Il Pesce 5-2022

IL PESCE

«Da’

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale

Elena Benedetti

Redazione

Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Segreteria di redazione

Gaia Borghi

Prestampa

Marco Credi

Marketing e pubblicità Chiara Zaccaroni – Luigi Credi

Fotografia Luigi Credi

Abbonamenti Fioretta Fiorentin

Amministrazione

Andrea Tomassone

Comitato di redazione

Franco Ferrari – Manrico Murzi

Consulenti scientifici

Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti –Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti –Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia –Dr. Aldo Tasselli

Collaboratori scientifici

Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

2022/2023

Annuario del Pesce e della Pesca

La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione.

Edizione 2021/2022 Copia cartacea: € 60,00

Direzione – Redazione

Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709

E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC –Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

Stampa

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Storie di acquacoltura

Sani come pesci

informa

Aziende

ALLER LUCET:

sportiva, sostenibile

meglio.

Pack4Buyer

come fare?

salmone affumicato scozzese è sempre in voga

Prodotti ittici irlandesi: qualità certificata e sostenibilità

alla tecnica Frozen-at-Sea

Glacial lancia GOLD, la nuova linea di frozen

cuore del Mediterraneo tra estro, cultura e innovazione

Gli Specialisti del mare dal 1861: Medusa lancia la nuova linea di Poke Bowls

Innovazione = Riunione

Cattel, arriva il pesce garantito dalla private label JesolPesca Selezione

Altura – Trota Alpina Affumicata

ponte sul futuro

Maurizio

Rella

R. Zaccaroni

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo.

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore ittico:

Pescherie

Speciale

Marano Lagunare Benvenuti a Marano Lagunare

Massimiliano Rella 130 Il Mercato Ittico di Marano Massimiliano Rella 134

Friulpesca, da oltre 60 anni un riferimento per il pesce fresco… Massimiliano Rella 140

La pesca dei fasolari

La pesca con i “grasiùi”

Robi, Joy e Alice II: quando il pescatore è un po’ ristoratore

Massimiliano Rella 144

Massimiliano Rella 148

Massimiliano Rella 154

Packaging

Fiere

Una cucina in cui il pesce regna sovrano

Massimiliano Rella 156 Ghenda, vini di laguna Massimiliano Rella 160

Imballaggi in polistirolo espanso per alimenti, un impegno concreto

a favore dell’ambiente

Parigi, F

SIAL Paris 2022, la fiera internazionale dell’alimentazione di Parigi in calendario dal 15 al 19 ottobre presso il quartiere espositivo di Paris Nord Villepinte, sarà focalizzata sull’analisi e la presentazione dei trend che stanno interessando il pianeta food, portando alla luce il meglio delle innovazioni a livello mondiale. Fonte di ispirazione per l’intera comunità alimentare mondiale, SIAL è il luogo in cui si creano sinergie tra i vari operatori, un luogo capace di fornire un impulso collettivo e positivo per creare la migliore alimentazione possibile di domani. Anche per questa edizione sarà infatti centrale il tema #Own The Change, lanciato nel 2020 in risposta alle aspettative e alle iniziative di tutto il mondo in materia di sostenibilità e impatto ambientale della produzione alimentare. Quattro i punti salienti del salone. SIAL Innovation: una giuria di esperti premierà le aziende che, nella loro categoria, presenteranno i prodotti più moderni e in linea con i nuovi trend di consumo; SIAL Start-Up, spazio che presenterà una selezione di nuove aziende di nicchia nel settore food con la collaborazione di Start-up Sesame e La FoodTech; SIAL Insights/ Think Tank presenterà studi sulle aspettative dei consumatori, trend di mercato e del consumo fuoricasa. Dall’analisi delle principali tendenze di consumo globali e della loro evoluzione effettuata in esclusiva per SIAL, è chiaro che, in un contesto di incertezza mondiale, i consumatori sono ancora convinti che ciò che mangiano influisce sul mondo in cui vivono. Il cibo e le scelte alimentari vanno oltre il semplice soddisfacimento di un bisogno primario quotidiano; SIAL Podcast, un nuovo appuntamento mensile sulle ultime novità della filiera per supportare e informare gli operatori (photo © instagram.com/sial.paris).

www.sialparis.com www.instagram.com/sial.paris

Ferrara

SEALOGY® torna dal 16 al 18 novembre con una seconda edizione che amplia lo svolgimento del tema Blue Economy introducendo ulteriori scenari e ambiti di sviluppo. SEALOGY® è l’appuntamento fieristico internazionale interamente dedicato all’universo mare e alle sue risorse, promuove e valorizza l’ambiente marino, divulga tendenze, innovazioni e buone pratiche, nel pieno rispetto della tutela e salvaguardia dell’ecosistema marino e dello sviluppo sostenibile. SEALOGY® è la manifestazione al servizio della Blue Economy, dove vengono approfonditi e descritti tutti i suoi settori cardine: pesca e acquacoltura, biotecnologie marine, turismo costiero e marittimo, energie rinnovabili marine, trasporti marittimi, cantieristica e attività offshore. Focus dell’edizione 2022, i settori della pesca e dell’acquacoltura (tracciabilità del prodotto finito, attrezzature per la lavorazione e confezionamento delle produzioni ittiche, refrigerate e surgelate, la logistica, il trasporto e le spedizioni), i trasporti marittimi (trasporto merci, infrastrutture) e le energie rinnovabili marine (ricerca e sviluppo). www.sealogy.it

Parma

Creare il mix perfetto di imprese tecnologiche avanzate, campioni dell’innovazione alimentare, ricerca e le voci più autorevoli della scena nazionale ed internazionale per offrire un momento di confronto e costruire una nuova strategia globale del settore Food & Beverage. Sono questi gli obiettivi di Cibus Tec Forum, la mostra-convegno ideata da Koeln Parma Exhibitions, dal 2016 joint venture tra Fiere di Parma e Koelnmesse, che si terrà a Parma il 25 e 26 ottobre. Il Forum anticipa di un anno lo storico appuntamento triennale Cibus Tec (24-27 ottobre 2023), che registra già oggi il 60% di occupazione dell’area disponibile con una massiccia presenza di aziende provenienti da Italia, Germania, Turchia, Danimarca e Cina. Cibus Tec Forum intende rispondere all’esigenza di un settore sempre più attraversato da forti cambiamenti, in cui tecnologia, innovazione e la capacità di fare sistema diventano fattori strategici per affrontare le sfide future e perseguire l’obiettivo della sostenibilità. Al centro della due giorni contenuti di grande attualità quali digitalizzazione, sostenibilità, innovazione, transizione ecologica, packaging e sicurezza alimentare. A parlarne le principali organizzazioni internazionali, tra cui la Commissione Europea, FDA (Food and Drug Administration statunitense) e GFSI (Global Food Safety Initiative). Il Forum si articolerà tra una parte espositiva e una convegnistica. Nel complesso 25 appuntamenti tra seminari tematici e talk e quattro conferenze a carattere internazionale ((photo © fiereparma.it):

• “Processing e packaging tra sostenibilità e digitalizzazione” (25 ottobre 10:00-13:00);

• “Innovazioni e tendenze della sicurezza alimentare” (25 ottobre 14:3016:30);

• “Globalizzazione e transizione ecologica: dove vanno le politiche europee?” (26 ottobre 10:00-13:00);

• “Materiali innovativi per un’economia circolare” (26 ottobre 14:3016:30)

www.cibustecforum.it

NEL MONDO

Svezia

Gli Svedesi consumano in media 12 kg di pesce pro capite all’anno e il salmone è la scelta più comune. Meno dell’1% del salmone è di origine svedese, il che rende difficile soddisfare la crescente domanda di produzione e coltivazione sostenibile. RE:OCEAN (reocean.se) sta cercando di cambiare questa situazione costruendo un impianto sostenibile su larga scala dove il salmone sarà allevato sulla terraferma in un ambiente simile a quello marino. Si prevede di produrre circa 10.000 tonnellate di salmone all’anno già nel 2026. Il progetto è sostenuto dai tre principali rivenditori di generi alimentari svedesi — AXFOOD, COOP e ICA — che vedono nell’allevamento del salmone a terra una notevole opportunità per offrire ai consumatori salmone sostenibile proveniente dalla Svezia. Il primo salmone allevato a terra dovrebbe arrivare nei negozi entro il 2025 (fonte: ICE Stoccolma; photo © Piotr Wawrzyniuk).

L’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA) ha pubblicato lo scorso anno uno studio sulla trota da porzione, analizzandone la struttura del prezzo lungo la catena di approvvigionamento in Germania, Italia e Polonia. L’Italia è leader della produzione europea per trota iridea. Leggete di più a pagina 106.

PRATICA COCOTTE

AL MICROONDE

API: caro bollette, pesce a rischio sulle tavole

«Sono letteralmente saltate, a causa del drastico aumento dei costi di produzione per i prodotti della piscicoltura, le programmazioni per i prossimi mesi, incidendo sulla presenza del prodotto ittico d’acquacoltura, mettendo a rischio la stessa sopravvivenza di molte imprese del settore e la presenza di pesce made in Italy fino alle prossime feste natalizie»: questo l’allarme lanciato da Pier Antonio Salvador, presidente dell’Associazione Piscicoltori Italiani di Confagricoltura. La situazione, denunciano i piscicoltori di Confagricoltura, dopo oltre 6 mesi di conflitto, è aggravata dalla forte carenza idrica determinata dal prolungarsi del periodo siccitoso. Queste le cause scatenanti di considerevoli e potenzialmente irreversibili ripercussioni sulle imprese del settore. I mangimi sono aumentati del 35%, l’energia elettrica dal 200 al 300 % (in base alle tipologie d’utilizzo), l’ossigeno liquido ha segnato almeno un +250%. Incrementi importanti anche nella logistica interna (mezzi aziendali e imbarcazioni) e negli scambi con fornitori e clienti dovuti ai rincari dei carburanti agricoli (che non hanno tutte le agevolazioni della pesca), nel costo degli avannotti, degli imballaggi, dei materiali e pezzi di ricambio necessari alla manutenzione degli impianti e delle attrezzature.

Il già notevole aumento del costo unitario di produzione è addirittura raddoppiato nei sistemi fortemente dipendenti dalla disponibilità di energia elettrica. Nel caso degli impianti a terra, gli allevatori hanno dovuto attivare le pompe, prevalentemente inutilizzate da 2003 (altra annata estremamente siccitosa); rilevante anche l’impatto sulle aree lagunari, in particolare nel Nord Adriatico.

«Siamo molto preoccupati — conclude Salvador — per il tragico quadro che si è determinato dal punto di vista economico. Per gli allevamenti non si può configurare un lockdown ma, senza urgenti provvedimenti in grado di abbattere immediatamente i costi, crescerà inevitabilmente il numero delle imprese a rischio chiusura, costringendo gli italiani a consumare sempre più pesce importato»(fonti: API – Confagricoltura).

Il caro energia come un flagello

Di nuovo ci troviamo a trattare un tema in evoluzione di ora in ora, che genera l’imbarazzo di scrivere, oggi, cose che tra qualche giorno potrebbero apparire desuete. Eppure questa nostra difficoltà aiuta a mettere in evidenza tutto il pericolo e la destabilizzazione che può emergere da una condizione nazionale ed internazionale di così forte precarietà. Quello dei costi delle risorse energetiche non è grave solo perché divenuto ormai insostenibile per famiglie e aziende, ma anche e soprattutto perché non sembra trovare un punto d’approdo. Il timore — più che fondato — è che non abbiamo ancora visto il peggio. La situazione è gravissima, ma la condizione di incertezza è persino un’aggravante e genera di per sé di tensioni nei mercati.

Il problema è noto anche ai non addetti ai lavori. D’altronde qual è la persona che non abbia a che fare con una bolletta di energia elettrica o del gas completamente fuori con-

trollo da tempo, sia essa di casa o dell’azienda?

Nei primi 7-8 mesi del 2022 i costi energetici sostenuti dalle imprese sono triplicati, in certi casi quadruplicati, a parità di consumi, rispetto allo stesso intervallo temporale del 2021; l’incidenza media dei costi energetici in un’azienda oscilla oggi tra il 5% e il 15%.

Un problema, tra l’altro, non circoscritto ma trasversale, che falcia tutte le tipologie produttive e tutte le filiere e che genera a sua volta l’aumento dei prezzi, ripercuotendosi a cascata sui portafogli del consumatore finale.

Le imprese del comparto agroalimentare, dalla produzione primaria al trasformato, non solo non sono estranee alla questione, ma nell’affrontarla e nell’ipotesi di ritoccare i propri listini devono anche spesso fare i conti con i risvolti sociali ed etici del rincaro del cibo. Si pensi a pane, latte, pasta, carne, pesce:

prodotti di prima necessità di cui nessuno dovrebbe mai essere costretto a privarsi per mancanza di denaro. Anche di questo, gli imprenditori del settore sono consapevoli.

Tuttavia il caro bollette è ormai una variabile fuori controllo per la condizione contingente, ma anche in prospettiva. Distrugge bilanci, redditività, competitività aziendale e patrimoni costruiti nei decenni. E, soprattutto, pone di fronte all’annoso dilemma tra continuare a lavorare — magari in perdita — o chiudere.

Se da una parte gli operatori che vendono direttamente al pubblico possono valutare aumenti proporzionati di prezzo, ma fanno i conti con una clientela già provata finanziariamente, chi si interfaccia con le insegne della Distribuzione Moderna fatica a modificare gli accordi presi in tempi non sospetti. Tuttavia, se alcuni mesi fa la GDO si era mostrata particolarmente riotto-

La questione ha preso dimensioni fuori controllo. Non solo il problema è insostenibile, ma sembra non avere fine. E a poco servono le azioni messe in campo dal Governo, per quanto apprezzabili di Sebastiano Corona

sa alla richiesta dei più di adeguare i listini, oggi anche le grandi catene commerciali — essendo imprese e a loro volta vittime del problema — tendono ad assecondare le richieste dei fornitori, oggettivamente stremati dagli aumenti delle materie prime, dei materiali per imballaggi e delle risorse energetiche.

Il dramma però è anche generato dalla consapevolezza che non si possano far ricadere completamente sul consumatore finale i costi di un meccanismo schizofrenico e completamente fuori controllo. Si cerca di distribuire gli oneri un po’ su ogni anello della filiera, nella certezza che il mercato non sia in grado di sopportare tutti gli aumenti senza subire contraccolpi pesanti.

Molte imprese stanno operando con estrema difficoltà anche nella convinzione che in momenti come questi sia necessario mantenere quel patto col cliente che ogni produttore fa e tenere saldi rapporti costruiti negli anni, talvolta decenni, che sono il bene più prezioso per un’azienda.

La situazione è difficile e lo è diffusamente al punto che il tema ha dominato la recente campagna

elettorale. Alcune azioni sono state messe in campo dal Governo, ma non appaiono sufficienti, soprattutto per imprese che si confrontano con aziende straniere nei mercati globali dove “combattono” con le armi spuntate.

L’ultimo segnale che arriva dalla politica, nel momento, in cui scriviamo è il cosiddetto Decreto Aiuti Ter Prevede un aumento della platea dei beneficiari del credito d’imposta sulle bollette, includendo le imprese più piccole e non solo quelle fortemente energivore; incrementa le percentuali del credito e proroga fino a novembre la possibilità di beneficiarne.

Le aliquote sono state elevate sino al 40% per gli energivori e al 30% per chi impiega oltre 4,5 kw. Si stempera dunque il requisito relativo alla potenza minima che precedentemente era di 16,5 kWh. Inoltre l’agevolazione è riconosciuta anche alle imprese energivore che producono per l’autoconsumo l’energia elettrica.

Per le imprese agricole e della pesca e per quelle agro-meccaniche, il decreto prevede l’estensione al

quarto trimestre 2022 del credito di imposta per acquisto di carburante, a parziale compensazione dei maggiori oneri effettivamente sostenuti per l’acquisto di gasolio e benzina, pari al 20% della spesa nel quarto trimestre solare del 2022. Il credito di imposta riguarda anche l’utilizzo per il riscaldamento delle serre e dei fabbricati produttivi impiegati per gli allevamenti animali. Viene inoltre innalzato l’importo massimo dei finanziamenti garantiti ISMEA, con copertura 100% sino a 62.000 euro, per mutui in favore delle imprese agricole, della pesca e dell’acquacoltura che abbiano subito un incremento dei costi energetici. Anche per le imprese gasivore e non il decreto apre ad un aumento del credito dal 25 al 40% per i consumi non termoelettrici.

Tra le altre misure incluse nel provvedimento si registra la proroga della riduzione di accisa e IVA sui carburanti fino al 31 ottobre 2022 e la concessione di garanzie gratuite, da parte di SACE e del Fondo PMI, per i finanziamenti concessi dalle banche alle imprese per esigenze relative al pagamento delle bollette, con

Il Decreto Aiuti Ter prevede l’estensione al quarto trimestre 2022 del credito di imposta per il riscaldamento delle serre e dei fabbricati produttivi impiegati per gli allevamenti animali.

un incremento della percentuale di garanzia dal 60 all’80% dell’importo finanziato. Le erogazioni del “bonus trasporti” sono inoltre incrementate di 10 milioni di euro per il 2022.

Questi crediti d’imposta potranno essere utilizzati in compensazione e in quanto tali non concorrono alla formazione del reddito imponibile ai fini IRES, IRPEF e alla base imponibile IRAP. Sono inoltre cedibili a soggetti terzi compresi istituti di credito e intermediari finanziari, a patto che siano accompagnati dal visto di conformità e vengano corrisposti per l’intero.

Era un provvedimento molto atteso questo e di cui si riconosce l’importanza poiché mostra uno sforzo del Governo per sostenere il mondo produttivo. Ma è anche un’azione che non si può che considerare un palliativo. Il nuovo decreto ha però certamente il merito di “aprire” alle imprese più piccole, sinora escluse da qualunque tipo di sostegno; pertanto anche le microaziende che — non dimentichiamolo — costituiscono l’ossatura del nostro tessuto produttivo, possono ora contare su un sostegno, seppur minimo e molto limitato nel tempo. Si conta che tra bar, ristoranti e pizzerie, per fare un esempio, saranno 2 milioni gli esercizi a rischio chiusura che potranno fruirne. Le imprese salutano con favore i pochi interventi governativi, pur nella consapevolezza che non saranno sufficienti.

Il nostro Paese deve affrontare più problemi: da una parte sostenere famiglie e imprese e tentare di mantenere una competitività già traballante a livello internazionale, introducendo misure che implicano uno sforzo economico importante e che andrebbero ad incrementare ulteriormente il debito pubblico. Dall’altra ripensare completamente la politica energetica e la patologica dipendenza dell’Italia da Paesi Terzi. Non è più rinviabile un dibattito serio e responsabile sulle modalità di approvvigionamento, trattando il tema della tutela ambientale al di là di sterili ideologie e con la consapevolezza che tutti, ognuno per il proprio ruolo, debbano fare la loro parte.

Serve un cambio di passo, servono misure di carattere strutturale anche dolorose e impopolari, ma che — pur non dimenticando che l’ambiente è il dono più prezioso e va quindi tutelato e protetto — ne prevedano un certo utilizzo funzionale alla vita moderna.

Nel frattempo si potrebbe usare maggior enfasi nell’applicazione del cosiddetto Decreto Milleproroghe 162/2019 che, recependo la Direttiva Europea RED II (2018/2001/UE), ha introdotto le cosiddette comunità energetiche rinnovabili. La diffusione massiccia di fonti energetiche rinnovabili, grazie alle comunità energetiche, potrebbe incidere positivamente sulle piccole realtà locali, limitando l’impennata dei

costi e la dipendenza da Paesi Terzi. Andrebbe in sostanza accelerato quel processo, già in atto da qualche anno, che ha visto la produzione di energia da fonti rinnovabili, acquisire un’importanza sempre maggiore e oggi ancor più preziosa. Si tratta infatti di associazioni tra cittadini, attività commerciali, pubbliche amministrazioni locali o piccole e medie imprese che decidono di unire le proprie forze per dotarsi di uno o più impianti condivisi per la produzione e l’autoconsumo di energia da fonti rinnovabili.

Il vantaggio sarebbe quello di rispondere in tempi rapidi ad una situazione drammatica e senza precedenti. Se la realizzazione dei progetti di infrastrutturazione prevede infatti anni o decenni, la diffusione di impianti FER si realizza con maggiore celerità e prevede altresì il coinvolgimento di una platea molto più ampia di soggetti (privati cittadini, imprese, amministrazioni pubbliche). Inoltre, grazie al principio dell’autoconsumo, i benefici sarebbero immediati per i portafogli dei consumatori. Ultimo ma non ultimo, lo sviluppo delle comunità energetiche avvierebbe progetti di sviluppo economico di cui beneficerebbero le imprese del mondo delle costruzioni e dell’impiantistica e tutte le attività collaterali. In questa direzione va anche il PNRR con delle linee di intervento dedicate.

Sebastiano Corona

macchine automatiche per la produzione di spiedini

Novità Speciale griglia dietetica, cucina senza fumo sul fornello di casa e da campeggio spiedini - salsicce - würstel

Pronti al pesce in provetta? Gli Italiani non ci stanno

Coldiretti lancia l’allarme sul “cibo Frankenstein”: i primi bastoncini di sostanza ittica coltivata in vitro arrivano dalla Germania ma l’idea non piace ai nostri connazionali che non si fidano delle cose “non naturali”, nutrono dubbi sul fatto che il prodotto sia sicuro per la salute e ritengono che il cibo artificiale non possa avere lo stesso sapore di quello vero

Dopo la carne arriva il pesce sintetico. La novità è stata divulgata da COLDIRETTI in occasione di un incontro al Meeting di Rimini su “La crisi alimentare globale: la persona al centro”. Creato in laboratorio con cellule staminali in provetta, il prodotto arriva dalla Germania con i primi bastoncini di sostanza ittica coltivati in vitro senza aver mai nep-

pure visto il mare. È la tedesca BLUU SEAFOOD (bluu.bio) ad essersi impegnata nel progetto, secondo quanto spiega Coldiretti: l’azienda promette di ricreare in laboratorio la carne di Salmone Atlantico, Trota iridea e Carpa partendo da cellule coltivate e arricchite di proteine vegetali. Per ora, in Germania, si accontentano di realizzare prodotti come ba-

stoncini e polpette facendo biopsie ai pesci e creando masse di cellule autoriproduttive da confezionare poi per il consumo umano.

Il business, sia chiaro, è di quelli di rispetto, visto che, come attesta Coldiretti, a livello globale ogni persona consuma oltre 20 kg di pesce vero all’anno: da soli, gli Italiani ne mangiano circa 28 kg pro

capite, sopra la media europea che è di 25 kg.

E sono proprio gli Italiani che non manifestano entusiasmo per la novità, però. Secondo un’analisi

C OLDIRETTI -I XÈ , infatti, i nostri connazionali non apprezzano perché (68%) non si fidano delle cose non naturali: al secondo posto c’è la sfiducia e i dubbi sul fatto che la novità sia sicura per la salute (60%) mentre il 42% sostiene che il cibo artificiale non avrà lo stesso sapore di quello vero e il 18% teme per il suo impatto sulla natura.

«Le bugie sul cibo in provetta confermano che c’è una precisa strategia delle multinazionali che con abili operazioni di marketing puntano a modificare stili alimentari naturali fondati sulla qualità e la tradizione» sottolinea il presidente di Coldiretti, ETTORE PRANDINI. «Siamo pronti a dare battaglia poiché quello del cibo Frankenstein è un futuro da cui non ci faremo mangiare».

Il business però attira, tanto che non ci sono solo i Tedeschi a lavorare

su questi progetti. Ci sono anche gli Stati Uniti, come dicevamo, dove il colosso NOMAD FOODS, proprietario tra gli altri del marchio Findus Italia, ha firmato un accordo con la start-up californiana BLUENALU per studiare il lancio di pesce da colture cellulari.

Altra azienda yankee attiva sul business è WILDTYPE di San Francisco: ha raccolto capitali per 100 milioni di dollari per sviluppare un sushi da salmone coltivato in laboratorio.

Non solo: per mettere avanti il lavoro, Wildtype ha già programmando la distribuzione siglando un accordo con SNOWFOX, che gestisce una catena di sushi bar con 1.230 punti vendita negli Stati Uniti, e con P OKÉWORKS , che gestisce 65 ristoranti di poke. E non è ancora tutto, perché in Corea del Sud l’azienda CELLMEAT sta lavorando sui gamberetti in provetta.

“Si tratta di una deriva alimentare — spiegano da Coldiretti — iniziata con la carne sintetica della

società americana BEYOND MEAT e sostenuta da importanti campagne di marketing che tendono a nascondere i colossali interessi commerciali e speculativi in ballo per esaltare, invece, il mito della maggior sostenibilità rispetto alle tradizionali attività di allevamento e pesca.

Per quanto riguarda la carne da laboratorio, la verità che non viene pubblicizzata è che non salva gli animali, perché viene fabbricata sfruttando i feti delle mucche, e non salva nemmeno l’ambiente, perché consuma più acqua ed energia di molti allevamenti tradizionali.

Non solo, aggiungono gli esperti di Coldiretti, questa metodica non aiuta la salute perché non c’è garanzia che i prodotti chimici usati siano sicuri per il consumo alimentare, non è accessibile a tutti poiché per farla serve un bioreattore e non è neppure carne ma un prodotto sintetico e ingegnerizzato” (fonte: EFA News, www. efanews.eu).

attrezzature in lega di alluminio per itticoltura e lavorazioni meccaniche in genere

Griglie di sbarramento

Colonne di sostegno griglie

Introvoli con bocchere per pesca • Griglie selezionatrici •

vongole

Selezionatori in bagno d’acqua per vongole

Stabilimento

con slancio

Le fiere nel post pandemia

di Sebastiano Corona

Il peggio sembra oramai alle spalle, anche per chi opera nel settore. Il Covid ha messo a dura prova un mondo attorno al quale gravitavano e tuttora ruotano decine di migliaia di imprese e operatori. Sono stati anni difficili, in cui, dopo alcuni inutili tentativi di realizzare gli eventi con le necessarie precauzioni, ci si è dovuti arrendere al fatto che nulla era possibile se non con rischi enormi, sia sul piano sanitario che su quello economico.

Inizialmente abbiamo assistito a rinvii di qualche mese, nell’incredulità di dover davvero annullare iniziative storiche che, in passato, solo la guerra era stata capace di fermare.

Poi il sistema si è dovuto piegare all’idea che una manifestazione fieristica dall’esito incerto o che si rischiava di dover cancellare all’ultimo momento poteva generare persino più danni di un evento stralciato dai programmi già sul nascere.

Potevano esserci forse modalità per realizzarli ugualmente certi eventi, ma era troppo dispendioso progettare un protocollo di distanziamento sociale da applicare proprio laddove il successo dell’iniziativa si misura in presenza di pubblico.

Una fiera poco partecipata, per sua natura, non ha senso. I danni economici e di immagine che possono invece derivare da una cancellazione dopo che la macchina organizzativa si è messa in moto possono essere

Quello

La fiera era e tuttora resta, nonostante la presenza di strumenti alternativi, uno dei modi migliori per lanciare e far conoscere nuovi prodotti, trovare nuovi clienti, intessere e fortificare relazioni, per migliorare l’immagine dell’azienda. Non si va in fiera solo per chiudere contratti, ma per porre le basi per sottoscriverne di nuovi (photo © Kris Jacobs).

enormi, tanto più che riguardano operatori di diversi settori, imprese di ogni genere.

Un’intera filiera è coinvolta quando si organizzano eventi fieristici: cooperative specializzate nei montaggi, imprese di pulizie, facchinaggio, trasporto, noleggio allestimenti, service audio, video e luci, l’accoglienza, le stesse società che gestiscono le fiere, quelle che organizzano i programmi collaterali. Un mondo intero si muove a monte e a valle di un evento fieristico. Non che il concetto fosse sfuggente, ma c’è voluta una pandemia perché ce ne rendessimo davvero conto.

La fiera era e tuttora resta, nonostante la presenza di strumenti alternativi, uno dei modi migliori per lanciare e far conoscere nuovi prodotti, trovare nuovi clienti, intessere e fortificare relazioni, per migliorare l’immagine dell’azienda. Non si va più in fiera solo per chiudere contratti, ma per porre le basi per sottoscriverne di

nuovi e consolidare rapporti già avviati. “Essere presenti in fiera” significa dare un segnale inequivocabile al mercato, ai propri clienti, ai propri competitors

Non a caso le fiere sono uno dei principali strumenti di comunicazione per il 75% delle imprese industriali e per l’88,5% delle piccole e medie imprese.

Svolgono un importante ruolo di promozione e diffusione dell’innovazione, in quanto test di marketing per nuovi prodotti e, col tempo, si sta meglio definendo la relazione con la comunicazione on-line, poiché si tratta di due strumenti che si ibridano reciprocamente, in una correlazione che li vede complementari e non alternativi.

Quello delle fiere è un format impossibile da sostituire completamente con l’equivalente modello digitale, soprattutto per quanto riguarda il comparto agroalimentare, dove l’aspetto visivo e di degustazione sono fondamentali.

L’Italia è il secondo mercato fieristico in Europa. Si tratta di un sistema che, al netto dell’indotto, coinvolge ogni anno 200.000 espositori, 20 milioni di visitatori, un volume d’affari per 60 miliardi di euro e per le imprese che vi partecipano il 50% delle contrattazioni sulle esportazioni (dati AEFI – Associazione Esposizioni e Fiere italiane).

Le manifestazioni fieristiche quanto gli eventi minori sono fondamentali per il nostro Paese, che si tratti di iniziative B2C o B2B.

L’Italia si trova al quarto posto nel mondo per superficie impiegata. Secondo i dati rilevati dall’UFI, la consistenza della nostra struttura espositiva nel 2020 era di 2.361.690 metri quadrati coperti. Più precisamente, in Italia erano 45 i quartieri con più di 5.000 metri quadri espositivi, così suddivisi: 7 quelli che ne avevano più di 100.000; 22 tra 20.000 e 100.000 e 16 con meno di 20.000 metri quadrati.

In Europa sono in atto grandi investimenti per ampliare i quartieri fieristici, implementarne l’accessibilità, creare infrastrutture digitali e migliorare l’accoglienza. Tuttavia, le fiere tendono ad esprimere l’economia e la vitalità dei luoghi che le ospitano, pertanto un grande sforzo nel senso dello sviluppo degli eventi di questa tipologia e delle relative strutture è in atto soprattutto nei nuovi mercati come Cina, India, Russia e Turchia, dove si registrano incrementi importanti della superficie espositiva complessiva e si affidano alle organizzazioni fieristiche ambiziosi obiettivi di sviluppo territoriale, in generale.

Anche AEFI e Prometeia hanno recentemente sottolineano in uno studio ad hoc che l’impatto del sistema fieristico italiano è di 22,5 miliardi di euro e 203.000 occupati: un vero e proprio moltiplicatore di business. Ne è ulteriore conferma il fatto che le imprese che partecipano alle fiere crescono del 13% in più di quelle che non lo fanno.

L’ulteriore elemento degno di nota è che il flusso turistico generato da chi, a vario titolo, partecipa ad eventi fieristici è alto spendente, richiede servizi qualificati e specializzati ed è disposto a remunerarli in maniera soddisfacente.

