Recetario Xochimilco

RECETARIO TRADICIÓN, CULTURA, SABOR

COLECTIVO AMAPOLA DEL SABOR

COLECTIVO AMAPOLA DEL SABOR

Tradiciรณn en cada platillo

Recetario Xochimilco Un recetario que compila todo el sabor original de nuestro bello Xochimilco

Colectivo Amapola del Sabor Proyecto: “Tlecuitl: Gastronomía mexicana de cultura comunitaria y ancestral” 2020 Este material se realizó en coloboración con el Programa Social “Colectivos Culturales Comunitarios 2020”

Este Programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Está prohibido el uso de este programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos.

Quien haga uso indebido de los recursos de este programa en la Ciudad de México será sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.

Semblanza El colectivo Amapola del sabor, está fortaleciendo el conocimiento ancestral de la cocina tradicional Xochimilca desde el año 2019, nos hemos mantenido vigentes para llevar a su casa conocimientos de nuestro arte culinario.

Participamos en el Programa Social “Colectivos Culturales Comunitarios 2020” emitido por la Secretaría de Cultura de Ciudad de México. A raíz de esto, llegamos a ser invitadas a foros gubernamentales, académicos y sociales, por la defensa del maíz y cocina tradicional mexicana.

Nuestras participaciones destacadas en el 2019 son: •11 de septiembre, participamos como invitadas a la Primera Feria del jitomate nativo y ancestral, en la UAM de Xochimilco, dando un taller de salsas.

•29 de septiembre, participamos como invitadas en la Primer Feria del Día Nacional “Sin maíz no hay país”, realizada en la plancha del zócalo capitalino, vendiendo productos elaborados con maíz.

•15 de octubre, acudimos al tianguis de la milpa del día nacional del maíz en la Escuela Nacional de Trabajo Social (UNAM), exponiendo una diversidad de productos de maíz.

•29 de noviembre, expusimos en el Primer encuentro de mujeres rurales de la Ciudad de México convocado por la honorable cámara de diputados, nuestra experiencia como colectivo y mujeres Xochimilcas.

•12 de diciembre, nos visitó el bisnieto de nuestro general Emiliano Zapata.

Nos han realizado entrevistas de diferentes televisoras como: TV Azteca y Tele Sur y para la revista de la revista “Quisca” capital cultural de América.

Actualmente, impartimos talleres virtuales en rescate de nuestra comida tradicional Xochimilco. Nos puedes encontrar como Amapola del sabor en las redes sociales.

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Dedicatorias

Dedicamos este libro a todas las personas que nos han impulsado durante todo este tiempo.

Así mismo a todos los habitantes de la Alcaldía Xochimilco.

A la memoria de todas esas abuelas que nos han enseñado que siempre hay una buena tradición detrás de cada platillo.

Una receta no es un cuento, es una historia que debes darle a cada receta.

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Agradecimientos

Agradecemos a Elvira y Laura todo su apoyo y sus enseñanzas incondicionales, que son la base principal del colectivo.

Al equipo que apoyó en la elaboración de los videos tutoriales de cocina.

A Raquel Cruz Rivas por su apoyo.

A la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México por haber creído en nosotras.

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Prólogo

Los platillos son una delicia para todas las familias. Existen muchos platillos Xochimilcas que debemos rescatar.

En este libro podrán encontrar las recetas para cualquier ocasión, además de ser deliciosas y muy fáciles de elaborar.

Por eso siempre es interesante conocer la historia de cada platillo para cambiar el menú diario.

Este libro está lleno de ideas para que ustedes puedan sorprender a su familia con algo nuevo y diferente.

Cuando la comida llega a su mesa es una garantía de frescura.

Este libro es un tesoro.

¡Aprovéchenlo!

Contenido Acelgas en jitomate con carne de puerco

9

Conejo en pasilla

10

Chiles rellenos

11

Feria del maĂ­z / Chileatole

12

Flor de calabaza en salsa verde

13

Guisado de pollo con verduras

14

Huauzontle

15

Michimole de pescado

16

Mixiotes de pollo con carne de puerco

17

Mole con guajolote

18

Mole de olla

19

Mole verde

20

Pepitas de chile

21

Barbacoa de pollo

22

Salsas

23

Pozole

26

Revoltijo o romeritos de mole

27

Revoltijo o romeritos verdes

28

Tinga de hongos setas

29

Tlapiques de pescado

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Acelgas en jitomate con carne de puerco

Historia:

Preparación:

Antiguamente se cocinaban las acelgas con jitomate cuando empezaban a salir los brotes de la semilla del maíz, esto sucedía a finales del mes de mayo y se acompaña el platillo con la carne de roedor, que invadía los campos y se comía los granos sembrados, este animal es la tuza o topo. Para las familias era una alegría elaborar esa comida, ya que por una parte comían la proteína de la carne, y por otra se salvaban su siembra. Actualmente, este platillo se acompaña con carne de puerco.

