Eurocarni 9-2022 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

AnnoEUROCARNIXXXVIIN.9•Settembre2022 € 5,42 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

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Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi –François Tomei (ASSOCARNI) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma –Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Eurocarni, 9/22 5 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie EUROCARNIanimali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa EURO ANNUARIO CARNE 2022 Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple Il testo è impaginato con Adobe InDesign CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019. Euro Annuario Carne La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2022 Copia cartacea: € 95,00 Ufficio stampa e Media Partner9/22Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: Web:redazione@pubblicitaitalia.comwww.eurocarni-online.comReg.alTribunalediModena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

TönniesFleisch · Italia Srl. · Via per Sassuolo 3526 · 41058 Vignola (Mo) Tel.: +39 0 59 - 75 15 15 · Fax: +39 0 59 - 75 15 75 · toennies@toennies.it · www.toennies.com BONTÀ Semplicemente squisita Il successo è una questione di gusto. Alla base di un buon prodotto c’è sempre la qualità. Siamo conosciuti a livello mondiale per il nostro elevato livello qualitativo. Vi offriamo quello che state cercando: carne suina e bovina, porzionata e tagliata secondo i Vostri desideri.

Eurocarni, 1/21 7 EUROCARNILaprimarivistaveramenteeuropea In questo numero: La carne nel mondo UE 14 Agenda Sacramento, USA – Annapoorna, India – Torino 16 Diamo i numeri –5,6% 20 Immagini Carne, passione argentina 22 Naturalmente carnivoro Marcelo Bolinha 24 Le storie di Beppe Romeo Il lampredotto da Nerbone al Mercato Centrale di Firenze 26 Carni stellate The World’s Best Restaurant 2022 28 Memento Santino Levoni, un uomo appassionato Elena Benedetti 30 La carne in rete Social meat Elena Benedetti 36 A pagina 50. 9/22

Eurocarni, 9/228 Aziende Il banco frigorifero secondo Criocabin 40 Sempre più ricercato dal mercato il sistema di maturazione 50 intelligente con gestione e controllo del pH Stili di Eurocryor è il nuovo alleato per la rinascita dei negozi di quartiere 54 Speciale Würstel Würstel, passione anche italiana 58 Würstel, di razza Gaia Borghi 62 Jupiter è anche Duke Gaia Borghi 64 Indagini Ismea: dinamiche recenti nel comparto carni bovine 68 Alimenti surgelati, nuovo “record” dei consumi 82 Tendenze La spesa agroalimentare degli Italiani e la sostenibilità 86 Mercati Argentina: pratiche sostenibili di produzione della carne bovina 88 Macellerie d’Italia La Casa della Carne Gian Omar Bison 94 Ristoranti carnivori La trippa di manzo di Stephan Zippl 96 la carne è una fonte primaria di proteine di elevata qualità. AnnoEUROCARNIXXXVIIN.9•Settembre2022 € 5,42 Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali A pagina 136.

Il mio ERP. Rende più facile prendere decisioni. Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

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Eurocarni, 9/2210 Locali di gusto Alfredo alla Scrofa, la romanità a tavola Massimiliano Rella 98 Prodotti tipici Sale, sole e carni: in viaggio per l’Italia alla scoperta delle “carni salate” Chiara Papotti 102 Razze Le razze zootecniche del Montenegro Andrea Gaddini 106 Fiere Innovazione, tecnologie alimentari e start-up a Cibus Tec Forum 116 Etichettatura Aspetti sanitari e di salute in etichettatura Emanuele Guidi 120 Francesca Marchignoli www.eurocarni-online.com A pagina 68. A pagina 98. A pagina 58.

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Eurocarni, 9/2212 www.eurocarni-online.com Packaging È ora di uscire dalla selva oscura 132 L’evoluzione dei materiali per imballaggi dal punto di vista 136 degli operatori Tecnologie Quattro obiettivi strategici realizzabili con l’ERP CSB-System 140 Sono 180 grammi, lascio? Cervi, imprecazioni e diaspore Giovanni Papalato 144 Statistiche Dati ANAS: import-export 2021 148 Libri Carni bianche, tutti i segreti nel nuovo libro di Ramona Pizzano 152 A pagina 36. A paginaA106.pagina 102.

Eurocarni, 9/2214 LA CARNE NEL MONDO

Da febbraio 2022 i prezzi della carne suina nell’UE si sono rapidamente ripresi. Tuttavia, le crescenti preoccupazioni ambientali, le ridotte prospettive di esportazione, i costi di input ancora elevati e la Peste Suina Africana (PSA) stanno riducendo la produzione. La produzione dovrebbe diminuire drasticamente in Germania (–14%), in Italia (–7,5%), così come in Polonia (–14%). Poiché Belgio e Paesi Bassi stanno discutendo normative simili per ridurre la pressione sull’ambiente, la produzione dovrebbe già adeguarsi in anticipo (–3% in Belgio e stabile nei Paesi Bassi). D’altro canto, la Spagna, più grande produttore dell’UE, dovrebbe continuare ad aumentare la sua produzione del 3% nel 2022. Nel complesso, la produzione di carne suina dovrebbe diminuire del 4,7% nel 2022. Nel 2022, il consumo interno dell’UE potrebbe diminuire del 3,3%, il che rappresenterebbe una media di 31,7 kg pro capite. Mentre la Cina continua a ripristinare la sua capacità di produzione di carne suina, le esportazioni dell’UE verso questa destinazione sono tornate ai livelli precedenti alla PSA e dovrebbero diminuire del 40% nel 2022, per raggiungere i livelli appena superiori del 2016. Le esportazioni dell’UE nel Regno Unito continuano a migliorare. Potrebbero aumentare del 10% nel 2022, raggiungendo quasi il livello del 2019. Le esportazioni di carne suina dell’UE verso altre destinazioni d’oltremare dovrebbero aumentare nel 2022: +20% verso Giappone, Filippine, Stati Uniti e Australia, ad esempio. Nel complesso, le esportazioni di carni suine dell’UE dovrebbero diminuire del 9,6% nel 2022, il che signiﬁca che raggiungerebbero comunque un livello superiore del 19% rispetto alla media 2016-18 (fonti: ec.europa.eu – 3tre3.it).

Sacramento, USA L’edizione 2022 del WBC World Butchers’ Challenge, la più grande e autorevole manifestazione mondiale dedicata alla macelleria, è in calendario per il 2 e 3 settembre, a Sacramento, California. La Nazionale Italiana Macellai, laureatasi “Campione d’Europa” lo scorso novembre, è una delle 16 partecipanti, insieme a Australia, Brasile, Bulgaria, Canada, Francia, Galles, Germania, UK, Grecia, Irlanda, Islanda, Messico, Nuova Zelanda, Sudafrica e, la padrona di casa, USA. I mondiali di macelleria rappresentano il più alto momento di confronto per una professione nobile e antica che mai come in questi ultimi anni sta vivendo una nuova e rinnovata stagione. 15 i componenti del team azzurro, ben distribuiti lungo tutta la Penisola. Eccoli: ORLANDO DI MARIO, presidente; GIANNI GIARDINA, vicepresidente e senior butcher; ANDREA LAGANGA,referente Italia WBC e senior butcher; MARA LABELLA, coach; FRANCESCO CAMASSA, capitano; i senior butcher DAVIDE CECCONI, ROBERTO PASSARETTA e MARTINO DEMITA; gli young butcher MARCO IUCULANO, SIMONE DI CIANO, ANNA MORETTI, DANIELE GARGANO e CLAUDIO FIDONE; ALESSIA CAMASSA e FRANCESCA DI MARIO staff tecnico. L’evento si potrà seguire nelle dirette Facebook e nelle storie su Instagram dai proﬁli del WBC e dei vari team in gara. Forza Azzurri, siamo con voi! nazionaleitalianamacellai.itfacebook.com/ItalianButchersTeamfacebook.com/worldbutcherschallenge

Eurocarni, 9/2216 AGENDA

Le produttive

del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del , dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire . Su carnedivitello.it Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel.: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl Giraudi International S.A.M. Tel.: +377 93 10 42 42 E-mail: sales@giraudi.com vandriegroup.it Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Giraudi International S.A.M.

realtà

Tutto il GUSTO della CARNE DI VITELLO Olandese

Eurocarni,18 Annapoorna, India Anufood India, giunto alla 15a edizione e confermandosi la principale piattaforma B2B per il mercato indiano dell’industria alimentare e delle bevande, si terrà a Mumbai, presso il Bombay Exhibition Center, dal 14 al 16 settembre. L’evento, organizzato da Koelnmesse YA Tradefair Pvt Ltd. in collaborazione con la FEDERAZIONE DELLA CAMERA DI COMMERCIO E DELL’INDUSTRIA INDIANA (FICCI), è un’occasione unica per chi vuole approcciarsi o incrementare la propria presenza sul crescente mercato www.anufoodindia.comindiano.

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Torino Mettere alla prova i cinque sensi, scoprire culture, profumi e sapori, ascoltare il racconto di chi si prende cura della terra, imparare nuove tecniche in cucina: questi sono solo alcuni dei motivi per partecipare ai Laboratori del Gusto e agli Appuntamenti a Tavola, format intramontabili di Terra Madre Salone del Gusto, che anche quest’anno animano il ricco programma della manifestazione in scena a Parco Dora, Torino, dal 22 al 26 settembre Segnaliamo in particolare all’interno dei Laboratori del Gusto gli appuntamenti dedicati ai formaggi e ai salumi naturali, perfetto esempio di rigenerazione gastronomica. Raccontare che cosa sono i formaggi e i salumi naturali signiﬁca dimostrare come la rigenerazione del gusto e delle tecniche più naturali sia il futuro della gastronomia e della produzione alimentare di qualità. Una produzione realizzata senza l’aggiunta di fermenti industriali che, spesso e volentieri, appiattiscono i sapori e cancellano le sfumature di gusto generate da pascoli e territori. Gli appuntamenti sui salumi ricorderanno quanto e come la carne debba essere considerata un cibo di lusso, una pietanza da consumare con attenzione e rispetto, preferendo produzioni attente all’ambiente e al benessere degli animali. I salumi presenti nei Laboratori del Gusto provengono da razze autoctone e da piccoli allevamenti che fanno tesoro degli insegnamenti della 2022.terramadresalonedelgusto.comtradizione.

Eurocarni, 9/2220 DIAMO I NUMERI

Nei primi cinque mesi del 2022, i volumi acquistati di carne bovina si sono contratti del 5,6% rispetto all’analogo periodo del 2021, con una spesa che è comunque rimasta invariata rispetto allo scorso anno (+0,1%). Crescono invece intanto gli acquisti di alternative alle carni a base vegetale: +14,8%, dopo il +21% del 2021. Questi dati di fonte ISMEA sono evidenziati all’interno di “Tendenze e dinamiche recenti del bovino da carne”, pubblicate dall’Istituto per i Servizi del Mercato Agricolo Alimentare a luglio 2022. A pagina 68 il report completo.

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La popolarità dell’asado, un metodo di cottura della carne tipico dell’Argentina ma diffuso in tutto il Sud America, si deve ai colonizzatori spagnoli, che trasmisero ai popoli indigeni questa abitudine. La realtà sudamericana, del resto, stimolava questa propensione, grazie agli immensi pascoli sui quali il bestiame poteva nutrirsi e crescere ottimamente, producendo carni di qualità eccellente, tra le più apprezzate al mondo a tutt’oggi. Ma voi lo sapete che la carne bovina argentina è prodotta in modo sostenibile? Argentina significa infatti, come accennato, innanzitutto pascoli naturali e praterie, il che significa che il carbonio e l’acqua sono trattenuti nel suolo, la materia organica è conservata e la biodiversità dell’ecosistema mantenuta. Tutti i dettagli ce li racconta meglio direttamente l’Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina a pagina 88.

Eurocarni, 9/2222

La nostra qualità il risultato di controlli rigorosi.

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100% 1.500 Un rigido disciplinare impone la presenza dei Servizi Veterinari francesi al macello. Attraverso controlli scrupolosi, sono i garanti del rispetto della protezione degli animali e delle norme in materia di igiene e sicurezza. dei trasportatori di bestiame francesi e la cura degli animali. Responsabili della Protezione degli Animali sono presenti in Francia in 263 macelli per monitorare il rispetto del benessere degli animali.

Eurocarni, 9/2224

NATURALMENTE CARNIVORO

Lui è Marcelo Bolinha, macellaio e asador professionista, membro di The Real Butcher Team e tra i protagonisti dell’evento più carnivoro del mondo, il Meatstock Barbecue and Music Festival che si è svolto a San Paolo in Brasile lo scorso luglio. Magistrale il suo barbecue di ribs, spalla d’agnello e brisket gaucho style! Da ammirare nei video dell’evento su instagram.com/meatstock e da seguire sui suoi canali social, www.instagram.com/marcelobolinhacarnes e facebook.com/marcelobolinhacarnes (photo © facebook.com/marcelobolinhacarnes).

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer e ambassador di @ worldbeststeakrestaurants, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe è a Firenze, all’interno del Mercato Centrale, da Nerbone, tappa immancabile per gustare il panino col lampredotto. Eurocarni,

9/2226 LE STORIE DI BEPPE ROMEO

Eurocarni,

È il meat free Geranium di Copenaghen, guidato dallo chef RASMUS KOFOED e dal sommelier SØREN LEDET, The World’s Best Restaurant 2022, nella classifica sponsorizzata da S. Pellegrino & Acqua Panna, che come ogni anno ha premiato l’eccellenza gastronomica di 24 Paesi presenti in cinque continenti, con 12 ristoranti al loro debutto. Sono sei i ristoranti italiani tra le prime 50 posizioni, due dei quali nella top ten: il Ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (BS), guidato dallo chef RICCARDO CAMANINI, conquista la posizione più alta con la posizione n. 8 (nel 2021 si è classificato al n. 15). Al n. 10 Le Calandre di Rubano (PD), guidato dallo chef MASSIMILIANO ALAJMO, guadagna 16 posizioni dal 2021. Il ristorante Uliassi di Senigallia, dello chef MAURO ULIASSI, si classifica al n. 12, scalando 40 posizioni dal 2021. La posizione n. 15 è conquistata dal Reale di Castel di Sangro (AQ), il ristorante di NIKO ROMITO, mentre il Piazza Duomo di Alba (CN), con a capo lo chef ENRICO CRIPPA, va al n. 19. Alla posizione 29 il St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano dello chef NORBERT NIEDERKOFLER, sale dalla posizione 54 del 2021. In foto un piatto meraviglioso firmato da Enrico Crippa: la Vacca Podolica, tappa del menu Barolo, con il vino Barolo come unica salsa (photo © @letiziacigliutti; fonte: instagram.com/piazzaduomoalba).

9/2228 CARNI STELLATE

Santino Levoni, un uomo appassionato A 80 anni ci lascia un imprenditore del mondo delle carni che, a capo del Gruppo Alcar Uno, è stato un esempio di visione, dedizione al lavoro e alla propria comunità e passione di Elena Benedetti I n una domenica mattina di piena estate, lo scorso 24 luglio, Sante Levoni, imprenditore modenese a capo del Gruppo Alcar Uno, nella sua casa di Castelnuovo Rangone, in provincia di Modena, è mancato all’affetto dei suoi cari. La notizia, diffusasi velocemente, ha profondamente addolorato tutti: amici, cittadini del territorio, dipendenti delle aziende del Gruppo e gli imprenditori del comparto delle carni. Già, perché Santino, come era solito farsi chiamare, aveva iniziato a lavorare nel mondo della lavorazione delle carni suine nel 1957. Una vita intera dedicata al comparto, dai primi anni di avviamento dell’attività, all’espansione durante la fase di grande crescita delle attività produttive trainate da

Eurocarni, 9/2230 MEMENTO

Eurocarni, 9/22 31 consumi in forte trend crescente con l’inserimento in azienda dei figli LORENZO, LUCA e LEONARDO, fino all’acquisizione di diverse realtà e il consolidamento di un Gruppo oggi ai vertici dell’industria della lavorazione delle carni suine. Santino è stato un grande imprenditore, acuto e attento nel cogliere le dinamiche e le tendenze di un mercato in continua evoluzione, oltre che un uomo che ha sempre potuto contare su una famiglia, i suoi figli con le nuore e i nipoti e la moglie, la signora Miriam, che sono stati al suo fianco finoMaall’ultimo.Santino è stato anche una presenza sempre costante per la sua comunità: dall’organizzazione delle memorabili feste dell’Ordine dei Maestri Salumieri negli anni ‘80 e ‘90, all’impegno e responsabilità che sentiva per i propri dipendenti e, non ultimo, per il suo territorio, quell’Emilia operosa, pragmatica, instancabile di cui è stato espressione autentica.

A partire dagli anni ‘70 nella provincia di Modena, oltre ai distretti ceramico, tessile e metalmeccanico, prese quota anche quello della lavorazione e trasformazione delle carni suine grazie ai tanti allevamenti e alla produzione salumiera tipica della tradizione locale che di lì a poco sarebbe decollata a livello mondiale, tra salumi cotti (zampone e cotechino in primis) e crudi (con prosciutto, mortadella e numerose specialità). Santino colse opportunità, strinse accordi, ampliò i mercati, fece investimenti e acquisizioni e, supportato dai ﬁgli che completati gli studi entravano via via al suo ﬁanco in azienda, consolidò una realtà oggi leader a livello europeo.

Il tutto, ovviamente, non senza difﬁcoltà, da quelle personali come la perdita dolorosissima del giovane ﬁglio LUCIO mancato improvvisamente, ai tanti problemi affrontati nella quotidianità del lavoro in un contesto che col passare degli anni si è fatto sempre più complesso.

«Ma Santino era un guerriero e un eroe — ha detto commosso e con orgoglio uno degli amatissimi nipoti ad un giornalista de La Gazzetta di Modena — e in questa vita bisogna essere come lui, dei sognatori pronti a tutto, anche a tirare fuori i denti per portare avanti i propri obiettivi e le proprie aspirazioni. E lui ce l’ha sempre fatta».

Al suo funerale c’erano tutti a salutarlo insieme alla famiglia: la cittadinanza, i suoi dipendenti — diversi con la maglia dell’Alcar Uno —, imprenditori, amici, colleghi. Oltre 1.500 persone che hanno reso omaggio ad un grande uomo che ha lasciato il segno nella sua comunità e nel comparto italiano.

«Per molti di noi, vivere la quotidianità signiﬁ ca affrontare gli impegni che il lavoro ci pone di fronte, reagendo con la volontà di trovare soluzioni attraverso il nostro personale impegno. Ci sono invece uomini differenti, che impiegano le A destra: Santino Levoni con Renzo e Fabio Bervini e Daniele Riposati e Bruno Nicola Rainone di UNICEB alle celebrazioni dei 50 anni dell’Unione Italiana Filiera delle Carni (photo © UNICEB). In basso: Santino Levoni con la moglie Miriam e i figli Lorenzo, Luca e Leonardo in occasione del conferimento all’Ambasciata del Belgio a Roma dell’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine della Corona.

Molteplici sono state le attestazioni di affetto, come quella di UNICEB, profondamente addolorata per la perdita di uno storico componente, già consigliere e vicepresidente della nostra organizzazione: “Il signor Santino Levoni è stato tra i protagonisti della ﬁliera agroalimentare italiana nonché fautore, con le sue preziose idee, della crescita della nostra associazione”

Toccanti sono anche le parole espresse dagli organizzatori del Superzampone, una festa che ogni anno nel centro di Castelnuovo Rangone celebra questo salume che tanta prosperità ha dato alla regione.

Eurocarni, 9/2232

loro capacità per prevedere il risultato dei progetti, sviluppando nuove idee, percorrendo strade difficili e quasi sempre contro corrente. Si immaginano il futuro e costruiscono un presente che diventerà un ponte solido verso il domani. Sanno trarre profitto dalle loro idee, per garantire un futuro alla propria famiglia ed alle persone che accettano di condividerne le scelte. Poche persone riescono ad affermarsi diventando addirittura un punto di riferimento in ciascuna delle attività intraprese. Santino Levoni apparteneva a questi. Oggi con la sua scomparsa, viene a mancare un punto di riferimento nel mondo dell’industria alimentare. Viene a mancare una figura carismatica, capace di catalizzare il mondo imprenditoriale. Viene a mancare una fi gura che non si è mai tirata indietro per migliorare il benessere del proprio paese».Santino Levoni è stato salutato da tutti con gratitudine ed emozione in una sera d’estate. Appassionato pilota da sempre, il suo aereo ha sorvolato a bassa quota la folla per un ultimo saluto. Elena Benedetti Sante Levoni fotografato in occasione del Superzampone di Castelnuovo Rangone insieme all’attrice Sandra Milo (in alto) e con Luisa Falchi Vecchi, presidente dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, lo chef Gianfranco Vissani e il conduttore Andrea Barbi (a sinistra)

1. Idea Carni su Instagram Idea Carni Srl è una società di carni all’ingrosso che opera con consegne su Roma e Lazio, oltre a spedizioni refrigerate in tutta Italia. Noi li seguiamo su instagram. com/ideacarni (in foto, splendidi lombi di Rubia Gallega by @meer_meat; photo © @ideacarni).

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Eurocarni, 9/2236 LA CARNE IN RETE Social di Elena

2. Colomberotto nel web È molto bello e interessante il sito web di Colomberotto, www.colomberotto.it, azienda storica leader nella produzione di vitello e vitellone. Le sue OP partecipano al progetto di marchio ombrello Consorzio Sigillo Italiano (sigilloitaliano.it), con l’obiettivo di avviare un percorso di valorizzazione della carne bovina prodotta in Italia, con una certiﬁcazione superiore, che consenta di comunicare ai consumatori, unitamente al marchio, il sistema di allevamento, l’alimentazione di qualità ed il benessere animale superiore. Da seguire anche su linkedin.com/company/colomberottospa (photo © colomberotto.it).

Eurocarni, 9/22 37 meat Benedetti 3 4 3. Meat Premium È LUCA TERNI (@lucaterniofficial, in foto) il Brand Ambassador di Meat Premium, l’azienda ambasciatrice della carne di qualità fondata da PIETRO UZZATO, importatrice ufficiale e in esclusiva per Italia di Discarlux. “Il mio lavoro non ha mai fine, seleziono col mio team, per i miei miglior clienti, le carni una ad una, provenienti da razze come la Rubia Gallega, Simmental, Cachena, Barrosa, Frisona e Angus” scrive il fondatore sul suo portale meatpremium.com. Noi lo seguiamo su instagram.com/meatpremium (photo © @meatpremium). 4. Prestorik The Culture Clothing Si chiama Prestorik ed è un brand indipendente d’abbigliamento e accessori nato nel 2004 tra le Alpi italiane, ispirato dalla cultura provinciale montana con ironia e poesia. Sono bravissimi! E-shop su shop.prestorik.com e da seguire su www.instagram.com/prestorik_ (photo © @prestorik).

Il programma si svolge in Italia e Francia nel triennio 2022/2025 e prevede una articolata serie di eventi e iniziative quali: advertising su stampa e on-line, web content creation con coinvolgimento di food blogger e chef, attività di relazioni pubbliche su stampa, radio e tv, eventi ad hoc destinati agli studenti delle scuole di cucina in Italia e settimane di degustazione nei ristoranti francesi, educational tour dedicati agli chef francesi ed eventi per i consumatori sotto l’egida della “Deli Meat Academy” (cooking show, master class, laboratori sulla produzione). Il nome del progetto, oltre a contenere un immediato riferimento all’Europa, contiene alcuni concetti forti, che ben esprimono la strategia:

4. Authentic Taste: l’autenticità richiama immediatamente le caratteristiche di unicità, irriproducibilità e il portato di storia, tradizione, signiﬁcati che i prodotti a marchio esprimono.

Eurocarni, 9/2238 “DELI.M.E.A.T. – Delicious Moments European Authentic Taste” È partita a fine luglio la nuova campagna promo-informativa “DELI.M.E.A.T. – Delicious Moments European Authentic Taste”, progetto cofinanziato dall’Unione Europea e reso possibile dall’aggregazione del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna e Consorzio Cacciatore Italiano. Scopo del progetto è quello di contribuire ad aumentare il livello di conoscenza e riconoscimento dei quattro salumi tutelati nei mercati di qualità europei, promuovendo il valore aggiunto dei prodotti in termini di autenticità, sicurezza, tracciabilità ed etichettatura, garantita dalla tutela del marchio europeo attraverso le certificazioni DOP e IGP. Tra gli obiettivi c’è anche quello di migliorare il riconoscimento dei regimi di qualità europei e aumentare la competitività e il consumo consapevole dei prodotti tutelati oggetto della campagna.

1. Delicious mette l’accento sulla componente di gratiﬁcazione che questi prodotti esprimono (comfort food), sul loro essere di qualità, sul piacere che resta una dimensione indispensabile che deve essere connaturata all’esperienza del cibo, sulla componente più emotiva e irrazionale;

2. Moments sottolinea le occasioni di consumo che il consumatore decide di vivere e gustare al massimo, prendendosi il tempo per scegliere il meglio tra gli alimenti che fanno parte di un regime alimentare sano e completo;

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3. European: l’abbinamento del concetto di momenti piacevoli all’Europa, dà un senso di sicurezza e riconduce alla dimensione di autorevolezza superiore ed unionale che connota tutti i prodotti a Indicazione Geograﬁca.

FIORANI R IL FUTURO ALLE ORIGINI BATTUTA di FASSONE razza PIEMONTESE Pregiata Battuta di Fassone Razza Piemontese preparata con una ricetta che ne valorizza il sapore delicato e la nobile e tenera materia prima. Gustosa e pratica, con pochi e semplici ingredienti è pronta per diventare un antipasto ricercato o secondo piatto prelibato. Il cibo è arte, storia, convivialità, benessere e salute FIORANI&C. S.P.A. - VIA COPPALATI N. 52 - 29122 PIACENZA (PC) P.IVA 01410740334 - TEL. +39 (0)523-596111 - marketing.fiorani@fiorani.netseguici su: Scopri le nostre ricette sul sito www.fioraniec.com/le ricette/ Tutti i prodotti FIORANI sono SENZA GLUTINE BATTUTA di FASSONE razza PIEMONTESE

Uno degli aspetti più importanti di un buon funzionamento di un banco frigorifero è la scelta di un opportuno ﬂuido refrigerante non inquinante. Al ﬁne di ridurre il buco

Eurocarni, 9/2240 AZIENDE Figura 1 – CIRCUITO FRIGORIFERO Figura 2 – DIAGRAMMA ENTROPICO T-S C riocabin nasce nel 1984 come azienda specializzata nella produzione di celle frigorifere su misura. Oggi le celle rappresentano solo un 20% della produzione aziendale e l’80% è dedicato alla produzione di banchi refrigerati a servizio assistito e self-service. Come funziona un banco frigorifero (MARIO PENADA, responsabile UT Criocabin) Il ciclo frigorifero è nato verso la ﬁne dell’800 grazie a LORD KELVIN, basato sul ciclo inverso di Carnot, in cui l’ambiente esterno compie un lavoro sul sistema, in modo che la macchina sottragga calore alla sorgente più fredda, per cederlo alla sorgente più calda. Un circuito frigorifero è composto da 4 componenti: un compressore, un condensatore, un evaporatore e un organo di laminazione. Il ciclo inverso di Carnot non può essere utilizzato nelle applicazioni pratiche in quanto ciclo ideale, pertanto si utilizza un ciclo detto a compressione di vapori saturi. I vapori saturi (cioè vapori in presenza del proprio liquido) hanno la caratteristica di subire le trasformazioni di cambiamento di fase (ebollizione e condensazione) a temperatura e pressione costante. Questo ha dato l’idea di utilizzare questi ﬂuidi nelle macchine termiche (cicli a vapore e cicli frigoriferi a compressione). Lo schema di impianto riportato in Figura 1 illustra la compressione del gas (trasformazione CD), a cui seguono la condensazione (DA), la laminazione (AB) e quindi l’evaporazione (BC). La fase frigorifera è data dall’evaporazione lungo BC. L’energia esterna è fornita mediante il compressore (trasformazione CD) ed è la fase pagante del ciclo. Il ciclo Dossier “Il freddo in macelleria” Il banco frigorifero secondo Criocabin frigorifero con compressione adiabatica può essere anche facilmente comprensibile attraverso la visualizzazione del diagramma entropico T-s (Figura 2).

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• Plan: la pianiﬁcazione è una componente fondamentale del processo che porta alla creazione del Sistema di Gestione della Qualità ottimale;

• Act: ci si mette in azione per risolvere i problemi rilevati in ciascuna fase.

• Do: il sistema viene messo in pratica, attuando il processo pianiﬁcato di progettazione e produzione del prodotto;

In ottica di una Lean manufacturing, un miglioramento continuo e come dettato dalla normativa ISO EN 9001, Criocabin utilizza l’approccio del PDCA, ovvero il ciclo Plan-Do-Check-Act. All’interno delle speciﬁche dell’ISO 9001 il modello PDCA si applica in questo modo:

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#CriocabinForTomorrowMANUTENZIONE

* I banchi Ventilati si possono distinguere in Libero servizio , Servizio assistito o Murali . In questa tipologia di banchi l’aria che circola all’interno è forzata, ovvero mossa da dei ventilatori.

* I banchi Statici sono caratterizzati da una circolazione dell’aria di tipo naturale, ovvero l’aria si “muove” per un differenziale di temperatura (l’aria calda tende a muoversi verso l’alto mentre quella fredda verso il basso)

I banchi frigoriferi Criocabin Criocabin produce 3 tipologie di banchi frigoriferi: 1. Ventilati; 2. Statici; 3. Neutri/Caldi.

I criteri di progettazione di Criocabin sono: EFFICIENZA ENERGETICA MINOR IMPATTO AMBIENTALE GAS A BASSO GWP FACILITÀ DI

* I banchi Neutri servono all’esposizione di determinati prodotti a temperatura ambiente. I banchi Caldi (bagnomaria e/o piano caldo) sono utilizzati per mantenere caldi i prodotti destinati al consumo immediato: per normativa igienico sanitaria il prodotto deve essere conservato sopra i 60 °C per evitare la proliferazione di batteri. Le principali criticità di funzionamento di un banco frigorifero sono dettate dalla verifica del corretto funzionamento: i prodotti progettati dal reparto R&D devono essere verificati dal sapiente lavoro dei tecnici della sala prove sempre con l’ottimizzazione della classe energetica come obiettivo finale.

