Monografia - Fundamentação para a concepção de um Complexo Gastronômico e Cultural

Universidade Federal de Juiz de Fora Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Ríchard José de Lima COMPLEXO GASTRONÔMICO E CULTURAL: Fundamentação para a concepção de um projeto arquitetônico e urbanístico Juiz de Dezembro/Fora2019

Fundamentação para a concepção de um projeto arquitetônico e urbanístico Monografia apresentada à Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para conclusão da disciplina Trabalho de Conclusão de Curso I.

Ríchard José de Lima COMPLEXO GASTRONÔMICO E CULTURAL:

Universidade Federal de Juiz de Fora Faculdade de Arquitetura e Urbanismo

Orientador: Prof. Dr. Mariana Garcia Unanue Juiz de Dezembro/Fora2019

Ríchard José de Lima COMPLEXO GASTRONÔMICO E CULTURAL: Fundamentação para a concepção de um projeto arquitetônico e urbanístico Monografia apresentada à Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para conclusão da disciplina Trabalho de Conclusão de Curso I. Data da Aprovação: Juiz de Fora ____/____/_______ EXAMINADORProf.Orientador: Mariane Garcia Unanue Juiz de Dezembro/Fora2019

Dedico este trabalho a meus pais, Cleuza e Deon, que acreditaram nos meus objetivos profissionais e apoiaram minha trajetória na Faculdade de Arquitetura e Urbanismo.

Aos meus pais, que mesmo sem possuírem formação superior, sempre investiram na minha educação, dentro e fora de casa. Por sempre me ensinarem que mesmo não sendo fácil, se me dedicasse, seria retribuído. Que sempre me incentivaram a ir em busca dos meus objetivos profissionais e me apoiaram durante toda a trajetória do curso de Arquitetura e Urbanismo.

Agradeço primeiramente a Deus, por sempre estar comigo, me dando forças nessa longa e difícil jornada de aprendizado e permitir por meio de vossa graça e bondade a realização desse sonho.

Aos meus familiares, que sempre estiveram ao meu lado, dando suporte e apoio no decorrer da minha trajetória.

A todos os professores e professoras que transmitiram com excelência seus conhecimentos e me fizeram chegar, e agora concluir mais uma etapa da minha Àvida.minha orientadora Mariane Unanue, pelos conhecimentos transmitidos e pelos conselhos durante o decorrer do semestre com o trabalho de conclusão de curso.

Agradecimentos

Aos antigos e velhos amigos pelo companheirismo, e por serem válvulas de escape em momentos de ansiedade e tensão. Especialmente aos amigos da turma XLVI FAU-UFJF, pelos trabalhos em grupo, o conhecimento compartilhado, as noites viradas, as risadas e os bons momentos.

A meus avós, que sempre se orgulharam das minhas conquistas e através de suas orações me enviavam forças para seguir em frente.

E por fim, à UFJF, por ter me acolhido tão bem durante esses 4 anos de graduação e por realizar meu sonho de tornar-me um Arquiteto e Urbanista.

"A gastronomia define nossa identidade tanto quanto os sons do samba, a arquitetura barroca ou a modernista."

Carlos Alberto Dória

Resumo Os espaços públicos destinados a gastronomia e a cultura local são elementos vivos da história de uma cidade, e proporcionam não apenas as trocas de produtos, mas também troca social, o diálogo, além de representar a multiplicidade da cultura local. A pesquisa se embasa na contextualização da gastronomia e uma série de elementos que estão alinhados a esse tema central, construindo uma relação desses elementos com a arquitetura, atrelados ao contexto sociocultural e histórico da cidade de Juiz de Fora. Diante disso, foi possível compreender o panorama da gastronomia, as relações do mercado e da comida com o espaço público, a multiculturalidade de Juiz de Fora, além de entender o funcionamento e aspectos importantes de objetos arquitetônicos idealizados para o âmbito gastronômico. Portanto espera-se alcançar fundamentação e diretrizes, para o desenvolvimento, na segunda etapa deste trabalho, de um anteprojeto arquitetônico e urbanístico de um Complexo Gastronômico e Cultural para a cidade de Juiz de Fora – MG. O Complexo terá como intuito resgatar para a memória das pessoas o grande valor da gastronomia mineira e das culturas que migraram para a cidade, representando a identidade juiz-forana, sendo um equipamento dinamizador do espaço público, tendo uma arquitetura que promova o conceito de integração e interação de pessoas e que valorize o contexto sociocultural e histórico do local.

Palavras-chave: Complexo Gastronômico e Cultural, Gastronomia, Cultura, Arquitetura Gastronômica, Juiz de Fora.

Keywords: Gastronomic and Cultural Complex, Gastronomy, Culture, Gastronomic Architecture, Juiz de Fora.

Abstract

Public spaces for gastronomy and local culture are living elements of the history of a city, and provide not only product exchanges, but also social exchange, dialogue, and represent the multiplicity of local culture. The research is based on the contextualization of gastronomy and a series of elements that are aligned with this central theme, building a relationship of these elements with architecture, linked to the sociocultural and historical context of the city of Juiz de Fora. In view of this, it was possible to understand the panorama of gastronomy, market relations and food with the public space, the multiculturalism of Juiz de Fora, besides understanding the functioning and important aspects of architectural objects idealized for the gastronomic scope. Therefore, it was expected to achieve foundation and guidelines, for the development, in the second stage of this work, of an architectural and urban design of a Gastronomic and Cultural Complex for the city of Juiz de Fora – MG. The Complex will aim to rescue for people’s memory the great value of the mineira gastronomy and of cultures that migrated to the city, representing the identity people from Juiz de Fora, being a dynamic equipment of the public space, having an architecture that promotes the concept of integration and interaction of people and that values the sociocultural and historical context of the site.

Lista de Ilustrações Figura 01 – Albert Eckhout “Frutas Brasileiras” (Séc. XVII)...................................29 Figura 02 – J.B. Debret, Un déjeuner brésilien, 1827 29 Figura 03 – Principais números da cadeia produtiva da gastronomia...................33 Figura 04 – Mapa dos Territórios Gastronômicos do Estado de Minas Gerais 34 Figura 05 – Capa do Mapa Gastronômico de Minas Gerais 35 Figura 06 – Alguns elementos que compõe a identidade mineira..........................37 Figura 07 – Mercado Público no Império Romano 39 Figura 08 – Antigo Mercado Municipal de Juiz de Fora - MG................................40 Figura 09 – Mercat de Santa Caterina – Barcelona, Espanha 42 Figura 10 – Mapa da localização do Município de Juiz de Fora 43 Figura 11 – Colônia D. Pedro II em 1861, atual Bairro São Pedro.........................45 Figura 12 – Grupo de Danças Folclóricas Alemãs Schmetterling 47 Figura 13 – Fachada Principal da Casa d’ Itália.....................................................49 Figura 14 – Grupo Nabak – Clube Sírio e Libanês de Juiz de Fora 51 Figura 15 – Página do Mapa Gastronômico de Minas Gerais................................52 Figura 16 – Interior do Mercado Municipal de Juiz de Fora 53 Figura 17 – Vista Interna do Eataly em São Paulo 54 Figura 18 – Fachada principal do Restaurante Manish em São Paulo..................56 Figura 19 – Torre de Panelas no Mercado da Boca em Nova Lima - MG 59 Figura 20 – Exemplo de Cozinha Industrial............................................................60 Figura 21 – Forro Acústico no Restaurante Manish em São Paulo 62 Figura 22 – Mercado temporário de Östermalm, Suécia 64 Figura 23 – Localização Centro Gastronômico e Cultural Bellavista e Entorno.....65 Figura 24 – Implantação e Via Central 66 Figura 25 – Corte esquemático...............................................................................68 Figura 26 – Esquema de Usos e Acessos do pavimento principal 69 Figura 27 – Perspectiva geral do projeto 70 Figura 28 – Localização do Markthal e Entorno.....................................................72 Figura 29 – Corte esquemático 74 Figura 30 – Esquema de Usos e Acessos do pavimento principal........................75 Figura 31 – Estudo de evolução formal do edifício 75 Figura 32 – Perspectiva Geral do Projeto...............................................................76

Figura 33 – Perspectiva interna do projeto 77 Figura 34 – Localização do Mercado Da Boca e Entorno......................................78 Figura 35 – Esquema de Usos e Acessos do pavimento principal 79 Figura 36 – Perspectiva geral do projeto 82 Figura 37 – Esquema de movimento gerado pelos brises.....................................83 Figura 38 – Perspectiva geral do projeto 83 Figura 39 – Interior do Mercado da Boca...............................................................84 Figura 40 – Localização das áreas potenciais 91

Lista de Tabelas Tabela 01 – Quantitativo de Referências encontradas 21 Tabela 02 – Programa de Necessidades Básicas de um Restaurante..................57 Tabela 03 – Programa Genérico do Centro Cultural Bellavista 66 Tabela 04 – Programa Genérico do Markthal.........................................................72 Tabela 05 – Programa Genérico do Mercado da Boca 79 Tabela 06 – Programa de Necessidades proposto para o projeto do Complexo Gastronômico e Cultural.............................................................................................

Lista de Quadros Quadro 01 – Fluxograma dos ambientes por proximidade 57 Quadro 02 – Fluxograma do layout do varejo de alimentos (séc. XXI)..................62 Quadro 03 – Fluxograma da premissa para o projeto urbano 85 Quadro 04 – Conceitos relevantes para o processo projetual...............................86

EAD

PJF - Prefeitura Municipal de Juiz de Fora

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

Lista de Abreviaturas e Siglas IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística TCC II - Trabalho de Conclusão de Curso II

PNF - Partido Nacional Fascista - Educação a Distância - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

IMMB - Instituto Municipal de Mercados de Barcelona

ANVISA

Sumário 1.Introdução..............................................................................................................17ReferencialTeórico............................................................................................23 1.1. Gastronomia: Origens e Evolução 23 1.1.1 Gastronomia no Brasil.....................................................................................26 1.1.2. Gastronomia Mineira e sua representatividade para as cidades do estado 30 1.2. A Identidade Sociocultural Mineira 36 1.3. As Relações do Mercado e da Comida com o espaço público...........................38 2.JuizdeFora:CidadeMulticultural.....................................................................43 2.1. Etnia Alemã 44 2.2. Etnia Italiana......................................................................................................47 2.3. Etnia Sírio-libanesa 49 2.4. A Gastronomia em Juiz de Fora 51 3.EspaçosGastronômicosContemporâneos....................................................53 3.1. Arquitetura Gastronômica 54 3.1.1. Arquitetura de Bares e Restaurantes 56 3.1.2. Arquitetura de Mercados.................................................................................61 3.2. Estudos de Caso 64 3.2.1. Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural BellavistaSantiago, Chile.........................................................................................................64 3.2.2. Markthal Rotterdam - Rotterdam, Holanda 71 3.2.3. Mercado da Boca - Minas Gerais, Brasil 77

4. DiretrizesProjetuais..........................................................................................84 4.1. A Localização urbana do Complexo Gastronômico e Cultural 85 4.2. Intenções e Conceitos ......................................................................................86 4.3. As necessidades do Complexo Gastronômico e Cultural 87 4.4. Potenciais áreas de implantação 90 ReferênciasConsideraçõesFinais............................................................................................91Bibliográficas.....................................................................................93

Buscandoentretenimento.compreender

Com o alinhamento dessas questões será possível obter uma série de parâmetros para que se faça viável a proposta inicial do projeto de unir diversos tipos de atividades em um único local, a fim de atingir e englobar o

O presente trabalho tem como proposta abordar um tema bastante recorrente na atualidade: A Arquitetura e a Gastronomia atreladas à cultura e ao lazer. E com esse viés surge a proposta projetual de um Centro Gastronômico e Cultural (a ser realizada na segunda etapa deste trabalho TCC II) que resgate para a memória das pessoas o grande valor da Gastronomia Mineira e das Culturas que migraram para a cidade de Juiz de Fora. Segundo Corner (2008), a gastronomia é um elemento fundamental para representar a cultura, a identidade de uma população, a evolução sofrida pela sociedade, a forma que a alimentação é produzida e vendida, possibilitando identificar as raízes culinárias de uma determinada época ou etnia. Juiz de Fora é uma cidade multicultural. É o segundo município mineiro em número de residentes estrangeiros, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística -IBGE (2012). Esse fator é de grande importância para a gastronomia local, prova disso são os diversos restaurantes, bares, feiras gastronômicas, eventos de food truck, e similares existentes na cidade. Assim é possível afirmar, que há uma grande necessidade de se criar um espaço que represente a diversidade gastronômica local combinada a funções como lazer e a relevância do espaço proposto para o contexto físico, sociocultural e identitário atual da área que será escolhida, primeiramente se faz necessário um aprofundamento em questões como, as origens da Gastronomia e sua ascensão até chegar a uma arquitetura que atenda às demandas de suas funções atuais, a evolução dos mercados e a importância desses espaços para as cidades, a gastronomia e a identidade sociocultural mineira e a importância das culturas trazidas pelos imigrantes que colonizaram o município de Juiz de Fora.

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Introdução

Apesar de possuir determinadas áreas voltadas para o consumo da gastronomia local, (o bairro Alto dos Passos com seus bares e restaurantes, a feira de domingo da Avenida Brasil, feiras e eventos gastronômicos em diferentes locais e épocas, dentre outros exemplos) Juiz de Fora ainda possui carências no que tange à interação da população com o espaço e a cidade. Esse contexto, aponta a necessidade de novas áreas de encontro e incentivo às atividades culturais e gastronômicas que promovam a interação entre as pessoas, incentive o turismo, e beneficie a economia, uma vez que não existe um local que reúna, de uma só vez, esses atributos na região.

18 maior número de pessoas possíveis, através da venda e troca de produtos, consumo in loco dos alimentos com os estandes, bares, cafés e restaurantes, com as aulas de culinária ou somente com o intuito de participar e de visitar alguma exposição ou apresentação cultural.

Problema Juiz de Fora, por ter uma ocupação representada por várias etnias, possui um patrimônio cultural muito diversificado, destacando-se a grande e rica variedade gastronômica, que é fortemente presente em todo município. Apesar de todo a importância histórica e cultural que possuem essas etnias para a região, ainda não existe um espaço que representa a tradição e cultura desses povos.

Justificativa Em sua historiografia, Juiz de Fora possui o relevante papel de ter funcionado como porta de entrada para os imigrantes no País, principalmente os Alemães, Italianos, Sírios e Libaneses, que contribuíram para a formação sociocultural da região. Diante disso se faz necessário resgatar para a memória das pessoas, o valor histórico e cultural que esses povos agregaram ao município. Dentro dessa compreensão, procurando aliar a cultura e gastronomia, marcadas pelas influências das quatro principais etnias que colonizaram a cidade, torna-se interessante criar um complexo gastronômico e cultural, visando solucionar a carência por espaços de lazer e

Diante disso viabiliza-se desenvolver um estudo teórico que embase a ideia de criar o complexo, e que resulte em diretrizes para a elaboração deste espaço, que possibilitará o encontro de pessoas e uma maior aproximação destas com as culturas que se fixaram na região. Permitirá também que habitantes e turistas possam apreender e apreciar diversos sabores e sensações, valorizar o passado histórico e cultural do local e se envolverem com a gastronomia e seus significados.

