RM Magazine 1/2023

Il dolce (ibrido) è tornato protagonista

I nter VI sta Iginio Massari:

“ pasticceria, aVanguardia del cambiamento”

success I Caffè, qualità passepartout per nuo V i stili di consumo

Le nostre linee

Mettiamo a disposizione della GDO, degli specialisti del catering, della ristorazione moderna e ai professionisti del confezionamento una gamma completa e versatile di imballaggi e stoviglie. Ilip propone varie linee di stoviglie monouso e imballaggi per gastronomia in plastica, bioplastica e in fibra naturale, compostabili e biodegradabile. Già dal 2002 utilizziamo bioplastica per produrre stoviglie monouso e imballaggi per gastronomia. Per completare la gamma e per dare scelta al consumatore interessato a packaging in materiale rinnovabile, abbiamo aggiunto anche una linea di stoviglie in fibra naturale come la polpa di cellulosa, il cartoncino e il legno certificati FSC. Tutti i nostri articoli compostabili sono certificati e conformi alla norma Europea EN 13432.

Per gli specialisti del catering e della ristorazione moderna invece proponiamo la linea Professional, la linea di stoviglie che comprende piatti e vassoi termosaldabili resistenti alle alte temperature, vaschette per gastronomia e film termosaldabili. Una esclusività dei piatti termosalabili Professional è la divisione per codice colore dei piatti dedicati a diete specifiche “free-from”.

Con KlearCup Ilip risponde alle esigenze dell’on-the-go con una linea di bicchieri in diversi formati a cui abbinare coperchi piatti o a cupola, realizzati in R-Pet infrangibile, materiale al 100% riciclabile nella raccolta differenziata della plastica.

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SIGEP Il dolce (ibrido) è tornato protagonista

Il dolce (ibrido) è tornato protagonista

Pasticceria, avanguardia del cambiamento

Dai free-from alle monoporzioni, come cambia il foodservice dolce Caffè, qualità passepartout per nuovi stili di consumo

Digitale, flessibile, efficiente: il nuovo profilo del puntovendita

Sviluppo rete

Dr.schar, il gluten-free si rinnova

Nat food, spazio alle monoporzioni

Fabbri, non solo amarena Caffè, qualità passepartout per nuovi stili di consumo

RM Magazine

Trimestrale di Ristorazione Moderna Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Milano Registrazione n° 52 del 30/1/2007

Direttore responsabile Armando Brescia

cavalca il fenomeno del self-ordering

46 California Bakery, torte Made in Usa e piatti

56

Centri commerciali fuori dal tunnel, prima tappa: Mapic 58

Rinaldini Pastry si rilancia nel travel: monoporzioni e aperitivi

Le food court tornano centrali: il caso Svicom 59

per l'immobiliare

Direttrice editoriale

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37 - Mercato Arredo

45 - Case History

55 - Focus Canale - CENTRI COMMERCIALI

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Dalla tipica ricetta della Pinsa nasce la nuova linea delle schiacciatine "PanPinsa", realizzata con un originale mix di farine: farina di grano tenero, farina di soia e farina di riso. L’impasto viene prodotto esclusivamente con pasta madre, rifrescata giornalmente dagli anni ’60 e biga; caratterizzato da un’altissima idratazione, oltre il 90% di acqua sulla farina, che lo rende alveolato e soffice. A seguito di una lievitazione di almeno 48 ore, l’ impasto viene steso rigorosamente a mano come da tradizione e condito in superficie con olio evo. Il risultato finale è una schiacciatina molto digeribile dall'aspetto artigianale con un’alveolatura interna ben sviluppata, croccante fuori e soffice dentro, con una fragranza e un gusto davvero intensi. Sono pratiche e veloci da utilizzare: già cotte e pretagliate, basterà riscaldarle in piastra o in forno per pochi minuti e saranno pronte da farcire a piacere! Confezioni da 4 pezzi (100g per pezzo - 13x13 cm).

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Le "stelle" del fuoricasa? Cercatele nel food retail

Pensare che l’impatto della pandemia, dell’inflazione e delle nuove abitudini di consumo potesse avere una durata e una portata misurabile è risultato vano quando, a gennaio, il Noma di Copenaghen ha annunciato l’intenzione di chiudere i battenti. Ma come? Anche un tristellato non riesce a tenere il ritmo? La ristorazione è in crisi? D’altronde, anche in Italia abbiamo avuto un’avvisaglia simile con la sospensione delle operazioni al St. Hubertus guidato dal tre Stelle Michelin Norbert Niedelkofer. Com’è stato possibile? E soprattutto: cosa c'entra questo con la ristorazione commerciale? Proviamo a suggerire una risposta: il gusto non basta più!

Oggi, la ristorazione, come fenomeno di massa, anche quella premium (magari con più follower che effettivi commensali), si sta adattando a un nuovo paradigma. E per farlo ne scuote le fondamenta modificando lo schema con cui si calcola il valore della proposta. Tracciabilità delle materie prime, gestione del personale, marketing inclusivo e servizi frictionless sono ormai parte integrante del motivo per cui un consumatore sceglie un locale piuttosto che un altro (solo 9 clienti su cento sono fidelizzati a un singolo brand).

E si evita l’erosione del margine. Elementi attorno cui è costruita la ristorazione a catena che, nel frattempo, sta prendendo sempre più piede: sebbene rappresenti solo l'8-10% del totale dei locali, nel 2021 è cresciuta del +23%. Basterà per vincere la corsa del "darwinismo ristorativo"?

D'altronde, nell'ultimo anno il saldo fra attività avviate e cessate è in negativo di 17mila attività ristorative. E negli ultimi 10 anni si sono persi oltre 15mila bar. La concorrenza è forte. Per questo nasce il trimestrale di Ristorazione Moderna: raccontare le best practice che funzionano nel mondo del food retail. Dall’integrazione del plant based (come il kebab vegano di Kebhouze o il panino di Flower Burger) ai test con i novel food (da Pane & Trita si usa la farina di grillo), dalla flessibilità dei format (per le caffetterie 12oz bastano una decina di mq) a quella della proposta (sempre più all day long come sta accadendo con pasticcerie e galaterie), dalla capacità di cogliere le occasioni immobiliari (con i centri commerciali pronti ad assorbire nuovo sviluppo) alla raccolta di capitali (magari in crowdfunding come Filetteria Italiana), dalla gestione oculata del personale (con academy e percorsi di crescita formativa) all’adozione di operazioni sempre più digitali (come la gestione dei buoni pasto virtuali di Coverflex o Sodexo). In questo primo numero – e online - alcune soluzioni per vincere la “stella” del fuoricasa.u

«Ci sono 8mila pinserie in tutto il mondo, e il fenomeno continua a crescere. Dagli Usa al Giappone. La pinsa ha il vantaggio di rappresentare l'unica vera innovazione nel mondo dei prodotti da forno degli ultimi 30 anni» (Alberto Di Marco, direttore generale Di Marco)

Nicola Grolla, responsabile editoriale Ristorazione Moderna

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u Il dolce (ibrido) è tornato protagonista

Il dolce (ibrido) è tornato protagonista

AL SIGEP 2023 GRANDE SUCCESSO DI PRESENZE.

IL FOODSERVICE LEGATO A GELATERIA E PASTICCERIA PASSA

DA 39MILA ATTIVITÀ

IN FORTE EVOLUZIONE NEL FUORICASA.

IL BAR GENERALISTA NON BASTA PIÙ.

Ildolce è tornato! A Rimini, in occasione del Salone internazionale di gelateria e pasticceria, si è registrato il sold out: oltre mille imprese presenti in 28 padiglioni per 13mila mq di spazio espositivo. L’appuntamento del 21-25 gennaio è stato affollatissimo. Segnale importante sulla vivacità del foodservice dolce (in contemporanea si è tenuta la triennale AB Tech, dedicata ai macchinari) in un momento di ripresa dei consumi. Il fuoricasa italiano, infatti, nel 2022 ha toccato quota 60 miliardi di euro, in ripresa del +3% sul 2019. Una parte importante la giocano le 39mila gelaterie, pasticcerie e bar con gelato sparse in tutta Italia che generano 2,7 miliardi di euro di valore dalla sola vendita di gelato artigianale. Un tesoretto che fa gola anche ai player stranieri: a Sigep sono arrivati visitatori da 155 Paesi, il 77% dei quali europei e 450 top buyer selezionati da 78 Paesi in partnership con Agenzia Ice. Ad attirare la loro attenzione anche il comparto del cioccolato (nel primo semestre del 2022 le vendite sono aumentate del 7,2% rispetto allo stesso periodo del 2022 anche se il consumo pro-capite rimane intorno ai 2 kg) e quello del caffè, della panificazione e lievitazione. Ingredienti che, mescolati insieme, reinterpretano il classico format di bar-pasticceria o gelateria in un ibrido che sfocia nella pausa pranzo e nell’aperitivo.

Festa del Gelato Artigianale 24 marzo

A celebrare il gelato artigianale arriva anche la giornata europea dedicata. Il 24 marzo, l’11° edizione della manifestazione è stata contrassegnata dal sapore dell’Apfelstrude, ossia strudel alle mele, scelto come gusto dell’anno. La ricetta ufficiale, che tutti i gelatieri sono invitati a seguire e interpretare personalizzandola con creatività e maestria, è originaria dell’Austria e prevede un gelato a base bianca con polpa di mela e una leggera aromatizzazione con rum e olio di limone, a cui si aggiunge una spolverata di cannella, uva sultanina, preferibilmente scura, infine il pan grattato.

Il futuro del bar? Ibrido, dalla colazione all’aperitivo Una strada obbligata, peraltro. Secondo i dati Fipe, infatti, il bar generalista è in crisi. Dal 2012 ad oggi il numero delle imprese che svolgono attività di bar è diminuito di circa 15mila unità e ogni anno almeno 10mila sono le imprese che cessano l’attività. Risultato: il tasso di sopravvivenza a cinque anni dei bar non raggiunge il 50%, ossia su 100 imprese che avviano l’attività ne sopravvivono meno di 50 a distanza di cinque anni. I motivi? «L’incapacità di intercettare i nuovi modelli di consumo e la difficoltà gestionale per mantenere in equilibrio i conti», sostiene Luciano Sbraga, Ufficio Studi di Fipe. Per rimanere competitivo, il bar tradizionale deve diversificare la sua offerta: «Dal bar che punta sulla pausa pranzo per gli impiegati al bar serale per l’aperitivo, passando per il tradizionale abbinamento pasticceria-caffetterie in versione premium la tendenza è quella di andare sempre più verso la somministrazione, allontanandosi dalla singola vendita», suggerisce Sbraga. Un esempio? La prima colazione. Prima della pandemia, il consumo al bar trainava il mercato. Era un

fatto sociale adeguato agli stili di vita sempre più urbanizzati. Ora le cose sono un po’ cambiate: «Banalmente, ci spostiamo meno, si è ridotta la nostra mobilità. Di conseguenza, anche le nostre occasioni di consumo si riducono e diventano più selettive. Nell’ultimo anno la prima colazione torna a crescere soprattutto in luoghi con una forte esperenzialità e un’offerta premium, come le panetterie o le pasticcerie pure che allargano il proprio modello di servizio», spiega Matteo Figura di NPD Foodservice.

Più valore a qualità e sicurezza

L’obiettivo è quello di aumentare i margini di un servizio veloce come quello della caffetteria o d’impulso come quello della gelateria, che si erodono velocemente sotto il peso dell’inflazione. E questo anche mettendo in discussione assunti ormai non più al passo con i tempi: «Cosa significa oggi artigianale? Nel mercato del fuoricasa il consumatore sa che il croissant è congelato e non si scandalizza. Ci sono enormi vantaggi in termini di sicurezza alimentare, sostenibilità e qualità del prodotto. Quello che conta non è più il metodo di lavorazione quanto il rispetto della filiera e la resa degli ingredienti», sottolinea Figura. Oppure la questione prezzo: «La ristorazione in generale e il mondo delle gelaterie e pasticcerie sfrutta ancora poco la leva del prezzo; e questo non è un fatto positivo. Da un lato, è sicuramente un’apprezzabile attenzione alle tasche del cliente. Ma, dall'altro, la prospettiva a lungo andare non è vincente», segnala Sbraga. Nel frattempo, infatti, l’attenzione dei clienti si concentra sulla qualità della produzione e della proposta che devono essere in linea con uno stile di vita salutare, sostenibile e inclusivo. Dal plant-base al free-from, quindi, l’offerta si arricchisce (anche sullo scontrino) e si allarga dando nuovo slancio al bar in versione dolce.

