Revista IAlimentos Ed. 24

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Sector destacado: Panificación y galletería

El mercado de la panificación y galletería se mantienen a pesar de las dificultades en los precios de las materias primas como la harina, que obligaron a este sector a sortear unos mayores costos para sostenerse en el mercado y enfrentarse a los acuerdos comerciales como el TLC con Cánada.

INNOVAL 2011

Carolina Lorduy, Directora

Ejecutiva de la Cámara de la Industria Alimentos de la Andi tiene claro que el sector no puede fragmentarse en las políticas de algunas instituciones del Estado. Como líder de la industria hace llamados contundentes al Ministro de Agricultura, a las instituciones de vigilancia y control y a las políticas del Gobierno.

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Conozca qué sucedió en INNOVAL 2011 y las opiniones de los diferentes conferencistas en materia de tendencias, productividad y gestión a partir de la innovación en la industria de alimentos.

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Especial Inocuidad

Parte de la competitividad de las empresas radica en los sistemas de vigilancia y control que hay en materia de inocuidad. IAlimentos le trae lo que hay, lo que falta y lo que viene en este tema con las opiniones de diferentes actores del sector.

SECCIONES

Editorial Pág. 6

Informe Pág. 60

Novedades Pág. 74

Maquinaria&Tecnología

Cadbury, Kellog's, Coca-Cola hacen parte de las compañías que a nivel mundial están implementando el uso de los códigos de respuesta rápida o QR. ¿Qué tanto auge puede llegar a tener esta herramienta?

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Octubre de 2011 / Edición Número 24 Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos fandrade@revistaialimentos.com

control y descuido Falsificación,

alimentos es uno de los temas que mas preocupa a la industria, porque su responsabilidad y el negocio se ven afectados a partir de la falta de control que ejercen las autoridades. En este sentido, el Gobierno debe fortalecerse para hacer un control que responda a las necesidades de la industria y los consumidores.

Es natural que la falta de capacidad que tienen las instituciones de vigilancia para hacer este tipo de inspecciones se deba a la poca cantidad de personal y la falta de conocimiento de los mismos. Este es un trabajo que debe ser conjunto y en el que las compañías del sector han sido responsables con el consumidor.

El llamado también es para el Estado y sus instituciones, que no pueden poner en riesgo la salud de los colombianos, como parece ser la constante. Un ejercicio común es en el tema de los aceites, que hoy por hoy se venden en las tiendas sin ningún tipo de restricciones, donde el consumidor lleva un envase y compra cierta cantidad. Más allá de afectar un negocio, está el riesgo que esto representa, como en su momento lo manifestó Acegrasas.

No podemos dejar pasar por desapercibido este tipo de situaciones. La industria ha hecho diferentes llamados en materia de vigilancia e inspección del sector. Los empresarios no le huyen a las autoridades, al contrario esperan que se concrete una mayor cobertura en este sentido y para quienes encabezan las instituciones se comprometan realmente con la salud de los colombianos.

El país tiene diferentes oportunidades en materia de alimentos y aunque el Gobierno a través de algunos programas busca promover ciertos sectores de la industria, debe ampliar su mirada y recursos para invertir en la supervisión de lo que se le está ofreciendo a los consumidores.

Esto es definitivo, porque la competitividad es un conjunto de elementos que deben ser constantes en la mente de los involucrados y la industria de alimentos colombiana ha sido responsable, para ofrecer productos de calidad y que hagan parte en los diferentes mercados, con las exigencias necesarias para que los consumidores nacionales como internacionales disfruten de alimentos sanos y compitan legalmente.

La falsificación de

de la industria de alimentos

DATOS GENERALES

Desembolso

Variación en

0,7%

Participación

20% - 20%

COMPRAS DE HOGARES POR CANAL

Desembolso

Variación en

Participación

5% - 5%

Por:Gabriela Piedra-Massie Consultora Asociada Alimlogia Food Consulting gabriela@alimlogia.com

Innovar: qué es lo que debe tener en cuenta la industria

Pregúntele a cualquier

consumidor que enumere sus principales necesidades en los productos de alimentos y bebidas y vera que las cinco prioridades principales son: 1) sabor 2) precio 3) salud 4) presentación y 5) conveniencia.

El desarrollo de nuevos productos es la base fundamental del dinamismo, crecimiento y fortalecimiento de las empresas de alimentos y bebidas. Una empresa que no innova en “nuevos o mejores” productos, difícilmente puede mantenerse en el mercado.

Hoy en día, los cambios en la sociedad, su estilo de vida, cultura, la distribución demográfica, entre otros factores ha obligado a la industria de alimentos a adaptarse a las necesidades que se han generado en los consumidores, obligando a las empresas a re-direccionar la investigación y desarrollo de nuevos productos.

Las nuevas tendencias reflejan las diferentes necesidades de los consumidores como por ejemplo: una alimentación más saludable, la vuelta a productos tradicionales que hasta hoy han sido utilizados como remedios caseros pero que no se habían destinado a la alimentación humana, los sabores locales o de estación, los cambios a empaques mas amigables con el medio ambiente, las presentaciones con porciones más pequeñas, los productos listos para el consumo, modificaciones en procesos e ingredientes para que sus productos sigan las líneas

de orgánico, light, libre de gluten, funcional, nutracéutico, etc. El desarrollo de un nuevo producto implica un proceso que requiere de mucha coordinación, esfuerzo y dedicación. Para esto, es importante que se tomen en cuenta una serie de factores y etapas claves que se detallan a continuación:

Etapas de un proceso de investigación y desarrollo:

* Ideación: en esta etapa se define la idea y el concepto del producto en base a un análisis de las necesidades y de las tendencias del mercado.

* Exploración: se evalúa la factibilidad de las ideas y conceptos en todos los aspectos involucrados con el producto.

* Desarrollo: se elaboran prototipos, se evalúa cada uno de ellos en comparación con benchmarks y con el concepto, a su vez también se realizan pruebas piloto del producto.

* Validación: a través de pruebas de mercado, con las que se mide el éxito que tendrá el producto en su lanzamiento.

* Implementación / Medición: se realizan post-auditorías para evaluar los resultados obtenidos con el lanzamiento del producto. Todos estos pasos se realizan con la finalidad de reducir los riesgos a lo largo del proceso de desarrollo y de esta manera asegurar el éxito del producto en el lanzamiento final.

inocuidad

¿Qué hay en en Colombia?

El país es una de las naciones de Suramérica que mejor posicionamiento tiene en lo referente a normatividad, regulaciones sanitarias e inocuidad, pero la globalización y la apertura de nuevos mercados obliga a ser más estricto en cada parte de la cadena alimentaria.

La reglamentación colombiana según el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, se encuentra actualizada en la reglamentación sanitaria que regula lo concerniente a la inocuidad de alimentos, asunto que compete al Ministerio de la Protección Social, teniendo como base lo establecido en la Ley 09 de 1979 y el Decreto Macro 3075 de 1997.

A la par, el país regulariza a partir de los nuevos retos en el sostenimiento de la seguridad sanitaria y de acuerdo con la dinámica actual del comercio de alimentos en los ámbitos nacional e internacional.

En Colombia proyectos de reglamentos técnicos prioritarios avanzan en 40 asuntos normativos que incluyen alimentos, aguas envasadas, bebidas alcohólicas, organismos genéticamente modificados, inspección en motonaves pesqueros, obesidad, saborizantes para la industria de alimentos, grasas saturadas,

En Colombia proyectos de reglamentos técnicos prioritarios avanzan en 40 asuntos normativos que incluyen alimentos, aguas envasadas, bebidas alcohólicas, entre otros temas.

alimentos infantiles, hortalizas y frutas, publicidad de alimentos, entre otros.

Para Camilo Pedroche, Jefe de Calidad de Algarra S.A., “las regulaciones en materia de alimentos en inocuidad son un compromiso de cada uno de los protagonistas de la industria alimenticia, con sus clientes y con la salud de los consumidores, todos los requisitos de normatividad, más que un parámetro a cumplir se convierten indirectamente en una responsabilidad que tenemos las empresas con ofrecer un producto saludable, seguro, de valor nutritivo y agradable”.

En este sentido, el compromiso de las compañías es más activo cada día, ya que la misma competencia por espacios en los mercados lleva a las empresas a adoptar Sistemas de Aseguramiento de Calidad y Gestión de Calidad que cumplen y algunos casos sobrepasan los requerimientos legales, dándoles tranquilidad y seguridad a los consumidores.

Perspectiva del Gobierno

El Gobierno, a través del Ministerio de la Protección Social, es consciente de su responsabilidad de regularizar tanto el procesamiento como el consumo de los alimentos de la población colombiana y así proteger su salud como uno de los derechos fundamentales establecidos en la ley.

Reglamentación

Dentro de las actividades del Ministerio establecidas en las disposiciones de orden administrativo, se encuentra expedir las normas de orden sanitario, las cuales ayudan en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria que tiene como destino el consumo humano.

Compromiso de los empresarios

Los empresarios (fabricantes, comercializadores, distribuidores, importadores y exportadores) tienen la principal responsabilidad de cumplir con lo establecido en la normatividad sanitaria para cada uno de los eslabones de la cadena productiva, los reglamentos técnicos expedidos por el Ministerio de la Protección Social son de obligatorio cumplimiento en Colombia y buscan garantizar la salud de los consumidores.

El Ministerio de la Protección Social ha establecido contactos con organismos internacionales para apoyarse en la labor de la actualización y armonización de la reglamentación sanitaria, especialmente con el Codex Alimentarius. Como ejemplo durante el 2011 el Ministerio ha expedido ocho reglamentos técnicos de interés sanitario, entre los que están:

Rotulado nutricional

Plantas especiales de beneficio de aves de corral

Lactosueros

Rotulado de aditivos

Chocolate de Mesa

Maíz Mon 863 (CRW)

Comercialización de leche cruda

Importación de piensos y alimentos procedentes del Japón

Resolución 333 de 2011 10 de Febrero de 2011

Resolución 332 de 2011 10 de Febrero de 2011

Resolución 1185 de 2011 13 de abril de 2011

Resolución 1506 de 2011 6 de mayo de 2011

Resolución 1511 de 2011 6 de mayo de 2011

Resolución 1711 de 2011 20 de mayo de 2011

Decreto 1880 de 2011 27 de mayo de 2011

Resolución 3421 de 2011 16 de Agosto de 2011

En Colombia existen tres entidades que se encargan de regular el tema de la seguridad alimentaria: el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y los Entes

de Salud (ETS)

Lo que falta

y lo que

preocupa

El país viene preparándose para asumir los retos en materia de inocuidad, sin embargo, algunos sectores son más vulnerables que otros y es ahí donde está el punto de quiebre.

Cuando un país tiene la preocupación por producir alimentos inocuos, está dándole a su desarrollo un valor agregado, pues no únicamente está previniendo a su población de posibles enfermedades, sino que además promueve el comercio internacional gracias a los altos estándares que llegan alcanzar los alimentos que puede exportar a otras naciones, lo que representa un medio para promover el crecimiento y disminuir la pobreza.

Es precisamente a esta preocupación hacia donde deben apuntar los objetivos en materia de inocuidad. Una intención que debe trabajarse en conjunto y no de forma individual, en la que se pongan en debate cuáles son las demandas de los protagonistas de la cadena es decir el Gobierno y los gremios empresariales.

El caso de la leche

Rafael Mejía, presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, afirma que en este momento uno de los proyectos a establecer consiste en el hecho de revisar las políticas del INVIMA, pues es claro que existen casos en determinados alimentos donde no se mide con el mismo racero a todos los productores de un producto en específico.