 Estudar a relação dos mercados com o espaço público e as diversas dinâmicas geradas a partir deste contexto.

interação com a cidade, manter as tradições e promover manifestações culturais. E assim, através desse espaço, integrar mais a população, valorizando a história e as tradições juiz-foranas.

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 Compreender o cenário da gastronomia mineira e sua importância para as cidades do estado.

GeralObjetivos

O trabalho tem como objetivo apresentar um estudo teórico e prático que justifica e embasa a proposta projetual de um Centro Gastronômico e Cultural para Juiz de Fora, ressaltando a identidade cultural juiz-forana através da relação entre Arquitetura e Gastronomia atrelada ao contexto sociocultural e histórico do local. Específicos Afim de fazer valer o objetivo geral da monografia, foi necessário desenvolver os seguintes objetivos específicos:  Compreender as origens e o processo de evolução da gastronomia nos âmbitos mundial, nacional, estadual e local, e a relação desse setor com fatores socioculturais, econômicos e identitários.

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 Identificar o panorama da identidade sociocultural mineira e sua relação com a gastronomia.

O primeiro refere-se à fundamentação teórica que se estende ao cenário da gastronomia no âmbito mundial, nacional, estadual (Minas Gerais). Neste capítulo aborda-se a gênese e evolução da gastronomia, associadas ao viés histórico, sociocultural, identitário, de trocas e comercialização de alimentos.

No capítulo a posteriori manifesta-se uma abordagem regional com a intenção de transmitir a multiculturalidade de Juiz de Fora através da contextualização da imigração alemã, italiana, sírio-libanesa, junto à historiografia do município. Ademais pontua-se o panorama atual da gastronomia na cidade.

 Compreender como os espaços arquitetônicos que estão sendo solucionados para atender as demandas da Gastronomia contemporânea. Delimitação do Tema A monografia foi estruturada em quatro capítulos distintos, porém interconectados.

 Pontuar o cenário gastronômico de Juiz de Fora.

Por se tratarem de assuntos que podem ter abordagens diferenciadas e por serem contextualizados em diversos campos de estudo, houve a necessidade de delimitar os conteúdos dos capítulos com a finalidade de obter uma pesquisa direcionada, de forma a gerar um referencial teórico e prático que justifique a ação projetual de um objeto físico arquitetônico que engloba a gastronomia e todo seu repertório.

No terceiro tópico toma-se como base o estudo do arranjo arquitetônico dos espaços voltados para a comercialização e consumo da gastronomia, especificamente de restaurantes e mercados. Apresenta-se alguns estudos de casos que traduzem conceitos arquitetônicos importantes para ter-se como referência.

 Evidenciar o contexto multicultural de Juiz de Fora através de estudos relacionados à história da cidade com foco nas culturas difundidas pelos imigrantes alemães, italianos, e sírio-libaneses, ressaltando a importância dessas etnias para o cenário gastronômico do município.

21 Por fim, como resultado do estudo delimitado, o último capítulo conduz uma série de diretrizes norteadoras e intenções a serem ponderadas na idealização do Centro Gastronômico e Cultural no TCC II. Metodologia De modo a alcançar os objetivos propostos neste trabalho, foi aplicada a metodologia de pesquisa exploratória com consultas bibliográficas em literaturas, artigos científicos, periódicos, teses e sites que possuem temas e contextos concernentes à área da gastronomia. Além disso foram realizados estudos de caso, tendo como objetivo a exteriorização da relevância de tal Atema.tabela abaixo apresenta dados quantitativos de referências encontradas relativamente a cada tema pesquisado em portais de artigos acadêmicos: pesquisadasPalavras Referências Encontradas Scielo Periódicos Capes Catálogo de (Capes)Teses Gastronomia 31 2.073 475 Gastronomia e Cultura 7 958 1.144.684 Gastronomia e Identidade 3 175 1.144.661 Culinária Típica 97 116 24.858 Arquitetura Alimentaçãoe 6 359 1.144.665 Arquitetura e 14 811 1.144.663

22 Comércio

 Na terceira etapa buscou-se compreender como os espaços arquitetônicos estão sendo solucionados para atender às demandas das funções atuais da gastronomia

Por conseguinte, estabeleceu-se como composição metodológica 4 etapas:  A primeira etapa será constituída pela contextualização e conceituação do tema, tendo como objetivo a pesquisa teórica, que traz à tona uma série de fatores relacionados à gastronomia, desde a sua origem e evolução com todo repertório de relações culturais, sociais, econômicas e identitárias. Procurou-se compreender as origens da gastronomia mineira através de análises historiográficas do estado e evidenciou-se a importância da gastronomia para as cidades mineiras. Além disto, estudou-se a relação dos mercados com o espaço público e sua inserção no contexto urbano.

Fonte: Do autor Os valores apresentados na tabela podem ser considerados altos, porém as referências encontradas dizem respeito à diversos campos de estudo, sendo que majoritariamente não puderam ser aproveitadas para o desenvolvimento desse trabalho. As referências selecionadas tinham como temas abrangentes, a história da gastronomia e da alimentação, culinária brasileira e mineira, predominantemente relacionados ao turismo, mas não atrelavam estes temas às questões arquitetônicas e do espaço urbano. Por isso, foram incluídos nesta pesquisa artigos que retratavam a arquitetura dos espaços de Juntamente,comércio.

Tabela 01: Quantitativo de Referências encontradas

 Na segunda etapa evidenciou-se o contexto multicultural da cidade de Juiz de Fora com estudos das diversas etnias que se estabeleceram na região. Tais fatores fundamentam as premissas necessárias para a realização do projeto.

foram selecionados periódicos, jornais e principalmente livros que abordavam os temas em questão. Estes foram de grande auxílio para o desdobramento da monografia por apresentarem respostas mais específicas em relação ao conteúdo buscado. Assim sendo, foi possível apurar diferentes conceitos que delinearam a estrutura deste trabalho.

Para auxiliar a compreensão da pesquisa a ser desenvolvida, se faz necessário entender o significado do termo gastronomia. Bigio (2015) destaca que a palavra “gastronomia” é derivada do grego antigo “gastros” e “nomia” que significam estômago e conhecimento, respectivamente. A autora ainda reitera que é um termo que abrange, não somente a culinária, mas também o modo de preparo dos alimentos, as bebidas que seriam bons acompanhamentos para estes, a matériaprima usada pelos profissionais para a criação dos pratos, os instrumentos fundamentais e, também, todos os entendimentos culturais que englobam essa formação. Logo pode-se dizer que a gastronomia é a união do pensamento, do entendimento, da matéria-prima e da arte de cozinhar, usados para propiciar sabor e satisfação para os indivíduos (BIGIO, 2015).

1. Referencial Teórico A partir da revisão de literatura, será apresentado neste capítulo o referencial teórico que trata de substanciais assuntos pertinentes à compreensão do tema em questão.

23 contemporânea. Posteriormente analisou-se estudos de casos em âmbitos nacionais e internacionais que auxiliassem na compreensão da espacialidade, da funcionalidade, da materialidade e do programa de um espaço voltado para a gastronomia.

 A última etapa resultou-se, através da junção e aplicação das etapas anteriores, em uma série de diretrizes projetuais, e também alguns conceitos e intenções para a concepção do Centro Gastronômico e Cultural.

1.1. GASTRONOMIA: ORIGENS E EVOLUÇÃO

A gastronomia tem suas raízes na pré-história, quando o homem primitivo descobriu que os alimentos poderiam ser modificados, iniciando o processo de evolução humana. Neste período o hábito alimentar do ser humano era limitado por alimentos resultantes da caça, da pesca e da coleta, e seu consumo era sempre feito em seu estado natural, ou seja, cru (FLANDRIN; MONTANARI, 2003). Através da descoberta do fogo, que a principal mudança nesse cenário aconteceu, a partir do

traz a narrativa sobre as primeiras civilizações e seus modos de organizar e hierarquizar a prática de se alimentar. Nas culturas da Mesopotâmia, Egito, Grécia e Roma já era possível encontrar receitas de caldos, pães, carnes e de técnicas de produção, o que prova que estes já proviam de alguns conhecimentos culinários, além de ter adquirido um sentido cultural mais complexo. Flandrin (2003) afirma: Dentre todos os aspectos que definem a cultura alimentar daqueles que chamamos de ‘mundo clássico’, um dos mais significativos é a vontade de o apresentar como o domínio da civilização, como uma zona privilegiada e protegida, em oposição ao universo desconhecido da barbárie. (...). No sistema de valores elaborado por esse mundo, o primeiro elemento que distingue o homem civilizado das feras a dos bárbaros (...) é a comensalidade: o homem come não somente (e menos) por fome para

24 momento em que o homem passou a aquecer o alimento é que ele foi, realmente, diferenciado de outros animais. Com tal descoberta as pessoas começaram a reunirse para alimentar, fazendo com que produzissem utensílios para cozinhar e, até mesmo, pode ter auxiliado no surgimento da linguagem (CARNEIRO, 2003). Nesse contexto ocorreu a modificação do alimento, por conta do homem, tornando o seu consumo mais fácil. Porém o maior benefício do descobrimento do fogo foi a modificação no sabor do alimento. Esse aspecto foi primordial para o desenvolvimento do paladar e para a caracterização dos novos conceitos de alimentação (SAVARIN, 1995). Bigio (2015) ainda destaca que, provavelmente, segundo historiadores, a gastronomia surgiu no período paleolítico, assim que o homem começa a caçar, e aos poucos viu-se a necessidade de complementar sua alimentação, a caça incorporada a alimentos provenientes da agricultura. Como eram nômades, precisavam transportar seus alimentos para outros lugares e tiveram de adicionar outros ingredientes para a sua conservação. Dessa forma perceberam que a associação de certas ervas, valorizava o sabor e permitia uma melhor aceitação do alimento. Diante disso que os humanos passaram a temperar sua comida. Da mesma maneira, os alimentos transformaram-se em objeto de poder, ocasionando algumas guerras. Em sua maioria, as grandes descobertas marítimas foram ocasionadas pela procura de especiarias, que possuíam papel importante na Aalimentação.históriaantiga

SAVARIN, 1995

25 satisfazer uma necessidade do corpo, mas também (e sobretudo) para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade. FLANDRIN, 2003 A evolução da gastronomia como ciência e instrumento de estudo, fazendo uso desde os hábitos de alimentação até a exibição da arte na mesa, se deu na Grécia helênica (PETRINI, 2009). Em um cenário totalmente diferente, no período renascentista, a França não demorou a se tornar um grande centro gastronômico. Com o casamento do Rei Francês Henri II com a Princesa Italiana Catarina de Médici (1519-1589), considerada “a madrinha da gastronomia francesa”, a noção de gastronomia progrediu. Ela trouxe diversos ensinamentos, como lavar as mãos antes das refeições, fazer uso de utensílios finos, refrigerar os alimentos, controlar a quantidade de açúcar e de sal usados nas comidas, dentre outras. Ajudou também a introduzir iguarias até então desconhecidas na França. As famílias reais começaram a empregar chefes especializados no preparo refinado dos pratos e desenvolveram técnicas de culinária de alto grau de refinamento (BIGIO, 2015). Já no século XIX estabeleceram-se alguns fundamentos que tornaram a França um modelo internacional na área da culinária, motivo pelo qual esse século foi considerado a idade de ouro da gastronomia (MEDEIROS, 2014). Brillat-Savarin, gastrônomo francês e autor da primeira obra a abordar o conceito de gastronomia, Fisiologia do Gosto -, e um poema de Joseph Berchoux, de 1800, onde, pela primeira vez aparece a palavra gastronomia (apud QUEIROZ, 1998) marcam o nascimento desse entendimento em terras francesas, e posteriormente no mundo. A partir desse momento o homem não sabia apenas preparar alimentos, mas como também descobriu que era possível apreciá-los, aguçando seu paladar. Savarin (ibidem, p. 58) afirma: Gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem, na medida em que se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível. (...) O assunto material da gastronomia é tudo que pode ser comido; a cultura que produz, o comércio que troca, a indústria que prepara e a experiência que inventa os meios de dispor de tudo para melhor uso. (...) A gastronomia considera tanto o gosto em seus prazeres como em seus desprazeres.

O mercado da alimentação fora do lar é um dos que mais cresce ultimamente, fato este que implica na busca por cozinheiros e gastrônomos para trabalharem nas várias divisões que compõe este mercado: restaurantes comerciais e institucionais, hospitais, padarias, confeitarias, eventos, buffets, no setor da comunicação e educação, entre outros. Afim de atender a essa demanda, foram criados cursos superiores de gastronomia. No Brasil, esses cursos possuem sua gênese há, aproximadamente, duas décadas com a criação do primeiro bacharelado em 1999 pela UNIVALI (Universidade Vale do Itajaí). Anteriormente, os profissionais da gastronomia originavam-se ou de cursos profissionalizantes ou da própria prática na Aárea.fundação dos cursos de gastronomia deveu-se, portanto, por um lado ao crescimento vertiginoso desse tipo de mercado, e por outro, à escassez de profissionais capacitados para atender a essa nova demanda. Segundo dados disponibilizados pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais –INEP, órgão vinculado ao Ministério da Educação, no ano de 2015 haviam 146 cursos de gastronomia sendo oferecidos no Brasil (INEP/MEC, 2015).

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Atualmente, além do viés cultural do ato de se alimentar, essa atividade cotidiana pode representar também uma elevação do status social pois, para muitos, a gastronomia é considerada como um símbolo de sofisticação. A publicidade trabalha a questão do “querer ser”, das vontades humanas, há muito tempo. O inusitado que esse processo venha ocorrendo no universo gastronômico, que de linguagem da alimentação, está se aproximando cada vez mais aos aspectos comunicativos peculiares à publicidade. 1.1.1. Gastronomia no Brasil O Brasil é marcado por sua multiculturalidade, desde a sua descoberta em 1500, muitos povos se estabeleceram no território nacional, incorporando suas culturas, crenças, hábitos e culinária. Percebe-se que a Europa se inseriu na cultura alimentar em várias cidades brasileiras, no entanto a gastronomia nacional é fruto de combinações de vários povos, não somente por influência europeia (FLANDRIN e MONTANARI, 1998).

