Aroma 02/23

Das Genussmagazin

Feuer und Flamme

Biobäckerei Bachhalde

Von A bis Z (h)ausgebacken

Miso, Schimmel sei Dank!

Alles auf Anfang

Bio Blütenhonig / Miel de fleurs bio

Feinste Bio Honig Selection. Sorgfältig ausgewählt und in der Schweiz verarbeitet.

Le meilleur du miel bio. Nos variétés sont sélectionnées avec soin et élaborées en Suisse.

flüssig - liquide Art. Nr.: 18868 / kristallin - cristallisé Art. Nr.: 18869

Liebe Leserin, lieber Leser

«Altbacken», «von vorgestern», «antiquiert» – es gibt Ausdrücke, die voraussetzen, Alter sei ein Makel. Tradition gilt manchem als das, was nur übernommen wird, weil es schon immer so war. Dass etwas Tradition hat, könnte aber auch bedeuten, dass es einleuchtende Gründe dafür gibt, die bis heute interessant sind. In diesem Geiste haben wir für dieses «AROMA» Fakten und Geschichten zur Kulinarik der Vergangenheit gesammelt, die heute wieder aufblüht. Ich selbst habe mich dazu durchgerungen, eine Spezialität aus der Heimat meiner Verlobten zu probieren: die «Hirnsupp», die man, anders als in meiner städtischen Nordwestschweizer Heimat, im Schwabenland bis heute ganz selbstverständlich beim Metzger bestellt. Obwohl mir beim ersten Löffel etwas mulmig war, schmeckte die Brühe gar nicht schlecht. Viel Hirn und Herz haben wir auch in dieses Heft gesteckt und das Gestern damit für Sie ins Heute geholt. Wohl bekomm’s!

Raphael Dorigo Redaktion «AROMA»

INSIGHT

Als Fermentationskünstler ...

... sehen wir Patrick Marxer von «Das Pure». Der gelernte Laborant experimentiert seit Jahren erfolgreich im Bereich der enzymatischen Fermentation. Diese bietet mehr Möglichkeiten als die besser bekannte Milchsäurefermentation. Was das genau bedeutet, lesen Sie ab Seite 20.

Titelbild: Jonas Weibel

"Macht Hirn essen eigentlich klüger?"

Inhalt

06 Auftakt Traditionelles Konzept in neuem Kleid: Markthalle Basel.

08 Kurzfutter Von ruhmreichen Schweinereien bis zu leckerem Beigemüse.

10 Zu Besuch bei Simon Peter, dem Bäcker auf dem Biohof Bachhalde.

16 Zu Tisch Ran an die Wurst.

18 Im Einkaufswagen «Tradi(nnova)tionen».

20 Degustation Schritt für Schritt zu einem Miso.

28 Im Gespräch mit Tanya Giovanoli erfahren Sie, was den Zauber der traditionellen Fleischverarbeitung ausmacht und was es für eine richtig gute Bratwurst braucht.

32 Wissensdurst Ursprüngliches im Heute.

34 Zu Besuch bei Anna Zimmermann und Ralph Weber im «Lotti». Die beiden sind Feuer und Flamme für den bewussten Genuss.

41 Amuse-Bouche Spinat.

44 Innereien Der 10-Tonnen-Mann im Warenumschlagszentrum. Innovativ auf Schienen unterwegs.

46 Brandneu Der heimelig-moderne Gasthof hinter dem Bahnhof Schaffhausen.

IMPRESSUM

Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Redaktion: Sara Hübscher (Chefredaktion), Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl­Gil E-Mail: aroma@pistor.ch

Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden

Art Direction: Mathilde Waser

Inserate: pistor.ch/werbung

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen

Gesamtauflage: 11 500 Exemplare

Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch

Copyright: Pistor AG

Zu Besuch

auf dem Biohof Bachhalde, wo Simon Peter das hofeigene Getreide verbackt. Wie es dazu kam, erzählt er uns ab Seite

Degustation

Fermentieren ist im Trend. Patrick Marxer verarbeitet Schweizer Getreide zu «Koji», mit dem er Misos herstellt. Hier lesen Sie, welche Schritte dafür nötig sind.

Bild: Nicolas Gysin

DONNERSTAG, 15.9.2022, 16.45 UHR

Markthalle Basel

Warenmärkte gibt es seit der Antike. Von Supermärkten etwas verdrängt, erfreut sich das traditionelle Konzept wieder wachsender Beliebtheit. So auch in dieser fast 100-jährigen Halle, wo das typische Markttreiben im Vordergrund steht: frisches Gemüse, regionaler Honig oder Fleisch vom Metzger des Vertrauens. Ein Rahmenprogramm mit kulturellen und kulinarischen Veranstaltungen rundet das ursprüngliche, aber gleichwohl den heutigen Bedürfnissen angepasste Einkaufserlebnis ab.

Ruhmreiche Schweinereien

Die Blutwurst war schon bei den Römern beliebt. Und noch heute darf sie sich über viele Fans freuen. Schliesslich lässt sich das Schweizer Exemplar nicht mit jenem aus Deutschland, Frankreich oder sonst woher vergleichen. So gibt es gar einen Verein, der sich regelmässig trifft, um «die schweinischen Herrlichkeiten im geselligen Rahmen zu geniessen»: den Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste. Sein Credo: «Die Nose-to-Tail-

Bewegung in Richtung der gesamten kulinarischen Verwertung der Säue nach dem Vorbild unserer Vorfahren ist für uns Teil der Statuten und vor allem unsere innere Haltung.» Ebenfalls in den Statuten verankert ist der 8. November 2067. Dann muss der Verein nach 99-jährigem Bestehen aufgelöst werden. Bleibt zu hoffen, dass die Blutwurst das Ende ihres Fanclubs überlebt. vbl.org

FERMENTIEREN

Gesundes veredeln

Dem Kühlschrank sei Dank, dass viele Lebensmittel nicht schon nach wenigen Tagen verfallen. Vor seiner Erfindung war die Fermentation neben dem Trocknen, Räuchern und Einfrieren im natürlichen Eis eine der wichtigsten Haltbarmachmethoden. Heute weiss man: Fermentiertes schmeckt nicht nur am Gaumen, sondern tut auch der Darmflora gut. Entsprechend erfährt die jahrtausendealte Methode ein Revival. Unternehmen wie «Wild Pulse» führen Sie ein in die Welt dieser veredelnden Kunst.

wild-pulse.ch

Kochen wie im alten Rom

Nicht immer spinnen die Römer, denn auch das älteste erhaltene Kochbuch stammt aus ihren Federn. Wer die Rezeptsammlung der Feinschmecker rund um Caelius Apicius nachkochen wollte, durfte jedoch kein Anfänger sein.

Anleitungen, ob gebacken oder gebraten werden soll, und Mengenangaben wurden im 3./4. Jahrhundert anscheinend als tendenziell überflüssig erachtet. So sind die meisten Rezepte eine blosse Auflistung der Zutaten:

In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum

Zu Deutsch: Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Massen und Öl

Experimentelles Nachkochen ist dank Übersetzungen möglich, zum Beispiel dem Werk «Apicius Caelius' Altrömische Kochkunst» von Eduard Danneil aus dem Jahr 1911.

DIALEKTHÄPPCHEN «Rübis und stübis»

Alles gebraucht, alles aufgegessen – der typisch schweizerdeutsch klingende Ausdruck ist gar nicht so typisch schweizerisch. Denn er hat es nicht nur in verschiedene Schweizer Dialekte geschafft, sondern mit «rubas e strubas» auch ins Rätoromanische oder mit «rubb och stubb» sogar ins Schwedische. Wie es klingt, wenn die Tessiner, Basler oder Schotten ihren Teller leeressen, hören Sie im «Schwiiz und dütlich Podcast» von Radio SRF.

© Proviande

Antonina Vlasova-EyeEm / Getty Images

Zahlen & Fakten

BUCHTIPP

Leckeres Beigemüse

Quelle: Proviande

PIONIER

… sie kommt als handliches Stück daher, umhüllt von einer schützenden Haut, die sich ablöst und ein wunderschönes Stück zum Vorschein bringt», sagt Fergus Henderson über die Zubereitung von Ochsenzunge. Er eröffnete 1994 das legendäre «St. John» in London. Damit führte er das «Nose to Tail Eating» in die britische Restaurantwelt ein.

Seine Prinzipien beschreibt er im 1999 veröffentlichten Kochbuch «Nose to tail», das Kultstatus erlangte und vom «Observer» unter die «50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten» gewählt wurde.

Nose to Tail

Fergus Henderson, Fester Einband, 432 Seiten, Echtzeit Verlag,

ISBN 978­3­905800­77­7

Kann man Karottenkraut essen? Diese Frage stellte sich Food­Journalistin Esther Kern, als sie 2014 in ihrem Garten Karotten erntete. Sie startete eine Aktion, bei der es um verschmähte Gemüseteile geht und darum, ob man sie essen kann. Die Aktion nannte sie «Leaf to Root®»* analog zum Nose ­to ­Tail­Trend. «Bei Leaf to Root® geht es nicht nur darum, herauszufinden, was essbar ist», erklärt die Autorin Esther Kern. «Vielmehr möchte ich aufzeigen, wie man verschmähte Gemüseteile genussvoll zubereitet.» Kern hat dazu weltweit Wissen und Bilder gesammelt und inspiriert in ihrem Buch mit 70 Rezepten von Pascal Haag. Dabei greift sie auch auf historische Quellen zurück. «Manche Gemüseteile, wie etwa Kohlrabiblätter, wurden früher mitrezeptiert», weiss sie. «Aber Karottenkraut beispielsweise habe ich selten in Rezepten in historischen Büchern gesehen.» Sie vermutet, dass man es erst heute mit entsprechenden Ölen und Nüssen so zubereiten kann, dass es zu einer genussvollen Komponente im Essen wird.

Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller

AT Verlag

ISBN 978­3­03800­904­7

* «Leaf to Root®» ist eine eingetragene Marke von Esther Kern, estherkern.ch

«Die Zunge ist das bravste aller Organe …»

Bei einem Rind machen Innereien und Nebenprodukte (Zunge, Ochsenmaul, Kopffleisch, Leber, Herz, Nieren, Zwerchfell, Schwanz, Kutteln) 13,5 Prozent der verkaufsfertigen Teile aus. Der Anteil des Filets beträgt 1,9 Prozent.

