Carlo Gaidolfi e Valentina Miserotti.
L’assortimento del banco di Gaidolfi Carni. Naturalmente la carne di Wagyu finisce sia nei panini, cotta al barbecue, che nel piatto, cotta alla brace, che a banco vendita. È un progetto su cui Carlo punta molto: «Il nostro obiettivo è offrire un prodotto un po’ diverso. A Piacenza non c’è nessun altro che alleva Wagyu sul territorio. Abbiamo creato anche un sito per le vendite on-line della carne di wagyu: wagyupiacenza. com. Per il resto il banco macelleria di Gaidolfi Carni è quello di una macelleria di paese». E specifica meglio in che senso: «è sempre tutto organizzato in maniera stagionale per cui, in inverno, troviamo i tagli per il bollito, perché da noi c’è ancora chi fa il brodo, per poi arrivare alla stagione primaverile ed estiva, dove l’offerta è più rivolta a tagli diversi, come per esempio le bistecche con osso, le tagliate e gli spiedini di manzo. Per utilizzare e valorizzare la parte
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anteriore del bovino, i cui tagli di solito sono destinati, perché più adatti, a preparazioni invernali e a lunghe cotture, li metto in insalata o realizzo salumi cotti. Per esempio la “pancetta di manzo cotta”, da mangiare in alternativa al roast beef o alla carne salada. Ovvio che non si tratta propriamente di un salume perché non c’è stagionatura ma è carne arrotolata e poi tagliata a fettine sottili che in comune con il roast beef ha questa modalità di servizio. In inverno vendere le parti anteriori è più facile, d’estate diventa più difficile, per questo creo proposte di preparazioni alternative». L’ottica di Gaidolfi Carni è quella di un consumo etico e consapevole di carni locali. «Cerchiamo di far consumare le parti anteriori anche d’estate, altrimenti dovrei acquistare dei capi esteri, cosa che non corrisponde al mio intento.
Così invece uso fornitori locali. L’obiettivo infatti è quello di rimanere sul territorio. I miei fornitori hanno piccoli allevamenti. Le razze predilette sono la razza Piemontese o un incrocio con la Piemontese». Oltre alla carne bovina Carlo a banco ha mantenuto anche la carne equina, un lascito dell’attività precedente. In macelleria, dotata di laboratorio interno, si lavora tutta la carcassa dell’animale. Le frollature, ci dice, sono abbastanza classiche: dai 40 ai 50 giorni sulla parte posteriore, dai 10 giorni per la parte anteriore. Non mancano a banco i pronti a cuocere, diventati un must: «L’unica differenza è che prima dell’apertura del Beef Bar ne preparavamo di più, mentre ora ci teniamo su preparazioni classiche perché vogliamo sviluppare il discorso di macelleria-gastronomia attraverso il Beef Bar» Insomma, da fare ce n’è per Carlo, la moglie e i loro giovani collaboratori. Federica Cornia Gaidolfi Carni & Beef Bar Via Trebbia 1 29029 Rivergaro (PC) Telefono: 0523 958716 Web: www.gaidolfi.it
Eurocarni, 6/22
