La Tradición Culinaria de mi País by Colectivos Culturales Comunitarios

La Tradición Culinaria de mi País Recetas, vivencias y algo más Santa Martha Acatitla, Ciudad de México

Colectivo Tonanzin

La Tradición Culinaria De mi País. Recetas, vivencias y algo más Santa Martha Acatitla, Ciudad de México

Este material se realiza en colaboración con el Programa Social “Colectivos Culturales Comunitarios Ciudad de México 2020” Este Programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Está prohibido el uso de este programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa en la Ciudad de México será sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.

Contenido Dedicatoria

………………………………………….. 5

Colectivo Tonanzin (formacion)

…………………………………………...6

Agradecimientos

....………………………………………..9

Introducción

…………………………………………..10

Recetas del Pueblo Originario de Santa Martha Acatitla Caldo de pato

…………………………………………13

Tamal de pescado

…………………………………………14

Chilatextle

…………………………………………….. 15

Tlapiques

………………………………………… …16

Barbacoa de pato de laguna

…………………………………………17.

Chile atole

……………………………………………….19

Ensalada de charales

………………………………………………..20

Tortas de huazontles

………………………………………………...21

Rana en mixmole

………………………………………………..22.

Tortas de quelites

………………………………………………...23

Gusano de laguna en tamal

………………………………………………...24

Carne de cerdo en pipián con chilacayote ………………………………………..25 Atole de pinole

………………………………………………...27

Atole de cabellito de elote

…………………………………………………28

Curado de avena

………………………………………………….29

Curado de jitomate

…………………………………………………..30

Curado de amaranto

………………………………………………….31

Curado de tuna roja

………………………………………………….32

Bienvenidas nuevas recetas, vivencias y el rescate de la comida tradicional a través de la pintura!! El jitomate en nuestras casas (pintura en pastel) Tlacual Huelic “Comida Sabrosa”

……………………………..34

……………………………………………35

Chileatole, Ngiwa (chocholteco)………………………………………………………37 Tapas de camote empapeladas

…………………………………………………..39

Pollo a la Maracuyá ………………………………………………………………….41. Sellado de pollo a la maracuyá ……………………………………………………..42 Tacos de comida tradicional mexicana, con ingredientes de origen prehispánico…………………………………………………………………………….43.. Pan de plátano………………………………………………………………………….47 Tortilla de yuca…………………………………………………………………………48 Crema de zanahoria……………………………………………………………………49 Pan de harina para tamal …………………………………………………………….50. Frijoles quebrados …………………………………………………………………….51 Guasmole con carne de cerdo………………………………………………………..53 Habas en pepita verde………………………………………………………………...54 Sopa de frijoles ………………………………………………………………………..55 Chile quemado ………………………………………………………………………...56 Tinga de zanahoria……………………………………………………………………..57 Salsa de panal …………………………………………………………………………59 Ceviche de jicama ……………………..................................................................61 Cheescake de Mango ……………………………………………………………….62 Un apapacho de Tonanzin ………………………………………………………….64 Glosario en náhuatl ……………………………………………………………………70 Participantes

………………………………………………………………….71

Estructura Tonanzin ………………………………………………………………….74

DEDICATORIA

Dedicamos este libro a todas las personas que tienen gusto por la cocina y que cada día mantienen, innovan y desarrollan recetas para que las demás podamos deleitarnos con sus sabores. Por último y no menos importante, este esfuerzo está dirigido a las nuevas generaciones, con el propósito de transmitir conocimientos, preservar y difundir nuestra gastronomía a través de recetas de nuestro hermoso país, México, y de cada uno de sus estados, alcaldías, pueblos originarios y barrios. Esperando deleiten y se llenen con trocitos de cada receta que lo conforma pues fue cocinado con delicadeza y sazonado con un poco de amor.

COLECTIVO TONANZIN. Tonanzin

es un grupo de personas con la intención de promover espacios de

encuentro, reflexión y colaboración a través de programas culturales. Nuestra misión es impartir y recuperar nuestros usos y costumbres como patrimonio cultural a través de diversas actividades como la danza prehispánica, la lengua, relatos históricos, herbolaria y sus comidas tradicionales. Sin embargo cada una de estas actividades ha sido apoyada no solo por los integrantes, sino por la comunidad, pero sobre todo por el gobierno de la CDMX, a través de la Secretaria de cultura y sus programas culturales con el objetivo de ayudar a promover la cultura y recuperar nuestra identidad como país. La conformación de Tonazin surge hace cuatro años por medio de un bailable local en un jardín de niños llamado “Acatitla” en donde participaban solamente pequeños de este instituto por motivo del 2 de noviembre mejor conocido como “el día de muertos” nombre de origen prehispánico, en donde se construyendo una pirámide azteca como parte del escenario principal para esta danza en el cual se incluyeron dos monolitos encontrados en una excavación que se hizo para una cisterna de la iglesia, esto con la idea de darle una imagen más real al festival en la cual acudieron directores de los jardines escolares de la supervisión 25 sector V incluyendo la supervisora general, fue tan grande el evento y con gran aceptación que muchas personas estuvieron interesadas en continuar con la danza, pero ya no solo eran niños los participantes sino más bien jóvenes y adultos, habitantes del pueblo y pueblos aledaños; al tener un número significativo de interesados se decidió realizar grupos de ensayos con ayuda del profesor de danza Felipe de Jesús Ramírez y se utilizó dicho jardín de niños “Acatitla” para

desarrollar esta danza, así como material de tipo reciclable para la realización de nuestros vestuarios, con el tiempo fuimos solicitados a presentarnos en más eventos locales como la mayordomía de 12 de diciembre 2016 en el atrio de la iglesia del pueblo de santa Martha Acatitla. Posteriormente en 2017 tuvimos una presentación en el museo José Luis cuevas de la CDMX en una mesa de trabajo de los diputados constituyentes y representantes de pueblos originarios, y fue en este momento en donde se nos pidió un nombre para poder presentarnos a los espectadores, por lo que nosotros no contábamos con ninguno, pues solo danzábamos por amor a nuestras tradiciones, pero nunca le habíamos dado un nombre a lo que hacíamos en conjunto. Al vernos necesitados de un nombre charlamos entre los integrantes en ese entonces de la danza y decidimos que como todos éramos creyentes de la figura materna que nos mostraba el catolicismo decidimos adoptarlo, pero como nuestra danza era y/o es prehispánica, necesitábamos un nombre que mostrara con el simple hecho de nombrarlo quienes éramos y que hacíamos, por ello se acordó a pocos minutos de la presentación el nombre de “TONAZIN” en honor a la virgen de Guadalupe, para el 2018 después de participar en apoyo a fiestas patronales, carnavales y procesiones de pueblos aledaños, tuvimos una invitación para participar en el zócalo de la CDMX en una exposición de cultura la cual fue muy aceptada por el público que llenó el espacio, en donde realizamos un montaje de danza del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, además de una ofrenda llamada “abundancia” en donde se incluían semillas, frutas y terminaba con una purificación por parte del profesor Felipe de Jesús,

Se tuvo tanto existo que uno de los compañeros que participaba en la venta de cremas de licor y a su vez observaba nuestra presentación se acercó para brindarnos información de la secretaria de cultura y de los programas que se ofrecían a través de ella para el fortalecimiento de actividades como la que estábamos desarrollando y con la que seguimos actualmente. Por lo siguiente nos dedicamos a investigar y el año pasado 2019 ingresamos un proyecto el cual fue beneficiado, con el objetivo de invitar a la comunidad a integrarse a nuestro colectivo por medio de talleres de confección de trajes para la danza y talleres de danza prehispánica, a lo que podemos describir como todo un éxito pues tuvimos nuevos integrantes, así como la oportunidad de estrenar nueva vestimenta junto con nuevos números de danza, pero sobre todo una mayor participación en las comunidades para presentaciones en sus fiestas tradicionales, como en colectivos que conocimos durante la ejecución de este programa. En conclusión hemos colaborado como colectivo desde hace tres años y de manera individual 15 años, atrayendo y apoyando a grupos vulnerables para buscar y encontrar un método de inversión en tiempo, lo cual genera un ambiente sano y colorido en nuestro pueblo, ayudando a que alcaldías y otros pueblos se unan al trabajo en poz de las tradiciones, usos y costumbres.

AGRADECIMIENTOS Colectivo Tonanzin, agradece a la Secretaria de Cultura de la CDMX por apoyar el proyecto “Comidas Tradicionales” en la necesidad de rescatar nuestro patrimonio cultural a través de la gastronomía, las vivencias y la pintura. Así mismo agradecemos al Pueblo Originario de Santa Martha Acatitla y a sus habitantes, al Consejo de Pueblos de Santa Martha Acatitla, a los talleristas, al Cronista Constantino Florencio Sánchez Flores, Sra. María Eulalia Valencia López, Sra. María Palma Torres y Karen Montserrat Hernández Tapia. Mención especial a todas aquellas personas que dedicaron tiempo y espacio para la ejecución del mismo, pero sobre todo a cada uno de los participantes que decidieron caminar con nosotros durante seis meses a través de talleres virtuales y presentaciones individuales, compartiendo recetas y tradición. Pues son ellos quienes fueron participes para el desarrollo y sondeo de este proyecto que nos dio por resultado este recetario..

INTRODUCCIÓN. Este proyecto surge con la necesidad de incitar a la comunidad a recuperar parte de su memoria histórica a través de la gastronomía mexicana, ya que a través de los años se han dado una serie de cambios y transformaciones a consecuencia de la implementación de políticas neoliberales que pretenden dar un giro radical, desterrando todas aquellas tradiciones, usos y costumbres que le dan identidad a nuestra ciudad pero sobre todo a cada uno de los pueblos originarios así como los barrios que lo conforman y a sus habitantes. Si bien la modernidad ha sido útil en los procesos de movilidad y urbanización pero también se ha visto afectada la forma habitual. Pues cabe mencionar que la modernización y la globalización económica han propiciado el abandono y disminución del consumo de alimentos tradicionales apoyando sin duda a la industria comercial, generando con ello una transformación alimentaria en la sociedad con la naturaleza, la tecnología, pero sobre todo en la cultura a nivel global, nacional, regional y local afectando el consumo de la comida tradicional regional. La cocina constituye uno de los ámbitos fundamentales en donde se centra la cultura alimentaria en nuestra vida cotidiana, al que podemos definir como el conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas, las cuales están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de otra cultura.

Con lo anterior tratamos de llegar a nuestro principal problema la desaparición de nuestra gastronomía mexicana; como antes mencionamos la introducción de nuevas empresas trasnacionales y la llegada de nuevos habitantes han cambiado nuestra forma de vivir y sobre todo de comer, pues nos hemos acoplado a nuevas tendencias de comida rápida, que más que ser un mal para nuestros cuerpos es un destierre a la tradición, la cultura y preservación de esta misma a las nuevas generaciones, lamentablemente personas que aportan u aportaban su conocimiento en la práctica de elaboración de platillos tradicionales en nuestro país han ido falleciendo sin haber transmitido su conocimiento más que, a través de relatos a amigos o familiares, pero ninguno de ellos con la práctica o la elaboración de alguna receta. Y para evitar que nuestra historia desaparezca, Colectivo Tonanzin se dio a la tarea de elaborar este proyecto en donde el objetivo principal es concientizar a la comunidad local de la importancia de una buena alimentación retomando los valores nutritivos que aportan los ingredientes que conforman cada platillo, así como el preservar, difundir y promover la identidad cultural e histórica de los pueblos originarios de la ciudad de México, a través de los manjares que nuestro país, sus estados, localidades y pueblos contienen.

RECETARIO ยก! COCINAR ES HACER TROZOS DE AMOR COMESTIBLES ยก! Anรณnimo.