O que é cozinha brasileira? Sabemos e não sabemos. Se pedirmos a alguém que a defina, ouviremos como resposta a enumeração que exemplificam o que ela é (...). Falta-nos um conceito que unifique a coleção de receitas ou pratos rememorados. (...) Após o movimento modernista, na primeira metade dos anos 1920 (...) armou-se o discurso sobre culinária brasileira - um estilo que é fruto do amálgama dos modos de comer de índios, negros e brancos (...). A cozinha brasileira nunca se apresenta na integra e sim como um conjunto de cozinhas regionais espalhadas pelas regiões sociopolíticas em que o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) dividiu o Brasil. DÓRIA, 2009 Gilberto Freyre, em seu Manifesto Regionalista (1926), já havia notado que o Brasil se dividia em 3 regiões culinárias: A Baiana, a Nordestina e a Mineira, como as principais e sempre contemplando suas origens. Segundo autor, o que diferencia e caracteriza os hábitos alimentares de cada região é sua história e a disponibilidade dos produtos. Por se ter no Brasil uma vasta proporção territorial, microclimas distintos, recursos naturais específicos, proporciona que cada localidade se diferencie de forma a melhor atender as demandas de seus habitantes nos primórdios da história do País, como Freyre (1997) em sua obra Nordeste, denomina grandes complexos alimentares coloniais, o litorâneo, devido a oferta de peixes, o sertanejo, interiorano e mineiro, pelo milho e o porco (JACOB, apud FREYRE, Até2006).o início do século XX, os registros sobre a comida no brasil são poucos e dispersos, segundo Cascudo (2004). A primeira literatura a trabalhar esse tema com rigor científico foi a do sociólogo Gilberto Freyre, com sua obra inicial “Casa-Grande & Senzala” de 1933, e posteriormente em seu livro “Açúcar” de 1939, trabalhos em que discutiu-se a importância da alimentação na cultura do Brasil. No período de lançamento do seu livro, Freyre surpreende intelectuais da época por lançar a obra como um estudo acadêmico voltado para o resgate da memória da comida

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A cozinha brasileira possui, na sua origem, aspectos culturais provenientes de 3 etnias diferentes: A africana, a indígena e a portuguesa. Esses povos constituíram a gênese da cultura brasileira, não esquecendo-se de considerar desde o início, as contribuições como as dos árabes, por meio de sua influência na cultura portuguesa - afinal a península ibérica foi colonizada por cerca de 700 anos por esse povo, que influenciou expressamente a formação cultural de Portugal e Espanha (CASCUDO, 2004).

Eckhout pintou naturezas-mortas constituídas por frutas e vegetais brasileiros e incorporou um novo elemento em suas obras: o céu, (figura 1) inovação para as pinturas da época. Mostrando desta forma, um novo mundo repleto de novas cores, graças a natureza do País. Já Debret (figura 2), ocupou-se dos espaços onde a comida era feita e servida, retratando o cotidiano de Sinhás, escravas e crianças. O

28 brasileira, por meios das receitas das doceiras tradicionais do nordeste do País. Sua seriedade foi julgada nesses tempos, mas atualmente é considerado como pioneiro de um tipo de estudo que já se realizava na Europa no mesmo período (JACOB, Na2006).obra Casa-Grande & Senzala (1972, p. 10-18), Freyre afirma: Pode-se sugerir ter sido principalmente à sombra das casas-grandes patriarcais dos primeiros engenhos brasileiros de açúcar que se iniciou o aproveitamento, para o que se constituiria no Brasil, em Portugal e na Espanha, com transbordamentos noutras áreas, numa opulenta culinária e numa opulenta e variada gastronomia euro tropical, da mandioca, do milho, da banana, do tomate, do feijão de corda, do peru, além dos peixes e crustáceos novos e, para europeus, exóticos - deliciosamente exóticossabores. FREYRE, 1972 Em suas obras, Freyre idealiza a imagem da cozinha brasileira como exuberante em cores, sabores e texturas, opulenta, como o próprio autor a referia. A indústria do turismo tem classificado a cozinha brasileira como exótica, devido a toda essa magnitude (FREYRE, 1972). Por esse motivo os anúncios publicitários sobre pontos turísticos no brasil, normalmente, incluem a culinária da região, além da beleza singular da paisagem, vende-se a imagem da comida típica e identitária do lugar. Quando um tipo de comida conserva-se por meio de imagens, sejam elas visuais ou narrativas, tem-se que a memória da cultura atuou de forma a impulsionar e a conservar esse processo (JACOB, 2006). Segundo Jacob (2006) Pintores estrangeiros que vieram ao País no período colonial, como Albert Eckhout e Jean-Baptiste Debret contribuíram para o entendimento do que hoje considera-se que seja a cozinha brasileira. Eckhout veio ao Brasil, no século XVII e sua missão era documentar a fauna e flora brasileiras. Já Debret, chegou mais posteriormente no século XVIII, incumbido de retratar o cotidiano da cidade do Rio de Janeiro, capital do império na época.

Disponível

29 trabalho dos pintores é importante para o entendimento de alguns elementos da formação do imaginário da cozinha brasileira. O olhar de ambos, os pintores, é o olhar estrangeiro, que revela apenas a exotismo desse novo mundo. Contudo, nos dias atuais ainda se observa o mesmo comportamento, a comida típica brasileira sendo tratada como algo estranho, ao invés de ser reconhecida como um elemento valioso da nossa cultura (idem, 2006).

Figura 01: Albert Eckhout “Frutas Brasileiras” (Séc. XVII) em: http://enciclopedia.itaucultural.org.br/pessoa10299/albert-eckhout Acesso em: 26/09/2019

Figura 02: J.B. Debret, Un déjeuner brésilien, 1827

Disponível em: encurtador.com.br/ehizB, Acesso em: 26/09/2019

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As pinturas dos artistas sobre o cotidiano do Brasil colonial revelam a hibridização do povo brasileiro e as modificações dessa cultura no seu próprio universo e no contato com o elemento estrangeiro. Essa hibridização deu origem a diversas combinações e representações de pratos pela extensão territorial do País. Exemplo disso, são os diferentes modos de preparar e consumir a Carne Seca, que é um ingrediente popular em diversas cozinhas, como a nordestina e a mineira. No Nordeste, a carne seca é associada à abóbora e à mandioca. Já em Minas, com arroz e bastante cebola. São agrupamentos de culturas, quando os sistemas recriam a sua própria linguagem de acordo com o ambiente em que se desenvolvem (JACOB, 2006). 1.1.2. Gastronomia Mineira e sua representatividade para as cidades do estado Para compreender as origens da gastronomia em Minas Gerais e evidenciar a sua representatividade para as cidades mineiras se fez necessário contextualizá-la junto a história do estado. Com isso se faz necessário evidenciar a questão da ruralização da economia e vida social, justificando a necessidade da subsistência, visto que os produtos utilizados na culinária mineira são desta fonte, enfatizando a representação

31 da rusticidade dos pratos, preparados no fogão à lenha, na panela de pedra ou de ferro (PAULA, 2013). Neste tópico será abordada questões relacionadas à gênese da culinária mineira, que vem sofrendo interferências da gastronomia Minascontemporânea.Geraisémarcada

pela colonização portuguesa e pelo sistema escravocrata, principalmente no que tange ao comércio de açúcar e a exploração aurífera e diamantífera. A coroa portuguesa preocupava-se exclusivamente na extração desses minerais, proibindo outras atividades no estado, o que levou seus habitantes a passarem necessidades. Com a crise aurífera em meados do século XVIII até as primeiras décadas do século XIX nota-se uma ruralização da economia como alternativa ao impasse, porém, ainda com foco na agricultura de subsistência (PAULA, 2013). Para Arruda (1990) a ruralização proveniente da escassez de ouro, torna a fazenda mineira como um “Microcosmo no universo material, social e cultural”. Nesse período de isolamento os hábitos alimentares eram ditados pelo que a fazenda favorecia consumir, como o porco e a galinha criados ao redor da casa, no quintal o cultivo da couve, abóbora, batata doce, a mandioca base da farinha e do polvilho, ingrediente primordial do famoso pão-de-queijo, as frutas e o principal dentre os cerais, o milho, base de vários pratos como o angu e a broa. Segundo Abdala (2007) o queijo começou a ser produzido para aproveitar a produção excedente de leite, uma invenção datada do século XIX, que até hoje se faz presente no gosto dos mineiros e por que não dos brasileiros. Os diversos pratos consumidos durante a formação do estado de Minas, como a leitoa assada, o tutu à mineira, o frango caipira ao molho pardo ou com quiabo, o angu de milho ou fubá, os variados doces e quitandas com grandes influencias portuguesas, dentre outros exemplos, são referências e tradições da culinária mineira, e também elementos da história e da cultura que ainda resistem, nas casas, nas fazendas e em restaurantes de comida típica (FRIEIRO, 1982).

No que tange o surgimento dos estabelecimentos comerciais no Brasil, Abdala (2002) diz que o comércio de alimentos é secular, a princípio esse papel de comercialização era feito através das negras quituteiras ou mulheres pobres que vendiam doces, dentre outros produtos no interior das colônias. Nas primeiras

32 décadas do século XIX, botequins já serviam aperitivos, e as confeitarias fundadas por imigrantes italianos ofereciam jantares de gala. Nesse mesmo período em Minas Gerais, em cidades de destaque comercial, como Juiz de Fora, existiam confeitarias e cafés requintados que acolhiam a elite e ricos viajantes aos moldes europeus (ABDALA, 2002).

Abdala (2007), em Receita de mineiridade, aborda a construção do tradicional e do típico no mundo contemporâneo, nessa abordagem a autora afirma que o típico, não generalizando, está ausente nas residências, porém encontra-se em expansão em espaços voltados para a comida típica, como bares e restaurantes, por exemplo. Ela ainda reitera, que com o fortalecimento da industrialização e crescimento da urbanização, surgem os primeiros restaurantes, para atender a demanda de trabalhadores mais qualificados. Em Minas, mais precisamente na Capital, o aparecimento desses espaços se dá a partir da década de 80 do século XX, porém, em 1900, no mercado municipal de Belo Horizonte já existia um restaurante (ABDALA, Atualmente2007).como

advento da globalização, sistemas de transportes e rodovias que ligam cada vez mais pontos do País, sabe-se que Minas Gerais e o Brasil como um todo, importa e exporta gêneros alimentícios e derivados, permitindo maior consumo com vários elementos e contatos com outras comidas alimentares. Ainda nesse âmbito contemporâneo, nota-se como a imagem do mineiro está ligada a cozinha, seja em comerciais de atração ao turismo ou em projetos políticos de fomento a gastronomia mineira (PAULA, 2013). Em 2013 Minas Gerais foi tema da edição Madrid Fusión, incentivado pelo governo do estado, um evento que nasceu como encontro internacional de cozinheiros, em que os chefs mais renomados do mundo, pudessem trocar entre si as melhores receitas, as novas tecnologias filosofias e ingredientes: A oportunidade foi conquistada graças ao esforço do Governo do Estado, com a mobilização de diversas federações mineiras, com o objetivo de divulgar a culinária, gastronomia e cultura mineira pelo mundo afora. A iniciativa vai ao encontro do grande objetivo do Governo mineiro de internacionalização do Estado, a fim de propagar a cultura, a gastronomia, as qualidades e atratividades de Minas Gerais, atraindo turistas, empresas e negócios, gerando mais empregos, renda e qualidade de vida para os mineiros. ¹

Posteriormente, em 2014, o governo de Minas Gerais estabelece a gastronomia como política pública, ganhando status de superintendência dentro da secretaria de Estado e Turismo e de Esportes. Além disso, foi criada a Agência Mineira de fomento à Gastronomia para potencializar as ações do governo no setor. Essa nova política deu sequência a uma série de ações para valorizar a tradição da comida mineira e fazer com ela seja um atrativo turístico cada vez mais marcante. Em publicação² no canal oficial do Governo de Minas Gerais, o ex-secretário de turismo Agostinho Patrus discorreu que a gastronomia será tratada como gestão de política pública, abrangendo ações articuladas nas áreas econômica, social, turística e cultural, funcionando como um vetor de desenvolvimento para as cidades do estado. Segundo a Casa de Gastronomia Mineira, a Mineiraria³, em Belo Horizonte, a cadeia produtiva da gastronomia movimenta importantes setores da economia mineira. Os ícones a seguir revelem os principais números relacionados à essa cadeia produtiva: Figura 03: Principais números da cadeia produtiva da gastronomia Disponível em: www.mineiraria.com/gastronomia/ Acesso em: 31 de outubro de 2019, adaptado pelo autor O Chef Mineiro Eduardo Avelar e sua equipe, através de pesquisas e viagens, definiram cinco Territórios Gastronômicos em Minas, levando em consideração os costumes culinários na região e da presença e uso dos principais ingredientes, utensílios e outras especificidades culturais e naturais de cada área. Aspectos como

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Figura 04: Mapa dos Territórios Gastronômicos do Estado de Minas Gerais por Eduardo Avelar Fonte: Arquivo Pessoal O Governo do Estado, por meio da secretaria de Turismo (SETUR-MG), lançou em outubro de 2017 o Mapa Gastronômico de Minas Gerais, dentro do programa +Gastronomia. O Guia é destinado a turistas e operadores de viagens, e traz em seu conteúdo uma compilação dos principais festivais gastronômicos, visitas a produtores locais e roteiros de gastronomia. Resultado de um amplo levantamento da oferta turística em Minas Gerais, o Mapa foi elaborado em colaboração com os circuitos turísticos4 mineiros, contribuindo para o conhecimento da oferta gastronômica do estado e possibilitando, desta forma, o planejamento, gestão e promoção da gastronomia mineira enquanto atrativo turístico. Em entrevista para o telejornal MGTV (2017), o ex-secretário de turismo de Minas Gerais Ricardo Faria, menciona:

34 clima, relevo, vegetação e hidrografia também impactam na disponibilidade de produtos e foram considerados para a definição dos territórios gastronômicos (MINEIRARIA, 2017).

