Restaurangvärlden - Nummer 3 - 2023

La table

SOMMARENS UPPLEVELSE !

LÄR DIG SKAKA

SOM ETT PROFFS I VÅRT HEM , RIKT PÅ HISTORIER.

GUIDADE TURER | COCKTAILKLASSER | RESTAURANG & BAR

INNEHÅLL

Pinsamt, Michelin!

N

är de nordiska stjärnorna delades ut den 12 juni var det nog många som fick gömma sig bakom skämskudden. Fel kuvert öppnades, produktionen var en teknisk katastrof och konferencieren kändes mer som en inkastare på Kiviks marknad. Det kändes taffligt, slarvigt och dåligt förberett. Men vad göra? Guide Michelins makt är orubblig. De kan i princip hantera sitt varumärke som de vill, det krävs en smärre katastrof för att rubba positionen som världens mest prestigefulla utmärkelse. För Sveriges del slutade det med två nya stjärnor: en välförtjänt till Signum utanför Göteborg och så fick äntligen Tommy Myllymäki sin andra stjärna för Aira i Stockholm. Det här året handlade det mindre om de nya stjärnorna för Sverige och mer om de stjärnor vi trots allt fick behålla. Sverige ska vara nöjda, mycket nöjda.10

NATURAJ

De förverkligade drömmen om en krog, med råvaror från den egna gården. Men bakom framgången ligger många timmars slit med röjsågen.

RESTAURANG BORD

Eld och à la carte är det som gäller för Joel Aronsson, som öppnat egen restaurang efter åren på Fäviken och i Paris.

32 19

SVENSKA GASTRONOMIPRISET

SKAMGREPP

Pär Bergkvist, chefredaktör

Branschen har sagt sitt! Den 15 maj utsågs de största förebilderna i 13 olika kategorier.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se

ANSVARIG UTGIVARE / CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43

REDAKTÖR: Eva Kvanta, eva@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu

PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Jenny Cleveson

ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350

PRENUMERATIONSSERVICE: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Christian Gustavsson

10 19 26 32 FOTO

ISTOCK.COM

Utvalt med omsorg

Utvalt med omsorg är ett initiativ där vi på Martin & Servera varje månad låter en av våra leverantörer berätta om sina målsättningar och sitt arbete med hållbarhet. Vi vill med detta öka kunskapen och underlätta för val av produkter som producerats med omsorg om människor, djur och natur. Du hittar Utvalt med omsorg på martinservera.se

I samarbete med:

�OTERAT

”Det är en livsavgörande grej”

n Grattis, Thomas Sjögren, krögare bakom restaurang Signum, som fick sin första Michelinstjärna i går! Hur kändes det?

– Det var skönt när de ropade upp oss, det var väldigt pirrigt innan dess. Hela dagen i går var en bergoch dalbana av nervositet.

Vad betyder det att få sin första stjärna?

– Det är en livsavgörande grej, en milstolpe man knappt vågat drömma om. Att vi fick den efter att bara ha haft öppet i ett år var extra roligt. Sedan har vi ju valt en lite udda plats; Signum ligger på en herrgård i Mölnlycke tillsammans med en annan av våra restauranger. Vår tanke har hela tiden varit att skapa en gastronomisk destination där man också kan njuta av naturen, och stjärnan kommer att hjälpa folk att hitta hit.

Vilka är era styrkor?

– Den största styrkan ligger i teamet, vi har många otroligt duktiga personer som jobbat hos oss i flera år. Den här satsningen gjorde vi tillsammans! Gastronomiskt har vi en bred bakgrund; Markus som är köksmästare och Hampus som är souschef har båda jobbat på Restaurang 28+ tillsammans med mig. Vi har vår grund i det klassiska franska, som vi blandar med framför allt fisk och skaldjur.

Har ni egna odlingar?

– Ja, vi har tre: en inomhusodling med sallad, blommor, örter och skott som vi även kan använda vintertid, en odling på friland och en i havet där vi skördar sockertång.

Vad händer nu?

– Just nu ska vi bara försöka göra det vi gjort hittills, fast ännu bättre, sedan får vi se vad som händer framöver. Vi firade lite i går, men mest troligt blir det ännu ett firande med teamet nästa gång vi samlas igen. Då tar vi kanske något glas, tillsammans d

Sahin lämnar Aster

n Sahin Erdal, en av grundarna till hyllade Aster i Malmö, lämnar sin tjänst för att utforska den gastronomiska världen i bland annat New York och Paris. ”Jag vill vidare i livet”, säger Erdal till Sydsvenskan. Aster öppnade för två år sedan och har sedan dess vunnit Malmö

Gastronomy Award och varit nominerad i Svenska Gastronomipriset ett flertal gånger. Under 2022 var Sahin Erdal en av de tävlande i Kockarnas Kamp på TV4. d

Kämpigt för Taverna Brillo

n Den kända Stockholmskrogen Taverna Brillo – som ingår i Svenska Brasserier tillsammans med bland andra Aira, Sturehof och Riche – har stora ekonomiska problem, med skulder till bland annat Skatteverket på 14 miljoner kronor. En räddningsplan har nu utformats , vilken bland annat innebär att moderbolaget Sturehof backar upp krogen med pengar. Dessutom ska ett nytt team leda verksamheten där. Tommy Myllymäki lyfts in för att hjälpa till med ett nytt koncept. Utöver detta minskas kvadratmeterytan, öppningstiderna förändras och personalstyrkan bantas. d

STOCKHOLMS BRÄNNERI EKOLOGISKA COCKTAILS PÅ BURK

PRODUCERADE PÅ SÖDERMALM

Röd Spritz 10%, 250 ml

SYSTEMBOLAGET: Pink Paloma Nr 57452, Cocktails Mixpack Nr 57024 För bar och restaurang finns våra burkar tillgängliga via Martin & Servera och Menigo

Pink Paloma 10%, 250 ml

Apple Punch 10%, 250 ml

Dry & Tonic 10%, 250 ml

Godare grödor

n Soja och palmolja som inte bidrar till avskogning och produceras med respekt för mänskliga rättigheter är målet för den nya plattformen Svenska Riskgrödor.

21 företag – däribland Arla, Ica, Axfood, Kronfågel, Martin & Servera och Menigo – har enats om åtaganden för mer hållbar soja och palmolja. Enligt plattformen kommer åtagandena inte bara omfatta medlemmarna själva, utan samtliga leverantörer till den svenska dagligvaruhandeln, de stora livsmedelsgrossisterna och den svenska foder- och animalieproduktionen.

Kraven kommer även få påverkan på offentlig upphandling. d

Bisou i Malmö Besöksnäringen

vinnare

i Eurovision

n Att Loreen vann och tog hem nästa års Eurovisionfinal till Sverige, innebär att 310 miljoner kronor följer med när besökare köper resor, bor på hotell och äter på restaurang. Allt enligt Stockholms Handelskammare, som har räknat fram

siffran baserat på antaganden om vad inresta gäster spenderar på sina Sverigebesök. Utöver detta tillkommer marknadsföringsvärdet som uppstår när 200 miljoner människor vänder blickarna mot Sverige. d

Vi kan fokusera på att göra ett bra jobb, och ta hand om våra gäster utan att behöva tänka på om vi har rätt leverantör och avtal.

Allt det tar Nores hand om, och vi spar därmed både tid och pengar.

n I maj fick Malmö ett nytillskott i form av cocktailbaren Bar

Bar Bisou:

Introducerar en ny era av cocktailupplevelse i Malmö

Malmö, Maj 2023

Bisou, en förlängning av restaurang BISE som drivs av krögarna Arvid Falk och Ludvig Fredriksson. Konceptet har utvecklats av den internationellt uppmärksammade bartendern Mikael Melzer Nilsson, som förespråkar hantverksmässigt utformade cocktails gjorda på lokalt odlade råvaror, vilka oftast sägs komma från de egna trädgårdarna. ”Vår vision för Bar Bisou är att skapa en välkomnande miljö som känns mer som en köksö på förfesten hos din gode vän än en traditionell bar”, skriver grundarna. d

Bar Bisou, den innovativa cocktailbaren och förlängningen av den populära restaurangen BISe som ägs och drivs av Arvid Falk och Ludvig Fredriksson, står äntligen klar och har öppnat sin dörrar för varma kindpussar!

Cocktail- och barkonceptet på Bar Bisou utvecklades av den internationellt hyllade och prisbelönta bartendern Mikael Melzer Nilsson, som tidigare grundade den globalt kända cocktailbaren Ström i Köpenhamn.

Vår vision för Bar Bisou är att skapa en välkomnande miljö som känns mer som en köksö på förfesten hos din gode vän än en traditionell bar.

Vi har sagt adjö till den konventionella backbaren, varumärkesutställningarna och mixologerna bakom disken. Istället har vi omfamnat en öppen och kreativ atmosfär. Detta är en helt ny typ av cocktailbar, olik allt annat i Malmö eller Sverige.

Rönneberga Lidingö Mathias A. Groth

FOTO CHARLI LJUNG

Benjamin blev

Årets Kockelev

n Den 11 maj avgjordes finalen i Årets Kockelev på Restaurangakademien i Stockholm. Totalt var det åtta finalister från restaurangskolor runt om i Sverige som gjorde upp om titeln. Årets Kockelev 2023 blev Benjamin Eriksson från Dackeskolan i Mjölby. På bilden syns han med Helene Kugelberg, vd Årets Kock, samt jury-medlemmarna Viktor Westerlind och Ulrika Brydling. d

Andra stjärnan till Aira

n Restaurang Signum i Mölnlycke belönades med en stjärna och Aira fick sin efterlängtade stjärna nummer två, när Guide Michelin presenterade sitt nya urval av nordiska restauranger i Åbo den 12 juni.

– Det är helt obeskrivligt, det känns som om jag ska vakna ur en dröm vilken sekund som helst, säger Airas kökschef Pi Le till Restaurangvärlden. Guidens verkliga raket är Köpenhamnskrogen Koan, som fick två stjärnor efter att ha

haft öppet under lika många månader – alltså två.

