gastrotel 1-2022 by GW VERLAG

1. 2022 38. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Für immer draußen Lösungen für ganzjährige Outdoor-Konzepte: Sitzmöbel & Überdachungen

Zurück in die Zukunft Internorga auf 10 Seiten

Mehrweg mit System Verpackungen: Frei von Plastik

SEITE 14

Große Küche, ganz leger: Kamota & Pierburg in Essen SEITE 30

Es ist Spargelzeit!

Zusammen in die Zukunft:

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EDITORIAL

Wir feiern gute Ideen Neulich war ich auf einer Veranstaltung für die örtlichen Wirte, eine Gastro-Initiative hatte zum verspäteten Jahresempfang eingeladen. Es dürfte für die meisten der etwa 30 anwesenden Restaurantbetreiber und Hoteliers das erste persönliche Treffen in größerer Runde nach gut anderthalb Jahren gewesen sein – kein Wunder, sind doch alle Empfänge, Gourmetmeilen, Stadtfeste und dergleichen ausgefallen oder auf Sankt Nimmerlein verschoben worden. Oberbürgermeister und DEHOGA-Chef ließen es sich nicht nehmen, leibhaftig zu erscheinen und nachdenkliche bis aufmunternde Reden zu halten. Wie wichtig die Gastronomie für die Stadt sei und wie sehr man hinter ihr stehe. Das tat allen gut und wurde höflich beklatscht, allerdings merkte man auch, dass die Gedanken woanders waren. Corona mag man zwar fast hinter sich gelassen haben – ob dank oder trotz staatlicher „Hilfen“, blieb ein wenig offen. Aber statt jetzt befreit loslegen und vom allgemeinen Frühlingserwachen profitieren zu können, wird die Gastronomie abermals ausgebremst. Erst fehlte das Personal, jetzt sind kriegsbedingt auf einmal auch Mehl und Speiseöl Mangelware. Pommes dürften bald zum Luxusgut werden – es gibt erste Wirte, die stattdessen Bratkartoffeln anbieten. Aber was bleibt Imbissbetrieben, deren Kerngeschäft das Frittieren ist? So mancher wird dann wohl zum Palmfett greifen, und das ist, global gesehen, wahrlich keine gute Idee. Und wer weiß, was noch kommt. Bestimmt die Trendforscher! In der Tat scheint hinter den verschiedenen aktuellen Food- und Gastro-Trendstudien eine Vision dessen auf, wie die Gastronomie in den nächsten Jahren aussehen könnte. Von digitalen Tools bis Plant Based, von Heimat bis Tierwohl, von Ghost Kitchen bis Verant-

wortung, von Hygiene bis Flexitarier: Klar scheint, dass Genuss und Nachhaltigkeit irgendwie übereinander gebracht werden müssen. Für den genauen Weg ist die Branche erfinderisch und flexibel genug, um mit überraschenden Lösungen aufzuwarten. Man kann übrigens auch ohne Öl frittieren. In dieser Ausgabe feiern wir gute Ideen. Jemand erfindet den Pizzateig neu und will damit auf den deutschen Markt? Unser Mann. Eine Sterneköchin und ein Sternekoch eröffnen neue, unkomplizierteund genuss orientierte Restaurants und werden vom Publikum überrannt? Das schauen wir uns an. Verpackungshersteller setzen auf Nachhaltigkeit, Brauereien auf Klimaschutz und regionale Herkunft? Her damit. Fischfang und Fischzucht liefern dem Küchenchef saubere, ökologisch erzeugte Ware? Prima, die müssen alle ins Heft. Ach, und diese Messe in Hamburg, auf die wieder alle gehen wollen – natürlich geben wir Ihnen in dieser Ausgabe auch einen Vorgeschmack auf die neue Internorga! Und dann ist da noch eine Meldung in eigener Sache: amberproject heißt unsere 360°-Plattform für Gastronomie und Hotellerie, in der der GW Verlag sämtliche Aspekte unserer Branche von der Großküchentechnik bis zur Terrassenmöblierung in virtuellen, begehbaren Hotel- und Restaurantwelten sowie Newsräumen inszeniert. Bitte beachten Sie die Seiten 8 bis 13! Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Nach zwei Jahren Zwangspause kehrt die Internorga in diesem Jahr vom 30. April bis 4. Mai 2022 in die Hamburger Messehallen zurück – und das interessanter und vielfältiger als vor der Pandemie

Regionale Produkte, gute Weine und gehobene Bürgerlichkeit mit ein bisschen Heimatgefühl und einer Prise Sternenglanz – die neuen Restaurants von Erika Bergheim (Foto) und Jürgen Kettner in Essen kombinieren diese Aspekte ideal

Endlich wieder Spargel! Mitte April startet die neue Saison und lockt Liebhaber der weißen und grünen Stangen in die Gastronomie. Wir stellen kreative Gerichte mit dem königlichen Gemüse vor - darunter ein Rezept von Koch des Jahres 2021-Sieger Fabio Toffolon, eigens für gastrotel-Leser kreiert

BRANCHE & NEWS

6 F oodreports, Michelinsterne 8 Fachmessen IDEE & KONZEPT

14 Pierburg & Kamota in Essen

UFO und Kaiserschmarrn 18 K uno 1408 in Würzburg Fränkischer Einschlag 20 I mpero Pizza & Natura in Verona Franchise mit Herz

MANAGEMENT & MARKETING

24 P ersonalmanagement

Sven Konzack von Staffery: Recruiting verbessern, Mitarbeiter gewinnen

FOOD & BEVERAGES

26 F rühstück & Brunch Oh Happy Day

30 S pargel

Es ist Spargelzeit!

34 F isch & Seafood

Interviews mit Nadine Kellermann von Transgourmet Seafood, Christian Brandt von Wilhelm Goedeken und Rupert Baur von HanseGarnelen 40 G etränkemarkt „Ein Kraftakt“ 44 M ineralwasser Aus der Quelle in der Nähe

1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

48 Trinkstrohhalme aus Glas, Verpackungen für Speisen und Getränke aus Palmblatt, Papier, Zuckerrohr, Edelstahl und Holz oder gleich Mehrwegsysteme – mit neuen gesetzlichen Regelungen zu Plastikverpackungen rücken Nachhaltigkeitsaspekte besonders im Take AwayGeschäft immer mehr in den Fokus

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

48 V erpackungen & Mehrweg

systeme Bitte nachhaltig und plastikfrei 52 S itzmöbel & Überdachungen für Outdoor-Bereiche Edel, stimmungsvoll und stabil AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

71 W estfalen, Ostwestfalen, Lippe 79

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

76 I mmobilien & Kleinanzeigen 82 I mpressum/Vorschau

62 M esseneuheiten

Technik in neuer Hamburger Umgebung 68 P rozessoptimierung Entspannung in der Klosterküche Fotos: Titel: Corradi, Gastrobild Adrian Liebau, Sander Inhalt: Maisel & Friends, Michael Alisch (Pierburg), Scholl Apparatebau, Staatl. Fachingen, Transgourmet Seafood, Wisefood, WMF Professional

www.gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

Wohin gehen die GastroTrends 2022? Trendreporte geben einen Überblick über die wichtigsten Entwicklungen und sollen eine Orientierung geben. Pierre Nierhaus sowie Karin Tischer veröffentlichten im ersten Quartal 2022 wieder ihre Sicht auf die Gastgewerbebranche. Eine Auswahl daraus von Yvonne Ludwig-Alfers In 15 Trendthemen gibt Berater und Trendexperte Pierre Nierhaus in seinem Report Entscheidern von F&B- Konzepten Inspiration und Anregung. Hierbei blickt er auf die gesamte Hospitality-Branche – nationalwie international, von der Gastronomie, Hotellerie, Touris mus über Bäckereien, Gemeinschaftsverpflegung bis hin zum Shopping. Aus unternehmerischer und konzeptioneller Sicht analysiert er lesenswert die wichtigsten Entwicklungen. Die Food-Trendforscherin Karin Tischer, Inhaberin des Kaarster Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more, greift dagegen im Branchen report Food Zoom, den sie im Auftrag der Internorga zum dritten Mal erstellte, vier Haupttrends auf, die schon heute und auch morgen für Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien relevant sind. So werden sich nach Nierhaus und Tischer bisherige Foodtrends und die gesundheitsorientierte Ernährung, besonders im Plant-based-Sektor, in 2022 fortsetzen und verstärken. Regionalität, Tierwohl sowie vegetarische und vegane Küche nehmen weiterhin die Hauptrollen ein. Bei allem bleibt die Lust auf Genuss im Fokus. Laut Internorga Food Zoom sind Gäste heute besser informiert und haben höhere Erwartungen an Geschmack und Qualität. Gewünscht werden neue geschmackliche Erlebniswelten, wie internationale Gerichte, die mit regionalen Zutaten zubereitet sind. Gefragt sind dabei laut Food Zoom heimische Hersteller, die sich auf aus dem Ausland bekannte Lebensmittel spezialisiert haben, beispielsweise Büffelmozzarella aus Brandenburg. Trends, die Nierhaus bestätigt. Er sieht einen weiteren bei traditionellen Gerichten: „Tradition ist ein Klassiker. Vermittelt Stabilität und Sicherheit in unruhigen Zeiten. Neu interpretiert, begeistern sich Gastronomen und Gäste für traditionelle, meist regionale Gerichte und Zutaten“, so Nierhaus.

Karin Tischer stellte

Roboter im Gastgewerbe

im Rahmen einer

Der immer mehr stärker werdenden Digitalisierung, auch angeschoben durch die Pandemie, räumen beide Experten ebenfalls einen hohen Stellenwert ein. Ob bei den boomenden Take-away und Delivery-Konzepten, Prozessoptimierungen in der Küche oder bei der Kompensierung des Personalmangels durch beispielsweise Tools für Gäste wie Order- oder Bezahl-Apps: In den nächsten Jahren wird niemand in der Branche mehr daran vorbeikommen. Selbst Roboter seien mittlerweile im Gastgewerbe angekommen. Sie bringen Entlastung, seien nach Nierhaus aber vorerst noch die Ausnahme. Klare Vorteile sieht der Trendexperte bei der Digitalisierung im Marketing: „Digitales Marketing ist die Chance für gleichberechtigtes Marketing und stärkt die eigene Position gegenüber den großen (Gastro-)Gruppen.“ Hier sieht er die Social Video App TikTok weit vorne. Auch Virtual & Augmented Reality lässt sich hier gewinnbringend einbauen. Diese nennt auch der Food Zoom als eine der Techniken, die die Gastro-Welt zu einer gänzlich anderen machen wird.

Pressekonferenz in Hamburg die vier Gastro-Haupttrends im Food Zoom 2022 vor. Bernd Aufder heide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Congress, informierte bei der Veranstaltung über die diesjährige Internorga

Megatrend: Nachhaltigkeit

Pierre Niehaus zeigt

Die immer sichtbarer werdenden Folgen des Klimawandels und die Pandemie haben Gäste und das Gastgewerbe umdenken lassen. Klimaneutral, weniger Müll und Plastik heißt die Devise, die Gäste erwarten und Res taurants sowie Hotels mit kreativen Lösungen etablieren müssen. Pfandbecher oder -schüsseln für Delivery und Take-away sowie Kleiderbügel, Servietten oder Bestecktaschen aus nachwachsenden Rohstoffen haben Trendpotenzial und sind teilweise ab 2023 gesetzlich gefordert.

in seinem Report 15 Trendthemen für das Gastgewerbe auf

www.internorga.com; www.food-and-more.de; www.nierhaus.com 1.2022

Fotos: Hamburg Messe und Congress/ Michael Zapf, Martin Joppen (Nierhaus); Patrick Zeitler (Michelin)

BRANCHE & NEWS

Sterneregen in Hamburg Anfang März gab der Michelin in Hamburg seine diesjährigen Bewertungen bekannt. 327 Sterne leuchten 2022 am deutschen Gastronomiehimmel. Zudem wurden zwei Awards, der Bib Gourmand und die Grünen Sterne verliehen. Die Restaurantauswahl des Michelin Guide in 2022 bestätigt das vielfältige Angebot und ein unverändert hohes Niveau der deutschen Gastronomie – trotz erschwerter Bedingungen. Ausdruck dieser Entwicklung ist die Rekordzahl an 327 Sternerestaurants im diesjährigen Guide. Patron und Küchenchef Thomas Schanz vom schanz. Restaurant in Piesport konnte sich als einziges Restaurant über den dritten Stern freuen. Acht Betriebe schafften es unter die diesjährige Auswahl der neuen Zwei-Sterne-Restaurants, 31 konnten ihren ersten Stern entgegennehmen. Eine besondere Erwähnung verdient hier München: Neben dem MountainHub Gourmet zeichnete der Guide die beiden neu gelis teten Restaurants WerneckhofSigi Schelling und Tantris DNA mit einem Stern aus. Letzteres befindet sich unter demselben Dach wie das neue Zwei-Sterne-Restaurant Tantris . Beide erhielten als Ensemble den MichelinAward New Opening of the Year. Die zweite Auszeichnung, den Mentor Chef Award, den der Michelin die-

ses Jahr vergab, konnte Johannes King, der ehemalige Patron des Zwei-Sterne-RestaurantsSöl‘ring Hof auf Sylt, entgegennehmen.

Bib Gourmand und Grüne Sterne Um 18 neue Vertreter stieg die Anzahl der mit dem Qualitätslabel Bib-Gourmand ausgezeichneten Restaurants. Insgesamt listet der Guide nun 297 Restaurants mit der Auszeichnung. Die große Bedeutung der Nachhaltigkeit in der Gastronomie bestätigt die Gesamtzahl von 61 Restaurants, die 2022 den Grünen Stern tragen dürfen. Elf neue Adressen kamen dieses Jahr hinzu. www.guide.michelin.com

Kaffee-Erfolg braucht Leidenschaft. Wir sind Ihr Partner. Willkommen bei Melitta Professional Nicht mit der erstbesten Lösung zufrieden sein. Sondern immer weiter entwickeln. Immer besser machen. Egal, ob es um die perfekte Röstung, die innovativste Brüheinheit, den technischen Service oder um digitale Lösungen geht. Das ist Melitta Professional. Neugierig?

Internorga, Halle A4, Stand 107

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Ein Großteil der Ausgezeichneten, die erstmals oder einen weiteren Stern beka men, reisten persön lich nach Hamburg

FACHMESSEN

INTERNORGA 2022 IN HAMBURG

Alles neu in Hamburg Die Internorga kann auf eine über 100-jährige Tradition zurückblicken. Nach zwei Jahren Zwangspause kehrt sie nun in diesem Jahr vom 30. April bis 4. Mai zurück – noch interessanter und vielfältiger als vor der Pandemie.

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FACHMESSEN

INTERNORGA 2022 IN HAMBURG

Neuheiten für den gedeckten Tisch präsentieren unter anderem Hepp (B1. EG, 203), Schönwald mit Shiro Glaze und Bauscher mit Create (beide B1.EG, 206) sowie Table Roc mit Prints (B2.EG, 308) und WMF mit Synergy (B1.EG, 205)

Food-Neuheiten: Debic (A1, 501) stellt seine ready-to-use Dessertkomponen ten Shapes vor. Wiberg (A4, 214) zeigt unter anderem die neue Braune Sauce vegan. Schne-frost (A4, 111) präsentiert etwa seine neuen Pommes Macaires

Hepp

Classic und mit seiner Marke Avita...

Table Roc

WMF Fotos: Hamburg Messe und Congress; Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann; die genannten Unternehmen

Schönwald Bauscher

Bereits 2019 gab die Messe Hamburg und Congress bekannt, einen neuen Hallenplan zu erarbeiten, ruderte für die Ausgabe in 2020 allerdings zunächst zurück, bevor man die Messe aufgrund der Corona-Pandemie gänzlich absagen musste. Das gleiche Schicksal erfolgte 2021. Nun wollen die Veranstalter mit optimierten Ausstellungsbereichen, neuen Präsentationsmöglichkeiten und einer stringenteren Besucherführung dieses Jahr durchstarten – wenn auch nicht zum ursprünglich geplanten und traditionellen Termin im März, sondern erst vom 30. April bis 4. Mai 2022.

Fokus Messeerlebnis Die neue Hallenstruktur soll das Messeerlebnis für alle Besucher stärker in den Mittelpunkt rücken und Raum zum Networking bieten. Die neu strukturierten Bereiche

Schne-frost

betreffen Nahrungsmittel, Getränke und Kaffee/-maschinen (Halle A1, A3, A4 sowie B1 bis B4 Obergeschoss)‚ Res taurant- und Hotelausstattung Außengastronomie sowie (HalleB1 bis B4 Erdgeschoss, Halle B5), Küchentechnik und -ausstattung(Halle B6 und B7), Bäckerei und Konditorei (Halle A3) sowie Digitale Anwendungen (Halle A2). Dazu gesellen sich neben den Kongressen (InternationalesFoodservice-Forum, Branchentag der Gemeinschaftsgastronomie), Wettbewerben (Internorga Zukunftspreis, Next Chef Award, Gastro

Debic

Wiberg

FACHMESSEN

INTERNORGA 2022 IN HAMBURG

Seeberger

Vandemoortele WMF

Avita

Gründerpreis) und den Specials (Pink Cube, Skywalk Tafel, Grill & BBQ Court etc.) die Trendbereiche. Die Plattformen Newcomers Area und Craft Spirit Lounge erhalten hier Zuwachs. In der neuen Craft Coffee Area treffen Besucher auf handwerklich arbeitende Röstereien. Erstmals steht auch die stärker gewordene Thematik Delivery und Packaging im Fokus. In der Halle B1.OG stellen Start-ups sowie bekannte Unternehmen der Branche Lösungen und Konzepte rund um diesen Bereich vor. Neu ist auch die Soft Factory, die die Produkthighlights aus dem Reich der Limonaden, Saftschorlen und Eis tees auf einer Fläche bündelt.

... drei neue Green Protein Burger. Nicht nur Produktneuheiten, sondern auch Aktionen hat Vandemoortele(A1, 202) am Messestand Neue Produkte sowie innovative Technik für Kaffee & Co. stehen bei Melitta Professional

Schaerer

Ausstattung & Co. Eine neue Heimat erhalten alle Neuigkeiten rund um trendige Restaurant-, Bar- und Hotelzimmereinrichtung, moderne Bankett möbel sowie Gläser, Porzellan, Besteck, Speisekarten, Sanitärausstattung, Beleuch-

(A4, 107), Seeberger (A1, 409), Schaerer (A4, 300) und WMF (A4, 201) im Fokus

tung, Bett- und Tischwäsche und Berufskleidung. Die Aussteller sind nun im Unter geschoss in den Hallen B1 bis B4 vertreten. Darunter beispielsweise die Profis für den gedeckten Tisch, die neue Kollektionen präsentieren. Eingegliedert in das Umfeld

Der 360°-Blickwinkel für Ihren Geschäftserfolg. Einrichtung. Planung. Information. Ausstattung. Trends und Jobs.

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FACHMESSEN

INTERNORGA 2022 IN HAMBURG

WELTWEIT EINMALIG Wie die Internorga ereilte auch die ProWein das Schicksal der Verschiebung aufgrund der Pandemie. Ebenfalls ursprünglich im März 2022 in Düsseldorf geplant, findet die Weltleitmesse für Wein und Spirituosen nun vom 15. bis 17. Mai 2022 statt. Mit rund 5.500 Ausstellern aus mehr als 60 Ländern in 13 Hallen präsentiert die Messe das weltweit größte Angebot an Weinen, Spirituosen und Craftdrinks. Für die Profis aus dem Gastgewerbe ist die ProWein damit ein zentrales Branchenevent und die ideale Plattform zum Networking und Aufspüren neuer Trends und Produkte. Neben neuen Produkten wird vor allem die Sonderschau in Halle 4 „urban gastronomy by

#asktoni, alias Toni Askitis & ProWein“ ein Highlight für die Gastro-Branche werden: Workshops mit Verkostungen richten sich speziell an Gastronomen und an den unterschiedlichen Wissensstand der Gastro-Mitarbeiter. Dementsprechend gibt es Workshops für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis – zugeschnitten auf die jeweiligen Bedürfnisse. www.prowein.de

#KNUSPRIG

Restaurant- und Hotelausstattung ist auch das Trendthema Außengastronomie im Untergeschoss der B4. Zudem ergänzt der beliebte Grill & BBQ Court in langjähriger Kooperation mit dem GrillKontor Hamburg die Thematik in Halle B7 sowie auf dem Freigelände zwischen den Hallen B5 und B7 um nationale und internationale Anbieter aus den Bereichen Grilltechnik, Ausstattung und Catering. Passend zu den Ausstattern und dem Tafelambiente im Untergeschoss der Hallen B1 bis B4 befindet sich nun darüber, was auf die Teller oder in die Tasse beziehungsweise ins Glas kommt: neueste Nahrungsmittel und Getränke. Verlängert wird dieser Ausstellungsbereich in die Hallen A1, A3 und A4. Mehr als 350 Aussteller präsentieren hier ihre Neuheiten und Innovationen. Dabei reicht das Angebot von pflanzenbasierten Speisen über Tiefkühl- und Convenience-Produkte bis hin zu hochwertigen Destillaten, Kaffees und alkoholfreien Getränken. Dem beliebtesten Heißgetränk der Deutschen, dem Kaffee, kommt aber nicht nur mit der Craft Coffee Area eine besondere Aufmerksamkeit zu. In den genannten A-Hallen sind auch die Kaffeemaschinenhersteller vertreten, die mit neuen Technologien aufwarten.

Go digital In den Hallen B6 und B7 können sich Besucher über Neuheiten sowie Chancen und Vorteile (digitaler) Küchentechnik namhafter

Hersteller informieren. Mehr zu den Neuheiten aus der Küchentechnikwelt auf den Seiten 62-67 dieser Ausgabe. Fehlende Mitarbeiter, ein dynamischer Küchenbetrieb und ein Höchstmaß an Wirtschaftlichkeit erfordern moderne Küchengeräte, die maximale Produktivität, Qualität und Effektivität nachhaltig miteinander verbinden. Digitale Technologien, automatisiertes Kochen und vernetzte Küchengeräte unterstützen dabei die Arbeit in Profiküchen. Die Digitalisierung steht auch in der Halle A2 im Mittelpunkt. Hier geht es um Gastronomie- Software. Bekannte nationale und internationale Aussteller sowie Newcomer präsentieren hier auf vergrößerter Fläche globale digitale Trends und individuelle Einsatzmöglichkeiten. Vom cloud basierten Kassen- oder Warenwirtschaftssystem über automatisierte Dienstplanung bis hin zu Marketingtools werden zahlreiche Neuheiten vorgestellt. Vielfältige digitale Lösungen unterstützen die Hospitality-Branche dabei, Ressourcen optimal zu planen und somit von Kosten- und Zeitersparnis zu profitieren. Lösungen zum Self-Check-In oder innovative Technologien für vernetzte Geräte verhelfen den Anwendern zu mehr Effizienz und Profitabilität im eigenen Geschäft. www.internorga.com

Die neue 3D-Horeca-Welt von Profis für Profis. Praxisnah. Erlebbar. Zukunftssicher.

Digitalisierung verändert unser Leben. Auch im Gastgewerbe. Mit amberproject liefern wir unserer Branche eine maßge schneiderte virtuelle 360°Plattform. Sie berücksichtigt sämtliche Bereiche der Wertschöpfungskette und macht dies für HorecaProfis in einer einzigartigen digitalen UserExperience erlebbar. Shervin Pourghaffari-Poser Geschäftsführer GW Verlag

AUFBRUCH IN EINE NEUE ZEIT Mit amberproject erlebt die Branche einen virtuellen Neubeginn: Produkte, Leistungen, Angebote sowie Informa tionen von Profis für Profis sind in einer digitalen Erlebniswelt vereint. GEBÜNDELTE INFORMATIONEN Sämtliche Räume der virtuellen 3DWelt bieten exklusive Informationen zu sämtli chen Fachthemen der Gastronomie und Hotellerie. Über Hotspots an Produkten oder Geräten werden Informationen ver mittelt oder Links zu externen Inhalten, z. B. Hersteller-Websites, gesetzt.

STARTET IN KÜRZE! Seien Sie beim Start dabei und nehmen Sie Kontakt mit uns auf. Es lohnt sich: Wir verlosen unter allen Interessierten tolle Preise! Einfach QR-Code scannen und Kontaktformular ausfüllen.

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Mit der Restaurant-Küche setzt amber project einen Schwerpunkt auf die Ausstattung und Technik von Profiküchen sowie zugehörigen Servicebereichen.

Im Restaurant mit Innen und Außen gastronomie, Küche, Bar und Terrasse werden vor allem die Bereiche Food & Beverage, Ausstattung & Ambiente sowie Ausstattung & Technik angesprochen.

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Im Newsroom auf dem amberproject NewsHub stehen jederzeit neueste Nachrichten und Berichte, BestPractice Beispiele, Tipps und Trends, Hinter grundgeschichten und Interviews mit Branchenexperten zur Verfügung.

Der Seminarraum bietet alle Voraus setzungen für interne und externe Schulungen, VortragsVeranstaltungen, Workshops oder LiveChats. Auch Info Material ist hier zum Download bereitgestellt.

IDEE & KONZEPT

PIERBURG & KAMOTA IN ESSEN

UFO und Kaiserschm Offensichtlich kommen in der postpandemischen Welt entspannte Konzepte besonders gut an, die regionale Produkte, gute Weine und gehobene Bürgerlichkeit mit ein bisschen Heimatgefühl und einer Prise Sternenglanz kombinieren. Zwei aktuelle Beispiele: die neuen Restaurants von Erika Bergheim und Jürgen Kettner – beide in Essen. Von Peter Erik Hillenbach Mitten im Ruhrgebiet, im Essener Süden nahe der Ruhr, eröffneten unlängst zwei Restaurants, die beide von erfahrenen Sterneköchen geführt werden. Oder vielmehr – hier macht das Gendersternchen einmal Sinn – von Bergheim, Sterneköch*innen. Die Rede ist von Erika einst erste Sterneköchin in NRW, die mit ihrem Schaffen die Restaurants auf Schloss Hugenpoet (Nero, Hugenpoettchen, Laurushaus) prägte. Und von Jürgen Kettner, der aus der Steiermark stammt, im Harz den Stern holte und nun im idyllischen Essen-Werden wirkt.

Die Pierburg: zeitlos und glamourös Bei der Pierburg im südlichen Essener Stadtteil Kettwig überrascht auf den ersten Blick, was aus dem einstigen Landgasthof und Ausflugslokal geworden ist. Mitten in der bäuerlich-landwirtschaftlich geprägten Gegend zwischen A 52 und Ruhr, unweit der Kapelle Maria im Maien gelegen, wirkt die Pierburg nun wie ein in den Feldern gelandetes UFO – jedenfalls eindeutig urban und keineswegs wie ein Landhaus. „Zeitlos und glamourös“ hatte sich Erika Bergheim ihr eigenes Restaurant vorgestellt, mit einem großen Speisesaal. Den hat sie bekommen und mit tiefhängenden Lampen, eigenwilliger Kunst und bequemen Polstersofas mit hohen Rückenteilen so geschickt eingerichtet, dass durchaus Bistro-Feeling aufkommt. Offen, großzügig und zugewandt fühlt sich das an. In einer üppigen Nische ist zusätzlich das „Weinzimmer“ untergebracht,

in dem die Gäste an einem Achtertisch unter einer grünen Kachelwand mit Champagnerregal sitzen, vor sich eine riesige Kreidetafel mit den Bordeaux-Offerten. „Ich möchte gern ein großes Restaurant machen“ – nun hat Frau Bergheim nicht nur das, sondern auch einen großen Biergarten mit 90 Plätzen dazu. Den sie allerdings ebenso bespielen will wie das Restaurant. Also gibt es kein übliches Biergartengeschäft, sondern das Gourmetmenü auch draußen; sie käme einfach nicht damit klar, „was die Leute oft draußen essen wollen“. Stattdessen möchte die Sterneköchin „auf der Terrasse spiegeln, was im Restaurant gemacht wird“.

Viele Freiheiten für den Gast Und das ist eine sehr zeitgemäße Küche, die dem Gast viele Freiheiten lässt, die andernorts pandemiebedingt ausgesetzt wurden. Man kann hier à la carte wählen oder das Gourmetmenü, steht jedenfalls nicht unter Menüzwang. Man befindet sich im fruchtbaren Grenzbereich zwischen gehobener Bürgerlichkeit und besternter Gourmandise und entdeckt in diesem Spannungsfeld Produkte der Edelküche ebenso wie handfest Regionales vom Acker. Will sagen: Neben Hummer und Steinbutt (mit dünn gehobeltem Kohlrabi, Mandarine, Yuzu und Buttermilchsud) tritt auch knuspriger Schweinebauch mit lauwarmem Grünkohl, die Gänseterrine kommt mit mariniertem Spitzkohl, die Wachtelbrust mit Pilzen, Zwiebellauch und Wirsing – und das vegetarische

Zuhause angekom men: Erika Bergheim in ihrer Pierburg. Die wirkt wie ein urbanes Bistro, liegt aber mit ten in den Feldern

Fotos: Michael Alisch (2), Sascha Perrone (Pierburg, 4), Gastrobild Adrian Liebau (Kamota, 6)

1.2022

IDEE & KONZEPT

arrn

PIERBURG & KAMOTA IN ESSEN

Spektrum, gern als Zwischengang geordert, reicht von der Roten Bete mit Kichererbsen über Kürbis mit Kräuterseitlingen und Buchweizencreme bis zur Artischocken-Salbei-Suppe und zum SafranGewürzreis mit Pinienkernen und Rosinen. Das kann süffig-schlotzig sein oder erdig, das bedient sich an allerlei Produkten aus dem orientalisch-asiatischen Raum, das ist sicher klassisch französisch unterfüttert, da scheinen aber auch schon mal Erika Bergheims US-Erfahrungen bei den Drei-Sterne-Großmeistern Daniel Boulud und Patrick O’Connell durch, wenn etwa ein modifiziertes BBQ-Gericht wie Short Rib mit orientalischen Erbsen, Spinat, Aubergine und Papadam auf der Karte steht. Nur verspielt, das ist Erika Bergheim auf ihren Tellern nicht.

