Eurocarni 9-2021 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 9 • Settembre 2021

€ 5,42

Battuta di Fassone

Battuta di carne 100% RAZZA PIEMONTESE con leggero condimento di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

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9/21 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni

PAD 2 — STAND L47 Veniteci a trovare Vi aspettiamo!

Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Stand E10

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2021

Eurocarni, 9/21

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2021 Copia cartacea: € 95,00

BONTÀ

Semplicemente squisita Il successo è una questione di gusto. Alla base di un buon prodotto c’è sempre la qualità. Siamo conosciuti a livello mondiale per il nostro elevato livello qualitativo. Vi offriamo quello che state cercando: carne suina e bovina, porzionata e tagliata secondo i Vostri desideri.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

A pagina 54. In questo numero:

La carne nel mondo

Europa – Mondo

Agenda

Parma – Londra – Rimini – Bologna – Modena – Lione – Milano

Anteprima

Ottobre: speciale sulle carni bianche

La frase del mese

Il mercato nazionale della carne bovina

Tendenze

UNICEB e ASSOCARNI sulla fake meat: una frode per il consumatore il meat naming

Immagini

Brotto Egidio, dalla fattoria alla tavola

Naturalmente carnivoro

The Butcher & Larder

Slalom

Spingere il PIL perché la ripresa è solo un punto di partenza

Cosimo Sorrentino

Legislazione

Nutriscore e Nutrinform Battery

Sebastiano Corona

Eurocarni, 9/21 1/21

Attualità

Oristanese in fiamme, l’apocalisse in terra

OICB: settore sia protagonista nel PNRR. Filiera vale 40 miliardi

Appello del mondo dei produttori di bovini di razza Piemontese

Dal “mangiare locale” all’alimentazione animale: l’economia circolare delle PAT

Paolo Valugani

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Aziende

La macelleria si fa avanguardia con Menù

Carnicas Tabladillo, il maialino da latte di Segovia è servito

I migliori tagli di carne irlandese consigliati dal macellaio professionista Fabrizio Nonis

Salt Bae sceglie Criocabin

Entrare nel new meat business. Chiediamo come al Food Project Innovator Alessandro Cuomo

Speciale filiera carni bovine Ismea: le dinamiche recenti nel comparto delle carni Macellerie d’Italia

L’epopea di Egidio Brotto

Gian Omar Bison 100

I Valitutto, specialisti in carni & preparati: la forza delle idee

Federica Cornia

Franco Petrillo: Salsiccia fondana & Co.

Massimiliano Rella 110

106

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 9 • Settembre 2021

€ 5,42

A pagina 68. In copertina: la ﬁliera della carne bovina nazionale, risorsa strategica per il Paese (photo © nadianb – stock.adobe.com).

Eurocarni, 9/21

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (੕FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 PDFHOOD]LRQH H VH]LRQDPHQWR R GL VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH &DUQH &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD

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Anteprima iMEAT

iMEAT 2021, il programma

Ristoranti carnivori

La Cantina del Macellaio: carne, vini e bollicine nell’incanto delle Cinque Terre

Gaia Borghi

118

La carne in tavola

In “sella” sulle strade della cucina

Giorgia Fieni

124

Packaging

Il mercato del packaging per le carni non conosce sosta

Roberto Villa

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Fiere

Indagini

114

APS – Air Passage System

130

Cibus 2021, banco di prova per l’economia nazionale

134

Io ci sarò: Tuttofood 2021 in presenza dal 22 al 26 ottobre, un’esperienza di conoscenza e business senza confronti

136

CibusTec raddoppia: un nuovo Forum il 25-26 ottobre 2022 e dal 24 al 27 ottobre 2023 la fiera

140

La pandemia non ha penalizzato l’agroalimentare dell’Emilia-Romagna

Anna Mossini

144

A pagina 118. A pagina 130.

A pagina 60.

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 9/21

dellla

Opperaa dei foornittorri di carrne bellga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e ﬂessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

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A pagina 162.

A pagina 82.

A pagina 100. Roberto Villa

Razze

Il suino Nero di Lomellina ai blocchi di (ri)partenza

Tecnologie

NewCold, il frozen food logistic provider più importante al mondo alla conquista del mercato italiano

152

Linea Flesh, servizio, qualità e innovazione nella sicurezza

158

Otto motivi per scegliere l’ERP CSB-System

162

Dati Anas: consistenza del bestiame suino in Italia al 30 giugno 2021

166

Dati Anas: importazioni italiane di suini vivi

168

Statistiche

148

Sono 180 grammi, lascio?

Di bistecche, leggi morali e musica trasversale

Giovanni Papalato 170

Soria e cultura

Buffalo Bill contro i butteri

Andrea Gaddini

Libri

Codice Lo Cascio

172 176

www.eurocarni-online.com 12

Eurocarni, 9/21

LA CARNE NEL MONDO

Europa Il Sottogruppo sull’etichettatura relativa al benessere degli animali della Piattaforma per il benessere degli animali (EU Platform on Animal Welfare) della Commissione ha pubblicato le principali conclusioni della propria relazione, raccomandando l’istituzione di una etichettatura volontaria a livello dell’UE basata su un sistema multilivello abbastanza flessibile tale da integrare le iniziative esistenti e riflettere la diversità dell’allevamento zootecnico nell’UE. La proposta della Piattaforma presenta una visione pragmatica che mira ad incorporare il maggior numero degli allevatori e degli attori all’interno della filiera. La Commissione riconosce inoltre che esistono già molte iniziative negli Stati Membri e che comunque queste ultime non dovrebbero essere compromesse dal sistema. Il benessere degli animali è una questione complessa che può essere affrontata in modi diversi attraverso l’etichettatura: avere la capacità di lavorare con diverse visioni rafforzerebbe qualsiasi futuro schema europeo. Secondo il COPA-COGECA — “voce” degli agricoltori e delle cooperative agricole dell’UE — invece, quando si inizia a parlare della struttura specifica dell’etichetta le cose si complicano. Ecco perché è essenziale, se la Commissione vuole creare un’etichetta popolare, riconosciuta dai consumatori e sostenuta dalla comunità zootecnica, che gli allevatori siano consultati in tutte le fasi della creazione e dell’attuazione dell’etichettatura stessa. Il futuro sistema deve essere basato su metriche oggettive e non soggettive o emotive. Tali obiettivi devono essere basati su evidenze scientifiche e agronomiche, essere misurabili e facilmente applicabili per l’intera filiera agroalimentare. Né va dimenticato che i produttori dell’UE applicano già alcuni dei più elevati standard di produzione animale a livello mondiale e in molti Stati Membri gli allevatori stanno già andando oltre i requisiti legislativi. Gli sforzi aggiuntivi dovrebbero essere quindi adeguatamente valutati avendo ben chiari il futuro sistema di etichettatura, in che modalità questo sarà riconosciuto dal resto della filiera alimentare e i suoi riflessi sul commercio estero (fonti: copa-cogeca.eu, 3tre3.it; photo © Argus – stock.adobe.com).

Eurocarni, 9/21

Mondo L’indice FAO dei prezzi della carne è stato in media di 109,6 punti a giugno, 2,2 punti in più (2,1%) rispetto al valore rivisto per maggio, continuando con incrementi per il nono mese consecutivo e aumentando l’indice del 15,6% rispetto a giugno dello scorso anno, sebbene ancora dell’8% al di sotto del picco raggiunto nell’agosto 2014. A giugno 2021 i prezzi di tutti i tipi di carne rappresentati nell’indice sono aumentati, sostenuti principalmente dalla forte domanda e quindi dalle importazioni di alcuni paesi dell’Asia orientale, che hanno compensato il rallentamento degli acquisti di carne — suina in particolare — da parte della Cina. Anche l’aumentata carenza di forniture per l’export (come le basse scorte di carne di pollame negli Stati Uniti o le limitate forniture di animali da macello in Brasile e Oceania) ha sostenuto i prezzi di tutti i prodotti a base di carne, oltre ad una certa ripresa delle vendite nel settore della ristorazione nei principali Paesi esportatori (fonti: FAO, 3tre3.it; photo © RedPixel – stock.adobe.com).

Eurocarni, 9/21

AGENDA Parma Cibus 2021 sarà la prima grande fiera internazionale italiana B2B a riaprire in presenza a Parma dal 31 agosto al 3 settembre. Nel lungo periodo del lockdown, l’agroalimentare made in Italy non solo ha soddisfatto la domanda domestica, ma ha aumentato le sue quote di esportazione. La richiesta dall’estero, infatti, è stata crescente, sia per quanto riguarda i prodotti tipici della Dieta Mediterranea (pasta, pomodoro, olio, formaggi), sia per i prodotti premium. Buone premesse, dunque, per una forte ripresa produttiva del comparto e il consolidamento di nuove posizioni sui mercati internazionali. In esposizione a Cibus ci saranno tutte le merceologie: dai salumi ai formaggi, dalla pasta al pomodoro, dall’olio ai prodotti da forno, dal beverage al grocery, dai surgelati ai prodotti locali, e altro. Si aggiungerà anche una nuova area dedicata al canale dell’HO.RE.CA. (ristoranti, bar e affini), chiamata “Ho.Re.Ca. The HUB”, in collaborazione con Dolcitalia. Tanti i nuovi prodotti che saranno presentati a Cibus 2021, già consultabili sul sito della fiera. Segnaliamo anche la convegnistica del XX Salone Internazionale dell’Alimentazione, chiamata Cibus Forum, oltre ad un convegno sui prodotti alimentari italiani a denominazione d’origine, per presentare le best practice di prodotti certificati che contribuiscono ad un’alfabetizzazione del gusto, e incontri sulla ripresa dei consumi e sui cambiamenti nei processi di distribuzione ed acquisto. www.cibus.it

Londra, UK L’appuntamento con Meatopia OnFire, l’evento carnivoro fondata negli USA da JOSH OZERSKY e portato in Gran Bretagna dallo chef RICHARD H. TURNER, è unico nel suo genere. Esso mescola infatti magicamente la passione per le carni, il barbecue e le griglie roventi e la musica dal vivo. Si tratta di un festival ad alto contenuto proteico nel quale i protagonisti sono la musica e le carni selezionate, cotte sulle braci da cuochi e macellai che giungono ogni anno a Londra da tutto il mondo. L’edizione dello scorso anno si era svolta on-line mentre quest’anno Meatopia sarà nuovamente a Londra, dal 3 al 5 settembre, presso Tobacco Dock, sulla riva del Tamigi, ad assistere a demo di tagli e preparazioni di barbecue. Per celebrare la cultura delle carni, della convivialità e del buon bere e mangiare (photo © @hangfirebbq Meatopia 2019; a pagina 17 photo © Meatopia 2018, meatopia.co.uk). meatopia.co.uk instagram.com/MeatopiaUk

Eurocarni, 9/21

Rimini Le eccellenze della filiera avicola saranno al centro dell’edizione 2021 di Fieravicola, che si terrà alla Fiera di Rimini dal 7 al 9 settembre. All’edizione 2021 non mancheranno le novità, ad iniziare dalla location. Per la prima volta Fieravicola si terrà infatti a Rimini e sarà in contemporanea con Macfrut, la fiera internazionale dell’ortofrutta. Un incontro che ha un chiaro obiettivo: dare vita a un grande polo dell’agribusiness capace di attrarre espositori e visitatori da tutto il mondo grazie alla messa in rete delle due fiere. Innovazione, sostenibilità e internazionalizzazione sono i driver su cui viene impostata questa edizione per testimoniare lo sviluppo di questa filiera che si è già mossa in un’ottica di modernizzazione. «L’avicoltura italiana è una filiera che ha lavorato moltissimo negli ultimi anni, in accordo con la comunità scientifica nazionale ed internazionale, per affrontare le sfide della sostenibilità e del benessere animale e oggi è in grado di offrire al consumatore prodotti diversi sulla base di differenziazione dei sistemi e delle linee di allevamento» ha dichiarato il coordinatore del Comitato tecnico scientifico di Fieravicola STEFANO GAGLIARDI. «C’è grande voglia di ritrovarsi con un’edizione in presenza dove approfondire queste tematiche che interrogano l’intera filiera». Nella ricca agenda convegnistica figurano convegni tecnico-scientifici — convegno SIPA, assemblea WPSA, convegno ASIC — e focus su temi chiave come benessere animale, sostenibilità e biosicurezza. Un appuntamento con buyer e retailer sulla base di dati, ISMEA cercherà di “indagare” i comportamenti del consumatore e le strategie dei retailer per rispondere al sentiment di chi fa acquisti (8 settembre); sull’avicoltura del futuro tra sostenibilità e benessere animale, con attenzione gli orientamenti normativi della nuova PAC e del Ministero dell’Agricoltura farà il punto il convegno organizzato da ASSOAVI e UNAItalia con la presenza di rappresentanti del MIPAAF e dell’assessorato all’Agricoltura dell’Emilia-Romagna in agenda martedì 7 settembre. www.fieravicola.com

Eurocarni, 9/21

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Bologna SANA, Salone internazionale del biologico e del naturale rinnova l’appuntamento a Bologna dal 9 al 12 settembre. Il biologico, al centro delle strategie di rilancio post pandemia, sarà il protagonista della 33a edizione con nuove iniziative a riprova della centralità della manifestazione per l’intera filiera. Per il consolidato know-how e per le iniziative messe in atto a livello istituzionale con ICE-ITA e con le principali piattaforme digitali, SANA si conferma come spazio ideale per sviluppare business sui mercati esteri. Oltre alla partnership strategica tra BolognaFiere e FederBio, c’è l’obiettivo di offrire nuove opportunità alle aziende del biologico interessate a raggiungere il mercato cinese e ad allargare le strategie commerciali on-line grazie all’accordo fra BolognaFiere e Alibaba.com, che ha messo in sinergia le infrastrutture di BolognaFiere (in particolare di SANA) con quella del leader mondiale del commercio on-line B2B, in cui operano quotidianamente oltre 26 milioni di buyer, attivi in 190 Paesi del mondo. Grazie all’accesso privilegiato alla prestigiosa vetrina internazionale di commercio on-line B2B Alibaba.com, le aziende avranno la possibilità di incrementare le potenzialità di esposizione, sviluppo e conversione (photo © Alexander Raths – stock.adobe.com). www.sana.it

Modena L’appuntamento con iMEAT, l’unica fiera dedicata al negozio di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata è per le giornate del 12, 13 e 14 settembre presso il quartiere fieristico di Modena. Negli ultimi anni il comparto della carne ha subito una forte evoluzione che ha portato a metodologie innovative sia da un punto di vista tecnico che propositivo. Proprio da questa constatazione nel 2013 ECOD ha creato iMEAT, una fiera dedicata esclusivamente alle attività operative nel settore della carne: macellerie al dettaglio, gastronomie, ristorazione specializzata. iMEAT mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutti le merceologie dedicate in quanto unica fiera nazionale business to business. iMEAT, inoltre, costituisce un momento di approfondimento di varie tematiche e di aggiornamento su una serie di problematiche che guardano al futuro del settore. iMEAT si svolgerà a ModenaFiere, una location facilmente raggiungibile (a nei pressi del casello autostradale Modena Nord) e, nello stesso tempo, una struttura ampiamente collaudata nella realizzazione di iniziative dedicate all’agroalimentare (photo © contrastwerkstatt – stock.adobe.com). www.imeat.it

Eurocarni, 9/21

LE POLPETTE DI VITELLO SONO COSÌ BUONE

CHE UNA TIRA L’ALTRA!

Fritte o in umido, al vino bianco o con la salsa di pomodoro, le polpette sono sempre appetitose. Morbide e stuzzicanti, dal gusto delicato, le polpette del Vitello di Casa Vercelli sono pronte in un attimo: portare in tavola tante gustose ricette sarà ancora più facile!

Nuovo prodotto che verrà presentato a Tuttofood 2021

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Lione, Francia La fiera SIRHA di Lione è considerata una delle manifestazioni più importanti a livello internazionale per il settore HO.RE.CA. La fiera si svolge con cadenza biennale e si rivolge al settore della ristorazione e dell’ospitalità di fascia alta. La 20a edizione del SIRHA si svolgerà in presenza a Lione dal 23 al 27 settembre. Tra gli obiettivi di questa edizione c’è quello di aiutare i professionisti a riformulare le loro offerte per adattarsi alle aspettative dei consumatori. Tanti gli eventi collaterali: SIRHA Green Agora si articolerà in 7 masterclass che saranno condotte da chef sensibili al sourcing dei prodotti locali e di stagione, quali MORGANE RAIMBAUD, CYRIL ATTRAZIC e MAXIME DUBOIS. Ci saranno 3 tavole rotonde dedicate alle professioni di sala e all’evoluzione del ristorante (équipe, clienti, offerte). Confermato anche il World Burger Contest, che mette in rilievo la provenienza e la qualità dei prodotti selezionati con una sfida impegnativa: ridurre lo spreco alimentare. Ci saranno incontri di formazione dedicati ai professionisti della panetteria e pasticceria per affrontare nello specifico il riutilizzo dei prodotti invenduti. In programma anche Chefs Revolution(s), un’esposizione inedita e immersiva che ripercorre 100 anni di emancipazione della cucina attraverso 7 grandi pannelli che uniscono oggetti rari, foto documentarie, cronologia dinamica. Confermato infine anche l’appuntamento con SIRHA Innovation Awards, che presenta le innovazioni presentate dagli espositori e conferiscono 12 premi nelle categorie prodotti/bevande/ingredienti per la ristorazione, materiali/attrezzature/tecnologie e servizi ed ecoresponsabilità (photo © manulopez – stock.adobe.com). www.sirha.com

Milano L’edizione numero sedici di Identità Golose, la grande kermesse dedicata ai protagonisti della cucina e della pasticceria d’autore, sarà organizzata come di consueto a Milano, negli spazi del Mi.Co., da sabato 25 a lunedì 27 settembre, per “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”, in un periodo insolito per il congresso che, fin dal suo esordio, si è sempre tenuto nel primo trimestre dell’anno. Una scelta obbligata dalla necessità di pianificare l’evento in sicurezza, senza rinunciare agli elementi che l’hanno sempre caratterizzato. Obiettivo sarà dare voce al mondo della ristorazione quando la pandemia che ha invaso le nostre vite avrà smesso — si spera e si prevede — di mordere “per riscoprire nei ristoranti non solo luoghi in cui le relazioni possono avvenire in sicurezza, ma in cui talenti, professionalità ed eccellenze del territorio devono continuare ad essere coltivati e valorizzati” (in foto, costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini; photo © instagram.com/identitagolose). www.identitagolose.it

Eurocarni, 9/21

A Cibus 2021 la carne bovina francese con Donato Turba La carne bovina francese parteciperà a Cibus 2021, evento di riferimento e vetrina internazionale dell’agroalimentare esclusivamente dedicato ai principali operatori e professionisti del settore, in programma alle Fiere di Parma dal 31 agosto al 3 settembre prossimi. Dopo la pausa dello scorso anno a causa della pandemia, l’obiettivo di Cibus è quello di ribadire il successo di contenuti e di visitatori raggiunto nel corso dell’ultima edizione, mantenendo un format efficace e dinamico articolato su quattro giorni di esposizione. Nell’arco delle quattro giornate della fiera, lo stand della carne bovina francese sarà animato da degustazioni a cura di Donato Turba, vicepresidente dell’associazione dei macellai Milano e provincia, che illustrerà ai visitatori nuove preparazioni a base di manzo francese (per citarne alcuni: carpaccio aromatizzato alle erbe di montagna, yogurt e erba cipollina; tataki di manzo, salsa teriyaki, sesamo nero e cipollotto alla julienne; filetto affumicato, maionese al tabasco e cipolline fritte). In accompagnamento alle ricette di carne bovina, verranno proposti cocktail innovativi da un bartender professionista. Il tutto avverrà naturalmente nel rispetto delle norme di sicurezza previste per l’emergenza Covid. Allo stand saranno rappresentate le principali aziende francesi esportatrici di carne bovina tra cui Bigard, Charal, Socopa, Elivia, Sicarev e Bressuire Viandes. Questa attività rientra nella campagna di comunicazione della carne bovina francese “La nostra passione, il nostro impegno”, nata su iniziativa di Interbev — Associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni — in collaborazione con il CVBE, club delle aziende esportatrici. Il progetto mira a valorizzare l’immagine della filiera bovina francese, dando voce a tutti gli operatori che ne fanno parte. È proprio l’unione e l’impegno dell’insieme dei soggetti coinvolti che permettono alla Francia di offrire un prodotto di alta qualità, riconosciuta in tutto il mondo. Una qualità che nasce dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa sì che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore. La terza annualità prevede anche altre attività di formazione per operatori di settore e un contest rivolto agli chef con l’APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani. >> Link: www.carnebovinafrancese.it

Gli operatori della ﬁliera francese saranno felici di poter incontrare nuovamente i propri omologhi italiani durante la ﬁera di settore Cibus, programmata dal 31 agosto al 3 settembre a Parma, dove è previsto uno stand dedicato alla carne bovina francese animato dalle degustazioni di Donato Turba (in foto) accompagnate da originali cocktail.

Eurocarni, 9/21

Beef the Future a Bevilacqua (Verona) il 16 settembre Sarà un evento diverso dai tradizionali convegni della ﬁliera delle proteine animali, per modalità e scelta dei contenuti, ospitando 12 speaker che condivideranno le loro visioni sul futuro della carne italiana. Si chiama Beef the Future e nasce dal desiderio di condividere liberamente pensieri, atteggiamenti e visioni future per accendere in noi idee con l’obiettivo di sbloccare il vero valore della carne italiana. L’appuntamento, organizzato da ED&F MAN, è per giovedì 16 settembre al Castello Bevilacqua, nel comune omonimo, tra Verona e Rovigo. Un vero castello del Trecento nel cuore della pianura veronese. Qualche anticipazione sugli speaker: Giuliano Marchesin, Angelo Sgoifo Rossi, Carlo Ferrando, Anna Marfisi, Giuseppe Pulina, Andrea Bertaglio, Alessandro Benincà. A presentare gli speaker che si alterneranno sul palco con i loro talk della durata di 18 minuti ciascuno ci sarà la nostra Elena Benedetti di EUROCARNI. Da non perdere! •

Pre-iscrizioni su www.beefthefuture.com

I metodi rapidi per le analisi nella sicurezza alimentare e dintorni: risvolti applicativi e normativi. Convegno in programma all’Innovation Center di Giussago (PV) giovedì 30 settembre La quarta edizione del convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi rapide chimiche e microbiologiche negli alimenti e negli ambienti di lavoro si prepara a tornare in presenza giovedì 30 settembre 2021, dalle 9:30 alle 16:30, col suo format originale e di successo che propone agli uditori una sessione plenaria, e un momento dedicato alle dimostrazioni pratiche dei kit da parte delle aziende espositrici. Sede dell’edizione 2021 sarà l’Innovation Center Giulio Natta a Giussago, Pavia, uno spazio polifunzionale costruito seguendo logiche di risparmio di risorse naturali ed energetiche, con laboratori e campi per sviluppare soluzioni innovative e sostenibili nella filiera alimentare. L’Innovation Center ospita un auditorium di 500 m2 in grado di accogliere fino a 150 persone, è raggiungibile agevolmente con la macchina e dispone di un grande parcheggio privato. Il convegno di settembre si propone di illustrare le principali novità del settore e di ampliare la discussione approfondendo le necessità aziendali nella scelta del metodo, la validità tecnica e legale dei kit, gli ambiti applicativi, le nuove esigenze e le future prospettive dettate anche dal mutato scenario internazionale. Questi gli argomenti trattati durante la sessione plenaria: • La scelta del metodo rapido più adatto per le attività di autocontrollo aziendale (MARIA PAOLA ROCCI, Microbiologo esperto settore alimentare e ambientale, Gruppo Ferrero); • Soluzioni per il controllo microbiologico nell’industria alimentare: l’immunocattura per l’analisi dei patogeni e metodi per il monitoraggio ambientale (VERENA PEGGION, Field Marketing, Merck); • Glifosato: soluzioni analitiche per l’autocontrollo di filiera (GIOVANNI DEDENARO, Application Specialist, Eurofins Tecna); • Usi, caratteristiche, validità tecnica dei metodi immunochimici, molecolari e di altra natura (IDA TREGLIA, medico veterinario, Istituto Superiore di Sanità); • Nuovi kit: SARS-CoV-2, Legionella spp, fitofarmaci (relatore in attesa di conferma); • La validità legale dei metodi rapidi anche in caso di contenzioso (NEVA MONARi, avvocato). Durante la sessione di dimostrazione pratica, Merck, Eurofins Tecna, R-Biopharm e OrSell spiegheranno i principi di funzionamento dei loro metodi di analisi rapida, evidenziandone peculiarità e vantaggi operativi. Il convegno “I metodi rapidi per le analisi nella sicurezza alimentare e dintorni: risvolti applicativi e normativi” si rivolge a responsabili produzione di aziende agroalimentari e GD, responsabili qualità e laboratorio, consulenti, tecnologi alimentari e alla stampa di settore. Qualora il 30 settembre 2021 non fosse possibile realizzare eventi in presenza, il convegno si svolgerà in modalità web conference. • •

Per consultare il programma della giornata: www.in-formare.net/formazione/i-metodi-rapidi-per-le-analisinella-sicurezza-alimentare-e-dintorni-risvolti-applicativi-e-normativi-2021 La partecipazione è gratuita previa iscrizione a questo link: www.in-formare.net/iscrizioni/i-metodi-rapidiper-le-analisi-nella-sicurezza-alimentare-e-dintorni-risvolti-applicativi-e-normativi-2021

>> Link: www.in-formare.net

Eurocarni, 9/21

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ANTEPRIMA

Le carni bianche sono molto gustose e contribuiscono al mantenimento di una dieta equilibrata e sana. La certezza di acquistare carni bianche di qualità e prodotte con attenzione al benessere animale, in modo sicuro ma anche sostenibile, arriva dall’origine europea, in quanto gli standard deﬁniti dall’UE in questo settore sono tra i più rigorosi al mondo. La richiesta di questa fonte di proteine, che ha costi accessibili a tutti, è in crescita in tutto il mondo e le produzioni europee godono di ottima reputazione sui mercati. Su EUROCARNI Ottobre troverete uno Speciale sulle carni bianche con i dati di settore, tendenze e focus sui temi centrali della sostenibilità e del benessere animale (in foto, la locandina della campagna di informazione ﬁnanziata con l’aiuto dell’UE eu-poultry.eu). 30

Eurocarni, 9/21

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LA FRASE DEL MESE

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Il mercato nazionale della carne bovina è probabile debba dividersi in due scenari, con due tipologie di consumatori, ovvero quelli che la crisi finanziaria spingerà verso la convenienza di prezzo e quelli che, sempre più attenti e consapevoli ai cibi che consumano e ai problemi etici ed ambientali, sceglieranno prodotti in grado di garantire la qualità, il salutismo e la territorialità. L’evolversi della filiera italiana delle carni bovine dovrà intercettare e soddisfare proprio questa seconda tipologia di consumatore, diventando una filiera più “identitaria”, potenziando e valorizzando elementi di “valore aggiunto”, “qualità organolettica”, “modalità di frollatura”, “riconoscimenti territoriali”, “marchi di garanzia del rispetto animale e ambientale”, valori etici e sociali, persino i miglioramenti che le nuove tecnologie possono aver apportato al prodotto

ISMEA Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Leggi il report completo “Le dinamiche recenti nel comparto delle carni” a pagina 86.

Eurocarni, 9/21

TENDENZE UNICEB e ASSOCARNI sulla Fake meat: una frode per il consumatore il meat naming

Eurocarni, 9/21

Il consumatore italiano dimostra di non gradire i prodotti spacciati come carne ma in realtà fatti mediamente di tanti ingredienti chimici e vegetali ultraprocessati. Lo hanno affermato forte e chiaro ASSOCARNI e UNICEB, le associazioni che rappresentano la filiera italiana delle carni rispondendo alle dichiarazioni di SALVATORE CASTIGLIONE, responsabile qualità e sicurezza Danone e presidente del Gruppo prodotti a base vegetale di Unione Italiana Food, sulla crescita della fake meat e di prodotti analoghi a base vegetale. Una crescita che secondo ASSOCARNI e UNICEB è in realtà solo apparente in quanto tali prodotti, pur trovando spazio negli scaffali grazie a cospicui investimenti, girano poco perché il consumatore assaggiandoli tende poi a non ricomprarli. CARLO SICILIANI, presidente UNICEB, ritiene che il settore dei prodotti di origine vegetale dovrebbe essere più creativo. Queste aziende dovrebbero lavorare su nuovi concetti di marketing, per ottenere il riconoscimento dei consumatori e risolvere il paradosso fondamentale dell’industria delle imitazioni vegetali. Un’industria che si sforza di diventare di tendenza non ha bisogno di costruire il proprio successo servendosi di un marketing incentrato su prodotti pre-esistenti e sulla lotta a questi ultimi! LUIGI SCORDAMAGLIA, presidente ASSOCARNI, ribadisce che il meat naming rappresenta una vera e propria frode per il consumatore, in quanto lo induce a credere di acquistare un prodotto ad alto valore nutrizionale con le proteine nobili della carne per trovarsi poi in mano un prodotto in cui spesso l’unica componente è l’acqua o vegetali ultraprocessati che di naturale non hanno più niente. E concludono le due associazioni: guarda caso i produttori e sostenitori principali di questi prodotti fake sono le stesse multinazionali che propongono il Nutriscore per contrastare le eccellenze alimentari italiane e puntare ad una omologazione dell’alimentazione globale in contrasto anche con la visione emersa dall’ONU Food systems pre-summit svoltosi a Roma (fonti: ASSOCARNI, assocarni. it; UNICEB,uniceb.it).

Eurocarni, 9/21

IMMAGINI

L’epopea di Egidio Brotto è iniziata in bicicletta nel 1952. Oggi i Brotto sono una realtà importante e consolidata nel Vicentino: 32 dipendenti impiegati tra le due macellerie con gastronomia, il laboratorio per salumi e insaccati, la cucina, l’azienda agricola dove ristallano mediamente 200 bovini e dove hanno anche un macello. La loro storia ce la racconta Gian Omar Bison a pagina 100.

Eurocarni, 9/21

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The Butcher & Larder è una macelleria stupenda di Chicago ubicata all’interno del mercato Local Foods. Qui uno dei suoi butchers mostra con orgoglio una coscia lavorata di maiale. Tutte le carni provengono da allevamenti sostenibili. In attesa di poter tornare presto negli USA alla ricerca di nuove storie da raccontare, potete seguire The Butcher & Larder su facebook.com/butcherandlarder. Sono bravissimi (photo © The Butcher & Larder, bonappetit.com).

Eurocarni, 9/21

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SLALOM

Spingere il PIL perché la ripresa è solo un punto di partenza di Cosimo Sorrentino

Photo © Jonathan Bean x unsplash

opinione comune che l’economia mondiale sia spinta da una provvidenziale forza, dimostrata dai più recenti dati statistici. Nell’anno in corso, infatti, secondo fondate previsioni, dovrebbe aumentare del 6,1% e riguarderà tutte le grandi aree del mondo. Tra queste, si esalterà la Cina, con una crescita maggiore dell’8,5%; non dovrebbero deludere neanche gli Stai Uniti, che vedranno il proprio PIL aumentare del 6,7%. Per quanto concerne la Zona Euro, la sua crescita potrebbe essere più modesta, potendosi collocare sul 4,3% e con l’Italia, evviva, che si potrà assestare anche un punto superiore a tale ultimo dato. Le ragioni della buona ripresa sono certamente dovute ad un sostegno pubblico all’economia senza precedenti, tassi di interesse molto bassi, buona ripresa del commercio mondiale ed una massiccia riserva di potere d’acquisto, da parte accumulata dai consumatori nel periodo di crisi. Ciò detto, però, è opportuno sottolineare che probabili turbolenze potrebbero ostacolare un cammino che sembra buono da percorrere: le difficoltà riguardano un rischio di inflazione negli USA, ipotizzato dai più nel 4% circa, il forte aumento delle materie prime e la scarsa disponibilità di importanti prodotti necessari in ampi settori dell’economia, come per esempio i semiconduttori. E poi l’emergenza Covid che non è terminata e c’è ancora bisogno di fare debito; “debito buono” come lo definisce il presidente Draghi, il quale, anche di recente, ha specificato meglio detto concetto, che si può sintetizzare affermando che il ricorso alla spesa in deficit è opportuno per

fronteggiare gli effetti diretti di un evento estremo come la pandemia, finanziare gli investimenti e permettere ai governi di attuare una politica anticiclica, cioè che sia di stimolo alla economia in una fase nella quale questa è in calo. Ma per concretizzare questo tipo di politica economica bisogna ricordare che anche i Paesi più deboli devono essere messi in condizione di emettere “debito sicuro”, tale da far scattare un rialzo dei tassi d’interesse. Si tratterebbe, in altre parole, di adottare qualche forma di garanzia comune a seguito di quanto avvenuto col piano di rinascita europeo. Il nostro capo del Governo difende la scelta fatta a livello europeo a sostegno di famiglie e imprese, quando l’alternanza era tra recessione e depressione. La prima strada ha comportato l’utilizzo di grandi risorse pubbliche, quindi l’aumento del debito pubblico, incrementando di 15 punti in percentuale del PIL nella media europea e di 25

punti nel nostro Paese. Le politiche espansive, nella visione del capo del Governo, dovrebbero servire, oltre che a fronteggiare le emergenze, anche a stimolare l’accelerazione della ripresa, poiché, pur raggiungendo un picco del 5%, non è sufficiente per ripianare i danni causati dalla crisi sanitaria e recuperare ritardi accumulati in precedenza. Gli investimenti dei programmi nazionali di ripresa devono essere un esempio di buon uso delle risorse in deficit, ma anche una prova impegnativa per Paesi, come la nostra Italia, che ha deciso di usare tutte le risorse, sia sotto forma di sovvenzione che di prestiti. Poi, come del resto ricorda sempre Draghi, l’Italia è la principale beneficiaria del Next Generation EU e deve utilizzare le risorse ingenti “in maniera produttiva ed onesta”, poiché in tal modo non si aiuterà soltanto l’economia italiana, ma si rafforzerà anche la fiducia all’interno dell’Unione Europea. Allo stesso tempo si tratta anche di dare garanzie ai Paesi che “hanno

Eurocarni, 9/21

tassato i loro cittadini per poter dare denaro a noi sotto forma di sussidi”. Strumenti annunciati dovrebbero essere previsti, sul piano europeo, anche per eventuali shock che potrebbero investire altri Paesi, per i quali, secondo quanto sostiene continuamente Draghi, dovrebbe essere apprestato qualche meccanismo europeo per permettere a tutti gli Stati Membri di emettere “debito sicuro per stabilizzare le economie in caso di recessione”. Se non proprio una garanzia comune, qualche strumento che vada nella stessa direzione, da definire nei prossimi mesi, nel quadro di una revisione del patto di stabilità — per ora sospeso fino a dicembre del prossimo anno — e potrebbe essere l’occasione ideale per farlo, ha sintetizzato il capo del nostro Governo. Per ora, potendo usufruire di una ingente somma di risorse, è necessario fare maggiori sforzi non solo per recuperare i livelli del passato ma per avvicinarsi a quelli dei Paesi a noi più simili e, per ottenere tanti risultati, occorrono tempo e continuità di azione. Perciò senza indugi, nell’assumere decisioni guidate dai contenuti del PNNR e con una visione comune da parte di tutti gli attori in campo, imprese, sindacati, istituzioni tutte, per dar luogo ad una stagione unica, con la consapevolezza che c’è molta strada difficile da percorrere e tante cose da ricostruire su numerosi fronti aperti. Pur in presenza delle grandi difficoltà che continuano a frapporsi sul piano sanitario, con le continue varianti del virus, vaccinazione e green pass, che possono ostacolare l’azione di risanamento e di avvio delle necessarie soluzioni, soprattutto il conseguire livelli soddisfacenti pre-pandemia deve rappresentare un mezzo per un salto di qualità permanente e non un punto di arrivo. Abbiamo speranza e fiducia che tutto proceda nel migliore dei modi, altrimenti si rischia di adagiarsi e perdere l’ennesima occasione per attestarsi su posizioni egualitarie europee rispetto a quelle finora tenute. Cosimo Sorrentino

Eurocarni, 9/21

Saremo presenti dal 22 al 26 ottobre 2021

Saremo presenti a iMeat 2021 dal 12 al 14 settembre

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Braciamiancora è il primo grande network italiano dedicato al mondo della carne e della cucina a fuoco vivo. La Community raccoglie i cultori del barbecue, delle grigliate e tutti coloro che amano i sapori tradizionali. La linea Braciamiancora nasce per offrire al consumatore un prodotto selezionato, che metta insieme qualità, tradizione e trasparenza. KPHCVVK NƦGURTGUUKQPG FK WPC ǚNKGTC EQTVC G EQPVTQNNCVC che unisce la tradizione dell’azienda agricola 2QFGTG FGK (KQTK C SWGNNC FGN 5CNWOKǚEKQ 5CPFTK I prodotti Braciamiancora sono realizzati con carne proveniente da bovini allevati in Maremma e sono lavorati artigianalmente nel cuore della Toscana.

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LEGISLAZIONE

Nutriscore e Nutrinform Battery Le divergenze tra Stati all’interno dell’Unione Europea hanno sempre più spesso l’agroalimentare come terreno di battaglia. Stavolta è il turno dell’articolo 35 del Regolamento 1169/2011

Photo © Bihlmayer Fotograﬁe – stock.adobe.com

di Sebastiano Corona

un tema che, pur molto tecnico, scuote gli animi e risveglia lo spirito patriottico: le etichette semaforiche adottate da alcuni Paesi europei, Francia in testa, giocano sul filo della scorrettezza nei confronti del consumatore. Questa è la linea principale nel Belpaese. Non solo gli forniscono informazioni poco trasparenti e parziali, ma lo influenzano nelle scelte. E non sempre nella giusta direzione.