Sala Test e collegamento con sostenibilità e risparmio energetico mediante lo sviluppo dei banchi in sala test (la testimonianza degli operatori di sala test MARCO VETTORE e PATRICK «L’ottimizzazioneCERETTA)del prodotto deve essere seguita dalla continua ricerca delle prestazioni. Questa viene svolta nel modo opportuno, col corretto supporto di progettazione, tecnolo«La tutela dell’ambiente e dei consumatori rappresenta una grande responsabilità e Criocabin quotidianamente si impegna per rispettarla. È fondamentale nella nostra etica produttiva e professionale rispettare ed agire in un’ottica di innovazione e sostenibilità, unitamente al rispetto delle norme ambientali. Abbiamo strutturato i processi di approvvigionamento delle materie prime e ripensato tutti i processi produttivi per migliorare i nostri standard manifatturieri e comportamentali in linea con la normativa integrata REACH (Reg. CE n. 1907/2006), la normativa comunitaria RoHS (2002/95/CE) e il regolamenti per la gestione dei materiali MOCA (Regg. CE n. 1935/2004 e 2023/2006) per la tutela ambientale e del consumatore»

Eurocarni, 41 dell’ozono, il protocollo di Montreal ha bandito i fluidi refrigeranti FREON nel 1990 introducendo l’utilizzo dei gas HFC o HFE. Criocabin produce banchi frigoriferi sempre con grande attenzione all’ambiente e alla sostenibilità: per questo motivo commercializza prodotti all’avanguardia che utilizzano fluidi refrigeranti con basso GWP – Global Warming Potential (minore di 5). Criocabin è associata ASSOCOLD e con tale associazione partecipa alla stesura della nuova normativa internazionale F-Gas al fine di abbattere l’utilizzo di gas inquinanti lavorando insistentemente per il “Fit For 55”, ossia il piano dell’UE per una transizione verde. Con la normativa europea sul clima, nel quadro del Green Deal europeo, l’UE si è posta l’obiettivo vincolante di conseguire la neutralità climatica entro il 2050. Ciò richiederà, nei prossimi decenni, una considerevole riduzione degli attuali livelli di emissioni di gas a effetto serra. Come passo intermedio verso la neutralità climatica, l’UE ha innalzato la sua ambizione in materia di clima per il 2030, impegnandosi a ridurre le emissioni di almeno il 55% entro il 2030. Nell’ambito del cosiddetto pacchetto Pronti per il 55%, l’UE sta lavorando alla revisione delle normative in materia di clima, energia e trasporti, al fine di allineare le leggi attuali alle ambizioni per il 2030 e il 2050.

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• Check: si monitora e si misura che non solo il prodotto soddisfi i requisiti, ma anche che i processi utilizzati siano adeguati ed efficaci. Si analizzano i dati per poter effettuare modifiche;

Eurocarni, 9/2242 gia e dell’analisi dei dati. All’interno della Sala Test di Criocabin questo è possibile, sia grazie alla presenza di due Test room, all’interno delle quali è possibile controllare i valori di temperatura e umidità secondo le specifiche delle classi climatiche riportate nella ISO 23953-2, sia grazie a sistemi di acquisizione avanzata in grado di misurare la variazione di temperatura e umidità all’interno dei mobili refrigerati. In questo modo, si possono analizzare le prestazioni ed effettuare le dovute correzioni in fase di sviluppo del prodotto, affinché le performance rispettino le specifiche richieste in faseL’attivitàprogettuale.della Sala Test è incentrata, inoltre, sulla certificazione del prodotto affinché quest’ultimo sia in linea con le normative del mercato di riferimento. Da marzo 2021 anche i mobili refrigerati sono soggetti alla classificazione energetica: questo ci ha spinto ancora di più ad un lavoro sinergico con focus principale l’ottenimento di classi energetiche sempre migliori aumentando la consapevolezza di ecosostenibilità dei nostri clienti. Utilizziamo, inoltre, refrigeranti naturali a ridotto valore di GWP, come R290, nella maggior parte dei nostri prodotti e cerchiamo di proiettarci verso il futuro investendo nella formazione e nella ricerca». Focus su G-Concept (a cura di DARIO GAFFO) La carne esposta in un banco refrigerato in una macelleria può presentare due macro tipologie di alterazione che danneggiano economicamente gli utenti (in fattispecie le macellerie): • l’ossidazione della superficie della merce (variazione cromatica); • la perdita di massa del 2.96% in 24H e 5.56% in 48H. La prima problematica si traduce nella necessità da parte dell’operatore di asportare lo strato di carne ossidata (per poter rendere la merce più appetibile visivamente parlando) con un evidente danno economico. La seconda comporta un danno economico dovuto al delta massa della carne esposta nell’arco delle 24H o 48H. Le tecnologie utilizzate fino al 2015 per la conservazione della carne si dividono storicamente in due tipologie: una con ventilazione forzata e una statica. * Il mobile ventilato ha ottime performance nel mantenimento delle temperature, col difetto però di disidratare la superficie del prodotto. A sinistra: Harry’s Table by Cipriani a New York è la più recente realizzazione Inauguratawww.waterlinesquare.com.Criocabinall’iniziodiluglio 2022, Criocabin ha realizzato su misura tutti i banchi refrigerati Harry’s Meat & Rotisserie, Fish & Caviar, Charcuterie & Cheese, Fish & Seafood, Fruits & Veggies e Sweets. In basso: Criocabin dedica oltre 2000 m2 di sale test a Ricerca & Sviluppo.

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Sistema G-Concept: i vantaggi Un esempio lampante del vantaggio del sistema G-Concept di Criocabin? Consideriamo che in un banco di lunghezza media di 5 m è possibile esporre circa 170 kg di carne. Da questo dato, si stima una perdita di peso giornaliera di 4,25 kg su un banco ventilato contro circa 1.7 kg del sistema G-Concept. Le perdite annuali per un banco ventilato sono stimate in: • 4,6 kg × 250 gg lavorativi = 1.150 kg/anno (caso migliore).

Alla notte (e durante le pause di chiusura) dovrà solo preoccuparsi di chiudere le tende notte. Possiamo dire quindi che si può stimare un risparmio di lavoro di circa 3h/gg: 3 h/gg × 250 gg lavorativi = 750 h/anno

Criocare: Business Unit dedicata ad assistenza e formazione specializzata sui prodotti Criocabin (MATTEO LIONELLO, responsabile della Business Unit Criocare) Criocare è la business unit Criocabin, dedicata a raggiungere l’obiettivo di offrire il meglio del customer care. Un progetto di formazione per aiutare clienti e distributori ad ottimizzare il tempo e il lavoro, dando loro gli strumenti per installare correttamente i nostri prodotti ed essere in grado di soddisfare la richiesta sempre crescente di risparmio energetico nei consumi. Criocare è il punto di riferimento formato da personale specializzato e certiﬁcato a sup* Nel banco statico, non essendo presente la ventilazione forzata, per garantire le temperature necessarie alla conservazione, l’impianto deve lavorare con temperature di espansione del gas molto basse, a scapito della disidratazione del prodotto esposto e con temperature non sempre uniformi e adeguate alla conservazione della carne.

L’utilizzo di un evaporatore di grandi dimensioni e l’utilizzo di ventilatori tangenziali consentono, come già detto, un impianto che strizza l’occhio all’ecosostenibilità e al risparmio energetico. A differenza dai sistemi ﬁnora noti, l’intero impianto refrigerante è alimentato conL’elevatoglicole. coefﬁciente di scambio termico del liquido refrigerante glicole ha permesso di lavorare con una temperatura di refrigerazione più elevata (a parità di performance) permettendo così un notevole risparmio energetico, rispetto a un normale impianto refrigerato a gas.Il raffreddamento del liquido avviene mediante uno scambiatore acqua/gas posto sotto il banco stesso e di progettazione esclusiva di Criocabin.L’innovativo G-Concept ha portato al raggiungimento dei due principali obiettivi: 1. il sistema G-Concept non ossida la carne; 2. grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale di umidità e temperatura, il calo della massa della carne è inferiore del 50% rispetto ad un normale banco ventilato con un cospicuo risparmio economico per la macelleria (1.35% dopo 24H e 2.75% dopo 48H).

Con la sua novità G-Concept (Figura 3) Criocabin ha puntato ad un sistema ibrido, semi-statico, con un sistema di ventilazione molto lento e molto poco energivoro. Il piano espositivo viene refrigerato mediante una serpentina in rame a diretto contatto con la lamiera del piano stesso, che a sua volta viene annegata nell’isolamento.

Le perdite annuali per sistema G-Concept sono stimate in: • 2,3 kg × 250 gg lavorativi = 575 kg/anno (caso peggiore). Un macellaio con un negozio di medie/piccole dimensioni mediamente impiega circa 2H alla mattina e 2H alla sera per mettere e togliere la carne dal banco per portarla in cella. Col sistema G-Concept il macellaio non deve più compiere queste operazioni: può lasciare la carne all’interno del banco e riempire solo la merce venduta.

Eurocarni, 9/2244 Figura 3 – SISTEMA G-CONCEPT

Eurocarni,

Il cliente Criocabin è seguito nella fase di scelta e personalizzazione di prodotto e protetto nel post acquisto.

Il 57% del totale di energia prodotta dal fotovoltaico viene utilizzata per il proprio fabbisogno energetico. Tutti i prodotti a motore incorporato Criocabin funzionano con gas refrigerante naturale R290 a basso impatto ambientale e eccellente eﬃcienza energetica.

porto del post-vendita per clienti e distributori Criocabin, ma anche per la formazione specializzata di associazioni di settore come ASSOFRI GORISTI. Apprendere il know-how direttamente dal produttore premette ai distributori e al loro personale tecnico di ottimizzare il tempo e la qualità del lavoro, di migliorare le prestazioni e l’efficienza energetica e quindi di soddisfare in modo efficace e tempestivo le richieste del Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com #CriocabinForTomorrow: l’impegno per aiutare l’ambiente di Criocabin è iniziato nel 2009 con l’installazione di un impianto fotovoltaico e continua oggi con diverse iniziative: dal controllo della temperatura negli uffici allo studio di imballaggi sempre più eco-friendly

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cliente. Il cliente Criocabin è seguito nella fase di scelta del prodotto e personalizzazione secondo le sue esigenze e protetto nella fase post acquisto con personale competente e preparato».

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Moorea Per catturare l’occhio del consumatore c’è Moorea, retrobanco Mondel da posizionare alle spalle dell’operatore per esporre i prodotti più pregiati. Ideale per salumi, formaggi e altri alimenti freschi da tagliare e servire al cliente.

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Secondo una recente ricerca sulle imprese del settore Food & Beverage operanti in Italia, condotta dalla Scuola di Direzione Aziendale della prestigiosa università milanese Bocconi, le aziende vincenti per modello di business e scelte strategiche sono quelle che, oltre a proporre cibo di qualità, offrono prodotti ad alto contenuto di servizio. Il cibo del futuro dovrà essere facile da usare e adeguato ad ogni singola occasione Sarà il frutto di processi produttivi lunghi e naturali e co-creato dai consumatori grazie ai loro suggerimenti. Sarà realizzato da una filiera sempre più integrata, costituita da imprese altamente specializzate, e sarà un cibo tracciabile in termini di provenienza e territorio. In breve, anche nell’industria del cibo si assisterà al consolidamento del fenomeno della servitizzazione: il passaggio da un modello “prodotto-centrico” a un sistema integrato “prodotto-servizi” Lo sa bene la veneta CATTEL SPA, leader nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale HO.RE.CA. nel NordEst d’Italia, che da tempo ha intrapreso un progetto di innovazione ad ampio spettro che pone particolare attenzione al servizio, appunto. Il progetto carne portato avanti dal category manager carne di Cattel, SIMONE FANTATO, ne è un esempio. L’offerta Cattel in questo settore, infatti, prevede l’adozione di una tecnica altamente innovativa di surgelamento rapido di prodotti freschi già porzionati nota come IQF (Individually Quick Frozen). Essa comporta un enorme risparmio poiché consente di cuocere ogni volta solo la quantità di prodotto necessaria, riducendo i tempi di preparazione e azzerando gli sprechi in cucina, e di calcolare l’esatto food cost, il tutto mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del prodotto. Sono numerosi i plus di prodotto e servizio offerti dalla veneta Cattel in quest’ambito, tra cui il controllo di qualità e processo della carne, sia fresca che surgelata, soggetta a verifiche lungo tutto il suo ciclo produttivo, dalla provenienza al prodotto finito servito in tavola. Oltre a quello del surgelamento, un altro plus molto apprezzato dai ristoratori è quello del disosso della carne. Cattel, infatti, è tra i pochi in Italia ad acquistare, rigorosamente da filiera protetta e controllata, grandi tagli di carne che poi settimanalmente disossa, taglia e porziona per offrire al cliente i tagli anatomici desiderati e pronti all’uso. L’assortimento di carni proposte da Cattel è ampio e in continua evoluzione, e comprende prodotti qualitativamente eccellenti, caratterizzati dall’alto contenuto di servizio grazie alla tradizionale capacità dell’azienda di evolvere insieme alla domanda e di fare della soddisfazione del cliente una sua priorità.

Eurocarni, 9/2248 Cattel anticipa i trend del futuro

>> Link: www.cattel.it

In un mercato che dimostra di apprezzare sempre di più i prodotti gustosi, veloci e facili da preparare a base di carne bianca, AMADORI punta a consolidare ulteriormente la sua leadership nella categoria negli impanati snack. Ad un anno dal debutto delle Birbe Pops, ecco sul mercato la nuova versione della linea. Diverse le novità: nella ricetta, con nuova aromatizzazione, e nella nuova panatura croccante. E anche una nuova identity di prodotto: l’etichetta presenta infatti ora un layout verticale con un visual che ne esalta il gusto e la descrizione dei plus principali. Il pay off “super croccanti” sotto il logo sottolinea una delle caratteristiche più ricercate e apprezzate dai consumatori, mentre un secondo coupon rimarca il messaggio della nuova ricetta. Da luglio la nuova identity è stata uniformata a tutte le referenze in gamma (Birbe Pops, Birbe con speck e Emmental, Birbe con spinaci) che si presentano a scaffale con l’etichetta rinnovata, rafforzando l’identità unica di questa linea di successo. Il lancio delle nuove Birbe è accompagnato da una forte comunicazione a supporto, sia in ambito digital e social sui canali ufficiali Amadori sia in TV (fonte: EFA News – European Food Agency).

Amadori rinnova le Birbe e rafforza la leadership nei panati snack

i sono alcuni prodotti alimentari che possono presentare rischi specifici per la salute umana e richiedono l’applicazione di specifiche norme in materia di igiene. Questo vale in particolar modo per gli alimenti di origine animale, nei quali sono stati segnalati spesso rischi microbiologici e chimici: il settore delle carni, infatti, è attualmente soggetto a rigide normative e ad un indicativo calo dei consumi, frutto dello scarso rapporto qualità-prezzo percepito dal consumatore finale.

Le ultime legiferazioni in tema di qualità e sicurezza alimentare impongono correttamente standard qualitativi alti a tutti gli operatori del settore, che si afﬁdano sempre di più alle tecnologie alimentari per “controllare” e “gestire” le caratteristiche del processo di trasformazione e produzione dell’alimento a baseUn’attentacarnea. analisi del settore di produzione e commercializza-

Eurocarni, 9/2250 C

Sempre più ricercato dal mercato il sistema di maturazione intelligente con gestione e controllo del pH Sicuro e professionale, lo Stagionello® meat maturing device è l’unico dispositivo brevettato e certiﬁcato

La risposta a questa fondamentale richiesta è senza dubbio da ricercare nella maturazione con “Metodo e sistema brevettato "Maturmeat®”, brevettato per invenzione industriale da ALESSANDRO CUOMO.

Eurocarni, 9/22 51 Grazie all’applicazione del Cuomo Method® di Alessandro Cuomo, che si identifica scientificamente nel brevetto europeo n. EP2769276B1, si può affermare senza dubbio e senza timore di smentite che gli impianti di trasformazione alimentare Stagionello® sono gli unici al mondo ad essere certificati e a garantire un risultato sul prodotto finale. Prodotti al 100% in Italia, e grazie ad una esclusiva tecnologia brevettata, sono in grado di stagionare i salumi e maturare le carni in totale sicurezza zione delle carni svolta in questi ultimi anni ha messo fortemente in evidenza l’esigenza di avere a disposizione una soluzione innovativa e brevettata, relativa proprio al processo di trasformazione e lavorazione delle carni in sicurezza.

La carne processata con questo dispositivo e metodo di maturazione con controllo naturale del pH riceve notevoli benefici e si identifica con specifiche caratteristiche. Innanzitutto, assume un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione controllata, che permette di ridurre i liquidi ma non di far proliferare funghi o muffe. Inoltre, la maturazione della carne è quel particolare processo che rende le carni più sicure e tenere, ma soprattutto più saporite e ricche di proprietà salutistiche e nutrienti. Questo perché il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Ed ecco che durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore.

Il sistema per governare la trasformazione e/o la conservazione dell’alimento, monitorando il pH in continuo di una campionatura di carne, come previsto per legge, applica a sua volta diverse azioni fisiche e naturali, come la refrigerazione, il riscaldamento, la ventilazione, l’essiccamento, l’umidificazione e l’affumicatura: azioni fisiche che sono applicate automaticamente da sole o in combinazione tra loro.

Contestualmente, sonde e strumenti di controllo monitorano costantemente umidità, tempe-

RASFM – Rapid Alert System for Dry Age Meat and Fish Cabinet. Questo sistema riconosce automaticamente il dete rioramento dell’alimento tramite un’analisi continua del pH e quando la carne in fermentazione degrada, il dispositivo rileva la criratura, velocità dell’aria e pH, regolando i parametri in maniera così esatta e precisa che al termine del processo si ottiene un prodotto trasformato genuino e sicuro, oltre che ricco di gusto e valori nutrizionali. La tecnologia innovativa del brevetto Sicur Food Control®, dispositivo di sicurezza alimentare a bordo degli impianti di trasformazione, ha rivoluzionato per sempre il mondo “professionale” della trasformazione delle carni: all’SFC® è integrato il sistema Il Metodo naturale Maturmeat®, brevettato da Alessandro Cuomo, è sicuramente il metodo migliore per la maturazione delle carni bovine: dati tecnici e scientifici di analisi dell’alimento dimostrano un miglioramento della qualità della carne frollata con Stagionello® meat maturing device, che corrisponde ad un aumento pari al 30% di tutti i valori nutrizionali della carne.

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Eurocarni,

Eurocarni, 9/22 mese, perché ogni armadio per la frollatura è dotato di licenza d’uso del metodo per la maturazione delle carni. Il Cuomo Method® si identifica scientificamente nel brevetto europeo n. EP2769276B1 (Sicur Food Control®: dispositivo e metodo per il controllo e la gestione della conservazione e/o della trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso, mobile o fisso) riconosciuto uffi cialmente dallo European Patent Office e dal Canadian Intellectual Property Office, brevetto n. CA Grazie2852650.all’applicazione del Cuomo Method®, si può affermare senza dubbio e senza timore di smentite che gli impianti di trasformazione alimentare Stagionello® sono gli unici al mondo ad essere certificati e a garantire un risultato sul prodotto finale. Prodotti al 100% in Italia, e grazie ad una esclusiva tecnologia brevettata, sono in grado di stagionare i salumi e maturare le carni in totale sicurezza.

Il Metodo naturale Maturmeat®, brevettato da Alessandro Cuomo, è sicuramente il metodo migliore per la maturazione delle carni bovine: dati tecnici e scientifici di analisi dell’alimento dimostrano un miglioramento della qualità della carne frollata con Stagionello® meat maturing device, che corrisponde ad un aumento pari al 30% di tutti i valori nutrizionali della carne. La salubrità del prodotto, la sua genuinità e i controlli di sicurezza automatica a cui è sottoposto dal dispositivo, aumentano la shelf-life del prodotto. Accade lo stesso anche per i tempi di conservazione, che diventano più lunghi: infatti, si può tagliare una fetta e riporre il carré nello Stagionello® meat maturing device fino a 12 mesi. Ogni supermercato, ingrosso carni, macelleria o ristorante può così maturare ed esporre lombate, quarti, pistole e mezzene intere di carne in modo sicuro, professionale e certificato, da 60 kg a 5.000 kg/ Grazie allo Stagionello® meat maturing device ogni supermercato, ingrosso carni, macelleria o ristorante potrà maturare ed esporre lombate, quarti, pistole e mezzene intere di carne in modo sicuro, professionale e certificato.

>> Link: stagionellostore.com ticità e avvia un’azione immediata per riportare i valori in un range di sicurezza, mentre invierà contemporaneamente una notiﬁca di allerta telematica al responsabile della qualità o all’ente indicato nel manuale HACCP.

Eurocarni, 9/2254

E UROCRYOR — brand di EPTA, gruppo multinazionale specializzato in vetrine frigorifere e refrigerazione commerciale dal 1946 — presenta la gamma Stili, nata dal restyling delle vetrine a spigolo serve-over Panorama, Bistrot, Visualis e PrimoPiano e dei modelli a libero servizio Gemini e Gemini Kristal. Connubio di flessibilità e personalizzazione, Stili è progettata per arredare macellerie, gastronomie, pescherie, pasticcerie, oltre che i corner specializzati degli store. La nuova famiglia vanta una struttura dei banchi completamente rinnovata ed un approfondito studio tecnico in termini di estetica ed ergonomia.Puntodi forza di Stili sono le inedite modalità di presentazione, grazie a mobili customizzati in ogni dettaglio, dalle forme alle dimensioni, dai materiali alle finiture. Eurocryor offre infatti banchi con misure al millimetro, per assolvere con efficacia ad ogni istanza progettuale, anche la più complessa. Dispone, inoltre, di una collezione infinita di texture, che spaziano da quelle materiche come la pietra e l’acciaio inox, ai laminati, fino a soluzioni come il Corian® e il Dekton®, PURO STILE ITALIANO

Stili di Eurocryor è il nuovo alleato per la rinascita dei negozi di quartiere

Eurocarni, 9/22 55 In alto: Bistrot e l’innovativo Dynamic System alla Macelleria Gran Carni Stanghella a Padova. In basso: Bistrot WO alla Macelleria Gastronomia Muraro di Cisterna di Latina.

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Connubio di ﬂessibilità e personalizzazione, Stili di Eurocryor è progettata per arredare macellerie, gastronomie, pescherie, pasticcerie, oltre che i corner specializzati degli store. La nuova famiglia Eurocryor vanta una struttura dei banchi completamente rinnovata ed un approfondito studio tecnico in termini di estetica ed ergonomia garanzia di massima igiene per il piano espositivo e il piano di lavoro.

Con Eurocryor, grazie alla tecnologia, la perfetta presentazione si sposa con la migliore conservazione. Tra le innovazioni spicca il Dynamic System, che permette di mantenere l’umidità della carne a valori sopra il 90%, senza l’utilizzo di umidiﬁcatori e senza che sia necessario riporla nelle celle durante la notte. Degno di nota anche l’Adaptive System, che regola i parametri di esercizio del banco con un adattamento continuo alle variazioni ambientali ed assicura le migliori prestazioni in termini di stabilità della temperatura, mantenimento dell’umidità costante all’interno delle vetrine e conseguente riduzione dei consumi. La ricerca della perfetta interazione tra prodotto, consumatore e operatore è alla base dei modelli tradizionali Panorama e Bistrot, i cui punti di forza sono minimalismo e versatilità. Grazie ai numerosi moduli combinabili tra loro, dalla torre al tavola calda, questi arredi permettono infatti di attrarre l’occhio del cliente ed enfatizzare l’assortimento e la qualità dei freschi. PrimoPiano, invece, si distingue per un piano espositivo particolarmente illuminato e trasparente che avvicina il cliente agli articoli e garantisce così la massima percezione della qualità, da tutte le prospettive. La personalizzazione abbraccia anche uno studio volto a facilitare il lavoro degli operatori. Massima espressione di questa strategia è Visualis, ideato per coniugare la visibilità delle referenze con il massimo comfort degli addetti durante il caricamento, il servizio e l’assistenza al cliente. Tra gli accorgimenti tecnici implementati si distinguono una banchina ergonomica inclinata e priva di sporgenze, che favorisce un approccio ottimale alla vasca e che, unitamente ad accessori dedicati e al piano di lavoro scorrevole, assicura un uso razionale degli spazi. Inﬁne, i semiverticali a libero servizio Gemini si distinguono per un’estetica ricca di trasparenze, che, soprattutto nella versione Kristal, permette di convogliare la luce sui prodotti ed evidenziarne la freschezza, grazie a spalla, ripiani e schienale quasi invisibili. La gamma consente, inoltre, di integrare l’esposizione di cibi freschi all’interno del banco con l’esposizione di articoli secchi sul tetto del mobile, per incrementare così il cross-merchandising >> Link: www.eurocryor.com La torre Bistrot e i semiverticali Gemini nella versione Kristal nel negozio Al Meera Al Muntazah in Baharain.

I GIÀ COTTI NEL SACCO NUOVO PRODOTTO PREGIATI TAGLI DI VITELLO COTTI A BASSA TEMPERATURA E SENZA CONSERVANTI. PREPARATI SECONDO LE RICETTE DELLA TRADIZIONE CON INGREDIENTI SENZA GLUTINE PRONTI IN POCHI MINUTI DI COTTURA NEL FORNO, NEL MICROONDE O IN PADELLA. L’ECCELLENZA È CERTIFICATA ilvitellodicasavercelli.com - consumatori@ilvitellodicasavercelli.com L’ULTIMA SPECIALITÀ DEL VITELLO DI CASA VERCELLI. IFS CERTIFICATERINTRACCIABILITÀ CERTIFICATA UNI EN ISO 22005:2008 CERT. N° 35304 SISTEMA QUALITÀ CERTIFICATO UNI EN ISO 9001:2015 CERT. N° 2724 GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY

Gli ultimi dati di ASS.I.CA. confermano i würstel, insieme alla mortadella, al terzo posto dei salumi più consumati dai nostri connazionali, dopo prosciutto cotto e prosciutto crudo. Trend positivo anche per la loro produzione, arrivata nel 2021 a 60.800 t (+3,2%) e un valore di 188,5 milioni di euro (+0,6%) I l würstel — il termine proviene dal diminutivo della parola tedesca Wurst, “insaccato”, secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in Hochdeutsch (alto tedesco, NdR) suonerebbe Würstchen — è un insaccato realizzato con carni tritate, in particolare bovine e suine, tipico della Germania, dell’Austria e, in Italia, dell’Alto Adige. Il würstel commercializzato in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente “salsicciotto di Vienna” o “viennese”) reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli ed in Austria Frankfurter würstel , letteralmente “salsicciotto di Francoforte”, sebbene in origine le due tipologie (Wiener e Frankfurter) non siano identiche: il primo, più corto, viene solitamente servito appaiato ad un altro; il secondo, più lungo, è invece servito da solo. Il würstel “italiano” ha ormai raggiunto una sua individualità, tanto che si può parlare di una tipologia parzialmente distinta. I würstel sono insaccati cotti caratterizzati da una grana ﬁnissima e da un alto contenuto di acqua. Per la

Eurocarni, 9/2258 SPECIALE WÜRSTEL

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Würstel, passione anche italiana

Eurocarni, 9/22 59 produzione vengono utilizzati tagli di carne di vari animali (anche pollo e tacchino), addizionate di grasso duro di suino, acqua, sale, condimenti e additivi. La tecnologia di lavorazione influenza moltissimo le caratteristiche del prodotto finale. Macinazione e insacco La prima fase della produzione consiste nella triturazione dei pani congelati di materia prima in apposite macchine spezzatrici. Subito dopo, i diversi componenti frantumati (parti carnee, cotenna o grasso, acqua sotto forma di ghiaccio, condimenti vari, additivi) vengono passati in un cutter. Nel cutter si completa lo sminuzzamento e la miscelazione dei vari ingredienti e, contemporaneamente, grazie al grosso lavoro meccanico, viene a crearsi un’emulsione che trattiene l’acqua in maniera stabile. L’acqua non è aggiunta tal quale, ma sotto forma di ghiaccio, per mantenere bassa la temperatura della pasta carnea durante la lavorazione. L’emulsione passa poi all’insaccatrice sottovuoto, dove viene introdotta in unPossonobudello.essere utilizzati budelli naturali o sintetici. Se l’involucro utilizzato è artificiale, viene allontanato dopo la cottura. I budelli naturali, generalmente intestino tenue di montone, sono di solito riservati alle produzioni più tipiche ed artigianali, visto il notevole impiego di manodopera che richiede il loro utilizzo. Cottura e affumicatura I würstel sono appesi su apposite aste e passano in forno per la cottura e l’affumicatura. Dopo circa due ore, la temperatura interna del prodotto raggiunge i 68-70 °C necessari per una riduzione della carica microbica, sufficiente per un’idonea conservazione del prodotto durante le fasi di commercializzazione. Durante il riscaldamento, avviene anche la coagulazione delle proteine muscolari e l’impasto si indurisce rimanendo compatto al taglio pure dopo ulteriori riscaldamenti. L’affumicatura conferisce al prodotto il profumo caratteristico e viene generalmente effettuata utilizzando legno di faggio. Come avviene la cottura Nell’operazione di riscaldamento la carne subisce importanti alterazioni, che ne influenzano la tenerezza, il gusto, la consistenza e la capacità di legare l’acqua. Queste alterazioni sono dovute alla denaturazione delle proteine delle fibre muscolari e del collagene del tessuto connettivo. Con la denaturazione delle proteine muscolari, si forma un reticolo stabile che fissa nelle sue maglie le particelle di grasso e acqua. La denaturazione del collagene porta ad un suo rammollimento e alla trasformazione in gelatina. Il riscaldamento dei prodotti a pasta fine, come mortadella e würstel, è impiegato per ottenere il consolidamento (coagulazione)

Eurocarni, 9/2260

Quale ultima operazione, il prodotto è confezionato in buste di materiale plastico sottovuoto od in atmosfera di gas inerte. Dopo il confezionamento, il prodotto può essere sottoposto ad una pastorizzazione, un riscaldamento sopra i 70 °C per circa 15 minuti, al fine di inattivare i germi apportati in superficie dalle operazioni di pelatura e confezionamento, in modo tale da ottenere una shelflife adeguatamente prolungata. La qualità del prodotto finito dipende molto anche dalla percentuale dei diversi tagli di carne presenti. Tale percentuale può variare da un 20% di sola carne bovina, nei würstel più scadenti, ad un 45-50% di sola carne suina per i würstel più pregiati. Il grasso può variare dal 20 al 40%; l’acqua dal 20 al 30%. Gli impasti di carne ottenuti per la produzione dei würstel sono sempre caratterizzati da una carica microbica discretamente elevata. Pertanto, i würstel sono prodotti particolarmente esposti allo sviluppo di microrganismi, specialmente se le condizioni di cottura non sono state ottimali al fine di un significativo abbattimento della carica microbica. Inoltre, la pelatura può comportare una ricontaminazione. Le alterazioni più comuni sono un rigonfiamento dovuto, per lo più, ad un abbondante sviluppo di batteri lattici e un rammollimento determinato da alcuni streptococchi.

Nota Fonte: CANTONI C., Il Signor Würstel

È il salume più amato nei paesi di lingua tedesca, protagonista dell’hot dog in UK e USA da bancarelle mobili e furgoncini. Si mangia nelle birrerie, nelle osterie e nei buffet triestini. Si “sporca” con senape, maionese e altre salse. Si manda giù con un buon boccale di birra. È trasversale, piace a tutti dell’impalcatura proteica dell’impasto, nonché per distruggere i microrganismi presenti, inattivare gli enzimi e raggiungere le qualità organolettiche desiderate (colore, sapore, consistenza). L’entità di questi cambiamenti dipende da numerosi fattori, come, per esempio, la qualità della materia prima, il tipo di budello o di contenitore utilizzato e il formato, l’effetto termico (tempi e temperature di cottura) ed il procedimento di cottura.

