gastrotel 5/6-2021 by GW VERLAG

5/6. 2021 37. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Eis & Desserts Süße Umsatzbringer: Winterliche Patisserietrends

Bargeldlos boomt Paymentlösungen für die Gastronomie

Restaurantreportagen Coellns + Saittavini + Overkamp

SEITE 56

Draußen ist das neue Drinnen: Möblierung, Wetterschutz, Heizstrahler & Kuscheldecken für Ihre Terrasse

MANCHE GÄSTE HABEN HEIMWEH. WENN SIE WIEDER ZU HAUSE SIND.

Dallmayr im Das James in Flensburg – das Hotel für alle Sinne. Wollen auch Sie Ihre Gäste begeistern? E 0531 – 38002 400 www.dallmayr.com/gastronomie-service

EDITORIAL

Mitten im Wandel Außengastronomie in der kühleren Jahreshälfte? Das war bislang nur etwas für hartgesottene Hanseaten, die bei neun Grad und Nieselregen ungerührt Frühlingsgefühle entwickeln. Wo andere noch unter Kapuzen bibbern, sitzt der Hamburger schon entspannt auf der Terrasse – Glühwein geht immer. Doch der Rest Deutschlands zieht gleich, Corona half nach: Draußen ist das neue Drinnen, auch von November bis März. „Alles Hamburg oder was?“ heißt folgerichtig die Strecke, die meine Kollegin Yvonne Ludwig zusammengestellt hat und in der sie neben geballtem Expertenwissen auch neue Möbel, Heizstrahler, Feuerschalen und Kuscheldecken vorstellt – ab Seite 56. Ebenfalls saisonübergreifend kann sich der Gastronom auf immer neue Eis- und Desserttrends verlassen. Klar, dass nun zur Winterzeit die typischen Düfte und Aromen der Weihnachtsmärkte Trumpf sind – dies nehmen die Anbieter neuer Speiseeiskreationen auf und ermöglichen den Restaurantbetreibern mit Geschmäckern rund um Kaffee, Bratapfel und Kaiserschmarrn ein ordentliches Zusatzgeschäft. Nicht von ungefähr ist dies unser aktuelles Titelmotiv – darauf spielt ein völlig neues Nebenprodukt aus der Kakaoherstellung die Hauptrolle: Oabika. Aber lesen Sie selbst ab Seite 40. Der große Wandel in der Gastronomie, befeuert durch Pandemie und Personalmangel, erzwingt geradezu, dass Patrons und Küchenchefs sich bewegen. Marketing und Markenpflege gehören nun zum Werkzeug: Man „brandet“ sein eigenes Eis mit dem Restaurantnamen (Start-ups machen’s möglich, wie ebenfalls in der Eis-Strecke nachzulesen) oder schenkt seinen Gästen individuell produzierten und etikettierten Gin aus, wie es zum Beispiel der Berliner Schnapsfabrikant Mampe anbietet. Günther Overkamp wiederum, Gastronom in

einem gestandenen Familienbetrieb im Dortmunder Süden, hat längst einen eigenen Laden in Planung, in dem hausgemachte und mit dem Restaurantlogo versehene Gerichte, Saucen, Brote und Weine verkauft werden. Wie breit man sich mit Hotel, Laden, Restaurant, Almhütte und Gänse-Taxi aufstellen kann, lesen Sie ab Seite 20. Weitere Experten dieser Ausgabe, die in unseren Exklusiv-Interviews Wichtiges zum Wandel mitzuteilen haben: Professor Dr. Peter Schwarz, der Hochschullehrer für angehende Küchenfachplaner – er weiß, wie man Küchenprozesse optimiert und wie die perfekte Großküche auszusehen hat. Und Aymeric de la Fouchardière verrät, wie man mit seinen Produkten eine attraktive, gesunde Küche auf Pflanzenbasis anbieten kann, auch und gerade, wenn das Personal knapp ist. Der Mann ist Geschäftsführer von Bonduelle und der entsprechenden Food-Service-Abteilung. Alles in diesem Heft! Zum Schluss noch eine Empfehlung: Bleiben Sie zwischen unseren gedruckten Ausgaben immer wochen aktuell auf dem Laufenden und abonnieren Sie unseren kostenlosen Newsletter „gastrotel weekly“. Jeden Donnerstag informiert er Sie über das Geschehen in der Branche, lässt Fachfrauen und Experten in Interviews zu Wort kommen und bringt wertvolle Trendanalysen. Entscheider im Gastgewerbe haben schon 30.000 Mal den Bestellbutton gedrückt – nutzen auch Sie den nebenstehenden QR-Code! Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Planung aus Profihänden: Prof. Dr. Peter Schwarz von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen gibt im Interview einen Einblick in die Küchenplanung und Ausbildung zukünftiger Fachleute

Bonduelle-Geschäftsführer Aymeric de la Fouchardière über Salatautomaten, Kichererbsen und die pflanzliche Ernährung der Zukunft

Mal sagenhaft, mal exotisch: Von Hamburg bis zum Schwarzwald brennen Enthusiasten Gin. Und Berlin macht sich zur Hauptstadt der Bitterliköre und Kräuterelixiere

BRANCHE & NEWS

8 Fachmessen 10 Branchenwettbewerbe IDEE & KONZEPT

12 Coellns Restaurant in Hamburg Die zeitgemäße Hamburgensie

14 A rche Noah in St. Peter Ording

Hier geht Outdoor auch im Winter

MANAGEMENT & MARKETING

24 K üchenplanung aus Profihänden

Interview mit Prof. Peter Schwarz 28 „ Die Zukunft unserer Ernährung ist pflanzlich“ Interview mit Bonduelle- Geschäftsführer Aymeric de la Fouchardière

FOOD & BEVERAGES

32 B eilagen: Kartoffeln, Pasta & Co Geschmackvolles Beiwerk

36 S aucen & Bouillons

Die Kunst der perfekten Sauce

38 R egionales Schweinefleisch Grün und Rot vereint

40 E is & Desserts für Herbst & Winter Von Bratapfel bis Ahornsirup

16 S aittavini in Düsseldorf

46 H eißgetränke

20 O verkamp in Dortmund

52 S pirituosen aus Deutschland

Feinste italienische Lebensart Heimat für alle

Umsatzstarke Optimierung

Gin, Kräuterschnäpse & Bitterliköre

1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

40 Mögen Sie Elchgeweih? In Litauen serviert man es mit Beereneis. Und auch hierzulande sind winterliche Eis- und PatisserieSpezialitäten nicht von der Speisekarte wegzudenken. Im Trend: Kaffee, Bratapfel, Eierlikör. Mhmm...

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

56 A ußengastronomie in Herbst & Winter Alles Hamburg oder was? 62 S anitärausstattung Weniger ist mehr AUSSTATTUNG & TECHNIK

64 K üchenkleingeräte

DEHOGA VERBÄNDE

72 W estfalen, Ostwestfalen, Lippe 79

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

77 I mmobilien & Kleinanzeigen 82 I mpressum/Vorschau

Vakuumieren, Sous-vide, Dörren

68 P aymentlösungen & Kassensysteme Bargeldlos boomt

Fotos: Titel: Valrhona/Oabika, Dedon Inhalt: 42 Payment, Azul, Bonduelle Food Service, Carte D‘Or, Coellns Restaurant, Dedon, Dr. Jaglas

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Am Puls der Zeit Philips Luftreiniger sorgen für mehr Wohlbe�nden im Hotel

Mitten in der modernen Hamburger HafenCity liegt das stilvolle PIERDREI Hotel. Auf den 8.700 m2 Fläche be�nden sich 212 Zimmer und ein breites Angebot an unterschiedlichen Themen und Welten. In einem Hotel wie dem PIERDREI schlafen, essen und leben Menschen aus unterschiedlichsten Orten der Welt für eine längere Zeit unter einem Dach zusammen. „Mit COVID-19 hat das Thema Sicherheit für uns als Hotelbetrieb nochmals an Bedeutung zugelegt. Unser Ziel ist es daher mehr denn je, unseren Gästen und Mitarbeiter*innen ein Höchstmaß an Sicherheit zu bieten“, so General Manager Stefan Pallasch. Daher wurden im PIERDREI die Gemeinschafts�ächen von Belegschaft und Gästen wie Lobby, Lounge, Restaurant, Bar und Büro mit

20 Philips Luftreinigern1 ausgestattet, um sie besonders sicher zu gestalten. Kristina Neijssen, Marketing Manager Air bei Philips Domestic Appliances, erklärt: „Keine Maßnahme kann für sich allein funktionieren, denn das Zusammenspiel der verschiedenen Maßnahmen ist nach derzeitigem Wissensstand der beste Weg zur Minimierung des Infektionsrisikos. Diese beinhalten neben den Punkten Lüften, Lüftungsanlagen, Abstandhalten und Masken auch Luftreiniger. Mit einem kraftvollen Motor saugen Philips Luftreiniger die Luft in das Innere des Gerätes und leiten sie durch ein dreistu�ges Filtersystem. Anschließend wird diese frei von 99,97 Prozent der in der Luft schwirrenden Partikel mit einer Größe von 0,003 µm2

1) Modell AC3021/10 2) IUTA report UN2-170928-T5599900-100.2 - Measurement of the deposition eﬃciency of FY3433 type �lter for 3 nm NaCl particles. 3) Chen et al, 2020. Epidemiological and clinical characteristics of 99 cases of 2019 novel coronavirus pneumonia in Wuhan, China: a descriptive study. Lancet, 395(10223): 507-513.

– kleiner als das kleinste bekannte Virus3 – wieder an die Raumluft abgegeben. Besonders praktisch: Die Luftreiniger über das WLAN verbinden und diese via Clean Home+ App steuern. Bei einer so großen Anzahl von Luftreinigern in einem Gebäude gibt die Benennung der einzelnen Luftreiniger in der App wie „Rezeption“ oder „Frühstücksraum“ einen hilfreichen Überblick. Spezielle Angebote für B2B �nden Sie unter: www.de.air.philips.com

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FACHMESSEN

Hygienekonzepte fü Nachdem die ersten Messen wieder stattfanden, freut man sich in Stuttgart und Hamburg auf das kommende Frühjahr. Mit der Intergastra und der Internorga starten endlich auch wieder die internationalen großen Leitmessen der Branche.

Von Yvonne Ludwig-Alfers Für die beiden Groß-Events wurden bereits jetzt die Sicherheits- und Hygienekonzepte hinsichtlich der Pandemie vorgestellt. Ziel bei beiden Veranstaltungen ist die sichere Durchführung. Die Messe Stuttgart, Veranstalterin der Intergastra, erweitert dafür etwa die Gänge zwischen den Messeständen auf fünf Meter, um mehr Platz zum Netzwerken zu bieten. Dabei orientiert sie sich bei allen Sicherheitsmaßnahmen an den Vorgaben des Landes BadenWürttemberg . Hiernach entscheidet sich auch im kommenden Jahr kurzfristig, ob weiterhin die 3G-Regelung zu befolgen ist oder nur genesene und geimpfte Fachbesucher zur Intergastra eingelassen werden dürfen. Die Vielfalt an ausstellenden nationalen und internationalen Unternehmen vom 5. bis 9. Februar 2022 in Stuttgart bleibt dennoch erhalten und selbst Verkostungen am Stand sind unkompliziert möglich. „Wer sich an einem festen Platz stehend oder sitzend befindet, kann die Maske – wie aus dem Restaurant bekannt – ablegen und Produkte verkosten“, erklärt Markus Tischberger, Projektleiter der Fachmesse. Somit gibt es am Stand nahezu keine Einschränkungen. „Wir empfehlen den ausstellenden Unternehmen allerdings eine Kontaktnachverfolgung per Luca-App oder über andere Tools sicherzustellen“, führt Tischberger aus. Auf diese Weise können die Fachbesucher wieder innovative Lösungen vor Ort erleben, neue

Kontakte knüpfen und bestehende pflegen, Erfahrungen unter Kollegen austauschen und einen Weg ins neue Normal finden.

Safety first: 2G-Regel Nach Corona-bedingter Zwangspause will auch die Internorga in Hamburg „Zurück in die Zukunft!“. Vom 18. bis 22. März 2022 ist dies der Leitgedanke der Fachmesse. Nationale und internationale Aussteller präsentieren an fünf Tagen Produktneuheiten, Trends und visionäre Konzepte. Dabei trägt die überarbeiteteHallenstruktur der Mes-

Wiedersehensfr Bereits diesen Herbst gingen Live-Events für die Branche zu Ende – die Chef-Sache in Düsseldorf, die Anuga in Köln und die Hoga in Nürnberg. Zwar kamen weniger Besucher als bei den Prä-Corona-Ausgaben, dennoch ziehen die Veranstalter positive Bilanzen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Aufbruchsstimmung verbreitete am 3. und 4. Oktober 2021 die zwölfte Auflage der Chef-Sache, die die Teilnehmenden und Veranstalter CE Chefs Events, Messe Stuttgart und Thomas Ruhl/Port Culinaire unisono als vollen Erfolg werten. Mit insgesamt rund 2.000 Experten und Entscheidungsträgern aus der Gastronomie und Hotellerie, Gäs ten aus der internationalen Chef-Szene,

126 Ausstellern, informativen Masterclasses und jeder Menge Raum zum Fachsimpeln, Verkosten und Networken konnte das Event überzeugen. Im Rahmen der Veranstaltung wurden auch zum neunten Mal die Best-ofthe-Best Awards verliehen. Positive Signale setzte auch die Anuga in Köln. Die 36. Ausgabe der Weltleitmesse für Im Oktober fanden wieder größere Branchenevents statt (kleine Bilder von links nach rechts): Chef-Sache, Hoga und Anuga. Im Frühjahr 2022 sollen auch die Intergastra und Internorga wieder stattfinden

Fotos: Landesmesse Stuttgart GmbH, Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf; CHEF-SACHE, Koelnmesse GmbH / Thomas Klerx, hoga-messe.de

5/6.2021

FACHMESSEN

r 2022 se dazu bei, das Messeerlebnis noch stärker in den Fokus zu rücken und ermöglicht gleichzeitig den langersehnten, persönlichen Austausch und das Netzwerken vis-à-vis. „Die Pandemie und die vielen Monate des Lockdowns haben gezeigt, wie wichtig der persönliche Austausch und der Wunsch nach einer Plattform ist, um sich persönlich zu treffen, Neues zu entdecken und sich einfach begeistern und inspirieren zu lassen. Genau dies bieten wir allen Fachbesuchenden und

Ausstellenden. Besonders die moderne Hallenplanung sorgt für ein abgestimmtes Messeerlebnis, das Seinesgleichen sucht. Wir freuen uns, dass die Zeit des Stillstands nun vorbei ist und sich die gesamte Hospitality-Branche endlich wieder in unseren Hamburger Messehallen trifft“, so Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress. Die Messewird unterder 2G-Zugangsregel stattfinden. So entfallen Abstandsgebot, Maskenpflicht und Beschränkungen von Teilnehmerzahlen. Die Entscheidung dafür fiel nach den Ergebnissen einer Umfrage unter den bereits angemeldeten Ausstellern, 72 Prozent stimmten dafür. www.intergastra.com; www.internorga.com

eude im Herbst Lebensmittel und Getränke zeigte vor allem, dass Messen ihrer Größenordnung unter den aktuellen Einschränkungen möglich sind. Mehr als 70.000 Besucher aus 169 Ländern und mehr als 4.600 Ausstellern aus 98 Nationen kamen vom 9. bis 13. Oktoberauf das Messegelände der Rhein metropole und informierten sich über die neues ten Trends. Hot-Spot für das Gastgewerbe war Halle 7, Heimat der Anuga Culinary Concepts und der Sonderschau Anuga Culinary Stage. Hier fanden auch die Finalrunden der beiden Live-Wettbewerbe Koch des Jahres und Patissier des Jahres statt (mehr darüber auf der nächsten Seite dieser Ausgabe).

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Aufgrund der Corona-Situation im Frühjahr 2021 rückte die Hoga in diesen Herbst. Über 10.000 Besucher nutzen die Gelegenheit vom 17. bis 19 Oktober, sich in Nürnberg über Neuheiten im Gastgewerbe zu informieren. Besonders über die zahlreichen interessierten Besucher über Bayerns Grenzen hinaus freute sich der Veranstalter AFAG. Die Qualität der Besucher war hoch. Sie zeigten auch mit ihrer Investitionsbereitschaft, dass der Bedarf für eine Gastronomiefachmesse zum aktuellen Zeitpunkt da ist. Die nächste Hoga findet wieder im Frühjahr 2023 statt. www.chef-sache.eu; www.anuga.de; www.hoga-messe.de

BRANCHE & NEWS

PATISSIER DES JAHRES & KOCH DES JAHRES

Strahlende Sieger: Logan Seibert (Bild links, Mitte) gewann den Titel Patissier des Jahres 2021 beim Finale auf der Anuga in Köln. Christophe Loeffel belegte den zweiten Platz, Christian Kramer holte Bronze (Bild rechts) Die Sieger beim Koch des Jahres (Bild unten links; von links nach rechts): Stephan Haupt, Fabio Toffolon und Yann Bosshammer. Hinter ihnen die Assistenten Fabian Dierauer (Toffolon), Logan Seibert (Bosshammer) und Zanda Mierkalne (Haupt). Toffolon während der Siegesfeier auf der Anuga-Bühne nach dem Wettbewerb (Bild unten rechts)

Hochkarätige Finalrunden

Gleich zwei der großen Branchenwettbewerbe erlebten auf der diesjährigen Anuga in Köln ihre Finalrunden. Am 10. beziehungsweise 11. Oktober setzten sich Logan Seibert beim Patissier des Jahres und Fabio Toffolon beim Koch des Jahres gegen ihre Mitstreiter durch.

Von Yvonne Ludwig-Alfers & Laura Becker Aus über 100 Bewerbern standen am 10. Oktober die besten sechs Patissiers der gesamten DACH-Region im Finale des LiveWettbewerbs Patissier des Jahres und bereiteten live und vor hunderten Fachbesuchern ihre Menüs für die Jury zu. Am Ende setzte sich Logan Seibert an die Spitze. Der Chefpatissier aus dem 959 in Heidelberg überzeugte mit seinem Freestyle-Dessert (Pure Brésil Itakui Schokolade | Mango- und Safran-Variation | Passionsfrucht-, Ingwer-und Kokos-Aromen) sowie dem Drei Komponenten-Dessert (Soufflé aus IllankaSchokolade | Schwarzes Kirsch-Sorbet & Espuma | Geisha-Tee und Fabbri Amarena)

und der Praline (Dulcey-Walnuss-Praline mit einer Ganache aus Vin Jaune und hausgemachtes Walnuss-Praliné). Auf dem zweiten und dritten Platz folgten mit Christophe Loeffel aus dem Maison Décotterd in Glion und Christian Kramer aus dem Restaurant Cäsar Ritz im Walliserhof Grand Hotel & Spa in Saas-Fee die beiden Schweizer im Wettbewerb. „Es macht mich stolz und erfüllt mich mit Glück, den Titel Patissier des Jahres bekommen zu haben. Meine Desserts spiegeln meine Liebe und Hingabe wider. Durch den Titel habe ich auch nun die Bestätigung dafür, dass das, was ich tue, auch sehr gut an-

kommt und das macht mich sehr glücklich! Außerdem danke ich meinem Assistenten Yannick Dahmund und den Partnern wie Valrhona und all den anderen, die mir mit ihren Produkten neue Inspirationen geben“, sagte Seibert nach seinem Gewinn, der sich neben dem Titel auch über ein Preisgeld von 2000 Euro freuen konnte.

Titel bleibt nicht nur in der Schweiz Einen weiteren Erfolg erzielte Seibert einen Tag später beim Finale des Wettbewerbs Koch des Jahres. Als Assistent von Yann Bosshammer belegte er mit dem Souschef 5/6.2021

Fotos: Erik Witsoe (3), Melanie Bauer Photodesign (1)

BRANCHE & NEWS

PATISSIER DES JAHRES & KOCH DES JAHRES

DREI FRAGEN AN FABIO TOFFOLON, KOCH DES JAHRES 2021 Herr Toffolon, herzlichen Glückwunsch zum Sieg! Wie fühlt es sich an, nun den begehrten Titel zu tragen und was war Ihre Motivation, an diesem Wettbewerb teilzunehmen? Es fühlt sich unglaublich an, noch ein wenig unreal. Die Motivation am Wettbewerb teilzunehmen, war sicherlich, sich mit den Besten zu messen und gute Kontakte zu knüpfen. Der Sieg beim Koch des Jahres war für viele Gewinner bisher ein Karriereschub. Was wünschen Sie sich für Ihre berufliche Zukunft? Ich wünsche mir für die berufliche Zukunft, weiterhin auf hohem Niveau zu kochen und mich weiterzuentwickeln. Außerdem würde ich gerne den zweiten Michelin-Stern erkochen und eines Tages Koch des Jahres im Gault&Millau werden. Was würden Sie zukünftigen Teilnehmern des Wettbewerbs raten, was es zu beachten gibt? Nicht zu kompliziert denken und voll auf den Geschmack kochen. im Mannheimer Zwei-Sterne-Restaurant Opus V Platz zwei des Wettbewerbs hinter Fabio Toffolon, Küchenchef im Berner EinSterne-Restaurant Zum Äusseren Stand und dessen Assistenten Fabian Dierauer. Platz drei ging an Stephan Haupt, Souschef im Ein-Sterne Restaurant Ente im Nassauer Hof in Wiesbaden, und seine Assistentin Zanda Mierkalne. Insgesamt 300 Bewerbungen aus der gesamten DACH-Region waren für den Wettbewerb Koch des Jahres eingegangen. In Köln standen die besten sechs Köche, die sich zuvor in drei Vorfinalen für das Finale qualifizierten, auf der Anuga Culinary Stage in Halle 7. Den Wettbewerb verfolgten ebenfalls zahlreiche Fachbesucher der Anuga. Toffolon trat mit seinem Sieg in die Fußstapfen seines Zwillingsbruders Dominik Sato, der sich 2019 den Titel erkochte. Somit blieb der Titel nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der Familie. Zusätzlich sicherte sich Toffolon ein Preisgeld von 10.000 Euro. Die hochkarätig besetzte Jury um Jurypräsident und Drei-Sterne-Legende Dieter Müller überzeugte er mit seinem Menü bestehend aus Vorspeise (Bohne | Dattel | Miso), Hauptgang (Viererlei Kalb | Poverade | Zwiebelgewächse | Ponzu) und Dessert (Wasabi | Kokos | Mango | Passionsfrucht). www.gastrotel.de

Sonderpreise von den Hauptsponsoren Mit einem Sonderpreis rückte UnileverFood Solutions & Langnese während des Koch des Jahres abermals das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus. So ging der Sustainability Award an Marvin Böhm und dessen Assistentin Simone Kubitzek, weil sie während des Wettbewerbs am wenigsten Abfall produzierten. Für das Duo gab es einen Produktkorb mit pflanzenbasierten Produkten sowie zwei iPads. Bei der Galbani-Challenge wurden die Finalisten vor eine zusätzliche Herausfor derung gestellt. Im Anschluss an das Wett bewerbsmenü durftensie noch eine weitere Vorspeise für die Tasting- Juroren zubereiten – hier galt es, die beste Kreation mit Ricotta, Grana Padano und Mozzarella der italienischen Traditionsmarke auf den Teller zu bringen. Überzeugen konntehier Yann Bosshammer und wurde von Galbanimit einer Reise nach Italien im Wert von 2.000 Euro belohnt. An die ersten drei Plätzeverschenkte Dick außerdem einen Messerblock der Reihe 1905. www.patissierdesjahres.com; www.kochdesjahres.de

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IDEE & KONZEPT

CÖLLN‘S IN HAMBURG

Die zeitgemäße Hamburgensie Im Cölln’s am Hamburger Rathaus präsentiert Jan Schawe, Gründer der Delikatessenmarke Mutterland, sein modernes Konzept nachhaltiger und regionaler Feinkost in den geschichtsträchtigen Räumlichkeiten Deutschlands ältester Austernstube – hauseigene Fischräucherei inklusive. Von Anne Glaser Die Hamburger Feinkost-Manufaktur Mutterland war bis 2017 mit drei Standorten in der Hansestadt vertreten: Das mittlerweile 2020 komplett erneuerte Stammhaus am Hauptbahnhof bietet neben einem Delikatessenhandel auch eine Gastronomie mit Café, Restaurant und Bar, eine gläserne Chocolaterie und einen großen Take-AwayBereich. Auch in der Innenstadt und im vornehmen Eppendorf führt Mutterland je ein Geschäft sowie eine hauseigene Backstube. Ergänzt wird das Angebot von einem Online shop. 2017 hat das Unternehmen zusätzlich das Restaurant Cölln’s übernommen, das als echte Hamburgensie gilt.

Eine lebhafte Geschichte Seit über 250 Jahren ist das Jugendstil-Haus im Brodschrangen eine beliebte Adresse für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten. Was 1760 als kleine, aber feine Handlung

begann, wurde Anfang des 19. Jahrhunderts von Johann Cölln übernommen und um eine weitläufige Gastronomie erweitert. Von ihm erhielt die erfolgreiche Fisch- und Austernstube auch den bis heute bekannten Namen. Seine Firma lancierte zum größten Kaviarlieferanten Europas und zählte neben berühmten Hotels auch Königshäuser zu ihren Kunden. Mit dem guten Ruf kamen auch bedeutende Gäste: Kaiser Wilhelm II. und Bismarck dinierten im Cölln’s und auch Zar Nikolaus II. und seine Frau pausierten hier 1897 auf ihrem Weg nach England. In neueren Zeiten waren es Helmut und Loki Schmidt, die man hier regelmäßig antraf. Sie alle schätzten die Diskretion, die die Sepa rees des Restaurants ihnen boten – Das Cölln‘s begeisterte bereits Kaiser, Zaren und politische Größen. Besonders geschätzt werden seither die Separees

und natürlich auch das Essen. So heißt es über den Verleger Rudolf Augstein, dass dieser in den 1980er Jahren am liebsten die „Kanalarbeiter-Schnitte“ bestellte – 200 Gramm Tartar vom Rinderfilet auf Brot, kurz überbacken, dazu etwas Crème Fraîche und zwei Löffel Kaviar. Dabei stritt er mit seinenBegleitern John Jahr Senior und Gerd Buceriusderart laut, dass sich die Gäste im benachbarten Separee beschwerten.

Zwischen Tradition und Moderne Auch heute spürt und sieht man die lange und lebhafte Geschichte des Cölln’s, das 1988 aufwendig restauriert und umgebaut wurde. Rund 30.000 handgefertigte Jugendstil-Fliesen von Villeroy & Boch zieren mehrere Bereiche des Restaurants mit delikaten Mustern und einem Gemälde der Elbe und ihres Reichtums an Meeresfrüchten. Auch der

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IDEE & KONZEPT

alte Tresen blieb erhalten und steht, ebenso wie das Wandfliesengemälde, unter Denkmalschutz. Er dient weiterhin als Quellefür frisch gezapftes Ratsherren-Bier und gute deutsche Weine. Mit der Übernahmeder Gastronomie durch die Delikatessenmarke Mutterland im Mai 2017 wich das Mobiliar aus den 1980ern einem modernen Design konzept. „Das Cölln’s ist ein unglaublich wehrhaftes Etablissement. Es hat vielehis torische Gesichter sowie Besitzer kommen und gehen sehen. Diesem besonderen Erbe wollten wir architektonisch und kulinarisch gerecht werden. Es war Zeit, frischen Wind in die Küche zu bringen, aber diese neue Essenz wollten wir in einem Rahmen präsentieren, der die Tradition wertschätzt“, erinnert sich Schawean die Umbauarbeiten. Die historischen Details wurden in eine Kombination aus m inimalistischen Möbeln, marineblauen Wänden und weißer Täfelung aufgenommen. Die Separees hat der neue Betreiber beibehalten, für eine hellere und offenere Struktur aber einige Türen entfernt. Die große Außenterrasse des Cölln’s, eine Seltenheit in der Hamburger Innenstadt, wurde zudem neu möbliert und aufwendig bepflanzt.

Neue Maßstäbe Auch das gastronomische Angebot wurde von Mutterland generalüberholt. Das Cölln’s versteht sich zwar weiterhin als Fisch- und Seafood-Restaurant, setzt nun aber neue Standards in Bezug auf Frische, Qualität und

PROFILE • Das Cölln’s in Hamburg wurde ursprünglich

1760 als Handlung für Fisch- und Meeresfrüchte gegründet • 1988 aufwendig restauriert, Fliesen im Jugendstil von Villeroy & Boch von 1898 und historischer Tresen blieben erhalten und wurden unter Denkmalschutz gestellt • 2017 von der Hamburger Feinkostmarke Mutterland unter der Leitung von Jan Schawe übernommen • Nachhaltige, regionale und faire Qualitätsstandards für alle Lebensmittel • Fleisch- und Fischgerichte, vegetarisches Angebot und kleiner Feinkostvertrieb • www.coellns.de

Herkunft der verwendeten Zutaten. „Nachhaltigkeit, Fairness und Regionalität sind die Grundprinzipien, auf denen wir aufbauen“, betont Schawe. „Für das Angebot im Cölln’s beziehen wir hauptsächlich von Fischern, Bauern und anderen Produzenten hier aus Norddeutschland. Wir achten dabei sehr auf hohe Qualität, beim Fleisch und tierischen Zutaten zusätzlich auf die Haltungsart und beim Fisch auf die Fangmethoden. Jungtiere wie Kalb oder Lamm verarbeiten wir gar nicht mehr.“ Küchenchef Marco Kaluscha, der schon als Sous-Chef für Kevin Fehling und als Küchenchef im Dallmayr Bar & Grill tätig war, serviert mit Restaurantlei-

In Hamburg ist das Cölln’s nicht einfach nur ein Restaurant, es ist eine Institution in der Hansestadt

Jan Schawe (Mitte), Restaurantleiter Stéphane Michel (links) und Küchenchef Marco Kaluscha servieren mit ihrem Team frische Gerichte, die hohen Standards Fotos: Cölln‘s

gerecht werden

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CÖLLN‘S IN HAMBURG

ter Stéphane Michel und dem Team frische Gerichte, die diesen hohen Standards gerecht werden. Die Speisen werden kunstvoll präsentiert und sind gleichzeitig eine Hommage an die kulinarischen Traditionen des Hauses: Seezunge aus der Nordsee mit Krabbenschaum, Gin and Tonic Austern und natürlich die berühmte Kanalarbeiterschnitte mit Tatar, diesmal vom Husumer Rind. Eine Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten runden die Speisekarte ab.

Die Fischräucherei im eigenen Haus Hinter den Kulissen engagiert sich das Team des Cölln’s genauso leidenschaftlich! N eben der Verarbeitung von selbstgepflückten Blüten und Kräutern aus heimischen Gärten wird beispielsweise der Honig vom Küchenchef und seinem Imker-Vater geerntet oder Fisch und Fleisch selbst geräuchert. „Räuchern ist eine der ältesten Zubereitungsarten“, erzählt Kaluscha begeistert. „Wir wollen mit dem Cölln’s zurück zu den Wurzeln und hatten während des Lockdowns Zeit uns mit den zahlreichen Möglichkeiten auseinander zu setzen. Wir räuchern kalt und warm und durch verschiedene Hölzer lassen sich unterschiedliche Geschmacksnuancen entlocken“. Oft wird das Fleisch und der Fisch tagelang im Cölln‘s eingelegt und nach dem Räuchern ruhen gelassen. Eine Auswahl an verschiedenen Räucherfischen findet man auf dem „Selbst Geräuchert-Teller“ des Cölln’s.

