COOK MAGAZINE | TRIMESTRALE DI INFORMAZIONE ENOGASTRONOMICA – DICEMBRE 2019 /GENNAIO 2020/ FEBBRAIO 2020 – ANNO I – N.1
DICEMBRE 2019 / FEBBRAIO 2020
PANNA KEN... nata con amore.
La panna professionale più amata da cuochi, pasticceri e gelatieri ha pronto un libro. Ve lo raccontiamo a pag. 51
KNAM
Intervista esclusiva a Re Ernst
LATTE ART A colloquio con Chiara Bergonzi
MIXOLOGY Gianluca Di Giorgio si racconta
EDITORIALE
Clara Mennella
Direttore Responsabile direttore@cookmagazine.it
COOK/MAG. cresce si amplia la squadra L’autunno è stato per noi il mese della semina. Come insegna la sapienza contadina, per sperare in un buon raccolto si devono avere buoni semi e si deve scegliere con cura il terreno, poi si deve avere la pazienza di aspettare che il tempo e la natura facciano il proprio corso, sempre vigilando e senza mai abbassare la guardia. Così è stato per me e per Francesco Fontana che abbiamo creduto che il terreno del settore food, beverage e ristorazione fosse fertile per piantare il nostro Cook/Mag. usando i nostri semi migliori che sono la nostra professione, la nostra dedizione, il sacrificio, le intuizioni, l’impegno e altro ancora… e abbiamo avuto ragione, la nostra piantina comincia a germinare, ma per crescere forte e dare finalmente i frutti ha bisogno di altro tempo e di altro lavoro. Noi, dopo una fase di avvio ci stiamo strutturando per condividere lavoro e traguardi con una squadra di collaborazioni eccellenti. Sono entrati a pieno titolo Serafino Geraci, fotografo di fama del settore che per noi curerà l’immagine a tutto tondo, con l’incarico di Brand Manager e Federica Terrana, giornalista professionista che contribuirà per i contenuti e assume l’incarico di Ufficio Stampa. All’interno della rivista scoprirete rubriche e contributors di spessore che spero apprezzerete, io vi auguro buona lettura e proseguo nel curare la terra seguendo il consiglio di una persona saggia come un contadino, anche se contadino non era: “Continua a piantare i tuoi semi, perché non saprai mai quali cresceranno forse lo faranno tutti.” Albert Einstein
Clara Mennella
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P R O S S IM A U S C ITA
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M AR Z O 2 02 0
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Dicembre 2019 / Febbraio 2020
N°1
Dicembre 2019 / Febbraio 2020
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Sommario 7
FOOD PHOTOGRAPHY
Il vademecum per chi si approccia alla fotografia a ogni livello, scritto da Serafino Geraci, un professionista del settore.
10 GENTE DI LAGO E DI FIUME
L’evento che lo Chef bistellato Marco Sacco ha ideato per valorizzare i pesci e l’ecosistema delle acque dolci.
IN COPERTINA KEN FOODS da oltre 40 anni è lo specialista nella creazione di panna e derivati lattiero – caseari, da montare e da cucina (UHT e pastorizzati) per uso professionale nel settore food service, pasticceria e ristorazione. I prodotti a marchio KEN FOODS sono il risultato di un'attenta filosofia aziendale che fonda le sue basi nella continua ricerca di soluzioni innovative. Il marchio KEN FOODS appartiene al gruppo LIASA LACTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS..
13 EXPOCOOK
Ecco le anticipazioni
Gli organizzatori sono già da tempo al lavoro per preparare la quarta edizione dell’evento più cook dell’anno.
16 LA PERA MADERNASSA
19 LA VACANZA ENOGASTRONOMICA CRESCE INESORABILE
Analizziamo i dati degli ultimi anni inerenti le scelte dei turisti che trascorrono le vacanze nel nostro bel paese.
21 LA MIA REGOLA DEL 5X3 Un’altra interessante puntata della rubrica di Paolo Guidi sulla gestione delle attività legate al settore Ho Re Ca.
24 TERRITORI DEL VINO La
LA GUIDA MICHELIN Più stelle nel cielo della ristorazione
TRIMESTRALE DI INFORMAZIONE E CULTURA ENOGASTRONOMICA
SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE. INVIARE RICHIESTA A: abbonamenti@cookmagazine.it INDICANDO NOME, COGNOME E INDIRIZZO. COSTI ANNUI PER 4 NUMERI: ITALIA 16 EURO – ESTERO 26 EURO COMPRENSIVI DI SPESE DI SPEDIZIONE ISCRIZIONE AL ROC REGISTRO OPERATORI DI COMUNICAZIONE E REGISTRAZIONE AL TRIBUNALE DI PALERMO RICHIESTE
Non era stata la prima scelta professionale ma adesso Gianluca Di Giorgio è uno dei barman più di tendenza.
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Perla di storione di Lomellina, scarola e centrifugato di clementine alla brace
La Ricetta d’Autore arriva da Antonio Danise, Executive Chef di Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò (Pavia).
34 LA PUTÌA PALERMITANA
Un luogo da scoprire
Clara Mennella intervista Teresa Armetta per scoprire l’universo delle Putìe tipiche della città di Palermo.
38 CONCORSO INTERNAZIONALE EMOZIONI DAL MONDO
Cresce di anno in anno il successo del concorso internazionale organizzato dal Consorzio di Tutela del Valcalepio.
ERNST KNAM
41 45 MARTINO ZANETTI
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Chi perde, chi guadagna, chi conquista. Questo è quello che ha decretato la famosa “Rossa” nell’edizione 2020.
28 UN INGEGNERE NUCLEARE DIETRO AL BANCONE
STAMPA: OFFICINE GRAFICHE -VIA PROSPERO FAVIER, 10 90124 - PALERMO COOK/MAG ASSICURA CHE I DATI PERSONALI IN SUO POSSESSO VENGANO TRATTATI CON TUTTA LA RISERVATEZZA PREVISTA DALLA LEGGE 196/03, GARANTENDO CHE, SU RICHIESTA, I DATI PERSONALI POTRANNO ESSERE CANCELLATI O RETTIFICATI
Daunia
In questo numero il viaggio fra i produttori di vino ha messo a fuoco la zona pugliese dell’entroterra del Gargano.
27 TESTATA REGISTRATA E AUTORIZZATA DAL TRIBUNALE DI PALERMO AUTORIZZAZIONE NUMERO 18 DEL 2019 DATA AUTORIZZAZIONE 12/12/2019
Frutto del Roero
Inizia la collaborazione con Storie di Cibo il Blog di Nadia Toppino, dedicato al mondo del cibo e della buona tavola.
Dolce ma non troppo Cresce di anno in anno il successo del concorso internazionale organizzato dal Consorzio di Tutela del Valcalepio.
L’affascinante ritratto di un imprenditore e di un artista che ha speso la sua vita valorizzando i propri talenti.
N°1 Dicembre 2019 / Febbraio 2020 IL MADE IN ITALY Viaggia in un piatto
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L’associazione di ristoratori fondata per prima in Italia, è arrivata al traguardo dei 55 anni in grande forma.
49 PIZZA NAPOLETANA Il
futuro è ieri
Il dibattito sulla qualità e sulla preparazione delle pizze è un tema di grande attualità. Parla Antonio Starita
51 IL RICETTARIO DI PANNA KEN
Nata con amore
Lo Chef Danilo Angè ha offerto la sua consulenza per il libro di ricette con la Panna Ken fra gli ingredienti.
52 IO, LA BIRRA
e i miei anni migliori
La blogger Paola Insanguine ci offre la sua visione e qualche nozione sul mondo degli appassionati di birra.
55
Fare lo Chef Stellato è un mestiere per donne
Tre ritratti tutti al femminile di tre protagoniste della ristorazione stellata. Ecco le Quote Rosa della Michelin.
56 PANE NOSTRUM
Una manifestazione organizzata dalla Regione Marche dedicata all’alimento principe delle nostre tavole.
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Creazioni e sfumature cromatiche
Il Maestro Giuseppe Giuliano ci regala i dieci punti fondamentali della sua filosofia monocromatica in cucina.
60 L'ARTE IN TAZZA
Intevista a Chiara Bergonzi
La Latte Art è uno dei plus che i locali possono offrire ai loro clienti per fidelizzarli. Parola di campionessa.
62 INTERVISTA
Vito Pecoraro
67 CELIACHIA
per conoscerla meglio
Inizia da Palermo il nostro viaggio alla scoperta degli istituti di formazione per le nuove leve dell’Ho Re Ca.
AIC Sicilia diventa partner istituzionale di Cook/Mag. Per fare finalmente chiarezza sull’intolleranza al glutine.
70 GLI ORANGE WINE
per molti The New Black
Quanti colori ha il vino? I colori sono quattro ma le sfumature innumerevoli. Ecco un focus sul quarto colore.
74 IL TRIONFO DELLE RADICI
Ricetta di Martino Beria
Lo spazio Veg Sicilia a cura di Luce Pennisi, propone una ricetta di grande effetto dedicata all’autunno.
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CLUB MASERATISTI SICILIANI
La passione viaggia su 4 ruote
L’amore sfrenato per uno dei brand simbolo del Made in Italy è la molla che muove questa associazione.
80 CALURA
Il gusto di chiudere in bellezza
Due giovani imprenditori si lanciano in un progetto che valorizza il territorio e il momento conclusivo del pasto.
DIRETTORE RESPONSABILE
CLARA MENNELLA direttore@cookmagazine.it
EDITORE E RESPONSABILE COMMERCIALE FRANCESCO FONTANA commerciale@cookmagazine.it
BRAND MANAGER
SERAFINO GERACI brandmanager@cookmagazine.it
ART DIRECTOR
WALTER MURAGLIA grafica@cookmagazine.it
INVIATO
GIULIA CRISTODARO criticaenogastronomica@gmail.com
CONTRIBUTORS
STEFANO BAGNACANI bagnacanistefano@gmail.com GIUSEPPE GIULIANO ricettegiuseppegiuliano@gmail.com PAOLO GUIDI guidipaolo2@gmail.com LUCE PENNISI info@vegsicilia.it NADIA TOPPINO www.storiedicibo.it
UFFICIO STAMPA
FEDERICA TERRANA federicaterrana@cookmagazine.it
WEB STRATEGIST
FRANCESCO TUMMINELLO info@contentu.it
SOCIAL MEDIA STRATEGIST CARLO BUTTITTA digital@cookmagazine.it
PRINT SERVICE
OFFICINE GRAFICHE PALERMO www.officinegrafiche.it
MARKETING & PUBBLICITÀ FFontana Servizi info@cookmagazine.it
HANNO COLLABORATO
MARTINO BERIA ANTONIO DANISE ANTONIO DI TRENTO PAOLA INSANGUINE FEDERICA RACCUGLIA
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FOOD PHOTOGRAPHY
SCRIVERE CON LA LUCE
Alzi la mano chi non ha mai fotografato un piatto per condividerlo sui social! DI SERAFINO GERACI
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l cibo non è più soltanto qualcosa che nutre il nostro corpo, ma è diventato anche strumento di “social-izzazione”. Da quando internet ha “invaso” la nostra quotidianità ogni momento viene condiviso online e le foto del cibo sono seconde soltanto ai selfie! Basta avere un account facebook o instagram per imbattersi in infinite photogallery di food, o accendere la tv, per essere travolti da un “turbinio” di lezioni di cucina, sfide ai fornelli, programmi di chef più o meno noti. Queste continue sollecitazioni visive hanno generato crescente interesse negli utenti determinando un’aspettativa sempre maggiore. È in questo clima che la food photography - specializzazione del genere fotografico still life - dà vita ad immagini di cibo sempre più stuzzicanti, in grado di generare “l’acquolina in bocca”, al contrario dei lavori amatoriali che allontanano il consumatore finale a causa di foto scattate male. Che sia per l’editoria, per il packaging o semplicemente per migliorare e promuovere l’immagine di un ristorante - il fotografo specializzato - potrà fare “la fortuna” di un prodotto o di un locale. Nonostante la moltitudine di immagini, di food blogger e influencer, per scattare correttamente una foto di food nulla è lasciato al caso: è necessaria
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Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer N°1
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una buona tecnica fotografica, grande esperienza sul campo ed una costosa attrezzatura. Per quel che riguarda me, è indispensabile anche il rapporto umano con lo chef per creare il feeling utile ad interpretare fedelmente ogni suo piatto. Quando nasce “un comune sentire”, infatti, vengono fuori i lavori migliori dove la tecnica e l’anima si fondono. Da qui la scelta di #foodsoulphotographer per il mio profilo Instagram: “amo fotografare l’anima del cibo”, mettere in luce i dettagli. La food photography non è “arte culinaria” ma foto grafica, quel che si fotografa può non essere commestibile ma deve essere bello da vedere, al punto da “sentirne il profumo”, tanto da far nascere il desiderio immediato di gustarlo. Non c’è una regola per fotografare correttamente un piatto, ma tante! Bisogna avere buona capacità di composizione dell’immagine, trovando il punto di ripresa che valorizzi il piatto: molti scelgono di fotografare a 45° perché è la naturale prospettiva di chi siede a tavola. Occorre gestire la luce in modo ottimale, maggiormente
se utilizziamo flash da studio anziché la luce naturale - affinché il servizio finale restituisca coerenza di illuminazione tra uno scatto e l’altro. E’ fondamentale scegliere corretamente il punto di MAF (messa a fuoco), saper gestire la PDC (profondità di campo) sfruttando sapientemente l’effetto bokeh creando una piacevole sfocatura dello sfondo rendendo protagonista il soggetto a fuoco. Occorre tenere gli ISO bassi (sensibilità dei sensori alla luce) e fare massima attenzione alla temperatura colore ed al bilanciamento del bianco. Questi, e molti altri, sono aspetti tecnici fondamentali per produrre corrette fotografie di food. Fino a poco tempo fa soltanto le aziende più note dedicavano un budget adeguato all’immagine dei propri prodotti ma, oggi, anche le realtà più piccole investono. Come si usa dire “se temi il costo di un professionista è perché non hai idea di quanto, alla fine, ti costerà un incompetente” e - mai come in questo caso - “mangi quel che paghi”!
STILL LIFE È una specifica tecnica fotografica utilizzata per indicare la raffigurazione di oggetti inanimati. Il soggetto è fermo (still) e può sembrare quindi più difficile fare errori, ma la conoscenza tecnica generale (utilizzo dell’illuminazione e costruzione dello sfondo) è spesso più complessa. In italiano si può tradurre con "natura morta". La prima fotografia food conosciuta della storia (1829) è “la table servi” di Joseph Nicéphore Niépce: una semplice tavola imbandita con ciotola, pane e bottiglia di vino.
Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer N°1
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L'EVENTO
GENTE DI LAGO E DI FIUME
successo per la seconda edizione Lo scorso ottobre, sull’Isola dei Pescatori, si è svolta la manifestazione ideata dallo Chef **Michelin Marco Sacco, patron del ristorante “Piccolo Lago” di Verbania. DI CLARA MENNELLA
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Marco Sacco - Ph. Adriano Mauri
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n vero uomo d’acqua dolce, cresciuto sulle sponde del Lago di Verbania e formato professionalmente alla scuola dei pescatori. Il suo fiabesco ristorante è una moderna palafitta a picco sul lago e quindi non poteva che nascere dalla sua Associazione “Gente di lago e di fiume”, l’omonima manifestazione dedicata ai professionisti ma anche al pubblico di tutte le età, che mira a far conoscere, valorizzare, rispettare e amare, la vita, la cucina e l’ecosistema delle acque interne. Tanti i colleghi che si sono stretti attorno a Sacco per offrire il loro contributo, ricette stellate, conferenze, letture e concerti itineranti hanno animato due giornate di lavori, tutto per ricordare che è a lato dei corsi d’acqua dolce che si sono sviluppate e sono progredite le più grandi civiltà della storia. Ancora oggi torrenti, fiumi e laghi costituiscono la base delle riserve idriche e, nella nostra Penisola in particolar modo, la principale fonte di energia rinnovabile.
