Manual Técnico para Productores de la Agricultura Familiar Campesina • Volúmen 1d

Vol. 1

TÉCNICO

PARA PRODUCTORES DE LA AGRICULTURA FAMILIAR CAMPESINA

organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

Vol 1.

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

Autores:

Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio - FEPP

Ing. Xavier Andrés Cedeño-Carpio1

Editores:

Ing. Xavier Andrés Cedeño-Carpio1

Econ. Yhon Sánchez MSc.2

Ing. Enrique Barriga MSc.3

Ing. Ramón Zambrano4

Diseño y edición:

Diagramación: Paolo Pinoargote López5

Primera edición: Diciembre, 2021

FEPP.2022.REG.POR.001

La presente publicación ha sido elaborada en el marco de los proyectos de FAO:

“Programa de fortalecimiento de capacidades administrativas, legales y logísticas dirigido a organizaciones de productores de agricultura familiar campesina para participar como proveedores en el portal de compra pública”.

Proyecto: “Alimentar la urbanización: Construcción de pequeñas ciudades y pueblos prósperos”.

Reservado todos los derechos. No se permite reproducción, almacenar en sistemas de recuperación de la información ni transmitir alguna parte de esta publicación, cualquiera sea el medio empleado-electrónico, mecánico, copia, grabación, etc., sin el permiso previo de los titulares de los derechos de propiedad intelectual.

El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva del Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio.

Departamento de Turismo y Gastronomía, Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas. Universidad

Técnica de Manabí. Correo: xaviercedenocarpio@gmail.com; Orcid: 0000-0001-9240-7630.

Coordinador FEPP Regional Portoviejo

Asesor del Departamento Nacional de Proyectos FEPP.

Técnico del FEPP, proyecto FAO.

Propietario de OIOI! Asesoría Gráfica. Correo: paolo.pinoargote@gmail.com; LinkedIn: paolopinoargote.

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

Contenido

7

Importancia de la identificación de zonas de producción de cítricos

I. Organizaciones y convenios del acuerdo

III.

II. Buenas prácticas en el manejo de cítricos

IV.

Parámetros de calidad

1. Tipo de frutos de acuerdo a su maduración

2. Estados de madurez

3. Factores asociados a la maduración para la poscosecha de la fruta

4. Contenido de azúcar

5. Nivel de acidez

6. Índice de coloración

7. El desverdizado

Cosecha de las frutas

VI.

Poscosecha

V. Manejo del empaque y transporte

Fases Postcosecha Equipos para el almacenamiento en bodegas

VIII.

VII. Registros de cosecha, poscosecha y comercialización

IX.

Manejo de inventarios

X.

Estructura organizacional para los procesos

Referencias

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

Índice de ilustraciones

Ilustración 1.

Diagrama de comercialización directa con precio justo de frutas cítricas en Manabí

Ilustración 2. Frutas cítricas con sus respectivos nombres científicos

Ilustración 3. Daños más comunes en una fruta en su madurez fisiológica

Ilustración 4.

Proceso de acondicionamiento de las gavetas con las frutas en los respectivos palets en el centro de acopio de la Asociación Agropecuaria Mi Campo, Chone

Ilustración 5.

Centro de acopio de la Asociación Agropecuaria Mi Campo, Chone

Ilustración 6.

Transporte de alimentos con las condiciones mínimas para el proceso de entrega de las frutas cítricas a los centros educativos de la ciudad de Portoviejo

Ilustración 7.

Optimización de recursos en secuencia

Ilustración 8.

Organigrama a corto plazo

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

Índice de tablas

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

Tabla 1. Comparaciones de las propiedades nutricionales de las frutas cítricas.

Tabla 2. Labores culturales que afectan la calidad de las frutas.

Tabla 3. Modelo de inventario por compra.

Tabla 4. Modelo de inventario para mercaderías.

EL FEPP es una institución sin fines de lucro que trabaja en el Ecuador con la finalidad de mejorar las condiciones de vida de las familias rurales en condiciones de vulnerabilidad ubicadas en sectores rurales y urbano marginales del Ecuador.

Dentro de los cuales están los pequeños productores/as a quienes se les asesora y acompaña para mejorar sus sistemas productivos y de organización para la comercialización asociativa para vincular sus productos en diferentes circuitos y nichos de mercado.

El presente “Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las asociaciones tomando en cuenta cosecha, almacenamiento, transporte, manejo de inventarios presenta los procesos y normas importantes que los productores de cítricos en la provincia de Manabí deben considerar para que la producción pueda llegar adecuadamente a sus consumidores, en este caso estudiantes y familias de las unidades educativas vinculadas al programa:

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

“Alimentar la urbanización: Construcción de pequeñas ciudades y pueblos prósperos”.

I.

Importancia de la identificación de zonas de producción de cítricos

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.

Desde el punto de vista geográfico regional, diferentes zonas de Ecuador han tenido un gran desarrollo en los últimos años en el cultivo de cítricos como parte de las políticas diversificadoras de cultivos tradicionales.

De lo cual, existen variedades de frutas, en especial las cítricas, las que tienen un gran valor nutricional e importancia para el desarrollo del ser humano, su contenido es aprovechado en varias provincias y comunidades en territorio ecuatoriano con la finalidad de darle un valor agregado a la producción.

Las naranjas y mandarinas son cultivadas en muchas partes del mundo, pero en Ecuador adaptándose de mejor manera al clima subtropical, lo cual hace que sus características físicas como: el color, forma y tamaño sean distintivos de la calidad solicitados por los consumidores.