Quel tipo di strumento di comunicazione riportato in etichetta non solo non è condivisibile per come si presenta, ma di fatto suscita forti dubbi sotto il profilo della concorrenza sleale. Un metodo che utilizza i colori del semaforo, elementi fortemente intuitivi, per esprimere un giudizio sui singoli prodotti alimentari, ma tralascia informazioni importanti sulla relativa composizione e sull’incidenza degli stessi nell’ambito di una corretta

alimentazione, non può che essere disequilibrato e incompleto. In più, potrebbe giocare a favore di certa categoria di prodotti ai danni di altre, indispensabili invece in termini nutritivi. Il logo del Nutriscore siamo abituati a vederlo sugli imballaggi degli elettrodomestici. Riporta cinque varietà cromatiche, dal verde al rosso, con gradazioni intermedie e cinque lettere, dalla A alla E combinate tra loro in base alla presenza

Eurocarni, 9/21

QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Nutrinform Battery, guida alla lettura

1. Tutti i valori espressi sono relativi alla singola porzione. 2. Ogni box contiene l’indicazione quantitativa del contenuto di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale della singola porzione. Il contenuto energetico è espresso sia in Joule che in Calorie. I contenuti di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale sono espressi in grammi. 3. All’interno del simbolo “batteria” è indicata la percentuale di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale apportati dalla singola porzione rispetto alla quantità giornaliera di assunzione raccomandata. Le quantità di assunzione giornaliera raccomandate in EU sono: • Energia: 8400 kJ / 2000 kcal; • Grassi: g 70; • Grassi saturi: g 20; • Zuccheri: g 90; • Sale: g 6. 4. La parte carica della batteria rappresenta graficamente la percentuale di energia o nutrienti contenuta nella singola porzione, permettendo di quantificarla anche visivamente. La somma di ciò che si mangia durante il giorno può “riempire” la carica della batteria, senza andare oltre, al fine di non superare le quantità di assunzione giornaliera raccomandate (info e photo © www.nutrinformbattery.it).

di elementi considerati positivi, come le vitamine, i minerali e le fibre, e negativi come gli zuccheri, il sale e i grassi saturi. Un concetto di base discutibile, poiché nessuna sostanza tra quelle citate sarebbe consigliabile o meno. Così come non esistono cibi buoni o cibi cattivi di per sé, ma solo diete più o meno equilibrate. Pertanto ogni alimento può essere consumato, purché lo si faccia nella giusta misura. Tutto va visto in relazione alla quantità assunta nell’ambito di un regime alimentare complessivo. I cibi tipici della Dieta Mediterranea, per esempio, secondo il cri-

terio di valutazione utilizzato nelle etichette a semaforo, sarebbero in buona parte segnalati con colori allarmistici, come rosso o arancio, scoraggiando così il consumatore all’acquisto. La contrarietà dell’Italia non è però unicamente basata sul merito, se ne fa una questione anche sotto il profilo giuridico. Secondo parte della dottrina, il sistema Nutriscore non rientrerebbe infatti nell’ambito di applicazione dall’art. 35 del Regolamento UE 1169/2011, perché non ripete le informazioni della dichiarazione nutrizionale in quanto tali, ma fornisce elementi sulla qualità nutrizionale comples-

siva dell’alimento, nello specifico con lettere e colori. La conseguenza potrebbe pertanto essere quella di una sovrapposizione col Regolamento CE 1924/2006 relativo ai claims, con tutte le conseguenze del caso. Se ci si imbatte in quest’ambito, infatti, l’indicazione data dal produttore deve essere basata su prove scientifiche, non deve essere fuorviante, è consentita solo se il consumatore medio ne può comprendere gli effetti segnalati e può essere utilizzata esclusivamente nello Stato Membro che ne ha rilasciato l’autorizzazione all’uso. Nel caso dei cugini d’Oltralpe, dall’Agenzia Francese per la Sanità Pubblica, un’autorità che dipende dal Ministero per la Salute e che regolamenta e rilascia alle imprese il marchio Nutri-Score, di cui è titolare. La risposta tricolore è un progetto similare, ma basato su tutt’altri presupposti. È realizzato in Italia dai quattro Ministeri Salute, Politiche Agricole, Esteri e Sviluppo Economico — quest’ultimo titolare del marchio —, e prevede un sistema che richiama quello di una batteria, in cui riporta parametri relativi a calorie, grassi totali, grassi saturi, zuccheri e sale, così come fissati nella tabella XIII del Regolamento UE 1169, in linea con quelli dei LARN (Livelli di riferimento dei nutrienti per la popolazione italiana), da cui si evincono le porzioni determinate sulle base delle evidenze scientifiche nutrizionali disponibili. In questo sistema, il livello di riempimento della batteria corrisponde alla percentuale di quello specifico nutriente che la porzione consigliata dell’alimento apporta alla dieta del consumatore, facendo riferimento alle Assunzioni di Riferimento (parte B dell’Allegato XIII del Regolamento UE 1169/2011). Il Nutrinform Battery non classifica nessun cibo come insalubre in sé, ma ne illustra la giusta quantità da assumere quotidianamente. Attraverso i numeri esposti nelle caselle e il simbolo grafico della batteria è possibile capire facilmente sia la quantità di calorie e di nutrienti

Eurocarni, 9/21

che si assumono consumando un prodotto, sia l’incidenza di questi nutrienti sulla dieta giornaliera. Per la sua realizzazione, sono scesi in campo gli esperti nutrizionisti dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e del Consiglio per la Ricerca Economica e Alimentare (CREA), congiuntamente ai rappresentanti delle Associazioni di categoria della filiera agroalimentare e dei consumatori. In questo sistema che, sia chiaro, è volontario e non obbligatorio, ognuna delle 5 batterie offre al consumatore l’indicazione sia percentuale che quantitativa della variabile che rappresenta, relativamente a una porzione del prodotto da acquistare. “Pertanto – si legge nel sito del MISE – semplicemente guardando ogni singola batteria il consumatore potrà immediatamente rendersi conto della esatta percentuale del nutriente che sta introducendo con la porzione di cibo consumata rispetto alla quantità massima raccomandata, e quindi quanto di quel nutriente gli resta da assumere durante il resto della giornata”. Tra gli aspetti interessanti di questo meccanismo vi è la possibilità, per l’impresa, di costruire gratuitamente la propria etichetta nel portale del Ministero, seguendo le istruzioni di un generatore semplice e intuitivo nell’utilizzo. È sufficiente inserire i dati nutrizionali del prodotto per generare

la relativa etichetta Nutrinform Battery, che potrà poi essere scaricata nei formati grafici ad alta o bassa risoluzione e adattata per i diversi possibili scopi (artwork per la stampa delle etichette o uso sui siti web aziendali). La parte carica della batteria rappresenta graficamente la percentuale di energia o nutrienti contenuta nella singola porzione, permettendo di quantificarla anche visivamente, con immediatezza. Per una dieta equilibrata, infatti, la somma di ciò che si mangia durante il giorno non deve superare il 100% delle quantità di assunzione giornaliera raccomandate. In questo modo, viene garantita una quantificazione visiva dell’apporto di questi nutrienti, rispetto al totale di un determinato alimento, da assumere nella giornata. Non rientrano però nell’ambito dell’applicazione del decreto gli alimenti confezionati in imballaggi la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm2 e i prodotti IGP, DOP, STG. Altro elemento di rilievo è il fatto che gli operatori che utilizzano volontariamente il logo Nutrinform Battery si impegnano ad estenderlo progressivamente a tutti i prodotti appartenenti alla medesima categoria merceologica. Come anticipato, titolare del marchio è il MISE, che lo concede a titolo gratuito a persone fisiche o giuridiche, produttori e

distributori di prodotti alimentari commercializzati in Italia e nel mercato unico europeo senza mai trasferirne la proprietà, a seguito di registrazione sull’apposita sezione del sito web del Ministero della Salute. Il soggetto utilizzatore a sua volta si impegna a rispettare il manuale d’uso e — tra le varie cose — a riprodurre il marchio come depositato presso l’EUIPO, Ufficio dell’Unione Europea per la Proprietà Intellettuale — e come rappresentato nel decreto istitutivo. In particolare, non è ammessa la riproduzione parziale del marchio, né è possibile modificare le caratteristiche grafiche, sia per quanto riguarda la forma e il colore, sia la posizione degli elementi figurativi e la forma tipografica del marchio stesso. Non è inoltre possibile aggiungere al marchio un testo o qualsiasi altra indicazione che non ne faccia già parte. Gli operatori sono gli unici responsabili di eventuali conseguenze dirette ed indirette che potrebbero derivare dal suo utilizzo. Avremmo però ancora tempo e modo di discutere sul tema. Anche il Farm to Fork se ne occupa, prevedendo un sistema di etichettatura nutrizionale obbligatorio armonizzato a livello comunitario, che dovrebbe essere adottato entro la fine del 2022. Ma questa è già un’altra storia. Sebastiano Corona

ATTUALITÀ

Oristanese in fiamme, l’apocalisse in terra

ile interminabili di camion e autoarticolati carichi di foraggio e mangimi attraversano la principale arteria stradale della Sardegna, la statale 131 Carlo Felice. Arrivano da ogni dove e tutti si dirigono verso l’oristanese. Da giorni ormai, se ne incrociano ovunque. Sono diretti verso il Montiferru, nel tentativo di dare sostegno agli allevatori della zona dopo il terribile incendio iniziato il 23 luglio e durato quasi una settimana. Pochi numeri per dare le dimensioni del più grande fuoco che l’isola abbia conosciuto negli ultimi 100 anni. Non è stato facile domarlo, ci sono voluti 22 mezzi aerei, compresi dei Canadair di provenienza francese e greca, migliaia di uomini, molti volontari, squadre a terra del Corpo forestale, della Protezione civile, dei Vigili del fuoco. Oltre ai numerosissimi allevatori e persone

comuni. La conta dei danni è ancora provvisoria e ufficiosa: più di 20.000 ettari tra bosco, pascolo, vigne e altre zone coltivate, rase al suolo. E ancora, 150.000 ulivi bruciati, 1.300 aziende tra imprese agricole, artigianali e commerciali in ginocchio; 30 milioni di api coinvolte, di cui la metà sparite e l’altra metà senza un luogo dove più posarsi. Perché ci sono chilometri e chilometri ormai completamente privi di vegetazione e di forme viventi di qualunque tipo. Tredici tra località e comuni sfollati a turno nei diversi giorni e nelle diverse notti che hanno distrutto la più grande montagna dell’oristanese. Animali selvatici, domestici e da allevamento inghiottiti dall’inferno. Migliaia tra pecore, mucche, cavalli morti carbonizzati o asfissiati. Ma anche volpi, cerbiatti, mufloni, cinghiali, uccelli. Un patrimonio naturalistico di rara bellezza che

Animali selvatici, domestici e da allevamento sono stati inghiottiti dall’inferno (photo © Alessandro Tocco/LaPresse).

aveva impiegato secoli a costituirsi e che dal 23 luglio scorso e per alcuni giorni, è stato inghiottito da fiamme alte oltre 30 metri, visibili a distanza di decine di chilometri, che hanno generato una coltre di fumo e di cenere giunta sino a Sassari, a ben 80 chilometri di distanza, complice il forte vento. Il danno complessivo ipotizzato è di 1 miliardo di euro circa. Ma ci preme, di questa vicenda, descrivere soprattutto quale macchina della solidarietà abbia messo in moto. In Sardegna è “sa paradura”. Un termine che pian piano, e purtroppo per occasioni mai felici, sta diventando sempre più noto anche in ambito nazionale. In senso stretto significa rinnovamento di un gregge. Quel riallevamento che i pastori fanno a sostegno dei colleghi che hanno perso il proprio bestiame. Può essere a causa di un evento climatico, di un furto, di una detenzione carceraria, quando un allevatore perde i suoi animali, vanno in soccorso tutti gli altri, ognuno ad offrire una pecora, in modo che il gregge si possa riformare, appunto. Questo termine, nato con un’indicazione ben precisa, ora estende il suo significato, per analogia, a quelle forme di solidarietà a cui sempre più spesso siamo abituati ad assistere a seguito di eventi tragici. Questo vogliamo vedere: una macchina della solidarietà senza precedenti nella storia recente della Sardegna. Singoli cittadini, singole imprese, allevatori, agricoltori, autotrasportatori, associazioni religiose e non, sindacati, ordini professionali, confederazioni datoriali, l’elenco è lungo e non esaustivo e richiama tutti coloro che si sono messi in marcia verso l’oristanese per dare un sostegno e un contributo concreto.

Eurocarni, 9/21

In alto: le colline del Montiferru dopo l’incendio (foto Massimo Locci). A destra: il millenario ulivo di Cuglieri, un monumento vivente dal diametro di oltre 10 metri, ieri simbolo di pace, oggi inno alla resilienza. Di quell’olivastro non è rimasto quasi più nulla. Ma come un malato la cui speranza di vita è appesa ad un ﬁlo sottilissimo, può contare su un’équipe di esperti botanici che sta facendo di tutto perché sopravviva. Gli abitanti di Cuglieri, pur fortemente provati per quanto accaduto, fanno a turno a sorvegliare il Patriarca di Tanca manna, perché le sue radici non devono essere calpestate e quel poco rimasto va preservato, nella speranza che si rigeneri, pur solo in parte (photo © ohga.it).

Questi i codici iban di alcuni dei comuni più colpiti a cui è possibile effettuare donazioni •

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Comune di Cuglieri: c/c bancario intestato a Comune di Cuglieri codice IBAN IT25C0101585570000000014489 – Codice SWIFT utilizzabile per bonifici dall’estero: SARDIT31 XXX – causale “Donazione per emergenza incendi Cuglieri luglio 2021” oppure mediante PagoPA, Ente COMUNE DI CUGLIERI, codice fiscale 00073930950, selezionando la causale “Donazione emergenza Cuglieri incendi luglio 2021”, link: pagamenti.regione.sardegna.it/public Comune di Santulussurgiu: c/c intestato al Comune, IBAN IT79N0101585610000000022009 specificando la seguente causale “Donazione per emergenza incendi” Unione dei Comuni: c/c intestato a Unione dei Comuni del Montiferru e Alto Campidano, codice IBAN IT89U0101587860000070208740 – Codice BIC BPMOIT22XXX – specificando la causale “Donazione per emergenza incendi Montiferru”

Eurocarni, 9/21

OICB: settore sia protagonista nel PNRR. Filiera vale 40 miliardi

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l Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza rappresenta un’occasione unica anche per il sistema zootecnico nazionale e può consentirgli, con interventi mirati, di contribuire in modo significativo al rilancio economico del Paese nella sua transizione verde e digitale. Serve però un piano condiviso, tra istituzioni e operatori della filiera, con azioni e strumenti, anticrisi e di lungo periodo per il post pandemia. A fare il punto il convegno “PNRR: quali opportunità per le aziende zootecniche?” promosso dall’OICB, l’Organizzazione Interprofessionale Carne Bovina che riunisce CIA-AGRICOLTORI ITALIANI, COPAGRI, CONFAGRICOLTURA, UNICEB, ASSOGRASSI, FIESA-CONFESERCENTI e con ASSALZOO tra i soci fondatori. Il settore zootecnico — ha ricordato l’OICB — è fondamentale per l’agroalimentare italiano. Il solo comparto della carne (bovina, suina e avicola) genera un giro d’affari di circa 30 miliardi di euro (10 miliardi alla produzione e 20 nell’industria di trasformazione), che arriva a 40 miliardi includendo latte e uova. In particolare, la carne bovina costituisce in valore il 44% e in volume il 33% dell’intero comparto. La filiera zootecnica italiana è ai primi posti nel mondo per qualità e, da tempo, gli allevatori hanno avviato un percorso improntato alla sostenibilità. Garantire alle aziende zootecniche il giusto equilibrio tra competitività e produzioni compatibili con gli obiettivi green UE è, dunque, la grande sfida sempre più stringente del post pandemia e che le aziende del comparto potranno sostenere se adeguatamente guidate nel metodo e supportate negli investimenti con strumenti e incentivi, i cui fondi possono arrivare sia dal PNRR che dalla PAC. Bene, quindi

per l’Organizzazione, la disponibilità, annunciata dal MIPAAF, di 6,8 miliardi a beneficio del settore primario e per interventi nel parco agrisolare, in logistica agroalimentare, irrigazione, innovazione della meccanizzazione, contratti di filiera e di distretto, biogas e biometano, banda larga e 5G. Occorre coinvolgere sempre di più il sistema allevatoriale e zootecnico nel processo di modernizzazione delle imprese e puntare sul rapporto con i cittadini-consumatori, attraverso il pieno coinvolgimento della distribuzione, per maggiore trasparenza e tutela della qualità, prendendo in carico il compito di informare su questioni come il benessere animale, i processi allevatoriali virtuosi, e la logistica all’ingrosso improntata a criteri sostenibili, l’equa distribuzione del valore lungo la catena di approvvigionamento e la creazione di valore dai sottoprodotti, all’insegna dell’economia circolare. In questo contesto, segnato pesantemente

dagli effetti della pandemia, come dalle fake news sul settore, l’OICB rinnova il suo impegno al dialogo e al confronto nei tavoli istituzionali affinché vengano riconosciute al settore del bovino da carne, dalla filiera produttiva a quella mangimistica e della distribuzione, le giuste risorse utili a innovazione e ricerca, in grado di salvaguardarne il reddito e lo sviluppo sul mercato interno ed estero. All’evento sono intervenuti il consigliere del MIPAAF, ELIO CATANIA; MATTEO BOSO, presidente nazionale OICB; GIANMICHELE PASSARINI, responsabile filiere CIA-AGRICOLTORI ITALIANI; MATTEO LASAGNA, vicepresidente CONFAGRICOLTURA; CARLO GIULIETTI, presidente COPAGRI VENETO; MARIO GROSSO, consigliere ASSOGRASSI; FULVIO FORTUNATI, vicepresidente UNICEB; GIANPAOLO ANGELOTTI, presidente FIESA CONFESERCENTI; M ARCELLO V ERONESI , presidente ASSALZOO. Fonte: OICB – Organizzazione Interprofessionale Carne Bovina

Eurocarni, 9/21

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Appello del mondo dei produttori di bovini di razza Piemontese

Eurocarni, 9/21

accogliendo le sollecitazioni provenienti dal mondo produttivo, è stato realizzato uno studio sulla redditività dell’allevamento della razza Piemontese, i cui risultati sono stati condivisi con i principali operatori del comparto in un convegno organizzato in via telematica il 7 giugno scorso. Hanno partecipato al convegno alcuni componenti dei Consigli di Amministrazione di COALVI, Anaborapi, ARAP, Co&Co, Compral, Amici della Piemontese, La Granda e ASPROCARNE. Lo studio ha fatto emergere una situazione di cui eravamo tutti consapevoli ma che nessuno prima d’ora aveva misurato con tale precisione. Il lavoro è stato svolto su tre realtà produttive (ciclo chiuso, ciclo aperto in pianura e ciclo aperto in collina) e, per ciascuna, su un campione di tre aziende, elaborando in totale il risultato economico di 9 allevamenti che spaziano fra due estremi di efficienza produttiva. Se è vero che una piccolissima parte degli allevamenti — stimabile in circa il 5% —, può difendersi con risultati economici sostenibili, è altrettanto vero che la stragrande maggioranza (95%) degli allevamenti di razza Piemontese espone numeri drammatici, soprattutto a causa di una flessione dei prezzi dei bovini maschi del 25% che perdura da mesi e mette a serio rischio la sopravvivenza di molte realtà. Osservando i dati medi di razza, viene da concludere che la media degli allevamenti di razza Piemon-

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tese si collochi tra i due gruppi del campione che lamentano i dati economici peggiori. Ad aggravare la situazione si aggiunge l’orientamento di operatori commerciali che redigono Disciplinari di produzione di forte interesse per i consumatori, ma di altrettanto forte impatto economico sui produttori, considerando che il loro rispetto comporta un onere aggiuntivo, tutt’altro che trascurabile. Di fronte alla progressiva ed oggettiva difficoltà nel rispettarli da parte del settore della razza Piemontese e degli allevamenti italiani in generale, la distribuzione si sposta su filiere di altra origine e di ben altra qualità, preferibilmente di provenienza estera; filiere evidentemente ancora in grado di sopportare una riduzione dei margini operativi. Queste considerazioni, messe in mano ad un economista che ragioni con freddezza, porterebbero a consigliare di convertire la produzione su altri settori, ma la razza Piemontese non merita certo questa prospettiva. Il mondo della razza Piemontese, attraverso le rappresentanze tecniche che hanno condiviso questa analisi, rivolge un appello affinché si individuino misure efficaci nel sostegno di un’attività strategica per la nostra regione e si sensibilizzino le filiere private che richiedono, chi più chi meno, ulteriori investimenti in materie prime particolari o in gestioni sanitarie e/o di management aziendale a riconoscere un prezzo

adeguato, maggiore del mercato in relazione alle richieste presenti nei disciplinari di produzione di cui sopra. L’appello è rivolto agli stessi operatori del dettaglio tradizionale affinché prendano atto delle difficoltà di un settore così strategico e imprescindibile per la loro stessa attività e si adoperino per riconoscere ai produttori il giusto valore alla qualità della materia prima che sono soliti utilizzare e, giustamente, vantare presso i consumatori. Quello della Piemontese non è soltanto un comparto produttivo agricolo ma un complemento irrinunciabile alla valorizzazione del territorio. Non se ne dimentichi infatti il ruolo sociale, visto il numero di famiglie che vivono di questa attività, e non di meno quello ambientale, considerando che questa razza meglio di altre sfrutta le risorse foraggere locali, compresi i pascoli alpini nella stagione di alpeggio. In un momento in cui si parla tanto di biodiversità, di sostenibilità, di tipicità e anche di cultura, non si può ignorare una ricchezza che le incarna tutte e quattro e non si può restare indifferenti di fronte al rischio di perderla. Anaborapi • ARA Piemonte • ASPROCARNE • Associazione Gli Amici della Piemontese • COALVI • Compral • Co&Co • Confagricoltura Piemonte • Confcooperative • Confederazione CIA Piemonte• La Granda

Dal “mangiare locale” all’alimentazione animale: l’economia circolare delle PAT di Paolo Valugani

ualità, origine e sostenibilità: è su questi pilastri che si basa oggi lo sviluppo del nostro agroalimentare. Anche la produzione di carne e la stessa alimentazione animale non sfuggono a questa regola. Per l’Italia, a differenza di molti altri Paesi, questo significa valorizzare il DNA delle nostre aziende, da sempre

molto attente al livello qualitativo dei loro prodotti, alla provenienza delle materie prime e, negli ultimi anni, all’avanguardia nel rispetto dell’ambiente e nelle soluzioni anti-spreco. È vero che oggi il Green Deal e la strategia Farm to Fork ci conducono in questa direzione; tuttavia, possiamo affermare che le nostre aziende hanno intrapreso

da tempo questa strada. Inoltre, contrariamente a quanto si legge sui giornali, la grande industria sa produrre alta qualità. La necessità di riutilizzare, nel modo più efficace possibile, residui e materiali che altrimenti andrebbero sprecati, ha imposto di rivedere metodi e processi di produzione, anche in zootecnia.

Oggi l’intera ﬁliera di produzione di carne è chiamata a riconvertirsi secondo i dettami della “piramide” della sostenibilità, considerata nei suoi aspetti nutrizionali e ambientali. Solo in questo modo, infatti, sarà possibile rispondere all’aumento dei consumi correlato alla crescita della popolazione mondiale. La graduale reintroduzione delle Proteine Animali Trasformate (PAT) in Europa per l’alimentazione degli animali da reddito è un tassello fondamentale di questa rivoluzione sostenibile.

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Proteine Animali Trasformate, cosa sono? Le proteine animali trasformate sono un ingrediente naturale per mangimi ricavate dai sottoprodotti della produzione di alimenti destinati al consumo umano. Hanno un alto valore nutritivo e un basso impatto ambientale che le rende un’ottima alternativa alle proteine d’importazione, come la soia. In tutto il mondo le proteine animali trasformate sono un ingrediente importante nei mangimi destinati alla alimentazione di animali allevati per le produzioni di alimenti e di animali da compagnia. Le materie prime utilizzate nella produzione provengono da animali riconosciuti idonei al consumo umano al momento della macellazione e il prodotto finito è completamente tracciabile e di qualità garantita. Le proteine animali trasformate sono un complesso di tre nutrienti chiave: proteine, grassi e minerali. Le esigenze nutrizionali degli animali vengono soddisfatte dalla fornitura di diete complesse cui le proteine animali trasformate possono dare un valido contributo. Hanno un valore proteico nettamente superiore in rapporto ad altri ingredienti quali la colza, il lupino e la soia. A differenza delle proteine vegetali, le proteine animali trasformate sono un ingrediente per mangimi completo che, per ogni razione, apporta grassi e minerali preziosi. Le proteine animali trasformate sono prodotte solo a partire da sottoprodotti di animali riconosciuti idonei al consumo umano al momento della macellazione conosciuti come materiali di Categoria 3. Ci sono diverse tipologie di proteine animali trasformate, categorizzate sulla base della specie animale d’origine. Sono tutte completamente tracciabili al fine di garantire il rispetto del divieto di riciclo intra-specie: per esempio le proteine derivate da sottoprodotti avicoli non possono essere utilizzate nei mangimi per i polli. Essendo un prodotto derivato dalla carne non è idoneo ad essere utilizzato nelle diete dei ruminanti erbivori quali bovini ed ovini. In ogni Stato Membro europeo le attività di raccolta e di trasformazione dei sottoprodotti di origine animale sono regolate e supervisionate dalle Autorità competenti. Per esempio le proteine animali trasformate, prodotte a partire da specie di animali monogastrici quali suini e pollame, vengono prodotte in impianti di trasformazione dedicati. Il prodotto finito, noto come MonoPAT, è molto apprezzato in tutto il mondo quale ingrediente per mangimi completamente tracciabile da includere negli alimenti per animali da compagnia. Inoltre, ha il potenziale di migliorare il profilo nutrizionale e ridurre l’impatto ambientale dei mangimi per pesci d’allevamento e degli animali onnivori e carnivori. Le proteine animali trasformate sono un prodotto del processo di rendering. I sottoprodotti della produzione di pollame, per esempio, vengono sottoposti a trattamento termico per la produzione di proteine animali trasformate avicole e grasso di pollame. I grassi fusi di pollame e i grassi derivati da altre specie sono utilizzati nella alimentazione degli animali da compagnia come pure nel settore farmaceutico ed oleochimico. Utilizzando l’energia pulita che deriva dai sottoprodotti per produrre calore ed energia, il processo di rendering può essere considerato a impatto zero di anidride carbonica (fonte: ASSOGRASSI – Associazione Nazionale dei Produttori di Grassi e Proteine Animali). >> Link: www.assograssi.it

In tal senso, una delle eredità più importanti che abbiamo ricevuto da EXPO Milano 2015, è il legame tra qualità e sostenibilità dell’industria alimentare, promosso in modo convinto durante la manifestazione. Un buon esempio è l’impiego, sempre più incentivato nell’industria mangimistica, di prodotti alimentari in

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origine idonei al consumo umano e in seguito non utilizzati: la loro destinazione per la produzione di energia o allo smaltimento in discarica non è del tutto in linea con la produzione sostenibile. Oggi l’intera filiera di produzione di carne (dall’industria dei mangimi, all’allevamento, dalla

macellazione, alla trasformazione e alla vendita al dettaglio) è chiamata a riconvertirsi secondo i dettami della “piramide” della sostenibilità, prendendo in considerazione sia gli aspetti nutrizionali sia quelli ambientali. In questo modo, potremo rispondere all’aumento dei consumi, correlato alla crescita della

Le proteine animali trasformate sono prodotte solo a partire da sottoprodotti di animali riconosciuti idonei al consumo umano al momento della macellazione conosciuti come materiali di Categoria 3. Ci sono diverse tipologie di proteine animali trasformate, categorizzate sulla base della specie animale d’origine. Sono tutte completamente tracciabili al ﬁne di garantire il rispetto del divieto di riciclo intra-specie: per esempio le proteine derivate da sottoprodotti avicoli non possono essere utilizzate nei mangimi per il pollame (photo © Christin Hume x unsplash). popolazione mondiale. La graduale reintroduzione delle Proteine Animali Trasformate (PAT) in Europa per l’alimentazione degli animali da reddito è un tassello fondamentale della rivoluzione sostenibile. Le PAT derivano dalla trasformazione di sottoprodotti di origine animale, idonei al consumo umano ma destinati alla produzione zootecnica per motivi commerciali, e sono sottoposte a processi di lavorazione tali da garantire sicurezza e qualità costituendo così, nel rispetto delle normative in vigore, ingredienti molto validi per l’alimentazione animale. In altre parole, sono un esempio intelligente di produzione circolare, un modello ottimale, che può essere implementata bene e in modo sostenibile in tutta Europa. Le PAT sono naturali e sicure, soggette a controlli rigorosi e a metodi di analisi affidabili. Le aziende e le organizzazioni industriali della catena di produzione animale hanno peraltro intuito da tempo i vantaggi delle PAT. Anche le autorità di controllo italiane ritengono che saranno molto utili nell’alimentazione animale. Tutta-

via, anni di diffidenza nei confronti di questo prodotto potrebbero farsi sentire, soprattutto al di fuori delle filiere coinvolte. Per questa ragione, sarebbe opportuno costruire un piano di comunicazione che si concentri sulle tematiche della sostenibilità, raccontando l’anima green dell’alimentazione animale. A dare maggior vigore a questa mutazione positiva, sarà anche la caratteristica, tutta italiana, del mangiare locale, il local eating, che ha come punti di forza il territorio e la capacità industriale di lavorare bene, il “saper fare” italiano. Un esempio su tutti: il prosciutto. Esistono almeno 10 grandi marchi regionali, tutti di eccellenza, tutti frutto della grande competenza delle aziende italiane che operano nella produzione della carne. Nei fatti, la passione del cibo per gli Italiani si manifesterà anche nell’alimentazione animale, concentrandosi sempre su qualità, origine e sostenibilità. In questo quadro, tutti gli attori della catena di produzione dei mangimi devono svolgere — e ne sono già consapevoli — il loro ruolo nella

narrazione delle PAT, in particolare dal punto di vista dell’impatto ambientale. È bene ricordare, infatti, che i consumatori Italiani pretendono di essere sempre informati sulle modalità di produzione di ciò che mettono in tavola. Accelerare l’utilizzo degli alimenti di origine animale nei mangimi per specie diverse (gamberetti, pesce, pollame e maiali), aiuterebbe moltissimo la svolta sostenibile, traghettando il comparto verso il reimpiego di risorse che, diversamente, verrebbero sprecate o gestite come rifiuti, e con una minore produzione di CO2. Un motivo in più per scegliere questo percorso è poi la necessità di ridurre progressivamente la nostra dipendenza dall’importazione di fonti proteiche, problematica che le difficoltà di approvvigionamento, sofferte nei momenti più difficili della pandemia, hanno fatto emergere in tutta la sua drammaticità. Paolo Valugani Regulatory and Compliance Manager presso Alberio Spa Coordinatore del Comitato Tecnico di ASSOGRASSI

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Carne e Bottega Raccagni Professionalità, esperienza e uno stile comunicativo impeccabile da prendere ad esempio. Carne e Bottega Raccagni, con FEDERICA, SARA e LUCA RACCAGNI, è un bell’esempio di attività omnicanale tra negozio a Lazise (VR) e shop on-line per soddisfare i clienti fuori zona. Da seguire su instagram.com/carneebottegaraccagni e per acquisti su italiandeli.shop (photo © facebook. com/bottegadellacarneRaccagni).

2. Macellaio RC “Niente è lasciato al caso. Tutta la nostra carne è Fassona piemontese, proveniente dalla zona delle Langhe. Ogni contadino conosce l’animale, ogni pezzo di carne viene frollato per il giusto tempo che varia da 6/8 settimane per la carne con l’osso, 2 settimane per le restanti parti”. Parola di ROBERTO COSTA, che oggi conta 7 ristoranti carnivori, 6 a Londra e uno a Milano. Il sito è bellissimo: macellaiorc.com (photo © www.facebook.com/macellaiorcitalia).

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meat Benedetti

4. The Meat Market 3. Ventuno Steak House Una steakhouse a Tortolì (NU), celebrata dai suoi visitatori anche su Tripadvisor, che offre tagli di carni selezionate, marezzate e frollate provenienti da tutto il mondo? C’è! È Ventuno Steakhouse (ventunosteakhouse.it) e ha una “Meat Selection” notevole! Da seguire su instagram. com/ventunosteakhouse (in foto, Tomahawk di Wagyu USA; photo © instagram.com/ventunosteakhouse).

The Meat Market a Roma, il format focalizzato sulla carne di qualità, dopo aver aperto locali a Testaccio e nel quartiere Nomentano, ha lanciato un nuovo ristorante nel quartiere Prati. “Carne di altissima qualità e grande attenzione verso le materie prime, soprattutto locali”: questi — si legge in una nota pubblicata da EFA News — i punti di forza di un format che si sta facendo conoscere nell’affollato panorama della ristorazione della Capitale. The Meat Market è stato sviluppato da due imprenditori di origine pugliese, ANITA NUZZI e VITO FIUSCO, con l’intento di introdurre, nel ventaglio di proposte enogastronomiche di Roma, le atmosfere delle tipiche steakhouse americane e della migliore carne. Noi li seguiamo su instagram.com/themeatmarketrome (photo © instagram.com/themeatmarketrome).

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A FICO Jubatti lancia “Arrostigram”, la prima app di gaming per imparare tutto sulla cottura e la preparazione degli arrosticini divertendosi Dopo un anno di lavori, all’insegna del rinnovamento e del rilancio, lo scorso fine luglio ha riaperto al pubblico FICO Eataly World, uno dei più grandi parchi tematici al mondo dedicati al settore agroalimentare e alla gastronomia, con 60 operatori della filiera agroalimentare. FICO è diventato un vero e proprio experience park: una Disneyland pensata per consumatori di tutte le età suddiviso in sette aree tematiche, costruite scenograficamente intorno al tema dominante del cibo. In quest’ottica e, a completamento dell’esperienza 100% abruzzese del chiosco arrosticini — cotti sul posto sulla brace secondo l’autentica tradizione regionale e accompagnati da bruschette con olio di oliva e vino Montepulciano d’Abruzzo — il Gruppo Jubatti ha lanciato la app di gaming “Arrostigram”, per intrattenere, ma anche istruire e divertire. «La App, già disponibile sulle piattaforme Google Play e Apple Store è stata studiata e sviluppata in linea con il nuovo approccio di FICO Eataly World, puntando ad avvicinare il pubblico in modo smart e innovativo» spiega Nicola Francescucci, responsabile dello Sviluppo commerciale del Gruppo Jubatti. «Ogni espositore di FICO è stato chiamato a sviluppare una modalità di coinvolgimento dei visitatori e Jubatti ha puntato sul digitale». Con Arrostigram è possibile cimentarsi in due diversi giochi: “Catch the meat”, una sfida sulla composizione dell’arrosticino con le giuste quantità di grasso e di magro secondo la tipica tradizione abruzzese (per non perdere le vite è importante seguire la giusta sequenza indicata e schivare gli oggetti estranei, come limoni o bustine di ketchup e maionese) e “Tap and flip”, per sviluppare l’abilità nella cottura sulla caratteristica “fornacella” o canalina, una sorta di originale barbecue abruzzese. Bisogna riuscire a girare gli arrosticini, con la corretta tempistica, facendoli cuocere a puntino senza mai bruciarli! Anche le modalità di gioco sono due: Training, per allenarsi da casa o ovunque si voglia farlo, per migliorare le proprie abilità su preparazione e cottura degli arrosticini; Classificata, in cui i clienti del chiosco possono richiedere in cassa il codice per partecipare alla gara e sfidarsi, restando all’interno del parco di FICO Eataly World, per vincere i premi. Sul maxischermo del punto vendita verrà aggiornata in tempo reale la classifica coi migliori punteggi. In palio gustose consumazioni. >> Link: www.soalca.it – www.jubatti.com – www.jubattibbq.it

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Il Vitellone Bianco “si mette in posa” per i fotografi di tutta Italia “Fotografi…AMO il Vitellone Bianco”. È questo il titolo del primo concorso fotografico promosso dal Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. I partecipanti saranno chiamati a rappresentare e raccontare l’intera filiera produttiva del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP nei suoi molteplici aspetti: storico, produttivo, territoriale, gastronomico. Le foto dovranno pervenire in formato elettronico al Consorzio di tutela entro il 5 settembre 2021. La premiazione avverrà domenica 19 settembre 2021 alle ore 12:00 nello spazio espositivo del Consorzio alla fiera AgriUmbria 2021, in programma a Bastia Umbra (PG). Le fotografie saranno valutate da una commissione nominata dal Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP che, a proprio insindacabile giudizio, attribuirà tre premi in prodotto alle fotografie giudicate migliori con la possibilità di premiare quelle ritenute meritevoli con premi speciali. Per tutte le informazioni sul contest è possibile visitare il sito www.vitellonebianco.it •

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto la certificazione IGP nel 1998, prima Indicazione Geografica di qualità per le carni bovine fresche approvata dall’Unione Europea per l’Italia e indirizzata a qualificare la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. I bovini devono essere nati e allevati nell’area tipica e in aziende assoggettate ai controlli per la verifica del rispetto del Disciplinare di produzione. La carne certificata “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” può essere venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati e controllati (in alto, Andrea Petrini, direttore del Consorzio di tutela “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”; in basso, capi bovini allevati in aziende aderenti al Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, photo © www.vitellonebianco.it).