La filiera fieristica crea posti di lavoro che a loro volta generano effetti economici e sociali virtuosi, che si traducono in un valore aggiunto

stimato in 10,6 miliardi di euro all’anno di produzione e lo 0,7% del PIL. Effetti macroeconomici aggiuntivi, questi, rispetto al business generato in fiera dalle imprese partecipanti.

«La nostra industria fieristica, come emerge dallo studio Prometeia — ha detto il presidente di AEFI MAURIZIO DANESE — è prima di tutto un incubatore naturale di business per i distretti industriali italiani e poi una leva di indotto ad alto valore aggiunto in favore dei territori. Nel post pandemia il sistema punta al rinnovamento: una fase cruciale per superare la frammentarietà attraverso alleanze strategiche fondate sui prodotti, salvaguardando i territori e il valore aggiunto generato dagli stessi». «La strada verso nuove alleanze è tracciata — ha concluso Danese —, un percorso che vogliamo fare anche attraverso la costituzione di un tavolo con il Governo per l’attuazione di un piano fieristico nazionale condiviso».

La stessa ricerca ha dimostrato che il B2B fieristico Made in Italy è in grado di performare 7 volte meglio rispetto al totale dell’economia italiana (+2% vs +0,3% la crescita media annua del fatturato dal 2012 al 2019). Per la prima volta è stato possibile stimare — grazie ad un’analisi d’impatto condotta su un campione di oltre 25.000 imprese espositrici (responsabili del 13% della produzione nazionale) confrontate con un

panel di realtà simili che non partecipano a manifestazioni fieristiche — il vantaggio ottenuto dalle aziende che, fra il 2012 e il 2019, hanno creduto nelle fiere. Questi i risultati: 12,6 punti di crescita cumulata in più nelle vendite e 0,7 punti di marginalità lorda (EBITDA) in più rispetto a chi non ha partecipato.

In questo scenario le aziende del comparto agroalimentare che partecipano alle manifestazioni sono quelle che hanno realizzato le migliori performance in termini di extra-crescita dell’attività (+20,5%). Ma anche nei settori produttivi funzionali di beni intermedi (come la meccanica) si registrano benefici superiori alla media.

Le fiere operano con un moltiplicatore di 2,4. In sintesi, ogni euro di valore aggiunto generato direttamente dal sistema fieristico (da espositori, organizzatori e visitatori), ne produce ulteriori 1,4 nell’economia nazionale. Guardando all’occupazione, i benefici sono solo leggermente inferiori (qui il moltiplicatore è infatti 2,1). Gli effetti moltiplicativi ottenuti sono in linea rispetto a quelli stimati di recente per l’industria fieristica europea, ma superiori a quelli evidenziati per Gran Bretagna e Spagna.

Il comparto va pertanto tutelato e rinnovato. La regola è guardare con fiducia al futuro, lasciandosi alle spalle il recente passato.

Sebastiano Corona

L’iter prosegue e terminerà a novembre Pesca come Patrimonio Culturale Immateriale da iscrivere nella lista UNESCO

Si è recentemente svolto il seminario sull’iter di iscrizione della Pesca alla lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale (Convenzione del 2003) con lo scopo di condividere informazioni su come avviene, quali sono i valori che rendono una candidatura vincente, le modalità con cui costruirla e l’identificazione del focus principale. «Siamo abituati a pensare alla pesca — ha dichiarato ANTONIO GOTTARDO, presidente del FLAG Veneziano-VeGAL, nonché capofila di progetto — come a un settore turbolento ma questo progetto ha come obiettivo anche di valorizzare la figura del pescatore e loro sono i primi a dirsi orgogliosi del nostro studio». GIANCARLO PEGORARO, coordinatore FLAG Veneziano, ha descritto l’architettura delle realtà che operano nel progetto: 9 FLAG di

6 regioni (GAC FVG; VeGAL, capofila), GAC Chioggia Delta del Po; Costa Emilia-Romagna; Costa Pescara, Costa Blu, Costa dei Trabocchi; Marche Nord; Golfo Etruschi di 6 Regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Emilia-Romagna, Abruzzo, Marche, Toscana), per un percorso iniziato nel 2017 e avviato ufficialmente lo scorso 11 maggio al MIPAAF che attraverso analisi, comunicazione e coordinamento, stilerà un dossier di candidatura.

A seguire sono state esposte le modalità di indagine: questionari on-line, ricerca bibliografica e contatti fra i FLAG per raccogliere 64 schede divise in 4 differenti categorie: mestieri legati alla pesca d’acqua cultura, tecniche, attrezzature e manufatti usati nella pesca, vele e barche tradizionali e, infine, costruzioni. A

queste si procede con una successiva stesura di 18 schede suddivise in 3 sotto aree: tradizione della pesca in acque basse, vita tradizionale del pescatore e artigianato legato alla marineria.

Ad ALESSANDRA GATTEI ed ENDRI ORLANDIN il compito di esplicitare le prossime azioni, teoriche e pratiche, in programma e anche di raccontarne le basi teoriche, a partire dalla definizione del patrimonio culturale immateriale dell’umanità: che è conoscenze, valori, identità, prassi, rappresentazioni e know-how . I suoi caratteri sono: tradizionalità, inclusività, rappresentatività e ruolo delle comunità.

Il dossier che ci si appresta a stilare deve essere identificabile tra uno e più domini tra: arti performative, artigianato tradizionale, conoscenze

e pratiche concernenti la natura e l’universo, pratiche sociali, rituali ed eventi festivi, infine, tradizioni ed espressioni orali (compreso il linguaggio come mezzo di trasmissione per l’ICH). Si procederà con la stesura della bozza, la commissione nazionale italiana UNESCO valuterà la candidatura, il Ministero della Cultura ed eventuali altre amministrazioni competenti forniranno una valutazione di merito, il proponente perfezionerà il dossier che verrà inviato per essere vagliato e studiato dal segretariato UNESCO, successivamente, potranno essere apportate eventuali integrazioni (se richieste), e a seguito della valutazione positiva della candidatura l’elemento potrà essere iscritto nella lista rappresentativa del Patrimonio Culturale immateriale.

Il dossier in oggetto è attualmente incentrato sulla pesca tradizionale con attrezzi artigianali in acque basse come Patrimonio Culturale Immateriale e comprende alcune questioni salienti che la caratterizzano peculiarmente quali la sostenibilità (prevale infatti l’impiego della forza fisica dell’uomo e l’uso di attrezzi da pesca selettivi); inoltre, questo tipo di pesca è un importante presidio per contrastare alcuni fenomeni generati dai cambiamenti climatici e offre la possibilità di sfruttare in maniera sostenibile i mari e le lagune, opera su scala ridotta ed è stagionale.

Durante il seminario si è rivelato fondamentale l’intervento di GIU SEPPE AMBROSIO, presidente Gruppo di lavoro UNESCO MIPAAF, che ha presentato il ruolo del MIPAAF nel processo di esame e valutazione delle proposte di candidatura nel Patrimonio Materiale e Immateriale UNESCO e fornito consigli per una candidatura vincente, esortando i presenti a restringere il campo di indagine perché le candidature già in essere o iscritte sono tutte molte specifiche, esclusive, omogenee e ben identificate. L’Italia ha la stragrande maggioranza di denominazioni registrate rispetto a tutti gli altri paesi e le future candidature saranno valutate anche in virtù di questo dato.

Complementarietà delle farine di pesce con coprodotti di pollame di alta qualità

AQUASOJA ha sviluppato e lanciato negli ultimi anni mangimi completi per il Tamburo rosso (Sciaenops ocellatus), noto anche come Ombrina ocellata, e il Rombo (Scophthalmus maximus ), specie ittiche marine che, rispetto alle “classiche” orate e spigole, sono considerate più esigenti in termini di accettazione degli ingredienti o per le quali mancano ancora dati ed esperienze sul campo in materia di nutrizione e alimentazione. Le diete commerciali disponibili per queste specie (comprese quelle di AQUASOJA) sono state, quindi, molto conservative, cioè basate su ingredienti marini, integrate con verdure. L’obiettivo è semplice:

imitare le abitudini alimentari degli esemplari selvatici, garantendo ricette sicure, nutrienti e appetibili.

Sfide senza precedenti per una reinvenzione del concetto di feed Tuttavia, il settore dell’acquacoltura, nelle sue più svariate dimensioni, negli ultimi due anni ha dovuto affrontare a livello globale sfi de senza precedenti che incidono direttamente sui profitti delle aziende, dalla pandemia di Covid-19 al più recentemente conflitto russo-ucraino. L’aumento dei costi energetici e di trasporto, l’incertezza del mercato delle materie prime (che ha un forte impatto sui costi dei mangimi) o i

problemi che sollevano la sostenibilità, sono stati l’innesco per una reinvenzione da parte di AQUASOJA del concetto di alcuni mangimi per pesci. Ma si potrebbe anche pensare a questa come un’opportunità per decostruire alcuni preconcetti ampiamente accettati sull’alimentazione dell’ombrina ocellata e del rombo.

Ricordando casi di successo Alcuni anni fa, all’interno di uno studio condotto al CTAQUA – Aquaculture Technology Center di Cadice, in Spagna, AQUASOJA ha ottenuto ottimi risultati incorporando coprodotti di pollame nei mangimi per giovanili di Ricciola

(Seriola dumerili). Gli ingredienti sono stati ben accettati nei giovanili e hanno portato a risultati di crescita simili o addirittura migliori rispetto alle diete a base marina. I buoni risultati sono seguiti in esemplari di ricciola più grandi allevati industrialmente. Possiamo considerare la ricciola come un altro ottimo esempio di specie per la quale, nonostante i grandi sforzi di ricerca e sviluppo degli ultimi anni, si sa ancora poco dal punto di vista nutrizionale, portando le diete dell’acquacoltura ad essere tradizionalmente molto conservatrici nella costruzione della loro formula. Il mangime commerciale per Ricciola di AQUASOJA è quindi considerato innovativo, poiché include con successo coprodotti di pollame di alta qualità.

Per coprodotti di pollame si intende principalmente farina di pollame ad alto contenuto proteico e basso di ceneri e farina di piume idrolizzate; può essere utilizzata anche farina di sangue di pollame. È sempre importante sottolineare che

AQUASOJA possiede una notevole quantità di dati scientifici ed esperienza sul campo con i coprodotti di pollame in orata, spigola, trota iridea, ombrina e altre specie. Attraverso SOJA DE PORTUGAL, AQUASOJA ha infatti accesso a coprodotti di pollame d provenienza e trattamento locali, il che consente un migliore controllo a livello di tracciabilità, qualità e freschezza delle materie prime, nonché una riduzione dell’impronta di carbonio.

Cosa succede se…? Perché non provare lo stesso approccio per rombo e ombrina ocellata? Ebbene, AQUASOJA è lieta di condividere con i lettori che l’esperienza con i coprodotti di pollame per entrambe le specie è stata molto positiva, consentendo operazioni di acquacoltura più sostenibili dal punto di vista economico e ambientale. Ad oggi, AQUASOJA offre una linea di mangimi per rombo e ombrina ocellata comprendente proteine animali trasformate, integrate con

farina di pesce e altri ingredienti ricchi di proteine marine.

Il messaggio da recepire

L’uso nei mangimi di coprodotti di pollame è possibile per diverse specie marine carnivore, coadiuvando la farina di pesce con proteine ad alto valore biologico per la crescita muscolare desiderata dei pesci. AQUASOJA è convinta che il segreto risieda nella qualità nutrizionale dei prodotti avicoli sottoposti a metodologie di lavorazione controllate. Nel veloce processo di ricerca di fonti proteiche complementari e sostenibili alla farina di pesce, AQUASOJA ha il privilegio di poter includere i coprodotti di pollame nelle sue ricette dal 2013, continuando ad aggiungere alla sua storia ricette innovative e di successo!

>> Link: aquasoja.pt

ALLER LUCET: mangime premium per orate per ottenere una colorazione perfetta e valore aggiunto al prodotto

Le orate di allevamento spesso non presentano i colori brillanti e accattivanti delle loro controparti selvatiche a causa della mancanza di pigmenti accumulati con la dieta in natura. Inoltre, l’evoluzione della composizione delle materie prime nei mangimi per orate ha portato a una diminuzione degli acidi grassi Omega-3, preziosi dal punto di vista nutrizionale per il consumatore finale.

Un’intensa attività di ricerca presso Aller Aqua Research in stretta

collaborazione con i clienti ha portato allo sviluppo di ALLER LUCET, un mangime per orate che permette di ottenere una colorazione intensa e vivace, aumentando al contempo il contenuto dei preziosi acidi grassi Omega-3 DHA ed EPA per il consumo umano.

Clienti indipendenti hanno valutato i pesci di prova, constatando risultati oltre le aspettative. L’aumento delle quantità di nutrienti vitali per il consumo umano insieme ad una colorazione più intensa e

naturale delle orate, rappresentano un valore aggiunto per gli allevatori, che non vedono l’ora di ricevere un mangime per il finissaggio che funzioni davvero.

>> Link: www.aller-aqua.com

Nota

Photo © Aller Aqua Research.

MIPAAF: pubblicato l’Avviso per lo sviluppo della logistica agroalimentare

È disponibile sul sito del MiPAAF l’Avviso pubblico per l’accesso alle agevolazioni per lo sviluppo della logistica agroalimentare, a favore delle imprese, in linea con le direttive fornite dal decreto firmato dal Ministro Stefano Patuanelli il 13 giugno scorso, a cui sono destinati 500 milioni di euro nell’ambito della misura PNRR “Sviluppo logistica per i settori agroalimentare, pesca e acquacoltura, silvicoltura, floricoltura e vivaismo”. Il nuovo strumento dei “Contratti per la logistica agroalimentare” prevede il sostegno agli investimenti finalizzati a potenziare i sistemi di logistica e stoccaggio, riducendo l’impatto ambientale e rafforzando la competitività delle imprese. Sono ammissibili alle agevolazioni i programmi di investimenti in attivi materiali e immateriali (a titolo esemplificativo, locali di stoccaggio delle materie prime agricole, trasformazione e conservazione delle materie prime, digitalizzazione della logistica e altri), gli investimenti nel trasporto alimentare e gli interventi di innovazione dei processi di produzione, dell’agricoltura di precisione e della tracciabilità. In particolare, i programmi di investimento potranno riguardare la creazione di una nuova unità produttiva, l’ampliamento della capacità, la riconversione o la ristrutturazione di un’unità produttiva esistente, o l’acquisizione di un’unità produttiva. L’ammissibilità dei progetti è subordinata alla destinazione di una quota minima dell’investimento, alternativamente: • alla riduzione degli impatti ambientali e alla transizione ecologica per almeno il 32% dell’investimento complessivo; • alla digitalizzazione delle attività per almeno il 27% dell’investimento complessivo.

Possono partecipare le imprese, in forma singola o associata, anche in forma consortile, le società cooperative, i loro consorzi che operano nel settore agricolo e agroalimentare, le organizzazioni di produttori agricoli, le imprese attive nei settori pesca e acquacoltura, silvicoltura, floricoltura e vivaismo nonché le imprese commerciali e/o industriali e/o addette alla distribuzione. Un importo pari ad almeno il 40% delle risorse è destinato al finanziamento di progetti da realizzare nelle Regioni Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Sardegna e Sicilia. Le agevolazioni saranno concesse sulla base di una procedura valutativa e fino ad esaurimento dei fondi disponibili. Le domande di accesso agli incentivi, complete dei relativi allegati e documenti richiesti, dovranno essere presentate attraverso la piattaforma informatica www.invitalia.it, su cui sarà disponibile una scheda informativa dettagliata e potranno essere richiesti ulteriori chiarimenti e informazioni.

La presentazione delle domande di agevolazione sarà possibile a partire dalle ore 12.00 del 12 ottobre e fino alle ore 17.00 del 10 novembre 2022 (fonte: Ufficio Stampa MIPAAF, www.politicheagricole.it).

LUCET

Mette in evidenza i colori caratteristici dell’orata

Microplastiche in acquacoltura: nuovi studi grazie ad un percorso di dottorato internazionale

di Nico Cattaneo, Matteo Zarantoniello, Federico Conti, Beniamino Dimichino, Fabio Marongiu, Ike Olivotto

Le microplastiche

Al giorno d’oggi il problema dell’inquinamento da microplastiche è riconosciuto a livello mondiale ed è noto essere comune a tutti gli ecosistemi, da quelli terrestri a quelli acquatici. Ma cosa sono le microplastiche? Col

termine microplastica si intende un frammento di plastica che ha una dimensione compresa tra 1 micron e 5 millimetri (più piccoli di una graffetta per intenderci); questi frammenti possono raggiungere dimensioni microscopiche, non visibili

ad occhio nudo. Le microplastiche si distinguono in primarie, quando sono fabbricate appositamente come, per esempio, per utilizzi industriali come sfoglianti, oppure per usi cosmetici, come gli scrub; sono invece definite secondarie quando la for-

Spesso nel prodotto pescato troviamo accumuli di microplastiche la cui entità è legata alla zona di pesca. E se, da una parte, il pescato finisce sui nostri piatti, un’altra parte di esso viene trasformato in farina ed olio di pesce, prodotti a loro volta impiegati per la formulazione dei mangimi destinati all’acquacoltura.

Le microplastiche sono sempre più presenti nell’ambiente a livello globale, disperse negli ecosistemi marini e terrestri ma si tratta di un inquinamento di difficile quantificazione e impossibile da rimuovere totalmente: è per questo che la conoscenza del problema e la prevenzione sono necessarie.

A destra: Figura 1 Immagine di microscopia a fluorescenza delle microplastiche prima di essere inserite nel mangime.

mazione di questi piccoli frammenti deriva dalla frammentazione di porzioni di plastica più grandi per cause naturali che comprendono, per esempio, l’azione della luce solare e l’abrasione da parte della sabbia. Le microplastiche spesso si riversano nei mari e negli oceani e vengono ingerite dagli organismi che

li abitano inclusi i pesci; i pesci più piccoli le scambiano per delle prede (plancton), mentre quelli più grandi le ingeriscono grazie al loro accumulo lungo la rete trofica. Il risultato è che spesso nel prodotto pescato troviamo accumuli di microplastiche la cui entità è legata alla zona di pesca

Se da una parte il pescato finisce sui nostri piatti, è noto che un’altra parte di esso viene trasformato in farina ed olio di pesce, prodotti a loro volta impiegati per la formulazione dei mangimi destinati all’acquacoltura. La domanda che sorge spontanea è quindi se sia l’animale che il consumatore finale possono

esporsi a queste microplastiche.

Il progetto, brevemente riassunto nei prossimi paragrafi, sta proprio cercando di avere risposte in tal senso, ovvero valutare gli effetti delle microplastiche sul benessere animale ma anche il loro potenziale accumulo soprattutto a livello della porzione edibile del pesce.

Va comunque sottolineato il fatto che l’acquacoltura europea ed italiana è soggetta a stringenti regolamentazioni che garantiscono la sicurezza del prodotto allevato soprattutto a garanzia del consumatore, che pertanto non deve allarmarsi, ma semplicemente essere informato su questa possibilità, potendo così preferire proprio quei prodotti allevati secondo gli alti standard nazionali o europei.

Il progetto

Il progetto prevede di studiare gli effetti avversi delle microplastiche e la loro possibile traslocazione dal tratto intestinale ad altri organi di

particolare interesse dei pesci, usando due polimeri di taglia diversa, rispettivamente uno più picciolo, di dimensioni comprese tra 1 e 5 micron (1 micron = 0,001 millimetri), e uno più grande con dimensioni comprese tra 40 e 47 micron. Queste microplastiche sono state fabbricate in forma di biglie fluorescenti (Figura 1), in modo tale da facilitarne l’identificazione tramite microscopia confocale che permette di osservare l’interno di organi o organismi interi di piccole dimensioni.

La scelta delle taglie diverse di queste microplastiche è dovuta al fatto che i pesci, come anche in parte gli esseri umani, hanno delle barriere selettive a livello degli organi e dei tessuti, le quali impediscono o limitano il passaggio di determinate molecole e sostanze, impedendone la propagazione in altri settori del corpo. Una di queste barriere è strutturale, cioè seleziona ciò che può attraversarla in base alla taglia della sostanza/particella.

Se consideriamo il tratto digerente e le ghiandole annesse, la prima di queste barriere è rappresentata dall’intestino, mentre la seconda è rappresentata dal fegato che non solo svolge importanti funzioni metaboliche ma anche di detossificazione.

La scelta dei due polimeri impiegati in questo studio non è stata quindi casuale, in quanto, mentre il polimero di dimensioni più piccole viene assorbito da parte dei villi intestinali (Figura 2) e, successivamente, traslocato verso altri organi come il fegato, il polimero di taglia superiore, viste le sue dimensioni, è solo in grado di transitare nel tratto intestinale apportando però danni meccanici ai villi, compromettendone le funzioni assorbitive e causando potenziali infiammazioni intestinali.

Anche la quantità di microplastiche presenti nei mangimi può giocare un ruolo chiave sia sugli effetti negativi esercitati sui pesci sia sul potenziale bioaccumulo; pertanto, sono state testate due concentrazioni differenti: una che rispecchia la concentrazione di microplastiche trovata in natura; l’altra che è dieci volte superiore per poter avere risultati chiari sui possibili effetti avversi.

Il progetto in questione è svolto inizialmente su una specie modello, lo zebrafish (Danio rerio), in modo da avere dei risultati completi ed accurati. In particolare, si valuteranno sull’intero ciclo vitale, da larva ad adulto a riproduttore, gli effetti su crescita e benessere (sistema immunitario, stress ossidativo, ecc…), gli organi di accumulo e la possibile contaminazione del filetto. Partendo dai risultati ottenuti sul modello da laboratorio, la sperimentazione sarà condotta in seconda battuta anche su una specie ittica d’interesse commerciale (la spigola, Dicentrarchus labrax). In entrambi i casi saranno testate anche delle molecole normalmente impiegate nella mangimistica destinata all’acquacoltura in grado di mitigare gli effetti avversi delle microplastiche e il loro potenziale accumulo nella porzione edibile.

Lo scopo della presente sperimentazione non è quindi quello

Figura 2 – Sezione di un intestino di un giovanile di zebrafish. Notare i “pallini” rossi luminosi che rappresentano le microplastiche assorbite dai villi intestinali.

Percorsi di dottorato internazionale

Da anni, presso il Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente dell’Università Politecnica delle Marche, si ospitano dottorandi stranieri (provenienti da ogni parte del mondo, Cina, Spagna, Messico, Svizzera, India ad esempio) che investono parte della loro carriera in un Paese che spesso è molto lontano da casa. Questo, che a prima vista potrebbe sembrare un mero sacrificio, in realtà rappresenta per molti un’opportunità di vita in quanto un titolo accademico europeo può spesso essere speso in maniera eccellente nel Paese di origine del dottorando. Molti sono infatti gli esempi di storie di successo di ex dottorandi che, dopo aver terminato il percorso di dottorato, sono rientrati nel Paese di origine e hanno ottenuto posizioni accademiche di prestigio.

Al fine di rendere queste esperienze il più attraenti possibile, le tematiche del dottorato sono sempre scelte con cura da parte dei docenti tutor, cercando di proporre degli argomenti molto attuali che permettano al dottorando di esprimere al massimo le sue abilità, di crescere professionalmente e, soprattutto, di essere pronto ad entrare nel mondo del lavoro al termine del percorso formativo.

di allarmare il consumatore ma piuttosto quello di rassicurarlo. Studiare il destino delle microplastiche contenute nei mangimi per l’acquacoltura permetterà in pochi

anni di avere un quadro chiaro sulla capacità degli organismi di fronteggiare questa minaccia, di meglio comprendere come le barriere selettive fisiologiche dei

pesci siano in grado di confinare le microplastiche in organi e tessuti diversi dalla porzione edibile e valutare se esistono molecole specifiche in grado di mitigare gli effetti negativi e l’accumulo delle microplastiche da parte dei pesci allevati

Solo alla fine del progetto si potranno trarre delle reali conclusioni e proporre alla comunità delle possibili raccomandazioni/ soluzioni per arginare il problema. Nel frattempo, favoriamo il consumo di pesce nazionale ed europeo che sicuramente è sottoposto a rigorosi controlli di qualità.

Nico Cattaneo

Matteo Zarantoniello

Federico Conti

Beniamino Dimichino Fabio Marongiu Ike Olivotto

Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente Università Politecnica delle Marche Ancona

Corfù Sea Farm

Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità

La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

Pesca sportiva, sostenibile per natura

Fa bene a chi la pratica, preserva l’ambiente ed è fonte di sostegno all’acquacoltura italiana. Andiamo alla scoperta di un’attività sempre più valorizzata e attuale. Lo facciamo guidati da due suoi protagonisti, Silvio De Nardi di Pescicoltura Brenta e Lucio Fariano di Canali Cavour

di Elena Benedetti

Scatto presso lago Ai Pilastroni, loc. Dueville (VI)

Molti pescatori vanno a pescare tutta la loro vita senza sapere che non è il pesce quello che stanno cercando

Rimanere per ore vicino o presso l’acqua con una canna da pesca in mano, suscita nel pescatore emozioni profonde, che se si manifesteranno di nuovo in futuro, avranno un effetto di déjà vu. L’occhio spesso si dirige verso la bellezza del contesto naturale bucolico, potendo così apprezzare il mutare dei colori delle piante e degli alberi nel corso delle diverse stagioni dell’anno, il rumore incessante dello scorrere dell’acqua, il canto degli uccelli, incontri inaspettati con la fauna, la brezza che accarezza il viso e il silenzio dell’ambiente. Tutto questo tempo speso all’aria aperta permette al pensiero di svilupparsi e perciò è possibile trovare anche delle soluzioni ai dilemmi quotidiani che vanno oltre l’attività alieutica. La pesca è una filosofia di vita, è come una corrente liquida, che trascina il pensiero ben oltre l’immaginazione (fonte: outdoortest.com).

Per questo appuntamento di “Storie di acquacoltura sostenibile”, API, l’Associazione Piscicoltori Italiani, ci ha suggerito un tema nuovo e stimolante per la nostra Rivista, quello della pesca sportiva o ricreativa in Italia Un comparto il cui prodotto è alimentato dall’acquacoltura italiana e che, dopo gli anni ‘80 e ‘90 del boom a cui fece seguito un rallentamento, oggi, dopo la pandemia, si sta lentamente riscoprendo. Il motivo? Forse perché racchiude in sé tutti gli elementi che lo rendono uno sport allettante: il contatto con la natura in luoghi spesso di grande bellezza e incontaminati, il silenzio e il ritmo lento e defaticante rispetto alla quotidianità, il rapporto con l’acqua e la possibilità di fruire di quanto catturato o, se si preferisce, liberarlo nuovamente in acqua di rigettarlo vivo se si desidera preservare il pesce!

La pesca sportiva si pratica per divertimento nel tempo libero, senza finalità commerciali e con l’impiego di un numero limitato di attrezzi, quali canne, fili e ami. Oggi essa annovera un numero altissimo di praticanti e appassionati.

Qualche numero? FIPO (la federazione che associa le aziende italiane che producono e distribuiscono prodotti ed attrezzature per la pesca sportiva e ricreativa) conta oltre 1.250.000 pescatori sportivi in Italia, per la maggior parte uomini tra 25 e 54 anni, e all’incirca 1.500 impianti attivi di pesca sportiva (i laghi di pesca sportiva) caratterizzati da peculiarità diverse a seconda dell’ubicazione tra Nord, Centro e Sud del Paese.

Caratteristiche ed evoluzione del comparto della pesca sportiva Come è evoluto questo comparto nel tempo? «Il settore della pesca sportiva negli anni ‘80 e ‘90 era riservato alla cattura delle trote, con elevata frequentazione degli impianti da parte di tantissimi appassionati e sportivi» mi risponde

Chi è API, l’Associazione Piscicoltori Italiani

API, che non ha fini di lucro, si propone come scopo la tutela, lo sviluppo ed il consolidamento di tutte le attività di allevamento ittico sia in acque interne che in acque marine e salmastre. Pertanto promuove tutti gli interventi in campo economico, scientifico, tecnico, assicurativo, professionale, sindacale e legale che sono necessari per conseguire tale obiettivo. L’assistenza in campo economico vuole incontrare le esigenze degli allevatori sulle possibilità di ottimizzazione delle proprie risorse, ed eventuali opportunità di finanziamenti pubblici.

L’interesse dell’API in campo scientifico si concretizza attraverso la collaborazione con le diverse istituzioni scientifiche per arricchire le conoscenze da mettere a disposizione delle aziende, sia per quanto riguarda le innovazioni tecnologiche che per l’eventuale assistenza veterinaria da fornire agli associati.

La competenza e la professionalità dei consulenti sono caratteristiche che l’Associazione Piscicoltori Italiani ritiene necessarie per garantire agli associati un’adeguata assistenza.

S

ILVIO D E N ARDI di Pescicoltura Brenta, impresa di acquacoltura del Vicentino, ai piedi delle Prealpi, a pochi passi da Bassano del Grappa. «Quando poi il pesce

In campo sindacale e legale, API si impone come obiettivo un rapporto sempre più stretto con le istituzioni e gli organismi territoriali competenti in materia di acquacoltura concertando le esigenze istituzionali e quelle degli acquacoltori.

Il lago di pesca sportiva Acquaviva in località Mussolente (VI).

Il salmerino allevato

da Canali Cavour. Di origine Nord Americana, questo bellissimo pesce si fa apprezzare soprattutto per la qualità della sua carne (photo © letrote.it).

iniziò via via ad essere destinato alla lavorazione e filettatura per il mercato finale, come conseguenza buona parte delle trote d’allevamento divenne meno disponibile per la pesca sportiva.

Sono cambiate le mode e le tendenze: se negli anni ‘80 la pesca ricreativa era un passatempo per tanti, oggi lo è per un numero minore di persone. Se prima si andava al laghetto e ci si divertiva a pescare e a portare a casa un prodotto buono da cucinare e degustare, ora si cerca una trota già filettata e pulita che richieda meno preparazione» prosegue De Nardi. «Con la pandemia e gli annessi blocchi si è però avvertita la necessità di tornare a respirare aria buona immergendosi nella natura e la pesca sportiva è stata una riscoperta per molti».

Fondata negli anni ‘60, Pescicoltura Brenta destina il 70% delle trote allevate al comparto della pesca sportiva e ne sostiene lo sviluppo, in ottica sostenibile. «Il mondo della pesca ricreativa racchiude in sé tutti gli elementi della sostenibilità: la bellezza dei laghi, la naturalità dei luoghi e quel connubio tra chi alleva il pesce, i suoi fruitori e l’ambiente» precisa De Nardi.

«La sostenibilità deve essere intesa in senso ambientale ma anche economico e sociale. Sul fronte del sociale, ad esempio, la pesca sportiva è uno strumento di integrazione

per le persone diversamente abili. Inoltre ci sono tante iniziative come le “scuole di pesca” per bambini e ragazzi dai 5 ai 15 anni, con corsi specializzati che insegnano loro il rispetto per l’ambiente, per il pesce, per le persone e cosa significa davvero lo sport»puntualizza Silvio De Nardi.