„Die alte Frau, die alles kennt“ Der Steirer Jürgen Kettner und die Hamburgerin Wiebke Meier: Wegen Back hendl und Kaiser schmarrn im neuen Kamota von den Gästen überrannt

Wohl lotet sie gern das Verhältnis von Säure und Süße aus. Sommelier David Wortmann, mitgebracht von Schloss Hugenpoet, reicht zu solchen Gerichten kongeniale Weine – nicht nur er, sondern das gesamte Schloss-Team sind Erika Bergheim in die Pierburg gefolgt. Die sie übrigens nicht in Eigenregie betreibt – es gibt einen Investor –, weshalb sie sich bescheiden „Betriebsleiterin“ nennt, aber dennoch „nicht einen Augenblick Angst gehabt“ hat, nun unter eigenem Namen zu kochen. Als Chefin setzt Bergheim auf flache Hierarchien und nimmt in der Küche den Saucier-Posten ein. Mit ähnlichem Understatement kokettiert sie mit ihrer langen Vita, die einst mit der Kochlehre unter Küchenchef Berthold Bühler begann, der damals noch im Sheraton Essen wirkte, bevor für ihn die lange, segensreiche Zwei-Sterne-Zeit in der Résidence folgte: „Ich bin die alte Frau, die alles kennt.“ Und die weiß, was ihre Gäste schätzen: Durchaus Kaffee und Kuchen ab 15 Uhr am Nachmittag, sicher auch das grandiose Weinangebot, aber eben auch jene gutbürgerlichen Gerichte, die man so gern aus Meisterhand annimmt. Das musste auch das Team noch einmal neu lernen: „Wir haben alle schon lange nicht mehr so gekocht – Braten schicken zum Beispiel.“

Küss die Hand: das Kamota Erika Bergheim vereint also in der Pierburg, wozu andere Sterne köche ein legeres Zweitrestaurant benötigen. Jürgen Kettner versucht es keine fünf Kilometer Luftlinie entfernt mit gleich drei

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IDEE & KONZEPT

Schmausen im ssener Süden: E entspannt, leger, ohne Schwellenangst

PIERBURG & KAMOTA IN ESSEN

Formaten unter einem Dach: das fünf Tage die Woche geöffnete Abendrestaurant Kamota, das Shop-Angebot Greislerei mit selbst produzierten Lebensmitteln, Toppings und steirischen Spezialitäten sowie die Kochschule an jedem dritten oder vierten Sonntag im Monat, die den Teilnehmern steirische Kochkunst und „Lebensg’fühl“ vermitteln will. Als hätte jemand die Kaufhaustüren beim Schlussverkauf geöffnet, wurde das schmucke Lokal in der fachwerkheimeligen Altstadt von Essen-Werden seit dem Eröffnungstag am 8. Januar vom Publikum überrannt – ein Schicksal, das Kettner und seine Geschäftspartnerin Wiebke Meier mit Erika Bergheim teilen. Offensichtlich kommen in der postpandemischen Welt entspannte Konzepte besonders gut an, die regionale Produkte, gute Weine und gehobene Bürgerlichkeit mit ein b isschen Heimatgefühl und einer Prise Sternenglanz kombinieren. Jürgen Kettner, Dritter beim „Koch des Jahres 2017“ und zuletzt Juror im gleichen Wettbewerb, war im selben Jahr noch Sous-Chef in Bern, erkochte 2020 als Partner Alpenländisch gemütlich: das Kamota in der Altstadt zu Essen-Werden

Großzügig und doch intim: der Speisesaal der Pierburg

von Robin Pietsch einen Michelinstern in Wernigerode und führt nun in Essen sein erstes eigenes Restaurant. Interessanterweise spielt auch bei ihm wie bei Erika Bergheim Zwei-Sterne-Legende Berthold Bühler als Mentor eine Rolle: Kettner kochte 2011 gegen Ende der Henri-Bach-Jahre in der Résidence, kurz bevor das Duo Eric Werner / Erik Arnecke kam.

„Hier fliegt die Kuh“ Das Kamota-Konzept ruht auf soliden Säulen: zeitgemäß präsentierte steirische Küche, österreichische Klassiker, Sharing als durchgehende Idee, dazu ein zeitlos-elegantes alpenländisches Ambiente, in dem der Keilerkopf an der Wand, Filzpolster und schwere Vorhangstoffe sowie Kurort- und Wanderabzeichen nicht fehlen dürfen – die Handschrift der Schweizer Designerin Sonja Viola Wolf in Kombination mit den Einrichtern des Mülheimer Studios Raumwerk. „Kamota“ ist übrigens keineswegs japanisch, sondern steirisch und bedeutet „gemütlicher und schöner Ort“. An dem sich das „neue Österreich“ ganz entspannt genießen lässt, am besten mit allerlei Schüsselchen zum Teilen vor sich.

1.2022

IDEE & KONZEPT

PIERBURG & KAMOTA IN ESSEN

PROFILE Pierburg Erika Bergheim • Erika Bergheim, einst erste Sterneköchin in NRW, eröffnete im November 2021 ihr eigenes Restaurant • Die Pierburg liegt mitten in den Feldern im Essener Süden • 90 Plätze innen, 90 Terrassenplätze • Küche: vom regional inspirierten Bistro-Schmankerl bis zum SignatureMenü für Gourmets www.pierburg-essen.com

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der Chef einer klassisch französischen Linie à la Résidence und ChristianBau. Und natürlich werden im Kamota passende österreichische Tropfen gereicht – vom Sauvignon Blanc über den Zwei agnum gelt bis zum Schilcher (Sekt) und zum Kipferllikör aus der M zum Dessert.

„Schnitzel wird’s nicht geben“ Neben Kettner brilliert Wiebke Meier als Gastgeberin, die aus Hamburg stammt, an verschiedenen Mongo’s-Standorten wirkte und auch einige Stationen in Essen hinter sich hat. Das Kamota hat keinen Investor, es steckt eigenes Geld im gemeinsamen Restaurant. Kettner ist Markenbotschafter für Lusini – man merkt es am Besteck und den bequemen Sesseln von Vega – und Testimonial für Friesenkrone, arbeitet an einem Kochbuch und kann sich als Erweiterung des Betriebs auch ein Mehlspeisenlokal in der City vorstellen – Kaiserschmarrn to go gibt es nämlich noch nirgends. Für ihr Kamota wissen Kettner und Meier noch zweierlei: „Es wird noch etwas uriger.“ Und: „Schnitzel wird’s nicht geben.“

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„Der Sharing-Gedankekommt hier sehr gut an, es bedeutet Interaktion und nimmt die Barrierevom Fine Dining“, weiß Kettner. Doch bei aller Entschleunigung – „hier fliegt die Kuh“, seufzt der Patron. „Das Kamota hat sich schnell als Zufluchtsort für Kaiserschmarrnsüchtige entpuppt. Die ganze Stadt lechzte danach. Es ist ein Kampf gegen Windmühlen, das halbe Ruhrgebiet davon abzuhalten, bei uns einzukehren.“ Was steht sonst Typisches aus der Steiermark auf der Karte? Aus der offenen Küche im Keller schickt Kettner Rottenmanner Erdapfelschmarrn mit pochiertem Trüffel-Eigelb, gefolgt von abgeflämmtem und gebeiztem Saibling Paltentaler Art mit Dillöl. Das ausgebackene Sulmtaler Backhendl vom österreichischen Erzeuger wird von „a schorfe Sabayon zum Reinditschen“ begleitet, das Steirische Bratl vom Vulkanlandschwein peppt seine Sauerbratenaromen mit Wasabiblättern auf und kommt mit gepickelten Navetten, die Kettner „Tokyo-Rüberl“ nennt. Japanische Flavors, Zutaten und Produkte spielen nämlich durchgehend eine Rolle in seiner Küche, bis hin zum japanischen Kirsch essig, der das Vanilleeis zum Z wetschenröster bei „Oma Kettners Kaiserschmarrn“ in eine andere Dimension hebt. Ansonsten folgt

Kettner’s Kamota • Erstes eigenes Restaurant von Sternekoch Jürgen Kettner und Geschäftspartnerin Wiebke Meier • liegt in einem Fachwerkhaus in der Altstadt von Essen-Werden • Dreier-Konzept aus Restaurant, Laden (Greislerei) und Kochschule • Moderne österreichische Küche mit vielen Rezepten und Produkten aus der Steiermark • w ww.kettnerskamota.de

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IDEE & KONZEPT

RESTAURANT KUNO 1408 IM HOTEL REBSTOCK IN WÜRZBURG

Fränkischer Einschlag Für Kontinuität in der Bewertung des Würzburger Gourmetrestaurants Kuno 1408 sorgte der junge Chefkoch Daniel Schröder, der letztes Jahr den Michelinstern nach einem Jahr Pause zurück ins Hotel Rebstock holte. Seit Anfang 2020 steht in der Würzburger Gourmetküche Daniel Schröder als Chefkoch am Herd. Der gebürtige Thüringer hat bereit mit 23 Jahren die Prüfung zum Küchenmeister abgelegt und in Franken seine Wahlheimat gefunden. Das spiegelt sich auch in seinen Menüs wider, die der Guide Michelin 2021 mit einem Stern ausgezeichnet hat. Die klare Handschrift Schrödersmanifestiert sich in französischer Küche mit fränkischem Einschlag, Kontraste verschiedener Aromen setzt der 31-Jährige gekonnt in Szene. Das zeigt sich zum Beispiel in Gerichten wie Hummer mit Karotte und Blutorange, die dem Gericht mit ihrer fruchtigen Säure einen spannenden Twist verleiht. Beim Saibling mit Rettich, Trüffel und Roter Bete harmonieren die Würze und erdigen Aromen von Rettich und Roter Bete und heben den Geschmack des Saiblings hervor. Dass vegetarische Komponenten ebenfalls in der Hauptrolle auftreten können, zeigt Schröder zum Beispiel mit einer Kreation aus Sellerie und Apfel, die mit intensiv aromatischem Liebstöckel abgerundet wird.

Stammgäste aus der Stadt Über die Auszeichnung mit einem Michelinstern hat sich der junge Koch besonders gefreut. „Als ich hier anfing, wurde der Stern vorübergehend ausgesetzt, das war sehr fair. Für mich ist es nach wie vor eine tolle Bestäti-

Daniel Schröder, Chef koch und Küchen meister im Kuno 1408

gung, dass wir den Stern letztes Jahr zurück nach Würzburg geholt haben“, sagt Daniel Schröder. Mit seiner fein-aromatischen Küche, in denen er klassische Elemente mit fränkischen Aromen kombiniert, b egeistert er nicht nur Hotelgäste, sondern auch Würzburger. „Wir haben viele Stammgäste aus der Stadt, für mein Team und mich ist es sehr schön zu sehen, dass wir eine Institution geschaffen haben.“ Begleitet werden die Menüs schwerpunktmäßig durch fränkische Weine, aber auch internationale Flaschen finden den Weg auf die Weinkarte. Regionstypisch sind viele Silvaner vertreten, zum Beispiel vom Würzburger Stein oder der Würzburger Abtsleite. Ausgewählte internationale Weine unter anderem aus Österreich, Italien und auch Neuseeland und Südafrika runden die Weinauswahl ab. Im gesamten Gebäude des Best Western Premier Hotel Rebstock herrscht eine klassisch-elegante Inneneinrichtung vor, die sich von stilechter Rokoko-Tapete bis zu historischen Artefakten erstreckt. Dieses Konzept zieht sich auch durch das Restaurant Kuno 1408. Der Gastraum wurde von der auf Hotellerie und Gastronomie spezialisierten Innenarchitektin Dena Rawle eingerichtet, die schon Sternerestaurants wie Carmelo Greco in Frankfurt oder Philipp Soldan im Relais & Châteaux Hotel Die Sonne Frankenberg ihren Charakter gegeben 1.2022

Fotos: Best Western Premier Hotel Rebstock, Würzburg

IDEE & KONZEPT

RESTAURANT KUNO 1408 IM HOTEL REBSTOCK IN WÜRZBURG

PROFILE • Kuno 1408 ist das Sternerestaurant im Best Western Premier Hotel Rebstock in Würzburg

• Benannt ist es nach dem ersten Besitzer des Hofes, dem Ritter Kuno vom Rebstock

• Chefkoch ist der 31-jährige gebürtige Thüringer Daniel

Schröder • Klassisch französische Küche mit fränkischem Einschlag • Klassisch-elegante Einrichtung (Innenarchitektin: Dena Rawle) • Acht Tische mit maximal 26 Sitzplätzen • Insgesamt gibt es im Hotel Rebstock 14 Köche, davon sind fünf im Kuno 1408 beschäftigt • Im Service sind es insgesamt zwölf Kräfte, drei davon im Kuno 1408 • Aktuell sind im Hotel vier Kochazubis angestellt, die in alle Bereiche der Küche eingebunden werden • www.restaurant-kuno.de

Klassisch-elegante Einrichtung, entwor fen von Innenarchi tektin Dena Rawle Eine Brücke zwischen französischer Klassik und fränkischen

hat. In zwei offenen Bereichen präsentiert sich das Res taurant in stilvollen Naturtönen mit einem geschmackvollen Mix aus edlen Stoffen und dunklen Holzelementen. Zentraler Punkt ist ein Kamin, der von Oktober bis April befeuert wird. Der zweite, in edlen Grautönen gehaltene Raum ist durch eine Kerzenwand stilvoll abgetrennt.

Aromen: Gänseleber

Vor 600 Jahren: Ritter Kuno

(oben), Milchferkel

Der Name des Kuno 1408 geht auf den ersten urkundlich erwähnten Besitzer des Hofes zum Rebstock zurück, Kuno vom Rebstock. Das Anwesen zählte zu einem

und Saibling (unten)

www.winterhalter.de/ptu

der Stammsitze des Rittergeschlechts, das im späten Mittelalter großen politischen Einfluss in Würzburg und Franken besaß. Nach einem Ausbau zum Palais wurde der Hof im Zweiten Weltkrieg weitgehend zerstört. Nach dem Wiederaufbau übernahm 1978 die Hoteliersfamilie Unckell das Haus, führte es als Hotel weiter und machte es zu einer der besten Adressen der Stadt. Bis heute ist der Rebstock ein familiengeführtes Hotel, die über 600-jährige Geschichte wird dabei an vielen Punkten in die Gegenwart transportiert. Das Kuno 1408 ist seither eine der wichtigsten Adressen für Fine Dining und Sterneküche in Würzburg.

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IMPERO PIZZA & NATURA IN VERONA

Franchise mit Herz Gesunde Pizza. Das ist das Konzept von Impero Pizza & Natura aus Verona. Inhaber Michael Cortelletti möchte das Franchise-Konzept jetzt auch nach Deutschland bringen. Laura Becker hat sich vor Ort das Konzept angeschaut und natürlich auch die leckere Pizza aus Mutterteig probieren dürfen. Im Herzen Veronas, an der Piazza dei Signori , liegt das Restaurant Altro Impero Pizza & Natura. Was das italienische Res taurant so besonders macht und von den anderen zahlreichen Pizzakonzepten in der Umgebung und generell in Italien unter scheidet? Inhaber und Gründer Michael Cortelletti setzt mit seinem eigenen Rezept auf Pizzamit gezüchtetem Mutterteig, dem

Lievito Madre. Die Pizza ist, auf Wunsch, komplett glutenfrei erhältlich sowie frei von sämtlichen Zusatzstoffen. Diese ist die erste und bis heute einzige Pizzamit Mutterteig, die glutenfrei ist. Als solche ist sie seit 2016 von der Associazione Italiana Celichia (AIC) zertifiziert. Laut Cortelletti fängt die Auswahl schon beim Teig an, nicht bei den Zutaten. Die Harmonie zwischen Teig und

Zutaten muss jedoch ebenfalls stimmen. Das Herzstück einer klassischen Pizza ist die Hefe. Sie ist auch die Grundlage des Lievito Madre, der darüber hinaus aus Mais, Reis und ent gluteiniertem Weizen besteht. Der satz Mutterteig benötigt jedoch, im Gegen zum herkömmlichen Teig, eine ständige und vor allem tägliche Pflege. Jeden Tag muss er mit Mehl und Wasser aufbereitet werden,

Die Pizza im Res taurant Altro Impero wird nach eigenem Rezept zubereitet. Die glutenfreie Pizza ist gesünder und besser bekömmlich

Fotos: Impero Pizza & Natura (7), GW Verlag/lb (7)

1.2022

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um wie gewünscht wachsen zu können und den Säuregehalt auszubalancieren. Neben den nötigen Nährstoffen und Feuchtigkeit benötigt er kühle Temperaturen. Im Res taurant steht die Klimaanlage deshalb zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Für die ideale Lebens dauer wird der leicht bekömmliche Mutterteig nach der Zubereitung zunächst in Plastikbehältern mit einem Leinentuch als Abdeckung gelagert, um danach in Vasenaus der apulischen K eramikhochburg G rottaglie zu reifen. Diesesind sowohl lichtals auch luftdicht. Mindestens 24 Stunden sollte der Teig bei der Erstzubereitung gekühlt werden und dann zwei bis drei Tage reifen. Laut Cortelletti ist die Zeit vom Winter bis in den Frühling die ideale Zeit, den Teig zu „gebären“.

Teig-Trio Drei verschiedene Teigarten werden beim Konzept Impero Pizza & Natura angeboten: Zum einender klassische Teig aus Weizenmehl, zubereitet mit eigenem Mutterteig, der am 10. März 2015 das „Licht der Welt erblickte “. Durch die Ruhe- und Reifezeit von 24 Stunden wird der Teig besonders knusprig und ist leicht bekömmlich. Der zweite Teig aus Bio-Dinkelmehl, und ebenfalls aus dem e igenen Mutterteig zubereitet, benötigt eine Ruhe- und Reifezeit von nur 16 Stunden, um zu einem zarten und schmackhaften Pizzateig zu werden. Da Dinkel ein weniger starkes Glutengeflecht hat, benötigt der Teig die geringere Ruhezeit. Zudem ist er glutenärmer als das Pendant aus Weizenmehl.

Das Restaurant Altro Impero liegt an der Piazza dei Signori in Verona und zieht Tou risten wie auch Ein heimische an (links). Die ausgefallene Innenausstattung des Restaurants kann sich sehen lassen, wie die Bar mit auffallender Wandgestaltung (rechts) www.gastrotel.de

IMPERO PIZZA & NATURA IN VERONA

Der dritte im Bunde ist ein rein glutenfreier Teig, der am 31. Januar 2016 in Verona „geboren“ wurde. Um jegliche Kontamination zu vermeiden, verwendet man im Impero für die Zubereitung der glutenfreien Pizzen einen eigenen Ofen. Außerdem werden die klassische Pizza mit Gluten in einer geschlossenen Backstube und die glutenfreie Pizza aus Dinkel in einer offenen Backstube hergestellt. Die Idee mit dem glutenfreien Teig hatte aber nicht etwa Cortelletti selbst, sondern Marcello De Marco, Geschäftsführer des RestaurantsCosta. Das Feedback der Gäste ist, laut Cortelletti, durchweg positiv. Im Juni 2021 wurden außerdem sechs veganePizzen mit Hafercreme kreiert, die in die Speisekarte des Restaurants aufgenommen wurden.

IDEE & KONZEPT

IMPERO PIZZA & NATURA IN VERONA

Fünf Restaurants, ein Weingut, eine Brauerei Im Jahr 2009 übernahm Cortelletti von seinem Vater Restaurants in Verona, die TrattoriaPizzeria Impero und das Costa in Bra. Über die Jahre kamen das Ristorante Pizzeria Olivo, das Altro Impero sowie die Gelateria Impero dazu. Zuletzt erweiterte das Caffè Casa Mazzanti das Portfolio. Cortelletti glaubt an die Region rund um Verona und Venetien sowie die hohe Qualität der Produkte, die in der Region hergestellt werden, so dass er in zwei handwerkliche Getränkemarken investierte. Gemeinsam mit seinen Partnern Giuseppe Lovati Cottiniund Giovanni Bartucci rief er die Eigenmarken Canoso und B2O ins Leben, die zum ganzheitlichen Konzept von Impero Pizza & Natura beitragen. Das Ziel des Trios war es auch, hochwertige Qualität und authentisches Handwerk inmitten biologischer Landwirtschaft wiederzubeleben. Das Weingut Canoso arbeitet bereits seit Jahrzehnten mit sorgfältigen und nachhaltigen Anbautechniken. Die Weinreben wachsen auf alter vulkanischer Erde und werden nach hohen biologischen Vorga-

ben angebaut und gepflegt. Die Craft-BierBrauerei B2O ist stark handwerklich sowie landwirtschaftlich und mit Liebe zur regionalen Natur geprägt. Gerste und Hopfen werden rund um die Brauerei angebaut, der Getreide anbau erfolgt nach biologischen Richtlinien.

Das Franchise-Konzept für Deutschland Das Verhältnis zwischen Cortelletti und seinen Mitarbeitern ist familiär und herzlich. Das Einbringen von kreativen, eigenen Ideen ist hier durchaus erwünscht. Auf diesem Konzept soll auch das Franchise beruhen, wofür Cortelletti deutsche Partner sucht, um seine besondere Pizza auch nach DeutschImpero P land bringen zu können. izza & Konzept Natura möchte ein Franchise- aufbauen, das weltweit einzigartig ist. Im Vordergrund soll hierbei der Aufbau einer Gemeinschaft leidenschaftlicher Gleichgesinnter stehen, die gemeinsam eine starke Marke aufbaut und die auch gleichzeitig eigner des Markeninhabers sind. Anteils Faire Vertragsbedingungen, kontinuierliches Lernen und Wissensvermittlung sollen in

Inhaber Michael Cortelletti (links) und gemeinsam mit seinem Team (rechts). Das Casa Mazzanti an der Piazza Delle Erbe bietet neben italienischem Kaffee auch italienische Croissants an (unten)

diesem Konzept klar im Fokus stehen. Die Zahl der Franchiseteilnehmer will Impero Pizza & Natura jedoch bewusst klein halten. Lediglich 32 Partner sollen es in Deutschland werden. Für Franchiseteilnehmer stehen die vier Modelle Pizzeria, Pizzeria & Caffe, Pizzeria & Gelateria und Pizzeria & Gelateria & Caffe zur Verfügung. Die Einstiegsgebühr liegt bei 30.000 Euro. Davon sind 15.000 Euro für die Set-Up-Kosten wie Begleitung und Unterstützung bei der Standortsuche, Planung, Einrichtung und Design, umfangreiches Training des Franchisepartners und dessen Mitarbeiter in Verona und am eigenen Standort sowie ein unterstützendes Team zur Eröffnung. Die anderen 15.000 Euro sind für den Anteilerwerb. Der Standort sollte in kleinen und mittleren Städten liegen (Bezugsgebiet Einwohner: 50.000), deren Fläche zwischen 260 und 460 Quadratmeter betragen. Eine attraktive Lage (Platz, Nähe zu Parks, Ausflugsziel, Ecklagen, freies Grundstück) sowie die Möglichkeit für eine große Terrasse (im Idealfall mit Genehmigung für Außenbeheizung) sollte gegeben sein. Zielgruppe sind junge Familien.

PROFILE • Altro Impero Pizza & Natura wurde 1968 gegründet, Michael Cortelletti

übernahm das Unternehmen 2009 von seinem Vater. Er betreibt neben dem Impero noch vier weitere Restaurants sowie eine Gelateria, alle in Verona. Cortelletti hat insgesamt 84 Mitarbeiter, vor der Pandemie waren es sogar 118 (saisonal). Im Jahr 2020 waren es zeitweise nur 63. • Cortelletti wurde in Bremen geboren, ist aber in Verona aufgewachsen. Ausbildung zum Pizzabäcker, Ausbilder für Pizzabäcker. War unter anderem als Manager für Nordsee und Dunkin‘ Brands tätig. Gastprofessuren in Mailand, Wien und Dresden. 2021 erschien sein erstes Buch über Pizza: „La Via della Pizza“. • Timeline: 2009 Übernahme der Trattoria Altro Impero (Piazza dei Signori) in Verona und des Costa in Bra (Piazza Bra). 2012 Übernahme des Ristorante Pizzeria Olivo (Piazza Bra). 2015 Eröffnung des Altro Impero und der Gelateria Impero. 2019 Übernahme des Caffe Casa Mazzanti (Piazza Erbe). • www.imperopizzanatura.de 1.2022

22759FSGT2203

ANTON V ELTINS

CARL VELTINS

MANAGEMENT & MARKETING

PERSONALMANAGEMENT: SVEN KONZACK VON STAFFERY

Recruiting verbessern, Mitarbeiter gewinnen Ein Gastbeitrag von Sven Konzack, Geschäftsführer des Berliner Recruiting-Start-ups Staffery.

Sven Konzack ist Geschäftsführer von Staffery. Das Start-up aus Berlin hilft dabei, Recruiting effizienter, schneller und transparenter zu gestalten. Mithilfe des StafferyAutopiloten gelingt es, durch automatisch optimierte Jobkampagnen ein Maximum an Potenzial aus Stellenanzeigen herauszuholen. www.staffery.com Die Pandemie hat der Gastronomie wirtschaftlich in hohem Maße zugesetzt. Doch während die Gäste mit jeder Wiedereröffnung zügig zurückkommen, gestaltet sich die Situation hinsichtlich des Personals weniger rosig: Bis zu einem Viertel der Mitarbeitenden hat der Branche in der Krise bereits den Rücken gekehrt. VieleKöche, Servicekräfte und Restaurantfachleute sind auch auf lange Sicht kaum zurückzugewinnen. Um den Personalbedarf künftig dennoch decken zu können, werden nachhaltige und effiziente Recruiting-Ansätze erforderlich. Ähnlich gestaltet sich die Situation in der Hotellerie. Wiederkehrende Schließungen, anhaltende Restriktionen, fehlende Planungssicherheit: Gastronomiebetriebe haben die wohl tiefste Krise der Nachkriegsgeschichte zu verkraften. Die monetären Einbußen, bedingt durch ausbleibende Gäste, waren und sind gravierend. Doch Essengehen bleibt en vogue und ab dem Frühjahr erwarten Res taurants – mit dem dann anzunehmenden Ende der pandemiebedingten Einschränkungen – einen neuerlichen Gästeansturm. Um die daraus resultierenden wirtschaftlichen Potenziale nutzen zu können, ist es für Gastronomen schon heute unabdingbar, sich um die Gewinnung kompetenten Per-

sonals zu bemühen. Allerdings wird dies zu einer erheblichen Herausforderung: So sind im Zuge der Krise bis zu 25 Prozent der Angestellten aus dem Gaststättengewerbe abgewandert – dies führt zu einem derzeit eklatanten Mangel an Mitarbeitenden. Dass viele der ehedem beschäftigten Köche, Service-Mitarbeiter und Gastro-Fachleute auch zukünftig der Branche fernbleiben, ist nicht allein der Covid-19-Krise geschuldet.

Bezahlung und Arbeitszeiten schaden dem Image der Gastronomie Vielmehr liegen eine Reihe von Schwierigkeiten, die der Gastronomie – und analog auch der Hotelbranche – ein Image als guter Arbeitgeber verderben, schon seit Langem auf dem Tisch: Im Vordergrund steht die niedrige Bezahlung. So lag der durchschnittliche Bruttojahresverdienst von Vollzeitarbeitnehmern in der Gastro-Branche laut dem Online-Portal Statista im Jahr 2019 bundesweit bei lediglich rund 29.500 Euro. Im darauffolgenden Jahr ist er pandemiebedingt noch deutlich gesunken – auf 25.500 Euro. Kaum weniger problematisch sind für vieleBeschäftigte die unregelmäßigen und häufig bis sehr spät in den Abend reichenden Arbeitszeiten. Hinzu kommen eine

Reihe „softer“ Negativfaktoren wie etwa ein Mangel an angemessener Wertschätzung. So wird Betrieben nicht zu Unrecht nachgesagt, dass in vielen Küchen, ebenso wie im Service, ein durchaus rauer Ton vorherrscht. An diesen Stellen können gerade Groß gastronomen – wie auch Hotelketten – einiges tun, um die Rahmenbedingungen zu verbessern, neues Personal zu gewinnen und Arbeitskräfte an sich zu binden. Doch allein genügen wird auch dies nicht, um die Fluktuation der vergangenen Zeit zu bewältigen. Vielmehr wird in der aktuellen Situation ein hohes Volumen an neuen Bewerbungen benötigt. Folgende Maßnahmen können helfen, Mitarbeitende zu gewinnen und dauerhaft zu halten:

Arbeitgeberleistungen bewerben Neben Freude an der Tätigkeit legen eine angemessene Bezahlung, eine Work-LifeBalance sowie ein gutes Betriebsklima die Grundlage, um kompetente Kandidaten für einen Job zu begeistern. In all diesen Bereichen kann der Arbeitgeber aktiv werden. Attraktiv sind außer dem zusätzliche Angebote wie die (ohnehin verpflichtende) betriebliche Altersvorsorge, Fahrtkostenzuschüsse, ein Firmenhandy , Gutscheine 1.2022

Fotos: Staffery, AdobeStock

MANAGEMENT & MARKETING

PERSONALMANAGEMENT: SVEN KONZACK VON STAFFERY

DIE BEKANNTESTEN JOBSUCHMASCHINEN • Indeed dürfte die insgesamt bekannteste Job

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Digitales Recruiting Die Zielgenauigkeit der beim Recruiting eminent sind digitale Kanäle wie -suchmaschinengeeignet,

Ansprache ist wichtig. Dabei Jobbörsen und um Vakanzen

erfolgreich auszuspielen. Doch gilt es, zu differenzieren: Während Unternehmen ihre Stellenangebote in einer Jobbörse manuell zu einem festen Anzeigenbudget inserieren, werden die Suchergebnisse in Jobsuchmaschinen aus externenQuellen wie Jobbörsen, Karriereseiten von Unternehmen, Social Media sowie anderen Jobsuchmaschinen „aggregiert“. Budgets bemessen sich nach einem Cost-per-Click-Modell (CPC). Für Jobsuchmaschinen spricht insbesondere die hohe Zahl der Zugriffe – und damit die potenziell größere Zahl an Bewerbern, zudem die höhere Flexibilität. Ergänzend kann auf weitere digitale Optionen gesetzt werden, etwa auf Social Media Recruiting.

