ASI Magazine #10 L'édition sans vin

MARCOS SALAZAR, REBECCA HOPKINS, NADIA FRITTELLA

Un verre équilibré : La vie avec modération

AOÛT 2023

NUMÉRO #10

STEVE PINEAU, MASON NG Raisins et grains

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Publication par : Association de la Sommellerie Internationale

Rédacteur, gestionnaire de contenu : Mark DeWolf

Gestion des Partenariats : Ana Sofia Oliveira

Marketing et Communication : Xeniya Volosnikova

Assistante administrative : Claire Monier

Traduction : Michèle Aström Chantôme, Manuel Negrete

Conception / Mise en page : Carissa Botha

Photographie : iStock, Unsplash, Marcos Bacon

Photo de couverture : iStock

Collaborateurs : Mark DeWolf, Paulo Grifo, Nadia Frittella, Jeff Ho, Rebecca Hopkins, Atsuhide Hoshiyama, Alba Hough, Nick Lander, Mason Ng, Tom Nichol, Néli Pereira, Steve Pineau, Marcos Salazar, Hitoshi Utsunomiya, Jesse Vallins, Xeniya Volosnikova, William Wouters

Bureau exécutif de l’ASI

Président : William Wouters

Secrétaire général : Beáta Vlnková

Secrétaire général adjoint : Ivo Dvorak

Trésorier : Philippe Faure-Brac

Trésorier adjoint : Samuil Angelov

Vice-présidente pour l’Asie et l’Océanie : Saiko Tamura-Soga

Vice-présidente pour l’Afrique et le Moyen-Orient : Michèle Aström Chantôme

Vice-président pour l’Europe : Piotr Kamecki

Vice-président pour les Amériques : Matias Prezioso

Renseignements sur le magazine : Mark DeWolf, directeur du contenu de l’ASI markdewolf@asi.info

Renseignements généraux : www.asi.info | info@asi.info

© Association de la Sommellerie Internationale. Tous droits réservés. Aucune partie de ce magazine ne peut être reproduite, stockée dans des systèmes d’extraction ou transmise sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation préalable de l’Association de la Sommellerie Internationale.

Bienvenue !

William Wouters, Président de l’ASI

Au-delà du vin

Je me souviens de mes débuts en tant que sommelier. À l’époque, le rôle de la plupart des sommeliers se résumait à servir du vin, le plus souvent issu des régions françaises et italiennes classiques, et à proposer aux clients un verre de porto, de cognac ou d’eau de vie servi dans un double verre à glace après le dîner. Au cours des dernières décennies, les attentes à l’égard des sommeliers ont dépassé les régions viticoles classiques et les spiritueux à base de raisin du monde entier. En ce qui concerne les vins, un sommelier doit désormais connaître, être capable d’expliquer et d’identifier un éventail vertigineux de régions viticoles, ainsi qu’un dictionnaire de cépages, dont beaucoup sont obscurs et très rares et peuvent être spécifiques à un lieu unique, souvent très petit.

Un sommelier doit également avoir une connaissance approfondie d’autres boissons. Un whisky n’est pas un simple whisky. Une bière n’est pas une simple bière. Même les définitions classiques des styles de whisky et de bière ne sont plus des bases de connaissances suffisantes.

Prenons l’exemple de l’India Pale Ale, qui est elle-même un sous-type de Pale Ale, et qui compte parmi ses sousclassifications la British India Pale Ale,

la West Coast India Pale Ale, l’Imperial India Pale Ale, la Hazy India Pale Ale, pour n’en citer que quelques-unes.

À cela s’ajoute le caractère de plus en plus mondial de notre secteur. D’autres boissons fermentées s’étendent au-delà de leurs frontières traditionnelles. La mondialisation du saké en est un bon exemple. Dans ce numéro, nous examinons la place du saké sur la carte des boissons et la manière dont les sommeliers peuvent l’utiliser pour améliorer l’expérience gastronomique de leurs clients. Nous parlons également de la place des cocktails et des bières dans le monde de la gastronomie, avec notamment une exploration du mouvement des cocktails à base de plantes sauvages au Brésil avec une rockstar du monde des cocktails en Amérique du Sud, Néli Pereira. Enfin, nous parlerons du gin avec Alba Hough, membre de la Commission Diversité de l’ASI, qui a récemment lancé sa propre marque de gin, et le distillateur légendaire Tom Nichol. Nichol est le maître distillateur de Tanqueray No. 10. Il est récemment sorti de sa retraite pour produire le gin The Gardener dans le cadre du partenariat entre Brad Pitt et la famille Perrin.

Dans un paysage de la restauration de plus en plus concurrentiel, les exigences des sommeliers n’ont jamais été aussi grandes, et avec elles, la pression d’être performant, souvent dans le stress. Dans ce numéro, nous explorons les moyens pour les sommeliers de maintenir un équilibre dans leur vie avec Rebecca Hopkins (A Balanced Glass) et Nadia Fritella (Secrétaire générale, Wine in Moderation). Nous nous plongeons également dans le monde des boissons sans alcool pour adultes adultes avec notre rédacteur invité Marcos Salazar, PDG de l’Adult Non-Alcoholic Beverage Association (Association des boissons sans alcool pour adultes).

Quoi de mieux qu’un café ou un thé pour clore une discussion ? Dans ce numéro, nous explorons l’essor des services de café et de thé de qualité. Jeff Ho, mixologue et expert en thé basé à Singapour, partage ses connaissances sur le thé, notamment sur l’essor du thé à source unique et son rôle dans le monde de la restauration.

Profitez de ce numéro du Magazine ASI consacré à tout sauf au vin et n’oubliez pas de le partager avec vos collègues.

Assemblée Générale de l’ASI, Helsinki, Finlande

William Wouters, Président de l’ASI

Redacteurs Invités

L’économie de l’absence d’alcool : un entretien avec Marcos Salazar, PDG de l’Adult Non-Alcoholic Beverage Association

(Association des boissons non alcooliques pour adultes)

Marcos Salazar est entrepreneur, conférencier et coach d’entreprise. Il est le fondateur de Be Social Change, une communauté de membres partageant les mêmes idées et issus de divers secteurs d’activité, qui cherchent à donner un sens à leur vie en créant un impact social positif dans ce qu’ils font. Il a également son propre podcast, For all Drinks, qui encourage les auditeurs à boire différemment et à explorer le monde de plus en plus diversifié et intéressant des boissons pour adultes non alcooliques. Enfin, il est actuellement directeur général de l’association des boissons non alcooliques pour adultes.

Le voyage de Marcos dans le monde de l’entreprise sociale a commencé vers 2010, alors qu’il travaillait pour Girl Scouts of the USA, une grande organisation à but non lucratif basée aux États-Unis. À l’époque, Marcos Salazar était chercheur et stratège technique. Il explique : “J’aimais l’organisation et les personnes avec lesquelles je travaillais, mais je sentais que je pouvais faire plus, et que j’étais fait pour plus. Je n’exploitais pas vraiment tous mes talents et toutes mes capacités. C’est à cette époque que l’on a commencé à entendre parler d’impact social et d’entrepreneuriat social”. À l’époque,

MARCOS SALAZAR, NICK LANDER

“J’ai été entrepreneur toute ma vie, même quand j’étais petit. Je pense que si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez, c’est l’occasion de le créer.’”

Marcos Salazar

Marcos Salazar et Nick Lander

AVEC….

Marcos Salazar vivait à New York. Il est allé voir ce qui était disponible en termes d’événements, de cours ou de communauté autour de ce concept d’entrepreneuriat social, et rien n’existait vraiment.

“J’ai été entrepreneur toute ma vie, même quand j’étais petit. Je pense que si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez, c’est l’occasion de le créer. J’ai fini par lancer un groupe de rencontre appelé “Be social change”, qui réunissait divers groupes de personnes désireuses de donner plus de sens ou d’objectif à leur travail. Lors de notre première rencontre, environ 150 personnes se sont jointes à nous juste pour un happy hour et j’ai senti que je tenais quelque chose”. Au cours des dix années qui ont suivi, Marcos Salazar est passé du stade de la réunion à celui de l’association à but non lucratif, avant d’en faire une société à but lucratif. L’entreprise finit par organiser trois à cinq événements et jusqu’à dix ateliers de développement professionnel par mois. C’est cette fréquence qui, selon Marcos Salazar, l’a amené à s’intéresser aux boissons non alcooliques, à une époque où ce secteur connaissait sa propre métamorphose. Marcos Salazar a décidé de lancer une entreprise qui organisait des bars clandestins sans alcool, des soirées dansantes et des karaokés. La pandémie a obligé Salazar à passer à des événements virtuels, ce qui a donné naissance au podcast For all Drinks et à un certain nombre d’autres contenus. “C’est de là qu’est née l’idée de l’association (Adult Non-Alcoholic Beverage Association), car j’ai commencé à connaître les fondateurs, les innovateurs et les entrepreneurs qui créent ces boissons sans alcool pour adultes. Marcos Salazar a commencé à voir les défis commerciaux et réglementaires auxquels ils étaient confrontés et a reconnu qu’il y avait une opportunité et un besoin de créer une association pour construire une infrastructure,

promouvoir et protéger la catégorie et se rassembler d’une seule voix et au sein d’une communauté pour faire croître cette industrie.

La création d’une association pour les boissons non alcoolisées pour adultes a été un parcours personnel pour Marcos Salazar, qui déclare : “En tant qu’entrepreneur, je pouvais travailler 16 heures par jour sans interruption et j’en adorais chaque minute, mais avec le temps, j’ai compris que ce n’était pas sain pour moi. J’avais besoin d’un équilibre. (À l’époque), je sortais juste boire des verres à New York avec des amis ou faire la fête le week-end, et j’ai commencé à reconnaître que l’alcool, non seulement pour moi personnellement, mais avec une quantité écrasante de preuves scientifiques à l’appui, n’a pas d’impact positif sur votre santé. À partir de 2019, j’ai commencé à réévaluer ma relation avec l’alcool.

“Je pouvais travailler 16 heures par jour sans interruption et j’en adorais chaque minute, mais avec le temps, j’ai compris que ce n’était pas sain pour moi. J’avais besoin d’un équilibre.”

All the Bitter est une marque de bitters non alcoolisés fabriqués aux États-Unis

Marcos Salazar et Nick Lander

Le défi était que je suis également le type de personne qui aime accueillir. Je suis un bâtisseur de communauté et un connecteur.”

Bien que Marcos Salazar boive rarement de l’alcool aujourd’hui, il affirme qu’”il y a des occasions ou des situations qui se présentent où je peux avoir envie de boire une boisson alcoolique”. Plus de 80 % des personnes qui achètent des produits sans alcool pour adultes sont des modérateurs (ils boivent à la fois des boissons sans alcool et des boissons alcooliques). Il se peut qu’ils ne veuillent pas boire pendant la semaine, ou qu’ils veuillent aller au restaurant ou dans un bar et avoir une réunion le lendemain, et qu’ils ne veuillent pas se sentir mal ou avoir la gueule de bois ou être un peu groggy”. C’est le cas de Marcos Salazar lors d’une récente visite dans un steakhouse, où il aurait pu opter pour un verre de “Cabernet”. Cette fois-ci, “je ne voulais pas boire parce que j’avais des réunions le lendemain. Il n’y avait littéralement aucune option (sans alcool) qui aurait pu accompagner le steak. Désormais, une partie de l’objectif de l’association est de veiller à ce qu’il y ait des boissons non alcooliques sophistiquées pour adultes dans tous les types de situations sociales, afin que les gens se sentent toujours inclus et puissent toujours faire partie de l’expérience”. Selon M. Salazar, l’absence d’une option non alcoolisée appropriée est une occasion manquée. “Il n’y avait que de l’eau gazeuse, du Coca-Cola light et quelques autres boissons riches en sucre. C’est une occasion manquée pour ce restaurant de me servir quelque chose de mieux et de gagner plus d’argent”.

Marcos Salazar insiste sur les avantages économiques de

l’intégration de boissons sans alcool dans les programmes de boissons, car ceux qui ne le font pas “passent à côté d’une grande quantité d’argent”. La moitié ou les deux tiers des personnes qui entrent dans un restaurant n’ont généralement pas l’intention de boire une boisson alcoolique, mais elles peuvent tout de même avoir envie d’un produit sophistiqué. Voulezvous servir une eau ou un soda pour trois dollars ou une boisson adulte non alcoolisée pour dix, voire quinze dollars ? Il est essentiel pour la croissance du secteur de l’hôtellerie de pouvoir intégrer ces éléments, non seulement d’un point de vue économique, mais aussi du point de vue de la responsabilité sociale. Anecdotiquement, Marcos Salazar ajoute : “Pour être honnête, je sais que les personnes qui recherchent ces boissons, lorsqu’elles trouvent un restaurant ou un bar qui les sert, s’y rendent à plusieurs reprises, parce qu’elles savent qu’il y aura toujours une option à leur disposition”.

La croissance de la catégorie est indéniable. L’essor des boissons sans alcool a été favorisé par la Covid, ainsi que par le commerce électronique et

la facilité d’expédition des boissons sans alcool par rapport à l’industrie de l’alcool, plus réglementée, ce qui a contribué à accroître la notoriété des boissons artisanales sans alcool. Avant la pandémie, la croissance de la catégorie était de 15 à 20 % par an, mais selon Marcos Salazar, pendant la pandémie, “nous avons enregistré une croissance de 60, 70, voire 80 %, et certaines marques ont même connu une croissance de 100 % ou plus”. L’Adult Non-Alcoholic Beverage Association (Association des boissons non alcooliques pour adultes) a travaillé avec des sociétés de données, et nous allons commencer à faire nos propres recherches internes pour aider à clarifier cette trajectoire de croissance. Selon Marcos Salazar, sur la base des recherches menées par Drizly, si “la bière a toujours été la principale catégorie de boissons adultes non alcooliques, le vin sans alcool a connu une croissance de 76 % au cours de l’année dernière et les spiritueux ont augmenté de 155 % depuis janvier 2022”. La vitesse de croissance postpandémie s’étant stabilisée, certaines marques ont cherché à augmenter les ventes sur place.

“Il est essentiel pour la croissance du secteur de l’hôtellerie de pouvoir intégrer ces éléments, non seulement d’un point de vue économique, mais aussi du point de vue de la responsabilité sociale.”

Marcos Salazar et Nick Lander

Le nombre croissant de marques de boissons sans alcool, mais aussi la qualité des boissons sans alcool pour adultes a favorisé la transition vers la vente sur place, la technologie jouant un rôle clé dans la capacité de l’industrie à produire des boissons de plus en plus complexes. Il n’est pas facile de produire des produits sans alcool de haute qualité, car il est difficile de conserver des arômes complexes et de combler le vide textural laissé par l’élimination de l’alcool. Les progrès technologiques et l’ingéniosité des producteurs artisanaux de boissons non alcooliques ont été déterminants. Dans le cas du vin, Marcos Salazar explique que “le processus de désalcoolisation, qui prive généralement le vin de sa complexité, de son corps et de la complexité de ses arômes, s’améliore de plus en plus. On commence également à voir d’autres marques de boissons qui ne sont pas liées à l’alcool ou à un processus de production d’alcool antérieur et qui proposent leurs propres méthodes et processus. C’est notamment le cas dans la catégorie des substituts de vin, où, au lieu de lier la production au

processus typique de vinification et de la désalcooliser, on crée quelque chose à base d’autres ingrédients, qu’il s’agisse de vinaigre ou d’autres types de produits, pour créer la même complexité et le même corps que le vin sans qu’il s’agisse de vin.

Quant à savoir qui boit des boissons pour adultes sans alcool, Marcos Salazar affirme que “c’est littéralement le cas de tout le monde, mais pour des raisons différentes. Les baby-boomers et les personnes plus âgées, qui disposent de revenus suffisants, ont l’habitude de consommer des boissons pour adultes sans alcool, c’est-à-dire des bières pas très bonnes et des vins très sucrés, et ils essaient à nouveau. Les jeunes de la génération Z et les milléniaux sont également à l’origine de cette évolution. En partie parce qu’ils sont de plus en plus nombreux à boire de moins en moins. Selon une statistique de Nielsen, plus de 40 % des membres de la génération Z, qui ont l’âge légal de consommer de l’alcool (aux États-Unis) entre 21 et 25 ans environ, n’ont jamais consommé de boissons alcoolisées.

Ils n’ont littéralement jamais goûté à une boisson alcoolique, mais ils veulent quand même boire quelque chose de sophistiqué et de délicieux dans des situations sociales, et ils optent donc plutôt pour des boissons pour adultes non alcooliques”.

Alors que l’adoption de boissons artisanales sans alcool pour adultes dans les menus de boissons n’en est qu’à ses débuts, Marcos Salazar et la NABA s’efforcent de veiller à ce que leurs membres produisent des produits de haute qualité. L’association impose à ses membres des codes de déontologie et les oblige à respecter les normes de l’industrie ainsi que les lois fédérales et de l’État. En outre, selon Marcos Salazar, la prochaine étape pour l’association consistera à “fournir toutes les ressources éducatives dont ils ont besoin en matière de normes de production alimentaire et de sécurité et à s’assurer qu’ils créent des produits de haute qualité et stables à l’étalage”. La phase suivante, qui débutera l’année prochaine, consistera probablement à mettre en place une sorte de système de vérification, à la fois en termes de contrôle des aliments et de la sécurité, mais aussi de tests réguliers des produits ; nous voulons développer progressivement ce système.