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Carne & Salumi: da ASS.I.CA. il nuovo portale per una linea diretta col consumatore

L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASS.I.CA.) che aderisce a CONFINDUSTRIA si rivolge direttamente agli utenti, per dare evidenza dell’evoluzione che il settore ha compiuto in questi anni ed offrire prodotti sempre più vicini alle esigenze del consumatore. Una crescita qualitativa che è ancora poco percepita. Sotto la guida del neopresidente Ruggero Lenti, ASS.I.CA. ha da poco lanciato il progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”, sostenuto dall’Unione Europea, che vede nel web lo strumento più importante per informare gli Italiani anche sui temi legati all’alimentazione. Comunicazione, rete e sostenibilità sono le 3 leve su cui punta l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi per informare il consumatore e www.trustyourtaste.eu è il nuovo portale che ne rappresenta il volto più moderno ed europeo Il portale www.trustyourtaste.eu è strutturato come un blog, con una sezione specificatamente dedicata ai consumatori ed una agli operatori della filiera. Per i cittadini, particolarmente utili sono i piccoli trucchi e consigli (Tips & Tricks) così come la rubrica “Conosci ciò che mangi”, dedicata a sfatare molti dei luoghi comuni e dei pregiudizi che circondano i salumi e la carne suina più in generale. “Del maiale non si butta via niente” è invece lo spazio espressamente dedicato a valorizzare e far conoscere i tagli anche meno noti o pregiati, dando valore alle ricette della tradizione e educando i consumatori ad una cucina più etica, sostenibile e al contrasto degli sprechi alimentari. “Lo sapevi che” contribuisce a far chiarezza e a dare una visione più completa e corretta sul settore. I social — YouTube, Facebook e Instagram — verranno utilizzati in maniera integrata con il sito, per garantire la completezza e la tempestività dell’informazione. Con www.trustyourtaste.eu, più Instagram, Facebook e Youtube l’associazione punta sul web per una linea diretta col consumatore Il progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” ha durata triennale (2021-2024), si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento dalla Commissione europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno). >> Link: trustyourtaste.eu www.youtube.com/channel/UCkMa3-MaYNlDSoRY3k7sO3g www.facebook.com/Trust-your-Taste-Choose-European-Quality-104582645199284 www.instagram.com/trustyourtaste_chooseeu_ita

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AZIENDE

La macelleria si fa avanguardia con Menù

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Con tre nuove linee di progetti comprensivi dei pronti a cuocere, delle basse temperature e dei sushi di carne l’azienda leader nelle specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale si fa alleato strategico del canale tradizionale. Per trasformare la bottega delle carni in un retailer gourmet al servizio del cliente

i chiama Menù e, forte dei suoi quasi 90 anni di attività, è ampiamente conosciuta nel comparto agroalimentare. Dal 1932 l’azienda modenese leader nella produzione e commercializzazione

diretta di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, porta nelle attività ristorative di tutta Italia la qualità dei suoi prodotti con oltre mille referenze in grado di soddisfare qualsiasi esigenza in

termini di gusto e preparazione e un livello di qualità e servizio elevatissimi. In Menù si lavorano le migliori materie prime di provenienza quasi esclusivamente italiana, predili-

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gendo le coltivazioni locali, come ad esempio quella del pomodoro, una delle filiere più importanti per l’azienda, coi raccolti effettuati in piena stagione estiva, in un raggio di 80 km e lavorati 24 ore al giorno, 6 giorni su 7. Una volta giunti nello stabilimento di Medolla, gli ingredienti sono lavorati con tecnologie produttive all’avanguardia, al fine di garantire e preservare freschezza, naturalità e gusto autentico del prodotto. A lavorazioni standard si affiancano anche tecnologie esclusive e uniche al mondo, come l’Asettico, le Alte Pressioni o l’innovativa Evolution, una particolare sterilizzazione dinamica e rapidissima che consente di rispettare al massimo la materia prima proprio perché abbatte i tempi di trattamento termico a pochissimi minuti. I prodotti Menù sono apprezzati da chef, pizzaioli, ristoratori e gastronomi per le loro indiscusse qualità organolettiche e l’alto contenuto di servizio. Veri alleati in tutte le cucine professionali grazie ad un’offerta che segue l’evoluzione del gusto e dei consumi. Una macelleria d’avanguardia con Menù Fra i tanti “operatori del gusto” di tutta Italia che si affidano all’esperienza di Menù, non potevano certo mancare i Macellai, sempre più gastronomi e promotori di qualità. Proprio per il mondo del retail delle carni, l’azienda modenese ha messo a punto progetti dedicati, con lo studio di idee e ricette innovative che combinano in maniera sapiente i prodotti a marchio Menù in creazioni culinarie finite (gastronomia) o da cuocere. Il risultato è una macelleria che si evolve per dare un servizio al consumatore finale, stupendolo ogni giorno. Per il canale Macelleria Menù ha sviluppato tre progetti. Pronti a cuocere I “pronti a cuocere” Menù rappresentano il futuro della macelleria, il vero antidoto contro la noia a tavola e la strada per il vero rilancio della cultura della carne. Il ricettario

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Pronti a cuocere in Macelleria, parole d’ordine: creatività e fantasia I “pronti a cuocere” rappresentano il futuro della macelleria, il vero antidoto contro la noia a tavola e la strada per il vero rilancio della cultura della carne. Menù ha creato un Ricettario che ti porta alla scoperta delle tecniche base di lavorazione e dei prodotti indispensabili, attraverso tante idee pratiche per rendere più colorato ed invitante il banco e i piatti ﬁnali in tavola. Suddivise in due grandi collezioni, ci sono ricette più leggere e colorate per la Stagione Primavera-Estate, e le ricette più ricche e gustose per la Stagione Autunno-Inverno, per accontentare anche i palati esigenti. Torta di patate e polpette Ingredienti Menù (per 10 persone) 500 grammi di patate pronte al naturale (cod. Z62), 15 grammi di Fiokki di patate (cod. PC0), 150 grammi di Grancrema al Parmigiano Reggiano in asettico (cod. KH1). Altri ingredienti: 400 grammi di macinato di manzo, rosmarino q.b., sale e pepe q.b. (photo © Menù Srl).

“Pronti a cuocere” di Menù suggerisce ai macellai tante idee pratiche per rendere ancora più accattivante e invitante il banco delle carni e i piatti finali in tavola. Coniglio ripieno, costolette d’agnello al pistacchio, medaglioni di maialino alle prugne, torta di patate e polpette, faraona ripiena al porro, cappone tartufato, polpette street food, aspic di carne d’anatra sono solo alcune delle proposte firmate Menù. Per realizzarle sarà sufficiente utilizzare la miglior carne che ogni macellaio ha a disposizione nel suo negozio e finalizzare la ricetta con gli altri prodotti Menù, come il sale

alle erbe, il pepe rosa o verde, o ancora le specialità lavorate in asettico come i porcini a fette trifolati, la Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP, la Gransalsa di porro. Cottura Bassa Temperatura Quando la tradizione e l’utilizzo di materie prime di qualità incontrano l’innovazione e le nuove tecniche di lavorazione nasce qualcosa di davvero speciale. Questa è la visione di macelleria 2.0 Menù, dove il mondo delle carni si proietta verso una visione gastronomica più ricca e moderna. Preparazioni semplici ma di grande impatto visivo e pro-

Da alcuni anni è in atto una vera e propria rivoluzione nelle macellerie. Oramai lo stereotipo del macellaio con il locale spoglio e freddo e col banco di soli tagli di carne è stato superato da locali accoglienti e con un’oﬀerta multiprodotto, nei quali i clienti possono trovare carni e piatti pronti facili da cuocere. Questo è un canale del retail che ha dimostrato grande dinamismo e tenuta anche durante i mesi più bui della pandemia, confermandosi centrale per il servizio al cliente (photo © Kzenon).

Speciale Cotture a Bassa Temperatura Questa tecnica si basa essenzialmente su un solo principio: l’immersione in acqua degli alimenti tramite appositi sacchetti di plastica che contengono e isolano i cibi, i loro sapori e odori, abbinata ad una lenta cottura a bassa temperatura che oscilla tra i 50 e 85 °C. I vantaggi sono parecchi: la cottura sottovuoto a bassa temperatura, detta anche sous vide, permette di cuocere delicatamente le fibre muscolari, pertanto il tessuto connettivo, composto soprattutto da collagene, riesce a sciogliersi, in favore della tenerezza e succulenza delle carni, poiché allo stesso tempo le proteine del muscolo non vengono “stressate” da eccessivi sbalzi termici e trattengono succhi e nutrienti al loro interno. Con la cottura tradizionale il calo fisiologico di un taglio carneo è di circa il 30%, con la cottura a bassa temperatura è prossimo allo 0, con un grande vantaggio in termini di resa. Questa tecnica permette di concentrare la preparazione delle pietanze per averle disponibili per l’intera settimana sfruttando anche le cotture notturne, con notevole risparmio di tempo e di energia in quanto la cottura costante a basse temperature richiede consumi energetici molto ridotti. Infine, la quantità di sale e condimenti aggiunti viene ottimizzata al meglio e ridotta del 50-70% rispetto alle cotture in padella o al forno, con guadagno in digeribilità e salute. Il confezionamento sottovuoto fa sì che i condimenti aggiunti vengano assorbiti come durante la marinatura e i composti aromatici non volino via con i vapori. Per questo le specialità Menù, dalle alte proprietà aromatizzanti, sono perfette per le cotture in sottovuoto. Involtini di tacchino al verde Ingredienti Menù (per 8 persone) 30 grammi Fiokki preparato in polvere per purè di patate (cod. PC0), 100 grammi salicornia (cod. WM1), 4 grammi Sale alle erbe (cod. PG0), Profumoro q.b. (cod. P81X). Altri ingredienti: 1 petto di pollo intero, 200 grammi macinato di tacchino, 4 fette formaggio, 2 fette pancetta, 50 grammi Parmigiano Reggiano (photo © Menù Srl).

Eurocarni, 9/21

Sushi di carne, un progetto dove l’Oriente incontra i sapori del Mediterraneo Letteralmente sushi signiﬁca “aspro” e si riferisce al condimento che viene utilizzato per il riso, nel quale il sapore dell’aceto, unito allo zucchero e al sale, spicca in modo particolare. Il sushi, inteso in senso lato, è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso a cui si aggiungono ingredienti come pesce, alghe, uova o avocado. Il ripieno è crudo o in alcune varianti cotto e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu. Da queste basi nasce l’idea innovativa di Menù di creare un’intera linea di ricette di Sushi che vada a sostituire gli ingredienti tipici giapponesi con quelli più vicini alla cultura gastronomica mediterranea, con un richiamo forte alla carne per rendere più creativa la proposta della macelleria. Hosomaki di nocciole Ingredienti Menù per 8 pezzi 150 grammi riso, 30 g battuta di carne, 1 pz. Alga Nori, 10 grammi ricotta, 15 grammi Pesto di nocciole Bio Men (cod. KJ70B) scolato dall’olio, 10 grammi Grancrema di Gorgonzola DOP Men (cod. KF1X) e pepe colorato macinato grosso Men q.b. (cod. 1261) (photo © Menù Srl).

filo organolettico, con un occhio anche alle innovative cotture a bassa temperatura. La cottura sottovuoto a bassa temperatura, oltre a permettere di cuocere delicatamente le fibre muscolari garantendo un’estrema

tenerezza e succulenza delle carni, porta grandi vantaggi in termini di resa e di risparmio di tempo ed energia. Con la cottura tradizionale il calo fisiologico di un pezzo di carne è di circa il 30%, con la cottura a bassa temperatura è prossimo allo 0. Questa tecnica permette inoltre di concentrare la preparazione delle pietanze per averle disponibili per l’intera settimana sfruttando anche le cotture notturne, con notevole risparmio di tempo e di energia. Infine, la quantità di sale e condimenti aggiunti viene ottimizzata al meglio e ridotta del 50-70% rispetto alle cotture in padella o al forno, con guadagno in digeribilità e salute. Fagottini di tacchino con spinaci, petto d’anatra agli agrumi, rotolo farcito, medaglioni ai peperoni sono alcune delle ricette suggerite da Menù, da realizzarsi sempre partendo dalla miglior carne disponibile in negozio e finalizzando il piatto con gli ingredienti Menù. Sushi di carne Il gusto dell’esotico affascina sempre, ma quando questo incontra le nostre radici più profonde, il matrimonio che ne nasce è davvero

Eurocarni, 9/21

esplosivo. Da questo concetto nasce il Sushi di Carne Menù, un’intera linea di ricette di Sushi che prevede, al posto degli ingredienti tipici giapponesi, quelli più vicini alla cultura gastronomica mediterranea, con un richiamo forte alla carne per rendere più innovativa la proposta delle macellerie. Per realizzare Nigiri, Osomaki, Uramaki, Sushi e Bombette sarà sufficiente utilizzare fettine o battute di carne (il taglio verrà scelto dal macellaio in base alla sua esperienza e alle tradizioni locali) e finalizzare la ricetta con gli altri ingredienti Menù.

Menù Srl Industria Specialità Alimentari Sede uffici: Via Concordia 25 41032 Cavezzo (MO) Telefono: 0535 49711 E-mail: marketing@menu.it Web: www.menu.it

HERA e INALCA (Gruppo Cremonini): partnership per la costituzione di una NewCo per la trasformazione di rifiuti organici e reflui agroalimentari in metano 100% rinnovabile e compost. Stanziati investimenti per 28 milioni di euro

Il Gruppo HERA, attraverso la controllata Herambiente, primo operatore nazionale nel settore ambiente, e la società INALCA (Gruppo Cremonini), leader nella produzione di carni e nella distribuzione di prodotti alimentari, hanno siglato una partnership per la costituzione di una NewCo, denominata BIORG, con la finalità di produrre biometano, un combustibile 100% rinnovabile, e compost dalla raccolta differenziata dell’organico e dai reflui agroalimentari. Grazie ad un investimento di circa 28 milioni di euro, sarà ristrutturato un sito di proprietà di Herambiente nel modenese, a Spilamberto (MO), utilizzando le migliori tecnologie disponibili. L’impianto per la produzione di biometano entrerà in funzione entro il 2022. Dopo l’esperienza pionieristica di Sant’Agata Bolognese (BO), avviata nel 2018, prosegue così per il Gruppo HERA lo sviluppo della filiera del biometano, con l’obiettivo di arrivare a produrne nel 2024 oltre 15,5 milioni di metri cubi all’anno, aumentando più del doppio l’attuale quantitativo. Gli importanti benefici ambientali derivanti dalla partnership, anche per il territorio In particolare, in linea con l’attenzione della multiutility per tutti gli aspetti di sostenibilità ambientale, l’impianto di Spilamberto non comporterà l’utilizzo di nuovo suolo. Il gas naturale sarà ottenuto dalla digestione anaerobica di rifiuti organici provenienti dalla raccolta differenziata del Gruppo HERA e dagli scarti derivanti dal processo di lavorazione dell’industria agroalimentare, tra cui il processo produttivo delle carni di INALCA, società controllata dal Gruppo Cremonini. La produzione attesa, a regime, è di 3,7 milioni di metri cubi di biometano all’anno, che verranno immessi nella rete gas e restituiti al territorio per l’utilizzo in autotrazione. Importanti i benefici ambientali che ne deriveranno: ogni anno verrà risparmiato l’uso di combustibile fossile per circa 3.000 TEP (tonnellate di petrolio equivalente) e saranno evitate emissioni di CO2 in atmosfera per circa 7.000 tonnellate. L’operazione consentirà, inoltre, il recupero di materia, oltre a quello energetico. Lo scarto in uscita dal processo di digestione anaerobica, denominato tecnicamente digestato solido, anziché essere smaltito verrà infatti ulteriormente recuperato, grazie al conferimento nell’impianto di compostaggio di Nonantola (MO) oggi di proprietà del Gruppo Cremonini e che sarà conferito in BIORG per arrivare a produrre ogni anno circa 18.000 tonnellate di compost utilizzabile come biofertilizzante in agricoltura. La NewCo, quindi, consentirà di realizzare interventi concreti per l’economia circolare sul territorio in linea con gli orientamenti del recente PNRR (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza) che promuove e sostiene la realizzazione di nuovi impianti per la produzione di biocarburanti. «Il Gruppo HERA è da sempre in prima linea per promuovere sostenibilità ambientale ed economia circolare: tutti i nostri progetti vanno in questa direzione, favorendo al tempo stesso l’innovazione e la crescita dell’azienda e dei territori in cui operiamo» afferma Andrea Ramonda, AD di Herambiente. «Per quel che concerne in particolare lo sviluppo della filiera del biometano, l’accordo con un partner d’eccellenza come INALCA rappresenta per noi un ulteriore passo in avanti dopo la realizzazione a Sant’Agata Bolognese del primo impianto in Italia da parte di una multiutility per la produzione di biometano su scala industriale. Proprio grazie al know-how acquisito con questa struttura, puntiamo a sempre nuove iniziative per la transizione verso l’economia circolare, in linea con quanto previsto nel nostro Piano strategico al 2024». «Questo accordo consolida e rafforza il modello produttivo integrato e sostenibile di INALCA» spiega Luigi Scordamaglia, AD della società. «Infatti, il nuovo impianto consente una piena valorizzazione degli scarti di lavorazione delle nostre attività produttive, confermando l’impegno “zero waste” di INALCA. Inoltre, si realizza una efficace sinergia industriale, con la produzione di biometano e compostaggio in due impianti tra loro perfettamente complementari. Per questo l’accordo con una società dotata di know-how e tecnologie di eccellenza come HERA, dimostra che solo la vera innovazione può generare quella sostenibilità competitiva che riduce l’impatto sull’ambiente e crea allo stesso tempo più valore aggiunto per l’intera filiera zootecnica».

Eurocarni, 9/21

Carnicas Tabladillo, il maialino da latte di Segovia è servito In attività da oltre 50 anni, Carnicas Tabladillo è la più grande azienda produttrice di maialino da latte di Segovia IGP, leader sul mercato nazionale spagnolo ma con una forte propensione all’espansione sui mercati internazionali

ARNICAS TABLADILLO SL è un’azienda spagnola a conduzione familiare che si occupa da più di 50 anni dell’allevamento, macellazione e sezionamento di maialini da latte di Segovia IGP. Nel corso del tempo l’azienda — che può essere considerata la più

grande produttrice di maialino di Segovia, leader sul mercato spagnolo nella sua commercializzazione con uno share dell’85,6% — ha sviluppato un metodo di lavoro unico, grazie al quale ha ottenuto un prodotto di altissima qualità (maialino Tabladillo). Caratterizza-

ta da una massiccia presenza anche a livello internazionale, in Canada come nei paesi asiatici, Filippine, Giappone, Hong Kong e Macao per citarne alcuni, giorno dopo giorno punta su ricerca, sviluppo e innovazione, per offrire ai propri clienti sempre nuovi prodotti.

“La Quinta de Tabladillo”, la linea dei prearrostiti e precotti ﬁrmata Carnicas Tabladillo che ha ricevuto numerosi premi a livello internazionale.

Eurocarni, 9/21

...una storia Italiana

! o t s u G ù i p è ’ c Ora L’Hamburger GUSTAmi® è una ricetta semplice che utilizza solo carne di scottona di altissima qualità, proveniente da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato ClassyFarm. L’Hamburger GUSTAmi® è SENZA GLUTINE, SENZA CONSERVANTI e SENZA L’AGGIUNTA DI SOSTANZE ARTIFICIALI. Scopri tutti i prodotti sul nostro sito

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GUSTAmi GUSTA USTA i® è un marchio hi di LANZA S S.r.l. l Viale Europa, 9 - 37024 Negrar di Valpolicella (VR) - Italy Tel. +39 045 750 00 46 - info@lanzasrl.com

Un po’ di storia Il socio fondatore e nonno dell’attuale direttivo, LAUREANO MARIA, grazie alla sua passione per la micologia, nel 1968 intraprende i primi rapporti commerciali coi ristoratori di Segovia. Inizialmente, la sua attività non si focalizza soltanto sul maialino, bensì su prodotti coltivati ed allevati da lui stesso, come ortaggi, verdure, conigli e funghi. Due anni dopo FERNANDO, padre dell’attuale generazione della famiglia Tabladillo, entra a far parte dell’azienda e, intuendo il potenziale del maialino, decide di commercializzare esclusivamente questo prodotto. Nel 1989 l’azienda inizia ad incrementare le vendite, espandendosi prima a Madrid e poi in tutta la Spagna. Nel 1996 nasce la società “Fernando Maria SL”. Nel 2003 DAVID DE MARIA, figlio di Fernando, decide di seguire le orme del padre, portando una ventata di aria fresca e di innovazione in azienda. Ed è proprio in questo periodo che nasce l’attuale “Carnicas Tabladillo SL”. David de Maria ristruttura e predispone un nuovo stabilimento con le più moderne tecnologie, dopodiché acquista nuovi terreni ed allevamenti di proprietà o in concessione esclusiva, aumentando in maniera considerevole il numero di maialini allevati e, di conseguenza, le vendite a livello esponenziale. Negli anni successivi entrano in azienda altri due dei quattro fratelli, ISRAEL ed ESTHER, portando definitivamente a capo del direttivo la terza generazione della famiglia de Maria. I due potenziano l’organizzazione e l’asset aziendale creando il Dipartimento di ricerca, innovazione, sviluppo e marketing oltre a quello di finanza ed export, e iniziano a lanciare nuovi prodotti derivati dal maialino, come i precotti della gamma “La Quinta di Tabladillo”. Il fatturato al 30 giugno 2020 risultava essere di 12 milioni di euro. I numeri degli ultimi anni: • 2003: 100 maialini al giorno; • 2008: 700 maialini al giorno; • 2020: 1.600 maialini al giorno.

Prodotti Prodotto tradizionale L’azienda lavora principalmente con un prodotto fresco di alta qualità a marchio Tabladillo, sia intero che spezzato (spalla, cosciotto, carré, orecchie, guancia, filetto, ecc…). Prodotto per il forno Nella categoria “pronto per il forno” troviamo la linea “Al Horno y Punto”, una soluzione fresca, naturale e piacevole che si propone di soddisfare le necessità dei consumatori, del canale HO.RE.CA. e del retail. Si tratta di un taglio di maialino — di solito un quarto o un carré —, confezionato sottovuoto in una busta termoresistente, pronta per essere cotta in forno tradizionale in sole due ore. Molto innovativo il packaging in astuccio per la GDO. Prodotto precotto Nella categoria dei prearrostiti e precotti è nata la linea “La Quinta de Tabladillo”, grazie alla quale è stato possibile raggiungere un pubblico molto più ampio, offrendo un prodotto pronto da consumare dopo soli 15/20 minuti di cottura al forno. I prodotti della linea hanno una shelf-life di 120 giorni. Premi e presenza internazionale Numerosi sono i riconoscimenti internazionali conquistati da Tabladillo negli ultimi anni: * 2017 Premio Alimentos de España per la promozione dei prodotti

agroalimentari del territorio; * 2018 Great Taste Awards, alto riconoscimento di cucina internazionale; * 2018 ITQI (International Taste and Quality Institute), Premio prodotti di qualità; * 2020 CEPYME500, premio alle 500 migliori aziende spagnole leader in termini di crescita. Carnicas Tabladillo è riuscita ad entrare nella più alta ristorazione internazionale (stellati) attraverso distributori autorizzati specializzati nella commercializzazione di prodotti di alta qualità sia di paesi UE (Francia, Italia e Regno Unito) che di mercati terzi. Infine, l’azienda è sempre presente alle maggiori fiere internazionali di settore (2018: Alimentaria, Barcellona; Meat Attraction Madrid; Salón Gourmets Madrid; SIAL Montreal; SMTS Tokyo; 2019 Alimentaria Lisbona; HOFEX Hong Kong; ANUGA Colonia; SIAL Toronto; SIRHA Lione; SMTS Tokyo; 2020: SMTS Tokyo). >> Link: www.tabladillo.es

Referente vendite per l’Italia

E-mail: info@andreaconticelli.com Web: www.andreaconticelli.com

Eurocarni, 9/21

...una storia Italiana

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I migliori tagli di carne irlandese consigliati dal macellaio professionista Fabrizio Nonis Come riconoscere la carne di manzo e agnello irlandese, quali sono i migliori tagli e le loro caratteristiche e i consigli su come cucinarli per esaltarli al meglio: Fabrizio Nonis condivide i suoi segreti da esperto

uando parliamo di carne irlandese ci riferiamo ad un prodotto di qualità premium, una sicurezza sia dal punto di vista del gusto e della qualità sia da quello della sicurezza alimentare. Non sempre, però, è facile capire quale taglio scegliere e quale sia il miglior tipo di cottura per ciascuno. Per questo Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food

& Beverage irlandese, si è avvalso della preziosa esperienza di FABRIZIO NONIS, macellaio professionista, o come ama lui stesso definirsi bekér (dal termine dialettale che nella sua terra, il Veneto, viene attribuito al suo mestiere), esperto gastronomo ed inviato televisivo, per accompagnare i consumatori nella scelta dei migliori tagli di carne irlandese, offrendo i suoi suggerimenti sulle

diverse tipologie di cottura. «Da bekér errante ho avuto spesso l’onore e il piacere di poter girare il mondo alla scoperta delle grandi eccellenze gastronomiche, soprattutto quelle legate al mondo della carne. Questo mi ha permesso di vedere da vicino e toccare con mano le tante realtà della filiera di questo prodotto, dall’allevamento alla macellazione fino al sezionamento e alla trasfor-

Controﬁletto di agnello irlandese.

Eurocarni, 9/21

Controﬁletto di manzo irlandese. mazione, conoscendo al meglio quella che è la tracciabilità della carne che arriva quotidianamente nelle nostre tavole. E proprio per questo vi voglio parlare del mondo della carne irlandese. Vi consiglio un viaggio in queste terre perché rimarrete estasiati dalle grandi distese d’erba lussureggianti, grazie alle frequenti piogge e alle correnti del Golfo che la circondano. L’eccellen-

za della carne irlandese nasce proprio da qui, dall’erba fresca, verde e rigogliosa, che non è nient’altro che il nutrimento base di questi animali» afferma Fabrizio Nonis. L’alimentazione grass fed, ovvero “nutrimento a base di erba”, conferisce alla carne un aspetto e un gusto inconfondibili, rendendola una vera prelibatezza. In più, questa alimentazione di prima qualità

dona alla materia prima anche una marezzatura ottimale, molto ricercata tra i cultori: poiché gli animali pascolano per gran parte dell’anno nelle ampie distese d’erba, il grasso muscolare si distribuisce in maniera uniforme, producendo poi in cottura una carne molto gustosa che, con le alte temperature, permette al grasso di sciogliersi rendendola succulenta e tenera.

Fabrizio Nonis è macellaio professionista, esperto gastronomo, giornalista, inviato televisivo, oltre che comunicatore enogastronomico. Ha saputo far conoscere il mondo della carne anche attraverso eventi, ﬁere, rappresentazioni, siti turistici, realtà locali ed internazionali, manifestazioni e tradizioni da tutto il mondo, nella convinzione che essi siano un patrimonio straordinario da apprezzare, considerare, proteggere e divulgare. Nel 2015 è stato riconosciuto come Testimonial Ambassador per il Brasile, per il Marocco, per la Regione Friuli Venezia Giulia e per la Regione Veneto. Negli anni successivi è stato più volte testimonial per la settimana mondiale del food italiano a Bangkok, Nuova Delhi, Mumbai e in altri eventi internazionali a Casablanca, Barcellona, New York, ecc…, oltre che ospite delle istituzioni italiane e marocchine per cinque edizioni della Festa della Repubblica del Marocco. Studio, ricerca, innovazione, ma anche un occhio alla tradizione, fanno sì che in lui l’arte della macelleria si mescoli alla perfezione con la comunicazione, con lo scopo di abbinare e valorizzazione al meglio cotture e materie prime.

Eurocarni, 9/21

Parlando di carne irlandese, pensiamo subito alla pregiatissima carne di manzo un vero fiore all’occhiello di questa terra, il valore aggiunto di questo prodotto deriva proprio dalle diverse razze, tra cui spiccano le celebri Irish Angus e Irish Hereford. Questa carne è facilmente riconoscibile anche all’occhio del consumatore meno esperto proprio per le sue caratteristiche cromatiche: è possibile infatti percepire facilmente il colore rosso borgogna della sua polpa, ricca di vitamine, e il suo grasso dorato che la ricopre e la ammorbidisce molto in fase di cottura. «Personalmente adoro le carni rosse e nello specifico quelle di manzo, in quanto spaziando tra i vari tagli dell’animale posso facilmente realizzare ricette sempre diverse e sperimentare diversi tipi di cottura, dal reverse searing al BBQ, fino alla griglia oppure anche avvalermi della comodissima piastra in ghisa» aggiunge Nonis. Quali sono i tagli migliori, le loro caratteristiche e i segreti per cucinarli al meglio esaltandone le qualità? Nessuno meglio di Nonis può accompagnare i consumatori alla scoperta di questo mondo offrendo il suo punto di vista di macellaio professionista e “comunicatore” in fiere, eventi e programmi TV. Tra i suoi tagli preferiti di carne irlandese troviamo lo scamone: un taglio abbastanza grande, che appartiene alla prima categoria dei tagli anatomici dell’animale e che è formato da grandi masse muscolari che si trovano nella schiena del bovino vicino alla lombata. È adattissimo per brasati, arrosti e stufati, cioè

cotture lente che ci permettono di sciogliere al meglio tutte le fibre muscolari e quindi il tessuto connettivo. «Personalmente, però, è un taglio che adoro cucinare al BBQ o in piastra, tipo Teppanyaki. Lo si può cucinare intero, per un vero effetto WOW con i nostri amici, oppure tagliandolo in quarti e magari creando una bella crosticina con delle patate o verdure di stagione sopra». Un altro taglio di manzo irlandese consigliato da Nonis è “sua maestà” il reale. Si ricava dalla parte sopra la spalla, quindi ha una conformazione anatomica abbastanza particolare, in quanto, nella parte superiore, troviamo una carne abbastanza magra, mentre nella parte inferiore troviamo della carne con delle venature leggermente più accentuate. «Anche questo è un taglio che possiamo usare per cotture più prolungate come spezzatini, brasati o bolliti, io però lo trovo ottimo e lo consiglio spesso in macelleria per i macinati per fare degli hamburger veramente golosi. Questo taglio infatti ci permette di avere una buona percentuale di muscolo e grasso, perfetta per creare un hamburger che si scioglie in bocca». Per cucinarlo, Nonis consiglia di utilizzare la piastra in ghisa, che permette di ottenere una cottura omogenea, non troppo forte come quella della brace o del fuoco vivo, e di poter controllare le varie zone di cottura, spostando di volta in volta l’hamburger su zone non ancora utilizzate della ghisa (ciò consentirà di mantenere sempre la stessa temperatura di cottura della carne). Un’altra grande eccellenza legata all’Irlanda è la carne d’agnello: basti pensare che questa nazione

è una delle principali produttrici in Europa. Anche in questo caso parliamo di un prodotto di eccellenza per il metodo di allevamento che ancora oggi applica pratiche tradizionali, tramandate nel corso degli anni. Questo permette di avere una grande varietà di prodotti disponibili, dall’agnello da latte a quello pasquale, da quello di stagione a quello di collina, ognuno con le proprie caratteristiche e il proprio gusto unico e inimitabile. Il primo taglio che Nonis consiglia è ovviamente il carré. «Molto spesso, per limitare i tempi di preparazione, viene cotto separando le varie costolette. Quello che vi consiglio io invece è di provare a cucinarlo intero, utilizzando un BBQ, ovviamente a bassa temperatura per circa 1 ora e mezza. Per dare ancora più sapore alla vostra carne potete dargli una leggera affumicatura con un mix di legno di mele e di faggio, il risultato sarà eccellente al gusto ma anche alla vista». L’agnello in Italia è simbolo della Pasqua e sulla tavola della festa troviamo spesso il classico cosciotto o la spalla oppure il carré intero o le costolette. Questo animale offre però altri tagli molto interessanti come il collo, la sella e il petto. Nonis consiglia ad esempio proprio la sella, un taglio poco conosciuto, che si trova fra le ultime due costolette del carré e l’attaccatura del cosciotto: è una parte molto carnosa, che si utilizza soprattutto per arrosti e brasati. «Se però volete stupire i vostri amici potete usarla tagliandola a fette piuttosto spesse, formando così dei medaglioni da cuocere in padella e abbinare a delle golose salse».

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 352 milioni di euro nel 2019; è il secondo mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 186 milioni di euro. >> Link: www.irishbeef.it

Eurocarni, 9/21

SPECIALITÀ

Salt Bae sceglie Criocabin

lzi la mano chi non conosce Salt Bae, imprenditore e butcher turco proprietario della catena di steakhouse Nusr-Et con sedi in tutto il mondo, da Istanbul, Abu Dhabi, Dubai, Doha, Dallas, Ankara, Bodrum, Gedda, Mykonos fino a Miami e New York. Il suo vero nome è Nusret Gökçe, ma sui social — dove la sua fama è esplosa qualche anno fa grazie ad una serie di video e meme virali —, lui è semplicemente Salt Bae, nomignolo che significa “il sale prima di tutto” (Salt Before Anything Else), per il suo modo particolare di far cadere il sale sulla carne con un gesto molto scenografico. L’imprenditore turco

ha iniziato la sua carriera come macellaio; questo avvio di carriera gli ha consentito di fare tesoro delle tecniche della lavorazione

delle carni e metterle a frutto nella creazione di un business, quello della ristorazione, che nei suoi locali attrae un pubblico selezionato.

Il noto imprenditore turco della ristorazione, che ha iniziato la sua carriera come macellaio e si è fatto conoscere sui social per la sua scenografica “salatura” delle carni, ha scelto la padovana Criocabin per tre delle sue steakhouse, tra cui il restyling del locale di Dubai. Per la realizzazione del banco refrigerato custom made del suo locale Nusr-Et a Dubai Salt Bae ha selezionato Etoile Criocabin, lungo ben 7 metri e specifico per l’esposizione dei tagli di carne

Eurocarni, 9/21

Uno dei suoi ristoranti più apprezzati si trova a Dubai, locale storico situato al Restaurant Village del Four Seasons Resort Jumeirah Beach, che nella prima apertura aveva già scelto Criocabin come soluzione espositiva e che l’ha confermato anche di recente rimodernando il locale e triplicando le dimensioni del banco espositivo Etoile. Si tratta di un banco custom made per eccellenza, realizzato con la tecnologia e professionalità tutta italiana di Criocabin, azienda leader nel settore degli allestimenti refrigerati con sede a Teolo, in provincia di Padova. Per il Nusr-Et Dubai Criocabin ha realizzato, su misura, un banco refrigerato Etoile ventilato, lungo ben 7 metri e specifico per l’esposizione dei tagli di carne, dotato di un piano di lavoro personalizzato in acciaio inox antigraffio di 36 cm, chiusure plexi e binario elettrificato con USB charger e spine, oltre ad un sistema di illuminazione LED 3000 K dimmerabile (varialuce) DALI compatible, per conformarsi al sistema di controllo da remoto e centralizzato delle luci.

Etoile è il banco refrigerato custom made di Criocabin dal concept espositivo innovativo, con illuminazione LED e controllo Wi-Fi.

Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

Chi è Salt Bae? Su Instagram sﬁora i 37 milioni di followers ed è uno dei personaggi con i reel più condivisi e virali. Nusret Gökçe, classe 1983, ha conquistato i carnivori di tutto il mondo con le sue tecniche speciali di salatura, menù a base di tagli pregiati di carne e un’ironia che piace un po’ a tutti! Fisico super palestrato, sempre in compagnia di celebrità, ha una personalità dirompente su cui ha fatto leva per espandere il proprio business nella ristorazione a livello mondiale. Scrivono che i prezzi delle sue bistecche vadano dai 70 ai 300 dollari l’una e che sia in procinto di aprire nuovi locali. Noi continuiamo a seguirlo con attenzione e simpatia! >> Link: instagram.com/nusr_et

Eurocarni, 9/21

Entrare nel new meat business. Chiediamo come al Food Project Innovator Alessandro Cuomo

l mercato della trasformazione alimentare, in particolar modo quello delle carni, sta assumendo nuove forme di comunicazione, commercializzazione e produzione dell’offerta. La contaminazione tra diverse tipologie di attività è sempre più evidente agli occhi del consumatore finale, che ricerca la tradizione delle antiche filiere in un’unica esperienza degustativa. A farla da padrone in questo scenario indubbiamente le nuove tecnologie legate alla trasformazione degli alimenti, elementi promotori e propulsori di new business opportunity. Abbiamo chiesto ad ALESSANDRO CUOMO, inventore di brevetti per la trasformazione alimentare e Food Project Innovator da dove nasce quello che ormai è conosciuto in tutto il mondo come Cuomo Method®, status symbol della “nuova bottega della tradizione”. Per Cuomo l’innovazione è una tradizione ben riuscita, replicabile naturalmente con un metodo scientifico e innovativo, e basa da sempre tutta la sua attività imprenditoriale e di invenzione sulla programmazione e realizzazione di dispositivi rivolti alla produzione di prodotti a base di carne, pesce e derivati del latte. Anni di ricerche, a servizio di un’intuizione, che si sono concretizzati nella nascita dei suoi primi brevetti, veri e propri algoritmi della tradizione tradotti in macchinari innovativi e unici al mondo. “Tutelare ed incentivare produzioni tipiche e tradizionali”. La sua vision l’ha aiutata ad aprire nuovi mercati? «Ho sempre creduto che il mestiere delle carni meritasse particolare attenzione perché intravedevo in esso una fonte di innovazione e trasformazione notevole e da non

Applicato al dispositivo con software di controllo e gestione della conservazione e/o della trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso mobile o ﬁsso, il Metodo Cuomo® consente di monitorare lo stato ﬁsico chimico della carne durante il processo di maturazione e soddisfa così gli standard internazionali di sicurezza alimentare delle più importanti catene di distribuzione mondiali.