Künstliche Intelligenz (AI) AI-basierte Recruiting-Software ermöglicht eine maximale Reichweite und Effizienz bei der Suche nach den richtigen Kandidaten. So lässt sich die Zahl der Bewerbungen signifikant erhöhen, ohne dass Mehrkosten entstehen. Tools übernehmen die Erstellung, Auswertung, Bearbeitung sowie Optimierung von Jobkampagnen und entlasten damit Personaler. Zudem profitieren Gastronomiebetriebe von einem hohen Maß an Transparenz bei der Frage, wo Bewerbungsprozesse stehen. Im Ergebnis resultiert da raus mehr Erfolg bei der Mitarbeitergewinnung.

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FOOD & BEVERAGES

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

5 Gourmet Restaurant & Bar, Stuttgart

Oh Happy Day Frühstück und Brunch gehören zu den Dauerbrennern in der Gastrononomie. Entsprechende Büfetts und Konzepte bescheren den Betreibern gute Umsätze – am Vormittag und oft weit

Die Gastronomie bietet unterschiedliche Frühstücksbüfett- und Brunchkonzepte in verschiedenen Preisekategorien an. So wird in den Alex Restaurants ein All-you-Can-EatFrühstücksbüfett mit Croissant, Hefezopf, kleinen Gebäckvarianten, Müsli, Rührei und Nürnberger Würstchen sowie der SundayBrunch angeboten. Für gerade einmal 11,70 Euro für das Frühstücksbüfett kann der Gast beispielsweise im Alex Düsseldorf dinieren. Den Sunday-Brunch können Brunchliebhaber für 17,90 Euro genießen. Die Preise in den einzelnen Alex-Restaurants variieren je nach Standort.

Eipro Peggys mit Schinken auf Brot

Die vor allem im Münchener Raum verbreitete Restaurantkette Cotidiano und das hippe Lokal „Frühstück 3000“ in Berlin bieten hingegen den ganzen Tag über Frühstück an. Das Cotidiano tischt ebenfalls Croissants und Ei, aber auch Lachs sowie glutenund laktosefreie Bioprodukte im Wert von 7,90 Euro bis 34,90 Euro auf. Im Frühstück 3000 (Motto: „Berlin’s Better Breakfast“) ist die Frühstückskarte in die Kategorien Salzig, Süß und Ei unterteilt und der Gast könnte schon mit einem „Best of Wurst- & Käseteller“ glücklich sein, denn hier runden hausgemachte Konfitüren und eingelegtes

Eipro karamellisiertes Rührei

Gemüse von namentlich genannten Erzeugern das Angebot ab. Mehr geht immer: Erbsenkrapfen oder Crispy Chicken, veganes Birchermüsli oder Bananabread, Kaviar Ei Benedikt oder Roastbeef mit Spiegelei – die Preise ähneln denen ambitionierter Vorspeisen und reißen mitunter die 30-Euro-Hürde. Gäste, die sich gerne mal einen kleinen Luxusgönnen, erwartet ein Frühstück der Extraklasse im 5 Gourmet Restaurant & Bar in Stuttgart. Sternekoch Alexander Dinter kreiert hier ein Gourmetfrühstück mit Produkten in Bio- oder Demeter-Qualität aus regionaler, nachhaltiger Produktion. Das

Eipro Snegg-Stulle mit Rührei-Patty 1.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen, Simply Eggless (Metro Deutschland), Aufmacher: wosilat.fotografie

darüber hinaus. Wir stellen ausgewählte Produktneuheiten zum Thema vor. Von Laura Becker

FOOD & BEVERAGES

The Vegetarian Butcher Little Willies

„Oh Happy Day“-Frühstück für zwei Personen kostet 35 Euro (klein) oder 60 Euro (groß). Enthalten sind eine feine, körnige Brotauswahl, Laugencroissant, Süßrahmbutter, eine Demeter Käse-Auswahl und ein Demeter Naturjoghurt, Gemüsesticks, Kräuterquark und Avocado-Dip. Ebenfalls dürfen sich die Gäste über zweierlei Feinkostsalate, ein gekochtes Bio-Ei, Aufstriche wie Zitrusmarmelade oder Tannenhonig, Porridge und Pancakes inklusive Ahornsirup freuen. Bei Bedarf kann der Gast noch Extras wie eine feine Wurstauswahl, unter anderem mit italienischem Landschinken, oder eine feine Fischauswahl, etwa mit geräucherter Forelle, dazu bestellen.

Deftig und lecker mit Ei und Fisch Im Zentrum der meisten Frühstücksbüfetts stehen Eierspeisen. Hierzu passend liefert Eipro mit seinen Eifix-Convenienceprodukten viele Rezeptideen für den Gastronomen, etwa das Eifix Genießer Omelette, das Schlemmer Rührei, das Peggys mit Schinken auf Brot und die Stulle mit Snegg RühreiPatty. Im Rezeptfolder von Eipro finden sich weitere Anregungen für das Frühstücksoder Brunchangebot mit Ei. Als Alternative zum klassischen Frühstücksei bietet Metro Deutschland als erster Lebensmittelhersteller in Deutschland mit Simply Eggless ein komplett pflanzenbasiertes Flüssigei an. Die vegane Alternative

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Simply Eggless von Metro Deutschland

wird aus Lupinen hergestellt und ist reich an Proteinen. Das Flüssigei hat außerdem einen hohen Ballaststoffgehalt und ist cholesterinfrei. Ob beispielsweise als Rührei oder Omelette, Simply Eggless ist vielseitig einsetzbar und verhält sich dabei hinsichtlich Textur und Geschmack wie das Original. Im Sinne der Nachhaltigkeit bestehen die Flaschen zudem zu 50 Prozent aus recyceltem PET (rPET). Klassischerweise findet der Gast gleich neben dem Ei-Angebot Produkte wie kross gebratene Speckstreifen oder Nürnberger Bratwürste. Auch hierzu gibt es eine Alternative für alle Gäste, die lieber vegetarisch unterwegs sind: Die Little Willies von The Vegetarian Butcher eignen sich gebrüht

Transgourmet Seafood

Transgourmet Seafood Bagel-Parade

Deutsche See Rote-Bete-Wacholder Lachs, Räuchergarnele Trüffel & Lachswürfel Trüffel Crème fraîche

ideal fürs Brunchbüfett. Die vegetarischen Mini-Bratwürstchen auf PflanzenproteinBasis sind tiefgekühlt, laktosefrei und kommen ohne jegliche Zusatzstoffe, Farb- und Konservierungsmittel sowie Palmöl aus. Die Little Willies sind nach traditionellem Rezept der englischen Lincolnshire Sausage gewürzt. Aber auch weitere deftige Speisen wie beispielsweise Fisch sind für jeden Frühstücksbrunch ein Highlight. Deutsche See bietet mit Lachswürfel Trüffel Crème fraîche eine Delikatesse an, für die ausschließlich Lachs aus nachhaltig und verantwortungsvoll gemanagten Aquakulturen in Norwegen verwendet wird. Die feinen Lachswürfel werden mit einer Trüffel-Crème-fraîche-Auflage veredelt, die das Unternehmen selbst herstellt. Das Topping aus Pistazien, Trüffelschreiben und Paprika macht das Fischprodukt komplett. Für den Rote-Bete-Wacholder-Lachs des gleichen Anbieters wird das IkarimiLachsfiletzunächst gebeizt und anschließend geräuchert. Die aromatische Schicht besteht aus Rote Bete gepaart mit Wacholder, Dill und Senf und verleiht so dem Filet nicht nur die violette Farbe der Aromaten, sondern auch eine feine, würzige Note. Die Seawater-Garnelen für die Räuchergarnele Trüffel von Deutsche See stammen aus einer ASC-zertifizierten verEdna Buttercroissant

antwortungsvollen Zucht. Sie bekommen nach der Räucherung eine aromatische Trüffelnote und werden mit zusätzlichen Trüffelscheiben garniert. Transgourmet Seafood bietet sogar einen kompletten Fisch-Folder mit leckeren Köstlichkeiten zum Thema Frühstück an. Beispiele daraus sind unter anderem: eine Yoga-Stulle, ein Roggenvollkornbrot mit geräuchertem Thunfisch, Frischkäse und Kresse, eine Laugenecke mit Räucherlachs, Rucola, Meerrettich und Sprossen sowie das Pulled Salmon Panini, ein Panini mit Pulled Salmon, Salat und Tomate. Im Fisch-Folder werden auch Beispiele für Frühstücks- Etageren und -platten vorgestellt, etwa mit Flammlachs, Räucherfisch, Nordseekrabben und Eier-Räucherlachssalat.

Croissants, Brioches und Süßgebäck Zum klassischen Frühstück gehören süße und herzhafte Backwaren. Hier sorgen zahlreiche Hersteller mit neuen oder weiterentwickelten Produkten für Abwechslung auf dem Büfett. Aryzta bietet hier mit dem Dinkel- Croissant mit Quinoa eine willkommene Alternative zum klassischen Buttercroissant an. Das Dinkel-Croissant eignet sich belegt, gefüllt oder pur zum Kaffee. Der nussige, kräftige Dinkel harmoniert hier ideal mit der Süße der karamellisierten

Quinoa- Samen. Das 80-Gramm-Croissant ist vorgegart und tiefgefroren und wird ohne Antauen22 bis 24 Minuten mit starker Beschwadung bei 165 bis 175 Grad geba cken. Wer doch lieber auf Altbekanntes setzt, für den hat Edna das klassische Buttercroissant Bake-up im Gepäck. Das Croissant ist durch den Anteil von 25,5 Prozent Butter besonders saftig. Dank des praktischen Bakeup-Konzepts spart es nicht nur Lagerplatz, sondern kann sogar ohne Gehzeit direkt in den Ofen. Neben dem Croissant ist die Butter-Brioche eins der beliebtesten Gebäckstücke der Franzosen zum Frühstück. Dabei wird nicht nur zu süßen Brioches gegriffen, auch als herzhafte Variante ist das lockere Hefegebäck beliebt. Délifrance bietet es sowohl süß als auch herzhaft an. Die süßen B rioches sind in den beiden Varianten hell, mit dunkler Schokolade und Cranberries und dunkel, mit weißer Schokolade und Mandeln erhältlich. Die herzhaften Spezialitäten Brioche mit Olive und Parmesan, Brioche mit Speck und Käse und Brioche mit Bergkäse eignen sich ideal zum Brunch. Alle angebotenen Varianten wiegen je 90 Gramm und müssen bei Zimmertemperatur gerade mal nur 30 Minuten auftauen.

Lantmännen Mini Mix Frucht Traum

Aryzta Dinkel-Croissant mit Quinoa

Délifrance Süße Brioches 1.2022

FOOD & BEVERAGES

Auch glutenfreie Produkte finden immer mehr Einzug in einen gesunden Frühstücks alltag. Hier bieten sich zu einem Frühstück oder Brunch im Restaurant die Produkte von Schär Foodservice an. So zum Beispiel das Ciabatta Rustica, ein dunkles Mehrkornbrötchen mit Sonnenblumenkernen, Buchweizen und Leinsamen, oder die helle Variante, die Kaisersemmel. Diese werden in Backfolie angeboten, damit die Produkte durch die schützende backfeste Verpackung zur gleichen Zeit wie auch glutenhaltige Speisen im selben Ofen aufgebacken und anschließend so dem Gast serviert werden können. Auch süße Backwaren dürfen nicht fehlen: Lantmännen Unibake bringt mit dänischem Süßgebäck in fünf fruchtigen Sorten Schwung aufs Frühstücksbüfett. Die Box Mini Mix Frucht Traum enthält kleine Plunder- Quadrate mit den Füllungen Erdbeer, kanadische Blaubeere, Himbeer, Jonagold Apfel und Pfirsich. Die Minis können direkt aus der Kühlung im vorgeheizten Backofen für zirka zwölf Minuten bei 190 Grad gebacken werden. Erhältlich ist der Mix in einem Karton mit fünf Beuteln à 20 Stück.

Zum guten Schluss: Tipps vom Käse-Experten Was fehlt noch? Natürlich der Käse! Der Schweizer Affineur Walo von Mühlenen

gibt Gastronomen folgende Tipps für den Umgang mit Käse auf dem Frühstücksbüfett: „Verbinden Sie das Käse-Büfett mit Informationen und Emotionen. Als Käse-Affineur bin ich auf der ganzen Welt unterwegs, um meine Blumenwiese-Käse-Kreationen be-

SERVICE

• www.affineurwalo.ch • www.aryzta.de • www.delifrance.com • www.deutschesee.de • www.edna.de • www.eipro.de • www.lantmannenunibake.com

• www.metro.de • www.tg-seafood.de • www.thevegetarianbutcher.de • www.schaer.com kannt zu machen und an die Käsetheken zu bringen. Berufsbedingt schaue ich in Cafés und Hotels beim Frühstücksbüfett speziell auf die Käseauswahl. Oftmals werde ich enttäuscht. Das Schlimmste, was einem Frühstückstisch passieren kann, sind ein paar lieblose Industrie-Käsescheiben. Meistens ist für die Gäste völlig unklar, um welche Käsesorten es sich handelt. Dabei

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

könnte eine liebevolle Käseauswahl das Frühstück zu einem besonderen Erlebnis machen. Teilen Sie Ihren Gästen mit, welche Käsesorten Sie anbieten, woher diese kommen und wann sie produziert wurden. Guter Käse ist wie guter Wein. Herkunft und Alter sind entscheidend. Schreiben Sie nicht einfach „Rohmilch-Bergkäse“, sondern „Der Genuss der ganzen Bergblumenwiesen – dank natürlicher Rohmilch“. Damit projizieren sie positive Bilder im Kopf Ihres Gastes, diese Bilder werden ihn den ganzen Tag begleiten. Es kommt nicht von ungefähr, dass die Sprache von Weinkritikern oft sehr blumig ist – doch diese Sprache erschafft Bilder. Die Bilder erschaffen positive Emotionen. Es gibt keinen Grund, diese Form der Emotionalisierung nur auf alkoholische Getränke anzuwenden. Außerdem wichtig beim Käse: Gehen Sie mit der Natur. Nicht jeder Käse ist zu jeder Jahreszeit perfekt. Einen Alpkäse, der nur im Sommer produziert wird, können Sie im September nicht anbieten, dann ist er noch zu jung.“

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SPARGEL: PRODUKTE & REZEPTE

Es ist Spargelzeit! Sander Königsberger Klopse

Der Frühling ist da und mit ihm die Spargelzeit. Spargel ist vielseitig einsetzbar und mit Fisch, Fleisch, Ei und Salat kombinierbar. Welche Produkte sich für Spargelgerichte in der Gastronomie anbieten und somit auch das Geschäft in Restaurants ankurbeln, stellt

Laura Becker vor.

Sander Spargelsalat mit Frühlingslauch

Sander Kartoffel-Spargel-Gratin

Nichts kündigt den Frühling so an wie der Spargel. Das königliche Gemüse ist nur für kurze Zeit erhältlich und deshalb jedes Jahr aufs Neue beliebt und begehrt. In Grün oder Weiß besticht es durch zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften und seinen milden, aromatischen Geschmack. Doch auch wenn sich Spargelgerichte deshalb fast wie von selbst verkaufen, gilt: Niemand möchte jeden Tag dasselbe essen. Zumal die grünen und weißen Stangen sich so vielseitig zubereiten lassen – gekocht oder im Wok angebraten, als Suppe, Quiche oder Salat. Einer der klassischen Begleiter zum Spargel neben Erdbeeren und Schinken ist die Sauce

Sander Pilz-Bärlauch Cappelletti

Hollandaise. Ein Tipp vom Profi: „Meine Gäs te lieben den Geschmack der Lukull Hollandaise und sie vereinfacht den Prozess in der Küche. Sie ist schon pur hervorragend und bietet dazu noch viel Freiraum für eigene Kreationen“, sagt René-Noel Schiemer, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions. Mit dem Frühlingskonzept „Feiern Sie die Jahreszeit“ von Kartoffelspezialist Aviko wird die Spargelsaison zu einem gastronomischen Fest. Vielfältige Rezepte mit Spargel und Kartoffelspezialitäten wie Röstinchen, SteamFresh Mini Baby Kartöffelchen, Mini 1.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen, Fabio Toffolon (Rezept Belper Spargel)

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Kartoffeln Bärlauch und Mini- Kartoffelgratin mit grünem Spargel und Parmesan inspirieren zu frühlingsfrischen Spargelvariationen und sorgen für mehr Abwechslung und Gästezufriedenheit. Aviko schlägt etwa Spargel-Teriyaki mit Mini Baby Kartöffelchen vor. Hier setzt die Sauce mit Orangensaft, Ingwer, Knoblauch und Sojasauce kräftige Akzente. Beim Spargel mit Bärlauch-Kartoffeln und Räucherlachs spielen Bergkäse und frische Brunnen-

SPARGEL: PRODUKTE & REZEPTE

Aviko Spargel-Teriyaki

Auf der Spargelkarte ist Rührei als Beilage mehr als eine Trenderscheinung. Das Schlemmer Rührei als Convenience-Produkt von Eipro passt hier so hervorragend, weil sich der würzige, mit Sahne abgerundete Geschmack nicht aufdrängt, sondern das kulinarische Spargelerlebnis harmonisch abrundet. Das küchenfertige Rührei ist gut Unilever Food Solutions kalkulierbar und genauso schnell zubereikresse wichtige Rollen, beim Lammrücken tet wie der Spargel. Es kann direkt aus dem mit Rösti-Talern werden Blumenkohlpüree TetraBrik in die Pfanne gegeben werden. und Grünspargelspitzen kombiniert. Die Die aseptische Verpackung mit Drehverausführlichen Rezepte finden Sie unter schluss ermöglicht zudem eine leichte Dogastrotel.de sierung. Hier ein passendes Rezept dazu:

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SPARGEL: PRODUKTE & REZEPTE

SERVICE • www.aviko.de • www.eipro.de • www.goedeken.de • www.sander-gruppe.com • www.ufs.com/spargel

Eipro Schlemmer-Rührei

Schlemmer Rührei zu gratiniertem Spargel. Zuerst Spargel in Salzwasser mit Zucker und Butter bissfest kochen und anschließend gut abtropfen lassen. Danach die Spargelstangen mit Schnittlauch zu zehn Päckchen zusammenschüren und auf ein Backblech legen, alternativ jede Portion in eine Gratin form legen. Butter zerlassen und über den Spargel gießen, mit Käse und Pistazien bestreuen und bei 250 Grad Celsius etwa vier bis fünf Minuten überbacken. Anschließend Margarine in einer Pfanne erhitzen, die gewünschte Menge Eifix Schlemmer Rührei in diese gießen, zerkleinerte Tomaten darüber verteilen und alles bei mittlerer Hitze zubereiten. Das fertige Rührei zum Schluss neben einem Spargelpäckchen auf einem Teller anrichten und mit Salzkartoffeln servieren.

Spargel als Allrounder Spargel eignet sich aber nicht nur zu Ei und in der Kombination mit Kartoffeln. In Salaten wird er nochmal anders in Szene gesetzt. Wilhelm Goedeken steht für

Wilhelm Goedeken Spargelsalat

# EINFACH

Feinkost-Salateund Marinaden. Das Unternehmen bietet passende Saisonvarianten an, darunter auch den Spargelsalat. Dieser ist mit aromatischem Räucherlachs und Ei verfeinert. Der Doppelrahmfrischkäse in der Sauce sorgt für eine besondere Cremigkeit. Kapern und Worcestersauce bringen eine würzig-deftige Note in den Spargelsalat, der nur während der Saison von März bis Juni erhältlich ist. Hergestellt wird er mit einem hohen Anteil an Handarbeit ohne Farbstoffe und Geschmacksverstärker. Alle Zutaten werden sorgfältig ausgewählt und frisch und schonend verarbeitet. Der Salat ist in einer E i n -Ki l og ra m m PP-Schale abgepackt und bereits verzehrfertig. Auch Sander eröffnet die Spargelsaison. Das Angebot „Frühlingserwachen“ läuft von April bis 24. Juni 2022 und

besticht mit vielseitigen Kompositionen, von rohem Spargel bis zur servierfertigen Menükomponente. Der in Butter sous-videgegarte weiße Stangenspargel wird in zwei Verpackungsgrößen angeboten. Einmal im Einzelportionsbeutel für den À la carte-Bereich und im Großgebinde für die Gemeinschaftsgastronomie. Ein Klassiker direkt aus der Frische-Manufaktur des Unternehmens ist die Spargelcremesuppe mit Einlage oder fein püriert. Zu den Menüvorschlägen gehören unter anderem die Vorspeisen Spargelsalat mit Frühlingslauch, dazu Wrap vom Räucherlachs und Rhabarber-Chutney sowie Stangenspargel mit Kartoffel-Spargel-Gratin und rohem Schinken, dazu RhabarberChutney. Als Hauptspeise schlägt Sander zum Beispiel vor: Königsberger Klöpse in Spargel-Sahnesauce mit frischem Spargel, dazu Kartoffelpüree verfeinert mit Erbsen, oder Pilz-Bärlauch-Cappalletti mit frischem Spargel und gegrillter Wassermelone, dazu Grada Padano.

Belper Spargel by Fabio Toffolon 1.2022

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SPARGEL: PRODUKTE & REZEPTE

Zum Spargel passt auch Kaviar Exklusive Rezeptidee vom Koch des Jahres 2021 Der Koch des Jahres 2021 Fabio Toffolon hat exklusiv für gastrotel ein Rezept namens Belper Spargel, Bergkartoffel, Ponzu und Kaviar in petto. Das Rezept lässt sich selbstverständlich auch in einer Version ohne Ponzu oder Kaviar umsetzen. Der erfolgreiche Live-Wettbewerb Koch des Jahres geht übrigens dieses Jahr zum siebten Mal auf die Suche nach dem neuen Sieger oder der neuen

Belper Spargel ¦ Bergkartoffel ¦ Ponzu ¦ Oona Caviar Grüner Spargel Grüner Spargel, Butter, Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Zucker Grünen Spargel tournieren, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Spargel à la minute glacieren. Kartoffel-Espuma 2 kg Kartoffeln geschält in Würfel, 400 ml Rahm, 400 ml Milch, 300 g Butter, 300 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Muskat Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und passieren. Rahm, Milch, Butter und Geflügelfond aufkochen, kräftig abschme cken und über die gepressten Kartoffeln gießen. Mit dem Schwingbesen kurz und fest durchschlagen, 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Spitzsieb abpassieren. In eine Espumaflasche gießen und mit 2 Gaspatronen füllen. Bei 70 Grad Celsius warmstellen.

Siegerin. Noch bis zum 25. April 2022 können sich Profi-Köche aus Deutschland, der Schweiz, Österreich und Südtirol schriftlich für einen Platz im Vorentscheid bewerben, der vom 29. bis 31. Mai 2022 in der Scheck-In Kochfabrik in Achern stattfinden wird. Das Finale findet am 11. und 12. September im Palmgarten in Frankfurt am Main statt. www.kochdesjahres.de

Kräuteröl 100 g Kräuter (Kerbel, Dill, Estra-

gon, Basilikum), 50 g Babyspinat, 200 cl Rapsöl, Prise Salz

Bittersalate Frisee, Cicorino Rosso Julienne, Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Olivenöl, weißer Balsamico, Salz, Zucker, Pfeffer Salat lecker abschmecken. www.gastrotel.de

Quinoa Crunch Quinoa, Butter, Salz, Pfeffer Quinoa weich kochen mit noch leichtem Biss, anschließend trocknen. Quinoa knusprig frittieren. Sonstiges Oona Caviar, Schnittlauch

KREIERT IN WENIGEN MINUTEN

Ponzu Gel 500 ml Ponzu, 250 ml Wasser, 75 g Zucker, 6 g Gellan, 6 g Agar Agar, 3 g Kappa Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel verarbeiten. Ponzu Vinaigrette 300 ml Ponzu, 50 ml BonitoEssig, 450 ml Sonnenblumenöl, Xanthan Ponzu und Bonito-Essig mit Xanthan leicht binden. Das Öl vorsichtig unterrühren.

Alle Zutaten auf 80 Grad Celsius mixen und in einem Passiertuch abhängen.

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FISCH & SEAFOOD

Frau Kellermann, Sie sind die neue Managerin Nachhaltigkeit bei Transgourmet Seafood. Was können Sie in Ihrer Position für den Gastronomen oder Küchenchef tun? Bei Transgourmet Seafood bin ich inzwischen seit sechs Jahren. Seither beobachte ich die Auswirkungen des menschengemachten Klimawandels sowie die nachhaltigen Entwicklungen in der Fischpolitik und -wirtschaft. Mit meiner neuen Position als Managerin Nachhaltigkeit stehe ich nun endlich im direkten Dialog mit allen Vertretern und Vertreterinnen der Fischbranche und als Ansprechpartnerin für alle Rückfragen rund um das Thema Fisch und Nachhaltigkeit zur Verfügung. Bei mir können jederzeit Fach- und Hintergrundwissen, etwa nähere Erläuterungen zur Ausgangslage der Weltmeere oder Nachhaltigkeitssiegeln, angefragt werden. Zudem unterstütze ich in der Bereitstellung nachhaltiger Informationsmaterialien für die Tischkommunikation und Rezept- und Konzeptideen.

mierten Alfred-Wegener-Instituts, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung, sowie des Bundesforschungsinstituts für Fisch & Meeresforschung in Bremerhaven (VTI) halten beide Institute ausgezeichnete Fachvorträge, warum nachhaltiges Handeln wichtig ist. Anhand wissenschaftlicher Daten erfahren die Teilnehmer:innen unter anderem, welche Meere als überfischt gelten und welche Folgen daraus resultieren. Fisch ist gesund und reich an Proteinen. Immerhin gut 14 Kilogramm essen die Deutschen im Jahresdurchschnitt. Haben zwei Jahre Pandemie das Interesse an Fisch erhöht? Durch Corona wurde das Gesundheitsinteresse und -bewusstsein beschleuNordic Bowl mit der Mög lichkeit, regionale Produkte einzusetzen: Kräutergarten Matjes, Ursprung Garnelen,

Ihre Nachhaltigkeitsseminare, die bei Ihnen in Bremerhaven stattfinden, richten sich unter anderem an Fisch-

Grünkernschrot, Frühlingszwiebel, Sushi-Mayonnaise, Crunchy Algen

„Frischer Fisch liebt Storytelling“ Nadine Kellermann, neue Managerin Nachhaltigkeit bei Transgourmet Seafood in Bremerhaven, unterstützt Gastronomen und sieht beim Fischverzehr noch Luft nach oben. Interview: Peter Erik Hillenbach händler und Gastronomen. Was lernt der Restaurantbetreiber in den zwei intensiven Tagen für seinen Betrieb? Der Workshop beinhaltet eine perfekte Mischung aus Theorie und Praxis, in dem die Teilnehmer:innen mit allen Sinnen die Fischbranche näher kennenlernen. Sie erfahren mehr über Fischerei, Aquakultur, Tierwohl und traditionelle sowie neue Technologien in der Fischzucht. Regionale Aquakulturbetreiber stellen sich und ihre Philosophie im Einklang mit der Natur vor. Der Marine Stewardship Council (MSC) berichtet über seine Arbeitsweise und Fischerei-Updates. Ein besonderes Highlight stellt der Blick hinter die Kulissen der deutschen Meeresforschung dar: Neben Besichtigungen des renom-

nigt, womit Produkte mit gesundheitsfördernden Eigenschaften an Bedeutung gewonnen haben. Die Nachfrage von Fisch- und Seafood-Produkten ist in der Pandemie definitiv weiter gestiegen. 2021 wurde ein neuer Umsatzrekord erreicht – dies wird anhand der neuesten Zahlen des Fisch-Informationszentrums (FIZ) deutlich. Im Bereich Frischfisch zeigt sich eine mengen- und wertmäßige Nachfrage. Auch der Räucherfischverzehr hat weiter zugenommen. Trotzdem liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland noch 5,7 Kilogramm hinter dem weltweiten Fischkonsum – es ist also noch Luft nach oben.

Vegane Brezel mit No Tuna Flakes Classic ...

Bagel New York Style mit Räucherlachs, Cream Cheese ...

