gastrotel 2-2022 by GW VERLAG

2. 2022 38. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Cooles neues Eis Von Crunchy Pretzel bis Honig-Lavendel

Internorga-Neuheiten

Erfolgsfaktor im Gastgewerbe

Kaffeemaschinen, Tabletop, Software

Markus Wessel über Nachhaltigkeit

SEITE 24

Grillen & BBQ: 14 neue Top-Produkte SEITE 38

Urban Style: Das Flair der Metropolen

22759FSGT2203

ANTON V ELTINS

CARL VELTINS

EDITORIAL

Hafermilch und so Unter unseren Leserinnen und Lesern sind garantiert etliche, die sich noch an die sehr präsenten Brauereien auf der Internorga erinnern können. Diese Zeiten sind lange vorbei, als letzter größerer Brauer packte Jeff Maisel seinen beliebten Weißbiergarten samt Baum ein. Heute halten allein die Biermanufaktur Engel aus Crailsheim sowie einige Start-ups in der Newcomers Area die Hopfenfahne hoch. In anderen Segmenten der Branche, so unser diesjähriger Internorga-Eindruck, ist die gegenteilige Entwicklung zu beobachten. So sind die Anbieter von Gastronomiesoftware längst aus ihren Anfängerboxen gekrochen und haben Jahr für Jahr größere Flächen belegt – bis nun Halle A2 ganz im Zeichen digitaler Lösungen und vernetzter Kassensysteme stand. Ebenfalls an Platz und Einfluss gewannen die Unternehmen, die Verpackungslösungen und Mehrwegsysteme anbieten. Und kein Hexenwerk ist die Voraussage, dass das Segment „Plant Based“ derartig wachsen wird, dass die A4 in zwei Jahren komplett von Hafermilch, Erbsenprotein, Clean Meat und Insekten eingenommen ist. So ändern sich die Zeiten, auch wenn Pandemie und Krieg die Dynamik sicher deutlich angeschoben haben. Denn der Kern der Gastronomie, nämlich das Selbstverständnis als Gastgeber, bleibt von diesen Entwicklungen nicht nur unberührt – im Gegenteil, Digitalisierung und Nachhaltigkeit helfen sogar dabei, diesen Kern zu schärfen. Sie geben Gastgebern die Chance, neu mit ihren Gästen ins Gespräch zu kommen. Unter diesen Gästen werden viele junge Zielgruppen sein, die nach zwei Jahren pandemiebedingter Einschränkungen in diesem Sommer erstmals maßgeblich ausgehen und die Lokale ihrer Stadt entdecken wollen.

Etliche dieser jungen Gäste stehen modernen Lieferdiensten, veganen Speisen, Fridays for Future und Gendersternchen nicht ablehnend gegenüber. Restaurants, die darauf reagieren, werden mit neuen Gästen Geld verdienen können – wenn sie abstrakte Begriffe wie Nachhaltigkeit mit Leben füllen können. Ein Kenner dieser Materie, der Koch, Betriebswirt und Digitalexperte Markus Wessel, hat sogar eine zehnteilige PodcastReihe zum Thema „Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor im Gastgewerbe“ produziert. In dieser Ausgabe fasst Markus exklusiv für gastrotel die Learnings dieser Reihe zusammen (Seite 14 bis 17). Einen weiteren exklusiven Gastautor möchte ich mit Ronny Weber begrüßen: Der Sommelier, Weinakademiker und selbstständige Weinberater startet in dieser Ausgabe mit seiner neuen Weinkolumne. Ronny widmet sich vor allem den „Rohdiamanten“ unter den Winzern und Hidden Champions, die noch für Aufsehen sorgen werden. Auf Seite 36/37 legt er mit Sven Nieger aus dem Baden-Badener Rebland los – dessen Stand auf der ProWein stets umlagert war. Außerdem in dieser Ausgabe: zwei nachhaltige Restaurants in Schleswig-Holstein, ein von Heidelberger Gastronomen entwickeltes Reservierungssystem, urbane Möblierungsideen, stylische Kaffeemaschinen und Porzellanserien sowie die sommerlichen Saisonthemen (Outdoor-)Grillen, Kaffee, Tee und Eis. Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

Die Hofküche Backensholz in Oster-Ohrstedt und das Wirtshausensemble Zur Erholung in Uetersen sind die einzigen Bioland-Goldzertifizierten Betriebe im Norden und beide neu beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival

„Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor im Gastgewerbe“ – zu diesem Thema hat kaum jemand so viel Material geschürft wie Markus Wessel, der eine gleichnamige zehnteilige Podcast-Reihe mit Protagonisten aus der Branche produzierte

Damit neben dem Gaumen auch die Augen auf ihre Kosten kommen, ist kreativ gestaltetes Geschirr für das Anrichten der Speisen Pflicht. Und dies von früh bis spät, beginnend mit dem Frühstück bis hin zum Mitternachts-Snack

BRANCHE & NEWS

6 B ranchen-Wettbewerbe 8 Erfolgreiche Restarts: Internorga & ProWein

IDEE & KONZEPT

10 Hof Backensholz und Zur Erholung in Schleswig-Holstein Vom Hof auf die Teller

MANAGEMENT & MARKETING

14 N achhaltigkeit in der Praxis

Markus Wessel vom KüchenherdePodcast: „Stell dir die Frage nach dem Warum!“

18 G astronaut Gastrosoftware

„Gästedaten sind ein wahrer Schatz“

22 J obannoncen

Businessberaterin Lisa Boje: „Sieben Tipps zur erfolgreichen Jobannonce“

FOOD & BEVERAGES

24 G rillen & BBQ

Ran an den Grill!

28 S ommereis-Trends

Vegan, Genuss und Nachhaltigkeit

32 K affee & Tee

Bio, nachhaltig und auch kalt voll im Trend 36 N eu: Weinkolumne von Ronny Weber Sven Nieger: Der Underdog

1.2018

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

32 Kaffee ist und bleibt der unumstrittene Liebling der Deutschen unter den Heißgetränken. Wie in anderen Gastro-Segmenten steigen auch hier die Nachfragen nach Bio, Nachhaltigkeit und neuen Zubereitungen – auch beim Pendant Tee

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

38 R estauranteinrichtung

Urban Style – das Flair der Metropolen 44 T abletop Porzellan Hommage an die Natur AUSSTATTUNG & TECHNIK

50 K affeevollautomaten &

Siebträgermaschinen Vollautomatische Perfektion 56 G rilltechnik Für die Show am Grill

58 K assen- und Paymentsysteme Zahlen und fröhlich sein!

DEHOGA VERBÄNDE

64 W estfalen, Ostwestfalen, Lippe 71

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

69 I mmobilien & Kleinanzeigen 74 I mpressum/Vorschau

Fotos: Titel: Froneri Schöller, Deutsche See, A.B.C. Worldwide Inhalt: Allegretto/Heimbs, Gastronaut/Schilling Roofbar, Lusini, provenero, Ronny Weber, WMF, Zur Erholung Uetersen

www.gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

WETTBEWERBE

Junge Talente, die für die Branche brennen Sie sind zurück: Die Live-Wettbewerbe in der Branche. Besonders hoch bei den Veranstaltungen der letzten Wochen ist der Anteil an Wettstreiten, in denen junge Talente des Gastgewerbes ihre Konzepte vorstellten oder ihr Können demonstrierten. Zusammengestellt von Yvonne Ludwig-Alfers

Internorga Zukunftspreis Internorga

Internorga Zukunftspreis

Am 29. April wurde der 11. Internorga Zukunftspreis im festlichen Rahmen und unter der Anwesenheit 280 geladener Gäste in der Handelskammer Hamburg verliehen. Ausgezeichnet wurden zukunftsweisende Konzepte für den Außer-Haus-Markt in den Kategorien Nahrungsmittel & Getränke, Technik & Ausstattung sowie Gastronomie & Hotellerie. Die Experten-Jury wählte aus den insgesamt 14 Finalisten die jeweiligen Gewinner aus. Den Preis entgegennehmen konnten am Ende: Oceanfruit Meeressalate von Wunderfish (Nahrungsmittel & Getränke), Too Good to Go App von Too Good to Go (Technik & Ausstattung) sowie die Studierendenwerke Berlin, Osnabrück sowie Mannheim für sein Gastronomiekonzept greenes² (Gastronomie & Hotellerie). Zum ersten Mal wurde der Internorga Zukunftspreis in der letztgenannten Kategorie dreimal vergeben. www.internorga.com

Gastro-Gründerpreis

Internorga, Leaders Club Deutschland und orderbird

Gastro-Gründerpreis

Rudolf Achenbach Preis

Die diesjährige Start-up-Krone geht nach Trier. Das entschied das Publikum beim Finale des Deutschen GastroGründerpreises am 30. April per Live-Abstimmung auf der Internorga. Max Laux, Gründer von Flieten Franz, konnte sich neben dem Hauptgewinn von 10.000 Euro auch über eine Beratung durch den Leaders Club und die Teilnahme an Internorga-Events sowie viel Anerkennung aus der Branche freuen. Nach zwei Jahren Warte zeit und einem digitalen Pitch konnten die fünf Finalisten des Deutschen Gastro-Gründerpreises sich und ihre Gastro-Ideen dem Fachpublikum auf der Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt endlich wieder persönlich präsentieren. Im von Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura moderierten Finale mussten sich die rund 1.000 Teilnehmer der Abstimmung online und vor Ort für ihren Favoriten entscheiden. www.gastro-gruenderpreis.de

Rudolf Achenbach Preis Achenbach Delikatessen-Manufaktur

Thüringer Jugendmeister

Nach zwei Jahren coronabedingter Pause war am 14. und 15. Mai der älteste Nachwuchswettbewerb für angehende Köche zurück. In Frankfurt am Main erkochte sich beim 46. Rudolf Achenbach Preis Anna-Lena Trabert, Auszubildende im Broermann Health & Heritage Hotel in Königstein, den Sieg. Die Hessin setzte sich im Finale des Bundesjugendwettbewerbs des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) gegen die ebenfalls star ken Titelaspiranten Daniel Ratzka vom alexxanders in Chemnitz(2. Platz) und Lasse Kunft vom Ringhotel Birke 2.2022

Fotos: Hamburg Messe und Congress/Nicolas Maack & René Zieger; VKD/Ingo Hilger; DEHOGA Thüringen, Chef Culinar

BRANCHE & NEWS

WETTBEWERBE

in Kiel (3. Platz) durch. Trabert überzeugte die Jury mit Fachwissen, professioneller Arbeitsweise und ihrem überragenden Vier-GangMenü. Freuen konnte sich die Gewinnerin über eine Prämie von 1.000 Euro und ein von der WIHOGA Dortmund gestiftetes Stipendium für die zweijährige Management-Weiterbildung Staatl. gepr. Betriebswirt/in Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe im Wert von 4.500 Euro. www.achenbach.com/rudolf-achenbach-preis

Thüringer Jugendmeister DEHOGA Thüringen

Nach einem anstrengenden Wettkampftag im DEHOGA Thüringen Kompetenzzentrum standen am 19. Mai die Thüringer Jugendmeister 2022 aus den gastgewerblichen Ausbildungsberufen Koch/Köchin, Restaurantfachmann/frau und Hotelfachmann/frau fest. Insgesamt 21 Auszubildende aus vier Nationen stellen sich den Herausforderungen wie aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Menü zu kochen, einen Krabbencocktail fachgerecht zuzubereiten oder ein Hemd zu bügeln. Als Sieger bei den Köchen ging JonathanGunkel aus dem Hotel Kepplers Ecke in Wingerode hervor. Auf Platz zwei und drei folgten Robyn Julius Jahn vom Dorint am Goethepark in Weimar und Benjamin Wierick vom Burghof Kyffhäuser. Den ersten Platz im Restaurantfach holte sich Anastasiia Shobei aus dem K aisersaal in Erfurt. Silber und Bronze gingen an Anna-Sophie Ostermann von Jagemanns Gastro in Weimar und Anne-Marie P fotenhauer aus dem Pier37 in Erfurt. Im Hotelfach setzte sich Max-Michael Nagel vom Hotel Elephant in Weimar vor Lara-Sophie Fürlevom Ahorn Panorama Hotel in Oberhof und Roxana Röthig vom HotelElephant in Weimar durch. www.dehoga-thueringen.de

Kaffee-Erfolg braucht Leidenschaft. Wir sind Ihr Partner. Willkommen bei Melitta Professional Nicht mit der erstbesten Lösung zufrieden sein. Sondern immer weiter entwickeln. Immer besser machen. Egal, ob es um die perfekte Röstung, die innovativste Brüheinheit, den technischen Service oder um digitale Lösungen geht. Das ist Melitta Professional. Neugierig? professional@melitta.de

Code scannen und mehr entdecken

Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

Young Chefs Battle

Young Chefs Battle Chef Culinar

Am 23. und 24. Mai kochten auf der Messe Ulm die vier VorrundenSieger-Teams im Finale des Young Chefs Battle, dem Kochwettbewerb von Chefs Culinar für Azubis. Unter dem Motto „Rock the Kitchen“ traten Azubis aus dem dritten Ausbildungsjahr in Teams aus jeweils einer Berufsschule gegeneinander an. Ihre Aufgabe: in vier Stunden ein Drei-Gänge-Menü aus einem vorgegebenen Warenkorb sowie unter technischen Vorgaben zu kreieren und die Fachjury, bestehend aus Experten des Verbands der Köche Deutschlands (VKD), sowie eine Gast-Jury zu überzeugen. Das Gewinnermenü des Teams RBZ vom Regionalen Berufsbildungszentrum Kiel überzeugte vor allem durch seine Kreativität, seinen Teamgeist und den Geschmack ihres ausgezeichneten Menüs. Das Siegerteam konnte sich nicht nur über den begehrten Pokal freuen – für sie geht es auch auf eine Food-Tour durch Amsterdam. www.chefsculinar.de/youngchefsbattle

FACHMESSEN

INTERNORGA IN HAMBURG & PROWEIN IN DÜSSELDORF

Erfolgreiche Restarts Lange musste die Branche auf Messen verzichten, auf persönliche Gespräche und die Möglichkeit, Innovationen live zu erleben. Im Mai konnten die Internorga in Hamburg und die ProWein in Düsseldorf sich über gelungene „Comebacks“ freuen. Fünf Tage, rund 950 ausstellende Unternehmen aus 27 Nationen, 48.000 Besucher sowie Innovationen, Trends und Lösungen von der Branche für die Branche – das war die Internorga 2022 in Hamburg. Nach drei Jahren erlebten Besucher, Aussteller und die internationale Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt vom 30. April bis 4. Mai ein großartiges Wiedersehen. Sechs Wochen später als ursprünglich geplant schloss die Messe mit viel Zuspruch und positiver Atmosphäre in allen Messehallen. Dies spiegelt auch das Umfrageergebnis eines unabhängigen Marktforschungsinstituts wider: 81 Prozent der rund 48.000 Besuchenden beurteilen die Leitmesse mit sehr gut bis gut, 87 Prozent würden sie weiterempfehlen. „Wir sind unglaublich glücklich und auch sehr stolz, dass die Internorga endlich wieder im richtigen Fahrwasser ist und dem gesamten Außer-Haus-Markt die so wichtige und wertvolle Plattform und Bühne bieten konnte“, resümiert Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Congress. Es sei allen Beteiligten bewusst gewesen, dass 2022 eine andere Messe sein würde, als sie es aus den Vorjahren gewohnt waren. „Eines ist jedoch jetzt noch klarer geworden: Die Begegnung mit Menschen, der Austausch, das Netzwer-

ken und vor allem das Testen, Schmecken und Fühlen lassen sich in dieser sensorischen Branche nicht digitalisieren, und das ist auch gut so. Die Leitmesse hat Innovationscharakter, aktuelle Trendthemen wurden aufgegriffen und vermittelt. Das Resultat sind zufriedene Akteure auf allen Seiten.“

Verschiedene Trendthemen Die Hamburger Messe hatte sich strukturell und thematisch an die Herausforderungen der Zeit angepasst. So konnten durch die überarbeitete Hallenstruktur themenübergreifende Synergien zwischen allen Akteuren geschaffen werden. Gleichzeitig lag der Fokus neben den bekannten Ausstellungsbereichen in diesem Jahr auf zwei großen Themenfeldern, die für den gesamten Außer-Haus-Markt an zentraler Bedeutung gewonnen haben. So hat die Messe zum einen dem Trendthema Packaging & Deli very einen eigenen, neuen Ausstellungsbereich gewidmet. Dieser bündelte nachhaltige Verpackungslösungen und LieferserviceAngebote auf einer Fläche. Zum anderen wurde erstmals das Zukunftsthema Digitalisierung in einer eigenen Halle präsentiert, um digitale Lösungen für die steigenden Ansprüche der Gäste, den zunehmenden Fachkräftemangel und mehr Flexibilität für Gastronomen und Hoteliers aufzuzeigen.

Hochkarätige Kongresse Das begleitende Kongressprogramm begeis terte insgesamt knapp 2.000 Teilnehmende. Renommierte Wissenschaftler, Berater und Experten der Branche referierten beim 40. Internationalen Foodservice-Forum sowie beim Branchentag für die Gemeinschafts gastronomie. Sie lieferten den Entscheidern wertvolle Einblicke und neue Impulse für die Branche im sich rasant wandelnden AußerHaus-Markt. Weitere Highlights waren unter anderem die Verleihung des 11. Internorga Zukunftspreis für zukunftsweisende und nachhaltige Gastro- und Technikkonzepte sowie das Finale des Deutschen GastroGründerpreises für engagierte Start-ups.

Präsenzformat unverzichtbar Erfolgreich zurück meldete sich ebenfalls die ProWein 2022 in Düsseldorf vom 15. bis 17. Mai nach der pandemiebedingten Zwangspause. Die Stimmung in den 13 Messehallen war während der drei Messetage ausgesprochen positiv, es hat sich mehr als deutlich gezeigt: Das Präsenzformat mit dem persönlichen Austausch, den LiveVerkostungen und einem umfangreichen fachlichen Rahmenprogramm ist nicht zu toppen. Mehr noch: Mit rund 5.700 Ausstellenden aus 62 Ländern und über 38.000 Fachbesu-

Rund 48.000 Besucher trafen vom 30. April bis 4. Mai auf dem Hamburger Messegelände zur Internorga auf 950 Aussteller 2.2022

FACHMESSEN

INTERNORGA IN HAMBURG & PROWEIN IN DÜSSELDORF

Über 38.000 Fach besucher aus 145 Ländern zählte die ProWein in Düsseldorf vom 15. bis 17. Mai

Grillgenuss

Fotos: Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf; Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

in einem Dreh

chern aus 145 Ländern war die ProWein das zentrale Branchenevent und die internationale Business-Plattform. Wie die Internorga ereilte auch die ProWein das Schicksal der Verschiebung vom März in den Mai. Erhard Wienkamp, Geschäftsführer der Messe Düsseldorf, dankte den Ausstellern und Besuchern, dass sie die Terminveränderung mittrugen. Wie wichtig das Präsenzformat ist, betont auch das Deutsche Weininstitut (DWI) als ideeller Träger der ProWein: „Die deutschen Aussteller waren froh, nach der dreijährigen Auszeit auf der ProWein wieder persönliche Gespräche mit ihren Kunden führen zu können. Im Fokus der Präsentationen standen naturgemäß die 2021er Weißweine, die mit ihrer Frische und Spritzigkeit bei den deutschen und internationalen Weinfachleuten sehr gut ankamen“, führt DWI-Geschäftsführerin Monika Reule aus. „Nicht zuletzt das neue Hallenkonzept hat dazu beigetragen, dass es mehr Zeit und Ruhe für die Kundengespräche gab und insgesamt eine sehr professionelle Atmosphäre herrschte. Dabei wurde die Qualität der Fachbesucher, die sich international gesehen stärker auf den europäischen Raum konzentrierten, sehr gelobt.“ Eine positive Bilanz zieht auch der VDP: „Nach zwei Jahren der Pandemie waren es zwar weniger, dafür interessierte und vor allem qualitativ gut selektierte Fachbesucherinnen und -besucher auf der Messe, sodass es mehr Platz zum Atmen und mehr Zeit für intensive Gespräche gab. Was am Ende jedoch bleibt, ist, dass trotz viel Veränderung und erforderlicher Kreativität für www.gastrotel.de

neue Konzepte der persönliche Kontakt unersetzlich ist und das Wiedersehen der VDP Winzerinnen und Winzer mit internationalen Freunden auf deutschem Boden im Mittelpunkt steht“, brachte es Theresa Olkus, Geschäftsführung VDP, auf den Punkt.

urban gastronomy und Caravaning & Wein „Zwei Premieren haben wir sehr erfolgreich realisiert und damit frischen Wind auf die ProWein gebracht: Die Lounge urban gastronomy@ProWein und die Sonderschau Caravaning & Wein, eine Kooperation zwischen der ProWein und dem Caravan Salon“, erklärt Bastian Mingers, Projektleiter der ProWein. Die hip hop-affine Lounge bot ein Programm für die Gastronomie. Die täglich fünf Workshops mit Tastings und Interviews richteten sich an den unterschiedlichen Know how-Grad der Gastro-Mitarbeiter, vom Anfänger bis zum Profi. Das Trend thema Weintourismus – für viele Winzer ein wichtiger Absatz- und Imagekanal – hat die Sonderschau Caravaning & Wein aufgegriffen. Besucher konnten sich in der Sonderschau über die Faszination der mobilen Freizeit sowie der passenden Auswahl an Mietfahrzeugen und Übernachtungsmöglichkeiten beim Winzer informieren. Die 2023er-Ausgaben der Internorga und ProWein sollen wieder zu den traditionellen Märzterminen stattfinden: Internorga: 10. bis 14. März 2023 ProWein: 19. bis 21. März 2023 www.internorga.com; www.prowein.de

Die WIBERG Gewürzmühlen bringen Geschmack fürs BBQ . Genießen Sie frisch gemahlene Gewürze und Kräuter in acht verschiedenen Sorten. Steak-Pfeffer vollendet Grillgut würzig-scharf in einem Dreh. Die Mühlen sind mit ihrem kraftvollen Keramikmahlwerk und dem nachhaltigen Kopf aus 100 % recycelten PET-Flaschen ein Gewinn für Genuss und Umwelt. Mehr Infos unter www.wiberg.eu

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

IDEE & KONZEPT

HOFKÜCHE BACKENSHOLZ & ZUR ERHOLUNG IN SCHLESWIG-HOLSTEIN

Vom Hof auf die Teller Ökologisches Kreislaufdenken, in die Gastronomie gebracht: Die Hofküche Backensholz in Oster-Ohrstedt und das Wirtshausensemble Zur Erholung in Uetersen sind die einzigen Bioland-Gold-zertifizierten Betriebe im Norden und beide neu beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Von Susanne Plaß Ökologisch, nachhaltig und zu 100 Prozent Bio – das und noch so viel mehr ist der Hof Backensholz in Oster-Ohrstedt. Thilo Metzger-Petersen, der den elterlichen Bioland-Gold-Vorzeigebetrieb gemeinsam mit seinem Bruder Jasper leitet, möchte jetzt das jüngste Projekt, die Ende 2019 eröffnete Hofküche Backensholz, in den öffentlichen Fokus rücken und hat sich dazu 2022 der Marketingkooperation Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) angeschlossen: „Wir können mit der Erfahrung als Landwirte, leidenschaftliche Käser und Gastronomen Impulse in eine Richtung setzen, die wir alle noch stärker gehen müssen: Bewusster Konsum heißt definitiv nicht Verzicht, sondern viel mehr Kreativität, Handwerk und

Leidenschaft. Unsere Backensholzer DNA ist geprägt von Regionalität, Ökologie und Qualität – da können wir gute Anstöße geben. Durch die Mitgliedschaft erhoffen wir uns neue Kundschaft und den Austausch mit inspirierenden Gastköchen!“ Gleich zum SHGF-Debüt hat der frisch gekürte Zwei-Sterne-Koch Thomas Imbusch vom Restaurant 100/200 aus Hamburg für September zugesagt. Gastkoch und Gastgeber teilen eine ähnliche Lebensphilosophie. „Die Präsentation des Fünf-Gänge-Menüs wird den ganzen Hof mit einbeziehen. So können wir unseren neuen Gästen zeigen, wo das wächst und gedeiht, was sie auf den Tellern haben“, verspricht der studierte Lebensmitteltechniker.

Ökobetrieb seit 1989 Zwischen Husum und Schleswig auf dem nährreichen Höhenrücken der Schleswigschen Geest liegt der 750 Hektar große Familienbetrieb – ein landwirtschaftliches Idyll mit bestellten Feldern und saftigen Weiden, auf denen glückliche Kühe weiden. Schon 1989 stellten die Eltern Martina und Ernst Metzger-Petersen ihren Betrieb in Nordfriesland von der konventionellen auf die ökologische Landwirtschaft um. Auslöser ihres Umdenkens war der Unfall im Kernkraftwerk Tschernobyl in der Ukraine. 1991 eröffnete die Mutter die Käserei, die sich prächtig entwickelte und derzeit täglich an sieben Tagen in der Woche um die 12.000 Liter Kuhmilch verkäst.

Fotos: Mira-Luna Bruhn, Julia Schumacher, Björn Weinbrandt

Backensholz ist als Hofkäserei ein überregionaler Begriff. Im Restaurant (rechts) wird eine regionale Lebensmittel auswahl nach Feinheimisch-Statuten aufgetischt

2.2022

IDEE & KONZEPT

HOFKÜCHE BACKENSHOLZ & ZUR ERHOLUNG IN SCHLESWIG-HOLSTEIN

PROFILE Hofküche Backensholz • Die Hofküche Backensholz auf halbem Weg zwischen Husum und Schleswig eröffnete 2019 • Betrieben wird sie von den Brüdern Jasper und Thilo Metzger-Petersen • Das Ensemble besteht aus Biolandhof, Käserei, Hofladen und Restaurant • Speisekarte: Der gesamte Hof und seine Produkte werden einbezogen • Bioland-Gold-zertifiziert, Mitglied bei Feinheimisch und SHGF • www.backensholz.de

Die Brüder Jasper (links) und Thilo Metzger-Petersen betreiben Hofladen und Hofküche Backensholz (großes Bild) gemeinsam

Zur Erholung Uetersen • Das 1862 gegründete Wirtshaus in Uetersen nahe Hamburg wird von den Geschwistern Anne und Bernd Ratjen geführt • Ensemble aus Fine Dining (seit 2017), Festsaal, Laden und Hof-Oase • Die norddeutsch inspirierte Küche ist „bodenständig, weltoffen und raffiniert“ und folgt der Nose-to-tail-Philosophie • Bioland-Gold-zertifiziert, Mitglied beim SHGF • www.zur-erholung-uetersen.de

Heute führen ihre zwei Söhne den Biolandhof, der seit 2020 offiziell zu den besten Deutschlands gehört. Die Vision: Erstklassige Qualität der Lebensmittel, ein geschlossener Produktionskreislauf nach dem Vorbild der Natur und den Weg in eine ressourcenschonende Zukunft zu weisen. Dazu gehört die Biogasanlage, die die Abfälle des Hofes in Energie umwandelt. Für diese zeichnet Jasper verantwortlich wie auch für die Landwirtschaft, den Hofkindergarten und die rund 450 Kühe und 2.000 Legehennen. „Bei uns stehen die Kreisläufe im Mittelpunkt. Eine boden- und klimaschonende Bewirtschaftung der Felder mit einer vielfältigen Fruchtfolge sowie eine auf das Einzeltierwohl fokussierte Tierhaltung“, erklärt Jasper Metzger-Petersen. Jede Kuh trägt einen Halsband-Tracker, der alle Daten des Tieres auf den Computer des Landwirtes überträgt. So entdeckt er schnell, ob sich eine Kuh unwohl fühlt, und kann gezielt gegensteuern.

Sozial und feinheimisch

Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen leiten das Traditionshaus Zur Erholung

www.gastrotel.de

Thilo Metzger-Petersen kümmert sich um die hofeigene Rohmilch-Käserei, den Hofladen mit rund 15 Käsesorten und die Hofküche Backensholz. Die Eröffnung des Restaurants ist ein Herzensprojekt des Weltenbummlers, der eine Kochschule in Irland besuchte und bei der Sterneköchin Anna Sgroi in Hamburg mitwirkte. In der verglasten Küche wird verarbeitet, was selbst angebaut wird: Die gelebte Regionalität wird durch die Mitgliedschaft im Erzeuger- und Gastronomie-Netzwerk Feinheimisch (www.feinheimisch.de) unterstrichen. Aus der Küche kommen herzhaft-bodenständige, aber auch kreativ-raffinierte Gerichte – nach dem Prinzip „from nose to tail“. „Unsere Hofküche setzt sich bewusst mit der Umwelt und dem sozialen Umfeld auseinander. Durch enge Lie-

ferbeziehungen zu Bio-Kollegen in der Nachbarschaft stärken wir unsere Region und prägen unsere Küche. In den Hochbeeten und im Gewächshaus ziehen wir Kräuter und Gemüse. Im Winter wird das Gewächshaus durch die Abwärme der Wasserrecyclinganlage, die die Abwässer aus Küche und WC-Anlage verwertet, aufgeheizt“, erklärt der Nordfriese: „Jeder WC-Gang unserer Gäste bedeutet wertvollen Humus für unsere Felder. Das mehrfach ohne chemischen Einsatz gefilterte Wasser dient zur Spülung der Toiletten und zur Bewässerung der Pflanzen.“ Im gleichen Gebäude befindet sich auch der Hofladen, in dem es intensiv nach Käse unterschiedlichster Couleur duftet und wo es neben Gemüse auch Bio-Weine und Feinkostspezialitäten zu kaufen gibt. Der in vierter Generation geführte Familienbetrieb zeigt eindrucksvoll, wie Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft und Gas tronomie aussehen sollte.

IDEE & KONZEPT

HOFKÜCHE BACKENSHOLZ & ZUR ERHOLUNG IN SCHLESWIG-HOLSTEIN

Vor den Toren Hamburgs

No Show Soup trifft Tante Anne

Das Fine-Dining-

Dem starken Marketing mit großer Stammklientel schließt sich auch der Bioland-Gold-Betrieb Zur Erholung in Uetersen an. Seit 160 Jahren finden die Menschen im Wirtshaus-Ensemble Erholung und Sinnesfreuden. Bis heute ist es soziales und kulturelles Zentrum in der rund 17.700-Einwohnerstadt vor den Toren Hamburgs. Tradition und Zeitgeist finden eine gelungene Balance: Neben dem Saal für Festivitäten und Kultur-Events gibt es die Hof-Oase Bernie’s Backyard, das Fine-DiningRestaurant Zur Erholung sowie den Tante-Anne-Laden. Handwerkliche Tradition, Bio-Produkte und eine schonende Verarbeitung stehen im Mittelpunkt des nachhaltigen Wirkens der Geschwister Anne und Bernd Ratjen.

Das Jahr 2017 läutet eine neue Zeit der Erholung von A wie Ambiente bis Z wie Zukunftsgastronomie ein. Die Geschwister Bernd und Anne Ratjen übernahmen das Ruder, eröffneten das Fine Dine Zur Erholung und riefen neue Veranstaltungen wie Küchenpartys, Live & Lecker und Winzerevents ins Leben. Anne Ratjen leitet den Service und bringt ihr in Hamburg und Berlin erworbenes Fachwissen auch auf der Weinkarte ein. Gemeinsam entwickelten sie während der Pandemie den florierenden Online-Shop No Show Soup. Im Januar 2021 eröffneten sie zudem den Tante-Anne-Laden für bio-zertifizierte Weine und Produkte aus eigener Herstellung. Locker, herzlich und mit guten Ideen führt die sechste Generation das kulinarische Kleinod in eine verheißungsvolle Zukunft. Dazu gehört auch die Mitgliedschaft beim 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Mit Michael Kempf vom Restaurant Facil in Berlin kommt ein erfahrener Zwei-Sterne-Koch im März 2023 zum Einstand nach Uetersen. Mit dem Anschluss der beiden Bio-Restaurants und nunmehr 17 Mitgliedern baut das SHGF seinen Schwerpunkt auf regionale Top-Produkte aus. Geadelt durch die Kochkunst der trendgebenden Gastköche und - köchinnen gewinnen Lebensmittel aus Schleswig- Holstein an Bekanntheit. Win-Win auf allen Ebenen!