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sottovalutare. Percepivo nuove e concrete idee di meat business. Il fine ultimo di questa mission è senza dubbio quella di muovere l’intero comparto alimentare tradizionale verso un’economia tradizionale ed innovativa. Nuovi macchinari significano soprattutto nuove produzioni che possono spingere le botteghe a trasformarsi. Da qui la nascita di negozi specializzati, risto-macellerie, maestri macellai che entrano nelle cucine dei più importanti ristoranti del mondo. Niente che sia solo nuovo, ma che tutto possa essere innovativo e generare crescita professionale ed economica a tutti gli attori del meat business». Dottor Cuomo, solitamente l’innovazione rappresenta il miglioramento o cambiamento radicale di un bene, un servizio o un processo. Per lei cosa rappresenta l’innovazione, il futuro della trasformazione alimentare? «La mia innovazione nasce al contrario: ha origine da un senso di responsabilità che mira a tutelare e incentivare la produzione e il consumo di alimenti tipici, tradizionali, sicuri e genuini, a salvaguardare il sistema tradizionale alimentare internazionale. Ho iniziato a lavorare al fianco dei maestri delle carni, rubando i loro segreti per innovarli, renderli sicuri e restituirli poi loro per il tramite di una tecnologia rispettosa di queste tradizioni. Nei miei brevetti non è contenuta nient’altro che la traduzione tecnica di un passaggio di tradizioni antiche e durature. Ho sempre pensato che ci fosse una spiegazione scientifica ad ogni tecnica popolare di trasformazione alimentare. Questo mi ha spinto allo studio di una soluzione che portasse ai massimi livelli di sicurezza e innovazione la produzione e la trasformazione degli alimenti, aprendo nuovi mercati in attesa di essere abitati dalle nuove figure professionali». Dal 2004 con il primo brevetto una escalation di conferme internazionali che hanno in qualche modo rivoluzionato il mondo della trasformazione alimentare.

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Se dovesse descrivere in una parola il suo metodo, quale sceglierebbe? «Sicurezza, senza dubbio. Sicurezza organolettica del prodotto, sicurezza per l’operatore, sicurezza per il consumatore finale. Il mio metodo si identifica tecnologicamente con il Sicur Food Control®, un brevetto per la conservazione e/o la trasformazione degli alimenti a pH sicuro e controllato (brevetto europeo n. EP2769276B1 riconosciuto dall’EPO e brevetto n. CA2852650 riconosciuto dal CIPO). L’SFC® non è mera tecnologia. È un metodo applicato da un dispositivo che consente l’analisi real time dell’ambiente e del pH dell’alimento in trasformazione. Per il solo tramite di azioni fisiche come unici ingredienti del processo, niente chimica dannosa per la salute. Trasformare, quindi nel caso delle carni maturare o stagionare, piuttosto che cuocere, non è conservare. Sono due processi diversi per specifiche esigenze». A tal proposito, studi condotti da Università hanno dimostrato l’impatto tecnico scientifico che il Cuomo Method® ha sulla trasformazione delle carni, definendo in maniera sempre più marcata il confine tra trasformazione e conservazione. Come si traduce questa differenza in termini di mercato? «La risposta risiede sempre lì, nella sicurezza. Per approcciare nuovi mercati legati alle meat business opportunity bisogna dotarsi di attrezzature atte a svolgere quel preciso processo. Per produrre impianti di trasformazione alimentare così come per trasformare alimenti occorre necessariamente avere specifiche licenze legate a dei brevetti certificati nella documentazione del macchinario in uso. In sintesi un frigorifero non basta. Come affermato dal prof. MARCO TASSINARI, del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum Università di Bologna, “con il Cuomo Method il costante controllo del pH degli alimenti è ottenuto grazie ad una serie di microclimi ideali attraverso la variazione di temperatura, umidità e velocità dell’aria, cosa

Il dottor Alessandro Cuomo. che non avviene in un normale impianto di conservazione tramite freddo. Il frigorifero genera freddo e permette di mantenere a bassa temperatura i prodotti alimentari conservati per alcuni giorni o poche settimane, mentre il dispositivo per la maturazione Maturmeat®, tramite una gestione ottimale del pH e del microclima controllato, consente una maturazione della carne che può durare anche parecchi mesi, in tutta sicurezza dal punto di vista sanitario. Il controllo continuo del pH con Cuomo Method® consente di conservare gli alimenti per molti mesi senza produzione di muffe, sempre dannose, permettendo nel tempo di migliorare le qualità organolettiche della carne”. E così che generiamo nuovi mercati — conclude Cuomo. La New meat business opportunity così come la implementiamo noi è in grado di creare nuove economie di reddito, per chi la utilizza in modo responsabile e corretto».

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SPECIALE FILIERA CARNI BOVINE

Ismea: le dinamiche recenti nel comparto delle carni Andamento del mercato europeo e mondiale, prezzi in allevamento, offerta nazionale, domanda di carne domestica e canali di acquisto e, non ultima, una riflessione sulla filiera delle carni bovine in Italia che dovrà sempre più dare “un’identità” ad un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal proprio per la scarsa riconoscibilità

Il quadro del comparto bovino in Europa presenta ancora segnali di incertezza che rispecchiano il complesso cambiamento di domanda ed offerta in atto nei Paesi principali player mondiali. È l’aumento della domanda cinese di proteine che continua ad influenzare i mercati globali: nel 2020 le importazioni cinesi di carni bovine congelate sono aumentate in volume del 28% su base annua e nei primi 3 mesi del 2021 aumentano ancora di un 20%. Principali fornitori della Cina sono Brasile e Argentina e gli effetti di questo incremento di domanda sono evidenti: in Brasile il valore della carne nel 2020 è aumentato del 70%, mentre in Argentina è stato recentemente imposto un divieto di 30 giorni sulle esportazioni di carne bovina per cercare di contrastare l’aumento dei prezzi interni guidato dall’elevata domanda asiatica (photo © pathdoc – stock.adobe.com).

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l mercato nazionale delle carni bovine, dopo un 2020 anomalo in cui alla tenuta dei volumi offerti si è contrapposto un contenimento dei valori medi, prosegue nel 2021 nelle analoghe condizioni. A fronte di un’offerta nazionale sostanzialmente stabile, per gli allevatori la partita si continua a giocare sul campo della redditività: soffrono i prezzi in allevamento, con progressivi cali, mentre le quotazioni delle materie prime utilizzate per l’alimentazione degli animali crescono gradualmente, erodendo i già ridotti margini. Non manca la preoccupazione per la pressione delle produzioni estere, che, malgrado il diffuso incremento dei prezzi, continuano comunque ad essere inferiori a quelli italiani e, quindi, ad esercitare leva concorrenziale sui prezzi delle carni italiane. I flussi in entrata da oltreconfine si sono comunque notevolmente ridotti nel 2020, permettendo al mercato interno di mantenere un discreto equilibrio e un totale assorbimento dell’offerta nazionale. Misure di sostegno all’ammasso hanno altresì permesso il congelamento dei tagli invenduti. I consumi domestici hanno in buona parte compensato quelli mancati del “fuoricasa”, così anche alla distribuzione si è assistito ad una maggior presenza di prodotto italiano, venduto a prezzi in sostanziale tenuta.

L’andamento del mercato mondiale e europeo Ad inizio giugno 2021 in quasi tutti i Paesi si stava tornando alla normalità e, con l’allentamento delle misure restrittive messe in atto nel mondo, ci si aspettava anche un’imminente ripresa dei consumi. Il quadro del comparto bovino in Europa si presentava però ancora con segnali di incertezza a rispecchiare, oltre ai lunghi periodi di chiusura dei canali HO.RE.CA. e alla mancanza dei flussi turistici, anche il complesso cambiamento di domanda ed offerta in atto nei Paesi principali player mondiali.

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Fondamentalmente è l’aumento della domanda cinese di proteine che continua ad influenzare i mercati globali. Nel 2020 le importazioni cinesi di carni bovine congelate sono aumentate in volume del 28% su base annua e nei primi 3 mesi del 2021 ancora di un 20%. Principali fornitori della Cina sono Brasile e Argentina e gli effetti di questo incremento di domanda sono stati evidenti: in Brasile il valore della carne nel 2020 è aumentato del 70%, mentre in Argentina è stato recentemente imposto un divieto di 30 giorni sulle esportazioni di carne bovina per cercare di contrastare l’aumento dei prezzi interni guidato dall’elevata domanda asiatica. Ciò potrebbe limitare ulteriormente le forniture globali, con più prodotti potenzialmente attratti dalla Cina da altri Paesi per compensare le mancate forniture argentine. In Australia si è registrato intanto il minimo storico del patrimonio bovino degli ultimi 30 anni, a seguito della siccità che ha comportato una riduzione della mandria, con conseguenze evidenti sui flussi esportativi, in riduzione del 22%. L’aumento dei prezzi e il dirottamento dei flussi esportativi a livello mondiale impatta sul mercato europeo, con una netta riduzione dei volumi in entrata di carni extra-UE. Nello specifico, riguardo ai flussi in entrata di carni extraeuropee, nel primo trimestre 2021 si è registrata una riduzione del 10% in volume rispetto al 2020 e del 17% rispetto al trimestre del 2019, quando ancora non vi erano gli effetti della pandemia. In particolare, si sono ridotti gli arrivi di carni da Argentina e Stati Uniti e in misura più contenuta anche

quelli dal Brasile, confermando il dirottamento dell’offerta di questi paesi verso la Cina. Per quanto riguarda le produzioni, a livello europeo la flessione nel primo trimestre 2021 (per totale UE solo gennaio-febbraio) è stata del 9%, un calo importante dopo un 2020 in cui le produzioni si erano già ridotte dell’1,2%, con Paesi quali Spagna e Germania che avevano registrato flessioni superiori alla media (rispettivamente –2,6 e –1,4%) ed altri quali Francia e Polonia, che avevano invece mantenuto invariate le produzioni. Nei primi mesi 2021 sono state Irlanda e Polonia a trainare la contrazione: rispettivamente –15,4% e –6,6%. In questo contesto, alla fine del primo trimestre, le quotazioni medie europee si sono attestate su livelli superiori a quelli dell’analogo periodo dello scorso anno, con i “vitelloni” che a fine maggio avevano raggiunto la quotazione media di 372 €/100 kg, pari all’8,3% in più rispetto all’analogo periodo 2020, e le “manze” una quotazione media di 386 €/100 kg, pari al 9,3% in più rispetto. Un aumento delle quotazioni è registrato anche sulle categorie di capi vivi da ristallo, pertanto è lecito immaginare ci sia una maggior fiducia nel mercato dei prossimi mesi. Aumentano i prezzi medi europei e crescono i prezzi di tutte le carni in ambito mondiale L’indice FAO dei prezzi della carne a maggio si attesta a 105,0 punti, registrando un aumento di 2,3 punti rispetto ad aprile, mettendo a segno così il suo ottavo aumento mensile e raggiungendo un livello superiore del 10% rispetto a quello registrato un anno fa.

La filiera della carne bovina nazionale è una risorsa strategica per il Paese e dunque, a completamento delle strategie produttive, servirà anche una politica di settore a lungo termine che cerchi di migliorare e rendere forti i rapporti tra produzione e distribuzione

A seguito della contrazione del 2019, l’oﬀerta nazionale di carne bovina nel 2020 si è nel complesso mantenuta stabile, adattandosi alle esigenze di una domanda mutata, ma dopo il primo impatto ad inizio pandemia ha raggiunto di nuovo i livelli precedenti malgrado lo spostamento dei consumi quasi esclusivamente tra le mura domestiche. Secondo i dati dell’Anagrafe Nazionale Zootecnica, nel 2020 sono stati macellati poco più di 2,5 milioni di capi, ossia lo 0,2% in più rispetto a quanto avvenuto nel 2019 (photo © luca.pescucci@gmail.com). A maggio i prezzi di tutti i tipi di carne rappresentati nell’indice sono aumentati, soprattutto grazie all’accelerazione del ritmo delle importazioni nei paesi dell’Asia orientale, principalmente in Cina. La maggiore carenza di offerta mondiale ha sostenuto anche i prezzi di tutti gli altri prodotti carnei, come conseguenza di molteplici fattori che vanno dal rallentamento della macellazione, nel caso di bovini e ovini, alla crescita della domanda interna di carni avicole e suine nelle principali regioni produttrici. Stabile l’offerta nazionale malgrado il contesto non favorevole L’offerta nazionale di carne bovina, dopo la contrazione del 2019 (–3,6%), nel 2020 si è nel complesso mantenuta stabile, adattandosi alle esigenze di una domanda mutata, ma che, dopo il primo impatto a inizio pandemia, ha raggiunto di

nuovo i livelli precedenti, malgrado lo spostamento dei consumi quasi esclusivamente tra le mura domestiche. Secondo i dati dell’Anagrafe Nazionale Zootecnica nel 2020 sono stati macellati poco più di 2,5 milioni di capi, ossia lo 0,2% in più rispetto a quanto avvenuto nel 2019. A cambiare, in questo anno anomalo in cui è mancato lo sbocco HO.RE.CA., è stata la composizione dell’offerta: minore il contributo al dato finale da parte dei vitelli a carne bianca (–1,8%) e delle vacche (–1,7%) e maggiore l’apporto da parte di quelle categorie al momento privilegiate dai consumatori: manze e scottone +5,5%, leggermente in flessione i vitelloni maschi (–0,6%) che, con quasi 800.000 capi, hanno continuato comunque a mantenere la posizione predominante tra le categorie offerte. I dati di macellazione nei primi due mesi del 2021, sempre secondo l’Anagrafe Nazionale, presentano

una flessione del 3% rispetto agli analoghi dello scorso anno. La composizione dell’offerta è sempre più concentrata su vitelloni e manze, che insieme rappresentano oltre due terzi del totale; i vitelli a carne bianca rappresentano al momento solo l’11% dell’offerta totale, mentre le carni di vacca rappresentano in volume il 21% dell’offerta. Prezzi in allevamento in ripresa, ma ancora inferiori a quelli del 2020 I prezzi dei capi da macello nella fase di origine, ossia di uscita dall’allevamento, mostrano situazioni differenziate sia in termini di dinamica congiunturale che tendenziale. I valori dei vitelloni, dopo una evidente rivalutazione nella primavera 2020, hanno intrapreso una lenta discesa che si è protratta per tutto il secondo semestre 2020 e nei primi due mesi del 2021; poi, da fine febbraio, hanno iniziato la via del

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Nel 2021 si segna una ripresa della domanda extradomestica di carne, quasi annullata nel 2020 dalle misure di contenimento della pandemia. Rispetto allo scorso anno la situazione è infatti sicuramente migliore grazie alla campagna vaccinale in corso a al rallentamento delle restrizioni in vista dell’estate che sta avvenendo con anticipo rispetto al 2020. Questo fa auspicare un aumento delle richieste da parte della ristorazione superiore rispetto a quanto avvenuto lo scorso anno (photo © Тарас Нагирняк – stock.adobe.com). recupero, raggiungendo a maggio 2021 livelli prossimi a quelli 2019, seppur ancora inferiori del 1,6% rispetto a quelli 2020. Aspettative ottimistiche per i prezzi nei prossimi mesi Le aspettative per i prezzi nei prossimi mesi, considerate le riaperture della ristorazione e del turismo nonché le dinamiche rialziste in ambito europeo, sono ottimistiche. Le vacche, dopo un’annata con quotazioni depresse e inferiori a quelle dell’anno precedente, hanno iniziato il 2021 con una curva ascendente, che ha portato il risultato medio di maggio a 1,19 €/kg, superiore del 6,7% rispetto a quelli del 2020, e vicino a quello del 2019. Ancora negativo il quadro per il segmento dei vitelli a carne bianca, per i quali le quotazioni scese a partire dal mese di maggio 2020 proseguono in un lento e con-

tinuo declino che le fa attestare a maggio 2021 ad un livello inferiore del 3% rispetto a maggio 2020 e del 9% rispetto a maggio 2019. L’unico segmento con livelli di quotazione in positivo rispetto al precedente biennio resta quello delle manze/ scottone, che ha iniziato l’anno già su livelli superiori a quelli del 2020, riuscendo a mantenere stabile su buoni livelli il valore medio per tutti i primi 5 mesi del 2021. In relazione al mercato delle carni all’ingrosso, i dati evidenziano un buon livello associato ad una discreta stabilizzazione per i prezzi delle carni di vitellone, a maggio attestatisi ad oltre 5,00 €/kg. Situazione analoga per le quotazioni delle carni di bovino adulto, che, con una dinamica gradualmente crescente da inizio anno, si attestavano a maggio su livelli superiori agli analoghi del precedente biennio. Resta negativo, invece, il quadro

delle carni di vitello, per le quali il prezzo medio, pur attestandosi a maggio su livelli superiori al 2020, resta al di sotto della norma (6,10 €/kg contro i 6,29 €/kg del 2019). Le carni di scottona hanno registrato, nei primi mesi del 2021, livelli medi di quotazione attorno ai 5,00 €/kg, confermando, così come nella fase origine, il buon apprezzamento che questa referenza sta avendo sul mercato: la richiesta è tale da permettere alle quotazioni di attestarsi su livelli superiori alla media dei due precedenti anni. Una domanda domestica che dopo l’espansione del 2020 tende a tornare sui livelli della normalità Nel 2020, a fronte di una domanda extradomestica quasi annullata, i consumi at home di carni in generale hanno registrato un incremento del 7,4% dei volumi, col contribuito

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quasi paritetico tra carni rosse e carni bianche. Per quanto concerne le carni bovine, che in termini di spesa rappresentano il settore più rilevante fra le carni (43% in valore e 32% in volume), si rileva un andamento meno brillante rispetto alle altre, ma, visti i risultati deludenti di fine 2019 e i toni fiacchi di inizio 2020, è da considerarsi positivo il risultato a consuntivo del +6,2% dei volumi e del +7,8% della spesa che lascia trapelare anche un aumento dei prezzi medi. Nei primi cinque mesi del 2021, però, i volumi delle carni bovine sono gli unici in regressione (–1,7%), mentre restano in terreno positivo i volumi acquistati per carni suine, avicole e ovicaprine.

Acquisti di carni bovine per categoria merceologica Quote e dinamiche per volume

Le carni bovine brillano meno delle altre sia nel 2020 che nel I Q 2021 I canali di vendita utilizzati per l’acquisto delle carni bovine sono stati soprattutto i supermercati e le macellerie, attraverso i quali sono stati acquistati rispettivamente il 39% e il 22% dei volumi totali.

I canali di vendita delle carni bovine Quote (2021) e dinamiche per volume

Tengono i Discount, perdono parte delle quote acquistate nel 2020 i negozi tradizionali Un ruolo discreto, ma inferiore rispetto a quanto rappresenta per altre referenze, lo ha avuto anche il Discount, dove si sono vendute il 13% delle carni e dove le vendite sembrano confermarsi più stabilizzate, con un incremento del 10% su base annua nel 2020 e una tenuta nel primo quadrimestre 2021. Diversamente i canali tradizionali, dopo l’exploit del 2020 (+16%) hanno segnato un ripiegamento del 9% nei primi mesi del 2021, al contrario gli Iper che avevano perso quote nel 2020 (–4%) segnano un recupero che li riporta alla norma nel 2021. Macro-aree, il Nord Est l’unica area in positivo nel 2021 In relazione alle macro-aree geografiche, si può evidenziare chiaramente che, dopo un 2020 con espansione degli acquisti diffuso su tutto il territorio, con maggior dinamismo nell’areale del Nord Est, il 2021 si è aperto con un ripiegamento in

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Fonte: elaborazioni Ismea su dati Nielsen Consumer Panel.

Acquisti di carni bovine per macroarea geografica Quote e dinamiche in volume

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Nielsen Consumer Panel.

Nel 2020 e nel primo quadrimestre 2021 le carni bovine brillano meno delle altre. I canali di vendita utilizzati per il loro acquisto sono stati soprattutto i supermercati e le macellerie, attraverso i quali sono stati acquistati rispettivamente il 39% e il 22% dei volumi totali. Un ruolo discreto, ma inferiore rispetto a quanto rappresenta per altre referenze, lo ha avuto anche il Discount, dove si sono vendute il 13% delle carni e dove le vendite sembrano confermarsi più stabilizzate, con un incremento del 10% su base annua nel 2020 e una tenuta nel primo quadrimestre 2021. Diversamente i canali tradizionali, dopo l’exploit del 2020 (+16%) hanno segnato un ripiegamento del 9% nei primi mesi del 2021, al contrario gli Iper che avevano perso quote nel 2020 (–4%) segnano un recupero che li riporta alla norma nel 2021 (photo © Анна Демидова – stock.adobe.com). tutte le aree ad eccezione proprio del Nord Est, dove continua la fase espansiva dei consumi (+7,7% dopo il +10% del 2020). La principale categoria merceologica tra quelle riconosciute al dettaglio è quella del bovino adulto, che rappresenta circa il 60% dell’offerta (in questa categoria commerciale rientra anche il vitellone); segue la carne di vitello, che nel banco al dettaglio rappresenta il 35%, alla quale si affianca la categoria della scottona, riconosciuta come categoria solo negli ultimi anni. La categoria del bovino adulto, dopo la crescita delle vendite nel 2020 del 6,9%, nel 2021 registra un ripiegamento del 4,3%, ma i volumi esitati alla Distribuzione sono comunque superiori del 5% a quelli degli analoghi mesi del 2019. La carne di vitello, dopo

l’incremento del 3,2% dei volumi venduti nel 2020 rispetto al 2019, conferma, nel primo quadrimestre 2021, un incremento delle vendite dello 0,7%, con valori leggermente superiori a quelli dello scorso anno, che fanno segnare alla spesa un incremento del 1,4%. Le carni di scottona, come già anticipato, restano quelle per cui la domanda al consumo si mostra più dinamica: i volumi delle vendite infatti dopo l’incremento del 2020 del 17% nel primo quadrimestre 2021 segnano un ulteriore incremento del 12% che porta l’avanzamento rispetto al quadrimestre dell’annata pre-Covid 2019 al +33%, con una crescita della spesa ancora più evidente: nel primo quadrimestre 2021 superiore del 47% rispetto all’analogo periodo del 2019 (+14% vs 2020).

Una pressione da offerta estera più contenuta. Le carni di scottona si confermano le più richieste anche nel 2021 (+12%). Incremento dell’import di capi da allevamento (+4,4% dopo il +16% del 2020) A fronte di una domanda più contenuta per la mancanza dei consueti flussi turistici e al contestuale aumento dei valori delle carni estere, si è verificata una consistente riduzione dei flussi di importazione. Nel complesso nel 2020, la contrazione dell’import di carni bovine su base annua è del 9,7%, la più importante oscillazione negativa degli ultimi cinque anni, cui contribuiscono in particolare le flessioni nel secondo trimestre del 2020 (–16,2% l’import su base annua); nel 2021 i dati disponibili relativi ai primi due

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Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande Ė ƀƃŠďŠƓƓĶ ŠƃƓŠīƃƙƓƓĶĉŠŎĶ ĶƃŎìŖďĖƊĶɑ Ĥ ĶŎ ƀƃĶŕŠ ƀƃŠƓŠĉŠŎŎŠ ìŎ ŕŠŖďŠ ĉĲĖ ƳĖƃĶǟĉì ĶŖ ŕŠďŠ ĶŖďĶƀĖŖďĖŖƓĖ la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di ĉŠŖƓƃŠŎŎĶ ĖǛĖƓƓƙìƓĶ ŖĖŎŎɰìŕĈĶƓŠ ďĖŎ ƃŠĬƃìŕŕì mìǃĶŠŖìŎĖ ďĶ ƙìŎĶƓþ Ė ¡ŠƊƓĖŖĶĈĶŎĶƓþ ƊƊĶĉƙƃìƓì ƀĖƃ Ŏì ĉìƃŖĖ ĈŠƳĶŖì Ė ŠƳĶŖì ɟ¡ƙƊƓìĶŖìĈŎĖ ĖĖī ìŖď dìŕĈ ƊƊƙƃìŖĉĖ ¡ĉĲĖŕĖɠɑ ƊƳĶŎƙƀƀìƓŠ ďì Šƃď Ķìɐ Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Ėƃ ƊìƀĖƃŖĖ ďĶ ƀĶƥɑ ƳĶƊĶƓìƓĖ Ŏì ƀìĬĶŖìɒ irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

www.Irishbeef.it

La filiera della carne bovina nazionale ha reagito bene all’emergenza Covid-19, proseguendo regolarmente l’attività senza blocchi sanitari diretti, riorganizzando i flussi nei diversi canali distributivi e garantendo la presenza di merce anche nei periodi più difficili. I livelli produttivi nazionali sono rimasti inalterati rispetto alle normali annate, malgrado il 2020 sia stato un anno del tutto anomalo. Un problema che persiste e si acuisce è però quello della redditività: i prezzi nazionali in allevamento hanno mostrato una discreta tenuta nella prima fase, ma hanno avuto un cedimento importante nella seconda metà dell’anno quando la pressione delle carni estere si sommata ad un lieve calo della domanda domestica. Di contro, i costi di produzione elevati e incomprimibili non permettono al prodotto nazionale di essere competitivo sul prezzo con quello estero e la dipendenza dall’estero sia per i ristalli che per il soddisfacimento della domanda interna (l’Italia produce solo il 55% di quel che consuma) non permette di gestire la volatilità degli stessi. Tra i problemi che interesseranno il comparto e che causeranno un permanere dell’incertezza ci sono le dinamiche al rialzo dei prezzi dei mangimi e la crescente attenzione dei governi sulle proteine animali e sulla loro sostenibilità (in foto, capi di Charolais in allevamento; photo © Jean-Philippe Wallet). mesi indicano ancora una flessione molto importante (–22%) delle importazioni di carni, che riflettono sia il permanere delle condizioni di restrizione legati alla pandemia, sia il contemporaneo rallentamento dei consumi interni. Principale fornitore di carni bovine dell’Italia nel 2020 resta la Polonia, con quasi 70.000 tonnellate nei primi tre mesi, questo è però anche il Paese che più degli altri paga la situazione di crisi con una contrazione del –13,7% dei volumi spediti. In flessione anche gli arrivi da Francia (–8,4%) e Irlanda (–9,9%), mentre, grazie all’estrema compe-

titività di prezzo, trovano maggiore spazio sul mercato nazionale Spagna (+11,9%) e Paesi Bassi (+6,6%). Ai segnali di crisi che si leggono nella flessione delle importazioni di carni, si contrappone un quadro completamente inverso per ciò che concerne l’import di capi vivi da ristallo. Su questo fronte, infatti, il numero di bovini “da allevamento” importati nel 2020 (il 77% del totale) cresce del 16,5% rispetto al precedente anno, con la categoria dei broutards che addirittura segna un incremento del 13,9% e quello delle manze (che rappresentano un quarto dei capi importati) del 21,7%.

Il dato indica la tenuta di fiducia degli ingrassatori, che non intendono ridurre l’offerta per il periodo estivo, in vista di un’attesa espansione della domanda per l’uscita dalla fase critica dell’emergenza sanitaria e le conseguenti “riaperture”. I prezzi dei ristalli provenienti dalla Francia restano al momento piuttosto elevati, soprattutto per le femmine e per i capi con buona conformazione, ma questo elemento sembra non dissuadere la richiesta degli ingrassatori, che a maggio mantengono vivaci i livelli di domanda presso gli allevatori francesi.

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Redditività a rischio Se consideriamo come indice di redditività il rapporto tra indice dei prezzi di vendita e indice dei prezzi dei mezzi di produzione, si può affermare che, nel complesso, nei primi mesi del 2021 la redditività degli allevamenti nazionali è rimasta su livelli di criticità, sia dal lato dei ricavi che sul fronte dei costi di produzione, come evidenziato dall’Indice Ismea dei prezzi degli input produttivi. L’impennata dei prezzi della soia (664 €/t ad aprile, +78% rispetto allo stesso mese del 2020) e del mais (233 €/t ad aprile, +36% rispetto al 2020) che prosegue da mesi e non accenna ad arrestarsi sta gravando pesantemente sui costi per l’alimentazione animale e di conseguenza sui bilanci delle aziende. L’Indice Ismea dei prezzi degli input produttivi ha registrato nel primo quadrimestre un rialzo di oltre il 4% su base annua ascrivibile esclusivamente ai rincari dei mangimi (+7%). Un recente aggiornamento Ismea sull’andamento dei prezzi dei cereali e della soia ha evidenziato rincari ulteriori anche nel mese di maggio. Il mais ha raggiunto la quotazione record di 266,61 €/t (+52% su maggio 2020 e +14% su aprile 2021): non solo il valore più elevato degli ultimi 15 anni, ma anche il livello mai raggiunto da quando Ismea ha iniziato a rilevare i prezzi nel 1993. Per la soia, sempre a maggio, si sono raggiunti i 695,17 €/t (+83% su maggio 2020 e +4,7% su aprile 2021); anche in questo caso si tratta del prezzo più elevato osservato da Ismea a partire dal 1993. Tornando all’indice della ragione di scambio, si osserva, nel 2021, una graduale flessione determinata dalla lentissima ripresa dell’indice dei prezzi, che dal valore di 114 di gennaio è passato a 115 nel mese di aprile 2021, recuperando 1 punto in 4 mesi. Viceversa, l’indice dei prezzi dei mezzi di produzione ha mostrato una crescita più repentina a partire dal mese di gennaio in cui si attestava al valore di 103 passando al valore di 105 ad aprile 2021; ne consegue una lieve erosione della redditività.

Focus: i costi di produzione nelle aziende a ciclo aperto che allevano vitelloni Charolais Nell’ambito delle attività dell’Osservatorio economico del settore zootecnico è attivo dal 2015 un servizio di monitoraggio trimestrale dei costi relativi a partite di vitelloni allevati in aziende da ingrasso, dettagliate per razza, sesso e dimensione aziendale. La tipologia di capi oggetto dell’analisi è rappresentata da vitelloni maschi di razza francese (Charolais, Limousine e Garronese), in quanto maggiormente diffusi negli allevamenti specializzati nell’ingrasso di bovini da carne. La dimensione degli 80 allevamenti del campione è compresa tra un minimo di 100 ed il massimo di circa 2.600 posti stalla. Di seguito si riporta uno stralcio dei risultati dell’esercizio 2020, su partite di aziende di grandi dimensioni (oltre 550 posti stalla) che allevano bovini maschi Charolais. I ristalli di razza Charolais acquistati dagli allevamenti di grandi dimensioni (oltre i 550 posti stalla) sono broutards il cui peso all’ingresso si attesta tra i 420 e i 430 kg, trattandosi di vitelloni maschi di età compresa tra nove e dieci mesi, già sottoposti dopo lo svezzamento ad un periodo di pre-accrescimento nelle aziende di origine. I capi sono stati venduti al macello ad un peso vivo incluso tra un minimo di 713 ed un massimo di circa 720 kg. Considerata la taglia raggiunta alla vendita, i vitelloni sono stabulati preferibilmente in box a pavimento pieno dotati di lettiera permanente o inclinata, nonostante la gran parte degli allevamenti disponga anche di stalle a pavimento fessurato. L’incremento ponderale dei capi risulta pari a 1,48 kg/capo/giorno con differenze relativamente contenute tra i diversi trimestri. La limitata variabilità della durata dei cicli di ingrasso — uguale in media a 195 giorni — determina le differenze altrettanto contenute delle voci di costo relative al lavoro, agli ammortamenti e all’utilizzo dei mezzi correnti di produzione, quali lettìmi e carburanti. Una correlazione analoga si rileva anche per quanto riguarda l’alimentazione che, dopo il prezzo

di acquisto del ristallo, costituisce la componente più rilevante del costo per capo. Anche nel 2020, la tendenza del mercato dei cereali e degli alimenti proteici non è stata interessata da particolare volatilità, per cui gli effetti della fluttuazione dei prezzi delle materie prime sul costo della razione alimentare sono risultati relativamente limitati. Dal massimo di 2,16 €/capo/giorno toccato nei primi tre mesi dell’anno, il costo stimato per il razionamento del bestiame si è gradualmente ridimensionato nei trimestri successivi, fino ad arrivare ad un minimo di € 2,06 nel IV trimestre. Nonostante i periodi di permanenza in stalla non abbiano registrato differenze significative, il costo dei vitelloni venduti nel primo trimestre del 2020 sono risultati più elevati a causa del maggiore costo del ristallo e delle materie prime per l’alimentazione. Di contro però anche i prezzi di vendita del vitellone Charolais nei primi due trimestri sono risultati superiori a quelli dei 2 trimestri successivi, con effetti evidenti sui margini: nei primi due trimestri risultano infatti in positivo sia il margine sui costi correnti, sia il margine operativo lordo, nel terzo trimestre il ridimensionamento del prezzo di vendita, sceso a luglio ai livelli più bassi dell’anno (2,31 €/kg), ha portato in negativo tutte le marginalità, tanto che i ricavi non sarebbero stati sufficienti nemmeno a coprire i soli costi correnti, nel quarto trimestre la lieve ripresa dei prezzi di vendita ha permesso agli allevatori di tornare a coprire i costi correnti, ma non i costi del lavoro. Nei prossimi mesi sarà possibile consultare sul sito Ismea Mercati la serie completa delle schede di monitoraggio sui costi di produzione per partita, che riguarderà anche le aziende venete di minori dimensioni e quelle piemontesi di grandi e piccole dimensioni sempre a ciclo aperto. Anche considerando gli aiuti accoppiati cui la maggior parte degli allevatori del ciclo chiuso in Veneto possono accedere (premio alla macellazione di capi che sono stati in azienda per più di 6 mesi), che quest’anno sono stati di circa

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Il mercato nazionale della carne bovina è probabile debba dividersi in due scenari, con due tipologie di consumatori, ovvero quelli che la crisi finanziaria spingerà verso la convenienza di prezzo e quelli che — sempre più attenti e consapevoli ai cibi che consumano e ai problemi etici ed ambientali — sceglieranno prodotti in grado di garantire la qualità, il salutismo e la territorialità. L’evolversi della filiera italiana delle carni bovine dovrà intercettare e soddisfare proprio questa seconda tipologia di consumatore, diventando una filiera più “identitaria”. Andrà rivalutato il consumo di un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal proprio per la scarsa riconoscibilità che ne comporta spesso un allineamento sulla scarsa qualità (photo © Pixel-Shot – stock.adobe.com). 53,00 €/capo, si può facilmente dedurre che la redditività in questi allevamenti di eccellenza sia stata nel complesso negativa a partire dal mese di marzo con l’inizio della crisi sanitaria. A fronte di una incomprimibilità dei costi, non resta che sperare in una ripresa dei prezzi di vendita. La ripartenza delle attività di ristorazione e dei flussi turistici potrebbero rendere di nuovo tonico il mercato dei prossimi mesi. Le prospettive Nel primo trimestre del 2021 l’indice di clima di fiducia delle imprese di prima lavorazione delle carni rosse è ulteriormente peggiorato (–20,4), facendo segnare una contrazione di quasi 15 punti sul quarto trimestre 2020 e tornando a valori prossimi a quelli del I trimestre 2020, quando l’avvento della pandemia aveva portato il sentiment degli

imprenditori ai livelli più pessimistici del quinquennio. Gli allevatori hanno mostrato pessimismo anche nel primo trimestre 2021 perché la fiammata di ritorno dei contagi nel periodo invernale ha costretto ad un prolungamento delle misure restrittive che hanno di fatto limitato gli entusiasmi per l’auspicato ritorno alla normalità e la conseguente ripresa del mercato. Il livello dell’indice a inizio 2021 resta tra i più bassi degli ultimi 5 anni, solo nel 2016 aveva toccato livelli simili quando l’impatto mediatico del comunicato dell’OMS sulle carni rosse ne aveva provocato un improvviso crollo dei consumi. Ma l’indice è riferito al primo trimestre, quando la situazione ancora non era chiara e l’aumento dei contagi destava preoccupazione sui tempi di ritorno alla normalità, già a partire dalla primavera la situazione mi-

gliora e l’aumento degli acquisti di ristalli è un primo segnale per un’inversione di tendenza per il prossimo trimestre. Rispetto allo scorso anno la situazione è sicuramente migliore grazie alla campagna vaccinale in corso a al rallentamento delle restrizioni in vista dell’estate che sta avvenendo con anticipo rispetto al 2020. Questo fa auspicare un aumento delle richieste da parte della ristorazione superiore rispetto a quanto avvenuto lo scorso anno. Va sottolineato che la filiera della carne bovina nazionale ha reagito bene sin da subito all’emergenza, proseguendo regolarmente l’attività senza blocchi sanitari diretti, riorganizzando i flussi nei diversi canali distributivi e garantendo la presenza di merce anche nei periodi più difficili. I livelli produttivi nazionali sono riusciti a rimanere inalterati rispetto alle normali annate,

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malgrado il 2020 sia stato un anno del tutto anomalo. Un problema che persiste e si acuisce è però quello della redditività. I prezzi nazionali in allevamento hanno mostrato una discreta tenuta nella prima fase, ma hanno avuto un cedimento importante nella seconda metà dell’anno quando la pressione delle carni estere si sommata ad un lieve calo della domanda domestica. Di contro, i costi di produzione elevati e incomprimibili non permettono al prodotto nazionale di essere competitivo sul prezzo con quello estero e la dipendenza dall’estero sia per i ristalli che per il soddisfacimento della domanda interna (l’Italia produce solo il 55% di quel che consuma) non permette di gestire la volatilità degli stessi. Tra i problemi che interesseranno il comparto e che causeranno un permanere dell’incertezza ci sono le dinamiche al rialzo dei prezzi dei mangimi e la crescente attenzione dei governi sulle proteine animali e sulla loro sostenibilità. Proprio

a tal proposito ci potrebbe essere una crescita dei costi, sia per gli investimenti infrastrutturali, che per il confronto con i più stringenti regolamenti governativi. Andrà data “un’identità” ad un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal proprio per la scarsa riconoscibilità Il mercato nazionale della carne bovina è probabile debba dividersi in due scenari, con due tipologie di consumatori, ovvero quelli che la crisi finanziaria spingerà verso la convenienza di prezzo, e quelli che — sempre più attenti e consapevoli ai cibi che consumano e ai problemi etici ed ambientali — sceglieranno prodotti in grado di garantire la qualità, il salutismo e la territorialità. L’evolversi della filiera italiana delle carni bovine dovrà intercettare e soddisfare proprio questa seconda tipologia di consumatore, diventando una filiera più “identitaria”, potenziando e valorizzando ele-

menti di “valore aggiunto”, “qualità organolettica”, “modalità di frollatura”, “riconoscimenti territoriali”, “marchi di garanzia del rispetto animale e ambientale”, valori etici e sociali, persino i miglioramenti che le nuove tecnologie possono aver apportato al prodotto. Andrà rivalutato il consumo di un prodotto che sta gradualmente perdendo appeal proprio per la scarsa riconoscibilità che ne comporta spesso un allineamento sulla scarsa qualità. La filiera della carne bovina nazionale è una risorsa strategica per il Paese e servirà dunque a completamento delle strategie produttive anche una politica di settore a lungo termine che cerchi di migliorare e rendere forti i rapporti tra produzione e distribuzione. Fonte: Ismea – Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Responsabile: Michele Di Domenico Redazione a cura di: Paola Parmigiani www.ismeamercati.it

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Il marchio Brotto, dal 1963 una tradizione di famiglia

L’epopea di Egidio Brotto di Gian Omar Bison

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A destra: dall’azienda agricola Brotto provengono i cereali e il ﬁeno necessari ad alimentare i bovini allevati secondo disciplinari su base volontaria come quello della “Scottona ai cereali” approvato dalla Regione Veneto. In basso: Egidio Brotto.

gidio Brotto, 81 anni, rappresenta il prototipo del self made man, il modello di veneto tutto lavoro, coraggio e sacrificio e il suo è il tipico sogno italiano realizzato nel Belpaese del boom economico. L’epopea di Egidio è iniziata in bicicletta nel 1952 e continua tutt’ora. In mezzo, l’esordio da garzone a 12 anni, il lavoro in

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una macelleria di Milano con due bistecche al giorno e pernotto nel sottoscala, la prima bottega di proprietà. E così avanti, sempre avanti fino ad oggi, dove i Brotto sono una realtà importante e consolidata nel Vicentino: 32 dipendenti impiegati tra le due macellerie con gastronomia, il laboratorio per salumi e insaccati, la cucina, l’azienda agri-

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La produzione di insaccati della famiglia Brotto comprende crudi stagionati (salami, sopresse, pancette, bondiole), salsiccia e cotechini. cola dove ristallano mediamente 200 bovini e dove hanno anche un macello che lavora non solo per loro. «Il mio sogno — ricorda Egidio — è sempre stato quello di avviare un negozio di alimentari. A 12 anni il mio primo impiego in una bottega a Bassano del Grappa (VI). Venti chilometri andare e venti tornare, non sono mai arrivato dopo le 6:30. La stanchezza? Mai provato stanchezza nella vita. Mai!». All’epoca la spesa si consegnava spesso a casa. E ancora pedalare. «Nel 1956 ebbi un diverbio col datore di lavoro e andai a Milano da uno zio che mi promise mari e monti ma, di lavoro, neanche il miraggio. Battemmo a tappeto azienda per azienda fino a Cantù dove avevo una cugina che lavorava

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nel macello Franchini, una realtà enorme che impiegava settecento persone, quasi tutti veneti e friulani. Gente che parlava poco e lavorava molto. Dopo due giorni ci lavoravo anch’io. Una sera, terminate le ore di lavoro, con un collega abruzzese ci spedirono a scaricare la carne in una macelleria di Saronno. Terminammo ad ora tarda il lavoro e, saputo che ci aspettavano quaranta chilometri per rientrare a casa, il titolare ci indicò il sottoscala con due sacchi. Ci mettemmo a dormire e rimanemmo lì a lavorare un anno: una bistecca a pranzo e una a cena che cucinavamo nello stesso fornetto elettrico che usavamo per riscaldarci, acqua di rubinetto e avanti».