Según, los resultados del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) a esta escala nacional se suma las

14.950 Hectáreas sembradas en

Manabí Tungurahua

Los Ríos El Oro

Esmeraldas Sucumbíos

Guayas Napo

Bolívar Pastaza

Carchi Morona Santiago

La mayor producción del cultivo de naranja se concentra en las provincias de Bolívar, Los Ríos y Manabí (MAGAP, 2018).

En esta última la producción de mandarina en el año 2017 alcanzó un tope histórico porque anualmente se producen

19.500 Toneladas

La Coordinación de la zona 4 del MAG, anunció que en las zonas de Convento, Santa Rita, Ricaurte, Canuto, Chone y Flavio Alfaro es dónde están las mayores plantaciones de la fruta.

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Las organizaciones participantes fueron identificadas mediante un riguroso proceso efectuado mediante las siguientes validaciones como:

1

Las organizaciones mapeadas por los gobiernos locales y direcciones distritales a registrarse para que sean reconocidas como asociaciones de la Economía Popular y Solidaria (EPS).

2

3

4

5

6

Las asociaciones para su registro y obtención del RUP dentro del Portal de Compras Públicas como actores de la EPS y/o microempresarios y se incluya dentro de los bienes y servicios ofertados a la mandarina, naranja, banano y toronja.

Talleres de capacitación a personal técnico de gobiernos locales directivos de asociaciones en la lectura, compresión de contratos y presentación de obligaciones.

Capacitar y acompañar a las asociaciones en el proceso para la obtención de garantías para el buen uso de anticipo y fiel cumplimiento de contrato.

Acompañar a las asociaciones en la elaboración de ofertas para presentar en el proceso de adquisición de frutas (mandarina, naranjas, banano y toronjas).

Análisis de la infraestructura mínima necesaria con la que debe contar el centro de acopio y/o potenciar el que tienen para un correcto manejo de la fruta.

En la provincia de Manabí y en forma específica en los cantones de:

Cantón Chone:

Parroquia Santa Rita

Comunidad del Río Grande

Cantón Santa Ana:

Parroquia Honorato Vázquez

Comunidades Poza Honda

Comunidad Mercedes 1

Han sido identificadas organizaciones de productores que tienen suficiente producción de naranja la cual puede ser ofertada en forma permanente a mercados potenciales de dentro y fuera de la provincia debido la calidad y valor nutritivo de la fruta.

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Estas zonas de producción de frutas cítricas cumplen con los requerimientos mínimos para la oferta a los consumidores y mercados locales.

Para ello se han estandarizado los procesos de negociación con los productores y las instituciones públicas y privadas debido a que se tiene una claridad y certeza sobre la fruta de calidad, características organolépticas apropiadas a considerar en cuanto a tamaño, color, sabor, textura y/o forma, etc., que se tratan en los siguientes apartados.

Estas zonas han sido identificadas por el Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio (FEPP) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) las cuales son accesibles y próximas a la ciudad de Portoviejo en las cuales se desarrollan programas y proyectos vinculados a los programas estatales de alimentación de estudiantes de las unidades educativas.

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II.

Organizaciones y convenios del acuerdo

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Ante la creciente globalización de la economía es necesario las alianzas para las MIPYMES que realizan actividad económica, exigiendo respuestas y estrategias destinadas a elevar su competitividad ante los mercados nacionales para dar más agilidad y eficiencia a los procesos productivos.

El nivel de competitividad de las empresas industriales es un hecho complejo que incluye la capacidad científica y tecnológica, el precio, la calidad y la variedad de los productos, la capacidad administrativa y las características de la distribución de los productos.

Las amenazas de productos en el mercado, el poder de negociación de los proveedores, y también de los compradores, así como su rivalidad existentes entre ellos, afecta la estructura sectorial y determina una rentabilidad aparente ante la incidencia en la fijación de precios.

Ante lo cual es importante realizar una identificación de las organizaciones que pueden cumplir con los requerimientos para dentro de la formalidad realizar acuerdos y/o contratos para canalizar su producción a los mercados locales.

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Las organizaciones identificadas deberán cumplir con una serie de requisitos:

Estar legalmente constituidos y con socios productores activos.

Disponer del registro único de contribuyentes (RUC) y/o proveedores (RUP).

Disponer de documentos legales para realizar las transacciones.

Disponer de una cuenta bancaria.

Realizar registros de los ingresos y egresos de la venta de sus productos.

Aplicar acciones de manejo adecuado administrativos, financieros y operativo para los procesos de la organización, productivo y de comercialización.

La mayor producción del cultivo de naranja se concentra en las provincias de Bolívar, Los Ríos y Manabí (MAGAP, 2018).

Además, es importante para para la busqueda de mercado y de consumidores de sus productores la siguiente información:

Información de los productos/catálogos.

Información de las organizaciones.

Información de lugar y contacto para los procesos.

Micro, pequeñas y medianas empresas como también las asociaciones, cooperativas, entre otras.

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Ilustración 1.

Diagrama de comercialización directa con precio justo de frutas cítricas en Manabí

Fuente: Autores, 2021

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CENTRO DE ACOPIO RURAL ACOPIO DE LA ASOCIACIÓN

III.

Buenas prácticas en el manejo de cítricos

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Entre los cítricos con sus respectivos nombres científicos, tenemos a la naranja dulce (Citrus sinensis) , la naranja agria (Citrus aurantium) y para la mandarina (Citrus reticulata).