Quando la trama proteica non è sufficiente a trattenere al proprio interno le quantità crescenti di collagene (derivanti dal tessuto connettivo), che si solubilizzano durante la cottura, all’interno dell’impasto andranno a formarsi sacche di gelatina. Non essendo possibile, per lo stesso motivo, trattenere il grasso che si fonde, può verificarsi anche la formazione di sacche di grasso. Per questo motivo, formulazioni povere in tagli ricchi di tessuto muscolare non possono sopportare cotture prolungate a temperature elevate. Raffreddamento e pelatura Terminata la cottura, i würstel sono sottoposti ad una docciatura con acqua fredda; quindi, vengono mantenuti in celle refrigeranti per circa 12 ore, affinché possano raggiungere la temperatura di circa 2 °C necessaria per procedere alle fasi successive. Una volta raffreddati, vengono inviati alla pelatura e al confezionamento. La pelatura viene eseguita con macchine automatiche che liberano la pasta di carne cotta dal budello. Le file di würstel, passando attraverso un tubo, sono sottoposte a un getto di vapore che umidifica e dilata il budello di cellulosa e ne favorisce il distacco dalla superficie del prodotto. Subito

La classica e intramontabile insalata di riso con würstel, mais, piselli e le vostre verdure preferite (photo © Marzia Giacobbe). dopo, un getto di aria compressa separa la salsiccia dall’involucro precedentemente inciso e aperto da una lama. Se le tecnologie produttive non sono correttamente calibrate e condotte in modo adeguato, l’eliminazione della pelle è difﬁcoltosa e si corre il rischio di asportare anche una parte del prodotto che, per esempio, può restare incollata al budello a causa di una pellicola superﬁciale di gelatina formatasi durante la cottura. eConfezionamentopastorizzazione

Dawn Meats, la ed Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

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In Piemonte, nel Cuneese, LA GRANDA (www.lagranda.it), realtà fondata nel 2004 dal veterinario SERGIO CAPALDO, propone würstel realizzati con carne di bovino adulto di razza Piemontese e carne di suino italiano. Lavorati in modo artigianale, senza pelle, affumicati con legno di faggio, sono ideali alla griglia e nel classico abbinamento con i crauti.

La MACELLERIA BELLI di Torrita di Siena (macelleriabelli.it) propone alla propria clientela il Würstel Chianino, un insaccato a base di carni fresche suine e bovine di razza Chianina, macinate a grana ﬁnissima, insaccate in budello naturale, cotto a vapore e affumicato: “si può mangiare così com’è per fare una pasta fredda veloce — scrivono sul loro sito i macellai toscani —, cotto alla griglia o bollito secondo la ricettaRimanendotedesca”.inregione, anzi, nella stessa provincia di Siena, l’AZIENDA AGRICOLA IL POGGIO di San Casciano dei Bagni (www.aziendagricolailpoggio.it) realizza artigianalmente würstel (e mortadella) con carne suina di razza Cinta Senese DOP aromatizzati con aglio, noce moscata e peperoncino: “Di fondamentale importanza è la qualità delle carni, così come gli aromi e le spezie del nostro orto che danno a questi prodotti profumi e sapori unici”.

I FRATELLI CORRÀ (www.fratellicorra.it), produttori d’eccellenza di speck e salumi della tradizione trentina a Predaia, in provincia di Trento, producono würstel con carni miste di suino e bovino locali e anche würstel con carne di cervo e suino e mirtilli. I tagli utilizzati per questo particolarissimo prodotto sono la spalla, la pancetta e la coppa di suino del Trentino Alto-Adige e la spalla di cervo, anche questo di provenienza locale. “Questo würstel naturale prodotto in quantità limitate racchiude in sé tutti i sapori della montagna. Prepararlo è semplice: va immerso in acqua, portato a ebollizione e poi spento subito. Va

Würstel, di razza di Gaia Borghi Il würstel è un salume arrivato in Italia dall’Europa centrale, ma è ormai pienamente diffuso e molto apprezzato anche nel nostro Paese. Consumato crudo o cotto, si è velocemente integrato nella gastronomia italiana moderna, nella preparazione delle pietanze più disparate.

Eurocarni, 9/2262 I würstel possono essere preparati con diversi tipi di carne: i più classici sono senz’altro quelli realizzati con carne suina ma oggi sono diffusissimi anche quelli preparati con carne di pollo — e qui vale la pena ricordare che la carne di pollo, anche nel 2021, è risultata di gran lunga la carne più consumata dagli Italiani (dati forniti da UNAITALIA, l’associazione che rappresenta oltre il 90% della produzione avicola nazionale), seguita a lunga distanza da manzo, maiale e vitello. In media lo consumiamo quasi 2 volte a settimana (dati: DOXA 2021) — tacchino, vitello e persino carne dei cosiddetti selvatici. La “personalizzazione” della ricetta di prodotto può però andare ancor più nello speciﬁco, scegliendo di utilizzare ad esempio una razza suina o bovina particolare, appartenente al proprio territorio d’origine, così da rendere questo insaccato così poco italiano anche soltanto nella graﬁca e nella pronuncia addirittura locale! Abbiamo fatto un giro sul web alla ricerca delle proposte più originali, dalla piccola macelleria all’azienda strutturata: ecco i prodotti che più ci hanno colpito.

Eurocarni, 9/22 servito caldo e può essere gustato con un chutney di frutti di bosco e pane integrale, accompagnato da un calice di vino rosso trentino come il Teroldego o il Groppello di Revò”. Tutta la linea di würstel dei Fratelli Corrà è completamente naturale, prodotta senza nessun conservante, colorante o additivo.

Non manca un würstel totalmente made in Sicily: lo produce con le carni di suino Nero siciliano MAS SIMILIANO CASTRO del salumiﬁcio IL CHIARAMONTANO di Ragusa (www.ilchiaramontano.com), noto per la sua produzione di mortadella e salame di Asino ragusano. Proprio per la grande passione per la sua terra e i suoi prodotti, oltre che per la ricerca e la riscoperta di prodotti della tradizione regionale nel settore della macelleria/norcineria, Massimiliano è stato insignito nel 2012 del premio Best in Sicily come miglior macellaio della Sicilia. Gaia Borghi

“Il nostro allevamento è a ciclo chiuso, ossia tutti gli animali da noi allevati sono nati e cresciuti al nostro interno e dedichiamo impegno e risorse al miglioramento genetico. Le nostre pecore sono al pascolo 365 giorni l’anno mangiando sempre erba fresca” (www.agricolamaroni.it).

“I capi sono selezionati tra i migliori della Murgia, cresciuti allo stato semibrado, ovvero liberi di pascolare nelle campagne pugliesi, senza alcuna forzatura nel processo di crescita e nel loro nutrimento naturale, a base di prodotti tipici della macchia mediterranea: il maiale pugliese mangia soprattutto mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al Fragno, quercia molto rara presente quasi esclusivamente in Valle d’Itria”. Consigliata una leggera cottura del prodotto, magari alla griglia.

Nell’AZIENDA AGRICOLA DELLADIO NICOLETTA — MASO PIASINA di Lago di Tesero, in Val di Fiemme (TN), vengono allevate capre di razza Saanen, Camosciata delle Alpi e Alpina. La famiglia proprietaria, che è tra i soci fondatori dell’associazione caprini della Val di Fiemme, accanto ad una linea cosmetica con l’aggiunta di latte di capra ottenuto dalla mungitura degli animali del proprio allevamento, produce anche kaminwurst e würstel con carne di capra (telefono: 335 1017632; info@delladionicoletta.it).

Il würstel artigianale pugliese del SALUMIFICIO SANTORO, realtà di riferimento nella produzione del Capocollo di Martina Franca, viene preparato esclusivamente con tagli di carne nobili (spalla e coscia) di maiali della ﬁliera locale con una bassissima percentuale di grasso, sale e spezie naturali (www. salumiﬁciosantoro.com).

Fondamentale per l’elevata qualità del prodotto la selezione a mano dei tagli nobili carnei, miscelati con spezie e aromi naturali e affumicatura a freddo con faggio e ginepro. A Ranzanico (BG), sul lago d’Endine, in Valcavallina, l’AZIENDA AGRICOLA MARONI produce una ricca gamma di salumi, compresi i würstel, con le carni di pecora Bergamasca grass-fed allevata allo stato brado.

«Duke Grandi Marche è stata

una delle prime aziende nel panorama italiano a specializzarsi nella produzione industriale di prodotti tipici della tradizione mitteleuropea come i würstel e il prosciutto cotto» mi dice Marcello Parmeggiani. «La famiglia fondatrice si occupava del commercio di carni nel territorio triestino dal 1903, espandendo via via il proprio commercio oltre i conﬁni della provincia e riuscendo a conquistare prima il Triveneto e poi tutto il Sud Italia». Il brand Duke è stato acquisito nel 2013 dalla Jupiter (mentre lo stabilimento e i macchinari sono stati acquisiti rispettivamente dal Comune di Trieste e da un’altra azienda di salumi), che ha iniziato

Jupiter è anche Duke E Duke, brand della salumeria triestina acquisito dal Salumificio Jupiter e specializzato nella produzione di würstel e cotti, figura oggi tra i “Marchi Storici d’Italia”, insieme ad altre aziende protagoniste del passato e del futuro dell’economia italiana di Gaia Borghi D all’ultima volta che sulle pagine di questa Rivista abbiamo parlato del SALUMI FICIO JUPITER di Oricola, provincia de L’Aquila, sono trascorsi oltre dieci anni. Me lo conferma MARCELLO PARMEGGIANI, alla direzione dell’azienda e per la quale ricopre anche il ruolo di responsabile qualità. Un decennio che ha visto concretizzarsi cambiamenti sostanziali nella società che il padre di Marcello, TIZIANO PARMEGGIANI, fondò nel 1998 con l’obiettivo di produrre würstel made in Abruzzo. Un primo importante cambiamento riguarda ad esempio l’acquisizione, già nel 2013, del marchio Duke Grandi Marche, storico salumificio triestino specializzato I würstel sono apprezzati oltre che per il loro sapore anche per la loro versatilità in cucina e la velocità di preparazione.

nella produzione di specialità e prodotti a base di carne tipici della tradizioneChiunqueaustro-ungarica.conoscaoabbia visitato questa meravigliosa città da sempre profondamente cosmopolita, sa bene che la sua gastronomia riﬂette infatti la sua storia e le sue numerose “anime”, riﬂesso dei popoli che nei secoli l’hanno abitata.

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Non a caso, se parliamo di carne, tra i piatti più diffusi troviamo il gulasch e i cevapcici, il prosciutto cotto affumicato o in crosta di pane e naturalmente il maiale “da caldaia” in tutte le sue espressioni, dalla testina ai würstel, servito con contorno di capuzi garbi (crauti), senape e cren.

Le realtà imprenditoriali che ne fanno parte sono tutte aziende protagoniste del passato e del futuro dell’economia italiana, che operano sul territorio italiano da oltre cinquant’anni. Ad aprile scorso è stata inoltre sancita la piena operatività dell’associazione con la ﬁrma del primo accordo quadro con ICE –Agenzia: punto focale dell’intesa, le attività di formazione e digitalizzazione dirette ai soci. Nel suo programma l’associazione intende massimizzare le sinergie realizzabili tra le aziende titolari di Marchio Storico: un elemento oggi più che mai vitale sul mercato. Gaia Borghi

Link: www.wursteljupiter.itwww.salumiﬁcioduke.it

Costituita l’8 giugno 2021, l’Associazione Marchi Storici d’Italia è l’associazione delle imprese titolari di Marchio Storico iscritte al Registro dei marchi Storici di interesse Nazionale presso il MISE, ai sensi dell’art. 31 del DL 30 aprile 2019, n. 34 (cd. Decreto Crescita), convertito in legge, con modiﬁcazioni, dall’art. 1 della Legge 28 giugno 2019 n. 58. “Non abbiamo altri motivi per costituirci in Associazione Marchi Storici d’Italia se non il dovere, il bisogno, semplice e primario, di tutelare la nostra Cultura d’Impresa, Patrimonio nazionale” scrivono i soci fondatori.

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Il marchio Duke ha da sempre mantenuto un’ampia offerta di würstel genuini e di alta qualità grazie all’utilizzo di tecnologie avanzate e alla disponibilità di personale specializzato. Si va dai würstel classici e di pollo a quelli di puro suino, disponibili in diversi formati per privati, aziende, grossisti e discount d’Italia e d’Europa.

Link: marchistorici.com prima la produzione e commercializzazione di würstel, di puro suino, classici e di pollo, a marchio e poi, nel 2018, anche quella di prosciutto cotto di alta qualità. Marchio storico d’Italia Nel 2020 il Ministero dello Sviluppo economico ha emanato un decreto che disciplinava le modalità d’iscrizione al registro speciale “Marchio storico d’interesse nazionale”: un nuovo importante strumento messo a disposizione delle imprese per valorizzare i propri marchi e accrescere la competitività sul mercato nazionale e su quelli esteri. «Non appena siamo venuti a conoscenza di questa opportunità abbiamo svolto ricerche approfondite per ricostruire la storia del marchio Duke, ritrovando anche bellissime immagini risalenti agli inizi dell’attività dell’azienda» mi dice Marcello Parmeggiani. «Una volta ottenuto il riconoscimento, Duke è entrata a far parte dell’Associazione Marchi Storici d’Italia, costituita nel 2021 per valorizzare e tutelare il made in Italy nel mondo». I fondatori sono otto brand storici italiani — Antinori, Inghirami, Conserve Italia, Gabetti, Ekaf, Benetton, Terme di Saturnia e Amaro Lucano 1894 — cui si sono immediatamente aggiunti anche Cannella, De Cecco, Lampo, Mazzetti D’Altavilla, Modiano, Zacchera Hotels e appunto Duke.

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Eurocarni, 9/2268 INDAGINI Il report che aiuta a comprendere meglio le tendenze di mercato Ismea: dinamiche recenti nel comparto carni bovine

Negli Stati Uniti e in Canada si prevede che la produzione aumenti, così come in Uruguay e Paraguay, in un contesto di solida domanda a livello internazionale. Produzione in ﬂessione e prezzi in aumento in tutta Europa In Europa la scarsa disponibilità di capi bovini maturi mantiene i prezzi a livelli elevati. Tuttavia, l’inﬂazione ha iniziato a incidere sul consumo di carne bovina in molti Paesi, sebbene nell’Europa meridionale ciò sia parzialmente compensato dal buon inizio della stagione turistica, con la netta ripresa della domanda da parte dei canali della ristorazione. I costi di produzione particolarmente elevati preoccupano gli allevatori per il futuro e il primo effetto tangibile sui dati analizzabili è il peso delle carcasse, che è ovunque in calo. Le esportazioni francesi di broutards sono in contrazione a causa della mancanza di disponibilità, con le nascite in forte riduzione e la crescita dell’ingrasso locale. I prezzi medi europei per i vitelloni A-R3, nel mese di maggio 2022, si attestano sopra i 507 €/100 kg, ossia su livelli superiori rispetto allo scorso anno del 32,7%. I prezzi medi di giugno per le carni bovine di buona conformazione (A/C/Z/ R3) sono arrivati ad attestarsi sui 486,5 €/100 kg, segnando un balzo su base annua del 28% (Tabella 1).

In Europa la scarsa disponibilità di capi bovini maturi mantiene i prezzi a livelli elevati. Tuttavia, l’inflazione ha iniziato a incidere sul consumo di carne bovina in molti Paesi, sebbene nell'Europa meridionale ciò sia compensato parzialmente dal buon inizio della stagione turistica. La situazione produttiva in Italia riflette le conseguenze dell’aumento dei costi di alimentazione, con l’avvio al macello di un maggior numero di capi da riforma e la flessione del peso medio dei capi provenienti dai cicli di ingrasso

Inoltre, il settore è preoccupato anche per le difficoltà di poter trasferire gli aumenti dei prezzi al consumo. Il potere d’acquisto degli Spagnoli, infatti, deve far fronte a una fortissima inflazione, guidata dagli straordinari aumenti dell’energia. L’inflazione, che aveva rallentato ad aprile (+8,3%) dopo il picco di marzo (+9,6%), è risalita a maggio (+8,7%). Le famiglie hanno cambiato il loro carrello rivolgendosi alle carni meno costose, in particolare il maiale. Tuttavia, la domanda del canale della ristorazione appare vivace grazie ad una stagione turistica dagli esordi molto positivi, che consente di valorizzare i tagli più pregiati.

Eurocarni, 9/22 69 Contesto globale L e scarse disponibilità nei principali Paesi produttori, e le controversie commerciali, stanno avvantaggiando i mercati emergenti. La produzione di carne bovina nel mondo è stimata a 71,8 milioni di tonnellate, praticamente invariata rispetto all’anno precedente, a causa della ﬂessione registrata in Brasile, Australia e Argentina, controbilanciata da un incremento produttivo nei paesi asiatici — dove la produzione aumenterà del 3% a 14 milioni di tonnellate — trainato da robuste espansioni produttive in India, Cina e Pakistan. In Brasile , la produzione è destinata a diminuire del 6% a 9,1 milioni di tonnellate, al ﬁne di ricostruire la mandria dopo la pesante attività di macellazione dell’anno scorso a causa della siccità cui si era aggiunto un calo della domanda interna. Allo stesso modo, l’Australia dovrebbe produrre meno carne bovina quest’anno rispetto alla scorsa annualità poiché la fase di ricostruzione della mandria è ancora in Nonostantecorso.sforzi del governo per aumentare la produzione di carne bovina, incentivando i mangimi locali, la produzione è destinata a diminuire anche in Argentina, a causa dell’impatto del divieto di esportazione introdotto.

In Spagna l’aumento del prezzo dei mangimi per il bestiame è sempre più preoccupante, essendo molto elevata la dipendenza dall’importazione di cereali e semi oleosi per la produzione di mangimi e i sistemi di ingrasso per bovini si basano principalmente su razioni secche. Secondo ASOPROVAC (la principale associazione di produttori di carni bovine in Spagna) il costo per l’alimentazione è più della metà del costo di produzione di un vitellone. Gli allevatori avrebbero quindi ridotto le operazioni di ristallo già a partire dal mese di marzo.

In Germania, dopo un’impennata nel primo trimestre, i prezzi dei vitelloni hanno subito a maggio La pubblicazione Ismea-Tendenze, Bovino da carne, luglio 2022.

La produzione europea continua a contrarsi anche nei primi mesi del 2022 (–21%), confermando la tendenza negativa degli ultimi tre anni. Nel 2022, sono Germania e Spagna a segnare le contrazioni più evidenti: rispettivamente –44% e –37% (cumulato primo trimestre su analogo scorso anno), ma anche Irlanda e Polonia evidenziano una situazione assolutamente ﬂessiva (Graﬁco 1).

Eurocarni, 9/2270 Tabella 1 Dinamica dei prezzi medi europei su base settimanale, mensile e annua CATEGORIA PREZZI UE SETTIMANA 25 GIUGNO VAR% vs PRECEDENTESETTIMANA VAR% vs PRECEDENTEMESE VAR% vs PRECEDENTEANNO BOVINI ADULTI (ACZ) 486,80,1%–2,0%28,4% VITELLI >8M 480,00,8%0,7%29,8% VITELLI (Z) 479,10,0%–3,5%27,3% VITELLONI (A) 537,2–0,1%2,4%29,9%

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Commissione Europea DG-AGRI. un forte riaggiustamento al ribasso, perdendo 80 centesimi al chilo in sole quattro settimane. Tuttavia, secondo gli analisti tedeschi i prezzi dovrebbero stabilizzarsi durante l’estate grazie al ritrovato equilibrio tra domanda e offerta (entrambe in contrazione).Lacontrazione

* UE Fonte:27elaborazioni

della domanda è iniziata con la forte crescita dell’inflazione in un Paese fortemente dipendente dal gas russo. A maggio l’aumento dei prezzi al consumo ha raggiunto, secondo l’istituto nazionale di statistica DESTATIS, il +7,9% in un anno, il valore più alto dal 1974. L’aumento dei prezzi dei generi alimentari ha subito una forte accelerazione (+11,1% a maggio contro +8,6% ad aprile). Gli aumenti su base annua del prezzo al consumo per la carne bovina, secondo quanto riportano gli analisti tedeschi, sarebbero a maggio del Per9,7%.quanto riguarda le vacche da riforma, il mercato europeo si presenta con dinamiche divergenti: in aumento i prezzi in Irlanda, trainati dal buon andamento delle esportazioni, in flessione in Germania, dove l’inflazione sta pesando sulla capacità di acquisto delle famiglie. Il fattore comune a tutti i Paesi resta comunque l’aumento del costo di produzione. Tra gennaio e marzo, le esportazioni di carne bovina dell’UE sono aumentate del 6% rispetto a un livello relativamente basso primo trimestre 2021. In aumento le esportazioni verso alcuni mercati di alto valore come Canada (+36%), Giappone (+61%) e Regno Unito (+32%) anche se va tenuto presente che le esportazioni nel primo trimestre del 2021 erano state relativamente deboli.

Anche altre destinazioni come Israele stanno aumentando, mentre Bosnia-Erzegovina, Filippine e Hong Kong mostrano cali significativi. Per l’intero anno, si prevede che le esportazioni di carne dell’UE aumenteranno solo del 4%, vincolate dalla disponibilità interna limitata e dai prezzi interni relativamente elevati. Il mercato in Italia La produzione In Italia, secondo i dati sulle macellazioni mensili registrati presso l’Anagrafe Nazionale Zootecnica, nei primi Grafico 1 Evoluzione delle macellazioni bovine europee (migliaia di tonnellate) Ismea su dati Eurostat Fonte: Elaborazioni Ismea su dati BDN e Istat Grafico 2 Evoluzione delle macellazioni mensili carni bovine

Andamento dei prezzi Come sempre accade in questa stagione, l’arrivo del caldo estivo sta limitando gli acquisti dei tagli del quarto anteriore, ma quest’anno la scarsa offerta permette di mantenere stabili i prezzi evitando il consueto calo stagionale. Inoltre, la prospettiva di una stagione turistica senza sostanziali limitazioni sta aumentando la domanda da parte della ristorazione e del fuoricasa in genere.Apartire dal mese di febbraio, i prezzi dei bovini da macello di tutte le categorie hanno segnato un’impennata che si è tradotta a giugno in valori notevolmente superiori a quelli dei precedenti anni. Nello specifico il prezzo dei vitelloni da macello a giugno ha raggiunto i 2,92 €/kg (peso vivo, IVA esclusa), ossia il 22% in più rispetto alla media del triennio precedente (giugno ‘19-‘20-‘21). Il prezzo medio delle vacche da macello, malgrado la maggiore disponibilità, a giugno ha toccato 1,59 €/kg segnando rispetto alla media del triennio precedente un balzo del 33% (Grafici 3 e 4). Andamento dei costi di produzione Anche nel 2021 ISMEA ha realizzato l’attività di monitoraggio dei costi di produzione dei vitelloni da macello negli allevamenti a ciclo aperto. L’indagine, avviata nel 2012, prevede la rilevazione di costi diretti e altre spese negli allevamenti del Veneto e del Piemonte. I risultati completi dell’indagine per i diversi cluster identificati sono consultabili, previa iscrizione, sul sito ISMEA

Le esportazioni francesi di broutards sono in contrazione a causa della mancanza di disponibilità, con le nascite in forte riduzione e la crescita dell’ingrasso locale.

Eurocarni, 9/22 71 cinque mesi 2022 è in aumento del 4,1% il numero di capi macellati, mentre è in calo il peso medio dei capi macellati. Parallelamente cambia la composizione dell’offerta, con uno sbilanciamento soprattutto verso i capi da riforma del ciclo latte. Nei primi mesi del 2022 si registra infatti un aumento del 14% della quota di vacche avviate al macello (la categoria arriva ora a pesare un quinto dell’offerta totale). In aumento anche le macellazioni per la categoria delle manze, con un incremento del 5,8% dei capi macellati; in questo caso si tratta comunque di un adattamento all’orientamento alla domanda al consumo, che sta evidenziando una crescita di preferenza per la carne di “scottona”. Stabile il numero macellato di vitelloni maschi e dei vitelli con meno di 8 mesi, mentre in aumento quello di vitelli di età tra 8 e 12 mesi (+3,7% pur restando una piccola nicchia: solo il 2% dell’offerta). Il persistere di prezzi elevati dei fattori di produzione, in particolare per i mangimi, può portare ad ulteriori macellazioni entro la fine dell’anno e ad un’ulteriore riduzione del peso delle carcasse, soprattutto nel processo di finissaggio, dove i costi dei mangimi pesano di più sulla redditività dell’azienda agricola a causa del limitato incremento marginale della fase finale di allevamento (Grafico 2).

Fonte: rete di Rilevazione Ismea Graﬁco 5 Dinamica dell’indice dei prezzi dei mezzi correnti di produzione per l’allevamento bovino e composizione dei costi di produzione per un chilo (kg) di carne di vitellone

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Fonte: rete di rilevazione Ismea.

L’incremento ponderale dei capi, pari a 1,47 kg/capo/giorno, mostra differenze relativamente contenute tra i trimestri. Considerata l’omogeneità dei pesi in ingresso e alla vendita, la durata dei cicli di ingrasso presenta per questo motivo una variabilità altrettanto limitata, risultando in media di 195 giorni L’alimentazione, dopo il prezzo di acquisto del ristallo, costituisce la componente più rilevante del costo dei vitelloni. L’andamento delle quotazioni dei cereali e degli alimenti proteici, che già nel 2020 era caratterizzato da una costante tendenza al rialzo, ha registrato nel corso del 2021 una vera e propria impennata. Rispetto alla media di 2,05 €/capo/giorno della prima metà dell’anno, il costo per la “razione giornaliera” del bestiame ha toccato nell’ultimo trimestre quota 2,55 €, determinando una crescita delle spese di alimentazione per vitellone e per chilogrammo di peso vivo venduto di oltre il 20% Tuttavia, nonostante la dinamica del mercato delle materie prime, la riduzione del prezzo del ristallo ha determinato nel secondo e nel terzo trimestre del 2021 il calo del Graﬁco 3 Evoluzione dei prezzi medi in allevamento (€/kg peso vivo)

Fonte: Elaborazioni Ismea su dati Istat Graﬁco 6 Evoluzione delle importazioni di bovini vivi da allevamento in numero di capi e spesa

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M ERCATI . Si riporta un esempio relativo agli allevamenti di grandi dimensioni (più di 550 posti stalla) in Veneto, che allevano vitelloni razza Charolaise. La principale voce di spesa in questi allevamenti è quella per il ristallo, che nella modalità “a ciclo aperto” viene acquistato presso allevamenti di vacche nutrici spesso localizzate oltre conﬁne. I ristalli (broutards), il cui peso all’ingresso si attesta intorno a 420 kg, sono vitelloni maschi di età compresa tra 9 e 10 mesi, già sottoposti dopo lo svezzamento ad un periodo di pre-accrescimento nelle aziende di origine. I capi vengono venduti al macello dopo circa 6 mesi, ad un peso medio vivo di 710 kg. Considerata la taglia raggiunta alla vendita, i vitelloni sono stabulati preferibilmente in box a pavimento pieno dotati di lettiera permanente o inclinata, nonostante la gran parte degli allevamenti disponga anche di stalle a pavimento fessurato.

Fonte: rete di Rilevazione Ismea Graﬁco 4 Evoluzione dei prezzi medi in allevamento (€/kg peso vivo)

Immensi prati verdi, morbide colline, aria pulita e piogge frequenti: l’Irlanda è il luogo ideale per l’allevamento di bovini.

Per maggiori informazioni: www.irishbeef.it

L’alimentazione naturale a base di erba fresca e le tradizionali tecniche di allevamento al pascolo rendono le nostre carni naturalmente gustose e nutrienti, di prima qualità.

I nostri allevatori lavorano per valorizzare le risorse naturali di questa terra e preservare un ambiente incontaminato per le generazioni future.

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Carni bovine irlandesi Gusto e qualità in armonia con la natura

Ancora più evidente la dinamica di Il burger è uno dei preparati più richiesti in GDO e nel canale tradizionale. costo medio totale. Il notevole incremento registrato invece dall’ultimo trimestre dell’anno è dovuto all’ulteriore rialzo dei prezzi degli alimenti ad uso zootecnico e alla maggiore incidenza del costo del ristallo (legata alle dinamiche del mercato dei capi da allevamento precedenti di circa sei mesi la vendita delle partite). Il prezzo dei ristalli

nel mese di giugno 2022 raggiunge i livelli più alti del triennio, registrando rispetto all’inizio dell’anno un incremento del 14% (Graﬁco 5).

Scambi con l’estero Nel primo trimestre 2022 sono stati importati in Italia oltre 230.000 capi bovini da allevamento. Di questi, i tre quarti sono broutards e manze oltre i 300 kg, per i quali è previsto un ingrasso di circa sei mesi prima dell’avvio alla macellazione.

Le importazioni di bovini vivi da allevamento segnano — nel primo trimestre 2022 — un evidente incremento sia rispetto al trimestre precedente (+10%), che all’analogo periodo dell’anno prima (+12%).

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Sul fronte carni, le importazioni del primo trimestre 2022 si collocano su livelli prossimi alla media degli ultimi anni, segnando un lieve incremento rispetto all’analogo trimestre 2021 (+7%), periodo di particolare incertezza, e un lieve ridimensionamento rispetto al IV trimestre 2021, periodo di particolare entusiasmo (–6%).

Graﬁco 7 Composizione delle importazioni di bovini vivi

Fonte:

In relazione al quadro dei Paesi fornitori per le carni fresche bovine, la Polonia si conferma come principale partner, con una quota pari a quasi un quinto delle forniture totali, con una dinamica di nuovo espansiva (+2,5%) dopo la ﬂessione del 3,7% del 2021. Al secondo posto resta la Francia, con una quota quasi analoga e con una ﬂessione meno accentuata nell’ultimo trimestre ma già importante

La composizione degli arrivi mostra una nuova ripartizione che favorisce le giovenche, che passano dal 28% al 32% del totale, a scapito dei broutards maschi, che passano dal 57% al 41%, parzialmente sostituiti, oltre che dalle femmine, dai vitelli più leggeri (160/300 kg), che passano dal 7% al 16% (Graﬁci 6 e 7).

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

Graﬁco 9 Quote in volume e dinamica degli acquisti di carni totali e sostituti

Graﬁco 10 Quote in volume e dinamica degli acquisti di carni bovine per tipologia merceologica elaborazioni Ismea su dati Nielsen.

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Nielsen CPS. Graﬁco 8 Importazioni carni bovine

La spesa nel primo trimestre 2022 ha comunque toccato i livelli più alti del triennio malgrado i volumi importati siano notevolmente inferiori a quelli record del primo trimestre 2020 quando avevano interessato oltre 90 milioni di Kg. In particolare, gli incrementi delle importazioni di carni sono stati del 6,7% in volume nel primo trimestre 2022 rispetto all’analogo periodo del 2021, con esborsi superiori del 37% Sebbene sia decisamente poco incentivante il livello di prezzo del prodotto estero, lo scarso livello di autoapprovvigionamento rispetto alla domanda interna costringe ad importare carni. Nello speciﬁco, le importazioni di carni fresche sono aumentate del 7,2% mentre quelle di carni congelate del 4,7%; per entrambe le tipologie l’aumento del prezzo medio si aggira attorno al 28% (Graﬁco 8 e Tabella 2).