Dopo un anno il rientro a casa. «Volevo fare il banconiere, il salumiere, non solo il macellaio». Neanche il tempo di salutare i famigliari che alle otto di mattina del giorno seguente riprende a lavorare dal vecchio titolare che gli chiede di fare il direttore. Diciassette anni e diciassette dipendenti sotto la sua guida. «Nonostante lo stipendio molto alto dopo un po’ chiesi di andarmene perché non imparavo niente e così il giorno seguente trovai impiego presso un’altra bottega dove, tra alti e bassi, sono rimasto cinque anni fino a quando mi chiamarono per il servizio di leva. Rientrato nel 1963, ho aperto la mia prima macelleria a Cassola (VI), che ancora è lì e funziona, e poi negli anni ne ho aperta un’altra a Romano D’Ezzelino». Nel frattempo, maturata l’idea di avere in mano la filiera completa, dai campi all’allevamento al bancone, «ho acquistato dei terreni a Cassola sui quali ho costruito casa e stalla dove poter ingrassare bovini da carne. I miei bovini. Poi è arrivato il macello aziendale e l’allargamento della macelleria di Cassola, che è diventata anche gastronomia, il laboratorio per i salumi (questi vengono prodotti e venduti anche conto terzi), le cucine». E tutto questo con a capo sempre Egidio insieme a due (STEFANIA e A NNAROSA ) delle quattro figlie coinvolte nell’impresa di famiglia diventata una Srl e una Sas (l’azienda agricola) seguite da MASSIMO FAGAN, amministratore e genero di Egidio. Ma andiamo con ordine. L’allevamento che fa capo alla proprietà è funzionalmente connesso all’azienda agricola e vicino allo stabilimento centrale, dove i bovini vengono conferiti per la macellazione. Gli animali allevati nella fattoria sono alimentati a cereali, erba medica e fieno provenienti dai campi di proprietà. E allevati come da disciplinare di produzione della “Scottona ai cereali” approvato dalla Regione Veneto, che certifica la produzione di carne a “Qualità Verificata” (certificazione volontaria). «Siamo soci UNICARVE — eviden-

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LE STAGIONI. Costanti ma in continua evoluzione, sono di vitale importanza per gli agricoltori Gallesi. Il loro effetto sulla terra è stato avvertito da generazioni su generazioni di agricoltori, dettando cosa viene prodotto, quando e come. Decidono quando il gregge è libero di vagare per le nostre montagne impervie e quando farlo scendere dal fianco della montagna per ripararsi nel terreno sottostante. Le stagioni sono la mano invisibile che guida, e questo è profondamente sentito da ogni contadino.

QUEST’ANNO NON È DIVERSO. I nostri agricoltori fanno ancora affidamento sul ritmo delle stagioni per produrre la migliore qualità di agnello Gallese e manzo Gallese. Questa innegabile qualità è uno dei motivi per cui l’agnello Gallese ed il manzo Gallese hanno ottenuto dalla Commissione Europea il prestigioso status di Indicazione Geografica Protetta (IGP). E mentre il mondo intorno può cambiare, l’agnello Gallese ed il manzo Gallese porteranno ancora il simbolo IGP, la tua garanzia che stai acquistando agnello e manzo di alta qualità per te e la tua famiglia. Nel frattempo, i nostri agricoltori e trasformatori stanno lavorando più che mai per assicurarci di poter fornire ai nostri clienti i prodotti che avete imparato a conoscere e ad amare. Il nostro team è pronto ad aiutarti se hai bisogno di informazioni sulla fornitura dei nostri prodotti ora e in futuro.

Per ulteriori informazioni su IGP Welsh Lamb e IGP Welsh Beef, vai a agnellogallese.it

Nei due punti vendita di Cassola e di Fellette di Romano d’Ezzelino la famiglia Brotto è riconosciuta, anche fuori provincia, per la grande esperienza nella frollatura, a garanzia di carni saporite e tenere, l’abilità nel selezionare i migliori produttori nazionali e non di formaggi, pasta, riso, vino e salumi e l’ampia selezione di piatti gourmet da asporto che varia ogni giorno.

zia Massimo Fagan — e i 200 bovini che mediamente ristalliamo sono di razza Limousine, Charolais e Blue belga, in un processo di ingrasso che penso possa essere considerato un esempio di km 0, economia circolare e sostenibilità. Ad esempio, noi ruotiamo le colture come si faceva una volta e questo significa

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rispettare l’ambiente. Solo così si contengono le emissioni di CO2 e si permette al terreno di trattenere il carbonio. In questo modo si riducono al minimo le concimazioni chimiche o di sintesi e allo stesso tempo si tiene sotto controllo, in maniera naturale, lo sviluppo delle infestanti e degli insetti nocivi».

Presso l’impianto di macellazione e sezionamento carni, oltre alla macellazione dei capi allevati in fattoria, è possibile conferire capi bovini, equini e ovicaprini anche da parte di aziende terze o soggetti privati. Inoltre, essendo riconosciuto come centro di lavorazione per la selvaggina, è possibile

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Agnese Brotto con la ﬁglia Stefania e alcuni collaboratori. conferire selvaggina cacciata o allevata per il servizio di scuoiatura e lavorazione, nonché per la visita sanitaria e bollatura carni previsti dalla normativa. Presso il salumificio la carne di suino, selezionata in prima persona da Egidio, viene impiegata per la produzione di insaccati crudi stagionati (salami, sopresse, pancette), salsiccia e cotechini. Localizzata nello stesso stabilimento in cui è presente il salumificio, la cucina della gastronomia Brotto prepara giornalmente piatti pronti sfusi o confezionati destinati principalmente ai punti vendita di proprietà ma anche ai rivenditori locali che ne fanno richiesta. Inoltre, la gastronomia è attrezzata per servizi di catering, soprattutto aziendali, ma anche per eventi privati. In entrambi i punti vendita è presente un reparto di gastronomia, dove non mancano altre specialità alimentari, prodotti di nicchia e vini pregiati, sia di produzione locale che extra regione. I preparati sono costituiti principalmente da piatti prodotti presso la cucina centrale, e un reparto macelleria dove è possibile trovare, oltre al bovino, proveniente esclusivamente dalla Fattoria Brotto, una grande varietà di carne. Per il maiale si approvvi-

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gionano da aziende locali. «Negli ultimi cinque anni — affermano Stefania e Annarosa — i lavori di ammodernamento societario e gestionale dell’impresa di famiglia è stato impegnativo. Abbiamo messo mano a tutto con particolare attenzione alla qualità delle carni e alla scelta dei pronto cuoci e preparati. Questo anche grazie al fatto che abbiamo sempre fatto parecchi corsi di formazione anche nella gastronomia, investendo molto in ricerca e sviluppo e nella preparazione del personale per stare al passo con le nuove e diverse esigenze delle famiglie». Tra le novità a venire la definizione di un progetto di e-commerce da incardinare nel sito aziendale. La possibilità di darsi anche alla ristorazione, magari direttamente nelle macellerie, non è al momento considerata. Ma a chiedere ad Egidio se basta così non si poteva pensare ad una risposta diversa: «Da trent’anni mi piacerebbe aprire una bottega di sola gastronomia. Ma è andata così ed è andata bene». Nessuno si illuda, Egidio ha sicuramente altri progetti e ancora voglia di pedalare. Gian Omar Bison >> Link: brottoegidio.com

I Valitutto, specialisti in carni & preparati: la forza delle idee di Federica Cornia

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icembre 2020 non era di certo un buon momento per aprire. Ma noi avevamo un’idea». Poche parole ma di grande impatto. A dirle è GIUSEPPE VALITUTTO, anche a nome del fratello ANTONIO. I due giovani macellai, 26 e 27 anni, il 4 dicembre scorso, in piena crisi pandemica, in un periodo non proprio incoraggiante per far decollare un’attività, hanno aperto a Sicignano degli Alburni, paesino in provincia di Salerno, la macelleria I VALITUTTO, SPECIALISTI IN CARNI & PREPARATI.

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Un’idea pazza vien da dire, non tanto per l’idea in sé, piuttosto per il momento sfavorevole. Fa pensare all’enigmatico motto di STEVE JOBS “Stay hungry, stay foolish”, letteralmente tradotto in “restate affamati, restate folli”, col quale intendeva dire di continuare ad imparare sempre, di mantenere la curiosità e di essere in grado di fare scelte azzardate, non convenzionali o che altri giudicano sbagliate o assurde. Antonio e Giuseppe l’hanno fatta la loro scelta azzardata. Anche perché, appunto, l’idea c’era ed era quella di aprire una macelleria per

cesti aspetti innovativa, una macelleria orientata soprattutto al servizio al cliente, con un macellaio che spiega i tagli e come è meglio utilizzarli, che parla delle frollature e delle caratteristiche della carne. Così oggi in bottega Antonio è il macellaio esperto in carni e tagli barbecue e Giuseppe il macellaio esperto in preparati prontocuoci. «Siamo all’inizio, non abbiamo ancora uno storico, dato che è così poco che abbiamo aperto». Ci dice Giuseppe. Però l’esperienza c’è e la formazione professionale anche.

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Nonno e padre allevatori di bestiame, i fratelli Valitutto si sono affacciati al mondo della carne ancora bambini, con Giuseppe che a 12 anni tutti i pomeriggi, dopo la scuola, andava in bottega a Palomonte, provincia di Salerno. Questo fino ai 18 anni, quando si trasferisce a lavorare al banco macelleria di un supermercato a Eboli. E qui Giuseppe si trova ad affiancare un maestro macellaio napoletano che gli insegna il mestiere; incontro che, ci dice:«mi ha cambiato la vita e segnato la carriera. All’epoca gestivamo 3/4 punti vendita e con lui andavo a comprare le bestie. Ho imparato molto». Fatto il pieno di esperienza, il ritorno a Palomonte, destinazione reparto macelleria di un supermercato. E qui entra in scena anche il fratello Antonio, che nel frattempo ha lavorato come panettiere, ma che poi segue Giuseppe a banco. A novembre scorso il grande salto: aprire la loro di macelleria. Una macelleria-gastronomia con un reparto di salumeria. «L’idea c’era da tempo, stava lì da qualche anno, da prima della pandemia. Non è stato facile ma noi ci abbiamo sempre creduto. La clientela ci ha seguiti e alla fine siamo qui. In tempi di Covid, con il lavoro a banco quasi assente, abbiamo puntato sull’asporto, sullo sviluppo dell’offerta gastronomica e sulla produzione di salumi». Una spinta vitale forse frutto dell’età, ma che origina certamente anche dalla passione: i Valitutto in effetti sembrano non fermarsi mai e a ripercorrerne la storia sembra che abbiano il doppio dei loro anni. La loro idea di macelleria che prende forma da un grande desiderio è il frutto di dieci anni spesi a frequentare corsi qualificanti di vario tipo: da quelli sul BBQ e i tagli più adatti a questa tecnica di cottura, ai corsi sulla frollatura delle carni, ai corsi su preparati e pronti da cuocere. Che sono la grande passione di Giuseppe, che ha partecipato alla prima tappa del Campionato Italiano Giovani Macellai organizzato da FEDERCARNI lo scorso ottobre a Piacenza. «È andata benissimo. In

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Antonio e Giuseppe Valitutto (in foto nella pagina a ﬁanco) hanno deciso di aprire una macelleria per cesti aspetti innovativa, orientata soprattutto al servizio al cliente, dove dietro al banco c’è macellaio esperto che spiega i tagli, anche per il BBQ, e come è meglio utilizzarli, che parla di frollatura e caratteristiche della carne, e c’è ampia oﬀerta di pronti a cuocere.

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Nel punto vendita dei fratelli Valitutto è disponibile anche un’ampia zona dedicata agli amanti dei classici prodotti da salumeria. tutto eravamo in 24. Io ero il primo macellaio proveniente dalla Campania. Mi sono ritrovato terzo, tra i primi quattro e così in semifinale. È stato emozionate!». Insieme ad Antonio si sono di nuovo ritrovati in semifinale alla terza tappa, quella di Caserta, con lo sguardo rivolto ad iMeat, l’appuntamento del 12 settembre a Modena, che deciderà chi tra i giovani butcher italiani parteciperà al contest a livello europeo. Intanto li assorbe il lavoro in macelleria dove a banco, ai tagli di carne fresca, si affiancano i prontocuoci, come cotolette e hamburger, e ogni giorno appare la proposta del macellaio. Il martedì per esempio è il giorno di mortadella artigianale e würstel, il mercoledì del pulled pork, ogni giovedì i la vetrina ospita i polli allo spiedo e il venerdì la porchetta. Per il resto, strano a dirsi — ma forse anche i tempi sono maturi e non solo la carne — la richiesta è alta, soprattutto per la carne

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frollata. Per la frollatura la carne è quella di scottona. E anche qui c’è un’idea nell’idea: ovvero quella di creare un brand, al quale i Valitutto stanno lavorando. E siccome nulla è improvvisato, tra le tante cose da fare, in previsione del nuovo brand ma non solo, hanno aggiunto in calendario anche un corso di marketing. Giuseppe ci spiega come lavorano al momento: «Compriamo bovini di 4, 5 mesi, razza Limousine o Charolaise, con un contratto di soccida li teniamo in stalla occupandoci noi dell’alimentazione e intorno ai 18 mesi li portiamo al macello. Poi selezioniamo le lombate migliori per la frollatura. Arriviamo ad un massimo di 90 giorni». Per il barbecue Antonio e Giuseppe acquistano lombate e tagli di Marchigiana e Chianina IGP le “5R”. Ma non mancano a banco Black Angus e Wagyu Giappone. L’idea è comunque di acquistare carni estere solo per le lombate e

per il resto rifornirsi a livello locale. In molti passano in macelleria e chiedono consigli per il BBQ. «L’importante è essere preparati come macellai. Solo così l’operatore può soddisfare il cliente» sottolinea Giuseppe. E a loro piace consigliare, mostrare e spiegare i vari tagli. Si sono preparati per questo. Corrisponde alla loro idea di macelleria. Oltre alle bistecche ti possono consigliare di mettere alla brace picanha, brisket, tomahawk e entrecôte. Ti spiegano come fare l’asado argentino. Come cucinare la bistecca perfetta. Ti danno due dritte sui condimenti, rub e sali di vario tipo, il sale rosa o blu, il sale inglese. Indubbiamente è il bovino il protagonista in macelleria, ma non manca certo il suino, Nero cilentano in primis, con cui producono salsicce e soppressate. Poi l’offerta di carni bianche, sempre da piccoli allevamenti locali: pollo ruspante, tacchino e coniglio. Ad oggi sono soddisfatti: la richiesta è tale che non è facile seguirla con il solo aiuto dell’unica collaboratrice che si occupa del reparto salumeria e della vendita a banco. E se in pieno lockdown la clientela era più orientata all’acquisto di tagli anatomici piuttosto che di pronti a cuocere, oggi è tornato a richiedere i preparati. «Siamo contenti, anzi, contentissimi. In questi mesi si può dire che siamo sempre andati meglio. Quindi è stato un buon inizio nonostante tutto. E abbiamo altre idee in cantiere. Per esempio allevare in proprio capi particolari e creare un filiera tutta nostra. Una filiera Valitutto, che proponga carne di vitello frollata 120 giorni». Chapeau. Lo sguardo è ampio e punta lontano. In bocca al lupo ragazzi. Federica Cornia I Valitutto specialisti in carni & preparati Contrada San Licandro 84020 Sicignano degli Alburni (SA) Telefono: 334 2975575 E-mail: peppevalitutto@libero.it Web: www.ivalitutto-specialisticarniepreparati.it

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Franco Petrillo: Salsiccia fondana & Co. di Massimiliano Rella

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e ha fatta di strada Franco Petrillo da quando, nel 1986, ex garzone di macelleria, decise d’aprire insieme alla moglie una norcineria e polleria in quel di Fondi (LT), noto paese dell’Agro Pontino che vede la presenza del MOF, uno tra i mercati ortofrutticoli più grandi d’Europa, un centro logistico di frutta e verdure in arrivo da varie regioni d’Italia, in particolare dal Centro-Sud. Da allora Petrillo si specializza sulle carni suine e avicole e undici anni dopo, nel ‘97, visto il volume di lavoro e le soddisfazioni per l’apprezzamento dei suoi prodotti — anche da parte della critica gastronomica — decide di fare un altro passo avanti: l’apertura di un ampio laboratorio dedicato esclusivamente alla lavorazione delle carni suine per produrre artigianalmente i tipici salumi fondani. Nel 2014 si ingrandisce ancora… “e per il futuro — recita una nota sulla brochure aziendale — punterà sempre di più sulla specializzazione e l’innovazione”. Cosa ci riserverà nei prossimi mesi quest’appassionato norcino fondano, proprietario della premiata azienda Petrillo Franco? Avremo modo di tornarci su. Per ora accontentiamoci di una linea di prodotti di sicura qualità, a partire dalla Salsiccia fondana, un insaccato ottenuto da un mix di tagli, anche nobili, del maiale, tagliati a cubetti e impastati con paprica e coriandolo; nella versione piccante anche peperoncino. Le giuste proporzioni degli ingredienti sono circa 1 kg di coriandolo per ogni quintale di salsiccia, che siano salsicce fresche o secche. Il resto lo fa la stagionatura “lenta” in celle a 13-15 gradi centigradi e umidità dell’80-85% per 20 giorni, «più 7 giorni di asciugatura — sottolinea lo stesso Petrillo — che comincia dai 22 gradi di umidità per scendere ogni 24 ore». Questo crea una sorta di “effetto sauna” che rende la stagionatura omogenea e uniforme, nel cuore del salume quanto fuori. La Salsiccia fondana stagionata ha una durata al consumo di 5-6 mesi.

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A pagina 110: Salsiccia fondana al coriandolo e paprica. In alto: il norcino Franco Petrillo. In basso: laboratorio della Polleria Norcineria Petrillo Franco dal 1986 di Fondi, Latina.

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bontà della tradizione? Ad esempio il guanciale, che Petrillo lascia in salatura per 15 giorni con un mix di spezie comprese peperoncino e coriandolo e in stagionatura per 4 mesi. La salatura avviene in due fasi: la prima con sale e coriandolo, poi viene tolto il liquido “sporco” e si fa una seconda salatura che aiuta a trasmettere maggiormente il profumo delle spezie. Oppure la pancetta, stesso procedimento ma con stagionatura di 4-6 mesi, e il lonzino, 6 mesi pieni di stagionatura. E ancora: il salame casereccio (produzione di nicchia) aromatizzato di soli sale e pepe, insaccato in budello gentile e stagionato 60-90 giorni; o il salame di cinghiale (un’altra nicchia) che stagiona 2 mesi; infine il fiocco di prosciutto, altra bontà firmata Petrillo che viene insaccata in vescica naturale e stagionata 4 mesi. Premi? Nel 2010, nel 2013 e nel 2016 due medaglie d’oro alla Fiera internazionale Industria della Carne (IFFA) di Francoforte come Miglior produttore di salsiccia dolce stagionata e salame stagionato per la Salsiccia fondana dolce e il Salame fondano. Tutto qui? Certo che no, perché oltre alla mano del norcino il prodotto buono si fa anche in allevamento. Nello specifico in quello dell’allevatore Roberto Cristofari di Ardea (Roma), dove i suini sono allevati su paglia in capannoni, alimentati correttamente e mandati al mattatoio di Torrice (Frosinone); mediamente 20 a settimana. La trasformazione e il tocco finale, come abbiamo detto, nei laboratori di Fondi. Il paese delle cose buone. Massimiliano Rella

Laboratorio della Polleria Norcineria Petrillo Franco. La produzione di Petrillo? Circa 10 quintali a settimana, venduta sul territorio tra negozio, privati e ristorazione. Tutti i prodotti della norcineria sono senza glutine, lattosio e caseinati; e sono messi al bando anche OGM e polifosfa-

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ti. Questa gamma di eccellenze è certificata con il marchio Natura in Campo, ideato dalla Regione Lazio e realizzato dall’Agenzia Regionale Parchi per sostenere le attività agricole sostenibili e promuovere i prodotti biologici e tradizionali. Quali

Petrillo Franco Polleria Norcineria dal 1986 Laboratorio artigianale salumi Laboratorio: Via Trento 16/18 Negozio: Via G. Toniolo 35/37 04022 Fondi (LT) Telefono: 0771 513666 E-mail: info@francopetrillo.it Web: www.francopetrillo.it Nota Photo © Massimiliano Rella

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ModenaFiere, 12-14 settembre

iMEAT 2021, il programma

i svolgerà a ModenaFiere, dal 12 al 14 settembre prossimi, iMEAT, la fiera specializzata dedicata alle macellerie gastronomie e alle eccellenze italiane. Tre giorni di incontri, approfondimenti e momenti di convivialità che accompagneranno l’ampia esposizione di prodotti e strumenti delle aziende partecipanti. Come sempre, FEDERCARNI sarà al fianco di iMEAT, operativa nell’area dedicata dove, tra le numerose iniziative, si svolgerà la finale del Campionato Nazionale Giovani Macellai. L’edizione 2021 di iMEAT ha ottenuto il patrocinio di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e la collaborazione di ONAS – Organiz-

zazione Nazionale Assaggiatori Salumi. Il programma di eventi collaterali, oltre ai corsi teorico-dimostrativi della domenica, contempla il lunedì dedicato alle gare e due giorni e showcooking. Tutto nell’ottica di creare suggestioni da trasporre e personalizzare nel proprio negozio o attività. Confermata la presenza di Daniele Reponi, l’artista del panino, con i suoi showcooking. Completano il programma di eventi collaterali, le presentazioni di iniziative e prodotti, le performance e i contest di diversa natura organizzati dalle aziende espositrici e da gruppi di macellai provenienti da tutta la penisola.

DOMENICA 12 SETTEMBRE Corsi a pagamento * L’innovazione incontra la tradizione regionale italiana: come abbinare la carne di qualità ai prodotti del territorio valicando i confini delle regioni (il corso è tenuto da GIOVANNA FENILI). * Quando la ristorazione entra in macelleria: prodotti che si trasformano in ricettazioni e nuove prospettive di business. Il corso Academy sarà proposto con la partecipazione di due figure professionali: uno chef In rappresentanza di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e un macellaio esperto.

Dal 12 al 14 settembre torna iMEAT, l’unica ﬁera – che si svolge in Italia a carattere internazionale – dedicata al negozio di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata (photo © Alexander Raths – stock.adobe.com).

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* La preparazione del banco proiettata nel contesto della macelleria del futuro. * Innovare per stare al passo con la ristorazione: dal sushi di carne al brasato CBT. Come la tecnologia può fornire validi supporti al macellaio (Accademia della Macelleria Italiana). Corso gratuito • Assaggiare per conoscere: degustazione guidata per valutare le caratteristiche organolettiche di un salume. A cura di ONAS – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi. Contest • Nel pomeriggio si svolgerà il contest Il miglior cotto di iMEAT 2021 – iMEAT Gusto: se lezione in diretta (assolutamente anonima) dei prosciutti cotti partecipanti da parte di una giuria di esperti ONAS. Il nome del vincitore sarà reso noto solo dopo la chiusura dei lavori cui farà seguito la premiazione. LUNEDÌ 13 SETTEMBRE Il calendario delle gare * Gara tra tre coppie formate da giovani cuochi e giovani macellai: partiranno da uno stesso taglio di carne utilizzando ingredienti a loro scelta. La giuria sarà composta dalla giornalista E LENA B ENEDETTI , dallo chef PAOLO MONTIGLIO di APCI, dal macellaio FRANCESCO CAMASSA. Presenta DONATO TURBA. Showcooking * Hamburger, tra 4 giovani macellai: i partecipanti saranno liberi di scegliere la tipologia di carne e gli ingredienti; cominceranno la performance dalla carne già tritata che dovrà essere elaborata al momento, cotta e presentata nel pane. Giudice unico sarà DANIELE REPONI che assegnerà ad ognuno un riconoscimento: appetibilità, creatività, presentazione, praticità di degustazione.

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Daniele Reponi (photo © facebook.com/danielereponi). Gara di Battuta a coltello * Competizione con sei partecipanti, due dei quali parteciperanno alla finale che si svolgerà in novembre a Carrù. Il Panino d’eccellenza Sia domenica che lunedì si svolgerà “Il Panino d’eccellenza”. L’evento, alla sua seconda edizione dopo il successo ottenuto a iMEAT 2019, nasce dalla collaborazione tra Daniele Reponi e la società Ecod, organizzatrice della fiera iMEAT. Reponi realizzerà degli showcooking ad ingresso gratuito impiegando i prodotti di aziende espositrici a iMEAT aderenti all’iniziativa, raccontandone le caratteristiche e motivando gli abbinamenti. Orari di apertura ai visitatori • Domenica 12 settembre: 09:00 – 18:00; • Lunedì 13 settembre: 09:00 – 18:00; • Martedì 14 settembre: 09:00 – 16:00.

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Negli ultimi anni, il comparto della carne è stato oggetto di una grande evoluzione che ha portato metodologie innovative sia da un punto di vista tecnico che propositivo. Proprio da questa constatazione nel 2013 Ecod ha creato iMEAT, una ﬁera dedicata esclusivamente alle attività operative nel settore della carne: macellerie al dettaglio, gastronomie, ristorazione specializzata. iMEAT mette in relazione questi operatori coi fornitori di tutte le merceologie dedicate in quanto unica fiera business to business. iMEAT, inoltre, costituisce un momento di approfondimento e di aggiornamento su una serie di tematiche che guardano al futuro del settore. iMEAT 2021 si svolgerà presso il quartiere ﬁeristico ModenaFiere, a pochi passi dal casello Modena Nord.

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La Cantina del Macellaio: carne, vini e bollicine nell’incanto delle Cinque Terre di Gaia Borghi

a cornice paesaggistica in cui ci troviamo è quella di uno dei tanti paradisi del nostro Stivale che tutto il mondo ci invidia. Le Cinque Terre sono un angolo incantato del Levante ligure, dichiarato dall’UNESCO già nel 1997 Patrimonio Mondiale dell’Umanità e oggi Parco nazionale, dove le barche spuntano agli angoli delle strade e

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le casette colorate si affacciano su un mare blu che più blu non si può. Le Cinque Terre sono i vignaioli “eroici”, le salite ripidissime, i profumi della macchia mediterranea che ti arrivano sotto il naso quando meno te lo aspetti, le spiaggette ghiaiose, gli scorci mozzafiato, le acciughe e i muscoli ripieni, la focaccia a colazione e la farinata merenda, le

mie vacanze con la famiglia dai sei ai tredici anni, i week-end preziosi con le amiche dai tempi dell’università. Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore hanno ispirato da sempre letterati, artisti e poeti, i quali hanno loro dedicato tele, rime, versi. Minuscoli villaggi di pescatori che in passato i giovani dovevano abbandonare alla

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In alto: Riomaggiore (photo © JFL Photography). A destra: in alto, tartare di Fassona e Rosso I Magnati Cinqueterre di Riccardo Fino e Davide Bordone. A La Cantina del Macellaio si beve soprattutto locale (photo © Michael Pasini). In basso, Gianluigi Crovara e Lorraine Finn all’ingresso del loro locale in centro a Riomaggiore.

ricerca di un’occupazione e che, da qualche anno a questa parte, invece — escludendo la lunga e drammatica parentesi di chiusura legata all’emergenza sanitaria —, attirano un massiccio turismo di stampo internazionale capace di far lievitare a dismisura le presenze locali dalla primavera sino all’inizio della stagione autunnale. E oltre.

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Nel menu della trattoria La Cantina del Macellaio carne italiana, con la chicca autoctona della Cabannina, e estera. Anche la selvaggina e il coniglio sono spesso in carta. Da notare nei particolari gli arredi del locale, come i ganci della ex-macelleria alle pareti (photo © Michael Pasini).

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L’ultima macelleria che si trasforma e riprende vita Riomaggiore è la prima località delle Cinque Terre che si raggiunge provenendo da La Spezia. Un borgo che, nel corso tempo, ha visto via via ridursi i residenti fissi e, di conseguenza, ha visto scomparire le piccole botteghe, quelle che vendevano i generi di prima necessità per intenderci, a cominciare dagli esercizi alimentari, macellerie comprese. «Pensa che un secolo fa a Riomaggiore c’erano ben quattro macellerie» mi dice GIANLUIGI “GIGI” CROVARA, proprietario con la compagna LORRAINE FINN della trattoria La Cantina del Macellaio, una ventina di coperti nel centro storico di Riomaggiore. Lorraine è un’americana con una lunga esperienza lavorativa nel settore della ristorazione e dell’hôtellerie che, innamoratasi più di vent’anni fa di questi luoghi, ha deciso di farli diventare la propria casa; Gianluigi, invece, originario delle Cinque Terre, ha un passato da agente di commercio e una grande passione per il mondo del cibo e del vino che lo ha portato a conseguire il diploma di sommelier e a gestire per qualche anno la cantina di famiglia nella vicina Manarola. «Era tanto tempo che desideravamo aprire qualcosa insieme» mi dice Lorraine. L’occasione ideale si presenta loro nel 2018. «Il nostro locale nasce dentro a quella che era l’ultima macelleria ancora in attività nel centro del paese e che cent’anni fa era già stata anche una trattoria tipica, con tanto di insegna a dimostrarlo» prosegue Gigi. «I gestori appartenevano alla quarta generazione di una famiglia di macellai. Quando abbiamo sentito che avrebbero chiuso per mancanza di lavoro ci siamo subito proposti anche perché, in tutte le Cinque Terre, mancava un’offerta come la nostra. E poi sia io che Lory adoriamo la carne». Nel paradiso del pesce azzurro, in effetti, un’offerta carnivora come quella che si può trovare entrando alla Cantina del Macellaio non c’era. «Abbiamo mantenuto il fornitore che serviva la macelleria» prosegue Gigi. «Proponiamo carne italiana,

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In alto: gli interni de La Cantina del Macellaio, ex macelleria recuperata in centro a Riomaggiore. A sinistra: la rosticciana di maiale, uno dei piatti più apprezzati dalla clientela (photo © Michael Pasini). come la Fassona piemontese per la tartare, e estera, con una proposta che varia di frequente: Spagna, Polonia, Croazia… Molto apprezzata dalla clientela è la rosticciana di maiale. Anche la selvaggina è spesso in carta, così come il coniglio, con cui prepariamo un ragù in bianco. Da qualche mese poi abbiamo inserito nel menu una piccola chicca, una razza bovina autoctona ligure, originaria della Val d’Aveto, la Cabannina». Il “fornitore” ufficiale di Cabannina di Gigi è l’azienda agricola Il Mezzano di GIAMPAOLO RISSO a Serra Riccò (GE), una decina di ettari di prato ed altrettanti di bosco dove pascolano le rustiche Cabannine. Pochi capi, di taglia medio-piccola, da cui in cucina si ricavano le costate, piccole ma molto saporite, la carne per un ragù alla genovese, con la carne lasciata volutamente a pezzettoni grossi, e l’hamburger, immancabile in questa parte di Liguria considerata dagli Americani quasi una seconda casa.

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«Per i salumi e i formaggi ho scelto di affidarmi a piccoli produttori delle Marche e della Garfagnana (il ciauscolo e il salame di fegato nel tagliere dell’antipasto sono di quelli da ricordare, NdA) che vado a visitare personalmente. L’olio è ligure (in primis, extravergine Riviera ligure DOP) e la maggior parte dei vini proviene da cantine delle Cinque Terre: mi piace dare spazio ai viticoltori locali e i clienti, turisti e non, lo apprezzano moltissimo». La trattoria è aperta sei giorni su sette, sia a pranzo che a cena. In cucina una brigata giovane, guidata da NICO TONCELLI. Menu limitato ma curatissimo, dai primi piatti, con qualche pasta fatta in casa, e il pesto che non può mancare, ai dolci, squisiti. «Nel comporre il menu della trattoria ricerchiamo soprattutto la stagionalità: infatti lo cambiamo ogni due mesi circa» puntualizza Lorraine. A mangiare la bistecca col treno Con le difficoltà che chi frequenta le Cinque Terre conosce bene

legate alle strade che in generale si presentano strette e tortuose e alla mancanza di grandi parcheggi — e di grandi spazi in generale —, il modo migliore per muoversi da queste parti è sicuramente il treno, che collega i vari paesi con frequenza piuttosto elevata. «Sono tanti i clienti che arrivano da Monterosso o da Manarola, ad esempio, ma anche da La Spezia perché hanno voglia di mangiarsi una bella bistecca e bersi una buona bottiglia di vino» mi dice Gigi. «Dalla stazione di Riomaggiore alla trattoria a piedi sono davvero due passi e non ci si deve preoccupare della ricerca di un parcheggio o del doversi trattenere dal bere un bicchiere in più». Coccolati in trattoria, comodi all’andata e al ritorno. Gaia Borghi Trattoria La Cantina del Macellaio Via Colombo 103 19017 Riomaggiore Telefono: 0187 920788 FB: www.facebook.com/lacantinadelmacellaioRiomaggiore

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Quarto Bun, il primo a Torino, realizzato da Augusto Contract Prende il nome dai panini tondi, quelli tipici da burger, e infatti è l’insegna che ha portato l’hamburger americano per eccellenza fino alle strade di Milano e, da marzo, anche in quelle di Torino. È Bun che anche per la sua prima realizzazione nella città della Mole Antonelliana si è affidata alla collaborazione di Augusto Contract, società marchigiana di arredamento specializzata nella realizzazione “chiavi in mano” di spazi per la ristorazione, in Italia e all’estero. Progettato dal noto studio valenciano Masquespacio, Bun Torino ha visto l’azienda di Jesi impegnata in un importante lavoro di ricerca e di attenzione al dettaglio per poter restituire un’efficienza realizzativa che fosse all’altezza del progetto. Sono molti gli elementi distintivi e fortemente caratterizzanti del locale, a cominciare dal richiamo all’ambiente piscina. «Le piastrelle, gli oblò, le scalette, tutti i dettagli e le finiture sono stati realizzati al fine della massima comprensione del progetto» Bun è un nuovo format di hamburgeria afferma il CEO di Augusto Contract Giacomo Racugno. «Per il soffitto che ha il suo cuore nel tradizionale burger ad esempio è stato scelto un materiale molto particolare in grado di americano di carne e nel plant based meat ricreare il riflesso dell’acqua. Un “dettaglio” che ha richiesto molto lavoro (photo © instagram.com/bun.burgers). di ricerca». Anche le sedute, sgabelli con un arco di appoggio, sono stati realizzati dopo uno studio accurato di fattibilità. «Siamo andati a recuperare tecniche di lavorazione artigianali antiche per poter ricreare l’arco di appoggio delle sedie, un risultato altrimenti non possibile con le macchine moderne». Bun Torino si caratterizza per un’ambientazione ricercata e originale che fa da cornice ad un’offerta gastronomica che ha fatto degli unbelievable burgers la “cifra stilistica” del brand: pochi ingredienti selezionati con cura e una tecnica di cottura straordinaria per rivoluzionare il gusto di uno dei comfort food più amati al mondo, disponibile anche in versione vegetale. «L’interior design è determinante quanto il menù e il nostro compito come general contractor specializzato nel foodservice è proprio quello di trovare le migliori soluzioni perché il progetto risulti efficace nella specifica location» precisa Racugno. «Il 2020 è stato un anno complesso anche per la nostra azienda; al contempo i nostri clienti hanno avuto la capacità di guardare oltre la contingenza del momento e cercare di pianificare le loro attività in una logica di medio periodo, confermando i piani di aperture: sicuramente un segnale incoraggiante» (photo © Augusto Contract).