Las partes del fruto de los cítricos son:

Baya (endocarpio)

Son los sacos de jugo que determinan una forma esférica, redonda achatada u ovoide, pedunculadas.

Mesocarpo o albedo Cubierta de tejido blanco esponjoso.

Cáscara (flavedo)

Con numerosas glándulas oleíferas muy desarrolladas que se notan en la superficie de la fruta como puntos redondos, oscuros y hundidos.

Ilustración 2.

Frutas cítricas con sus respectivos nombres científicos

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Naranja dulce (Citrus sinensis)

Mandarina (Citrus reticulata)

Tabla 1.

Comparaciones de las propiedades nutricionales de las frutas cítricas

Fuente: (Ministerio de Salud Pública y FAO, 2021)

La calidad de la fruta se maneja adecuadamente en la finca durante el ciclo de cultivo y en la temporada de la cosecha.

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Tabla 2.

Labores culturales que afectan la calidad de las frutas

Poda de formación:

Se realiza durante los 3 a 4 primeros años de edad de los platines.

Es importante para formar la estructura del árbol.

Es fundamental la iluminación solar para el color de las frutas.

Se puede formar con 3 a 4 brazos principales de similar vigor. Cada rama principal tendrá varias secundarias de menor vigor.

El primer año se deja crecer un solo tallo y luego se despunta para que salgan las ramas principales.

La época del año de acuerdo a la zona de producción se realiza después que ha parado la vegetación (aproximadamente dos semanas después de la cosecha).

Poda de producción:

Generalmente se realiza entre la cosecha y la floración.

• Tener equilibrio entre la vegetación y producción.

• Regular el periodo de floración y cosecha.

• Mejorar la sanidad de las plantas

• Mejorar la iluminación y facilitar las labores culturales.

Fertilización y abonado

Para obtener buenos rendimientos con fruta de calidad (tamaño, color y sabor) es necesario realizar una fertilización y abonado del huerto o área de producción de acuerdo a la calidad del suelo.

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Riego

Para tener un buen desarrollo y crecimiento de la fruta es necesario mantener la fruta sana en la cosecha. En general, esto se logra con el riego. La falta de humedad o estrés hídrico reduce la tasa de crecimiento del fruto y así el tamaño en la cosecha será menor.

Control de malezas

En el cultivo de la fruta el control de maleza se debe realizar durante todo el año por las siguientes razones: Evitar la competencia por agua y nutrientes con las plantas de naranja u otra fruta que se tenga en producción sobre la misma área.

•

Reducir las condiciones para el desarrollo de plagas y enfermedades.

Facilitar las labores culturales (excesiva fumigación, riego, poda, cosecha prematura o pasado su tiempo, etc.).

Control de plagas y enfermedades

El control de plagas y enfermedades debe ser oportuno y fundamental para garantizar que las frutas se desarrollen sanas en la cosecha.

En las naranjas y mandarinas, las plagas y enfermedades que afectan directamente a la fruta son: la fumagina y la mosca de la fruta. La mosca de la fruta es la plaga que más se debe controlar, ya que esta produce el agusanado de la naranja y los consumidores no la aceptan

Fuente: Autores, 2021

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Ilustración 3.

Daños más comunes en una fruta en su madurez fisiológica

Son larvas, excavan galerías sub y epidérmicas.

Cancrosis

Se presenta como endémica puede afectar de 2 a 5 mm de diámetro y pueden unirse a otros afectando áreas importantes de la epidermis.

Moho Azul y Verde

Se produce daños en el aspecto externo de los frutos, disminuyendo su valor comercial.

Daño de ácaro

Produce frutos tostados o plateados en ocasiones con defoliación especial con naranjas y limones.

Moho Verde

Son los enemigos declarados de los cítricos y otras frutas.

Microorganismos que causan daño en las naranjas

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Minador (Phyllocnistis Citrella) Sarna de los cítricos

IV.

Parámetros de calidad

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1. Tipo de frutos de acuerdo a su maduración

Existen dos clases de fruto de acuerdo a su maduración: climatéricos y no climatéricos

Frutos climatéricos

Son aquellos frutos que continúan madurando aun cuando se los ha retirado de la planta. Entre estos frutos se tiene a la manzana, durazno, ciruelo y pera.

b) Frutos no climatéricos

Son aquellos que no continúan madurando normalmente aun cuando son retirados del árbol. Entre estos frutos se tiene a la uva y los cítricos

2. Estados de madurez

El estado de madurez de los cítricos (naranja, mandarinas) es un parámetro que se considera en todas las normas, obligatorias o recomendadas, que se han elaborado para garantizar las exigencias del consumidor y/o mercados.

Las clases de madurez de las naranjas se describe a continuación:

• Madurez fisiológica: Estado que alcanza la fruta cuando la semilla está desarrollada y tiene el máximo peso y tamaño. Esta madurez es un indicativo para la planificación del tiempo de la cosecha y de contacto con los comerciantes. Generalmente en las zonas de producción los productores identifican fácilmente el inicio de la cosecha.