No Mapa Gastronômico Mineiro, a cidade de Juiz de Fora encontra-se no Circuito Caminho Novo. A cidade alinha o cardápio tradicional mineiro à cozinha nacional e internacional. O acompanhamento fica a cargo de cervejas artesanais, incremento à gastronomia. Festivais destacam-se no guia, como o Gastronomia na Praça, MixBeer- Festival de Cerveja, Comida di Buteco, JF Sabor, Deutsches Fest e Biegarten. O mapa oferece uma breve descrição sobre os eventos, além de trazer informações de local e data dos eventos e visitas (MAPA GASTRONÔMICO DE MINAS GERAIS, 2017). Figura 05: Capa do Mapa Gastronômico de Minas Gerais Fonte: (MAPA GASTRONÔMICO DE MINAS GERAIS, 2017)

35 A gastronomia é parte da identidade, da cultura e da tradição de Minas Gerais. O Mapa reforça a importância do turismo como vitrine da gastronomia mineira. Ele reúne indicações de festivais que são realizados em todo o estado, roteiros gastronômicos e diversos produtos típicos. Podemos dizer com certeza que ele incentiva a geração de renda e a criação de novos postos de trabalho, à medida em que apresenta novos produtos turísticos, valorizando a produção local. Nossa gastronomia é diversificada e regionalizada. Tratada como política pública, torna-se importante mecanismo de desenvolvimento econômico e do turismo em Minas Gerais – hoje, o estado que mais investe em gastronomia no Brasil.5

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Na obra Feijão, Angu e Couve: ensaio sobre a comida dos mineiros, Eduardo Frieiro confere à comida mineira o status de representação cultural com todas as suas implicações. O autor deixa claro sua postura quanto a existência de um mineiro típico ou de hábitos tipicamente mineiros. Para ele, mineiros são os habitantes do Estado de Minas Gerais, nada mais. Frieiro, sobre a alimentação típica mineira, afirma que existem preferências, mas que não são exclusivas dos mineiros, sendo alimentos também de habitantes de outras regiões, como São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Goiás, o que acontece com o arroz, feijão, milho, legumes, ervas e a carne de porco. (apud MORAIS, 2004). Arruda, em sua obra “Mitologia da Mineiridade: o imaginário mineiro na vida política e cultural do Brasil”, 1999 diz que a forte referência à cozinha no que diz respeito à identidade cultural mineira seria advinda de uma configuração histórica especial da região, que formou sociabilidades específicas. Através da comparação entre outras regiões é que se configura o desenho do caráter específico dos mineiros. A principal diferença, entre outros aspectos, está na descoberta de ouro no século XVII que gerou a movimentação de pessoas provenientes de todas as outras regiões possibilitando uma convivência entre as etnias. Tais fatores serão organizados mais tarde, como origem histórica do equilíbrio e do caráter democrático mineiro. Outro fator incorporado a estes é a posição geográfica da província (atualmente do Estado) (ARRUDA, 1999).

Enfim, mesmo com a dinâmica de intercâmbios culturais proporcionada pelo turismo, pela globalização, dentre outros, cada estado guarda sua historicidade, e a cozinha típica é um dos elementos que revela sua História, sua memória, seus costumes e sua cultura. 1.2. A IDENTIDADE SOCIOCULTURAL MINEIRA Após uma breve contextualização sobre o panorama da alimentação e consequente rebatimento nas questões gastronômicas, buscou-se caracterizar os hábitos dos habitantes das Minas Gerais, ressaltando a alimentação como articulação de sentido sobre a mineiridade6. Dessa forma, será possível compreender os traços característicos dessa população que deverão ser considerados no desenvolvimento do projeto do Complexo Gastronômico e Cultural (TCC II).

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O Patrimônio de uma cultura e os monumentos que o compõe consolidam o discurso acerca desta cultura, à identidade do grupo. Todos os elementos da mineiridade podem ser vistos a partir de uma visão que os considere monumentos. Dessa forma, o índio, o português, os tropeiros, os escravos, o movimento da inconfidência mineira e seus agentes, a montanha, a fazenda, a mineração, a arquitetura colonial, e por que não, a cozinha, a gastronomia, o consumo alimentar, dentre outros, ao integrarem-se a um conjunto de imagens definidas como cultura mineira tomam significados que não possuíam em sua gênese, ganhando ressignificados e tornando-se um signo, um mito (MORAIS,2004).

Figura 06: Alguns elementos que compõe a identidade mineira Fonte: Do autor A culinária considerada típica mineira não se integrou ao patrimônio de maneira institucionalizada. Contudo, sua associação ao símbolo da mineiridade à torna um monumento à memória coletiva da região, ou seja, a culinária é um dos modos que pelos quais a mineiridade se materializa. A comida típica não é qualquer comida, representa o passado e com isso o coloca em relação aos que vivenciam o presente. Dessa maneira, o ambiente que cerca esse tipo de cozinha, em boa parte dos casos, também cerca de monumentos essa memória (MORAIS, 2004).

VARGAS, 2001 Segundo VARGAS (2001) Os espaços destinados à comercialização possuem sua gênese na Ágora grega, um espaço plano com funções comerciais e de encontro público, adotando gradualmente a circunstância de espaço fechado por edifícios. O fórum vem como uma evolução da ágora, mantendo as mesmas atividades comerciais, porém incorporando atividades religiosas e políticas. Em sua grande maioria, os mercados e lojas eram voltados para a rua, proporcionando um maior fechamento dos espaços abertos (figura 07).

1.3. A Relação do Mercado e da Comida com o Espaço Público Para que se possa compreender a relevância do equipamento que será proposto na próxima etapa deste trabalho (TCC II) para o contexto físico atual da área escolhida, se faz necessário entender como os espaços designados a gastronomia e ao ato de trocas surgiram, como se adaptaram no decorrer do tempo, e quais sãos suas relações como espaço urbano. A arquitetura de edifícios públicos revela a característica real de uma sociedade, uma vez que nesses espaços públicos 7 as pessoas se encontravam e aconteciam as trocas. E a partir dessas relações que surge o espaço mercado (MUNFORD, 2004), espaço este que se buscará abordar no decorrer deste tópico. Na verdade, o termo mercado, cujo significado inicial refere-se a um espaço físico para a troca de mercadorias, vai assumir, com o tempo, o conceito de população com poder de compra, retirando do termo a conotação exclusiva de um espaço físico restrito, adotando a noção de espaço econômico.

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Com esse entendimento se faz importante agregar os elementos que representam a mineiridade no ambiente construído, com o propósito de enfatizar a identidade sociocultural de Minas através da dimensão lúdica da arquitetura, da busca de símbolos que compõem o universo da comida mineira, proporcionando uma relação de pertencimento, no caso dos habitantes do estado que frequentarão o espaço e apresentando uma parcela do imaginário mineiro ao restante do público.

Fonte: Vargas, 2001, p. 119 (adaptado pelo autor)

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Figura 08: Antigo Mercado Municipal de Juiz de Fora – MG8

Figura 07: Mercado Público no Império Romano

Fonte: Álbum do Município de Juiz de Fora de 1915

Já o mercado no período medieval acontecia em uma espécie de praça, nas margens de uma via de circulação importante, ou em encontro de vias e do lado externo das muralhas, frequentemente em local periférico em relação a áreas habitadas. Em contraponto, no século XVI ocorre uma mudança na configuração desses mercados, os espaços da praça barroca (a cultura da praça inclui o mercado) são muito mais complexos do que da medieval. A maior extensão das cidades barrocas permite a especialização e vários serviços são oferecidos para as classes privilegiadas, resultando em uma infraestrutura demandada pela nova sociedade, que se voltam para o interior de suas residências, e as praças perdem a função de acumular pessoas. (MUMFORD, 1965; VARGAS, 2001) Vargas (2001), afirma que os mercados e posteriormente as feiras possuíam um papel muito importante, não somente na atividade econômica, mas principalmente na social,vidaagindo como locais de distração e divertimento. Dentro do contexto de mercado como espaço público, cobertos, semicobertos ou abertos, destaca-se espaços significativos, que mudam de nome no decorrer do tempo, mas continuam sendo símbolos representantes da vida social. Entre eles podem-se destacar: o bazar, a ágora, o fórum, as praças, as feiras, dentre outros. A partir do final do século XVIII vão surgir outros espaços com características semipúblicas, como as galerias, os grands magasins e lojas de departamento com suas respectivas repercussões, o super e hipermercados, os centros de compras planejados e os shopping centers. As técnicas de venda vão mudar, a localização e os formatos desses locais de troca também, mas a base de todos eles serão aquele módulo mínimo, individual conhecido como loja que é a evolução das pequenas tendas, barracas ou bancas que adquirem a condição de ser permanente, mas que ainda hoje coexistem. VARGAS, 2001, p. 97, v. 3

Posteriormente, esses vendedores ambulantes começaram a se estabelecer nos centros urbanizados, transformando o comércio espontâneo de alimentos em um primeiro esboço do que seria o mercado (ARAÚJO, 2017).

O Brasil Colônia, da sua gênese até meados do século XVIII, teve sua atividade comercial sustentada pelos engenhos de açúcar, armazéns, portos, e através dos mascates que levaram mercadorias às regiões mais centrais da antiga colônia.

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contexto de atividades comerciais para o viés da produção e do consumo de produtos alimentares ou refeições, atualmente, tem-se combinado estrategicamente a gastronomia e a arquitetura para rejuvenescer e requalificar o contexto socioeconômico de determinada região. As novas formas de consumir introduziram uma inversão de valores, o comércio deixou de acontecer como encontro e passou a ocorrer como finalidade exclusiva da aquisição de produtos. Diante disso, surgem novos formatos de mercados pelo mundo, que contribuem para a construção de espaços públicos que requalificam e revitalizam o “urbanismo comercial” (BARBOSA, 2016). O novo formato comercial destes edifícios mostra a capacidade de adaptação ao novo e a necessidade de sobrevivência gerada pelos formatos de mercados poucos integradores. Em Barcelona na Espanha, no ano de 1986, aprovou-se um plano que incorporava o resgate dos mercados como ferramenta de abastecimento e como equipamento urbano. Além do plano, foi fundado em 1990, o Instituto Municipal de Mercados de Barcelona (IMMB), com o objetivo de restaurar e trazer uma nova imagem aos mercados tradicionais. Um dos exemplos de mercado tradicional é o Mercat de Santa Caterina (figura 09), que funciona como um importante equipamento dinamizador do contexto urbano da cidade atualmente (RODRIGUES; CAMPOS, 2017).

Com o advento da industrialização e o fenômeno da globalização, aconteceram diversas transformações do espaço comercial, e do ato de compras. O espaço comercial se torna cada vez mais privatizado e o comportamento de compras mais estimulado pelo impulso. Isso resulta num esquecimento e afastamento da população diante do espaço do mercado e das áreas centrais das cidades. Essas mudanças interferem não somente na relação de comércio de suprimentos essenciais, mas também a relação do indivíduo com a cidade e sua identidade (VARGAS, Direcionando2001).esse

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A construção inicial é datada de 1848 e abastecia quase toda a população local nesse período. No entanto, na década de 70 com a abertura de novos pontos comerciais em áreas mais afastadas do centro, o Mercat de Santa Caterina paralisa suas atividades, e isso contribui para o esquecimento do Centro Antigo. O plano de salvaguarda e o IMMB impulsiona e mobiliza o retorno das atividades deste mercado. Finaliza-se em 2005 o projeto de restauração, que mantém elementos originais da fachada, mas que traz uma cobertura totalmente remodelada e atual para o prédio do mercado. O projeto ainda incorpora novos usos, como um pequeno museu arqueológico, um bloco de habitações de viés social e estacionamento para os usuários do mercado (RODRIGUES; CAMPOS, 2017). Silveira (2007) afirma que a recuperação do Mercat de Santa Caterina é a pedra angular de uma remodelação urbanística completa de um bairro emblemático e histórico. A implantação desse edifício supre a demanda dos habitantes por espaços livres públicos de fomento à gastronomia repercutindo na interação e convívio da população além de contribuir para o turismo local. O exemplo do mercado, mostra como os novos espaços gastronômicos culturais vem se adaptando às necessidades da cidade contemporânea.

Figura 09: Mercat de Santa Caterina – Barcelona, Espanha Disponível em: https://meet.barcelona.cat/en/discover-barcelon

Acesso em: 22/10/2019

O exemplo localiza-se no centro antigo da cidade, um local emblemático e histórico.

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Figura 10: Mapa da localização do Município de Juiz de Fora, em relação ao Estado de Minas Gerais Fonte: IBGE (2005) Imagem adaptada pelo autor Juiz de Fora uma cidade multicultural. É o segundo município mineiro em número de residentes estrangeiros, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e EstatísticaIBGE (2012). Esse fator é de grande importância para a gastronomia local, pois é cada vez mais enriquecida quando se incorpora outras culturas a ela. A cidade possui em sua historiografia, o papel de ter funcionado como porta de entrada para os imigrantes no País, principalmente os Alemães, Italianos, Sírios e Libaneses, que

2. Juiz de Fora: Cidade Multicultural Juiz de Fora situa-se na Zona da Mata Mineira próxima ao estado do Rio de Janeiro, São Paulo e Belo Horizonte é reconhecida como uma das cidades mais amistosas do Brasil, graças aos serviços, à gastronomia, à hospitalidade e à cultura de seus povos. A cidade despontou a primeira usina hidrelétrica de grande porte da América do Sul e mais tarde ganhou o título de Manchester Mineira devido seu forte desenvolvimento no setor industrial. Hoje, a cidade possui mais de meio milhão de habitantes, e concilia a tradicional vocação industrial à novas necessidades de uma cidade contemporânea, tornando-se destaque no campo da história, cultura, esporte, saúde, negócios, eventos, gastronomia, dentre outros.

44 contribuíram para a formação sociocultural do município. Segundo Cascudo (2004) a culinária mineira possui traços das culinárias africana, portuguesa e indígena. Apesar disso, alguns pratos desses povos foram adaptados e recebem características regionais, como a incorporação de temperos e até mesmo de outros ingredientes. Desta forma têm-se uma linha muito tênue que separa a culinária mineira da juiz-forana. É essencial essa distinção, pois a cidade de Juiz de Fora não possui apenas características da mitologia da mineiridade, mas também dos imigrantes que ela acolheu. Através disso fez-se necessário remontar a história da cidade, com um olhar focado nas etnias que se estabeleceram no município, de modo a caracterizar a culinária local. Como dito, a formação do município é marcada pelas influências étnicas de diversos povos, afrodescendentes, portugueses, alemães, italianos, sírios e libaneses, dentre outros. As origens da cidade aludem ao período do ciclo do ouro. A Zona da Mata habitada por Índios Puris e Coroados, foi dominada com a abertura do Caminho Novo, estrada que fazia a conexão da Antiga Vila Rica (Ouro preto) com o porto no Rio de Janeiro, construída em 1707. Com a abertura de tal estrada, novos povoados surgiram juntamente às suas margens, influenciados pela movimentação das tropas que transitavam por ali, surge também o Arraial de Santo Antônio do Paraibuna, povoado por volta de 1713 (OLIVEIRA, 1994).