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LA CARNE IN TAVOLA

In “sella” sulle strade della cucina di Giorgia Fieni

a sella della bicicletta e della moto sono oggetti utili per mantenere una comoda postura e rimanere in equilibrio. Ma i guerrieri nomadi dell’Asia Centrale usavano quella equina in movimento per poggiarvi la carne macellata degli animali più vecchi in modo da poterla macinare con l’attrito e poi gustare insaporita da erbe e spezie… inventando così la prima

tartare (se a crudo) o hamburger (se cotta) della storia. Il dorso di un animale era quindi utilizzato come attrezzo di cucina oltre che come cibo. Oggi invece lo destiniamo solo all’alimentazione, ma col tempo abbiamo imparato a preparare ricette sopraffini sia con quelli da selvaggina che con quelli da cortile tipo il coniglio o il maiale. La sella di questi ultimi è,

per tradizione contadina, cotta al forno o in padella e insaporita con sugosi intingoli e/o ricche farciture, avvolta o meno da lardo o pancetta. Il ripieno può variare in molte direzioni a seconda della disponibilità degli ingredienti e della fantasia nell’abbinarli: dalle mele al limone e rosmarino ai funghi e prosciutto crudo, dalle patate e olive nere fino al mascarpone agli agrumi.

Sella di cervo con patate profumate al timo, frutti rossi e salsa al vino (photo © HLPhoto – stock.adobe.com).

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La sella di coniglio o di maialino per tradizione contadina si cuoce al forno o in padella, insaporendola con sugosi intingoli e ricche farciture, avvolgendola o meno con lardo o pancetta

La selvaggina, invece, oltre a richiedere una frollatura, ha spesso bisogno di una marinatura e di sughi più corposi e robusti, a base di spezie e vino rosso. Come minimo, perché ad esempio la Sella di lepre con le pappardelle in Toscana è aggiunta pure di gin. Esiste poi una preparazione particolare, detta Grand Veneur, che altro non è se non un trionfo di selle lardellate al cognac, rotolate nel condimento al prezzemolo, arrostite (in forno o, meglio, allo spiedo) e portate in tavola con patate dauphine (ovvero avvolte in pasta choux) e/o marroni brasati, coprendo il tutto con una riduzione ottenuta dagli scarti, insaporita da panna e gelatina al ribes. E non va dimenticata la Sella alla Orloff, che con la sua salsa mornay (besciamella al formaggio) e soubise (besciamella con cipolla e tartufi) è uno dei vanti della cucina francese — anche se risale alla Russia di metà Ottocento — di cui lo chef MICHEL BOURDIN, uno dei primi ad averla cucinata e proposta per il grande pubblico, non ha mai fornito una copia scritta. Se vogliamo però discostarci dalle ricette classiche possiamo imboccare due strade. La prima è quella delle cotture originali e degli abbinamenti azzardati. Creare una crosta per la sella: direi di no col sale, ma approvo in pieno l’argilla o il miele. Sostituire il vino con aceto di lamponi. Rosolare quella di cervo con burro ed erbe di montagna e servirla con crema di castagne e indivia belga arrosto (NORBERT NIEDERKOFLER). Accompagnare la sella di maialino ai carciofi con una salsa alle fave di tonka (MICHELE GRIGLIA). Marinare 6 ore la sella di cervo nel

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Sella di coniglio stufata con carcioﬁ e cipolle (photo © eatsmarter.com). miele di rosmarino, cuocerla 12 minuti sottovuoto a 65 °C e servirla con purè di sedano rapa e mostarda di bacca di rosa canina (EMANUELE SCARELLO, che avvolge poi il tutto in pellicola trasparente e spruzza con acquavite di miele). La seconda strada consiste invece nell’impiegare la sella per le ricette di tutti i giorni, ma con un tocco di raffinatezza in più. Metterla cruda in un’insalatone (MATTEO BARONETTO la mescola con salmone norvegese marinato all’aneto e ginepro e prima di far degustare

il piatto fa mettere in bocca una mandorla affumicata). Preparare una fricassea di sella di coniglio (con zabaione) e servirla con puntarelle e fette di limone caramellato. Creare una marinata dai sapori tailandesi. Farcire il coniglio con pancetta ed erbe aromatiche e presentare il tutto a millefoglie con la polenta. Ci siamo dunque incamminati. La sella è passata dalla strada alla gastronomia fin verso l’alta cucina. Sono curiosa di quanto lontano potrà arrivare. Giorgia Fieni

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PACKAGING

Il mercato del packaging per le carni non conosce sosta Con un tasso di crescita aggregato superiore al 4%, si stima arriverà a sfiorare i 14 miliardi di dollari a livello globale nel 2026 di Roberto Villa

al dettaglio. Il packaging assume in questo contesto un ruolo fondamentale, che si estrinseca in varie funzioni: trasporto, protezione, presentazione, comunicazione, conservazione. Lo studio applicato dei materiali più idonei è avanzato molto negli ultimi decenni e sta avendo uno sviluppo eccezionale a seguito delle inevitabili esigenze di preservare l’ambiente nella gestione di quello che, appena dopo il consumo, da importante strumento diviene oggetto da smaltire.

Nel mondo c’è fame di imballaggi Il commercio globale di carne, così come quello di molti altri beni alimentari, è in costante aumento anno dopo anno, se si fa eccezione per gli scossoni assestati per un breve lasso di tempo dalla pandemia di Covid-19. Va da sé che gli imballaggi seguano questa tendenza, infatti nel solo settore delle carni il loro valore è stato calcolato in 12 miliardi di dollari USA nel 2020 e le stime lo proiettano appena sotto i 14 miliardi di dollari nel 2026, con un tasso di

Photo © somegirl – stock.adobe.com

li alimenti freschi porzionati e preconfezionati rappresentano un’esperienza quotidiana per tutti i consumatori, che si tratti di insalata in busta, frutta pronta al consumo o carne. La componente di servizio è elemento fondamentale per raggiungere determinate fasce di mercato e differenziarsi dalla concorrenza. L’imballaggio è altresì insostituibile per veicolare sulle lunghe distanze i prodotti, sia nei formati di piccolo taglio sia per quelli destinati alla rilavorazione prima della vendita

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Una situazione turbolenta di mercato delle materie prime come quella attuale potrebbe fare da trampolino di lancio a molte iniziative relative alla ricerca dei materiali che possano sostituire in parte o in tutto le plastiche: dalle bioplastiche prodotte a partire dai vegetali coltivati a quelle ottenute dalle alghe marine ﬁno a quelle realizzate in bioreattori grazie a microrganismi che si alimentano di prodotti residui non altrimenti valorizzabili (photo © Vera Kuttelvaserova – stock.adobe.com). crescita aggregato nel periodo 20212026 ben superiore al 4%. Le variabili che orientano verso questi numeri sono diverse, dalla distanza e dall’ampiezza dei mercati che vengono serviti sino alle preferenze locali dei consumatori: si pensi che secondo l’American Institute for Packaging and the Environment1 — un’associazione di filiera tra imprese produttrici di imballaggi e di prodotti finiti che ha lo scopo di promuovere studi ed orientare le politiche sulle pertinenti tematiche — negli Stati Uniti approssimativamente il 70% delle carni è venduto confezionato. Giusto per avere un’i-

dea dei numeri in gioco, l’industria USA del packaging, intesa nel suo complesso, vale circa il 2,5% del PIL statunitense, per un fatturato di circa 538 miliardi di dollari. Secondo Flexible Packaging Europe2, associazione che raggruppa oltre ottanta imprese del continente europeo e della vicina Turchia e rappresenta oltre l’80% del mercato, entro il 2022 il fatturato degli imballaggi flessibili destinati a tutti i settori merceologici in Europa raggiungerà i 16 miliardi di euro, dei quali circa il 10% destinato all’esportazione al di fuori dell’area economica di pertinenza, con un

Secondo l’American Institute for Packaging and the Environment, associazione di filiera tra imprese produttrici di imballaggi e di prodotti finiti, negli Stati Uniti approssimativamente il 70% delle carni è venduto confezionato. Tradotto in cifre, significa che l’industria USA del packaging, intesa nel suo complesso, vale il 2,5% del PIL statunitense, un fatturato di circa 538 miliardi di dollari

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aumento del 14% messo a segno a partire dal 2017. Va peraltro considerato che le continue difficoltà nella fornitura di materie prime stanno creando un potenziale rischio alla stabilità delle forniture per alimenti, farmaci e prodotti medicali. Le materie prime utilizzate per gli imballaggi flessibili hanno mostrato nei primi sei mesi del 2021 un incremento nei prezzi mai verificatosi, secondo i dati forniti dal resoconto trimestrale Wood Mackenzie per gli imballaggi flessibili. Esempi di questi drastici incrementi sono: oltre il 130% per le resine PE, quasi il 70% per la pellicola BOPP o circa il 18% per il foglio di alluminio. Inoltre, il costo dei trasporti sia via mare da e verso l’Europa, sia via terra entro i confini dell’Europa sono saliti alle stelle, sempre che ci fosse disponibilità. Un occhio all’ambiente e le nuove frontiere Poliaccoppiati, monomateriale, monostrato, pluristrato, ad effetto barriera, termoretraibili, estensibili, rigidi, aderenti, sottili, spessi, assorbenti, colorati, trasparenti: ognuno ha la sua funzione. Non sempre è però agevole determinarne il corretto fine vita, né per il trasformatore indicare in etichetta le più corrette modalità di smaltimento per il consumatore finale e ciò può generare una mancanza di potenziale riciclo tanto come materia prima rigenerata nel settore degli imballaggi (alimentari e non) quanto come base per la produzione di manufatti dall’utilizzo più vario, dai capi di vestiario agli oggetti di arredamento. Flexible Packaging Europe è molto attiva in progetti di sostenibilità nel contesto della strategia per l’economia circolare dell’Unione Europea. L’industria degli imballaggi flessibili sostiene la raccolta differenziata di tutti gli imballaggi, al fine di garantire che questi materiali siano sottoposti a trattamenti efficienti per il loro recupero. Flexible Packaging Europe è inoltre un membro fondatore e coordinatore dell’iniziativa CEFLEX3, che

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mira a coinvolgere tutti i tipi di imballaggio flessibile in un’economia circolare, a sostegno di una migliore raccolta differenziata e di migliori soluzioni di riciclaggio in tutta Europa. La gestione eco-sostenibile del rifiuto costituito dall’imballaggio esausto, prevalentemente fatto di materie prime plastiche vergini e quindi derivato da combustibili fossili, è importante ma di per sé non sufficiente. Negli ultimi anni si stanno sempre più diffondendo le soluzioni che prevedono l’impiego di parte del materiale riciclato proveniente da appositi impianti autorizzati a tale scopo, in maniera da generare un positivo circolo virtuoso che limiti il ricorso a nuova materia prima di origine fossile. Molto più sconfinata e avvincente è la ricerca dei materiali che possano sostituire in parte o in tutto le plastiche, mantenendone le innumerevoli caratteristiche che ne hanno sinora garantito l’utilizzo pressoché incontrastato. Ciò da un punto di vista non solo dell’idoneità, che è il primo vero baluardo di prova dei nuovi concorrenti, ma anche della reperibilità e della economicità. Una situazione turbolenta di mercato delle materie prime come quella attuale potrebbe fare da trampolino di lancio a molte iniziative, occorre però la sostenibilità economica e produttiva nel lungo e anzi lunghissimo termine. Si spazia dalle bioplastiche prodotte a partire dai vegetali coltivati — con l’obiezione, come per i biocarburanti, che sottraggono suolo ad altre colture necessarie per sfamare una popolazione mondiale che entro qualche decennio toccherà i dieci miliardi — a quelle ottenute dalle alghe marine, fino a quelle realizzate in bioreattori grazie a microrganismi (batteri, lieviti) che si alimentano di prodotti residui non altrimenti valorizzabili. Roberto Villa Note 1. www.ameripen.org 2. www.flexpack-europe.org 3. ceflex.eu

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Un imballaggio mono-materiale innovativo, riciclabile e circolare per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche delle carni

APS-Air Passage System

e nuove direttive approvate nel 2018 rappresentano la risposta europea per stimolare e guidare il passaggio da un’economia lineare ad un’economia circolare. Alcuni dei punti chiave della legislazione riguardano l’imballaggio e gli obiettivi di riciclaggio (D. UE 2018/852) previsti per il 2025-2030. Entro il 2030, ad esempio il 55% dei rifiuti di plastica dovrà essere riciclato. Un obiettivo ambizioso che necessita non solo di impianti adeguati e in numero sufficiente, ma anche di imballaggi sempre più riciclabili e di un maggior sforzo di tutti i cittadini per il miglioramento della raccolta differenziata soprattutto in termini di qualità. Il Gruppo HAPPY ha approcciato da sempre il packaging per alimenti attraverso i dettami dell’Ecodesign, dove la scelta dell’imballaggio inizia con l’identificazione del materiale, tenendo conto di tutti gli aspetti tecnico-funzionali, di valorizzazione e protezione degli alimenti contenuti, garantendo sempre la sicurezza alimentare e contribuendo alla riduzione degli sprechi. Ogni imballaggio è studiato e realizzato attraverso una scelta opportuna dei materiali, utilizzando la minor quantità di materia prima e privilegiando soluzioni monomateriale in grado di garantire il miglior risultato in termini di Prestazioni, Sostenibilità, Riciclabilità e Circolarità. Oggi più che mai, pertanto, un contenitore in plastica per alimenti è chiamato ad assolvere a numerose funzioni: come garantire al meglio la conservazione degli alimenti in termini di caratteristiche organolettiche, la sicurezza alimentare, ma essere anche un veicolo di informazione per il consumatore, comprese le indicazioni necessarie 130

per il suo fine vita, e quindi dovrà essere riciclabile e circolare. La questione della conservazione delle carni, in particolare quelle rosse, presenta specifiche peculiarità, come il rilascio dell’essudato e i ben noti fenomeni di imbrunimento dovuti alla mancata ossigenazione della mioglobina, che si presentano in seguito alla scarsità di ossigeno dovuta al contatto prolungato della carne con il fondo o le pareti del contenitore in plastica. È importante sottolineare che il fenomeno dell’imbrunimento è solo in parte reversibile: nel momento in cui la carne ritorna a contatto con l’aria, infatti, dopo l’apertura della confezione, migliora leggermente la sua colorazione. Rimane in ogni caso il problema del consumatore che si trova davanti ad una carne più o

meno imbrunita, il che potrebbe influenzarlo negativamente sull’acquisto al momento o successivamente a casa, aumentando così il rischio di scarti, con un inevitabile aumento dei costi economici ed ambientali. Si tratta di un evento oggi particolarmente diffuso e dovuto molto spesso alla sostituzione dei ben noti contenitori in XPS (po-

La questione della conservazione delle carni, in particolare le carni rosse, presenta speciﬁche peculiarità, come il rilascio dell’essudato e i fenomeni di imbrunimento dovuti alla mancata ossigenazione della mioglobina, causato dalla scarsità di ossigeno dovuta al contatto prolungato della carne con il fondo o le pareti del contenitore in plastica. Eurocarni, 9/21

Nuovo vassoio APS – Air Passage System: confezione finale VASCHETTA + FILM DI SIGILLATURA (EASY PEEL) + ETICHETTA interamente in polipropilene mono-materiale Etichetta adesiva mono-materiale

Film TOP ALTA BARRIERA in polipropilene mono-materiale

La particolare struttura di sollevamento dell’alimento per il passaggio dell’aria o dei gas d’imballaggio e la disposizione dei pozzetti sul fondo per la raccolta dell’essudato

Vaschetta in polipropilene mono-materiale

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Sono messe a confronto due fette di carne rossa, una rimasta a contatto con una vaschetta innovativa con fondo APS – Air Passage System (ﬁgura 1-2) e l’altra col fondo di una vaschetta tradizionale senza pad assorbente (ﬁgura 3). Col nuovo vassoio APS – Air Passage System i fenomeni di imbrunimento sono essenzialmente assenti. listirolo espanso) drenanti con contenitori rigidi (APET – PP) che non permettono una circolazione sufficiente dell’aria (confezioni in stretch) o dei gas d’imballaggio (confezioni in atmosfera protettiva) altrettanto efficace. L’assenza o insufficiente circolazione dell’aria, o dei gas protettivi, tra il contenitore e la superficie della carne, provoca pertanto il ben noto fenomeno sopra descritto. L’eventuale presenza del pad assorbente non elimina del tutto il problema dell’imbrunimento della Eurocarni, 9/21

carne; inoltre, il contenitore risulterebbe difficilmente riciclabile allo stato delle attuali tecnologie. Il nuovo vassoio APS – Air Passage System rappresenta una significativa evoluzione rispetto ai contenitori attuali, in quanto l’effetto sugli alimenti, in particolare carni rosse o bianche, è duplice: da una parte, infatti, l’essudato rilasciato dall’alimento viene intrappolato all’interno dei pozzetti disposti sul fondo del contenitore, evitando il contatto diretto dello stesso con la carne; dall’altra, la presenza di

una pluralità di rilievi permette il sollevamento opportuno dell’alimento stesso, riducendo significativamente il contatto diretto della superficie dello stesso col fondo del contenitore e favorendo il passaggio dell’aria o dei gas protettivi, permettendo così di svolgere al meglio la loro azione batteriostatica e/o di ossigenazione. Nell’immagine a pagina 131 è rappresentata una confezione finale VASCHETTA + FILM DI SIGILLATURA (EASY PEEL) + ETICHETTA interamente in polipropilene 131

e l’assenza del pad assorbente, lo rendono perfettamente selezionabile e riciclabile negli impianti di riciclo in tutta Europa.

mono-materiale. In questo caso l’intera confezione è perfettamente SELEZIONABILE E RICICLABILE, come confermato dal posizionamento attuale di questo tipo di imballaggio in fascia B2 nella lista CONAI relativa alle fasce contributive degli imballaggi in plastica. La vaschetta APS – Air Passage System può essere realizzata anche con altri polimeri come ad esempio l’APET, ottenendo sempre il medesimo risultato. Nelle tre immagini sottostanti la vaschetta, sempre a pagina 131, è rappresentato graficamente lo schema di circolazione dell’aria nel contenitore APS – Air Passage System; inoltre, sono messe a confronto due fette di carne rossa, una rimasta a contatto con una vaschetta innovativa con fondo APS – Air Passage System e l’altra col

fondo di una vaschetta tradizionale senza pad assorbente. In questo caso risulta evidente il risultato ottenuto col nuovo vassoio: i fenomeni di imbrunimento sono essenzialmente assenti, mentre appaiono estremamente pronunciati con i contenitori attualmente utilizzati. In sintesi Il vassoio APS – Air Passage System rappresenta una soluzione funzionale per il confezionamento dei vari tipi di carni, o pesce, sia in Map che in stretch. Il vantaggio per le carni rosse è particolarmente evidente in quanto, con questa soluzione, non si assiste a fenomeni di imbrunimento significativi, che invece si presentano con i contenitori rigidi abitualmente utilizzati. Il Polipropilene mono-materiale con cui è realizzato,

Quando un imballaggio plastico è riciclabile? Quando vengono soddisfatte tutte le seguenti condizioni: 1. quando è fatto da plastica raccolta per essere riciclata, con un valore di mercato e/o supportata da piani obbligatori di raccolta/riciclo; 2. quando l’imballaggio è selezionato all’interno di un flusso di rifiuti con un impianto di riciclo come destinazione; 3. quando l’imballaggio può essere processato e riciclato con processi di riciclo disponibili; 4. quando la materia prima seconda ottenuta può essere utilizzata per produrre nuovi prodotti (Plastics Recyclers Europe + American Plastics Recycler). Se il contenitore non viene selezionato correttamente, la destinazione è il PLASMIX (insieme di plastiche eterogenee) la cui meta finale è il termovalorizzatore o la discarica.

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Vantaggi • Miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto e della sua vita commerciale. • Assenza del pad assorbente e dei collanti per una corretta selezione del rifiuto e la sua riciclabilità. • Facilità per il consumatore di conferire correttamente il rifiuto nell’apposito contenitore, senza la necessità di effettuare operazioni di separazione film. In questo caso, l’operazione di distacco totale del film di chiusura dal contenitore non è vincolante, in quanto essendo dello stesso materiale del contenitore, non sarà di ostacolo alle successive operazioni di selezione e riciclo della confezione. • Miglioramento dell’efficacia ed efficienza dei processi di vuoto ed iniezione gas durante il confezionamento in MAP. • Migliore gestione degli scarti di produzione dell’utilizzatore e del produttore del contenitore per un riutilizzo successivo come materia prima seconda. Per ulteriori informazioni, il codice QR di seguito permette il collegamento diretto al sito ENVIRONDEC dove è consultabile la dichiarazione ambientale di prodotto certificata relativa alla famiglia di prodotti APS – Air Passage System. Happy Srl Telefono: +39 0372837086 E-mail: info@gruppo-happy.it Web: gruppo-happy.it

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FIERE

Cibus 2021, banco di prova per l’economia nazionale

e fiere in presenza rappresentano un banco di prova per l’economia nazionale: per il comparto agroalimentare è arrivato il momento di aumentare la produzione e riprendere l’espansione sui mercati esteri. Una fiera agroalimentare serve per mostrare i nuovi prodotti, fare incontrare le aziende con i buyer italiani ed esteri, definire strategie di mercato. Questo sarà Cibus 2021, in programma a Parma dal 31 agosto al 3 settembre, che naturalmente manterrà la sua attività parallela di matching sui canali digitali, ma non può prescindere dall’incontro fisico tra i protagonisti dei mercati. Sono attese quasi 2.000 aziende che presenteranno i loro prodotti, tra cui 500 novità ai circa 40.000 operatori internazionali che parteciperanno anche grazie al piano di incoming e alla collaborazione con AGENZIA ICE. Il programma Cibus Destination consentirà ai top buyer esteri di scoprire e approfondire le competenze distintive italiane sia in fiera, con percorsi tematici, sia sul territorio, con visite ai siti produttivi delle aziende alimentari. L’importanza di Cibus è testimoniata anche dalla presenza in fiera delle aziende agroalimentari, del mondo della distribuzione, delle istituzioni governative e del mondo politico. Nei quattro giorni della kermesse interverranno, tra gli altri: LUIGI DI MAIO, Ministro degli Affari esteri; STEFANO PATUANELLI, Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; GIANCARLO GIORGETTI, Ministro dello Sviluppo economico; CARLO MARIA FERRO, presidente Agenzia ICE; STEFANO BONACCINI, presidente della Regione Emilia-Romagna. Nei due convegni della mattina del 31 agosto prenderanno la parola rappresentanti dell’industria, tra

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cui IVANO VACONDIO, presidente di FEDERALIMENTARE, e MARCO TRAVAGLIA, vicepresidente di Centromarca e AD per il Gruppo Nestlè. Nel pomeriggio si terrà l’Assemblea di Federalimentare, con la partecipazione dei principali capitani d’industria dell’alimentare italiano. Tra i portavoce della Distribuzione Moderna presenti a Cibus, ALBERTO FRAUSIN, presidente di Federdistribuzione; FRANCESCO PUGLIESE, AD di Conad; MARCO PEDRONI, presidente di Coop Italia; GIORGIO SANTAMBROGIO, AD Gruppo Végé; FRANCESCO AVANZINI, direttore generale di Conad. Le strategie di crescita e il futuro del settore saranno discusse nei diversi convegni in programma. Nel convegno di inaugurazione Industria e Distribuzione si confronteranno su sfide e opportunità offerte dalla multicanalità, in cui l’on-line rappresenta sempre di più una dimensione di approfondimento e disintermediazione informativa. Un canale strategico sul piano commerciale e comunicativo via via più integrato con quello fisico del largo consumo, per cui si delinea uno scenario in cui un Italiano su due acquisterà abitualmente on-line e diminuirà sempre più la dicotomia tra fisico e digitale. Tra gli altri convegni si evidenziano: il convegno di CONFAGRICOLTURA sul futuro dell’agricoltura italiana; quello sulle prospettive del canale di vendita HO.RE.CA. curato da Dolcitalia; “Farm to Fork: food waste and sustainability in Europe” a cura di Plug and Play Italy; “Recovery Fund e PNRR. Tematiche e strumenti agevolativi previsti a supporto degli investimenti dei giovani imprenditori”; “World Food Forum: le sfide delle transizioni climatiche, digitali, sociali le risorse finanziarie previste: l’impatto per le aziende”; “Innovare o decrescere? Quale strada imboccare per la sostenibilità alimentare?” (per

l’elenco completo si veda: www. cibus.it/convegni-ufficiali-2021). Di particolare rilevanza il convegno sulle IG che presenterà, oltre l’offerta italiana, anche quella delle DOP europee e internazionali: “Il made in Italy agroalimentare e le Indicazioni Geografiche. Le strategie per spingere la crescita”. Una novità è rappresentata da Ho.Re.Ca.The HUB, area dedicata al canale di vendita HO.RE.CA. organizzata in collaborazione con Dolcitalia. E poi Food Innovation Start Up @ Cibus 2021 per presentare le start up più innovative del comparto. L’area dei birrifici artigianale, curata da UNIONBIRRAI, porterà a Parma il premio Birra dell’Anno; tornerà Cibus Off, il Fuori Sa lone realizzato nel centro di Parma e attivo dal 29 agosto al 5 settembre. Il salone ritorna quest’anno anche nella versione “Food saving”: gli espositori avranno la possibilità di donare le eccedenze a fine manifestazione, perché non vadano sprecate e possano arrivare a persone e famiglie in difficoltà sul territorio regionale, grazie all’attività delle strutture caritative convenzionate con Fondazione Banco Alimentare Emilia-Romagna. La sicurezza dell’evento sarà garantita dalla presentazione, da parte di visitatori ed espositori, della Certificazione verde Covid-19/EU digital Covid certificate o titolo analogo internazionale da esibire dal proprio smartphone o in formato cartaceo in lingua italiana o inglese o dalla presentazione di un risultato negativo al test molecolare/antigenico in lingua italiana o inglese, effettuato nelle 48 ore precedenti alla data di ingresso in fiera. >> Link: www.cibus.it

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Photo © www.retailfood.it

Io ci sarò: Tuttofood 2021 in presenza dal 22 al 26 ottobre, un’esperienza di conoscenza e business senza confronti

avorare nel food & beverage è un fatto di passione, non solo di business. Aromi, sapori, texture e packaging sempre più curati contribuiscono ad un’esperienza multisensoriale che si apprezza solo guardando, toccando e assaporando dal vivo. Per questo Tuttofood 2021 torna in presenza dal 22 al 26 ottobre a fieramilano: un evento dove scoprire trend di consumo e le innovazioni di prodotto più interessanti, grazie ad un ricco palinsesto di eventi e ad autorevoli partnership, oltre a fare networking creando nuove relazioni e consolidando le esistenti in un percorso espositivo che consente di approfondire i diversi comparti nelle aree dedicate.

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Novità di quest’anno sarà l’area Tuttofruit, dedicata al fresco ortofrutticolo e le innovazioni della IV e V gamma, che va ad aggiungersi ai settori lanciati nelle recenti edizioni come Tuttohealth, Tuttodigital e Tuttowine. Quest’ultimo sarà rafforzato con un ancora maggiore focus sulla presentazione dei territori e delle loro produzioni d’eccellenza e con degustazioni selezionate che daranno ai buyer italiani ed esteri l’opportunità di scoprire anche i vitigni e i terroir più particolari e ricercati. L’edizione 2021 vedrà inoltre un’attenzione organica sui settori consolidati: Tuttodairy, Tuttodrink, Tuttofrozen, Tuttogrocery, Tut-

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Sicurezza in salone grazie al protocollo Safe Together di Fiera Milano; Crescenti conferme della presenza di buyer italiani ed esteri con focus sui mercati di Europa, Americhe, Mediterraneo, Russia, Middle East; Innovazione in GDO e Retail a Retail Plaza, in partnership con Retail Institute Italy; Digitale, start-up e un evento per le soluzioni innovative a Evolution Plaza; Le declinazioni più qualitative del food grazie alla partnership con APCI e co-location con HostMilano e MEAT-TECH per esplorare alcune ﬁliere nella loro completezza.

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direttore commerciale di Arabian Stores Co., Ltd., Arabia Saudita: «Partecipare fa la differenza: il mio obiettivo è testare prodotti di alta qualità e conoscere l’innovazione di prodotto, le tendenze del mercato e la formazione». «Visitare la manifestazione consente di ricevere un’attenzione più personalizzata e trovare novità per la mia azienda di import di prodotti italiani», conclude TOM BERGER di Guido’s Fresh Products, USA. Un’esperienza che si potrà vivere in totale sicurezza grazie a Safe Together, il protocollo messo a punto da Fiera Milano che copre le modalità di accesso, la gestione delle aree espositive — inclusa la sanificazione — e le misure di protezione durante la visita.

Tuttofood è la fiera agroalimentare con l’offerta merceologica più completa in Italia, che abbraccia tutte le filiere del food & beverage. tohealth, Tuttomeat, Tuttooil, Tuttopasta, Tuttoseafood, Tuttosweet, Tuttoworld. Il momento più efficace per esserci Anche durante i picchi della pandemia il settore agroalimentare si è dimostrato tra i più resilienti: a fronte di contrazioni fino all’8% nell’economia in Italia, la maggior parte dei segmenti food & beverage ha contenuto il calo tra l’1 e il 4%, come confermano le analisi di Export Planning per Fiera Milano. Ma sarà nei prossimi mesi che si dispiegheranno tutte le potenzialità del settore, portando la crescita annuale del commercio mondiale nel 2021 a tassi fino al 12%. Interessanti anche le performance delle esportazioni italiane rispetto ai dati pre-pandemia del 2019: se il settore latte e latticini fa segnare un +2,9% e quello dei salumi un +3,2%, il dato sale a +4,1% per pasta e bakery e +6% per lo sweet, fino ad arrivare a +7,1% per l’ortofrutta fresca e +10,15 per l’olio. Circa 600 espositori e buyer da tutto il mondo Ad oggi sono circa 600 gli espositori registrati, provenienti dall’Italia e

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dal mondo. Tra i Paesi europei più rappresentati, Belgio, Paesi Bassi, Portogallo, Spagna, con presenze anche da UK e Irlanda, Germania, Francia, Paesi Nordici ed Est Europa (Rep. Ceca, Romania, Ungheria). Da fuori Europa, interessanti presenze dall’Asia (India), Medioriente e Nordafrica (Egitto, Turchia), Nord e Sud America (USA, Perù, Uruguay) e perfino da Oceania ed Indonesia. Di particolare rilievo quest’anno la presenza delle collettive, quali Eat Nordic (Danimarca, Norvegia e Finlandia) e Balcani (Slovenia, Serbia e Kosovo). Anche grazie al continuo supporto di ICE/ITA Agenzia, è attesa un’importante presenza di buyer da aree di particolare interesse: tutta l’Europa, il Nord e Sud America, l’area mediterranea e la Turchia, la Russia e gli stati CSI, selezionati mercati in Medio Oriente ed Emirati Arabi. Lo testimoniano numerosi i buyer internazionali. «L’esperienza di provare i prodotti e di incontrare i fornitori di persona è di vitale importanza. Per questo saremo a Tuttofood 2021», afferma PRENESH LINGHAM, Group Procurement & Control Manager di Guvon Hotels & Spas, Sudafrica. Aggiunge AMR TAWFIK,

Un palinsesto di eventi per acquisire competenze A Tuttofood 2021 ritorna Retail Plaza, che negli anni si è sempre più affermata come l’evento dove fare il punto sull’innovazione nella GDO e Retail e che quest’anno si avvale della partnership del mondo accademico del contributo dei media di riferimento, della collaborazione di Retail Institute Italy, l’associazione punto di riferimento del settore nel nostro Paese. Non solo, tutto il format è stato ripensato e prodotto insieme a Business International – Fiera Milano Media. Moltissimi i temi caldi che verranno approfonditi: dai nuovi formati del Retail, con un focus Discount, dall’Healty Food alla crescita del Food Delivery e del Last Mile, ai servizi sempre più personalizzati nel Retail omnicanale del futuro, dalla sostenibilità e le evoluzioni digitali del marketing e della Grocery transformation, fino alle conversazioni con i top manager della GDO che parleranno dei loro modelli di business e strategie per innovare. Già confermati: CRIS NULLI, founder di Appetite for Disruption; MATTEO SARZANA, general manager di Deliveroo Italy e presidente Assodelivery; ELISA PAGLIARANI, general manager di Glovo Italia; GIORGIO SANTAMBROGIO, AD del Gruppo Végé; MASSIMILIANO SILVESTRI, presidente LIDL Italia. Parteciperà inoltre GIUSEPPE STIGLIANO, CEO di Wunderman

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Rinnovata la collaborazione con APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che oﬀrirà un palinsesto di showcooking in ﬁera. Thompson Italy (Gruppo WPP), docente di Retail Marketing Innovation in IULM, Università Cattolica del Sacro Cuore e Politecnico di Milano e coautore dei volumi Retail 4.0 – 10 Regole per l’Era Digitale e Onlife Fashion – 10 regole per un mondo senza regole. Saranno coinvolte le principali testate del settore. Un forte accento sull’innovazione Evolution Plaza, l’altra grande “piazza” di Tuttofood 2021, sarà dedicata all’innovazione nei suoi aspetti più tech: app, food delivery, e-commerce, tracciabilità. Un’arena per le più attuali soluzioni e anima dell’area Tuttodigital, che proporrà iniziative tanto dei grandi player come di start-up innovative, accompagnate da buone pratiche portate degli espositori. Per la divulgazione dei contenuti digitali durante l’anno, la manifestazione si avvale anche del know-how del partner NETCOMM, il consorzio italiano del commercio digitale. Di grande rilievo anche lo spazio Innovation Area, il nuovo evento Better Future Award in collaborazione con le testate GDOWEEK e MARK UP, dedicato ai prodotti più innovativi del settore, ed esporrà i prodotti premiati.

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Qualità nel food con APCI e valore aggiunto della co-location Rinnovata la collaborazione fra Tuttofood e APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che collaboreranno ad un palinsesto di showcooking durante le giornate della manifestazione. Per un’esperienza ancora più completa, quest’anno Tuttofood sarà anche in co-location con HostMilano, la fiera leader mondiale dell’ospitalità e del fuoricasa, e MEAT-TECH, l’evento dedicato alle tecnologie per la lavorazione delle carni e i piatti pronti. Oltre ad ampliare la platea dei potenziali buyer, la co-location consentirà di esplorare nella loro completezza — dalle materie prime all’equipment — intere filiere quali, ad esempio, il cioccolato con HostMilano e la IV e V gamma con MEAT-TECH, preservando l’identità food della manifestazione ma ampliando al contempo la base dei visitatori con attori di filiere affini.

>> Link: www.tuttofood.it

CibusTec raddoppia: un nuovo Forum il 25-26 ottobre 2022 e dal 24 al 27 ottobre 2023 la fiera Thomas Rosolia, Antonio Cellie: «Uno spostamento reso necessario per armonizzare il calendario 2022-2023 delle manifestazioni di tecnologia alimentare»

ibusTec — l’appuntamento organizzato da Fiere di Parma e Koelnmesse dedicato alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande — pre-

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senta un nuovo progetto: CibusTec Forum, la cui prima edizione si terrà a Parma il 25 e 26 ottobre 2022. La rassegna CibusTec invece, che tutto il mondo delle tecnologie per il

food & beverage ha imparato a conoscere, si terrà dal 24 al 27 ottobre 2023. Uno slittamento di 12 mesi reso necessario da un calendario fieristico disarmonico, nel quale è

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA

blickdesign.it

www.marca.bolognaﬁere.it

In alto: Antonio Cellie. In basso: Thomas Rosolia.

già peraltro previsto lo svolgimento della rassegna consorella Anuga FoodTec, organizzata da Koelnmesse, dal 26 al 29 aprile 2022. Concordi Antonio Cellie e Thomas Rosolia, rispettivamente AD e presidente di Koeln Parma Exhibitions, braccio operativo di CibusTec, che non hanno avuto dubbi nel decidere la nuova strategia. «Da sempre il nostro obiettivo principale è dare agli espositori della rassegna ciò di cui hanno bisogno, come concrete opportunità di business in un calendario armonizzato di appuntamenti di settore. Da qui la nostra decisione di posticipare CibusTec di dodici mesi, trovando una collocazione temporale ideale nel 2023, per poi riprendere dal 2025 il nostro classico ritmo triennale». Sarà dunque Anuga FoodTec a Colonia il primo grande salone internazionale delle tecnologie alimentari “post Covid”, un appuntamento al quale la rassegna partner CibusTec non farà mancare il proprio supporto, valorizzando le soluzioni delle aziende “tech” della propria community e sostenendo la presenza di visitatori italiani e internazionali. Un evento — quello organizzato da Koelnmesse — dove anche le tecnologie più innovative e raffinate del made in Italy potranno avere una ottima visibilità e tutte quelle opportunità di business che il pubblico internazionale di Anuga FoodTec garantisce. D’altra parte è dal 2016, grazie alla partnership sancita fra Fiere di Parma e Koelnmesse, che le due rassegne e le due organizzazioni mettono a fattore comune le proprie community e il proprio network di relazioni, che comprende oggi 11.000 imprese.

