Revista La Barra Ed. 62

Portada

Sándwich Qbano: innovación continua

Bajo la combinación de un modelo de franquicias y puntos propios, esta cadena de origen caleño avanza en el mercado colombiano e internacional con nuevas aperturas, una interacción permanente con sus clientes y con un trabajo constante de innovación en todas sus áreas.

Negocios

Reforma del local comercial

Una reforma del local comercial exige una rigurosidad desde el momento de tomar la decisión y seleccionar el mejor diseño y las personas indicadas para desarrollarla, de allí la importancia de saber qué debe y qué no debe hacer al momento de iniciar un diseño de interiores.

Opinión

Paro nacional de restaurantes

Tal vez sea una iniciativa irrespetuosa con nuestros campesinos, nada más lejano de eso, pero el objetivo es resaltar la labor de estos trabajadores de campo, que sin el cobijo de agremiaciones o grandes líderes, decidieron parar el país y poner en claro todas sus inconformidades.

Negocios

Diseño y decoración: la mezcla perfecta

La búsqueda de un local para su negocio, su distribución y decoración marcarán la diferencia frente a otros similares, pues el espacio es uno de los elementos fundamentales para transpirar la marca, robar miradas y conquistar el corazón del cliente.

A&B

Los aceites en la cocina

El aceite en la cocina ha tenido malas interpretaciones a la hora de plantear su uso y aplicaciones, sin embargo, algunos cocineros y expertos en el área de la restauración han hecho sus propios análisis en virtud de los resultados que esperan obtener en cada una de sus preparaciones con este producto.

Operaciones

Marketing digital

Una de las malas prácticas, es recién al comienzo de cualquier acción en redes sociales, la típica frase: “quiero estar porque mi competidor también lo está”, pero la gestión en redes sociales tiene muchos errores que usted no debe cometer.

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Edición número 61 Octubre de 2013 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Por estos días es común ver en programas de televisión donde se plantea una situación poco agradable de los restaurantes. Presentan cómo la falta de limpieza en diferentes zonas de estos negocios rompe principios sanitarios básicos para quienes manipulan alimentos.

Esto más conocido como inocuidad, que es la no presencia de agentes químicos como sustancias, físicos como anillos o puntillas, y biológicos como insectos o microorganismos en la comida es uno de los temas que hoy por hoy tienen a quienes pertenecen al sector de los alimentos con las mayores exigencias y estándares de calidad.

La informalidad es quizás uno de los escenarios donde estos negocios han encontrado una forma de cubrirse sigilosamente para aumentar sus ingresos, desconociendo por completo que es un asunto de gran responsabilidad. Es por esto que el concepto de food safety es cada vez más interesante y oportuno para el mercado al cual pertenecemos. Por esto es mejor hacer esfuerzos, capacitarse y crecer con la seguridad que todo cuanto se haga es cada vez mejor y no contribuir a los 10.609 casos que en 2012 hicieron parte de la estadística de enfermedades transmitidas por alimentos y agua que reportó el país.

Además estos controles de inocuidad le pueden ayudar a ser competitivo, como lo hemos referenciado en más de una ocasión, le permiten crecer seguro en el mercado, sin la angustia de una posible intoxicación y disminuye las devoluciones o rechazos del cliente. El reto es grande, pero no imposible.

Un término de moda Colaboradores

Orlando Cotado

Ingeniero Técnico en Topografía. Empresario-emprendedor, Desde 2009 trabaja en Ivan Cotado Diseño de Interiores, que presta servicios de arquitectura comercial y construcción en España.

Mariangel Paolini

Quimico de profesión, mercadóloga de ocupación. Asesora de Imagen y Comunicación Corporativa/ Creadora y editora de www. cocinasegura.com - Addhara C.A. - Caracas, Venezuela.

Juan Ortega Ulloa

Consultor en Ecommerce y marketing digital. Dándole duro a las métricas. Apasionado por UX, Web Analytics y social media. Nicaragua.

Nubia Castañeda

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Marcelo Peláez Uribe

Director de Pequeños Hoteles con Encanto By Prestige. Experto en la apertura de hoteles exclusivos.

Andrés Felipe Andrade @afandradec

Las redes sociaLes y eL marketing onLine

Las redes sociales adquieren más importancia en la forma de comunicar los servicios que ofrecen diferentes industrias a nivel mundial. En el caso de los hoteles y restaurantes

¿Cuáles son las redes utilizadas por los restaurantes en el mundo para su estrategia de marketing?

77% 28%

estrategias de marketing y fideLización utiLizadas en Los restaurantes en eL mundo

eL 72% de Las apLicaciones de Los hoteLes ofrece La posibiLidad de reservar una habitación.

¡hoLa! bienvenido sociaL media codigos Qr marketing directo 2012 2013 77% 33% 16% 34% 27% 89% bLa 2x1

Koldo Miranda nuevamente en Colombia

La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno contará con la presencia de Koldo Miranda, uno de los cocineros más importantes de España y de los principales conocedores de la gastronomía suramericana. Además es uno de los cocineros españoles que más joven y en menor tiempo, consiguió lograr una estrella Michelin, concedida a su restaurante en 2006 y el cual lleva el mismo nombre del Chef: Koldo Miranda. Durante su estadía dictará Clases de Profundización a sus alumnos, entre el 21 y 26 de octubre. Algunos aficionados podrán tener la oportunidad de una clase práctica de cocina moderna española el 21 de octubre a las 6:00 p.m. con un costo de 100 mil pesos.

Cinnabon contra

Estelar llega a Bucaramanga

Con una inversión de 9 mil millones de pesos la primera cadena de hoteles de Colombia, Estelar, inauguró oficialmente su primer hotel en la capital Santandereana “Estelar Apartamentos Bucaramanga”, un edificio de 17 pisos ubicado estratégicamente, equidistante al exclusivo sector de la Cabecera, de la zona financiera y al centro de la ciudad en la calle 37 con 24. Además de su moderno estilo arquitectónico, el hotel cuenta con 29 apartaestudios de dos y tres habitaciones tipo superior, superior estelar y aparta suite.

El sabor

el Cáncer de Brasil

Dos grandes ideas quedaron en la mesa con la más reciente visita de José Carlos Capel a Colombia, primero está la posibilidad de que Colombia sea el invitado especial de Madrid Fusión en su décimo primera versión, y segundo, se rumora que por segunda vez se podría realizar el evento fuera de su sede de origen; aunque Capel fue muy prudente al hacer esas afirmaciones, quedaron esas dos ideas entre los participantes de sus conversatorios.

GHL Hoteles ahora en el Parque de la 93

Llega a Bogotá Brazzeiro, un lugar para comer el tradicional rodizio de Brasil donde encuentra las mejores carnes importadas, un espacio amplio, cómodo y sofisticado que ofrece a los comensales un ambiente acogedor. Brazzeiro se encuentra en Bogotá y Cali. En Bogotá en el centro comercial Calima local c34 y el el Centro Comercial el Retiro local 241. Próximamente también abrirá sus puertas en el Centro Comercial Titán de lunes a jueves de 12p.m a 11 p.m y viernes, sábado y domingo de 12 p.m. a 9 p.m. www.brazzeiro.com

Dirigido al sector ejecutivo, el hotel GHL 93 llega a la exclusiva zona de Bogotá con 40 habitaciones destacadas por su diseño minimalista, la sala de negocios y eventos especiales con capacidad para 20 personas. El restaurante del hotel, Pan y Vino, se une a la variada oferta gastronómica del sector, aportando su experiencia culinaria y a este se suma la terraza bar Lounge, abierta para el público en general, ubicada en el 6 piso y su variedad de bebidas con una panorámica del oriente bogotano.

Un espacio

Llega TeaJuliette, un salón de té con comida mediterránea, diseñado con colores pasteles, la experiencia desde el ingreso de sus clientes es de relajación y de gusto. TeaJuliette busca brindar a sus clientes una experiencia única, la comida es totalmente natural, la mayoría de los ingredientes son hechos por los chefs en el sitio, lo que hace una comida fresca y natural. Allí se ofrece Risottos, Paninis, Ensaladas y Tortilla de papa, acompañados con nuestros los premium como los tomates confit, aceitunas marinadas, mango en cebiche o las cebollitas caramelizadas, ingredientes que dan un toque delicioso al paladar.

Nuevo

de venta

punto

Morenos Ltda empresa líder en el sector de importaciones y de hierbas y especias con la marca Kiska cuenta con su propio punto de venta ubicado en la localidad de Barrios Unidos en la calle 74 # 63-41, donde podrá encontrar el mejor surtido de una exclusiva selección de productos alimenticios importados (galletas, tés, chocolates, productos de mar y confitería) además ofrece un amplio portafolio de hierbas y especias frescas y deshidratadas que lograran suplir las necesidades de su negocio.

lleno de detalles deliciosa y saludable

Una bebida única,

Expertos en

arquitectura comercial

Ahora son mas las empresas que le apuestan a invertir en la localización y en el diseño de sus tiendas, proporcionando un nuevo incentivo a sus marcas. La empresa de arquitectos Concreta Arquitectura desarrolla y construye una arquitectura comercial, especializada y diferenciada, que ofrece la oportunidad de encarnar conceptos abstractos como los valores de su marca evocando sensaciones concretas a través del diseño como lo hace la publicidad y el marketing.

Refrescarte con Cero Calorías un beneficio que te brindan las bebidas de Té AriZona, en sus referencias Diet, sus sabores Limón, Durazno y Frambuesa y la experiencia de Té Total ahora están más cerca en una bebida natural y saludable que calma tu sed. Te invitamos a probar Té AriZona y comprobar por qué hablan tan bien, lo encontraras en los almacenes de cadena en botella, lata y galón.

TeaJuliette Calle 74 # 2-78 Bogotá Castillo del Mono Osorio (1) 3490928 Morenos Ltda. Calle 74 63-41 Bogotá (1)

Picadas Arábes

En los últimos 11 años se ha posicionado como proveedor de grandes cadenas hoteleras, clubes, empresas de catering y restaurantes entregando lo mejor de la gastronomía libanesa y caribeña como son los tradicionales quibbes, empanadas libanesas, falafel, indios de uva y repollo, dedos de queso, carimañolas y muchos productos más. Hace dos años montó la planta de pan árabe donde produce los panes pita y servilleta para darle a los clientes una opción integral de productos. La planta cuenta con la certificación HACCP CO12/5017 para la Elaboración y Comercialización de Alimentos Árabes Congelados otorgada por SGS en diciembre de 2012.

Vidacultiva introduce en el mercado institucional su exitosa línea de Huevos de Campo, libres de hormonas y aditivos químicos. Su gran acogida en el canal de retail ha llevado a la marca a servir de proveedor en hoteles y restaurantes. Los huevos de campo son reconocidos por su incomparable sabor, color y textura, preferidos por cocinas gourmet.

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Fenicia Los huevos Sin solvente y sin olor.

Apostando siempre por la innovación Pinturas BLER ha desarrollado una línea de productos especiales para el sector salud, alimentos e institucional. La línea salud y bienestar está conformada por vinilos, esmaltes, epóxidos y anticorrosivos base agua, sin olor, antibacteriales y no tóxicos. Estos recubrimientos de última generación son ideales para áreas en donde se necesite una aplicación libre de olores y una máxima protección de las superficies.

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Actualidad Actualidad l ibros

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.A. director@loshotelesconencanto.com by Prestige

De la interesante biblioteca recientemente publicada por el Ministerio de Cultura nos agrada incluir dos títulos que cubren ampliamente los orígenes de la cocina nacional. Presentamos una interesante guía sobre el proceso para decantar los vinos y su importancia en el servicio. Incluimos también una obra en gran formato que relata con agradables e interesantes anécdotas la historia de una de las más importantes cadenas hoteleras. Feliz lectura

A RooM WITH A WoRlD VIEW

la historia de Ia cadena

Intercontinental Hotels

James E. Potter

El nacimiento y desarrollo de la reputada marca hotelera que surgió en 1946 luego de la segunda guerra mundial y al inicio de la era del jet cuando realmente comenzó el acelerado desarrollo de los viajes internacionales. Interesante relato de anécdotas y descripción fotográfica del surgimiento de magníficos y emblemáticos hoteles en las capitales donde llegaban los aviones de la línea aérea Pan Am, su socio estratégico. Agradable historia de una marca que sentó estándares en lo que sería la hotelería de lujo.

