Kaffevärlden - Nr 3 - 2023

NY BRANSCHTIDNING!

STAMMISAR

Vi pratar med gästerna som alltid återvänder

MJÖLK!

Vilken är egentligen bäst i kaffet?

NYA MACKOR

Daniel Lindeberg ger ut en smörgåsbok

Gränslös

Andreas Johansson på Bönan & Mustaschen dricker sitt kallbryggda filterkaffe ur vinglas

Välj ditt kaffe med omtanke

Njut av ett kaffe som är hållbart certifierat, fossilfritt rostat och som återplanterar träd i kaffeodlande länder.

Vi arbetar aktivt med att reducera vår klimatpåverkan på alla plan. Vi kompenserar för de koldioxidutsläpp vi inte kan påverka genom att plantera träd i kaffeodlande länder

100% ARABICABÖNOR

100% HÅLLBARHETSCERTIFIERADE BÖNOR

FOSSILFRITT ROSTERI

90% BIOPLAST I FÖRPACKNINGAR

BASERAT PÅ TALLOLJA*

100% CO2

ODLING TILL BUTIK

* genom ISCC-certifierad massbalansstrategi

Ett hem utanför hemmet

Jag vet inte hur många ställen jag är stammis på. Eller i hur många länder och städer. Det finns en vinbar jag alltid går till när jag är i Paris. Jag har mina kaffebarer i Stockholm och Köpenhamn, restauranger i Berlin och Rom. Och så vidare. Flest ställen ligger så klart i Malmö, eftersom det är här jag bor.

Här vet baristorna vad jag dricker (enkel cappuccino på komjölk – missa inte vårt stora test av olika sorters baristamjölk på sidan 30) och i de flesta fall vad jag heter, vad jag gjorde förra helgen och vart jag ska åka på jobbresa nästa gång. De ser när jag har klippt mig eller köpt en ny jacka.

För en frilansjournalist och rutinstyrd person som jag är det tryggt med en plats som känns som ett andra vardagsrum –där man trivs, är bekväm och lagom tjenis med personal och andra gäster. Det tycker även en av de stammisar vi träffat i vårt reportage om just stammiskulturen (sidan 8).

Även om jag också älskar att testa nya krogar, vinbarer, kaffebarer och bagerier, finns det något både bekvämt och hemtrevligt i att återvända till ett ställe där jag slipper bli överraskad. För precis som baristorna känner mig, känner jag dem. Jag vet precis vem som gör den bästa cappuccinon i stan, vem som sitter på det bästa skvallret och vem som alltid är sur. Det finns en charm i det också.

Sara Berg, chefredaktör

8 STAMMISAR

Vad är det som gör att vissa personer blir stammisar? Vi har träffat ett gäng trogna kaffebarsgäster som berättar om sina favoritställen – och om varför de går dit.

22

VÄXJÖS BÄSTA BÖNA

Andreas Johansson på småländska Bönan & Mustaschen har skapat en kaffebar som alla älskar, från gymnasieungdomar till baristor.

30

Dubbel vinst för Lakis

Psomas!

MJÖLKTESTET

Dagens mjölkutbud är större än någonsin, men hur ska man veta vilken som är bäst? Vi har testat nio olika sorter.

38 MACKOR

Bagaren Daniel Lindeberg har skrivit en bok om smörgåsar.

44 FRÅGA FATIMA

Kaffevärldens kaffeexpert svarar på frågor från Frida Nilsson.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Sara Berg, sarakmberg@gmail.com

ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Ida Lassen, ida@bergkvistpublishing.se

ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74

PRENUMERATIONSSERVICE: Ida Lassen, ida@bergkvistpublishing.se

FOTO FRANCIS LÖFVENHOLM/ SCA SWEDEN

�OTERAT

& Fika för finsmakare

Den danska huvudstaden har legat i gastronomisk framkant sedan Noma öppnade i början av 2000-talet. Nu har restaurangen lagt ned sin vanliga fine dining-verksamhet, men det betyder inte att Köpenhamn blivit mindre ambitiös på mat- eller dryckesfronten. Staden har både många bra specialkaffebarer och flera innovativa hantverksbagerier. Här är några av våra favoriter just nu.

April Coffee

Ryesgade 86 A • aprilcoffeeroasters.com

n Detta är Köpenhamns nördigaste kaffebar, vars svenske ägare Patrik Rolf porträtterades i första numret av Kaffevärlden. Lokalen är minimalistiskt och stilrent inredd med Finn Juhl-möbler, kaffet är noga utvalt från små gårdar och varsamt rostat, mjölken kommer från ett danskt gårdsmejeri och latte art är förbjuden.

Hart bageri

Gammel Kongevej 109 samt Galionsvej 41 hartbageri.com

n Amerikanske bagaren Richard Hart jobbade tidigare på ikoniska Tartine Bakery i San Francisco, men driver nu bageri med två adresser i Köpenhamn. Här köper man ett av stadens bästa surdegsbröd, där den ytterst frasiga skorpan är ett kännetecken. Vill man äta något sött finns det massor att välja mellan: spandauer, som i princip är det vi kallar wienerbröd, tarteletter och småkakor.

Apotek 57

Fredericiagade 57 • framacph.com

n Hänger ihop med livsstilskonceptet Frama Studio Store, vars butik ser ut som ett lyxigt danskt inredningsreportage. Kafédelen drivs av den italienska kocken Chiara Barla. Hon serverar säsongsbetonade bakverk och egna juicer, mycket med inspiration från Italien. Som en toast med ricotta och citrusmarmelad eller focaccia med tomat eller potatis, men här finns även sådant som croissanter och fyllda briocher.

Flere fugle

Rentemestervej 57 • flerefugle.dk

n Flere fugle – alltså fler fåglar på danska – ligger i en industrilokal ganska långt nordväst om centrum. Man öppnade förra året och utnämndes genast till Köpenhamns bästa bageri av tidningen Berlingske. I kafét säljs typiska smördegsbakverk som croissanter, spandauer och pain au chocolat, men även kanel- eller kardemummabullar.

Andersen & Maillard

Nørrebrogade 62 samt Antwerpengade 10 andersenmaillard.dk

n Detta bageri ligger alltid långt fram när det gäller trender. Det är givetvis här man hittar smördegskuben, som är det senaste Instagramfenomenet när det gäller kakor. I stället för att hälla ut mjölken som blir över när man skummat mjölk till det espressobaserade kaffet, förvandlar man den sommartid till mjukglass. Den serveras i en halv croissant som fungerar som strut.

Lille Bakery

Refshalevej 213A • lillebakery.com

n Ute på Refshaleøen hittar man detta kafé och bageri som även serverar frukost och lunch. Det finns ingen espressomaskin utan man serverar endast filterkaffe. Och från bageriet kommer munkar, cookies, kardemummabullar och smördegsbakverk. r

Hart bageri.

Apotek 57.

Lille Bakery.

Kaffe för barn

n Triathlon-atleten Lisa Nordén har tidigare stöttat olika stiftelser och initiativ som främjar barns idrottande. Nu har hon startat sin egen stiftelse: Lisa Nordén Foundation, med syfte att hjälpa barn att hitta glädje och gemenskap inom idrotten. Tillsammans med kafferoste -

Ny kaffebar: Kaffekiosken

n Albin Karlsson har tidigare jobbat på Mellqvist kaffebar och drivit Lykke vid Nytorget i Stockholm. I mars öppnade han sin första helt egna kaffebar. Kaffekiosken serverar kaffe rostat av David Haugaard och brödet kommer från Dåndimpens bageri. Man kan bland annat äta spicy tuna melt eller bagel med färskost och avokado, respektive skinka och tomat. Kaffekiosken ligger på Birkagatan 19 i Stockholm r

Svamp mot svamp

n För de etiopiska kaffeodlarna är växtsjukdomen vissnesjuka ett stort problem. Den orsakas av svampen fusarium xylarioides och har under det senaste decenniet lett till en minskning av landets kaffeproduktion med mellan 30 och 40 procent. Nu har dock forskare vid Institutionen för växtförädling, SLU i Alnarp, kommit på ett sätt att bekämpa svampen med … svamp.

– Vi ville hitta hållbara, lokala lösningar utan kemiska bekämpningsmedel som kan hjälpa små kaffeproducenter, både ekologiska och konventionella, säger SLU-forskaren Ramesh Vetukuri, som lett arbetet.