Restaurant eröffnete

Von der Snute bis zum Steert „Die Küche ist bodenständig, weltoffen und raffiniert. Behutsamer lässt sich Tradition kaum in die Zukunft führen“, schreibt Food-Journalist Stevan Paul in der Süddeutschen Zeitung. Das Restaurant Zur Erholung bietet eine hochwertige Küche im Rhythmus der Natur. „Wer zu uns kommt, schmeckt unsere Haltung und Überzeugung mit jedem Bissen. Wir verarbeiten ausschließlich ganze Tiere – von der Snute bis zum Steert – und machen alles selbst und mit Kreativität“, erklärt Bernd Ratjen. Seine modernen Gerichte stellen trotz internationaler Inspirationen eine Hommage an seine norddeutsche Herkunft dar. Das Rüstzeug für seine Stilistik erwarb er unter anderem im Grand Hotel Regina (Grindelwald, Schweiz), im Sterne-Restaurant Aquarello in München und im Park Hyatt Hamburg. „Mit Fleisch und Fisch zu arbeiten ist klasse, aber die vegetarische Küche bietet ein noch spannenderes Terrain“, findet der leidenschaftliche Küchenchef. Wer wissen möchte, wie sexy Kohlrabi sein kann, der sollte sein vegetarisches Menü probieren. Mit modernen Konzepten hat sich der Familienbetrieb erfolgreich gegen die Landflucht gestellt. Hans-Hinrich Schulz und seine Ehefrau Margarete gründeten 1862 den Betrieb und übergaben ihn 1890 an ihren Sohn Jacob. Unter seiner Ägide – er war auch Generalvertreter der Hamburg-Amerika-Linie und Spirituosenhersteller – entstand der Festsaal; Zur Erholung wurde zum beliebten Treffpunkt. Das urbane Bistro-Ambiente mit Bar und fünf Meter hohen Decken ist variabel gestaltbar – für Feiern mit Stil.

2017

Auf den Teller kommen farbenfrohe Fisch- und vegetarische Gerichte

Schon Ende des 19. Jahrhunderts war der Festsaal belieb-

www.bioland.de/gastronomie www.gourmetfestival.de

ter Treffpunkt in Uetersen

2.2022

LECKER, FAIR UND BIO STEHEN GANZ OBEN AUF DER GETRÄNKELISTE. JETZT IN NEUEM GASTRO-DESIGN UND NEUER PACKUNGSGRÖSSE Café Intención könnte Ihnen und Ihrer Gastronomie so schmecken: • fair gehandelter Bio-Kaffee für Genussmenschen • neues Design exklusiv für Gastronomiepartner*innen • hohe Wiedererkennung einer der bekanntesten deutschen Bio-Marken • Profitieren Sie von der neuen 1000-g-Packung

Informieren Sie sich hier:

DE-ÖKO-003 Nicht-EU-Landwirtschaft

J.J. Darboven GmbH & Co. KG � Pinkertweg 13, 22113 Hamburg Tel.: 040 / 733 35 288 � Fax: 040 / 733 35 289 kundenservice@darboven.com � www.professional.darboven.com

MANAGEMENT & MARKETING

N A C H H A LT I G K E I T I N D E R P R A X I S

Stell dir die Frage nach dem Warum! „Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor im Gastgewerbe“ – zu diesem Thema hat kaum jemand so viel Material geschürft wie Markus Wessel, der eine gleichnamige zehnteilige Podcast-Reihe mit Protagonisten aus der Branche produzierte. Exklusiv für gastrotel fasst Markus die Learnings dieser Serie zusammen Wir müssen aktiv werden! Jetzt! Als Gründer der Küchenherde und Host des Küchenherde-Podcasts beschäftige ich mich bereits seit einigen Jahren mit dem Wandel in unserer Branche. Nachhaltigkeit ist ein Faktor, den wir im Jahr 2022 nicht mehr außer Acht lassen dürfen. Doch was steckt dahinter? Was passiert mit der Welt, wenn wir nicht bald anfangen umzudenken? Und noch viel wichtiger für dich: Was passiert mit deinem Betrieb, wenn du Nachhaltigkeit nicht in dein Tagesgeschäft integrierst? Richtig umgesetzt, bedeutet es einen enormen Wettbewerbsvorteil für dich. Nur wenn du mit der Zeit gehst, kannst du junge Kandidat*innen für dich gewinnen. Neue Gästegruppen, denen Nachhaltigkeit am Herzen liegt, finden plötzlich den Weg zu dir. Und glaube mir, davon gibt es immer mehr. Nur ein Beispiel: Etwa 1,5 Millionen Menschen allein in Deutschland leben aktuell vegan. Tendenz steigend. Und zum Essen gehen sie selten allein. Im Rahmen der Podcast-Serie „Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor im Gastgewerbe“ habe ich verschiedene Fachleute zu exakt dieser Thematik befragt, um Licht ins Dunkel zu bringen. Denn dabei geht es um weitaus mehr als die Zutaten auf deinem Teller. Zu einem nachhaltigen Konzept gehören auch Aspekte wie nachhaltige Lebensmittel, Nachhaltigkeit in Verpackung und Ambiente, also um den Teller herum, Nachhaltigkeit bezogen auf Gebäude, Geräte, Technik und Verbräuche. Viele Mosaiksteinchen, die ein großes Ganzes ergeben.

Die Frage nach dem „Warum“ ist auch in diesem Fall die Motivation, ins Handeln zu kommen Verantwortung übernehmen und zeigen, wie es funktionieren kann, damit sich im besten Fall das Einkaufsverhalten der konsumierenden Zielgruppe, unserer Gäste, verändert: Dies war der Grundgedanke, der mir kam, nachdem ich zwei für mich augenöffnende Dokumentationen – „Seaspiracy“ und „Cowspiracy“ – geschaut habe. Sie haben mir den letzten und wirklich intensivsten Impuls dazu gegeben, dass es so nicht mehr weitergehen kann. Doch wie heißt es so schön: Nur gemeinsam können wir etwas Großes bewirken! Je mehr ich darüber nachdachte, wurde mir eine Sache klar: In unserer speisen- und getränkegeprägten Branche werden jedes Jahr mehr als zehn Milliarden Transaktionen vollzogen. Anders gesagt sind das zehn Milliarden Gästekontakte und zehn Milliarden Mal die Chance, in Kommunikation mit unseren Gästen zu gehen und

zu zeigen, wie es nachhaltig funktionieren kann. Wenn nicht wir, wer dann? Ich kam zu dem Ergebnis, dass das Gastgewerbe der größte Stellhebel sein kann, um den Klimawandel nachhaltig positiv zu beeinflussen. Doch natürlich war mir auch bewusst, dass, um ins Handeln zu kommen, auch für den oder die Gastgeber*in das Warum ausschlaggebend ist.

Warum sollen wir denn jetzt das Klima retten?

Markus Wessel, 39, ist gelernter Koch, Betriebswirt und digitaler Experte. Er berät Gastgeber*innen bei der Umsetzung von Digitalisierung. Der „Green Chefs Insider“ und Podcaster betreibt die Seite kuechenherde.com und die Online-Messe für digitale Lösungen Gastrotools24.de Hier geht‘s zur Podcast-Reihe Nachhaltigkeit:

Die Plastikstrohhalme wurden ausgetauscht, der Abfall reduziert und nun werden plötzlich auch Bäume für das Klima gepflanzt. Aber ob das alles wirklich etwas bringt? So manch eine Maßnahme scheint auf den ers ten Blick vielleicht nicht offensichtlich für uns, doch Chris Kaiser liefert den Beweis. Als Gründer und CEO von Click A Tree hat er die Initiative Food for Future ins Leben gerufen. Hast du zum Beispiel schon mal vom Baum-Burger gehört? Das Projekt Food for Future hilft Gastronomiebetrieben, etwas für die Umwelt zu tun. Und so wird bei jedem verkauften Burger direkt ein neuer Baum gepflanzt. Das Ergebnis lässt sich sehen. Seit 2019 hat Click a Tree 15.656 Bäume gepflanzt, 3.914 Arbeitsplätze geschaffen und 62.624 Quadratmeter Fläche wieder aufgeforstet (Impact Report Stand 11/21). Dazu Folgendes: Die steigenden Viehbestände produzieren mehr Treibhausgase als der gesamte Transportsektor. Wusstest du, dass das Methan, welches das Vieh bei der Verdauung erzeugt, 68-mal schädlicher als das Abgas der Autos ist? Ja, genauso habe ich auch geschaut. Von der Umweltzerstörung mal ganz abgesehen, denn Viehhaltung braucht Platz, um Nahrung für die Tiere anzubauen. Und wenn kein Platz vorhanden ist? Dann werden Wälder abgeholzt, um zusätzliche Fläche zu erzeugen.

Für einen kleinen Hamburger von McDonald‘s benötigt man 2.500 Liter Wasser Und da setzte ich gleich noch an: 500 Gramm Fleisch = 10.000 Liter Wasser, 1 Ei = 200 Liter, 1 Kilogramm Käse = 5.000 Liter, 1 Liter Milch = 1.000 Liter Wasser. Viele sparen im Haushalt Wasser, dabei macht dieser nur fünf Prozent des Gesamtverbrauchs in den USA aus. 55 Prozent gehen auf das Konto der Viehwirtschaft. Das Ergebnis: Nicht nur globale Erwärmung, sondern auch der Verbrauch von Rohstoffen und der Umweltzerstörung durch das Roden der Urwälder. Und ganz ehrlich: Da 2.2022

Fotos: Küchenherde-Podcast; privat

MANAGEMENT & MARKETING

Für die Küchenherde- Podcast-Serie „Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor im Gastgewerbe“ interviewte Markus Wessel zehn Branchenexperten

www.gastrotel.de

N A C H H A LT I G K E I T I N D E R P R A X I S

MANAGEMENT & MARKETING

N A C H H A LT I G K E I T I N D E R P R A X I S

ist es mit kurz duschen, Müll trennen und Fahrrad fahren nicht getan. Dieser Artikel soll dich nicht drängen, deinen Gästen nur noch vegane Speisen zu servieren – wobei ein Angebot an veganen Gerichten heutzutage immer dabei sein sollte. Ich bin der Meinung, dass die Speisekarte der Zukunft bald nur noch aus veganen und vegetarischen Gerichten besteht. Fleisch wird dann als Beilage nur noch hinzugewählt. Klingt das vorstellbar für dich?

Nenne es auf keinen Fall VEGAN Nachhaltigkeit findet nicht nur auf dem Teller statt, und dennoch ist das ein guter Beginn. Antonia Schäfer ist zertifizierter veganer Hotel- und Gastrocoach und hilft uns dabei, vegan-freundlich zu werden, aber ohne Zeigefingermentalität. Sie rät dazu, sich am Anfang auf das Wesentliche zu konzentrieren und Veganer*innen „ganzheitlich“ zu sehen. Ein Gemüsecurry auf der Speisekarte ist zwar nett, aber nicht unbedingt ein Grund, um wiederzukommen. Nenne es auf keinen Fall vegan, ist ihr Tipp. Denn wir wollen natürlich die anderen Gäste nicht vergraulen. Piktogramme sind da eine Option und laden auch Fleischesser*innen und Flexitarier*innen eher dazu ein, mal die vegane Alternative zu probieren. Kleiner Tipp: Veganer*innen informieren sich ganz genau auf speziellen Seiten wie vegan-welcome.com oder www.happycow.com, wo sie gut Essen gehen können.

Neue Mitarbeiter*innen durch ein nachhaltiges Konzept Mit nachhaltigem Arbeiten kann man potenzielle Kandidat*innen ansprechen, die sich für eine Tätigkeit in deinem Betrieb interessieren. Sie steigen in deinen Reisebus (dein Betrieb), weil sie dein Reiseziel (Unternehmensziel) kennen und auch genau dahin möchten. Die junge Generation denkt anders. Sie möchten sich mit dem Unternehmen identifizieren können und hinter dem Angebot stehen. Nachhaltigkeit ist da ein wichtiges Auswahlkriterium, sagt Jan-Peter Wulf vom Nomyblog, dem Online-„Magazin für gute Gastronomie“. Meiner These fügt er hinzu, dass der größte Stellhebel die politische Verantwortung ist. Wir brauchen Vorgaben und Richtlinien für die Zukunft. Für Philipp Hartmann, Sales Director und Prokurist bei Weitblick Workwear, fängt Nachhaltigkeit schon bei der Arbeitskleidung an, denn sie ist nicht nur gut für die Umwelt. Kleider machen Leute, heißt es nicht umsonst und sie ist zudem ein Zeichen für Wertschätzung und Respekt. Mit der Entscheidung für hochwertige und nachhaltige Arbeitskleidung entscheiden sich im Anschluss vielleicht sogar mehr Mitarbeiter*innen für dich. Man darf nicht vergessen, dass wir meistens mehr als acht Stunden in der Arbeitskleidung verbringen und uns dann zumindest wohl darin fühlen sollten. Das wirkt sich doch auch auf die Körpersprache und das Feeling des Mitarbeiters aus.

Warum Köche und Köchinnen die Welt retten können Mehr Wertschätzung hat auch der Kochberuf verdient, so Peter Erik Hillenbach, Restauranttester, Eco-FoodBlogger und Chefredakteur des GW Verlag. Er ist der Meinung, Köche, Köchinnen und Gastgeber*innen haben die gesellschaftliche Wertigkeit vergleichbar mit der des Arztberufs verdient, denn auch sie tragen eine 2.2022

MANAGEMENT & MARKETING

enorme Verantwortung für unser Wohlbefinden. Jörg Reuter, Geschäftsführer von Artprojekt Nature & Nutrition und Initiator des Projektes Food Campus Berlin, setzt noch einen obendrauf und erklärt uns, warum Köche und Köchinnen sich zukünftig einer neuen Rolle in der Essenszubereitung stellen müssen und dürfen. Laborfleisch und Roboter werden zwar in Zukunft gang und gäbe im Gastgewerbe – doch unsere Köche und Köchinnen sind in der Lage, die Welt zu retten. Denn wer sonst kann aus einem schlichten Gemüse eine geschmackliche Explosion zaubern?

Nachhaltige Verpackung, ein Netzwerk und neue Technologie Während wir in Deutschland noch viel Luft nach oben haben, ist man uns in Griechenland stellenweise schon einen großen Schritt voraus. Andreas Koch ist Tourismus-Nachhaltigkeits-Experte und ehemaliger Umwelt-Beauftragter bei TUI Deutschland. Mit einem einmaligen Projekt hat er Hotelbesitzer*innen und Farmer*innen auf Kreta vereint. Botschafter*in der Region zu werden ist das Ziel, und mit Geschichten zur Herkunft und Produktion erschaffen wir ein Erlebnis für den Gast. Andreas redet dabei nicht mehr von einem CO₂-Fußabdruck, sondern von einem Handabdruck, den wir im Gastgewerbe hinterlassen. Und das schaffen wir, indem wir unsere Gäste mit unserer Arbeit, mit regionalen Produkten erreichen und inspirieren. „Wir sammeln und sammeln und keiner macht was daraus“, sagt Axel Gelhot, Head of Marketing Central Europe bei der DUNI Group, und daher setzt DUNI beispielsweise auf Mehrwegverpackung aus recyceltem PET. Denn das wird ohnehin gesammelt, also nutzen wir es auch. Durch Axel habe ich ein neues Verständnis auf einen weiteren Teilaspekt der Nachhaltigkeit erhalten und weiß jetzt zum Beispiel auch, dass Produkte aus Maisstärke nicht wirklich 100-prozentig nachhaltig sind und im schlimmsten Fall einfach keinen Sinn ergeben. Denn sowohl Maisstärke als auch PLA ist am Ende im Recyclingstrom nicht ergebnisfördernd. Es sind zwar Rohstoffe aus der Natur, doch können sie hinterher nicht mehr in die Natur zurückgeführt werden. Energie sparen durch neue Techniken: Es ist keine Neuheit, dass alte Geräte wahre Stromfresser sind. Doch bei dem Gedanken, auch die Küchengeräte gegen nachhaltige Techniken zu tauschen, verlässt einige Leute direkt die Motivation, denn neue Geräte kosten erstmal Geld. Olli Meurer und Tom Klein sind beide Köche mit Leib und Seele und kümmern sich heute um den Vertrieb bei MKN. Sie haben die Hörer*innen auf die Faktoren aufmerksam gemacht, die außerhalb des Tellers geschehen. Mit vielen Kleinigkeiten, die wie Mosaiksteinchen zusammen etwas Großes ergeben, können zwischen 50 und 80 Prozent der Verbräuche (Gas, Strom, Wasser) eingespart werden. Und dann ist es nicht verwunderlich, wenn man

N A C H H A LT I G K E I T I N D E R P R A X I S

es als Anwender*in richtig anstellt, dass sich das ein oder andere Gerät bereits nach zwei bis drei Jahren amortisiert. Und wie sieht das Ganze jetzt in der Praxis aus? Alexandra Herget, Mitgründerin von TUTAKA, gibt uns im Interview ein paar QuickTipps und einige davon habe ich hier für dich zusammengestellt.

Meine acht wichtigsten Umsetzungstipps mit dem größten Impact: 1. Stell dir die Frage nach deinem WARUM. Was ist deine Leitidee? 2. Mach eine Bestandsaufnahme und schau, was du bereits tust. Was sind deine Stärken, deine Schwächen? Wo liegen ggf. Risiken bei der Umsetzung? 3. Setz dir greifbare Ziele, einen Zeitrahmen und hole dir Unterstützung ins Boot. 4. Beginne bei der Optimierung der Küchenprozesse und dem Aufbau eines regionalen Lieferantennetzwerkes. 5. Nenn es nicht vegan! So erreichst du auch andere Menschen mit deinem Angebot. 6. Mach dir Gedanken zu deinem Verpackungssystem. 7. Investiere in Küchengeräte mit neuer Technologie. 8. Beziehe dein Team mit ein, das schafft Verbindung und Kreativität. Es geht nicht ums Missionieren! Es geht darum, ein Bewusstsein zu schaffen! Da waren sich all meine Interviewgäste und ich uns einig. Es geht nicht darum, die Landwirtschaft zu verbannen, sondern darum, Massentierhaltung nicht mehr als selbstverständlich anzusehen. In unserer Branche können wir die Endkonsumenten so oft erreichen und im besten Fall das Einkaufs- und Konsumverhalten beeinflussen. Dies ist der große Hebel, der Multiplikator, den wir im Gastgewerbe nutzen können. Für uns, unsere Mitarbeiter*innen, Gäste und für unsere Umwelt. Die Endkonsumenten oder Verbraucher dieser Welt sind auch die CEOs oder Geschäftsführer von großen Unternehmen und Konzernen, die wir überzeugen können, in ihrem Unternehmen etwas anders zu machen. Wir haben die emotionale Verbindung zu unseren Gästen. Wir können es schaffen, etwas zu verändern! Wenn du erst einmal losgegangen bist, dann wirst du merken, es macht sogar Spaß. Deine Mitarbeiter*innen werden sich freuen, etwas bewirken zu können. Denn nachhaltiges Arbeiten ist nicht nur Wertschätzung für die Umwelt, sondern auch dir und den Mitarbeiter*innen gegenüber. Auch deine Gäste werden sich freuen, beim Essen gehen etwas Gutes zu tun. Und wer weiß, vielleicht gewinnen wir dadurch auch wieder neue, junge Menschen für unsere Branche. Das, finde ich, ist ein großartiges Ziel! www.kuechenherde.com

Perfekte Spül- und Trocknungs-Lösungen für Ihr Mehrweggeschirr www.hobart.de

MANAGEMENT & MARKETING

GASTRONAUT GASTROSOFTWARE

„Gästedaten sind ein wahrer Schatz“ Es ist die eierlegende Wollmilchsau, entwickelt von Gastronomen für Gastronomen:

Reservierungssystem, Bewertungstool und digitales Menü in einem. Heidelberg darf sich rühmen, Stadt der Gastronauten zu sein. Silvia Geuker stellt das System und seine Erfinder vor. Irgendwann wurden Karl-Peter Bender die Kosten für das Reservierungssystem zu hoch. Außerdem ärgerte er sich darüber, dass die gesamte Kommunikation zum Gast über das Branding des Reservierungssystems lief und so wenig Nutzen für den Bekanntheitsgrad seines Restaurants bot. Zusammen mit seinem Sohn Ben betreibt Bender in Heidelberg die bekannte Schilling Roofbar in einem Turm über den Dächern der Stadt sowie diverse andere Gastronomien. Gemeinsam mit Chef entwickler Leon Dahmer, seinem Sohn und weiteren erfolgreichen Gastronomen als Berater gründete er vor vier Jahren das Software-Label Gastronaut – von Gastronomen für Gastronomen. Es vereint ein Reservierungssystem, ein Bewertungstool und eine digitale Speisekarte. Überschaubare Preise und verschiedene Leistungspakete sollen das System für Gastronomen attraktiv machen. Im Gespräch mit Mark Hussain, zuständig für Vertrieb und Marketing, ging es vor allem um die Alleinstellungsmerkmale gegenüber bestehenden Systemen am Markt.

Reservierungsbestätigungen und -erinnerungen erfolgten im Namen des Reservierungssystems. Doch nicht nur das: Hatte der Gast zum ersten Mal darüber reserviert, bekam er anschließend die Einladung, sich die App herunterzuladen und künftig ganz bequem nur noch darüber zu buchen. Für den Gastronom bedeutet das: Für jeden Gast fallen 1,50 Euro Gebühr an. Der Gast des Restaurants wurde so zu einem Gast des Sys tems. Die Beträge häuften sich, und plötzlich hatten wir hunderte von Euro Kosten monatlich allein für Reservierungen. Das führte uns zu der Idee eines eigenen Reservierungssystems, das praxisbezogen genau auf die Bedürfnisse des Gastronomen eingeht. Bei unserem Reservierungssystem Gastronaut steht die jeweilige Gastronomie im Mittelpunkt. Unter ihrem Namen laufen Reservierungsbestätigungen und Erinnerungen. Das System selbst erscheint nur klein unten in der Fußzeile als technischer Partner. So ist das Restaurant mit jeder Nachricht beim Kunden präsent. Das ist enorm wichtig für den Bekanntheitsgrad und die Kundenbindung.

Es gibt am Markt schon viele Reservierungssysteme. Warum jetzt auch noch Gastronaut? Mark Hussain: Bei dem Reservierungssystem, das wir früher benutzten, stand immer das Branding des Sys tems im Vordergrund, und das Restaurant erschien lediglich als ein Betrieb, der unter diesem Label lief.

Sie behaupten, es gäbe weniger No-Shows, also weniger nicht wahrgenommene Reservierungen, im Restaurant. Wie realisieren Sie das? Allein durch die Tatsache, dass der Gast noch einmal vor seinem Besuch an die Reservierung erinnert wird, führt zu 25 Prozent weniger Nicht-Erscheinen ohne Absage.

Mark Hussain (oben) ist bei Gastronaut zuständig für Vertrieb und Marketing, Leon Dahmer ist der Chefentwickler

>> SIE INTERESSIEREN SICH FÜR SOFTWARE UND DIGITALE LÖSUNGEN? AB SEITE 58 INFORMIERT UNSERE FACHAUTORIN SILVIA GEUKER ÜBER KASSENSYSTEME & PAYMENTLÖSUNGEN!

Fotos: Die genannten Gastronomien, Gastronaut

MANAGEMENT & MARKETING

GASTRONAUT GASTROSOFTWARE

Namhafte Heidelberger GastronautKunden: Spitzenkoch Tristan Brandt vom Restaurant 959, Grill & Restaurant Heid‘s sowie Bar & Restaurant NEO (rechts)

Karl-Peter Bender (oben) und sein Sohn Ben betreiben die Schilling Roofbar in

Dabei entscheidet der Gastronom selbst, wann diese Erinnerung rausgeht, wir drücken ihm kein starres Sys tem auf. In Zukunft wird es ein Feature geben, mit dem der Gastronom eine No-Show-Gebühr von beispielsweise 20 oder 30 Euro fordern kann. Gerade an starken Tagen sprechen wir bei einem Ausfall eines Vierer-Tisches schnell über einen entgangenen Umsatz von 400 Euro. Das ist für jeden Gastronomen sehr ärgerlich. Natürlich kann der Restaurantbetreiber frei wählen, ob, wann und wie hoch die Gebühr ausfällt. Bei eher schwachen Tagen wie Montag, Dienstag oder Mittwoch kann man auch ganz auf so eine Gebühr verzichten, aber an den starken Wochenenden ist das ein sehr wichtiges Tool.

Heidelberg (Fotos links und oben links)

Es gibt ja die typischen „Pappenheimer“, das heißt Gäs te, die immer wieder einen Tisch reservieren und nicht erscheinen. Wie gehen Sie damit um? Das ist ein ganz wichtiger Punkt. Diese ungeliebten Gäste fließen in eine schwarze Liste ein. Wenn sie reservieren wollen, erscheint die Antwort, dass eine Reservierung nicht möglich ist und sie sich bitte direkt mit dem Restaurant in Verbindung setzen sollen. Der Res taurantbetreiber kann in so einem Fall selbst entscheiden, ob er den Gästen noch einmal eine Chance gibt oder ihnen eine Reservierung verweigert. Ziel eines Reservierungssystems ist eine optimale Auslastung des Restaurants. Wie plant das System die Aufenthaltszeit für die Gäste ein? All das besprechen wir bei der Einrichtung des Systems mit dem Gastronomen und legen es individuell mit ihm

fest. Ziel ist ja nicht ein volles Restaurant, sondern dass die Auslastung auch zur Kapazität von Küche und Service passt. In der Reservierungsbestätigung steht dann auch die Verweildauer, zum Beispiel, dass der Tisch von 20 bis 22 Uhr reserviert ist. Die klare Kommunikation vermeidet Probleme bereits im Vorfeld des Besuchs. Ist dem Gast die Zeit zu kurz, weil er seiner Liebsten einen Heiratsantrag machen will, setzt er sich einfach mit dem Restaurant in Verbindung und verlängert den Zeitraum. Wie funktioniert die Reservierung, wenn das Restaurant einen Restaurant- und einen Barbereich hat? Das geht ganz einfach. Bei der Buchung fragt das Sys tem nach dem Anlass, zum Beispiel „Cocktails“ oder „Essen und Trinken“. So sind beide Bereiche immer optimal belegt. Gibt es auch die Möglichkeit, Informationen über GästeVorlieben zu hinterlegen? Gerade in Zeiten hoher Personalfluktuation ist es von zentraler Bedeutung, trotzdem auf die Vorlieben der Gäste einzugehen. Ist es nicht charmant, wenn die Service-Mitarbeiterin den Gast fragt, ob er, wie immer, einen Piccolo und ein Glas Wasser trinken möchte? Das lässt sich einfach im System hinterlegen. Man kann zu einem Gast auch andere Kommentare speichern, zum Beispiel, dass er immer etwas zu nörgeln hat. So kann sich das Service-Personal mit entsprechend vorsichtiger Behandlung darauf einstellen. Wenn der Gast sein Einverständnis dazu gibt, regelmäßig Infos zu erhal-

VERKAUFSPREISE RENTABEL KALKULIEREN www.gastronovi.com

MANAGEMENT & MARKETING

GASTRONAUT GASTROSOFTWARE

Das Gastronaut- Reservierungssystem sorgt für bessere Auslastung und weniger No-Shows

ten, können wir ihn per Mail zum Osterbrunch oder zum Gala-Dinner einladen. Die eigenen Gästedaten sind ein wahrer Schatz, wenn man sie gut pflegt.

Das digitale Menü von Gastronaut zeigt und erklärt die angebotenen Speisen (links). Die Gäste werden vor und nach dem Restaurantbesuch vom System betreut (rechts)

Bewertungstools gibt es viele. Was ist an dem von Gas tronaut anders? Nach dem Besuch des Restaurants erhält der Gast eine Nachricht mit der Bitte um ein ehrliches Feedback und seine Bewertung. Diese geht nicht automatisch online, sondern der Gastronom entscheidet, ob sie publiziert wird und ob sie bei Google und/oder bei Tripadvisor veröffentlicht wird. So kann er vernichtende Rezensionen im Vorhinein abwenden. Reklamationen sind gleichzeitig wichtig für das Qualitätsmanagement. Durch sie hat der Restaurantbetreiber die Möglichkeit, besser zu werden. Nichts ist charmanter, als den Gast als Wiedergutmachung zu einem Cocktail einzuladen. Schließlich kennt der Gastronom nicht nur die Kontaktdaten des Gastes, sondern weiß zusätzlich, an welchem Tisch dieser saß und von wem der Gast bedient wurde. Übrigens wird die Software in Baden-Württemberg mit 40 Prozent gefördert – auch andere Bundesländer haben entsprechende Fördertöpfe für Digitalisierung ins Leben gerufen.

Ein dritter Bestandteil Ihres Software-Pakets ist die digitale Speisekarte. Wie muss man sich das vorstellen? 90 Prozent der Gäste sind mobil im Internet unterwegs. Wenn ich auf der kleinen Fläche auf eine eingescannte PDF-Speisekarte schaue, kann ich die Buchstaben kaum entziffern. Mit dem digitalen Menü kann ich mein Speisenangebot wunderbar abbilden und sogar Fotos hinterlegen. Wie oft passiert es in einem asiatischen Res taurant, dass ich mir aufgrund des Textes in der Speisekarte das Gericht nicht vorstellen kann – da macht ein Foto vieles leichter. Ist ein Gericht aus, nehme ich es einfach von der Speisekarte, so dass ich den Gast nicht enttäusche. Ebenso kann ich spontan Aktionsgerichte aufnehmen. Wie sieht es aus mit Self-Ordering? Die digitale Speisekarte ist die Vorstufe zu Self-Order and Self-Pay. In einem unserer Restaurants befinden wir uns gerade in der Testphase dieser Erweiterung. In Zukunft kann ich einfach per QR-Code nachbestellen und online bezahlen. www.gastronaut.ai

2.2022

Tel. (+49) 09562 20296822

.com

BAKINO

Wir haben Möbel für fast jedes Budget.

- m.c

ab € 42,90  schnell lieferbar!

Was können wir für Sie tun? Über 100 Modelle sind schnell lieferbar!

m 2

8 - 2

Hotel Zuckerfabrik

Stuttgart

objekt-

98,90 nur €

PREIS-TIPP

99,90 nur €

PREIS-TIPP

ECONA-103 ab € 189,90 Mehr Modelle im Shop!

NEU!

LINA VINTAGE

LINA STEP ARM DARK BROWN ab € 98,90

GINGER in 4 Farben ab € 99,90 schnell lieferbar!

HERA-P ab € 59,90

Viele Modelle aus unserem Sortiment sind schnell lieferbar! Mehr Möbel ﬁnden Sie in unserem Shop unter www.objekt-m.com

Q-106-S ab € 319,90

Frühjahrsoffensive: Outdoor-Möbel zu Sparpreisen ‒ viele Modelle sind schnell lieferbar!

69,90 schon ab €

REMONATA nur € 128,90

RAMILA nur € 99,90

CINDY-KIPP

statt € 95,90

NEU! DOMINO nur € 138,90

NEU!

NEU! RAMINOTA

PREIS-TIPP

MEMPHIS-WHITE nur € 59,90

BASATO nur € 49,90

SPIDRO-X WHEAT nur € 79,90

Tel. (+49) 09562 /20296822 |

NEU! JACKSON nur € 69,90

 schlankes, robustes Gestell!

w w w.objekt-m.com

Alle hier genannten Preise verstehen sich zzgl. 19 % MwSt. und ab Lager Sonnefeld. Irr tümer, Änderungen und Druck fehler vorbehalten.

