Eurocarni 5-2022 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 5 • Maggio 2022

€ 5,42

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5/22 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi – François Tomei (ASSOCARNI) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2022

Eurocarni, 5/22

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2022 Copia cartacea: € 95,00

CONSORZIO SIGILLO ITALIANO Allevamenti sostenibili per il benessere degli animali e dell’ambiente

ALIMENTAZIONE SANA SPAZI ADEGUATI

CONTROLLI VETERINARI

FILIERA TRACCIABILE

QUALITÀ SUPERIORE

SITO PRODUTTIVO - MACELLO PIEMONTE NORD S.R.L. Via Nazionale, 13 - 10010 Carema (TO) | Tel. +39 0125.80.68.62 - Fax +39 0125.19.02.034 info@consorziocarnipiemonte.it | www.consorziocarnipiemonte.it

FEASR Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 Sottomisura 3.2

5/22

EUROCARNI La prima rivista veramente europea

A pagina 80. In questo numero:

Agenda

Parma – Milano – Rimini – Olimp, Romania – Francoforte, Germania Barcellona, Spagna – Amsterdam, Paesi Bassi

Anteprima

Il fenomeno dell’e-commerce nelle carni

MarcabyBolognaFiere 2022

Tendenze

Vendite Meat Pack in GDO +

Immagini

Intercarn, il salone dedicato alle carni all’interno di Alimentaria 2022

Naturalmente carnivoro

Paola Marsella e il suo “cuore”

Attualità

Conflitto Russia-Ucraina, le conseguenze economiche

Guido Guidi

Pratiche sleali, le nuove disposizioni

Guido Guidi

Filiere delle carni: in Italia la maggior efficienza produttiva al mondo

Giuseppe Pulina

La condizionalità sociale nella nuova PAC

Paolo De Castro

La Francia etichetta quasi tutte le carni nei ristoranti

Roberto Villa

Eurocarni, 5/22 1/21

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Tutto il biologico, oggi

Finalmente l’Italia ha la sua legge sul biologico

Guido Guidi

Ecosancho, il pollo ecologico di Segovia

Riccardo Lagorio

Aziende

Tonazzo, il miglior taglio di carne da oltre 130 anni Filiera VallCarni: il gusto pulito del Piemonte

62 Gaia Borghi

Il debutto di Pure Pork alla Fiera di Rimini

Aumentano i prezzi degli alimentari ma anche la consapevolezza dei consumatori: torna in voga il “reducetarianesimo”

Il Carnadiere, carne, design e tecnologia

Elena Benedetti

Il futuro dei giovani si costruisce insieme ai giovani

80 84

Anna Mossini

Zootecnia

Agrozootecnico italiano: piace l’innovazione tecnologica

Retail news

Evoluzione RETAIL

Comunicare la carne

Dal macellaio e salumiere a lezione di gusto, tradizione e qualità

Eventi carnivori

iMEAT® Farm Challenge & Convention: appuntamento a Modena il 29 maggio

A pagina 108.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVII N. 5 • Maggio 2022

€ 5,42

In copertina: a maggio agenda fitta di appuntamenti per la filiera delle carni.

Eurocarni, 5/22

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (੕FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 PDFHOOD]LRQH H VH]LRQDPHQWR R GL VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH &DUQH &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com ZZZ FVE FRP

Speciale IFFA

La carne in tavola

Ristoranti carnivori

Highlight su innovazioni, tendenze e incontri

103

Idee per i butcher

108

Jarvis Italia presenta la scotennatrice manuale JHSL

112

L’occhio hi-tech che trova le carni contaminate

114

Un cuore di manzo

Gianluca Bianchini 116

Qua la zampa!

Giorgia Fieni

118

Trattoria & Macelleria Vivarelli

Riccardo Lagorio

120

A pagina 62.

A pagina 76. A pagina 120.

www.eurocarni-online.com 10

Eurocarni, 5/22

A pagina 142.

A pagina 150. A pagina 58. Fiere

Torna TASTE ed è subito successo Alimentaria e Intercarn, la carne torna protagonista a Barcellona

Packaging Tecnologie

124 Elena Benedetti

La nuova tendenza nel comparto del packaging dei produttori di carne

130 140

Al Salumificio San Michele l’Industria 4.0 con CSB è già realtà

142

Capp-Plast: circolarità e resistenza da oltre 60 anni

144

Rossi Elettronica & C. Snc nel mondo della marcatura: work in progress

Federica Cornia

Processi efficienti, alta qualità costante: le rifilatrici Bettcher semplificano la lavorazione della carne alla EDEKA Südwest Fleisch

146 150

Sono 180 grammi, lascio?

ASINO!

Giovanni Papalato 156

Statistiche

Il patrimonio bovino, suino e ovicaprino al 1o dicembre 2021

Aurora De Santis

158

Macellazione del bestiame a carni rosse, anno 2021

Aurora De Santis

160

Dati Anas: previsioni di produzione suinicola nell’UE

164

www.eurocarni-online.com 12

Eurocarni, 5/22

Ogni giorno facciamo un passo avanti verso un futuro più sostenibile per i nostri alimenti Scopri oggi i nostri prodotti Pure Pork e Danish Beef

Danish Crown Pork Tel: +41 91 6951840

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AGENDA Parma La 21a edizione di Cibus, organizzata da FIERE DI PARMA e FEDERALIMENTARE, in programma a Parma dal 3 al 6 maggio, sarà la prima grande fiera internazionale dell’agroalimentare che vedrà il ritorno dei buyer esteri. L’allentamento dell’emergenza pandemica e le nuove norme a favore della partecipazione fieristica da parte di operatori extra-UE consentirà l’arrivo di buyer e operatori commerciali da ogni continente, anche d’oltremare. Sono attesi circa 60.000 visitatori professionali e circa 3.000 aziende espositrici. La guerra in Ucraina e la delicata situazione geopolitica internazionale hanno condizionando anche il settore alimentare: gli aumenti del gas e delle materie prime e i problemi logistici stanno mettendo a dura prova il Food & Beverage italiano. Ma proprio questa particolare situazione assegna agli eventi fieristici come Cibus un ruolo delicato: da un lato tentare una sintesi proiettiva tra domanda e offerta, dall’altro pianificare approvvigionamenti e assortimenti superando le difficoltà della supply chain. D’altronde è sempre forte la domanda di agroalimentare italiano nel mondo. Basta scorrere le statistiche dell’export dell’industria alimentare: USA +14,3%, Cina +32,7%, Corea del Sud +30,7%, Cile +50,5%, Sudafrica +21,2%, Polonia +21,4%, Spagna +19,6%, Germania + 6,7%, Francia +7,1% (dati FEDERALIMENTARE elaborati su base ISTAT, gennaio/novembre 2021). Cibus 2022 rimetterà il cibo al centro del dibattito sociale ed economico, mostrando gli scenari e il suo ruolo imprescindibile all’interno della nostra società. La manifestazione ribadisce il ruolo del food come archetipo dei rapporti sociali, inquadrando come questa attenzione possa riconciliarci con un modello di sviluppo coerente alle istanze del consumatore, delle comunità, dell’ambiente e delle aziende agroalimentari sempre più orientate a comportamenti virtuosi. A Cibus 2022 l’attenzione alla sostenibilità sarà intesa in tutti i suoi molteplici aspetti: ambientale, economica e sociale. Protagonisti di Cibus anche i prodotti IG italiani ed internazionali per la promozione e la valorizzazione dei territori d’origine, il set informativo necessario a creare valore sugli scaffali e un’area startup con realtà italiane ed estere come incubatore di proposte innovative. www.cibus.it

Milano Quattro manifestazioni, Ipack-Ima, Greenplast, Print4All e Intralogistica Italia e un solo obiettivo: presentare al mercato il meglio della meccanica strumentale e raccontare le soluzioni più innovative dedicate ai diversi settori produttivi industriali. Dal 3 al 6 maggio torna infatti a Fiera Milano The Innovation Alliance: una proposta di filiera che va dalle soluzioni più sostenibili per la lavorazione della plastica e della carta alla loro personalizzazione grafica, dal processing e packaging food e non food fino alla movimentazione e allo stoccaggio delle merci. www.ipackima.com

Eurocarni, 5/22

Rimini Calo dei consumi e aumento dei costi delle materie prime, rapporto con la distribuzione, mercato interno e internazionale, esperti dal mondo su ricerca e innovazione tecnologica per rispondere alle richieste di sostenibilità, strategie future e dialogo con le istituzioni. Fieravicola Poultry Forum & B2B, in programma al Rimini Expo Center dal 4 al 6 maggio, sarà una intensa tre giorni di approfondimento di tutte queste tematiche, occasione di incontro per i protagonisti della filiera avicola italiana e internazionale, partendo dai contenuti e con l’obiettivo di individuare strategie condivise. L’evento si svolgerà in contemporanea a Macfrut ed è promosso da Fieravicola in collaborazione con ASSOAVI, UNAITALIA e le associazioni scientifiche di settore. Ospiterà una prima giornata dedicata alla valorizzazione del prodotto finito, una seconda giornata incentrata sulle tematiche internazionali e una terza con sessioni dedicate agli aspetti tecnico-scientifici con esperti da tutto il mondo, organizzata in collaborazione con WPSA (World Poultry Science Association), SIPA (Società italiana di Patologia Aviaria) e ASIC (Associazione Scientifica Italiana di Coniglicoltura). L’appuntamento si svolgerà negli anni pari, alternandosi a Fieravicola, con lo scopo di mantenere un contatto continuativo e un dialogo con tutti i rappresentanti della filiera. Protagonista “speciale” di questa prima edizione è il segmento delle tecnologie. www.fieravicola.com

Eurocarni, 5/22

Olimp, Romania Carnexpo Grill organizza per la prima volta il concorso internazionale Top Butcher Chef nelle giornate del 5 e 6 maggio presso il Phoenicia Blue View di Olimp, la località balneare sul Mar Nero nel distretto di Costanza, al fine di promuovere e sviluppare la corporazione dei macellai in Romania. Top Butcher Chef è il primo concorso che mira a selezionare i migliori mastri macellai mettendo a confronto squadre di professionisti, provenienti dal Paese e dall’estero, che affronteranno diverse prove di concorso, giudicate da una giuria internazionale, nella lotta per il grande trofeo: Macellaio di Romania (photo © hestiafab.ro). carnexpogrill.ro instagram.com/carnexpo_grill

Francoforte, Germania La prossima edizione di IFFA, la manifestazione fieristica più importante nel mondo per gli operatori dell’industria delle carni, amplierà la sua gamma prodotti includendo tecnologie e soluzioni per prodotti vegetali e proteine alternative. IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins: questa è la nuova definizione della fiera che si svolgerà a Francoforte dal 14 al 19 maggio. «Il mercato delle carni alternative è uno tra i settori in maggiore espansione a livello mondiale in questo momento e il nostro obiettivo è sviluppare le sue componenti tecnologiche in occasione della prossima IFFA» ha dichiarato WOLFGANG MARZIN, presidente e amministratore delegato di Messe Frankfurt. «La principale area di competenza dei nostri espositori e visitatori da sempre ruota intorno alla lavorazione, al confezionamento e alla vendita di carne e prodotti a base di carne. Anche per questo siamo ben felici di presentare nuovi prodotti e tendenze favorendo una vera spinta all’innovazione». Nonostante i prodotti a base vegetale rappresentino ancora un mercato di nicchia, le previsioni di sviluppo a livello di mercato globale sono caratterizzate da un trend in forte crescita. Le vendite annuali di prodotti a base di proteine vegetali sono stimate a 12 miliardi di dollari entro il 2025, con un tasso di crescita annua di oltre il 18% (fonti: ARIZTON PLANT-BASED MEAT MARKET, GLOBAL OUTLOOK AND FORECAST 2020-2025, 09/2020). Parallelamente, riporta Messe Frankfurt, le vendite annuali di carne lavorata dovrebbero raggiungere circa 319 miliardi di dollari con un tasso di crescita annuale di appena +0,2% (fonti: STATISTA, CONSUMER MARKET OUTLOOK, 2020). I visitatori di IFFA 2022 avranno quindi accesso alle tecnologie nei settori della lavorazione delle carni e delle proteine alternative, così come nel campo dell’ingredientistica e dei prodotti a base di carne prodotta in laboratorio. Il tutto in un contesto che darà spazio non solo ai grandi player tecnologici ma anche a start-up innovative (photo © Jochen Günther/Messe Frankfurt). www.iffa.com

Eurocarni, 5/22

Tutto il GUSTO della

CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del TVSHSXXS ǻREPI, dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse E^MIRHI HIPPE ǻPMIVE TIVQIXXI HM SǺVMVI EP GSRWYQEXSVI ǻREPI YR prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata YRMGE EP QSRHS .P VMWYPXEXS ǻREPI ² YRE carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire. Su carnedivitello.it TSXVIXI XVSZEVI XYXXS UYIPPS GLI Gƶ² HE WETIVI WY UYIWXS TVSHSXXS WTIGMEPI VMGIXXI WYKKIVMQIRXM I FIRIǻGM RYXVM^MSREPM

vandriegroup.it

Giraudi International S.A.M. Tel.: +377 93 10 42 42 E-mail: sales@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel.: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Giraudi International S.A.M.

Amsterdam, Paesi Bassi Per oltre 35 anni, la fiera internazionale PLMA “Il Mondo del Marchio del Distributore” ha riunito ad Amsterdam produttori e rivenditori al dettaglio alla ricerca di nuovi prodotti, nuovi contatti e di nuove idee in grado di facilitare il successo e la crescita dei propri programmi relativi al marchio del distributore. Sono stati anni particolarmente difficili, ma il bisogno di nuovi prodotti, contatti e idee non è mai stato così grande, perché il marchio del distributore mantiene la sua posizione di forza in tutti i mercati. Secondo le previsioni vi sarà una ulteriore crescita, grazie all’espansione internazionale delle aziende che operano nella vendita al dettaglio, sempre più attive nelle attività di marketing del proprio marchio e dei prodotti in vendita. L’edizione 2022 della fiera internazionale “Il Mondo del Marchio del Distributore” della PLMA si terrà dal 31 maggio al 1o giugno presso il Centro d’Esposizione RAI di Amsterdam. Tra i prodotti alimentari esposti ci saranno gli alimenti freschi, surgelati e refrigerati, le bevande e i prodotti secchi da forno. I prodotti non alimentari comprenderanno, invece, i cosmetici, i prodotti per la salute e la bellezza, gli articoli per la casa e la cucina, la manutenzione dell’auto, il giardinaggio, i casalinghi e i prodotti per il fai da te. www.plmainternational.com

Barcellona, Spagna L’appuntamento con Hispack 2022: Packaging, Process & Logistics è a Barcellona dal 24 al 27 maggio con una manifestazione che chiamerà a raccolta nella Gran Via del quartiere fieristico i protagonisti del mondo del packaging, del processing e della logistica. Organizzata da Fira de Barcelona, questa edizione di Hispack 2022 permetterà di vivere una nuova esperienza ibrida, che sfrutterà tutto il potenziale di un evento in presenza insieme alle opportunità che ci consentono le nuove tecnologie. “Il nostro obiettivo è rivitalizzare l’intero ecosistema del packaging, il processo e la logistica, stimolare il networking e collegare le innovazioni offerte dagli espositori con i target di riferimento in tutto il mondo” scrivono gli organizzatori. Hispack 2022 sarà caratterizzata da una maggiore presenza di visitatori internazionali e riunirà un’interessante gamma di prodotti e tecnologie strategiche per riattivare business e innovazione in molteplici settori attraverso il packaging, dal packaging machinery & process all’industrial packaging, brand packaging, labelling & bottling, fino alla logistica, automazione e robotica. www.hispack.com

Eurocarni, 5/22

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

ANTEPRIMA

Il fenomeno dell’e-commerce nelle carni non si arresta e continua ad attrarre aziende e retailer che si stanno strutturando con un’offerta on-line. Su Eurocarni di GIUGNO faremo il punto con uno SPECIALE su questo trend che sempre più coinvolge anche il prodotto carne. Da non perdere!

Eurocarni, 5/22

“Educhiamo la gente alla cultura della carne” ha detto Giuliano Marchesin, padrone di casa dello spazio del Consorzio Sigillo Italiano all’interno di MarcabyBolognaFiere 2022, che si è svolta il 12 e 13 aprile scorsi, proprio in prossimità con l’andata in stampa di Eurocarni. Sul prossimo numero di GIUGNO troverete quindi un ampio reportage della fiera dedicata ai prodotti a marca del distributore. Qui uno scatto fatto in occasione dell’esperienza di degustazione sensoriale della carne bovina organizzato dal Consorzio Sigillo Italiano in collaborazione con la collaborazione dell’Istituto Italiano Assaggiatori De Gustibus Carnis, il cui intento è proprio quello di trasmettere ai partecipanti le tecniche e gli strumenti essenziali per un’adeguata analisi sensoriale. Da sinistra: Ferruccio Rossato e Iuri Martinato di De Gustibus Carnis, Elisa Guizzo, meat specialist, e Giuliano Marchesin, Consorzio Sigillo Italiano e UNICARVE.

Eurocarni, 5/22

TENDENZE Vendite Meat Pack in GDO +

Secondo le rilevazioni eﬀettuate per Tuttofood 2023 da IRI sulle vendite nella Grande Distribuzione, nel 2021 le vendite in GDO si sono assestate, mentre continua il rimbalzo del Beverage sospinto dalle riaperture del fuoricasa. Bene i dolci, la carne e le paste fresche e secche. In particolare la carne confezionata, che con un +5,9%, nel 2021 ha totalizzato 80 milioni di euro in valore (fonte: Tuttofood – IRI; photo © IAKHNIUK).

Eurocarni, 5/22

LIO L MEG CERE A INA? S O N O V VUOI C I CARNE BO ID L G A T I

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PASSIONE

LA NOST R

La nostra qualità nasce dalla passione dei nostri allevatori.

M TRO I

Grazie allo stretto contatto quotidiano con ogni animale, gli allevatori francesi sono i primi attori del benessere degli animali, dalla nascita alla macellazione.

60 90%

è il numero medio di vacche per azienda in Francia.

dell’alimentazione dei bovini francesi viene prodotta nella fattoria.

Portavoce della ĀĮĞåŹ±ƐÚåĮĮ±ƐÏ±ŹĻå ÆŇƽĞĻ±ƐüŹ±ĻÏåžå

IMMAGINI

Siamo andati a visitare Intercarn, il salone dedicato alle carni all’interno di Alimentaria 2022, la fiera internazionale del food che si è svolta a Barcellona dal 4 al 7 aprile in abbinamento a Hostelco, il salone dedicato all’Ho.Re.Ca. A pagina 130 un ampio reportage.

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dellla

Opperaa dei foornittorri di carrne bellga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e ﬂessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

Trova il tuo artista della carne belga su belgianmeat.com

NATURALMENTE CARNIVORO

Paola Marsella, classe 1978, cuoca e grill chef presso “I Carnivori Steak House” di Cassino, in provincia di Frosinone, e premiata come miglior Grill chef italiana nel 2019 dal network specializzato Braciamiancora, si è inventata un piatto gourmet con il cuore di manzo, un taglio che difficilmente trova spazio nel menu di un locale, o, almeno, non lo trova da protagonista. “Naturalmente carnivora” col cuore, anzi, col “Quinto Cuore” (per saperne di più, leggete il servizio di Gianluca Bianchini a pagina 116).

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ATTUALITÀ

Conflitto Russia-Ucraina, le conseguenze economiche Conseguenze non sono solo per i due Paesi interessati, ma anche per coloro che direttamente o indirettamente hanno a che fare commercialmente con quei territori di Guido Guidi

e sanzioni sono un insieme di misure di restrizione o di blocco dei rapporti economici, commerciali, militari e scientifici da parte di uno o più Stati verso un altro ritenuto reo di violazione del diritto internazionale. Tra i provvedimenti che hanno fatto la storia d’Italia, si ricordano quelli adottati a seguito dell’invasione dell’Etiopia da parte di Mussolini. Furono infatti le prime sanzioni messe in atto dalla Società delle Nazioni nel 1935. Se ne possono annoverare tante, giunte in

seguito, ma per sottolineare che non sempre sortiscono le conseguenze sperate. Anzi, in certi casi hanno un devastante e svilente effetto boomerang. La storia dimostra infatti che le precedenti esperienze non hanno portato il Paese interessato a rivedere la politica che ha fatto meritare il provvedimento, anche quando ha generato un isolamento economico parziale o totale. Ma più che altro le sanzioni sono sempre un’arma a doppio taglio, perché incidono su rapporti economici che

sono vantaggiosi per loro natura per entrambe le parti, rivelandosi così reciprocamente penalizzanti, sia per chi le subisce sia verso chi le impone. Questo tipo di intrapresa ha inoltre tendenzialmente uno scarso effetto sui regimi totalitari e dittatoriali, dove le conseguenze politiche di certe azioni hanno scarsa ripercussione sul piano pratico. Negli Stati in cui manca la libertà di espressione, infatti, le popolazioni effettivamente colpite

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non hanno modo di esprimere il proprio dissenso, né dentro né fuori dalla cabina elettorale. Le sanzioni finiscono quindi per colpire più direttamente il privato cittadino e le imprese e hanno un effetto pressoché ininfluente sui centri di potere. Gli esiti che si producono sono tendenzialmente percepibili nel medio e lungo periodo, mentre i tempi delle azioni militari sono estremamente celeri e la conseguenza è l’inefficacia delle sanzioni, a fronte della perdita di vite umane e della distruzione generale. Le sanzioni verso la Russia, corre l’obbligo di sottolinearlo, sono tuttavia senza precedenti nella storia e, soprattutto, sono ad amplissimo raggio, riguardando numerose tipologie di rapporti economici e una lunga lista di Paesi attori, a partire da Stati Uniti, Regno Unito e dall’Unione Europea, per giungere alla neutrale Svizzera. Pertanto, anche l’impatto atteso è diverso dalle precedenti esperienze, tanto più che l’accento è stato posto sul divieto di intrattenere scambi finanziari e non solo commerciali. L’Unione Europea ha attivato sinora 4 pacchetti di sanzioni, ognuno in risposta al graduale inasprimento del conflitto bellico tra Russia e Ucraina. In generale le azioni sono divise in individuali, finanziarie e commerciali. Tra le prime, vi sono per esempio il congelamento dei beni nell’Unione Europea di proprietà di persone — diverse centinaia — ed entità russe, dal presidente russo fino ad alcuni membri della Duma di Stato. Tra le sanzioni di natura finanziaria, vi sono quelle che proibiscono ai cittadini europei di acquistare, vendere, fornire servizi di investimento o di assistenza nell’emissione o trattare con valori mobiliari e strumenti del mercato monetario emessi da istituti finanziari russi di proprietà statale e qualsiasi altro istituto di credito stabilito in Russia con un ruolo significativo nel sostenere la Russia, il suo governo e la Banca centrale. Sanzioni commerciali che vietano ai soggetti dell’UE di vendere, fornire, trasferire o esportare

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direttamente o indirettamente qualsiasi bene, software o tecnologia a duplice uso a qualsiasi entità o persona in Russia o destinati ad essere utilizzati in Russia e di fornire assistenza tecnica, intermediazione e servizi finanziari correlati. In riferimento a quest’ultima tipologia di restrizioni, si segnala che le imprese europee devono operare con la massima attenzione per non correre rischi pesantissimi a loro danno. Al fine di evitare comportamenti non ammessi, gli operatori economici, in qualunque forma esercitino, devono intraprendere azioni adeguate nei confronti di clienti e fornitori. La prima cosa è approfondire la conoscenza dei partner commerciali e delle banche destinatarie delle relazioni, in rapporto agli obiettivi delle sanzioni UE. Devono altresì classificare i propri prodotti e vagliarne l’uso e l’utente finale, ma anche conoscere lo scopo del destinatario dei servizi che vengono forniti. Evitare dunque sia i rapporti diretti, quanto le triangolazioni, con entità o persone sanzionate, perché i rapporti indiretti sono vietati, al pari di quelli diretti. Impensabile anche l’ipotesi di far transitare le merci da Paesi Terzi per poi arrivare a destinazione, sia in entrata, sia in uscita. Allo stesso modo è necessario accertarsi che dietro determinati soggetti non ve ne siano altri sanzionati o che l’azienda interessata con la quale si intrattengono rapporti faccia parte di un gruppo soggetto a sanzione. Per questo è davvero importante capire quale sia il titolare effettivo della trattativa; in sostanza, chi sia la vera controparte. Il sistema sanzionatorio nei confronti dell’Orso è infatti tale da esporre a conseguenze gravissime, nei Paesi che lo hanno adottato chiunque lo transiga, anche inconsapevolmente. Il Consiglio europeo ha inoltre dato il via libera affinché l’Unione aderisca ad una dichiarazione plurilaterale nell’ambito dell’Organizzazione Mondiale del Commercio in cui verrà riportata la disponibilità delle parti firmatarie ad adottare

tutte le azioni considerate necessarie per la tutela degli interessi essenziali in materia di sicurezza, tra le quali la sospensione del trattamento della Nazione più favorita per i prodotti e i servizi della Federazione russa. Poiché è tutt’altro che semplice orientarsi tra i diversi provvedimenti sanzionatori, la Commissione ha aggiornato la propria mappa interattiva sulle misure attualmente in vigore nei confronti di Paesi Terzi, disponibile all’indirizzo web www.sanctionsmap.eu Ciò che certamente scoraggia dal proseguire nelle relazioni commerciali già in atto con la Russia, o dall’intraprenderne di nuove, è il fatto che le banche russe, tutte o quasi, siano state escluse dalla piattaforma internazionale dei pagamenti Swift, rendendo così nella pratica estremamente difficile effettuare e ricevere pagamenti dall’Unione Europea e dagli Stati Uniti. Un deterrente importante anche per gli irriducibili, visto che scambi commerciali dove non è possibile effettuare il pagamento non hanno di fatto senso di esistere. L’effetto domino delle sanzioni è pertanto evidente: i danni non sono solo per la Russia, in generale e per i suoi cittadini e le sue imprese. Le conseguenze sono anche per l’economia degli Stati che le sanzioni le pongono in essere. Non a caso si discute molto sulla loro reale efficacia e su chi ci rimette nel concreto. Per le aziende dei Paesi che adottano i provvedimenti non solo ci sono danni oggettivi, ma tutte, indistintamente, avranno un aggravio della burocrazia interna, dedicata, almeno in parte, a scandagliare l’effettiva nazionalità del partner commerciale con cui si rapportano, visto che in un mondo fortemente connesso e globalizzato come quello in cui al momento operiamo è difficile capire con certezza assoluta con chi si ha a che fare, direttamente o indirettamente. Il paradosso per le imprese italiane è che quelle che intrattenevano rapporti con la Russia per l’acquisto di materie prime, o la vendita del

Porto di Ust-Luga, terminal di stoccaggio di petrolio (photo © stock.adobe.com). proprio prodotto, al momento subiscono un danno incalcolabile dovuto al fatto che viene meno un mercato su cui si sono investite risorse, tempo e denaro. In più, ne può derivare un problema indiretto legato, per esempio, all’abbassamento del proprio rating finanziario. È noto infatti che le banche, nel fare valutazioni di merito di credito, prendano in considerazione sia fattori soggettivi relativi all’impresa, ai soci e alla loro capacità di produrre reddito, sia al mercato nel quale l’azienda opera. Ci sono fattori che, pur completamente slegati dalle dinamiche aziendali, possono influenzare negativamente il giudizio assegnato all’impresa e impedirle così di accedere al credito. Questo è uno di quei casi, purtroppo. Gli effetti delle sanzioni sull’economia russa si sono resi palesi da subito; d’altronde si tratta di provvedimenti di enorme portata e senza precedenti, anche per il numero di Stati coinvolti. Tuttavia, la situazione è in continua evoluzione anche per le posizioni assunte dalla Russia in risposta ai Paesi Occidentali. Ma al momento in cui scriviamo le misure non sembra siano state sufficienti a far rientrare i termini del conflitto.