L’autunno è il momento della ripartenza stagionale delle attività negli impianti. «La pesca sportiva nei laghetti sta ripartendo adesso, grazie al calo delle temperature che d’estate renderebbero impossibile il mantenimento delle attività» mi spiega LUCIO FARIANO, titolare dell’Azienda Agricola Canali Cavour di Cuneo, che, direttamente e indirettamente, destina circa il 50% della produzione di trote (iridea, fario, salmerino) al comparto.

«Il settore della pesca sportiva resta un segmento di mercato che non sarà caratterizzato da una grande richiesta ed espansione però quando riparte, tra settembre e ottobre, provoca sempre una certa scossa nel mercato» precisa Fariano. Il motivo?

«In Italia la produzione nazionale di trote da allevamento destina circa il 20% alla pesca sportiva», e nel riavvio della stagione di pesca (sportiva) il settore ovviamente ne risente.

Ultima domanda: qual è la caratteristica della trota d’allevamento destinata alla pesca sportiva? «Le trote destinate a questo settore di

mercato devono avere caratteristiche ben precise: innanzitutto devono essere trote molto reattive e dotate di una certa robustezza» mi risponde De Nardi. Della stessa opinione è Lucio Fariano, che aggiunge: «Il prodotto ittico destinato alla pesca sportiva è caratterizzato da trote molto vitali e allevate con un regime alimentare specifico».

Molto significativo infine un commento di Fariano sul rapporto della pesca sportiva e dell’acquacoltura sostenibile: «la trota è un indicatore biologico della qualità dell’acqua per cui va sempre preservata».

Semplicemente così. Essa va preservata in ogni sua fase d’allevamento, all’interno di un modello che ha il compito di curare ogni aspetto, ambientale, sociale, economico. Per garantire un prodotto sempre salubre e, nel caso della pesca ricreativa, anche qualche ora di benessere e relax.

Elena Benedetti

Pescicoltura Brenta

Via Segavecchia 44 36055 Nove (VI) silvio.denardi@libero.it Contatto: SILVIO DE NARDI

Az. Agr. Canali Cavour

Mulino di Mellea – 12044 Centallo (CN) Telefono: 0171 211276 Web: www.letrote.it Contatto: LUCIO FARIANO

Antibiotic free è meglio. Ma come fare?

di Maurizio Scozzoli e Enea Tentoni

Sappiamo quanto sia urgente e importante avere oggi un approccio Antibiotic free in allevamento. Ma quali sono i metodi alternativi a cui ci si può davvero affidare? La nostra ricerca dimostra che utilizzando oli essenziali ed estratti di piante officinali in alternativa agli antibiotici si possono aprire interessanti opportunità in ambito veterinario e in particolare in itticoltura, mantenendo

Yersinia ruckeri

Lactococcus garvieae

Aeromonas veronii bv. sobria

costante il benessere e la salute dei pesci. Non è più un mistero, quindi, il fatto che questo approccio scientifico permetta di ridurre il rischio di antibiotico-resistenza e residui ambientali, generando beneficio per tutti: ambiente, animale, allevatore, cliente finale. Si riportano alcuni tra gli studi più recenti e autorevoli che ci permettono di mettere in evidenza le attività di oli essenziali

nei confronti di vari patogeni che colpiscono l’allevamento ittico .

Approfondimenti

• Prodotti per itticoltura (www. greenvet.com/prodotti-per-pesci-itticoltura.html)

• Atti del VI Congresso nazionale

SIROE (Società Italiana Ricerca Oli Essenziali) e panoramica scientifica sullo stato

N. 1 ceppo di referenza (Yersinia ruckeri NCIMB 1315) N. 2 ceppi isolati in allevamenti ittici (Y. r. 96/ITT/18.12 – Y. r. 337/ITT/16.R3)

N. 1 ceppo di referenza (Lactococcus garvieae ATCC 49156) N. 2 ceppi isolati in allevamenti ittici (L. g. 397/ITT/18.1- L. g. 59/ITT/19. 7)

N. 1 ceppo di referenza (Aeromonas veronii bv. sobria CECT 4257) N. 2 ceppi isolati in allevamenti ittici (A. v. 264/ITT/18. 2 – A. v. 386/ITT/18.1)

Nasce Pack4Buyer

La piattaforma B2B che mette in relazione la domanda della GDO con l’offerta delle aziende italiane dell’agroalimentare

I prodotti ittici rappresentano un segmento merceologico di grande e crescente interesse per la GDO, grazie all’immagine fortemente positiva intrinseca al prodotto pesce e al rilievo del comparto ittico a livello nazionale. Il reparto pescheria si accresce sempre più di prodotti pronti all’uso, ready to eat e ready to cook, che incontrano gusto ed esigenze di consumatori che scelgono (anche) il pesce già filettato, porzionato, pronto da impiattare o cuocere velocemente.

Date queste premesse EDIZIONI P UBBLICITÀ I TALIA (EPI), la casa editrice che dal 1984 pubblica il bimestrale IL PESCE ed è punto di riferimento del comparto ittico in Italia e in Europa, ha deciso di sviluppare una nuova piattaforma web pensata e realizzata per i buyer italiani ed europei. Nasce così “Pack4Buyer”, costola del portale pubblicitaitalia.com, (con l’archivio liberamente consultabile di tutti gli articoli pubblicati sino ad oggi).

Cos’è Pack4Buyer

È la piattaforma B2B che mette in relazione la domanda della GDO italiana e europea con l’offerta delle aziende più innovative dell’agroalimentare. Attraverso questo database on-line, che al lancio conta già 400 schede prodotto, forniamo ai buyer italiani ed europei uno strumento di lavoro totalmente gratuito per lo scouting di nuovi prodotti innovativi e moderni, in linea con le richieste del mercato, le tendenze di acquisto in GDO e le nuove modalità di consumo.

Come funziona?

I BUYER ITALIANI ED EUROPEI POSSONO:

• accedere ad area riservata attraverso USER e PASSWORD;

• utilizzare il motore di ricerca interno per fare attività di scouting, profilare e selezionare i prodotti dei comparti di riferimento;

• selezionare i prodotti in base ai

volumi di produzione;

• individuare i prodotti più recenti/ novità;

• ricercare e consultare le schede prodotto di interesse;

• memorizzare le schede prodotto più interessanti;

• scaricare schede prodotto in PDF;

• accedere ai contatti diretti del commerciale di riferimento, richiedere i listini e aprire trattative.

LE AZIENDE DEL SETTORE ITTICO

POSSONO:

• usufruire della piattaforma Pack4Buyer per promuovere i propri prodotti nella GDO italiana ed europea;

• utilizzare i servizi di EPI che si occupa dell’upload delle Schede Tecniche di prodotto, in lingua italiana e inglese e del successivo aggiornamento;

• ricevere richieste di contatto dirette da parte di buyer italiani ed europei.

Utilizza questo motore di ricerca, che al suo lancio conta già 400 schede prodotto, per fare attività di scouting, profilare e selezionare i prodotti dei comparti di riferimento. Seleziona i campi di tuo interesse!

Categorie

* Banco – Fresco

* Classici

* Condimenti

* Congelato

* Conserve Ittiche

* Decongelato

* Frutti di mare e crostacei

* Pastorizzato

* Pastorizzato e condito

* Preincartato

* Preparati

* Prodotti ATP

* Pronti a cuocere

* Surgelato

* Trance e fettine

Caratteristiche

* Caratteristiche microbiologiche chimiche

* Caratteristiche organolettiche

* Cartoni per pallet

* Cartoni per strato

* Certificato di Conformità

* Codice Articolo

* Denominazione scientifica

* Dimensioni Articolo

* Dimensioni Cartone

* Dimensioni pallet

* EAN Code Imballo, se richiesto

* EAN Code per articolo

* Formati disponibili

* Glassatura

* Imballo primario

* Imballo secondario

* Indicazioni etichetta

* Ingredienti e/o additivi

* Metodo di Pesca

* Metodo di Produzione

* Modalità confezionamento

* Modalità conservazione

* Modalità d’uso

* Modalità di trasporto

* Peso Articolo/ Pezzatura

* Peso Cartone

* Peso pallet

* Pezzi per cartone

* Prezzo suggerito di vendita

* Processo di lavorazione

* Produzione annua

* Provenienza

* Sede di commercializzazione

* Shelf-life

* Stato del Prodotto

* Strati per Pallet

* Tipo U.D.V.

* Zona di pesca

Allergeni

* Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/ kg o 10 mg/l espressi come SO2

* Arachidi e derivati

* Crostacei e derivati

* Frutta a guscio e derivati

* Glutine

* Latte e derivati

* Lupino e derivati

* Molluschi e derivati

* Pesce e derivati

* Sedano e derivati

* Semi di sesamo e derivati

* Senape e derivati

* Soia e derivati

* Uova e derivati

Il salmone affumicato scozzese è sempre in voga

I cibi passano di moda in moda, ma il salmone affumicato scozzese è il preferito da sempre. Gustato a colazione, all’aperto o anche come parte di un’esperienza culinaria raffinata, il fascino di questa prelibatezza scozzese continua a crescere.

È il migliore al mondo?

Pochi direbbero il contrario. Le acque fresche e limpide che circondano la costa occidentale e le isole della Scozia costituiscono l’ambiente perfetto per il salmone atlantico allevato in modo sostenibile. Cresce fino a un metro di lunghezza e pesa fino a 8 kg all’età di tre anni.

La sostenibilità è fondamentale L’ambizione del settore è quella di

diventare leader mondiale nella fornitura di alimenti sani, gustosi e nutrienti, prodotti nel modo più responsabile e sostenibile possibile. Gli allevatori di salmone si impegnano a migliorare il benessere dei pesci, a proteggere l’ambiente/il pianeta, a garantire la tracciabilità dal mare al piatto, a investire nelle competenze delle persone e a sostenere le comunità locali.

Il salmone scozzese detiene il prestigioso marchio di qualità Label Rouge in Francia dal 1992 Il Label Rouge è il riconoscimento ufficiale da parte delle autorità francesi della qualità superiore di un alimento o di un prodotto di allevamento con una serie di standard

molto severi preparati da un gruppo di produttori. SEAFOOD S COTLAND collabora con chef, partner industriali e acquirenti per comunicare informazioni sull’allevamento del salmone e sulla sua importanza come alimento globale.

Con il valore nutrizionale del salmone scozzese sempre più riconosciuto dai consumatori attenti alla salute, il suo basso impatto ambientale e le sue credenziali di sostenibilità offrono un potenziale di ulteriore crescita nel settore.

Il salmone scozzese è la più grande esportazione di alimenti freschi del Regno Unito, con vendite internazionali valutate a 614 milioni di sterline nel 2021, in crescita del 36% rispetto al 2020.

Salmone affumicato Loch Fyne

Il pluripremiato salmone affumicato Loch Fyne è prodotto in piccoli lotti nell’affumicatoio di proprietà situato sul fiordo chiamato appunto Loch Fyne nella Contea di Argyll, sulla costa occidentale della Scozia, rinomato per la purezza delle sue acque.

I principi guida dell’azienda sono quelli di offrire il miglior pescato di Scozia, riducendo al minimo l’impatto ambientale e dando un contributo positivo a quella piccola comunità locale che è orgogliosa di chiamare “casa”. Tutta l’attività di Loch Fyne si fonda sul rispetto per gli animali, il benessere dei dipendenti e il desiderio di offrire ai propri clienti prodotti e servizi eccezionali. Tutti i prodotti a base di salmone provengono da allevatori selezionati, che lavorano seguendo i più severi standard internazionali sulla qualità e sul benessere degli animali.

• Loch Fyne collabora da anni con un partner per la distribuzione dei suoi prodotti in Italia, Selecta Spa, azienda specializzata nella fornitura di prodotti di eccellenza al settore HO.RE.CA.

Scottish Development International è l’agenzia

ufficiale del governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia ed Italia, con sede presso il Consolato Generale del Regno Unito a Milano. Per maggiori informazioni visita il sito www.sdi.co.uk oppure invia una e-mail a claudio.sinibaldi@scotent.co.uk

L’Italia, un mercato in crescita, ha importato prodotti per un valore di 4,3 milioni di sterline nel 2020

Il salmone viene solitamente affumicato a freddo e stagionato a secco, con sale, zucchero o spezie. Il sapore e l’aroma sono delicati e molto gradevoli. L’affumicatura avviene di solito con trucioli di quercia ricavati da vecchie botti di sherry o di whisky, ma è comune anche l’aggiunta di betulla, faggio, torba o erica.

Seafood Scotland aiuta i produttori, i trasformatori e i venditori di prodotti

scozzesi a esportare i loro prodotti nei mercati di tutto il mondo.

informazioni:

Prodotti ittici irlandesi: qualità certificata e sostenibilità grazie alla tecnica Frozen-at-Sea

La sua posizione sul confine occidentale dell’Europa e la vicinanza alle fredde e limpide acque dell’Oceano Atlantico consentono all’Irlanda l’accesso ad alcuni dei più ricchi fondali di pesca. Note sono infatti le prelibatezze provenienti da queste acque, in particolare gli scampi ( Nephrops norvegicus ) dal gusto dolce e delicato, o le ostriche, con il loro sapore ricco, immediatamente riconoscibile al palato, dovuto alla

persistenza dello iodio, che si combina ad un leggero tocco di note agrumate; e il salmone povero di grassi con una carne soda e succulenta. Al fine di mantenere il più possibile intatte le caratteristiche e proprietà organolettiche di questi prodotti, il settore della pesca irlandese grazie a BORD BIA, l’ente governativo irlandese che si occupa della promozione dei prodotti Food & Beverage, ha stretto una forte partnership tra pescatori e

aziende ittiche che vede in primis la diffusione dell’innovativa tecnologia

“Frozen-at-Sea”

Il pesce fresco viene congelato direttamente a bordo dei pescherecci in appena due ore dalla cattura, garantendo un prodotto ottimale sia per qualità sia per gusto, mentre l’etichettatura per lotto fornisce la tracciabilità alla fonte. Molti sono i benefici che derivano dall’utilizzo di questa tecnologia:

• gusto e nutrizione: viene preservata la freschezza, la struttura e la consistenza della polpa poiché non inizia il processo di degradazione batteriologica;

• sostenibilità: il pesce congelato con la tecnologia Frozen-at-Sea può essere trasportato via nave, anziché per via aerea, per raggiungere i consumatori con un impatto ambientale significativamente inferiore;

• riduzione degli sprechi nella lavorazione: congelando il pesce in mare, i pescatori possono utilizzare economie di scala per consolidare la lavorazione, aggiungendo valore e volume alla pesca del pesce;

• lavorazione e consegna: essendo la lavorazione già avvenuta, questo permette la consegna indipendentemente dalla stagione e l’utilizzo diretto del pesce senza ulteriori processi di lavorazione;

• minore sensibilità ai prezzi per quanto riguarda la stagione e le quote di mercato: grazie all’utilizzo della tecnologia Frozen-atSea, il pesce si conserva bene e più a lungo.

Questo assicura la possibilità di portare i prodotti ittici irlandesi rapidamente sul mercato, con le più alte garanzie di qualità e sicurezza per clienti e consumatori. Questa partnership tra pescatori e aziende ittiche facilita anche le pratiche di pesca responsabile, andando a dimostrare la crescente reputazione dell’industria della pesca irlandese a livello internazionale per la qualità. La partecipazione da parte di entrambi, inoltre, ad iniziative come Fishery Improvement Projects (FIP), fornisce un quadro riconosciuto per identificare e settare miglioramenti nelle operazioni e attività. Ciò garantisce un approccio alla pesca sostenibile con obiettivi di lungo termine.

Pesci sani, acqua pulita

Scopri i mangimi complementari della linea GreenVet Fish. Scegli un'alternativa naturale da integrare all'alimentazione di tutte le specie ittiche.

di tutte specie ittiche.

MASSIMO

benessere in allevamento grazie a materie prime di alta qualità

MAGGIORE

e redditività

MINIMO impatto ambientale grazie all'uso ridotto di antibiotici

MINORE tasso di mortalità

per l’ambiente

Glacial lancia GOLD, la nuova linea di frozen

GLACIAL mette a disposizione 40 anni di conoscenza del prodotto ittico per proporre sul mercato una nuova Linea GOLD di prodotti FROZEN e diffondere un’altissima qualità della materia prima. Il brand è nato da un progetto di COPROMAR — un’azienda da sempre nota per saper cogliere le nuove opportunità dal mercato e in continua ricerca di nuovi prodotti — con la volontà di proporre surgelati d’eccellenza provenienti dalle nostre acque del Mar Mediterraneo.

La linea comprende attualmente quattro articoli, con la volontà dei commerciali dell’azienda di coltivare

le partnership con le marinerie locali per poter presto integrarla con nuove referenze.

L’intero processo viene attentamente monitorato dall’ufficio qualità sia in termini di tracciabilità che qualità organolettica dei prodotti:

1. gambero rosso (confezione da 1 kg);

2. gambero viola (confezione da 1 kg);

3. polpa di gambero rosso (confezione da 1 kg);

4. polpa di riccio (confezione da 150 g).

«I prodotti selezionati hanno un alto valore di mercato dettato dal gusto eccellente ma anche dalle ottime qualità nutrizionali» ci racconta la responsabile marketing di COPRO

MAR, VALENTINA FOGLIA. «Si distinguono per un gusto sofisticato e sono destinati ad un mercato dal palato attento, oltre che essere apprezzati per la gustosità delle sue carni.

Non esiste una defi nizione di crudo italiano che non includa, nella sua proposta, una degustazione di gambero rosso o viola: dai piatti di chef di tutto il mondo ai sushi speciali. In questo scenario anche

Glacial propone al mercato la completa gamma di gamberi rossi e viola, I, II, III e IV, scelta in base alle preferenze dei clienti. Il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) presenta colore rosso con pochissime sfumature, rostro allungato provvisto superiormente di 5 o 6 dentelli, mentre il gambero viola (Aristeus antennatus) si distingue per il colore rosso con sfumature viola e 3 dentelli sulla parte superiore del rostro.

la comunicazione deve essere all’altezza del Re del Mediterraneo. Ai prodotti della linea Glacial frozen, abbiamo quindi voluto studiare una comunicazione coordinata per donare loro il medesimo imprinting visivo e accomunarli nei valori: qualità, personalità e intensità.

Abbiamo quindi progettato un packaging elegante , impreziosito dalla scelta di dettagli in oro a caldo, lucidature ed elementi in rilievo. Abbiamo scelto colori diversi in ciascun prodotto e lavorato sul bordo della confezione per creare delle texture astratte che ricordassero linee ed elementi presenti nel prodotto stesso». Il packaging è stato pensato in doppia lingua italiana/inglese per rendere da subito il prodotto disponibile ai mercati stranieri interessati alle nostre eccellenze, assicurando loro la catena del freddo durante la distribuzione.

Pezzature gamberi rosso e viola Come è noto, i gamberi vengono suddivisi per taglia a seconda delle dimensioni del crostaceo. Glacial propone al mercato la completa gamma di gamberi: I, II, III e IV scelta in base alle preferenze dei

clienti. Copromar, in accordo con le principali marinerie, garantisce quantità e offerta di tutte le taglie, lungo l’intero anno solare senza rotture di stock.

Differenze gambero rosso/viola Entrambe sono due specie pregiatissime autoctone del Mar Mediterraneo facilmente confondibili a cause del loro aspetto molto simile. I caratteri che permettono di riconoscerle sono due: il colore e i dentelli sul rostro. Se nel primo caso la sfumatura inganna, in quanto nel viola è spesso molto delicata, il secondo indizio è decisivo perché nel gambero viola i dentelli sono 3, mentre 5-6 nel gambero rosso.

Polpa di riccio Questo prodotto è stato pensato per far rivivere l’esperienza dei profumi del sapore di mare, tipico delle cene estive in località marine, durante tutto l’anno. La polpa di riccio Glacial frozen è un “incontro con il mare” in confezione da 150 grammi, per una spaghettata con gli amici da super chef. La sua preparazione è semplice e veloce perché ogni riccio è stato aperto e pulito con cura da mani sapienti, per un piatto prelibato.

Copromar da oltre 40 anni distribuisce prodotti ittici freschi, surgelati e decongelati al servizio di GDO, HO.RE CA. commercio all’ingrosso e al dettaglio. La crescita dell’azienda è stata continua grazie alla scelta premiante di aver riunito persone con esperienze e know-how consolidati in ambito ittico, tali da conferire all’azienda un riconosciuto “valore delle competenze” che ne rafforza la fidelizzazione dei propri clienti. Dal 2018, Copromar decide di investire in nuovi laboratori con macchinari di ultima generazione per diventare un produttore diretto attraverso aMARE CON GUSTO®, GLACIAL®, ITTIX® e BONTÀ COL GUSCIO®

Tutti i brand sono legati da una visione comune: la volontà di proporre al mercato prodotti di alta qualità.

Telefono: 02 54106033

E-mail: marketing@copromar.info Web: www.copromar.it

Nel cuore del Mediterraneo tra estro, cultura e innovazione

Se conferire un nuovo senso a ciò che è convenzione si traduce in innovazione, condividerla è rinnovare una tradizione. Questa capacità si potrebbe tradurre in un intuito estroso, un istinto di pochi, quei pochi che in talune circostanze, per fato o per caso, si incontrano e generano ciò che comunemente definiamo una invenzione ben riuscita. Abbiamo assistito a questo singolare evento

nell’incontro di due terre, dai confini lontani ma dai sapori vicini, Malta e Italia, rappresentati da due menti fuori dal comune, uno chef, PABLO ESPOSITO, cultore della sperimentazione gastronomica e un inventore, A LESSANDRO C UOMO , innovatore inverso. È così che nasce fra queste due personalità, un progetto dalle originali finalità etico-gastronomiche che parla di passione, valorizzazione

e rispetto verso un’alimentazione responsabile, che origina da una coscienza che rispetta il valore del cibo e vuole educare le menti che ne trasmetteranno il dovere morale per un consumo ecosostenibile.

Chef Pablo Esposito nasce a Taranto, dove il profumo del mare e il sapore autentico del pesce fresco lo hanno da sempre avvolto e affascinato, alimentando una passione

La cucina ancestrale di Pablo Esposito sposa la filosofia del pesce stagionato

Lo chef Pablo Esposito non solo ha condiviso la vision di Stagionello Store® nel proprio ristorante a La Valletta, Malta, ma ne è divenuto promotore con il titolo di “Ambassador” per divulgare, anche nel cuore del Mediterraneo, l’importanza di tutelare e incentivare le produzioni locali, portando avanti su più fronti l’obiettivo di Alessandro Cuomo ovvero creare una nuova cultura gastronomica basata sulla sovranità alimentare.

crescente che oggi è la sua professione, descritta con parole colme di sentimento. «La mia passione nasce da una tradizione di famiglia: riunirsi intorno ad una tavola imbandita in campagna per condividere ciò che con pazienza era stato coltivato. Dove mamme e nonne cucinavano con maestria i frutti del pescato e si partecipava uniti a veri e propri riti di vita conviviale».

Un percorso, il suo, incentrato su un utilizzo responsabile della materia prima: abbinamenti insoliti, sapori inusuali e accostamenti assolutamente eclettici, una cucina innovata in chiave ancestrale per conservare i profumi di un tempo.

Ecco che a La Valletta, nella capitale più piccola d’Europa, chef Pablo Esposito ha fondato un accogliente tempio del gusto rinominato Da Pablo – Trattoria di Mare, che definisce «un luogo dove si può sentire l’amore per il cibo, la cultura e la vita».

Cultura, un termine che nasce proprio per custodire quell’incontro tra tradizione e innovazione e che si tramanda nel tempo per preservarne il valore. Un valore che oggi lo chef approfondisce ed esalta accogliendo nella sua realtà Alessandro Cuomo, l’omonimo metodo brevettato e la tecnologia di Stagionello Store ® Un incontro genuino che si è subito trasformato in una forte partnership dove la valorizzazione della tradizione è caposaldo.

Sia chef Esposito che Alessandro Cuomo coltivano infatti il medesimo obiettivo, preservare ed esaltare i valori di un tempo. Nascono così, da una parte l’esclusivo locale Da Pablo – Trattoria di Mare — dove riscoprire il pesce attraverso pietanze dal perfetto equilibrio di sapori passati e futuri — e, dall’altra, il Cuomo Method®, la risposta innovativa per tutelare e incentivare le produzioni ed i consumi di alimenti tipici e tradizionali.

«La passione per la buona cucina di un tempo, l’attenzione verso tecniche moderne, l’amore e il dovere morale verso un concetto di nutrizione responsabile e rispettosa di tutta la filiera alimentare hanno immediatamente favorito l’incontro

con Alessandro Cuomo, un’intesa che fin da subito mi ha convinto che quella sarebbe stata un’esperienza profondamente cognitiva della trasformazione degli alimenti».

Un vero e proprio imprinting professionale fra due brillanti menti, da cui è nato un ambizioso progetto gastronomico legato alla tecnologia dello Stagionello Fish Curing Device®, un impianto intelligente che rende innovativa la genuinità del pesce e che dona a questa realtà imprenditoriale nuove sfumature di gusto.

Altro aspetto di rilievo in questa partnership è la formazione: chef Esposito non solo ha infatti condiviso la vision di Stagionello Store® ma ne è divenuto promotore con il titolo di “ Ambassador ” per divulgare, anche nel cuore del Mediterraneo, l’importanza di tutelare e incentivare le produzioni locali, portando avanti su più fronti l’obiettivo di Alessandro Cuomo, creare una nuova cultura gastronomica basata sulla sovranità alimentare. «È stata riposta in me tanta fiducia da Alessandro Cuomo, un onore che ricambio con un’assoluta dedizione verso questa tecnologia, ponendo l’accento sulla sostenibilità che grazie al Cuomo Method® è oggi più che mai comprensibile e realizzabile».

Apportare novità all’interno di un progetto manifesta una serie di cambiamenti intrinseci che spaziano in ogni direzione. Un approccio rivoluzionario che ha investito non solo la creatività dello chef, ma ha inevitabilmente cambiato la percezione del cliente, piacevolmente stupito ed entusiasta, che non fatica a percepire la tecnologia e tutta la professionalità racchiusa in pietanze accuratamente studiate e frutto di una ricerca raffinata e originale.

Gli specialisti del mare dal 1861: Medusa lancia la nuova linea di Poke Bowls

La Cesare Regnoli & Figlio opera fin dal 1861 nel comparto della gastronomia ittica, scegliendo le migliori materie prime per lavorarle e ricettarle nel rispetto della tradizione e garantire ai consumatori un prodotto di qualità superiore. I prodotti Medusa sono diventati la marca di riferimento nel mercato dei piatti pronti a base pesce sia in Italia che all’estero grazie alla cura straordinaria che l’azienda ripone nella preparazione dell’ampio assortimento di referenze dal taglio gastronomico e dal sapore freschissimo. La tradizione, in casa Regnoli, è la migliore garanzia di innovazione. Nella continua esplorazione di soluzioni alle mutate necessità dei suoi consumatori, l’azienda ha intrapreso un cammino focalizzato sulla gastronomia ittica fresca di fascia premium. La costante attenzione alla selezione di materie prime di qualità, l’esperienza nella trasformazione, la tutela del valore di una materia prima nobile e le

ricette freschissime, frutto di una tecnologia produttiva evoluta e di una costante attività di ricerca e sviluppo, hanno consentito di offrire costantemente prodotti superiori sotto ogni punto di vista, non solo a livello di materia prima, ma anche in termini di gusto e texture.

Oggi Medusa lancia una nuovissima linea di Poke Bowls tutta da gustare! Una linea innovativa ed originale, adorata dai giovani ed in grado di unire il fast con l’healty.

Due referenze realizzate con un mix di riso e quinoa, arricchito con edamame, una componente a base frutta (ananas o mango) ed una a base ittica (polpo o salmone). Si presentano al consumatore in una pratica ciotola 100% riciclabile e con una grafica vivace e accattivante; all’interno è inclusa la tipica salsa teriyaki da dosare a piacimento per esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Con questa nuova linea l’azienda ha dimostrato spirito d’innovazione e attenzione alle nuove tendenze, cavalcando un trend già ampiamente affermato nel fuoricasa e avvalorato anche dal fatto che l’ISTAT ha recentemente inserito questo piatto nel suo paniere di osservazione.

Da sempre il marchio Medusa evoca tradizione, autorevolezza e credibilità: valori conquistati grazie all’alta qualità delle materie prime utilizzate e alla grande competenza nella ricettazione e preparazione.

Cesare Regnoli & Figlio Srl Contatto: SABRINA PERTOT (resp. marketing e comunicazione) Telefono 051/222483 – 320 3892219 E-mail: s.pertot@regnoli.it Web: www.regnoli.it

Innovazione = Riunione®

Fin dalla sua origine, la società, oggi parte del Gruppo Angulas Aguinaga, cerca di innovare i comparti in cui opera analizzando i bisogni e le necessità del consumatore al fine di trovare le migliori soluzioni per la crescita delle categorie. Oggi stiamo assistendo ad uno sviluppo assortimentale importante attraverso gamme ad alto contenuto innovativo, in linea con l’evoluzione del mercato

RIUNIONE INDUSTRIE ALIMENTARI è una società ben affermata sul mercato ittico, costituita negli anni ‘90 a livello familiare per le specialità ittiche, che dal panorama internazionale si sono fatte strada sulle nostre tavole.

L’azienda si è evoluta negli ultimi anni, passando dall’essere leader in Italia per il salmone affumicato ad aspirare ad essere un marchio di riferimento nell’intero comparto ittico. Questo passaggio è stato possibile grazie all’ingresso, da gennaio 2020, nel Gruppo Angulas Aguinaga, che

è leader nella categoria in Spagna e conta sei stabilimenti produttivi e oltre 800 dipendenti.

Il gruppo spagnolo, da sempre all’avanguardia, vanta un’ampia gamma di prodotti di prima qualità ed è alla continua ricerca e sviluppo di nuove gustose proposte per arricchire e completare il portfolio ittico internazionale.

Oggi Riunione®, grazie all’eccellenza della materia prima, dai più alti standard qualitativi e dalla forza del proprio marchio, commercializza

un’importante varietà di prodotti come salmone, tonno e pesce spada affumicato, polpo, cozze, gamberi, creme spalmabili e una serie di specialità come la bottarga di tonno e di muggine ed il nero di seppia.

L’innovazione è uno dei pilastri dell’azienda, fi n dalla sua origine; Riunione® cerca di innovare i comparti in cui opera analizzando i bisogni e le necessità del consumatore al fine di trovare le migliori soluzioni per la crescita delle categorie che oggi stanno vivendo

uno sviluppo assortimentale importante. I principali player cercano di valorizzare e vivacizzare le proprie offerte con l’inserimento di gamme ad alto contenuto innovativo, in linea con l’evoluzione del mercato.

Le soluzioni possono variare dalla pura innovazione di prodottoservizio, come nel caso delle cozze o degli spiedini di mazzancolle già ricettate e pronte per il consumo; si tratta di prodotti ready to eat pionieristici per il mercato italiano: precotti e gustosi, confezionati in pack microondabili.

Al fine di spingere i nuovi progetti, Riunione® supporta i propri clienti promuovendo le categorie in cui opera non solo attraverso promozioni ma anche con attività di visibilità fuori banco. Sul banco assistito l’evoluzione è guidata da prodotti tipicamente venduti “sfusi” che oggi vengono presentati, in affiancamento, anche pronti all’uso. Ad esempio, il polpo cotto sottovuoto si sta affermando come un’alternativa ottima per un piatto tipicamente “difficile” da preparare in casa (pensiamo al calo peso in cottura, ai

lunghi tempi di preparazione e alla difficoltà nell’ottenere un prodotto finito della giusta consistenza).