El ARTE DE DECANTAR

Revivir el vino

sandra Jordan Chronicle Books

El disfrute del vino no comienza al probarlo. Esa ceremonia que nos lleva a escogerlo, identificarlo y a manipular la botella en todo el proceso de servirlo y degustarlo de la manera correcta es parte fundamental de la ocasión y de su goce. Decantar el vino es parte de ese proceso al permitir o estimular el despertar de la bebida. Interesantes ilustraciones y recomendaciones para quienes están interesados en el buen manejo y servicio del vino.

HIsToRIA DE lA CUlTURA MATERIAl EN lA AMÉRICA EQUINoCCIAl

Alimentación y Alimentos

Victor Manuel Patiño Ministerio de Cultura

Con cierto enfoque botánico, esta obra presenta la historia de la comida durante el periodo colonial. Describe los términos españoles, hábitos de abstinencia o excesos tanto de los indígenas como de los conquistadores y sus costumbres alimenticias según oficio, etnia o grupo social. los aportes del viejo mundo, como los cereales, dulces y conservas y su fusión con lo local.

CoMENTARIos A lA CoCINA PREColoMBINA

DE lA MEsA EURoPEA Al FoGÓN AMERINDIo

lucia Rojas de Perdomo Ministerio de Cultura

Un depurado inventario alimenticio de dos mundos que se encontraron y fundieron. El de los aborígenes americanos en especial aztecas, incas y muiscas y el de conquistadores y colonizadores españoles. las fuentes son los descubridores y cronistas de Indias, los vestigios arqueológicos y el análisis etnográfico, comparativo y deductivo con los indígenas de hoy.

Paro nacional de restaurantes

Tal vez sea una iniciativa irrespetuosa con nuestros campesinos, nada más lejano de eso, mi interés es resaltar la labor de estos trabajadores de campo, que sin el cobijo de agremiaciones o grandes líderes, decidieron parar el país y poner en claro todas sus inconformidades con un gobierno que está lleno de buenas intenciones y pocas ideas concretas para solventar los problemas de los sectores que ha dado por llamar las locomotoras.

¿Cuál es el fundamento de esta idea? Nuestro sector es uno de los que mayor incide en la generación de empleo del país, pero al que permanentemente se le da con un mazo, en cuanto a medidas.

Quisiera poner a su consideración algunos ejemplos de lo que puede ser una visión del sector. Tenemos dos agremiaciones que se pelean por representarnos; a los restaurantes de cierto nivel llegan con regularidad comunicados ofreciéndonos vocería ante el

Por I Juan Manuel Moreno J. @buena_mesa

gobierno y cada uno contando sus afiliados para ganar adeptos entre los que aún no se han enrolado en alguna de las dos filas, nos ofrecen cursos con connotados conferencistas y organizan seminarios y talleres para el manejo de los negocios; pero ni Fenalco, ni Acodres han logrado cumplir con lo que prometen y en estos momentos todos somos perjudicados por la reforma tributaria digna del Dr. Frankenstein, en donde pagamos impuestos por todas partes, no olvidemos el famoso impuesto hotelero y las nuevas regulaciones contables que hacen que nuestro sector sea una verdadera torre de Babel de legislaciones; y los señores antes mencionados guardan prudente silencio y distancia.

costoso que pueden ser los restaurantes; me gustaría que estos señores revisaran la más reciente edición de la Revista La Barra para que vean que a pesar de los “altos precios” los márgenes de rentabilidad del sector dan cierta tristeza; tristeza de trabajar tanto, para ganar tan poco.

Y no olvidemos a los políticos que en lugar de estudiar el sector se ponen a lanzar medidas que nos van ayudar a regular las propinas que entregan los clientes a los empleados, cada cierto tiempo alguno saca de su sombrero de mago, la solución a ese problema, que les da mucha exposición en los medios y da a conocer a los que ni sus electores sabían que existían, pero nunca teniendo en cuenta la realidad del sector, ni estudiándolo.

Considero que teniendo en cuenta todos estos padecimientos deberíamos unirnos y sentar un precedente a nuestros dirigentes, pidiéndoles que estudien el sector, que no legislen solo para los más poderosos y que no se dejen presionar como lo hicieron con las grandes cadenas multinacionales de comida para sus reformas.

No conformes con nuestro casi nulo peso como sector a pesar de nuestro gran número de establecimientos y de personas ocupadas, sufrimos al igual que el resto de los colombia nos de los altos costos de los servicios públi cos tarifas que siempre nos ponen entre las más costosas de Latinoamérica, adicional a ello tenemos costos de finca raíz que hacen en muchos casos que los negocios que inician se conviertan en inviables.

Las profesiones de cocinero y mesero, son vistas como ciudadanos de segunda en las grandes ciudades en donde no se les capacita, no se les da facilidades para desplazarse a sus sitios de vivienda, ya que el transporte llega hasta cierta hora, en la cual ellos aún están ocupados; todo esto ocasiona una alta rota ción de personal y un desestimulo a la pro fesión que los mantiene alejados de sus casas hasta 18 horas al día.

Además los periodistas políticos, de opi nión, de sociales o persona que sienta que un restaurante le cobra por encima de su ima ginario, utiliza su tribuna para hablar de un tema que les genera rating, quejándose de lo

Solo les dejo una visión: imaginen un día de las grandes ciudades sin restaurantes, ¿qué pasaría con todo el aparato productivo?

Nuestro sector es uno de los que mayor incide en la generación de empleo del país, pero al que permanentemente se le da con un mazo, en cuanto a medidas.

Cocinando con

el agricultor

Por I Federico Trujillo Uribe @cheferico

El mundo del cocinero es complejo, pasa su vida entre sartenes, sabores, creaciones, dirigiendo sus cocinas, tratando de promocionarse, pero sobre todo transformando los ingredientes que nos da la madre tierra para volverlos un manjar.

Lo que muchos no alcanzan a dimensionar es su importancia en el proceso productivo agroindustrial.

Desgraciadamente el contacto que tienen nuestros nuevos cocineros con el campo es muy poco, muchos de ellos no conocen el origen o la planta de donde se obtienen, peor aún la condiciones climáticas o regiones donde se cultivan. Todo se ha vuelto demasiado fácil, es solo tomar el carro y encontrar en el supermercado más cercano una gran variedad bien escogida de productos limpios en estanterías refrigeradas y con letras sugestivos que muestran su valor. Tan fácil como tomar una bolsa de poliestireno, escoger el producto, hacerlo pesar y luego pagarlo. Salen entusiasmados a preparar sus delicias culinarias, pero ninguno se pone a pensar cual fue la cadena de procesos que sufrió ese producto para llegar a ese lugar.

Todo comienza en un lugar maravilloso llamado el campo Colombiano, donde el protagonista es un hombre normalmente escaso de educación, campesino de origen, que fija su esperanza en el terruño que con mucho esfuerzo para adquirido. Como la tierra es su lienzo donde pinta vacas, cerdos, gallinas o cultivos, él se convierte en el hacedor de ese sueño de prosperidad. La tierra, su mejor aliada, se tiene que abonar y mover para hacerla fértil. Para esto viaja distancias para adquirir los insumos que la hagan más

nutrida de minerales. Luego tiene que comprar la semilla, sembrarla, regarla, cuidarla en su proceso, luchar con los cambios climáticos, cosecharla, embalarla, transportarla y luego tratar de venderla. Desgraciadamente aquí solo empieza su dolor de cabeza y el abuso al que es sometido. Empiezan a aparecer los intermediarios que se aprovechan de su ignorancia para abusar de él y regatear el precio.

El maravilloso producto empieza a circular de mano en mano como ramera de prostíbulo y termina en la ciudad con un sobre costo a razón de la “Madame” o intermediario. Este mismo sufre varios cambios desde que sale del terruño hasta el punto de venta en la ciudad. Le quitaron el costal viejo donde el campesino lo empaca, lo lavaron y lo secaron. Luego lo clasifican según su madurez, su tamaño y hasta su origen. Posteriormente lo empacan en cajas de plástico de colores y le rocían químicos que los hacen más durables y apetitosos. Queda perfecto, bañado, perfumado y maquillado como para que el cliente citadino se lo pueda comer, sin importarle su origen humilde y su raíz campesina.

Una situación común que se vive en todas las regiones de Colombia donde el agro es productivo y la ignorancia se controla para beneficio del mayorista. La máxima preocupación es la falta de visión de los políticos que lideran el agro colombiano. Creen que a punta de sermones, promesas

y decretos se logra controlar y proteger el campo colombiano. Más nunca han dimensionado la importancia del cocinero en esta cadena. Quién mejor que el cocinero para transformar el producto agrícola y volverlo apetitoso. La propuesta que planteo es la siguiente:

El cocinero debe enfocar su conocimiento en apoyar al campesino en el tipo de productos que son importantes para la elaboración de recetas culinarias. Los tamaños, puntos de madurez, colores, texturas y variedades.

Proponer sistemas de limpieza, selección y embalaje de productos para que lleguen en condiciones ideales y evitar los intermediarios.

Clasificar los productos según el tipo de consumidor: Por estrato social, por usos (hoteles, restaurantes, plantas de produccion, etc)

Ayudarle al campesino a crear micro empresa con su producto de origen. Enseñarles a desarrollar sub productos como mermeladas, salsas, encurtidos, jamones, quesos, etc, Que puedan ser vendidos en mercados campesinos de la ciudad.

Apadrinar, Reunir fincas de un mismo sector que se comprometan en la producción que sumi-

nistre grupos de restaurantes u Hoteles de la ciudad.

Apoyar en el impulso de productos con base a estrategias y alianzas.

Desarrollar centros de producción donde se empleen a las campesinas para generar cortes de vegetales que sirvan para la elaboración de recetas en la ciudad.

Desarrollar campañas que beneficien al consumidor con base a mercados comprados en sectores de la ciudad. Dichos mercados irían acompañados de recetas diarias basadas en los productos adquiridos. Esta campaña podría ir acompañada de clases abiertas al público donde estudiantes de último grado de cocina preparen las recetas.Crear el semestre rural en las escuelas de cocina donde los alumnos salen a diferentes áreas del país a enseñar a cocinar y desarrollar productos.Los temas son bastantes y veo que este es el momento de generar y esclarecer esta alianza histórica a la cual nunca le hemos dado la importancia que merece.

El cocinero sin el agricultor Colombiano no existe.

Horeca: preparse para

enfrentar sus retos

Por I leonel Pava LOGyCA Gerente de Desarrollo de Comunidades GS1 Colombia

Cuando se habla sobre Horeca en Colombia, (Hotelería, Restaurantes y Catering), una palabra viene a la mente: crecimiento.

El desarrollo durante los últimos años del sector ha sido disparado por diferentes factores entre ellos, la alineación entre las metas del Estado y las de las empresas de alimentos. Anteriormente, la palabra Horeca poco era conocida entre los actores económicos del país. Sin embargo, en los últimos seis años, se ha evidenciado un buen momento para el sector, impulsado por la confianza inversionista y el aumento del turismo.

La amplia construcción de hoteles en el país ha otorgado oportunidades de empleo y los ingresos reales aumentaron 4.3% los últimos doce meses en comparación con el año precedente, según cifras DANE.

Son varias las evidencias. Primero, la amplia construcción de hoteles en el país, motivada por la exención del impuesto sobre la renta a hoteles nuevos construidos desde el 2003 y con un periodo de 30 años. Esto ha otorgado oportunidades de empleo al país y los ingresos reales aumentaron 4.3% los últimos doce meses en comparación con el año precedente, según cifras DANE.

En segundo lugar, en los últimos dos años, el mercado de comidas fuera del hogar representaron durante el 2012, una cifra importante en el consumo de los hogares colombianos. Por último, no se puede dejar por fuera el nivel de la industria de alimentos que presta servicios a estas empresas.

La amplia acogida en el mercado, ha hecho que diferentes empresarios del sector, se cuestionen acerca de cómo incrementar así mismo la calidad de los servicios ofrecidos, siendo rentables, teniendo talento humano calificado, sistemas operativos de alto nivel de la mano de la tecnología y por supuesto, la satisfacción y retención de sus clientes.

Iniciativas ya se han comenzado a tomar. Algunos empresarios están buscando desarrollar estrategias que permitan generar resultados óptimos para el sector.

Esta iniciativa pretende:

1) Definir y trabajar en temáticas comunes que aporten valor a las compañías enfocados en lograr Visibilidad en la cadena de valor

2) Plantear objetivos, actividades y entregables específicos asociados a las temáticas definidas.