Man använder redan arter inom svampsläktet trichoderma för att dels bekämpa organismer som orsakar växtsjukdomar, dels öka motståndskraften mot sjukdomar i växthus och utomhus. Svamparterna finns redan naturligt i jorden på de etiopiska kaffeplantagerna, men har ännu inte utnyttjats till sin fulla potential. – Så vitt vi vet är det här den första rapporten om en biologisk bekämpningsmetod som effektivt kan hantera kaffets vissnesjuka, säger Ramesh Vetukuri. r

riet Johan & Nyström har hon tagit fram ”Slipstream espresso” – en mörkrostad espresso i italiensk stil, blandad på bönor från Luis Balladarez i Nicaragua och Sergio Francisco på Fazenda Agua Limpa i Brasilien. Hela vinsten från försäljningen av kaffet går direkt till stiftelsen r

Årets barista och bryggare

n Under Svenska Kaffeveckan i Göteborg den 4–6 maj arrangerades de första tävlingarna i Svenska Kaffemästerskapen 2023: Barista Cup och Brewers Cup. Det blev dubbel vinst för Lakis Psomas (bild ovan), som tog hem segern i båda tävlingarna. Till sin brygg använde han geisha maximus från grekiska Create Coffee Roasters, en böna från colombianska Granja La Esperanza. Tvåa respektive trea kom Aldrin Doudchitzky och Amanda Geld. I höst anordnas tävlingar i Latte Art och Coffee in Good Spirits i Stockholm. Sannolikt blir det även ett Rost-SM under 2023 r

GÖR DET ENKELT MED MOZZARELLA

I Galbanis sortiment finns en mozzarella för alla tillfällen. Det gör det lättare att planera i köket. All mozzarella är serveringsfärdig och klar att lägga på tallriken. På storhushall.skanemejerier.se hittar du recept på tacksamma rätter för sommarmenyn. Mackor och sallader som alla är enkla att tillaga, enkla att förklara för gästen och såklart riktigt goda!

Det vanliga, tack.

Vad vore en kaffebar utan sina gäster?

Och framför allt sina stammisar, som troget kommer för en kopp dag efter dag. Vi har pratat stammiskultur med gäster och baristor.

Text Sara Berg Foto Christian Gustavsson (Stockholm) och Miriam Preis (Lund)

”Jag gillar att en plats kan kännas som ett vardagsrum utanför hemmet”

Stammis: Hans G Andersson, produktchef på SVT interactive Stamställe: Kaffeverket i Stockholm

rVarför går du hit?

– Jag flyttade till Stockholm 2010 och anledningen till att jag började gå hit från början var att det ligger jättenära min lägenhet. Typ trettio sekunder bort. Men så började jag hänga här oftare och oftare. På den tiden hade de öppet längre på kvällarna, så det blev ett lagom stopp på väg hem från jobbet. Numera är jag nästan aldrig här på vardagar.

Så, när brukar du komma hit?

– På helgmorgnar, omkring halv tio. Sedan kommer allt folk och till slut är det helt packat.

Vad dricker du?

– Om jag inte ska äta någonting: en dubbel espresso. Men om jag stannar länge, kanske ett par timmar, brukar jag beställa en latte och en macka.

Har du andra stamställen i stan?

– Ja, flera. Pascal vid Odenplan, Kaffebar vid Bysistorget, Il Caffè på Bergsgatan, Drop Coffee vid Mariatorget, Mellqvist kaffebar.

Jag har säkert glömt något. Vilket jag går till beror lite på vilken dag det är, vad jag är på för humör, vad jag känner för och så vidare.

Jag testar också gärna nya ställen.

Och i andra städer?

– I Göteborg går jag till exempel till Bar Centro, da Matteo och Bar Italia. Jag rekar alltid kaféer när jag ska resa någonstans. Det är ett bra sätt att upptäcka stadsdelar man annars inte hade hittat till.

Vad är viktigt för att en kaffebar ska kvala in som stamställe?

– Dels handlar det om närheten; det måste vara ett ställe jag passerar eller som inte ligger alltför långt bort. Och så är miljön viktig,

att det är bra feeling. Det får inte vara för stimmigt, eftersom jag gillar att sitta och läsa när jag dricker kaffe.

Hur är det med estetiken?

– Det hjälper ju om det är snyggt. Och de andra gästerna?

– Jag känner igen flera av de andra stammisarna, men jag brukar inte prata med dem. Jag gillar att Pascal på Odenplan har blivit lite av ett ställe för expats, eftersom man ofta får höra spännande samtal. När jag var där nyligen satt det några britter i ett sällskap och pratade om kvantfysik på en avancerad nivå. Känner personalen igen dig?

– På Kaffebar vid Bysis brukar jag snacka med personalen, de känner mig. Men annars är det hög rotation på baristorna. De flesta vet dock vad jag brukar beställa och ibland har de börjat göra min kaffe innan jag kommer innanför dörren.

Har du en stammispersonlighet generellt?

– Jag tror att jag är en mix av att vilja upptäcka nytt och gå tillbaka till ställen jag gillar. Vad är det som lockar med stammisgrejen?

– Det kanske låter klyschigt, men jag gillar att en plats kan kännas som ett vardagsrum utanför hemmet. Folk rör sig runt omkring mig, men jag kan ändå sitta med min bok i min egen lilla bubbla.

Vad läser du just nu?

– Den ensamma staden av Olivia Laing. Den är bra.

Du har gått till Kaffeverket i över tio år, det är imponerande.

– Jag gjorde faktiskt en överslagsräkning för en tid sedan och kom fram till att jag varit här några tusen gånger. I början var jag ju här fem dagar i veckan.

Räknade du också ut hur mycket pengar du lagt på kaffet här?

– Nej, det vill jag inte veta. Men det har i alla fall gett mer i upplevelse än det kostat.

 Hans G Andersson beställer en dubbel espresso på Kaffeverket i Stockholm.

”Detta är mitt kontor. Och så är det väldigt gott kaffe”

Stammis: Johanna Östergren, illustratör Stamställe: Drop Coffee i Stockholm

rVarför går du hit?

– Det finns flera anledningar: Det är lugn stämning och inte bullrigt, vilket i och för sig skulle kunna bero på akustiken. Men det är viktigt eftersom jag ofta sitter här och jobbar. Jag arbetar som frilansillustratör, så detta är mitt kontor. Och så är det väldigt gott kaffe.

Vad brukar du dricka?

– Havrelatte. Men den smakar olika varje gång eftersom de ofta byter bönor. Nu är det en tvättad böna från El Salvador.

Äter du något?

– En croissant eller en macka. Jag gillar äggmackan med majonnäs.

Har du andra stamställen?

– Jag varierar mellan detta och Il Caffè. Här är det lugnare och bra musik och så gillar jag klientelet som skapar en skön vibe. På Il Caffè är det många som sitter med datorer; att gå dit är ungefär som att gå till jobbet. Här är det mer blandat, med både folk som jobbar och folk som fikar.

När brukar du gå hit?

– På förmiddagen och så sitter jag fram till klockan 14 senast, sedan hämtar jag min dotter på förskolan. Vi bor på Lidingö och där finns det inga kaffebarer som denna.

Har du lärt känna några andra stammisar?

– Inte här, här är folk lite mer introverta, men på Il Caffè finns det två äldre män från Sydeuropa som är väldigt sociala. De hejar alltid på de andra gästerna. Men jag skulle inte säga att jag är vän med någon av de andra stammisarna.

Känner personalen igen dig?

– Ja, jag pratade med en barista som precis som jag nyligen förlorat en nära anhörig. Det var fint.

Vad skulle krävas för att du skulle sluta gå hit?

– Att jag byter stadsdel.

Vad är charmen med att vara stammis?

– Det känns tryggt. Även om jag inte sit-

ter på någon speciell plats, är det skönt med strukturen. Och så gillar jag att det alltid är något som händer omkring mig.

Lyssnar du på något när du jobbar?

– Nej, jag vill hellre ta in atmosfären. Men jag sysslar ju inte med de arbetsuppgifter som kräver den djupaste koncentrationen när jag sitter här.

 Johanna Östergren brukar sitta och jobba på Drop Coffee i Stockholm på förmiddagarna.

”Det första jag gör när jag är ute på turné är att hitta en bra kaffebar”

rVarför går du hit?

– På grund av baristan Sergei Minakov. Jag följer honom runt. Tidigare var han på Snickarbacken 7 och på Johan & Nyström och då var jag stammis där.

Varför är han så bra?

– Han är trevlig och gör bra kaffe. Jag kommer från Australien och hans kaffe är det mest australiensiska jag har hittat i Stockholm. Det är inte för mycket mjölk i proportion till kaffet.

Vad brukar du beställa?