Anche i torrefattori si muovono: Passalacqua Family

Anche Ristorazione Moderna ha fatto visita al Sigep 2023. Un’occasione per incontrare e raccontare il progetto Passalacqua. Nel 75° anniversario dalla fondazione del marchio, l’azienda riprende le fila del progetto dei Bar Mexico avviati nel 1952 lanciando il format Passalacqua Family - coffee from Naples since 1948. «Abbiamo messo a punto un concept che ha l’obiettivo di eliminare i problemi che si accompagnano all’apertura di una nuova attività e di facilitare il barista, soprattutto per chi è alle prime armi - ha affermato Paola Passalacqua, presidente dell'omonima azienda –. Forniamo tutto ciò di cui ha bisogno, dallo studio della location agli arredi, dal dimensionamento dei macchinari alla proposta di food & beverage. Ha un ruolo centrale la formazione che forniamo con un team di docenti altamente specializzati che guidano dalla corretta gestione del concept bar alla preparazione del caffè in più ricette, oltre ai diversi metodi di preparazione del food». Il layout base parte da 50 mq e arriva fino a 120. Al centro, l’iconico banco coloniale e aree dedicate alla somministrazione del caffè, alla pasticceria e alla vendita del caffè sfuso. Via app il servizio Apparamm nù café, strumento social per il caffè sospeso e la fidelizzazione.

Il gelato piace anche da solo Discorso a parte merita il gelato. «Volendo può sussistere come attività pura perché il suo consumo si sta sempre più destagionalizzando. Inoltre, rispetto alla pasticceria, la gelateria vanta un processo più semplice e automatizzabile, con un risparmio anche in termini di personale», afferma Sbraga. Non a caso, questo segmento è in crescita (+139 gelaterie sul territorio nazionale nel 2022) con Lombardia, Sicilia e Campania sul podio. Alle loro spalle, una filiera che investe direttamente la produzione agroalimentare: dalle 230mila tonnellate di consumate all’anno, allo zucchero, la frutta fresca e quella secca (1.650 tonnellate di pistacchio di Bronte o le 1.900 tonnellate di nocciole del Piemonte) ma anche le basi semilavorate (65 imprese coinvolte e un miliardo di giro d’affari), macchinari e attrezzature.u

La Filetteria Italiana raccoglie 1 milioni di euro in crowdfunding

Risultato straordinario per l’operazione di crowdfunding organizzata dal gruppo Filetteria Italiana: raggiunta la somma record di un milione di euro. Un successo per la catena di ristoranti che propone 18 varianti di filetto delle migliori carni provenienti da tutto il mondo e che si era posta l'obiettivo dei 500mila euro. Questo «dimostra l’interesse del pubblico degli investitori per una realtà innovativa e tecnologicamente avanzata, un unicum nel panorama della ristorazione italiana», ha commentato Edoardo Maggiori, ceo de La Filetteria Italiana. Il brand fa parte del gruppo Sun Tzu Consulting, fondato ne 2017, insieme a El Takomaki e Magnaki oltre allo stand alone Godot e all'ultimo arrivato Anita (primo store aperto a marzo 2023). Grazie ai fondi raccolti, Filetteria Italiana, che attualmente ha sette ristoranti a Milano (di cui l’ultimo inaugurato a febbraio in via Burlamacchi), punta ad aprire entro l’estate un ristorante a Como e due Filetterie a Roma. Ulteriori investimenti saranno convogliati su CRM, robotica e intelligenza artificiale. u

Da Panino a Catering Giusto, 16 box gourmet in ufficio con Cosaporto

Un nuovo servizio catering nasce dall'esperienza nel food retail (digitale e fisico) di Cosaporto e Panino Giusto che lanciano insieme Catering Giusto. Ideale per rendere perfetti pranzi, aperitivi, business lunch e momenti conviviali in ufficio, studi professionali, aziende, redazioni e agenzie porta con sé il gusto del noto brand di casual dining, ora disponibile anche nel segmento B2B. A supportare lo sbarco dell’insegna food retail nel mondo del catering c'è il know-how tecnologico della gift-tech italiana. Su questa piattaforma, da marzo, è attiva una sezione dedicata e brandizzata

“Il Catering Giusto” all'interno della quale è possibile ordinare delle box uniche e soluzioni su misura create da Panino Giusto per le oltre 5mila aziende che fanno parte della rete Cosaporto. In totale, 16 le box ideate con altrettanti mezzi panini a cui si aggiunge una proposta light lunch con le insalate realizzate con i mix Yummix Delicato Planet Farms, da agricoltura verticale con il 95% di consumo di acqua in meno rispetto alle colture tradizionali e senza pesticidi.u

Il 2022, l’anno del “darwinismo ristorativo”

La tesi che emerge dall’ultimo rapporto dell’Osservatorio Ristorazione realizzato da RistoratoreTop è chiara: «Il settore, che prima della pandemia era decisamente sovraffollato e caratterizzato da una concorrenza spesso poco sana, oggi vede meno concorrenti sul mercato, ma più preparati e predisposti al cambiamento. È stata proprio la capacità di adattarsi ai cambiamenti messi in campo da fattori su cui non si ha controllo a determinare la sopravvivenza e la prosperità delle realtà ristorative attive , in una sorta di darwinismo ristorativo che si è affacciato in Italia nello scorso anno e che promette di proseguire la sua strada nel corso del 2023», ha affermato Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione. Alla base di questa posizione, i dati collezionati dal report analizzando le banche dati degli istituti di ricerca Istat e Censis, delle associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, di Infocamere e della web app per la ristorazione Plateform installata su oltre 1.300 attività in Italia. Ne emerge un trend di selezione delle attività ristorative : il saldo fra attività ristorative avviate e cessate (ossia fallite e/o divenute inattive) è pari a -17.168. Ad oggi, il totale delle imprese attive è pari a 335.817, ossia 4.793 unità in meno rispetto al 2021. Il motivo? Le sfide portate dall’aumento dei costi fissi (dalle bollette agli affitti), dei prezzi della materia prima (che nel 71% dei casi ha generato un ritocco ai listino) e della mancanza di personale: nel 2022 il 76% dei ristoratori ha perso figure professionali di cucina o di sala e uno su due dichiara ad inizio 2023 di avere ancora problemi a rintracciare profili validi. La chiave per restare al passo del mercato in forte evoluzione è la digitalizzazione. Ad oggi, il 93% dei ristoratori usa software di cassa, il 25% controlla il food cost con appositi programmi, il 19% gestisce il magazzino in modo digitale, il 18% utilizza autorisponditori, il 14% sistemi informatici per integrare al meglio le attività di food delivery e take away. Interventi che non solo rendono più facili ed efficienti le operation ma sviluppano anche ottime ricadute di marketing e customer engagement: solo 9 clienti su 100 frequentano abitudinariamente gli stessi ristoranti.u

TheFork, le prenotazioni online al ristorante crescono: +14% nel 2022

Nonostante un 2022 sfidante, le prenotazioni online nei ristoranti tengono botta. A confermarlo sono i dati di TheFork: +14% rispetto all'anno precedente. Crescita che conferma la competitività del mercato italiano in cui i consumatori hanno premiato quei locali capaci più di altri di sfruttare la leva del digitale per favorire il ritorno nel canale del fuoricasa. Soprattutto a Roma e Milano, piazze che hanno registrato il maggior numero di prenotazioni online seguite da Firenze, Torino e Napoli. Abitualmente, in Italia, si prenota 6 ore prima del pasto, soprattutto nei weekend, spesso un tavolo per due persone (60% dei casi). Lo scontrino medio si attesta sui 30 euro. Infine, a dicembre 2022, in Italia solo il 3% delle prenotazioni sul canale di TheFork si è concluso in no-show.u

SumUp: pagamenti cashless in crescita (+9%) grazie a bar e ristoranti

L'Italia è sempre più contactless. A dirlo sono i dati dell'Osservatorio SumUp per cui le transazioni "senza contatto" sono cresciute del +9% in un anno. In totale, coprono il 78,1% dei pagamenti. Percentuale che cresce fino all'84,6% nei bar e club passando per l'82,7% delle edicole, l'82,4% di supermercati e affini, l'81,8% in caffè e ristoranti. Meno coinvolte le strutture ricettive, dove la percentuale scende al 55%. A uno sguardo ampio, emerge chiaramente come gli italiani abbiano aumentato l'abitudine (e la fiducia) verso i pagamenti con carta, smartphone e smartwatch che non prevedono il ricorso all'inserimento del pin sulla tastiera del Pos. Nel 2022 il valore medio dello scontrino contactless è di 35,2 euro, in progressiva diminuzione rispetto ai 44,9 euro del 2019, per un 21,6% totale in meno fino ad oggi.u

IRI E NPD SI UNISCONO: NASCE CIRCANA PER L'ANALISI DEL CONSUMATORE

Dall'unione di IRI e NPD nasce Circana : nuova brand identity della realtà nata ad agosto 2022 in seguito alla fusione dei due gruppi di analisi e ricerca. Al centro rimarrà sempre l'attenzione per il mercato dei consumi da interpretare a tutto tondo grazie all'utilizzo di tecnologie uniche, analytics e report di mercato. Informazioni sempre più necessarie per il succeso di un business. Grazie alla comprovata esperienza nella gestione dei dati maturata dalle due aziende di cui si compone, Circana oggi è in grado di misurare l’andamento di 30 milioni di prodotti in 26 diversi settori, su oltre 2mila categorie merceologiche e 550mila negozi Informzioni che diventano fonte di consulenza per produttori e distributori in numerosi settori: dal largo consumo confezionato al foodservice.

Heura, boom plant-based: nel 2022 fatturato in crescita dell'80%

L'evoluzione alimentare passa dal successo di Heura, start-up spagnola attiva nel plant-based che ha chiuso il 2022 on un fatturato di 31,4 milioni di euro. Un aumento del +80% sul 2021 che, da un lato, fotografa la sempre maggiore diffusione delle referenze a base vegetale sul mercato dei consumi; dall'altro, certifica l'approccio dei fondatori Marc Coloma e Bernat Añaños che hanno l'obiettivo di diventare i leader nella tecnologia alimentare net-positive. I numeri del 2022 hanno sospinto anche le performance dei primi mesi del 2023 in cui la start-up spagnola ha messo a frutto un round di finanziamento di 20 milioni di euro. Obiettivo: aumentare il business fuori dalla Spagna, arrivato al 23% nell’ultimo anno.u

A MILANO NASCE VEGERY, IL PRIMO FOOD DELIVERY 100% VEG FRIENDLY

Vegetariani, vegani e flexitariani ora hanno la loro piattaforma food delivery: nasce Vegery, app di consegna a domicilio. Una selezione di soli piatti veg nei menu dei ristoranti all'interno dell'area di ricerca dell'utente. «Il nostro valore aggiunto è un servizio che riempie un vuoto di mercato colmando le difficoltà per l’intera community veg e che presta anche attenzione all’aspetto etico dei processi, e non solo dell’azienda, attraverso per esempio l’incentivo dei preordini; questo per pianificare in anticipo, e al meglio, le consegne con l’obiettivo di ridurre lo spreco di cibo e immettere meno Co2 possibile», ha commentato il ceo e co-founder di Vegery, Simone De Maria. In pochi mesi, sono già divenuti 80 i virtual restaurant attivi sulla città di Milano. Per la consegna, ci pensano i rider di PonyU, coperti da un’adeguata assicurazione sugli infortuni e un minimo salariale.u