CALDO DE PATO Ingredientes:      

1 pza. de pato 1 cebolla mediana ¼ de cebolla de cambray finamente picada 10 gramos de cilantro finamente picado 1 cabeza de ajo 6 xoconostles

Modo de preparación: 1.- Como primer paso, se sacrifica al ave o en su defecto pueden encontrar el ave ya sacrificada y destazada, de no ser así se tendría que destazar después de sacrificar y ponerla a cocer en una olla con agua ( 3lts.) previamente hervida 30min antes con sal, posterior a ello se agrega y se deja en cocción por (40min) tapado. Mientras tanto se toma la cebolla, se limpia y se parte en dos, mismas que se colocaran dentro de la olla con el ave en cocción. 2.- Como segundo paso los xoconostles se lavan, para comenzar a retirar la corteza y la semilla que esta contiene y de esta manera partir en cuadros grandes el mismo. 3.- Por otra parte se pelan de 4 a 5 ajos y se vierten dentro de la olla con el ave en cocción. 4.- Nuestro último paso se refiere al agregar el resto de los ingredientes (xoconostle, cilantro y cebolla de cambray picados) a la olla con el ave ya con 25min de cocción, se deja coser el resto del tiempo (15min) y se sirve. 5.-Su presentación es en un plato hondo se sirve cualquier pieza de pato con caldo y xoconoxtle, se le agrega sal, limón y venas de chiles al gusto. Elaborado por: Sra. Victoria Palma Torres

TAMAL DE PESCADO Ingredientes:       

1 pza. de carpa sin espinas y fileteado 1 docena de hoja de maíz 1 ramito de epazote 100 gramos de venas de chile cuaresmeño 1 cebella sal de mar o de grano sal de mesa

Modo de preparación: 1.- El primer paso para este platillo es contar

con nuestros filetes de carpa sin espinas (este se puede solicitar al momento de la compra) para poder lavar bien y quitarle el olor que este genera se lava con una cucharada de sal de mar (este debe enjuagarse perfectamente para que nuestros filetes no queden salados), mientras se realiza este proceso, por otra parte enjuagamos bien nuestras hojas de maíz para posteriormente remojarlas en agua a temperatura ambiente aproximadamente 30 min ya que están listas y nuestro pescado está perfectamente desinfectado. 2.- Nuestro segundo paso es comenzar a envolver cada filete en nuestras hojas de maíz colocando de 3 a 4 hojas de epazote, agregando una pisca de sal y 1 o 2 venas, dependiendo del gusto de picoso, así mismo se le agrega una rodaja de cebolla para finalmente cerrar y amarrar nuestra hoja de tamal ya envuelto con tiras de la misma hoja. 3.- Por ultimo dejamos en cocción 30min a fuego alto ya sea en fogón o en su defecto en un comal sobre la estufa, OJO, este tiene que ser supervisado durante su tiempo de cocción de tal forma que este se vaya girando y volteando para que los sabores se mezclen a la perfección.¡¡ Y finalmente poder probar de este manjar!!

Elaborado por: Sra. Victoria Palma Torres

CHILATEXTLE Ingredientes:  1kg de charales frescos, previamente lavados  1 taza de caldo de pollo o 1 cubo de sazonador caldo de pollo  ½ kg Pepita de chile tostado  50 g Ajonjolí tostado  ½ chile guajillo  2 dientes de ajo tostado o asado  1 Comino  ¼ de cebolla ½ kg nopales en cuadros o tiras

Modo de preparación: 1.- Para iniciar este platillo se muele la pepita cruda en el metate o licuadora hasta que quede fino junto con el chile guajillo el cual debe estar previamente remojado al cual se le agregar el ajo tostado o dorado, la cebolla, el ajonjolí, comino y sal al gusto, hasta lograr una mezcla en forma de pasta. 2.-Como segundo paso, se pone a calentar una olla con aceite en un punto donde este esté caliente para poder agregar nuestra mezcla, plenamente molida; cuando está se encuentre en hervor se le agrega los nopales previamente cortados y se deja en cocción aproximadamente de 10 a 15min. 3.- El tercer paso es agregar los charales y dejar en cocción 20min. mas, para posteriormente deshacer un sazonador de pollo o en su defecto agregar la taza de caldo de pollo, la consistencia tiene que estar en un punto espeso para que nuestro platillo pueda ser apetecible desde una tortilla hasta una cucharada. 4.- La forma de presentación es un plato extendido acompañado de un arroz, buen provecho!! Elaborado por: Sra. Victoria Palma Torres

TLAPIQUES Ingredientes:         

2 kg de tripa de pollo 4 xoconostles sin corteza y en trozos 5 tomates grandes 5 chiles de árbol o venas de chile guajillo 1 cebolla mediana Cilantro al gusto o epazote al gusto Hojas de maíz (amplias) 1 cucharada sopera de cal o sal de mar y/o de grano Sal al gusto

Modo de preparación: 1.- Para comenzar las hojas de maíz se ponen a remojar para que al hidratarse se flexibilicen y puedan ser utilizadas correctamente, mientras este proceso se realiza, se comienza a limpiar el ingrediente principal las tripas de pollo para ello se necesita de un cuchillo con un poco de filo para que este se deslice por la tripa hasta cortarla por la mitad de forma recta; al tener todas las tripas con este proceso se comienza a lavar con agua preparada la cual contiene una cucharada de cal y o sal de grano. 2.- El segundo paso es picar nuestra verdura que previamente deberá estar desinfectada, para agregar cada una de ellas en un recipiente, mezclar y reposar junto con las tripas durante 30min. aproximadamente, en donde agregaremos sal al gusto. Una vez que se tiene todo listo se coloca parte de la mezcla en forma proporcional en las hojas de maíz, agregando un poco de venas al gusto. Teniendo todo en nuestras hojas se procede a envolver cada uno de nuestras hojas en forma de tamal. 3.- Éste se pone a cocer en un comal hasta que todas las partes de la hoja de maíz se quemen; este debe ser supervisado durante la cocción así como ser volteado den diversas formas para garantizar que el tlapique tenga la cocción exacta para ser comestible. El tiempo aproximado de cocción para cada tamal es de 30 minutos. 4.- La presentación de este platillo se muestra en la misma hoja de cocción. Delicioso no!! Elaborado por: Sra. Cástula Palma Rivera.

BARBACOA DE PATO DE LAGUNA Ingredientes:             

1 Pato 10 Xoconostle previamente lavados, pelados, sin semilla y picados 1 ramito de cilantro (aprox. 30 ramitas) previamente lavado y picado venas de chile seco al gusto. 1/2kg de chile guajillo del que no pica ¼ de nopales sin espinas, limpios y picados 6 pencas de maguey limpias previamente azadas. 300gr aguacate 3 cebollas grandes 1 cabeza de ajo 2 gr Orégano Sal al gusto Aluminio

Modo de preparación: 1. Se lava el pato con sal y para quitarle el sabor a humedad se le mete un algodón mojado con alcohol en la cola, que es donde tiene más grasa, se prende para que se queme; se le chamuscan las plumitas en la flama, se abre y se saca la menudencia. la molleja y las tripas las cuales se abren con el cuchillo y se talla bien para después integrarlas con el relleno. 2. Posteriormente se asan las pencas por ambos lados, se lavan por la superficie y se cortan en rectángulos de 15 cm aproximadamente. 3. Por otro lado se pone a hervir el ½ kilo de chile durante 15min, para poder molerlo con 4 dientes de ajo, media cebolla, y ¼ de taza de agua hasta obtener una consistencia martajada, la cual nos ayudara a barnizar nuestro pato. 4. Mientras con el aluminio se realiza una bolsa de tal forma que nuestro pato entre en su totalidad, en este mismo proceso se pone una olla de vapor o cazuela onda con un poco de agua y una base, se Introducen 4 pencas una sobre la otra de tal forma que se forme un circulo y esta nos

ayude a cubrir cada parte del papel aluminio en donde se colocara nuestro pato, es aquí en donde en una tinaja se colocara la base o bolsa de aluminio y se procederá a vaciar parte de la salsa, en donde se colocara el pato y con ayuda de una brocha o las manos se cubrirá cada parte de este hasta no dejar espacios sin salsa. 5. A ello se agregara rodajas de cebolla fina tanto dentro de este y fuera del mismo, se roseara orégano, sal al gusto, venas al gusto los xoconostles previamente picados en cuadros grandes, el cilantro y los nopales, para después cerrar e introducir en la vaporera o cazuela previamente caliente. 6. Posteriormente este se cierra con las pencas ya antes colocadas en nuestra vaporera o cazuela y finalmente cerramos con el resto de las pencas cubriendo en su totalidad nuestro papel aluminio asi mismo colocamos una tapa por encima de las pencas, esto con la finalidad de lograr una cocción satisfactoria aproximada de 2hrs ½ o 3hrs. este debe ser supervisado durante el tiempo mencionado. 7. Se recomienda que al terminar su cocción y presentar se agregue un poco de orégano y un toque de vinagre blanco.

Elaborado por: Sra. Cástula Palma Rivera.

CHILE-ATOLE Ingredientes:         

30 elotes tiernos desgranados 5 elotes tiernos cortados en trozos 1 kilo de masa sal al gusto 7 litros de agua 10 hojas de epazote 1 ramita grande de epazote 10 chiles serranos o al gusto. ½ kilo de patitas, esto solo es para generar el caldo de pollo ¼ de taza

Modo de preparación: 1.- Se desgranan 6 elotes. 2.- En una olla grande se ponen a cocer los elotes con los granos, agua y sal al gusto, se añade la masa disuelta en agua y se cubren con el caldo de pollo y se pone a hervir hasta que queden bien cocidos.se deja cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente. 3.-Se pone el epazote y los chiles a coser en el mismo caldo. Se sacan el epazote y los chiles con un poco de caldo y se muelen. Una vez integrado se agrega a los elotes bien colados. Se muele la masa con un poco de caldo. Se lo agregas poco a poco, para que no se hagan bolas, se pone poco y se mueve. 4.-Se deja hervir todo Unos cinco minutos antes de retirarlo del fuego.

Elaborado por: Sra. Ma. Eulalia Valencia López.

ENSALADA DE CHARALES Ingredientes:        

½ Kilo de charal seco 10 piezas de nopal ¼ de manejo de cilantro ¼ kilo de chile cuaresmeño ¼ kilo de limón ¼ kilo de cebolla 1 cucharada de sal ½ de nopales picados en cuadritos

Modo de preparación: 1. Se limpia el charal quitándole la cabeza, se lava y se pone a secar en una cazuela. 2. Dorar el charal en aceite. 3. Se cuecen los nopales en suficiente agua, con un diente pequeño de ajo, un trozo grande de cebolla y sal de grano. Una vez cocidos, se cuelan, se les saca el ajo y la cebolla. Colocarlos en un recipiente grande. 4. A los nopales se les agrega el jitomate picado, la cebolla en rebanadas y las cucharadas de Se prueba antes de agregar la sal. Se mezcla nuevamente y se rectifica la sazón. 5. Se sirve con una ensalada de nopales cocidos rayados, cilantro y cebolla picados y jugo de limón, se agrega sal al gusto. Se sirve en un platón. Se puede comer directamente o en una tortilla, a modo de taco

Elaborado por: Sra. María Palma Torres. Pueblo de Santa Marta Acatitla,CDMX.