La Russia ha dalla sua il fatto di essere grande esportatrice verso gli stessi Paesi che la sanzionano di risorse energetiche fondamentali (il 40% del gas e il 24% del petrolio) o altre tipologie di produzioni, non ultimi molti metalli indispensabili per il settore automobilistico e aereo. Nel settore agroalimentare dipendiamo dall’Orso per i fertilizzanti e il grano, di cui è divenuto tra i più grandi esportatori mondiali (20% del mercato). Su questo fronte si sono bloccate le spedizioni verso l’Unione Europea e, unitamente alle problematiche con l’Ucraina, si sono generate una serie di conseguenze di causa-effetto che hanno travolto la nostra economia in buona parte sul sistema agroalimentare, ma non solo. Viene a mancare lo scambio commerciale con un Paese che del made in Italy acquistava i prodotti più pregiati e a maggior valore aggiunto. Secondo COLDIRETTI, le sanzioni vanno a colpire soprattutto specialità come caffè, per 80 milioni di euro, olio d’oliva, per 32 milioni di euro, pasta, per 27 milioni di euro, vino e spumanti, per un valore attorno ai 150 milioni di euro. L’Italia è il primo Paese fornitore di vino in Russia, con una quota di mercato di circa il 30%, davanti a

Francia e Spagna, e ha registrato nel 2021 un boom della domanda di spumanti, a partire da Prosecco e Asti, sebbene tra le denominazioni più apprezzate ci siano anche i vini toscani, siciliani, piemontesi e veneti. Ma a subire i danni saranno anche salumi, formaggi e ortofrutta e specialità come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il prosciutto di Parma, il San Daniele. Al problema delle mancate esportazioni si aggiungerebbe inoltre il paradosso della diffusione, nel contempo, nel mercato russo, di prodotti di imitazione made in Italy realizzati in loco, che a maggior ragione, in questa fase, troveranno spazi per affermarsi. Nei supermercati russi si possono trovare infatti bizzarri surrogati locali e non solo che prendono il posto dei cibi italiani originali. Non bastasse, il danno si estende alla ristorazione tricolore russa o di emigrati italiani, che in questa fase dovrà giocoforza rinunciare ai prodotti alimentari originali del Belpaese. L’Italia non scambia solo merci con la Russia, ma è anche meta turistica molto ambita, generando flussi fortemente remunerativi in termini di presenza e di qualità, perché il viaggiatore medio russo vanta una capacità di spesa elevata. La contrazione che può derivare dalle sanzioni è pertanto preoccupante, soprattutto all’indomani di una pandemia devastante per i mercati e se i provvedimenti dovessero durare nel tempo. Ma i rischi si annidano anche sotto il profilo finanziario, nell’esposizione di crediti e affidamenti, così come nel crollo dei valori degli investimenti finanziari in emittenti denominati in rubli, che riguardano le banche, i soggetti che li intermediavano, ma anche i risparmiatori privati. Tutto quanto descritto contribuisce in maniera significativa ad un’impennata dell’inflazione e dei costi di alcune materie prime alimentari e non che non si vedeva da decenni. Chissà se l’Europa sarà davvero pronta, al di là dei proclami, a pagare, anche sul lungo termine, il prezzo di questa guerra. Guido Guidi

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Pratiche sleali, le nuove disposizioni Tempi duri per l’agroalimentare. Guerra, peste e carestia, ma a detta delle imprese più piccole, soprattutto quelle della trasformazione, c’è anche il problema di trovarsi schiacciati tra fornitori e mercato di Guido Guidi

un fatto che le materie prime, alcune più di altre, abbiano raggiunto quotazioni senza precedenti. Complici le speculazioni internazionali, la carenza oggettiva, i problemi derivanti

direttamente o indirettamente dal conflitto bellico in atto nell’Est europeo, la questione cibo, in generale, appare seria. Dai mangimi per gli animali ai principali cereali, da alcuni oli e

grassi vegetali, a formaggi e verdure, non c’è produzione primaria che non stia vivendo un momento di forte instabilità nella disponibilità e, conseguentemente, nei prezzi. In alcuni ambiti le annate poco favo-

Non c’è impresa oggi che non subisca le conseguenze nefaste di questa condizione inedita per il recente passato, che ha portato l’inflazione a percentuali mai viste negli ultimi 30 anni. Soffrono le famiglie, ma più di tutti soffrono le imprese, soprattutto quelle della trasformazione, che, a fronte di maggiori costi, non possono o non riescono a ribaltare gli aumenti sul mercato (photo © Luca Zonch, www.zonchimage.it).

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L’Italia aveva già un impianto normativo che disciplinava i principali aspetti delle relazioni commerciali in ambito alimentare, ma l’Unione Europea ha ampliato il raggio d’azione e la qualità dell’intervento e, parallelamente, ha aperto agli Stati Membri la possibilità di intervenire ulteriormente, tanto più che si possono verificare nei territori delle situazioni specifiche e riconducibili a dinamiche puramente interne o locali. revoli hanno fatto il resto. In altre, alcune epidemie, come la peste suina o l’aviaria, contribuiscono a rendere ancor più difficile una situazione già di per sé preoccupante. Giunge in questo scenario drammatico un incremento dei prezzi di tutti i materiali non alimentari e — madre di ogni disgrazia — l’aumento fuori controllo delle quotazioni di energia elettrica, gas e carburanti. Non c’è impresa che non subisca le conseguenze nefaste di questa condizione inedita nel recente passato, che ha portato l’inflazione a percentuali mai viste negli ultimi 30 anni. Soffrono le famiglie, ma più

di tutti soffrono le imprese, soprattutto quelle della trasformazione, che, a fronte di maggiori costi, non possono o non riescono a ribaltare gli aumenti sul mercato. Alcuni imprenditori, per scelta aziendale, non vogliono percorrere questa strada. Sono soprattutto i più piccoli, gli artigiani o i commercianti che operano direttamente con il cliente finale ed esitano a ritoccare i listini, sapendo che andranno a colpire una platea già provata. Molti operatori hanno sofferto in questi ultimi mesi sopportando le perdite, nella vana speranza di una normalizzazione sul breve e medio termine. Molti altri hanno capito

Uno degli aspetti degni di nota è che il Decreto, al contrario della Direttiva, prevede un’applicazione a tutela sia del fornitore sia dell’acquirente. È diffusa infatti l’idea nell’opinione pubblica e negli addetti ai lavori che a soccombere sia sempre il fornitore, a vantaggio dell’acquirente, soprattutto quando questo è un’insegna della GDO. Ma nella realtà tutto ciò è tutt’altro che scontato

subito che non si poteva operare a lungo a quelle condizioni, pena la chiusura. In questo scenario difficile, in cui certe scelte non sono più rinviabili, la stragrande maggioranza dei fornitori della Distribuzione Moderna propone modifiche alle condizioni di vendita. Molti contratti sono stati stipulati in tempi non sospetti, talvolta alla vigilia dei principali aumenti, e adesso quegli accordi risultano inattuabili, se non lavorando in perdita. Giocoforza, la richiesta è di ritoccare le quotazioni perché con quel prezziario non si riesce a ripagare nemmeno i costi vivi. La resistenza a rivedere gli accordi appare però diffusa. Lo dichiarano i produttori e molte associazioni datoriali. La possibilità reale di intervenire su accordi presi prima di quella che in molti hanno definito come la “tempesta perfetta dei prezzi”, appare più legata alla capacità di ognuno di intavolare una trattativa commerciale efficace piuttosto che all’oggettiva presenza di elementi di mercato che non lascerebbero altra soluzione. Nella migliore delle ipotesi, la risposta è quella di introdurre aumenti non proporzionati all’incremento smisurato dei costi e su un lasso di tempo lungo, che espone il fornitore a seri rischi di perdite o addirittura di default. Ed è a proposito di situazioni come queste che si fa più che mai attuale il tema delle pratiche commerciali sleali nella filiera alimentare. Una normativa nata in ambito europeo che ha il precipuo scopo di regolare i rapporti tra i vari anelli della filiera, riequilibrandoli, per garantire a tutti, soddisfazione economica e giuste condizioni di lavoro. Il 15 dicembre scorso è infatti entrato in vigore il Decreto Legislativo 198/2021, che attua la Direttiva (UE) 2019/633 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 aprile 2019, in materia di pratiche commerciali sleali nei rapporti tra imprese nella filiera agricola e alimentare. Una norma che contiene molti passaggi nuovi per l’Italia, ma tocca un tema che

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già regolamentato. Il Decreto definisce le pratiche commerciali vietate, razionalizza e rafforza il quadro giuridico nella direzione della maggior tutela dei fornitori e degli operatori della filiera agricola e alimentare e definisce le principali regole generali a cui si devono attenere le parti nei contratti di cessione. Regole che si devono ispirare a principi di trasparenza, correttezza, proporzionalità e reciproca corrispettività delle prestazioni che, sia chiaro, non sempre vedono soccombere la GDO a danno delle imprese produttrici. Le relazioni all’interno delle filiere sono complesse e non è sempre detto che i rapporti di forza generino un vantaggio di chi vende al consumatore finale. L’Italia aveva già un impianto normativo che disciplinava i principali aspetti delle relazioni commerciali in ambito alimentare, ma l’Unione Europea ha ampliato il raggio d’azione e la qualità dell’intervento e, parallelamente, ha aperto agli Stati Membri la possibilità di intervenire ulteriormente, tanto più che si possono verificare nei territori delle situazioni specifiche e riconducibili a dinamiche puramente interne o locali. L’ambito di applicazione è relativo alle cessioni di prodotti agricoli e alimentari eseguite da fornitori che siano stabiliti nel territorio nazionale, indipendentemente dal fatturato dei fornitori e degli acquirenti. In più, le disposizioni di alcuni articoli del Decreto — il 3, il 4, il 5 e il 7 —- prevalgono sulle eventuali discipline di settore con esse contrastanti. È pertanto nullo qualunque accordo contrario, sebbene la nullità della clausola non comporti la nullità del contratto. Uno degli aspetti degni di nota è che il Decreto, al contrario di quanto previsto nella Direttiva, prevede un’applicazione a tutela sia del fornitore, sia dell’acquirente. È diffusa infatti l’idea nell’opinione pubblica e negli addetti ai lavori che a soccombere sia sempre il fornitore, a vantaggio dell’acquirente. In particolare quando l’acquirente

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è un’insegna della GDO. Ma nella realtà questo è un fatto tutt’altro che scontato. Nelle relazioni commerciali non è tanto o solo la posizione che un soggetto rappresenta all’interno della filiera ad attribuirgli un certo potere, quanto la forza che deriva da altri fattori. Pertanto, può accadere che nella contrattazione tra GDO e industria alimentare fornitrice sia proprio quest’ultima ad avere più elementi per condizionare l’andamento degli accordi commerciali. Il Decreto ribadisce l’obbligatorietà della forma scritta per i contratti di cessione dei prodotti. Contratti che, tra l’altro, devono essere stipulati precedentemente alla consegna e che devono altresì contemplare elementi essenziali come: la durata, le quantità, le caratteristiche del prodotto, il prezzo, che può essere fisso o determinabile sulla base di criteri stabiliti, e le modalità di consegna e pagamento. L’obbligo della forma scritta può essere superato unicamente tramite un accordo quadro e forme equipollenti di consenso. Ci sono però, nella nuova disciplina, delle sacche di non applicabilità della regola, da ricondurre a forme commerciali come la tentata vendita con consegna e pagamento contestuale, la vendita al consumatore finale e il conferimento a cooperative o organizzazioni di produttori, effettuato dai soci. Certamente nello spirito di conferire stabilità ai rapporti di fornitura, e conseguentemente permettere alle imprese una certa programmazione nell’azione aziendale, il Decreto impone una durata minima dei contratti di 12 mesi. È ammessa la deroga solo per ragioni motivate ed espresse o in relazione alla stagionalità dei prodotti oggetto di contratto, a seguito di accordo tra le parti o in presenza di accordo stipulato con l’assistenza delle rispettive organizzazioni professionali e di categoria. Qualora, in assenza delle condizioni elencate, il contratto dovesse prevedere una durata inferiore ad un anno, questa verrà comunque considerata di 12 mesi.

Allo scopo di coinvolgere anche il consumatore, i prodotti che rispondono ai principi di buona fede, correttezza e trasparenza degli accordi e contratti di filiera che abbiano una durata di almeno tre anni, nonché i contratti conformi alle condizioni contrattuali definite nell’ambito degli accordi quadro, possono fregiarsi di messaggi pubblicitari recanti la dicitura: “prodotto conforme alle buone pratiche commerciali nella filiera agricola e alimentare” (photo © Eugene Chernetcov). A questa regola fanno eccezione gli accordi che vedono come acquirente un esercente di attività di somministrazione di alimenti e bevande in un pubblico esercizio. È l’articolo 3 che entra nel merito, oltre che di quantità e caratteristiche del prodotto, anche delle modalità di consegna e di pagamento. In ordine al prezzo, invece, il contratto può anche solo stabilire dei criteri per determinarlo e nell’elenco delle pratiche commerciali sleali si ricavano principi importanti per la determinazione dei termini del corrispettivo e non solo. Sono esplicitamente vietati, per ciò che concerne i contratti con consegna pattuita su base periodica, il pagamento di prodotti deperibili, dopo 30 giorni dalla consegna e dopo 60 in caso di non deperibili. Inoltre, in merito ai prodotti deperibili — il cui termine indica un prodotto agricolo o alimentare che per sua natura o nella fase della propria trasformazione possa diventare inadatto alla vendita entro 30 giorni dalla raccolta, dalla produzione o

dalla trasformazione — è vietato l’annullamento di ordini con un preavviso inferiore a 30 giorni, così come la modifica unilaterale da parte dell’acquirente o anche del fornitore delle condizioni relative alla frequenza, al metodo, al luogo, ai tempi, al volume della fornitura, alla consegna, alla qualità, ai termini di pagamento, al prezzo o alle prestazioni accessorie. La vendita sottocosto dei prodotti agricoli e alimentari freschi e deperibili è consentita solo nel caso di prodotto invenduto a rischio di deperibilità, oppure nel caso di operazioni commerciali programmate e concordate con il fornitore in forma scritta. Resta il fatto che è vietato imporre al fornitore condizioni contrattuali tali da far ricadere su di esso le conseguenze economiche derivanti direttamente o indirettamente dal deperimento o dalla perdita dei prodotti agricoli e alimentari venduti sottocosto e non imputabili a negligenza del fornitore. Tra le pratiche che negli anni i piccoli

fornitori hanno mal tollerato e che sono tipiche, questo sì, delle grandi insegne della Distribuzione Moderna, vi sono i pagamenti di somme non legate alla vendita dei prodotti, quali premi di posizionamento, produzione, contributi promozionali e similari. In questo caso il nostro legislatore non le ha del tutto cassate, ma le vieta qualora siano sganciate dalla vendita. La restituzione di prodotti invenduti, senza corrisponderne il prezzo o il costo di smaltimento (il classico reso, molto odiato soprattutto da certe categorie di operatori), e la richiesta di un prezzo per immagazzinamento, esposizione, inserimento a listino, messa in commercio dei prodotti del fornitore, rientrano ugualmente tra le pratiche non ammesse. L’acquisizione, l’utilizzo o la divulgazione illecita di segreti commerciali del fornitore e la minaccia di ritorsioni commerciali in caso di esercizio di diritti spettanti al fornitore, non ultima la denuncia alle autorità della violazione del decreto stesso o la richiesta di risarcimento del costo dei reclami dei consumatori benché non risultino negligenze o colpe del fornitore, sono tutte pratiche che contribuiscono ad allungare un elenco di atteggiamenti o azioni che il legislatore ritiene non più tollerabili in questo campo. Pur con alcuni distinguo per casi specifici, è previsto il divieto di far ricadere la scontistica, in tutto o in parte, sul fornitore in caso di promozioni, salvo che prima dell’operazione commerciale l’acquirente specifichi il periodo e la quantità dei prodotti agricoli e alimentari da ordinare a prezzo scontato; di richiesta di costi pubblicitari sostenuti dall’acquirente; di richiesta, sempre da parte dell’acquirente, di costi di marketing da esso sostenuti; di richiesta di costi del personale incaricato di organizzare spazi destinati alla vendita dei prodotti del fornitore. Vengono eliminate, senza se e senza ma, le aste al doppio ribasso; le condizioni eccessivamente

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onerose; l’imposizione diretta o indiretta di condizioni di acquisto, vendita o altre condizioni contrattuali e l’applicazione di condizioni diverse per prodotti oggettivamente uguali. L’articolo 5 cataloga una quindicina di pratiche vietate, in un elenco comunque indicativo e non esaustivo, mentre ad alcuni passaggi, sono dedicati maggiori spazi ed ulteriori specifiche. Allo scopo di coinvolgere anche il consumatore sensibilizzandolo all’acquisto di prodotti le cui trattative a monte sono state condotte nel rispetto delle norme, delle imprese e delle persone, i prodotti che rispondono ai principi di buona fede, correttezza e trasparenza degli accordi e contratti di filiera che abbiano una durata di almeno tre anni, nonché i contratti conformi alle condizioni contrattuali definite nell’ambito degli accordi quadro, ovvero che siano conclusi con l’assistenza delle rispettive organizzazioni professionali maggiormente rappresentative a livello nazionale, possono fregiarsi di messaggi pubblicitari recanti la dicitura: “prodotto conforme alle buone pratiche commerciali nella filiera agricola e alimentare”. Ma certamente, tra le novità principali introdotte dalla norma, vi è il fatto che l’autorità di contrasto al fenomeno sia ora l’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi. L’ICQRF opererà avvalendosi, qualora lo ritenga opportuno, di Carabinieri e Guardia di Finanza e restano salve le competenze dell’AGCM. Un ulteriore cambiamento è rappresentato dal ruolo delle associazioni di categoria, alle quali è garantita massima riservatezza in caso di denuncia. Anche quest’ultimo aspetto rappresenta un elemento di rottura rispetto al passato. Il timore di ritorsioni o di conseguenze negative derivanti dalle denunce ha infatti sempre rappresentato un forte deterrente alla segnalazione di soprusi o illecite azioni di sopraffazione tra operatori. Guido Guidi

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Filiere delle carni: in Italia la maggior efficienza produttiva al mondo A dispetto di ogni sentito dire e delle fake news diffuse dai media sul settore carni e sugli allevamenti intensivi, l’Italia si conferma il Paese a maggior efficienza produttiva al mondo di Giuseppe Pulina

L’

attenzione del settore carni italiano ai temi del benessere animale, della difesa dell’eredità culturale e gastronomica e della cura del paesaggio resta ineguagliato. Vediamo le ragioni del successo italiano delle filiere delle carni, delineando anche le linee di intervento per migliorare ulteriormente la competitività nazionale nel quadro della green economy.

Innanzitutto, chi ancora sostiene che in Italia si consumi troppa carne dovrà ricredersi di fronte all’evidenza dei dati. I maggiori consumatori al mondo sono gli Stati Uniti con 126 kg apparenti a testa, seguiti dall’Unione Europea con in media 85 kg, mentre l’Italia si classifica agli ultimi posti, con 76 kg, dietro gli altri Paesi mediterranei dell’Unione. Da notare bene però

che si tratta di consumi apparenti, che considerano anche le parti non edibili, come ossa, cartilagini e grasso in eccesso. I consumi reali, al netto di queste parti, sono infatti ancora più bassi, attestandosi sui 38 kg a testa per anno. Questo è pari a poco più di 100 grammi al giorno, di cui 73 di carni rosse, delle quali appena 24 bovine. Consumi davvero bassi, per-

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fino inferiori a quelli raccomandati dall’OMS. Per fare chiarezza a riguardo, la IARC non ha mai affermato che la carne provochi il cancro. È il consumo eccessivo di carne rossa o trasformata che può contribuire al rischio, ma di un solo tipo tumore sui 156 conosciuti e classificati, e cioè quello del colon-retto. Come consumo eccessivo si intende una quantità di gran lunga superiore al reale consumo italiano: più di 100 grammi al giorno per le carni rosse, dove il consumo reale ribadiamo è di 73 grammi al giorno, e più di 50 grammi al giorno per quelle trasformate, per cui il consumo reale è di appena 29 grammi al giorno. La stessa IARC precisa che la classificazione si basa su prove limitate e di bassa qualità scientifica e che il rischio assoluto è inferiore all’1%. Inoltre, i fattori di rischio non dipendono dalla carne ma dai metodi di conservazione, preparazione e cottura della stessa. Ad esempio una cottura aggressiva su fiamma diretta, tipica del barbecue, può determinare la formazione di composti tossici e cancerogeni. Infatti, lo studio successivo Global Burden Disease Diet Collaborators mostra che carni rosse e processate risultano agli ultimi posti come mortalità rispetto ad altre cause come fumo, inquinamento e alcool. Per questi motivi il rischio di contrarre un cancro al colon-retto attribuibile ai consumi eccessivi di carni si conclude in un valore praticamente nullo. La vera carne, sia fresca che trasformata, specialmente se made in Italy, si conferma come un alimento sano e nutriente. Essa contribuisce a soddisfare i fabbisogni di tutte le fasce della popolazione, in particolare i bambini, le donne in gravidanza, gli anziani, gli sportivi e i convalescenti. Tutte le accuse di essere causa di svariate patologie non hanno trovato riscontro in studi più nuovi e di maggior qualità scientifica. Questi al contrario hanno infatti rivelato che privarsi di carni e salumi è inutile ai fini di una salute migliore, se

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Chi è Carni Sostenibili La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche. Fra le principali accuse che le si rivolgono, spiccano il suo impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati. Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi diﬀerenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette. Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientiﬁci che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia“, all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale web carnisostenibili.it. Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, ASSOCARNI, ASS.I.CA. e UNAItalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità. >> Link: www.carnisostenibili.it

non addirittura controproducente. Ad esempio, l’indagine PURE ha evidenziato che è un’elevata assunzione di carboidrati e non di grassi ad essere associata ad un maggior rischio di mortalità per patologie cardiovascolari, mostrando che invece carni e latticini sono benefici per la salute e per la longevità. Per questo le attuali raccomandazioni dietetiche dovrebbero essere aggiornate alla luce di questi nuovi risultati. La domanda di carne mondiale è destinata a crescere nel prossimo decennio. Le previsioni per l’Italia sono di un assestamento o di un calo delle disponibilità attuali di carni, anche a causa delle fake-meat a base vegetale o derivanti da colture cellulari in vitro. Questi hanno un valore nutritivo totalmente diverso dalla vera carne che tentano di

imitare, ma potranno influenzare il mercato, insinuando nei cittadini l’errata convinzione di una maggiore sostenibilità e salute. Ma queste prospettive presentano molti lati oscuri, come dimostrato dall’inchiesta del giornalista francese GILLES LUNEAU. Il continuo miglioramento della sostenibilità delle filiere zootecniche appare oggi la via di gran lunga migliore per garantire la disponibilità di carne a prezzi ragionevoli a tutta l’umanità. Dal punto di vista dell’impatto ambientale, infatti, le emissioni climalteranti dell’agricoltura italiana hanno rappresentato nel 2019 solamente il 7,1% di quelle totali, di cui solo il 4,6% ascrivibili alla zootecnia. Nello specifico il settore carne ha un impatto sul totale nazionale di appena il 3,5%.