2.1. Etnia Alemã O Império, a partir de 1850, incentivou a vinda de imigrantes para o Brasil. Os principais objetivos desse incentivo eram o povoamento de regiões vazias, a valorização das terras que seriam ocupadas pelos imigrantes e a produção de alimentos que pudessem prover as lavouras de café (OLIVEIRA, 1994). Em Juiz de Fora, tal política pode ser visualizada através das iniciativas de Mariano Procópio Ferreira Lage, que conseguiu recursos para a introdução de colonos alemães na Ocidade.objetivo de Procópio era conseguir mão-de-obra para viabilizar a construção da Estrada União Indústria. Em 1853, ele contratou diversos técnicos, engenheiros, arquitetos e, após três anos, 20 artífices como ferreiros, pintores, latoeiros. A ideia era criar um núcleo colonial de alemães na cidade, conseguindo apoio para contratar dois mil colonos. Assim, em 1858, chegaram a segunda leva que constituíram a

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Colônia D. Pedro II9 (figura 11), com 1.162 imigrantes alemães, correspondendo a 20% da população total da cidade na época. Estes imigrantes tiveram importante papel na consolidação dos setores industriais e econômicos. Quando vieram para Juiz de Fora em 1857 contratados pela Companhia União e Indústria, trouxeram, além da mão de obra, seus valores e sua cultura (OLIVEIRA, 1994).

Figura 11: Colônia D. Pedro II em 1861, atual Bairro São Pedro. Disponível em: https://www.mariadoresguardo.com.br/2010/01/, Acesso em: 29/09/2019

Alguns imigrantes alemães trouxeram sementes de várias espécies e plantas, frutas e legumes, e passaram a cultivar o trigo, a lentilha, as ervilhas, dentre outros. Criavam animais de montaria, de transporte, suínos, caprinos, ovelhas, aves e abelhas. “Contudo, a peculiaridade para os habitantes do local foi o Pão Alemão e a Kuka (doce) que as colonas faziam sob encomendas” diz Luiz José Stheling, em seu livro “Juiz de Fora, a Companhia União e Indústria e os Alemães”. Os descendentes alemães possuem hoje a base da cultura alimentar formada por carne de porco, batata inglesa e massas, além das sobremesas onde a maçã tem sua valorização (apud SCORALICK, 2010, p. 38).

Pensar na presença da etnia alemã em Juiz de Fora é mais que dizer sobre as suas contribuições nos diversos setores, sendo esses imigrantes um dos responsáveis para o desenvolvimento e progresso do pequeno povoado, foram responsáveis pelo

46 surgimento de vários estabelecimentos industriais e comerciais, além de trazerem várias melhorias para o espaço urbano, como a introdução de bondes de tração animal, telégrafo, telefone, oferta de água a domicílio, iluminação pública através de lampiões a querosene, fundação de escolas, organização financeira em bancos, espaços de lazer e clubes (OLIVEIRA, 1994). Após a conclusão dos prazos de contratos com a Companhia União Indústria, e a inauguração da Estrada União Indústria em 1861, os alemães reuniram suas economias e organizaram pequenas indústrias, pioneiras em muitos setores, fazendo com que Juiz de Fora ganhasse o título de “Manchester Mineira”. É de origem alemã, a primeira cervejaria da cidade e do Estado de Minas Gerais, a Cervejaria Barbante, que utilizava o primitivo processo de alta fermentação do milho e, mais tarde, do arroz. Até os dias atuais a cidade mantém a valorização da cultura da cervejaria artesanal, com fomento a eventos e festivais que resgatam parte da história do município e divulgam a cultura local. O polo cervejeiro da cidade e da Zona da Mata é reconhecido como Arranjo Produtivo Local (APL), integrando a política pública de Minas voltada para a produção de cerveja (TRIBUNA DE MINAS, A2017).tualmente pode-se vivenciar um pouco da cultura alemã através da Deutsches Fest (Festa Alemã), um evento que acontece no Bairro Borboleta e atrai juiz-foranos e turistas pelo sabor da gastronomia aliado à tradição das danças típicas. A festa recebeu em 2019 o registro de bem cultural de natureza imaterial (Lei Municipal nº 10.777), e dessa forma reconhece-se o valor sociocultural que envolve os pioneiros germânicos e seus descendentes, a forma de expressão da tradição alemã e de transmissão de conhecimento às novas gerações, a necessidade de preservação da memória da formação dos bairros de colônia alemã, e também a importância da manutenção da cultura do imigrante alemão, pelas comidas típicas, músicas e danças tradicionais (OLIVEIRA, 1994).

47 Figura 12: Grupo de Danças Folclóricas Alemãs Schmetterling, na Deutsches Fest 2019 (Foto: Leonardo Costa) Disponível em: https://tribunademinas.com.br/noticias/cultura/, Acesso em: 29/09/2019

2.2. Etnia Italiana Os Italianos vieram para a América saindo de um processo de crise nos campos italianos. Muitos chegaram no Rio, e em seguida eram encaminhados aos locais com necessidade de mão de obra, em sua maioria para o interior de Minas devido às lavouras de café. Juiz de Fora era a porta de entrada desses imigrantes no estado, pois fora construída na cidade a Hospedaria Horta Barbosa, que possuía o único objetivo de acolher e hospedar os imigrantes e suas famílias por 10 dias até que fossem para seu destino final (RODRIGUES, 2009, p. 64). Em Juiz de Fora as primeiras famílias fixaram-se no município no final da década de 1850 e início da década de 1860, que buscavam trabalhos em lavouras, mas também em indústrias crescentes e até mesmo oportunidades de iniciarem seus próprios negócios na cidade. Com uma quantidade relevante de cidadãos italianos na cidade, foram implantadas escolas e associações de mútuo socorro, além de um vice-consulado para representá-los junto ao governo italiano. Diferentemente da colonização alemã, que possuíam uma colônia onde fixaram-se, não existiu um bairro de imigrantes italianos, eles se difundiram pela cidade a procura de

oportunidades de trabalho, de crescerem e construírem suas residências (MANCINI, Com2010).a ascensão do fascismo na Itália, o regime de Mussolini adotou várias medidas no sentido de interferir no cotidiano dos italianos fora da Itália. Dentre elas pode-se destacar a criação de Institutos Ítalo-Brasileiros de Alta Cultura; criação de representações do Partido Nacional Fascista (PNF); e a fundação das Casas da Itália, na década de trinta. E nesse momento em que a colônia foi tomada por um clima patriótico e de empolgação com a projeção da Itália sob o regime de Mussolini, iniciou-se em Juiz de Fora a construção da Casa d’ Itália, um projeto de um edifício grandioso, que seria um espaço de convivência ítalo-brasileira, servindo à comunidade italiana em atividades como: instrução, escola, biblioteca, hospital, beneficência, lazer e esporte (FERENZINI, 2007).

Atualmente a edificação de origens italianas é patrimônio cultural de Juiz de Fora, tombado a nível municipal (1985) e representa parte da história dessa etnia na cidade. Segundo site oficial da Casa D’ Itália de Juiz de Fora (2018), após décadas de funcionamento, hoje em dia a Casa d’ Itália mantém a Associação e capela San Francesco di Paola, Grupo de Dança Folclórica Italiana Tarantolato, Coral e Curso de língua italiana, e também funciona como um centro cultural, abrigando diversas atividades, como: Escola de Pizza credenciada pela Associazione Verace Pizza Napoletana, restaurante típico, grupo de bordadeiras, atelier de artes, campo de bocha, estúdio de design, dentre outros.

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Fonte: Do autor (2019) Mancini (2010, p. 63-64) explica que entre as contribuições da culinária italiana à história da cidade referem-se a massa (com seus diversos cortes, molhos e recheios); as verduras e legumes em geral (incomum eram as famílias italianas que não possuíam uma horta em casa, com isso praticamente todos os ambulantes verdureiros também eram italianos); a polenta; as sobremesas e geleias em compotas; os pães e panetones caseiros; o vinho; a uva; o peixe; o risoto; o sorvete; os embutidos; e os queijos, principalmente o parmegiano 2.3. Etnia Sírio-libanesa O início da imigração árabe em Juiz de Fora, se dá por volta de 1890, com a chegada de imigrantes sírios e libaneses cristãos em busca de melhores condições de vida no Brasil. A partir dessa data, e sobretudo na primeira década do século XX, houve um movimento de dispersão significativo, tanto de sírios quanto de libaneses. A escolha por esta cidade acontecia por sua proximidade com as metrópoles de São Paulo e Rio de Janeiro, as mais importantes no que diz respeito à atração de imigrantes, e que consequentemente estavam inchadas no ponto de vista populacional. Então devido seu posicionamento geográfico favorável, e com o desenvolvimento urbano e industrial em virtude da cidade ser um pólo comercial na

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Figura 13: Fachada Principal da Casa d’ Itália

50 região, os sírios e libaneses estabeleceram-se no local, sem precisarem de enfrentar a concorrência de outros comerciantes, já que o principal objetivo destes era acumular economias através do comércio e em seguida retornar ao Oriente Médio (OLIVEIRA, 1994).

A partir da Primeira Guerra Mundial que transformou o Oriente Médio em um local de pouco interesse para os Sírios e Libaneses Cristãos, os planos de acumular capital e retornar para sua região de origem foram alterados. Em sua grande maioria optaram por ficar na América e ainda ajudaram famílias árabes que desejavam emigrar, contribuindo com abrigo, trabalho, e muitas vezes, dinheiro (CRUZ, 2016).

Nesse novo País eles encontram muitas dificuldades, principalmente no que tange a criação e veiculação de estereótipos pejorativos acerca desses imigrantes, sendo tachados de “turcos”. A comida árabe era um importante fator para a discriminação desse povo, sobretudo pelo estranhamento cultural que algumas de suas receitas causavam aos brasileiros. De acordo com John Karam, as elites brasileiras utilizavam os alimentos para marcar as diferenças pouco apetitosas dos médioorientais ao insistir na “estranheza” da culinária oriental (KARAM, 2009, p.204). Até consolidarem o espaço da etnicidade árabe em Juiz de Fora houve um processo de luta simbólica, no qual os imigrantes tentavam negociar sua inclusão na nação brasileira, reivindicando condições de igualdade em relação ao brasileiro, todavia, sem abandonar seus costumes e identidade (CRUZ, 2016). No período em que se instalaram na cidade, atuaram inicialmente como vendedores ambulantes, atividade com que adquiriram maiores recursos para, depois, montarem seus armarinhos e lojas de tecidos, vendendo em atacado e varejo, além de indústrias voltadas para a fabricação de meias. Já em relação à culinária desses povos valoriza-se os grãos, frutas, legumes e vegetais, combinados com especiarias. O destaque dos produtos animais é atribuído a carne de carneiro, mas em terras brasileiras fora substituída pela carne bovina por ser mais abundante e acessível. Outro prato que é herança cultural desse povo é a coalhada, além das sobremesas que utilizam ingredientes como mel, sêmola, pistache, noz, amêndoa, tâmara, damasco e gergelim em suas composições (RAHME, 2010).

Segundo John Karam, através da expansão do consumo da comida e da dança árabe no cenário nacional, que ele chama de “mercantilização da cultura árabe”, a etnicidade árabe passa a ocupar uma posição de destaque na nação brasileira.

Figura 14: Grupo Nabak – Clube Sírio e Libanês de Juiz de Fora (2018) Disponível em: https://www.facebook.com/gruponabak, Acesso em: 29/09/2019

51 (KARAM, 2009, p. 226). Nesse momento, em Juiz de Fora, destacam-se a atuação do Grupo Nabak (Grupo de dança árabe criado pelo imigrante libanês Tufic Nabak em 2001), como representante da dança árabe, e os restaurantes árabes, como representantes de sua culinária.

2.4. A Gastronomia em Juiz de Fora Juiz de Fora influencia diretamente um vasto número de municípios a sua volta, abrigando uma diversidade de atividades econômicas, seja pelo fato das indústrias existentes, seja pela prestação de serviços (hospitais, universidades, feiras, restaurantes, etc). Como mencionado no capítulo anterior, no Brasil, o mercado da alimentação fora do lar é um dos que mais cresce ultimamente, fato este que implica na busca por cozinheiros e gastrônomos para trabalharem nas várias divisões que compõe este mercado. Isso impacta no surgimento de cursos superiores de gastronomia no País e consequentemente em cidades que possuem maior dinâmica de atividades, como Juiz de Fora. Na cidade existem cerca de 9 cursos superiores de gastronomia, sendo, 2 cursos presenciais, 3 semipresenciais e 4 a distância Além(EAD).dos cursos de ensino superior, a cidade abriga eventos gastronômicos importantes para valorização da cultura e culinária local, e também para a

A cidade possui também um Mercado Municipal (figura 16), o primeiro mercado público do município. Atualmente o espaço fica localizado no conjunto arquitetônico do Centro Cultural Bernardo Mascarenhas, que possui grande valor histórico e cultural para os juiz-foranos. O Mercado oferece uma vasta variedade de produtos, particularmente os que são encontrados apenas na região, prestações de serviços, e ainda conta com uma exposição permanente de pinturas do artista plástico e designer gráfico Vinicius Chagas, que representam a partir de imagens a evolução das atividades comerciais que marcaram a história de Juiz de Fora e região (PJF, 2012).

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Figura 15: Página do Mapa Gastronômico que exibe os festivais gastronômicos da cidade Fonte: (MAPA GASTRONÔMICO DE MINAS GERAIS, 2017)

movimentação da economia da cidade, já que esses eventos reúnem diversos turistas e habitantes. Em 2017 a cidade ganha destaque no Mapa Gastronômico de Minas Gerais, junto ao município de Santos Dumont no Circuito Turístico Caminho Novo.

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Figura 16: Interior do Mercado Municipal de Juiz de Fora Disponível em: https://jfcult.blogspot.com, Acesso em: 29/09/2019

3. Espaços Gastronômicos Contemporâneos A integração de múltiplas funções em um mesmo espaço, tem-se tornado uma estratégia adotada por elementos gastronômicos a fim de atrair diversos públicos para o estabelecimento, aumentando a interação e convívio da população, além de contribuir para a atratividade de turistas. Esses espaços possuem como característica principal a junção de diversas tipologias de estabelecimentos em um mesmo equipamento. Os complexos gastronômicos, destacam-se nesse quesito por serem compostos por restaurantes, bares, mercados, escola de gastronomia, lojas, espaços culturais, dentre outros. No Brasil, um exemplo de Complexo Gastronômico que une todas essas funções é Eataly (figura 17) em São Paulo, um espaço que foi projetado com a proposta de reproduzir uma agradável atmosfera de mercado e feira, e que possui como conceito abrigar em um só lugar todos os produtos da Itália (GALERIA DA ARQUITETURA, 2019).