TORTAS DE HUAUZONTLES Ingredientes:        

Salsa ingredientes:

1 kilo de huauzontles ½ cebolla, en cuartos 3 dientes de ajo Sal al gusto ½ kilo queso panela u oaxaca, para rellenar Harina para cubrir 4 claras 2 yemas de huevo, para capear

➢ 1 ½ taza de agua ➢ 6 chiles pasillas secos, sin semillas ➢ 3 jitomates ➢ 1 diente de ajo ➢ Una pizca de comino molido ➢ 1 cucharada de aceite

Modo de preparación: 1. Se lavan los huauzontles y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, una mitad de cebolla y los ajos. Cocina por 20 minutos, cuela y deja enfriar. 2. Se hacen manojos con los huauzontles a modo de tortita y rellena con queso. Presiona ligeramente cada una. 3. Se coloca harina en un recipiente extendido y precalienta un sartén con suficiente aceite; aparte, bate las claras a punto de turrón y agrega las yemas sin dejar de batir. 4. Se enharinan las tortitas y pasa por la mezcla de huevo, fríe las tortitas por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Retira el exceso de grasa con toallas de papel. 5. Se hierven los chiles pasillas con los jitomates, el cuarto de cebolla restante, un diente de ajo y una pizca de comino, todo por 10 minutos. Licua todos los ingredientes con el caldo de la cocción y fríe en una cacerola con un poco de aceite. 6. Se agregan las tortitas y sirve caliente. Elaborado por: Sra. Ma. Eulalia Valencia Lópe 21

RANA EN MIXMOLE Z

Ingredientes: 

1kg de ranas



1kg de pepitas de chile seco tostadas



¼ kg. De ajonjolí tostado



125 grs de almendras



1 tortilla o un bolillo dorados



2 rajitas de canela



1 pizca de comino



6 dientes de ajo asados



1 cebolla grande asada



3 xoconostles sin semilla asados



½ kg de Xocoyoles o lenguas de vaca picados

 *1 cucharada sopera de sal  7 clavitos  7 pimientas negras tostadas  2lts de agua

Modo de preparación: 1. Las ranas se abren, se les quitan las manitas y la cabeza, se lavan y se dejan desflemando untando la carne con sal y reposando durante 5 min, se enjuagan y se cuecen en el agua aprox. 15 minutos o hasta que estén suaves. 2. Todos los demás ingredientes (excepto el Xocoyol y el xoconostle), se muelen en el metate, la manteca se calienta en una cazuela y se acitrona un pedazo de cebolla cuidando de sacarla y se agrega el recaudo que ya se licuo. Se deja sazonar por 20 min se le agregan las ranas, el xoconostle y el xocoyol. 3. Se va agregando el caldo en el que se cocieron las ranas, se agrega sal, se debe cuidar de que no quede muy aguado. Elaborado por: Sra. María Palma Torres. 22

TORTAS DE QUELITE Ingredientes:      

2 Manojos grandes de quelites (2 kilos) Media cebolla grande rebanada finamente 4 dientes de ajo finamente picados Aceite de oliva Sal Agua

Modo de preparación 1. Quita solo las ramitas tiernas de los quelites y las hojas grandes sin tallo, desecha los tallos leñosos y las hojas maltratadas. 2. Enjuaga muy bien los quelites en el fregadero de la cocina, o en un recipiente con bastante agua, los quelites flotarán y la tierrita que tienen se va al fondo 3. Con la mano ve sacando los quelites y los pones dentro de una olla, con el agua que te traigas al hacer esto, no necesita más agua. Los pones a fuego medio-alto, con un poco de sal. Tápalos para que vaporicen, parecen muchos, pero al rato va disminuyendo el volumen. Déjalos que den un hervor, como 2 minutos y escúrrelos. Deja que enfríen un poco para después, picarlos bastamente, esto es, ponlos sobre la tabla de picar y dale unos 4 cortes. 4.- En una sartén grande, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo finamente picado, hasta que se desprenda el aroma y la cebolla esté tierna. Añade los quelites y revuelve, para que tomen el sabor de la cebolla y el ajo. 5.- Sírvelos con arroz blanco. Son muy ricos en una quesadilla, 6.- añádelos a la quesadilla y deja que gratine el queso un ratito en el comal. Elaborado por: Sra. María Palma Torres. Pueblo de Santa Marta Acatitla,CDMX.

GUSANO DE LAGUNA EN TAMAL Ingredientes:     

1kg de gusanos ½ Venas de chile Un ramo de Epazote Sal al gusto Hojas de maíz para tamal

Modo de preparación: 1. Se lavan los gusanos y se muelen en el metate o licuadora. 2. Se ponen a remojar las hojas de maíz para que nos e quiebre. 3. Se ponen venas de chile al gusto, una ramita de epazote en cada tamal sal. Se asan en el comal. 4. Después en las mismas hojas de maíz ya escurridas se empalman las hojas para formar el tamal y se agregan porciones de masa de los gusanos molidos. y se le pone una rama de epazote, un poco de vena de chile, ajo finamente picado y sal para que así se pongan a coser en las brasas como se cuece el tamal de pescado. Se acompañan con tortillas de maíz y mezcal.

Elaborado por: Sra. Cástula Palma Rivera. Pueblo de Santa Marta Acatitla,CDMX.

CARNE DE CERDO CHILACAYOTE

PIPIÁN

CON

Ingredientes:        

1kg de carne maciza de cerdo en trozos ¾ de pepita roja en pasta 1 pza de chilacayote tierno grande ¼ cuarto de manteca de cerdo 5 dientes de ajo 1 cebolla en 4 partes 2lt de agua Sal al gusto

Modo de preparación: 1.- Se comienza hirviendo agua con 5 ajos y 2 cuartos de cebolla, sal al gusto a fuego medio durante 20min, posteriormente se coloca la carne de cerdo previamente lavada se deja en cocción de 30min a 40min. (Si se desea coser en olla exprés son solo 25min) Nota: Se deberá guardar el caldo donde se coció la carne al menos de 1 a 2 tazas. 2. Una vez que tenemos cocida nuestra carne la sacamos del caldillo y la ponemos a escurrir, por otra parte en una cazuela se pone a derretir la manteca ½ cuarto de la misma hasta que esta se encuentre un poco quemada en esta misma colocamos nuestros trozos de carne de cerdo para dorar y llegar a un punto amarilla la cual nos indicara que está en el punto específico para agregar nuestra pepita. 3. Mientras tenemos el proceso de freír la carne, en una cazuela con un poco de manteca previamente derretida sazonaremos nuestra pepita roja moviendo constantemente de un lado a otro hasta llegar a un punto de hervor (20min. aproximados) en donde posteriormente se agregara 1 taza de caldo restante donde se coció nuestra carne hasta que comience a hervir (10min)

4. Mientras se sazona el pipián con el caldo, trozaremos el chilacayote previamente lavado (la cascara es de acuerdo a gustos, se puede mantener o retirar) y se comenzara a quitar la corteza que lo rodea, así como las semillas y se cortara en cuadros medianos, para después agregar a nuestra mezcla de pipián que se encuentra sazonándose hasta que este se cosa y se mezclen los sabores. (25min) 5. Una vez que se tiene el pipián con el chilacayote en trozos ya con la cocción adecuada se procede a integrar nuestra carne de cerdo y se deja en sazón durante 10min y listo!! Podemos servir y acompañara de un arroz blanco… Provecho!! Elaborado por Maria Palma Torres. Pueblo de Santa Marta Acatitla,CDMX.

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ATOLE DE PINOLE Ingredientes:     

½ kg. de maíz. ½ kg. de piloncillo. 1 raja de canela 300 grs. de masa. 4 lts. de agua.

Modo de preparación: 1.- Como primer paso se tuesta el maíz, para después molerlo en metate con un poco de canela. 2.- Se hierven 4 litros de agua y se le agrega ½ kilo de piloncillo y se mueve hasta que se disuelva, después se le agrega el pinole y un poco de masa para que no quede tan aguado y se deja hervir 30 minutos y listo.

Nota: Si se desea agregar chocolate también le da un toque delicioso!!

Elaborado por Karen Montserrat Hernández Tapia.

ATOLE DE CABELLOS DE ELOTE Ingredientes:     

200 grs. de cabellito de elote. 5 litros de agua. 1 kilo de piloncillo. ½ kilo de masa. 1 canela

Modo de preparación: El cabellito de elote se tuesta muy levemente en un comal de barro y se muele en un metate hasta formar un polvito, se calienta el agua en una olla de barro ya que este hirviendo se le agrega el piloncillo con unas cuantas rajitas de canela, mientras que se disuelve el piloncillo se bate la masa en un litro de agua, se cuela y se agrega a la olla, al último se le agrega el polvo de cabellito y se deja hervir durante 10 o 15 minutos.

Elaborado por. Anónimo Originaria del Pueblo de Santa Martha Acatitla

CURADO DE AVENA Ingredientes:     

10 Litros de pulque natural ½ Kilo de avena 1 Plátano morado maduro 1 Lata chica de leche condensada 10grs de canela molida

Modo de preparación: Cocer la avena en dos litros de agua y dejar enfriar, en un recipiente machacar muy bien el plátano morado hasta formar una pulpa uniforme, después vaciar la lechera en el pulque y mezclar, después con una manta de cielo se cuela y se exprime la avena junto con la pulpa de plátano, se convierte a los 10 lts. De pulque y se revuelve muy bien. Se sirve y se acompaña con un poco de canela. Es recomendable hacerlo en una vitrolera.

Elaborado por. María Palma Torres Pueblo de Santa Marta Acatitla,CDMX. .

CURADO DE JITOMATE Ingredientes:      

10 Litros de pulque natural. 10 Kilos de jitomate bien maduro. 1 Botella de salsa tipo búfalo. ½ Kilo de azúcar Sal al gusto ¼ de limones

Modo de preparación En un recipiente machacar muy bien el jitomate hasta formar una pulpa uniforme, después en un litro de pulque mezclar muy bien la salsa de búfalo y verterlo al pulque, después con una manta de cielo se cuela y se exprime la pulpa de jitomate para remover los pellejos del jitomate, mezclarlo muy bien hasta que quede de un color uniforme y por último se le agrega el azúcar y volver a mezclar. Cuando se sirve se acompaña con sal y limón al gusto.

Elaborado por. Salvador Hernández Medina. Pueblo de Santa Marta Acatitla,CDMX.

CURADO DE AMARANTO Ingredientes:     

10 Litros de pulque natural. ¼ de amaranto. 1 Litro de miel de abeja. 1 lechera grande. Canela al gusto.

Procedimiento: En un recipiente se pone a hervir el amaranto con agua suficiente, ya bien cocido y frio se licua y se mantea (se cuela con una manta) para extraer la pulpa, después se agrega el pulque, la leche y la miel, se mezcla en círculos en una sola dirección para evitar que se corte. Se sirve bien frio con canelita al gusto. Ahora si familia salud!!!

Elaborado por. Karen Montserrat Hernandez T. Tradiciones recuperadas de Toluca, Edomex.

CURADO DE TUNA ROJA Ingredientes:    

10 litros de pulque natural. 1 ¼ kilos de tuna roja. ½ de azúcar. 1 limón.

Procedimiento: Se licua la tuna con un poco de pulque, se mantea (se cuela con una manta) para extraer la pulpa, se licua solo la cascara de limón y de igual forma se mantea, se le agrega al azúcar y el pulque y se mezcla en círculos en una sola dirección para evitar que se corte. Ahora si a deleitar de un buen pulque rojito!!

Elaborado por. Karen Montserrat Hernández T. Tradiciones recuperadas de Palmillas, Querétaro, Familia Márquez

Bienvenidas nuevas recetas, vivencias y el rescate de la comida tradicional

JITOMATE EN NUESTRAS CASAS El jitomate es uno de los elementos gastronómicos más representativos de la comida mexicana. Afortunadamente, logró sobrevivir a la conquista española y lo podemos degustar hasta nuestros días tanto en ensaladas, sopas, guisados y en nuestras tradicionales salsas picantes que acompañan diariamente a la mayoría de las familias mexicanas en sus hogares. La representación del jitomate que dibujé fue a través de la técnica de pastel seco sobre papel, la cual consiste en realizar trazos con una barra de color sobre una superficie plana. Para obtener las formas deseadas, es necesario colocar capa sobre capa de diferentes colores hasta obtener la unión de tonos, degradados y formas anheladas. Esta obra fue lograda gracias a las enseñanzas de la Mtra. Martha Torres del Taller de Artes Plásticas de la Escuela Superior de Turismo, IPN, 2009 y por el Mtro. Francisco Javier Cruz del Taller Libre de Pintura del Centro Cultural Futurama, 2020, así como al Colectivo Tonanzin por publicarla.