IDEE & KONZEPT

ARCHE NOAH & OSTERIA BEI PECI IN ST. PETER-ORDING UND BÜSUM

Hier geht Outdoor auch im Winter Zweimal Gastronomiegenuss in der ersten Reihe am Nordseestrand: Geschäftsführer Nisret Peci führt das Erfolgskonzept seiner Arche Noah in der Osteria bei Peci fort und setzt dabei unter anderem auf Melitta Professional. Am weiten Sandstrand von St. Peter-Ording steht sie in vorderster Reihe, die Arche Noah. Auf meterhohen Pfählen gebaut, genießt man dort auch bei Flut den fantas tischen Ausblick auf die Nordsee und den gastronomischen Service, zum Beispiel die Weine von Sansibar oder Heißgetränke von Melitta Professional. Wer Appetit mitbringt, findet frischen Fisch auf der Karte, auch die Steaks sind begehrt, ganz zu schweigen von den beliebten Pasta- und Salatvariationen.

Terrasse vergrößert Auf der Arche Noah stehen in Corona-Zeiten gut 300 Plätze zur Verfügung, etwa die Hälftedavon auf der vergrößerten Terrasse. Heißgetränke sind oben im Restaurant und unten auf der Terrasse ein Dauerthema. Fünf Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT8 sorgen dafür, dass Kaffeespezialitäten, Kakao und Tee jederzeit frisch zubereitet, in großer Vielfalt und gleichbleibender Topqualität „by Touch“ zur Verfügung stehen. Ein hölzerner Servicevorbau am Treppenaufgang zur Arche erweitert ihr Einzugsgebiet

deutlich: Von hier aus werden nicht nur die Terrassengästemit Getränken versorgt, zwei Ausgabestellen stehen auch für den To Go-Verzehr den Strandbesuchern zur Verfügung, hygienisch sicher durch eine Holzwand voneinander getrennt. Abstand halten ist in Corona-Zeiten Plicht. Der Blick hinter die Verkaufstresen verrät, was hier geht. Die Melitta Cafina XT8, das Flaggschiff der XT-Serie für bis zu 250 Tassen pro Stunde, ist gleich dreifach aufgestellt, inklusive Milchkühlschrank für zweimal 5,5 Liter Frischmilch. Mehrere hundert Heißgetränke werden an guten Tagen zum Mitnehmen ausgegeben.

„Bei diesem Betrieb muss alles passen“ „Das Kaffeegeschäft läuft bestens, weil die Qualität stimmt“, berichtet Betriebsleiter Avni Salihu. „Bei diesem Betrieb hier draußen am Meer muss alles passen, das Produkt, die Zubereitung und der Service.“ Das Miteinander mit seinem Kaffeepartner ist ihm sehr wichtig. „Wenn ich meinen

nsprechpartner brauche, ist er für mich A da.“ Gemeint ist Jochen Krauße, der nicht nur die Kaffeemaschinen, sondern auch die Kaffees, den Kakao und das Teesortiment passgenau auf die Bedürfnisse der Arche Noah zugeschnitten hat. Bei der Verkostung fiel die Wahl auf den würzigen Espresso Melitta Bacio d‘Oro, 70 Prozent Arabica- und 30 Prozent RobustaBohnen aus Süd- und Zentralamerika, italienisch geröstet. Als zweite Bohnensorte verwendet die Arche Noah den vollmundigen Café Crème Melitta Monte d‘Oro mild. Aus dem Kakaosortiment kommt der Melitta Cioccolata Style PremiumChocolate zum Einsatz. „Ich möchte nicht wissen, wie viele Kilometer ich auf dem Weg über die Brücke schon gesammelt habe. Aber ich komme immer gerne hierher“, strahlt der Gebietsleiter von Melitta Professional. Gleiches gilt für seine Kollegen vom Technischen Kundendienst, die allerdings mit ihren Service-Fahrzeugen so nah wie möglich an die Arche heranfahren. 5/6.2021

Fotos: Die genannten Restaurants

Professional mit seiner Technik und Kaffee-, Tee- und Kakaosorten • Fokus auf die Außengastronomie, die ganzjährig von den Gästen in St. Peter-Ording beziehungsweise Büsum genutzt wird • www.restaurant-arche-noah.de; www.osteria-buesum.de; www.melitta-professional.com

Geduldig den Winter erschlossen

Direkt am Strand von St. Peter-Ording bietet die Arche Noah unter anderem Weine von Sansibar und Heißgetränke von Melitta Professional. Betriebsleiter des Restaurants ist Avni Salihu

Am Strand von Büsum eröffnete 2018 die Osteria bei Peci, die wie die Arche Noah mit einem großen Außenbereich punktet

Ihre Lage an der Seebrücke verschafft der Arche Noah eine Sonderstellung. „Wir sind der einzige Pfahlbau am Strand, der ganzjährig trockenen Fußes zu erreichen ist“, berichtet Salihu. Deshalb habe Geschäftsführer Nisret Peci nach der Übernahme und Umbenennung des Betriebes im Jahr 2013 entschieden, auch im Winter die Türen zu öffnen. Das musste sich aber erst mal herumsprechen. „Am Anfang saßen wir hier allein. Im zweiten Jahr lief es schon besser, im dritten Winter dann ganz gut und mittlerweile haben wir durchgängig Saison.“ In jeder Jahreszeit strömen inzwischen die Gäste nach St.-Peter-Ording, da runter auch viele Kurzurlauber aus Nordrhein-Westfalen oder Wochenendtouristen aus dem Großraum Hamburg. „In den kalten Monaten sind bei uns die Heißgetränke noch mehr gefragt“, sagt der Arche-Chef. Wenn die Sonne scheint, machen es sich die Ausflügler auch im Winter auf der Terrasse bequem, von außen wärmen dann Fleecedecken von Melitta, von innen Kaffeespezialitäten, Tee oder Mixgetränke. Mit an der Spitze der Beliebtheit liegt der heiße Kakao,

Neueröffnung in Büsum Nisret Peci ist nicht nur in St. PeterOrding als innovativer Gastronom und Geschäftsmann bekannt. Im August 2018 hat am Strand von Büsum die Osteria bei Peci eröffnet. In bester Lage mit 280 Außenplätzen und Blick über den Deich aufs Meer hinaus, werden viele Erfolgskomponenten der Arche Noah fortgeführt. Melitta Professional ist auch hier als Kaffeepartner mit Rund-um-Kompetenz an Bord. Die Melitta Cafina XT8 ist dreifach vertreten, zweimal im Restaurant und einmal am vorgelagerten Kiosk für das starke To-go-Geschäft am Strand. Auch beim Kaffee- und Kakao setzt Peci auf die gleichen Sorten wie in der Arche Noah. Ein Mix aus sturmfesten Stahlträgern, warmen Holzwänden und hohen Glasfronten prägt das moderne Design der Osteria. Ein Highlight ist der große , weitgehend überdachte Außenbereich. Windschutzscheiben und gemütliche Sitzbereiche auf verschiedenen Ebenen an massiven Holztischen und Hochtischen machen die Terrasse ganzjährig zum begehrten Platz in der ersten Reihe. Das beliebteste Schauspiel bietet sich hier an schönen Abenden, wenn die Sonne langsam im Meer versinkt. „Da muss man gar nicht nach Capri fliegen“, heißt es in diesen Momenten.

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Salatvariationen

• bei den Heißgetränken unterstützt das Unternehmen Melitta

beziehungsweise Büsum werden von Nisret Peci geführt

• Betriebsleiter in der Arche Noah ist Avni Salihu • Kulinarik in der Arche Noah: Fisch, Steaks, Pasta- und

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• die Arche Noah und die Osteria bei Peci in St. Peter-Ording

je kühler die Außentemperatur, desto häufiger mit einem Schuss Rum genossen. „Tote Tante“ heißt diese Spezialität hier in Nordfriesland. Peci und Salihu haben offenbar vieles richtig gemacht auf der Arche Noah. Dazu gehören auch Sonderveranstaltungen wie Firmenfeiern und seit fünf Jahren sogar Trauungen. „Wir sind von Gästen darauf angesprochen worden und das Standesamt in Garding hat unseren Vorschlag aufgegriffen.“

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PROFILE

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ARCHE NOAH & OSTERIA BEI PECI IN ST. PETER-ORDING UND BÜSUM

Foto: Sarah Larissa Heusser

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RESTAURANT SAITTAVINI IN DÜSSELDORF

Feinste italienische Küche und Lebensart

Fotos: ascobloc, Saittavini

5/6.2021

IDEE & KONZEPT

RESTAURANT SAITTAVINI IN DÜSSELDORF

Wer in Düsseldorf in der Luegallee ins Saittavini einkehrt, erlebt pure italienische Lebensfreude und Kulinarik. Dafür sorgen das authentische

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Ambiente sowie das Team rund um Capo Michelangelo Saitta – aber natürlich auch die Speisen aus original italienischen Zutaten aus der neuen Küche, die in Zusammenarbeit mit ascobloc entstand.

Von Yvonne Ludwig-Alfers Wein und italienische Kulinarik bestimmten schon in jungen Jahren das Leben des bekannten Düsseldorfer Gastronomen Michelangelo Saitta. Mit 14 Jahren nach Deutschland gekommen, begann der junge Saitta in der Vinothek seines Vaters auszuhelfen. Nach dem Schulabschluss blieb er im Geschäft des Vaters, eröffnete 1982 zusammen mit seinem Bruder Guiseppe ein Restaurant am Barbarossaplatz im noblen Stadtviertel Oberkassel. Nach der geschäftlichen Trennung der Brüder ging Saitta seinem Lebenstraum nach, einer eigenen Vinothek. Vor zwei Jahrzehnten realisierte er ihn schließlich direkt vor der Haustüre seines ehemaligen Restaurants und wurde im Oktober 1998 mit seiner eigenen Vinothek am heutigen Standort des Saittavini sesshaft. Ältere Gäste erinnern sich vielleicht noch, wie aus den Räumlichkeiten der alten Bankfiliale der Dresdner Bank die italienische Vinothek entstand, Bankschalter den hohen, rustikalen Weinregalen wichen und das neue Ambiente dem Raum einen ganz anderen Charme verlieh. Heute zieren Familienbilder und Fotos von Gästen des Hauses die Wände des Gastraums, sogar Bilder einer Audienz von Saittas Familie bei Papst Johannes Paul II. sind darunter. Sie verleihen zusammen mit den Weinregalen, den Tischen zwischen ihnen – klassisch mit weißen Tischdecken –, der Stuckdecke und der Kulinarik dem Restaurant einen heimeligen italienischen Charakter, in dem man gerne länger bei einem guten Wein und erlesenden Speisen verweilt. Kein Wunder also, dass der Großteil der buntgemischten Gäste „Wiederholungstäter“ sind und Saittas italienische Gastfreundschaft genießen, der – wenn es seineZeit zulässt – jeden am Tisch persönlich begrüßt.

Von der Vinothek zum Restaurant Geboten wurden zu Beginn der Vinothek Weinproben mit kleinen Gerichten und Catering. Für das kulinarische Angebot kaufte Saitta im Laufe der Zeit ein Restaurant gegenüber, bis er sich entschied, das Saittavini als Vinothek und Restaurant zu führen und auch das Catering herüberzuholen. Möglich machte dies ein frei gewordenes Ladengeschäft nebenan. Der Platz ließ es zu, es zu einer 100 Quadratmeter großen, professionellen Küche auszubauen.

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Italienisches Flair in Düsseldorf: Eyecatcher im Saittavini sind die Wandregale mit den edlen Weinen aus Europa, aber auch aus Übersee. Rund 10.000 Flaschen Wein lagern im Weinkeller des Restaurants, hier ist zusätzlich noch ein kleiner Veranstaltungsraum für Gruppen bis zu zwölf Personen vorhanden (kleines Bild unten)

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Bei der Wahl der neuen Küchentechnik fiel die Entscheidung auf ascobloc: Zwei Herdblöcke des Unternehmens sind nun Kern der Küche

RESTAURANT SAITTAVINI IN DÜSSELDORF

Für die Profiausstattung holte Saitta sich verschiedene Angeboteein und sah sich auf der Intergastra in Stuttgart um. Die genauen Vorstellungen vom neuen Herzstück seines Restaurants hatte er – obwohl selbst kein gelernter Koch, aber genaue Vorstellungen von den Prozessen in seiner Küche – bereits im Kopf: Zwei Kochblöcke – einen für das Catering beziehungsweise die Vorbereitung, einen für das À la carte-Geschäft am Mittag und Abend sollten der zentrale Kern der neuen Küche werden. Und die Wege so beschaffen sein, dass es keine Überschneidungen der jeweiligen Mitarbeiter gibt. Eine Empfehlung seines Fachplaners führte ihn schließlich nach Dresden, zu ascobloc. Saitta: „Ich kanntedie Marke zuvor nicht, aber laut meinem Fachplaner hatte sie genau das, was ich suchte – ein bodenständiges Unternehmen, das eine optimale Verarbeitung mit Edelstahl bietet. Das Ganze nicht modular, sondern im Block, genau wie man es braucht.“ Persönlich überzeugte er sich in der sächsischen Landeshauptstadt von den Aussagen und der Qualität, die ascobloc bietet, und gab dem Dresdner Unternehmen den Zuschlag.

Enge Zusammenarbeit Seit 1998 am gleichen Platz: Michelangelo Saitta gründete das Saittavini ursprünglich als Vinothek, baute diese schließlich zum Restaurant aus

Seine Entscheidung für das Unternehmen beziehungsweise in die Technik bereut er bis heute nicht. Auf Nachfrage seinerseits kam man sogar seinem Wunsch nach einem Aufbau seiner Küche im Werk vor der Lieferung nach. Saitta kannte dieses Prozedere vom Kauf seiner Innenausstattung im Restaurant und ist überzeugt von dieser Vorgehensweise: „So lassen sich kleinere Fehler noch vor der Auslieferung ausmerzen oder gegebenenfalls kleinere Änderungen vornehmen. Ein unschlagba-

res Verkaufsargument“, ist sich Saitta sicher. Er schätzt insbesondere den Grill, die Induktionsplatten und die Nudelkocher, die ascobloc lieferte. Sieben Tage in der Woche wird mit ihnen gearbeitet, daher ist Saitta Qualität und schneller Service wichtig, wenn es doch einmal hakt. Auch hier ist er von ascobloc überzeugt. „Bereits die Lieferung und die Montage liefen reibungslos. Bisher ist es zu keinen großen Ausfällen gekommen und wenn, war schnell alles wieder behoben“, berichtet der Vollblutgastronom.

Ungewöhnliche Zeiten An einem der ascobloc-Herdblöcke beginnen nun morgens die Vorbereitungen für das Catering und Res taurant. Dank der durchdachten Ausstattung hat das Küchenpersonal hier alles griffbereit. Am zweiten Herdblock wird à la carte gekocht. Neben der Technik von ascobloc unterstützt in der verwinkelten Küche zudem weitere Technik namhafter GroßküchentechnikHersteller . Saittainvestierte im Zuge der Neuausstattung auch in eine Nassmüllanlage und in neue Lüftungs- und Klimatechnik. Viel Zeit, die Küche live in ihrer Gänzezu erleben, hatte das Küchenteam allerdings zu Beginn nicht. Kurz nach dem vollendeten Einbau im Februar2020 kam der erste Lockdown aufgrund der Corona-Pandemie. Mit Lieferungen und Abholung be half man sich während der Corona-bedingten Schließungen, um fehlende Umsätze auszugleichen. Wenn es die aktuelle Inzidenz zuließ, wurde im Rahmen des Cateringsgeschäfts, zu normalen Zeiten eine wichtige geschäftliche Komponente des Restaurants, bei Gästen in deren vier Wänden gekocht. So war es auch möglich,

PROFILE • Michelangelo Saitta eröffnete 1998 in Düsseldorf

Oberkassel eine Vinothek mit Veranstaltungen am heutigen Standort des Saittavini, die er über die Jahre zu einem Restaurant ausbaute • zweites Restaurant Prinzinger by Saittavini im gleichen Stadtteil, geführt von Saittas Sohn Davide • Im Jahr 2020 investierte Saitta in eine neue, größere Küche, deren zentraler Mittelpunkt zwei Herdblöcke von ascobloc sind

• 70 Prozent des Geschäfts machen das Restaurant (mit Catering) aus, 30 Prozent der Weinhandel, zusätzlich kleines Feinkostgeschäft • ein 50-köpfiges Team in beiden Restaurants serviert authentische italienische Küche aus Original-Zutaten, dazu erlesende Auswahl an Weinen • www.saittavini.de; www.ascobloc.de

5/6.2021

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Frische Meeresfrüchte und Fisch, edle Pasta sowie Filet vom Piemonteser Rind (Bild rechts) werden Gästen im Saittavini

dass nur ein Teil des insgesamt 50-köpfigen Teams des Saittavini und des zweiten Res taurants Prinzinger by Saittavini in Kurzarbeit mussten. Die ungewöhnliche Zeit ohne tägliche Gäste an den Tischen im Restaurant nutzte man für neue Ideen . Eine davon war der Aufbau eines Online-Shops für hochwertigenWein, der nun unter www.saittavini.com startete. Zur Unterstützung konnte Saittahier im April 2021 Weinakademiker und Sommelier RonnyWeber gewinnen, der in England im Cliveden House von MasterSommelier Eric Zwiebel lernte und lange Zeit im Hotel Ritter Durbach tätig war. Eins seiner Reiche ist unter anderem der Weinkeller in den Tresorräumen der ehemaligen Dresdener Bank. Rund 10.000 Flaschen hochwertiger Weine mit dem Fokus auf Europa, aber auch aus Übersee lagern hier konstant bei 13 Grad Celsius.

serviert. Die Zutaten

Authentische Küche

stammen aus Italien

Zu den edlen Tropfen serviert das Team eine authentische italienische Küche, mit originalen Zutaten

aus Saittas Heimat. Ein Großhändler aus Verona liefert wöchentlich frisches Gemüse, Obst und andere Köstlichkeiten. Beim Fleisch schwört das Team auf die alte italienische Rinderrasse Razza Piemontese (Piemonteser Rind), die einen besonders niedrigen Fettanteil (0,5 bis 1,0 Prozent) besitzen und im Saittavini als Filet auf der Zunge zergeht. Das Fleisch stammt von einem Bio-Züchter aus Pyrmont, auch der Wolfsbarsch stammt aus artgerechter Züchtung. Da neben werden edle Pastagerichte serviert.

Noch viel vor Nach den nun schwierigen Zeiten der Pandemie sieht man im Saittavini optimistisch in die Zukunft. Besonders der Online-Handel steht im Fokus. Und auch die Zusammenarbeit mit ascobloc soll – wenn es das Geschäft zulässt – wieder aufgenommen werden. Das Prinzinger by Saittavini, das seit sechs Jahren Sohn Davide in der Tradition der Gastronomenfamilie führt, benötigt eine neue Küche.

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RESTAURANT SAITTAVINI IN DÜSSELDORF

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HOTEL & RESTAURANT OVERKAMP IN DORTMUND

Heimat für alle Für jemanden, der ein über 300-jähriges Traditionsunternehmen repräsentiert, tut Günther Overkamp genau das Richtige: Er plant die Zukunft. Ein Gespräch über westfälische Gastfreundschaft, zeitversetzte Produktion, resiliente Familienbetriebe und Gänse. Viele Gänse. Von Peter Erik Hillenbach Was ist das gastronomische Konzept der Zukunft? Eine Frage, die Günther Overkamp umtreibt. Form angenommen hat sie bereits: Das Haus Overkamp auf dem tatsächlich auf einem Bergkamm gelegenen Stadtteil Höchsten im Dortmunder Süden verändert sich nämlich erneut. Hat man in den vergangenen Jahren, zuletzt 1999 und 2004, die schrittweise Erweiterung des stattlichen Ensembles mit seinen Gasträumen und zwölf Gästezimmern um Orangerie, Feinkostladen und Almhütte erleben können, so geht es nun über die schmale Straße. Dort wurde das eigentliche Stammhaus abgerissen, eine alte Schmiede und Zollstation mit über 300-jähriger Historie. Hier kreuzten sich uralte Handels- und Transportwege, und schon früh betrieben Overkamps Vorfahren – bereits 1672 wurde der Name erstmals in den Kirchenbüchern erwähnt –Lebensmittelhandel und Wirtschaft, um Kutscher und Passagiere zu verpflegen. Nicht immer ging es offenbar so idyllisch zu wie auf den Postkartenmotiven vom Anfang des vergangenen Jahrhunderts, auf denen Kutschen, Fachwerk und Gartenwirtschaft gezeigt wurden. Günther Overkamp spricht jedenfalls von einer „rauen Vergangenheit und viel Klopperei“.

Nur echt mit dem geschwungenen „O“ Wo die Schmiede stand, wurde ein Neubau hochgezogen. Die Pläne sind ehrgeizig und haben durchaus mit den gesellschaftlichen Erkenntnissen zu tun, zu denen man während der Corona-Monate kam. Der Bau wird

ein Naturhotel mit 13 Zimmern beherbergen – selbstverständlich werden hier Erdwärme und Solarenergie einbezogen und nachhaltige Materialien wie Holz und Lehm verwendet – und die Rezeption steht mitten in einem besonderen Laden namens „Speisekammer“. Hier werden regionale Lebensmittel und Produkte verkauft, die seit Jahren auch auf der Speisekarte von „Westfälisch genießen“-Mitglied Overkamp zu finden sind. Darunter Fisch von Baumüller in Fröndenberg, Senf aus der Schwerter Senfmühle, Olivenöl von Bastian Jordan, Bergkäse vom Affineur Markus Kober, Ziegenkäse vom Hof Sondermann in Dorsten oder Grafschafter Schnecken von Familie Dickel in Moers. Neu sind die Pralinen und Schokoladen der Confiserie Ruth aus Wattenscheid. Und selbstverständlich gibt es die hauseigenen und mit dem Restaurantnamen und dem geschwungenen „O“ gebrandeten Produkte: Westfälische Fertiggerichte in Gläsern, Gewürzmischungen, Saucen und Dressings, Schwarz- und Sauerteigbrot, Westfälische Antipasti und etliche Weine – darunter eine Scheurebe mit dem sprechenden Namen „Scheu, aber geil!“

Heimaturlaub neu entdeckt Es wird auch einen neuen Weinkeller geben, „weil im Haupthaus nur ein Gewölbe ist und man sich dort beim Weinholen einen krummen Rücken holt“, und natürlich wird man dort auch Verkostungen durchführen. Zum Mitmachen lädt ebenfalls eine Kochwerkstatt für bis zu 20 Personen ein, auf die eine neue Miele-Küche wartet. Da Overkamps

Parkplätze unmittelbar an den weitläufigen Niederhofener Wald mit seinen zahlreichen Wanderwegen grenzen, wird es geführte Kräuterexkursionen geben und sicher auch Kurse in Ernährungsberatung. Überhaupt wird das Thema Coaching eine große Rolle spielen. Phänomene wie Achtsamkeit oder Resilienz, also Widerstandsfähigkeit in Krisensituationen, werden in einem Familienbetrieb womöglich müheloser und selbstverständlicher gelöst und gelebt – kein Wunder also, dass Familie Overkamp gerade für dieses Gebiet ein Gespür entwickelt hat und ihr Wissen weitervermitteln möchte. An wen richtet sich nun das Angebot des neuen Hotels, wer ist angesprochen? Günther Overkamp: „Wir liegen nah am Ruhrtalradweg, der in den Pandemiesommern ungeheuer bevölkert war. In Zeiten, in denen viele Menschen den Heimaturlaub neu entdecken und Wandern oder Radfahren einen neuen Stellenwert erhalten haben, sind wir aus allen Himmelsrichtungen gut erreichbar und im Grünen gelegen. Nicht zu vergessen sind Städtetouristen, die das Ruhrgebiet entdecken wollen – vom Höchsten aus kann man das Stadion der Borussia ebenso sehen wie die Wahrzeichen Florianturm und Dortmunder U – sowie Menschen, die ein paar Tage ihre Ruhe suchen und ein Wellnessangebot gern annehmen.“

Urgestein der Dortmunder Gastronomie Ebenso wichtig ist aber ganz klar die Kernkompetenz des Hauses Overkamp: bodenständige westfälische Gastfreundschaft mit 5/6.2021

Fotos: Overkamp Gastronomie

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einer Speisekarte, die vom Dortmunder Krüstchen über den Westfälischen Burger mit Reibekuchen und Blutwurst bis zur Wickeder Forelle blau und zu Rehkeule aus dem Ofen reicht. „Es gibt eine große Sehnsucht nach authentischer Gastronomie“, weiß der Schwiegersohn im Hause, der gemeinsam mit seiner Schwägerin Bianca Overkamp die Verantwortung am Herd trägt, „und die erfüllen wir. Die Gasthof-Renaissance ist ein deutschlandweites Phänomen, die Menschen sind auf der Suche nach Dingen, die Bestand haben. Ob das wie noch in den Sechzigern und Siebzigern das Bild von Erbsensuppe und dicker Zigarre sein muss, sei dahingestellt.

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HOTEL & RESTAURANT OVERKAMP IN DORTMUND

Aber für unsere Gäste ist die folgende Botschaft wichtig, wenn sie uns anrufen: Hier geht Overkamp persönlich ans Telefon. Das signalisiert: Wir sind da. Einer von der Familie ist grundsätzlich im Haus.“ Und begrüßt die Gäste mit Handschlag – Seniorchef Heinz Overkamp, langjähriger DEHOGA-Kreisvorsitzender, und seine Frau Ingrid gelten nicht von ungefähr als Urgesteine der Dortmunder Gastronomie. Sie vermitteln so ihren Gäs ten nichts weniger als ein Stück Heimatgefühl. Bei aller Tradition: Einen so großen Betrieb führt man nicht, wenn alles so bleibt, wie es mal war. Bei Overkamp arbeiten insgesamt 80 Mitarbeiterinnen und

Das großzügige Ensemble im Dortmunder Süden bietet Plätze in der Orangerie und im gediegenen Gastraum. Serviert werden bodenständige westfälische Gerichte, aber auch Gesundes im „grünen Schüsselken“

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HOTEL & RESTAURANT OVERKAMP IN DORTMUND

Links: Almhütte? So etwas heißt hier natürlich „Overkamps Westfalenhütte“ und ist zum Feiern für bis zu 100 Personen da Rechts: Ins Restaurant integriert ist ein Delikatessen- und Feinkostladen. Hier gibt es Speisen zum Mitnehmen, Weine und auch harte Sachen mit dem „O“

Mitarbeiter, ausgebildet wird in den Berufen Koch/Köchin, Restaurantfachmann/-frau, Hotel fachmann/-frau und Hotelkaufmann/ -frau. Die wollen mitgenommen und neue Leute auch entsprechend geschult werden, zum Beispiel, wenn es um neue Techniken in der Küche geht. Wenn die neue „Speisekammer“ gegenüber eröffnet, also der Laden mit den regionalen Erzeugnissen, wird man dort im größeren Umfang als heute schon Essen zum Mitnehmen kaufen können – ein Geschäftszweig übrigens, der in den Lockdowns tüchtig ausgebaut wurde. Dann muss in der Overkamp-Küche auch für den Laden mitproduziert werden – „und es ist ein Unterschied, ob ich 50 Rouladen für das Restaurant produziere oder 300 für den Laden gleich mit“. Zeitversetzte Produktion ist also angesagt, man setzt auf die Kombination aus Rational-Kombidämpfern und Schnellkühlern von Cool Compact. Und es ist klar, dass das Rezept etwa für den hauseigenen Sauerbraten samt Zutatenliste Auf dem Neubaugerüst: Seniorchef Heinz Overkamp mit Frau Ingrid (unten links), Günther Overkamp mit Dina Overkamp (oben links), Bianca Overkamp (Mitte) sowie die „Next Generation“: Hanna, Moritz und Willi

für die Küchenmitarbeiter einsehbar hinterlegt und mit Warenwirtschaftssystem und Kassensystem gekoppelt ist.

Was genau bedeutet Regionalität? Ein Slogan des Hauses lautet: „Wo der Pfefferpotthast zuhause ist“ – nämlich das mittelalterliche westfälische Rinderragout, dem in Dortmund jeden Herbst ein eigenes Pfefferpotthastfest auf dem Alten Markt gewidmet ist. Was bedeutet hier der Begriff Regionalität? „Günni“ hat seine eigene Definition: „Regional bedeutet für mich: Was ich nicht besser von näher bekommen kann!“ Das können die 30 Tiere Damwild sein, die Overkamp von einer Farm 500 Meter Luftlinie entfernt pro Saison bezieht. Ein angestellter Metzger fängt um fünf Uhr morgens an und verarbeitet zum Beispiel eigene Hühner und solche vom nahen Schultenhof. Ein eigenes Hühnermobil ist für das nächste Jahr geplant. Im Frühjahr kommt der Spargel von Gut Böckenhoff aus Raesfeld im Müns terland, die Erdbeeren haben es noch viel näher und stammen vom Hof Mertin aus Dortmund-Grevel. In Herbst und Winter sind handfestere Genüsse angesagt: etwa Grünkohl und hausgemachte Mettwurst. Oder

Kohlwurst vom Wollschwein, die der Bochumer Lieferant Niggemann im Sortiment hat. Schweinebacke vom Metzger Bernemann & Röhl in Lünen. Susländer Schweinefleisch von einem Hof in Weeze, vertrieben über Chefs Culinar. Und natürlich Gänse. Overkamp zählt in der Saison zu den größten Gänserestaurants der Region – die Tiere sind auch aus der Region? „Nein“, sagt Günther Overkamp, „so viele Gänse, wie wir benötigen, bekomme ich nirgends in der Gegend. Nicht in der gleichbleibenden, kalkulierbaren Größe und Qualität, für die wir stehen.“ Immerhin sprechen wir von bis zu 80 Gänsen, die an einem einzigen Wochenendabend in der Vorweihnachtszeit auf den Tisch gebracht werden! Zusätzlich liefert Overkamp ganze Gänse, Brust oder Keule sowie nach Wunsch auch komplette Gänsemenüs samt Weinen im „Gänse-Taxi“ aus. Die Gänse stammen also aus Polen, von einem Hof bei Lodz mit zehn- bis fünfzehntausend Tieren. „Der Hof ist mir persönlich bekannt, die Vertriebslogis tik übernimmt der Lieferant Niggemann in Bochum.“ Nach Overkamps Definition laufen auch die Gänse unter „regional“ – weil er sie nicht besser von näher bekommen kann. Und den kennt, der sie macht.