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EXPOCOOK 2020
MANIFESTAZIONI
Ecco le anticipazioni
Si sta sempre più definendo il programma della quarta edizione dell’evento dedicato al Food, alla Ristorazione e all’Hotellerie“. Per i nostri lettori ecco qualche info in anteprima. DI REDAZIONE
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al 25 al 28 febbraio 2020, ritorna a Palermo, alla Fiera del Mediterraneo, “ExpoCook”, il grande evento dedicato al Food, alla Ristorazione e all’Hotellerie che fa già segnare numeri da record: 180 espositori nazionali e internazionali, 25.000 mq di area coperta, 11 settori tematici, 80 cooking show e 20 convegni. Una crescita costante, quella di ExpoCook, che dal 2017 a oggi ha aumentato a livello esponenziale gli spazi espositivi coinvolgendo un numero sempre maggiore di partecipanti e inserendosi nel novero delle grandi fiere. “Lo scorso anno i visitatori registrati sono stati oltre 30.000 - spiega il project manager di ExpoCook, Fabio Sciortino - e per la prossima edizione puntiamo a fare ancora meglio. Per la prima volta, apriremo infatti a una platea internazionale coinvolgendo importanti realtà aziendali provenienti da Spagna, Germania e Canada. Sarà una grande occasione per confrontarsi e per mostrare ancora una volta il valore del Made in Italy in un segmento che da sempre ci vede come modello in tutto il mondo”. L’edizione 2020 di ExpoCook si articolerà in 4 intense giornate che avranno come denominatore comune il gusto, con tanti
momenti finalizzati ad esaltare le eccellenze enogastronomiche e un programma che prevede degustazioni, talk, cooking show, tavole rotonde, dibattiti. Non mancheranno eventi dedicati all’approfondimento delle materie prime e alle diverse metodologie di cottura con l’intervento di professionisti tra cui chef, pizzaioli, esperti di mixology, maestri pasticceri e gelatieri e Campioni Italiani di Latte Art. Saranno presenti centinaia di aziende con settori dedicati a food and beverage, pizza e pasta, gelato e pasticceria, coffee and tea, attrezzature professionali, arredo indoor e outdoor, complements e tavola, hotellerie, macchine da caffè e vending, software e gestionali di cassa, packaging e marketing. Altro appuntamento d’eccezione: il Wine to beer Experience con un intero padiglione dedicato agli appassionati del “buon bere” che potranno scegliere tra etichette locali e nazionali di aziende artigianali impegnate nella produzione e/o commercializzazione di prodotti tipici e di qualità.
CookMagazine Presente! Anche Cook Magazine avrà uno spazio di rilevanza all’interno di Expocook. La rivista COOK.MAG e il sito www.cookmagazine. it saranno la rivista e la testata giornalistica online ufficiali dell'evento. Si occuperanno di raccontare in diretta le 4 quattro giornate ma non solo. La testata di Francesco Fontana diretta da Clara Mennella verrà distribuita gratuitamente ai visitatori e conterrà un inserto speciale dedicato ad Expo Cook, curerà un calendario di Masterclass dedicate ai professionisti abbracciando diverse tematiche e allestirà uno salotto per le interviste ai personaggi di spicco presenti in fiera che sarà animato personalmente dal direttore.
www.cookmagazine.it
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NOTIZIE FLASH
PILLOLE DALLE AZIENDE
La redazione in questo numero vi segnala…
PRIME ALTURE
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WINE RESORT
l più affascinante Wine Resort di Lombardia si trova a Casteggio nell’Oltrepò Pavese, zona vocata per il Barbera e la Bonarda, Ma
Roberto Lechiancole, patron dell’azienda, coltiva
AMARI SICILIANI
A
QUALITÀ E IRONIA
marisiciliani è una piccola azienda, giovane che nasce dalla voglia di offrire prodotti esclusivi.Le
etichette sono realizzate con disegni di
anche Merlot, Chardonnay, Moscato e Pinot
Massimo, fra gli owner aziendali. Si tratta di
Nero. Proprio da quest’ultimo sono arrivate le
fumetti che ironizzano su alcune figure della
maggiori soddisfazioni con l’ammissione per il
tradizionale sicula… ma una volta versato il
secondo anno al selettivo Merano Wine Festival.
contenuto nel bicchiere si comprende che
Il Resort, dal fascino antico ma modernamente
sulla qualità non si scherza.Amarisiciliani
attrezzato, ha le camere dedicate alle cultivar,
produce in modo totalmente artigianale,
la sala degustazioni, la piscina e un suggestivo
rigorosamente senza conservanti, coloranti,
ristorante con fine dining territoriale.
con materie prime di altissima qualità e legate al territorio siciliano.
PASTA UCCIARDONE DI GIGLIO LAB
I
l progetto è stato avviato lo scorso anno a Palermo ma ora, grazie alle vendite online, la diffusione spazia sul territorio nazionale. Si tratta innanzitutto di un’ottima, ma veramente ottima pasta di Semola Di
Grano Duro Siciliano e di Semola Di Grano Duro Integrale Perciasacchi in vari formati, mentre la scommessa è stata quella di produrre all’interno della Casa di Reclusione Calogero di Bona – Ucciardone di Palermo, con un vero impianto produttivo. Oltre alla missione di reinserimento, si promuove un modello ripetibile in altri istituti di pena.
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LA PERA MADERNASSA Frutto del Roero
Nadia Toppino Ingegnere creativo
Un frutto autoctono della provincia di Cuneo, una pera rustica, croccante, soda, particolarmente adatta alla cottura, regala il meglio di sé cotta nei vini di questi territori.
nadia.toppino@gmail.com
L
a zona di Langhe Roero è nota per gli ottimi vini e per il tartufo bianco, ma esistono altre specialità, tante a dire il vero, che caratterizzano queste colline, da qualche anno patrimonio dell’Unesco. Le fragole di Sommariva, le pesche di Canale (con il primo mercato giornaliero del pesco nato nel 1908), la castagna della Madonna, detta anche Canalina, sono alcuni dei prodotti che hanno disegnato il
paesaggio e formato la civiltà della tavola di queste terre, del Roero nello specifico. E poi c’è lei, la Pera Madernassa, cultivar locale nata da una mutazione genetica spontanea del Martin Sec e da una pianta madre di inizio Ottocento, denominata Madernassa, in onore della borgata d’origine in cui nacque il primo albero. Lo ricordano ancora dal Consorzio della Pera Madernassa e dalla Confraternita del Bollito e della
Pera Madernassa: “La pianta madre di questa cultivar è stata abbattuta nel 1914 e aveva un diametro di più di due metri e mezzo”. Autoctona della provincia di Cuneo, la Pera Madernassa veniva coltivata su tutto il territorio del basso Piemonte, poi ha lasciato spazio a varietà più produttive. Oggi la sua estensione è limitata alla zona della Valle Grana, ma soprattutto al Roero, nelle
SI DICE CHE... Sono passati tanti anni da quando la pianta originaria fu abbattuta nel 1914, ma ancora oggi se vi capita di andare in un mercato piemontese tra Ottobre e Novembre e di scorgere delle piccole pere dal colore verde giallastro e dalle sfumature delle foglie di vite autunnali, non vi resta che acquistarne un sachèt (sacchetto in piemontese) e dare un morso agli antichi sapori della nostra regione! 16
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zone di Guarene, Castagnito e Canale. E’ rustica e robusta, come il terreno da cui nasce, capace di soppor tare anche i rigidi inverni umidi della collina cuneese. La Confraternita ce ne regala una descrizione puntuale: “Il frutto è lievemente appiattito alla base, la buccia ha una colorazione verde-giallastro con sfumature che, a seconda dell’ambiente di coltivazione, assumono tonalità dal rosso al grigio marrone, la polpa biancastra è par ticolarmente croccante e profumata, il sapore è dolce e leggermente tannico, con un buon tenore zuccherino. Ed è una delle protagoniste della cucina del Roero”. Il comune di Guarene, in collaborazione con la Confraternita e con il Consorzio organizza, ogni fine ottobre, la “Pera Made Roero”, tre giorni dedicati alla promozione del territorio e al frutto attualmente oggetto di domanda di Dop che, quando verrà riconosciuta, designerà esclusivamente il frutto che si ottiene dalla cultivar Madernassa, mentre la zona di produzione comprende tutti i comuni della Provincia di Cuneo dai diversi tipi di terreno: nell’area albese è franco sabbioso, tendente all’argilloso e, anche grazie al clima caldo, conferisce alla pera un sapore idoneo pure per il consumo fresco. Invece nelle
Il dessert creato dallo Chef Bistellato Michelangelo Mammoliti: "La Pera nella sua essenza con coulis di mandorla amara". Ph. Davide Dutto
che strizza l’occhio al biologico e realizza marmellate e composte con i frutti delle loro colline e mieli di numerose varietà, con un’attività di nomadismo pieno, per far vivere al meglio le api, e ottenere un prodotto eccellente. L’azienda è R’era ‘d Minot, a Monteu Roero, e un fiore all’oc c hiello nel loro catalogo è sicuramente la Pera Madernassa sotto Arneis. La ricetta? “Completamente naturale”. L’ ingrediente segreto? “ Una Madernassa di qualità e tanta passione” ! Semplice, no? zone montane e pedemontane del Roero e della Valle Grana il terreno è franco sabbioso e il prodotto che si ottiene è più adatto alla cottura. Una manifestazione, quella della Pera Made Roero, inaugurata con una cena preparata dallo Chef de “La Madernassa” di Guarene, Michelangelo Mammoliti, con intero menù a base di questo frutto, dal riso cotto in estrazione di Pera Madernassa fino alla Pera nella sua essenza con coulis di mandorla amara. Il fatto che questo frutto sia nato qui, nella culla dei grandi vini piemontesi, non è casuale! Se la pera appena colto dalla pianta è buona, una volta cotta nel vino r e g a l a i l m e g l i o d i s é , m antenendo la croccantezza che la contraddistingue e regalando col vino un’esplosione di aromi. Inutile dire che l’ideale per queste preparazioni sono gli uvaggi del territorio; Barbera, Dolcetto e ovviamente Nebbiolo. Ma è nel bianco Arneis che trova spazio la produzione di Pere Madernassa in vaso, realizzata da molti produttori come Stefano e Lorena, che portano avanti l’attività della famiglia di lui, apicultori e agricoltori da generazioni. Una produzione N°1
LA RICETTA Per le pere Madernassa al vino, uno dei dolci più buoni della tradizione del Roero, occorre immergere le pere nel vino in un pentolino con chiodi di garofano, cannella, zucchero e cuocere a fuoco basso per 3040 minuti (il tempo è indicativo, dipende dallo stadio di maturazione delle pere) fino a quando il liquido non si sarà addensato. Lasciare poi raffreddare le pere nel sugo, eliminare la cannella e i chiodi di garofano e servirle tagliate a fette, ricoperte con il vino zuccherato. Ingredienti per 4 persone: • 4 Pere Madernassa • ½ litro di vino rosso • 2 chiodi di garofano • 1 pezzettino di cannella • 1 un pezzetto (solo la parte gialla) di scorza di limone, • 1 etto di zucchero
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LA VACANZA ENOGASTRONOMICA CRESCE INESORABILE
FOCUS TURISMO
Per i turisti stranieri il viaggio alla scoperta dei nostri giacimenti enologici e gastronomici è sempre di più la vacanza preferita. DI CLARA MENNELLA
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arà l’attenzione che è stata dedicata alla valorizzazione delle produzioni di casa nostra. Sarà la bravura dei nostri ristoratori che migliorano ogni anni i piazzamenti nelle guide internazionali e sarà il grande lavoro che è stato fatto dai produttori di vino per creare
cantine sempre più ospitali e in sintonia con l’ambiente. Fatto sta che gli stranieri mettono sempre più in programma un viaggio alla scoperta delle nostre produzioni e dei nostri territori, come hanno messo in evidenza i risultati della ricerca fatta dall’Ufficio Studi ENIT su dati Banca d’Italia sulla spesa turistica degli stranieri in milioni
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di euro, divisa per voci. Con il comparto enogastronomico che incrementa di quasi il 36%. E ancora non sono noti i dati del 2019 sul 2018, ma siamo certi della conferma del trend di crescita. Ci fa piacere condividere con i nostri lettori questa good news!
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GESTIRE UN RISTORANTE
Paolo Guidi Consulente gestionale, scrittore
LA MIA REGOLA C DEL 5X3 Aggiorna il tuo menù almeno 3 volte l’anno, controlla con cura la tua gestione, i clienti ti ringrazieranno e festeggerà anche il tuo portafogli.
aro amico ristoratore, lascia che ti ponga una domanda che credo essere fondamentale per migliorare la quantità di denaro che resta nelle tue tasche… Sei certo di sapere con estremo realismo che ogni minima cosa che inserisci nel tuo menu, rappresenta un costo per la tua attività? Immagino che, in qualche modo, ora stai sorridendo sotto i baffi oppure stai pensando: “Paolo, ma mi prendi in giro? Che domande banali! Ovviamente so che tutto ciò che inserisco nel menu del mio
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ristorante, rappresenta un costo!” Allora io ti chiedo ancora: …e ricordi con precisione l’ultima volta che hai aggiornato il tuo menu? Se questo controllo lo hai fatto più di 4 mesi fa, allora è molto probabile che tu stia perdendo quattrini dalla vendita di alcuni dei tuoi prodotti. Credo sia opportuno che un imprenditore come Te, sia sempre in grado di sapere con precisione quali sono i costi (anche quello che può sembrare insignificante) dei prodotti che vende. Il mio scopo, con questo articolo, è cercare di motivarti un po’, indicandoti fin da subito 5 buoni motivi per cui è opportuno aggiornare e controllare il tuo menu almeno una volta ogni 4 mesi. Non è così male, tutto sommato: si tratta di una revisione e aggiornamento da compiere tre volte l’anno. Quindi, leggi con attenzione le cinque ragioni che sto per suggerirti: 22
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1 - Profitto La ragione numero 1 ovviamente il profitto, ovvero essere esattamente a conoscenza in ogni momento di quanto ci rende la vendita di un prodotto piuttosto che di un altro. I prezzi degli ingredienti che i tuoi fornitori ti vendono sono sempre in aumento, anche se di poco. Altre volte ti fanno sconti per magari qualche cosiddetta “offerta speciale”. Lo so che è difficile e che il tempo a disposizione è sempre pochissimo, tuttavia se non controlli quali ingredienti stanno aumentando di costo e se non intervieni con azioni correttive, continuare a vendere gli stessi prodotti allo stesso prezzo, non ti porterà più lo stesso guadagno. E questo, sul medio periodo, può diventare un problema. 2 - Competitività Al crescere dei costi , come abbiamo appena detto,
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decrescono gli utili. Se non vogliamo aumentare i prezzi di vendita dei piatti, cosa che ai clienti non piace affatto, non possiamo che mettere in atto azioni che modifichino o le porzioni o il cambio degli ingredienti. Solo così saremo in grado di mantenere inalterata la marginalità dei piatti aumentando la competitività del ristorante. Ma…attenzione a non diminuire la qualità delle materie prime: meglio trovare un fornitore più a buon prezzo che abbassare la qualità dei tuoi piatti, non credi? 3 - Le ricette possono cambiare Ci è ora chiaro che un modo per combattere la crescita dei prezzi è quello di “aggiustare” le ricette. Questo significa che si possono scegliere ingredienti diversi anche mantenendo inalterata la qualità. Cambiare le ricette
C'era una volta un ristoratore Organizzazione, gestione e food cost per il successo di un ristorante. Il nostro collaboratore per i temi gestionali Paolo Guidi, suggerisce la lettura del suo libro a quanti vogliono accrescere la propria capacità imprenditoriale e di profitto nel campo dei pubblici esercizi. Scritto con parole chiare e comprensibili da tutti, è veramente un “must have” acquistabile su www.amazon.it a 25 euro.
non significa per forza peggiorare; da un certo punto di vista, ciò invece ci dà lo spunto per migliorare sia l’offerta gastronomica sia il risultato economico. 4 - I tuoi fornitori Aggiornare il tuo menu con costanza, ti consente anche di conoscere meglio i tuoi fornitori. Spesso, questi ultimi, promettono prezzi che possono mantenere solo per periodi limitati di tempo e – a tua volta – hai sempre pochissimo tempo per controllare la coerenza delle fatture di acquisto. Talvolta può risultare molto conveniente ruotare con costanza le aziende fornitrici per evitare tali spiacevoli situazioni, oppure metterle in competizione l’una con l’altra (però ricorda di non abbassare la qualità delle materie prime!). E il risparmio, credimi, è assicurato!