3) Fomentar la adopción de los estándares internacionales

Como primeras acciones, este grupo empezará a establecer el estado de arte del sector en lo relacionado con logística y cadena de valor, incluyendo un análisis cualitativo de los procesos y un benchmarking de los indicadores definidos por el grupo. Además, definirán oportunidades de trabajo para el mejoramiento de la

logística y la cadena de valor en el sector, priorizadas de acuerdo con los intereses comunes del grupo de trabajo, y como complemento, los líderes de Horeca definirán mejores prácticas y estándares a implementar en el sector.

“En marzo de 2013, el principal motivo de viaje de los residentes colombianos alojados en los hoteles fue ocio, con una participación de 47,1% en el total. Le siguen, en orden de importancia, negocios (40,0%) y convenciones (7,4%). Para los no residentes, el principal motivo de viaje fue negocios (61,3%), seguido por ocio (24,8%) y por convenciones (5,6%)”. Cifras DANE.

Y es que el gobierno colombiano tiene como objetivo lograr hacia el 2014, cuatro millones de visitantes extranjeros y 4.000 millones de dólares de ingresos en divisas, por lo cual el servicio de hotelería, restaurantes y catering, debe prepararse para los retos que esto implica.

Sin lugar a dudas, el funcionamiento del sector requiere de un back sólido para dar su mejor cara al cliente. Para esto, se deben identificar mejoras con sus proveedores, en sus operaciones y con sus clientes, a través de un lenguaje común que disminuya errores, agilice procesos y entregue la mejor calidad a sus consumidores internacionales y nacionales.

En los últimos dos años, el mercado de comidas fuera del hogar representaron durante el 2012, una cifra importante en el consumo de los hogares colombianos.

GADGETS Y WIDGETS para restaurante

Al igual que los “geeks” de la tecnología o los fanáticos de los autos, los cocineros guardan entre sus afectos, algunos utensilios y equipos para armar la cocina de sus sueños.

Algunos dirán que son elementos de simple lujo, pues ciertos de ellos tienen precios considerables, otros afirman que a pesar del costo inicial, su eficiencia se ve reflejada en el ahorro de los recursos, el rendimiento, la calidad, la posibilidad de realizar preparaciones únicas, la reducción de mermas, entre otros beneficios de largo plazo.

Revista LA BARRA entrevistó profesionales de distintas áreas del restaurante, desde la cocina hasta el bar y las diferentes áreas del servicio, para identificar cuáles son esos objetos aspiracionales que mejoran el rendimiento de su negocio y hacen parte del restaurante de ensueño. Una selección para "babear".

Por I laura Micaham @Lauronica

Donde la magia ocurre… la cocina

Selección de Daniel Riveros, Director Académico de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno.

Horno Roner (Termostato y compacto)

Aunque es un aparato que apareció hace ya un tiempo, nadie puede negar que revolucionó la cocina profesional. Fue desarrollado por Joan Roca de El Celler y por Narcís Caner de La Fonda Caner. El Roner permite realizar cocciones al baño maría con temperatura controlada y uniforme en todo el recipiente, desde los 5°C a los 100°C. Se usa principalmente para la cocción de alimentos empacados al vacío, permitiendo largos tiempos de preparación con el fin de mantener las propiedades organolépticas de los ingredientes. El Roner, reduce las pérdidas de peso y volumen de los productos, beneficiando las mermas, los métodos tradicionales pueden perder hasta un 25% de los líquidos de los alimentos. Según los expertos, el Roner también permite mejorar la fijación de aromas, superando el salteado tradicional.

Máquina empacadora al vacío

Este es un proceso que se populariza cada vez más en la cocina profesional. El empacado al vacío, no solo permite aumentar la vida útil de los productos, sino que ayuda a asegurar la implementación de las BPMS. Como ya se ha mencionado, este proceso también se usa para realizar diferentes tipos de cocciones y facilitar el alistamiento previo de los platos. Al principio, hubo cierta incertidumbre sobre los cambios en el sabor de los alimentos debido al plástico del empaque, con el tiempo este y otros mitos se han ido derrumbando. Además de sus beneficios en las preparaciones, el empacado al vacío sirve para mejorar el almacenamiento y facilitar los procesos de transporte. Las máquinas empacadoras al vacío más comunes en los restaurantes son las de mesa y piso, de control manual.

Horno Rational

En palabras sencillas, el horno rational es un horno combi inteligente de gran capacidad que permite separar las preparaciones y sus aromas en las diferentes parrillas. Creado en 1976, el horno Rational combina los sistemas de cocción a vapor y por convección. Son hornos de alta potencia que garantizan la uniformidad de las cocciones, adaptándose a las condiciones particulares de cada alimento para lograr un resultado único. El modelo Self Cocking Center, es uno de los más recientes y permite seleccionar las condiciones de temperatura, humedad y tiempo de cocción. Se puede utilizar tanto para hornear, asar, estofar, brasear, hervir e incluye hasta con nueve modos de cocción automáticos (asados grandes, piezas de carne pequeñas, aves, pescados, guarniciones, productos de patata, ovoproductos, postres, panadería, pastelería y finishing), la máquina se encarga de la selección de las opciones según los requisitos del producto, el género y volumen de la carga. Incluye un vaporizador para el uso opcional de la cocción por aire caliente o vapor, de forma individual, sucesiva o combinada.

Ultracongelador

Un ultracongelador garantiza el almacenamiento seguro de los productos con temperaturas por debajo de los 40 grados, las cuales se pueden alcanzar en un lapso máximo 120 minutos, gracias a la utilización de fluidos criogénicos como el nitrógeno líquido y el anhídro carbónico. En la actualidad este proceso no solo garantiza la inocuidad de los alimentos, sino que conserva al máximo sus estructuras físicas. Quizá es uno de los desarrollos más importantes de la seguridad

bución del aire horizontal, vertical, bidirección y monodireccional, adaptable a las necesidades de su negocio.

Cuchillos Global

No cabe duda de que el cuchillo es el mejor amigo del chef, “Habla bien de un hombre tener un buen cuchillo, bien mantenido, de calidad profesional, que podría ser japonés o alemán” dijo Anthony Bourdain sin equivocarse. En 1985 el cuchillo Global fue encargado al diseñador Komin Yamada. Actualmente en Japón se fabrican cientos de estos cuchillos de forma artesanal con hojas de acero inoxidable Cromonova, templados al hielo y endurecidos mediante el proceso Rockwell 58°C. El filo de este cuchillo ha sido diseñado en forma de “V” para permitir un mejor deslizamiento por los alimentos. Las características más importantes para evaluar la calidad de un cuchillo, sin duda son el filo y su resistencia, pero en las cocinas profesionales, cualidades como el diseño y el peso pueden aportar otros criterios de valor. La ligereza de un cuchillo puede ayudar a reducir el cansancio de las largas horas en la cocina. Algunos cocineros se inclinan por cuchillos fabricados en otros materiales, que también son ampliamente reconocidos en el mundo, como la cerámica o el diamante. En esta selección, Daniel Riveros, afirmó que sus favoritos son los clásicos cuchillos de hierro forjados en Japón.

El reino de la barra

Recomendaciones por Juan Miguel Valderrama Cicery, jefe de bar del restaurante Bruto

Kit de lujo para barman

Todo lo que necesita un barman es un kit de lujo. La diferenciación es sin duda una característica importante, pero ofrecer la medida exacta

sin perder el estilo, le puede traer muchos beneficios a su establecimiento. La recomendación de Juan Valderrama, es un kit ofrecido por la página www.cocktailkingdom.com que incluye: Tin 28oz acero inox con contrapeso, Tin 16oz acero inox con contrapeso, sacacorchos 3 piezas, medidor o Jigger 1oz y 1/2 oz de acero inoxidable, vaso Seamless Yarao Botton de 550 ml, mezcla de vidrio plano, cubeta para hielo, dosificadores metal, colador Julep de acero inoxidable espejado, cuchara 33.5 cm de acero inoxidable.

Máquina para hacer hielo

El hielo es indispensable en la barra, se usa para nivelar la temperatura de las bebidas y en ocasiones, sirve como decorador de cócteles. Elaborar su propio hielo, puede costar menos que comprarlo. Busque una máquina en acero inoxidable que le proporcione una larga vida útil, asegúrese que tenga certificación para el ahorro de energía. Generalmente, las barras no cuentan con un gran espacio, tenga en cuenta las dimensiones y la orientación que más se ajuste a su negocio.

smoking Gun

Una forma de sorprender el paladar, es ahumar productos que normalmente son imposibles de ahumar. Dependiendo de la receta del cóctel, puede crear aromas clásicos con virutas de madera de nogal, manzano o cerezo, otros aromas reconocidos son los de té, especias y flores secas. Sólo toma entre 30 a 60 segundos, añadir el humo y el aroma a su preparación.

Congelador

Este equipo no puede faltar ni en la cocina, ni el bar. En el segundo, lo recomendable es conseguir un congelador del tamaño de una nevera de “minibar” con -15°C de refrigeración, afirma Juan Valderrama. La versatilidad del congelador puede ayudarle a conservar ingredientes y pre mezclas.

“Según el implemento, se pueden realizar técnicas que no podrían concebirse con instrumentos tradicionales. Su uso ofrece confianza a la hora de innovar ya que puede poner en manos profesionales mejores técnicas para lograr nuevos cócteles”

Características - Table Tracker

• Para esquemas de servicio fast casual

• Funciona como un GPS para indicar al mesero la ubicación de su cliente

• Permite controlar los tiempos de eje cución del servicio

Características - Table Genie

• Para esquemas de servicio a la mesa

• Comunicación de forma inalámbrica, con botones programables.

• Envío de alertas de los pedidos retrasados.

• Incrementa la rentabilidad de su negocio

Modernice su Restaurante

Las soluciones tecnológicas fortalecen a gran escala los restaurantes y las zonas de comida, mejoran los procesos logísticos, el servicio al cliente y reducen las quejas y reclamos. Es por eso que LRS le brinda los productos para optimizar el tiempo y aumentar la productividad de su negocio. Los localizadores de llamado al mesero, desarrollan un novedoso sistema que registra la rotación de mesas, disminuye los tiempos de espera de los clientes y proporciona un control estadístico de su servicio.

Mejora el tiempo de respuesta del servicio.

Incrementa la productividad.

Garantiza una atención más eficaz.

Disminuye el número de empleados.

Aumenta la rentabilidad.

Evidencia una ventaja competitiva frente a la competencia. Proyecta imagen positiva de su negocio.

Reduce los costos de operación.

Permite una inversión a bajo costo.

Mantiene un control estadístico del servicio.

Resultados de impacto

Kokoriko Natural Rotieserie, implementó, desde abril de 2012, el sistema Table Tracker en su restaurante Fast Casual en Miami, este novedoso esquema le permitió acelerar la entrega de alimentos impactando positivamente la satisfacción de sus clientes.

“Hemos tenido grandes resultados en términos de eficiencia y productividad” afirmó Marcelo Breitman su Director de Operaciones para USA. La información se puede ver en línea; tanto los gerentes de las tiendas y los interesados en la oficina corporativa pueden utilizar esa información para identificar tendencias y hacer mejoras.

table tracker

table Genie

table Genie

servicios del futuro.

Tablets y Ipads para restaurantes.

A nivel mundial mucho se ha dicho sobre mejorar los sistemas de información y el servicio de los restaurantes a través de sistemas móviles, así es como aparecen los Ipads y Tablets, una alternativa enfocada en almacenar la información del negocio y los gustos del cliente.

En el mundo de la tecnología existen gran cantidad de opciones, desde aplicaciones gratuitas para restaurantes hasta programas especializados, que usan los Ipads y las Tablets, sólo como una herramienta de apoyo. Lo más recomendable en sistemas de información, es conseguir su propio sistema POS, diseñado a la medida de su establecimiento.

En Colombia, algunos sistemas de punto de venta, ya incorporan los Ipads y las Tablets para la toma de pedidos y el envío de la información a sistemas centrales. Si usted se decide por uno de ellos, lo más importante es contar con el soporte técnico para actualización de los programas según el cambio de las normas colombianas.

Tip pastelero

Recomendación facilitada en Twitter por Diana Lozada, propietaria de Sablee Pastelería.