Totalt dök det upp 42 nytillskott i 2023 års upplaga av guiden, som totalt innehåller 271 krogar, inklusive Bib Gourmand och hållbara restauranger. d

KLASSIKER FRÅN

HYLLAD CHABLIS-PRODUCENT MED TERROIR I FOKUS

Kvinnan på etiketten hyllar och symboliserar de starka kvinnor som lade grunden för La Chablisienne för 100 år sedan och tog hand om vinodlingarna under krigsåren. I Chablis ger druvan chardonnay viner med en fräschör som ingen annanstans och med en härlig förmåga att utvecklas.

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se

så kontaktar vi dig.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken

QR-kod för order

KRÖNIKA NINA WAHLGREN GILL

Compass Group tar

över Råda Säteri

n Compass Group tar över restaurangverksamheten på Råda Säteri utanför Mölnlycke i Göteborg från den 1 oktober 2023. Planen är att kunna ta emot gäster redan i höst.

– Det nya konceptet heter Lokal och precis som namnet säger kommer vi att samarbeta med lokala

leverantörer och skapa våra menyer utifrån säsong och tillgång. Det kommer bli igenkänning och klassiskt, men med en modern tillagning där råvaran står i fokus, säger Krister Dahl, culinary director på Compass Group samt senior rådgivare i Kocklandslaget. d

Jämställdhet på menyn

Uteserveringarnas tid är här. Humöret går uppåt, gästerna ler. Och jag känner stort hopp om framtiden, inte minst när det kommer till jämställdhet. Men det är fortfarande ett ämne som behöver ta plats på menyn.

Ett av branschens viktigaste forum, Stellagalans, hölls i maj. För sjätte året i rad lyftes vikten av kvinnor inom gastronomin. Borde vi inte ha kommit längre? Det ska väl inte spela någon roll vilket kön medarbetarna i vår bransch har?

Ölets Dag

n Den 19 juli firas Ölets dag, landet runt. För elfte året i rad öppnar bryggerier runt om i Sverige sina dörrar för smakprovningar, bryggerivisningar, med mera. Bakom initiativet ligger branschorganisationen Sveriges Bryggerier och målet är att visa upp och öka intresset för bryggerinäringen. I dag finns drygt 400 aktiva bryggerier fördelade över hela Sverige. d

Tommy kör pop-up

n Den 28 juni öppnar Tommy Myllymäki och Pi Le sin nya pop-up restaurang Skippers Inn på sommarterrassen utanför tvåstjärniga Aira. Här vill de servera egna sommarfavoriter som friterad kyckling, skaldjur med mera. Båtplatser finns för gäster som kommer sjövägen. Restaurangen håller öppet fram till den 12 augusti. d

Men restaurangbranschen har varit tyngd av felaktiga föreställningar om vem som är bäst lämpad för vad, samt roller i hierarkin med krav på många års erfarenhet, vilket har varit svårt att ha hunnit skaffa sig som kvinna. Det känns igen från många områden i samhället.

Att ändra dessa normer är avgörande för att driva branschen framåt. Kvinnor ska ses som lika självklara som män. På alla positioner, i kök och servis såväl som i entreprenörskap och hos leverantörer. I det har alla ett ansvar för att skapa en inkluderande arbetsplats. De som är äldre och har varit med ett tag behöver kliva fram och vara förebilder. Ledarskap blir avgörande. Vi behöver representation på alla nivåer. Att lyfta framgångsrika personer är ett ypperligt sätt att skapa positiva förebilder, som kan få fler att känna och tänka ”Hon ser ju ut som jag” eller ”Det kan jag också göra” – att vara med och ändra normen.

Genom initiativ som jämställdhetsgalor och mentorskapsprogram ser vi hur branschen samlar kraft för att göra skillnad. Allt fler kvinnor når ledande positioner i vår bransch. Och det kommer en ny stark generation nu. En generation där jag hoppas att varje person – man som kvinna –ska se att branschen är deras. Hela branschen.

Menigo.

Nina Wahlgren Gill Kommersiell direktör på

Hem till

Krögarparet Johan Backéus och Birgit Malmcrona plockar, odlar och föder upp egna råvaror till restaurang Naturaj. Välkommen till trollskogen – mitt i Stenstaden!

gården

Inredningen är asiatiskt stram, men på tallriken breder den norrländska naturen ut sig under ett sojapenslat pinnbröd som serveras med rökt smör. Gästerna – en mix av knegare, foodies och vanliga, nyfikna Sundsvallsbor – plockar ideligen fram mobilerna.

Nästa servering är en sommaräng i miniatyr. Birgit Malmcrona, den ena av krögarna bakom Naturaj, guidar genom ogräsen: ängssyra, ramslök, sommargyllen ...

Hon kan sina råvaror – hon har ju odlat eller plockat dem själv. Och linderödsgrisen som fått släppa till det långbakade köttet har bökat runt husknuten hemma på gården.

Det är gott och snyggt – och helt fullbokat i restaurangen. Så har det varit varje helg sedan starten i november 2019.

– I början undrade jag hur restaurangen skulle tas emot, minns Johan Backéus, andra halvan av krögarparet.

– Vi har ju bara en meny och vi har skrivit ut ett fast pris. Vi trodde aldrig att vi skulle få

stammisar, men vissa kommer hit fyra gånger på en månad. Det har gått över förväntan.

Kanske är det Johans bakgrund som gör att så många vågar sig hit? För gemene man är han framför allt känd som Årets Kock 2017 och tillsammans med Birgit deltog han i fjolårets Kockarnas Kamp på TV4, men för Sundsvallsborna är han en grabb från trakten, en återvändare.

– Vi flyttade till gården när jag var två. Mamma satte sallad, tomater, gurka och potatis, och vi har alltid haft djur. Jag fick vara med henne och farmor i köket; baka bullar, rulla köttbullar, skapa saker med händerna. Jag tror att det var därifrån jag fick matintresset, berättar han.

Efter restaurangskola i Sundsvall och jobb på ett par lokala krogar, tog Johan bussen ned till Stockholm.

– Jag ville utvecklas mer så jag knackade dörr och fick jobb på Gondolen. Sedan var jag på B.A.R., Lux och matstudion Aveqia.

2013 träffade han Birgit, en före detta idrottslärare och medlem i det spanska fäktningslandslaget som höll på att utbilda sig till kock i Spanien. Under uppväxten i Madrid, med en svensk mamma och spansk pappa, drömde hon om att flytta till Sverige. Praktiken gjordes på Lux i Stockholm.

– Man hade mer respekt i köket och mer omtanke om råvarorna i Sverige, konstaterar

 Johan och Birgit träffades på restaurang Lux. I dag driver de krogen i centrala Sundsvall.

 Pinnbrödet som penslas med soja och serveras med rökt smör, är troligtvis krogens mest avfotograferade rätt. Den har hängt med sedan starten.

hon. I Spanien jobbade man också morgon, var ledig några timmar på dagen och sedan jobbade man kväll. Man var aldrig riktigt borta från jobbet.

När Birgit så småningom bestämde sig för att återvända till Sverige, kontaktade hon Johan som hon hade blivit nära vän med under tiden på Lux.

– Vi hade väldigt mycket gemensamt och ett brinnande intresse för matlagning. När jag skulle flytta tillbaka frågade jag honom om jag skulle hyra en lägenhet eller om vi skulle bo tillsammans – vi pratade ju ändå med varandra, varje dag.

I fyra år bodde de ihop i Stockholm, och med tiden blev de ett par. Ännu lite senare förändrades tillvaron på två olika sätt: ett väldigt bra, ett väldigt dåligt.

�i hade väldigt mycket gemensamt och ett brinnande intresse för matlagning”

– Min mamma hade drabbats av cancer och vi skulle få barn, så vi kom fram till att vi ville bo nära familjen, berättar Johan.

Det var Johans mamma som tipsade om att granngården var till salu, och de köpte den osedd.

– Det var lite kaos i huset. Det fanns en vattenskada i badrummet och köket var visserligen funktionellt, men vi ville ha det på vårt sätt så där lade vi ned mycket jobb, säger Birgit.

När Johans mamma gick bort 2020 fick Birgit ta över hennes vita häst, symboliskt nog en korsning mellan en nordsvensk och en spansk PRE. I dag betar han sida vid sida med Johans pappas nordsvenska brukshäst. På gården finns även myskankor och en flock linderödsgrisar. Och så odlas det.

Birgit funderar en stund, försöker dra sig till minnes allt:

– Kålrabbi, pak choi, mizuna, majs, tomater, gurkor, olika kålsorter, lök, vitlök, jordärtskocka, vinbär, rabarber, sparris. Och källaren är helt full med mikrogrönt.

Samtidigt som det nya livet på landet tog form, började Johan och Birgit skissa på en egen krog.

– Vi fick ritningarna på en tom lokal från fastighetsägaren och byggde inredning med

legobitar. Sedan kom det en arkitekt och byggde upp allt i verkligheten, utifrån legot, minns Birgit.

Interiören går i betong och trä och har medvetet hållits ganska stram.

– Vi ville ha det lite kalt, sedan fylls det ju med liv när gästerna kommer. Och vi gillar gemenskapen, därför har vi runda bord. I matbaren är det annorlunda, där blir man nästan som ett stort sällskap och hela tiden har man kontakt med oss som jobbar. Ibland är det sällskap som finner varandra också, de kanske går vidare och tar någon drink tillsammans.

– Det ska vara ett ställe där man bara kan komma in och äta, och känna sig som hemma. Vi är ju inte själva särskilt märkvärdiga av oss, heller, slår Johan fast.

 Utöver snickerierna, som gjorts av en lokal hantverkare, är inredningen asketisk. Tanken är att gästerna och maten ska bidra med värmen.

 Linderödsgrisen är en utrotningshotad lantras med fint, marmorerat kött. Ett par av exemplaren bökar på Birgits och Johans gård.