5 - Opportunità di promozione Ogni ristorante dovrebbe utilizzare le tecniche di menu engineering per migliorare la propria efficienza e aumentare i propri ricavi. Per poter usare tali tecniche è necessario sapere il costo dei prodotti che vengono offerti. Solo quando saprai quali sono i prodotti con la maggiore profittabilità, potrai decidere le giuste azioni promozionali e i migliori prodotti da utilizzare nella tua cucina.
Quella che tutti chiamano crisi è, in realtà, una vera e propria rivoluzione economica che ha evidenziato la necessità di cambiare gli standard gestionali del settore. Un nuovo imprenditore della ristorazione sta nascendo a scapito del classico ristoratore di pochi anni fa, ormai quasi scomparso. Questo libro traccia le nuove linee guida per organizzare e gestire con profitto un ristorante, in questi e nei prossimi anni post rivoluzione.
Paolo Guidi guidipaolo2@gmail.com
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TERRITORI DEL VINO
NEL BICCHIERE
La Daunia
Essere imprenditori del vino è un’impresa. Ma esserlo in un territorio non ancora sviluppato dal punto di vista turistico lo è ancor di più. DI FEDERICA RACCUGLIA
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isitare la Puglia non deve essere un’avventura limitata solo alla zona del Salento ma deve divenire l’occasione per conoscere anche la zona nord della regione. In Puglia infatti il turismo non è omogeneo e la distribuzione è fortemente polarizzata verso il sud della regione: il 60,1% dei
posti letto (dati Airbnb) è nella provincia di Lecce e solo il 5,8% a Foggia. Un dislivello dato dalla forte attrazione per le località balneari, le aree di interesse storico culturale e ovviamente l’enogastronomia. Ed è proprio su quest’ultimo punto che la Daunia, territorio vocato al vino, sta puntando tutto, grazie alle varietà che hanno trovato in questo territorio l'habitat ideale
Il sito archeologico Herdonia, nei pressi dei vigneti dell'azienda Placido Volpone.
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per insediarsi e proliferare; sia a bacca bianca, come Bombino bianco, Malvasia bianca e Trebbiano, ma soprattutto a bacca nera come Nero di Troia, Montepulciano e Aglianico. Diverse sono le cantine, quasi tutte a conduzione familiare ma affidate ai più giovani, che hanno scelto di investire sul territorio con aziende di piccole e medie dimensioni. Tra queste c’è Cantine Spelonga,
A sinistra, alcune bottiglie di Cantina 60Passi, dellafamiglia Ladogana - A destra, un angolo di Cantina Placido Volpone.
con sede a Stornara, fondata 20 anni fa da Carmine e Maria Franca e oggi guidata da Marilina Nappi che nel 2005 ha iniziato a muovere i suoi primi passi nel mondo dell’enologia. Tra i vini dell’azienda spicca sicuramente il rosato “Marilina Rosé”, un Nero di Troia Puglia IGP, già pluripremiato (Medaglia d’oro al Concorso VinoWay Wine Selection 2019 e oro al concorso Mondial du Rosé 2018). Spostandoci di circa 6 chilometri facciamo tappa a Orta Nova, in località Passo d’Orta, dove troviamo un’altra azienda produttrice di vino da
Marilina Nappi, di Cantine Spelonga, tiene in mano il Rosè Marilina.
oltre 4 generazioni, la Cantina 60 Passi della famiglia Ladogana, divenuta recentemente una delle aziende pioniere nella produzione di vino biologico in Puglia dove dal 1996 coltiva uve da vigneti interamente di proprietà. “Nel 2011 abbiamo intrapreso la costruzione di una nuova cantina per rafforzare la nostra mission: adottare standard produttivi di eccellenza per offrire un vino certificato e qualitativamente superiore” spiega Vittorio Feola, proprietario dell’azienda. Tra le etichette, tutte bio, da segnalare il “Viandante” (Aglianico 100%), “Tarù” (Sangiovese) e il rosé frizzante “Philomene” (Aglianico 100%). Un’ altra singolare storia di tradizione è quella raccontata dall’azienda Placido Volpone, con sede a Ordona, realtà vinicola che è il risultato di un progetto di Domenico Volpone e l’attore Michele Placido, portato avanti dai 10 figli. Molto interessante il territorio nel quale si trovano le coltivazioni: siamo nel territorio dell’antica città di Herdonia, nei pressi del sito archeologico di epoca romana. Visitare l’azienda Placido Volpone diviene dunque occasione di conoscenza e arricchimento storico culturale, grazie alla sua posizione assolutamente strategica. Inoltre si tratta della prima cantina al mondo a certificare la filiera del N°1
suo vino su Blockchain, sistema di anticontraffazione. Rimanendo sempre in territorio dauno, stavolta a Stornarella, troviamo Casa Primis, giovane cantina guidata da Gianni Mauriello, 35 anni, enotecnico. La cantina produce in maniera interamente meccanica in serbatoi termocondizionati a temperatura controllata circa 120 mila bottiglie l’anno. Il vino di punta? Sicuramente il Nero di Troia barricato: le richieste arrivano non solo dalle migliori enoteche pugliese ma anche da Giappone, Inghilterra, Germania e Belgio.
CINQUE REALI SITI Si tratta di un'area agricola nella provincia di Foggia che comprende i comuni di Ordona, Carapelle, Orta Nova, Stornara e Stornarella. Un tour organizzato nella Daunia ha portato un gruppo di giornalisti e blogger alla scoperta delle cantine e delle principali aziende della zona. Per noi c’era Federica Raccuglia.
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LA GUIDA MICHELIN 2020
GUADAGNANO UNA STELLA
Più stelle nel cielo della ristorazione Fra lacrime di gioia, sorprese e polemiche, anche quest’anno il successo della Guida è stato “stellare”. L’aumento totale degli stellati è un segnale positivo per il settore.
GUADAGNANO LA SECONDA STELLA
DI CLARA MENNELLA
DA GORINI, BAGNO DI ROMAGNA IACOBUCCI, CASTEL MAGGIORE APOSTELSTUBE, BRESSANONE L’ASINELLO, CASTELNUOVO BERARDENGA SANTA ELISABETTA, FIRENZE GUCCI OSTERIA, FIRENZE VIRTUOSO, SCARPERIA LUCIGLIANO LUNASIA, VIAREGGIO PETIT ROYAL, COURMAYEUR GLICINE, AMALFI MONZÙ, CAPRI LA TUGA, ISCHIA GEORGE, NAPOLI IL FLAUTO DI PAN, NAPOLI JOSÉ RESTAURANT, TORRE DEL GRECO IDYLIO BY APREDA, ROMA ATELIER, DOMODOSSOLA FRE, MONFORTE D’ALBA CONDIVIDERE, TORINO CASA MATTA, MANDURIA MEMORIE DI FELIX LO BASSO, TRANI OTTO GELENG, TAORMINA ZASH, RIPOSTO IMPRONTE, BERGAMO L’ARIA, BLEVIO VILLA NAJ, STRADELLA L’ALCHIMIA, MILANO IT MILANO,MILANO STORIE D’AMORE, BORGORICCO PARCO DI VILLA GREY, FORTE DEI MARMI LA MADERNASSA, GUARENE GLAM BY ENRICO BARTOLINI, VENEZIA
ENRICO BERTOLINI MUDEC, MILANO
M
La versione italiana della Guida ai ristoranti più famosa al mondo, quest’anno ha scelto Piacenza per svelare il suo contenuto; più di 2000 ristoranti dei quali 374 stellati… si perché la “Rossa” non comprende solo le stelle ma anche le forchette e i cucchiai, assegnati da 1 o 5 e i Bib Gourmand, ristoranti che si distinguono per l’ottimo rapporto qualitàprezzo e propongono un’esperienza a meno di 35 Euro, che nella guida 2020 sono 264. Il Teatro Municipale di Piacenza è stato il palcoscenico della 65a edizione ma l’evento del 6 novembre si è svolto in contemporanea al di fuori delle storiche mura, attraverso messaggi, foto, video e dirette, affidate ai social dai presenti e condivise da migliaia di persone in tempo reale.
GUADAGNANO LA TERZA STELLA
L’elenco completo di tutte le stelle Michelin in Italia e a San Marino su www.cookmagazine.it
PERDONO LA SECONDA STELLA
PERDONO LA STELLA
PREMIO PASSION FOR WINE 2020 RINO BILLIA SOMMELIER
LE PETIT RESTAURANT COGNE
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I DUE BUOI, ALESSANDRA SAN MARCO, CANELLI POMIROEU, SEREGNO LA LOCANDA DEL NOTAIO, PELLIO INTELVI LOCANDA STELLA D’ORO, SORAGNA POGGIO ROSSO, CASTELNUOVO BERARDENGA WINTER GARDEN BY CAINO, FIRENZE RELAIS BLU, MASSA LUBRENSE MOSAICO, ISCHIA VAIRO DEL VOLTURNO, VAIRANO PATENORA CAFFÈ LES PAILLOTES, PESCARA LA SPONDA, POSITANO ALPES, SARENTINO AL SORRISO, SORISO LOCANDA DON SERAFINO, RAGUSA VISSANI, BASCHI LOCANDA MARGON, RAVINA
PREMIO PER IL SERVIZIO DI SALA 2020 SARA ORLANDO
MAÎTRE E SOMMELIER LOCANDA DI ORTA ORTA SAN GIULIO
PREMIO CHEF MENTOR 2020 GENNARO ESPOSITO
RISTORANTE TORRE DEL SARACINO VICO EQUENSE
PREMIO GIOVANE CHEF EMERGENTE 2020 DAVIDE PULEIO
RISTORANTE L’ALCHIMIA MILANO
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MIXOLOGY AREA
Ph. Wmf Italia
UN INGEGNERE NUCLEARE DIETRO AL BANCONE Gianluca Di Giorgio lavorava come barman durante gli studi universitari, quando si è accorto che era più felice nel fare un cocktail anziché dare un esame. DI CLARA MENNELLA
Incontriamo Gianluca Di Giorgio in uno dei locali più nuovi ed originali della movida milanese, il Lamo Restaurant, fra gli ultimi nati della zona Garibaldi-Centrale, un gioiello di architettura luxury fashion. Luci volutamente basse, atmosfera
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hot, offerta di solo pesce che arriva freschissimo ogni giorno e “dulcis in fundo” un cocktail bar d’impatto, smagliante di luci, di marmi e di cristalli…biglietto da visita del ricevimento, dietro al bancone un bellissimo
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32enne palermitano che si è trasferito a Milano per amore del suo lavoro. Parlare con Di Giorgio è scoprire come, dietro all’immagine, c’è la sostanza, tanta sostanza, che si traducono in grande cultura e professionalità.
Gianluca, la scelta di intraprendere questo lavoro non è stata fatta in tenera età. "No, è stata una scoperta casuale ma potente. Lavoravo in bar la sera, quando studiavo Ingegneria Nucleare, credevo fosse un gioco, un modo per staccare dagli studi e fare qualcosa di utile.Poi mi sono reso conto che quell’attività mi rendeva felice, mi realizzava, molto più degli studi che comunque mi sono stati utili perché ho impiegato le mie conoscenze di chimica, tecnologia, organizzazione e matematica per rendere il mio lavoro di barman preciso e unico." Quindi hai lasciato gli studi e iniziato a lavorare seriamente. "Intorno ai 25 anni ho iniziato a collaborare con diversi locali della mia zona poi sono diventato Head Bartender responsabile del progetto bar del Bocum di Palermo che, sotto la mia direzione ha ricevuto il premio come Miglior Cocktail Bar per il Gambero Rosso. Ho così avviato alcune collaborazioni con aziende produttrici e, in particolare, sono diventato Brand Ambassador di Cantine Pellegrino." Con questo bagaglio sei approdato a Milano. "L’offerta di avviare la startup del Lamo fin dagli inizi mi ha stimolato tantissimo, ed è stata la molla che mi ha spinto a trasferirmi al nord."
Quindi questo è uno spazio che ti sei “costruito” su misura. "Il ristorante è nato circa un anno fa e così anche il bar, quando sono arrivato qui era un cantiere e così ho potuto dare la mia impronta che però è in linea con il mood dell’azienda. Il Lamo è decisamente un locale glamour, ma che si distingue dagli altri locali che curano solo questo aspetto ma non la qualità. Qui tutto deve essere all’altezza delle aspettative; dal cibo, al servizio, ai cocktail." Tu hai un’idea precisa del tuo lavoro, un’idea articolata. "Io amo spiegarla parlando di 3 velocità che sono: la prima il momento dell’aperitivo al bar e al dehor, dove ci sono clienti che passano da noi solo per concludere la giornata lavorativa con un ottimo drink e poi vanno via. La seconda è la cucina, che è il core business aziendale, quindi le persone che hanno prenotato la cena e arrivano in anticipo per intrattenersi un po’ al bar, mentre la terza è il momento del dopo-cena, durante il quale un paio di sere la settimana offriamo un dj set. Per ogni momento io suggerisco gusti e gradazioni alcoliche diversi. In generale comunque io voglio stravolgere il modo di concepire l’idea del bar che per me deve essere accogliente e colpire l’attenzione del cliente, lasciando l’impronta migliore. Questo non si
fa soltanto offrendo del buon bere ma con un’accoglienza a tutto tondo, l’esperienza inizia nel momento in cui si apre la porta, qui vengono vip e imprenditori alla ricerca del meglio." Come cambia il bar all’interno del ristorante? "Avere a disposizione una cucina è una grande opportunità per chi sa sfruttarla. Io utilizzo in maniera esponenziale le tecniche e gli strumenti di cucina per i cocktail, cosa che al bar di solito non avviene. Trasformo le mie materie con il Bimby e la cottura sottovuoto, i miei lavori richiedono quasi tutti una grande preparazione prima, io lavoro molto in backstage poi preparo tutte le mie basi già imbottigliate. Questo mi consente di non sporcarmi le mani durante il servizio e di dedicare l’attenzione all’accoglienza del cliente, senza trafficare con frullatore e affini, e di sorprenderlo con preparazioni che sembrano semplici e veloci ma in realtà non lo sono." Qual è il Drink Signature di Gianluca Di Giorgio? "Amo tutte le mie creature e ho studiato il menù del bar con le mie proposte divise per tonalità di gusto, vado fiero del mio Negroni Cotto ma in questo momento sono particolarmente affezionato all’Umeboshi Martini (nella foto a sinistra), un cocktail Martini cotto con la prugna Umebosci. Un drink in chiave fusion molto in linea con la ristorazione del locale."