Biobäckerei

Bachhalde

6277 Lieli biohofbachhalde.ch

Von A bis Z

(h)ausgebacken

Für Bäcker und Bauer Simon Peter ist die Regionalität nicht nur eine Floskel. Auf dem eigenen Bauernhof im Luzerner Seetal stellt er sein preisgekröntes Biobrot her – mit ursprünglichem Sauerteighandwerk verbackt er sogar sein eigenes Getreide. Eine Reportage zwischen Kuhstall und Backstube.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Biohof und Bäckerei: Der Hof umfasst insgesamt rund 20 Milchkühe und Kälber, 15,6 ha landwirtschaftliche Nutzfläche und 2 ha Wald.

Der Raum ist länglich und eng –wie ein schmaler Schlauch. Vorne beim Fenster hat es einen Tisch mit einer Waage und einigen weissen Kunststoffeimern. Davor steht ein junger Mann von schlanker Statur. Es ist Bäcker-Konditor Simon Peter. Er frischt soeben die Sauerteige für den nächsten Tag auf.

Klein anfangen

Die kleine Backstube hat einen Vorteil: sie ist übersichtlich. Simon hat sie vor sechs Jahren in die Kellerräume integriert, unterhalb des Wohnhauses. Inzwischen platzt die Biohofbäckerei aus allen Nähten. Der soeben erwähnte Produktionsraum ist mit dem Tisch, zwei Knetmaschinen und dem Backofen mehr als voll. Im Lagerraum nebenan ist jeder kleinste Platz mit Kühlern und Tiefkühlern vollgestellt, und auch das Mehl lagert Simon dort in Säcken. «Dies ändert sich bald –endlich!», freut sich Simon Peter. Gemeinsam gehen wir nach draussen, um die Baustelle zu besichtigen. «Da entstehen unsere neuen Produktionsräumlichkeiten», erklärt Simon und zeigt auf den Hausanbau, an dem Handwerker eifrig beschäftigt sind.

Manuela und Veronika unterstützen Simon.

«Die Rohmilch für unsere Zöpfe kommt von den eigenen Kühen, und für einen Teil der Eier sorgen unsere 15 Hühner.»

Simon Peter Biobäckerei Bachhalde

Gären lassen

Wir gehen zurück in die Backstube, wo Simon mit dem Auffrischen seines Sauerteigs weiterfährt. Er holt den Weizen-Roggen-Grundsauer aus dem Kühler und wägt in drei Eimern eine bestimmte Menge ab. In den ersten Eimer gibt er Dinkelschrotmehl und Joghurt dazu. «Rahm, Butter und Joghurt beziehe ich regional von der Bio-Chäsi Trutigen in Sempach-Station. Die Rohmilch für unsere Zöpfe kommt von den eigenen Kühen, und für einen Teil der Eier sorgen unsere 15 Hühner», verrät Simon stolz. Beim zweiten Eimer gibt er Roggenmehl hinzu und im dritten folgt Weizen-Ruchmehl und ein wenig Roggenmehl. Anschliessend fügt er zu allen drei Eimern lauwarmes Wasser im Verhältnis eins zu eins zum Mehl bei und rührt die eher flüssigen Teige gut durch. «Wichtig bei der Sauerteigherstellung ist, dass ich immer alles genau gleich mache, um eine konstante Qualität zu erreichen», weiss der Fachmann.

Obwohl die Arbeit seiner vollen Konzentration bedarf, erzählt er, dass er zuerst eine Lehre als Bäcker-Konditor und anschliessend eine als Landwirt absolviert habe. «Während der Ausbildung zum Landwirt habe ich das Fach ‹Direktvermarktung› belegt.» So habe die Idee, eine Biohofbäckerei zu eröffnen, seinen Lauf genommen. Zuerst sammelte er Berufserfahrung in einer grösseren Bäckerei sowie als Müller in der Bachtalmühle in Sins. Anschliessend zog es ihn in die familiäre Bäckerei Meyer nach Hitzkirch. Im Jahr 2015 begann er mit Sauerteigexperimenten und der Entwicklung seines eigenen Sauerteigbrots. Mit Erfolg. Sein Brot fand Anklang und so reduzierte er schrittweise sein Pensum bei Meyers, um seine eigene Bäckerei aufzubauen.

Nun sind die Sauerteige aufgefrischt. Simon setzt die Deckel nur leicht auf und erklärt lächelnd: «Sie brauchen Sauerstoff.» Den Dinkelsauerteig lässt er bei Raumtemperatur gehen, die anderen zwei Eimer stellt er in den Gärraum unterhalb

Zum Betrieb

Biohof Bachhalde

6277 Lieli biohofbachhalde.ch

Start Biobäckerei: im Jahr 2015 mit Sauerteigtests sowie der Entwicklung eines Bio ­Sauerteigbrots. Mit dem Ziel, den Landwirtschaftsbetrieb weiter auszubauen, gründete der gelernte Bäcker­Konditor Simon Peter die Biobäckerei als neuen Betriebszweig.

Bio Gourmet Knospe: Sonderauszeichnung für das Sauerteigbrot und den Butterzopf sowie den Urdinkelzopf in Bioqualität.

des noch warmen Ofens. «Da drin ist es 30 Grad warm. Nach rund zweieinhalb Stunden werde ich alle Sauerteige in den Kühler zügeln. Dann sind sie bereit für die Teigherstellung in der nächsten Nacht.»

Die Familie: Andreas und Marianne Peter Waltenspül, die Eltern von Simon (Jg. 1991) und Raphael (Jg. 1996), alle gelernte Landwirte, führen den Hof als Generationengemeinschaft. Die älteren Geschwister Stefanie, Fabian und Tobias helfen bei Betriebsanlässen tatkräftig mit.

Der Biohof: umfasst 15,6 ha landwirtschaftliche Nutzfläche sowie 2 ha Wald und beherbergt insgesamt rund 20 Milchkühe und Kälber.

Kernaufgaben: Milchwirtschaft, Ackerbau mit 1,70 ha Dinkel oder Weizen, 1 ha Triticale (Eiweisserbsen für Viehfutter), 1 ha Naturschutzfläche (Blumenwiese), Obstbau­ und Mostobstproduktion.

Besonderes: Die Biobäckerei mit Direktvermarktung im Hofladen und Lieferungen an verschiedene Abnehmer. Weiter die «Fürobehötte» – Übernachtung in der Holzhütte ohne Strom mit Bäckerzmorge sowie ein Partyraum zum Mieten, der bis zu 30 Personen Platz bietet.

Hof-Events: Brunch an Pfingsten und Country­Festival im September.

Gross herauskommen

Simons Tage beginnen nachts. Heute steht er bereits seit zwei Uhr morgens in der Backstube, gemeinsam mit seinen zwei Mitarbeiterinnen Manuela und Veronika. «Manuela ist meine Stellvertreterin und arbeitet seit 2017 in einem 60-Prozent-Pensum bei mir. Sie hat sich damals auf mein Inserat in der regionalen Wochenzeitung ‹Barni-Post› gemeldet, als ich eine Wiedereinsteigerin gesucht habe.»

Weil die Biobäckerei Bachhalde auch während der Corona-Pandemie weitergewachsen ist, kam im Januar 2021 Veronika dazu.

Als ich morgens um sechs Uhr eintraf, kamen gerade die letzten Brote aus dem Ofen. Nun gilt es, die frischen Brote und

Zukunftspläne: Nach der Pensionierung von Andreas Peter Waltenspül wird der Betrieb in eine GmbH umgewandelt werden.

«Wichtig bei der Sauerteigherstellung ist, dass ich immer alles genau gleich mache.»

Simon Peter Biobäckerei Bachhalde

PRONTO Dinkelgipfel

Pistor: 23298

Gebäcke auszuliefern. Empfänger sind grössere Hofläden im Kanton Zug sowie in Hohenrain und Schongau, die Landi Oberseetal und der Bioladen in Hochdorf. «Für die Lieferungen habe ich inzwischen einen Chauffeur angestellt, und mein Bruder Raphael unterstützt mich ebenfalls dabei», erzählt Simon. Sobald die Brote in den Transporter verladen und ausgefahren sind, wird es ruhiger in der Backstube. Simon will mir das eigene Hoflädeli «Lieli» zeigen. Es befindet sich vor der Backstube.

Anerkennung ernten

Im Gang zum Lädeli zeigt Simon auf die an der Wand aufgehängten Auszeichnungen von Bio Suisse. «Im Jahr 2015 habe ich mein selbstentwickeltes Sauerteigbrot von Bio Suisse verkosten lassen und dabei prompt die Sonderauszeichnung gewonnen. Sie prämiert die Qualität von ‹Bio Gourmet Knospe›-Produkten», freut er sich. Daneben hängen weitere Diplome: Im Jahr 2018 heimste er die Aus-

Für Ihre Vielfalt an einzigartigen Dinkelprodukten

Oben: Bruder Raphael hilft beim Ausliefern der Produkte. Unten: Im Hoflädeli verkauft Simon Peter neben dem eigenen Brot auch regionale Molkereiprodukte.

zeichnung für den Urdinkelzopf sowie die Sonderauszeichnung für den Butterzopf in Bioqualität ein. Einen weiteren Grosserfolg verzeichnete Simon Peter im Jahr 2017 mit dem Gewinn des Titels «BrotChef». So darf sich der Sieger des vom Schweizer Bäckerei- und Konditoreipersonalverbands ins Leben gerufenen Branchenwettbewerbs nennen.

Im Hofladen steht ein Kühlschrank mit Molkereiprodukten, daneben eine Tiefkühltruhe mit Fleisch und Brot. Und im Wandgestell über der Truhe warten Konfitüre, Mehl, Guetzli und Paniermehl, Linzertörtli, Birnenweggli, Mandel- sowie Nussstangen und Pastetli auf Kundschaft. Das Wichtigste fehlt noch: das Brotregal. «Frisches Brot gibt es hier nur freitags und samstags. Wir bieten rund neun Sorten Brot an, darunter vier verschiedene Dinkelbrote, Bauernbrot, Roggen- und Weizensauerteigbrot sowie Ruch- und Körnlibrot. Natürlich dürfen auch Gipfeli nicht fehlen [schmunzelt]. An den anderen Tagen können die Kundinnen und Kunden sich mit Brot aus dem Tiefkühler eindecken», erklärt Simon.