La produzione delle carni in Italia, Paese in cui il consumo moderato di queste all’interno della Dieta Mediterranea garantisce la salute dei cittadini, è una delle più sostenibili al mondo, sia per elevata qualità e salubrità dei prodotti, sia per i limitati impatti climalteranti. Questo dato ridimensiona l’enfasi attribuita dai media alla produzione di carne quale uno dei principali responsabili delle emissioni di gas serra. Questo perché il sistema è in neutralità carbonica, cioè le attività agricole e zootecniche emettono gas climalteranti nello stesso luogo in cui questi sono assorbiti, cioè in campagna, grazie alla fotosintesi. Quindi il carbonio sequestrato è superiore a quello emesso, con un bilancio positivo per l’ambiente. Anche il confronto fra l’impronta del carbonio delle carni bovine italiane rispetto alla media mondiale, effettuata dalla FAO nel 2021 con il modello GLEAM, riporta per il 2017 una stima di 10,4 contro i

25,3 kg di CO2 equivalente per kg di carcassa. Il valore è inferiore a quello effettuato da vari autori con il metodo LCA e rende comparabili i dati su scala planetaria, ponendo il nostro Paese fra i più virtuosi al mondo. Un aspetto importante della stima delle emissioni climalteranti degli allevamenti riguarda infatti la metrica utilizzata. Gli standard dell’Intergovernmental Panel for Climate Change hanno reso fisso il potenziale di riscaldamento globale (GWP) per i principali gas, ma la loro emivita in atmosfera è molto diversa. In particolare, il tempo di residenza della CO2 in atmosfera può arrivare fino a migliaia di anni. Quindi è un gas a effetto prolun-

gato, mentre il metano, principale gas climalterante emesso dagli allevamenti, ha un tempo di soli 8,6 anni. Ne risulta che il metano derivante dalle fermentazioni enteriche, oltre ad essere a effetto breve, è anche biogenico, cioè originatosi dal ciclo naturale del carbonio e non si accumula in atmosfera. Al contrario invece di quanto avviene per l’ossido di diazoto, con un’emivita di oltre 100 anni, e della CO2. Per questo il metano non contribuisce al riscaldamento globale, soprattutto se la quantità emessa tende a ridursi nel tempo. Ecco perché numerosi autori propongono di utilizzare una metrica più precisa che tenga in considerazione la durata del gas

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in atmosfera. Questa consente di affermare che se il tasso di riduzione medio delle emissioni di metano è inferiore al –0,4% anno, non solo questo gas non contribuisce al riscaldamento totale, ma addirittura provoca un raffreddamento dell’atmosfera. Le analisi storiche ISPRA 2021 dimostrano che il sistema italiano, nell’ultimo trentennio ha ridotto le emissioni di metano del –0,66%, ancora inferiore alla soglia del –0,4%. Possiamo dire dunque che la zootecnia italiana da ruminanti non solo non ha contribuito al riscaldamento globale, ma è stata parte della soluzione del problema. La produzione delle carni in Italia, Paese in cui il consumo moderato di queste all’interno della Dieta Mediterranea garantisce la salute dei cittadini, è una delle più sostenibili al mondo, sia per elevata qualità e salubrità dei prodotti, sia per i limitati impatti climalteranti. Tuttavia, nella prospettiva dell’azzeramento delle emissioni, esistono ampli margini di miglioramento. Fra le soluzioni adottabili nel decennio prossimo, l’incremento della produzione può garantire la maggior riduzione degli impatti ambientali per unità di prodotto, riducendo nel contempo le superfici necessarie per produrre alimenti, liberandole per usi più estensivi. Questo si può raggiungere attraverso il miglioramento genetico, l’allungamento dell’età produttiva, l’aumento della prolificità e della sopravvivenza, la resistenza alle patologie, ecc… La riduzione degli input sia alimentari, grazie all’alimentazione di precisione, sia energetici aziendali, può ulteriormente contribuire a mitigare gli impatti climalteranti. Infine, il largo uso di superfici capaci di fissare il carbonio, come boschi, cespugliati, pascoli naturali, insieme all’adozione di pratiche agronomiche a basso impatto per la produzione degli alimenti potranno ulteriormente posizionare la zootecnia italiana, e quella da carne in particolare, fra le migliori performanti al mondo. Prof. Giuseppe Pulina

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La condizionalità sociale nella nuova PAC Nel quadro della nuova PAC, che entrerà in vigore nel 2023, l’Unione Europea ha introdotto uno strumento, fortemente voluto dall’Italia, in base al quale tutti coloro che non rispetteranno i requisiti relativi alle condizioni e di impiego dei lavoratori si vedranno decurtare gli aiuti fino al l’azzeramento di Paolo De Castro

essant’anni di pace, crescita e prosperità economica: in questo 2022 ancora segnato dalle code di una pandemia e da una guerra alle porte di casa tra Russia e Ucraina, la Politica Agricola Comune resta un caposaldo.

Un capitolo specifico dei Trattati di Roma che in oltre mezzo secolo ha contribuito a realizzare un’Europa unita nelle diversità. E che, ancora oggi, grazie alla lungimiranza dei nostri padri costituenti, garantisce cibo a più di mezzo miliardo di

cittadini. Con una novità assoluta nella sua storia: una condizionalità sociale che, in prospettiva, metterà alle corde chi non rispetterà i diritti dei lavoratori nelle aziende agricole. Nel quadro della nuova PAC che entrerà in vigore nel 2023, infatti,

Tramite lo strumento di consulenza aziendale, tutti gli agricoltori avranno accesso alle informazioni necessarie sugli obblighi che dovranno rispettare per quanto riguarda la dimensione sociale della PAC.

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PADIGLIONE 03 STAND 056

Paolo De Castro, membro della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale del Parlamento UE. l’Unione Europea ha introdotto uno strumento — fortemente voluto dall’Italia col nostro contributo al Parlamento UE — in base al quale tutti coloro che non rispetteranno i requisiti relativi alle condizioni e di impiego dei lavoratori si vedranno decurtare, fino all’azzeramento, gli aiuti. Il taglio per chi non rispetterà le direttive, nonché la normativa nazionale in materia di lavoro, sarà modulato tra un minimo del 15% e un massimo del 100%, a discrezione degli Stati Membri. Le autorità coinvolte nell’attuazione di questo meccanismo, attraverso poteri di controllo e sanzionatori, saranno l’Ispettorato nazionale del lavoro, il Corpo dei vigili del fuoco, il Ministero della Salute e le Regioni. La condizionalità sociale rappresenta un “unicum” di cui si parlava da anni. I sindacati di categoria la chiedevano a gran voce, posto che qualunque proposta in questo senso, al momento di avviare le trattative per le diverse riforme PAC che si sono succedute, è sempre poi finita su un binario morto. La proposta messa sul tavolo nel 2018 dalla Commissione europea non ne presentava traccia. Mentre ora possiamo dire con soddisfazione che, su nostra indicazione al Parla-

mento UE, la condizionalità sociale è diventata realtà. E che, a partire dall’anno prossimo, rappresenterà di fatto il terzo pilastro di questa PAC, oltre a quello “storico” della tutela del reddito degli agricoltori e di una maggiore attenzione per l’ambiente, nel quadro del Green Deal indicato dalla Commissione “targata” URSULA VON DER LEYEN. Gli Stati Membri dovranno garantire in particolare il rispetto di tre normative: 1. Direttiva 2019/1152 relativa a condizioni di lavoro trasparenti e prevedibili nell’UE; 2. Direttiva 89/391 concernente l’attuazione di misure volte a promuovere il miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori durante il lavoro; 3. Direttiva 2009/104 relativa ai requisiti minimi di sicurezza e di salute per l’uso delle attrezzature da parte dei lavoratori durante il lavoro. Inoltre, la Commissione dovrà valutare la fattibilità di aggiungere a questa lista una quarta normativa, a partire dal 1o gennaio 2025: Regolamento 492/2011, relativo alla libera circolazione dei lavoratori all’interno dell’Unione. Gli Stati Membri dovranno inserire all’interno dei propri Piani

strategici un meccanismo di condizionalità sociale su base volontaria già a partire dal 2023, e obbligatoriamente a partire dall’1o gennaio 2025. Nella fase di sviluppo di questo meccanismo, gli Stati dovranno consultare le parti sociali attive nel settore agricolo, a partire dai sindacati. Il meccanismo di condizionalità sociale si avvarrà dei normali controlli già effettuati dagli ispettorati nazionali del lavoro, senza creare alcun onere amministrativo aggiuntivo. E, nel caso in cui venga accertato che un datore di lavoro violi queste normative, l’autorità competente dovrà trasferire l’informazione all’organismo pagatore PAC dello Stato Membro — per l’Italia l’AGEA — almeno con cadenza annuale. Questa comunicazione, accompagnata da una valutazione della gravità, intenzionalità, durata e reiterazione della violazione, sarà alla base della sanzione — nella forma di una riduzione di pagamento — che l’organismo pagatore dovrà comminare. Per mantenere un’equa concorrenza tra tutti gli agricoltori europei, la Commissione potrà adottare un atto delegato finalizzato ad armonizzare a livello UE le percentuali di riduzione dei pagamenti. Tramite lo strumento di consulenza aziendale, tutti gli agricoltori avranno accesso alle informazioni necessarie sugli obblighi che dovranno rispettare per quanto riguarda la dimensione sociale della PAC. In aggiunta, sarà data la possibilità di finanziare, tramite i programmi operativi per i settori ortofrutticolo, olivicolo, del luppolo, e degli altri settori inclusi nello specifico allegato XIII del regolamento, misure volte al miglioramento delle condizioni dei lavoratori agricoli. La Commissione dovrà valutare gli effetti di tale dimensione sociale entro il 31 dicembre 2026, e proporre modalità per migliorarne l’efficacia. Paolo De Castro Nota Fonte: Accademia dei Georgofili, www.georgofili.info

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La Francia etichetta quasi tutte le carni nei ristoranti Il Decreto in vigore da marzo estende a quasi tutte le carni, non solo alle bovine, l’obbligo di comunicare ai clienti l’origine di Roberto Villa

dell’anno corrente, prevede che tutti i locali di somministrazione al pubblico di alimenti, siano essi appartenenti alla ristorazione commerciale o collettiva (mense private, scolastiche, ospedaliere, ecc…), debbano rendere noti agli avventori abituali od occasionali da quale Paese provenga e dove sia stato macellato l’animale che si accingono a gustare durante veloci pause pranzo o festevoli libagioni tra amici. In premessa vengono richiamati tanto il Regolamento UE 1169/2011 — la madre di tutti i criteri per l’etichet-

tatura degli alimenti — quanto il Regolamento UE 1337/2013, che del dianzi citato è un’applicazione per le carni fresche, refrigerate e congelate di suini, ovini, caprini e volatili. Il provvedimento legislativo francese recentemente emanato non è una novità, in quanto va unicamente a modificare, seppure con un notevole ampliamento del campo applicativo, un precedente decreto che era ristretto alle carni della sola specie bovina, il Decreto n. 2002-1465 del 17 dicembre 20022. È entrato in vigore il 1o marzo 2022

e i produttori italiani di salumi e carni trasformate di origine suina si lamentano dell’obbligatorietà di comunicare ai consumatori al dettaglio l’origine delle carni, sappiano che non sono soli. In Francia è stato infatti recentemente emanato un decreto secondo il quale la maggior parte delle carni servite attraverso i canali della ristorazione dovranno fornire ai clienti l’indicazione del Paese di allevamento e del Paese di macellazione. Il Decreto n. 2022-65 del 26 gennaio 20221, in vigore dal 1o marzo

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ed è previsto valga sino al 29 febbraio 2024, salvo proroghe. La dicitura “origine” si applica ai casi in cui l’animale sia nato, stato allevato e infine abbattuto nel medesimo Paese, indipendentemente dalla specie; nel caso in cui il Paese non coincida, per i bovini vanno definiti contemporaneamente il Paese di nascita, quello di allevamento e quello di macellazione — conformemente alla vigente normativa comunitaria — mentre per le carni suine, ovine e di volatili in tal caso devono essere indicati solo il Paese di allevamento (non quello di nascita) e macellazione. Il decreto non include, invece, diversamente dal Regolamento UE 1337/2013, le carni caprine. È proibito mettere in vendita, vendere e anche distribuire a titolo gratuito pasti contenenti le carni oggetto del decreto che non rechino le indicazioni obbligatorie; i titolari dell’obbligo che non rispettino la norma sono soggetti ad ammende e anche ai pertinenti articoli del Codice Penale francese. Si applica unicamente alle carni fornite crude al ristoratore o al centro di preparazione del pasto mentre sono escluse quelle che il ristoratore acquista già preparate o cucinate. Le conseguenze pratiche I proprietari dei luoghi fisici di somministrazione del cibo, tanto gestori di singoli ristoranti e trattorie quanto di catene estese sull’intero territorio nazionale, sono già avvezzi alle modalità di comunicazione per quanto riguarda le carni bovine. Poiché il decreto si applica sia ai piatti contenenti carne consumati in loco sia a quelli prelevati per l’asporto, o ancora per quelli consegnati direttamente a domicilio, le modalità di comunicazione obbligatoria possono essere le più varie. Si va dalla semplice indicazione in una lista disponibile per la consultazione nel locale — un po’ come accade per l’elenco degli allergeni — alla scrittura sui menù in formato cartaceo o digitale (anche per l’ordine effettuato a distanza), con tutte le possibili varianti tecnologiche che permettono la fruizione di informazioni da parte degli utenti del servizio, come ad esempio il QR-code. Sul lato dei fornitori è dunque obbligatorio consegnare insieme alla carne anche le suddette informazioni, nelle forme che possano essere agevolmente utilizzate dai professionisti commerciali lungo la filiera: importatori, distributori, ristoratori, centri di preparazione dei pasti. Potranno essere riportate su etichette, stampate su cartoni, scritte su documenti di trasporto o certificati purché legati al numero di lotto o ad altro codice che consenta la piena tracciabilità. Roberto Villa Note 1. w w w. l e g i f r a n c e . g o u v. f r / j o r f / i d / J O R F TEXT000045076376 2. Qui si trova la versione consolidata con le modifiche apportate dal recente Decreto: www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000411003

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Carnivor Design È un designer con l’ossessione della carne e delle bistecche e per questo già ci piace! Si chiama PESCHÄ BILANG e su Instagram è Carnivor Design (instagram. com/carnivor_design). Le sue opere sono acquistabili e nel caso di interesse si può contattare in Direct Message sulla piattaforma social (photo © instagram.com/ carnivor_design).

2. St. John forever Per noi è sempre fonte di idee e ispirazione per lo spirito essenziale, l’eleganza e la bellezza di ogni immagine. È il profilo instagram.com/st.john.restaurant dei mitici FERGUS HENDERSON e TREVOR GULLIVER, che a Londra hanno ristorante, bakery e produzione di vini. Il loro libro culto Nose to Tail non può mancare nella libreria di un amante delle carni. St. John vale un viaggio a Londra, sempre (photo © instagram.com/st.john.restaurant).

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meat Benedetti

3. Prime and Proper Interpretazione moderna della steakhouse americana, Prime and Proper è un locale raffinato, elegante e semplice che mette al centro la carne. Con sede a Detroit, USA, si può seguire su instagram.com/primeandproperdetroit. Qui un taglio di A5 Wagyu dell’allevamento Mizusako Ranch a Ibusuki, Kagoshima, sottoposto a 28 giorni di maturazione. Impeccabile (photo © instagram. com/primeandproperdetroit).

4. Meatopia 2022 Sono iniziate le vendite dei biglietti per partecipare all’edizione 2022 di Meatopia, l’evento ad alto contenuto carnivoro di griglie roventi, birre e musica che si svolge ogni anno nella capitale inglese. Noi li seguiamo con instagram.com/meatopiauk (photo © _zamaniego).

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TUTTO IL BIOLOGICO, OGGI

Finalmente l’Italia ha la sua legge sul biologico Camera e Senato si rimpallavano il disegno di legge da anni. Qualcuno narra che la prima stesura fosse del 2007. Ci sono voluti dunque tre lustri e tre legislature. Un momento storico, soprattutto alla luce degli spazi di mercato che questo settore, già molto espanso, sembra diretto ad acquisire ulteriormente di Guido Guidi

a strada intrapresa è quella che chiede l’Europa: la transizione ecologica prevista dal “Farm to Fork”, il fulcro del New Green Deal, dovrebbe portarci, entro il 2050, alla neutralità climatica, anche grazie alla riduzione del 50% dell’uso di fitofarmaci di sintesi e antibiotici e del 20% di fertilizzanti chimici. Si tratta del DDL n. 988, che detta Disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico e contiene elementi per favorire quella transizione ecologica dei sistemi agricoli non più rinviabile. In quest’ottica, da oggi e sino al 2027, sarà messe in campo una notevole quantità di risorse per favorire lo sviluppo del biologico, investimenti importanti che complessivamente ammontano a quasi

3 miliardi di euro, comprendendo il Fondo per il biologico, il PNRR e il Piano Strategico Nazionale della PAC. La norma era dunque indispensabile e a questo punto urgente per una spesa oculata e capace di ricadute reali sul territorio. Quanto saranno capaci i nostri legislatori di tradurre una norma generale in misure con un’effettiva capacità di generare sviluppo si vedrà nel Piano d’azione nazionale del biologico, che deve essere licenziato entro 90 giorni dall’entrata in vigore della legge che, tra le altre cose, prevede l’attivazione di un tavolo tecnico per la produzione biologica: due passaggi fondamentali per avviare una programmazione mirata e puntuale. Tra gli altri elementi sostanziali della norma vi è l’istituzione del

marchio “Made in Italybio”, ma anche il riconoscimento dei distretti biologici, che permettono di sviluppare l’agricoltura e l’economia dei territori rurali, con una particolare attenzione alle aree interne e alle aree naturali protette. I Bio distretti rappresentano una nuova modalità di fare bio che apre allo sviluppo di intere aree rurali. Territori che, subendo una conversione vera e propria, potranno promuovere le risorse locali nel loro complesso, a partire dall’agroalimentare per finire col turismo, l’artigianato, il commercio e, in generale, tutte le attività economiche della zona, valorizzando al tempo stesso ambiente e paesaggio. L’impostazione sarà dunque quella della costituzione e consolidamento di filiere corte che privilegiano alEurocarni, 5/22

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L’Italia del biologico Con 2,1 milioni di ettari impegnati, siamo il terzo Paese in UE per superficie coltivata e il primo come numero di produttori attivi (71.590), con un’incidenza di superficie bio sul totale pari al 16,6%. Nel 2021 abbiamo segnato un nuovo anno record per produzione e consumi, nonostante la crisi pandemica. La situazione di incertezza non solo non ha fatto desistere dall’acquisto di prodotti bio, ma ha generato un incremento su ogni fronte. Nel 2020, la spesa nella GDO ha registrato un +4% rispetto al 2019 (dati: ISMEA) e, secondo COLDIRETTI, salgono alla cifra record di 4,3 miliardi di euro i consumi domestici di alimenti bio. In un trentennio, i consumi nazionali sono cresciuti senza interruzioni ed oggi il biologico è nel carrello di circa sette famiglie italiane su dieci (il 68%). Dal 2010 l’incremento registrato è di oltre 879.000 ettari coltivati e 29.000 nuove aziende agricole. La superficie biologica raggiunge così, nel 2019, quota 1.993.236 ettari, segnando, rispetto al 2018, un +35.000 ettari, con una crescita attorno al 2% (dati: SINAB). Nel 2019 la dimensione media di un’azienda biologica italiana era di 28,3 ettari, contro quella di tipo convenzionale che ne segnava 11. Ma nel 2019 è aumentato anche lo sviluppo dell’acquacoltura biologica, dove gli operatori coinvolti hanno raggiunto le 59 unità, con un incremento dell’11% rispetto all’anno precedente. La loro distribuzione territoriale vede protagonista il CentroNord, le cui regioni raccolgono circa il 75% delle imprese nazionali, impegnate soprattutto nella mitilicoltura e molluschicoltura. Il Centro e il Meridione, invece, riguarda prevalentemente attività di allevamento di spigole e orate. Passando alle carni, il numero di capi da zootecnia bio, al 31 dicembre 2019, risultava limitato al 4% per i bovini, mentre è in calo con valori percentuali negativi di oltre il 10% per suini, ovini, caprini ed equini, registrando una diminuzione complessiva. Nello stesso periodo di riferimento, è invece positiva la tendenza per il comparto avicolo, in cui il pollame cresce del 14% giungendo a quasi 4 milioni di capi complessivi. I consumi di prodotti bio del settore agroalimentare, in linea con quanto accade nel mondo della produzione, si sono incrementati nell’ultimo anno del 4,4%, superando i 3,3 miliardi di euro (dati aggiornati al primo semestre 2020). Per definire il valore del mercato del biologico italiano vanno poi aggiunti i consumi dell’HO.RE.CA., delle mense scolastiche e dell’export ancora non stimati. L’incidenza complessiva delle vendite di biologico sulla spesa per l’agroalimentare italiano è del 4%. Nel 2020 il 90% dei consumatori italiani ha acquistato più di tre volte un prodotto alimentare biologico (+1,4% rispetto al 2019). Un valore significativo che sale al 97% se si considerano le famiglie che lo hanno fatto almeno una volta. ISMEA e NIELSEN evidenziano un incremento degli acquisti sia per i prodotti a largo consumo confezionato che per i prodotti freschi sfusi. E, anche a seguito delle restrizioni dovute alla pandemia, il biologico continua a mostrare performance di tutto rispetto, in particolare nella Distribuzione Moderna, con un incremento del 5,7% nelle vendite. Molto bene anche i discount, che nei primi mesi del 2020 crescono del 10,7%, pur esprimendo fatturati ancora marginali, soprattutto se confrontati agli altri canali di distribuzione del biologico. Sul fronte dei prezzi al consumo nella GDO si registra un aumento medio del +1,2% rispetto all’anno precedente ed una riduzione delle transazioni di prodotti biologici venduti in promozione (–10,8%, dati 2019 su 2018).