MANAGEMENT & MARKETING

JOBANNONCEN

Sieben Tipps zur erfolgreichen Jobannonce Es ist kein Geheimnis mehr, dass die Gastgeberbranche an einem akuten Mitarbeitermangel leidet. Benachbarte Betriebe werben sich gegenseitig offensiv Kräfte ab. Ein No-Go gegen den Ehrencodex. Andere setzen ein Kopfgeld aus. Schlau, aber genauso scharf kritisiert. Ein Gastbeitrag von Lisa Boje

Businessberaterin Lisa Boje (Mitte) gibt Tipps für eine erfolgreiche Stellenausschreibung. Dafür greift sie auf über 15 Jahre Branchenerfahrung zurück

Umso mehr schüttele ich den Kopf darüber, dass immer noch auf altehrwürdigem Weg per Jobannonce nach Mitarbeitern Ausschau gehalten wird. Mit dem Verständnis, das man sich als super Arbeitgeber sieht, wenn man übertariflich bezahlt, sogar Sonntagszuschläge auszahlt und den Mitarbeitenden eine familiäre Teamatmosphäreverspricht. Das sind Dinge, die völlig selbstverständlich sind und niemanden, schon gar nicht fähig-flexible Branchenfremde, die wir dringend bräuchten, hinter dem Ofenrohr hervorlocken.

2. Wecke Gefühle. Erzähle eine Geschichte!

1. Vielmehr ist es notwendig, seine Denkweise zu ändern.

Also überlege zusammen mit der Abteilung, für die ihr eine Stelle ausschreibt, was es so einzigartig macht, bei Euch zu arbeiten. Findet unbedingt Argumente, die Euren potenziellen Kandidaten berühren, ihn begeistern. Nebenbei bemerkt: Das kostenlose Mittagessen ist es nicht. Beispielsweise sucht Ihr einen Koch, der gerne Neues ausprobieren darf, und bietet ihm eine geordnete, saubere Küche. Dann schreibe genau das als präsentesten Satz in Deine Stellenausschreibung, ganz egal, ob als Jobannonce oder via Post auf Facebook. „Du kochst gern kreativ, magst aber kein Chaos beim Arbeiten? – Dann bist Du bei uns goldrichtig.“ Dieser Satz macht Bilder auf, erzählt aus dem Nähkästchen des Betriebes, bauchpinselt den Leser und vermittelt: bei uns läufts anders, besser. Er stellt direkte Fragen. Hat der Leser

Nicht Du als Arbeitgeber bietest eine tolle Arbeitsstelle an, auf die sich jemand glücklich schätzend bewerben kann. Du bewirbst Dich bei dem Arbeitssuchenden. Das heißt, dass Du Deine Sichtweise und die Art und Weise, mit welchen Argumenten Du Deine neuen Teammitglieder findest, um 180 Grad drehen solltest. Wie überzeugst Du potenzielle Kandidaten, dass sie alles stehen und liegen lassen, um sich Deinem Betrieb anzuschließen? Das mag schwierig klingen und ist es auch. Der Überschuss derzeit an Stellenausschreibungen zeigt es. Und selbst dort, wo über Social Media eine große Aufmerksamkeit für den Betrieb besteht und tolle, authentische Videos zur Stellenausschreibung viral gehen, melden sich maximal eine Handvoll Leute.

Nimm Dir ein Beispiel an guter Werbung. Denn nichts anderes tust Du, wenn Du einen Job ausschreibst. Du bewirbst Dich als Produkt. Gute Werbung spricht ihre Zielgruppe direkt an, öffnet Welten oder Träume und berührt emotional. Erst dann wirkt sie. Das ist es, was auch Du mit Deiner Jobannonce erreichen möchtest.

3. Was macht Euch und den Job so besonders?

2.2022

Fotos: Nina Grützmacher

MANAGEMENT & MARKETING

zweimal innerlich sein Ja gegeben, ist er bereits motiviert, weiterzulesen. Das ist es, was Du möchtest.

4. Noch wichtiger ist das Foto der Anzeige. Verzichte unbedingt auf personenlose Fotos. Verzichte auf Models in den Zimmern, die nicht zum Betrieb gehören. Es hat sich erwiesen, dass authentische Fotos wie beispielsweise von der letzten Weihnachtsfeier bis zu 90 Prozent mehr Klickraten generieren als der schön-schnöde Hotelbau. Denke immer dran: Du willst Geschichten verkaufen und Herzen öffnen mit Deiner Anzeige. Also zeige mindestens ein Foto aus der Abteilung und mit einem Kollegen, der sich auf den neuen Bewerber freut oder das Zusammenarbeiten suggeriert. Nutze die Neugierde des Betrachters, gewähre ihm einen Einblick hinter die Kulissen in Deinem Haus.

5. Gib das Gehalt an. Nichts ist schweißfördernder für eine Bewerber wie die Bitte, seine Gehaltsvorstellungen im Bewerbungsschreiben mitzuteilen. Da geht sofort ein innerer Konflikt los: „Verkaufe ich mich unter Wert? Überschätze ich mich und haue mich gleich raus?“ In dem Moment verlierst Du den Bewerber, denn er widmet seine Aufmerksamkeit lieber der

JOBANNONCEN

DIE AUTORIN

6. Die hürdenlose Kontaktaufnahme.

Lisa Boje ist Businessberaterin, Trainerin und Keynote-Speakerin sowie Gründerin und Geschäftsführerin von Die Hotelharmonisierer. Mit über 15 Jahren Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie weiß die Unternehmensberaterin und Teamtrainerin ganz genau, wo es anzupacken gilt. Mit feinem Fingerspitzengefühl kitzelt sie wertvolle Potenziale und Know-how aus Mitarbeitern und Management und macht aus Unternehmen Top-Marken. Im Online-Workshop „Mitarbeitersuche neu gedacht“ bietet Lisa Boje einen detaillierten Leitfaden mit Beispielannonce, ausführlichen Tipps und ungewöhnlichen Kniffen an. www.die-hotelharmonisierer.com/akademie

Binde Deine Anzeige mit einer konkreten, offenen und einfachen Aufforderung ab, was der Bewerber jetzt tun sollte: „Du hast Interesse? Wunderbar. Dann melde Dich am besten gleich bei Anna via Mail oder WhatsApp.“ Verzichte auf die Bitte, auf der Bewerbungs-Webseite Eures Hauses zunächst alle Daten auszufüllen, Unterlagen und Zeugnisse hochzuladen. So erhöhst Du massiv die Chancen, dass sich ein Interessent, auch der noch zögernde, bei Dir meldet.

nächsten Stellenausschreibung. Ein weiterer Punkt pro Gehaltsoffenlegung ist, dass sich auf diese Anzeigen öfter Bewerber melden. Zusätzlich solche, die besser zu Deinem Betrieb passen. Denn Bewerber mit übertriebener Gehaltsvorstellung sortierst Du so im Vorhinein aus.

7. Sei schneller als die Anderen. Wenn Du einmal einen Bewerber an der Angel hast, lade ihn zum prompten Gespräch ein, bevor es ein anderer tun kann. Habe optimalerweise bereits einen Arbeitsvertrag zum Ersttermin vorbereitet. Nutze den zeitlichen Vorsprung und signalisiere Deinem Gegenüber, wie einzigartig er ist und wie perfekt er zu Deinem Betrieb passt. Verkaufe den Job als seine Erfolgsstory. So stellst Du ein gutes Gefühl her, das nachhaltiger wirkt als jeder sachliche Pluspunkt. Und Dein Gegenüber unterschreibt. Herzlichen Glückwunsch zum neuen Mitarbeitenden! www.die-hotelharmonisierer.com

FOOD & BEVERAGES

GRILLEN & BBQ

Dry Aged Grill-Trends

Bei der Metro erhalten Gas tronomen Dry Aged Premium produkte mit 100 Prozent deutscher Herkunft der Marke Emsrind von True Wilderness. Für den Grill eignen sich T-Bone, Filet oder Flanksteak, die mit ihrem klassischen Reifeverfahren beim sommerlichen BBQ zum Gaumenschmaus werden. Passend zur Grillsaison bietet M etro den neuen Trends-Flyer an, der kreative Inspiration für das BBQ-Menü gibt, auch ganz ohne Fleisch. Darunter etwa der PortobelloPilz-Burger mit karamellisierten Zwiebeln und Ziegenkäse, die Loaded Fries, Pulled Beeflike, das Wassermelonen-Schaschlik mit Halloumi , Spitzpaprika und Sternanis sowie selbstgemachte Saucen wie eine Tomatensalsa oder ein RhabarberChutney. www.metro.de

Ran an den Grill! Die Grillsaison ist gestartet, auch in der Gastronomie. Zahlreiche Hersteller haben neben dem eigentlichen Grillgut auch passende Beilagen, Saucen, Gewürze und Co. in petto. Eine Auswahl der neuen Produkte hat Laura Becker zusammengestellt.

In Hülle und Fülle

In USA und Großbritannien sind sie längst Kult: ausgehöhlte Ofenkartoffeln, gefüllt mit unterschiedlichsten Fleisch-, Fisch- und Gemüsezubereitungen, Dips und Saucen. Die Potato Skins gibt es jetzt als Convenience- Produkte bei Aviko in zwei Varianten. Für Potato Skins ½ und ¼ werden Ofenkartoffeln frisch vorgebacken, halbiert oder geviertelt und dann Stück für Stück für eine konstant hohe Qualität von Hand ausgehöhlt. Die Potatos eignen sich ideal für Fingerfood-, Sharing- und Catering-Konzepte, sind aber auch eine ideale Basis für vegetarische, vegane oder glutenfreie Gerichte. Sie lassen sich in 3,5 Minuten in der Fritteuse bei 170 Grad Celsius oder 18 Minuten im Backofen bei 180 Grad Celsius zubereiten. www.aviko.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

2.2022

FOOD & BEVERAGES

GRILLEN & BBQ

Natürliche Rubs

Raps Gewürze eignen sich zum kross grillen mit den sogenannten Rubs. Acht neue dieser streufähigen Trockenmischungen bringt der Kulmbacher Gewürzexperte jetzt auf den Markt und damit internationale Geschmäcker auf den Grill. Bei der Entwicklung standen eine ansprechende Optik und ein intensiver, authentischer Geschmack im Vordergrund. Die Rubs bestehen aus natürlichen Zutaten ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe. Unter den Sorten sind unter anderem der Rose Meets Malabar Pepper Rub und der Grüne Malabar-Pfeffer. www.raps.com

Fruchtiger Lachs

Deutsche See hat das Lachsfilet auf Ananasplanke neu im Programm. Auf der Planke gegrillter Fisch zählt laut Hersteller zu den absoluten Highlights auf dem Grill. Die Bremerhavener Fischexperten denken das Thema mit einer Ananasplanke weiter, die eine genussvolle Kombination zum Lachs darstellt und zugleich essbar ist. Die neue GrillKreation überzeugt geschmacklich durch die Kombination aus frischem, zartem Lachsfilet in einer fruchtig-pikanten Mango-Chili Marinade und karamellisierter Ananas. Eine Scheibe Speck verleiht eine rauchige Note und rundet die Kreation ab. www.deutschesee.de

für allerlei Geg e z ril ür l w

s te

Garden Gourmet bietet eine pflanzliche Fleischalternative für den Grill an. Die Sensational Bratwurst ist ab Juli erhältlich und steht ihrem tierischen Vorbild in nichts nach. Sie ist außen knackig, innen saftig und dabei würzig. Die typischen Röstaromen entfalten sich beim Grillen und auch die unverwechselbare Bräune einer klassischen Bratwurst ist bei der pflanzlichen Variante gegeben. Die Bratwurst besteht aus Sojaprotein und ausgewählten Gewürzen. Dabei wird 100 Prozent europäisches Soja aus Non-GMOzertifiziertem Anbau eingesetzt. Die Sensational Bratwurst kommt außerdem mit einem Nutri-Score von A daher. Durch die Portionsgröße von 90 Gramm lässt sie sich individuell anrichten und servieren. www.nestleprofessional.de

Pflanzliche Bratwurst

Wiberg hat passende Gewürze für einen Gegrillten Caesar Salad im Repertoire. Herzen vom Romana-Salat kommen hier auf den Grill. Das Dressing aus dem Rezeptbuch basiert auf Mayonnaise. Und während Wiberg Basic Salat für die perfekte Würzung und Bindung sorgt, versprechen Würzsauce N° 1, geriebener Parmesan und Sardellen einen Umami-Geschmacksexplosion auf natürlicher Basis. Die gegrillte Hühnerbrust wird mit Grill Barbecue gewürzt. Gefinisht wird mit Bärlauch-Öl. Darüber hinaus hält der Würzprofi aus Österreich weitere Produkte für etwa gegrillten Asia-Salat bereit. www.wiberg.eu

www.gastrotel.de

FOOD & BEVERAGES

GRILLEN & BBQ

Rustikal und lecker

Die Pure & Rustic Fries von Aviko sind rus tikale Pommes mit naturbelassener Schale, bereits bekannt als Frischware. Neu ist nun die TK-Variante. Die Fries werden aus gelbfleischigen Kartoffeln in einem unregelmäßigen Homemade-Schnitt hergestellt und sind in drei bis 3,5 Minuten servierfertig. Außen schön knusprig, innen herzhaft kartoffelig, passen sie ideal zu Gerichten wie gebratenem Fisch, Rindersteak, Schweinenacken, Spareribs, Hamburger, Frikadelle, Brat- und Currywurst. www.aviko.de

Passendes BBQ-Dressing

Beeck bietet passend fürs BBQ vegetarische und vegane Saucen & Dressings in der praktischen Squeezeflasche an. Je nach Konsistenz der Produkte passen auf die handliche Flasche zwei verschiedene Aufsätze – für ein unkompliziertes, sauberes und schnelles Arbeiten. Dank frischer Optik und modernem Etikettendesign machen die Flaschen auch auf dem Büfett oder an der Salatbar eine gute Figur. Fürs Grillen eignet sich vor allem BBQ Chutney. Das süßlich-pikante Chutney besteht aus Gewürzgurken- sowie Zwiebelwürfel, Paprika und Senfkörner und ist mit Honig verfeinert. www.deutschesee.de

Beliebte Backhendl

So schmeckt Österreich! Backhendl sind beliebt in der Alpenrepublik. Die Hühneroberkeulen Backhendl von Bauernland sind in zirka 100 Gramm vorgebacken und ausgelöst, ohne Knochen, Haut oder Knorpel, in knuspriger Panade erhältlich, im Karton à 60 Stück. Die Hähnchenkeulen sind nach 18 bis 20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 150 Grad servierfertig. Sie eignen sich ideal zu einem Erdäpfel-Vogerlsalat, garniert mit Kürbiskernen und Kernöl. www.bauernland.at

Honigsüß und herzhaft würzig

Teriyaki-Glasuren sind der Trend, unter anderem auch beim Grillen. Sie bereichern dabei die Grillgerichte um ein strahlendes Finish aus Geschmack und Glanz. So setzt sich der Original-Name der Sauce aus „Teri“ (Glanz) und „Yaki“ (Grillen) auf Japanisch zusammen. Grillfans, Foodies und Profiköche verfeinern die Sauce oft zusätzlich mit Honig. Denn die besondereSüße passt ideal zu intensiven Umami-Aromen. Da bietet sich die neue Teriyaki BBQ-Sauce mit Honig von Kikkoman an, die sich zu Hühnchen, Gemüse oder Fisch eignet. Die Sauce vereint eine feine vollmundig süße Honignote mit der Geschmackstiefe der asiatischen Küche. www.kikkoman.de

Grill-Duo

Tulip Professional steht für Burger und Bacon. Der Nordic Craft Burger ist seit seiner Einführung 2018 der absolute Spitzenreiter unter den Burgern von Danish Crown. Durch seine Fleischqualität, die handwerkliche Optik, seine lockere Struktur und dem saftigen Geschmack kommt er bei Gästen an. Die speziell für Tulip ausgewählten Fleischteile stammen von Danish Crown Beef und ausschließlich aus der norddeutschen Region. Der Bacon von Tulip zählt auch 2022 wieder zu den TopZutaten und eignet sich hervorragend als Grillgut. Der Bacon ist auch bereits vorgegart erhältlich. Seit kurzem ist er ebenso als Geflügelvariante erhältlich. www.tulipprofessional.de

Drei Arten von Zwiebeln

Zwiebeln dürfen zu leckerem Grillgut nicht fehlen. Hier bietet Holzmann die fix & fertig Zwiebel an: gedünstet, gebräunt oder bereits karamellisiert zur sofortigen Verwendung. In versiegelten Beuteln sind sie hygienisch sicher, sparen Lagerplatz und Transportgewicht. In einem speziellen 3D-Schneideverfahren werden Gemüse zwiebeln zu Würfel in einer Größe von vier oder sechs Millimeterngehackt. Die Technik sorgt neben exakter, gleichmäßiger Schnitte auch dafür, dass keine Bitterstoffe entstehen, da die Zwiebeln nicht gequetscht und ihre Zellstruktur zerstört werden. Durch eine schnelle Weiterverarbeitung werden Oxydationen und enzymatische Veränderungen verhindert. www.holzmann-fvl.at

2.2022

FOOD & BEVERAGES

GRILLEN & BBQ

Umfangreiches Grill-Portfolio

Otto Gourmet hat ein umfangreiches Portfolio zum Thema Grillen, darunter die vorgegarten BBQ Rippchen, die in der hauseigenen Manufaktur hergestellt werden. Der Beef Hammer ist zart und saftig, intensiv im Geschmack und ist am und mit Knochen erhältlich. Für Steakliebhaber bietet Otto Gourmet mit dem Porterhouse Steak und dem T-Bone Steak zwei verschiedene Grillgutarten an. Sie unterscheiden sich in der Größe des Filetanteils: ist dieser höher als 3,2 Zentimeter, handelt es sich um ein Porterhouse Steak, ab etwa 1,2 Zentimeter ist es ein klassisches T-Bone Steak. Durch den charakteristischen T-Knochen bekommt das Steak seinen intensiven Fleischgeschmack und seine Saftigkeit. www.otto-gourmet.de

Veganer Hähnchengenuss Mit dem neuen veganen Crispy NoChicken Burger schickt Unliever Food Solutions & Langnese einen weiteren kulinarischen Allrounder in die Gastroküchen. Der B urger von The Vegetarian Butcher erinnert in Geschmack, Textur und Konsistenz an einen Hähnchenpatty und ist individuell einsetzbar. So lässt er sich im klassischen Burgerbrötchen als auch als Sandwich servieren. Auch neue Kreationen sind möglich, wie die Zubereitung zahlreicher Hähnchen-Klassiker – beispielsweise ein Crispy-No-Chicken-Salat oder ein Crispy-No-Chicken-Burger mit Mango-Mayo. www.unileverfoodsolutions.de

BERUFSSCHUHE MIT VIEL KOMFORT Erhältlich auf www.skechers.de

FOOD & BEVERAGES

SOMMEREIS-TRENDS

Vegan, Genuss und Nachhaltigkeit Das Eisgeschäft setzt in diesem Jahr besonders auf vegane und nachhaltige Eistrends. Welche ausgefallenen Sorten die Eishersteller im Repertoire haben, damit Gastronomen das Sommergeschäft ankurbeln können, erfahren Sie von Laura Becker.

Mövenpick Crunchy Pretzel Choc

Carte D‘Or Erdbeer-Sorbet

Laut dem Branchendienst E.I.S. (Eis Info Service) sorgen die deutschen Speiseeishersteller auch in diesem Jahr für viele Glücksmomente. Mit einer bunten Vielfalt neuer Produkte sprechen die Unternehmen die unterschiedlichen Geschmäcker und Bedürfnisse der Eis-Fans an. Der Wunsch vieler Konsumenten – und damit auch

Mövenpick Rhabarber Erdbeere

vieler Gäste –, sich vegan zu ernähren, führt in diesem Jahr beim Speiseeis zu einem deutlichen Ausbau des veganen Portfolios. Dabei werden neben Soja und Mandeln auch Hafer und Erbsenprotein als pflanzliche Quellen genutzt. 2.2022

- m.c o

Fotos: Die genannten Unternehmen

8 - 2

schon ab €

118,90 PREIS-TIPP

tung wird von einem erfrischenden Erdbeersorbet durchzogen. Das Crunchy Pretzel Choc bildet als Basis einen Mix aus cremigem Eis mit Schlagsahne und Schokoladeneis. Dazu gesellt sich ein Strudel aus gesalzener Karamellsauce, schokolierte Brezelstückchen und crunchiger Haselnuss krokant. Mit dem Melonensorbet von Antica Gelateria del Corso können Gastronomen ihren Gästen ein erfrischendes Sorbet mit dem vollen Geschmack sonnengereifter Melonen anbieten. Das Sorbet ist nicht nur laktosefrei und vegan, sondern auch fettarm. Ausgefallen wird es auch bei den neuen Sorten von Gimme Gelato. Hier spielen im Jahre 2022 Kombinationen wie Zitrone-Baiser-Gelato, HonigLavendel-Gelato, Joghurt-Wildheidelbeere-Gelato mit Honig und Weißer-Kaffee-Gelato eine Rolle. Wie alle bereits vorhandenen Varianten sind auch die neuen Sorten frei von Zusatzstoffen und bekommen ihren Geschmack von regional angebauten Früchten, Kräutern, Getreide und Nüssen. Das Unternehmen bietet auch zahlreiche Produkte auf Pflanzenbasis an, die vegan und / oder laktose-und glutenfrei erhältlich sind. Zu den veganenSorten gehören unter anderem die Sorten Goldene Milch, Schokolade sowie Vanille-Hafer und Kokosnuss Stracciatella. The Nice Company aus Amsterdam möchte die Eisindustrie verändern. Das 2013 gegründete Unternehmen sieht Bio dabei nicht als Trend, sondern von Anfang an als Teil der Unternehmensphilosophie. „Wir möchten zeigen, dass, was gut schmeckt, auch gut sein kann – für den Körper, die Bauern und die Umwelt“, sagt GründerinNina Kamp. Hier spielt auch wieder Nachhaltigkeit eine Rolle. Bisher gibt es zwölf Sorten, zu denen sich die neueste Sorte Kaffee Schokodip gesellt. Das cremige Eis ist „natürlich“ zu 100 Prozent biologisch und bietet eine Kombination aus Kaffee und Schokolade. Die Besonderheit an der Sorte ist, dass sie nicht aus Milchpulver, sondern aus frischer Milch und Sahne hergestellt wird. Das Stiel-Eis ist in der 70-Milliliter-Einzelverpackung erhältlich.

www.gastrotel.de

Froneri Schöller hat ein neues Eis-Trio für die Gastronomie im Portfolio: Mövenpick Rhabarber Erdbeere, Crunchy Pretzel Choc und ein italienisches Melonensorbet. Beim Rhabarber Erdbeere treffen die Stars der Saison aufeinander. Cremiges Rhabarbereis mit Sahne und Rhabarberzuberei-

Möbel für Gastronomie, Gewerbe & Hotellerie!

Neu im Sortiment!

Zu den neuen Sorten im veganen Angebot verschiedener Hersteller gehören unter anderem Blaubeer-Kokosnuss, Melonensorbet und Himbeereis mit gefüllten Kakao-Doppelkeksen, sowie die vegane Variante von Bourbon Vanille. Das Unternehmen bindi bietet mit dem neuen Tartufo al Pistacchioeinen fertig portionierten und ausdekorierten Eistrüffel an. Dieser kombiniert Pistazieneis mit einem Kern aus Pistaziensauce, umhüllt von gehackten Haselnüssen und Pistazien. Für Gastronomen, die auf der Suche nach Sorbets für ihre Speisekarten sind, eignet sich die Flute Mango e Passion Fruit. Sie bringt ein wenig Exotik auf den Tisch und ist leicht im Geschmack. Hier trifft aromatisches Mangospeise eis auf Maracujasauce. Die vorportionierte Flute bietet außerdem Individualität und steht für Hochwertigkeit bei geringstem Personalaufwand. Sie sorgt für eine hohe Kalkulationssicherheit und die Gläser lassen sich nach dem Servieren wiederverwenden.

.com

bindi Tartufo al Pistacchio

objekt-

SOMMEREIS-TRENDS

FOOD & BEVERAGES

bindi Flute Mango e Passion Fruit

SONATA-ARM ab € 118,90

SONA ab € 95,90

SONA-200 ab € 105,90

SONA-300 ab € 108,90 Passende Barhocker erhältlich!

SONA-ARM ab € 115,90

SONA200-ARM ab € 125,90

SONA300-ARM ab € 128,90

Alle Preise zzgl. 19 % MwSt. und ab Lager Sonnefeld. Irr tümer, Änderungen und Druck fehler vorbehalten.

Tel. (+49) 09562 20296822 w w w.objekt-m.com

FOOD & BEVERAGES

SOMMEREIS-TRENDS

The Nice Company Carte D‘Or Baileys

SERVICE • www.bindi.de • www.froneri-schoeller.de • www.gimmegelato.de • www.thenicecompany.nl/de/ • www.unileverfoodsolutions.de

Pünktlich zum Start in die diesjährige Saison bringt Unilever Food Solutions & Langnese gleich sieben neue Eiskreationen auf den Markt. Dazu gehört unter anderem das fruchtige Erdbeersorbet von Carte D’Or Professional. Dieses eignet sich auch für vegan lebende oder laktoseintolerante Gäste. 44 Prozent Erdbeerpüree bilden die pflanzliche Basis und kleine Erdbeerstückchen verfeinern das Sorbet in der 2,4-Liter-Wanne. Die Sorte Baileys besticht mit Milchschokoladeneins mit dunklen Schokostückchen, vermischt mit hellem Eis, welches mit dem Aroma des alkoholhaltigen Kaffeelikörs verfeinert ist. Das cremigwellenförmig aufgehäufte Eis in der 5,5-Liter-Wanne ist mit zarten Schokoladenraspeln verziert. Die neue Sorte soll auch im Außer-Haus-Verkauf von der allgemein großen Fan-Gemeinde des Likörs profitieren. Und was tut sich in der Eistruhe? Neu ist hier eine rein pflanzliche Variante der beliebten Langnese- Marke Likkies. Bei der veganen Sorte Blueberry Coconut trifft K okusnusseis auf fruchtiges Blaubeer-Sorbet mit 62 Prozent Blaubeer-

anteil. Die Kartonverpackung besteht übrigens aus 100 Prozent recyceltem Papier. Und auch bei der LangneseMarke Cornetto gibt es einen Neuzugang: Beim Cornetto Rose, in Asien bereits ein Hit, trifft fruchtiges Eis mit Himbeer- Milchshake-Geschmack auf Vanilleeis in der Form einer Rose – gebettet auf einer dunklen Kakao-Waffel.

2.2022

FOOD & BEVERAGES

SOMMEREIS-TRENDS

ADVERTORIAL

Aber bitte mit Erdnuss

Kreativ selbst befüllen Tartelettes von HUG Professional lassen sich ideal mit Eis befüllen. Die mehr als 30 verschiedenen Varianten in unterschiedlichen Größen bieten dem Gastronomen genügend Spielraum für die eigene Kreativität. Egal ob rund, eckig, als Schiffli, Elegance mit hochgezogenen Ecken und in Kronenform, mit hellem oder dunklem Teig, bei dem die Schokolade bereits mitgebacken ist oder innen mit dunkler Glasur überzogen. Die Tartellettes Finesse haben für Eiskugeln die optimale Form und Größe. Die Tartelette Classic Choco ist mit ihrer Schokolade, die im Teig mitgebacken wird, die ideale „Eisschale“ für Vanille-, Karamell- oder Pistazieneis. www.hug-foodservice.ch/ch-de/

Peanut Butter, Marsh mallow und Cheesecake – mit diesen Geschmacksrichtungen weckt Dawn Foods die Lust an neuem Eisgenuss und ausgefallenen Sorten. Die Pasta per Gelato Peanut Butter eignet sich zur Herstellung von Erdnussbuttereis. Zum akzentuierten Setzen der typisch amerikanischen, salzigen Erdnussnoten ist das Topping Peanut Butter die richtige Wahl, eine heiß und kalt einsetzbare Sauce mit Erdnussgeschmack für Eis, Desserts, Milch, Sahne und Pudding. Ebenfalls neu: Variegato Marshmallow in blauer Farbe sowie das Speiseeispulver Cheesecake für italienisches Speiseeis mit der Geschmacksrichtung Cheesecake. www.dawnfoods.de

Essig für die Erdbeere

Flüssiger Basismix Debic setzt mit der neuen, gebrauchsfertigen Basismischung Scoop Ice Cream Mix neue Maßstäbe für die Eisherstellung. Sie ist ein flüssiger Basismix ohne Farb- und Aromastoffe, die ein Maximum an kreativer Freiheit für die individuelle Zubereitung von hausgemachtem Eis bietet. Der Gastronom braucht rund 50 Prozent weniger Zubereitungszeit als bei der traditionellen Eisherstellung. Die conveniente Basismischung bietet eine optimale Textur und sahnig-cremigen Geschmack wie hausgemacht. Sie besteht aus Zutaten wie Sahne und Milch und besitzt ein ideales Zuckerverhältnis zwischen Süße und Portionierbarkeit. www.debic.com www.gastrotel.de

Fleischgenuss ganz ohne Fleisch UFS & Langnese ist mit The Vegetarian ButcherTM auf Erfolgskurs

Pflanzliche Ernährung ist längst nicht mehr nur Verbrauchersache. Auch in der Gastronomie spielen pflanzenbasierte Gerichte eine immer größere Rolle und gehören auf jede Speisekarte. Als fester Partner an der Seite der Gastronomie bietet Unilever Food Solutions & Langnese deshalb eine große Palette an verschiedenen veganen und vegetarischen Produkten an. Das Spektrum reicht von den veganen Gemüse Bouillons von Knorr Professional über die pflanzlichen Fleischersatzprodukte von The Vegetarian ButcherTM bis zu den pflanzenbasierten Eissorten von Carte D‘Or Professional oder Ben & Jerry‘s. Der Hersteller unterstützt mit ganzheitlichen Lösungen und der Plattform „Plantmade“ dabei, den neuen Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden. „Dass Unilever Food Solutions & Langnese eine Komplettlösung aus einer Hand bietet, schätzen viele unserer Kunden, denn sie können nicht nur einzelne Gerichte, sondern gleich ganze Menüs aus unserem Produktportfolio kreieren“, heißt es aus dem Unternehmen. Wer mehr über die Zubereitung veganer und vegetarischer Speisen lernen will, dem stehen mit der Culinary Fachberatung individuell abgestimmte Trainings und Kochkurse mit jeder Menge Inspiration für die eigene Speisekarte zur Verfügung.