Máquina laminadora de masas

El tip para pasar de la empresa artesanal a la industrial, está en el uso de una máquina alisadora o laminadora de masas. Esta una máquina que permite obtener masas de diferentes dimensiones y espesores, a través de un sistema de rodillos recubiertos con teflón que garantiza un producto terminado de grano fino. En la calidad de los productos de la panadería, inciden muchos factores como el origen de los ingredientes, los métodos de producción y por supuesto el grano de las masas, un aparato que puede marcar la diferencia.

El restaurante de ensueño es súper ecológico.

La gran mayoría de los equipos de última generación para restaurantes tienen sistemas de energía eficiente, algunos ayudan incluso a reutilizar y reciclar recursos en un mismo proceso disminuyendo notablemente los costos operativos. Certificaciones como Energy Star, TCO, Water Sense, etc., usted podrá identificar en este tipo de productos. Aunque inicialmente comprar un equipo nuevo o realizar adaptaciones a un equipo viejo puede parecer muy costoso, el precio termina siendo amortizado por las eficiencias del establecimiento.

Tip para casinos

Extractor tipo hongo

En el grupo de los extractores, este aparato aporta alta eficiencia gracias a su acción centrífuga. Limpia el aire, las grasas y contaminantes del aire de las cocinas, guiando la corriente al interior de la estructura sin ningún tipo de turbulencia. Estructuras en aluminio o acero inoxidable.

Reforma del local comercial: Qué debe tener y qué no un proyecto interior

Una reforma del local comercial supone para muchos emprendedores-empresarios una de las decisiones más importantes de su vida.

Abrir un negocio conlleva no sólo una gran inversión económica sino una necesidad de formación, dedicación, tenacidad, esfuerzo y pasión que requieren una voluntad a prueba de bombas. De ahí la decisiva importancia de contar con los mejores profesionales para elaborar el proyecto de interiorismo y abordar la reforma de local. En este artículo usted aprenderá qué debe tener (y qué no) un proyecto de estos para acometer una eficiente reforma del local comercial.

Pueden contar mil tonterías más, pero todas ellas deben redundar en estas dos: Aumentar ventas/disminuir gastos.

Para empezar hay que analizar minuciosamente los dos conceptos. Aun teniendo en cuenta como se describe interiorismo en la Wikipedia, se puede definir de manera coloquial un proyecto de interiorismo comercial como una herramienta confeccionada por un diseñador de interiores para facilitar -al empresario y/o emprendedor- la realización de su reforma de local comercial.

Por I orlando Cotado Responsable de Marketing y Comunicación Iván Cotado Diseño de Interiores @ofcotado

Negocios I Procesos

Ahora el segundo concepto. ¿Por qué acomete un empresario la reforma de un local comercial? Para contribuir de forma eficiente a la consecución de un objetivo. Y el objetivo principal de cualquier empresario no es otro que maximizar los beneficios, es decir, aumentar las ventas disminuyendo los gastos.

Por tanto es sencillo concluir, aunque la experiencia nos dice que es difícil conseguir, que el objetivo principal de todo proyecto de interiorismo comercial debería contribuir a maximizar los beneficios del empresario favoreciendo las ventas (estudios de circulación efectiva, focalización de productos, neuromarketing, psicología del color…) y disminuyendo los gastos (estudios energéticos, aprovechamiento 3D del espacio, aprovechamiento de materiales…).

Pueden contar mil tonterías más, pero todas ellas deben redundar en estas dos: Aumentar ventas/disminuir gastos.

El único secreto para el éxito de cualquier proyecto de interiorismo comercial es: “crear un negocio”.

Pero es importante ser más precisos. ¿Qué debe tener un proyecto de interiorismo comercial para ser perfecto? O dicho de otra manera ¿Cómo puede contribuir un proyecto de interiorismo comercial para que la reforma del local comercial canalice la consecución de los objetivos del empresario que la encarga?

Bien, a continuación se intenta contestar a esta pregunta de forma concreta y resumida.

¿Qué debe tener un proyecto de interiorismo comercial para una reforma de local comercial?

1. Ausencia de vanidad. En ningún proyecto, y especialmente en ningún proyecto de interiorismo comercial, dado el beneficio económico perseguido, debe aparecer la vanidad del proyectista. Algunas ocasiones ciertos proyectos cuya ostentación, despilfarro y disfuncionalidad constatan que el único objetivo buscado es el lucimiento del proyectista. En algunos casos (no muchos) el resultado pudiera resultar estéticamente agradable a la vista, pero del objetivo del empresario… nada de nada. O dicho de otro modo, el dinero invertido por el empresario tanto en el proyecto como en la reforma del local comercial

En algunas ocasiones ciertos proyectos cuya ostentación, despilfarro y disfuncionalidad constatan que el único objetivo buscado es el lucimiento del proyectista.

caería en saco roto. Se habría convertido una posible e inteligente inversión en un gasto irrecuperable.

2. Desprecio por las modas. Normalmente seguir una moda en interiorismo es sinónimo de fracaso a mediano plazo. Y no únicamente porque las modas son pasajeras y los negocios suelen perdurar algo más en el tiempo, sino porque el volumen de negocios que se unirán a una moda, por propia definición, hará que el tuyo tan solo sea uno más. Y esto contradice uno de los principios básicos de la rentabilidad y el marketing empresarial: “la diferenciación es el principio de éxito”.

No decimos que no puedas seguir una moda con su negocio, llámese taberna irlandesa o las “actuales” heladerías de yogur sin calorías y complementos varios. Lo que se plantea es que su tienda, su reforma de local, su taberna o su heladería no tiene por qué ser igual al resto. Es más, no debe ser igual.

el mismo. Y evidentemente no es saber si va a ser una tienda de ropa o un bar de copas, es conocer el plan de negocio, el plan de comunicación, el posicionamiento, el branding de marca, el análisis Dofa, la imagen corporativa, la competencia, el estado del mercado y el sector, etc.

Una vez realizado este estudio/encuesta/análisis, es momento de medir y ponerse a diseñar el local comercial que mejor pueda explotar

3. Foco en el objetivo del cliente. Esto es lo más importante. ¿Y cuál es la diferencia? Que se empiezan los proyectos de interiorismo comercial por el final, es decir, por el objetivo del cliente.

Antes de empezar a trabajar un proyecto de interiorismo para una reforma de local comercial se debe conocer detalladamente el sector y el negocio concreto que se va a desarrollar en

estas condiciones para conseguir el objetivo del empresario con la reforma del local comercial: maximizar beneficios.

Para “coronar” estas líneas me gustaría recomendarte la lectura de un post que describe la importancia del interiorismo comercial en la empresa a partir de un artículo sobre diseño aparecido en El País Semanal y firmado por la periodista Karelia Vázquez (@kareliavt).

Más detalles en http://ivancotado.es/blog/diseno-de-interiores-interiorismo/reforma-de-local-comercial-proyecto-interiorismo-comercial/#sthash.4Tf3IbHq.dpu

Antes de empezar a trabajar un proyecto de interiorismo para una reforma de local comercial se debe conocer detalladamente el sector y el negocio concreto que se va a desarrollar en el mismo.

Diseño y decoración: la mezcla perfecta

La búsqueda de un local para un

negocio, su distribución y decoración marcarán la diferencia frente a otros similares, porque el espacio es parte de la experiencia que tendrá el cliente a la hora de visitarlo. Más allá de la comida que es el producto tangible y masticable, los diseños y la distribución son herramientas claves en el servicio que se ofrece.

Para María Patricia Castañeda, experta en el tema y quien ha apoyado el proceso de montaje de Andrés DC y Andrés Express “el diseño de un restaurante comienza por dos caminos paralelos. El menú es el punto de partida para organizar áreas, cocinas, comedores y servicios y en definitiva un espacio óptimo para que todo el conjunto de necesidades armonice. Por otro lado cada lugar merece un espíritu propio y paralelamente a la distribución del espacio, van naciendo las ideas de la atmósfera que los visitantes habitarán. El concepto, el arte”.

El espacio es uno de los elementos fundamentales para transpirar la marca, robar miradas y conquistar el corazón del cliente.

Negocios I Diseño y decoración

En este aspecto diferentes elementos deben tenerse en cuenta si se busca ofrecer una experiencia agradable para el comensal. Muchas veces la falta de satisfacción no está propiamente en la comida, sino en lo que representa el ambiente como la luz o los cuadros que se encuentren alrededor. Es cuestión de tener la claridad que siempre se ofrecen experiencias y es en torno a este concepto que se pueden plantear las ideas que se representarán en cada uno de los locales que se adquieran para desarrollar cualquier negocio para la alimentación.

Para María Patricia, según lo plantea desde su conocimiento esto implica un diseño interior, historias para contar, menaje, iluminación, gráfica, un universo particular. “Hoy los expertos comensales están en constante búsqueda de nuevas experiencias, que no sólo implica el buen comer sino el buen habitar, eso debe procurar la creación de espacios”, asegura.

Es importante que las normas técnicas se cumplan. Depende del tipo de negocio, desde estos pequeños detalles se define la base de cualquier proyecto.

Luis Fernando Higuera Torres, Arquitecto de Concreta Arquitectura

afirma que la parte conceptual y la normativa son las que dan el desarrollo de un proyecto. “Es importante que las normas técnicas se cumplan. Depende del tipo de negocio, desde estos pequeños detalles se define la base de cualquier proyecto. Existen unos temas estándares, como el de lavado, instalaciones de gas, grasas o residuos, conexiones para todo esto”.

Pero la marca es algo que debe transpirar cualquier lugar, la marca, como la reseña María Patricia debe reinar en cada uno de los objetos que se desarrollen para un restaurante, desde

“El chef es fundamental, muchos influyen en el proceso de decoración o diseño arquitectónico de un negocio. Él es quien como líder en la cocina que es el corazón del negocio es importante”.

Arq. Luis Fernando Higuera

las sillas, los platos, el menú, el diseño. “La unión de todos los elementos, debe procurar transmitir permanentemente la esencia, su filosofía, sus colores, sus orígenes y una serie de intangibles que deben ser percibidos por quien visite el lugar. Y aunque los formatos cambien y haya nuevas propuestas comerciales, en cada uno de estos puntos, los rasgos deben aparecer”, asegura Castañeda.

Para ella como asesora de los espacios desarrollado por Andrés una marca debe generar una tradición, una cultura una identidad para perdurar.

Sin embargo, para este proceso también se necesita un apoyo fundamental del chef, pues como en una casa la cocina es el corazón del lugar y a partir de allí es que se pueden construir todos los conceptos y diseños para elaborarlos, pues su opinión es clave. “El chef es fundamental, muchos influyen en el proceso de decoración o diseño arquitectónico de un negocio. Él es quien como líder en la cocina que es el corazón del negocio es importante”, asegura el arquitecto Luís Fernando Higuera.

Por otro lado también está lo que congrega, la comida y el servicio, pero el diseño y la atmósfera esperan inspirar a quienes visitan y habitan el restaurante. Según Castañeda “la comida está ligada a la cultura y de la cultura se desprenden los objetos, los colores, los hábitos, las remembranzas. El diseño acompaña, es el lugar donde se desarrolla cada día el ritual de cocinar, de crear platos nuevos. En un restaurante la misión del diseño, es crear mundos únicos y lúdicos donde la relación entre el chef y el comensal, fluya y haya un entorno para el disfrute”.

las tendencias

Es importante siempre estar bien asesorado, arquitectos muchos, pero especializados pocos, en especial por el conocimiento de las tendencias que marcan el mercado y el uso de materiales que hacen la diferencia tanto en la practicidad como en el diseño de un local. para "Construcciones limpias, se están usando materiales que respondan a la agilidad constructiva y que sean de fácil mantenimiento. En temas de diseño los cielorrasos no son muy usados, el drywall parece tener los días contados por lo dispendioso que implica en la obra. Las tuberías a la vista es otra tendencia”, asegura el arquitecto Higuera.

Castañeda por su parte afirma que hoy hay gran libertad en el diseño y que depende de la versatilidad de los diseñadores y arquitectos. “Lo que está sucediendo en estos momentos y creo que seguirá, es que las atmósferas buscan afanosamente la calidez, el sentirse en casa, se están creando espacios para pasar más tiempo, creando situaciones óptimas a diferentes horas del día, sin dejar los estilos cosmopolitas. Sin duda alguna las tendencias retro seguirán abanderando el estilo en el diseño”.

En materia de colores se está usando mucho el cobre, el oro, la plata. Las llaves en los baños, el tubo del gas en cobre visible y el reciclaje de materiales como en las barras es muy común, al igual que el uso de los containers.

“Lo más importante definitivamente es la comida y el servicio, pero el diseño y la atmósfera esperan inspirar a quienes visitan y habitan el restaurante”.

