In alto: uno tra i tagli più richiesti dagli amanti della carne alla brace, la costata. Succosa e gustosissima, grazie alle tecniche di allevamento al pascolo, che mantengono gli animali sani e nutriti correttamente, la carne conserva tutte le sue proprietà organolettiche, acquistando sapore e tenerezza. In basso: Andrea e Claudia col padre Marcello Lora.
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e un’estrema qualità di pulizia e procedure che riguardano scarti e deiezioni. E certamente ne giova anche la qualità organolettica della carne». Gli animali macellati sono venduti tutti allo spaccio e durante l’apertura estiva in malga. «Più avanti, quando avremo più carne in disponibilità, ci apriremo al mercato per rifornire altre macellerie e ristoratori con forniture a marchio nostro». Oggi sono presenti due dipendenti a tempo indeterminato occupati nello spaccio ed uno in stalla e campagna. A questi si aggiungono degli stagionali per le attività in malga. Nel punto vendita di Ca’ Trenta, oltre a tutti i tagli di carne, venduti a peso, si possono acquistare pacchi già pronti disponibili solo su prenotazione e confezionati in giornata. I pacchi da 5, 10 o 12 kg sono composti da tagli porzionati ed imbustati, pronti per essere utilizzati e/o congelati. «Non avrei mai pensato di fare la macellaia» ammette Claudia. «Fino a qualche anno fa lavoravo in un bar, quindi ho cambiato totalmente settore. Sono passata dai gin tonic alle bistecche e sono contenta. Anche papà è soddisfatto e secondo me non si aspettava che arrivassimo a questo punto, prendendoci noi fratelli questo carico di lavoro e responsabilità con grande entusiasmo. Dopo 5 anni di attività ho ancora molto da imparare, sia sui tagli che sulle modalità di lavoro. Un taglio che ad oggi ci contraddistingue è la Bisteccona: pesa circa 5 kg e si tratta del taglio trasversale della coscia. Si presenta con un osso al centro e intorno ad esso tutti i tipi di tagli tipici di quella parte anatomica. Ci sta dando soddisfazione. Lavoriamo molto anche con tagli argentini, come diaframma, matambre, asado ecc…». Avviare un’attività di ristorazione vicino allo spaccio? «Abbiamo la stalla vecchia che è rimasta vuota e ci piacerebbe sistemarla e fare lì un piccolo agriturismo. Con calma». Gian Omar Bison >> Link: www.fattoriacapitani.it
Eurocarni, 6/22