“El caso de la leche cruda es uno de ellos, no se puede medir con la misma vara a un crudero que a un industrial que cumple con toda la normatividad, y que el hecho de practicarla lo lleva a incurrir en más gastos, pero igual sale a competir al mercado con la persona que lo hace de manera informal. Y ese es el temor del Gobierno, el hecho de generar desempleo entre los cruderos del país, por ello se hace necesario repensar la normatividad, para el beneficio de todos tratando de no perjudicar a nadie”, señala Mejía.

Entre tanto, para Camilo Pedroche, jefe de calidad de Algarra S.A., “muchas veces algunos intereses pueden llegar a apreciarse como retrocesos en materia de inocuidad, como lo es el caso del

Decreto 1880 en el cual se permite la comercialización, distribución y venta de leche cruda en el país; el cual va en contravía con los requerimientos normativos que aplican para leches procesadas y seguras, y ponen en riesgo la salud de los consumidores que muchas veces no conocen la procedencia ni practicas utilizadas en la comercialización y venta de leche cruda.

El INVIMA es consciente de la situación pues para la entidad debe haber una revisión que permita promover un mayor compromiso por parte de los fabricantes, especialmente de aquellos que se presentan como informales. Por su parte, para el Ministerio de la Protección Social, las problemáticas se evidencian con la falta de compromiso por parte del sector productivo, en algunos casos, para el cumplimiento de las disposiciones del orden sanitario.

Colombia vs. Estándares internacionales

Actualmente el país cuenta con una base normativa armonizada principalmente con el Codex Alimentarius y otras reglamentaciones internacionales, que cuentan con requisitos transversales y otros específicos por producto, para el cumplimiento de los requisitos sanitarios, que no son otros que los establecidos a nivel internacional.

Es preciso aclarar, que algunos países de acuerdo a su desarrollo científico pueden establecer requisitos adicionales, por lo que los exportadores deben estar al tanto en el tema reglamentario del país de destino.

No obstante, para César Alberto Jáuregui, subdirector de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA, a Colombia le hace falta fortalecimiento de asuntos sanitarios asociados a los requerimientos internacionales, tales como planes nacionales de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos, programas de control y reducción de microorganismos patógenos, trazabilidad, entre otros.

Por ello el Ministerio de la Protección Social, como entidad rectora de la salud pública en Colombia y encargada de la expedición de medidas sanitarias, ha realizado una importante labor en materia de armonización de la reglamentación sanitaria con organismos internacionales de referencia, como el Codex Alimentarius y siguiendo pautas de normas elaboradas por la Unión Europea y otros referentes como la FDA de Estados Unidos de América, con el fin de cumplir con las medidas y estándares internacionales.

Requisitos para un sistema de control ideal

De acuerdo a la FAO, cada país debe cumplir con centros o entes de regulación que cumplan con sistemas de control que cobijen los alimentos producidos, elaborados y comercializados dentro del país, así como también con aquellos que se destinan a la importación, para que cumplan con especificaciones tales como:

 Legislación alimentaria (leyes, reglamentos, normas, directrices, códigos de prácticas y verificación de cumplimiento).

 Inspección de los alimentos.

 Análisis (laboratorios oficiales).

 Gestión del control de los alimentos.

 Información, educación y comunicación a la comunidad sobre los cuidados en inocuidad alimentaria.

¿Qué retos

implica el futuro?

Los retos que impone el mercado internacional en materia de inocuidad y normatividad, apuntan al control sanitario en alimentos de mayor riesgo, enfocados en aspectos de prevención.

Esto significa una perspectiva que apunta a la alarma, es decir encauzar la vigilancia sanitaria en los productos con un alto peligro para salud pública. Por ello, son varios los retos que en materia de inocuidad tiene Colombia por resolver. Es evidente el inconformismo que evidencian ciertos sectores de la cadena alimenticia en materia de inocuidad. Por ello, el desafío está en continuar estableciendo requisitos encaminados a la protección y prevención de la salud pública.

En este sentido para el Ministerio de la Protección Social, entre otros reglamentos se tiene proyectado el establecimiento de requisitos sanitarios para los contaminantes de los alimentos. Asimismo, se espera continuar fortaleciendo la Unidad de Evaluación de Riesgo de la Inocuidad de Alimentos (UERIA), cuyo objeto es apoyar técnica y científicamente al Gestor del Riesgo, en la formulación de políticas tendientes a asegurar la inocuidad alimentaria del país.

Desafíos

El país trabaja con el fin de tener un marco regulatorio actualizado y dinámico que responda a las necesidades nacionales como a las exigencias establecidas en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias; todo lo anterior garantizando la transparencia durante el proceso reglamentario, según lo establecido en la Ley 170 de 1994: “Por medio de la cual se aprueba el Acuerdo por el que se establece la "Organización Mundial de Comercio (OMC)", suscrito en Marrakech (Marruecos) el 15 de abril de 1994.

Del mismo modo, el Gobierno se ha trazado unas prioridades con el fin de actualizar o establecer nuevos reglamentos técnicos de acuerdo al enfoque de la granja a la mesa (un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos), teniendo en cuenta las competencias de cada uno de los sectores. Y es que las respuestas para un adecuado e idóneo

De acuerdo a la FAO los principales objetivos del sistema nacional de control de los alimentos que deben tener en cuenta los países a nivel local para alcanzar y cumplir con los estándares y las regulaciones en el ámbito internacional son:

• Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados.

• Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos.

sistema de inocuidad parte de las granjas, campos, huertas y ríos, cualquiera que sea su tamaño o profundidad, donde se originan o crían los alimentos.

Global Food Safety Initiative (GFSI): un nuevo reto

La Global Food Safety Initiative (GFSI) tiene unos lineamentos hacia donde deben apuntar los intereses de la industria de alimentos del país, con el fin de cumplir con las exigencias instituidas por el ente regulador y de esta forma suplir los estándares internacionales e instalar el mercado colombiano en una buena posición.

Los objetivos que persigue la GFSI establecen:

• Ejecutar un proceso evaluativo de carácter comparativo, para que exista una convergencia entre los programas de gestión alimentaria y las normas de seguridad alimentaria.

• Optimizar la vigencia y eficiencia de costos en el proceso de suministro alimentario a través de la aceptación de las normas GFSI.

• Brindar una plataforma a nivel internacional a través de la cual puedan interactuar e intercambiar conocimientos e información los protagonistas de la cadena de inocuidad alimentaria.

Mediante los acuerdos comerciales que está negociando Colombia, los ya firmados y los que se encuentran en vigor, unido a las auditorías internacionales que recibe el país, se espera lograr el acceso a nuevos mercados internacionales de alimentos.

Especial Inocuidad en Colombia

Por: J. Stan Bailey, PhD Director de Asuntos Científicos para bioMérieux Industry Fragemento del artículo publicado en la revista FoodQuality de Junio/Julio 2011

El poder de los bacteriófagos

La naturaleza de las enfermedades alimentarias o transmitidas por los alimentos cambió dramáticamente en los Estados Unidos durante el último siglo. Aunque varios avances tecnológicos como la pasteurización y el enlatado correcto prácticamente eliminaron algunas enfermedades, nuevas causas de enfermedades transmitidas por los alimentos están siendo identificadas constantemente.

Los Centros de Control de Enfermedades (CDC) estiman que aproximadamente uno de cada seis Norteamericanos, o 48 millones de personas, adquieren una enfermedad transmitida por los alimentos cada año. Otros 128 mil son hospitalizados, y aproximadamente 3 mil mueren de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año.

Además, se estima que reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos apenas un 10% evitaría que alrededor de 5 millones de Norteamericanos se enfermen cada año, mientras que previniendo incluso un simple caso fatal por infección de E. coli O157, podría resultar en un ahorro significativo.

Como es sabido los patógenos continúan generando resistencias a los tratamientos disponibles además de los nuevos patógenos que emergen alrededor del mundo, los continuos cambios en la demografía, la globalización, la producción y el procesamiento de los alimentos, y los patrones de consumo de alimentos requieren un enfoque basado en la ciencia para dar garantía de la seguridad alimentaria y la detección. Los laboratorios de diagnóstico necesitan enfoques que detecten patógenos rápida y confiablemente con un mínimo riesgo de error. Es por esta necesidad que hay un mayor interés en la aplicación de la tecnología con bacteriófagos en las pruebas de diagnóstico para la seguridad alimentaria.

La tecnología con bacteriófagos es crucial en las pruebas de diagnóstico para la seguridad alimentaria.

Identificar patógenos comunes

Las epidemias de enfermedades causadas por patógenos transmitidos por los alimentos como Salmonella, E. coli, Listeria, y otros tienen claramente un enorme impacto sobre la salud pública. Desafortunadamente, eliminar efectivamente a estas bacterias, en constante evolución, de las plantas procesadoras de alimentos puede ser difícil y costoso.

A pesar de los rigurosos controles puestos en funcionamiento por expertos en el Departamento de Agricultura (USDA) y la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de los Estados Unidos, continuamos viendo un crecimiento en la cantidad de casos de enfermedades relacionadas con los alimentos en los Estados Unidos y alrededor del mundo. Consideren lo siguiente:

Salmonella, una bacteria que causa una de las infecciones intestinales más comunes en los Estados Unidos (salmonelosis), está implicada en más de un millón de casos al año de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos, según un reporte de 2011. De estos casos, aproximadamente 20 mil resultan en hospitalizaciones y 378 resultan en muertes.

En algún momento considerada como un serotipo inusual, la Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7) es hoy una de las mayores contribuyentes a las enfermedades transmitidas por los alimentos en los países industriales. Se estimó que cada año la E. coli O157:H7 causa aproximadamente 62 mil casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y aproximadamente 1800 hospitalizaciones en los Estados Unidos.

La enfermedad causada por la Listeria monocytogenes (listeriosis) afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién

nacidos y adultos con sistemas inmunológicos debilitados y tiene una de las tasas de fatalidad más altas entre las enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos.

Muchos de los enfoques disponibles para la identificación de patógenos transmitidos por los alimentos son suficientes y precisos cuando se usan correctamente. Sin embargo, las demoras y/o el potencial de error humano asociados al facilitar pruebas pueden comprometer los resultados de las pruebas, como puede hacerlo la habilidad de una compañía para responder de forma suficientemente oportuna para prevenir epidemias. Por ejemplo, los resultados obtenidos de técnicas de cultivo microbiológico tradicionales sólo pueden ser obtenidos en un plazo de entre 3 y cinco días. Adicionalmente, la precisión y el desempeño de la prueba pueden verse negativamente afectados por el número de técnicos de laboratorio y otros especialistas que manejan físicamente las muestras.

Otras tecnologías, incluyendo método PCR, inmuno ensayo, y la aglutinación inmuno látex, fueron desarrollados para abordar algunos de estos problemas y, en la mayoría de los casos, pueden obtener resultados dentro de las 48 horas. Sin embargo, una detección más rápida es necesaria para manejar y prevenir de mejor manera las epidemias deteniendo la distribución y el consumo de alimentos infectados más rápidamente.

Los fagos son virus altamente específicos que usan las células bacterianas de sus huéspedes como fábricas para sus propias replicaciones y tienen la habilidad de desplegar péptidos o proteínas sobre sus superficies – una tecnología conocida como exposición de fagos.

El artículo completo puede encontrarlo en www.revistaialimentos.com.co

Carolina Lorduy Directora Ejecutiva de la Cámara de la Industria de Alimentos de la Andi

FOTOS: JULIANA LOPERA

Al país

“ en hizo tarde segur dad materia de se le al mentaria

Mujeres como Sol

Beatriz Arango en la Compañía Nacional de Chocolates, Olga Baños que durante años lideró la fábrica de especias y comestibles El Rey o Mónica Contreras en Pepsico Alimentos hacen parte de la cuota femenina en la industria de alimentos. Hoy Carolina Lorduy, Directora Ejecutiva de la Cámara de la Industria de Alimentos de la Andi es quien está a la cabeza de las empresas del sector. Tres temas como la normatividad, las instituciones de vigilancia y la relación con el Gobierno hacen parte de las preocupaciones de la líder gremial manifestadas en entrevista con Revista IAlimentos.