PROFILE • Traditionsreicher Familienbetrieb im Dortmunder Süden mit über 300-jähriger Geschichte, entstanden aus einer Schmiede und einer Zollstation

• Großzügiges Ensemble aus Restaurant mit Wintergarten, externer „Westfalenhütte“ und zwölf Gästezimmern

• Westfälische Gastfreundschaft spiegelt sich in der Speisekarte wider, verwendet werden vor allem Zutaten und Produkte von regionalen Erzeugern • Zur Saison eins der größten Gänserestaurants der Region • Mitglied bei „Westfälisch genießen“ und Slow Food Deutschland • Der Neubau gegenüber feiert 2022 Eröffnung: Naturhotel mit 13 Zimmern, Delikatessenladen „Speisekammer“ mit regionalen Erzeugnissen und hausgemachten Gerichten, Weinkeller • 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter • www.overkamp-dortmund.de

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KÜCHENPLANUNG

Planung aus Profi-Händ Damit es im Gastraum perfekt läuft, müssen auch die Prozesse in der Küche optimal geplant sein – aber nicht nur die des Personals, sondern ebenfalls die der technischen Komponenten. Mit Hilfe von Fachplanern lassen sich die Abläufe in der Küche analysieren, damit Effizienz und Wirtschaftlichkeit nicht zu kurz kommen. Prof. Dr. Peter Schwarz von der Hochschule AlbstadtSigmaringen gibt im Interview einen Einblick in die Küchenplanung und Ausbildung zukünftiger Fachleute. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers Herr Prof. Dr. Schwarz, Sie sind als Experte in der Welt der Großküchenplanung bekannt und Herausgeber des Fachbuchs „Großküchen Planung – Entwurf – Einrichtung“ (Huss-Medien). Was macht eine gute Planung einer Profiküche aus? Primär geht es darum, das für die jeweiligen Gegebenheiten optimale Konzept zu finden. Dies setzt eine detaillierte Grundlagenermittlung voraus. Das heißt, der Planer muss zu Beginn den Auftraggeber sehr detailliert befragen, um auf diesem Wege umfassende Angaben zu allen relevanten Parametern zu erhalten. Die Kunst der Großküchenplanung besteht nun darin, unter diesen zahlreichen, mitunter auch widersprüchlichen, Randbedingungen die optimale realisierbare wirtschaftlichste Lösung zu finden. Wie erkennt der Gastronom oder Hotelier einen guten Fachplaner für seine Küche? Oh, ich glaube, dass ist eine schwierige Frage ! Dennoch möchte ich versuchen einige Aspekte anzuführen. Wenn aus den Vorgesprächen ersichtlich ist, dass eine umfangreiche Befragung zu Einzelheiten und vor allem zum Ziel und Zweck stattfindet („Was genau soll den in welchen Zeiten für wen auf welcher Preisebene pro-

duziert werden?“) und des Weiteren eine aufschlussreiche Referenzenliste vorliegt, so sieht es sicher schon mal nicht schlecht aus. Umgekehrt wäre ich bei einem Planer, der sofort eine [Standard-]Lösung anbietet, ohne genau zu wissen, was der Gastronom eigentlich vorhat, sehr skeptisch. Der Fachkräftemangel begleitet das Gastgewerbe seit einiger Zeit, aktuell kommt aufgrund der äußeren Umstände eine nochmal verschärfte Personalnot hinzu. Auf welche Faktoren sollten Gastronomen diesbezüglich besonders bei der Einrichtung einer neuen Profiküche achten? Vermutlich bleibt nichts anderes übrig, als möglichst viele standardisierte Ausgangsprodukte zu verwenden und diese dann in modernen, hochautomatisierten Spezialund Multifunktionsgeräten zuzubereiten. Ich persönlich finde diese Vorgehensweise außerordentlich bedauerlich, weil für mich die Zubereitung von individuellen, saisonalen und regionalen Gerichten eine der Grundsäulen unserer Kultur ist. Gibt es Aspekte, die in einer Bestandsküche dahingehend in kurzer Zeit umgesetzt werden können?

Siehe oben, also das Speisenangebot überarbeiten und gegebenenfalls geeignete Gargeräte mit Rezepturhinterlegung zusätzlich anschaffen beziehungsweise notfalls ä ltere Geräte entsprechend ersetzen. Welche anderen Faktoren gilt es, zukünftig umzusetzen? Ich könnte mir vorstellen, dass es vor der sich manifestierenden Klimakrise auszahlt, Gerichte anzubieten, die w eniger Ressourcen verbrauchen, also geringerer Trinkwasserverbrauch, geringere Emission von klimaschädlichen Gasen und dies dann auch deutlich und anschaulich zu kommunizieren. Meine Familie und ich, wir sind zwar weit davon entfernt vegetarisch oder gar vegan leben zu wollen, bedauern aber außerordentlich, dass in der „normalen“ Gastronomienur sehr selten attraktive vegetarische Gerichte angeboten werden. Ich gehe davon aus, dass es vielen Restaurantgästen ähnlich geht. Ernährungstrends nehmen im Gastgewerbe immer mehr Raum ein. Vegan, vegetarisch, Allergiker geeignet, regional, saisonal – um nur einige zu nennen. Die neuen Herausfor-

Fotos: Hochschule Albstadt-Sigmaringen (2), Shutterstock, Palux/Seeblick

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KÜCHENPLANUNG

den

Prof. Dr. Peter Schwarz betreut an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen die Vertiefungsrichtung Großküchenplanung im Masterstudiengang Facility and Process Design

nung wie von Palux für Gunnar Hesses Küche im Seeblick auf Amrum (Bild oben) unterstützen bei den täglichen Prozessen in der Großküche

Digitale Lösungen – beginnend bei der Speisenkarte bis hin zur Küchentechnik – halten immer mehr Einzug in die Gastronomie. Auch Roboter sind vereinzelt schon im Einsatz. Was meinen Sie, wie sieht das Restaurant der Zukunft aus? Was heißt das für Servicekräfte und die Küchenmannschaft? Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gibt es erste

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Versuche Roboter einzusetzen. Bei den vergangenen einschlägigen großen Messen konnten entsprechende Anlagen angeschaut werden. Gleichzeitig ergab sich aber aus Gesprächen mit Verantwortlichen, dass wir uns hier erst in den Anfängen befinden. Der Prozess Speisekarte-Speisenauswahl-BestellungService wird durch digitale Hilfsmittel sicher effizienter. Das heißt, es sind etwas weniger Servicekräfte erforderlich. Ich war beispielsweise einmal positiv überrascht, als die Kellnerin, die die Getränkebestellung über ein Handheld aufnahm, nur wenige Minuten später die Getränke vor uns abstellte. Dies ist natürlich nur möglich, wenn die Getränke quasi zeitgleich mit der Bestellaufnahme und während der Wegzeit der Servicekraft vom Tisch zum Office vorbereitet werden. Grundsätzlich ist zu bedenken, dass die Gastrono-

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derungen setzen auch neue Maßstäbe in Bezug auf die eingesetzte Technik. Welche beobachten Sie? Was wird die Küchenmannschaft zukünftig dringend benötigen? Das Interesse an und die Offenheit für Speisen, die über den (leider) üblichen Standard – riesige Fleischportionen, einfallslose Beilagen – hinausgehen. Des Weiteren benötigt die Küchenmannschaft den Mut, sich über diesen Standard hinwegzusetzen. Eine besondere Technik, über die vorhin erwähnte hinaus, halte ich für sekundär.

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KÜCHENPLANUNG

mie insbesondere auch ein Ort der Kommunikation, selbstverständlich auch mit dem Personal, ist. Wer möchte denn schon über Smartphone oder Tablet bestellen, sich die Speisen über eine Fördereinrichtung oder einen Roboter bringen lassen und ausschließlich digital bezahlen. Dann wüsste meine Frau ja immer, wo ich welche Biere getrunken habe. (lacht) Die sich aus der zunehmenden Digitalisierung ergebenden Änderungen halte ich für Köche, abgesehen von „schlaueren“ Küchengeräten und den sich daraus ergebenden Vorgaben für die Rohprodukte, für weniger einschneidend. Seit mehreren Jahren zeichnen Sie im Master studiengang Facility and Process Design für die Vertiefungsrichtung Groß küchenplanung an der Hochschule AlbstadtSigmaringen verantwortlich – dem einzigen Studiengang auf diesem Gebiet in Deutschland. Können Sie uns bitte kurz einen Einblick über die Inhalte des Studiums geben? Das ist in der Kürze, der uns hier zur Verfügung stehenden Zeit, leider nur sehr eingeschränkt möglich. Unser Ausbildungsziel ist es letztendlich, jungen kreativen Menschen die Kompetenz mitzugeben, in der Gastronomie und vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung unter den außerordentlich komplexen lebensmitteltechnischen, logistischen, hygienischen, wirtschaftlichen und gesetzlichen Randbedingungen ideale Lösungen zu entwickeln. Da dies unsere Hochschule nicht allein leisten kann, unterstützt uns hierbei die langjährig erfahrene Planerin eines etablierten Großküchen- Planungsbüros – herzlichen Dank dafür! Weitere Informationen finden sich online auf www.hs-albsig.de/fpd oder man kon-

VERBAND DER FACHPLANER Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschafts verpflegung (VdF) Fachplaner und Berater des VdF haben als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze im Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo eine hochwertige Gastronomie gewünscht ist. Für die Eigenregie oder einer Caterer-Bewirtschaftung. Für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien oder im Airline-Catering. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit / Ökologie / Energieeffizienz, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche sowie die Optimierung des Workflows. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufserfahrung und aktive berufliche Tätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de

taktiert mich direkt per E-Mail an s chwarz@ hs-albsig.de. Ich freue mich auch über ein persönliches Telefonat. Beziehen Sie in die „Lehreinheiten“ Ihrer Studierenden aktuelle Themen mit ein?

Im Rahmen des Studiums werden mehrere umfangreiche Projektarbeiten, ausschließlich zu aktuellen Themen, zu denen es noch kaum Literatur gibt, durchgeführt. Wir besuchen Küchen und Küchenbaustellen, wo i nnovative Konzepte umgesetzt wurden oder aktuell werden. Nicht zuletzt fahren wir mit unseren Studierenden zu großen einschlägigen Fachmessen. Auch Exkursionen zu Unternehmen und Vorträge von externen Spezialisten stehen auf dem Lehrprogramm. Inwieweit unterstützt Sie in diesem Bereich der Verband der Fachplaner (VdF), der zusammen mit Ihnen die Vertiefungsrich tung entwickelt hat und auch deren Absolventen ein Zertifikat „Großküchenfachplaner VdF“ ausstellt? Ganz herzlichen Dank für diese Frage! Diese bietet mir nämlich die Möglichkeit, mich für die mittlerweile jahrzehntelange konstruktiveZusammenarbeit und die weitreichende Unterstützung durch den Verband öffentlich zu bedanken. Der VdF unterstützt den Besuch der Studierenden der jährlichen Verbandsfachtagung und macht dadurch deren Teilnahme erst möglich. Des Weiteren veranstalten wir zusammen mit dem Verband jährlich eine Art kleine „Großküchentechnik-Hausmesse“ an unserer Hochschule – vielen Dank an die Geschäftsstelle, die hier einen Großteil der Organisation übernimmt. Fachlich sind wir kontinuierlich im Gespräch, um die Lehrinhalte des Studiums up-to-date zu halten. Zahlreiche weitere Punkte könnte ich hier noch anführen, aber ich glaube, das würde den Rahmen unseres Gesprächs sprengen. www.hs-albsig.de Die Studierenden der Vertiefungsrichtung Großküchenplanung profitieren von dem Know how von Prof. Dr. Schwarz und des Vdf

5/6.2021

ADVERTORIAL

PAYPAL

Umsatztreiber „Bargeldlos“ Das Zahlungsverhalten der Deutschen hat sich verändert – und damit auch die Erwartungs haltung der Kunden. Bargeld ist auf dem Rückzug und die Nachfrage nach Auswahl an bargeldund kontaktlosen Bezahlmöglichkeiten steigt. Mit PayPal können Gastronomen sich nun auch im Laden schnell und einfach kontaktlos bezahlen lassen.

PayPal für den Point of Sale

sich wünschen. So bietet PayPal seit Mai 2020 den PayPal QR-Code an. Dieser richtet sich insbesondere an kleinere Läden, die bislang hauptsächlich Barzahlung nutzen und dies mit wenig Aufwand ändern möchten. Der große Vorteil: Um den QR-Code anbieten zu können, ist lediglich ein PayPal-Konto nötig und es muss keinerlei Hardware, etwa ein Kartenlesegerät, gekauft werden. Gastronomen können sich im PayPal-Konto ihren individuellen QR-Code mit wenigen Klicks generieren und sich darüber schnell und sicher bezahlen lassen. Der QR-Code kann im Laden ausgelegt, auf Theken und Tische geklebt oder auf Smartphones und Tablets vorgezeigt werden. Kunden scannen den QR-Code einfach mit ihrem Smartphone, werden in die PayPal-App weitergeleitet, geben den offenen Betrag ein und bezahlen. Der Händler erhält in seiner PayPal-App oder per E-Mail sofort die Bestätigung der Zahlung. Darüber hinaus bietet PayPal zudem das elektronische Kassensystem Zettle, mit dem Restaurant-, Café- und Kneipen-Besitzer ihren Kunden alle gängigen Zahlarten einfach und komfortabel anbieten können. Mit dem handlichen Kartenlesegerät von Zettle oder mit der Komplettlösung mit Kartenleser, Belegdrucker, Barcodescanner und Tablet-Station können sie Zahlungen aller Art akzeptieren – von Bar- über Kartenzahlung bis zur digitalen Zahlung per Smartphone, egal ob mit ApplePay, Google Pay oder dem PayPal QR-Code.

Mit PayPal können Caféinhaber, Restaurantbesitzer und Kneipiers schnell und einfach die Auswahl an bargeldund kontaktlosen Bezahloptionen bieten, die Kunden

Weitere Informationen zu den Angeboten von PayPal finden Sie unter www.paypal.com/de/qrc

Kontaktloses Bezahlen ist in deutschen Restaurants, Cafés, Kneipen und Bars noch kein Standard. Das zeigt eine repräsentative Umfrage im Auftrag von PayPal1: Nur 41 Prozent der Deutschen geben an, in Cafés üblicherweise bargeldlos bezahlen zu können. Für Bars und Kneipen liegt dieser Wert mit 38 Prozent sogar noch niedriger. Selbst für Restaurants geben nur 62 Prozent der Deutschen an, hier üblicherweise bargeldlos bezahlen zu können. Letzteres klingt zwar zunächst nach einer vergleichsweise hohen Quote, zeigt bei genauerer Betrachtung jedoch: Auch hier ist noch Luft nach oben. Denn gleichzeitig, so die Ergebnisse der Umfrage, erwarten 93 Prozent der Deutschen, dass ihnen in Geschäften bargeldlose Bezahloptionen zur Verfügung stehen. Um diese Erwartungen der Kunden zu erfüllen und auch in Zukunft erfolgreich zu bleiben, sollten Gastronomen sich anpassen und dabei von Chancen profitieren. Denn ein Angebot verschiedener Bezahlmethoden, über die Barzahlung hinaus, kann zum Erfolgsfaktor werden: Fast ein Drittel der Deutschen (32 Prozent) trägt weniger Bargeld bei sich als vor der Pandemie und beinahe die Hälfte (47 Prozent) bezahlt seither seltener in bar. Hingegen gibt mehr als ein Drittel der Deutschen in der Regel mehr Geld aus, wenn sie bargeldlos bezahlen.

www.gastrotel.de

1 Repräsentative Umfrage im

Auftrag von PayPal, 1.000 Befragte in Deutschland ab 18 Jahre, Juli 2021

MANAGEMENT & MARKETING

BONDUELLE FOOD SERVICE

„Die Zukunft unserer Ernährung ist pflanzlich“

So lassen sich Bonduelle-Produkte appetitlich anrichten: Risotto mit Gerste und Spinat (großes Bild), QuinoaRosenkohl-Bowl oder veganes Chili sin carne (unten links)

Fotos: Bonduelle Food Service

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MANAGEMENT & MARKETING

BONDUELLE FOOD SERVICE

Ein innovationsbejahendes Gespräch über Salatautomaten und Kichererbsen mit Aymeric de la Fouchardière, Geschäftsführer von Bonduelle in der DACH-Region und damit auch der Abteilung Food Service. Die Fragen stellte

Peter Erik Hillenbach

Monsieur de la Fouchardière, Bonduelle Deutschland hat allein in den vergangenen zwei Jahren deutliche Akzente im Foodservice setzen und sich als Trendsetter vor allem im Segment Plantbased Food positionieren können. Wie stellen wir uns den Spirit Ihres Hauses vor, dürfen wir dem Traditionsunterneh men eine gewisse Start-up-Mentalität und Innovationsfreude unterstellen? Aymeric de la Fouchardière: Für den Innovationsgeist in unserem Haus spricht schon die Zahl der neuen Produkte, die wir in unseren Segmenten Tiefkühlkost, Konserven und Salate fortlaufend auf den Markt bringen. Denken Sie beispielsweise an Mix n’Go, MyDeli, die Lunch Bowl oder unseren Hofsalat, der ganzjährig in Deutschland angebaut wird. Die Innovationen ziehen sich quer durch den B2B-Bereich genauso wie durch den Endkundenmarkt. Sie alle stehen unter dem großen Leitmotto der absoluten Kundenorientierung sowie der Nachhaltigkeit. Wussten Sie, dass wir ein eigenes Nachhaltigkeitsprogramm aufgelegt haben, in dem wir uns zu strikt nachhaltigem Anbau verpflichten bis hin zur CO2-Reduktion entlang der gesamten Wertschöpfungskette? Innovation muss aus unserer Sicht untrennbar mit unternehmerischem Verantwortungsbewusstsein einhergehen.

fragt. Generell kommt unserer Vertriebsabteilung eine wichtige Rolle zu – diese Account Manager sprechen täglich direkt mit den Entscheidern in Küchen. Zusätzlich bieten wir an, die Dienstleistungen unserer Culinary Adviser in Anspruch zu nehmen; sie entwickeln gemeinsam mit den Kunden neue Ideen für Rezepte oder Produktinnovationen. Insgesamt stehen mehrere Dutzend Mitarbeitende in stetem Austausch mit den internationalen Kolleginnen und Kollegen in den Ländern, in Marketing und Vertrieb.

Wie nah an der Praxis arbeiten Ihre R&D-Leute, unterhalten sie engen Kontakt zu Praktikern und Küchenchefs? Und wie viele Mitarbeiter tüfteln in Ihrer Versuchsküche an neuen Produkten? Unser Erfolg hängt vom Kontakt zu Küchenchefs europa weit ab! Wir haben 120 Köche in zehn europäischen Ländern nach ihren Bedürfnissen im Hinblick auf Gemüse befragt, haben uns mit ihnen über ihre Arbeitsprozesse und ihre Küchenorganisation unterhalten und sie nach Herausforderungen in der täglichen Berufspraxis be-

Lohn der Anstrengung ist die Anerkennung in der Branche. Der Internorga Zukunftspreis 2019 etwa zeichnete die peppigen Pépites aus, neu entwickelte Tropfen, Perlen und Körnchen aus Hülsenfrüchten mit Karotte, Mais oder Zucchini. Wie kam die Neuheit an – und spielte sie nur in der GV eine Rolle oder auch in der Individual gastronomie? In der Pépites-Technologie sehen wir perspektivisch Potenzial, da der Trend nach Plantbased Food ja gerade erst Fahrt aufnimmt. Aufgrund extremer pandemie-

DOUBLE MAKES SENSE. THE WORLD‘S FIRST TWO-LEVEL-WASHER

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My Deli: Pflanzen basierter Lifestyle im attraktiven Bowl-Format

Aymeric de la Fouchardière, Geschäftsführer DACH von Bonduelle

MANAGEMENT & MARKETING

BONDUELLE FOOD SERVICE

von jeher einen hohen Stellenwert auf dem Speiseplan. Und ja, im Land der Haute Cuisine wächst stetig die Zahl der Menschen, die sich zunehmend pflanzlich ernähren. Das gilt besonders für die jüngeren Generationen – auch wenn der Trend in Deutschland stärker ausgeprägt ist. Während sich in Deutschland bereits 55 Prozent der Menschen als Flexitarier bezeichnen, beschreiben in Frankreich derzeit 24 Prozent der Konsumenten ihren Ernährungsstil so. Das erklärt im Übrigen auch, warum unsere Salatroboter in beiden Ländern gut ankommen.

„Gemüse mit …“ vereint Gemüse mit (Pseudo-)Getreide

bedingter logistischer Schwierigkeiten mussten wir das Produkt leider vorerst vom Markt nehmen. Wir konzentrieren uns daher derzeit auf TK-Angebote wie Gerste, Quinoa und Kichererbsen. Wie geht es Ihrem Salatautomaten Cabaletta, den Sie im Juni 2020 präsentiert haben? Der Roboter mischt den gewünschten Salat auf Knopfdruck in anderthalb Minuten zusammen; der Gast erhält einen frischen, individuell zubereiteten Salat. Sie haben dem Cabaletta einige wichtige Corona-relevante Eigenschaften angedichtet – ist die Botschaft beim Konsumenten angekommen und wo stehen die Automaten überhaupt? Cabaletta kommt bei den Konsumenten sehr gut an. Wir bieten sowohl vorgefertigte Rezepte zur Auswahl an als auch die Möglichkeit, sich seinen Salat komplett individuell zusammenzustellen. Je nach Standort nutzen die Konsumenten zu 60 Prozent die Variante, sich den Salat selbst zusammenzustellen, und etwa 40 Prozent wählen die vorgeschlagenen Rezepte. Die Automaten stehen an Standorten, die der Öffentlichkeit zugänglich sind, wie Bahnhof, Klinikum oder Tankstelle. Auch Betriebskantinen nutzen das Angebot. Top-Standorte verkaufen bis zu 35 Salate am Tag. Wir sind derzeit dabei, das Netz auszubauen. Die nächste Frage beginnt natürlich mit „Gerade Sie als Franzose …“: Gerade Sie als Franzose können uns sicher gut erläutern, warum der Salatroboter in Frankreich durchaus erfolgreich getestet wurde. Und: Wie aufgeschlossen sind die lebensmittelbewussten Franzosen gegenüber Plantbased Food, verglichen mit deutschen Konsumenten? Die klassische französische Küche ist zweifellos reich an Fisch und Fleisch, doch auch Gemüse und Salat haben

Im Jahr 2021 überraschte Bonduelle Food Service bereits mit zwei Neuheiten. Mix n’Go kombiniert sättigende Basics wie Quinoa, Kichererbsen oder Gerste mit dutzenden Gemüsen und Kräutern, „Gemüse mit …“ variiert das Thema Gemüse plus (Pseudo-)Getreide. Wie schätzen Sie die Interessenskurve bei durchschnittlichen Restaurantgästen ein – wächst die Nachfrage nach pflanzlicher Ernährung auch im Mainstream oder sprechen wir eher von Minderheiten und Veggie-Filterblasen? Die Nachfrage nach pflanzlichen Ernährungsmöglichkeiten wächst definitiv auf breiter Ebene. Das gilt für den privaten Bereich ebenso wie für die Gastronomie. Führende Experten und zahlreiche Studien belegen: Die Zukunft unserer Ernährung ist pflanzlich. Plantbased Food kann einen Beitrag zum Klimaschutz leisten und trägt dazu bei, die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Aus diesem Grund entscheiden sich immer mehr Menschen für eine pflanzenbasierte Ernährung. Kantinen und Restaurants passen sich diesem Trend an, wenn sie langfristig erfolgreich sein möchten, und mit Bonduelle Food Service haben sie einen starken Partner an ihrer Seite. Bei uns erhalten sie eine enorme Vielfalt an pflanzlichen Produkten in unterschiedlichen Convenience-Graden. Inwiefern passen Ihre neuen Produkte zu den aktuellen Trends und Vorlieben, Stichwort Snackification, Takeaway und To-go? Besonders unsere kalt verwendbaren TK-Neuprodukte wie Gerste, Quinoa und Kichererbsen sind die perfekte Basis für ausgewogene Snacks oder Lunchpakete zum Mitnehmen. Noch mehr Convenience bietet unsere Linie „Gemüse mit …“ – angesagte Mischungen aus Gemüse mit (Pseudo-)Getreide, die direkt nach dem Auftauen verzehrfertig sind. Die Kompositionen sind mit Kräutern, Gewürzen und nativem Olivenöl extra verfeinert. Von Köchen wissen wir, dass sie besonders die Vielfalt an Einsatzmöglichkeiten begeistert. Arbeitet Bonduelle Food Service in der Produktentwicklung mit Großküchengeräteherstellern zusammen, Stichwort Prozessoptimierung, Personalmangel, Gelingsicherheit auch bei ungelernten Kräften? Wie bereits erwähnt, gründet unser Unternehmens erfolg maßgeblich auf dem ständigen, direkten Austausch mit Köchen und Gastronomen. Durch diese Kundennähe wissen wir exakt, welche Geräte im Einsatz sind und wie sich Prozesse optimieren lassen. Abgestimmt auf diese Bedürfnisse entwickeln wir die passenden Convenience-Lösungen, die die Erwartungen von Gästen erfüllen und eine Antwort auf die Herausforderungen der Gastronomie von heute sind, effizient und gelingsicher zu wirtschaften. www.bonduelle-foodservice.de 5/6.2021

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FOOD & BEVERAGES

Bürger Tomatenspätzle

BEILAGEN: KARTOFFELN, PASTA & CO

Bürger HaluŠky Kartoffelknöpfle McCain SureCrisp Home Style Skin On Pommes Frites

Geschmackvolles Beiwerk Früher nannte man sie Sättigungsbeilagen: das

Beiwerk zu jedem guten Fleisch- oder Fischgericht. Sie sind die Nebendarsteller auf dem Teller.

Internationale Einflüsse tragen dazu bei, dass die Beilage in der Gastronomie eine immer höhere Bedeutung erhält. Dabei kommt

einerseits Neues auf den Tisch und Altes wird wiederentdeckt.

Von Laura Becker

Fotos: Die genannten Unternehmen

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FOOD & BEVERAGES

BEILAGEN: KARTOFFELN, PASTA & CO

Bürger Dinkelknöpfle

Die klassische Beilage erfährt in der Gastronomie einen Umbruch. Während viele Gastronomen auf Altbekanntes setzen, bieten einige Hersteller ein völlig neu aufgestelltes Sortiment an. So führte Transgourmet in diesem Frühjahr die erste internationale BioMarke für den Außer-Haus-Markt ein: Natura. Neuheiten im Portfolio sind zum Beispiel der Bio-Risotto-Reis, die Bio-Vollkorn-Penne-Rigate, die Roten Bio-Linsen und die Bio-Kichererbsen.

und Speck serviert. Eine moderne und vege tarische Interpretation sind Halušky mit Petersilienöl, knusprigen Auberginenund Schafskäse. Die neuen Beilagen lassen sich gewohnt einfach im Kombidämpfer oder in der Pfanne zubereiten. Die Tiefkühlware ist ab November 2021 im zweimal 2,5-Kilogramm-Gebinde erhältlich.

Aviko hat die neuen Shapes Grip ‘n Dip in U-Form auf Lager. Die Shapes sind in reinem Sonnenblumenöl vorBürger präsentiert die drei neuen Bei- frittiert, glutenfrei und vegan. Sie eiglagen Dinkelknöpfle, Tomatenspätzle nen sich ideal als Beilage zu einem und HaluŠky Kartoffelknöpfle. Für alle, Gourmet-Burger wie zu einem vegedie Dinkelmehl dem Weizenmehl vor- tarischen oder veganen Gericht. Das ziehen, sind die vielseitig einsetzbaren spezielle Coating hält sie bis zu 20 Dinkelknöpfle eine gute Alternative . Minuten nach der Zubereitung warm Auch die neue Spätzlevariante mit und kross. Ebenfalls neu sind die Tomatengeschmack wertet als Beilage SuperCrunch Pure & Rustic Pommes. jedes Gericht auf. Halušky hingegen Hier kombiniert der Hersteller seine sind Kartoffelknöpfle nach osteuro- beiden besten Premium-Pommes zu päischer Art. Die großen Knöpfle aus einem Produkt. Mit ihrem rustikal- einer Kartoffel-Mehl-Mischung pas- unregelmäßigen Schnitt (15 x 15 sen optimal zur herzhaften Küche. und 10 x 15 Millimeter), der natur In der Slowakei werden sie traditio- belassenen Schale und dem vollen nell mit Frischkäse aus Schafsmilch Kartoffelgeschmack stehen die

INNOVATIVES FINGERFOOD Rolf Caviezel ist ein Schweizer Koch mit beeindruckender Vita in der Spitzengastronomie. Sein Foodlab in Grenchen ist Restaurant und Schauplatz von Events und Kochkursen zur molekularen Küche. Unter dem Dach seines Unternehmens Freestylecooking bietet Caviezel Gastronomieberatung, Produktentwicklung, Catering und einen Shop an. Ihm haben es Foodpairing, innovative Küchengeräte und die Weiterentwicklung von Kochtechniken angetan. Seine oft vegane oder vegetarische Küche bezeichnet Caviezel als „pure Schweizer Elementeküche“. Neben dem Kochen mit Kindern in seinem Projekt „Kids ab an den Herd“ entwickelt der Schweizer fantasievolle Gerichte, die in der Altersernährung oder bei Schluckbeschwerden (Dysphagie) eingesetzt werden können. Caviezel gibt sich nicht zufrieden mit pürierten Speisen, wie sie in Altenheimen oder Krankenhäusern serviert werden. Stattdessen experimentiert er mit Gemüse- und Fleischjoghurts und entwirft Fingerfood und Drinkfingerfood für Menschen, die nicht mehr mit Messer und Gabel essen oder aus der Tasse trinken können. Auf seinem LinkedIn-Profil postete er zuletzt innovativ designte Pasta in Riegelform, die sicher auch als Eyecatcher auf Catering-Büfetts oder als Fingerfood in der Gastronomie gut ankommen würden. Probieren Sie’s mal aus! www.freestylecooking.ch

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FOOD & BEVERAGES

BEILAGEN: KARTOFFELN, PASTA & CO

Aviko SuperCrunch Pure & Rustic

neuen Pommes für einen Genuss im Trend zu mehr Authentizität und N atürlichkeit. Sie werden ebenfalls in reinem Sonnenblumenöl vorgebacken und anschließend für eine lange Haltbarkeit und optimale Bevorratung eingefroren. Sie bleiben ebenfalls bis zu 20 Minuten lang schön warm und knusprig. McCain bringt mit den SureCrisp Home Style Skin On Pommes Frites eine kleinere Version der Steakhouse Pommes frites auf den Außer-Haus-Markt. Die unsichtbare SureCrisp-Ummantelung sorgt für eine 20-minütige zusätzliche Warmhaltung und Knusprigkeit. Durch den unregelmäßigen Schnitt bietet die Version einen hausgemachten Charakter und die sichtbare Schale schafft eine rustikale Optik. Die Pommes sind gut portionierbar und ideal für TakeAway oder im Lieferdienst einsetzbar. Barilla präsentiert mit dem Pasta-Sortiment Selezione Oro Chef 15 verschiedene Sorten aus Hartweizen für die Gastronomie. Durch die al dente-Qualität ist das Sortiment insbesondere für den Wachstumsmarkt Food

Aviko Shapes Grip `n Dip

Delivery geeignet. Profiköche können hier von der Ergiebigkeit und konstanten Qualität profitieren. So ergeben beispielsweise 100 Gramm ungekochte Nudeln bis zu 230 Gramm gekochte Pasta. Auch die gold-gelbe Farbe bleibt beim Regenerieren erhalten. Die Nudeln sind bissfest, haben eine geringe Stärkeabsonderung und eine hohe Belastbarkeit bei langen Standzeiten. Zum Beispiel die Trofie Liguri, die dank ihrer spindelförmigen und geflochtenen Form Saucen optimal aufnimmt. Die Casarecce Siciliane erinnert an kleine Schriftrollen, die um sich selbst gerollt sind. Sie sind in einer Rinnenform zur Spitzehingedreht und fangen so die Sauceauf. Durch ihre Konsistenz, die sich mit der Sauce verbindet, unterstreichen die Casarecce die Aromen und Farben der mediterranen Küche. Barillaempfiehlt, die

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Nudeln vorzukochen und sie anschließend schnell herunterzukühlen. In 40 Sekunden können sie anschließend regeneriert und dann mit der gewünschten Sauce in der Pfanne geschwenkt und serviert werden. Zwölf der insgesamt 15 verschiedenen Pasta-Varianten (Spaghetti n.3, Linguine n.13 und Farfalle n.65) sind im Ein-KilogrammPaket mit neun beziehungsweise zwölf Verpackungen im Karton erhältlich. Die drei Varianten Spaghetti n.5, Pennette Rigate und Fusilli n.98 sind im Drei-Kilogramm- Gebinde mit jeweils drei beziehungsweise vier Packungen im Karton erhältlich. Debic hat den Pasta-Folder „PastaMultitalent, Trendsetter, Margenwunder“ entwickelt. Dieser liefert Gastronomen jene Menge Inspirationund zeigt, wie man seinen Gästen die idealen Pasta-, Gnocchi- und Risottokreationen serviert. Die Variationen an Pasta sorten sind groß, deswegen empfiehlt der Hersteller das Mix- undMatch-Prinzip, bei dem Gäste ihr eigenes Pastagericht zusammenstellen können. Dazu wählen sie die Pastasorte, die Sauce und die Geschmackskomponenten wie zum Beispiel Tomaten, Speck, Pilze oder Lachs.