... und Vegan Cheddar Slices

... Tomate, roten Zwiebeln und Kapern

Unterstützt Gas tronomen mit ihrer Expertise: Nadine Kellermann ist die neue Managerin Nachhaltigkeit bei

Fotos: Die genannten Unternehmen

Transgourmet Seafood. Die Re zeptbilder zeigen ihre persönlichen Produkthighlights aus dem Sortiment von Transgourmet Seafood:

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FISCH & SEAFOOD

Frischer Fisch auf der Speisekarte gilt als Kompetenzbeweis eines gehobenen Restaurants. Wie bewirbt der Gastronom Fisch richtig? Wenn frischer Fisch in der Küche eingesetzt wird, dann muss sich dieses Adjektiv auch auf der Speisekarte befinden, beispielsweise: „Frische Scholle Finkenwerder Art mit knuspriger Speckstippe, krossen Bratkartoffeln und frischen Nordseekrabben, dazu hausgemachter Dill-Gurkensalat“. Storytelling ist der Schlüssel zum Erfolg. Dem Gast sollte über geeignetes Text- und Bildmaterial eine Geschichte über den Produzenten und die wöchentliche Frischfischanlieferung – das Besondere der Wertschöpfungskette – erzählt werden. Auf die Abbildung eines MSC- oder ASC-Siegels sollte nicht verzichtet werden, sofern der Betrieb und Fisch entsprechend zertifiziert sind. Eine ökologischere Ausrichtung der Speisekarte muss für den Gast schnell erfassbar sein, nur dann zeigt er auch eine Akzeptanz für höhere Preise. Bei vielen Gästen, aber auch bei vielen Köchen herrscht Unsicherheit, welcher Fisch überhaupt noch gefangen und verzehrt werden darf. Welche Informationsquellen können Sie empfehlen? An dieser Stelle kann ich fischbestaende-online.de und fischinfo.de empfehlen. Hier stehen wissenschaftliche und aktuelle Fakten zur Ausgangslage der Weltmeere und zum Zustand der Fischbestände bereit, die für den hiesigen Markt relevant sind. Wer sich für Zuchtfische interessiert, findet umfassende Informationen zum Thema Aquakultur auf aquakulturinfo.de. Weitere empfehlenswerte Datenquellen sind aquagene.org, ec.europa.eu/fisheries/ (englische Webseite) und fao.org/fishery. Ansonsten stehe ich gerne auch mit meiner Expertise zur Verfügung. Als Teilnehmer Ihres jüngsten Nachhaltigkeitsseminars im vergangenen Oktober war ich vom veganen Sashimi begeistert. Wird TG Seafood dieses Segment ausbauen? Auf jeden Fall, aufgrund zweier potenzieller Entwicklungsverläufe. Die vegane Ernährung wurde durch die Pandemie gepusht und eine Familie oder ein Freundeskreis bestehen zunehmend aus heterogenen Ernährungstypen, also Omnivoren, Flexitariern, Vegetariern und Veganern, die gemeinsam „mensen“, Essen gehen oder bestellen möchten. Kein pflanzliches Angebot vorzuhalten gilt heutzutage eher als ein Ausschlusskriterium, während ein „Ja zum Plantarismus“ eine Profilierung als Dining-in und Dining-out-Anbieter bedeutet. Unsere pflanzenbasierten Fischalternativen bieten den perfekten Bausteincharakter, indem bei Klassikern wie Sushi, Poké Bowls, Backfisch-Brötchen, Fish & Chips oder Pizza die tierische Komponente durch das vegane Pendant ausgetauscht wird. www.tg-seafood.de Matjes Bowl mit Rauchmatjesfilet, ...

... Pulled Beef, Edamamebohnen und roten Zwiebeln www.gastrotel.de

Zwei zum Verlieben. Da haben sich zwei gefunden: Eifix Schlemmer Rührei und weißer Spargel sind einfach das perfekte Pärchen für leckere Geschmacksmomente, die garantiert gelingen. Jetzt probieren: www.eipro.de/friends

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FISCH & SEAFOOD

Bestseller: Rostocker Heringstopf

Klassiker: Nordseekrabbensalat

Neuzugang 2022: Asiatischer Garnelensalat

Die Feinkostmanufaktur

Wilhelm Goedeken ist ein alteingesessener Hersteller von Marinaden, Fisch- und Feinkostsalaten am Hamburger Fischmarkt. Inhaber Christian Brandt über High Convenience, Saisongerichte und einen To-go-Rennerartikel mit langer Tradition. Interview: Peter Erik Hillenbach Herr Brandt, als Familienbetrieb achten Sie die Tradition. Sie haben Fisch- und Seafood-Trends kommen und gehen sehen. Hatte Fisch immer den gleichen Stellenwert auf der Restaurantkarte wie heute? Jahrzehntelang war der Fischabsatz in Deutschland bestenfalls stabil bis rückläufig. Seit einigen Jahren jedoch steigt der Absatz wieder deutlich. Ich glaube, dass Fischprodukte als gesunde Lebensmittel vor allem auch bei der jüngeren Generation zunehmend in den Fokus rücken. Hier spielt uns der Trend nach einem gesundheitsorientierten und nachhaltigen Lebensstil in die Hände.

Gespräch kommen. Daher produzieren wir regelmäßig Saisonsalate, mit denen wir neue Geschmackserlebnisse für die anspruchsvolle Küche präsentieren. Derzeit haben wir den Ostersalat mit Nordseekrabben im Sortiment. Und auch unser Spargelsalat ist alljährlich ein beliebtes Saison-Highlight. (Siehe dazu auch Seite 32 in dieser Ausgabe.) Goedeken steht für Handarbeit und Manufaktur-Qualität. Wären Sie mit dem Begriff High Convenience einverstanden und auf welche Weise nehmen Sie einem Küchenchef die Arbeit ab? Ja, in unserer hauseigenen Feinkostmanufaktur am Hamburger Fischmarkt werden unsere Produkte mit einem hohen Anteil an Handarbeit hergestellt. Wir nehmen dem Küchenchef die Arbeit zur Herstellung hochwertiger Feinkostprodukte komplett ab. Unsere Produkte sind sofort verzehrfertig beziehungsweise tischfertig und müssen nur noch angerichtet werden. Eine höhere Convenience-Stufe ist nicht möglich. Wir bieten sozusagen High Convenience aus der Feinkostmanufaktur.

Welches Produkt aus Ihrem Sortiment ist heute der Renner? Und warum? Einer unserer Bestseller ist der Rostocker Heringstopf. Hierfür kombinieren wir zarte Heringshappen und Shrimps mit frischem Gemüse wie Salatgurke, roten Zwiebeln und Staudensellerie. Gekrönt wird diese Kombination mit einer Honig-Dill-Joghurt-Sauce. Durch seinen ausgewogenen Geschmack, das harmonische Zusammenspiel von Süße und Säure sowie die ausgewählten und frischen Zutaten steht der Rostocker Heringstopf ganz oben im Absatz-Ranking. In der Gastronomie ist der Rostocker Heringstopf an Büfetts oder zum Brunch sehr beliebt. Und in Kombination mit Bratkartoffeln wird er im Handumdrehen zum Hauptgericht. Wie wichtig für die Gastronomie sind Verkaufsargumente wie „Saisonalität“ und „Regionalität“? Saisonalität ist für unsere Kunden ein wichtiges Thema. Mit saisonalen Spezialitäten können sie sich von den Mitbewerbern abheben und leicht mit ihren Gästen ins

Christian Brandt, In haber und Geschäfts

„Snackification“, To-go und Delivery sind allgegenwärtige Trends – wie reagieren Sie darauf? Neben unseren Feinkostprodukten produzieren wir auch klassische Marinaden wie Bismarckherings- und Matjesfilets. Sie sind der perfekte Belag für Fischbrötchen. In Norddeutschland und Hamburg sind sie ein To-go Rennerartikel mit langer Tradition, lange bevor Bowls und Burger den Snack-Markt eroberten. Wir liefern aber auch nach Süddeutschland, wo viele Snack-Anbieter die norddeutschen Originale zu schätzen wissen.

führer der Wilhelm Goedeken GmbH

www.goedeken.de 1.2022

Fotos: Wilh. Goedeken; die genannten Unternehmen

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FISCH & SEAFOOD

Neue Sushi-Kollektion Lachs trifft Ananas

Deutsche See hat für die neue Grillsaison einen echten Eyecatcher kreiert: Lachsfilet auf Ananasplanke. Die sommerliche Grill-Kreation überzeugt geschmacklich durch die Kombination aus frischem, zartem Lachsfilet in einer fruchtig-pikanten Mango-Chili-Marinade und karamellisierter Ananas. Eine Scheibe Speck verleiht eine rauchige Note und rundet die neue Kreation ab. Das einfache Handling und die hohe Kalkulationssicherheit machen die innovative Köstlichkeit bei Küchenchefs beliebt. Erhältlich ist das Lachsfilet auf Ananasplanke und das komplette Grillsortiment von Deutsche See seit dem 1. April. www.deutschesee.de

Convenience-Spezialist Christian Goedeken jr. hat seine beliebte Sushi-Kollektion erweitert und bringt mit den neuen Varianten Sushi Burrito Lachs und Sushi Burrito Veggie einen Hauch von Mexiko in die asiatische Fusionsküche. Neben Neuheiten für Veganer wie Sushi California Lachs vegan und Sushi California Tuna vegan ist die neue SushiTarte Garnele ein besonderer Hingu cker: eine schmackhafte japanische ReisTarte mit einem fein gewürzten Topping aus Avocado, sonnengereiften Tomaten und Garnelen. Alle Sorten werden tiefgekühlt angeliefert und ermöglichen unkompliziertes Zubereiten und Servieren vor Ort, sodass Gastronomen und Caterer auch mit geringem Personalaufwand anspruchsvolle Genusserlebnisse zaubern können. www.christian-goedeken.de

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Snacks von der Küste

Am 7. Mai ist Weltfischbrötchentag! Ob als Burger, Bagel, Toast oder zwischen zwei Brötchenhälften: Friesenkrone-Ideen garantieren Zusatzgeschäft im Biergarten oder im Snackgeschäft. Friesenkrone ConvenienceFischfeinkostprodukte wie Herings- oder Matjesfilets, Garnelensalate oder Flammlachs ermöglichen es dem Gastgeber, mit wenig Personal hochwertige Snacks anbieten zu können. Dank der großverbraucherfreundlichen Eigenschaften der Basisprodukte und der wenigen Zutaten sind die etwas anderen Fischbrötchen kosteneffizient und gelingsicher vorzubereiten. www.friesenkrone.de

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„Sauberer als Wildfang“ In diesem Jahr eröffnet in Glückstadt an der Elbe eine Indoor-Garnelenzucht, mit der das Start-up HanseGarnelen 85 Tonnen Ertrag pro Jahr anstrebt. Eine der Hauptzielgruppen ist die Gastronomie. Vorstand Rupert Baur über nachhaltige Kreislaufanlagen, gesunden Lifestyle und die richtige Tellerkalkulation.

Interview: Peter Erik Hillenbach

und Vorstand Hanse

mie steht dabei bei uns natürlich voll im Fokus, für sie haben wir einen eigenen Key Account in unserer Vertriebsmannschaft. Mit der neuen Farm in Glückstadt schaffen wir die Voraussetzungen für eine optimale, langfristige und nachfragegerechte Verfügbarkeit unserer frischen Garnelen in bester Qualität und können über unseren Onlineshop die Wünsche aus der Gastronomie, von Caterern und Bestellungen aus dem Großund Einzelhandel sowie dem Fischspezialitätenhandel erfüllen.

Wie können wir uns die Dimension Ihrer Anlage vorstellen, was zeichnet den Standort aus? Unser Grundstücksnachbar ist eine PapierSie streben 85 Tonnen Ertrag pro Jahr an. fabrik. Von dort beziehen wir künftig Wasser Wer sind Ihre Zielgruppen, welchen Stellen- mit Wärme, die sie selbst nicht mehr nutwert hat die Gastronomie für Sie? zen kann. Wir sind durch die Nutzung dieser 85 Tonnen klingt viel und wir sind damit Energiequelle nicht nur selbst klimaneutral, dann in Europa wohl zumindest für den Au- wir verbessern auch die Klimabilanz der genblick größter Anbieter. Der Markt allein Papierfabrik! in Deutschland besitzt jedoch ein Poten- Die eigentliche Halle ist über 100 Meter lang zial von zirka 2000 Tonnen. Die Gastrono- und etwa 35 Meter breit. Die Temperatur

Fotos: Yves Loerke/HanseGarnelen, Maik Hannemann/Public Address, Sternefresser (Teller)

Herr Baur, Sie sind dabei, mit Hanse Garnelen eine Erfolgsgeschichte zu schreiben: Sie produzieren im großen Stil White Tiger Garnelen. Sicher spielen Ihnen Ernährungstrends in die Karten. Hat Ihnen ein gewisses Umdenken bei Verbrauchern und Gästen in der Coronazeit geholfen? Wir haben gesehen, dass es nicht gut ist, so viele Waren aus Fernost zu beziehen. Und auf Qualität und Menge können wir uns da schon gar nicht verlassen. Die Verbraucher sind sensibilisiert und das Interesse ist geweckt. Denn gesunde Ernährung und ein vitaler Lebensstil sind aktuell ein gesellschaftlich relevantes Thema. Verbraucher schätzen und fordern Lebensmittel aus der Region, die in Qualität, Frische, Geschmack und Nachhaltigkeit überzeugen. Eine Aufzucht nach sozialen, ökologischen und unter Beachtung der strengs ten Gesundheitskriterien für Mensch und Tier sowie die fangfrische Lieferung entsprechen somit den Bedürfnissen und Erwartungen vieler Verbraucher.

Rupert Baur, Gründer Garnelen AG

# FRISCH

Auf diesem Grundstück an der Elbe entsteht zurzeit die neue Garnelenfarm

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darin beträgt über 30 Grad. Wir haben ein Konzept gefunden, bei dem wir zirka 4.000 Kubikmeter Wasser in 13 einzelnen Modulen mit Jungtierbecken und Growout-Becken (Mastbecken) fast über die gesamte Produktionsfläche verteilen. Dazu haben wir einen Verpackungs- und Versandbereich, einen Büroteil und einen kleinen Verkaufsraum für Laufkundschaft. Wir produzieren praktisch CO2-neutral und verbrauchen pro Kilogramm Garnelen nur etwa um den Faktor 300 weniger Wasser als beispielsweise bei der RindfleischProduktion , wo zirka 15.000 Liter Wasser für ein Kilogramm Fleisch erforderlich sind. Wie geht es den Tieren bei Ihnen, was bekommen sie zu fressen? Wir füttern ihnen gentechnikfreies Futter. Momentan enthält das zwar noch etwa 40 Prozent Fischmehl oder -öl. Verglichen mit Wildfanggarnelen, bei denen der Beifang von einem Kilogramm Garnelen zwischen fünf und 20 Kilogramm beträgt, sind wir aber auch hier um den Faktor 20 besser. Und selbst da sind wir an Forschungen beteiligt, den Anteil an Fischprodukten im Futter weiter zu reduzieren oder ganz zu substituieren. Und Antibiotika oder andere Medikamente wollen und können wir gar nicht verwenden! Wenn wir das täten, wür-

den wir damit unseren biologischen Filter zerstören und unsere Garnelen würden bereits am nächsten Tag sterben. Zusätzlich setzen wir einen Mikroplastikfilter ein, so dass unsere Garnelen garantiert sauberer sind als alle, die Sie bisher kennen. Sogar sauberer als Wildfang. Sie bieten diverse Packungsgrößen für die Gastronomie an und setzen überdies auf

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nachhaltige Verpackungen, die sich im Papiermüll entsorgen lassen. Womit sprechen Sie die Gastronomie noch an? Wir unterstützen die Gastronomie unter anderem damit, dass wir sehr eng sortierte Größen unserer Garnelen in mehreren Stufen anbieten werden. Für einen Gruß aus der Küche brauchen Sie kleine Garnelen, wenn Sie ein Grillgericht auf die Karte setzten, eher große. Und wenn die Trennschärfe nicht stimmt, verkalkulieren Sie sich als Gastronom total: Angenommen, Sie designen Ihren Teller mit fünf kleinen Garnelen mit 16 Gramm und die nächsten, die Sie bekommen, haben 24 Gramm, dann liegen die in der gleichen normierten Gewichtsklasse. Dennoch zahlen Sie bei den 24 Gramm schweren Garnelen 50 Prozent mehr pro Stück. Und hier werden wir Zuverlässigkeit bieten und auch bei Bedarf Hilfestellung und Beratung geben. Darüber hinaus kommt unsere Verpackung zu 100 Prozent ins Altpapier. Die voluminöse und schwer zu entsorgende Styroporverpackung ist bei uns voraussichtlich schon ab Mai Geschichte. www.hansegarnelen.de

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NEUES VOM GETRÄNKEMARKT

„Ein Kraftakt“

Im dritten Jahr der Corona-Pandemie wollen Brauer und Wirte nur noch eins: endlich ein normales Sommergeschäft. Doch so groß die Herausforderungen auch sein mögen – sie werden angenommen und gemeistert. Und neue Produkte gibt es obendrein zuhauf. Von Peter Erik Hillenbach Birte Kleppien, Pressesprecherin der Radeberger Gruppe, antwortete auf meine Frage nach den Aussichten für das Gastgewerbe in diesem Jahr, 2022 sei mit „eingetrübten Aussichten“ gestartet. Sie beobachtete eine „deutlich spürbare Konsumzurückhaltung“ sowie angesichts der dauernd wechselnden Regelungen wie 3G, 2G oder 2Gplus „Gästezahlen deutlich unter Vor-Krisen-Niveau“. Mit den Gastronomen litten die Brauer und mussten „den größten Absatzeinbruch in der Nachkriegszeit schlucken“. Dazu gesellten sich „massive Kostensteigerungen in allen Warengruppen wie Rohstoffe, Energie und Verpackungen, bei den Arbeitskosten durch Tarifabschlüsse sowie Preisexplosionen in der Logistik“. Unterm Strich also ein „Kraftakt, den die deutschen Brauer stemmen müssen“.

Das Statement aus dem Hause Radeberger spiegelt wider, was die von uns befragten Brauereien und Getränkehersteller im ersten Quartal des Jahres zur Lage auf dem Getränkemarkt zu sagen hatten. Drastischer formulierte es Michael Huber, Generalbevollmächtigter der Brauerei C. & A. Veltins: „Ein Jahr wie ein Erdbeben“ sei das vergangene gewesen, sagte er bei der Vorstellung der Jahresbilanz im Januar. Huber sagte harte Jahre der Konsolidierung voraus, „in denen es für viele um die Existenzfrage geht. Und auch die G astronomie bedarf dringend einer Marktnormalisierung, um das Auf und Ab der Pandemiejahre mit geordneten Umsätzen hinter sich zu lassen.“

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objekt-

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Auf den Punkt bringt es Johannes Ehrnsperger, Inhaber und Geschäftsführer von Neumarker Lammsbräu: „Das allgemeine Bewusstsein für eine gesündere und nachhaltigere Ernährung hat auch im vergangenen Jahr weiter zugenommen. Immer mehr Menschen möchten wirkungsvollen Umweltschutz mit echtem Genuss verbinden. Als Bio-Pionier werden wir unser jahrzehntelanges Engagement für den Öko-Landbau und damit für ein enkeltaug liches Wirtschaften konsequent fortsetzen. Unser Traditionsunternehmen übernimmt damit Verantwortung vom Acker bis ins Glas.“

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Selbst ein globaler Player wie Coca-Cola setzt seit Jahren schon auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Daniel Osterloh, Director Key Account Management AH-Markt, Coca-Cola Europacific Partners Deutschland: „Wir beobachten, dass sich Verbraucher verstärkt qualitativ hochwertige Getränke wünschen und sich immer öfter für die Glasflasche entscheiden. Beim Urlaubsziel fällt die Wahl häufiger auf heimische Regionen. In der Branche verstärkt sich der Trend zur Digitalisierung weiter. Diese Chancen möchten wir gemeinsam mit unseren Partnern in der Gastronomie und Hotellerie gezielt nutzen. Dafür haben wir unsere große Angebotsvielfalt mit einem Fokus auf Glasgebinde weiterentwickelt.“

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Was also tun? Immer wieder werden zwei Großthemen genannt, ohne die es in Zukunft nicht gehen wird: Regionalität und Nachhaltigkeit. Darauf setzen eigentlich alle Unternehmen, wenig überraschend vor allem jene, deren Produkte die Verbraucher eh mit Begriffen wie „Heimat“ koppeln. So kann Josef Westermeier, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu, aus voller Überzeugung argumentieren: „Regionalität gehört zu unserer DNA. Jedes Erdinger Weißbier kommt aus Erding, wird hier gebraut und hat damit auch garantiert die für ein Weißbier notwendige bayerische Heimat.“ Andere Anbieter lassen sich energiezertifizieren, schreiben sich Nachhaltigkeit in ihre Firmenregeln, pflanzen Bäume, setzen auf regionale Lieferketten. Bionade engagiert sich im Naturschutz und setzt sich für biologische Vielfalt ein, Radeberger baut den CallistaHopfen für sein neues Radeberger Alkoholfrei mit echtem PilsnerGeschmack bewusst im Elbe-Saale-Gebiet an.

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Regionale Spezialität – oder alkoholfrei Unter den zahlreichen Produktneuheiten fallen jene besonders auf, die strikt auf regionale Besonderheiten setzen – oder dem Zeitgeist entsprechend alkoholfrei sind. Oft genug sind es genau diese Biere, Limos oder Mixgetränke, die beim Gast einen Nerv treffen oder bei Awards besonders gut abschneiden. So wurde Beck’s Unfiltered aus dem Portfolio von Anheuser-Busch InBev in einer Verbraucherbefragung zum „Produkt des Jahres“ gekürt. Der gleiche Konzern launchte soeben mit Corona Cero eine alkoholfreie Variante des beliebten „mexikanischen“ Biers, das gern mit einer Limette im Flaschenhals getrunken wird. www.gastrotel.de

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NEUES VOM GETRÄNKEMARKT

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Karlsberg Kellerbier zum besten Lager der Welt gekürt, während das Karlsberg Grapefruit alkoholfrei von der internationalen Jury zum besten alkoholfreien Biermischgetränk der Welt ernannt wurde. Für die Brauerei Gebr. Maisel spricht Jeff Maisel wie folgt in Richtung Gastgewerbe: „Unsere Herkunft und Regionalität sind uns extrem wichtig, deshalb bauen wir unsere Brauerei zu einer Er lebnisdestination aus und die Eröffnung des Liebesbier Urban Art Hotel ist der neueste Meilenstein. Mit unserem breiten Sortiment – alle auch als Fassbier erhältlich – bieten wir den Gastronomen und Hoteliers verschiedene traditionelle und moderne Bierspezialitäten an, die die Probierfreude der Gäste und deren Wunsch nach Vielfalt bedienen. Ob klassisches Weißbier Maisel’s Weisse, typisch bayerisches Bayreuther Hell, naturtrüb-fränkisches Aktien Zwick’l Kellerbier oder die Maisel & Friends Biere, die neugierige Bierliebhaber mit außergewöhnlichem Geschmack begeistern: Jeder Gastronom unterstreicht mit einer schönen Auswahl seine Bierkompetenz und begeistert damit seine Gäste.“

1.2022

FOOD & BEVERAGES

NEUES VOM GETRÄNKEMARKT

Vertraute Verwendungsanlässe

Mit 22 Sorten Bio-Bier und 13 Sorten Bio-Limonaden ist Bio-Pionier Neumarker Lammsbräu bestens in diesem Segment aufgestellt – auch in der Gastronomie. Neu in diesem Jahr: neben der Range der now light Bio-Limonaden sowie sechs neuen Sorten now BioLimonaden haben Bio-Bauern, Händler, Gastronomen und Fans an der Entwicklung der limitierten Summer Edition now Fresh Berry mitgewirkt. Bei Bionade setzt man hingegen auf belebende MateGetränke und bietet den Partnern in der Gastronomie seit Februar Mate Pur und Mate Pfirsich auch in der 0,33-Liter-Longneck-Flasche mit Kronkorken an. „Pülleken boostert Veltins“, hieß es jüngst in der Fachpresse, und in der Tat ist die Neueinführung Helles Pülleken die erfolgreichste der Unternehmenshistorie. Neben Veltins Pils und der Erfolgsgeschichte Grevensteiner sorgte im vergangenen Sommer sicher auch der Neuling für den besten Juliausstoß der Brauereigeschichte und insgesamt für diese versöhnliche Jahresbilanz: „Mit Ausstoßzuwachs von 5,1 Prozent entzieht sich Brauerei C. & A. Veltins dem Abwärtssog der Brauwirtschaft“. „Hell“ sieht auch die Warsteiner Brauerei ihre Zukunft: Mit dem Oberbräu Hell geht man ab Q1/22 deutschlandweit in Handel und Gastronomie an den Start – ein traditionsbewusstes Helles, das sich an die Freunde von süffig-milden Bieren richtet. Regional spricht Warsteiner mit dem Herforder Alkoholfrei ein stetig wachsendes Segment an – und setzt mit westfälischer Braukunst einmal mehr auf den gerade bei Bierliebhabern geschätzten Heimatbegriff.

Foto: Raumkunst Werdenfels

Auch für 2022 setzt Uwe Riehs, Geschäftsführer Marketing Krombacher Brauerei, auf „vertraute Verwendungsanlässe in der Gastronomie“. In diesem Jahr gibt es hier zunächst zwei RadlerKrombacher Neuigkeiten: Krombacher Radler zuckerfrei und NaturRadler. Damit baut Krombacher seine Kompetenz in diesem Segment aus, war man doch laut eigenen Angaben vor mehr als zwanzig Jahren erster nationaler Anbieter von Radler.

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FOOD & BEVERAGES

MINERALWASSER

Aus der Quelle in der Nähe Das Thema Nachhaltigkeit spielt eine zunehmende Rolle in der Gastronomie – auch beim Mineralwasser. Viele Brunnen setzen sich eigene ehrgeizige Ziele in der Produktion, in Verpackung und Logistik und auch beim Produkt selbst. Von Laura Becker Nachhaltigkeit. Klimaneutral. Bio. CO2-Fußabdruck. Auch im Zusammenhang mit Mineralwasser werden diese Begriffe immer wichtiger und die Unternehmen reagieren entsprechend. So betreibt der Bad Kissinger Mineralbrunnen nun mit der neuen Glasfüllablage einen klimaneutralen Glas-Standort und Carolinen Brunnenpflanzt 5.000 Bäume auf 16.000 Quadratmeter im Teutoburger Wald. Vöslauer setzt sich eigene Nachhaltigkeitsziele, die bis zum Jahr

2030 umgesetzt werden sollen. Dazu gehören die Reduktion des Materialeinsatzes um weitere zehn Prozent, die signifikante Erhöhung des Mehrweganteils, eingesetzte und verarbeitete Materialien aus 100-prozentigem Recyclingmaterial oder Bio-Ursprung, CO2Einsparungen im Bereich Transport und Mobilität und der Fokus auf den eigenen Energiehaushalt. 1.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen

Für das Familienunternehmen Rheinfels Quelle ist das Naturschutzgebiet Rheinaue von höchster Bedeutung. Aus Tiefen von 200 bis 300 Metern liefert das Gebiet den wichtigsten Rohstoff für das Mineralwasser. Das Nachhaltigkeitsmanagement konzentriert sich im Unternehmen auf fünf wesentliche Aspekte: das Energie- und Umweltmanagement, die transparente Optimierung der Wertschöpfungskette, die Sensibilisierung der Mitarbeiter hinsichtlich der Nachhaltigkeitsaktivitäten und ein gesellschaftliches Engagement im Rahmen dieses Themenkreises. Für die Gastronomie hält Rheinfels Quelle drei ideale Getränke- und Speisebegleiter bereit: Die Gourmet Linie mit ihrem harmonischen, zurückhaltenden Eigengeschmack eignet sich als Begleiter auch zu Wein und Kaffee. Die Sorte Gourmet Feinperlig passt dank ihrer feinen, gut eingebundenen Kohlensäure als galanter Begleiter zu fruchtbetonten, auch halbtrockenen Weiß- und Rotweinen, lässt sich aber auch als Filler für Cockund Mocktails einsetzen. Gourmet Naturelle wiederum unterstützt durch seinen neutralen Charakter vor allem kräftigere Rotweine wie beispielsweise Spätburgunder oder Dornfelder und Rotweine mit markantem Tanningerüst. Ebenfalls eignet sich Naturelle als idealer Begleiter zu Kaffee mit kraftvollem Röstaroma. Der Gastronom kann das Mineralwasser aufgrund seiner geringen Härte sogar direkt zum Aufbrühen von Kaffee verwenden.

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gieeinsparung gesetzt. Auch der Fuhrpark wurde auf umweltfreundliche Fahrzeuge umgestellt. Das Unternehmen bezieht zudem zu 100 Prozent Öko-Strom aus deutschen Wasserkraftwerken.

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Auch bei Staatl. Fachingen wird Nachhaltigkeit großgeschrieben. Seit 2020 ist das Unternehmen klimaneutral. Gastronomen, Hoteliers und auch Gäste honorieren laut Firmenaussagen, dass das Unternehmen seit dem Jahr 2003 sein Mineralwasser bewusst ausschließlich in der individuell gestalteten Glas-Mehrwegflasche anbietet. Positiver Nebeneffekt: Das elegante, schlanke Glasgebinde, angelehnt an das Design einer BordeauxFlasche aus dem 19. Jahrhundert, passt zu einem stilvollen und edlen Tischarrangement. Das Unternehmen setzt sich aktiv im Umweltschutz und nachhaltigen Umgang mit Ressourcen ein und hat auch den CO2-Fußabdruck kontinuierlich gesenkt. Die Recycling-Quote für Verschlüsse, Etiketten, Glas und Transportkisten liegt bereits seit rund 30 Jahren bei nahezu 100 Prozent. Mit der Inbetriebnahme einer neuen Abfallanlage im Frühjahr 2018 hat Fachingen neue Maßstäbe im Bereich Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Ener-

Neue Maßstäbe

MINERALWASSER

Nachhaltiges Denken und Handeln ist auch Teil der Unternehmenskultur von Selters. Dabei geht es dem Brunnen nicht nur um Klima- und Naturschutz. Sondern auch um eine möglichst ressourcen schonende Nutzung von Energie und Rohstoffen über mehr E-Mobilität in der Logistik und den Einsatz von 100 Prozent umweltfreundlichen Mehrweggebinden bis hin zur Etablierung eines eigenen Brunnenschutzprogramms. Ebenfalls soll ein naturnahes Betriebsgelände geschaffen werden sowie ein eigener Entdeckerpfad mit Blühwiesen und Insektenhotels. Das Unternehmen setzt sich auch für naturbelassene Landschaften im eigenen Quellgebiet ein. Seit dem Jahr 1990 arbeitet Selters nach einem zertifizierten Umweltmanagementsystem. Neben der stetigen Optimierung ökologischer Aspekte steht für das Unternehmen auch das ökonomische und auskömmliche Wirtschaften für den eigenen Betrieb sowie für Partner – auch in der Gastronomie – im Vordergrund.

