IL CAPOCOLLO È UN SALUME DI GRANDE VALORE STORICO E CULTURALE, CHE VA VALORIZZATO E TUTELATO, PER PROTEGGERNE L’AUTENTICITÀ, L’ANTICA RICETTA E LA RELAZIONE CON QUESTO MERAVIGLIOSO ANGOLO DI PUGLIA Tradizione vuole che il capocollo di Martina Franca venga tagliato a coltello in fette di spessore variabile secondo i gusti (photo © Angelo Chiariello – stock.adobe.com). lasciano in ammollo per altre 24 ore. La vestitura dei capocolli avviene con un budello naturale di maiale; avvolti in panni di lino o cotone vengono poi lasciati a riposo per i successivi 20 giorni prima di entrare nelle celle di asciugatura. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo di Martina Franca il suo caratteristico profumo: il legno di fragno e il mallo di mandorla vengono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore
di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento della stanza di stagionatura coi rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si utilizzano appositi camini in grado di tenere sotto controllo i parametri fondamentali del processo produttivo. La stagionatura dura circa 6 mesi, tempo necessario per conferire al capocollo un sapore aromatico e persistente per il contatto delle carni con il vino. Tradizione vuole che il presidio venga
tagliato a coltello in fette di spessore variabile a seconda dei gusti. Si abbina con il buon pane pugliese, come il pane di Altamura DOP, oppure lo si trova accompagnato ai fichi, alle cipolle al vin cotto, alle fave o al Pallone di Gravina, noto formaggio semiduro che trova origine dell’area di Gravina da cui prende il nome. Consumato in passato da famiglie contadine, in particolare pastori occupati nella transumanza, oggi il capocollo di Martina Franca è diventato un salume
Capocollo e… bombette! Capocollo di maiale fresco, Caciocavallo podolico del Gargano, sale, pepe, panatura opzionale. Le bombette pugliesi sono degli involtini ripieni tipici del territorio della Valle d’Itria, la valle dei trulli tra le province di Bari, Brindisi e Taranto, e in particolare proprio di Martina Franca, in cui sono numerosi i “fornelli”, tipici forni a legna in cui viene cotta la carne. Molte macellerie della zona, infatti, possiedono un fornello e, dopo la quotidiana vendita della carne al banco, in serata si trasformano, permettendo ai clienti di gustare ogni varietà di carne, appena sfornata, seduti in romantici e incantevoli angoli dei centri storici. Le bombette sono di forma arrotondata e di piccole dimensioni (circa 3-5 cm). Il nome di questi bocconcini golosi sarebbe legato all’esplosione di sapore che si prova mangiandole e soprattutto assaporandone il ricco ripieno. Durante le feste e le sagre estive sono considerate lo street food locale per eccellenza (photo © newscucina.it).
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Premiata Salumeria Italiana, 4/21