Barilla Trofie Liguri Pesto Verdure

Barilla Spaghetti Pesto Genovese 5/6.2021

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FOOD & BEVERAGES

SAUCEN & BOUILLONS

Die Kunst der perfekten Sauce Die perfekte Sauce ist nicht nur Kunst, sondern vor allem auch Arbeit – und viel Liebe zum Detail. Multifunktionale Geräte und Accessoires unterstützen Profiköche auf der ganzen Welt dabei, ihre Gäste jeden Tag mit neuen Gerichten zu begeistern.

Saucen schenken jedem Gericht das gewisse Etwas und verfeinern Speisen mit einer extra Portion Geschmack. Mit den multifunktionalen Geräten und Accessoires des Solinger Herstellers iSi werden Funktionalität und Geschmackserlebnis vereint. Das iSi-System wurde von Profis für Profis entwickelt und verbindet eine Vielzahl von Vorteilen rund um die Effizienz und Flexibilität in der Küche. So verlängert das luftdicht verschlossene System beispielsweise die Haltbarkeit der Sauce – je nach Rezeptur auf bis zu zehn Tage, bei Lagerung im Kühlschrank. Auch der Wareneinsatz kann mit dem iSi-System durch maximales Aufschlagvolumen und mehr Saucen-Portionen verbessert werden. Abhängig von der Rezeptur wird der doppelte bis fünffache Output garantiert.

Ein starker Partner für die Gastronomie Der Gourmet Whip ist in den Größen 0,25, 0,5 und ein Liter e rhältlich, der Thermo Whip als 0,5 Liter-Gefäß und der neue Thermo Xpress Whip PLUS als Standgerät mit einem Liter Volumen. Mit den Professional Chargers und Zubehör bietet iSi ein innovatives System, mit dem es gelingt, Basissaucen sowie Klassiker individuell abzuwandeln und mit einem modernen Twist neu zu präsentieren. Es entsteht ein Mix aus natürlichem Geschmack, idealer Konsistenz und gleichbleibender, optisch wie geschmacklich ansprechender Qualität.

Der neue iSi Thermo Xpress Whip PLUS kann auch für Saucen eingesetzt werden. Als Standgerät mit komfortabler Hebelbedienung ist der Whip einfach in der Handhabung. Die verbesserte Feinabstimmung macht das Portionieren nun noch gleichmäßiger und ermöglicht eine sichere Anwendung. Das Gerät ist für Warm- und Kaltanwendungen gleichermaßen geeignet und ist außerdem spülmaschinenfest. Die neue Whipper Cap sorgt für mehr Effizienz und Flexibilität in der Gastronomieküche. Die Verschlusskappe ist auslaufsicher und wurde als Zubehör für den professionellen Einsatz mit dem iSi System entwickelt. Speisen können mit der Cap in den jeweiligen vorgesehenen Whipper gefüllt und mit der Verschlussklappe verschlossen werden. Die Whipper können so einfach und platzsparend transportiert beziehungsweise gelagert werden und sind jederzeit einsatzbereit. Zum Finalisieren der Speisen wird dann die Cap gegen den Kopf des Systems getauscht, das Gerät wie gewohnt angewendet und die Speisen im Handumdrehen frisch serviert. Die Cap ist für Warm- und Kaltanwendungen gleichermaßen geeignet und auch spülmaschinenfest. www.isi.com/kulinarik

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Fotos: Die genannten Unternehmen

FOOD & BEVERAGES

Die Sojasauce von Kikkoman deckt viele Facetten beim Würzen von Suppen ab. Neben asiatischen Ramen oder orientalischen Kreationen lassen sich auch deutsche Klassiker damit neu interpretieren. Während des sechsmonatigen, natürlichen Brauprozesses entstehen schließlich über 300 verschiedene Geschmackskomponenten, die der Sojasauce ihre unverwechselbare UmamiNote verleihen. Und das ganz ohne Zusätze, künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. Für Kikkoman-Sojasauce werden nur die vier natürlichen Grundzutaten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser verwendet. www.kikkoman.de Laut Knorr Professional ist eine gute Bouillon das Herzstück jeder Küche. Sie liefert Köchen nicht nur eine geschmackvolle Basis für ihre Gerichte, sondern dient auch zum

SAUCEN & BOUILLONS

Abschmecken und Verfeinern von Speisen. So wurden auch die Gemüse- und Hühnerbouillons des Herstellers mit verbesserten Rezepturen an die Bedürfnisse des Markts angepasst. So besteht die Gemüse Kraftbouillon nun ab sofort zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten, ist außerdem frei von Palmöl und komplett vegan. Die verschiedenen Gemüsesorten stammen aus nachhaltigem Anbau, so auch die Gekörnte Gemüsebrühe und die Bio-Gemüsebouillon. Alle drei Produkte tragen nun außerdem das EU-zertifizierte V-Label, das als geschütztes Qualitätssiegel vegane und vegetarische Produkte kennzeichnet. Das Fleisch für die Hühner Kraftbouillon kommt von Geflügel aus Freilandhaltung. Für ihren besonders intensiven Geschmack werden die Zutaten der Brühen schonend gekocht, so bleiben alle wichtigen Nährstoffe und Vitamine erhalten. www.unileverfoodsolutions.de Der Salzburger Gewürzspezialist Wiberg hat eine neue Sauce in petto. Die Braune Sauce vegan harmoniert mit klassischen Pilzgerichten und Knödeln oder verpasst Nudeln, Kartoffeln, Püree sowie verschiedenen Gemüse-Kreationen den letzten Schliff. Bewusst wurde bei der Rezeptur auf die Zugabe von Allergenen, Hefeextrakt oder Palmfett verzichtet. Die kaltquellende Sauce ist im Handumdrehen angerührt. Mit kaltem Wasser verrührt lässt man die Sauce in der benötigten Menge einfach quellen. Vor dem Servieren wird sie auf zirka 80 Grad Celsius erhitzt und ist sofort einsatzbereit. www.wiberg.de

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REGIONALES SCHWEINEFLEISCH

Grün und Rot vere „Meisterfleisch Schwein“ nennt sich ein Projekt von drei Unternehmen aus dem Münsterland. Ihr gemeinsames Ziel: Artgerechte Aufzucht von Edelschweinen sowie Erzeugung und Vertrieb von handwerklich sauber erzeugtem Schweinefleisch mit traditionellem Geschmacksbild. Von Peter Erik Hillenbach Da stehen also vier Männer in weißen Hygieneanzügen vor mir auf einem Bauernhof in Datteln am Nordrand des Ruhrgebiets und wollen von mir, dass ich das gleiche anziehe. Dabei passt die Verkleidung überhaupt nicht zur bäuerlichen Idylle mit Fachwerk, Sonnenblumenfeld und Hofkastanie. Aber keine Chance: Überschuhe aus Plastik dazu, sonst darf man nicht zu den Schweinen. Schutzanzüge oder betriebseigene Kleidung sind zwingend gesetzlich vorgeschrieben für Besucher. So wird verhindert, dass Krankheiten in den Stall eingeschleppt werden. Schweine sind nämlich empfindlich – wie überhaupt so vieles im Umfeld dieser uns so nahestehenden Tiere. Bewusste Konsumenten wollen keine Massentierhaltung, Veganer und Vegetarier erst recht nicht, ältere Menschen jammern dem Geschmack von früher hinterher, Verbraucher ärgern sich derweil über das wässrige Schrumpelfleisch in ihrer Pfanne. Ganz zu schweigen von steigenden Pachten für Agrarland oder den Daumenschrauben, die der Handel den Bauern anlegt – oder gar von der EU mit ihren Subventionen, dem Green Deal und dem bürokratischen Dschungel, in dem sich ein kleiner Bauer schon mal verirren kann. So wie Stefan Wember, dem der Hof hier gehört. Er sah sich in genau dieser Gemenge lage und vor der Entscheidung „wachsen oder weichen“. Expandieren, weil das gesamte Denkgebäude der EU-Agrarpolitik

Fotos: Meisterfleisch, GW Verlag/PEH (7)

auf immer größeren Höfen, noch mehr Tieren, effizienteren Strukturen, immer mehr Subventionen und letztlich der Produktion von möglichst billigem (Export-)Fleisch aufgebaut ist. Oder aufgeben, weil ein kleiner Bauer mit nur wenigen, artgerecht gehaltenen Tieren niemals die Preise bekommt, die er zum Überleben braucht. Wember wählte einen dritten Weg, allerdings auf eigene Kappe: Verzichtete auf EU-Gelder und Förderfonds, ging in Vorleistung und investierte in Tierwohl und Nachhaltigkeit. Solardächer hat sein Hof sowieso, nun baute er Offenfrontställe, gab seinen Schweinen mehr Platz, Spielzeug und tiefes Stroh, ist aber eben jemand aus der Praxis. Das heißt, er kennt seine Schweine und gibt ihnen Wahlmöglichkeiten – den verrufenen Beton- und Spaltenboden, den Tierschützer so gern abschaffen wollen, gibt es im Nachbarstall nämlich auch, und die Tiere entscheiden je nach Wetter und Temperatur unterm Dach selbst, ob sie ins Stroh wollen oder auf den kühlenden Beton. Schweine können nicht schwitzen und müssen die überschüssige Wärme an die Umgebung abgeben.

Fachleute entlang der Wertschöpfungskette Schwein Neben Wember stehen Christoph Poker, ein Logistikexperte und Vertreter der örtlichen Viehvermarktungs-Genossenschaft; ferner der Fleischermeister und Fleisch-Sommelier

Norbert Baumeister, der die handwerklichen Fleischer- und Metzgerbetriebe vertritt, sie schult und berät; sowie Georg Schulze Spüntrup als Mitgesellschafter eines auf Schweinefutter spezialisierten Futtermittelunternehmens aus der Region. Gemeinsam berichten diese Fachmänner, dass die Protagonisten entlang der Wertschöpfungskette Schwein erkannt hätten, dass es „so“ nicht weitergeht. Veränderte gesellschaftliche Ansprüche und Kundenwünsche – gerade nach den Erfahrungen der Coronazeit – führten zur Abkehr von der Massentierhaltung und hin zu einem mittelständischen, familiengeführten und handwerklichen Ansatz. Genau hier eröffneten sich Chancen für Nischenangebote und neue Absatzmärkte, natürlich unter Berücksichtigung von Tierwohl und artgerechter Haltung. Wichtig ist den Gründern von „Meisterfleisch Schwein“, die häufig gegeneinander arbeitenden Interessengruppen, vor allem die Bauern auf der einen Seite und die Fleischer und den Handel auf der anderen, kurz: die „grüne“ und die „rote“ Seite der Fleisch erzeugung, miteinander zu versöhnen. Das gemeinsame Projekt hat jedoch weder Bionoch Premiumfleisch zum Ziel und möchte auch keine ländliche Bullerbü-Idylle erschaffen. Das Ziel ist vielmehr ein neues Produkt: Ein qualitativ hochwertiges Schweinefleisch für den wöchentlichen Verzehr, das sich in

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FOOD & BEVERAGES

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Linke Seite: MeisterfleischGründer Baumeister, Schulze Spüntrup und Poker (von links); Hof Wember mit neuen Offenfrontställen, Hofladen in spe und 24-Stunden-Verkaufsautomat Rechte Seite: Stefan Wember mit seinen Tieren

www.gastrotel.de

Farbe, Geschmack und Produktionsstandards von den meisten Wettbewerbsprodukten abgrenzt.

Edelschweine im Offenfrontstall Verwirklicht wird das Vorhaben durch eine ausgeklügelte Kombination von Haltung, Fütterung und Genetik. Die Edelschweine, so heißt die alte Rasse, werden in emissionsarmen Offenfrontställen mit Einstreu und Außenklimareiz aufgezogen. Sie haben mehr als doppelt so viel Platz wie gesetzlich vorgeschrieben, um sich zu bewegen und Muskeln aufzubauen. Das Projekt orientiert sich an Tierwohl und artgerechter Haltung sowie an der Haltungsstufe 3 des Handels. In Klammern: Die Pläne von Aldi, ab dem Jahr 2030 ausschließlich Fleisch dieser Haltungsstufe verkaufen zu wollen, halten die drei Männer vom Fach für „reines Marketing“. Und wenn dieses Ziel nicht erreicht werde, weil Politik und Bürokratie die Spielregeln etwa im Baurecht und Emissionsschutz immer wieder ändern, hieße es am Ende, man habe ja gewollt, aber die Bauern hätten nicht liefern können. Nein, auf bestimmte Praktiken des Handels ist man hier wahrlich nicht gut zu sprechen. Zurück zum Meisterfleisch: Das Spezialfutter ist ein Mix aus Getreide, Mineralstoffen und ätherischen Ölen. Die Zusammensetzung des Futters ist immer gleichbleibend. GMO (gentechnisch manipulierte Organismen)freies Soja und heimische Leguminosen sichern die Eiweißversorgung. Es wird exklusiv nur für Meisterfleisch produziert. Die kontinuierliche Zusammensetzung des Futters ist wichtig, weil nur so konstante Qualitäten erreicht werden. Aufgrund des enormen Kostendrucks müssen Landwirte „alles außer Stacheldraht füttern“, gestehen die Männer ein, und unterstreichen damit die brisante Lage, in der unsere Fleischerzeugung steckt. GMO-freie Fütterung ist für die „Macher“ von Meisterfleisch ein Kundenwunsch, der sich auch im Preis wiederfinden muss. Die aufwändige Fütterung hat natürlich einen höheren Preis. Die Schlachtung der Tiere erfolgt regional und handwerklich in nahegelegenen Schlachtereien. Lange Ruhephasen vor der Schlachtung und wenig Stress wirken sich positiv auf die Fleischqualität aus.

REGIONALES SCHWEINEFLEISCH

Wenig Bratensaftverlust Am Ende hat der Metzgereikunde oder Restaurantgast – denn an Fleischer und Gastronomen richtet sich das Meisterfleisch-Angebot – ein mit feinem intermuskulären Fett marmoriertes Stück Fleisch auf dem Teller, das in der Pfanne nicht geschrumpft ist, weil Tropfsaft- und Bratensaftverlust auf ein Minimum reduziert wurden. Es überzeugt durch einen traditionellen Fleischgeschmack. Fleisch-Sommelier Norbert Baumeister weist nebenbei auf gesundheitliche Probleme des Menschen durch moderne Fehlernährung hin: Er erinnert an traditionelle Schmorgerichte und scheinbar minderwertige Teile des Tieres wie Bäckchen, Pfötchen oder Kopf, die heute kaum noch auf dem Einkaufszettel oder der Speisekarte stehen. Dadurch, dass die meisten Verbraucher das fettarme Filet bevorzugen, fehlt es ihnen an Kollagen, das beim Zubereiten der genannten Gerichte gelöst und etwa für den Knorpelaufbau gebraucht wird. Schweinebauer Stefan Wember hat 800 Tiere. Zwei weitere Betriebe im nördlichen Münsterland und am Niederrhein gehören zum Netzwerk, das sich zurzeit noch im Aufbau befindet. Diese Betriebe sorgen dafür, dass Meisterfleisch ein regionales Erzeugnis für den Großraum Rhein-Ruhr bleibt. Zucht, Mast, Schlachtung und Verkauf finden in einem Radius von 50 Kilometern statt. Meisterfleisch ist eben kein anonymes Massenprodukt, sondern erzeugt von namentlich bekannten landwirtschaftlichen Familienbetrieben, die der Verbraucher sogar besuchen kann und soll. Getreu dem Motto „Fair und nachhaltig für Mensch, Tier und Ressourcen!“ ist Transparenz gewünscht und wird durch sogenannte Fleischerlebnistouren gefördert. Der Verbraucher ist durch die Praktiken im Handel nämlich häufig verwirrt, wenn er im Supermarkt vor fünf verschiedenen Qualitätsstufen in der Fleischtheke steht. Meisterfleisch zielt dagegen – auch mit der Gastronomie als Zielgruppe – auf die ganzheitliche Vermarktung vom Filet bis zur Currywurst, vom Fond über die Leber bis zur Bratwurst. Für die Belieferung der Gastronomie hat man sich mit einem weiteren regionalen Partner verbündet, dem Lieferanten Spitzer Gastro-Food-Service in Recklinghausen. www.meisterfleisch-manufaktur.de www.spitzer-gastro.de

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EIS & DESSERTS FÜR HERBST & WINTER

Von Bratapfel bis Ahornsirup Ahornsirup „Maple from Canada“

Das Saisongeschäft im Gastgewerbe verwischt zusehends: Die Außengastronomie läuft mittlerweile ganzjährig, und auch Eis und Desserts sind in der kalten Jahreszeit nicht wegzudenken. Kein Wunder, sowohl mit Klassikern als auch mit smarten Start-upIdeen ist zusätzlicher Umsatz zu generieren.

Von Laura Becker und Peter Erik Hillenbach

Schöller Mövenpick Eierlikör Cookies Schöller Mövenpick Gebrannte Mandel Affogato

Carte D‘Or Kaffee Panna Cotta mit Kaffeeschaum

Fotos: Die genannten Unternehmen

5/6.2021

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EIS & DESSERTS

Eipro Kaiserschmarrn

Mögen Sie Elchgeweih? Als Eis? Dann sollten Sie Inspiration in eisverrückten Litauen suchen. Vom dortigen Tourismusverband bekamen wir im August neun aktuelle Eis- und Desserttipps aus litauischen Restaurants geschickt – darunter Kombinationen wie Schwarzbrot mit Kwas (dem osteuropäischen Brottrunk), Biogurke mit Honig, gereifter Hartkäse mit Cranberries oder Elchgeweih mit geräucherten Beeren der Saison. Wenn Sie denken, das sei dann doch nichts für Ihre Gäste, setzen Sie ganz klassisch auf weihnachtliche Vielfalt und festliche Anreize. Mit einem jahreszeitlich abgestimmten Angebot können Gastronomen schließlich immer wieder punkten. Besonders in der umsatzstarken Vorweihnachtszeit. Winterliche Verlockungen gehen immer: Eierlikör und gebrannte Mandel, Bratapfel und Kaiserschmarrn wollen jedoch neu interpretiert werden.

Nicht zu vergessen: die Geheimwaffe Kaffee Kaffee ist der große Liebling der Deutschen. Kein Getränk wird so sehr für seine muntermachende Eigenschaft, seine Aromen und Vielfalt geschätzt, gerade auch in der Gastronomie. Passend dazu bringt Carte D’Or einen Dessertfolder mit inspirierenden Kreationen rund um das Thema heraus – und die neue Eissorte Kaffee. Die Eiscreme mit dem intensiven Kaffeearoma besteht zu acht Prozent aus Milchfett und zu sieben Prozent aus knackigen Schokoladenstückchen mit Kaffeegeschmack. Damit eignet sich die Neuheit auch als Dessertkomponente oder als Begleiter für das Kaffee- und Kuchengeschäft. Sie können Litauen nicht vergessen? Im aktuellen Dessertfolder „Kaffee“ finden Sie zum Beispiel das klare Kaffee-Gelee: Kombiniert mit Granatapfelsaft, flüssiger Lakritze und einer Kugel Kaf-

Dr. Oetker Professional Süße Mahlzeiten Neuheiten www.gastrotel.de

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EIS & DESSERTS FÜR HERBST & WINTER

HUG Filigrano Choco Apfelstrudel

HUG Filigrano Dessert Choco Black Forest Edition

fee begeistert es alle Experimentierfreunde. Beim raffinierten Kaffee-Chia-Dessert trifft Superfood auf Schoko-Waldfrucht. Verfeinert wird die vegane Komposition von einem cremigen Mandel-Topping. Ebenfalls rein pflanzlich ist die leichte Kaffee Panna Cotta auf Reismilchbasis, mit Kaffeeschaum und einer Kugel des veganen Carte D’Or Toffee: herb und zugleich süß.

Vorhang auf für die Klassiker Echte Weihnachtsmarktromantik verbreitet die Sorte Gebrannte Mandel von Mövenpick. Sie vereint Mandeleis mit einer Kaffeesauce und karamellisierten Mandeln. Mit Eierlikör Cookies präsentiert der Hersteller eine trendige Eissorte: Wenn das Gute von früher auf das Coole von heute trifft. Cremiges Eierliköreis mit Schoko-Cookies kommt bei jungen wie älteren Gästen gleichermaßen gut an. Schöller Backwaren Bratapfel-Torte

Traiteur de Paris Frozen Cheesecake

Ebenfalls passend zum Winter bringt Schöller Backwaren eine Bratapfel-Torte heraus. Mit ihr können Gastronomen ihren Gästen nicht nur jahreszeitliche, sondern auch festliche Anreize bieten: Auf einem krossen Mürbeteigboden befindet sich, zwischen einem Rührteig- und Biskuitboden, eine aromatische Apfel-Sultaninen-ZimtZubereitung mit feiner Vanillesahne – dekoriert mit einem Tupfen-Kranz aus Sahne und bestreut mit Zimtzucker sowie gehobelten Mandeln. Die Torte ist im Handumdrehen serviert und vielseitig einsetzbar. Sie lässt sich ideal mit Apfelstückchen oder -spalten, Zimtzucker und Mandeln auf dem Teller anrichten. Ideal in die kalte Jahreszeit passen auch die Süßen Mahlzeiten von Dr. Oetker Professional. Die Mini-Topfenknödel aus Quark-Kartoffelteig gibt es in den Varianten Marille und Heidelbeere. Die Mini-Knödel sind ungebröselt und können daher individuell zubereitet werden, beispielweise mit eigenen Bröseln oder Panaden. Sie haben eine kurze Zubereitungszeit und eine lange Standstabilität, werden in einer Verkaufseinheit von vier Beuteln à ein Kilogramm vertrieben und sind C&C-geeignet. In gleich drei Varianten gibt es die Palatini, Mini-Palatschinken nach österreichischer Art

mit Topfen-, Apfel- und Nougat-CremeFüllung. Die gerollten Desserts sind zirka zwölf Zentimeter lang und einzeln verpackt. Dies macht eine Flexibilität je nach Nachfrage möglich. Die Zubereitung gelingt unkompliziert in der Mikrowelle oder im Kombidämpfer. Eine Verkaufseinheit umfasst einen Karton à 1,6 Kilogramm, das sind zirka 40 Stück. Der Kaiserschmarrn ohne Rosinen kann als Dessert mit Zwetschgenröster, Fruchtmus oder Vanillesauce serviert werden. Wer den Klassiker mit Rosinen servieren möchte, fügt diese einfach hinzu. Alternativ bietet der Hersteller auch noch einen Kaiserschmarrn mit Rosinen an. Eine Verkaufseinheit des Kaiserschmarrns ohne Rosinen beinhaltet zwei Beutel à 2,5 Kilogramm. Auch Eipro bietet für die Zeit der Weihnachtsmärkte mit frischen Eifixteigen die Möglichkeit, vielfältige Dessert-Ideen umzusetzen. Die Teige für Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn werden nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Sie sind bereits fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher im Tetra Pak abgefüllt. Laut Eipro gilt für Toppings Vanille als wichtiger Geschmacksträger. Weniger süß, mehr fruchtig, gern nussig sei das Maß des süßen Genusses in diesem Winter. Optisch stehe die französische Patisserie im Fokus: fein und edel präsentierter Schicht-Genuss, zum Beispiel mit Waffeln. Aus Japan kämen Gegensätze 5/6.2021

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EIS & DESSERTS

Wiberg Kokos-Limettenmousse Maple from Canada

Maple-Rezept: Sticky Rice Mango

wie „süß trifft auf salzig“ ins Spiel. Ebenso fluffige Pancakes oder „Tavaki Fish“, Waffeln in Fischform, analog der Bubble-Waffeln, gefüllt mit Obst. Zu den Geschmackstrends zählen auch ein Hauch von Salz, Kerniges und gesunde Beeren. Eingearbeitet in Saucen, Kompott oder Eiscreme, lassen sich Waffeln, Pancakes oder Kaiserschmarrn damit in Szene setzen.

Trends in der Patisserie Für die Experten des Schweizer Tartelette-Herstellers HUG gehören klassische und innovative Dessert-Variationen zu einem gelungenen Menü im Restaurant ebenso dazu wie beim Flying Dinner, Büfett-Service und im Catering. Der Trend zu kleinen Portionen oder zu Portionen zum Teilen hält an – klein und fein soll das Dessert sein und dabei leicht, weniger sättigend und vor allem bekömmlich. Beliebt sind Dessertkreationen, die Fruchtiges mit Schokolade und Kaffee kombinieren. Auch bei den Präsentationsformen gibt es Änderungen: Serviert wird mehr und mehr als Häppchen mit und ohne flüssigen Kern und weniger in Gläschen. Führende Patissiers achten Oabika Dessert zudem auf eine ausgewogene Säure und Süße. An erster Stelle steht immer das

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Dessertkompetenz AUS EINER HAND

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EIS & DESSERTS FÜR HERBST & WINTER

Wir liefern die Basis.

Sie machen’s zum Highlight. Debic. Immer etwas Besonderes.

frischli Cinnamon Delight

Debic Kürbisparfait

Geschmackserlebnis, was nicht vorrangig durch große Zuckermengen in der Rezeptur erreicht wird. Denn „süß“ steht nicht automatisch für Zucker – die produkteigene Süße einzelner Zutaten wird als kulinarische Komponente hervorgehoben Auch in der Präsentation auf dem Teller lassen viele Patissiers „Beiwerk“ weg, wenn es das Dessert nicht geschmacklich unterstützt. Neu im HUG-Sortiment sind die zierlichen Filigrano Tartelettes: feine und zarte Mürbeteige mit 100 Prozent Schweizer Butter, die in kleinen Chargen kurz vor der Produktion frisch hergestellt werden. Wie alle Tartelettes von HUG werden die Filigrano nach dem Backen nicht eingefroren, sondern bei Raumtemperatur gelagert. Der Gastronom kann also eigene gefrierstabile Füllungen kreieren und die fertig gefüllten Tartelettes bedenkenlos tiefkühlen. Sie lassen sich einfach befüllen und ansprechend dekorieren. Winterliche Beispiele sehen Sie auf diesen Seiten, darunter eine Neu-Interpretation vom Apfelstrudel mit Mandeln, Vanille und Zimt im rechteckigen Dessert Tartelette und die Schwarzwälder Kirschtorte als „Black Forest Edition“ im runden Filigrano Tartelettes Choco. Traiteur de Paris bietet als Dessert den Frozen Cheesecake an. Die Eisversion des Cheesecakes lässt sich je nach Geschmack und Jahreszeit individuell garnieren, zum Beispiel mit einem Kompott aus saisonalen Früchten oder einem hausgemachten Topping aus Karamell mit gesalzener Butter und Pekannüssen. Vor allem die zweite Variante

eignet sich ideal für die Herbst- und Winterzeit. Die cremige Konsis tenz des Eisparfaits aus Frischkäse, verfeinert mit einem leicht säuerlichen Hauch Zitrone, stellt einen Kontrast zum knusprigen Biskuitteig aus gemahlenen Mandeln und den Zimt-Butterstreuseln dar. Der Cheesecake wird aus 100 Prozent natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt und eignet sich auch für Vegetarier. Pro Verpackungseinheit werden zwölf Teile à 75 Gramm angeboten.