Eurocarni, 9/2276 crescita sul fronte della spesa sostenuta: +33% su base annua e +18% sul trimestre precedente.

Tabella 2 Principali Paesi fornitori di carni bovine fresche (volumi e dinamiche su base annua) 20202021 gen-mar2021 gen-mar2022 2021/2022Var Var gen-marmargen-22/21 PoloniaMondo302.062.338292.072.80866.592.12571.419.450–3,3%–7,2% 66.034.45263.620.74014.258.88814.615.218–3,7% 2,5% Francia 59.753.52556.684.36513.669.92113.161.192–5,1% –3,7% Paesi Bassi 50.294.64851.537.04312.536.75912.907.5142,5% 3,0% Spagna 29.646.90733.373.2987.358.7529.827.08712,6% 33,5% Germania 23.503.11220.906.6704.4193365.053.631–11,0% 14,4% Irlanda 21.390.49120.036.2504.621.3934.563.728–6,3% –1,2% Belgio 9.226.0599.774.9862.385.1702.891.7715,9% 21,2% Austria 9.145.1238.039.2131.940.3801.794.273–12,1% –7,5% Danimarca 7.073.1367.894.2701.676.8212.068.66611,6% 23,4% Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat. nello scorso anno (–3,7% dopo il –5,1% del 2021). In netto incremento invece gli arrivi dalla Spagna: +33,5% nel primo trimestre 2022, dopo il +12,6% del 2021. In ripresa anche gli arrivi dalla Germania e dal Belgio (+14% e +21%). Acquisti domestici La spesa per gli acquisti domestici di generi alimentari totali nei primi cinque mesi 2022 si attesta sugli provisur.com HOEGGERMULTITEC HOEGGER X3I Solo con la tecnologia di pressatura tridimensionale Hoegger® •Aumento della resa e minore giveaway Per informazioni: sorin.banu@provisur.com oppure Tel. 0521 162 7631 | Cell: 351 955 0075 RAPIDO DELL‘INVESTIMENTORITORNO PSePastorizzareSeparareaFormare e porzionare Macinare e miscelare F MoPrAPressareAffettareScongelareZangolare

Eurocarni, 9/2278

Prospettive Il clima di ﬁducia degli allevatori peggiora. A preoccupare gli allevatori sono soprattutto gli aumenti dei prezzi delle materie prime, che, associati alla perdita di potere di acquisto dei consumatori, potrebbero rilevarsi catastroﬁci per un settore da tempo in equilibrio precario.

Situazione produttiva in Italia La situazione produttiva in Italia riﬂette le conseguenze dell’aumento dei costi di alimentazione, con l’avvio al macello di un maggior numero di capi da riforma e con la ﬂessione del peso medio dei capi provenienti dai cicli di ingrasso.

Andamento dei prezzi Prezzi in evidente risalita e sopra le medie stagionali dei precedenti anni, trainati, oltre che dall’aumento dei costi, anche dalle dinamiche rialziste degli altri Paesi europei. A giugno, i prezzi in allevamento per i vitelloni fanno registrare un +22% su base annua e quelli delle vacche un +33%.

Contesto globale ed europeo In Europa la scarsa disponibilità di capi bovini maturi mantiene i prezzi a livelli elevati. Tuttavia, l’inﬂazione ha iniziato ad incidere sul consumo di carne bovina in molti Paesi, sebbene nell’Europa meridionale ciò sia parzialmente compensato dal buon inizio della stagione turistica.

I prodotti alternativi alla carne a base vegetale sono arrivati a rappresentare il 4% della torta delle “carni” totali con una dinamica espansiva che ha ritmi piuttosto vivaci, infatti dopo il +21,6% dello scorso anno segnano nel primo frangente 2022 un ulteriore +14,8%. Si tratta di incrementi percentuali resi facili dalle piccole dimensioni del mercato che, tuttavia, sono in grado di fornire indicazioni chiare sulle tendenze espansive di questa nicchia.

Acquisti domestici Nei primi cinque mesi del 2022 i volumi acquistati di carne bovina si sono contratti del 5,6% rispetto all’analogo periodo del 2021, con una spesa che è comunque invariata rispetto allo scorso anno (+0,1%). Crescono intanto gli acquisti di alternative alle carni a base vegetale: +14,8% dopo il +21% del 2021.

Sintesi delle tendenze

Commercio estero Importazioni di capi da ristallo in aumento del 12% rispetto al primo trimestre 2021, con spesa a +33%. In crescita anche gli arrivi di carni, malgrado le elevate quotazioni riscontrate nei Paesi fornitori: +7% i volumi nel primo trimestre, con esborsi al +37%.

Contatti Via Carrara Arginiello, 1/4– 48022 Lugo (RA) Telefono: 0545 291283 – info@soaservice.it soaservice@pec.it – www.soaservice.it SOA Service SOA Service opera in 4 settori: •Farine e grasso colato ••• NEL VALORIZZARE IL TUO SOTTOPRODOTTO DI ANNIESPERIENZA Farine e grasso colato Stoccaggio e trasporto di materie animali destinate a diventare farine e grassi Pet RecuperoFooddi scarti e contributo nella creazione del pet food per animali Industria oleochimica Recupero degli scarti animali RecuperoFertilizzantidiscarti di origine animale per partecipare alla realizzazione di fertilizzanti

Eurocarni,

9/2280

Fonte: Ismea.

Graﬁco 11 Indice del clima di fiducia per la zootecnia da carne e prospettive future su dinamica degli affari

A sostenere l’incremento di spesa sono soprattutto le carni avicole, che con una spesa a +7,5% vedono però i volumi in contrazione dell’8%, per compensare gli incrementi dei prezzi che hanno superato per alcune referenze (le più pregiate tipo il petto di pollo) il 16%. Per quanto riguarda le carni bovine la spesa nei primi cinque mesi è in linea con quella dello stesso periodo 2021 (+0,1%), ma i volumi sono in contrazione del 5,6%, confermando una tendenza che già si era registrata nel 2021 (–2,1%) ma che si distingueva, tuttavia, dalla situazione attuale per i volumi delle vendite in positivo 5,4% rispetto alla situazione pre-Covid.

Pur in una fase di ritorno alla normalità e a vecchie abitudini, i prodotti alternativi alla carne a base vegetale sono arrivati a rappresentare il 4% della torta delle “carni” totali, con una dinamica espansiva che ha ritmi piuttosto stessi livelli dell’analogo periodo dell’anno precedente (+0,4%), confermando un incremento rispetto al periodo pre-Covid (media 2018-19) del 10%. Si tratta di un aumento della spesa cui però non si accompagna un aumento dei volumi acquistati, che anzi sono in contrazione

Come sempre accade in questa stagione, il caldo estivo ha limitato gli acquisti dei tagli del quarto anteriore, ma quest'anno la scarsa offerta permette di mantenere stabili i prezzi evitando il consueto calo stagionale. Inoltre, la prospettiva di una stagione turistica senza sostanziali limitazioni, sta aumentando la domanda da parte della ristorazione e del “fuoricasa” in genere.

Per tutti i prodotti, compresi quelli carnei, la dinamica dei volumi nel carrello è proporzionale e opposta a quella della spesa. Per quanto riguarda le carni, in particolare, la spesa nel primo pentamestre è in aumento del 3%, con volumi in contrazione del 4,6%.

Prospettive L’indice del clima di fiducia degli agricoltori alla fine del primo trimestre 2022 segna un netto peggioramento con un saldo di risposte negative del 25%. Mentre le attese per gli affari futuri (fra 2/3 anni) sono solo in leggero peggiora-mento rispetto all’ottimistica visione di fine dicembre e restano comunque in terreno positivo (+1,3%), le attese per gli affari correnti crollano al -45%. A preoccupare gli allevatori sono soprattutto gli aumenti dei prezzi delle materie prime, che associati, alla perdita di potere di acquisto dei consumatori, potrebbe rilevarsi un evento catastrofico per un settore da tempo in equilibrio precario.Leprospettive del settore appaiono quanto mai complesse da decifrare in un contesto fortemente caratterizzato sia da elementi auspicabilmente più congiunturali, come il dover far fronte a costi di produzione elevatissimi, così come da elementi di più lungo periodo, come l’individuazione delle esigenze driver delle scelte del consumatore, degli orientamenti della politica e individuare il modello di allevamento nazionale in grado di coniugare la risposta a queste esigenze con la redditività aziendale.

Sul fronte dei costi di produzione, fortemente connessi al mercato dei cereali e della soia, la situazione dovrebbe diventare parzialmente più chiara nel giro di un paio di mesi allorquando sarà più chiaro il quadro della disponibilità sia a livello nazionale che internazionale e i mercati recepiranno tali indicazioni sulle quali, tuttavia, al momento permangono molti dubbi, soprattutto per ciò che concerne il mais nazionale, le cui produzioni potrebbero risentire pesantemente degli effetti della terribile siccità che, soprattutto nelle aree di produzione più tradizionali si sta facendo sentire in maniera eccezionale.

Responsabile: Fabio Del Bravo Coordinamento tecnico: Michele Di Domenico Redazione: Paola Parmigiani www.ismeamercati.itredazione@ismea.it

Fonte: Tendenze Bovino da carne Luglio 2022, Ismea

I DEALE PER LE T U E PREPARAZI O NI DI SH-1 Meat Shredder vivaci. Infatti, dopo il +21,6% dello scorso anno, segnano nel primo frangente 2022 un ulteriore +14,8%. Si tratta di incrementi percentuali resi facili dalle piccole dimensioni del mercato che, tuttavia, sono in grado di fornire indicazioni chiare sulle tendenze espansive di questa nicchia (Graﬁci 9 e 10). Riguardo le tipologie merceologiche, il 56% dell’offerta è rappresentato dalla voce “bovino adulto”, che raccoglie insieme senza distinzione la carne di vitellone e quella di altri bovini adulti. Tale categoria accusa più marcatamente la contrazione delle vendite in volume (–8,2%), seguita dalla carne di vitello, che rappresenta un terzo delle vendite in volume e che ﬂette del 6,8%; sempre positiva invece la performance per la carne di scottona: +19%.

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• la grande valenza anti-spreco; • in generale, la rispondenza alle crescenti esigenze di consumo

• l’enorme praticità d’uso; • la disponibilità costante in ogni periodo dell’anno;

Tuttosostenibile.ilsettore — assicura Donegani — è oggi fortemente impegnato a garantire, alla crescente platea di consumatori sempre più propensi a portare abitualmente alimenti surgelati sulle proprie tavole (per oltre 9 Italiani su 10 è una consuetudine radicata), prodotti di alta qualità e con prezzi accessibili, anche nel manifestarsi di scenari internazionali sfavorevoli e non privi di allarme». Il 2022 si è aperto con non poche criticità:

Eurocarni, 9/2282

Alimenti surgelati, nuovo “record” dei consumi Nel 2021 raggiunti i 16 kg pro capite. Si consolida la crescita del Retail (+1,7%) e riparte con forza il Fuoricasa (+19,6%) con un incremento del 19,6% dopo il brusco crollo del 2020 (–37%), causato dal lockdown e dalle chiusure forzate della pandemia. Sono queste le evidenze più signiﬁcative del “Rapporto Annuale sui Consumi dei prodotti surgelati” di IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, che ha fotografato l’andamento del settore in Italia nel 2021. «Lo scorso anno è stato ancora una volta molto importante per i consumi dei prodotti sottozero», spiega GIORGIO DONEGANI, presidente IIAS. «Abbiamo avuto l’ennesima conferma di come i surgelati siano diventati parte integrante delle scelte alimentari di tutti gli Italiani, grazie ai loro numerosi e unanimemente riconosciuti punti di forza: • l’alto livello qualitativo delle materie prime;

Valori che hanno guidato le scelte alimentari dei nostri connazionali anche nell’ultimo anno, premiando il comparto dei prodotti surgelati che ha registrato numeri senza precedenti, con una crescita di oltre il 5% sul 2020, per un consumo complessivo che supera le 940.000 tonnellate, attestandosi a quota 941.561. Un successo che è valso un nuovo “record” di consumo pro capite di questi prodotti, salito a 16 kg (contro i 15,2 kg del 2020). Determinante nella crescita non solo il risultato ottenuto dal Retail, che è aumentato dell’1,7% a volume, ma soprattutto dal Fuoricasa, ripartito

• la sempre più vasta ampiezza della proposta;

P er gli Italiani il cibo rappresenta molto di più di una semplice necessità. Per tutti è divenuto sinonimo di soddisfazione e piacere, di condivisione e convivialità, di salute e cura di sé.

• l’elevato apporto nutrizionale;

Surgelati: un valore di mercato che oscilla tra 4,6 e 4,8 miliardi di euro, in crescita del 5,3% Nel 2021, i surgelati hanno proseguito il cammino di crescita già iniziato negli anni precedenti, attestandosi su un valore di mercato che oscilla tra i 4,6 e i 4,8 miliardi di euro, pari al +5,3% rispetto al 2020. A contribuire a questo importante risultato, da un lato, il mercato Retail, che ha superato le 605.000 tonnellate (+1,7% vs. 2020) arrivando a coprire il 66,4% del valore di mercato; dall’altro, il Fuoricasa, che con la sua ripartenza, ha toccato le 240.000 tonnellate (registrando un +19,6% dopo il drammatico –37% del 2020). Una ripresa però ancora ben lontana dai valori pre-pandemia e che necessita ora di essere consolidata. Si attesta su quota 96.000 tonnellate il dato complessivo delle vendite e-commerce e door-to-door, che oggi rappresentano circa il 10% di tutti i consumi di surgelati in Italia, con signiﬁcativo incremento delle vendite on-line, che dopo gli aumenti record del 2020 hanno continuato a crescere, nel 2021, di un +20,6% a volume e un +17,4% a valore.

Eurocarni, 9/22 l’aumento dei costi delle materie prime e soprattutto dell’energia, insieme alle crescenti difficoltà di approvvigionamento provocate da eventi climatici estremi (siccità) e ai notevoli problemi incontrati dalla logistica e dai trasporti a livello globale, mette in grande difficoltà l’intera industria alimentare (e non solo), compreso il settore dei surgelati.Dalpunto di vista dell’andamento dei consumi, i primi mesi del 2022 hanno segnato una leggera frenata del canale Retail, peraltro ampiamente attesa dopo due anni di aumenti straordinari (quasi +14% a volume nel periodo 2020-2021 rispetto ai valori pre-Covid), con ottima tenuta dell’indice di penetrazione dei surgelati negli acquisti delle famiglie italiane verificatosi nel periodo della pandemia. Prosegue, inoltre, la ripresa dei consumi fuori casa, a sua volta incoraggiata dagli ulteriori allentamenti delle misure restrittive.

Eurocarni, 9/2284 Trend consumi sottozero: sul podio si confermano vegetali, ittici e patate Territorio, salute, tradizione e ambiente sono i valori che hanno guidato le scelte alimentari degli Italiani nel 2021, con inevitabili ricadute anche sull’andamento di ogni singolo segmento merceologico del comparto surgelati. Eccellente la performance dei surgelati preparati (+12,6%), che si confermano un valido alleato per chi guarda al benessere e a elevati contenuti nutrizionali. Non estranea, infine, a questo risultato positivo, la perdurante tendenza del consumatore italiano a scegliere sempre più spesso proteine a base vegetale; tendenza nella quale i surgelati si inseriscono con una gamma di offerta in continua crescita. Buoni risultati anche per i prodotti ittici, con 113.300 tonnellate nel Retail (+2%), che si sono fatti apprezzare come prodotti sicuri, salutari, nutrienti e sempre disponibili, grazie ai loro innumerevoli plus: dalle certificazioni sulla provenienza delle materie prime a garanzia anche dell’ecocompatibilità della pesca alla completezza informativa assicurata in etichetta, fino alla facilità di preparazione. Amate tanto per il gusto quanto per la praticità, le patate surgelate (sia fritte che elaborate) si sono classificate sul terzo gradino del podio, totalizzando consumi per 85.700 tonnellate (+7,2% sul 2020).

Anche pizze e snack hanno fatto registrare un incremento (+1,8%) dei consumi, toccando il volume di 92.400 tonnellate. A trainare il segmento con un signiﬁcativo +4,2% gli snack salati, a conferma della ritrovata dimensione domestica di un’abitudine importante come l’aperitivo. Con 37.400 tonnellate circa, i piatti ricettati hanno segnato l’incremento percentuale più elevato: 10,2%. Un riconoscimento ai costanti sforzi di innovazione delle aziende nella direzione del gusto e della varietà dell’offerta.

Fonte: IIAS – Istituto Italiano Alimenti www.istitutosurgelati.itSurgelati

«L’andamento 2021 dell’export conferma — conclude il presidente IIAS Donegani — la grande vitalità del settore italiano dei surgelati, verso gli USA soprattutto».

Export: continua il successo del freddo made in Italy Grazie agli accordi raggiunti da UIF-Unione Italiana Food, il 2021 è stato il primo anno in cui le aziende italiane di pizze surgelate operanti su tutto il territorio della Penisola hanno potuto esportare sul mercato americano anche le pizze contenenti carne suina / prodotti di salumeria: una grande opportunità per chi voglia intercettare i gusti dei consumatori statunitensi, notoriamente amanti della Pepperoni Pizza il cui ingrediente principale è il salame piccante. Negli ultimi due anni (2021 vs 2019) l’export di pizze surgelate made in Italy ha così segnato una crescita notevole: +18,1% a valore e +17,7% a volume.

Consumi di prodotti surgelati Retail (2021): totale vendite in Italia per segmento merceologico

Il “Rapporto Annuale sui Consumi dei prodotti surgelati” di IIAS ha fotografato l’andamento del settore in Italia nel 2021.

eatthedifference www.marfisicarni.it L'arrosticinodi SCOTTONA

La spesa agroalimentare degli Italiani e la sostenibilità L a sostenibilità guida sempre più le propensioni degli Italiani in fatto di spesa agroalimentare e, insieme alle attenzioni verso l’ambiente, si arricchisce di importanti componenti sociali. Prima ancora di fattori come marca, packaging, aspetto del prodotto e persino di un’attenta lettura dei valori nutrizionali e del tempo a disposizione per cucinare, circa 1 connazionale su 4 (22%) considererebbe molto importante nelle decisioni di acquisto la trasparenza sia sulle origini sia sulle modalità di produzione, allevamento e coltivazione — che generalmente non sono indicate sulle confezioni e le etichette — alle quali si aggiungono, per oltre 1 su 6 (17%), anche valori come la tutela delle condizioni di lavoro delle persone nelle ﬁliere. Lo rileva l’Osservatorio Reale Mutua sull’agricoltura in collaborazione con Slow Food1 Questo approccio responsabile e consapevole si traduce in un’elevata propensione all’acquisto di prodotti del territorio (29%), considerati garanzia di cibo sano e sostenibile. Sulla stessa linea, largo ai prodotti di stagione (36%), anche per sostenere le economie agricole locali (30%) e perché ritenuti più buoni di quelli fuori periodo (12%). Nella settimana tipo, oltre 8 Italiani su 10 (86%) preferiscono i cibi freschi a quelli

Italiani sempre più attenti a cosa acquistano

Eurocarni, 9/2286 TENDENZE

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Eurocarni, 9/22 precotti, pronti o surgelati, e se il supermercato resta il canale preferito (77%), una fetta consistente guarda anche a mercati di zona (28%) e botteghe di quartiere (16%).

Fonte: Osservatorio Reale Mutua sull’agricoltura, Slow Food Nota 1. Indagine CAWI condotta dall’istituto di ricerca Nextplora su un campione rappresentativo della popolazione italiana per quote d’età, genere ed area geograﬁca.

«La sostenibilità è un motore di benessere per il pianeta, la società e le persone ed è positivo rilevare un’importante sensibilità a questo tema anche nelle scelte alimentari» commenta MICHELE QUAGLIA, direttore commerciale e brand del Gruppo Reale. «Come Reale Mutua siamo orgogliosi di collaborare con Slow Food in questa nuova edizione dell’Osservatorio con cui intendiamo ribadire la centralità dell’alimentazione e di corretti stili di vita per la salute e il benessere».

«Questa sensibilità degli Italiani può essere una grande chance che, soprattutto in questo frangente storico, non può essere sprecata. Sprecata: la politica deve dare risposte precise e mettere in campo strumenti che consentano scelte alimentari consone e garantiscano la massima trasparenza della ﬁliera produttiva a cominciare dalle etichette, chiare ed esaustive di tutti i valori che gli italiani vogliono ritrovare nel loro cibo».

Tra gli altri dati di rilievo, il pesce ﬁnisce nel piatto del 43% una volta a settimana, come la carne rossa, mentre a essere mangiata con più frequenza è la carne bianca (due o tre volte a settimana dal 51%).

«I dati dell’ Osservatorio Reale Mutua suggeriscono che gli Italiani hanno acquisito una sempre maggiore consapevolezza rispetto ai valori legati ad un cibo buono, pulito e giusto: territorialità, stagionalità e la ricerca di prodotti non processati lo testimoniano. Ma c'è di più: inizia a diffondersi anche la consapevolezza che un regime alimentare è sano non solo quando è adeguato dal punto di vista nutrizionale, ma se promuove la salute umana e rispetta quella del pianeta» commenta BARBARA NAPPINI, presidente di Slow Food Italia.

I dati dell’Osservatorio Reale Mutua suggeriscono che gli Italiani hanno acquisito una sempre maggiore consapevolezza rispetto a valori come la territorialità, la stagionalità e la ricerca di prodotti non processati.

Dai valori al carrello, in cosa si traducono le scelte di acquisto e consumo degli italiani? 1 su 3 (34%) dichiara di consumare frutta più volte al giorno e un altro 34% una volta al giorno. Discorso simile per la verdura, rispettivamente al 32% e 28%. Pasta e riso sono consumati una volta al giorno dal 39%, quasi 1 su 2 (42%) mangia i legumi due o tre volte a settimana, sensibilmente meno i cereali (29%).

Eurocarni, 9/2288 MERCATI Dall’Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina Argentina: pratiche sostenibili di produzione della carne bovina

* Un sistema di produzione di carne bovina basato su pascoli e praterie naturali fa sì che venga immagazzinato nel suolo 12 volte più carbonio rispetto alla media dei Paesi della regione.

Inoltre, il metano emesso dai bovini si degrada molto di più rapidamente nell’atmosfera rispetto all’anidride carbonica

Eurocarni, 9/22 89

* un’alimentazione dei bovini equilibrata, per lo più derivata naturalmente dai pascoli e dalle praterie e senza anabolizzanti aggiunti;

* La produzione di carne bovina argentina negli ultimi 30 anni ha costantemente ridotto la quantità di gas che emette grazie ai miglioramenti tecnologici introdotti nel processo produttivo. I pascoli e le praterie naturali su cui i bovini si alimentano trattengono più carbonio nel terreno rispetto a quello che il bestiame genera. Questo fatto permette di contrastare le proprie emissioni e quelle di altri settori produttivi non rurali: ad esempio, le praterie contrastano la produzione di CO2 delle fabbriche.

* le migliori pratiche per la conservazione degli habitat naturali;

Entriamo nei dettagli

“L o sapevate che la carne bovina argentina è prodotta per la sua quasi totalità in maniera sostenibile? Come Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina vogliamo farvi sapere come la carne argentina, tra le preferite al mondo per il suo gusto, si adegui ai requisiti di sostenibilità durante tutte le fasi della sua produzione e quali azioni vengono intraprese attivamente per preservare un buon equilibrio negli ecosistemi in cui vengono allevati i bovini. Manzo argentino, manzo sostenibile La tutela dell’ambiente in Argentina è il risultato di anni di esperienza in cui abbiamo sviluppato:

* il miglioramento della genetica del bestiame;

* una buona gestione delle acque.

La grande varietà di tagli impiegati per l’asadoargentino è legata alla tradizione dei gauchos e alla loro vita seminomade nella Pampa.

Al termine di dure giornate a cavallo i mandriani si riunivano attorno al fuoco e preparavano grandi tagli di manzo che venivano appesi “a la cruz” (croce) e messi a cuocere molto lentamente. Spesso venivano cotti, e tuttora accade, animali interi (photo © Franco Nadalin).

Eurocarni, 9/2292 emessa dai combustibili fossili.

* I bovini argentini consumano solo una piccola percentuale strategica di cereali e grani, soprattutto durante l’ingrasso in stalla, riducendo quasi a zero il consumo di energia per il trasporto di mangimi per animali alle zone di allevamento. Per promuovere ulteriormente la sostenibilità dei nostri ecosistemi di prateria, l’uso di erbicidi è fortemente controllato e limitato. Inoltre, i fertilizzanti sono raramente necessari data la presenza naturale nei pascoli e nelle praterie di un equilibrio dei nutrienti provenienti dalla materia organica.

Sulla base delle ragioni esposte sopra, è corretto dire che la carne di manzo argentina è prodotta in modo sostenibile: l’Argentina ha ridotto l’impronta di carbonio dell’allevamento del bestiame e ha migliorato la propria sostenibilità introducendo buone pratiche, genetica, un’alimentazione equilibrata e una buona gestione del pascolo. Tuttavia, una volta sperimentata la sua qualità e il suo grande gusto, scoprirete perché la carne argentina resta una delle carni preferite del mondo”.

* I problemi di pascolo eccessivo e degrado del suolo sono evitati perché i nostri bovini sono ingrassati in stalla nell’ultima fase della loro crescita.

L’eccellenza della carne argentina, riconosciuta in tutto il mondo, è il frutto dell’insieme di fattori che iniziano con la qualità dei bovini delle migliori razze da carne, come la Aberdeen Angus o la Hereford. Razze bovine introdotte nelle pianure delle Pampas più di un secolo e mezzo fa, con i capi che pascolano liberamente su praterie ricche di nutrienti come in pochi luoghi al mondo avviene (photo © Nick Albi).

* I bovini argentini sono prevalentemente nutriti in campi aperti con una minima aggiunta di cereali e grani. La nostra carne bovina è priva di anabolizzanti e l’uso di fertilizzanti e prodotti agrochimici è praticamente inutile negli allevamenti.

Fonte: IPCVA Instituto de Promoción de la Carne Vacuna www.ipcva.com.arArgentina

* Quasi il 100% dell’acqua utilizzata nell’allevamento del bestiame argentino proviene dalle precipitazioni; quindi, la carne argentina consuma quantità minime di acqua corrente, il che riduce quasi a zero il consumo energetico per il pompaggio dell’acqua necessaria per produrre un chilo di manzo. Inoltre, poiché il bestiame è allevato nelle praterie, c’è molto meno richiesta di acqua da utilizzare nella pulizia industriale delle attrezzature.

Casa

Eurocarni, 9/2294 MACELLERIE D’ITALIA

Giuliano e Sandra acquistano ancora la bestia viva direttamente La della Carne di Gian Omar Bison

«La macelleria è cambiata molto da quando ho iniziato. Non solo coi pronti a cuocere, che prepariamo in svariate modalità, ma anche con la gastronomia, che acquisto da vari fornitori. Non abbiamo una cucina e anche per questo motivo ci siamo impegnati per cercare di migliorare la qualità delle carni fresche e la proposta di pronti a cuocere».

La struttura della macelleria è rimasta la stessa, mentre il bancone è stato sostituito negli anni ‘90 con quello attuale lungo 13 metri circa.

L a famiglia GREGUOLDO distribuisce carni a Sottomarina di Chioggia (VE) dal 1988. Una macelleria, la loro “Casa della Carne”, che lavora da sempre con una clientela affezionata, ma anche con le realtà ricettive che brulicano e lavorano molto durante la stagione turistica estiva nel comune. Chioggia è una località rinomata sul mare e sulla laguna veneziana che sulla pesca e il pesce esprime una delle realtà più importanti d’Italia. Basti pensare che per numero di imbarcazioni e addetti impiegati nel settore è la prima marineria del Nord Adriatico e tra le primissime in Italia. Ma anche il commercio e il consumo di carne è costume diffuso e in rapida evoluzione negli ultimi anni. Le botteghe più piccole e vecchio stampo nelle modalità di approvvigionamento e somministrazione hanno chiuso e stanno prendendo piede le nuove leve della macelleria con idee innovative, attenzione alla filiera per garantire qualità alla clientela e, soprattutto, più spazio al prontocuoci, al cotto e a qualche proposta gourmet nei vini piuttosto che nei formaggi. «Ho iniziato come alimentarista in un DESPAR che avevo solo 14 anni — ricorda GIULIANO GREGUOLDO — e, dopo il servizio di leva militare, sono diventato responsabile del reparto salumi e formaggi in un magazzino all’ingrosso Cash & Carry a Taglio di Po (RO), dove ho sempre vissuto. Sono rimasto lì fino al marzo del 1988, quando un amico che lavorava in questa macelleria come dipendente mi propose di rilevarne insieme la gestione. Siamo andati avanti così fino a giugno del 2006, quando ho proseguito in società con mia moglie SANDRA».

Fino a qualche anno fa la macelleria confinava con un supermercato. «Quando hanno chiuso abbiamo pensato di integrare la nostra proposta con qualche prodotto che potesse essere comodo da reperire per la clientela: latte e qualche formaggio, pasta, sughi, qualche tipologia di vino e birra, pane e uova. Non è un settore che ci dia chissà quale risultato ma comunque è importante continuare ad averlo proprio per dare ai nostri clienti la praticità di acquisto su determinati alimenti di tutti i giorni. D’estate inoltre abbiamo una grande mole di lavoro che deriva dalla stagione turistica balneare, in particolare dai clienti dei campeggi che da anni ci scelgono per le grigliate durante le loroLovacanze».spazio,capiente e adeguato per avviare una ristomacelleria non manca. «Magari un giorno quando io deciderò di ritirarmi e cedere l'attività a mia figlia o qualche dipendente questo potrà essere fattibile».Vaconsiderato che tante macellerie del circondario hanno chiuso o vorrebbero cedere l’attività senza riuscirci. In particolare quelle che negli anni non hanno saputo rinnovarsi sia nella scelta delle carni e dei preparati che nel modo di rapportarsi alla clientela. «Dopo tanti anni, sono ben 34 da quel marzo 1988, in cui abbiamo visto aprire e chiudere varie macellerie e supermercati, essere ancora qui, oggi in società con mia moglie Sandra e mia figlia Giulia più tre dipendenti che sono al mio fianco da molti anni e di cui vado fiero mi dà grande motivo d’orgoglio». Gian Omar Bison Casa della Carne Snc Viale Zeno Nicolò 233 30015 Chioggia (VE) Telefono: 041 490420 Web: neSottomarinafacebook.com/CasaDellaCarSalsiccia, salami freschi e cotechini di produzione propria e prontocuoci.

Potendo scegliamo sempre Limousine perché è una razza che ci ha sempre dato garanzie sulla qualità ﬁnale della carne che secondo noi è superiore alla media e non chiede periodi troppo lunghi di frollatura: ai quarti posteriori ad esempio riserviamo una frollatura che va dai 20 ai 30 giorni circa». Per quanto riguarda l’avicolo si riforniscono quasi esclusivamente dall’azienda Ducale di Malocco Vittorio & Figli Spa. Il maiale lo acquistano una parte da E. Rossato Sas a Due Carrare (PD) e il resto dal Salumiﬁcio Bovolenta Snc di Ariano nel Polesine (RO). Come insaccati producono cotechini, salsicce e salami per griglia. «Ultimamente — continua Giuliano — per quanto riguarda il quinto quarto, vendiamo molto bene lingue, guance e fegato, mentre la trippa la vendiamo quasi esclusivamente precotta. I prontocuoci li facciamo tutti noi, in particolare gli hamburger, che produciamo a centinaia tutti i giorni in una ventina di tipologie diverse. Siamo particolarmente orgogliosi della nostra salsiccia di maiale con provolone e radicchio».