Maten på Naturaj beskrivs på hemsidan som ”nynordisk med inspiration från Japan”. Men framför allt är det råvarornas show. De liksom förtydligas i varje rätt, lite som när Dan Barber säger att en morot ska vara ”like, the carrotness of a carrot”. Det mesta på tallrikarna kommer från Birgits och Johans gård, eller från skogen runt omkring den.

– Det finns mycket svamp på Johans pappas mark. Där hittar vi även harsyra, kottar och mycket annat. Bland annat har vi serverat friterad renlav, en tartar med älg och ett chips med lingon, säger Birgit.

Den garanterat mest avfotograferade rätten, pinnbrödet, har sett ungefär likadan ut sedan starten men i övrigt växlar menyn.

– Vi vill inte sätta ned hälarna i backen utan hela tiden driva varandra framåt. Men vi jobbar alltid med råvaror i säsong och vill inte förvandla dem för mycket. Vi kommer aldrig skära en morot i en kub, vi tycker att olikheterna är fina, säger Johan.

Vinerna är uteslutande europeiska och bjuder på en del överraskningar. Vinpaketet för kvällen innehåller exempelvis inga röda viner, däremot serveras orangevin och ett mousserande rosévin från Abruzzo.

” Framför allt är det råvarornas show. De liksom förtydligas i varje rätt

Johan Backéus

FÖDD: Sundsvall. ROLL: Kock, krögare, bonde. BAKGRUND I URVAL: Gondolen, B.A.R, Lux. ÖVRIGT: Årets Kock 2017. Deltog i Kockarnas Kamp på TV4 2022.

Birgit Malmcrona

FÖDD: Madrid.

ROLL: Kock, krögare, bonde. BAKGRUND I URVAL: Gondolen, Shibumi, Ichi. ÖVRIGT: Ingick tidigare i spanska fäktningslandslaget. Deltog i Kockarnas Kamp på TV4 2022.

– Några av våra rätter är mer utmanande än andra, men det får inte bli för konstigt. Så tänker vi även med viner. Orangevin är det kanske inte så många i Sundsvall som köper på bolaget, men här kan man få upp ögonen för det, säger Johan.

Råvaror som inte går åt i restaurangen används ofta i intilliggande Studio Naturaj som har öppet ett par dagar i veckan. Inspirationen till studion hämtade Johan under sin tid vid matstudion Aveqia.

– Framför allt har vi teambuilding där, men det kommer även mycket privatpersoner. Vi har en bra marginal på studiobokningarna och där kan vi i princip göra vad vi vill, som att ta dit ett jaktlag och stycka ett rådjur, sedan lagar vi mat på det. Ju mer man hittar på, desto större blir efterfrågan.

När dottern Saga var ett halvår gammal, öppnade Johan och Birgit sin restaurang.

– Min mamma hjälpte oss jättemycket då, hon bodde hos oss. Nu har vi en au pair från Alicante, annars skulle Saga ha behövt gå på ”nattis”. Vi jobbar ju tillsammans alla kvällar när vi har öppet, säger Birgit.

Varje arbetsdag börjar med en gemensam måltid och avslutas på samma sätt. Johan tycker att det måste vara så.

– På många restauranger går kockarna

hem redan när desserten serveras, men vi kommer in tillsammans, förbereder maten tillsammans och i slutet på kvällen hjälps alla åt att tömma sopor och städa, sedan äter alla middag tillsammans.

– Man har tur om man hittar rätt personer och får ett sammansvetsat team. Och det underlättar om man själv är med i teamet – då ser man behoven som finns i köket väldigt snabbt, fyller Birgit i.

Väl hemma på gården väntar ännu mer jobb.

– Vi har inga maskiner, det är mycket handkraft; spade och skottkärra. Bara till sparrisen körde jag hundra skottkärror med jord, säger Johan.

Birgit fnissar lite när hon berättar att hon brukar fråga dottern var pappa är någonstans.

– ”Han är där bak och plockar ogräs”, sva-

Naturaj

STIL: Nynordisk med japanska drag

LÄGE: Centrala Sundsvall

SITTPLATSER: 40

RÅVAROR: Produceras främst på den egna gården, plockas i skogen eller köps lokalt.

ÖVRIGT: Har även en matstudio med plats för cirka 14 gäster.

rar Saga för det mesta. Det blir mycket jobb med röjsågen också, man får träningsvärk i magen av allt arbete med den.

Trots slitet vill de utöka sin gård. Planen är att göra den ännu mer hållbar, effektiv och självförsörjande, året runt.

– Redan nu har vi ju en miljötanke med allt. Svinnet får våra grisar, och alla kartonger lägger vi på marken för att kväva ogräset. Vi har inte slängt en kartong i soporna på två år, säger Birgit.

Tanken på att flytta krogen hem till gården har slagit dem, samtidigt tror de att det vore svårare att locka ut gästerna till landet, vilket dessutom skulle kräva bil.

– Och vill man ha folk hemma på gården flera dagar i veckan? funderar Johan.

– Kanske för events. Men det ger mycket för verksamheten att både ha restaurang och gård. Många jobbar närproducerat, men vi gör något mer unikt, vi producerar maten själva, menar Birgit.

Idén om balans mellan arbete och fritid har fått sättas på vänt.

– Vi behöver nog tänka till så småningom. Man vill ju vara här till 110 procent och hemma till 110 procent. Balansen är svår, speciellt på våren, konstaterar Johan.

– Men sedan saknar man det på vintern, tillägger Birgit och får medhåll av Johan.

– Ja, man längtar efter att tjälen ska gå ur backen så att man får jobba tills man är helt slut i kroppen. Då sover man gott. d

 Dottern Saga var bara ett halvår när paret öppnade Naturaj. I dag hjälper hon till så gott hon kan på gården.

” Man vill ju vara här till 110 procent och hemma till 110 procent. Balansen är svår”

SVENSK GRILLOST. GREKISK KÄRLEK.

Först introducerade vi halloumi i Sverige. Den blev en helt ny matvana. Sedan gjorde vi Sveriges första grillost, en grekisk Grilloumi efter eget recept. Den blev väldigt god. Nu har vi gjort en svensk Grilloumi av mjölk från norrländska kossor i samarbete med Norrmejerier. Den blev alldeles underbar. En lokalproducerad svensk grillost gjord med grekisk kärlek.

HUR GÖR MAN EN MODERN Grillost SOM ÄR LIKA BRA SOM Halloumi ?

Se vår film: ”Call the greek”

Länge leve måltiden?

Insikten är lika jobbig som självklar. Extremväder med bränder, torka och delar av världen under vatten – äventyrar allas vår matproduktion. Ett klimat i obalans resulterar inte bara i högre råvarupriser, det hotar även den gemensamma måltiden. Därför har vi som första svenska restauranggrossist tagit ett helhetsgrepp och klimatkompenserar i stor skala. Om bara sju år ska vi vara helt klimatneutrala. På menigo.se kan du läsa mer om de certifierade klimatprojekt vi investerar i. Länge leve måltiden – idag och i framtiden!

Bäst enligt branschen

Svenska Gastronomipriset 2023 ägde även i år rum på Operakällaren i Stockholm. Den 15 maj avslöjades vinnarna i samtliga kategorier, inför både nominerade och specialinbjudna gäster. Närmare hundra personer hade röstat på sina största förebilder inom varje kategori. På de kommande sidorna presenterar vi årets vinnare.

KOMPLETTA LISTOR PÅ SVENSKAGASTRONOMIPRISET.SE

SERVITÖRERNAS

KOCKARNAS KOCK 2023 Jessie Sommarström, Urban Deli, Stockholm

SOMMELIERERNAS SOMMELIER 2023

Emma Höök, Talldungen, Brösarp

SERVITÖR 2023

Gustav Cansund, Somm, Göteborg

SOMMELIERERNAS DRYCKESUPPLEVELSE 2023 Ett Hem, Stockholm

KOCKARNAS KROG 2023 Frantzén, Stockholm

SERVITÖRERNAS SERVICEUPPLEVELSE 2023

KOMPLETTA LISTOR PÅ SVENSKAGASTRONOMIPRISET.SE

KONDITORERNAS KONDITOR 2023

KONDITORERNAS KONDITORI 2023

BARISTORNAS BARISTA 2023

BARISTORNAS KAFFEUPPLEVELSE 2023

BARTENDRARNAS BARTENDER 2023

Frantzén, Stockholm

Frida Bäcke, Socker Sucker, Stockholm

Socker Sucker, Stockholm

Alexandros Ntatsos, Rent a Barista

Josefine Thoren, Esperantogruppen

BARTENDRARNAS BAR 2023

Tjoget, Stockholm

Café Pascal, Stockholm

ÅRETS FÖREBILD 2023

Fredrik Eriksson

Galamiddag!

Den 15 maj samlades krogbranschen på Operakällaren för att hylla varandras insatser under året.

Magnus Johansson och Maya Samuelsson.

Landsbygdsminister Peter Kullgren med sin fru Sara.

Ann-Sofie Wretman och Carl Jan Granqvist.

Paulina och Johan Jureskog.

Frida Nilsson och Erik Videgård.

Per Bengtsson och Rubén Sanz Ramiro på PM & Vänner i Växjö.

Restaurang Bord i Stockholm.

Adam och Albin med vänner.

Kaffeprofilen Andreas Johansson på Bönan & Mustaschen i Växjö flankerad av kollegor.

Håkan Sävlind

Emma Ziemann, Filip Gemzell och Ann-Catrine Johansson på Äng i Tvååker.

Anna Spendrup, Louise Johansson och Andreas Stenberg.

Därför stöttar vi Svenska Gastronomipriset

1. STOCKHOLMS BRÄNNERI, ANNA WIKNER

Det blev en otroligt inspirerande kväll bland folk från olika delar av landet, med olika roller inom gastronomin; många bland de bästa i branschen. Det är kul att höra hur många har återhämtat sig efter tuffa tider, och att man nu tänker till och levererar på ett mer hållbart sätt. Jag lämnade med energi och nya idéer.