Se pone la cazuela a fuego medio, una vez caliente se agrega la manteca hasta derretir. Se incorpora la carne, se fríe hasta dorar. Previamente lavados y desinfectados se van incorporando las acelgas, las papas y los granos de elote. Se tapa la cazuela.

Aparte se muele el jitomate en crudo con la cebolla y ocho dientes de ajo.

Se vacía este caldillo en la cazuela, sazonar con sal y se deja hervir hasta que esté bien cocida la papa y la carne.

Ingredientes Porción para 30 personas • 8 kg. de jitomate • 1 cabeza de ajo • 15 manojos de acelga • 4 kg. de papa cambray (partidas a la mitad o en cuatro, dependiendo el tamaño) • 2 kg. de elote desgranado • 2 kg. de chile cuaresmeño tostados • 8 kg. de espinazo de puerco • 1 kg. de manteca • 1 kg. de cebolla • Sal al gusto.

9

Conejo en pasilla

Historia:

Preparación:

Se comenta entre los primeros cazadores y los actuales que de no haber existido este animal el hombre lo hubiera inventado. El conejo es sin lugar a dudas la primera pieza silvestre que formó parte de la alimentación cuando el hombre se volvió sedentario. En Xochimilco ha existido desde que hubo asentamientos en la zona lacustre.

La primera forma de prepararlo por nuestros antepasados, fue cocinado con tomate verde. Actualmente se prepara como lo presentamos y es un platillo que tradicionalmente se elabora a fin de año.

Los canales de conejo se parten en piezas medianas, y se ponen a cocer en una olla con una cebolla entera, una cabeza completa de ajo y un poco de sal, durante aproximadamente 2 horas.

Por otra parte, se limpia y desvena el chile pasilla y se pone a hervir con la mitad de una cebolla y 4 dientes de ajo. Se muele en la licuadora y se reserva.

Cuando el conejo esté cocido, es decir, que la carne esté suave, se escurre para freír en aceite caliente.

Se vierte la salsa de chile pasilla y se sazona con sal al gusto.

Ingredientes Porción para 30 personas • 4 canales de conejo • 1 kg. de chile pasilla • 1 kg. de cebolla • ¼ de ajo • Sal • 1 lt. de aceite para cocina • Sal al gusto.

10

Chiles rellenos

Historia:

Preparación:

No es originario de Xochimilco este alimento; según ciertas investigaciones es originario del Estado de México. En la zona chinampera de Xochimilco se conoce un tipo de chile llamado “Chicurote” el cual no sirve para rellenar.

Después de la conquista, los españoles nos trajeron una infinidad de chiles, incluyendo el más popular para este platillo, nos referimos al chile poblano y el cuaresmeño. El relleno puede ser con lácteos y carne, semillas y frutas secas, según sea el gusto del comensal.

También puede ir capeado con huevo.

Se enjuagan los chiles y se ponen a tostar muy bien de todos los lados, después se introducen en una bolsa y se dejan sudar para que sea fácil pelarlos. Mientras tanto, se muele en el molcajete el clavo, la pimienta y sal al gusto; ya molido se le agrega a la carne y se revuelve. Ponemos la cazuela al fuego con el aceite, cuando ya esté bien caliente el aceite se pone a freír la carne. Se corta en cuadros pequeños la cebolla y el jitomate y se agregan a la carne. Ya preparada la carne, con ayuda de un cuchillo, se abren los chiles y se desvenan para luego introducir el relleno.

Para realizar el capeado de los chiles, necesitamos separar las claras de las yemas de 10 piezas de huevo, batimos las claras a punto de turrón para después agregar las yemas y se bate nuevamente.

Se enharinan los chiles ya rellenos para después sumergirlos en el capeado de huevo y se ponen a freír en una cazuela con aceite bien caliente.

Nota: desvenar los chiles con ayuda de una cuchara para evitar enchilarse las manos.

Ingredientes Porción para 30 personas • 4 kg. de chile poblano • 2 kg. de maciza de puerco picada • 2 kg. de jitomate • 1 kg. de cebolla • 10 pzs. de clavo • 10 pzs. de pimienta • 3 kg. de huevo • 1 kg. de harina • 3 lt. de aceite para cocina • Sal al gusto

11

Feria del maíz / Chileatole

Historia:

Preparación:

Aquí se cuenta con mucha historia ya que este grano fue en la antigüedad y sigue siendo hoy día la base de la alimentación de nuestra dieta. Se elabora como hace cientos de años la clásica tortilla. Los atoles fueron elaborados como paga de los pueblos a sus emperadores a manera de tributo. El chile atole fue y sigue siendo el preferido y más conocido de los platillos típicos de Maíz. En Xochimilco somos cuidadosos y celosos de nuestro maíz, ya que solamente preparamos las variedades derivadas del maíz en temporada.