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Zurück zum Ursprung

Simons Verständnis für die Eigenproduktion geht aber noch viel weiter. Er berichtet stolz: «Auf der Bachhalde bauen wir Weizen, Dinkel und zwischendurch auch Emmer und Hafer an. Im Moment können wir 50 Prozent des Mehlbedarfs mit eigenem Getreide abdecken. Das Getreide lasse ich in der Ferrenmühle von Kleinwangen mahlen. Von dort beziehe ich auch die andere Hälfte des Mehls. Denn alles von der Mühle vermahlene Getreide stammt aus dem Seetal.»

Wir gehen zurück in die Backstube, wo er als Nächstes das Brühstück für das Dinkelsauerteigbrot zubereitet. Auch die Knetmaschine steht bereits wieder im Dienst: Der Vorteig für das Dinkelbauernbrot vom nächsten Tag wird bearbeitet. Simons Wunsch ist, mit seinem Schaffen und seinem Berufsstolz etwas gegen die sinkende Wertschätzung gegenüber dem Backhandwerk zu tun. «Ich möchte die Menschen dazu animieren, bewusst und wieder vermehrt beim Bäcker ihres Vertrauens einzukaufen», so die abschliessenden Worte von Bäcker und Bauer Simon Peter. ▪

«Im Moment können wir 50 Prozent des Mehlbedarfs mit eigenem Getreide abdecken.»

Simon Peter Biobäckerei Bachhalde

Ran an die Wurst

Oft gilt sie als Rest- oder als Arme-Leute-Essen. Doch mit ausgewählten Zutaten veredeln Sie sie zur einzigartigen Delikatesse. Stefan Wiesner, der «Hexer vom Entlebuch», beweist das mit seiner «Wurst-Artistik». Ob um einen Rosenstil gewickelt oder in der Fischhaut gebraten: Lassen Sie sich von seinen Rezepten inspirieren und «wursteln» Sie selbst.

Kaninchenwurst mit Bärlauch

Zuerst Kaninchen-Bauchlappen, danach Kaninchen-Nierenfett im Fleischwolf durch die Lochscheibe (Grösse 3) drehen. Frischen, fein geschnittenen Bärlauch dazugeben und mit Alpensalz abschmecken. Die Zutaten während einer Minute mit dem Mischhaken verquirlen. Die Masse vor dem Abfüllen leicht temperieren.

Abfüllen: Klassisch in Schafsaite zur Wurst oder von Hand zum Burger geformt.

Wurstwerkstatt

AT Verlag

ISBN: 978­3­03800­882­8

Brat­ und Siedwürste einfach selber machen Stefan Wiesner, Monica Wiesner­Auretto

Forellenwurst mit Bachkresse

Frische und geräucherte Forellenfilets aus der Haut lösen und Letztere beiseitelegen. Nacheinander das Fleisch durch die Lochscheibe (Grösse 2) drehen. Vollrahm und frisch gezupfte Bachkresse dazugeben und mit Alpensalz abschmecken. Die Zutaten während einer Minute mit dem Mischhaken verquirlen. Die Masse in die Forellenhaut einrollen, in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde kalt stellen.

Tipp: Im Schwemmholz geräucherte Forellenfilets verwenden.

Vegane Kartoffelwurst

Kleine, junge Kartoffeln (Raclette oder Frühsorten) halbieren und Inneres mit dem Pariserlöffel auslösen. Einige ausgehöhlte Kartoffelschalen beiseitestellen. Die Kartoffeln im Fleischwolf durch Lochscheibe (Grösse 8) drehen. Mit Sojamilch und Sojarahm zu einer kompakten Masse einkochen. Mit frischen Zwiebelsprossen, Zitronenthymian und Sumach vermischen und mit Meersalz abschmecken.

Überraschungseffekt:

Die Masse in gleich grosse Kartoffelschalen füllen und die Schalen wieder zu einer ganzen Kartoffel zusammenfügen.

Hühnerwurst mit Rosen

Hühnerfleisch von Schenkel und Brust (mit Haut) mit Joghurt nature, getrocknetem Joghurt, gemahlenem Kardamom, in Rosenwasser eingeweichten Rosenblättern und langem Pfeffer durch die Lochscheibe (Grösse 3) im Fleischwolf drehen. Mit Steinsalz abschmecken und während einer Minute mit einem Mischhaken verquirlen.

Wow-Effekt: Die Masse um Rosenstile rollen und mit einem Pfefferblatt umwickeln.

SHOP

Bestellen rund um die Uhr

Über 24 000 Food- und Non-Food-Produkte stehen für Sie bereit. shop.pistor.ch

Die in Italien erfundene Rohwurst Salami gibt es in zig verschiedenen Variationen: von grob- oder feinkörnig über scharf oder mild bis hin zu saisonalen Spezialitäten. So oder so, ob traditionell hergestellt oder als Delikatesse wie der Fenchelsalami: Sie eignet sich hervorragend als Sandwicheinlage oder für das «kalte Plättli».

Tradi(nnova)tionen

Ei, Ei, Ei

Einfache Zubereitung, lose gefroren, einsetzbar in der kalten und warmen Küche und 100 % Ei. Das fixfertige Spiegelei aus Schweizer Freilandeiern (Swiss Certified) eignet sich perfekt als Zutat im Sandwich, im Burger oder einfach, wenn es mal schnell gehen muss.

Spiegelei, tiefgekühlt, Freilandhaltung, Grösse S, Lüchinger + Schmid, 50 St. à 45 g, Schweiz (einzeln aufgeschlagenes Ei mit ganzem Dotter, gegart) Art.-Nr. 24994

Verwenden statt verschwenden

Schmeckt garantiert nachhaltig! Die Gemüsepaste wird mit Antipasti-Abschnitten aus grillierten Zucchini, Auberginen und Peperoni hergestellt und mit Kräutern und Gewürzen verfeinert. Dieser vegane Allrounder passt zu warmen und kalten Speisen.

Gemüsepaste vegan, kalt und warm anwendbar, Ceposa, Art.-Nr. 23293

Räucherkunst

Besonders zart und schmackhaft, aber immer noch schnittfest: das zeichnet das Fleisch der kaltgeräucherten Lachsforelle aus. Das Kalträuchern gilt als hohe Kunst: Dabei wird der rohe Fisch während zweier Tage bei maximal 25 Grad im kalten Rauch zu einem hochwertigen Feinkostprodukt veredelt.

Lachsforellenfilet kalt, geräuchert, grätenarm, ohne Haut, 80–100 g (CH) (Zucht, Kundelfingerhof), Art.-Nr. 24685

Salami Rustico mit Fenchelsamen, 1/1 Stück, Rovagnati, ca. 3 kg, 9 cm (IT) (kühl und trocken lagern), Art.-Nr. 38412

Mein Tipp

«Himmel und Ääd»

Im Herzen bin ich ein «kölsches Mädche» dank meiner Liebe zu meinem «kölschen Schatz». Sie verbindet mich mit der unbeschwerten kölschen Lebensart. Wann immer wir die jecke Stadt besuchen, sind ein zischendes Kölsch und mein Lieblingsgericht «Himmel und Ääd» Programm: gestampfte Kartoffeln, vermischt mit Apfelstücken, serviert mit Blut- oder Leberwurst. Der Name setzt sich zusammen aus «Erdapfel» (Äpfel aus der Erde) und Äpfel von den Bäumen, darum «Himmel». Zudem wecken Blut- und Leberwürste Kindheitserinnerungen: Sie sowie Innereien landeten oft auf dem Teller – sie waren gut und günstig. Mein Highlight als Kind: ohne «Schimpfis» mit blossen Fingern genüsslich das «hartumkämpfte» Markbein (Art. 41937) ausschlürfen, einfach himmlisch! Hierzulande gibt es Blut- und Leberwürste nur saisonal, in Deutschland ganzjährig, von daher: Kölle, et duurt net lang un mer sin uns widder!

Monika Schmid Verkauf Innendienst

NEUHEITEN BEI PISTOR

«Biss» zum Löffel

Dessertlöffel, 270 St. (essbar), Art.-Nr. 38378

Next level

Couverture NXT ohne Milch vegan, dünnflüssig, Tropfen, Callebaut, 4 x 2,5 kg, Art.-Nr. 38389

Ein echter «Urner»

Gotthard Zanderfilets, mit Haut, tiefgekühlt, Gotthard-Zander, 140–260 g (CH) (Zucht), Art.-Nr. 38361

Eingewickelt

Entflammt

Flammkuchen griechischer Art, vorgebacken, tiefgekühlt, Panella, 10 x 300 g, 29 x 35 cm, Art.-Nr. 38451

Involtini alla Caprese, Ceposa (getrocknete Tomaten mit pflanzlichem Erzeugnis auf Kokosbasis), Art.-Nr. 24502 Rondini Zucchini, vegan, grilliert, Ceposa (Gemüsepaste und pflanzliches Erzeugnis auf Kokosbasis), Art.-Nr. 24521

Adliges

Trüffel Duchesses, tiefgekühlt, Kadi, 2 x 2,5 kg (mit 0,5 % Trüffeln), Art.-Nr. 38427

Mäh!

Ziegenmilch, hochpasteurisiert, Suisse Garantie, 500 ml, Art.-Nr. 37447

Miso, Schimmel sei Dank!

Patrick Marxer interessiert die Mikrobiologie seit jeher. Besonders fasziniert ihn die enzymatische Fermentation. Seit Jahren veredelt er mit seinem Team von «DasPure» in Wetzikon ZH Lebensmittel zu ökologischen Delikatessen. Wir haben ihm bei der MisoProduktion über die Schulter geschaut und dabei Eingemachtes über «Koji» erfahren.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

↑ Aspergillus oryzae

Vor zwei Tagen garte Fermentationsspezialist Patrick Marxer leicht polierte, eingeweichte Rollgerstenkörner im Steamer weich. Anschliessend vermischte er die Gerste mit Aspergillus-oryzae-Sporenpulver (Fermentationskultur), packte sie in Bio-Leinentücher und liess sie bei 30 Grad Celsius inkubieren. Jetzt wickelt er die Gerste aus und erklärt: «Das ist ‹Koji› [kow·jee], unser Ausgangsprodukt, um Miso herzustellen.»

↓ «Blitzerbsen»

Patrick Marxer hat eine zweite Zutat vorbereitet: «Das ist eine Mischkultur aus Gerste und Futtererbsen», sagt er und zeigt auf die bereitstehenden Behälter mit einer gelbbraunen, runden Ingredienz. Die gekochten Erbsen gibt er nun in den «Blitz Kutter». Während die «Blitz»-Messer die Erbsen gleichmässig verkleinern, kümmert sich Patrick um den «Koji».

