Presidente Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano
Maestro Pasticciere
Claudio Gatti Gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di imparare. - Claudio Gatti La focaccia, dal latino focus che richiama il focolare domestico, è un lievitato di antica tradizione, le cui origini si perdono nel tempo. Tutti la conoscono e la apprezzano sia nella versione salata, quella originale, che nella versione dolce, nata successivamente, forse intorno al 1300. Con alterne fortune, la focaccia è arrivata fino ai giorni nostri, declinata in mille e più varianti regionali - solo in Puglia se ne contano oltre 40 – ma, quando si parla di Focaccia Dolce nell’alta pasticceria, l’associazione immediata è solo una: il maestro Claudio Gatti, che ha saputo far rinascere un dolce della tradizione attraverso un lavoro certosino sulle materie prime, che l’ha resa un prodotto unico e marchio di fabbrica di uno stile diverso nella pasticceria.
Qual è la storia di Claudio Gatti? È una storia di grande sacrificio. Classe 1958, nasco a Tabiano in provincia di Parma in una famiglia semplice e di modeste possibilità: mia madre faceva la casalinga e papà lavorava nel settore termale, poiché la nostra cittadina si trova in una zona dove tutta l’economia è basata sulle terme. Ho frequentato un istituto tecnico meccanico, ma già a 15 anni ho cominciato a fare qualche lavoretto nei mesi estivi per dare una mano in casa. Quando ho conseguito il diploma, ho cercato un impiego nel settore meccanico ma, non trovandone, ho accettato la proposta di un pasticcere di Salsomaggiore, per il quale avevo lavorato d’estate, in modo da permettermi quelle cose che un ragazzo desidera, come la Vespa o le scarpe alla moda. Il lavoro mi piaceva e da lì è nata la passione. Ho cambiato un paio di pasticcerie, ma mi sono reso conto subito che il lavoro in laboratorio mi stava stretto. Leggendo riviste specializzate, ho scoperto che a Torino c’era un grande maestro dell’arte bianca, Renato Scalenghe, che faceva corsi di zucchero e di lievito madre. Allora, ho risparmiato un po’ di soldini, sono andato a fare il mio primo corso e ne sono rimasto entusiasta. Da lì è partito tutto: sono stato allievo del maestro Achille Zoia, ho seguito corsi di Morandin, di Massari e ancora di Zoia, con il quale nel frattempo è nata un’amicizia che continua tutt’ora, tanto che ad ogni corso che lui faceva, io c’ero, anche quando lui mi diceva “che vieni fare, ormai sai tutto!”. Ma io andavo ugualmente e lui, in fondo in fondo, mi aspettava, anche solo per un salutino o per assaggiare un panettone innovativo che avevo creato. Quando abbiamo aperto l’Accademia lui era in prima fila! Cosa hai imparato dal maestro Zoia? In realtà lui faceva un panettone molto ricco, un panettone moderno carico di burro; io invece vedevo che la tendenza andava nella direzione con-
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