tresì il rapporto diretto produttoreconsumatore. In Italia ce ne sono già almeno una quarantina. Non riguardano la coltivazione di un singolo prodotto, ma sono in grado di creare importanti sinergie tra aziende agricole, imprese della trasformazione e turistiche. Il terzo punto è la revisione del sistema dei controlli, in merito al quale è prevista una delega al Governo per la razionalizzazione e il riordino. Il sistema delle verifiche va infatti rafforzato, all’insegna di una maggiore trasparenza, con l’impiego di

piattaforme digitali di tracciabilità e in un’ottica di semplificazione. All’attenzione della norma anche l’integrazione tra gli operatori, il cui progetto punta a mettere a sistema le imprese anche in termini di interprofessionalità. Un articolo è infine dedicato alla ricerca nel comparto, con un occhio particolare all’innovazione. Il Piano d’azione nazionale dovrà individuare le risorse, destinando una quota pari al 2% del fatturato proveniente dalle vendite di prodotti fitosanitari e fertilizzanti di sintesi

chimica realizzato nell’anno precedente. Una sorta di compensazione per l’utilizzo dei prodotti chimici anziché bio nei campi. Questa legge rappresenta una pietra miliare nella storia del biologico in Italia, ma sarà ricordata anche per le polemiche che ne hanno preceduto l’approvazione che, cosa davvero anomala per le nostre prassi interne, hanno visto anche il pronunciamento del Presidente della Repubblica SERGIO MATTARELLA. L’iniziale equiparazione tra biologico e biodinamica, in parte

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cancellato nei più recenti passaggi tra Camera e Senato, aveva infatti destato la reazione scandalizzata del mondo della scienza, compreso il premio Nobel per la Fisica GIORGIO PARISI, che non ha esitato ad invitare pubblicamente le Camere ad una riflessione seria sulla questione. In un momento così difficile, in cui il tentativo di debellare il coronavirus si scontra con correnti di pensiero contro i vaccini, mettendo in dubbio la credibilità della scienza, l’approvazione di un simile testo di legge sarebbe stato infatti un ulteriore scandalo. D’altronde l’equiparazione tra biologico e biodinamico non solo non è condiviso dal mondo accademico e scientifico, ma non è nemmeno presente in nessuna forma nel Regolamento europeo sull’agricoltura biologica e dunque non appare in linea con la normativa comunitaria, mettendo l’Italia al rischio di pesanti e lunghi contenziosi sul tema. Il riconoscimento normativo della biodinamica avrebbe com-

portato l’approvazione di metodi considerati privi di ogni validità oggettiva; in più, è noto che il marchio “Biodinamica” sia di proprietà di una società multinazionale con fine di lucro, che a seguito del riconoscimento legislativo avrebbe acquisito un vantaggio competitivo rilevante e ingiustificato, oltre che ingiusto. Si tratta, come l’hanno definita numerosi studiosi, di un insieme di pratiche fondate su rituali esoterici e astrologici che, se fosse stato legittimato nel nostro ordinamento, avrebbe posto l’Italia nella ridicola condizione di essere il primo Paese europeo a promuovere il pensiero magico in una legge dello Stato. E a chiedere che non si procedesse in tal senso non erano solo illustri scienziati, tra cui coloro che fanno capo all’Accademia dei Lincei e quella dei Georgofili (una petizione firmata da 35.000 tra ricercatori e cittadini), ma anche gli stessi operatori e alcune confederazioni del settore. Nel Paese che vieta la coltivazione di OGM — pur garantiti e

approvati dalla ricerca scientifica più avanzata — sarebbe stato ridicolo accettare e conseguentemente finanziare l’attuazione di credenze frutto di superstizioni, per di più contribuendo a riempire le casse di soggetti privati. Il tentativo di equiparare aziende biodinamiche e biologiche non regge nemmeno alla prova dei fatti del PIL. Un piccolissimo numero di aziende biodinamiche — meno di 500 — andrebbe infatti ad essere confrontato con le oltre 132.000 censite dall’ISTAT come aziende biologiche. E non sarebbe stata tanto o solo una questione di fondi. La sua approvazione nella norma avrebbe comportato la nomina di un separato rappresentante nei tavoli istituzionali di discussione sul tema, con tutte le conseguenze del caso. Detto ciò, si applaude al traguardo raggiunto e si spera sia solo un ulteriore passo della nostra agricoltura verso i mercati nazionali ed esteri. Guido Guidi

Ecosancho, il pollo ecologico di Segovia di Riccardo Lagorio

e carni avicole sfamano il mondo. Nel 2020, la produzione si è avvicinata ai 140 milioni di tonnellate, marcando la distanza da quelle suine (di poco inferiori a 110 milioni) e doppiando sostanzialmente quelle bovine (ferme a 70 milioni). I dati ancora previsionali relativi al 2021 collocano l’Italia al quarto posto in questo particolare allevamento in Europa dopo Polonia, Germania e Francia, precedendo di un nulla la Spagna (dati: UNAITALIA). Dal Paese iberico arriva la notizia di un allevamento nato nel 2010 che oggi fattura poco più di mezzo milione di euro e che serve quasi esclusivamente negozi specializzati e ristoranti di alto profilo, grazie alla cura nell’allevamento e alle carni proposte. I fondatori,

marito e moglie, SANTIAGO RODRIGO ed ELENA HERRERO, lavorano polli, pollastre da ingrasso e capponi, realizzando una lunga serie di prodotti tutti biologici. «L’obiettivo ben riuscito è stato sin dall’inizio di produrre un pollo da cortile vero, con almeno 120 giorni di vita, in barba al regolamento europeo che ne prevede solo 81 e ai 43 dell’industria» spiega Rodrigo, per anni veterinario prima di avere puntato su questa impresa. «Così, oggi il 90% della nostra vendita avviene via internet e per mezzo di un servizio personalizzato, potendo avvalersi anche di macellazione halal grazie ad un collaboratore del Mali». Gli animali passano attraverso una sequenza di piccoli macchinari in cui la prima parte ha una zona

stordente (a basso voltaggio, tanto che perdono conoscenza ma il cuore continua a battere) che rende più facile per loro non soffrire e che, dopo aver tagliato l’aorta, permette un buon sanguinamento. Passano quindi attraverso la zona di lavaggio a una temperatura di 50 ºC e con bolle d’aria in modo che l’acqua penetri bene tra le piume. La fase successiva riguarda la spiumatura, che viene eseguita anche meccanicamente per mezzo di mani con dita di gomma. Una volta tolte le piume, si mondano le interiora togliendo il ventriglio e i fegatini, e si lavano esternamente e internamente. Il raffreddamento avviene per 12 ore a 0 ºC e senza umidità in modo che la carne sia secca e possa durare fino a 15 giorni

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In alto: nell’allevamento di Sanchonar le razze utilizzate hanno una crescita lenta e la densità di animali è di un pollo ogni 4 m2 in regime biologico (photo © ecosancho.es). In basso: Elena Herrero e Santiago Rodrigo. in frigorifero, anche se ne consigliano 10, a differenza dell’allevamento industriale di pollame che lo fa alla stessa temperatura ma con più di 90% di umidità, riducendo la conservazione a 5 giorni. Da lì in avanti inizia il sezionamento vero e proprio. Sanchonar dà impiego a dieci persone, distribuite in 6 allevamenti e nel mattatoio di Sanchonuño, 50 chilometri a nord di Segovia dove abbondavano lagune e stagni. «Ar-

rivano da noi i pulcini che hanno da 1 a 3 giorni di vita. Qui vengono controllati con assiduità nei primi 30 giorni per mezzo di una temperatura piuttosto elevata e mantenuti in condizione di ventilazione naturale. La loro alimentazione è farina. Dai 30 giorni in avanti la temperatura si abbassa e a 40 giorni sono pronti per uscire all’aria aperta, benché protetta, sino a 50 giorni di età». L’allevamento si compone infatti di tre aree: una al chiuso, una sorta

di giardino d’inverno coperta ma aperta, e una all’aria libera. I trattamenti sono ridotti al minimo e tutti con prodotti bio: le razze utilizzate hanno una crescita lenta, ma la differenza principale è la densità di animali per m2: un pollo ogni 4 m2 in regime biologico contro i 17 polli per m2 nell’avicoltura industriale, la cosiddetta convenzionale. «L’idea di organizzare un allevamento biologico ci è venuta durante un viaggio in Germania, dove abbiamo notato che molti negozi avevano angoli dedicati ai prodotti bio» racconta la HERRERO. Ora che l’allevamento conta più di 11.000 abitanti e vengono macellati oltre 500 esemplari a settimana, si è creato un reparto di sezionamento per avvicinare più ampie fasce di mercato. «Proponiamo petti di pollo, salsicce, hamburger e spiedini che raggiungono diverse zone della Spagna. Ma anche brodo, würstel, patè di fegato e scapece di gallo» commenta. La proporzione di parti anatomiche in un pollo di pezzatura media, cioè di kg 3,3, è il petto di 800 grammi (pari al 24,2%), il posteriore e la spina dorsale di 1.200 grammi (36,4%), le ali pari a 250 grammi, i fegatini di 60 grammi, il ventriglio di 60 grammi e il resto pari al 39,4% del peso. Si ottiene una carne di pollo che non si sfalda in bocca, ma non è neppure dura, con la necessità di una corretta masticazione, particolarmente apprezzata dagli sportivi e tra questi dai calciatori. «Questo per noi rappresentava l’obiettivo principale: fornire ai clienti la possibilità di assaggiare il pollo della domenica come da noi si consumava: arrosto e con il contorno di riso. Per il momento ci stiamo riuscendo» dichiarano Rodrigo ed Elena, che contribuiscono a sfamare il mondo in maniera genuina. Riccardo Lagorio Sanchonar SL Calle Molino 18, 40297 Sanchonuño, Segovia (E) Telefono: +34 921 160390 E-mail: ecosancho@ecosancho.es Web: ecosancho.es

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prestare grande attenzione a tutte le tematiche legate alla sostenibilità e all’impatto ambientale, perché il consumatore è molto più attento e consapevole ai cibi che consuma, e, soprattutto, ai valori etici ed ambientali del brand. L’alimentazione del proprio stabilimento produttivo con energia elettrica ricavata tramite fonti rinnovabili e l’impegno ad utilizzare per il packaging dei prodotti fascette in carta FSC® e per il 90% da carta riciclata, ma anche vaschette in plastica composte per il 20% da materiale

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riciclato, sono parte dell’impegno di Tonazzo a rispondere con grande attenzione alle sempre più urgenti esigenze legate a tematiche ambientali e di risparmio energetico. Tonazzo 1888: l’obiettivo di offrire sempre il taglio migliore Sin dalle sue origini, la sfida di Tonazzo è stata quella di impegnarsi ad offrire al cliente un prodotto su misura e ad alto contenuto di servizio. Da qui la nascita della gamma “Scelte per me!”, della linea di prodotto di Tonazzo 1888, una serie di proposte gustose, accattivanti, pratiche e adatte all’utilizzo quotidiano che consentono al cliente di portare in tavola una selezione di carni tenere, gustose, di alta qualità ma anche versatili e pronte in pochi minuti. Tra queste i burger di carne bovina da 150 grammi al gusto classico, da 180 grammi dal gusto saporito, creati con la ricetta iconica di Nonno Zeno, oppure i burger dal gusto intenso, caratterizzato da una nota affumicata, pronti in padella in pochi minuti. Per i più originali

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vi sono invece i classici burger di carne bovina, ma in versione mini burger, sfiziosi e gustosi, ideali come finger food o per l’apericena. In alternativa ai burger, per gli amanti delle carni crude, Tonazzo 1888 propone la propria tartare di bovino adulto da portare a cena come antipasto o come secondo piatto, caratterizzata da una consistenza particolare, che prende forma dalla combinazione tra un macinato e una battuta lavorata al coltello. Tonazzo 1888 punta a proporre una linea di prodotti versatili, che sappiano rispondere alle esigenze dei propri consumatori, ideali per piatti semplici o preparazioni più particolari. Solo i tagli e le carni migliori, per ogni occasione.

La salvaguardia dell’ambiente per Tonazzo 1888 è un valore davvero importante, un impegno oggi imprescindibile: per questo l’azienda ha scelto di riprogettare il packaging e realizzare confezioni con materiali riciclati e sostenibili.

>> Link: tonazzo1888.com

L’intervista a Luigi Vallino, titolare di VallCarni

Filiera VallCarni: il gusto pulito del Piemonte di Gaia Borghi

a precisione è tutto! Per LUIGI VALLINO, titolare di VallCarni, azienda che da oltre trent’anni rappresenta un punto di riferimento a livello qualitativo e di grande serietà e professionalità nel settore delle carni bovine, lo è senz’altro. Così come la ricerca del “meglio” in ogni attività, ogni progetto, presente e passato che lo riguarda e riguarda la sua bella azienda. La caparbietà e la volontà di fare la differenza, di distinguersi, così come la convinzione che su determinati principi non si transige, ad iniziare dal benessere animale, «estremo potremmo definirlo» mi dice, per una questione etica in primis ma,

VallCarni è espressione di precisione e rigore sotto ogni aspetto della sua filiera produttiva, con l’integrità e la cura meticolosa dedicata ad ogni fase, ogni passaggio, compresi trasporto, lavorazione e confezionamento della carne nello stabilimento di recente realizzazione. Progetti? Lo sviluppo dell’allevamento, con la costruzione, a breve, della stalla green più bella che ci sia! Una necessità, una scelta consapevole e una promessa ai due nipoti, il futuro

anche, di intelligenza imprenditoriale, perché «se l’animale mangia bene, sta bene e la carne risulterà perfetta». Lo incontro nella sede del nuovo stabilimento VallCarni, rea-

lizzato soltanto tre anni fa alle porte di Marene, località in provincia di Cuneo, al posto dei due precedenti divenuti troppo piccoli e inadeguati ad affrontare le esigenze di sviluppo

La sede di Marene (CN) della Vallcarni. Sullo sfondo, le Alpi Cozie con il Monviso.

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animali ed era molto capace, ma non ha mai voluto dedicarsi completamente al commercio. Però è stato lui il mio primo insegnante in questo ambiente. E fu lui a consigliarmi di lavorare nel settore alimentare, in quello della macelleria in particolare, perché, come mi ha ripetuto spesso, anche e soprattutto nei momenti di difficoltà, “la gente mangerà sempre e mangerà sempre carne”». E così in effetti è stato.

Luigi e Loredana Vallino. dell’azienda. Costruito in “classe A”, a livello di risparmio energetico, è alimentato ad energia pulita, dotato di impianti di fitodepurazione efficaci e del reparto lavorazione, un ambiente sterile con tecnologie di ultima generazione per il controllo della catena del freddo che assicurano le migliori condizioni igienico-sanitarie durante tutte le fasi di trasformazione dei prodotti. Un centinaio di dipendenti (60 circa quelli in stabilimento) e un parco di automezzi propri anche per il trasporto del bestiame. Manca il macello, per scelta, «perché per me rappresenta una precarietà», e la macellazione viene quindi effettuata a Cuneo. Al fianco di Luigi Vallino la figlia Loredana, responsabile amministra-

tiva e del reparto qualità e certificazioni. «Non c’è nessun segreto dietro la bontà della nostra carne se non un’alimentazione dei capi equilibrata, sana e con un preciso dosaggio studiato al “grammo”» esordisce Luigi Vallino. «È da lì che provengono il benessere degli animali e la qualità che si assaggia nel piatto. Il fattore “alimentazione” nell’allevamento dei capi è alla base di tutto il resto». Luigi Vallino ha un’esperienza nell’allevamento del bestiame che definire “importante” è riduttivo e i numerosissimi trofei vinti dai suoi capi alle storiche fiere del Bue Grasso di Carrù e Moncalvo ne sono in parte espressione. «Ho acquistato il mio primo capo a 13 anni» racconta. «Mio padre era appassionato di

Una carne “personalizzata”, con la firma del suo autore «Al rientro dal servizio militare ho comprato la più bella macelleria di Nizza Monferrato (AT) e l’ho tenuta fino ai miei 27-28 anni circa» prosegue Luigi Vallino. «Il lavoro cresceva in fretta, grazie soprattutto all’ingresso nella fornitura di un supermercato. Per avere i capi con le caratteristiche che consideravo essenziali, però, ho capito che avrei dovuto allevarli in prima persona. La mia carne è tuttora lo specchio di ciò che sono, dei criteri e delle regole che considero basilari in questo settore. Ho iniziato con 100 bovini, poi 200, 500… “Pensa mille”, mi sono detto un giorno… Oggi abbiamo 6.000 capi, dislocati in 16 allevamenti, ma i progetti futuri vanno nella direzione di allargarci ancora, di crescere, di sviluppare l’allevamento». VallCarni nasce nel 1989 sulla base di questo grande patrimonio di esperienza e di competenze: la selezione dei capi, il controllo scrupoloso della filiera, la competenza del personale utilizzato, l’attenzione massima posta in ogni fase di lavorazione, il rispetto imprescindibile delle condizioni igienico-sanitarie sono le condizioni su cui si fonda l’azienda. «Quando ho deciso di dedicarmi al commercio del bestiame ho capito che era una professione complicata, un ambiente difficile nel quale inserirsi, che mi ha fatto dubitare della mia scelta di vendere la macelleria. Ricordo soprattutto una sera, in cui pensavo di aver sbagliato direzione e quella macelleria l’ho addirittura ricomprata, anche se solo per poche ore! Quel ritornare indietro sui miei passi, infatti,

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Non c’è nessun segreto dietro la bontà della nostra carne se non un’alimentazione dei capi equilibrata, sana e con un preciso dosaggio studiato al “grammo”: è da lì che provengono il loro benessere e la qualità che si assaggia nel piatto. Parola di Luigi Vallino, titolare della VallCarni

è durato pochissimo, soltanto una notte per la precisione, eppure mi è servito ad aumentare e rendere più solida la mia determinazione a riuscire nella nuova impresa: sapevo che non avrei più potuto più sbagliare, non c’erano altre scelte da fare ma solo nuovi obiettivi da raggiungere». La filiera VallCarni «Ho sempre visto le cose in maniera diversa dalla maggioranza degli imprenditori del settore» prosegue Luigi Vallino. «Un settore nel quale la clientela non è mai fidelizzata al 100%. E la cura di quel cliente

è proprio al centro della nostra politica aziendale: l’attenzione al consumatore, a quello che mangia, inizia in allevamento, e nello specifico in ciò che mangiano i nostri animali. Non a caso abbiamo il nostro mangimificio interno e miei fornitori, dal mais alle vitamine ai lieviti, sono sempre gli stessi da tanti anni. Ed ecco anche perché siamo certi che, per 52 settimane all’anno, i nostri prodotti saranno sempre uguali, con le stesse caratteristiche e lo stesso livello qualitativo. Nel tempo siamo arrivati a definire un rumine equilibrato e corretto da ogni punto di vista per

Filiera del gusto VallCarni: le regole che fanno la differenza “Per produrre una carne di alta qualità, cioè capace di fare la differenza rispetto ad una carne qualsiasi, seguiamo un metodo di lavoro basato sulla massima trasparenza e su semplici ma precise regole” raccontano alla VallCarni. Ovvero: • selezionare accuratamente ogni capo fin dall’origine; • allevare gli animali nel massimo benessere e nelle migliori condizioni di salute; • alimentarli esclusivamente con prodotti naturali di altissima qualità, ricchi di estratti di oli essenziali e di Omega-3; • escludere l’utilizzo antibiotici e cortisonici durante il ciclo di ingrasso e di maturazione di ciascun capo, che interessa gli ultimi quattro mesi e che rappresenta il periodo più importante del suo sviluppo; • impiegare metodi di lavorazione artigianali e tecnologie avanzate di controllo che garantiscono il rispetto rigoroso delle migliori condizioni igienico-sanitarie lungo tutto il processo produttivo; • adottare un Disciplinare volontario di etichettatura. Cosa significa? Si tratta di una regolamentazione volontaria approvata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in data 10/09/04 (Aut. Min. IT 079ET) finalizzata ad offrire al consumatore tutta una serie di informazioni, in aggiunta a quelle richieste dalla legge. “La scelta di VallCarni è quella di sottoporsi volontariamente a tutti i controlli che riguardano non solo l’origine, la razza, il benessere, l’allevamento e l’alimentazione di ogni singolo capo, ma anche tutte le successive fasi di lavorazione del prodotto, allo scopo di mettere a disposizione dei cliente il maggior numero possibile di indicazioni, che comprendono, senza alcuna esclusione, tutte le fasi della nostra attività. In altre parole, oltre ai sei dati obbligatori per legge, abbiamo ritenuto opportuno, in coerenza con i princìpi di eccellenza che ci siamo prefissati, fornire 24 ulteriori informazioni sull’intero processo produttivo. E questo con due precisi obiettivi: rendere totalmente trasparente ogni fase del nostro lavoro, dalla selezione dei capi fino al confezionamento finale del prodotto e garantire la qualità costante delle nostre carni”. In aggiunta al continuo autocontrollo operato all’interno, l’applicazione di tutti i punti previsti dal disciplinare è sottoposta alle verifiche dell’Istituto Nord Ovest Qualità, ente terzo che opera ai sensi dalla norma EN – 45011.

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VallCarni, in macelleria e al banco del supermercato, in vaschetta e skin pack In linea coi principi di cura meticolosa dei dettagli sui quali VallCarni ha improntato la propria attività, nello stabilimento di Marene sono state realizzate celle frigorifere destinate alla conservazione delle carni in sola muratura, senza l’impiego di rivestimenti sintetici, al preciso scopo di creare le condizioni più appropriate al mantenimento naturale del prodotto e ottenendo quello che si potrebbe definire “effetto grotta”, ovvero un ambiente in grado di assicurare valori ottimali di umidità e di corretta aerazione. VallCarni è presente con i propri prodotti presso i negozi della Grande Distribuzione Organizzata in Piemonte, Veneto, Liguria, Lombardia e presso alcuni esercizi in Toscana. Oltre che dal negoziante o al banco del supermercato, la carne firmata VallCarni può essere acquistata sia in vaschette ATP, in atmosfera protetta, che con il confezionamento in skin, una pellicola che diventa una “seconda pelle” del prodotto. L’ermeticità di queste confezioni assicura, oltre alla prolungata conservabilità, freschezza assoluta e ha il vantaggio di non consentire la perdita o l’acquisto di umidità. L’aumento del tempo di conservazione migliora inoltre ulteriormente la qualità organolettica della carne, poiché ne ottimizza la maturazione. Un ulteriore valore aggiunto è costituito dalla competenza e dall’abilità dei macellai VallCarni, che in fase di preparazione valorizzano al meglio le caratteristiche della carne attraverso il taglio più appropriato.

garantire il massimo del benessere ai nostri capi: l’animale è infatti innanzitutto ciò che mangia, è la dieta che fa la differenza sulle caratteristiche del prodotto finale». Tutto questo in concreto significa zero antibiotici e cortisonici nella fase di ingrasso, zero crusca o altri sottoprodotti, «che non permettono il perfetto controllo dell’umidità», né trinciati né insilati, «che sono di minore qualità rispetto ad un prodotto secco, perché non idonei a garantire la perfetta conservazione dell’alimento». L’alimentazione alla VallCarni prevede l’utilizzo di prodotti naturali di elevata qualità (fieno, paglia, mais — fioccato, macinato e in granella — soia, soia integrale estrusa e lino estruso — questi ultimi due contenenti naturalmente un’elevata quantità di olio funzionale ad assicurare un significativo apporto nutrizionale —, tutolo, fave, orzo, grano, polpa di barbabietole, sali minerali) ed è arricchita con estratti di oli essenziali, antiossidanti di origine vegetale a base di rosmarino e curcuma, integratori vitaminici naturali e selenio organico.

L’equilibrio tra i diversi elementi viene calibrato perfettamente da un software, che assicura il giusto accrescimento del capo e lo sviluppo muscolare, determinando anche il sapore della sua carne e il suo valore a livello di proprietà e nutrienti. «Una carne magra di un bel rosa intenso, invitante. Setosa e dal gusto pulito, caratterizzata da una grande morbidezza pur essendo molto magra, senza le cosiddette infiltrazioni di grasso che vanno così di moda oggi» puntualizza Luigi Vallino. «Consideri che noi ci occupiamo solamente di due razze bovine pregiate, la Piemontese e la Blonde d’Aquitaine. Capi selezionati con cura e grande rigore sulla base di precisi caratteri genetici, provenienti da fornitori che possiedono specifici requisiti ed elevata professionalità. Gli animali entrano nella nostra filiera allevatoriale all’età di cinque mesi e vi rimangono circa undici mesi. La loro salute e il loro benessere vengono attentamente monitorati dai nostri operatori. In allevamento abbiamo standard talmente specifici e stringenti che

anche i giovani dell’ANABORAPI, l’Associazione degli Allevatori della Razza Bovina Piemontese, vengono a visitarli». Ed è proprio lo sviluppo dell’allevamento la direzione che VallCarni ha deciso di intraprendere. «Stiamo costruendo una nuova stalla completamente green a Narzole, non troppo distante da qui» conclude Luigi Vallino. «Si tratta innanzitutto di una necessità, ma è anche una scelta consapevole, legata all’idea di rispetto per il territorio e sostenibilità ambientale, e una promessa ai miei due nipoti, MICHELA e MATTEO, che hanno scelto un percorso di studi che consentirà loro di proseguire migliorando ancora magari questa attività». Un futuro solido di costruisce dalle basi. Gaia Borghi

VallCarni Srl Via Valle 1 E – 12030 Marene (CN) Telefono: 0172 742479 E-mail: info@vallcarni.it Web: www.vallcarni.it

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QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

www.dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

Grande successo di Danish Crown al Beer & Food Attraction

Il debutto di Pure Pork alla Fiera di Rimini 72

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In alto: filetto di suino a fette Pure Pork. A sinistra: coppa di suino a fette Pure Pork.