Se pone a cuhece en una cazuela los granos de elote con el agua y un poco de sal.

Aparte una vez lavados y desinfectados, se deshojan los manojos de epazote y junto con los chiles verdes se muelen en la licuadora con un poco de agua. El chile se agrega al gusto. Cuando los granos de elote están cocidos, se agrega esta mezcla y se deja cocinar hasta hervir.

En un recipiente aparte, se disuelve la masa de maíz en agua fría hasta que quede sin grumos y con una consistencia de atole, se agrega a la cazuela de los granos de elote y se mueve para que no se pegue. Sazonar con sal y las especias al gusto. Dejar hervir un poco más.

Ingredientes Porción para 30 personas • 4 docenas de elote tierno y desgranado • 2 manojos de epazote • ¼ de chile verde • 1 kg. de masa de maíz • 5 lt. de agua • Sal al gusto

12

Flor de calabaza en salsa verde

Historia:

Preparación:

La calabaza y su flor se dice que ya existía en el valle del Anáhuac. Otros dicen que fue traída de Europa, sea cual sea su origen, lo cierto es que su empleo en la comida se remonta hace cientos de años. Primeramente, se utilizó como en el platillo que en esta ocasión presentamos, pero también se utiliza en sopas y quesadillas.

Aquí en Xochimilco al igual que con el maíz, únicamente la consumimos en temporada.

Se lavan y desinfectan todas las verduras previamente. La flor de calabaza de “descotona”.

Se pone a hervir en agua el tomate, los chiles (al gusto de picoso) y 4 dientes de ajo. Hasta que estén cocidos los ingredientes, se muelen en la licuadora y se reserva la salsa.

Aparte en la cazuela a fuego medio una vez caliente se agrega la manteca y se deja hasta derretir para freír el espinazo de puerco. Ya que quede dorado se le agrega la salsa de tomate verde y se incorporan también los elotes y la flor de calabaza descotonada. Antes de romper el hervor, se le ponen unas ramas de epazote. Sazonar con sal al gusto y dejar hervir hasta que estén cocidos los elotes.

Ingredientes Porción para 30 personas • 10 kg. de tomate verde • 8 kg. de espinazo de puerco • ¼ de chiles verdes • 1 kg. de cebolla • ¼ de ajo • 12 elotes cortados en 3 partes • 10 manojos de flores de calabaza • Unas ramas de epazote • 1 kg. de manteca • Sal al gusto

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Guisado de pollo con verduras

Historia:

Preparación:

Antes de la llegada de los españoles, cuando la mujer era verada por dar a luz, después del parto y cuando ya podía saborear alimentos, esta comida se le ofrecía y era elaborada con todas las verduras y legumbres que existían en la cuenca del Anáhuac. Después de la Conquista y antes de la Revolución se les daba a los heridos. En estas dos etapas se sacrificaban aves de corral de la familia. Actualmente se elabora con pollo, pero si se cuenta con gallinas criollas es mucho mejor.

Limpiar el pollo, se pone una cazuela con aceite y cuando esté bien caliente se empieza a dorar el pollo y se pone a parte.

Con ese mismo aceite empezamos a guisar la zanahoria, el chícharo, la papa, el elote, se agrega un poco de agua y se tapa la cazuela. Después de lavar muy bien el jitomate se muele con una cebolla entera y 6 dientes de ajo, esta mezcla se agrega a la cazuela del pollo, se deja hervir y cuando esto ocurre se agrega un manojo pequeño de hierbas de olor y los chiles güeros.

Para saber que ya está listo se verifica la carne del pollo para ver el grado de cocción.

Ingredientes • 10 kg de pierna con muslo • 8 kg de jitomate • 2 kg de papa cortada en cuadros • 2 kg de zanahoria cortada en rodajas • 2 kg de elote • 2 kg de chícharo pelado • 1 frasco chico de aceitunas negras o verdes al gusto • 1 manojo de hierbas de olor • 1 lata chica de chiles güeros • 1 lt de aceite • 1 kg de sal • 1 kg de cebolla • Si es posible encontrar chiles güeros frescos, pelados y tostados, 2 kg.

• ¼ de Ajo 14

Huauzontle

Historia:

Preparación:

El huauzontle es de la familia del amaranto y del quintonil. En el tiempo de los Aztecas, cuando los españoles llegaron y vieron el tributo que se les daba a los dioses lo prohibieron por ser un acto pagano, según ellos. Al paso del tiempo al ver las propiedades que tenía lo empezaron a consumir, pues creían que los hacían buenos guerreros.