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Markenqualität aus der Region Thüringer Waldquell trägt seine Herkunft im Namen. Das regionale, nachhaltige und reine Mineralwasser stammt aus dem Thüringer Wald. Die drei Sorten Pur, Medium und Classic sind jeweils in 0,25 und 0,75 Liter Individualflaschen

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MINERALWASSER

aus Glas erhältlich. Das Wasser ist ausgewogen mineralisiert, frisch und mild im Geschmack. Es eignet sich somit als Begleiter zu Wein und Speisen. Seit Oktober 2020 arbeitet das Unternehmen klimaneutral. Auch Güstrower Schlossquell aus Mecklenburg-Vorpommern „trägt Regiona lität bereits im Markennamen“, so Marketingleiterin Saskia Huneke. „Unsere Quelle entspringt der Stadt Güstrow und wir bieten Markenqualität aus der Region für die Region. Deshalb achten wir im Sinne der Nachhaltigkeit auf besonders auf kurze Wege: Wir konzentrieren uns auf überschaubare Strecken bei unseren Zulieferern und ebenso im Vertrieb. Das sichert nicht nur regionale Arbeitsplätze, sondern schont auch die Umwelt und die natürlichen Ressourcen.“ Mit der Marke Gourmet in den Sorten feinperlig und Naturelle hat das Unternehmen einen idealen Begleiter zum Essen geschaffen. Sie enthält sehr wenig Natrium und ist mild im Geschmack. Dadurch lassen beide Mineralwasser Speisen und Weinen ausreichend Raum zur Entfaltung. Die FacettenDesignerflasche macht auf dem Tisch etwas her: Sie hat einen besonderen Schliff und ist einem edlen Blauton gehalten. Besonders mit dem 0,5 Liter-Gebinde trägt Güstrower dem Trend „Viel Mineralwasser trinken“ Rechnung, der sich in der Gastronomie verstärkt durchsetzt. Gerolsteiner brachte im März 2022 das Gebindesegment 0,33 Liter-Glas-Longneck auf den Markt. Neben drei Erfrischungsgetränken gehört auch das neue Mineralwasser Ursprung dazu. Das mineralstoffreiche Mineralwasser stammt aus einer Quelle in der Vulkaneifel, wo in der

flaschen, durch CO2-Kompensation klimaneutral gestellt. Klimarelevante Emissionen am eigenen Standort in der Vulkaneifel will Gerolsteiner bis 2030 um 59 Prozent reduzieren. Zum Erreichen des Ziels wurden Brennstoffe reduziert, nur noch Ökostrom eingesetzt, auf E-Stapler umgestellt und für die Wärmeversorgung an einem Konzept gearbeitet, die fossilen Brennstoffe zur Energieerzeugung am Standort durch regenerative und Biomasse-Energie zu ersetzen.

SERVICE • www.fachingen.de • www.lammsbraeu.de • www.gerolsteiner.de • www.selters.de • www.guestrower.de • www.twq.de • www.rheinfelsquellen.de Tiefe besonders viele Mineralstoffe aus dem Gestein gelöst werden. Ursprung liefert 4.441 Milligramm Magnesium und ist trotz der hohen Mineralisierung angenehm mild. Ebenfalls hat das Unternehmen eine limitierte Design-Edition für die Gastronomie herausgebracht. Das Glas-MehrwegGourmetgebinde wird für die Aktion mit Etiketten in einem schraffierten Look ausgestattet. Gerolsteiner ist bereits seit 2020 entlang der gesamten Wertschöpfungskette, von der Abfüllung über Verpa ckung und Transport bis hin zur Rückführung der Mehrweg-

Das BioKristall Mineralwasser von Neumarkter Lammsbräu stammt aus einer nachhaltig bewirtschafteten Quelle, die, gut geschützt, in mächtigen Jurasteinsschichten in bis zu 76 Metern Tiefe in Neumarkt liegt. Durch die ausgewogene Mineralisierung und Zusammensetzung ist BioKristall besonders für eine basische Ernährung geeignet. Die Sorte ist nach strengen Richtlinien der Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser zertifiziert und in Medium und Still in GlasMehrwegflaschen in 0,33 und 0,75 Liter erhältlich. Sie sind speziell auch für den Einsatz in der bio-orientierten und gehobenen Gastronomie und Hotellerie erhältlich. Die NeumarkterBrauerei entwickelte schon vor über 40 Jahren ein komplett nachhaltiges Unternehmenskonzept und kämpft unter anderem für Wasserschutz.

1.2022

Am Puls der Zeit Philips Luftreiniger sorgen für mehr Wohlbe�nden im Hotel

Mitten in der modernen Hamburger HafenCity liegt das stilvolle PIERDREI Hotel. Auf den 8.700 m2 Fläche be�nden sich 212 Zimmer und ein breites Angebot an unterschiedlichen Themen und Welten. In einem Hotel wie dem PIERDREI schlafen, essen und leben Menschen aus unterschiedlichsten Orten der Welt für eine längere Zeit unter einem Dach zusammen. „Mit COVID-19 hat das Thema Sicherheit für uns als Hotelbetrieb nochmals an Bedeutung zugelegt. Unser Ziel ist es daher mehr denn je, unseren Gästen und Mitarbeiter*innen ein Höchstmaß an Sicherheit zu bieten“, so General Manager Stefan Pallasch. Daher wurden im PIERDREI die Gemeinschafts�ächen von Belegschaft und Gästen wie Lobby, Lounge, Restaurant, Bar und Büro mit 20 Philips Luftreinigern1 ausgestattet, um sie besonders sicher zu gestalten. Kristina Neijssen, Marketing Manager Air bei Philips Domestic Appliances, erklärt: „Keine Maßnahme kann für sich allein funktionieren, denn das Zusammenspiel der verschiedenen Maßnahmen ist nach derzeitigem Wissensstand der beste Weg zur Minimierung des Infektionsrisikos. Diese beinhalten neben den Punkten Lüften, Lüftungsanlagen, Abstandhalten und Masken auch Luftreiniger. Mit einem kraftvollen Motor saugen Philips Luftreiniger die Luft in das Innere des Gerätes und leiten sie durch ein dreistu�ges Filtersystem. Anschließend wird diese frei von 99,97 Prozent der in der Luft schwirrenden Partikel mit einer Größe von 0,003 µm2 – kleiner als das kleinste bekannte Virus3 – wieder an die Raumluft abgegeben.

1) Modell AC3021/10 2) IUTA report UN2-170928-T5599900-100.2 - Measurement of the deposition eﬃciency of FY3433 type �lter for 3 nm NaCl particles. 3) Chen et al, 2020. Epidemiological and clinical characteristics of 99 cases of 2019 novel coronavirus pneumonia in Wuhan, China: a descriptive study. Lancet, 395(10223): 507-513.

Besonders praktisch: Die Luftreiniger über das WLAN verbinden und diese via Clean Home+ App steuern. Bei einer so großen Anzahl von Luftreinigern in einem Gebäude gibt die Benennung der einzelnen Luftreiniger in der App wie „Rezeption“ oder „Frühstücksraum“ einen hilfreichen Überblick.

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N A C H H A LT I G E V E R PA C K U N G E N & M E H R W E G SY S T E M E

Bitte nachhaltig und plastikfrei Schon vor der Pandemie schlugen sich Gastronomen und Lieferdienste mit der Verpackungsproblematik herum. Seitdem haben Abhol- und Lieferdienste massiv zugelegt und mit den neuen gesetzlichen Regelungen zu Plastikverpackungen rücken Nachhaltigkeitsaspekte immer mehr in den Fokus.

Von Laura Becker

Die Pandemie und auch zuvor schon ein moderner urbaner Lifestyle haben die Essensgewohnheiten vieler Menschen bleibend verändert. So liegen Take Away und auch Home Delivery weiterhin im Trend. Laut Branchenexperten werden diese Geschäftszweige Wachstumsraten zwischen 25 und 35 Prozent erwarten. Damit Gastronomen gut für das Delivery- und Take-Away-Geschäft ausgerüstet sind, sollten die Verpackungen nicht nur stabil, sondern auch nachhaltig sein. Nicht zuletzt getrieben durch das Einweg-Plastik-Verbot, das seit dem 3. Juli 2021 in der EU besteht. Dazu gehören in der Gastronomie unter anderem Trinkhalme, Rührstäbchen, Einweg-Geschirr aus konventionellem Plastik und aus „Bioplastik“. Ebenfalls dürfen To-go-Becher und Einweg-Behälter aus Styropor nicht mehr produziert und verkauft werden. Passend zu dem Thema bietet die Internorga

vom 30. April bis 4. Mai 2022 in den Hamburger Messehallen das erste Mal einen e igenen Ausstellungsbereich für Packaging & Delivery an. Auf der Messe werden die neuesten Trends und Konzepte rund um diesen Bereich vorgestellt. Offenbar ein dringendes Thema: So hat etwa die Stadt Tübingen zum 1. Januar 2022 sogar eine Verpackungssteuer eingeführt. Der Steuerbetrag beträgt 50 Cent für Einwegverpackungen und Einweggeschirr, zum Beispiel Kaffeebecher und Pommesschalen, sowie 20 Cent für Einwegbesteck und andere Hilfsmittel wie zum Beispiel Trinkhalme. Die Verpackungssteuer müssen die Verkaufsstellen von Einwegverpackungen, -geschirr und -besteck zahlen, die darin Speisen und Getränke für den sofortigen Verzehr oder zum Mitnehmen ausgeben.

Duni

Umweltbewusste Verpackungen Zahlreiche Unternehmen, darunter auch Start-Ups, haben es sich zur Aufgabe gemacht, plastikfreies Geschirr, Becher, Besteck und Co. zu entwickeln. So bietet Duni mit der Marke BioPak Schalen und Boxen an, die die Umwelt deutlich weniger belasten. BioPak setzt auf flexible Take-Away- und To-Go-Lösungen aus schnell erneuerbaren, pflanzlichen, recycelten oder recycelbaren Rohstoffen. Dabei wurde das Sortiment stets erweitert. Von kompostierbaren Boxen, Bechern und Tellern aus nachwachsenden Rohstoffen über recycelte und recycelbare Gläser und Schalen bis hin zu Besteck aus FSC-zertifiziertem Holz. Die Octabasse Take-Away Boxen werden aus Bagasse gefertigt, einem Nebenprodukt der Zuckerrohrproduktion. Die Deckel bestehen zu 100 Prozent aus recycelten PET-Flaschen. Alle BioPak-Produkte sind seit 2021 klimaneutral zertifiziert.

Duni

Duni EcoTensil

SERVICE

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Ähnlich sind auch die Produkte von EcoTensil. Als komplett plastikfrei zertifiziert erfüllen sie die europäischen Standards für Nachhaltigkeit. Die kompostierbaren, recycelbaren und nachhaltigen AquaDot-Produkte sind frei von schädlichen Fluorkohlenwasserstoffen und geschmacksneutraler sowie stabiler als andere Produkte. Das kalifornische Unternehmen hatte die Pappbestecke bereits Anfang 2021, also vor dem europaweiten Verbot von Einwegplastikartikeln im Juli 2021, in Europa eingeführt. „Wir waren schon immer überzeugt davon, ein hervorragendes Produkt herzustellen, bei dem der Planet an erster Stelle steht. Mit der Zertifizierung machen wir unbestreitbar deutlich, dass die Produkte von EcoTensil den hohen europäischen Standard für Nachhaltigkeit erfüllen“, sagt Peggy Cross, Gründerin 1.2022

Recup

Fotos: Die genannten Unternehmen

Nachhaltige Pfandsysteme „Essen mitnehmen, aber ohne Müll“ ist das Motto von reCircle. Das Stuttgarter StartUp-Unternehmen bietet eine pfandbasierte Mehrwegalternative im To-Go-Bereich an. Für den Gastronomen fallen keine Abo- oder Grundgebühren an. Er erhält die Produkte zum Pfandwert. Für jede Befüllung einer Box oder eines Cups wird eine Nutzungsgebühr von 13,5 Cent beziehungsweiseacht Cent berechnet. Derzeit umfasst das Sortiment acht Produkte: Vier Boxen in verschiedenen Größen mit passendem Besteck und drei Modelle des Isy Cups. Die Boxen sind aus PBT (Deckel aus PP). Durch die Verwendung des robusten Materials können sie mindes tens 150 bis 200 Mal befüllt werden. Die Isy Cups sind aus langlebigem Tritan gefertigt. Sie sind durchsichtig, isolierend und ge-

Recup

schmacksneutral und eignen sich sowohl für Getränke als auch für Speisen. Ist eine Box oder ein Isy Cup verfärbt oder kaputt, wird das Gefäß aus dem Kreislauf genommen und entsprechend recycelt. Recup bereichert die Gastronomie ebenfalls mit einem Mehrwegsystem, das To-GoBechern und Take-Away-Schalen umfasst. Neu ist eine Mehrwegschale mit Trennsteg. Die Rebowl mit zwei Kammern ist eine nachhaltige Verpackung für Gerichte, die beim Transport nicht vermischt werden sollen, wie beispielsweise Reis und Curry, Knödel und Sauce, Salat und Nudeln. Die Pfandbecher von Recup gibt es in den drei Größen 0,2 Liter, 0,3 Liter und 0,4 Liter, die Mehrwegpfandschale Rebowl in den Größen 500 Milliliter und 1100 Milliliter und die Papstar

reCircle reCircle

Papstar

und Geschäftsführerin von EcoTensil. Der AquaDot Eco Spoon fügt sich nahtlos in viele bestehende Verpackungen und Prozesse ein. Er wirkt sich positiver auf den Geschmack von Lebensmitteln aus als Holzbesteck und hält deutlich länger als jedes andere faltbare Papier utensil, das das Unternehmen getestet hat. Frilich bietet mit den Eco-Takeouts ein MehrwegBoxensystem an, die von Contacto Bander vertrieben werden. Die Boxen sind in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Facheinteilungen erhältlich. Sie bestehen aus recycelbarem Kunststoff und sind einfach in der Anwendung, da sie mit einem Klappdeckel sowie einem Klickverschluss ausgestattet sind. Die Boxen sind temperaturbeständig und es lassen sich sowohl warme als auch kalte Speisen darin problemlos transportieren. Durch den transparenten Schimmer der weißen oder jadegrünen Boxen ist der Inhalt von außen einsehbar. Die Eco-Takeouts können auf Wunsch für Hotels, Res taurants etc. bedruckt oder gebrandet werden, wenn sie im Pfand-Rücknahmesystem eingesetzt werden. Die Boxen sind aus Lebensmittel geeignetem und wiederverwertbarem Polypropylen hergestellt, sind frei von Weichmachern und uneingeschränkt spülmaschinengeeignet. Papstar bietet Besteckbeutel mit Selbstklebeverschluss in einer praktischen Spenderbox, Lunchboxen in verschiedenen Größen und integrierter Deckelfunktion, Teller, Schüsseln, Schalen, Becher, Besteck und Tragetaschen aus Pappe an. Die Produkte sind in verschiedenen Größen und in Weiß und Braun erhältlich. Sie werden aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und sind biologisch abbaubar. Dazu gehören unter www.gastrotel.de

Frilich

Papstar Papstar

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N A C H H A LT I G E V E R PA C K U N G E N & M E H R W E G SY S T E M E

neue Rebowl mit Trennsteg mit den Kammergrößen 320 und 590 Milliliter und einem Gesamtvolumen von zirka 1060 Milliliter. Das Münchener Start Up Relevo hat sich ebenfalls mit einem Mehrwegpfandsystem eingereiht. Das Konzept ist dasselbe wie bei seinen Marktmitbewerbern. Per App wird der QR-Code auf dem Geschirr gescannt und für Take-Away herausgegeben. Anschließend kann man es bei allen Relevo-Partnern wieder zurückgeben. Partnergastronomien haben mit der Full-Service-Mehrweglösung keinen finanziellen Aufwand, denn es bedarf keiner Vorfinanzierung oder Einrichtung von Lagerflächen für das Mehrweggeschirr. Die Pay-per-Use-Gebühr liegt bei zehn Cent pro Cup und 20 Cent pro Bowl. „Mit Vytal machen wir Mehrweg so einfach und bequem wie Einweg heute. Nur besser. Mit höherwertigen Verpackungen und digitalen Zusatznutzen“. Das ist die Vision von Vytal. Das Unternehmen betreibt laut eigener Aussage Deutschlands erstes digitales und pfandfreies Mehrwegsystem, unteranderem auch für die Gastronomie. Die Boxen werden aus BPA-freiem, gut recyclebarem Polypropylen hergestellt. Sie sind in den drei Größen (500, 750 und 1250 Milliliter) erhältlich. Sie sind bereits nach zehn Benutzun-

gen ökologischer als Einweggeschirr. Laut dem Wuppertal Institut werden im Vergleich zu Einwegverpackungen bis zu 30 Kilo oxen gramm CO2 eingespart, da man die B bis zu 200 Befüllungen wiederverwenden kann. Laut den Partnern des Unternehmens halten die Schalen das Essen gut warm und man kann sie sogar als Mikrowellengeschirr benutzen. Rieber hat eine Neuigkeit im Mehrweggepäck, die microwave Box. Diese kann problemlos neben dem üblichen Transport und Aufbewahrung der Speisen auch in die Mikrowelle gestellt werden. Das eaTainable System von Rieber gleicht dem System von Vytal. Es ist sowohl auf Klein- als auch auf Großgebinde anwendbar. Eine Gebühr fällt auch hier erst an, wenn die Frist der Rückgabe überschritten wird. Zum weiteren Sortiment des Herstellers gehören ebenfalls verschiedene Speiseschalen mit passenden Deckeln, Kleingebinde-Behälter, Kochtöpfe und Thermoboxen für den Transport.

Vytal

SERVICE • www.gorelevo.de • www.recircle.de • www.recup.de

• www.rieber.de • www.vytal.de

anderem auch umweltfreundliche Trinkbecher, die bis maximal 90 Grad befüllbar sind. Die dazugehörigen Deckel können bis maximal 70 Grad eingesetzt werden. Die angebotenen Tragetaschen mit Tragegriff sind stabil und umweltschonend. Ebenfalls bietet der Hersteller Trays aus Palmblatt mit Deckel und Banderole an. Diese werden ohne chemische Zusätze oder Beschichtung hergestellt, sind geruchsneutral, wasserdicht und hitzebeständig, sowohl für die Tiefkühlung als auch für den Backofen geeignet und kompostierbar. Die 100 Prozent Fair Serie beinhaltet Verpackungsbecher, die durch ihr braunes und ungebleichtes Papier mit Bio-Beschichtung stark, fettdicht, kompostierbar und recycelbar sind.

Wisefood

Das Start-Up-Unternehmen Wisefood bietet neben komplett essbarem Geschirr auch nachhaltiges Einweg- und Mehrweggeschirr an. Die Produkte bestehen aus Palmblatt, Papier, Zuckerrohr, Edelstahl, Glas oder Holz. Teller, Schalen und Besteck werden aus Palmblatt hergestellt. Das Material ist flexibel einsetzbar und eignet sich für den Ofen, die Mikrowelle und den Kühlschrank. Es ist sowohl für heiße als auch für kalte Speisen gedacht, geschmacksneutral und biologisch abbaubar. Becher und Teller hingegen werden in Papierform angeboten. Heißgetränke halten in den Pappbechern des Unternehmens bis zu 60 Minuten warm, diese sind biologisch abbau1.2022

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Baltrum bar und können einfach entsorgt werden. Fürs Take-Away bietet Wisefood Salatschalen, Suppenschüsseln mit passenden Deckeln sowie Kartons für Speisen (Pizza, Burger, Eis etc.). Normales Besteck sowie Besteck für Fingerfood, zum Beispiel Pommesgabeln, wird aus Birkenholz hergestellt, das ebenfalls biologisch abbaubar ist. Im Mehrwegbereich bietet Wisefood Becher in verschiedenen Variationen, Schüsseln mit und ohne Unterteilung sowie Besteck an. Trinkhalme sind in Glas- und Edelstahlform erhältlich. Teller, Schalen und Speiseboxen aus Zuckerrohr sind mikrowellengeeignet, bei bis zu 100 Grad warmen Speisen verwendbar und ebenfalls biologisch abbaubar. Essbares Einweggeschirr, Trinkhalme, Besteck, Becher und Waffeln aus Apfelfasern, Getreide, Pasta und Reis runden das Angebot ab.

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Edel, stimmungsvoll Nicht mehr lange und der Frühling startet mehr oder weniger offiziell die Outdoor-Saison für gastronomische Bereiche. Welche staatlich verordneten Corona-Maßnahmen auch immer greifen: So oder so wissen sonnen- und freilufthungrige Gäste mit modernen und den noch kuschelig wirkenden Sitzmöbeln ihren Aufenthalt im Freien nachhaltig zu schätzen. Sind sie dann noch so groß flächig wie möglich gegen Regen oder zu viel Sonne geschützt, ist ihnen sicher so mancher kulinarische Genuss außerhalb der Innenräume des Restaurants einen längeren Aufenthalt wert.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Von Hans-Herbert Seng

SERVICE • www.goin.de • www.konway.de • www.lusini.com (Vega)

• www.may-kg.de • www.objekt-m.com • www.pmfurniture.de

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

SITZMÖBEL & ÜBERDACHUNGEN FÜR OUTDOOR-BEREICHE

und stabil Allgemein betrachtet, wird es bei den Sitzmöbeln edel auf den Terrassen. Aus Sicht von A.B.C. Worldwide sind aktuelle Modelle hochwertig aus Aluminium mit Gestellen in mattem Anthrazit. Leicht, stabil und rostfrei, wenn sie nass oder feucht sind, müssen sie nur abgewischt werden. Überhaupt gehört Aluminium laut Informationen des Unternehmens zu den pflegeleichtesten und langlebigsten Materialien für den Außenbereich: „Wird Aluminium gebürstet, besitzt es die Optik von Edelstahl, ist aber viel leichter.“ Doch auch „aufregende“ Geflechtstrukturen aus Seilen oder Kunststoffbinsen, „die ihrem Original optisch nicht nachstehen“, haben Saison: „Fast fühlt man sich in die 60er Jahre zurückversetzt. Wer kennt nicht die Stahlrohrstühle mit einer Umflechtung, die an Wäscheleinen erinnert?“ So erscheinen die Geflechte der Sitzmöbel etwa aus stabilen Seilen in Form großer Rauten: „Täuschend echtes Binsengeflecht windet sich elegant um Stühle, deren Formen aus dem Indoor-Bereich kommen.“ Für die Möbel

A.B.C. Worldwide Kallisto

experten von P&M furniture wird zudem „Nachhaltigkeit auch 2022 einer der wichtigsten Schwerpunkte bei der Betrachtung der neuen Sitzmöbel-Trends sein. Vielseitige Stücke sind ein Muss, da HoReCa-Unternehmen die Grenze zwischen Innen- und Außenbereich neu definieren.“ Darauf abgestimmte Innovationen sind gebaut, „um ungezwungene und flexible Speise-Optionen anbieten zu können“. Da die aktuelle Zeit kreative Maßnahmen erfordert, passt man sich an mit Produkten aus natürlichen Materialien, personalisiert mit Braun- oder Erdtönen, „Farben, welche die Verbundenheit zwischen Mensch und Natur suggerieren“. Man ist sich sicher, die Bedürfnisse der Gegenwart erfüllen zu können, „ohne die Fähigkeit der nächsten Generationen zu beeinträchtigen, ihre eigenen Vorstellungen und Wünsche zu befriedigen. Es ist unsere nseren Hoffnung und unser Bestreben, u

A.B.C. Worldwide Rhea

Kindern eine sauberere, sicherere und verantwortungsvollere Zukunft zu ermöglichen.“ Vor diesem Hintergrund dürfte die folgende Auswahl an Innovationen sicher gelungen sein.

Stühle, Sessel und Lounges Neuheiten von A.B.C. Worldwide sind Kallisto und Rhea. Kallisto ist geradlinig und schlank mit Schwung auf ausgestellten Beinen, leicht gebogenen Armlehnen und ergonomisch geformtem Rücken und Sitz, elegant durch horizontale Seilumflechtung. Beim Rhea betonen die sich nach unten verjüngenden Stuhlbeine seine grazile Form mit . der ergonomisch geformten Rückenlehne Das wetterfeste Binsengeflecht ist aus Spezialkunststoff. Offerte außer in Anthrazit auch in der Farbe „Honey“.

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SITZMÖBEL & ÜBERDACHUNGEN FÜR OUTDOOR-BEREICHE

Go In Lorcan

Konway Menorca

Fiore (italienisch für „Blume“) von Dauphin hat sich als vielfältiger Mehrzweckstuhl bewährt, nun bringt er zusätzlich Farbe und Klasse in den Outdoorbereich. Die Sitzschalen des von Dauphin-Designerin Jessica Engelhardt entworfenen Klassikers auf vier Beinen, Kufen oder als Freischwinger gibt es von Wolkengrau bis Senfgelb über Altgrün bis Englischrot – ein ganzer Blumenstrauß aus insgesamt zehn Farbtönen. Mit Gestellvarianten in Weiß oder Schwarz, optionalen Armlehnen oder robusten Polsterhussen passt sich Fiore, der bereits den Red Dot Design Award und den German Design Award trägt, flexibel an jeden Raum im Freien an. Mit dem Konfigurator auf „Fiore Outdoor“ kann der Stuhl individuell gestaltet und geplant werden. Zum peppigen Biergarten-Set Baila aus Metall von Go In gehören ein Tisch und zwei Stühle mit Klappfunktion sowie Gestelle aus leichtem Aluminium. Zur Auswahl stehen die Farben Dunkelrot und Blaugrün. Geradlinig, schlicht, zeitlos ist das moderne Lounge-System Lorcan, das sich dank des zurückhaltenden Charakters in Form und Farbe stets passend in verschiedene Um-

gebungen stellen lässt. Klare Formen, ansprechende Polsterelemente sowie ein ausgewogener Mix der Farben und Materialien gewährleisten eine einladende Optik. Kunden von Konway können sich auf diese Sitzmöbel fixieren und sich je nach Bedarf dafür entscheiden: Dallas als Aluminiumsessel mit entsprechenden Armlehnen und Auflage aus unbehandeltem Teakholz sowie drei Farben zur Auswahl, Aluminium-

Konway Dallas

Wandstärke mindestens 1,2 Millimeter. Inklusive Wasser abweisender Polsterauflage. Menorca als umfassende Textilen-Serie in drei Farbvarianten. Die Serie umfasst eine Liege, eine Doppelliege, einen Beistelltisch, ein Lounge-Set und ein Sofa-Set jeweils inklusive Polstern. Liegen mit hochwertiger „Quick Dry Foam“. Auflage mit beidseitigen Textilen. „QDF“ ist ein exklusiver, offenporiger High-Performance-Komfortschaum, der speziell für witterungsbeständige, strapazierfähige, pflegeleichte Polster und Auflagen entwickelt wurde. Easy Square mit klappbarem Gestell aus Aluminium inklusive Ausgleichsschrauben an den Fußenden zum Höhenausgleich bei unebenen Böden. Ebenfalls drei Farben. Höhe zirka 72 Zentimeter. To-Be Outdoor in 20 möglichen Farben als klassischer und konsolidierter SitzStil, der den Linien der ursprünglichen Polypropylen-Schale folgt und Komfort und Vielseitigkeit bewahrt. Stuhl mit oder ohne Armlehnen. Hocker und Lounge haben funktionale und essentielle ästhetische Linien. Rahmen aus epoxidlackiertem Metall. Optional mit abnehmbarem Kissen. Bezug mit Outdoor-geeigneten Sunbrella-Stoffen.

Konway To-Be

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SITZMÖBEL & ÜBERDACHUNGEN FÜR OUTDOOR-BEREICHE

Schnieder Osis im Café Terjung Burg Vischering

objekt-m DMD hat sein TerrassenmöbelSortiment unter anderem um die Modelle Samira, Lamino, Ramila-Bar und den Sessel Raminota-Arm mit passendem Sofa Raminota-Sofa-2 erweitert. Alle besitzen eine offene Schnürung aus Textylen. Damit kann Luft an die Rücken und die Sitzenden gelangen – und es verringert sich das Risiko, dass nach dem Sitzen ein schweißfeuchtes Hemd am Rücken klebt. In fast allen Fällen sind Sitz- oder Rückenkissen im Preis enthalten. Das Gestell besteht immer aus Aluminium. Orientiert an den eingangs erwähnten allgemeinen Trends ist P&M furniture mit dem Remind-Stuhl auf dem Markt. Ein weiteres modernes Produkt, Panarea, bietet eine Besonderheit, die sehr beliebt ist: Die Polypropylenschnur ist um den Stahlrohrrahmen gewickelt. Das Kissen kann entweder in den gleichen Farben wie das Gestell oder in einer Kontrastfarbe individualisiert werden. Alle Materialien sind von hoher Qualität und für jede Art von Hospitality-Location geeignet. Und man orientiert sich damit am gewebten Seil, dessen Verwendung für Möbel bis in die Antike zurückreichen soll. Es wird nicht nur wegen seiner stilvollen Eigenschaften

Vega/Lusini Tomeo

Sutherland Franck Modular

geschätzt, sondern auch, weil es eine angenehme und atmungsaktive Atmosphäre fördert. „Und es bietet auch die Möglichkeit, kreativ zu werden und verschiedene Texturen und Stile aus einem einzigen Materialtyp zu erzielen, indem es leicht mit jeder gewählten Farbe angepasst werden kann.“ Schließlich integriert sich die Parrot-Kollektion glatt und schnörkellos in jede moderne Umgebung. Die dünnen Röhrenlinien, vertikal und horizontal, wirken leicht und luftig und reflektieren ein ungewöhnliches Muster aus Streifen und Quadraten: „Auch wenn es auf den ersten Blick wie ein minimalistisches Produkt erscheint, hat es eine starke und langlebige Struktur.“

kufen im Farbton Patina Finish Silvergrau. Die Linie umfasst Sofas für zwei und drei Personen, Bänke in den Längen 140 und 200 Zentimetern sowie Tische in zwei Größen und einen Lounge-Tisch. Warum österreichische Gebirgstanne? Die Antwort: absolut harzfrei, leicht mit hoher Festigkeit und einem geringen Schwindverhalten, stark mit geringem Astanteil.