• Madurez de cosecha: Es el momento adecuado para la recolección lo que permite que esta llegue en buenas condiciones al mercado sin sufrir daños o pérdidas de calidad. Esta cosecha es dada por la coloración y acidez de la fruta y permite la comercialización de la fruta

• Madurez de consumo: Es el estado adecuado de ser consumida con un equilibrio de dureza, sabor, color y aroma. Es la Madurez que debe tener la fruta en la cual debe comercializarse para el consumo inmediato

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3. Factores asociados a la maduración para las poscosecha de la fruta

Todas las operaciones que se realizan para la plantación del cultivo durante su desarrollo y producción deben incidir en la calidad del producto una vez que se encuentra en su estado óptimo para su recolección en la poscosecha. Para poder llegar al mercado con frutas en buenas condiciones, se debe conocer los índices de cosecha que son métodos destructivos y no destructivos que sirven para evaluar el estado de madurez de la fruta.

a) Índice de madurez para la cosecha o color de la cáscara

La degradación de la clorofila y la aparición del color de la naranja característica de esta especie son un indicador o índice de cosecha de la fruta.

Se requiere que al menos un 20% de coloración naranja para la cosecha, siempre y cuando se cumplan otros indicadores como el porcentaje de jugo y el nivel de azúcar.

El desarrollo del color está en relación con el clima, en las zonas con un clima cálido, el color es menor que en semitropicales.

b) Contenido de Jugo o Zumo

Es la relación que existe entre el peso del jugo o zumo de la naranja y el peso total expresado en porcentaje. Para ello se obtiene el jugo y se pesa al resultado al igual que el total del fruto.

El cálculo se realiza de la siguiente manera:

PJ PF CZ * 100

CZ:

PJ:

PF:

Contenido de zumo o jugo en porcentaje

Peso del jugo o zumo en gramos. Peso del fruto (naranja) en gramos.

Para estimar el nivel de madurez, es necesario medir al menos 15 frutos por cada 5 árboles.

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4. Contenido de Azúcar

Existen varias formas para obtener el grado de azúcar de acuerdo a la madurez del fruto

a) El contenido de azúcar se mide con un refractómetro Para ello se toma una gota de jugo o zumo de la naranja, se lo coloca en el vidrio y se mira por el visor.

De igual manera, que en los anteriores casos, se recomienda medir mínimo 15 frutos por cada 5 árboles por cada vez que se quiera evaluar, se deben registrar los valores para sumar y extraer un subtotal de la frecuencia.

b) Se puede cortar con un cuchillo la fruta

A su vez se debe exprimir sobre el lente del refractómetro, registrar las medidas y dividir para el número de frecuencias, se recomienda medir mínimo 15 frutos por cada 5 árboles.

c) Si en caso no se cuenta con un cuchillo

Se puede introducir la punta del refractómetro en la fruta y obtener el valor, de igual manera se debe registrar las medidas y dividir para el número de frecuencias, se recomienda medir mínimo 15 frutos por cada 5 árboles.

5. Nivel de Acidez

El nivel de acidez es un indicador y se mide a través de la titulación:

El indicador será adecuado para su cosecha.

Debe constar de un mínimo del 20% del color naranja característico.

Basado al cálculo del contenido de jugo o zumo y de acuerdo a su variedad puede estar expresado por los 35% para variedades con mayor color, y del 40 a 45% para variedades de poco color.

El contenido de azúcar estará sobre los 9 y 10% grados Brixs

El nivel de acidez estará sobre los 0,8 y 0,9.

La relación de azúcar y acidez estará sobre los 8,5 a 10.

Nota: “La acidez no es igual a pH”, debido a que el pH en las frutas sirve para control a los microorganismos en alimentos, un pH bajo indica un medio ácido en el cuál no puede sobrevivir un microorganismo patógeno; mientras que la acidez en alimentos, está ligada a que puede tener o no una sensación agradable al paladar.

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6. Índice de Coloración

La coloración de los cítricos va acorde a la variedad.

No obstante pueden ser desverdizados en postcosecha siempre y cuando tengan el debido estado de madurez y los demás caracteres organolépticos naturales no sufran alteración.

Se considera que un fruto presenta la coloración normal del tipo varietal en los siguientes casos:

Limón con el índice de coloración (IC) específico para su consumo

• Limones

Se admite una coloración ligeramente verde siempre que cumplan con el contenido mínimo en zumo.

Mandarina con el índice de coloración (IC) específico para su consumo

• Mandarinas Presentarán la coloración típica de la variedad, al menos en las dos terceras partes de su superficie.

Naranja con el índice de coloración (IC) específico para consumo

• Naranjas

Podrán presentar una coloración verde claro, siempre que no exceda de la quinta parte de la superficie del fruto.

Los limones «Verdelli» podrán tener color verde siempre que no sea oscuro. El desverdizado es una técnica de poscosecha mediante la cual se acelera la desaparición del color verde de la cáscara de los cítricos manifestándose la coloración proporcionada por los pigmentos carotenoides cuya síntesis, a su vez, puede ser acelerada por él.

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7. El desverdizado

Se realiza para lograr una coloración uniforme en la gran mayoría de la fruta con la finalidad de lograr mayor aceptación de los comerciantes, consumidores y en sí del mercado.

Para llevar a cabo el proceso de desverdizado de los frutos cítricos hay que controlar cuatro aspectos esenciales:

• La humedad relativa: Debe situarse alrededor del 90% para que la fruta no se deshidrate y evitar en la medida de lo posible que se ablande.

• La temperatura: Esta dependerá de la variedad que se vaya a desverdizar, pero generalmente las temperaturas entre las que se mueven todas las variedades están entre los 18 y los 23ºC. La temperatura es muy importante en el desverdizado de cítricos porque a mayor temperatura el proceso se acelerará, lo que provoca que la fruta envejezca más rápidamente, se ablande e, incluso, termine ennegreciendo.