Bien que les boissons sans alcool ne doivent pas nécessairement être le point central d’une liste de boissons, notre discussion avec Marcos Salazar nous a convaincus que l’absence de stratégie en matière de boissons sans alcool laisserait de l’argent sur la table et pourrait aliéner une population toujours plus nombreuse de consommateurs soucieux de leur sobriété.

Marcos Salazar et Nick Lander

Les boissons du début à la fin de la journée Avec Nick Lander, critique gastronomique

Nick Lander, souvent appelé “celui à qui on doit obéir”, est une figure éminente de la gastronomie. Son expertise s’étend sur plusieurs rôles, notamment celui de critique gastronomique pour et le Financial Times. En outre, il est reconnu comme chef cuisinier et consultant en restauration, prêtant ses précieuses connaissances à un grand nombre d’organisations artistiques et de projets de développement.

En 2012, le livre de Nick Lander, intitulé “The Art of the Restaurateur”, a été largement salué. L’ouvrage se penche sur le savoir-faire complexe et le dévouement sans pareil nécessaires pour exceller dans le domaine de la restauration. Nick Lander entraîne les lecteurs dans un voyage captivant dans les coulisses, mettant en lumière les défis et les victoires auxquels les restaurateurs sont confrontés dans leur quête de création d’expériences gastronomiques extraordinaires.

Fort du succès de son premier livre, Nick Lander a ensuite publié “On the Menu” en 2016. Cet ouvrage se concentre sur l’aspect souvent négligé et pourtant vital des menus de restaurant. Avec une attention méticuleuse aux détails, Nick Lander se penche sur les processus de réflexion et les décisions créatives qui façonnent la composition d’un menu. Grâce à son analyse perspicace, il dévoile la psychologie cachée derrière la conception d’un menu et son impact sur les convives.

C’est dans cet esprit que nous avons interrogé Nick Lander sur l’évolution des programmes de boissons en réaction aux changements des habitudes de consommation, qui se traduisent par un intérêt marqué pour les boissons autres que le vin, même parmi les consommateurs de la haute gastronomie. Selon Nick Lander, l’évolution se produit parmi une variété de boissons, y compris les spiritueux, les cocktails, la bière et les boissons non alcooliques, et la demande d’élargissement des programmes de boissons est un

Nick Lander

“On m’a toujours dit que la dernière impression est la plus importante. L’offre de thé et de café doit être aussi intéressante que le menu et la carte des vins.”

Marcos Salazar et Nick Lander

“processus qui a commencé aux ÉtatsUnis et que le reste du monde est en train de rattraper”.

Avec l’évolution des préférences en matière de consommation, en particulier parmi les générations du millénaire et de la génération Z, on peut se demander si les sommeliers et les responsables des boissons devront s’adapter et devenir plus compétents pour toutes les boissons afin de prospérer dans la prochaine génération de restaurants gastronomiques. Lorsqu’on lui demande s’il pense que les restaurants de fine cuisine classiques, même les plus exaltés des 2 et 3 étoiles Michelin, doivent améliorer leurs cocktails, Nick Lander répond : “Je pense que la plupart des restaurants, quelle que soit leur classification, font des efforts considérables. Aujourd’hui, aucun communiqué de presse ne mentionne le nom du mixologiste.

Ce n’est pas seulement la demande des consommateurs en matière de cocktails, de spiritueux et de bière qui entraîne des changements dans les meilleurs restaurants du monde. Une population de plus en plus soucieuse de sa sobriété, en raison de l’évolution des préférences des différents groupes d’âge et d’une diversité culturelle croissante parmi les convives haut de gamme, demande aux sommeliers et aux responsables des boissons d’envisager le rôle des boissons sans alcool dans leur programme. Des restaurants tels que Geranium à Copenhague, Eleven Madison Park à New York et Alinea à Chicago, ce dernier ayant même publié un livre de cuisine intitulé “Zero” qui présente exclusivement des boissons sans alcool, se sont lancés à corps perdu dans la consommation de boissons sans alcool. Nick Lander approuve leurs décisions. Il déclare : “Je pense que les boissons sans alcool sont extrêmement importantes et particulièrement rentables. Quiconque les ignore le fait à ses risques et périls”.

Ces dernières années, on a également assisté à une augmentation notable de l’importance du service du thé dans les restaurants gastronomiques, ce qui marque un changement

dans la manière dont les boissons sont perçues et appréciées dans le monde culinaire. Traditionnellement éclipsé par le vin et d’autres boissons alcooliques, le thé attire aujourd’hui l’attention pour sa complexité, sa diversité et sa capacité à améliorer l’expérience gastronomique. Le thé connaît également une hausse de consommation grâce aux clients qui recherchent des alternatives plus saines.

Comme nous le verrons plus loin dans ce numéro, l’essor des thés de spécialité et la demande croissante de thés artisanaux, d’origine unique et rares constituent un autre facteur contribuant à cette évolution. Tout comme pour le vin, les clients sont de plus en plus exigeants et curieux quant à l’origine, aux méthodes de traitement et aux profils de goût des thés. Si le service traditionnel du thé de l’après-midi, tel qu’il est pratiqué par des établissements comme le Ritz Carlton de Londres, le Peninsula de Hong Kong, l’hôtel St. Regis de New York et le Mandarin Oriental de Bangkok, est une vitrine de la tradition, d’autres grands restaurants comme La Maison Pic répondent également à cette demande en élaborant de vastes menus de thés, en proposant des thés de différentes régions et en mettant en valeur l’expertise de leurs sommeliers. Le thé et le café sont deux éléments qui, selon Nick Lander, ne devraient pas être négligés. Il conclut : “On m’a toujours dit que la dernière impression est la plus importante. L’offre de thé et de café doit être aussi intéressante que le menu et la carte des vins. Mais elle ne doit pas être prétentieuse”.

Marcos Salazar et Nick Lander

Modération et vie équilibrée

Avec Nadia Frittella et Rebecca Hopkins

La table 10 a besoin d’une bouteille décantée, la table 7 a besoin d’une autre bouteille de champagne, vous entendez les faibles bruits d’un chef en colère qui attend de servir le premier plat du menu dégustation, mais vous n’êtes même pas près de verser la première sélection de vins de la table. C’est alors qu’entre un habitué qui, vous le savez, voudra parler de vin avec vous pendant une demi-heure...... Enfin, le service est terminé. Vous avez survécu, mais vos nerfs sont à vif. Tout le monde va boire un verre, alors... y allez-vous ? La vie d’un sommelier peut être une lutte pour l’équilibre. L’ASI a invité deux professionnels qui se sont engagés à trouver et à promouvoir des modes de vie équilibrés et sains à lui faire part de leurs réflexions.

Nadia Fritella est une professionnelle de la communication basée à Bruxelles et la secrétaire générale de Wine in Moderation

Rebecca Hopkins est une stratège expérimentée en communication sur le vin, conférencière, Présentatrice, animatrice et écrivaine, avec près de trois décennies d’expérience professionnelle dans le secteur du vin. Rebecca a fondé et lancé A Balanced Glass en mars 2018, avec pour mission de fournir des ressources éducatives aux collègues pour aider à maintenir la santé et le bien-être tout en travaillant dans le monde des boissons alcooliques.

ASI : Pourquoi et quand Wine in Moderation a-t-il été créé ?

Nadia Fritella (NF) : Le programme

“Wine in Moderation” a été lancé en 2008, lorsque le secteur vitivinicole européen s’est uni pour la première fois autour d’un engagement commun. Depuis lors, il a évolué d’un engagement européen à un programme internationalement reconnu.

Wine in Moderation s’efforce d’inspirer une culture durable du vin. Notre mission, en tant que programme de responsabilité sociale du secteur du vin, est double : fournir aux professionnels du vin les informations et les outils nécessaires pour présenter le vin de manière responsable, et inspirer les consommateurs pour qu’ils apprécient pleinement le vin et sa culture de manière saine, équilibrée et conviviale.

ASI : Pourquoi avez-vous lancé

A Balanced Glass ? Était-ce votre expérience personnelle ? Ou avezvous fait des observations qui vous ont amenée à vouloir faire cela ?

Rebecca Hopkins (RH) : J’ai grandi en Australie et je travaille dans le secteur du vin depuis le début des années 90.

À l’époque, on ne parlait pas vraiment de modération. Je suis arrivée aux États-Unis en 2007, et je suis toujours à San Francisco. À mon arrivée, j’ai pris un poste dans une grande entreprise viticole, avec beaucoup de déplacements, de pression et de personnes à gérer. Je ne m’en sortais pas vraiment bien. J’ai donc trouvé des moyens de m’en sortir moi-même.

J’ai fini par chercher des moyens de trouver l’équilibre. Je me suis mise à la méditation et à la pratique du yoga, et j’ai trouvé d’autres moyens de naviguer dans cette sorte de vie folle que je menais. En 2017, je suis allée à une conférence. Personne ne parlait d’alcool. Il y a beaucoup de discussions sur le développement de carrière et les opportunités, et des discussions naissantes sur la diversité et l’équité, mais pas sur l’alcool. Je me suis dit : “C’est un problème, parce que c’est au cœur même de ce que nous faisons”. En 2018, j’ai décidé de lancer A Balanced Glass principalement par simple frustration. J’ai fait équipe avec Kathy Huyghe, qui était une amie et une professeure de méditation et de yoga. Nous avons commencé à écrire sur le sujet et à essayer d’offrir des ressources que nous connaissions. C’est à partir de là que le projet s’est développé. Aujourd’hui, la communauté compte environ 2000 personnes.

ASI : Pensez-vous que les personnes travaillant dans le monde de l’hôtellerie et des boissons alcooliques sont plus exposées au risque d’alcoolisme et au maintien d’un mode de vie équilibré ?

NF : Aujourd’hui, nous savons que la grande majorité des consommateurs apprécient le vin avec modération. Malheureusement, il reste une minorité qui abuse des boissons alcooliques et alcoolisées d’une manière qui peut être préjudiciable pour elle-même et pour les personnes qui l’entourent. Je suppose que nous pouvons imaginer que certains professionnels du vin se trouvent également dans cette situation. Toutefois, nous n’avons pas accès à des chiffres officiels ou à des études. En fait, je ne suis même pas sûre que de tels chiffres existent.

Nadia Fritella

“Je peux déjà vous dire que les professionnels du vin sont l’un de nos principaux groupes cibles lorsqu’il s’agit du message de modération et de consommation responsable.”

– Nadia Fritella

Néanmoins, je peux déjà vous dire que les professionnels du vin sont l’un de nos principaux groupes cibles lorsqu’il s’agit du message de modération et de consommation responsable. Non seulement parce qu’ils sont souvent les premiers à parler aux consommateurs et qu’ils devraient donc avoir toutes les connaissances sur le sujet, mais aussi dans leur propre intérêt.

RH : Il est difficile de répondre à cette question, mais je pense que la réponse la plus simple est oui. Je pense que ce qui différencie vraiment les professionnels des consommateurs, c’est l’accès à l’alcool. Cela fait partie de notre vie quotidienne. Dans ce secteur, vous n’êtes jamais loin de l’accès au vin, aux spiritueux ou à la bière. Même si notre secteur semble prestigieux de l’extérieur pour quelqu’un qui n’a pas travaillé dans un restaurant, une cave, une salle de dégustation, ou pour un

agent ou un distributeur, je pense qu’il y a un grand décalage entre ce que l’on voit et ce qu’il en est dans la réalité. C’est un secteur où les heures de travail sont longues et les salaires généralement bas. C’est un métier physiquement exigeant, qui peut être un environnement stressant. Par conséquent, il peut devenir un environnement où les gens cherchent des moyens de s’en sortir. Pour y parvenir, il faut évidemment être en compagnie d’autres professionnels de l’alcool, ce qui peut nous placer dans des environnements peu sûrs. Un autre point concerne l’utilisation de l’alcool comme monnaie d’échange. Dans notre secteur, il s’agit, par exemple, de bières gratuites à la brasserie ou de boissons après le travail, d’échantillons de vin gratuits, etc. Je pense que la combinaison de ces facteurs nous rend beaucoup plus vulnérables.

ASI : Y a-t-il des signes avantcoureurs ? Quelles sont les ressources qui, selon vous, peuvent aider les personnes qui cherchent un mode de vie plus équilibré ?

NF : La modération, comme pour tout dans la vie, c’est la clé. Il est donc important de toujours garder un œil sur les signes d’alerte et de

Rebecca Hopkins

“C’est un secteur où les heures de travail sont longues et les salaires généralement bas. C’est un métier physiquement exigeant, qui peut être un environnement stressant....”

– Rebecca Hopkins

rediriger la personne concernée vers l’organisation ou l’entité médicale appropriée. Chez Wine in Moderation, nous travaillons actuellement sur une formation au service responsable destinée aux professionnels du vin du monde entier. Notre objectif est de donner aux professionnels tous les outils dont ils ont besoin pour offrir à leurs clients une expérience responsable du vin, et nous sommes ravis de dire que la formation a également été très bien accueillie par des personnalités importantes du secteur telles que l’ancien PDG du WSET, Ian Harris.

RH : En ce qui concerne les outils, je pense que nous en disposons aujourd’hui plus que jamais, et merci mon Dieu pour les appareils que nous avons entre les mains. Nous avons accès à tout 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, mais je pense que le défi, pour nous en tant que professionnels, est de trouver des ressources crédibles qui comprennent vraiment la réalité de ce avec quoi nous travaillons. The Drinks Trust, au Royaume-Uni, dispose d’une gamme phénoménale d’outils d’accès à l’industrie et de communautés que vous pouvez rejoindre et auxquelles vous pouvez participer. Healthy Pour, basé à Chicago, propose de nombreuses ressources sur le bienêtre dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, allant de la gestion de la consommation d’alcool à la gestion des relations sur le lieu de travail, entre autres, spécifiquement conçues pour le secteur de l’hôtellerie

et de la restauration. Il y a aussi Lauren Taylor, qui est à l’avant-garde de cette conversation sur la façon dont nous parlons des personnes qui comptent. Bien entendu, il existe également des groupes de soutien plus traditionnels tels que les Alcooliques Anonymes et diverses organisations financées par le gouvernement, qui proposent des thérapies et des conseils. La chose la plus importante, si vous réfléchissez à votre relation avec l’alcool, et l’étape la plus difficile, est de vous asseoir, de réfléchir et d’être honnête avec vous-même.

Vous devez vous demander pourquoi vous voulez faire ce changement. Quelle est votre consommation réelle d’alcool ? Comment vous sentezvous ? Quelles sont les relations que vous entretenez ? À partir de là, il est important d’entrer en contact avec une communauté de confiance et de commencer à avoir ces conversations.

ASI : Pensez-vous que les médias, et même l’industrie du vin en général, n’ont pas fait un bon travail pour identifier le vin, comme n’importe quel alcool, comme une drogue, avec des qualités addictives ?

Pensez-vous qu’il y a un biais socioéconomique qui perpétue la culture du vin comme acceptable et qui rend la surconsommation de vin, d’une certaine manière, peut-être plus acceptée socialement ?

RH : Soyons clairs, toute forme d’alcool est dangereuse. C’est une drogue. Je pense que le vin a

bénéficié du type de préjugé socioéconomique que vous décrivez.

Tout au long de l’histoire, le vin a été associé à la richesse et aux privilèges, aux cérémonies et au luxe. Je dirais également que le vin a bénéficié de l’avantage de faire partie du rituel de service. Si l’on pense aux restaurants, la façon dont le vin est servi est familière. Nous utilisons des verres spéciaux et un outil spécial pour ouvrir la bouteille. Ce rituel de service s’accompagne d’une association avec le fait que le vin est quelque chose de spécial.

En outre, le Wine Market Council a réalisé une étude en 2021. Les résultats ont montré que les consommateurs considèrent le vin comme la plus naturelle des boissons alcooliques. 62 % des consommateurs ont déclaré que le vin est plus naturel que la bière, et plus naturel que les spiritueux.

ASI : Pensez-vous que les consommateurs tireront des leçons d’un étiquetage plus rigoureux ? Qu’en est-il des étiquettes d’avertissement du gouvernement et des définitions strictes des boissons standard ? Sontelles utiles ou nuisibles ?

NF : Il n’existe pas de règles universelles en matière de consommation d’alcool, et les autorités du monde entier publient un large éventail de règles en la matière. Il est recommandé de suivre un modèle de consommation modérée et responsable : déguster du vin pendant les repas, alterner avec de l’eau et

toujours éviter les excès de boisson. En outre, lorsque vous buvez un verre de vin, la quantité que vous buvez n’est pas le seul facteur important, la manière dont vous le consommez compte également : c’est ce que l’on appelle le “mode de consommation”. Bien entendu, il existe des situations dans lesquelles la consommation de boissons alcoolisées doit être évitée, par exemple en cas de grossesse ou d’allaitement, de conduite d’un véhicule ou si l’on est mineur.

