FOOD | Speciale
PIZZA LOVERS,
A OGNUNO LA SUA CATENA
Il piatto tipico italiano si declina in tante varianti e brand, che “lievitano” e si espandono velocemente, anche all’estero. Con un fatturato, solo in Italia, stimato in 15 miliardi di euro di Paola
Oriunno
Il lockdown ci ha trasformati in pizzaioli professionisti, o quasi. Oggi (per fortuna) siamo tornati a mangiare fuori e a ordinare “cartoni” sulle app, ma con qualche novità: più scelta, impasti alternativi, nuovi format. Alta, bassa, in teglia, napoletana, contemporanea, americana, romana, “a portafoglio”. Il cibo italiano più amato al mondo oggi si declina in tante varianti quante sono le regioni, i gusti, le farciture e i momenti della giornata. Sì, perché una cosa è certa: la tonda del pranzo non può essere la stessa della cena. Così, lievitano pizze a tutte le ore e nascono mille rivisitazioni di un piatto che, è proprio vero, non stanca mai. Ne sono convinti anche i ristoratori e gli imprenditori del food che continuano a crederci, ad aprire locali in Italia e all’estero e a investire nel settore con start up innovative e format originali. Il settore non conosce crisi e i dati più recenti parlano di 8 milioni di pizze al giorno sfornate in tutta la Penisola, per un totale di quasi 3 miliardi in un anno, e di un giro d’affari di 15 miliardi di euro (fonte: CNA Agroalimentare) .
fondatore di Pizzium insieme a Nanni Arbellini, maestro pizzaiolo. Oggi la catena conta 27 ristoranti, di cui 7 a Milano, e un piano di sviluppo che coinvolge tutto il Paese. Le aperture più recenti sono a Salerno (il primo Pizzium al Sud) e a Genova nell’ex Mercato di Corso Sardegna dove, insieme al ristorante, sarà disponibile anche l’offerta O’Shop, un piccolo alimentari di quartiere con una selezione di prodotti regionali Igp e Dop al dettaglio, acquistabili anche online. Lievitano i locali di Pizzium e cresce anche il capitale: il marchio ha comunicato di aver chiuso il 2021 con un giro d’affari in crescita del 25% sul 2020 e un margine operativo lordo del 20%. Inoltre, lo scorso settembre la società di private equity Equinox è entrata nella compagine investendo su una quota del 40%, con un’operazione che ha visto un mix di aumento di capitale inscindibile pari a 6 milioni di euro e acquisto di azioni dai precedenti azionisti.
In Italia vince la tonda La preferita? È sempre lei, la tonda tradizionale e cotta a legna, che continua a essere la più ricercata e apprezzata, con un occhio anche all’innovazione. Secondo la ricerca “Abitudini di consumo della pizza” realizzata da Doxa per Eataly è la versione preferita dagli italiani. Ma all’ora di cena più di un terzo decide al momento e sperimenta gusti diversi e proposte nuove, soprattutto nella fascia di età 18-44 anni. E l’offerta si adegua, o meglio, ci prova. Dalle grandi città ai centri urbani medi, fino ai centri commerciali, è un fiorire di teglie, di forni e di locali diversi. Chi ha voglia di pizza, insomma, cerca sempre qualcosa di più: di più buono, di più digeribile, originale, veloce (nella consegna), modaiolo, tradizionale. E la sfida tra le catene è aperta.
La napoletana di Pizzium e il progetto O’Shop “Abbiamo in programma di aprire 20 nuove pizzerie, di rafforzare la presenza nelle aree in cui abbiamo già dei punti vendita e portare il marchio anche in nuove città” dice Stefano Saturnino, amministratore delegato e pag. 22 | retail&food | Giugno 2022
Lievità, la gourmet che si finanzia con il crowdfunding Raffinata e gourmet è la versione che i più esigenti apprezzano la sera, magari abbinata a un calice di bollicine. È la pizza della tradizione napoletana con farciture d’autore e ingredienti selezionati proposta dall’insegna Lievità, fondata nel 2015 da cinque soci - i fratelli Andrea e Gianmaria D’Angelo, Giorgio Caruso, Giovanni Grossi e Lorenzo Santin. Il marchio ha da pochi mesi concluso con successo la campagna di equity crowdfunding su Mamacrowd. L’obiettivo di 500mila euro è stato raggiunto all’inizio di ottobre in sole 48 ore e nel giro di due mesi l’operazione ha raggiunto il tetto massimo di un milione di euro. Lievità investirà le risorse in un piano di crescita previsto nei prossimi tre anni: consolidare la presenza su Milano, dove