Neuheiten bei The Vegetarian ButcherTM und Carte D‘Or Professional Mit dem neuen veganen Crispy NoChicken Burger schickt Unilever Food Solutions & Langnese einen kulinarischen Allrounder in die Gastroküchen. Er erinnert Laux bietet Fruchtbalsam in den in Geschmack, Textur und Konsistenz an einen knusprig goldbraun panierten Sorten Erdbeer und Erdbeer- Hähnchen-Patty und bereichert die Speisekarten der Gastronomen mit Klassikern Rhabarber an, die sich ideal oder ausgefallenen Gerichten – vom Crispy-NoChicken-Salat bis zum Crispymit Eis kombinieren lassen. NoChicken-Burger mit Mango-Mayo. Bei der Sorte Erdbeer vereint Ebenfalls neu sind Raw NoMince, ein veganes Hack auf Soja-Basis, sowie die die fein-säuerliche Essigspe- NoPeperoni Slices: Die veganen Wurstscheiben verwandeln die beliebte Salamizialität die natürliche Süße mit Pizza auf Wunsch in ein veganes oder vegetarisches Gericht. dem Geschmack der Erdbeeren Im Eisbereich verspricht das neue fruchtige Erdbeersorbet von Carte D‘Or Professional mit feiner Säure. Bei der Sorte auch vegan lebenden Gäste oder solchen mit Laktoseintoleranz Genuss. 44 Prozent Erdbeer-Rhabarber treffen süße Erdbeerpüree bilden die pflanzliche Basis und kleine Erdbeerstückchen verfeinern Erdbeeren und die leichte Süße das Sorbet in der 2,4-Liter-Wanne. Die Einsatzmöglichkeiten im Dessertbereich sind des Rhabarbers auf fein nuan- nahezu unbegrenzt. Saucen, Toppings und Mousses komplettieren die Range von cierten Essig. Der Fruchtbal- Carte D‘Or Professional. Weitere Informationen und Inspirationen unter: sam ist in beiden Sorten in der ufs.com/plantmade 250-Milliliter-Flasche und im Drei-Liter-BIB (Bag-in-Box) vegan und ohne Geschmacksverstärker erhältlich. www.laux-deli.de

FOOD & BEVERAGES

KAFFEE & TEE

Bio, nachhaltig und auch kalt voll im Trend Der Kaffee ist und bleibt der unumstrittene Liebling der Deutschen unter den Heißgetränken. Pro Kopf wurden 2021 169 Liter in Deutschland getrunken, so der Deutsche Kaffeeverband. Und wie in anderen Gastro-Segmenten steigen die Nachfragen nach Bio, Nachhaltigkeit und neuen Zubereitungen – auch beim Pendant Tee. Von Yvonne Ludwig-Alfers So überzeugt etwa Dallmayr im Stuttgarter vhy! mit nachhaltigem Kaffee- und Teegenuss. Im vegan ausgerichteten Restaurant von Ex-Fußballprofi Timo Hilde brand und seinen Partnern, dem Künstler Tim Bengel und Chefkoch Christian Weber, werden den Gästen die Bio- und Fairtrade-zertifizierte Via Verde Linie und eine bunt gemischte Teevielfalt in Bio-Qualität geboten. Die Via-Verde-Kaffees tragen das Dallmayr Via-Verde- Siegel. Das Nachhaltigkeitssiegel drückt das Verantwortungsgefühl von Dallmayr gegenüber Mensch und Natur aus und wird als Symbol für alle Produkte aus nachhaltigem Anbau eingesetzt. „Die hochwertige Qualität der Dallmayr-Produkte hat uns sofort überzeugt und auch die gemeinsame Vision hat gepasst. Ich bin begeistert, wie flexibel, individuell und partnerschaftlich die Zusammenarbeit ist. Dallmayr ist für uns viel mehr als ein Heißgetränkepartner“, erklärt Hildebrand. Für den perfekten Genussmoment hat Dallmayr auch bei der Gestaltung der Tassen konzeptionell mitgewirkt und im vhy! Look produziert. Auf Nachhaltigkeit beim Kaffee setzt ebenfalls Nespresso. Das Unternehmen erhielt im April 2022 die B Corp-Zertifizierung und gehört damit zu einer weltweiten Gemeinschaft von über 4.500 Unternehmen, die hohe Standards für Nachhaltigkeit und soziale Verant-

wortung erfüllen. Seit der Gründung der Marke 1986 ist Nespresso nach eigenen Angaben bestrebt, die Kaffeebranche grundlegend zum Positiven zu verändern. In Partnerschaft mit der Rainforest Alliance entwickelte man 2003 das AAA Sustainable Quality Program und ging eine strategische Partnerschaft mit Fairtrade ein. Hinzu kommt das globale Recyclingprogramm der Marke für ihre Aluminiumkapseln. Nespresso wird das B CorpLogo auf seinen Produkten und in der Kommunikation nutzen, um die Bewegung bekannt zu machen, aufzuklären und dabei zu helfen, bei Kaufentscheidungen eine nachhaltigere Wahl zu treffen.

Kaffee-Vielfalt in neuem Design Unter dem Motto „Boost the Bean“ präsentierte Melitta Professional auf der Internorga sein vielfältiges Kaffeesortiment in neuem Design. Mit klarer Sortenbezeichnung, aufgeräumter Formensprache, frischen Farben und Informationen über Röstintensität, Aroma, Geschmacksprofil und Nachhaltigkeit. „Der neue, unverwechselbare Auftritt macht auf den ersten Blick deutlich, dass es sich um besondere Kaffees für Professionals handelt“, erläutert Produktmanagerin Katja Scholz. Kleines, aber charakteristisches Detail der neuen Verpackungen: Die Kaffees sind auch an der Melitta-Fahne in exklusiver vertikaler Ausrichtung zu erkennen. Aus

In seinem veganen Stuttgarter Restaurant vhy! setzt der ehemalige Fußballprofi Timo Hildebrand auf Bio-Kaffee von Dallmayr

Fotos: Die genannten Unternehmen

2.2022

FOOD & BEVERAGES

KAFFEE & TEE

sind Fairtrade und Bio kein Trend, sondern eine Haltung. Bereits 1993 brachte das Unternehmen fair gehandelten Kaffee auf den Markt. Was als TransFair Kaffee begann, hat sich zur erfolgreichen Marke entwickelt: Café Intención konnte 2021 seinen Marktanteil an Fairtrade-Kaffees in Deutschland auf 15 Prozent erhöhen. Und weil Café Intención laut J.J. Darboven Marktführer bei Bio- und Fairtrade-Kaffees im deutschen LEH ist, konnte die Marke allein 2021 eine Fairtrade-Prämie von 1,5 Millionen Euro zugunsten der Kaffee kooperativen in den Ursprungsländern generieren.

Nespresso

der Fahne wird so ein Label und Qualitätssiegel für Professionals. Und es bleibt weiterhin spannend bei den Bohnen: In der zweiten Jahreshälfte ergänzt das Unternehmen sein Sortiment unter anderem mit neuen Spezialitäten-Kaffees aus der Melitta Manufaktur in Bremen. Auf ein neues Verpackungsdesign mit Wiedererkennungswert und neuen, ressourcensparenden Verpackungsgrößen für das Gastgewerbe-Sortiment bei seinem Fairtrade-Pionier Café Intención setzt J.J. Darboven. Das Café Intención Professional Gastronomie-Sortiment überzeugt nicht nur dank der klassischen Especial-Range mit Fairtrade-Zertifizierung – auch für die Doppelzertifizierung Especial Bio entscheiden sich immer mehr Gastronomen. Für J.J. Darboven

www.gastrotel.de

Nachhaltigkeit ist auch bei Seeberger fest in den Unternehmenswerten verankert. Jüngstes Beispiel des Ulmer Familienunternehmens dafür ist die Umstellung der Kaffeeverpackungen auf eine neue, recyclingfähige Monoverbundfolie. Diese besteht nur noch aus einer Kunststoffart und kommt ohne Metallisierung aus. Dadurch kann sie im Wiederverwertungsprozess leichter getrennt und als Sekundärrohstoff wieder zu neuen Kunststoffprodukten verarbeitet werden. Nachhaltig zu handeln bedeutet für Seeberger aber auch, vorhandene Folien aufzubrauchen und zur Abfallvermeidung nicht unnötig zu entsorgen. Daher werden die Verpackungen sukzessive seit Anfang 2022 auf das neue Material umgestellt. Im Zuge des Marken-Relaunchs von Seeberger Professional ändert sich aber nicht nur das Material der Kaffeeverpackungen, sie erhalten ebenfalls einen neuen, frischen Look. Beim Inhalt ändert sich derweil nichts – nach wie vor liefert Seeberger als eine der ältesten Kaffeeröstereien Deutschlands Röstkaffeequalität aus schonender Langzeit-Trommelröstung.

FOOD & BEVERAGES

KAFFEE & TEE

Cool Coffee Neben der hohen Nachfrage nach Kaffee in Bio-Qualität und vor allem Nachhaltigkeit etabliert sich aktuell ein weiterer Trend: Cold Brew. Wie der Name bereits verrät, handelt es sich um einen kalt zubereiteten Kaffee, der auf zahlreiche Arten genossen werden kann: pur, auf Eis, mit Milch verfeinert oder als „Sundowner“ mit Gin und Tonic serviert. Vor allem in der jungen Zielgruppe birgt Cold Brew Potenzial, wie die repräsentative Kaffee-Konsum-Studie des Deutschen Kaffeeverbandes „So trinkt Deutschland Kaffee 2021“ zeigt: Das Trendgetränk ist in der Generation Z zu 69 Prozent bekannt. Das sommerliche Kaffeegetränk ist in wenigen Schritten zubereitet und bietet der Gastronomie somit eine attraktive Möglichkeit, den Gästen mit geringem Aufwand Abwechslung zu bieten. Einfach 80 bis 100 Gramm grob gemahlenes Kaffeepulver mit einem Liter kaltem Wasser aufgießen und gut durchrühren. Anschließend die Mischung aus Wasser und Kaffeepulver sorgfältig abdecken und – je nach Geschmack – für vier bis zwölf Stunden bei Zimmertemperatur oder zwölf bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Zuletzt wird der kalt extrahierte Kaffee mit einem Kaffeefilter vom Pulver getrennt – fertig ist der Cold Brew. Für die kalte Variante eignet sich unter anderem die J.J. Darboven Classics Origins Linie, die fünf sortenreine Ursprungskaffees aus Kolumbien, Brasilien, Kenia, Äthiopien und Indien umfasst, die langsam und schonend geröstet wurden. Sommerliche Cocktail-Rezepte mit Espresso, die den Heißgetränkeabsatz ankurbeln sollen, hat Allegretto kreiert. Im passenden Glas serviert und mit Gewürzen oder frischem Obst garniert, wird aus Espresso auf Eis ganz einfach ein Kaffee-Cocktail mit oder ohne Alkohol. Ein Beispiel: Ciao Hugo. Für den spritzig aromatischen Drink werden Eiswürfeln im Glas Holunderblüten-Sirup, Zitrone, Tonic Water und Espresso hinzugefügt und durchgerührt, anschließend mit

Allegretto Amaretto Limonata

Minze und Erdbeeren garniert. Oder der italienisch leichte A maretto Limonata. Hier kommt Crushed Eis mit Amaretto, San Pellegrino Limonata und Espresso zusammen, garniert mit Zitronenzeste.

Tee – nachhaltig und facettenreich Auch der Tee erfreut sich wachsender Beliebtheit. Im Jahr 2020 lag nach dem Report 2021 des Deutschen Tee & Kräutertee Verband der Pro-Kopf-Konsum von Schwarz-, Grün-, Kräuter- und Früchtetee in Deutschland bei rund 70 Litern – zwei Liter höher als im Rekordjahr 2019. Die Trends Bio und Nachhaltigkeit sowie neue Zubereitungen lassen sich auch hier finden. Meßmer Foodservice richtete Anfang 2022 sein Profi-Teesortiment unter einem starken Markendach neu aus. Es umfasst die beiden Bereiche Finest Moments und Classic Moments. Die neuen Meßmer Finest Moments bieten zehn lose Teerezepturen – vorportioniert für Tasse und Kännchen. Sie stehen für Premium- und Bio-Qualität. Dark Assam, Darjeeling Delight, Earl Grey „Blue“, Jade Green Tea, Mint Kiss, Fruity Camomille, Mountain Herbs, Lovely Rooibos, Berry Wow und Sunny Fruits enthalten ausschließlich natürliche Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Sechs Sorten sind zusätzlich von der Rainforest Alliance zertifiziert. Auch mit Finest Moments präsentiert sich Meßmer als einer der nachhaltigen Teepartner im Außer-Haus-Markt: Von der Beschaffung bis zur Produktion, vom Verpackungsmaterial bis zum Genuss steht Nachhaltigkeit über die gesamte Kette im Fokus. Dem Trend nach kalten Tee-Varianten wird Meßmer mit der Readyto-drink-Innovation Cold Tea sparkling gerecht. Die Alternative zu gezuckerten Eistees sind drei echte, aufgebrühte Tees mit spritziger Kohlensäure in der praktischen, recycelfähigen 330-Milliliter-Dose. Die drei kalorienarmen Sorten Orange-Ingwer, Johannisbeere-Minze und Schwarztee-Zitrone empfehlen sich unter anderem in Verkehrsgastronomie, Business Catering, Kantinen, im To-go-Geschäft, in Bäckereien und in der Eventgastronomie. Wellness für Genießer: Mit der neuen TeaSpa-Kollektion von Eilles Tee können Gastronomen und Hoteliers ihren Gästen eine Auszeit in Bio-Qualität schenken, ob im Café, auf dem Hotelzimmer oder im Spa-Bereich. Die vier neuen Rezepturen Ayurviva, Harmonia, Magica und Ayurvital sind eine Ergänzung des bestehenden EillesTeesortiments, das rund 200 verschiedene Produkte umfasst. Der Pyramidenbeutel Tea Diamond unterstützt die optimale Entfaltung der Aromen. „In unserer TeaSpa-Kollektion steckt die ganze Hingabe unseres Expertenteams“, sagt Tea Tasterin und Marketing Managerin Karen Lässig. „Wir haben über Monate verkostet und gefeilt – bis die Rezepturen perfekt waren.“ Selbst nach mehr als 20 Jahren in der Branche ist sie noch immer fasziniert von den unendlichen Möglichkeiten, die ihr kreativer Beruf mit sich bringt. Die Entwicklung der TeaSpa-Kollektion, die den boomenden Spa- und Wellness2.2022

FOOD & BEVERAGES

KAFFEE & TEE

SERVICE • www.amabrewery.com • www.dallmayr-gastronomieservice.de • www.darboven.com (auch Eilles Tee) • www.heimbs.com (Allegretto) • www.melitta-professional.com • www.messmer.de.

Markt bedient, sei trotz ihrer langjährigen Erfahrung ein besonderes Erlebnis gewesen. „Wir spielen hier mit ganz neuen, aufregenden Komponenten wie der Tonkabohne und weiteren Botanicals wie Ingwer und Minze. Ich habe selbst viel Neues dazugelernt“, so die Connaisseuse. Und so überrascht es auch nicht, dass das Unternehmen mit den neuen Tees auch Rezepte für Eistee zur Verfügung stellt. Wie vielfältig Tee noch sein kann, beweist die AMA Brewery. Das handwerklich arbeitende Unternehmen aus dem Baskenland bringt interessante neue Low-Alcohol Drinks in den Markt: fermentierte Tees. Die AMA Pét-Nat Tees zeichnen sich durch ihre Komplexität und Eleganz aus und wenden sich gezielt an jene, die experimentierfreudig auf der Suche nach sensorischen Erfahrungen insbesondere bei Wine & Dine-Kombinationen sind. Zusätzlich eigenen sie sich für das immer mehr geforderte Storytelling in der Gastronomie: Alles begann mit einer „Garagenidee“ dreier Freunde. Dani Lasa und Ramon Perisé, beide für das Top-Restaurant Mugaritz tätig, sowie Sancho Rodriguez, der zusammen mit seinen Geschwistern Anteilseigner des Weingutes

www.gastrotel.de

• www.nespresso.com/pro • www.seeberger.de • www.segnitz.de (AMA Brewery) Restaurant vhy!: • vhydowe.care

Granja Remelluri in Rioja ist, stellten fest, dass alkoholfreie und -reduzierte Alternativen längst ein Teil der Weinbegleitung zum Essen geworden sind, die meisten dieser Produkte aber viel zu süß und wenig komplex für Fine Dining seien. Nach fünf Jahren Entwicklungszeit und der Zusammenarbeit mit Experten aus Wissenschaft und Teeindustrie stand die finale Kreation. Auf der Grundlage traditioneller Weinbereitungsmethoden wurde ein Verfahren entwickelt, das einen flaschengereiften Kombucha möglich macht. Für die Herstellung der Tees wird Quellwasser aus dem Izarraitz-Gebirge verwendet. Dieses entsteht aus Regenwasser aus dem Golf von Biskaya, das über 27 Jahre durch den zerklüfteten Sandstein im Gebirge gefiltert wird und dadurch eine sehr geringe Mineralität aufweist. Hinzu kommen exklusive Tees aus heimischen Wildpflanzen aus dem Baskenland sowie Tees aus Anbaugebieten nachhaltig arbeitender Kleinbauern in Japan, China, Indien, Sri Lanka und Afrika. Neben Zucker ist die besondere Zutat für die Fermentation der sogenannte SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts = symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen), der von AMA selbst kultiviert wurde. Dieser ernährt sich vom Aufguss und wandelt ihn in ein Getränk um. Nach der ersten Fermentation im Stahltank wird das Getränk zusammen mit dem SCOBY in Flaschen abgefüllt. Anschließend gärt es für mindestens weitere sechs Monate und kann bis zu drei Jahren reifen. Die Komplexität und Individualität des Getränks ist vergleichbar mit Champagner. Vertrieben werden die insgesamt fünf Sorten der AMA Pét-Nat Tee in Deutschland unter anderem von Segnitz in Bremen.

Tee mal ganz anders und sicher spannend für experimentierfreudige Gäste: fermentierter Tee der baskischen AMA Brewery

FOOD & BEVERAGES

WEINKOLUMNE: RONNY WEBER

Der Underdog Den Auftakt unserer neuen Kolumne macht das Weingut Sven Nieger aus Baden-Baden. Von Ronny Weber

Das Weingut Sven Nieger liegt im Baden-Badener Ortsteil Varnhalt, am nördlichen Rand der Ortenau. Es ist kein Weingut im klassischen Sinne. Das Projekt begann mit viel Ehrgeiz, Energie und Leidenschaft in einer einfachen Doppelgarage. 5000 Flaschen produzierte der Jungwinzer im ersten Jahr. Nieger ist kein Sprössling einer Winzerdynastie, was angesichts der badischen Herkunft naheliegend wäre. Nach Lehr- und Wanderjahren im In- und Ausland erfüllte er sich seinen Traum vom eigenen Weinbaubetrieb im badischen Rebland. Die dortigen Weinberge waren viele Jahrzehnte fest in Genossenschaftshand. In den letzten Jahren wurden viele der aufwändig zu bewirtschaftenden Lagen abgegeben oder verwaisten. Zu anspruchsvoll ist vielen Winzern hier die Pflege der Weinberge und zu niedrig der finanzielle Ertrag. Nicht wenige Kollegen hielten Nieger

daher für verrückt, sich genau hier niederzulassen. Doch das Feedback von Kunden und Kritikern war so positiv, dass die raren Tropfen schnell vergriffen waren. Seitdem ist das Start-up stetig gewachsen und bewirtschaftet heute 15 Hektar in besten Lagen. Den Willen und den Kampfgeist eines jungen Mannes sollte man halt nie unterschätzen. Der Begriff Underdog ist daher zum Symbol des Weges von Sven Nieger geworden.

Sven Nieger, Winzer im Baden-Badener Rebland Der Klosterbergfelsen in Varnhalt

Wein aus dem gallischen Dorf Die Ortenau gehört offiziell zum südlichsten deutschen Anbaugebiet, Baden. Als einzige deutsche Weinbauregion ist sie der Klimazone B zugeordnet. Bekannt ist Badenfür seine kräftigen Burgunder, damit haben Nieger‘s Weine allerdings so gar nichts gemein. Das liegt an dem Mikroklima seiner Weinberge. Denn klima-

Niegers Weine reifen in Edelstahltanks

VERKOSTUNGSNOTIZEN 2020ER RIESLING „MAUERBLÜMCHEN“ In den alten Steinterrassen des Neuweierer Mauerberg findet sich das duftige Zimbelkraut, das hier Mauerblümchen genannt wird. Anders als die wenig beachteten mittelalterlichen Fräuleins ist der gleichnamige Riesling eine lebensfrohe Diva. Ein saftiger, verführerisch restsüßer Wein mit Aromen von Weinbergpfirsich, Aprikosen und Orangenzesten.

2019ER RIESLING „UNGESCHMINKT“ Ein knochentrockener, ungeschminkter ehrlicher Wein ohne Holz, spontan im Edelstahltank vergoren. Sehr geradlinig, frisch, trocken und puristisch mit lebendiger Säurestruktur. Natürlicher, ehrlicher Allrounder.

2019ER RIESLING „UNDERDOG“ Die Reben für den Riesling Underdog stehen in den Lagen Varnhalter Klosterbergfelsen, Umweger Stich den Buben und Neuweierer Mauerberg auf kargem Porphyr. Ein feingliedriger, gelbfleischiger, kräuterwürziger Riesling, ein zitrusfrischer Wein mit innerer Dichte, Tiefe und einem festen Punch.

2020ER ROSÉ „SOPHIA“ Ein rotfruchtiger, kräuterwürziger Rosé aus 100 Prozent Pinot Noir mit Zug, Biss und Länge: die Varnhalter Interpretation des französischen Savoir Vivre. Perfekter Begleiter zu einem geselligen Anlass, aber ebenso guter Partner feiner Speisen. Badischer animierender Trinkwein.

2.2022

Fotos: Weingut Sven Nieger, Ronny Weber

FOOD & BEVERAGES

tisch gleicht das Baden-Badener Rebland einem gallischen Dörfchen. Die Weinberge liegen am Schwarzwaldrand. Dieser liefert ein hohes Maß an Biodiversität. Der Boden besteht aus kargem Porphyr, Oberkarbon, Quarz und Löss. Diese mineralischen Böden, die hohe Amplitude und die kühlenden Winde des Waldes lassen die Trauben langsam reifen. Eine Region also, prädestiniert für feingliedrige, frische Rieslinge und lebendige, strukturierte Burgunder. Auch bei Fachleuten stößt Nieger anfangs oft auf Skepsis, wenn er erzählt, dass er in Baden hauptsächlich Riesling produziert. Mittlerweile kann der Underdog damit souverän umgehen und hat sein Handicap erfolgreich vermarktet. Niegers Weine mit Ausdruck, Ecken und Kanten zählen heute unter Kennern zu den Geheimtipps Badens. Sie begeistern Kritiker und Kunden in der gesamten Welt. Wenn Nieger über seine Begegnungen mit Jancis Robinson oder anderen prominenten Weinkritikern und deren Feedback spricht, sieht man das Leuchten und den Stolz in seinen Augen. Und stolz kann er sein! Denn bei ihm treffen beste Weinlagen und alte Rebstöcke auf handwerkliches Können, eine gesunde Spur Selbstbewusstsein und Mut zum Charakter. Er produziert naturverbundene Weine mit Liebe und Geduld. Die Weine wachsen unter Verzicht von Chemikalien. Niedrige Erträge, schonende Handlese, langsame Pressung, Spontangärung, Verzicht auf Enzyme und sonstige Zusätze und viel Zeit – das ist die Philosophie. Die Weine bleiben nach der alkoholischen Gärung lange auf der Hefe liegen. Dies ermöglicht die Rückförderung von Vitaminen und Mineralien, welche diese während der Gärung einlagert, an den Wein. Weniger ist hier mehr, um ehrliche, authentische Weine entstehen zu lassen. Weine, die ihre OrtenauerHerkunft klar widerspiegeln und dabei so puristisch „unbadisch“ sind. Schnelllebige Fruchtbomben sucht man bei Nieger vergebens. Was bei ihm aus dem Keller kommt, sind ungeschminkte Weine, die sich über die Struktur und Mineralität definieren. Keine Tropfen für hastige Schnelltrinker, sondern charaktervolle Naturburschen, die etwas zu erzählen haben.

Fritz & Felix Restaurant im Brenner’s Park-Hotel & SPA, Baden-Baden maki:‘dan im Hotel Ritter, Durbach

Maltes Hidden Kitchen, Baden-Baden Restaurant Bareiss im Hotel Bareiss, Baiersbronn Seeräuberschenke, Sinzheim

„Nur“ Badischer Landwein Mit seiner Philosophie eckte Nieger von Beginn an bei den Funktionären der Weinbauverbände an, stieß auf Unverständnis und Kritik. Um sich von deren Dogmen der Reintönigkeit und Klarheit zu lösen, vermarktet er alle Weine als Badischen Landwein. Sven Nieger ist halt nicht der konventionelle Winzer von nebenan. Er lebt seine Leidenschaft für Wein ungebremst aus, passt sich niemandem an, folgt seinem Weg und bleibt sich treu. Diese Konsequenz schmeckt man in jedem seiner Weine. Diese tragen im Übrigen keine Lagenbezeichnungen, sondern werden, ganz nach ihrem Charakter, mit Namen von Familienmitgliedern oder Attributen benannt. Nieger ist bei alledem aber kein konfliktliebender Revoluzzer oder Eigenbrötler. Nein, er und seine Familie sind in der Region sozial tief verwurzelt und integriert. Speziell die regionalen Gastronomen verstehen es, die individuellen Weine gut mit Speisen zu kombinieren. Vom lokalen Tennisverein bis zum Drei-Sterne-Restaurant finden sich mittlerweile Sven Niegers Weine. Man könnte meinen, dass der Underdog auf dem Weg ist, ein würdiger Champion zu werden.

Neue Wein kolumne von

BADEN-BADEN

Wichtigste Rebsorten: Riesling | Weißburgunder | Spätburgunder Weinbau: naturnah www.sven-nieger.com

2019ER RIESLING „UNBESTECHLICH“ Frucht ist nicht die Intention bei der Herstellung dieses Weines. Das hier ist Handwerk und kein Naschwerk. Ein herber, trockener Wein mit feinem Gerbstoff und zarter Holznote. Das lange Hefelager sorgt für Lebendigkeit und Stabilität trotz des geringen Schwefelanteils.

2019ER „NOAH“ Cuvée von 60 Prozent Riesling aus dem Varnhalter Klosterbergfelsen und 40 Prozent Weißburgunder aus dem Neuweierer Mauerberg, im französischen Barrique in Zweitbelegung spontan vergoren und ausgebaut. Ein Prototyp von einem langlebigen Wein, der sich leicht temperiert und im bauchigen Burgunderglas serviert am besten präsentiert.

www.gastrotel.de

WEINKOLUMNE: RONNY WEBER

REGIONALE PARTNERRESTAURANTS DES WEINGUTS

WEINGUT SVEN NIEGER Inhaber: Sven Nieger Kellermeister: Sven Nieger Rebfläche: 15 Hektar Gründung: 2013 Region: Ortenau | Baden

Ronny Weber Der Sommelier und Weinakade miker Ronny Weber hat Stationen wie Hotel Ritter Durbach oder Cliveden House Berkshire geprägt. Über seine neue Kolumne in gastrotel sagt der Weinberater: „Als Sommelier ist man ständig auf der Suche nach neuen, noch unbekannten Weinmachern. Rohdiamanten, die Weine von außergewöhnlicher Qualität produzieren, aber auf nur wenigen Weinkarten schon vertreten sind. In dieser Kolumne will ich Ihnen genau solche Weingüter vorstellen. Junge, unabhängige Weinbaubetriebe, die eine größere Plattform verdienen. Hidden Champions, die in der nahen Zukunft sicher für viel Aufsehen sorgen werden.“

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

RESTAURANTEINRICHTUNG IM URBANEN STIL

Urban Style – das Flair der Metropolen Wie lange haben wir über Vintage, Landlust, Cocooning und das Restaurant als Wohnzimmer geschrieben. Jetzt kommt der urbane Stil für Restaurants – weltoffen, unangepasst und unabhängig. Von Silvia Geuker

Was bedeutet das für die Einrichtung im Restaurant? Ein Stil mit klaren Akzenten statt Schnickschnack, kreativ, mutig und selbstbewusst. Der Reizüberflutung der Stadt begegnet die Einrichtung mit Harmonie. Vitale farbliche Akzente sind dabei ebenso möglich wie ruhige Töne, die das gesamte Ambiente großzügig erscheinen lassen. Auch kleine Gasträume sind deshalb Gewinner dieses Einrichtungsstils. Industrielle Formen, Backsteinwände oder Beton perfektionieren den Look. Frisch, wohlig und voller Ideen präsentiert sich etwa das neue Interieur der Open Lobby vom Holiday Inn Hotel DüsseldorfNeuss. Rezeption, Lounge, Bar und Restaurant gehen hier fließend ineinander über. Großzügig, aufgeräumt und akzentuiert ist das Ambiente. Die verschieden farbigen Bezügeder Sitzmöbel sind dabei die Hingu cker. G astro-Ausstatter A.B.C. Worldwide stattetedas neue Konzept mit Möbeln gemäß des Corporate Designs aus.

Der Restaurantbereich des Holiday Inn Düsseldorf-Neuss geht fließend in den Bar-Bereich über

Die neuen Geschäftsreisenden Die Einrichtung orientiert sich an einer neuenGeneration von Geschäftsreisenden, die nicht an traditionelle Arbeitsroutinen gebunden sind. Sie bevorzugen kreative Um-

gebungen zum Arbeiten, in denen sie sich inspirieren lassen, andere Reisende treffen, während sie an ihren eigenen Laptops und Smartphones arbeiten und zwischendurch ein Häppchen essen. Das Open-Lobby- Konzept mit seinem urbanen Chic erfüllt genau diese Anforderungen, da die Gäste hier zugleich eine optimale Umgebung für ihre Arbeit und das leibliche Wohl finden. 2.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Im Restaurant-Bar-Bereich mischen sich die Farben Blau, Gelb und Burgunder. Verschieden hohe Sitzbereiche, eine abwechslungsreiche Decken-, Wand- und Bodengestaltung in dezenten Tönen geben dem Raum den Rahmen. Im Zentrum stehen die Sitzgruppen mit den Stühlen Bradford, die sich um quadratische Säulentische gesellen. Der Gastronomiestuhl ist ein perfektes Beispiel für die Kombination von Eleganz und Sitzkomfort. Fast filigran wirkt das Stahlgestell mit seinen konisch zulaufenden Beinen und der zierlich wirkenden Verbindung zum Rückenpols ter. Trotz aller optischen Eleganz ist dieses Gestell für die Herausforderungen des gas

www.gastrotel.de

RESTAURANTEINRICHTUNG IM URBANEN STIL

tronomischen Alltags ausgelegt und extrem belastbar. Die leicht gebogene Sitzfläche erhöht den Sitzkomfort zusätzlich. Heftungen betonen die hochwertige Optik. Die Hochsitz-Gruppen bestehen aus individuell gefertigten Polsterbänken, hohen Säulentischen mit Edelstahlfüßen und den Barhockern Denver von A.B.C. Worldwide, die mit ihrer Vollpolster-Ausstattung so bequem sind wie ein Stuhl. Im Riva Café & Weinbar im schweizerischen Olten an der Aare setzt der Industrielook Akzente, wie etwa der SL Table von P&M Furniture

Im Restaurant Cucina Basta in Leende in den Niederlanden suggerieren unter anderem die Stahlrohrstühle July S von P&M Furniture den urbanen Look

Kreatives EinrichtungsKonzept Das kreative Konzept mit verschiedenen Angeboten kommt unterschiedlichen Gästeerwartungen entgegen. „Uns hat es begeis tert, bei diesem spannenden Einrichtungskonzept als Hotelausstatter mit dabei zu sein. Unsere Aufgabe war es, die optimalen Möbel für das neue Lobby-Konzept zu finden, die sich eng am Corporate Design des Unternehmens orientieren. Zum Glück

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

RESTAURANTEINRICHTUNG IM URBANEN STIL

haben wir ein großes Portfolio an Möbeln, Polsterstoffen und Verarbeitungsmöglichkeiten, die zu den Wünschen unseres Kunden passten“, freut sich Christoph Hanselle, Prokurist bei A.B.C. Worldwide. „Das neue Lobby-Konzept strahlt eine unglaublich positive Energie aus. Dabei kommt die Behaglichkeit nicht zu kurz. Gerade Menschen, die viel reisen, wissen das zu schätzen.“

Mehr Authentizität Für P&M Furniture steht bei dem neuen Trend die Authentizität im Mittelpunkt. Da die Pandemie einen großen Einfluss auf die Lebensweise der Menschen hatte, soll alles zugänglicher sein. Dies macht Zeit zu einem wichtigen Faktor bei der Auswahl aus einer Vielzahl von kulinarischen Erlebnissen, nahe gelegene Orte werden am häufigsten ausgewählt. In den Augen von P&M Furniture hat sich die Erwartung der Menschen von Komfort zu einem urbaneren Stil gewandelt. Ein Beispiel dafür ist das Restaurant Cucina Basta in Leende in der Nähe von Eindhoven

May KG stattete die Räume des The Seven Sundays in Hannover mit den Stühlen Dahlia und Lavio sowie dem Barhocker Lavio Bar aus

in den Niederlanden. Stahlrohrstühle wie July S suggerieren den urbanen Look. Die kleinen Säulentische mit Tischfüßen aus Inox 4440 und die Platten mit Marmordekor betonen den Urban Lifestyle. Im Riva Café & Weinbar im schweizerischen Olten an der Aare setzt der Industrielook Akzente in der Einrichtung. Der SL Table von P&M Furniture ist ein Statement-Möbel, das dem gesamten Interieur des Restaurants einen Wow-Effekt verleiht. Mit unzähligen Möglichkeiten in Größe, Holzart und Farbe geht dies Hand in Hand mit dem neuen Trend.