Saucen & Toppings: Der Winter braucht Farbe Gerade in den kalten und grauen Monaten des Jahres sorgen bunte Farben für Freude und Genuss. Die Dekorwürzungen von Wiberg peppen winterliche Desserts auf. Der Dekor-Früchte-Mix ist eine Mischung aus getrockneten Himbeer-, Apfel und Ananasstückchen sowie Rosen-, Ringelund Kornblumenblüten. Die Sorte Zitronia Sun eignet sich für alles von Zuckergüssen bis klassischen Zitronentorten, während Orangia Sun das fruchtige Frische und satte orangene Farbe vereint. Der Bunte

SERVICE • www.ahornsirup-kanada.de • www.debic.com • www.eipro.de • www.frischli.de • www.froneri-schoeller.de (Mövenpick, Schöller Backwaren)

• www.hug-foodservice.ch • www.langnese-business.de • www.oetker-professional.de • www.traiteurdeparis.fr • www.valrhona.com (Oabika) • www.wiberg.eu

Alpenblütenmix in Bio-Qualität besteht aus handverlesenen Bio-Kornblumenblüten aus Südtirol in fünf verschiedenen Farben von Weiß über Rosa bis zu Tiefviolett. Bei Ernte und Verarbeitung wird gänzlich auf den Einsatz von Maschinen verzichtet. Die Blüten bleiben dadurch in ihrer Reinheit und Optik unversehrt. Wer die jüngste Chef-Sache in Düsseldorf besucht hat, konnte Heiko Antoniewicz über kanadischen Ahornsirup referieren sehen. Das Produkt kennt man hier nur als Zutat zum Pancake, aber es kann viel mehr. Zumal es – unter der Marke Maple from Canada auch in Gastrogebinden von einem Liter erhältlich – in vier Sorten angeboten wird, die sich je nach Erntezeitpunkt in der Geschmacksintensität voneinander unterscheiden. Während das mild-aromatische Amber für Vinaigretten und das kräftige Very Dark zum Kochen und Glasieren von Fleisch verwendet werden, nutzt man das fein-herbe Dark auch zum Backen. Das feinmilde Golden hingegen ist das ideale Topping für Joghurt und Eiscreme. Ahornzucker und -flakes runden das Sortiment ab. Neben Antoniewicz steuerten einige Spitzenköche Rezepte für die Gastronomie bei, so etwa Volker Beuchert ein „Maplova“-AhornBaiser mit Cranberries, salzigen Blaubeeren und Pistazien oder Christian Mittermeier ein Sticky Rice Mango mit Anklängen an die Thaiküche. Diese und viele weitere spannende Rezepte sind auf der informativen Webseite zu entdecken. Vollends exotisch wird es beim neuen Produkt Oabika von Valrhona. An seiner Entwicklung wirkten Patissiers aus Gastronomie und Lebensmittelproduktion mit. Es handelt sich hierbei eigentlich um ein Nebenprodukt der Kakaoherstellung in Ghana, hat aber ein solches kulinarisches Potenzial, das es schon als „Gold der Kakaofrucht“ angepriesen wird. Das Kakaosaftkonzentrat wird aus dem weißen Fruchtfleisch ge5/6.2021

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EIS & DESSERTS FÜR HERBST & WINTER

JEDEM SEIN EIGENES EIS Mal ein ganz anderes Eis-Konzept bietet das Start-Up Mouth Propaganda aus Köln. Das Unternehmen setzt auf Handarbeit, Technologie und Nachhaltigkeit. Jedes Eis ist ein Unikat und wird in der Patisserie des Unternehmens von Hand gefertigt. Bei den Eisformen wird auf moderne 3D-Technik gesetzt, um auch die feinsten Details realisieren zu können. Das Eis wird ausschließlich auf Nachfrage angefertigt, dadurch kommt es nicht zur Überproduktion. Außerdem werden nur natürliche Materialien bei den Verpackungen verwendet. Das Start-Up bietet Gastronomen mit einem eigenen Produkt, zum Beispiel einer eigenen Kaffeebohne, selbstgebackenem Kuchen oder einem selbst kreierten Cocktail, die

wonnen, das die Bohnen in der Schote schützt, und als „einzigartiger Rohstoff von seidiger Textur mit bernsteinfarbener, honigähnlicher Farbe“ beschrieben. Da Oabika gleichzeitig süß, fruchtig und säuerliche Aromen aufweist, spricht es vor allem Patissiers und „Handwerker des guten Geschmacks“ an – das Spielfeld ist eröffnet: Fruchtgelee, Pralinen, Getränke, Eis…

Möglichkeit, daraus ein eigenes Eis zu kreieren, serviert in der Waffel oder im Becher. Alternativ bietet Mouth Propaganda mit Baked Goods selbst kreierte Kuchen-Eissorten an: White Choc Macadamia Cookie, Coffee Dark Chocolate Brownie, Cinnamon Bun, Cheese Cake, Carrot Cake, Tiramissyou und Lava Cake. Mit individuell gestalteter Eisform und Verpackung sowie mit dem eigenen Logo versehen setzen Gastronomen hier ihren eigenen USP. Bei Geschmack, Farbe, Form und Design gibt es keine Grenzen – zur Weihnachtszeit darf es zum Beispiel ein Eis mit Spekulatiusoder Zimtgeschmack oder ein individuelles Glühwein-Eis sein. www. mouthpropaganda.com

Wir liefern die Basis.

Du machst es zum Highlight.

Neue DessertBroschüren Für Herbst und Winter 2021 hat Hersteller frischli die aktuelle Broschüre „Süße Versuchungen“ herausgebracht. Darin finden sich Rezepte wie Cinnamon Delight, eine Komposition aus frischli Bio Milchreis, Birnenkompott, gerösteten Mandeln und Zimt, während Speculoos Occasion als Basis das frischli Fruchtdessert Erdbeere verwendet und mit Spekulatius sowie frischli Schokosauce kombiniert. Für „zuverlässige, hochconveniente Dessert-Basen“ steht auch Hersteller Debic. Die aktuelle Broschüre mit einem appetitlichen Kürbisparfait auf dem Cover nennt sich „Wir liefern die Basis. Du machst es zum Highlight“ und ist zum einen Teil auf die Bedürfnisse von Profiköchen und Patissiers abgestimmt, im zweiten Teil auf Caterer und deren Dessert-Themenbüfetts. Die Debic-Profis verraten außerdem, wie Dessertkarten optimiert werden können, um die Marge zu steigern.

Dein Dessert. Deine Handschrift. Ganz entspannt beeindrucken mit den Debic Dessertbasen. • Im Handumdrehen zubereitet • Vielfältig individualisierbar • Attraktive Marge Der perfekte Geschmack für deine eigene Kreativität.

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HEISSGETRÄNKE

Umsatzstarke Optimierung Ob pur oder mit allerlei Zutaten zu flotten und schmackhaften Drinks aufbereitet: Kaffee, Kakao und Tee sind quer durch alle Bevölkerungsschichten beliebte Getränke, die man auch im Gastgewerbe nicht missen möchte. Was gibt es Neues an Konzepten, Produkten und Trink-Ideen? Einblicke von Hans-Herbert Seng Eine Optimierung des Geschmackserlebnisses beim Kaffee ist zum Beispiel die individuelle Röstung. Wie können Gastronomen das für ihren Betrieb leisten? Danny Falck, Head of Marketing „Beverages“ bei Nestlé Professional, antwortet darauf mit der Anwendung des Roastelier: „Bei Roastelier haben unsere Röstmeister diese Aufgabe bereits für unsere Kunden erledigt.“ In jahrelanger Forschung entwickelten sie einen Röster, der alle Feinheiten automatisch aussteuert. Er lässt sich intuitiv über einen Touchscreen bedienen und bietet zahlreiche individuelle Röstvarianten. „Ein echter Wettbewerbsvorteil“, wie Falck unterstreicht. Denn die Kunden können mit ihren ganz eigenen Hausröstungen neue Genuss erlebnisse schaffen. Positiver Neben effekt und ein attraktiver neuer Absatzkanal für die Gastronomie: Aus Gästen werden Kunden. Sie kaufen sich ein Päckchen Kaffee für

den Genuss daheim. Als Prime Roast für individuelle Röstergebnisse werden die Bohnen von Zoegas verwendet. Die skandinavische Marke zählt in ihrer Heimat zu den beliebtesten Kaffeeanbietern. Einen Namen hat sich Zoegas auch durch sein E ngagement gemacht. So wird beispielsweisemit der Nachhaltigkeitsinitiative „Coffee by Women“ gezielt die finanzielle Unabhängigkeit von Frauen im Kaffeeanbau gefördert. Zum Roastelier-System gehört demzufolge eine Auswahl erlesener Arabica-Bohnen aus verschiedenen Anbaugebieten: zwei bereits gemischte Blends – Signature Blend und Master’s Blend – sowie verschiedene SingleOrigins. „Diese sortenreinen Bohnen sind der Schlüssel zu ganz persönlichen Kaffeekreationen“, erklärt Falck. Sie lassen sich individuell mischen. Dadurch wird die Hausröstung zu einem wirklich einzigartigen Geschmackserlebnis.“ Die Bohnen stam-

men aus Ostafrika, Brasilienund Latein amerika. Alle sind entweder Fairtrade- oder Rainforest Alliance-zertifiziert, ausgewählte Sorten tragen zudem das Bio-Siegel. Die Verarbeitungsstufe „Prime Roast“ meint übrigens die schonendeVorröstung der Bohnen, was die spätere Hausröstung erleichtert. Mit überarbeitetem Corporate Design präsentiert sich seit September Melitta Professional. Kernelement und Ziel des geschärften Ansatzes ist es, die Ausrichtung des Unternehmens der Melitta Gruppe auf gewerbliche Kunden im Außer-Haus-Markt noch deutlicher sichtbar zu machen. Dieser Anspruch manifestiert sich nicht zuletzt in einem neuen Unternehmenslogo. Dieser Markenauftritt wird sukzessive über alle Kommunikationskanäle und das gesamte Produktportfolio ausgerollt. Die Imple-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Nestlé Professional Roastellier Konzept 5/6.2021

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mentierung erfolgt weltweit in allen Märkten. Geschäftsführer Marco Gottschalk : „Wir freuen uns darauf, gemeinsam mit unseren Partnern die weiterentwickelte Marke Melitta Professional und ihre Leis tungen noch deutlicher im Markt sichtbar zu machen und unsere Marktposition auszubauen.“ En Detail: Neue Farben, klare Linien und die eigenständige Wortbildmarke „Melitta Professional“ verbindet die Dachmarke „Melitta“ mit der Kompetenz des Unternehmens, für Professionals zu arbeiten. Der typische Schriftzug bleibt erhalten im neuen Unternehmenslogo, das nach und nach auch auf den Produkten von Melitta Professional das Melitta Markenlogo (weißer Melitta Schriftzug auf roter Fahne) ersetzen wird. Dieses verschwindet allerdings nicht ganz, denn dort, wo eine sinnvolle Integration ins Medium möglich ist, taucht die rote Melitta Fahne als begleitende Ver-

edelung wieder auf, keineswegs dominant, sondern in gebührendem Abstand zum Unternehmenslogo und hochgestellt auf seine schmale Seite. Der Clou dabei: Produkte von Melitta Professional sind auch daran zu erkennen, dass sie die Melitta Fahnein vertikaler Ausrichtung nutzen. Aus der Fahne wird so ein Label und Qualitätssiegel. Wesentlicher Bestandteil dieser NeuAusrichtung ist der entsprechend optimierte Internetauftritt. In neu gestalteten und neu geschaffenen Rubriken beschreibt das Unternehmen nicht nur sein umfassendes Produkt-Portfolio für ganzheitliche Lösungen im Außer-Haus-Markt – Kaffee, Kaffeemaschinen, Technischer Kundendienst, digitale Lösungen, Finanzierung – sondern gibt auch Einblick in die zugrunde liegenden Kompetenzen – beispielsweise in die Technologien der Kaffeemaschinen, den Kundenservice, die Infrastruktur für digitale

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Services. Auch dem Thema Nachhaltigkeit ist auf der Website eine Sonderstellung eingeräumt.

Neue Kaffees Zum saisonal wechselnden Angebot sortenreiner Spezialitäten (Specialty Coffee) von Azul gehören aktuell als Ergänzung der Indonesia Mahara, ein über das ganze Jahr verfügbarer Fairtrade- und Bio-zertifizierter Kaffee, die Espresso Blends Espresso Deichbar und Carioca sowie der Café Crema

Mit Orang Utan Kaffee von Seeberger Professional wird das Orang-Utan-Projekt in Indonesien unterstützt

SERVICE

Bonarista Spezialitätenkaffees www.gastrotel.de

• www.barry-callebaut.com • www.bonarista.de • www.dallmayr.com • www.melitta-professional.com • www.nestleprofessional.de • www.professional.darboven.com • www.seeberger-professional.de

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Lindt Marshmallow Kakao

Deichblond. Espresso Deichbar aus brasilianischen Arabica- und guatemaltekischen Robusta-Bohnen bietet im Zusammenspiel von Nougat-Aromen und Nuancen von Zartbitterschokolade ein hochintensives, samtig weiches Geschmackserlebnis. Café Crema Deichblond vereint die Eleganz der etwas heller gerös teten Bohnen aus Brasilien und Sumatra mit viel Körper in der Tasse, schön eingebunden die Noten von Haselnuss, Schokolade und leichter Honigsüße. Espresso Carioca lässt das Lebensgefühl der brasilianischen Copacabana erkennen, intensiv und vollmundig mit Nuss-NougatAnklängen und sehr viel Crema. Das würzigerdige Profil von IndonesiaMahara Fairtrade & Bio aus dem Hochland von West-Sumatra wird durch die süßen Aromen mit einem Hauch von Zartbitter und Melasse veredelt. Das Jungunternehmen Bonarista versorgt unter anderem das Gastgewerbe mit handgepflückten und schonend gerösteten Bohnen. Der Schwerpunkt des Angebots liegt auf Spezialitätenkaffees von Familien betrieben und kleineren Farmen. Derzeit werden 17 verschiedene Sorten durch handwerkliche Trommelröstunghergestellt. Inhaber und Geschäftsführer Tony Kowalewski

Lindt Salty Caramel Pistachio

betont hinsichtlich seiner Lieferanten eine faire Bezahlung. Für die optimale Zubereitung, die aus seiner Sicht auch immer Geschmackssache ist, gibt er zunächst auf jeder Packung eine Orientierung – von blumigen, über nussigen, würzigen bis hin zu karamelligen Sorten. Der Brüh-Guide zeigt den optimalen Mahlgrad und die Portionierung für jede Zubereitungsart. Schulungen für Gastronomen und deren Mitarbeiter ergänzen den Service und ermöglichen es, das gesamte Thema Kaffeegenuss über geschultes Personal an Bonarista auszulagern. Mit seinem neuen Orang Utan Kaffee verbindet Seeberger Professional Regenwald- und Artenschutz mit nachhaltigem, ökologischem Anbau und sozialer Verantwortung – von der Plantage bis zum Röster. Entsprechende Unterstützung erfährt die Schweizer Stiftung PanEco, die das OrangUtan-Coffee Projekt gegründet hat. Ziel ist der Erhalt des Regenwaldes, des Lebensraums der Orang Utans sowie die Existenzsicherung einer wachsenden Gemeinschaft von mehr als 350 Kaffee-Kleinbauern im Gayo Hochland im Norden Sumatras. Der sortenreine Arabica stammt aus dem 900 bis 2000 Meter hohen Gayo Hochland, das

Dallmayr Winter Latte Kokos-Mandel

an den Gunung Leuser Nationalpark angrenzt. Das feuchte und stabile Mikroklima dort kommt den Plantagen zugute und ist die Grundlage für gesundes Wachstum der Kaffeepflanzen. Damit sich alle Aromen dieser einzigartigen Bohnen entfalten können, setzt das Unternehmen selbstverständlich auf eine sorgfältige, schonende LangzeitTrommelröstung. Der Orang Utan Kaffee zeichnet sich durch ein süßlich-fruchtiges und nussiges Aroma mit feinen Noten von Nektarine und Pekan-Nuss aus. Am besten eignet er sich für die Zubereitung als Filterkaffee, Crema und Milchkaffee. Passende Werbemittel wie Tischaufsteller transportieren die Geschichteund Unterstützung des Projekts an den Gast.

Exklusive Hot Drinks Der Dallmayr Gastronomie Service (Dallmayr, Allegretto, Azul, Heimbs, I.O, Keo) „serviert“ Hot Drinks mit Dallmayr Tee und Lindt Trinkschokolade. Eine Tee-Empfehlung ist der Winter Latte mit Dallmayr Grüner Tee Kokos-Mandel. Ein Esslöffel im Teesieb zieht gut fünf Minuten im mit kochendem Wasser zu drei Viertel aufgefüllten Teeglas oder -becher. Mit heißer Mandelmilch

MILCH MIT VIEL VITAMIN D Gastronomen und Baristi haben nun die Möglichkeit, natürliche Milch mit hohen nativen Vitamin-D3Werten für die Zubereitung von Cappuccino, Latte Macchiato und weiteren Getränken zu nutzen. Die neue dDrei-Milch liefert bis zu 20-mal mehr Sonnenvitamin als normale Milch. Milchige Schaumkronen auf der Kaffeespezialität werden damit zum Extrakick für Immunsystem, Knochen und Zähne. Denn: Das D3-Vitamin ist hitzeunempfindlich und bleibt beim Aufschäumen oder Erhitzen erhalten. „Zwei normale Tassen Cappuccino mit je 100 bis 150 Millilitern dDrei-Milch enthalten bis zu fünf Mikrogramm Vitamin D und decken damit die Referenzmenge für die tägliche Zufuhr eines Erwachsenen. Da beim Latte-Macchiato mehr Milch verwendet wird, reicht hier sogar ein Glas, um den Tagesbedarf zu decken“, erklärt Sabine Obermeier, Projektleiterin der dDrei Milchkristalle GmbH.

Durch eine nachhaltige und artgerechte Haltung der Milchkühe tanken die Tiere 365 Tage im Jahr Sonne – im Frühjahr und Sommer idealerweise auf der Weide, im Herbst und Winter im Stall unter „BioLicht“, das tagsüber das natürliche Volllichtspektrum der Sonnenlichtfarben nachahmt. In Kombination mit einer besonders hochwertigen Fütterung mit Grasund Kräutermischungen reichern die Tiere selbst viel Vitamin D in ihrem Körper an und geben es dann mit hohen Werten in ihre Milch weiter. Dadurch enthält die dDrei-Milch auf natürliche Weise besonders viel Vitamin D3 – und trägt so zur Grundversorgung des Menschen bei. www.ddrei-milch.de 5/6.2021

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Van Houten Ruby Tropical Shake

auffüllen, mit Vanillesirup nach Belieben süßen . Zum Schokoladengenuss mit Lindt Trinkschokolade gehören der Salty Caramel Pistachio (25 Gramm Schokopulver in 200 Milliliter warme Milch einrühren und in ein Glas gießen, Schlagsahne obenauf geben, mit einer Mischung aus zehn Gramm gehackten Pistazien, etwas Salz und einem Teelöffel Karamellsirup toppen) und der Marshmallow Kakao: 50 Gramm Schokopulver in 200 Milliliter erwärmter Milch und eine Handvoll Marshmallows on top, dazu drei Mikado-Schokoladenstäbchen.

Willkommen bei Melitta Professional Nicht mit der erstbesten Lösung zufrieden sein. Sondern immer weiter entwickeln. Immer besser machen. Egal, ob es um die perfekte Röstung, die innovativste Brüheinheit, den technischen Service oder um digitale Lösungen geht. Das ist Melitta Professional. Neugierig? professional@melitta.de

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Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

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Van Houten Ruby Forest Hot Chocolate

Van Houten lanciert Schokoladengetränke pulver aus Ruby-Schokolade – zunächst exklusiv für das Gastgewerbe. Die zur Barry Callebaut-Gruppe gehörende Marke ist die erste, die Schokolade in dieser Art auf den breiten Markt bringt. Das Pulver löst sich sehr leicht in jeder Art von heißer oder kalter Milch auf und das Genusserlebnis kann als eine intensive Sinnesfreude bezeichnet werden: sinnliches Zusammenspiel von beeriger Fruchtigkeit und üppiger Geschmeidigkeit. Himmlische Drinks damit lassen nicht lange auf sich warten – und einer für Herbst

Kaffee-Erfolg braucht Leidenschaft. Wir sind Ihr Partner.

und Winter ist Ruby Forest Hot Chocolate: Boden eines Becherglases mit geschmolzener dunkler Schokolade bestreichen. 150 Milliliter teilentrahmte Milch, 50 Gramm Kirschpüree und 35 Gramm Schokoladenpulver bei 70 bis 80 Grad Celsius aufschäumen und in das Glas geben. Für das Topping, zubereitet für mehrere Drinks, 50 Gramm Kirschpüree in 500 Milliliter Sahne im Sahnespender mischen. Deko: Mona Lisa Dark Schokoladenraspeln und Mona Lisa Ruby Schoko-überzogenes Biscottino.

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MILCHKAFFEE

Milchkaffee vollendet genießen Cappuccino und Co. sind seit Jahren auf Wachstumskurs. Laut Deutschem Kaffeeverband ist mit einem Pro-KopfVerbrauch von 168 Litern im vergangenen Jahr Kaffee ungebrochen des Deutschen liebstes Getränk.

„Für einen gelungenen Schaum spielen Eiweiß- und Fettgehalt der Milch eine ent scheidende Rolle“ Nina Haas, Produktmanager Bärenmarke

Barista-Milch erzeugt einen Milchschaum, der nicht nur feinporig und cremig ist, sondern auch besonders stabil

Dass zum Kaffee auch die Milch gehört, zeigen ebenfalls die Zahlen: Auf der Beliebtheitsskala sind die Kaffeemixgetränke im Jahr 2020 weiter gestiegen (Quelle: Deutscher Kaffeeverband). Neben Latte Macchiato und Milchkaffee drängen immer mehr Hipster-Getränke im Bereich Kaffeespezialitäten auf den Markt. Durch die sozialen Medien wie Instagram, Facebook und Co. gewinnt die Optik an Gewicht und Latte-Art ist Trend. Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e.V. (LV Milch NRW) hat bei Experten nachgefragt, was einen perfekten Milchschaum auszeichnet. „Damit Latte Macchiato, Cappuccino und Co. auch wirklich gelingen, müssen nicht nur der Kaffee oder Espresso, sondern auch die aufgeschäumte Milch perfekt sein. Entscheidend ist nicht ein kostspieliges Equipment, sondern vor allem die Qualität der Grundzutaten. Das Cremige, Weiche, Sahnige der Milch hebt den Kaffeegeschmack und macht das Trinkgefühl perfekt“, so Erna Tosberg, zweifache deutsche Baristameisterin. Wie ein perfekter Milchschaum für die Gastronomie beschaffen sein muss und wodurch sich die Milch hierfür auszeichnet, erklärt Milch-Spezialistin Nina Haas, Produkt Manager Bärenmarke, Hochwald Foods: „Ein perfekter Milchschaum in der Gastronomie sollte besonders feinporig und cremig sein. Denn er ist geschmacklich besser und gestattet zudem eine kunstvolle Verzierung. Ist der Schaum nämlich zu locker, fällt er in sich zusammen. Ist er zu hart, schmeckt er nicht so lecker, wie er könnte. Für einen gelungenen Schaum spielen Eiweiß- und Fettgehalt der Milch eine entscheidende Rolle. Milchschaum entsteht, wenn Eiweiß- und Fettmoleküle der Milch beim Aufschäumen die untergeschlagenen Luftbläschen umschließen. Das Eiweiß macht den Milchschaum stabil, der Fettgehalt ist verantwortlich für

die Cremigkeit. Zum Aufschäumen sollte die Milch nicht zu heiß sein, denn ab 60 Grad Celsius fällt der Schaum in sich zusammen. Viele Leute denken, dass es beim Zubereiten des Milchschaums primär um den Fettgehalt der Milch geht. Das ist jedoch nicht ganz richtig, denn es kommt vor allem auf den Proteingehalt der Milch an.“

Proteingehalt entscheidend „Der Proteingehalt sorgt für die Bläschen, die sich beim Schäumen bilden. Perfekter Milchschaum entsteht dann, wenn Milch einen Proteingehalt von mindestens 3,3 Prozent hat. Mit unserer Barista-Milch haben wir ein Produkt entwickelt, das einen erhöhten Proteingehalt von vier Gramm pro 100 Milliliter hat bei einem Fett gehalt von 1,5 Prozent und das für perfekten, cremigen Milchschaum steht. Das Besondere an einer speziellen Barista-Milch ist, dass sie einen Milchschaum erzeugt, der nicht nur feinporig und cremig ist, sondern auch besonders stabil. So bildet der Schaum eine lockere Schicht, die lange auf dem Kaffee hält und die sich leicht verzieren lässt. Bei der Barista-Milch ist es die speziell abgestimmte Zusammensetzung von milcheigenen Inhaltsstoffen - erhöhter Eiweißgehalt und geringer Fettgehalt“, so Haas weiter. Ob im Café oder zu Hause, es gibt eine Vielzahl an Kaffeespezialitäten mit Milchschaum. Für einen Cappuccino braucht man Espresso, Milch und Milchschaum. Beim Espresso Macchiato sind lediglich Espresso und Milchschaum in der Tasse. Beim Latte Macchiato kommt viel Milch nach unten, darauf eine dünne Schicht Espresso, oben dann der Milchschaum. Der Café Latte besteht aus etwa gleich viel Espresso und Milch mit einer Schicht Milchschaum obendrauf. Unter dem Titel „Milchkaffee-Liebe“ hat die LV Milch NRW kurze Info-Videos rund um das Thema Kaffeespezialitäten mit Milch produziert. Zu finden sind diese Kurzclips auf der Internetseite www.milch-nrw.de sowie auf den Social Media- Kanälen der LV Milch NRW. 5/6.2021

Fotos: Bärenmarke, Adobe Stock, iStock

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FOOD & BEVERAGES

SPIRITUOSEN: DEUTSCHER GIN

Roshain: Ein Gin wie die sagenhafte Jungfrau: sinnlich, stark und doch sanft

Von Schlehen und Jungfrauen In einer familienbetriebenen, historischen Brennerei mit Blick auf das Siebengebirge liegt der Ursprung des Roshain Gin. Sanft, sinnlich und stark (47 Volumenprozent) wie die namensgebende Sagengestalt beglückt die junge Marke ihre Genießer. Geschäftsführer Christian Fech der Roshain Spirituosen Manufaktur weiß um die Bedeutung der Herkunft und lässt es sich nicht nehmen, die Namensgebung seiner Kreation zu erklären: „Es ist die Geschichte der wunderschönen Jungfrau Roshain, die ein Graf, der auf der Burg Rosenau im Siebengebirge lebte, wegen des Geldes zur Frau nehmen wollte. Sie wies ihn jedoch zurück, woraufhin er sie entführte, um ihren Willen zu brechen. Durch mystische Kräfte wurde der Graf von einer mächtigen Windbö tief in die Wälder geschleudert. Nie mehr wurde er auf Rosenau gesehen. Die Jungfrau Roshain aus der Legende war von außergewöhnlichem und mystischem Charakter:

Von Hamburg bis zum Schwarzwald brennen Enthusiasten Gin. Wir stellen einige aktuelle Kreationen vor.

Von Hans-Herbert Seng

Sinnlich, stark und doch sanft wies sie den aufdringlichen Grafen in seine Schranken. Auf dieselbe Weise tut es der nach ihr benannte Gin heute mit jedem, der davon probiert.“ So besonders wie sein Charakter ist auch die Flasche, in der Roshain Gin abgefüllt wird: Die exklusiven Steinzeugflaschen bieten die optimalen Bedingungen, um die Aromen der Inhaltsstoffe Lavendel, Sternanis, Zimt, Wacholder, Koriander oder Nelke zu erhalten. Weniger alkoholische Stärke hat der Roshain Sloe Gin (30 Volumenprozent), der drei Monate in getrockneten Schlehenbeeren lagert, ein Monat mit frischen Schlehenbeeren mazeriert und anschließend grob filtriert wird. Erst nach dem ersten Frost werden die Schlehen gepflückt. Dadurch entwickeln die Beeren das herbe Aroma, das später im Gin herauszuschmecken ist. Zur Verkostungsnotiz gehören noch „leicht süß und fruchtig- herb, mit einer feinen Pflaumen- und Mandelnote“ www. www.roshain.com

Mal sagenhaft, mal exotisch Hanseatisch maritim

Vom Traum einer eigenen Bar bis zum eigenen Destillat – Antonio Fabrizi, einst Bankangestellter, heute Gastronom und Inhaber des Club 20457 im nördlichen Überseequartier in der Hamburger HafenCity, hat das beruhigte Gastroleben im letzten Jahr genutzt und gemeinsam mit Christian Niese einen Gin entwickelt. Über zwei Jahre testeten die beiden Kollegen Geschmacksrichtungen und kombinierten die Botanicals. Dabei war vor allem eins wichtig: „Wir wollten das Lebensgefühl der HafenCity sowie der benachbarten Speicherstadt einfangen und dann auch abfüllen. Hanseatisch, maritim und norddeutsch gemixt mit lebendigem und urbanem Flair. Ein Kontrast, der auch im Club bereits gelebt wird“, sagt F abrizi. Der Club

20457 Gin (44 Volumenprozent) überzeugt mit hochwertigen Zutaten und natürlichen Aromen. Die K ombination aus Arabica, Cinnamon und Pacamara schmeckt nach H afenCity und sorgt im Zusammenspiel mit mehr als 30 weiteren Botanicals für G enuss – von Kardamom über Koriander bis hin zu Lavendel ergänzen sie die Wacholdernote. Natürliche Zitrusnoten von Limettenschalen und Orangen bieten einen erfrischenden Charakter. Hergestellt wurde das Destillat in der Brennerei Ehringhausen in Werne. Der Familienbetrieb von Georg Glitz- Ehringhausen steht für handgemachte und nachhaltige sowie regionale Herstellung und das bereits in dritter Generation. www.überseequartier-nord.de

5/6.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

FOOD & BEVERAGES

SPIRITUOSEN: DEUTSCHER GIN

Bitterballen! „Regional“ kann auch die intensive Beschäftigung mit kulinarischen Destinationen sein. Monkey 47, der Gin-Pionier aus dem Schwarzwald, hinterfragt und forscht gern innerhalb des Gin-Universums – das schließt Experimente mit Aromen im hauseigenen Booze Lab ein und führte zur limitierten Experimentum Series. Festhalten und tief durchatmen. Die Folge 2y01: Tokyo nutzte die Aromen von Szechuanpfeffer und Koberinderfett, 2y02: Brussels vereinte die Aromen von Miesmuscheln, obergärigem Bier und Langem Pfeffer, während 2y03: Vienna mit Marillen und Mohn spielte. Ganz neu ist nun 2y04: Amsterdam – tatsächlich geht es hier um die typisch holländischen Bitterballen und ihre Brühe sowie Senfsaat. Für Liebhaber; limitiert auf 500 Flaschen (47 Volumenprozent). www.monkey47.com

Triple mit Trüffel Zum dritten Mal in Folge hat die Jury beim Meiningers International Spirits Award (ISW) den Boar Blackforest Premium Dry Gin (43 Volumenprozent) zum Gin des Jahres gekürt. Der Gin aus der Boar Distillery in Bad Peterstal setzte sich gegen 300 weltweite Mitbewerber durch. „Damit unterstreicht Boar eindrucksvoll seine K lasse und steht für Kontinuität auf höchs tem Niveau. Sein G eheimnis, das ihn so harmonisch macht, ist im Übrigen die Verwendung von Schwarzwälder Trüffel im Botanical-Mix“, heißt es seitens des Veranstalters. Die Juroren würdigen Boar Gin als „Benchmark im Wacholder-Dickicht“. www.boargin.de

Ungewöhnliche Zeiten – außergewöhnlicher Service. Wir können Großes bewegen, wenn wir zusammenarbeiten und gemeinsam Erfolgsrezepte entwickeln. Lassen Sie uns diese ungewohnte Zeit gemeinsam meistern und weiterhin jeden Tag Menschen an einen Tisch bringen. Als Ihr Partner vor Ort haben wir: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.