Koelnmesse è leader internazionale nell’organizzazione di fiere ed eventi del settore alimentare e delle tecnologie. Fiere come Anuga, ISM e Anuga FoodTec sono leader mondiali affermati. Koelnmesse non organizza solo fiere alimentari e di tecnologia alimentare a Colonia, in Germania, ma anche in altri mercati rilevanti, come ad esempio Brasile, Cina, Colombia, India, Italia, Giappone, Tailandia ed Emirati Arabi Uniti, che hanno focus e contenuti diversi. Queste attività globali le consentono di offrire ai propri clienti una rete di eventi, che a sua volta garantisce l’accesso a diversi mercati e crea una base per uno sviluppo del business internazionale sostenibile e stabile. >> Link: www.anugafoodtec.com/trade-fair/industry-sectors

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Un quartiere fieristico di 400.000 m2 al centro dei poli della grande attività produttiva del Nord e del Centro Italia: questa la carta d’identità di Fiere di Parma, una realtà che all’interno del panorama fieristico italiano si propone come partner per le aziende che intendano vedere realizzate le proprie aspirazioni coniugando tradizione ed innovazione. Dal felice connubio tra competenze fieristiche ed idee imprenditoriali sono nate manifestazioni leader come Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l’industria alimentare italiana nel mondo; Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell’impiantistica alimentare; Mercanteinfiera e Gotha, geniali intuizioni, che negli anni hanno saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell’antiquariato inaugurando mode e varando stili di vita, oltre che inventare modernariato e vintage. >> Link: www.fiereparma.it

CibusTec Forum Nel 2022, CibusTec non mancherà di mettere in campo tutte le proprie competenze e la propria capacità di generare occasioni di business, offrendo ai diversi settori dell’industria alimentare un momento nazionale di confronto: Koeln Parma Exhibitions — la joint venture frutto della partnership fra gli enti fieristici di Colonia e Parma — ha infatti deciso di organizzare nella città emiliana il CibusTec Forum, nelle giornate del 25 e 26 ottobre 2022. Saranno due giorni di incontri, analisi e approfondimenti per riaffermare la centralità di tematiche come sicurezza alimentare, materiali innovativi ed economia circolare, digitalizzazione, supply chain e sostenibilità. In altre parole, un think tank che, attraverso una ventina fra talk e convegni, vedrà confrontarsi operatori ed esperti di caratura internazionale su temi legati alla ricerca, alla economia, alle necessità delle imprese e alle modalità per lo sviluppo di nuove opportunità di networking e business. Il format — che prevede, fra l’altro, anche spazi espositivi preallestiti — sarà strutturato in cinque aree tematiche (tecnologie e soluzioni per carni, per prodotti a base latte, frutta-vegetali-liquidi alimentari, cereali-piatti pronti e confezionamento) e quattro arene in cui verranno dibattuti i focus del forum.

Il calendario dei prossimi eventi •

Andina Pack Bogotà, Colombia 9-12 novembre 2021

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ANUTEC-International FoodTec India Nuova Delhi, India, 2-4 dicembre 2021

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ProSweets Cologne Colonia, Germania, 30 gennaio - 2 febbraio 2022

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Anuga FoodTec Colonia, Germania, 26-29 aprile 2022

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Cibus Tec Forum Parma, Italia, 25-26 ottobre 2022

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CibusTec Parma, 24-27 ottobre 2023

Lab, il nuovo progetto educational che si tradurrà in una serie di webinar che accompagneranno l’industria alimentare e tecnologica fino alla rassegna del 2023. Expo 2020 Dubai A corredo di questa road map per amplificare la portata sui mercati internazionali del made in Italy, Fiere di Parma parteciperà a Expo Dubai 2020 — la prima Esposizione Universale che si svolgerà nell’area ME.NA.SA. (Medio Oriente, Nord Africa, Asia meridionale) — attraverso l’iniziativa “M-Eating Italy”, che prevede uno spazio per una Italian Food Experience riservata ai visitatori, oltre a iniziative di business matching

dedicate alle aziende italiane delle tecnologie e delle soluzioni per il food & beverage. Una realizzazione che sarà attiva per tutta la durata dell’esposizione universale, dal 1o ottobre 2021 al 31 marzo 2022, e che verrà allestita non lontano dal Padiglione Italia, nei pressi del nuovo Dubai Exhibition Centre. Opportunità amplificate anche attraverso il Padiglione tedesco Campus Germany a Expo Dubai, che Koelnmesse sta organizzando e allestendo per conto del governo federale. >> Link: www.cibustec.it twitter.com/CibusTec www.linkedin.com/showcase/ cibus-tec

CibusTec Lab CibusTec Forum 2022 e CibusTec 2023 saranno affiancati da CibusTec

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INDAGINI

La pandemia non ha penalizzato l’agroalimentare dell’Emilia-Romagna La presentazione del Rapporto 2020, che la Regione ogni anno pubblica in collaborazione con Unioncamere, fotografa una situazione di grande dinamicità, con una PLV aumentata dell’8% sul 2019 per un valore che supera i 4,5 miliardi di euro. Le criticità non mancano, così come gli strumenti per fronteggiarle di Anna Mossini

«N

onostante le ripercussioni che anche il comparto agroalimentare regionale ha subito a causa della pandemia, le conseguenze sono state meno pesanti se confrontate con altri settori produttivi e, anzi, possiamo affermare che la capacità di continuare a produrre ponendo al centro la qualità delle nostre eccellenze regionali ha marcato una profonda differenza». Alessio Mammi, assessore regionale all’Agricoltura dell’Emilia-Romagna, ha voluto sottolineare ancora una volta l’importanza strategica dell’agroalimentare emiliano-romagnolo e lo ha fatto a margine dell’incontro on-line svoltosi alla fine dello scorso luglio quando è stato presentato il Rapporto Agroalimentare dell’Emilia Romagna 2020, giunto alla sua 28a edizione e redatto come ogni anno dalla Regione in collaborazione con UNIONCAMERE regionale. Un andamento in controtendenza rispetto al resto dell’economia, quindi, che nel 2020 ha visto l’agrozootecnia emiliano-romagnola raggiungere una PLV (Produzione Lorda Vendibile) di oltre 4,5 miliardi di euro: +8% sull’anno precedente. Un risultato che va distribuito quasi in egual misura

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sia tra il comparto vegetale (+7,6%) che zootecnico (+8,5%) capace — e questo è sicuramente un dato straordinario se contestualizzato nell’anno della pandemia —, di recuperare buona parte delle perdite del 2019, quando la flessione della PLV aveva superato il 10%. Centralità della regione «Il recupero della Produzione Lorda Vendibile regionale registrato lo scorso anno — ha continuato Mammi — ha dimostrato la centralità della nostra regione a livello nazionale e la riflessione che dobbiamo fare sul futuro deve concentrarsi proprio sull’importanza di continuare nell’opera di valorizzazione di tutte le nostre produzioni agroalimentari, ad iniziare dalle 44 DOP che a livello europeo rappresentano un unicum. Non c’è dubbio che la pandemia abbia portato alla luce alcune criticità del nostro settore, ma è altrettanto vero che da subito abbiamo messo in campo misure e strumenti di sostegno per fronteggiare una situazione inedita e drammatica. Abbiamo stanziano 3 milioni di euro a favore delle strutture agrituristiche; più di 17 milioni sono andati alle aziende del lattiero-caseario e

1,5 milioni al settore della barbabietola da zucchero. Non solo. Alla data del 22 luglio 2021 sono stati erogati gli anticipi PAC ad oltre 12.000 imprese, a cui si aggiungono le iniziative per l’ortofrutta, tra i settori più colpiti dalle fitopatie e dagli effetti dei cambiamenti climatici, per il quale abbiamo chiesto al MIPAAF l’istituzione di un Tavolo nazionale con la presentazione di un progetto e un bando per 7 milioni di euro destinato agli strumenti antibrina. Una medesima richiesta è stata inoltrata al Ministero delle Politiche Agricole insieme alla Regione Lombardia per il settore suinicolo, che sconta una congiuntura particolarmente negativa, affinché si possano individuare indirizzi strategici in grado di salvaguardare e rilanciare il comparto in una prospettiva di medio-lungo periodo». Ma il buon andamento dell’agroalimentare emiliano-romagnolo parla anche di occupazione. Infatti nel 2020 gli addetti impiegati nelle aziende agricole regionali, equamente suddivisi tra personale dipendente e autonomo, hanno raggiunto la quota di 82.000 unità, con un +13% sul 2019. «In attesa dell’entrata in vigore della nuova

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Rossa Reggiana. L’agrozootecnia emiliano-romagnola ha raggiunto una PLV di +4,5 mld euro (photo © www.aifb.it). PAC, che scatterà il 1o gennaio 2023 — ha concluso l’assessore Mammi —, in questi due anni di transizione avremo a disposizione quasi 410 milioni di euro che rappresentano il 35% in più rispetto alla precedente programmazione dei PSR. Un’occasione importante che sfrutteremo per continuare ad investire sui giovani, sull’innovazione, sulla sostenibilità ambientale, economica e sociale delle nostre aziende agricole e sulla biodiversità, un insieme che deve essere legato da innovazione, sviluppo e tutela del territorio». Export in primo piano Nell’analisi più dettagliata del Rapporto Agroalimentare emilianoromagnolo, un ruolo di primo piano merita l’export. Infatti, nel 2020 il valore dei prodotti commercializzati sui mercati esteri ha rappresentato il 16% dell’intera quota agroalimentare nazionale esportata. La Germania si è confermata ancora una volta il primo Paese, con una quota del 17,2%; a seguire si è posizionata la Francia (13,8%), il Regno Unito (8,1%), gli Stati Uniti (8%) e la Spagna (4,1%). Le carni lavorate e i salumi detengono il primo posto tra i prodotti più venduti all’estero

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con un controvalore, sempre nel 2020, che ha superato 1,2 miliardi di euro. Subito dietro si sono piazzati i prodotti lattiero-caseari con un valore di 870 milioni di euro, quelli da forno (740 milioni), la frutta e gli ortaggi trasformati per poco meno di 700 milioni di euro. Sul fronte zootecnico emilianoromagnolo, il 2020 ha sottolineato il buon andamento del latte vaccino con la produzione a +20,4% e delle uova con +9,4%. Non altrettanto si può dire per le carni bovine ferme a –5%, per l’avicunicolo a –11% e il suinicolo che ha dovuto registrare addirittura un –14%. Una nota doverosa va all’ottimo andamento che sia in termini produttivi che di vendite il Parmigiano Reggiano ha saputo portare a casa anche in un anno complesso come il 2020, dimostrando che durante i lunghi mesi del lockdown i consumatori del Re dei Formaggi hanno saputo e voluto mettere al primo posto la qualità nell’elenco dei valori da attribuire ai prodotti alimentari da portare in tavola. Rispetto agli altri settori agricoli, il Rapporto 2020 ha messo in evidenza che quello dei cereali, con un +11% di PLV, ha incassato un buon risultato sia per l’aumento delle rese

che per quello delle quotazioni di mercato. Bene anche la campagna del pomodoro da industria che ha registrato un +16% e ancora meglio la barbabietola da zucchero con un +25%. In flessione l’industria alimentare Sostanzialmente stabile l’andamento della frutta che non è andato oltre lo 0,4%, anche a causa dei gravi danni determinati dalle gelate primaverili che si sono abbattute sulle produzioni di albicocche, susine, pesche e nettarine nella primavera 2020, causando perdite oscillanti –60 e –90%. Contestualmente, però, il comparto delle pere ha registrato una forte ripresa, con un +60% nella media delle rese, percentuale che ha in parte mitigato i risultati del 2019 quando alternaria e cimice asiatica avevano quasi decimato le produzioni. Anche sul fronte della vendemmia emiliano-romagnola il 2020 ha incassato numeri positivi, con 6,6 milioni di ettolitri di vino prodotti (+15%), a cui però bisogna legare un calo delle quotazioni di mercato che ha portato ad un sostanziale pareggio il bilancio economico.

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Le prospettive del settore nel mondo e nella UE27 Secondo l’analisi di Stefano Boccaletti dell’Università Cattolica di Piacenza, che all’evento di presentazione del Rapporto Agroalimentare dell’Emilia-Romagna 2020 ha tenuto una relazione sull’economia mondiale in tempo di Covid con un focus particolare sull’agroalimentare, la ripresa del commercio mondiale nel 2021 dovrebbe segnare un +8% e un +4% nel 2022, dopo il drammatico –5,3% dello scorso anno. «Il settore agroalimentare internazionale ha risentito in misura minore degli effetti della pandemia — ha illustrato il docente — seppur in calo del 5% nel secondo trimestre del 2020, a cui è seguita una ripresa che ha anticipato quella di altri comparti, al punto da recuperare il 6% nel solo ultimo trimestre del 2020. Un risultato che va attribuito al positivo impatto degli interventi immediati decisi dai governi rivolti a progettare i mercati e a mitigare i rischi per la sicurezza alimentare: restrizioni all’export e riduzione delle barriere all’import pur adottati per brevi periodi. Va ricordato poi che il commercio globale dei cosiddetti staple food, come i cereali e i semi oleosi, ha registrato nel primo semestre del 2020 addirittura un aumento sia in volume che in valore rispetto al medesimo periodo del 2019, mentre gli effetti della pandemia si sono manifestati maggiormente sui prodotti con una domanda più elastica al reddito come il vino. Restringendo l’analisi alla UE27, il volume complessivo dell’agroalimentare ha toccato i 306,5 miliardi di euro nonostante il netto calo registrato a novembre e a dicembre 2020: in crescita sia l’import, con un +0,5% (per un totale di 122,2 miliardi di euro), sia l’export, con un +1,4% per un valore totale di 184,3 miliardi di euro. Le carni suine hanno guidato l’incremento della quota europea esportata, mentre meno marcata è stata la crescita dei cereali. Forte purtroppo il calo dell’export dei vini. Tutto questo — ha continuato Boccaletti — ha portato la bilancia agroalimentare dell’UE27 a 62 miliardi di euro, con un +3% rispetto al 2019. In una prospettiva decennale si prevede che la disponibilità media pro capite di cibo raggiungerà circa 3.000 kcal/giorno entro il 2029, con un aumento del consumo di prodotti animali, grassi e altri alimenti cosiddetti nobili. Rispetto ai Paesi a medio reddito, lo spostamento della dieta andrà verso prodotti a valore più elevato, mentre per quelli ad alto reddito le scelte di consumo saranno influenzate dalle preoccupazioni legate all’ambiente e più in generale alla sostenibilità. Verrà avanti la ricerca di fonti proteiche alternative e la sostituzione di carni rosse con pollame e pesce. Questo per quanto riguarda la domanda. Rispetto all’offerta la crescita della produzione sarà tale per effetto dei miglioramenti delle rese dovute al progresso tecnologico e all’espansione della superficie coltivata. La produzione zootecnica aumenterà del 14% su scala globale e circa la metà dell’incremento arriverà dalle carni avicole, trainate dalla continua crescita dei consumi. Il commercio internazionale registrerà un aumento marginale mentre i prezzi reali dei prodotti agricoli sono visti in diminuzione. La riduzione dei costi e l’aumento della produttività — ha concluso Boccaletti — dovrebbe annullare l’effetto della crescente domanda alimentare dovuta all’aumento dei redditi e della popolazione» (photo © dusanpetkovic1 – stock.adobe.com). A. Mo.

Diversamente dal comparto agrozootecnico, l’emergenza sanitaria ha inferto all’industria alimentare e delle bevande emilianoromagnole un duro colpo, con una flessione del 3,9%, soprattutto a causa della chiusura del canale HO.RE.CA. Da rilevare comunque che il dato negativo non ha raggiunto quello relativo all’insieme dell’e-

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conomia regionale, che ha chiuso il 2020 con un ben più drammatico –12,2%. Infine, uno sguardo al credito agrario, che lo scorso anno ha toccato i 5,4 miliardi di euro e rispetto al 2019 ha segnato un –0,8%, confermando in buona sostanza l’importanza del suo ruolo a sostegno degli investimenti delle aziende agrozootecniche regionali.

Il credito agrario ha mantenuto la tendenza degli ultimi anni con una ulteriore contrazione della componente a breve termine (–7%) compensata dalla crescita del credito a lunga scadenza, vale a dire oltre i 5 anni, la cui consistenza ha raggiunto quasi i 3,4 miliardi di euro, con un incremento sul 2019 dell’1,6%. Anna Mossini

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RAZZE

Il suino Nero di Lomellina ai blocchi di (ri)partenza Noto anche come Nero di Garlasco, di Cavour o Piemontese, è una nuova razza riconosciuta dall’ANAS con progenitori antichi, una volta comuni lungo il corso del medio Po di Roberto Villa

Storia e legame con il territorio testi post-unitari e novecenteschi che trattano di allevamento descrivono nell’areale compreso tra le province di Pavia, Novara, Vercelli, Alessandria ed Asti l’esistenza di due razze simili tra loro: il suino Nero di Garlasco o di Lomellina, in provincia di Pavia, nel Novarese e nel Vercellese, e il

suino Nero di Cavour, diffuso nelle province di Asti e Alessandria e in piccola parte nelle province di Cuneo e Torino. In particolare, E TTORE M A SCHERONI, nel suo volume di Zootecnia speciale dell’Enciclopedia Agraria Italiana dedicato ai suini (UTET, Torino 1927) riporta la descrizione accurata delle razze

di Garlasco e Cavour ripresa da STANGA (HOEPLI, Milano 1922) e CASSELLA (BATTIATO, Catania 1909), date dai due autori ormai come irrimediabilmente perdute; tuttavia, precisa che alcuni allevamenti in purezza ancora sopravvivono al meticciamento con le razze inglesi più precoci e produttive. Nel 1951, una ricerca di RAIMONDO RAIMONDI

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Tabella 1 – Caratteristiche della razza Tipo

Armonico, scheletro leggero ma robusto con giusto equilibrio tra conformazione della coscia e della spalla, di grande mole.

Mantello e Pigmentazione

Mantello nero, cute di colore ardesia. È presente una lista bianca frontale ben evidente estesa al grugno, che può essere in tutto o in parte depigmentato, e talvolta anche alle orecchie. Possono essere presenti balzane bianche agli arti anteriori e occasionalmente anche a quelli posteriori.

Testa

Ben proporzionata con proﬁlo frontonasale leggermente concavo. Orecchie di media dimensione, pendenti in avanti ed in basso.

Collo

Allungato, mediamente sviluppato.

Tronco

Lungo, torace profondo e ben sviluppato. Linea dorsolombare rettilinea.

Arti

Robusti, di media lunghezza.

Caratteri Sessuali

Nel maschio: testicoli globosi e ben sviluppati, capezzoli non inferiori a 12. Nella femmina: mammelle in numero non inferiore a 12, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervi.

Genotipi

Assenza del gene mutato RYR1 e di alleli o aplotipi responsabili di mantelli e pigmentazioni incompatibili con lo standard di razza.

Fonte: MIPAAF – DISR 07 – Prot. interno n. 9364673 del 09/12/2020.2 sulla razza di Garlasco evidenzia gli effetti dei numerosi incroci sulle caratteristiche morfologiche degli animali allevati nel decennio 1940-1950. La nuova razza: vent’anni di incroci e selezioni, fino alla registrazione ANAS ILDEFONSO STANGA, nel suo volume “Suinicoltura pratica” (HOEPLI, Milano 1922), ebbe a lamentarsi della progressiva e onnipresente ibridazione con le razze inglesi, incominciata nel 1872 ad opera del Ministero dell’Agricoltura, scrivendo che “si sarebbe potuto uno fare e l’altro non omettere, ossia introdurre le razze inglesi per l’incrocio e il meticciamento e d’altra parte non lasciar perire le razze indigene, anzi migliorarle con la selezione e con più appropriati metodi di produzione e di allevamento, ma sfortunatamente ciò non avvenne”. Ma, come si sa, in genetica nulla è perduto se si è in grado di

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ritrovare il bandolo della matassa, espressione quanto mai appropriata se riferita ai geni contenuti in quel gomitolo di origine della vita che è il DNA. Partendo dai suini del territorio che ancora manifestavano i caratteri tipici dell’antica razza pavese e risalenti ad un nucleo degli anni ‘60-‘70, nel 2000 DOMENICO UBEZIO, con le figlie ALESSANDRA, PAOLA ed ELISABETTA, intraprende un razionale recupero genetico a partire da pochi soggetti nati nell’inverno dell’anno successivo in un allevamento della Lomellina, con caratteristiche fenotipiche e produttive interessanti riconducibili al Nero di Lomellina. Inizia così, nei primi anni del nuovo millennio, una rigorosa azione di moltiplicazione e selezione assistita da un gruppo di ricerca coordinato dal professor GIULIO PAGNACCO dell’Università di Milano con la partecipazione del CNR, volta

a dare un contributo innovativo alla conservazione e alla produzione di biodiversità. Nel 2008 nell’allevamento della famiglia Ubezio ci sono già una trentina di scrofe e qualche verro; tuttavia, non ancora sufficienti per essere iscritti al registro ANAS (servono infatti un minimo di 150 scrofe e 8 verri). Negli ultimi anni il subentro nel progetto da parte di GRAZIANO IACCONI, che ha rilevato l’allevamento delle sorelle Ubezio, ha permesso a questa operazione di continuare a evolversi grazie alle attività del suo gruppo di lavoro. Iacconi è un imprenditore, attraverso la sua società Brioo Srl1 dal 2007 si occupa di recuperare strutture produttive in ambito suinicolo attraverso formazione manageriale e rilancio, puntando su efficienza e qualità. Successivamente, in Piemonte alcuni allevatori, col supporto di

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RICCARDO FORTINA, docente dell’Università di Torino, hanno introdotto animali di questa popolazione e li hanno riprodotti in purezza e/o in incrocio con qualche verro delle razze Cinta senese, Mora romagnola e Apulo-Calabrese. Infine, al termine dell’iter nell’aprile del 2020, il suino Nero di Lomellina è stato riconosciuto come nuova razza iscritta al Libro Genealogico dell’ANAS con Decreto del Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; in conformità alle norme europee (Regolamento UE 2016/1012) e nazionali (DLgs 52/2018), la denominazione di razza può essere attribuita infatti solo ai suini che sono iscritti nel Libro Genealogico e rispondenti alle relative descrizioni. È così che, cent’anni dopo i rimpianti del marchese Stanga, il Nero di Lomellina è stato riportato alla luce. Lo stesso percorso è stato seguito per il Nero di Parma, anch’esso riconosciuto tra le nuove razze iscritte al Libro Genealogico, e si potrebbe seguire per altre razze scomparse i cui geni ancora circolano sottotraccia nel Belpaese. Descrizione della razza e patrimonio La razza si contraddistingue per le caratteristiche elencate in Tabella 1. Sono incompatibili con i criteri identificativi della razza: • assenza della lista frontale; • presenza di evidenti zone con cute o setole depigmentate al di fuori della testa e delle balzane; • estensione delle balzane posteriori oltre il garretto o anteriori oltre il pastorale; • presenza di numerose (più di venti) setole rosse o rossogiallastre; • mantello striato o agouti; • orecchie completamente erette; • presenza di alleli o aplotipi responsabili di mantelli e pigmentazioni incompatibili con lo standard di razza. La razza deriva da progenitori che erano storicamente allevati all’aperto ma è ugualmente idonea per la stabulazione. Attualmente la consistenza del

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patrimonio è inferiore ai 2.000 capi, dei quali circa metà nell’allevamento della Brioo che dispone approssimativamente di 1.000 capi da ingrasso e 120 riproduttori. In Piemonte ci sono allevamenti nelle province orientali ed anche nelle Langhe cuneesi, come quello di ROBERTO COSTA a Castellinaldo (CN)3, che conta circa 80 capi tra animali da ingrasso e riproduttori, allevati in stato semi-brado. Costa, che è principalmente un viticoltore, vede il potenziale di questa razza autoctona come elemento di interesse verso i clienti e i turisti sul territorio e allo stesso tempo un’occasione per recuperare terreni abbandonati nell’alta Langa e dare occupazione a livello locale. Carne e trasformazione La consistenza di capi da ingrasso è attualmente ancora molto ridotta e piuttosto frammentata, se si esclude l’allevamento della Brioo. La carne del Nero di Lomellina si caratterizza per la marezzatura molto fine, quasi impercettibile alla vista, che dona un sapore intenso e una caratteristica tenerezza, apprezzabile sia nei salumi stagionati sia in quelli cotti. La Confraternita del pursè negär, nata nel 2012 per valorizzare le tradizioni culinarie legate all’allevamento del maiale Nero di Garlasco, organizza una sagra annuale nell’omonima cittadina pavese. Oltre a piccoli salumifici locali siti nel territorio lombardo-piemontese l’interesse sta crescendo anche nelle imprese di medie dimensioni, come la Fumagalli Industria Alimentari Spa di Tavernerio (CO), che ha lanciato una linea di salumi di Nero di Lomellina4, proposti anche in formato pre-confezionato (sottovuoto, affettato) e con una buona visibilità anche sulle piattaforme del commercio elettronico. Roberto Villa Note 1. www.brioosrl.com 2. Disponibile su: www.anas.it/ Normative/Norme001.pdf 3. www.teocosta.it/index.aspx 4. www.fumagallisalumi.it/maialenero-della-lomellina

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TECNOLOGIE

NewCold, il frozen food logistic provider più importante al mondo alla conquista del mercato italiano Il settore del magazzinaggio e della logistica del surgelato alimentare in Italia ha un nuovo attore protagonista: NewCold, con l’acquisizione di Pacaro, conta oggi 11 sedi in tre continenti e altre 15 in costruzione, offrendo oltre 1 milionedi posti pallet, tecnologie di automazione innovative e tracciabilità dei processi

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NewCold, fondato nel 2012, è un logistic provider che progetta, costruisce e gestisce magazzini automatizzati per lo stoccaggio a temperatura controllata. Possiede sistemi tecnologici all’avanguardia come il software proprietario WMS (Warehouse Management System) che oﬀre la massima ﬂessibilità alle richieste del cliente.

li Italiani amano i surgelati, li comprano e li consumano spesso, dimostrando di apprezzarne le diverse caratteristiche di praticità e comodità, di valido aiuto contro gli sprechi e, al contempo, di grande qualità di prodotto. Vegetali preparati in cima alla classifica, notevoli performance registrano da tempo anche i piatti ricettati che ripropongono le ricette classiche della tradizione italiana e le specialità gastronomiche più note internazionali, i prodotti ittici, così come le carni surgelate, sia rosse che bianche. Secondo i dati più recenti forniti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), inoltre, la pandemia ne avrebbe incrementato il consumo: il 2020 si è infatti chiuso con un +15,5% rispetto al 2019 (896.034 tonnellate vs 849.400 tonnellate), per un valore di mercato pari a 4,4/4,7 miliardi di euro. “Nel 2020 i surgelati sono diventati ancor più parte integrante delle abitudini alimentari degli Italiani, costretti in casa a causa della pandemia. Il consumatore ha visto confermate, per esperienza diretta, le prerogative da tutti riconosciute dei surgelati: alta qualità, naturalità delle materie prime, disponibilità in ogni periodo dell’anno, elevati contenuti nutrizionali, ampiezza della proposta, completezza e

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confermando di essere uno dei più grandi e innovativi poli logistici nel settore alimentare nazionale per le notevoli capacità di magazzinaggio, l’utilizzo di sistemi ad elevata automazione e gli elevati standard qualitativi e di servizio. NewCold conta, infatti, su una rete globale con 11 sedi in tre continenti (con una diffusione geografica che copre Nord America, Europa e Australia), e altre 15 sedi in costruzione nei prossimi 2 anni, in grado di offrire oltre 1 milione di posti pallet a temperatura controllata.

NewCold conta una rete globale con 11 sedi in tre continenti in grado di oﬀrire oltre 1 milione di posti pallet con altre 15 sedi in costruzione nei prossimi 2 anni. Grazie a un network internazionale di magazzini frigoriferi e piattaforme logistiche supporta le aziende alimentari, i distributori ed i retailers con soluzioni logistiche avanzate per la catena del freddo. trasparenza delle informazioni presenti sulla confezione” si legge sul sito dello IIAS (fonte: www.istitutosurgelati.it). NewCold, fondato nel 2012, è il frozen food logistic provider più importante al mondo che, grazie alla recente acquisizione di Pacaro — azienda leader della logistica a

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temperatura controllata con centri logistici a Borgorose e, dal 2022, a Ferentino nel Centro-Sud Italia, oltre ad un nuovo centro logistico di Fiorenzuola d’Arda, nel Nord del Paese —, si pone con forza sul mercato nazionale dello stoccaggio del surgelato con un’offerta che lascia poco spazio alla concorrenza,

Uno specialista globale del magazzinaggio e della logistica del surgelato nel settore food Specializzato nella progettazione, costruzione e gestione dei magazzini automatizzati per lo stoccaggio a temperatura controllata e proprietario di sistemi tecnologici all’avanguardia come il software WMS (Warehouse Management System), NewCold con Pacaro ha dato vita in Italia ad una nuova realtà internazionale, un polo logistico del freddo in grado di offrire un servizio di alto livello e l’affidabilità di un partner globale. «Nella visione di un’evoluzione dell’attuale mercato della logistica del freddo, la partnership fra Pacaro e NewCold permette di unire l’esperienza e il posizionamento strategico di un’azienda italiana alle risorse e all’organizzazione quello di un’azienda globale» ci dicono dal Gruppo. «L’obiettivo era quello di creare una rete globale della logistica del surgelato ed essere leader del settore, garantendo una sempre maggiore innovazione e sostenibilità dei processi, in cui i clienti potessero beneficiare di due realtà di spicco nel proprio business e di un network internazionale tra i più innovativi, in cui si condividono gli stessi valori e c’è una forte attenzione per l’automazione e la logistica integrata». NewCold e Pacaro insieme per garantire un servizio capillare su tutto il territorio Italiano Pacaro, fondato nel 1984, è un fornitore affermato nella gestione

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CI SCALDA SOLO LA PASSIONE 11 sedi in 3 continenti, con altre 9 in costruzione 927.000 posti pallet, 3 magazzini in Italia per garantire una copertura efficiente in tutta la penisola. Newcold è diventata il più importante frozen food logistic provider al mondo grazie a tecnologie all’avanguardia: sistemi robotizzati per la movimentazione automatica della merce, cicli combinati multi profondità in grado di lavorare qualsiasi tipologia di imballo, software proprietari WMS e WCS di gestione e controllo del magazzino.

NewCold è anche il primo provider al mondo ad avere sviluppato l’ ORM, picking a cartone e layer totalmente automatizzato. Ma la tecnologia non basta quando si diventa il punto di riferimento dei più importanti food producer del mondo: servono competenze, passione, una dedizione che possa garantire l’ottimizzazione dei processi ed elevati livelli di performance, efficienza e affidabilità.

NewCold, the global innovative specialist in frozen warehousing and distribution winningassociati.com

NEWCOLD PACARO - www.newcold.com - info@newcold.com Nucleo Industriale Borgorose - 02021 Borgorose (RI) - Italy - tel. +39 0746 247436 Filiale Piacenza - 29017 Fiorenzuola d’Arda (PC) - Magazzino frigorifero automatizzato

Nella visione di un’evoluzione dell’attuale mercato della logistica del freddo, la partnership fra Pacaro e NewCold permette di unire l’esperienza e il posizionamento strategico di un’azienda italiana alle risorse e all’organizzazione di un’azienda globale. L’obbiettivo è creare una rete globale della logistica del surgelato ed essere leader del settore, garantendo una sempre maggiore innovazione e sostenibilità dei processi. della catena del freddo e di celle frigorifere per parti terze, ampiamente diffuso sul nostro territorio e di comprovata esperienza. Il sito di Borgorose (Roma est), che sorge su un’area di circa 200.000 m2, ad esempio, dispone di un magazzino dotato di sistemi ad elevata automazione per la gestione di celle frigorifere automatizzate da 110.000 m3 e una capacità di stoccaggio per prodotti freschi, congelati e surgelati di 35.000 posti pallet. Il magazzino si avvale di sistemi robotizzati per la movimentazione automatica della merce tramite traslo elevatori, layer picking intelligenti e cicli combinati multi profondità, in grado di lavorare qualsiasi tipologia di imballo, senza avere necessità di impegnare operatori alle bassissime temperature. In questo modo, si ottengono elevati livelli di performance, affidabilità e sicurezza. In particolare, l’impianto è in linea con il modello d’Industria 4.0, utilizzando i software di gestione e controllo del magazzino WMS e WCS proprietari — sviluppati dalla consociata Davanti Warehousing e adottati da NewCold in tutto il

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mondo — che offrono la massima flessibilità alle richieste della clientela. I software consentono infatti di pianificare e gestire gli ingressi e le spedizioni in modo informatizzato con un monitoraggio del magazzino in tempo reale. Questi sistemi all’avanguardia rendono possibile una movimentazione merci media di 200 pallet/ora e una gestione dei flussi con elevati standard di qualità. A partire dal 2022 il sito di Borgorose sarà affiancato dai nuovi poli logistici di Ferentino, in provincia di Frosinone, con una capacità di stoccaggio di 55.000 posti pallet, e di Fiorenzuola d’Arda, Piacenza, con 90.000 posti pallet per prodotti congelati e surgelati, movimentati da 8 traslo elevatori automatici. Quest’ultimo costituirà il polo logistico automatizzato più grande d’Europa. Tutti gli stabilimenti sono certificati a livello europeo in materia di igiene per alimenti di origine animale. Una nuova realtà internazionale, proiettata a diventare leader della logistica del surgelato in Italia NewCold, che già oggi è da con-

siderarsi il più importante polo logistico del freddo per tutto il Centro-Sud Italia, con questi nuovi magazzini punta ad offrire ancora maggiore capacità e sofisticate tecnologie di magazzinaggio e distribuzione sull’intero territorio italiano. Grazie alla localizzazione strategica dei tre stabilimenti, sarà inoltre in grado di garantire un servizio capillare su tutto il territorio nazionale e importanti savings dati dalla forza di consolidare i maggiori player del frozen food in un unico magazzino. Infine, NewCold non lascia nulla a caso e per la gestione del mercato italiano si è affidata a ROBERTO ALESSIO, manager con esperienza consolidata pluriennale in Italia, e LUCA QUARESIMa, manager con esperienza internazionale riconosciuto dalla GCCA come il Miglior Giovane Manager della Logistica del Freddo in Europa e nel Mondo.

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Linea Flesh, servizio, qualità e innovazione nella sicurezza

on ha bisogno di presentazioni LINEA FLESH, azienda di Arzignano (VI) che tra un paio d’anni festeggerà i 30 anni di attività. Nasceva, infatti, nell’ottobre del 1993 dall’iniziativa di un rappresentante con un’ottima conoscenza dei prodotti chimici legati all’igiene, che scelse di affacciarsi al mondo imprenditoriale. L’obiettivo? Era quello di portare nella vallata del Chiampo e, in particolare nell’ambiente arzignanese, noto per la produzione conciaria, una dimensione nuova, che si slegasse dall’ambito locale per puntare invece ad una sfera più ampia quale quella italiana. Partendo dalla realizzazione di strumenti per il settore della detergenza e dell’igiene alimentare (abbigliamento e prodotti monouso, scope e spazzole, prodotti detectable), Linea Flesh® si è poi dedicata anche agli elaborati in acciaio inox (contenitori di rifiuti e carrelli per gli scarti alimentari sia porta bidone che porta sacco), di cui è leader indiscussa, acquistando la materia prima rigorosamente da aziende italiane. Nel corso del tempo l’azienda ha anche sviluppato diversi dispenser per l’erogazione di articoli monouso, per e diretta importatrice. La crisi pandemica che ha colpito tutti e tutti ha avuto un effetto sul business dell’azienda vicentina. «Il nostro fatturato ha avuto un incremento di circa l’80%» ha recentemente dichiarato MATTEO CASTEGNARO, direttore commerciale di Linea Flesh. «Essendo da sempre importatori di abbigliamento monouso tra cui mascherine, cuffie, camici, coprimaniche, copriscarpe, ecc… per le aziende alimentari, abbiamo ricevuto molte richieste di questi prodotti anche da aziende di altri settori, in quanto erano e sono tuttora articoli di cui la domanda

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Linea Flesh garantisce consegne veloci in tutta Italia, oﬀrendo una rete di collaboratori che sanno consigliare il prodotto migliore in base alla richiesta del cliente e alla vasta gamma di articoli di cui dispone. a livello globale è aumentata moltissimo». Il servizio al cliente è tra le massime priorità dell’azienda e in questo senso Linea Flesh offre un’ampia gamma di prodotti come articoli in acciaio inox, abbigliamento monouso e non, articoli rilevabili al metal

detector e ai raggi X, attrezzature codice-colore per distinguere i vari reparti, tutto ovviamente rispondente alla stringente normativa HACCP. Tra i prodotti di punta di Linea Flesh ci sono i carrelli porta sacco e porta bidone realizzati in acciaio

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Alcuni prodotti ﬁrmati Linea Flesh: dispenser porta accessori, carrello porta sacco e porta bidone, distributore automatico di copriscarpe. inox Aisi 304 e, secondo la norma HACCP, dotati di coperchio con apertura a pedale, le ruote per un facile movimento, l’asta ferma sacco, l’asta porta rotolo per avere tutti i sacchi da sostituire a portata di mano e le superfici sono piane e facili da lavare e sanitizzare. I dispenser porta articoli monouso, sempre in acciaio inox Aisi 304, seguono le stesse linee di igiene e sono molto pratici e funzionali, oltre che esteticamente gradevoli. Da qualche anno Linea Flesh è importatrice diretta del distributore automatico di copriscarpe, un modo semplice e veloce di indossare i copriscarpe in qualsiasi tipo di ambiente, non solo all’interno del comparto alimentare ma anche di quello cosmetico, farmaceutico e ospedaliero.

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I punti di forza di Linea Flesh? Sono tanti ma sicuramente l’esperienza acquisita nel settore nella gestione del cliente — accompagnata dall’evoluzione delle normative in materia di sicurezza — è un dato di fatto. «Per quanto concerne le produzioni in acciaio inox, sicuramente l’artigianalità e la qualità della lavorazione sono il punto forte delle nostre attrezzature» ha ricordato Matteo Castegnaro. Il continuo confronto col cliente e la cura del prodotto e del servizio hanno permesso all’azienda di realizzare prodotti in grado di soddisfare pienamente le esigenze del mercato nel pieno rispetto delle norme igieniche. A proposito poi di servizio, Linea Flesh garantisce consegne veloci in tutta Italia, con una rete di collaboratori che sanno consigliare il pro-

dotto migliore in base alla richiesta del cliente e alla vasta gamma di articoli di cui dispone. Infine, Linea Flesh ha ottenuto la certificazione di qualità ISO 9001–2015. Avendo un magazzino molto ampio con migliaia di articoli, è importante la tracciabilità di tutto il processo di vendita.