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LA RICETTA D'AUTORE
Ph. Viaggiatore Gourmet
Ph. Giovanna Hoang
Antonio Danise Executive Chef Ristorante Villa Necchi alla Portalupa Gambolò (PV)
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Perla di storione di Lomellina, scarola e centrifugato di clementine alla brace Per 4 persone
INGR. PERLA DI STORIONE
PROCEDIMENTO
240gr. Storione di Lomellina 20gr. Panna fresca al 34% di grassi 10gr. Pane raffermo 5gr. Sale fino 1gr. Pepe nero 15gr. Olio Evo 2gr. Erba cipollina 10gr. Ristretto di aceto di vino Bianco
All'interno del termomix lavorare fino all'ottenimento di un composto liscio ed omogeneo 60 gr. di storione, la panna fresca, l'erba cipollina, il ristretto di aceto di vino bianco ed il pane raffermo precedentemente ammollato con il latte. Aggiustare la farcia ottenuta di sale e pepe. Tagliare l'altra parte dello Storione a mo di sashimi e disporre su pellicola in pezzi da 60 gr. ciascuno, salare e pepare. Disporre al centro 20 gr. di farcia, chiudere attraverso l'ausilio della carta pellicola facendo in modo da ottenere una perla. Cuocere la perla ottenuta all'interno di acqua precedentemente portata a bollore per 9 Minuti. Scolare e, attraverso l'ausilio di una forbice, liberare la perla dalla pellicola.
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INGR.CENTRIFUGATO DI CLEMENTINE
PROCEDIMENTO
300gr. Clementine 10gr. Zucchero 15gr. Sale fino 1gr. Anice stellato 1gr. Pepe in grani 10gr. Salvia 1gr. Rosmarino 2 Foglie di alloro 2gr. Aglio
Passare alla brace le Clementine, lasciarle raffreddare, centrifugarle e far ridurre il liquido ottenuto in un pentolino, insieme alle spezie, allo zucchero e al sale. Filtrare.
PREPARAZIONE DELLA SCAROLA
PROCEDIMENTO
300gr. Scarola 20gr. Uvetta Passa 15gr. Pinoli 15gr. Olio extravergine d'oliva 1gr. Aglio 1gr. Peperoncino 5gr. Sale fino 1gr. Pepe nero
Lavare la scarola in acqua fredda , successivamente sbollentarla in acqua e sale e raffreddarla rapidamente in acqua e ghiaccio . Strizzare la scarola in maniera tale da eliminare l'acqua in eccesso . Ripassare la scarola in padella all'interno di aglio , olio e peperoncino rosolato, in ultimo aggiungere l'uvetta passa ed i pinoli precedentemente tostati .
IMPIATTAMENTO Disporre la scarola al centro del piatto, adagiarvi la perla di storione che sarà poi glassata con il centrifugato di Clementine alla Brace. Guarnire la perla di storione con il Caviale Nero Siberiano e l'oro commestibile . N°1
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NOTIZIE FLASH
PILLOLE DALLE AZIENDE
La redazione in questo numero vi segnala… LAMEZIA DOC VEGANO DI CANTINE STATTI
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egano, ecosostenibile e certificato, è questo l’ultimo traguardo dell’azienda storica di Lamezia Terme (Cz).Il modo migliore per sancire il legame della Famiglia Statti con il territorio, quello dell'Istmo
di Catanzaro, iniziato nella metà del sec. XV. Nel corso del tempo i terreni di proprietà sono aumentati fino agli attuali 500 ettari, così la famiglia è diventata una delle più importanti di Calabria, proprietaria anche di un Palazzo storico, sec. XVIII, ubicato nella parte antica della città, nelle vicinanze del castello Normanno-Svevo.
BIRRA DEI VESPRI THE NEW BEER
U
n progetto interessante e originale che segue 3 linee guida riassunte in 3 aggettivi.
SICILIANA: È la materia prima più importante ad
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CONSORZIO DI TUTELA PASTA DI GRAGNANO IGP
N
asce nel 2003 grazie alle aziende storiche produttrici di Pasta di Gragnano. Nel 2013 ottiene l’IGP
primo riconoscimento comunitario di qualità
essere siciliana al 100%... la passione.
assegnato alla pasta in Italia e in Europa.
ARTIGIANALE: Creata in maniera artigianale,
A Gragnano si produce pasta di qualità fin
non filtrata ne pastorizzata.
dall’antichità e il Consorzio tutela lo sviluppo
RIBELLE: Come te e come la Sicilia,
del prodotto Pasta di Gragnano nel Mondo,
dominazione dopo dominazione, senza perdere
ambasciatore del Made in Italy e di uno stile di
mai la voglia di essere se stessi. Liberi con
vita sostenibile, sano e naturale. L’IGP vincola
la tenacia di fare e dire sempre quello che ci
anche la Pasta di Gragnano al suo territorio, tra i
sembra più giusto e lottando per ottenerlo.
Monti Lattari e il mare.
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LA PUTÌA PALERMITANA
BOTTEGHE STORICHE
Un luogo da scoprire.
Cook Mag ha incontrato Teresa Armetta, titolare di una delle putìe storiche per conoscere storia ed evoluzione del piccolo commercio. DI CLARA MENNELLA
E
sistono luoghi che fanno parte del vissuto di tutti noi, per i siciliani uno di questi è la putìa, termine che può risultare sconosciuto al resto dell'Italia ma che noi vogliamo raccontare, perché la cultura alimentare passa attraverso la storia e le tradizioni di quella che è la PDO (Piccola
Distribuzione Organizzata) prima che, con gli anni del "Boom" la GDO si impossessasse del nostro quotidiano. La putìa non è altro che una bottega, una drogheria, un negozio di alimentari dove si trovava un po' di tutto ma selezionato, dove soprattutto si trovavano le persone che avevano fatto le scelte
Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
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e le condividevano con noi, per assecondare i nostri gusti e suggerirci nuove esperienze… insomma quello che definiamo conoscenza e cultura alimentare. Così in questi tempi dove il mondo va veloce, dove gli acquisti si fanno davanti ad uno schermo e, intendiamoci, questo non è sempre negativo, quel
modo di commercializzare fatto dai piccoli rivenditori si è perso. In tanti hanno chiuso, qualcuno non se n'è nemmeno accorto, ma molti hanno sofferto questo cambiamento vivendolo come una perdita. Per fortuna, invece, per qualcuno questo passaggio di modalità è stato l'occasione per un cambiamento, un salto di qualità, un'opportunità da cogliere. È stato il caso della Gastronomia Armetta storica salumeria e bottega palermitana in attività dal 1926 che è diventata un luogo di riferimento cittadino, un vero e proprio consulente alimentare, abbiamo incontrato Teresa Armetta. Quali sono le caratteristiche del vostro modo di lavorare? "Noi Innanzitutto non smettiamo mai di studiare, ricercare, sperimentare per poi condividere con i clienti la nostra esperienza, svolgiamo attività culturali fino a qualche tempo fa impensabili per dei semplici bottegai. Al punto che da anni prestiamo il nostro supporto per la didattica al corso di studio di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell'Università degli Studi di Palermo e collaboriamo anche con il
Dipartimento di Scienze della Terra e del Mare dello stesso Ateneo in merito al progetto “Valorizzazione della filiera ittica e miglioramento della sostenibilità ambientale attraverso l'innovazione nei processi di trasformazione delle specie Ittiche locali”. Ma cosa trova ogni giorno chi varca la porta del vostro negozio? "Delle persone disponibili e preparate che possono guidare nella scelta e trasmettere le conoscenze dei prodotti, faccio l'esempio dei salumieri; i nostri non sono dei semplici affettatori ma dispensatori di emozioni che dalla spesa al piatto convincono e coinvolgono. Inoltre organizziamo corsi per assaggiatori di formaggi in collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) e di conoscenza al vino per sommelier, giornalisti, colleghi bottegai e pubblico. Siamo in grado di spiegare le caratteristiche nutrizionali di ciò che vendiamo e da noi tutto si può assaggiare seduti comodamente ad un tavolo. La spesa… può così diventare un esperienza sensoriale!"
IL LIBRO È del luglio 2018 il libro Putìe del prof. Giuseppe Li Citra che, dopo uno studio impegnativo promosso dall’Ateneo Catanese, arriva per primo alla determinazione di rivalutare la putìa. Li Citra, partito dal posizionamento dei prodotti caseari nei punti vendita in Sicilia, si è appassionato al punto da creare anche un premio al lavoro del bottegaio, riconosciuto in grado di valorizzare la civiltà contadina. Armetta è promotore della valorizzazione delle putie e fondatore della Comunita Slow Food delle botteghe di quartiere.
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PUBBLIREDAZIONALI
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NOTIZIE FLASH
PILLOLE DALLE AZIENDE
La redazione in questo numero vi segnala…
I VINI EROICI
MARCHESE DELLE SALINE
C
on i suoi Etna Bianco ed Etna Rosso Biologici ottenuti dalle bacche Carricante e Nerello Mascalese,
offre a chi lo degusta l’espressione più vera
AMARI ARTIGIANALI
I
BY AMARONNA
l nome Amaronna è un omaggio alla patrona di Niscemi, dove la famiglia Bruccoleri ha avviato una produzione che
ridà vita ad alcune ricette tramandate dagli
dei vini vulcanici dell’Etna. Le particolarità
avi. Il risultato è una linea di amari ricchi di
di questi vini derivano principalmente
proprietà, ricavati da infusione di frutti ed
dai terreni vulcanici e dal microclima
erbe come fichi d’india, melagrana, gelso e
che fissano importanti profumi nell’uva.
Carciofo di Niscemi. Proprio quest’ultimo,
Il Nerello Mascalese da origini a rossi di
bandiera della gamma, ha avuto il
assoluta finezza, il Carricante è ideale per
riconoscimento Agrifood-Golosario Award,
produrre un vino bianco dalla particolare
come miglior prodotto innovativo fra i liquori
sapidità che raccoglie tutti i profumi del
e distillati al Vinitay 2019.
mare alle pendici dell’Etna.
LA LINEA PER MOKA HAUSBRANDT CAFÈ
L
a cultura italiana passa anche attraverso un buon caffè preparato con la moka.Per celebrare questo rito Hausbrandt propone la linea di miscele dedicate all’utilizzo della moka, appositamente studiate
per riportare alla memoria il calore e le sensazioni mosse da un ottimo caffè. Fra le sfumature della linea segnaliamo: Espresso dolce e avvolgente, di media corposità e dai piacevoli sentori floreali, in un brillante barattolo color oro e logo black e Moka dolce e avvolgente dal corpo leggero, “vestito” di una delicata sfumatura malva con logo dorato.
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CONCORSO INTERNAZIONALE EMOZIONI DAL MONDO Mette insieme il Merlot e il Cabernet il concorso nato grazie al Consorzio di Tutela del Valcalepio Doc che nel 2019 ha tagliato il traguardo delle 15 edizioni. DI CLARA MENNELLA
È
uno straordinario esempio del significato di “pensare in grande” il successo crescente che ha ottenuto negli anni il Concorso Internazionale “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme”, nato a Bergamo, ideato, organizzato e promosso dal Consorzio che dal 1974 tutela il Valcalepio Doc (che è stata la prima Denominazione di Origine Controllata bergamasca) e del Terre del Colleoni Doc riconosciuta come la seconda Doc del territorio nel 2011 e che valorizza i monovitigni tradizionali della provincia.
Il concorso si svolge ogni anno nella seconda metà del mese di ottobre, a vendemmia conclusa, i giudici arrivano da numerose nazioni del mondo, quest’anno da 33 paesi diversi, e sono selezionati fra enologi, sommeliers, produttori, comunicatori e giornalisti di settore, che sono invitati ad esprimere un giudizio tecnico che deriva dalle proprie conoscenze ma anche a lasciarsi sorprendere dalle sensazioni che il vino riesce ad offrire, seguendo ognuno le proprie emozioni, così come è nel nome del concorso. Sergio Cantoni, enologo, Direttore del
ITALIA CHIAMA MONDO
NEL 2019 UNA GRAN MEDAGLIA D’ORO Come da regolamento OIV (Organisation International de la Vigne et du Vin, ente internazionale che sovrintende ai concorsi enologici e che patrocina tradizionalmente Emozioni dal Mondo come unico concorso al mondo riconosciuto ufficialmente per i vini Merlot e Cabernet) sono state assegnate 78 medaglie d’oro. Ad aggiudicarsi l’ambito riconoscimento della Gran medaglia d’oro, assegnato al superamento dei 92 punti, un Cabernet Sauvignon Rosè austriaco prodotto da Weinbau Gangl nel Burgenland che ha guadagnato ben 93,60 punti dalla giuria tecnica (e ha sedotto la giuria dei giornalisti che gli ha assegnato il premio per la stampa per il suo paese di produzione con un punteggio astronomico di 99,30). L' elenco completo dei vincitori
Il padiglione della Fiera di Treviglio durante la manifestazione.
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Consorzio di Tutela del Valcalepio e vera anima dell’evento spiega che: “Emozioni da Mondo nasce 15 anni fa con l’intento di far scoprire il territorio bergamasco attraverso il vino che noi abbiamo utilizzato in questi anni per far conoscere le specificità sia gastronomiche che storiche e culturali della provincia di Bergamo”. Proprio per questo l’organizzazione ha previsto che ogni anno la sede dei lavori delle commissioni cambi e si svolga in una location diversa, per offrire ai tanti luoghi della provincia la chance di farsi conoscere e di sentirsi “parte attiva” della manifestazione. Così come ogni anno il Consorzio organizza per i giudici due o tre giorni di visite culturali che arricchiscono il bagaglio di conoscenze e rendono la partecipazione piacevole e indimenticabile. La location scelta per l’edizione 2019 è stata la nuova Fiera di Treviglio, le sette commissioni miste di giudici hanno degustato oltre 200 campioni prodotti in 27 nazioni. Come da regolamento i vini ammessi al Concorso sono
merlot, cabernet, tagli dei due vitigni o incroci di uno o più vitigni (premiati con la speciale menzione "Premio Incroci"). Emozioni dal Mondo è sotto l’egida dell’OIV Organizzazione Internazionale della vigna e del Vino e si caratterizza per avere il maggior numero di giudici in rapporto ai campioni da assaggiare, cosa che si traduce in una maggiore garanzia per tutti i produttori, perché più cresce il numero di giudizi tecnici, più la statistica si fa mirata. I vini premiati vengono resi noti durante il convegno che si svolge ogni anno all’indomani delle valutazioni e, a seguire, vengono aperti anche al pubblico i banchi di assaggio di tutti i vini in concorso. Un momento bellissimo per la crescita del territorio anche nei confronti delle nuove generazioni. Ogni anno infatti il supporto tecnico viene dato dall’ Ipssar di San Pellegrino Terme, con gli studenti coinvolti nel servizio e nella preparazione dei buffet coordinati dagli insegnanti.