Le scelte di packaging, inoltre, si stanno orientando verso la sostenibilità, con l’utilizzo di materiali riciclati e/o riciclabili e privilegiando l’uso di materie prime da fonti a provenienza certificata. Il Gruppo ha ridotto il consumo di plastica di oltre 100 t negli ultimi anni, usando materiali riciclabili e lavorando in sinergia con il dipartimento Ricerca&Sviluppo e Qualità per mantenere alti e costanti gli standard di sicurezza alimentare.

A pagina 68: tentacoli di polpo cotto al naturale sottovuoto.

A sinistra: spiedini di mazzancolle aglio e prezzemolo e salmone scozzese affumicato lavorazione a fetta lunga.

A destra: cozze cotte alla marinara ideali per pasta e risotti.

Riunione Industrie Alimentari Srl Soc. Unipersonale Via Privata Gualco 52/A/B/C – 54 16165 Genova Telefono: +39 010 803344

E-mail: info@lariunione.it Web: www.lariunione.it

Riunione Industrie Alimentari riunione2.0

Cattel, arriva il pesce garantito dalla private label JesolPesca Selezione

Cattel Spa, leader nella distribuzione di prodotti food e non food di qualità controllata e garantita nel mondo Ho.Re.Ca., si dota della private label JesolPesca Selezione, un nuovo strumento per offrire ai clienti un’ulteriore garanzia di freschezza, provenienza, salubrità e, in alcuni casi, territorialità

Prodotti freschi e controllati, assortimento vario e di qualità, servizio puntuale e professionalità sono da sempre i punti cardine di CATTEL SPA che, per garantire un’elevata qualità a prezzi competitivi anche nei prodotti ittici, nel 2018 ha acquisito JESOLPESCA, azienda con oltre 50 anni

di esperienza nel commercio ittico, un migliaio di prodotti a catalogo, un attrezzatissimo stabilimento di oltre 2000 m2 e un negozio recentemente ristrutturato in via Edison 8 (Jesolo Lido) accessibile anche ai privati. Ora JesolPesca, la cui tradizionale qualità ha contribuito a fare di

Cattel il fornitore unico per molti dei suoi clienti, punta su un nuovo strumento, semplice quanto pratico, per contrassegnare in modo efficace e immediato quei prodotti che spiccano per qualità: prodotti freschissimi, certificati, ottenuti da pesca sostenibile e a tracciabilità garantita.

Astici, granchi, ombrine, rombi e San Pietro, cernie e ricciole, dentici, tonno rosso e pesce spada. L’assortimento JesolPesca Selezione è in grado di soddisfare chiunque desideri realizzare piatti di pesce pregiato a prezzi accessibili.

Punto di eccellenza in JesolPesca è la lavorazione interna del prodotto gelo. Questa consiste in una serie di processi di trasformazione sia di prodotti nostrani che pescati all’estero o, ancora, allevati extraconfine. Un processo che diviene essenziale, ad esempio, per fornire pesce nostrano di qualità in ogni momento dell’anno.

Astici, granchi, ombrine, rombi e San Pietro, cernie e ricciole, dentici, tonno rosso e pesce spada. L’assortimento JesolPesca Selezione è ampio e articolato, in grado di soddisfare chiunque desideri realizzare piatti di pesce pregiato a prezzi accessibili. Freschi o surgelati, i prodotti distribuiti da JesolPesca sono sinonimo di qualità, garantita dalle innumerevoli procedure di selezione, analisi e controllo osservate quotidianamente dall’azienda in conformità ai severi protocolli adottati, ma anche dalla tempestività ed efficienza del personale addetto, così come dai moderni sistemi di lavorazione e conservazione di cui si è dotata come, ad esempio, le celle provviste di sistema di monitoraggio da remoto (che segnala eventuali superamenti delle soglie di temperatura stabilite per garantire la corretta conservazione).

Punto di eccellenza in JesolPesca la lavorazione interna del prodotto gelo. Questa consiste in una serie di processi di trasformazione (eviscerazione, decapitazione, sfilettatura,

porzionatura e successiva surgelazione per aumentarne la conservazione) sia di prodotti nostrani (provenienti dall’Alto Adriatico e dal Mediterraneo) sia di quelli pescati all’estero (nell’Oceano Atlantico o Pacifico) o, ancora, allevati extraconfine (come nel caso dei branzini di Grecia e Croazia e dei salmoni della Norvegia). Il processo di lavorazione interna del prodotto gelo effettuato da JesolPesca diventa di fondamentale rilevanza nei periodi in cui la disponibilità del pesce nostrano viene a mancare (ad esempio, nei periodi di blocco della pesca). Grazie ad esso, Cattel riesce a fornire pesce nostrano di qualità in ogni momento dell’anno.

Importante per Cattel anche l’adozione del sistema di congelamento del prodotto già porzionato IQF – Individually Quick Frozen, che consente di abbattere singole dosi di prodotto a –35/40 °C. Il sistema IQF assicura la corretta conservazione della materia prima, preservando intatte proprietà e freschezza, con l’ulteriore vantaggio di eliminare gli

sprechi in cucina, avere un food cost certo e la disponibilità tutto l’anno di un prodotto stagionale.

Non ultimo, un punto di forza di particolare rilievo è l’Audit fornitori, un sistema di mappatura di tutti i fornitori Cattel che permette di mantenere un controllo ancora più stringente su questi ultimi e una supervisione meticolosa della merce in accettazione, a favore della qualità di prodotto e di processo, facendo di fiducia, controllo e comunicazione i capisaldi del rapporto con i fornitori di materia prima JesolPesca Selezione. Dal pescatore al consumatore attraverso JesolPesca, per pesce sempre freschissimo e di qualità elevata, anche grazie alla nuova, inconfondibile private label JesolPesca Selezione.

>>

www.cattel.it

Altura – Trota Alpina Affumicata

di Massimiliano Rella

EDOARDO ZANOTTINI, 30 anni, e LOREN ZO QUACCIA, 29, sono i protagonisti di una bella storia d’imprenditoria giovanile. Laureato in Economia il primo, con esperienze di ristorazione e vino il secondo, i due hanno usufruito di un programma di sostegno manageriale ed economico delle regioni Piemonte e Val d’Aosta con l’idea di valorizzare la trota alpina come prodotto gastronomico di qualità. Entrambi piemontesi del Canavese, nel 2019 hanno aperto Altura, un laboratorio di trasformazione con punto vendita nel paese di Verrès (AO).

La giovane impresa è stata costituita dopo due anni di formazione professionale: il primo a Domodossola, Piemonte, su come si apre e gestisce un’azienda, nell’ambito del programma Restart Alp; il secondo in Val d’Aosta, un anno di formazione pratica sull’affumicatura e la lavorazione del pesce, con il supporto dell’incubatore d’impresa Pepiniere. Oggi l’azienda ha tre dipendenti, tra cui Martina, moglie di Lorenzo.

L’idea vincente di Altura – Trota Alpina Affumicata è di lavorare e trasformare un pesce tipico dei torrenti

valdostani, che tradizionalmente era affumicato e stagionato in casa. Il target iniziale del progetto era il canale di ristorazione, ma eravamo nel 2019, l’anno successivo piombò sulle nostre teste il Covid e sappiamo com’è andata a finire ai proprietari dei locali.

Così, per sopravvivere alle restrizioni, la giovane impresa ha deciso di puntare sul commercio elettronico e i privati, un diversivo di mercato che ha dimostrato presto di funzionare e che ancora rappresenta una quota importante del venduto, anche se il canale HO.RE.CA. (ristorazione e

Trota salmonata sfilettata nel Laboratorio di Altura – Trota Alpina Affumicata a Verrès (AO).

Cella del laboratorio Altura.

In alto: lavorazione del pesce in laboratorio. In basso: lo staff di Altura, Martina, Lorenzo, Jonathan e Federica.

botteghe del gusto) dovrà tornare preminente. L’idea di Quaccia e Zanottini, infatti, ha preso forma per offrire al cliente professionale un prodotto d’alta qualità da usare in cucina nelle ricette e negli abbinamenti e non solo da proporre semplicemente com’è, per la sua bontà.

Oggi Altura è presente in punti vendita e ristoranti della Val d’Aosta e del nord del Piemonte, ma la rete è in espansione e muove i primi passi fuori zona, a Parma e a Roma.

Questi i numeri: 5-6 quintali di trote a settimana, acquistate da allevatori delle due regioni, IVAN SPATARI e i FRATELLI TESTA, due troticoltori dell’arco alpino che lavorano rispettando parametri rigidi, ovvero ossigenazione dell’acqua minimo al 90%, acqua di sorgente in movimento, bassa densità di popolazione e spazio per nuotare (per avere trote magre). E inoltre: zero antibiotici e pulizia del pesce.

Altura trasforma tre tipi di trota — la fario, la salmonata e l’iridea

— oltre al salmerino e al coregone del Lago Maggiore; più chiara la carne dell’iridea perché nutrita a base di alghe, più rosea la salmonata perché alimentata anche con polveri di crostacei.

L’affumicatura del pesce è delicata e a freddo, a meno di 18 gradi centigradi, fatta con legni di melo, faggio e ontano e una durata di 4-6 ore a seconda della stagione e della pezzatura del pesce, in media, di 300-350 grammi; un po’ più grande la salmonata.

Questo il processo. Una volta scongelato il pesce è marinato sottovuoto in sale bilanciato per 24 ore e il giorno successivo deliscato ed eviscerato, infine affumicato e stagionato per 2-3 giorni a 4 gradi, con fluttuazione dell’umidità; nel frattempo le baffe di trota sono rifinite e pulite (coda, spinette, ecc…). A questo punto il prodotto è pronto per essere imbustato sottovuoto, a fette o trancio.

La salmonata e l’iridea sono proposte anche aromatizzate con

erbe officinali alpine e in versione affumicatura a caldo con legno di ciliegio (56-60 gradi per 30 minuti); in questo modo la carne acquista una consistenza simile al tonno sottolio. I prezzi variano da 70 a 90 €/kg.

Altura produce inoltre una linea di conserve e bocconcini di trota e salmerino, caviale di trota, caviale di salmerino e di coregone, bottarga di trota, di salmerino e di coregone. Sta inoltre sperimentando la produzione di salumi di pesce d’acqua dolce, tra cui una “mortadella” di trota salmonata, il cui grasso è ottenuto dal grasso delle guance del pesce, e una “mocetta” di trota salmonata, questa più magra.

Massimiliano Rella

Altura – Trota Alpina Affumicata Via Duca d’Aosta 56 11029 Verrès (AO)

Telefono: 375 5378364

Web: www.trota-altura.com

Nota

Photo © Massimiliano Rella.

Un ponte sul futuro

Ascoltando ROBERTINO BONATO e i fratelli CARLINO e MAXIMILIANO RI PEPI, soci fondatori di BiERRETi, si comprende di essere di fronte a dei professionisti, i quali, forti di una lucida capacità di analisi di mercato, hanno saputo creare nel 2004 un’azienda capace di rispondere all’evoluzione che avrebbe coinvolto il sistema produttivo del comparto ittico: l’esigenza di affidarsi a partner esterni fortemente qualificati, per

sviluppare attraverso una logistica snella, risparmio e competitività sui mercati.

Questa capacità di analisi ha portato BiERRETi ad inaugurare a Taglio di Po — nel cuore pulsante dell’industria del pesce del Veneto e dell’Emilia-Romagna — un moderno polo logistico a temperatura controllata che si estende su 2.000 m2 di superficie adibita con 16 porte allo smistamento, oltre ad una capacità

di stoccaggio di 3.600 posti pallet che a breve raggiungeranno i 5.800 posti pallet complessivi.

Lucidità di analisi e visione, professionalità e flessibilità hanno reso BiERRETi un’azienda focalizzata sulle esigenze di ogni suo cliente Sono state così definite strategie, tecnologie e modelli organizzativi per raggiungere livelli di eccellenza, efficienza ed accuratezza del servizio; individuate soluzioni alternative per

BiERRETi, il partner logistico focalizzato sulle esigenze di ogni suo cliente, che definisce strategie, tecnologie e modelli organizzativi per raggiungere livelli di eccellenza, efficienza ed accuratezza del servizio di Chiara R. Zaccaroni

In alto: BiERRETi è focalizzata a mantenere costantemente aggiornato ed efficiente il proprio parco mezzi che conta 65 rimorchi e 48 trattori, tutti di proprietà. La totalità dei mezzi frigo è dotata di paratie per il trasporto a doppia temperatura, di sponda idraulica e transpallet. In basso: la piattaforma di smistamento del prodotto fresco nel polo logistico di Taglio di Po (RO), che si estende su una superficie di 2.000 m2 a temperatura sopra lo zero.

Scatto all’interno della struttura dedicata alle merci congelate, con l’attuale disponibilità di 3.600 post pallets a una temperatura inferiore ai 20 °C.

Il tetto fotovoltaico dello stabilimento di BiERRETi, in linea con le politiche di sostenibilità ambientale ed energetica della direzione aziendale.

assicurare ai clienti inferiori costi di esercizio, flessibilità operativa, efficientamento della catena del freddo; è stato inoltre istituito uno spazio interno doganale autorizzato alla raccolta, controllo ed emissione dei documenti per portare la merce dall’Italia all’Europa e viceversa con tempi di realizzazione e consegna brevi. Come a dire che, una volta che la merce è consegnata dal cliente, si occupa di tutto BiERRETi.

Ma non solo, i fruitori dei servizi — che spaziano dal picking a tutte le temperature allo scarico container di prodotto congelato, allo smistamento e relativa consegna in tutta Italia —, potranno richiedere spazi pallet dedicati esclusivamente all’azienda e predisponendo l’utilizzo — nel caso il cliente lo richieda — di uffici riservati alle proprie trattative.

BiERRETi è così diventato il riferimento dei clienti per la Distribuzione Organizzata e, in contemporanea, di merce fresca e congelata; ha ricevuto inoltre l’autorizzazione per il decongelamento della merce (senza manipolazione) di prodotti ittici pronti da immettere sul mercato, con un ovvio e importante abbattimento dei costi distributivi.

BiERRETi è presente nei maggiori mercati ittici olandesi (Yerseke, Ijmuiden, Urk) oltre che in importanti snodi aeroportuali (Bruxelles, Amsterdam, Liegi, Malpensa e Fiumicino). La collaborazione con importanti piattaforme di Boulognesur-Mer ha, infine, consolidato la loro presenza nel Nord della Francia, permettendogli di trasportare fino in Italia, il pescato proveniente da Irlanda, Inghilterra, Scozia, ecc…

Con l’attuale sistema distributivo BiERRETi convoglia tutta la merce caricata in Europa presso la propria piattaforma, la unifica alla merce che arriva direttamente con altri trasportatori da Turchia, Marocco, Albania, Spagna, Portogallo, Croazia, ecc… e provvede alla tempestiva distribuzione su tutto il territorio di pertinenza. BiERRETi ad oggi dispone, oltre che di un carrellone per il soccorso di trattori stradali in panne (sempre attività in conto terzi), di circa un centinaio di mezzi, tra quelli di proprietà e quelli di terzi; a garantire come si è ormai compreso, una rete di trasporto capillare in grado di dare continuità alle consegne anche nel caso in cui un mezzo, in Europa, si rompa.

Chiara R. Zaccaroni

BiERRETi Srl

Via Maestri del Lavoro, 820 45019 Taglio di Po (RO) Web: www.bierretitrasporti.it www.facebook.com/bierretisrl

Troiano Stefano, visione, passione per il prodotto e tanta tecnologia

di Elena Benedetti

Partiamo da un concetto forte e chiaro: la tecnologia lavora a supporto di una strategia e punta sempre a trasformare l’azienda. E in tempi di pandemia ancor di più. L’esperienza di Troiano Stefano Srl, società abruzzese che da oltre 25 anni opera nell’ingrosso e nella

commercializzazione di prodotti ittici freschi e surgelati provenienti dai mari di tutto il mondo, lo dimostra. Lo scorso 8 maggio è stato inaugurato a San Giovanni Teatino, in provincia di Chieti, il nuovo stabilimento che si estende su una superficie di 1.500 m2. Una bella occasione per clienti

e fornitori di visitare il nuovo stabilimento, realizzato con soluzioni, materiali e tecnologie all’avanguardia, grazie alle quali oggi Troiano Stefano Srl può raggiungere i più elevati standard qualità, eliminare i rischi di contaminazione dei prodotti e garantire la piena tracciabilità

dell’intera filiera. Questo è un risultato importante pianificato meticolosamente nella progettazione dal 2020 e realizzato con la collaborazione di una dozzina di partner strategici che hanno resto possibile l’avviamento di questo nuovo impianto, diretti da TekFood dell’ing. CARLO DI GIULIO

e dallo studio Elvs.Atelier dell’architetto ETTORE LICURSI

L’azienda di STEFANO TROIANO è un esempio di business vincente avviato nel 1998 grazie all’intuito e all’estro del suo titolare. Da semplice ingrosso di pesce l’attività è cresciuta negli anni attraverso la gestione diretta

La progettazione impiantistica del nuovo stabilimento è stata affidata alla società TekFood di Parma, mentre la progettazione architettonica è stata curata dallo studio ELSV.Atelier di Pescara. La perfetta sinergia tra la committenza e le due società incaricate della progettazione, nonché la fattiva collaborazione di tutte le maestranze che hanno partecipato alla realizzazione, hanno consentito all’azienda Troiano Stefano Srl di raggiungere tutti gli obiettivi prefissati e di ultimare i lavori per la nuova sede in meno di un anno

di numerosi punti vendita in GDO nei reparti pescheria. «Oggi la società è un moderno ingrosso di pesce fresco e congelato, oltre ai frutti di mare con prodotti provenienti da Francia, Spagna, Norvegia, Marocco e, insomma, un po’ da tutto il mondo» mi dice Troiano con una punta

di soddisfazione. Per far fronte a questa mole di lavoro e, soprattutto, guardando al futuro («con tre figli maschi da avviare all’attività di famiglia») la Troiano Stefano Srl ha investito per la realizzazione di un nuovo stabilimento appoggiandosi a TekFood, società della Food Valley specializzata nella progettazione di impianti per l’industria alimentare, per la consulenza tecnologica e il coordinamento del progetto. Il nuovo impianto si sviluppa su una superficie di 5.000 m2 che in prospettiva ospiterà anche la sala per le preparazioni e le lavorazioni del sottovuoto.

Il capannone per lo stoccaggio in entrata e uscita del prodotto ittico si estende su 1.200 m2 mentre altri 200 m2 sono oggi dedicati allo showroom e spaccio aziendale.

«Il magazzino — sottolinea Troiano — è curato in ogni singola

parte con ausili interamente automatizzati. Per non parlare poi della sanificazione, impostata utilizzando alta tecnologia».

La conservazione del pesce richiede standard di controllo elevatissimi per quanto concerne l’igiene e la disinfezione degli ambienti di transito, di lavorazione e di stoccaggio nelle celle frigorifere.

Un progetto di questo tipo, che una volta completato ammonterà a un totale di 4 milioni di euro, ha comportato un lavoro importante in termini di progettazione, avviamento e collaudo. Con un investimento strutturale di questa portata e con il profilo di alto livello delle aziende coinvolte non mancheranno sicuramente i risultati di crescita ed espansione per questa dinamica realtà del comparto ittico del Centro Italia.

Elena Benedetti

Troiano Stefano Srl

SEDE OPERATIVA:

Via Aterno 153-155

66020 San Giovanni Teatino (CH)

Telefono: 0871 565253

Web: pescherietroiano.it

La Troiano Stefano Srl è una società abruzzese che da oltre 25 anni opera nell’ingrosso e nella commercializzazione di prodotti ittici freschi e surgelati provenienti dai mari di tutto il mondo.

TekFood, supporto tecnico e tecnologico a 360° per la progettazione e realizzazione di aziende alimentari

TekFood è stato partner attivo e strategico nella realizzazione del nuovo laboratorio dell’azienda Troiano Stefano Srl. La società, con sede nel cuore della Food Valley parmense, da oltre trent’anni si occupa di consulenza tecnologica e progettazione di tutta l’impiantistica meccanica, elettrica ed idraulica per le aziende alimentari, in particolare del settore ittico, delle carni, conserviero e dell’industria casearia.

In materia di lavorazione del pesce le aree di intervento di TekFood comprendono l’intero ciclo di lavorazione del prodotto, dall’eviscerazione, alla porzionatura e trasformazione, fino al confezionamento finale e alla surgelazione del prodotto. L’intero processo produttivo viene analizzato e studiato al fine di realizzare un progetto dettagliato che può andare da un adeguamento di linee di lavorazione già esistenti ad una nuova realtà produttiva come nel caso di Troiano Stefano Srl, fino all’avviamento e al collaudo finale.

Al fine di assicurare il costante mantenimento della catena del freddo, tutte le celle frigorifere sono state equipaggiate con doppi impianti indipendenti.

Intervista all’architetto Ettore Licursi dello studio Elvs.Atelier, che ha seguito il progetto Troiano Stefano Srl

Che tipo di lavoro avete svolto per questo progetto?

«Nella veste di architetto mi sono occupato in principio del concept architettonico alla base del progetto, successivamente, a seguito dell’elaborazione da parte della TekFood del layout funzionale interno, della Direzione Lavori e del rapporto con le amministrazioni al fine di ottenere i nulla osta necessari alla realizzazione. L’immobile, a carattere industriale, è stato oggetto di lavori di ristrutturazione che hanno completamente stravolto quello che era l’impianto originario dello stesso. Infatti, originariamente l’immobile era destinato alla lavorazione di prodotti metallici e alla verniciatura degli stessi. Le opere realizzate hanno riguardato la modifica degli spazi interni al fine di renderli funzionali alla nuova attività da insediarvi e la trasformazione dei prospetti al fine di rendere riconoscibile l’immobile con i caratteri della nuova proprietà. Pertanto, si è proceduto alla demolizione e successiva ricostruzione delle partizioni interne, compreso nella zona uffici posta al piano primo, alla realizzazione dei nuovi impianti idrici, di raffrescamento, elettrici e alla realizzazione ex-novo di una cella –20° di m2 200 destinata alla conservazione del pesce.

A seguito delle lavorazioni la distribuzione dell’immobile oggi presenta una zona destinata ad accoglienza-reception che introduce da una parte agli uffici posti al piano primo e dall’altra alla zona lavorazione previo passaggio nella zona filtro destinata alla sanificazione, una zona destinata a spogliatoi per il personale con relativi servizi igienici, una zona spogliatoio con wc destinata ai visitatori e/o al personale sanitario, una zona ufficio dalla quale è possibile controllare tutte le merci in ingresso ed in uscita, una zona destinata alla lavorazione-commercializzazione dei prodotti ittici, quest’ultima comunicante direttamente con la cella 0° e con la cella –20°. Dal punto di vista impiantistico internamente sono stati realizzati ex-novo tutti gli impianti di scarico delle acque nere e bianche, le quali vengono convogliate in apposite canaline in acciaio inox poste nel massetto di nuova realizzazione con opportune pendenze. Esternamente è stata realizzata una rampa per il carico e scarico dei prodotti, oltre a due strutture retrattili con copertura in PVC utilizzate durante le fasi di carico-scarico e vendita dei prodotti. Inoltre, si è provveduto al rifacimento di tutta la viabilità esterna al fabbricato con percorsi in cemento per le parti carrabili e con betonelle drenanti per la parte posta sul prospetto principale».

Qual è stato il concept alla base di questo progetto?

«Dal punto di vista architettonico si è cercato di partire da quelle che erano le esigenze e i desideri della proprietà, tenendo fede al logo originario della stessa. Quindi dato il carattere dell’opera destinata a commercio ittico, si è cercato di riproporre sia internamente che esternamente alcuni elementi che caratterizzassero fortemente dal punto di vista dell’immagine generale il fabbricato. Pertanto, si è puntato subito ad una scelta di colori e finiture che potessero richiamare gli aspetti intrinsechi della nuova attività. Sfruttando anche l’illuminazione delle facciate per la parte esterna».

Quali materiali / rivestimenti avete utilizzato?

«Nelle zone destinate alla lavorazione, spogliatoi e celle frigo si è optato per la realizzazione delle pareti, dei controsoffitti e delle porte per l’uso di pannelli sandwich con isolamento in poliuretano interno e finitura esterna in Glasbord®. Le pavimentazioni sono state realizzate in resina epossidica applicata su sottostante massetto industriale. Nelle zone destinate ai servizi igienici si è optato per rivestimenti in gres porcellanato, con partizioni interne con finitura in melaminico così come gli armadi degli spogliatoi. Tutti i lavabi e le griglie di raccolta delle acque sono in acciaio inox. Nella zona uffici le pavimentazioni sono realizzate in parquet, mentre i rivestimenti in gres porcellanato. Esternamente si è proceduto al rivestimento delle pareti della zona lavorazione con sistema a cappotto e successiva rasatura delle stesse. Mentre il prospetto principale su strada è stato rivestito in lamiera ondulata di colore blu, per tenere fede a quello che era il concept originario».

Quali sono i punti di forza della progettualità estetica e come li avete sviluppati?

«I punti di forza sono sicuramente la fluidità della distribuzione interna sviluppata dalla TekFood ed accentuata dalla scelta dei materiali e delle finiture che fanno si che l’ambiente risulti un tutt’uno con l’esterno dell’immobile, richiamando il concept ispirato al mare e alle onde proposto esternamente anche nella parte interna, dove la presenza delle pareti e dei controsoffitti bianchi in Glasbord® si specchia nel rivestimento in resina blu marino del pavimento. Tutti questi aspetti sono stati sviluppati in sinergia tra la direzione lavori, la TekFood dell’ing. Carlo Di Giulio e la proprietà, che si è dimostrata sin da subito disponibile ad accogliere le scelte proposte».

Tutte le aziende che hanno preso parte al progetto Troiano Stefano Srl

Armo Spa

Baie di carico e chiusure industriali 10093 Collegno (TO) www.armoweb.com

Ciroldi Spa

Lavelli industriali e stazioni di sanificazione 41123 Ganaceto (MO) www.ciroldi.it

BMP Europe Srl

Porte ad avvolgimento rapido e portoni industriali 14019 Villanova d’Asti (AT) www.bmpitalia.it

Coprikompatt Srl Capannoni mobili 65013 Città Sant’Angelo (PE) www.coprikompatt.com

Di Giampaolo Srl

Costruzioni e impianti elettrici 65128 Pescara www.digiampaolosrl.it

ELVS.Atelier

Progettazione architettonica 65124 Pescara www.licursisalomone.com

Ferbox Srl

Pannelli e porte per celle frigorifere 20025 Legnano (MI) www.ferbox.eu

Sinko Srl

Arredi per spogliatoi e servizi 37060 Sona (VR) www.sinko.it

STOMMPY Spa con socio unico Protezioni antiurto 42048 Rubiera (RE) www.stommpy.com

Travaglini Spa

Impianti frigoriferi industriali 20092 Cinisello Balsamo (MI) www.travaglini.it

Leoni Srl

Sistemi di drenaggio in acciaio inox 43058 Sorbolo (PR) www.leoniparma.it

Sirec Spa

Pavimenti in resina per l’industria alimentare 43052 Colorno (PR) www.sirec.it

TekFood

Consulenza e progettazione per l’industria alimentare 43037 Lesignano Bagni (PR) www.tekfood.it

Vema Impianti Srl

Impianti centralizzati di lavaggio 20831 Seregno (MB) www.vemaimpianti.it

Contributi a fondo perduto

Regione Lazio

Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

Bando misura 5.69

Trasformazione e commercializzazione prodotti ittici

Sarà operativo a brevissimo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 30 novembre 2021 e da realizzarsi entro il 30 giugno 2023 per:

1. acquisto, costruzione e ristrutturazione di immobili destinati all’attività;

2. acquisto di terreni legati all’iniziativa nel limite massimo del 10% del valore del progetto;

3. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione;

4. acquistocelledistoccaggioprodotto;

5. acquisto di produttori di ghiaccio;

6. acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati su camion per non interrompere la catena del freddo;

7. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda;

8. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei sistemi di produzione;

9. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali;

10. spese generali, spese tecniche, spese di consulenza.

Regione Campania

Finanziamenti a fondo perduto 50% del settore ittico

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

Bando misura 5.69 per investimenti in trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici

È operativo fino al 30/09/2022 il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 25 novembre 2015 e da realizzarsi entro il 2023 per:

1. acquisto, costruzione e ristrutturazione di immobili destinati all’attività;

2. acquisto di terreni legati all’iniziativa nel limite massimo del 10% del valore del progetto;

3. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione;

4. acquisto di celle di stoccaggio prodotto;

5. acquisto di produttori di ghiaccio;

6. acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati su camion per non interrompere la

catena del freddo;

7. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda;

8. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei sistemi di produzione;

9. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali;

10. spese generali, spese tecniche, spese di consulenza.

Regione Toscana

Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico e acquacoltura

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

Bando misura 2.48 per investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura

È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti nel settore allevamento ittico con investimenti anche realizzati ma non funzionanti al momento della domanda o da realizzare entro il 30/06/2023 per:

1. costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura;

2. acquisto di barche di 5a categoria al servizio esclusivo degli allevamenti;

3. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;

4. investimenti per il commercio al dettaglio svolto nella sede aziendale;

5. acquisto di impianti frigoriferi o produttori di ghiaccio o coibentazione sui mezzi di trasporto;

6. investimenti con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda;

7. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi;

8. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione ecc…

Regione Liguria

Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico e acquacoltura

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

Bando misura 2.48 per investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura

È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 01/01/2022 e da realizzare nel 2022-2023 per l’attività di acquacoltura (pescicoltura, avannotteria, molluschicoltura e acquacoltura estensiva) relativamente a:

1. costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura;

2. acquisto di barche di 5a categoria al servizio esclusivo degli allevamenti;

3. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;

4. investimenti per il commercio al dettaglio svolto nella sede aziendale;

5. acquisto di impianti frigoriferi o produttori di ghiaccio o coibentazione sui mezzi di trasporto;

6. investimenti relativi al commercio al dettaglio svolto nella sede aziendale;

7. investimenti con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda;

8. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi;

9. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione ecc…

• Siamo a disposizione per visite e approfondimenti. Contattateci

Ostriche per le masse

di Roberto Villa

Ci sono certi cibi iconici che alle nostre latitudini rappresentano l’emblema della ricchezza e che nonostante il trascorrere dei decenni e la mondializzazione del gusto mantengono ben salda la primazia tra gli alimenti più ambiti ed esclusivi. È possibile che alcuni fra questi continuino a rimanere appannaggio di pochi, anche se l’aumento numerico della classe benestante in alcuni grandi Paesi come Cina e India, i cui membri intendono emulare gli occidentali agiati, è la premessa per un incremento dei volumi laddove sia possibile. Per altri si stanno affacciando sul mercato alternative,

potremmo chiamarle surrogati se volessimo dare una connotazione negativa, in grado di ampliare notevolmente la platea dei consumatori.

