L’agnello di Castel del Monte. I capi sono allevati nelle radure intorno al comune nell’Aquilano e giungono a Guardiagrele già macellati. famiglie acquistavano più tagli di bollito o per lo spezzatino». Chi entra in questa macelleria con curiosità ed esperienza, cade travolto dalla fascinazione: davanti a sé un piccolo mondo fatto di piccoli gesti che dichiarano abnegazione mista a capacità, competenza che fa il paio con semplicità, sobrietà che oggi non va più tanto di moda… Quando le mani legano con lo spago il coscio di suino abilmente disossato, dopo avere sostato nella salamoia una settimana, per ottenere un prosciutto cotto dall’ineffabile aroma e gusto, l’affermazione conseguente è genuina: «Lo facciamo da sempre così, senza stampi. Ottenuto da suini locali dal peso vivo di 250 kg, vien cotto sottovuoto a vapore per 24 ore tra 68 e 70 gradi. Poi per altre 24 ore si raffredda prima di essere servito al banco». Semplicità nell’illustrare gesti e saper fare tanto complessi. Dinan-
88
zi a questo meraviglioso reperto di archeologia gastronomica c’è anche la salsiccia matta, elaborata con trippa di maiale e carni grasse. «Innanzitutto la trippa viene bollita e sgrassata, poi portata a 90 gradi e impastata con carne di maiale e insaccata, una volta raffreddata. Con l’insacco, all’impasto facciamo assumere la forma di una salsiccia. Si consuma con i fagioli in sugo o arrostita». Va notato che l’inconveniente di ottenere un salume dalle nuance grigiastre dovute alla naturale colorazione delle carni bollite è stato colmato con l’aggiunta di polvere di peperone dolce e piccante, che dona un aspetto più vivace. Salumi desueti, ma ghiotti come la coppa di testa, ottenuta da lingua, orecchie, cotenna del suino messe a bollire, staccate dalle ossa e spolpate. Ottenuta la polpa, questa viene tagliata grossolanamente e condita con sale pepe aglio, noce moscata,
pepe e altre spezie. L’impasto si completa con l’aggiunta di buccia di arancia e peperoncino. Dell’arte norcina di Antonio Panaccio vanno ricordate le pancette, la salsiccia secca, il salame aquilano, dalla forma schiacciata. Ma soprattutto uno squisito guanciale, necessario per la preparazione della pasta Soqquadro all’amatriciana, pecorino di Castel del Monte e pomodoro Pera d’Abruzzo. Un’ode agli autentici prodotti locali prima di riposarsi nel B&B Relais del Borgo di cui si prende cura l’affiatata coppia. Riccardo Lagorio Macelleria-Ristorante Romantino e B&B Relais del Borgo Via San Francesco 47 Telefono: 0871 85971 Piazza San Francesco 5 Telefono: 347 6710013 66016 Guardiagrele (CH) Web: www.relaisdelborgo.net
Eurocarni, 2/22