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eer & Food Attraction è una manifestazione centrata sui temi dell’Eating out, che anche in quest’ultima edizione (27-29 marzo, Fiera di Rimini) ha confermato vivo l’interesse per l’innovazione nel settore HO.RE.CA. dopo i due anni segnati dalla pandemia. DANISH CROWN — leader europeo nella produzione sostenibile di carne suina fresca e di prodotti processati — con i marchi Tulip professional e Pure Pork è stata presente in fiera con diverse proposte quali il tradizionale bacon, il bacon già cotto e le novità della gamma slow cooked, che si vanno ad affiancare al Pulled Pork e alle Spare Ribs. È stato presentato anche il nuovo brand Pure Pork, che ha av-

viato recentemente la distribuzione nella GDO. La linea di carne Pure Pork ha esordito a Rimini con 3 referenze — filetto a fette, coppa e lonza di suino — prodotte da animali allevati senza l’utilizzo di antibiotici dalla nascita e nel totale rispetto dell’animale e dell’impatto ambientale su tutta la filiera. Durante le tre giornate di fiera, allo stand di Danish Crown sono stati serviti più di 10.000 assaggi, a dimostrazione del grande interesse verso l’azienda e la sua proposta di alimenti buoni e sostenibili. È importante ricordare che la Danimarca è uno dei Paesi con la produzione suinicola più sostenibile del mondo. Nel Paese sono già state

adottate diverse misure a beneficio del clima: dall’abbassamento della durata del trasporto degli animali, alla riduzione del consumo di energia e di acqua. Pure Pork nasce in questo contesto e porta sulle tavole italiane un prodotto buono e salutare confezionato nell’innovativo skin pack che contribuisce a migliorare la durata di conservazione e, quindi, a ridurre gli sprechi. Il 100% degli allevatori danesi di Danish Crown ha aderito al programma di monitoraggio del clima denominato “Climate Track”, con il proposito di avviarsi verso una produzione climaticamente neutrale entro 2050.

In alto: la lonza di suino a fette della linea Pure Pork. In basso: lo stand della Danish Crown a Fiera Rimini.

>> Link: www.danishcrown.com

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Aumentano i prezzi degli alimentari ma anche la consapevolezza dei consumatori: torna in voga il “reducetarianesimo” Il manzo irlandese è la risposta alla sfida dei reducetariani: consumare meno carne rossa ma di alta qualità

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L’Irlanda ha perfezionato nei secoli le tecniche di allevamento, scegliendo razze come l’Hereford e l’Aberdeen Angus, ideali per la produzione di carni bovine dati la buona conformazione fisica e l’alto grado di grasso intramuscolare che rende la carne succulenta e tenera (photo © Jack Caffrey).

omplici l’aumento dei prezzi dei prodotti alimentari e una maggiore consapevolezza sui temi ambientali, nel 2022 è tornato di moda un movimento nato nel 2015 dall’idea di BRIAN KATEMAN, ricercatore della Columbia University nel Dipartimento di Ecologia e Biologia ambientale, che si sta già affermando come una tendenza food di questo nuovo anno (secondo il report dei nuovi trend della catena di supermercati americana WHOLE FOOD). Si tratta del reducetarianesimo, un modo diverso di vedere e vivere la nutrizione, mettendo in atto un’alimentazione consapevole, sana e il più possibile ecosostenibile, che contempli ciò che fa bene alla nostra salute, a quella del pianeta e che tuteli il benessere animale. Prima di una scelta alimentare è quindi una scelta etica, morale e sostenibile, che inizia coi comportamenti quotidiani del comprare meno alimenti che sono fonti di inquinamento e poco salutari, prediligendo invece cibi sani e freschi, prodotti in modo etico. Lo scorso anno, infatti, l’84% dei consumatori italiani* si è interessato a saperne di più sui metodi di produzione della carne che compra e il 75%* ha scelto di comprare carne di più alta qualità rispetto al passato. Questa la nuova sfida dei reducetariani: non rinunciare a bistecche e costate, ma controllare la quantità, e, soprattutto, la qualità,

della carne che si mette nel piatto. Questa filosofia alimentare consiste quindi nel consumare poca carne e di livello premium, proveniente da aziende che promuovono un tipo di allevamento naturale, con animali allevati al pascolo. Parlando di carne di qualità, pensiamo subito alla pregiatissima carne di manzo irlandese, un vero fiore all’occhiello di questa terra. L’Irlanda ha perfezionato nel tempo le sue tecniche di produzione, allevando principalmente razze come l’Hereford e l’Aberdeen Angus, ideali per la produzione di carni bovine dati la buona conformazione fisica e l’alto grado di grasso intramuscolare che rende la loro carne così succulenta e tenera. Questa carne dal gusto distintivo è facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche cromatiche: il colore rosso borgogna della polpa, ricca di vitamine, e il grasso dorato che la ricopre e la ammorbidisce molto in fase di cottura. A rendere il manzo irlandese “buono per natura” è l’alimentazione grass fed: parliamo infatti di capi allevati al pascolo per gran parte dell’anno, in armonia con la natura, che si nutrono di erba fresca e sono selezionati tra le migliori razze per la produzione di carne di alta qualità. Uno dei punti di forza della produzione irlandese di carne bovina è, inoltre, il legame con la tradizione: l’allevamento del bestiame

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 13,5 miliardi di euro, con una crescita del +4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%. >> Link: www.irishbeef.it

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Il manzo irlandese è facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche cromatiche: il rosso borgogna della polpa, ricca di vitamine, e il grasso dorato che la ricopre e la ammorbidisce molto in fase di cottura. è praticato da secoli in Irlanda ed è tutt’oggi a conduzione familiare, il che ne garantisce la tracciabilità certificata. Una qualità premiata dai consumatori italiani che, per il 23% scelgono carne grass fed, per il 25% danno preferenza alla tracciabilità e per il 29% sono attenti al benessere dell’animale*. Il metodo di Brian Kateman è salutare, perché oggi l’Occidente consuma un quantitativo eccessivo di carne, spesso di scarsa o pessima

qualità; facile, perché il percorso di riduzione non comporta l’eliminazione della carne e dunque anche i più affezionati potranno gustarsi un buon filetto; etico, perché mangiare meno carne e favorire allevamenti di un certo tipo è una scelta che procura minor inquinamento e minor sfruttamento nei confronti delle bestie da allevamento, oltre a spingere ad allevare in maniera diversa, avvicinando il lavoro degli allevatori ai desideri del consuma-

tore.. La filosofia dei reducetariani** vuole prima di tutto avere effetti positivi non solo per le persone, ma soprattutto sull’ecosistema. Note * Ricerca condotta dall’istituto Empathy Research nel 2021 su un campione annuale di 6.000 consumatori italiani. ** Fonte per le informazioni sul reducetarianesimo: Reducetarian Foundation.

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Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande Ė ƀƃŠďŠƓƓĶ ŠƃƓŠīƃƙƓƓĶĉŠŎĶ ĶƃŎìŖďĖƊĶɑ Ĥ ĶŎ ƀƃĶŕŠ ƀƃŠƓŠĉŠŎŎŠ ìŎ ŕŠŖďŠ ĉĲĖ ƳĖƃĶǟĉì ĶŖ ŕŠďŠ ĶŖďĶƀĖŖďĖŖƓĖ la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di ĉŠŖƓƃŠŎŎĶ ĖǛĖƓƓƙìƓĶ ŖĖŎŎɰìŕĈĶƓŠ ďĖŎ ƃŠĬƃìŕŕì mìǃĶŠŖìŎĖ ďĶ ƙìŎĶƓþ Ė ¡ŠƊƓĖŖĶĈĶŎĶƓþ ƊƊĶĉƙƃìƓì ƀĖƃ Ŏì ĉìƃŖĖ ĈŠƳĶŖì Ė ŠƳĶŖì ɟ¡ƙƊƓìĶŖìĈŎĖ ĖĖī ìŖď dìŕĈ ƊƊƙƃìŖĉĖ ¡ĉĲĖŕĖɠɑ ƊƳĶŎƙƀƀìƓŠ ďì Šƃď Ķìɐ Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Ėƃ ƊìƀĖƃŖĖ ďĶ ƀĶƥɑ ƳĶƊĶƓìƓĖ Ŏì ƀìĬĶŖìɒ irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

www.Irishbeef.it

Il Carnadiere, carne, design e tecnologia di Elena Benedetti

«U

nendo l’esperienza dietro il bancone alla selezione diretta dei migliori prodotti, nella nostra macelleria di Brescia abbracciamo una concezione slow e moderna alla vendita». Ecco, in questa frase si racchiude la visione di business di MATTIA MINGARDI, titolare de Il Carnadiere, meat shop fresco di inaugurazione, che punta dritto alla qualità e a prodotti ad elevato livel-

lo di servizio. Mattia viene da due esperienze lavorative importanti e formative, la prima presso la Macelleria Gavazzi di Paderno Franciacorta (BS) e la seconda a Gussago nella Macelleria Alebardi. Due anni fa, insieme all’amico Pierpaolo Manetti, Mattia inizia ad abbozzare il progetto di una macelleria on-line, «sull’onda della pandemia e del boom degli acquisti in rete sembrava la cosa giusta da

fare». Passano i mesi e l’idea de Il Carnadiere prende via via forma concretizzandosi in uno spazio fisico, «perché il cliente vuole un contatto con il suo macellaio di fiducia». Un locale moderno, progettato per accogliere e valorizzare il prodotto, la carne, «selezionata personalmente, come le lombate di razze nate in Francia e allevate a regola d’arte in Franciacorta oltre alle selezioni estere in Polonia,

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Il Carnadiere di Mattia Mingardi è un meat shop di concezione innovativa e moderna, inaugurato ad inizio maggio 2021 a Brescia, nel quale la selezione e la qualità delle carni si sposano con la tecnologia e un servizio impeccabile. Il locale è stato concepito per dare massimo risalto ai prodotti, dal banco refrigerato Criocabin per le carni, ai salumi, conserve, sottoli e vini. Il tutto in un ambiente luminoso, lineare e ampio, in cui il cliente può muoversi con agio tra le varie postazioni. La proposta dello shop comprende carni super selezionate e lunghe frollature di 30/40 giorni.

Spagna e Giappone» sottolinea Mattia. Una carne valorizzata dalla frollatura di 30/40 giorni, «il nostro punto di forza, fondamentale per dare al cliente un prodotto di qualità con più morbidezza nel piatto e senza calo in cottura. Come un tempo il collaudatore andava a selezionare le mezzene, oggi noi ci occupiamo personalmente della ricerca dei migliori tagli e razze bovine, delle marezzature perfette

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e di quegli standard di qualità che possono garantire ai nostri clienti un’esperienza sempre al top nella degustazione del prodotto» precisa. Insomma, un equilibrio tra un metodo di lavoro della tradizione, fatto di continua ricerca e selezione, in un contesto moderno che, anche attraverso il design degli interni e la scelta degli allestimenti tecnici, è in grado di dare valore aggiunto al prodotto.

Per i banchi refrigerati e le celle Mattia Mingardi non ha avuto dubbi e ha scelto Criocabin Spa, l’azienda di Praglia di Teolo (PD) che offre soluzioni su misura e perfettamente adattabili alle esigenze del cliente. «Siamo rimasti colpiti dai loro banchi refrigerati molto belli e funzionali, optando per Enixe, che coniuga una tecnologia perfetta per gestire il prodotto carne unita a uno stile contemporaneo e di de-

Enixe by Criocabin Per Il Carnadiere Criocabin ha installato il banco refrigerato Enixe 250 M1 con evaporatore maggiorato in classe climatica M1, speciﬁco per la macelleria. Questo allestimento garantisce una refrigerazione statica con fondo refrigerato e un’umidità garantita, ideale per la carne. Facile da pulire, è molto comodo nell’utilizzo per l’allestimento del prodotto al suo interno, grazie ai vetri apribili verso l’alto che rendono semplici la manutenzione e l’accesso al piano espositivo per la personalizzazione del visual merchandising. La ventilazione frontale è antiappannante. Enixe è studiato per dare massima esposizione alla merce, grazie alle sue linee semplici e alle superﬁci piane. Puro design di tendenza (completano l’allestimento per Mattia Mingardi il retrobanco pensile EPV1, la cella Genesis e una cella Elle realizzate su misura).

sign». Oltre a tagli freschi per veri intenditori e appassionati di carne Il Carnadiere offre anche preparati e pronti a cuocere, «un servizio per chi ha poco tempo da trascorrere in cucina». Si tratta di un’ampia gamma di prodotti innovativi cotti sottovuoto e abbattuti, pronti da rigenerare con acqua calda. Il processo è infatti ottimale per preservare tutto il gusto e sapore del prodotto, rigenerandolo in pochi minuti e garantendo così un ottimo risultato nel piatto. Il Carnadiere è all’inizio della propria avventura. C’è qualche pro-

getto nel breve termine? «Il locale non ci consente la somministrazione all’interno, ma sicuramente ci muoveremo per organizzare eventi» mi risponde prontamente Mattia Mingardi. «E lanceremo presto anche l’e-shop, per far conoscere la nostra identità di business anche fuori dal nostro territorio». Si torna così al progetto abbozzato inizialmente, tutto torna e si concretizza quell’idea di punto vendita omnicanale che — tanti sostengono — sia alla base del prossimo futuro. Anche in macelleria! Elena Benedetti

Il Carnadiere Via Fratelli Lechi 50 25121 Brescia Telefono: 030 7687301 Web: ilcarnadiere.it instagram.com/il_carnadiere

Criocabin Spa Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 E-mail: info@criocabin.com Web: www.criocabin.com

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w w w.c r i o c a b i n .c o m

EPV Cattura lo sguardo. Il retrobanco refrigerato pensile che coniuga la massima visibilità della merce esposta a performance ottimali: EPV è l’espositore ideale per mettere in evidenza tagli o prodotti doc con stagionature pregiate Nel punto vendita il banco è centrale, ma il retrobanco è un plus di grande valore.

Il futuro dei giovani si costruisce insieme ai giovani Prosegue all’ITAS Tosi di Codogno il percorso formativo promosso dalla Fondazione ITS Agrorisorse con Federcarni. L’innovazione di Stagionello® e Cuomo Method® sostengono la promozione dei prodotti tradizionali di carne della Lombardia attraverso la formazione specializzata Pronti i nuovi professionisti nella trasformazione e valorizzazione delle carni rutto di una partnership tra istituzioni, enti di formazione e imprese leader nel settore, che operano per una crescita etica dell’agroalimentare italiano, si è attivato a Codogno (LO) un importante percorso di costruzione di competenze specifiche, rivolto a giovani studenti diplomati provenienti da alcune regioni italiane, teso a rispondere al fabbisogno

professionale fortemente richiesto nell’ambito della macelleria, degli impianti di trasformazione delle carni, della ristorazione e della GDO. Promosso dalla Fondazione ITS Agrorisorse presso l’Istituto Tecnico Agrario Statale “A. Tosi”, in collaborazione con Federcarni e il sostegno della Stagionello Academy, si è da poco conclusa la parte di didattica della seconda edizione del corso di “Tecniche di innovazione e valorizzazione della filiera carni e derivati”. Il corso, che volge il suo

percorso di conoscenza dai fondamentali della professione agli aspetti innovativi più etici e sostenibili sul mercato, come quelli promossi dal Cuomo Method®, forma tecnici specializzati della filiera capaci di integrare le competenze tecniche di lavorazione e trasformazione con quelle tecnologiche, senza trascurare le competenze trasversali di marketing di customer care. La prima delle due edizioni sin qui svolte è stata avviata nel gennaio 2021, presso il nuovo laboratorio

La visita didattica dei corsisti nei laboratori della Stagionello Service con i tutor esperti Antonio Cuomo e Luca Carvello.

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In alto: i docenti Ilario Lui e Giacomo Colini durante una delle lezioni che si tengono quotidianamente presso il laboratorio di Codogno. A sinistra: gruppo corsisti nel laboratorio di Codogno con il direttore di ANITA, Accademia Nazionale Italiana Tradizioni Alimentari, Valerio Caparelli.

didattico di lavorazione carni, realizzato dalla Fondazione ITS Agrorisorse col contributo della Provincia di Lodi, del Polo Tecnico Professionale del settore Agroalimentare per i territori di Lodi e Cremona, della Federazione Nazionale Macellai, della Stagionello® e di altri partner. I partecipanti alla prima edizione, diplomatisi nello scorso mese di dicembre, hanno per la maggior parte trovato già un impiego presso le aziende del territorio. Contestualmente è partita la seconda edizione del corso e, conclusasi la parte didattica, sono appena stati avviati i percorsi individuali di stage curriculare sia in PMI che in

grandi imprese del settore. In una prospettiva di consolidamento del percorso, la Fondazione si è attivata per formare tecnici sempre più specializzati e pronti ad entrare nel mondo del lavoro con giuste e maggiori competenze, conoscenze e abilità che sappiano coniugare tradizione e innovazione, con particolare riguardo alla sostenibilità ambientale e alla riduzione degli sprechi. Questi specifici percorsi formativi servono a dotare i corsisti di informazioni e strumenti in grado di intercettare e assecondare i desideri dei consumatori, fornendo elementi conoscitivi tecnico-pratici utili a

formare una figura professionale specializzata nella trasformazione alimentare di diversi prodotti trattati durante le lezioni, con specifico riferimento all’applicazione del Cuomo Method®, approfondito nel corso di un’uscita didattica presso la Stagionello Service di Carugate (MI), e secondo i più elevati standard di qualità igienica, sensoriale e nutrizionale, oltre che di gestione e governo del rischio, trasmessi grazie all’apprendimento e all’utilizzo di sofisticate tecnologie che diminuiscono i pericoli legati ai contaminanti biologici e chimici, atte a ostacolare la deperibilità del prodotto, come quelli a marchio Stagionello®.

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«Oggi, la vera sfida commerciale e professionale sta nel cogliere i nuovi indirizzi del mercato, diversificando l’offerta per farsi trovare pronti ai cambiamenti, se non addirittura anticiparli proponendo il futuro in anteprima» dichiara ALESSANDRO CUOMO, in occasione di una visita presso il laboratorio di Codogno, complimentandosi per il lavoro svolto da Agrorisorse. «Solo così i futuri titolari di proprie attività potranno imparare a gestire e ottimizzare con maggior competenza la propria impresa, mentre ogni operatore del settore potrà interagire sinergicamente all’interno di un gruppo di lavoro o di una linea di filiera, secondo criteri di efficacia ed efficienza e pianificando e controllando tutti gli interventi, a totale beneficio della qualità e dell’originalità del prodotto finale e con un sicuro conseguente trend in crescita, sia di immagine aziendale sia di reddito». È fondamentale, dunque, farsi trovare preparati, avvalersi di specifiche competenze, applicare nuove soluzioni tecnologiche e dotarsi di attrezzature moderne e di dispositivi di ultima generazione — meglio se brevettati e validati — in grado di esaltare il gusto e il valore nutrizionale degli alimenti trattati, oltre a garantire la salubrità dei prodotti. «Vogliamo dare ai nostri ragazzi la certezza della continuità rispetto al loro percorso formativo e all’idea di poter diventare tecnici specializzati di un sistema di filiera che non trascuri l’aspetto della managerialità» afferma il dirigente scolastico dell’Istituto Agrario ANTONELLO RISOLI. «La nostra scuola sta facendo progressi notevoli in tal senso, forte anche degli investimenti che mettiamo in campo per acquistare strumenti di nuova generazione per un’agricoltura e una zootecnia 4.0. Abbiamo deciso di promuovere con Agrorisorse il corso di trasformazione delle carni dopo il successo ottenuto con il percorso di specializzazione lattiero-caseario e ora vogliamo inserire nel percorso curricolare scolastico questa specializzazione sulle carni per arrivare

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Antonello Risoli, Francesco Passerini e Alessandro Cuomo. a dare un prodotto garantito in ogni sua componente, specie per la salute del consumatore. A tal proposito, con la Fondazione ITS Agrorisorse e il rappresentante di FEDERCARNI, Ilario Lui, a cui si è unito l’interesse speciale del sindaco di Codogno, abbiamo colto con favore la proposta avanzata dall’Accademia Nazionale Italiana Tradizioni Alimentari e dalla Stagionello Service di programmare un’eventuale produzione e commercializzazione dei nostri prodotti trasformati, sia con una vendita diretta sia per eventuali forniture al mondo della ristorazione o a società di catering e banqueting». Da sottolineare la totale disponibilità rivolta all’attività educativa e formativa dell’Istituto Agrario di Codogno da parte del sindaco della città, Francesco Passerini. «È mia intenzione, e della mia Amministrazione, offrire ai ragazzi del Lodigiano un’opportunità in più, anche per limitare il fenomeno di spopolamento delle giovani generazioni dal nostro territorio. Siamo al fianco degli adolescenti soprattutto dopo ciò che è accaduto negli ultimi anni, sia per dovere istituzionale sia per sentimento etico e personale verso i nostri giovani. Teniamo allo sviluppo e alla crescita della persona

e per questa ragione agevoleremo il percorso delle conoscenze e delle competenze tecnico-professionali promosse dai vari partner all’interno dell’ITAS Tosi. Le attività dell’Agrario — prosegue il primo cittadino — rientrano perfettamente in un progetto di coinvolgimento programmatico di iniziative incluse già all’interno della visione del Polo di Agrifiera, tesa a formare i giovani per inserirli nelle imprese o per avviarli a proprie attività, purché dotati di specifiche competenze, che poi è quanto richiede il mondo del lavoro. Queste attività così specialistiche servono anche a contrastare la diminuzione delle iscrizioni scolastiche. Tocca a noi acquisire e meritare la fiducia dei giovani e dei loro genitori, facendo comprendere loro che queste professioni possono assicurare un futuro solido nell’apparato imprenditoriale del nostro territorio, peraltro leader nel mondo in molti settori, e di poter costruire il loro successo personale a casa propria».

