Kabsa – Arábia Saudita
A culinária da Arábia Saudita reflete as tradições das tribos de pastores nômades que deram origem à nação saudita; por outro lado, reflete também as lei do islã, proibindo a carne de porco e o álcool. As tâmaras, por exemplo, servidas com roux (“haysa al-tumreya”), ou recheadas com amêndoas, o fatir (pão folha de cevada torrada) e outros tipos de pão, geralmente de farinha de trigo, como o kimaje, as favas, os iogurtes e hawayij (uma mistura de condimentos) são constantes da cozinha saudita. Os sauditas estão entre os maiores consumidores de galinha, com uma média de cerca de 40 kg por pessoa, por ano. O carneiro também é uma carne bastante consumida, principalmente em festas, ou para obsequiar hóspedes importantes; a Arábia Saudita é, por essa razão, um dos maiores importadores de carneiro, uma vez que a maior parte da população vive nas cidades e os beduínos que ainda vivem da forma tradicional, como pastores, não conseguem abastecer toda a sociedade. O kabsa é considerado o prato nacional saudita. Há inúmeras receitas de kabsa e, em muitas delas, a galinha é cozinhada separadamente do arroz (geralmente arroz basmati, um tipo de arroz alongado, de origem indiana), ou retirada do guisado para ser dourada no forno. Numa receita antiga, a carne era assada num buraco cavado no chão, onde se acendiam brasas, se colocava a carne e depois se tapava, chamado “mandi”. Como o prato é feito em diversos outros países do Oriente Médio, pode apresentar variações regionais.
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