Enzymatische Fermentation

Wie bei jeder Fermentation geht es um Haltbarkeit, Struktur und Geschmack. Die enzymatische Fermentation bietet mehr Möglichkeiten als die besser bekannte Milchsäurefermentation. Als Fermentationskultur wird der Edelschimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae eingesetzt. Dieser ernährt sich von der Spaltung von Stärke in Zucker mithilfe von Amylase. Daneben produziert der Pilz auch protein­ und fettabbauende Enzyme. Diese werden in der weiteren Fermentation wichtig. Sie machen die entstandenen Produkte für den Menschen besser verträglich.

← «Koji brechen»

Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, der unter anderem im Boden und auf Reis wächst. Er spielt in Ostasien, insbesondere in der japanischen Küche, eine grosse Rolle: Koji wird für die Herstellung fermentierter Lebensmittel wie Sojasauce und Miso eingesetzt. «Obwohl Reis am häufigsten verwendet wird, können wir bei ‹DasPure› jedes in der Schweiz angebaute Getreide zu Koji verarbeiten», hält Patrick fest, während er den Schimmel bricht. Brechen heisst, die verschimmelte Gerste von Hand zu mischen. Die pflanzlichen Biorohstoffe stammen denn auch fast alle aus der Schweiz. «DasPure» setzt auf Saisonalitäten und verhindert zudem Foodwaste, indem es Zweitklassprodukte verarbeitet.

«Miso ist eine Würzpaste. Je länger die Fermentation, desto stärker das Aroma.»

Patrick Marxer Inhaber «DasPure»

↑ «Verheiraten»

Patrick ist zufrieden, rafft das Leinentuch mit der edel verschimmelten Gerste zusammen, öffnet den «Blitz» und fügt sie der ErbsenMischkultur bei. Nach dem Schliessen des Kutters drückt er erneut den Startknopf. Während sich Gerste, Erbsen und Schimmelsporen vermischen – auch «verheiraten» genannt –, wiegt der Meister seines Fachs bereits die nächste Zutat ab: das Salz.

↑ Salzen und befeuchten

Als Nächstes gibt Patrick Marxer das abgewogene Salz bei. «Je nach Stärke des Misos und Länge der Reifung sind dies fünf bis fünfzehn Prozent», erklärt er. «Mit fünf Prozent Salz lässt sich ein Miso ein Jahr lagern. Bei zwei Jahren braucht es zehn Prozent Salz und für drei Jahre fünfzehn Prozent.» Jetzt schüttet er vorsichtig und in Portionen Wasser hinzu, kontrolliert immer wieder die Konsistenz der Masse, bis ein fester, gleichmässig brauner Teig (Miso) entsteht. Zufrieden stellt Patrick den Blitz ab.

← Junges Miso, altes Miso

↗ Mit Schwung ins Lager

Nun ist das frische Miso fertig. Patrick öffnet den Blitz und formt aus der Paste Ballen, die er schwungvoll in den neben sich am Boden platzierten Kessel wirft. «Damit die Luft weggeht», sagt er grinsend. Anschliessend wird das Miso bei Zimmertemperatur gelagert bzw. fermentiert.

«Miso ist eine Würzpaste. Sie basiert beispielsweise auf Erbsen, Borlotti-Bohnen oder Linsen. Während sechs bis zwölf Monaten wird das Eiweiss durch enzymatische Fermentation in Aminosäuren umgewandelt, unter anderem in Glutamin, einen natürlichen Geschmacksverstärker. Je länger die Fermentation, desto stärker das Aroma. Wir nennen die Sorten ‹jung› oder ‹alt›», erklärt der Fermentationsspezialist. Geschmacklich reiht sich Miso in die Kategorie Umami ein, es schmeckt salzig und würzig. «Mit unseren Misos verleiht man Gerichten wie Salatdressings, Saucen, Ofengemüse, gebackenem Tofu und vielem mehr eine besonders würzige Note», verrät Patrick Marxer abschliessend.

Patrick Marxer Zur Person

Nach der Ausbildung zum Laboranten wurde Patrick Marxer Sozialarbeiter im Sucht­ und Asylwesen. Es war im Jahr 2000, als er einen guten Rauchlachs brauchte. Er entschied sich, diesen draussen im Wald selbst zu räuchern – auf dem Pingpong­Tisch seiner Eltern notabene. Der Lachs fand reissenden Absatz, und so wurde Patricks Hobby mehr und mehr zu seinem Beruf; heute ist Räuchern seine Berufung. Er ist ausserdem leidenschaftlicher Pilzsammler und liebt es, sie gemeinsam mit seinen zwei Enkelkindern Noemi und Laurin zu suchen. Eines seiner nächsten Ziele ist es, sich zum Pilzkontrolleur auszubilden.

DasPure AG

Ökologische Delikatessen

Zürcherstrasse 47

8620 Wetzikon daspure.ch

Gegründet: im Jahr 2012; das erste Miso wurde im Jahr 2014 hergestellt.

«DasPure» steht für: ökologische Delikatessen, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden.

Mitarbeitende: acht, aufgeteilt auf 500 Stellenprozente.

Inhaber: Patrick Marxer

Sortiment: insgesamt rund 100 Produkte pflanzlicher oder tierischer Herkunft. Das Angebot richtet sich nach Regionalität, Saisonalität und Rohstoffverfügbarkeit.

Produzenten: seine Lieferanten persönlich zu kennen, ist Patrick Marxer wichtig; er will wissen, woher seine Rohprodukte kommen.

Beliebte Delikatessen: Miso, Swiss Bio Shoyu (das Gegenstück zur Sojasauce; hergestellt aus Schweizer Bio ­Erbsen und ­Weizen sowie Alpensalz), Smoked­FischGarum (Würzsauce mit rauchiger Note, hergestellt aus Fischresten mit thermophiler Fermentation bei 60 °C).

Wurstspezialitäten: Würste und Rohbratwürste wie 100 %­Kalbsbratwurst, confierte Kabiswurst, Linsenwurst mit Miso, Brennnesselwurst.

Vertrieb: in die Gastronomie und den Detailhandel sowie Direktvertrieb im Fabrikladen in Wetzikon und über den Onlineshop.

Was Patrick Marxer produziert, verkauft er online oder in seinem Fabrikladen.

UNTERWEGS IN SCHWEDISCHEN

WÄLDERN, DEM KARTON AUF DER SPUR

Konsumenten bevorzugen Verpackungen aus Papier und Karton. Dies belegt eine aktuelle Studie von Simon-Kucher & Partners: «Eine Verpackung ist für die Konsumenten vor allem dann nachhaltig, wenn sie biologisch abbaubar ist und aus recycelten oder recycelbaren Materialien besteht. Auf die Frage nach den nachhaltigsten Verpackungsmaterialien stechen vor allem Papier/Karton (70 %) sowie Glas (62 %) heraus. Getränkekartons, Plastik und Dosen belegen dagegen nur die hinteren Plätze.»

Das schwedische Unternehmen Holmen Iggesund begann 1963 mit der Herstellung von Karton. Iggesund verwendet Fichten und Kiefern aus dem eigenen, über hundertjährigen Wald. Birken werden ebenfalls eingesetzt, wachsen jedoch wild.

Das Leben eines Baumes beginnt mit dem Tannzapfen. Iggesund gewinnt daraus Samen, welche während dreier Jahre zu neuen Pflanzen herangezüchtet werden. Anschliessend wird die Pflanze in die Baumschule gesetzt und wächst dort zwischen 70 und 110 Jahren zu einem ausgewachsenen Baum heran. Holmen Iggesund bekennt sich dazu, von der Wurzel bis zum Blatt 100 % des Rohstoffes zu verwenden.

Blätter, kleinere Äste und Wurzeln werden auf dem Grund als natürliches Düngemittel zurückgelassen. Die Rinde des rund 40 Meter langen Baumstammes verbrennt Iggesund und gewinnt so wertvolle Energie zum Antrieb der Fabrik. Der Stamm kann in drei gleich grosse Abschnitte unterteilt werden. Der breite Teil des Baumstammes ist am wertvollsten und wird zu Möbeln, Parkett oder Holzbalken verarbeitet. Aus dem mittleren Teil können Fenster sowie Täfer produziert werden. Der

letzte und schmalste Teil des Stammes wird zur Herstellung des Kartons eingesetzt. Dieses Holz wird in Form von Schnitzeln in einem Kochprozess zu Fasern verarbeitet. Es entsteht der Karton.

Holmen Iggesund ist langjähriger Partner des Winterthurer Familienunternehmens Pawi Verpackungen AG und hat im Jahr 2022 über 1700 Tonnen Frischfaserkarton an den Verpackungshersteller geliefert. Bei 90 % des bezogenen Kartons handelt es sich um den Typ GC2, welchen Pawi bei weiss bedruckten Faltschachteln einsetzt.

Faltschachteln für Canapés aus GC2 Karton

FLEISCHLOSE VIELFALT DER SPITZENKLASSE!

high protein

100% vegan

authentic taste

Unser Lieblingsrezept

VEGANE CEVAPCICI MIT TOMATENREIS

Aktive Zeit: 15 Min. | Gesamtzeit: 45 Min. 4 Personen

Zutaten:

20 Stk. vegane Cevapcici

150 g Langkornreis

1.5 dl Gemüsefond

400 g Tomaten, gehackt

150 g grüne Erbsen, gefroren

1 rote Peperoni

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

1 TL Zucker

1 Prise Salz

Zubereitung: Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl andünsten. Nach ca. 5 Min. den Zucker, Tomatenmark und die Peperoni dazugeben. Den Reis in den Topf geben und mit den restlichen Zutaten für weitere 5 Min. anschwitzen. Dann mit dem Gemüsefond ablöschen und die gehackten Tomaten dazugeben.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Cevapcici im vorgeheizten Ofen gemäss Anleitung garen. Zwiebeln und Knoblauch hacken. Peperoni in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden.

Auf kleiner Flamme für ca. 20 Min. köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Mit Salz abschmecken und die gefrorenen Erbsen hinzugeben. 5 Min. stehen lassen.

Die fertig gegarten Cevapcici aus dem Ofen nehmen, mit dem Tomatenreis anrichten und servieren.

AUF DER SUCHE NACH MEHR INSPIRATION?