Un po’ 4.0, un po’ Maria Antonietta. E fioccano gli investimenti Riscaldamento delle acque, inquinamento degli oceani, patologie parassitarie, batteriche o virali stanno mettendo a dura prova la consistenza del patrimonio naturale delle ostriche e pure l’allevamento, di conseguenza le quantità immesse nel circuito commerciale. La società Pearlita1 è stata fondata dalla

giovane NIKITA MICHELSEN, che ne è anche amministratore delegato, e ha sede in North Carolina, negli Stati Uniti, in un’area dove sono ubicate molte società attive nel campo delle biotecnologie. L’obiettivo che si è posta è quello di rivoluzionare il modo in cui le persone consumano le più raffinate prelibatezze ittiche attraverso l’utilizzo di metodi sostenibili ed etici.

All’inizio dell’estate 2022 è stata fatta una presentazione al pubblico di un prototipo di ostrica a base di derivati vegetali; in autunno è previsto il lancio di una produzione ancora a livello sperimentale,

Una società americana sta mettendo a punto la produzione di ostriche a base di colture cellulari e proteine vegetali. Non saranno più un bene di lusso, dicono

L’ostrica prodotta dalla società statunitense Pearlita a base di derivati vegetali.

ma che promette di raggiungere volumi di tutto rispetto nel giro di alcuni anni. Il progetto è stato talmente convincente che una società di private equity indirizzata a finanziare alimenti innovativi ed eco-sostenibili, CULT Food Science2 , ha deciso di investire in Pearlita una considerevole somma. L’amministratore delegato di CULT Food Science, L EJJY G AFOUR , ha affermato che «l’impegno di Pearlita di costruire un mondo migliore e di fare la propria parte nell’aumentare la sicurezza nell’approvvigionamento alimentare mondiale è incoraggiante e condivide la nostra stessa visione. Pearlita sta facendo grandi passi nel portare la produzione di prodotti ittici coltivati su una scala di massa».

La società del North Carolina ha utilizzato questi fondi per mettere a punto il prototipo di ostrica e per lanciare una campagna per proteggere gli ecosistemi oceanici più fragili; in un futuro prossimo serviranno anche per studiare vongole e calamari improntati alla stessa filosofia.

La graziosa e determinata Nikita, di origine danese ma trasferitasi negli Stati Uniti sin dal 2011, insiste sul fatto che esiste una domanda ancora insoddisfatta di molluschi di qualità, la stessa stima che vi sia potenzialmente un 70% di consumi ancora sospesi nel desiderio di essere portati a termine. Parafrasando la

celebre frase attribuita alla regina Maria Antonietta di Francia nel Settecento3, al popolo affamato che vuole le ostriche saranno date in pasto quelle coltivate.

Pearlita ambisce a divenire un attore di un mercato, quello dei prodotti ittici a base di proteine vegetali, il cui fatturato è stimato superiore a 1,3 miliardi di dollari nel 2031 rispetto ai 116 milioni del 2021. Nei soli Stati Uniti si consumano più di 2 miliardi di ostriche ogni anno, ma la richiesta è più ampia di quanto la produzione interna e le importazioni riescano a soddisfare.

Funghi, alghe e aromi. Curiosità su struttura della polpa e guscio Il primo prototipo presentato al pubblico a fine giugno è un misto di derivati vegetali e di tecnologie di colture cellulari. Questa origine ibrida è costituita da una base di funghi e di alghe, insaporita con aromi appositamente studiati per conferire il caratteristico “sapore di acqua di mare” al prodotto. Come per le alternative alle carni, un aspetto molto importante è la struttura fisica; per le ostriche è forse più facile simularla rispetto ad una bistecca di manzo, poiché la masticabilità è un fattore meno caratterizzante, tuttavia la sfida del riprodurre industrialmente ciò che la natura ha creato in millenni rappresenta sempre una sfida.

Nikita Michelsen, CEO dell’azienda.

Al fine di consentire un’esperienza completamente confrontabile col consumo di ostriche vere, prima del lancio ufficiale sul mercato, previsto per l’autunno-inverno 2022, la società sta provvedendo a finalizzare la creazione di gusci in materiale biodegradabile, in linea con i principi di eco-sostenibilità dell’impresa.

Roberto Villa

Note 1. www.pearlitafoods.com 2. www.cultfoodscience.com

3. it.france.fr/it/parigi/lista/brioche-o-croissant-cosa-ne-dicemaria-antonietta

Il settore ittico in evoluzione

Nel periodo dell’emergenza sanitaria sono aumentati i consumi di pesce cucinato a casa, a fronte della chiusura di alberghi, ristoranti e catering. Oltre ai canali di consumo, è cambiata anche la domanda spostandosi verso il pesce di minor pregio o alternativi meno costosi, complici il crollo del turismo così come la crisi economica che ha colpito i Paesi con economie più deboli. Le stesse attività della pesca e dell’acquacoltura hanno subito ovvi rallentamenti. Ma già in vista del “re-opening” il comparto ha registrato segnali di risveglio. È quanto emerge dall’Osservatorio realizzato in esclusiva per Tuttofood da IL SOLE 24 ORE RADIOCOR che ha analizzato il settore ittico rilevando confortanti numeri di crescita per il futuro.

Il mercato ittico in numeri: i valori nel mondo e in Italia Il commercio mondiale del settore ittico ha superato nel 2021 i 100 miliardi di euro, con un pieno recupero dopo l’anno pandemico: dopo il –9.6% del 2020, infatti, gli scambi internazionali del settore hanno registrato l’anno scorso una crescita del +11.7%. Norvegia (con una quota mondiale del 10,8% nel 2021), Cina (6,9%), Canada (5,2%), India (5,1%), Vietnam (4,9%), Russia (4,8%) ed Ecuador (4,5%) risultano i principali esportatori mondiali del settore. Per quanto riguarda, invece, i principali mercati mondiali di importazione del settore, nel 2021 troviamo in testa gli Stati Uniti (con una quota della domanda mondiale pari al 15.8%), precedendo — nell’ordine — Cina, Giappone, Francia, Spagna, Svezia e Italia (3,8% delle importazioni mondiali).

E l’Italia? Secondo le indagini riportate da Tuttofood ed elaborate sui dati di EXPORT PLANNING, risulta che le importazioni italiane del settore,

pari a 3,7 miliardi di euro nel 2021, vengono soddisfatte principalmente da Spagna (19,8% delle importazioni italiane del settore nel 2021), Norvegia (12,5 %), Svezia (9,6 %o), Paesi Bassi (9 %) e Danimarca (8,5 %). E in base alle previsioni cresceranno quest’anno del 2.5% nei valori in euro, per poi mostrare un profilo più accelerato nella media del triennio 2023-2025 (+7,7 %).

Le esportazioni del Belpaese hanno raggiunto, nel 2021, 378 milioni di euro e sono state destinate principalmente al mercato spagnolo (24,3% delle esportazioni italiane del settore) e, a seguire, ai mercati di Germania (9,7 %), Francia (7,9 %), Portogallo (6,1 %), Austria (6 %), Giappone, Svizzera e Sud Corea Nello scenario di previsione, ci si attende una crescita del 5% quest’anno, e un ritmo più accelerato (+8.6 per cento) nella media del triennio 2023-2025. A fronte di una produzione nazionale stimata l’anno scorso in 644 milioni di euro, il consumo apparente (produzioneexport+import) è valutato pari ad oltre 4 miliardi di euro, in buona crescita se si considera che a metà del decennio scorso il suo valore era inferiore ai 3 miliardi di euro (CAGR: +4.7% nei valori in euro).

L’emergenza ha spinto il congelato, il re-opening accelera sul fresco Nell’ultimo periodo i riflettori si sono accesi anche sui processi di stoccaggio e conservazione del pesce, oltre che a quelli di trasformazione, sia per rispondere alla forte domanda di prodotti adatti alla conservazione, come quelli in scatola e surgelati, sia per non sprecare la quantità di pesce fresco, quello ad esempio rimasto invenduto durante i periodi di emergenza sanitaria. La pandemia ha di fatto provocato un cambio di

Durante l’emergenza sanitaria sono aumentati i consumi di pesce cucinato a casa, a fronte della chiusura di alberghi, ristoranti e catering. Ma è cambiata anche la domanda, verso pesce di minor pregio o alternative meno costose, complici crollo del turismo e la crisi economica che ha colpito i Paesi con economie più deboli

Anche pesca e acquacoltura hanno subito ovvi rallentamenti. Ma, già in vista del re-opening, il comparto ha registrato segnali di risveglio. È ciò che emerge da l’Osservatorio realizzato da Il Sole 24 Ore Radiocor in esclusiva per Tuttofood che ha analizzato il settore ittico rilevando numeri in crescita

passo nelle tendenze di consumo degli italiani. Ad affermarlo sono le analisi condotte dall’Osservatorio realizzato in esclusiva per Tuttofood da IL SOLE 24 ORE RADIOCOR che ha evidenziato come nel 2020 abbia prevalso la preferenza verso i prodotti ittici trasformati, rispetto ai prodotti ittici freschi.

Il trend, tuttavia, non è risultato duraturo visto che nel 2021 è emerso un ritorno allo shopping di pesce fresco. Secondi i dati elaborati da ISMEA-NIELSEN, riportati sempre nell’Osservatorio, emerge per la prima volta che a trainare la crescita sono stati i prodotti freschi sfusi rispetto a quelli confezionati (+3,7% contro un +2,5%). A guidare la classifica troviamo proprio i prodotti ittici freschi, insieme ai vini e agli spumanti. Più nel dettaglio, per ISMEA, il comparto ittico, nel primo

trimestre dell’anno, ha vantato un incremento di spesa del 15%, superando in parte le difficoltà del 2020.

L’andamento del comparto è stato fortemente influenzato dal segmento del fresco, che ne rappresenta il 48%, e per il quale le restrizioni legate alla pandemia hanno avuto un fortissimo impatto. Già nel dicembre 2020, il pesce fresco aveva segnato la miglior performance, con un progresso del 21% rispetto all’analogo periodo dell’anno precedente. Rialzo che aveva permesso addirittura il superamento dei numeri realizzati nel 2019.

La corsa delle vendite di prodotti ittici freschi è continuata nei primi tre mesi del 2021, arrivando a toccare il +28,5% rispetto all’analogo periodo dello scorso anno. A sostenere il comparto in terreno positivo, sia nel 2020 che ad inizio 2021, ci sono stati

però anche i prodotti ittici surgelati che, apprezzati in periodo emergenza, hanno poi mantenuto l’interesse dei consumatori, che ne hanno ulteriormente incrementato gli acquisti (+10,5%).

Sono inoltre risultate in notevole incremento le vendite dei prodotti affumicati (principalmente rappresentati da salmone), per i quali la spesa è cresciuta del 20,7%.

Per contro, hanno perso slancio le conserve ittiche (prevalentemente rappresentate dal tonno in scatola).

Ma nei Paesi mediterranei conta sempre molto anche il gusto ed ecco quindi imporsi polpo, calamari e gamberi argentini.

Comparto in via di riorganizzazione tra vendite dirette e internet L’emergenza sanitaria ha favorito una riorganizzazione del settore itti-

La pandemia ha provocato un cambio di passo nei trend di consumo degli Italiani. Secondi i dati elaborati da IsmeaNielsen, infatti, per la prima volta che a trainare la crescita sono stati i prodotti freschi sfusi rispetto a quelli confezionati.

CORBA ROSSA DEL GARGANO: ECCELLENZA PUGLIESE

È un pesce straordinariamente bello, di grande stazza, rosso rame e con una caratteristica macchia nera sulla coda. In natura ama cibarsi di gamberetti, calamari e piccoli pesci; ha una polpa soda ed umida dal saporedolce e delicato di colore rosato che, come i crostacei di cui si nutre, diventa bianca una volta cotta.

Carne pregiata e fine, la Corba rossa del Gargano è apprezzata servita cruda, cotta o marinata. Ha carni chiare, poco grasse e molto delicate, eccellenti sotto il profilo organolettico, nutrienti e molto digeribili. La Corba rossa del Gargano è un pesce sicuro, Anisakis free e può essere consumato anche crudo senza rischi per la salute. È pescato e consegnato in meno di 24 ore nel rispetto dei principi della filiera corta.

co. Una ricerca condotta dal gruppo di lavoro Blue Economy del Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), con la collaborazione con la Società NISEA (Ricerca economica nei settori della pesca e dell’acquacoltura), ha messo in evidenza che le aziende ittiche l’anno scorso hanno adottato nuove misure gestionali ed organizzative in modo da rivedere le modalità di commercializzazione dei propri prodotti. In pratica i produttori hanno cercato di incentivare vendita diretta, prenotazioni a distanza, acquisti on-line e consegne a domicilio.

Una mano in tal senso è arrivata anche dai Governi, che in quasi tutta l’area del Mediterraneo e del Mar

Nero hanno cercato di sostenere le filiere per compensare le conseguenze economiche determinate dalle misure restrittive adottate in tempi di pandemia. In particolare sono state introdotte azioni per diffondere strategie innovative di marketing, finalizzate, ad esempio, a ridurre la catena del valore o introdurre nuovi modelli di vendita diretta ai consumatori e di consegne a domicilio.

Così in Croazia, Francia, Italia e Tunisia, sia le organizzazioni di produttori che i singoli pescatori, si sono organizzati per vendite a domicilio attraverso chiamate telefoniche o utilizzo di app dedicate e siti web. Tuttavia, tali innovazioni nel delivery, per essere mantenute nel tempo, avranno bisogno di essere accompagnate dall’attivazione di

azioni di controllo e supervisione in grado di evitare derive di illegalità da parte di attività non regolamentate. I Governi hanno poi incoraggiato anche il ricorso a nuove tecnologie innovative anche nel comparto della trasformazione.

Pesce d’allevamento: sostenibilità e qualità certificata L’Organizzazione delle Nazioni Unite ha stimato che, da qui al 2030, la domanda di prodotti ittici aumenterà di almeno 40 milioni di tonnellate ogni anno. Sarà dunque impossibile soddisfare questa richiesta basandosi solo sul pesce di cattura. La Fao ha infatti voluto puntare l’attenzione sul ruolo sempre più determinante della piccola pesca e dell’allevamento in un settore in grande espansione,

Il tonno re del seafood italiano

Italiani da sempre grandi consumatori di pesce. Lo confermano anche i dati del commercio mondiale elaborati da EXPORT PLANNING, che vedono il Belpaese tra i principali importatori al mondo con una quota del 3,8%, pari 3,7 miliardi di euro su un totale di 100,1 miliardi nel 2021. Le importazioni italiane vengono soddisfatte principalmente da Spagna (19,8%), Norvegia (12,5%), Svezia (9,6%), Paesi Bassi (9%) e Danimarca (8,5%). Per il 2022 è attesa una crescita del 2,5% in valore, che si accelererà nella media del triennio 2023-2025 (+7,7%). Un mercato quindi che si conferma di grande interesse sia per gli importatori e aziende di confezionamento italiane, sia per le realtà internazionali. E anche in Italia i nuovi consumatori guardano al pesce come scelta salutistica.

«Sul nostro comparto la tendenza salutistica ha avuto effetti importanti», afferma Angela Neglia, direttore commerciale di CALLIPO. «Crescono in particolare il tonno all’olio extravergine biologico e il tonno al naturale, ma con basso contenuto di sale e poco olio. Per questo la nostra azienda sta lavorando sull’introduzione a breve di alcune referenze che seguono queste tendenze. Inoltre ci aspettiamo una forte ripresa nel comparto HO.RE. CA. grazie ai progressivi allentamenti nelle misure di contenimento della pandemia». Secondo una recente ricerca DOXA, in Italia si mangiano circa 2,7 kg pro capite di tonno all’anno. Per il 58% degli intervistati il tonno è un alimento pratico, il 47% lo apprezza perché ha un gusto piacevole e il 25% perché è una valida alternativa al pesce fresco. Accessibilità (25%), ridotto consumo di grassi (15%) e ragioni salutistiche (10%) completano un quadro che viene confermato anche da Pierpaolo Drago e Alessandro Drago, rispettivamente direttore commerciale e responsabile comunicazione e marketing di Drago Conserve. «La nostra azienda presta grande attenzione alla sostenibilità, con nuove referenze che vanno incontro alle esigenze salutistiche ma mantengono il gusto tradizionale, ad esempio il tonno in acqua di mare ad uso alimentare, che si sta rivelando un prodotto molto apprezzato per l’estate, sgombro grigliato e tonno con verdure o ortaggi. Pur essendo un’azienda dall’identità artigianale, puntiamo molto sull’innovazione».

Close to

La penetrazione del salmone nel mercato italiano è pari al 73,1% e il sushi è tra le modalità di consumo preferite dal 38% degli Italiani.

soprattutto a livello di consumi. In quest’ottica ha preso il via il progetto Acquacoltura Sostenibile, che mira a rendere più competitiva la filiera attraverso il miglioramento della qualità e del valore dei prodotti e attraverso l’upgrading in termini di impatto ambientale e benessere animale. Intanto guadagnano sempre più spazio anche in Italia le certificazioni di pesca o acquacoltura green, adottate da circa il 60% delle imprese di trasformazione ittica. Come Marine Stewardship Council (MSC), il principale programma per la sostenibilità ittica a livello globale, che, a marzo 2022, prevede di superare le 50.000 tonnellate di prodotti certificati venduti nel nostro Paese.

Salmone, Italia consumi record

La penetrazione del salmone nel mercato italiano è pari al 73,1% e il sushi è tra le modalità di consumo preferite per il 38% degli Italiani. Sono questi i dati emersi, raccolti da Tuttofood, a seguito dell’annuale seminario sul salmone norvegese organizzato dal Norwegian Seafood Council, alla presenza dei rappresentanti di industria, retail e HO.RE CA. del mercato ittico. Si è di fatto registrato un considerevole aumento delle esportazioni dirette di salmone norvegese in Italia: +188% a volume nel decennio 2011-2021 e tutti i pa-

rametri di consumo sono in crescita (fonte: GfK Consumer Panel Italy), ovvero frequenza di acquisto del salmone (+4,3%), spesa di salmone per acquirente (+5,9%), penetrazione del salmone rispetto ai prodotti ittici (73,1%). Questa dinamica conferma quanto il salmone continui ad essere tra gli alimenti preferiti dagli italiani in tutte le sue tipologie, dal salmone affumicato (59,7% della penetrazione del mercato del salmone) al salmone fresco (30,1%) fino a quello congelato (15,2%).

La tendenza, non solo in Italia, è la ricerca di gusti al naturale per preparazioni di carpacci e piatti freddi. Dai dati presentati della ricerca GfK Changes in buying behavior and opportunities for Salmon in Italy ripresi dall’osservatorio privilegiato di Tuttofood, si rivela anche un trend positivo del consumo out of home: in particolare la richiesta dei piatti di pesce è pari al 46% e si conferma l’interesse da parte degli Italiani per la cucina giapponese, con un consumo di sushi pari al 38%.

A livello mondiale, registra EX PORT PLANNING, nel 2021 il commercio mondiale ha superato la barriera dei 100 miliardi di euro. L’Italia è il sesto mercato mondiale e assorbe circa il 3,8% delle importazioni globali, per un valore pari a 3,7 miliardi di euro. I nostri principali

fornitori sono Spagna, Norvegia e Svezia. Inoltre, un’indagine svolta dal Norwegian Seafood Council in 27 mercati a livello globale, afferma che 7 consumatori su 10 danno molta importanza all’origine di un prodotto, che diventa uno dei fattori determinanti nella scelta di acquisto dei prodotti ittici.

Dai lavori è emerso che per proseguire il trend positivo di crescita nel mercato italiano è necessario essere presenti in canali emergenti come l’on-line. Ma non basta: è fondamentale ampliare il target e rivolgersi anche a quei consumatori sempre più sensibili verso i prodotti sostenibili. In questo contesto, è bene ricordare che il 99% del salmone norvegese d’allevamento è prodotto senza alcun trattamento antibiotico.

Nuove merceologie che rappresentano altrettante aree di crescita saranno tutte da esplorare a Tuttofood 2023, a fieramilano dall’8 all’11 maggio, come il settore

TUTTOSEAFOOD

www.tuttofood.it

Sebastiano

La trota nell’UE

Riepilogo

• Nel 2019 la produzione mondiale di trota si è attestata a 939.878 tonnellate (fonte FAO), in aumento dal 2015 (+21% in volume tra il 2015 e il 2019). La principale specie allevata è la trota iridea, che ha rappresentato il 97% del volume totale nel 2019. L’UE-27 è il secondo produttore mondiale di trota (183.819 tonnellate nel 2019, pari al 20% della produzione mondiale), subito dopo la Repubblica Islamica dell’Iran

(206.050 tonnellate, pari al 22% della produzione mondiale). Negli ultimi 10 anni, la produzione è fortemente aumentata nella Repubblica Islamica dell’Iran e nel 2019 è stata due volte superiore a quella del 2010. Altri produttori principali di trota sono la Turchia, la Norvegia, il Cile e il Perù. Nell’UE-27, i principali produttori sono la Francia, l’Italia e la Danimarca, con oltre 30.000 tonnellate di produzione ciascuno nel 2019. Gli altri Stati

Membri produttori sono la Spagna, la Polonia e la Finlandia, con una produzione tra 14.000 e 17.000 tonnellate. Per quanto riguarda gli altri Stati Membri produttori, la produzione è inferiore a 10.000 tonnellate in ciascuno di essi.

• La “trota porzionata” è generalmente una trota intera, inferiore ai 500 g (o inferiore ai 450 g), con carne bianca o rosa. In alcuni Stati Membri, la trota porzionata può anche essere sfilettata o ad-

EUMOFA: la struttura del prezzo nella catena di approvvigionamento

L’UE-27 è il 2o produttore mondiale di trota dopo la Repubblica Islamica dell’Iran. I principali produttori UE-27 sono Francia, Italia e Danimarca (photo © Damian Horațiu Sultănoiu).

dirittura affumicata. La “trota di taglia media” è compresa tra i 500 g e l’1,2 kg, generalmente destinata alla filettatura; la “trota di taglia grande” è superiore ai 1,2 kg e generalmente destinata all’affumicatura. In diverse statistiche (sia nelle statistiche commerciali che in quelle professionali della Federazione dei produttori europei di acquacoltura, FEAP) la “trota porzionata” e la “trota di taglia media” vengono aggregate1

• Circa due terzi della produzione dell’UE è costituito da trote porzionate e trote di taglia media (64% nel 2019, sulla base dei dati FEAP), mentre circa un terzo è costituito da trote di taglia grande (36%). La quota di trote porzionate tende a diminuire, dato che nel 2014 rappresentava il 72%. I principali produttori di trota porzionata nell’UE sono l’Italia, la Francia, la Danimarca, la Polonia e la Spagna, con una produzione superiore a 13.000 tonnellate ciascuno (2019).

• Per quanto riguarda gli scambi commerciali intra-UE, nel 2020 la metà dei flussi di trota ha riguardato la trota affumicata (in valore), mentre la trota porzionata ha rappresentato il 15%. I principali fornitori intra-UE di trota porzionata sono la Danimarca (21 milioni di euro venduti nel 2020), la Spagna (16 milioni di euro) e la Polonia (9 milioni di euro). Le principali destinazioni intra-UE sono la Germania (23 milioni di euro), la Polonia (20 milioni di euro) e la Francia (10 milioni di euro).

• Nel 2019, il consumo apparente di trota a livello UE-27 è stato di 208.657 tonnellate2. L’83% dell’approvvigionamento totale consisteva in trote prodotte all’interno dell’UE e il 17% da trote importate (principalmente dalla Turchia e dalla Norvegia). Una piccola quota è stata esportata (6%), mentre la maggior parte dei volumi è stata consumata nell’UE (94%).

• Germania, Francia, Italia, Spagna, Polonia e Finlandia sono i principali mercati dell’UE per la trota (tra 14.000 a 73.000 tonnellate di consumo apparente in ciascuno di essi nel 2019). Negli altri Stati Membri, il consumo apparente è stato inferiore a 10.000 tonnellate. In Germania, la maggior parte del consumo apparente riguarda la trota affumicata, mentre in Italia e in Polonia riguarda principalmente la trota porzionata.

Focus su Germania, Italia e Polonia

In Germania , i prezzi franco fabbrica per la trota porzionata oscillavano tra i 4,37 €/kg e i 7,79 €/kg nel 2019, a seconda dei canali di vendita (più alti con la vendita diretta e più bassi verso i grossisti). L’analisi sulla trasmissione del prezzo si concentra sulla piccola distribuzione, comune nel mercato tedesco (prezzo finale: 10,41 € / kg). La Grande Distribuzione commercializza principalmente trota porzionata importata, il cui prezzo è inferiore a quello tedesco.

In Italia, il prezzo franco fabbrica della trota fresca porzionata è stato di 3,30 €/kg a marzo 2021, e il prezzo al dettaglio considerato nell’analisi è quello della Grande Distribuzione, pari a 9,90 €/kg (in base alle osservazioni ha oscillato tra i 7,90 ai 9,90 €/kg, non scontati). I principali mercati della trota porzionata in Italia sono l’HO.RE.CA., la Grande Distribuzione Organizzata, la pesca sportiva (trota viva) e le esportazioni (trota fresca, congelata o viva).

In Polonia , il prezzo franco fabbrica considerato è di 2,62 €/ kg (prezzo nel quarto trimestre del 2020, in base alle interviste effettuate). Il principale mercato della trota in Polonia è il discount (59% delle vendite, contro il 16% delle vendite nelle pescherie, il 14% negli ipermercati e nei supermercati e il 10% negli altri canali).

Il mercato italiano

Produzione

Sulla base dei dati FEAP, nel 2019 la produzione italiana di trota si è attestata a 36.800 tonnellate (questo dato è coerente con altre fonti: 34.460 tonnellate nel 2019 secondo la FAO e 32.826 nel 2018 secondo EUROSTAT). Come si evince dai dati FEAP, la produzione è diminuita del 5% tra il 2014 e il 2019. La maggior parte di essa (89%) è costituita da trote sotto l’1,2 kg (“trote porzionate”). Le trote grandi (oltre 1,2 kg) ne hanno rappresentato l’11%. Secondo l’organizzazione nazionale Associazione Piscicoltori Italiani

(API), il valore della produzione è stato di 120,25 milioni di euro per la trota e di 2,64 milioni di euro per gli avannotti di trota iridea (stadio del ciclo vitale precedente a quello giovanile). La regione principale in cui avviene la produzione di trota è il Friuli Venezia-Giulia, che copre circa un terzo della produzione nazionale. In base ai dati EU MAP19, in Italia esistono 146 allevamenti di trote con vasche e vasche rettangolari raceway. L’88% di essi non supera i cinque dipendenti.

Analisi finanziaria

EU MAP (JRC/STECF, 2020) fornisce dati economici sulla produzione italiana di trote in vasche e vasche rettangolari raceway. Il settore è risultato redditizio, con 33,5 milioni di euro di utile netto (+18% tra il 2016 e il 2018). I principali costi di produzione sono quelli relativi al mangime, che rappresentano quasi la metà (49% nel 2018) e aventi un trend in crescita (+4% tra il 2016 e

il 2018). Nel 2018, il costo del lavoro ha rappresentato il 18% del totale dei costi di produzione; l’energia il 15%.

Importazioni

Nel 2020, le importazioni in Italia hanno raggiunto gli 11 milioni di euro per 1.518 tonnellate. La trota porzionata ha rappresentato il 44% del valore e il 53% dei volumi (principalmente trota porzionata fresca). Anche i filetti e la trota affumicata sono stati tra i prodotti principali importati in Italia (rispettivamente, 33% e 22% dei valore). Nel periodo 2013-2020, le importazioni di trota porzionata fresca hanno oscillato tra 717 e 2.693 tonnellate, con picchi nel 2014 e nel 2019. Le importazioni di trota congelata sono diminuite, da 957 tonnellate nel 2015 a 65 tonnellate nel 2020.

Esportazioni

I prodotti più esportati sono la trota viva (37% dei valori esportati, dato che può coprire alcune trote

porzionate), la trota fresca di taglia grande (26%), i filetti freschi (18%) e la trota porzionata fresca (15%). Le esportazioni di trote porzionata fresca hanno raggiunto un picco nel 2016 (1.740 tonnellate) per poi scendere a 1.201 tonnellate nel 2020. Le esportazioni di trota viva sono rimaste relativamente stabili negli ultimi anni, ossia circa 4.400 tonnellate dal 2018. La trota porzionata congelata ha coperto soltanto l’1% delle esportazioni nel 2020 (76 tonnellate). Un picco pari a 190 tonnellate è stato raggiunto nel 2016.

Consumo apparente Nel 2019, la produzione nazionale di trota ha raggiunto le 34.460 tonnellate (principalmente trote porzionate, pari a 32.800 tonnellate). Rispetto alla produzione, le importazioni sono state piuttosto limitate (4.365 tonnellate di peso vivo) e hanno rappresentato l’11% dell’approvvigionamento totale. Nel 2019, l’approvvigionamento

Nel 2019 la produzione mondiale di trota si è attestata a 939.878 tonnellate, in aumento dal 2015. La principale specie allevata è la trota iridea, che ha rappresentato il 97% del volume totale nel 2019.

nazionale si è attestato a 38.825 tonnellate, il 90% delle quali costituito sia da trote porzionate sia da trote di taglia media (in Italia esiste una produzione significativa di trota di taglia media — tra 0,5 e 1,2 kg/pesce — che le statistiche includono nella categoria della “trota porzionata”).

Le esportazioni hanno raggiunto 11.789 tonnellate di peso vivo: di queste, 963 tonnellate hanno riguardato la trota porzionata intera e 4.407 tonnellate la trota viva (esportata principalmente in Austria e in Germania). Da notare che il dato relativo al volume di esportazioni italiane di trota viva include una quota significativa di trota porzionata (altri dettagli non sono disponibili). Nello stesso anno, il consumo apparente si è attestato a 27.037 tonnellate di peso vivo (si tratta principalmente di trota porzionata).

La filiera produttiva è costituita da diversi tipi di attori: allevatori; macellatori; grossisti; venditori al dettaglio. Gli impianti di macella-

zione possono trovarsi sia all’interno dell’azienda acquicola sia all’esterno, se stabiliti da un gruppo di allevatori. In quest’ultimo caso, gli impianti di macellazione si trovano generalmente ad un massimo di 20 km dall’azienda.

Caratteristiche del mercato

In Italia, la trota viene classificata in base al peso, secondo le categorie seguenti:

• al di sotto dello 0,5 kg/pesce: trota porzionata;

• da 0,5 kg a 1-1,2 kg/pesce: trota destinata alla filettatura;

• oltre l’1-1,2 kg/pesce: trota destinata all’affumicatura.

Secondo i dati dell’API e i dati FEAP, tra il 2016 e il 2019 la produzione di trota sotto 1,2 kg è variata dalle 30.000 tonnellate alle 35.000 tonnellate. Per API (informazione ottenuta tramite intervista), circa il 40% della produzione è costituita dalla trota porzionata (sotto 0,5 kg/ pesce) e il 60% è costituita dalla trota

di taglia media destinata alla filettatura (oltre 0,5 kg/pesce). Ci sono due tipi trota porzionata in Italia:

• la trota porzionata bianca, destinata all’HO.RE.CA., alla vendita al dettaglio, all’esportazione ed alla pesca sportiva. La maggior parte delle trote porzionate rientra in questa tipologia (informazione ottenuta tramite intervista);

• la trota porzionata rosa. Si tratta della stessa specie, dal momento che l’unica differenza è data dal colore della carne (che cambia in base a ciò di cui si alimenta il pesce).