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Fertilizzanti

Recupero di scarti di origine animale per partecipare alla realizzazione di fertilizzanti 0DWHULDOL GL RULJLQH DQLPDOH XWLOL]]DWL VHSDUDWDPHQWH R LQ FRPELQD]LRQH SHU SUHVHUYDUH R PLJOLRUDUH LO QXWULPHQWR GHL YHJHWDOL QRQFKp OH SURSULHWj ÀVLFKH H FKLPLFKH GHL WHUUHQL H OD ORUR DWWLYLWj ELRORJLFD

ZOOTECNIA

Agrozootecnico italiano: piace l’innovazione tecnologica Osservatorio Smart Agrifood, in collaborazione con Politecnico di Milano e Università di Brescia, ha realizzato e recentemente presentato l’andamento delle aziende italiane rispetto all’Agricoltura 4.0. Anche nel 2021, nonostante la pandemia, gli operatori hanno investito 1,6 miliardi di euro: +23% sul 2020 di Anna Mossini

a pandemia non ha frenato l’export agroalimentare e la tendenza degli operatori a innovare le loro imprese, soprattutto da un punto di vista tecnologico. È quanto emerso dall’indagine condotta dall’Osservatorio Smart AgriFood presentata di recente durante un convegno che, in presenza e online, ha registrato una massiccia partecipazione di pubblico. L’attività dell’Osservatorio Smart Agrifood, realizzata in collaborazione tra il

Politecnico di Milano e l’Università degli Studi di Brescia, è partita nel 2018 indagando un rappresentativo campione di aziende agrozootecniche italiane e fornendo in questi anni dati molto interessanti circa l’orientamento del settore verso l’innovazione tecnologica, la meglio conosciuta Agricoltura 4.0. Un’indagine che, con l’irrompere della pandemia, ha mostrato aspetti ancor più interessanti, fornendo non pochi spunti di riflessione in una

previsione ottimistica per il futuro del comparto, fermo restando che le conseguenze del conflitto in Ucraina esploso il 24 febbraio scorso, con le pesanti ricadute sui costi energetici e delle materie prime necessarie alle aziende agrozootecniche per il mantenimento delle loro imprese potrebbe, nei mesi futuri, frenare gli investimenti. Un trend in crescita Nel 2017 il mercato dell’Agricoltura

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4.0 in Italia valeva 100 milioni di euro, che l’anno successivo sono saliti a 370, con un incremento di +270%. Ancora meglio è andata nel 2019, con un valore arrivato a 450 milioni di euro (+22%) nel 2020, anno dell’inizio pandemico, e una stima a preventivo di 540 milioni diventata poi valore a consuntivo di 1,3 miliardi di euro: +189%. E, nonostante la crisi determinata dall’emergenza sanitaria, l’incremento ha riguardato anche il 2021, col mercato che ha continuato a crescere in doppia cifra raggiungendo 1,6 miliardi di euro, quindi segnando un +23% sul 2020. Nell’anno che ci siamo lasciati alle spalle l’export agroalimentare italiano ha toccato la cifra record di 52 miliardi di euro, incassando un +11% rispetto al 2020 e coprendo con un valore di 538 miliardi di euro il 25% del PIL italiano: solo le produzioni di qualità certificata DOP-IGP, che si confermano tra le più dinamiche nel settore agroalimentare, valgono 17 miliardi di euro, pari a oltre il 4%. Anche il 2021 ha dovuto fare i conti con gli impatti che il Covid ha avuto sul comparto agrozootecnico italiano. Il 18% delle aziende intervistate ha dichiarato di aver dovuto registrare una forte riduzione del proprio fatturato, mentre il 23% ha certificato una riduzione più contenuta. Solo il 2% ha registrato una crescita significativa, il 21% una crescita modesta: il 36% non ha registrato nessuna variazione di rilievo.

percentuale delle aziende che si è detta preoccupata sulla ripresa del canale HO.RE.CA., mentre solo l’8% ha dichiarato di temere una nuova situazione emergenziale legata alla pandemia. In un mondo interconnesso è interessante scoprire anche la distribuzione geografica delle startup smart agrifood, soprattutto a livello continentale. L’Osservatorio ha infatti stilato una classifica che vede il Nord America al primo posto seguito da Europa, Asia, Centro e Sud America: Africa e Oceania restano relegate all’ultimo posto. Tornando alla realtà italiana, l’Osservatorio Smart Agrifood ha calcolato anche quanta superficie coltivata in Italia viene trattata con soluzioni 4.0. Nel 2016 il MIPAAF aveva stabilito che entro la fine del 2021 il 10% della Superficie Agricola Utile (SAU) avrebbe dovuto essere trattata con la cosiddetta gestione di precisione. L’obiettivo non è stato raggiunto, ma la strada è tracciata e procede, tant’è vero che alla fine del 2021 il 6% della SAU risultava coltivata con soluzioni 4.0. Una percentuale che assume maggiore importanza se si considera che solo tre anni fa era inferiore all’1% e nel 2020 non superava il 4%. In questo contesto, dai risultati del sondaggio emerge che il 64% delle aziende agricole del campione utilizza almeno una soluzione di agricoltura 4.0 con una crescita sul 2020 del 4% e più del 40% utilizza almeno 2 soluzioni con una media di 2,7 soluzioni/azienda: +15% rispetto al 2020.

Pandemia e conflitto ucraino Più che gli effetti della pandemia, a impensierire gli imprenditori agroalimentari italiani è oggi il conflitto ucraino. L’indagine svolta dall’Osservatorio Smart Agrifood ha voluto approfondire anche questi aspetti, soprattutto in una prospettiva futura. Non è allora un caso se il 97% del campione abbia dichiarato che la massima preoccupazione è rappresentata dall’aumento dei costi delle materie prime, rispetto alle quali per il 67% il grande problema è rappresentato dal loro reperimento e dalle tempistiche di consegna. Più contenuta, 13%, la

Il nodo delle materie prime Se gli effetti della pandemia sembravano potersi riassorbire con numeri che soprattutto riguardo l’export decretavano il rilancio dell’agroalimentare italiano, le conseguenze del conflitto ucraino stanno mettendo a dura prova la tenuta di numerose aziende agrozootecniche italiane, strozzate dai furiosi rialzi dei costi energetici e delle materie prime. È stato questo il focus di un incontro on-line organizzato da Clal.it, che si è concentrato sugli alimenti zootecnici, analizzandone disponibilità e costi alla luce della guerra che si sta combattendo in Ucraina. I dati

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e le considerazioni che riportiamo non possono per forza di cose fotografare la situazione esistente nel momento in cui questo numero della rivista verrà distribuita, ma riportano uno scenario aggiornato alla fine di marzo 2022. Partiamo dal mais. L’analisi di Clal.it sottolinea che la maggior parte delle esportazioni dall’Ucraina sono già avvenute per l’annata che va da ottobre 2021 a settembre 2022, in risposta ad un andamento stagionale in cui le maggiori quantità vengono scambiate dopo l’inizio della raccolta. Rispetto al periodo marzo-settembre 2021, l’Ucraina ha esportato 10,6 milioni di tonnellate, di cui 3,4 milioni verso l’UE e 301.000 verso l’Italia: si tratta di quantità che potrebbero venire a mancare nel 2022 proprio in conseguenza del conflitto in atto, anche se sui consumi si ipotizza una riduzione a causa dell’epidemia aviaria che ha determinato l’abbattimento di numerosi capi avicoli. Vanno pertanto individuati fornitori alternativi che potrebbero essere intercettati in Europa, ma anche negli Stati Uniti e in Brasile, pur in diversi momenti dell’anno. Esiste però un problema: l’eventuale approvvigionamento da fonti extra-europee richiederebbe il superamento di alcuni ostacoli legati alla produzione OGM, ai livelli di aflatossine presenti e all’impiego di fitofarmaci utilizzati in fase di produzione: secondo i calcoli condotti da Clal.it, nel periodo marzosettembre 2022 mancherebbero sul mercato mondiale 10,6 milioni di tonnellate di mais rispetto al 2021, mentre nella UE, nel medesimo periodo, l’ammanco ammonterebbe a 3,4 milioni di tonnellate. Sul fronte produttivo, a livello europeo la stima di Clal.it parla di un aumento di 510.000 tonnellate, mentre l’Italia dovrebbe registrare una contrazione di 190.000 tonnellate. Un significativo aumento, +16,2 milioni di tonnellate, è invece previsto negli Stati Uniti, esattamente come in Brasile, dove la produzione di mais dovrebbe aumentare di 24 milioni di tonnellate. Anna Mossini

RETAIL NEWS

Nuove traiettorie in atto tra tecnologia e sostenibilità

Evoluzione RETAIL

l settore retail si sta evolvendo alla luce delle nuove esigenze e degli scenari macroeconomici. Per capire meglio quali saranno i futuri sviluppi e i cambiamenti da adottare, Tuttofood ha raccolto alcune importanti testimonianze, partendo proprio dal Retail Institute Italy, l’associazione di riferimento del settore in Italia e partner stesso di Tuttofood nell’organizzazione di Retail Plaza, il format interno alla manifestazione dove i protagonisti di GDO e retail incontrano le aziende per fare rete e analizzare insieme le nuove tendenze. Sostenibilità ed economia circolare sono i temi al centro del dibattito già illustrati durante l’evento di Tuttofood a ottobre 2021 e che interessano oggi più che mai il mondo del retail. Scopriamo insieme quali sono gli sviluppi e le prospettive per i prossimi mesi.

Verso i formati retail come spazi di interazione vicini al cliente La pandemia ha comportato diversi cambiamenti nelle abitudini di acquisto F&B e in particolare i lockdown hanno visto un forte avanzamento delle vendite on-line. Per ALBERTO MIRAGLIA, direttore generale di Retail Institute Italy, i canali oggi si stanno ribilanciando e il concetto di omnicanale si sta evolvendo. La pandemia ha impresso nuove traiettorie di sviluppo del retail che possono essere sintetizzate nel concetto di “Everytime in everywhere commerce”, ovvero il retail diventa uno spazio di interazione che si declina in prossimità fisica e digitale, enfatizzando il valore della vicinanza al cliente, dove e quando lui preferisce. L’emergenza ha favorito indubbiamente una repentina ascesa dell’e-commerce, ma allo stesso tempo ha affermato

l’importanza di un retail locale, etico e responsabile, che trova un nuovo equilibrio proprio nel concetto di omnicanalità. Lo stesso Miraglia sottolinea come attenzione alla sostenibilità e innovazione si confermino parole chiave anche per il 2022, come evidenzia l’ultimo Rapporto Coop. Oggi il cambiamento climatico è centrale per gli Italiani: il 97% degli intervistati si dice infatti disposto a cambiare almeno alcune delle proprie abitudini in ottica di sostenibilità. Economia circolare ed efficienza energetica nella distribuzione moderna Gli aumenti nei prezzi delle materie prime e le problematiche nelle catene di fornitura globali si stanno facendo sentire in diversi settori, anche nel F&B. Per questo motivo è importante adottare

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soluzioni che hanno l’obiettivo concreto di sostenere le imprese della distribuzione, soprattutto nel percorso di riduzione dei consumi energetici, coniugando efficienza, tutela dell’ambiente e sostenibilità, temi sempre approfonditi da Tuttofood per guidare il rilancio del comparto alimentare. Ne sono un esempio FEDERDISTRIBUZIONE, l’associazione nazionale che rappresenta le aziende della distribuzione moderna, e GRUPPO HERA, una delle maggiori multiutility italiane che gestisce servizi ambientali, idrici ed energetici, che hanno firmato un’intesa che punta su economia circolare e sostenibilità nella gestione dei rifiuti per ridurre sprechi e impatti ambientali, ma anche sulla mobilità sostenibile con l’utilizzo di oli vegetali, rifiuti organici e punti di ricarica per veicoli elettrici ed efficientamento energetico. La transizione sostenibile del retail “In questo contesto di economia circolare, il retail è la cerniera ideale che unisce la produzione e il consumo, la materia con la sua rigenerazione, il benessere della terra e degli animali con il benessere dell’uomo. Parlare di sostenibilità e retail definisce il modo in cui vogliamo cambiare tutti i giorni, ogni volta che decidiamo di produrre, distribuire e acquistare un prodotto o un servizio e lo usiamo”: è quanto è stato espresso dall’incontro, e unione, tra Retail Institute e Italia Circolare che insieme hanno deciso di iniziare a raccontare il cambiamento sostenibile delle imprese del retail. Un processo, già approfondito a Tuttofood 2021, che negli ultimi anni sta subendo una profonda accelerazione, sostenuta dall’urgenza della riduzione degli impatti ambientali causati dalla pro-

duzione e dalla spinta dei consumatori che sempre di più dichiarano la volontà di fare acquisti consapevoli utili al proprio benessere personale e a quello del pianeta. Si parla quindi di riduzione degli imballaggi, efficientamento energetico dei punti vendita, una migliore gestione dei rifiuti, ottimizzazione della logistica, delivery, sostenibilità nutrizionale, lotta contro ogni forma di spreco a partire da quello alimentare, educazione dei consumatori a riconoscere la sostenibilità dei prodotti e loro diritto al riuso e alla riparazione. L’automazione nel settore retail Parlare di retail significa parlare del futuro della condizione del nostro Pianeta. Ma anche del futuro delle persone che operano tutti i giorni in questo settore e delle semplificazioni di alcune operazioni che richiedono grandi sforzi fisici. L’automazione promette di rivoluzionare il settore retail: dai magazzini robotizzati alle soluzioni adottate all’interno dei punti di vendita, che possono beneficiare delle innovazioni sia software sia hardware per velocizzare e ottimizzare le operazioni. Tra le diverse innovazioni, la tecnologia robotica indossabile rappresenta una frontiera molto interessante su cui sperimentare. In questo contesto si colloca il progetto pilota di utilizzo di un esoscheletro per gli addetti dei negozi ESSELUNGA. L’innovativo esoscheletro, studiato per supportare l’articolazione lombosacrale, permette di ridurre il carico sulla schiena durante le attività di sollevamento e movimentazione dei pesi, migliorando così le condizioni e la qualità di lavoro degli operatori.

Tuttofood è la fiera B2B per l’intero ecosistema agroalimentare, punto di riferimento nel mondo per i produttori e distributori dei prodotti di qualità di tutta filiera del Food & Beverage. Il prossimo appuntamento sarà dall’8 all’11 maggio 2023 a fieramilano. >> Link: www.tuttofood.it

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COMUNICARE LA CARNE

Dal macellaio e salumiere a lezione di gusto, tradizione e qualità Salumi e carne suina protagonisti di una campagna promossa da ASS.I.CA. attraverso il progetto “Trust Your Taste – Choose European Quality”

ra fine marzo e inizio aprile per circa due settimane cinquanta salumieri e macellai di tutta Italia hanno trasformato le loro botteghe in “aule” per incontri e attività di formazione su salumi e carne suina. In negozio, oltre ai loro preziosi consigli, si potevano infatti trovare informazioni, materiali di approfondimento e anche esperti nutrizionisti, a disposizione dei consumatori per consulenze dedicate sui salumi e la carne suina. L’iniziativa è stata promossa da ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) nell’ambito del progetto Trust Your Taste, Choose European Quality, con l’obiettivo di raccontare ai consumatori gli enormi progressi compiuti sui temi della sostenibilità e dei valori nutrizionali dalla filiera della carne suina.

Il macellaio o salumiere è una figura centrale per valorizzare il prodotto. Unisce infatti la sapienza e l’artigianalità ad un continuo aggiornamento professionale, per rispondere alle nuove esigenze e ai gusti in divenire del consumatore, sempre più sensibile a temi come la sostenibilità, la sicurezza alimentare e il benessere animale. In Italia si contano oggi circa 15.000 macellerie distribuite in tutto il Paese, botteghe che l’acquirente sceglie principalmente per il valore aggiunto del rapporto umano e di fiducia con il gestore, per l’estrema cura posta nella scelta di fornitori, per la possibilità di ricevere preziosi consigli d’uso o ricette sfiziose. Fra le responsabilità in capo a salumieri e macellai vi è proprio la valorizzazione del prodotto, sia delle 43 preziose

eccellenze di salumeria a marchio DOP e IGP vanto del nostro Paese, che delle innumerevoli specialità regionali o locali, sia della carne suina, nei suoi vari tagli. Rendere i consumatori più informati e consapevoli è il focus di Trust Your Taste, Choose European Quality, progetto nato per promuovere e valorizzare gli alti standard europei e la grande tradizione storica che contraddistingue il comparto della carne suina e dei salumi. Il progetto, che si svolge in Italia e Belgio, gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Reg. (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno). Fonte: ASS.I.CA. >> Link: www.trustyourtaste.eu

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Carne, vino, riso: Consorzio Carni Qualità Piemonte, Consorzio Riso di Baraggia DOP e Wine Experience uniti per la promozione del territorio Mai come oggi si è fatta strada tra i consumatori una particolare attenzione alla scelta delle materie prime e dei prodotti da portare in tavola, complice anche una maggiore informazione al riguardo. Per alimentare la consapevolezza sull’importanza di questa scelta e facilitare il riconoscimento di alimenti di qualità, è nato il progetto che vede la collaborazione di tre importanti realtà di tutela del made in Italy: Consorzio Carni Qualità Piemonte, Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese e Consorzio Wine Experience. Il progetto, realizzato e promosso dal Consorzio Carni Qualità Piemonte — uno dei concessionari del marchio Consorzio Sigillo Italiano — col sostegno della Regione Piemonte, nell’ambito del PSR 2014-2020, ha visto le tre realtà collaborare per diffondere un’informazione puntuale e attendibile sulle caratteristiche dei propri prodotti, talvolta oggetto di disinformazione. Nel corso dell’iniziativa sono state organizzate anche alcune serate di degustazione di carne, riso e vino offerti dai tre Consorzi e destinate al pubblico torinese, con l’obiettivo di portare i consumatori a riconoscere un’offerta di qualità e certificata. Ciò che accomuna questi tre Consorzi, infatti, sono i rigidi criteri di produzione e la tracciabilità dei propri prodotti, caratteristica oggi più che mai fondamentale poiché permette di riconoscere con sicurezza il made in Italy. «La collaborazione tra queste tre importanti realtà è nata per promuovere una maggiore conoscenza dei prodotti di qualità alla base della nostra tradizione» ha commentato Simone Mellano, direttore del Consorzio Carni Qualità Piemonte. «Il Consorzio Carni Qualità Piemonte, in particolare, è stato costituito per volontà degli stessi allevatori, che hanno deciso di unire le forze per diffondere una maggiore attenzione e consapevolezza nella scelta di carne di qualità. La carne prodotta dai soci del CCQP è certificata e garantita dal Consorzio Sigillo Italiano. Il suo marchio rappresenta infatti una vera garanzia, in quanto permette di conoscere tutta la storia del prodotto che si acquista e può essere utilizzato solamente da chi applica nel proprio allevamento i disciplinari di produzione accreditati all’interno dei Sistemi di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ), e riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo e dalla Commissione Europea». >> Link: www.asprocarne.com – www.risobaraggia.it – www.mondodelvino.com

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LE TECNOLOGIE EUROCRYOR per una perfetta conservazione della carne Sono due i principali trend che i gestori delle macellerie devono prendere in considerazione per l’esposizione della carne. Si tratta di un “ritorno al passato in chiave moderna” insieme a una sempre maggiore attenzione alla salute. I consumatori, infatti, desiderano ritrovare l’atmosfera dei negozi di “una volta”, affidandosi al personale esperto per avere maggiori informazioni sui tagli e le selezioni locali. La tendenza è quindi di elevare la qualità delle carni, anche attraverso arredi d’impatto e tecnologicamente avanzati, che coniugano estetica e innovazione. Il Dynamic System è il perfetto esempio delle proposte a marchio Eurocryor, brand del gruppo Epta specializzato nella produzione di vetrine frigorifere per punti vendita di prestigio, per migliorare la conservazione della carne. Si tratta di un sistema brevettato implementato con successo da Epta e dedicato ai modelli a servizio assistito, remoti e a gruppo incorporato firmati Eurocryor che permette di conservare la merce per più giorni, senza doverla riporre nelle celle durante la notte, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche ed estetiche. Assicura, infatti, una riduzione delle oscillazioni di

temperatura nei prodotti esposti, il mantenimento dell’umidità a valori superiori al 90% senza l’utilizzo di umidificatori e una limitazione del calo di peso medio della carne allo 0,12% rispetto al 3% medio di un sistema tradizionale. Vantaggi che si traducono, inoltre, in un notevole risparmio di tempo per l’operatore nonché in una limitata rifilatura della carne in superficie.

variazioni ambientali, per assicurare le migliori prestazioni in termini di stabilità della temperatura, mantenimento dell’umidità all’interno delle vetrine frigorifere e conseguente riduzione dei consumi. Un sistema particolarmente utile per i banchi dedicati alla carne, alimento soggetto ad una naturale perdita di umidità e dunque di peso, per assicurarne il migliore appeal e massimi ricavi di vendita. I vantaggi

Ulteriore soluzione proposta da Eurocryor è Adaptive System, un sistema di gestione della refrigerazione studiato per garantire un’ottimale conservazione dei freschi. Adaptive System è in grado di regolare i parametri di esercizio dei banchi, con un adattamento continuo alle

sono comprovati: rispetto ad un sistema tradizionale, l’Adaptive System garantisce una diminuzione del 9% dei consumi energetici, +3% di umidità media sul prodotto e un incremento di +1,5° C della temperatura media di evaporazione.

EVENTI CARNIVORI

iMEAT® Farm Challenge & Convention: appuntamento a Modena il 29 maggio

l mondo della macelleria guarda avanti, ad un futuro dove la qualità del cibo sia elemento insindacabile, il valore del prodotto riconosciuto e la professionalità degli operatori un dato di fatto. Per raggiungere quest’obiettivo, nobile e ambizioso, è necessario che tutti gli attori della filiera si incontrino faccia a faccia, si confrontino per equilibrare ed armonizzare i loro sforzi e ottenere un’intesa tale da poter essere comunicata e trasferita al consumatore, ultimo anello della catena, non meno importante degli altri, anzi, forse il più importante perché destinatario del processo. È con questo spirito che ECOD SRL ha ideato iMEAT® Farm Challenge & Convention, una giornata di scontro e confronto tra allevamenti italiani. Una giornata di gara conviviale durante la quale mettersi in gioco a colpi di bistecca per dimostrare il valore — altissimo — degli allevatori italiani e delle carni italiane da loro prodotte. Sarà una giornata divertente, interessante e formativa, perché completata da momenti di approfondimento, dibattito e confronto tra illustri protagonisti del mondo delle carni italiane, a vario titolo, che offriranno ai macellai intervenuti una panoramica completa sulle tematiche legate alla produzione, alienazione e somministrazione delle carni italiane. Il programma (nella pagina seguente) prevede alcuni momenti che saranno di grande interesse per tutti: al mattino, ad esempio, un simposio di approfondimento sui nuovi significati di consumo nel mondo della carne con la guida di CARLO MEO, illustre sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e

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Il Forum Monzani a Modena, sede dell’evento. vendita, al quale seguirà una tavola rotonda con esperti del settore di vario titolo a proposito della sinergie macellai-allevatori e molto altro. Nel pomeriggio sarà la volta di due corsi di formazione teorico-dimostrativi a cura di PASSIONE PREPARATI PLANET – ALTA FORMAZIONE IN MACELLERIA: * disosso in diretta con tagli americani e consigli di cottura; * fare business valorizzando i tagli meno nobili, lavorazione e idee di preparazione del banco in diretta. Entrambi i momenti vogliono essere l’occasione per riflessioni accurate e per trarre dallo scambio di competenze ed esperienze un bagaglio utile ad allargare i propri orizzonti, per una professione di macellaio consapevole e moderna, ispirata alle nuove tendenze e attenta alle trasformazioni in atto, positive se interpretate con cognizione. In questi anni, infatti, da quando è

iniziata l’avventura di iMEAT® Fiera e iMEAT® Giornale, Ecod Srl ha avuto modo di girare l’Italia e conoscere da vicino molte realtà di altissimo livello, allevatori che con passione e dedizione, con grande professionalità, hanno saputo portare la qualità delle carni italiane a livelli di pregio. Comunicare questo valore è molto difficile perché spesso manca il contatto diretto col pubblico che ne deve fruire. Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore e fornire lo spunto per l’incontro ideale, per la conoscenza della materia prima. La giornata del 29 maggio, quando allevamenti italiani si sfideranno per guadagnarsi il titolo di “Miglior bistecca di iMEAT® Farm”, sarà l’occasione di creare questa sinergia ideale tra allevatore e macellaio, quell’intesa in grado di generare visibilità, conoscenza e apprezzamento.

Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore finale.

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SPECIALE IFFA

Highlight su innovazioni, tendenze e incontri Il settore è ai blocchi di partenza, pronto a incontrarsi alla IFFA di Francoforte sul Meno dal 14 al 19 maggio. Saranno circa 900 gli espositori di oltre 40 Paesi diversi che presenteranno prodotti e soluzioni per la lavorazione, il confezionamento e la vendita di carne e proteine alternative. Le aziende punteranno sul contatto diretto con i clienti e sveleranno tutta la gamma delle loro innovazioni degli ultimi tre anni

e aspettative nei confronti dell’industria della carne e delle proteine alternative in occasione della principale fiera internazionale del settore — IFFA

2022, Technology for Meat and Alternative Proteins — sono alte. Dal 14 al 19 maggio, i principali attori della categoria saranno a Francoforte per mostrare innovazioni, raccogliere

informazioni e creare contatti. Circa 900 saranno gli espositori provenienti da oltre 40 Paesi che presenteranno i propri sviluppi degli ultimi tre anni: tecnologie per

L’attesa dell’edizione 2022 in un’immagine scattata ad IFFA 2019 (photo © Messe Frankfurt GmbH/Petra Welzel).

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Uno scatto nel corso di IFFA 2019 (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther). la lavorazione e il confezionamento di carne e proteine alternative, sostanze e ingredienti per alimenti moderni, oltre a novità in campo commerciale su una superficie complessiva di 116.000 m2, ripartiti tra i padiglioni 8, 9, 11 e 12. Anche quest’anno è confermata l’elevata internazionalità di IFFA: più del 60% delle aziende iscritte proviene infatti dall’estero. Oltre alla Germania, che gioca in casa, si registra una forte presenza da Italia, Spagna, Paesi Bassi, Austria, Svizzera e Polonia. Gli operatori del settore attendono con impazienza l’evento di Francoforte. Si tratta di operatori dell’industria alimentare, delle macellerie, del commercio, della gastronomia o dell’indotto, che apprezzano tutti IFFA quale punto di riferimento per innovazioni e tendenze. Così si esprime WOLFGANG MARZIN, presidente del consiglio direttivo di MESSE FRANKFURT: «Siamo pronti ad accogliere alla IFFA gli attori del settore internazionale della carne e delle proteine alternative.

