Evol'OlioExtraVergine
a cura di Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini
L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA IN CUCINA PERCHÉ L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA È IL MIGLIORE ANCHE PER CUCINARE?
Tutti coloro che si cimentano tra padelle e fornelli sanno ormai che per cucinare in padella o addirittura per friggere non c’è nulla di meglio dell’olio extravergine di oliva, e non solo perché è più buono, ma perché il contenuto di sostanze antiossidanti non diminuisce troppo scaldandolo, inoltre il punto di fumo è molto più altro rispetto agli oli di semi. È quindi un fritto meno dannoso per la nostra salute. L’olio extravergine d’oliva è uno dei protagonisti dell’italica cultura alimentare. Approvato dai nutrizionisti, perfetto dagli chef, è alleato di chi sceglie uno stile di vita sano, ma anche di chi segue una filosofia vegana, in sostituzione del burro e di altri grassi animali. Pomodoro fresco, qualche foglia di basilico, uno spicchio d’aglio e un giro di extravergine di qualità: e ecco pronto il condimento per un piatto di pasta squisito e appetitoso. Qualche goccia di olio extravergine a crudo per esaltare il carattere di insalate e verdure bollite, o per mettere in risalto il gusto di carni o pesci grigliatiProtagonista di marinate, di salse come la classica maionese, per insaporire crostoni e bruschette, per condire e valorizzare in cottura qualsiasi specialità gastronomica, sughi, intingoli, fritti leggeri e profumati e persino per preparare dolci fragranti e golosi: l’olio extravergine d’oliva è un prodotto indispensabile in cucina.
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Come avviene per il vino, così per l’olio occorre stabilire un rapporto tra un determinato prodotto e i differenti cibi. Gli oli extravergine di oliva si classificano, dal punto di vista organolettico, in Fruttati Intensi, Medi e Leggeri. Si tratta di differenze che incidono sul risultato finale di un cibo, sia che si utilizzi l’olio a crudo che in cottura. Volendo dare delle indicazioni di massima indichiamo quali sono gli abbinamenti ideali con il cibo considerando le varie intensità del fruttato del l’olio extravergine d‘oliva. Si tratta di indicazioni di massima perché quello dell‘abbinamento è un gioco a cui è divertente partecipare in compagnia e da diversi punti di vista e di gusto: è anzi una delle caratteristiche piacevoli dell’olio extra vergine di oliva a tavola. Unico avvertimento: mentre per il vino esistono gli abbinamenti per armonia o per contrasto, in genere per l’olio di oliva si segue soltanto la strada dell’armonia. Presupposto indispensabile per decidere quale possa essere l’olio capace di rendere appagante il piatto è quindi la corretta conoscenza delle sue qualità. Questa caratterizzazione è spesso difficile con i blend (ottenuto dall’unione di oli diversi, di differenti varietà di olive - cultivar), mentre è più facile e costante con i monovarietali (ottenuti da un’unica varietà di oliva coltivata - cultivar).