Getir-Just Eat, partnership in Italia con 2mila prodotti grocery

La partnership fra i due player delivery prende il via. Così, oltre tre milioni di clienti potranno accedere a un portfolio di duemila prodotti. L'accordo fa parte di un'alleanza paneuropea tra i due colossi digitali con l'obiettivo di rendere la consegna della spesa a casa ancor più accessibile e conveniente; anche in altri mercati oltre l'Italia come Germania, Regno Unito, Francia e Spagna. L’accordo fra Getir, pioniere del quick-commerce, e la piattaforma di ordini a domicilio Just Eat integra l'intero portfolio merceologico del primo all'interno del marketplace del secondo, mentre le operazioni di consegna saranno comunque effettuate dai rider in giallo-viola.u

Renato Bosco al Mantova Village: avventura food retail, gusto Crunch

All'interno del Mantova Village apre le porte Renato Bosco, Le Forme del Sapore: il nuovo format food retail del maestro pizzaiolo veneto realizzato in collaborazione con F Retail. Un debutto che segna anche l’avvio della nuova strategia di Land of Fashion Outlet Management: elevare il livello della ristorazione nel segmento outlet. La bakery-pizzeria rappresenta il primo flagship store che va in questa direzione. A gestire l’operazione, l’azienda riminese F Retail, partner strategico di Renato Bosco, che ha lavorato in stretto collegamento con Lifestyle, master franchisee selezionato per la gestione. Nel menu, la Pizza Crunch/DoppioCrunch (impasto croccante), la pizza tonda a fermentazione naturale (realizzata con Pasta Madre Viva e lievito naturale) e Aria di Pane (realizzata con sola Pasta Madre Viva e caratterizzata da sofficità e leggerezza). Un vero e proprio «viaggio nelle consistenze», lo ha definito Bosco. u

POKE HOUSE A QUOTA 100 MILIONI DI FATTURATO RADDOPPIA A MIAMI

Con un fatturato di gruppo 2022 che si chiude a 100 milioni di euro, Poke House si conferma leader globale delle healthy bowl fresche e colorate. Grazie a un network di oltre 130 punti vendita distribuiti in nove Paesi, il brand ideato nel 2018 da Matteo Pichi e Vittoria Zanetti ha scalato il proprio business, che punta su un mix di experience in-store e food delivery, e il gradimento del pubblico arrivando fino all'altra parte dell'Atlantico. A Miami Beach, infatti, l’insegna aggiunge un’altra bandierina. Con l’apertura del nuovo store da 66 mq che si affaccia su Lenox Avenue sono due i punti vendita a stelle e strisce dopo il debutto nella vicina Brickell House, nel settembre 2022. Il rafforzamento di Poke House nel mercato americano nel frattempo è passato anche dall’acquisizione di 14 location a marchio Sweetfin in California, dove è conosciuto come il precursore del poke e leader delle bowl plant-based.u

Wagamama, Bomaki e Frankly Bubble Tea

LE TRE INSEGNE HANNO TAGLIATO UN IMPORTANTE TRAGUARDO DI CRESCITA. I PROSSIMI STEP? APERTURE NEI CENTRI COMMERCIALI E NEL TRAVEL RETAIL PER PUNTARE SULLA RIPRESA DEI FLUSSI DI VISITATORI E VIAGGIATORI CON UNA PROPOSTA VERTICALE.

Nel 2023, secondo Confimprese, apriranno 2.900 nuovi punti vendita retail. Il traino è quello della ristorazione: stimata in crescita del +14% rispetto allo scorso anno. Fra i protagonisti di questo dinamismo: Wagamama, Bomaki e Frankly Bubble Tea. Nel primo caso, la location è la nuova food court di Milano Porta Garibaldi. A firmare l'operazione è C&P, società nata nel 2019 da un accordo con il Gruppo Percassi e Chef Express. Nel menu, una cucina panasiatica da oltre 50 referenze in un locale da 120 posti. Già presente all’aeroporto di Malpensa, il brand vanta una chiara vocazione travel retail (come dimostrano molte delle 200 location a livello internazionale) ma guarda anche al mondo degli outlet e dei centri commerciali per allargare il proprio network dopo il taglio nastro del 10° ristorante (con tanto di cucina a vista).

Sempre da Milano, direzione centri commerciali, parte anche il treno di Bomaki. Sul Naviglio l’insegna di cucina fusion nippo-brasiliana ha toccato quota dieci locali. E ha chiuso il cerchio per quanto riguarda questa piazza. Dalla città al centro commerciale, il viaggio è iniziato a febbraio 2023 con l'ingresso della joint venture fra Bic Capital e Augens Capital che ha acquisito il 75% delle quote della società fondata nel 2013. Un’operazione propedeutica allo sviluppo del format Bomaki Ràpido: più agile, ibridato con i format street food, 15 referenze, 5 minuti per preparare un ordine. Al Centro commerciale Le Gru e a Cascina Merlata le prime due aperture.

Infine, Frankly Bubble Tea che alla stazione della metropolitana di Porta Romana a Milano ha occupato il piano dell’accesso ai binari con la sua caratteristica lista di bevande Made in Taiwan. Già in pipeline tre nuove aperture sostenute anche dall’aumento di capitale da 2,5 milioni di euro chiuso a fine 2022. Tre quelle già in pipeline. Al centro, una referenza merceologica a misura di Gen Z che ha saputo interpretare al meglio i trend di consumo in mobilità emerso post-pandemia e guarda anche all’Europa per crescere. Tappe? Travel retail e centri cittadini.

Pizzium e Crocca lanciano il piano di sviluppo 2023: 20 nuove pizzerie

Per i format Pizzium e Crocca il 2023 sarà un anno di grandi sviluppi: 20 le nuove aperture attese che si sommeranno alle 35 già attive, di cui 9 a Milano. Il capoluogo lombardo, d'altronde, è la città natale dei due brand sorti dalla collaborazione fra Stefano Saturnino e Nanni Arbellini nel 2017. Da qui, le insegne si diffonderanno a La Spezia, Roma, Verona e Milano (per Pizzium), ma anche Brescia, Torino e Gallarate (per Crocca). In quest’ultima città, ha già alzato le serrande il secondo locale in assoluto della pizzeria milanese: 146 coperti a cui si aggiungono i 50 del dehors. Nel menu, una pizza dal bordo basso, un impasto di base altamente digeribile e topping gourmet.u

La schiacciata di Tosca L'Arte del Gusto vola a Londra

Dopo il primo locale inaugurato a Lastra Signa (FI) lo scorso settembre, Tosca – L’Arte del Gusto raddoppia in Gran Bretagna. All’interno del mercato metropolitano di Elephant & Castle, il brand ideato da Pietro Nicastro (già fondatore con Monica Fantoni del network di birrerie in franchising Löwengrube) mette a segno un’operazione ambiziosa in un contesto urbano che raggruppa oltre 50 esercizi commerciali. Protagonista è la schiacciata toscana, farcita con ingredienti selezionati e garantiti dai principali consorzi Dop e Docg (Consorzio di Prosciutto Toscano Dop, Consorio Pecorino Toscano Dop, Consorzio Finocchiona Igp, Consorzio Olio Toscano Igp). u

Numa al Banco, la "gastronomia da viaggio"

arriva a Terrazza Termini

ATerrazza Termini ha aperto le porte Numa al Banca, locale spin-off del ristorante romano Numa al Circo, con la firma dello chef Davide Cianetti. All'interno del più grande hub ferroviario d'Italia, un'offerta dalla colazione (dalle 6.00 con cornetti e dolci al cucchiaio abbinati al caffè Illy) alla cena con consumo in loco (bowl e primi piatti) e take away (con panini sfiziosi e tramezzini). Una "gastronomia da viaggio" che nasce per soddisfare con eleganza i viaggiatori. Realizzato dallo studio di architettura RPM Proget, Numa al Banco è uno spazio accogliente e dai colori naturali: 100 mq con circa 60 posti a sedere. Un format che, come sottolinea il pay off, nasce per soddisfare le esigenze dei viaggiatori che desiderano consumare un pasto di qualità comodamente seduti o da portar via.u

Moda e food, Tommy Hilfiger apre il primo concept bar a Milano

Il brand di moda Tommy Hilfiger ha scelto Milano per aprire il suo primo Tommy's Cafe. In piazza Oberdan, il locale sorge in contemporanea al nuovo negozio, che si presenta come il concept store più all'avanguardia del marchio a livello globale oltre che il primo a mischiare fashion e food&beverage in Europa. Nei suoi 142 mq di spazio interno, a cui si aggiunge uno splendido cortile, Tommy's Cafe propone una soluzione per chi cerca un'offerta brunch, pranzo o cena. A curare il menu, la società di catering Zerobriciole. Dal panino al pulled pork ai danesi smørrebrød, dal risotto al vitello tonnato, passando per la drink list in chiave americana le alternative non mancano e rappresentano l’estensione, in chiave food&beverage, della shopping experience. u

12oz conquista anche l'hub ferroviario di Milano Rogoredo

Continua lo sviluppo travel retail di 12oz, retail format specializzato nel servizio rapido di coffee&milk based drink, concepiti principalmente per il consumo in movimento, che conquista un'altra stazione milanese. Dopo l'approdo alla Stazione Centrale, ora tocca all'hub ferroviario di Milano Rogoredo. Un'apertura che porta a 22 i punti vendita del network. Le cup to go di 12oz seguiranno così lavoratori, studenti, turisti e pendolari nei loro spostamenti, garantendo a tutti un servizio rapido e veloce: in soli 30 secondi in media il viaggiatore può prendere al volo una bevanda, calda o fredda, e continuare il proprio percorso, con la giusta dose di energia e gusto.u

All'Antico Vinaio, a Bergamo la prima apertura targata AV Retail

ABergamo c’è più gusto: AV Retail apre in città All’Antico Vinaio, il locale che ha reso celebre nel mondo la schiacciata fiorentina. L'operazione rientra nel piano di sviluppo della joint venture fra Percassi e il brand che ha 14 sedi in Italia e 3 negli Stati Uniti. Oltre al titolo di locale più recensito al mondo ottenuto nel 2014. Ad oggi, l’insegna conta 200 dipendenti. Il locale si sviluppa su una superficie di 150 mq e offre sia il format take away, sia la possibilità di gustare le pietanze in uno dei 30 posti a sedere, organizzati in sgabelli e panche, per una pausa in compagnia. Il cliente troverà un’atmosfera conviviale in un ambiente curato e accogliente, caratterizzato dai toni caldi del legno. Nel menu, 26 schiacchiate diverse u

nuove strategie per un consumatore sempre (più) consapevole

Introduce e modera

Stefania Lorusso Direttrice Editoriale EDIZIONI DM

Partecipano

Gabriella Bollino Direttrice Commerciale e Marketing INALPI

Carla Brugnoni Responsabile del settore Gastronomia TODIS

Lucio Fantin Area Manager Formaggi, Latticini, Surgelati DESPAR

Diego Farinazzo Direttore Vendite Italia BERGADER

Massimo Gorini Category Manager dei Formaggi PENNY

Alessandro Masetti Responsabile Prodotto Food Industriale COOP ITALIA

Federico Scoizzato Insight Analyst Customer Success Italy Team NIQ

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Partecipazione gratuita, iscrizione obbligatoria info: eventi@edizionidm.it

Partner

IGINIO MASSARI

avanguardia del cambiamento”

IL MAESTRO BRESCIANO, VOLTO NOTO DELLA TV, È UN IMPRENDITORE CON ALL ’ATTIVO

5 PASTICCERIE E UNA DECINA

DI POP-UP TRAVEL RETAIL. PERCHÉ

SE I GUSTI CAMBIANO, L ’ECCELLENZA

HA LA STESSA RICETTA DI SEMPRE.