Neu ist auch Franck Modular als luxuriöse Outdoor-Lounge, mit der Sutherland seine erfolgreiche Franck Kollektion erweitert, die 2018 von Vincent Van Duysen entworfen wurde. Charakteristisch ist die typische Architektursprache, die dieser Kollektion ein Gefühl von Reinheit und EssentialisDie Außengastronomie des Café Terjung mus verleiht. Komfort, Funktionalität und bietet den Gästen einen spektakulären Langlebigkeit sind hier zusätzlich gepaart Blick auf die Renaissanceburg Vischering. mit raffinierten Details, Sutherlands HandAuf dem sonnigen Vorplatz können sie die werkskunst und präziser Ausführung. Die Ruhe, Natur und Architektur auf der neuen modularen Elemente zeichnen sich durch Sitzgruppen-Serie Osis von Schnieder ge- eine Rückenlehne aus Polyethylen-Geflecht nießen, einschließlich der Aktivitäten, die aus, während die Rahmen- und Unterteile dann und wann vom kleinen Backhaus aus- eine Kombination aus Metall und Holz bilgehen. Wie viele weitere Outdoor-Möbel den. Die Sitzpolster sind mit Stoffen der des Unternehmens ist auch Osis massiv aus ebenfalls neuen Perennials by Vincent Van österreichischer Gebirgstanne gebaut. Ge- Duysen-Stoffkollektion bezogen, die aus stell zweifach pulverbeschichtet aus Stahl- acht Qualitäten besteht – Workhorse, Cara-

Vega/Lusini Filea 1.2022

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objekt-m Samira

objekt-m Raminota objekt-m Ramila Bar

van, Dotty, Canal Stripe, Rugged Stripe, Heirloom, Flanders, Shearling – sowie drei neue Farbvarianten: Cadet, Rusty und Prussian. Diese Stoffe sind aus einem Hochleistungsgarn gefertigt, das nicht nur lichtecht, sondern auch resistent gegen Flecken- und Schimmelbildung ist. Außerdem kann es mit Bleichmittel gereinigt werden. Esperia der Lusini-Marke Vega mit komfortablen Sitz- und Rückenkissen steht für einen coolen Mix aus Aluminium und RopeGeflecht. Optimales Loungegefühl kommt mit der Serie Filea auf. Hier können Kunden flexibel gestalten – als Lounger, Hocker, Sessel oder sogar als Barhocker. Die Stühle überzeugen durch ihren trendigen Look und

objekt-m Lamino

ihre moderne Formensprache. Das sehr dichte Rope-System sorgt für sehr bequemes Sitzen. Bleibt noch die gemütliche Serie Tomeo aus Polyrattan und Aluminium mit Anmutungen an echtes Bambusholz plus Sitzkissen für den Zweisitzer oder auch ver-

schiedene Dekofelle, so etwa das Dekofell Bergen mit seiner natürlichen Optik.

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Caravita Big Ben im Hotel Kehrs

markilux pergola stretch im Feriengut Oberhabach

Warema Lamaxa in Arula Chalets

Schützende Überdachungen Sonnenschirme, Pergola und Lamellendach mit jeweils individuellem Zuschnitt stehen im Mittelpunkt von drei Praxisbeispielen in Deutschland und Österreich. Sie betreffen Das Kehrs – Hotel auf dem Petersberg in Erfurt, das Feriengut Oberhabach am Fuße des Wilden Kaisers in Tirol und die Arula Chalets in Oberlech am Arlberg. markilux pergola stretch im Feriengut Oberhabach 1.2022

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Arula Chalets in Oberlech am Arlberg „Luxus mit alpinem Charme“ gilt für die Arula Chalets, die sich stilistisch in die Architektur ihres Standorts einfügen und so die strengenBaurichtlinien der Gemeinde Oberlech am Arlberg erfüllen. Zum Einsatz kamen vorwiegend Naturbaustoffe: Steine, (Alt-)Holz und textile Elemente machen rund 90 Prozent der Materialien aus. Besonderen Wert legte Architektin Sibylle Schaschl auf die Sichtbarkeit der traditionellen Handwerkskunst: Das wird in der Naturstein fassade ebenso erkennbar wie in den Holztreppen oder dem Möbeldesign. Die Gebäudebieten mehrere hochwertig gestaltete Rückzugsorte, die Aussicht, Naturerlebnis und Ruhe verbinden. So lässt sich auch auf der Terrasse zwischen den beiden Chalets das Panoramader Lecher Bergwelt im Freien genießen. Der luxuriösen Gesamtausstattung entsprechend ist auch diese Outdoor-Lounge gestaltet. Sonnen- und Regenschutz bietet dort ein Lamellendach von Warema. Pass genau ist das L amaxa L 70 mit den Maßen 4,5 x 5,675 Meter eingebaut. Mit einer zulässigen Schneelast von maximal 50 Kilogramm pro Quadratmeter ist es in geschlossenem Zustand zudem bestens für winterliche Witterungsverhältnisse gerüstet. Außerdem puristische fügt sich das geradlinige und Design harmonisch in die Architektur ein. Je nach Wetterlage und individuellem Wunsch können die Gäste der Chalets die drehbaren Lamellen über die WMS Funkfernbedienung steuern. Bei Regen leiten die Lamellendas Wasser zuverlässig ab. Es entsteht maximale Flexibilität und Kontrolle über das persönliche Sonnenerlebnis und ein fließender Übergang zwischen Wohnraum und stylischem Outdoor-Living-Bereich. Lamaxa Lamellendächer sind übrigens an jedem Standort im Freien installierbar: als Lamaxa Free, Reihenanlage, Sternanlage, am Haus angebunden, freistehend, mit und ohne Schiebelemente und vieles mehr. Ausstattungsextras wie Heizstrahler und individuell

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dimmbare LED-Stripes sorgen für Gemütlichkeit und stimmungsvolles Licht.

Das Kehrs – Hotel auf dem Petersberg in Erfurt Restaurant und Bar bieten mit ihren großzügigen Terrassen eine attraktive Außen gastronomie. Damit wird man dem Trend gerecht, Freizeit draußen zu verbringen – und das möglichst die meiste Zeit des Jahres. Da selbst die Sommer in Deutschland keine Wetterkonstante mehr darstellen und von extremer Hitze ebenso wie von kräftigen Regenfällen geprägt sein können, hat Familie Kehr sich für eine Gestaltung entschieden, die in jeder Situation flexibel ist. Aufgrund des hohen Anspruchs an die professionellen Sonnenschirme fiel die Wahl auf das Modell Big Ben von Caravita, ein Unternehmen der Warema Group. Die attraktiven Großschirme in modernem, schlichtem Design und eleganten Grautönen entsprechen sowohl optisch als auch funktional den professionellen Anforderungenund bieten zuverlässigen Sonnen- und Wetterschutz. Im Erdgeschoss kommen vier Big Ben Schirmein zwei verschiedenen, maßgefertigten Größen (4,5 x 5,5 und 4 x 5,5 Meter) zum Einsatz. Aufgrund der abschüssigen Lage und der verschiedenen Terrassenebenen wurde hier mit Mastverlängerungen gearbeitet, damit bei der Nutzung nichts kollidiert. So öffnen und schließen die Schirme oberhalb der Brüstung des Treppenaufgangs. Auch die Maße für die sieben Big Ben Modelle auf der Dachterrassehat Caravita individuell berechnet. In fünf verschiedenen Größen passen die Schirme genau zueinander. Dabei mussten die Sonnenschutzexperten auch hier einiges bedenken, denn sie wollten, dass der fest gebaute Pavillon für Tresen und Bar, die Dachkastenhöhe und die Schirmeeine optische Einheit bilden. Möglich wurdedies ebenfalls durch Mastverlängerungen für ein einheitliches Erscheinungsbild. Die Bodenhülsen sowie die Elektrik für die m otorisch betriebenen Schirme sind mit WMS-Steuerung instal-

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Warema Lamaxa in Arula Chalets www.gastrotel.de

liert. Diese Funksteuerung bietet höchsten Bedienkomfort per Handsender, so dass sich die Schirme ganz ohne Aufwand öffnen und schließen lassen. Um die größtmögliche Nutzbarkeit auch nach Einbruch der Dunkelheit zu gewährleisten, entschieden sich die Betreiber für RGBW LED-Streifen in den Verstrebungen, die als Besonderheit mit warmweißem Licht ausgestattet sind, das eine spezielle Lumenstrahlung erfordert. Bei direkter Beleuchtung strahlt ein Lichtkegel nach unten, wo die Gäste sitzen. Eine indirekte Beleuchtung strahlt Richtung Dach des Schirms. Da das Tuch rund 94 Prozent des Lichtes schluckt, kommen nur etwa sechs Prozent des Lichtes als Ambiente beleuchtung bei den Gästen an. Heizstrahler an allen Schirmen schaffen bei kühleren Temperaturen wohltuende Wärme.

Feriengut Oberhabach in Kirchdorf/Tirol Hier ist eine Art „Urlaub auf dem Bauernhof“ angesagt. Um den Gästen auf der großen Außenterrasse bestmöglichen Komfort zu familie, bieten, entschied sich die Inhaber eine neue Anlage installieren zu lassen. „Das neue Beschattungssystem sollte die bisherige Schirmlösung ersetzen, um mehr Raum für Sitzplätze zu schaffen und um vor Regen zu schützen. Wir haben Familie Seibald hierfür unser neues Modell pergola stretch vorgeschlagen“, erklärt Jan Kattenbeck, Verkaufsleiter für den Vertriebsinnendienst und Leiter von „team : project“ bei markilux. So ist nun eine gut 107 Quadratmeter große Drei-Feld-Anlage mit integrierter LED Line im Einsatz. „Das System ließ sich sicher mit den tragenden Holzbalken des Außenbalkons an der Fassadebefestigen. Die Anlage überdacht gut 50 Sitzplätze“, sagt Kattenbeck weiter. Bei der Wahl des Markisen modells habe neben der Größe ebenso die Optik eine entscheidende Rolle gespielt. Denn der moderne Charakter der Pergola musste zur traditionellen Tiroler Bauweise des Feriengutes passen und sich auch ins Landschaftsbild fügen. Realisiert ist dies mit einem zu den natürlichen Holzelementen des Hauses passenden Braunton als Gestellfarbe und einem hellen Tuch, das zum Schutz vor Regen wasserdicht ist. „Die Markise passt so ins Gesamtbild und der Kunde ist zufrieden“, freut sich Kattenbeck. Des Weiteren sollen noch zwei Unternehmen mit ihren Überdachungs-Offerten Erwähnung finden, die diese als optimierte beziehungsweise neue Modellreihen präsentieren. Mit den Großschirmen Palazzo Style, Noblesse und Royal bietet Glatz Beschattungslösungen, die sich mit unzähligen auf Maß g efertigten Gestaltungsvarianten perfekt an individuelle Bedürfnisse hinsichtlich Fassadengestaltung und Ausstattung der Außenterrasse anpassen lässt. Zur

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Glatz Palazzo Royal

Corradi Exyl

Saison2022 hat der Hersteller die Optik und einige Funktionen dieser Produktlinie weiter optimiert. So punkten die multifunktionalen Schirme mit noch einfacherer Bedienbarkeit sowie höherer Windstabilität und Korrosionsbeständigkeit. Eine verbesserte Steuerung für LED-Beleuchtung, Heizstrahler und Motor ermöglicht reibungslose Abläufe im Betrieb. Alle Funktionen können bequem und intuitiv über eine Fernbedienung ausgeführt werden. Die neu in die Schirmstrebenintegrierten LEDs lassen sich unabhängig ansteuern für direkte oder indirekte, dimmbare Beleuchtung wahlweise in Rot, Gelb, Blau oder Warmweiß. Alle Steuerungskomponenten und Kabel sind im Mast und Gestell integriert. So wie es bei der Stoffauswahl unzählige Möglichkeiten und eine Vielzahl zeitloser Farben gibt, ist auch für das Gestell neben der standardmäßig matt natureloxierten Variante eine Ausführung in Anthrazit oder gegen Aufpreis in allen RAL-Farben wählbar. Um eine harmonischere Optik zu schaffen, wurde beim Style die Dachneigung abgeflacht und damit die Durchgangshöhe dem Noblesse angeglichen. So lässt sich auch eine die Schirme verbindende Regenrinne besser befestigen. Ob per Handkurbel oder Motor – die Palazzo-Schirme lassen sich schnell und einfach öffnen und schließen, dank des patentierten, gegenläufigen Öffnungsprinzips in einer guten Schließhöhe über dem Mobiliar. Durch die Verwendung noch hochwertigerer Materialien wie glas-

Corradi Maestro

faserverstärktem Kunststoff, Edelstahl und einer widerstandsfähigeren Pulverbeschichtung ist die Korrosionsbeständigkeit der Schirme weiter erhöht. Scharniere, StrebenEnden und Achsböcke des Gestells sind so überarbeitet, dass beim Betrieb eine geringere Scheuerung auftritt, was zur Langlebigkeit des Überzugs beiträgt. Mithilfe neuer Abdeckungen aus beschichtetem Kunststoff oder Aluminium in der gleichen Farbauswahl wie das Gestell lassen sich die Betonsockel mit Stahlrahmen elegant „verstecken“. Corradi setzt ebenfalls neue Maßstäbe für das Genussmomente-Leben außerhalb des Hotelsund Restaurants. Die Pergotenda Exyl verbindet Minimalismus und Funktionalität, ist angebaut oder freistehend erhältlich, nur in flacher Ausführung, ohne Screen. In der freistehenden Ausführung sind die Pfosten zur Gewährleistung einer besseren mechanischen Belastbarkeit in Strukturstahl ausgeführt, die Antriebe befinden sich im Inneren des Aluminiumträgers. Das Faltdach ist für diejenigen entwickelt, die eine praktische Konstruktion und Installation sowie die Freiheit eines zu keiner Zeit aufdringlichen Outdoor-Bereichs wünschen. Das Design von Corradi verkörpert seineKraft im Purismus und der Essentialität und es unter scheidet sich, weil es Funktionalität und Leistung mit einer Ästhetik zu verbinden weiß, bei der technische Komponenten wie Schrauben oder Abdeckungen unsichtbar sind.

Maestro ist Die Hauptkonfiguration von eine freistehende Struktur aus Aluminium, mit ein- und ausfahrbarer Faltmarkise oder mit beweglichen Lamellen. Diese sind um 140 Grad drehbar und es ist möglich, die Drehrichtung zu wählen, je nachdem, ob man Sonnenlichteinstrahlung oder Sonnenschutz haben möchte. Wenn die Lamellen geschlossen sind, wird das Wasser über integrierte Rinnen abgeleitet und die Pfos ten dienen als Fallrohre. LED-Beleuchtung kann integriert werden. Bei der Version Pergotenda kann das Tuch so konzipiert sein: mit kalandrierten Rohren ausgestattet, um eine gebogene Form mit großer Dynamik zu kreieren (besonders effizient bei R egenwasser), mit Abstandhaltern gespannt oder trapezförmig und abwechselnd. Eine Struktur mit trapezförmigem Gewebe beziehungsweise Abstandhaltern und drei Schienen überdacht ohne mittlere Stütze eine Fläche von 700 mal 700 Zentimeter. Beide Konfigurationen – Gewebe oder Lamellen – ermöglichen es Anlagen zu koppeln ohne die Zahl der Pfosten zu verdoppeln. So lässt sich eine große Fläche einfach und elegant überdachen. Maestro ist in allen Farben und Ausführungen aus dem Corradi-Katalog verfügbar, zusätzlich gibt es verschiedene zweifarbige Kombinationen.

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MESSENEUHEITEN

Technik in neuer Hamburger Umgebung Auch ohne Messen in den vergangenen 24 Monaten stand das Rad an Innovationen im Bereich der Küchentechnik nicht still. Einige werden auf der Internorga in Hamburg endlich live im neuen Umfeld zu sehen sein. Eine Auswahl von Yvonne Ludwig-Alfers Vom 30. April bis 4. Mai wird die Internorga wieder einen Überblick über Küchentrends und -geräte geben. Nach jahrelanger Präsenz in den A-Hallen der Messe Hamburg zieht die Großküchentechnik in diesem Jahr um. Die beiden Hallen B6 und B7 werden die neue „Heimat“ der Küchentechnikgerätehersteller und deren innovativer Neuheiten sein. „Unser Anspruch als Fachmesse ist es, das vielfältige Angebot an Innovationen und technischen Möglichkeiten strukturiert und besucherfreundlich zu präsentieren“, begründet Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin der Hamburg Messe und Congress, diesen Schritt. Im Fokus stehen bei den Präsentationen aber nicht nur die reine Küchentechnik für Hotels, Restaurants oder andere gastronomische Bereiche, sondern auch deren Vernetzung.

Vom Mixer bis zum Großgerät Seit über 20 Jahren ist Busch Professional Cookware Spezialist für Großküchenequipment aus den USA. Zu den Kernmarken zählen XLT Durchlauföfen sowie CookTek Induktionsgeräte. Zur Internorga stellt das Unternehmen die neue H-Version der XLT Durchlauföfen vor, die noch schnellere Backzeiten verspricht, ohne die Backqualität zu mindern. Tatsächlich hält die H-Version die heiße Luft dort, wo sie sein muss, in der Backkammer, um das Essen schneller zu garen und das bei gleichbleibender Lebensmittelqualität. Durch diese effizientere Nutzung der Konvektionsluft kann die XLT HVersion im Vergleich zu den Durchlauföfen der G-Version bis zu einer Minute schneller garen. Zusätzliches Highlight ist die Energieeinsparung durch den geringen Wärmeverlust. Erhältlich sind drei Modelle, die 70 bis 80, 100 bis 120 oder 190 bis 200 Pizzen pro Stunde zubereiten. Halle B6, Stand 316 (HIBU) Hygiene, Flexibilität und Nachhaltigkeit sind die Themen bei Spültechnik-Experten Colged. Dem Hamburger Fachpublikum werden die neuen Spülmaschinen Serie SaniTech 36 und SaniTech 38 präsentiert, die durch spezielle Programme mit Thermodesinfektion die Hygiene auf das höchste Level in der Geschirrspültechnik heben. Des Weiteren sind die Modelle der Serie TopTech 39-23 Teil der Messepräsentation. Mit den Hau-

benspülmaschinen können sowohl Geschirr als auch GN-Behälter, Tabletts, E2-Kisten oder ähnliches gespült werden. Alle ColgedModelle stehen für geringen Strom- und Wasserverbrauch und möglichst wenig Einsatz von Spül- und Klarspülmitteln. Halle B7, Stand 421 Cool Compact produziert mit den SerienVintos und Vintos+ die einzigen in Deutschland hergestellten Schnellkühler/ Schockfroster. Auf der Internorga stellt man die neuen Einfahrmodelle in zwei Größen vor. Sie ergänzen die Range der Vintos- Geräte als Nachfolger der bisherigen Einfahrgeräte. Bei Eigenkühlung sind die Geräte mit einer separat gelieferten Maschine ausgestattet, dabei kann zwischen dem Kältemittel R5452a oder dem umweltfreundlichen CO2 gewählt werden. Alternativ besteht die Möglichkeit zum Anschluss an bauseitige externe Einzelkälteanlagen. Neben diesen Modellen zeigt Cool Compact die Standardmodelle von Vintos und Vintos+ , das umfangreiche energieeffiziente Programm an Kühl-/Tiefkühlschränken und Kühl-/Tiefkühltischen sowie verschiedene Varianten Getränkekühltheken und Abfallkühler. Halle B6, Stand 419

Fotos: Die genannten Unternehmen

Salvis PowerTower

Colged SaniTech

Cool Compact Vintos Einfahrmodell

1.2022

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

MESSENEUHEITEN

Sparen Sie bis zu 50% Frittieröl Der neue VITO VL mit connect Funktion

Scholl Apparatebau Smart-Serve

Dynamic Professional reist mit seinen Neuheiten der letzten Zeit nach Hamburg. Darunter der Blend & Mix für allerfeins te Emulsionen und das Kombigerät aus Gemüseschneider und Kutter. Bei den Mixern wird eine neue Version des kleinen Dynamixvorgestellt, bei dem mittels Schnellverschluss die Werkzeuge im Handumdrehen gewechselt werden können. Die übrige große Palette an Dynamic-Mixern sowie die Salatschleudern des Unternehmens werden ebenfalls zu sehen sein. Von Santos wird der neue Blender #66 präsentiert. Kompakt, kräftig, schnell und leise bereitet das Gerät perfekte Smoothies aus allen Zutaten zu. Auch Eis oder gefrorene Früchte stellen kein Problem dar. Halle B6, Stand 317 Irinox zeigt auf der Internorga klimafreundliche Lösungen, sowohl in der Kate gorie Schnellkühler und Schockfroster als auch in der Kategorie Kühllager- und Tiefkühlschränke . Die neuen Schnellkühler MultiFreshNext und die Kühlschränke CK Next arbeiten mit dem natürlichen Kältemittel R290, sind nahezu emissionsfrei und durch eine Cashback-Prämie gefördert. Informationen und Hilfe bei den Anträgen können beim Hersteller angefragt werden. Zudem werden Besucher die digitale Plattform FreshCloud live erleben. Mit dem IoT-System von Irinox können der Status

der Geräte in Echtzeit verfolgt und HACCPBerichte herunterladen werden. Mehrere Standorte lassen sich so von zentraler Stelle aus steuern. Halle B6, Stand 303 Mit seinen Self- oder Full-Service-Lösungen zeigt NordCap Möglichkeiten für ein lukratives Zusatzgeschäft und präsentiert flexibleGerätekombinationen für Verpflegungsangebote auf. Durch den Einsatz von Renderings können Shop-Konzepte visualisiert werden, um Prozesse bildhaft zu erklären. Mit dabei ist auch der neue Vario Food Counter. Mit der Kombination neuer Kühlund Wärmegeräte lassen sich verschiedenste frisch zubereitete und individuell zusammengestellte Gerichte anbieten. Mit einer Einbaukühlvitrine und -wannewird er zudem zur passenden Lösung für zahlreiche Food-Konzepte. Mit Moretti Forni präsentiert man darüber hinaus nachhaltige und leistungsstarke Pizzatechnik. Zu sehen ist der auf der Host in Mailand mit dem Innovationspreis Green Smart Label ausgezeichnete Pizzaofen S50E. Ein weiterer Schwerpunkt am Messestand ist das Schnellkühlen. Halle B6, Stand 408

VITO AG

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Clevere und kundennahe Lösungen stellt ebenfalls Palux vor. Die Highlights sind dabei die neue Küchenlinie Palux X-Line NordCap Vario Food Counter

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Halle B7 ǀ Stand 222

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Unox Speed-X

MESSENEUHEITEN

PhoeniKs K-Line

sowie Auftischgeräte der Serien Cook‘n Roll und BistroLine. Neben Konzeptlösungen zeigt das Unternehmen seine weitere Küchentechnik, zu sehen unter anderem bei den Vorführungen der Palux-Köche am Messestand. Auf der Außenfläche ist außerdem Sterneküche auf Achse zu sehen: Für den neuen Foodtruck von Sternekoch Maximilian Lorenz hat Palux eine Küche mit Technik höchster Qualität maßgeschneidert – alles aus einer Hand von der Planungsunterstützung bis hin zur Montage. Halle B7, Stand 213; Außenfläche B7.FG.04 Zum ersten Mal live vertreten ist PhoeniKs. Aufbauend auf jahrzehntelanger Branchenerfahrung, ist das Gelsenkirchener Unternehmen als Teil der Gustatus Gruppe 2021 in den Markt gestartet und plant, konstruiert und fertigt thermische Profi-Kochtechnik. Seine modulare Kochtechnik für mittlere und große Profiküchen zeigt es in Hamburg und bringt als Neuheit einen Rührwerkskessel mit und ohne Rückkühlung mit. Außerdem sind die multifunktionale Kippbratpfanne mit der internetfähigen Touch-Bedienung KCI (K-Line-Cooking-Intelligence) und die Kippbratpfanne mit Gusstiegel sowie weitere Produkte aus der Geräteserie K-Line zu sehen. Ferner informiert das Unternehmen zu seiner umfangreichen Frittiertechnik. Hallo B6, Stand 210

Retigo Black Edition

Neben seinen Kombidämpfern der Serien Orange Vision, Orange Vision Plus und Blue Vision bringt Retigo zur Internorga auch seine neue Black Edition mit. Fachbesucher haben außerdem die Gelegenheit, auf der Messe die Schockfroster oder Holdomaten des Unternehmens kennenzulernen. Da rüber hinaus stellt Retigo seine2021 veröffentlichte Vernetzungslösung Combionline in den Fokus. Das webbasierteTool ermöglicht Anwendern ihre Retigo-Geräte online zu verwalten, zu überwachen oder um Rezepte mit anderen im öffentlichen Kochbuch auszutauschen. Halle B7, Stand 107 Salvis zeigt mit seinem ganzheitlichen Konzept smart cooking Lösungen für die heutigen Herausforderungen der Gastrono-

Busch Professional Cookware

mie. Besonders liegt der Fokus auf Zeiteinsparung in der Produktion und Optimieren der Arbeitsabläufe mit dem nachhaltigen Vakuumierkonzept Salvis GreenVAC. Produkt-Highlight ist der Druck-Steamer Salvis VitalityEVO in den Varianten Easy und Pro. Zudem informiert das Unternehmen über die platzsparende Lösung sowie effiziente Kombination PowerTower. Sie besteht aus dem Salvis Druck-Steamer mit drei GN 1/1 Einschüben und Salvis Combi-Steamer 611T mit sechs GN1/1 Einschüben. Salvis ist zudem bekannt für seine energieeffizienten Salamander. Über die Modelle Salvis Classic sowie Salvis Classic Pro und deren besonderen Features wird ebenfalls informiert. Halle B7, Stand 408

Saro Gastro-Products

Irinox CK Next 1.2022

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Zum dritten Mal geht es für Saro GastroProducts nach Hamburg. Im Gepäck hat der Küchenausstatter neben den Must-Haves für die gastgebende Branche auch Neuheiten wie die extra schmal gebauten Glaskühlschränke, eine mobile Bar und Lavasteingrills für Show-Cooking-Momente. Stolz ist das Unternehmen auf das neue Thermo Connect System, mit dessen Hilfe Temperaturen von minus 50 bis 110 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit im Bereich von 20 bis 99 Prozent beispielsweise im Bankettwagen oder in Transportboxen gemessen, ausgewertet und versendet werden können. Aufgrund der gesteigerten Hygieneanforderungen für die Branche hat Saro sein Sortiment ergänzt und stellt auf der Fachmesse verschiedene Lösungen vor. Auch für Bäckereien und Cafés hat man jetzt noch mehr zu bieten: Neben Service- und Stapelwagen für Teller und Tabletts im Bäckermaß, Transportzubehör und praktische Helfer wie Induktionstischkocher, Kaffeemaschinen oder GriddlePlatten für das Frühstücksbüfett sind jetzt ebenso Kühlvitrinen, Flaschenkühlschränke, Hochleistungsmikrowellen und Spülmaschinen erhältlich. Halle B6, Stand 107 Den Fokus seines Messeauftritts legt das schwedische Unternehmen Scanbox auf

SERVICE

MESSENEUHEITEN

pause oder immer dann, wenn Flexibilität und einfache Bedienung höchste Priorität haben. Durchdachte Boxen mit hoher Kapa zität, höchster Qualität in jedem Detail und einer robusten Ausführung bewahren die Speisenqualität. Darüber hinaus werden weitere Produkte des Unternehmens am Stand präsentiert. Halle B6, Stand 409

Messe www.internorga.com Unternehmen • www.busch-cookware.de • www.coolcompact.de • www.colged.de • www.dynamic-professional.de • www.irinoxprofessional.com • www.nordcap.de • www.palux.de • www.phoeniks.eu • www.retigo.de • www.salvis.ch • www.saro.de • www.scanbox.se • www.scholl-gastro.de/ • www.smegfoodservice.com • www.unox.com • www.welbiltde.com

Funktionalität, Flexibilität und Wirtschaftlichkeit standen bei der Entwicklung der neuen Smart-Serve-Speisenausgabe von Scholl Apparatebau im Vordergrund, die auf der Internorga vorgestellt wird. Gleichzeitig wird beim Unternehmen Wert auf hochwertige Verarbeitung, Qualität und Langlebigkeit in allen Bereichen gelegt. Dynamic Blend & Mix

seine Ergo Line. Die Serie des Spezialisten für das sichere und einfache Transportieren sowie Aufbewahren von Speisen basiert auf GN 1/1 und ist auf Ergonomie und Effizienz beim Aufbewahren sowie Transportieren von warmen und kalten Speisen ausgerichtet. Perfekt während der hektischen Mittags-