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REGIONALE SPIRITUOSEN

Bitteres aus dem großen B Längst nicht nur Gin aus deutschen Landen läuft gut in den Bars. Auch Kräuterschnäpse und Bitterliköre werden regional erzeugt und erfreuen sich reger Nachfrage beim aufgeklärten Publikum. Zwei Beispiele aus Berlin. Von Peter Erik Hillenbach Mal sind es junge Unternehmen, die sich einen alten, historischen Anstrich geben, mal sind es alteingesessene Brenner, die ein neues, szeniges Publikum ansprechen. Zur erstgenannten Gruppe gehört das Berliner Apothekenlabel Dr. Jaglas, gegründet im Jahre 2016 von der engagierten Pharmazeutin Christina Jagla (großes Foto). Allein die Aufmachung sucht ihresgleichen: die braunen Apothekerflaschen; die schönen Etiketten, die an Illustrationen in mittelalterlichen Kräuterbüchern erinnern. Die Expertise im Hause Jagla reicht Jahrzehnte zurück; bereits im urgroßelterlichen Kolonialwarenladen Max Jagla wurde ein hochprozentiger Magenbitter, das KlosterElixier, produziert. Weiterentwicklungen brachten die heutigen Bitter-Elixiere auf Basis von regionalen Artischockenblättern (Artischocken-Elixier), koreanischen Ginseng- und peruanischen MacaWurzeln hervor. Die Kombination aus beiden in der Sonderedition Maca Ginseng-Elixier besticht mit bitter-sweeter Note bei 35 Volumenprozent Alkohol. Naheliegend, dass die weitere Destillation des Ginseng-Elixiers unter Zugabe von Wacholder und Weizenalkohol den Dry Gin-Seng mit 50 Volumenprozent Alkohol ergab. Aber auch alkoholfrei kann Dr. Jagla: Mit dem Aperitif Herber Hibiskus, abgepuffert durch Rosmarin, Bitterorange, Holunderbeeren und Vanille, hat der Barkeeper eine gute Basis für Longdrinks zur Hand. www.dr-jaglas.de

Bleiben wir im bitteren Berlin. Hier erfand vor 190 Jahren der geheime Sanitätsrat Carl Mampe sen. mit seinen „Bitteren Tropfen“ eine Medizin gegen die grassierende Cholera. Berlins älteste Schnapsmarke Mampe mit ihrem Wappentier, dem Elefanten (Foto unten rechts), war weltweit bekannt, verschwand aber zuletzt beinahe in der Versenkung. Nun ist sie wiederauferstanden und reüssiert mit einem beeindruckenden Portfolio: Die Bitteren Tropfen sind ebenso wieder da wie Halb & Halb, der feine Bitterlikör aus Kräutern und Bitterorangen. Nach der Adresse der legendären Mampe-Stube wurde der aktuelle Ku’Damm 15 Gin benannt, das Spektrum umfasst weitere Liköre, Gins, Wodkas und Kümmel. Wie es sich heute gehört, bietet Mampe individualisierte Spirituosen für Gin-Liebhaber an: Mit dem „Ginspirator“ lassen sich im Modulsystem eigene Gin-Kreationen verwirklichen. Dies sollte Gastronomen interessieren: Mit dem Angebot „Private Label“ kann sich der Gastronom bei seinen Gästen mit seiner eigenen Spirituose unter eigener Marke unvergesslich machen – Mampe macht’s möglich. Im November und Dezember öffnet Mampe an vielen Freitagen und Samstagen seine Manufaktur am Tempelhofer Berg 6. Zahlreiche Events in „Mampes Neuer Heimat“ unter dem Motto „Kleine und große Schnapsgeschichten“ sind auf der Webseite einzusehen. www.mampe.berlin 5/6.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

AUSSENGASTRONOMIE IM HERBST & WINTER

Terrassenprofis

Lusini Esperia

A.B.C. Worldwide im Tarnewitzer Hof / Boltenhagen

Lusini Bergen

Lusini Tomeo

Fotos: Die genannten Unternehmen

Sutherland Furniture Feuerschale Cortina 5/6.2021

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AUSSENGASTRONOMIE IM HERBST & WINTER

Perennials Fabrics Cuddle up Frost Lusini Bergen

Alles Hamburg oder was? Nicht erst seit der Pandemie drängt es Gäste auch in der kühleren Jahreszeit in die Außenbereiche von Restaurants und Co. Bietet sich das Wetter an, lockt es so manchen Frischluft-Liebhaber auch bei kälteren Temperaturen auf die Terrasse oder in den Biergarten. Von Yvonne Ludwig-Alfers Die Außengastronomie-Saison über den Sommer hinaus zu verlängern, sehen viele Gastronomen als eine der Möglichkeiten, in den kommenden Monaten mehr Umsatz zu generieren. Viele Gäste misstrauen den Innenbereichen der Gastronomie noch, hinzu kommt die unterschiedliche Handhabung der G-Regeln für Innen- und Außenbereiche. Die Nachfrage nach Freiluft-Sitzplätzen wird daher auch in diesem Herbst und Winter bleiben. Dabei müssen Gastronomen einiges beachten, um den Gästen trotz kühlerer Temperaturen eine schöne Zeit bereiten zu können. Angefangen bei den Möbeln über wärmende Decken oder Heizstrahler bis hin zum Windschutz.

Wertvolle Tipps Sowohl Thomas Koch, Inhaber des Unternehmens Terrassenprofis, als auch die Experten von Lusini haben sich mit der Thematik intensiv auseinandergesetzt. Mit ihren umfangreichen Ratgebern „Leitfaden zur Planung und Konzeption einer erfolgreichen Außengastronomie“ (Koch) beziehungsweise „365 Tage Außengastronomie“ (Lusini) geben sie Gastronomen wertvolle Hilfestellungen an die Hand, den Außenbereich generell einzurichten oder zu optimieren. Schritt für Schritt übermitteln die Profis allerhand Wissenswertes, Tipps, Checklisten und sensibilisieren interessierte Gastgeber auch für Produkte, die helfen, um den Außenbereich ganzjährig zu bewirtschaften. So sind sich die Experten einig, dass vor allem bei den Möbeln Funktion und Design eine entscheidende Rolle spielen. „Es gibt für alle Betriebstypen den passenden Einrichtungsstil: designorientierte, leicht stawww.gastrotel.de

pelbare Stühle aus Kunststoff, klassische Biergartenmöbel aus Holz und Metall oder auch trendige Loungegruppen. Besonders in der Außengastronomie ist das Mobiliar sehr großen Belastungen ausgesetzt. Eine hohe Gästefrequenz und oft wechselnde, teils extreme Wetterlagen setzen den Möbeln zu“, so Koch. „Je nach Nutzungsdauer – ob nur im Sommer oder das ganze Jahr – sind Beschaffenheit und Handhabung entscheidend. Generell ist ein wetterfestes, pflegeleichtes Material, das beispielsweise nach einem Regenguss schnell wieder trocknet, leicht abzuwischen ist und wiederum bei starker Sonneneinstrahlung nicht zu heiß wird oder gar ausbleicht, von Vorteil. Vielleicht haben Sie auch die Möglichkeit, eine Überdachung oder eine wetterfeste Markise anzubringen. Falls nicht, gibt es auch entsprechende Schirme, unter denen Ihre Gäste bei einem kurzen Regenschauer vor Nässe geschützt bleiben. Halten Sie Ihre Außenraumgestaltung mit stapelbaren, klappbaren, leicht transportierbaren Möbeln flexibel, so können Sie Ihre Flächen beliebig, je nach Bedarf und Saison, umgestalten“, rät Lusini ebenso wie Thomas Koch. Analog zu dessen Tipps hat Lusini passendes Mobiliar für die Außengastronomie im Sortiment. Wetterbeständig und im Falle eines Wetterumschwungs schnell wegräumt ist beispielsweise der Stuhl Esperia aus einem Mix aus Aluminium und Rope-Geflecht. Dank des Sitzkissens ist der stapelbare Stuhl bequem. Passende Sitzkisten sorgen auch bei der Loungemöbel-Serie Tomeo aus Rattan für Komfort. Erhältlich ist Tomeo als Stuhl, bequemer Sessel oder als gemütlicher Zweisitzer.

Stapelbar und schnell weggeräumt Einen weiteren Profi in Sachen Außen gastronomie-Gestaltung zog sich e rneut der Tarnewitzer Hof im Ostseebad Boltenhagen heran. Bereits zehn Jahre zuvor hatte A.B.C. Worldwide die beiden Terrassen des B etriebs von Nicole Kühnemann und C hristiane KühnemannSpringmann m öbliert – mit Geflecht-Stühlen und Tischen mit Geflechtgestell und massiven Teakholzplatten. Da die Teakholztische nahezu unkaputtbar sind, waren sie immer noch attraktiv, doch die Stühle sollten eine jüngere, moderne Optik ausstrahlen. Zudem sollten sie mit den vorhandenen Tischen, die ein anthrazit-braunes Gestell haben, harmonieren. Die Wahl fiel auf den Aluminiumstuhl Orion, der allen Anforderungen gerecht wurde: Das leichte, elegante Gestell ist mit einer schwarzen Pulverbeschichtung versehen. Der Rücken des Stuhls, der nahtlos in die Armlehnen übergeht, ist mit einem braunen Geflecht umgeben. Und das lose aufgelegte Sitzkissen ist in Anthrazit gehalten – also optisch alles perfekt. Somit entstand mit relativ geringem Aufwand eine ganz neue Optik. „Die Stühle gefallen uns außerordentlich. Bei A.B.C. Worldwide haben wir m odernes D esign zum erschwinglichen Preis e rhalten“, so Kühnemann. „Seit zehn Jahren haben wir bei A.B.C. Worldwide denselben Ansprechpartner. Er wusste sofort, was zu uns passt“. Mittlerweile läuft der Terrassenbetrieb bis spät in den Herbst hinein. Damit die Gäste es draußen lange gemütlich haben, haben die beiden Inhaberinnen die Terrassen mit Gartenkaminen und beheizbaren Terrassenschirmen ausgestattet.

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AUSSENGASTRONOMIE IM HERBST & WINTER

Corradi

Caravita Big Ben

Dedon Mu Seax Warema Lamaxa L70

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Passende Wärme Weil Gäste inzwischen so oft und lange draußen sitzen möchten, empfehlen sich neben Decken zum Warmhalten auch Heizstrahler als Wärmequellen. Für diesen Bereich halten Thomas Koch sowie Lusini ebenfalls nützliche Tipps in ihren Ratgebern bereit. Koch empfiehlt Wärmesysteme mit Infrarot-Technologie. Zu beachten sind beim Einsatz von Heizstrahlern allerdings rechtliche Vorgaben und die Beratung durch Experten. Ein Plus: Heizstrahler müssen nicht nachgefüllt werden wie Heizpilze, die mit Gasflaschen betrieben werden. Caravita und Warema, beides Outdoor-Living-Experten der Warema Group, bieten solche Lösungen. Bei Caravitas Großschirm Big Ben lassen sich Heizstrahler an den Verstrebungen installieren. Mit einer Leistung von 1.800 Watt sorgen sie für angenehme Wärme, ohne CO2-Ausstoß in der Nähe des Gastes. Die Heizstrahler sind an die Stromversorgung angeschlossen. Notwendig ist nur ein 400-Volt-Stromanschluss am Schirmmast oder an der Bodenhülse. Als Bestandteil des Sonnenschirmes nehmen sie zudem www.gastrotel.de

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Auch Thomas Koch und Lusini nennen in ihren Ausführungen Details wie Kissen, Fleecedecken und Sitzfelle als essenziell für eine erfolgreiche Außengastronomie – und das nicht nur in der kälteren Jahreszeit. Das Dekofell Bergen von Lusini bringt rustikales Landhaus-Flair mit. Das Kunstfell wärmt, ist äußerst pflegeleicht und haart nicht. Ein Allrounder hält das Unternehmen mit Cozy4you bereit. Das Sitzkissen wärmt bei Kälte oder kühlt bei Wärme. Möglich macht dies die wärme- beziehungsweise kältespeichernde Eigenschaft des ungefährlichen Polyacrylatgels, mit dem das Kissen gefüllt ist. Das Kissen kann je nach Wunsch entweder im Wärmeschrank oder Kombidämpfer erwärmt oder im Kühlschrank heruntergekühlt werden. Einen Wohlfühlfaktor besitzen auch die handgehäkelten Java Cocktailkissen von Solpuri, dank ihres weichen Outdoor-Garns. Erhältlich sind sie sind in Pastelltönen und dunkleren Tönen. Die Kissen erfüllen auch einen guten Zweck. Sie werden auf Java, I ndonesien, als Teil eines sozialen Projekts produziert, das dort von einem lokalen Möbelhersteller ins Leben gerufen wurde und das Ziel hat, dort lebende arbeitslose alleinerziehende Mütter zu unterstützen. Perennials Fabrics bietet weiche Decken für den Außenbereich in der Gastronomie. Dank ihrer 100 Prozent solution-dyed Acrylfasertechnologie sind die Decken lichtbeständig und pflegeleicht. Ideal also für den Einsatz im Freien, um Gäste in der kalten Jahreszeit mit Komfort zu verwöhnen und warmzuhalten.

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Gut gepolstert und gewärmt

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Für jede Umgebung empfiehlt sich auch der Outdoor-Stuhl crona steel der Brunner Group, der jedem Wetter trotzt. Die Stapelstühle, Loungesessel, Bänke und Barhocker im charakteristischen crona-Design bilden mit den Bistro-, Lounge- und Stehtischen ein stimmiges Outdoorensemble. Die Sitzgelegenheiten mit farbiger, witterungsbeständiger Beschichtung sind trotz ihrer Materialität ausgesprochen komfortabel. Das Geheimnis steckt in den ergonomisch geformten Flachstahlstreben – für die es selbstverständlich robuste Kissen und Polsterhussen gibt, denen ein Regenschauer nichts anhaben kann. Für den ganzjährigen Gebrauch entworfen, zeigen auch DedonMöbel im Herbst und Winter ihre besondere Qualität und bringen zugleich Schönheit und Zweckmäßigkeit in die Außenbereiche von Restaurants und Co. In Produktionsanlagen in N orddeutschland erforscht, entwickelt, hergestellt und qualitätsgeprüft, ist die Dedon-Faser aus Polyethylen langlebig und witterungsbeständig. Alle Möbel sind so konzipiert, dass sie Wetterbedingungen von minus 30 bis plus 65 Grad Celsius standhalten können. Mit Rahmen aus leichtem, pulverbeschichtetem Aluminium lassen sie sich zudem leicht von Ort zu Ort bewegen. Wetterfeste Stoffe, Kissen und Polster ermöglichen auch bei Schnee und Eis Komfort.

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AUSSENGASTRONOMIE IM HERBST & WINTER

Glatz Heizstrahler

SERVICE Ratgeber: • www.lusini.com • www.terrassenprofis.de

Unternehmen: • www.abc-worldwide.de • www.brunner-group.com • www.caravita.eu

kaum Platz in Anspruch und bergen damit auch nicht die Gefahr einer Stolperfalle. Zur Auswahl stehen die Varianten Comfort und Connect. Letztere lässt sich dank Bluetooth bequem mit der Smartphone-App steuern. Neben der Ausstattung mit Caravita-Heizstrahlern an den Sonnenschirmen können Gastronomen ihren Außenbereich auch mit einer Markise oder einem Lamellendach sowie Heizstrahlern von Warema ausstatten. Hier sind die Kabel ebenfalls unsichtbar verstaut und verfügen über fünf Meter Standardlänge. Die Design-Heizstrahler fügen sich dabei in die Umgebung ein, da sie in einer zur Wandfarbe, zum Markisengestell oder zum Lamellendach passenden Gehäusefarbe erhältlich sind. Wer sich für eine Schattenlösung von Glatz entscheidet, erhält ebenfalls mehr als Sonnenschutz. In ihrer Multifunktionalität, gepaart mit zeitlosem Design, schützen die Modelle vor Sonne, Wind und widrigem Wetter. Auf Wunsch mit Regenrinnen, Seitenwänden oder LED-Beleuchtung und Infrarot-Heizstrahlern ausgestattet, sind speziell die Schirme für den professionellen Verwendungsort allwettertauglich. Wärmequellen lassen sich auch mit Gaskaminen schaffen, wenn es der Platz im Außenbereich beziehunsweise auf den Tischen zulässt. Ein Vorteil: Sie schaffen zusätzliches Flair. Thomas Koch zeigt sich

Brunner crona steel

• www.corradi.eu • www.dedon.de • www.glatz.ch • www.markilux-project.com

von ihrem Einsatz überzeugt: „Gaskamine und Feuerstellen verbreiten in den Abendstunden auf jeder Terrasse eine gemütliche und entspannte Atmosphäre, ähnlich der Stimmung an einem Lagerfeuer.“ Gleichzeitig warnt der Experte: „Gaskamine werden über Standardgasflaschen mit Propangas oder Butangas versorgt und erzeugen weder Funkenflug noch Qualm oder Asche. Für die Lagerung von Gasflaschen gibt es allerdings bestimmte Vorgaben!“ Für eine stimmungsvolle Außengastronomie, besonders in den Abendstunden, empfiehlt sich beispielsweise die Cortina-Feuerschale von Sutherland Furniture. Sie besteht aus Cortenstahl. Er oxidiert, wenn er feuchter Luft oder Wasser ausgesetzt wird. Damit bildet er auf natürliche Weise eine leicht rötlich-orange Patina, die bei jeder Schale einzigartig ist und sich mit der Zeit verdunkelt.

Großflächige Überdachungslösungen Wintergartenfeeling kommt mit großflächigen Überdachungslösungen auf. Sie ermöglichen, wie Thomas Koch es benennt „eine nahezu ganzjährige, lukrative Planungssicherheit für den Außenbereich. Fast wet terunabhängig lassen sich die Flächen in Ihr Gastro-Gesamtkonzept integrieren. Seitlich werden diese Anlagen entweder durch Glasschiebesysteme, Faltwände oder auch mit in der Höhe verstellbaren Seitenbehängen der jeweiligen Wettersituation angepasst.“ Allerdings: Hier ist ebenfalls Fachkompetenz gefragt! Weiterhelfen kann hier unter anderem Corradi. Seit mehr als 40 Jahren unterstützt das Unternehmen mit maßgefertigten Lösungen von der Planung über die Produktion bis hin zur Installation. Möglichkeiten für das Abdecken von OutdoorBereichen gibt es unzählig viele

• www.solpuri.com • www.sutherlandfurniture.com • www.perennialsfabrics.com • www.warema.de

– angefangen bei der Pergotenda, einem Abdecksystem mit Tuch und patentiertem Aufrollverschluss. Ein Klick auf die Fernbedienung genügt, um die obere Abdeckung und die eventuell vorhandenen vertikalen seitlichen Verschlüsse zu öffnen und zu schließen. Die bioklimatischen Pergolen von Corradi sind dagegen Outdoor-Konstruktionen aus Aluminium, die mit einer Abdeckung aus lichtbrechenden Lamellen ausgestattet sind, die über eine Fernbedienung oder auch manuell ausgerichtet werden können. Durch das Drehen der Lamellen kann in jeder Jahreszeit ein komfortables Ambiente geschaffen werden, da das durchdringende Sonnenlicht durch die unterschiedliche Neigung kontrolliert und der darunter liegende Bereich natürlich belüftet und damit die Temperatur reguliert werden kann. Die Zweckmäßigkeit der bioklimatischen Pergolen kombiniert Corradi mit Design und einem Mix aus Funktionalität und Ästhetik, basierend auf technischen Lösungen. Sonne und Wind können den Aufenthalt in einem Außengastraum trüben. Das höhenverstellbare System format lift von markilux kann hier Abhilfe schaffen. Es bietet einen flexiblen Wetterschutz für Freiflächen in der Gastronomie und eignet sich besonders für windreiche Regionen. Die lift-Variante besteht wie auch die anderen Modelle der format-Produktserie des Herstellers aus textilbespannten Aluminiumrahmen. Das System ist dabei zweiteilig. Ein unteres Flächenelement ist bis zu einer Höhe von einem Meter fest in seitlichen Pfosten fixiert und dient dauerhaft als optische Barriere. Dahinter sitzt ein weiteres Element, das sich stufenlos und je nach Pfostenmaß bis zu einer Höhe von 190 Zentimetern verschieben lässt. Der bewegliche Teil ist ohne sichtbare Verbindungselemente mit Schiebeprofilen an den Pfosten befestigt. Beide Rahmen lassen sich mit verschiedenen Markisentüchern des Herstellers bespannen. Für freie Sicht ist auch der Einbau eines Vollfolienfensters möglich. 5/6.2021

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SANITÄRAUSSTATTUNG

Weniger ist mehr Waschraumhygiene spielt auch in der Gastronomie eine entscheidende Rolle. Auch hier setzen sich ökologische Strategien immer mehr durch.

Unnötiges einfach weglassen, kein Verpa ckungsmaterial, schlichte Reduktion auf das Produkt? Warum eigentlich nicht? Was bei vielen Konsumgütern im Trend liegt, setzt sich auch in der Hygienebranche immer mehr durch. Denn bei Handtüchern, Toilettenpapier und Spendersystemen für Seifen und Desinfektionsmittel kommt es letztendlich nur auf den Inhalt an. Ohne Umverpackung, Papp- oder Kunststoffhülsen und überflüssige Wegwerfteile lässt sich nicht nur mehr Produkt auf gleichem Raum unterbringen, so lassen sich auch Müll vermeiden und Wechselintervalle reduzieren.

Hygienepapiere: Überflüssiges einfach weglassen An erster Stelle steht dabei der ökologische Gedanke. Wo auf Verpackung und Wegwerfkomponenten verzichtet wird, bleibt – sobald Handtuch- oder Toilettenpapierrolle aufgebraucht sind – auch nichts übrig. Und der Verzicht auf überflüssige Teile aus Kunststoff und Pappe sorgt so gleich zweifach für eine entscheidende Reduzierung der Umweltbelastung. Die Produktion der Teile kann entfallen. Am Ende müssen sie nicht weggeworfen beziehungsweise wieder dem Rohstoffkreislauf zugeführt werden. Das verringert den CO2-Fußabdruck – und Entsorgungskosten entfallen.

Rollen-Systeme: Mehr Material bei gleichem Volumen Dass sich aus den ökologischen Vorteilen auch ein ökonomischer Nutzen ziehen lässt, liegt auf der Hand. Durch eine bis in den Kern kompakte Wicklung kann mehr Papier

in gleicher Qualität auf eine Rolle gepackt werden. Und eine Rolle, die länger hält, muss nicht so oft ersetzt werden. Verlängerte Nutzungsdauer bedeutet also immer auch einen minimierten Arbeits- und Zeitaufwand für das Hygienepersonal. Während eine Rolle handelsübliches Handtuchpapier in der Regel rund 650 Blatt enthält, lassen sich durch den Verzicht auf die am Ende zu entsorgenden Kunststoff- und Pappteile zirka 1.250 Blatt auf eine Rolle packen – und das bei gleichem Volumen. Das sind 94 Prozent mehr Papier auf einer Rolle. Und bei gleichem Volumen, aber mehr Kapazität lässt sich natürlich auch mehr Papier auf gleicher Fläche lagern. Auch Falthandtücher im Spender, die ebenfalls ohne Kunststoffteile auskommen, können da nicht mithalten. Nur rund 400 Blatt passen in einen Spender. Falthandtücher haben also ein Volumenproblem. Sie benötigen eine größere Lagerkapazität und die Nachfüllzyklen sind deutlich kürzer als bei Rollen-Systemen. Noch eklatanter fällt der Materialzuwachs bei Toilettenpapier ohne Papprolle aus. 662 Blatt passen auf eine Rolle mit gleichem Volumen zur handelsüblichen Rolle mit 250 Blatt Papier. Das bedeutet eine Steigerung von 160 Prozent.

Am besten berührungslos Die Pandemie hat uns gezeigt, wie wichtig Handhygiene und die Desinfektion von Flächen vor allem in den von vielen Menschen frequentierten Toilettenbereichen ist. Am besten also, man kommt erst gar nicht in Kontakt mit kritischen Punkten. Und auch Heißlüfter und Handtücher aus Stoff sollten spätestens seit Corona der Vergangenheit

angehören. Der Vorteil der kompakt gewi ckelten Rollen: Sie lassen sich in Spendersystemen unterbringen. Diese reagieren sensorgesteuert auf Bewegung und schneiden die Papierrolle in einzelne Tücher. Dabei lässt sich die Papierlänge flexibel einstellen. Unternehmen wie etwa Tubeless Deutschland setzen dabei ganz auf den Nachhaltigkeitsaspekt, der auch für ihre Kunden im Fokus steht. Alle Handtuch- und Toilettenpapiere sind zu 100 Prozent aus recyceltem Papier hergestellt und mit dem Ecolabel zertifiziert. Für jede Waschraumanforderung und -größe stehen entsprechende Spendersysteme zur Verfügung, die kontaktlos bedient werden können. Außerdem lassen sich die Füllstände der Systeme remote kontrollieren. „Systeme, die mit Sensoren ausgestattet sind, ermitteln die Frequentierung und Füllstände an eine App und zeigen an, wann wieder befüllt werden muss. Das bedeutet eine erhebliche Zeitersparnis für das Reinigungspersonal, weil aufwändige Kontrollen entfallen, zudem werden unnötige Leerstände vermieden. Auch die Blattlänge beim Handtuchpapier kann per App gesteuert werden“, so Harema-Geschäftsführer Stefan Hammel. Der Fachgroßhändler für professionelles Reinigungs- und Hygiene equipment ist überzeugt, dass sich nachhaltige und ressourcenschonende Konzepte in Verbindung mit smarten Lösungen auf dem Markt durchsetzen werden. Auch Hans-Peter Lemke, Geschäftsführer des Hygienespezialisten Heinz, sieht, dass immer mehr Kunden auf den Nachhaltigkeitsaspekt bei Hygieneartikeln großen Wert legen: „Für unsere Kundengruppen wie 5/6.2021

Fotos: Tubeless Deutschland GmbH, Gunnar Dethlefsen / Goldeimer

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Schulen, Gemeinden, Kindergärten, aber auch Gastronomie ist der Punkt Müllvermeidung und ressourcenschonende Produktion der wichtigste, gerade bei Verbrauchsartikeln wie Handtuchrollen und Toilettenpapier. Umso besser, wenn man für Kunden mit vielen dezentralen Einrichtungen hier entsprechende Komplettlösungen für den

Waschraum wie die zertifizierten Systeme von Tubeless anbieten kann.“

Mehr Nachhaltigkeit und Effizienz im Hygienebereich Verbrauchsmaterialien für Waschräume und Toilettenbereiche bergen ein nicht unerhebliches Optimierungspotenzial. Mit dem

SANITÄRAUSSTATTUNG

Einsatz von ressourcenschonenden, ökologisch zertifizierten Papieren und hygienischen Spendersystemen investieren Unternehmen nicht nur in mehr Nachhaltigkeit, sondern erhöhen auch die Effizienz für das im Hygienebereich eingesetzte Personal. www.tubeless-deutschland.de

Tubeless Deutschland leistet mit seinen recycelbaren Handtuchund Toilettenpapieren sowie kontaktlosen Seifenspendern seinen Beitrag für eine nachhaltige Waschraumhygiene

Zeit für einen Rollentausch Die Wasser-Aktivisten von Viva con Agua und ihr Ableger Goldeimer ermöglichen mit Mineralwasser, Klopapier und Seife Menschen weltweit Zugang zu sauberem Wasser, Sanitäranlagen und Hygiene. Klos für Alle! Goldeimer macht sich seit mehr als acht Jahren für den Zugang zu sanitären Anlagen als Menschenrecht stark. Mit Komposttoiletten auf Festivals, Aufklärungsarbeit, eigenem Klopapier und Seife setzt sich das gemeinnützige Unternehmen für die Vision „Alle für Klos! Klos für alle!“ ein. 2016 hat Goldeimer das soziale Klopapier auf den Markt gebracht. Aber Klopapier verkaufen ist hier kein Selbstzweck. Der Aufruf lautet: „Mach dich stark für Klos!“. Mit dem Kauf des Klopapiers unterstützen auch Gastronomen und Hoteliers Sanitärprojekte von Viva con Agua und der Welthungerhilfe und ermöglichen Menschen so den Zugang zu Wasser, Sanitär und Hygiene.

Das Klopapier besteht zu 100 Prozent aus Recyclingpapier und ist mit dem Umweltsiegel Blauer Engel zertifiziert. Die Verpackung ist aus sogenannter Granic-Folie, welche zu 15 Prozent aus Kreide und zu 60 Prozent aus recyceltem Plastik besteht. So bleibt die Folie reißfest und ist trotzdem komplett recycelbar. Eine Packung des in Deutschland produzierten Klopapiers beinhaltet acht Rollen à 150 Blatt, ist dreilagig und chlorfrei gebleicht. Das Klopapier ist mit mineralölfreien Farben

und lustigen Motiven des Künstlers Justus von Karger bedruckt. Seit Mai 2021 gibt es auch eine Seife von Goldeimer, die als Hygienekomponente das Sortiment komplettiert. www.vivaconagua.org/goldeimer

ÜBER GOLDEIMER Goldeimer ist ein gemeinnütziges Unternehmen aus Hamburg, das sich für die Vision „Alle für Klos! Klos für alle!“ einsetzt. 3,6 Milliarden Menschen auf der Welt haben keinen Zugang zu gesicherter Sanitärversorgung. Mit dem Verkauf von Klopapier, Seife, dem Betrieb von Komposttoiletten auf Festivals, Bildungs- und Forschungsarbeit möchte Goldeimer einen positiven Beitrag zur Lösung dieser globalen Herausforderung leisten. www.goldeimer.de

www.gastrotel.de

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Vac-Star Sous Vide

Aromatisch, zart und saftig

Wenn Fleisch oder Gemüse nicht sofort zubereitet, aber schon einmal für den Garprozess vorbereitet werden sollen, dann empfiehlt sich unter anderem das Vakuumieren. Die Zutaten bleiben länger haltbar und können später im Sous Vide-Prozess gegart werden. Von Yvonne Ludwig-Alfers „Sous Vide ist die Schweizer Antwort aufs BBQ!“, stößt Michael Bartel, hauseigener Koch der Firma GGG, direkt heraus. Durch das langsame und schonende Garziehen kann Fleisch optimal vorbereitet werden, indem es zuvor vakuumiert und dann Sous

Vide gegart wird. Den letzten Schliff bekommt es dann kurz bei hohen Temperaturen auf dem Grill oder der Grillplatte. „An sich eignet sich jedes Fleisch zum Sous Vide- G aren. Am sinnvollsten ist es jedoch für Rind, Lamm und Schwein, auch Fisch und

Gemüse werden wundervoll zart und behalten mehr Nährstoffe und Vitamine als bei üblichen Zubereitungsmöglichkeiten. Ganz fein machen sich dazu frische Kräuter und Knoblauch, die man direkt mit in den Beutel gibt. Wichtig dafür ist nur, dass die Zutaten Vac-Star Vakuumiergerät

Fotos: Die genannten Unternehmen

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er 420/2 Bartsch

KÜCHENKLEINGERÄTE

Bartscher SV ST15L

Barts cher

generell vernünftig vakuumiert werden, sodass der Beutel luftdicht verschlossen, aber nicht komplett luftleer ist!“, berichtet Bartel. Tipps dazu gibt auch Elmar Heidenthal, Verkaufsleiter West bei NordCap, Spezialist Cook & Chill und Systemberater Großküchentechnik: „Das Vakuumieren und das anschließende Sous Vide-Garen stellt eine gute Möglichkeit dar, die Haltbarkeit eines Produktes erheblich zu verlängern, die Zartheit des Produktes zu intensivieren und seinen (Eigen-)Geschmack stärker hervorzuheben. Wichtig ist es, darauf zu achten, welche Produkte zusammengebracht werden können. Man muss hier „sortenrein“ arbeiten, das heißt Fisch und Fleisch dürfen beispielsweise nicht zusammen in einem Beutel vakuumiert werden. Wichtig ist sauberes Arbeiten, speziell Kräuter sollten gründlich gewaschen werden. Auch die Auswahl der Kräuter können unter Umständen die Haltbarkeit verringern. Es eignet sich quasi jedes Stück Fleisch zum Sous Vide-Garen. Wichtig ist, dass das Salzen frühestens nach Entnahme des Fleisches aus dem Vakuum erfolgt, also frühestens vor dem Endgaren – es kann aber auch danach sein, hierüber streiten sich die „Gelehrten“ unter den Köwww.gastrotel.de

K 300

/60L

chen immer vortrefflich. Vom Ablauf her orientiert man sich an den unterschiedlichen Garzeiten und beginnt mit den Produkten, die am längsten brauchen.“ Vakuumiergeräte unterscheiden sich in Außen- und Kammervakuumierer. Welches Gerät in der Profiküche zum Einsatz kommt, hängt von der Aufgabenstellung ab. Beide Arten bietet beispielsweise Bartscher mit dem Vakuumiergeräten 420/20L und K 300/60L. Der Außenvakuumierer 420/20L mit Rollenhalterung und integriertem Messer ist sofort einsatzfähig. Insbesondere für kleinere Mengen ist das Gerät zum Vakuumieren , Marinieren und Versiegeln bestens geeignet. Die Vakuumpumpe leis tet 20 L/min. (zirka 1,2 m3/h). Die längste Schweißnaht beträgt 420 Millimeter, die Schweißdauer ist in zwei Stufen regulierbar. Das Kammervakuumiergerät K 300/60L ist mit einem Glasdeckel und einem Manometer zur Überwachung des Unterdrucks ausgestattet. Ein Klemmbügel in der Kammer verhindert ein Verrutschen der Vakuumierbeutel. Die Vakuumierintensität ist regulierbar, ebenso die Schweißdauer (drei bis neun Sekunden). Die Vakuumpumpe leis

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KÜCHENKLEINGERÄTE

FÜR FEINSTE MASSEN Der neue Blend & Mix von Dynamic Professional vereinigt Funktionen eines Kutters mit denen eines Blenders und Mixers. Mit ihm können rohe und gekochte Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse zu zähflüssigen (breiig), halbflüssigen oder flüssigen Speisen verarbeitet werden. Er verfügt über eine Edelstahlschüssel mit 5,4 Litern Fassungsvermögen. Die Geräte sind mit zwei Geschwindigkeiten (1500 und 3000 Umdrehungen pro Minute) oder mit variabler Geschwindigkeit lieferbar, die in zehn Stufen von 350 bis 3500 Umdrehungen pro Minute eingestellt werden kann. Puls- und Rückwärtsfunktion geben dem Anwender weitere Möglichkeiten, um hergestellte Speisen zu verfeinern. Durch den Einfüllstutzen ist es möglich, während des Vorgangs weitere Zutaten hinzuzufügen. Die einfache Handhabung mit dem rotierenden Abstreifer und die leichte Reinigung geben dem Anwender zusätzliche Vorteile. www.dynamic-professional.de

GRILLREVOLUTION Neue Kunden und Zusatzumsatz auf kleinem Raum verspricht der patentierte Exzenter-Grill Exxo. Auf einer Fläche kleiner als eine Bratpfanne grillt die Single-Variante gleichzeitig bis zu fünf Hähnchen, Spießbraten, Haxen oder Ähnliches übereinander. Der Exxo Double bietet die doppelte Kapazität. Dank der ExzenterTechnik ist jede Ebene einzeln bestückbar. Freie Plätze können sofort wieder bestückt werden. Da Fett und Fleischsäfte sich sauber in Auffangschalen sammeln, ist die Reinigung einfach. „Außerdem macht die integrierte LEDBeleuchtung den Exxo zu einem absoluten Hingucker“, sagt Thomas Lange, Erfinder der Grilltechnik: „Zielgruppe sind vor allem Restaurants, Imbisse, Biergärten, Foodtrucks und Caterer, die einen einzigartigen Show-Effekt suchen“, ergänzt Exxo-Geschäftsführer Stefan Wichmann. Betrieben wird der Exxo mit 230-VoltStandardstrom und kommt mit einer starken Leistung von 3,5 Kilowatt.