Le commissioni dei giudici internazionali al lavoro. N°1
L'enologo Sergio Cantoni.
I 27 PAESI PRODUTTORI Argentina Australia Austria, Bosnia e Herzegovina, Brasile, Canada, Croazia, Francia, Germania Israele Italia Malta Montenegro Perù Portogallo Repubblica Ceca, Repubblica Moldava, Repubblica Nord di Macedonia, Romania Serbia Slovakia Slovenia Spagna Stati Uniti Sud Africa Turchia Ungheria
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ERNST KNAM Dolce ma non troppo...
L'INCONTRO
Ci riferiamo al suo lavoro che mixa dolce e salato con maestria. Chef a tutto tondo ma con la propensione verso la pasticceria che gli ha dato fama planetaria, concepisce i dolci come creature di cucina e di arte. DI CLARA MENNELLA
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er tutti è il “Re del cioccolato”, un titolo nobiliare che Ernst Knam non ha ereditato da nessuno ma si è costruito in decenni di studio e lavoro incessante. Nel gennaio 2019 è andato in stampa per Mondadori il suo diciannovesimo libro; La mia storia con il cioccolato ma la sua vita è probabilmente il più bel libro che Ernst abbia mai scritto. Nato in Germania il 26 dicembre 1963, svolge l’apprendistato presso la pasticceria Marshall dando inizio così ad una carriera che lo porterà in giro per l’Europa e per il mondo nelle cucine di numerosi ristoranti stellati dove farà la gavetta per apprendere tecniche e dinamiche, gli strumenti per far crescere il suo talento e la sua sensibilità innate. Ph. Francesco Mion
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Passione e disciplina erano già parte del suo essere, così quando arrivò in Italia, Gualtiero Marchesi lo volle a capo della sua pasticceria a Milano. Il grande Maestro fece centro come suo solito, perché Knam si dimostrò non solo all’altezza ma molto di più. Infatti nel 1992 si sentì pronto per aprire un locale tutto suo in via Anfossi 10 che è entrato nel cuore dei milanesi e ha tracciato le linee guida della moderna pasticceria che non è solo torte e bignè ma bensì un polo creativo dove sperimentare, approfondire la conoscenza dei prodotti, coglierne l’essenza, regalare novità, emozioni e contaminazioni… un lavoro artistico a tutto tondo. I riconoscimenti sono arrivati: il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’or, il premio alla Migliore pasticceria in Italia nel 2004, il Campionato italiano di cioccolateria 20092010, il Campionato italiano di finger food nel 2011, la Coppa del mondo di gelateria nel 2012, è stato Ambassador per Expo e molto altro, ma quello che lo distingue è la sua umanità; chi lo ama e lo segue riconosce la persona umile e simpatica dietro il giudice di tanti spettacoli televisivi di successo come Bake Off Italia,
Tris - Ph. Francesco Mion
Junior Bake Off Italia e Che diavolo di pasticceria! che gli hanno regalato tanta popolarità meritata ed evidentemente tanta carica, visto che Ernst Knam non si ferma davvero mai. A fine novembre a Milano si è svolta la seconda edizione della Knam Chocolate Experience , manifestazione che abbiamo voluto farci raccontare direttamente da lui. Chef Knam, ci dice in poche parole da dove nasce l’idea e come si presenta il format della Experience? "Abbiamo lanciato l’idea un
Antica - Ph. Francesco Mion
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anno fa, una manifestazione che valorizzasse il cioccolato sia in pasticceria che in cucina, attraverso showcooking, brunch, cene aperitivi. Nel 2019 il ritorno alla grande per presentare anche due prodotti di cui ho seguito la filiera: il cacao Frau Knam Senorita 72% dal Perù e lo sciroppo d’acero dal Québec. Le cene e gli ospiti sono stati d’eccezione: il 28/11 una cena a base di carne con Fabrizio Nonis “el Beker”; il 29/11 un pranzo con il maestro pizzaiolo Salvatore Salvo e una cena per la finale di Bake Off Italia, a cui hanno partecipato anche Clelia D’Onofrio e Benedetta Parodi; sabato 30/11, brunch con Andrea Mainardi e cena di gala con Mitsuharu Tsumura, chef del Maido di Lima, decimo nella classifica dei 50 Best e primo in America Latina; domenica 01/12 pranzo a quattro mani con Arnaud Marchand dal Québec." E’ nota la sua ricerca sulle materie prime. Lei da qualche tempo si è letteralmente innamorato di un cioccolato che ha scoperto in Perù. Cosa ha di speciale? "Il chicco di questo cacao è caratterizzato da un gusto dolce e da aromi floreali, presenta una cabossa piccola e sottile, da cui gli agricoltori possono produrre
La mia storia con il cioccolato Il piacere del dolce in settanta ricette
Ph. Francesco Mion
500 kg per ettaro, rispetto a un cacao ibrido la cui produzione media è di 2,5 tonnellate per ettaro. Questa varietà consente a chi lavora il cioccolato di produrre tavolette con grande concentrazione di cacao e di ottenere aromi di alta qualità, oltre che poco amari." Inoltre è uno dei più fini conoscitori dello sciroppo d’acero, materia prima naturale ma forse ancora da scoprire e valorizzare come meriterebbe. Cosa dobbiamo sapere? "Che esistono quattro diverse tipologie, che è stato possibile degustare nel corso l’evento,
grazie all’azienda MapleFarm. Durante il mio viaggio in Québec con la Delegazione del Québec a Roma, ho selezionato un piccolo produttore e ho importato in Italia la qualità di sciroppo Gold, la più chiara e pura, che viene ricavata dal primo raccolto della linfa, non appena sgorga dagli alberi tra marzo e aprile. Quest’anno eravamo lì proprio in quel momento ed è stato molto emozionante."
Settanta ricette che non solo offrono agli appassionati i consigli e gli strumenti giusti per cimentarsi nella preparazione di dolci a base del “cibo degli dei” per eccellenza, ma un vero e proprio racconto per tappe. Ernst Knam prende lo spunto dal ricettario per raccontare di un viaggio, anzi due! Quello recente in Perù alla scoperta di antiche e raffinate qualità di cacao di alta qualità e quello di una vita, che ricorda le tappe del suo percorso professionale, dagli inizi alla fama planetaria attuale che lo annovera fra i più famosi maître chocolatières. E lo fa con il suo stile, affrontando cioè le preparazioni con il cioccolato in ogni declinazione; dolce, salato, speziato, abbinato con frutta, verdura ma anche funghi, aglio e gorgonzola. Mondadori 272 pagine 19,90 euro
Ernst Knam www.eknam.com
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COSA C'È DI NUOVO
La nuova linea Shark Skin Horeca by Pentole Agnelli
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Il nome Shark Skin, pelle di squalo, rimanda alla forza, alla resistenza, alla potenza… un paragone che calza a pennello per definire la nuova linea dell’azienda bergamasca che produce dal 1907 strumenti di cottura in grado di soddisfare le richieste degli chef più esigenti.Grazie agli studi e alle sperimentazioni del team di chef e ingegneri di Agnelli Cooking Lab, è stata messa a punto una speciale struttura a strati, ad alte prestazioni, con uno spessore antiaderente maggiorato del 300% rispetto ad un antiaderente professionale. Prodotta in varie misure e in versione fiamma e induzione, è destinata a diventare il “must have” dei professionisti dei fornelli.
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MARTINO ZANETTI
PERSONAGGI
Un imprenditore illuminato che ha saputo condurre le sue aziende con passione e intuizione, seguendo in parallelo anche il suo talento artistico, sia pittorico che musicale. DI CLARA MENNELLA
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osa significa essere un “grande uomo”? Nel caso di Martino Zanetti la definizione non suona per niente fuori luogo, anzi nasce spontanea in tutte le persone che hanno avuto modo di avvicinarlo e conoscerlo, anche solo attraverso le sue opere o il racconto della sua vita. Sarebbe più corretto dire vite, perché Martino ne ha vissute più di una; quella dell’industriale che, giovanissimo, ha rilevato e fatto rinascere Hausbrandt Trieste 1892 SpA, che oggi è la prima azienda Italiana del caffè e dà il nome al Gruppo del quale fanno parte anche i brand Theresianer e Tenuta Col Sandago, quella dell’artista dedito alla musica con predilezione per il pianoforte, quella del pittore, ereditata dalla zia, che lo ha portato ancora ragazzo ad essere incluso in un gruppo espressionista, venendo riconosciuto come miglior giovane esponente italiano del neoespressionismo astratto, e poi c’è quella dedicata agli affetti, quella di marito, padre e nonno che ha saputo creare una bellissima famiglia dove i valori dell’amore, del lavoro e della partecipazione sono fondanti. L’artista ha iniziato a esporre le sue opere negli anni settanta e oggi fanno parte di importanti collezioni internazionali, I colori inconfondibili sono la nota distintiva dei quadri di Martino Zanetti che si ispira alla luce della sua città, Venezia, che riflette i colori in maniera unica grazie alla
presenza dell’acqua. Quadri che sono spesso di grandi dimensioni, grandi superfici sulle quali Zanetti posa i materiali in abbondanza, lasciandoli liberi di flirtare fra loro, guidandoli con il suo estro, instaurando un rapporto fisico forte e delicato, con il risultato di ottenere spessori quasi da bassorilievo, che creano alla vista ulteriori ombre e sfumature a secondo dwella posizione dello spettatore. L’imprenditore è riuscito a trovare l’anello di congiunzione facendo sono diventare la sua arte l’immagine che veste i prodotti delle sue aziende; dai vini al caffè, all’oggettistica. N°1
Vestito con un'etichetta creata da Martino Zanetti, il Wildbacher Brut Rose’ di Col Sandago ora anche in versione Magnum.
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IL MADE IN ITALY Viaggia in un piatto
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L’Unione Ristoranti del Buon Ricordo quest’anno raggiunge i 55 anni dalla fondazione avvenuta nel 1964. I nuovi ristoranti sono 9 per un totale di 103. Le nuove specialità sono 12.
DI CLARA MENNELLA
È
stata la prima associazione di ristoratori in Italia, ai tempi una vera intuizione che si deve a Dino Villani, uomo di cultura e maestro di comunicazione. Era la primavera del 1964 e il km 0 e la tutela delle produzioni tipiche erano valori trascurati e sconosciuti ai più. L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, invece, si diede proprio questi obiettivi; ridare notorietà e prestigio alle tante espressioni locali della tradizione gastronomica italiana, praticare una linea di cucina tipica del territorio e tenere sempre in carta, tutti i giorni dell’anno, “una specialità” che ne doveva essere
la rappresentazione più rigorosa ed esemplare. Il trait d’union fu stabilito con il dono al cliente di un piatto che rappresentasse in maniera artistica questa ricetta, dei pezzi unici decorati a mano dagli artigiani di Vietri sul Mare, qualcosa di tangibile da portare a casa, qualcosa che lasciasse un buon ricordo. Fu così che prese l’avvio questa unione che venne suggellata con una memorabile cena preparata dai dodici soci fondatori, nell’aprile 1964 al Circolo della Stampa di Milano. Un numero destinato a crescere in maniera esponenziale nei 55 di storia e di buoni ricordi, fino ad arrivare ai 103 ristoranti attuali, dieci
dei quali sono all’estero distribuiti fra l’Europa e il Giappone, e sono quelli che si fanno portabandiera con più forza di tutti nella difesa delle nostre radici gastronomiche. In Italia l’associazione, della quale è presidente Cesare Carbone del Ristorante La Manuelina di Recco, coadiuvato dal Segretario generale operativo Luciano Spigaroli del Ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Zibello, è distribuita sull’intero territorio nazionale ed è forte ed operativa più che mai, per continuare a crescere nei numeri e nei contenuti a tutela della tradizione gastronomica del Bel Paese, per valorizzarla in chiave contemporanea.
In alto i piatti del Buon Ricordo creati per i nuovi ristoranti e, ultimi a destra i piatti dei 3 cambi di ricetta. N°1
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MONDO PIZZA
Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
PIZZA NAPOLETANA Il futuro è ieri
Parla Antonio Starita della pizzeria Starita a Materdei e Presidente dell’Unione Pizzerie Storiche Napoletane "Le Centenarie". DI CLARA MENNELLA
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ia Materdei 27/28 Napoli; la storia della Pizza Napoletana è sicuramente passata da qui. L’insegna infatti recita “dal 1901” un patrimonio di esperienze, di gusti, di evoluzione e di storia che andava preservato. Antonio Starita ci ha pensato e, insieme ad altri 9 soci fondatori, ha dato vita 3 anni fa all’Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie“ della quale è il Presidente e che oggi ha raggiunto il numero di 13 iscritti. Che requisiti sono richiesti per entrare nel gruppo? “Si deve avere un’attività avviata da almeno un secolo e questa deve essere passata di mano in mano sempre a
Antonio Starita
qualche componente di una stessa famiglia… e ovviamente avere l’intento di trasmettere gli stessi valori.“ Quali sono Presidente? “La voglia di preservare il patrimonio del lavoro dei pizzaioli che prevede un impasto classico, una lievitazione molto lenta che non deve essere mai inferiore alle 10/12 ore, la stesura classica con il cornicione moderato e la cottura nel forno a legna. Queste sono le basi che si devono conoscere, poi ovviamente siamo attenti all’evoluzione dei gusti e alle innovazioni ma tutto deve essere moderato, si deve stare al passo con i tempi senza perdere l’identità.“ N°1
La vostra mission principale? “L’obiettivo che ci poniamo è quello di formare pizzaioli veri e preparati, a questo scopo abbiamo un accordo con una scuola per l’istruzione di base, mentre gli stage vengono svolti nelle nostre pizzerie.“ Mi racconta qualcosa della sua impresa? “Oltre al locale storico dove tutti sanno che è stato girato il film di Totò “L’Oro di Napoli”, siamo stati fra i primi ad aprire una pizzeria a New York e ne abbiamo una a Milano e una in centro a Torino… ma io mi ritengo ancora un semplice pizzaiolo.“
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IL RICETTARIO DI PANNA KEN
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Nata con amore
È quasi pronto il libro dedicato ai professionisti. I consigli per il miglior utilizzo dei prodotti high-quality di Ken Foods con le ricette dello chef Danilo Angè. DI CLARA MENNELLA
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en Foods è il marchio del gruppo spagnolo LIASA specializzato nella produzione di panna e derivati lattierocaseari da montare e da cucina (UHT e pastorizzati), destinato all’uso professionale nel settore food service, ristorazione e pasticceria. In Italia lo chef ambasciatore dei prodotti Ken Foods è Danilo Angè, professionista di grande esperienza, docente, esperto di nuove tecnologie e fra i migliori valorizzatori delle materie prime di qualità. Da questa collaborazione è nato un ricettario di pregio che potrà offrire tantissimi spunti e che sarà disponibile nelle prossime settimane. Vi raccontiamo questo risotto in anteprima esclusiva.