¿Quién es la mujer líder de la industria?

Carolina Lorduy es quien reúne a las principales empresas del sector, con el fin de defender sus intereses y promover la competitividad de las diferentes compañías. Ella es abogada de la Universidad de los Andes, con un Master en Asuntos Internacionales, con énfasis en comercio internacional y economía política, del London School of Economics and PoliticalSciencie y Master en Relaciones Internacionales, con énfasis en comercio internacional y economía, del InstitutD´EtudesPolitiques – Sciences PO de París.

Ha sido Primer Secretario de la Delegación Permanente de Colombia ante la Unesco con sede en París, Jefe de la Oficina Asesora Jurídica de la Superintendencia de Industria y Comercio, Asesora del Viceministerio de Desarrollo Empresarial, Directora de Regulación del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Trabajó como asesora del Viceministerio de Desarrollo Empresarial y lideró la formación de Ley 1340 de 2009. Desde mediados del año 2010 es la encargada de liderar el gremio de una de las industrias más representativas para la economía nacional.

“

IAlimentos: ¿Cuál ha sido el comportamiento del sector este año?

Carolina Lorduy: El sector sigue recuperándose a pesar de las consecuencias de la ola invernal y de la crisis a nivel global. Sin embargo, los precios a nivel mundial vienen estabilizándose e incluso han cedido un poco. A nivel nacional la industria hizo lo posible por no incrementar los precios a los consumidores a pesar de que con el invierno las materias primas aumentaron de precio, la industria soportó bastante estos meses y llegó a crecimientos alrededor del 6 por ciento tanto en ventas, en producción total un 5.6 por ciento como en producción nacional.

IA:¿Cuál es la mayor queja que tiene la industria en estos momentos?

CL: La falta de una visión de cadena. Cuando se hacen reglamentaciones y políticas públicas se legisla para

determinados eslabones. Todos sabemos que la agricultura es un sector protegido y nosotros no estamos en desacuerdo con ello, lo que sucede es que la protección no puede ir en detrimento del resto de la cadena y menguar la capacidad de Colombia para seguir desarrollando su industria, la innovación e invertir en el país para seguir produciendo bienes de valor agregado, a pesar de que esta es una de las industrias más innovadoras. Sin embargo, ese fraccionamiento ha hecho que no se logre la competitividad y que no logremos consolidar unas cadenas donde todos ganemos y exportemos productos de alto valor agregado, que el consumidor paga con gusto.

IA: ¿Cómo es la relación de la industria con el Gobierno?

CL: Es muy buena. En el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo tenemos unos interlocutores que entienden las

necesidades que les presentamos y la problemática. Tenemos en el Ministerio de Agricultura un interlocutor porque en teoría somos parte de su grupo de interés y este Ministerio está a cargo de las cadenas productivas. Aunque allí hay un error en la concepción que tenemos de la agroindustria y es que tenemos fraccionada la mente pensando que el Ministerio de Comercio se ocupa de la industria y el Ministerio de Agricultura de los campesinos que siembran.

IA: ¿Entonces cómo es en realidad la relación con el Ministro de Agricultura que es quien está a la cabeza de todos estos procesos?

CL: La relación es amable, es cordial con los funcionarios del Ministerio. Con el Ministro hemos hablado un par de ocasiones, le hemos escrito muchas veces, para nosotros es un interlocutor natural. Desde luego no sentimos que el Ministerio se haya apropiado de su papel; así como todos los sectores de la economía tienen en alguna entidad del Gobierno un doliente, nosotros no sentimos que el Ministerio de Agricultura se haya apropiado de ese papel que tiene frente a la industria como sí lo hace con otros eslabones.

Nosotros somos los más interesados en que el sector esté vigilado porque esta es una industria que se mueve constantemente y necesita agilidad en los procesos para ser competitiva

FOTOS CORTESÍA: NESTLÉ

“El Ministerio de Agricultura tiene una responsabilidad sobre los eslabones de las cadenas productivas desde los insumos agrícolas hasta el consumidor final y esa es la responsabilidad que el Ministerio debe asumir. No puede ser una parte dentro de la cadena y un defensor de los eslabones de la cadena, tiene que ser como lo es en la ley, un responsable de que las cadenas productivas en Colombia se desarrollen y sean competitivas”.

IA: ¿Y qué dice el Presidente Juan Manuel Santos cuando se le presenta un panorama como este?

CL: El Presidente entiende perfectamente este tema. Estuvimos precisamente en un Acuerdo de la Prosperidad hace unas semanas que se dedicó a un programa de Transformación Productiva y que es para nosotros supremamente importante. El Presidente estuvo atento a los mayores obstáculos y retos que se le presentaron, porque aquí no estamos hablando realmente de ser de clase mundial sino de ser competitivos y en la mayoría de las cadenas agroindustriales el tema del acceso a las materias primas en condiciones de precios competitivos fue una constante, el Presidente preguntó bastante sobre el tema y le quedó claro.

IA: ¿Por qué tanta preocupación?

CL: Como industria de alimentos creemos que al país se le está haciendo tarde para mirar la seguridad alimentaria y nutricional. Entrando en terrenos de alta política es un tema de soberanía nacional, porque en el futuro va a haber un incremento importante en la demanda de alimentos cada vez más dosificados. Lo segundo: las tierras cultivables se irán reduciendo por efecto del hombre y por factores climáticos. Mayor demanda y menores terrenos cultivables es probable y aquí la industria y las autoridades como la FAO están previendo que hacia el año 2050 probablemente el mundo vaya a sufrir de una escasez de alimentos, en ese escenario los países deben pensar desde ya cómo van a garantizar

Si hubiese una política integral y el Ministerio de Agricultura se ocupara realmente de las cadenas, tendría alguna lógica que la entidad (el INVIMA) fuera adscrita a ese ministerio, pero eso no es así

la seguridad alimentaria, pero aún si eso no ocurriera cada vez va a ser mayor la demanda de materias primas, la demanda de alimentos en el mundo y quien está en capacidad de asegurar que esos alimentos lleguen a todos los rincones, con todos los nutrientes, es la industria de alimentos.

IA: ¿Entonces cuál es la propuesta de la industria?

CL: Queremos hacer un foro con las autoridades más importantes en materia de alimentación y analizar cuál es el verdadero papel de la industria de alimentos en la seguridad alimentaria y nutricional y en la soberanía de los países. Algunos naciones ya han tomado acciones en dos sentidos: uno en las políticas públicas del sector agrícola, donde tienen en cuenta a todas las cadenas agroindustriales y todas las necesidades nutricionales de la población,

para incentivar aquellos cultivos que se necesitan para su producción industrial o consumo directo, teniendo en cuenta la cultura, las costumbres y las deficiencias nutricionales para establecer sus políticas agrícolas bajo el esquema de la demanda. Por otro lado las políticas industriales y las comerciales se han concentrado por la competitividad y la innovación: en las industrias, para incentivar el desarrollo de las industrias agroalimentarias con los productos de la naturaleza pero además adicionar nutrientes, que la población necesita y facilitar la innovación, conservación y garantizar la inocuidad.

IA: ¿Y cuál es el panorama en Colombia?

CL: En Colombia no podemos seguir haciendo estas políticas bajo el esquema de oferta y ver luego a quién le vendemos

Palabras clave

¿Cómo define Carolina Lorduy a los principales actores de la industria?

• Juan Manuel Santos: Inteligente

• Sergio Díaz-Granados: Audaz

• Juan Camilo Restrepo: Insondable

• Blanca Elvira Cajigas: Pragmática

• César Jáuregui: Pragmático

• TLC con Estados Unidos: ¡Ojalá!

• Crisis Unión Europea: Previsible

• Venezuela: Imprevisible

• Brasil: Ejemplar

• Industria de alimentos: Apasionante

FOTO CORTESÍA: HARINERA DEL VALLE

y además tenemos que asegurar una diversidad de productos. Tenemos déficit de alimentos que son esenciales para la nutrición, que desde luego son basicos para la industria y aun así mantenemos altos aranceles sobre esos productos. No incentivamos su siembra y tenemos altos aranceles, entonces son dos cosas absolutamente paradójicas.

IA: ¿Pero cómo puede llegar el país a tener tantos avances cuando los involucrados están por diferentes caminos?

CL: No es tan rápido, pero sí tenemos que apurarnos. La innovación está siendo una prioridad de este Gobierno, esa es una locomotora y se están dando recursos, el tema está en la regulación. Tenemos una regulación que no favorece la innovación, porque en nuestro sector existen muchas normas. Por ejemplo, en donde más podemos innovar es en alimentos funcionales y esa regulación es en algunos casos tan confusa que a las empresas les da temor invertir grandes cantidades de dinero por el riesgo que esto representa.

En Colombia no podemos seguir haciendo estas políticas bajo el esquema de oferta y ver luego a quién le vendemos,además tenemos que asegurar una diversidad de productos

IA: ¿En este sentido cómo es la relación y qué expectativas tiene la industria con el INVIMA, ahora con nuevo Subdirector de Alimentos?

CL: Tiene todas las expectativas porque es la entidad que le da la competitividad en el soporte técnico a la industria. Con el nuevo subdirector, César Jáuregui, nos hemos reunido varias veces y con la labor que venía desempeñando la anterior subdirectora (Laura Pasculli) en materia de avanzar con la entidad técnica venía muy bien. Vemos en el nuevo Subdirector a una persona pragmática que tiene una gran visión de competitividad, obviamente eso no le corresponde a la institución, pero las condiciones sanitarias tienen mucho soporte en la competitividad del sector. Jáuregui está dispuesto y le vemos toda la intención y capacidad de hacerlo a convertir esa subdirección de alimentos en una subdirección ágil, con gente capacitada, muy técnica y que cumpla con su tarea.

IA: ¿Qué sugerencias le ha hecho la industria al Gobierno frente al INVIMA?

CL: Nosotros hemos manifestado al Gobierno la necesidad de una institución independiente, no dependiente. Las entidades de vigilancia deberían ser entidades autónomas, con unos directores y subdirectores con un periodo fijo para ejercer su cargo, eso les da la independencia necesaria y con un personal muy capacitado.

IA: ¿Se rumora que el INVIMA sería trasladado al Ministerio de Agricultura, qué tan bueno sería eso para el sector?

CL: Hubo un rumor en el sentido de que muchas de las funciones del INVIMA iban a ser trasladadas. Si hubiese una política integral y el Ministerio de Agricultura se ocupara realmente de las cadenas, tendría alguna lógica que la entidad fuera adscrita a ese Ministerio, pero eso no es así. Entonces en los escenarios como el actual lo más conveniente es que sea una entidad independiente.

“Como industria de alimentos creemos que al país se le está haciendo tarde para mirar la seguridad alimentaria y nutricional. Entrando en terrenos de alta política es un tema de soberanía nacional”.

IA. ¿Se ha notado el cambio Céspedes a Cajigas en la Dirección General del INVIMA?

CL: Son dos estilos distintos, la doctora Cajigas es más pragmática en el desarrollo de las cosas, pero el INVIMA tiene desde la anterior administración el dilema de estar en una reestructuración que lleva tres años y que no han podido concretar, que incluya además la capacitación e incorporación de un número importante de funcionarios, sobre todo para las regiones. Ellos (Cajigas y Jáuregui) están trabajando sobre una futura reestructuración que todavía no llega y que dificulta la labor de cualquier persona.

IA: Pero bueno, esta reestructuración afecta a la industria en temas como la seguridad de los alimentos

CL: Claro, eso lo que hace es que los pocos funcionarios que tiene el INVIMA vigilen a las grandes empresas, que son las que cumplen con todas las especificaciones sanitarias y lo hacen porque no pueden darse el lujo de hacer algo distinto. Entonces los pocos funcionarios los dedica a esas industrias mientras que los informales e ilegales se quedan sin vigilancia y ese es el problema que las entidades tengan tan poca capacidad de acción.