Eurocarni, 9/22 95 in un’azienda agricola di Porto Viro (RO), dalla quale si riforniscono da sempre e sempre di bovino di razza Limousine. «Sono allevatori seri e meticolosi, attenti all’alimentazione, al sistema di allevamento e al benessere dell’animale. Quando abbiamo la necessità di integrare compriamo i singoli tagli anatomici di Sorana da altri fornitori. Ma se consideriamo il totale di bovino venduto in un anno le integrazioni non superano il 20%.

Proprio da precisione e sperimentazione continue, Zippl ha dato nuova

«Il mio desiderio era portare in tavola un piatto simbolico per il Parkhotel Holzner e la trippa, indubbiamente, rispecchiava questa caratteristica» afferma Stephan Zippl. «Qui sull’altopiano del Renon sono in tanti ad averla assaggiata perché è un piatto storico, servito già nel 1908 dai primi gestori, i signori HANS e MARIA HOLZNER

Al Restaurant 1908, sull’altopiano del Renon, lo chef Stephan Zippl rivisita la storica trippa di manzo del Parkhotel Holzner: una versione gourmet sempre in menù perfetta anche in estate vita alla storica trippa del Parkhotel Holzner, unico piatto permanente del suo menu, in versione gourmet e adattandola a qualsiasi stagione, estate compresa.

Eurocarni, 9/2296 RISTORANTI CARNIVORI

A Soprabolzano, sul soleggiato altopiano del Renon, il Restaurant 1908 ﬁne dining del Parkhotel Holzner è realtà d’eccellenza nel panorama gastronomico altoatesino: qui lo chef STEPHAN ZIP PL, classe 1988 e già stella Michelin e stella verde Michelin per la sostenibilità, guida la cucina distinguendosi per meticolosità e cura nella scelta delle materie prime, tutte genuine, locali e personalmente selezionate.

All’inizio, però, ero scettico: la trippa è un piatto particolare e adattarla per renderla perfetta da gustare in qualsiasi stagione non era Zipplfacile».ci è riuscito benissimo: la sua versione gourmet, infatti, è composta da una serie di ingredienti che restano immutati e da un’altra serie di elementi, in questo caso di accompagnamento, che varia invece a seconda della stagione. I mirtilli rossi ne sono ottimo esempio,

La trippa di manzo di Stephan Zippl

A pagina 96: la trippa di manzo firmata da Stephan Zippl. In alto: lo chef. In basso: il ristorante del Parkhotel Holzner (photo © Hannes Niederkofler). ideali per la primavera e l’estate, vengono sostituiti con uvette marinate in autunno e inverno; il fieno, che alla fine della stagione calda lascia il posto ad un infuso di scorza nera di patata in previsione della fredda in avvicinamento e, per finire, l’olio, che in primavera viene sostituito con quello di asperula, mentre in estate con il timo limonato, entrambi perfetti per donare freschezza al palato nei giorni più caldi. «Da subito il piatto ha riscosso un gran successo, ricevendo complimenti e apprezzamento» continua Zippl. «I miei ospiti mi hanno dato grande soddisfazione ed è proprio grazie a loro che ho inserito in menu la trippa di manzo come piatto fisso del Restaurant 1908. Ad oggi, sono già cinque anni che chi viene a cena da noi lo trova sulla carta». Alla base della cucina di Stephan Zippl c’è sempre un’attenta selezione delle materie prime: che si tratti di carne, pesce o verdure, lo chef si reca dai contadini e ai masi locali con regolarità per procurarsi tutto il necessario. Lo chef è, infatti, grande sostenitore della filiera corta e porta avanti con impegno la sua volontà di servire sempre piatti composti da materia prima di qualità e di cui conosce la storia.

Restaurant 1908 Parkhotel Holzner Via del Paese 18 39054 Soprabolzano, Renon (BZ) Telefono: 0471 345 231 E-mail: info@parkhotel-holzner.com Web: parkhotel-holzner.com

Eurocarni, 9/22 97 Stephan Zippl propone la trippa di manzo in versione gourmet e la fa diventare l’unico piatto permanente in menu del Restaurant 1908. Una pietanza che porta con sé una storia lunga e che, a sua volta, fa parte di quella del Parkhotel Holzner fin dagli albori: già nel 1908, infatti, veniva servita non solo in famiglia ma anche agli ospiti della struttura. Storicità e rivisitazione alla base, ma anche quella filosofia che permette a chef Zippl, stella Michelin e stella verde Michelin per la sostenibilità, di portare avanti una cucina di altissimo livello, ricca di sapori genuini tipici dell’Alto Adige e basata su materie prime locali che seleziona personalmente

Eurocarni, 9/2298 LOCALI DI GUSTO Alfredo alla Scrofa, la romanità a tavola di Massimiliano Rella

Eurocarni, 9/22 99 N el cuore della Capitale c’è un ristorante che trasuda di romanità, non solo a tavola, e che è un crocevia di ricordi e personaggi della Grande Bellezza e della Dolce Vita. Oggi con una cucina che spinge sempre più la formula gourmet sotto la regia di MASSIMI LIANO SEPE, chef originario di Fondi (LT), con una lunga esperienza in localiModernitàblasonati.e tradizione sono il binomio della rinnovata proposta gastronomica di Alfredo alla Scrofa, un’insegna storica di Roma aperta dal 1914, quando ALFREDO DI LELIO rilevò un’antica Osteria di Vino e Cucina e iniziò la sua avventura, tenendo presto a battesimo un piatto divenuto poi identitario, le Fettuccine alla Alfredo, una pasta fresca all’uovo con burro e Parmigiano per nutrire con una pietanza sostanziosa la moglie, allora debilitata dal parto. Ma le fettuccine risultarono talmente tanto buone che Alfredo le inserirà in menu.Tempo dopo due star di Hollywood in luna di miele, DOUGLAS FAIRBANKS e MARY PICKFORD, ne furono conquistati e vollero omaggiare Alfredo con due posate d’oro coi loro nomi incisi. Tornati negli USA consigliarono il jet-set americano in viaggio per l’Italia; un caso di scuola del Conpassaparola.loscoppio della seconda guerra mondiale, cominciò una fase difﬁcile che si risolse quando i due camerieri di Alfredo, GIUSEPPE MOZZETTI e UBALDO SALVATORI, rilevarono il ristorante, nel ‘43, anno dei bombardamenti su Roma, sul quartiere San Lorenzo. I due neo proprietari traghettarono l’attività nel dopoguerra e la lanciarono nei gloriosi anni Cinquanta e Sessanta, quelli del cinema e del neorealismo, del boom economico e della Dolce Vita. Celebrità italiane e straniere, attori, registi, musicisti, frequentavano il locale e, si sa, attenzione chiamaOgginotorietà.questiricordi e passaggi sono immortalati tra decine di foto che ricoprono le pareti, cui nel frattempo si sono aggiunte le immagini di nuove celebrities. A continuare la storia illustre del Polpette di bollito fritte con cipolle caramellate su crema di patate agli agrumi e maialino affumicato al mirto con glassa alla mela annurca dello chef Massimiliano Sepe.

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ristorante ci sono adesso gli eredi dei proprietari, MARIO MOZZETTI e la moglie FRANCESCA, che hanno creato nel frattempo la “Piazzetta Alfredo”, recuperando lo spazio esterno prima inutilizzato con un piacevole e curato dehors.

Una cucina che comunque afﬁanca sapori di terra e mare in combinazioni a volte più estrose, altre più tradizionali, sempre però per palati buongustai. Il nuovo menu conta immancabili classici romani, ad esempio in primavera il baccalà fritto o in guazzetto, il pollo con i peperoni e altre ricette solo apparentemente “casalinghe”.Deviandosul

Pensata rispettando le stagioni, i menu proposti da Massimiliano Sepe si giocano su un grande equilibrio di sapori concreti, ben definiti e dal carattere deciso.

La cucina La proposta gastronomica con l’arrivo di Massimiliano Sepe si fa più interessante e contemporanea, pur rimanendo legata al territorio.

Le ricette ideate dallo chef nascono dalla conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla con tecniche innovative nel rispetto della natura.

mare e le ricette più creative tra i piatti forti troviamo gli Spaghettoni alle vongole con salicornia pesto di rucola mollica di pane croccante alle acciughe e burro acido all’aglio: spaghettoni di grano duro di qualità perfettamente mantecati, un lieve salmastro di vongole e salicornia, un sentore leggero di acciughe burrose e il fondo fresco, erboso e pungente della rucola pestata. Per continuare col pesce c’è un ottimo Carpaccio di gambero rosso con burrata d’Andria, nocciole tostate, crescioni e scaglie di tartufo nero e per virare sulla carne ci possiamo deliziare con gustose Polpette di bollito, rivisitate con raffi natezza. Tra i secondi anche un gustoso Maialino affumicato al mirto e glassato alla mela annurca, grande tecnica di cottura che rende la carne tenerissima. Ma chi non è mai andato da Alfredo alla Scrofa prima di affidarsi alle tentazioni di Sepe e alla nuova linea del menu deve fare un passaggio obbligato per le Fettuccine alla Alfredo, che sono fatte a mano con una pasta sfoglia sottilissima, condite con burro e Parmigiano Reggiano di qualità, il tutto in un equilibrio delicato e perfetto e con la mantecatura finale che dà un tocco magico, effettuata al tavolo davanti al cliente con gesto rituale e “cremoso”.Anchesui vini l’offerta si è arricchita contando ora su una proposta di oltre 200 etichette in carta, più 35 alla mescita, inclusi gli abbinamenti guidati alle pietanze. E sono tre i menu degustazione: Roma (60 euro), Carne (70 euro), Pesce (60 euro). Il conto medio di tre portate è di 50 euro. Massimiliano Rella Alfredo alla Scrofa Via della Scrofa 104/a 00186 Telefono:Roma06 688806163 Web: www.alfredoallascrofa.com È una cucina della tradizione ma con un’ispirazione moderna quella di Alfredo alla Scrofa.

Una perfetta sinestesia di olfatto e vista in stile contemporaneo

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N on c’è popolo al mondo che non usi, da sempre, la salagione e l’essiccazione come metodi naturali di conservazione degli alimenti. Dal Charque brasiliano al Biltong africano, prodotto con carne di antilope o bovina; dal Suho meso dei Paesi slavi alla Suschenaja govjadina tipica del Sud della Russia. E poi, ancora, dalla

Sale, sole e carni: in viaggio per l’Italia alla scoperta delle “carni salate” di Chiara Papotti Cecina spagnola alla Bundenfleisch prodotta nel Cantone dei Grigioni in Svizzera, ogni parte del Pianeta ha la sua specialità locale di carne secca e/o salata, frutto di tradizioni antiche che, rinnovandosi nel corso dei secoli, hanno saputo affinarsi continuamente, fino a raggiungere dei livelli qualitativi di assoluto pregio organolettico.

Eurocarni, 9/22102 PRODOTTI TIPICI

In questo variegato panorama, l’Italia occupa un posto di rilievo con una serie di prodotti che si distinguono per sapore e storia, ma che sono accomunati dalla qualità delle materie prime e dall’artigianalità delle Dall’incontrolavorazioni.trasoli due ingredienti, il sale e la carne, al Belpaese si dà il merito di realizzare un intero Mocetta di bovino della Valle d’Aosta (photo © 2012 Paolo Bernardotti).

Le coppiette sono particolarmente diffuse nella zona dei Castelli laziali e in quella di Guarcino e Vico, e in generale, nel frusinate. Molto saporite, si accompagnano a un buon vino rosso (photo © Federico C., stock.adobe.com). universo di sapori. Dai tagli pregiati di suino, manzo, ma anche cervo, camoscio e cavallo si ottengono carni salate fresche, affumicate o macerate nel vino, conciate con aromi diversi o l’aggiunta di erbe aromatiche.Unpo’su tutto il territorio nazionale, infatti, sopravvivono tradizioni che meritano di essere conosciute e valorizzate. Eccone alcune, da Nord a Sud. Bresaola della Valtellina IGP e Slinzega valtellinese La più nota carne salata italiana è senza dubbio la Bresaola della Valtellina IGP. Conosciuta già nel XV secolo, la bresaola è prodotta nella provincia di Sondrio da vari tagli di manzo: fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello e sottosso. Si distingue tra le altre specialità per la morbidezza e la delicata sapidità. L’aria asciutta e le fresche temperature sono le condizioni climatiche perfette per non eccedere di sale durante la lavorazione e conferire al prodotto una equilibrata dolcezza, che la porta ad essere apprezzata anche all’estero.Nellastessa

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zona d’origine della bresaola, spesso con gli scarti che derivano dalla sua lavorazione, si produce anche la Slinzega valtellinese. Sale, cannella, noce moscata, pepe, bacche di ginepro, alloro e, in alcuni casi, anche peperoncino fanno della slinzega una specialità più sapida, dal gusto particolarmente intenso, arricchito dal massaggio con vino rosso e aglio che precede la stagionatura. Mocetta o motzetta Ci spostiamo in Valle d’Aosta per degustare un’altra nota carne salata: la Mocetta. Conosciuta anche come motzetta, questo prodotto si otteneva tradizionalmente dalla coscia disossata dello stambecco, specie che, però, dal 1992 è protetta per legge. Oggi vengono utilizzate cosce di camoscio, di capra oppure tagli di manzo. La preparazione prevede la macerazione della carne in sale, pepe, aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. Dopo un paio di settimane di salagione, la mocetta viene appesa, lasciata asciugare e stagionare. La versione con la carne di cervo è sicuramente quella che più si avvicina alla ricetta originale ed è proposta tipicamente come antipasto, con pane di segale, sfregato di aglio, imburrato e spalmato con miele di montagna. Una proposta il cui fascino tentatore trapela già dal nome boccon du diable.

Carni salate, salmistrate e fumade trentine In Trentino, tra i comuni di Riva del Garda, Tenno e Arco, le lavorazioni per le carni salate fanno strada a tantissime varianti. La versione più conosciuta è sicuramente quella che vede protagonista la fesa di manzo, lavorata con una mistura di sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro e rosmarino. Ma la ricetta varia a seconda della zona e in alcuni casi si possono trovare carni salate meno tradizionali, come quelle messe a macerare con limone e cipolla nel territorio di Pergine Valsugana.

Sempre in Trentino, nella Valle di Cembra, si può assaporare la carne salmistrata, nella quale si distinguono soprattutto la cannella e le note del Müller Thurgau. Nel prodotto stagionato la carne viene affumicata con legni di faggio o vite e prende il nome di carne fumada, riconoscibile dal colore rosso vivo all’interno e più scuro in superﬁcie. Nonostante le tante ricette, la carne salata in Trentino viene generalmente consumata dopo circa una decina di giorni di maturazione, cruda e condita con olio e limone. Le coppiette dei Castelli romani Ci spostiamo nel Centro Italia per scoprire carni salate davvero particolari. Tra le province di Roma, Latina e Frosinone trovano casa le coppiette laziali, storicamente prodotte con carne d’asino o cavallo e oggi preparate con tagli bovini e suini. Il nome deriva dall’usanza di appendere le carni tagliate a strisce e piegate a due a due in fase di stagionatura ed eventuale affumicatura. Sono ottenute dopo aver conciato la carne con sale, spezie e peperoncino. La coppietta viene prima messa in forno e poi fatta stagionare; in alcuni casi la cottura viene sostituita dalla macerazione delle carni nel vino rosso, seguita da un periodo di essiccazione.

La bresaola è il più noto e apprezzato dei salumi di carne bovina, un mix vincente di proteine, sali minerali, vitamine e basso contenuto di grassi (photo © stock.adobe.com).

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Carni salate del Sud: la muschiska In Puglia troviamo la muschiska foggiana, in particolare nei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico. Le carni utilizzate sono solitamente quelle di pecora, di capra o di vitello e vengono conciate con peperoncino, aglio e semi di finocchio. È di colore bruno, più scura rispetto alla carne cruda a causa della disidratazione e della ossidazione dovute al processo di essiccamento. Si presenta in strisce di carne larghe 2-3 cm e lunghe 2030 cm. Dopo essere esposte al sole per circa una ventina di giorni, le muschiske possono essere conservate a lungo. Filettino di pecora sotto sale Anche in Sardegna, terra di pastorizia, è la pecora a finire sotto sale. A Sassari il filettino di pecora viene sottoposto ad una salagione molto delicata, essiccato al sole ed esposto alle correnti che arrivano dal mare. Modalità di consumo La maggior parte delle carni salate danno il massimo se consumate al naturale, a fette sottilissime con l’eventuale aggiunta di un filo di olio extravergine d’oliva. È ammesso anche l’uso del limone, ma senza esagerare, soprattutto per le preparazioni con il cavallo. A parte poche eccezioni, le carni salate non si prestano alla cottura, si possono tuttavia ottenere risultati sorprendenti nella preparazione dei sughi, oppure la bresaola, la mocetta o la slinzega possono considerarsi ingredienti di lusso per il ripieno di ravioli, al posto del prosciutto. Nate anticamente come cibo di sopravvivenza, dura da masticare e di poca soddisfazione, oggi le carne salate sono considerate pregiate golosità, grazie al continuo affinamento delle tecniche di lavorazione, sempre alla ricerca di un perfetto equilibrio tra fattori umani ed ambientali. Chiara Papotti

Eurocarni, 9/22 Si trovano spesso come antipasto rustico nelle classiche osterie romane, dal sapore equilibrato dovuto ad una salagione realizzata a regola d’arte.

Le razze zootecniche del Montenegro di Andrea Gaddini

l Montenegro (in lingua locale Crna Gora) è una repubblica balcanica diventata indipendente nel 2006, dopo la separazione dalla Serbia, e che fino al 1992 faceva parte della Repubblica Socialista Federale di Iugoslavia, Il paese ha circa 620.000 abitanti, pari circa a quelli del comune di Palermo, e una superficie di 13 812 km², pari circa a quella della Campania, per l’85% montagnosa. Si trova alla stessa latitudine dell’Abruzzo, del Lazio e dell’Umbria. La capitale Podgorica è all’incirca alla stessa latitudine di Pescara. Il Montenegro è legato all’Italia da stretti legami, lo stesso nome del paese fu dato dai Veneziani, che lo governarono dal 1420 al 1797. La regina ELENA dal 1900 al 1946, moglie del re d’Italia VITTORIO EMANUELE III, era una principessa montenegrina, JELENA PETROVIĆ-NJEGOŠ, figlia del futuro re del Montenegro Nicola I. C’è comunque un’antica tradizione di intensi scambi commerciali attraverso l’Adriatico, non sempre legali, mentre per quanto riguarda i bovini e gli ovini il Montenegro ha sempre esportato in Italia capi vivi da macello (BALDACCI). Il numero dei capi zootecnici nel Paese è in forte calo rispetto ai decenni precedenti. Secondo la FAO nel 2020 in Montenegro si allevavano 80.018 bovini (nel 1950 erano 188.354), 186.043 ovini (nel 1960 erano 640.000), 28.913 caprini (erano 178.777 nel 1939), 26.853 suini (nel 1951 erano 39.763) e 3.951 cavalli (nel 1960 erano 32.000). Per molte razze le misurazioni biometriche più recenti hanno invece dimostrato un aumento delle dimensioni corporee rispetto al passato. Gli allevamenti suinicoli e avicoli sono in numero ridotto a causa della debolezza dell’industria mangimistica nazionale (MARKOVIĆ M. et al., 2018). In ogni caso l’allevamento costituisce il 50% del valore totale del settore agricolo e impiega il 24,4% della forza lavoro del Paese (MARKOVIĆ M. et al., 2018). Secondo l’Ufficio Statistico del Montenegro

Eurocarni, 9/22106 RAZZE

meanderbug.com)©(photoKatun

I prodotti lattiero-caseari dei katuni si distinguono per le caratteristiche organolettiche particolari dovute al latte proveniente da animali al pascolo, analogamente ai prodotti delle malghe alpine. Si producono formaggi, kajmak (panna rappresa), skorup un prodotto con caratteristiche intermedie tra formaggio e burro e kisjelo mlijeko (yogurt denso). La cultura dei katuni era scandita dai tempi della transumanza, e in particolare dal giorno della partenza per l’alpeggio, detto izdig, che cadeva di solito in maggio, preceduto da una festa che si svolgeva nel giorno e nella notte precedente. A proposito di razze autoctone, MARKOVIĆ B. et al. (2021) rileva che il Montenegro ha un numero di razze maggiore di tre Paesi dell’area balcanica (Slovenia, Croazia e Grecia), in rapporto al territorio. Bovini La razza interamente autoctona è la Buša o Busha, un tempo detta razza illirica, che fa parte dello stesso ceppo delle razze analoghe con le corna corte presenti in tutti i Paesi balcanici, con lo stesso nome, mentre in Grecia è denominata Vrahikeros. Fino all’inizio del XX La razza bovina interamente autoctona del Montenegro è la Buša o Busha, un tempo detta razza illirica, che fa parte dello stesso ceppo delle razze analoghe con le corna corte presenti in tutti i Paesi balcanici.

L’allevamento montenegrino si è basato per secoli sulla transumanza, col pascolo estivo in montagna con l’uso di fabbricati tradizionali, detti katun (plurale: katuni), oggi in gran parte abbandonati a causa della riduzione dell’allevamento, ma che sono oggetto di recupero, difﬁcile per l’uso zootecnico, ma già in corso per l’uso turistico (PELCER VUJAČIĆ et al.).

Attualmente l’Unione Europea, con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/761 della Commissione del 17 dicembre 2019, ha aperto con il Montenegro un contingente tariffario di 800 tonnellate annue di baby beef, espresse in peso carcassa, con il numero 09.4199, sul quale è applicato il 20% del dazio ad valorem e il 20% del dazio speciﬁco previsto dalla tariffa doganale comune.

Eurocarni, 9/22 107 (M ONSTAT ), nel 2020 sono stati macellati 30.780 capi bovini, di cui 22.598 vitelli, 39.892 ovini, di cui 38.886 agnelli, 13.962 suini, circa un quarto dei quali nel mese di dicembre.Nel1958 la Iugoslavia iniziò ad esportare un prodotto detto Yugo baby-beef, da animali di pura razza Simmenthal, nati in Baviera e in Austria ed allevati in Iugoslavia. A metà degli anni ‘70 l’UE impose forti dazi sul prodotto, per proteggere la protezione interna, e il flusso di baby beef si interruppe, fino al 1980, quando fu introdotto un contingente tariffario annuale di importazione a dazio ridotto di 50.400 tonnellate di prodotto. Con la disintegrazione della Iugoslavia il contingente fu diviso tra quattro dei nuovi Stati che ne derivarono, ma Serbia e Montenegro furono esclusi fino al 1997 per le sanzioni imposte per la guerra (NIKITOVIĆ).

Eurocarni, 9/22108 secolo la Buša era l’unica razza presente in Montenegro e fino agli anni ‘60 era la razza prevalente, nonostante l’introduzione di razze cosmopolite come la Bruna alpina di ceppo Montafon, la Pinzgauer, la Holstein-Friesian e, in prevalenza, la Simmental. Oggi si stima una popolazione tra i 250 e i 300 capi, prevalentemente allevati al pascolo con consumo minimo di fieno o altri nutrienti in inverno (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Il mantello della Buša è rossiccio, con sfumature da quasi bianco a quasi nero. Negli animali con pelo più scuro è visibile la riga mulina più chiara lungo il dorso. Sporadicamente il mantello è tigrato, di solito associato all’assenza di pigmento nelle mucose e nella cornea. Intorno al musello è frequente un anello di pelo chiaro, a formare il cosiddetto “muso di cervo”. La pelle, le mucose e gli zoccoli, il fondo dello scroto sono scuri, tranne che nei capi tigrati (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La testa della Buša ha un profilo frontale stretto con corna a corona, piegate verso l’alto e verso l’interno, di colore giallastro tendente al bianco con punte quasi sempre nere. Il tronco è relativamente corto, con sviluppo moderato dell’addome, bacino stretto, leggermente piegato verso la radice della coda, il che favorisce il parto (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La taglia dei bovini Buša è molto ridotta, l’altezza media al garrese è di 113 cm, la lunghezza media del tronco 126 cm, la circonferenza toracica media 158 cm e il peso corporeo medio è di 290 kg. Tutte le misure della popolazione odierna sono maggiori rispetto alla popolazione degli anni ‘60 del secolo scorso, grazie alle migliori condizioni di allevamento, e in parte all’incrocio con altre razze (MARKOVIĆ B. et al., 2021)). Nel 1906 PIROCCHI segnalava altezze al garrese di 1 metro o anche meno.

La Buša è una razza tardiva, con piena maturità da 12 a 15 mesi, mentre la carriera delle vacche è di 10-12 anni, spesso anche di più. Ha buona fertilità, con parti regolari e un’ottima capacità di adattamento a condizioni di crescita avverse e grande resistenza alle malattie. La produzione di latte è molto modesta, circa 1.000-1.500 kg per lattazione di 8-9 mesi, e dipende in gran parte dalle condizioni di allevamento. Ha scarsa tendenza ad ingrassare e la carne non è sufﬁcientemente succosa e tenera, di colore rosso scuro, la resa al macello è intorno al 45% (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

Una razza straniera, ma che si può ormai considerare autoctona, è la grigia Oberintalac, nome che Fino all’inizio del XX secolo la Buša era l’unica razza presente in Montenegro. Oggi si stima una popolazione tra i 250 e i 300 capi, prevalentemente allevati al pascolo con consumo minimo di fieno o altri nutrienti in inverno (photo © FAO DAD-IS, Marković B. in bibliografia).

Nel sud del Montenegro gli animali sono macellati tra i 6 e i 10 mesi, dopo essere cresciuti al pascolo con le madri. Nel Montenegro centrale e settentrionale la macellazione avviene invece a circa 18 mesi, dopo una permanenza estiva al pascolo nel secondo anno di vita (MARKOVIĆ B. et al., 2021).

Eurocarni, 9/22 viene dalla razza originaria austriaca Oberinntal, ossia dalla alta valle del ﬁume Inn, in Tirolo. La razza è anche imparentata con la razza Grigio alpina, diffusa nelle province di Bolzano e Trento. La selezione montenegrina è leggermente più piccola della popolazione austriaca, con altezza al garrese media per le vacche di 127 cm e per i tori 137 cm, con peso corporeo medio tra 400 e 550 kg per le vacche, e oltre 600 kg per i tori. Questi bovini sono ben adattati ai pascoli di alta montagna con vegetazione più rada, grazie a arti robusti e zoccoli resistenti, che consentono loro di muoversi su terreni duri e rocciosi (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La razza è resistente alle malattie e alle avversità climatiche, ha un’elevata fertilità e longevità, con vacche che spesso superano i 12 anni. La precocità è media e l’età riproduttiva inizia a 18-19 mesi. L’accrescimento medio giornaliero può superare i 1.000 g, la carne è di buona qualità, con colore scuro e la resa al macello dei bovini all’ingrasso è di circa il 60% (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Tra le razze cosmopolite le più diffuse secondo i dati FAO sono la Holstein-Friesian (13.000 capi), la Brown Swiss (12.000 capi), la Simmental (15.000 capi) e la Angus. Un formaggio fresco vaccino, il Lisnati sir a latte crudo, o Kartika, originario della regione settentrionale montagnosa del Montenegro, e precisamente delle aree di Vasojevici, Kolasin e Bijelo Polje, è stato inserito dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus nell’Arca del Gusto, raccolta di prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta.

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Tutti gli arieti hanno forti corna a spirale e il 50-70% delle pecore ha le corna a falce con le punte rivolte in avanti.Laprevalente attitudine è da carne, soprattutto indirizzata verso l’agnello, messo sul mercato all’età di circa 6 mesi, con peso corporeo di 40-45 kg, ma viene anche munta, con produzione di circa 110 kg di latte in lattazione per 203 giorni, per produrre formaggi tipici locali, mentre la produzione di lana, di 1,5-2 kg, è marginale, anche a causa della scarsa ﬁnezza del vello, del diametro di 35-40 µm (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La fertilità è in media di 120 agnelli per 100 109

Ovini Nel paese esistono diverse razze del ceppo Pramenka, appartenente al gruppo Zackel, diffuso in tutti i Balcani e anche in Venezia Giulia. Il ceppo prende il nome dal termine slavo pramen che significa “ricciolo”, con riferimento alle ampie anse formate dal vello aperto. Questi ovini sono estremamente frugali resistenti alle avversità ambientali e adatti alla transumanza MARKOVIĆ B. et al., 2006). Le pramenka montenegrine sono la Jezeropivska Pramenka, la Žuja, la Ljaba, la Bardoka e la Sjenička Uno studio del 2019 (MARKOVIĆ B. et al., 2019) ne ha analizzato le principali caratteristiche fenotipiche e morfologiche, e ne ha calcolato gli indici morfometrici da usare come indicatori del tipo funzionale. La razza locale principale è la Jezeropivska Pramenka, detta anche Pivska, Piva o Durmitorska, tipicamente montenegrina, originaria della zona montuosa intorno ai laghi formati dal fiume Piva e quella dei monti Durmitor e Sinjajevina, con altitudine tra 800 e 2000 metri, e quindi adatta a vivere in zone impervie e con inverni freddi (MARKOVIĆ B. et al., 2006, 2021). Nel dopoguerra, per migliorare la resa in carne e lana fu incrociata con razze a sangue merino, come la razza Sjenička, e alla fine degli anni ‘70 e ‘80 si ebbe l’incrocio con Württemberg e anche in misura minore con la Frisona. Questo ha portato ad un drastico calo della consistenza in purezza, dovuto anche alla migrazione di popolazione dalla zona del monte Durmitor, dove la razza era tradizionalmente allevata. Attualmente si contano circa 2.500 capi (MARKOVIĆ B. et al., 2021). L’altezza media al garrese è di 71 cm, con circonferenza del torace 100 cm e peso corporeo medio degli adulti di 71 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Appartiene al gruppo delle pecore dalla coda lunga con oltre 20 vertebre, che arriva sotto il garretto.