Ph. Ioris Premoli
Risotto con funghi pioppini e cime di rapa, panna allo zafferano e alla noce moscata
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Ph. Ioris Premoli unghi pioppini, cime di rapa, acciughe dissalate, Grana
sistema di sale e pepe e si versa in stampini a piccole semisfere
Padano Riserva, aglio, scalogno e riso Carnaroli, sono gli
riposti a seguire nel congelatore.
ingredienti che caratterizzano questo risotto, che è stato
Quelle allo zafferano si ottengono versando Ken Culinario in
mantecato grazie all’utilizzo di pastiglie aromatizzate con tre
una piccola casseruola, si aggiunge lo zafferano, sale e pepe, si
profumi diversi: la noce moscata, lo zafferano e le cime di rapa.
lascia ridurre di ¼. A seguire si versa il composto negli stampini
“La particolarità di questo risotto è data dalla mantecatura
e si ripone nel congelatore. Mentre quelle alla noce moscata
effettuata con dei cubetti aromatizzati e congelati” ci racconta
prevedono di grattugiarla con il rosmarino e aromatizzarvi del
Danilo Angè: “Una preparazione che permette di avere sempre
brodo vegetale, quindi si aggiunge Ken Culinario, si lascia ridurre
pronte delle cialde ai diversi profumi per insaporire una salsa.
della metà, si sistema di sale e pepe, si filtra, si versa negli
Inoltre è un buon modo per utilizzare eventuali avanzi di panna
stampini e via nel congelatore.
o preparati senza sprechi”. Veloce e semplice la preparazione grazie all’utilizzo di Ken Culinario: Per le pastiglie aromatizzate alle cime di rapa si cuociono le cime di rapa in poca acqua salata, si raffreddano velocemente, si frullano, si unisce il preparato, si
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IO, LA BIRRA e i miei anni migliori
BEER LOVERS
La birra è una soluzione alcolica composta da svariati elementi, e, spesso, è anche una soluzione a tanti problemi! DI PAOLA INSANGUINE
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o amato la birra sin dall'adolescenza, anche se a casa non era abitudine consumarne, ed è proprio per questo, che nell'età caratterizzata dalla ribellione, bere birra è diventata una sfida, dovevo provare quanta riuscivo a reggerne durante una serata e soprattutto dovevo, necessariamente, varcare il limite di ciò che era proibito. E si sa, quello che viene proibito è ancor più desiderato, bramato. Nasce così il mio rapporto con la birra, in un momento storico e sociale in cui non si poteva scegliere tra un'ampia gamma di stili o di brand, tutt'al più le si donava personalità, correggendola, con gin o altri super alcolici. L'attenzione al consumo della birra da parte dei minorenni non era ancora regolata da leggi ed i controlli, dunque, scarseggiavano. Oggi, è tutto cambiato. Vigono delle severe regole che vietano la vendita di alcolici e super alcolici per chi ha meno di diciotto anni, la qualità e la scelta della birra è nettamente aumentata e vengono apprezzate moltissimo le birre artigianali che valorizzano la territorialità dando priorità alle materie prime regionali. La birra artigianale nasce in Inghilterra, Olanda, Germania e Danimarca, e, solo intorno al 2010,
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anche la Sicilia inizia a rivolgere l'attenzione alle birre artigianali, ed in molti, spinti dalla passione, che è il sentimento primordiale che da il là ai grandi progetti, non solo cominciano ad apprezzarla, ma si accingono ad organizzarsi per produrla o per creare dei luoghi dove farla conoscere,
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abbinarla ai piatti gourmet veri e propri e non solo alla pizza o ai panini: merito di questa nuova declinazione la birra viene intesa come bevanda che mette d'accordo tutti.
A Tu per Tu con Davide Saitta E' Owner di Wall Beer, uno dei primi Pub a Catania. Passionalmente coinvolto dal suo amore per la birra ed egregiamente informato sugli ingredienti e le tecniche che ne caratterizzano i vari stili, ci trasporta nella cultura brassicola siciliana.
Paola Insanguine
Blogger
www.tacchiesapori.it
Come nasce una birra artigianale? La birra artigianale è tale, se non è pastorizzata né filtrata, ovvero se non subisce processi chimici, se non contiene additivi e si presta anche alle preparazioni casalinghe. Per produrre la birra, si immerge il malto in acqua calda dove gli amidi vengono convertiti in zuccheri. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe, frutta o luppolo. Dopodiché si impiega un lievito che dà il via alla fermentazione e crea alcool, anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa, ed altri scarti derivanti dalla respirazione dei lieviti. In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione classificano le birre in ale, lager, pils, IPA (Indian Pale Ale) o birre a fermentazione spontanea. La Sicilia va educata ad apprezzare la birra artigianale? La Sicilia supera le birre estere per qualità delle materie utilizzate, organizza eventi sulle birre artigianali tra i più importanti del sud, con circa sessantamila appassionati. Ciononostante, il percorso da compiere è ancora lungo, la cultura della birra deve evolversi, sarebbe peculiare creare degli itinerari ad hoc e tematici, così da trasformare il turismo brassicolo in un'esperienza culturale, inglobandolo in un percorso enogastronomico, con piatti che hanno fra gli ingredienti la birra, come il pollo alla birra o la confettura alla birra. N°1
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QUOTE ROSA
Fare lo Chef Stellato è un mestiere per donne Scherzi a parte, le donne nell’alta cucina sono una minoranza e per questo non hanno avuto vita facile. Per fortuna esiste chi ce l’ha fatta..
ISA MAZZOCCHI
La Palta – Borgonovo Val Tidone
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uando si dice “fuori dai consueti itinerari” probabilmente ci si riferisce anche al ristorante La Palta di Borgonovo Valtidone in provincia di Piacenza. La Chef Isa Mazzocchi però, se ne frega dei luoghi comuni perché questo è il suo di itinerario, da quando era bambina e La Palta, che oggi compie 30 anni e detiene la Stella Michelin dal 2011, era la trattoria di famiglia. Isa è solare, avvolgente ma mai ruffiana, così come la sua cucina che piace tanto perché è unica e vera ma non nasce per compiacere, solo per raccontare la storia, le risorse e la bellezza del territorio, lanciando lo sguardo verso il futuro. Ph. Fausto Mazza
SARA PRECERUTI
PATRIZIA DI BENEDETTO
Aquada - Milano
Bye Bye Blues – Mondello ( PA)
rentasei anni tostissimi quelli di Sara Preceruti che nella ristorazione è autodidatta nel vero senso del termine. Ha iniziato presto e si è veramente “fatta da sé” leggendo libri con tante tecniche ma non ha mai studiato le ricette di altri, per non essere influenzata e mantenere la sua cucina pura e specchio del suo essere, fatta di piatti che rispecchiano il carattere e l’umore del momento e potrebbero essere irripetibili. Prima dei 30 anni è stata Miglior Chef Donna per Identità Golose e Stella Michelin. Dalla fine del 2019 si è trasferita a Milano per aprire il suo ristorante Acquada e metterà tutta se stessa per raggiungere nuovi traguardi.
na record-woman che ha stupito tutti per essere stata la prima chef donna in Sicilia a ottenere una Stella Michelin. Patrizia Di Benedetto e la sua cucina sono la rappresentazione della forza garbata, del coraggio, della costanza che appartengono al genere femminile, senza sdolcinature ma con rigore creativo e precisione. Il Bye Bye Blues poco distante dal mare di Mondello è diventato, grazie a lei, uno dei riferimenti della cucina siciliana e delle sue materie, per l’estero e in particolare per l’Oriente. Paesi dove Patrizia porta spesso la sua esperienza attraverso viaggi, collaborazioni e masterclass.
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Ph. Marco Varoli
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Ph. Pucci Scafidi
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MANIF ES TAZI O N I
PANE NOSTRUM
lunga vita ai lieviti italiani Si è svolta a Senigallia la diciannovesima edizione del Salone Nazionale dei Lievitati, la kermesse dedicata a pane, pizza e pasticceria con un format nuovo e ampliato. DI ANTONIO DI TRENTO
È
stato definito anno zero, perché dopo diciotto edizioni si è voluto dare alla manifestazione una vera e propria sterzata. Il format intanto: quest’anno l’evento è diventato un vero e proprio ‘Salone dei Lievitati’, con una serie di incontri tutti dedicati alla materia. La location: il Foro Annonario storico e davvero suggestivo e, per osmosi, rende ancor più appassionante il rapporto viscerale che noi italiani abbiamo con la farina e i suoi derivati. Gli ospiti: Cedroni, Papa, Marchetti solo per citarne alcuni. Gli espositori: raddoppiati rispetto allo scorso anno. Arrivo a Senigallia grazie a Confcommercio Marche Centrali e Cia Provincia di Ancona che hanno ideato ed organizzano Pane Nostrum. Mi accompagnano Lino e Pina. Mio padre e mia madre. Loro, per circa vent’anni, ogni estate, hanno sfornato migliaia di pizze dal forno della nostra pizzeria: La Spelonca. Momento privacy a parte, i due hanno saputo darmi alcune dritte per interpretare certe dinamiche inerenti la lavorazione dell’impasto che, soprattutto in questi casi, aiutano molto. Un giro fra gli stand dove i prodotti si portano
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dietro una storia che è una ricchezza immensa per l’Italia. I profumi, i racconti e i sapori, sprigionano molteplici emozioni e rimettono le cose al giusto posto, quello della tradizione, della passione e soprattutto della grande riscoperta che tutto il comparto sta vivendo. In questo senso suonano perentorie le parole di Moreno Cedroni, uno degli special guest dell’evento. Nella cornice del Salotto dei Maestri, appositamente allestita per incontrare tecnici,
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professionisti e Maestri appunto, lo chef stellato, originario proprio di Senigallia, parla dell’arrivo delle farine bianche con lo sbarco degli americani nel dopoguerra e di come, per molto tempo, in Italia si siano utilizzate a dismisura per preparare il pane, abbandonando l’uso delle nostre, fatte di grani autoctoni. Lo chef sottolinea soprattutto il fatto che col tempo e il consumo di questo pane (bianco), siano arrivati i casi di celiachia e, contestualmente, sia cresciuta
la percentuale di obesità: «I panettieri sceglievano le farine da un catalogo e di conseguenza realizzavano il loro pane – dichiara Cedroni - con materie che contenessero zuccheri alti; il risultato è stato che questi prodotti hanno danneggiato la nostra alimentazione». Lo chef ha continuato il suo interessante intervento parlando di come, oggi, le cose siano cambiate: « La nuova generazione di fornai cura attentamente la farina che utilizza e se la “coltiva”» . Chiaro e schietto nei confronti del mondo della panificazione, il focus fatto dallo chef, che in chiusura non risparmia anche il suo di mondo, ovvero quello della ristorazione: « Bisogna fare un passo indietro e riproporre certe situazioni alimentari di un tempo; penso al favoloso pane e olio». Non a caso nel suo ristorante, La Madonnina del Pescatore**,
realizza un pane che, ci tiene a sottolineare, non è bianco e che viene servito a fette, perché può essere gustato dal cliente anche con dell’olio presente sulla tavola. Quello di Moreno Cedroni, nella giornata di sabato, è stato un momento roboante, dopo il quale l’evento è entrato nel vivo, proponendo una serie di Cooking Show dedicati a pasticceria, pizzeria e panificazione. Inoltre durante le quindici Masterclass, quasi sempre affollate, si è parlato e trattato di temi come: tradizione in evoluzione, panettone tradizionale, focaccia ligure, pane della domenica, glutenfree, solo per citarne alcuni. Nel Salotto dei Maestri si sono succeduti interventi forieri di storie personali e professionali; dal Maestro gelatiere Paolo Brunelli, anche lui di Senigallia; a Mauro Morandin con l’arte del panettone; a Sara Papa.
Del pane nella ristorazione hanno parlato Elis Marchetti, Francesco Casci e Riccardo Rotatori. I tre giorni di questo, nuovo, Pane Nostrum hanno testimoniato lo straordinario ritorno, intriso di tradizione, ma permeato soprattutto di rinnovamento e ricerca continua, di un comparto fondamentale nella scala alimentare italiana. Sulla strada di casa Lino e Pina mi hanno sottolineato infatti di come la tempistica della lievitazione dell’impasto sia tornata ad essere quella di un tempo, ma con un nuova consapevolezza di lavorazione e una proposta, quindi una possibilità di scelta di materie prime, di altissima qualità. Insomma come se camminassimo verso il tanto attraente futuro, voltandoci però, spesso e volentieri dietro, verso le certezze del passato.
Da Sinistra: Prof. Massimiliano Polacco (Direttore Generale Confcommercio Marche Centrali e Confcommercio Marche), Chef Moreno Cedroni (Presidente FIPE Confcommercio Marche Centrali), Dott. Giacomo Bramucci (Presidente Confcommercio Marche Centrali), Dott. Luciano Sbraga (Vice Direttore FIPE e Direttore Ufficio Studi FIPE).
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Creazioni e sfumature cromatiche
DOLCI RIVELAZIONI
“Monocromie... Chiaro e Scuro”.
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stato il titolo della prima rubrica del Maestro Giuseppe Giuliano, pubblicata sulla rivista Pasticceria Internazionale. La particolarità di questo progetto è quella di pianificare e studiare un intero menù fatto di portate monocromatiche. In questa uscita Giuliano ci regala i 10 punti che riassumono la sua filosofia.
Giuseppe Giuliano Maestro di cucina
www.giuseppegiuliano.org
Ph Giovanni Vernengo. Il “Bianco e candito come la neve” creazione del Maestro Giuliano con ricotta, pere e menta rinfrescante.
1. MONOCROMIA, IN RISTORAZIONE. E’ la ricerca dell’essenziale, nel gusto e nell’estetica. È il limitare la mescolanza di eccessivi ingredienti per concentrarsi con armonia sul gusto, senza “caricare" la preparazione solo per renderla più seducente.
4. MONOCROMIA PREVEDE PORTATE ESCLUSIVAMENTE MONOCROMATICHE. Chiaro scuro, tonalità e sfumature. In uno studio basato sulla creatività, con solide basi di cucina classica, molecolare e contemporanea.
7.MONOCROMIA È LO STUDIO, NEL SALATO E NEL DOLCE, PERSONALIZZATO PER IL PROPRIO LOCALE. Come un abito sartoriale, realizzato su misura (spazi, attrezzature, personale e tipologia di servizio).
2. MONOCROMIA È LA CONSAPEVOLEZZA DEL POTERE DEL COLORE. Potenza che stimola i nostri cinque sensi e ci “tocca” anche a livello emotivo, perché ogni piatto abbinabile ad un colore diventa un “buon ricordo”, in grado di soddisfare tutte le attività sensoriali.
5. MONOCROMIA È PIANIFICAZIONE E STUDIO. Quello dei punti critici di produzione e servizio.
8.MONOCROMIA È STUDIO DELL’IMPIATTAMENTO. In sintonia con il colore definito.
6. MONOCROMIA È STUDIO DEGLI INGREDIENTI. Stagionalità, abbinamento e fattibilità, per composizioni con poca varietà d’ingrediente, diverse consistenze, temperature e texture.
9. MONOCROMIA SONO PROVE DI APPETIBILITÀ. Legate all’approvazione del cliente.
3.MONOCROMIA INDUCE IL COMMITTENTE A VARIARE NELLA SCELTA DELLA PORTATA. Perché, nella progettualità degli elaborati che compongono il menu, l’ideatore inserisce sempre verdure e frutta, al fine di promuovere un’alimentazione bilanciata.
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10. MONOCROMIA È FOTOGRAFIA. Ma anche test e standardizzazione della portata.