IA: ¿Cuáles son los retos de la industria para el 2012?

CL: En primer lugar lograr que la regulación y la institucionalidad le permitan ser un sector competitivo. Nosotros hemos venido abriendo nuestros mercados y en materia agroindustrial los hemos abierto, notablemente en todos los tratados. Ya vimos lo que pasó en la Unión Europea; con Estados Unidos si entra en vigencia pronto también tendremos una gran apertura en materia agrícola, con Mercosur, los que estamos negociando ahora con Turquía, Corea, con los países de EFTA, hay una gran apertura en materia agrícola, en especial de productos terminados. Desde luego hay muchos productos protegidos en la producción primaria, pero los terminados tienden a estar abiertos y en la reforma arancelaria de noviembre 2010 y febrero de 2011 los productos finales agroindustriales en su mayoría pasaron los que estaban del 20 por ciento de arancel al 15 por ciento. Entonces,esta industria tiene el gran reto

Las entidades de vigilancia deberían ser entidades autónomas, con unos directores y subdirectores con un periodo fijo para ejercer su cargo, eso les da la independencia necesaria“

FOTO CORTESÍA: HARINERA DEL VALLE

de lograr un entorno y un marco regulatorio e institucional que le permita ser competitiva.

IA: ¿Cómo ha sido este año que ha estado liderando una industria tan importante para el país?

CL: Ha sido retador, interesante y satisfactorio porque las personas que están en este sector y que lideran las empresas son personas que en su mayoría tienen una combinación perfecta entre sus capacidades profesionales con unas calidades humanas increíbles. Estoy impresionada de los líderes que tiene la industria de alimentos en Colombia.

IA: ¿Cómo hace una mujer liderando un gremio en la que casi todas sus cabezas son hombres?

CL: Eso es verdad, faltan mujeres, pero tenemos algunas líderes valiosas en la industria como Sol Beatriz Arango en la Compañía Nacional de Chocolates o Mónica Contreras en Pepsico Alimentos. Yo tengo cierta aprehensión en las cuotas con las mujeres porque creo que en el mundo se mantiene el desequilibrio en su participación en cargos importantes. Sin embargo, tratar con quienes lideran estas empresas ha sido totalmente gratificante. Ellos son exigentes con el gremio, son respetuosos, conscientes de las dificultades y son un apoyo permanente para todas las actividades que hace la Cámara.

Conozca cuáles son los llamados que Lorduy le hace al Presidente Juan Manuel Santos, al Ministro de Agricultura y al INVIMA en www.revistaialimentos.com.co

Los llamados al Gobierno

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Panificación y galletería:

en busca de la dinamización

El consumo per cápita de pan, galletas y en general de los productos derivados del trigo en Colombia son verdaderamente bajos, por ello este tema debe abordarse con sentido estratégico por toda la cadena que interviene en el sector.

El mercado de la panificación y galletería vienen sosteniéndose a pesar de los incrementos en materias primas como la harina, que por pérdida de cosechas a nivel internacional, ha puesto a la industria a sortear unos mayores costos para sostenerse en el mercado. Entre tanto, las importaciones han mostrado un balance cauteloso en su crecimiento.

En este sentido, según el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, con estudios realizados por el Dane, las exportaciones colombianas totalizaron 109,4 millones de dólares en 2010, un millón más que en 2009. Entre tanto, en el lapso que comprendió enero y junio de este año las ventas llegaron a 50,9 millones de dólares, un panorama que evidencia un incremento discreto.

Consumo en galletería

En el caso de las galletas, de acuerdo a Jaime Jiménez Villarraga, director de la Cámara Fedemol de la Andi, las características del mercado colombiano son un poco diferentes al de otros derivados del trigo, principalmente por ser más sensible al comercio exterior. La producción en Colombia supera las 160 mil toneladas, de los cuales se exportaron cerca de 28 mil toneladas. Sin embargo, las importaciones ascienden a más de 10 mil toneladas de tal forma que el consumo aproximado es de 3,3 kg/habitante/año”, afirma.

Para Jiménez, “la apertura del mercado de galletas genera más una amenaza que una oportunidad, ya que la condición

de no productores de trigo nos resta competitividad frente a otros países, como los de América del Norte, que los producen”, señala. De este modo, el consumo de trigo y derivados si bien viene creciendo, no alcanza aún la misma tasa del crecimiento económico del país, con un amplio espacio para crecer, teniendo en cuenta la demanda de otros países en la región, sin que esto implique que exista una expectativa de crecimiento en la industria.

TLC: las expectativas con Canadá

Para Rafael España, Director Económico de Fenalco, a un mercado tan exigente como el de Canadá, que tiene una industria galletera de talla mundial, hay que llegar con propuestas novedosas, como por ejemplo los llamados alimentos funcionales. “Hay que pensar seriamente en eliminar el uso de grasas trans en la producción de galletas y panes. Los canadienses son obsesionados con la letra menuda de los empaques de los alimentos y le huyen a alimentos que proporcionen altos niveles de calorías”, afirma.

Por su parte para Jiménez, de la Cámara Fedemol, “es necesario e importante tener en cuenta que la negociación con el Canadá no solo desgrava el trigo de inmediato, sino que además lo que se desgrava es la cadena completa. Los bienes vinculados del trigo, harina, sémola, pastas comunes, entre otros entran a Colombia libres de arancel con el acuerdo y los productos de panificación y galletería, que no estaban

en ella, se desgravan linealmente en un plazo de cinco años”.

En la misma medida, es relevante tener en cuenta que los panes y las galletas, son los productos de mayor valor agregado y que si bien el trigo es una materia prima insustituible, hay otros factores de costo importantes que tienen peso significativo en las estructuras de precio de estos productos, tales como: energía, combustibles, mano de obra dentro de los no agroindustriales así como también grasas y aceites, huevos, azúcar y lácteos.

Varios de los cuales se excluyeron de la negociación fueron productos como los lácteos y los avícolas o recibieron tratamientos de desgravación parcial, como los aceites y grasas que solo desgravan componente fijo del arancel de franja y el azúcar con desgravación de muy largo plazo, 17 años, aunque es un producto exportable y en el que el país es altamente competitivo.

Si bien la desgravación del trigo traerá beneficio por la eliminación del arancel y esta se podrá manifestar en su dimensión en el mediano plazo, la totalidad de la cadena se expone a la competencia externa. Además, por razones de la situación del mercado internacional, los efectos en el corto plazo por la entrada del acuerdo serán más sobre los panes y las galletas y ellos son de una mayor exposición a la competencia.

“No se trata de minimizar la importancia de la eliminación del arancel del trigo sino de precisar que los efectos favorables del TLC se podrán expresar, en el mediano plazo, y que la industria nacional de derivados, dentro de ellos, panificación y galletería, también están expuestos a la competencia externa desde la entrada en vigencia del acuerdo”, plantea Jiménez.

¿Dónde están las oportunidades para los empresarios colombianos?

De acuerdo a Proexport, por los sabores exóticos con altos estándares de calidad en su elaboración y la gran variedad de productos, estos dos sectores, panificación y galletería, se han convertido

Comportamiento del sector

El crecimiento promedio en las importaciones de trigo, y por ende en el consumo, ha sido cercano a 2 por ciento en los últimos cinco años. Una tasa apenas superior al crecimiento poblacional e inferior en cerca de la mitad del crecimiento del PIB en el mismo período, según U.S. Wheat Associates. Por su parte, en lo que concierne a la cantidad de importaciones en 2010, estas ascendieron a 1.421.719 toneladas y para 2011 se espera un crecimiento superior al tres por ciento sobre éste valor.

En cuanto a las estimaciones frente al consumo de pan en Colombia la cifras para el 2010 mostraban un promedio entre 25 y 30 kg/habitante/año; valor cercano al de países vecinos como Venezuela y Perú, pero muy inferior al de otros países como Argentina, Chile o Turquía quienes se estima consumen 73, 98 y 146 kg/habitante/año respectivamente.

En el país el consumo per cápita anual es del orden de los 23 kilogramos, mientras que en otros países como Chile ese consumo llega a 98 y en Argentina a 73, Turquía y Alemania superan los 120.

en una de las grandes oportunidades de negocio para los exportadores colombianos.

De esta forma, Proexport Colombia ha identificado que los nuevos estilos de vida, en el que se consumen alimentos fuera de los horarios habituales, comer mientras se hacen desplazamientos o almorzar mientras se trabaja, contribuyen a que estos sectores tengan cada vez más demanda especialmente en Reino Unido, Estados Unidos, Brasil y España.

La fortaleza del productor colombiano radica en la harina precocida de maíz, competitiva por su calidad y sabor. Adicionalmente, por ser un ingrediente con el que se realizan diferentes alimentos típicos de diversos países del mundo se han identificado oportunidades en los mercados locales de países del Caribe y Centroamérica. Además, hay grandes posibilidades en la producción de galletería, sector con el que se llega a numerosos y variados mercados como África y Japón.

Consumo pan (kg/habitante/año)

del consumo otro panorama

Por: Carolina Molares Babra Gerente de cuentas www.kantarworldpanel.com

Es posible que las dietas influyan fuertemente sobre la reducción del consumo de pan, pero ¿en qué momento del día? ¿Será que al pasar por una panadería siente el delicioso olor de un pan recién horneado y al momento de comprarlo su conciencia lo hace restringirse?

En los últimos días se ha leído sobre la disminución del consumo per cápita de pan en Colombia. En declaración del Presidente de Fenalco Guillermo Botero publicada el 25 de julio 2011 en El Espectador se menciona que el consumo per cápita de los colombianos en un año se ha reducido a 23/24Kilos, influenciado posiblemente por el “falso convencimiento de las mujeres que el pan engorda mucho”. Sin embargo, cuando se compara esta tendencia con el consumo reportado por Kantar Worldpanel en los hogareselpanorama es diferente.

Pues sí, es posible que sea fuera del hogar el momento de la pérdida del consumo per cápita de pan, porque cuando vemos el resultado del consumo en el interior de este, descubrimos un comportamiento positivo.Para el último año el consumo de pan en el hogar se incrementó un 5 por ciento, llegando a 65 kilos en promedio por hogar, motivado

por compras realizadas de forma más frecuente, las cuales pasaron a ser cada 2 días, incrementando especialmente el consumo de pan “blandito”, como es nombrado por la costumbre popular. Los mayores crecimientos se reflejan en los consumidores de Bogotá y Atlántico, en estratos 2 y 3, y hogares cuyas amas de casa son menores de 34 años. EL crecimiento se da también en las compras realizadas en las tiendas de barrio y los minimercados principalmente. Y en términos de formato, es de resaltar que la mogolla tiene mayor desarrollo en Bogotá mientras que en Atlántico es el pan blandito el que crece.

Regiones con grandes contrastes Los colombianos reconocen las grandes diferencias en las costumbres de algunas de las regiones del país y se puede ver más notorio por el consumo de este tipo de producto.

Región Consumo promedio por hogar en un año

Bogotá 82 kilos Cada 2 días

Pacifico 77 kilos Cada 2 días

Atlántico 52 kilos Cada 3 días

Eje Cafetero 22 kilos Cada 6 días

Medellín 21 kilos Cada 9 días

Consumo promedio de pan por hogar en kilos por región

Las diferencias son notorias entre dos grupos importantes: Bogotá, Pacífico y Atlántico vs Eje Cafetero y Medellín en donde la Arepa puede estar presente en las tres comidas diarias y si hay otro momento, ¡¡¡también!!!.

