Sabor da Carne
Versatilidade do músculo: um convite à criatividade
Isaura Caliari Consultora gastronômica desde 1998 e autora do projeto pedagógico da primeira faculdade de gastronomia do Espírito Santo. Também é professora de cozinha brasileira e planejamento de cardápio na Fundação Novo Milênio, sediada em Vitória, ES.
Q
uando vou criar uma receita, penso primeiro no ingrediente principal, que, no caso deste artigo, é um corte de carne do traseiro bovino, mais especificamente localizado na parte superior da perna – o “músculo”. Depois, penso nas técnicas que posso usar para que esse ingrediente seja aproveitado da melhor forma possível e se transforme em um prato atrativo. Para isso, adiciono toques de atualidade, um pouco de tradição, algo picante, uma dose de frescor e pronto! Foi esse o processo que segui quando criei as Fatias de Bolo de Carne que apresento aqui. Bolo de carne não é exatamente uma novidade. É uma receita bem familiar e tradicional, com preparações variadas, que levam como ingrediente principal outros cortes bovinos como o chã de fora, chã de dentro e patinho, mas escolhi fazer esta receita com músculo, por causa de duas de suas características: pouca gordura e muito colágeno, quando comparado a outros cortes bovinos. Essas características facilitam bastante a elaboração desse tipo de receita, onde a carne tem de ser moída e, depois, aglomerada. O músculo bovino é muito versátil: serve para a confecção de almôndegas, caldos, o famoso ossobuco e ensopados de longa cocção. É com ele, inclusive, que são feitos aqueles cubos de carne que tradicionalmente as mães colocam nas comidinhas de seus bebês ou de crianças que se encontram na
fase em que já se pode introduz carne em seus cardápios diários. O corte também é indicado para dietas de pessoas com anemia, após analisados, obviamente, outros fatores apresentados pelo paciente. No boi, o músculo também existe no dianteiro. A diferença é que o músculo do traseiro é mais abundante e isso facilita a retirada de todas aquelas nervuras que ficam entremeadas na carne. Por isso, optei por este corte específico, além do fato de que ele daria um resultado muito bom para o prato por mim desejado, que deve ser fatiado depois de assado. É importante lembrar que a denominação de carne de primeira e de segunda foi abandonada há algum tempo, pois o sabor passou a ser mais valorizado do que a maciez do produto. Para aqueles que querem fazer esta receita, uma dica na hora da compra: a carne deve ter aspecto de fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Preparado o bolo e guardado na geladeira, suas fatias podem ser consumidas nos dias seguintes, frias, com uma boa salada, ou servidas com um molho quentinho de manteiga e salsa, acompanhadas de legumes ou um purê de batatas.Versátil, como falei no início, o músculo permite que o prato seja também congelado. Uma ótima opção nestes tempos de quarentena, em que temos os filhos em casa e ganhar tempo na n cozinha é fundamental!
Fatias de bolo de carne com legumes grelhados Ingredientes 1 kg de músculo traseiro bem limpo 2 colheres de sopa de azeite ou óleo 100 g de cebola picada 1 ovo ligeiramente batido 1 colher de chá de páprica picante 1 colher de chá de gengibre em pó 1 colher de chá de cominho em pó 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de sopa de sal 60 g de toucinho (bacon) 2 colheres de sopa de Panko (mistura flocada para empanados) ou farinha de rosca 2 colheres de sopa de pimentão vermelho em cubos 1 colher de manteiga
130 DBO agosto 2020
Modo de Preparo Limpe bem a carne, retirando todas as fibras e triture-a em um processador. Coloque-a em uma tigela grande e reserve. Numa frigideira, disponha o azeite e o bacon, cortado fino. Doure o bacon, junte a cebola e refogue até que ela murche. Deixe esfriar. Sobre a carne moída coloque a páprica, o gengibre, a canela, o cominho, o ovo batido e o sal. Misture bem. Junte a cebola com o bacon, a farinha de rosca e o pimentão em cubinhos. Misture novamente. Unte uma forma de bolo inglês de 26 cm x 12 cm com óleo e coloque a mistura dentro dela, apertando-a, para que fique bem compactada. Dê umas batidas com a forma sobre uma superfície lisa com um
pano, para assentar bem a massa. Leve-a para assar, em forno pré aquecido a 180 graus, por 40 minutos a 1 hora. Espete o bolo com um palito; se sair um sumo avermelhado, é provável que ainda esteja cru. Asse por mais alguns minutos, desligue o forno e deixe esfriar. Em seguida, retire o bolo da forma com cuidado, pois pode haver ainda um pouco de líquido. Fatie fino e sirva com legumes grelhados ou salada. Molho de manteiga e salsa para regar a carne Em uma frigideira, aqueça a manteiga com um fio de azeite. Quando ela estiver espumando, junte a salsa picada e despeje o molho sobre a carne fatiada.
