BACCALÀ
bignè in salsa di baccala e alici piccanti di Laura Becchis Veloci da preparare e se occorre anche in netto anticipo, magari surgelalandoli sino al momento di riempirli. La crema di baccalà si prepara in pochissimo tempo e all’occasione, anche prima. Grandi o piccoli che li prepariate ... sono golosissimi!
INGREDIENTI PER 15 BIGNÈ Per i bignè • 95 g di acqua • 85 g di burro • 85 g di farina 00 • 135 g di uova • un pizzico di sale Per la crema di baccalà • 300 g di baccalà dissalato • 1 foglia di alloro • buccia di limone • sale e pepe nero • cipolla rossa • olio extra vergine di oliva • Alici in salsa piccante • olio di semi di arachidi Non rivestite la teglia con cui infornerete i bignè con carta forno, bensì ungetela di burro: il bignè farà più presa sul fondo e riceverà una maggiore spinta durante la lievitazione. Usate il tegame con doppio fondo: l’acqua non deve bollire, la sua evaporazione potrebbe sbilanciare la ricetta. La consistenza della pasta deve essere simile a quella di una crema, non troppo liscia.Se si rapprende troppo basta aggiungere un altro uovo.
PREPARAZIONE Per il baccalà 1. Portate a bollore dell'acqua aromatizzata con la foglia di alloro, la buccia di mezzo limone, il sale ed il pepe. Appena bolle immergete il baccalà opportunamente spellato e fate in modo che sia completamente coperto dall'acqua. Fate cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore, spegnete e lasciate così il pesce per un'oretta. 2. Affettate sottile la cipolla, trasferitela in una ciotola in cui avete versato l'olio extravergine di oliva. Fate insaporire l'olio nel forno a microonde a metà potenza per 3 o 4 minuti senza friggere. Tenete da parte. 3. Trasferite il baccalà scolato dal suo brodo (non buttatelo!) nel bicchiere del frullatore ad immersione con un goccio del suo brodo filtrato. Azionate il frullatore e, aggiungete a filo l'olio filtrato dalla cipolla fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza densa. Unite eventualmente altro brodo di cottura del baccalà sino alla giusta consistenza. Tenete da parte. Per i bignè 1. Versate il latte, l'acqua e il sale in un tegamino dal doppio fondo; unite il burro e fate sciogliere bene. L'acqua non deve mai bollire. Unite ora la farina tutta insieme allontanando un attimo dal fuoco. Rimettete sulla fiamma e, mescolando bene, fate "asciugare" il composto. Trasferite l'impasto nella planetaria, fate girare con il gancio a foglia per 1 minuto. Aggiungete le uova leggermente sbattute, poco alla volta. Mescolate per incorporare bene. Il composto deve risultare come una sorta di crema. 1. Trasferite la pasta choux nel sac a poche. 1. Usate una teglia unta di burro e non coperta di carta forno; 2. distanziateli uno dall'altro perchè, se tutto va bene ;-) , crescono molto. 3. Infornate a 200°C nella parte bassa del forno per circa 20 minuti. Devono risultare dorati. Formate i vostri bignè: tagliate i cappelli ai bignè e farciteli con la crema di baccalà appena tiepida, completate con le alici in salsa piccante e due fili di erba cipollina.
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