María Patricia Castañeda

innovación continua

Bajo la combinación de un modelo de franquicias y puntos propios, esta cadena de origen caleño avanza en el mercado colombiano e internacional con nuevas aperturas, una interacción permanente con sus clientes y con un trabajo constante de innovación en todas sus áreas.

Una negociación equivalente a $2.500.000 de dinero actual fue la cifra con la que dos jóvenes caleños de 19 años adquirieron la marca Sándwich Qbano en 1979. Se trataba de un pequeño restaurante que quería cerrar un cubano, por tener que abandonar nuestro país. El local estaba ubicado en el garaje de una casa sobre la avenida sexta con 28 en la capital del Valle, lugar muy transitado especialmente por quienes buscaban entretenimiento.

Estos dos amigos trabajaban en una droguería, pero cuando se enteraron de la intención del dueño de cerrar, vendieron una moto y juntaron sus ahorros para comprar el negocio y comenzar su emprendimiento. El producto principal era (y sigue siendo) el Sándwich Especial que en ese entonces se vendía a $55, en medio de un menú de seis referencias.

Mario Fernando Copete, Gerente General de Franquicias - Sandwich Qbano

FOTOGRAFÍAS: ANDRÉS SÁNCHEZ

A finales de 1979 abrieron la primera sucursal en Cali, sobre la avenida quinta con 36. Cada uno de los socios administraba un local. Desde los primeros años el negocio de sándwiches tuvo éxito y contó con los motores suficientes para comenzar a expandirse. Poco tiempo después, los familiares cercanos se interesaron en tener una réplica en otras ciudades.

La empresa se transformó en franquicia en 1994 y los familiares se volvieron franquiciados. Palmira, Medellín, Armenia, Bogotá y Bucaramanga fueron las primeras ciudades manejadas por algún pariente. La primera franquicia que se le entregó a alguien que no fuera familiar fue en 1998, en Barranquilla.

Actualmente cuentan con más de 70 franquiciados, 116 puntos en 24 ciudades del país y proyectan finalizar 2013 con 124 locales en Colombia que se sumarán al que tienen en la Florida. En 2012 las ventas superaron los 80.000 millones de pesos y al finalizar 2013 esperan acrecentarlas en un 20%.

Mario Fernando Copete, gerente general de Franquicias El Sándwich Qbano habló con LA BARRA sobre cómo la innovación ha sido el ingrediente permanente en la evolución de esta cadena colombiana con proyección internacional.

LA BARRA: ¿Cómo era la carta del restaurante que compraron en 1979 al cubano?

MARIO FERNANDO COPETE: El producto era muy parecido, sin embargo, se han hecho varios cambios en el camino. El menú era más

reducido y la salsa de ajo que hoy conocemos era un aderezo menos espeso. Era algo que el cubano había desarrollado y había traído, pero era muy distinta a la que hoy conocemos.

LB: ¿Cuál era el producto estrella de ese entonces y qué evolución ha tenido?

MFC: El sándwich especial siempre ha sido el que más gusta por la cantidad de carnes y porque los componentes de sabor no existen en la competencia. Costaba $55 en ese momento. Actualmente el precio de carta de ese sándwich es de $7.900. Se viene conservando la fórmula, con pequeñas modificaciones. Era un baguete y se partía cuando el cliente lo solicitaba.

"Sándwich Qbano cuenta con más de 70 franquiciados, 116 puntos en 24 ciudades del país y proyectan finalizar 2013 con 124 locales en Colombia que se sumarán al que tienen en la Florida".

LB: ¿A qué se debió el cambio de imagen, hace casi 10 años?

MFC: Fueron varias cosas. Casualmente fue por la entrada a Estados Unidos, nos dimos cuenta que había una persona que estaba usando una marca muy similar que era llamada “Mi Sándwich Cubano”. Era de un colombiano que había trabajado en la cadena. En ese momento se inició un proceso legal en Estados Unidos, pero no tuvimos éxito, desafortunadamente él ya tenía mucho tiempo usando la marca en ese país.

Una de las alternativas era hacer un cambio de marca para poder entrar y registrarla. Además, después de varios estudios, nos empezamos a dar cuenta que la generación de Sándwich Cubano ya se estaba envejeciendo o las generaciones que ya estaban entrando en el consumo de comidas rápidas no se identificaba con nosotros porque veían que era más dirigida a sus papás. Ahí se tomó la decisión de hacer un cambio de imagen, sin dejar todo el tema colorido y divertido del logotipo que expresa dinamismo, alegría y otros sentimientos positivos.

LB: ¿Cómo fue esa experiencia de salir del país?

MFC: La primera incursión fue en panamá en el año 2002, pero no prosperó porque la empresa no estaba preparada para la expansión.

Esperamos algún día volver allá. Al año siguiente hicimos la apertura de Miami, con buenos resultados y seguimos en este sitio; esperamos abrir más puntos en todo el estado de Florida.

LB: ¿En Miami ha tenido buen comportamiento por la gran cantidad de cubanos?

MFC: Los emigrantes de Cuba no tienen tanta afinidad con nuestro producto porque el sándwich cubano nuestro es el colombiano. En Miami el sándwich de ellos es con un pan aliñado distinto. Fue una fórmula colombianizada. El 50% de nuestro público es americano.

"Por la entrada a Estados Unidos nos dimos cuenta que una persona estaba usando una marca muy similar llamada “Mi Sándwich Cubano ".

Mario Fernando Copete en uno de los puntos de venta en Cali, ciudad donde nació la compañía que en 2012 superó los 80.000 millones de pesos en ventas y al finalizar 2013 espera acrecentarlas en un 20%.

Línea de tiempo

1979

Dos jóvenes de 19 años compraron el pequeño local a un cubano en Cali.

1980

Abren la primera sucursal en Cali.

1994

Comienzan con el desarrollo de franquicias para familiares.

1997

Cuentan con 20 puntos de venta

1998

Otorgan la primera franquicia a un empresario fuera del círculo familiar en Barranquilla.

2002

Apertura de local en Panamá

2004

Cambio de imagen.

2005

Apertura del local en Miami.

2013

Al finalizar este año, tendrán 124 locales en Colombia

LB: ¿La competencia de Miami es semejante a la que se mueve en Colombia, en ese segmento?

MFC: Allá hay muchas marcas fuertes, pero en esencia son las mismas que están aquí. La estrategia de precios allá va muy alineada con la de acá. Es un producto que tiene muy buena relación costo/beneficio. Tratamos de irnos con la misma estrategia de precios acomodándonos al país.

LB: ¿Cómo les ha ido con el tema de la competencia internacional en Colombia?

MFC: Nosotros decimos que Colombia es un país con mucho potencial y que se ha desarrollado justamente por la llegada de nuevos competidores. Además el público está comiendo con mayor frecuencia por fuera de su casa y encuentra mejores opciones. Con esta dinámica, han desaparecido muchos negocios informales y nosotros nos hemos fortalecido con una oferta saludable, un producto inocuo a precios razonables.

LB: Desde el comienzo han demostrado que la estrategia de expansión con sus franquicias tiene óptimos resultados. ¿Cuál es el perfil que buscan del franquiciado?

MFC: Tenemos un perfil muy sencillo. Lo que miramos en un futuro franquiciado es que sea una persona muy emprendedora, que tenga gusto por la actividad comercial, que le gusten los retos, que quiera crecer. Debe tener una solvencia económica y dedicar el 50% de su tiempo a la franquicia, al menos durante el primer año. No requiere una experiencia laboral específica.

LB: ¿Cuánto debe invertir el franquiciado?

MFC: Para el caso de un local de 30 metros cuadrados, dentro de la plazoleta de comidas de un centro comercial, $50 millones como un fee de entrada y más o menos unos $150 millones en montaje, se pide que la persona tenga como unos tres meses de gastos corporativos presupuestados. El franquiciado, de este caso, debe disponer de $250 millones para empezar.

LB: ¿Qué incluye esta inversión?

MFC: Equipos, asesoría arquitectónica, entrenamiento del personal, plan de negocios para hacer el lanzamiento del nuevo punto de venta, plan de comunicaciones, entre otras cosas están incluidas en los 50 millones de entrada.

Los demás gastos se refieren a la operación, eso no nos lo entregan, lo pedimos como parte de un presupuesto que él puede optimizar de acuerdo con las compras que haga, por ejemplo: los 150 millones de pesos de montaje inicial, si es una persona que tiene

conocimientos de construcción y tiene de pronto sus propios proveedores puede hacerlo rendir un poco.

LB: ¿Cuántas personas debe contratar el franquiciado de un local en plazoleta de comidas?

MFC: Entre ocho y 10 personas en plazoleta de comida de un centro comercial. Allí el montaje es más económico y los costos de operación también son más bajos.

LB: ¿En qué momento se estima lograr el punto de equilibrio?

MFC: Usualmente se abre un negocio y arranca por encima del punto de equilibrio operacional. Con sus ventas tendrán cómo pagar la nómina, el arrendamiento y todos los gastos de la operación.

LB: ¿En cuánto tiempo calculan que se recupere la inversión?

MFC: Nosotros otorgamos negocios de franquicias a los cinco años. La idea es que una persona pueda recuperar su inversión en dos años, disfrutar sus utilidades por tres años más, y si tiene un buen comportamiento puede renovar su contrato.

La tasa de retorno de un negocio está dada más o menos a los dos años. Hay negocios que a los 10 meses recuperan la inversión, hay otros que se demoran un poco más; pero el promedio son dos años.

LB: ¿Cuáles son las ciudades colombianas donde buscan franquiciados y en otros países?

MFC: Tenemos planes de expansión en Bogotá y la Costa Atlántica especialmente. En las regiones donde ya hay franquiciados, aunque no tienen exclusividad, les damos prioridad para otorgar nuevos puntos de venta, es el caso de Pasto, Manizales, Pereira o Armenia, por ejemplo. Queremos seguir creciendo, especialmente en las ciudades donde no tenemos cobertura: Cúcuta, Neiva, Montería, Valledupar, Yopal.

En cuanto a otros países, queremos entrar al Distrito Federal de México y tener más locales en Estados Unidos. A mediano plazo, queremos abrir mercado en Panamá y Perú.

LB: ¿En cuáles estratos es mejor el comportamiento de Sándwich Qbano?

MFC: La marca ha demostrado que es multi-estratos. Se mueve muy bien en el tres porque la mayor población de Colombia está allí, pero

Colombia es un país con mucho potencial y que se ha desarrollado justamente por la llegada de nuevos competidores.

Portada tenemos puntos ubicados en estratos dos hacia arriba. No tenemos restricción de estrato, pero sí sabemos que el mayor volumen está en estrato tres y cuatro.

LB: ¿Cuál es el índice de recompra de la franquicia?

MFC: De acuerdo con el historial, el 99,9% de los franquiciados renuevan, no tenemos que hacer actividad comercial ya que nuestros mejores clientes son ellos mismos. Actualmente, tenemos 70 franquiciados y puedo decir que quienes han salido no ha sido por voluntad de ellos. Ha sido por problemas de desempeño, por ejemplo, por el arrendador o algún otro contratiempo personal.

LB: ¿Qué características debe tener una franquicia de comidas para ser más apetecida por un posible emprendedor?

MFC: Cuando alguien busca una franquicia de comidas prefiere marcas conocidas, la gente tiende a buscar una marca con la que se identifica. A veces no ven mucho el soporte ni lo que hay de fondo, sino que simplemente analizan si les gusta o no la marca.

LB: ¿Cómo se manejan los proveedores?

MFC: Nosotros entregamos todo lo que tiene que ver con el negocio: recetas, fórmulas, manuales de procedimiento, manual de funciones de cargos. Absolutamente todo, el franquiciado solo debe preocuparse por seguir instrucciones. Nosotros tenemos dos tipos de proveedores: unos que son exclusivos para la cadena y otros que son homologados, dependiendo la zona. Carnes, pan, salsas, suministros institucionales son proveedores a los que ellos tienen que comprarle exclusivamente. Pero

aquellos de verduras, servilletas y otros elementos genéricos los compran atendiendo las especificaciones técnicas, pero con los proveedores regionales.

Innovación siempre

LB: ¿Desde que decidieron cambiar la receta de la salsa de ajo, en su primer año, se ha visto presente en Sándwich Qbano la importancia de reinventarse?