Eurocarni, 9/22110 pecore (MARKOVIĆ B. et al., 2006). In inverno, oltre al fieno, riceve integrazioni di concentrati da 10 a 25 kg, a seconda della stagione e delle capacità economiche dei produttori (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La Žuja, il cui nome significa “faccia gialla”, conta due varietà molto diffuse, la Zetska žuja e la Piperska žuja. La prima è allevata nella zona di pianura intorno alla capitale Podgorica, ed è quindi adattata a un clima caldo, con lunghe estati siccitose e pascolo relativamente scarso. La razza ha avuto un brusco calo demografico, a causa dell’urbanizzazione; oggi conta circa 150 capi in due greggi ed è la razza più gravemente minacciata di estinzione. Ha testa, orecchie e arti giallastro-rossastri e vello bianco; solo l’1-2% delle pecore ha le corna, mentre gli arieti le hanno tutti. L’altezza media al garrese è di 63 cm, la circonferenza del torace 82 cm e il peso corporeo di 37 kg per gli arieti e 32 kg per le pecore (KUGLER). È una razza dalla coda corta, che non arriva al garretto e conta meno di 13 vertebre (MARKOVIĆ B. et al., 2019, 2021). La razza è tardiva ed entra in riproduzione tra i 18 e 20 mesi. Gli agnelli nascono in gennaio e sono macellati a fine maggio, con un peso corporeo di circa 20 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La Zetska žuja produce 1,3 kg di lana e circa 70 kg di latte per lattazione col 7% medio di grasso. La Piperska žuja è invece originaria della zona di Piper, a nordest di Podgorica; è allevata in zone montane e con buoni pascoli ed è anch’essa in forte calo demografico, con solo due greggi rimasti. L’altezza media al garrese è di 67 cm e il peso corporeo medio della pecora è di 52 kg, mentre gli arieti sono sempre da 10 a 15 kg più pesanti. Tutti gli arieti hanno forti corna con tre giri di spirale e le pecore sono per oltre il 70% dei casi munite di corna. La Ljaba o Laba o Ulcinjska Ljaba o Baca è diffusa nel Montenegro sud-orientale, ma la maggior parte dei capi si trova in Albania. Molti capi sono incrociati con la razza Bardoka e i capi in purezza sono in diminuzione. Data la zona di allevamento, le pecore sono molto resistenti al clima secco e alla scarsa alimentazione; sono al pascolo tutto l’anno, con integrazioni invernali di fieno e concentrati. Attualmente sono presenti circa 1.500 capi.

L’altezza media al garrese è di 57 cm e il peso corporeo medio è di 40 kg. È una razza dalla coda corta, che arriva sopra al garretto. Gli arieti hanno le corna mentre le pecore ne sono sprovviste. Il vello, le zampe e la faccia sono bianchi, tranne che in alcuni esemplari. Il reddito prodotto è diviso equamente tra carne e latte. Entra in riproduzione intorno ai 18 mesi e la carriera riproduttiva è di 6-7 anni. Gli agnelli nascono a gennaio o inizio febbraio e sono maLa razza locale ovina principale è la Jezeropivska Pramenka, detta anche Pivska, Piva o Durmitorska. Originaria della zona montuosa intorno ai laghi formati dal fiume Piva e quella dei monti Durmitor e Sinjajevina, con altitudine tra 800 e 2000 metri, è adatta a vivere in zone impervie e con inverni freddi (photo © Sasha Samardzija).

Eurocarni, 9/22 111 cellati entro la fine di maggio, con peso da 20 a 22 kg. La produzione di latte è di 90-95 kg, al 7,40% di grasso, in lattazione media di 220 giorni; la lana prodotta è 1,5-2 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La razza Bardoka nel 2018 contava 3.200 femmine in riproduzione e 25 maschi in 25 greggi (FAO). È una razza tradizionalmente allevata nel Nord-Ovest dell’Albania, in Kosovo e in Montenegro, ed è caratterizzata da una buona adattabilità a tutte le temperature. È stata intensamente incrociata con ovini merino o da carne. Il vello è aperto, interamente bianco (il nome della razza viene dal termine albanese “bardhe”, che significa “bianco”), e con lana grossolana (oltre 50 µm di diametro), la pelle è rosa. Per le pecore l’altezza al garrese media è di 66 cm e il peso medio di 54 kg. È una razza a coda corta, con 12 vertebre caudali. Gli arieti hanno le corna mentre le pecore sono acorni (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Razza tardiva, ha produzione equilibrata di carne e latte, con redditi circa uguali. Entrano in riproduzione intorno ai 18 mesi. I parti avvengono a gennaio-febbraio, il peso alla nascita è di 3,0-3,5 kg e gli agnelli sono macellati a fine maggio, con peso compreso tra 20 e 25 kg. Successivamente le pecore sono munte con lattazione che dura fino a 8 mesi (in media 242 giorni), con produzione media di 109 kg, anche se in buone stagioni di pascolo raggiunge facilmente 200 kg di latte (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Le pecore sono particolarmente mansuete e facili da mungere (KUGLER). La lana è grossolana (42,9 µm in media) e la produzione media è di 2-2,5 kg. La fertilità è di circa il 110% (MARKOVIĆ B. et al., 2006). La razza Sjenička o Pešterska è originaria dell’omonima cittadina dell’altopiano di Pešter, nella Serbia sudoccidentale, a 1100-1500 metri di quota. In Bosnia è anche nota come Vasojevic o Vasojevicka o Vlascka (KUGLER). Dopo la seconda guerra mondiale è stata incrociata con razze di ceppo merino, come la tedesca Württemberg e la Île-de-France (MARKOVI Ć B. et al., 2021). Secondo PORTER è stata migliorata dalla neozelandese Corriedale e dalla francese Mérino précoce. Attualmente si stimano oltre 5.000 capi della razza e, contando anche gli incroci, costituisce il 35-40% degli ovini del Montenegro. Ha testa bianca con occhiaie, labbra, punte delle orecchie e bordo del muso neri. Il vello è da semi-aperto a semi-chiuso, la lunghezza delle fibre è da 10 a 13 cm. L’altezza media al garrese è di 72,5 cm, il peso medio della pecora è 77 kg. È una razza a coda lunga, con 18-20 vertebre. Gli arieti hanno corna spiralate a tre volute mentre le pecore sono acorni. La Sjenička è di media precocità, entra in riproduzione a 8-9 mesi ed è frequente che partorisca tre agnelli in due anni. Il prodotto principale è la carne, gli agnelli sono macellati da 3,5 a 4 mesi, con peso da 30 a 35 kg. La fertilità è di 130 agnelli per 100 pecore (MARKOVIĆ B. et al., 2006). La carne d’agnello ha un gusto particolare, apprezzato dai consumatori (KUGLER), e insieme a quella di animali adulti è usata per produrre la Kastradina, specialità di carne secca simile al pashtrami (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La produzione di latte è di 80-95 kg di latte col 6,9% di grasso, con Pecore di razza Bardoka (photo Commons).

Eurocarni, 9/22112 lattazione che può durare ﬁno a sette mesi, ma le pecore vengono munte sempre meno. La lana ha un diametro della ﬁbra da 36 a 38 µm, con una resa da 2 a 2,5 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Anche la razza Sjenička, coi nomi Sjenička Pramenka e Sjenička Ovca, è stata inserita dalla Fondazione Slow Food nell’Arca del Gusto. Una razza non appartenente al ceppo Pramenka è la Sora o Ruda, tradizionalmente allevata, ma individuata solo di recente in alcuni allevamenti, con una popolazione stabile di 1.000-1.500 capi. È una razza molto resistente, adatta all’allevamento in montagna e al clima freddo. Gli arieti sono muniti di corna, mentre le pecore sono acorni. È una razza dalla coda lunga, che raggiunge i 4-5 cm da terra (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La razza è la più grande delle Pramenka montenegrine: l’altezza In alto: merenda montenegrina con pane e salumi locali e Lisnati sir a latte crudo, formaggio originario della regione settentrionale montagnosa del Montenegro. Le donne del luogo sostengono che solo lì, per i fattori climatici e le caratteristiche dei pascoli, si può ottenere questo tipo di formaggio che si presenta a strati sottili, tanto da essere chiamato a volte kartika, come le cartine per confezionare le sigarette. Lo stesso nome lisnati significa “a foglie”. A sinistra: capra domestica dei Balcani.

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Eurocarni, 9/22114 media al garrese è di 70 cm, il peso medio delle pecore è di 61 kg e quello degli arieti è tra 70 e 80 kg; hanno orecchie più lunghe delle razze del ceppo Pramenka (in media 13,3 cm), le pecore hanno spesso nella parte inferiore del collo delle pieghe della pelle chiamate “reje” (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La Sora è di media precocità con triplice attitudine, ma con prevalenza carne (60%). Entra in riproduzione a 8-9 mesi, gli accoppiamenti avvengono in genere tra fine agosto e inizio settembre, i parti sono tra gennaio e inizio febbraio e gli agnelli sono macellati a maggio, con peso compreso tra 30 e 35 kg. La lattazione dura in media 193 giorni, con produzione media di 109 kg di latte col 6,4% di grasso. La resa in lana è di 2–2,5 kg per pecora, che nonostante la buona qualità è utilizzata solo in ambito familiare o artigianale, con basso valore economico (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Tra le razze non locali allevate in Montenegro si segnalano Île-de-France, Württemberg, Cigaja e Romanov. Caprini La razza locale è la capra domestica dei Balcani (Domaća Balkanska Koza), che nel 2018 contava circa 7.500 femmine e 650 maschi (FAO). Anche questa razza è diffusa nei vari Paesi balcanici con diverse morfologie ed ha sofferto sia per l’introduzione delle razze cosmopolite, con le quali è stata ampiamente incrociata, sia per lo spopolamento delle montagne sulle quali è allevata (MARKOVIĆ B. et al., 2021). La razza ha tipicamente mantello rosso, ma esistono esemplari bianchi, neri o multicolori. Ha grande resistenza, adattabilità e destrezza nel pascolare su terreni impervi, anche in confronto agli altri esemplari della specie. Entra in riproduzione a 15-18 mesi, con fertilità dal 110% al 130%. Il peso alla nascita va da 2,5 a 3,5 kg. A 3 mesi gli agnelli raggiungono i 15-18 kg e sono macellati tra i 18 e i 20 kg di peso. Le capre si cominciano a mungere in parte verso la fine del secondo mese di lattazione, con produzione media di 140 kg con ampio intervallo (da 80 a 260 kg) e lattazione che dura in media 205 giorni, con intervallo da 120 a 250 giorni (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Tra le razze internazionali più diffuse si hanno la Camosciata delle Alpi, la Saanen, la Boera e la Murciana. Suini In Montenegro non esistono più razze suine autoctone, anche se fonti dell’800 riportano la presenza all’epoca della razza Šiška, ora presente in Bosnia-Erzegovina (KUGLER), e di suini pugliesi, mentre nel 1906 PIROCCHI segnalava dei suini domestici autoctoni simili a cinghiali. In assenza di razze autoctone si allevano quelle cosmopolite: Landrace tedesco e svedese, Yorkshire, Duroc, Hampshire e Pietrain oltre al balcanico Mangulitsa (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Equini Tra le razze cavalline autoctone il cavallo montenegrino delle colline (Crnogorski brdski konj), con circa 1.500 capi, appartenente alla più ampia popolazione balcanica, composta da razze adattate a specifiche condizioni ambientali locali. Questa razza è simile alla razza bosniaca, ma con particolari adattamenti all’ambiente montenegrino (ADŽIĆ et al.). In origine, i cavalli locali, derivati dai cavalli selvatici tarpan e cavallo di Przewalski, furono incrociati con quelli di origine persiana, con quelli delle tribù illiriche, con cavalli russi e con quelli asiatici degli Unni (AdžiĆ et al.). Sotto la dominazione ottomana la base genetica divenne quella araba e in seguito ebbero una certa influenza i cavalli austro-ungarici (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Hanno piccola taglia con altezza al garrese da 120 a 140 cm e peso corporeo 250–350 kg, con media di 314,87 kg (AdžiĆ et al.). L’uso prevalente è il lavoro, grazie alla resistenza e alle caratteristiche morfologiche adatte a tale impiego. Hanno crescita tardiva, che termina ai cinque anni, ed entrano in riproduzione a tre anni. Sono molto frugali, resistenti alle malattie e longevi, potendo lavorare spesso fino ai 30 anni (AdžiĆ et al., MARKOVIĆ B. et al., 2021). Recentemente questa razza è stata anche riconvertita all’uso ricreativo, ippoterapico e turistico, anche grazie al carattere particolarmente calmo e mansueto (ADŽIĆ et al.). In Montenegro esistono anche piccoli branchi di cavalli rinselvatichiti, intorno alla capitale Podgorica (MARKOVIĆ B. et al., 2021). In Montenegro esiste una sola razza asinina, l’ asino balcanico (Balkanski magarac), che fa parte della stessa popolazione degli analoghi Asino balcanico (photo © www.zdravasrbija.com).

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Eurocarni, 9/22 asini grigi degli altri Paesi balcanici, con circa 400 capi (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Viene allevato dove le condizioni naturali sono sfavorevoli per l’allevamento di cavalli, nei terreni carsici e inaccessibili (AdžiĆ et al.), ed è estremamente resistente e frugale. L’altezza media al garrese è di 97,5 cm e il peso medio è di 129 kg, con variazioni da 95 kg a 180 kg (MARKOVIĆ B. et al., 2021). Andrea Gaddini Bibliograﬁa

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6. MARKOVIĆ B., ADŽIĆ N., MARKOVIĆ M. (2006), Pramenka breed types of Montenegro, Faculty of Agricultural Sciences and Food, Skopje, Republic of Macedonia.

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Montenegrin Academy of Sciences and Arts, 14–16/09/2016, 49-61 pp.

12. PIROCCHI A. (1906) Studi sul bestiame del Montenegro, della Bosnia Erzegovina e della Dalmazia, Estratto dagli “Annali di agricoltura” n. 246, 1906, Tipograﬁa Nazionale di G. Bertero & C., Roma.

3. JašaroviĆ E., JašaroviĆ Ema A. (2018), Revealing The Montenegrin Katun as a Place of Reusable Cognitive Technologies. Sustainable Development of Mountain Areas - Experiences, Challenges and Perspectives Montenegrin Academy of Sciences and Arts, 14–16. 09. 2016. Pag. 199-208.

Siti visitati • FAOSTAT, www.fao.org/faostat/ en/#data • Meanderbug, grin-culturekatun-the-essence-of-montene-meanderbug.com/ Monstat, Statistical Ofﬁce of Montenegro, www.monstat.org • Slow Food, mo/arca-del-gustoslowfood.com/it/cosa-faccia-www.fondazione-

2. BALDACCI A. (1908), Bovini, Ovini e Caprini del Montenegro, R. tipograﬁa del cav. L. Andreoli, Bologna.

7. MARKOVIĆ B., DOVČ P., MARKOVIĆ M., RADONJIĆ D., ADAKALIĆ M., SIMČIČ M. (2019), Differentiation of some Pramenka sheep breeds based on morphometric characteristics, Archives Animal Breeding, 62, 393–402. MARKOVIĆ B., MARKOVI M., Adži N. (2021), Geneti Resursi M., I Č L., R ADONJI Ć D. (2018), Traditional Livestock Production at the Montenegrin Katuns, Sustainable Development of Mountain Areas, Experiences, Challenges and Perspectives

10. NIKITOVIĆ M. (1997), Il baby beef di Serbia di nuovo sul mercato italiano, in EUROCARNI n. 9/97, pag. 35. 11. PELCER VUJAČIĆ O., KOVAČEVIĆ S., KOPRIVICA T. (2018), GIS Baza Katuna Na Kučkoj Planini –Izazovi I Mogućnosti. Sustainable Development of Mountain Areas – Experiences, Challenges and Perspectives Montenegrin Academy of Sciences and Arts, 14–16/09/2016, 223-231 pp.

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ERJAVEC E., MARKOVIĆ B., J UVAN Č

13. PORTER V. (a cura di) (2002), Mason’s World Dictionary of Livestock, Breeds, Types and Varieties, CABI Publishing, Wallingford, UK. 14. Regolamento di esecuzione (UE) 2020/761 della Commissione del 17 dicembre 2019 recante modalità di applicazione dei Regolamenti (UE) n. 1306/2013, (UE) n. 1308/2013 e (UE) n. 510/2014 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda il sistema di gestione dei contingenti tariffari con titoli, Gazzetta ufﬁciale dell’Unione Europea, L 185 del 12/6/2020, 134-135 pp.

u Sto č arstvu Crne Gore, Milojica JaĆimoviĆ Podgorica. 9. MARKOVIĆ

4. KUGLER W. (2009), Rare Breeds and Varieties of the Balkan, Atlas 2009, Monitoring Institute for Rare Breeds and Seeds in Europe, St. Gallen, Switzerland.

Alla nuova mostra-convegno in programma il 25 e 26 ottobre prossimi sono attesi 15.000 operatori e investitori C reare il mix perfetto di imprese tecnologiche avanzate, campioni dell’innovazione alimentare, ricerca e le voci più autorevoli della scena nazionale ed internazionale per offrire un momento di confronto e costruire una nuova strategia globale del settore Food & Beverage. Sono questi gli obiettivi di Cibus Tec Forum, la nuova mostra-convegno ideata da Koeln Parma Exhibitions, dal 2016 joint venture tra Fiere di Parma e Koelnmesse, che si terrà a Parma il 25 e 26 ottobre prossimi. Il forum anticipa di un anno l’appuntamento triennale Cibus Tec (24-27 ottobre 2023) che, a 15 mesi dall’evento, e per la prima volta con così tanto anticipo, registra già il 60% di occupazione dell’area disponibile con una massiccia presenza di aziende provenienti da Italia, Germania, Turchia, Danimarca e Cina. La Cina,

Innovazione, tecnologie alimentari e start-up a Cibus Tec Forum

Eurocarni, 9/22116 FIERE

Cibus Tec Forum offre UN UNICO PADIGLIONE con: Area Espositiva con tecnologie areeinnovazioni,all’avanguardia,startupedimostrative Cinque Sale Vertical Showcase Sessions con workshop altamente specializzati dedicati ai diversi settori alimentari e alle tendenze future Una Sala Plenaria con quattro conferenze di prestigio internazionale: 25 ottobre 2022 • 10.00 - 13.00 - Processing e Packaging tra digitalizzazione e sostenibilità • 14.30 - 16.30 - Innovazioni e Tendenze della Sicurezza Alimentare 26 ottobre 2022 • 10.00 - 13.00 - Globalizzazione e Transizione Ecologica: dove vanno le politiche europee? • 14.30 - 16.30 - Materiali Innovativi per un’Economia Circolare

4. “Materiali innovativi per un’economia circolare” (26 ottobre, Saranno14:30-16:30).inoltre presenti diverse aree dimostrative che permetteranno ai visitatori di immergersi nello stabilimento più smart del futuro. Ed è proprio al futuro, quello dell’Industria 4.0 e dell’Industrial Internet of Things, a cui guarda Smart Packaging Hub, il nuovo partner di Cibus Tec Forum per lo sviluppo dei contenuti dedicati al packaging e alle tecnologie di domani che riunisce sei aziende del settore: BAUMER, CAMA, ZACMI, CLEVERTECH, TOSA e OPEM. Prosegue inﬁne la collaborazione con ICE Agenzia e Regione Emilia-Romagna, che contribuiranno all’organizzazione del Top Buyers Program, che vedrà la presenza —al ﬁanco dei 15.000 operatori e investitori attesi — di 200 operatori VIP dell’industria alimentare provenienti da Europa, Nord Africa, Area Balcanica e Medio Orientale. L’ingresso a Cibus Tec Forum è riservato agli operatori >>accreditatiLink:www.cibustecforum.it Il packaging sarà protagonista a Cibus Tec Forum 2022 anche grazie a Smart Packaging Hub, punto d’incontro di eccellenze tecnologiche per il packaging nel settore alimentare e delle bevande.

«Koelnmesse è da sempre impegnata a creare nuove, concrete occasioni di business che vengono poi calate nelle diverse realtà nazionali nelle quali ci troviamo a operare» ha commentato THOMAS ROSOLIA, AD di Koelnmesse Italia e presidente di Koeln Parma Exhibitions. «È per noi motivo di grande soddisfazione e orgoglio essere parte di questa piattaforma, fortemente voluta sia dai visitatori che dagli espositori, dove domanda e offerta possono incontrarsi in tempo reale, dando immediata visibilità ai prodotti e ai trend più attuali dell’industria alimentare. Un format semplice, rapido ed efﬁcace, un ampliﬁcatore di opportunità per le imprese italiane attraverso modalità diverse— esposizioni, convegni, seminari, talk show, match-making on-line — ma che hanno e avranno sempre lo stesso obbiettivo.

ANTONIO CEL LIE, AD di Fiere di Parma e Koeln Parma Exhibitions — è quella di progettare coralmente, industria da una parte e istituzioni e ricerca dall’altra, la trasformazione che sta vivendo il settore delle tecnologie alimentari con la partecipazione attiva e dialogante di tutta la ﬁliera. Lo faremo all’interno di un format ibrido, dove convegni e talk saranno offerti anche in streaming e, soprattutto, dove gli operatori esteri potranno fare business, sia in presenza sia a distanza, grazie a tecnologie innovative come la nuova piattaforma MyBusinessCibusTec Migliaia di operatori parteciperanno con questo spirito: conoscere i fornitori chiave delle più recenti ed efﬁcienti tecnologie del made in Italy e capire al meglio la portata del cambiamento che il food processing & packaging sta vivendo».

Eurocarni, 9/22118 grande assente dalla scena ﬁeristica europea dedicata alle tecnologie alimentari, ha infatti scelto Cibus Tec 2023 per tornare a presidiare l’innovazione tecnologica. Un segnale che conferma come il salone sia ormai un appuntamento consolidato nelle agende degli operatori internazionali.«L’idea—afferma

1. “Processing e packaging tra sostenibilità e digitalizzazione” (25 ottobre, 10:00-13:00);

2. “Innovazioni e tendenze della sicurezza alimentare” (25 ottobre, 14:30-16:30);

Il forum presenterà una parte espositiva e una convegnistica. Nel complesso 25 appuntamenti tra seminari tematici e talk e 4 conferenze a carattere internazionale:

L’Italia è indubbiamente uno dei mercati di riferimento per Koelnmesse e da parte nostra è una priorità agire per essere strumento del successo dell’export italiano nel mondo».Alcentro della due giorni contenuti di grande attualità quali digitalizzazione, sostenibilità, innovazione, transizione ecologica, packaging e sicurezza alimentare. A parlarne le principali organizzazioni internazionali, tra cui la Commissione Europea, FDA (Food and Drug Administration statunitense) e GFSI (Global Food Safety Initiative).

3. “Globalizzazione e transizione ecologica: dove vanno le politiche europee?”(26 ottobre, 10:00-13:00);

19 a EDIZIONE COMITATO TECNICO SCIENTIFICO With the patronage of THE BRIDGE FOR YOUR GLOBAL BUSINESS www.marca.bolognaﬁere.it BOLOGNA, 1819 GENNAIO 2023 1

Aspetti sanitari e di salute in etichettatura di Emanuele Guidi e Francesca Marchignoli

M igliorare la dieta dei cittadini europei è un’esigenza di salute pubblica e l’etichetta deve fornire notizie utili a tale scopo, tenuto anche conto dei profili nutrizionali degli alimenti su cui EFSA ha pubblicato una nuova opinione scientifica. EFSA (European Food Safety Authority) si era già espressa sui profili nutrizionali — introdotti dal Regolamento CE 1924/06 su Nutrition Claims and Health Claims — ma la Commissione europea non vi ha dato seguito nei 13 anni dal termine per la loro adozione. Il Regolamento CE 1924/2006 – Health Claims riguarda qualunque indicazione che sottende l’esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute. Sempre nell’ottica di una corretta comunicazione ed informazione al consumatore, il Regolamento 1169/2011 (fornitura informazioni sugli alimenti al consumatore, acronimo FIAC) prevede l’obbligo di etichettatura nutrizionale secondo il quale risulta necessario aggiungere queste informazioni. Alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale:

* infusioni a base di erbe e di frutta, tè , tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modiﬁcano il valore nutrizionale del tè;

* bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2% in volume; * prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti e prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti; * acque destinate al consumo

umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi; * piante aromatiche, spezie o le loro miscele; * sale e succedanei del sale; * edulcoranti da tavola; * estratti di caffè e di cicoria, chicchi di caffè interi o macinati e chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati;

• aceti di fermentazione e loro succedanei, compresi quelli

Eurocarni, 9/22120 ETICHETTATURA

•

• Claim sulla riduzione del rischio di malattia: il consumo dell’alimento può ridurre il rischio di sviluppare una malattia o una condizione connessa alla salute

Valori

• Energia

La quantità e il numero di porzione o l’unità utilizzata è indicata immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale.

• Claim sulla funzione di un nutriente: descrivono ruolo ﬁsiologico del nutriente su crescita, sviluppo e normali funzioni del corpo.

• Proteine g •

Condizioni per l’espressione in porzione o in unità di consumo:

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• Oltre o in luogo per 100 g o ml e in % delle assunzioni di riferimento (energia e nutrienti); • Oltre alla forma per 100 g o ml e in % delle assunzioni di riferimento (vitamine e sali minerali).

Eurocarni, 9/22 121 i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi; • aromi; • additivi alimentari; • coadiuvanti tecnologici; • enzimi alimentari; • gelatina; • composti di geliﬁcazione per marmellate; • lieviti; • gomme da masticare; • alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm 2 e alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore.

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Yastremskiy)LeonidandYastremska(Olgaafrica-studio.com©Photo

Dichiarazione nutrizionale obbligatoria per 100 g o 100 ml (art. 30 Reg. UE 1169/2011) kJ/kcal Grassi g (di cui acidi grassi saturi g) Carboidrati g (di cui zuccheri g) Sale Sale = Sodio x 2.5 È possibile indicare, ove del caso, che il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente nel prodotto (es. latte, carne, pesce, alcuni vegetali). facoltativi acidi grassi monoinsaturi acidi grassi polinsaturi polioli amido fibre sali minerali Assunzionivitaminedi riferimento Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive sono espressi in 100 g o ml; possono essere espressi quale % delle assunzioni di riferimento fissate nell’All. XIII, parte B, seguito dalla dicitura “Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8.400 kJ/2.000 kcal)”. Vitamine e sali minerali, oltre alla forma per 100 g o ml, devono essere espressi in % delle assunzioni di riferimento fissate nell’All. XIII, parte A, punto 1. Reg. UE (artt.Dichiarazione1169/2011nutrizionaleda29a35)

Secondo il Reg. 1169 del 2011, si deﬁnisce “etichettatura nutrizionale front-of-pack ” l’insieme delle informazioni nutrizionali inserite nel “principale campo visivo” dell’imballaggio di un alimento, la parte dell’etichetta più esposta allo sguardo del consumatore al momento dell’acquisto e che permette di identiﬁcare immediatamente il carattere e la natura del prodotto, ripetendo alcune, tutte, le informazioni dalla dichiarazione nutrizionale obbligatoria o esprimendone il valore nutrizionale.

g •

• Oltre alla forma per 100 g o ml;

•

Le informazioni volontarie sugli alimenti Il Regolamento UE n. 1169/11 mira a un equilibrio tra informazioni “obbligatorie” e “facoltative” sugli alimenti; le informazioni fornite su base volontaria dovranno soddisfare i seguenti requisiti: a. non indurre in errore il consumatore ed essere conformi a pratiche leali; b. non essere ambigue né confuse per il consumatore; c. basate sui dati scientifici pertinenti. Nutrition Claims e Health Claims, Reg. Nutrition CE 1924/2006 Col termine “claim” si intende “qualunque messaggio o rappresentazione non obbligatorio in base alla legislazione comunitaria o nazionale, comprese le rappresentazioni figurative, grafiche o simboliche in qualsiasi forma, che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari caratteristiche”. Le indicazioni nutrizionali e sulla salute da Reg. 1169/2011 art. 49 - Informazioni su lattosio o su glutine NON rientrano nei claim nutrizionali o salutistici Le indicazioni sulla salute sono consentite soltanto se rispondono ai principi generali e specifici previsti dal Reg. CE 1924/2006 e se rientrano tra quelle riportate nell’elenco delle indicazioni autorizzate, consultabile sul sito dell’EFSA.

•

* Senza glutine. Speciﬁcamente formulato per celiaci

* Con contenuto di glutine molto basso. Speciﬁcamente formulato per celiaci

* Con contenuto di glutine molto basso. Speciﬁcamente formulato per persone intolleranti al glutine

Eurocarni, 9/22122 LE INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Le indicazioni nutrizionali sono consentite soltanto se rispettano le condizioni generali di utilizzo previste dalla normativa e se sono comprese tra quelle indicate nell’Allegato del Regolamento CE 1924/2006. Ad esempio, l’indicazione “fonte di fibre” può essere riportata solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal. Attualmente sono previste 32 indicazioni nutrizionali Sono ammesse indicazioni nutrizionali comparative a condizione che il confronto sia effettuato tra alimenti della stessa categoria merceologica, prendendo in considerazione una gamma di alimenti (es. “latte” o “formaggio”, anziché “prodotti lattiero-caseari”) e nella stessa quantità. Questa indicazione può essere impiegata solo per un alimento che contiene almeno 1 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali fonti per porzione quantificata. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di beta-glucani da avena, crusca d’avena, orzo o crusca d’orzo o da miscele di tali beta-glucani.Secondoil Reg. 1169 del 2011, si definisce “etichettatura nutrizionale front-of-pack” l’insieme delle informazioni nutrizionali inserite nel “principale campo visivo” dell’imballaggio di un alimento, la parte dell’etichetta più esposta allo sguardo del consumatore al momento dell’acquisto e che permette di identificare immediatamente il carattere e la natura del prodotto, ripetendo alcune, o tutte, l’informazioni dalla dichiarazione nutrizionale obbligatoria esprimendone il valore nutrizionale. Informazioni sul contenuto di glutine Reg. (UE) 828/2014

* Condizioni d’uso: glutine < 20 ppm esenzioni L’art. 35 afferma che altre forme di espressione e/o presentate utilizzando forme graﬁche o simboli oltre alle parole o ai numeri sonoScopo:possibili.rendere più accessibili le informazioni nutrizionali dei prodotti al consumatore, fornendo un’interpretazione immediata circa la bontà o salubrità del prodotto attraverso alcune immagini che vengono subito recepite.

Per ottenere un elevato livello di tutela della salute deve essere assicurato il diritto all’informazione sugli alimenti. La legislazione alimentare si propone quale principio generale di costituire un valido strumento per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli (photo © Gorodenkoff Productions OU).

• Molti sistemi valutano solo i nutrienti “negativi” altri valutano sia i “negativi” che i “positivi”.

* Senza glutine. Speciﬁcamente formulato per persone intolleranti al glutine

* Condizioni d’uso: glutine < 100 ppm

• Alcuni sistemi valutano per porzione altri per 100 g.

* Si concentra più su gli alimenti da evitare invece che porre l’attenzione su quelli da preferire.

* Punteggio negativo in base al contenuto di ﬁbra, proteine e determinati ingredienti (es. frutta o verdura, olio d’oliva o semi, frutta secca, legumi) “negativi” maggiore rispetto ai “positivi”.

Obiettivo: misurazione vera e propria dell’emozione considerandola un elemento determinante per predire i comportamenti di consumo. I parametri ﬁsiologici studiati sono: sudorazione cutanea; variabilità cardiaca; * consumo di ossigeno; livello di tensione o rilassamento muscolare; * vasocostrizione periferica; segnale elettroencefalograﬁco (EEG); dilatazione pupillare e movimenti oculari (Eye Tracker).