• El Etileno (C2H4): Es el catalizador del proceso, pues su sola presencia es suficiente para iniciar la reacción de oxidación de la clorofila. Las concentraciones ideales de etileno van entre 1-5 ppm en función de la variedad.

• El Anhídrido Carbónico: Nunca debe rebasar la concentración dentro de la cámara de 2.5003.000 ppm. Realmente se trata de una medida indirecta del oxígeno, ya que el desverdizado consiste en la oxidación de la clorofila.

Notas:

“Si se cosecha muy temprano, la fruta no llega con buena calidad, no tiene fragancia, y casi nunca tiene buen sabor.

Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte, llega muy madura, se pudre y pierde calidad”.

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V.

Cosecha de las frutas

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La calidad de los frutos cítricos está fuertemente influenciada a la práctica de cultivo y las condiciones ecológicas de su desarrollo. Al igual que otras frutas, en el campo puede sufrir el ataque de insectos y de diversos microorganismos.

La intensidad del daño está influida por la susceptibilidad del cultivo y por las condiciones climáticas durante su desarrollo.

Los frutos cítricos presentan muy pocas alteraciones en cuánto a la calidad interna después de la cosecha y durante el almacenamiento, por lo tanto los azúcares y ácidos que son los principales componentes determinan el sabor, es interrumpida por la cosecha, por eso es importante que la cosecha sea realizada cuando los frutos hayan alcanzado su punto ideal de consumo, o sea en término prácticos que hayan llegado a su madurez.

Generalmente no entran en abscisión cuando alcanzan el punto de consumo, lo que permite planificar el periodo ideal de cosecha en función a los precios y requerimientos de los establecimientos y mercados.

Entre el punto adecuado para el consumo de los frutos y la senescencia depende el clima. La producción y la calidad de los frutos están definidos en gran parte por los tratos culturales y tradicionales, el control de las plagas, y por los cuidados durante la cosecha, el almacenamiento y transporte. Se sugiere que las naranjas y mandarinas sean cosechadas con por lo menos 9 a 10 °Brix medidas con el refractómetro.

La recolección no debe hacerse con neblina, lluvia o poco después de haber llovido ya que los frutos aún están mojados y se puede dañar con facilidad. La fruta cosechada debe protegerse del sol y la lluvia y transportada lo más rápido posible al centro de selección y empaque.

La exposición excesiva al sol provoca alteraciones en el color de la cáscara y en el sabor. Para evitar el incremento de costos en el acopio, selección y empaque, se recomienda efectuar una primera selección de frutos en el huerto, eliminando los frutos muy verdes, sobremadurados, podridos o dañados por insectos pájaros u hongos, muy manchados o con defectos que lo hagan inapropiados para la comercialización.

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En general los cítricos se cosechan en forma manual, arrancando y botando los frutos al suelo, de ahí se recogen y transportan a granel a los mercados.

Esta forma de cosechar y transportar la fruta no es aconsejable, especialmente cuando su destino es el consumo fresco ya que se incrementa enormemente el porcentaje del daño de los frutos.

Cuando los frutos no se alcancen desde el suelo se debe usar escaleras ligeras autosustentables para evitar apoyarlas sobre los árboles ya que las ramas frágiles se pueden romper dañando de esta manera los frutos.

Se debe evitar la caída o descarga de frutos sobre el suelo, ya que la arena y piedras pequeñas pueden ocasionar heridas al fruto facilitando el ingreso de hongos y la aparición de manchas objetables.

b. Cosecha con sacos y

Consiste en cargar en la espalda sacos pequeños que sirvan a los cosechadores para que conforme vayan cosechando la fruta la dispongan detrás y luego de llenarse esta, sean entregadas a otras personas que están recolectando la cosecha de varios árboles de cítricos.

Sirve para recolectar la fruta con mayor practicidad. El ángulo de trabajo se puede ajustar, debido a la articulación giratoria. La bolsa es lavable permitiendo cosechar desde una hasta una docena, debido a la cuchilla de acero inoxidable corte el tallo. Alcance de hasta 5 metros para trabajar con ello en alturas.

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Fuente: Autores, 2021

a. Cosecha Manual

almohadillas

c. Sistema Combsystem de Gardena

VI.

Poscosecha

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La fruta cosechada puede ser sometida a un proceso de recepción, lavado y clasificación, que en muchas regiones se realizan con máquinas modernas especialmente fabricadas para los cítricos.

Características idóneas del centro de acopio

Para favorecer la calidad del producto a ser comercializado es importante contar con una infraestructura/instalación que facilite las actividades postcosecha, como recepción, lavado, clasificación y almacenamiento.

Este centro de acopio debe tener las siguientes características:

8m Dimensiones de al menos 15x8m, altura de 3m. Sanitarios, y Acceso al agua

15m 3m

Ambientes para la fase de recepción, lavado, clasificación y almacenamiento.

Piso de cerámica y lavable.

Disponer de una oficina para los temas administrativos.

Lugar para la recepción de productos/entrega de carros.

Además, el centro de acopio debe disponer del siguiente equipamiento:

Ventilador

Etiquetadora

Equipo de primeros auxilios

Computadora

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Fases Poscosecha

a. Recepción

Consiste en recibir la fruta en el centro de acopio que proviene de las diferentes zonas productoras. La fruta recibida es pesada en gavetas o en recipientes que permite el manejo durante el proceso.