– En flat white på havremjölk och en croissant. Det var en kompis som tipsade mig om att testa havremjölk och nu känns det lite wack att dricka vanlig mjölk.

När kommer du hit?

– Varje morgon innan jag går till studion. Jag brukar sitta här och kolla mejl och sociala medier. I studion har vi en kaffemaskin så resten av dagen dricker jag kaffe där.

Har du en favoritplats i lokalen?

– Ja, vid ett av de små borden precis innanför dörren. Det finns ett eluttag under bordet.

Vad gör du för musik?

– Folk/indie/singer-songwriter under artistnamnet Hazlett – som också är mitt förnamn.

Hur viktig är musiken som spelas på kaffebaren?

– Viktig. Den måste vara bra, annars kommer den störa mig. Och så behöver det finnas wi-fi. Annars tycker jag att folket är viktigast, trevliga människor är till och med viktigare än bra kaffe.

Har du andra stamställen?

– Jag brukar gå till Gast på Rådmansgatan på helgerna. Och ibland till Slow Hands i Hägersten.

Har du en stammispersonlighet generellt?

– Ja, det första jag gör när jag är ute på turné är att hitta en bra kaffebar. Jag tar mig till hotellet, fixar med logistiken och sen går

jag ut på jakt efter kaffe. Mina löpargrejer och en bra kaffebar är högt på priolistan. Känner du de andra stammisarna här?

– Sergei ordnade faktiskt en liten julfest för stammisarna. Folk hade med sig grejer att äta och jag lärde känna ett annat basketfan. Ibland ses vi ute och dricker öl. Det finns också ett gäng som brukar träffas och lösa korsord ihop.

Vet baristan vad du brukar beställa?

– Japp, men ibland väljer jag handbryggt filterkaffe så de börjar aldrig göra min kaffe innan jag har beställt.

Vad är det som lockar med stammiskonceptet?

– Eftersom jag jobbar med musik, vilket är ett jobb utan rutiner, försöker jag ha struktur på mina dagar ändå. Jag vaknar, klär på mig och så går jag hit.

Vad skulle få dig att byta ställe?

– Om Sergei lämnade Drop Coffee. Jag är väldigt lojal mot min barista. Baristor är väldigt bra på att tipsa om andra schyssta ställen också – fråga dem om tips!

Vad är det för skillnad på stammiskulturen i Sverige och Australien?

– Den är väldigt likvärdig. Jag blir vän med gäster och baristor överallt. Några startade jag ett basketlag ihop med.

Vi fick ju flat white från Australien –berätta om något annat folk dricker där som inte finns i Sverige?

– En piccolo är en enkel shot espresso med latteskummad mjölk serverad i ett cortadoglas. Det är vanligt att man beställer en enkel espresso och en bubbelvatten och sedan avslutar med en piccolo.

 Hazlett Lewis kommer från Australien och tycker att kaffet på Drop Coffee är mest likt det australiensiska.

Stammis: Hazlett Lewis, musiker Stamställe: Drop Coffee i Stockholm

”Paret som kommer in nu, de vill ha en enkel espresso och en bryggkaffe”

Barista: Francis Baxter

Kaffebar: Slow Hands Café i Stockholm

rHur länge har du jobbat här?

– Jag och min tvillingbror Martin öppnade Slow Hands i juli 2021. Vi kommer från Liverpool och har jobbat på kaféer och restauranger tidigare. Efter Brexit kände vi att vi inte ville stanna i England.

Har ni många stammisar?

– Ja, det är det fina med att ligga i en stadsdel lite utanför centrum. Det är ungefär samma personer som kommer in varje dag.

Vad är det för typ av folk?

– Många är konstnärer, musiker eller jobbar med andra kreativa yrken. Vi har mycket fokus på just musik och skivor och arrangerar konserter ibland. Jag och min bror är båda musiker. Mitt förra band hette Birthday Girl, men nu gör vi musik ihop. Det är en mix av brasilianskt 1970-tal och experimentellt.

Varför ligger ni i just Hägersten?

– Min bror ägnade fem minuter åt att leta efter en ledig lokal på nätet. Detta var ett kontor tidigare så vi fick bygga om det en hel del.

Vad är bra med att ha stammisar?

– Det är najs att veta vad folk vill ha, då kan man göra deras kaffe innan de har satt sig ned. Som paret som kommer in nu, de vill ha en enkel espresso och en bryggkaffe. Man blir lätt insyltad i stammisarnas liv och kollar hur det är med dem och hur det går för dem. Som hur det gick på den där arbetsintervjun.

Och dåligt?

– Det är ju vissa som fortsätter att komma tillbaka trots att man inte riktigt vill ha dem här. Folk som utnyttjar det faktum att man inte kan gå härifrån och som försöker pracka på en olika konspirationsteorier eller propaganda. Men jag säger till personalen att de är fria att säga ifrån om det är något de inte vill lyssna på, de måste inte utgå från att kunden alltid har rätt. Vi har dock få jobbiga

gäster, vi har haft tur med området och de flesta är trevliga.

Kan du folks namn eller bara deras beställningar?

– Jag kan deras beställningar, ja. Om jag ser någons ansikte så får jag upp deras beställning i huvudet. Men jag kan sällan deras namn. Däremot har vi smeknamn på flera av stammisarna – fast det vet de inte själva om – som ”Kapitalisten” eller ”Postdoc 3000”.

Är du själv stammis någonstans i stan?

– Ja, på Pascal och Drop Coffee. Jag brukar beställa filterkaffe eller espresso, men jag är inte där tillräckligt ofta för att de ska ha lärt sig vad jag vill ha.

Får ni ofta konstiga beställningar?

– Det händer. Det finns en kille som vill ha en filterkaffe med en dubbel shot espresso. Som en americano med kaffe i stället för hett vatten. Den kallas ”black eye”.

Vad är det för skillnad mellan Stockholms och Liverpools stammiskultur?

– Jag tror att den är mer utbredd i Liverpool, alla har ett eget stamställe. Och så är folk mer sociala där, det går inte att sätta sig på en bänk utan att bänkgrannen börjar prata med dig. Så fort folk får en tanke i huvudet, säger de den rakt ut till den som råkar vara i närheten. Jag tycker att det är bättre i Stockholm. Min flickvän är förresten stammis här, det var så vi träffades.

 Francis Baxter flyttade från Liverpool till Stockholm och driver nu Slow Hands café i Hägersten.

”Jag sitter gärna och jobbar här, som nu när jag rättar nationella prov”

Stammis: Agneta Edman, lärare i svenska och historia

Stamställe: Love Coffee i Lund

rVarför går du hit?

– Jag har alltid haft ett stamställe, var jag än bott. När jag flyttade hem från Frankrike hade jag först ingenstans att ta vägen, men så öppnade Daniel Remheden Love Coffee på Klostergatan för kanske 14-15 år sedan. Då serverade de kaffe från lastpallar. Jag har gått dit sedan dess och mitt foto hänger till och med på deras ”wall of fame”. Men nu är jag oftare här, på Love Coffee på Clemenstorget.

När går du hit?

– Jag dricker oftast mitt morgonkaffe här. Det finns ett gubbgäng som kommer på morgnarna och jag är med dem. Jag sitter också gärna och jobbar här, som nu när jag rättar nationella prov i svenska. Och så brukar jag stanna till för en kaffe på väg hem från jobbet i Malmö. Då läser jag lite innan jag går hem.

Vad beställer du?

– På vintern dricker jag dubbel macchiato, på sommaren en espresso tonic. Det är temperaturen som avgör. Personalen vet vad jag dricker – och vid vilken väderlek jag vill byta dryck.

Har du fler stamställen?

– Inte i Lund, men i Malmö brukar jag gå till Solde. Fast där dricker jag enkel macchiato.

Har du en stammispersonlighet generellt?

– Ja, jag var i en liten stad i Belgien i höstas och tog raskt reda på var den bästa kaffebaren låg. Samma sak när jag var i Bryssel. Och när jag bodde i Paris hade jag också ett stamställe. Det var en mindre kris när det stängde. Jag fick hålla till godo med ett Starbucks i stället och stod ut bara för att baristan hade bra musiksmak.

Så musiken är viktig?

– Mycket. Jag har samma musiksmak

som flera baristor som jobbar eller har jobbat här. Vi brukar kalla genren för ”sad boy music”.

Och utöver musiken?

– Miljön måste vara estetiskt tilltalande, det ska vara en vacker lokal. Och så personalen förstås, som ska vara rolig och vänlig och gärna lite personlig. Kaffet måste så klart också vara gott.