Se descotona el huauzontle y se coloca en una olla con agua y sal lo dejamos hervir hasta que cambian de color, lo cual indica que ya están listos, posteriormente se escurren y se exprimen. Se hacen las tortas, se les agrega el queso en medio y se enharinan.

Se bate la clara del huevo y cuando haya subido le agregamos la yema.

Colocamos un sartén con aceite, cuando esté bien caliente agregamos el huauzontle capeado para freír.

En una cazuela caliente con aceite se acitrona la cebolla, el jitomate lo molemos con cebolla y ajo, se agrega a la cazuela donde se tiene la cebolla y agregamos un manojo de hierbas de olor y aceitunas, lo dejamos hervir y se le agrega huauzontle, con jitomate o solo.

Ingredientes • 10 kg de huauzontle • 5 lts de aceite • 5 kg de huevo • 2 kg de aceite de trigo • 2 kg de queso Oaxaca • 1 kg de sal • 6 kg de jitomate • 1 kg de cebolla • 1 manojo de hierbas de olor • 2 frascos de aceitunas medianas, negras o verdes al gusto

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Michimole de pescado

Historia:

Preparación:

La historia de este platillo tan enigmático, surge tras la llegada de los españoles, que con ayuda de nuestros antepasados pescaron en la laguna dando la pesca a las mujeres, las cuales agregaron verduras haciendo de este platillo un gran manjar. Las tías nos cuentan que para saber en los conventos que el pescado no se excediera en la cocción las monjitas rezaban un ave María, hasta nuestros días aún se sigue utilizando este gran consejo.

El pescado se enjuaga muy bien, se ponen a hervir los tomates con los chiles y ajo hasta que estén bien cocidos; los nopales se hierven y se escurren, los quintoniles se hierven y se guisan. Se pone una cazuela a fuego medio con manteca y cuando ya está bien caliente se agrega el tomate y se guisa, se agregan los nopales, los quintoniles, el epazote y al último el pescado hasta dejarlo espesar. Se debe tener cuidado al mover para que no se deshaga el pescado.

Nota. Si se nota que el michimole está un poco aguado, se agrega un poco de masa para que espese.

Ingredientes • 5 kg de pescado • 4 kg de tomate • ¼ de chiles verdes.

• ¼ de nopales • 1 manojo de quintoniles deshojados • 1 manojo chico de epazote • 1 kg de manteca • 1 kg de sal • ½ de masa • Ajo al gusto

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Mixiotes de pollo con carne de puerco

Historia:

Preparación:

El mixiote es la pequeña membrana que se desprende de la penca del maguey, la cual desde hace mucho tiempo servía para cocer en las brasas por los Mayas, Aztecas y Otomís. Se cree que los primeros personajes en probar los mixiotes fueron la Duquesa Catalina de Aragón y su esposo. Pero ¿sabes de qué era la carne? Pues de jabalí, ardilla o cocodrilo.

Ya que conoces un poco más de la historia de este platillo, puedes incluirlo en tu menú.

Se limpia y se enjuaga la carne de pollo y la carne de puerco.

Se ponen a remojar el chile guajillo y el chile morito, una vez hidratados se muelen con las hojas de aguacate, clavo, pimienta, cebolla, ajo y vinagre. Se vierte en un recipiente amplio donde se pueda agregar la carne de pollo y la carne de puerco y se deja marinar durante toda la noche.

Se pela y se corta la zanahoria en rodajas.

Al día siguiente, se corta el papel aluminio en cuadros grandes, sobre cada papel se coloca una pieza de pollo y un trozo de carne de puerco y se agregan las aceitunas y las zanahorias en rodajas.

Se acomodan las piezas de mixiote dentro de una vaporera y se dejan cocer por aproximadamente dos horas.

Ingredientes Porción para 30 personas

Nota: el platillo se acompaña con un arroz, nopalitos a la mexicana y una salsa picosa

• 10 kilos de pollo (pierna y muslo) • 5 kilos de costilla de puerco • 1 manojo grande de hojas de aguacate • ¼ de guajillo del que no pica • 1 litro de vinagre • 100 gramos de chile morita • ¼ de ajos • 1 kilo de cebolla • 1 kilo de aceitunas • 3 kilos de zanahoria • 1 manojo de hiervas de olor • Sal y pimienta al gusto • Un puñito de clavo • 1 rollo de papel aluminio o 1 kilo de bolsas para mixiote 17

Mole con guajolote

Historia:

Preparación:

Un plato cuyo origen nos traslada a la época prehispánica y a través de los años se ha ido transformando al igual que nuestra cultura. Su evolución consiste en que se han ido añadiendo a la preparación otros ingredientes, dependiendo de cada región, así también se acompañaba de diferentes carnes. Aquí en Xochimilco, la preferida es la de guajolote.