RH : Les boissons standard ont été créées lorsque le taux d’alcool était plus faible et que les verres étaient plus petits. Je pense que la concentration d’alcool dans les boissons est sujette à interprétation. Je pense également qu’il est dangereux que les gouvernements imposent la tempérance ou l’abstinence, comme c’est souvent le cas aux États-Unis. Ce n’est pas une mauvaise chose, car je pense qu’à tous les niveaux, il faut une mesure. Certaines personnes en ont besoin pour gérer leur santé.

Mais il ne s’agit pas d’une solution unique. C’est là qu’intervient la zone grise. La meilleure chose à faire est de s’informer. Le professeur David Nutt, basé au Royaume-Uni, a écrit un livre intitulé Drink : The New Science of Alcohol and Health. Je pense que c’est la ressource factuelle la plus impartiale que j’ai trouvée sur ce qu’est une quantité acceptable d’alcool, car je pense que ces mandats (gouvernementaux) provoquent des réactions, vous savez, d’un extrême à l’autre. En fin de compte, le juste milieu est la meilleure solution, à mon avis.

ASI : Les médias ont-ils joué un rôle dans l’acceptation sociale de la surconsommation de vin ?

RH : Absolument ! Je pense que la perception du vin par de nombreux consommateurs a été saine. Le monde du vin a joué là-dessus, et puis nous avons des situations, des références comme “le rosé toute la journée” ou le vin appelé “jus de maman”, qui commencent à exploiter cet aspect glamour du vin.

ASI : Pensez-vous, qu’en tant que société, nous devenons plus sobres et plus curieux ?

NF : Les normes culturelles et sociales évoluent en permanence. Ce que nous avons remarqué ces dernières années, c’est que la société change et que les gens accordent de l’importance à la santé, à la durabilité environnementale et à la communauté. En outre, les

“Il n’existe pas de règles universelles en matière de consommation d’alcool, et les autorités du monde entier publient un large éventail de règles en la matière.”

– Nadia Fritella

consommateurs de vin sont de plus en plus intéressés par une expérience du vin qui corresponde à leurs valeurs et à leur mode de vie. Les entreprises vinicoles doivent évoluer avec leurs consommateurs et la société et montrer qu’elles se soucient de leurs clients. La durabilité sociale, sous la forme d’une consommation modérée et responsable, peut contribuer grandement à cette démonstration, et c’est la raison pour laquelle Wine in Moderation ne cesse de gagner des partisans dans le monde entier.

RH : Nous sommes encore curieux. En réalité, si l’on regarde les chiffres, il s’agit encore d’un très, très petit espace naissant, mais il faut que la conversation s’engage avant que les ventes ne commencent vraiment à porter leurs fruits. Je pense que c’est une excellente discussion à avoir, et je pense que c’est une discussion saine, pardonnez le jeu de mots, que les gens doivent avoir avec eux-mêmes et avec leurs proches, car il ne fait aucun doute que l’alcool a un impact sur la société.

ASI : Dans notre entretien avec notre rédacteur invité, Marcos Salazar de l’Adult Non-Alcoholic Beverage Association, nous avons discuté du rôle de la technologie dans l’offre d’alternatives sans alcool plus intéressantes. Pensez-vous que les progrès technologiques peuvent aider les gens à trouver un meilleur équilibre ?

RH : Oui. Je pense que pour qu’un produit non alcoolisé soit un succès, le goût est un élément essentiel de la discussion. Si le produit n’a pas bon goût, il ne se vendra pas bien. Les bières et les vins sans alcool existent depuis des décennies, mais le vin sans alcool était quelque chose que l’on trouvait dans les rayons du bas et dont personne ne parlait vraiment. Il n’était pas très bon. La désalcoolisation a donné lieu à de nouvelles innovations et à de nouvelles façons de reconstruire les boissons. Je pense que le plus grand défi est le vin tranquille, même si je pense qu’il y a eu un certain succès dans les vins pétillants et les vins blancs aromatiques, mais les vins rouges (sans alcool) sont encore loin.

ASI : Le vin sans alcool doit-il être produit par désalcoolisation ?

RH : Je dois dire que je ne pense pas que ce soit le cas. Je viens de goûter une cinquantaine de vins sans alcool dans le cadre de mes recherches. Je suis une intello. J’aime goûter. Je ne suis pas sûre que le consommateur se soucie autant de la désalcoolisation que l’industrie le souhaite. Il y a des producteurs traditionnels comme Leitz, en Allemagne, qui connaissent un énorme succès. Leur riesling sans alcool figure sur les cartes des vins au verre et est apprécié des sommeliers. Giesen, de Marlborough (Nouvelle-Zélande), en est un autre. En discutant récemment avec des représentants de l’entreprise, j’ai appris que leur gamme de produits sans alcool était désormais au coude à coude avec leur gamme de produits alcooliques traditionnels. Je pense qu’il y a des consommateurs qui sont traditionnels, mais je suis pour les substituts. Je suis pour les choses qui me donnent de la saveur, de la sensation en bouche et de l’excitation. Vous savez, ils ne remplaceront jamais un grand verre de Barolo haut de gamme. Mais en avons-nous besoin ? Dans l’ensemble, je pense que cela fait partie de la grande discussion. C’est une bonne discussion à avoir, je pense que le monde du vin a l’habitude de se mettre des bâtons dans les roues, à propos de choses dont nous n’aimons pas parler.

ASI : Alors, comment doit-on ou doiton vivre une vie équilibrée ?

NF : Une alimentation équilibrée est l’élément clé d’un mode de vie sain : Il est important de choisir avec soin ce que l’on mange et ce que l’on boit. En effet, la qualité et la quantité doivent être prises en compte lorsqu’on parle d’un régime alimentaire équilibré. Un mode de vie sain comprend également des aspects importants tels qu’un bon sommeil, une activité physique régulière, etc. Autant d’aspects qu’il convient de garder à l’esprit à tout moment, que l’on travaille ou non dans le secteur des services.

RH : L’équilibre est un concept éphémère. Ce que je dis surtout, c’est qu’il n’existe pas. Il n’existe

pas. Je pense que nous sommes des humains. Nous sommes en mouvement. Nous changeons tout le temps. C’est la vie. Comment est-ce que je vis ? Je suis très consciente de ce que je bois, du moment où je le bois et de la raison pour laquelle je le bois.

Je ne bois pas au moins un jour par semaine, voire deux.... et je ne bois pas seule, ce qui est difficile car je vis seule. J’essaie vraiment d’être dans des situations où l’on peut discuter du vin au sein d’une communauté. Parfois, on tombe, mais on se remet en selle, on se réinitialise et on va de l’avant.

J’ai également un mode de vie très extérieur. L’exercice et la méditation sont importants pour moi. Je peux les emmener avec moi en voyage, ce qui m’aide à rester concentrée et à donner le meilleur de moi-même, et m’aide à être dans le monde comme quelqu’un qui, je l’espère, montre l’exemple.

“ous savez, ils ne remplaceront jamais un grand verre de Barolo haut de gamme. Mais en avonsnous besoin ?”

– Rebecca Hopkins

marques de vin sans alcool à connaître 4

Leitz Eins-Zwei-Zero

Les plus de 140 hectares de vignobles de la Weingut Leitz occupent des emplacements enviables dans la Rheingau, y compris plusieurs sites de grands crus. Connu pour ses rieslings expressifs et vénérés, Leitz a élargi son offre en 2007 pour inclure une gamme de vins accessibles, élaborés dans un style sec, appelé Eins-Zwei-Dry dans ses meilleurs vins. La cave, sous la direction de Johannes Leitz, continue d’évoluer et de se moderniser. La marque EinsZwei-Zero, qui propose des vins sans alcool à base de riesling, de chardonnay et de pinot noir, est vendue dans de nombreux pays et est souvent saluée par la critique.

Thomson & Scott Noughty

Amanda Thomson, PDG et fondatrice de la société Thomson & Scott, certifiée B Corp, a pris d’assaut le monde du vin sans alcool avec Noughty, une marque de vins sans alcool, biologiques, végétaliens et halal. Ses vins pétillants sans alcool, dont un Chardonnay pétillant, désalcoolisé par distillation sous vide, qui ne contient que 14 calories par verre, sont acclamés dans le monde entier. La marque connaît un tel succès qu’elle apparaît dans les bars à vin et les restaurants branchés du monde entier.

Giesen

Le Sauvignon Blanc sans alcool de Giesen, basé en Nouvelle-Zélande, est le vin sans alcool haut de gamme le plus vendu aux États-Unis. La popularité de ce vin a conduit Giesen à étendre son programme au Pinot Grigio, au Riesling, à un vin effervescent, à un rosé et à un assemblage de rouges.

Les mandataires du vin au Canada : Acid League et Benjamin Bridge

Au Canada, la tendance aux boissons sans alcool et à faible teneur en alcool a pris de l’ampleur. Les producteurs de succédanés de vin sont à la pointe du mouvement. Acid League, en Ontario, a été le premier à attirer l’attention et à faire reconnaître sa marque au niveau national. Cette équipe de mixologues utilise des vinaigres, des jus de fruits, des thés et des épices pour concocter des boissons dont le goût s’apparente à celui du vin. Sur la côte

Est du pays, Benjamin Bridge, un producteur de classe mondiale de vins effervescents de méthode traditionnelle, s’est inspiré de la piquette pour utiliser des restes de peaux de raisin et de l’eau minérale comme base d’arôme, mais au lieu de la fermentation, il a utilisé d’autres arômes pour créer sa gamme d’alternatives au vin Piquette Zero.

ASSOCIATION JAPONAISE DES FABRICANTS DE SAKÉ ET DE SHOCHU | JSS

Conseil important pour Sake Gestion du stockage

Le saké est très sensible à la chaleur et à la lumière lorsqu’il est stocké. Idéalement, il doit être conservé à une température fraîche comprise entre 1 et 8 °C, avec peu de variations de température, à l’abri de la lumière du soleil et avec une exposition minimale à la lumière, sans lampe stérilisante ni lampe fluorescente. Le saké doit être conservé dans un endroit sombre et froid en permanence, avant et après l’ouverture de la bouteille.

Contrairement au vin, la plupart des sakés n’ont pas de bouchon et n’ont donc pas besoin d’un taux d’humidité élevé. Il n’est pas non plus nécessaire de coucher les bouteilles de saké pour les conserver. Elles peuvent rester debout dans le réfrigérateur.

Après l’ouverture d’une bouteille de saké, celle-ci commence progressivement à s’oxyder. Toutefois, sa saveur ne change pas aussi rapidement que celle du vin. Il peut rester en bon état pendant au moins trois semaines, voire trois mois, et vous ne devez donc pas craindre de le vendre au verre. Pour conserver la fraîcheur d’une bouteille ouverte, bouchez-la hermétiquement et conservez-la au réfrigérateur.

Le Namazake (saké non pasteurisé) et le Ginjo ou Daiginjo, qui ont des arômes délicats, doivent être manipulés avec une attention particulière.

Gardez à l’esprit que certaines perceptions négatives du saké, par exemple une odeur de légumes marinés ou de musc, sont le résultat d’une mauvaise manipulation du stockage et ne sont pas dues à la nature intrinsèque du saké. Cela restera une préoccupation majeure pour l’industrie du saké. De plus en plus de spécialistes et d’importateurs commencent à stocker le saké dans des caves froides, mais ce conseil important doit encore être largement diffusé sur le marché mondial et JSS s’efforce de le faire connaître.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les conseils de service du saké japonais, veuillez consulter notre site web :

Rechercher la saveur, préserver le patrimoine : infuser un goût du Brésil

Avec

Néli Pereira

La mixologue brésilienne Néli Pereira a tracé sa propre voie, captivant les amateurs de cocktails avec ses concoctions innovantes et son approche artistique des libations.

Mais ce qui distingue vraiment

Néli Pereira dans le monde de la mixologie, c’est son engagement en faveur de la durabilité et de la célébration du Brésil à l’aide des ingrédients indigènes de son pays.

Néli Pereira donne la priorité à l’approvisionnement en ingrédients locaux et saisonniers, à la réduction des déchets et à la promotion de pratiques respectueuses de l’environnement. Néli Pereira s’efforce d’inspirer les autres à aborder la mixologie avec un état d’esprit conscient, en soulignant l’importance de préserver nos ressources naturelles.

Les contributions de Néli Pereira au monde de la mixologie vont au-delà de son métier. Elle participe activement à des programmes de mentorat et à des initiatives éducatives, partageant ses connaissances et sa passion avec les mixologues en herbe. Néli Pereira croit au pouvoir de la collaboration et collabore régulièrement avec d’autres mixologues, chefs et artisans, ce qui favorise un sentiment de communauté et permet de repousser encore plus loin les limites de la mixologie.

ASI : Qu’est-ce qui vous a incitée à chercher à utiliser des ingrédients brésiliens indigènes pour les infusions et les cocktails ?

Néli Pereira (NP) : La culture brésilienne est ma principale source d’inspiration. En fait, mon intérêt pour le Brésil précède mon travail sur les cocktails. J’ai été journaliste culturelle pendant assez longtemps (au Brésil et à l’étranger, notamment à la BBC) et cela m’a amenée à beaucoup étudier mon pays, ce qui m’a permis d’obtenir deux maîtrises sur la culture brésilienne, l’une ici au Brésil et l’autre à Londres, où j’ai fait des études culturelles. Aussi, lorsque mon mari, Renato Larini, qui est artiste, a décidé d’ouvrir notre établissement, Espaço Zebra, une galerie d’art hybride et un bar à São Paulo en 2012, j’ai eu envie de découvrir la scène des cocktails dans le pays. À l’époque, j’étudiais déjà le vin - j’ai suivi un cours de trois ans sur le vin - et le whisky. J’ai été surprise de constater que très peu de choses étaient faites avec des ingrédients locaux - pas seulement indigènes, mais locaux en général - des fruits, des herbes,

des écorces, des plantes que nous utilisons pour fabriquer nos médicaments, mais dont personne n’avait la moindre idée du goût ou de la manière dont ils pouvaient être utilisés comme ingrédients pour des cocktails. Le plus surprenant, c’est que les bars brésiliens, que nous appelons “botecos”, préparaient déjà des infusions avec ces ingrédients. J’ai simplement fait le lien : il existe une biodiversité et des connaissances considérables autour de ces ingrédients et, d’une manière ou d’une autre, une technique que nous connaissons déjà, tant dans les botecos que dans notre médecine populaire avec les “garrafadas”, n’était pas utilisée pour les cocktails modernes. Les “garrafadas”, qui se traduisent littéralement par “mises en bouteille”, sont des médicaments bien connus. Il s’agit d’un mélange de plantes, d’herbes et d’écorces dans de l’alcool, normalement du vin ou de la cachaça, utilisé depuis les années 1500 dans le pays - c’est notre propre façon de fabriquer des élixirs, du vermouth, de l’amaro, etc. La différence, ici au Brésil, c’est qu’ils étaient encore réservés à la médecine et n’avaient pas encore fait leur apparition dans les bars à cocktails, même s’ils étaient déjà présents dans les botecos. Tout ce que j’ai fait, c’est de les introduire sur la scène des cocktails et d’entamer un énorme travail de recherche, afin d’obtenir un cocktail brésilien, non seulement dans la manière dont les boissons sont préparées, mais aussi dans leur contenu. Ces recherches ont abouti au livre “Da Botica ao Boteco : Plantas, Garrafadas e a Coquetelaria Brasileira” (De l’apothicaire au bar : plantes, garrafadas et cocktails brésiliens), lancé en septembre dernier. Il s’agit d’un livre sur l’histoire de l’infusion d’herbes et de plantes dans l’alcool au Brésil. C’est une sorte de “Botaniste ivre”, mais à la brésilienne. J’espère sincèrement qu’il sera traduit en anglais, je pense que ce serait formidable pour les personnes en dehors du Brésil d’entrer en contact avec toute cette culture, cette tradition et ces saveurs.

ASI : Avez-vous l’impression que ce que vous faites pour les cocktails est une extension, ou un parallèle, à la cuisine nordique, au mouvement de recherche de nourriture qui a émergé au début de ce siècle ?

NP : Je pense que mon travail est très lié à “l’esprit du temps”, en jouant avec les mots, mais il est en quelque sorte dans l’air du temps. Il y a le mouvement de la recherche de nourriture, le retour des cocktails d’apothicaires et, ici au Brésil, une prise de conscience de notre immense biodiversité.