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MESSENEUHEITEN

Palux X-Line

Daraus sind Ausgabemodule entstanden, die in ihrer Kombination nahezu alle Anforderungen an eine Speisenausgabe erfüllen und in verschiedenen Einsatzgebieten einen echten Mehrwert bringen. Die einzelnen Module greifen perfekt ineinander und bieten optimale Flexibilität für die Speisenausgabe. Neben der Smart-Serve-Kochstation sind die Kalt-Warm-Ausgaben ein Highlight. Mit der bewährten Technik werden die Speisen durch einfaches Umschalten wahlweise kalt- oder warmgehalten. Zusätzlich verfügt die Smart-Serve-Serie über Bain-Maries, Vitrinen, Kalt- und Neutralausgaben, Kassenstand und Einfahrnischen für bauseitige Geräte und Eckmodule. Für das moderne Design stehen viele Farben, Dekore und Farbkombinationen zur Auswahl. Halle B6, Stand 410 Einige Deutschlandpremieren erwarten Besucher bei Smeg Foodservice. Das italienische Unternehmen zeigt seine Kombi dämpfer aus der Produktreihe Galileo, die Profi-Espressomaschinen der Marke la Pavonisowie die neueste Haubenspülmaschine der Serie EasyLine SPH515. Bei den Galileo-Modellen sorgt ein neues GarraumDesign für ein optimales Ergebnis in allen sechs Hochleistungs-Garoptionen. Konzipiert wurden die Geräte speziell für die Bedürfnisse von Restaurants, Hotellerie oder Bistro. Designstärke und hochwertiges technisches Innenleben kombinieren auch die la Pavoni-Maschinen. Die Traditionsmarke aus Mailand gehört seit zwei Jahren zur Smeg-Gruppe. Wie die Galileo-Reihe und die Haubenspülmaschine der Serie EasyLine SPH515 werden sie in Italien gefertigt. Was das Spülgerät so besonders macht, verrät Smeg allerdings erst in Hamburg. Halle B7, Stand 512

Convotherm maxx pro

in drei bis sechs Minuten aus dem Rohzustand zubereiten lässt. Selbst Kombinationen verschiedener Komponenten sind einfach umzusetzen. Der Speed-X kann als Kombidämpfer mit unterschiedlichen Programmarten genutzt werden, dabei besteht die Möglichkeit die Geschwindigkeit beim Garen zu erhöhen. Das erneuerte Ro.CareSystem garantiert in Kombination mit der Edelstahl 316 L der Garkammer eine optimale Beständigkeit gegen Korrosion und Kalkablagerungen. Eine externe Wasserbehandlung ist nicht notwendig. Das Gerät hält nicht nur die Garprozesse auf einem gleichbleibenden Niveau, ebenso werden mögliche Rückstände von Chemikalien, die den Geschmack nachteilig verändern könnten, eliminiert. Darüber hinaus besitzt der Speed-X das Digital.ID-Betriebssystem. Damit ist es möglich, im Remote Control Einstellungen vom mobilen Endgerät vorzunehmen und zu verwalten. Dank eines internen Mikrofons und Lautsprechers im Speed-X können auch technische Hilfe oder die Corporate Chefs von Unox kontaktiert werden. Halle B7, Stand 317

innovativeLösungen und modulare Systeme für effizientes Arbeiten. Highlight ist die neue Gerätelinie Convotherm maxx pro. Die durchdachten Modelle der neuen Kombidämpfergeneration sind mit vielfältigen intelligenten Funktionen ausgestattet, die den Arbeitsalltag in Profiküchen erleichtern. Ebenfalls mit am Start sind der Convotherm maxx, der Convotherm mini und das Schnellgarsystem Merrychef. Zudem führt Welbilt verschiedene Crem Kaffeemaschinen vor und stellt verschiedene Modelle für jeden Bedarf aus. Halle B7, Stand 212

Welbilt präsentiert ebenfalls seine vielfältigeTechnik für die Profiküche. Für jedes Gastronomiesegment – HORECA, Retail und QSR, Cafés, Snackshops, Catering sowie Gemeinschaftsgastronomie – bietet das Unternehmen neue Produktentwicklungen, technisch

Unox stellt seinen Speed-X in den Mittelpunkt. Das innovative Schnellgarsystem besteht aus einer Kombination von Heißluft-, Mikrowellen- und Kombidämpfertechnologie, mit der sich ein frisch gegartes Gericht

ScanBox Ergo Line la Pavoni Diamante

1.2022

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

EKU IN LIMBURG

Fairer Preis, Zuverlässigkeit und Kundennähe Küchenprofis nutzen seit gut 45 Jahren thermisches Equipment von EKU Großküchentechnik aus Limburg/Lahn. Innovative Produkte „Made in Germany“ wie Herde, Fritteusen, Grillplatten, Bain-Maries bietet das Unternehmen zum top Preis-Leistungsverhältnis. Seit 1973 produziert und entwickelt EKU als inhabergeführtes mittelständisches Unternehmen in zweiter Generation thermische Großküchengeräte. Produziert werden in den beiden eigenen Produktionsstätten im hessischen Limburg aus hochwertigen Materialien Imbiss- und Standgeräte in den Bautiefen 650, 750 und 850 Millimeter. Dabei setzt EKU seit jeher auf Nachhaltigkeit, auch beim Einkauf der Produktkomponenten. Eine Neuheit ist die Induktionstechnik in den „kleinen“ EKU-Serien. „Die Geräte ergänzen unsere thermischen Serien SnackLine und 650. Hier sind wir froh, nun unseren Kunden die moderne Induktionstechnik auch hier anbieten zu können“, so Geschäftsführer und Produktionsleiter Michael Schärf. EKU verbaut dafür Induktionstechnik führender Hersteller. Zum Einsatz kommt auch eine optimierte Zu- und Abluftführung, die eine maximale Lebensdauer der Technik gewährt. „EKUProdukte bestechen durch Funktionalität, einfaches Handling, Praxistauglichkeit, Hygiene und Langlebigkeit“, so Schärf weiter. Das biete Kunden nicht nur Investitionssicherheit, sondern auch einen oft jahrelangen reibungslosen Ablauf im Tagesgeschäft. Diese Anforderungen erfüllen ebenfalls die EKU-Kochblöcke mit durchgehender hygienischer Abdeckung. „Hier sind wir sehr flexibel aufgestellt und können Kundenwünsche gut umsetzen beziehungsweise ihnen entsprechen, indem wir Lösungsvorschläge erarbeiten. Somit lassen

Manuel Kulbach (links) und Michael Schärf leiten als Doppelspitze das Unternehmen EKU

Die jüngsten Neu heiten aus dem EKUPortfolio: die Induk tionstechnik für die EKU-Serien SnackLine und 650 (links) sowie das einflammige Gas-Einbaumodul der Thermikserie Integral

sich auch Sonderwünsche in der Regel ohne weiteres realisieren“, so Inhaber und Geschäftsführer Manuel Kulbach. Eine zweite Innovation ist das einflammige Gas- Einbaumodul der Reihe Thermik Integral. Das neue Modul besticht mit moderner Gasbrennertechnik, die aus der EKU-Produktentwicklung der Gasherdreihen Powerund EmaxxBurner resultiert und ein deutlich optimaleres und schnelleres Kochen ermöglicht. Zu den weiteren EKU-Innovationen der letzten Jahre zählen auch die wärmegedämmte Elektro-Fritteuse PowerFryer sowie der komplett neu designte Kochkessel PowerCooker. Alle Modelle können über das EKU-Händlernetz bezogen werden, das auch die Wartung und den fachgerechten Service der Geräte sichergestellt. Über den EKU-Ersatzteilservice erhalten Fachhändler, Service unternehmen und Endanwender die benötigten Teile in der Regel zeitnah. Oftmals erfolgt der Versand am selben Tag. „Auf diesen Service sind wir besonders stolz“, so Kulbach. „Unsere Kunden kennen und vertrauen auf unsere Produktqualität zum fairen Preis und unseren Service, teilweise seit Jahrzehnten. Diese Kundentreue ist sicherlich ein besonders wichtiges Kapital.“ www.eku-limburg.de

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

PROZESSOPTIMIERUNG

Entspannung in der Klosterküche Der Umbau der Küche im Seehotel Maria Laach war ein Großprojekt. Gefragt war die Optimierung der Küchenprozesse, geliefert wurde eine neue Philosophie. Der „Lieferant“: Stefan Cammann von den Mise en place Gastro Solutions mit seinem Konzept einer „ProzessKüche“. Von Peter Erik Hillenbach Ein leibhaftiges Kloster braucht eine neue Küche – und holt zum großen Wurf aus. Ort des Geschehens: die Benediktinerabtei Maria Laach nahe Andernach und Koblenz, als hochmittelalterliche Klosteranlage zwischen 1093 und 1216 erbaut. Im Zentrum der Neu- und Umbauten: das bekannte Seehotelund die neue Klostergaststätte. Im Hotel wurde kräftig entkernt, die Zimmer neu gemacht – Wiedereröffnung war Mitte Oktober –, während die neue Ausflugsgas tronomie anstelle des abgerissenen Parkhauses tritt. Zugleich ging es dem Hausherrn darum, das Thema Küche für alle Beteiligten neu zu denken und zu organisieren.

„Wir waren die Getriebenen“ Hausherr und Geschäftsführer ist Philipp Lohse. Er ist verantwortlich für 250 Mitarbeiter und bezeichnet die Abtei als mittelständischen Player in der Region. „Wir

haben uns intensiv mit Prozessen im gesamten Betrieb beschäftigt“, schildert er die Situation vor den umfangreichen Baumaßnahmen. „Besonders die Küche haben wir als einen Ort wahrgenommen, an dem wir die Getriebenen waren und nicht die Aktiven. Wir haben uns einen Rollenwechsel hin zum aktiven Player gewünscht.“ Das sagt jemand, der die Organisation des klösterlichen Gesamtapparats, Mitarbeiter und Liegenschaften sowie elf Geschäftsbereiche unter sich hat, darunter die Hotellerie mit dem 156 Jahre alten, weit über die Region hinaus bekannten Seehotel, der Gastflügel im Kloster mit 33 Zimmern, Ausflugsgastronomie, Hotelrestaurant sowie eine Konditorei, die für sich schon ein Alleinstellungsmerkmal darstellt. Ferner Einzelhändler wie der prämierte Buchladen, der Hofladen, Landwirtschaft, Obstbau und Gärtnerei, Buchbinderei, Bibliothek und Verlag.

Die Abtei Maria Laach mit ihrer tausendjährigen Tradition lebt ihre benediktinische Gastfreundschaft. Man ist Mitglied der Tourismuskommission und im Tourismusverband Laacher See und allein dank der Schwerpunktthemen „Kloster“ und „Vulkanismus“ beliebtes Ziel für den Wandertourismus auf eigens angelegten „Traumpfaden“. Zweifellos profitiert Maria Laach von dem durch Lockdowns und Reisebeschränkungen neuentdeckten Urlaub in Deutschland. Immerhin kommen 500.000 bis 750.000 Besucher im Jahr.

Küche mit Schlüsselposition Um sich neu aufzustellen und die verschiedenen Zielgruppen besser zu kanalisieren, wurden 13 Millionen Euro in die Hand genommen. Im ehrwürdigen Seehotel wurden Lobby und Bar neu konzipiert und der Res taurantbereich entkernt. Im Vier-Sterne1.2022

Fotos: Seehotel Maria Laach, Marco Rothbrust, Andreas Lechtape, Dominic Brüning, Mise en place Gastro Solutions, GW Verlag/PEH

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Superior-Haus wurden bis zum Herbst 2021 sämtliche Zimmer renoviert; es gibt nun nur noch Doppelzimmer. In diesem Frühjahr eröffnet die neue Ausflugsgastronomie, die neben dem Hotel anstelle des abgerissenen Parkhauses hochgezogen wurde. Sie entsteht über einer neuen Tiefgarage, in der auch E-Autos geladen werden können. Durch die Flutkatastrophe im Ahrtal und die durch die Aufräumarbeiten gebundenen Handwerker hat sich die Eröffnung um einige Monate nach hinten verschoben. An dieser Stelle kommt die Firma Mise en place Gastro Solutions ins Spiel. Der Duisburger Unter nehmer und Gastronom („Faktorei“) Stefan Cammannund sein Partner Michael Boquoi bieten mit ihrem Dreiklang aus Consulting, Technik und Foodlinie das richtige Portfolio für die neuenAufgaben in der Hotelküche. Ihr, der Küche, kommt künftig eine Schlüsselposition zu, sie soll gleichzeitig effizienter arbeiten. Der gehobene Anspruch des Hotelrestaurants soll gewahrt bleiben, während die neue Klostergaststätte mit ihren 150 Sitzplätzen innen und weiteren 150 Plätzen im Außenbereich mit Spielplatz die Bedürfnisse von Touristen und Wandersleuten erfüllt. Die Vorproduktion für die beiden genannten Standorte sowie für das eigentliche Kloster findet nun zentral in der Hotelküche statt.

Modifiziert und individualisiert Das Gelände der Benediktinerabtei Maria Laach am Ufer des Laacher Sees umfasst Kloster und Klosterkir che, Gästehaus, Buchladen, Gärtnerei, Seehotel, die neue Klostergaststätte sowie einen Ausflugsbereich mit Bier garten und Hofladen – insgesamt ein beliebtes touristisches Ziel. Das Restaurant TAUSEND93 im Seeho tel Maria Laach (oben links) serviert regionale Schmankerln wie krosses Spanferkel oder Laacher Felchen

Beim Vergleich der Vorher-Nachher-Fotos zeigt sich schnell, was Mise en place Gastro Solutions mit ihrer sogenannten ProzessKüche (R2M-System) verändert hat. „Reduce to the Max“ bedeutet die Abkürzung, also Konzentration auf das Wesentliche. Gab es früher eine klassische Postenküche mit Mittelblock, wird heute klar in die Bereiche À la carte, Ausgabe, Produktion und Bankett getrennt. Als Raumeindruck prägt sich ein: Diese Küche inklusive ihrer Kühlhäuser ist nun viel weitläufiger als ihre Vorgängerin. Würde man sie in einem neuen Restaurant neu bauen, wäre sie hingegen kompakter als herkömmliche Küchen und würde wesentlich weniger Platz benötigen.

PROZESSOPTIMIERUNG

Platz, der woanders vielleicht nötiger gebraucht wird – je nach Location könnten etwa die sanitären Anlagen großzügiger ausfallen. Im Detail sind es etliche Features, die den Bene fit liefern. Die Küche ist modular aufgebaut, einziger statischer Teil ist die Installationswand mit den Anschlüssen für Wasser und Strom. Die ProzessKüche ist in drei bis vier Tagen aufgebaut, bei konventionellen Küchen dauert die Montage 14 Tage. Die Geräte stehen auf höhenverstellbaren Rädern, man kann sie leicht abrücken und putzen. Diese Küche hat einen hohen Hygienestandard: Sämtliche Böden sind herausnehmbar und wandern einfach in die Spülmaschine. Auch die Einhängegestelle der Schnellkühler sind teilbar und lassen sich herausnehmen und spülen. „Wir sind wie AMG, wir modifizieren und individualisieren“, lacht Stefan Cammann. Tatsächlich sind es Markengeräte, die er einem Tuning unterzieht, bevor das R2M-Logo daran prangen darf. Das Kernstück der Küche bilden natürlich Schnellkühler und Kombidämpfer, die das versetzte und entzerrte Produzieren ermöglichen. Dazu kommen individualisierte Bedienoberflächen oder Features wie einzeln steuerbare Kühlschubladen. Auffällig ist, wie leise hier im À la carte-Geschäft gearbeitet wird; mit sechs Mitarbeitern schafft man hier 200 Essen und unterhält noch die wichtige Konditorei und Patisserie.

Keine Meuterei auf der Bounty Aber wie kommt die neue Küchenphilosophie bei denen an, die hier arbeiten? Für Cammann ist nach etlichen Umbauten, die er mit Mise en place Gastro Solutions bereits vorgenommen hat, eins völlig klar: „Das kann man nicht gegen die Crew machen, sonst gibt’s Meuterei auf der Bounty.“ Was also meint Küchenchef Jörg Münsterberg dazu, der seit 23 Jahren als Koch in Maria Laach arbeitet? Im Restaurant TAUSEND93, benannt nach dem Gründungsjahr der Abtei, bringen er und sein Team so wunderbare regionale Zutaten wie Laacher Felchen und Aale, heimischen Ziegenkäse, eigenes Limousin-Rind, eigens ge-

BERUFSSCHUHE MIT VIEL KOMFORT Erhältlich auf www.skechers.de

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

PROZESSOPTIMIERUNG

Vorher eine klassi sche Postenküche mit Mittelblock (kleine Fotos), nun dank Mise en place Gastro Solutions eine aufge räumte, hygienische „ProzessKüche“ mit

züchtete Lämmer, eigenes Obst und Äpfel, Honig, Spanferkel oder Wild aus der Eifel auf den Tisch, angerichtet auf eigenem Porzellan aus der Klostermanufaktur.

modifizierten und indi

Mehr Zeit fürs Handwerk

vidualisierten Geräten

Wie lief es mit der Umgewöhnung in der neuen Küche? Küchenchef Jörg Münsterberg: „Wir waren in den Prozess eingebunden und sehen nun die Vorteile. Die Vorbereitung läuft jetzt wesentlich besser, das Anrichten ebenfalls. Die Verlagerung der Produktionszeiten ist das Entscheidende und funktioniert natürlich auch im Bankettgeschäft. Wir haben mehr Zeit, unserem Handwerk nachzugehen, etwa unsere Saucen selbst zu machen. Die Küchenarbeit ist wesentlich entspannter geworden. Das führt dazu, dass ich jetzt tatsächlich abends zuhause bei meiner Frau bin.“ Camman bestätigt: „Unser

Maria-Laach-Ge schäftsführer Philipp Lohse (rechts) erteilte den Auftrag, Stefan Cammann (links) opti mierte die Küchenpro zesse, Küchenchef Jörg Münsterberg fährt nun abends heim

System fördert die Kreativität des Küchenteams. Es schenkt ihm Zeit, Ideen zu entwickeln – und ermöglicht ihm später, diese kreativen Ideen systematisch abzuarbeiten.“ Mise en place Gastro Solutions arbeitet mit vorhandenem Personal und bindet es in die Prozesse ein. Um das neue System erfolgreich umzusetzen, ist eine sorgfältige Schulung nötig: Zwei bis drei Tage vor der Lieferung der ProzessKüche und danach noch einmal mindestens fünf Tage arbeiten Cammanns Mitarbeiter das Personal vor Ort ein. Und dieses hat seinerseits Vorteile: Durch die gesparte Zeit können die Mitarbeitenden weitere Aufgaben übernehmen und mehr verdienen – im Seehotel Maria Laach macht zum Beispiel jetzt der Spüler den Biergarten mit, und die Frühstücksdame arbeitet im À la carte.

PROFILE • Die Benediktinerabtei Maria Laach hält mit dem

Seehotel, der Klostergaststätte und dem klösterlichen Gästehaus verschiedene gastronomische Bereiche vor • Diverse Um- und Neubauten 2020/2021 erforderten eine Optimierung der Küchenprozesse • Geschäftsführer Philipp Lohse beauftragte Stefan Cammann und die Firma Mise en place Gastro Solutions mit der Neuplanung der zentralen Küche • Deren „ProzessKüche“ (R2M-System) setzt auf die Entzerrung der Produktionszeiten sowie modifiziert und individualisiert bestehende Markengeräte • Der modulare Aufbau sämtlicher Küchenmöbel ermöglicht das Putzen und Spülen aller Einzelteile • Küchenchef Jörg Münsterberg und sein Team haben nun mehr Zeit für Kreation und Handwerk • www.seehotel-maria-laach.de www.miseenplace24.com 1.2022

DEHOGA

WESTFALEN

Weitere Top Ausbildungsbetriebe

Mit dem Verst in Gronau und dem Steverbetthotel in Lüdinghausen haben sich zwei weitere Häuser erfolgreich der DEHOGA-Zertifizierung zum Top Ausbildungsbetrieb gestellt.

Um gute Ausbildung sichtbar zu machen, gibt es für Ausbildungsbetriebe im Gastgewerbe die Möglichkeit, sich zertifizieren zu lassen. Die Ausbildungsbetriebe, die sich dem Verfahren für das DEHOGAQualitätssiegel stellen, verpflichten sich verbindlich auf zwölf Leitsätze für eine Ausbildung mit hoher Qualität und konkretisieren ihre betrieblichen Maßnahmen in einer Betriebsbefragung. Zu den Kriterien zählen die Betreuung durch einen Paten, die Balance zwischen Arbeit

und Privatleben sowie eine Ausbildung auf fachlich wie menschlich hohem Niveau. Ein besonderes Augenmerk legt das Siegel auf gelebte Wertschätzung, gegenseitigen Respekt und gute Arbeitsbedingungen. Kernelemente in dem Zertifizierungsverfahren ist die aktive Einbindung der Auszubildenden, die die Einhaltung der Leitsätze bestätigen müssen. Auch das Hotel-Restaurant Verst in Gronau sowie das Steverbetthotel in Lüdinghausen haben sich dieser Zertifizierung gestellt und die Kriterien vollumfänglich erfüllt. „An der Zertifizierung haben wir uns beteiligt, um nach außen zu dokumentieren, dass in unseren Betrieben gut ausgebildet wird und wir möchten jungen Menschen zeigen, dass eine Ausbildung im Gastgewerbe eine gute Grundlage für das Leben bietet“ erläutern Stefan Verst und Markus Stollmeier, die Geschäftsführer des Hotel-Restaurant Verst beziehungsweise Steverbetthotel, die Motivation, sich dieser Zertifizierung zu stellen.

In Lüdinghausen überreichte Renate Dölling (rechts) vom DEHOGA Westfalen Markus und Daniela Stollmeier das Top AusbildungsbetriebSiegel

Verleihung des Top-Ausbildungssiegel in Gronau (von links nach rechts): Maike Knichwitz vom Stadtmarketing Gronau, Bernhard Verst, Renate Dölling vom DEHOGA Westfalen, Franziska Klein, Stefan Verst sowie Werner Bajorath, stellvertretender Bürgermeister Gronau

Umweltcheck in Bronze Fotos: Die genannten Verbände, Sigrid Winkler-Borck (Hotel Verst)

Das Hotel Schnitterhof in Bad Sassendorf hat sich um den DEHOGA Umweltcheck beworben und konnte mit Bronze ausgezeichnet werden. Mit einem praktikablen und finanzierbaren Umweltcheck unterstützt der DEHOGA die Branche bei der Erbringung eines immer häufiger angefragten Nachweises im Bereich Umwelt- und Klimaschutz. Der DEHOGA Umweltcheck wird von den unabhängigen, anerkannten Fachorganisationen adelphi und Viabono mit Unterstützung des Bundesministeriums für Umwelt durchgeführt. Die Auszeichnung hat eine Gültigkeit von zwei Jahren. Wolfgang Henke (rechts), Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen, übergab die Auszeichnung DEHOGA Umweltcheck an das Führungsduo des Hotel Schnitterhof: Hotel direktorin Antje Kempt und ihren Stellvertreter Hendrik Henke www.gastrotel.de

Erfolgreiche Bewerbung

Um die Auszeichnung hat sich auch das Hotel Schnitterhof in Bad Sassendorf beworben. Nach erfolgreicher Prüfung konnte das Haus mit dem DEHOGA-Umweltcheck in Bronze ausgezeichnet werden. Eine Urkunde der Zertifizierung wurde der Geschäftsführung durch den DEHOGA Westfalen überreicht. Ein weiterer Erfolg für das Haus, dessen Motto lautet: „Nachhaltigkeit ist für uns nicht nur ein Trend, sondern Pflicht und Tugend zugleich! Mit der Modernisierung setzen wir hier auf den Bau eines eigenen Blockheizkraftwerks und der Entwicklung sowie Implementierung einer Nachhaltigkeitsphilosophie in allen Bereichen.“ Zurzeit wird der gesamte Hotelkomplex durch den Inhaber, die KRE Group aus Bamberg, modernisiert. Der Schnitterhof Spa wird mit dem selbstbetriebenen Spa Studio ein Mittelpunkt der Gästeaufenthalte sein. Einige Highlights sind hier ein chlorfreier Indoorpool, Panoramasauna mit Blick in den Kurpark, Bio- und Dampfsauna sowie Außenliegeflächen. In allen Bereichen wurden die administrativen Prozesse digitalisiert. Auch in Zukunft will das Hotel an seinem nachhaltigen Handeln festhalten und Transparenz zeigen: „Fortschritt statt Stillstand – wir werden die Nachhaltigkeit vom Hotel Schnitterhof optimieren, um den Fußabdruck unserer Gäste grüner zu gestalten und so der Marktnachfrage gerecht zu werden. Weitere Zertifizierungen wie GreenSign werden unsere Idee nach außen tragen.“

DEHOGA

WESTFALEN

Auszeichnung für Kiepenkerl Das Gasthaus Großer Kiepenkerl in Münster konnte im November 2021 die Auszeichnung für Deutschlands beste Kinderspeisekarte entgegennehmen. Vergangenes Jahr hatte das Bundesernährungsministerium unter der Leitung der damaligen Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Julia Klöckner den Wettbewerb zu gesunden und kreativen Kindergerichten ausgerufen. Im November 2021 konnte der damalige Parlamentarische Staatssekretär Hans-Joachim Fuchtel das Gasthaus Großer Kiepenkerl auszeichnen. Klöckner hatte das Restaurant zuvor in einer Video-Konferenz als Gewinner des ersten Platzes gekürt. Die Politikerin hatte den bundesweiten Wettbewerb zusammen mit dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) initiiert, um gastronomische Betriebe auszuzeichnen, die vielfältige und ausgewogene Gerichte für Kinder anbieten. Anlass war eine Studie der Universität Heidelberg zu Kinderspeisekarten in Restaurants, wonach etwa 70 Prozent der angebotenen Gerichte für Kinder aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ungesund seien, da sie eine hohe Energie- und gleichzeitig eine geringe Nährstoffdichte aufwiesen. Bewertet wurde unter anderem, ob die angebotenen Speisen ausgewogen, vielfältig, kreativ, saisonal beziehungsweise regional und vor allem praxistauglich sind. Neben den Zutaten wurden auch die Zubereitung sowie die kindgerechte und ansprechende Aufmachung der Speisekarten und Präsentation der Gerichte benotet.

Überzeugt mit Vielfalt

Fuchtel: „Es ist wichtig, dass auch Kinder in Restaurants ein vielfältiges und gesundes Angebot bekommen. Die

DEHOGA

Kinderkarten sind aber oft uninspiriert und kalorienreich. Das wollen wir ändern: Wir müssen alle Möglichkeiten nutzen, um Kinder und Jugendliche für eine ausgewogene und gesunde Ernährungsweise zu begeistern – auch beim Restaurantbesuch. Mit unserem Wettbewerb haben wir gezeigt, was möglich ist und wie kreativ viele Gastronomen hier bereits sind – dem Sieger gratuliere ich sehr herzlich! Ich hoffe, dass die Auszeichnung auch Impulsgeber für die gesamte Branche ist. So stärken wir die Ernährungskompetenz und die Wertschätzung für Lebensmittel bereits in frühen Jahren.“ Das Gasthaus Großer Kiepenkerl überzeugte die Jury insbesondere durch die Vielfalt der angebotenen Kindergerichte. Das vegetarische Angebot, die verschiedenen Salate und auch ein Gänge-Menü für Kinder konnten punkten. Zudem waren die Zutaten der Speisen ausschlaggebend: hochwertige Öle, viele frische Produkte sowie der Verzicht auf Frittiertes. Darüber hinaus beeindruckte die Aufmachung der Kinderspeisekarte, die kleinen Gästen in Münster die Möglichkeit zum Ausmalen bietet.

Kamen für die Siegerehrung um Deutschlands beste Kinderspeisekarte zusammen (von links nach rechts): Kati Doudis, Küchenchefin Beetschwester/ Projektleitung Vegane / Veggy Gerichte Kiepenkerl/Projektleitung Kindergerichte, Renate Dölling vom DEHOGA Westfalen, die Kiepen kerl-Inhaberinnen Regina und Wilma von Westphalen, HansJoachim Fuchtel sowie Andrea Maag, Leitung Reservierung

OSTWESTFALEN

Digitalisierung im Gastgewerbe Das Wirtschaftsministerium Nordrhein-Westfalen (NRW) fördert Digitalisierung im Gastgewerbe. Neben den pandemischen Problemen sind die Anforderungen an die Digitalisierung auch in der Gastrobranche eine Herausforderung. Digitale Lösungsansätze werden für kleinere und mittlere Betriebe immer wichtiger, um weiter erfolgreich die Geschäftsprozesse zu bewältigen. Diese Erkenntnis hat die nordrhein-westfälische Landesregierung aufgegriffen und wird mit rund zehn Millionen Euro die Digitalisierung kleiner Unternehmen unterstützen. Der DEHOGA Nordrhein-Westfalen (DEHOGA NRW) hat im Jahr 2021 für das Gastgewerbe Unterstützung aus den Förderprogrammen

„NRW-Digitalzuschuss für die gastgewerbliche und touristische Wirtschaft“ beantragt. „Mit dem ‚NRW-Digitalzuschuss für die gastgewerbliche und touristische Wirtschaft‘ bieten wir ab sofort weiteren Betrieben eine wichtige Unterstützung bei der Digitalisierung“, sagte NRW-Digital- und Innovationsminister Prof. Dr. Andreas Pinkwart bei der Vorstellung des Programms. Der DEHOGA begrüßt die Initiative des Landes: „Wir haben während der Pandemie neben den staatlichen Überbrückungshilfen immer für weitere Unterstützungen geworben, die helfen, die Branche zukunftsfest zu machen. Dieses

Programm kann ein weiterer Baustein hierzu sein“, so Kurt Wehner, Landesgeschäftsführer des DEHOGA NRW. Für den Bereich NRW stehen Mitglieder des Verbandes Digital-Coaches mit ihrem Wissen zur Verfügung. Die Unternehmen können in ihrem DEHOGA Verbandsbüro Hilfe in der Umsetzung von Digitalisierungsprozessen – beispielsweise für digitale Kundenservice-Tools, für die Einrichtung oder Optimierung ihrer Internetpräsenz oder bargeldlose Bezahlmöglichkeiten anfragen: info@dehogaow.de

1.2022

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Neuordnung der Ausbildungsberufe Am 1. August 2022 treten neue Ausbildungsordnungen für dann sieben gastgewerbliche Berufe in Kraft. Neu unter den Ausbildungsberufen ist die Fachkraft Küche. Im Dezember 2021 wurde durch den Koordinierungsausschuss der Bund-Länderkommission eine Reihe von Neuerungen in Form von Ausbildungsordnungen, Ausbildungsrahmenpläne und Rahmenlehrpläne im Gastgewerbe beschlossen. Damit war die inhaltliche Arbeit an den neuen Ausbildungen erfolgreich abgeschlossen. Mitte März wurden schließlich die neuen Verordnungen veröffentlicht Zum neuen Ausbildungsjahr fließt diese Neuordnung der Ausbildungsberufe in die Planungen der Ausbildungsbetriebe ein. Dazu zählen die Berufe mit dreijähriger Ausbildungszeit: Koch/Köchin, Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsservice, Fachmann/-frau für Systemgastronomie, Hotelfachmann/-frau und Kaufmann/-frau für Hotelmanagement. Daneben die Berufe mit zweijähriger Ausbildungszeit: Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice beziehungsweise Systemgastronomie sowie die neue Fachkraft Küche. Der DEHOGA unterstützt zur langfristigen Bewältigung des Fachkräftemangels eine Ausbildung im Gastgewerbe. Mit zahlreichen Maß-

nahmen, wie der Besuch von Ausbildungsbotschaftern an Schulen und der Beteiligung an Ausbildungsmessen, werden die Berufe im Gastgewerbe attraktiv vorgestellt. Des Weiteren können sich Ausbildungsbetriebe unter Mithilfe vom DEHOGA zum Top-Ausbildungsbetrieb zertifizieren lassen. Anmeldungen dazu unter www.topausbildung.de

Der DEHOGA Ostwestfalen hat in Zusammenarbeit mit der IHK und den Berufsschulen in Ostwestfalen eine Fachgruppe Ausbildung gegründet und erarbeitet Lösungsabsätze für Problemstellungen rund um die Ausbildung. An einer Mitarbeit interessierte Mitglieder dürfen sich gerne unter info@dehogaow.de melden.