Al guajolote lo destazamos y lo ponemos a hervir en una olla de barro con agua por 4 horas, se le agrega ajo y cebolla hasta que se cosa. Cuando ya esté, se pone una cazuela con manteca y cuando esté caliente se le agrega el chocolate hasta que se deshaga. En seguida le agregamos el mole y sazonamos. Para saber que ya está listo el mole no se debe pegar en la cuchara. Se le agrega caldo del guajolote al gusto, se mezcla hasta conseguir la consistencia deseada.

Nota. La base es el mole que ya preparamos, con el podemos preparar varios platillos.

Ingredientes Porción para 30 personas • 2 kg de mole ya preparado • 1 kg de manteca • 1 pza de chocolate abuelita.

• 2 guajolotes matados en casa • Caldo de guajolote con cebolla y ajo • 1 kg Cebolla • ¼ de ajo

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Mole de olla

Historia:

Preparación:

Cuando llegaron los europeos a estas tierras nuestra gastronomía dio un giro, pues ellos trajeron otros ingredientes, como los chiles secos, que complementaron este platillo.

Estos chiles estaban más presentes en nuestra gastronomía. El mole de olla es un platillo que sabe a lo que saben los hogares mexicanos. Ahora que saben esto no me queda más que decirles: ¡A darle que es mole de olla!

Se enjuaga la carne de res y se coloca en una olla de barro y se deja hervir con agua, media cabeza de ajo, 1 cebolla partida en cuatro y sal al gusto. Se muele el chile pasilla con el caldo de la carne y se vierte en la cazuela con la carne y la verdura.

Mientras tanto, se lava y se pica la verdura (papas, ejotes y calabaza), el xoconostle se pela y se le quitan las semillas e igualmente se parte en cubos. Cuando la carne ya está hirviendo se le agregan todos los vegetales con el epazote y se deja hervir unos minutos más.

Nota: Para darle sabor al caldo, se le agrega un trozo de tuétano y gordo.

También se puede agregar acelga o lenguas de vaca junto con la verdura.

Ingredientes Porción para 30 personas • 1 kg de cebolla • 4 kg de retazo de res • 2 kg de papa • 2 kg de ejote • 2 kg de calabaza chica • 1 kg de xoconostle • 1 manojo de epazote criollo • ½ kg chile pasilla previamente hidratado • Ajo • Sal al gusto

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Mole verde

Historia:

Preparación:

Tras la llegada de los españoles nos inculcaron la religión católica, con sus fiestas de pueblos, barrios y cumpleaños. Las familias con bajos recursos tenían granjas pequeñas y mataban una gallina todavía. Hace muchos años este mole era llamado “el mole de los pobres” cuando las fiestas eran algo grandes se mataba un puerco si la festividad era mayor como las famosas mayordomías se mataba una res, de ahí este mole se puede acompañar con las tres carnes: pollo, puerco y res.

El pollo se pone a hervir con ajo y cebolla al sol. El chile verde y el cilantro se muelen en la licuadora, posteriormente se pone la cazuela a fuego lento y cuando ya está caliente se vacía el chile que se molió.

Mientras esta el pollo se usará el consomé y se deja la carne para después. Se vuelve a la cazuela para mover el chile y se agrega la pepita verde al gusto (espeso o aguadito) finalmente le agregamos el pollo y se mueve.

Ingredientes Porción para 30 personas • ½ kg de cilantro • ¼ de chiles verdes • 1 ½ kg de pepita verde con cominos • ½ kg de manteca de puerco • 4 kg de pollo, puerco o res • Sal al gusto Nota: la pepita se pone a dorar en el sol, después de varios días se tuesta en el comal y se muele en el metate o en el molino.

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Pepitas en chile

Historia:

Preparación:

Los platillos de Xochimilco tienen su origen en la época prehispánica, se cuenta que el presente platillo era uno de los preferidos del último Tlatoani de los Aztecas, Cuauhtémoc.

Se llaman pepitas, pero en realidad son semillas (guajillo, mulato, pasilla, ancho) que al molerlas con otros ingredientes hacen que adquieran un color y un sabor original. Se les agrega papas, vinagreras, charales, carpas y por supuesto, su carne de puerco.

Las pepitas de chile se enjuagan muy bien, se pone a remojar el chile ancho y luego se pone a hervir. El ajonjolí, las almendras, el cacahuate, las nueces, el ajo y la cebolla se doran con manteca de puerco. Posteriormente se limpian las pepitas, se agrega todo lo guisado, se le agrega las pimientas, los clavos de olor, las tortillas y se lleva al molino.