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Saranno circa 900 le aziende presenti (compresi i leader di mercato), che mostreranno le proprie innovazioni presso i loro stand. Un’ampiezza e una profondità di offerta uniche al mondo, che anche quest’anno forniranno una spinta innovativa al settore. Con il nuovo tema delle proteine alternative, poi, IFFA delinea un chiaro trend e rispecchia l’attuale comportamento dei consumatori». Il settore punta sul contatto diretto Secondo dati provvisori, nel 2021 la produzione tedesca di macchinari per l’industria alimentare e il confezionamento è aumentata, raggiungendo quasi il fatturato settoriale pre-crisi del 2019. Questo andamento positivo si vedrà anche alla IFFA e gli espositori attendono con impazienza di incontrare di persona i loro clienti nazionali e internazionali. RICHARD CLEMENS, amministratore delegato della VDMA Food Processing and Packaging Machinery, sottolinea: «Le principali fiere internazionali organizzate in

Germania sono importantissime per l’ingegneria meccanica, che qui gioca in casa. Nulla può sostituire le manifestazioni fieristiche come piattaforma per innovazioni, scambio e progresso. L’abbiamo notato chiaramente negli ultimi due anni. Le aziende non vedono l’ora di presentare al settore le loro soluzioni in fatto di automazione, digitalizzazione e sostenibilità in occasione della IFFA 2022, ma attendono con impazienza anche gli incontri personali, i colloqui e gli scambi con gli esperti di tutto il mondo». Anche la categoria dei macellai, una delle più rilevanti per la fiera, aspetta con trepidazione l’appuntamento settoriale. Alla luce di un sondaggio tra i membri del Deutscher Fleischer- Verband (DFV – Unione tedesca dei macellai), poco più del 50% delle macellerie artigianali ha in programma investimenti superiori alla media per il 2022, nello specifico nella produzione, nella vendita e nell’efficienza energetica. HERBERT DOHRMANN, presidente del DFV, sostiene: «Nel complesso, le nostre analisi

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A IFFA focus sull’offerta di prodotti per la lavorazione delle carni (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther). mostrano che il settore ha superato molto bene la crisi. I macellai sono attualmente propensi a investire. Anche questo si evince in modo univoco dalle cifre. Siamo un settore che richiede molto personale, pertanto speriamo che la IFFA ci fornisca impulsi importanti soprattutto in termini di automazione e digitalizzazione». Per la prima volta in più di 70 anni di tradizione, IFFA estende la propria nomenclatura dei prodotti, presentando anche tecnologie e soluzioni per i sostituti vegetali della carne e le proteine alternative. Saranno almeno 200 gli espositori della IFFA che proporranno prodotti per la produzione di alternative alla carne. Distribuiti sull’intera superficie espositiva, questi potranno essere trovati con l’IFFA Contactor, la funzione di ricerca di partecipanti e prodotti. Inoltre, il programma a corollario dell’evento comprende ulteriori informazioni su questo tema del futuro. Nuovi partner della IFFA, come l’associazione tedesca per le fonti

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proteiche alternative Balpro, il Good Food Institute Europe e l’organizzazione alimentare ProVeg, faranno confluire nell’evento il proprio know-how e i propri contatti. Il programma fieristico: spunti, informazioni sui prodotti, esperienze, conoscenze settoriali Vedere innovazioni, partecipare a conferenze e discussioni, ricevere spunti per nuovi prodotti e soluzioni sono punti che rientrano nel programma della IFFA. Durante tutti i giorni della fiera, IFFA Forum metterà il suo palco a disposizione di talk di esperti e presentazioni

di prodotti. Ogni giorno, un tema attuale sarà il protagonista della fiera. Si parlerà di automazione, digitalizzazione, sicurezza alimentare, sostenibilità, tendenze alimentari e personalizzazione del settore artigianale. Un’altra novità, che si svolgerà dal vivo tutti i giorni ad IFFA Factory, che riproduce una vera linea produttiva, sarà la produzione di salsicce vegane e a base di carne. Gli esperti illustreranno i metodi di lavorazione, fornendo indicazioni su ricette, ingredienti e procedure. I visitatori potranno inoltre scoprire altre novità grazie alle visite guidate alla volta di espositori sele-

Partecipare a conferenze e discussioni, ottenere spunti per nuovi prodotti e soluzioni sono punti che rientrano nel programma di IFFA. E tutti i giorni, IFFA Forum metterà il suo palco a disposizione di talk di esperti e presentazioni. Ogni giorno, sarà affrontato un tema attuale: si parlerà di automazione, digitalizzazione, sicurezza alimentare, sostenibilità, trend e personalizzazione del settore artigianale

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zionati. Ogni Discovery Tour si concentrerà su un tema settoriale, tra cui tendenze di confezionamento, innovazioni dei processi, alternative alla carne (presentate dal Good Food Institute Europe), ingredienti o tendenze nell’ambito delle macellerie artigianali (presentate dal DFV). I concorsi internazionali per i giovani del DFV, inerenti a prodotti e servizi, consentiranno nuovamente ai migliori di fornire spunti interessanti. Ci saranno anche la Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks — la Nazionale dei macellai artigiani — e un’avvincente mostra speciale intitolata Handwerkskunst – Kunst im Handwerk, ovvero “Arte artigiana. L’arte nell’artigianato”. Presso il proprio stand, la VDMA, insieme all’istituto Fraunhofer IVV, illustrerà temi e soluzioni per il futuro, come la presentazione di un assistente virtuale alla pulizia, per effettuare una pulizia manuale sicura ed efficiente con l’ausilio della realtà aumentata. Il secondo argomento chiave sarà

senz’altro quello delle proteine alternative, che vedrà protagoniste le procedure per la produzione totalmente automatizzata delle proteine di insetti e di quelle vegetali. Novità: IFFA Digital Extension Per la prima volta, IFFA si svolgerà con un’integrazione digitale, spianando il terreno a nuovi potenziali. I visitatori avranno la possibilità di rendere la propria visita fieristica ancora più individuale ovvero di partecipare anche da lontano. La piattaforma digitale di IFFA ha in serbo alcune opzioni interessanti prima, durante e dopo la manifestazione, per esempio il “Matchmaking”, che consentirà di entrare in contatto con partner idonei e fissare appuntamenti in anticipo. Inoltre, le informazioni esaustive sui prodotti e i profili aziendali degli espositori, corredati di testo, immagini e video, forniranno una buona idea dell’offerta di prodotti. Da non dimenticare la possibilità di comunicare in chat o di effettuare

video call, che semplificheranno il confronto diretto. Informazioni su IFFA Digital Extension su: www.iffa. com/digital-extension • Con sei fiere di settore su quattro continenti Messe Frankfurt accompagna la crescita dinamica dell’industria alimentare globale. Ulteriori info sulle manifestazioni nell’ambito delle Food Technologies su www.food-technologies. messefrankfurt.com

IFFA 2022 – Technology for Meat and Alternative Proteins Francoforte, 14-19 maggio Web: www.iffa.com Nota Tutte le proposte del programma di IFFA si trovano on-line all’indirizzo: www.iffa.com/events

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Gina Benz (photo © Handtmann)

Idee per i butcher

hi lavora con successo nel canale tradizionale della lavorazione e vendita al dettaglio di carni e salumi spesso unisce la propria esperienza con una specializzazione mirata, investendo in modo continuativo nella propria attività. Dalla tecnologia più innovativa passando per l’arredamento del negozio e del laboratorio, fino alle ultime tendenze in fatto di spezie e ingredienti, in qualità di fiera internazionale leader del settore IFFA offre una panoramica completa delle ultime innovazioni e tendenze e pratiche soluzioni per il lavoro quotidiano dietro al banco carni. A differenza di altri settori, le attività di successo delle macellerie si distinguono per una combinazione tra tradizione e innovazione.

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Da sempre la produzione artigianale è sinonimo di genuinità e sapore. Oggi però il saper fare bene le cose non è sufficiente. Serve innovazione per far fronte ai problemi strutturali della categoria, quali carenza di lavoratori qualificati, i costi energetici alle stelle, le nuove richieste della clientela, le nuove modalità di acquisto, il boom dell’ecommerce. Specializzarsi e rinnovarsi La specializzazione in prodotti e servizi unici è uno dei fattori chiave del successo del mestiere di macellaio. Come spiega GINA BENZ, della macelleria Benz-Feinkostmanufaktur (benz-metzgerei-feinkost.de) e membro della Nazionale tedesca macellai, «alcuni macellai puntano sul benessere degli animali, su razze

tradizionali o speciali, su carni selezionate. Io ho optato per i prodotti di salumeria e sulla ristorazione, con un focus fortemente regionale e stagionale». Oltre alle preparazioni classiche, Gina propone anche ricette vegane. MAXIMILIAN RÄDLEIN, CEO delle macellerie M.-Max-Fleischerei (max-wurst.de) a Hof, afferma: «Ci reinventiamo costantemente e ci adattiamo ai cambiamenti del mercato e della domanda dei clienti e questo include formazione avanzata e nuove tecnologie». Ad esempio, alla fine del 2021 l’azienda ha commissionato una linea di riempimento automatico dei vasetti e un’etichettatrice. «Il che significa che possiamo riempire i vasetti in maniera più efficace. Sono igienicamente puliti e sigillati

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Jarvis, qualità certa, anzi certiﬁcata

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Una nuova generazione di storditori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

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In alto: pronti a cuocere (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther). In basso: i macellai tedeschi al lavoro in una sessione di taglio e lavorazione delle carni (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther).

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a tenuta di pressione, il che rende anche le cose più facili per il nostro personale». Artigianalità + tecnologia Pensare al futuro è uno dei punti di forza della macelleria Tönebön di Barntrup, nel nord della Renania settentrionale – Vestfalia in Germania (www.toeneboen.de). Il focus del mastro macellaio STEFAN TÖNEBÖN è tutto sul futuro del suo business, con investimenti su unità di cogenerazione, pompe di calore e refrigeranti sostenibili: «Io credo fortemente nello sviluppo di questo lavoro ma senza mai dimenticare l’impatto che esso ha sulle generazioni future». La sua azienda è certificata QS, ha un negozio e un macello. «Con la meccanizzazione della produzione di salsicce — una linea di lavorazione, il riscaldamento sospeso nella camera di cottura, una macchina per tagliare le estremità delle salsicce e una termoformatrice — abbiamo ottenuto un enorme miglioramento dell’igiene. Infatti, per essere un’attività artigianale, siamo altamente meccanizzati e sempre alla ricerca di soluzioni nuove e migliorative» dice Stefan Tönebön. Sempre aggiornati IFFA offre alle macellerie una panoramica del mercato, oltre ad essere una vetrina di nuovi prodotti e tecnologie. «Questa fiera è utile per un confronto con fornitori e produttori di macchinari e per trovare soluzioni ad una grande varietà di problematiche. Una panoramica concentrata di attrezzature, tecnologie, mercati ed esperienze come questa è possibile solo in una grande fiera come IFFA» ha dichiarato REINHARD VON STOUTZ, membro del consiglio di amministrazione dell’Associazione tedesca dei macellai. Tra i nuovi temi affrontati da IFFA 2022, troviamo le proteine alternative. Per la prima volta, infatti, la fiera si concentrerà non solo sulla carne, ma anche sulla tecnologia di lavorazione e sugli ingredienti per i succedanei della carne e la carne da laboratorio. Sono 200 su circa 900 gli espositori che presenteranno

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prodotti nel segmento delle carni alternative. «Le proteine sostitutive della carne sono estremamente importanti per permetterci di nutrire il mondo in modo sostenibile in futuro» prosegue Reinhard von Stoutz. «Il numero di aziende che forniscono e trasformano questi prodotti aumenterà sicuramente e alcune di esse si troveranno anche nelle attività di macelleria. Sebbene, a mio avviso, il macellaio tragga la sua forza dalla sua eccezionale competenza in materia di carne, ritengo importante anche informarsi sulle proteine sostitutive della carne, nonché monitorare e conoscere questo mercato». Ingredienti: alla ricerca dell’aroma I produttori di spezie e coadiuvanti tecnologici sono strettamente legati alle macellerie. I butcher si affidano a spezie, ingredienti e additivi di alta qualità per raffinare e lavorare la carne. Uno dei punti di forza dei macellai artigiani è il gusto unico e individuale dei loro prodotti. Spesso le ricette sono patrimonio storico di famiglia, come nel caso del maestro macellaio e sommelier di carne FRANK NEUMAIER di Neustadt an der Weinstrasse (www.metzgerei-neumaier-nw.de), Germania occidentale, che afferma: «Ho la fortuna di poter utilizzare le ricette tramandate da mio nonno. Mescolo io stesso le spezie e le acquisto da fornitori selezionati, sulla cui qualità posso fare affidamento». Con miscele e preparazioni di spezie i produttori offrono nuove ispirazioni per prodotti stagionali e di tendenza. Attualmente soprattutto sul mercato tedesco sono richiesti prodotti per condire carni di selvaggina e hamburger, così come insaporitori che abbinino peperoncino a cacao e zucca a mango. L’industria delle spezie segue da vicino l’evoluzione del mercato e il macellaio può trarre vantaggio da offerte e novità per la marinatura delle carni, per la cottura e la preparazione dei piatti pronti. • Per info sugli eventi di Food Technologies: www.food-technologies.messefrankfurt.com

Jarvis Italia presenta la scotennatrice manuale JHSL

arvis Italia sarà tra gli espositori italiani che hanno scelto IFFA per la promozione dei loro prodotti. L’azienda, con sede nel Mantovano, è distributore ufficiale ed esclusivo dei prodotti a marchio JARVIS USA. Da oltre 20 anni produce, commercializza, installa e segue la manutenzione di macchinari per la macellazione di bovini, ovini, equini, suini, ovicaprini e pollame, proponendo soluzioni customizzate e demo sull’efficienza e sull’effettivo funzionamento degli impianti. Presso la sede Jarvis Italia di Suzzara sono disponibili ricambi originali e un servizio d’assistenza sempre attivo. A Francoforte Jarvis Italia presenterà la scotennatrice manuale JHSL per i macelli, salumifici e prosciuttifici.

I punti di forza • Questo nuovo utensile ad alta efficienza è stato progettato per rimuovere velocemente e perfettamente la cotenna del suino. • È ideale per tutti prodotti stagionati tipo prosciutto, speck e altro. • Per la sua manovrabilità si presta perfettamente per la scotennatura dei tagli anatomici di forma irregolare tipo prosciutto fresco o stagionato, spalla e altro. • È facile da usare, semplice nella pulizia e nella manutenzione. • Il cambio lama può essere effettuato senza l’utilizzo di attrezzi (chiavi, cacciaviti, ecc…). • Disponibile in 3 differenti spessori per soddisfare tutti i tipi di lavorazione, è ideale anche per la scotennatura totale, in economia, di suini, scrofe e cinghiali.

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Larghezza lama

95 mm

Larghezza taglio

82.5 mm

Spessore di taglio

da 1.5 a 6 mm (vari modelli disponibili)

Peso

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1.6 kg

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L’occhio hi-tech che trova le carni contaminate L’Italia è il quarto mercato in Europa per i prodotti a base di carne processata, con volumi pari a 21,7 mld di euro. Per migliorare qualità e sicurezza di carni e altri alimenti Xnext ha ideato XSpectra, il sistema di ispezione hi-tech delle produzioni alimentari, che sarà presentato ad IFFA 2022

l mercato dei prodotti a base di carne a livello mondiale vale 700 miliardi di euro, pari al 62% della produzione totale di fresh food e al 76% se si considerano le sole carni processate. L’Italia rappresenta il quarto mercato in Europa per i prodotti basati sulla trasformazione della carne, dopo Germania, Spagna e Francia, con volumi pari a 21,7 miliardi di euro (fonte: IPACK IMA BUSINESS MONITOR e CENTRO STUDI MECS). Per un’industria di queste dimensioni è fondamentale garantire la sicurezza alimentare

dei prodotti e una filiera sempre più trasparente ai consumatori. Le imprese del settore da tempo stanno investendo per migliorare i macchinari che processano gli alimenti: su una spesa complessiva di 49,9 miliardi di euro, il 22,4% riguarda macchinari per la carni. Ma i sistemi di ispezione delle produzioni alimentari attualmente sul mercato non riescono a individuare molti dei contaminanti che più frequentemente possono finire all’interno delle carni, come pezzi di ossa, cartilagini, vetri, plastiche, gomme.

XSpectra usa fotonica, microelettronica nucleare e intelligenza artificiale per rilevare corpi estranei negli alimenti, come ossa, cartilagini, legni, insetti, plastiche, non rilevabili con gli altri sistemi di ispezione.

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Al salone di Francoforte IFFA Xnext, azienda deep tech specializzata in sistemi di ispezione X-ray multienergy per i controlli di qualità in tempo reale nei processi industriali, presenterà la soluzione che ha ideato per migliorare la sicurezza alimentare nelle linee di produzione di carni e altri alimenti. Frutto di 10 anni di ricerca e sviluppo e di 15 milioni di euro di investimenti, XSpectra, la tecnologia brevettata e proprietaria di Xnext, è oggi il sistema di ispezione real time in linea dei prodotti alimentari più innovativo e avanzato al mondo: combinando tre livelli di innovazione tecnologica come la fotonica, la microelettronica nucleare e l’intelligenza artificiale, XSpectra è in grado di individuare contaminanti oggi non altrimenti rilevabili, in particolare corpi estranei a bassa densità, come plastica, ossa non calcificate, insetti, legno, fango e ad alta densità, come sassi, vetri, metalli. In fiera Xnext esporrà tre versioni di XSpectra, di cui una appositamente progettata per i prodotti a base di carne e recentemente installata presso un’importante azienda italiana produttrice di carne. Questa macchina presenta un’area di ispezione più grande delle altre versioni per consentire di analizzare prodotti sfusi disposti su più file, ed è in grado di rilevare al loro interno la presenza di contaminanti quali ossa, cartilagini, plastiche e gomme. In pochi mil-

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Perché é continuare e a fare e fatica? Noii abbiamo o la a e giusta soluzione

SPM

Bruno Garavelli, CEO e co-founder di Xnext: «partecipare IFFA è una tappa importante per accrescere la nostra presenza internazionale, entrare in contatto con le più grandi aziende produttrici di carne ed espandersi anche in mercati più grandi, come Germania, Stati Uniti e Asia».

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SCF lisecondi XSpectra analizza ogni prodotto e ne decreta la conformità o meno agli standard di qualità richiesti. «L’Italia è un mercato con grandi volumi per i prodotti a base di carne e un Paese all’avanguardia nelle competenze e nelle tecnologie che abbiamo utilizzato per mettere a punto XSpectra. Ma la nostra macchina sta ricevendo un’ottima risposta anche dai mercati esteri, con richieste di installazione in continuo aumento da diversi Paesi» commenta BRUNO GARAVELLI, CEO e Co-Founder di Xnext. «Partecipare IFFA è una tappa importante per accrescere la nostra presenza internazionale, entrare in contatto con le più grandi aziende produttrici di carne ed espandersi anche in mercati più grandi, come Germania, Stati Uniti e Asia». I tre elementi di innovazione di XSpectra sono un hardware personalizzabile sulla base delle caratteristiche specifiche di ogni linea di produzione, un detector che utilizza i raggi X in un modo completamente nuovo e più efficace e un software di ispezione capace di “imparare” a riconoscere diverse combinazioni di prodottocontaminante, il singolo prodotto contaminato e a fine linea analizza il prodotto confezionato. I sistemi sono modulari e possono quindi essere integrati con altre tecnologie, come sistemi di controllo del peso e moduli d’ispezione nel visibile/ infrarosso, per ispezionare sia la

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superficie interna sia quella esterna di ogni prodotto. XSpectra può contare su un software di ispezione “intelligente”: XInspector, basato su algoritmi di Intelligenza Artificiale (Deep Learning) per il rilevamento automatico di corpi estranei a bassa e alta densità e di non conformità di prodotto (volume, forma, dimensioni, mancanza prodotto). Il software XInspector può essere personalizzato per ogni specifico comparto alimentare e “addestrato”, una volta che la macchina è installata sulla linea, a ispezionare nuove combinazioni di prodotto/ contaminante e a riconoscere quando un alimento è conforme e quando invece deve essere scartato. Oltre alle carni, XSpectra è già stata testata su prodotti dell’ortofrutta, sughi, legumi, biscotti, tortellini. Ogni macchina XSpectra installata su una linea di produzione è in grado di ispezionare, ad esempio, 2 milioni di tortellini, 6 milioni di confezioni di biscotti, 36 milioni di formaggini, al mese.

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LA CARNE IN TAVOLA

Il quinto quarto firmato dalla chef Paola Marsella

Un cuore di manzo di Gianluca Bianchini

ei menù di una steakhouse troviamo tanti tagli grassi e appetitosi, per la maggior parte provenienti dalla lombata. Parliamo quindi di costate, T-bone ed entrecôte, ovvero di bistecche con osso o senz’osso. A volte capita che tra le tante voci in menù ci sia pure il quinto quarto, ma la proposta quasi sempre si ferma al diaframma, quando invece del quinto quarto si potrebbe proporre almeno un altro taglio molto interessante. Mi riferisco al cuore. Il cuore non è molto ricco di grasso ma in compenso è ricco di vitamine, proteine e minerali e

comunque di polpa ne ha davvero tanta. È, infatti, una gran bel triangolone di carne dal peso di circa 2 kg. In genere si serve in trattoria a completare un soffritto o come spezzatino e pizzaiola, in versione quindi decisamente casereccia. Per entrare in una steakhouse, però, il cuore ha bisogno di un’interpretazione diversa, molto più raffinata così da nobilitarlo a portata di alta cucina o fine dining come dicono gli Americani. Ecco perché Paola Marsella, classe 1978, grill chef presso I Carnivori Steak House di Cassino (FR), si è inventata un piatto gourmet con questo taglio e la

sua proposta l’ha chiamata Quinto Cuore, in omaggio appunto alla sorprendente ricchezza del quinto quarto. Un piatto genuino e innovativo «Ho voluto dare al cuore una nuova vita, rendendolo protagonista di un piatto senza ingredienti costosi ma che dietro ha comunque una grande ricerca»: Paola racconta così la sua proposta, prendendo spunto da una cucina povera che conosce bene e proprio per questo sa che una proposta simile, un cuore gourmet preparato sulla griglia, non è facile da trovare in giro.

Paola Marsella, premiata come miglior Grill chef italiana 2019 dal network Braciamiancora.

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miancora — prima marina il cuore di bue e poi inizia a sfilettarlo con cura creando delle fette sottili a mo’ di tagliata di circa 150 grammi ciascuna. Una volta pronti questi pezzi vengono scottati velocemente per una cottura media o al sangue e, a questo punto, per dare personalità al piatto, si introducono gli ingredienti. Ingredienti poveri come il taglio su cui sta lavorando e «che vanno ad accompagnare e ad esaltare il gusto del cuore non a coprirlo», precisa Paola.