Spanische Inspiration Im Lokal The Seven Sundays kann man den ganzen Tag in allen Variationen frühstücken. Die Idee dazu wurde bei einem Barcelona-Trip geboren, wo die Gründer

nach einer durchzechten Nacht in einem All-Day Breakfast Restaurant deftig frühstückten. Fasziniert von der Vielseitigkeit und der Originalität der Gerichte, fällten Efthimios Eleftheriadis, Marco Fernandes und Ilter Tekkal die Entscheidung, diese Idee nach Hannover zu transferieren. Die May KG stattete die Räume mit den stylischen Stühlen Dahlia und Lavio sowie dem Barhocker Lavio Bar aus. Das Stahlrohrgestell und die puristische Formsprache prägen den Charakter der Sitzmöbel. Sitz und Rücken der Stühle sind umpolstert. Die Farben der Stühle und Hocker korrespondieren perfekt mit den Farben der Wandgestaltung – insgesamt ein reizvoller „Urban Jungle“.

Pur und entspannt Im Mainzer Restaurant Beviamo lautet das Credo: „Bei uns ist jeder willkommen, aber nicht alles kommt auf den Tisch.“ Entsprechend individuell ist auch die Inneneinrichtung, die ohne Schnickschnack auskommt und allein durch die Möbel eine besonders dichte Atmosphäre schafft. Dabei avanciert die Hochbank Benne von Schnieder zum Lieblingsplatz der Gäste. Mit einer Sitzhöhe von 65 Zentimetern sitzt der Gast leicht erhoben und hat immer den vollen Überblick über das Geschehen im Raum. Durch das Zusammenspiel von Massivholz und der eigenwilligen Bauweise passt die DreisitzerHochbank Benne perfekt zum urbanen Einrichtungsstil. Der dazu korrespondierende Stehtisch 31590-A präsentiert sich imposant und dominant im Used Look. Mit einer Länge von 180 bis 300 Zentimetern bietet er in jedem Restaurant einen raumprägenden Eyecatcher. Die zurückhaltenden Farben schaffen ein entspanntes, beruhigendes Ambiente.

Im Restaurant Beviamo in Mainz wird die Hochbank Benne von Schnieder zum neuen Lieblingsplatz der Gäste 2.2022

Ihr Tischgestell-Spezialist Immer mindestens 30.000 Tischgestelle am Lager, Verschiedene Modelle auch als Serien kombinierbar

Lusini Nolo

Lusini Casto

Was passt noch zum urbanen Stil?

F-04040

T-04040

C-04040

K-04040 E-04040

Stahl & Kunstleder Ein Hingucker im urbanen Design ist der Stuhl Nolo von Lusini. Reizvoll ist der Mix aus Stahl und pflegeleichtem Kunstleder. Dank der flexiblen Rückenlehne können die Gäste viele Stunden auf ihm sitzen und ein gutes Essen genießen. Ähnlich cool ist der LusiniGastrostuhl Casto. Auch er überzeugt durch die Paarung aus Stahl und Kunstleder, das zusätzlich mit Ziernähten und Steppungen versehen ist. Casto ist als Stuhl mit Armlehne und auch als Barhocker zu haben.

X-Gestell U-Gestell X-Gestell vintage

Tische im Industrielook

N-040

Der Tisch Torres von Lusini bringt den industriellen Look ins Res taurant. Geradlinig gehalten und im Vintage-Look passt er perfekt in ein rustikales Ambiente. Das rechteckige Stahlgestell punktet mit natürlicher Optik, dazu gehören sichtbare Schrauben und Muttern. Auch der rechteckige Gastro-Tisch Campano von Lusini aus massivem Eichenholz fügt sich großartig in den urbanen Style ein. Der Tisch kann dank zweier Zwischenplatten ganz einfach verlängert werden. Werden die Platten nicht benötigt, verschwinden sie praktisch unter der Tischplatte. Lusini Campano

Lusini Torres

Ameland

Matrix-Gestell

www.gastrotel.de

Borkum

Sylt 4

Baltrum

Nancy

Farm-Gestell

A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Konway Kontea

objekt-m Lina

RESTAURANTEINRICHTUNG IM URBANEN STIL

objekt-m Flora

objekt-m Lizard

Goldene Füße Lizard von objekt-m ist ein Vollpolsterstuhl mit Metallgestell, dessen goldfarbene Füße für Furore sorgen. Der gewölbte Rücken mit raffiniertem Durchbruch gibt dem Stuhl ein markantes Aussehen. Die Sitzschale ist mit braunem oder grauem Kunstleder umhüllt.

Großzügige Polster Perfekt zum City-Chic passt der großzügig dimensionierte Voll polsterstuhl Flora von objekt-m. Schönes Detail: Der Rücken der gepolsterte Sitzschale ist mit einer Rautensteppung versehen. Das Gestell besteht aus Metall. Flora gibt es in drei Farben: Aqua, Ash und Grey. Bei der Ausführung Ash besteht der Bezug aus Kunstleder, bei den anderen Versionen aus samtigem Stoff.

Interessante Lichteffekte Beim Lina-Step-Arm-Dark-Brown von objekt-m prägt eine Rautensteppung im Rücken- und Armlehnen-Bereich die Optik. In Verbindung mit dem leicht glänzenden Kunstlederbezug entstehen interessante Lichteffekte. Das schlanke Gestell ist aus Metall gefertigt.

Zeitlos und monochrom Die neuen Stühle P32 und P33 von Go In stehen für eine Formsprache voll Eleganz und Leichtigkeit. Design trifft Monochromie: Hier präsentieren sich zwei Stühle, die durch ihre Modernität überzeugen und zugleich zeitlos wirken. Das minimalistische Gestell mit klarer, geschwungener Linie wird ergänzt durch den Komfort von gepolstertem Sitz und Rücken und bewusst gewählten, monochromen Bezugsstoffen. P32 und P33 gibt es dabei in jeweils fünf verschiedenen Farbtönen. Erhältlich sind sie als klassischer Stuhl oder Armlehnstuhl in den Farben Koralle, Taupe und Gelb sowie in Hellgrau, Dunkelgrau und Dunkelblau. Die monochromen Farben sollen zugleich die Fantasie beflügeln und beruhigen. „Die Monochromie hat in der Kunst eine lange Tradition. Auch die Mode greift dieses spannende Spiel von Ton-in-Ton immer wieder auf. Wir übertragen es mit P32 und P33 und klaren, wunderbaren Farben in die Gastronomie. Ein Trend mit viel Wohlfühlcharakter“, sagt Martin Bierling, Produktdesigner bei Go In.

Konway Agatha Konway Lina

Umhüllende Formen Der Stuhlsessel Agatha von Konway ist eine Hommage an Komfort und Eleganz mit großzügigen und umhüllenden Formen. Klassische Linien werden neu interpretiert und durch die zweifarbige Kombination aus Sitzfläche und Rückenlehne betont. Mit seinem filigranen Vierfuß-Gestell aus Stahl scheint Agatha fast zu schweben. Mit seiner Raffiniertheit passt er perfekt in Umgebungen mit urbanem Flair.

Wie zusammengesteckt Das Modell Lina von Konway gibt es in vielen verschiedenen Ausführungen. Besonders reizvoll ist der komfortable Stuhlsessel, bei der der Rücken- und Seitenlehnenbereich wie aufgesteckt erscheint. Ganz natürlich fügen sich die Formen zusammen und erzeugendabei einen reizvollen Spannungsbogen.

Extravaganz pur Kontea von Konway strahlt durch seine Form und das drehbare Säulengestell Extravaganz pur aus. Die umhüllende, gepolsterte Rückenlehne aus Kaltschaum und sie die ebenfalls gepolsterte Sitzfläche können unterschiedlich bezogen werden. Kontea gibt es in verschiedenen Ausführungen und mit diversen Gestellen.

SERVICE • www.abc-worldwide.de • www.goin.de • www.konway.de • www.lusini.com

• www.may-kg.de • www.objekt-m.com • www.pmfurniture.de • www.schnieder.com

Go In P33 Go In P32

2.2022

Am Puls der Zeit Philips Luftreiniger sorgen für mehr Wohlbe�nden im Hotel

Mitten in der modernen Hamburger HafenCity liegt das stilvolle PIERDREI Hotel. Auf den 8.700 m2 Fläche be�nden sich 212 Zimmer und ein breites Angebot an unterschiedlichen Themen und Welten. In einem Hotel wie dem PIERDREI schlafen, essen und leben Menschen aus unterschiedlichsten Orten der Welt für eine längere Zeit unter einem Dach zusammen. „Mit COVID-19 hat das Thema Sicherheit für uns als Hotelbetrieb nochmals an Bedeutung zugelegt. Unser Ziel ist es daher mehr denn je, unseren Gästen und Mitarbeiter*innen ein Höchstmaß an Sicherheit zu bieten“, so General Manager Stefan Pallasch. Daher wurden im PIERDREI die Gemeinschafts�ächen von Belegschaft und Gästen wie Lobby, Lounge, Restaurant, Bar und Büro mit 20 Philips Luftreinigern1 ausgestattet, um sie besonders sicher zu gestalten. Kristina Neijssen, Marketing Manager Air bei Philips Domestic Appliances, erklärt: „Keine Maßnahme kann für sich allein funktionieren, denn das Zusammenspiel der verschiedenen Maßnahmen ist nach derzeitigem Wissensstand der beste Weg zur Minimierung des Infektionsrisikos. Diese beinhalten neben den Punkten Lüften, Lüftungsanlagen, Abstandhalten und Masken auch Luftreiniger. Mit einem kraftvollen Motor saugen Philips Luftreiniger die Luft in das Innere des Gerätes und leiten sie durch ein dreistu�ges Filtersystem. Anschließend wird diese frei von 99,97 Prozent der in der Luft schwirrenden Partikel mit einer Größe von 0,003 µm2 – kleiner als das kleinste bekannte Virus3 – wieder an die Raumluft abgegeben.

1) Modell AC3021/10 2) IUTA report UN2-170928-T5599900-100.2 - Measurement of the deposition eﬃciency of FY3433 type �lter for 3 nm NaCl particles. 3) Chen et al, 2020. Epidemiological and clinical characteristics of 99 cases of 2019 novel coronavirus pneumonia in Wuhan, China: a descriptive study. Lancet, 395(10223): 507-513.

Besonders praktisch: Die Luftreiniger über das WLAN verbinden und diese via Clean Home+ App steuern. Bei einer so großen Anzahl von Luftreinigern in einem Gebäude gibt die Benennung der einzelnen Luftreiniger in der App wie „Rezeption“ oder „Frühstücksraum“ einen hilfreichen Überblick.

Independently tested by

airmidhealthgroup.com

Spezielle Angebote für B2B �nden Sie unter: www.de.air.philips.com

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

TABLETOP PORZELLAN

Hommage an die Natur Im Zentrum gastronomischer Erlebnisse steht schon immer der gedeckte Tisch als Ort der Begegnung. Damit neben dem Gaumen auch die Augen auf ihre Kosten kommen, ist kreativ gestaltetes Geschirr für das Anrichten der Speisen selbstverständlich Pflicht. Und dies von früh bis spät, beginnend mit dem Frühstück bis hin zum Mitternachts-Snack. Was haben namhafte Porzellanproduzenten dazu an Highlights zu bieten? Eine Arzberg Joyn Stoneware

Fotos: Die genannten Unternehmen

Auswahl von Hans-Herbert Seng

Arzberg Joyn Denim Blue Grey 2.2022

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Bauscher Country House

Die neue Farbe Denim Blue der RosenthalMarke Arzberg ist ein cooler Alltagsbegleiter und verleiht jedem Anlass einen lässigen Look. Auf den Tellern, Tassen und Schalen in verschiedenen Größen verströmt das helle Jeansblau Ruhe und Gelassenheit und entfaltet zugleich in Kombination mit sanftem Sandbeige und schimmerndem Anthrazitgrau der Joyn Stoneware Kollektion eine besondere Ausstrahlung, die immer dem Zeitgeist entspricht. Joyn Stoneware als Steinzeug mit farbiger Innenglasur feierte vor mehr als einem Jahr in den natürlichen Tönen Iron, Spark und Ash die Tapas-Kultur und das gemeinsame Essen. Ruhige, in Erd-

TABLETOP PORZELLAN

Bauscher Create

tönen gehaltene Farben wie sanftes Cremebeige, mattes Backsteinrot und schimmerndes Anthrazitgrau betonen einen handwerklichen und unkomplizierten Charakter. Es sind die organischen Formen der Feinsteinzeug-Serie Cuba sowie die erdigen Farben und die seidenmatten Oberflächen der Glasuren, mit denen die Kollektion von ASA den auf die Natur bezogenen Lifestyle feiert. Inspiriert von sonnigen Tagen an Südfrankreichs Mittelmeerküste, wurden die neuen Dekore Cuba Panna und Cuba Ocra kreiert. Eine Serie, die sommerliches Flair auf den Tisch bringt. Auf den ersten Blick punktet die Porzellankollektion Country House von Bauscher (BHS tabletop) mit ihrem handwerklichen Dekor in Töpferoptik. Von den keramischen Pendants unterscheiden sich die Artikel aus Hartporzellan sowohl durch ihre Stoß- und Kratzfestigkeit als auch durch ihre Glasur. Die Formensprache knüpft an die Tradition der Töpferei an, die für den Ursprung von schlichten Gefäßen steht. Unaufdringliche Pastellfarben heben nicht nur die Gestaltungsmerkmale hervor: Bauscher schafft mit den Tönen Sea und Gray auch eine reizvolle Verbindung zur Kollektion Scope, die es in identischen Glasurfarben gibt. Dadurch können beispielsweise die unteren Teile von Country House mit Tassen von Scope Glow kombiniert werden. Den nost-

algischen Charme von Damast zusammen mit französischer Lebensart bringt die Kollektion Create auf den gedeckten Tisch. Die klassischen Arabesque-Strukturen des Blütendekors verlaufen ineinander zu einer duftigen Motivfläche in zartem Grau. Weil sie exakt am Reliefrand endet, wird die Formensprache mit dem Bänderrelief zusätzlich verstärkt. Jacquard verweist dabei auf traditionsreiche Gewebe, bei der aufwändige und oft große figürliche Muster nur mit Hilfe einer speziellen Technik eingewebt werden konnten. Typischerweise kamen nur sehr hochwertige glatte und glänzende Materialien in Betracht. Mit Spring Vibes als Dekor-Neuheit auf edlem Bone China von Hutschenreuther, ebenfalls eine Marke von Rosenthal, gleicht der gedeckte Tisch einem Spaziergang über eine frisch blühende Frühlingswiese. Individuell auf jedem Artikel arrangiert, wird florale Artenvielfalt inszeniert. Glockenblumen mischen sich zwischen Purpur-Klee, und kleine bunte Schmetterlinge erfreuen sich an den vielen farbenfrohen Blüten. „Die besten und tollsten Kreationen aus der Küche sind nur die Hälfte wert, wenn die Präsentation nicht passt“, ist man sich bei Lusini sicher. Für jedes Ambiente gibt es schickes Geschirr von Vega in wunderbaren Farben, organischen Formen, besonderer Handwerkskunst und Verzierung. Mit Ein-

ASA Cuba www.gastrotel.de

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

TABLETOP PORZELLAN

Lusini Aranda

Lusini Snug

Lusini Taoqi Lusini Nebro

Lusini Nano

Optik ist ein Unikat: die Farbe, Sprenkel und Pinselstriche sind von Hand dekoriert und erhalten beim Brennvorgang ihre individuelle Note. Die unregelmäßigen Kanten sind eine weitere Hommage an das Handwerk.

flüssen aus dem Orient punktet Aranda. Der absolute Held ist der 20,5 Zentimeter flache Teller mit dem Ornamentdekor im Spiegel, der in Kombination mit der CappuccinoTasse die Kaffeetafel aufwertet. Richtig wild wird es mit Nano, eine Steingutserie im Reactive Glaze Verfahren gebrannt. Die Farben reagieren im Brennofen komplett unterschiedlich und das Endergebnis ist erst nach dem Brennvorgang erkennbar – somit gleicht kein Teil dem anderen. Bei Nebro laden die modernen Farben mit der rustikalen Optik und den organischen Formen zu Experimenten in der Küche ein. Dekor und Farben sind per Hand gestaltet, sodass jedes Produkt einzigartig ist. Überzeugend auch die hohe Schnitt- und Kratzfestigkeit. Snug umfasst Teller in Türkis und Braun. Das auffällige Rillenrelief im Spiegel und die matte Glasur sorgen für eine besondere Optik und Haptik. Bleibt noch Taoqi im Handmade-Look. Jedes einzelne Produkt der minimalistischen Serie in getöpferter

Von Rosenthal gesellt sich Junto unter die derzeitigen Innovationen. Viele Schalen in unterschiedlichen Größen können immer neu kombiniert werden. Die speziell entwi ckelte Farbglasur betont das filigrane Rautenrelief und verleiht den Produkten einen einzigartigen Farbverlauf. Der elegante Farbton Soft Shell ergänzt die bestehenden Farben Opal Green, Ocean Blue, Pearl Grey und Weiß. Soft Shell ist eine Melange aus zartem Rosé und kühlem Grau. Als individuellen Kontrast zum Porzellan gibt es die wichtigsten Junto-Artikel auch in kräftigem, erdverbundenem Steinzeug mit einer besonderen Reaktivglasur. Zum dunklen Steinzeug der Farben Slate Grey und Bronze sowie hellem Steinzeug mit den Glasuren Aquamarine

Hutschenreuther Spring Vibes

Schönwald Vibes Rosenthal Junto Rosé Quartz

2.2022

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Thomas Loft Moss Green

TABLETOP PORZELLAN

Thomas Cliff White Beach

Thomas Clay Rust

Thomas Sunny Day Soft Yellow

und Alabaster gesellt sich Rosé Quartz – ein faszinierendes und lebendiges Wechselspiel aus verschiedenen Rosé-Tönen in immer neuen Facetten und Ausprägungen. Glänzende Auftritte liefert Schönwald (BHS tabletop) mit Shiro Glaze und Vibes. Shiro überzeugt in glattem, schlichtem Weiß, setzt aber auch farbig glänzende Akzente. Shiro Glaze gibt dem kühlen skandinavischen Design der Form einen emotionalen Touch. Der wolkige Charakter der Glasur variiert mit jedem Porzellanstück, wodurch sich deutlich die handwerkliche Individualität abzeichnet. Bei Geschirr mit Relief lässt die Farbglasur sämtliche Strukturen stärker hervortreten, da sie in die feinen Vertiefungen eintritt und diese dadurch betont. Die Oberflächen haben dieselbe langlebige Qualität wie weißes Hartporzellan. Vibes: Das konzentrisch angeordnete Stäbchenrelief auf den Fahnen lenkt den Blick der Gäste auf die Speisen und lässt diese Schönwald Coffee Tasting

www.gastrotel.de

Seltmann BEAT Color Glaze

wie von Sonnenstrahlen umrahmt zur Geltung kommen. Verstärkt wird dieser Effekt durch tropfenförmige Elemente, die das zarte Relief ergänzen und das Gesamtbild rund um den Spiegel verdichten. Auch durch den feinen Scherben aus Noble China im BoneWhite-Farbton wirkt die Kollektion zeitlos elegant. Teller und Platten harmonieren mit den Artikeln aus der Kollektion Delight, die mit glatten Oberflächen glänzen. Im Ergebnis entsteht ein auch haptisch abwechslungsreiches Zusammenspiel. Bleibt schließlich noch ein Blick auf das

Konzept Coffee Tasting. Designer Carsten Gollnick hat dafür eine puristische Formensprache als Zeichen zurückhaltender Professionalität gewählt. Die Kollektion hält Obere mit Henkel sowie henkellose Bowls in unterschiedlichen Größen und Kapazitäten bereit. Gläser für Cold Brews und Wasser ergänzen in gleicher Designsprache das Sortiment. Die geriffelte Struktur im Haltebereich schmiegt sich rund um die geradlinige und reduzierte Form. Hier wird ein visueller Akzent gesetzt, der zum ‚Touch and Feel’ motiviert. Fazit: Was für die einen die Wein-Degustation, ist für die anderen das Cupping: Die professionelle Verkostung von Kaffees, um die Qualität zu überprüfen und zu bewerten. Coffee Tasting ermöglicht es, die geschmacklichen Veränderungen, die durch Kaffeetassen und Trinkgefäße entstehen, zu identifizieren und zu entdecken. BEAT Color Glaze von Seltmann wird „… wie eine Reise durch die verschiedenen Schönwald Shiro Glaze

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

TABLETOP PORZELLAN

Villeroy & Boch Stella

Kulturen der Musik – auf allen Kontinenten dieser Erde ...“ offeriert. Und weiter: „Sinnbild dieser gemeinsamen Empfindungen ist oftmals die Schallplatte, die Vinylplatte – die mit der Rille.“ Die neue Porzellanserie möchte hier formensprachlich anknüpfen. Vier verschiedene Farbglasuren Sandbeige, Perlgrau, Salbeigrün und Arktisblau veredeln die zurückhaltende Formensprache und verstärken das feine Relief. Das gesamte Arrangement aus Form und Farbe zeichnet eine äußerst weiche und feinsinnige Anmutung. Mithilfe wässrig aufgetragener Suspension werden „Verwaschungen“ erzeugt, die jedem Artikel eine individuelle Note verleihen und somit quasi über ein eigenes „Wasserzeichen“ verfügen. Sehr hohe Brenntemperaturen und atmosphärische Brennbedingungen generieren zudem eine unterschiedliche Farbausprägung – so entsteht der kunsthandwerkliche – und unverwechselbare – Charakter. BEAT Color Glaze passt sich sowohl jedem rustikalen als auch eleganten Interieur an. Zu den aktuellen individuellen Porzellanserien gehört auch die Serie Madera Mint aus dem Hause Bonna, präsentiert von Table Roc. Wie die Schwester serien Alhambra mit

Villeroy & Boch Crafted

Villeroy & Boch Avarua

ihremmaurisch inspirierten Dekor oder Luca Mosaic mit ihrer raffiniert strukturierten Optik bietet sich auch das große Formenspektrum von Madera Mint für mediterrane Speisen aller Art an. Hier ist es der VintageHolzoptik-Look, der als Pasta-, Gourmetoder Vago-Teller bestens zu Antipasti, Pasta, Fisch und Steak passt. Die Serie besteht aus 40 Teilen, viele davon mit lebenslanger Kantenbruchgarantie.

tur und die schwarzen Sprenkel im Material bekommen Teller und Tassen von Clay einen authentischen Charakter im Handmade Look. Zu den Farbentönen Earth, Sky und Rock kommt nun Rust mit seinem satten, rötlichen Braun hinzu. Bei Cliff unterstreicht die neue Glasur White Beach gefällige Rundungen von weitläufigen, hügeligen Umrissen einer Küstenlandschaft. Jeder Artikel ist zweifarbig: helles Cremebeige als Grundfarbe mit Weiß in Kombination. Schauen wir auf die Tableware der Marke Teller, Tassen und Schalen ragen in verschieThomas von Rosenthal. Die skandinavisch denen Größen wie einzelne kleine Kliffküs inspirierten Glasurfarben Moon Grey, Ice ten über die Tischoberfläche hinaus. Blue und Night Blue verleihen der Form In der farbenfrohen Sunny Day Kollektion Loft eine frische Natürlichkeit und werden bringt Soft Yellow als helles Vanille-Gelb im aktuell um Moss Green ergänzt. Je nach Zusammenspiel mit Avocado Green oder Glasurstärke entstehen vielfältige Schattie- Seaside Green eine Extraportion gute Laune rungseffekte, die durch die für Loft typische auf den Tisch. Stark wirkt der sanfte Farbfeine Rillenstruktur besonders zur Geltung ton auch mit dem leuchtenden New Red, kommen. Moss Green vermittelt das Gefühl Orangeoder Fuchsia. von nordischen Wäldern mit moosbedeckten Bäumen. Diese waldige Note passt auch Elegantes Design für kulinarische Genüsse – besonders gut zum Handmade-Charakter unter anderem rund um den Kaffee – lässt von Loft, außerdem lässt sie sich ideal mit sich auch mit Kollektionen von Villeroy & Moon Grey oder dem klassischen Weiß Boch realisieren. So zum Beispiel schlicht in kombinieren. Weiß mit Stella Hotel. Auffallend exotischer Weitere neue Farben fallen bei Clay, Cliff wirkt Avarua aus feinstem Premium Bone und Sunny Day auf. Durch die Rillenstruk- Porcelain mit kunstvollen naturgetreu aus-

TISCH decken und MEISTER werden TISCHMEISTER® AWARD – der Branchen-Wettbewerb für Serviceprofis Professionelles Tischambiente steht im Fokus des TISCHMEISTER ® AWARD. Dieser bisher einzigartige Branchen-Wettbewerb würdigt die Serviceteams gastronomischer Betriebe in ganz Deutschland. Prämiert wird der gedeckte Tisch. Die Tischdekorationen werden auf www.tischmeister-award.de und innerhalb der 3D-Horeca-Welt amberproject präsentiert. Tischmeister ist eine eingetragene Marke der gantenhammer GmbH & Co. KG

j ro

t .d

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Table Roc Madera Mint

TABLETOP PORZELLAN

WMF Synergy Style Lights

gestalteten Motiven von Blumen, Blättern und Vögeln in einer sanften Farbstellung: rote Blüten der Ruhmeskrone Gloriosa superba, Mangroven und Strelitzienblätter in verschiedenen Grüntönen umschwärmt von farblich abgestimmten Kolibris, wahlweise auf reinweißer Basis oder vollflächigem blauem Hintergrund. Abgerundet ist alles durch wertvolle Echtgold-Akzente: Filigrane Linien lassen die Dekoration dreidimensional und äußerst lebendig erscheinen. Mit modernem Pottery-Look überrascht Crafted von like. by Villeroy & Boch: Durch eine spezielle Reaktivglasur auf Premium Porcelain ist jeder Farbverlauf einmalig und somit jedes Stück ein Unikat. Das macht Crafted ideal für angesagte Food-Stylings und trendige Tischarrangements im Casual Dining. Die drei Blautöne Blueberry, Breeze und Denim erlauben vielfältige Kombinationsmöglichkeiten. Die Designsprache von WMF lässt Synergy auf dem gedeckten Tisch zum Leben erwachen – mit den Serien Basic und Signature, die zum einen von der Barista-Tasse über elegante Fahnenteller bis zum Gourmetteller alles beinhaltet, was Gastronomen und Hoteliers benötigen.

Die Trend-Elemente von Style Lights runden dann die Speisenpräsentation ab. Außergewöhnliche Materialien wie Holz, Keramik, Marmor, Gusseisen oder Glas setzen das passende Statement – in der angesagten Frühstücksbar ebenso wie im Fine-DiningUmfeld.

SERVICE

• www.arzberg-porzellan.de • www.schoenwald.de • www.asa-selection.com • www.seltmann-weiden.com • www.bauscher.de • www.tableroc.de • www.hutschenreuther.com• www.thomas-porzellan.de • www.lusini.com • www.villeroy-boch.de • www.rosenthal.de • www.wmf-professional.de

Hochkarätiges Gütesiegel für Serviceteams TISCHMEISTER® AWARD kürt die Besten der Branche Die Aufgabe Tisch im eigenen Betrieb decken Foto von der Tischdekoration anfertigen Foto hochladen

Alle Infos zum TISCHMEISTER® AWARD unter tischmeister-award.de

Die Teilnahmebedingungen Gefragt sind innovative Ideen, Originalität und Kreativität genauso wie Erfahrung und Fachwissen. Die Tischdekoration soll Lust auf einen Restaurant-Besuch machen und die Philosophie des jeweiligen Hauses widerspiegeln. Die Auszeichnungen

Partner-Konzept

Der TISCHMEISTER ® AWARD zeichnet die Besten der Branche aus. Das Prädikat „Ausgezeichnete TISCHMEISTER ®“ stellt ein hochkarätiges Gütesiegel dar, mit dem die ausgezeichneten Gastronomie-Betriebe ihren Service- und Qualitätsanspruch kommunizieren können.

Als Hersteller oder Ausstatter in der Gastro-Branche am TISCHMEISTER ® AWARD teilhaben und ein attraktives Partner-Paket buchen.