2. WINE AFFAIR, CLAES LINDQUIST

Vi gläds åt att få vara med en kväll som denna och åt de tacksamma vinnarna. Hösten och våren som följer kan bli tuff för många restauranger. Utanför Stockholm har restauranger känt av en svagare efterfrågan. Vinförsäljningen till både restaurang och Systembolaget går hittills bra.

3. SEGERS, MIA KINN

Höjdpunkten var Jessie Sommarströms inspirerande

tacktal med ambition att förbättra omvärlden. Trots en utmanande tid och rådande personalbrist finns en positiv anda i branschen som leder till kreativa idéer och lösningar. Vi på Segers går nu in i högsäsong, så nu gäller det att serva med bra lager och olika handelsvägar.

4. ARLA, CHRISTER LUNDIN

Höjdpunkten var att se glädjen hos alla välförtjänta pristagare, samt Jessies berörande tacktal. De senaste åren har varit utmanande för vår bransch, men med den svaga svenska kronan kommer förhoppningsvis fler turister på besök i sommar. För vår del ser sommaren ljus ut, men vi hoppas på lite regn för våra svenska mjölkbönder.

5. MARTIN & SERVERA, KRISTINA OSSMARK

Det är alltid inspirerande att möta alla glada vinnare och stora förebilder i vår bransch. Just nu ser vi den lågt värderade svenska kronan både som ett hot och en möjlighet, den ger fler turister till Sverige och hemestrande svenskar, samtidigt som den driver kostnadsökningar för import. Vi ser mycket positivt på sommaren 2023.

De självklara höjdpunkterna var när vinnarna utsågs inom kaffekategorierna. Fler och fler får upp ögonen för kaffe och vill ha kvalitet genom hela restaurangbesöket. I sommar ser vi fram emot många roliga aktiviteter och vi rekommenderar starkt att njuta av en islatte gjord på en riktigt bra espresso, från Lavazza så klart.

Det bästa med kvällen var att dela ut pris till fantastiska Frida Bäcke och Socker Sucker. Inför sommaren känner vi oss optimistiska med hopp om ökad turism till Sverige, sett till vår svaga krona. Förhoppningsvis följs den varma våren av en fin sommar, då går även försäljningen av dryckes- och glassindustrin bra.

8. RIEDEL, KARIN CUSHING

Det bästa var att träffa branschkollegor och glädjas med alla nominerade och vinnare. I svåra tider har landets restauranger visat otrolig handlingskraft i omställning, och vi har tilltro till att de gör så även i fortsättningen. Nu laddar vi inför en spännande och utmanande höst, vi brukar säga att det är i backarna vi rycker. d

6. Lavazza, Jakob Hasslöw.

4. Arla, Christer Lundin.

5. Martin & servera, Kristina Ossmark.

7. Nordic Sugar, Jonas Hildingh.

8. Riedel, Karin Cushing.

1. Stockholms Bränneri, Anna Wikner.

2. Wine Affair, Claes Lindquist.

3. Segers, Mia Kinn.

6. LAVAZZA, JAKOB HASSLÖW

7. NORDIC SUGAR, JONAS HILDINGH

Guldfågelns Solbacka kyckling:

Växer upp frigående inomhus med gott om plats i en stimulerande stallmiljö.

100% sojafritt foder vilket ger ett mindre klimatavtryck.

En långsamtväxande kyckling ger ett mer moget och smakrikt kött.

ETT EGET BORD

Efter Fäviken ville Joel Aronsson öppna en egen krog. Ett gästspel i Paris och en lokal med vedugn fick definiera köket. Nu är det eld och à la carte som gäller på Bord.

TEXT SARA BERG FOTO CHRISTIAN GUSTAVSSON

et är bara förmiddag, men elden brinner redan i vedugnen på restaurang Bord. Kocken Joel Aronsson står och spanar in i flammorna med en lång pizzaspade i handen.

– Att baka bröd i vedugn är det bästa som finns. Ofta eldar man jättemycket, låter veden bli kol och så sätter man ett lock för ugnsmynningen, väntar i 30 minuter och hoppas på det bästa. Men jag har en idé om att göra det mer aktivt. Detta är mer som att baka napolitansk pizza: jag kollar av bröden och flyttar runt dem när det behövs.

Joel Aronsson kommer från Gemla utanför Växjö och har jobbat både i Åre och på Krakas krog på Gotland, men förknippas framför allt med Jämtland. Redan 2012 fick han jobb hos Magnus Nilsson på Fäviken

DMagasinet. Där stannade han i sju år – de sista två som kökschef.

– Sedan flyttade jag till Stockholm och började leta efter en lokal för att öppna en egen restaurang. Men så kom pandemin i vägen och jag jobbade i köket på Ett Hem i två år i stället.

Förra våren tillbringade han och hans flickvän i Paris, där han var en av gästkockarna på Early June – en naturvinsbar i Paris tionde arrondissement, där köket sköts helt och hållet av ambulerande kockar från olika länder.

– Om jag hade öppnat Bord direkt efter Fäviken hade det blivit en helt annat typ av krog. Jag hade aldrig jobbat med à la carte förrän på Early June och insåg att det var mycket roligare och mer lekfullt. Nu kan jag till exempel köpa in råvaror som tonfisk, sjöborrar eller havskräftor, räkna ut vad det kostar per portion och ta betalt. Med en avsmakningsmeny måste man alltid kompromissa. Det är kul att kunna erbjuda gästerna fina råvaror med hög kvalitet när de finns tillgängliga.

Just den här dagen levereras en 26 kilo tung tonfisk, vildfångad med lina utanför Baskien. Den kommer att bli tartar och serveras med rovor och zucchini. På menyn finns även vild piggvar, som är mycket fetare än den odlade.

 Leverans av en 26 kilo tung tonfisk till restaurangen.

 Det stora matbordet på Bord är specialtillverkat och påminner om Axel Einar Hjorths design.

– Jag jobbar bara med vildfångad fisk. Även den ekologiska odlade är matad med fiskmjöl.

När Joel Aronsson gick i mellanstadiet fick eleverna skriva brev till sina femtonåriga jag. Han minns att han redan då föreställde sig en karriär som kock med en egen restaurang. Den skulle ligga i Åre så han kunde åka snowboard när han var ledig.

– Alltid när jag har jobbat med andra har jag tänkt på vad jag hade kunnat göra annorlunda om jag fick bestämma helt själv. Som att ha öppet bara fyra dagar i veckan. Sedan tycker jag att det är viktigt att ge mycket komplimanger och peppa personalen. När de har gjort bra ifrån sig ska de få höra det också.

En annan grej är det ekonomiska. Tack

Om jag hade öppnat Bord direkt efter Fäviken hade det blivit en helt annat typ av krog”

vare restaurangens investerare och partner Anders Nygren har hela personalen fått hjälp med pensionssparande och föräldrapenning.

– Annars killgissar man hela livet och hoppas på det bästa. Och så underlättar det ju att någon som har råd att driva restaurang är inblandad i verksamheten.

Joel Aronsson, som är ”jätteintresserad” av vin, har till exempel fått möjligheten att bygga upp en ambitiös vinkällare, som består av hållbart producerade viner. Något han inte hade haft möjlighet till på egen hand –även om han säger att han ”kan lägga hur mycket cash som helst på vin”. Just nu dricker han helst franskt eller norditalienskt, eleganta viner från Bourgogne eller Jura. Han har också specialbeställt ett stort matbord i furu som står mitt i matsalen. Det är inspirerat av Axel Einar Hjorths enkla men numera svindyra trämöbler.

I lokalen där Bord ligger hittade man tidigare restaurang Agrikultur, som drevs av kockduon Joel Åhlin och Filip Fastén under många år.

– Jag visste att Filip ville sälja lokalen så i maj förra året ringde jag upp honom och sa att nu vill jag köpa. I september var allt klart

så då började vi köpa in möbler och vin. Den 26 december fick jag nycklarna och då var det bara att packa ned 800 vinflaskor och börja provlaga.

Det som lagades fram till öppningen den 18 januari är i princip det som serveras i dag.

Det finns ett tiotal salta rätter på menyn, vissa byts ut ofta medan andra stannar längre. Under vintersäsongen är det torsktungorna som har återkommit, men i sommar blir det mer fokus på grönsaker. De 'nduja-gratinerade blåmusslorna har blivit om inte en signaturrätt så åtminstone förevigade på en tavla som hänger på väggen bredvid garderoben.

– Menyn beror på vilka råvaror jag får in. Det kan vara pärlhöna från Rosa skattladan eller entrecôte från Undersåker. Sedan tänker jag: Vad vill jag göra med det här? Kos-



san serveras till exempel med mangold och sardeller. Det bestämde vi innan vi gick hem i går kväll.

Hur präglad är du av din tid på Fäviken? – Jättepräglad vad gäller kvalitet och till viss del när det gäller råvaror. Men jag har gått vidare från ättika och rotselleri; nu är det mer soltorkade tomater och lekfullhet. Men det är stort fokus på kvalitet, jag ser skillnad på en bra eller dålig havskräfta eller mussla. Jag går igång på råvaror, som sjöborrarna från Bretagne. Jag har tänkt på detta med krogar som håller sig till det nordiska köket, att de måste ägna sig åt mycket mer konstlad matlagning under vissa säsonger för att det ska bli gott. Vi är mer havskräftor med ett gott smör. Det är basic men blir bra i vedugn. Det hade inte gått med en vanlig elugn.

Just ugnen fanns redan i lokalen när han tog över. Före Agrikultur låg Chez Betty här och ännu tidigare var det en pizzeria.

– Men alla gillar väl att elda? Jag trodde dock inte att ugnen skulle påverka maten så mycket. Dels är det roligt att jobba med eld, dels blir den en bra smaksättare. Vi har ju en AGA-spis också, men ingen vanlig spis eller ugn.