Título: “El jitomate en nuestras casas”. Autor: Teresa Ivonne Barrios García. Técnica: Pastel seco sobre papel. Dimensiones: 28x23 cm. Año: 2020.Elaborado por.

Teresa Ivonne Barrios García 34

RESEÑA TLACUAL HUELIC “COMIDA SABROSA” Janett Amada Morales Hernández, originaria de Zongolica, Veracruz. Es un municipio que tiene mucha riqueza en alimentos que en la ciudad no te imaginas que se comen. El día que podemos surtirnos de verduras, chiles, frutas, flores, tubérculos, hiervas, gallinas, huevos, etc., es el domingo de plaza, donde encontraremos muchos colores atractivos al paladar. De pequeña le ayudaba a mi mamá a cocinar, a hacer tortillas, memelitas, tamales, mole, etc. En la biblioteca de Zongolica, había unos recetarios de Chepina, los pedía prestados y me ponía a hacer algunas recetas que me gustaban y lo más importante es que hubiera los ingredientes en casa, porque no teníamos estufa con horno. Cuando hacía pasteles, le pedía permiso a las vecinas para que me permitieran hornearlo. También de pequeña ayudaba a mi mamá a cocinar lo que ibamos a desayunar y comer, ella me enseñó sus secretos culinarios y a preparar recetas con plantas y flores. Pero desde hace 13 años, radico en la Ciudad de México. Entonces en el afán de traer mi comida a la ciudad, seguí cocinando lo que conseguía en la ciudad, como las Flores de Itzote, que también hay aquí. En junio de 2007 hubo un concurso que se llamó La mejor. Cocinera de la Ciudad de México. Nos inscribimos 25000 mujeres, de las cuales 500 pasamos a la semifinal. Fue un gran reto, pero eso me impulsó a seguir adelante. Decidí participar con una Salsa de Itzote. Ese mundo de sabores, colores y aromas, que estaba ante mí me emocionó y me propuse volver a participar el siguiente año. Contaba el tiempo para volver estar participando. El siguiente año vuelvo a participar con Salsa de Xoxoco que es una planta ácida la cual mi abuela materna, la usaba cuando no tenía jitomate y obtuve el 5to. Lugar. En el 3er año participo con Tepejilotes que son unas flores, pero con ingredientes dulces y picosos, obtuve el 4to. Lugar. En el 2010, participo en el Concurso del Bicentenario, con una receta que realicé con ayuda de mi esposo, nombrándola “Huaraches e itacates a la Libertad” y obtuve una mención honorífica por rescate de tradiciones, la final se llevó a cabo en el Museo de Culturas Populares. 35

En base a esta pequeña experiencia, en base a lo que aprendí de los conocimientos de mi mamá, en el año 2013, la SEDEREC me apoya para realizar un recetario que incluye recetas de mi familia de lo que comemos y como las cocina mi mamá. El recetario tiene el nombre de “Tlacual Huelic”, que significa en español “comida sabrosa”. recetas elaboradas con quelites, flores, raices, salsas, el cual es una recopilación de las recetas que hace mi mamá, que también son herencia de las mujeres de su familia. Las recetas están escritas en español y también está traducida al náhuatl con apoyo de mi mamá. Me gusta mucho la repostería y aquí en la ciudad, he podido asistir a algunos cursos. También he aprendido en algunos cursos de cocina. Me gusta aprender, conocer la historia que hay de nuestra gastronomía y preparar los platillos que son una delicia. Para mí lo importante de haber participado fue esa gran experiencia que obtuve, la satisfacción de conocer personas importantes en ese mundo inmenso de la gastronomía.

Elaborado por. Janett Amada Morales Heranandez Zongolica, Veracruz.

RESEÑA CHILEATOLE, NGIWA (CHOCHOLTECO) La región Ngiwa (chocholteca) entre llanuras y cerros, de clima caluroso y árido o frio extremo. En el llano de culebras Inginche, Coixtlahuaca, pueblitos pintorescos hay alrededor. Las casas de palma y horcones aún son un signo de nuestras costumbres otras tantas de tepetate que guardan el calor. A lo lejos se divisan cactus, magueyes y algunos árboles. El autobús llega a Tepelmeme un municipio con amplios terrenos y donde es para obligada antes de llegar a nuestro destino, ahí bajamos y pasamos con doña Chenda quien guarda secretos culinarios. En el fondo se ve su fogón con una estufa Lorena donde cada que el fuego requiere que lo aviven le introduce una rama de leña, ahí mismo echa tortilla hábilmente sin maquina únicamente con mano ya sea de maíz o trigo, las tortillas son del tamaño de una tlayuda. Puedes pedir una calientita salida del comal con chirimole, o quesillo o incluso una tlayuda con tortilla de trigo ¿te imaginas el sabor de la tortilla de trigo combinada con asiento, quesillo, col y tasajo? ¿Las has probado de esa forma las tlayudas? Otra variedad sin lugar a dudas. Puedes pedir eso o quizá arroz con un huevo cocido al comal sin aceite e impregnado por los perfumes dela leña del monte. Los sabores del monte con huevos frescos de gallina y aun si solo te pidieras chicharrón, caldo o frijoles de la olla, su sabor es único, esa tierra que parecía seca y pobre está llena de sabores que le dan a la milpa, al maíz a los chiles. Y después de recargar las engería por el viaje de cinco horas a continuar hacia el pueblo de donde son mis padres, Concepción Buenavista tomamos un moto-taxi y nos lleva respirando el aire fresco del campo a lo lejos se ve Torrecilla el nombre de un cerro, entonces agarramos una ligera curva y derecho empiezan las calles empedradas y bajamos en la casa de mi bisabuela.

Después de unos días algo que recuerdo bien es cuando me ofrecieron chile-atole, me sorprendí me preguntaron que si quería lo podían hacer para que lo probara varios pensaron que no lo probaría porque de niño era melindroso, cosa contraria hoy día, que busco siempre experimentar. Como sea me aventure a probarlo, le di un pequeño trago pero fue suficiente para haber despertado un mar de sensaciones en mi boca. Atole ligeramente espeso con granos de maíz, matizados con un color rojizo y la frescura del epazote. Así entonces lo seguí bebiendo, ¡que grata experiencia! Pasarían otros años más para que lo probara en la ciudad de manos de mi abuelita. Y otros tantos más para volverlo a probar en Oaxaca, ahora te comparto, este tesoro culinario.

Elaborado por. Luis Fernando Ramírez Jiménez Oaxaca

CHILEATOLE, NGIWA (CHOCHOLTECO) Ingredientes      

10 elotes tiernos 6 chiles guajillos 400 gramos de masa 5 litros de agua 1 ½ pieza piloncillos 1 ramita de epazote fresco

Procedimiento 1. Limpiar los elotes, quitar hojas y cabellos, lavarlos con agua y desgranarlos con un cuchillo en algún recipiente. 2. Poner a fuego medio, 4 ½ litros de agua agregar los granos de elotes, añadir media cucharada sopera de sal. Después de unos minutos empezara a soltar un poco de espuma, si sube mucho la espuma disminuir el fuego. 3. Cuando esa espuma haya empezado a reducirse, el color de los granos de elote empezara a cambiar del tono blanco un color amarillento 4. 5.

6. 7.

casi transparente. Mover con una pala de madera, debido a que si se hace con de peltre puede raspar Mientras sigue hirviendo los granos de elote. Poner medio poner a calentar ½ litro de agua apagar cuando empiece el punto de ebullición y agregar los chiles guajillos, dejarlos remojar hasta que reblandezcan, entonces licuar los chiles junto con el agua que se hirvió y la masa. Colar la mezcla que se acaba de licuar a los granos de elote hirviendo. Se agrega el piloncillo, para que se disuelva, en este momento soltara un aroma similar al pozole rojo, el aroma de chile se evaporara poco a poco y se fundirá con el dulce del piloncillo. Seguir meneando para evitar que se peguen los granos de maíz al fondo de la olla 39

8. Agregar una rama de epazote. 9. Seguir moviendo aproximadamente durante otros 30 minutos o cuando el elote ya este suave. La consistencia liquida ira cambiando a una textura más espesa como la de cualquier atole. Puede beber el chile-atole como cualquier bebida, en cualquier momento solo o con una pieza de pan de yema.

Notas: 1. Si se requiere espesar más el chile-atole con masa molida con agua y está esta fría, se debe de atemperar, es decir agregar un poco del chile-atole caliente al agua fría de la licuadora, ya que en caso contrario al agregarle la mezcla fría directamente sin atemperar, se formaran bolitas de masa diminutas. 2. El color del chile-atole puede variar dependiendo del tipo de piloncillo que se le agregue, si es oscuro quedara de ese tono, si es más claro de la misma manera. 3. Se recomienda 1 pieza y media de piloncillo para evitar saturar de dulce el atole, y opacar el toque picoso que debe de tener, pero si por el contrario dese menos dulce con una pieza está bien e ir calculando según el gusto de cada quien, pero únicamente evitando endulzarlo demasiado y que no se sienta ese sabor picoso. 4. Se puede utilizar epazote seco, sino tiene otra opción, pero preferentemente, usarlo fresco. 5. Sí considera que aún le falta un poco de picor puede agregarle un chile pulla, igualmente remojado en agua caliente.

Elaborado por. Luis Fernando Ramírez Jiménez Oaxaca

TAPAS DE CAMOTE EMPAPELADAS (4 PORCIONES) Ingredientes         

Camote amarillo ( 250 grs ) Tocino (100 grs) Queso manchego (100 grs) Mantequilla ( 1 pieza ) Chile manzano ( 1 pieza ) Aceite de coco (comestible, 50 militros) Aluminio ( 2 cuadros grandes ) Especias (Pimienta en cuatro estaciones, romero , sal de grano ,yerbas finas o yerbas de olor)

Procedimiento 1. Cortar el camote en pequeñas rodajas y Hervir el camote aproximadamente 25 minutos 2. Poner el papel aluminio y agregarle mantequilla, especias y aceite de coco. 3. Después de la cama de especias, poner las porciones de camote, agregar tocino previamente asado , la porción deseada de chile manzano y queso manchego . 4. Servir al gusto en acompañamiento (opcional)

Elaborado por. Stephanie Jacqueline Tovar Jiménez

POLLO A LA MARACUYÁ (4 PORCIONES ) Ingredientes        

1 pechuga de pollo cortada en 6 porciones (trozos aprox de 100 gramos) Maracuyá (2 porciones) Mantequilla Aceite de coco Especias (romero, pimienta, sal) Jitomate (1 pieza) Cebolla y ajo Agua ( 1 vaso)

Procedimiento 1. Con los trozos de pollo previamente sellado, se va agregar en un sartén mantequilla y aceite de coco, se pondrá a acitronar cebolla y ajo. 2. Ya acitronada se le va agregar sal, y las especias. se cortan en rodajas el jitomate y se agrega al sartén. 3. Ya que todo esté bien sazonado se le va agregar la pulpa de la maracuyá y se deja sazonar por 4 minutos. 4. Se agrega todo lo del sartén a la licuadora y con agua se le calcula el espesor y se muele, agregamos la mezcla al sartén y sazonamos, agregamos por último el pollo y servimos al gusto.