Por otro lado, llama la atención que es precisamente en Bogotá, la ciudad de mayor consumo de Pan, en donde los consumidores intentan reducir el consumo de harinas. De acuerdo al “ThinkFit” uno de los estudios realizados por Kantar Worldpanel existen dos tendencias:

¿COMER MENOS?

En los últimos 12 meses he realizado alguna dieta reducida en calorías o en grasas 34%

¿COMER MEJOR?

He cambiado mi alimentación hacia comidas más sanas y equilibradas 65%

En Bogotá, el 65 por ciento de las amas de casa respondió que ha cambiado su alimentación hacia comidas más sanas y equilibradas. Pero, ¿qué es comer mejor para nuestros consumidores? Es comer menos de algunos ingredientes.

El 70 por ciento de los consumidores de Bogotá intenta reducir el consumo de harinas en donde el pan es gran protagonista en esta ciudad, muy de la mano con el más bajo Índice de Obesidad vs.las principales capitales de Latinoamérica:

El llamado de atención a los fabricantes de pan, es importante poner atención a este target. Cuando se pregunta al ama de casa sobre cuáles son los alimentos que más le gustan a los niños (de acuerdo a una lista de productos), solo el 4 por ciento de los hogares con niños menores de 12 años respondióque lo que más le gusta a estos consumidoreses el pan.

Fuente: Kantar Worldpanel

Los retos

sector del

Uno de los principales problemas de la panificación en el país es la competencia de las industrias de arepas pre cocidas y de cereales procesados, además de las ventas informales de arepas que en los últimos años ha venido acrecentándose con gran fuerza.

Con el cambio en la cultura alimenticia actual que se viene desarrollando en el país y la promoción de la industria de los cereales procesados y la industria arepera, se le ha quitado posicionamiento al pan como alimento fundamental en la dieta diaria de los colombianos. En este sentido para Mauricio Hernández, Gerente de Panadecol, “uno de los principales problemas del sector es el nivel de formación de los panaderos, pues en su gran mayoría son personas que pasaron por cursos cortos en los que se seguían algunas recetas para la elaboración de panes tradicionales, sin profundizar en los conceptos básicos de la bioquímica de las materias primas, conocimientos que en un medio tan informal no son valorados, especialmente entre aquellos que por años o décadas han subsistido en el medio y son reacios al cambio y a la innovación”.

La facilidad con la que se puede abrir una panadería en cualquier ciudad del país sumado a las tasas de desempleo y a la informalidad, hacen que este sector esté saturado de estos negocios. En el caso de Brasil, por ejemplo existen 52 mil establecimientos, mientras Colombia la cifra alcanza los 25 mil, según datos de la Caracterización Ocupacional de la Mesa Sectorial de Panadería y Repostería del Sena. Es decir, que en Brasil por cada 3.462 personas hay una panadería y en el caso local hay una panadería por cada 1.840, esta cifra puede variar ostensiblemente si se suman las panaderías informales de las cuales no se tienen datos concretos.

Panorama en Colombia

Jaime Jiménez, director de la Cámara Fedemol afirma que el sector tiene que irse modernizando progresivamente para responder a la nueva demanda de los consumidores, particularmente de las ciudades donde la concentración de población es creciente.

“Los mayores retos estarían entonces en reforzar las cualidades del pan como alimento básico y tal vez el más antiguo de la humanidad y desvirtuar los mitos y falsas creencias respecto de sus efectos en la obesidad que le han impuesto responsabilidades que no le corresponden. Mientras que el trigo, la harina y su principal de derivado el pan se funden con la historia de la humanidad, la obesidad es un problema originado a finales del siglo pasado”, acota.

En cuanto a tecnología tanto los panaderos artesanales como los semi-industriales e industriales, presentan ineficiencias en sus líneas de producción dado a que los equipos con los que cuenta el sector son obsoletos y el acceso a nuevas tecnologías para reconversión se hace casi imposible.

Soluciones

José Lancheros, director de la Asociación Nacional de Fabricantes de Panadepan, señala que entre las medidas que ha tomado el gremio empresarial en la materia está la de diversificar y enriquecer los productos del pan que por su presentación es el alimento milenario de carácter mundial.

“En cuanto a productos de repostería, de galletería y pastelería nosotros estamos a la altura de competir con cualquier país, ya que contamos con personal calificado. Y además con pasteleros y panaderos que han reforzado sus técnicas para mejorar el producto”, reseña Lancheros.

Para el director de Panadepan la mayor preocupación no es tanto el ingreso del productor foráneo, si no buscar la colaboración del Gobierno nacional para exportar productos y abrir nuevos mercados inexistentes que permitan la competitividad en otros países y en continentes inexplorados.

En lo que se refiere a la capacitación de los panaderos, los proveedores del sector han intensificado su apoyo a la formación de estos, pues han entendido que esta es la base para poder obtener mejores resultados en consumos y en ventas. “Un panadero con mayor formación valora el esfuerzo de sus proveedores y la calidad de sus materias primas, el precio sigue siendo importante pero pasa a un segundo plano. En el caso del Sena se están certificando a los panaderos por competencias, elevando la calidad de sus egresados”, indica Lancheros.

Semilla de chía,

una aplicación

Por: HRA Uniquímica S.A. info@hrauniquimica.com

La chía es una semilla oleosa de color gris, negro o blanco, con un diámetro aproximado de 1mm, 100% vegetal y libre de colesterol, además libre de gluten y plaguicidas, no GMO y con un ligero sabor y olor a nuez.

Esta novedosa fuente de omega 3 vegetal, a diferencia de otras presentaciones en el mercado no afecta el sabor ni el olor del alimento al cual vaya a ser incorporado, además se ha demostrado que es la fuente natural más rica en Omega-3 ALA Ácido Graso Alfalinolenico (mayor a 62 por ciento en el aceite), con gran contenido adicional de proteínas de alta calidad, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.

La chía aporta energía, disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular, estabiliza el azúcar en la sangre, proporciona los requerimientos diarios de fibra, vitaminas y ayuda al control de peso. Además cuenta con un Health Claim autorizado por la EFSA “El ALA ayuda al desarrollo neurológico de los niños”.

La semilla como ingrediente en panificación

La chía contiene cinco de los nutrientes que la industria alimentaria busca para sus nuevos productos: Omega-3, fibra, proteína, antioxidantes y minerales.

En aplicaciones de panes, repostería y horneados

• Las semillas de chía son muy versátiles. Se pueden consumir tal cual o adicionar a una serie de alimentos inclusive horneados, disolver en agua o en jugos, rociar en la comida o mezclar con cereales, yogurt, ensaladas o harina para hacer panes, galletas, muffins u otros productos de panadería.

• El gel o mucílago presente en la chía puede reducir la cantidad de aceite o huevo dentro de la matriz, sin cambios organolépticos significativos (mejora el rendimiento en la panificación - alta absorción de agua y el perfil nutricional)*

• No se requiere encapsulamiento del Omega-3 ya que la semilla es la mejor cápsula para su preciado aceite.

• Se mezcla fácil y homogéneamente en la masa.

Beneficios de la chía en mezclas de panadería

• Balancea en el perfil de ácidos grasos.

• Eleva el contenido en fibra.

• Incrementa la capacidad antioxidante.

• Buen análisis sensorial.

• Mejora índice de retardación de diálisis de glucosa (GDRI).

Aplicaciones actuales en la industria

Actualmente, alrededor de 1.500 toneladas de chía se consumen al año en aplicaciones en la industria panadera. Empresas como Bimbo y Fargo (Argentina), Bakers Delight y Yum Bread (Australia), Pepsico, Quaker y Carozzi (Chile) han incluido la semilla de chía como ingrediente funcional en sus nuevas líneas de productos funcionales en diversas aplicaciones como panes, galletas, grissinis, muffins y tortas. En otras industrias se ha incorporado a leches, granolas, pastas, helados, jugos, aceites y cárnicos.

*RAFAEL BORNEO, PhD, MBA; ALICIA AGUIRRE, MSc; ALBERTO E. LEÓN, PhD; Chia (Salvia hispánica L) Gel Can Be Used as Egg or Oil Replacer in Cake Formulations; J Am Diet Assoc. 2010;110:946-949.

Panificación, salud y placer,

Por: Ing. Viviana Alvarez – Mercadeo y Comunicaciones –Tecnas S.A valvarez@tecnas.com.co

ND. Elizabeth Naranjo - Dir. Linea Nutricional – Tecnas S.A enaranjo@tecnas.com.co

Los productos de panadería son parte crucial de la dieta del consumidor latinoamericano; por lo que el sector panadero, no se encuentra aislado de las preferencias de consumo actuales y de las tendencias del mercado.

Los hábitos de consumo demuestran que las personas son conscientes de la influencia de estos productos sobre la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, por eso buscan opciones más saludables que llevan a los productores a pensar en mejorar el perfil nutricional, donde conservar el sabor y la textura son aspectos fundamentales.

En Latinoamérica hay una tendencia durante los últimos dos años en el desarrollo de productos con atributos mejorados, en la reducción de componentes que pueden afectar negativamente la salud y a la adición de ingredientes que ofrecen un beneficio (ver gráficos).

Dentro de los lanzamientos se encuentran productos reducidos en grasa y colesterol, integrales, sin adición de aditivos, que se reúnen en los siguientes lineamientos:

Productos con atributos nutricionales, como los panes multicereales con

contenido de trigo, centeno, cebada, entre otros. Otro ingrediente en auge es la proteína de soya, reconocida por su imagen saludable en cuanto a la prevención de enfermedades cardiovasculares, es empleada por ser una excelente fuente de proteína, coadyuvante en la textura, aumento de la vida útil y mejora de las características microhorneables. También existen en el mercado proteínas de origen lácteo que mejoran el perfil nutricional y son una alternativa al reemplazo del huevo tanto en la masa, como una aplicación para abrillantar la corteza externa del pan.

Existen ingredientes considerados restrictores de consumo, como las grasas saturadas, grasas trans, colesterol, azúcar, el sodio y el gluten. Su reducción implica consideraciones tecnológicas que no afecten los procesos fermentativos. Frente a esta necesidad, existen en el mercado opciones para la sustitución de la grasa que comprenden mezclas de gomas e hidrocoloides, grasas vegetales y fibras que llegan a reemplazar hasta en un 80 por ciento la grasa del producto original, ayudan en la retención de humedad, mejora de la textura y extensión de la vida útil, sin afectar la calidad sensorial del producto.

una combinación posible

El azúcar, es el alimento de la levadura e interviene en el sabor y la suavidad del producto, es sustituida por combinaciones de edulcorantes, artificiales o naturales, que permiten reducir calorías. La sal, además de reducir la actividad de la levadura, participa en la fortalecimiento del gluten y en la coloración final de la corteza, sin su adición se daría a lugar a masas colapsadas, por lo cual en el mercado existen alternativas para su reemplazo parcial, sin afectar la estructura y sabor final del producto, algunas de estas son mezclas de sustancias que potencian los sabores y que no aportan sodio.

Hay aspectos técnicos a tener en cuenta en el desarrollo de productos de panificación, ya que el gluten posee propiedades únicas que son necesarias para la fermentación, por lo que reemplazarlo es un reto tecnológico, es necesario considerar la elasticidad que aporta este ingrediente a la masa, por lo tanto la mezcla de ingredientes para tal propósito debe simular al máximo las propiedades textura y elasticidad, dentro de estos insumos participan mezclas de fibras y algunas gomas como xantan y guar.

El control de peso, se enmarca en productos que ayudan, con menor aporte de calorías que los convencionales, al disminuir el aporte de grasas y/o azúcares, mayor aporte de fibras y proteína para brindar más saciedad, e incluso, hoy se cuenta con ingredientes que ayudan en la metabolización de los lípidos en el organismo.