Vad är det du gillar med stammiskonceptet?

– Jag är en kombination av väldigt social och väldigt asocial. Det är trevligt med umgänge i lagom doser. Jag brukar småsnacka med baristan och de andra stammisarna.

Dricker du någonsin kaffe hemma?

– Aldrig. Det hänger i sedan jag bodde i Italien.

Har du blivit kompis med någon annan stammis?

– Jag har fått några vänner som jag umgås med utanför baren. Vi brukar bjuda hem varandra på viktiga högtider. Någon har hälsat på mig i sommarstugan. Personalen brukar presentera oss stammisar för varandra: ”Ni hade nog gillat varandra”.

Vad skulle få dig att sluta gå hit?

– Om de lade ner och det öppnade ett Espresso House i lokalen. Men jag skulle sörja.

 Agneta Edman brukar hänga med ”gubbgänget” på Love Coffee i Lund på morgnarna.

”Det blir som en extra familj och det är roligt att jobba om de är här”

Kaffebar:

rHur länge har du jobbat här?

– Ett år. Tidigare bodde jag i London och jobbade i bar och på restaurang, men jag har också jobbat med blommor och på Patisseriet i Lund. Det var Daniel Remheden som äger Love Coffee som lärde mig att göra kaffe för femton år sedan. Jag saknade kaffet och älskar Lund. Det är en stor småstad.

Har ni många stammisar?

– Ja, ungefär hälften av gästerna. Det är alla möjliga sorters människor, i alla åldrar. Men det finns de som kommer på morgonen, de som kommer på kvällen och de som kommer både morgon och kväll. Stämningen är lite lugnare på morgonen, men det är ingen skillnad på vad de dricker.

Vad är viktigt för att skapa en stämning som får folk att komma tillbaka?

– Jag brukar vara ganska personlig. Jag har lätt att minnas beställningar så om en gäst har varit här fler än två gånger behöver de inte säga vad de vill ha. Och har de varit här fler gånger än så brukar jag även veta vad de heter. Det finns också stammisar som har blivit vänner. Som en tjej från USA som jag har kontakt med på Instagram, vi brukar alltid ses när hon är i Sverige. När jag letade lägenhet frågade jag stammisarna om någon visste något. Det var faktiskt en stammis mammas kompis syster som hjälpte mig till slut.

Vad är bra med att ha stammisar?

– Det är hemtrevligt. Det blir som en extra familj och det är roligt att jobba om de är här. Särskilt om jag jobbar ensam, då kan jag alltid snacka med stammisarna.

Och dåligt?

– Hmm, kanske om de vill prata när jag

har mycket att göra. Det kan vara någon som känner sig lite för hemma ibland, men de flesta beter sig.

Har ni smeknamn på de stammisar som ni inte vet namnet på?

– Ja, vi har till exempel ”Cortadokvinnan” och så är det ”Gubbgänget”, inklusive Agneta. Men de kallar sig så själva.

Går du själv hit när du är ledig?

– Nej, jag är platschef så det är svårt att få vara i fred när jag kommer hit. Även om

jag inte jobbar så är det alltid någon kollega eller någon stammis som vill prata med mig eller fråga något.

Vad brukar du dricka för kaffe?

– Bryggkaffe med ganska mycket havremjölk. Jag vågar knappt avslöja hur många koppar, men det kan vara mellan fem och tio om dagen. Jag är en sån som måste dricka kaffe hemma på morgonen innan jag går till jobbet för att dricka kaffe. Annars vaknar jag inte. r

 Maria Larsson jobbar på Love Coffee i Lund, men hänger sällan här privat.

Barista: Maria Larsson

Love Coffee i Lund

�om som

När hundra av Sveriges bästa baristor fick rösta, hamnade både Bönan & Mustaschen och dess

ägare Andreas Johansson på topp tio-listan. Vad är det som gör Växjökaffebaren så speciell?

som du är

an får nästan knuffa sig in mellan morgonstammisarna: en blandning av musiknördar, småstressade studenter och pensionärspar som gjort Bönan & Mustaschen till en stående destination under morgonpromenaden. Det slamrar och bankar när filterkorgen töms och fylls, mjölkskummaren väser och koppar lyfts bort av förväntansfulla händer. Kanske är det baristans barnsliga entusiasm inför sina kunder, kanske den dovt gröna väggfärgen och den återbrukade träinredningen, men man känner sig hemma direkt.

– Jag vill att det här ska vara ett ställe där man trivs och har det bra. Man kan vara lite

Mtung i huvudet när man kommer hit och sedan går man ut med lite lättare steg.

Han häller upp en kopp ”tryggbrygg” och förklarar att den brukar funka även för specialkaffe-skeptiker. Ändå är kaffet påfallande syrligt och nyansrikt. På vägghyllan står påsar med bönor från Gringo, Balck och The Barn; själv smuttar han på ett kallbryggt filterkaffe med isbitar i ett vinglas.

I lokalen har det sålts kaffe sedan 1950-talet.

– Det sitter i väggarna: det är slitet men gött. Man ska inte vara rädd för att slå sig ned var man vill och det gör inget om man spiller kaffe någonstans. På eftermiddagarna kommer det mycket ungdomar som sitter där uppe och spelar schack, och de hade inte kommit om det hade varit ”stifft”.

Enstaka personer är emellertid omöjliga att imponera på, säger han.

– Dag ett när vi öppnat kommer det in en äldre herre. Jag ser redan på hans steg i trappan att han bestämt sig för vad det här är för ställe. Han står och liksom svajar lite med händerna i fickan när han frågar: ”Jaha, vad kostar en kaffe?” Jag svarar: ”Trettio kronor”, varpå han säger: ”Du kan ta ditt dyra kaffe och …” Det är klart att den mentaliteten

 Kallt, ljusrostat kaffe med isbitar smakar härligt en varm dag, menar Andreas. Överlag är han ett fan av gammaldagsa bryggmetoder.

 Espressobönorna kommer från Lilla Kafferosteriet i Malmö, men Andreas drömmer om att börja rosta sina egna bönor.

finns. Men man behöver inga förkunskaper för att komma hit. Min mission är att höja kvaliteten på koppen för vanligt folk.

Kanske är det Andreas Johanssons vurm för det folkliga, i kombination med att han ständigt pushar gränserna för sina egna kaffekunskaper, som lett till en nominering i baristakategorin i branschens egen tävling Svenska Gastronomipriset, och en nominering för baren i baristornas kaffeupplevelse.

– Och vi behöver folk som pushar grän-

”

�an behöver inga förkunskaper för att komma hit. Min mission är att höja kvaliteten på koppen för vanligt folk”

serna. Just nu är det till exempel jätteinne med anaerobiskt fermenterade bönor. Det kanske är en smakupplevelse som man inte haft tidigare. Samtidigt är det min stora utmaning att hitta ett kaffe som många tycker om.

Själv kom han in på bra kaffe via … dåligt kaffe. Som nybliven tvåbarnspappa levde han på ”nån Gevalia i en billig bryggare från Rusta”.

– Jag var ganska omedveten om bra kaffe, men inom alla nischer finns en liten värld av specialintresserade människor. Jag har en del ljudnördar som hänger här och diskuterar kablar, det är en värld i sig. Jag är själv lagd åt det hållet, före kaffet var det musik och jag hade bloggar och recenserade. När ett intresse väcks, är det rakt ned i kaninhålet. Jag vill veta allt!

Fast det var knappast kärlek vid första klunken när Andreas Johansson fick prova specialkaffe för första gången, tack vare det numera nedlagda kaféet Gusto.

– Folk hade sagt att de skulle ha så gott kaffe där. Jag kommer så tydligt ihåg att jag fick takeaway-koppen och tog den första

klunken och tänkte, det här smakar ju ingenting! Jag hade lagt trettiofem spänn på det.

Men under tiden som jag promenerade sjönk temperaturen och min kaffehjärna sa: ”Det här smakar inte som jag är van vid, men det är faktiskt gott. Varför då?”

Nästa steg blev att köpa en kvarn och testa en rad utpräglat nördiga prylar som chemex och V60. Samtidigt menar han att de påminner om hans farmors bryggmetoder.

– Hon malde kaffet, sedan hällde hon varmt vatten genom melittafiltret och sedan drack de på fat för att kaffet skulle komma ned i temperatur. Även om råvaran föränd-



rats gör man på precis samma sätt i specialkaffevärlden i dag.

Hans hobby växte och han började jobba extra på Gusto på helgerna.