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L’ARTE IN TAZZA
Intervista a Chiara Bergonzi Scambiare qualche parola con Chiara Bergonzi ha proprio l’effetto di una tazzina di buon caffè; ti carica, ti motiva, ti corrobora e ti mette di buon'umore. DI CLARA MENNELLA
L
a sua carriera è degna degli atleti più famosi; giovanissima aveva già vinto tutto, grazie ad un carattere determinato e a una volontà ferrea poi, si è permessa di sospendere le competizioni per continuare a lavorare nel settore, mantenendo però un legame con le gare come coach e come giudice. Stiamo parlando di Chiara Bergonzi, piacentina ma con una fama planetaria nel mondo dei bartender, del caffè, del beverage e della Latteart. In particolare in questa disciplina artistica Chiara è stata campionessa italiana per tre anni consecutivi; nel 2012, nel 2013 e nel 2014 e proprio in quest’ultimo anno è arrivata seconda nella World Latte Art Championship di Melbourne in Australia! Poi ha smesso di gareggiare ma ha incontrato Manuela Fensore, altro orgoglio nazionale, che ha allenato con piglio e dedizione accompagnandola fino alla vittoria di quest’anno durante i mondiali dove Manuela, altra grandissima fuoriclasse, ha sbaragliato i rivali portando per la prima volta il titolo nel nostro paese.
Come è nata questa passione? L’occasione è arrivata per caso ma mi ha fatto scoprire una vena artistica e una passione potente che avevo dentro. Dico questo perché si deve trovare una spinta forte per affrontare le gare di alto livello. Gli allenamenti richiedono davvero tante, tante ore e tanta concentrazione.
Ph. Luca Sonzogni (Pixel Cherry)
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L ' I N T E R V I S TA
SPECIALITY COFFEE Artigianale e di qualità superiore, è coltivato, raccolto e tostato in particolari condizioni. Diversi i modi di estrazione: caffè filtro, cold brew, syphon o aeropress. L’obiettivo è portare un prodotto di eccellenza nel mondo della caffetteria, nel rispetto di materia prima e piantagione da cui proviene. Tu hai trovato questo motore da giovanissima. Ho aperto il mio primo bar all’età di 18 anni, in seguito ho conosciuto un imprenditore che ha creduto nelle mie capacità e mi ha affidato la gestione del suo locale di Piacenza dove, poco più che ventenne, gestivo 28 dipendenti. In quel periodo si cominciava a parlare di Latteart e mi sono incuriosita, al punto da frequentare un corso di formazione dove ho fatto l’incontro più importante che
Ph. Jeff Hann per WCE
è stato quello con Luigi Lupi, inventore e guru della Latteart nel mondo. Per dedicarmi a tempo pieno ho deciso di licenziarmi e di partire per il Giappone. Oggi di cosa ti occupi? Di formazione e di consulenza. La prima la faccio su richiesta a tutti quelli che sono interessati, mentre la seconda la riservo solo a chi lavora ad alti livelli, siano piccole o grosse imprese. Supporto nella scelta delle materie prime, dei macchinari, della tostatura ecc. Sono conoscitrice degli Speciality Coffee e sono Giudice di Gara abilitata nazionale e internazionale, nei Campionati del Mondo sono Capo Giudice. La Latteart è una disciplina faticosa fisicamente? Quando facevo competizioni il dolore alle braccia era un compagno di vita, adesso che ho smesso mi ritrovo a fare centinaia di chilometri ogni giorno, veramente tanti, ma la fatica non è mai sata un ostacolo per me.
Ph. Luca Sonzogni (Pixel Cherry)
Quanti caffè beve al giorno Chiara Bergonzi? Dipende; 7, 8, anche 9 tazzine al giorno se è buono… sennò non ne bevo nemmeno uno! N°1
UNA DISCIPLINA DUE SPECIALITÀ La Latteart prevede due tipi di tecnica molto differenti fra di loro; quella con il PENNINO che consiste nel versare in tazza una schiuma di latte omogenea per poi creare le decorazioni utilizzando un apposito pennino e il VERSAGGIO A LATTE LIBERO dove il disegno si crea direttamente con l'atto del versare, con mano ferma e movimenti di polso. In quest'ultima influiscono l'inclinazione e il peso della lattiera. Per entrambe le tecniche si deve essere capaci di montare una schiuma compatta con la macchina espresso.
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SPAZIO FORMAZIONE
INTERVISTA Vito Pecoraro A colloquio con il dirigente dell'istituto alberghiero di Palermo “Pietro Piazza” per capire di più sull’alternanza scuolalavoro, il lavoro che c'è.
IL "PIETRO PIAZZA" IN MODALITÀ ALBERGO Ogni giorno a turno si organizzano a gruppi di sette per rivestire il ruolo che svolgeranno una volta usciti da scuola. Sono gli alunni di Accoglienza-turistico alberghiera del Pietro Piazza. Vivono le sei ore scolastiche in reception accogliendo i genitori degli alunni o il personale esterno, proprio come si usa fare in albergo. In questo modo i ragazzi imparano e acquisiscono esperienza all'interno dell’istituto. Un motivo di orgoglio, per i docenti che li vedono gioiosi nell’annunciare con professionalità l'arrivo di un genitore. 62
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La facciata del noto Istituto Alberghiero "Pietro Piazza" di Palermo. Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer DI FEDERICA TERRANA
È
fiero e orgoglioso del ruolo che ricopre e dei risultati raggiunti in poco meno di due anni alla guida della scuola più grande d’Italia con quasi 3000 studenti, 370 docenti e 120 addetti al personale Ata. Vito Pecoraro, dirigente scolastico dell'istituto alberghiero Pietro Piazza racconta i passi avanti di una scuola in continua evoluzione
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che, attraverso l'alternanza scuola-lavoro ed altre iniziative, garantisce un futuro ai giovani grazie a progetti in linea con il loro piano di studi. “Coinvolgiamo i nostri alunni dal terzo anno in iniziative esterne importanti quali fiere, convegni e manifestazioni come Expocook, Fiera del Mediterraneo e il Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo
NUOVI INDIRIZZI PER UNA FORMAZIONE A 360°
In alto: foto di gruppo. Qui sopra: la Hall del Pietro Piazza trasformata nella Hall di un albergo. Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
– spiega il dirigente scolastico – di norma dovrebbero svolgere almeno 190 ore, ma il loro entusiasmo è tale da non guardare l'orologio. Una condizione che ci gratifica e vede i nostri allievi entusiasti”. Una volta acquisite le conoscenze e terminati gli studi, l'ostacolo principale riguarda l'inserimento nel mondo del lavoro: “I nostri ragazzi – spiega Pecoraro – riescono a trovare un'occupazione sia al termine dell'Alternanza scuola-lavoro che nel periodo estivo. Anche se rappresenta una condizione stagionale è sempre una fonte di guadagno e un bagaglio di esperienza per i nostri allievi che iniziano questo percorso dall'età di sedici anni”. Importante per gli allievi è il legame con la Federazione Italiana Cuochi e l'Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo: “Grazie a loro – prosegue – i ragazzi hanno avuto
Non solo ristorazione o accoglienza, dal terzo anno gli studenti possono scegliere tra 5 indirizzi di specializzazione, così da acquisire importanti competenze di qualifica. Nasce l'indirizzo TecnicoSalutistico; EconomiaMetodologia “CLCL” contenuti veicolati in lingua francese; Valorizzazione dei Beni Culturali del territorio e il prossimo anno il collegio scolastico darà vita alla “Valorizzazione della cucina Mediterranea” nel ramo Sala. I ragazzi studieranno in lingua tedesca.
la possibilità di partecipare ai campionati mondiali di cucina in Lussemburgo e tra poco voleranno a Stoccarda per le olimpiadi e a Rimini per i campionati nazionali”. Il rapporto tra scuola e lavoro è piuttosto complicato e uno degli strumenti che possono concorrere a migliorarlo si chiama Apprendistato di primo livello. Si tratta di un accordo tra la scuola e l’impresa: lo studente continua a seguire l’attività curriculare, ma la svolge all’interno dell’azienda, con una durata stabilita per decreto. Di fatto, una percentuale di ore va effettuata in azienda e vale come frequenza. “Il ragazzo – spiega il dirigente scolastico potrà imparare l’inglese nell’ufficio export di un’azienda, anziché in aula. E sarà l’azienda stessa, assieme alla scuola, a certificare che tale competenza sia stata effettivamente raggiunta. Al
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Il dirigente scolastico Vito Pecoraro. Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
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termine del percorso scolastico, vi è la possibilità che l'azienda assuma il ragazzo. E' un sistema tipico dei paesi tedeschi. La scuola diventa così un ente esterno. Attendiamo un incontro con Federalberghi, in particolare con il presidente provinciale di Palermo Nicola Farruggio, per stilare un contratto di apprendistato. Occorrono più protocolli d'intesa con le associazioni – dice Pecoraro – per incrementare l'occupazione dei ragazzi. Al momento abbiamo importanti richieste di forza lavoro anche dall'estero. Il vero neo è la lingua straniera, i ragazzi dovrebbero impegnarsi ad impararla. Motivo per il quale spesso organizziamo gemellaggi con altri paesi. In primavera una delegazione di allievi partirà per dieci giorni in Bretagna. Uno scambio non solo finalizzato ad acquisire professionalità, ma soprattutto per imparare la lingua”.
SPORTELLO ORIENTAMENTO PER RIDURRE LA DISPERSIONE SCOLASTICA DAL 32% AL 12% Uno sportello di ascolto vicino ai bisogni di studenti e genitori. Si chiama CIC ed è gestito dai docenti dell'istituto legato alla rete dell'osservatorio provinciale contro la dispersione scolastica che, secondo i dati registrati dall'istituto, è diminuita dal 32 al 12 per cento. L'osservatorio fa capo alla Scuola Media Raimondo Franchetti. Questo spazio, che vede ogni mercoledì la presenza di una psicologa dell'Asp, interviene a supporto agli allievi, ai loro problemi, alle loro difficoltà col mondo della scuola, la famiglia, i pari.
COSA C'È DI NUOVO
Enrico Piazzi, fondatore e responsabile sviluppo prodotto X-Oven, con Alfredo Mercurio, socio e CEO.
La Burger Machine by X-OVEN
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Sicurezza, performance e sostenibilità sono le parole chiave di X-Oven, azienda leader nel mondo per i forni a brace, con il sistema brevettato a cassetti griglia estraibili che risolve definitivamente il problema della sicurezza legato a fuoriuscite di fumo e calore: lo chef può aprire i cassetti griglia con un dito, controllare la cottura e intervenire sul cibo senza entrare mai in contatto diretto con la fonte di calore. Da oggi la X-Oven Burger Machine incorpora una piastra di cottura ideata per i numerosi format di ristorazione che mettono l’hamburger gourmet al centro della propria proposta.
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CELIACHIA per conoscerla meglio
SPAZIO AIC
Cook/Mag. da oggi darà voce ad AIC Sicilia per offrire una corretta informazione agli operatori del settore Ho.Re.Ca.
Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer A CURA DI GIULIA CRISTODARO
C
osa è la celiachia? Può manifestarsi in individui di tutte le età a partire dallo svezzamento e tende a colpire principalmente le donne. Oggi la celiachia colpisce circa l’1% della popolazione nazionale, ma sono ancora molte le diagnosi che mancano all’appello e dunque le persone che non sanno di essere celiache. La sua incidenza è ancora oggi sottostimata. Spesso erroneamente confusa con l’intolleranza al glutine, la celiachia è una vera e propria malattia da malassorbimento, una malattia dell’apparato digerente che danneggia l’intestino tenue interferendo con l’assorbimento dei nutrienti presenti negli
alimenti. L’ingestione degli alimenti contenenti glutine (presente in avena, frumento, farro, grano Khorasan, orzo, segale etc.) scatena nel celiaco una infiammazione cronica dell’intestino tenue che porta alla atrofia dei villi intestinali. L’esposizione alla gliadina (proteina del glutine) è la causa della reazione infiammatoria: ciò porta ad una progressiva riduzione dei villi (responsabili dell’assorbimento delle sostanze nutritive) che rivestono l’intestino tenue fino alla loro completa scomparsa. Questo interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive. Ecco perché definita malattia da malassorbimento: la mucosa è meno capace di assorbire i
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nutrienti, i minerali, le vitamine liposolubili (A, D, E, K), il calcio fondamentale per la salute delle ossa; le conseguenze dannose per l’organismo sono molteplici, derivanti ciascuna di esse dal mancato assorbimento dei nutrienti e vitamine.La celiachia, se non trattata, può portare a complicanze spesso drammatiche quali il linfoma intestinale. Fondamentale ed essenziale allora diventa correggere e curare la causa e non l’effetto. Una dieta del tutto priva di glutine è l’unica “terapia” ad oggi disponibile contro la celiachia, che possa garantire al celiaco un perfetto stato di salute.
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Ma cosa significa per l’esattezza dieta senza glutine? "Certamente 20 anni fa il panorama gastronomico di un soggetto affetto da celiachia era particolarmente ristretto e a tratti deprimente. La scarsa conoscenza della patologia mista alla paura di una contaminazione rendeva la vita di questi soggetti molto limitata. Oggi però non è più così. Il mercato si è svegliato e i numeri lo dimostrano. I prodotti privi di glutine oggi sono estremamente vari e di ottima qualità, le farine sono state migliorate e la qualità dei prodotti finiti lo conferma. Un mercato, quello dei prodotti gluten free, in continua crescita: dalle farine ai cereali per la colazione, dalla pasta ai prodotti da forno, dalla gastronomia ai dolci. Lo confermano i dati: negli ultimi anni sono aumentati i locali specializzati nei prodotti da forno senza glutine."
PRALINE AL COCCO GLASSATE 150 gr. di cocco rapè senza glutine 120 gr. di zucchero 1 bustina di vanillina senza glutine Scorza di limone 3 albumi d'uovo PER GLASSATURA
200 gr. di cioccolato senza glutine. La glassatura può essere realizzata con il cioccolato che preferite: bianco, al latte o fondente. Se decidete di usare il cioccolato bianco e volete dare un colore a piacere alle praline, ricordate che anche i coloranti devono contenere nell’etichetta la dicitura “senza glutine”. PROCEDIMENTO
Separare gli albumi dai tuorli. Una volta separati inserire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare fino al raggiungimento di un impasto compatto. Preparare le praline con le mani. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 200 gradi. Una volta dorati saranno pronti. PREPARARE LA GLASSATURA
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e immergervi le praline. Poggiatele su un foglio di carta forno su una placca e riponetele in frigorifero per raffreddare. polvere di mirtilli e finire con un semicerchio di acetosa.
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GLI ORANGE WINE
AL NATURALE
Per molti The New Black È il quarto colore del vino, quello nuovo, che poi tanto nuovo non è dato che in Georgia hanno iniziato a farli circa 8000 anni fa, in epoca preromana. Diciamo che in Georgia erano leggermente avanti.