GGG VAC20

tet 60 L/min. (zirka 4 m3/h). Die Länge des Schweißstabes beträgt 300 Millimeter. Wie der 420/20L fertigt auch der K 300/60L zwei Schweißnähte. Als Vollsortimenter hat das Unternehmen passende Sous Vide-Garer im Portfolio und bietet zudem mit dem Sous VideStick SV ST15L eine handliche Lösung für einen flexiblen Einsatz. Ausgelegt ist er für Töpfe mit einer Tiefe von mindestens 190 Millimetern und für eine Wassermenge von maximal 15 Litern. Feuma vertreibt die Vakuumiergeräte von Vac-Star, die beim Herzstück eines Vakuumiergeräts – der Vakuumpumpe – auf den deutschen Experten Busch setzen. Die Pumpe ist optimal auf das Kammervolumen abgestimmt und verfügt darüber hinaus über ausreichend Leistungsreserven. Die Vakuumiergeräte gibt es mit Schweißbalkenlänge von 310 bis 500 Millimeter und Pumpenleistungen von 10 m³/h bis zu 100 m³/h. Für das anschließende Sous Vide-Garen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Desserts bieten sich entsprechende Geräte, ebenfalls von Vac-Star, an. Im Vakuumbeutel geschützt, garen die Lebensmittel sanft im Temperaturbereich zwischen 50 und 95 Grad Celsius. Die Bäder zeichnen sich durch höchste Temperaturkonstanz, Wartungsfreiheit und einfache Bedienung aus. Durch die pumpenlose Technik und das Beckenprinzip sind die Geräte zudem energiesparend. Die präzise Steuerung ermöglicht jede Wassertemperatur zwischen 25 Grad Celsius und Siedepunkt auf ± 0,1 Grad Celsius genau über jeden gewünschten Zeitraum zu halten. Das Kammervakuumiergerät VAC20 von GGG ermöglicht es, den Beutel mitsamt Inhalt komplett in die Kammer zu legen. Darin wird auf Knopfdruck ein Vakuum erzeugt, wodurch der Beutel luftdicht verschlossen wird. So lassen sich sogar Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Saucen, mit vakuumieren. Da es sich hierbei um ein Tischgerät handelt, lässt es sich außerdem platzsparend verstauen. NordCap hat mit der Vakuumierer-Serie iSensor mit einer Busch Vakuumpumpe (8 m³/h) eine Lösung im Portfolio, die den Prozess deutlich vereinfacht – dank des Automatikmodus. Anwender müs-

www.exxo-grill.de NordCap iSensor

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Saro

KÜCHENKLEINGERÄTE

Forli 1

Saro Lecce 1 Saro VeggyDry

sen nur das zu vakuumierende Produkt im Beutel einlegen und den Deckel schließen. Der intelligente Vakuumierer iSensor berechnet das Vakuum basierend auf der Art des Lebensmittels, der Beuteldicke und den atmosphärischen Bedingungen. Seine intelligenten Sensoren steuern den gesamten Prozess. Alternativ kann auch der manuelle Modus genutzt werden. Die Modelle der Serie sind in drei verschiedenen Größen (S, M, L) erhältlich. Sie verfügen über eine Reihe von patentierter Technologie, die Benutzerfreundlichkeit und maximale Zuverlässigkeit im unbeaufsichtigten Betrieb garantiert. Darunter das iVac- und iSeal-System, die optimale Vakuumstärke und -zeit beziehungsweise Schweißzeit und -temperatur je nach zu vakuumierendem Produkt leisten. Darüber hinaus besitzen die Geräte ein selbstreinigendes Öl-System. Die Doppelschweißung ist bis zu einer Breite von 315 Millimetern möglich. Ein automatisches Öffnungssystem, LCD-Display, Bluetooth sowie Sensor-Technologie ergänzen. Zudem ist eine Control-App (iOS / Android) zur Zyklenüberwachung und optional für den Etikettendruck vorhanden.

Auch Saro Gastro-Products hält Außenund Kammervakuumierer aus Edelstahl und digitaler Steuerung bereit. Etwa die Modelle Forli 1 (Vakuumpumpe 11 l/min) und Forli 2 (Vakuumpumpe 30 l/min). Die Außen vakuumierer eigenen sich für Vakuumier beutel von maximal 30 x 40 Millimetern und verfügen über einen Schweißbalken von 310 oder 420 Millimetern. Der Kammer

SERVICE • www.bartscher.de • www.feuma.de • www.ggg24.de

• www.nordcap.de • www.saro.de

vakuumierer Lecce 1 (Vakuumpumpe 8 m3/h) hingegen ist für Vakuumbeutel von maximal 30 Millimetern geeignet und besitzt einen Schweißbalken von 310 Millimetern. Ebenfalls erhältlich sind über das Unternehmen verschiedene Sous Vide-Garer. Wer verschiedene Lebensmittel dörren möchte, kann auf den Saro VeggyDry Dehydrator zurückgreifen. Der große Umluftventilator sowie das vereinfachte Bediensystem ermöglicht nicht nur leichte Bedienung, sondern auch ideale Ergebnisse beim Trocknen von Zutaten. Technisch ist der VeggyDry ausgestattet mit einem energiesparsamen Heizelement und einem Large- Size Ventilator. Dieser wurde entwickelt, um die bei vielen Geräten vorkommenden Wärmeunterschiede innerhalb des Dörrraumes zu verhindern. Insgesamt verfügt das Gerät über 0,6 Quadratmeter Dörrfläche. Sein Einsatzbereich erstreckt sich vom üblichen Trocknen von Weintrauben, Tomaten und Chillischoten bis hin zum Garen von Brot und Getreideriegeln. Zudem lassen sich eigene Gewürzkreationen herstellen. Getrocknete Kräuter, Paprika oder Chillischoten werden dazu nach dem Trocknen in Pulver verarbeitet und nach eigenem Geschmack vermischt.

maxx pro. high definition. Die neuen Kombidämpfer für echte Profis. Qualität neu definiert: 10-Zoll TFT HiRes-Glas-Touchdisplay Automatisches Kochen mit Schnellwahltasten Dreifachverglasung – energieeffizient und sicher Cloud-fähig vernetzbar via WiFi Grilloption mit patentiertem Fettmanagement Optionale Räucherfunktion Immer die perfekte Lösung. Sie haben die Wahl.

Advancing Your Ambitions

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PAYMENTLÖSUNGEN & KASSENSYSTEME

Bargeldlos boomt Der bargeldlose Zahlungsverkehr hat in den vergangenen fast 19 Monaten bei den sonst bargeldliebenden Deutschen einen wahren Aufstieg erlebt. Auch für die Gastronomie wird es Zeit umzudenken. Von Yvonne Ludwig-Alfers Im Mai 2021 hatten bereits 85 Prozent der Deutschen im bis dahin laufenden Jahr kontaktlos mit Karte, Smartphone oder Smartwatch bezahlt – so eine repräsentative Studie des Digitalverband Bitkom im Mai dieses Jahres. Laut einer weiteren Umfrage des Verbandes im August könnten bald Schilder wie „Cash only“ oder „Hier keine Kartenzahlung“ der Vergangenheit angehören – zumindest, wenn es nach dem Willen der Bundesbürger geht. Rund drei Viertel (74 Prozent) unterstützen die Forderung, dass man künftig an jedem Verkaufspunkt die Möglichkeit haben sollte, auch digital, also bargeldlos, zu bezahlen. Vor allem Jüngere fordern, dass alle Geschäfte, Restaurants oder andere Verkaufsstellen mindestens eine digitale Bezahlmöglichkeit anbieten müssen. Neun von zehn (87 Prozent) der 18- bis 29-Jährigen unterstützen das. Bei den 30- bis 49-Jährigen sind es 75 Prozent, bei den 50- bis 64-Jährigen 76 Prozent.

Und selbst unter der älteren Generation ab 65 Jahre spricht sich eine deutliche Mehrheit von 64 Prozent dafür aus. Die BitkomZahlen untermauern, dass auch bei gastgewerblichen Betrieben – wenn nicht schon erfolgt – ein Umdenken stattfinden muss. Verschiedene Anbieter haben dafür Lösungen geschaffen.

Alles aus einer Hand So erweiterte die 42 GmbH im September ihr Produktportfolio erneut strategisch, um alle Zahlungsdienstleistungen aus einer Hand anzubieten. Der neue Service umfasst Kartenlesegeräte sowie bargeldlose digitale Zahlungslösungen für alle Zahlungsmittel: Kredit- und Debitkarten sowie mobiles kontaktloses Bezahlen mit dem Smartphone mit Apple Pay, Google Pay oder QR Code. Damit geht 42 konsequent seinen Weg weiter, als IT-Komplettdienstleister ein umfassendes Portfolio an maßgeschneiderten Lösungen für das Gastgewerbe aus einer Hand anzubieten. „Im Zuge zunehmend vernetzter Systemlandschaften wünschen sich viele unserer Kunden die 42 als Payment-Partner,

um den professionellen Integrationsprozess von Zahlungsdienstleistungen mit bestehenden Kassen- und Hotelmanagementsystemen inklusive Service und Support sicherzustellen“, erklärt 42-Geschäftsführer Thomas Hoffstiepel. „Um für die Gastronomen und Hoteliers den Umgang mit dem bargeldlosen Bezahlen möglichst einfach und zuverlässig zu gestalten und die Zahlmethoden immer auf dem neuesten Stand zu halten, haben wir unser Leistungsangebot um diesen weiteren wichtigen Bereich erweitert. Damit bauen wir unsere Marktposition als einer der führenden IT-Komplettdienstleister für das Gastgewerbe weiter aus“. 42 bietet unterschiedliche Zahlungslösungen an. SmartPay ist das Komplettpaket für bargeldloses Bezahlen mit einem klassischen Kartenzahlungsterminal. Alle gängigen Kartenarten werden akzeptiert. Ein Plus sind die Smart Pay Tools für das Reporting, die direkte Nachverfolgung und Auswertung aller Transaktionen und Auszahlungen. OptiPay ist die mobile Paymentlösung. Teil des Paketes ist ein tragbares Kartenlesegerät wie das Miura PinPad, das in Verbindung 42 Payment

Fotos: Die genannten Unternehmen

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PAYMENTLÖSUNGEN & KASSENSYSTEME

Lightspeed

gastronovi

mit der mobilen Matrix NEO! App am Gast genutzt werden kann. OptiPay verfügt über die Möglichkeit, tagesaktuelle Verkaufsstatistiken einzusehen und übersichtliche Berichte für die Buchhaltung zu erstellen. Nach dem Prinzip „pay per use“ gibt es bei OptiPay keine Vertragslaufzeit und keinen Mindestumsatz. Als Insider kennt 42 die Anforderungen in gastgewerblichen Betrieben und kann auch branchenspezifische Besonderheiten wie die Trinkgeldfunktion abrechnen. Mit der All-In-One-Lösung von gastronovi können ebenfalls Online-Zahlungen problemlos und ohne Zusatzhardware abge wickelt werden. Das Prinzip ist einfach: Bei der Abrechnung am Platz überreicht der Kellner einen individuellen Bezahlcode, den der Gast anschließend mit dem eigenen Smartphone scannen und die Rechnung o nline bezahlen kann. Dabei kann er aus den unterschiedlichen Zahlungsmethoden wählen, von Mastercard, VISA, AMEX, PayPal, Sofortüberweisung, Apple Pay bis hin zum Zahlungsanbieter Alipay, der vor allem in Asien weit verbreitet ist. Auch die Übermittlung von Trinkgeld läuft bei der Bezahlung am Smartphone reibungslos ab. Der Gast kann dazu einen beliebigen Betrag eingeben und bestätigen. Die gleichen Bezahloptionen stehen den Gästen zudem für Vorbestellungen, Take-away und Lieferung von Speisen und Getränken sowie beim Kauf eines Online-Gutscheins zur Verfügung. Bei den Zahlungsmöglichkeiten möchte gastronovi bewusst eine breite Vielfalt bieten. „Wir binden bereits zahlreiche Zahlungsanbieter an und erweitern unser www.gastrotel.de

Partnernetzwerk stetig, um unseren Kunden ein noch breiteres Spektrum zu bieten”, erklärt Andreas Jonderko, Geschäftsführer von gastronovi, und fügt hinzu: „Denn wir wollen dem Wunsch nach mehr Flexibilität und Unabhängigkeit mit unseren Lösungen nachkommen.“

SERVICE • www.42-gmbh.de • www.gastronovi.com • www.lightspeedhq.de • www.vectron-systems.com

Auch Lightspeed reagierte in diesem Sommer auf das veränderte Zahlungsverhalten der Deutschen. Für seine Kunden bietet der Anbieter einer All-in-one-Handelsplattform nun eine eigene Payment-Lösung. Mit Lightspeed Payments ermöglichen Gastronomen und deren Teams ihren Gästen das schnelle und unkomplizierte Bezahlen mit Karte, Smartphone oder Smartwatch. Die Software ist einfach zu implementieren und kommt mit moderner Hardware. So lässt sich der Betrieb aus einer Hand steuern. Buchungen im Restaurant werden deutlich schneller verarbeitet und müssen nicht mehr manuell erfasst werden – was Fehler, durch die Umsatzverluste entstehen, praktisch eliminiert. Auch ein schnellerer Tagesabschluss und übersichtlichere X-Berichte sind damit garantiert. Unterstützt werden die Girocard/ EC-Karte, alle gängigen Kreditkarten sowie Apple Pay und Google Pay. Es fallen keine monatlichen Gebühren an,

stattdessen setzt Lightspeed auf transparente Bezahlung pro Transaktion. Die Anzahl an Transaktionen ist unbegrenzt, wodurch es auch bei höherem Gästeaufkommen zu keinerlei Problemen kommt. Die Einrichtung erfolgt einfach und kostenlos in der Cloud des Lightspeed Systems. „Viele Menschen haben während der Pandemie die Vorteile des mobilen und kontaktlosen Bezahlens kennen und schätzen gelernt. Für Restaurants ist es entscheidend, diese Wünsche der Gäste zu erfüllen“, sagt Stefan Brehm, Director Marketing Germany bei Lightspeed. „Lightspeed Payments hilft Gastronomen nicht nur hierbei, sondern verschlankt auch Prozesse im Betrieb, sodass sie ihre Schichten effizienter gestalten können.” In zahlreichen Unternehmen in Nordamerika, Großbritannien und Teilen Europas ist die Payment-Lösung bereits im Einsatz und hat sich besonders während der Pandemie als unverzichtbar erwiesen. Durch den Betrieb über ein einziges System müssen Unternehmer keinen separaten Zahlungsanbieter mehr beauftragen und erhalten stattdessen eine global unterstützte, sichere Plattform. Kassenapp, Kartenleser und Rechnungsdrucker in einem bietet das neue All-inOne-Terminal Vectron A920 Plus und unterstützt somit, wenn das Personal knapp und der Gastraum voll ist. Bestellungen können direkt über die integrierte MobileApp in das Terminal eingegeben werden. Die App schickt sie via WLAN direkt zur Bearbeitung an den Drucker in der Küche oder an der Theke, während die Servicekraft sich bereits dem nächsten

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DIGITALER BON AUF DEM KARTENLESER Die wenigsten Gäste brauchen in der Gastronomie den Bon tatsächlich. Aber die Bonpflicht gilt und jeder Bon bedeutet unnötig Zeit, Geld und Ressourcen. Aber taugt die Alternative „Digitaler Bon“ und wollen Gäste das auch? Frank Schütt, Director Sales beim Zahlungsdienstleister Concardis, gibt Einblicke in Technik und Kundenerwartungen. Digitaler Bon – klingt nach Technik und Aufwand. Oder? Nicht zwangsläufig. Häufig wurde das Thema auf den Gast verlagert: Sprich, wer einen digitalen Beleg wollte, brauchte eine der Bon-Apps, die nach der Einführung der Bonpflicht Anfang 2020 auf den Markt kamen. Aber das geht auch einfacher und kundenorientierter, wenn der Gastronom den digitalen Bon einfach beim Bezahlen integriert – in das Kartenterminal. Wie läuft das dann praktisch ab? Nach dem Bezahlen mit beispielsweise Kreditkarte oder Girocard zeigt das Terminal einen QR-Code auf dem Display an. Den scannt der Gast einfach mit seiner Handykamera und erhält den Beleg als PDF. Das macht auch nachher die Verwaltung einfacher. Was muss der Gastronom dafür bereitstellen? Moderne Terminals wie beispielweise unser neuestes Gerät Concardis A77 können digitale Belege per QR-Code-Anzeige erzeugen. Das A77 verzichtet sogar auf den Bondrucker und ist so extrem leicht und handlich. Mit seinem modernen Design erinnert das Terminal an ein Smartphone. Und tatsächlich hat es auch ähnliche Funktionen: Hier kann nicht nur der digitale Bon vom Gast gescannt werden. Auch diverse Android-Apps beispielsweise für die Bestellaufnahme oder sogar ein komplettes GoBDkonformes Kassensystem lassen sich installieren. Der Gast erhält also seinen Bon digital auf sein Smartphone – und der Gastronom? Er erhält auch alle Bons digital und muss nicht mit den ThermopapierBelegen hantieren. Jeder weiß, wie umständlich das gerade in der Gastronomie ist, insbesondere weil Feuchtigkeit und Wärme die Belege unleserlich machen. Am einfachsten ist es, wenn der Gastronom das

gesamte Payment digitalisiert – bis zur finanzamtskonformen Speicherung für die Buchhaltung. Das bedeutet? Die Gäste zahlen immer häufiger bargeldlos. Unsere SmartPOSLösungen bringen das konsequent zu Ende: Die Zahlungsdaten werden beim bargeldlosen Bezahlen ohnehin digital – und anonymisiert – erfasst. Im SmartPOS-Paket ist nicht nur ein Terminal und die Akzeptanz der gewünschten Zahlungsmittel integriert, auch das komplette Reporting mit Schnittstelle zur Buchhaltung (DATEV) ist dabei. Damit kann sich der Gastronom per Handy oder am Rechner einloggen, sieht auf einen Blick die Umsätze und Zahlungsentwicklungen und es gibt weniger Fehlerquellen durch manuelle Weitergaben. Vor allem geht es deutlich schneller, wenn keine Belege mehr händisch erfasst werden müssen, sondern sie automatisiert ausgelesen und weitergegeben werden können. Die Umsätze werden täglich ausgezahlt. Ist das nicht vor allem etwas für Ketten und große Restaurants? Sowohl als auch. Unsere Lösung SmartPOS ist beispielsweise speziell für die Bedarfe kleinerer Gastronomien entwickelt worden. Dabei ist alles in einem Paket enthalten, es ist sehr leicht anzuschließen und zu bedienen. Der Gastronom kann sich auf sein Kerngeschäft konzentrieren. Auch bei den Preisen machen wir es so leicht wie möglich: Eine günstige Terminalmiete und eine Gebühr auf den Umsatz für alle Zahlungsarten. Und falls doch Fragen auftauchen, haben wir eine 24/7-Hotline, die hilft. Nutzen Gäste die digitalen Bons? Die Kunden fordern digitale Bons sogar aktiv ein. Wir haben schon einige Anfragen von Restaurantbesitzern bekommen, die wissen wollten, ob wir sowas anbieten können, weil ihre Gäste danach gefragt haben. Die Menschen setzen Nachhaltigkeit immer mehr voraus. Thermopapier muss meist im Restmüll entsorgt werden und kann wegen Chemikalien nicht recycelt werden. Zumal viele Bons genau dort landen und gar nicht gebraucht werden. Auch nutzen viele Gäste privat digitale Lösungen, um beispielsweise ihre Finanzen im Griff zu behalten. Auch da kommt man ihnen mit dem digitalen Beleg entgegen. www.concardis.com 5/6.2021

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LECKER PUNKTEN Seit Mitte Oktober können DeutschlandCard-Besitzer auch in der Gastronomie und in Bäckereien Punkte sammeln. Derzeit nehmen rund 1.400 Betriebe wie zum Beispiel Restaurants, Bäckereien, Imbisse sowie Kioske am Programm teil. Möglich wird diese Loyalty-Lösung durch eine Kooperation zwischen der DeutschlandCard und Vectron. Durch diese Partnerschaft erhalten erstmals Gastronomiebetriebe jeder Größe Zugang zu einem großen, reichweitenstarken Multipartner-Bonusprogramm und können von den Vorteilen, wie der zielgerichteten Neukundengewinnung oder auch der Aktivierung von bestehenden Gästen, profitieren. Vectron-Kassenbesitzer können sich eine Kassen-Update-Lizenz herunterladen, um an dem Bonusprogramm teilzunehmen. Weitere Informationen: www.vectron-systems.com/de/myvectron/deutschlandcard

Vectron A 920 Plus

Tisch zuwendet, der zahlen möchte. Der Finanzamt-konforme Kassenbon ist mit wenigen Fingertipps erstellt und wird über den integrierten Bondrucker ausgedruckt. Wenn die Gäste mit Karte zahlen möchten, geht dies ebenfalls mit dem Vectron A920 Plus. Das Terminal unterstützt dabei alle gängigen Kartentypen. „Der Prozess ist damit durchgängig digital, schnell und bequem. Die Servicekräfte sparen viele Wege ein und können Gäste deutlich schneller bedienen und abkassieren, wodurch pro Servicekraft mehr Umsatz gemacht werden kann. In Zeiten von knappem Personal ein wichtiger Vorteil“, erklärt Thomas Stümmler, CEO Vectron Systems AG. Das All-in-One-Terminal bündelt Bestell-

abwicklung, Kartenzahlung und den Rechnungsdruck und ist die perfekte Ergänzung zur stationären Vectron-Serverkasse. Die Bedienung des Vectron A920 Plus über das große LED-Farbdisplay mit HD-Touchscreen gleicht der eines Smartphones. Kartenzahlungen erfolgen mit dem Chipkartenleser oder kontaktlos über die NFCSchnittstelle. Barcodes und Kundenkarten können mit der integrierten K amera einfach eingescannt werden. Dank AndroidBetriebssystem bieten sich zudem zahllose zukunftssichere Anwendungsoptionen. Vectron bietet die für die Nutzung der Kartenzahlung notwendigen Paymentlösungen gleich mit an. Diverse Pakete mit transparenten Kostenstrukturen wurden spe-

ziell auf die Gastronomie und Bäckereien zugeschnitten. Alle Tarife zeichnen sich durch eine sehr einfache und transparente Kostenstruktur aus. Die Bezahllösung myVectron Pay Smart ist für die Gastronomie, myVectron Pay Easy das Pendant für Bäckereien und Cafés. Vectron verzichtet auf einen monatlichen Grundpreis, das zentrale Clearing ist inklusive. Separat abgerechnet werden lediglich die Debit- und Kreditkarten- Disagien. Die Payment-Angebote sind auch ohne Nutzung einer Vectron-Kasse buchbar. Mit dem myVectron Pay Bundle steht zudem ein Komplettpaket aus Kasse und Bezahllösung zur Verfügung.

Die neuen Haubenspülmaschinen der PT-Serie

ARBEITSTIER

Weitere Infos unter:

Spülen, spülen, spülen. Egal, was kommt. Egal, wie stark verschmutzt. Aber immer mit erstklassigem Spülergebnis. Mit der neuen PT-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Haubenspülmaschinen. Die PT ist ein Arbeitstier. Schnell, gründlich und zuverlässig. Eine Maschine, die das Spülen auch unter extremen Bedingungen so leicht wie möglich macht. www.winterhalter.de/pt-serie

DEHOGA

WESTFALEN

Dr. Wolfgang Henke (links) mit Hartmut und Silvia Bröggelwirt sowie Hotelmanager Joer Bondoc (rechts)

Rittergut Störmede neu klassifiziert

Mitten in Westfalen gelegen, hat sich das Areal des Rittergutes Störmede in den vergangenen Jahren zu einem besonderen Kleinod in der Region entwickelt. Nun wurde das Hotel mit einer Vier-Sterne-Superior-Klassifizierung bedacht. Im 12. Jahrhundert erstmals als Burganlage dokumentiert und im 20. Jahrhundert zur Ruine verkommen, wurde das Rittergut Störmedeerst 2010 von Familie Bröggelwirth umfassend restauriert und wieder neu aufgebaut. Zunächst nur als Ort mit Gastronomie für Tagungsgäste geplant, bestärkte sich im Glauben an das Potenzial des Guts schrittweise der Wunsch, ein zeitgemäßes und gastfreundliches Gesamtkonzept für die Besucher zu realisieren. Daraus hervor gingen die stilvolle Ausgestaltung der Parkanlage mit historischem Baumbestand und die Umsetzung eines Hotels mit gehobenem Anspruch, das den Charakter des Rittergutes als Rückzugsort bestärken

sollte. Zudem ist das Rittergut Störmede eine besondere Adresse für Tagungen und private Gesellschaften jeder Art. Das Haus fühlt sich mit seiner gepflegten Gastronomie dem Wohlbefinden des Einzelnen verpflichtet. Im Restaurant Sturmidi verbindet sich mittelalterliche Anmutung mit zeitgemäßem Komfort und vorbildlicher Gastfreundschaft. Dafür steht auch das 2018 eröffnete und vom DEHOGA klassifizierte Hotel, das Gästen einen entspannten und genussreichen Aufenthalt ermöglicht. Ob privat oder geschäftlich veranlasst, das Hotel bietet das passende Ambiente und die benötigte Ausstattung. Als zertifizierter TOP-Ausbildungsbetrieb

verschafft das Rittergut Störmede jungen Menschen zudem die Möglichkeit, sich in vier verschieden Berufen ausbilden zu lassen und so einen optimalen Start in das Berufsleben zu finden. Durch stetige Erweiterungen des Serviceangebotes und gelebter Gastfreundschaft hat sich das Rittergut Störmede bei der erneuten Klassifizierung durch den DEHOGA den Status eines Vier-Sterne-Superior-Hotels erworben. „Diese Auszeichnung bereitet uns große Freude und wird Ansporn für das gesamte Team sein“, äußerten sich die Gesellschafter Silvia und Hartmut Bröggelwirth bei der Übergabe durch Dr. Wolfgang Henke, Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen.

Wiederholt ausgezeichnet Erneut hat sich das Hotel Lücke in Rheine der Zertifizierung TOPAusbildungsbetrieb gestellt. Über die erneute Auszeichnung zum Top Ausbildungsbetrieb freuten sich (von links nach rechts): Hamdi Elmas, Marcel Gommer, Tena Ivkosic, Christian Lücke, Fabian Bannier sowie Renate Dölling

Über die erfolgreiche Teilnahme und die Verleihung der Urkunde durch Renate Dölling, DEHOGA Westfalen, freute sich nicht nur Geschäftsführer Christian Lücke mit den Auszubildenden Marcel Gommer (Koch) und Tena Ivkosic (Hotelfachfrau), sondern auch sein Koch Hamdi Elmas, frisch gebackener Ausbilder, und Fabian Bannier, IHK Nord Westfalen. 5/6.2021

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WESTFALEN

Alkoholfreier Wein vom Winzer Das Thema nachhaltigere und gesündere Ernährung ist in aller Munde – zuhause oder auch in Restaurants, das Interesse steigt. So verhält es sich auch mit alkoholfreiem Wein und Sekt. Aus diesem Anlass wurde vom DEHOGA ein Interview mit Frederic Chouquet-Stringer, Gründer von Zenotheque und dem Qualitätslabel Alkoholfrei vom Winzer geführt. Herr Chouquet-Stringer, Sie haben kürzlich eine Firma für alkoholfreien Wein gegründet. Bevor wir darauf eingehen, zunächst: Schmecken alkoholfreier Wein und Sekt überhaupt? Ja, alkoholfreier Wein und Sekt schmeckt! Aber leider nicht alle. Es gibt am Markt einige billige Produkte, die wirklich ganz furchtbar sind und eher an Eistee und nicht an Wein erinnern. Aber es gibt einen klar erkennbaren Trend hin zu hochwertigeren Produkten. Die ersten Winzer in Frankreich und Deutschland machen jetzt wirklich hervorragende Produkte! Die Rebsorte ist zum Beispiel bei einem Riesling oder einem Sauvignon Blanc ganz deutlich zu erkennen. Genau das hat mich auch überzeugt, eine Firma für alkoholfreie Weine zu gründen. Inwiefern ist dies ein Beweggrund? Naja, ich liebe Wein und das Schönste am Wein ist die geschmackliche Vielfalt: Ein Pinot Noir aus dem Burgund schmeckt anders als einer aus der Pfalz. Die Vielfalt des Geschmacks entsteht durch drei Faktoren: die Herkunftsregion, die Rebsorte und das Knowhow des Winzers. In vielen alkoholfreien Weinen ist dies nicht zu erkennen. In einigen anderen schon, und genau solche vermarkte ich unter meinem Label Alkoholfrei vom Winzer und unterstütze auch bei der Herstellung.