– Någon annan utbildning har jag inte, förutom att jag stått många timmar vid maskinen. Det har varit härligt, även om en baristautbildning hade varit bra att ha.

Efter att Gusto fick slå igen uppstod ett vakuum i Växjö. En av de tongivande krögarna, Daniel Djurvall, tog då initiativet till en ny kafésatsning – och han ville att Andreas Johansson skulle leda den.

– Han hade druckit kaffe som jag gjort på Gusto och frågade om jag var intresserad av att starta en kaffebar när han hade hittat en lokal. Min underbara chef på Citygross, där jag jobbade, ville inte stå i vägen för mina drömmar så jag fick ett års tjänstledigt. Den 1 april drog vi i gång.

Fyra år senare är Bönan & Mustaschen en institution i Kaffesverige och Andreas är i full färd med att träna inför Brewers Cup. – Jag har alltid sagt att jag inte är någon

 På nedervåningen hänger stammisarna, medan ovanvåningen framför allt lockar studenter som pluggar, pratar eller spelar spel.

Mustaschen har blivit Andreas signum och gett namn åt kaffebaren.

”

När ett intresse väcks, är det rakt ned i kaninhålet. Jag vill veta allt!”

tävlingsmänniska, men nu har jag kommit fram till att jag ändå är det. Jag använde nog det som något slags försvarsmekanism, för man kan ju faktiskt komma sist. Fy, vad pinigt. Men nu är jag superpepp!

Bönorna kommer från Sebastian Balck som driver Balck Coffee. Andreas berättar att de båda begav sig ned till Etiopien och kaffets ursprungskälla.

– Jag fick ynnesten att följa med och se hur han arbetar med bönderna. Han har inte ett kaffe i sitt sortiment där han inte har varit på besök hos odlarna, och i den mån det är möjligt köper han direkt av bonden. Det är en så lång resa innan man kan brygga en kopp kaffe med gott samvete. Allt det hårda arbetet är gjort innan, framför allt på gårdarna där det är odlat, plockat och processat.

Sin egen stil beskriver han som ”ganska yvig”.

– Många baristor skulle nog få panik när de ser mig arbeta ibland, för jag är lite överallt samtidigt. Senaste gången jag var i Stockholm pratade jag om detta med Håkan Sävlind på Café Pascal, för han är så otroligt strukturerad. Då berättade han att han hade varit precis likadan, men att Brewers Cup hade hjälpt honom jättemycket; det sätts poäng både på service och på flödet när du

jobbar. Jag vill tvinga mig att hitta en struktur och lära mig att brygga kaffe på riktigt. Fast samtidigt älskar jag ju när det är lite rörigt och mänskligt, och när saker skaver lite.

Att driva specialkaffebar i en småländsk ort kan vara vanskligt, och för att undvika att Bönan & Mustaschen går samma öde till mötes som Gusto har mustaschen själv, Andreas alltså, jobbat hårt och framgångsrikt med att bygga upp en fanbase, inte minst via Instagram.

– Sociala medier är en stor grej och jag kan tycka att folk utnyttjar det för lite. För mig

som är så liten, på en liten ort, är det otroligt viktigt. The Barn som är ett av Europas mest ansedda kafferosterier hörde till exempel av sig och frågade om jag ville sälja deras kaffe.

Och även om kaffet står för den överlägset största delen av försäljningen är det viktigt att stå på flera ben, menar han.

– Jag säljer en hel del kaffebönor och vi har lite juice och frukostmackor. Till och från har vi kört lite stenugnsbakad pizza från Villa Deluxe som jag körde färdigt här i min ugn. Det var väldigt kul, men folk kommer hit för kaffet. Det jag framför allt vill är att skapa en bra kultur kring kaffe, från grunden.

Han pekar upp mot balkongen till andra våningen, där studenterna samlas efter skolan.

– Och här nere hänger stammisarna. Här blir det prat om högt och lågt. Bland det finaste jag vet är när man ser människor som har en diskussion om något, och man tänker: ”Utan det här stället hade de kanske inte mötts.” På morgonen står det folk utanför som kanske inte kände varandra från början, men nu är de tjenis och bundis och diskuterar allt från politik till någon tv-serie, eller rent trams. Man får vara ledsen och man får vara glad, men framför allt får man vara precis som man är. r

” Det jag framför allt vill är att skapa en bra kultur kring kaffe, från grunden”

Bästa mjölken för kaffet

Det var inte jättelänge sedan man fick nöja sig med komjölk i sitt kaffe. Sedan kom sojamjölken och den laktosfria till kaffebarerna och i dag går det att hitta alltifrån mandelmjölk till potatismjölk. Vi har låtit två baristor testa nio olika sorter.

Text Sara Berg Foto Miriam Preis

KAFFEVÄRLDEN TESTAR: BÄSTA MJÖLKEN

KAFFEEXPERT

1:

Nichlas Alemo

r Har jobbat som barista i sju år. Var tidigare på Koppi, men jobbar numera på Solde i Malmö.

Favoritmjölk: Vanlig komjölk, men jag har en fot i havrevärlden också.

Dricker: Enkel cappuccino.

Viktig mjölkegenskap: Den ska vara lättskummad och ge ett slätt skum. Jag gillar inte när det blir för skummigt, jag föredrar min mjölk åt flat white-hållet.

KAFFEEXPERT 2:

Nina Rossová

rHar jobbat professionellt som barista i ungefär ett år. Jobbade tidigare med kaffe på ett kafé, men är nu på Lilla Kafferosteriet i Malmö.

Favoritmjölk: Havre.

Dricker: Enkel cappuccino. En ny favorit är annars espresso orange, som är apelsinjuice med en fruktig espresso, till exempel på en kenyansk eller mexikansk böna.

Viktig mjölkegenskap: Den ska vara lätt att skumma och hälla. Om jag vill göra en svan kan jag bara använda komjölk.

KAFFEVÄRLDEN TESTAR: BÄSTA MJÖLKEN

Vi har enbart testat mjölk som riktar sig till baristor. Urvalet är baserat på vad som fanns att köpa i en vanlig matbutik i Malmö. De båda baristorna fick blindskumma mjölken, först efteråt fick de veta vad de haft i kannan. Varje mjölksort har skummats till en enkel cappuccino.

Komjölk, ”Latte art” från Arla

r Hur är den att skumma?

– Den är lätt att skumma. Det är enkelt att få till ett saftigt skum, säger Nichlas.

Och hälla?

– Jättebra, inga konstigheter. Det känns som den sortens mjölk vi jobbar med.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Lätt. Som med vanlig komjölk. Det blir inte för stora bubblor, utan ett bra och tätt skum som ger ett fint mönster.

Havremjölk ”Oddly Good” från Valio

r Hur är den att skumma?

– Ungefär som vanlig komjölk, den känns som Oatlys havremjölk. Kanske att den är lite vattnigare och svårare att få krämig, säger Nichlas.

Och hälla?

– Man måste hälla långsammare och mer försiktigt för att det ska bli bra, säger Nina.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Ganska lätt. Jag tycker ibland att havremjölk kan

vara lättare än komjölk, säger Nichlas.

Smaken då?

– Den blandar sig bra med kaffesmaken, säger Nichlas.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Det är definitivt havremjölk. Jag tror att det är Oatly eller Oddly Good, säger Nichlas.

– Den smakar inte som Oatly. Jag tror att det är Oddly Good, säger Nina.

Smaken då?

– Den är god, med ett krämigt skum och ingen konstig bismak, säger Nichlas.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Komjölk, men jag kan inte säga vilken sort. Vi hade tidigare Arla, men nu har vi Skånemejerier, så jag har jobbat med båda, säger Nichlas.

– Om det är komjölk vill jag inte prova, jag är vegan, säger Nina.

Ärtmjölk från Sproud

r Hur är den att skumma?

– Bra. Den känns som Oatlys havremjölk. Det är lätt att få ett krämigt skum, säger Nichlas.

– Det är den bästa hittills, säger Nina.

Och hälla?

– Lätt, säger Nina.

– Inte så stor skillnad jämfört med den första havremjölken, säger Nichlas.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Jag är absolut nöjd med min, säger Nichlas.

– Samma här, säger Nina. Smaken då?

– Den lyfter kaffesmaken, säger Nina.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Jag tycker att den smakar havre, säger Nichlas.

– Jag tror Sproud, säger Nina.

– Men den smakar inte ärta.

Jag är positivt överraskad, säger Nichlas

från Skånemejerier

r Hur är den att skumma?

– Den är lätt att skumma, den är redan tjock, säger Nina.

– Det känns som att skumma äggvita, det blir ett snabbt skum, säger Nichlas.