El registro de la información será el peso total menos el peso de la gaveta, este valor se registra en la respectiva ficha para posteriores procesos.

b. Lavado

En tanques de al menos 200 litros se procede a lavar la fruta con la finalidad de eliminar impurezas y lograr una buena apariencia del producto.

Se puede utilizar algunos productos clorados al 1% que ayudan a eliminar microrganismos (bacterias y hongos), impurezas y permite conservar el color de la fruta y la calidad de la misma.

Luego del lavado con cloro al 1% deben enjaguarse con suficiente agua con la finalidad de dejar la fruta completa libre de impurezas, de microrganismos y eliminar restos de cloro.

c. Clasificación

Finalmente se procede al escurrido del agua hasta que la superficie de la fruta quede seca.

Se debe realizar una clasificación de la fruta lavada con la finalidad de:

Clasificar por tamaño.

Identificar frutas en mal estado y que no cumplan la calidad requerida.

Disponer en gavetas para su almacenamiento y /o transporte.

Disponer en recipientes adecuados para el transporte y el almacenamiento.

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d. Almacenamiento

Se sugiere que en caso de enfriamiento rápido para los frutos cítricos sea de sistema de aire forzado que permite bajar la temperatura de la fruta.

Dependiendo de la variedad, la temperatura de la fruta no debe ser menor que 3°C a 7°C para las naranjas, mientras que las mandarinas siendo más sensibles de 5 y 9°C pueden aguantar de 4 hasta 6 semanas.

El almacenamiento se puede realizar en gavetas apiladas en máximo de 6 una encima de otra y de grupos en filas de 6 entre filas horizontales y columnas verticales.

Es importante que la fruta se disponga en pallets de madera para evitar el contacto directo con el suelo.

a)

b)

c)

El espacio empleado, se debe utilizar al máximo basado en el volumen de almacenamiento disponible.

La circulación al interior del centro de acopio, depende de las distancias a recorrer de cada pallet y de la frecuencia con que se produzcan los movimientos.

Los desplazamientos, se deben considerar al mejor aprovechamiento de los medios disponibles y a la utilización de estibajes en las áreas.

Los riesgos y peligros, son considerados en las condiciones ambientales y de seguridad, lo que pueden incrementar notablemente la productividad del personal.

Para ello es necesario conocer a brevedad referencias de un sistema de gestión para almacenamiento, como FIFO, LIFO, FEFO:

d) El primer producto llegado al almacén, es el primero que se expide.

Es conocido como último en entrar, último en salir, se aplica en el área de alimentos, específicamente en frescos.

Se le reconoce con la siguiente frase “primero en caducar, primero en salir”.

La importancia de estos sistemas radica en que incide directamente sobre el período de permanencia de los productos en el almacén.

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Ilustración 4.

Proceso de acondicionamiento de las gavetas con las frutas en los respectivos pallets en el centro de acopio de la Asociación Agropecuaria Mi Campo, Chone.

Ilustración 5.

Centro de acopio de la Asociación Agropecuaria Mi Campo, Chone

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VII.

Manejo del empaque y transporte

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Para el acondicionamiento y empaque la fruta además de lavado, se encera, y se empaca y cuando es necesario se desverdiza para darle una mejor presentación.

Se empacan en cajas o gavetas plásticas cuya capacidad varía dependiendo de la variedad de cítrico.

Para naranjas los envases son de 18 hasta 30 kg de capacidad.

Pero para las mandarinas son de 2,5 a 20 kilos de capacidad.

Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar la estibamiento y contar con los orificios de ventilación. Se recomienda que el tamaño de la caja se ajuste al tamaño de los pallets que serán utilizados para la estibamiento.

La adecuada ventilación de los cítricos durante el transporte y almacenamiento facilita la eliminación del vapor de agua y de los gases generados durante la respiración.

Tipo de transporte

Para los controles necesarios del traslado de las frutas cítricas se toma en consideración las señaladas en el Código de Práctica Ecuatoriana CPE INEN-CODEX CAC/RCP 44:2013. El estado de los vehículos es esencial para mantener la calidad de las frutas.

Una carga de productos puede contaminarse por:

Restos de productos agrícolas en pudrición

Residuos tóxicos de sustancias químicas

Insectos que aniden en el equipo

Olores provenientes de envíos anteriores o cargas incompatibles

Desperdicios que obstruyan los orificios del drenaje y de circulación del aire situados en el piso y paredes del furgón

Respetar las recomendaciones presentes en el embalaje incluyendo el apilamiento máximo recomendado por el fabricante.

Los vehículos autorizados para el transporte, deberán respetar las condiciones generales y específicas de almacenamiento, conservación y transporte.

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Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con anterioridad. Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causas frecuentes de daño para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse:

Camiones de preferencia con balde o cajón de madera o recubiertos con aluminio corrugado.

Se exceptúan los camiones que hayan estado durante las últimas 24 horas con productos químicos, traslado de animales, desperdicios alimenticios u algún otro producto que genere contaminación.

El camión que se utilice para el proceso de transporte debe estar limpio para evitar una contaminación cruzada invalidando el proceso de calidad.

Debe inspeccionarse el camión dos horas antes de su salida del centro de acopio; y; en caso de que no tenga las condiciones mínimas se debe tener en cuenta otro proveedor de transporte que supla el recorrido.