Bien qu’il y ait quelques ressemblances avec le mouvement nordique, je ne regarde jamais trop vers l’extérieur, mais principalement vers mes racines et mon propre territoire, c’est-à-dire la culture brésilienne. Ici, nous cherchons également des moyens de préserver nos forêts, de maintenir en vie et en bonne santé les personnes qui y vivent encore, en particulier les communautés indigènes, et nous cherchons également à nous approvisionner localement en ingrédients, à la fois pour le bien de la nature, de l’environnement, mais aussi de l’économie. Je pense que je

suis davantage influencée par ce qui se passe ici au Brésil et par la manière dont je peux contribuer, par mon travail, à préserver notre culture et à mettre en lumière nos ingrédients, de sorte qu’ils restent parmi nous et ne risquent pas de disparaître simplement parce que nous ne les utilisons pas, ne les connaissons pas ou ne les apprécions pas. En d’autres termes, je ne ferais pas de cocktails : je ne ferais pas de cocktails s’il ne s’agissait pas du Brésil. Si je m’y suis intéressée, c’est justement parce qu’il y avait des recherches que je pouvais faire et auxquelles je pouvais contribuer ici avec nos connaissances et nos ingrédients locaux. J’utilise les cocktails comme un moyen de parler de la culture brésilienne, de communiquer avec elle et de la faire connaître.

ASI : Dans le monde du vin, nous utilisons la notion de terroir pour décrire la manière dont la combinaison du climat, de la géographie, de la culture et d’autres facteurs influe sur le caractère d’un vin. Avez-vous l’impression d’apporter un élément de terroir à la culture des cocktails en mettant l’accent sur les ingrédients locaux ?

“Disons les choses comme elles sont : je ne ferais pas de cocktails ne ferais pas de cocktails s’ils n’étaient pas du Brésil.”

– Néli Pereira

NP : J’espère sincèrement y contribuer, surtout lorsque je fais des recherches sur les biomes brésiliens et leur lien avec le climat de la région, la culture et les connaissances populaires et traditionnelles, la géographie, etc. Mais le Brésil est un pays continental, et tout ce que je peux faire, c’est montrer une façon de faire, afin que d’autres puissent reproduire ces techniques et rechercher leurs propres ingrédients dans leurs propres terroirs - ou territoires, comme je préfère les appeler. Je veux ouvrir un chemin pour que d’autres s’y aventurent et y intègrent leurs propres cultures. Et c’est impressionnant ce que nous pouvons faire au Brésil, aussi bien sur les plages que dans les campagnes, du nord au sud, de l’Amazonie à la Pampa. Il y a tant de choses que nous pouvons encore goûter et griller.

Le plus étonnant au Brésil, c’est que lorsqu’on découvre un nouvel ingrédient - qu’il s’agisse d’un fruit, d’une écorce, d’une plante ou d’une herbe - on découvre le savoir traditionnel qui le sous-tend - à la fois la manière ancestrale et la manière populaire dont cet ingrédient a été utilisé au fil du temps. Et on en apprend un peu plus sur le Brésil en cours de route.

ASI : J’ai l’impression que dans le monde du vin, il y a actuellement beaucoup d’innovations basées sur des méthodes ancestrales de fabrication du vin, notamment le mouvement vers la vinification naturelle et l’utilisation de l’amphore. Avez-vous l’impression de faire revivre des traditions historiques au Brésil grâce à ce que vous faites ?

NP : Absolument. Mes recherches portent à la fois sur les ingrédients et leurs traditions, mais aussi sur leur histoire, sur la manière dont ils ont été et sont encore utilisés par ceux qui ont gardé et préservé cette culture. Lorsque je parle de “garrafadas”, c’est exactement ce que je fais : utiliser à la fois la forme et le contenu qui sont les nôtres, brésiliens,

et qui ont été transmis oralement de génération en génération. J’ai l’intention d’enregistrer cela et de montrer qu’en regardant le passé, nous pouvons construire un avenir différent et travailler avec cela dans un présent plus significatif et plus authentique. Mon prochain livre, qui sortira au début de l’année 2025, sera consacré aux traditions historiques des boissons et des cocktails, ainsi qu’aux boissons ancestrales, entre autres sujets. Je crois vraiment qu’il y a beaucoup de culture encore cachée dans nos gorgées et nos bouteilles.

Je sais que cela peut paraître étrange, mais si vous allez dans un supermarché ici au Brésil, vous trouverez probablement plus de fruits et de plantes, et d’autres aliments qui ne sont PAS régionaux et locaux. Nous avons une terrible façon de traiter ce qui nous appartient, et il est grand temps que nous changions cela pour valoriser et apprécier davantage ce qui est brésilien que ce qui vient de l’étranger. Reconnaître ce qui nous appartient est un bon premier pas. C’est là que mon travail prend toute sa valeur. Il nous aide à reconnaître ce qui nous appartient afin que nous puissions l’utiliser et le préserver.

ASI : Pensez-vous que le fait d’apprendre les traditions d’un pays en matière de nourriture et de boisson permet de mieux en comprendre la culture ? Pensezvous que votre travail sensibilise à la culture brésilienne ?

NP : J’espère que oui, c’est précisément la raison pour laquelle je fais ce que je fais : valoriser et célébrer la culture, les ingrédients, les personnes et les traditions brésiliennes. C’est une façon différente, peut-être plus amusante, de parler d’une culture. Proposer un cocktail, montrer un nouvel ingrédient, jouer avec les saveurs et les techniques, c’est intéressant non seulement pour les étrangers, mais aussi pour les Brésiliens. C’est un moyen pour les Brésiliens comme pour les étrangers d’apprendre à connaître ces ingrédients, ces

saveurs et tout le savoir populaire et traditionnel qui s’y rattache. C’est aussi une prise de conscience de nos techniques, de notre façon d’utiliser l’alcool, les plantes, la fermentation, etc. Plus important encore, c’est une manière de nous alerter sur notre environnement et sur la nécessité de prendre soin de nos biomes et de la diversité des plantes.

ASI : Quels sont les ingrédients brésiliens que vous utilisez pour les cocktails, les infusions que vous pensez que le monde devrait connaître ?

NP : Vous m’avez bien eue ! Il y en a tellement ! Mais j’en choisirai trois : une herbe, une écorce et un fruit.

Tout d’abord, une herbe déjà célèbre parce qu’elle est apparentée au poivre de Sichuan : le “jambu” (Acmella oleracea). Le jambu est utilisé dans le nord du Brésil pour assaisonner des plats typiques tels que le Tacacá et sa fleur, connue sous le nom de “jamburana”, est traditionnellement infusée dans la cachaça. En plus de son goût herbacé et légèrement salé, le jamburana picote les papilles gustatives et laisse la bouche un peu engourdie, ce qui intensifie la salivation. C’est une saveur et une sensation étonnantes. L’un des cocktails que je prépare avec cette plante est un Fitzgerald “tremblant” à base de feuilles infusées dans du gin et dont l’effet de picotement est moins prononcé.

Le second est un fruit : le “jurubeba” (Solanum paniculatum). C’est un cousin de la tomate, mais beaucoup plus petit, moins populaire, et de couleur verte. Il est riche en umami, doux et amer, tannique et a une saveur qui emplit la bouche. Il est traditionnellement utilisé pour soulager les douleurs au foie, mais dans la gastronomie, il est utilisé comme cornichon et sert également à fabriquer un vin très populaire, mais bon marché. Je m’y intéresse beaucoup et je prépare, entre autres, un cocktail avec de la vodka infusée de jurubeba et de cynar. Il n’est donc pas surprenant qu’elle fasse également une excellente vodka pour le Bloody Mary. Ses racines sont également délicieuses : normalement utilisées pour préparer des tisanes et

des médicaments populaires pour le foie et l’estomac, elles ont une saveur mentholée, boisée et de terre fraîche qui fonctionne étonnamment bien dans l’amaro et le vermouth.

Enfin et surtout, la catuaba. La catuaba est un arbre dont l’écorce est bien connue pour ses propriétés stimulantes. Également utilisée dans la médecine populaire pour les problèmes sexuels et comme “aphrodisiaque” naturel, sa saveur est étonnante : très tannique, très boisée, très astringente. Il est également acidulé. Il est utilisé pour une boisson mélangée très bon marché qui est vendue pendant le carnaval au Brésil, mais j’utilise ses écorces pour en faire à la fois un vermouth et une liqueur et je l’utilise pour remplacer le vermouth rosso dans les Negroni, les Boulevardier, les Rabo de Galos et les Manhattan. Il se marie également très bien avec du tonique.

Il y a bien d’autres choses encore : nos petites baies sont extraordinaires, et il y a tant d’écorces et de plantes. Il ne vous reste plus qu’à venir le déguster ici et à porter un toast à notre formidable culture brésilienne ! Saúde, comme on dit !

“C’est précisément la raison pour laquelle je fais ce que je fais : valoriser et célébrer la culture, les ingrédients, les personnes et les traditions brésiliennes.”

– Néli Pereira

Espaço Zebra

Grains et raisins : vins et cocktails sur scène

Avec Steve Pineau et Mason Ng

L’idée que la gastronomie est le domaine exclusif du vin disparaît à mesure que les consommateurs qui ont grandi dans la culture des cocktails atteignent la cinquantaine. De plus en plus, raisins et grains se mélangent, car les sommeliers et les mixologues avisés comblent le fossé qui sépare depuis longtemps le bar, domaine des mixologues, de la cave du sommelier. Nous avons demandé à deux sommeliers de nous faire part de leurs réflexions sur la recherche d’un équilibre entre leurs programmes de vins, de spiritueux et de cocktails.

Mason Ng travaille en tant que directeur des vins pour le groupe Park90. En 2019, il a remporté les titres de meilleur sommelier de Singapour et de meilleur sommelier d’Asie du Sud-Est. L’année dernière, il a remporté le titre de meilleur sommelier d’Asie & Océanie. Avant d’occuper son poste actuel et après avoir travaillé au restaurant 3 étoiles Michelin Les Amis, Mason Ng a pris le temps d’approfondir ses connaissances en matière de spiritueux et de cocktails à l’ATLAS de Singapour, un bar à cocktails et à champagne primé.

Steve Pineau est un barman britannique réputé pour créer des bars qui sont à la fois des bars à cocktails et des bars à vins. Il est le cofondateur du Old Brampton Wine Bar et du Case Wine Bar and Cheese Shop de Londres, ainsi que le propriétaire de L’atelier du Vin et du Prohibition Cocktail Bar, à Brighton. Avant d’ouvrir ses propres établissements, Steve Pineau a travaillé comme consultant dans le secteur et, par le passé, il a travaillé aux côtés du grand Gérard Basset en tant que directeur du bar de l’Hôtel du Vin. À propos de cette période, Steve Pineau remarque : “Lorsque j’ai rencontré Gérard pour la première fois à l’Hôtel du Vin à Winchester, ce qui m’a frappé, c’est la diversité des intérêts de Gérard en matière de boissons et ses vastes connaissances sur à peu près tout ce qui était liquide. Gérard connaissait et avait goûté tout ce que l’on pouvait imaginer ou nommer, de l’aqvavit à la Chartreuse (la boisson préférée de Gérard).

Grains et raisins : vins et cocktails sur scène

Steve Pineau

Pour un jeune barman, c’était époustouflant ! C’était la première personne du monde des boissons que je connaissais qui s’intéressait aux spiritueux et les connaissait aussi bien que le vin. Tout ce que je peux dire, c’est que j’ai eu beaucoup de chance de le rencontrer au début de ma carrière, car il m’a permis de poursuivre ma passion pour les spiritueux et de développer mon amour et mon appréciation du vin.

Bien que Steve Pineau et Mason Ng viennent de deux côtés différents du bar proverbial, ils voient tous deux des tendances similaires dans le secteur. Selon Steve Pineau, “au cours des 25 dernières années, les convives sont plus courageux et mieux informés, tant en ce qui concerne les vins que les spiritueux”. Les tendances et les attentes des convives ont évolué au fil des ans et il n’est pas rare que des clients souhaitent associer les plats à des vins, des cocktails ou même des bières. La variété et l’individualité des convives, ainsi que leur volonté de demander ce qu’ils veulent, influencent véritablement la façon dont nous, les restaurateurs, pensons, cuisinons et façonnons nos menus de plats et de boissons”. Ce point est soutenu par Mason Ng qui déclare : “À notre époque, je pense qu’il est important de diversifier et d’offrir plus d’options aux clients, en particulier des boissons de qualité, qu’elles soient alcoolisées ou non. En ce qui me concerne, je pense qu’en plus des spiritueux et des cocktails, le saké devrait occuper une place plus importante sur les cartes des vins. Il y a tellement de micro-brasseries que j’ai visitées

récemment au Japon, l’une d’entre elles nous a même montré du saké cultivé sur différents terroirs - le saké Tatsuriki Terroir, une visite absolument époustouflante”.

C’est une évolution dont Steve Pineau est témoin depuis un certain temps, car la période où le service était principalement axé sur le vin et où les spiritueux se limitaient à une simple suggestion de cognac ou de whisky après le dîner est révolue. Cette évolution a inspiré à Steve Pineau l’idée de réunir le vin et les spiritueux et, comme il le dit lui-même, “d’entrelacer de manière cohérente le parcours du client avec un service équilibré et compétent qui réunit le vin et le bar”. Un parcours riche en éléments spirituels et vinicoles, enfin accordés et réunis autour d’une même table”.

Les bases de connaissances des barmen et des sommeliers ayant atteint un niveau record, estil raisonnable de penser qu’un sommelier peut être mixologue, barman ou vice-versa ? M. Pineau ne le pense pas. “Dans mes établissements, nous essayons d’obtenir un bon niveau de sommelier avec une bonne connaissance de base du bar, mais cela dit, il s’agit toujours de deux métiers différents. Malheureusement, il est pratiquement impossible d’atteindre un niveau élevé dans les deux domaines. Gérard (Basset) était peut-être le seul à pouvoir faire les deux. Mon barman et mes sommeliers travaillent généralement dans la même équipe mais ont leurs propres compétences”. Steve Pineau compare cela à la différence entre la cuisine et la pâtisserie, notant que bien qu’ils travaillent dans le même service, ils ont des compétences différentes. Mason Ng partage cet avis : “Ma petite amie est barmaid et nous en discutons souvent. J’ai beaucoup appris d’elle, elle a d’ailleurs été mon coach pour le concours du Meilleur Sommelier d’Asie & Océanie dans la section des cocktails et des spiritueux. La réponse est simple : si les deux métiers sont apparemment similaires en termes de gestion des boissons, ils sont extrêmement différents et, dans une certaine mesure, presque sans lien. Un barman peut être extrêmement performant

Mason Ng

“C’est précisément la raison pour laquelle je fais ce que je fais : valoriser et célébrer la culture, les ingrédients, les personnes et les traditions brésiliennes.”

– Mason Ng

Grains et raisins : vins et cocktails sur scène

s’il est capable de saisir pleinement les saveurs de chaque composant et de les utiliser correctement, avec équilibre. En revanche, un sommelier n’aurait aucune idée de la façon de mélanger différents composants ou même de personnaliser une boisson pour quelqu’un. Au contraire, si une carte des vins ne présente pas le profil aromatique recherché, le mieux est de recommander l’option la plus proche possible, et non d’ajouter du sucre à un Riesling d’Alsace, si vous voyez ce que je veux dire. Je pense qu’en tant que sommelier, vous devez connaître tous les cocktails classiques, les services de base des cocktails, ainsi que les spiritueux et les liqueurs. En tant que personnel de salle, je dis toujours que la connaissance est votre passeport pour aller partout. Plus vous étudiez, qu’il s’agisse de vins ou de cocktails, plus les opportunités se présenteront, plus vous irez loin, alors n’arrêtez jamais d’étudier ou d’apprendre.

Passer d’un établissement centré sur le vin à un établissement plus équilibré implique des investissements. Cet investissement en main-d’œuvre et en stocks se justifie-t-il ? Steve Pineau répond : “Je réponds évidemment par l’affirmative. Les clients sont aujourd’hui “libérés” pour explorer et ne pas se conformer aux offres standard, et je ne vois donc là

qu’une invitation à expérimenter et à rapprocher le grain (l’alcool) et le raisin (le vin) d’eux. Avec les allergies et les désirs des clients de ne pas être dirigés de nos jours, il est logique d’avoir une offre variée, à la fois économiquement pour une expérience unique, mais aussi pour établir une relation avec les clients pour l’avenir”. Mason Ng estime que le fait de proposer une large gamme d’offres permet au client de se sentir à l’aise et d’avoir le choix : “Certaines personnes aiment prendre un Bourbon avec leur caviar, tandis que la plupart préfèrent le Champagne. Qui sommes-nous pour juger si cela plaît à un client ? Je pense que l’aspect le plus important dans le secteur de la restauration est d’écouter ce que les clients aiment ou recherchent, et non de leur proposer une bouteille de vin dont vous avez appris l’existence lors d’un récent voyage œnologique, à moins, bien sûr, qu’ils ne le demandent. Je pense que l’investissement en vaut la peine, car vous avez plus d’options à offrir à vos clients.

En ce qui concerne les tendances actuelles, Steve Pineau indique que “les consommateurs demandent des spiritueux tels que le whisky pur, le rhum et la tequila, car ils sont de plus en plus connus du public. Il est très gratifiant de pouvoir répondre

aux besoins de quelqu’un et peutêtre même de le surprendre avec quelque chose d’intéressant de sa collection. Le rhum et la tequila sont en plein essor et, de manière très surprenante, l’absinthe l’est aussi, non pas sous forme de shot, mais à la ‘bonne manière’ avec le sucre et via la Fontaine d’eau”.