Finns det någon mat som inte går att laga i vedugn?

– Jag tror inte det. Vi gräddar till exempel pastel de nata gjord på smördeg i ugnen och

 Joel Aronsson börjar varje morgon med att baka bröd i vedugnen.

De 'nduja-gratinerade blåmusslorna har blivit något av en signaturrätt. Även pastel de nata går att baka i vedugn.

”

Jag har gått vidare från ättika och rotselleri; nu är det mer soltorkade tomater och lekfullhet”

det fungerar utmärkt. Det är kanske det att det alltid är fullt ös därinne som är en utmaning, men å andra sidan vill man ju att tilllagningen ska gå snabbt under service. Men Wilmer har eldat upp en bläckfisk en gång, säger Joel Aronsson och vänder sig mot sin kockkollega Wilmer Ristarp.

Hur förhåller du dig annars till köksutrustning? Är du en prylkock?

– Jag har en mixer, men jag föredrar att mortla peston, det är mer av ett hantverk. Jag satsar hellre på bra råvaror än dyra prylar och jag tror aldrig att jag kommer att göra en puré. Jobbar man med bra ingredienser behöver man inte heller komma in så tidigt på morgonen för att preppa. Till exempel göra en puré.

Vad har du för knivar?

– Bara en. En japansk trancheringskniv.

Inspirationsmässigt och geografiskt håller sig Joel Aronsson någonstans kring Frankrike och mer specifikt Paris. Han säger att köket där präglas av invånarnas etniska bakgrund på ett annat sätt än i Stockholm.

– Man kan gå till en fransk bistro och få något med tahini eller harissa. Men jag älskar husman också, och rillette som är superfranskt. Nu har jag precis kokat ett grishuvud i vin, örter och buljong.

Han visar upp huvudet där det ligger i sin kantin av rostfritt stål. Det är också tungt.

Joel säger att han borde träna mer.

Vad äter du när du är ledig?

– Eftersom jag bor i samma hus som Babette så blir det mycket stracciatellapizza. De har dessutom en bra vinlista. Hemma äter jag ofta kokt kyckling, det är en favoritgrej att laga.

Hur gör du den?

– Jag lägger den i en lag på vatten, lite socker, salt och örter på morgonen. Sedan på eftermiddagen kokar jag upp den och låter den svalna i lagen. Den blir helt perfekt kokt och det blir en bra buljong. Eventuellt kan man tillsätta lite morot och lök.

Vad gillar du annars för smaker?

– Egentligen allt. Jag brukar tänka på menyn som en avsmakningsmeny, där det ska finnas något starkt och något elegant, men

det behöver inte vara i samma rätt. Och så gillar jag syra, även i viner, men det är en väldigt kockig grej.

Några dagar innan vi besöker Bord, har Dagens Industri varit där och plåtat till en krogrecension.

Joel Aronsson säger att han är jättenervös.

– Det är lätt att säga att jag inte bryr mig, men jag bryr mig jättemycket. Jag läser tidningen och ser vad andra krogar får för betyg. En recension har stor inverkan på business. Men jag har skapat den krog jag vill driva och inte öppnat en restaurang för att vinna priser.

När recensionen publiceras är den positiv. ”Fäviken-kocken imponerar” står det i rubriken. Restaurangen ”lockar med fransk kokkonst med nordafrikanska inslag – och det i en charmigt stökig miljö”. Ungefär som på en bistro i Paris alltså.

– Jag tycker att krogkritik fyller en funktion, men ibland kan man ifrågasätta skribenternas kunskap. Som när de skriver att de ätit kyckling och så är det pärlhöna. Men det viktiga är att själv tro på sin produkt. Vår pärlhöna kostar 800 kronor och det kanske någon tycker är dyrt, men jag köper hellre ännu bättre råvaror än billigare. d

 Joel Aronsson och grishuvudet.

 Bord, Roslagsgatan 43, Stockholm, www.bord.restaurang.

”

Jag har skapat den krog jag vill driva och inte öppnat en restaurang för att vinna priser”

Nulla caena sina caseum

I skrifter bevarade från romartiden återkommer frasen nulla caena sine caseum, ”ingen måltid utan ost” –och i den italienska matlagningen har osten alltid haft sin givna plats.

Den krämiga Gorgonzolan, den mjälla Mozzarellan och den vällagrade Parmiggiano Reggianon har alla sina klassiska rätter där de är ett måste.

Men bäst av allt: även om ostarna har förblivit oförändrade genom århundradena, finns det skickliga kockar som hela tiden hittar nya, fantastiska sätt att använda dem.

Vi på Skånemejerier Storhushåll vill vara den mest kompletta och kompetenta mejeripartnern för det professionella köket. I vårt sortiment hittar du närproducerade mejerivaror såväl som ett brett urval europeisk kvalitetsost. storhushall.skanemejerier.se

Livet efter

Metoo ruskade om Sverige och tusentals kvinnor vittnade om övergrepp inom olika yrken. I krogbranschen var metoo snarare något man skämtade om – trots en arbetsmiljö marinerad i sexism och trakasserier. Men nu börjar branschen äntligen förändras.

ristina Zampoukos är forskare vid Mittuniversitet, campus Östersund, och hösten 2020 publicerade hon, Klara Persson och Katja Gillander Gådin en rapport om sexuella trakasserier i restaurangbranschen.

– Jag har studerat hotell- och restaurangbranschen ganska länge och jag förstod att det var ett stort problem, och även ett strukturellt samhällsproblem. Dessutom har en hel del av mina studenter här på universitetet arbetat på restaurang och de har vittnat om trakasserier och till och med våld, säger Kristina Zampoukos.

Blev du överraskad av det som kom fram i de 24 djupintervjuerna?

– Både ja och nej. Jag visste ju att problemet existerar, men ibland tänkte jag att ”oj, det här var ganska grova saker”.

Rapporten heter ”Är du en sådan där #metoo?” och ni skriver att många i krogbranschen bagatelliserade det. Fick uppropet 2017 ingen effekt där?

– Metoo fick tveklöst ett brett genomslag i det svenska samhället. Men visst är det många på krogen som fnyser åt det, medan andra tar det på större allvar.

Spelar de allmänna förhållandena på en arbetsplats någon roll?

– Ja, om man lägger scheman med långa arbetspass och ofta låter folk jobba extra blir många slitna och trötta. Det finns dessutom en machokultur, främst i krogköken, att du ska kunna stå på och jobba hårt, den som inte jobbar övertid är en vekling. Då är det lätt att ta till alkohol för att kunna varva ned. Det i sin tur spär på problemen med trakasserier, hot och våldsamheter. Det är inte rocket science att vettiga arbetstider gör att du lättare orkar vara trevlig mot dina arbetskamrater och att folk mår bättre om de hinner ha ett liv utanför jobbet.

Men många gillar väl umgänget med kollegorna och att man är som en enda stor familj?

– Det finns ju två sidor. En familj kan ge trygghet, men också vara platsen för övergrepp och våld.

Spelar det någon roll att många är unga?

– En hel del är på sitt första jobb och har ofta ingen koll på vilka rättigheter de har. De är inte med i facket, de behöver pengarna, vill passa in, tror att den hårda jargongen hör till. De har väldigt svårt att ifrågasätta och är tacksamma offer. En annan försvårande omständighet är de många tillfälligt anställ-

da. Det är lätt att tänka att ”jag får stå ut med det här, jag ska ändå sluta snart.”

– Och i en intervju berättade en sommelier att vissa krogar har så hög status att vissa stod ut med olika arbetsmiljöproblem och ibland rent kriminella handlingar enbart för att få med dem i sitt cv.

Ien enkätundersökning som gjordes 2019 av SVT och Hotell- och restaurangfacket angav närmare fyra av tio att de utsatts för sexuella trakasserier av gäster minst en gång det senaste året.

I enkätsvaren fanns beskrivningar av grova övergrepp:

”En man sade att han skulle hoppa över baren och våldta mig”, berättar en kvinna.

En annan kvinna beskriver hur en manlig gäst trycker ansiktet mot hennes mage och lägger händerna på hennes rumpa när hon ska duka av.

I Arbetsmiljöverkets omfattande ”Arbetsmiljöundersökningen 2021” hade det senaste året sex procent av de anställda i hotell- och restaurangbranschen utsatts för sexuella trakasserier av chefer eller arbets-

 Både forskaren Kristina Zampoukos och kocken Sofia B Olsson har bilden av att även om Metoo-uppropet fick stort genomslag i Sverige så bagatelliserades frågan om trakasserier mot kvinnliga medarbetare på många restaurangarbetsplatser.

kamrater och 14 procent av gäster. Det är omkring tre gånger vanligare än genomsnittet.

En som till slut fick nog av missförhållandena inom branschen är Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Hon har tillsammans med kocken Anna Broms tagit initiativ till uppropet #härtardetslut och nätverket Framtidens krogkultur.

– Jag har en rätt lång karriär som kock bakom mig och blev som ny i branschen utsatt på grund av att jag var kvinna. Det har funnits en machokultur i många av de organisationer där jag arbetat. Jag har satt gränser, men samtidigt vill man ju få respekt och vara en i gänget. Det kan kännas som att man behöver anpassa sig i rådande kultur för att bli accepterad.

Vad hände dig mer konkret?

– Jag blev utsatt för hela registret av härskartekniker, alltifrån osynliggörande och ifrågasättande till sextrakasserier och fysiska kränkningar. Det handlar egentligen bara om makt – inte om sex eller något annat. Sedan när jag själv blev chef ville jag leda mer inkluderande. Jag har haft nolltolerans mot sexism, homofobi och trakasserier.

Vad betydde metoo-uppropet?

– Personligen fick det mig att titta tillbaka på att jag som ung kvinna i beroendeposition återkommande var utsatt av olika alfahannar, precis som andra kvinnor blivit utsatta av kända regissörer eller dirigenter. Det är samma strukturer som upprepas i olika yrken. Men jag kände också att metoo inte fick det genomslag i vår bransch jag hoppats på. Folk på krogen mest skojade om det. Det blev som en gimmick ”det där var inte så metoo”.