La salud digestiva es uno de los principales atributos de posicionamiento que se están evidenciando en el lanzamiento de productos de panificación, en este aspecto la innovación está marcada por productos altos en fibras. Algunas de las fibras más usadas son las procedentes de granos y semillas, la inulina como fibra prebiótica con beneficios para la salud digestiva y las defensas e incluso comienzan a aparecer productos con cultivos probióticos. Dentro de esta categoría se pueden mencionar los lanzamientos libres de alérgenos como la lactosa, el gluten y la soya.

El claim “de productos libres de aditivos artificiales, es uno de los principales intereses de los consumidores, y representa más del 14 por ciento de todos los atributos dentro de la categoría de productos de panadería entre agosto de 2010 y agosto de 2011. Como opción para la extensión de la vida útil de los productos de panadería, se encuentran en el mercado opciones naturales que además tener acción fungicida, mejoran la reología del pan y sus propiedades sensoriales, como es el caso de extracto de amaranto. También existe una amplia variedad de sabores naturales, tanto con perfiles lácteos, como saborizaciones para todo tipo de rellenos panaderos.

Gracias a la investigación de distintos sectores de la cadena productiva, desde los proveedores de ingredientes, hasta la industria panificadora, es posible lograr excelentes productos, superando las barreras tecnológicas que se presentan en los

Sabores para Productos horneados

El sabor final de los productos horneados depende directamente del balance entre los elementos originales de la receta (harina, azúcar, cocoa, chocolate, margarina, huevos, etc.) y fundamentalmente el saborizante. El proceso de horneo envuelve altas temperaturas e impone considerables restricciones sobre su uso.

En la producción de galletas por ejemplo la masa se corta hasta un espesor y un tamaño deseado para luego pasar por una túnel de horneo. Las condiciones son dictadas por la formulación de la masa dependiendo de la cantidad de azúcar, grasa y agua presente. Las temperaturas alcanzadas están en el rango de 177 a 260 grados centígrados, la humedad finalmente es reducida a un valor cercano al 3%.

La etapa inicial del horneo resulta en pérdida de agua en forma de vapor y bajo estas condiciones el medio es ideal para la volatilización de cualquier componente aromático adicionado como sabor. En la práctica se encuentra que el uso de ciertos solventes dentro de su formulación reducen las pérdidas de volátiles, desarrollándose una gama de saborizantes termorresistente. En sabores líquidos, es aconsejable el uso de solventes tales como propilén glicol y triacetina para fijar los sabores con cualquier material graso de la formulación.

Dentro de los ingredientes el tipo de harina es otro factor a considerar; existen estudios que demuestran que diversas sustancias aromáticas se fijan con mayor o menor intensidad en los enlaces peptídicos afectando la percepción de sabor del producto final. También el contenido de la leche o sus derivados afectan por razones similares el desempeño de determinadas notas aromáticas. Con esto se ratifica por qué en ocasiones un sabor determinado que funciona perfectamente en una galleta no tiene el mismo desempeño en una torta o en un muffin.

Disaromas, su socio local con la infraestructura que su negocio requiere, con laboratorios creativos y de aplicación le entrega sabores de uso cotidiano desde un sabor de vino a una elegante mantequilla danesa, pero si las exigencias de su mercado lo requieren diseñaremos conjuntamente con su personal técnico el toque que su galleta, pan o ponqué requieran.

Axioma Comunicaciones y Revista IAlimentos agradecen a los patrocinadores de INNOVAL 2011: Tendencias, productividad y gestión: Silesia, Euromonitor International, Cámara de la Industria de Alimentos de la Andi, Adikos, Alico, Avianca, Danisco, Great Idea, HRA Uniquímica, Isoplásticos, LOGyCA, Tecnas, Robusta, ZIPPAK y McCain por el apoyo y compromiso en el desarrollo del evento de innovación para la industria de alimentos colombiana.

Ampliar la visión de la innovación y contar con la experiencia de reconocidas empresas es parte de lo que encontraron los asistentes a INNOVAL 2011, un espacio dedicado a promover la competitividad de la industria y en la que se destacaron las presentaciones de compañías como Nestlé, Nutresa, INCAUCA, Danisco, McCain, Team Foods, entre otros y que permitió identificar nuevas oportunidades de negocio y diferentes escenarios para innovar. Las tendencias y la productividad se enfocaron en los hábitos de consumo que se destacan en el mercado y con la presentación de Euromonitor International en la clausura del evento quedó claro que la industria debe estar conectada con cada uno de los actores que hacen parte del negocio. Revista IAlimentos le presenta el cubrimiento especial de INNOVAL 2011.

La jornada inició con las visitas al Centro de Innovación de 3M Colombia, la planta de Gaseosas Lux de Postobón S.A. y la fábrica de reciclaje y transformación de RIORION.

El consumidor siempre cambia

Kay Tamillow

Investigadora EMI para América Latina kay.tamillow@euromonitorintl.com

“Las tendencias demográficas muestran que dentro de cinco años la población que tiene 65 años o más crecerá aproximadamente 27 por ciento, los hogares unipersonales serán casi 845 mil y la población que sufrirá obesidad para 2016 será el 30 por ciento, entonces la industria debe pensar en cómo satisfacer a la población con estas características. Las oportunidades que se presentan para la industria, partiendo de las tendencias son: sabores nuevos para satisfacer a un mercado cada vez más segmentado, alimentos saludables, fortificados y funcionales que mejoren el tránsito intestinal, apoyen el sistema inmunológico, mejoren la absorción de nutrientes, controlen el peso y promuevan la salud oral, así como productos en presentaciones prácticas y de fácil preparación”.

IMAGIX: el modelo de innovación de Nutresa

Cristina Henao

Directora de Innovación Compañía de Galletas Noel –Grupo Nutresa crhenao@noel.com.co

“Antes de buscar innovación es necesario pensar en qué áreas es posible hacerlo, hay que estudiar las tendencias del mercado, evaluar quiénes son los líderes de la misma industria, porqué se consideran innovadores, las necesidades del consumidor y beneficios que se le pueden brindar, cómo la innovación puede ayudar al posicionamiento de marca, y cuáles pueden ser los productos nuevos. El modelo de innovación del Grupo Nutresa es Imagix, una estructura regida por cuatro factores: la cultura, los procesos, los recursos y el marco de acción, factores que mueven la creatividad y hacen que todo sea un ciclo continuo y exitoso”.

Crear desde el marketing

Sandra Gillot

CEO de Functional Products Trading S.A. sgillot@benexia.com

“El marketing es un conjunto de principios, metodologías y técnicas a través de las cuales se busca conquistar un mercado, colaborar en la obtención de los objetivos de la organización, y satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores o clientes. Innovar en una industria en la que muy pocas personas tenían conocimiento era el reto, pero más allá de ese desafío estaba la innovación para posicionar el producto en todo el sector de alimentos y bebidas, por esta razón hubo varios puntos principales que indagar antes de iniciar una comunicación: definir del producto para su posicionamiento, nuevas tendencias alimenticias, propiedades del producto, sus ventajas y los ejes estratégicos con los que esta comunicación podía llevarse al interior de la empresa”.

Encontrar el proveedor adecuado

Leonardo Daza

Gerente de Cuenta Unidad de Negocio Ingredientes Especiales Team Foods ldaza@teamfoods.com

“Para encontrar una solución efectiva los proveedores tienen que realizar ensayos industriales, paneles sensoriales, realización de pruebas interlaboratorios, análisis de resultados, seguimiento del desempeño del producto y pruebas extremas de condiciones del producto, de tal manera que se prueben todas las opciones posibles y pueda encontrarse la mejor solución o respuesta para la compañía”.

Elizabeth Castañeda Gómez

Gerente I+D McCain Suramérica ecastaneda@mccain.com.co

“El proveedor debe saber y entender cuál es el problema y el camino de solución, realizar la evaluación de prototipos y pruebas de validación para examinar todos los resultados que cada una de las opciones arroja”.

Innovar va en contra de improvisar

Luis Felipe Pérez

Ingeniero de empaques Smurfit Kappa luis.perez@smurfitkappa.com.co

“Las tendencias del mercado están marcadas por empaques listos para vender, que optimicen la cadena de suministro, ayuden a que la identificación en bodega sea fácil, reduzcan la pérdida del producto, realcen la marca en el punto de venta, utilicen materia reciclable y sean estructuras plegables para el ahorro de espacio”.

Alejandro Cardona

Ingeniero de empaques Smurfit Kappa alejandro.cardona@smurfitkappa.com.co

“Un empaque debe generar ahorros en su realización y para el cliente, así como reducción de tiempos, la interacción con el cliente es primordial, si no hay interacción con él no se llegará a su satisfacción, evaluar las expectativas de los clientes, escuchar en qué lugares se hará la exhibición del producto es primordial al momento de diseñar un empaque innovador y funcional”.

Hacer cosas nuevas dentro de la tradición

Guillermo Ramírez Luna Director I+D+i Alimentos Caribe guillermo.ramirez@alimentoscaribe.com

“La tradición y la falta de novedades motivan la innovación para brindar un valor agregado para el consumidor, porque el mercado no puede estar todo el tiempo con las mismas tenencias, marcas ni productos. La innovación no es asunto de moda, innovar se nos convirtió en tema de supervivencia y sostenibilidad, agregando valor a los subproductores del proceso y escuchando la necesidad de los clientes”.

Nilton Rendón

Director de Calidad Alimentos Caribe nilton.rendon@alimentoscaribe.com

“Llevar un verdadero proceso de innovación requiere evaluar la situación actual y buscar todas las alternativas posibles para solucionar las debilidades encontradas. Buscar ingredientes que tengan características diferenciales y que puedan ajustarse a cada aspecto que necesita el consumidor”.

Luis Gordillo García Director Nacional de Ventas Alimentos Caribe luis.gordillo@alimentoscaribe.com

usar la industria son utilizar los elementos sobrantes para implementarlos en otras prácticas como procesamiento para biocombustibles”.

Ambición por el cambio

Gabriel García Quiroz

Marketing & Communication Director Nestlé

“Para llegar a la innovación, Nestlé siempre se hace varias preguntas como: ¿Qué necesita el consumidor?, ¿Podemos crear valor para la sociedad y Nestlé?, ¿Qué es científica y tecnológicamente posible?, ¿Tenemos la capacidad comercial para hacer esto?, con el fin de priorizar los procesos e ideas de innovación”.

Innovar no es una carrera

Guillermo Solano Director Centro de Innovación Colombia gsolano@centrodeinnovacion.com

“El proceso para llegar a conceptos innovadores suele partir de un marco de ideación, luego es necesario pasar a la ampliación de la información sobre mercados y consumidores, para poder realizar una concreción de las ideas, ejecutar su rediseño, lograr su optimización y finalmente estar en una fase de superación, que consiste en idear algo aún más novedoso que lo anterior e iniciar nuevamente el proceso. La innovación no es una carrera por encontrar necesidades que no existen, tiene que ver con la capacidad de percibir lo que es realmente un problema o necesidad, para encontrar una satisfacción diferente a la que otros ofrecen”

Los consumidores exigen innovación

Luz Stella Vanegas Pérez

Gerente Técnica Tecnas S.A. cta@tecnas.com.co

“De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, más del 50 % de la población tendrá sobrepeso u obesidad en 5 años y las mujeres tendrán mayor riesgo de sufrir Enfermedad Cardiovascular. La tendencia principal que esperan los consumidores es Wellness, que busca un equilibrio de la mente y el cuerpo partiendo de tres aspectos: la alimentación, el bienestar o seguridad y a nivel espiritual, por lo cual los productos, el marketing y la publicidad de la industria deben ofrecer soluciones a esas expectativas”.

José Berrío CEO Idea BTI jberrio@ideabti.com

“Antes de llegar a la innovación, es necesario pasar por un pequeño proceso de ideación, en el cual se debe generar, desarrollar y testear ideas, es una profesión, un proceso mental de mucha responsabilidad y no se puede hacer sin un objetivo, porque se pierde el horizonte y las ideas fluyen con mucha dispersión”.