«In jeder Wurst steckt ein Teil meines Herzens»

Tanya Giovanoli trägt den Zauber der traditionellen Fleischverarbeitung in unsere Zeit. Im Interview spricht die Geschäftsführerin von «meatdesign» über ihre Tradition, Nose to Tail und darüber, was ihre Produkte besonders macht.

Interview: Raphael Dorigo Bilder: Pia Grimbuehler

und versuchen, alles zu verwerten. Aber in meiner Generation – wie auch in jüngeren und teils in älteren – gibt es viele Leute, die sich vor Zunge, Blut oder Leber ekeln. Ich wollte daran etwas ändern. Ich sehe es als Verantwortung von uns Produzenten, solche Dinge den Kunden näherzubringen; was man alles essen und wie gut das schmecken kann. Ich strebe danach, aus ungewöhnlichen Fleischteilen gute, spannende Produkte zu machen.

• Etwas Neues, das Sie ausprobieren, sind eingelegte und fermentierte Produkte. Wie sind Sie dazu gekommen?

• Frau Giovanoli, auf Ihrer Website ist zu lesen, für Sie habe alles mit einem magischen Buch aus den wilden Höhen Malojas angefangen. Welche Geschichte verbirgt sich dahinter?

Früher haben die meisten Bauernfamilien selber «gmetzget und gwurschtet». In meiner Familie waren auch alle Bauern. Wie weit das zurückgeht, weiss ich nicht, aber nachgewiesen ist, dass schon mein Urgrossvater mit Fleisch gearbeitet hat; das war Ende des 19. Jahrhunderts. Die Tradition war aber sicher davor schon da. Ich selber habe mit drei Jahren zum ersten Mal Fleisch zerlegt.

• Sie leben Nose to Tail. Wie machen Sie das und welche Spezialitäten entstehen dabei?

Ich finde, wenn man ein Tier tötet, sollte man würdevolle Produkte daraus machen

Viele fragen mich, ob ich ganze Tiere kaufe. Dem ist nicht unbedingt so: Zum Teil kaufe ich nur das, was andere nicht wollen. Wenn geschlachtet wird, muss ich mich um Filet und Entrecote nicht kümmern, das kommt immer weg. In unserer Tradition werden sehr typische regionale Produkte aus dem Bergell hergestellt, die man auch im Puschlav oder in der Lombardei findet. Dazu kommt ein Einfluss aus dem Norden; wir machen etwa auch Bindenfleisch, das dem Bündnerfleisch ähnelt. Salami oder die Kellerreifung gibt es hingegen in der Deutschschweiz weniger.

• Die Zeiten ändern sich, der Metzgeralltag Ihres Vaters sah noch anders aus. Gibt es etwas, das Sie heute gern noch machen würden, aber aus betriebswirtschaftlichen oder anderen Gründen sein lassen?

Es gäbe sicher noch mehr, das ich gerne machen würde – aber nicht, weil es prinzipiell nicht machbar wäre, sondern weil ich nur zwei Hände habe und meine Tage nur 24 Stunden zählen. Ich übernehme wahnsinnig viel von früher, da bin ich wirklich zufrieden. Die Produktpalette ist sehr breit und vielseitig, und ich probiere immer wieder Neues aus.

Bei mir kamen immer schon ausschliesslich hausgemachte Produkte auf den Teller – alles andere ist nur halb so gut (lacht). Wenn ich es selber mache, kann ich es ja so zubereiten, wie ich es am liebsten mag. Und die Nachfrage war auch da; viele Leute haben sich Dinge wie Sauerkraut gewünscht. Dann habe ich angefangen, diese Produkte auch für den Verkauf herzustellen. Wenn ich sie schon für mich zubereite, kann ich auch etwas mehr davon machen. Es macht ja auch Spass, und so kann ich etwas zum Fleisch anbieten. Das Leben besteht nicht nur aus Fleisch, auch bei mir nicht (lacht).

• Woran merkt man die Unterschiede zwischen Ihren Bratwürsten und einer Durchschnittsbratwurst?

Erstens verwende ich keine Konservierungsstoffe. Ich bin stark der Meinung, dass sie den Geschmack sehr beeinflussen. Ich finde zum Beispiel, Nitritpökelsalz schmeckt viel stärker als etwa das Himalayasalz, das ich verwende und das einen sanften Geschmack hat. Bratwürste sind bei mir grob gehackt, das ist keine glatte Masse. Es ist auch weniger Fett drin, obwohl man das Fett besser sieht und darum Leute meinen, es habe mehr drin. Und meine Produkte sind gereift. Wenn man heute eine Standard-Salami kauft, ist die vielleicht eine Woche alt. Meine Produkte reifen 8 bis 40 Wochen lang in wilder Fermentation. Das merkt man auch am Geschmack.

Würste, wie man sie früher kannte.

Zur Person

Tanya Giovanoli

Die Bündnerin ist gelernte Metzgerin und arbeitete zunächst nur nebenher mit Fleisch. Sie holte nach der Lehre das Gymnasium nach, studierte Betriebswirtschaft und arbeitete dann in der Modebranche. Als ihr Vater mit dem Metzgerhandwerk aufhörte, stieg sie 2019 mit meatdesign hauptberuflich ins Fleischgeschäft ein.

meatdesign.ch

«Man kauft bei mir nicht nur eine Wurst, sondern eine Idee, eine Philosophie.»

Tanya Giovanoli

Man muss es natürlich mögen; es ist anders als das, was die Leute gewohnt sind. Jedenfalls steckt ganz viel Liebe drin. Wenn Kunden zu mir in den Keller kommen, sage ich immer: «Ich habe so ein grosses Herz – in jeder Wurst steckt ein Teil davon, ein Teil von mir.» Der Zauber besteht auch darin, dass man die Herstellung miterlebt und die Person kennt, die dahintersteht, die das von Hand macht und sich dem mit voller Leidenschaft widmet. Die Produkte sind meine Babys. Entsprechend kauft man mehr als eine Wurst, man kauft eine Idee, eine Philosophie. Meine Produkte sprechen eine andere Sprache als Fast Food und Industrieprodukte. Und ich hoffe immer, dass ich den Leuten zu mehr Bewusstsein für solche Dinge verhelfen kann.

• Wer interessiert sich besonders für Ihre Produkte und kauft sie? Sicher Leute, die bewusst essen wollen und Traditionelles suchen. Menschen gehen verschieden mit Essen um: Manche wollen’s pragmatisch und einfach, gehen zu einem Grossverteiler und kaufen da alles, was sie brauchen. Andere sagen: «Dies kaufe ich dort, und jenes da.» Ich habe eher Kunden, die sehr gezielt einkaufen und die sagen: «Wenn schon Fleisch, dann Fleisch mit Vernunft.»

MIT GUTEM GEWISSEN QUALITÄT GENIESSEN.

Die BIO BLACK TIGER Crevetten von Silver Star stehen für nachhaltige Qualität und einem sorgsamen Umgang mit der Umwelt.

Am Anfang wusste ich nicht, wie gut mein Ansatz ankommen würde. Es bringt nichts, etwas herzustellen, das niemand essen will. Dem ist aber nicht so; die Produkte sind sehr beliebt. Viele sagen: «Das findet man ja nirgends mehr», und andererseits gibt es immer mehr Leute, die genau das einmal probieren wollen. Das finde ich super. Es geht auch um ökologisches Denken: weniger Fleisch, und wenn, dann alles vom Tier verwenden.

• Was würden Sie Leuten raten, die traditionellere Formen der Zubereitung ausprobieren wollen?

Zunächst braucht es Geduld – schnell geht das nicht. Genau deswegen wurde über die Jahre viel umstrukturiert in der Produktion. Man muss sich dem so ernsthaft widmen, wie wenn man zuhause Sauerteigbrot herstellt. Es klappt vielleicht nicht auf Anhieb. Und es rentiert auch nicht wirklich – es ist nicht die beste Methode, um viel Geld zu verdienen. Aber wenn man die Liebe dazu hat, kann man Wunderbares schaffen. Es gibt viele alte Bücher, und im Internet findet man noch mehr Informationen. Es ist ein total spannendes Thema – aber es braucht Zeit und Erfahrung. Es ist nicht wie bei einer Backmischung, zu der man etwas Wasser hinzugibt und gut ist es. ▪

«Meine Produkte sprechen eine andere Sprache als Fast Food und Industrieprodukte.»

Tanya Giovanoli

Neues von der Schweizerischen Schälmühle E. Zwicky AG

Wir sind überwältigt und dankbar – wir haben mit unserer zu 85% vertikalen Solaranlage den Schweizer Solarpreis 2022 «Energieanlagen» gewonnen. Denn durch die vertikale Montage kann im Winterhalbjahr mit tiefer stehender Sonne überdurchschnittlich viel Strom mit den über 2’200m2 Solarpanels generiert werden. 100% des Sonnenstromes wird von uns selbst genutzt und läuft direkt in die damit noch nachhaltigere Produktion. So kommt extra viel gute Energie in die Zwicky Produkte.

Couscous-Salat

Zutaten für 4 Portionen Couscous-Salat

200 g Zwicky Couscous

Etwas Gemüsebrühe

3 Tomaten

1 Peperoni

1 Zuchini

3 EL gemischte Kräuter (z.B. Oregano, Peterli, Schnittlauch)

Handvoll Oliven (nach Belieben)

2 EL Olivenöl

250 g Naturjoghurt

Zubereitung

1. Couscous in einer Schale mit der gleichen Menge kochendem Wasser übergiessen. Die Gemüsebrühe dazugeben und kurz umrühren. Quellen lassen.

2. Inzwischen das Gemüse waschen und anschliessend würfeln. Die Kräuter waschen und kleinhacken. Diese Zutaten mit dem Couscous vermischen. Nun Öl hinzugeben und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Naturjoghurt servieren.

Extra Tipp: Das Gemüse kann vorher auch kurz angebraten oder gegrillt werden.

« Unsere Zwicky-Vision ist es, zum energeti- schen Selbstversorger heranzuwachsen. »

Kürbiskerne, 6 x 400 g 13817

Frutifort Birchermüesli

Als erstes Unternehmen  der Schweiz stellt Zwicky seit 1946 Birchermüesli  nach dem Originalrezept  unter dem Markennamen «Frutifort» her.