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN & SIEBTRÄGERMASCHINEN

Dominik Käppeler setzt in seinem Münchener Restaurant auf die Diamante von la Pavoni

Vollautomatische Perfektion Das Geschäft mit Kaffee und Kaffeespezialitäten hat dank einer attraktiven Rendite für Gastronomen und Hoteliers seine besonderen Reize. Und bei vielen Gästen steigert der Genuss unterschiedlichster Kreationen die kulinarische Lebensqualität. Doch nichts gelingt ohne die technische Perfektion der entsprechenden Maschinen mit ihrem überwiegend vollautomatischem „Service“. Von Hans-Herbert Seng Zubereitung auf höchstem Niveau und handwerkliches Können sind für Sterne gastronom Dominik Käppeler unabdingbar – auch beim Kaffee. Der Küchenchef setzt in seinem Münchner Feinschmeckerrestaurant Showroom auf die Profi-Hebelmaschine Diamante L von la Pavoni. Daran fasziniert ihn nicht nur die Hebeltechnik und das ausgefallene Design aus glänzenden Dreiecken in Blau und Edelstahl. Überzeugend findet er auch den Hintergrund des Herstellers: ein Familienbetrieb, in dem noch jeder Mitarbei-

ter das Gesamtergebnis beeinflusst – so wie in seinem eigenen Betrieb. Seit sechs Jahren arbeitet der Gourmetkoch mit der gleichen Stammmannschaft in der Küche. „Dass eine Marke wie la Pavoni, die es schon seit über 100 Jahren gibt und immer noch spitze ist, weitergeführt wird, finde ich sehr wertvoll. Diese Authentizität darf nicht verloren gehen – sie ist für mich insgesamt ausschlaggebend in der Gastronomie.“ Gegründet wurde das Familienunternehmen 1905 von Desiderio Pavoni in Mailand, der damals den

typischen Filterhalter und in Folge die erste Siebträgermaschine für die Gastronomie erfand. Der älteste Hersteller dieser Technik für die Kaffee-Zubereitung entwickelt seine Geräte laufend weiter und steht heute wie damals für eine unverwechselbare Ästhetik und hohe Qualität. Seit 2019 gehört „die Ikone italienischer Kaffeekultur“ zur Smeg Gruppe – dem familiengeführten Hersteller von Hausgeräten und professioneller Küchentechnik mit Sitz in Norditalien. 2.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Franke SB1200

rem auch mit Sieben-Zoll-Werbedisplay für Video-Wiedergabe (mit USB-Anschluss / Androidsystem). Mit der Silver Ace erweitert das italienische Traditionsunternehmen Carimali sein Portfolio um einen brandneuen Kaffeevollautomaten in verschiedenen Varianten und immer passend zu den jeweiligen technischen und spezifischen Anforderungen. Liefert alle gängigen und individuell gewünschten Kaffeespezialitäten in 60 Getränkevariationen und in bester italienischer Tradition direkt per Druck auf das übersichtliche und ein-

Bartscher KV1 Classic

www.gastrotel.de

KAFFEEVOLLAUTOMATEN & SIEBTRÄGERMASCHINEN

Franke A300

KV1 ist die Serie von Bartscher mit mehreren „Garanten für beste Kaffee-Ergebnisse“. Vier Programme mit veränderbaren Parametern bietet die EasyBlack 250, zwei mehr die KV1 Classic. Konzipiert für maximale Vielfalt mit 23 voreingestellten und individuell einstellbaren Programmen ist die KV1 Comfort. Alle sind für 80 Tassen Kaffee pro Tag ausgelegt und maximal 40 Tassen Café Creme à 120 Milliliter pro Stunde. Weitere Details: fünfstufiger Mahlgrad sowie Einstellmöglichkeiten für Dosierung, Wassermenge und -temperatur bis hin zur Milchmenge und Videoanzeige, die Comfort unter ande-

Melitta Cafina XT8

Schaerer Coffee Skye

Eversys Legacy

fach zu bedienende Zehn-Zoll-Display. Das patentierte „CARImilk“-System sorgt für heißen Milchschaum in höchster Qualität. Perfekter Einsatz überall dort, wo bis zu 200 Tassen pro Tag getrunken werden. Rechtzeitig zur Internorga 2022 wurde die Légacy von Eversys fertig. Das Team des Schweizer Unternehmens konzipierte hier ein modulares System bei gleichzeitig kompakter Bauweise. Alle Module in der Maschine sind einfach zugänglich, wodurch Wartungszeit und -kosten reduziert werden. Das neue Modell kann mit bis zu

Bartscher KV1 Comfort

Carimali Silver Ace

Bartscher EasyBlack

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN & SIEBTRÄGERMASCHINEN

La Cimbali M200

La Cimbali S15

provenero Gaggia La Reale

provenero Saeco Magic M2

vier Mühlen konfiguriert werden. Im EinSchritt-System wird die Milch mit Luft aufgeschäumt. Speziell für die neue Maschine wurde zudem eine Pulvereinheit mit zwei Trichtern entwickelt. So können mit zwei beliebigen Pulvern Heißgetränke hergestellt werden. Dank eines neuen vollautomatischen Reinigungssystems für Kaffee und Milch wird auch die Reinigung des Geräts einfach und nachhaltig. Überwachen lässt sich die Reinigung sowie andere Prozesse über das Telemetriesystem e-connect, das die Verarbeitung von Live-Daten immer und überall ermöglicht. In Bezug auf das Design folgten die Entwickler der Philosophie „von innen nach außen“. Jedes Element vereint Funktionalität und Ästhetik. Dieser Ansatz minimiert die Anzahl der Komponenten, vereinfacht die Montage und verbessert die Wartung. Eine Ganzmetallkonstruktion sorgt für Zuverlässigkeit und Langlebigkeit.

Thermoplan BlackWhite neo4

Erhältlich ist die Maschine in zwei Farben und Materialvarianten.

hält auch ein rein veganes Getränk. Das Getränkeangebot einer SB1200 lässt sich somit nahezu verdoppeln. Darüber hinaus Eine schlankere Kühleinheit hat Franke für hat Franke neue Technologieoptionen für die A300 entwickelt. Schmaler, aber nicht SB-Maschinen, welche die Customer Jourweniger stilvoll als die größeren Pendants ney verbessern sowie Ressourcen und Komit vier und fünf Litern bietet sie sogar in- sten optimieren sollen. Diese Optical Cup tegrierte Optionen für ein Zahlungssystem Recognition-Technologie identifiziert neben bei gleicher Stellfläche. Für die Speciality der Tassenplatzierung und -höhe auch das Beverage Station SB1200 sowohl in ih- Volumen in der Tasse und geht damit über rem Standard- als auch neuem kompakten die Standardlösungen zur Tassenerkennung Format ist die IndividualMilk-Technologie hinaus. Im Display eingebaute Kameras erpräsent. Diese ermöglicht durch die Nut- möglichen es, die gewählte Getränkegröße zung separater Milchsystem die völlig ge- per Software in Echtzeit an das Tassenvotrennte Zubereitung von zwei Milchsorten lumen anzupassen. Auf dem Touch-Display beziehungsweise -alternativen in einer der Kaffeemaschine erscheint eine benutMaschine. Jede Sorte bleibt von der Lage- zerfreundliche, grafische Kundenführung. rung bis zum Becher frei von Kreuzkonta- Dem Konsumenten werden nur die Getränmination und Rückständen. Wer also Milch keoptionen im Menü angeboten, die zur für sein Getränk wählt, erhält reine Milch, ausgewählten Tasse passen. wer eine vegane Alternative wünscht, er-

JDE L‘OR Professional Supreme

JDE Hygiene Monitoring 2.2022

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN & SIEBTRÄGERMASCHINEN

SERVICE • www.bartscher.com • www.carimali.com • www.cimbali.de • www.eversys.com/de • www.franke.com • www.jacobs-professional.de

• www.cimbali.de • www.eversys.com/de • www.franke.com • www.juragastroworld.de • www.cimbali.de • www.eversys.com/de

L’OR Professional Suprême heißt die neue Maschine, die Jacobs Douwe E gberts Professional seinen Außer-Haus-Kunden präsentiert. Maßgeschneidert für L’OR Professional Discs, ist sie einmal als Schwarzkaffee-Version und einmal für Milchkaffee-Spezialitäten mit Frischmilch im JDE-Programm, ausgelegt auf rund 50 Tassen Tageskapazität. Der Vorteil gegenüber Kaffeevollautomaten sind die unterschiedlichen Premium-Mischungen je Disc – für ein individuelles Kaffeeerlebnis von aromatisch-intensiv bis sanft und elegant. Die hochwertigen Blends sind aus Arabica-Kaffee mit über 850 Aromen zusammengestellt. Die Discs gibt es in sechs abwechslungsreichen Sorten in unterschiedlichen Intensitäten, jede mit einem eigenen Geschmacksprofil. Sie sind außerdem mit den Professional-Maschinen Nespresso kompatibel. Höchste HygieneAnforderungen sind ein weiteres Thema des Unternehmens, umgesetzt mit einem systematischen Hygiene-Monitoring. Dies umfasst für die beiden Liquid-Coffee-Systeme Cafitesse und L’OR Promesso einen mikrobiologischen Langzeittest, bei dem die Wirksamkeit der Reinigung durch gezielte Verkeimung geprüft wird, sowie eine mikrobiologische Überprüfung von Kaffeemaschinen in Betrieb an ihren Aufstellungsorten. Das Ergebnis ist die Vergabe eines HygieneZertifikats durch das SGS Institut Fresenius. Ein zusätzliches Plus an Sicherheit für unbeschwerten Kaffeegenuss bietet außerdem

• www.franke.com • www.melittasystemservice.de • www.cimbali.de • www.eversys.com/de • www.franke.com • www.provenero.de

der JDE Spezialschutzfilm für den Touchscreen. Dieser bewahrt den Monitor zum einen vor Abnutzung, zum anderen schützt er dank antimikrobieller Beschichtung vor der Übertragung von Viren und Bakterien. Gegründet im Jahr 2002, erfüllt die Jura G astro Vertriebs-GmbH seit zwanzig Jahren jeden Kaffeewunsch. Als „Geburtstagsüberraschung“ für ihre Kunden hat man eine limitierte Auflage des stilvoll designten X8 Kaffeevollautomaten aufgelegt, der nicht nur 21 Spezialitäten per Knopfdruck liefert, sondern auch zum Anziehungspunkt in jedem Raum wird: Die leistungsstarke Jubiläumsedition ist als stilvolle Dark-Inox- Variante erhältlich. Der warme anthrazitgraue Farbton harmoniert perfekt mit den Proportionen und Linien der Maschine, die zudem über einen ein Kilogramm Bohnenbehälter verfügt. Zum Jubiläum selbst meinteGeschäftsführer Ralf Hüge: „Die letzten 20 Jahre waren für uns durchgehend spannend: Neben ihrem starken Profil im Endverbrauchergeschäft konnten wir Jura auch mit einem eigenen starken Markenwert im Profi-Kaffeemarkt etablieren.“ Die M200 von LaCimbali in ihrem linearen Design ist mit einer völlig neu gestalteten Benutzeroberfläche ausgestattet und dank der optionalen RGB-Beleuchtung passt sie sich nahtlos an die jeweilige Umgebung an. Die Multiboiler-Technologie sorgt für eine Verbesserung der Brühqualität und steuert das Druckprofil und die Temperatur der Brühgruppen. Der Turbosteam Milk 4 Cold Touch ermöglicht bis zu vier personalisierte Rezepte mit Milchschaum in verschiedenen Temperaturen, die Perfect Grinding SystemTechnologie dem Mahlwerk-Dosierer die

automatisch notwendige Mahl- und Dosierungskorrekturen. Das System der GT1Version in klassischem Mattschwarz und glänzendem Weiß regelt die Wassertemperatur in jeder Brühgruppe für eine absolute thermische Stabilität. In der Profile-Version (Rot-Aluminium-Kombination) lässt sich das Extraktionsdruckprofil mit jeder Taste individuell anpassen. Mittels bidirektionaler Telemetrie können Funktionalität und Leistung aus der Ferne überwacht werden. Wer einen Vollautomaten von LaCimbali wünscht, der entscheidet sich für die neue S15 mit empfohlener Tagesleistung von 150 Tassen bei bis zu 96 hinterlegten Rezepten. Das weiterentwickelte Milchsystem Top Foam Plus der Cafina XT7 und XT8 von Melitta Professional misst und reguliert die Milchschaumqualität künftig automatisch. Je nach hinterlegtem Rezept lassen sich auch mehrere Varianten des ohne Dampf erwärmten TopFoams und weitere mit Dampf erzeugte Milchschaumarten in einem Getränk kombinieren. Mit zwei Frischmilchsorten, unterschiedlichen Temperaturen und Schaumarten werden bis zu zwölf verschiedene Milch- und Milchschaumprodukte automatisch zubereitet. Je nach Modell bereitet die Saeco Magic im Portfolio von provenero zwischen 80 und 120 Kaffeegetränke pro Tag zu. Dabei lässt sich zum Beispiel festlegen, ob erst Milchschaum und dann Kaffee in die Tasse ausgegeben wird, oder erst Kaffee, dann Milchschaum, oder erst heiße Milch, dann Kaffee, dann Milchschaum, oder, oder ... Für alle Kombinationen sind die jeweiligen Mengenanteile individuell einzustellen. Das Herz des neuen Vollautomaten ist seine große

WMF 950 S

www.gastrotel.de

• www.schaerer-gmbh.de • www.thermoplan.eu • www.welbiltde.com • www.wmf.de

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN & SIEBTRÄGERMASCHINEN

Welbilt Crem Unity

Brühkammer für 8,5 bis 15 Gramm Kaffeepulver. Mit nur einem Mahlgang lassen sich mehrere Getränke mit einer größeren Kaffeemenge zubereiten. Sowohl Einzel- als auch Doppelbezug stehen zur Auswahl. Kaffee- und Milchmengen sind exakt an persönliche Vorlieben anzupassen. Auf Akzeptanz im Markt dürfte auch die unternehmerische Entscheidung stoßen, zukünftig exklusiver Vertriebspartner von Gaggia Milano für deren professionelle Siebträgermaschinen – darunter das neue „Profi-Flaggschiff“ La Reale – im deutschen Markt zu sein. Mit Multi-Boiler-Technologie für verschiedene Wassertemperaturen an den einzelnen Brühgruppen und Dynamic Flow Control (DFC) für verschiedene Geschmacksprofile bei der Kaffee-Extraktion lässt sie kaum Barista-Wünsche offen. Mit der für den mittleren Bedarf ausgelegten Coffee Skye belebt Schaerer seine 2022er Offerten für das Gastgewerbe. Es ist die zweite Maschine im Portfolio, die sich dank des Select-Konzepts an individuellen Kundenwünschen orientiert. Dank ihres kompakten Designs und des integrierten Wassertanks lässt sich mit ihr überall, wo ein Stromanschluss vorhanden ist, die gesamte Palette an Kaffeespezialitäten servieren. Schaerer weiß aber auch, dass Kaffee heute zunehmend ein Getränk mit LifestyleCharakter ist. Ein aktuelles Beispiel hierfür ist die vor allem bei jüngeren Kaffeetrinkern steigende Nachfrage nach veganen Kaffeespezialitäten auf Basis von Hafer-, Mandel-, oder Sojadrinks. Das für die Schaerer Coffee Soul mit Select-Konzept verfügbare „Twin Milk“-System erlaubt die Erweiterung der Getränkekarte um diese immer beliebteren Alternativen. Es verfügt über zwei 4,5-Liter- Milchbehälter und ermöglicht somit in einem Behälter Kuhmilch und im anderen einen pflanzenbasierten Drink zu bevorraten. Je nach Auswahl wird automatisch die richtige Variante verwendet, die dann in der gewünschten Temperatur und Schaumkonsistenz in die Tasse fließt.

Kaffeeperfektion und innovative Technik gelten auch für die Black&White4-Generation von Thermoplan. Neben dem Touch screen aus gehärtetem Stahl als zentrale Bedien- und Informationseinheit erweist sich die Produktgruppen-Funktion als vorteilhaft für den Praxisalltag, da sie es ermöglicht, Kaffeeprodukte mit ähnlicher Beschaffenheit in Verzeichnissen zusammenzufassen – das sorgt für Ordnung und Übersicht auf dem Display. Wer über das Smartphone berührungslos Getränke ordern möchte, braucht die Verbindung des Vollautomaten mit ThermoplanConnect. Nach dem Scan eines QR-Codes auf dem Display der Maschine öffnet sich eine Web-Anwendung zum Auswählen und Abrufen der verfügbaren Spezialitäten. Die Tasse wird unter dem Auslauf platziert und die Zubereitung über die Web-Applikation gesteuert. Ein ExtraProgramm auf dem Mobilgerät ist nicht erforderlich. Neu zur Maschinenfamilie gesellt sich die Black&White4 neo für einen Tagesbedarf von 20 bis 100 Tassen. Mit seiner innovativen Milchtechnik, Pflegeleichtigkeit sowie Milchschaum- und Kaffeequalität erschließt das Modell neue Einsatzbereiche, zum Beispiel die Lobby im Hotel. Die technische Welt des Kaffees ist neben einer Vielzahl intelligenter Küchentechniklösungen ebenfalls bei Welbilt Deutschland als Teil der Welbilt Foodservice GmbH zuhause. Sie spannt sich von der Crem Siebträgermaschine EX3 für Espresso- und Kaf-

feespezialitäten in High-End-Barista-Qualität bis hin zum Allrounder mit modularem Aufbau, dem Crem Unity Vollautomaten. Die EX3 Modelle dürften dank ihrer Optik und Farbgebung ein Blickfang sein. Konzipiert für eine reduzierte Tagesleis tung, bietet der robuste Vollautomat 950 S von WMF Professional Coffee Machines feinste Kaffee-Milch-Spezialitäten im Einstiegssegment. „Mit dieser Maschine gehen wir nicht nur ganz neue Käufergruppen und Märkte an. Wir bieten darüber hinaus auch erstmalig die Möglichkeit der OnlineBestellung vorkonfigurierter Maschinen sowie neue Service-Konzepte“, so Marten van der Mei, Vice President Professional Coffee Machines DACH, WMF GmbH. Mit ihrem kompakten Design, einem modernen wie komfortablen Benutzerdisplay sowie einem großen Bohnenbehälter und höhenverstellbaren Tassenauslauf entspricht sie den entsprechenden Anforderungen. Neu ist auch das Fernwartungs-Tool „WMF Remote Service Desktop“. Es erweitert die Digitale Plattform CoffeeConnect und erlaubt erstmals den digitalen, sicheren Zugriff auf WMF Kaffeemaschinen rund um den Globus. Je nach Servicefall und Diagnose kann der beauftragte Service-Experte schnelle und vor allem effektive Hilfe leisten, wodurch sich Stillstandzeiten reduzieren oder nachfolgende Einsätze von Technikern sowie notwendige Ersatzteile optimal planen lassen.

Welbilt Crem EX3

2.2022

Sommerfrische! Wir lieben Kaffee und Tee und alles, was man daraus machen kann. Mit neuen Kreationen begeistern wir Gäste. Im Sommer mit Cold Brew, Eistee und Frappé. Fragen Sie uns nach den besten Ideen unter der Sonne.

Wir beraten Sie gerne! 0531 – 38002 400 · www.dallmayr.de/gastronomie

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

G R I L LT E C H N I K

Für die Show am Grill Sobald die Temperaturen steigen, genießen die Deutschen das Grillen. Schon längst ist der Trend in der Gastronomie angekommen und Bereiche im Biergarten oder auf der Terrasse für das Grillen vor dem Gast dafür geschaffen worden. Neue Technik entsprechender Hersteller unterstützt dabei. Von Yvonne Ludwig-Alfers

B.PRO Cook I-Flex

Brandneu bei ascobloc ist die BBQ Outdoor-Variante des Gas-Lavasteingrills. Mit klappbarem CNS-Deckel und Deckelthermometer bietet sie sich für den professionellen Einsatz an. Leistungsstarke EdelstahlRohrbrenner sorgen für schnelles Aufheizen. Die Lavasteineerzeugen eine gleichmäßige und weiche Wärmeabstrah-

lung und verhindern das Hochschlagen von Flammen – Steaks, Bratwürste oder frisches Gemüse verbrennen nicht und trocknen nicht aus. Ein genereller Vorteil des Gasgrills gegenüber einem Pendant mit Holzkohle ist seine schnelle Temperaturregulierung. Die zwei unabhängig voneinander regelbaren Heizzonen garantieren das Arbeiten in einem großen Temperaturspektrum. Die Haube ermöglicht

durch „Stauwärme“ höhere Temperaturen, ist aber auch beim Niedertemperaturgaren oder Warmhalten nützlich. Auch wird bei geschlossener Haubeein leichter „Smoker“Effekt erreicht. Mittels des Thermometers in der Haube ist die Innenraumtemperatur ablesbar, damit ist der Grillvorgang optimal kontrollierbar. Das spülmaschinengeeignete Grillrost – als Rund- oder V-Rost zum Einhängen – kann angehoben werden, somit

Der BBQ Lavasteingrill von ascobloc wird von TVKöchin Pia-Engel Nixon empfohlen

Fotos: Die genannten Unternehmen

Bartscher Snackpoint

2.2022

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

G R I L LT E C H N I K

Schnell einsatzbereit und mit Grillmuster: Die Wow-Grills von Saro

lässt sich die Grilltemperatur anpassen. Darüber hinaus überzeugt die BBQ OutdoorVariante mit einfacher Bedienung. Eine Piezozündung sorgt für schnelle Inbetriebnahme. Die Pilotflamme im Standby-Betrieb garantiert ein unmittelbares Wiederaufheizen. Eine Fettauffangwanne, als Schublade ausziehbar, ermöglicht ein sauberes und hygienisches Arbeiten und einfaches Reinigen. Der Grill ist zudem mit zwei seitlichen Ablagen ausgestattet, die über Einschübe im GN-Format verfügen. Der robuste Grill ist dank Rollen flexibel einsetzbar. Optional ist eine wetterfeste Schutzhülle erhältlich. Der Gas-Lavasteingrill entspricht, unter anderem mit seiner thermoelektrischen Zündsicherung, allen Richtlinien des DVGW und verfügt damit über eine Zulassung für die gewerbliche Nutzung im Outdoor-Bereich. Flexibel seit jeher lassen sich die Wow Grills von Saro Gastro Products einsetzen. In vier Größen und aus Edelstahl ist die Serie erhältlich. Ihr gemeinsamer Clou: EdelstahlHeizstäbe mit integriertem Heizelement. Zudem sind sie innerhalb von fünf Minuten einsatzbereit und erreichen Temperaturen bis 320 Grad Celsius. Der Mini sowie der Wow Grill 400 besitzen eine Heizzone. Während Erstgenannter sechs Kilogramm Grillgut pro Stunde leistet, kommt der 400er auf 7,5. Über zwei Heizzonen verfügt der Wow Grill 800, der bis zu 15 Kilogramm Grillgut in einer Stunde brät, 22,5 Kilogramm mit seinen drei Heizzonen bewältigt der Wow Grill 1200 in 60 Minuten. Alle Modelle lassen sich auch als Wassergrill verwenden.

Temperaturbereich liegt zwischen 80 und 250 Grad Celsius. Mobiltherm hat mit den FCM Frontcooking• www.ascobloc.de • www.nordcap.de Stationen drei verschiedene Gerätegrößen • www.bartscher.com • www.palux.de im Programm, die sich wegen ihrer robusten • www.bpro-solutions.com • www.saro.de Bauweise und stabilen Rollen besonders • www.mobiltherm.de für den Transport eignen. In den Stationen können gängige Koch- und Grillgeräte eingesetzt werden. Das Unternehmen bietet unter anderem eine Grillplatte, die in einem Temperaturbereich von 50 bis 300 Grad Celsius arbeitet und mit glatter artverchromter Oberfläche und Fettschublade punktet. Flexible Lösungen, die sich an Kundenbedürfnisse orientieren, sind auch im Sortiment von NordCap vorhanden – darunter die mobile Theke Zanussi Easy Cooking aus Palux Cook‘n Roll Griddleplatte Edelstahl, die bis zu acht Stunden Hochleis tung bietet. Unter den Auftischgeräten dafür befindet sich für das Grillen die leis Flexibel mit Auftischgeräten Wer im Kleineren draußen grillen will, kann tungsstarke Bratplatte (5,5 Kilogramm Hamauf den kompakten sowie äußert flexiblen burger pro Stunde) sowie die Bratplatte XL Snackpoint 200 von Bartscher zurück- (elf Kilogramm pro Stunde) an. greifen. Mit der Griddleplatte GDP 320E-G Mit der Serie Cook‘n Roll reagiert Palux wird dieser zu einer kleinen Grillstation am auf schnell entstehende neue GastronoAbend, während er morgens eventuell noch miekonzepte. Die kompakten thermischen Auftischgeräte der flexiblen und leistungseine Kaffeestation war. Die mobilen Kochstationen Cook I-flex und fähigen Serie sind vielseitig und leicht im Cook classic von B.PRO werden dank der gastronomischen Alltag einsetzbar. So werGrill-Bräter oder Grillplatten (gerillte oder den sie schnell zu einer mobilen Aktionsglatte Oberfläche) zur Grillstation. Auf küche. Insgesamt 16 Komponenten umfasst der fugenlos eingeschweißten Grillfläche die Serie. Für das Grillen bietet sich die Grillherrscht die einheitliche Wunschtempera- platte an, die wie ihre „Kollegen“ mit der tur. Überflüssiges Fett landet in der großzü- schwarzen Bedienfolie und dem modernen gigen Auffangschale. Bei der doppelt brei- Design ein Eyecatcher im Frontcooking- und ten Grillplatte bringen getrennt regelbare Streetfood-Business sind. Heizzonen Effizienz zum Zuschalten. Ihr

SERVICE

Zanussi by NordCap www.gastrotel.de

Mobiltherm

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KASSEN- & PAYMENTSYSTEME

Zahlen und fröhlich s Der Personalmangel in der Gastronomie ist allgegenwärtig. Umso wichtiger ist es, dass Kassensysteme

sicher funktionieren. Eine leichte Handhabung bedeutet weniger Bedienerfehler und Zeitersparnis. Und nicht zuletzt seit Corona wird digitales Payment immer selbstverständlicher in Kassensysteme integriert. Ebenso wie Selfservice ist auch Self-Payment im Kommen – eine Erleichterung für Gastro und Gäste.

Von Silvia Geuker

Vectron Eine typische Situation: Der Laden brummt, und das Personal ist knapp. In dieser Situation läuft das neue All-in-One-Terminal Vectron A920 Plus zur Höchstform auf. Die Servicekraft gibt die Bestellung direkt über die integrierte MobileApp in das Terminal ein. Die Kassenapp schickt sie über schnelles WLAN direkt an den richtigen Drucker in die Küche oder an die Theke, während die Servicekraft schon wieder am nächsten Tisch abkassiert. Der Kassenbon ist mit wenigen Fingertipps erstellt und wird über den integrierten Bondrucker ausgedruckt. Wenn die Gäste mit Karte zahlen möchten, geht das auch. Dabei unterstützt das Terminal alle gängigen Kartentypen. „Der Prozess ist damit durchgängig digital, schnell und bequem. Die Servicekräfte sparen viele Wege ein und können Gäste deutlich schnel-

ler bedienen und abkassieren, wodurch pro Servicekraft mehr Umsatz gemacht werden kann. In Zeiten von knappem Personal ein wichtiger Vorteil“, erklärt Thomas Stümmler, CEO der Vectron Systems AG. Das All-inOne-Terminal bündelt Bestellabwicklung, Kartenzahlung und den Rechnungsdruck und ist die perfekte Ergänzung zur stationären Vectron-Serverkasse. Das große LED-Farbdisplay macht die Aufnahme von Bestellungen leicht. Die Bedienung des Terminals gleicht der eines Smartphones. Kartenzahlungen erfolgen mit dem Chipkartenleser oder kontaktlos über die NFC-Schnittstelle. Barcodes und Kundenkarten werden gleich mit eingescannt. Vectron bietet die für die Nutzung der Kartenzahlung notwendigen Paymentlösungen gleich mit an. Diverse Pakete wurden speziell auf die Gastronomie zugeschnitten. my-

Vectron Pay Smart heißt die Bezahllösung für die Gastronomie, die es in verschiedenen Paketgrößen gibt. Ein monatlicher Grundpreis entfällt, und das zentrale Clearing ist inklusive. Separat abgerechnet werden lediglich die Debit- und Kreditkarten- Disagien. Die Payment-Angebote sind auch ohne Nutzung einer Vectron-Kasse buchbar. Das myVectron Pay Bundle bietet dem Gastronomen ein Komplettpaket aus Kasse und Bezahllösung. www.vectron.de

Concept International & Sunmi „Seit 2016 verkaufen wir Kassen, seit 2018 konzentrieren wir uns auf Android. Der Kassenbereich wächst bei uns jedes Jahr zwischen 20 bis 30 Prozent. Das liegt einerseits am Hersteller: Mit Sunmi haben wir einen Produzenten an Bord, der ein gutes Design

Fotos: Die genannten Unternehmen

2.2022

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

ein

Vectron A920 Plus

KASSEN- & PAYMENTSYSTEME

Vectron POS7 & POS7 Mini

und ein rundes Software-Paket auf Android-Basis anbietet. Das spielt den aktuellen Trends in die Hände: Kunden wollen Geräte, die ihren privaten Smartphones und Tablets ähneln. Hier kommt Android ins Spiel: Die Kunden kennen die Oberfläche und die Benutzerführung, das Betriebssystem ist lizenzfrei, es bedient verschiedenste Endgeräte unterschiedlichster Formfaktoren und alle Kassensoftwarehersteller haben für den Gastro-Bereich spezialisierte Software im Programm. Einige Kunden haben den Corona-Stillstand genutzt, um sich technisch auf aktuellen Stand zu bringen. Da gehören Kassensysteme dazu“, so Mike Finckh, Geschäftsführer von Concept International. Die gute alte Kasse muss immer mehr können – und passt sich an. So verfolgt auch Concept International mit den Sunmi Kassen den All-in-One-Ansatz. „Kassenhersteller integrieren Schnittstellen wie NFC-Leser für Giro- und Kreditkarten sowie Mobile Payment, aber auch Bondrucker sowie Barcode- und QR-Code-Leser, etwa für Kundenbindungsprogramme, direkt in die Kasse. So sind bereits Kassen im Handheld- und im stationären Format mit Kartenleser, Barcodescanner und Drucker am Markt erhältlich“, so Steffen Schwenk, Business Development Manager und Kassenexperte bei Concept International. Die neue stationäre Kasse Sunmi T2S soll diesen Anforderungen gerecht werden. Mit Android 9.0 und dem integrierten Bondrucker erlaubt sie auch bei Hektik schnelles Arbeiten. Mittels optionalem Kartenleser für NFC-Chips und Magnetkarten können sich die Mitarbeiter authentifizieren. Loyalty-Programme, Sonder- oder Rabattaktionen sind ebenfalls über die Kasse möglich. Über die Management-Software lassen sich einzelne Kassen oder Pools aus mehreren Sunmi-Kassen installieren, verwalten und warten. www.concept.biz (Sunmi)

Hannaske, Account Manager beim Odoo Gold Partner Intero Technologies, argumentiert, dass durch die Verbindung über Schnittstellen mit anderen Programmen, etwa der Warenwirtschaft, die Fehlerquellen und Folgekosten automatisch implementiert seien: „Die Schnittstellen für Datenaustausch verursachen in der IT Kos ten; die Administration kann nicht effizient erfolgen, da verschiedene Lösungen betreut werden müssen, was mit Mehraufwand bei der Pflege und Fehlerbehebung einhergeht. Gerade bei Updates können Schnittstellen Konflikte zwischen den Systemen verursachen und müssen angepasst werden.“ Neben einer Gastro-Kasse Kasse bietet Odoo Restaurant viele weitere Module, die aufeinander abgestimmt sind, so etwa die Tischreservierung, Warenwirtschaft, Buchhaltung, Management und Bonierung. Auch die Erstellung von Speisekarten, die Abwicklung von AußerHaus-Bestellungen, Treuekarten und Lagerverwaltung sind mit Odoo Restaurant machbar. Odoo Restaurant funktioniert cloudbasiert und plattformunabhängig auf allen Endgeräten. Als Web-Anwendung ist darüber hinauskeine Installation notwendig – Kosten für Aufund Umrüstung entfallen: Eine feste Kasse ist zum Betrieb des Systems nicht nötig, stattdessen werden alle Endgeräte und Plattformen, wie Android oder Apple, unterstützt. www.intero-technologies.de

gastronovi Von Kassensystem über Warenwirtschaft und Tischreservierung bis hin zur Prozessoptimierung in Service und Küche: gastronovi bietet eine vernetzte Lösung, die alle Bereiche miteinander verbindet.

Intero Auch Intero setzt mit Odoo Restaurant auf eine integrierte Lösung, die sich modular erweitern lässt. Reiner gastronovi

Concept Sunmi T2S www.gastrotel.de

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

KASSEN- & PAYMENTSYSTEME

Amadeus Dango

Intero Odoo

Mithilfe der intelligenten All-In-One-Lösung von gastronovi lässt sich der gesamte Bestell- und Bezahlvorgang digitalisieren und automatisieren, abgestimmt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebs. Ob Vorbestellungen, Self-Ordering vor Ort oder das Anbieten von Online-Bestellungen zur Abholung beziehunsweise Lieferung – Gas tronomen sparen durch den Einsatz digitaler Tools wertvolle Zeit ein. Außerdem ermöglicht die Vernetzung der einzelnen Module im Rahmen der Cloud-Lösung ein stressfreies Arbeiten. www.gastronovi.com

helloTESS! Für Coffee Fellows beginnt demnächst das Rollout für seine erste KundenbindungsApp. Um die Basis dafür zu schaffen und etwa 130 Filialen zu vernetzen, entschied sich der Franchise-Anbieter für das Kassensystem helloTESS!. Coffee Fellows arbei-

KMZ APRO Smorder

helloTESS!