DI STEFANO BAGNACANI E CLARA MENNELLA
U
na storia millenaria che, dicevamo, è iniziata nella Georgia Caucasica, storicamente conosciuta come il vigneto della Russia Sovietica, con Stalin come influencer ante litteram, visto che si narra fossero i suoi vini preferiti. Le primissime produzioni pare che avvenissero attraverso curiose anfore in terracotta ricoperte all’interno di cera d’api dove avveniva una fermentazione spontanea, grazie ai lieviti indigeni, senza l’utilizzo di nessuna sostanza di sintesi, con il mosto a contatto con le bucce degli acini come avviene di solito in occidente ma
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solo per la vinificazione dei rossi. Bucce che, grazie alla particolare forma di questi recipienti, i Qvevri, restavano sul fondo a fermentazione conclusa. Gli Orange Wines in Italia Si deve a Joško Gravner, il maestro dei vini in anfora, uno dei migliori vignaioli d'Italia, l’introduzione degli orange o skin contact, o macerated wines fra le produzioni di casa nostra. Partito da Oslavia in provincia di Gorizia alla ricerca delle anfore in cui vinificare la sua adorata ribolla gialla, grande vitigno autoctono friulano a bacca bianca, compì
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un viaggio epico, degno del Fitzcarraldo di Herdzog, per dare vita, una volta ritornato, ai primi vini italiani alla georgiana. Il resto, come si dice, è storia. Ora non c’è wine bar, o ristorante à la page, da Tokyo a Berlino, che non si fregi, nella sua lista, di queste strane creature enoiche, a cui la fermentazione del mosto a contatto con le bucce degli acini, dona questa anomala colorazione ambrata, arancione, una complessità all’olfatto sorprendente, un corpo e una struttura nella bocca che non assomiglia per nulla a quella dei bianchi accademici.
Orange Wines: due vini in uno Chi ama gli orange wines è un consumatore che non si accontenta dei soliti bianchi senza spigoli acuti, senza personalità. Sono vini difficili, rischiosi, estremi nel loro oscillare sempre, tra il capolavoro e l’incomprensibilità, vini che vengono dal passato, offrono profumi da passito o da vino dolce, e rivelano un gusto secco in bocca. Negli anni ’50 e ’60 c’erano già gli orange wines, non per moda, ma perché vinificare il mosto con le bucce era l’unico modo conosciuto nelle campagne per fare il vino. Gli Orange Wines sono molto spesso esperienze, prima di essere
vini, esperienze di complessità, un antidoto all’appiattimento generale, che morbosamente sterilizza, anche nel vino, le differenze, gli scarti, le particolarità. Vini per sognare, per viaggiare, e anche dissetare, non omologati o omologanti, vini che sanno di resilienti attese, vini che nell’anima tendono al jazz, e nel bicchiere all’ambra, con un rapporto tutto loro con il tempo, e con la vita. Gli abbinamenti Zuppa e brodetti di pesce, aringhe e pesci affumicati, cucina fusion e orientale, formaggi erborinati e foie gras.
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Stefano Bagnacani Nato a Reggio Emilia, laureato in filosofia, lavora come sommelier presso Buatta, a Palermo, e scrive di vini naturali nel blog www.winevibes.it
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NOTIZIE FLASH
PILLOLE DALLE AZIENDE
La redazione in questo numero vi segnala… LA WINTER BEER BY THERESIANER
D
edicata ai veri intenditori di birre artigianali è prodotta da Theresianer solamente nel periodo invernale e questo la rende davvero esclusiva. La Winter Beer è adatta a questa stagione
perché il suo sapore è particolarmente intenso e avvolgente: leggermente speziata, dal profumo di frutta secca e con delicate note di tostato. Si degusta da sola come birra da meditazione, oppure si abbina a formaggi stagionati o al cioccolato fondente. L’elegante bottiglia e l’astuccio prezioso sono stati creati per valorizzare al meglio la preziosità della birra.
MUSITA
A
VINI CON AMORE Salemi, in provincia di Trapani, due sorelle, Giuseppina e Maria, e due fratelli, Gaetano e Domenico,
scrivono una storia che appassiona figli e
L'AZIENDA
L’
RIGONI D'ASSAGO
azienda porta lo stesso nome della cittadina veneta di Asiago, un gioiellino inserito nell’Altopiano che, con le sue
montagne è rimasto intatto nel corso degli anni.
nipoti, nel mettere in pratica gli insegnamenti
E’ stata tra le prime case produttrici in Europa
del nonno Giuseppe, per il quale rispettare la
a scegliere l’agricoltura biologica, proprio per
natura e i suoi tempi significa preservare le
produrre in sintonia e senza intaccare quella
tradizioni e la genuinità dei veri valori della
natura che è l’unica fonte delle materie prime
vita. La cantina, da sempre all’avanguardia
utilizzate per i succhi, le marmellate, le creme e
nel rispetto della natura e dell’ambiente, opera
tutti i prodotti del brand. Il payoff “La natura nel
una viticoltura ecosostenibile valorizzando la
cuore” identifica i valori in cui tutta la famiglia ha
biodiversità dei vitigni storici.
sempre creduto. www.rigonidiasiago.com
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VEG STYLE
IL TRIONFO DELLE RADICI Ricetta di Martino Beria "Una ricetta che esprime la mia percezione dell’autunno." PROCEDIMENTO Lavate bene le patate e i topinambur e metteteli nella placca da forno in acciaio smaltato. Fate ad alberelli i cavolfiori e inseriteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungete 150ml di acidulato, chiudete sottovuoto il sacchetto. Inserite le patate e il sacchetto con i broccoli in forno combinato programmando: 1.30min vapore a 1 (il massimo) 2.30min forno a convezione a 200°C 3.15min grill a 3 (il massimo) + forno convezione a 180°C Alla fine del primo set togliete le patate vitellote e i topinambur dal forno e lasciate solo le patate piccoline gialle. Togliete anche il sacchetto con i cavolfiori, apritelo e metteteli in una piccola boule. Frullate con il frullatore ad immersione alla massima potenza i topinambur fatti a pezzi grossolani assieme a 100ml di acqua, sale e due cucchiai di olio: otterrete una crema liscia e saporita. Lavate le foglie di cavolo riccio, oliatele e salatele, mettetele con un foglio di carta da forno sulla placca di acciaio smaltato e inseritele in forno allo scoccare del terzo set, quello con il grill. Alla fine di tutto avrete tutti gli ingredienti per l’impiattamento. Stendete su un piatto piano la crema di topinambur circolarmente, a lato appoggiate qualche foglietta di cavolo riccio abbrustolito, al centro coppate le patate vitellote schiacciate e condite con olio e sale. Sopra al tortino viola appoggiate degli alberelli di cavolfiore acidulato e al centro componete una costruzione con la patata gialla fatta a pezzetti. Condite il tutto con un filo dolio e pepe nero appena macinato. 74
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 500gr. di patate vitellote • 400gr. di patate piccole (meglio se di Rotzo) • 500gr. di topinambur • 2 foglie grandi di cavolo riccio • 100gr. di cavolfiore arancione • 100gr. di broccolo romano • Sale fino integrale • Olio extravergine d’oliva • Pepe PER L'ACIDULATO
• 200ml aceto di vino bianco • 200ml vino bianco da pasto • 200ml acqua • 24gr zucchero di canna • 16 sale fino integrale
Luce Pennisi con Martino Beria DI LUCE PENNISI
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ntervista ad uno dei primi che ha dato voce al Veg in Italia, con una cucina gourmet e ricercata, che ha raccontato di gusto ed estetica. Lo Chef Martino Beria, Padova, classe ’87. Dove nasce la tua cucina che ha conquistato i palati più difficili, vegani e onnivori? "A 16 anni ho iniziato a lavorare
come aiuto cuoco e ad apprendere il mestiere, in seguito ho girato i ristoranti e i catering del veneziano. A 24 anni sono diventato vegetariano e, nel 2012, ho deciso di mettermi in proprio. Nel 2013, diventato vegano, ho fondato assieme a mia moglie Antonia il sito veganogourmand.it, per dimostrare che Veg può voler dire qualità e gusto. Presto i followers sono cresciuti a dismisura, venivo chiamato in tutta Italia per tenere corsi e showcooking. Nel 2015 ho scritto insieme a mia moglie il primo di quattro libri "Vegano Gourmand" per Feltrinelli. Nel frattempo ho terminato gli studi in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione a Padova e, oltre ai corsi, lavoro come consulente." Oggi la tua seconda casa è la Sicilia, come nasce la collaborazione con Veg Sicilia? "Nel 2016 Luce Pennisi mi ha chiamato per tenere un corso di cucina Siciliana vegan alle pendici dell'Etna. È stato incredibile insegnare ai siciliani la loro cucina! Il consenso è stato immediato: la
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mediterraneità è parte del mio stile gastronomico. Ho mostrato quanta bontà c'è nei prodotti siciliani e come fantasia e studio possano trasformarli in piatti gourmet, senza la necessità del prodotto animale. Io e Veg Sicilia da allora collaboriamo in modo costante, organizzando moltissimi corsi su svariate tematiche." A breve tornerai in Sicilia con un corso sulla panificazione moderna, il 14 dicembre a Catania, con il tuo nuovo libro. A chi è rivolto questo incontro? "Ormai da un anno mi sono dedicato alla panificazione e al lievito madre, dopo tante ricerche e sperimentazioni ho creato il progetto editoriale The Home Bakery. A Catania insegnerò la microbiologia, la gestione del lievito e la tecnica di panificazione, per ottenere un pane che punta alla verticalità e all'iper alveolatura. Il corso si rivolge agli appassionati di panificazione di qualità e ai professionisti che vogliono trasportare la loro linea produttiva al lievito madre."
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CLUB MASERATISTI SICILIANI
L IF E S TYLE
la passione viaggia su 4 ruote. “Guidando le nostre vetture valorizziamo e divulghiamo il patrimonio storico Maserati e lo stile e la tecnica italiana, tra passato, presente e futuro della casa modenese.”
Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
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DI GIULIA CRISTODARO
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i è tenuto nella splendida città di Palermo, il 28 ottobre, l’ultimo raduno del Club Maseratisti Siciliani, associazione no-profit affiliata al Maserati Club Italia fondata nel 2003 su iniziativa di 8 amici siciliani appassionati oltre che possessori di Maserati, oggi conta circa 32 iscritti, tutti accomunati
Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
da una grande passione per le Maserati e non solo. Il club si pone come obiettivo quello di promuovere iniziative culturali, turistiche e sportive attraverso l’organizzazione di raduni che sono circa 4-5 l’anno, tutti in Sicilia e uno, solitamente più lungo, in Italia o all’estero. Non può però mancare un raduno l’anno organizzato per andare in pista: le piste di Pergusa, Racalmuto, Siracusa e Torretta sono ideali per provare l’ebbrezza di correre in totale sicurezza. Classe, stile, eleganza e incredibili prestazioni: queste le caratteristiche della Maserati, che è stata la prima casa automobilistica ad usare il nome di un vento per i suoi modelli più prestigiosi. Tra le più note la Mistral, la Ghibli, la Bora, la Karif, Levante e la Shamal. Quest’ultima, presentata come da tradizione il 14 dicembre del 1989, è ancora oggi considerata tra le più performanti e riuscite
dei modelli, prodotta in serie limitata. Per questo raduno 10 Maserati di ogni epoca e modello di proprietà dei soci del club, provenienti da tutta la Sicilia e Malta, si sono date appuntamento nel capoluogo siciliano. L’Avv. Fausto Alberghina, Presidente del Club Maseratisti Siciliani da ben 23 anni e palermitano doc, ha organizzato un giro turistico per far conoscere agli altri componenti del club le bellezze della sua terra e della sua città della quale si professa innamorato. Come ci racconta il Presidente “Il nostro obiettivo è di far conoscere la nostra terra perché oggi molti dei nostri ospiti sono maltesi. Alcuni soci del Club di Malta sono iscritti al nostro Club e viceversa. Ricordo ancora di come il presidente del club Malta fu colpito dalla solidarietà del Club Maseratisti Siciliani durante un
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L'avvocato tributarista Fausto Alberghina, Presidente del Club Maseratisti Siciliani. Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer
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raduno. Il nostro Club conta anche soci romani, fiorentini, tedeschi e svizzeri che, dopo essere venuti in Sicilia con altri Club, si sono innamorati di questa terra diventando così anche nostri soci. D’altronde l’ospitalità siciliana è unica. Il segreto del nostro club è l’amicizia, siamo prima amici e poi grandi appassionati di Maserati”.
vera cucina tipica palermitana. Da tempo non organizzavamo un raduno a Palermo, terra in cui sono nato e che amo profondamente. E poi c’è il legame con il cibo...io e altri membri di Palermo abbiamo scelto l’Osteria Ballarò perché qui la cucina è ottima e i prodotti utilizzati sono tipicamente nostri”.
Ma non basta! Eh già perché i raduni hanno anche natura enogastronomica: l’obiettivo è quello di approfondire la conoscenza del territorio e delle sue eccellenze. Il legame con il cibo non può mancare, conoscere un territorio significa anche passare per la sua cultura gastronomica. Ecco che come tappa culinaria del tour la scelta è ricaduta su Osteria Ballarò, in pieno centro storico dietro Piazza Borsa: “dopo aver fatto un giro per le tante bellezze artistiche della città questa era una sosta obbligata per far conoscere la
I maseratisti hanno così potuto assaggiare i veri piatti dello street food palermitano, oltre a prodotti di eccellenza siciliani: panelle, rizzuola, arancine, pane con la milza, caponata di melanzane, tutti prodotti interamente dallo chef Calogero Branca, oltre ad una degustazione di formaggi tipici della zona. Il tutto in una cornice unica nel suo genere, all’interno delle ex scuderie del Palazzo Cattolica, ricca di storia e fascino.
Un tagliere proposto dall'Osteria Ballarò con alcuni piatti tipici dello Street Food siciliano in versione rivisitata Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer N°1
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CALURA Il gusto di chiudere in bellezza E’ arrivato a fine 2019 il nuovo modo di bere territoriale. Un finissimo Amaro di Mandarino Siciliano unito alle erbe del Parco dell’Etna. DI CLARA MENNELLA
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mmaginate uno di quei momenti belli, rilassati, spesi in famiglia intorno ad un tavolo, a fine di un buon pasto. Immaginate due cugini, giovani ma già impegnati nelle loro attività imprenditoriali, due teste diverse ma entrambe con la voglia di sognare, anche solo per scherzo, per un gioco familiare. Immaginate che il loro sogno quel giorno prende la forma di un amaro da gustare insieme a fine pasto, una bottiglia che quando la stappi esplode dei profumi del territorio, che nel Parco dell’Etna sono tanti e particolari, grazie al terreno
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vulcanico e all’altitudine che arriva a oltre 2500 metri. Immaginate che quel giorno si mettano in testa di unire le erbe raccolte nel parco ad un infuso di mandarino coltivato nella Piana di Catania, la distesa più grande della Sicilia… immaginate… Ci sono voluti 3 anni per trasformare l’immagina in puoi ma alla fine ci sono arrivati. Cosa è stato fatto in questi tempo? Studi, prove, messe a punto, lavoro, consulenze e tante notti insonni, dove il sogno si faceva tenendo gli occhi aperti, ma alla fine ha preso forma… e
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nome… Amaro Calura. Un risultato che appaga tutti i sensi; la bottiglia è elegante e bellissima alla vista, così come il colore intenso e vero, ottenuto senza coloranti aggiunti, l’etichetta al tatto richiama la buccia dei mandarini di qualità, piacevolmente ruvida e, una volta stappato, il profumo è quello suadente ed evocativo che si era desiderato, un profumo che rimane durante l’assaggio, si fonde col gusto bitter delle erbe e riporta la nota finale del frutto. Quello che rimane è un sapore pulito, poco zuccherino, che invoglia ad un nuovo assaggio, ad un nuovo viaggio.