3 x 2,5 kg

12989

Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG

Müllheimerstrasse 7, CH-8554 Müllheim-Wigoltingen

Tel. +41 (0)52 763 17 44, www.zwicky.swiss

Kurt Krucker, CEO Zwicky AG

Ursprüngliches im Heute

Ob ursprüngliche Gerichte, Marken oder Pflanzensorten, sie kehren zurück oder waren vielleicht gar nie wirklich weg. Dazu gehört der Nose ­to­Tail­Trend genauso wie die Nachfrage nach ProSpecieRara­Sorten. Wie haben sich unsere Lebensmittel und unser Verhältnis zu ihnen in den letzten Jahren entwickelt? Wir haben für Sie nachgeforscht.

KULINARISCHES ERBE – DIE BÜNDNER NUSSTORTE

Seit mindestens vierzig Jahren muss es eine Speise geben, damit sie als kulinarisches Erbe der Schweiz anerkannt wird. Das Rezept für die Bündner Nusstorte ist sogar mehrere hundert Jahre alt. Ob ganz klein oder gross, diese Torte ist die Bündner Botschafterin schlechthin.

Die Geschichten dazu: pistor.ch/de/blog/la-conditoria

EWIGE KULINARISCHE WEGBEGLEITER

Eine Erfindung der Firma Knorr aus dem Jahr 1952 ist beliebter denn je. Mit Aromat wird nicht nur das harte Ei gewürzt.

Der salzige Brotaufstrich Cenovis, ein Produkt aus Bierhefe, Karotten und Zwiebeln, aus dem Jahr 1931. Heute auch salzlos erhältlich.

Fritz Thomi-Schaad startete 1907 in Langenthal damit, Senf zu verkaufen, 1934 zum ersten Mal in Tuben. Für den internationalen Markt wurde der Name Thomi zu Thomy geändert.

Die Toblerone wurde 1908 von den Chocolatiers Theodor Tobler und Emil Baumann erfunden. Die Form ist auch heute noch ihr Markenzeichen.

Anteile von Innereien, weniger beliebten und beliebten Fleischstücken eines Rindes:

63,1 %

der insgesamt verkaufsfertigen Rindsteile sind weniger beliebte Stücke.

Rares Sichern

Im Sortenfinder von ProSpecieRara, der schweizerischen Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren, sind über 3500 Sorten registriert.

36,9 %

nett zu Tieren

auch zu den geschlachteten!"

Anderes

Sparen/Spenden

Ernährung

Steuern/Versicherung

Kleidung

Mobilität

Kultur und Kommunikation

Wohnen und Energie

2016 Schweizer Durchschnittshaushalt handelszeitung.ch/geld/ das-haushaltsbudget-vor-hundert-jahrengegenuber-heute-258772# (01/2023)

Da sind zum Beispiel 13 Karottensorten mit den wunderschönen Namen:

Amsterdamse

Blanche à collet vert

GNIFF

Jaune du Palatinat

Jaune Longue du Doubs

Küttiger Rüebli

Nantaise améliorée sél. Lecerf PARISER MARKT

Riesen von Colmar

Rotfleischige Chantenay St. Valery

Touchon Sans Cœur

Violette Chantenay

224 Beeren, davon 36 Gartenerdbeeren

923 Gemüse, davon 160 Tomatensorten

1467 Obstsorten, davon 570 Apfelsorten

Stand: Dezember 2022

prospecierara.ch/pflanzen/sortenfinder

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Fergus Henderson, Nose-to-Tail-Pionier

Feuer und Flamme für den bewussten Genuss

Im «Lotti» schmecken die Gäste die brennende Leidenschaft zweier Gastgeberherzen. Anna Zimmermann und Ralf Weber wirten hier mit einer Gradlinigkeit, die beeindruckt. Saisonales Gemüse vom Markt und hochwertiges Fleisch vom Biohof sind für die beiden selbstverständlich.

Für diese Reportage hielten wir Ausschau nach einem Betrieb, der die Nose-to-Tail-Philosophie jahrein, jahraus und nicht nur während der Metzgete lebt. Nicole Haslers Tipp führt mich daraufhin nach Zürich ins «Lotti». Die promovierte Ökonomin setzt sich ein für einen nachhaltigen Fleischkonsum und weiss deshalb, mit wie viel Herzblut und Engagement Anna Zimmermann und Ralf Weber im «Lotti» diese Philosophie leben. Die beiden empfangen mich an einem nieslig-grauen Winternachmittag. Kaum durch die Türe, spüre ich die wohlig-warme Atmosphäre, die dieses Lokal ausstrahlt. Ein Lokal, in dem das Traditionelle geschickt mit dem Modernen verbunden wird. Ein Lokal, das einem ein Gefühl des Heimkommens vermittelt.

Vom Lokal …

Als Anna und Ralf das «Lotti» im Jahr 2017 eröffneten, erfüllten sie sich ihren Traum von der Selbständigkeit. Anna erzählt: «Ich bin in der Gastronomie gross geworden. Nach meiner KV-Lehre legte ich ein Zwischenjahr in der Gastronomie ein, ein intensives. Auch während meines Studiums jobbte ich weiter. Ich liebe die Gastro-

nomie. Mich fasziniert die Zusammenarbeit mit den Menschen: Gästen, Lieferanten und Mitarbeitenden. Ein kleines Universum, das man sich aufbauen und nach seinen Werten gestalten kann.» Als sie hörte, dass das Lokal am Werdmühleplatz 3 frei würde, setzte sie zusammen

mit Ralf und einem weiteren Kollegen –die drei kannten sich aus der Gastroszene – alles daran, ihre Unterschriften unter den Mietvertrag setzen zu können. Die Hürden waren hoch – dass sie es dennoch schafften, erfüllt sie mit Freude.

… zum Konzept

«Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, zu starten: Entweder man hat ein Konzept im Kopf und sucht dafür die passende Location, oder man findet eine geniale Location und versucht dort das Maximum herauszuholen», meint Anna und ergänzt: «Wir haben uns überlegt, wie wir am liebsten essen. Wir geniessen, teilen und probieren gern. Zudem haben für uns Herkunft und Qualität der Produkte höchste Priorität. Das wollten wir hier umsetzen.»

Zum Geniessen gehört auch ein angenehmes Raumgefühl. Im «Lotti» kommt das Licht zum einen von oben durch die rückseitigen Oblichter herein und zum anderen von vorn durch die grosse Schaufensterfront. «Hier ist es offen und hell –zum Arbeiten wie auch zum Essen und zum Trinken ein Ort, der gut tut», schwärmt Anna. Die Einrichtung ist schlicht, überrascht jedoch mit verspiel-

Text: Sara Hübscher Bilder: Jonas Weibel

Anna Zimmermann und Ralf Weber verwirklichten mit dem «Lotti» ihren Traum der Selbständigkeit.

Lotti Lokal Restaurant Bar Café 8001 Zürich lotti-lokal.ch

Das Rib-Eye-Steak vom Rind brutzelt in den Flammen. Wenn Ralf Weber grilliert, will er, dass man das schmeckt.

Das Fleisch vom Holzgrill wird von Ralf für die Gäste aufgeschnitten.

Die Winzer und Winzerinnen ihrer Weine kennen Anna und Ralf persönlich.

«Es häd, solang's häd» –das Fleischangebot wechselt täglich.

ten Details wie dem grossen Thekenschild oder einer Wand mit alten Werbeschildern. «Die Werbeschilder sind eine Hommage an meinen ersten Job in der ‹Alpenrose›, dem ersten Restaurant, das schon in den 90er-Jahren voll auf ‹Schweiz› gesetzt hat», verrät Anna.

Damit ihre Gäste auch nach Lust und Laune würden teilen und probieren können, setzten Anna und Ralf von Beginn weg auf die Idee von Schweizer TapasSpeisen, die als Tavolata auf den Tisch kommen. Ob zu zweit oder in einer grösseren Gruppe: Alle bedienen sich von ihren Lieblingsgerichten und können gleichzeitig etwas probieren, das sie selbst nicht bestellt hätten.

Aus dem Kindheitstraum …

Mit der Herkunft und Qualität der Produkte kommen wir zu Ralfs Aufgabenbereich. Küche und Einkauf sind sein Revier, während sich Anna ums Administrative und den Service kümmert. Im Grill lodert inzwischen das Feuer, auf dem in rund einer Stunde erste hochwertige Stücke brutzeln werden. Währenddessen erzählt Ralf vom Ursprung seiner Passion fürs Kochen: «Der Vater eines Freundes war der erste Sternekoch in unserer Region. Schon mit fünf Jahren stand ich bei ihm in der Küche und wusste, dass ich auch Koch werden wollte. Als es so weit war, war für mich

von Beginn weg selbstverständlich, nur frische Zutaten zu verarbeiten. So wie bei uns zuhause in Westfalen, wo stets frisches Gemüse aus unserem Garten auf den Tisch kam.»

… mit Prinzip … Das Gemüse kauft Ralf mehrheitlich zweimal pro Woche frühmorgens auf dem Markt am Bürkliplatz. «So bekomme ich höchste Qualität direkt vom Bauern.» Das Fleisch bezieht er vom Luzerner Biobetrieb Uelihof und vom Ostschweizer Metzger Reto Rust. Beide stehen für höchstes

Tierwohl bis zum Schluss. Darauf legt Ralf sein ganzes Augenmerk: «Nie würde ich Fleisch von einem Schlachthof beziehen. Töten ist nie schön, aber wenn es gemacht wird, dann mit Würde, Vorsicht und Sorgfalt. Der Bauer soll das Tier auf seinen letzten Schritten begleiten.»

Um dem Tier mit grösstem Respekt zu begegnen, wird in der «Lotti»-Küche von der Schnauze bis zum Schwanz alles verwertet. «Wir bestellen eine bewusste Anzahl Kilo Fleisch und nehmen, was kommt. Unsere Gäste erwartet darum ein stets wechselndes Angebot. Kommt jemand erst um 21 Uhr zum Abendessen, kann es geschehen, dass es mal keine Special Cuts mehr gibt.» Zudem berichtet Ralf vom starken Küchenteam, das sich mit der Zubereitung sämtlicher Fleischstücke wie auch Innereien auskenne. «Sie wissen, wie Leberknödel in einer perfekten Bouillon zubereitet werden. Schliesslich sind es gerade diese Gerichte, die ein besonderes Gefühl des Heimkommens vermitteln können.»

… und Konsequenz …

Während Ralf ein Rib-Eye-Steak vom Metzger Rust mit Olivenöl und Salz einreibt, frage ich ihn nach dem richtigen Würzen: «Zehn Köche, zehn Meinungen», seine Antwort. Er mag es puristisch und kann gewisse Techniken nicht nachvoll-

Im «Lotti» isst man «Schweiz». Diesen Ansatz unterstreichen die alten Werbeschilder traditioneller Schweizer Marken. Regionale Herkunft wird für alle Produkte gross geschrieben, auch beim Wein.

