BIGNÈ DI SAN GIUSEPPE di Sabrina Tocchio Per la festa di San Giuseppe, un’antichissima tradizione invitava i friggitori ad addobbare le botteghe con gusto bizzarro e sfarzoso. Anche i friggitori improvvisati occupavano le strade con le loro attrezzature per creare all’istante le frittelle di pasta lievitate. Infatti le frittelle che ricorrono la festività di San Giuseppe erano semplicemente pezzi di pasta lievitata fritta, senza crema pasticcera o ricotta. Sempre per la festa di San Giuseppe, anche se oggi il 19 marzo è un giorno feriale abbinato alla Festa del papà, arriva un’altra golosità cui noi romani non sappiamo rinunciare: i Bignè di San Giuseppe. Un dolce strepitoso che richiede l’impiego di pasta bignè o choux: pasta cremosa che una volta cotta rende il dolce leggero e friabile e, come uno scrigno, ne contiene golosissime e vellutate creme. Per la pasta bignè 125 g di farina 00 125 g di acqua 100 g di burro 4 uova (circa 225 g pesate col guscio) 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero Per la crema pasticcera con uova intere (dosi per 6 perone) 500 ml di latte intero 2 uova intere 150 gr di zucchero 30 gr di farina 00 1 pizzico di sale scorza di limone
Fate bollire l’acqua con burro, sale e zucchero, versate la farina in un solo colpo e girate fino a quando si asciuga tutta l’acqua e l’impasto fa un curioso rumore di sfrigolio. Spegnete, fate intiepidire, (questo per evitare che le uova possano rapprendersi), e iniziaee ad aggiungere le uova una alla volta con uno sbattitore elettrico a bassa velocità (io le sbatto leggermente tutte e quattro poi aggiungo il liquido un poco alla volta, si assorbono meglio all’impasto) fino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa. Mettete ora il composto nella sac à poche o prendete l’impasto a cucchiaiate da versare nell’olio di arachidi già a 170°C. Appena versati tre o quattro bignè alla volta, abbassate leggermente la fiamma e con un cucchiaio rigiratele spesso, versando olio bollente in continuazione sulla parte di pasta che rimane esterna scoperta dall’olio. Vedrete che inizialmente si doreranno subito, rimanendo piccole, poi quando il vapore inizierà a formarsi all’interno, il bignè inizierà a gonfiarsi, prendendo la caratterista forma irregolare. Poneteli a raffreddare su carta assorbente o carta paglia sarebbe ancora meglio. Poi riempiteli con crema pasticcera.
La Crema Pasticcera di solito si prepara con soli tuorli. È vero che in cucina non si butta niente e tutto è riciclabile, ma a volte non si ha né la voglia e il tempo di trovare soluzioni per gli albumi. Vi propongo una crema trovata dove si usano le uova intere! Ottima, vellutata, facile e anche più leggera, sarà perfetta per i nostri bignè!
Scaldate il latte. Con le fruste montate bene le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina setacciata, versate il composto nel latte e rimettete nel fuoco mescolando con una frusta continuamente per qualche minuto fino alla consistenza desiderata. Aggiungete un pizzico di sale e scorza di limone a pezzi, che poi toglierete quando la crema si sarà raffreddata. Ponete la crema in una ciotola a freddarsi coperta con pellicola trasparente a filo, per evitare che formi una crosticina gelatinosa.
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