Och hälla?

– Bra, säger Nichlas.

– Det blir inte för mycket bubblor. Jag vågade mig till och med på att hälla en liten svan, säger Nina.

– Jag tänkte faktiskt hälla en svan, säger Nichlas.

Hur lätt är det att göra latte art?

Sojamjölk från Alpro

r Hur är den att skumma?

– Den känns bra men den tjocknar jättesnabbt, säger Nichlas.

– Jag tycker att den blir lite för bubblig och ja, för tjock, säger Nina.

Och hälla?

– Den är för tjock, vilket gör den svår att hälla, säger Nichlas.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Mjölken ser torr ut och inte god, säger Nichlas.

– Det är inte den sämsta mjölken, men det blir dålig

kontrast mellan mjölken och kaffet, säger Nina. Smaken då?

– Den är inte så äcklig, men lite för söt. Den tar inte över kaffesmaken för mycket. Potatismjölken var svårare, den här är mindre vattnig, säger Nichlas.

– Den är inte för söt, men det är inte min kopp kaffe, säger Nina.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Sojamjölk, säger Nina.

– Ja, soja, säger Nichlas.

– Det var lätt, jag kände att det skulle funka att göra en svan, säger Nina.

– Jag är nöjd, säger Nichlas. Smaken då?

– Den skiktar sig och blir lite vattnig. Men den smakar som vanlig mjölk, den har ingen bismak, säger Nichlas.

– Den är inte söt alls, säger Nina.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Jag tror att det är komjölk från Skånemejerier, säger Nichlas.

– Jag gissar också på ko, säger Nina.

Kokosmjölk från Alpro

r Hur är den att skumma?

– Den är okej, säger Nichlas. Och hälla?

– Den blir för tjock, det gick inte att göra det mönster jag ville, säger Nina.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Bara okej, säger Nichlas.

– Den är för tjock, jag är inte nöjd, säger Nina.

Smaken då?

– Den luktar charter, solkräm och beach 2023. Den är blaskig och inte god och smakar för mycket kokos, säger Nichlas.

– Nej, detta är inte gott, det smakar som något från Espresso House, säger Nina. Vad tror ni att det är för mjölk?

– Kokos, säger Nina.

– Kokos, säger Nichlas.

Komjölk ”Latte del barista”

Potatismjölk från Dug

r Hur är den att skumma?

– Jättelätt, säger Nina.

– Texturen blir någonstans mellan krämig och bubblig, säger Nichlas. Och hälla?

– Den blir något helt annat när man ska hälla, den tjocknar väldigt snabbt i kannan, säger Nichlas.

– Jag tycker inte att den tjocknade så snabbt, säger Nina.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Det är svårt att få en bra kontrast på mönstret. Mjölken är vattnig och flyter ut i koppen.

Resultatet blir inte bra, säger Nina.

Smaken då?

– Vattnig och inte god, det smakar som kaffe med lättmjölk, säger Nichlas.

– Den är lite för söt, mjölksmaken tar över kaffesmaken. Detta är inget jag vill dricka, säger Nina.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Den känns som en lättare havremjölk, men jag tror potatis, även om jag aldrig har provat det, säger Nichlas.

– Jag håller med, säger Nina.

Havremjölk från Oatly

r Hur är den att skumma?

– Relativt lätt, den ser ut som havremjölk men känns som komjölk, säger Nichlas.

Och hälla?

– Lätt. Den känns som vanlig komjölk, säger Nina.

– Kanske att den blir lite för tjock. Jag föredrar att skumma min mjölk lite tunnare, säger Nichlas.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Det blir fin kontrast i mönstret, säger Nina.

– Ja, jag är nöjd, säger Nichlas. Smaken då?

– Den är god, smakar som havre, säger Nichlas.

– Ja, den smakar gott, säger Nina.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Havre, men det känns inte som Oatly. Jag har bara smakat Oatly och Oddly Good, så jag vet inte om det är en tredje sort, säger Nichlas.

– Jag säger också havre, säger Nina.

Havremjölk från Ica

r Hur är den att skumma?

– Väldigt lätt, den är jättebra, säger Nina.

– Ja, jättebra, säger Nichlas. Och hälla?

– Jättelätt, jag tror att detta är min favorit, säger Nina.

– Ja, det är eventuellt en ny favorit. Vi kanske borde byta till denna på baren, säger Nichlas.

Hur lätt är det att göra latte art?

– Kontrasten blir bra, det är enkelt att göra mönster, säger Nichlas.

– Den är lätt att jobba med, säger Nina.

Smaken då?

– Väldigt god, bäst hittills. Den är krämig och det blir en bra balans mellan kaffe- och havresmak, säger Nichlas.

– Den är lite annorlunda, det finns en liten sälta som gör att den smakar mer vuxet, säger Nina.

Vad tror ni att det är för mjölk?

– Havre, men jag vet inte vilken sort, säger Nichlas.

– Havre ja, säger Nina.

�lla äter mackorju ” ”

Daniel Lindebergs kafé i Orminge utanför Stockholm är

mest känt för sina bullar, men den absolut största inkomstkällan

Hen väldigt säregen stil och den förtjänar mer uppmärksamhet. Folk i branschen borde generellt tänka mer utanför boxen. Där kommer kockådran i mig in, man är nyfiken.

Vilken är din absoluta favoritmacka?

ej Daniel! Vad gör du just nu?

– Just nu står jag faktiskt och gör lunchmackor! Vi gör tre olika varje vecka; i dag har vi bland annat en variant som är inspirerad av Espelette i Frankrike, med pimientos de padron, chiliolja, rostad vitlökskräm och lufttorkad skinka.

Hur stort är det med mackor hos er?

– Det har blivit vårt signum, precis som bullarna. Mackförsäljningen utgör nästan 40 procent av vår omsättning, den är dessutom extremt stabil. Vi säljer även bullar, kaffe, kondis och så har vi vår egen glass. Vi är ganska breda, men mackorna är det som ger bäst intäkter.

Hur kom det sig att du snöade in på mackor?

– De har kanske lite dåligt rykte, men nästan alla äter ju mackor och jättemånga äter dem till lunch eller middag. På samma sätt som man äter hamburgare och pizza, kan man äta en macka – men den behöver inte vara lika färsk. Därför har den också så många funktioner: man kan äta den på

stranden eller picknicken. Och så är det gott! Mackorna är också det som ökar överlägset mest varje år för bagerier och konditorier. Behövs det verkligen en bok om hur man gör mackor?

– Det finns faktiskt ganska många mackböcker, men de flesta är bara tolkningar av klassiska mackor: varianter på reuben eller croque monsieur, det är same-same … Vi har

– Det står mellan två som vi har på bageriet. Den ena är ”Tokyo”, som är en tolkning av en Svenssonsushi med gari, rostad sesam, gurka, avokado och kallrökt lax som penslats med soja. Den andra kallar vi ”Haninge Crossover”, och den skapades av en av våra tidigare bagare som precis flyttat till Haninge. Den bygger på allt som vi svenskar tycker är ”gottigottigt”: caesardressing, rostbiff, parmesan, avokado, jalapeño och rostad mandel.

Om vi börjar från början – vad har du för bakgrund?

– Jag är utbildad kock, men jag har jobbat på såväl bageri som konditori och restaurang, med lite mer övervikt på bageri och konditori. Innan jag startade Lindeberg bageri och konditori 2014 hade jag restaurangen Frantzén/Lindeberg som var – och är – väldigt framgångsrik. [Numera heter den enbart Frantzén och är Sveriges enda trestjärniga Michelinkrog.]

Vilka är de största skillnaderna mellan de båda världarna?

– Jag tror att bagerierna och konditorierna skulle tjäna på att vara lite mer som en restaurang. Generellt när man går restaurangskola får man testa väldigt mycket och det är hyfsat kreativt, men min känsla är att det blir väldigt mycket fokus på klassiska grejer inom bageri. Man smakar inte på det man gör på samma sätt utan är mer beroende av recept. Hos oss vill vi jobba lite mer som

är lunchmackorna. Flera av de mest spektakulära finns med i hans senaste kokbok, som heter just ”Lunchmackor”.

 Matiga mackor med inspiration från hela världen hittar man i Daniel Lindebergs senaste bok.