Com a finalidade de fundamentar a proposta de um anteprojeto de um Complexo Gastronômico e Cultural para a Cidade de Juiz de Fora, neste tópico buscou-se compreender o panorama geral, e o funcionamento da Arquitetura Gastronômica (estabelecimentos comerciais elaborados para o âmbito gastronômico). Por se tratarem de estabelecimentos mais genéricos, optou-se por exemplificar a arquitetura dos bares, restaurantes e mercados. Posteriormente analisou-se projetos em âmbitos nacionais e internacionais que auxiliassem na compreensão da espacialidade, da funcionalidade, do programa, da forma e materialidade de um espaço voltado para a gastronomia, para então estabelecer relações entre esses elementos e desenvolver um repertório de diretrizes para o projeto que será desenvolvido na próxima etapa desse trabalho (TCC II). 3.1. ARQUITETURA GASTRONÔMICA

Sabe-se que para o sucesso de um estabelecimento comercial destinado à gastronomia, é necessário um ambiente arquitetonicamente bem elaborado. O

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Figura 17: Vista Interna do Eataly em São Paulo Disponível em: https://www.galeriadaarquitetura.com.br, Acesso em: 29/10/2019

Figura 18: Fachada principal do Restaurante Manish em São Paulo Disponível em: https://www.archdaily.com.br/, Acesso em: 29/10/2019

Projeto arquitetônico de um bar ou restaurante pode alcançar o valor de 2 a 7% do custo total investido no projeto (MARICATO, 2010). Atualmente os projetos voltados para esse ramo tendem em sua maioria, representar a dimensão lúdica da arquitetura através da incorporação de símbolos que compõem o universo da comida e do mercado, por exemplo. Um exemplo de espaço que se beneficia desses símbolos é o Restaurante de comida árabe Manish (figura 18) em São Paulo, um projeto que incorpora elementos que representam a atmosfera cultural árabe, seja através do Muxarabi que compõe a fachada principal, ou através de ladrilhos que aludem à tapeçaria árabe. Ademais, o arquiteto precisa preocupar-se com a relação do edifício com o entorno, de forma que ele sirva como referência de espaço coletivo e comercial, não apenas um espaço de compra, mas também de caminhar, tomar algo, socializar, enfim, um espaço de lazer, mas que contemple algumas diretrizes como acessibilidade e facilidade de acesso, permeabilidade e visibilidade dos demais edifícios, entrada de luz natural e ventilação cruzada, dentre outros.

Um fator de importância para o êxito desses estabelecimentos é o local onde este será implantado. Deve-se analisar as condicionantes urbanas, para que se faça a escolha correta do local. O bairro precisa conter infraestrutura urbana adequada para atender as demandas do objeto arquitetônico, como abastecimento de água e energia suficientes, vias pavimentadas, tratamento de esgotos, recolhimento de lixo constante, fáceis acessos, se possível. Além disso é indispensável a previsão de

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funcionáriosvestiários/sanitáriosdematerialdespensaadministração/controle,Recepção/pré-higienização,seca,depósitodedelimpeza,depósitocaixas,câmarasfrias,de

3.1.1. Bares e Restaurantes Para que se obtenha um desempenho adequado de objeto arquitetônico voltado para a alimentação, principalmente no que tange aos restaurantes, é essencial atender vários requisitos técnicos e funcionais, porém, a organização adequada dos espaços é primordial nesse contexto. Dessa forma, se faz necessário compreender o programa básico de um restaurante e como se dá a conectividade (quadro 01) e a setorização dos ambientes. Em 2007, através do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, o Governo Federal lançou uma cartilha em que o conteúdo está pautado num roteiro que expõe diretrizes para a implantação de restaurantes populares. A cartilha sugere o seguinte Programa de Necessidade apresentado na tabela a seguir: PROGRAMA DE NECESSIDADES BÁSICO Setores Ambientes Proporcionalidade de áreas em Restauranteum(%) 01- Recepção, PréAdministraçãoEstocagemHigienização,e cerca de 20% da área total do restaurante 02 - Cozinha Sala do profissional de nutrição, setor de cocção, setor de prépreparo, setor de higienização de utensílios, depósito de lixo. cerca de 30% da área total do restaurante

56 áreas para estacionamento de veículos, pois é um fator que determina a escolha do estabelecimento por parte do público (MARICATO, 2010).

Tabela 02: Programa de Necessidades Básicas de um Restaurante

ou Eventuais bilheteria, área para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos, etc. cerca de 10% da área total do restaurante.

57 03- Setor do Refeitório hall de entrada dos usuários, salão de mesas, bar e sanitários de usuários. cerca de 40% da área total do restaurante

04ComplementaresSetores

Quadro 01: Fluxograma dos ambientes por proximidade

Fonte: Restaurantes Populares Roteiro de Implantação 2007, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Governo Federal (Adaptado pelo autor)

Fonte: Restaurantes Populares Roteiro de Implantação 2007, Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Governo Federal (Adaptado pelo autor)

O espaçamento e o posicionamento adequado entre as mesas, além de garantir conforto aos usuários facilitam na circulação de garçons. A espacialidade do ambiente interno torna-se outro ponto importante para a concepção de um bar ou restaurante. Podem existir elementos decorativos ou a própria arquitetura relacionar-se ao estilo de cardápio e ao conceito do restaurante (figura19). Estabelecimentos com apelo cultural, em pontos turísticos, podem tirar partido da cultura local como forma de inspiração em sua decoração (MARICATO, 2010).

Figura 19: Torre de Panelas no Mercado da Boca em Nova Lima - MG

Por se tratar de ambientes que promovem a reunião de pessoas e também por possuírem uma área para trabalho com a manipulação de alimentos, se faz necessário cumprir algumas normas para que estes tipos de projetos sejam aprovados pelo órgão municipal. Devem ser respeitados regimentos específicos de higienização sanitária, tais como: reservatórios extras para o combate de incêndio e eventuais falta de água, fechamentos e coberturas de fácil higienização, estanques e de cores neutras em ambientes mais amplos, revestimentos de formato, cor e padrão fáceis de serem encontrados e substituídos e pisos antiderrapantes (MARICATO, 2010).

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O espaço destinado para o público deverá ser o mais amplo, nobre e de fácil acesso. O Layout e a escolha do mobiliário para o ambiente são extremamente importantes para a comodidade do cliente e influencia diretamente no sucesso do estabelecimento.

Nas cozinhas industriais (figura 20) deve-se prevalecer o uso da cor branca, devido a vasta utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, pois essa cor não interfere no índice de reflexão do aço, o que não produz cantos e ambientes escuros. Além disso, o uso das cores claras exibe o índice de sujidade do ambiente (ANVISA, 2004).

59 Disponível em: https://www.archdaily.com.br/, Acesso em: 07/11/2019

O pé-direito deve proporcionar facilidade na higienização e permitir uma boa ventilação e distribuição de luz no ambiente. Dessa forma, para cozinhas industriais, recomenda-se um pé-direito entre 3,60m e 4,50m e para áreas de depósito, circulações e áreas administrativas, pé-direito de 3,00m (ABERC, 2008).

O projeto arquitetônico de um bar ou restaurante, não deve limitar-se somente à comodidade do cliente sendo que as áreas de trabalho, especialmente a cozinha, precisam ser suficientemente planejadas. A garantia do conforto dos funcionários também deve ser assegurada, atentando para a necessidade de vestiários, refeitórios, zonas de descanso, circulação e acessos exclusivos para os mesmos (MARICATO, 2010). A Cozinha deverá ser projetada de acordo com o tipo, a quantidade e a qualidade das refeições servidas pelo restaurante. Dessa forma, o projeto deve proporcionar ao espaço uma boa produtividade, qualidade e funcionalidade ao estabelecimento. Sua localização deve ser estratégica, pensando na facilidade de acesso aos funcionários e na ligação às despensas, câmaras frigoríficas e estoques. Deve ser de fácil acesso ao salão de mesas, porém não muito próxima, devido a propagação de odores e ruídos provenientes desse setor (MARICATO, 2010).

O piso deve ser lavável, estanque, antiderrapante, sem fendas nem rachaduras e que facilite a limpeza e desinfecção. Ademais, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido. Também se faz necessário ter desnível suficiente para a drenagem natural de líquidos em direção às saídas dotadas de ralos sifonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção, evitando assim que a água fique empoçada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis. Deve ser dada preferência para os monolíticos, para melhor utilização de carros de transportes (ANVISA 2004).

Em relação às esquadrias, para as janelas e outras aberturas recomenda-se que sejam planejadas de modo a evitar o acúmulo de sujidades e serem dotadas de sistema de proteção contra insetos, como tela, por exemplo. A posição do vão deve se encontrar na parte superior das paredes, propiciando o efeito chaminé e consequentemente auxiliando as trocas de ar com mais facilidade, portanto, gerando uma boa iluminação natural de forma bem distribuída, sem formar sombras e incidência direta de luz. Já para as portas é necessário que sejam de superfícies lisas e de material impermeável, além de serem instaladas perfeitamente ajustadas

Figura 20: Exemplo de Cozinha Industrial Disponível em: https://www.galeriadaarquitetura.com.br, Acesso em: 29/10/2019

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61 às respectivas esquadrias. Se faz necessário evitar frestas entre a porta e o piso, a fim de impedir a entrada de insetos ou roedores (ABERC, 2008).

Outro fator de grande relevância para o projeto de um espaço gastronômico é o conforto acústico, essencial para usuários e funcionários. Por ser um ambiente de encontro de pessoas, é normal o intenso ruído de conversas paralelas e de talheres e louças nos espaços de alimentação. Com isso, o projeto acústico é fundamental nesses ambientes, através da aplicação de materiais absorventes nas paredes, forro, dentre outras soluções (MARICATO, 2010).

O nível de ruídos nas cozinhas industriais tende a ser alto, devido a presença de equipamentos necessários para o funcionamento deste setor, e potencializa-se devido ao elevado pé-direito e à existência de superfícies não absorsoras de ruídos. No projeto, deve atentar-se a escolha dos materiais, pois normalmente os minimizadores de ruídos são elementos porosos, não recomendados para cozinhas, exceto no tratamento de forros. Deve-se prever um isolamento acústico entre a cozinha e a área de refeições, preocupando-se para que materiais porosos não fiquem em contato direto com a cozinha (MARICATO, 2010).

Figura 21: Forro Acústico no salão principal do Restaurante Manish em São Paulo Disponível em: https://www.archdaily.com.br/, Acesso em: 29/10/2019

Mercados Inicialmente a arquitetura de mercados no Brasil inspirou-se nos moldes europeus, que se constitui em um edifício fechado, de formato retangular, muitas vezes com vias de pedestres que abrigam as lojas, e guarnecido de uma praça. Essa tipologia difundiu-se no País e gradativamente assumiu características próprias em cada região do território nacional. A função desses mercados era basicamente abastecer a população, em sua maioria apenas com produtos alimentares (VARGAS, 2001).

Quadro 02: Fluxograma do layout do varejo de alimentos (séc. XXI)

Fonte: Supermercado Moderno, ano 27, n° 3, p. 63-71 adaptado pelo autor Para Oliveira (2006), alguns elementos arquitetônicos merecem cuidados especiais em relação ao seu planejamento, assim quanto aos espaços que abrigam as principais atividades. Por exemplo, as circulações devem ser dimensionadas de modo a serem acessíveis a todas as dependências do edifício, evitando, sempre que

62 3.1.2

O mercado público é composto basicamente pelas áreas de comercialização, onde encontra-se os boxes, e pelas áreas de apoio, envolvendo administração, sanitários, depósitos, frigoríficos, circulações, estacionamento, espaço de carga e descarga, área para coletores de lixo, entre outros. O dimensionamento dos espaços desse equipamento está relacionado à sua área de abrangência na cidade, à quantidade de pessoas a serem atendidas, à variedade e à quantidade de produtos a ser comercializada, dentre outros fatores (OLIVEIRA, 2006).

Como premissa básica tem-se que para os equipamentos de uso público faça o uso de materiais de longa durabilidade e de alta resistência à abrasão. Além destas especificidades, o piso e os revestimentos das paredes do mercado devem ser de fácil limpeza e manutenção, assim como nos restaurantes (ANVISA 2004).

As vedações devem inibir o ataque de pragas, principalmente os roedores, mas excepcionalmente permitir a ventilação cruzada no ambiente, de modo a criar um clima ameno e agradável no interior do prédio. A cobertura ideal para o projeto de um mercado deve ser idealizada de modo a considerar a possibilidade de vencer grandes vãos, viabilizar a exaustão do ar e captar a iluminação natural de forma indireta, através de sistemas com aberturas zenitais amplamente utilizadas nesse tipo de estabelecimento (ANVISA 2004). A construção do equipamento deverá fazer uso de materias construtivos produzidos com baixo consumo energético e reduzida emissão de poluentes, preferencialmente materiais reciclados, recicláveis ou reutilizáveis, obtidos próximos à região e que sua produção e montagem no canteiro de obras minimizem desperdícios e busquem empregar mão-de-obra local. Ademais, o projeto arquitetônico deverá incluir recursos passivos de ventilação e iluminação, para reduzir os gastos com equipamentos eletrônicos utilizados para proporcionar conforto ao espaço, assim como prever condições para reutilização de águas pluviais e servidas e auxiliar a permeabilidade do solo (OLIVEIRA, 2006).

63 possível, o cruzamento dos acessos do comércio com os de serviços (carga e descarga, depósitos, coleta de lixo, etc.).

O referente projeto foi concebido pelo escritório de Arquitetura BMA, que possui sede no Chile e Argentina, foi vencedor de um Concurso para a construção de um Centro Gastronômico e Cultural no bairro Bellavista, em Santiago no Chile. Realizado em 2013 por um fundo de investimentos imobiliários, que possuía um terreno de aproximadamente 3000 m² entre as ruas Constitución, Márquez de la Plata e Chucre Manzur (figura 23). O concurso exigia um programa arquitetônico que contasse com 10 restaurantes, mercados, comércio local de artesanatos e joias, entre outros. Além de atender a esses requisitos, o escritório teve como desafio projetar em um terreno íngreme, com desnível aproximado de 6 metros. A previsão de término para a construção do projeto era de 2015, porém ainda está em processo de obras e não se sabe quando será inaugurado (ARCHDAILY apud BMA Studio, 2013).

64 Figura 22: Mercado temporário de Östermalm, Suécia Disponível em: https://www.archdaily.com.br/, Acesso em: 19/11/2019 3.2. Estudo de Casos 3.2.1. Primeiro Lugar no Concurso para o Centro Gastronômico e Cultural Bellavista-Santiago,Chile  Contextualização e Localização

Figura 23: Localização Centro Gastronômico e Cultural no bairro Bellavista e Entorno

Ademais, a nova rua traz uma maior permeabilidade para os blocos do complexo, gerando transparência e visibilidade para pedestres e usuários, além de servir como principal expansão dos pontos comerciais ao nível do térreo. O elemento “rua” divide o complexo em dois blocos independentes entre si, porém mantém uma mesma linguagem arquitetônica em ambos.

Com isso os arquitetos usaram como ponto de partida, a relação do terreno (um vazio dentro de uma zona homogênea, consolidada e de grande valor cultural) com seu entorno, com o desejo de unificar os pontos turísticos em sua volta. Criou-se assim uma nova via central no terreno, exclusiva para pedestres, que vincula visual e fisicamente o Museu Neruda com o acesso principal do complexo pela rua Constituición (figura 24).