* Non tiene conto della dieta nella sua totalità o presenti in un prodotto alimentare, più punti rossi sfavorevoli riceverà il prodotto.

giornaliera raccomandate in EU sono: • Energia: 8400 kJ/2000 kcal • Ø Grassi: 70 g • Ø Grassi saturi: 20 g • Ø Zuccheri: 90 g • Ø Sale: 6 g E AL SUPERMERCATO COSA DecisioniSUCCEDE?diacquisto •

1. Visibilità : visibilità a scaffale nel supermercato, studio del packaging del prodotto (risaltare, attraente, adatto), utilizzo di spazi dedicati (“corner” o “isole”) o spazi espositivi strategici (“testate di gondola”);

3. Gratificazione : strettamente correlata al potenziale di stimolazione emozionale e al significato simbolico associato al prodotto. Il processo percettivo Ogni giorno messaggi pubblicitari, notizie radiotelevisive e imballaggi colorati cercano di attirare il nostro interesse, eppure la nostra attenzione viene catturata solo da alcuni di essi. Perché? Il processo percettivo è molto complesso, non si verifica in modo lineare, razionale e chiaro ed è influenzato da una miriade di fattori. A volte l’attenzione verso uno specifico prodotto può avvenire senza essere pienamente consapevoli di questo processo attrattivo, né coscienti delle motivazioni che sottendono un particolare comportamento di scelta. I consumatori si lasciano influenzare non solo dalla massa di stimolazioni, ma anche dalla loro interpretazione e dal significato ad essi attribuito a partire da influenze culturali, familiari e personali.Finoa poco tempo fa la percezione degli oggetti e dei prodotti era relegata (e studiata) facendo riferimento prevalentemente ad un solo senso (es. cibo ⇒ gusto,

* Considera unità di riferimento i 100 grammi e non la porzione.

PSICOLOGIA DEI CONSUMI

(applicazioneNeuromarketingdelle conoscenze neuroscientiﬁche al marketing) Molte scelte d’acquisto sono fatte senza un’immediata attivazione del sistema cognitivo, ma grazie al sistema adattativo delle emozioni offrendo talvolta signiﬁcato a ciò che si è fatto solo dopo avere agito (GRAY, 2007; ZURAWICKY, 2010). Le regole generali per attirare l’attenzione del consumatore si basano su:

Il consumatore non decide se acquistare o meno il prodotto tenendo in considerazione tutte le informazioni possibili, bensì quelle più disponibili, che hanno una pregnanza affettiva ed emotiva.

•

e i LARN) Le quantità di

2. Convenienza : la percezione di convenienza favorisce l’acquisto rappresentando una motivazione razionale ed immediata per giustiﬁcare l’acquisto d’impulso;

* Punteggio negativo in base all’apporto calorico, contenuto di sodio, grassi saturi e zuccheri.

Acquisto d’impulso Non pianiﬁcato, costituisce ≥ 50% delle vendite all’interno dei supermercati. È la conseguenza di una forte spinta ad entrare in possesso di un oggetto indipendentemente dalla valutazione di alternative o delle conseguenze. Risponde ad un bisogno percepito nell’immediato e che può essere favorito da stimolazioni esperienziali che coinvolgono le emozioni, più che complessi processi di elaborazione cognitiva.

Gran parte delle decisioni di acquisto e di consumo non sono frutto di una valutazione consapevole, razionale e logica poiché ogni volta che ci troviamo a fare una scelta siamo inconsciamente coinvolti in una tempesta di emozioni positive o negative, che ci porta a decidere di cedere all’acquisto o di resistere e rinviare la nostra spesa.

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Eurocarni, 9/22124 Summary label * Più utili per la comprensione oggettiva (corretta interpretazione del contenuto). * L’uso dei colori e la sintesi delle informazioni colpisce di più il consumatore. * Comprensione soggettiva (ciò che il consumatore percepisce, l’opinione che si crea * Nutrient speciﬁc label: guidano il consumatore nell’utilizzo delle informazioni, risultano più afﬁdabili.

Nutri-Score * Etichetta nata in Francia nel 2013, si basa su un sistema di lettere (da A a E) abbinate a colori (da rosso a verde). Tale scala riassume le caratteristiche nutrizionali di 100 g di prodotto.

Nutriform Battery Etichetta proposta dall’Italia, è costituita da 5 pittogrammi a forma di batteria che riportano le calorie totali, il contenuto di grassi totali, grassi saturi, zuccheri e sale per porzione di riferimento, indicando inoltre la percentuale di tali nutrienti fornita dalla porzione rispetto alle Reference Intakes (secondo il Reg. EU 1169/2011 assunzione

Le emozioni non sono quindi un elemento disturbante del processo decisionale, ma al contrario una parte essenziale.

2. Olfatto – Lo stimolo olfattivo viene legato indissolubilmente al contesto nel quale viene percepito, per cui durante la rievocazione esso non si dissocia dagli elementi contestuali, ma li trascina con sé. Particolari profumi o aromi sono in grado di stimolare emozioni, far ricordare situazioni o eventi, inﬂuenzare lo stato d’animo di una persona e alterare la percezione del tempo trascorso durante l’attesa di un servizio.

4. Tatto – Il tatto di un prodotto riveste un ruolo fondamentale nella scelta del suo acquisto. Include anche la relazione venditore-acquirente ⇒ chi viene toccato leggermente dal personale di un ristorante è portato a lasciare una mancia più alta (SALOMON, 2004). Attenzione: il contatto assume una connotazione Nutri-Score è un sistema di etichettatura dei prodotti alimentari sviluppato da un gruppo di ricercatori francesi denominato EREN (Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle) che si basa sulle tabelle nutrizionali della Food Standards Agency del Regno Unito ed è pensato per semplificare l’identificazione dei valori nutrizionali di un prodotto alimentare attraverso l’utilizzo di due scale correlate: una cromatica ed una alfabetica.

• Incide sulla percezione dei tempi di attesa di un servizio prestato al consumatore (in assenza di musica percepiti > tempi di attesa) (HUI et al., 1997).

L’olfatto è collegato al sistema limbico (centro della via emozionale) ed è capace di inﬂuenzare il mondo delle emozioni e dei sentimenti.

• Incide sulla rapidità del movimento del consumatore (ritmo più rapido associato a > movimentazione dei clienti, consumatori più lenti spendono ≈ 38% in più di quelli rapidi).

3. Udito – La musica è in grado di stimolare ricordi ed emozioni del passato, inﬂuenzare l’umore e modiﬁcare la percezione della realtà stessa

• Incide sulla percezione dello speaker di una pubblicità. I consumatori sembrano preferire una comunicazione più rapida, percependo > credibilità e afﬁdabilità.

Eurocarni, 9/22126 abito ⇒ vista, ecc…); oggi, invece, il modo di rapportarsi ai prodotti e di percepirne le caratteristiche oggettive, strutturali e qualitative è molto cambiato. I prodotti devono essere presi in considerazione nella loro totalità con tutti e 5 i sensi: vista, olfatto, udito, tatto, gusto 1. Vista – Il gioco di colori e il grado di luminosità hanno un ruolo fondamentale per la promozione di un messaggio pubblicitario, la realizzazione del packaging di un prodotto o l’organizzazione di un punto vendita: • bianco e nero: < capacità di attirare l’attenzione rispetto ai colori più vivaci, spesso utilizzati insieme (“contrasto”) con risultato più efﬁcace; • colori freddi (es. blu): suscitano sensazioni di calma e rilassatezza; • colori caldi (es. giallo, rosso): suscitano emozioni opposte. Rosso ⇒ movimenti oculari, eccitazione generale, vitalità e voglia di fare; giallo ⇒ energetico, rassicurante e armonioso; • verde: idea di calma e relax, naturalezza dei prodotti.

• Suoni ⇒ jingle di grandi marche di merendine o bibite che rimangono a mente con estrema facilità. Testimonials ⇒ spesso personaggi famosi o inﬂuencer, visti come esempi da seguire agli occhi del consumatore. Linguaggio ⇒ utilizzo di parole semplici per bimbi o slang per ragazzi. Mondo idilliaco e accogliente

•

• Beni di prima necessità (es. pane, uova, latte, acqua) ⇒ di solito collocati lontano dall’entrata, così da costringere il consumatore ad attraversare le altre corsie per acquistarli > la tentazione di acquistare prodotti non necessari.

• Attirare i bambini ⇒ spesso gli espositori collocati in punti strategici (vicino alla cassa o in isole centrali o testate di gondola) offrono snack zuccherati o merende non salutari.

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5. Gusto – Attraverso il gusto vengono percepite le caratteristiche dei prodotti alimentari. In base alla gradevolezza dei sapori il consumatore individua una propria classiﬁca delle tipologie e delle marche che preferisce. Anche il gusto è inﬂuenzato dalle diversità culturali.

• Assenza di segnali di tempo (orologi o ﬁnestre): il consumatore non si rende conto di quanto tempo stia trascorrendo all’interno del supermercato; dopo 30 minuti tra gli scaffali il consumatore smette di fare acquisti razionali per abbandonarsi a risposte emotive.

• Raggruppamento ⇒ gli articoli che siamo soliti consumare insieme spesso vengono disposti vicini (es. pane e Nutella).

• Musica come incentivo all’acquisto: i consumatori trascorrono in media più tempo a fare shopping dove c’è musica di sottofondo (con relativo aumento vendite).

• Odori e profumi: vengono accentuati odori come quello del pane appena sfornato o altri adori che possano stimolare l’appetito all’ingresso frutta e verdura per dare percezione di trovarsi in un luogo che si prende cura di noi e della nostra salute, comunicando benessere e genuinità.

• Disposizione dei prodotti negli diversa in base al contesto culturale (nei Paesi del Nord Europa il contatto ﬁsico è meno accettato rispetto ai Paesi Mediterranei) e al momento storico (pandemia da Covid-19).

MARKETING ALIMENTARE E PUBBLICITÀ

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•

ALLERGENI Oltre a modificare le regole dell’etichettatura degli allergeni negli alimenti preimballati, la normativa di fatto introduce l’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti. Quindi, in pratica l’obbligo si estende ai ristoranti, bar, fast food, pasticcerie, panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori sia istituzionali sia di ogni altro tipo (mense scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle linee aeree, carceraria, ecc…) e agli operatori di vendite alimentari a distanza. In pratica, il Regolamento FIAC è stato redatto per garantire ai soggetti con allergie e intolleranze alimentari una corretta informazione in merito agli allergeni presenti negli alimenti preimballati e non preimballati acquistati e consumati. Si stima che in generale circa il 2% delle persone adulte e circa l’8% dei bambini soffrano di un’allergia alimentare, mentre, per quanto riguarda le intolleranze alimentari, è accertato che la celiachia colpisce l’1% della popolazione e l’intolleranza al lattosio dal 30 al 40% degli individui.Sitratta di proteggere, con una semplice e chiara informazione, tutte quelle persone che possono avere disturbi da lievi a gravissimi, fino a shock anafilattico, per semplice ingestione di pochi milligrammi di un ingrediente allergenico presente nel pasto servito in un ristorante o in un bar ma non rilevabile dal consumatore, se non informato. Il Regolamento FIAC, vigente in tutta Europa, vuole garantire l’informazione corretta al consumatore da responsabilizzati operatori del commercio alimentare con la finalità di evitare le situazioni descritte da SAMPSON ormai 50 anni fa. Che differenza c’è tra allergeni e intolleranze? Si sente spesso parlare di allergie e intolleranze alimentari quasi come fossero sinonimi, mentre in realtà sono due patologie ben distinte, confuse, probabilmente, a causa di alcuni sintomi comuni. I due termini allergia ed intolleranza indicano due modalità differenti dell’organismo di reagire a sostanze estranee. Per intolleranza si intende la reazione anomala dell’organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario (es. da carenza endogena di enzimi).

Per allergia si intende la reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di IgE; può presentarsi con sintomi gravi e sfociare nello shock anaﬁlattico. La maggior parte delle reazioni allergiche sono da imputarsi a un numero relativamente esiguo di alitario o l’organizzazione di un punto vendita. Il bianco e nero, ad esempio, ha capacità di attirare l’attenzione rispetto ai colori più vivaci, spesso usati insieme (“contrasto”) per ottenere un risultato più efficace (photo © Cagkan Sayin).

Eurocarni, 9/22128 scaffali ⇒ orientata a farci acquistare in modo impulsivo: a metà/parte superiore degli scaffali sono collocati i prodotti più costosi, ampio contatto visivo, facili da prendere, in basso gli articoli meno costosi, richiedo maggiore sforzo per prenderli.

Ogni ingrediente che appartenga all’elenco o sia da questo derivato, ove impiegato nella preparazione prodotti alimentari e residuato nel prodotto ﬁnito — anche se in forma alterata — dovrà essere indicato in modo chiaro.

*tranne:gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; * gelatina o colla di pesce utilizzata come chiariﬁcante nella birra e nel vino.

Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: * sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; * maltodestrine a base di grano; * sciroppi di glucosio a base di orzo; * cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

* Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

* Sedano e prodotti a base di sedano.

Frutta a guscio vale a dire: mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoiensis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile ( Bertholletia excelsa ), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcool etilico di origine agricola.

* Crostacei e prodotti a base di crostacei.

* oli vegetali derivati da ﬁtosteroli e ﬁtosteroli esteri a base di soia; * estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (Allegato II)

* Anidride solforosa e solﬁti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

* Soia e prodotti a base di soia, e grasso di soia rafﬁnato;

* Arachidi e prodotti a base di arachidi.

Eurocarni, 9/22 menti, che nella normativa vengono deﬁniti allergeni alimentari: latte vaccino, uovo, soia, grano, arachidi, noci, pesce e molluschi.

* Lupini e prodotti a base di lupini.

Gli allergeni alimentari Sappiamo che ogni alimento può essere causa di un’allergia o di un’intolleranza alimentare ma la normativa si riferisce esclusivamente all’elenco di quattordici ingredienti allergenici già indicati nella Direttiva 2003/89/CE e nei successivi aggiornamenti e riproposti nell’Allegato II dal Regolamento FIAC.

* Senape e prodotti a base di senape.

* Molluschi e prodotti a base di Nonmolluschi.èrichiesto di fornire una lista completa degli ingredienti ma solo degli allergeni, intesi per allergeni i 14 ingredienti cui fa riferimento il Regolamento FIAC. L’informazione deve essere disponibile, facilmente accessibile e scritta

*tranne:olio

* Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: * siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; * lattiolo (sono compresi latte bovino, caprino, ovino, e ogni tipo di prodotto da essi derivato).

* tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;

* Uova e prodotti a base di uova (sono comprese le uova di tutte le specie di animali ovipari). Pesce e prodotti a base di pesce,

Eurocarni, 9/22130 in caratteri bene leggibili da tutti. In caso contrario l’operatore alimentare dovrà apporre una segnaletica chiara che indirizzi il consumatore alla persona incaricata di fornire a voce e per iscritto le informazioni sugli allergeni presenti nei diversi alimenti. È anche chiaro che avere a disposizione del consumatore allergico almeno un esperto di ingredienti allergenici cui rivolgersi ridurrà enormemente il rischio di reazioni anaﬁlattiche gravi non solo per gli allergici e intolleranti ai 14 ingredienti dell’elenco ma anche a quelli che sono sensibilizzati a qualsiasi altro alimento. Quando gli alimenti sono serviti in un buffet, l’informazione sugli allergeni dovrà necessariamente essere disposta su ogni speciﬁco piatto contenente l’alimento in forma scritta a caratteri chiaramente leggibili da chi si accosta al buffet. Ad esempio, il vitello tonnato contiene i seguenti allergeni: tonno (pesce), acciughe (pesce), sedano, uova). Alternativamente può essere disposto un tabellone bene in evidenza con l’elenco dei 14 allergeni in verticale che si incrociano con le varie ricette disposte in orizzontale con la segnalazione della presenza o assenza dell’allergene nella ricetta.

Anche le vendite a distanza di alimenti non imballati sono regolamentate conformemente, ad esempio vendite per telefono, via internet, ecc… In questi casi è necessario che l’informazione sugli allergeni sia fatta al consumatore prima che egli decida di acquistare il prodotto. Deve inoltre essere assicurata una chiara informazione nel momento della consegna zione.programmazioneperprepostodeguataReinformazioneasalumerie,aspettidellaChiaramentedell’alimento.l’adeguamentoristorazioneneisuoidiversi(ristoranti,bar,panetterie,catering,mense,venditadistanza,ecc…)allenormedisugliallergenidelgolamentoFIACimponeun’a-formazionedelpersonale—almenodiunaﬁguraesercizio—,eunminimodieun’organizza-Moltiesercentisembrano

preoccupati di non avere delle chiare indicazioni di come comportarsi e della mancanza di un indirizzo da parte delle loro associazioni di categoria. Qualcuno teme che mettersi in regola con il Regolamento FIAC signiﬁchi un rilevante aumento dei costi di gestione e di lavoro. In realtà l’adeguamento alla normativa FIAC è facilmente superabile con un minimo di conoscenze essenziali nel campo delle allergie e intolleranze alimentari, degli ingredienti allergenici e dei loro rischi, del Regolamento FIAC stesso, di protocolli di prevenzione dei rischi allergenici (HACCP) e di modalità applicative delle norme. È certamente un problema di formazione, ma attenzione non di formazione sanitaria ma relativa alla conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti allergenici e del loro potenziale rischio per la salute, è poi puramente un problema di organizzazione interna dell’azienda. Quindi andranno organizzati dei corsi di formazione e approntati adeguati protocolli che dovranno essere semplici ed esaustivi in aderenza al Regolamento, protocolli chiaramente peculiari per le diverse situazioni di vendita degli alimenti non preimballati.

Conclusioni Il percorso sanitario delle informazioni al consumatore sembra, a nostro giudizio, intraprendere una strada giusta nell’ottica della trasparenza. Sistemi di etichettatura “sanitaria” tanto criticati da produttori infatti rappresentano a nostro giudizio un criticabile inizio nel comunicare al consumatore proprietà insite nell’alimento che consapevolmente possono interferire con la salute. Tutti i regolamenti europei relativi alla sicurezza alimentare prevedono fasi iniziali di rodaggio ed aggiornamenti continui, nell’ottica di un miglioramento costante. Con questi presupposti le novità applicate o che si applicheranno nel settore dell’etichettatura porteranno sicuramente ad una maggiore tutela della salute del consumatore. Dott. Emanuele Guidi AUSL Modena Dott.ssa Francesca Marchignoli L’adeguamento della ristorazione alle norme d’informazione sugli allergeni impone un’adeguata formazione del personale preposto (photo © stock.adobe.com).

Per difficoltà pratiche indiscutibili alcuni esercizi possono organizzarsi nel fornire informazioni per via orale; tuttavia, chi adotta questa modalità d’informazione dovrà assicurare che ci sia una notizia scritta, agevolmente consultabile dal consumatore interessato a verificare visivamente l’informazione orale. In realtà si raccomanda che l’informazione orale sia sostenuta da un’informazione registrata (es. scritta) per fornire consistenza, accuratezza e sicurezza verificabile alle procedure (es un libro di ricette, fogli informativi sugli ingredienti allergenici usati, ecc…).

Eurocarni, 9/22 131 NutrInform Battery, la app del MISE per vincere la battaglia delle etichette NutrInform Battery è la proposta italiana di etichettatura fronte-pacco promossa dai Ministeri dello Sviluppo Economico, della Salute e delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e realizzata in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) e i rappresentanti delle associazioni di categoria della filiera agroalimentare. È la soluzione offerta all’Europa dal nostro Paese per l’armonizzazione delle etichette alimentari prevista dalla strategia Farm to Fork, volta a favorire diete sane nell’ambito di un sistema alimentare sostenibile. Entro il 2022, infatti, la Commissione europea dovrà decidere il sistema unico di etichettatura fronte pacco (il cosiddetto FOP system) — supplementare rispetto alla tabella nutrizionale già presente sul retro delle confezioni — che tutti i Paesi Membri UE dovranno adottare. NutrInform Battery è, però, anche molto di più. È il simbolo della battaglia che il Governo italiano, col supporto di tutta la filiera agroalimentare (dagli agricoltori ai consumatori, passando per l’industria e la distribuzione) sta portando avanti da anni per evitare che in Europa si diffondano sistemi FOP semaforici direttivi (come il Nutri-Score) che pretendono di classificare gli alimenti da buoni (bollino verde) a cattivi (bollino rosso) e senza fornire alcuna informazione utile su porzioni e frequenze di consumo consigliate. Il NutrInform, al contrario, è un sistema di etichettatura che mira ad aiutare i consumatori a seguire diete sane educandoli e non condizionando le loro scelte. Inoltre, non penalizza ingiustamente le eccellenze alimentari dei diversi Paesi europei in quanto non discrimina alcun alimento, ma semplicemente informa sul suo contenuto nutrizionale nelle porzioni suggerite dalle linee guida nazionali per una sana alimentazione e sul contributo che ciascuna porzione dà alla dieta giornaliera. Inoltre, grazie all’applicazione per cellulare appena lanciata sul sito del Ministero dello Sviluppo Economico, il NutrInform diventa anche uno strumento dinamico. L’app, infatti, è in grado di sommare l’impatto nutrizionale degli alimenti che vengono consumati durante la giornata, suggerendo per ognuno la porzione appropriata e permettendo al consumatore di combinare nel modo corretto i diversi cibi, aiutandolo così a seguire una dieta varia ed equilibrata, che è poi lo scopo ultimo dei sistemi FOP.

Per promuovere un’ampia diﬀusione dell’app tra i cittadini-consumatori, il MISE ha avviato una campagna di comunicazione e informazione sui media — in particolare sui canali digitali dove sarà possibile scaricare direttamente l’applicazione — dal titolo NutrInform Battery “Il Gusto di essere informati”, che avrà come testimonial la campionessa olimpionica FEDERICA PELLEGRINI (in foto) (fonte: Ministero dello Sviluppo Economico).

>> Link: www.nutrinformbattery.it

DALLA SELVA OSCURA

La missione del Gruppo HAPPY Realizzare imballaggi per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari ed innovativi è la mission del Gruppo Happy, proponendo ai propri clienti numerose alternative di imballaggio, la cui scelta dipende da differenti fattori: la sicurezza e la conservazione dell’alimento, il momento di consumo, il racconto visivo e la narrazione che si vuol fare di esso, la funzionalità ed i costi del confezionamento, la praticità e la percezione per il consumatore, la riciclabilità e inﬁne la sostenibilità complessiva dello stesso.

Eurocarni, 9/22132 PACKAGING È ORA DI USCIRE

“Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita”: così recitava Dante per descrivere il suo momento di smarrimento e confusione interiore L o stesso smarrimento o confusione che spesso molti operatori dell’industria alimentare e della GDO si trovano a dover affrontare sempre più spesso quando devono scegliere un imballaggio per il confezionamento della carne. Ma come si fa ad uscire dalla selvaLaoscura?risposta è molto semplice: scegliere l’imballaggio ottimale per l’alimento da confezionare, che sia sicuro, funzionale, riciclabile e sostenibile.

Detta così sembra facile, ma una scelta di questo tipo non può essere fatta seguendo semplicemente il pensiero corrente, che distingue sommariamente gli imballaggi per alimenti in buoni e cattivi o in carta o plastica, dimenticando troppo spesso che un buon imballaggio è già di per sé sostenibile, perché riduce notevolmente lo spreco alimentare che si verrebbe invece a creare a causa di un imballaggio inadeguato o, peggio ancora, assente. Scegliere un imballaggio per alimenti ottimale è un processo di analisi razionale, basato sui princìpi dell’ecodesign, che ha moltissime conseguenze, a livello ambientale, economico e sociale; è per questo che deve essere fatto coniugando le conoscenze e le esperienze di chi gli imballaggi li produce e li ricicla, con chi li deve utilizzare per il confezionamento e distribuire ai consumatori.L’imballaggio, infatti, ha il compito importantissimo di preservare l’alimento nello spazio e nel tempo, a partire dal confezionamento, per arrivare nelle case dei consumatori, passando attraverso i banchi della Grande Distribuzione; scegliere il packaging corretto per ciascun alimento, pertanto, signiﬁca ridurre lo spreco alimentare, garantendo prodotti sicuri, di qualità e dal prezzo accessibile, per tutti i consumatori.

La prima vaschetta di polistirolo espanso che contiene fino al 50% di riciclato post consumo, ancora più riciclabile Un soluzione innovativa e sostenibile per il mantenimento del colore rosso della carne a contatto con il fondo del contenitore

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Il contenitore APS consente di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dell’alimento grazie ai particolari rilievi che permettono di mantenere sollevato il prodotto rispetto al fondo, favorendo il passaggio dell’aria e dei gas protettivi, mantenendo il colore rosso della carne; inoltre, i pozzetti disposti sul fondo del contenitore intrappolano l’essudato rilasciato dall’alimento e ne evitano il contatto diretto con lo stesso, coniugando al meglio le esigenze di mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti con le istanze di riciclabilità, circolarità e sostenibilità. Contenitori in cartoncino termoformati Fra questi spicca il Barrier+, il contenitore prodotto con l’85% di pura cellulosa proveniente da foreste ciclicamente rinnovabili per applicazioni in MAP, top seal e skin La rigidità di questo contenitore gli consente di sostenere tutte le operazioni di confezionamento, manipolazione e movimentazione nel corso dei processi di produzione e distribuzione, garantendo sempre al consumatore finale la sicurezza e le caratteristiche organolettiche iniziali dell’alimento.Ilridottocontenuto di plastica rispetto alla cellulosa permette al contenitore di essere conferito e riciclato direttamente nella carta. La facile separabilità del film plastico barriera rispetto alla componente cellulosica, inoltre, gli permette un riciclo ottimale.Tuttii contenitori Barrier+ possono essere stampati con grafiche personalizzate, secondo le esigenze del cliente, anche per una informazione ottimale nei confronti del consumatore finale.

LE PROPOSTE DEL GRUPPO HAPPY

Un ruolo centrale è ricoperto dal sistema APS, un fondo innovativo, brevettato, utilizzato per la produzione di contenitori PP e PET monomateriale, per applicazioni in MAP e STRETCH.

Utilizzate da oltre 50 anni dai consumatori di tutto il mondo, presentano innumerevoli vantaggi: la sicurezza, la conservazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti, nonché la loro funzionalità e versatilità per tutte le applicazioni, quest’ultima nota da tempo a tutti gli operatori del settore. Oggi particolare importanza riveste la nuova vaschetta r-XPS. Essa presenta tutti i vantaggi delle vaschette XPS già elencati, compreso il proﬁlo ambientale migliore, proprio perché utilizza il 50% di materia prima in meno rispetto ad altre vaschette in plastica, oggi ancora più sostenibili perché contengono ﬁno al 50% di riciclato post-consumo e sono riciclabili e riciclate.

Un innovativo vassoio riciclabile nella carta, prodotto con l’85% di pura cellulosa proveniente da foreste ciclicamente rinnovabili adatto al confezionamento di alimenti in atmosfera protettiva

Ogni piccolo gesto, o scelta, fatti attraverso tutta questa ﬁliera, pertanto, come annunciato dall’effetto farfalla, possono generare effetti positivi o negativi che influenzano i risultati finali in termini di impatto ambientale e di sostenibilità.Perquesto bisogna che l’imballaggio e tutta la comunicazione attorno ad esso siano diretti ad informare e formare tutti i protagonisti della filiera per un uso consapevole, fornendo tutte le informazioni necessarie per il suo corretto utilizzo e, ancor più, per il suo corretto smaltimento, sia a livello di post-industrial, che a livello di post-consumo , al ﬁne di evitare il conferimento in discarica, per aumentare e migliorare la qualità della raccolta differenziata, ottenendo così una materia prima seconda di elevata qualità.

Fare una scelta consapevole per una consapevolesostenibilitàèdunque il primo, fondamentale passo per uscire dalla selva oscura e imboccare la diritta via Via Del Lavoro 1 26030 Gadesco Pieve Delmona (CR) Telefono: 0372 www.gruppo-happy.it837086

Il Gruppo Happy crede in un modello di business che crei valore attraverso la riduzione dell’impatto ambientale e l’aumento dei beneﬁci per gli stakeholders e per l’intera società

Eurocarni, 9/22134

«Il battito delle ali di una farfalla in Brasile può provocare una tromba d’aria nel Texas»

Con questa frase il matematico e meteorologo EDWARD LORENZ riassunse, in una conferenza tenutasi nel 1979, il cosiddetto “effetto farfalla” Tale espressione illustra l’estrema dipendenza di un sistema dalle proprie condizioni iniziali, ovvero come ogni piccolo gesto determina il risultatoSceglierefinale.ilpackaging ottimale, Sicuro, Funzionale e Sostenibile, in funzione dell’alimento e delle varie applicazioni, è un processo che investe tutta la filiera, i produttori dell’imballaggio ovviamente, ma anche gli utilizzatori (aziende alimentari e GDO) compresi i consumatori finali.

© Sealed Air ® ™sono marchi registrati o commerciali di Cryovac, Inc., una consociata di Sealed Air Corporation. Perché i produttori di proteine fresche chiedono informazioni sull’automazione ? La risposta è semplice... la libertà di fare di più. Persapernedipiù

Eurocarni, 9/22136 Sondaggio All4Pack Emballage Paris L’evoluzione dei materiali per imballaggi dal punto di vista degli operatori instagram.com/all4pack©Photo

• Dovrebbe veriﬁcarsi un vero e proprio calo nell’uso della plastica: il 32% prevede di ridurre l’utilizzo di questa risorsa; tuttavia, pochi intendono smettere di utilizzarla (5%). L’uso di metallo, vetro e legno dovrebbe rimanere relativamente stabile.

La visione condivisa dei membri della community ALL4PACK Le sﬁde degli imballaggi più rispettosi

• Oltre il 50% dei fornitori di imballaggi ritiene che sia una priorità assoluta utilizzare materiali più rispettosi dell’ambiente. I fornitori francesi sembrano essere in anticipo (il 100% considera la questione piuttosto o completamente prioritaria).

• L’uso dei biomateriali è destinato ad esplodere: il 37% degli intervistati afferma di voler iniziare ad utilizzare i biomateriali nei prossimi due anni.

• Le industrie utilizzatrici sono quasi unanimi sull’importanza di utilizzare materiali d’imballaggio più rispettosi dell’ambiente: l’88% ritiene che la questione sia una priorità.

Vuole essere una fonte di ispirazione per supportare tutti gli attori del settore di fronte alle sﬁde presenti e future, decodiﬁcando le normative ed evidenziando le innovazioni più responsabili. In particolare, l’area ALL4PACK Innovations sarà la vetrina per gli Innovation Awards 2022. Nel 2018, più di 300 prodotti sono stati presentati al concorso e 46 innovazioni sono state selezionate dai membri della giuria, specialisti di imballaggio e intralogistica (giornalisti, esperti e designer).

• Le ragioni principali di questa transizione sono le aspettative dei consumatori (69%), i vantaggi in termini di immagine (56%) e i cambiamenti legislativi (49%).

innovazionieddecodialleattoriperunaALL4PACKquestionedell’ambienteimballaggil’88%transizionedellaALL4PACKL’interamacchinetuttaintralogistica,sostenibileled’avanguardiainternazionalepertuttesoluzionidipackagingedicoprendolalineadiproduzione,compresecommunitydièconsapevolenecessitàdiunaecologica:ritienechel’usodipiùrispettosisiaunaprioritaria.Vuoleesserefontediispirazionesupportaretuttiglidelsettoredifrontesﬁdepresentiefuture,ﬁcandolenormativeevidenziandolepiùresponsabili

• Anche carta e cartone dovrebbero avere il vento in poppa: il 46% dei decisions makers intervistati afferma di volerne utilizzare di più.