Selon Mason Ng, “il est intéressant de noter que les groupes de cocktails ont tendance à mettre davantage l’accent sur les programmes de vins dans leurs établissements. Certains vont même jusqu’à proposer des vins nature, car l’ambiance est généralement plus détendue, décontractée et amusante. Parmi les groupes de cocktails qui me viennent à l’esprit, citons le groupe Nutmeg & Clove, qui comprend d’autres projets. 0202 and the Last Word, qui propose un programme de vins d’une centaine d’étiquettes, allant des vins nature aux vins classiques en passant par les champagnes de producteurs et les grandes marques. Un autre projet est celui du groupe Jigger and Pony, avec des établissements comme Rosemead et Humpback, qui dispose d’un excellent programme de vins dirigé par le sommelier en chef Marcus Tan. Cela montre que les restaurants et les bars à vin devraient eux aussi améliorer leur offre.

Grains et raisins : vins et cocktails sur scène

“Je ne vois donc là qu’une invitation à expérimenter et à rapprocher le grain (l’alcool) et le raisin (le vin) d’eux.”

– Steve Pineau

Grains et raisins : vins et cocktails sur scène

5 coups de cœur de...

Vin préféré à déguster au verre : Chassagne Montrachet, Les Masures, Gagnard Cocktail préféré : Sazerac

Spiritueux préféré à déguster pur : Laberdolive 79

Domaine Jaurney

5 1 2 4 3

Bière préférée : Kwack

Boisson préférée après le travail : Campari et Tonic

Vin préféré à déguster au verre : Un Tokaji délicieusement doux Cocktail préféré : Fernet Sour

Spiritueux préféré à déguster pur : Vodka, Beluga Gold Line, glacée, réfrigérée

...

Mason Ng

5 1 2 4 3

Bière préférée : Estrella Damm Inedit

Ma boisson préférée après le travail : Whisky Highball glacé, préparé avec un simple Blended Scotch Whisky tel que Johnnie Walker Black Label.

...

Steve Pineau

Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire

Le chef Jesse Vallins est également un cicérone de niveau avancé et un diplômé du programme de certification des sommeliers de l’Association canadienne des sommeliers professionnels. Bien qu’il connaisse les raisins et qu’il travaille comme chef au Barberian’s Steakhouse, qui abrite l’une des plus grandes collections de vins du Canada, sa passion, c’est la bière. Nous avons demandé au chef Vallins quelle était la place de la bière dans une cuisine raffinée et comment les sommeliers, en général, réussissaient à intégrer la boisson fermentée la plus populaire au monde dans leur programme de boissons.

ASI : Qu’est-ce qui vous a incité à devenir cicerone ?

Jesse Vallins (JV) : Depuis que j’ai commencé à travailler dans des restaurants à l’adolescence, j’ai une passion pour les saveurs et j’ai toujours trouvé le monde des boissons et des accords fascinant. C’est pourquoi j’ai toujours cherché à approfondir mes connaissances en la matière. Au début, j’ai cherché à obtenir la certification Cicerone, car je voulais prouver que je n’étais pas qu’un geek de la bière, que j’avais de bonnes connaissances en la matière. À partir de là, j’ai voulu devenir non seulement un chef cuisinier, mais aussi un professionnel polyvalent de l’hôtellerie et de la restauration. J’ai décidé de passer l’examen avancé parce que j’avais l’impression d’avoir progressé au-delà du niveau certifié et que je voulais quelque chose pour le prouver. Cela m’a donné l’occasion d’enseigner et d’écrire, ce qui me plaît beaucoup. J’aimerais beaucoup passer l’examen de maître cicerone un jour, mais il faudrait que je consacre beaucoup de temps à l’étude. Peut-être dans quelques années.

ASI : Vous travaillez dans un restaurant, le Barberian’s Steakhouse, qui est connu pour avoir l’une des plus grandes cartes des vins au Canada. Comment la bière trouve-t-elle sa place sur la liste des boissons au Barbarians ?

JV : Barberian’s est indéniablement une destination vinicole et, comme on peut s’en douter, la bière ne représente qu’une petite partie de notre programme de boissons. Nous avons cependant des options pour les clients qui veulent de la bière ou qui ne boivent pas de vin. Nous avons même une bière brassée exclusivement pour nous par Henderson Brewing à Toronto, appelée Barberian’s Rare Ale. Il s’agit d’une bière anglaise vieillie en chêne qui se marie très bien avec le steak.

Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire

Avec Jesse Vallins

“Il y a beaucoup de saveurs présentes dans la bière qui sont absentes ou rares dans le vin, donc tout ce qu’une bière apporte à la table que le vin n’apporte pas est un avantage naturel si cela aide votre accord.”

Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire

ASI : L’évolution des préférences des consommateurs a entraîné une forte augmentation de la demande de bières artisanales dans les années 2010. Constatez-vous que cela s’est traduit par un intérêt accru des consommateurs pour une bière artisanale, plutôt que pour un vin, au restaurant ?

JV : Seulement un peu chez Barberian’s, car nous mettons l’accent sur le vin. Ce n’est pas surprenant, car vous n’iriez pas dans un restaurant de sushis pour chercher un large choix de plats cuisinés ou de produits autres que le poisson sur la carte, quelle que soit votre préférence. Cela dit, j’ai observé cette tendance dans le secteur de l’hôtellerie en général au cours des dix dernières années environ. Je pense que c’est une bonne chose, cela montre que les gens sont plus éduqués en matière de bière et qu’ils sont ouverts à l’idée d’essayer différents styles.

ASI : En termes d’accords mets et boissons, y a-t-il, selon vous, des avantages de la bière par rapport au vin ? Pensez-vous que les clients sont intéressés par l’exploration des accords mets-bières ?

JV : À la fin des années 90, lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la bière, les accords mets et bières étaient pratiquement inconnus ou, au mieux, n’étaient pas pris très au sérieux. Aujourd’hui, avec la popularité croissante de la bière, c’est devenu

courant, et je pense que c’est une bonne chose. Il y a beaucoup de saveurs présentes dans la bière qui sont absentes ou rares dans le vin, donc tout ce qu’une bière apporte à la table que le vin n’apporte pas est un avantage naturel si cela aide votre accord. Ensuite, je pense que le principal atout de la bière pour les accords est sa carbonatation. Si nous nous demandons pourquoi les vins effervescents s’accordent facilement avec les plats, c’est en partie grâce à leurs bulles qui aident à éliminer les aliments riches de notre langue et à garder notre palais frais pour la prochaine bouchée. Personnellement, cependant, je pense que considérer l’une ou l’autre boisson comme meilleure, ou ayant un avantage, n’est pas la bonne approche. La bière se marie mieux avec certains aliments que le vin, mais si vous êtes honnête avec vous-même, vous devez accepter que cela fonctionne aussi dans l’autre sens. En outre, que nous pensions que quelque chose est meilleur ou non, nous devons offrir aux gens ce qu’ils veulent. Par exemple, pour moi, la bière se marie mieux avec le fromage que n’importe quel autre liquide sur terre, mais si le client du restaurant qui commande ce plateau de fromages n’est pas un buveur de bière, cela n’a pas d’importance. Si un client souhaite être informé ou est prêt à essayer quelque chose de nouveau, il vous le fera généralement savoir, mais jusqu’à ce moment-là, votre travail consiste uniquement à lui

faire plaisir. Je pense que la meilleure approche pour les professionnels des boissons est de considérer que la bière et le vin ont tous deux une place valable avec la nourriture à table et de guider leurs clients vers la boisson qui les rendra le plus heureux.

ASI : D’un point de vue économique, vous sentez-vous interpellé par le fait que la bière fasse partie de l’expérience gastronomique ?

JV : Avec l’augmentation du coût de tout au cours des dernières années, c’est certainement un problème, et le secteur de la restauration est une entreprise, il faut donc toujours en être conscient. Plus d’un directeur général ou propriétaire de restaurant m’a dit qu’il ne voulait pas vendre plus de bière parce que le restaurant gagnerait moins d’argent. D’un côté, ils ont raison, et si quelque chose n’est pas cassé, il n’est pas nécessaire de le réparer. D’un autre côté, je ne pense pas que ce soit nécessairement le cas que les gens ne commandent que de la bière et dépensent donc moins. Tous les clients ne cherchent pas à commander du vin à la bouteille. De nombreuses bières à la pression, en bouteille ou en boîte peuvent être vendues à des prix comparables à ceux des vins au verre, et j’ai pris de nombreux repas dans des restaurants où j’ai commandé de la bière avant de passer à la carte des vins. Dans ces cas-là, je dépensais plus que je ne l’aurais fait si la bière n’avait pas été là. Je sais que je ne suis pas le seul à aimer manger de cette façon, et le fait d’offrir plus de choix de bières peut augmenter les ventes au lieu de les diminuer.

Je pense que beaucoup de gens confondent un programme de bière robuste avec une grande liste de bières. Une liste de boissons est faite pour être bue et appréciée, pas pour être bavée, et il n’est pas difficile de proposer une poignée de bières bien choisies sur le menu. Cela montre que l’on a le souci du détail et les clients l’apprécieront.

ASI : Pensez-vous que les sommeliers connaissent bien la bière ou qu’il faudrait mettre davantage l’accent sur la bière et les autres boissons dans les programmes de sommellerie ?

JV : La réponse courte est oui, les programmes de sommellerie

Barberian’s Steakhouse

devraient mettre davantage l’accent sur la bière et d’autres boissons, et les sommeliers devraient prendre sur eux d’en apprendre davantage sur la bière et d’autres boissons.

La réponse longue est que c’est compliqué. D’une part, une personne travaille pour devenir sommelier parce qu’elle s’intéresse avant tout au vin, et c’est donc ce dernier qui sera son principal centre d’intérêt, au détriment de la bière et de toute autre boisson. Néanmoins, une plus grande connaissance des boissons n’est jamais une mauvaise chose, même si vous n’avez pas besoin de l’utiliser tout le temps. Même si je suppose que cela dépend dans une certaine mesure du type d’établissement pour lequel le sommelier travaille et des attentes de ses clients, le secteur de l’hôtellerie est en constante évolution et un sommelier doit avoir une bonne connaissance de tout ce qui est proposé sur sa liste.

J’étudie la bière et le vin depuis plus de 20 ans et j’ai travaillé

avec de nombreuses personnes dans le monde des boissons. Les sommeliers connaissent mieux la bière qu’auparavant, mais il reste encore beaucoup à faire. Une certification de sommelier est une réussite impressionnante, elle témoigne d’un dévouement et d’une connaissance, mais nous ne devons pas oublier de rester humbles et en état d’apprentissage. Certains sommeliers me donnent l’impression que la bière est facile, que c’est “juste de la bière” et qu’ils n’ont pas besoin de faire beaucoup d’efforts pour la comprendre ou la servir correctement. Il m’est arrivé plus d’une fois d’entendre des sommeliers dans un restaurant décrire avec assurance une bière à un client comme étant “maltée” ou “houblonnée”, ce qui me fait frémir. Si ce même sommelier vous décrivait un vin comme étant “à base de raisin”, prendriez-vous ce qu’il dit très au sérieux ? Il m’est arrivé de me faire servir des bières belges fortes presque glacées dans une pinte à shaker et cela me fait comprendre que le restaurant ne prend pas la bière au sérieux. Cela peut sembler pointilleux, mais si vous aviez payé une bonne bouteille de Côte-Rôtie et qu’elle vous parvenait glacée et versée dans une flûte de champagne, comment vous sentiriez-vous par rapport à l’argent que vous avez dépensé ? Je ne dis pas que tous les sommeliers devraient s’intéresser à la bière comme je l’ai fait, mais si vous pouvez mémoriser tous les grands crus de Bourgogne, vous pouvez apprendre la différence entre une ale et une lager et apprendre quelques descripteurs d’arômes.

Bière-onomique : satisfaire la demande des consommateurs est toujours une bonne affaire

“Une liste de boissons est faite pour être bue et appréciée, pas pour être bavée, et il n’est pas difficile de proposer une poignée de bières bien choisies sur le menu.”

Récolter les saveurs de Miraval : Tom Nichol de The Gardener Gin

Tom Nichol n’est pas un distillateur “célèbre” comme les autres. L’homme qui a créé le Tanqueray 10 pour Diageo, considéré par beaucoup comme “le” ou “l’un des” meilleurs gins jamais produits, mène une vie discrète de retraité en Écosse. Tom Nichol, qui a les pieds sur terre, est presque dédaigneux de son succès, affirmant qu’il n’a pas encore créé un gin dont il soit entièrement satisfait.

Lorsque Matthieu Perrin, de Famille Perrin, l’a appelé pour lui parler d’un projet potentiel, il a pensé qu’il serait impoli de ne pas au moins répondre. Il avoue être de nature très curieuse et l’idée de travailler avec un château dans le sud de la France l’intriguait quelque peu, d’autant plus que le sud de la France ne semblait pas trop éloigné.

Quant au premier appel avec Matthieu Perrin, Tom Nichol dit qu’il est important car il veut juger de la personnalité de la personne à l’autre bout du fil. Selon lui, “la personne avec laquelle je travaille est le critère le plus important lorsque je décide d’accepter un travail”. Après tout, Tom Nichol n’a pas besoin de travailler avec qui que ce soit. Il est heureux d’être à la retraite après avoir travaillé pendant des années pour le géant des boissons Diageo. Il est donc très sélectif quant aux projets sur lesquels il travaille. À propos de son premier appel avec Matthieu Perrin, Tom Nichol déclare : “Dès que je commence à parler avec quelqu’un, je décide presque immédiatement si je veux travailler avec lui. Je dois être inspiré par les personnes avec lesquelles je travaille, et si je ne les aime pas, je ne travaillerai pas avec elles. C’est l’essentiel. Je n’ai besoin de travailler avec personne, mais je

Matthieu Perrin et Tom Nichol

“Immédiatement si je veux travailler avec lui. Je dois être inspiré par les personnes avec lesquelles je travaille, et si je ne les aime pas, je ne travaillerai pas avec elles. C’est l’essentiel.”

l’ai beaucoup aimé (Matthieu Perrin)”. Matthieu Perrin avait gagné le respect de Tom Nichol, mais accepterait-il ses conditions ? Tom Nichol dit qu’il n’est pas un homme d’affaires. Vers la fin de ces premières conversations, il informe les clients potentiels, y compris Matthieu Perrin, de ses conditions. À prendre ou à laisser. En général, ils disent “d’accord, je vous recontacterai”. Je ne m’attends généralement pas à ce qu’ils me répondent, mais lorsqu’ils le font (comme ce fut le cas pour Matthieu Perrin), il y a un moment où la réalité s’impose”.

À ce moment-là, Tom Nichol n’était pas encore au courant de la relation avec Brad Pitt. Ce n’est que lorsqu’il a confirmé sa décision qu’il a entendu parler de l’implication de l’acteur. Tom Nichol déclare : “Je ne savais pas du tout qu’il était impliqué. Ce n’est qu’après avoir dit que je ferais

le projet, en l’occurrence au cours d’une réunion téléphonique pour laquelle j’étais en retard. Si je me souviens bien, j’ai dû prendre l’appel dans ma voiture car j’étais coincé dans les embouteillages. Après avoir accepté le projet, Matthieu m’a demandé si je pouvais apposer ma signature sur la bouteille. J’ai répondu par l’affirmative. Puis il m’a dit que ma signature serait apposée à côté de la sienne et de celle de Brad Pitt”. Ce n’est qu’à ce moment-là que Tom Nichol a réalisé que l’acteur oscarisé faisait partie du projet. “Pour être honnête, cela n’avait pas vraiment d’importance, mais une fois que j’ai su que Brad Pitt était impliqué, je les ai contactés pour leur demander s’ils avaient vraiment besoin de moi. Pour être honnête, si vous avez Brad Pitt sur une bouteille, vous pouvez mettre n’importe quoi dedans et ça se vendra”. Heureusement pour Tom Nichol, ils voulaient de la qualité à

l’intérieur de la bouteille, ce qui, selon Tom Nichol, n’est pas toujours le cas avec les marques de célébrités, dont certaines sont, selon lui, “horribles”.

Tom Nichol avait commencé à se faire une idée du gin sur la base des informations fournies par Matthieu Perrin et son équipe, mais un voyage à Château Miraval, le domaine de Brad Pitt dans le sud de la France où il produit du vin, en partenariat avec la famille Perrin, et de l’huile d’olive, a consolidé l’accord. Une fois sur place, la situation est devenue beaucoup plus claire. Bien entendu, ses partenaires avaient des demandes concernant les plantes et les herbes qu’ils souhaitaient voir figurer dans le mélange. Tom Nichol recevait de nombreux colis contenant différents ingrédients potentiels. Tom Nichol explique que “cela a pris beaucoup de temps (avec de nombreuses microdistillations d’essai) avant d’arriver à un point où j’ai dit que j’inclurais ceci ou cela. La famille Perrin s’est montrée très compréhensive à l’égard du processus. Ils m’ont essentiellement laissé faire ce qui était nécessaire pour atteindre l’équilibre dans la recette finale et le profil aromatique”.