Elaborado por. Stephanie Jacqueline Tovar Jiménez

SELLADO DE POLLO A LA MARACUYÁ Ingredientes 

Aceite de coco

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Mantequilla

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Especias (sal de grano, romero, pimienta, clavo, canela)

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Maracuyá (2 piezas)

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Caldo de pollo (knor )

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Limón (1 pieza)

Procedimiento 1. Poner en el sartén dos cucharadas de aceite de coco, mantequilla, y agregar cebolla a que se acitrone, después agregar el ajo. 2. Después de haber sacado los olores de los ingredientes pasados, se agrega romero, pimienta y canela. 3. Agregamos 3 cucharadas knor a un recipiente y el jugo del limón y con una cuchara marinar las porciones de pollo previamente hervido por 30 minutos. 4. Dejar el pollo en reposo de 6 minutos y agregarlo a la mezcla del sartén para que comience el sellado .

Elaborado por. Stephanie Jacqueline Tovar Jiménez

MIS TACOS DE COMIDA TRADICIONAL MEXICANA CON INGREDIENTES DE ORIGEN PREHISPÁNICO

Como

la mayoría de los mexicanos que nacieron y crecieron en barrios y colonias populares del Valle de México, mi contacto con la comida tradicional elaborada con ingredientes de origen prehispánico se remonta a mis primeros años de vida. Lo primero que viene a mi mente es el atole de puscua, que mi abuela paterna, oriunda del pueblo de Pozos, al noroeste del estado de Guanajuato, preparaba con masa y endulzaba con piloncillo. En el mismo pueblo, cuando yo era un niño de unos 10 años, mi tío Luis preparaba un guisado de rata magueyera con papas y jitomate, aunque estoy seguro que el jitomate es de origen prehispánico, no sé si suceda lo mismo con la rata de maguey. Ambos platillos eran una delicia. Nunca las he vuelto a probar, a pesar de que en un mercado de la capital de San Luis Potosí hace dos años las volví a ver y ya no me atreví a tragarlas, sin importarme que los vendedores ponderaran sus múltiples beneficios a la salud. Después puedo mencionar a las quesadillas que preparaba mi mamá, ya nacida en el entonces Distrito Federal, en la colonia Santa Julia. Ella hacía las quesadillas con flor de calabaza, hongos, huitlacoche, casi nunca de queso, menos del llamado de hebra o Oaxaca. También guisaba huauzontles, que recuerdo era un guiso de temporada, y lo preparaba capeado en distintas salsas o sólo en caldillo de jitomate. O los hacía sin capear, bien apelmazados y detenidos por las mismas ramitas, para que no se dispersara el contenido. Además, guisaba de vez en cuando tortitas de charal, que comíamos con tortillas hechas a mano por mi abuela y cocidas en el comal. Ni mi abuela ni mi mamá sabían hacer tamales, pero la vida me ha llevado a probar suculentos y diversos tamales en varios estados de la República. Aún saboreo uno de Tenancingo, Estado de México, en salsa verde con una pieza de muslo y pierna de pollo, completa, que casi con sólo verlo quedaba lleno. O uno de San Lorenzo, en Etla, Oaxaca, sin nada, sólo masa y chile verde, pero con una hierba aromática que le dio un sabor que aún me invita a comer más de uno. Ni cómo olvidar al zacahuil, ese portento e hiperbólico tamal huasteco, que he tenido la fortuna de probar en los distintos estados huastecos, pero guardo gratos recuerdos del de Tamazunchale, San Luis Potosí, y del de Huejutla de Reyes, Hidalgo. Pero mejor ya no sigo hablando de tamales porque se me antojan los que comí de frijol en el puerto de Veracruz, o los nejos, de Coyuca de Catalán. Si de tamales se trata, en México tenemos para nunca terminar de contar y catar…

Siguiendo con el maíz, mi mamá prepara un pozole blanco que, con puerco o sin puerco, sabe delicioso, siempre acompañado del inolvidable olor a orégano. Concuerdo con muchas personas en que el mejor pozole del país es el de Guerrero, donde comerlo es un ritual y un privilegio. En Chilpancingo lo degusté verde y con un mezcal curado con damiana. En Ajuchitlán del Progreso, lo probé blanco y con mezcal de Zihuaquio. En Zirándaro, rojo, bien picoso, picosísimo… Aquí es casi cuestión de honor preparar el mejor. Y sí, en casi todos los hogares es delicioso. Hablando de Ajuchitlán, aún hay patos medio silvestres. Ah, pues un caldo de pato con chile picado, cebolla, cilantro y tortillas hechas en comal es uno de los mejores platillos que he probado en mi vida. Ya que ando por estos lugares de la Tierra Caliente, mencionaré, por no dejar, pues no comparto que lo maten, que he tenido que probar la carne de venado preparada en caldo con chile y en carne seca. Por no desairar a mis anfitriones la he comido. Lo mismo de armadillo y puerco espín. Pero, a diferencia de la primera, estas carnes no me agradaron ni me cayeron bien. En un pueblo de Tlaxcala, Teolocholco, probé unos deliciosos pulques, blanco y curados, tlacoyos de una textura incomparable y un platillo de maíz desgranado con longaniza, tipo esquite. Otra vez en Guerrero, en la Tierra Caliente, hacen un caldo de una hierba llamada shascua, que es de temporada, al comenzar las lluvias. Deliciosa. O en el bellísimo Pinos, Zacatecas, comí los mejores tacos de gusanos de maguey en mi vida. Es imposible que deje de mencionar al pueblo de Viborillas, en el municipio de Colón, Querétaro, donde probé unos magníficos tacos de nopales crudos en su baba o mucílago, u otros cocidos en cardón y con leña acompañados de salsas varias con xoconostle, pulque y tortillas de colores azul, verde, rojo, negro y blanco hechas en comal. Ah, y los exquisitos escamoles en Singuilucan, Hidalgo, con un pulque con el que uno entiende por qué Quetzalcóatl sucumbió a su influjo. En fin, esto se me viene de golpe, como los caracoles que comí en salsa verde en la mítica cantina Salón Palacio, o los chapulines enchilados o el chocolate o… Hay mucho más por decir de los platillos con ingredientes de origen prehispánico, pero, a fin de contribuir a la sustancia aromática de este libro, no puedo concluir esta evocación sin mencionar los riquísimos tacos que comí en Tepetlaoxtoc, Estado de México, donde mi amigo Juan Miranda Alvarado organizaba (en estos tiempos pandémicos no sé si aún lo hace) un concurso de guisados antiguos con base en recetas tradicionales. Claro, sin faltar el benéfico y fresco pulque.

Comparto aquí, como una manera de ilustrar la riquísima y amplia variedad de la cocina mexicana con ingredientes de origen prehispánico, algunos de los guisos que se presentaban al concurso y que me facilitó Juan, a quien agradezco la información para incluirla en esta evocación de olores y sabores: nopalachitle, caracoles en chile de mora, conejo enchilado, ensalada de ayocotes, caldo de gallina criolla, quiotes, frijoles quebrados, ollitas de xoconostle, mixiote de pollo, tortitas de quelite, quesadillas de flor de calabaza, yecacapa, chilacayotes en pipián, nopales en mixiote, habas con xoconostle, ayocotes con nopales, mole verde, revoltijo, calabacitas con elote, ensalada de nopales, sopa de tortilla, pipián, nopales en penca… Mmm, ya me dio hambre al recordar el exquisito banquete con que nos agasajaron las concursantes esa ocasión en que acudí a Tepetlaoxtoc. Una experiencia única y que ojalá se siga realizando, y que sea imitada en otros lugares, pues es una excelente manera de preservar nuestra gastronomía, como, de modo similar, lo es también el taller de comida tradicional que nos congregó en esta oportunidad. Mejor los dejo porque voy a comer unos tacos de quelites con salsa roja y a bajármelos con un vaso de agua de guanábana. De postre me echaré un taco de aire del Anáhuac, que, a pesar de la polución, sigue siendo, en días excepcionales, tan transparente y grato como lo vio y degustó don Alfonso Reyes. Gracias, salud y buen provecho, que pasen un excelente día.

Elaborado por. Gregorio Martínez Moctezuma

PAN DE PLÁTANO Ingredientes         

8 huevos ½ kg. de harina, y azúcar 1/2kg. 6 mantequillas o 540 kg. Una cucharadita de carbonato. Cucharadita de polvo de hornear. Una cucha Cucharadita de vainilla o vaina de vainilla. De 3 a 4 plátanos tabasco 50 g. De pasas o 50 gramos de nuez

Preparación: 1.-Poner en un bowl los ingredientes secos 2.-Harina, carbonato, polvo de hornear, azúcar, después de tamizar, tamizar es pasar por un colador para colar todos los ingredientes secos agregar la leche, huevos, vainilla y todo se bate con un batidor de globo hasta quitar todos los grumos y se derrite la mantequilla y se agrega la mantequilla derretida. Se bate todo hasta que quede todo bien incorporado se agregan los plátanos en puré para que quede todo homogéneo se agregaban los frutos secos. 3.-Se prende el horno a 250 grados, se calienta por 10 minutos y se en harina el molde se unta la mantequilla en el molde y después suele pone harina se vierte toda la mezcla al molde, se golpea el molde pata bajar la mezcla y quede bien proporcionado el molde se mete el molde al horno y se bajan los grados al horno a 180 grados y se deja por 30 minutos y se revisa con un palillo si el pan está casi seco apaga el horno y se deja 15 minutos más para que termine de coserse el pan y no se baje el pan y quede perfecto .

Elaborado por: Eirá Magaña Euroza

TORTILLA DE YUCA Ingredientes    

Masa un kg. Sal una Cucharada Una yuca de ½ kg

Preparación: 1.- La masa en un se pone en un bowl se agrega sal, la yuca. 2.-Se limpia la yuca se después de limpiar la se agrega a la masa y se amasa, perfectamente y pone el comal a calentar el comal a fuego medio y se hace la tortilla gruesa se pone a coser cuando este cosido se levanta la telita y se le pone que

Elaborado por: Eirá Magaña Euroza Tabasco

CREMA DE VERDURAS (ZANAHORIA) Ingredientes      

Verduras (Zanahoria, chayote, espinaca, calabaza, verdolagas, etc.) Una pimienta gorda negra .. Sal Mantequilla Leche Galletitas bombitos

Procedimiento: 1.-Se lavan y se retirando rabito y puntas o raíz se limpian, a continuación ponemos a cocer en agua el agüita después la vamos a ocupar .. 2.-Ya cocidas lo que ustedes elijan en la cacerola agregamos la mantequilla una cucharadita cafetera dejamos derretir (no que se queme). 3.-En la licuadora se agrega .la verdura ya previamente cocida. Agregando la pimienta sal al gusto ya sea leche o agua .. 4.-Se puede agregar un poco de clavel un cuartito de taza junto con la leche normar si gustan .en lugar de leche el agua fondo cocieron su verdura. 5.-Ya molida en nuestra cacerola o cazuela ya está la mantequilla fundida, poco a poco se le agrega lo molido en la licuadora movemos poco a poco para incorporar la mezcla a fuego bajo .Ya estando hirviendo la crema se le agrega galletitas (bombitos ).. Listo al servir se le agregan la galletitas bombitos! Elaborado por: Aida Araceli Sandoval Pérez

PAN DE HARINA PARA TAMAL Ingredientes          

1 kg de harina para tamal. Ralladura de la naranja y jugo. 90grs mantequilla Royal media cucharadita cafetera 2 cucharas soperas de vainilla Media bolsa de pan molido 3/4 taza de azúcar 4 Huevos Se le puede agregar maicena tres cucharadas para que esponje 1 taza de leche