La trota porzionata può essere esportata fresca, congelata o viva.

A partire dal 2013 è registrata in Italia un’indicazione geografica protetta (IGP) nel settore della trota: Trote del Trentino. L’IGP riguarda, tra gli altri prodotti a base di trota, la trota porzionata. Sulla base dei dati ISMEA MERCATI, nel 2019 il volume certificato sotto l’IGP si è attestato a

La regione principale in cui avviene la produzione di trota in Italia è il Friuli Venezia-Giulia, che copre circa un terzo della produzione nazionale (photo © Francesco De Marco fotografo).

I principali costi nel settore nella produzione italiana di trote in vasche e vasche rettangolari raceway sono quelli relativi al mangime, che rappresentano quasi la metà e mostrano un trend in crescita (photo © Evgeniy Parilov).

229 tonnellate (meno dell’1% della produzione nazionale) con prezzo alla produzione pari a 5,78 €/kg e prezzo al dettaglio pari a 14,50 €/ kg. Il valore totale delle vendite dei produttori ha raggiunto 1,3 milioni di euro.

Abitudini di consumo

Per l’API (informazione ottenuta tramite intervista), il mercato della trota porzionata prodotta in Italia è il seguente:

• HO.RE.CA.: 25-30%;

• Grande Distribuzione: 20-25%;

• pesca sportiva: 25%;

• esportazioni (soprattutto in Austria, Polonia, Germania e Romania): 25%.

Trasmissione dei prezzi lungo la catena di approvvigionamento

Prezzi franco azienda Nel 2019, il prezzo franco azienda della trota porzionata è stato di 2,98 €/kg (dal 2013 +14% in termini nominali, +8% in termini reali); esso è anche molto più alto per la trota rosa, che nel 2019 è stata riportata ad un prezzo di 3,20 €/kg (rispetto al 2013, +19% in termini nominali, +12% in termini reali) che per la trota bianca (2,80 €/kg). I prezzi

sono aumentati negli ultimi anni, con un picco a 3,40 €/kg (valore nominale) per la trota rosa nel 2017.

Il prezzo della trota grande è più alto di quello della trota porzionata ed è variato da un minimo di 0,39 €/kg in più nel 2013 a 1,12 €/kg in più nel 2017. ISMEA fornisce i prezzi franco azienda mensili della trota.

Tali prezzi rimangono relativamente stabili da un mese all’altro:

• trota viva (bianca, 250-350 g): tra gennaio 2019 e marzo 2021 il prezzo è variato da 3,10 €/ kg a 3,30 €/kg (il periodo in cui è stato registrato il prezzo più basso è stato marzo-maggio 2019 e quello in cui è stato registrato il prezzo più alto è stato maggioottobre 2020);

• trota porzionata fresca (bianca, 350-450 g): il prezzo è variato da 2,70 €/kg a gennaio 2019 a 3,30 €/kg a marzo 2021. Un aumento del prezzo si è verificato a settembre 2019 (+0,10 €/kg), a marzo 2020 (+0,20 €/kg), ad aprile 2020 (+0,10 €/kg) e a gennaio 2021;

• trota fresca (rosa, 450-650 g): nel 2019, il prezzo è variato da 3,00 €/kg a 3,20 €/kg, poi è aumentato nel 2020 — fino a 3,60 €/kg a dicembre — e, infine, è stato di 3,70 €/kg a marzo 2021. Secondo l’API, ISMEA monitora i prezzi all’ingrosso ma non i prezzi nella Grande Distribuzione ed i prezzi all’esportazione. Per il 2020 (subito dopo l’inizio della pandemia da Covid), i dati ISMEA mostrano un aumento dei prezzi, mentre l’API riporta una diminuzione degli stessi.

Prezzi all’importazione

Nel 2020, il prezzo all’importazione è stato quasi lo stesso per la trota porzionata fresca e per la trota porzionata congelata: rispettivamente, 6,08 €/kg (dal 2013, +19% in termini nominali e +15% in termini reali) e 5,99 €/kg (con un aumento molto elevato dal 2013: +439% in termini nominali e +423% in termini reali).

L’andamento dei prezzi di questi due prodotti è simile a partire dal 2018. Prima del 2018, il prezzo della trota fresca è stato più alto per la maggior parte del tempo, e fino a 4,01 €/kg in più rispetto alla trota congelata

nel 2013, anno in cui il prezzo della trota congelata è stato molto basso, ossia 1,11 €/kg.

Prezzi all’esportazione

Nel 2020, il prezzo all’esportazione

è stato di 4,52 €/kg per la trota porzionata fresca intera, 3,92 €/kg per la trota porzionata congelata e 3,12 €/kg per la trota viva.

I volumi esportati sono stati più elevati per la trota porzionata fresca e la trota viva (una parte delle trote vive è costituita da trote porzionate); i prezzi sono aumentati tra il 2013 ed il 2020: +11% per la trota porzionata fresca (+8% in termini reali) e +12% per la trota viva (+9% in termini reali), anche se si considera il decremento del prezzo registrato nel 2020 (–9% rispetto al 2019).

Fonte: Osservatorio Europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura EUMOFA

Note

1. Nel presente rapporto si intende la “trota porzionata” quando si fa riferimento alle statistiche commerciali e a quelle FEAP, che aggregano la “trota porzionata” e la “trota di taglia media”. 2. Il consumo apparente è calcolato in peso vivo.

Caso studio – La trota nell’UE

La struttura del prezzo nella catena di approvvigionamento. Focus su Germania, Italia e Polonia

Progetto LIFE ELIFE: iniziata la fase di sperimentazione dei palangari pelagici a basso impatto

Il progetto LIFE ELIFE per la conservazione degli elasmobranchi — squali e razze — nel Mar Mediterraneo ha iniziato un’importante nuova fase: l’attività dimostrativa che prevede l’utilizzo del palangaro pelagico a basso impatto, uno degli attrezzi da pesca sperimentali che, insieme alle buone pratiche nella pesca professionale, hanno l’obiettivo di ridurre il by-catch — ovvero, cattura accidentale — e la mortalità degli elasmobranchi. Questa attività fa seguito a quella di un altro strumento, il SED (Shark Excluder Device / dispositivo di esclusione per squali) — una griglia posta nelle reti

a strascico che impedisce agli squali di essere catturati accidentalmente.

I test della griglia si sono conclusi con successo nel Mar Adriatico, mentre sono in corso nel Mar Ionio coi pescatori di Cirò Marina (KR) e Catania.

Il palangaro o palamito è costituito da una lunga lenza, con inseriti ad intervalli regolari spezzoni di lenza più sottile portanti ognuno un amo. Il palangaro pelagico a basso impatto è armato di ami circolari (C-hooks) che sostituiscono i tradizionali ami a forma di J (J-hooks) e ne costituiscono una valida alternativa che consente di perseguire la pesca delle

specie bersaglio — in questo caso il pesce spada (Xiphias gladius) — e al contempo rende facile e sicuro il rilascio di altre specie catturate accidentalmente.

L’attività dimostrativa con il palangaro pelagico a basso impatto coinvolge diverse imbarcazioni attive non solo nel Mar Ionio, ma anche nello Stretto di Sicilia (Lampedusa e Mazara del Vallo), nel Tirreno Centro-Meridionale (Vibo Marina e Porto Torres) e in Mar Ligure (Albenga).

Già dalle prime uscite l’uso del nuovo strumento ha confermato la sua validità: in una delle uscite di pesca al largo di Cirò Marina sono stati infatti pescati due esemplari di trigone viola (Pteroplatytrygon violacea), subito rilasciati senza subire danni.

Il trigone viola è un elasmobranco, frequentemente oggetto di cattura accidentale nella pesca con il palangaro pelagico tradizionale. Benché considerato a basso rischio di estinzione dall’IUCN sia in Europa sia nel Mediterraneo, agevolare anche il suo rilascio permette non solo di conservarne la popolazione ma di perseguire quell’approccio precauzionale alla gestione delle risorse marine fortemente raccomandato dall’UE.

Il progetto

Attività dimostrativa con il palangaro pelagico a basso impatto. Già dalle prime uscite l’uso del nuovo strumento ha confermato la sua validità.

Il progetto LIFE ELIFE ha una durata di 5 anni e coinvolge dieci partner in Italia, Grecia e Cipro: la Stazione Zoologica Anton Dohrn, coordinatore del progetto, l’Area Marina Protetta delle Isole Pela-

gie (Lampedusa e Linosa) e quella di Tavolara-Punta Coda Cavallo (Sardegna), Costa Edutainment, con particolare riferimento agli Acquari di Genova e Cattolica, il Consorzio Mediterraneo, il Consiglio Nazionale delle Ricerche, Legambiente Onlus, il Marine & Environmental Research (MER) Lab, Algowatt e l’Università degli Studi di Padova.

Le azioni pilota e dimostrative si svolgeranno in diverse marinerie, come Chioggia, Porto Garibaldi, San Benedetto del Tronto, Monopoli, Lampedusa, Cirò Marina, Vibo Marina, Nord Sardegna, Catania, Mazara del Vallo, Loano ed in alcuni siti a Cipro e in Grecia.

Le specie prioritarie considerate a rischio o fortemente minacciate inserite nel progetto sono: lo spinarolo (Squalus acanthias), lo squalo smeriglio (Lamna nasus), lo squalo volpe (Alopias spp), lo squalo grigio (Carcharhinus plumbeus) interessato anche da fenomeni di pesca illegale all’interno dell’Area Marina Protetta delle Isole Pelagie, lo squalo elefante (Cetorhinus maximus) e lo squalo zigrino (Dalatias licha). Altre specie vulnerabili che potranno essere oggetto delle azioni di conservazione di LIFE ELIFE sono il palombo (Mustelus spp), la verdesca (Prionace glauca) e lo squalo mako (Isurus oxyrinchus).

Il palangaro o palamito è costituito da una lunga lenza, con inseriti ad intervalli regolari spezzoni di lenza più sottile portanti ognuno un amo. Consente di perseguire la pesca delle specie bersaglio e al contempo rende facile e sicuro il rilascio di altre specie catturate accidentalmente.

L’abbondanza delle mazzancolle

di Giorgia Fieni

Il nome, Penaeus kerathurus, può incutere timore, quindi se preferite potete chiamarli Gamberi imperiali o Gamberoni mediterranei oppure semplicemente Mazzancolle. Anche a vederle possono spaventare, essendo lunghe 12-25 cm e dal profondo colore bruno-grigio con macchie viola (ed è questo che le distingue dai normali gamberi), ma basta pensare a loro come ad una possibilità per gustare molta più polpa.

Potete immaginarle dunque nelle ricette di solito attribuite ai gamberi (tranne le zuppe, ove il loro sapore delicato verrebbe coperto da altri ingredienti): sono perfette marinate all’arancia, infiammate al brandy,

sfumate alla vodka, scottate in aglio e peperoncino (B ENEDETTA R OSSI consiglia di disporle sul piatto a formare un cuoricino, profumandole al prezzemolo) o con un tocco di salsa Worcester, ad esempio. Ma perché non usufruire della loro abbondanza cucinandone polpette corpose o una nutriente tartare (con mango, scorza di limone, wasabi, pepe nero e olio extravergine saporito) o grigliandole sullo spiedo condite al pepe?

Ovviamente possono anche essere fritte in tempura o il ripieno di un involtino… Solo ricordatevi di creare un solido avvolgimento (ricordatevi che sono delicate), che sia di lardo e pasta sfoglia (per un finger food)

o di spaghettini di riso (per un tocco orientale) o ancora un cornetto (ma vi consiglio di aggiungere anche ricotta e/o mascarpone così da renderlo più morbido e goloso).

La loro grandezza naturale le rende una buona presentazione nel caso di insalate (con songino, fragole e salsa al balsamico) o servite su una vellutata di porri o adagiate su una pizza con mozzarella e zucchine (LENA TRITTO consiglia un impasto a base di farina fioretto di mais, amido di tapioca e farina di riso, perfetta per gli intolleranti al glutine) o in un dip di pesce da servire con cracker al sesamo o in mini blinis con avocado e salmone affumicato o nei tacos

Mazzancolle (photo © Marco Bagnoli).

Naturalmente la palatabilità e la grandezza delle mazzancolle hanno incuriosito molto anche gli esperti di settore, che ne hanno elaborato diverse interpretazioni.

B RUNO B ARBIERI le abbina a paccheri di Gragnano e melanzane marinate affogate in salsa di ceci di Spello (a proposito di pasta: aggiungetele alle tagliatelle con porcini e pomodorini… l’abbinamento terramare è decisamente un classico da riscoprire) oppure per un fricandò di crostacei abbrustoliti e verdure, crema di capperi a uova.

PIETRO SCAPINELLI le accompagna a gelatina di mango e ananas in salsa di cocco o ad un insalatone con melone e agrumi. FRANCESCO BRUTTO le serve scottate con radice di acetosella. MORENO CEDRONI le mette nel ragù di una lasagna (al lime e cocco) con trippa di coda di rospo, seppia e uova di seppia. ANGELA MACI le condisce con la menta e le affianca ai falafel.

In Lazio cuociono le mazzancolle nel coccio con pochissimi aromi: solo aglio, vino bianco, limone e

prezzemolo (ma penso le apprezzino anche nella vignarola alle mandorle), mentre in Toscana usano una capiente padella, pomodori ramati, basilico e fagioli cannellini. Tutte le regioni di mare le aggiungono alla zuppa di pesce.

Nessuno insomma può fare a meno di questi gamberoni. Ricordatevi solo di sceglierli compatti, con

occhi lucidi e corazza soda, di staccare la coda, di togliere il budellino (ho letto che è più facile infilando uno stuzzicadenti a partire dal terzo anello a partire dalla coda), sbollentarli 3' e sgusciarli. E, dopo averli cucinati, sentendo profumo e sapore, l’abbondanza non vi sembrerà più spaventosa ma desiderabile!

Giorgia Fieni

Mazzancolle in tempura (photo © Marco Bagnoli).

Trattoria Lillicu, a Cagliari il profumo del mare in tavola

di Riccardo Lagorio

Hanno lasciato il loro ricordo fotografico in molti che approdarono in questo locale del quartiere Marina di Cagliari: da LUCIO DALLA a VALTER HIARI, da ALIDA VALLI a ORIETTA ERTI . Persino una giovanissima LISA. In sostanza, pare che tutte le grandi firme dello spettacolo abbiano assaporato il profumo del mare che

FAMIGLIA ZUCCA porta in tavola dal 1938.

Ed è uno spettacolo ammirare, secondo uno stile classico che tristemente è caduto in disgrazia, la ghiacciaia dove è riposto il pesce e dalla quale, volendo, si può attingere. Un’azione di coraggio, di consapevolezza che ciò che viene esposto merita la fiducia dei clienti. E se talvolta c’è da attendere per sedersi in questo locale vero, qualsiasi pausa al bancone sarà allietata da schietti calici di vino alla spina.

«Bisogna tornare alle origini se si vuole fornire materia prima come il pesce, ma di alto livello. Quindi bisogna tornare a frequentare il mercato e scegliere giornalmente le migliori cose pescate» spiega ALBERTO UCCA, che si occupa degli acquisti. Ciascuno ha un ruolo ben preciso. Gli altri due fratelli, ANDREA e STE FANO, seguono infatti rispettivamente sala e vino.

Servizio spicciolo, ma preciso e gentile, un’apparecchiatura ridotta all’essenziale. Ma in locali come questo ciò che conta davvero è la sostanza, la materia prima, la cucina, lo sguardo ammiccante di chi porta in tavola il cibo.

Andrebbero provate tutte le pietanze che compaiono nel menu e anche quelle fuori menu per trastullarsi con la più completa sequenza di piatti cagliaritani di pesce che la piazza offre. Così le Frittelle di gianchetti,

Fregola

vongole dello stagno di Santa Gilla.

che non sempre sono disponibili, se vengono proposte a voce, non si deve farsele sfuggire. Il Tonno, bollito in casa, è il protagonista della insalata, aggiunto ai pomodori. E fortunati coloro che potranno assaporare i Tranci fritti di murena, dalle carni bianche e saporite. Poco importa se gli altri commensali la considereranno un pesce di serie B.

Si stagliano nella memoria le saporite Minestre di pesce con sogliole, triglie e anguille e quella di Fregola con is cocciulas, le vongole dello stagno di Santa Gilla. Dalla lista si può scegliere un cremoso Risotto ai frutti di mare, addobbato da grande quantità di molluschi. È ragionevole chiedere una pausa con una leggera squisitezza: i Finocchi tagliati sottili sono accompagnati da listarelle di bottarga di muggine alla quale si aggiunge una copiosa spolverata.

Vale la pena continuare con i gusti forti della bottarga: ecco gli intramontabili Spaghetti con arselle e bottarga o gli Spaghetti con gamberoni cosparsi da bottarga.

Palamiti e merluzzi servono per preparare lo Scabecciu: il pesce viene conservato ricoprendolo d’aceto e cipolle per chi continua a preferire sapori decisi. Per chi opta di abbassare il livello di sapidità, mantenendo alta l’asticella di piacere, ecco gli Spaghetti all’astice.

Continuerà con la Sogliola alla parmigiana: sbollentati i pesci, si

Le Frittelle di gianchetti, non sempre disponibili, se vengono proposte a voce, non si deve farsele sfuggire.

accomodano in teglia dove, con brodo di cottura e burro, proseguono la cottura sommerse da Parmigiano Reggiano. Le piccole anguille e i branzini pescati all’amo e scelti dalla ghiacciaia si preparano al forno con pomodorini del Campidano. Non piace il pomodoro? Orate e branzini fanno a gara per venire cucinati con le olive verdi. Ecco che spunta dalla carta anche il Polpo con le patate,

dalla seducente consistenza. Ideale panatura croccante, con un pizzico di farina da polenta sottile, quella degli Anelli di totano. Al termine, se c’è spazio, scegliere le Seadas con miele di cardo

Riccardo Lagorio

Trattoria Lillicu

Via Sardegna 78 – 09124 Cagliari Web: facebook.com/tratt.lillicu

Il Bucaniere è il ristorante con annesso lo stabilimento balneare gestito dallo chef Fulvietto Pierangelini sulla Costa degli Etruschi. Costruito nell’ambito di una profonda ristrutturazione urbanistica che San Vincenzo (LI) ha operato lungo la sua marina, spostando e riadattando un vecchio bagno costiero, questa sua “Baracca sul mare”, come Fulvietto lo definisce, origina dalle nobili idee dell’archistar Massimiliano Fuksas, il quale, con linee moderne, leggere ed essenziali, ci ha restituito un accogliente ambiente luminoso in diretto rapporto col mare e i suoi elementi. Un punto di ritrovo per chi cerca una cucina speciale, ma alla portata di tutti, in grado di accontentare anche i palati più esigenti, magari con piatti singolari per originalità e qualità. Uno su tutti il pesce balestra arricchito da un mix di peperoni rossi e gialli e guarnito da un ciuffo di salicornia, una pianta che cresce nelle aree palustri locali.

culinaria di Fulvietto Pierangelini è quella di offrire ai propri ospiti i pesci che lui definisce snobbati. «Mi piace cucinare specie che in genere sono poco considerate dalla maggior parte dei ristoratori come la razza o il pesce balestra.

Quest’ultimo in particolare, entrato nel Mediterraneo forse attraverso il Canale Suez, non lo usava nessuno per la pelle troppo dura e la difficoltà di sfilettatura. Da questa specie ho attenuto un piatto originale, mentre la sua tolettatura mi fornisce anche la pelle da conciare per fare cinture, orecchini, collane… In questo modo non si spreca niente e si giustifica il sacrificio dell’animale, portandolo nel lungo periodo, una forma di rispetto per il mare, per il pesce e per quello che fornisce.

Ci sono altri pesci “snobbati” che possono essere utilizzati? «Tra le varie specie di muggine che frequentano questa porzione di Mar Ligure, ce n’è una chiamata cerino che presenta le pinnette gialle e predilige ambienti particolarmente puliti. Le sue carni sono di ottima qualità, più di quelle

maggiormente conosciute del gaggia d’oro e del mazzone, e per la particolare struttura muscolare ben si presterebbero anche ad essere trasformate sottolio in un prodotto locale di pronta utilizzazione, tutto da valorizzare».

Un segreto da pescatore da usare in cucina? «Adesso c’è la moda della frollatura del pesce di grosse dimensioni, ma in questo modo si rischia di far frollare anche pesci che di tale processo non hanno affatto bisogno. I pesci che devono essere frollati, seguendo particolari procedure della catena del freddo, sono quelli che non nuotano, come la cernia, la gallinella, il pesce prete, che con tale processo possono esaltare la qualità delle loro carni, cosa che non avviene per esempio per altri di cui si rischia solo di peggiorarne le già pregiate caratteristiche».

Qualche abbinamento particolarmente originale da fare con il pesce? «Stiamo entrando nella stagione dei funghi, altra mia grande passione dopo il mare. A novembre, quando si pescano i primi calamari, mi piace

unirli al porcino crudo di abete, che è molto delicato, oppure accoppiare il gambero all’ovulo, mentre a primavera seppie e prugnoli. Naturalmente ci vuole un palato preparato, ma si deve anche conoscere quello che c’è dietro a questi singoli prodotti, perché solo così l’esperienza di questo cibo si esalta e raggiunge la massima soddisfazione».

Parlare con Fulvietto Pierangelini è davvero piacevole e il tempo scorre via veloce; il “sapore” delle sue storie che si declinano nel morone, nelle mazzancolle, nei saraghi corsi, nelle mormore, nel pesce di allevamento ed in molto altro; arricchisce la tavola attorno alla quale siamo seduti, così come la sua cucina ci rende edotti e maggiormente consapevoli, pronti, attraverso il palato, a gustare, ma anche a riflettere sull’ambiente che ci circonda.

Il Bucaniere

Viale

Maurizio Dell’Agnello

Affumicatura: una tecnica preistorica che evolve nell’era eco-friendly

di Chiara Papotti

I primi reperti archeologici che testimoniano il consumo di salmone affumicato affondano le radici addirittura nella preistoria, più precisamente nell’Età del Bronzo in Irlanda del Nord. Alcuni studiosi affermano che l’affumicamento sia nato da una fortuita intuizione del più antico metodo di essiccazione: i pesci, appesi nelle caverne, sarebbero stati involontariamente esposti al fuoco acceso per riscaldarsi.

Evidentemente, il gusto particolare del fumo deve essere piaciuto, perché da allora questa tecnica è diventata uno dei metodi di conservazione più utilizzati nell’industria alimentare.

Nel corso dei secoli si è arrivati a comprendere come l’esposizione al fumo potesse prolungare la durata dei cibi freschi. Oggi, però, l’affumicamento non è praticato solo a scopo conservativo, ma anche, e soprattut-

to, per trasformare il pescato in una raffinata esperienza gastronomica, dal sapore ricco, ma rispettoso del gusto originario.

Fumo, vizi e virtù

In molte regioni italiane il rapporto pesce e fumo vanta una tradizione antica. Trote, anguille, storioni, tonni e pesci spada sono delicatezze che, nell’incontro con il fumo, regalano al palato straordinarie

sensazioni. Le specialità ittiche affumicate contengono gli stessi principi nutritivi di quelle fresche, ma in forma più concentrata. Sono, quindi, un’ottima fonte di proteine pregiate, di acidi grassi del tipo Omega-3 e sali minerali, in particolare fosforo e ferro.

Fino a qui le virtù, ma è doveroso soffermare la nostra attenzione anche su alcuni “difetti” di questa tecnica. Bruciando la legna, si producono numerose sostanze chimiche, alcune potenzialmente nocive, derivate dalla combustione. Si tratta di idrocarburi policiclici aromatici, tra i quali il benzopirene.

A questo proposito, però, è necessario evitare di creare inutili allarmismi: il rischio effettivo si presenta solo nel caso in cui il consumo

di pesci affumicati diventa frequente ed abbondante, un consumo che non rientra in genere nelle normali abitudini alimentari. È, inoltre, doveroso sottolineare che i produttori del settore, a garanzia della massima sicurezza dei consumatori, adottano strategie di controllo mirate per ridurre al minimo la presenza di sostanze nocive nel prodotto finito.

La combustione del legno porta alla formazione di migliaia di sostanze aromatiche diverse. L’aldeide formica, l’alcol metilico e l’acido acetico svolgono un’importante azione antisettica, limitando lo sviluppo dei microrganismi; fenoli, aldeidi, chetoni e acidi organici di vario genere sono, invece, responsabili degli aromi e dei colori che caratterizzano i pesci affumicati.

Per molto tempo i legni più utilizzati sono stati: la quercia (nel Regno Unito), l’ontano (nel Nord America) e il faggio (in Italia). Attualmente, per motivi prettamente salutistici, si utilizzano legni bianchi, con poco tannino e senza resine, a discapito dei legni scuri e resinosi che possono liberare catrami e idrocarburi policiclici aromatici.

Fumo liquido

In alternativa ai sistemi di affumicatura tradizionale, negli ultimi anni si è diffusa la pratica della affumicatura liquida. Il fumo liquido, o estratto di fumo, è un insaporitore artificiale dal colore nero come la pece e l’aspetto denso, capace di dare al pesce un sentore di affumicato che molto si avvicina a quello dato dall’esposizione ai fumi. Il liquid smoke si ottiene per combustione di legni selezionati, il cui fumo prodotto a temperature comprese tra i 300 °C e i 400 °C è condensato con acqua fredda, depurato e filtrato. Il risultato così ottenuto è quello di un liquido concentrato di sostanze aromatiche, ma povero di tutti gli elementi indesiderati.

L’affumicatura liquida nel settore ittico e agroalimentare è una nuova tecnica messa a punto da UNCI AGROALIMENTARE (Unione nazionale cooperative italiane) e Università di Foggia. È un’alternativa in grado di abbattere costi, tempi di produzione e con un ridotto impatto ambientale, a differenza degli impianti tradizionali. Può essere iniettato direttamente nell’alimento, oppure per immersione o nebulizzazione. Il pesce trattato in questo modo risulterà più morbido e umido, di conseguenza meno conservabile.

Pesci affumicati: focus salmone Il panorama del pesce affumicato in Italia è molto vario. Si va da realtà strettamente artigianali di lavorazione di trote e anguille, a quelle che importano salmone per poi lavorarlo in proprio; o, ancora, da chi pratica la pesca dello spada e del tonno, affiancando l’offerta dell’affumicato alla proposta del fresco e di altre conserve ittiche. Piccoli artigiani che trattano il pescato e allevamenti medio-grandi che

Panino con salmone affumicato, formaggio spalmabile e capperi.

lavorano con aziende specializzate nell’affumicatura. In tutti i casi, la qualità del prodotto finito risiede sempre nella scelta della materia prima e nella cura delle singole fasi di lavorazione.

Volendo approfondire una produzione di affumicato di grande interesse internazionale, sicuramente quella del salmone merita attenzione per diffusione sul mercato. Due sono le varietà in commercio: quello Atlantico (Salmo salar) e quello dell’Oceano Pacifi co ( Oncorhynchus ). Il primo è considerato di maggior qualità e proviene per lo più da allevamenti danesi, scozzesi, irlandesi e norvegesi.

Il procedimento utilizzato per affumicarlo è molto semplice: il pesce, fresco o congelato, giunge negli stabilimenti di lavorazione dove viene eviscerato, decapitato, privato delle lische, lavato e accuratamente asciugato. Qui è sottoposto a salatura, a secco o in salamoia, per insaporire le carni e, contemporaneamente, allontanare una parte di acqua dal

pesce al fine di migliorarne la conservabilità.

La fase successiva è quella dell’affumicamento, ottenuto in modo tradizionale esponendo i salmoni al fumo proveniente dalla lenta combustione di legni aromatici. I pesci vengono impiccati e sistemati in apposite camere dove sono ventilati delicatamente con il fumo, per un periodo variabile dalle 24 alle 48 ore.

Nell’industria ittica l’affumicamento può avvenire in due differenti modalità: a freddo (lento) o a caldo (rapido). Nel primo caso, i pesci vengono posti a debita distanza dal generatore di fumo che, dopo un percorso di raffreddamento, li raggiunge ad una temperatura di circa 30-35 °C. Col metodo a caldo, invece, la temperatura del fumo si avvicina ai 100 °C, in modo da garantire anche una parziale cottura del prodotto; il tempo richiesto con questo sistema è inferiore, pur ottenendo notevoli risultati in termini di gusto.

Dopo la fase di affumicamento i salmoni vengono refrigerati, affettati

e confezionati sottovuoto prima di essere immessi sul mercato. È bene ricordare che per i pesci affumicati il fumo ha un effetto conservante piuttosto blando, per questo motivo gli si abbinano altri metodi di conservazione in fase di produzione: la salagione, il sottovuoto e la refrigerazione sino al momento del consumo.

Per gustarlo al meglio, il salmone sottovuoto conviene toglierlo dalla confezione e lasciarlo a temperatura ambiente per circa una mezz’ora prima di lavorarlo, affinché l’aroma raggiunga il giusto equilibrio. Servito al naturale è perfetto per un elegante antipasto, da accompagnare con fette di pane caldo e un velo di burro. L’uso del limone, invece, è sconsigliato. Si presta, inoltre, come compagno fedele di verdure e riso, oppure per preparare salse e mousse per sughi e contorni. Eclettico in cucina, il pesce affumicato mantiene morbidezza e succulenza, arricchito di nuove e gradevoli sfumature aromatiche.

Chiara Papotti

PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONE DI ATTREZZATURE MACCHINARI SISTEMI

TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA

Fisherman si fa in tre

di Elena Benedetti

Siamo al Lido di Jesolo, sul litorale veneziano che si espande per 12 chilometri di spiaggia perfetta e impeccabile e che ogni anno accoglie migliaia di turisti e vacanzieri in arrivo da tutta Europa. Nel picco del Ferragosto si arriva anche a 300.000 vacanzieri che scelgono questa destinazione che ha tanto da offrire tra bellezze naturali del territorio marino e lagunare, la vicina Venezia,

quasi 500 km di percorsi di piste ciclabili, discoteche, divertimento e, non ultima, una ricca offerta di ristorazione con locali per tutte le tasche ed esigenze.

In questo contesto lo scorso 20 aprile è stata inaugurata FISHERMAN

PESCHERIA CON CUCINA, gestita da LUCA BRACALE insieme a SERGIO STOCCO Un locale fortemente innovativo che unisce la vendita di pescato fresco

tipica della pescheria tradizionale, alla gastronomia moderna da asporto con pesce crudo e cotto e, non ultima, alla ristorazione di qualità. Il tutto pensato per una clientela che qui a Jesolo non conosce limiti di orario, che ha esigenze diverse, tra spesa del pesce fresco per casa, uno spuntino da fare in spiaggia e un aperitivo e cena con gli amici in un locale bello e accogliente.

Tre in uno: pescheria, gastronomia e ristorante. Qualità del pescato e una cucina che valorizza il prodotto in modo semplice. Un progetto di design e allestimento curati da AD-Archdesign e i banchi refrigerati di Mondel per un nuovo progetto vincente!