”

En hel del är på sitt första jobb och har ofta ingen koll på vilka rättigheter de har”

Sommelieren Tina Trigg driver restaurangen Café Cuvée i Stockholm tillsammans med sin man, kocken Markus Löfgren. Hon ser trakasserierna som ett problem när det gäller kompetensförsörjningen.

– Om vi ska kunna locka unga människor till vår bransch måste vi komma bort från kommentarer som ”Tycker du att nya praktikanten är söt?” Det händer ju även på stora restauranger, med stora namn. Det finns en jargong, det skickas bilder. Det kan bli en extremt osund arbetsmiljö. Jag skulle inte vilja att min son skulle utsättas för att arbeta i en sådan grupp. Det får gärna vara männen som sätter ned foten. Och de största egona får gärna gå i pension.

Varför är sexuella trakasserier vanliga i branschen?

– Det kan vara något med män i grupp och att man jobbar väldigt nära varandra med arbetsuppgifter som gör att du kan snacka under tiden. På grund av arbetstiderna umgås vi också ofta på fritiden. Det finns gott om tillfällen att skapa konflikter.

Hur ser det ut hos er?

– Vi är en ganska liten restaurang och vi tar upp konflikter direkt. Om någon har en otrevlig ton säger vi till. Vi ger också våra medarbetare bekräftelse, berättar för dem hur viktiga de är, sprider beröm och feedback från gästerna. Det ger väldigt bra stämning. Och vi har de gulligaste gäster som finns. De är aldrig otrevliga.

Även om kvinnliga kockar och servis är överlägset mest drabbade av trakasserier kan manliga medarbetare också få oönskade inviter.

En kille vi kan kalla Victor har sommarjobbat som bartender på krogarna runt Stureplan och gör numera inhopp på olika event.

– En av mina närmaste chefer är rätt flörtig. Å ena sidan får det mig att känna mig uppskattad, men det kan blir lite närgånget också. Inte så att det är obehagligt och att jag inte vill gå till jobbet, men det känns oproffsigt. Det har hänt även på andra arbetsplatser, då var jag till och med minderårig.

Gästerna då?

– Eftersom jag mest arbetar på event och konferenser blir det inte mycket barhäng för gästerna. Det ska gå fort, vi blandar standarddrinkar. Det finns ingen tid till småprat och jag bjuder heller inte in.

Han gillar sin nuvarande chef men är kluven.

– En gång när vi i personalen festade utanför jobbet undrade hon varför jag inte ville ta ecstasy med henne. Märkligt. Jag kan undra ibland varför vi kommer så bra överens. Är det för att jag är bra på mitt jobb eller för att hon gillar mig av andra skäl?

Hur ska restaurangbranschen få bukt med machojargongen och trakasserierna? I rapporten ”Är du en sådan där #metoo?” serveras en del lösningar.

– Både arbetsledningen och de anställda har ett ansvar. Alla måste vilja ha en god arbetsmiljö. Bristen på arbetskraft skulle kunna få det att vända till det bättre. Och jag tror att dagens unga har en större medvetenhet om vad som är okej än min generation. Vi talade inte om ”stopp min kropp” i skolan. Fler arbetsgivare tar också ett ansvar. De inser att det är bra för deras företag om personalen trivs och inte är rädda för arbetsledningen.

Så jag tycker att jag ser ett ljus i mörkret, säger Kristina Zampoukos.

Arbetsledarna är viktiga.

– De sätter ribban och tonen på arbetsplatsen, på gott och ont. Men i dag är det inte ovanligt att en person blir chef för att

ledningen vill behålla hen något år till. Det vore bra med en mer strategisk selektering – och utbildning.

Träffade ni på några sådan ställen?

– Särskilt ett ställe hade en genomtänkt filosofi. De hade frågat sig: ”Vilka vill vi vara och hur ska vi spegla det i våra olika arbetslag?”. De insåg också att om det gnisslar någonstans måste man ta tag i det och inte bara låta det pågå. Annars har man sig ett riktigt elände till slut.

Vilket är det största problemet, trakasserier från gäster eller från kollegorna?

– Det verkar lättare att hantera gäster som missköter sig. Även om den manliga personalen trakasserar sina kvinnliga kollegor sluter de upp om det är någon gäst som missköter sig. Det är mycket svårare för den utsatta att hantera det som sker bakom kulisserna. Mekanismer som rädsla för repressalier gör att man inte vågar anmäla. Det är så tystnadskulturen gror.

När Sofia B Olsson läste vittnesmålen 2020 om Stefano Catenaccis sextrakasserier på Operakällaren blev hon mycket upprörd.

– Det var uppenbart att hans beteende hade pågått länge och att kollegor i branschen hade vetat om det men inte agerat för att ändra det.

Han har uppenbarligen missbrukat sin maktposition i branschen och samhället.

– Då tänkte jag att nu får det fanimej vara nog. Vi kan inte sopa problemen under mattan längre och det fanns jättemånga där ute med samma erfarenheter som jag. Catenacci var inte ett enskilt problem utan del av ett mönster.

Hon talade med kollegan Anna Broms och de bestämde sig för att göra ett nytt upprop.

 Tina Trigg som driver Café Cuvée i Stockholm ser gärna att även männen sätter ner foten mot sextrakasserier i restaurangkök och matsalar. ”Och var arga med oss, inte för oss”.

 Ska det vara så här på jobbet? Blir jag inringd igen om jag markerar mot killarna? Många i restaurangbranschen är unga, oerfarna och har inte fast anställning. Det kan vara svårt att ifrågasätta sunkig jargong och sexism.

– Vi var en grupp erfarna kvinnor från branschen som ställde upp i #härtardetslut. Många av oss hade liknande erfarenheter och ville visa att det finns positiva förebilder som tar plats, och jobba för en annan kultur i restaurangbranschen.

Men trots stor uppmärksamhet var det inte många män som agerade.

– Vi insåg att vi måste organisera oss så jag bjöd in till ett seminarium. Då var vi ett löst nätverk, men vi bestämde att vi skulle bilda en förening och det blev Framtidens krogkultur. Vi vill verka för en positiv, jämställd och inkluderande restaurangbransch.

Har du några råd till den som vill motverka trakasserier?

– För det första: Hör du något, säg något. Våga ifrågasätta. Och ett tips jag fått är att första steget att bryta en problematisk machokultur kan vara att ”play silly”. Låtsas som att du inte förstår när någon fäller sexistiska kommentarer. Fråga: ”Vad menar du?”

– Fråga också den som utsätts om hen känner sig trakasserad. Identifiera problemen. Om vi inte kan benämna det som händer blir det väldigt svårt att lösa dem. Är problemet mäns

Det får gärna vara männen som sätter ned foten. Och de största egona får gärna gå i pension”

KALLA FAKTA

Enligt Arbetsmiljöverkets ”Arbetsmiljöundersökningen 2021” hade omkring 1 procent av männen och drygt 3 procent av kvinnorna varit utsatta för sexuella trakasserier från chefer eller arbetskamrater under senaste året. Hotell- och restaurangbranschen ligger betydligt högre i undersökningen. Här hade 6 procent utsatts för sexuella trakasserier av chefer eller arbetskamrater och 14 procent av gäster.

En arbetstagare har enligt diskrimineringslagen rätt att inte bli sexuellt trakasserad av vare sig chefer eller kollegor. En arbetsgivare som får veta att någon känner sig trakasserad ska utreda vad som hänt och förhindra att det upprepas. Diskrimineringslagen definierar sexuella trakasserier som ett uppträdande av sexuell natur som kränker någons värdighet. Trakasserierna kan vara såväl fysiska som ord eller gester.

trakasserier mot kvinnor på en arbetsplats ligger ansvaret på männen att förändra sitt beteende, inte på kvinnorna som blir utsatta. Hur ser du på framtiden?

– Jag är jättehoppfull. Jag tror att restaurangbranschen i Sverige kan bli den mest jämställda i världen, det finns goda förutsättningar för en förändring till det bättre. Det kan gå snabbt om vi organiserar oss och jobbar tillsammans mot trakasserier och för jämställdhet – så att alla mår bra och känner sig respekterade på jobbet.

Sofia B Olsson ser fler ljuspunkter.

– När jag började på krogen fanns inget nätverk alls. Nu finns tre: Stella, Take over och Framtidens krogkultur. Vilka andra branscher har något liknande? Vi har kommit långt.

Hon pekar också på ett trendskifte förra året.

– Jessie (Sommarström) vann Årets kock och Louise (Johansson) ”Kockarnas kamp”. Det beror inte på att kvinnliga kockar plötsligt blivit mycket skickligare, utan att kvinnor fått bättre grundförutsättningar att lyckas på lika villkor som män på tävlingar. Nu har vi krossat glastaket.

Hotell- och restaurangfackets förbundsordförande Malin Ackholt understryker att det är arbetsgivarnas ansvar att se till att det inte förekommer sextrakasserier på arbetsplatserna. Hon påpekar också att problemen försvårar kompetensförsörjningen.

– Det kom en skrämmande rapport från Linnéuniversitetet i höstas om hur restau-

rangelever bemöts på sina praktikplatser. Vill krögarna ha kompetent personal får de fan ta och skärpa till sig och se till att praktikanter inte trakasseras, säger hon.

Vad beror problemen på?

– Våra medlemmar jobbar när det är fest och alkohol inblandat. Vissa gäster beter sig annorlunda på krogen än när de är hemma hos sig eller på sina egna arbetsplatser. Men det är inte bara trakasserier från gäster utan det kan också vara mellan kollegor.

Hade metoo-uppropet någon betydelse för branschen?

– Vi i facket adresserade problemen med diskriminering långt innan metoo och vi har lyft frågan med arbetsgivarna. Men med metoo fick frågan större proportioner och det var bra. Om vi ska få en förändring krävs att vi håller i och håller ut. Det här måste bli en bransch där man kan jobba hela sitt arbetsliv.