Maestro, artigiano, ma pure imprenditore del dolce. Iginio Massari è prima di tutto la persona alla guida di un piccolo ma influente network di pasticcerie. Tanto da meritarsi un palcoscenico fisso a MasterChef, la firma sulla torta del Festival di Sanremo e molti altri riconoscimenti (oltre 300 dal 1964 ad oggi). Tra cui quelli social. Quando lo contattiamo al telefono ha appena diffuso la Mimosa in monoporzione per la Festa della Donna: un successo!

Così come lo è stato Sigep, in cui ha debuttato anche l’ultima avventura del maestro bresciano: Apei, Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana. Polo del gusto che «conta 61 aderenti su un numero massimo che abbiamo fissato a 80», ha spiegato Massari.

Sigep 2023 è stata l'edizione del ritorno alla normalità e dei debutti. Come è andata?

Penso che gli organizzatori siano molto soddisfatti. Secondo me tanti visitatori così non si vedeva nemmeno pre-Covid. La gente ha sentito il profumo di libertà e ha reso questo appuntamento una festa per il mondo del dolce e del gelato. Inoltre, dopo due anni difficili, si sono

“Pasticceria,

ripresi i contatti, prima di tutto con la realtà e il perché delle cose. Lo stesso orizzonte con cui è nata Apei. Guardando alla cucina dei tempi antichi, tutte le attività erano inglobate in un'unica disciplina; le specializzazioni sono arrivate dopo E forse hanno perso qualcosa per strada. Da qui l’idea di riunire abilità separate e condividerne il know-how in modo trasversale.

Attualmente le pasticcerie a suo nome sono 5. A cui si aggiungono i pop-up store. Come gestisce il network?

Nella pasticceria di Brescia abbiamo un laboratorio centralizzato in cui lavoriamo la materia prima e prepariamo le basi che verranno poi assemblate e completate nei punti vendita. Qui, molto spesso, vengono rifinite con la frutta fresca, le creme e la panna. Si tratta di un processo artigianale integrato a un’organizzazione capillare che ci permette di entrare nel modo giusto nelle case degli italiani. Soprattutto attraverso i pop-up. Sono più di una decina. Alcuni erano partiti come progetti temporanei ma sono diventati una soluzione ricorrente negli ultimi due anni. Sono un ottimo biglietto da visita, soprattutto quelli nei luoghi di viaggio. La gente ti riconosce e ti viene a trovare. Qui trovano tutta la produzione che non necessita di refrigerazione, eccetto i macarons. Nel periodo estivo anche il gelato in stecco o la box da mezzo chilo.

La pasticceria tradizionale è ancora un format attuale?

Dipende cosa si intende per tradizionale. Se significa seguire pedissequamente ricette datate allora no. D’altronde, cambia il modo di produrre le farine, il cioccolato, la panna; anche le galline da cui prendiamo le uova sono diverse da quando io ero giovane. Per fare un esempio, negli ultimi 15 anni è diminuita del 60% la quantità di zucchero in

pasticceria. E questo senza rinunciare ai sapori e ai nomi della tradizione, che rimangono gli stessi ma sottendono processi attualizzati. Il tutto per rimanere in scia a un consumatore che cambia: ogni persona vive il proprio tempo, insieme con i suoi gusti.

Insetti compresi?

Perché no? Non capisco tutto lo scandalo sulla notizia del via libera all’utilizzo della farina di grilli. Per lungo tempo e ben prima di noi diverse cucine prevedevano già questo tipo di ingredienti. Per non parlare che in certi Paesi le lumache, che noi consideriamo una leccornia, non sono minimamente considerate. Inoltre, se entro il 2050 saremo 30 miliardi di persone, una soluzione si deve pur trovare, no? In generale, comunque, il vero passo avanti sarà rappresentato dall’implementazione dell’economia circolare, non solo per gli scarti di lavorazione ma anche per il packaging e la logistica, e il miglioramento della resa dei prodotti a base vegetale.

Chi È Iginio Massari?

Simbolo (anche televisivo) della pasticceria italiana, il bresciano Iginio Massari, 80 anni il 29 agosto 2022, inizia la sua attività nel 1971 con la pasticceria Veneto, aperta con la moglie Maria Damiani (conosciuta proprio in una pasticceria) dopo un periodo di formazione in Svizzera e una prima esperienza da Bauli e in Star. Da lì, negli anni, una proficua attività lavorativa culminata con l’apertura di altri 4 locali, la presenza a Expo 2015 (con una rivisitazione dello storico panettone) e la presidenza di Apei (nata nel 2022).

Come è cambiato il consumo del dolce negli ultimi anni?

Il dolce rappresenta sempre una trasgressione alla dieta, nelle giuste quantità: per me non più di 70 grammi. Negli ultimi anni, però, c’è sempre più attenzione alla materia prima, soprattutto alla sua sostenibilità lungo la filiera. Parallelamente, c’è stata una crescita di prodotti più funzionali, reperibili anche nella grande distribuzione. La conservazione è diventata la nuova frontiera del consumo. Un esempio? Il pane. Ora si compra una volta alla settimana, meglio se in formati come craker, grissini e simili.

Bollette, affitti e personale: come si superano queste difficoltà?

Partiamo dall’ultima voce: il personale. Che manchi è un dato di fatto. Che il lavoro della pasticceria sia particolare anche. La scuola insegna ma arriva fino a un certo punto. Forse si è perso qualcosa prima, a livello famigliare e sociale con effetti negativi sul mercato del lavoro. Per gli aumenti, bollette e materie prime sono cresciute ma la vera incognita rimane la logistica: certi ingredienti li ordini ma non sai se ti arrivano. Infine, sugli affitti è una questione di opportunità. In un contesto commerciale come quello italiano, la pasticceria ha bisogno di essere un elemento dominante nei contesti immobiliari in cui apre. C’è bisogno di traffico, altrimenti si va in sofferenza viste le ubicazioni di certe location.u

mercati

u Dr.schar, il gluten-free si rinnova

u Nat food, spazio alle monoporzioni

u Fabbri, non solo amarena

Dai free-from alle monoporzioni,

come cambia il foodservice dolce

LE NOVITÀ DI TRE AZIENDE DEL SETTORE RIVELANO I TREND DI CONSUMO GENERATI

DALLE RICHIESTE DEI PROFESSIONISTI:

PIÙ MANEGGEVOLEZZA DEI FORMATI, INCLUSIVITÀ ALIMENTARE E PIÙ SPAZIO

AI PRODOTTI A BASE VEGETALE.

Fra Epifania, Carnevale e Pasqua (in mezzo c’è anche la Festa del Papà), i primi tre mesi dell’anno sono stati un inno ai dolci tipici, ai pasticcini per i festeggiamenti, ai gelati da gustare in compagnia, complice anche un meteo clemente che anticipa la primavera. Ad alimentare questo trend, le ultime novità nel mondo del foodservice dolce in cui si fanno sempre più largo i macro-trend alimentari: dai free-from (comprese le referenze gluten-free) ai prodotti a base vegetale, dalle monoporzioni alla diversificazione dell’ingredientistica tradizionale passando per formati sempre più funzionali ma tenendo un occhio al portafoglio dei clienti finali e un altro alle necessità dei professionisti. Ecco le soluzioni trovate dai fornitori.

DR.SCHAR, IL GLUTEN-FREE SI RINNOVA

Come si compone l'offerta foodservice?

Per le gelaterie offriamo i Soft Waffles, morbide cialde pronte da scaldare nel tostapane e da farcire a piacimento con del gelato. Il nostro Food Service Mix è un utile prodotto per le pasticcerie, perfetto per preparare una vasta gamma di dolci, dalla crema pasticcera alle torte. Sempre per il canale pasticceria abbiamo il Petit, il classico biscotto al burro fragrante e croccante, ideale come base per la cheesecake o altri dolci al cucchiaio. Per le cioccolaterie e le caffetterie offriamo un vasto assortimento di biscotteria nel comodo e sicuro formato monoporzione come i Wafer Pocket - senza glutine e senza olio di palma - i Nocciolì, gustosi e croccanti wafer con crema alla nocciola e i Choco Chip Cookies, ispirati agli iconici biscotti americani.

Come è cambiata la richiesta di prodotti free-from?

La richiesta del senza glutine nel canale del fuoricasa è in crescita sia lato consumatori, per l’aumento delle diagnosi di celiachia e dei sensibili al glutine non celiaci, sia lato operatori, grazie alla conoscenza e sensibilizzazione verso chi deve mangiare senza glutine o chi soffre di altre intolleranze o allergie. Ciò crea degli scenari nuovi per i professionisti che hanno bisogno di soluzioni che facilitino il loro lavoro e di strumenti che gli permettano di essere ben informati.

Quanto conta la praticità di utilizzo dei vostri prodotti?

Il grande vantaggio che offriamo al professionista è il confezionamento in single pack, che garantisce massima freschezza, nessuno spreco di prodotto, sicurezza da contaminazioni e facilità e velocità nella preparazione, rendendolo perfetto per i canali ristorazione e bar, oltre che travel e vending. Molti dei nostri prodotti, inoltre, sono confezionati in uno speciale imballo infornabile che permette la cottura promiscua con prodotti contenenti glutine, un’ottima soluzione per chi non dispone di due forni separati.

NAT FOOD, SPAZIO ALLE MONOPORZIONI

Su quali referenze punta Natfood per rispondere alle esigenze dei professionisti?

La nostra ampia offerta soddisfa le esigenze della colazione e delle pause mattutine e pomeridiane, nella stagione calda e in quella fredda. Cuore dell’offerta è il ginseng Gin-co (anche monoporzione), in 9 declinazioni di gusto. Nel mondo creme fredde, invece, troviamo l’inconfondibile crema al caffè Cremosito, creme yogurt e fiordilatte, gelato soft, sorbetti ai gusti frutta e granite. Completano l’offerta la cioccolata calda e i tè per il periodo invernale. Novità trainante, infine, è l’irresistibile bubble tea, trend che abbiamo assecondato con il lancio di Popping Boba per divertirsi a crearlo anche a casa.

Come è andato l’ultimo anno?

Come tutti i player del fuoricasa, anche Natfood ha subito un brusco stop nell’anno della pandemia. Dal 2021 ai primi mesi del 2023, però, i risultati sono costantemente in crescita. Nel 2022 molte aree hanno superato i fatturati del 2019 e per quest’anno ci attendiamo un progressivo a doppia cifra. Grazie anche ai notevoli investimenti in attrezzature, serviamo diffusamente tutte le tipologie di bar e ristoranti, gli stabilimenti balneari, le catene di ristorazione e ai grandi parchi divertimento.

QUANTO CONTA LA PRATICITÀ DI UTILIZZO DEI VOSTRI PRODOTTI?

Che spazio hanno le monoporzioni nella vostra offerta e a quali utilizzi si associano maggiormente?

I pilastri dell’offerta Natfood, ovvero Gin-co e Orzeus in tutte le loro declinazioni di gusto e ricetta, sono proposti anche in capsule monoporzione sempre accompagnate da attrezzatura semplice e intuitiva. Per il periodo invernale, l’offerta monodose Cioconat permette di preparare in pochissimi minuti golose cioccolate calde in tanti gusti. Nel post Covid abbiamo inserito nel portfolio prodotti anche il caffè in cialda monoporzione - in 4 varianti - con attrezzatura professionale pensata per i clienti che vogliono offrire un servizio di caffetteria anche senza personale specializzato.

Risposte dall'azienda

FABBRI, NON SOLO AMARENA

A Sigep avete incontrato il mondo Horeca. Quali novità avete proposto?

Sul fronte gelaterie le ultime novità sono la crema anidra Snackolosi Croccante all’Amarena Fabbri e le basi Neve Free e NeveFrutta Free. La nuova crema anidra al gusto di Amarena Fabbri con inclusioni croccanti di mandorle, nocciole e amarene in pezzi è perfetta sui gelati, come inserto e copertura per stecchi e in pasticceria. Le due nuove basi sono entrambe a etichetta corta e clean, massima espressione della filosofia Fabbri Free From: la prima a base latte per la realizzazione di gelati e la seconda per i sorbetti alla frutta. Sempre per la pasticceria, le nuove proposte sono la Glassa Pistacchio, anidra, coprente e dalla finitura opaca, la Glassa Cioccolato al Latte per una copertura lucida e brillante e il Nappage Limone, dall’effetto traslucido, dal colore intenso, con una nota distintiva di buccia di limone. Tutti i prodotti sono senza coloranti e aromi artificiali.