Procedimiento: 1.-Se bate la mantequilla con el azúcar ya que está incorporada ambos ingredientes se le agrega la harina va cernida con el royal la sal con las cucharadas de maicena ya incorporado se agregan debe salir ojitos que nos indican está bien batida la masa incorporamos las yemas, la ralladura de la naranja o limón, se bate para un solo lado sino se hace así se corta batir con pala de madera se agrega poco a poco la leche. 2.-Las claras del huevo se baten a ponto de turrón ya que esta la harina con todos los ingredientes se le agregan las claras envolviendo la masa para incorporar los demás ingredientes a la masa envolviendo nada más 3.-Para saber si esta lista nuestra masa en un vaso con agua se hace la prueba con un poquito de esta si flota es que ya está la masa. 4.-El molde lo se le pone mantequilla después el pan molido se bacía al molde todos los ingredientes ya incorporados se deja un espacio para que esponje 5.-Se mete al horno por a 250 grados x media hora hay que estar con un cuchillo si ya está cocido .Si tienen puerta de cristal es estar checando porque si la abren se baja y ya no esponja. Nota: Este también se hace en horno milagro o en una cacerola con tapa de cristal a fuego alto por 20min se baja el fuego a menos de la mitad para que se cueza y en la tapa se pone carbón para un cocimiento parejito. Elaborado por: Aida Araceli Sandoval Pérez

GUASMOLE CON CARNE DE CERDO Ingredientes         

1kg de carne de cerdo (maciza o costilla) ¼ de chile guajillo combinado del que pica y del que no pica ¼ de guaje ½ kg de jitomate 1 ramito de cilantro de preferencia criollo 8 dientes de ajo previamente pelados 2 cucharadas y media de tipo sopera de manteca de cerdo ½ cebolla Sal al gusto

Procedimiento: 1.- En una cazuela u olla express vaciar 1lt y ½ de agua y agregar 5 dientes de ajo y media cebolla, encender a fuego medio durante 20min, para colocar los trozos de carne de cerdo previamente lavadas y dejar en cocción durante 30min aproximadamente cellando o tapando nuestra olla o cazuela. 2.- Mientras la carne se encuentra en cocción, pelar el ½ kilo de guaje, desinfectar el cilantro y los jitomates, una ves que estos se encuentren limpios, se pondrá a hervir el chile guajillo a modo que el agua cubra los mismos y lo dejaremos por 15 min, Por otra parte se pondrá azar el ½ kg de jitomate hasta tener un poco quemada la corteza de cada uno.

3.-Al tener los ingredientes limpios se colocaran en un vaso de licuadora 3 ajos limpios, el chile previamente hervido, el guaje pelado, el jitomate asado, comenzando a moler hasta obtener una salsa martajada (se sabrá que esta lista al observar que el guaje no está del todo molido) posterior a ello se colocaran de 3 a 4 ramitas de cilantro sin tallo y se molera de 2 a 3min. 4.-Se revisara que la carne se encuentre en un punto de cocción suave para freír. Se coloca una cazuela con manteca y se calentara aproximadamente 5min hasta fundirse totalmente, y de esta manera para poder agregar nuestra carne y obtener después de 15min un color amarillo o marrón, al obtener este color en la carne, nos indica que esta lista para mezclar con nuestra salsa previamente molida. 5.- Se dejara sazonar por 25min y se le agregara agua tibia y con ello se le agregara el resto del cilantro con tallo y sal al gusto, tiempo de cocción es de 20min mas. Se podrá servir con un plato de arroz y a un lado este delicioso platillo e inigualable por el sabor que le da el famoso guaje, buen provecho!!

Elaborado por: Maximina Tapia Flores. San Juan Tejupa, Puebla.

COSTILLAS DE CERDO, CON HABAS EN PEPITA VERDE. Ingredientes:          

1 kilo de costillas de cerdo 1 Kilo de habas verdes 1 Kilo de tomate verde ¼ de chiles verdes. 1/4 de pepita verde 2 ramitas de epazote 2 ramitas de cilantro 3 cucharas de manteca 1 cebolla Ajo y sal al gusto

Procedimiento: 1. Cocer la carne con un trozo de cebolla, ajos y sal. 2. Cocer las habas con sal 3. Tostar o dorar la pepita 4. Licuar el tomate verde, chiles al gusto, ajo, cebolla, epazote y cilantro con un poco de agua 5. Sofreír con manteca la cebolla, 6. Verter la mezcla del chile en la manteca 7. Dejar hervir y sazonar 8. Agregar la carne y las habas 9. Dejar hervir y checar la consistencia de la salsa, sazonar y listo. Tiempo aproximado de preparación: una hora Elaborado por: Patricia Delgado Monroy

SOPA DE FRIJOLES Ingredientes:           

I kilo de frijoles de su preferencia. Flor de mayo, negro, etc. Un cuarto de leche normal o Carnation Un chile ancho y un pasilla, dorado y en trozos Una taza de tortillas fritas Queso panela u Oaxaca Aguacate Crema 2 cucharadas de cebolla 2 cucharadas de manteca Ajo Una cuchara de nor-suiza

Procedimiento: 1. Remojar los frijoles una noche antes, lavar y cocer con un trozo de cebolla, ajos, sal y un chorrito de aceite. 2. Moler con ajo y cebolla y leche 3. Sofreír con manteca la cebolla, dorar una porción de los chiles. 4. Verter la mezcla de frijoles en la manteca 5. Dejar hervir y sazonar con norsuiza. 6. Agregar agua o leche hasta obtener la consistencia. 7. Servir con crema, queso, aguacate, chile y tiritas de tortillas doradas

Elaborado por: Patricia Delgado Monroy Pátzcuaro, Michoacán

RECETA CHILE QUEMADO Ingredientes      

1kg de carne de puerco ¾ de tomate verde 5 o 6 chiles mora grandes secos 4 ajos ¼ cebolla 1 pizca de sal

Procedimiento: 1.- Se lava la carne, se pone a coser con cebolla y ajo se deja hervir, una vez que hierbe se le retira ¾ partes del caldillo, se deja consumir lo que sobra junto con la carne. 2.- Se fríe la carne con tantito aceite, al mismo tiempo tuestan los chiles a fuego medio en un comal. 3.- Una vez tostados los chiles se muelen junto con los tomates 4 ajos y el caldillo de la carne de puerco. 4.-El chile se vacía en la carne de puerco y se sazona hasta que quede espeso. Se acompaña con arroz y frijoles.

Elaborado por: Ana Karen Spindola Villeda

GASPARITOS (FLOR) Ingredientes    

Flor de gasparito Aceite al gusto Sal al gusto Huevos al gusto

Procedimiento:

1.-Desgranar los gasparitos y quitarles a los grandes el pistilo. 2.-Lavarlos, desinfectarlos y escurrirlos. Aquí pueden hervirlos (poner agua a hervir, agregarlos cuando este hirviendo y retiramos cuando estén cocidos. Escurrimos) o poner un poco de aceite en su cacerola (ponerlos a freír con un poco de sal. 3.- Una vez cocidos, nos damos cuenta porque se marchitan y cambian de color, retiramos del fuego). Batir huevos al gusto, dependiendo de la cantidad que tengas y freír el huevo con los gasparitos cocidos. Verificar la sal, acompañar con una rica salsa y frijoles hervidos.

Elaborado por. Janett Amada Morales Hernández Zongolica, Veracruz.

TINGA DE ZANAHORIA Ingredientes para la tinga       

1 kilo de zanahorias 1/3 jitomate 3 cebollas grandes Una lata chica de chipotles Aceite de su agrado Sal al gusto Ajo molido al gusto.

Ingredientes para las tostadas   

Crema de su preferencia Queso de su preferencia Lechuga previamente lavada y desinfectada y picada

Preparación: 1.- Lavar las zanahorias 2.- Cortar la cabecita de las zanahorias y pelar 3. Rayar las zanahorias 4.- Lavar y picar en cuadritos los jitomates 5.- Cortar la cebolla en juliana 6.- En una cacerola agregar aceite dejar calentar por tres minutos 7.- Agregar la cebolla y dejarla citronar aproximadamente por 5 minutos 8.- Después incorporar a la cebolla la zanahoria rallada y dejar unos 10 minutos y mover constantemente. 9.- Posteriormente se agrega a la cebolla y zanahoria el jitomate y se deja unos 10 minutos. 10.- Se agrega sal al gusto, ajo molido al gusto.

Es opcional si desean sustituir el ajo por nor-zuiza (yo no utilizo) ese producto para mis comidas, también se puede agregar caldo de pollo. Finalmente se agregan los chiles chipotles al gusto.

Presentación Se sirve en tostadas con frijoles refritos, se agrega la tinga, lechuga, queso, crema y salsa de su preferencia Esta es la receta es muy práctica, ruca y fácil de preparar

Elaborado por: Guadalupe Yazmin Núñez Apango

ANÉCDOTA En 2008 en Concepción Buenavista Oaxaca, había probado panal de avispa, recuerdo que estaban las pencas llenas de larvas de este insecto, como muchos otros insectos es comestible aunque no tan popular como el chapulín o la hormiga chicatana en Oaxaca pero si se llega a comer. Lo asaron en el comal de barro y el sabor a leña se dejó impregnar, el sabor era muy parecido a los esquites, así me supo. Tiempo después me comentaron que se podía hacer una salsa con este panal, el procedimiento es muy similar a cualquier otra salsa, salvo el ingrediente principal, panal de avispa.

SALSA DE PANAL Ingredientes       

Panal de avispa (Rxíxu’e jísuxi’í) 2 Jitomates (Llutítxriä) 5 Chiles de árbol (Jna' xrema) 2 dientes de ajo (Tuaju’) ¼ de cebolla blanca (Chantí) Agua cantidad necesaria (Nda) Sal cantidad necesaria (Xrintya)

Procedimiento 1. 2. 3. 4.

Poner a tostar las pencas del panal en un comal a las brasas. Limpiar las pencas sacando solamente la parte blanda de la penca. Tatemar los jitomates, chiles, cebolla y ajo En el molcajete moler el panal junto con los jitomates, chiles cebolla y ajo, agregar un poco de agua hasta que tenga una consistencia un poco espesa, finalmente agregar un poco de sal.

Notas: -Debe de molerse en molcajete tanto por el sabor que le da la misma piedra a cualquier salsa es único. Además de que si se muele en licuadora el panal perdería esa textura granulosa. -Si puede tatemar en comal de barro y tiene leña seria óptimo para agregarle un sabor ahumado pero si las condiciones no lo permiten use el comal de metal. -El tipo de chiles puede variar depende del que se de en la región o tenga usted a la mano, lo mismo con los jitomates o tomates. -Hay un tipo de tomate que se llama de collar, corazón, chimeco o chiche de perro en Oaxaca. Otro tipo de chile es el soltero o parado que crece de manera invertida. -La sal preferentemente no refinada, si consigue la sal que se da en Zapotitlán de Salinas, es perfecta pues es como la arena fina pero con un sabor a diferentes minerales, se puede conseguir en Huajuapan de León, o también se puede agregar tequesquite. -Que tan picoso la quiera podrá variar también la cantidad de jitomate o chiles dependiendo de su gusto y agrado por el picor.

Elaborado por: Luis Fernando Ramírez Jiménez. Oaxaca.

CEVICHE DE JÍCAMA Ingredientes        

Ingredientes para las

1 kilo de jícama. tostadas tostadas 1 kilo jitomate. 3 cebollas grandes.  Catsup al gusto Chiles verdes al gusto.  Salsa botanera o Valentina Cilantro al gusto.  Mayonesa Sal al gusto.  Aguacate 1 cucharada sopera de aceite de olivo.  Tostadas 2 cucharadas de orégano molido.

