Horeca
Gerecht met pompoen van De Nieuwe Winkel, foto Duncan de Fey
Lokale AGF troef bij Groene Michelinster Bekende chef-koks en restaurants zijn trendsetters als het gaat om food. Duurzaamheid gaat daar een steeds belangrijkere rol in spelen en Michelin waardeert dat sinds kort met een Groene Michelinster. Deze award bekroont restaurants en chefs die zichzelf verantwoordelijk stellen voor hun normen op het vlak van ethiek en milieu. Zij werken met ethische leveranciers en producenten om afval te vermijden, en doen er alles aan om plastic en andere niet-recycleerbare materialen uit hun bevoorradingsketen te weren. Opvallend is dat veel bekroonde restaurants ook gewaardeerd worden omdat ze zelf hun groenten en fruit telen. Lokale AGF is troef bij Groene Michelinsterrestaurants Bolenius, Lokaal, Aan Sjuuteeänjd, De Kas en De Nieuwe Winkel die ook hun kerstgroenten deelden. BOLENIUS gepensioneerd teler en oud-leraar van de De ingrediënten van Restaurant Bolenius schooltuinen op de VU Amsterdam.” Bolekomen van vooral van eigen bodem. “We nius koopt eigenlijk niet bij de AGF-horetelen veel verschillende bekende, maar cagroothandel. “Wij geven de voorkeur ook minder bekende kruiden en bloemen. aan lokaal en kopen veelal bij plaatselijDaarnaast telen wij diverse seizoens- ke telers, uiteraard biologisch.” Op het groenten en -fruit, bijvoorbeeld snijbiet kerstmenu staat het signatuurgerecht De en bramen,” aldus chef-kok Luc Kusters. moestuin van de zuidas, 20 verschillen“Inmiddels heb ik 10 jaar een moestuin en de groenten individueel bereid (zie foto) dus eigen ervaring, maar ik laat me altijd waarmee ze altijd beginnen. Daarnaast adviseren. Al enkele jaren is Anton Mees- veel wintergroenten op het menu en dit ters betrokken bij onze moestuin. Hij is jaar een specifiek gerecht met aardpeer.
42
AGF Primeur 12 • 2021
LOKAAL De groenten voor restaurant Lokaal komt deels van land dat speciaal voor hen wordt verbouwd en via de korte keten bij gespecialiseerde boeren en telers. Niet alles kan lokaal verkregen worden. “Koffie, chocolade en sinaasappels zijn voorbeelden van exoten waarmee wij het assortiment compleet maken. Vooral bij koffie en chocolade kijken we kritisch naar duurzame labels,” aldus chef-kok Bjorn Massop. Op het kerstmenu van Lokaal hebben onder andere, denne, aardpeer en eekhoorntjesbrood een hoofdrol.
AAN SJUUTEEÄNJD “Onze groentetuin is ongeveer 500 vierkante meter, de kruidentuin 30 en we hebben nog bij het restaurant bakken staan met kruiden en eetbare bloemen. Onze ouders hebben altijd een tuin gehad en we moesten meehelpen. Verderd kennis komt van bio-boeren Limburg waar ik zelf lid van ben, Vreeken zaden waar ik mijn vergeten groenten bestel en sociale media en YouTube”, vertelt Jean Thoma van biologisch restaurant Aan Sjuuteeänjd. Ook werken ze bij Sjuut met vaste leveranciers