Quanto conta, oggi, la praticità di utilizzo per i professionisti?

Uno dei pilastri della nostra filosofia è essere dei problem solver. Per questo motivo abbiamo messo a punto una gamma di prodotti che fanno risparmiare, al professionista, tempo e denaro senza abdicare alla qualità. Con i Simplé, prodotti completi, è possibile realizzare il buon gelato artigianale in soli 10 minuti senza l’utilizzo del pastorizzatore. Basterà aggiungere acqua e/o latte e versare nel mantecatore. Sarà come avere “due mani in più” in laboratorio e un risparmio energetico, tutto questo in linea con le più recenti esigenze dei professionisti.

Nel 2022, il fuoricasa è tornato a correre, spinto anche dalle numerose occasioni di consumo del periodo festivo prima e dal meteo favorevole. Come impatta tutto ciò sul vostro business?

Per Fabbri il 2022 ha rappresentato il momento di sorpasso dei livelli di fatturato pre-pandemici anche nel canale Horeca. Abbiamo registrato un importante aumento del fatturato consolidato che si attesta sui 100 milioni di euro segnando una crescita del 25% rispetto al 2021 derivante da un incremento dei volumi registrati in tutte le aree geografiche. Per il 2023 continueremo a puntare sugli asset strategici di innovazione e internazionalizzazione per raggiungere nuovi e sempre più ambiziosi obiettivi di crescita.

Risposte dall'azienda

CAFFÈ, QUALITÀ PASSEPARTOUT PER NUOVI STILI DI CONSUMO

IN ITALIA SE NE CONSUMANO

95 MILIONI DI TAZZINE AL GIORNO. PER IL 25% NEL FUORICASA.

LA PAROLA PASSA AI TORREFATTORI ALLE PRESE CON UN MERCATO

IN EVOLUZIONE PER PRODOTTO, FORMATI, OCCASIONI DI CONSUMO.

Il passepartout rimane il prodotto. Sempre più ricercato, tracciabile e di qualità. Nel canale Horeca, Lavazza ha recentemente lanciato la miscela La Reserva de ¡Tierra! Cuba con cui raccontare una storia unica di sostenibilità oltre che di gusto (frutto della collaborazione a lungo termine tra la Fondazione e il ministro dell’Agricoltura di Cuba). Una Robusta fermentata per 72 ore che sprigiona note delicate di cacao e un retrogusto dolce.

il primo prodotto Lavazza tracciato dalla tecnologia della blockchain, grazie alla quale i consumatori potranno seguire il viaggio del caffè da Cuba fino alla loro tazzina, così come l’impegno aziendale per la sostenibilità dietro questo progetto», ha specificato Igor Nuzzi, region director Italia & Svizzera Lavazza. Nespresso, invece, ha puntato sull’abbinata Galapagos e Nepal Lamjung per rilanciare la sua linea Exclusive Selection: «Negli ultimi anni il mondo del caffè fuoricasa si è trovato a riparametrare il consumo dalla colazione verso tutti i momenti della giornata fuori casa e legati al cambio degli stili di vita sempre più ibridi. Ad oggi Nespresso è presente in oltre 2mila locali, tra hotel, caffè e ristoranti d’Italia, continuando a studiare e produrre soluzioni per un abbinamento perfetto tra miscele di caffè e cucina», ha spiegato Dario Sacco, direttore commerciale b2b di Nespresso Italiana.

Packaging funzionali: la richiesta dei professionisti Novità di prodotto pensate sempre di più per essere il più funzionali possibili. Come nel caso di Italcaffè Spa: «Il nostro core business è rappresentato dal caffè in grani. Grazie alla nostra elevata flessibilità produttiva, siamo in grado di fornire le stesse miscele da 1.000 g anche in

confezioni da 250 g», ha affermato Remo Poli, amministratore unico della società che sviluppa il 50% del proprio fatturato sul mercato estero e ha nelle attività ricettive della costa il proprio target. Il motivo? La richiesta dei professionisti: «In Italia lavoriamo soprattutto col formato da 1 kg in grani e in alcune zone anche formati più grandi, questo trend è costante ma negli ultimi tempi abbiamo riscontrato una forte richiesta proveniente dal canale estero per formati di prodotto minori, ad esempio da 500 g o anche più piccoli», ha aggiunto Giulia Caballini marketing manager di Dersut Caffè, che conta una rete di caffetterie a marchio (prevalentemente nel Nord-Est) che vale circa il 9-10% del fatturato.

Il ruolo delle caffetterie a marchio

Le caffetterie, peraltro, rimangono punti di osservazione essenziali nell’attuale panorama dei consumi anche per Goppion. La torrefazione veneta possiede qualche punto vendita diretto (anche se il core business è al 75% il canale Horeca con un 20% di export di prodotti in grani). «Stiamo creando un nuovo progetto in tal senso – ha affermato Paola Goppion, titolare del marchio - L’atteggiamento del consumatore è cambiato: in generale riscontriamo maggiore attenzione a cosa si beve e si mangia al bar, alla ricchezza dell’offerta, all’accoglienza dei locali, alla loro pulizia. Negli ultimi vent’anni, inoltre, la formazione dedicata al barista ha cresciuto una generazione di professionisti del caffè sempre più esigenti». D’altronde, la sfida presentata negli ultimi anni non è stata di poco conto: « I dati di mercato del caffè fuori casa in Italia nel 2022 hanno fatto registrare una crescita dei consumi, ma non ancora ai livelli del 2019 a causa di un rallentamento del consumo negli uffici e la relativa diversificazione anche dei luoghi di consumo. Primo fra tutti resta il consumo di caffè espresso e macchiato, seguito dal cappuccino e decaffeinato», ha sottolineato Sacco. Una considerazione che trova d’accordo anche Nuzzi: «In questi ultimi anni la colazione è l’occasione di consumo più penalizzata nel fuoricasa ma si assiste anche a un aumento delle bevande a base caffè nel corso della giornata. Per questo ci prepariamo a presidiare il canale coffeetail».

Qualità, formazione e outlook 2023

Evoluzioni degli stili di vita che hanno permesso l’accesso di altre referenze: «Da qualche anno l’attenzione è rivolta al mondo del caffè specialty, ossia un caffè di varietà arabica, pulito, fresco e senza difetti primari, anche se in pochi conoscono questa definizione nonostante sia molto semplice. Questo mondo ha dato vita alla diffusione di metodi alternativi all’espresso che si trovano in alcuni pubblici esercizi, il più famoso è il caffè filtro», ha raccontato Caballini. Certo, poi tutto dipende dal barista. Tutte le aziende intervistate, infatti, concordano sulla necessità di una rinnovata formazione dell’operatore a cui si abbina anche un riconoscimento economico superiore. «La formazione sarà ciò su cui punteremo nel 2023: un percorso completo, a tutto tondo, dalla botanica fino alle nuove tendenze dell’estrazione del caffè, durante il quale accompagneremo i professionisti dell’espresso», ha annunciato Poli. Iniziativa già avviata da Dersut che ha dato vita all’Accademia baristi Caffè Dersut (ABCD): un percorso a 360° per gli appassionati e i professionisti. Sul fronte del prezzo, invece, da tempo è in corso una campagna per valorizzare la classica tazzina: «Nonostante il caffè faccia parte delle più radicate abitudini del mondo, tutto viene rivisto in funzione delle possibilità economiche. I dati ufficiali riferiscono che il prezzo del caffè quest’estate, all’interno dell’Unione Europea, è aumentato del 16% rispetto all’anno precedente. Bisogna considerare inoltre che il prezzo della tazzina di caffè è sempre visibile al consumatore, mentre quello di altri prodotti consumati al bar lo è meno», ha sottolineato Goppion. Previsioni per il 2023? «Secondo le nostre stime interne il 2023 vede il numero di visite crescere lievemente e mentre il canale bar è in leggera decrescita, sta crescendo di rilevanza il consumo di caffè nelle catene e fast food. Mentre la contrazione del caffè si vede nei momenti che vanno dalla colazione ai break mattutini e pomeridiani, il consumo nel fine pasto è in crescita e può guidare la crescita della categoria», ha rivelato Sacco.u

Cibi bruciati? Cibi stracotti? Una montagna di pentole da lavare? Non più.

iVario.

Cambia le regole del gioco.

mercati

u Street Foody trasforma il punto vendita in food truck

u Rational: cucinando si risparmia

u Custom cavalca il fenomeno del self-ordering

Digitale, flessibile, efficiente:

il nuovo profilo del punto vendita

LA PROROGA A FINE 2023 DELLA CONCESSIONE DI OCCUPAZIONE DEL SUOLO PUBBLICO

PER I DEHORS DI BAR E RISTORANTI LIBERA

ENERGIE PER RIPENSARE IL “DENTRO” DEI LOCALI E RIMANERE AL PASSO CON LA CUSTOMER EXPERIENCE.

Se i gusti e le abitudini di consumo cambiano, anche il ristorante e la cucina devono tenere il passo. Il 2021 e 2022 sono stati senza dubbio gli anni del dehors, con molte insegne alla caccia di spazi all’aperto. Nata come una misura per ovviare al consumo in sala durate la pandemia, anche nel 2023 il trend non dovrebbe fermarsi, grazie all’emendamento al decreto Milleproroghe che ha allungato alla fine dell’anno la possibilità per bar e ristoranti di occupare temporaneamente il suolo pubblico. “Vinta” questa sfida, però, inflazione, caro bollette e costi fissi in aumento spingono gli imprenditori a rimettere di nuovo mano al punto vendita con alcuni obiettivi chiari: risparmiare, efficientare e digitalizzare. Ecco le soluzioni trovate dai fornitori.

STREET FOODY TRASFORMA IL PUNTO VENDITA IN FOOD TRUCK

Quali soluzioni di format proponete ai vostri clienti Horeca?

Siamo un’azienda specializzata nell’allestimento di veicoli per lo street food che opera nel settore da oltre sessant’anni. Per il comparto gelateria, pasticceria e caffetteria le nostre soluzioni sono suddivise in taglie, così da adattarsi alle esigenze di ogni cliente o struttura. Ogni veicolo possiede delle caratteristiche uniche per soddisfare gli obiettivi di business più disparati, che spaziano dalla creazione di un’area dedicata al dolce all’interno della propria struttura, al percorrere lunghe distanze con un ampio spazio di lavoro a disposizione. Tra i veicoli di punta della nostra gamma troviamo sicuramente il Carrettino. Un altro veicolo iconico e simbolo del Made in Italy è l’Ape Piaggio. L’Ape permette a uno o più operatori di lavorare a bordo e servire comodamente la propria clientela. Infine, il Porter NP6: soluzione ideale per tutte le gelaterie e pasticcerie che vogliono spostarsi facilmente per raggiungere i propri clienti garantendo sempre la freschezza delle materie prime a bordo.

Quali sono i vantaggi di un business basato sul food truck?

Il settore dello street food ha registrato una crescita esponenziale negli ultimi anni. Essendo soluzioni mobili, i food truck offrono grande flessibilità. Non solo a livello di posizionamento geografico. Rispetto a un locale, per esempio, il costo di acquisto e gestione di un camioncino è molto più accessibile. Inoltre, si adattano facilmente a diverse tipologie di produzione e possono essere brandizzati per promuovere la propria immagine in modo unico e originale.

Risposte di Michela Resti, responsabile marketing

Novità per il 2023?

Abbiamo sviluppato un nuovo veicolo: la nostra e-bike. Si adatta perfettamente alle esigenze delle grandi città e può raggiungere luoghi di grande valore turistico, senza dimenticare che può essere utilizzata anche su piste ciclabili, passaggi pedonali e strade a traffico limitato. Inoltre, con il supporto della trazione elettrica, favorisce gli spostamenti senza sforzi e ad emissione zero. L’e-bike può essere allestita con pozzetti per il gelato e offre l’eccezionale opportunità di stupire e coinvolgere la clientela con dimostrazioni e culinary show, dando spazio a strategie innovative e originali per esibire i propri prodotti. Infatti, l’apertura del piano ribaltabile permette di raddoppiare le dimensioni del banco di lavoro.