Se coloca la cazuela con manteca y cuando ya está caliente se pone a dorar la carne ya sea con espinazo de puerco o carne de pollo. Una vez dorada la carne, se integran las papas en cuadritos, lenguas de vaca y si es con nopales, se ponen a hervir previamente con cebolla y sal. Se lavan muy bien y se doran junto con la carne, posteriormente se vacía el chile y se mueve. Se tiene que mover hasta espesar porque se puede quemar.

Ingredientes Porción para 30 personas • 1 kg de pepitas de chile • ½ kg de chile ancho • ¼ kg de ajonjolí • 4 dientes de ajo • 1 cebolla • 10 clavos de olor • 10 pimientas • 100 g de almendras • 100 g de nuez • 4 tortillas doradas • 1 puño de cacahuate • 4 kg de espinazo de puerco o pollo • 1 kg de manteca • 2 kg de papa, lenguas de vaca o nopales

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Barbacoa de pollo

Historia:

Preparación:

La barbacoa es un método de cocción prehispánica. En México se utiliza en aves, venados y pescados.

La introducción del ganado bovino, ovino y porcino fue en el México colonial, donde también se fueron añadiendo nuevos ingredientes a esta preparación prehispánica.

Se pone en una olla la zanahoria y el garbanzo remojado, retazo de pollo y sal, se tapa y se coloca una cruz de sal.

El vapor debe de salir por el cuello de la olla. Se limpia el pollo muy bien, con mucha agua y se deja escurrir. Se desvena el chile guajillo y se hierve, cuando ya está, se le agrega la cebolla entera dorada con una cabeza de ajo entera, el manojo de hierbas de olor, aproximadamente 30 hojas de aguacate para darle sabor y un poco de vinagre.

Se lleva al molino o en la licuadora, posteriormente se incorpora lo molido al pollo, se pone sal al gusto y se mueve.

En la olla que ya se tenía preparada, se acomoda el pollo ya enchilado, las pencas en las orillas ya tostadas de la parte de abajo, se hace una cama de pollo, se va poniendo hojas de aguacate para el sabor, se tapa con las pencas, se deja hervir aproximadamente dos horas y listo.

Ingredientes Porción para 30 personas • 10 kg de pollo (pierna y muslo) • ½ de chile guajillo del que no pica • 1 L de vinagre • 30 pesos de hoja de aguacate • 1 manojo de yerbas de olor • 1 kg de cebolla • ¼ de ajo • 100 g de clavo (15 piezas) • 100 g de pimienta (15 piezas) • 3 pencas de maguey • Sal al gusto • Para el consomé necesitamos 2 kg de zanahoria, retazo de pollo al gusto (patas y mollejas) • ½ de garbanzo (remojar un día antes)

22

Salsa verde

Historia:

Preparación:

Cuando el pueblo xochimilca se estableció en la cuenca del Anáhuac definitivamente y mientras esperaban ya sus primeras cosechas.

Aprovechaban la fauna del lugar, aves, peces, roedores, y para no comer esas carnes solas, surgieron las salsas para acompañar, ya que éstas son de fácil preparación.

Se pone en el comal, el tomate con todo y cáscara, los chiles verdes y el ajo.

Primero que nada, se pone en el molcajete la sal y el ajo, se muelen muy bien y se van agregando los chiles tostados, caldo de res para el sabor. Una vez que esté bien molido el chile, se le va echando los tomates y listo. ¡Una salsa bien picosa!

Antiguamente se molían los ingredientes en el tradicional molcajete, el día de hoy se realiza en licuadora, pero una salsa preparada en molcajete tiene otra consistencia, otro sabor y la herencia de siglos que nos dejaron los antiguos xochimilcas.

Aquí, en Amapola del Sabor, utilizamos todavía el molcajete.

Ingredientes Porción para 10 personas El secreto es utilizar caldo de res en lugar de agua • ½ de tomate • ¼ de chiles verdes • 1 diente de ajo • Sal al gusto

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Salsa roja

Historia:

Preparación:

Cuando el pueblo xochimilca se estableció en la cuenca del Anáhuac definitivamente y mientras esperaban ya sus primeras cosechas. Aprovechaban la fauna del lugar, aves, peces, roedores, y para no comer esas carnes solas, surgieron las salsas para acompañar, ya que éstas son de fácil preparación.

El chile de árbol se pone a dorar en aceite junto con el jitomate, se coloca en el molcajete el ajo y la sal, se muele y se va agregando los chiles, el caldo de res y los jitomates y se muele una vez más con el tejolote.

Antiguamente se molían los ingredientes en el tradicional molcajete, el día de hoy se realiza en licuadora, pero una salsa preparada en molcajete tiene otra consistencia, otro sabor y la herencia de siglos que nos dejaron los antiguos xochimilcas.

Aquí, en Amapola del Sabor, utilizamos todavía el molcajete.