Fisherman pescheria con cucina ha aperto i battenti ad aprile. Qui l’ingresso del locale che si articola in pescheria con vendita di pesce fresco, gastronomia per asporto e un’ampia area dedicata alla ristorazione (photo © Fisherman).

Cali: il banco perfetto è quello perfetto per te

Cali è il prodotto più personalizzabile della gamma Mondel. Flessibile nel design, solido nella realizzazione: realizzato con materiali nobili in acciaio inox AISI 316, vetro e illuminazione LED 4000°, grazie alle rigorose lavorazioni di saldatura a mano che lo rendono facile nella pulizia giornaliera e customizzabile al 100%.

Mondel dà la possibilità di integrare tutte le funzionalità che più si adattano ai desideri del cliente e alle esigenze del suo business: dal pesce fresco ai fritti, dalla gastronomia calda a panini e tartine.

Vetrina refrigerata dal design pulito e razionale personalizzabile

«Insieme ad AD-Archdesign abbiamo ascoltato e rielaborato le esigenze del nostro cliente» dicono da Mondel. «Successivamente abbiamo progettato e realizzato Cali P3 lineare con angolo 90° aperto a spigolo per pesce fresco con fondo brinato e Cali V3 lineare ventilato per piatti pronti per gastronomia. Cali rappresenta la soluzione migliore per arredatori, architetti ed interior designers che ricercano un prodotto altamente personalizzabile sia nelle dimensioni che nelle differenti soluzioni tecniche e può messere reso unico scegliendo diversi materiali di rivestimento dei frontali o del piano lavoro in marmo, Corian legno o acciaio. Cali è il prodotto più scelto nei Fish retail-concept realizzati nei paesi del Nord Europa. Non solo fresco ma anche Fish Deli, Raw Fish Bar e ristorazione.

>> Link: www.mondel.it

A sinistra: Sergio Stocco e Luca Bracale (photo © instagram.com/fisherman.jesolo). A destra: tentacoli di polpo ai ferri (photo © instagram.com/fisherman.jesolo).

«Dopo aver gestito per 25 anni un locale qui nelle vicinanze volevo intraprendere un’avventura imprenditoriale diversa e innovativa» mi dice Luca. «Visitando locali in giro per l’Italia, soprattutto a Milano e nel Sud, l’idea maturata è stata quella della pescheria con cucina».

Per concretizzare il progetto è servito un anno di lavoro e preziosa è stata la collaborazione con ANDREA PICENI di AD-ARCHDESIGN di Rovato (BS), società che si è occupata del design e allestimento del locale oltre che della scelta dei banchi refrigerati Cali prodotti da MONDEL, personalizzati nel bel rivestimento “marino” e posizionati proprio all’ingresso del locale per accogliere il cliente in uno spazio eterogeneo per offerta, modalità di consumo e proposte.

«Un locale che ha tre anime, tre gestioni che si incrociano con ritmi ed esigenze diverse» puntualizzano Bracale e Stocco. «L’impostazione tecnica è stata compito nostro, mentre ad AD-Archdesign abbiamo affidato l’allestimento, la definizione degli spazi, dei colori».

Com’è organizzata Fisherman pescheria con cucina?

Anche qui Luca Bracale non ha esi-

tazioni: «l’acquisto del pesce viene fatto ogni giorno da Sergio Stocco al mercato ittico di Venezia a garanzia dell’elevata qualità del pescato che andiamo poi a lavorare e cucinare in modo non troppo articolato, ovvero fresco, alla griglia e fritto».

Alla base dell’offerta c’è infatti la semplicità dei piatti da consumare nell’area adibita a ristorante (con 70 posti disponibili) e dei prodotti della gastronomia da asporto. «Piatti semplici, che valorizzano al massimo il pesce, senza elaborazioni e sovrastrutture da “gourmet” che non ci appartengono» aggiunge Luca.

La scelta di Mondel

Per la realizzazione di Fisherman e per far fronte alle varie necessità del locale — vendita diretta, asporto e ristorazione — sono stati scelti un banco refrigerato Cali P3 lineare con angolo 90° aperto a spigolo per la vendita di pesce fresco e dotato di fondo brinato e un Cali V3 lineare ventilato per piatti pronti. «Un investimento che è stato assolutamente vincente per la gestione del prodotto, che nel nostro caso è ovviamente delicatissimo, e per la manutenzione e pulizia» precisa Luca Bracale. «Una scelta che rifarei senz’altro e che ha

premiato il nostro lavoro, anche per il design pulito e moderno».

L’estate è oramai alle spalle, i chilometri e chilometri del litorale veneziano si è svuotato di ombrelloni e bagnanti. La stagione 2022 di Fisherman a fine ottobre si fermerà per un meritato riposo per poi ripartire a primavera.

Elena Benedetti

Fisherman pescheria con cucina

Via

Telefono:

Mondel Srl unipersonale

Via

35030 Cervarese

Gli spazi dedicati alla ristorazione, all’interno e all’esterno del locale (photo © Fisherman).

Cali

Il banco più personalizzabile della gamma Mondel.

Flessibile nel design, solido nella realizzazione.

Con materiali nobili e rigorose lavorazioni a mano diamo vita a un banco creato ad hoc per te.

You Dream It, We Make It.

Benvenuti a Marano Lagunare

Piccolo borgo marinaro in provincia di Udine, Marano Lagunare ha alle spalle una storia importante nel comparto della pesca. Sede di FriulPesca, l’azienda ittica più importante del Friuli Venezia Giulia, dotata di un vivace mercato ittico e di un centro di raccolta e confezionamento che smista fasolari e altri frutti di mare verso gli impianti logistici di Chioggia, è anche meta interessante per il pescaturismo. Tutta da scoprire e gustare di Massimiliano Rella

Marano Lagunare è un antico borgo di pescatori in provincia di Udine, ad una trentina di chilometri da Trieste e altrettanti dalle spiagge di Lignano Sabbiadoro: un borgo tranquillo, raccolto intorno ad una torre millenaria, con un centro medievale d’impronta veneziana e una strada centrale, via Sinodo, su cui intersecano a spina di pesce le strette calli.

Ma, più che per l’appeal turistico, che non guasta mai, Marano ha una storia importante nel comparto della pesca, un’attività tradizionale e un’economia che affondano le radici in tempi lontani, adattate anche nella tecnica all’ambiente eccezionale della laguna di Marano, chiusa questa tra la punta litoranea di Lignano Sabbiadoro e la laguna di Grado.

In questo borgo friulano che si presenta come “Comunità di parlata veneta” — così anticipa orgogliosamente la segnaletica stradale — su una popolazione di 1.900 abitanti ben 250 persone vivono di pesca e attività connesse, un numero che, seppur ristretto rispetto al passato, indica una certa resilienza e resistenza allo spopolamento dei

piccoli centri, nonostante la crisi del settore che, pure qui, ha colpito duro. A Marano fino al 2008 c’erano gli impianti dell’azienda di tonno in scatola MARUZZELLA, oggi un edificio abbandonato che andrebbe recuperato almeno ad altri usi in un’ottica d’archeologia industriale (“ma servirebbero soldi, tanti soldi”, questa l’opinione corrente).

Zona ricca di fasolari, di murici spinosi, allevamenti di vongole, cuori di laguna (un “vongolone” locale), capesante, canestrelli, anguille e altre bontà del regno ittico, Marano è ormai meta interessante per il pescaturismo e la presenza di tre Riserve lagunari, un complesso e delicato ambiente da preservare con cura e che consente attività di

Straordinario territorio tra il mare e la terraferma, la laguna di Marano rappresenta, con quella di Grado, il comprensorio lagunare più settentrionale dell’Adriatico. Un bacino d’acqua salmastra formatosi negli ultimi millenni in seguito al lento ma continuo innalzamento del livello del mare e ai depositi terrigeni fluviali.

svago ed esperienze a contatto con l’acqua, dai semplici giri in barca al più avventuroso Boat&Bike Insomma, la vacanza alternativa con aperitivi a bordo, escursioni “anfibie” e pescaturismo, come propongono ad esempio il pescatore ROBI ZENTILIN e la moglie JOY sulla loro imbarcazione Alice II.

Fin dall’epoca romana l’area di Marano è caratterizzata dalla presenza di fruttuose valli da pesca, grandi “vasche” a cielo aperto chiuse da argini di terra, attività tradizionale oggi a rischio abbandono, poiché non competitiva, ma molto fiorente durante la Repubblica della Serenissima. A ridosso del paese ricadono tre Riserve naturali: la Riserva di Valle Canal Novo, in una ex valle da pesca, la Riserva Valli Grottarie Vulcan (non visitabile) e la più grande Riserva Foce dello Stella, un fiume di risorgiva che sbuca in laguna, visitabile solo in barca, un ambiente di acque salmastre, canne e vegetazione alofila, composta da piante tipiche

delle acque salate come la salicornia e i fiori di barena (Limonium Sp.). Complessivamente parliamo di una superficie di 120 ettari, 30 dei quali in ex valli da pesca, altri 70 bonificati nel ‘54 ma utilizzati a fini agricoli su cui oggi c’è un progetto comunale di ri-naturalizzazione.

Fra le tre la Riserva Foce dello Stella è la più importante per la biodiversità e il ricco e curioso “abitato” di casoni tipici dei pescatori, in legno e paglia, situati su isolotti e barene, come sono chiamate le terre emerse di laguna. Invece la Riserva Valle Canal Novo opera come punto accoglienza e offre spazi didattici, acquario lagunare, casone-osservatorio per il bird watching, bar e trattoria: si visita liberamente in un’oretta e mezza, camminando su passerelle di legno sospese sull’acqua.

Terra e mare, dolce e salato, sapido e salmastro: sensazioni che ritroviamo anche nella cucina della tradizione maranese, dal fritto misto di laguna (gamberetti, latterini,

sogliolette, ecc…) al Boreto — uno spezzatino di mare con vari pesci — fino alla meticolosa e lunga cottura dell’anguilla allo spiedo, una specialità che è sempre meglio prenotare. Per non mancare il colpo.

Insomma, benvenuti a Marano Lagunare. Il paese dove nasce e opera FRIULPESCA, l’azienda ittica più importante del Friuli Venezia Giulia. Il paese dove un vivace Mercato Ittico rifornisce negozianti e ristoratori con un’asta del pesce giornaliera. Il paese dove un importante centro di raccolta e confezionamento smista fasolari e altri frutti di mare verso gli impianti logistici di Chioggia (VE), da cui viaggiano in tutta Italia. O, forse, più che il paese, il piccolo borgo marinaro da scoprire e da gustare, il piccolo borgo che vive e sopravvive di pesca e di turismo, a suo modo un piccolo mondo.

Nota

Massimiliano Rella

Photo © Massimiliano Rella.

Scorci della laguna di Marano con impianti di pesca con i “grasiùi” (sbarramenti di reti), il mestiere con attrezzi da posta più antico e completo tra quelli praticati in laguna di Grado e Marano.

Il Mercato Ittico di Marano

L’asta del pesce al Mercato Ittico di Marano Lagunare (UD).

Si svolge al primo pomeriggio, dal lunedì al venerdì.

Al Mercato Ittico di Marano Lagunare l’asta del pesce si svolge al primo pomeriggio, dal lunedì al venerdì. E naturalmente il pescato, che va ad arricchire i banchi dei negozi, delle pescherie e delle migliori cucine del Friuli Venezia Giulia e del vicino Veneto, varia in base alla stagione. Seppie, cicale, spigole, orate, mazzancolle, cefalo (pesce presente più in laguna che in mare), ma anche tanti granchi blu, una specie originaria delle coste messicane e molto vorace che sta invadendo le coste italiane intaccando la biodiversità; la pesca è dunque a tutti gli effetti un modo per contenerla.

Il Mercato Ittico è ospitato in una struttura di proprietà comunale gestita dalla OP San Vito, un’organizzazione cooperativa produttori che conta 122 pescatori e 60 imbarcazioni tra ditte individuali e società, fondata nel 1951. Il mercato ittico fa soltanto vendita all’ingrosso, cioè l’asta per il pescato dei soci, e

ha un secondo centro specializzato sui molluschi — fasolari, vongole, vongole veraci, cannolicchi, cuori di laguna, ecc… — in una struttura in concessione regionale, in cima al porto. Il mercato comunale ospita comunque alcuni grossisti per la vendita del loro prodotto, dal pesce ai molluschi, ma in paese dispone anche di una pescheria al dettaglio per il consumatore finale.

Qualche numero per capire le dimensioni del fenomeno: nel 2021 la cooperativa San Vito ha fatturato 4,9 milioni di euro, con una tendenza in calo rispetto al passato. I mercati di riferimento sono il Friuli Venezia Giulia, Milano e il Veneto; i molluschi vanno anche fuori.

Nonostante le buone dimensioni non mancano i problemi, in realtà comuni a tutto il comparto e cioè la carenza di prodotto, le limitazioni e le norme più stringenti sulla pesca, la mancanza di ricambio generazionale e l’incertezza del reddito.

In alto: cassette di pesce con l’indicazione del peso al Mercato Ittico.

In basso: granchi blu. Nel Mercato Ittico di Marano Lagunare confluiscono i prodotti ittici tipici dell’area Nord del Mare Adriatico, ma anche una quota importante di pesce di valle.

Nell’area di Marano Lagunare e sulla fascia marittima sono praticati diversi metodi di pesca, a seconda dell’ambiente e del tipo di pesce, ad esempio lo strascico, le reti da posta, le draghe idrauliche per i molluschi, mentre in laguna entrano in azione bilance, reti da posta e i grasiùi, un metodo antico e tradizionale molto affascinante (si veda l’articolo dedicato a pagina 148). Una volta sbarcato il pescato entra in magazzino dove su ogni cassetta è riportato un bollino di tracciabilità che indica informazioni utili e obbligatorie come il codice identificativo della barca, la zona di pesca, il tipo di pesce, la data di pesca, ecc… Ad esempio, la pesca dei molluschi è soggetta a quote, che prevedono un massimo giornaliero; per i fasolari 5 quintali al giorno, infatti nel 2021 sono stati pescati per un totale di 42 giornate, come avvenuto per gli altri soggetti OP dell’Alto Adriatico, di cui fa parte la cooperativa San Vito con l’obiettivo di mantenere la risorsa nel mare e distribuire il reddito. Ogni anno viene fatta una valutazione sulle quantità e le zone di pesca. La pesca dei fasolari trova un ambiente ideale nell’Alto Adriatico, terreni sabbiosi e fondali bassi, di 15-20 m, fino a 6-8 miglia dalla costa, dove vengono catturati.

Massimiliano Rella

>> Link: www.coopescasanvito.it

Blue Economy in ripresa, il caso Friuli Venezia Giulia

Sono 4.144 le imprese del Friuli Venezia Giulia la cui attività è legata all’economia del mare. Sono poco meno del 2% del totale nazionale e quasi la metà (1.988) fa capo ad aziende che offrono servizi di alloggio e ristorazione, secondo quanto emerge dal decimo rapporto di settore realizzato dal Centro Studi Tagliacarne per la CAMERA DI COMMERCIO FROSINONE LATINa, INFORMARE e UNIONCAMERE. Un quinto, cioè 822 aziende, appartiene a realtà che compongono la filiera della cantieristica, capitanata dalla Fincantieri di Monfalcone, ma ben 470 aziende fanno parte della filiera ittica. Seguono imprese sportive e ricreative (394), quelle che si occupano di movimentazione merci e passeggeri via mare (284), quelle che effettuano attività di ricerca, regolamentazione e tutela ambientale (184), con le restanti due riconducibili all’industria delle estrazioni marine.

Quella del Friuli è una delle tante cartine di tornasole della Blue Economy italiana in salute: secondo lo studio, infatti, l’economia del mare nel 2021 ha prodotto ricchezza per quasi 56 miliardi di euro, il 9,3% in più rispetto al primo anno pandemico. «Dopo il drastico calo del 2020 che aveva fatto segnare perdite per 8 miliardi di euro, il settore ha invertito la tendenza» sottolinea GAETANO FAUSTO ESPOSITO, direttore generale del Centro Studi Tagliacarne. «Se si considera la ricchezza attivata indirettamente si arriva a 156,7 miliardi complessivi».

In Italia vi sono in tutto 225.000 attività imprenditoriali della Blue Economy, il 3,7% delle imprese totali: i servizi di alloggio e ristorazione fanno la parte del leone con 107.000 imprese che insieme alle attività sportive e ricreative (33.684 imprese) rappresentano il 62,4% dell’imprenditoria blu. Segue la filiera ittica (33.601), con un peso del 15%, tallonata dalla cantieristica 13% (28.489). In termini assoluti, il 47,8% delle imprese dell’economia del mare, si trova nel Mezzogiorno, un altro 26,2% al Centro, mentre si attesta al 14,8% la quota del Nord-Est e all’11,2% la quota del Nord-Ovest. Il Lazio è al top per numero di imprese del “Sistema mare” (15,5%), con Roma che guida la classifica provinciale con quasi 30.000 aziende del settore (13%).

Per quanto riguarda i sottosettori, quello dei servizi di alloggio e ristorazione pesa di più al Centro, dove rappresenta il 52,8% delle attività del mare, e nel Mezzogiorno (49,9%). La filiera ittica, dal canto suo, mostra valori superiori alla media soprattutto nel Nord-Est (23,9%) e in parte anche nel Sud (15,8%) (fonte: EFA News – European Food Agency, www.efanews.eu).

In regione 1.888 imprese sono legate

all’ittico:

Italia il settore nel

ha prodotto ricchezza per 56 miliardi di euro. Nella foto uno scatto nel porto di Grado.

Friulpesca, da oltre 60 anni un riferimento per il pesce fresco, congelato e lavorato

di Massimiliano Rella

Friulpesca è la più grande azienda ittica del Friuli Venezia Giulia, oggi di proprietà dei fratelli ALESSANDRO e MICHEL FALCOMER, fondata dal padre nel ‘62 a Marano Lagunare. Sotto la Friulpesca troviamo tre piattaforme/ stabilimenti: uno situato a Marano, altri due nel confi nante comune di Carlino. L’azienda opera sia in mare che in acqua dolce. In mare è specializzata nel pesce azzurro, pelagico e da lampara ed è molto presente con le sue imbarcazioni

Friulpesca tratta il migliore pescato proveniente dai mari italiani e del mondo. Tutti i prodotti ittici sono sottoposti a rigorosi test qualitativi al fine di rispondere alle più stringenti norme di tracciabilità e sicurezza alimentare

in Alto Adriatico e sulle coste della Croazia, dove è anche in società con un’azienda locale.

Seppur forte di 30 pescherecci (15 dei quali lampare), il 70% del pescato è importato da tutto il mondo: Africa,

La sede di Friulpesca a Marano Lagunare (UD).

Friulpesca distribuisce i suoi prodotti in tutto il mondo

La piattaforma Laguna dell’azienda Friulpesca a Carlino (UD).

Asia, Atlantico e da mari e Paesi e continenti che a differenza del Mediterraneo — dove il pesce scarseggia e le norme sono particolarmente stringenti — riescono a garantire una continuità di pescato per varietà e quantità: tonni, pesce spada, San Pietro, scorfani, pagelli, dentici, ricciole, rana pescatrice (molta dall’Africa). Insomma, dalla Patagonia alle Canarie e dall’estremo Oriente fino a Marano Lagunare. «Adesso ad esempio la Croazia si sta sempre più adeguando alle norme europee e la pesca anche lì si va restringendo man mano che la legislazione si avvicina a quella europea» ci spiega Sandro Falcomer. «I problemi del settore sono noti: sempre meno barche, costi più alti, a partire dal gasolio, carenza di manodopera, ricambio generazionale. Il mercato italiano e straniero si equivalgono 50 e 50. All’estero però abbiamo partecipato con i nostri prodotti ad una serie di MasterChef».

In acqua dolce la Friulpesca è presente con 4 impianti di allevamento biologici — grazie ad una collaborazione in esclusiva — per la produzione di pesci come carpe e trote che sono vendute e apprezzate principalmente in Est Europa, dove l’azienda è presente in ben 6 Paesi (Croazia, Slovenia, Moldova, Ucraina, Polonia, Repubblica Ceca). Gestisce inoltre 2 valli da pesca estensive e, come dicevamo, 4 impianti di allevamento d’acqua dolce in collaborazione, con una capacità di ben 16.000 tonnellate di pesce.

Il fatturato medio dell’azienda si aggira sui 100 milioni di euro, la forza lavoro conta 150 dipendenti, la logistica 30 camion refrigerati per il trasporto a corto raggio e la disponibilità di 20 autoarticolati refrigerati per il trasporto a lungo raggio. L’azienda è inoltre proprietaria di sette negozi al dettaglio, l’ultimo aperto a Pordenone, più un ristorante e un hotel a Marano Lagunare. In Italia distribuisce i suoi pesci, molluschi e crostacei in 11 gruppi della GDO, dalla COOP alla Pam. All’estero in sette gruppi di ipermercati. Massimiliano Rella

Marcello Faccio, direttore della piattaforma Laguna, con il proprietario dell’azienda ittica Friulpesca, Alessandro Falcomer

La pesca dei fasolari

di Massimiliano Rella

Fra le principali attività della flotta di Marano Lagunare c’è la pesca dei fasolari, i molluschi bivalvi della famiglia delle Veneridae, dall’ottimo contenuto nutrizionale e protagonisti di tante ricette della tavola, dal crudo al cotto. ROBI ZENTILIN, pescatore e operatore di pescaturismo, ci spiega come avviene: «Usciamo di notte per 3/4 ore quando c’è richiesta del mercato. In base ad un accordo di concorrenza cooperativa e di mantenimento del reddito tra i pescatori di laguna, della fascia che va da Grado a Marano, usciamo in media 40-45 volte l’anno. Vista la scarsità di pescato dei mari in tal modo riusciamo a garantire un reddito equo a tutti: complessivamente sono 39 pescherecci turbo-soffianti che si spartiscono il mercato».

In Alto Adriatico i fasolari si pescano tutto l’anno tra le 4 e le

8 miglia dalla costa. Per motivi commerciali si esce di notte sul già venduto ed entro le 8 del mattino i frutti di mare devono arrivare già impacchettati al centro di raccolta di Marano Lagunare, dove i sacchi, preparati in barca, sono collocati su pallet e montati sui camion per il trasporto verso lo smistamento di Chioggia (VE).

I fasolari sono insacchettati in base alla taglia e ai mercati di destinazione: grandi, medi o di piccola taglia. Ogni barca pesca mediamente 3-4 quintali a uscita, ogni sacco pesa 19 kg. Il prezzo di vendita all’ingrosso è di 5,00 €/kg, ma in agosto arriva a 7,00 €/kg. Da Chioggia il 70% dei fasolari finisce in Puglia, Campania e Sicilia. E in cucina? Gli esemplari più grandi sono ottimi gratinati, i medi vanno meglio per i crudi, i piccoli per i sughetti.

Al centro di raccolta di Marano Lagunare sono disponibili comunque macchine insacchettatrici ed etichettatrici e un nuovo impianto di depurazione per i molluschi di zona B che hanno bisogno di depurare per 24-48 ore, ad esempio le vongole. Le analisi di prodotto interne mirano alla massima sicurezza alimentare.

«I fasolari però non hanno bisogno di stabulazione perché si pescano in zona A, dove l’acqua è più pura e con minor carica organica e da subito sono consumabili crudi» assicura il vicesindaco pescatore SANDRO CECCHERINI. «Comunque ogni 15 giorni a rotazione gli analisti biologi del consorzio fanno un controllo sulle acque e sui fondali delle zone di pesca, per accertarsi della massima salubrità ambientale. A monte c’è anche un controllo sul territorio più

Al mattino presto i fasolari vengono scaricati già insacchettati in barca al centro di raccolta, pronti per la spedizione a Chioggia. I fasolari sono insacchettati in base alla taglia e ai mercati di destinazione: grandi, medi o di piccola taglia.

ampio svolto dalle autorità sanitarie locali. La Cooperativa San Vito prepara poi le documentazioni e le bolle di spedizione».

Ma come si pescano i fasolari? Questa l’operazione, come ci descrive ancora Robi Zentilin: «Gettata l’ancora, la barca dotata di gabbia turbo-soffiante va avanti per l’intera lunghezza del cavo d’acciaio, circa 300 metri. A quel punto innestiamo la leva di avvolgimento del cavo, il cosiddetto verricello, e man mano che si avvolge la barca si muove. Caliamo il cesto sul fondale — continua Zentilin — riduciamo la velocità e soffiamo acqua sul cesto per disperdere la sabbia e raccogliere i fasolari e i molluschi il più possibile puliti. I piccoli sono ributtati in mare. Facciamo 3-4 quintali al giorno per massimo 12-15 quintali a settimana, a barca. E usciamo solo sul venduto in base al messaggio serale della O.P. Organizzazione Produttori Fasolari di Caorle, che indica quantità richieste e orario di rientro. Dal centro di raccolta di Marano Lagunare i nostri fasolari sono trasferiti a Chioggia».

Massimiliano Rella

Nota

Photo © Massimiliano Rella.

La pesca con i “grasiùi”

di Massimiliano Rella

La pesca con i “grasiùi” è un metodo tradizionale praticato nella Laguna di Marano. I grasiùi sono reti di sbarramento fissate nel terreno fangoso, di circa 1 metro d’altezza, in uno strato d’acqua che in base alla marea oscilla tra i 20 centimetri e il metro e mezzo. Reti troppo alte, oltre 1 metro, potrebbero essere buttate giù dalle mareggiate con danno per i pescatori. Alle estremità degli sbarramenti sono poste inoltre delle nasse di raccolta del pesce, i cogolli Le reti, che sono di plastica, hanno un ciclo di vita medio di 10 anni, ma c’è bisogno di regolare manutenzione e possono essere danneggiate, oltre

che dalle maree, da specie alloctone e invasive come i pesci serra e i granchi blu, oppure dalle nutrie e dalle barche dei turisti. Nei grasiùi finisce tutto il pesce e i crostacei che

vivono nelle acque lagunari: granchi verdi, granchi blu, latterini, cefali, orate, spigole, gamberetti, anguille. In inverno, ad esempio, da dicembre a febbraio, la bassa temperatura è

La laguna di Marano è separata dall’Adriatico da una striscia di isole di sabbia, interrotta da diverse bocche di porto. È in questo ambiente eccezionale che si pratica la pesca con i grasiùi, uno strumento e un metodo che siamo andati a conoscere all’alba sulla barchetta del pescatore Tiziano Ghenda

PESCE

Mare

un’azienda

particolare

sionalità

sede a

Mare e ovviamente

consegne,

vendita di pesce

grande

prodotto, hanno reso

cercano

sfavorevole, così il pesce trasloca verso il mare e la laguna si spopola, ma già in primavera tornano i latterini, i gamberetti, le orate e i branzini. In estate, poi, si pescano molti granchi, in autunno prevalgono branzini e anguille.

La laguna di Marano è separata dal Mare Adriatico da una striscia di isole di sabbia, interrotta da diverse bocche di porto: l’isola di Sant’Andrea e le isole di Porto Buso e Banco d’Orio, in direzione della laguna di Grado. È in questo ambiente eccezionale che si pratica la pesca con i grasiùi, uno strumento e un metodo che siamo andati a conoscere all’alba sulla barchetta del pescatore TIZIANO GHENDA, 57 anni e un’esperienza che comincia sui pescherecci nel lontano ‘86, «ma già da bambino — ci confida — frequentavo la laguna per seguire mio padre che era cacciatore

Nei grasiùi finisce tutto il pesce e i crostacei che vivono nelle acque lagunari: granchi verdi, granchi blu, latterini, cefali, orate, spigole, gamberetti, anguille. In inverno la laguna si spopola, ma già in primavera tornano latterini, gamberetti, orate e branzini. In estate si pescano molti granchi, in autunno branzini e anguille.

FRIGO

e pescatore di novellame per le valli da pesca. Eravamo una famiglia di vallicoltori (orate), ma a partire dagli anni ‘90 le valli da pesca sono entrate in crisi per la concorrenza degli allevamenti in mare, decisamente più efficienti. Oggi sono per lo più abbandonate o trasformate in aziende faunistico-venatorie per la caccia di anatidi, come fischioni, germani reali e alzavole».

Il battesimo di Ghenda coi grasiùi avviene nel 2001. Oggi ne utilizza mediamente una ventina, in abbinamento a 60-70 cogolli, cioè le aree terminali in cui il pesce va ad ingabbiarsi una volta incontrate le reti di sbarramento.

Parlare con Ghenda di pesca è come aprire un libro di scienze. Si imparano tante cose. Ad esempio il granchio verde che versa in barca dalle nasse davanti ai nostri occhi nella battuta di pesca mattutina (appuntamento alle 4…) è molto venduto in Sardegna, dove viene utilizzato come esca per la pesca di

polpi e piovre. Questo granchietto verde, che abbonda nelle acque di laguna — prezzo all’ingrosso 1,20 €/ kg — tra aprile e maggio e tra ottobre e novembre va incontro alla muta del carapace: cioè, tempo poche ore, e perde la sua coriacea protezione. È proprio in questo breve intervallo di “nudità” del granchio che si trasforma in moleca (moeca nel dialetto locale), il granchio verde in fase di muta, con un carapace ancora morbido e non solidificato. Nella cucina veneziana le moleche vengono fritte, una prelibatezza che fa schizzare il prezzo fino a € 40,00-80,00 a seconda del periodo e delle quantità.

«Il periodo di muta è molto breve — ci spiega Ghenda — quindi il pescatore ha bisogno di fare un grande lavoro di preparazione e separazione dei granchi verdi, passandoli di settimana in settimana in ceste diverse man mano che si avvicina il periodo di muta, così da avere gruppi omogenei. La selezione avviene per esperienza: in base

al colore che si opacizza durante il processo sappiamo quando è il momento giusto.

Cosa avviene esattamente? Al di sotto del granchio si forma il nuovo carapace — conclude Ghenda — che però non solidifica perché non viene immerso in acqua e quindi il processo si blocca. In tal modo rimane morbido».

Altro pesce di laguna altra dritta da gourmet. Il ghiozzo è un pesciolino di fondale, saporito per minestre, zuppe e passate, anche questo molto venduto in Sardegna. L’anguilla, invece, è utilizzata per il Bisao in speo, cioè l’anguilla allo spiedo, il piatto simbolo di Marano. Quando le anguille migrano verso il Mar dei Sargassi sono più grasse, ma nel momento in cui si trovano in laguna hanno ancora un 20% di grasso in meno.

Nota

Massimiliano Rella

Photo © Massimiliano Rella.