RATIONAL: CUCINANDO SI RISPARMIA

Nel 2023, Rational festeggia i 25 anni della filiale italiana. Come arrivate a questo traguardo?

La filiale italiana ha chiuso il 2022 con un eccellente +45,9%, mentre il gruppo ha raggiunto un fatturato superiore a un miliardo di euro. Ciò corrisponde a un aumento del 31% rispetto all'anno scorso.

Quanto contano, oggi, i temi della sostenibilità e del risparmio energetico nelle richieste dei clienti Horeca?

Una nuova e attenta consapevolezza spinge verso scelte a basso impatto ambientale. C'è dall’altro la necessità sempre più impellente di limitare, ove possibile, inutili sprechi che incidono pesantemente sul bilancio dell’attività. I sistemi di cottura Rational contribuiscono a una maggiore sostenibilità in cucina: iCombi Pro è certificato secondo il nuovo standard Energy Star 3.0 e il potenziale di risparmio che permette è di oltre il 25% per le cotture con aria calda e fino al 35% con il vapore. Mentre iVario Pro, messo a confronto con ap-

parecchi di cottura tradizionali a gas, consuma in media il 73,5% in meno di energia e il tempo di cottura di riduce del 55%

La digitalizzazione può aiutare anche in cucina? Tutti i nostri sistemi di cottura sono intelligenti e possono essere facilmente collegati in rete tramite ConnectedCooking, la nostra piattaforma digitale. Una volta collegati, ci si rende subito conto di quanto possa essere più semplice la vita in cucina: gli aggiornamenti di software avvengono in modo automatico, così come la registrazione dei dati Haccp. La gestione dei programmi di cottura può essere effettuata da remoto e anche i primi interventi di assistenza tecnica in caso di necessità.

Risposte dall'azienda

iVARIO DI RATIONAL, TEST AL SIGEP CON NESTLÉ PROFESSIONAL

iVario è il sistema di cottura multifunzione di Rational con cui è possibile bollire, arrostire e friggere in immersione, tutto in un unico apparecchio. Versatile, ma anche facile da utilizzare. Brevi tempi di riscaldamento, perfetta gestione della temperatura, ridotto consumo energetico e pulizia rapida sono le sue caratteristiche principali. Grazie agli elementi riscaldanti in ceramica l’intero fondo vasca viene riscaldato in modo uniforme e, se necessario, la temperatura viene abbassata rapidamente. La sua precisione fa sì che niente più bruci o si attacchi, nemmeno le preparazioni più delicate a base di latte. iVario è l’alleato imbattibile anche per il momento del brunch, il grande trend di questi ultimi anni: in fiera a Sigep i nostri chef si sono affiancati a quelli di Nestlé Professional nella preparazione di deliziosi piatti veggie firmati Garden Gourmet, tra cui il chilli sin carne e gli straccetti di soia al naturale con peperoni. Cucinare prodotti veggie con la tecnologia Rational vuol dire poter offrire ad una platea sempre più ampia di clienti, che hanno scelto di inserire nella propria dieta anche proteine vegetali, un’alternativa gustosa mantenendo sempre degli standard di qualità di cottura molto alti.

CUSTOM CAVALCA IL FENOMENO DEL SELF-ORDERING

In che modo la digitalizzazione impatta sul layout fisico del punto vendita?

Chiamandoci “Custom” da sempre mettiamo al primo posto il design dei nostri prodotti hardware. Un approccio che ci ha permesso di sfruttare al meglio il persistente social distancing a cui ci siamo abituati e la diffusione dei kiosk e degli schermi per il self order: secondo i nostri dati interni tutte le insegne che hanno introdotto un sistema di questo tipo hanno aumentato del 28.5% il fatturato sul punto vendita. Si tratta di soluzioni poco ingombranti ed eleganti ma anche intuitive e user friendly. E poi ci sono i robot. Con il brand Calavera abbiamo avviato un test con due assistenti autonomi per alleggerire il servizio al tavolo e generare infotainment.

A Euroshop 2023 avete presentato alcune novità proprio in questo settore. Di cosa si tratta?

Glass27 è l’ultima novità in casa Amtek, società che abbiamo rilevato in piena pandemia e che ci ha permesso di approfondire ulteriormente il segmento del self ordering. In questo caso particolare, parliamo di un kiosk equipaggiato con un monitor touch screen a 27” FHD full glass. Il sistema è predisposto per accettare tutte le più diffuse forme di pagamento e i maggiori sistemi operativi

Oltre alla shopping experience, che altri vantaggi ci sono?

Dalla gestione del magazzino a quella dei diplay, dai sistemi di pagamento ai locker per il click&collect gli utilizzi sono diversi. Faccio un esempio: grazie a un investimento tecnologico una pasticceria potrebbe dotarsi di armadietti refrigerati o a temperatura controllata, monitorabili da remoto, in cui i clienti possono ritirare la merce prenotata sull’eCommerce. In questo modo, non solo la pasticceria connette digitale e fisico ma allunga anche la sua attività oltre il periodo di apertura del negozio.

Risposte di Alessandro Mastropasqua, head of media & institutional relation

Case History

u California Bakery, torte Made in Usa e piatti healthy

u Amorino, il gelato artigianale non teme la crescita (retail)

u Rinaldini Pastry si rilancia nel travel: monoporzioni e aperitivi

California Bakery, TORTE Made in Usa e piatti healthy

LA CATENA DI PASTICCERIE AMERICANE NATA NEL 1995 E RILEVATA DA TEN GROUP NEL 2021 HA UNA SECONDA CHANCE NEL FOOD RETAIL. IN ATTESA DELLO SVILUPPO, AFFINA LA PROPOSTA GASTRONOMICA FRA CLASSICI E NOVITÀ.

Sea un milanese chiedi di California Bakery è quasi impossibile non trovare qualcuno che ti indichi il punto vendita più vicino. Nata nel 1995, l’insegna è un indirizzo iconico per chi cerca un’offerta ricca; innanzitutto, nelle porzioni. Come le fette di NY Cheesecake o di Red Velvet, per non parlare degli hamburger, dei bagel e degli avocado toast oppure delle combinazioni per il brunch. Tutto nello stesso menu, in perfetto American Style. D’altronde, fin dal nome, la catena di caffetterie propone una customer experience precisa: «Il nostro motto è “Made with love”. Mangiare una torta da noi è un’emozione unica. C’è quel calore, quel senso di sentirsi a casa, quasi come si fosse davanti alla torta della nonna. Un dolce che magari mostra qualche piccola imperfezione ma restituisce la sua artigianalità», commenta Alessandro Fois, direttore operativo di California Bakery.

Dal rischio fallimento al rilancio

Proposta che rischiava di scomparire dopo le sfortunate vicende che hanno coinvolto la società di Marco D’Arrigo, che a sua volta aveva rilevato l’attività di pasticceria in corso Concordia a Milano di una signora americana. Tuttavia, la rapida espansione, che aveva portato California Bakery anche a Bergamo, e qualche cambio di assetto nella gestione non avevano portato bene al business. Tanto che nel 2020, il rischio era quello del fallimento. Eventualità evitata grazie all’intervento di Ten Group che ha acquisito il brand all’interno di una galassia che conta anche Ten Restaurant, Al Mare by Ten e Pasticceria Svizzera 1910. Una sinergia che ha trovato la sua migliore collocazione a Padova, dove «un’unica cucina si sdoppia a secondo della richiesta. Un primo test per capire eventuali soluzioni da adottare in futuro», afferma Fois. Attualmente sono 14 i punti vendita attivi, compresi quelli stagionali. «L’ultima apertura è avvenuta all’outlet di Serravalle; un mercato che vogliamo approfondire. Sebbene il core rimangano i centri urbani e universitari, anche le moderne shopping destination si adattano bene alla nostra offerta. Siamo in fase di valutazione per compiere ulteriori operazioni; magari anche al Sud, dove oggi non siamo presenti», racconta il direttore operativo. D’altronde, come ha dimostrato il caso di Milano, California Bakery è un marchio ad alto tasso di fedeltà. Operativo in delivery anche durante la pandemia, in contemporanea con le fasi più critiche del passaggio societario, il brand ora riparte dalle basi per ritagliarsi un nuovo spazio nel mercato.

Con l'acquisizione da parte di Ten Group, California Bakery entra in una galassia food retail che comprende anche: Ten Restaurant, Al Mare by Ten e Pasticceria Svizzera 1910.

Menu veg friendly e salutari

Con la nuova proprietà, infatti, sono cambiati i menu, pensati in chiave stagionale, healthy e quanto più possibile vegan per abbracciare tutti i profili di consumatore. «A livello di referenze, stiamo pensando anche a proposte più street e veloci, mentre daremo la possibilità a chi lo vuole di comprare il nostro pane da consumare a casa insieme a pancake e brownie», aggiunge Fois. In generale, l’idea è quella di coprire tutti i momenti di consumo della giornata, compresi quei “mezzi spazi” come la pausa caffè o la merenda. Un approccio che segmenta la domanda in base all’orario: se nel weekend sono le famiglie e le coppie giovani a frequentare i locali, con alcuni ritocchi California Bakery si è aperta anche alla clientela business del pranzo. Mentre riprende più lentamente la colazione, a favore di merenda (spesso dedicata a un pubblico ancor più giovane del solito) e aperitivo.

Dove nascono le torte di California Bakery

A sostenere l’offerta un centro di produzione, confezionamento e distribuzione che rifornisce sia i punti vendita che il canale e-commerce. Qui vengono preparate le basi gelo dei prodotti dolci e salati. In negozio vengono ultimati cottura e assemblaggi definitivi. Metodologia che consente un maggiore efficientamento delle tempistiche di servizio e mantiene elevato lo standard e il controllo sulla filiera, alleggerendo il lavoro sul punto vendita e aumentando le opportunità di formazione. «All’interno dei nostri team operativi valorizziamo le figure capaci di svolgere più mansioni, come un cuoco che sa uscire dalla cucina e servire al tavolo, oppure il cameriere che prende la comanda e gestisce il magazzino», conclude Fois.u

Amorino, il gelato artigianale non teme la crescita (retail)

IL BRAND FONDATO DA PAOLO BENASSI E CRISTIANO SERENI HA SPENTO 20

CANDELINE FORTE DI UN NETWORK DI 215 GELATERIE IN ITALIA E ALL’ESTERO.

UN BUSINESS MODEL CHE HA FATTO EVOLVERE IL CONCETTO DI ARTIGIANALITÀ

SEPARANDO PRODUZIONE E VENDITA.

Quando

si pensa alla gelateria artigianale, l’immagine che tutti noi abbiamo in mente è quella della classica impresa a conduzione famigliare: una vetrina chiara, un banco ricco di gusti e un laboratorio annesso in cui da generazioni si tramandano le stesse ricette. Per Amorino, brand nato nel 2002 che lo scorso anno ha festeggiato i 20 anni di attività, questa descrizione è vera solo in parte. Forte di 215 punti vendita, di cui ben 95 in Francia (dove, a Parigi, ha avuto inizio l’avventura imprenditoriale), il brand fondato da

Paolo Benassi e Cristiano Sereni rappresenta un’anomalia positiva in quello che, a tutti gli effetti, «è un mercato frammentato, con pochi singoli negozi indipendenti che punteggiano le varie destinazioni commerciali», spiega Benassi. A fare la differenza è il connubio (o l’ambizione?) fra artigianalità del prodotto e sviluppo del business model in ottica food retail

L'evoluzione del gelato artigianale

Il segreto? Un modo nuovo di guardare al mercato. «Come ho potuto constatare anche all’ultima edizione di Sigep, che visto il successo di partecipazione ha sicuramente testimoniato il fermento e la ripartenza del settore dopo le recenti difficoltà del fuoricasa, si conferma una tendenza che vede le gelaterie come canale sempre più appannaggio delle grandi aziende produttrici di semilavorati. Sono loro a dettare la linea. Ma se questo protagonismo può aiutare l’insegna a conduzione famigliare, magari con un singolo punto vendita, di certo non rappresenta la filosofia che sta dietro al successo di Amorino negli ultimi 20 anni. Per noi, la qualità del prodotto artigianale è centrale. E per garantirla abbiamo deciso di separare le attività di produzione e vendita, centralizzando la prima in un unico laboratorio che rifornisce i diversi affiliati e lavora con solo latte fresco intero, ingredienti di qualità, senza l’utilizzo di coloranti e aromi artificiali, né basi o polveri premiscelate», racconta Benassi. Il risultato? Un maggior controllo della filiera di approvvigionamento che significa non solo il rispetto delle ricettazioni ma anche garanzia di sicurezza microbiologica su ogni lotto distribuito.