Ingredientes Porción para 10 personas El secreto es utilizar caldo de res en lugar de agua • ¼ Chiles de árbol seco • ½ de jitomate • 1 diente de ajo • Sal al gusto

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Salsa de pasilla

Historia:

Preparación:

Cuando el pueblo xochimilca se estableció en la cuenca del Anáhuac definitivamente y mientras esperaban ya sus primeras cosechas. Aprovechaban la fauna del lugar, aves, peces, roedores, y para no comer esas carnes solas, surgieron las salsas para acompañar, ya que éstas son de fácil preparación.

El chile pasilla se pone a hervir junto con el ajo, una vez que está listo, se muele en el molcajete se le agrega sal y el ajo, posteriormente se incorpora el chile pasilla con caldo y cuando ya está molido se vacía en un recipiente y finamente se le agrega trozos de queso canasto.

Antiguamente se molían los ingredientes en el tradicional molcajete, el día de hoy se realiza en licuadora, pero una salsa preparada en molcajete tiene otra consistencia, otro sabor y la herencia de siglos que nos dejaron los antiguos xochimilcas.

Aquí, en Amapola del Sabor, utilizamos todavía el molcajete.

Ingredientes Porción para 10 personas • ¼ de chile pasilla • 1 diente de ajo • ¼ de queso canasto • Caldo de res • Sal al gusto

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Pozole

Historia:

Preparación:

Se dice que el pozole era el platillo preferido del emperador Moctezuma, los historiadores comentan que, en ese entonces, la carne que se les agregaba era de mono y otros dicen que era de humano de los guerreros caídos en batalla. Cuando les dieron a probar a los españoles y notaron que en el recipiente había un brazo parecido al de una persona, prohibieron este platillo. Actualmente se prepara con carne de puerco, de pollo o de guajolote, siendo el de cabeza de puerco el preferido.

Se pone el maíz en una olla con la carne de puerco y se deja hervir para quitarle el olor a la carne. Se muele en el molcajete una cebolla entera, una cabeza de ajo, 15 clavos de olor, 15 pimientas y una vez ya todo molido se le agrega a la olla y se deja hervir.

Se desvena el chile guajillo y se pone a hervir, una vez cocido se guisa en una cazuela con un poco de aceite y cuando hierva se agrega a la olla. Una vez cocida la cabeza de puerco se saca y se corta en pedazos, la sal se agrega cuando el maíz ya explotó y se tapa para que siga hirviendo. Se le agrega el manojo de hierbas de olor. La lechuga, rábano se pican, se coloca orégano en un plato, se cortan los limones y cuando se sirve va con el aguacate hasta arriba.

Ingredientes Porción para 30 personas • 6 kg de maíz (se cuece con cuartillos de cal) • 1 cabeza de puerco partida en cuatro pedazos • ¼ de chile guajillo del que no pica • 1 kg de cebolla • ¼ de ajo • 100 g de clavo de olor • 100 g de pimienta • 3 lechugas • 1 manojo de rábano grande • 100 g de orégano • Chile piquín pozolero • 2 kg de aguacate • 2 kg de limón • 1 manojo de hierbas de olor

Nota: Cuando ya esté la carne en pedacitos con el maíz se deja que hierva cinco minutos y se apaga.

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Revoltijo o romeritos con mole

Historia:

Preparación:

El revoltijo nació originalmente en los conventos, al igual que muchos platillos de nuestra gastronomía y cultura mexicana, el revoltijo de mole era el nombre que originalmente llevan los romeritos, esto se debe por la mezcla de ingredientes, españoles y mexicanas, como romeritos, papas, nopales, elementos para la preparación del mole.

Se pone a hervir el camarón y el caldo se guarda para el mole. Los camarones se gurda aparte. Se limpia el romero y se pone a hervir con las papas, cuando se percibe que cambia de color los romeros, significa que ya está bien cocido. Se pone a escurrir las papas y el romero y se exprime cuidadosamente con las manos. Se pone en el fuego la cazuela de barro y se vierte la manteca y se guisa el mole, cuando notemos que ya no se pegue en la cuchara el mole, le agregamos el caldo de camarón para darle sazón para posteriormente agregar los romeros, las papas y el camarón, se deja hervir unos minutos más y se retira del fuego.

Ingredientes Porción para 30 personas • 2 kilos de mole • 8 kilos de romeros • ¼ de camarón • 2 kilos de papas cocidas y partidas • 1 kilo de manteca • 1 pieza de chocolate • Sal al gusto

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Revoltijo o romeritos verdes

Historia:

Preparación:

Este platillo fue elaborado a principios de los años 1600. Principalmente era reparado en semana santa, así mismo, lo daban de comer al cumplir el novenario del difunto, era verde porque los ingredientes son muy económicos. Este platillo se dice que es el romerito de los pobres.