Mediante el correcto manejo y supervisión de la carga/descarga evitando la manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo bastante fuertes y de estatura adecuada para el trabajo.

Mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar los camiones con el producto.

Brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga.

La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque, producto y tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como el de origen ambiental.

Las siguientes son algunas recomendaciones útiles:

Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el movimiento del producto.

Distribuir uniformemente el peso.

Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden inverso a su secuencia de descarga.

Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes incorporadas en el diseño del envase).

Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores sin que se aplasten o dañen.

No exceder la capacidad del vehículo.

Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto.

Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos significan más daño para el producto y para el vehículo.

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Ilustración 6.

Transporte de alimentos con las condiciones mínimas para el proceso de entrega de las frutas cítricas a los centros educativos de la ciudad de Portoviejo.

El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando y probablemente camionetas,

Vehículos cerrados.

Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a menos que estén provistos de algún sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rápidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y daño físico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.

Vehículos abiertos.

Frecuentemente están provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir fácilmente el producto. La ventilación natural usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos más versátiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden halarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y descarga.

Estas cubiertas de lona no están en contacto con el producto permitiendo su ventilación y protegiéndolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehículos tengan sistemas de ventilación elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables.

En áreas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de protección contra la radiación solar colocándola a 8-10 cm (34”) arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a veces por horas, esperando para cargar o descargar.

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Fuente: Autores, 2021

Equipos para el almacenamiento en bodegas

• Carretillas

Estas carretillas son adaptables para las bodegas que cumplen con el rol de almacenamiento de fruta también se pueden utilizar en la recolección del fruto en el campo.

• Carros de transporte de gavetas

Son planchas metálicas con ruedas en algunos casos pueden ser manuales y otras con condiciones electrónicas que permite transportar los pallets o las gavetas apiladas de un lugar a otro.

• Selladoras

Clipeadora manual de fundas o para mallas que, frecuentemente se utiliza en la industria de los embutidos cárnicos como cortadora de las fundas plásticas.

• Apiladoras

En la actualidad existe el apilamiento tradicional con sacos en el suelo, o con cajas de maderas, y en otros casos se aplican carretillas apiladoras robotizadas con un autoguiado que transportan los pallets entre diferentes zonas de la parcela o extensión de cultivo.

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Fuente: (Ossino, 2021)

Fuente: (Ossino, 2021)

VIII.

Registros de cosecha, poscosecha y comercialización

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Es muy importante realizar un registro de la información de los procesos de cosechas, postcosecha y comercialización de las frutas con la finalidad de conocer la eficacia y eficiencia de cada uno de los procesos.

Ante lo cual se plantea tres formatos de registros para cada uno de los procesos mencionados:

a) Registro #1 de cosecha

Esta ficha es para el uso del productor y de su información de cosecha.

Ficha de Cosecha

Productor

b) Registro #2: Poscosecha

Esta ficha es para el uso del responsable de recepción y pago de centro de acopio y/o poscosecha de la información de las características del producto recibido y de información básica del pago establecido con el productor.

Lugar Cantón

Producto Organización

Fecha

c) Registro #3: Comercialización

que Cumple

Fuente: Autores (2021)

no Cumple

/ Kg Precio Kg Observaciones

Centro de

Acopio

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IX.

Manejo de inventarios

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El manejo de inventarios es relativo al control y al manejo de las existencias de determinados bienes, en la cual se aplican métodos y estrategias que pueden hacer rentable y productivo la tenencia de esos bienes y a la vez sirven para evaluar los procedimientos de entradas y salidas de dichos productos.

Para el procedimiento de los registros de información existen cuatro actividades básicas a saber. La determinación de las existencias, es todo proceso necesario para consolidar la información referente a los productos a controlar y detallar esos procesos:

a) Toma física de inventarios.

b) Auditoría de existencias en almacén.

c) Evaluación a los procedimientos de recepción y ventas.

d) Conteos cíclicos.

Los inventarios tienen características propias de acuerdo al tipo de uso que usted le quiera brindar.

El Inventario es un componente fundamental en la productividad de una empresa, ya que es el activo corriente de menor liquidez que manejan y qué además contribuye a generar rentabilidad.

El inventario para los productores persigue dos objetivos:

a) Garantizar con el inventario disponible, la operatividad de la asociación.

b) Conservar niveles óptimos que permita minimizar los costos totales (de pedido y de mantenimiento).

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Un inventario bajo, aumenta los costos de pedidos, mientras que los inventarios altos incrementan los costos de mantenimiento.

Ilustración 7.

Optimización de recursos en secuencia

b) Adecuación

a) Abastecimiento

d) Consumidor final

c) Distribución

Fuente: Autores, 2021

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El inventario es relevante para las asociaciones debido a que sirve para determinar las cantidades de frutas que se deben mantener, de esta manera puede corresponder a tener preparado los lotes pactados en contratos, además de cumplir con las fechas para no incurrir en faltas y multas. Se debe considerar minimizar la inversión de inventarios en costos, optimizar las utilidades y afrontar la demanda evitando las pérdidas de los clientes.

De forma sintética se expresan las siguientes recomendaciones a las organizaciones en gestión del inventario:

Hacer un recuento de todo lo que la organización y/o asociación tiene en el almacén, y llevar un registro de todos los artículos en existencia.

Si es posible, sistematizar mediante programas de Microsoft Excel o con software especializados para mejorar la efectividad del control de inventarios.