Preparación 1.- Lavar, pelar, rallar las jicamas y agregar en un recipiente. 2.- Lavar y cortar en cuadritos los jitomates y agregar al recipiente. 3.- Retirar la cáscara de la cebolla y cortar en cuadritos y agregar al recipiente. 4.- Lavar y picar los chiles verdes y agregar al recipiente. 5.- Desinfectar el cilantro, cortar y agregar al recipiente. 6. Agregar dos cucharadas de orégano al recipiente. 7. Agregar una cucharada soperas de aceite de olivo. 8.- Agregar sal al gusto. 9.- Se revuelven los ingredientes.

Emplatado Se sirven en tostadas Se agrega mayonesa al la tostada (s) Se incorpora un poco de la mezcla del ceviche de Jícama. Se agrega catsup al gusto. Se agrega aguacate al gusto. Se agrega salsa al gusto. Está es la receta de ceviche es muy práctica, rica y fácil de preparar

Elaborado por: Guadalupe Yazmin Núñez Apango 61

CHEESCAKE DE MANGO Ingredientes            

210 gr. de galletas María o vainilla 135 gr. de mantequilla sin sal 1 kilo de mangos 1 lata de leche condensada (387 gr.) 1 lata de leche evaporada (360 gr.) 1 lata de media crema (245 gr.) 1 paquete grande de queso Philadelphia (190 gramos) 1 limón 1/2 taza de agua 4 sobres de grenetina sin sabor (28 gramos) 1 cucharadita de vainilla 1 molde

Procedimiento: 1.- Se disuelven los 4 sobres de grenetina en ½ taza de agua para que se hidrate y se deja reposar alrededor de 10 minutos hasta que se hidrate completamente. 2.- Trituramos las galletas y después le vamos incorporando mantequilla previamente derretida, se integra muy bien la galleta con la mantequilla hasta hacer una mezcla tipo masa. 3.- El molde se engrasa previamente y después se distribuye la masa de galleta dándole pequeños golpecitos, finalmente obtenemos nuestra base de cheescake y después se refrigera. 4.- Se licua la pulpa de mango, con la leche evaporada, el jugo de un limón y una cucharadita de vainilla hasta crear una mezcla uniforme, luego se vierte toda esa mezcla en un recipiente. 5.- Posterior a ello se licua la leche condensada, la media crema y el queso philadelphia. También se funde la grenetina en el microondas (3-5 minutos) o a baño maría, de modo que esté completamente liquida y que no llegue a hervir. La grenetina liquida se agrega a la mezcla de queso philadelphia y se licua por 45 segundos. (Nota: la grenetina liquida se enfría muy rápido y se hace dura. No se tarden en verterla a la mezcla de philadelphia)

6.- Se integra muy bien la mezcla del queso philadelphia y la del mango y después se verte en el molde con la base de las galletas (vaciar poco a poco la mezcla). Luego se tapa el molde y se lleva al refrigerador para que el cheescake cuaje. Hay que esperar un mínimo de 4 horas en refrigeración.

Elaborada por: Brenda Itzel González Lamadrid

UN APAPACHO DE TONANZIN Comer va más allá del acto fisiológico de ingerir algún alimento, en torno a la comida hay todo un conjunto de acciones, desde la cosecha, selección, preparación, técnicas, ritos, agradecimientos y otros tantos elementos. La comida es la forma en como nos acercamos a nuestros amigos, familiares, consentimos, nadie debería de quedarse sin alimento y agua, la alimentación es un derecho humano y de todos depende contribuir a ello. El primer lugar donde aprendemos a comer es sin duda el hogar, aprender a comer empieza desde el seno materno, desde antes de ser concebidos, nuestra madre cuando nos lleva en su vientre siempre buscará lo mejor para que seamos fuertes y saludables, colectivo Tonanzin refleja esa filosofía, esa forma de vida, retomado del Vocablo Náhuatl, nuestra madre aquella a quien le damos gracias, la Coatilcue, la Madre Tierra. Este colectivo tiene la convicción de contribuir en diferentes ámbitos a las cocinas tradicionales. En este viaje nos hemos aventurado a navegar, muchas personas, el cronista Florencio Sánchez con su inquietud por preservar la historia, como hábil Tlacuil-o empezó a plasmar la historia de su pueblo y de su vida, con ingenio en el papel de una cajetilla de cigarros, ganarse la confianza de las personas no fue tarea fácil, pero con empeño ha logrado transmitir la historia del pueblo de Santa Martha Acatitla, dentro de las frases que comento el señor Florencio quizá esta sea una de las más simbólicas: “La historia se transmite a través de la comida… una cosa es platicando y otra comerlas, saborearlas, ese sazón de las señoras de antes”. Ese anhelo por aquello que vivió él y muchos de nuestros abuelos de nuestros padres, están las historias de vida, alimentos que ya no se consiguen tan fácil, pero están vividos en sus memorias. Hay alimentos que ahora no podemos probar porque de esa forma cuidamos y veneramos a la Madre Tierra como el acitrón o la tortuga, motivo de intercambio de ideas durante el mismo taller, aunque habrá quien los siga consumiendo, se debe de hacer un llamado para no seguirlo haciendo pues pone en peligro el ecosistema. La actitud que se tiene ante el sacrificio de los animales, agradecimiento por aquella especie que vamos a ingerir, no es solo tomar una vida por mero capricho sino por la necesidad de alimentarnos para nuestra subsistencia, algo que comentaba la coordinadora Lorena Mota, es agradecer a aquel animal que ha dado su vida para que nosotros podamos alimentarnos.

Lo cual lleva a pensar también en la disponibilidad de alimentos durante el año, se ha puesto de moda, tener productos que antes solo se consumían cierta temporada del año, pero esto es nuevamente forzar a la naturaleza a cambiar sus ciclos, la madre naturaleza es sabia y por ello hay cosas que solo deben de ser consumidas en ciertas temporadas, además tener siempre los productos que eran de una temporada rompe la magia que nos daba el anhelo de volverlo a probar nuevamente, alguna vez vi que en un lugar vendían Chiles en Nogada todo el año, me asombre de ver tal anuncio y enmudecí al no dar crédito a ese anuncio. La historia fue el aperitivo que abrió este taller, un motivo recurrente durante la elaboración de recetas por parte de cocineras con amplia experiencia, María Palma y María López, ambas cocineras con sus saberes guardados en sus memorias, guardianas de un conocimiento ancestral transmitido de manera oral, ahora nos permiten acceder a sus memorias, a recrear sabores, a transmitirlo a nuevas generaciones por medio de la escritura. Animosos de transmitir este conocimiento con ayuda de Karen Hernández quien nos guio a través de medios audiovisuales, pero también compartió experiencias propias, un conocimiento intergeneracional que reafirma la convicción de las nuevas generaciones iluminados por el conocimiento de sus ancestros, Tlaxcales aquel pan ancestral. Entre pláticas, surgían a lo largo de las sesiones nuestras propias experiencias y Karen nos ha motivado a compartirlas. Janet Morales quien su familia ha sido el impulso en la cocina, para contar su historia, participar en concursos de cocina, pero que ante todo ello está el respaldo de su mamá quien la enseño a cocinar su papá quien le enseño la pasión por la fotografía, su hermana quien le ayudo a escribir la introducción del recetario. Y a sus amigos que la han apoyado, escuchar el testimonio de Janet es el reflejo de. Ivonne Barrios, artista que nos comparte coloridos dibujos como el jitomate, aquel fruto que es la representación del ombligo que nos conecta con nuestra madre, y con el líquido vital, el agua, ombligo de agua gorda. Con sus trazos nos lleva a otros mundos, llenos de color. Jaqueline Tovar, imaginación magia, frescura con su toque al cocinar nos invita a reflexionar con esta sentencia: “dejar la prisa volver a tener sensación en el paladar sabores, sin miedo”, aquella joven innovadora busca consentir tu paladar junto con la sazón de un toque de historia, como el clavo.

Eirá Magaña quien en su familia está presente el mosaico multicultural de las diferentes partes del mundo con sus palabras nos describe a manera de analogía “hay de chile, dulce y de manteca”, rasgos distintos, blancos, morenos, de ojos azules, en un rincón de la república en tabasco, en ese paradisiaco los sabores tropicales están presentes en platos como pochitoque, peje-lagarto, panuchos, pan plátano. Gregorio Martínez escritor de décimas al tamal, mole, con simpatía, alegría algarabía nos deleita con su inspiración y en su voz, se deja escuchar el eco de las generaciones familiares, de la bebida de los dioses, experiencias históricas, mitos en torno al pulque, a la serpiente emplumada, Quetzalcóatl, nos ha llevado a gratos recuerdos en breves estrofas pero con gran portento. Recordar que la música también es para acompañar los alimentos, música para compartirlos, para hacerlos para prepararlos y sazonarlos, para honrarlos como lo hace Lila Downs en su canción del mole, cocineras que con maestría atienden los puestos de garnachas acompañadas de algún ritmo tropical, algún danzón, o música de banda, ¿Cuál es tu preferida para cocinar, para acompañar para apapachar? Mezcla, mezcla de varios sonidos y de sabores para seguir amasando, el origen de nuestras cocinas, plato tan dinámico y versátil, el tamal, tan recurrente en nuestras platicas durante el taller, recordar aquel tamal que comiste por primera vez, en tu hogar o con los tamaleros de confianza, esos que ya hasta son parte de tu familia, recetas que se innovan y le ponen una pizca de alegría. ¡Qué desayunos tan potentes tenemos, desde que amanecemos!, una guajolota y para balancear mezclas de vegetales, en los puestos de jugos de naranja, piña, apio, alfalfa, zanahoria o betabel, estos dos últimos se aderezaron de manera singular en recetas sin igual, pasar de los jugos a la sazón de Guadalupe Núñez con tinga de zanahoria, y tacos de betabel de Isabel Pérez, innovación en la creación, no sin dejar de lado la salud. Bien balanceado, la receta de Patricia Delgado, mezcla de dos mundos, la costilla de cerdo con habas y pepita, con una sopa de frijoles, ingredientes frecuentes en nuestra cocina, con el toque dorado del cerdo coronado en color verde como el manto de los campos de nuestra tierra, color negro aperlado todo un agasajo.

Experiencias por doquier, que nos llevan a confluir en palabras, frases, anécdotas conocimiento ancestral, emanado de las lenguas originarias como aquellas emanadas por Marco Salgado, de su origen Zapoteco, Guenda ro’, Guenda alma y tonal, Ro’, inmensidad, aquella palabra que conjunta un saber la inmensidad del alma materializada en los platillos que como la diosa Zapoteca de los grandes Banquetes, Pitao Cozobi, nos acompaña, en cada sesión. Motivo que me llevo a escribir a mí, Fernando Ramírez a compartir otro pedacito del sabor oaxaqueño, de tierras Ngiwas (Chocholtecas) el sabor picoso y dulce de un chilatole, la historia de mi pueblo de mis costumbres heredadas aun cuando no nací en aquellas tierras, las llevo en mi corazón. Mi camino recorrido ha estado marcado por diversos momentos, desde la experiencia de mi abuela y mi mamá, en el seno familiar cobijado protegido, al empezar a trabajar de mesero, comencé otra aventura, más aun cuando visitaba algunas ferias gastronómicas, experiencias interesantes, la magia de la comida cobra sentido, al transcurrir de las horas de las pláticas, siempre surgen temas para filosofar. Coincidimos en muchos puntos en otros quizá discordamos pero siempre con el ánimo de seguir haciendo comunidad, algo que nos une es el gusto por la comida y más cuando se comparte, cuando se une, temas y más temas podríamos desbordar para reflexionar, necesidades inquietantes que subyacen en el corazón, sobre un derecho fundamental, la alimentación. Ahora quiero sacar a colación una inquietud que ha estado presente desde hace algunos años pues dentro del mundo gastronómico hay términos que a veces parecen confusos o difusos, aparecen como fronteras infranqueables o laberintos difíciles de sortear que de una u otra forma aparecen en nuestras vidas por azares del destino. Gourmet es una de ellas, se ha propagado y ha salido del círculo que era reservado para ciertas personas, no tendría nada de malo sino fuera porque ha sido tema de controversia. Cuando vemos en algún menú o alguna publicación la palabra gourmet, aquel termino francés que se asocia a lo refinado, con cualidades únicas, de un gusto exquisito, lo gourmet era un calificativo dado por aquellas personas que con ahínco habían dedicado tiempo a prepararse en el mundo gastronómico capaces de detectar los matices de sabores que un alimento puede tener, evaluar la selección de alimentos hasta este momento coincidimos muchos que hay alimentos que por sus cualidades reciben ese calificativo.