I granchi verdi di laguna che in fase di muta si “trasformano” in moleche, prelibatezza della cucina veneta.

snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

Robi, Joy e Alice II: quando il pescatore è un po’ ristoratore

di Massimiliano Rella

Pescatori di notte e alle primissime luci dell’alba, ma anche operatori “pescaturistici” di giorno, quando il turista si vuole divertire e fare nuove esperienze, sempre rimanendo nell’ambito di orari normali e un po’ più umani. Vagli a raccontare della dura vita del pescatore… E così anche a Marano Lagunare, come in Puglia, in Sicilia, come in Sardegna e in tutto il Mediterraneo, oggi la pesca professionale per sopravvivere ha bisogno di cercare nuove modalità,

opportunità e potenziali fonti di reddito integrative. Cosa fare dunque se hai una barca e vivi in un bel borgo marinaro della provincia di Udine, affacciato sulla laguna e circondato da un ambiente eccezionale? Risposta: il pescaturismo e l’ittiturismo, una sorta di “agriturismo d’acqua” in cui il pescatore diventa “ristoratore”, servendo le specialità da lui stesso pescate. Una formula che avevamo incontrato in Salento (si veda, Lo Sparviere, pescaturismo da

vivere e per vivere il mare, in IL PESCE n. 2/2022, pag. 134) e che anche in Friuli Venezia Giulia comincia a fare proseliti. È il caso di una coppia: il pescatore ROBI ZENTILIN, specializzato nella cattura dei fasolari e di altri frutti di mare, e della moglie JOY, che è anche consigliere comunale del piccolo municipio di Marano, forse il consiglio comunale più “ittico” d’Italia; un altro pescatore con incarichi istituzionali è il vicesindaco SANDRO

CECCHERINI.

Robi e Joy Zentilin sulla loro barca da pesca Alice II attrezzata per pescaturismo e ittiturismo.

Fasolari con pepe in polvere e limone in degustazione su Alice II.

Fatto sta che Robi e Joy, che già propongono da tempo formule di pescaturismo sfruttando la loro barca da pesca Alice II, oggi si stanno attrezzando per l’ittiturismo, servendo agli ospiti nel giardino di casa e negli spazi al pianterreno spuntini gourmet di pesce freschissimo, accompagnati da calici di vino bianco e bollicine; ad esempio il gustoso Panino al nero di seppia con alici marinate o i crudi “vivi” di Fasolari conditi con spolverata di pepe e gocce di limone, ma anche pesce alla piastra e varie bontà di laguna. L’alternativa gettonabile è la cucina a bordo per 2-4 persone, forse anche più divertente, certamente ambientata. Fanno pescaturismo tutto l’anno: escursioni sul fiume Stella, in laguna, pesca, degustazioni in barca e sui casoni, da aprile a ottobre, minimo 2 ore a 37 euro a persona, fino a 80-90 euro per esperienze più lunghe e articolate.

La famiglia Zentilin ha due barche di proprietà, una appunto per il pescaturismo, certamente un’attività limitata per integrare il reddito, ad esempio con un paio di uscite a settimana in bella stagione. L’altra è un peschereccio vero e proprio dotato di gabbia turbosoffiante per la cattura dei fasolari dal fondale sabbioso. «La pesca dei fasolari avviene di notte per 3-4 ore,

con uscite quando c’è richiesta del mercato — ci dice Robi Zentilin — in media 40-45 volte l’anno, in base a un accordo di concorrenza cooperativa e di mantenimento del reddito tra i vari pescatori della laguna, da Grado a Marano Lagunare, vista la scarsità di pescato che da qualche anno affligge il settore».

In Friuli Venezia Giulia i pescatori professionali e gli imprenditori ittici, singoli o associati, che intendono esercitare attività di pescaturismo nelle acque marittime regionali e della laguna di Marano-Grado per ottenere l’autorizzazione devono dimostrare la sicurezza dell’imbarcazione, documentare la prova di stabilità effettuata da organismi riconosciuti, fare una prova di sicurezza presso la capitaneria di porto — che determina anche il numero massimo delle persone imbarcabili — e indicare le tariffe applicabili. Le cooperative e le imprese di pesca, concessionarie di specchi d’acqua per mitilicoltura e maricoltura, possono fare attività di pescaturismo con imbarcazioni iscritte in quinta categoria, entro i confini dell’area in concessione.

Nota

Photo © Massimiliano Rella.

Massimiliano Rella

Una cucina in cui il pesce regna sovrano

di Massimiliano Rella

Nella cucina di Marano Lagunare il pesce regna sovrano. Tra le ricette tipiche in cima alla lista c’è il Boreto, una sorta di spezzatino di mare di vari pesci, a seconda del pescato e della stagione, pesci poveri e pesci ricchi ma rovinati durante la pesca, quindi impresentabili sul banco della pescheria. Questa a grandi linee la ricetta. Si fa soffriggere una grande testa d’aglio finché non annerisce, in modo che l’olio extravergine d’oliva ne prenda un po’ il gusto. Si aggiungono i pesci e si sfuma il tutto con aceto, sale, pepe, un bicchiere

di vino bianco e foglie d’alloro per ammorbidire le note acetate. Un piatto povero della tradizione.

«Il Boreto è un piatto di recupero della famiglia allargata dei brodetti o delle zuppe di pesce» ci spiega lo chef

GIORGIO DAL FORNO del ristorante

Ai Tre Canai di Marano Lagunare (www.ristoranteaitrecanai.com), che con la sua ricetta vinse nel 2019 una competizione al Festival del Brodetto di Fano. Per prima cosa utilizziamo teste e spine per farne un liquido in cui cucinare i filetti del pesce. Vengono rosolate in padella

con vino bianco, aggiunta di acqua, foglie d’alloro, pepe in granuli e una quantità d’aceto non invasiva, per non avere un sapore forte che copra l’abbinamento con il vino. Il tutto viene cotto per 90-120 minuti, passato e trasformato in liquido. La riduzione di liquido viene poi usata per una cottura dei filetti per 15-20 minuti. Si ottiene così il Boreto, che noi serviamo su un letto di polenta bianca».

Ma esistono tanti Boreti quanti sono i pesci utilizzabili, a seconda delle stagioni e di cosa offre il mare:

Boreto in rosso su letto di polenta bianca con grissino alla lattuga di mare del Ristorante Ai Tre Canai.

In alto: sfilettatura del pesce per la preparazione del Boreto da parte dello chef Giorgio Dal Forno. A destra: Calamari, fichi neri e aceto balsamico, piatto del ristorante Ai Tre Canai di Marano Lagunare (UD).

insomma mai ricetta fu uguale tutto l’anno.

«Per prima cosa il Boreto può essere bianco o rosso, in tal caso preparato con una base di conserva

di pomodoro concentrato» continua Dal Forno. «Poi ci sono i Boreti misti di mare o di laguna. Ad esempio in quello di mare prediligo un misto di filetti di pesce prete, scorfano, tra-

cina, pannocchia, gallinella o cappone, che è una gallinella di grande pezzatura; ma a seconda della stagione si possono inserire la seppia, il cefalo, l’ombrina, ecc…».

E l’elenco continua: c’è il Boreto di un solo pesce — se fosse un vino diremmo in “purezza” — esempio anguilla o rombo, e troviamo, infine, i passati di pesce, nei quali tradizionalmente si utilizzavano anche teste e lische, trasformati con un passa pomodoro in una zuppa liquida, una sorta di consommé; ad esempio i passati di ghiozzi o di passera, un pesce piatto tipico dell’alto Adriatico.

Il ristorante Ai Tre Canai fu aperto 22 anni fa dallo chef Giorgio Dal Forno, figlio di pescatori di Marano Lagunare ed ex pescatore anche lui. Partendo da una materia prima fresca Dal Forno propone cucina di pesce tradizionale e rivisitata, accompagnata da vini per lo più friulani; oltre a bollicine francesi. Tra le sue specialità troviamo anche l’Anguilla allo spiedo, le Alghe di laguna fritte e curiosità come i Grissini alla lattuga di mare o la maionese e il gelato alla senape di laguna (Cakile maritima, conosciuta come ravastrello, una specie che ricorda la piccantezza aggressiva del rafano). In cucina Dal Forno usa spesso erbe di laguna da lui raccolte, come la salicornia, la barba di frate (un agretto selvatico) e il finocchio di mare.

Barcaneta è la trattoria gourmet dello chef CLAUDIO MORETTI (www. trattoriabarcaneta.com), aperta 14 anni fa a due passi dalla piazza di Marano Lagunare e dalla torre millenaria. Prima d’allora aveva un locale a San Giorgio di Nogaro,

dove cucinava anche carne, qui invece serve solo pesce. Tra le proposte di rivisitazione dello chef c’è la degustazione di 6 antipasti (in realtà un pasto light completo) che porta in tavola il meglio del pescato locale, dalla Tagliata di ombrina all’Insalatina di mare con piovra e cicale, dalla Tempura di gamberi alle Capesante alla piastra con spinaci e salsa d’arancia, per concludere con un delicato Filetto di branzino scottato sul lato della pelle.

Tutto accompagnato da vini in maggioranza friulani, anche al calice, e bollicine di varie regioni, anche francesi.

Una degustazione che abbiamo provato insieme a un altro piatto forte del territorio e della tradizione, l’Anguilla allo spiedo, servita su una polentina gialla con cavolo cappuccio viola. «L’anguilla allo spiedo è il piatto tradizionale dei casoni, preparato in genere tra ottobre e aprile, quando si accende il caminetto» premette lo chef Claudio Moretti. «Una volta pulita e salata si taglia l’anguilla a fisarmonica, così pur rimanendo intera forma un pezzo unico in cui ogni parte è infilzata dallo spiedo e ciascuna separata dall’altra con foglie d’alloro a contatto della pelle. Viene cotta a distanza dalle braci e ogni tanto ruotata a mano, per circa tre ore considerando un’anguilla di 1 kg».

Come si abbina? Ad esempio con verdure in agrodolce e un vino un po’ acido per sgrassare il palato. Tradizionalmente veniva fatta la brace di cottura con i legni dei pali deteriorati dei grasiùi; pali dunque ben salmastri.

In alto: sfilettatura dell’anguilla da parte dello chef Claudio Moretti. In basso: anguilla allo spiedo, polentina gialla e cavolo cappuccio viola. A sinistra: gamberi in tempura su salsa di pomodoro alla Trattoria Barcaneta.

Troviamo poi la ricetta dell’Anguilla in umido: una volta tolto il grasso si rosola con porro e pomodoro e si sfuma con l’aceto. Tra i prodotti più creativi del Barcaneta c’è invece il Salame d’anguilla, cotto

alla piastra e insaccato in budello collato, pronto al consumo, a fette.

Massimiliano Rella

Nota

Photo © Massimiliano Rella.

Ghenda, vini di laguna

di Massimiliano Rella

FAUSTO GHENDA, fratello del pescatore Tiziano (si veda La pesca con i “grasiùi” a pagina 148), ha scelto la strada della produzione vitivinicola, un’attività cominciata dal nonno e continuata dal papà pescatore e cacciatore ma trasformata in una vera impresa vitivinicola da Fausto in prima persona. Se nonno e papà producevano lo sfuso, lui, terza generazione, cominciò ad occuparsi della cantina nel ‘94, ma diede una decisa svolta nel 2007, quando lanciò sul mercato le sue prime bottiglie. Oggi ne produce 40.000 in ben 8 etichette, più una pari quantità di

vino sfuso, che localmente va per la maggiore. Fin qui non ci sarebbe nulla di particolare, una storia come tante altre direte voi, ma la curiosità che caratterizza la Cantina Ghenda Fausto è di trovarsi con parte delle vigne a ridosso della riserva lagunare di Marano, con tanti filari vitati circondati dall’acqua, su terreni che un tempo erano utilizzati per gli allevamenti di pesce a cielo aperto.

Tra Marano Lagunare e la confi nante Carlino Cantina Ghenda coltiva 6 ettari. Di questi, uno infatti è coltivato tra le valli da pesca, con rese medie di 80 quintali, le più

basse in assoluto: qui si coltivano le uve per produrre una Malvasia in purezza, un’etichetta di bollicine Metodo Charmat lungo da uve Pinot, un Verduzzo (un bianco da dessert) e il Friulano, dall’omonimo vitigno autoctono un tempo chiamato Tocai.

La particolarità dei vini di laguna si deve alla salinità dei terreni. «Sono terreni di spiccata sapidità e mineralità» ci spiega Fausto Ghenda. «Trovandosi a soli 200 metri dal mare sono sensibili per tutte queste caratteristiche alla siccità, poiché letteralmente circondati da acque salmastre. Dunque la pioggia

Fausto Ghenda e le sue vigne a ridosso della riserva e delle valli da pesca di Marano Lagunare (photo © Massimiliano Rella).

è benedetta, permette di abbassare il livello del sale. C’è poi un problema di contenimento dell’alcol per la mineralità dei terreni e la scarsità di piogge».

Il lavoro in vigna è manuale e i trattamenti sono quelli tradizionali, in ottica sostenibile. In generale attraverso rese più basse e il diradamento dei grappoli si ottengono uve che garantiscono più struttura, mentre per i vini sfusi le rese salgono a 120-130 q/h, per prodotti più leggeri e meno alcolici. Ci sono piaciuti: il Refosco in due versioni, uno fa 8 mesi di barrique francese, l’altro,

ElMoro de Maran, vino di punta dell’azienda, fa 24 mesi. Tra i bianchi è interessante la Malvasia, prodotta anche in una versione riserva limitata, con 14 mesi di affinamento in legno. La cantina fa solo vendita diretta; visita e degustazione di tutti i vini a 8-10 euro.

Massimiliano Rella

Azienda Agricola Ghenda Fausto Via delle Valli 10 33050 Marano Lagunare (UD) Telefono: 333 3070289 E-mail: info@ghendafausto.com Web: www.ghendafausto.com

Stoccafisso o baccalà? Gli Italiani confermano la passione per entrambi

In occasione dell’annuale seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese organizzato dal NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL (Genova, 20 settembre presso l’Acquario di Genova), sono stati illustrati i trend di mercato del 2022, i consumi e le vendite dello stoccafisso e del baccalà in Italia, con uno sguardo agli scenari futuri del settore e alle nuove abitudini dei consumatori. L’Italia si conferma essere tra i principali mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per lo stoccafisso. Gli Italiani amano così tanto questi prodotti che una buona parte ne conosce bene le caratteristiche, le proprietà benefiche e le differenze dei processi di lavorazione. Dai dati presentati dalla ricerca NielsenIQ (NielsenIQ, Italy Grocery Trends and Stockfish insights in 2022) si tratta di 1/3 degli Italiani, soprattutto nelle regioni del Nord – Veneto e Liguria in testa – in crescita nel target più giovane (tra i 25 e 44 anni) che sa che sono ingredienti sani e di qualità, prodotti irrinunciabili da presentare in tavola. Un dato importante, ma su cui c’è ancora un significativo margine di miglioramento. «Il consumatore chiede facilità nella reperibilità dello stoccafisso (prevalentemente nella GDO), chiarezza nell’origine e facilità nella preparazione» spiega Andrea Succi, Sales and Marketing Analytics Leader, Nielsen Italy.

Ma quali sono i principali motivi per cui si scelgono stoccafisso e baccalà? Prima di tutto stoccafisso e baccalà norvegesi sono molto apprezzati per le loro proprietà nutritive. Lo stoccafisso è ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12, è presente nella cucina italiana ormai da più di 500 anni, diventando un piatto della tradizione — altro motivo di scelta — e ha un sapore unico. La Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso, il migliore presente sul mercato. Durante i primi mesi dell’anno le Lofoten divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (skrei), che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, insieme all’inconfondibile clima artico, rende quest’area perfetta per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere lungo la costa, trasformando questo pesce in uno stoccafisso di alta qualità. Il marchio “Seafood From Norway”, simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi sia pescati che allevati in maniera sostenibile nelle acque fredde e limpide della Norvegia, grazie all’esperienza secolare nella pesca e nella lavorazione del pesce unita alle tecnologie più moderne. «Oggi i consumatori sono sempre più guidati nella scelta di acquisto di prodotti ittici dall’origine del cibo, dal modo in cui viene prodotto e dal rispetto dei criteri di sostenibilità» afferma GUNVAR LENHARD WIE, direttore Italia Norwegian Seafood Council «E proprio grazie alla nostra esperienza e alle tecnologie avanzate di cui disponiamo in Norvegia, possiamo promuovere uno sviluppo sicuro e sostenibile delle nostre attività».

Il baccalà norvegese ha da sempre una consistenza unica e un sapore inconfondibile. Nel corso degli anni il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l’acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede diversi mesi. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l’acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco ed è infatti ricco di proteine, vitamine A, D e del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro. Tutte caratteristiche che rendono lo stoccafisso e il baccalà norvegesi prodotti sani e sostenibili, realizzati con risorse al 100% naturali.

Nel corso del seminario è inoltre emerso come in questi ultimi mesi lo scenario politico ed economico internazionale stia influenzando i consumi degli Italiani che si mostrano preoccupati per la situazione finanziaria e l’aumento dei prezzi. In particolare, nel fuoricasa 9 persone su 10 hanno cambiato le proprie abitudini: il 33% conferma di andare meno di frequente al bar e al ristorante, il 21% di fare più attenzione a cosa ordina, il 15% cerca il ristorante in base ai prezzi (fonte: The NPD Group/Covid-19 Foodservice Sentiment Study W6, Italy, aprile 2022). Nell’ottica delle nuove dinamiche di consumo, uscire assume un significato speciale anche nei momenti di convenienza e le scelte che possono sembrare più “frugali” non sono rinunce, ma essenziali. I consumatori dovranno comprendere che “meno” – quindi la diminuzione delle porzioni e dimensioni — non significa “perdita” bensì un consumo consapevole. Nonostante questo scenario, il consumo di prodotti ittici fuori casa ha registrato un trend positivo con un +16% (The NPD Group/CREST, Italia) a giugno 2022 rispetto a giugno 2019, in particolare per quanto riguarda il consumo di stoccafisso e baccalà degli Italiani tra i 25 e i 49 anni durante il week-end. «In questo momento in cui i consumatori fanno scelte più oculate il pesce ed in particolare il baccalà e lo stoccafisso ne traggono beneficio. La propensione al consumo di questi prodotti è aumentata perché i consumatori prediligono occasioni di maggiore gratifica ed esperienza a discapito di occasioni più funzionali» dichiara Matteo Figura, Foodservice Director The NPD Group. «Su questi comportamenti si possono trovare le opportunità, prediligendo ricette semplici e con un occhio di riguardo alla sostenibilità».

Imballaggi in polistirolo espanso per alimenti, un impegno concreto a favore dell’ambiente

Gruppo HAPPY: gli sforzi di un Gruppo italiano per migliorare il profi lo ambientale di un materiale fondamentale per la riduzione del Global Warming Potential, in ogni settore, a partire da quello alimentare

Una visione a 360° che guarda al futuro partendo dal presente: realizzare imballaggi per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari e innovativi.

• Il Gruppo Happy è uno dei principali player a livello europeo nella produzione e commercializzazione di vaschette in plastica per alimenti, in grado di soddisfare le più svariate esigenze di confezionamento dell’industria alimentare e della GDO.

• La nostra mission: realizzare imballaggi in plastica per alimenti sempre più sostenibili, riciclabili, circolari e innovativi. È quello che facciamo ogni giorno, applicando i principi fonda mentali dell’eco-design, realizzando contenitori in grado di mantenere più a lungo le carat teristiche organolettiche dell’alimento e contribuendo attivamente alla riduzione dello spreco alimentare.

L’impiego di materia prima seconda all’interno delle vaschette in plastica e la loro riciclabilità sono gli elementi chiave dell’eco-design, nonché due dei driver più importanti per il miglioramento della sostenibilità dell’imballaggio, particolarmente apprezzati dai consumatori

e percepiti come azioni concrete per l’ambiente. Per questo il GRUPPO HAPPY è fortemente impegnato nella valorizzazione del POLISTIROLO ESPANSO ESTRUSO (XPS) per alimenti, particolarmente Sostenibile, Riciclabile e Circolare. I vassoi in XPS, infatti, sono il risultato tangibile di una tecnologia — quella dell’espansione — che ha permesso di realizzare un contenitore leggerissimo, resistente ed estremamente funzionale, utilizzando il 90% di aria e solo il 10% di plastica.

Da oltre 50 anni ha anticipato i temi della sostenibilità e ha permesso lo sviluppo della GDO e dell’industria alimentare in Italia e in Europa, garantendo la sicurezza alimentare e dimostrando nei fatti la sua sostenibilità ambientale, economica e sociale.

Il nuovo vassoio r-XPS per alimenti, primo in Europa, contenente fino al 50% di polistirene post consumo da filiera alimentare riciclato meccanicamente, è l’espressione concreta di questo impegno. Un risultato straordinario, reso possibile dalla collaborazione di tutte le aziende di PROFOOD (gruppo merceologico appartenente ad Unionplast), il

COREPLA, Versalis (Eni), Foreverplast, Fraunhofer Institute e CSI-Gruppo IMQ. Un contenitore che soddisfa pienamente le aspettative dei consumatori, della GDO e dell’industria italiana, con una soluzione d’imballo arcinota e sicura, utilizzata da oltre mezzo secolo per i prodotti freschi, oggi ancora più green, in linea con le istanze europee in tema di sostenibilità.

Il nuovo vassoio r-XPS utilizza il prodotto Versalis Revive® PS Air F – Series Forever, frutto di una collaborazione tra Versalis e FOREVER PLAST SPA, leader europeo per il riciclo del PS e PEHD. Il nuovo polimero, a base di polistirene riciclato post consumo, è idoneo ad applicazioni per alimenti attraverso una barriera funzionale; grazie al contenuto di riciclato post consumo si ottiene una significativa riduzione dei gas serra equivalenti (GWP) rispetto al polimero tradizionale, che rende il vassoio r-XPS una soluzione d’imballaggio leggera, sostenibile e circolare.

Per una gestione diretta all’interno della filiera del riciclo degli imballaggi, a garanzia della qualità e della continuità del materiale da post consumo, il Gruppo Happy è entrato a far parte di Evolution, azienda di Gioia Del Colle (BA) già impegnata nel riciclo del PEHD, insieme a Serioplast, gruppo a livello mondiale, che produce imballaggi in plastica rigida per i grandi player dell’industria FMCG.

Agli impianti già esistenti per il PEHD, si sono aggiunte nuove linee per la selezione e il riciclo del PS, XPS, EPS e PET e tutti gli impianti per le operazioni di selezione, lavaggio e riciclo dei vari materiali. L’iniziativa si inserisce all’interno dei nuovi investimenti derivanti dal PNRR, dove sono previste misure finalizzate a migliorare la capacità di gestione efficiente e sostenibile dei rifiuti, colmando così il divario tra regioni del Nord e quelle del Centro-Sud.

I nuovi impianti di Evolution per la selezione e riciclo degli stirenici entreranno in funzione nei primi mesi del 2023 e saranno in grado di separare le varie tipologie di stirenici presenti nel flusso provenienti dalla raccolta differenziata domestica (PS, XPS, EPS); si otterrà così un’accurata selezione, già in linea con le istanze di quello che sarà il nuovo regolamento europeo 282.

Il nuovo granulo r-PS da rifiuti stirenici misti, ottenuto nel sito di Evolution, tramite FOREVERPLAST, sarà inviato a Versalis, dove sarà ulteriormente controllato e trattato per l’ottenimento di un nuovo granulo Versalis Revive ® contenente anche XPS da imballi per uso alimentare.

Si chiude pertanto il cerchio e si conferma in Italia l’esistenza di una filiera, quella del PS da applicazioni alimentari, in tutte le sue varie strutture, dimostrando nei fatti la vera sostenibilità, riciclabilità e circolarità di questo materiale

EVOLUTION è un’operazione concreta per il miglioramento della qualità e della sostenibilità dell’imballaggio in plastica contenente riciclato post consumo, ma rappresenta anche un impegno preso nei confronti della società in termini di posti di lavoro e benessere sociale.

È l’inizio di un percorso che porterà a nuovi investimenti in tecnologie, impianti e personale, in particolare al sud, per il riciclo delle plastiche e per la realizzazione di imballaggi in plastica sempre più sostenibili, riciclabili e circolari.

SOSTENIBILITÀ a 360°

La sostenibilità di un imballaggio non si misura solo attraverso l’analisi dei valori d’impatto ambientale per la sua produzione, ma occorre considerare anche la funzione che l’imballaggio svolge nella protezione del suo contenuto, soprattutto quello per alimenti, che contribuisce significativamente alla riduzione dello spreco alimentare, il cui costo, in termini ambientali, sociali ed economici, è di gran lunga superiore a quello dell’imballaggio che lo avrebbe protetto e preservato. Se fosse uno stato, lo spreco alimentare sarebbe al terzo posto dopo Cina e Stati Uniti per emissioni in termini di GWP.

La vera sostenibilità, quindi, grazie al contributo di un imballaggio adeguato, è consegnare al mercato un alimento sicuro, a un prezzo competitivo, in ogni luogo possibile, a vantaggio delle aziende alimentari, della distribuzione e dei consumatori.

Nuovo regolamento europeo su attuazione sistemi gestione sicurezza alimentare corrette prassi igieniche e procedure HACCP

La Commissione europea ha redatto un nuovo documento relativo “all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione – flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentare”. Il testo è in vigore dal 15 settembre 2022 e sostituisce la precedente comunicazione in materia, risalente al 2016. Da sei anni a questa parte sono state effettuate diverse revisioni della normativa pertinente, ad esempio l’introduzione del controllo degli allergeni e della cultura della sicurezza alimentare quali requisiti previsti nel Regolamento (CE) n. 852/2004 (2) da parte del Regolamento (UE) 2021/382 e delle norme internazionali (ad esempio la revisione della norma ISO 22000 e del documento General principles of food hygiene del Codex Alimentarius nonché l’adozione del Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business del Codex Alimentarius). Lo scopo del documento di orientamento è facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) (procedure basate sul sistema HACCP) nell’ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), offrendo orientamenti pratici. Particolare attenzione è evidenziata nel punto 3.3 pagina 14, v.i. le sostanze chimiche (ad esempio i biocidi utilizzati per la lotta ai roditori) non devono essere utilizzate per monitorare l’insorgenza di infestazioni, ma solo per le attività di lotta contro gli animali infestanti. Si chiede pertanto una maggiore attenzione nelle procedure inserite nei vari contratti di appalto e, qualora inserite, di volerne modificare l’operatività attenendosi sempre alle indicazioni presenti in etichetta fonte: (A.N.I.D. Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfezione, disinfestazione.org).

GUANTI D.P.I.

Felpatura interna con trattamento antibatterico. Zigrinatura antiscivolo su palmo e dita.

Comfort e sicurezza nella presa di oggetti pesanti, ruvidi o scivolosi in ambienti aggressivi.

In nitrile, monouso, latex free. Adatti in quelle situazioni in cui la sensibilità è una priorità.

SEALOGY 2022: i trend della Blue Economy a Ferrara

A Ferrara si rinnova l’appuntamento con SEALOGY, manifestazione interamente dedicata al mare e alle sue risorse sostenuto dalla Commissione europea, che approda a Ferrara il 16, 17 e 18 novembre. Dopo la Digital Preview del 2020 e la prima edizione in presenza del 2021, con 13.000 m2 di aree occupate da realtà di successo della filiera ittica del Medio e Alto Adriatico, questa edizione si articolerà in 3 focus principali:

1. pesca e acquacoltura , con riferimento a tracciabilità del prodotto finito, attrezzature per la lavorazione e confezionamento delle produzioni ittiche, refrigerate e surgelate. Oltre a logistica, dunque trasporto e spedizioni;

2. trasporti marittimi e infrastrutture;

3. energie rinnovabili e marine in termini di ricerca e sviluppo.

Aziende rappresentanti, realtà innovatrici e associazioni di categoria saranno a disposizione dei visitatori per approfondire queste tematiche. Non solo, la manifestazione offrirà ai visitatori momenti di networking come il B2Blue – Blue Brokerage Event, l’evento di intermediazione dedicato all’Economy Blue per promuovere innovazioni e creare nuove occasioni di business tra aziende, cluster e centri di ricerca, oltre a momenti educativi su best practices di consumo responsabile — in accordo con gli obiettivi dell’Agenda 2030 — showcooking sostenibili, incontri dedicati al turismo sostenibile, a sport e tempo libero.

La Blue Economy in ogni sua sfaccettatura sarà dunque la grande protagonista. Obiettivo degli organizzatori è infatti proprio quello di promuovere un sistema economico

basato sulla sostenibilità di mari e oceani. Ad avvalorare l’impegno di Ferrara Expo, un comitato tecnico scientifico composto da esperti che lavoreranno sui temi dell’innovazione e dello sviluppo dei principali settori presenti all’evento. «Vogliamo offrire a tutti i visitatori un’opportunità per approfondire l’importanza della Blue Economy per l’economia e per l’ambiente» commenta ANDREA MO RETTI, presidente di Ferrara Expo. «Oggi più che mai necessario definire attorno a questo mondo un sistema di valori condivisi che possano guidare le scelte politiche e commerciali dell’Europa. L’esperienza e la conoscenza del comitato tecnico scientifico e dei nostri espositori vuole essere il punto di partenza per un futuro più competente e sostenibile».

WICKY PRIYAN

Crudo, cotto e marinato

Le mie tecniche per il pesce in 134 ricette e salse

Edizioni: Italian Gourmet

Collana: iClassici 256 pp. – € 68,40

Torna l’alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di WICKY PRIYAN, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina. Potrebbe sembrare un libro di cucina giapponese, quella grande competenza sulla materia prima che l’Oriente sa tramandare, ma è più precisamente un libro di Wicky che è sì orientale ma anche un po’ europeo, cittadino del mondo e curioso di tutte le culture; è un volume di tecnica e creatività, di grandi ricette e ispirazioni. Il pesce per Wicky è terreno d’elezione, quasi una vocazione, e nelle sue ricette, in particolare dalle tecniche di taglio e gestione, c’è tutta la sapienza giapponese tradizionale con tanta cultura gastronomica internazionale. Un fondamentale glossario conduce a scoprire le 134 ricette, divise per ingrediente: solo per citarne alcuni.

MASSIMO VAGLIO

Pesci ricchi pesci poveri Guida all’utilizzo delle specie ittiche nel mare della Terra d’Arneo Edizioni: Cooperativa Espera Collana: iClassici

GIOVANNI DE BIASIO

Ode al baccalà

Edizioni: Guido Tommasi Editore

Collana: Piccoli Spuntini

72 pp. – € 12,50

“Pesci ricchi pesci poveri” è una passeggiata nei fondali dello Ionio, alla scoperta dei suoi pesci e dei loro sapori, anche quelli “dimenticati”. Il volume è stato pensato per valorizzare quelle specie ittiche, oggi poco conosciute e senza mercato, comunque dalle ottime caratteristiche nutrizionali e organolettiche che, se preparate nei modi appropriati, possono risultare molto gustose.

Immagina l’Artico, il freddo secco e intenso, la luce abbagliante che mette a nudo i colori, l’odore pungente di pesce, le acque maestose del Mare del Nord. E ora immagina il tepore di casa, le finestre rigate di pioggia, il profumo inconfondibile del baccalà nel suo intingolo. Non un piatto di pesce qualsiasi, ma un capitolo della nostra storia culinaria e un pezzo di storia del nord Europa. L’arte di scegliere il baccalà non si impara a scuola: si tramanda, di generazione in generazione. Piccoli segreti custoditi dalle famiglie dell’arcipelago delle Lofoten. Schiere di uomini, con le loro cerate gialle, che affrontano il mare aperto. Per il merluzzo nordico. Una volta in porto, il viaggio è appena cominciato per il merluzzo. Occorre capacità di sentire, col tatto, la vista, annusando i pesci, come individuare quello perfetto e procedere poi alla salagione. Alla fine, il testimone passa a noi. Abbiamo tra le mani un prodotto unico. Dobbiamo prendercene cura e rendergli onore nel modo giusto. Questo libro vi aiuterà a farlo.