MANAGEMENT & MARKETING
»
N A C H H A LT I G K E I T I N D E R P R A X I S
Stell dir die Frage nach dem Warum! „Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor im Gastgewerbe“ – zu diesem Thema hat kaum jemand so viel Material geschürft wie Markus Wessel, der eine gleichnamige zehnteilige Podcast-Reihe mit Protagonisten aus der Branche produzierte. Exklusiv für gastrotel fasst Markus die Learnings dieser Serie zusammen Wir müssen aktiv werden! Jetzt! Als Gründer der Küchenherde und Host des Küchenherde-Podcasts beschäftige ich mich bereits seit einigen Jahren mit dem Wandel in unserer Branche. Nachhaltigkeit ist ein Faktor, den wir im Jahr 2022 nicht mehr außer Acht lassen dürfen. Doch was steckt dahinter? Was passiert mit der Welt, wenn wir nicht bald anfangen umzudenken? Und noch viel wichtiger für dich: Was passiert mit deinem Betrieb, wenn du Nachhaltigkeit nicht in dein Tagesgeschäft integrierst? Richtig umgesetzt, bedeutet es einen enormen Wettbewerbsvorteil für dich. Nur wenn du mit der Zeit gehst, kannst du junge Kandidat*innen für dich gewinnen. Neue Gästegruppen, denen Nachhaltigkeit am Herzen liegt, finden plötzlich den Weg zu dir. Und glaube mir, davon gibt es immer mehr. Nur ein Beispiel: Etwa 1,5 Millionen Menschen allein in Deutschland leben aktuell vegan. Tendenz steigend. Und zum Essen gehen sie selten allein. Im Rahmen der Podcast-Serie „Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor im Gastgewerbe“ habe ich verschiedene Fachleute zu exakt dieser Thematik befragt, um Licht ins Dunkel zu bringen. Denn dabei geht es um weitaus mehr als die Zutaten auf deinem Teller. Zu einem nachhaltigen Konzept gehören auch Aspekte wie nachhaltige Lebensmittel, Nachhaltigkeit in Verpackung und Ambiente, also um den Teller herum, Nachhaltigkeit bezogen auf Gebäude, Geräte, Technik und Verbräuche. Viele Mosaiksteinchen, die ein großes Ganzes ergeben.
Die Frage nach dem „Warum“ ist auch in diesem Fall die Motivation, ins Handeln zu kommen Verantwortung übernehmen und zeigen, wie es funktionieren kann, damit sich im besten Fall das Einkaufsverhalten der konsumierenden Zielgruppe, unserer Gäste, verändert: Dies war der Grundgedanke, der mir kam, nachdem ich zwei für mich augenöffnende Dokumentationen – „Seaspiracy“ und „Cowspiracy“ – geschaut habe. Sie haben mir den letzten und wirklich intensivsten Impuls dazu gegeben, dass es so nicht mehr weitergehen kann. Doch wie heißt es so schön: Nur gemeinsam können wir etwas Großes bewirken! Je mehr ich darüber nachdachte, wurde mir eine Sache klar: In unserer speisen- und getränkegeprägten Branche werden jedes Jahr mehr als zehn Milliarden Transaktionen vollzogen. Anders gesagt sind das zehn Milliarden Gästekontakte und zehn Milliarden Mal die Chance, in Kommunikation mit unseren Gästen zu gehen und
zu zeigen, wie es nachhaltig funktionieren kann. Wenn nicht wir, wer dann? Ich kam zu dem Ergebnis, dass das Gastgewerbe der größte Stellhebel sein kann, um den Klimawandel nachhaltig positiv zu beeinflussen. Doch natürlich war mir auch bewusst, dass, um ins Handeln zu kommen, auch für den oder die Gastgeber*in das Warum ausschlaggebend ist.
Warum sollen wir denn jetzt das Klima retten?
Markus Wessel, 39, ist gelernter Koch, Betriebswirt und digitaler Experte. Er berät Gastgeber*innen bei der Umsetzung von Digitalisierung. Der „Green Chefs Insider“ und Podcaster betreibt die Seite kuechenherde.com und die Online-Messe für digitale Lösungen Gastrotools24.de Hier geht‘s zur Podcast-Reihe Nachhaltigkeit:
Die Plastikstrohhalme wurden ausgetauscht, der Abfall reduziert und nun werden plötzlich auch Bäume für das Klima gepflanzt. Aber ob das alles wirklich etwas bringt? So manch eine Maßnahme scheint auf den ers ten Blick vielleicht nicht offensichtlich für uns, doch Chris Kaiser liefert den Beweis. Als Gründer und CEO von Click A Tree hat er die Initiative Food for Future ins Leben gerufen. Hast du zum Beispiel schon mal vom Baum-Burger gehört? Das Projekt Food for Future hilft Gastronomiebetrieben, etwas für die Umwelt zu tun. Und so wird bei jedem verkauften Burger direkt ein neuer Baum gepflanzt. Das Ergebnis lässt sich sehen. Seit 2019 hat Click a Tree 15.656 Bäume gepflanzt, 3.914 Arbeitsplätze geschaffen und 62.624 Quadratmeter Fläche wieder aufgeforstet (Impact Report Stand 11/21). Dazu Folgendes: Die steigenden Viehbestände produzieren mehr Treibhausgase als der gesamte Transportsektor. Wusstest du, dass das Methan, welches das Vieh bei der Verdauung erzeugt, 68-mal schädlicher als das Abgas der Autos ist? Ja, genauso habe ich auch geschaut. Von der Umweltzerstörung mal ganz abgesehen, denn Viehhaltung braucht Platz, um Nahrung für die Tiere anzubauen. Und wenn kein Platz vorhanden ist? Dann werden Wälder abgeholzt, um zusätzliche Fläche zu erzeugen.
Für einen kleinen Hamburger von McDonald‘s benötigt man 2.500 Liter Wasser Und da setzte ich gleich noch an: 500 Gramm Fleisch = 10.000 Liter Wasser, 1 Ei = 200 Liter, 1 Kilogramm Käse = 5.000 Liter, 1 Liter Milch = 1.000 Liter Wasser. Viele sparen im Haushalt Wasser, dabei macht dieser nur fünf Prozent des Gesamtverbrauchs in den USA aus. 55 Prozent gehen auf das Konto der Viehwirtschaft. Das Ergebnis: Nicht nur globale Erwärmung, sondern auch der Verbrauch von Rohstoffen und der Umweltzerstörung durch das Roden der Urwälder. Und ganz ehrlich: Da 2.2022
Fotos: Küchenherde-Podcast; privat
14