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Otto motivi per scegliere l’ERP CSB-System

l sistema ERP è la colonna portante di un’azienda e man mano che la digitalizzazione si espande o si rende necessaria a causa della pandemia in corso, la funzione ed il valore del gestionale diventano sempre più significativi. Di seguito otto buoni motivi per affidarsi al CSB-System. 1. Tagliato “su misura” per il settore Il CSB-System è stato sviluppato specificatamente per il settore alimentare. È vero che i produttori di pane e prodotti da forno hanno sfide diverse da affrontare rispetto ai produttori del lattiero-caseario; anche i salumi seguono una filiera diversa rispetto alla frutta & verdura, e così via… Ma si pensi piuttosto a tutto quello che hanno in comune

tutte queste aziende: devono garantire la rintracciabilità del prodotto dal “campo alla tavola”, gestire le anagrafiche di clienti e fornitori, procedere agli acquisti di materie prime e componenti con pianificazione integrata sulla base dei fabbisogni completi, gestire la produzione e il confezionamento con stampa delle etichette secondo gli standard nazionali ed internazionali; si potrebbe continuare con la gestione delle vendite, il controllo qualità, la contabilità ma la lista sarebbe davvero lunga. CSB-System conosce in modo dettagliato tutti i comparti del settore alimentare e offre soluzioni preconfigurate per ognuno di questi. Inoltre, l’implementazione dell’ERP CSB-System offrirebbe anche l’opportunità di intervenire sui processi aziendali per migliorarli.

2. Funzionalità estese Il CSB-System è un ERP completo, ovvero offre funzionalità estese per ogni area aziendale lungo la filiera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite. Si evitano così soluzioni ad isola, interfacce e molteplici inserimenti degli stessi dati con tutto quello che ne deriva: maggiori possibilità di errore, impiego non ottimale delle risorse umane, difficoltà nel coordinamento dei diversi fornitori IT, aumento dei costi. Molti dei clienti CSB hanno implementato strategicamente il 100% del software, per sfruttare al massimo i vantaggi di un software integrato: dalla Contabilità cespiti alla Rilevazione presenze, dal Controllo Qualità alla Gestione dei macchinari, fino alla Business Intelligence e Gestione Documentale.

Il CSB-System è stato sviluppato speciﬁcatamente per il settore alimentare, conoscendo il Gruppo tutti i comparti.

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È indispensabile per l’azienda ottimizzare continuamente i processi produttivi dall’inserimento dell’ordine fino al prodotto finito. Il FACTORY ERP® del CSB-System offre insieme i vantaggi di un ERP e un MES e fa in modo che si crei un legame tra gestione dell’azienda e della produzione e sia facilitato il collegamento in rete macchina verso macchina

3. Possibilità d’ampliamento L’ERP CSB-System è anche modulare, ovvero può crescere con le mutate esigenze dell’azienda o del legislatore, secondo step liberamente definibili. Una volta implementati i moduli base, collegare successivamente una linea di pesoprezzatura oppure dei tablet per la presa ordini dei rappresentanti non richiede sicuramente il dispendio di tempo e lo sforzo economico di un progetto ex-novo e garantisce una percentuale di successo maggiore. 4. Lo stesso software a livello globale L’ERP CSB-System è un software multilingua e vi sono sedi del gruppo CSB in tutti i continenti. Questo consente alle aziende con filiali in Paesi diversi di implementare e utilizzare lo stesso software a livello globale. Un vantaggio competitivo enorme, dunque, se solo si pensa all’opportunità per la direzione aziendale di avere una supervisione centralizzata di dati e informazioni. E questo vale anche per le piccole e medie imprese che abbiano prospettive di crescita. Vale la pena aggiungere che il CSB-System dispone della contabilità specifica di ogni Paese e la integra nel pacchetto base del gestionale merci già nella sua versione standard.

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Nell’industria alimentare l’automazione sempliﬁca il processo produttivo, evita gli errori causati da un inserimento manuale dei dati, controlla la performance dei processi e li migliora. 5. Stabile e facile da aggiornare L’ERP CSB-System è facile e veloce da aggiornare nonché utilizzabile anche in Cloud; così i dipendenti potranno dedicarsi quasi esclusiva-

mente al core business dell’azienda anziché occuparsi dell’infrastruttura tecnologica. Un gestionale basato sul web dà inoltre l’opportunità di collegare in rete in pochissimo

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In futuro l’intera ﬁliera alimentare sarà molto più connessa di oggi: lo dicono gli esperti. Ma la strada verso la “fabbrica intelligente” richiede un’evoluzione consapevole e mirata e un’integrazione di tecnologie, processi e condizioni organizzative di base, perché non si può stravolgere tutto dall’oggi al domani. In altre parole la fabbrica intelligente comincia con il gestionale giusto come l’ERP CSB-System. tempo i settori logistica, produzione e distribuzione. Il gruppo CSB-System già nel 2009 ha costruito una Server Farm con un Centro Elaborazione Dati all’avanguardia in grado di soddisfare le più elevate esigenze in materia di sicurezza. La capacità di calcolo in outsourcing di dati viene stimata in circa 20.000 utenti in Cloud Computing. 6. MES integrato nel gestionale Per imporsi sulla concorrenza è indispensabile per l’azienda ottimizzare continuamente i processi di produzione dall’inserimento dell’ordine fino al prodotto finito. L’applicazione MES del CSB-System ha la principale funzione di gestire e controllare la funzione produttiva dello stabilimento. La gestione coinvolge il dispaccio degli ordini, gli avanzamenti in quantità e tempo, il versamento a magazzino, nonché il collegamento diretto ai macchinari per ricavarne informazioni utili sulla produzione. Il FACTORY ERP® del CSB-System offre i vantaggi di un ERP e un MES contempo-

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raneamente e fa in modo che si crei un legame tra gestione dell’azienda e gestione della produzione e che venga facilitato il collegamento in rete macchina verso macchina. 7. Supporto al processo di automazione Nell’industria alimentare l’automazione semplifica il processo produttivo, evita gli errori causati da un inserimento manuale dei dati, controlla la performance dei processi e li migliora. L’ERP CSBSystem, grazie all’integrazione completa della logistica interna ed esterna nei processi operativi, supporta l’automazione dell’intralogistica, soprattutto per soddisfare le richieste del settore alimentare relativamente alla freschezza del prodotto. L’automazione dell’intralogistica pone le fondamenta per il passaggio verso l’Industria 4.0 e la fabbrica intelligente. 8. Pronto per l’Industria 4.0 Gli esperti valutano che in futuro l’intera filiera alimentare sarà molto più connessa di oggi. Ma la strada

verso la “fabbrica intelligente” richiede un’evoluzione consapevole e mirata e un’integrazione di tecnologie, processi e condizioni organizzative di base, perché non si può stravolgere tutto dall’oggi al domani. In altre parole la fabbrica intelligente comincia con il gestionale giusto. L’ERP CSB-System accompagna le industrie del settore alimentare in questo percorso.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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* Sono esclusi gli allevamenti famigliari, per altre ﬁnalità e gli allevamenti con solo cinghiali – Elaborazione su dati della BDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto “G. Caporale” di Teramo.

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Dati provvisori – Elaborazione su dati Istat.

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Lost in the Stars: The Music of Kurt Weill, Hal Willner

Di bistecche, leggi morali e musica trasversale di Giovanni Papalato

i tanti dischi raccontati su queste pagine, alcuni hanno riferimenti carnivori più espliciti di altri che sono invece da cercare. È il caso della copertina del tributo alla musica di KURT WEILL, che raffigura diversi oggetti al posto dei brani, abbinati agli artisti che li interpretano. Ecco quindi che una bistecca campeggia sopra il nome di TOM WAITS. È senz’osso, quindi dovrebbe venire dalla parte centrale della schiena del bovino, visto che, partendo dalla sua metà, si ricavano prima le lombate e le costate, poi le fiorentine per poi terminare con il pregiato scamone. Qui rappresenta un tassello che serve a costituire un mosaico che vuole agitare chi lo osserva, in questo caso chi ascolta la canzone musicata da Weill. Ci torneremo a tempo debito. Partiamo prima da contestualizzare il disco che abbiamo tra le mani. “Lost in the Stars” è uno dei primissimi album di tributo pubblicati. È l’inizio degli anni Ottanta quando il produttore HAL WILLNER pensò e realizzò “Amarcord” in omaggio a NINO ROTA, un disco in cui i brani non fossero interpretati da un unico artista ma un lavoro eterogeneo costituito da diversi artisti e produttori. Fu il primo di una serie che comprende anche questo dedicato a Weill, uscito nel 1985. Negli anni si sono alternati, all’interno di un continuo aumento di pubblicazioni, comprese quelle a scopo di beneficenza, raccolte autoreferenziali, in cui gli artisti cercano solo promozione tra un disco e un altro, e progetti di grande valore artistico e di grande ispirazione per

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approfondire il lavoro del soggetto celebrato oltre che apprezzare le cover registrate. “Lost in the Stars” appartiene decisamente a questa seconda categoria. Un artista che ha avuto la capacità di mescolare la musica colta, classica, per opere e balletti a quella più popolare dove il quotidiano è imprescindibile, che si rappresenta a Broadway e si suona attraverso le radio. Dagli esordi nel 1920 nella sua Germania alla morte per attacco cardiaco nel 1950 a New York, ha fatto in tempo ad essere celebrato in ogni ambito in cui ha composto musica lavorando, solo per citarne alcuni, con FRITZ LANG, JEAN RENOIR e BERTOLT BRECHT. Diversi brani di questo disco appartengono al catalogo delle opere scritte assieme al drammaturgo tedesco, in particolare dall’Opera da tre soldi e al ciclo di Mahagonny (Ascesa e caduta della città di Mahagonny). C’è qualcosa nella loro musica teatrale prodotta negli anni Venti che parla concretamente all’America, un’alchimia figlia di una contaminazione che non si è esaurita nell’attimo immediato di una stagione. La disillusione che porta sì tristezza ma anche conoscenza e infine saggezza, l’identificazione dell’ascoltatore nella rappresentazione. Prendiamo The Ballad Of Mack The Knife cantata praticamente da chiunque (LOUIS ARMSTRONG, BOBBY DARIN, FRANK SINATRA, ELLA FITZGERALD, ROBBIE WILLIAMS…) una melodia imprescindibilmente dalla cultura europea e statunitense dal jazz al pop. Qui nella voce spigliata di STING, all’epoca dell’esordio da solista dopo lo scioglimento

dei Police avvenuto solo un anno prima, completamente a suo agio nell’arrangiamento disinvolto di fisarmonica e ottoni, a scapito di un testo crudo e spietato. Un contrasto armonico che pervade il lavoro di Weill, che troviamo anche in The Cannon Song a firma STAN RIDGWAY di Wall of Voodoo: l’orrore della guerra qui reso in un’orchestrazione scintillate è una declamazione cinica nell’epicità. L’impressione che ogni brano sia scritto apposta per artisti contemporanei è impressionante e si rafforza con Ballad of the Soldier’s Wife in cui MARIANNE FAITHFULL si muove con naturalezza, tra tasti di pianoforte e una melodia obliqua su cui insistere e aggrapparsi. La suite/medley di diversi momenti di Johnny Johnson raggruppata da VAN DYKE PARKS tra archi, fiati assieme a banjo e armonica illumina la connessione tra la tradizione di musical newyorchesi e la matrice geniale del compositore tedesco. Di nuovo un brano che vive di eterogenee interpretazioni, quella Alabama Song diventata folk e ubriaca per i DOORS, a quella post punk di BOWIE, che qui suona new wave tra batteria elettronica e chitarre filtrate interpretata dalle voci di RICHARD BUTLER, leader di Psychedelic Furs, e ELLEN SHIPLEY. Una Youkali Tango strumentale, spogliata del testo e quindi inedita nella drammatica e bellissima versione di ARMADILLO STRING QUARTET, precede la conclusione del primo lato con Der Kleine Leutnant Des

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Lieben Gottes a firma JOHN ZORN. Il sassofonista del Queens destruttura, scompone e riassembla in un caos amministrato, riuscendo a toccare il lavoro di Weill in una sintesi compositiva che conserva la longevità di un classico, nella sua contemporaneità. Girando lato incontriamo quella che può essere a tutti gli effetti la più divisiva e allo stesso modo più riuscita interpretazione del disco. September Song è per certi puristi, educati da versioni malinconiche sempre meno intense e credibili, un brano che non può prescindere da un status di tristezza. LOU REED in questo “Lost in the Stars” riesce a liberarla, prendendo la linea melodica del brano e rimodellandola in una struttura aperta e ariosa assieme a fiati funky e al suono minimale e inconfondibile della sua chitarra elettrica. È questo il brano che più dimostra la flessibilità e l’eclettismo della musica di Weill. Il disco continua alternando reinterpretazioni jazz come quella di CARLA BLEY nella composizione che dà il titolo alla raccolta e CHARLIE HADEN assieme a SHARON FREEMAN in Speak Low, quest’ultima arricchita da momenti di improvvisazione, a versioni spiritual come quella accreditata a MARK BINGHAM con JOHNNY ADAMS e AARON NEVILLE. Unica artista tedesca presente, DAGMAR KRAUSE in Surabaya Johnny sembra portare indietro nel tempo con la sua vocalità e la sua interpretazione a quando le opere venivano scritte conservando quella intensità che le ha portate fino a qui. Totalmente nei primi anni ‘80 è invece Call From The Grave /Ballad In Which Macheath begs all men for Forgiveness, che sembra suonare dalle casse di un locale dove si suona funky ed elettronica, tra sequencer e synth, fiati e bassi. Se la chiusura è affidata ad un altro episodio da Johnny Johnson a cura di VAN DYKE PARKS, che idealmente chiude quello che STEVE WEISBERG aveva cominciato con Intro from Mahagonny-Songspiel, noi raggiungiamo il brano che ci ha spinto a mettere il disco sul piatto, incuriositi

da quella bistecca che assieme ad un bicchiere di birra, un cappello, un fiammifero, un sigaro ed altri oggetti ha riempito la copertina di “Lost In The Stars” con un ritratto di Weill sullo sfondo. What Keeps Mankind Alive è affidata alla gola di TOM WAITS, letteralmente. Sa di sabbia e sigarette e ghiaia, viene dallo stomaco e canta. Canta di necessità e bisogni, con cinismo denuncia. L’orchestrazione si muove da lato a lato, sorregge e accompagna, è figlia di strumenti e agitazioni Bauhaus. In poco più di due minuti siamo sotto un palco, ad ascoltare una melodia che ci suona tra testa e pancia. “Cosa mantiene viva l’umanità?” “Prima il cibo, poi la morale”. Un concetto che riguarda tutti noi, quello che facciamo e come lo facciamo, a partire dal cibo. Ma siamo davvero capaci di farlo? Brecht punta il dito sul mondo che vedeva nel 1928

in Europa e che purtroppo, non smettiamo di vedere; “l’umanità è mantenuta viva dagli atti bestiali” conclude, dopo aver elencato soprusi e torture perpetrate dai potenti sui più deboli, in un contesto che da lì a poco avrebbe costretto compositore e drammaturgo a fuggire negli Stati Uniti. Kurt Weill diceva che non esisteva musica “alta” o “bassa” ma solo “buona” o “scadente”. Che lo si condivida o meno, questo album dimostra come la sua produzione sia moderna e appartenga certamente ad una categoria virtuosa piuttosto che al contrario e come si possa prendere spunto da queste rielaborazioni per scoprirlo o ritrovarlo. La musica di Kurt Weill è presente nelle nostre vite più di quanto possiamo credere e certe volte gli album di tributo hanno davvero un senso. Giovanni Papalato

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STORIA E CULTURA

Buffalo Bill contro i butteri di Andrea Gaddini

el marzo 1890 a Roma si tenne la leggendaria sfida tra i cowboy di BUFFALO BILL e i butteri della campagna pontina, nell’arena dello spettacolo Buffalo Bill Wild West Show. Nonostante la pioggia si ebbe il tutto esaurito, incassi alle stelle e polemiche sui giornali. Buffalo Bill a Roma Il colonnello WILLIAM FREDERICK CODY, più noto come Buffalo Bill, leggenda del West, creò nel 1883 il Buffalo Bill Wild West Show e iniziò una lunga tournée mondiale che

lo portò per due volte in Italia (vd. GADDINI A., Buffalo Bill in Italia, in EUROCARNI n. 8/2021, pag. 132). Nel corso della prima visita a Roma, dal 20 febbraio al 9 marzo 1890, Cody avrebbe voluto esibirsi nel Colosseo, ma rimase deluso perché le dimensioni e le condizioni dell’anfiteatro non lo permisero. L’accampamento fu posto invece ai Prati di Castello, nella zona allora quasi priva di fabbricati, accanto al casermone degli allievi carabinieri, dove oggi sorge il quartiere Prati. Come in tutte le piazze visitate, il Wild West Show si annunciò con

forte anticipo con una campagna di affissioni fatta di grandi manifesti e inserzioni in stile americano, molto più pressante di quelle che gli Italiani erano abituati a vedere. I posti costavano 1, 2, 3 e 5 lire (questi ultimi muniti di tappeti e di cuscini), corrispondenti a somme in euro di oggi da 4 a 20 circa. All’incasso, di solito superiore alle 20.000 lire, dovuto al tutto esaurito, si aggiungeva quello per la vendita delle arachidi, prima di allora sconosciute in Italia (oltre 700 lire al giorno), e delle foto di scena (oltre 120 lire), preziose perché era proibito scattare foto

L’udienza di papa Leone XIII a cui fu presente Buﬀalo Bill (fonte: L’Illustrazione italiana).

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I pellerossa del Wild West allo storico Caﬀè Greco di Via Condotti a Roma (fonte: Verdone). nel recinto dello spettacolo. Il forte afflusso di pubblico creava, specialmente su ponte Sant’Angelo e ponte di Ripetta, ingorghi di carrozze signorili, coupées e botticelle, che mettevano in difficoltà le guardie municipali, a piedi e a cavallo, e creava nervosismo nei vetturini e carrettieri che erano in strada per lavoro. Il personale addetto alla vendita dei biglietti era americano e questo creò incidenti col pubblico, mentre la scarsa dimestichezza con le banconote italiane costò l’incasso di quattro banconote da cento lire false (ROMANO). La mitica diligenza di Deadwood, usata per rievocare un assalto degli Indiani, dopo aver accolto teste coronate era diventato il nuovo punto di riferimento per l’aristocrazia europea, ma a Roma non ospitò membri della famiglia reale bensì nobili come il PRINCIPE ORSINI e il DUCA SFORZA CESARINI. Buffalo Bill si inserì agevolmente nella vita sociale romana, fu invitato in molti salotti della nobiltà,

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frequentava i veglioni al Teatro Costanzi (oggi teatro dell’Opera) e lo storico Caffè Greco in via Condotti, meta di grandi artisti, dove compariva in elegante abito da passeggio con bastone d’ebano con il pomo d’oro massiccio, ornato di pietre preziose, dono di ammiratori (ROMANO). Al Caffè Greco anche i pellerossa del Wild West, nella loro tenuta migliore, fecero grande effetto (VERDONE). L’entusiasmo degli Americani verso la tappa romana è testimoniata da una breve poesia scritta per l’occasione (CROFT-COOKE e MEADMORE): I’ll take my stalwart Indian braves Down to Coliseum And the old Romans from their graves Will arise to see ’em Praetors and Censors will return And hasten through the Forum The ghostly Senatum will adjourn Because it lacks a quorum (trad. it: Porterò i miei valorosi guerrieri indiani / Giù al Colosseo / E gli antichi Romani dalle loro tombe / Si alzeranno per vederli / Pretori e Censori torneranno / Affrettandosi per il Foro / Lo spettrale Senato aggiornerà la seduta / Per mancanza del quorum). L’udienza del papa Il 3 marzo Cody e la sua troupe furono ricevuti in Vaticano da papa LEONE XIII, che celebrava con un Te Deum il dodicesimo anniversario dell’incoronazione a pontefice. La visita era stata organizzata da monsignor O’CONNELL dell’università americana di Roma, che aveva avuto un ruolo importante nella conversione di molti nativi americani al cattolicesimo. Quando la delegazione americana con corteo a cavallo lasciò l’accampamento per recarsi in Vaticano, fu seguita per tutto il tragitto, piuttosto breve peraltro, da una numerosa folla di curiosi che rischiò di creare incidenti per la ressa. Lo stesso accadde per il ritorno dopo la fine della visita. Il papa, seduto sulla sedia gestatoria e indossando la tiara, si diresse, insieme al cardinale MARIANO RAMPOLLA DEL TINDARO, segretario di Stato, alla Cappella Sistina, e passando per la Sala Ducale benedisse la troupe

di Cody, tutta schierata sui due lati. Sembra che il pontefice abbia manifestato forte curiosità per i nativi americani, i loro variopinti costumi e la maniera calorosa in cui lo salutarono. I pellerossa recarono in dono collanine formate da minuscole conchiglie da loro intrecciate (ROMANO), mentre Cody donò un mazzo e un cuscino con lo stemma pontificio disegnato coi fiori. Il papa fece distribuire rosari e medaglie e altri oggetti di devozione. La sfida Durante i suoi spettacoli in giro per il mondo Buffalo Bill lanciava spesso sfide di abilità coi cavallerizzi locali, con annessa scommessa, sia con cavalli del posto, sia con i suoi broncos, definizione usata per i cavalli di diverse razze che hanno l’attitudine a sgroppare, molto apprezzati nei rodei. Varie persone si proposero al quotidiano romano IL MESSAGGERO per cavalcare i puledri americani, ma non furono accettati da Cody, pur avendo insistito per diversi giorni presso la direzione del Wild West Show. Invece GUGLIELMO BEDINI, 23enne milanese, caporale del 13o Cavalleria Monferrato e primo cavallerizzo della Compagnia Mariani, che si esibiva in quei giorni a Roma col Circo Reale, entrò in pista e chiese in inglese a Buffalo Bill di montare uno dei cavalli americani; gli fu concesso e al secondo tentativo riuscì a cavalcare, ma non ottenne il premio in quanto il cavallo che aveva domato era già sellato. Il giorno seguente Bedini si presentò nelle prime file della tribuna e quando uno dei soci di Buffalo Bill gli propose di replicare la prova si rifiutò, a meno che l’organizzazione non devolvesse metà dell’incasso ai poveri. Proposta che fu, prevedibilmente, rifiutata. Durante un invito a pranzo nel Palazzo Caetani in via Botteghe Oscure, a Roma, dalla DUCHESSA DI SERMONETA, grande proprietaria terriera nel sud del Lazio, la padrona di casa disse a Buffalo Bill di aver visto lo spettacolo e di non esserne rimasta molto impressionata perché i suoi butteri erano altrettanto bravi dei cowboy. Ne nacque un’accesa

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Buﬀalo Bill con due butteri (fonte: Verdone). discussione, al termine della quale fu lanciata una sfida incrociata tra i butteri di Cisterna di Latina, che all’epoca si chiamava Cisterna di Roma, e i cowboy del Wild West Show, rispettivamente con i cavalli americani di Buffalo Bill e con i puledri dell’Agro Pontino. La sfida fu programmata dopo l’udienza dal papa del 3 marzo. La prima parte fu fissata per mercoledì 5 marzo e Buffalo Bill mise in palio un premio di 1.000 lire (circa 4.200 euro di oggi), mentre la seconda si svolse l’8 marzo. Entrambe le date videro il tutto esaurito, con un’attesa spasmodica da parte del pubblico. I cavalli cisternesi I cavalli di Cisterna erano molto apprezzati fin dal Medioevo, tanto che la Commissione militare di rimonta, incaricata degli acquisti di cavalli per la cavalleria e di muli per artiglieria di montagna, trovava nelle due fiere della cittadina, che si svolgevano ogni anno, tutti i capi necessari. Questa consuetudine durò anche dopo la seconda guerra mondiale, quando l’impiego di cavalli nell’esercito si era molto ridotto ed aveva cambiato utilizzo. La tradizione di allevamento di cavalli faceva sì che la maggior parte dei giovani cisternesi di leva andasse-

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ro in cavalleria mentre i migliori maniscalchi della Scuola Militare di Cavalleria di Pinerolo erano di Cisterna (ANGIOLINO). La prima sfida La prima sfida ebbe inizio con l’arrivo da Cisterna nelle stalle di Palazzo Caetani di sei puledri, scelti tra quelli talmente focosi da essere stati rifiutati da quattro acquirenti successivi. Dopo un sopralluogo della polizia e del Genio civile, il 4 marzo i cavalli furono trasferiti nelle stalle del Wild West Show, ma, messi in stalla con quelli americani, si imbizzarrirono e due di essi si scorticarono i garretti e il ventre e dovettero essere esclusi dalla gara. Il 5 marzo alle 14:30 ebbe luogo il primo incontro, sotto una tempesta di pioggia e vento, davanti al meglio dell’aristocrazia e della politica romana. La Prefettura aveva fatto rinforzare e rialzare di 40 cm i parapetti che separavano il pubblico dalla pista. L’incasso era stato di oltre 25.000 lire, grazie anche alla vendita di 500 posti supplementari. Il compito dei cowboy era di mettere la capezza, sellare e domare i cavalli. Cody promise ai suoi cavalieri, nel caso ci fossero riusciti, pranzo e doppia paga come extra. I cowboy misero per tre volte il laccio ai puledri, ma per tre volte questi lo

ruppero. Buffalo Bill si dichiarò ammirato per la forza di collo dei puledri cisternesi, spiegando che quelli messicani, i più robusti mai conosciuti da lui, non erano mai riusciti a spezzare le loro corde, mentre i cisternesi ne avevano spezzati tre, e quindi, seppure domati, avevano salvato l’onore della razza. Sull’esito della prova le fonti divergono: secondo IL MESSAGGERO, in sette minuti i puledri furono messi a terra, poi in sedici minuti furono incapezzati, sellati e cavalcati. Secondo la versione cisternese, riportata da ANGIOLINO, i cowboy avrebbero iniziato la doma di quattro cavalli cisternesi, impiegando venti minuti, anziché i dieci concordati, e avrebbero fatto ricorso alla legatura dei testicoli e della lingua, considerati dai butteri metodi troppo rudi. Per VERDONE i cowboy domarono due puledri in cinque minuti e cavalcarono a pelo intorno all’arena, e anche il NEW YORK HERALD raccontò che i cowboy di Cody avevano domato in 5 minuti i puledri locali e che l’orgoglio ferito degli Italiani che assistevano li aveva portati a insultare Buffalo Bill e i suoi uomini (BLACKMAN SELL e WEYBRIGHT). Un buttero spiegò al MESSAGGERO che il segreto dei cowboy era il lazo, che confondeva i cavalli, mentre coi metodi dei butteri ci volevano 12 giorni per mettere la sella a un cavallo. IL MESSAGGERO, nell’edizione del 6 marzo, pubblicò un pezzo intitolato “La vittoria degli Americani” in cui raccontava “bisogna dirlo subito: gli Americani della compagnia del colonnello William Cody (Buffalo Bill) hanno vinto. Ed è stata una vittoria clamorosa, sublimemente bella”. Il tono trionfalistico del MESSAGGERO creò sospetti per un’eccessiva condiscendenza del giornale verso Buffalo Bill, motivata forse dalle numerose interviste rilasciate da Cody al giornale e da possibili ingressi gratuiti per i familiari dei giornalisti (ANGIOLINO). La seconda sfida La sfida con cavalieri cisternesi e cavalli del West avrebbe dovuto aver luogo il 7 marzo, ma i soci di Buffalo Bill rimandarono al giorno succes-

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sivo, ufficialmente perché i butteri non si erano presentati, mentre in realtà sembra si trovassero presso la direzione del circo, bloccati per la mancanza dell’interprete, che arrivò solo a fine spettacolo. Secondo alcuni, gli organizzatori avevano già fatto il tutto esaurito e volevano approfittarne, e garantirsi l’incasso massimo anche per il giorno successivo (ANGIOLINO). L’incasso fu di 25.000 lire e i biglietti andarono esauriti; i bagarini fecero affari d’oro e in serata andarono a festeggiare il lauto guadagno in un’osteria a Batteria Trionfale, dove, a seguito di un diverbio, una persona fu ferita a coltellate. I cavalieri cisternesi, quattro a cavallo e sei a piedi, erano DOMENICO BUCCI, FRANCESCO COSTANZI, CESARE FABBRI, ACHILLE FASCIANI, ACHILLE LAURENTI, ANGELO PETECCHI, BERNARDINO QUINTI, FILIPPO VALENTINI e AUGUSTO IMPERIALI, il più noto del gruppo, all’epoca trentenne. I butteri lavoravano nelle tenute Tanlongo, Giuliani, Franconi e Santovetti. L’8 marzo si aggiunge ALFONSO FERRAZZA, buttero della tenuta Franceschetti, che ebbe iniziali difficoltà per la sella di tipo americano a cui non era abituato (ANGIOLINO, VELLUCCI, DI VIRGILIO et al). I cavalli americani erano descritti da IL MESSAGGERO come “sperticatamente lunghi, magri e dinoccolati, gareggiano con quello dell’Apocalisse”. È interessante notare che sia i cowboy che i butteri addestravano i cavalli all’andatura dell’ambio. La sfida si svolse ancora sotto la pioggia e consisteva nel sellare e montare un cavallo, preso libero sul campo, entro dieci minuti. Il primo cavallo fu preso al laccio da Filippo Valentini, e poi fu sellato e Alfonso Ferrazza riuscì a montare in sella. Il secondo cavallo, un morello, fu preso al laccio, sellato, e Augusto Imperiali gli saltò in groppa, lo domò e fece il giro dell’arena tenendo le redini con la sola mano destra e il cappello nella sinistra. Prima del terzo cavallo intervenne Buffalo Bill, che prese spunto dal giro di campo di Imperiali per dire che il tempo massimo di dieci minuti era stato superato di mezzo minuto. Per

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questo a fine spettacolo rifiutò di pagare ai butteri che lo richiedevano il premio promesso, che aveva già dimezzato all’inizio della gara. Il pubblico non accettò questa mossa e iniziò a fischiare, poi si fece una colletta per indennizzare i butteri vincitori e Augusto Imperiali, diventato l’eroe del giorno, fu immortalato dal conte Giuseppe Primoli, grande fotografo e discendente di Napoleone. Lo stesso Imperiali fu intervistato numerose volte nei decenni successivi, per rievocare il giorno di gloria vissuto nell’arena del Wild West Show. Anche in questo caso esiste una diversa versione: BLACKMAN SELL e WEYBRIGHT riportano il racconto del NEW YORK HERALD secondo cui Cody, per placare gli animi, avrebbe concesso agli Italiani di domare i broncos del West, ma in meno di un minuto tutti i butteri sarebbero stati sbalzati a terra. Gli stessi autori raccontano che Buffalo Bill avrebbe allora concesso agli Italiani di usare ferri e catene, ma dopo mezz’ora li avrebbe interrotti perché usavano sistemi troppo brutali. IL MESSAGGERO del 9 marzo, forse per compensare la precedente sbandata filoamericana, uscì con il titolo “La vittoria dei butteri romani”. La tournée del 1906 Nel corso della seconda tournée, dal 22 al 28 marzo 1906, lo spettacolo si tenne nell’area del Macao, nei pressi dell’attuale Biblioteca Nazionale Centrale, al Castro Pretorio. Nell’occasione assistettero allo spettacolo il re e la regina e il sovrano donò a Buffalo Bill un portasigarette d’oro con monogramma di brillanti. Non risulta che in occasione di questa seconda venuta del Wild West Show si siano svolte ulteriori sfide tra Italiani e cowboy. Il pubblico fischiò sonoramente i cavalieri cosacchi del Wild West Show identificandoli con le truppe zariste che avevano represso nel sangue le insurrezioni in Russia del 1905. Si venne poi a sapere che i “cosacchi” di Buffalo Bill erano in realtà in gran parte georgiani e molti di essi erano profughi politici che avevano dovuto abbandonare la loro patria per evitare di essere

deportati in Siberia. Di conseguenza i fischi del pubblico li avevano molto rattristati. La pace fu sancita da una solenne bicchierata offerta dai repubblicani romani in una trattoria presso la stazione, chiusa con il canto di inni rivoluzionari italiani e russi. Andrea Gaddini Bibliografia ANGIOLINO G. (1990), Cavalli e Cavalieri di Cisterna, Tip. Alfio Boschi & Figli, Cisterna. BLACKMAN SELL H., WEYBRIGHT V. (1976), Buffalo Bill e il selvaggio West, Longanesi, Milano. COLLIER E. (1969), Buffalo Bill, A. Mondadori, Milano. CROFT-COOKE R., MEADMORE W.S. (1976), Buffalo Bill, Longanesi, Milano. DI VIRGILIO A., LAPROVITERA A., Pascutti D. (2011), L’uomo che sfidò le stelle: Augusto Imperiali, il buttero che sconfisse Buffalo Bill, Tunué, Latina. ROMANO P. (1947), Buffalo Bill a Roma, in Natale di Roma, 1947 ab U. c. 2700, Staderini, Roma, pp. 46-48. RYDELL R.W., KROES R. (2006), Buffalo Bill show: il west selvaggio, l’Europa e l’americanizzazione del mondo, Donzelli, Roma. STERN G. (1994), Buffalo Bill a Trieste, La mongolfiera, Trieste. VELLUCCI L. (2008), I butteri, Buffalo Bill, il West: i giorni della sfida e della Luna in fiore. Quando il buttero Augusto Imperiali batté Buffalo Bill: il romanzo e la storia, Edizioni Pugliesi, Martina Franca. VERDONE M. (1993), Feste e spettacoli a Roma: circhi e arene, cortei e cavalcate, cacce, giostre, caffè concerto, teatri e cinema, Newton Compton, Roma. Sitografia • it.wikipedia.org/wiki/Buffalo_Bill. • Raccolta digitale di periodici della Biblioteca Nazionale Centrale di Roma (IL MESSAGGERO). • Raccolta digitale di periodici della Biblioteca di Storia Moderna e Contemporanea di Roma (L’ILLUSTRAZIONE ITALIANA).

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LIBRI

Il metodo efficace che unisce scienza e cucina

Codice Lo Cascio

“N

egli ultimi due anni, ogni mese, ho curato la rubrica delle ricette scientifiche per il BBQ4ALL MAGAZINE. Chi è abbonato sa bene che non sono mai stato banale, nemmeno con le ricette più semplici. L’idea è sempre stata quella di prendere una ricetta, analizzarla senza sensi di colpa, rimetterla in discussione e applicare quei micro-processi che la scienza ha messo a beneficio della gastronomia, per migliorare la resa del piatto stesso. Ritengo di esserci riuscito. Questo libro è una raccolta di tutte le mie ricette scientifiche più qualche inedito. Ma ciò che è più importante è che contiene il filo conduttore che lega il pensiero e scientifico alla cucina e ne cambia completamente l’approccio. La pasta coi ricci è perfetta? Per alcuni sì, per altri no. Quali criticità presenta di solito? Le ho cercate, le ho sviscerate e, secondo il mio protocollo, le ho sistemate. Adesso la pasta coi ricci è perfetta? Forse no. Ma la mia versione scientifica è la versione che spinge al massimo la resa del riccio e della pasta senza svilirne il gusto mentre si rende gradevole ad un più alto numero di palati diversi. Alla domanda ‘Ma sono le stesse ricette presenti nel MAGAZINE?’, rispondo sì, lo sono, più qualche inedito più un capitolo dove ti consegno la chiave del metodo che ti permetterà di creare le tue versioni scientifiche, volendo, dei piatti proposti. Sono solo una ventina di ricette ripartite però in circa 400 pagine. È un tomo enorme. Se sei stufo dei metodi empirici, se pensi che in forno a 180 ºC per 20 minuti non significhi assolutamente nulla per nessuna preparazione, se sei convinto che bollire un pezzo di carne sia il modo migliore di mortificarlo e non di cuocerlo, se sai montare una maionese a mano

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con la frusta in non più di un minuto e se non hai più avuto nessuna carbonara dopo la mia versione scientifica allora questo è il libro che stavi aspettando”. Gianfranco Lo Cascio

GIANFRANCO LO CASCIO Codice Lo Cascio Il metodo efficace che unisce scienza e cucina www.bbq4all.it

Gianfranco Lo Cascio nasce a Palermo il 4 settembre 1974. A 9 anni viene iniziato dai genitori alla passione per i cibi cotti sul fuoco e a 10 anni il padre gli fa costruire un grill in acciaio inox adatto alla sua età. Da quel momento non smette mai di grigliare. La sua ricerca sulle cotture sul fuoco lo porta negli Stati Uniti e lo mette in contatto col mondo del barbecue americano. Si accorge che sul web italiano non esiste alcun punto di riferimento per gli appassionati e decide di crearne uno. Nasce così, il 16 ottobre 2006, il dominio bbq4all.it. Nel 2009 comincia a collaborare con l’Italian Food Style Education Culinary Institute (IFSE) e nel 2010 BBQ4All diventa la più grande community italiana di cultori della cucina sul fuoco trasformandosi in blog. Alla ﬁne del 2011 sceglie di dedicarsi a BBQ4All e creare un’identità e un’impronta solo italiana del barbecue. Nasce il claim “American Skills, Italian Style”. Nel 2012 a Gianfranco e la sua squadra vengono richiesti corsi di cucina sul grill e oggi sono quasi 150 i corsi organizzati annualmente. Col supporto tecnico di WEBER STEPHEN pubblica l’ebook “I Segreti del Griller Gourmet”. Dal 2012 partecipa con lo staﬀ di BBQ4All alla rassegna Golosaria. E qui inizia il concepimento di questo libro (photo © facebook.com/groups/bbq4all.defenders).

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