En una olla se ponen a cocer los romeros con la papa y se agrega sal al gusto. Una vez cocido. Se pone a escurrir las papas y el romero y se exprime cuidadosamente con las manos. Se pone a hervir el camarón y el caldo se guarda para el mole. Ponemos a calentar la cazuela con manteca o aceite, según su preferencia. Mientras tanto se muele el cilantro con los chiles verdes y se agrega a la cazuela, se deja cocer por unos minutos y se agrega la pepita verde moviendo constantemente para que no se corte; en seguida se agrega el romero, las papas y el camarón y se deja sazonar por 15 minutos.

Ingredientes

Nota: es importante no dejar mover con la cuchara durante todo el proceso para evitar que se corte el mole.

Porción para 30 personas • 2 kilos de pepita verde • 8 kilos de romero • ¼ de camarón cocido • 2 kilos de papas cocidas y partidas • 1 kilo de manteca • ¼ de chile verde • ½ manojo grande de cilantro • Sal al gusto

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Tinga de hongos y setas

Historia:

Preparación:

Antiguamente este platillo se preparaba con hongos que brotaban en la temporada de lluvia en los huecos de los árboles nativos de Xochimilco “ahuejotes”, estos hongos ya casi desaparecieron, es muy raro encontrarlos. Por ese motivo la gente se propuso sembrarlos y fue en el Estado de México donde se inició la producción principal del hongo seta.

Los preparamos en tinga, pero también se pueden hacer sopa, quesadillas y tlapiques.

Se enjuaga y se deshebra la seta.

Se pone a remojar el chile chipotle y posteriormente se pone a hervir con 4 dientes de ajo.

Se pone a calentar la cazuela con aceite, en seguida se agrega la cebolla fileteada y se deja acitronar. Se muele el chile chipotle con el jitomate y se vierte en la cazuela y se deja hervir con sal al gusto. Por último, se agrega la seta previamente escurrida y se deja al fuego hasta que suavice la seta.

Ingredientes Porción para 30 personas • 8 kilos de setas • 5 kilos de jitomate • ¼ de chile chipotle • 2 kilos de cebolla • 1 litro de aceite • Ajo • Sal al gusto

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Tlapiques de pescado

Historia:

Preparación:

El tlapique es un platillo de origen prehispánico. Antiguamente se elaboraba con ajolotes, ranas o acociles. Este platillo era el preferido por los señoríos xochimilcas, para ellos era un manjar, por ello, algunas personas en la actualidad le dicen la comida de los dioses. Hoy en día se preparan con cualquier especie de pescado, aquí en Xochimilco se siguen preparando con carpas y mojarras que hay en el lago.

Se enjuaga la hoja de maíz y se pone a remojar.

Se enjuaga la verdura y se pica finamente (tomate, chile, cebolla, epazote y nopales). En un recipiente se revuelve toda la verdura junto con la manteca.

Se extiende la hoja de maíz formando una especie de camita con ayuda de la mano de tal manera que pueda sostener una cucharada grande de verdura y una pieza de pescado. Se cubre con las hojas de maíz hasta que quede totalmente envuelto el contenido y se amarra con alambre para que no se deshaga. Se pone a cocer sobre el comal. Para verificar que ya está listo el tamal, se levanta con las pinzas y si no escurre caldillo significa que ya está listo.

Ingredientes Porción para 30 personas • 4 kilos de pescado de su preferencia • 4 paquetes de hoja de maíz • 6 kilos de tomate • 2 kilos de cebolla • 20 pesos de epazote • ¼ de chile arbol seco • 1 kilo de manteca • Sal al gusto • Hongos o nopales según prefiera • Alambre recocido

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Glosario de palabras náhuatl • Aceite: Chiauikayotl • Acido: Xoko • Aguacate: Ahuacatl • Ajo: Kos • Arroz: Asentli • Cazuela: Apasteti • Cacerola: Teposxoktli • Caldo de res: Nakayotl • Cebolla: Xonacatl • Cilantro: Sakalikpatli • Cocina: Tlakualkali • Comal: Cómalli • Conejo: Tochtli • Cosa envuelta o en hoja de maíz: tlapique • Chile habanero: Cocochilli • Chocolate: Xocolatl • Elote: Elotl • Epazote: Epasoti • Esquites: Izquitl • Fogón: Tlecuitl • Gracias: Tlazohcamati • Guacamole: Ahuacamolli • Jitomate: Xitomatl • Jícara: Xicalli • Leña: Kuahuitl • Mezcal: Mexcalli • Mole: Molli • Pescado: Amichin • Sal: Iztati • Salado: Poye • Simple: Sankuatli • Tianguis: Tiyanquiztli • Tomate: Tomat

¡Tlazocamati!

Un recetario que compila todo el sabor originario de nuestro bello Xochimilco

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