“Innovación sin implementación no existe”

Invertir en conocimiento, clave para el sector

Pilar Serrano Galvis

Directora Alimentación Funcional Colombia pilar.serrano@alimentacionfuncional.net

“A parte de innovar y buscar alternativas en alimentos o ingredientes, la industria alimentaria debe realizar cambios en la manera de educar nutricionalmente a los consumidores, preferiblemente desde una edad temprana, y con ayuda de otras entidades invertir en conocimiento e investigaciones que ayuden a desarrollar opciones para innovar en componentes de alimentos”.

Los desafíos de la industria

Juan José Escobar

Dairy Application & Tech Support Specialist/ Danisco Andean & Mexico juan.escobar@danisco.com

“El sector está en constante movimiento, por esto los consumidores exigen reducción de agentes químicos, apoyo de dietas con componentes específicos como fibra, conservación de recursos naturales y racionar uso de materias primas, por lo cual la industria de alimentos y bebidas debe encontrar nuevos procesos y productos para satisfacer estas demandas”.

Romper paradigmas

Hebert Salazar

Director de Mercadeo INCAUCA hsalazar@incauca.com

“Sumar una idea simple, con un valor agregado y un buen resultado económico es la fórmula para lograr una innovación; entonces innovación disruptiva es una idea con valor agregado, más un buen resultado económico y la generación de un cambio radical en el mercado, si no existe ese cambio, no puede considerarse innovación disruptiva”

Dice firma exportadora:

“Hay que

agilizar el registro de predios

ante el ICA”

Según Colexagro S.A., varias son las razones por las cuales es muy bajo el número de fincas que han cumplido con dicho requisito, que les abre la posibilidad de que sus frutas y hortalizas lleguen a los mercados externos.

“Si queremos dinamizar las exportaciones de frutas y hortalizas en fresco a mercados que exigen certificaciones fitosanitarias, el trámite de la certificación de predios no puede quedar sólo en manos de los pocos exportadores, porque esto se convierte en un obstáculo para su crecimiento y desarrollo”.

El pronunciamiento es de Mauricio Gutiérrez, gerente general de la comercializadora C.I. Colexagro S.A., quien intervino en el panel “Admisibilidad sanitaria: del dicho al hecho”, que programó, en el marco de Agroexpo, el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para examinar los asuntos relacionados con el mejoramiento y mantenimiento de la sanidad en cultivos y animales, de cara a la apertura de nuevos mercados. El evento, que fue moderado por Teresita Beltrán Ospina, gerente general del citado organismo, contó con la presencia de Juan Camilo Restrepo y Ricardo Sánchez, ministro y viceministro de Agricultura y Desarrollo Rural, respectivamente.

Para Mauricio Gutiérrez, son varias las razones que explican el porqué del bajo número de predios dedicados a la producción hortofrutícola que se han registrado ante el ICA. Una de ellas, es la exigencia de que dicho predio cuente con los servicios de un ingeniero agrónomo, requisito difícil de cumplir si se tiene en cuenta que en la mayoría de los casos esas unidades productivas pertenecen a pequeños productores.

Por: Cortesía de Revista Frutas&Hortalizas, de Asohofrucol

También mencionó los vacíos existentes en cuanto a los documentos que se deben aportar para el registro, “puesto que no hay títulos o no hay contratos de arriendo que sustenten la posesión y explotación del predio”. Otra de las dificultades consiste en que entre los dueños de los predios existe el temor de que con dicho registro puedan quedar bajo la vigilancia de la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, Dian.

Ante esta situación, Mauricio Gutiérrez se pregunta qué tanta responsabilidad en las dificultades para la obtención de la citada certificación recae en el gobierno, y plantea que Asohofrucol adelante acciones para que se incremente el número de predios certificados, con miras a incentivar o promover las exportaciones de frutas y hortalizas en fresco.

Al referirse a otras limitaciones del sector exportador, dijo: “Nuestra competitividad es baja y los costos de exportación desde Colombia, por deficiencias de infraestructura, como puertos, son muy altos; tanto, que muchas veces nuestros costos no nos permiten competir, por lo cual tenemos que hacer maromas para enfrentar la competencia de otros países en el mercado internacional”.

Denunció que los exportadores de productos en fresco tienen que soportar trasbordos en puerto, pues la gran mayoría de las navieras “no acepta que el contenedor pueda ser tomado por el exportador en origen y entregado en puerto. Además, enfrentamos toda suerte de revisiones de antinarcóticos hechas de manera muy precaria, las cuales, por las altas temperaturas de nuestros puertos, atentan contra la calidad y presentación de los productos”.

El gerente general de Colexagro se refirió igualmente a la tasa de cambio y le pidió al gobierno nacional que fije una política que mire la sostenibilidad de las exportaciones por razones cambiarias. “Reconocemos”, explicó, “que la política cambiaria no puede hacerse mirando los intereses de determinados sectores, pero el gobierno sí puede establecer condiciones que mitiguen el efecto de las fluctuaciones de la tasa”.

En concreto, propuso que los exportadores de frutas y hortalizas en fresco sean autorizados para importar, con un arancel diferencial, muchas de las frutas que se comercializan en el país.

Para un sector como el exportador de este tipo de bienes, que tiene que valerse del transporte aéreo, el precio de los combustibles se ha convertido en otra gran preocupación, y según Mauricio Gutiérrez, “no vemos una política clara del gobierno en esta materia, que apoye la exportaciones colombianas. Nos parece que toda su política está destinada a que Ecopetrol produzca importantes utilidades para aliviar el déficit fiscal”.

Reveló que ante las mencionadas realidades, Colexagro se ha visto obligado a responder con una logística integral, operando directamente aviones charter para atender las islas del Caribe. “Esta combinación de factores nos ha permitido sortear las mencionadas circunstancias adversas, controlando de alguna manera el costo del transporte internacional, combinando todo

tipo de cargas propias y de terceros, y dándole al negocio un concepto de confiabilidad, servicio y adecuado manejo de los productos, al controlar nosotros mismos no sólo su selección, empaque y embalaje, sino su entrega en destino”, manifestó.

La voz del ICA

El ICA “tiene una responsabilidad muy grande con la admisibilidad de los productos agropecuarios en los mercados internacionales”, señaló Teresita Beltrán en su introducción al panel, destacando que los programas sanitarios y fitosanitarios que adelanta el instituto de manera conjunta

con los gremios son la base para la admisibilidad de los productos agropecuarios colombianos en los mercados del exterior. Sin embargo, señaló que el esfuerzo realizado por el ICA para negociar un poco más de cien protocolos sanitarios y fitosanitarios de acceso a 26, es un paso importante pero insuficiente para garantizar la entrada real de los productos agropecuarios a dichos mercados, pues se requiere mayor coordinación entre las entidades gubernamentales y el sector privado con el fin de avanzar decididamente en este propósito y aprovechar las oportunidades que los protocolos han abierto y seguirán abriendo.

Lo que debe tener en cuenta en un yogur bebible

Por: Danisco Dinamarca Traducido por Juan EscobarDanisco Colombia juan.escobar@danisco. comdanigarvan@gmail.com

Los consumidores disfrutan ampliamente los productos elaborados con leche fermentada. Entre los segmentos de mercado que crecen rápidamente están las bebidas de yogur.

Una bebida de yogur puede considerarse un yogur batido de baja viscosidad, adecuado para la producción en la mayoría de los establecimientos que elaboran productos lácteos. La reducción de viscosidad puede lograrse mediante el reemplazo de bombas impelentes por bombas centrífugas. Esto proporciona una mayor velocidad de agitación y permite la homogeneización de la leche fermentada sin presión.

Estabilidad de la proteína

Dos defectos habituales en las bebidas de yogur son la separación del suero y la sedimentación. Pueden evitarse mediante el efecto sinérgico de un cultivo iniciador que produce EPS y una solución estabilizadora, que tiene un impacto positivo en el equilibrio del sistema de la leche. Ambas trabajan contra una sensación en la boca arenosa y la agregación, y mantienen las proteínas estables.

La estabilidad de la proteína se asocia directamente con el tamaño de las partículas y puede verse influenciada de muchas maneras distintas.

Temperatura de fermentación

La fermentación acelerada da lugar a un mayor tamaño de partículas, en promedio. Al utilizar una temperatura menor de fermentación, es posible reducir la velocidad, lo que genera una estructura inicial más delgada. Este efecto se potencia aún más por la influencia positiva de un iniciador que produce EPS (exopolisacáridos) en la suavidad de la textura.

Agregado de pectina

La pectina tiene una estructura especial que evita la nueva agregación de la caseína, que tiene una carga neta positiva relativamente baja con un pH bajo. Mientras la parte con carga negativa de la pectina se une a la proteína, la parte que no está unida de la molécula evita la agregación.

Al comparar métodos de agitado, desde el agitado estándar, pasando por la mezcla de alta velocidad a la homogeneización, resulta claro que la homogeneización es el mejor método para evitar la separación del suero y para reducir la sedimentación.

Procesos

Para satisfacer los diferentes requisitos relacionados con la vida útil, se pueden utilizar diversos procesos para el yogur bebible. Los ejemplos que se brindan aquí ilustran las oportunidades globales del flujo del proceso.

Los procesos pueden adaptarse a otras recetas de productos lácteos o a preferencias regionales.

Yogur bebible con cultivos vivos

Los yogures que contienen bacterias vivas tienen una vida útil de 3 a 4 semanas en refrigeración.

Yogur bebible con cultivos vivos – estabilizado

El segundo flujo de proceso muestra el agregado de una solución de pectina al yogur bebible con cultivos vivos, que es similar al primer proceso.

Yogur bebible diluido con cultivos vivos

El proceso en el cual la base de leche se diluye antes de la fermentación se muestra abajo. El resultado puede ser un producto particularmente refrescante. A pesar de la dilución de la base de leche, puede obtenerse una sensación en la boca distintiva utilizando un cultivo que produzca EPS. Esto asegura una sensación en la boca suave, de gran cuerpo, sin sacrificar su calidad como bebida.

YO-MIXTM apropiado.

Yogur bebible de larga vida

Puede obtenerse un producto de vida útil prolongada con un paso adicional de calentamiento después de la fermentación y con el uso de relleno aséptico. La vida útil puede extenderse varias semanas, según el estado higiénico.

Herramientas de evaluación

Las sinergias claras se obtienen al usar el cultivo iniciador con un estabilizante. Sin embargo, se requieren herramientas para cuantificar estos efectos. Al usan una combinación de herramientas para medir la textura (Brookfield, reómetro) respaldada por una evaluación sensorial, es posible definir las características específicas de los productos.

Elija el cultivo de yogur apropiado

Para obtener un producto objeto con baja sedimentación, alta suavidad y suero reducido, es necesario combinar los conocimientos técnicos del proceso con la elección correcta de estabilizante y el conocimiento sobre el rendimiento del cultivo

BIBLIOGRAFÍA

Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. (2007). Tamime and Robinson's Yoghurt – Science and Technology (tercera edición) [Yogur – Ciencia y tecnología de Tamime y Robinson]. (págs.: 365–370). Woodhead Publishing.

Imeson, Alan (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. [Estabilizantes, espesantes y agentes gelificantes para alimentos] (págs.: 238–265). John Wiley & Sons.

Documento técnico, TP 2017-2e, Danisco A/S; Microstructure and rheological properties of yogurt [Microestructura y propiedades reológicas del yogur]

Elija su cultivo de yogur bebible

La innovación y el espacio:

El diseño de escuelas según Google, IDEO y Pixar

Por: Martha Hurtado Desarrolladora Senior

La innovación debe partir de los espacios en los que se desarrollan las actividades diarias y los ejemplos de tres grandes compañías son los modelos que no deben dejarse pasar inadvertidos.