Lightspeed

tete bisher mit PC-basierten Kassen. Doch das erwies sich nicht als zukunftsfähig. Nach reiflicher Überlegung stellte man alle Franchise-Partner auf das cloudbasierte Kassensystem helloTESS! um. Mit helloTESS! lässt sich eine vernetzte, in sich greifende IT-Landschaft aufbauen. „Vernetzung ist Teil unserer Software-Architektur“, erklärt Hubert Domscheit, Geschäftsführer bei helloTESS!. „Die offenen API-Schnittstellen der Programmierung ermöglichen es, dass unser Kunde jederzeit alle Daten aus helloTESS! exportieren und weiterverarbeiten kann.“ Somit konnte die eigene KundenbindungsApp von Coffee Fellows problemlos integriert werden. www.hellotess.com

minal. Sie besitzt eine benutzerfreundliche Oberfläche und ist mit einer Kassensoftware inklusive integrierter Bar-,Kartenund Kontaktlosbezahlung, einem Bondru cker, Barcodescanner sowie einer in die Softwarelösung eingebetteten Online-TSE ausgestattet. Darüber hinaus verfügt das smarte Kassensystem über ein eingebaute SIM-Karte und ist somit ortsungebunden einsatzbereit. MINI by orderbird ist ideal für kleinere, lokale Gastronomiebetriebe wie Eisdielen oder Foodtrucks. Übrigens ist orderbird soeben an den Zahlungsdienstleister Nets, Teil der europäischen Nexi Group, verkauft werden. Das soll weiteres internationales Wachstum ermöglichen. www.orderbird.com

Orderbird

KMZ

Die mobile All-in-One Kasse MINI by orderbird auf Android-Basis ist nicht größer als ein handelsübliches Kartenzahlungster-

In der Gastronomie werden Kundenapps immer wichtiger. Denn Gäste sind zunehmend mobil und digital unterwegs und erwarten

Tippie

orderbird 2.2022

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

die gleiche Flexibilität von ihrem Lieblingsrestaurant. Mit APRO Smorder von KMZ lässt es sich bequem per Smartphone im Restaurant am Tisch oder von zu Hause aus bestellen und auch bezahlen – inklusive mehrsprachiger Menükarten. Das spart Zeit, entlastet die Mitarbeiter und ermöglicht Mehrumsatz. Um das Personal zu Stoßzeiten zu entlasten, kann man Self-OrderingSysteme integrieren. APRO Smorder ermöglicht Vorbestellungen, Take Away und Lieferservice. Der Nutzer kann mit dem Smartphone oder PC vorbestellen, optional auch per Webshop auf der eigenen Internet-Seite. Auch Kundenbindungstools sind integriert. Durch die automatische und fehlerfreie Verbuchung entsteht kein Administrationsaufwand. Eine direkte Kassenanbindung ist ebenso gegeben wie eine Trinkgeldfunktion und eine mobile Bezahlung mit Kreditkarte, PayPal, Apple Pay oder Sofortüberweisung. Der Gast erhält eine digitale Rechnung per E-Mail. Die App sowie alle dazugehörigen Features sind individuell anpassbar, sodass sie dem eigenen Corporate Design entsprechen. www.kmz-kassensystem.de

Lightspeed & OpenTable Kassenanbieter Lightspeed und OpenTable, Anbieter von digitalen RestaurantReservierungen, sind in Deutschland eine strategische Partnerschaft eingegangen. Als eines der wenigen Kassensysteme macht Lightspeed den Reservierungsprozess für Gastronomen mit der Integration von OpenTable jetzt leichter. Die digitale Kommunikation zwischen den beiden Systemen in Echtzeit bündelt die wichtigsten Informationen, die Restaurants für einen effizienten Betrieb benötigen, an einem einzigen Ort. Die Auswertung der Kundendaten hilft dem Gastronomen, noch besser auf die Bedürfnisse des Gastes einzugehen. OpenTable automatisiert auch Service-Prozesse, indem es den Status der SumUp

KASSEN- & PAYMENTSYSTEME

SumUp Wie sieht es eigentlich mit dem Trinkgeld aus, wenn bargeldlos bezahlt wird? SumUp bieten die sogenannte Tipping-Funktion, mit der der Trinkgeldbetrag ergänzend direkt am Terminal eingegeben werden kann. Die Kunden können den Betrag selbst bestimmen oder der Händler gibt in der SumUp App einen voreingestellten Prozentsatz zur Auswahl ein. So ist beim Bezahlen Trinkgeld und Rechnungsbetrag getrennt ausgewiesen, sodass der Gastronom auch bei Kartenzahlungen nicht auf Trinkgeld verzichten muss. www.sumup.de helloTESS!

Tische aktualisiert. So sind Gastgeber immer auf dem neuesten Stand, Wartezeiten werden verkürzt sowie das Gästeerlebnis optimiert. Auch von unterwegs haben Betriebsleiter jederzeit Zugriff auf die Daten. „Treue Gäste sind heute wichtiger denn je“, sagt Daniel Simon, Country Manager Germany bei OpenTable. „Durch unsere Partnerschaft mit Lightspeed können Gastronomen sie auf einer tieferen Ebene kennenlernen und so ein noch besseres Kundenerlebnis schaffen. Von der Identifizierung von Stammgäs ten bis hin zu Vielzahlern hilft die Anbindung der OpenTable-Tools ans LightspeedKassensystemGastgebern, treue Gäste zu erkennen und sie zum Wiederkommen zu bringen.“ www.lightspeedhq.de www.opentable.de

Amadeus / Dango Hört sich fast an wie „Django zahlt heute nicht“, meint aber etwas ganz anderes: Das Kassensystem Amadeus360 von GastroMIS bietet seinen Gastronomiekunden ab sofort eine neue digitale Bezahlmöglichkeit an. Durch eine Schnittstelle zu “dango”, Anbieter von Bezahlung via QR-Code, können Gäste, jetzt auch ohne Selfordering, direkt am Tisch mit dem Smartphone bezahlen, die Rechnung splitten und auch Trinkgeld geben. Anschließend können sie das Res taurant-Erlebnis direkt bewerten. www.amadeus360.de

Tippie „Der Rest ist für Sie“, ist ein gängiger Satz bei der Barzahlung einer Rechnung im Res taurant. Wenn die Servicekraft alles für den Gast gibt, ist das Trinkgeld eine echte Anerkennung für guten Service. Doch bei Kartenzahlung passiert es häufig, dass Kunden nicht aufrunden. Schließlich möchten sie sich für den guten Service lieber direkt bedanken und nicht beim Gastwirt. Fehlt jedoch das passende Bargeld, fällt das Trinkgeld schmal oder ganz aus. Das Leipziger Startup Tippie will das jetzt ändern – mit einem System für schnelle und transparente Direktzahlungen mittels QR-Code. Tippie funktioniert ohne App. Der Kunde scannt lediglich den persönlichen QR-Code der Servicekraft mit seinem Smartphone ein. Dann kann er entweder einen festgelegten Betrag auswählen oder individuell die Höhe des Trinkgelds bestimmen. Mit einem Klick wird die Transaktion sofort über PayPal , Google Pay, Visa oder Mastercard getätigt und geht direkt auf das private Empfängerkonto des Kellners – legal und steuerfrei. Tippie ist in wenigen Minuten eingerichtet und je nach Branche individuell anpassbar. Für Unternehmen ist Tippie kostenlos und reduziert zudem den Verwaltungsaufwand. Erste Erfahrungen zeigen, dass Servicekräfte über Tippie etwa 30 Prozent mehr Trinkgeld erhalten. Die Transaktionsgebühr von fünf Prozent wird meist von den Trinkgeldgebern übernommen. www.tippie.de

MYTHEN ZUM THEMA „KARTENZAHLUNG 1. Das dauert länger als Barzahlung. Tatsache: Nichts geht schneller als die kontaktlose Bezahlung ohne PIN-Eingabe. 2. Die Gebühren sind zu hoch und nicht kalkulierbar. Tatsache: Auch bei der Barzahlung entstehen Gebühren, wenn der Gastronom das Geld auf sein Konto einzahlt. Die Gebühren, die der Gastronom zahlt, sind transparent, und er selbst entscheidet, welche Zahlungsmittel

www.gastrotel.de

er für sein Geschäft zulässt. Die Umsätze bei Kartenzahlung liegen bis zu 30 Prozent höher als bei Barzahlung. 3. Es dauert viel zu lange, bis die Kartenumsätze auf dem Konto eintreffen. Tatsache: Das ist abhängig von der Bank. Bei einem SumUp-Geschäftskonto kann der Gastronom bereits am nächsten Tag auf das Geld zugreifen.

Die neue 3D-Horeca-Welt von Profis für Profis. Praxisnah. Erlebbar. Zukunftssicher.

Digitalisierung verändert unser Leben. Auch im Gastgewerbe. Mit amberproject liefern wir unserer Branche eine maßge schneiderte virtuelle 360°Plattform. Sie berücksichtigt sämtliche Bereiche der Wertschöpfungskette und macht dies für HorecaProfis in einer einzigartigen digitalen UserExperience erlebbar. Shervin Pourghaffari-Poser Geschäftsführer GW Verlag

AUFBRUCH IN EINE NEUE ZEIT Mit amberproject erlebt die Branche einen virtuellen Neubeginn: Produkte, Leistungen, Angebote sowie Informa tionen von Profis für Profis sind in einer digitalen Erlebniswelt vereint. GEBÜNDELTE INFORMATIONEN Sämtliche Räume der virtuellen 3DWelt bieten exklusive Informationen zu sämtli chen Fachthemen der Gastronomie und Hotellerie. Über Hotspots an Produkten oder Geräten werden Informationen ver mittelt oder Links zu externen Inhalten, z. B. Hersteller-Websites, gesetzt.

STARTET IN KÜRZE! Seien Sie beim Start dabei und nehmen Sie Kontakt mit uns auf. Es lohnt sich: Wir verlosen unter allen Interessierten tolle Preise! Einfach QR-Code scannen und Kontaktformular ausfüllen.

amberproject.de/gt

Mit der Restaurant-Küche setzt amber project einen Schwerpunkt auf die Ausstattung und Technik von Profiküchen sowie zugehörigen Servicebereichen.

Im Restaurant mit Innen und Außen gastronomie, Küche, Bar und Terrasse werden vor allem die Bereiche Food & Beverage, Ausstattung & Ambiente sowie Ausstattung & Technik angesprochen.

Mit Unterstützung von

Im Newsroom auf dem amberproject NewsHub stehen jederzeit neueste Nachrichten und Berichte, BestPractice Beispiele, Tipps und Trends, Hinter grundgeschichten und Interviews mit Branchenexperten zur Verfügung.

Der Seminarraum bietet alle Voraus setzungen für interne und externe Schulungen, VortragsVeranstaltungen, Workshops oder LiveChats. Auch Info Material ist hier zum Download bereitgestellt.

DEHOGA

WESTFALEN

Sieg bei TV-Sendung Alles begann mit einem Anruf des TV-Senders Kabel 1 und dann nahm der kulinarische Wettstreit zwischen fünf Sauerländer Gastronomen in der Sendung Mein Lokal, Dein Lokal seinen Lauf. Über den Sieg konnte sich Familie Hochstein vom Hotel Haus Hochstein in Wenholthausen freuen. „Ich hatte schon ein gutes Gefühl, denn bei uns gingen die Teller leer zurück“, erinnert sich Inhaber und Koch Thomas Hochstein, als er die vier anderen teilnehmenden Gastronomen zu Besuch hatte und à la carte bekochen musste. Sein Gefühl täuschte ihn nicht, denn offensichtlich hatte er den Geschmack seiner Kollegen getroffen: einmal zehn Punkte und dreimal neun Punkte – so lauteten die Bewertungen. Dazu kamen sieben Punkte von Profi-Koch Mike Süsser, der das Haus Hochstein im Vorfeld bereits getestet hatte. Bewertet wurden bei der Sendung aber nicht nur das Essen, sondern auch das Ambiente und der Service. Auch hier konnte Familie Hochstein ihre Gäste überzeugen. Die große Herausforderung: Gekocht werden musste à la carte während des laufenden Betriebes. „Jeder Kollege konnte sich ein Drei-Gänge-Menü frei zusammenstellen. Neben dem Gericht von Mike Süsser waren das elf Gerichte von der Karte. Da muss man schon sattelfest mit seiner Karte und dem Essen sein. Wenn man 30 Jahre in der Küche steht, weiß man, was man kann“, so Thomas Hochstein, der ein Mammutprogramm von zehn bis 24 Uhr mit drei Gängen erlebte. Für den Sieg erhielt sein Betrieb übrigens 3.000 Euro und den „Goldenen Teller“. „Es war eine schöne Zeit. Wir Gastronomen wollten das Sauerland gut repräsentieren und das ist uns auch gelungen“, freut sich Hochstein. www.haus-hochstein.de

Profi-Koch Mike Süsser (links) mit Brigitte und Thomas Hochstein, den Siegern der Sauerländerausgabe der Kabel 1-Sendung Mein Lokal, Dein Lokal

Anatolische Tradition Seit nunmehr 30 Jahren besteht das Restaurant Lehmofen in Ahlen. Die Brüder Brüder Salih und Ercan Celik führen es in vierter Generation.

Die Idee des Restaurants wurde von alten anatolischen Traditionen inspiriert, wo Speisen in einem Lehmofen am offenen Feuer gegart wurden. Seit 30 Jahren werden in Ahlen nun alle Speisen in einem nach alter Tradition erbauten Lehmofen am offenen Buchenholzfeuer zubereitet. Dessen Aufschrift Hüsne erinnert daran, dass die Mutter der beiden Inhaber nach wie vor im Zentrum der großen Familie steht. Im Jahr 1985 hatte in ihrem Restaurant in Braunschweig alles begonnen und wurde mit der Eröffnung des Lehmofen im Jahre 1992 in Ahlen fortgeführt. Für die Zubereitung der Speisen werden ausschließlich frische Zutaten verwendet sowie Fleisch von Biobauern und ausgesuchten Lieferanten aus Irland und Schottland bezogen. Beim Außer-Haus-Geschäft werden die Speisen – wenn gewünscht – in speziellen Tontellern verpackt, so dass man sich das Lebensgefühl aus dem Restaurant nach Hause holen kann.

Die Brüder Salih (rechts) und Ercan Celik mit Renate Dölling vom DEHOGA Westfalen 2.2022

DEHOGA

WESTFALEN

25 Jahre beim DEHOGA Westfalen Am 1. April 2022 konnte die Geschäftsführung des DEHOGA Westfalen Nina Reich zu ihrem 25-jährigen Betriebsjubiläum gratulieren und bedankte sich für Ihre Leistungen und die gute Zusammenarbeit.

Die Geschäftsführung des DEHOGA Westfalen konnte im April Julia Reich zum 25-jährigen Betriebsjubiläum gratulieren

Eine so lange Betriebszugehörigkeit steht für eine hohe Verbundenheit mit dem Unternehmen, aber auch für Motivation und Freude an der Tätigkeit. Es erfüllt mit großem Stolz, Mitarbeiter in den Reihen zu haben, die dem Unternehmen seit Jahren loyal gegenüberstehen. Als der Weg von Nina Reich am 1. April 1997 zum Hotel- und Gaststättenverband führte, war sie zunächst für die Geschäftsstelle Bochum / Dortmund tätig. Im Jahr 2001 erfolgte der Umzug einiger Geschäftsstellen nach Hamm in die neu erbaute Hauptgeschäftsstelle. Seit diesem Zeitpunkt ist Nina Reich als verlässliche und loyale Stütze des Unternehmens nicht mehr wegzudenken. Ihr jahrelanges Engagement in der Mitgliederverwaltung und des Rechnungswesens des DEHOGA Westfalen ist durch Sorgfalt und Gründlichkeit geprägt. Hier ist sie immer eine freundliche und kompetente Ansprechpartnerin für die Mitglieder des Verbandes. Bei ihren Kolleginnen und Kollegen ist sie für ihre Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft sehr beliebt, denn sie hat stets für alle ein „offenes Ohr“. Die Geschäftsleitung und die Kolleginnen und Kollegen freuen sich auf eine weitere gute Zusammenarbeit.

Doppeltes Jubiläum Fotos: Die genannten Verbände, DEHOGA/Cordula Giese (1)

Elisabeth und Peter Glüsing konnten am 4. Mai 2022 ihre Goldene Hochzeit und gleichzeitig auch ihre 50-jährige Selbstständigkeit feiern. Dies war der Anlass, ihnen eine Urkunde des DEHGOGA Westfalen zu überreichen. Nach ihrer gastronomischen Ausbildung und wenigen Jahren als Angestellte in verschiedenen gastronomischen Betrieben starteten Elisabeth und Peter Glüsing mit der Übernahme des Kolpinghauses in Ibbenbüren 1972 in die Selbstständigkeit. Nach acht Jahren übernahm das Ehepaar, ebenfalls als Pachtbetrieb, die Kneipe am Kirchplatz. Der Betrieb wurde von ihnen in den mehr als 40 Jahren zu einem weit über Ibbenbüren hinaus bekannten gastronomischen Betrieb aufgebaut und entwickelt. Das Haus bietet eine urgemütliche Atmosphäre, ist eine gelungene Kombination aus gutem Restaurant sowie gemütlicher Kneipe und lädt zu gepflegtem Essen und geselligem Trinken und Feiern ein. Das Ehepaar Glüsing hofft, noch einige Jahre den Betrieb weiter führen zu können und freut sich, dass die Gäste nach der pandemiebedingten Schließung zahlreich die Treue gehalten haben. Peter und Elisabeth Glüsing mit Renate Dölling (rechts) vom DEHOGA Westfalen bei der Urkundeüberreichung www.gastrotel.de

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Präsidium im Amt bestätigt Der DEHOGA Ostwestfalen hat auf der Beiratssitzung Ende März sein Präsidium im Amt bestätigt. Damit wird die gute Verbandsarbeit aller Beteiligten in den letzten Jahren, die mit zahlreichen schwierigen Aufgaben versehen waren, gewürdigt. Dem wiedergewählten Präsidium gehören neben Präsident Andreas Büscher (Hotel Büscher in Bielefeld), Vize-Präsident Dr. Joachim Avenarius (Avenarius Wohlfühlhotels, Kreis Höxter), Schatzmeister Burkhard Bernemann (Zum Hölzchen in Paderborn) und der neu gewählte stellvertretende Schatzmeister Ivo Klumpp (Stereo & Liv in Bielefeld, Capitol & Residenz in Paderborn), an. Als Kassenprüfer ist Andreas Kerkhoff, Hotel Appelbaum in Gütersloh, neu gewählt worden. Der wiedergewählte Präsident Andreas Büscher wird damit auch gleichzeitig sein Amt als Regionalpräsident im DEHOGA NordrheinWestfalen mit seinen beiden Kollegen aus Nordrhein und Westfalen weiterführen. Auf der Beiratssitzung wurden zudem Andreas Grillemeier, Gaststätte Winkelhausen in Hille im Kreis Minden, und Burkhard Bernemann mit der bronzenen Ehrennadel für ihr langjähriges ehrenamtliches Engagement im Verband ausgezeichnet.

Die DEHOGA-Spitze in Ostwestfalen mit (von rechts sitzend) Hauptgeschäftsführerin Regine Tönsing, Präsident Andreas Büscher, Vizepräsident Dr. Joachim Avenarius sowie (stehend von links) Andreas Grillemeier, Kreisvorstand Minden, und Schatzmeister Burkhard Bernemann, Kreisvorstand Paderborn

Heißer Wettstreit vom Nachwuchs An die Töpfe, fertig, los: Sechs Nachwuchsköche aus dem Kreis Paderborn haben sich am 1. März 2022 im Restaurant Fischteiche einen heißen Wettstreit um den Sparkassen-Pokal geliefert. Gekocht wurde ein Drei-Gänge-Menü, das nicht nur der strengen Jury, sondern auch den 85 Gästen schmecken musste. Am Ende

gewann Lennard Schaffer den SparkassenPokal mit seiner gelungenen Interpretation der Speisenreihenfolge. Der 21-Jährige aus

Delbrück absolviert eine Koch-Ausbildung im Gasthaus Spieker in Riege. Küchenmeister Dirk Tschischke, Vorsitzender der Köchevereinigung Paderborner Land, lobte die sehr guten Leistungen des Nachwuchses. „In der Küche hat alles sehr gut funktioniert. Auch das Feedback der Gäste war hervorragend. Das ist eigentlich das Wichtigste“, bilanzierte er. Neben den Köchen mussten sich beim Sparkassen-Pokal auch die Hotelfach- sowie Restaurantfachangestellten beweisen. Platz eins im Hotelfach ging an Leoni Quikstern vom Hotel Arosa in Paderborn. Im Restaurantfach siegte Bah Elhadji Bailo vom Welcome Hotel Paderborn. Das Angebot dieser Art von Wettbewerben ist für die Branche sehr wichtig. Die Veränderungen der Arbeitszeiten und –intensität in den letzten zwei Jahren der Corona-Pandemie haben auch in der Ausbildung ihre Spuren hinterlassen. Durch den Ausfall von großen Gesellschaften und den verringerten Gästezahlen im Restaurantgeschäft konnte die Arbeitsrealität oft nicht in der Ausbildung abgebildet werden. Durch die Teilnahme an dieser Art von Wettbewerben wird die Kreativität und Individualität einer Ausbildung im Gastgewerbe aufgezeigt und gefördert.

Kochte sich auf Platz 1: Lennard Schaffer (21) aus Delbrück, hier an der Wachtelbrust, absolviert derzeit eine Ausbildung im Gasthaus Spieker in Riege 2.2022

DEHOGA

Für die Zukunft gut aufgestellt Die Fachgruppe Aus- und Weiterbildung des DEHOGA Ostwestfalen, bestehend ausführenden Ausbildungsbetrieben des Gastgewerbes der Region, möchte im Austausch mit der Arbeitsagentur auf die Attraktivität der Branche und Ausbildungsberufe aufmerksam machen. Hierzu gehört auch, die negativen Seiten anzusprechen. Dennoch überwiegen die positiven Aspekte immer mehr. Wer könnte das besser bestätigen als die Unternehmer selbst. Ihre eigene Karriere als Vorbild zu zeigen und auch die weitreichenden Chancen in der Berufswelt sind durchaus empfehlenswert und motivierend. Die Arbeitsagentur als Partner ist da ein sehr wichtiger Motor für die Berufswahl. Zudem gibt es Neues bei

der Ausbildung in der Hotellerie und Gastronomie, denn zum 1. August 2022 treten die neuen Ausbildungsordnungen für die dann sieben gastgewerblichen Berufe in Kraft. Die Inhalte wurden modernisiert und die Prüfungsstruktur um aktuelle Prüfungsformen erweitert. Insgesamt wird mehr Wert auf Digitales, Verbraucherschutz, Nachhaltigkeit, Ernährungstrends und Teamwork gelegt. Die Neuerungen stellte die Fachgruppe Aus-

Ab 1. August gelten neue Ausbildungsordnungen für die dann sieben gastgewerblichen Berufe. Der DEHOGA Ostwestfalen informiert darüber

Fachgruppenarbeit Die Arbeit im Gastgewerbe wird, auch durch die Corona-Pandemie, immer umfangreicher und erfordert die stetige Bereitschaft, sich komplexen Aufgaben zu stellen. Dabei wird der Austausch innerhalb einer Gruppe zu den oft gleichen Problemen immer wichtiger. Die Gründung von Fachgruppen zur Bearbeitung aktueller Problemstellungen im Gastgewerbe wurde vom DEHOGA Ostwestfalen schon in der Vergangenheit gefördert und stetig an die wechselnden gesellschaftlichen Anforderungen angepasst. Der Verband organisiert und moderiert den Austausch unter Mitgliedern und setzt sich für die Umsetzung der Ergebnisse und Forderungen in der Kommune, der Landesregierung und im Bund ein. Die Bearbeitung der anstehenden Aufgaben wird durch eine kontinuierliche und zielgerichtete Zusammenarbeit innerhalb der Fachgruppe gewährleistet. Deshalb ist die Planung der Fachgruppenarbeit im DEHOGA Ostwestfalen langfristig angelegt, auch wenn sich Themen innerhalb des Fachgebietes ändern. Die Themen werden in regelmäßigen Treffen in einer Atmosphäre des kollegialen Austauschs und einer aktiven Auseinandersetzung aller Fachkollegen genutzt, um notwww.gastrotel.de

wendige Maßnahmen bis zur Umsetzung zu entwerfen. Aktuell beschäftigt sich die Fachgruppe Ausbildung mit der Einführung der neuen Ausbildungsformate im Gastgewerbe. Dabei wird die Kommunikation zwischen dem Träger der Ausbildung, der örtlichen IHK, der Berufsschule und den Ausbildungsbetrieben gefördert. Die Fachgruppe Umwelt hat erste Ergebnisse in Form von Rahmenabkommen, zur Umsetzung des neuen Verpackungsgesetzes in der Gastronomie ab dem 1. Januar 2023 erzielt. Für die zu gründenden weiteren Fachgruppen „Gastronomie“ sowie „Catering und Events“ lädt der DEHOGA Ostwestfalen interessierte Mitglieder herzlichst ein und freut sich auf einen produktiven Austausch. Sollten Sie Interesse an einer Fachgruppenarbeit haben – auch für schon bestehende Gruppen – melden Sie sich bitte unter 0521/68574 oder unter info@dehogaow.de.

OSTWESTFALEN

bildung der DEHOGA Ostwestfalen nun der ArbeitsagenturBielefeld vor.

Anpassungen genau richtig

Der DEHOGA Ostwestfalen sieht die modernisierten Ausbildungsordnungen als wichtigen Beitrag zu einer zukunftsfesten Ausbildung im Gastgewerbe. „Attraktive Ausbildungsinhalte und -strukturen sind zentrale Bausteine für Ausbildungsqualität und Fachkräftesicherung“, so Regine Tönsing, Hauptgeschäftsführerin der DEHOGA Ostwestfalen. Auch Wolfgang Draeger, Leiter der Arbeitsagentur Bielefeld, begrüßt die Anpassungen an den aktuellen Markt: „Mit den neuen Zusatzausbildungen, wie der veganen und vegetarischen Küche, stellt sich die Branche nun für die Zukunft auf, damit geht das Gastgewerbe wichtige Schritte“, so Draeger. Denn auch hier zeigt sich der demografische Wandel enorm: So stehen in Ostwestfalen 94 noch suchenden Bewerber für Speisezubereitung, Hotellerie, Gastronomie und dem Veranstaltungsmanagement 201 noch freie Ausbildungsstellen gegenüber, 138 Ausbildungsplätzefür 2022 konnten bereits besetzt werden.

Arbeitnehmerzahl konstant

„Die Branche war zwar von der CoronaPandemie stark betroffen, jedoch konnte die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in Ostwestfalen fast gehalten werden“, so der Agenturchef. Waren es im Juni 2019 noch 22.907, so lag die Zahl im Juni 2021 bei 21.897 Personen in Ostwestfalen in der Speisezubereitung, Hotellerie, Gastronomie und dem Veranstaltungsmanagement. Trotz aller Corona-Einschränkungen sei die Zahl über die letzten zwei Jahre konstant über 20.000 Personen geblieben, so Draeger. Man wähle immer den Juni für die Erhebung der Zahlen, um saisonbedingte Schwankungen auszugleichen. „Diese Zahlen sind natürlich in erster Linie darauf zurückzuführen, dass sich die Branche mit dem Kurzarbeitergeld in der Pandemie zum Glück über Wasser halten und damit die Beschäftigung weiter gewährleistet werden konnte“, sagt Tönsing. Dies sei überaus wichtig gewesen, da man in normalen Zeiten wieder auf die Beschäftigtenzahlen kommen müsse, um die Arbeit zu bewältigen. Trotzdem seien aufgrund der langen Zeit der Kurzarbeit einige Mitarbeiter in andere Branchen abgewandert und das Gastgewerbe müsse sich nun teilweise neu aufstellen. „Darum ist es gerade jetzt wichtig, unsere Branche attraktiv zu präsentieren, „alte Zöpfe“ abzuschneiden und unsere Berufe mit Herz zu präsentieren, damit wir unsere Branche wieder stark machen können“, so Tönsing. In den nächsten Wochen werden die Berufe und Neuerungen auf Informationsveranstaltungen der IHK Ostwestfalen und des DEHOGAOstwestfalen vorgestellt.

DEHOGA

LIPPE

Zuversicht wächst Im lippischen Gastgewerbe wächst die Zuversicht trotz großer He rausforderungen. Das zentrale Anliegen der Branche bleibt die Forderung nach der Entfristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes. Nach zweijähriger Corona-Pause fand jetzt die Delegiertenversammlung des DEHOGA Lippe wieder auf der Internorga in Hamburg statt. Mit dabei war auch Günter Weigel, Geschäftsführer der Lippe Tourismus und Marketing (LTM). Er nutzte die Chance, die Delegierten zugleich über die Aktivitäten der LTM zu informieren. Im Besonderen informierte er über die „Qualitätswanderregion Lippe – Land des Hermann“ und die Möglichkeit, sich als Qualitätsgastgeber qualifizieren zu lassen. Die Leitmesse Internorga steht für Innovationskraft, fachlichen Austausch, exzellente Geschäftsmöglichkeiten und die Abbildung richtungsweisender Trends, deshalb war der Messebesuch ein Pflichttermin für die Mitglieder des Verbandes. Neben den Informationen über die Möglichkeit sich als Qualitätsgastgeber zu qualifizieren, stand der Austausch über die derzeitige Situation des lippischen Gastgewerbes im Mittelpunkt der Delegiertenversammlung.

Geschäft zieht wieder an

Die Delegierten stellten fest, dass nach dem Wegfall der Corona-Auflagen die Nachfrage im Gastgewerbe wieder deutlich anzieht, da die Gäste wieder ungezwungen ausgehen und reisen können. „Nach zwei Jahren mit harten Einschnitten durch die Pandemie, ist die Motivation durchzustarten sowohl bei

Günter Weigel, Geschäftsführer Lippe Tourismus & Marketing, und Holger Lemke, Präsident DEHOGA Lippe

unseren Gästen als auch unseren Mitgliedsbetrieben und ihren Mitarbeitern immens“, fasste Verbandspräsident Holger Lemke das Stimmungsbild zusammen. Dass im Gastgewerbe die Zuversicht trotz großer Herausforderungen wächst, geht auch aus einer aktuellen Umfrage des DEHOGA Bundesverband hervor, die Anfang Mai veröffentlicht wurde und an der sich 238 Betriebe aus NordrheinWestfalen (NRW) beteiligten. Danach lag der Umsatz im April 2022 zwar immer noch 17,0 Prozent unter dem Vorkrisenniveau im April 2019. Im Vormonat März fiel der Verlust mit einem Minus von 27,5 Prozent gegenüber März 2019 jedoch noch viel gravierender aus. Insbesondere bei der privaten Nachfrage geht es laut den Umfrageergebnissen aufwärts. Den positiven Trend belegt auch das Ostergeschäft, das in weiten Teilen der Branche erfreulich verlief. 43,2 Prozent der bundesweit befragten Unternehmer beurteilen es als gut bis sehr gut, 33,2 Prozent zeigen sich zufrieden. Im Gegensatz zu den Aufschwungstendenzen bei privaten Treffen und touristischen

Übernachtungen hinkt die geschäftliche Nachfrage allerdings noch hinterher.