Tom Nichol décrit le gin comme ayant une forte composante d’agrumes et un goût du sud de la France, voire du Château Miraval lui-même. En ce qui concerne le produit final, il souhaitait qu’il soit empreint d’un esprit méditerranéen accueillant. Selon Tom Nichol, “il fallait que ce soit quelque chose d’agréable, qui puisse être dégusté seul, et qui ne soit pas conçu uniquement pour les gens riches qui l’apprécient sur leur yacht”. Quant à la manière de le servir. Bien que Tom Nichol suggère aux barmen d’améliorer le gin en créant des cocktails, le gin a également été conçu pour être bu seul. C’est d’ailleurs la seule façon dont Tom Nichol le boit.

Brad Pitt et Matthieu Perrin

Le goût de l’Islande : saveurs arctiques

Avec Alba Hough

Alba Hough est un membre bien connu de la famille ASI. L’ancienne championne islandaise de sommellerie et présidente de l’Association des sommeliers d’Islande est actuellement un membre apprécié du comité de diversité de l’ASI. Elle est également la distillatrice et le CPO (Chief Product Officer) de Himbrimi Gin, un projet qui a commencé comme Alba Hough le décrit comme “une expérience de table de cuisine, alors que je travaillais en tant que chef sommelier pour une chaîne d’hôtels islandaise”.

Le gin, qui était à l’époque un produit assez brut, a depuis été revalorisé. Alba Hough a pris la relève en tant que distillateur en 2021. Leurs gins, produits à l’aide d’un alambic alimenté par l’énergie géothermique, sont élaborés à partir de plantes islandaises sauvages et finis avec de l’eau islandaise qui, selon Alba Hough, est la meilleure au monde, même si “nos cousins des autres pays nordiques pourraient protester contre cette affirmation”. Selon Alba Hough, “l’idée originale de ce gin était d’avoir quelque chose à apporter en vacances lors des parties de pêche, fabriqué à partir d’ingrédients trouvés autour des rivières et des lacs d’Islande. Presque tous les ingrédients peuvent être cueillis simplement en marchant le long d’un cours d’eau et ils jouent tous un rôle important dans notre culture alimentaire en général. Le genièvre, l’angélique et le thym arctique ne sont que quelques-unes des plantes couramment utilisées pour le séchage, la marinade, le fumage, etc. Nous pensons que nos gins font écho aux arômes que l’on trouve dans notre environnement naturel”.

Leur produit phare, “Old Tom”, est édulcoré au miel, ce qui, selon Alba Hough, donne “un gin idéal à siroter, qui devient plus complexe à chaque gorgée”. C’est un gin qui, nous l’avons constaté, est apprécié des amateurs de whisky et de rhum. Le Himbrimi Winterbird London Dry présente quant à lui des arômes similaires, mais sans ajout de miel, ce qui donne un gin plus sec que Alba Hough décrit comme “très islandais dans sa structure”. Les produits botaniques utilisés font également partie de la culture culinaire islandaise puisqu’ils sont les mêmes que ceux utilisés pour la salaison, la marinade et le fumage. Le résultat final est un gin qui reflète véritablement l’esprit, la culture et le terroir de ce pays isolé, entouré par les eaux glaciales de l’Atlantique Nord, du Groenland et de la mer de Norvège.

Le Old Tom Negroni d’Alba

1 oz (3 cl) de Himbrimi Old Tom Gin

1 oz (3 cl) de Campari

1 oz (3 cl) d’Amaro Montenegro Écorce d’orange

Mode d’emploi : Placer le Himbrimi Old Tom Gin, le Campari et l’Amaro Montenegro dans un verre à mélange rempli de glace. Remuer jusqu’à la dilution souhaitée. Verser dans le verre avec un seul gros glaçon. Recouvrir le verre d’écorce d’orange et l’étendre sur le verre. Ajouter au verre en guise de garniture.

*Alba Hough suggère de remplacer le vermouth doux traditionnellement utilisé pour préparer un Negroni par de l’Amaro Montenegro.

Deux sales oiseaux

6 cl de Himbrimi Winterbird London

Dry

½ oz (1,5 cl) de Himbrimi Old Tom

2 traits d’Electric Bitters*

3 gouttes d’huile d’olive

3 olives Taggiasca, pour la garniture

Mode d’emploi :

Placer les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace. Remuer jusqu’à obtenir la dilution souhaitée. Verser dans le verre avec un seul gros glaçon. Garnir d’olives.

* La principale plante utilisée est l’acmella oleracea, également connue sous le nom de “marguerite électrique”.

L’industrie du vin à la croisée des chemins

Wine Future 2023, qui se tiendra dans la belle ville historique de Coimbra du 7 au 9 novembre 2023, traitera d’une industrie vinicole à la croisée des chemins. Les défis sont innombrables, à la fois externes et intrinsèques à la forme actuelle de l’industrie. Le changement climatique, les bouleversements économiques, la concurrence d’autres boissons, y compris les boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool, et la guerre en Ukraine sont autant de défis externes importants. En interne, le secteur est confronté à un changement générationnel, tant au niveau de sa main-d’œuvre que de ses consommateurs, et doit s’éloigner d’une concentration réelle et perçue sur les hommes blancs d’âge moyen, hétérosexuels et cisgenres, qui constituent son cœur de métier.

Wine Future 2023 abordera toutes ces questions, avec un large éventail d’intervenants passionnants, stimulants et convaincants. Parmi les orateurs principaux, citons le polyvalent Bruce Dickinson, leader d’Iron Maiden, pilote de ligne, escrimeur et brasseur ; le Dr Laura Catena, connue comme le visage du vin argentin et experte en vin et santé ; Max Trejo, secrétaire général de l’Organisation internationale de la jeunesse, qui parlera de l’importance de la modération et des efforts déployés pour lutter contre les problèmes de consommation d’alcool chez les jeunes ; Rob McMillan parlera du rapport très apprécié de la Silicon Valley Bank sur l’état de l’industrie du vin ; et le lauréat du prix Nobel Sir Christopher Pissarides explorera l’avenir de l’économie mondiale et l’impact de la technologie, en particulier de l’intelligence artificielle, sur le marché du travail dans l’industrie du vin.

Les panels comprendront des discussions sur la diversité, l’égalité et l’inclusion dans l’industrie du vin, le rôle des influenceurs, la durabilité et l’écoblanchiment, l’impact des technologies de pointe et le rôle de l’œnotourisme.

Trois dégustations spectaculaires sont également prévues : les vins emblématiques du monde entier seront présentés par Mark Squires, les vins fortifiés légendaires par Richard Mayson et les stars de l’industrie vinicole portugaise par Dirceu Vianna Jr MW.

Bon jusqu’à la dernière goutte : maximiser l’expérience du café.

Pendant de nombreuses décennies, dans les restaurants d’Europe occidentale et d’Amérique du Nord, l’offre d’un café ou d’un espresso à la fin du repas n’était pas motivée ou réfléchie, si ce n’est pour clore naturellement le repas. Beaucoup de choses ont changé avec l’explosion de la culture du café au cours du dernier quart de siècle, les consommateurs recherchant l’origine des grains, la spécificité du processus de torréfaction et adoptant une myriade de boissons au café personnalisées en fonction de leurs propres goûts. Nous avons demandé à Paulo Grifo, formateur de baristas à la Coffee Science Center Barista Academy de Delta Cafés au Portugal, de nous parler de l’évolution du service du café.

ASI : Pensez-vous qu’il soit juste de dire qu’il y a eu une révolution dans le service du café au cours du dernier quart de siècle ?

Paolo Grifo (PG) : Lorsque nous étudions la révolution du service du café, il est important d’analyser l’histoire de la consommation du café pour comprendre les préférences et les rituels des consommateurs d’aujourd’hui. Aujourd’hui, les consommateurs utilisent le café comme moyen d’expression de leur personnalité. Ils étudient les origines géographiques et l’impact du profil de torréfaction du café sur la qualité de la tasse et sur l’expérience de dégustation.

La sensibilisation croissante des consommateurs au rôle du barista, qui vous offre non seulement l’espresso parfait soigneusement préparé pour révéler et préserver l’identité de chaque café, mais aussi des boissons de marque qui permettent de goûter et de découvrir de nouvelles combinaisons d’arômes, sont des avantages intangibles qui favorisent l’esprit de connivence.

Il est donc naturel que les consommateurs commencent à chercher de nouvelles façons de combiner le café, non seulement sous forme de boisson, mais aussi en tant qu’accord avec la nourriture. Un certain profil de torréfaction peut donner lieu à des notes aromatiques qui se marient bien avec la nourriture. Les possibilités sont infinies et vraiment inspirantes.

ASI : Pensez-vous que les restaurants améliorent leur service du café ?

PG : Oui, les chefs sont de plus en plus nombreux à interagir avec les baristas pour trouver le meilleur accord entre leur offre gastronomique et le café, qui est un élément important de l’expérience globale de dégustation. Chez Delta Cafés, nous pensons qu’il y a deux aspects importants liés à ce que vous appelez l’amélioration du service du café : tout d’abord, l’opportunité de démontrer une distinction sociale par le biais de la connaissance et du goût, en renforçant l’importance de la référence à l’origine du café que vous présentez et, deuxièmement, les possibilités infinies de synergies

Avec Paulo Grifo

entre la proposition alimentaire et le café qui peuvent permettre de travailler sur la conception de l’arôme du café par le biais de différents profils de torréfaction pour obtenir un caractère de café spécifique. En outre, les différents rituels de préparation, l’environnement du café ou du restaurant, le moment de la journée où la dégustation a lieu, permettent de créer de nouvelles expériences pour lesquelles les consommateurs sont prêts à payer un prix plus élevé pour leur café.

Au Portugal, notre culture du café est principalement basée sur les mélanges et non sur les cafés d’origine unique. Dans notre café, nous recherchons l’équilibre. Toutefois, dans certains grands restaurants, il est de plus en plus important de connaître l’origine d’un café et la manière dont il a été cultivé, ainsi que de savoir s’il est issu d’une agriculture durable ou non.

ASI : Existe-t-il un terroir du café ?

PG : Oui, c’est vrai. Lorsque nous évoquons le terroir, nous parlons de la manière dont la qualité du café en tasse est déterminée par la chimie du grain de café vert qui résulte de facteurs environnementaux tels que l’altitude, le rayonnement, la température, la disponibilité de l’eau et la saisonnalité, de l’espèce et de la variété de caféier et de la manière dont la plante réagit aux conditions climatiques locales par le

biais de son écophysiologie pendant le développement du grain de café vert, ainsi que des pratiques agricoles locales (arbres d’ombrage, irrigation, fertilisation, caractéristiques du sol et géologie locale). L’agriculture, dont les origines remontent au début de l’Holocène, a joué un rôle fondamental dans le développement de la société humaine. Compte tenu de son importance, l’estimation précise des rendements des cultures dans le passé peut éclairer plusieurs questions, notamment en ce qui concerne la production de café, les aspects de la relation entre la production de café et l’utilisation des ressources naturelles, ce qui permet de déduire les stratégies de culture d’une période donnée et d’évaluer les effets environnementaux de l’utilisation des terres. Il s’agit d’un travail important que les scientifiques ont développé en combinant plusieurs domaines d’expertise afin de mieux comprendre ce qui améliore la qualité du café. La diversité de la combinaison de ces facteurs édaphoclimatiques le long de la zone de production du café, approximativement de 25° de latitude sud à 25° de latitude nord, suggère d’emblée l’importance du terroir pour la qualité du café.

Néanmoins, il ne faut pas oublier l’impact du traitement post-récolte du café et le fait que le grain de café vert fonctionne comme un réacteur soumis à un profil de torréfaction

Paulo Grifo

“Il s’agit d’un travail important que les scientifiques ont développé en combinant plusieurs domaines d’expertise afin de mieux comprendre ce qui améliore la qualité du café.”

spécifique, de sorte que tout ce qui le compose d’un point de vue chimique détermine le résultat du processus de torréfaction et, en fin de compte, la qualité de la dégustation.

ASI : Comment le café doit-il être conservé pour garantir une fraîcheur maximale ?

PG : Pendant qu’il est enfermé dans son emballage, le café doit être conservé à l’abri de la lumière, des sources de chaleur et de l’eau, il faut faire attention et utiliser la règle FIFO (“First In, First Out”) afin de ne pas laisser vieillir le café, dès l’ouverture de l’emballage, le café doit être consommé le plus rapidement possible. Le reste doit être conservé dans un endroit sec, sans oxygène, de préférence sous vide ou dans un récipient qui permet d’éliminer l’air afin de ne pas provoquer d’oxydation.

ASI : Quelles sont les mesures qu’un sommelier ou un responsable des boissons peut prendre, en termes de formation du personnel, pour s’assurer que le café qu’il sert est le meilleur possible ?

PG : Je recommande de travailler en collaboration avec des experts en café et de faire en sorte que votre équipe discute avec les clients.

Nous (Delta Cafés) avons notre propre méthodologie interne, dans notre usine de Campo Maior, au Portugal, pour l’analyse sensorielle du café, qui

englobe à la fois l’analyse chimique et l’analyse sensorielle, menées par nos scientifiques, nos dégustateurs de café et notre torréfacteur, afin de créer une revendication sensorielle à communiquer avec les consommateurs. D’autre part, nos baristas de la Barista Academy, qui sont ceux qui servent le café aux consommateurs, apportent leurs connaissances et leurs conseils sensoriels, et encouragent les

consommateurs et nos clients à tenter de nouvelles expériences de dégustation. Ce faisant, le barista guide le consommateur dans la dégustation du café et peut partager la complexité du terroir, la diversité des origines géographiques et l’impact du processus de torréfaction. Ce processus nécessite une formation et une expérimentation constantes afin de raconter la belle histoire de la chaîne de valeur de chaque café.

“Ce processus nécessite une formation et une expérimentation constantes afin de raconter la belle histoire de la chaîne de valeur de chaque café.”

Avec Jeff Ho

Le mouvement en faveur des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool ne se manifeste pas seulement avant et pendant le repas. L’essor du thé en provenance d’une source unique et du service de café de qualité supérieure suscite un regain d’intérêt pour les boissons non alcooliques après le dîner. Les meilleurs établissements gastronomiques du monde reconnaissent qu’un engagement réfléchi dans leurs programmes de thé et de café améliore l’expérience globale de leurs clients. Les sommeliers, qui sont de plus en plus habitués à guider les convives tout au long du processus de sélection des boissons, notamment en leur recommandant le thé ou le café idéal pour accompagner leur repas, leur dessert ou tout simplement leurs préférences personnelles, montrent la voie à suivre.

La découverte des nuances du thé et du café n’est pas un terrain inconnu pour les sommeliers, car le concept de terroir dans le vin peut être transposé aux thés et cafés de source unique. De plus en plus, les sommeliers proposent des produits qui permettent aux convives d’explorer les subtilités des différentes régions de culture. Qu’il s’agisse des jardins de thé luxuriants de Darjeeling ou des plantations de café de haute altitude d’Éthiopie, ces boissons renferment l’essence de leur origine.

Jeff Ho est l’un des principaux mixologistes de Singapour, mais son amour des boissons est très large. Outre ses connaissances en matière de vins, de spiritueux et de mixologie, il est un Cicerone certifié, un Sommelier de Saké, un Maître de Thé certifié, un Mélangeur de Thé certifié, et il est titulaire d’un diplôme de compétences en matière de café.

ASI : Pensez-vous qu’il soit juste de dire qu’il y a eu une révolution dans le service du thé au cours de la dernière décennie ?

Jeff Ho (JH) : J’ai remarqué une évolution vers l’utilisation de thés de spécialité pour les boissons sans alcool, en particulier dans les restaurants qui célèbrent l’excellence artisanale, car ces thés de spécialité ne sont souvent produits qu’en quantités limitées. Il s’agit toutefois d’un changement en douceur plutôt que d’une révolution. Cela dit, la demande s’accélère car la tendance est à l’adoption de boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool dans les services de restauration à l’échelle mondiale. En Asie, les adolescents grandissent en buvant du thé à bulles qui utilise différents types de thé de Taïwan, de sorte que nous avons une

Lire les feuilles de thé : quel est l’avenir du service après-dîner ?

génération de consommateurs déjà bien familiarisés avec le thé.

ASI : L’époque où le serveur apportait une boîte en bois contenant des sachets de thé est-elle révolue ? Quels sont les styles de thé qui stimulent la demande ?

JH : Le service des sachets de thé dans une boîte en bois n’est pas près de disparaître pour la plupart des établissements de restauration car, à l’exception de la Chine, du Japon et de la Corée, les gens dans la plupart des pays ont grandi en buvant du thé avec du lait et du sucre pendant de nombreuses générations. Néanmoins, la demande de thé blanc est en hausse en Europe, et de nombreux restaurants et bars à thé en servent. Cela n’est pas surprenant, car le thé blanc se marie facilement avec la plupart des plats et est tout aussi délicieux seul.

ASI : Pensez-vous que les restaurants améliorent leur service de thé ?

