Bresaola della Valtellina IGP, il conforto del Viandante Seguendo le orme del Viandante incontreremo una cucina semplice, casalinga e piuttosto rustica, che si ispira ai profumi e ai sapori del lago e della montagna. Tra i salumi, onnipresente sui taglieri e utilizzata anche come ripieno in alcuni primi piatti — come i ravioli di grano saraceno ripieni di bresaola che si gustano ad esempio al Crotto di Biosio di Bellano (www.biosio.it), magari sulla terrazza che regala un panorama di rara bellezza che domina il lago — c’è lei, la Bresaola della Valtellina IGP. Da una recente ricerca DOXA che ha coinvolto un campione nazionale di mille persone di età compresa tra 18 e 74 anni, per 6 Italiani su 10 la Valtellina è sinonimo di enogastronomia e per oltre 3 intervistati su 4 la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più celebre della zona, tanto che per il 58% dei turisti che ogni anno raggiungono la Valtellina rappresenta un souvenir imperdibile della propria vacanza. È dal XV secolo che il clima irripetibile di questa valle, caratterizzato dal favorevole incontro a fondovalle tra l’aria fresca e pura che scende dalle montagne, intrisa dei profumi delle erbe e dei fiori, e la Breva, la mite brezza che risale dal lago di Como, crea le condizioni ideali per la stagionatura della bresaola, la cui ricetta scaturisce dalla necessità di salare ed essiccare le carni per poterle conservare più a lungo. È da allora che i produttori selezionano con cura meticolosa i migliori tagli di carne, curando poi con altrettanta dedizione ogni fase della sua preparazione: dalla filettatura al dosaggio degli aromi, dal massaggio delle carni alla salatura. Ed è proprio grazie alla morfologia del territorio ed alle sue particolari condizioni climatiche che è possibile minimizzare la quantità di sale utilizzato per conservare la carne morbida, mai fibrosa né gommosa, dal sapore unico (in foto, Fagottini di Bresaola della Valtellina IGP con robiola di capra e mirtilli; photo © La Cucina di Lice, blog.giallozafferano.it).
Deliziosamente affacciato sul lago di Como, il piccolo borgo di Varenna è considerato uno dei più belli della regione (photo © Alex Shirmanov – stock.adobe.com).
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E allora partiamo! Senza esitare, allacciamo le stringhe delle nostre scarpette e mettiamoci subito al passo. Il Sentiero del Viandante consta di un tragitto abbastanza breve, circa 40 km, che potrete percorrere anche in poche tappe (tre o quattro), durante un fine settimana lungo, per esempio. Il tracciato è piuttosto semplice, adatto a tutti, senza particolari difficoltà tecniche e caratterizzato da dislivelli facilmente affrontabili (l’unico tratto un poco impegnativo è quello che separa Lierna da Varenna con un dislivello di quasi 1.000 metri concentrati in una dozzina di chilometri). L’itinerario, oltre ad essere ottimamente servito dalla ferrovia che lo interseca in più punti, permettendo così di modulare il cammino a ciascuna delle vostre esigenze, è molto ben segnalato e sempre perfettamente mantenuto durante tutto il periodo dell’anno, e si sviluppa tra le province di Lecco e Sondrio, partendo da Abbadia Lariana e arrivando a Piantedo.
Premiata Salumeria Italiana, 4/21
