Illari Fullin e il pecorino di Malga Illari, sul tagliere col salame che ottiene anch’esso dalla razza Alpagota, con le carni di animali a fine carriera e carne suina, sale, pepe e grappa.
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La tradizione ci ha consegnato diverse specialità locali che nei secoli hanno avuto lo scopo di utilizzare ogni parte dell’animale. Molto spesso le pecore a fine carriera erano destinate alla preparazione delle pendole. Si tratta di strisce di carne prima conciate con sale e pepe, poi messe a macerare nel vino ed infine appese alla cappa del camino, per essere affumicate, utilizzando fronde di ginepro per aromatizzarle. Si consumano prevalentemente tal quale e per assaggiarle il luogo ideale è la Macelleria Brandalise di Spert d’Alpago, dove si producono, in quantità invero limitate, i salami di pecora. Per evidenti ragioni di vicinanza geografica con la vicina Val Tramontina, nella macelleria si trova anche la pitina, l’impasto di carne di pecora infarinato con granella di mais e affumicato. FERRUCCIO BRANDALISE, il proprietario, spiega che «la pecora dell’Alpago è allevata al pascolo o con foraggi secchi di prati stabili di montagna. La tipicità della razza e l’alimentazione influiscono positivamente sulle caratteristiche della carne, saporita ma non invasiva». Malga Illari, dove FRANCO PIANON e ILLARI FULLIN ospitano 500 fattrici, è un po’ il cardine del recupero della razza d’Alpago e punto di riferimento della Cooperativa Fardjma, che ne commercializza la carne e la lana. «Fardjma corrisponde al periodo d’inizio settembre, quando i montoni si ricomponevano al gregge programmando così le nascite degli agnelli per gennaio e febbraio, utili per le festività pasquali» spiega Franco. Illari svolgeva l’attività di parrucchiera, ma è stata conquistata dal lavoro in malga. Alla sua passione si deve la preparazione di uno squisito pecorino, intenso in giusta misura, da media stagionatura, con il latte dell’Alpagota. Ma anche di salame. «Quello che prepariamo qui proviene dalle carni di animali a fine carriera. Utilizziamo carne di coscia, spalla e carré macinata con piastre dal diametro da 7 mm e con l’aggiunta di carne suina».
Eurocarni, 8/21