ALL4PACK Emballage Paris (21-24 novembre, Paris Nord Villepinte) è la ﬁera

ALL4PACK Emballage Paris si posiziona come la ﬁera internazionale d’avanguardia per tutte le soluzioni di packaging sostenibile e dell’intralogistica, coprendo tutta la linea di produzione, comprese le macchine.

Eurocarni, 9/22 137 P unto di riferimento e appuntamento imperdibile di ﬁne anno (21-24 novembre),

Tuttavia, alla domanda sulla natura dei materiali utilizzati nei prossimi due anni, la community di ALL4PACK sembra avere una visione precisa (solo lo 0,5% degli intervistati risponde “non sa”).

• Al contrario gli elementi più difﬁcili da superare riguardano il costo dell’utilizzo di materiali di imballaggio rispettosi dell’ambiente (63%), la disponibilità (43%) e la qualità dei materiali (37%), le barriere sono percepite maggiormente dalle industrie utilizzatrici (43%) rispetto ai fornitori (27%). I tipi di materiali utilizzati e il futuro brillante dei biomateriali • La carta/cartone (77%) e la plastica (73%) restano i principali materiali utilizzati per gli imballaggi. I biomateriali sono ancora poco utilizzati (18%).

Sempre in questa prospettiva, ALL4PACK Emballage Paris ha intervistato, prima dell’edizione 2022, la community della fiera (fornitori di packaging e industrie utilizzatrici) per conoscere la loro visione sull’evoluzione dei materiali per imballaggio. La sfida per un imballaggio più rispettoso dell’ambiente Esaurimento delle risorse non rinnovabili, riciclabilità limitata, emissioni di gas a effetto serra… Il packaging si trova di fronte a molte sfide e deve reinventarsi. ALL4PACK Emballage Paris invita i suoi espositori e visitatori a essere parte attiva di questo cambiamento grazie a soluzioni innovative più sostenibili. La rivoluzione degli imballaggi è in corso • L’intera community di All4Pack è consapevole della necessità di una transizione ecologica: l’88% ritiene che l’uso di imballaggi più rispettosi dell’ambiente sia una questione prioritaria.

• Per i fornitori, ritroviamo le stesse prime tre motivazioni ma con risultati diversi: con il 71%, le aspettative dei consumatori sono il motivo principale che porta all’uso di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente. Al secondo posto (57%) troviamo i cambiamenti legislativi, seguiti dai beneﬁci in termini di immagine (55%). Molti Francesi inoltre considerano prioritario il tema degli imballaggi in relazione ad un maggior rispetto dell’ambiente (una media del 74% sui primi tre).

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Le motivazioni • Per le industrie utilizzatrici, le aspettative dei consumatori (68%) sono la ragione principale che porta all’uso di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente, in particolare nell’industria agroalimentare (83%). Seguono i vantaggi in termini di immagine (59%), di cambiamenti normativi (43%) e la volontà dei manager (35%), soprattutto nelle grandi aziende.

ALL4PACK Emballage Paris è un evento internazionale generalista, organizzato ogni due anni ed è un vero riferimento nell’ecosistema dell’imballaggio e dell’intralogistica. Oggi la missione del salone è quella di aiutare i professionisti ad affrontare una rivoluzione senza precedenti e ad affrontare le nuove sfide ecologiche che si presentano. Per fare questo, esso riunisce tutte le innovazioni, le tendenze e le competenze al servizio delle industrie utilizzatrici. Offre un approccio globale per soluzioni specifiche, sostenibili e responsabili per soddisfare i problemi di performance dei professionisti del settore: imballaggio, macchine, logistica. Questo salone unico riunisce i più importanti decision makers di 11 settori industriali: agroalimentare, bellezza & igiene, beni di consumo, beni industriali, bevande & liquidi, distribuzione e-commerce, lusso, farmacia & salute, servizi, trasporto & intralogistica, altro multi-industrie… L’area Conferenze offrirà un programma ricco e completo di incontri relativi ai grandi temi attuali del settore, ambientali, tecnologici e sociali. Tutte le conferenze saranno gratuite, con accesso libero e tradotte (francese/inglese).

L’edizione 2022 di ALL4PACK Emballage Paris si terrà nei Padiglioni 4 e 5A del quartiere fieristico di Paris Nord Villepinte. Ad oggi, sono attesi 1.300 espositori, circa il 50% dei quali internazionali. Nel 2018, il salone ha accolto 1.300 espositori, il 49% dei quali internazionali, e 66.000 operatori, il 35% dei quali internazionali.

Eurocarni,

Per le industrie utilizzatrici, il principale ostacolo all’uso di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente rimane chiaramente il costo (66%), in particolare in Francia (71%). In misura minore, anche la disponibilità (43%) e la qualità dei materiali (43%) rappresentano degli elementi problematici per molte aziende.

Il sondaggio completo in lingua francese e inglese è disponibile sul sito www.all4pack.fr (sezione “Presse”, “Communiqués de Presse d’ALL4PACK”) Media Partner

PartenzaMettiamoInnovationsettembre30202210.00-15.30CenterGiulioNattaLocalitàCascinaDarsenaGiussago,PaviaadisposizioneunBusdaeperM2Romolo(MI)ore9.30-Ritornoore15.304CFPperiTAIngressogratuitopreviaregistrazione LE ANA LI S I CHIMICHE DEGLI ALIMENTI: METODI R APIDI P ER I ND IVI D UA RE CO N TA MI NAZ IO N I E A LLERGE N I. FOCU S RIFERIBILITÀ METROLOGIC A N EI L A BOR ATORI Photo: rfstudio Usi, caratteristiche e validità delle tecniche utilizzate per la rilevazione dei contaminanti chimici degli alimenti Francesca Lega - Chimico dirigente - Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Giovanni Dedenaro - Application Specialist - Eurofins Tecna Claire Victoria Marchitti - Ingegnere, Sales Area Manager R-Biopharm Italia ReMaGi: i nuovi materiali di riferimento per gli allergeni Anna Maria Colangelo - Field Application Specialist - Generon Giancarlo Di Blasi - Direttore Tecnico - Ispettore Tecnico Accredia del Dipartimento Laboratori di prova Amina Osman Hassan - M.Sc. Industrial and Molecular Biotech - Reference Materials Specialist - Italy Life Science Applied Solution - Sigma-Aldrich International Ltd Teodora Uva - Avvocata - Studio Legale Avvocati per l’impresa Dopo la sessione plenaria, i partecipanti assisteranno alle dimostrazioni d’uso delle aziende espositrici durante le quali potranno rivolgere quesiti tecnici sui metodi rapidi di analisi. tel.www.foodandtec.comwww.in-formare.netsegreteria@ominrete.it0223170963 OOrganizzazioneIdeazionergan Coordinatori: Leonardo Francesco de Ruvo - Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari Massimo Tarditi - Consulente in sicurezza alimentare e microbiologia per i laboratori di prova Main sponsor Sponsor Exhibitor Programma e iscrizionini

•

Per le industrie utilizzatrici, i biomateriali sono attualmente ancora relativamente poco utilizzati (14,8%). La carta/cartone (86%) e la plastica (75,8%) rimangono la norma. Il vetro è attualmente utilizzato principalmente nell’industria alimentare (34,7%).

•

Per i fornitori, se il costo dei materiali è anch’esso l’ostacolo principale all’utilizzo di materiali di imballaggio più rispettosi dell’ambiente (57%), seguito dalla disponibilità dei materiali (41%) , l’importo dell’investimento necessario per l’utilizzo di tali materiali è il terzo ostacolo (29%), soprattutto per le aziende con 50 dipendenti o più (40,5%). I materiali utilizzati

Gli ostacoli

Per i fornitori, il numero di produttori di imballaggi in biomateriali è ancora piuttosto basso (22,9%) rispetto ai fornitori di imballaggi in plastica (69,9%) e cartone (62,7%).

•

I materiali del futuro • Entro due anni, molte industrie utilizzatrici intendono ridurre l’uso della plastica (34%) ma il materiale non scomparirà: il 74% intende infatti ancora utilizzarla. Allo stesso tempo, l’utilizzo dei biomateriali dovrebbe registrare una forte crescita (il 39% intende iniziare ad utilizzarli) e dovrebbe aumentare anche quello della carta cartone (il 48% intende utilizzarne di più). Ad eccezione della plastica, tutti i materiali di imballaggio sono in aumento nell’industria alimentare.

• Un numero significativo di utilizzatori di imballaggi prevede di ridurre l’uso della plastica (28%) ma pochi smetteranno di utilizzarla (3,6%). L’uso dei biomateriali dovrebbe essere ampiamente democratizzato (56,6%) e l’uso della carta cartone aumenterà (66,3%). Le evoluzioni secondo i mercati di riferimento dovrebbero essere simili, anche se l’offerta di biomateriali dovrebbe aumentare ulteriormente sul mercato agroalimentare e il 64% intende utilizzare questo materiale tra due anni (contro il 24% che attualmente lo utilizza).

•

1. guidare la crescita dell’azienda attraverso le tecnologie digitali; 2. aumentare la sua competitività attraverso processi più intelligenti; 3. sfruttare i dati per processi decisionali più rapidi; 4. migliorare la resilienza grazie all’ottimizzazione dei processi. Incrementare la crescita Il consumatore sta diventando sempre più un attore decisivo nel determinare gli standard dell’industria alimentare. La pandemia ha accelerato il tema dell’e-food e ha messo a fuoco gli investimenti nei negozi on-line: chi vende attraverso il proprio canale digitale, al di fuori della classica presenza sugli scaffali della GDO, ha opportunità maggiori di vendita e di crescita del proprio business. Il CSB Webshop comunica con l’ERP CSB-System senza interfacce. Ciò assicura che non vi sia interruzione del supporto tra acquisizione ed elaborazione delle informazioni. Si può dire finalmente addio a soluzioni ad isola, doppi inserimenti, problemi di interfaccia e sincronizzazioni manuali. Inoltre, l’ERP CSB-System è utilizzabile in cloud e come app su smartphone e tablet. Il CSB-System è un ERP completo che offre funzionalità estese per ogni comparto della filiera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite fino a Contabilità, Archiviazione documentale e Business Intelligence. Le soluzioni CSB-System sono flessibili e scalabili, consentano un’efficace integrazione e analisi dei dati From Farm to Fork e un rapido adattamento ai cambiamenti sul fronte della domanda.

Eurocarni, 9/22140 TECNOLOGIE I produttori di alimenti non hanno vita facile: devono tener testa ad una concorrenza globale in cui catene di approvvigionamento più complesse vanno di pari passo con le maggiori aspettative di consumatori e rivenditori circa capacità di consegna, qualità e sostenibilità dei prodotti. Allo stesso tempo, l’aumento dei costi dell’energia e delle materie prime, continuano a mettere sotto pressione i margini di guadagno. In questo contesto aprire nuovi canali di vendita e portare avanti la digitalizzazione potrebbe essere di grande aiuto, consapevoli del fatto che l’impiego di un ERP all’avanguardia resta il prerequisito essenziale. In generale, l’ERP CSB-System consente di perseguire quattro obiettivi strategici:

Gestione ricette e lotti al CSB-Rack.

Quattro obiettivi strategici realizzabili con l’ERP CSB-System

Prendere decisioni più rapide Accedere velocemente a dati corretti è la sfida quotidiana per chiunque debba prendere delle decisioni: dunque un ERP in grado di fornire delle cifre giuste, svolge un ruolo Il CSB-System è un ERP completo ed offre funzionalità estese per ogni area aziendale lungo l’intera filiera. decisivo. Il CSB-System, essendo un software integrato che comunica con tutte le aree aziendali, grazie a funzioni come la pianificazione della produzione su diversi scenari temporali, il reporting in relazione a determinati KPI, l’ottimizzazione della gestione del magazzino e i dati provenienti da finanza e controlling, accelera i processi e l’accesso alle informazioni. Perché ogni processo digitalizzato genera dati da cui si possono trarre degli input decisionali: improvvisamente diventa trasparente il margine di contribuzione di un prodotto oppure quale fornitore offre la migliore qualità o ancora se ci sono “punti oscuri” nella tracciabilità. Migliorare la resilienza e la capacità di azione L’efficienza dei processi di gestione e la gestione flessibile della catena di approvvigionamento sono diventate molto più importanti durante la pandemia. Ma ad un’analisi più attenta, intervenire su queste criticità si è rivelato estremamente strategico: l’ERP CSB-System contribuisce ad affrontare le sfide presenti, ma è anche uno strumento per poter agire in caso di eventi imprevisti e fluttuazioni del mercato: la pianificazione delle vendite, per esempio, impone previsioni per il futuro che si basano su dati provenienti dalla capacità di stoccaggio, dall’ottimizzazione delle scorte, dalla pianificazione dei giri di consegna, e così via. In altre parole, il monitoraggio digitale completo della creazione del valore aggiunto, dal ricevimento della merce alla consegna del prodotto, rende la catena di produzione il più flessibile possibile e ne migliora la resilienza

M•Referente:4.0.Dott.A.UEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Creare processi più intelligenti La forza di molte aziende alimentari risiede nella leadership di prodotto. Ma questa non può esistere senza la conoscenza accurata dei processi di produzione. Le applicazioni MES e CIM del CSB-System hanno la principale funzione di gestire e controllare produttività dello stabilimento. La gestione coinvolge gestione e spedizione degli ordini, avanzamenti in quantità e tempo, carico a magazzino, nonché il collegamento diretto ai macchinari. La manutenzione predittiva e le soluzioni robotiche rendono il tutto ancora più intelligente. In questo contesto, anche l’elaborazione industriale delle immagini svolge un ruolo importante nell’automazione della fabbrica: con CSB-Eyedentiﬁer® è possibile automatizzare le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli. Il CSB-Image-Meater®, invece, offre un metodo innovativo per una classiﬁcazione commerciale obiettiva e trasparente delle carcasse suine, con automatizzazione completa del processo.

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Progetto strategico per i prossimi anni Numerosi studi riportano che per essere competitivi non c’è modo di aggirare la digitalizzazione. Già oggi il successo delle aziende alimentari si basa sul concetto di ottimizzazione continua supportata dall’IT. Scegliere le soluzioni collaudate CSBSystem contribuisce a contrastare l’aumento dei costi di processo a vantaggio di una maggiore efﬁcienza e verso l’Industria

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o lontani che siano. Parole cantate con la voce di chi le ha scritte, GRIAN CHATTEN, commovente nella sua immediatezza attraverso cui la canzone comincia a correre forte della sua disperazione. Comincia così il terzo e riuscitissimo album di FONTAINES D.C, dove D e C stanno per Dublin City, se servisse chiarire ancora di più il filo rosso che li lega alla città natale e a tutto ciò che gli ruota intorno fino alle coste. Esordiscono nel 2019 con Dogrel, a cui segue A Hero’s Death inciso e uscito nel 2020 durante il tour, per arrivare all’aprile di quest’anno con “Skinty Fia”. Titolo che risulta essere una antica imprecazione, letteralmente “Sia dannato il cervo”, e che ha preso forma quando la band si è ritrovata confinata a Dublino da Londra durante la pandemia.

N asce tutto da un basso perpetuo a cui si afﬁanca, in un crescendo liturgico, una litania in gaelico. Poi entrano forti e chiare le parole inglesi, ma sono nettamente marcate da un deciso accento irlandese e raccontano una storia drammatica e rappresentativa di quell’isola accanto al Galles e delle proiezioni che condizionano i suoi ﬁgli, per vicini Skinty Fia, Fontaines D.C Cervi, imprecazioni e diaspore di Giovanni Papalato

Eurocarni, 9/22144 SONO 180 GR AMMI, LASCIO?

Popolo di migranti e terra di drammatici conflitti, l’Irlanda vive di passionalità e acuta percezione del reale, in una complicata convivenza di contrasti che riempie anche i solchi di questo album ed esplicita fin dal brano in apertura di cui sopra, In ár gcroíthe go deo, in cui viene raccontata la storia di MARGARET KEANE, un’anziana irlandese che viveva a Coventry, in Inghilterra. Dopo la sua morte, la famiglia volle onorarne le radici irlandesi incidendo le parole che danno il nome al brano sulla sua tomba. Significano “Per sempre nei nostri cuori”, un messaggio d’amore che la Chiesa anglicana ha ritenuto inopportuno poiché, essendo scritto in gaelico, poteva essere letto come uno slogan politico. Questo fatto risale solo a due anni fa e sottolinea come l’essere irlandese sia ancora associato al terrorismo e connotato al conflitto, quando non deriso. Molto dell’album viene dalla consapevolezza di questa estraneità, che assume i toni di una discriminazione vera e propria in terra inglese dove ora vivono i componenti della band.

Così Skinty Fia è un saggio in musica sulla moderna (auto)percezione della irlandesità, non più osservata dall’interno (in Dogrel) o durante le date del tour europeo (in A Hero’s Death), ma dove si è più lontani da casa pur distando poche decine di chilometri, sull’altra sponda del mare. Lo fanno evolvendosi ed emancipandosi senza tradirlo dal post punk che li ha visti esplodere, legittimando la propria identità nel suono di una band che si allunga in nuove forme espressive. Big Shot, unico testo non scritto da Chatten ma dal chitarrista O’ CONNEL, fa i conti con la difﬁcoltà nello scindere il concreto da ciò che è superﬁciale, ora che la band ha successo e le loro vite non sono più legate a professioni ordinarie, ondeggia di chitarre scure e ritmicheLaipnotiche.melodia di How Cold Love Is è deliberatamente circolare e ripetitiva, mentre i riff di chitarra si contorcono e si fermano per far

In copertina un cervo sotto un’innaturale luce rossa e nel sottoscala di una tipica casa anglosassone, a rappresentare lo straniamento di questa condizione. Tra 9.200 e 9.400 anni fa, il Megaloceros giganteus, o “grande cervo irlandese”, insieme all’alce e alla renna si estinse in Irlanda a causa di una forte ondata di freddo, il Nahanagan, che formò enormi distese di ghiaccio e diffuse maltempo sull’isola (avrebbe spazzato via tutti gli abitanti se ce ne fossero stati…). L’animale era alto circa 2,1 metri alle spalle e aveva le corna più grandi di qualsiasi cervo conosciuto (un massimo di 3,65 m da punta a punta e pesava ﬁno a 40Oggikg).esistono tre specie di cervi che vivono allo stato brado in Irlanda: cervo, daino e cervo sika e tutti hanno interessanti origini al di fuori dell’Irlanda. Si ritiene che il cervo, un tempo progenie del ceppo autoctono giunto in Irlanda alla ﬁne dell’ultima era glaciale, sia stato trasportato dalla Gran Bretagna durante il Neolitico circa 3.000 anni fa. I daini furono introdotti dai Normanni nel XII secolo, mentre i cervi sika furono portati a Powerscourt Park solo nel 1860.

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Il cervo è una scelta di carne popolare per molte persone in Irlanda venendo servito come tapas, tartare e come piatto principale. I tagli più teneri possono essere cotti allo stesso modo della bistecca di manzo, mentre la carne più dura (come la coscia) può essere stufata allo stesso modo dell’agnello o del montone. Si abbina magniﬁcamente con purè di patate e una ricca salsa a base di cipolle. La breve stagione venatoria dal 1 novembre al 28 febbraio consente alla popolazione di cervi di essere gestita correttamente e in modo sostenibile così da prosperare.

Un’espressione usata come intercalare dalle vecchie generazioni dell’Isola Di Smeraldo, che al frontman e principale autore dei testi suonava come qualcosa di inevitabile, una sorta di mutazione che ha associato agli Irlandesi lontani da casa, vivendolo poi sulla propria pelle. Come una variazione, qualcosa di nuovo, non di impuro sia chiaro. Una bestia completamente diversa perché viene da una diaspora di cui anche loro, nel giro di meno di due anni da quando si sono esposti al mondo, sono ora protagonisti. Radici quindi ancestrali e attuali nella contemporaneità di una eterna migrazione, indagando le quali si trova il senso del maledire questo animale per maledire sé stessi.

Ennesimo coraggioso e riuscito stravolgimento stilistico all’interno del disco, The Couple Across The Way dipinge un’immagine straziante di una relazione profondamente fratturata, attraverso il romanticismo deviato di una ﬁsarmonica che ricorda il tema Midnight Cowboy (in Italia, Un uomo da marciapiede) di JOHNIspirataBARRY. dalle osservazioni del cantante sui suoi vicini, in una specie di “ﬁnestra sul cortile”, si entra nell’appartamento di una coppia di anziani intrappolata in un perpetuo stato di guerra verbale.

I Love You ha il titolo meno accattivante del modo, almeno per chi scrive, ma è quanto di più intenso si possa ascoltare in materia di amore per il proprio Paese nel rammarico e nella rabbia per ciò che lo sta rovinando. Le corde del basso vibrano come nell’intro di I Wanna Be Adored, poi accelerano e si intensiﬁcano mentre dall’accorata dichiarazione d’amore passa a denunciare i fallimenti della coalizione non eletta che ha formato l’attuale governo irlandese dal 2020, oltre a denunciare i crescenti problemi abitativi in Irlanda e gli alti tassi di suicidio giovanile. Onorando la rabbia della sua generazione, il brano permette a Chatten di gridare alla sua casa politicamente disfunzionale, ma anche di contemplare il dolore di allontanarsene.Amorenelle sue deviazioni che muove anche l’ultimo brano dell’album Nabokov: i compromessi propri di ogni relazione che se si sovrappongono al rispetto di sé stessi, sconﬁnano nel patetico. Atmosfere distorte di chitarre e ritmiche madchster, noisy e pieno di seconde voci sembra voler sottolineare così la conclusione.

Eurocarni, 9/22146 posto a momenti intermittenti di silenzio reverente. Nei dischi precedenti, Chatten ha sempre pronunciato i suoi testi a perdiﬁato, come se i pensieri arrivassero diretti e carichi di urgenza.

“Skinty Fia” è un disco tormentato e consapevole che nel racconto trova la sua salvezza. È un lavoro maturo, in cui si è smarrito il citazionismo fisiologico dei precedenti lavori e che vive di una costante necessità espressiva capace di comunicare con chiunque abbia in sé la sensibilità di riconoscervisi. Ci saranno altri grandi dischi fi rmati Fontaines D.C, ne sono certo, ma sarà difficile riuscire a replicare i livelli espressi in questo stato di grazia. Giovanni Papalato Skinty Fia è il terzo album in studio del gruppo rock irlandese Fontaines D.C.

Quando arriva la title track abbiamo già sperimentato alcuni cambiamenti fondanti della band, in scrittura ed esecuzione, ma qui sembra di scorgere nel futuro. Sezioni percussive che salgono sulla schiena mentre si ripiegano l’una sull’altra, Skinty Fia fa a meno di alcune delle estremità più grintose del suono di Fontaines D.C senza perdere il loro approccio metodico e oscuro alla melodia.

Arrivano poi le Roman Holidays, ritratto di giovani amanti irlandesi che fanno proprie le strade di Londontown, dannati gli odiatori, attingendo ad un realismo magico di ﬂusso di coscienza che si avvicina alle vette inebrianti dei VERVE della metà degli anni Novanta.

L’inquietante e altrettanto affascinante singolo Jackie Down The Line, immerso negli anni Novanta, coi suoi bassi in picchiata e le sterzate di chitarre minimali, lo vede cantare esercitando il pieno controllo, prima declamando un grande ritornello pop, poi mandando la sua voce in echi sul ponte successivo. Perfetto inno potenzialmente libero di far innamorare platee al di fuori di un ristretto per quanto popoloso pubblico indipendente, è una canzone d’amore dal punto dell’amante egoista che dichiara di essere pronto a ferire e abbandonare. Ora, il termine Jackeen è in gergo inglese un dispregiativo per indicare un abitante di Dublino… Per i Fontaines D.C, ﬁgli della capitale e ora nel cuore dell’Inghilterra, la sensazione di essere una sorta di “impostori” risulta chiara. Echi di SIOUXIE AND THE BANSHEES in Bloomsday, crepuscolare, romantica e decadente si sviluppa sulla paura di lasciarsi dietro un senso di familiarità per i luoghi che ora sono lontani.

Eurocarni, 9/22148 STATISTICHE Dati ANAS: import-export 2021 Import-export suini vivi e carni suine in Italia nel 1o trimestre 2021 Import (gennaio-marzo 2022)Quantità (t)Valore (euro) % sulla quantità del 2018 % sul valore del 2018 Suini vivi di cui –inferiori a 50 kg –superiori a 50 kg –riproduttori 13.094,971 8.192,9624.655,935246,074 22.765.004 11.891.3179.981.701891.986 40,1 –41,7–2,598,7 50,4 –34,5117,329,9 Carni fresche di cui –altre,–lombate–spalle–pancetta–mezzene–coscemiste 230.261,216 139.805,57930.930,5458.587,3432.839,3342.258,72945.839,686 424.634.147 107.134.680233.952.10154.776.95717.985.8855.411.4285.373.096 3,5 –28,1–33,22,70,7–8,133,9 5,6 –15,2–29,0–30,67,71,532,4 Carni congelate di cui ––––––coscelombatepancettaspallemezzenealtre,miste 17.399,764 13.761,3431.492,987595,948530,482715,383303,621 31.740.438 23.925.2782.631.8141.213.6821.925.8151.440.554603.295 25,8 –38,2180,940,337,718,926,4 23,6 –47,4166,874,437,327,923,7 Carni lavorate di cui – carni secche o affumicate di cui: prosciuttipancette con osso 1 prosciutti disossati 1 – carni salate o in salamoia di cui: prosciutti con osso pancette salate – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4 13.549,990 4.983,129 3.063,3511.038,532824,345 1.274,838 530,29942,187 3.545,745 2.240,6741.072,482 3.746,278 2.464,966 58.240.213 20.926.867 13.861.6831.553.9825.327.453 5.241.117 2.143.164236.069 15.235.298 8.832.4165.425.033 16.836.931 10.140.701 31,1 42,5 135,716,838,2 46,5 313,692,4 6,0 8,68,3 42,7 44,8 24,7 21,7 –2,427,822,8 45,5 148,079,4 9,1 –0,819,9 41,1 33,4 Lardo secco/affumicato6,47634.723145,5139,7 Lardo FegatiFrattaglieGrassofresco/cong/salato/salam.2.696,0282.211.804741,3338,9estrutto5.906,0954.572.235–10,548,5suine19.944,2289.682.11098,2159,5suini939,144430.99421,964,2 Totaleanimaliapesomortoecarni301.178,918554.311.66810,811,5

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Eurocarni, 9/22150 (gennaio-marzoExport 2022) Quantità(t) Valore(euro) % sulla quantità del 2018 % sul valore del 2018 Suini vivi di cui – inferiori a 50 kg – superiori a 50 kg – scrofe 27,000 27,00000 19.749 19.74900 –64,8 –100,0–64,7 –61,9 –100,0–61,7 Carni fresche di cui – cosce – mezzene – pancetta – spalle – lombate – altre, miste 6.190,311 3.155,1901.708,689573,253520,077119,158113,944 11.811.313 3.963.5811.211.4944.998.155923.526276.663437.894 11,4 –18,75,041,2–4,320,736,0 7,4 –1,125,86,019,643,412,1 Carni congelate di cui – cosce – lombate – pancetta – spalle – mezzene – altre, miste 10.572,376 7.267,8322.109,463249,072486,390118,185341,434 19.590.965 12.090.5115.541.224465.487908.362223.455361.926 –45,4 –21,7–28,3–74,3–57,7–36,73,9 –56,4 –24,3–34,2–78,0–70,6–42,923,9 Carni lavorate di cui – carni secche o affumicate di cui: prosciutti con osso 1 prosciutti disossati 1 pancette – salumi e insaccati di cui: non cotti 2 cotti 3 – preparazioni e conserve di cui: prosciutti e loro pezzi 4 – carni salate, in salamoia di cui: pancette prosciuttisalateconosso 44.126,822 17.929,756 15.430,613587,8671.722,822 19.290,205 10.332,2568.695,713 6.287,039 5.186,726 619,822 188,48893,871 415.410.765 209.123.086 186.327.9553.193.82816.617.414 148.661.365 108.211.78238.750.830 51.257.041 39.524.995 6.369.273 2.422.170868.823 5,6 8,1 16,37,85,3 2,2 –11,315,9 6,3 13,4 51,6 65,146,7 9,1 7,3 28,77,40,3 9,6 –1,113,5 10,7 10,5 60,8 76,941,0 Lardo secco/affumicato6,77277.754–86,8–83,4 Lardo FegatiFrattaglieGrassofresco/cong./salato/salam.8.205,1378.326.806–33,1–39,2estrutto5.516,5776.725.19332,285,3suine6.621,9574.675.211–21,4–58,0suini1,76011.688–87,4–26,0 Totaleanimaliapesomortoecarni81.263,312466.649.444–11,40,2 In linea di massima si intende: 1 prosciutti crudi e speck; 2 salami e salsicce; 3 mortadella e würstel; 4 prosciutti cotti. Fonte: elaborazione ANAS su dati ISTAT

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Carni bianche, tutti i segreti di PIZZANO

nel nuovo libro

Un regolare consumo di carne bianca garantisce un’alimentazione sana e aiuta lo sviluppo muscolare, nonché lo smaltimento delle tossine. Essendo poi una carne ricca di grassi polinsaturi, è in grado di aiutare a gestire e a tenere sotto controllo cuore e arterie. Ma come si classiﬁcano esattamente le carni bianche e perché si chiamano così? Generalmente parlando, il colore della carne deriva da una proteina chiamata mioglobina, che ha la funzione di immagazzinare l’ossigeno e di conferire alla carne un colore rosso. Nelle carni cosiddette “bianche” il livello di questa proteina è davvero basso e, per questo motivo, la carne assume un colore più chiaro. Di questa categoria fanno, quindi, parte il pollo, il tacchino, il coniglio, l’agnello, il vitello e, attenzione, anche il maiale! L’autrice Ramona Pizzano, nata a Irpinia nel 1983, è sbarcata nel mondo del food giovanissima. Una passione, quella per la cucina, che l’ha spinta ad aprire un blog e a condividere in rete tutti i suoi esperimenti ai fornelli. Teneramente… bianca è il suo secondo libro per TRENTA EDITORE, dopo il successo de Il Paese dei limoni (2021) Fonte: EFA News European Food Agency

Eurocarni, 9/22152 LIBRI S i fa presto a dire carni bianche: pollo, tacchino, ma anche vitello. Ma perché si chiamano così? E quali sono le loro caratteristiche? Molte risposte vengono dal nuovo libro “Teneramente… bianca”, in cui RAMONA PIZZANO prende in esame i principali tagli — pollo, coniglio, vitello, agnello e maiale — dal punto di vista organolettico e della resa in cucina. La carne bianca è da sempre considerata salutare, è spesso consigliata dai nutrizionisti, in quanto ricca di vitamine B, aminoacidi e minerali, come ferro, zinco e rame. Il suo contenuto di grassi e colesterolo, inoltre, è basso, perché scarseggia di tessuto connettivo. Proprio per questo motivo è tra le carni più consigliate per lo svezzamento dei bambini, perché la sua tenerezza facilita la masticazione e ne favorisce la digestione.

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