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Fonte: Google Earth, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Implantação e Relação com o entorno Segundo descrição do escritório Studio BMA (2013), o projeto procurou tirar proveito da localização privilegiada do terreno, que se encontra próximo ao Parque Metropolitano, o zoológico, a Casa Museo La Chascona del Poeta Pablo Neruda, e o Pátio Bellavista.

Fonte: Archdaily, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Funcionalidade O projeto é constituído por 6 pavimentos, sendo 3 no subsolo, que abrigam majoritariamente o estacionamento. Adegas, sanitários, vestiários, salas de exposições e reuniões, administração e copa também se encontram no subsolo. Os outros 3 pavimentos superiores acontecem acompanhando o desnível do terreno, e neles se encontram os restaurantes e mercados (ARCHDAILY apud BMA Studio, 2013). A tabela a seguir traz os principais dados em relação ao programa de necessidades do Complexo: ESPAÇOS QUANTIDADE ÁREA(m²) DESCRIÇÃOGERAL

Mercados 05 De 32 m² a Caixas de Atendimento, prateleiras,

Restaurantes 09 De 450,91m²197,25am² Possuem bar, cozinha, salão, sanitários e terraço. Comportando jogos de mesas, equipamentos de cozinha industrial, balcão de atendimento, dentre outros.

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Figura 24: Implantação e Via Central (as setas amarelas indicam as possibilidades de fluxos)

67 95 m² expositores, dentre outros. Supermercado - -AdegasLojas 16 De 14 m² a 75,6 m² Estantes e Prateleiras (MasculinoSanitáriosPúblicoseFeminino) 02 53,27 m² Bancada com pias, cabines com bacias sanitárias e mictórios. (MasculinoVestiárioseFeminino) 02 56 m² Bancada com pias, cabines com bacias sanitárias, mictórios, chuveiros e armários Centro ExposiçõesEducaçãodeSalade 01 205,8 m² Sala de Reuniões 01 42,87 m² Mesa para 8 pessoas AdministrativoHabitacionaisUnidades 01 45,83 m² Mesas, cadeiras, estações de trabalho Copa 01 26,71 m² Mesas, bancada com pia, geladeira e fogão Serviço 02 58 m² Depósito de materiais de limpeza com tanques Estacionamentos 03 7000 m² Possuem 343 vagas Bicicletário 01 9,13 m² Possuí 12 vagas

68 Tabela 03: Programa Genérico do Centro Gastronômico e Cultural Bellavista

Fonte: arquivo pessoal

Figura 25: Corte esquemático Fonte: Archdaily, Imagem adaptada pelo autor (2019)

*As metragens apresentadas na tabela são valores aproximados, obtidos através da análise de plantas baixa, utilizando escala gráfica como ponto de referência no Software AutoCad. As cédulas sem informações correspondem à dados não existentes ou não encontrados.

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Figura 26: Esquema de Usos e Acessos do pavimento principal Fonte: Archdaily, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Forma A composição formal do espaço está diretamente ligada ao programa arquitetônico que é constituído por várias áreas gastronômicas, criadas em terraços que acompanham o tecido urbano em três diferentes níveis. Segundo os arquitetos em publicação realizada pelo site de arquitetura Archdaily (2013), o projeto se estrutura na composição das fachadas voltadas para a “rua-praça” que cruza o terreno, propondo uma relação de cheios e vazios equilibrada de acordo com a fisionomia do entorno. Dessa forma, essas fachadas completam o tecido urbano segundo legislação local, se voltam e interagem com os espaços urbanos gerados para expansões e também para as edificações vizinhas. Além disso, a escala do jogo de volumes dialoga integralmente com as construções vizinhas, colocando em evidência o caráter histórico urbano do local.

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Figura 27: Perspectiva geral do projeto Fonte: Archdaily, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Materialidade O escritório BMA propôs uma estrutura em concreto armado para a edificação. Justificativas como, custo, curtas dimensões entre os vãos a serem vencidos, e pé direito de altura pouco excessiva, foram pontos chave para a escolha do material. No que tange a velocidade da obra, os arquitetos, em publicação realizada pelo site de arquitetura Archdaily (2013), afirmaram que poderia considerar-se o uso de pilares e vigas metálicas, não havendo questões que o impedem. Para os acabamentos externos do térreo, utilizou-se concreto armado aparente alternado com revestimentos Dryvit (EIFS) e Prodema, todos com poliestireno expandido conforme o cálculo de isolamento térmico. Já nos níveis superiores utilizouse revestimentos leves que permitem a ventilação das fachadas. Estruturalmente eles diminuem o peso da edificação e funcionalmente permitem dividir ou unir ambientes sem complexidade, permitindo flexibilidade de usos. Utilizou-se vidros térmicos em todas as fachadas envidraçadas, janelas e claraboias, de modo a melhorar a eficiência energética do complexo, evitando perdas ou ganhos de calor indesejados.

(ARCHDAILY, 2013)

 Contextualização e Localização

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O Markthal Rotterdam localiza-se no centro de Roterdã na Rua Binnenrotte, situado em uma área histórica, junto com a igreja medieval Laurenskerk. Essa rua, trata-se de um rio que foi canalizado no final do século XIX para a construção de uma linha de trem. Atualmente possuí características de uma grande praça, onde acontece duas vezes por semana, um mercado ao ar livre. Em outubro de 2004, o escritório de arquitetura MVRDV venceu um concurso realizado pela cidade de Rotterdam que possuía como finalidade conceber e construir um mercado municipal. O propósito era estender o já existente mercado ao ar livre adicionando-o uma cobertura, fator requerido por normas europeias, pois no futuro a comercialização de alimentos frescos e refrigerados não será permitida. Outro objetivo foi impulsionar o mercado ao ar livre na região e contribuir para a economia urbana. A construção do Markthal fomentou a reurbanização de Binnenrotte através da prefeitura, que criou mais áreas verdes e locais de permanência, melhorando a qualidade de vida do local (ARCHDAILY, 2014).

3.2.2.MarkthalRotterdam-Rotterdam,Holanda

Para a pavimentação dos espaços livres entre os edifícios, utilizou-se pedra natural permitindo uma combinação com faixas de grama que unem e transformam-se em bancos acompanhados de uma espécie vegetal. Em todos os níveis encontra-se o uso de vegetações, dispostas em jardineiras e espaços destinados para esse fim.

Fonte: Google Earth, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Funcionalidade Além de fomentar a economia urbana, o município pretendia aumentar a quantidade de moradores no centro, a fim de criar mais capacidade para os serviços na área. Dessa forma o programa arquitetônico exigiu: habitação, estacionamento e um mercado. Isso resultou em um edifício híbrido, onde os visitantes são capazes de fazer compras, comer, desfrutar de uma bebida e até mesmo viver. Resumidamente, o projeto trata-se de um enorme espaço comercial no nível da rua, que consta com mercado de alimentos frescos com praça de alimentação, lojas, supermercado e um estacionamento subterrâneo. Esse espaço é coberto por um edifício residencial em forma de arco, fator que o torna uma arquitetura singular mundialmente. A tabela a seguir traz o panorama geral do programa arquitetônico do Markthal: ESPAÇOS QUANTIDADE ÁREA(m²) DESCRIÇÃOGERAL

72

Figura 28: Localização do Markthal e Entorno

73 Restaurantes 05 De 237,29m²116,67am² Possuem bar, cozinha, salão, sanitários e terraço. Comportando jogos de mesas, equipamentos de cozinha industrial, balcão de atendimento, dentre outros. Mercado 01 4491,83 m² 82 Estandes de alimentos frescos e congelados, pratos prontos, praça de alimentação e caixas de atendimento Supermercado 01 1111,52 m² Produtos em Geral Lojas 15 De 237,29m²116,67am² Unidades de varejo, restaurantes e cafés (MasculinoSanitáriosAdegasPúblicoseFeminino) 02 De 60,51 m² am²92,63 Bancada com pias, cabines com bacias sanitárias e mictórios. (MasculinoVestiárioseFeminino)CentrodeEducação 01 Voltado para a informação e inovação em alimentação saudável Sala SalaExposiçõesdedeReuniõesUnidadeshabitacionais 1200 De 80 m² a 300 m² Apartamentos e Coberturas Administrativo

74 Copa - -EstacionamentosServiço 03 7000 m² Bicicletário - -Tabela 04: Programa Genérico do Markthal Fonte: arquivo pessoal

*As metragens apresentadas na tabela são valores aproximados, obtidos através da análise de plantas baixa, utilizando escala gráfica como ponto de referência no Software AutoCad. As cédulas sem informações correspondem à dados não existentes ou não encontrados.

Figura 29: Corte esquemático Fonte: Archdaily, Imagem adaptada pelo autor (2019)

Figura 31: Estudo de evolução formal do edifício Fonte: do autor (2019)

75

Figura 30: Esquema de Usos e Acessos do pavimento principal Fonte: Archdaily, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Forma A solução do programa exigido era óbvia: Um bloco residencial um hall de mercado economicamente viável no meio. Porém, em busca por referências, o escritório MVRDV notou que esse tipo de solução, são edificações escuras, introvertidas e de pouca conectividade com a área urbana de seu entorno. A equipe decidiu, então, rotacionar o volume residencial e o mercado, decisão que possibilitou a criação de um espaço mais amplo, com duas grandes aberturas voltadas para a cidade. A fim de ser mais eficiente a construção, optou-se pela forma curvilínea onde foi criado um núcleo de elevador tradicional. Dessa forma concebeu-se um arco com volume de 120 metros de comprimento, 70 metros de largura e 40 metros de altura.

SegundoMaterialidadeositedoescritório

76

Figura 32: Perspectiva geral do projeto Fonte: Archdaily (2014) 

MVRDV (2014) o mercado tinha a necessidade de ser o mais aberto possível para atrair o público e em consonância ser fechado, devido às condições climáticas da região. Idealizou-se então um prédio em estrutura de concreto armado, que basicamente compõe a parte residencial e o subsolo, e os fechamento das duas grandes aberturas do ‘túnel” o mais transparente possível, através de um sistema de fachada ventilada composta por cabos metálicos que requer poucos elementos construtivos. Esse tipo de fachada possibilitou a visibilidade da obra de arte que cobre o interior abobadado, onde as formas e cores exuberantes convidam o público a entrar no edifício (figura 31). "Cornucopia", dos artistas Arno Coenen e Iris Roskam, exibe imagens ampliadas de alimentos ao lado de flores e insetos, em referência às pinturas holandesas do século XVII. Essas imagens foram impressas em painéis de alumínio perfurados e posteriormente anexados à painéis acústicos para controle de ruídos. O exterior do Markthal é executado em pedra natural cinza, a mesma que as calçadas, para enfatizar o seu interior.

77 Figura 33: Perspectiva interna do projeto Fonte: Archdaily (2014) 3.2.3.MercadoDaBoca  Contextualização e Localização

O projeto em questão trata-se de um mercado gastronômico, mas especificamente um food hall, trazendo um ar de quermesse, de barraquinha, a própria vila da comida. O espaço oferece uma experiência única aos visitantes com várias opções de comidas, bebidas e produtos em um ambiente confortável e descomplicado. O Mercado situa-se na Avenida Toronto, paralela à Rodovia BR – 040, no bairro Jardim Canadá em Nova Lima – Minas Gerais, a menos de 10 minutos do BH Shopping na capital mineira.

O projeto do Mercado Da Boca trata-se de uma remodelação e adaptação de uso idealizados pelo escritório de arquitetura Gustavo Penna Arquiteto e Associados para um edifício já existente. Concebido pelos escritórios de arquitetura Bloc Arquitetura e AR.Lo Arquitetos, o prédio abrigava anteriormente o Jardim Casa Mall, com diversas lojas, móveis, objetos de design e decoração em exposição. Dessa forma os arquitetos mantiveram as características externas da edificação, porém reconfiguraram todo o espaço interno afim de criar um ambiente integrado e com diversas possibilidades. O

Os arquitetos tiveram como inspiração as comidas típicas de Minas e a forma de convívio dos mineiros para pensar os detalhes no interior da edificação, como a torre de panelas no centro do salão, estandes com chaminés, luzes e arquibancada com hortas.

Figura 34: Localização do Mercado Da Boca e Entorno Fonte: Google Earth, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Implantação e Relação com o Entorno Segundo o escritório Bloc Arquitetura (2010) O bairro Jardim Canadá é de grande relevância como polo de crescimento e sustentação de uma nova fase de desenvolvimento do vetor sul da região. A atual ocupação consolida cada vez mais o ponto de vista comercial e de conveniência para todos os moradores e trabalhadores da região, tanto para quem reside como para quem está de passagem. É um referencial regional em estruturação.10

78 novo projeto conta com grandes operações, como cervejarias, adega de vinhos, restaurantes com chefs renomados, dentre outras.

Além disso, os acabamentos internos trazem uma rusticidade e simplicidade que caracteriza a cozinha típica mineira. E na busca dos símbolos que compõem o universo da comida mineira e do mercado, nascem esses elementos como uma brincadeira e representam a dimensão lúdica da arquitetura.

A implantação do edifício busca enfatizar as características locais de forte apelo comercial e de prestação de serviços, unindo conveniência com a criação de um ponto de destino, oferecendo um ambiente agradável e descontraído para as pessoas que buscam novas experiências gastronômicas. O edifício foi implantado de modo a se destacar na paisagem e despertar a atenção para o olhar de quem passa próximo à BR040. Para que isso acontecesse, propôs-se um recorte no terreno de modo a dar a sensação de um edifício descolado do solo, maior destaque externo para o pavimento principal acessado pela Avenida Toronto. Abaixo existem outros dois pavimentos, o intermediário como continuidade do mercado e o subsolo que abriga o estacionamento. Esse fator atrelado ao design e paisagismo diferenciados, torna o edifício um ícone logo na entrada do bairro.