Daniel Lindeberg gillar att stå på två ben. Tidigare drev han restaurang Frantzén/ Lindeberg men på senare år har han fokuserat på bageri, konditori – och mackor.

på en restaurang, alla är till exempel väldigt aktiva när det gäller att smaka på grejerna. En annan skillnad är att man är mer öppen som restauranggäst, du sitter där och har kanske fått i dig några glas vin och känner dig tillfreds när du beställer in det söta. Går du i stället in morgontrött på ett bageri och ska köpa en tårta som Agda, 75, ska äta, och dina kompisar och något barn, då kanske du safear i stället för att välja den med blomkål och hasselnötter.

Har du något tips till den som själv vill experimentera med mackor?

– Det första är att inte vara rädd när man väljer brödet, det behöver inte vara komplicerat och man måste inte baka. Man kan gå till det lokala bageriet eller köpa tortillabröd. Det andra är att öppna sitt kylskåp. Det kanske finns en laxbit över eller lite kyckling från grillmiddagen, det är en perfekt mackgrund. Samtidigt kan du rensa ditt kylskåp på salladslök eller en liten bit gurka.

Vilken är den mest praktiska lunchmackan?

– En tunnbrödsrulle. Nästan all gatumat världen över grundar sig i ett flatbread som håller ihop det du ska äta. Samtidigt är det

Tokyo

Tokyo är den macka jag är mest känd för. Den leker med de smaker vi svenskar förknippar med sushi – som soja, wasabi och gari. Viktigt för att få rätt sushikänsla är att du penslar laxen med soja, precis som på finare sushirestauranger.

4 mackor

4 flatbreads

8 skivor kallrökt lax

12 blad huvudsallad

2 msk ljus soja

2 avokador, skivade

4 msk gari (inlagd ingefära)

4 msk finstrimlad salladslök

16 skivor gurka

1 msk rostade sesamfrön salt och nymald svartpeppar

Wasabimajo

2 ½ dl majonnäs

1 ½–2 msk wasabi citron, pressad saft

Wasabimajo

Smaksätt majonnäsen med wasabi. Justera styrkan och smaka av med citronsaft.

Mackor

Dela bröden på mitten. Bred wasabimajo på underdelar och lock. Lägg på sallad och lax. Pensla laxen med soja. Toppa med avokado och gari. Lägg salladslök i locken (så att den fastnar i majonnäsen), följt av gurka och sesamfrön.

Salta och peppra. Lägg ihop mackorna.

New York Tuna

ganska kaxigt att öppna några goda flaskor nebbiolo och laga en macka med tryffel. I höstas var jag på middag hos en kvinna som jobbar med mat, vi var tjugo personer och hon hade gjort tunnbrödsrullar med picklad lök och hemgjord skagenröra. Det vete fasiken om jag har varit på middag där så många människor varit så glada och tyckt att maten var så cool.

Vad får man om man läser din bok?

– Man får väldigt mycket matglädje. Den vänder sig till en bred massa; några recept kräver lite mer tid medan andra är väldigt enkla. Ofta bygger de på någon form av majonnäs eller kräm, en huvudråvara, grönsaker, hetta och syra. Idén är att man ska kunna resa mentalt utan att lämna sin hemstad. Om du gör en macka med skinka, comté och dijon, då får du väldigt mycket Paris-feeling. Om du gör en laxmacka med miso, soja och chili, då känner du mer av Asien. Och om du varit i Bologna … vi är uppvuxna på falukorv, varför är mortadella inte större? Det är ju falukorv med pistagenötter. Vart du än reser i världen stöter du på någon form av gatumat. Brödet är det som håller ihop allt och gör det enkelt och tillgängligt. r

För att lyckas med en riktig kick ass tuna sandwich måste du krama ur all vätska ur tonfisken! Men oroa dig inte, den får nytt liv med hjälp av majonnäsen. Om du inte kramar ur den ordentligt kommer tonfiskröran vätska sig, bli grådaskig och fadd i smaken. Ett tips – tonfiskröran passar också utmärkt till en sallad eller varför inte en bakad potatis.

4 mackor

4 flatbreads, 200 g färskost, t.ex. Philadelphia

4 stora blad friséesallad

2 bifftomater, finskivade

1 liten rödlök

4 msk strimlad bladpersilja

Tonfiskröra

2 burkar tonfisk i vatten (á 160 g)

2 ½ dl majonnäs

2 stjälkar blekselleri, tärnade

3 msk kapris, väl avrunnen

½ krm chiliflakes

1 tsk salt

nymald svartpeppar

Tonfiskröra

Lägg tonfisken i en sil och låt rinna av. Ta upp och krama ur all vätska, den ska kännas torr.

Lägg tonfisken i en skål, tillsätt resten av ingredienserna till röran och blanda väl.

Mackor

Dela bröden på mitten. Bred rikligt med färskost på underdelar och lock.

Lägg sallad, tonfiskröra och tomat på underdelarna. Salta och peppra.

Lägg rödlök och persilja i locken och lägg ihop mackorna.

Haninge Crossover

Över tid har denna macka blivit bageriets kanske mest populära macka. Den är skapad av en tidigare kollega på bageriet, Rodrigo Alvarez, och har allt vi svenskar gillar: caesardressing, rostbiff, avokado, parmesan, picklad rödlök och så pricken över i –rostad mandel. Haninge är en riktigt goffig macka! Det kommer bli lite picklad rödlök över att spara i kylen, den passar till det mesta.

4 mackor

4 flatbreads

8–12 skivor rostbiff

2 ½ dl caesardressing

½ dl rostade och grovhackade mandlar

2 msk hackad jalapeño

½ dl hyvlad grana padano eller parmesan

8 blad romansallad

2 avokador, finskivade salt och nymald svartpeppar

Picklad rödlök

2 rödlökar, skivade

¾ dl strösocker

1 krm salt

1 ¾ dl rödvinsvinäger

1 ¼ dl vatten

Caesardressing

3 vitlöksklyftor

½ liter rapsolja

2 äggulor

1 msk dijonsenap

1 msk vitvinsvinäger

½ dl finriven grana padano eller parmesan

salt och nymald svartpeppar

Picklad rödlök

Koka upp socker, salt, vinäger och vatten i en kastrull. Lägg löken i en glasburk och häll över lagen. Förvara i kylen.

Caesardressing

Mixa vitlöken slät i rapsoljan med en stavmixer. Vispa äggulor och dijonsenap, tillsätt rapsoljan i en tunn stråle, lite i taget. Avsluta med vinäger, ost, salt och peppar.

Mackor

Dela bröden och bred caesardressing på underdelar och lock.

Strö mandel i locken, följt av jalapeño och hyvlad ost. Lägg sallad på underdelarna, följt av rostbiff, avokado, picklad rödlök, salt och peppar. Lägg ihop mackorna.

Vårmacka Italiano

En überfräsch vegetarisk macka!

4 mackor

4 flatbreads

200 g ricotta ca 65 g babyspenat ½ dl pesto

4 msk hackad rostad mandel

Picklad zucchini & lök

1 grön zucchini, skivad

1 gul zucchini, skivad

5 kvistar bladpersilja, plockade blad och strimlade stjälkar

1 silverlök, skivad

2 dl ättiksprit, 12 %

4 dl strösocker

6 dl vatten

2 tsk senapsfrön

Pesto

1 kruka basilika

1 vitlöksklyfta

2 msk rostad mandel alt. pinjenötter

1 dl olivolja 50 g parmesan salt och nymald svartpeppar

Rostade pimientos

10 pimientos de padron olivolja salt och nymald svartpeppar

Picklad zucchini & lök

Varva zucchini, persilja och silverlök i en glasburk.

Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull.

Tag kastrullen från spisen och tillsätt senapsfröna. Låt lagen kallna innan den hälls över grönsakerna, stäng locket och förvara i kylen.

Pesto

Mixa basilika, vitlök och mandel. Tillsätt olivolja i omgångar. Smaka av med ost, salt och peppar. Förvara i kyl.

Rostade pimientos

Sätt ugnen på 190 grader varmluft. Lägg pimientos de padron i en ugnssäker form, ringla över lite olivolja, salta och peppra. Rosta mitt i ugnen i cirka 10 minuter, ta ut och låt svalna. Skär bort stjälkar och grovhacka.

Mackor

Dela bröden på mitten. Bred ricotta på underdelar och lock. Lägg spenat på underdelarna, följt av picklad zucchini och lök (avrunnen i en sil), hackade pimientos, pesto och mandel. Lägg på locken.

Frida Nilsson är kocken som jobbat på såväl Kitchen & Table som MJ’s i Malmö.

Nu är hon concept & quality development head chef på ESS Group. I det här numret är det hon som ställer fem frågor om kaffe till vår kaffeexpert Fatima Wedberg.

fråga. Alla märkningar och certifieringar står för olika saker och projekt runt om i världen, men väldigt få fokuserar på smak och kvalitet. De vanligaste certifieringarna i dag fokuserar på mänskliga rättigheter, biologisk mångfald och hållbara odlingsmetoder.

