Carne secca, alimento dei pastori, è un PAT della Puglia
Muschiska, condensato di transumanza di Roberto Villa
Storia e legame col territorio: Dauni, Romani, Arabi ed Aragonesi a transumanza è un fenomeno che ha caratterizzato per secoli l’area appenninica centro-meridionale, la dura e scomoda vita dei pastori erranti — così meravigliosamente dipinta da GIACOMO LEOPARDI nell’omonimo sofferente canto, laddove l’Asia è unicamente presa a simbolo del remoto, tanto nel paesaggio quanto nelle imperscrutabili risposte dell’animo umano1 — si è caratterizzata attraverso riti, usanze, cibi. Tra questi ultimi la muschiska o mesciske dell’areale garganico, altrimenti nota come micischia o vicischia nei vicini Abruzzo e Molise. L’origine del nome sembra derivi dall’arabo mosammed, che significa “cosa dura, secca”, e che ha una relazione anche col termine mosciame, carne essiccata di tonno e di altri pesci diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Come per molti alimenti legati alla tradizione rurale, vieppiù per quella pastorale, non ci
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sono tracce scritte che consentano di datarne la nascita in modo esatto, pertanto è lecito supporre che già al tempo dei Romani, e fors’anche in precedenza, venisse prodotta con tecniche non molto dissimili dalle attuali. Insieme a formaggio e prodotti da forno secchi (taralli, scaldatelli, ecc…), accompagnati da qualche verdura sottolio, costituivano l’alimento principale nei lunghi periodi stagionali di transumanza dal piano al monte e relativo ritorno. La transumanza era un’attività talmente diffusa che nel 1447 re Alfonso I d’Aragona, ricalcando la struttura del Honrado consejo de la mesta (onorato consiglio della mesta) — un’associazione di proprietari di ovini transumanti della Castiglia, fondata quasi duecento anni prima — volle regolamentarla ed istituì quindi a Lucera la “Regia Dogana della mena delle pecore di Puglia”, trasferita poi a Foggia nel 1468 e soppressa solamente nel 1806 durante l’occupazione francese del Regno di Napoli.
I centri nella Puglia settentrionale maggiormente noti per la muschiska sono Sannicandro garganico e Rignano garganico, un prodotto analogo si trova in alcune aree montane abruzzesi e molisane. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Puglia, depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Descrizione del prodotto La carne di pecora, capra o più raramente di vitello, viene disossata, accuratamente sgrassata, stesa su un piano e abbondantemente salata su tutta la superficie con una concia composta di sale, aglio, peperoncino, semi di finocchio; nelle regioni limitrofe come l’Abruzzo si usano anche altre erbe aromatiche come il rosmarino o erbe di montagna. Segue l’essiccamento all’aria per almeno 20 giorni e il taglio in strisce larghe circa 2 o 3 cm e lunghe da 20 a 30 cm, per favorirne sia il trasporto sia il consumo (pre-tagliato, un po’
Eurocarni, 6/22