MFC: Además de haber diseñado nuestras propias planchas y de crear constantemente nuevos productos, hemos hecho cambios en nuestra estructura de procesos porque la intención nuestra es atender más rápido a nuestro cliente sin salirnos de nuestro formato de alimento fresco, preparado en el momento.

LB: ¿Alrededor del cambio de imagen hubo un proceso de innovación?

MFC: El hecho de haber realizado ese cambio de nombre para la marca, de poner una Q en lugar de la C y la U fue contundente. Si se ve

"El 99,9% de los franquiciados renuevan. Actualmente tenemos 70 franquiciados"

el logo, el cambio fue bastante radical. Ahí hubo una innovación bastante arriesgada porque era cambiarse totalmente la ropa, pero generó muy buenos resultados.

LB: ¿Cuáles han sido los principales cambios de producto?

MFC: La marca trajo nuevos productos, por ejemplo, entró el Ropa Vieja que es un producto muy exitoso en este momento, especialmente en Bogotá. Se hizo con base en una receta cubana original que resultó muy bien y es un sabor distinto. Es poco usual que se consiga aquí dentro de las cadenas de comidas rápidas productos con carne desmechada con los sabores que tenemos nosotros. Allí también se desarrolló una línea gourmet de sándwiches distintos.

Los últimos años hemos venido haciendo innovaciones, hemos sido los pioneros en traer menús de luces led, ultraplanas que las pueden ver en las imágenes de nuestros puntos de venta, fuimos de los primeros en traer localizadores para las plazoletas de comida, hoy todos lo tienen.

Actualmente, continuamos haciendo innovaciones con el producto. Por ejemplo, en octubre tendremos sándwiches dulces (arequipe, chocolate, guayaba con queso) como parte de la celebración del mes de los niños.

LB: ¿Cómo desarrollan las nuevas recetas?

MFC: Nosotros tenemos un equipo de innovación y desarrollo que está compuesto por personal de la empresa, de nuestros proveedores, comités; vamos a ferias, investigamos y miramos qué pide nuestro público. De acuerdo con eso hacemos un plan de desarrollo para el año y en este momento tenemos preparados unos lanzamientos para el próximo año. Por ejemplo, después de ese ejercicio hicimos el lanzamiento en septiembre de 2013 del sándwich filadelfia con muy buenos resultados, superó las expectativas de ventas y logró ubicarse como el segundo sándwich más vendido en ese mes. Es una receta que se trae de Estados Unidos por ser uno de los más famosos allí y lo ponemos a nuestro estilo.

En mayo, tuvimos el Qbano burguer que es una combinación entra hamburguesa y sándwich. Constantemente estamos pensando en nuevos lanzamientos.

LB: ¿En cuanto a equipos?

MFC: Las planchas fueron resultado de un diseño interno y las ensambla un proveedor. Cuando se viaja a ferias, se traen equipos del extranjero, se revisan y desde ese momento sabemos que tenemos una probabilidad de mejora en ese sentido. Haremos un salto grande en tecnología próximamente.

LB: ¿Cómo atraen a su público?

MFC: Interactuamos mucho con nuestros clientes a través de las redes sociales, el engagement de Facebook es bastante alto, muy superior a lo que maneja la categoría. Todo el tiempo estamos lanzando noticias para cautivar a nuestros clientes y que estén allí y encuentren cosas distintas.

Entregamos al año más de 50.000 premios desde papas hasta un carro. Cosa que no es común en la categoría, ni en las empresas más grandes. Todo el tiempo estamos haciendo promociones con raspe y gana, ofertas en el fanpage, también participamos en ferias reconocidas, en los eventos más importantes del país nosotros estamos con activaciones de marca, interactuando con los clientes para que tengan sentimientos más afines con Sándwich Qbano.

En octubre comenzaremos con la gira del Qbanomóvil, estaremos con él en toda Colombia, en los principales eventos. Se trata de un restaurante rodante propio.

"Tenemos planes de expansión en Bogotá y la Costa Atlántica especialmente. En las regiones donde ya hay franquiciados, aunque no tienen exclusividad, les damos prioridad para otorgar nuevos puntos de venta, es el caso de Pasto, Manizales, Pereira o Armenia".

Las grasas bien sean aceites, margarinas o mantequillas tienen tanta importancia en la preparación de cualquier plato, que su uso es cada vez más controlado, en especial porque los comensales ahora buscan salud en la comida.

El aceite tiene un uso constante y son las frituras, sus cualidades de transmitir el calor, darle el sabor y la textura a cualquier comida granizan su presencia en cualquier cocina del mundo. Pero más allá de esta relación física y química está su uso adecuado, en las porciones adecuadas, también en el uso que se le vaya a dar, pues con la tendencia de alimentación saludable a nivel mundial el olor y el sabor de estos ingredientes grasos se encuentran en el mercado distintas características de acuerdo a la preparación en la que se aplique.

Aunque la imagen negativa durante años se ha mantenido, las grasas bien sean aceites, mantequillas o margarinas y su presencia en platos, postres y panificados es cada vez más buscada por la variedad de productos existentes en el mercado. Si bien el consumo de algunas preparaciones hace que se le catalogue como un alimento dañino como las papas fritas, los postres y los panes, es claro también que poco a poco el sector restaurador a nivel mundial viene alineando los esfuerzos de algunos fabricantes en ofrecer alimentos saludables.

Diferentes oportunidades pueden brindarse a partir de estas experiencias desde el producto en una estantería hasta la elaboración de cual-

quier comida. Por esto poco a poco las grasas han tomado una imagen diferente al contar con distintas formas y características que las hacen más atractivas y generan confianza en quienes las consumen.

Por otro lado está la mantequilla, que para muchos es el ingrediente de oro en materia de grasas, por sus cualidades para dar sabor y color a cualquier plato, en especial en aquellos

Poco a poco las grasas han tomado una imagen diferente al contar con distintas formas y características que las hacen más atractivas y generan confianza en quienes las consumen.

¿buenas o malas? Grasas:

que son horneados, y en productos panificados como los croissants.

tener en cuenta

La fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la separación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento también se genera un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen.

la experiencia de Burger King: romper el mito

La cadena de hamburguesas es un claro ejemplo de cómo la idea de consumir menos grasas y omitir algunos malos sentimientos al momento de probar unas papas fritas comienzan a marcar una tendencia creciente en el mercado de las comidas fuera de casa.

En el caso de las satisfries de la cadena, estas papas no sólo tienen un 20% menos de aceite sino una forma diferente en las papas, esto con el fin de garantizar las texturas pero también de no adherir mucho aceite en el producto. Generalmente una porción pequeña de papas tiene alrededor de 340 calorías, en el caso de Burger King esta nueva presentación tendrá 270 calorías por la forma del producto.

Entre ellos también está la campaña que por medio de las redes sociales desarrolló la marca desde su lanzamiento en la última semana de septiembre en los Estados Unidos. Para este tipo de desarrollos es necesario el apoyo de quien

provea el producto, pues los fabricantes de aceites, mantequillas y margarinas han venido desarrollando productos que permitan ser saludables y que a la vez no hagan perder las características de los platos que se preparen. En el caso de las satisfries el efecto ha sido positivo pues no es que precisamente se deje de consumir aceite, al contrario la percepción cambia y de acuerdo a YouGov BrandIndex la imagen positiva de la marca desde su lanzamiento mejoró.

¿se puede pensar en utilizar grasas saludables en la cocina?

La respuesta es afirmativa. Claramente cuando las personas llegan a un restaurante hacen su pedido sin necesidad de preguntar exactamente qué tipo de margarina o aceite se está usando, todo parte de la confianza que se tiene en el establecimiento donde se consume. Pero también hay algo que tanto el propietario, como el chef o un jefe de compras deben tener en cuenta y es que cada vez más la inquietud de los comensales es creciente. No sería sorprendente si el día de mañana algún cliente le pregunta por los ingredientes que usa.

Para

Alimentos y bebidas I Grasas

Es algo tal vez novedoso para muchos, pero desde hace algunos años el creciente interés en la salud ha llevado a que la industria de aceites y grasas tengan algo en común al resto de los negocios, sea cual sea, y es la innovación. Como se ha venido reiterando a través del artículo estos productos cada vez buscan ofrecer esas soluciones oportunas para que el chef tenga la certeza que contará con un ingrediente que no cambiará algo de su plato y para el propietario del negocio porque ofrecerá alimentos sanos y con productos innovadores en su mesa.

búsqueda de la salud es cada vez más exigente tanto en una góndola de un supermercado como en una mesa, las reducciones hasta del 50% han conquistado los mejores restaurantes.

Aceites: lo bueno y lo malo

Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite más estable. Los aceites más saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

Fuente: FAO

Las mantequillas han sido de aquellos alimentos grasos que vienen respondiendo a la comodidad y sofisticación de lo que necesita cualquier preparación. Desde el empaque hasta su reducción en grasas trans que generen problemas de salud puede incluir en su menú, o la facilidad del empaque para dosificar la cantidad exacta.

Europa ha sido el mercado donde la innovación ha llevado a la mesas grandes oportunidades en las preparaciones y en la cocina se encuentran recipientes fáciles de manejar, con tapón dosificador que permite ofrecer la practicidad a la hora del consumo. Allí, donde la

Por su parte las margarinas están pasando a tener amplios avances en sus desarrollos para que se pueda contar con variedad de sabores, tener un perfil multifuncional que permita reducir el tiempo de algunos procesos en la preparación de algunos platos o alimentos en donde se usa constantemente. También en la onda bío se está buscando ofrecer la oportunidad de contar con margarinas que no tengan en su producción el proceso de hidrogenación, para hacerlas más saludables y corresponder a las necesidades de las mejores preparaciones a nivel mundial.

Europa ha sido el mercado donde la innovación en las margarinas y mantequillas ha llevado a la mesas grandes oportunidades en las preparaciones de la cocina.

Alimentos y bebidas I Grasas

Los aceites en la cocina

Por I Mariángel Paolini Padrón Editora en Cocina segura @cocinasegura

El aceite en la cocina ha tenido malas interpretaciones a la hora de plantear su uso y aplicaciones, pero es necesario reconocer que tiene todas las ventajas para la salud y características para preparar excelentes platos.

Algunos cocineros y expertos en el área de la restauración han hecho sus propios análisis en virtud de los resultados que esperan obtener en cada una de sus preparaciones. Sin embargo, en las próximas líneas se detallarán algunos de las implicaciones en términos de seguridad alimentaria.

¿Qué son?

Los aceites forman parte de un selecto grupo de alimentos, necesarios para nuestra salud: los lípidos. Estos lamentablemente, han sido objeto de muchas interpretaciones erróneas, convirtiéndose en los chicos “malos” del plan de alimentación. Aun cuando este no es un artículo de nutrición, es inevitable dejar de resaltar la importancia que tienen para la salud, pues son vehículo de muchas vitaminas esenciales, por lo que su consumo debe ser adecuado a cada persona, pero jamás retirarlos completamente.

Estos aceites comestibles pueden ser de origen vegetal o de origen animal. Los de origen vegetal, se clasifican a su vez, en virtud del número de instauraciones (enlaces de carbono):

Saturados: Sólidos a temperatura ambiente y muy resistentes a altas temperaturas y a la oxidación.

Monoinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente, ligeramente estables a altas temperaturas. Por ejemplo canola y oliva.

Poliinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente y muy poco estables a alta temperatura, por lo que se recomiendan consumir crudos. Ejemplo Girasol

Cuando se utiliza el aceite para cocinar, se debe ser especialmente cuidadoso evitando ante todo que se “queme” o que alcance su “punto de humo” pues a partir de ese momento, comienza a descomponerse generando sustancias tóxicas que son nocivas para el cuerpo.

El uso, un punto clave

Dado que el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos, se requiere que el aceite sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad.

Tenga en cuenta que si fríe los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atraparán más grasa. El agua contenida en los alimentos, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento, desmejorando la calidad del aceite, disminuyendo su punto de humo y alterando color y sabor.

Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya (soja) y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico, se genera un aceite de freír relativamente estable, por lo que a la hora de comprar, revise en la etiqueta y verifique que sea “parcialmente hidrogenado”.

Por otra parte, los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo en cantinas o restaurantes, requieren un aceite aún más estable. Los aceites más saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.

Cuando los aceites se usan continuamente, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean aceites más sólidos que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C.

A continuación están algunas características de los aceites más populares para cocinar.

Monoinsaturados

Ayudan a reducir los niveles de “colesterol malo” (LDL) y aumentan los niveles de “colesterol bueno” (HDL).