Añadir los nuevos inventarios que entran a la organización y enlazar con el último registro realizado.

Comprobar la calidad de los inventarios que se tienen para detectar productos dañados, defectuosos, entre otros.

Realizar inspecciones y auditorías de inventarios ocasionales para evitar fraude y robo.

No permitir que la mercancía salga de la planta sin una factura o la documentación de despacho adecuada.

Cuando se trabaja con inventarios de gran valor, se debe almacenar en un lugar seguro donde solo tenga acceso el personal autorizado y responsable del mismo.

Asegurarse de que todos los pedidos de compra, las facturas y los documentos de despacho estén numerados de forma consecutiva, para revisarlos con regularidad y detectar documentos faltantes.

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Modelos de Inventario para cultivos durante los procesos

Nombre del Artículo

Socio / Proveedor/ Lugar

Nombre del Artículo

Un ejemplo de práctico de cómo podría ser un inventario de frutas con las características mínimas necesarias: Modelo de inventario para compra

Tamaño del artículo (Descripción, Cajas, Bolsas, Gavetas)

Tabla 3.

Modelo de Inventario para compra

Unidad Inventario Inicial Cantidad por Gaveta

Costo por unidad

Compra en semana 1

Compra en semana 2

Compra en semana 3

Compra en semana 4

Total de unidades en estado de compra

Fuente: Autores (2021)

Devolución en compra Unidades reales en compra

Ventas reales por mes

Y en otros modelos se puede agregar ciertos requerimientos que permiten reconocer las distancias y tiempos con probabilidad de llegada como es el caso de las mercancías en tránsito y las de consignación, dependiendo el contrato y/o aval que las asociaciones hayan dispuesto en esos procesos.

Tabla 4.

Modelo de inventario para mercaderías

Modelo de Inventario para mercaderías

Categoría Tamaño del artículo (Descripción, Cajas, Bolsas, Gavetas)

Unidad Inventario Inicial Cantidad por Gaveta

Costo por unidad

Compra en semana 1

Compra en semana 3

Total de unidades en estado de compra

Fuente: Autores (2021)

Devolución en compra Unidades reales en compra

Ventas reales por mes

Mercancia en tránsito (Centro Acoplo - Centro Educativo y/o Comercial, etc)

Inventario en bodega

Mercancía en consignación Inventario en bodega

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X.

Estructura organizacional para los procesos

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Es un sistema utilizado para definir una jerarquía dentro de una organización. “Implica normas de actividad definidas con claridad en la que cada serie de acciones este funcionalmente relacionada con los propósitos de la organización”.

Las empresas asociativas rurales inician sus actividades productivas con una estructura vertical de tres niveles, dentro de la jerarquía de la asociación: estratégico, medio y operativo. Organigrama a corto plazo

Ilustración 8.

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Bibliografía

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2. Colodner, A. D., Mitidieri, M., & Velásquez, P. (2019). Manual de poscosecha de frutas. Manejo integrado de patógenos. Buenos Aires: INTA Ediciones. Recuperado el Noviembre de 2021, de https://www.researchgate.net/publication/344364282_Manual_ de_poscosecha_de_frutas_Manejo_integrado_de_patogenos

3. Durán, Y. (1 de Enero de 2012). Administración del inventario: elemento clave para la optimización de las utilidades en las empresas. Mérida, Venezuela: Redalyc. Recuperado el Noviembre de 2021, de https://www.redalyc.org/pdf/4655/465545892008.pdf

4. Ehrhardt, M., & Brigham, E. (2007). Finanzas corporativas. México: Thomson. Recuperado el Noviembre de 2021

5. Hellriegel, D., Jackson, S., & Slocum, J. (2017). Administración. Un enfoque basado en competencias. Santa Fe: Cengage Learning. Obtenido de https://afly.co/r8b6

6. INIAP, 2014, Guía técnica sobre el manejo de cítrico en el Litoral Ecuatoriano. Estación Experimental Portoviejo. Programa de Fruticultura. Manual técnico

7. MAGAP. (22 de Noviembre de 2018). Boletin situacional 2017. La naranja. Obtenido de https://fliphtml5.com/ijia/tjdb/basic

8. Ministerio de Salud Pública y FAO. (2021). Organizaciones para las Naciones Unidas para la Alimentación FAO. En Documento Técnico de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) del Ecuador (pág. 225). Quito: FAO. Obtenido de https://www.fao.org/ publications/card/es/c/CA9928ES/

9. Velasco, B. (12 de Septiembre de 2017). Montañas de la fruta. Montañas de mandarinas se acumulan, págs. https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/mandarinassobreproduccion-manabi-precio-bodegas.html.

10. Velásquez, A., & Toledo, H. (2007). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Recuperado el Noviembre de 2021, de https://www.fao.org/ documents/card/es/c/3898a360-5ae8-4f64-a648-96ef9630b73b/

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PARA PRODUCTORES DE LA AGRICULTURA FAMILIAR CAMPESINA

“La humanidad está llamada a tomar conciencia de la necesidad de realizar cambios de estilos de vida, de producción y de consumo“

Papa Paulo VI

“El Desarrollo es el paso de condiciones de vida menos humanas, a condiciones más humanas”

Encíclica Populorum Progressio

“El objetivo del desarrollo es querernos más, ser felices y vivir en paz”

Bepi Tonello

“En el camino se ajusta la carga”

Monseñor Cándido Rada

“Si quieres la paz, lucha por la justicia”

Papa Paulo VI