Per quanto riguarda lo sviluppo food retail, in un’ottica di crescita in franchising, il 2023 di Amorino continuerà lungo le stesse linee dello scorso anno con 35 nuove aperture.

Paolo Benassi, co-founder di Amorino

Senza zuccheri, che gusto sarebbe?

Insomma, un’artigianalità 2.0 che ha messo da parte il motto “piccolo è bello” per concentrarsi sulla qualità del prodotto come leva per conquistare il cliente. «Paradossalmente – sottolinea Benassi – oltre i confini nazionali questo concetto di artigianalità del prodotto è più diffuso, compreso e apprezzato. Nella nostra proposta i concetti di tradizione e italianità sono un valore fondante, ma non per questo limitiamo la nostra ambizione di incontrare un gusto mondiale. Quest’anno, per esempio, rilanciamo il Tiramisù assieme a nuovi abbinamenti di frutti e spezie, come il basilico, il pepe nero o rosa, lo zenzero. Oppure il gusto al cioccolato bianco e fave di Tonka. Creare associazioni inedite è la nostra carta vincente». Ogni anno, sono sette i nuovi gusti che assaporano da Amorino, che presta particolare attenzione anche alle versioni biologiche, vegane e senza glutine ma «senza addentrarci troppo nella nicchia del “senza zuccheri”, che di naturale non ha niente; altrimenti che gelato artigianale sarebbe?».

Nel 2023 attese 35 nuove gelaterie

Per quanto riguarda lo sviluppo food retail, invece, in un’ottica di crescita in franchising, il 2023 continuerà lungo le stesse linee dello scorso anno con 35 nuove aperture. Quindi: «Location centrali nei principali centri urbani dove la gelateria può sfruttare gli spazi lasciati liberi da format merceologici che non hanno retto l’evoluzione del mercato e la diffusione dei dehors, una soluzione che garantisce maggiore comfort ai clienti e allunga l’attività delle gelaterie nei mesi invernali. Al di fuori dell’Europa, come succede in Medio Oriente, presidiamo il canale dei centri commerciali», afferma Benassi. A chi decide di avviare un punto vendita Amorino, l’insegna fornisce non solo il gelato ma anche tutto ciò che ci sta intorno: dalle coppette alle salviette, dai coni ai macarons fino all’introduzione di touch point digitali. «Quest’anno ci

concentreremo molto sul miglioramento della consegna a domicilio, l’informatizzazione e automatizzazione del punto cassa, il servizio click&collect. Perché se il gelato rimane un acquisto d’impulso che di fatto non teme crisi o inflazione, il vero problema oggi è la ricerca di addetti sempre meno disposti a lavorare la sera e nel weekend», conclude Benassi.u

Rinaldini Pastry si

rilancia nel travel: monoporzioni e aperitivi

LA CATENA DI PASTICCERIE NATA DALLA MAESTRIA DI ROBERTO RINALDINI NEL 2017 APRE A FIUMICINO E AL VALMONTONE OUTLET. L’OFFERTA E I FORMAT SI DIVERSIFICANO, MA AL TAVOLO TORNANO LE COPPE GELATO ANNI ‘80.

Studio, conoscenza, lungimiranza, ricerca: la proposta firmata Roberto Rinaldini nasce nel 2017. Un sunto della sua arte pasticcera che, nel frattempo, gli era valsa diversi riconoscimenti: Campione del mondo di Pasticceria, due volte di Gelateria, ambasciatore dell’eccellenza italiana nel mondo e anche imprenditore con 9 locali. L’ultimo nella natia Rimini a luglio 2022. Un percorso che sta riprendendo slancio. «Il lockdown è stato duro, ci ha costretto a rivedere i nostri processi interni, la logistica, gli approvvigionamenti. Ma confermiamo la voglia di crescere, soprattutto nel canale travel retail. A Fiumicino apriremo uno store che punterà sia sulla somministrazione che sul take away, anche come regalo da portarsi a casa. A fine marzo lanceremo Roberto Rinaldini Gelato e Macaron al Valmontone Outlet», commenta Roberto Rinaldini, che tra le altre cose è anche membro di Relais Dessert, prestigiosa associazione francese che riunisce l’élite mondiale dell’alta pasticceria e cioccolateria.

L'importante è farsi riconoscere

Altre opportunità immobiliari arrivano da chioschi e corner. «L’importante è mantenere una firma distinguibile», anche negli arredi e nei packaging. Oltre che nei prodotti, «che vengono realizzati in un centro dedicato a Rimini distribuito su 6 laboratori da cui escono le referenze pronte all’80% successivamente completate nel punto vendita». Il riferimento è a Casa Rinaldini, centro di 3.600 mq concepito minuziosamente e in ogni suo dettaglio per consentire metodi di lavorazione 100% artigianali nel rispetto dei più alti standard qualitativi.

Una pasticceria all day long

Reduce dal Sigep, «un successo straordinario e un’energia particolare», Rinaldini ha ben chiaro il percorso da intraprendere. «Un locale in un’ottima location deve essere attivo a tutte le ore, dalle 7.00 a mezzanotte per essere sostenibile. Bisogna saper diversificare: la colazione arriva ormai fino alle 11:00, poi è tempo di allestire la vetrina per il pranzo, sia in sala che come gastronomia da asporto. Dopodiché tocca all’aperitivo, momento importantissimo che spesso sfocia in una cena», racconta il pasticcere. Senza dimenticare il core business: gelato e pasticcini. «Ai tavoli si vende tanto la monoporzione: frutta fresca e creme. Nei pomeriggi estivi, il gelato di pasticceria molto ricco di vaniglia, cioccolato, strutturato e meno freddo. Torna anche un trend degli Anni ’80: la coppa gelato al tavolo», spiega Rinaldini. Per l’asporto, invece, la pasticceria da tè rimane un classico e i mignon sono sempre più ricercati.

Valorizzare la qualità (anche nel prezzo)

Trend di consumo che si intrecciano anche all’attuale contesto economico. «Un pasticcere che fa prodotti di alta qualità dovrebbe vendere un croissant vuoto a non meno di due euro», taglia corto il professionista romagnolo. D’altronde, gli aumenti del +20% delle materie prime e il +50% dell’energia si fanno sentire, soprattutto sul momento della colazione quando i margini sono più risicati; solo in parte colmati dall’offerta aperitivo che prevede il pairing “calice e cicchetto” con piatti da condividere (fritti, arancini, finger food). Insomma, niente a che vedere con l’immagine tradizionale della pasticceria. Un settore in cui trovano sempre più spazio concetti come «l’etichetta pulita, la ricerca sulla sostenibilità e una maggiore attenzione alla comunicazione» sottolinea Rinaldini. Nessuna grande novità, invece, in tema di gusti. Piuttosto, «è in atto una selezione più a valle, con meno prodotti ma più allineati alle nuove sensibilità alimentari».u

focus canale

u Centri commerciali fuori dal tunnel, prima tappa: Mapic

u Le food court tornano centrali: il caso Svicom

u Tempo di bilanci per l'immobiliare commerciale

Centri commerciali fuori dal tunnel, prima tappa:

Mapic

IN ATTESA DELLO SPIN-OFF MILANESE DELLA MANIFESTAZIONE DEDICATA AL RETAIL REAL ESTATE, LE GRANDI DESTINAZIONI COMMERCIALI SONO (QUASI) TORNATE AI LIVELLI DEL 2019: CRESCONO I FATTURATI, MA SULLE VISITE C’È DA RECUPERARE.

In pochi forse ci scommettevano, ma alla fine hanno avuto ragione: il mondo dei centri commerciali ha battuto lo spauracchio della pandemia e i fantasmi della Retail Apocalypse.

A fine 2022, secondo i dati del Cncc (Consiglio nazionale dei centri commerciali) le strutture associate hanno registrato un +13,7% di fatturato. A trainare la ripresa, l'aumento (seppure lento) degli ingressi e il magnete della ristorazione. Un primo bilancio della resilienza del settore nel new normal, sarà Mapic Italy (Milano, il 16 e 17 maggio). La due giorni spin-off dell’appuntamento internazionale di Cannes, svelerà lo stato di avanzamento dei lavori. Con diversi progetti su cui c’è grande attesa.

Valorizzare la qualità (anche nel prezzo)

D’altronde il trend positivo continua anche nei primi due mesi del 2023: « In particolare, se guardiamo alla ristorazione, l’incremento del fatturato è a doppia cifra a circa +35% rispetto all’anno scorso che, va ricordato, era ancora molto condizionato dai contagi causati dalla variante Omicron», specifica Roberto Zoia, presidente del Cncc. A performare meglio di altre le categorie retail park e outlet, «ma a partire soprattutto dagli ultimi mesi dell’anno, in cui si è tornati a una situazione di “normalità”, anche gli shopping center hanno raggiunto i livelli pre-pandemici». Alla dinamicità dei fatturati, infatti, anche gli ingressi mostrano un costante miglioramento seppure con un recupero più lento: +14,1% a fine anno rispetto al 2021, ma -15% sul 2019 (riducendo il confronto alla sola ristorazione si ottiene però un +1%). Differenza che segnala il mutamento delle abitudini di consumo in atto: «La fidelizzazione al “format centro commerciale” continua a essere un fattore chiave, ma sono cambiate le abitudini di spesa: i clienti visitano meno i centri ma “compensano” realizzando in quelle occasioni un importante incremento dello scontrino medio», sottolinea Zoia.

Centri commerciali alla ricerca

di capitali

Per fare il prossimo step e rilanciare il settore, ora servono i capitali ancora timidi nel sostenere la ripresa. Il tema è stato al centro del report Livining in a two-speed world - Negozi di città e centri commerciali del nuovo decennio realizzato da Scenari Immobiliari. Il 2022 del settore immobiliare se da un lato ha visto gli investimenti nella Penisola raggiungere quasi un miliar-

do di euro di valore (con un importante gap rispetto al mercato europeo e una riduzione del 26% rispetto al 2021 e del 50% rispetto al 2019), dall'altro ha visto le grandi superfici e l'high street tornare ad animarsi grazie, soprattutto, alla ristorazione. Non solo nei centri urbani, ma anche in quelli di periferia (sempre più al centro di un’attenta politica di rilancio sfruttando una generale stabilizzazione dei valori unitari e dei canoni di locazione scesi del -1,8 e -2,5%).