«Wenn wir diese Art des Genusses beeinflussen können und dadurch nachhaltig gegessen wird, macht uns das happy.»

Anna Inhaberin

Rübis & stübis.

Zucker

Zuckerrüben bestehen bis zu 20% aus natürlicher Süsse. Nur sie steckt in Schweizer Zucker – sonst nichts.

Tierfutter

Für die Verwertung werden die Zuckerrüben kleingeschnitten, aufgekocht und ausgepresst. Übrig bleiben entzuckerte Pressschnitzel – ein natürliches und schmackhaftes Futter für Hoftiere.

Melasse

Im Schleudergang trennt sich der auskristallisierende Zucker von der Melasse. Dieser dickflüssige Sirup findet vielseitige Verwendung, hauptsächlich als energie- und nährstoffreiches Tierfutter.

Ethanol

Durch Destillation entsteht aus der Melasse zudem erstklassiges Ethanol – in Form von zwei hochwertigen Produkten. CH11® ist feinstes, samtig-mildes Trinkethanol für die besten Schweizer Spirituosen, wie Gin oder Absinth. Und CH15® ist hochreines, von Swissmedic zugelassenes GMPEthanol in Pharmaqualität für Schweizer Heilmittel, Kosmetika und Spezialprodukte. schweizer-ethanol.ch

Pflanzenerde

In der Zuckerfabrik wird wirklich alles verwertet. An der Rübe anhaftende Erdreste verarbeitet die RICOTER AG auf dem angrenzenden Areal zu hochwertiger Pflanzenerde für den Hausgebrauch. ricoter.ch

ziehen. «Ich verstehe nicht, warum man einem Dry-Aged, dem man die Feuchtigkeit entzogen hat, wieder Feuchtigkeit reinspritzen soll», meint er schulterzuckend und legt das Rib-Eye auf den Grill, wo die Flammen es umzüngeln. «Wenn ich grilliere, will ich, dass man das schmeckt.» Nach wenigen Minuten auf dem Rost ruht das Stück bei 60 °C im «Hold-o-mat».

ten Fleischkonsums. Und Anna ergänzt: «Von unseren sechs oder sieben Mittagsmenüs sind meistens nur eines oder zwei mit Fleisch. Böten wir mehr Fleisch an, würde auch mehr gegessen.» Für beide ist der verantwortungsvolle Konsum seit jeher eine Selbstverständlichkeit, wobei Ralf betont: «Ich habe in verschiedenen Betrieben gearbeitet. Es ist überall möglich! Aber man muss es halt wollen und für den Einkauf viel Zeit einplanen.» Anna fügt an: «Essen ist für die meisten Leute in erster Linie Genuss. Wenn wir diesen beeinflussen können und dadurch nachhaltig gegessen wird, macht uns das happy.»

…

zu «Lotti»

Ich möchte wissen, welches Stück ein Fleischkenner von Ralfs Format am liebsten isst. «Ein Skirt-Steak, jedoch nur von einem Metzger, der weiss, wie Fleischverarbeitung richtig geht. Wenn ich nicht weiss, woher das Fleisch kommt, esse ich vegetarisch.» Damit unterstreicht er einmal mehr die Wichtigkeit eines bewuss-

Eine Frage brennt mir bis zum Schluss auf der Zunge: Wer ist «Lotti»? Anna erklärt: «Tatsächlich werden unsere Service-Mitarbeitenden ab und zu gefragt, ob sie ‹Lotti› seien. Die einfache Antwort lautet: ‹Lotti› sind alle; die Gäste, die Lieferanten, die Servicefachkräfte – alle, die zur ungezwungenen Atmosphäre im Lokal beitragen und dafür sorgen, dass es hier schön ist.»

So gemütlich es hier ist, es wird Zeit, aufzubrechen. Ich verabschiede mich von allen «Lottis» und freue mich, eine weitere Gastroperle kennengelernt zu haben. Und ich glaube, ich komme wieder. ▪

Hervorragende Rot- und Weissweine aus der Schweiz.

«Wenn ich nicht weiss, woher das Fleisch kommt, esse ich vegetarisch.»

Ralf Inhaber

WIR GEBEN 100 PROZENT!

Seit Mai 2022 bestehen alle in der Schweiz produzierten PET-Flaschen von Coca-Cola, Fanta, Sprite, Valser und Mezzo Mix aus 100 Prozent rPET. Dieser lebensmitteltaugliche Rohstoff wird aus leeren PET-Verpackungen produziert. So entsteht ein geschlossener Kreislauf, der Energie, CO₂ und weitere Ressourcen einspart.

Geschlossener Kreislauf

Die retournierten PET-Flaschen werden gesammelt und zur Wiederverwendung aufbereitet. So entsteht ein geschlossener Materialkreislauf. Indem wir das Material wiederverwenden, sparen wir zum Wohl der Umwelt Energie, CO₂ und weitere Ressourcen ein.

Gegenüber Neu-PET benötigt die Produktion von Flaschen aus rezykliertem Material nämlich nur halb so viel Energie. Im Jahr 2020 haben wir bereits 4 111 Tonnen rPET-Material genutzt und damit 12 268 Tonnen CO2 eingespart. Seit Mai 2022 bestehen alle in der Schweiz produzierten Flaschen von Coca-Cola, Fanta, Sprite, Valser und Mezzo-Mix aus 100 Prozent rezykliertem PET (rPET).

Jede Getränkeverpackung hat Vor- und Nachteile hinsichtlich Funktionalität und Ökologie. In jedem Fall gilt: Je häufiger wir eine Verpackung wiederverwenden, desto grösser wird ihr Umweltnutzen. Deshalb ist Recycling ein entscheidender Faktor für den nachhaltigen Umgang mit Verpackungen.

PET ist das mit Abstand beliebteste Verpackungsmaterial im Schweizer Getränkemarkt. Dabei beweist die Schweizer Bevölkerung eine hohe Sammeldisziplin: Sie retourniert über 82 Prozent aller PET-Flaschen.

Welt ohne Abfall

Der konsequente Einsatz von rPET ist ein wichtiger Bestandteil unseres ehrgeizigen globalen Programms «Welt ohne Abfall». Wir haben uns zum Ziel gesetzt, bis 2030 die Menge der weltweit durch das Unternehmen verkauften Flaschen und Dosen in Form von Müll zu sammeln und zu recyceln. Mit vielen Projekten auf der ganzen Welt setzen wir uns dafür ein, die Recyclingquoten zu erhöhen und die Menschen zu sensibilisieren.

Spinat

Eisen, Popeye, bäh – das dürften ein paar der häufigsten Assoziationen zu Spinat sein. Auf dieser Seite entlarven wir Mythen und offenbaren Fakten rund um das polarisierende grüne Wunder.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Spinat platzt vor Eisen, richtig?

1890 berechnete Gustav von Bunge, dass 100 g Spinat 35 mg Eisen enthalten. Leider war das Ergebnis um den Faktor 10 falsch, da er trockenes Pulver aus 1kg Spinat verwendet hatte.

Gewusst ?

Spinat verleiht zwar keine Superkräfte, ist aber supergesund: Er enthält viel Beta­Carotin, Folsäure, Vitamin A, B und F, Antioxidantien sowie Mineralien wie Kalium, Magnesium, Zink und Eisen. Dabei besteht Spinat aus rund 90 % Wasser und enthält nur 20 Kalorien pro 100 g. Zudem gilt er als Krebsprophylaxe sowie als Mittel gegen Blähungen und Bluthochdruck. Doch Vorsicht: Wird Spinat zu lange gelagert oder warmgehalten, entsteht darin Nitrit. Das ist ungesund und für Babys und Kleinkinder gefährlich.

Ausser in den Tropen wächst Spinat heute fast überall. Beinahe die ganze weltweite Ernte kommt aber aus China (92 %).

Unbekanntes Kind

Da er pflegeleicht ist und es robuste Herbstsorten gibt, hat Spinat das ganze Jahr über Saison.

Vom Blatt zur Wurzel: Auch die Wurzeln des Spinats sind essbar und erinnern geschmacklich an Randen

Das Chlorophyll aus dem Spinat eignet sich bestens zum Färben von Getränken, Gummibärchen, Zahnpasta, Ostereiern usw.

"Lieber Gott, bitte mach, dass die Vitamine aus dem Spinat in den Vanillepudding gehen!"

Wo traditionelles Bäckerhandwerk und innovative Backwaren zusammenfinden

Die Berger Backwaren AG ist einer der führenden Hersteller von Schweizer Tischgebäck-Klassikern aller Art. Ob Spitzbueb, Vogelnestli oder Pfaffenhut, das breite Sortiment überzeugt mit bekannten Klassikern. Nebst höchster Qualität legt Berger auch grossen Wert auf Nachhaltigkeit und «Swissness» und verarbeitet wenn immer möglich regionale Zutaten. Die Backwaren von Berger werden nach strengen Richtlinien hergestellt: Eier aus Freilandhaltung, der Verzicht auf Palmöl und der Einsatz von Schweizer Zutaten gehören zu den Grundsätzen von Berger.

Der Firmenursprung der Berger Backwaren AG geht zurück auf das Jahr 1898, als in Häutligen BE eine kleine Bäckerei gegründet wurde, bestehend aus einem Holzofen und einer Knetmulde. 1967 erfolgte der Umzug der zweiten Generation Berger nach Münsingen im Berner Mittelland, wo auch heute noch mit grosser Liebe und Sorgfalt feine Berger Backwaren produziert werden. Ab 1983 führte die dritte Generation Berger den Betrieb erfolgreich weiter in eine kund:innen- und konsument:innenorientierte Gegenwart. Mittlerweile sind die Berger Backwaren an vielen Verkaufspunkten im Alltag der Konsument:innen fest verankert. Ob Snack-Chörbli im Restaurant oder frühmorgens im Kiosk am Bahnhof, den bekanntesten Spitzbueb der Schweiz findet man immer.

Berger Backwaren sind ein persönlicher PowerSnack. Sie spenden Energie für die kleineren und grösseren Herausforderungen im Alltag. Ob bei der Arbeit oder in der Freizeit, Berger Backwaren gehören einfach dazu!