Ser ni någon förbättring?

– Ja, arbetsgivarna har lyft problemen till en annan nivå, men våra medlemmar möter fortfarande kränkningar. Kompetensen hos arbetsledarna borde vara högre 2023.

 Hotell- och restaurangfackets Malin Ackholt och arbetsgivarorganisationen

Visitas Torbjörn

Granevärn är eniga om att det är av stor vikt för kompetensförsörjningen att få bort de sexuella trakasserierna ur arbetsmiljön. Vägen dit stavas utbildning.

Visitas förhandlingschef samt chefsjurist Torbjörn Granevärn tar också upp vikten av att få bort sexuella trakasserier för att göra arbetsmiljön tryggare och i förlängningen säkra kompetensförsörjningen.

– Sexuella trakasserier är ett utbrett och allvarligt problem i samhället. Besöksnäringen, som till sin natur innehåller många mänskliga möten, är inte förskonad från det här problemet. Visita vill skapa bra förutsättningar för att näringen ska bli allt mer professionaliserad och kunna växa. Då är det viktigt att vi kommer till rätta med de här problemen och skapar en sund arbetsmiljö, säger han.

Vad gör ni åt dem?

– Vi har tagit flera initiativ, bland annat ett pågående forskningsprojekt tillsammans med Hotell- och restaurangfacket och Unionen som syftar till att utveckla metoder för att hantera gästers trakasserier mot medarbetare. Tillsammans med våra motparter har vi också tagit fram den webb-baserade utbildningen ”Schyst på jobbet”, som riktar sig till alla anställda i branschen. Våra egna arbetsmiljö-utbildningar till medlemmarna har också stort fokus på de här frågorna och efterfrågan ökar.

Vad tror du om framtiden?

– Jag ser positivt på utvecklingen framöver. Besöksnäringen har genomgått en stor förändring och är i dag en fantastisk blandning av människor. Efter pandemin har det kommit in mycket nytt folk och det är en chans att öka professionaliseringen ytterligare. d

Vill krögarna ha kompetent personal får de fan ta och skärpa till sig”

Det lokala möter det internationella

I Absolut Home i Åhus samsas svenska råvaror från säsongen med historien om ett internationellt varumärke. ”Ett superspännande och inspirerande projekt”, menar Fredrik Wallgren, operation manager.

nFredrik är ansvarig för den dagliga och den framtida driften i Absolut Homes hus, som ligger i anslutning till Absolutfabriken i Åhus. Genom huset ska Absoluts historia lyftas. Mer än 99 procent av producerad Absolut exporteras till 140 marknader runt om i världen och därmed är det ett av världens starkaste varumärken.

– I Sverige har Absolut mindre än en procent av den totala försäljningen, men innanför dörrarna tar man del av övriga procent. Det blir en stark kontrast och en wow-effekt för besökaren.

Precis som alla stora varumärken har sina supporters, har även Absolut en ”fanbase” som gör att människor från bland annat Singapore, Island och Kina letar sig till skånska Åhus.

– Folk flyger hit för att besöka vårt besökscenter. Det är något speciellt med Absolut Vodkas historia och genom den guidade turen berättar vi om hur allt går till. Absolut är svenskt, men känt i hela världen. De flesta har en relation till varumärket Absolut och känner till den ikoniska flaskan.

Detta försöker Absolut Home också möta i sin restaurang.

– Det handlar om att kombinera den svenska traditionen med den internationella marknaden med smaker och dofter.

Vi serverar svensk husmanskost som delvis bygger på råvaror från säsongen, som nässlor eller ramslök. Så håller vi på hela tiden, även i cocktails där våra bartendrar till exempel kan förädla en syren och göra en sommarcocktail. Vi tar

Jag har gått rundvandringen

kanske

100 gånger och får fortfarande gåshud kring vissa delar”

det svenska och möter med det internationella.

Trots det är Absolut Home noga med att värna om det lokala.

– Vi jobbar väldigt nära och tillsammans med den lokala marknaden i allt vi gör, allt från servetter till menyer och förstås råvaror. Kan vi inte hitta det lokalt strävar vi efter att hitta en lösning.

I anslutning till huset finns en trädgård som ingår i konceptet.

– Den är stor med en utebar och en kryddträdgård med sådant som traditionellt har använts i smaksättningen av till exempel kryddat brännvin. Ett trevligt inslag. Vi försöker använda trädgården som en arena och ha event för allmänheten. Till exempel ska vi i augusti ha en skördefest för att fira höstvetet.

Det märks att Fredrik är stolt över sin arbetsplats.

– Jag har gått rundvandringen kanske 100 gånger och får fortfarande gåshud kring vissa delar. Absoluthistorien är något vi är stolta över och vill att så många som möjligt ska ta del av, säger Fredrik. d

– Fredrik Wallgren, operation manager

 Både mat och dryck i Absolut Homes restaurang och utebar anpassas efter säsongens aktuella råvaror.

Inga tillsatser. Naturligt gott.

Bra färskost behöver inga tillsatser. På Arla® tar vi därför bara mjölk, kärnar den till grädde och låter den umgås med naturlig syrningskultur. Och en nypa salt för smakens skull. Sen är den klar att använda som ingrediens i desserter, bakverk, sallader, ugnsrätter och bas i kalla röror. Eller helt enkelt direkt som krämigt smörgåspålägg.

kund.arla.se

Perfekta sommarrätter med mozzarella

Tack vare sitt mångsidiga användningsområde och att den inte behöver tillagas är mozzarellan ett perfekt inslag på sommarmenyerna när restaurangerna vill bjuda sina gäster på det goda italienska köket.

nMozzarella är den mest använda osten i världen, i hård konkurrens med vitost och cheddar. Osten tillkom under 1100-talet i regionen Kampanien i södra Italien och gjordes på opastöriserad mjölk från vattenbufflar. Det skulle dröja ända till 1980-talet innan den kom till Sverige, mycket tack vare rätten caprese.

– Vår mozzarella kommer från Galbani, ett väldigt välkänt varumärke inom det italienska köket som har funnits i över 140 år. De är Italiens största ostproducent och har tillverkat mozzarella sedan 1950-talet. Vi har haft deras sortiment sedan 2012, berättar Madelene Risén, marketing manager på Skånemejerier.

Mozzarellan är förstås en riktig hu -

vudperson i Skånemejeriers italienska ostsortiment.

– Vi försöker erbjuda ett väldigt brett sortiment och strävar mot att bli en helhetsleverantör av både vanlig och finare mozzarella.

När man pratar om det italienska köket handlar det ofta om smakrika, färgstarka och lättlagade rätter med få ingredienser av hög kvalitet. Med mozzarellan i fokus blir det perfekta sommarrätter.

– Mozzarellan är väldigt praktiskt att använda. Den är klar att servera så fort man tagit den ur förpackningen och lagt den på tallriken.

Två produkter i sortimentet är speciellt användbara för att minska svinn och ha koll på köksekonomin.

– Dels är det en färdigskivad mozzarella

i lake, där det ligger 40 exakt lika stora skivor i en hink, och dels cocktailmozzarella med 80 bollar. Det gör det enkelt att minimera svinnet, planera serveringarna och räkna på kostnaderna.

”Med Galbanis utbud har Skånemejerier mozzarella för alla tillfällen. I sortimentet finns förstås den klassiska ”bollen” på 125 gram, som även finns laktosfri i lite mindre utförande. Det finns även mozzarella i block och strimlad och dessutom några exklusivare produkter.

– Buffelmozzarellan är gjord på mjölk från vattenbuffel och den väldigt krämiga burratan kommer till genom att ostmassan fylls med strimlad mozzarella och grädde. Mozzarellan är mångsidig och god och med alla varianter Skånemejerier har blir det enkelt att skapa något gott. På sommaren är mozzarellan en självklar del av menyerna, menar Madelene.

– Den passar både som förrätt och huvudrätt, eller varför inte som efterrätt. Min favorit är mozzarella med skivade jordgubbar på surdegstoast. Det är gott! d

�i strävar mot att bli en helhetsleverantör av både vanlig och finare mozzarella”

 Mozzarellan är en självklar del av sommarens härliga och fräscha menyer.

– Madelene Risén, marketing manager

Helt enkelt. Väldigt gott!

Allt fler väljer att lägga kyckling på tallriken. Det är verkligen framtidens protein! Det smakar gott, går att variera i all oändlighet och är ett klimatsmart alternativ. Väljer du kyckling från Lönneberga är den alltid 100% svensk och framtagen med omsorg om både djur, miljö och måltid.

Kycklingfilé, sous vide kylvara Kycklingbröstfilé, bitar, sous vide, kylvara

Kycklingsbröstfilé utan skinn, kylvara Kycklinglårfilé utan skinn, kylvara

Kycklinglårfilé, strimlad 12mm/ Kycklinglårfilé, strimlad 24mm kylvara

Cirkulärt på riktigt

Med sitt cirkulära system

stödjer Svenska Retursystem restaurang- och livsmedelsbranschen och gör alla delaktiga i ett viktigt och gemensamt hållbarhetsarbete.

nOla Sjöbring jobbade i 20 år som kock i Stockholms krogvärld. För sju år sedan ville han byta inriktning och kom naturligt in på logistik.

– Det finns så många likheter mellan logistiken i en restaurang och i andra större flöden och jag har alltid tyckt att det har varit spännande. Logistiken måste fungera under alla omständigheter.

Efter studier började Ola jobba hos grossisten Menigo innan han gick vidare till Svenska Retursystem.

– Jag blev kontaktad kring rollen demand planner och det lät spännande. En bra match, för Svenska Retursystem är cirkulärt på riktigt, vilket var en stor drivkraft för mig.

Ola har en direkt insyn i hur både restaurangbranschen och grossisterna jobbar med Svenska Retursystems lådor.

