SPECIALE MORTADELLE
MI CHIAMAN MORTADELLA, MA MORTADELLA (DI BOLOGNA) NON SONO In diverse regioni italiane, dal Piemonte alla Lombardia, dalla Toscana al Lazio, esistono numerose “mortadelle”che, oltre ad essere molto diverse tra loro, nulla o quasi hanno a che fare con la mortadella più famosa di tutte, l’insaccato rosa bolognese. Conosciamone alcune di Gaia Borghi
iciamolo chiaramente: se dico “mortadella”, la quasi totalità delle persone in ascolto, in una percentuale ancor maggiore se provenienti da un Paese straniero, penserà immediatamente alla mortadella di Bologna, uno dei salumi italiani più tradizionali, noti ed esportati nel mondo. “Fu LUIGI MARIA MITELLI a raffigurare per primo la mortadella in un’incisione della seconda metà del Seicento” scrive il professor CARLO CANTONI in un articolo dedicato proprio alla mortadella e alle sue numerose varianti apparso qualche tempo fa su una delle nostre riviste1. E risale infatti a quel periodo la prima originale ricetta della mortadella, opera dell’agronomo bolognese VINCENZO TANARA, il quale, nel suo trattato Economia del Cittadino in Villa (1664), ne indica ingredienti, con tanto di dosi dei “tessuti suini” adiposo e magro, speziatura e modalità di cottura. In realtà, accanto alla Mortadella di Bologna, riconosciuta nel 1998 quale Indicazione Geografica Protetta, di
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La Mortadella nostrale della Salumeria “Bacci macellai dal 1925” di Montignoso (MS).
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Premiata Salumeria Italiana, 2/21