Sin lugar a dudas, Google, IDEO y Pixar son de las empresas más exitosas del mundo precisamente porque tienen la innovación como fundamento base en su filosofía. Pues ahora resulta que los diseñadores, arquitectos y decoradores están fijándose en la forma como están construidos los espacios en las oficinas de éstas compañías, para incrementar la productividad y creatividad.

IDEO propone la transparencia en un espacio sin límites. Es un área de trabajo donde se puede desarrollar cualquier tipo de proyecto y donde los mismos son los protagonistas. Las oficinas en Chicago pueden ser cafés, salas de juntas y talleres manuales donde se terminan los prototipos. ¿Qué

significaría para los estudiantes tener proyectos interdisciplinares centrados en el pensamiento lateral? ¿Una educación sin límites y con todas las herramientas a disposición?

Pixar hace énfasis en la dualidad del arte y la ciencia, la realidad y la imaginación. Es tal vez la compañía en donde más se refleja la naturaleza de niños que todos tenemos dentro, pero que escondemos a medida que crecemos. Su estudio es el lugar donde mágicamente se une el trabajo con el juego, lo digital con lo análogo. Es un lugar donde todo sucede espontáneamente, donde cualquier objeto es fuente de inspiración y donde nadie limita su niño interior. Siendo así la “disciplina” de trabajo, ¿los estudiantes verían que todo puede ser posible?

Idea BTI

Por último, Google le apunta a los ambientes holísticos que mezclan las diferentes disciplinas y áreas del conocimiento con el juego, la individualidad y la diversión. En sus oficinas de Chicago, cada miembro del equipo puede adecuar su puesto como mejor le plazca, llenarlo con sus gustos y hacerlo personal. Un lugar que, más que una oficina, es un segundo hogar. Si una escuela le da esa posibilidad a los estudiantes, probablemente bajarían los índices de inasistencia y no preferirían quedarse en casa “enfermos”.

Los anteriores son simples ejemplos de prácticas innovadoras en las grandes compañías del mundo, aún hay mucho por aprender. Lo que es curioso, es que todas las costumbres laborales que los gigantes de las industrias tienen, están inspiradas en cómo funcionan los jardines infantiles.

Si es así, ¿por qué razón no seguimos con éste estilo de educación a lo largo de nuestras vidas, si está comprobado que la imaginación y la creatividad se disparan? No sabemos. Lo que si sabemos, es que es fundamental tener una alta capacidad creativa para el profesional de hoy.

Aquel que puede hacer un balance entre su niño interno y el adulto que es, que puede relacionar varias áreas del conocimiento y puede llegar a manejar la sinergia entre ellas; es un profesional integral, un creador, una persona que seguramente será exitoso y podrá -con suerte- cambiar el mundo.

Empaques interactivos: Se prevé explosivo auge

Cadbury, Kellog's, CocaCola e incluso pequeñas bodegas Viniterra o Sohne Schmitt son sólo la punta del iceberg, según Datamonitor, que espera una explosión de códigos de Respuesta Rápida (QR), en el próximo par de años.

Según Datamonitor, hace un año se comenzaron a ver las primeras aplicaciones de códigos QR en los envases de productos alimenticios. Desde ese inicial goteo se está llegando a una inundación. Para Datamonitor los códigos QR permiten una mayor transparencia de los bienes de consumo envasados, ya que facilitan incorporar la trazabilidad del producto para el origen de los ingredientes de un producto, e incluso cuando se cosecharon.

Agregar valor en productos nicho Los códigos QR pueden tener más beneficios mensurables para los productos que son menos básicos, según Datamonitor. Por ejemplo, para una categoría tan fragmentada como el vino, en la que muchas decisiones de compra se toman en el punto de venta, los códigos QR podrían convertirse en un factor diferenciador entre los diversos productos y marcas.

Agregó que en algunas categorías de productos, como el vino y posiblemente los alimentos y bebidas gourmet, así como en los productos orgánicos, los consumidores están interesados en la búsqueda de más información sobre una

oferta determinada, lo que el código QR facilita.

Datamonitor asegura que el público objetivo principal estaría sesgado hacia la población más joven y los consumidores tecnológicamente mejor adaptados, aunque los códigos QR se mueven rápidamente hacia la corriente principal.

El caso de Schmitt Sohne

Schmitt Sohne ha añadido la tecnología de código QR en las etiquetas y materiales de punto de venta para todas sus marcas. Los códigos QR, al ser leídos por un smart phone con una aplicación de lector de código, llevan a los consumidores a un sitio móvil donde pueden interactuar con la marca de varias maneras, como leer y enviar críticas, y buscar asesoramiento para sugerencias de maridaje.

Según Schmitt Sohne, los códigos QR dan una nueva forma de abordar a los compradores de vino en el punto de decisión. Agrega que ahora los consumidores pueden interactuar con las marcas y aprender más acerca de sus vinos en el establecimiento de venta al por menor, y que los códigos QR abren algunas posibilidades interesantes en cuanto a marketing y promociones.

Una industria prometedora

Una organización más consolidada del sector y el compromiso con la innovación son algunos de los pasos que debe dar el sector de empaques, envases y embalajes.

Durante 20 años Andina Pack se ha consolidado como la feria más importante del sector en la región. Patricia Acosta, quien lidera este espacio hizo un análisis del mercado de empaques, envases y embalajes para IAlimentos.

IAlimentos: ¿Cuáles son los mayores obstáculos de este mercado en Colombia?¿Por qué?

Patricia Acosta: En la industria del empaque y embalaje más que obstáculos debemos hablar de oportunidades. Siempre estará presente en una economía abierta y globalizada la variación de precios de materias primas, la escasez o abundancia de alguna de ellas, la competencia desleal, la falta de tecnologías de punta, la imposibilidad de transferir al mercado los incrementos en costos en el momento adecuado, la falta de profesionales especializados, la mala percepción de los empaques por parte del público en general y los ambientalistas, etc. El mundo actual con una población creciente y ya estimada en cerca de 7 mil millones de personas no puede sobrevivir sin los empaques, pues estos cumplen una labor fundamental como es la de poner en manos del consumidor los múltiples productos y servicios que requiere para su vida diaria, muchos de ellos fabricados a miles de kilómetros de distancia, en óptimas condiciones de protección, calidad y seguridad.

IA: ¿Qué estrategia está usando el sector para conquistar nuevos mercados?

PA: El diseño de empaques y embalajes requiere de mucha interacción personal con los clientes y mercados para entender sus necesidades y llegar a un diseño y solución óptima. Esta interacción obliga a las empresas a tener un mayor contacto con los consumidores y con los clientes para interpretar sus necesidades y fabricar soluciones adecuadas a sus tecnologías de llenado, envasado

Patricia Acosta

Directora Andina Pack

o empaque. La co-creación surge como un mecanismo importante para participar con la industria usuaria desde la fase temprana del diseño de nuevos empaques, especialmente ahora que hay grandes cambios en tendencias y hábitos relacionados con nuevos momentos de consumo, uso racional del tiempo, nuevas opciones de comidas rápidas y/o comidas listas para calentar, etc.

IA: ¿Qué oportunidades ha identificado esta industria?

PA: Los altos costos logísticos de transportar empaques vacíos a las plantas de los clientes obligan a tener operaciones cercanas a los grandes centros de consumo, lo que ha generado de alguna manera la descentralización de muchas operaciones de fabricación de empaques, incluyendo la localización de centros productivos dentro de las mismas plantas de los clientes usuarios, especialmente en el sector de las bebidas. En el campo de empaques también se encuentran oportunidades de mercado en los países vecinos en donde esta industria no ha alcanzado el nivel de desarrollo y calidad ofrecidos por los colombianos.

IA: ¿Qué le recomienda a los empresarios del sector para darle mayores oportunidades y rentabilidad al negocio?

PA: La innovación surge como la única alternativa para mantener competitividad y presencia en los mercados, sometidos a una dura competencia y a múltiples alternativas de materiales, diseños y presentaciones. Capacitar a los profesionales en diseño de empaques y embalajes es una necesidad sentida del mercado, hay que fomentar que las universidades incluyan esta práctica dentro de sus programas, esfuerzos como el de la Universidad Pontificia Bolivariana con la reciente creación de su Especialización en Diseño de Empaques deben ser seguidos por otros centros educativos del país, no solo a nivel de educación superior sino también a nivel tecnológico.

La formación educativa debe haber mucho énfasis en el diseño sostenible, garantizando empaques que utilicen de manera óptima los materiales, que permitan su uso y posterior reciclaje, prolongando su ciclo de vida y minimizando la cantidad de empaques que se arrojen a los rellenos sanitarios.

IA:

¿En dónde está el vacío del sector?

PA: Al no existir un gremio que consolide toda la industria, la cual es muy fragmentada por el tipo de materiales que utiliza (vidrio, cartón, plástico, aluminio, hojalata, papel, etc) es muy difícil unificar campañas de educación que permitan informar al consumidor sobre la conveniencia y necesidad de los empaques en la vida moderna, aprender a convivir con ellos de una manera sostenible y responsable y facilitar su desecho y transformación en la cadena de reciclaje o reutilización antes de ser arrojados al relleno sanitario. Deben buscarse los mecanismos que fomenten la articulación de los diferentes actores para unificar criterios entorno al tema antes que se generen legislaciones poco coherentes y con una visión miope de esta problemática. El mayor reto está en encontrar aplicaciones secundarias rentables que puedan absorber la gran mayoría del material reciclado que se recupere y tener así una sociedad más consciente y responsable con el uso y disposición de los empaques.

Colorante Natural de Curcuma - Turmeric

Q&B Colorantes Naturales Ltda., lanza el color natural basado en la curcumina, el cual imparte un intenso color amarillo brillante aun a bajas dosificaciones en productos lácteos, confitería, productos de panadería, y helados, siendo muy estable al calor.

El galardón de Agua Manantial

El agua Manantial, agua de origen natural, que proviene delManantial Santa Helena ubicado en los Andes colombianos, recibió dos de los más grandes reconocimientos internacionales que existen actualmente: El Superior Taste Award iTQi,de Bruselas y el Monde Selection, de Venecia. Este premio es otorgado por Chefs, Somelliers y periodistas especializados en gastronomía de Europa. Por haber recibido este premio tres veces consecutivas se hizo merecedora de la distinción High Quality Award.

Nuevo Subdirector de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA

César Alberto Jáuregui Reina asumió la Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA. Jáuregui es Médico Cirujano de la Universidad Nacional deColombia, especialista en Resolución de Conflictos y en Administración en Saludy Seguridad Social de la Universidad Javeriana, y en Relaciones Internacionalesde la Universidad Jorge Tadeo Lozano. Se ha desempeñado en diferentes cargos de instituciones pública y privadas nacionales e internacionales. Es autor del libroPromoción de la Salud y Prevención de la Enfermedad con Enfoque en SaludFamiliar, entre otras publicaciones, y es desde el año 2000 miembro correspondientede la Academia Nacional de Medicina.

Nueva tecnología de Col ingeniería

Col ingeniería S.A. presenta el sistema patentado Eneflow, el cual a través de tecnología magnética, elimina y controla la acumulación de incrustaciones generadas por las sales minerales suspendidos en los fluidos, minimizando el uso de químicos y mejorando la función bactericida de desinfectantes. Las celdas Eneflow se instalan fácilmente, no requieren una fuente de energía externa ni mantenimiento, no son intrusivas y son 100% seguras para el medio ambiente.

La nueva bebida refrescante

Maltizz es la nueva bebida gasificada a base de malta que, además de refrescante,ligera, con un altocontenido de fibra, antioxidantes y minerales como el magnesio y no deja sensación de llenura.Maltizz estará disponible en tres presentaciones: botella PET de 1,5 litros; botella PET de 400 cm3y botellade vidrio retornable de 330 cm3.