Figura 35: Perspectiva geral do projeto Fonte: Archdaily (2018)  Funcionalidade O programa favorito dos sócios do Mercado Da Boca em viagens fora do Brasil, era visitar grandes mercados. Locais estes que oferecem estrutura adequada para comer, beber e ainda proporcionam conhecer um pouco da história e da cultura local. Nesse sentido, entrou-se no acordo de trazer mais vivência para local, com a proposta de um mercado gastronômico. A partir disso, o arquiteto Gustavo Penna traduziu as diversas tendências no mundo voltadas para esse ramo, em um ambiente charmoso e funcional com mais de 4 mil metros quadrados, que comporta restaurantes, cervejarias, adegas,

79

80 estandes, espaço com cozinha completa voltado para workshops, palestras e reuniões, espaço de eventos, espaço kids, estacionamento com mais de 500 vagas, dentre outros. QUANTIDADE ÁREA(m²) DESCRIÇÃOGERAL Restaurantes 01 293,00 m² Possuí bar, cozinha, salão. Comportando jogos de mesas, equipamentos de cozinha industrial, balcão de atendimento, dentre outros. 01 1753,33 m² Possuí 22 Estandes de alimentos frescos e congelados, pratos prontos, praça de alimentação e caixas de atendimento 15 De 237,29m²116,67am² Unidades de varejo, restaurantes e cafés Adegas Estantes e Prateleiras 02 De 32,23 m² am²67,41 Bancada com pias, cabines com bacias sanitárias e mictórios. 186 m² Escola da Boca – Bancada para aulas, cozinha de apoio, mesas e cadeiras Sala de

ESPAÇOS

SupermercadoLojas

(MasculinoVestiárioseFeminino)CentrodeEducação 01

Mercado

(MasculinoSanitáriosPúblicoseFeminino)

81 SalaExposiçõesdeReuniões - -AdministrativohabitacionaisUnidades 01 56 m² Mesas com computadores, mesa de reunião, cadeiras ServiçoCopa 01 298 m² Estoques, apoios, depósito de materiais de limpeza com tanques Estacionamentos 01 Bicicletário - -Tabela 05: Programa Genérico do Mercado Da Boca Fonte: arquivo pessoal *As metragens apresentadas na tabela são valores aproximados, obtidos através da análise de plantas baixa, utilizando escala gráfica como ponto de referência no Software AutoCad. As cédulas sem informações correspondem à dados não existentes ou não encontrados.

82

Figura 36: Esquema de Usos e Acessos do pavimento principal Fonte: Archdaily, Imagem adaptada pelo autor (2019)  Forma A arquitetura do edifício trata-se de um grande galpão marcado por ângulos retos e pela horizontalidade e linearidade das fachadas. Seu principal diferencial baseia-se na composição de um exoesqueleto de brises que “envelopa” o edifício, criando uma camada que permite diferentes relações e percepções entre o exterior e o interior, em jogos de luz e sombra, opacidade e transparência, num movimento fluído e contínuo da fachada onde o olhar do pedestre muda conforme o ângulo em que o edifício é observado. Dessa maneira os brises cumprem além do papel principal de proteger e sombrear as fachadas envidraçadas, o papel escultórico como conjunto, envolvendo parte do edifício dando força e expressão ao todo.

Figura Perspectiva geral do projeto Fonte: Archdaily (2018)

83

38:

Figura 37: Esquema de movimento gerado pelos diferentes formatos de brises na fachada do Mercado Da Boca Fonte: do autor (2019)

4.DiretrizesProjetuais

Figura 39: Interior do Mercado da Boca Fonte: Archdaily (2018)

se ergue através de um sistema estrutural em concreto armado, lajes nervuradas e cobertura metálica. Os fechamentos são compostos em sua grande maioria por vidro, aço e madeira. O acabamento mais rústico do interior, faz uso da laje e cobertura aparentes pintadas de preto, o piso tem acabamento de cimento queimado nas áreas comuns, simplicidade esta que se contrasta com as luzes, o mobiliário, os estandes e restaurantes. O que chama a atenção no público é uma torre de panelas com 9 metros de altura, constituída por 47 panelas e coroada por uma colher em ouro. A sequência vertical de utensílios, um obelisco que integra os dois pavimentos de mercado, gera convergências, atrai olhares e se torna um ponto de referência, onde as pessoas podem se encontrar.

84 

BasicamenteMaterialidadeoprédio

No decorrer deste trabalho foram expostos uma série de conceitos que traduzem o que a gastronomia representou e representa para a sociedade e para o espaço público. Apresentou-se também os caminhos percorridos e as intenções que delimitam a

A região central exerce um importante papel estruturador das cidades. Sua atratividade representa grande influência sobre os vetores de expansão urbana e também sobre a escolha da localização para implantação de diversos tipos equipamentos de produção e abastecimento, principalmente os de cunho comercial. Efetivamente, a localização guarda em si uma rede de informações impressas em relação a sua organização espacial, compreensíveis pela percepção humana (VARGAS, 2001).

85 proposta geral da monografia. Através disso, o capítulo em questão busca materializar os conceitos trabalhados em diretrizes que auxiliem a concepção do projeto para o Centro Gastronômico e Cultural de Juiz de Fora.

4.1.ALocalizaçãoUrbanadoComplexoGastronômicoeCultural

Para Vargas (2001), a implantação de grandes empreendimentos comerciais deve ser levada em consideração de uma forma mais cuidadosa. Segundo a autora, esses complexos comerciais devem ser analisados ao ponto de vista da conformidade socioeconômica e da adequada inserção na malha urbana. Paralelamente, os complexos comerciais voltados para a alimentação, pelas dimensões das instalações e por influir forte impacto na localidade onde são implantados, como se pode visualizar nos estudos de caso apresentados, merecem cuidados semelhantes. A autora traz algumas premissas para o projeto urbano e implantação do grande varejo (quadro 03), premissas essas que podem ser adaptadas à proposta de projeto apresentada neste trabalho. Primeiramente, deve-se considerar o interesse público e as necessidades da população envolvida, além da vocação do local no contexto urbano. Posteriormente, os condicionantes naturais, locacionais e a arquitetura pré-existente, sempre considerando a sustentabilidade ambiental.

4.2.PremissasProjetuaiseIntençõesConceituais

Tem-se como premissas para o projeto do Complexo Gastronômico e Cultural, ressaltar a identidade cultural juiz-forana, através de espaços polivalentes que permitam relacionar a Gastronomia ao contexto sociocultural e histórico do lugar, valorizar o contexto onde será inserido, trazendo mais vida noturna à área com a possibilidade de restaurantes, bares, cafés, entre outros. Esse vem catalisar essas premissas a partir da proposta de não ser apenas um equipamento pontual, mas que se insira no espaço urbano de forma a valorizar o seu entorno, sua vocação e história, consolidando-se como um objeto dinamizador do espaço público. A intenção geral do novo espaço é unir diversos tipos de atividades em um único local, a fim de atingir e englobar o maior número de pessoas possíveis, tanto

86

Quadro 03: Fluxograma da premissa para o projeto urbano Fonte: Vargas (2001), adaptado pelo autor

87 habitantes, quanto turistas através da venda e troca de produtos, consumo in loco dos alimentos com estandes, bares, cafés e restaurantes, com aulas de culinária ou somente com o intuito de participar e de visitar alguma exposição ou apresentação cultural. Para que essas premissas se concretizem, faz-se necessário abordar os seguintes conceitos apresentados no quadro a seguir:

Quadro 04: Conceitos relevantes para o processo projetual Fonte: Do Autor 4.3.AsNecessidadesdoComplexoGastronômicoeCultural Com o alinhamento de todas as questões exteriorizadas neste trabalho de conclusão de curso, principalmente no que concerne aos estudos da Arquitetura Gastronômica e a análise dos Estudos de Caso selecionados, tornou-se possível direcionar de forma mais específica as principais necessidades que o Complexo Gastronômico e Cultural deve

No setor Espaço Educacional acontecerá a Escola de Gastronomia, um espaço destinado ao estudo da gastronomia, que terá ênfase no ensino das técnicas de preparo das receitas características da culinária juiz-forana. Aliado ao Educacional haverá o Espaço Cultural, nesse setor os usuários poderão deter-se à gastronomia conectando-se com sua importância e seus significados, valorizando o passado histórico e cultural do local. Esse espaço contará com auditório, galeria de exposições e loja de artesanato local. A tabela a seguir apresenta de forma mais sistematizada o programa das principais necessidades propostas para o projeto do Complexo Gastronômico e Cultural de Juiz de Fora: ProgramadasPrincipaisNecessidadesdoComplexoGastronômico eCultural Setores Ambientes Quantidade 01- Espaço Mercado Regional com espaço para Estandes 01

Afim de potencializar o cenário gastronômico da cidade e evidenciar a importância que os imigrantes tiveram para a construção sociocultural de Juiz de Fora, se faz imprescindível criar restaurantes que representem a gastronomia de cada etnia. Tornou-se viável também a idealização de restaurantes que representem a comida mineira e a brasileira. Esses restaurantes estarão localizados no setor Espaço Gastronômico, junto a lojas e um mercado regional, nesse espaço acorrerá a consumação dos produtos comercializados pelo público e terá como espaços de apoio os sanitários, vestiários e depósitos. A proposta do mercado regional, visa valorizar a comercialização de produtos locais, esse espaço será responsável por articular e conduzir os usuários aos demais setores do Complexo, e onde se encontrará os estandes e balcão de informações.

88 abrigar e como estarão setorizadas. Sabe-se que essas necessidades serão revistas e reconfiguradas após a escolha do terreno em que o empreendimento será implantado, e consequentemente após a análise da história, da hierarquia viária, do uso do solo, das condicionantes físicas e climáticas, da legislação urbana, e de estudos de impactos que serão realizados na próxima etapa deste trabalho (TCC II).

Sanitários Públicos (masculino e feminino)

Vestiário para Funcionários (masculino e feminino) 02EducacionalEspaço Salas de oficinas (aulas teóricas e práticas) 02 Apoio para Salas de oficinas (Cozinha industrial, Estoque seco e refrigerado, Depósito de Material de Limpeza, Depósito de Lixo)

02

01

Gastronômico Restaurantes (comida alemã, comida italiana, comida sírio-libanesa, comida mineira, comida brasileira) 05 Lojas (bares, café, choperia, etc.) 05 Sanitários dos Restaurantes (masculino e feminino) 10

89

Sala Multiuso 01 Biblioteca 01 Laboratório Digital 01 Sala de apoio para Professores e Funcionários (Espaço de descanso e reuniões, sanitários e copa)

01

Sanitários do Sala de apoio para Professores e Funcionários (masculino e feminino) 02 Sanitário Público (masculino e feminino) 02 03-CulturalEspaço Auditório 01 Galeria de Exposições 01 Loja de Artesanato Local 01 04AdministrativoEspaço Secretaria 01 Diretoria 01 Sala de Reunião 01

01

Considerando que a relação com vias de grande fluxo e a articulação entre municípios se tornam importantes para um equipamento comercial, pode-se delimitar as áreas próximas à Avenida Brasil, por possuir posição estratégica no sistema viário de Juiz de Fora e características físicas favoráveis para absorver maiores fluxos de veículos. Outros fatores como mobilidade urbana, acessibilidade, proximidade com o centro econômico da cidade, aspectos climáticos, e vocação do lugar, são de suma importância para validar a implantação desse tipo de empreendimento. Por exercer um importante papel estruturador na cidade, e comportar as características colocadas, selecionou-se alguns terrenos (figura 26) na região central da cidade, afim de analisálos na próxima etapa deste trabalho e apresentar o mais válido à proposta.

90 Coordenação 01 05- Serviços e TécnicasÁreas Depósito de Material de Limpeza 01 Depósito de Lixo 01 Estacionamento e Bicicletário 01 Área de Carga e Descarga 01 Central de Ar Condicionado 01 Área para Geradores 01 Casa de Máquinas 01 Casa de Bombas 01 Tabela 06: Programa de Necessidades proposto para o projeto do Complexo Gastronômico e Cultural Fonte: Do Autor 4.4.Potenciaisáreasdeimplantação

Fonte: Google Earth (2019), adaptado pelo autor Considerações Finais O trabalho em questão buscou realizar uma revisão bibliográfica a fim de externalizar uma breve contextualização da gastronomia no Mundo, no Brasil, em Minas Gerais e em Juiz de Fora, associado à historiografia, à identidade cultural, à culinária como forma de expressão cultural, às relações do comércio com o espaço público. Também se aprofundou no entendimento dos espaços gastronômicos atuais, especificamente em relação à arquitetura gastronômica. No decorrer deste trabalho percebeu-se que a alimentação envolve uma gama de valores abarcados na maneira de ser de cada povo segundo a sua formação. Essas particularidades devem ser respeitadas por denotarem comportamentos intrínsecos que vão desde as memórias da infância, identidade cultural e a necessidade de sociabilizarOse.homem, conectado ao alimento, vê à mesa o momento oportuno para negócios, comemorações e para consolidar as relações. Aparentemente, a arte culinária é mesmo

91

Figura 40: Localização das áreas potenciais

Foi de suma importância situar-se sobre o comportamento alimentar humano para entender as sinuosidades psicológicas que levariam o consumidor a optar pelos serviços propostos para esse espaço. O aprofundamento na arquitetura dos espaços voltados para alimentação e os estudos de caso contribuíram para demonstrar o funcionamento de equipamentos que incorporam a gastronomia em vieses diferentes, compreendendo a influência da arquitetura nessas diferenciações através da setorização, fluxos, dimensionamento dos ambientes, funcionalidade, forma, materialidade e questões técnicas. Espera-se que a proposta projetual que será desenvolvida na segunda parte desse trabalho, seja o ponto de partida e estimule, efetivamente, o setor público ou privado adotá-la. É um projeto arquitetônico e urbanístico inovador, com ampla estrutura de serviços regionais para que Juiz de Fora seja evidenciada segundo suas origens, costumes e culinária sem que nenhum pormenor seja esquecido, o que possivelmente

Com o embasamento proveniente da análise desses temas tem-se como próxima etapa o desenvolvimento de um projeto arquitetônico e urbanístico de um Complexo Gastronômico e Cultural para a cidade de Juiz de Fora. Por fim abordou-se as premissas projetuais e Intenções Conceituais que nortearão o desenvolvimento do projeto, explicitando conceitos a serem aplicados na concepção do Complexo, e direcionando de forma mais específica as principais necessidades do empreendimento.

Para compreender como os espaços arquitetônicos que estão sendo solucionados para atender às demandas da Gastronomia contemporânea foram apresentados três estudos de caso, distintos, porém conectados à alimentação. O Centro Gastronômico e Cultural Bellavista em Santiago se mostra importante pela valorização de seu entorno e pela ação de unificar os pontos turísticos em sua volta, o Markthal, em Roterdã, um empreendimento de maiores proporções que possui como princípio básico impulsionar o mercado ao ar livre na região e contribuir para a economia urbana, já o Mercado da Boca em Nova Lima que inspirou-se nas comidas típicas de Minas e na forma de convívio dos mineiros para pensar os detalhes no interior da edificação.

92 a demonstração escolhida para que qualquer reunião aconteça de forma mais civilizada, prazerosa e descontraída. É possível atribuir à gastronomia como elemento que tempera a arte de conviver socialmente.

Destacou-se também algumas potenciais áreas para a implantação do projeto.

O empreendimento que terá como temática a gastronomia, poderá ser uma verdadeira vitrine representativa das potencialidades culturais e turísticas do País. Também, temse como expectativa que seja despertado no visitante o desejo de conhecer outras localidades, afim de assegurar a cultura nacional e confirmar a combinação de usos e costumes das diversas regiões que constituem a sociedade brasileira.

potenciará e atrairá vários segmentos do turismo, enriquecendo a agenda de opções de lazer na cidade.

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