EL AVISO | 10/2021
KULTUR ESSEN & TRINKEN
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Tipps und Rezepte
rund um die Llampuga Wer nicht bis zum 10. Oktober auf die Llampuga-Route warten will (siehe Seite 15) kann sich natürlich auch selbst etwas leckeres aus diesem schmackhaften und günstigen Fisch zubereiten, der auf Deutsch Goldmakrele heißt. Dabei sollte man einiges beachten. Der Einkauf Wichtig ist die Farbe. Die Fische sollten glänzend und auffällig schimmern – ein Zeichen für Frische, auch wenn der Fisch die Intensität seiner Farben verliert, sobald er aus dem Wasser kommt. Flecken auf der Haut oder Abrieb der Schuppen sind Zeichen für schlechte Fang- beziehungsweise Lagermethoden. In zu großen Fischernetzen wird er gequetscht, man sollte also auch – wenn möglich – einen Drucktest mit dem Finger machen, ob das Fleisch elastisch ist. Das Zerlegen Der Hauptfehler ist das hier übliche Querschneiden des Fischs, ohne ihn zuvor sorgfältig auszunehmen und zu säubern. Dadurch kann sich das überdurchschnittlich viele Blut der Llampuga im Fleisch verteilen, und der Fisch wird leicht bitter. Sicht- und (leider oft) schmeckbar beispielsweise in dem Traditionsrezept der Insel: Dafür wird der Fisch quer zerteilt, mit Mehl bestäubt und mit Paprika und Knoblauch in Öl frittiert. Insofern ist vorsichtiges Filetieren sinnvoller. Rezeptidee 1: Marinierte Llampuga Den Fisch filetieren, mit 10 Gramm Salz und 30 Gramm Zucker einreiben und zwei Stunden kühl stellen (der Zucker beugt auch der möglichen Bitterkeit vor). Anschließend in gutes Olivenöl einlegen und weitere 24 Stunden ruhen lassen. Serviert
Der kulinarische Herbst in der Region Calvià
Impression aus dem La Gritta
Die Herbstmesse der Küche kann man in mehr als 40 Restaurants der Gemeinde Calvià an vier Oktober-Freitagen genießen. Am 1. Oktober sind es Lokale in Illetes, Cas Català, Bendinat, Son Caliu. Am 8. Oktober folgen Palmanova, Magaluf, Son Ferrer. Am 15. Oktober Santa Ponça, Costa de la Calma und am 22. Oktober Peguera, Cala Fornells, El Toro, Es Capdellà. Die jeweiligen Restaurants bieten ein oder zwei Drei-Gang-Menüs mit einem Getränk zu 12, 14 oder 16 Euro, wobei die Menüs überwiegend zu 16 Euro angeboten werden. Darunter sind Lokale wie das Golflokal Eagle (Bendinat), Balneario Illetas (Illetas), My Thai und Ciro's (beide Palmanova), El Balcón (Magaluf), Tauro, Malgrats, Royal Garden und Balcón de María (alle Santa Ponsa), El Faro de Toro (Port Adriano), Cupidor (Peguera), La Gritta (Cala Fornells). Beispiele für die angebotenen Gerichte sind Seehecht mit Sobrassada-Honigsauce, Wolfsbarsch, gefüllt mit Lachs-Garnelen-Mousse, Schweinehaxe aus dem Holzofen oder iberisches Secreto auf Salmorejo mit knusprigen Schinkenstückchen. Alle Lokale und ihre jeweiligen Angebote findet man unter: https://visitcalvia.org/mostra-de-cuines-de-calvia/
wird das Filet in Scheiben geschnitten und mit einer Vinaigrette beträufelt, die aus der Marinade besteht, angereichert mit etwas Zitronensaft und verfeinert mit Olivenöl. Dieses Gericht kann man mit Kartoffeln und einem Sojabohnen-KresseSalat kombinieren. Rezeptidee 2: Llampuga mit Zitruskruste und Basilikum-Pinien-Püree Aus weicher Butter, grobem Paniermehl, gehackten Mandeln, Zitronen- und Orangenschalen-Abrieb sowie Salz und Pfeffer wird eine Masse geknetet, eine Rolle geformt und in den Kühlschrank zum Härten gegeben. Basilikum kleinschneiden, Pinienkerne leicht im Ofen rösten. Einige Kartoffeln werden mit Schale und eingewickelt in Alufolie ebenfalls im Ofen gebacken. Sind die Kartoffeln gar, werden sie geschält und mit den Pinienkernen, dem Basilikum, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem grobem Püree verarbeitet. Die Llampuga-Filets kurz in der Pfanne braten, dann mit Scheiben der Zitrusbutter belegen und im Grill bei Oberhitze gratinieren. Serviert werden die Filets mit etwas Basilikumöl. Die Rezepte stammen von Benet Vicens (Restaurant Bens d'Avall)