JH : Certains restaurants en Europe proposent un service de sommelier de thé et lorsque le bar à cocktails Atlas (#5, Asia’s 50 Best Bars) a ouvert ses portes en 2017, il proposait une carte de thés spécialement élaborée. J’ai également vu des établissements haut de gamme qui proposent des programmes sans alcool pour permettre à leurs clients abstinents de profiter d’une expérience d’accord mets et boissons bien conçue, en plus de l’accord avec le vin ou le saké.

ASI : Lors de la préparation du thé pour le service, quelles sont les précautions à prendre pour assurer une bonne préparation et un bon service du thé ?

JH : L’une des choses les plus importantes que nous pouvons préparer à l’avance est l’eau. Il faut utiliser de l’eau douce filtrée de bonne qualité, ni minérale ni distillée. Le mieux est de tirer parti de la technologie et d’utiliser une bouilloire à température contrôlée pour amener l’eau à la bonne température et la maintenir à ce niveau plutôt que de la faire bouillir à 100 degrés Celsius (C) et de la refroidir à 80 degrés parce que vous auriez perdu une partie du précieux oxygène dissous dans l’eau en la faisant bouillir jusqu’à 100 degrés C. Par extension, préchauffez toujours votre théière et votre vaisselle à la bonne température avant de les utiliser afin que le thé soit toujours servi à la bonne température.

ASI : Quelles sont les principales catégories de thé et comment chaque style doit-il être servi ?

JH : Il existe six principaux types de thé dans le monde, à savoir le thé vert, le thé blanc, le thé jaune, le thé oolong, le thé noir et le thé sombre. Chaque style doit être servi différemment. Tout d’abord, le fait de servir les thés dans leur récipient authentique permet de les déguster d’une manière esthétiquement agréable. En outre, la forme et le matériau des tasses à thé influencent notre perception du thé, tout comme les différents verres utilisés pour les vins. Le choix du matériau de la théière, verre, porcelaine ou argile Zisha (Yixing), est tout aussi

important. Les propriétés de rétention de la chaleur de chaque matériau ont une incidence considérable sur le thé obtenu.

En ce qui concerne les accords mets et thé, je regroupe généralement les bourgeons de thé blanc, le thé jaune et le thé vert parce qu’ils ont tendance à être délicats et plus légers en termes d’intensité de goût. Ils se marient donc bien avec des aliments aux saveurs légères et nettes. Les autres thés blancs et les oolongs légèrement oxydés ont des saveurs d’intensité moyenne. Les oolongs fortement oxydés et torréfiés, le thé noir et le thé noir sont les Cabernet Sauvignon et Shiraz des thés et doivent donc s’accorder avec des plats aux saveurs robustes. Les desserts se marient traditionnellement avec le thé noir, le lait et le sucre. Cependant, vous pouvez envisager de marier les desserts avec des oolongs fortement oxydés et torréfiés comme le Feng Huan Dang Cong de Guang Dong, en Chine, ou le Dong Ding oolong de Taïwan.

ASI : Existe-t-il un terroir pour le thé ?

JH : Comme pour les raisins, les différentes variétés de thé poussent mieux dans des climats et des sols différents, par exemple certaines variétés préfèrent de grandes différences de température entre le jour et la nuit. Le goût particulier du Da Hong Pao de la montagne Wuyi, dans le Fujian, en Chine, représente la “saveur de falaise” de la région de culture, qui se compose principalement de roches, de sorte que les racines ne pénètrent pas profondément dans le sol. Le goût minéral qui en résulte, associé à

Jeff Ho

“L’une des choses les plus importantes que nous pouvons préparer à l’avance est l’eau. Il faut utiliser de l’eau douce filtrée de bonne qualité, ni minérale ni distillée.”

une forte torréfaction, aboutit à une saveur emblématique très prisée. Les oolongs de haute altitude, légèrement oxydés d’Ali Shan à Taïwan représentent le meilleur des thés frais et élégants avec un magnifique arôme de fleurs blanches. Le Red oolong (alias brandy oolong) de Luye, à basse altitude sur la côte est de Taïwan, fortement oxydé et torréfié, offre des saveurs fruitées délicieusement sucrées et robustes qui ne sont pas très connues en dehors de Taïwan. Le Gyokuro, thé cultivé à l’ombre et provenant d’Uji au Japon, est traditionnellement servi aux empereurs et est apprécié pour ses riches saveurs umami et sucrées. Ces thés font partie de mes préférés.

ASI : Les tisanes devraient-elles être identifiées avec le “vrai thé” (de la plante Camellia Sinensis) sur une liste de boissons ?

JH : Les infusions, également connues sous le nom de tisanes, devraient être identifiées comme une boisson distincte car elles ne contiennent pas de caféine. Elles peuvent également être classées en fonction de leurs diverses propriétés, telles que calmantes (camomille), énergisantes (gingembre) et détoxifiantes (citronnelle).

ASI : Comment le thé doit-il être conservé pour garantir une fraîcheur maximale ?

JH : Il est préférable de conserver le thé à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil, de l’humidité et d’autres ingrédients à forte odeur tels que les épices. Je suggère également de sceller sous vide les thés délicats tels que les thés verts chinois et japonais et les bourgeons de thé blanc les plus délicats tels que le Bai Hao Yin Zhen et de les placer dans un réfrigérateur pour prolonger leur fraîcheur au-delà de la première année de récolte.

AUTRICHE : L’INCOMPARABLE LÉGÈRETÉ DU VIN

La tendance moderne à la fraîcheur et à la légèreté des vins est un objectif ouvert pour les viticulteurs autrichiens : c’est précisément dans la production de vins blancs présentant ces caractéristiques qu’ils excellent. Quant aux vins rouges, la richesse, la puissance et la concentration s’effacent également au profit de l’élégance, de l’équilibre et de la buvabilité.

Situé au cœur de l’Europe, le pays viticole qu’est l’Autriche se trouve exactement à la croisée des chemins entre les climats chauds et froids. Les conditions requises pour élaborer des vins présentant un équilibre parfait entre maturité et fraîcheur sont donc bonnes. Aujourd’hui, une longue période de végétation avec des journées d’automne chaudes permet aux raisins d’atteindre un haut degré de maturité presque chaque année. Les viticulteurs peuvent donc accorder encore plus d’attention à la caractéristique la plus importante des vins autrichiens : leur fraîcheur distinctive. Cette fraîcheur dépend à la fois des nuits plus fraîches engendrées par le climat et d’une récolte parfaitement synchronisée, qui garantit que les raisins conservent leur précieuse acidité. Le choix du bon moment pour les vendanges est plus que payant, car une tendance vers des vins plus légers et plus faciles à boire se dessine dans le monde entier. Par conséquent, de plus en plus de viticulteurs profitent des conditions favorables en Autriche pour produire des vins qui allient une saveur intense, de la profondeur et de la complexité à la légèreté inimitable des vins autrichiens.

© AWMB Blickwerk Photography

Faites-moi un accord

La mondialisation du saké

Avec Hitoshi Utsunomiya, Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS)

Au cours de la dernière décennie, le saké a commencé à sortir de son rôle traditionnel. Selon Hitoshi Utsunomiya, de l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS), l’essor du saké, qui connaît une croissance soutenue depuis plus de dix ans, est imputable à l’augmentation du nombre de restaurants japonais en dehors du Japon. Cependant, si cette augmentation du volume, en particulier sur des marchés clés comme les États-Unis et la Chine, est imputable à l’expansion de la cuisine japonaise, grâce à la Japan Sake and Shochu Makers Association et à l’importance qu’elle accorde à l’éducation, le saké commence à transcender le traditionnel et à entrer dans un nouveau monde de cuisine moderne.

Il s’agit là d’un élément clé de la stratégie de la JSS. Selon Hitoshi Utsunomiya, “nous avions l’intention de faire connaître le saké au monde entier, en l’associant non seulement à la cuisine japonaise, mais aussi à des styles de cuisine plus diversifiés”. Hitoshi Utsunomiya estime également que la valeur du saké en tant qu’accompagnement augmente. “Je pense que la cuisine mondiale change progressivement et se concentre davantage sur les ingrédients eux-mêmes. Elle se concentre moins sur les processus compliqués et davantage sur la simplicité des ingrédients. Les consommateurs s’intéressent également davantage aux produits de la mer, pour leurs bienfaits sur la santé. Tous ces facteurs donnent au saké une excellente occasion d’être incorporé à la carte des boissons, pour ses aspects d’association.”

Quant à savoir où et comment le saké devrait être introduit dans un programme de boissons, Hitoshi Utsunomiya voit le saké comme une option au verre “sur une carte des vins, à côté du Chardonnay ou du Sauvignon Blanc, il y aurait une option d’un verre de saké au verre”. Comme on pouvait s’y attendre, Hitoshi Utsunomiya ne voit pas le saké se limiter à une seule option au verre sur une carte des vins. “Il existe différents styles de saké. Si nous parvenons à former les sommeliers, ils seront en mesure de parler aux consommateurs des différents types de saké qu’ils proposent et des mets qui les accompagnent.

Quel était l’accord préféré de Hitoshi Utsunomiya ? Il dit : “C’était au cours du concours du Meilleur Sommelier du Monde 2023 de l’ASI en France, qui présentait des coquilles Saint-Jacques accompagnées de Junmai Ginjo”.

Le saké à table

Atsuhide Hoshiyama est un spécialiste du vin et du saké basé à Hyogo, au Japon. En ce qui concerne le vin, il est titulaire du Diplôme de l’ASI, de l’Association japonaise des sommeliers, d’un diplôme en vins et spiritueux de la WSET et d’une maîtrise en œnologie. Ses accréditations dans le domaine du saké sont du même ordre, puisqu’il possède le WSET Level 3 Award in Sake, le J.S.A. Sake Diploma et travaille en tant que critique de saké pour le Robert Parker Wine Advocate

ASI : Quels avantages, s’il y en a, le saké présente-t-il en termes de structure et de saveur dans le cadre d’accords mets et boissons ?

Atsuhide Hoshiyama (AH) : Le saké a une structure et des saveurs très variées, qui dépendent donc des catégories et de la philosophie du producteur. Chaque style de saké présente des avantages différents.

ASI : Qu’est-ce qui différencie le saké du vin en termes de structure ?

AH : La plupart des sakés ont un goût sucré (même les styles secs) qui leur permet d’être associés à une plus grande variété de mets que le vin.

Le saké dont le taux de polissage du riz est plus élevé contient davantage d’umami. Le saké riche en umami rehausse le goût des œufs de poisson, du poisson bleu et d’autres ingrédients forts qui sont difficiles à marier avec le vin, sans faire ressortir d’éléments négatifs. En outre, certains sakés ont une amertume dérivée de l’umami, et cette amertume peut ajouter de la complexité aux accords culinaires.

Le saké non filtré a une texture moelleuse en raison de la lie de saké contenue dans le liquide. Cette texture moelleuse convient non seulement aux aliments riches en umami, mais elle adoucit également la stimulation des aliments épicés. Il peut donc être associé à des plats contenant des épices piquantes.

Le saké peut modifier sa structure en changeant de température : à des températures inférieures à 12°C, la structure devient maigre ; à environ 40°C, la douceur et l’umami sont plus prononcés et la texture est plus douce ; à des températures supérieures à 50°C, l’acidité devient plus prononcée et le saké devient plus sec, ce qui lui confère une structure plus serrée. Par conséquent, un saké peut être associé à plusieurs plats en changeant de température.

ASI : Qu’est-ce qui différencie le saké du vin en termes de profil gustatif ?

AH : Les styles Ginjo et Daiginjo ont de magnifiques saveurs de banane et de pomme qui font ressortir le caproate d’éthyle et l’acétate d’isoamyle. Ce style de saké peut être associé non seulement à des plats de fruits et de crudités, mais aussi à des sucreries japonaises délicatement sucrées.

De nombreux styles Junmai, tels que les sakés fabriqués selon les méthodes Kimoto et Yamahai, n’ont pratiquement pas d’arômes de fruits et sont dominés par des arômes d’épices et de céréales. Ces styles peuvent rehausser les saveurs d’ingrédients forts tels que le gibier et les crustacés sans interférer avec leur profil de goût.

Atsuhide Hoshiyama

“L’umami du saké est une passerelle vers les ingrédients alimentaires. Le saké, riche en umami, crée un effet de synergie avec les aliments riches en acides aminés.”

Le saké vieilli présente des épices semblables à celles de la sauce soja et des arômes de fruits secs, car la réaction de Maillard progresse plus rapidement que dans le vin. En outre, des saveurs complexes comme celles des champignons et des noix se développent. C’est pourquoi il se marie bien non seulement avec la sauce soja, mais aussi avec les sauces épicées et les plats bien assaisonnés. Ce style de saké a aussi souvent une forte teneur en sucre, ce qui en fait un bon compagnon pour les desserts à base de céréales tels que les tartes et les gâteaux de lune.

ASI : Le saké est traditionnellement associé à la cuisine japonaise classique. Pensez-vous que le saké peut être associé à une cuisine non japonaise, voire occidentale, et comment ?

AH : La plupart des cuisines occidentales n’utilisent pas de sucre dans leurs préparations, mais cela ne signifie pas que la douceur du saké ne joue pas un rôle : Les hors-d’œuvre de la cuisine occidentale comprennent des fruits et des sauces aux fruits, et le sucre du saké se marie bien avec le sucre des fruits. La teneur en sucre du saké peut également enrichir le goût des aliments. La teneur en sucre du saké contribue également à la richesse de la texture, rendant les plats gras plus riches en goût. La douceur du saké ajoute également de la dimension et de la complexité au goût des sauces.

L’umami du saké est une passerelle vers les ingrédients alimentaires. Le saké, riche en umami, crée un effet de synergie avec les aliments riches en acides aminés. L’effet synergique de l’umami sur les sauces à base de bouillon est bien sûr évident, mais lorsqu’il est combiné à l’acidité lactique du saké, des ingrédients tels que le fromage atteignent un haut niveau d’harmonie.

Le saké peut être dégusté à une température plus élevée, ce qui lui permet de mieux s’harmoniser avec des plats plus chauds. Les vins rouges sont servis à des températures plus élevées que les vins blancs,

mais à quelques exceptions près, comme le Cacciucco italien (ragoût de fruits de mer), ils s’harmonisent difficilement avec les plats de fruits de mer. Les vins blancs et rosés servis à des températures plus basses réduisent la volatilité des saveurs en abaissant la température en bouche et durcissent la texture des aliments. Non seulement le saké se marie bien avec les fruits de mer, mais il peut être servi à une température plus élevée que le vin rouge, de sorte qu’il n’interfère pas avec les textures et les saveurs volatiles du plat. Il est ainsi possible de déguster une variété de plats chauds de la cuisine occidentale.

ASI : Le saké devrait-il être présenté sur la carte des boissons, mêlé au vin, ou pensez-vous qu’il devrait rester dans une section à part ?

AH : Cela dépend de la carte des boissons. Si le restaurant dispose d’une seule carte des boissons qui comprend toutes les catégories de boissons, le saké doit bien entendu être intégré à la carte. En revanche, si le restaurant dispose d’une carte des vins indépendante, le saké doit rester dans sa propre section. Comme

je l’ai mentionné plus haut, le saké se décline en un large éventail de styles et de catégories. La plupart des cartes des vins comportent plusieurs catégories : effervescent, blanc, rosé, rouge, doux, pays, région, voire vin nature, etc. Chaque saké doit être classé dans une catégorie facile à comprendre pour les clients. Il ne s’agit pas nécessairement d’une catégorisation traditionnelle. Dans certains cas, une catégorisation plus facile à comprendre pour les clients qui ne connaissent pas le saké, telle que “fruité”, “savoureux”, “riche” ou “délicat”, peut être plus appropriée.

Cinq accords classiques entre saké et mets japonais

Ginjo

Température de service : 6°C à 8°C.

Accompagnement : Sashimi de calmar avec du sel et du jus d’agrumes Sudachi.

Junmai Daiginjo

Température de service : 8°C à 12°C

Accompagnement : Nerikiri, une sucrerie japonaise traditionnelle faite en mélangeant de la pâte de haricots blancs sucrée avec de la farine de riz raffinée.

Honjozo

Température de service : 50°C à 60°C

Accompagnement : Maquereau grillé avec du sel

Junmai (méthode Kimoto)

Température de service : 35°C à 45°C

Accompagnement : Anguille japonaise à la Kabayaki avec du poivre japonais

Saké vieilli

Température de service : 20°C à 40°C

Accompagnement : Sukiyaki. L’utilisation de ce saké vieilli dans la sauce sukiyaki renforcera l’affinité de l’accord.

ASI : Pouvez-vous prendre les cinq mêmes styles de saké classiques et recommander des plats d’autres parties du monde à marier avec eux ?