Aceite de canola: Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos.

Aceite de maíz: Posee una gran resistencia al calor. Se utiliza mucho para hornear y freír.

Aceite de oliva: Alto aporte de vitamina E.

Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen idóneo para ser empleado en crudo.

Poliinsaturados

Pueden ayudar a bajar los niveles de colesterol

Aceite girasol: Ligero y sin sabor. Posee una gran resistencia al calor.

Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor.

Otro uso frecuente de los aceites en la cocina es como aderezo de ensaladas en forma de emulsiones, que no es más que la mezcla de aceite y alguna solución acuosa como vinagre o huevos. Lo ideal es preparar el aderezo antes de usarlo, para garantizar todas las propiedades nutricionales de los aceites que se emplan para ellos, no obstante, si decide almacenarlo, lo idea es que

238°C

236°C

190°C

246°C

241°C

lo haga en la nevera y en un recipiente oscuro.

Normalmente, se emplea aceite de oliva virgen o extra virgen, de canola, de girasol y de maíz y en estos casos lo que se espera es que el aceite sea traslúcido o no tenga sólidos o cristales. Estos aceites suelen formar cristales en la nevera por lo que se recomienda usarlos a temperatura ambiente.

Si lo que busca es aromatizar los aceites, puede emplear hierbas frescas a su gusto y en estos casos, lo ideal es almacenar a temperatura ambiente y nuevamente en un lugar seco y oscuro.

En general, cuando se trata de aceites es necesario tomar precauciones en virtud de la temperatura de uso, la frecuencia y su almacenamiento. Tenga en cuenta que aún cuando son grasas, son susceptibles a deterioro por bacterias, humedad y luz, así que es imprescindible hacerlo en un ambiente adecuado para evitar su oxidación y rancidez.

El agua contenida en los alimentos, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento, desmejorando la calidad del aceite, disminuyendo su punto de humo y alterando color y sabor.

* NOTA: NINGUNO DE ESTOS ACEITES CONTIENE COLESTEROL, YA QUE SON DE ORIGEN VEGETAL Y TODOS ELLOS APORTAN LA MISMA CANTIDAD DE CALORÍAS. 1 CUCHARADITA APORTA 45 CALORÍAS

Marketing Entendiendo la gestión digital: en redes sociales

Por I Juan ortega Ulloa http://juanortega.info/ @ajulloa

La gestión en redes sociales poco a poco se han convertido en parte fundamental de la estrategia en marketing online de cualquier negocio. No obstante todavía se pueden observar estrategias que son gestionadas sin ninguna planificación, ni objetivos, ni contenidos y por ende sin determinar su verdadero retorno de inversión.

Una de las malas prácticas que se pueden evidenciar es justo durante la planificación estratégica inicial en redes sociales. La típica frase: “Quiero estar porque mi competidor también lo está”, se convierte en la principal y única declaración de intenciones, sin ni siquiera evaluar el contexto del mercado, así como también de la cantidad de esfuerzos y recursos que esto conlleva, pero la peor de todo es la incapacidad de alinear estas intenciones a objetivos de negocios, por lo cual se cae erróneamente en otra famosa frase: “Hacer social media es gratis”. Otras marcas, por su parte, han adelantado tarea y están consciente del contexto en la cual nos movemos hoy en día y en como el consumo de redes sociales en la región se ha convertido en la actividad por excelencia de todos nosotros.

Contexto de uso

La grandeza del social media radica en conseguir y transformar fans en clientes y

viceversa. El reto de cada marca es entender muy bien el camino que se recorre para llegar a estos polos de relación, por lo cual, las acciones a desarrollar serán distintas a un usuario que recién nos conoce, a uno que ya nos conoce, uno que nos ha comprado, etc. Todos estos esfuerzos en social media deberán centrarse en el objetivo de construir relaciones, generar engagement, conversiones, a través de contenido de calidad que aporte valor a la audiencia y que involucre su core business más que en hacer promociones a cada rato (dejen de regalar IPADS por Dios!), pero sobretodo, se debe gestionar una comunidad para que vayan a nuestros canales propios (web, blog, email) y lograr rentabilizarlos de alguna forma.

La estrategia que se diseñe deberá contemplar las redes sociales más adecuadas para cada perfil de audiencia y adecuar un plan de acción para cada una de estas, escuchar, inte-

grarse a la conversación y generar lazos de confianza será el pan de cada día.

Marcando su norte: establecer los objetivos

La definición de los objetivos es un aspecto primordial en toda estrategia en marketing online: ¿qué quiero lograr con mi estrategia en redes sociales y que ayude además a la consecución de los objetivos de mi negocio (vender, fidelizar, innovar, notoriedad)? aquí encontramos otro desafío. ¿Cómo logro traducir los objetivos comerciales en objetivos social media, y mejor aún en identificar sus indicadores para poder controlarlos. Tip: Social Analytics Framework de John Lovett?

Por otra parte, al comienzo se hablaba que el usuario debe recorrer cierto camino en donde se derive en la consecución de ciertos objetivos, a estos se le conoce como “Inbound Marketing“, cuyo framework es una especie de embudo en donde el usuario pasa a traves de distintas fases (awareness, interacción, conversión y retención). En cada una de estas fases se deberán de establecer objetivos claros, que permitan ir midiendo la efectividad de cada acción en redes sociales y su integración con otras estrategias de marketing digital (SEO, SEM, contenidos, email).

Contenido y métricas: sus mejores aliados

No hay frase más trillada en el mundo del marketing digital que la del ‘contenido es el rey’. Más claro que el agua, y sobretodo para los SEO’s y CM’s dirán que es su caballito de batalla. Pero ojo, no cualquier contenido. Decir buenos días y buenas noches, ser el Arjona o el Coelho del Facebook o contar chistes de nada sirve si tu producto y servicio es deficiente. De que me sirve que la empresa diga los buenos días, si cuando hay un problema no es capaz de resolverlo.

Por otro lado, la definición de una estrategia de marketing de contenidos es un factor diferencial, que te permitirá establecer mecanismos distintos de acorde al target e interés del fan que bien vale decirlo puede generar o impulsar una compra o un lead. Es ahí donde entran a jugar las métricas: ¿cómo mido la efectividad de cada pieza/acción que publico? ¿en qué horario se tuvo mayor interacción? ¿qué tipo de soporte (foto, texto, links, videos) causó mayor engagement? ¿cómo mido la efectividad del engagement con PTAT global o a través de interacciones más segmentadas (tiempo de respuesta, incidencias solucionadas, etc)?

Al jugar con las métricas hay que tener mucho cuidado, si lo que se mide son métricas vanales (número de likes, PTAT, viralidad) o métricas estratégicas (conversión, tráfico al sitio). De nada me sirve, enfocarme en la medición de fans, si al final no los puedo sacar provecho en términos comerciales. Ya Vemos inclusive que el mismo FB comenzará a reestructurar sus métricas debido a la falta de contextualidad que presentaban algunas.

Para finalizar, me quedo con una gran reflexión de @tristanelosegui: “El éxito de una estrategia depende de que asumamos que se trata de conectar con personas en el sitio adecuado, en el momento adecuado, con el contenido adecuado y a través de la plataforma correcta”.

El usuario está en las redes para socializar, no para recibir constante publicidad.

La gestión de calidad y su impacto en la fidelización de clientes

La mayoría de las cadenas gastronómicas exitosas, cuentan con sistemas de gestión de calidad ISO, HACCP, BPM y el liderazgo del mercado los posiciona como referentes del sector, pero se olvidan de fidelizar a sus mejores clientes, dejándolos propensos a ser atraídos por la competencia que puede lanzar un programa de fidelización exitoso y la consecuencia será perderlos en la estadística de la compañía.

Por I lcdo. Gustavo Tomé Consultor Gastronómico-Hotelero tytconsultora@gmail.com

Los sistemas de gestión de calidad exitosos, son los que se adaptan en primera medida al cliente interno, que son las personas que ejecutan a diario los procesos que deben garantizar los estándares de producto y servicio que desea alcanzar la compañía. El problema que se repite en gran parte de las cadenas que tienen certificaciones de sistemas de gestión de calidad, es que los procesos fueron diseñados por profesionales pensados en el perfil de usuario con las mismas capacidades y nivel de educación del profesional que diseñó el proceso, o para culturas diferentes ya que se diseñaron en el país de origen de la cadena.

Por eso a la hora de establecer procesos que garanticen altos niveles de calidad, hay que diseñarlos a partir de la realidad del personal operativo de la empresa o cultura en la cual está radicada la compañía, donde si el proceso en la línea de producción es exitoso se debe encontrar desde ese punto, el camino para alinearlo con los sistemas de gestión que se tienen o quieren implementar, porque de nada sirven procesos en un sistema que no se pueden cumplir por el personal en el día a día.

en el Instituto Superior IES- Córdoba – Argentina, Diplomatura en Gerenciamiento de Empresas Turísticas en la Universidad Siglo XXI, especializado en la planificación, administración, control, marketing, gestión y servicio de emprendimientos gastronómicos y hoteleros. Ha participado en diferentes programas de capacitación en gestión y sistemas en el medio, como así también en el exterior, apuntados a empresas del sector. También se ha desempeñado en algunos cargos como Profesor de Administración y Marketing en el Instituto de Gastronomía IGA, Gerente de Sucursal Carlos Paz de la Trattoría Il Gatto, Gerente de Alimentos y Bebidas de Cadena de Hoteles & Casinos Howard Johnson /Cet SA, Propietario de Establecimientos Gastronómicos en Porto Seguro – Bahía – Brasil, Propietario de Establecimientos Gastronómicos en Florianópolis – Santa Catarina – Brasil, Director de T & T Consultores en Gastronomía- Córdoba Argentina y es reconocido en la región como asesor independiente en diferentes emprendimientos gastronómicos

El control de los estándares pre-establecidos

Algunas compañías aún consideran exitoso un modelo de control donde: una vez al mes tomando un inventario general si el porcentaje de costo de venta obtenido se asemeja al planificado está bien, o hasta que establecen las diferencias (semanas) si las hay no saben a quién culpar y toman la peor decisión en este sector que es, realizar descuentos de faltantes “grupales”, donde además de desmotivar se empuja al personal “honesto” al equipo de los “deshonestos”.

Esto se soluciona aplicando métodos efectivos de control dinámicos, que no ocupen más de 10 a 15 minutos por turno diario y donde puedan detectar faltantes con claridad, y de existir, se deben tomar las medidas correctivas necesarias con el personal involucrado en el caso y no con un grupo de personas donde se encuentran justos y pecadores, donde el plan de control dinámico es el corazón del sistema de gestión de calidad.

Si la gestión de calidad se planifica de acuerdo al perfil del cliente interno, los procesos y el control de los mismos, seguramente el cliente externo observará un producto y servicio de alta calidad, ya que el único que juzga la calidad final del producto y servicio es el cliente y en él debemos enfocar todos nuestros esfuerzos para superar sus expectativas y tratar que sea “fiel” a nuestra compañía por mucho tiempo.

Management

l a fidelización

Las empresas que garantizan un sistema de gestión que prioriza la opinión de sus clientes, ante todo, cuenta con sistemas de consulta de niveles de satisfacción que no se adaptan a la realidad del cliente actual, que solo con mencionarle la palabra “encuesta” ya no se predispone de una manera correcta o no llena ningún cuestionario, ni hablar del libro de quejas o sugerencias que algunas compañías aun manejan. El principal problema está en conocer qué quiere el cliente cuando se toma la molestia de llenar un cuestionario sobre la calidad de los servicios ofrecidos por nuestra compañía y cómo le gustaría hacerlo.

Si la respuesta del cuestionario es negativa, se puede llamar una “queja”, el cliente está dando un alerta de mejora, lo mínimo que se puede hacer es darle una respuesta dinámica como el espera.

¿Qué es una respuesta dinámica? Llamarlo el mismo día o como máximo al día siguiente dándole una explicación del caso y comentándole la importancia de su opinión para la empresa, además de agradecerle y si se quiere (se debe) invitarlo a concurrir nuevamente con algún beneficio por el mal momento que pasó, tratando de no perderlo como cliente.

Si la gestión de calidad se planifica de acuerdo al perfil del cliente interno, los procesos y el control de los mismos, seguramente el cliente externo observará un producto y servicio de alta calidad.