1898 beginnt die Geschichte der Berger AG Backwaren in einer kleinen Bäckerei in Häutligen BE. Heute produziert das Unternehmen auf modernen Anlagen im wenige Kilometer entfernten Münsingen.

«Den bekanntesten Spitzbueb der Schweiz findet man immer.»

PURE –leckeres Gebäck ohne Zusatzstoffe

Um dem Trend und dem stetig wachsenden Bedürfnis der Konsument:innen nach ehrlichen und verständlichen Produkten ohne Zusatzstoffe gerecht zu werden, hat Berger die PURE-Linie entwickelt:

PURE steht für ausgewogenes und gesundes Snacken; es steht für Backwaren ohne Zusatzstoffe, eine Verarbeitung mit 30 % weniger Zucker als bei vergleichbaren Produkten und eine Herstellung ohne Palmöl. Anstelle von traditionellen Grundzutaten wie Butter, Weissmehl und Eier verwendet Berger bei diesen Produkten nährstoffreiche Komponenten wie Haferflocken und Cashewkerne, kombiniert mit Superfoods wie Kokosnuss, Cranberries und Chia-Samen. In den PURE Cookies werden keine Produkte aus tierischem Ursprung verarbeitet, darum sind sie auch offiziell mit dem vegan-Label zertifiziert. Ein hoher Ballaststoffgehalt rundet die Cookies perfekt ab und sorgt für genügend Energie den ganzen Tag über.

Drei leckere Cookies in den Geschmacksrichtungen Coco-Cacao, Vanilla-Berry und Lemon-Chia sorgen für Genuss-Momente –egal zu welcher Tageszeit: Sei es als nahrhafter «Zmorge on the go», als Power-Snack im Alltag oder einfach als gesunde und leichte Snackerei zwischendurch.

PURE pleasure – PURE taste!

PURE – Vanilla-Berry Cookie

PURE – Coco-Cacao Cookie

«PURE – Nährstoffreiche Komponenten wie Haferflocken und Cashewkerne, kombiniert mit Superfood wie Kokosnuss, Cranberries und Chia­Samen»

PURE – Lemon-Chia Cookie

IM WARENUMSCHLAGSZENTRUM

Der 10-Tonnen-Mann

Wären Sie fit genug, jeden Tag Gewichte so schwer wie zwei Elefanten zu stemmen?

Unser Warenumschlags­Allrounder Tamas Filyo ist es. Er erzählt, weshalb er trotzdem zusätzlichen Sport treibt, was ihn von Budapest nach Rothenburg lockte und worauf er stolz ist.

Text: Raphael Dorigo

Rothenburg. Die Sonne steht im Zenit. Während die meisten Mitarbeitenden ins Personalrestaurant «Brioche» strömen, um ihre hungrigen Mägen zu besänftigen, biegt ein weisser Mazda mit Luzerner Kennzeichen ums Eck. Vom Fahrersitz schwingt sich ein durchtrainierter Frühvierziger. Wache Augen, bestimmter Händedruck. «Hoi, ich bi de Tamas», stellt er sich vor.

Höchstleistungen am Laufmeter

Wir folgen Tamas zu seinem Arbeitsplatz im Warenumschlagszentrum (WUZ) West. Kommissionierfahrzeuge quietschen, Geräte piepen, emsige Mitarbeitende packen Produkte von Paletten in Rollwagen. Tagtäglich zwischen 300 und 400 Tonnen bewegen sie hier allein durch ihre Muskelkraft – also zwischen 10 und 20 Tonnen pro Person. Wie er das schaffe, wollen wir von Tamas wissen. «Durch meine Erfahrung und meine Einstellung. Ich lasse nicht nach, will mich immer verbessern und dazulernen.» Dazu passt, dass er sich

in seinem Job breit aufstellt: Er vertritt Schichtleiter und beweist ein feines Gespür bei der Rekrutierung und Einarbeitung von neuen Mitarbeitenden. «Ich mag diese Abwechslung. Und ich mag die Menschen hier», erklärt der Juventus-Fan lächelnd.

Mit Selbstdisziplin durch den Tag

Aufgewachsen in der ungarischen Hauptstadt Budapest, hat es ihn vor 15 Jahren in die Schweiz verschlagen. Der Liebe wegen. «Kennengelernt haben wir uns an einem Ferienstrand in Spanien», erzählt der überzeugte Veganer. Gerade ist er daran, seine Sprache von Deutsch auf Schweizerdeutsch umzustellen. Integration ist ihm nämlich äusserst wichtig. Genauso wie Selbstdisziplin: Um 7 Uhr morgens schwingt er sich aus dem Bett. Danach stehen Meditation, Sport (Sit-ups, Joggen oder Yoga) und Kochen auf dem Programm. Moment mal, Sport? «Unsere Arbeit ist zwar enorm anstrengend», erläutert Tamas, «aber wir machen oft die gleichen Bewegungen. Die sollte man ausgleichen, um Verletzungen zu verhindern.»

Stolz auf Pistor und sein Team Trotz stark steigender Auftragszahlen läuft das WUZ wie geschmiert: «Wir haben ein super Team, das Vollgas gibt und sehr gut organisiert ist. Ich bin stolz, dass wir unseren Teil zum Erfolg des Unternehmens beitragen können.» Zudem habe Pistor vorausschauend gehandelt und frühzeitig Personal aufgebaut. Nur eines würden sich er und sein Team wünschen: «Etwas mehr Anerkennung und Wertschätzung. Ich denke, vielen ist gar nicht bewusst, was bei uns praktisch rund um die Uhr geleistet wird.» Sagt’s und packt die nächste Ladung an. Ist verstanden und notiert, Tamas. Vielleicht trägt dieser Bericht ja dazu bei.

Ohne die WUZ-Mitarbeiter um Tamas Filyo läuft bei Pistor nichts.

Im WUZ ziehen alle am gleichen Strang.

«Wir haben ein super Team, das Vollgas gibt und sehr gut organisiert ist.»

Tamas Filyo Allrounder WUZ

NEUER BAHNWAGEN

Innovativ unterwegs

Wir liefern jährlich über 16 000 Tonnen Waren von Rothenburg zu unserer Verteilzentrale in Chavornay VD. Das geschieht nachts per Bahntransport, und dazu braucht es Zugwaggons, die gekühlt werden können. Solche Zugwagen haben im Normalfall ein Kühlsystem, das mit einem Dieselaggregat betrieben wird. Geht das auch nachhaltiger? Das wollten wir Ende letzten Jahres herausfinden. Schliesslich setzen wir in der neuen Verteilzentrale in Sennwald SG, die im Frühjahr 2024 in Betrieb genommen werden soll, ganz besonders auf Nachhaltigkeit. Gefragt, getan. Unser neuster Zugwaggon hat ein innova-

tives elektrisches Kühlsystem an Bord. Es speist sich aus Batterien, die jeweils beim Halten in Rothenburg oder Chavornay (und später Sennwald) aufgeladen werden. So spart der Transport noch mehr CO2 gegenüber dem Strassentransport ein als die bisherigen 337 Tonnen. Das darf sich sehen lassen: Der Wagen rollt mit der Aufschrift «innovativ unterwegs» durch die Landschaft. Und weil die Batterien die Testphase erfolgreich bestanden haben, wird Pistor weitere elektrisch gekühlte Waggons bestellen. Bereits wurde ein alter Wagen mit Dieselkühlung aufs Abstellgleis verbannt.

Pistor

Feiern, wie die Feste fallen

Am 24. Juni 1941 – zwei Tage nach dem Angriff Deutschlands auf die Sowjetunion – feiert die Pistor AG im mit Blumen geschmückten Kunsthaus Luzern ihr 25-jähriges Bestehen. Die NZZ berichtet über den Anlass.

SANDWICH BRIE

VIELSEITIG.

PRAKTISCH. GUT. SCHEIBE FÜR SCHEIBE.

Laib, ca. 1.3 kg en bloc. Oder vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Mehr Info auf www.straehl.ch

Vom Scherz zum Traum

Die altehrwürdige Villa Seldenau hinter dem Schaffhauser Bahnhof war zuletzt ein Backpacker­Hostel. Seit September 2022 sorgt nun ein dynamisches Duo mit einem heimelig­modernen Gasthof für frischen Wind im Haus.

Facts & Figures

Anfang 2022. Sally Sticher (26) macht ihren Abschluss an der Hotelfachschule Luzern und arbeitet parallel dazu in einem Restaurant. Eines Tages meldet sich ihre frühere Betriebsleiterin bei ihr und fragt, ob Sally jemanden kenne, der in einer Schaffhauser Villa ein Restaurant mit Hotel eröffnen würde. Natürlich könne Sally das Projekt auch gleich selbst übernehmen, scherzt die ehemalige Chefin. Doch aus dem Scherz wird mehr: Sally besichtigt die denkmalgeschützte Villa Seldenau, sieht viel Potenzial – und erfährt, dass die Inhaber das finanzielle Risiko übernehmen. Sally kann nicht anders und erfüllt sich den lang gehegten Traum vom eigenen Restaurant.

Herbst 2022. Unter der Leitung von Sally Sticher und ihrer Geschäftspartnerin Elena Meister bietet der Gasthof Selda’s «Geborgenheit, Gelassenheit und auch ein Stück Heimat». Das Restaurant wirbt mit erlesenen Schweizer Produkten, während das Hotel unter dem Motto «Frisch, liebevoll und zuvorkommend» mit zwölf komfortablen Zimmern, einer exklusiven Suite und einem Self-Check-in-Automaten aufwartet. Das «Selda’s» ist klassisch und in der Einrichtung teils fast rustikal, wirkt aber zugleich elegant und edel – ein gelungener Kontrast, der Eindruck macht.

Die monatlich wechselnde Speisekarte des Selda’s bietet unterschiedliche Gerichte aus aller Welt. Sie können zu einer bunten Kombination zusammengewürfelt werden – man kombiniert, worauf man Lust hat. Es gibt einen Sommer- und einen Wintergarten sowie eine Bar. Alle Bereiche können für Events gebucht werden.

Bestseller:

Am besten laufen gemäss dem Team des «Selda's» indische Gerichte.

Text: Raphael Dorigo

Selda’s 8200 Schaffhausen seldas.ch

Bilder: Roberta Fele

Heißes aus dem Suppentopf

Fleisch-Bouillon mit Ursalz ohne Hefeextrakt

Veggie-Bouillon mit Ursalz ohne Hefeextrakt

Harissa die Schärfe Nordafrikas