Cinq accords entre le saké et la cuisine mondiale

Junmai Daiginjo

Température de service : 6°C à 8°C

Accompagnement : rouleau d’été vietnamien

Junmai Ginjo

Température de service : 8°C à 12°C

Accompagnement : Burrata et salade de fruits

Honjozo

Température de service : 4°C à 6°C

Accompagnement : Caviar

Junmai (méthode Kimoto)

Température de service : Autour de 20°C

Accompagnement : Saumagène (saucisse allemande) et choucroute

Saké vieilli

Température de service : 35°C à 45°C

Accompagnement : China Zong (riz chinois enveloppé de bambou)

Bourses d’études pour les sommeliers

Par Xeniya Volosnikova

L’offre de bourses d’études pour les sommeliers est indéniablement en hausse. De nombreuses institutions et organisations dans le monde entier proposent désormais des formations et des opportunités à des personnes d’origine et de niveau de compétences divers qui ont la passion de devenir sommeliers ou d’améliorer leur expertise dans ce domaine.

Romané Basset, administrateur cofondateur de la Fondation Gérard Basset, explique que “cela rend le métier de sommelier plus accessible et plus abordable, et donc plus attrayant en tant que plan de carrière, ce qui attirera davantage de personnes vers ce métier - et nécessitera donc davantage de bourses pour les aider à entrer dans ce qui peut être une profession très intimidante et intense”. Sur les marchés développés comme l’Europe et les États-Unis, les opportunités pour les aspirants sommeliers sont nettement plus nombreuses que dans d’autres régions du monde. Vous trouverez ci-dessous plusieurs exemples de bourses (classées sans ordre particulier) proposées par différentes institutions, dont

beaucoup s’adressent à des groupes moins privilégiés ou à des zones géographiques, ce qui, espéronsle, donnera un coup de pouce à la sommellerie en dehors de l’Europe et des États-Unis.

1. La Fondation Gérard Basset

La Fondation Gérard Basset a été créée pour soutenir et promouvoir la diversité et l’inclusion dans les secteurs du vin, des spiritueux et de l’hôtellerie. Selon Romané Basset, “nous y parvenons en offrant des bourses d’études et des subventions à des particuliers et à des institutions, afin d’aider un plus grand nombre de personnes à entrer dans les secteurs du vin, des spiritueux et de l’hôtellerie : en développant leurs connaissances, leur expérience, leur confiance et, en fin de compte, leur carrière”. Les bourses sont créées pour offrir aux étudiants des opportunités exceptionnelles de formation et de stage qui seraient autrement hors

de leur portée. Dans de nombreux cas, nos bourses comprennent à la fois un volet éducatif et un volet professionnel, ce qui permet aux étudiants d’acquérir de nouvelles compétences et de les mettre en pratique dans le monde réel.

2. La Fondation Women of the Vine & Spirits

La fondation offre des bourses d’études dans le but d’aider les femmes à faire progresser leur carrière dans les secteurs de l’alimentation, du vin, des spiritueux, de la bière et de l’hôtellerie grâce à l’éducation, au leadership et au développement professionnel.

Valeria Tenison, bénéficiaire de la bourse WOTVS, France, déclare : “J’avais choisi la bourse de formation continue que j’avais l’intention d’investir dans Somm360 à Montréal, qui a malheureusement été annulé.

Néanmoins, j’ai dépensé l’argent pour plusieurs voyages et cours, y compris un voyage d’études avec

Vinitaly International Academy et un cours d’éducateur en vin de Madère. L’argent a évidemment permis de payer les frais, mais d’une manière générale, il a certainement contribué à approfondir mes connaissances, à tel point que j’ai été acceptée au programme de Master of Wine l’année dernière.

SommFoundation (The Guild of Sommeliers Education Foundation) est une société californienne à but non lucratif qui s’engage à aider les professionnels de la boisson à réaliser leur plein potentiel. L’engagement de la SommFoundation en faveur d’une plus grande diversité, de l’équité et de l’inclusion repose sur quatre piliers : Représentation, Accès, Appartenance et Transformation.

à des candidats à faible revenu qui souhaitent entrer dans la profession. L’organisation est apolitique, mais reconnaît un problème social mondial et soutient les changements positifs. Les bourses de CMS Europe sont ouvertes aux niveaux “introduction et certification” ou “avancé”. Quatre bourses sont disponibles en Europe et deux en Chine, en Inde, en Afrique du Sud ou en Australasie. Les lauréats des bourses bénéficient d’une prise en charge des cours et des examens, ainsi que du mentorat d’un professionnel de la SEP pour l’orientation de leur carrière.

reviennent avec des outils concrets et des compétences pour avoir un impact immédiat et renforcer les capacités vers des solutions à long terme. La MAD Academy a été fondée en 2019 par René Redzepi, chef et copropriétaire du restaurant Noma, et Melina Shannon-Di Pietro, directrice générale de MAD, en collaboration avec un groupe d’individus visionnaires.

8.

international sur l’innovation oenotouristique

Fournisseur international de programmes de certification dans le domaine du vin, spécialisé dans les vins de France, d’Italie et d’Espagne, ainsi que dans les voyages d’études en immersion. Les options d’étude comprennent l’apprentissage à distance et l’apprentissage en classe.

Depuis plus d’un siècle, Le Cordon Bleu a contribué à façonner la carrière de certains des meilleurs chefs et passionnés de cuisine du monde entier, en développant l’école du vin de Londres en 2014. Le Cordon Bleu propose régulièrement des concours de bourses d’études, mais c’est la première fois en 2022 qu’un concours de bourses d’études spécifique au vin est organisé, après le succès de la bourse Julia Child. La bourse d’études sur le vin du Cordon Bleu offre une opportunité unique à une personne passionnée par le vin et qui aspire à une carrière dans l’industrie du vin.

Le Master international sur l’innovation oenotouristique (WINTOUR) offre un programme d’études véritablement intégré qui tire parti du savoir-faire en matière de tourisme et d’œnologie de trois universités et régions d’Europe : Universitat Rovira i Virgili (Tarragone, Espagne), Université de Bordeaux (France) et Universidade do Porto (Portugal). Ces universités se trouvent dans des régions touristiques très attrayantes, reconnues par le label du patrimoine humain de l’UNESCO, et ont une longue tradition viticole, produisant des vins de spécialité tels que des vins effervescents, des vins fortifiés, des vins rouges vieillis et des vins doux.

En tant que sommeliers, les principes de la “Court” sont axés sur l’hospitalité, illustrée par feu le président Gérard Basset MS, MW, OBE. La “Court” s’efforce d’élever le niveau de service et de connaissance des boissons à l’échelle mondiale, en proposant des cours dans différents pays. Pour favoriser la diversité au sein de la communauté des sommeliers, elle offre désormais 12 bourses mondiales annuelles à des candidats BIPOC (Noirs, Indigènes, Personnes De Couleur) ou

La MAD Academy dote l’industrie hôtelière mondiale des connaissances, des outils et du réseau nécessaires pour faire progresser l’action durable et les pratiques commerciales responsables. Son objectif est de changer radicalement la façon dont les entreprises du secteur hôtelier prennent soin des personnes et de la planète. Grâce à des cours intensifs de cinq jours à Copenhague, au Danemark, ils cherchent à former les professionnels du secteur et à leur donner les moyens de faire la différence sur leur lieu de travail, dans leur communauté et dans le monde. Les participants

Créé pour renforcer les capacités des BIPOC sous-représentés dans l’industrie du vin en leur fournissant des ressources et un soutien financier, par le biais de bourses d’études, d’une formation sur le vin, d’un mentorat et d’un placement professionnel. Le Roots Fund s’engage à investir dans les communautés viticoles noires, indigènes et latino-américaines afin d’offrir des opportunités à ceux qui cherchent à faire carrière ou à s’éduquer dans tous les aspects du vin.

3. La Fondation Somm

4. Wine Scholar Guild

5. La Court of Master Sommelier

6. L’Académie Cordon Bleu

7. La MAD Academy

Le WINTOUR Master

9. The Roots Fund

L’Association des viticulteurs afroaméricain

“Nombre de nos membres viticulteurs doivent concilier un emploi à temps plein et l’autofinancement de leur entreprise viticole. Il est impératif, à mesure que l’AAAV se développe, d’aider ses membres à accélérer la croissance de leur entreprise et leur impact sur l’industrie du vin”, a déclaré Angela McCrae, directrice exécutive de l’AAAV. Le financement du programme de subventions est assuré uniquement par une campagne de collecte de fonds mise en œuvre par l’Association of African American Vintners dans le but d’avoir un impact positif sur les opérations, le marketing ou les efforts d’innovation des entreprises membres de l’AAAV et de les aider à développer leur activité dans le secteur du vin.

Rien ne vient sans un peu de sueur ! Valeria nous fait part de son sentiment sur la procédure de demande de bourse. Il faut du temps pour remplir les formulaires de candidature, qui peuvent être longs, et parfois passer par un processus de sélection plus poussé avec plusieurs entretiens. Et bien sûr, il faut être prêt à recevoir un résultat négatif. Je pense que ces points peuvent décourager les candidats, en particulier les sommeliers qui travaillent à plein temps sur le terrain et n’ont pas beaucoup de temps. Je vois l’obtention d’une bourse comme un gain à la loterie. Si c’est le cas, tant mieux, sinon essayons à nouveau plus tard, lorsque l’occasion se présentera”.

Si le processus de sélection ne vous effraie pas, voici un conseil de Romané aux candidats potentiels : “Mon conseil aux sommeliers ou aux aspirants sommeliers qui cherchent à obtenir un financement pour les aider à faire avancer leur carrière est d’être à la fois audacieux et humbles. Audace, car ils ne doivent pas avoir peur de rechercher des opportunités et de se présenter aux personnes qui sont en mesure de les aider, car prendre l’initiative est toujours très impressionnant. Humble, en ce sens qu’il doit toujours être prêt à apprendre davantage et être ouvert aux nouvelles idées de ses mentors et de ses collègues sommeliers. Avoir confiance en soi sans devenir arrogant, c’est la clé !”

Qui sait, peut-être que, comme Sharrol Mukendi-Klaas, lauréate de la bourse de la Gerard Basset Foundation et de l’ASI Sommelier, vous servirez d’exemple d’excellence en matière d’éducation et de motivation pour les futurs sommeliers. Sharrol déclare à propos de son parcours dans le monde du vin : “Jusqu’à présent, mon expérience a été un rêve. Je vis un rêve. Elle a également été très difficile, car il faut beaucoup de dévouement et de travail pour devenir sommelier. Mais je n’échangerais cela pour rien au monde !”

Veuillez noter que la liste n’est pas exhaustive et qu’il existe de nombreuses autres opportunités dans différents pays et régions. Les dates limite de candidature peuvent varier d’une bourse à l’autre, même au sein d’une même institution, c’est pourquoi nous vous conseillons vivement d’étudier les liens fournis. Nous avons créé cette liste en mentionnant seulement quelques opportunités disponibles comme une inspiration pour commencer ou continuer votre voyage dans le monde du vin, faites-en bon usage et partagez avec vos collègues !

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“Cela rend le métier de sommelier plus accessible et plus abordable, et donc plus attrayant en tant que plan de carrière, ce qui attirera davantage de personnes vers ce métier.”

– Romané Basset, administrateur cofondateur de The Gérard Basset Foundation

Nouvelles de nos membres

L’Assemblée générale de

l’ASI se réunit à Helsinki : faire d’une maison un foyer

L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) s’est récemment réunie à Helsinki, en Finlande, à l’occasion d’une importante réunion organisée par l’Association des Sommeliers Finlandais. L’ordre du jour comprenait l’élection d’un nouveau Bureau et l’élaboration de plans stratégiques visant à faire progresser la profession. Après l’Assemblée Générale, les participants ont pu assister à un symposium axé sur l’agriculture biodynamique, organisé par Heidi Mäkinen, Master of Wine finlandaise.

Nina Basset, secrétaire générale sortante, a animé l’assemblée générale. Son professionnalisme, sa chaleur et son esprit de collaboration ont été salués par le président de l’ASI, William Wouters. Bien que le rôle de Mme Basset ait été intérimaire, sa contribution à l’association devrait avoir des effets durables. William Wouters a été élu président pour un second mandat. Il a souligné que le premier mandat consistait à jeter les bases d’un édifice stable, et que la prochaine phase se concentrera sur la “décoration” - le raffinement du travail de l’association et son ouverture à tous.

Le Bureau nouvellement élu reste similaire au précédent. Philippe Faure-Brac (France) et Samuil Angelov géreront les finances de l’association en tant que trésorier et trésorier adjoint respectivement. Les vice-présidents Piotr Kamecki (Pologne), Saiko Tamura-Soga (Japon) et Michèle Chantôme (Maroc) conservent leurs fonctions, représentant l’Europe, l’Asie & le Pacifique, et l’Afrique & le Moyen-Orient. Beata Vlnkova (Slovaquie) prend le poste de secrétaire générale et Ivo Dvorak (République tchèque) celui de secrétaire général adjoint, tandis que Matias Prezioso a été élu vice-président pour les Amériques, rejoignant ainsi le Bureau pour la première fois.

William Wouters a souhaité la bienvenue aux États-Unis et au Zimbabwe en tant qu’associations membres actives de l’ASI et a félicité la Moldavie et le Liban pour avoir entamé leur parcours vers l’adhésion. Il a souligné les efforts déployés pour poser des fondations solides, établir les pierres angulaires de la réussite et construire des piliers robustes. Ses projets futurs comprennent l’expansion des offres de formation telles que les certifications ASI, le diplôme ASI et le Bootcamp ASI, ainsi que l’amélioration des processus pour garantir la transparence de la gouvernance et la stabilité financière.

Strauss & Co. soutiennent les sommeliers sud-africains

Après le succès de la première vente de vins sud-africains NFT en 2022, Strauss & Co Fine Wine Auctions a annoncé la mise en vente de six collections importantes des meilleurs vins du monde, frappés et authentifiés comme NFT. L’objectif ? Contribuer à la croissance et au développement de la formation des sommeliers en Afrique du Sud. Une partie des recettes de la vente aux enchères sera reversée à l’Association des sommeliers d’Afrique du Sud (SASA).

La SASA, fondée en 2011, est à l’avant-garde de la formation au service du vin en Afrique du Sud. Alors que les critères internationaux en matière de vins fins deviennent de plus en plus difficiles à atteindre, ce don vise à mettre sur un pied d’égalité les aspirants sommeliers africains. L’Afrique du Sud a fait des progrès considérables dans la création d’opportunités dans l’industrie du vin, mais il reste encore beaucoup à faire. Grâce à ce partenariat, SASA et Strauss & Co ouvrent la voie à une formation viticole accessible et de qualité dans le pays.

Champions Somm du deuxième trimestre

Ce printemps, le monde a assisté à la montée en puissance de cinq talents extraordinaires dans le domaine de la sommellerie. Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo a décroché le titre de Meilleur Sommelier d’Espagne 2023, démontrant sa maîtrise du vin et du service. En Islande, le titre de Meilleur Sommelier d’Islande 2023 a été décerné à Manuel Schembri, dont la connaissance exceptionnelle des vins et spiritueux du monde entier a impressionné tout le monde. Le Finlandais Antero Niemiaho est devenu le Meilleur Sommelier de Finlande 2023. Enfin, Tomasz Żak, célèbre pour sa connaissance du monde du vin et des autres boissons, a été couronné Meilleur Sommelier de Pologne 2023. Leurs accomplissements témoignent de leurs compétences exceptionnelles, de leur palais et de leur profonde compréhension du monde complexe de l’hospitalité, du service, du vin, des spiritueux et d’autres boissons. Enfin, Agnieszka Swiecka a été couronnée sommelier britannique de l’année (UK Sommelier of the Year). Agnieszka Swiecka, qui était arrivée deuxième en 2022, était déterminée à remporter le titre en 2023 et l’a fait en montrant des compétences impressionnantes en matière de sommellerie, ainsi qu’en faisant preuve d’un calme tranquille et d’un charme certain sur scène.

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Agnieszka Swiecka

Nicolas Clerc reçoit le Prix

Gérard Basset Caterer

Nicolas Clerc, Président de l’Académie des Sommeliers du Royaume-Uni, s’est vu décerner le Prix Gérard Basset Caterer pour services rendus à l’industrie du vin, lors du concours du Sommelier de l’année du Royaume-Uni qui s’est tenu récemment.

L’Association des Sommeliers de Roumanie lance son événement d’été

L’Association des Sommeliers de Roumanie (ASR), la seule association nationale de sommeliers reconnue internationalement en Roumanie, a commencé les célébrations estivales tôt avec son Clubul Privat de Vin - A.S.R (The Private Wine Club - ASR) qui s’est tenu le 29 mai. Cet événement annuel est une célébration du vin roumain et une occasion pour les sommeliers et les vignerons de partager leurs histoires avec et sur le vin.

Nicholas Clerc

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“Nicolas mérite vraiment ce Prix, car il a joué un rôle déterminant dans la relance de l’Académie de la Sommellerie britannique au cours des deux dernières années et a inspiré de nombreux sommeliers basés au Royaume-Uni, tout en délivrant un nombre record de onze lauréats du diplôme Gold ASI au cours de l’année 2023. Impressionnant !”

– Nina Basset

Florin Voica

ASI CERTIFICATION 2 EXAMEN

NOVEMBRE 2023

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