Fotos: Die genannten Verbände

Was sind eigentlich alkoholfreie Weine? Alkoholfreie Weine sind entalkoholisierte Weine. Im Unterschied zu Säften werden fertige Weine mit Alkohol in einem zusätzlichen Schritt wieder entalkoholisiert. Die Gärung hat also stattgefunden und somit die Entstehung des typischen Weingeschmacks ermöglicht. Prinzipiell ist eine Entalkoholisierung aller Weine möglich, ob Rot, Weiß oder Rosé. Für ein optimales Endprodukt ist jedoch wichtig, dass die Weine sehr aromatisch sind und relativ wenig Säure enthalten. Und wie funktioniert die Entalkoholisierung? Die Entalkoholisierung erfolgt unter Vakuum und bei niedrigen Temperaturen, zwischen 28 und 32 Grad Celsius, um die Aromen zu erhalten. In dem Prozess werden keinerlei Zusatzstoffe hinzugegeben. Nach der Entalkoholisierung findet die Harmonisierung des Produktes durch Zusatz der Versanddosage (Süßung mit Zucker oder Most und etwas Kohlensäure) statt. So erhält der alkoholfreie Wein die gewünschte geschmackliche Abrundung. Der Prozess ist ziemlich alt. Er wurde schon 1908 patentiert, in den letzten Jahren haben sich aber die Technologie und das Knowhow immer verbessert. www.gastrotel.de

Der Wein wird also sehr schonend vorbereitet. Gibt es auch einen Markt für diese Produkte? Auch im Restaurant- und Hotelgewerbe? Auf jeden Fall und es hat ein großes Wachstumspozential. Der natürliche Vergleich ist immer das alkoholfreie Bier. Vor einigen Jahren wurde man noch komisch angeschaut, wenn man ein alkoholfreies Bier in der Kneipe bestellt hat. Mittlerweile ist es absolut normal. Es gibt kein Lokal mehr, in dem alkoholfreies Bier nicht angeboten wird. Die vegetarische Ernährung hat sich auch stark entwickelt. Alkoholfreier Wein läuft im ähnlichen Trend und wird sich langfristig durchsetzen. Ob beim Sterne-Essen, Business-Lunch, FeierabendBarbesuch oder auch beim Brunchen. Kein Kunde möchte auf Genuss verzichten. Er will oder kann jedoch nicht immer Alkohol zu sich nehmen. Die Zielgruppe dieser Getränke ist somit breit: Es spricht sowohl Autofahrende, Schwangere oder Personen, die Medikamente nehmen an sowie alle, die einfach keinen Alkohol trinken dürfen oder wollen. Mit unseren Produkten lassen sich somit gute Zusatzverkäufe generieren. Wir kennen alle immer mehr Personen, die aus unterschiedlichen Gründen keinen Alkohol trinken. Aber wieso sind Ihre Weine denn besser? Ich arbeite nur mit lokalen Winzern, die mit Herzen hinter ihrem Produkt stehen. Ich bin sehr oft gleich am Anfang des Prozesses mit dabei und unterstütze die Winzer bei der Entstehung und Auswahl der Weine, die sich für die Entalkoholisierung am besten eignen. Das ist nämlich das Wichtigste: die Qualität, denn nur gute Weine können auch zu guten alkoholfreien Weinen werden. Mit Zenothequeund dem Qualitätslabel „Alkoholfrei vom Winzer“ möchte ich dazu beitragen, tolle alkoholfreie Weine bekannt zu machen und eine richtige Alternative für den Verbraucher zu entwickeln. Wenn wir jetzt das Interesse von Winzern oder Kunden geweckt haben, wo findet man Ihre Produkte? Unser B2B und B2C Web-Shop wird Mitte November unter www.alkohol-frei-vom-winzer.de online gehen. Interessierte Kunden und Winzer finden meine Kontaktdaten jetzt auf www.zenotheque.com, können mich aber auch direkt unter fcs@zenotheque.com erreichen.

Frederic ChouquetStringer ist Gründer von Zenotheque und dem Qualitätslabel Alkoholfrei vom Winzer

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Gastro-Update 2.0 Auf der vom DEHOGA Ostwestfalen organisierten Veranstaltung Gastro-Upgrade 2.0 konnte sich das Gastgewerbe wieder an Informationsständen zu aktuellen Themen informieren. Zusätzlich gab es zwei Podiumsdiskussionen. Das Veranstaltungskonzept Gastro-Upgrade 2.0 des DEHOGA Ostwestfalen wurde im Vergleich zum Vorjahr um zwei Podiumsdiskussionen ergänzt. Zum Thema „Trends und Konzepte im Gastgewerbe“ stellten Gastronomen und Gastronomie-Partnerunternehmen ihre Reaktionen und Anpassungen ihrer Geschäftsbereiche an die aktuelle Situation und ihre Zukunftsausrichtung vor. Zur Einführung der zweiten Diskussionsrunde trug JeanGeorges Ploner, F & B Heroes Frankfurt, in einem Impulsvortrag seine Utopie 2030 vor, in dem eine Vielzahl von noch revolutionären Aspekten angesprochen wurden. Dabei wurde dem interessierten Plenum eindringlich

DEHOGA

bewusst gemacht, dass sich der Ausblick in die Zukunft für jeden einzelnen lohnt und sich aus einer Utopie in unserer schnelllebigen Gesellschaft wichtige tatsächliche Veränderungen ergeben. In der anschließenden Diskussionsrunde wurden durch die Teilnehmer, zum Beispiel Petra Pigerl-Radtke, Hauptgeschäftsführerin IHK Ostwestfalen, und Martin Knabenreich von Bielefeld Marketing, zum Thema „Einflüsse im Gastgewerbe“ wichtige Informationen und zukünftige Reaktionen der Institutionen zur U nterstützung einer positiven Entwicklung im Gastgewerbe erläutert. Mit dieser Veranstaltungsform hat der DEHOGA Ostwestfalen seinen Mitgliedern wieder erfolgreich die Möglichkeit gegeben, Informationen zur Bewältigung von Problemstellungen und wichtige Anregungen und Inspirationen zur Planung der zukünftigen Ausrichtung des Gastgewerbes zu erhalten.

Oben: Jean-Georges Ploner stellte auf dem Gastro-Upgrade in einem Impulsbeitrag seine Utopie 2030 vor

Links: In einer Diskussionsrunde informierten (von links nach rechts) Andreas Büscher, Petra Pigerl-Radtke, JeanGeorges Ploner und Martin Knabenreich zum Thema „Einflüsse im Gastgewerbe“

LIPPE

Zuversicht im lippischen Gas Der DEHOGA Lippe hat am 13. September 2021 im Hotel Mügge am Iberg seine Delegiertenversammlung durchgeführt. Nebender Besprechung aktueller Themen wurde auch ein neues Präsidium gewählt. Dank der Lockerungen und der gestiegenen touristischen Nachfrage geht es im lippischen Gastgewerbe wieder aufwärts. Im August 2021 lagen die Umsätze vier Prozent unter den Augustwerten des Vorkrisenjahres 2019, so das Ergebnis der Septemberumfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband), die der DEHOGA Lippe auf der Delegiertenversammlung in Oerlinghausen vorstellte. „Das ist der beste Wert, der in den regelmäßigen DEHOGAUmfragen seit Beginn der Pandemie im März 2020 festgestellt wurde“, so Holger Lemke, Präsident des Landesverbandes. „Die Einbußen haben sich in den letzten Wochen deutlich abgeschwächt. Im Gastgewerbe wächst die Zuversicht.“ Vor allem die Rückmeldungen der Betriebe,

die auch touristische Umsätze generieren, machen Mut. „Corona hat den Trend zum Heimaturlaub und zum regionalen Tourismus noch einmal verstärkt“, erklärte Vizepräsident Andreas Niehage. Die Sehnsucht nach Reisen und Ausgehen sei groß. Weiterhin angespannt stellt sich dagegen die Lage der nicht-touristisch geprägten Betriebe dar. Große Veranstaltungen finden erst seit kurzem wieder statt, Business- und Tagungshotels, EventCaterer sowie Clubs und Diskotheken beklagen weiterhin erhebliche Umsatzeinbußen. Auch die Zahl der Betriebe mit Existenzangst hat sich halbiert. Waren es vor einem Jahr noch über 50 Prozent der Unternehmer, die um ihre Existenz bangten, sind es jetzt noch 26,2 Prozent. Die seit August bundesweit geltende 3G-

Regelung fand bei den Delegierten mehrheitlich Zustimmung. Einige Kollegen kritisieren jedoch den zeitlichen Aufwand für die Kontrollen bei gleichzeitigem Personalmangel und Diskussionen mit den Gästen. Die Delegierten diskutierten diese Punkte genauso wie die großen Zukunftsfragen der Branche: Sicherung der Ausbildung, Fachkräftebedarf, Wertschätzung für die Mitarbeitenden des Gastgewerbes sowie die Entfristung der reduzierten Mehrwertsteuer auf Speisen und die Erweiterung auf Getränke.

Neues Präsidium gewählt

Im Zuge der Delegiertenversammlung wurde des Weiteren ein neues Präsidium gewählt, das die Arbeit des DEHOGA Lippe in den kommenden vier Jahren bestimmen wird. Holger 5/6.2021

DEHOGA

LIPPE

Stärkung des lippischen Arbeitsmarktes Unter dem Motto „Öffnungsperspektive mit Sicherheit und Lebensfreude – Vergiss mein nicht“ startete der DEHOGA Lippe in der Osterzeit seine Kampagne für den Neustart der heimischen Gastronomie nach dem monatelangen zweiten Lockdown. Inzwischen sind die gastgewerblichen Betriebe wieder geöffnet. „Unter den Vorgaben des Gesundheitsschutzes für die Mitarbeiter und die Gäste, und das ist auch gut so!“, betont Andreas Niehage, DEHOGA LippeVizepräsident. Niehage, Kai Buhrke, DEHOGA Lippe-Geschäftsführer, Stefan Susat, Vorstand Jobcenter Lippe, und Barbara Schäfer, Leiterin der Agentur für Arbeit Detmold, sind sich einig, dass die Gastronomie – wie viele

andere Branchen auch – jetzt und perspektivisch gestärkt werden muss. „Gute Geschäfte brauchen gute Kunden und gute Mitarbeiter, die in den Betrieben umfassenden Service bieten können“, weiß Buhrke, der auf die Beratungs- und Vermittlungskompetenz der Detmolder Arbeitsagentur und des Jobcenters Lippe setzt. „Damit die Passung zwischen den Erfordernissen der Gastronomiebetriebe und der Stellenbewerber

Wollen den lippischen Arbeitsmarkt im Gastgewerbe stärken (von links nach rechts): Kai Buhrke, Stefan Susat, AndreasNiehage und Barbara Schäfer

Fotos: Die genannten Verbände

stgewerbe Lemke, Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg und seit 2017 Präsident des Landesverbandes, wurde unter großem Beifall insbesondere für die Verbandsarbeit in der Corona-Krise als Präsident bestätigt. Auch Vizepräsident Andreas Niehage und Schatzmeister Benjamin Krenz, Infinity Events und Catering in Blomberg, wurden in ihren Ämtern wiedergewählt. Mit Michaela Ober, Altstadthotel Detmold, ist eine neue und engagierte Unternehmerin in das Spitzengremium gewählt worden. Sie tritt die Nachfolge von Michael Delker an, der seit 2002 dem Verband als Beisitzer wertvolle Impulse lieferte und nun altersbedingt auf eigenen Wunsch ausscheidet. Als weiterer Beisitzer wurde Josef Westfeld, Lebenslang das Wirtshaus in Bad Salzuflen, wiedergewählt.

Das neu gewählte Präsidium von links nach rechts: Holger Lemke, Benjamin Krentz, Josef Westfeld und Michaela Ober. Mit im Bild ist der ausgeschiedene Beisitzer Michael Delker (Mitte). Es fehlt Andreas Niehage www.gastrotel.de

auch stimmt, ist es zwingend erforderlich, dass beide Partner, Arbeitnehmer und Arbeitgeber, ihre Stellen beziehungsweise Stellengesuche der Arbeitsagentur und dem Jobcenter melden“, so Schäfer. Perspektivisch sei es zudem unverzichtbar, verstärkt in Ausbildung vor Ort zu investieren, „denn die Azubis von heute sind die Fachkräfte von morgen.“ Die Partner DEHOGA, Jobcenter und Arbeitsagentur haben deshalb jüngst vereinbart, mit lokalen Aktionen und Events Unternehmen und Bewerber der Gastroszene zusammenzubringen sowie für Aus- und Weiterbildung im Bereich der Gastlichkeit und Esskultur zu werben. Susat: „Unsere Region ist eines der Top-Tourismusziele in Deutschland, und das soll auch so bleiben!“ Freie Stellen melden Arbeitgeber der Agentur für Arbeit Detmold unter der kostenfreien Telefon-Hotline 0800/ 4 5555 20 oder dem Jobcenter Lippe unter der Telefonnummer 05231/ 4599 460 oder online unter www.jobcenter-lippe.de/stellenangeboteonline.html. Arbeitnehmer und Arbeitssuchende melden sich zur Beratung und Vermittlung unter der kostenfreien Telefon-Hotline 0800/ 4 5555 00 beziehungsweise beim zuständigen Berater des Jobcenters Lippe.

DEHOGA

LIPPE

Austausch auf Jahreshauptversammlung Der Wirteverein Lemgo-Dörentrup-Kalletal kam am 25. September 2021 zu seiner Jahreshauptversammlung im Stadtpalais Lemgo zusammen. Neben den Vereinsregularien tauschten sich die Kollegen zu ihren Erfahrungen mit den Corona-Überbrückungshilfen aus. Für die anstehenden Fragen hatte Vorsitzende Anja Limberg diesmal Kai Buhrke, DEHOGA LippeGeschäftsführer, sowie Christina Flöter von der IHK Lippe zu Detmold eingelaAnja Limberg stellte die Agenda der zukünftigen Aktivitäten des Wirtevereins vor

den, die unter anderem nochmals einen aktuellen Überblick zu den Vorgaben der Corona-Schutzverordnung gegeben hat. Buhrke ergänzte noch, dass im kommenden Jahr die Internorga in Hamburg vom 18. bis 22. März 2022 stattfinden wird. Auch die ausgefallene Verbandsreise wird im kommenden Jahr nachgeholt. Entsprechende Informationen sind bereits an die Mitglieder versendet worden.

Diskussion um Fachkräftemangel Die Mitgliederversammlung des DEHOGA Ortsvereins Detmold fand am 21. September 2021 im Kohlpott in Detmold statt. Neben den üblichen Regularien wurden die aktuellen CoronaVorschriften für das Gastgewerbe diskutiert. Dabei wurde festgestellt, dass es immer wieder zu Diskussionen mit uneinsichtigen Gästen und zu Unklarheiten bezüglich der Auslegung der Verordnung kommt. In Zweifelsfragen, so Vorsitzender Lothar Althöfer, liefert die DEHOGA Geschäftsstelle in Detmold schnell eine Antwort. Auch der offenkundige Fachkräftemangel wurde intensiv diskutiert. Kai Buhrke, DEHOGA Lippe-Geschäftsführer, stellte dabei die Maßnahmen des Verbandes zur Nachwuchsgewinnung vor. Aufgrund der Corona Situation war es jedoch in der Vergangenheit schwer auf Messen oder Präsenzveranstaltungen in Schulen für die Branche zu werben. Aktuell, so Buhrke, empfiehlt er, alle Mittel zu nutzen, die offenen Stellen bekannt zu geben. Auch die Ansprache

von Jobcenter und der Agentur für Arbeit kann hier helfen. Ebenso die sozialen Medien und die Möglichkeit, die Stellen online auszuschreiben erhöhen die Chancen, an gute Mitarbeiter zu kommen. Michael Knuth empfahl den Kollegen, auf die eigene Homepage ein Formular zur Schnellbewerbung zu stellen. Dies, so Knuth, macht den Schritt insbesondere für junge Mitarbeiter einfacher, anstatt umständlich schriftliche Bewerbungen einzureichen. Der Vorstand des Ortsvereins empfahl den Mitgliedern nochmals eindringlich, das Info-Frühstück wahrzunehmen, das an jedem zweiten Dienstag im Monat um 9.30 Uhr im Altstadthotel stattfindet.

Vorsitzender Lothar Althöfer (im Bild links) auf der jüngsten Jahreshauptversammlung des DEHOGA Ortsvereins Detmold

5/6.2021

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Nächster Anzeigenschluss ist der 31. Januar 2022 ZUM KAUF: Ein großer Landgasthof in von Baujahr 1894-2005 mit 8 Zimmern / 17 Betten, 5 Gasträume mit ca. 250 Plätzen & einer großen Außenterrasse mit ca. 50 Plätzen. Lage: Innerorts und zentral. Dieses brauereifreie Objekt bietet dem kommenden Betreiber alle Möglichkeiten zur Fortführung dieser erfolgreichen Gastronomie, die aufteilbar in alle Gastronomiebereiche ein umsatzträchtiges à la Carte Geschäft, wie auch Catering dabei aufgrund seiner Größe, die Voraussetzungen für Festivitäten mit mehr als 120 Personen bietet und derzeit ca. 620.000 Euro Jahresumsatz erwirtschaftet… Die Hotelzimmer (8DZ) bieten u.a. Bad/WC, TV u.v.m. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 13.000 m² Grundstücksfläche ca. 45 eigene Parkplätze. Das teilweise unterkellerte Objekt ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 1 Garage und eine ET-Whg mit ca. 100 m² in zentraler Lage! Die ET wollen nun dieses umsatzstarke Objekt mit insgesamt 25 Mitarbeitern inkl. Aushilfen und all seinen Nebengebäuden übergeben. Energieausweis: Verbrauchsorientiert - 375,1 kWh/qm-a/g.b.17.03.2030/ BJ.1894-2005. Kaufpreis auf Anfrage! Objektstatus geöffnet und daher ist Diskretion Voraussetzung für alle weiteren Infos wie z.B. Adresse, Umsatznachweise etc. und +49 2041/975 376 ( erfolgt nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung bei

Anzeigen in Gastrotel Tel. 02 01/8 71 26-14 Fax 02 01/8 71 26-941 E-Mail info@gastrotel.de

MARKT & PRODUKTE

Tüftlergeist Schwarzwälder Brenner huldigt weiteren Schwarzwälder Handwerkstraditionen – das ist in kurzen Worten die Story hinter den neuen Chronum-Destillaten der Feingeistbrennerei Fies aus Oberkirch. Der typische Uhrmacher aus der Region mit Präzision und Tüftlergeist, der Köhler mit den Aromen seiner Buchenholzkohle, aber auch Küfer, Bäcker, Winzer und Glasbläser tragen zum Gelingen von Fies Chronum bei. Zum Portfolio gehören Köhler Kirsch, Dörr Zwetschge, Küfer Birne Rosé, Fruchtige Marille und Waldhimbeerbrand. „Es sind außergewöhnliche Destillate aus besten Obstbränden entstanden“, so Joachim Neymeyer, Geschäftsführer der Feingeistbrennerei Fies. „Die Kooperation mit den anderen Handwerkern hat uns inspiriert und wertvolle Impulse gegeben. So planen wir in Zukunft weitere Varianten, die auf Basis klassischer Schwarzwälder Obstbrände Raum für Neues bieten.“ www.feingeistbrennerei.de

Hygienisch rein

Die Copper+ Reinigungstücher entfernen nur mit Wasser und in einem einzigen Arbeitsschritt Schmutz und bis zu 99,99 Prozent der Bakterien und Viren kratzfrei von Oberflächen. In Restaurants eignet sich das Verfahren ideal für die hygienische Reinigung von Tischen, Klinken und der Küche. Da die Bakterien und Viren von den Microfasern aufgenommen und durch das Microfasernetz sowie die Kupferionen im Tuch inaktiviert werden, verringern sich die Keimverschleppung und das Infektionsrisiko signifikant: Es können also mit dem gleichen Tuch mehrere Oberflächen hintereinander hygienisch gereinigt werden, ohne dabei Bakterien und Viren zu übertragen. Die Wirkung von Copper+ wurde mehrfach von unabhängigen Labors wissensc haftlic h bestätigt. www.copperplus.at www.gastrotel.de

MARKT & PRODUKTE

Pure Eleganz

Unikat

proHeq präsentiert die drei Besteckmodell-Neuheiten von WMF Professional und Hepp in tiefem Schwarz: die Kollektionen Sara von WMF Professional sowie Profile und Chippendale von Hepp. C hippendale beeindruckt neben der PVD-Beschichtung in Schwarz zusätzlich mit der Oberflächenbehandlung „stonewashed“. Die traditionelle Rund stielform verbunden mit einer klaren Linienführung wirkt durch das dunkle Schwarz noch harmonischer, sodass Sara jedes Tischarrangement mit ihren Akzenten vervollständigt. Sachlicher und strenger in ihrer geometrischen Form ist die Kollektion Profile. Der p rägnante Ausdruck von Wertigkeit und Sachlichkeit tritt durch die schwarze Farbgebung deutlich konzentrierter in Erscheinung. Die Behandlung mit Schleifkörpern macht aus jedem Besteckteil ein Unikat in Vintage-Optik, während die PVD-Beschichtung in Schwarz die Verarbeitung und das Liniendesign der Serie signifikant betont. www.wmf-professional.de www.hepp.de

Anlässlich des 265-jährigen Jubiläums von Riedel ist der neue Dekanter eine Hommage an das Land Tirol. Glasmacher-Familie Riedel fand dort 1756 ihre neue Heimat. Jedes Stück ist ein aus Kristallglas in Kufstein handgefertigtes Unikat, das am Dekanterboden den (Aus-) Blick auf das Massiv des Tiroler Kaisergebirges zeigt und im Laufe des Ausschenkens auch immer mehr sichtbar macht. Der Dekanter ist eine Adaption des im Jahre 2009 von Stefan Umdasch kreierten Designs Tyrol. Besonders ist auch die von Riedel patentierte Doppeldekantierfunktion. Der Wein wird beim Auftreffen auf die Bergkette durchgewirbelt und dadurch stark belüftet, wodurch sich die Dekantierzeit erheblich reduziert. Besonders junge Weineprofitieren von dieser Technik. www.riedel.com

Optimierte Raumluft

Bequeme Berufsschuhe

Entspannt Essen gehen können, auch in den kalten Monaten, dank eines Luftreinigers, der die Luft reinigt und die anhaftenden Viren, Bakterien auf Tischen, Bänken und Stühlen beseitigt: Der Luftreiniger Plasmacluster FPJ80 von Sharp macht es möglich. Er reinigt die Luft durch Filter und durch das patentierte Plasmacluster-Verfahren. Dieses neutralisiert Bakterien, Viren, Allergene und Schimmel und entfernt G erüche und statische Elektrizität. So ist er auch im Kampf gegen Corona effektiv einsetzbar. Außerdem sorgt die Technologie für eine optimale Luftfeuchtigkeit zur Verbesserung der Hautfeuchtigkeit, Augen, Haare et cetera. Neben der einzigartigen PlasmaclusterTechnologie sind die Luftreiniger mit einem HEPA-Filter ausgestattet, dessen geschätzte Nutzungsdauer bis zu zehn Jahre beträgt. Bei dem Gerät ist die Dichte von PCI so hoch, das die Geschwindigkeit schneller ist, mit der auch im Restaurant anhaftende lästige Schimmel sporen und Viren neutralisiert werden. Die Wirkung der Luftreiniger und Plasma clusterTechnologie von Sharp wurde durch medizinische Studien und mehr als 200 unabhängige Zertifikate weltweit bestätigt. www.sharpconsumer.de

Die edlen Berufsschuhe Max Cushioning Elite SR aus der aktuellen Skechers Work Schuhkollektion sind die richtige Wahl für alle, die im Arbeitsalltag viel auf den Beinen sind - ob im Restaurant, im Café oder in der Betriebskantine. Erstmals sind nun Berufsschuhe mit der stoßdämpfenden Ultra go Work Technologie erhältlich: Die speziell aufgebaute, abgerundete Laufsohle der Modelle unterstützt die natürliche Abrollbewegung des Fußes und dämpft jeden Schritt maximal ab. Die Schnürschuhe, in Weiß und Schwarz erhältlich, sind nicht nur mit einer stoßdämpfenden und stark rutschhemmenden Laufsohle ausgerüstet. Die Air Cooled Memory-Foam Innensohle passt für beinahe alle Fußformen. Sie ist atmungsaktiv und absorbiert Feuchtigkeit unmittelbar, sodass die Füße stets angenehm kühl bleiben. Alle B erufsschuhe von Skechers Work sind nach der CE EN ISO Norm 20347:2012 zertifiziert. Sie erfüllen damit den gesetzlich vorgeschriebenen Schutz am Arbeitsplatz. www.skechers.com

5/6.2021

MARKT & PRODUKTE

Festlicher Fisch

Fotos: Die genannten Unternehmen

Mit dem festlichen Weihnachts paket von Friesenkrone veredeln G astronomen ihre Speise karte mit trendigen Fisch rezepten. Angeboten werden Garnelensalate, Flammlachs nach skandinavischer Art, winter liche Heringshappen und -salate sowie Sherry-Filets und Smoke-jes Rauchmatjes. Sowohl die Garnelensalate, etwa die Variante Mango-Avocado-Curry, als auch der fein-rauchige, sanft an der offenen Flamme gegarte Flammlachs aus bester Rohware sind warm und kalt einsetzbar, schnell zubereitet und dadurch vielseitig einsetzbar. Auch die Winterhappen und Heringssalate mit Zutaten wie Apfel, Preiselbeere, Calvados, Kürbis, Birne und Rote Bete dürfen auf dem Festteller nicht fehlen. Die Sherryfilets und der Smoke-jes Rauchmatjes lassen sich ideal als Starter, Ceviche oder als Hauptgang servieren. Und das alles bei höchstem Conveniencegrad, was dem Küchenteam vor allem bei Personalknappheit zugutekommt. www.friesenkrone.de

www.gastrotel.de

Winterliches Bier Das feinwürzige WinterWeißbier von Erdinger hat wiederSaison. Noch bis Februar ist das Schmankerl erhältlich. Dafür stellt die Privatbrauerei eigeneSchneeweiße-Gläser sowie Werbemittel wie Tischaufsteller und Bierdeckel bereit. Das bernsteinfarbene Weißbier besticht durch seine weichen Malzaromenund einer Spur von Süße, in Begleitung delikater Noten von roten Beeren und Nüssen. Die dezente Hopfen bittere gibt dem Abgang Struktur. Das Weißbier bekommt seinen letzten Schliff durch die zweifach kultivierte Bayerische Edelreifung. Dafür wird es zuerst nach der Hauptgärung mit frischer Brauwürze und Hefe veredelt. Anschließend reift es ein zweites Mal, direkt in der Flasche. Dadurch entwickelt sich das vielschichtige Aroma mit feinen Geschmacksnuancen und einer feinperligen Kohlensäure. www.erdinger.de

Trendige Pains Die neuen Viennoiserie-Spezialitäten Pain Duo und Pain Cappuccino bringen frischen Wind in die Pain-Range von Délifrance. Das Pain Duo besteht aus einem Butter Plunderteig mit einer Füllung aus weißer Schokolade und Himbeerpüree sowie einem Zucker-Topping. Das Stückge wicht eines Pains liegt bei 100 Gramm. Das Pain Cappuccino besteht aus einem Plunderteig mit einer Kaffee- und MilchCremefüllung und ist mit einem Topping aus hellen und dunklen Schoko-Kügelchen versehen. Es wiegt 85 Gramm pro Stück. Bei 170 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen sind die tiefgekühlt angelieferten Pains nach 21 bis 23 Minuten fertig gebacken. Die Liefereinheit liegt jeweils bei 60 Stück pro Karton. Wie alle Viennoiserie-Produkte werden die Pains ohne künstliche Farbund Aromastoffe sowie gehärtete Fette hergestellt. www.delifrance.de

Flagschiff Bratbirne Für die alkoholfreie Sorte Champagner Bratbirne Frei von Alkohol der Manufaktur Jörg Geiger werden g ereifte Jahrgänge der Champagner Bratbirne nach der Flaschengärung und einer Reifung von mindestens drei Jahren auf dem Hefelager entkorkt und schonend vom Alkohol befreit. Abgerundet wird das Flaggschiff des Unternehmens mit dem Saft der Champagner B ratbirne, dezent verfeinert mit erlesenen Gewürzen, Kräutern und Blüten. Die alte Birnensorte d ürfte eine der ganz alten Sorten sein, die in Baden-Württemberg beheimatet sind und wird vom Pomologen Eduard Lucas als „Weinbirne allerersten Ranges“ beschrieben. Die grünen Tannine der Birne und die elegante Mineralik fügen sich ideal in den Körper des Schaumweins mit seinen feinen Briochenoten ein und selbst nach Jahrzehnten der Reifung findet man immer noch eine unglaubliche Frische und Länge sowie eine tolle Perlage. www.manufaktur-joerg-geiger.de

VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 1.2022 IMPERO PIZZA & NATURA

GETRÄNKEMARKT

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

OUTDOORTRENDS

FISCH & SEAFOOD

WASSERAUFBEREITUNG

KÜCHENTECHNIK

UND: INTERGASTRA, INTERNORGA, PROWEIN, PERSONALMANAGEMENT, VERPACKUNGEN & MEHRWEGSYSTEME GASTROTEL ABO

Mehr als nur ein Abonnement: der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe.

Bestellung auf www.gastrotel.de, per Email an abo@gastrotel.de oder über die Aboservice-Hotline 0 21 03 / 3 39 96 63

Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 37. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Volontärin: Laura Becker, (0201) 87126-869, becker@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher G enehmigung des GW Verlages gestattet.

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Fotos: BWT, Friesenkrone, Gerolsteiner, Glatz, Impero Pizza & Natura, Rational, Vandemoortele

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gastrotel 5/6-2021

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MARKT & PRODUKTE

Impressum/Vorschau

Immobilien & Kleinanzeigen

Paymentlösungen Kassensysteme

Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Küchenkleingeräte

Sanitärausstattung

Eis & Desserts für Herbst & Winter

Spirituosen aus Deutschland

Heißgetränke

Regionales Schweinefleisch

Branchenwettbewerbe

Die Zukunft unserer Ernährung ist pflanzlich“

Saucen & Bouillons

Overkamp in Dortmund

Beilagen: Kartoffeln, Pasta & Co

Fachmessen

Coellns Restaurant in Hamburg

Küchenplanung aus Profihänden