Det man inte får glömma är dock att en väldigt stor del av allt kaffe som odlas, produceras av familjer som inte har möjlighet att betala avgifterna för att få en stämpel på sin gård eller produkt. Min rekommendation är därför att göra egna efterforskningar om hur rosterierna jobbar med hållbarhet och inköp. Bara för att ett kaffe saknar stämpel betyder det inte att det inte är hållbart.

3

Hur stor no-no är det egentligen att ha mjölk i kaffet?

– Självklart får alla dricka sitt kaffe som man vill, men väldigt få smakar på det innan de häller i mjölk. Kaffe är en fantastiskt komplex dryck och ingen kopp är den andra lik. Mjölk används i dag mycket av vana, för att dölja defekta smaker och runda av bitterheten. Men dricker du ett kaffe som har plockats, processats, rostats och bryggts rätt så kommer du inte vilja ha mjölk i det.

4

Vilken skillnad gör koppen eller glaset för smakupplevelsen?

Passar olika rostningar i olika tjocka glas – som med vin?

– Detta är något som jag själv tycker är väldigt intressant. Koppen gör väldigt stor skillnad då du använder många sinnen när du dricker kaffe – precis som med vin. Mitt bästa tips är att testa dig fram. En perfekt bryggd espresso i ett tunt fint glas är en oslagbar upplevelse enligt mig.

1Hur stor skillnad är det egentligen på nymalda och färdigmalda bönor?

– Det är faktiskt väldigt stor skillnad på färskmalet och färdigmalet kaffet. Kaffe är en färskvara som förlorar smak och arom med tiden, därför är det viktigt att behandla kaffet på ett sätt som gör att vi kan bibehålla dess fantastiska smak.

Kaffets främsta fiender är syre, värme, ljus och fukt. För att hållbarhetslängden ska vara intakt gäller det att skydda kaffet från oxidation. När kaffet utsätts för luft så kommer malda bönor att absorbera fukten, vilket gör att aromerna börjar brytas

ned och till slut kommer kaffet att förlora sin karaktär. Maler du däremot bönorna precis innan du ska brygga kaffet så bevarar du alla aromer och koppen kommer att vara mycket mer smakrik.

En annan fördel med att mala själv är att då har du också full kontroll över malningsgraden, vilket påverkar smaken oerhört mycket.

2Hur vet man att man köper ett reko kaffe, räcker det med att gå på märkning? Vilka märkningar är i så fall viktigast?

– Här är det viktigt att hitta sin hjärte-

5

Hur står sig de svenska kaffebarerna i ett internationellt perspektiv? Är det något som utmärker oss i Norden?

– Jag tycker att vi håller en väldigt hög nivå på kaffebarerna i Sverige och att många turister söker sig till områden där det finns bra utbud av kaffe. Vi har alltid haft en bryggkaffekultur i Norden och legat i framkant när det kommer till olika handbryggningsmetoder. Nu för tiden är vi mycket bättre på att lyfta fram vilket kaffe som serveras, var det kommer ifrån, hur det är rostat och vilka smaker vi kommer att få uppleva. r

 Fatima Wedberg jobbar som training manager på Lavazza och svarar på kafferelaterade frågor i varje nummer av Kaffevärlden.

TEXT REDAKTIONEN FOTO MIRIAM PREIS

FOTO LAVAZZA

Framtagen av baristor, för baristor

Art.nr: 9462Art.nr: 9530

Den ekologiska mjölken Latte Art® har en fyllig karaktär och ett krämigt, följsamt skum. Den är speciellt framtagen till espressobaserade kaffedrycker, men passar även utmärkt till andra lattedrycker. Gjord på ekologisk mjölkproteinberikad svensk mjölk och finns i fetthalterna 2,6 % och 0,9 %.

kund.arla.se

Mjölk optimerar kaffeupplevelsen

En liten skvätt i bryggkaffet eller en avancerad kopp med både ångad och skummad mjölk. Kaffe med mjölk är något som går hem hos alla generationer.

nKaveh Azizian är rostmästare och kvalitetsansvarig på Gåshaga Kafferosteri. Han är också utvecklare av baristakoncept och utbildare av baristor. En riktig veteran i branschen.

– Ja, jag är en av de baristor som varit verksam längst i Sverige. Jag började 1998 och vann Mejeriernas Lattepris 2001. Under åren har jag jobbat som konsult inom kaffe och kaffe med mjölk, och varit med och tagit fram mjölkprodukter som passar till kaffe. Det är kul att se utvecklingen och hur det har förändrats under åren. Det är roligt att hjälpa Arla.

En förändring är att det i dag finns växtbaserade alternativ till den traditionella komjölken.

– Havre och soja är absolut vanligast

men de kan inte ersätta mjölk helt. De som dricker dem förstår att de inte smakar mjölk. Havre smakar alltid havre, men arbetsmässigt har även dessa alternativ utvecklats och blivit lättare att jobba med. Baristor kan absolut göra en lyckad produkt med dessa alternativ.

Det som vi är vana vid i Sverige och som ”smakar mjölk” är färsk mjölk, men även inom mjölkkategorin finns det alternativ med olika pastöriseringsnivåer som ändrar smaken på mjölken.

– Det viktigaste är att det blir en krämig konsistens med en naturlig sötma där mjölken inte tar över för mycket i smaken. Arlas Latte Art är en förstärkt mjölk med ett berikat mjölkprotein. Den är lätt att jobba med och slutprodukten får en väldigt god smak. De som är nya

 Kaveh Azizian är en riktig veteran inom baristasverige som varit verksam sedan 1998. I dag är han bland annat rostmästare och kvalitetsansvarig på Gåshaga Kafferosteri.

 En cappuccino ger Kaveh en riktig helgkänsla och tid att njuta av sitt kaffe.

 En bra mjölk ger en krämig konsistens och en naturlig sötma som inte tar över för mycket i smaken.

inom baristayrket har mycket lättare att jobba med den.

Kaffe med mjölk är något som fungerar i alla åldrar. För nyblivna kaffedrickare är det en mycket vanlig introduktion.

– En 15-åring tycker kanske att kaffe är beskt och starkt, men en vaniljlatte fungerar alltid. Ju äldre man blir, desto vuxnare smak får man, men det är sällan vi ser ungdomar dricka espresso.

Likt inom många andra mat- och dryckeskategorier märker Kaveh ett nytt intresse hos kunderna.

– Vi ser att de är mer intresserade av produktens tillverkning och råvarornas ursprung. I dessa tider kostar saker lite mer och man vill få valuta för pengarna. Precis som man vill veta om kaffets ursprung, vill man även veta om mjölkens ursprung och produktion.

Hur föredrar du själv ditt kaffe?

– Det blir mycket espresso, men när jag har tid att njuta av en cappuccino får jag en tydlig helgkänsla, avslutar Kaveh. r

Det naturliga valet för goda affärer.

KåKå har sedan 1927 hjälpt bagerier, konditorier och caféer att lyckas genom att utveckla, paketera och leverera produkter, tjänster och kundunika mervärden. Behöver du en fantastisk moussetårta som är redo att sälja, eller bakar du från grunden? Vi hjälper dig med det och allt det andra!

Helt enkelt. Väldigt gott!

Med sous vide riskerar du aldrig torr och tråkig kyckling. Du får mört och saftigt kött, varje gång. Sous vide ger även mindre svinn jämfört med traditionell tillagning och en tidsvinst som ger utrymme för mer kreativitet i köket.

Poké Bowl med kyckling

INGREDIENSER 10 PORT.

1 kg LÖNNEBERGA, KYCKLINGFILÉ, SOUS VIDE

500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, SOJABÖNOR, GRÖNA

500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, MANGO, TÄRNAD

500 g DAGENS RÄTT GRÖNT, AVOKADO, TÄRNAD

500 g GOURMET SERVICE, SRIRACHMAJONNÄS

300 g Äggnudlar

250 g RIDDERHEIMS, RÖDLÖK, PICKLAD

250 g Gurka, picklad

100 g Rädisor, tunnskivade

100 g Purjolök, tunnskivad

100 g Chilipeppar, röd

50 g Koriander, färsk

10 st Äggula

GÖR SÅ HÄR:

Tillaga nudlarna enligt anvisning och kyl dem.

Lägg nudlarna i botten på en skål och arrangera övriga ingredienser efter eget önskemål.