Sin embargo aproximadamente de 10 años a la fecha este término se ha usado de manera indiscriminada a diestra y siniestra, es preocupante para muchas personas que han escrito sobre el tema. Es irónico que hace 10 años a la gastronomía mexicana se le daba el reconocimiento como patrimonio intangible de la humanidad pero al mismo tiempo la palabra la palabra gourmet se ha explotado de manera indiscriminada. Las redes sociales han contribuido a acercar conocimientos y estrechar lazos, a la difusión de ideas pero no siempre se detiene a reflexionar lo que se comparte, tomar algunos minutos para la reflexión sobre lo que consumimos como cuando nuestras madres nos tenían en su vientre. Usar el término gourmet como sinónimo de extravagante para todos aquellos emprendedores que buscan innovar es válido pero quizá debería ser con más mesura, pensar ¿lo que yo cocino es gourmet? Son muchos los alimentos de la cocina tradicional que han pasado por este proceso desde tamales, quesadillas, manzanas, pulque, mezcal, aquello que era considerado de las “clases bajas” hoy ha sufrido una transformación pero no cualquiera ahora tiene un apellido muy pomposo diciendo es gourmet, es gourmet, bastaría sacar aquello tradicional y solo por ponerle el adjetivo gourmet, con algún ingrediente poco convencional, pongamos un ejemplo tamal de zarzamora ¿ese ingrediente ya convierte el tamal en gourmet? Es un arma de doble filo, esta palabra pues si bien le otorga una calidad suprema, por el otro lado encarecería los precios, de aquellos productos que antes eran accesibles. Evidentemente hay productos que merecen ser reconocidos como lo afirma Eira, en su experiencia propia, para los españoles el huazontle es gourmet, por su escases y sus características, pero considera indiscutiblemente que llamar a todo lo que es diferente gourmet, no tiene sentido. Al elevar los precios solo por vender se obtienen mayores ganancias sin duda pero también alejan del mercado ciertos productos, habrá un sector de la población que sin duda compara tales productos, por el poder adquisitivo que tiene, sin embargo hay otra que no. Lo he visto en ferias gastronómicas sobre todo aparece constantemente la palabra, gourmet, gourmet, gourmet, cocineros, pequeños empresarios que tienen la idea de mejorar y de innovar le han agregado este apelativo ¿Pero se han puesto a reflexionar sobre el impacto que tiene este término?

Algunas contestaciones por parte de los creadores de estas invenciones porque elevar los precios al agregar algo poco convencional son las siguientes afirmaciones: la gente no sabe valorar la buena comida, no saben lo que es la inventiva, he creado una maravilla de platillo, no puedo bajar mis precios estoy dando casi medio litro de agua, cuando el agua de horchata no difería mucho de cualquier otra. Platicando con un amigo entrañable, Juan asombrado me dijo lo siguiente: “No puedo creer, la cantidad inmensa de gente que pasa por estas ferias ¿Te imaginas los ríos de gente que pasan por aquí? Lo que pasa es que aquellos vendedores porque sobrevaloran sus mercancías no venden Si consideraran más al consumidor podrían vender más. No es que la gente no quiera comprar, aquellos productos. Piensa de donde vienen hasta estos lugares, ¿Cuánto ocupan en pasaje para trasladarse hasta estos lugares? La realidad de la mayoría de los mexicanos es que no tienen un sueldo para consumir constantemente aquellos productos. Más si viene una familia completa, la realidad de la mayoría de los mexicanos al tener esos sueldos es preferir comer una gordita y un agua afuera de la feria gastronómica. No es que no quieran probarlos, a todo el mundo se le antoja, son cosas ricas, pero desafortunadamente es porque no les alcanza, te lo digo por experiencia propia en algún momento vendí comida con mi mamá y sacábamos la inversión más la ganancia es decir si invertíamos 100 pesos podíamos sacar 200 ahora aquí donde los precios son exorbitantes la ganancia es mayor y sin embargo se les sigue quedando producto, que muchas veces tiran” Sin duda hay alimentos que deben de tener esta denominación, creadores que han empeñado su esfuerzo por innovar en la cocina, donde había todo un proceso previo, antes para denominar gourmet a algo y sin duda debe de existir, implica a todo un conjunto de personas que han empeñado su vida en gastronomía, pero en aquellos lugares donde no existía donde broto, esa palabra y se propago, en aquellos barrios donde la cocina era de manera tradicional, tiene implicaciones mayores. La segregación, es una de estas consecuencias, el encarecimiento de los alimentos cuando las personas que tenían años, generaciones de familias viviendo en determinada zona les aparecen menús que ya no pueden costear, se da una gentrificación, empiezan a ser desplazados de su patria, y mudarse a otros lugares, siendo que con sacrificios y esfuerzos lograron construir casas donde habían dejado historias.

Se convierte en una suerte de apropiación cultural, tal como ha sucedido con los bordados de las comunidades originarias comenta Lorena Mota. Considerando que la comida, es un bien y un derecho humano no es propiedad de nadie, Janet Morales abona a este punto pues le dijeron en INDAUTOR que las recetas no pueden ser propiedad de alguien en particular sino un bien común. Pensemos y reflexionemos unos minutos antes de llamar gourmet a todo, solo por ser diferente, respetemos aquello que ya ha pasado por todo un proceso para obtener está categoría y si el alimento que preparas se le ha puesto gourment ¿Cómo puedes regresar algo a la comunidad? Recordar que todos somos hijos de la madre tierra y ella es quien nos proporciona los alimentos, actuar en comunidad. Dar caricias al alma con la comida, compañías sinceras amigos y familia, música para sazonar, espacios para recrear, imaginación para volar, ingredientes para explorar, momentos atesorados en recetarios en anecdotarios, en nuestras memorias, apapachar con la comida de nuestra madre tierra, Tonanzin. Este libro es el testimonio de aquellas personas que sienten amor por la comida.

Por Luis Fernando Ramírez Jiménez.

GLOSARIO EN NÁHUATL Amaranto = Huauhtli Cacahuate = Tlalcacahuatl (frijol de cacao de tierra) Calabaza: Ayohtli, ayotl Camote = Camotli Chayote = Chayutli Ejote, frijol tierno = Exotl Frijol de cacao = Cacahuatl (cacao) Frijol = Etl Guaje = Huaxin Huauzontle = Quahzontetl Jitomate = Xictlitomatl Maíz = Tlaolli Nopal = Nopalli Tomate, tomate verde = Tomatl Quelites = Quilitl Quintoniles= Quintonilli Verdolagas = Itzmiquililt Aguacate = Ahoacatl Capulín = Capolin Chirimoya = Zacu alzapotl Ciruela = Zocotte Coco = Zoco Guanábana = Ancona

Guayaba = Xalxocotl JĂcama de agua = Xicamatl Mamey = Tezonzopatl, tetzapotl Membrillo = Coztixocotl Nanche amarillo =Nantzinxocotl Papaya = Chiichihuaxocotl Pitahaya = Tzaponochtli Tuna = Nochtli Tejocote = Texocotl (fruto de piedra) Xoconostle = Xoconochtli Zapote = Zapohtli/Tzapotl ColorĂn = Zompantle Flor de mayo = Cacaloxochitl Izote = Iczotl Vainilla = Tlilxochit

PARTICIPANTES ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢

Karen Montserrat Hernández Tapia(tallerista/exponente) María Victoria Palma Torres (tallerista/cocinera) María Eulalia López Valencia (tallerista/cocinera) Constantino Florencio Sánchez Rivera (cronista) Agustín Salvador Hernández Medina (exponente) Teresa Ivonne Barrios García (exponente) Guadalupe Yazmín Núñez Apango (exponente) Luis Fernando Ramírez Jiménez (exponente) Maximina Tapia Flores (exponente) Brenda Itzel González Lamadrid (exponente) Jacqueline Stephanie Tovar (exponente) Patricia Delgado Monroy (exponente) Eirá Magaña Euroza (exponente) Gregorio Martínez Moctezuma (exponente) Isabel Pérez Guerra (exponente) Janett Amada Morales Hernández (exponente) Aída Araceli Sandoval Pérez (exponente) Ana Karen Spíndola Villeda (exponente) Marco Antonio Salgado Pérez (coordinador de apoyo) Nintzi Lorena Mota Galindo (coordinadora de proyecto/Secretaría de Cultura)

Victoria Sánchez Castillo (audiencia) Rodríguez Ramos (audiencia) Eduardo Alejandro Balderas Jiménez (audiencia) María Dolores Pacheco Noguerón (audiencia) Ana Rebeca López Acevedo (audiencia) Mireya Villagómez (audiencia) 73

Perla Nidia Lemus Pérez (audiencia) Eloísa Serralde Nieto (audiencia) Itzel Paulina Fernández Ruiz (audiencia) Rubí Castillo Vázquez (audiencia) Ivett Quesada Ramírez (audiencia) Miroslava Berenice Juárez Barrientos (audiencia) Gabriela Victoria López Delgado (audiencia) Jorge Hernández Ruiz (audiencia) Elizabeth Sosa Díaz (audiencia) Alejandra Sánchez Castillo (audiencia) Yeni Lilibet Álvarez Dávila (audiencia) Julieta Colmenares González (audiencia) Donata Swiecichowska (audiencia) Violeta Saldaña Cueto (audiencia)

COLECTIVO TONANZIN Comité de Administración

• Prof. Agustín Salvador Hernández Medina • María Eulalia Valencia López • Lic. Karen Montserrat Hernández Tapia Comité de Supervisión

• Victor Manuel Hernández Medina • Lic. karen Montserrat Hernández Tapia Ejecución de proyectos

• Lic.Karen Montserrat Hernández Tapia Cronista

• Sr. Constantino Florencio Sánchez Flores Talleristas

• Sra. María Palma Torres • Sra. María Eulalia Valencia López • Lic. Karen Montserrat Hernández Tapia Apoyo Logístico

• • • • •

Yamilette Amairani Gutiérrez Ovalles Melany de Anda Gómez Verónica Santoyo Rodríguez Magally Ramos Medrano Oswaldo Vázquez Plata

Este Programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Está prohibido el uso de este programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quién haga uso indebido de los recursos de este programa en la Ciudad de México, será sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.

La Tradición Culinaria de mi País

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Un apapacho de Tonanzin

uatlGlosario en náh

Cheescake de Mango

Salsa de panal

Tinga de zanahoria

Chile quemado

sSopa de frijole

Habas en pepita verde

dosFrijoles quebra

malPan de harina para ta

Crema de zanahoria

Tacos de comida tradicional mexicana, con ingredientes de origen coprehispáni

noPan de pláta

Tortilla de yuca

Tapas de camote empapeladas

choltecoChileatole, Ngiwa (cho

Tlacual Huelic “Comida Sabrosa

El jitomate en nuestras casas (pintura en pastel

Curado de tuna roja

Curado de jitomate

Curado de amaranto

Curado de avena

Atole de cabellito de elote

Tortas de quelites

Atole de pinole

Gusano de laguna en tamal

Rana en mixmole

Chile atole

Ensalada de charales

Tortas de huazontles

Tlapiques

Dedicatoria

Caldo de pato

Barbacoa de pato de laguna

Tamal de pescado