Ab 2023 wird Mehrweg Pflicht!

Nach dem Einwegkunststoffverbot, das Mitte 2021 in Kraft trat, wurden nun weitere Änderungen im Verpackungsgesetz beschlossen.

Fotos: Die genannten Verbände

Ab 2023 müssen in der Europäischen Union (EU) alle gastronomischen Betriebe mit einer Ladenfläche von über 80 Quadratmetern und mehr als fünf Mitarbeitern sowie alle Filialen von Ketten eine Mehrwegverpackung für Essen und Getränke zum Mitnehmen anbieten. Dabei darf die Mehrwegverpackung nicht teurer sein als ein in Einweg verpacktes Produkt. Mehrwegbecher müssen für alle Angebotsgrößen von To-Go-Getränken zur Verfügung stehen. Kleinere Betriebe sollen den Kunden anbieten, ihre eigenen Behälter zu befüllen. Verschiedene Franchise-Systeme haben schon eigene To Go- oder Lieferservice-Systeme entwickelt, um damit Verpackungsmüll zu vermeiden. Um auch für Einzelunternehmern eine einfache Lösung der Aufgabenstellung zu finden, hat der DEHOGA Ostwestfalen mit der Beteiligung zahlreicher betroffenen Unternehmungen aus ihrer Mitgliedschaft eine Fachgruppe Umwelt gebildet. Hier werden die verschiedensten Systeme besprochen und geprüft, um überregionale und möglichst einheitliche Lösungen für die Gastronomie in Ostwestfalen zu finden. Gerne dürfen sich Interessierte zur Mitarbeit an der Fachgruppe beim DEHOGA Ostwestfalen melden. www.gastrotel.de

DEHOGA

LIPPE

Neuer Vorstand Auf der diesjährigen Jahreshauptversammlung des DEHOGA Ortsvereins Bad Salzuflen Anfang März wurde nicht nur zahlreiche Branchenthemen diskutiert, sondern auch der Vorstand neu gewählt. Über eine einstimmige Wiederwahl zum ersten Vorsitzenden des DEHOGA Ortsvereins Bad Salzuflen konnte sich Josef Westfeld vom Lebenslang-Das Wirtshaus freuen. An seiner Seite stehen ihm der neugewählte zweite Vorsitzende Dieter Göllner, Zur Kate, sowie Kassierer Ralf Stakelbeck, Salzestuben, und Beisitzer Stefan Quade, Zum Stumpfen Turm, zur Verfügung. Bei seiner Begrüßung im Bergrestaurant Hollenstein freute sich Westfeld, nach einer über zweijährigen Pause mit den Kollegen wieder persönlich ins Gespräch zu kommen. In seinem Rückblick lobte der Vorsitzende die Informationspolitik des Verbandes, die insbesondere in Zeiten der Krise gezeigt hat, dass es sich lohnt, Mitglied im DEHOGA Lippe zu sein: „Nicht nur der Mitgliedernewsletter, der uns regelmäßig mit Informationen versorgt, war für uns alle sehr wichtig, sondern auch die Präsenz in den lokalen Medien, wo wir auf die Situation unserer Branche, speziell auch in Bad Salzuflen, aufmerksam gemacht haben. Nun ist es trotz der sich überschlagenen Ereignisse Zeit, wieder nach vorne zu schauen.“

Mehr Optimismus

Der neue Vorstand des DEHOGA Ortsvereins Bad Salzuflen (von links nach rechts): Stefan Quade, Rolf Stakelbeck, Dieter Göllnerund Josef Westfeld

Oliver Siekmann vom Stadtmarketing Bad Salzuflen konnte aus erster Hand berichten, dass die Buchungssituation wieder Anlass zu mehr Optimismus gebe. Er informierte zudem über geplante Veranstaltungen und stellte die Neuauflage des Bad Salzufler Gastroführers vor, die seinerzeit auf Initiative des DEHOGA Ortsvereins auf den Weg gebracht wurde. Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe, berichtete über aktuelle Themen der Branche und freute sich insbesondere, dass er den Mitgliedern in diesem Jahr wieder einen kostenlosen Internorga-Besuch mit Busfahrt nach Hamburg anbieten kann. Die Teilnehmer diskutierten im Anschluss nochmals intensiv die derzeitige Situation. Alle waren sich einig, dass trotz der zum Teil positiven Vorzeichen, die Herausforderungen für die Branche groß sind. Dieses gilt sowohl bei den Erwartungen hinsichtlich der Energiekosten und Warenbeschaffung als auch der Personalgewinnung und Entlohnung.

Erfahrungsaustausch und Neuwahlen Wie in Bad Salzuflen standen auch beim DEHOGA Ortsvereins Detmold bei der Jahreshauptversammlung Anfang März Neuwahlen auf der Agenda. Ebenso wurde die gegenwärtige Situation im Gastgewerbe diskutiert.

Lothar Althöfer, Vorsitzender des DEHOGA Ortsvereins Detmold, konnte Anfang März bei Vieng Vilay Davong im Ban Phaithong im Neuen Krug die erschienenen Mitglieder begrüßen. Neben den üblichen Regularien und Neuwahlen stand der persönliche Austausch im Mittelpunkt der Veranstaltung. Angesichts der schwierigen Rahmenbedingungen, die geprägt von höheren Einkaufspreisen und enorm gestiegenen Energiekosten sind, berichteten einige Gastronomen und Hoteliers darüber, dass sie bereits jetzt notwendige Preisanpassungen vornehmen mussten. Hierbei waren sich die Anwesenden einig, dass aufgrund der sich zuspitzenden Situation, die Entfristung der Mehrwertsteuer auf Speisen und nach Möglichkeit auch für Getränke, eine wichtige Maßnahme sei, um das Überleben der Betriebe in dem immer noch sehr schwierigen Marktumfeld sicherzustellen. In der Versammlung gab es unter dem Tagesordnungspunkt Neuwahlen folgendes Ergebnis: 1. Vorsitzender: Lothar Althöfer, Köngisstuben; 2. Vorsitzender: Frank Vollmer, Gasthof zum Klüt; Schriftführerin: Michaela Ober, Altstadt Hotel; Kassierer: Jochen Willuweitund Helene Gehrt, Altstadt Hotel; Kassenprüfer und Stellvertreter: Rudi Rauer und Michael Knuth, Outback. 1.2022

DEHOGA

LIPPE

Die Mitglieder des Wirtevereins LemgoDörentrup-Kalletal forderten die Entfristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für die Branche über den 31. Dezember 2022 hinaus

Einstimmige Wiederwahl Bereits im Januar 2022 lud der DEHOGA Wirteverein Lemgo-Dörentrup-Kalletal seine Mitglieder in das Hotel Stadtpalais in Lemgo zur Jahreshauptversammlung ein. Unter der Beachtung der damals geltenden Corona-Vorschriften konnte die erste Vorsitzende Anja Limberg zahlreiche Mitglieder und Referenten begrüßen. Neben den üblichen Regularien und dem Gedenken an die verstorbene Kollegin Hildegard Dannenberg stand die Neuwahl des Vorstandes auf der Tagesordnung. Dabei wurde Limberg vom Leeser Krug im Amt als erste Vorsitzende einstimmig bestätigt. Ebenfalls bestätigt wurden Regina Thiele als Schatzmeisterin sowie Ernst Korbach, Am Bahnhof, als Schriftführer. Zum Vorstand des Wirtevereins gehören jetzt als Beisitzer Jupp Nawrot, All Inn, Sabrina

Zahlreiche Fachthemen und Aktivitäten standen im Mittelpunkt der Jahreshauptversammlung des DEHOGA Ortsvereins Detmold

Spies, Liemer Krug, und Ernst Baumert, Zur LippischenRose in Kalletal, an.

Internorga-Besuch einplanen

Birgit Drabert von der LippeTourismus und Marketing AG informierte die Teilnehmer über die geplante „Regionale“, die parallel zur Wirte-Veranstaltung „Lemgo macht ein Fass auf“ am 1. Mai 2022 stattfinden soll. Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe, gab traditionsgemäß einen Überblick über die wichtigsten Branchenthemen und diskutierte mit den Anwesenden die kommenden Heraus forderungen für die Branche, die geprägt

sein werden von Personalmangel, erhöhten Mindestlöhnen und den Corona-Vorschriften. Dabei wünschten sich die Anwesenden auch eine dauerhafte Entfristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für die Branche. Erfreulich sei, so Buhrke, dass in diesem Jahr endlich wieder die Internorga in Hamburg stattfindet. Er empfahl den Teilnehmern insbesondere den Besuch am Dienstag, 3. Mai 2022, da an diesem Tag wieder der traditionelle Lippe-Tag auf der Messe stattfindet. Entsprechende Busse, die der DEHOGA Lippe bereits organisiert hat, fahren zentral an diesem Dienstag nach Hamburg.

Erfolgreiche Informationsveranstaltung Zusammen mit der Agentur für Arbeit und dem Jobcenter Lippe zeigte der DEHOGA Lippe während einer Informationsveranstaltung Möglichkeiten zur Deckung des Fachkräftebedarfs auf.

Die Besetzung der offenen Arbeits- und Ausbildungsstellen im lippischen Gastgewerbe ist kaum noch möglich. Umso wichtiger ist es, alle Möglichkeiten zu kennen und zu nutzen, um Arbeitskräfte und Auszubildende auf sich aufmerksam zu machen und für sich zu gewinnen. Der DEHOGA Lippe hat deshalb gemeinsam mit der Agentur für Arbeit und dem Jobcenter Lippe eine Informationsveranstaltung in der Geschäftsstelle des DEHOGA Lippe angeboten. Einige Kollegen nutzten die Gelegenheit, um aus erster Hand von Bettina Kreiling, Teamleiterin des Arbeitgeberservice der Agentur für Arbeit Detmold, und Klaus Januschewski, Teamleiter des Arbeitgeberservice des Jobcenter Lippe, Informationen über Vermittlungs- und FörWichtige Tipps aus erster Hand gab es auf der dermöglichkeiten zur Besetzung von Arbeits- und Ausbildungsstellen zu DEHOGA Informationsveranstaltung zu den Mögerhalten. Thematisiert wurde auch die Förderung und Weiterbildung von lichkeiten zur Deckung des Fachkräftebedarfs Beschäftigten sowie die Fachkräftegewinnung aus dem Ausland. www.gastrotel.de

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Im Hotel gibt es Gästemasse – und die beschert stets Umsatzklasse!

80 Plätze in exponierter Main-Lage mitten im Touristikzentrum

Ein Hotelrestaurant mit ca. 80 Innen- & Außenplätzen in herrlicher Aussichts-Lage – voll inventarisiert mit sehr großer moderner Küche, brauereifrei – derzeit ohne Bewirtschaftung und ohne aktuelle Erfolgszahlen aus Umsatz und Gewinn! Wir suchen einen (reise) fähigen Pächter, der dieses umsatzstarke Restaurant mit seinen derzeit gehobenen kulinarischen Angeboten ab 2022 eigenverantwortlich bewirtschaftet und dabei verpflichtend den Hausgästen täglich ein umfangreiches Frühstück anbietet. Daher TOP: Garantierte tägliche Frühstückumsätze die der Verpächter dem Pächter bezahlt! Unser Angebot: Pachtzeit 3 - 5 Jahre + Option. Kaution: 13.000 €/ Festpreis. Pacht: nur 1.000 €! Achtung äußerste Diskretion: Der Name der Insel, Adresse, Exposé, aktuellste Umsatznachweise, Besichtungstermine u.v.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung + Kapitalnachweis. Energieausweis folgt/in Vorbereitung. ( +49 2041/975 376 Alles weitere nur bei

ZUM KAUF: Ein Hotel im Kreis Soest in NRW mit 18 Zimmern / 34 Betten, Die Hotelzimmer (16DZ/2EZ) bieten u.a. geräumige Bäder/WC, TV, Rollläden u.v.m. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 4.249 m² Grundstücksfläche ca. 30 eigene und ausreichend fremde kostenfreie Parkplätze. Des Weiteren: 3 verschiedene Gasträume und 1 großer Festsaal mit insgesamt ca. 250 Innenplätzen. Zudem ein großer Biergarten mit weiteren möglichen ca. 250 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses voll ausgestattete und mehrgebäudige Objekt eine weit bekannte und beliebte Gastronomie was sich auch in Auslastung und Umsatz widerspiegelt. Das teilweise unterkellerte Objekt mit seinen gut bürgerlichen Speiseangeboten ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und bietet besondere energetische Vorzüge mit zukunftsorientierter u.a. Photovoltaik und Dachstechnik. Zum Gesamtkomplex gehören ferner eine Garage und eine ca. 140m² große Betreiber-Whg auf 2 Etagen! Die ET wollen sich verändern und nun dieses umsatzstarke Objekt mit all seinen Nebengebäuden verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 148,4 kWh/qm-a/g.b.22.10.2021/ BJ.1860-1993. Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & u.a. aktuellste ( +49 2041/975 376 Umsatznachweise nur bei Vertraulichkeitserklärung.

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Ca. 700 Innen- & Außenplätze mitten im strandnahen Touristikzentrum!

5 Hotelrestaurants und 1 zupachtbare Festhalle mit ca. 700 Innen- & Außenplätzen (erweiterbar) im strandnahen Tourismuszentrum – alle voll inventarisiert, brauereifrei – mit aktuellen Gesamterfolgszahlen aus hohem Umsatz und Gewinn! Wir suchen dafür einen fähigen Caterer mit Erfahrung, der als Pächter, die 5 Hotelrestaurants und die große Festhalle ab 2022 eigenverantwortlich bewirtschaftet und dabei verpflichtend den Hausgästen der verschiedenen Hotels täglich ein angemessenes Frühstück anbietet. Dafür bietet der Verpächter garantierte tägliche Frühstückumsätze die dieser dem Pächter

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ZUM KAUF: Ein stilvolles Restaurant mit Caféterrasse in Wasserlage

In exponierter Lage in Niedersachsen bieten wir exklusiv an:

Ein Restaurant in Innenstadtlage mit fernschweifendem Ausblick im Landkreis Höxter in Niedersachsen [ACHTUNG: Das Objekt liegt NICHT in Höxter] Das stilvolle Restaurant – kernsaniert im Jahre 2000 – ist seit nunmehr 21 Jahren ununterbrochen in Erstbetreiberhand und bietet auf ca. 2.000 m² Gesamtfläche insgesamt ca. 100 Innenplätze und auf der großen Sonnenterrasse in Wasserlage weitere ca. 30 Außenplätze. Das teilweise unterkellerte und mit hochwertigen Interieur voll ausgestattete und auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnittene Restaurant ist ein wahres Schmuckstück und lockt Besucher von Nah und Fern, welche auf ca. 15 eigenen und weiteren ca. 50 kostenfreien Parkplätzen kürzeste Zutrittswege vorfinden... Die angebotenen Kulinarik, die exponierte Lage und die einmalige Aussicht in naher Wasserlage spiegeln sich in den jederzeit existenzsichernden Umsätzen wieder.

Ein eingespieltes Mitarbeiterteam sichert alle gastronomischen Abläufe und steht zur Übernahme durch den neuen Betreiber bereit. Der Küchenbereich bietet darüber hinaus wohldurchdachte und kurze Wege und lässt auch in der Ausstattung für den Küchenchef fast keinerlei Wünsche offen. Der Eigentümer will sich nun nach mittlerweile 40 selbstständigen Jahren zurückziehen und bietet dieses herrliche Restaurant von BJ. 2001 zum Kauferwerb. Dabei verkauft er ohne Not – aber der Ruhestand tät ihm gut. Objektstatus: selbstverständlich geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 81 kWh/qma/g.b.18.07.2028/BJ.2001. Kaufpreis: 784.000 Euro VB. Achtung Diskretion: Adresse, Exposé, Video, aktuellste Umsatznachweise u.v.m. nur bei uns und gegen Stellung der obligatorischen Vertraulichkeitserklärung und dem +49 2041/975 376 Kapitalnachweis.

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und eine ca. 160m² große ET-Whg! Das vollständig unterkellerte Objekt ist seit Generationen in Familienhand. Die ET wollen nun dennoch dieses nach wie vor geöffnete und gepflegte Objekt i.V. günstig verkaufen... Kaufpreis: auf Anfrage. Energieausweis folgt/ in Vorbereitung. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN.

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1.2022

MARKT & PRODUKTE

Crazy Cheesecakes

Das Akku-Heizkissen heatme wird mit Ökostrom betrieben und ermöglicht dank seiner Sensor-Automatik ein energiesparendes Ein- und Ausschalten beim Setzen und Aufstehen. Das tragbare Heizkissen mit gängiger Sitzplatzgröße von 40 x 40 Zentimeter bietet komplett aufgeladen drei Stunden Wohlfühlwärme. Es besteht aus einem robusten UV-beständigen sowie wasserabweisenden PolyacrylStoff. Die Ladezeit kann durch einen extra Akku überbrückt werden, die Ladestationen bieten bis zu 36 Ladeplätze. Das Heizkissen ist in elf Farben erhältlich, unter anderem in Dunkelgrau, Schwarz, Pink, Gelb oder Hellblau. Ebenfalls ist ein individueller Druck, beispielsweise mit dem Schriftzug, Logo oder QR-Code des Gastronomen möglich. Durch eine Sicherungsöse im Tragehenkel kann das Kissen vor Diebstahl geschützt werden. www.heatme.de

Erlenbacher bringt mit vier Kaufmann Trinkhalm präsenneuen Cheesecake-Varianten tiert den ersten Trinkhalm, den den Frühling in die Gastronomie. man öffnen kann. Der wiederDer Cheesecake Salted Caramel verwendbare Halm ist spülbesticht mit einem crunchigen, maschinenfest und besteht dunklen Kakao-Bröselboden, aus einem rohrförmigen Silieiner hellen und karamelligen konteil, das seitlich eine große Cheesecake-Schicht und einer Wandungsöffnung aufweist. gesalzenen Karamellsauce als Lediglich die beidseitigen kurzen Topping. Beim CheesecakeEnden sind nicht ausgespart, Carrot Cake trifft cremiger um ein weiches Mundstück zu Käse kuchen auf einen nussig- integrieren. In die Öffnung wird saftigen Karottenkuchen . Das ein rinnenförmiges EdelstahlFrischkäse-Frosting wird mit teil auf einfache Art und Weise karamellisierten Walnüssen eingesetzt. Mit einem Daumenund gelben Fondantfäden ge- schnipp kann man das Metallteil toppt. Ein crunchiger Brösel- herausnehmen, ohne sich die boden kombiniert mit einer Hände schmutzig zu machen. zimtverfeinerten Cheesecake- Die beiden Teile können so in Füllung und Schicht, getoppt die Spülmaschine gestellt beziemit Apfelschnitzen, Zimt-Zucker hungsweise gelegt werden und und einem fruchtigen Genuss, sind durch die großen Öffnunbringt der Cheesecake Topped gen für die Reinigung zugängAppleauf den Teller. Der vierte lich. im Bundeist der limitier- www.kaufmann-trinkhalm.de te C heesecake Happy Colour, der auf einem hellen Bröselboden zwei cremige Schichten Cheesecake vereint. Hier trifft Strawberry Cheesecake mit Fruchtstücken und MuffinWürfelnauf buntes Zucker- Konfetti und helle Muffin-Cubes. www.erlenbacher.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

Tragbare Sitzheizung

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Neuartiger Trinkhalm

Praktischer Tisch Die Kollektion Bellevie wird von Fermob von Jahr für Jahr weiterentwickelt, damit sie sich veränderten Lebensformen und Gepflogenheiten anpasst. Im Lounge- oder Essbereich ergänzen aktuell zum Beispiel klassische Sitzgelegenheiten oder -kissen mit bequemen Polstern das Angebot. Die Modularität ist ein Merkmal von Bellevie. Ein neu eingeführter Tisch mit der mittigen Vertiefung illustriert diese ideal : als Abwandlung des Tischs vom Format 196 x 90 Zentimeter verfügt er über ein integriertes Aufbewahrungsfach. Flaschen, Gedecke, Servietten und Gewürze sind so immer in Reichweite, aber auch immer gut aufgeräumt. Die Teakeinlagen mit zwei Oberflächen lassen sich zudem mit der gerillten Seite als Untersetzer für heiße Speisen verwenden. Sie können aber auch mit der glatten Seite nach oben einen Hauch Design einbringen. www.fermob.com

MARKT & PRODUKTE

Mio Mio mit Mische

Neue Hygienelösung

Zauber der Provence

Neuer Shop: apexa

Vivaris Getränke stellt die Marke Mio Mio nicht nur durch neue Sorten vielfältiger auf. Neben dem bisherigen 0,5-LiterGebinde sind acht der zehn Sorten für die Gastronomie ab sofort auch in der 0,33-Liter Longneck-Glasflasche erhältlich. Gleichzeitig bringt Vivaris mit Mate-Mische und Cola-Mische eine innovative Idee speziell für die Nightlife-Gastronomie auf den deutschen Markt, die das Mixen dank einer „unterfüllten Flasche“ einfach und hygienischer möglich macht. Hier ist das 0,33-Liter Gebinde mit 0,275 Liter Mate oder Cola befüllt. Am Point-of-Drink kann dann mit 4 cl einer beliebigen Spirituose aufgefüllt werden. Neben den bekannten Geschmäckern Mate Original, Cola Zero, Guarana Pomegranate und Co. sind auch die beiden kürzlich eingeführten Sorten Orange + Koffein und Lemon + Koffein Teil des Longneck-Portfolios. Die Sorten sind, auch im neuen Gewand, vegan, klimaneutral gestellt und mit 100 P rozent Ökostrom produziert. www.miomio.com

Die PureLine von CWS ist eine 16-teilige Produktspenderlinie, mit der Gastronomen auch das Thema Nachhaltigkeit unterstützen. Sie ist mit dem EU Ecolabel zertifiziert und bietet Flexibilität und Sicherheit für den Restaurantwaschraum. Von kontaktlosen Spendern für Seife, Handpflege und Desinfektion bis zur Stoffhandtuchrolle sind alle Hygieneprodukte für einen gut ausgestatteten Waschraum im Portfolio enthalten. Gezielt eingesetzte Icons auf ihnen sorgen für eine richtige Verwendung der Hygieneprodukte. Die neuen Seifen sind von Ecarf geprüft und mit einem Qualitätssiegel zertifiziert. Sie sind daher besonders für Gäs te mit empfindlicher Haut und Hautallergien geeignet. Für alle angebotenen Papierprodukte liegen FCS- und EU EcolabelZertifizierungen vor. Die in der Linie i ntegrierte IoT-Technologie sorgt für eine digitale Vernetzung und Bedienung des Waschraums. Die Produkte der Linie werden in drei Farbtönen angeboten. www.cws.com

Lav’a Belle wurde von Veronika und Constantin Ebert aus Stuttgart komponiert, die den Zauber der Provence ins Glas und nach Deutschland bringen wollten. Der Lavendellikör ist eine Neuheit in seiner Kategorie. Hier trifft Bio-Lavendel auf BourbonVanille, harmonisch verbunden mit einer speziellen Kräutermischung aus der Provence. Lav’a Belle ist weniger süß, eher frischer und herber als andere Liköre und somit vielseitig kombinierbar. Der lilafarbene Aperitif eignet sich ideal für den Sommer, egal ob pur, mit Sekt als Spritz, im Cocktail oder Longdrink. Für eine leichtere Variante kann er auch mit Limonade oder Tonic Water gemischt werden. Die Farbe des Lavendels trifft die Pantone-Trendfarbe„Very Peri“ des Jahres 2022. Der vegane Likör ist in einer 0,7-LiterFlasche mit einem Alkoholgehalt von 18 Prozent erhältlich. Er wird unter hohen Qualitätsstandards in Deutschland hergestellt. Gas tronomen können den Likör online etwa über den eigenen Webshop bestellen. www.lavabelle.eu

Bartscher, Vollsortimenter für den Großküchenbedarf, hat seine eigene alte Marke apexa reaktiviert. Sie stand einst für Kleingeräte aus dem markt wie etwa Cash & Carry Würstchen erhitzer und Heißwasserspender und gliedert sich nun neben den Marken Bartscher und Bartscher Warehouse unter die Dachmarkeder Bartscher GmbH ein. Wie früher steht apexa heute für Kleingeräte, die Zielgruppe sind aber nun digitalaffine und designbewusste KMUs, sprich: kleine und mittlere Unternehmen. Gemeint sind etwa Arztpraxen oder Anwaltskanzleien mit und ohne Publikumsverkehr. Das Portfolio umfasst zunächst nicht erklärungsbedürftige Kleingeräte im mittleren Preissegment wie Induktionskocher, Kaffeemaschinen, Heißwasserspender, Thermoskannen und Warmhalteplatten und wird schrittweise erweitert. Der Gastronomiefachhandel bleibt weiterhin für das Vollsortiment von Bartscher zuständig, für apexa wurde jedoch ein eigenes Vertriebssys tem eingerichtet; die Geräte gibt es nur im Online-Shop. https://apexa.shop

1.2022

MARKT & PRODUKTE

Farbe im Joballtag Mit dem Slip-On-Damenschuh Marsing – Waiola SR macht Skechers Work die Berufswelt bunter. Er ist in den Farben Black, Charcoal, Navy, Blue und Light Pink erhältlich. Durch die rutschhemmende Laufsohle, den hohen Tragekomfort und

das wasser- sowie schmutzabweisende Obermaterial sind die Schuhe die richtige Wahl für lange Arbeitstage. Sie sind mit dem Relaxed Fit-Design ausgestattet und bieten neben einer weichen, dämpfenden Innensohle mehr Platz im Zehenbereich. Die leichte und flexible Sohle aus Air-Cooled Memory Foam schmiegt sich an jeden Fuß individuell an. Wie alle Schuheder Skechers Work-Kollektion erfüllt auch der Marsing– Waiola SR den gesetzlich vorgeschriebenen Schutz am Arbeitsplatz – zertifiziert nach der CE EN ISO Norm 20347:2012. www.skechers.de

Stets griffbereit

FMU hat stabile Fettpapierhalter für Trennpapiere im Portfolio. Dadurch stehen diese immer direkt griffbereit zur Verfügung. Sie sorgen außerdem für ein reibungsloses und effizientes Arbeiten sowie für Ordnung im Thekenbereich. Die glasklaren Acrylhalter sind selbstklemmend und können auf Thekenschei-

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Zurück in die Zukunft! Die neue INTERNORGA mit allen Sinnen erleben.

ben mit einer Stärke von acht bis zehn Millimeter aufgesteckt werden. Die Halter sind in verschiedenen Ausführungen und für unterschiedliche Papierformate erhältlich. Durch die breite angeschrägte Front wird eine zeitsparende und einfache Papierentnahme ermöglicht, zugleich verhindert die Schräge ein Herunterfallen der Papiere. www.fmugmbh.de

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Unsere Themen in Ausgabe 2.2022 SOMMER-EIS & DESSERTS

KAFFEEMASCHINEN

GRILLEN & BBQ

INDOORTRENDS

KAFFEE & TEE

TAFELAMBIENTE

KASSENSYSTEME

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 37. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Volontärin: Laura Becker, (0201) 87126-869, becker@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), S ilvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher G enehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 33 vom 1.1.2022. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern Verbreitete Auflage: 100.039 (IVW, Q4/21) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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gastrotel 1-2022

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MARKT & PRODUKTE

Impressum/Vorschau

Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Prozessoptimierung

Messeneuheiten

Mineralwasser

Sitzmöbel & Überdachungen für OutdoorBereiche

Frühstück & Brunch

Foodreports, Michelinsterne

Pierburg & Kamota in Essen

Spargel

Impero Pizza & Natura in Verona

Fisch & Seafood

Kuno 1408 in Würzburg

Fachmessen