BUSINESS - THE FRANKFURTER @ LUNCH
Inner Values Man könnte ihm stundenlang zuhören, er ist tief in die Historie eingetaucht und vermittelt diese auch bei Stadtführungen: „Was in Frankfurt am meisten geschlachtet wurde, waren Schafe. Sie lieferten Wolle, Fleisch, Milch und ‚mähten‘ die Streuobstwiesen.“ Dann, zwischen einem der fabelhaften Greco’schen Gänge, rückt Horstmann mit der Sprache heraus: Er habe schon selbst geschlachtet. „Wer das nicht einmal mindestens gemacht hat, sollte kein Fleisch essen. Schlachten, um ein Wertgefühl für das Fleisch zu bekommen.“ Dann legt er nach: Er mag Innereien. „Das ist Respekt. Warum nur die besten Teile verwenden und den Rest nicht? Ich war eine Weile in Wien und habe dort Lungenhaschee kennengelernt. Auch Hühnerherzen sind lecker.“
You could listen to him for hours; he is deeply immersed in history and also imparts his knowledge in tours of the city. “What was slaughtered most in Frankfurt were sheep. They provided wool, meat, milk and ‘mowed’ the orchards.” Then, between one of Greco’s fabulous courses, Horstmann spills the beans: He’s done his own slaughtering. “Anyone who hasn’t done that at least once shouldn’t eat meat. One should slaughter an animal to get a sense of the value of meat.” Then he adds that he likes offal. “That shows respect for the animal. Why use only the best parts and not the rest? I was in Vienna for a while and got to know lung hash. Chicken hearts are also very tasty.”
Faire Chabrot Er empfiehlt, den „Knigge“ bewusst zu lesen: „In den Schriften des Freiherrn von Knigge geht es kaum um Tischregeln, sondern um das konfliktfreie Miteinander. Daher mein provokanter Satz: Als Knigge-Trainer muss man Demokrat sein. Denn im Mittelpunkt steht das Zwischenmenschliche und Gemeinschaftliche.“ Er schildert das ‚Lufttranchieren‘ der Hühner, das er nach vielem Üben beherrscht, vom Tranchieren überhaupt (früher gehörte dies zur Herren-Ausbildung in Adelskreisen) und einigem mehr. Der Kochkultur-Experte kann anschaulich erzählen und schickt - bevor es betulich wird - immer mal einen amüsanten (Schock-)Moment rein. Wie das mit dem Teller austrinken (unter den Augen von Carmelo Greco, natürlich nur rein theoretisch). „Faire chabrot ist eine ländliche französische Art, das Essen einer Suppe zu beschließen, indem ein Teil des zur Suppe getrunkenen Weins zum Rest in den Teller geschüttet wird. Anschließend wird der Teller an die Lippen geführt und ausgetrunken. Bei einem Essen mit den Eltern meiner Partnerin bei uns zuhause war es soweit. Nach anfänglichem ‚Schock‘ ihrer Mutter, tranken wir alle so den Teller aus – und alle fanden es toll.“
He recommends reading the Knigge, Germany’s etiquette book, consciously. “Baron von Knigge’s writings are not really about table manners, but about conflict-free coexistence. Hence my provocative sentence: As an etiquette trainer, you have to be a democrat. Because the focus is on the interpersonal and communal.” He describes carving chickens while holding them up in the air, a skill he mastered after much practice, of carving in general (in the past part of a gentleman’s training in aristocratic circles) and much more. The cooking culture expert is a vivid storyteller and before any tale becomes too sedate, he always comes up with an amusing twist. Like the one about how to finish a plate of soup (under the watchful eye of Carmelo Greco only in theory, of course). “Faire chabrot is a rural French way of ending a meal of soup by pouring some of the wine drunk with the soup into the plate with whatever is left. The plate is then brought to the lips and its contents drunk. At a dinner with my partner’s parents at our home, it was time to introduce them to the custom. After her mother’s initial shock, we all finished the plate that way – and everyone loved it.”
Mikael Horstmann, Jg. 1975, Kurator am Deutschen Museum für Kochkunst und Tafelkultur in Frankfurt, lizenzierter Knigge-Trainer (www.herr-mika.com), Concierge in der Villa Orange, Gästeführer zur historischen Frankfurter Esskultur und Demokratiegeschichte, ehrenamtlicher Stad trat in Frankfurt (VOLT). Studierte Angewandte Theaterwissenschaft.
Mikael Horstmann, born 1975, Curator at the German Museum for Culinary Art and Table Culture in Frankfurt, licensed etiquette trainer (www.herr-mika.come), concierge at Villa Orange, tour guide on Frankfurt‘s historical food culture and history of democracy, honorary city councilor in Frankfurt (VOLT). Studied Applied Theater.
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