Gustavo Tomé cuenta con formación académica en

Empresarial

El problema es que la mayoría de las compañías considera que tiene una muy buena gestión de calidad, porque envía un correo automático luego que llenó un cuestionario on line que dice: “muchas gracias por su opinión, tomaremos las medidas necesarias para seguir mejorando”

O les da una respuesta una semana después de la queja o comentario, que seguramente al no ser dinámicos el cliente lo publique en algún medio masivo como Facebook, Twitter, TripAdvisor, etc, donde otros potenciales clientes lo observen y le quite prestigio a la empresa, o peor aún les envía en reiteradas oportunidades un correo electrónico donde le pide que por favor llene la “encuesta” adjunta, donde gran parte de los clientes eliminan esos mails y algunos hasta se molestan porque le siguen enviando el correo en reiteradas oportunidades.

El caso más crítico es con los comentarios “positivos”, ya que la mayoría de empresas no los utiliza para fidelizar a esos clientes, porque consideran que ya son fieles al dejar un comentario exitoso de su experiencia en el cuestionario. Estos comentarios bien manejados con una adecuada base de datos, deberían ser prioridad en una empresa gastronómica, nada mejor que agradecerle a un cliente feliz y contento con el producto y el servicio, además se puede aprovechar la oportunidad de contacto post venta, para incentivarlo para regresar con alguna promoción o beneficio por ser uno de los mejores clientes y seguramente obtener mejores resultados económicos que es lo que finalmente se busca.

¿Cuestión de encuestas?

Al analizar el comportamiento de los clientes en el momento de llenar estos cuestionarios y siguiendo el modelo de diseño tradicional (datos, preguntas múltiple opción con tabulación lineal y sugerencia u opinión) que es utilizado en el 95 % de la empresas del sector, se evidencia que la mayoría no quiere llenar sus datos personales al comienzo, solo lee la primera o segunda pregunta múltiple opción y de acuerdo a donde marco su opinión en ellos sigue lineal hasta el final de las mismas sin prestarle atención a la pregunta realizada, y el deseo de la gran mayoría es llegar al final donde pueden escribir y dejar plasmada su experiencia, pero esta información que es la más objetiva del cuestionario, casi nadie la mide correctamente para sacar una estadística, ya que solo sacan estadística de las preguntas múltiples que en muchos casos se contradicen a lo expresado en el campo de sugerencias.

En consecuencia las empresas que quieran desarrollar métodos eficientes de evaluación sobre la calidad de los productos y servicios ofrecidos, deberían comenzar por diseñar un cuestionario efectivo de acuerdo a las nuevas tendencias tecnológicas (Tablets, Smartphone, Redes sociales) y ser dinámicos (24 a 48 horas) con las respuestas hacia los mejores clientes para ser siempre la opción número uno de consumos en su mente.

La gestión de calidad actual, debe contemplar las necesidades de los mejores clientes y modificar los procesos que sean necesarios para aumentar sus niveles de satisfacción, porque si los mejores clientes son fieles, ellos son la mejor herramienta publicitaria para atraer a nuevos, tanto con la comunicación voz a voz o con los medios digitales que hoy juegan un papel fundamental cuando uno busca comentarios o referencias positivas de otros consumidores que definen la compra del usuario virtual.

El problema es que la mayoría de las compañías considera que tiene una muy buena gestión de calidad, porque envía un correo automático.

el hogar de una estrella El cielo:

Juan Manuel Barrientos es uno de los chefs más jóvenes y exitosos de Colombia. El año 2013 le ha dado algunos reconocimientos que hoy brillan como verdaderas estrellas:

Premios La Barra 2013, Mejor Restaurante Antioquia y Eje Cafetero.

Orden Juan del Corral, Grado oro en mención especial a la filantropía e innovación y como el chef más innovador de la ciudad más innovadora del mundo por concejo de Medellín.

Chef Revelación de Madrid Fusión 2013.

Orden Comendador de la patria por el Congreso de la República de Colombia.

Uno de los 50 de los mejores restaurantes de Latinoamérica por la prestigiosa guía Mundial: The 50 Best Restaurants.

Juan Manuel Barrientos es, sin lugar a dudas, un hombre que ha cambiado la forma de crear y ver la cocina como un espacio donde se preparan alimentos, como lo planteó él mismo desde su experiencia en uno de los discursos más emotivos que haya tenido: “Ferrán Adriá dijo, la cocina es un arma social y yo complementaría, que en un mundo tan volátil como el que vivimos, ser cocinero es un cargo social, mucho más importante que un cargo político”.

Los seis años son para El Cielo un tiempo de cosecha de grandes esfuerzos que comienzan a verse cada día más recompensados. Esto se evidencia en el trabajo que viene desarrollando con

diferentes proyectos sociales que hacen parte del compromiso de una cocina que rompe los esquemas de la creatividad y se transforma en un escenario de gratitud y compromiso social.

Un trabajo que vincula desde hace más de seis años a soldados, madres cabeza de familia, niños y sordomudos, que para Juan Manuel eran experiencias poco conocidas y que hace un tiempo decidió compartir para motivar y mostrar que los límites sólo hacen parte de los pensamientos y no de las acciones.

“Estamos creando huertas urbanas en las casas de nuestros empleados y comprando directamente a campesinos, negritudes e indíge-

nas, productos autóctonos, proyectos que generan equilibrio social económico y ambiental de manera integral, pues mientras medio mundo muere de hambre el otro medio está a dieta”.

Un hombre joven que hoy ha cambiado a su alrededor el concepto de riqueza y felicidad, que cuestiona cada cosa y esto lo hace creativo no para su satisfacción personal, sino para llevar a compartir esa riqueza con muchos otros que están olvidados por la sociedad.

“Hace algún tiempo escuchaba a un profesor explicar cómo en este nuevo milenio el concepto de riqueza cambió por completo, pues hasta el año 2000 una persona rica era aquella que tenía mucho dinero; hoy la riqueza de cualquier ser humano se empieza a medir primero en su salud, tranquilidad y felicidad. Fue escuchándolo cuando realmente comprendí y redefiní mi concepto de éxito y lo empecé a medir con otros diferentes que hoy se convierten en las

verdaderas razones para celebrar. Valores como la familia, la resiliencia, el orgullo, la felicidad, la hermandad, la universalidad y el equilibrio social”.

Los retos son constantes y las oportunidades para levantarse en medio de las adversidades y retomar el rumbo cuando es necesario hace parte de su filosofía de vida. “Cualquiera se recupera de un fracaso, pero es mucho más difícil recuperarse de un acierto y la única forma de recuperarse de un acierto es entendiendo que cada esfuerzo que se usó para llegar hasta allí, solo sirve de sombra pues hay que trabajar mucho más duro que la vez anterior para superarse”.

Así es como Juan Manuel tiene claro que en el camino existe tanto el éxito como el fracaso, donde cada vez se hace un mayor esfuerzo para alcanzar los grandes reconocimientos que hoy brillan en su cielo .

La conquista del café

La estrategia de ofrecer cafés colombianos diferenciados y con valor agregado ha alcanzado grandes logros desde el lanzamiento de las tiendas Juan Valdez hace una década.

El auge del café como producto de exportación ha marcado diferentes tendencias en el mercado colombiano y en el exterior. El consumo de café colombiano es uno de los hábitos que tiene cada vez mayor posicionamiento en diferentes rincones del mundo, en parte por el trabajo de los productores y el apoyo del Estado para promocionar su consumo.

En el 2000 las ventas de cafés especiales de la Federación Nacional de Cafeteros eran del 6%, al cierre del 2012 alcanzaron el 50%.

Este esfuerzo se ha complementado con la promoción en ferias y eventos de trascendencia en el país y en el exterior de cafés especiales colombianos de diferentes orígenes regionales, lo que ha permitido que la estructura de las exportaciones colombianas haya cambiado sustancialmente.

Así es como el café colombiano se ha logrado posicionar como una marca colombiana, incrementando las ventas del producto, países como Estados Unidos, Japón, Bélgica, Canadá y Alemania son los principales destinos de un emblema nacional como el grano que se produce en las diferentes fincas cafeteras del país.

De esta manera el país ha logrado consolidar su consumo interno y externo, fortaleciendo la producción de uno de los granos emblemáticos

del país. Por esta razón las cifras que se registran en este segmento del mercado proyectan un panorama optimista, pese a las dificultades que se han presentado en algunas regiones.

El mercado del café

Sin embargo es favorable el panorama para el sector. Mientras en el 2000 las ventas de cafés especiales por parte de la Federación Nacional de Cafeteros eran el 6%, ya al cierre del 2012 alcanzaban 50%, equivalentes a 926.690 sacos de 60 kilos de café verde. A nivel nacional, incluyendo las exportaciones realizadas por otros comercializadores, las exportaciones de cafés especiales fueron el 28% del total de ventas de café del país.

Adicionalmente, en el 2012 Colombia exportó café a nuevos mercados, incluidos países productores como Perú, Brasil e Indonesia. Y a marzo del presente año, 162 mil productores estaban vinculados a diferentes programas de cafés especiales sostenibles, estrategia que se traduce en un mayor valor para toda la cadena.

Así mismo, en Colombia, el consumo de cafés de alta calidad ha registrado tasas de crecimiento de 11% en los últimos años, gracias a factores como la mejora de la economía, con el consecuente aumento del ingreso per cápita, una mayor oferta y variedad de productos, y una mayor demanda de este tipo de cafés por parte del consumidor, quien está cada vez más sintonizado con las tendencias globales, lo que incluye las tiendas especializadas.

Datos curiosos

Los holandeses afirman que debido al clima, el consumo de café se ha incrementado hasta el punto de acompañar su día a día y generalmente en los encuentros de casa entre amigos, donde disfrutan de una aromática taza de café junto a los infaltables dulces típicos del país. Dichos encuentros son denominados: “gezelling”

En Holanda prefieren las preparaciones de espresso, para un café más fuerte, con tendencia al que consumen en Italia o España y la hora de consumo se ha extendido hasta la noche, es decir que aparte de ser una bebida de encuentros y enfoque en las horas laborales, también es íntimamente un compañero antes de dormir.

Boyacá por su parte, con 12.500 cafeteros es un departamento de gran tradición en la producción de café; produce alrededor de 80 mil sacos de 60 kilos por año

En Colombia, el consumo de cafés de alta calidad ha registrado tasas de crecimiento de 11% en los últimos años.

Congreso Gastronómico de Popayán

La feria gastronómica de mayor tradición y recorrido en Colombia llega su onceava versión. El Congreso en su versión 2013 tiene dos invitados de honor, un país: Ecuador y una región de Colombia: el Magdalena. A diferencia de los festivales gastronómicos que hay en Colombia el Congreso tiene un fuerte componente académico, se ofrecen tres grandes banquetes y la exposición estará abierta al público en general.

Del 21 al 24 de noviembre Popayán

Ostras de Francia en el restaurante La Mina

Las ostras son una joya gastronómica apetecida que se consume cruda dada su frescura. Estos productos con sabores únicos fueron los escogidos por el hotel JW Marriott Bogotá para su próximo festival gastronómico que se llevará a cabo del primero al 31 de octubre en el restaurante La Mina. Las otras que se emplearán en el menú del festival serán traídas a Colombia desde Francia.

Del 1°al 31 de octubre Calle 73 No. 8 – 60 4816000

The Latin American Shared Ownership Summit

RCI®, marca líder mundial en la industria de los Intercambios Vacacionales y el turismo compartido, realizará en el JW MARRIOTT de Bogotá por primera vez la Conferencia

LASOS, The Latin American Shared Ownership Summit, que pretende convertirse en uno de los eventos de mayor importancia para el sector turístico de Latinoamérica

Del 23 y 24 de octubre Bogotá

Expo La Recetta

La feria de negocios especializada para el sector Horeca ofrece soluciones y oportunidades para impulsar el desarrollo a partir de 5 pilares estratégicos que buscan que el mercado institucional se reúna, genere negocios, comparta tendencias, conocimientos, ideas y experiencias gastronómicas en el marco del fomento del desarrollo gastronómico de Colombia. Expo La Recetta incentivará el talento de quienes se preparan en el sector, por esto realizará un concurso a estudiantes de los últimos semestres de gastronomía, quienes deben estar respaldados por la Escuela a la que representan. También presentará shows gastronómicos a cargo de reconocidos chefs nacionales e internacionales y contará con una programación académica que le permitirá a los asistentes abordar temas como la nutrición, internacionalización, franquicias, tendencias entre otros.

Del 6 y 7 de noviembre Compensar Av. 68 Bogotá