Neue Herausforderungen

Zunehmend Sorgen machen die massiven Preissteigerungen und wachsenden Unsicherheiten. Die 238 befragten Betriebe aus NRW nannten in der Umfrage als größte Herausforderungen die explodierenden Energiekos ten (90,7 Prozent), gefolgt von steigenden Lebensmittelpreisen (86,9 Prozent) und Personalkosten (72,0 Prozent). Einig waren sich die Delegierten darüber, dass die Pandemie das Gastgewerbe so stark getroffen hat wie kaum eine andere große Branche. Immer noch sehen 35,7 Prozent der befragten NRWBetriebe aktuell in seiner Existenz gefährdet. Deshalb ist die Forderung nach der Entfristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes das zentrale Anliegen der Branche. Lemke: „Die Beibehaltung der Sieben-ProzentMehrwertsteuer auf Speisen ist für die Wettbewerbsfähigkeit und Zukunftssicherung unserer Branche von zentraler Bedeutung.“

100 Jahre Waldhotel Bärenstein Zur 100. Jubiläumsfeier des Waldhotel Bärenstein in Holzhausen-Externsteine am 15. Mai überbrachte DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke seine Glückwünsche. Ein buntes Programm zum Tag der Offenen Tür in Zusammenarbeit mit der Gesundheitsallianz Lippe wurde anlässlich des Jübiläums des Waldhotel Bärenstein drinnen und draußen geboten, bei dem sich zahlreiche Unternehmen der Region präsentierten. Daneben beehrten zahlreiche Gratulanten das Haus. Unter anderem erhielt das Waldhotel Bärenstein die Ehrenurkunde des DEHOGA Lippe, überreicht durch Verbandspräsident Holger Lemke. Weitere Glückwünsche überbrachten der stellvertretende Landrat Lippe, Kurt Kalkreuter, IHK-Präsident Volker Steinbach, Bürgermeister Heinz-Dieter Krüger und Wirtschaftsförderer Rüdiger Krentzder Stadt Horn-Bad Meinberg und Thorsten Brandt, Geschäftsführer GesundUndTourismus HornBad Meinberg.

Von einer Pension zum Hotel

Schon 1904 wurde am heutigen Standort des Waldhotel Bärenstein eine Pension mit zwei Zimmern für Wanderer eröffnet. Die Externsteine nur einen Steinwurf entfernt: Der Standort war gut gewählt. Die Gäste kamen, das Haus wurde größer. Im Jahr 1922 nahm man den Hotelbetrieb auf. In den 1950er begann der Kurbetrieb, der erst mit der Gesundheitsreform abebbte. Anschließend wurde alles unternommen, um das Haus auf einen Hotelbetrieb umzustellen. Wellness wurde modern, eine Saunalandschaft entstand, dazu eine Schönheitsfarm. Mit dem Markt wandelte sich das Hotel. Heutekommen Kurzurlauber und Reisegruppen, Geschäftsreisende und Tagungsteilnehmer. Ein 2017 errichteter Tagungstrakt für bis zu 100 Personen erwies sich dabei als zukunftswei-

Christian Lüdeking (rechts) vom Waldhotel Bärenstein freute sich über die Ehrenurkunde des DEHOGA Lippe, die er von Verbandspräsident Holger Lemke entgegennahm

sende Investition. Aktuell umfasst das Hotel 73 Zimmer. Zusammen mit dem Tagungstrakt und einer Bad- und Saunalandschaft mit Fitness ist es das größte Vier-Sterne-Tagungshotel mit Gastronomie in der Region Lippe. 2.2022

DEUTSCHLANDWEIT FÜR GASTRONOMISCHE OBJEKTE

DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg!

ZUM KAUF: Ein Landgasthof ca. 25 km südlich von Magdeburg entfernt

ZUM KAUF: Ein gepflegter Landgasthof von Baujahr 1912 in der Region Bodeniederung im Salzlandkreis in Sachsen-Anhalt und ca. 25 km südlich von Magdeburg entfernt. 4 Gasträume inkl. einer gut ausgestatteten und sehr gepflegten DoppelKegelbahn. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. landestypischen Interieur eine gutbürgerliche Gastronomie mit saisonalen und frischen Gerichten, die in der hauseigenen Küche Gäste lockt. Das absolute Highlight und umsatzträchtige Kernpunkt dieser jahrzehntelang erprobten Gastronomie aber ist der immens große Festsaal mit Bühne, der für jede Art von Event bis zu 200 Gästen Platz bietet und der selbstverständlich mit allem notwendigen Equipment aufwartet… Dazu verteilen sich auf insgesamt ca.

937 m² Grundstücksfläche viele nützliche Anbauten und eine große private Gartenfläche mit einem nicht minder großen Außen-Swimmingpool… Das teilweise unterkellerte Objekt ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehört ferner eine ca. 125 m² große ET-/ Betreiber-Whg! Die Erbengemeinschaft will nach dem plötzlichen Ableben des Betreibers nun dieses umsatzstarke Objekt mit all seinen Nebengebäuden& Flächen verkaufen... Objektstatus geschlossen! Kaufpreis: 468.000 Euro VB! Energieausweis ist in Vorbereitung / folgt. Achtung Diskretion: Alle weiteren Infos, insbesondere Umsatznachweise, nur gegen Stellung +49 2041/975 376 einer Vertraulichkeitserklärung.

(

Im Hotel gibt es Gästemasse – und die beschert stets Umsatzklasse!

„Coronabedingt dachte ich schon daran, den Verkauf zu verschieben. Doch selbst in der schlimmsten Krise für die Gastronomie, vermittelte die Becker GASTRO UB mein komplettes Hotel zu meinem Wunschpreis an einen tollen Gastronom, der mein Haus mit allen Mitarbeitern nun weiter führt. Endlich ist der Ruhestand da! Wir können das ganze Team der Firma Becker GASTRO jedem Gastronom der verkaufen will nur wärmstens empfehlen“

Wir sind auch für Ihr Anliegen stets erreichbar:

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~ Für Sie da von Mo-Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 02041 / 975 376 oder: www.becker-gastro.de & www.becker-gastroimmobilien.de

ZUM KAUF: Ein Hotel im Kreis Soest in NRW mit 18 Zimmern / 34 Betten, Die Hotelzimmer (16DZ/2EZ) bieten u.a. geräumige Bäder/WC, TV, Rollläden u.v.m. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 4.249 m² Grundstücksfläche ca. 30 eigene und ausreichend fremde kostenfreie Parkplätze. Des Weiteren: 3 verschiedene Gasträume und 1 großer Festsaal mit insgesamt ca. 250 Innenplätzen. Zudem ein großer Biergarten mit weiteren möglichen ca. 250 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses voll ausgestattete und mehrgebäudige Objekt eine weit bekannte und beliebte Gastronomie was sich auch in Auslastung und Umsatz widerspiegelt. Das teilweise unterkellerte Objekt mit seinen gut bürgerlichen Speiseangeboten ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und bietet besondere energetische Vorzüge mit zukunftsorientierter u.a. Photovoltaik und Dachstechnik. Zum Gesamtkomplex gehören ferner eine Garage und eine ca. 140m² große Betreiber-Whg auf 2 Etagen! Die ET wollen sich verändern und nun dieses umsatzstarke Objekt mit all seinen Nebengebäuden verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 148,4 kWh/qm-a/g.b.22.10.2021/ BJ.1860-1993. Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & u.a. aktuellste ( +49 2041/975 376 Umsatznachweise nur bei Vertraulichkeitserklärung.

PACHTEN: Ein CAFÉ in Niedersachsen im LK SCHAUMBURG!

In einem modernen Einkaufszentrum: Mitten in der Innenstadt/Fußgängerzone – ZENTRUMLAGE: Ein TOP Angebot zu einer TOP-GASTRONOMIE mit Platz für ca. 220 Gesamtgäste verteilt auf 3 Gasträume (1 kl. Saal, 1 Café und 1 Restaurant) auf 2 Etagen und eine Caféterrasse für mind. 100 Personen! Das Stadtzentrum lockt zahllose Besucher und Touristenströme und zeigt ein überaus ansprechendes deutschnostalgisches Erscheinungsbild mit raffinierten gastronomischen Facetten. Das Haus von 1634 - eingebunden in eine große Einkaufspassage - wurde im Rahmen des Denkmalschutzes ab dem Jahre 2000 über ein Jahr aufwendig renoviert, saniert und komplett neu eingerichtet und dabei mit Heizung, neuesten Sanitäranlagen, Tresen, Mobiliar und Kassensystemen vervollständigt. Zu derzeit moderaten Öffnungszeiten und mit ca. 300 m² Gastrofläche auf 2 Etagen im Innenbereich, sorgen ca. 120 Gastplätze für absolute TOP-Umsätze. Schon die ersten Sonnenstrahlen locken immense Gästeströme auf die große und einladende Caféterrasse mit weiteren ca. 100 Plätzen (erweiterbar)! Dazu sind ausreichend Parkflächen ringsherum vorhanden. Ebenfalls anbei ist eine extra zu pachtende, ca. 150m² Privat-Whg. direkt im Haus!

Mit u.a. Dachterrasse, separatem Eingang und eigener Garage mitten in Zentrumslage lässt diese Whg., welche selbstverständlich ebenfalls vollständig renoviert, saniert und sofort bezugsfähig ist, (fast) keine Wünsche offen… HIGHLIGHT: Vom Café aus fährt ein eigener Aufzug direkt in die darüber liegenden Whg… Die ET haben enorme monetäre Mittel in die Renovierung des Hauses und den Gastrobetrieb investiert, um diesen u.a. auf Jahre hinaus wettbewerbsfähig aufzustellen…! Nun soll das nach wie vor geöffnete und umsatzstarke Objekt i.V. günstig verpachtet werden. Personaldecke ist ausreichend vorhanden! Brandschutz ist aktuell! Pachtübernahme: jederzeit und nach Absprache. ET-Whg sofort beziehbar! Pachtpreis: Monatspacht Café: 5.600 Euro + Monatspacht Whg: 650 Euro + NK + MwSt. Personalübernahme: Ja – Kaution: VB – Pachtdauer 10 Jahre + Option Energieausweis nicht nötig - Denkmal. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz nachweise, Besichtigungen u.v.m.: nur gegen Stellung einer Vertraulich +49 2041/975 376 keitserklärung, Befähigungs- & KPTN.

(

Überzeugen Sie sich und besuchen uns auch für weitere gastronomische Objekte jetzt und jederzeit unter:

becker-gastro.de & becker-gastroimmobilien.de oder von Mo - Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 2041–975 376

DEUTSCHLANDWEIT FÜR GASTRONOMISCHE OBJEKTE

DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg!

In Vollzeit suchen wir für ein Hotel mit Restaurant in der Vulkaneifel: Ein*e Geschäftsführer*in (w/m/d) oder auch gerne ein Geschäftsführerpaar!

ZUR FESTANSTELLUNG IN VOLLZEIT UND AB SOFORT: suchen wir im Namen des ET und für den ET in Birgel in der Vulkaneifel in Rheinland-Pfalz eine TOP dotierte Vollzeitstelle für:

Ein*e Geschäftsführer*in (w/m/d) oder auch gerne ein Geschäftsführerpaar!

Der ET bietet ab sofort in Birgel in der Eifel einen gut dotierten & unbefristeten Arbeitsvertrag zur Geschäftsführung seines florierenden Hotel & Restaurantbetriebes in Tourismuslage, mit klassischer Restauration und nostalgischem Flair... Die Neu- & Umbauphase nach dem verheerenden Hochwasser 2021 ist erfolgreich zum Ende Mai`22 abgeschlossen und der Gastrobetrieb läuft nun wieder wie davor, erfolgreich weiter... Gewünscht wird in Vollzeit: Ein*e Geschäftsführer*in (w/m/d) oder auch gerne ein Geschäftsführerpaar, welches sich in einer Lebensgemeinschaft befindet. Ziel ist es, die gastronomische und kaufmännische Ordnung dieses Hotel

Zum KAUF! in Niedersachsen im LK Osnabrück!

& Restaurants aufrecht zu erhalten! Zu einem unbefristeten Vertrag mit einem TOP Gehalt (bei Lebensgemeinschaften selbstverständlich für beide Partner) wird dazu auch eine große Wohnung im Objekt geboten... Das Aufgabengebiet ist dabei vielfältig, anspruchsvoll, herausfordernd & innovativ... Der Eigentümer wird die neue Geschäftsleitung unterstützen, aber sich in der Hauptsache um die hauseigene Brauerei und den baulichen Erhalt seines Lebenswerkes kümmern... Alle aussagekräftigen & schriftlichen Bewerbungen zur Weiterleitung an den Eigentümer des Hotelbetriebes sind per Post o. Mail zu senden an: Becker GASTRO UB ~ z.Hd. Frank Becker (www.beckergastro.de / jobs@becker-gastro.de) Das Bewerbungsende dieser Ausschreibung ist die vollständige Inseratslöschung im www. ! Inh. Frank Becker ~ Mirkstr. 10 ~ D-46238 Bottrop/NRW

( +49 2041/975 376

ZUM KAUF: Ein stilvolles Restaurant mit Caféterrasse in Wasserlage

In exponierter Lage in Niedersachsen bieten wir exklusiv an:

Eine Gewerbeimmobilie mit 3 Mietswohnungen und einem eleganten, mediterranem TOP-Restaurant mit ca. 260 Plätzen. Auf 3 verschiedene Gasträume (inkl. einem Raucherbistro) verteilen sich dabei ca. 140 Innenplätze und weitere ca. 120 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit einem beheizten und für ca 60 mögliche Außenplätze zufahrbaren Wintergarten - ganzjährig betreibbar… Die u.a. exzellente Küche ist der Garant für einen jährlichen Bruttogesamtumsatz von ca. 600.000 Euro! Zum Gesamtkomplex gehören 15 eigene Parkplätze, ferner 1 Garage und 1 Doppelcarport und eine ca. 160m² große ET-Whg! Das vollständig unterkellerte Objekt ist seit Generationen in Familienhand. Die ET wollen nun dennoch dieses nach wie vor geöffnete und gepflegte Objekt i.V. günstig verkaufen... Kaufpreis: auf Anfrage. Energieausweis folgt/in Vorbereitung. +49 2041/975 376 Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN.

(

Ein Restaurant in Innenstadtlage mit fernschweifendem Ausblick im Landkreis Höxter in Niedersachsen [ACHTUNG: Das Objekt liegt NICHT in Höxter] Das stilvolle Restaurant – kernsaniert im Jahre 2000 – ist seit nunmehr 21 Jahren ununterbrochen in Erstbetreiberhand und bietet auf ca. 2.000 m² Gesamtfläche insgesamt ca. 100 Innenplätze und auf der großen Sonnenterrasse in Wasserlage weitere ca. 30 Außenplätze. Das teilweise unterkellerte und mit hochwertigen Interieur voll ausgestattete und auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnittene Restaurant ist ein wahres Schmuckstück und lockt Besucher von Nah und Fern, welche auf ca. 15 eigenen und weiteren ca. 50 kostenfreien Parkplätzen kürzeste Zutrittswege vorfinden... Die angebotenen Kulinarik, die exponierte Lage und die einmalige Aussicht in naher Wasserlage spiegeln sich in den jederzeit existenzsichernden Umsätzen wieder.

Ein eingespieltes Mitarbeiterteam sichert alle gastronomischen Abläufe und steht zur Übernahme durch den neuen Betreiber bereit. Der Küchenbereich bietet darüber hinaus wohldurchdachte und kurze Wege und lässt auch in der Ausstattung für den Küchenchef fast keinerlei Wünsche offen. Der Eigentümer will sich nun nach mittlerweile 40 selbstständigen Jahren zurückziehen und bietet dieses herrliche Restaurant von BJ. 2001 zum Kauferwerb. Dabei verkauft er ohne Not – aber der Ruhestand tät ihm gut. Objektstatus: selbstverständlich geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 81 kWh/qma/g.b.18.07.2028/BJ.2001. Kaufpreis: 784.000 Euro VB. Achtung Diskretion: Adresse, Exposé, Video, aktuellste Umsatznachweise u.v.m. nur bei uns und gegen Stellung der obligatorischen Vertraulichkeitserklärung und dem +49 2041/975 376 Kapitalnachweis.

(

b b b b

für ein deutliches „Mehr“ an Serviceangebot und Maklerleistung

SIE SUCHEN DEN KOMPETENTEN PARTNER FÜR IHRE OBJEKTVER ÄUSSERUNG?

b b b b ➣ SIE MÖCHTEN UND BENÖTIGEN ÄUSSERSTE DISKRETION, OHNE DASS IHRE GÄSTE, PERSONAL ODER AUCH MITBEWERBER DAVON KENNTNIS ERLANGEN? ➣ SIE MÖCHTEN EINEN PROFESSIONELLEN PARTNER, DER WEISS UND VERSTEHT WIE IMMOBILIEN IN DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE VER ÄUSSERT UND BEWERTET WERDEN?

➣ SIE MÖCHTEN EINEN IN DER GASTRONOMIE GESCHULTEN PARTNER, BEI DEM DER VERK AUF IHRES OBJEKTS AUCH CHEFSACHE IST? ➣ WIR BIETEN IHNEN ERFOLG, KOMPETENZ, DISKRETION UND EINE PROFESSIONELLE ABWICKLUNG. UNSERE ERFAHRUNG IST IHR „MEHR“, DENN WIR VERMITTELN VON JEHER NUR UND AUSSCHLIESSLICH GASTRONOMIEOBJEKTE DEUTSCHLANDWEIT UND DARÜBER HINAUS.

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! Wir sind für Sie da von Mo-Sa: (+49) 02041 - 975 376 oder: www.becker-gastro.de oder: www.becker-gastroimmobilien.de

Überzeugen Sie sich und besuchen uns auch für weitere gastronomische Objekte jetzt und jederzeit unter:

becker-gastro.de & becker-gastroimmobilien.de oder von Mo - Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 2041–975 376

MARKT & PRODUKTE

Es werde Steak

Alternativ

Fit mit Omega-3

Der Bombay Citron Pressé erfrischt mit dem Geschmack frisch gepresster, mediterraner Zitronen. Der destillierte Gin wird aus einer zu 100 Prozent natürlichen Fruchtinfusion ohne Zuckerzusatz hergestellt. Inspiriert wurde der Schnaps vom Cocktail-Klassiker Tom Collins – der Geschmack der Zitronen harmoniert ideal mit der Wacholdernote von Bombay Sapphires klassischem London Dry Gin. Der neue Gin ist das Ergebnis des einzigartigen Infusions- und Destillationsverfahren des Herstellers. Die Fruchtinfusion sorgt für einen ausgeprägten, natürlichen Geschmack und eine natürliche Farbe ohne künstliche Süßstoffe. Wie bei den anderen Produkten des Herstellers bietet der Bombay Citron Pressé die Möglichkeit, mit Cocktails zu experimentieren und sie kreativ abzuwandeln. So passt er beispielsweise zu weiteren Gin-Getränken wie Pressé & Soda oder einem Ultimate Tom Collins, aber auch zu komplexeren Cocktails wie White Lady oder Southside Fizz. www.bombaysapphire.com

Die Dry Aging Bibel informiert über die Vorzüge, wissenschaftlichen Fakten und kulinarischen Facetten der Trockenreifung von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Aaron und Christian Landig haben ihr Know-how gemeinsam mit weiteren Experten und Köchen auf über 300 Seiten veröffentlicht. Als Basis für das Gesamtverständnis dient beispielsweise ein Blick in die Geschichte der Haltbarmachung von Fleisch und in die Warenkunde, die unter anderem wichtige Zusammenhänge zwischen Tier, Tierwohl, Geschlecht, Alter, Haltung, Fleischqualitäten etc. für das Dry Aging erklärt. Ergänzt wird der Theorieteil um umfassendes Praxiswissen zum Arbeiten mit einem Dry Ager Reifeschrank, der die oxidative, enzymatische Trockenreifung optimiert. Ebenfalls sind zahlreiche Reiferezeptein der „Bibel“ vorhanden. www.dry-ager.com

Im Jahr 2018 ging Redefine Meat mit der Mission NewMeat an den Start. Das Ziel des israelischen Unternehmens: Mit dem gleichen Geschmack, der gleichen Textur und der gleichen Vielseitigkeit wie tierisches Fleisch und Technologie anstelle von Tieren zu nutzen. Die Firma stellt heute eine breite Palette von Fleischprodukten mit pflanzlichen Zutaten her und somit eine neue Art von Fleisch, das gut für Tier und Umwelt ist. Unter Verwendung urheberrechtlich geschützter und patentierter Technologien und in enger Zusammenarbeit mit internationalen Spitzenköchen und Fleischexperten hat RedefineMeat ein NewMeat-Portfolio entwickelt, das Hackfleischprodukte und ganze Fleischstücke umfasst, und jetzt auch für die deutsche Gastronomie erhältlich ist. www.redefinemeat.com

Friesenkrone hat mit Gabelrollmops und Brathering zwei Omega-3-Booster im Portfolio. Sie liefern neben Omega 3 Eiweiß, Mineralien wie Jod und Selen sowie Vitamine. Gabelrollmops lässt sich ideal zur Poke Bowl mit Edamame- oder Sojabohnen, Gemüse und Reis zu einer Eiweißquelle im würzigen Asia-Stil kombinieren. Die Bratheringe eignen sich zu Radieschensalat, Kartoffeln und Quarkdip. Auch die Matjesfilets von Friesenkrone lassen sich mit frischen, bekömmlichen Zutaten ideal zu einem ernährungsbewussten Speiseangebot kombinieren. www.friesenkrone.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

Lebhafter Gin

www.gastrotel.de

MARKT & PRODUKTE

Frische Waldpilze

Perfekt für den Genuss

Sander startet in die Pilzsaison. Von Juni bis Oktober (die Laufzeit ist wetterabhängig) bietet die Gruppe als Saison angebot Pfifferlinge in verschiedenen Varianten an. Neben den klein- und mittelfallenden frischen Pfifferlingen, die von Profi köchen je nach eigenem Gusto und Anspruch verarbeitet werden können, hat die Kreativküche aus der Sander FrischeManufaktur wieder neue Ideen verwirklicht: geklärte Waldpilzconsommé, Kartoffeleintopf mit Pfifferlingen, Pilz-GemüseStrudelsowie vegetarischer Pilzgulasch gehören dazu. Wie sich die vorgefertigten Komponenten in Tellergerichte verwandeln lassen und welche Vor-, Haupt- und Nachspeisen sich für ein Pilzbüfett eignen, liefert das Saisonangebot von Sander gleich mit – inklusive Pro-KopfKalkulation mit transparentem Wareneinsatz. www.sander-gruppe.com

Frisch Gegrilltes ideal genießen lässt sich mit dem Steak- und Tafelmesser Pure Metal Ajax von Friedr. Dick. Das Unternehmen bietet dazu seit April nun auch die passende Steak- und Tafelgabel Pure Metal an. Diese überzeugt mit vier längeren und stabilen Zinken. Diese eignen sich zum Fixieren und Aufnehmen von dicken Fleischstücken. Das Gewicht der Gabel ist gleichmäßig verteilt, sodass sie ausbalanciert und angenehm in der Hand liegt. Ihre etwas breitere Form ist auch ideal zum Zerteilen von Kartoffeln und Gemüse. Das Design der Gabel folgt der klaren Linie und Formensprache des Messers – auch hier steht das puristische Industrie-Design im Vordergrund. www.dick.de

Neue Maßstäbe Die Anforderungen an den Hygienestatus und den Gäste komfort im WC-Bereich steigen im Gastgewerbe kontinuierlich. Der Unterputz-Spülkasten von Geberit bewährt sich in der Branche in diesem Bereich seit Jahrzehnten. Das Unternehmen macht ihn nun noch zukunftsfähiger: Mit zahlreichen, neu entwickelten Funktionen wird er zur innovativen Technikzentrale hinter der Wand. Verbesserte Bauteile und die Ausstattung mit zusätzlichen Funktionalitäten machen die Geberit WCs der neuen Generation zu komfortablen Hygienebereichen, im Hotelbad wie auch in den halböffentlichen Sanitäreinrichtungen. Dazu zählen etwa ein Stromanschluss am WC, eine drahtlos vernetzte WC-Steuerung, eine infrarotgesteuerte Fernbetätigung, ein Hygienespülmodul Intervall und ein einheitliches Spülventil für alle Unterputz-Spülkästen. Durch die Neuerungen am Spülkasten sind alle elektrobasierten Funktionen auch später nachrüstbar. www.geberit.de

Next Generation Mit Merrychef conneX bringt Welbilt ein neues Talent für Profiküchen auf den Markt, das bis zu 80 Prozent schnellere Garzeiten als andere Garmethoden ermöglicht. Die neue Generation hybrider Hochgeschwindigkeitsöfen unterscheidet sich von anderen Schnellgarsystemen durch seine Konnektivität, die den aktuellen Anforderungen Rechnung trägt. Bei minimalem Platz und maximaler Geschwindigkeit produzieren die conneX Gourmetqualität auf Knopfdruck auch ohne Küche und Fachpersonal. Für Betreiber, die an mehreren Standorten tätig sind, kann der Upload von Rezepten per Knopfdruck erfolgen sowie Produktion und Gerätefunktion in Echtzeit überwacht werden. Die conneX-Reihe umfasst zwei Gerätegrößen: der conneX 12, der über einen Zwölf-ZollGarraum in einem 14-Zoll breiten Gehäuse verfügt, und der conneX 16, der als Standardoder Hochleis tungsversion erhältlich ist. www.merrychef.com

2.2022

MARKT & PRODUKTE

Vielseitige Inszenierung

Veganer Genussmoment

Wäschekrone bietet in seinem neuen Produktkatalog eine vielfältige Auswahl an Tischwäsche für die unterschiedlichsten Anlässe an. Zu den Highlights gehören zum Beispiel eine Strukturgewebe-Tischwäsche mit feiner Leinenstruktur in e iner breiten Farbpalette sowie das neue Tischset mit metallic-glänzender Optik. Die pflegeleichte Tischwäsche ist in den Farben Fuchsia, Pflaume, Pistazie, Lind, Alabaster und Cappuccinoerhältlich. Sie besteht zu 100 Prozent aus Polyester und ist auch durch eine zusätzliche Spannsaumbefestigung für windige Tage im Außenbereich einsetzbar. Die Tischsets sind in Rosé, Gold und Silber erhältlich. Eine aufwändigePrägung der Oberfläche verleiht den Tischsets zudem eine Lederoptik . Dank des Materialmix aus 50 Prozent Polyurethan und 50 Prozent Polyamid ist die Serie leicht abwischbar und damit pflegeleicht. www.waeschekrone.de

Ahoi, Franzbrötchen! Baker & Baker ergänzt sein GoldfrostSortiment um den norddeutschen Gebäckklassiker. Mit der neuen veganen Rezeptur liegt das Franzbrötchen voll im Trend. Die ofenfrische Gebäckspezialität ist mittlerweile weit über die Grenzen Hamburgs hinaus bekannt und beliebt. Die Kombination aus Hefeteig, Zimt und karamellisiertem Zucker begeistert Genießer als Snack zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee oder für zwischendurch. Ideal eignet sich der Klassiker auch für eigene individuelle Kreationen. www.bakerandbaker.eu

www.gastrotel.de

Mit CO2 Irinox hat mit dem MultiFresh MyA CO₂ seinen ersten multifunktionalen Schnellkühler und Schockfroster im Portfolio, der mit dem Kältemittel R744, besFür einen glänzenden Auftritt ser bekannt als CO₂, arbeitet. rund um die heiße Tasse, hat Das Kältemittel ist klimaneutral Hellma verschiedene Produkte und besitzt die geringste Umder Serie Goldline im Sorti- weltbelastung auf dem Markt. ment. Neben Gebäckstücken Es kann mehr Wärme aufnehgibt es auch Zuckersticks in men und spart daher bis zu 50 einer goldfarbenen Verpackung Prozent Energie gegenüber Geund Zucker sachets, die mit räten, die mit herkömmlichen inspirierenden Zitaten bedruckt Kältemitteln arbeiten. sind. Die Gebäckauswahl um- Das Multitalent von Irinox umfasst sechs Sorten: Belgisches fasst kalte sowie heiße FunkSpritzgebäck, Herzkeks mit tionen und kann Betriebszyklen Milchcreme, Schoko-Cookie, mit Temperaturen von 85 bis Kakao-Doppelkeks mit Kakao- minus 35 Grad Celsius bewälticreme, Butterkeks und eine gen. Drei Modelle sind ab sofort Waffel mit Schokocreme. Erhält- verfügbar: MF 180.2 CO₂ mit 180 lich sind die einzeln verpackten Kilogramm Kapazität pro KühlGebäckstückeim Mixkarton mit zyklus, MF 250.2 CO₂ mit 250 140 Portionen. Kilogramm und MF 350.2 2T CO₂ www.hellma.de mit 350 Kilogramm Kapazität als durchfahrbare Variante mit zwei Türen. Dabei liefert Irinox das Kälteaggregat mit, um die gewohnte Performance zu gewährleisten. www.irinoxprofessional.com

Goldene Zeiten

VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 3.2022 FRUCHTIGE KUCHEN & BACKWAREN

ALKOHOLFREIE WEINE

KÄSE & MOLKEREIPRODUKTE

OUTDOORKÜCHEN

BERUFSKLEIDUNG

WEISSBIERE & BIERSPEZIALITÄTEN

HYGIENEKONZEPTE

UND: EINKAUFEN BEIM REGIONALEN ERZEUGER, AUS- UND WEITERBILDUNG, REINIGUNGSPROGRAMME GASTROTEL ABO

Mehr als nur ein Abonnement: der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe.

Bestellung auf www.gastrotel.de, per Email an abo@gastrotel.de oder über die Aboservice-Hotline 0 21 03 / 3 39 96 63

Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 37. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und G astronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Volontärin: Laura Becker, (0201) 87126-869, becker@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher G enehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 33 vom 1.1.2022. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern Verbreitete Auflage: 100.039 (IVW, Q4/21) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Arla Pro, Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, Délifrance, Ecolab, Manufaktur Jörg Geiger, Rieber, Weitblick

Tina

Serapal-slim

Palma

405 Acacia

406 White Ash

407 Mocha Oak

404 Metal

84,95 € 79,95 €

403 Grout

Vesta

99,95 € 89,95 €

402 Loft Oak

Borkum Gestell

401 Noway Maple

76,95 € 72,90 €

Nora

Rhea

Produkte auf abc-worldwide.de

Nicole in 2 Farben

Titan burned

Kallisto

Verschiedene Loungesets direkt verfügbar.

Seilsicherung Pluto

Schluss mit wackelnden Tischen!

Teak Stapelstuhl

Besuchen Sie unsere 1800m² Ausstellung, es lohnt sich!

Preise zzgl. MwSt. Gültig so lange der Vorrat reicht

Marie

48455 Bad Bentheim Gildehaus Tel: +49 (0) 5924-78279-0 Fax: +49 (0) 5924-78279-15

Nestor

Rhea Anthrazit

Stockholmer Str. 26 www.abc-worldwide.de info@abc-worldwide.de

Cappuccino Magnum

49,95 € 42,50 €

69,95 € 64,90 €

73,95 € 68,90 €

Marie

auch OUTLET-

49,95 € 42,50 €

„Nutzen Sie jetzt Top-Preise“ Die Materialpreise steigen weiter!

84,95 € 79,95 €

Für alle Sonderpreise QR-Code scannen!

Edles Design, exklusive Vielfalt. Mit der Gourmet-Linie im edlen Facetten-Design bietet Staatl. Fachingen Mineralwasser-Genuss auf höchstem Niveau. Eine exklusive Vielfalt in den attraktiven Sorten MEDIUM, STILL und NATURELL – und diese in den Gastronomie-Gebinden 0,25l, 0,5l und 0,75l. Da bleiben beim Geschmack und den Einsatzmöglichkeiten keine Wünsche offen. Abgerundet wird das Angebot durch eine hochwertige Gastronomie-Ausstattung, die der Qualität der Gourmet-Linie in nichts nachsteht. Darüber hinaus wird die Marke kontinuierlich kommunikativ und durch individuelle Maßnahmen für die Hotellerie und Gastronomie unterstützt.

gastrotel 2-2022

Articles inside

Impressum/Vorschau

MARKT & PRODUKTE

Immobilien & Kleinanzeigen

Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Kassen- und Paymentsysteme

Tabletop Porzellan

Neu: Weinkolumne von Ronny Weber

Grilltechnik

Kaffeevollautomaten Siebträgermaschinen

Kaffee & Tee

Sommereis-Trends

Jobannoncen

Hof Backensholz und Zur Erholung in Schleswig-Holstein

Erfolgreiche Restarts

Branchen-Wettbewerbe

Gastronaut Gastrosoftware „Gästedaten sind ein wahrer Schatz“

Grillen & BBQ

Nachhaltigkeit in der Praxis