– Restaurangerna vill fokusera på sin huvudsyssla att laga mat. Det övriga runt omkring ska ge så lite huvudvärk som möjligt, vilket betyder att de inte vill lägga mer tid än nödvändigt på att stå och platta till emballage av wellpapp och plast. Våra lådor förenklar för hela branschen.

Svenska Retursystems cirkulära affärsmodell går ut på att en producent eller leverantör fyller lådor med livsmedel och skickar till grossisten. Grossisten skickar dem vidare till butiker och restauranger som tömmer lådorna och returnerar till grossisten, som i sin tur skickar tillbaka dem till Svenska Retursystem för tvätt och kvalitetskontroll. Och så börjar det om, men för att det cirkulära systemet ska fungera krävs det att lådorna kommer tillbaka

– Vill man vara en hållbar och ansvarsfull restaurang ser man till att snabbt tömma och skicka tillbaka använda lådor och inte använda dem till annat än vad de är avsedda för. Ju snabbare lådorna snurrar i systemet, desto färre lådor behöver produceras och desto bättre för miljön.

Många restauranger tänker nog inte på vilken viktig funktion de grå lådorna har för deras eget och hela branschens hållbarhetsarbete. Under 2022 sparade livsmedelsbranschen in 36 400 ton koldioxid genom att vara en del av det cirkulära systemet, i stället för att transportera sina livsmedel i engångsemballage.

Systemet med lådorna fungerar tack vare ett smart pantsystem. När restaurangen tar emot en låda betalas en pant. Så snart de tomma lådorna kommit tillbaka till grossisten krediteras restaurangen. När lådorna därefter skickas tillbaka till Svenska Retursystems logistikanläggningar tvättas de och ses över noggrant.

– De lådor som gått sönder och inte kan lagas mals ned och används i tillverkningen av nya lådor. Retursystemet är cirkulärt i alla dimensioner, avslutar Ola. d

Så smarta är returlådorna!

MINSKAR MATSVINNET

Eftersom den stabila konstruktionen skyddar ömtåliga varor och minskar kross. Dessutom släpper lådorna igenom luft. På så vis minskar fukten och livsmedlen håller sig fräscha och får längre hållbarhet.

CIRKULERAR I ETT SYSTEM

I snitt används en låda 150 gånger och har en livslängd på

15 år. Lådor som går sönder lagas. När lådorna kasseras mals plasten ned och används vid tillverkning av nya lådor.

BÄTTRE FÖR ARBETSMILJÖN

Lådorna är enkla att lyfta, bära och plocka ur. Användarna slipper dra bort tejp, vika ihop tomma kartonger eller använda kniv för att öppna kartonger.

Ola Sjöbring, demand planner på Svenska Retursystem. Som tidigare kock känner sig Ola hemma i restaurangmiljön på Luzette. Tack till Luzette på Stockholms Centralstation för att vi fick låna lokal och rekvisita.

ERIKS® SÅSER

GARANTERAT GOTT – OCH ENKELT!

NYHET!

ERIKS® BEARNAISE RESTAURANT

Hink 10 L (art nr 910320)

ERIKS® BEARNAISE RESTAURANT

Hink 2 L (art nr 82008)

ERIKS® AIOLI

Hink 2 L (art nr 82012)

ERIKS® HOLLANDAISE

Hink 2 L (art nr 82001)

Erik Lallerstedt, flerfaldig stjärnkock, ligger bakom samtliga recept och levererar endast produkter med högsta kvalitet. Såserna fungerar alldeles utmärkt att värmas upp i vattenbad om så önskas. Samtliga produkter innehåller ägg från frigående höns.

ERIKS® PEPPARSÅS

Hink 2 L (art nr 82004)

Landslaget väljer råvaror från Sverige

Att jobba med svenska råvaror är en självklarhet för Kocklandslaget, som just nu förbereder sig inför Culinary Olympics i Stuttgart i februari 2024.

nI februari 2022 blev Från Sverige ny officiell partner till Svenska Kocklandslagen.

Från Sverige är den frivilliga ursprungsmärkningen för svenska råvaror, livsmedel och växter som betyder att produkten är odlad eller född och uppfödd i Sverige, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

– Vi representerar Sverige i internationella tävlingar och för oss är det en självklarhet att vi jobbar med just svenska råvaror. Att vi får tillgång till Från Sveriges kunskap om våra svenska råvaror och deras kontaktnät till svenska producenter kommer stärka oss, säger Jens Ericsson, general manager för Svenska Kocklandslagen.

Då Culinary Olympics äger rum i februari 2024 behöver Kocklandslaget planera utifrån de svenska råvaror som finns i februari.

– Februari är inte den enklaste tiden för svenska råvaror – mitt i sommaren eller i augusti vore optimalt för oss. Så långt det går jobbar vi med svenska råvaror och i säsong. Februari i år var den viktigaste perioden för oss att se vilka råvaror vi har tillgång till. Det ligger i kockens natur att jobba så, men vi behöver ha nära dialog med grönsaksleverantören och se om det finns prognos för leverans 2024 – man vet ju inte hur vädret blir, säger Jens.

Jens menar att det finns mycket råvarukunskap och utveckling hos producenterna och att det ger utveckling för laget och lagmedlemmarna, även om kockarna förstås har stor kunskap redan.

– Producenterna är oerhört viktiga för utvecklingen. Säger man att man ska göra en äppelterrin på bakade äpplen och vet vilken struktur man vill ha på äpplena så

 I februari 2024 är det dags för Culinary Olympics i Stuttgart. Kocklandslaget har värvat nya medlemmar och kocken Ida Bauhn kliver in som första kvinnliga lagkapten.

 Från Sverige är den frivilliga ursprungsmärkningen för svenska råvaror, livsmedel och växter.

kan de ta fram exempel på den strukturen, eller förslag på äpplen vi kan prova. Dialoger och diskussion med leverantörerna är viktiga.

– Smakriket och Sorundahallarna jobbar långsiktigt med Kocklandslaget. De kan föreslå råvaror och sedan är det upp till oss vad vi ska välja. Samarbetena ger en djupare inblick i råvaran och det blir mycket dialog, dokumentation och många provlagningar. Många människor är involverade för att få den optimala råvaran.

Väljer du svenskt även när du handlar privat?

– Jag tittar efter Från Sverige-märkningen när jag handlar. Det är tryggt och bra när man går i vardagslunken. Det tycker jag är superbra. När det gäller äpplen blev jag glad när det i höstas fanns så oerhört många olika sorters svenska äpplen i affären. De har också ofta skyltar så att man kan läsa sig till smak och hur de är, det är bra. Det har hänt mycket med de svenska äpplena i butik de senaste åren, säger Jens. d

Allt för dig

Allt för dig

När du gör livet godare för många, nns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

När du gör livet godare för många, nns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se

Levererar omtanke

Levererar omtanke

�iolife Professional bidrar till den positiva växtbaserade utvecklingen

I januari bytte Upfield Professional namn till Violife Professional. Ett naturligt namnbyte när företaget växlar upp i sin ambition att ta täten med växtbaserade mejerialternativ inom foodservice.

n– Violife är världsledande inom växtbaserade ostalternativ och vi vill även få alla våra varumärken, bland annat Flora och Rama, 100 procent växtbaserade inom några år. Vi jobbar stenhårt med att förbättra vårt utbud, säger Duncan Parsonage, utvecklingskock på Violife Professional.

Violife Professional vill bidra till att gäster kan serveras goda och näringsrika rätter som tar hänsyn till olika kostbehov, utan att kompromissa med vare sig smak eller funktion. Ett sätt att göra det är att hjälpa kockar med växtbaserad matlagning.

– Det som lockar mig är utmaningen och att jobba inom ett område som jag inte bemästrar till fullo. Det finns en stor

marknadsmöjlighet för växtbaserade produkter i och med att efterfrågan på växtbaserat tagit fart. De kockar som är riktigt duktiga på växtbaserat har en god framtid, säger Duncan.

Ett ökande antal flexitarianer har lett till att fler människor letar efter växtbaserade alternativ, bland annat på grund av allergier, och där är Violifes portfölj ett mycket bra alternativ.

– Mitt jobb är ju att använda produkterna på rätt sätt. Smör och grädde kan oftast bytas ut rakt av mot växtbaserade matfetter och gräddalternativ, medan man behöver arbeta lite extra med växtbaserade ostalternativ. Smakmässigt behöver jag inte göra speciellt mycket annorlunda

 Smör och grädde kan oftast bytas ut rakt av mot växtbaserade matfetter och gräddalternativ, medan växtbaserade ostalternativ behöver lite mer arbete.

 De kockar som är riktigt duktiga på växtbaserat har en god framtid, säger Duncan Parsonage, utvecklingskock på Violife professional.

men däremot kräver tillagningen lite anpassningar då vissa produkter reagerar på värme på annorlunda vis jämfört med mjölkbaserade, eller beter sig annorlunda över lag, säger Duncan.

Duncan jobbar direkt mot kockar och just nu är det många som står mitt i skiftet till ett mer grönt och växtbaserat utbud på sina menyer. Den återkommande utmaningen för alla är att fortsätta att laga god mat som äts upp.

– Mitt bästa råd är att inte försöka göra för mycket för snabbt, utan bli bekväm med några av produkterna och bygga vidare därifrån. Då pratar jag helt och hållet utifrån egen erfarenhet.

Violife Professional kommer fortsätta att bredda och förnya sin verksamhet och portfölj genom att erbjuda innovativa växtbaserade produkter för att uppfylla det professionella kökets behov och krav.

– Violife Professionals produkter är verkligen skapade för professionella kockar, avslutar Duncan. d

Tack för att du serverar svenskt!

Odlat i Sverige

Fött & uppfött i Sverige

Förädlat i Sverige

Förpackat i Sverige

Kontrollerat i Sverige

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck. Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

Läs mer på frånsverige.se

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK

STOCKHOLM EUROPEAN CAPITAL OF GASTRONOMY