Verso Mapic Italy: i temi caldi Mapic arriva quindi in un momento opportuno. «Il mercato italiano è sempre molto dinamico – afferma Francesco Pupillo, deputy director Mapic Italy – L’evento di maggio è molto atteso, l’area espositiva è già piena. Innovazione, sostenibilità e food&beverage saranno al centro dei talk e delle proposte degli espositori». Un’occasione per fare il punto su alcuni progetti ma anche per tracciare alcune considerazioni generali. A partire dalla centralità del food retail: «Il modello food court non è mai stato veramente scalfito dal Covid. Lo si nota ora che le persone sono tornate per il bisogno di socializzare. Aiutate anche dal digitale la cui familiarità nei consumatori ha spinto lo sviluppo di food experience complete. Tanto che ora il dibattito su “dove andare a mangiare” ora non è solo legato alla qualità della materia prima ma anche alla sua fruibilità, differenziazione, varietà», aggiunge Pupillo. Servizi che condizionano spazi che, a loro volta, obbligano landlord e tenant a trovare nuovi compromessi: «I contratti stanno evolvendo: durate più corte, clausole legate alla sostenibilità, modelli più flessibili che contemplino le vendita omnicanale, pacchetti temporary, ecc. Chiudere un negozio rimane una sconfitta per tutti». Infine, il tema della sostenibilità: «L’efficientamento delle strutture e la riduzione dell’impronta carbonica sia dei brand che dei centri commerciali non sono più solo nice to have, ora hanno un impatto diretto sul business, sui bilanci», conclude Pupillo.

Le food court tornano centrali: il caso Svicom

L'AZIENDA HA CHIUSO IL BILANCIO 2022 A 14,5 MILIONI DI FATTURATO. ORA PUNTA A RILANCIARE LA RISTORAZIONE CON LA CONTROLLATA SVICOM AGENCY, FEDELE A UN APPROCCIO TAILOR MADE.

Chiusura 2022 in forte crescita per Svicom: fatturato a 14,5 milioni di euro, +25% sul 2021 e del +54% sul 2020. Risultato che conferma il progetto di diversificazione del portfolio immobiliare gestito (130 asset, per un totale di 1,8 milioni di mq di Gla) e la resilienza del comparto commerciale. Come dimostra la crescita di Svicom Agency, che registra un incremento di fatturato del 37% rispetto al 2021 grazie a oltre 70mila mq di Gla tra rinnovi e ricommercializzazioni, più di 300 trattative commerciali e i circa 80 nuovi punti vendita aperti. Oltre all’incarico di mall management per il Fiordaliso di Rozzano (operazione finalizzata a inizio gennaio). E per il 2023? «Nel post-pandemia la ristorazione si sta riappropriando del ruolo chiave che aveva nel 2019», afferma Corrado Di Paolo, general manager Svicom Agency. E le food court si rianimano.

Come è cambiato l’approccio alla ristorazione nei centri commerciali dopo il Covid?

La pandemia è arrivata in un momento in cui la ristorazione stava crescendo all'interno dei centri commerciali grazie al modello delle food court. La chiusura e le limitazioni successive al 2020 hanno colpito pesantemente tutto il settore. Ad oggi quella pausa è un ricordo che ci è stato d’aiuto per acquisire nuove consapevolezze e spingere su uno sviluppo mirato, maggiormente in linea anche con il contesto in cui si inseriscono i brand. Non è un caso che al Bicocca Village di Milano, dove l’offerta commerciale era sinora incentrata prevalentemente su leisure e divertimento, la ristorazione si stia ora consolidando con una forte presenza di insegne food con la stessa vocazione come Dispensa Emilia, che ha aperto un locale di 200 mq (lo scorso 16 febbraio, ndr) e Doppio Malto su una superficie di 1.000 mq. Aperture che confermano il nostro approccio tailor-made.

Oltre Bicocca Village ci sono altri esempi di questo rinnovato interesse?

Innanzitutto, BariBlu, oggetto di un importante progetto di riqualificazione che ha proprio come focus la ristorazione. Dal 30% di vacancy è ora fully-let e a fine estate sarà ufficialmente inaugurato il suo Food Village: ai 6 ristoranti del piano superiore si aggiungeranno gli altri 8 al piano terra, portando così a 14 i punti ristorazione, per un totale di 2.200 mq. Nascerà così la più grande food court della città di Bari all’interno di un centro commerciale. In pipeline ci sono anche Torino Vanchiglia, con un masterplan che prevede 20 ristoranti, e Parma Promenade dove la ristorazione sarà il vero e proprio polo di attrazione. u

Food Village BariBlu

Da sx, Letizia Cantini, Fabio Porreca e Corrado Di Paolo

Parma Promenade

CBRE: 2022 RITORNO AI LIVELLI PRE-COVID, NEGOZI A +1,5% DI FATTURATO

Il 2022 è stato l'anno del ritorno ai livelli pre-pandemia per Cbre che monitora un network di 60 strutture retail e 1,14 milioni di mq di Gla in Italia. A migliorare sono innanzitutto i negozi, con fatturati a +17,7% rispetto al 2021. Numeri positivi anche rispetto al 2019, con un +1,5% del turnover totale. L'azienda, specializzata nella consulenza immobiliare, ha registrato anche il progressivo ritorno dei visitatori: +17% rispetto al 2021. Aumento che non permette ancora di raggiungere i livelli di affluenza pre-Covid (-10,9% rispetto al 2019) ma testimonia ancora una volta l'evoluzione del profilo del consumatore: meno visite , ma spese più alte . «Questi dati confermano un cambiamento delle abitudini di consumo e di frequentazione dei centri, come si evince da un aumento importante dello scontrino medio, +16,4% rispetto al 2019» dichiara Pier Luigi Paolettoni, head of retail out of town.

Nhood, 50 nuovi tenant in un anno, aspettando Merlata Bloom

Nhood Services Italy fa i conti con il 2022: record di 250 operazioni commerciali, di cui oltre 50 costituite da nuovi tenant. In totale, 70mila mq di Gla. Il perimetro gestito - composto da 37 shopping center - è ora superiore a 2.300 negozi per un totale di 680mila mq Gla e un fatturato di 2 miliardi di euro. A questi numeri si aggiungono 1.500 operazioni di specialty leasing, ossia finalizzate alla valorizzazione degli spazi comuni dei centri. L’alimentare e bevande conferma il suo ruolo di primo piano, sia per tutto il settore, sia per Nhood. Per esempio, Merlata Bloom (la cui apertura è attesa nel secondo semestre dell’anno) avrà 43 spazi ristorativi, tra i quali Fresco & Cimmino, Macha Cafè, Flower Burger, Mistertea, Ham Holy Burger, Bun burgers, e molto altri. u

L’ultimo bilancio di IGD Siiq Spa conferma la validità del modello di business legato ai centri commerciali: 137,3 milioni di euro i ricavi da attività locativa. Un dato in crescita del 2,3% rispetto al 2021. Il net rental income è pari a 114,0 milioni di euro, +7,1% a perimetro omogeno e +5,3% rispetto al dato restated. L’ebitda della gestione caratteristica è pari a 103,4 milioni di euro, con una variazione rispetto al dato restated pari a +6,5%. A trainare questi numeri, il recupero degli ingressi nelle gallerie commerciali gestite dall'operatore immobiliare che ha visto un incremento del +6,9% e fatturati degli operatori che hanno registrato una cresciuta ancor più marcata, pari al +13,3%. Il ritorno ai livelli pre-Covid del 2019 è cosa fatta: il dato progressivo dei 12 mesi, pari a +0,7%, evidenzia una solida ripresa.u

IGD Siiq chiude il bilancio: 137,3 milioni dall'attività locativa.

Riso Vignola 1880, "Origini" protagonista nell’Horeca

Con Origini - Capolavori di natura, Riso Vignola 1880 celebra l'accordo con Fga - Food Genius Academy che impiegherà la referenza nei suoi corsi. L'obiettivo, infatti, è sfruttare la piattaforma del centro di formazione professionale per diffondere l'utilizzo delle produzioni di una delle migliori aziende risicole d'Italia, che dal Piemonte ha costruito un network di livello nazionale in ambito Horeca. Lanciata sul mercato nel 2022 la gamma comprende tre varietà di riso Verelè (rosa puro, viola intenso e nero assoluto) e l’eccezionale Carnaroli Classico Biologico.u

Pane & Trita lancia il Grillo Burger

Il food retail si conferma un early adopter delle ultime tendenze agroalimentari. Dopo il parere favorevole di Bruxelles sulla commercializzazione della farina di grillo domestico (Acheta domesticus), Pane & Trita in collaborazione con Soul-K (food-tech company italiana) il Grillo Burger. Gli igredienti? Pane artigianale verde, hamburger con polvere di grillo, scamorza fusa, cavolo viola, patata americana crispy e salsa Pane & Trita. Ricco in proteine e a bassissimo contenuto di grassi e carboidrati, l’hamburger di grillo è un prodotto 100% italiano con ingredienti selezionati e materie prime di qualità: fagioli cannellini, patate al vapore, pane grattugiato, acqua, olio di girasole, lievito, sale, estratto di malto d’orzo, farina di grillo domestico (1,6 %) e sale.u

Tonitto punta sul gelato High Protein

Gelati proteici, nuovi sorbetti e conferma per la gamma vegana e senza zuccheri aggiunti. Ecco il 2023 di Tonitto 1939, azienda ligure leader nella gelateria. Dopo un anno chiuso con un fatturato record di 12 milioni di euro, e nonostante l'innalzamento dei costi energetici e delle materie prime, non mancano le novità. Come le referenze High Protein: gelato morbido ideato per gustare un prodotto artigianale anche seguendo una dieta ipocalorica, disponibile nei gusti vaniglia, cioccolato, nocciola e arachidi. Referenza che si affianca all’ampia gamma di sorbetti (a cui si aggiungo i gusti pistacchio e cioccolato) e agli altri gelati dell’azienda.u

Starbucks presenta “Oleato”, mix di caffè e olio Partanna

Caffè Arabica emulsionato con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, ecco Oleato: l'ultima novità in casa Starbucks presentata in anteprima in Italia. Si tratta di una nuova linea di bevande dal carattere esuberante, morbido, vellutato e delicatamente dolce che conferisce a ogni tazza un gusto e una consistenza unici. Per il fondatore Howard Schultz, questa bevanda «rappresenta il passo successivo della rivoluzione del caffè». A firmare valorizzare la referenza, c’è l’olio extravergine Partanna, realizzato con le migliori olive del Mediterraneo coltivate in Sicilia, tra cui l'oliva di alta qualità Nocellara del Belice (nota anche come "oliva di Castelvetrano").u

Val D'Oca presenta Cuvée

Classiche: Valdobbiadene in 4 etichette

Val D’Oca, il marchio di Prosecco Valdobbiadene, dagli Anni '90 sinonimo di innovazione, presenta l'ultima novità di gamma da 4 etichette: Cuvée Classiche. Nello specifico: Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato Extra Dry, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato Bru, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato Extra Brut e Prosecco Doc Rosé Millesimato Brut. Ideale non solo come aperitivo o brindisi da accompagnare al dolce, ma anche come vino da pasto da abbinare a portate che variano dalla carne al pesce l’intera collezione si riconosce per l’elegante e iconica bottiglia satinata, con etichetta e capsula in quattro varianti di colore: oro ramato, argento, azzurro e rosa. u

Ferrarelle sbarca nel mondo delle bibite gassate con tre nuovi gusti

Ferrarelle ha scelto la cornice del Beer&Food Attraction di Rimini (19-22 febbraio) per annunciare il suo ingresso nel mercato delle bibite gassate con tre referenze in lattina. Una novità assoluta per il mercato, ma un’evoluzione “naturale” per l’azienda, che porta così tutta l’effervescenza dell’acqua che sgorga dal Parco Sorgenti di Riardo in tre gustose ricette: Limonata Ferrarelle (con il 13% di succo di limoni siciliani), Aranciata Ferrarelle (con il 21% di succo di arance calabresi) e Gassosa Ferrarelle. Un’innovazione che si inserisce all’interno di un più ampio progetto di rilancio del brand, iniziato nel 2022 con il nuovo posizionamento, basato sul concetto di piacere e benessere, e seguito dal lancio di Ferrarelle Maxima nel canale retail.u

ALLA

15 giorni di food retail in una sola e-mail

ANTICIPAZIONI PROSSIMO NUMERO

Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a giugno. Ecco i temi di cui parleremo:

MERCATI:

Fornitori software per la ristorazione e sistemi di pagamento

Fornitori di abbigliamento professionale

COVER STORY:

Vending RM Awards

FOCUS CANALE: Travel retail

CASE HISTORY: Panini, Hamburger, Steakhouse

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