Quinto cuore, il piatto di Paola Marsella che si può gustare presso I Carnivori Steak House di Cassino (FR). Paola, prima ancora che una grill chef, è una cuoca a tutto tondo e quindi nel suo menù cerca sempre di inserire qualcosa di ricercato. Lo può fare anche perché i proprietari della steakhouse, in quanto macellai molto competenti, hanno accesso ai migliori fornitori, quindi, la materia prima non le manca, la passione per

lavorare su nuovi piatti neanche e così è nata questa proposta innovativa che sta già conquistando i primi clienti. Preparazione e cottura Per preparare il piatto Paola Marsella — già premiata come miglior Grill chef italiana 2019 da Bracia-

Gli ingredienti Tra gli ingredienti abbiamo il tuorlo d’uovo, fritto grazie ad una panatura che lo rende croccante e che quando lo vai ad aprire regala un invitante effetto food porn; abbiamo la crema di tondino poverello, un fagiolo IGP della Basilicata simile al cannellino. «Una crema — spiega Paola — che vado leggermente ad affumicare con del rosmarino e a profumare con un po’ di tartufo bianchetto». Un ingrediente, questo, comunque povero, perché il tartufo bianchetto, oltre ad essere facile da reperire, è pure a basso costo. Al piatto si aggiungono anche delle puntarelle (germogli di cicorie), fatte saltare velocemente in padella con aglio e olio di toccolana; infine, l’ultimo tocco: dei granelli di cantuccio toscano. A I Carnivori Steak House lo si può abbinare ad un Rosé Alie di Frescobaldi per 25 euro. Gianluca Bianchini Nota Fonte: www.braciamiancora.com

Braciamiancora, numero uno per gli appassionati delle carni Fondato dal giornalista MICHELE RUSCHIONI, Braciamiancora è il primo network italiano dedicato alla cucina a fuoco vivo. Il luogo ideale per gli amanti della cucina genuina, delle grigliate, del barbecue e di chi ama i sapori di una volta. Tra le rubriche e sezioni che compongono il portale ricordiamo News, Interviste, Dry Aged Academy e una sezione dedicata ai Ristoranti e Macellerie garantite. Formato dal blog, dal canale Youtube, dalla pagina Facebook e dal proﬁlo Instagram, ogni mese l’intero network registra un engagement medio che va dagli 8 agli 11 milioni di utenti. >> Link: www.braciamiancora.com

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Qua la zampa! di Giorgia Fieni

un “ordine” che in cucina non si sente mai, a meno che il vostro cane si sia avvicinato, attratto dal profumo di cibo, e vogliate fargli compiere qualche esercizio prima di regalargli una leccornia. Stavolta invece lo diciamo eccome, e riguarda ogni tipo di animale, purché sia disposto ad entrare in pentola. Non parliamo di zampone, presente già in molti articoli. Però di piedini di maiale sì, con quella simpatica orma a ferro di cavallo, anche se dobbiamo prima fiammeggiarli per togliere tutte le setole (e sarebbe meglio prima sbollentarli in un brodo saporito). Poi siamo

pronti per panarli e cuocerli sulla gratella o usarli per preparare la Cassoeula lombarda, la Choucroute francese o il O pèr ’o muss campano (essendo costituiti essenzialmente da cartilagine, col calore è facile ottenere una densa gelatina). In Perù si mangiano le zampe di agnello con altre carni (maiale e pollo), pannocchie e formaggio con l’aiuto di pietre riscaldate e una buca nel terreno, chiamandole Pachamanca. In Argentina il Guiso de mondongo con patitas è un corposo pasticcio con trippa, chili, patate, carote e zampe d’agnello. Che sono cibo d’elezione in Grecia, infilate nei gustosissimi

Souvlaki. In Inghilterra invece sono il classico pranzo della domenica, assieme a tutto il cosciotto. Andiamo poi in Cina, dove le zampe di gallina, marinate all’aceto e cotte al vapore si chiamano Fèngzhuã e sono mangiate rigorosamente con le mani, mentre quelle di pollo sono parte integrante della zuppa di funghi. In Bulgaria le zampe di montone sono stufate. In Polonia le preferiscono di bue, in gelatina (era il classico nutrimento dei lavoratori salariali del XIX secolo) e in Colombia di maiale, immerse nella Bandeja paisa con fagioli rossi, platani, salsa di pomodoro e cumino.

Le zampe di gallina, chiamate Fèngzhuã, sono lo snack cinese per antonomasia, servite spesso anche tra gli antipasti. Fra le preparazioni “speziate” delle zampe quella “alla lu” prevede salsa di soia, anice stellato e altre spezie.

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L’ossobuco col risotto giallo milanese. In Italia le zampe di vitello amano il bollito, rendendolo saporito e perfetto per ospitare la pastina o cappelletti e passatelli, ma possiamo anche chiarificarlo con l’albume per ottenere una gelatina tutta naturale per patè e terrine; da esse si ricava anche l’ossobuco da servire col risotto giallo. La carne di selvaggina è invece cucinata allo spiedo intera (e così piccione, coniglio, anatra e quaglia), ovvero completa di zampe: hanno bisogno di una cottura più lunga ma, essendo più vicine al fuoco, possono ritenersi pronte nello stesso tempo del petto, quando perdono il colore rosa; vanno servite rigorosamente col pane per poter raccoglierne tutto il sugo. L’ultima parola, come sempre, spetta agli esperti. ENRICO BARTOLINI prepara “Zampetta arrosto con pan perdù” di piccione, immersi in fondo e patè di piccione, rabarbaro, salsa di cioccolato bianco e cereali. TOMASZ KAVCIC le zampe e guance d’orso (non stupitevi: in Russia un servizio da tavola che le compren-

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deva è documentato già nel XVII secolo): cuoce tutto sottovuoto a bassa temperatura e serve con polenta bianca. CHU FOOK CHEN ha tra i suoi piatti rappresentativi l’Abalone essiccato con membrane di zampe d’oca. Pierre Koffmann gli Zampetti di maiale ripieni di spugnole (e animelle): un piatto che nel 1977 colpì molto la clientela raffinata che popolava le strade di Londra e che MARCO PIERRE WHITE ha definito «da re, stiloso e bello da vedere», al punto da ripeterlo nella sua cucina come omaggio al suo maestro. Un tempo dunque la zampa era un cibo tipico della cucina povera: un taglio poco pregiato in cui si cercavano modalità per esaltare la poca carne attaccata a un mucchio d’ossa. Oggi possiamo farla tornare sul nostro desco e usarne la giusta quantità come finger food o porzioni minimaliste tipiche della haute cuisine. Temo solo non ne rimanga come leccornia per il vostro animale domestico… Giorgia Fieni

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Il gusto di piatti scomparsi

Trattoria & Macelleria Vivarelli di Riccardo Lagorio

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frizzante Cagliari. Negli ultimi anni la città si sta rifacendo il trucco: sotto lo sguardo compiacente della statua di Carlo Felice di Savoia tanti palazzi del centro storico, una volta ristrutturati, si sono convertiti in stanze d’albergo, e i pianterreni trasformati in sale da bar, trattorie e ristorantini. Così molti vacanzieri approfittano dei servizi del capoluogo come pied-àterre per visitare le magiche spiagge del Sud Sardegna. Tra le numerose insegne si inserisce una trattoria del tutto speciale, che ha nella carne il suo originale vessillo. L’ha voluta, pensata e realizzata WALTER VIVARELLI, di storica stirpe di macellai, nel rione Marina, dove il pesce la fa da padrone. «La trattoria nasce a settembre del 2019 per permettere a tutti di assaporare quei piatti ormai scomparsi dalle case a causa delle lunghe cotture che comportano» spiega. «Pochi al banco richiedono i tagli per il bollito, le guance, le code. Ad essi diamo una nuova vita e ciò consente di utilizzare al meglio l’intera carcassa». Un’idea

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che nobilita tagli meno commerciali e li rende di pari dignità a grigliate, bistecche, polpette, i più richiesti dai consumatori che si avvicendano nelle due macellerie Vivarelli. Del resto Walter Vivarelli è uno dei nunzi della carne e delle razze bovine da carne: suo l’impegno, correvano gli anni Novanta, per la riscossa della Sardo-Modicana, un tempo animale dalla triplice attitudine e da cui si genera il noto bue rosso. «Intorno a quel progetto, da 8 anni ho intrapreso un mio personale percorso realizzando una filiera dall’allevamento alla macelleria che si completa ora nella trattoria. A Guspini la stalla di finissaggio è dimora di bovini allevati in maniera estensiva: ve ne

sono circa 200 a ciclo continuo». La macellazione avviene quando gli esemplari raggiungono l’età compresa tra 20 e 24 mesi, talvolta 28 in base alla genealogia, dal momento in cui il peso della carcassa si colloca in un ventaglio di 350 e 450 kg. Tra maggio e settembre si può contare anche su carne di esemplari femmine allevate allo stato brado, dove emergono profumi di cardo e finocchio selvatico mentre in alcuni casi si affacciano sul mercato vacche a fine carriera, dall’età compresa tra 6 e 10 anni. Garantiti i sapori forti e le lunghe frollature. «Il mio desiderio è rafforzare l’identità territoriale attraverso la tracciabilità. Come se si dicesse: sai chi l’ha allevato, dove e come».

La trattoria di Walter Vivarelli, storica famiglia di macellai, nasce per permettere a tutti di assaporare piatti oggi scomparsi dalle case a causa delle lunghe cotture che comportano: prendono vita così bolliti, guance e code

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Walter Vivarelli è uno dei nunzi della carne e delle razze bovine da carne: suo l’impegno negli anni ‘90 per la riscossa della Sardo-Modicana, che oggi alleva. La ristrutturazione dello scantinato per decenni destinato a emporio ha riportato alla luce un seminterrato elegante in pietra calcarea, contrafforte delle mura del castello del XIII secolo. Nella trattoria vengono serviti antipasti a base di salumi elaborati senza l’uso di antiossidanti. I suini provengono da allevamenti semibradi nel Marganai, intorno a Iglesias. La nipote DEMETRA è incaricata di raccogliere le ghiande

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nella foresta e servirle ai suini, al fine di accrescerne il benessere. La macellazione non avviene prima dell’anno di vita per garantire una carne soda e un peso di almeno 150 kg. Il porcheddu, simbolo culinario della Sardegna interna, raggiunge i 30 giorni di vita. Nel piatto della trattoria sfilano salsicce stagionate, pancette, lonze e soprattutto prosciutti, ben marezzati e dal profumo di carne matura.

«Quando un animale è allevato in maniera ossequiosa, si trasforma in prodotti che sono ricchi di profumi, aromi e sapori. Alcuni clienti, perplessi sul consumo di carne sia per ragioni etiche sia di gusto, tornano perché anche il benessere animale è considerato un elemento fondamentale del loro accrescimento». Con un po’ di fortuna dalla cucina, capitanata da ROBERTO VIVARELLI, cugino di Walter, può uscire anche il beccu arrosto (il caprone castrato). Solitamente disponibile un altro piatto della tradizione sarda, il ghisau, ovvero l’umido, elaborato con l’anteriore di bovino. Chi vuole, può scegliere il taglio dal banco della macelleria e chiedere che venga cucinato a proprio piacimento. Gli agnelli sono acquistati presso allevamenti iscritti al Consorzio di tutela dell’Agnello di Sardegna IGP. Anche questo è un segnale d’amore verso la propria terra e rende Cagliari più effervescente. Riccardo Lagorio Trattoria & Macelleria Vivarelli Via Torino 4 – 09124 Cagliari Telefono: 070 272949 – 392 9446555 E-mail: w.vivarelli@tiscali.it Web: macelleriavivarelli.it

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Torna TASTE ed è subito successo Numeri importanti per il salone di Pitti Immagine che nella nuova sede di Fortezza da Basso ha riunito il meglio delle eccellenze del gusto. Quasi 7.000 visitatori in totale nei tre giorni, grande partecipazione al programma di eventi alla Fortezza e agli appuntamenti FuoriDiTaste in città

l ritorno di TASTE, la cui 15a edizione (26-28 marzo) si è svolta alla Fortezza da Basso di Firenze, è stato accolto con grande entusiasmo da parte degli operatori del settore, arrivati nel capoluogo toscano per scoprire le novità e la ricchezza gastronomica delle 470 aziende protagoniste e partecipare numerosissimi agli eventi in programma al salone e in città per il FuoriDiTaste. «La voglia di tornare a incontrarsi a TASTE era tanta:

l’avevamo percepita forte parlando con le aziende prima del salone, ma i risultati finali e i feedback raccolti in questi giorni vanno anche oltre le aspettative» ha dichiarato AGOSTINO POLETTO, direttore generale di Pitti Immagine. «La prima grande novità — la nuova sede — è stata decisamente funzionale sia dal punto di vista della sicurezza sia nel dare maggior respiro alla manifestazione, con un allestimento e un percorso espositivo che hanno

reso più godibile il rapporto tra espositori e compratori: una scelta messa in valore in tutti i commenti che abbiamo raccolto. Come sempre la selezione di aziende e lo scouting fatto — anche con i nuovi ingressi e le novità che queste aziende hanno portato al salone — sono stati il punto di forza di TASTE, giudicati di altissimo livello. Una qualità e una selezione in grado di attrarre un numero in crescita di operatori professional

La quindicesima edizione di TASTE si è svolta nella nuova sede della Fortezza da Basso di Firenze, molto più ampia rispetto alla precedente area della Stazione Leopolda (photo © TASTE Pitti Immagine).

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Circa 5.000 sono stati gli operatori del settore che hanno partecipato all’edizione 2022 di TASTE. Ottime le presenze dai principali mercati esteri, con numeri in crescita da Francia (+46%), Stati Uniti (+53%), Regno Unito (+28), Olanda (+66%), Austria (68%). In foto, lo shop ubicato all’uscita della fiera (photo © Taste Pitti Immagine). e buyer internazionali: presenze sempre più qualificate tra negozi specializzati, aziende della distribuzione, department store, importatori di eccellenze italiane, insomma molte delle migliori realtà internazionali del mondo del cibo di qualità, arrivate in Fortezza per incontrare di nuovo i loro clienti e stringere nuove relazioni. Ma TASTE è anche sempre più un incubatore di tendenze, idee e temi della scena del cibo contemporaneo. A partire dal tema di questa edizione Zero Spreco: non sprechiamo il cibo, non sprechiamo l’ambiente, affrontato in una serie di talk e presentazioni, i Ring di DAVIDE PAOLINI su tendenze e temi caldi del mondo food, che assieme a tutti gli altri eventi in calendario hanno avuto protagonisti e contributi di altissimo profilo, e sono stati molto seguiti dal pubblico». In totale sono stati circa 5.000 i buyer registrati, con incrementi importanti — rispetto alle presenze dell’edizione del 2019 — soprattut-

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to dal fronte estero, rappresentato da quasi 500 compratori e 50 Paesi di provenienza, e con una conferma delle presenze italiane — 4.500 compratori circa — arrivati da tutte le regioni. Tra i mercati di riferimento le performance migliori quelle di Francia (+46%), Stati Uniti (+53%), Regno Unito (+28), Olanda (+66%) e Austria (68%). Molto bene anche Canada, Polonia, i Paesi dell’area Scandinava, da registrare anche la partecipazione di qualche delegazione dai Paesi del Far East. Nella classifica dei primi 10 mercati di provenienza dei buyer è appunto in testa la Francia, seguita da Stati Uniti, Germania, Regno Unito, Olanda, Svizzera, Austria, Spagna, Belgio, Norvegia. Complessivamente TASTE ha raggiunto 7.000 presenze totali. Inoltre, questa edizione ha segnato l’avvio di due importanti collaborazioni: con UNICREDIT, già main partner delle fiere PITTI, per portare l’esperienza del gruppo bancario al servizio delle filiere gastronomiche

nazionali, e con Vetrina Toscana, progetto di TOSCANA PROMOZIONE, formato benchmarking, per integrare il mondo di produzione, vendita e ristorazione in una strategia di promozione turistica sostenibile dei nostri territori. Per concludere, numeri importanti li ha registrati il TASTE Shop, che in tre giorni ha venduto quasi 13.000 prodotti. Risultati significativi anche per l’iniziativa TASTE per l’Ucraina, che ha visto PITTI IMMAGINE e CROCE ROSSA ITALIANA insieme a supporto dei rifugiati. Durante il salone, grazie al contributo di espositori e visitatori al TASTE Shop, sono stati raccolti prodotti che saranno messi a disposizione dei rifugiati in arrivo a Firenze. Ed è tutt’ora possibile dare il proprio contributo con una donazione tramite bonifico direttamente a Croce Rossa Italiana (IBAN: IT38K0306909606100000079238 – causale “Donazione pro Ucraina – TASTE e CRI FIRENZE”). >> Link: taste.pittimmagine.com

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Il re e la regina: uno degli eventi proposti da FuoriDiTaste, un calendario di circa 50 tra degustazioni a tema, eventi speciali, talk e nuovi modi di interpretare il food. Protagonisti in questo caso di una cena speciale presso il locale Regina Bistecca di via Ricasoli, il risotto alla milanese di VITO MOLLICA e la Fiorentina di VINCENZO DI LORENZO: un dialogo culinario tra due grandi chef e due grandi piatti simbolo del made in Italy nel mondo. La serata è stata l’occasione per presentare i volumi curati dal critico gastronomico ALDO FIORDELLI e editi da GRUPPO EDITORIALE dedicati alle due preparazioni (photo © Pproj3ct Studio).

A sinistra: Sergio Falaschi, macellaio e norcino in quel di San Miniato (PI), espositore di TASTE da diversi anni, ha presentato la gamma di salumi toscani di produzione propria. A destra: i favolosi prodotti anche quest’anno a TASTE di Giovanni Giacobbe dell’omonima macelleria e salumeria in quel di Sassello (SV).

Il senso dei Falaschi per il packaging «La maggior parte delle decisioni d’acquisto di prodotti alimentari viene presa direttamente al punto vendita, come supermercati, ipermercati e negozi di alimentari. Questo significa che la decisione viene presa sul momento, basandosi in larga parte sulle informazioni derivate dalla confezione e dall’etichetta. In quest’ottica, il packaging diventa la selling proposition finale, capace di differenziare il prodotto dagli altri presenti sullo scaffale. Ma il potere comunicativo del packaging si estende oltre il singolo prodotto: è infatti in grado di incorporare i valori e l’identità del brand, rafforzandone quindi l’immagine» scrive Food Hub. Insomma, attraverso il packaging di un prodotto oggi si influenzano le decisioni di acquisto del consumatore. In caso di salumi le informazioni da trasmettere sono tante: razza, denominazione, legame con il territorio oltre a lavorazione, materie prime e conservazione. Andrea Falaschi della macelleria, norcineria e gastronomia Sergio Falaschi dal 1925 ha condensato sul pack dei salami Finocchiona IGP, Salame di Cinta Senese DOP e Salame di suino grigio allevato semibrado, la cultura e l’anima di un mestiere che questa famiglia si tramanda da quasi cent’anni. Il tutto con una grafica moderna e smart. >> Link: sergiofalaschi.com

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Tra i buyer e gli operatori del settore che hanno partecipato a questa edizione di TASTE ci sono: Atlas Gourmet (Spagna), Aux Gourmet d’Italie (Francia), Banon (Israele), Belmond Italia (Italia), Bergdorf Goodman (Stati Uniti), Big Mamma Group (Francia), Buonsenso (Belgio), Carluccio’s (Regno Unito), Cbg Comercial (Spagna), Che Fico (Stati Uniti), Ciao Gusto (Francia), Cibo Divino (Stati Uniti), Cibovinum (Svizzera), Cibreo (Italia), Colmado Singular (Spagna), Conad (Italia), Coop Italia (Italia), D. Coluccio & Sons (Stati Uniti), Dallmayr (Germania), De Simoni (Svizzera), Delicario (Regno Unito), Dical House (Malta), Digusti (Paesi Bassi), Ditalia (Stati Uniti), Divine Eccellenze (Canada), Divinoil (Svezia), Eataly (Italia), Enoteca Pinchiorri (Italia), Esselunga (Italia), Forever Cheese (Stati Uniti), Fortune Fish & Gourmet (Stati Uniti), Four Seasons Hotel (Italia), Good Mansion Wines (Stati Uniti), Gourmet Studio (Lettonia), Great Ciao (Stati Uniti), Gucci Garden (Italia), Guidi Marcello (Stati Uniti), Gustiamo (Stati Uniti), Gusto NL (Paesi Bassi), Il Nuraghe (Germania), Inalca (Italia), Isetan Mitsukoshi Italia (Italia), Itaca Direct (Canada), Italian Products (Stati Uniti), Ivy (Bahrein), J & G (Regno Unito), J.L. Lambert (Belgio), Just Gourmet Foods (Regno Unito), Kaefer (Germania), L’Idéal Épicerie (Francia), La Cambuse (Francia), La Credenza (Regno Unito), La Fromagerie (Regno Unito), Longino & Cardenal (Italia), Magaras (Singapore), Maisto Gurmanas (Lituania), Mammaﬁore (Spagna), Manicaretti (Stati Uniti), Maricase (Paesi Bassi), Mercato italiano (Paesi Bassi), Moellans (Svezia), Natoora (Regno Unito), Negrini (Spagna), Nonna Angela (Francia), Nord Trade (Norvegia), Olivo (Finlandia), Panino Giusto (Italia), Panzer’s (Regno Unito), Phiale Wines & Foods (Cipro), Piedmont Wine Import (Stati Uniti), PWE (Polonia), Rinascente (Italia), Reale & Fantoni (Portogallo), Roberto & Franco (Polonia), Så Godt (Norvegia), Salento Uk (Regno Unito), Salvo 1968 (Regno Unito), Santini Foods (Stati Uniti), Selezione Sartorio (Svizzera), Selfridges (Regno Unito), Silletti (Paesi Bassi), Smak AV Italia (Norvegia), Sogno di Pasta (Olanda), Starhotels (Italia), Sum (Francia), Sweetly (Corea del Sud), Tasty Ribbon (Stati Uniti), Tenuta Marmorelle (Regno Unito), The Caprioli (Cina – Hong Kong), The Fine Cheese (Regno Unito), The Oil Merchant (Regno Unito), The Red Beetle (Regno Unito), Viani Import (Germania), Viola Imports (Stati Uniti), Whole Foods Market (Stati Uniti), Wilk Delicatessen (Germania), Wisk (Emirati Arabi Uniti), Zest of Italy (Austria).

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Dal 4 al 7 aprile nel quartiere di Gran Via

Alimentaria e Intercarn, la carne torna protagonista a Barcellona Decisamente marginali le carni vegetali. Forte invece l’offerta di bovino e del buey, tradizione delle principali regioni spagnole vocate all’allevamento di razze prestigiose in tutto il mondo. Ampia la gamma di prodotti per la GDO e qualche novità nella comunicazione per un’edizione che, dopo quattro anni, riparte con slancio ed entusiasmo di Elena Benedetti

Alimentaria si è svolta insieme a Hostelco, salone dedicato all’Ho.Re.Ca., offrendo una piattaforma internazionale completa e trasversale. In qualità di fiera leader, Alimentaria anticipa le tendenze e offre opportunità di business.

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inizio aprile il quartiere fieristico di Gran Via a Barcellona ha aperto le porte ad Alimentaria, finalmente in presenza dopo la pausa forzata causata dalla pandemia. L’edizione 2022 ha contato oltre 3.000 aziende espositrici e un afflusso di visitatori professionali che ha superato le 100.000 persone. Un gran bel risultato che Fira de Barcelona ha raccolto dopo due anni di continua riprogrammazione dell’evento. Anche l’abbinamento a Hostelco, il salone dedicato all’HO.RE.CA., è stato vincente, garantendo così un’ampia offerta di prodotti e una piattaforma espositiva internazionale completa e trasversale. Articolata in dieci multi sottosaloni (primo fra tutti Intercarn, seguito da Grocery Foods, Alimentaria Trends, Interlact, Expoconser, Restaurama, International Pavilions, Lands of Spain, Mediterranean Foods & Snack,

In alto: meat pack di Ternera Gallega IGP. In basso: lo spazio di Martínez Somalo (martinezsomalo.com), con l’ampia offerta di carni suine e salumi in un allestimento decisamente moderno e di forte impatto.

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1) Un dettaglio allo stand del Consorzio dell’Agnello di Sardegna IGP (agnellodisardegnaigp.eu). 2) Molto visitato lo spazio di Litera Meat (www.literameat.eu), la società spagnola del Gruppo Pini che ha iniziato la sua attività nel luglio 2019 con la macellazione e commercializzazione delle carni suine a Binéfar, Huesca. 3) L’azienda spagnola Baucells (grupbaucells.com), specializzata in carni suine. 4) Focus su un pack di burger di bovino irlandese presso lo spazio di Dawn Meats (www.dawnmeats.com). 5) Lo spazio espositivo di Viñals Soler (vinalssoler.com), azienda con oltre 100 anni di storia nell’allevamento e produzione di carne bovina e ovina con sede a Argentona, Barcellona.

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1) German Meat, ovvero lo stand collettivo di una selezione di aziende tedesche, tra le quali figura anche Westfleisch (www.westfleisch.de). 2) Presente ad Alimentaria 2022 anche il gruppo olandese Jan Zandbergen (www.janzandbergen.nl). 3) La danese ESS-FOOD (www.ess-food.com), Gruppo Danish Crown. 4) Roia Organic, azienda spagnola specializzata in carni bio (www.ecologicadelospirineos.com). 5) Ampia l’offerta di prodotti della polacca Sokołów (sokolow.pl) del Gruppo Danish Crown. 6) L’azienda spagnola Carnicas Tabladillo SL (www.tabladillo.es) si occupa da più di 50 anni dell’allevamento, macellazione e sezionamento di maialini da latte di Segovia IGP.

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1) Molto fotografato il banco espositivo dei preparati realizzati dai Carnissers Xarcuters Catalunya (carnissersxarcuterscatalunya.cat). 2) Il banco carni dell’azienda catalana Pujol’s (www.pujols.es), specializzata nel Dry Aged. 3) Iruki Beef (iruki.es), specializzata in tagli nobili di carne bovina di prima scelta patrimonio della cultura basca. 4) I tagli della spagnola Arcecarne (www.arcecarne.es) con sede a Burgos.

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Ad Alimentaria Cárnicas avícolas Calatayud (calatayud-sa.com) ha promosso i tagli e i prodotti per la cottura delle loro carni avicole sul barbecue. Biscuits &Confectionery), Alimentaria ha ospitato eventi incentrati su gastronomia, innovazione e tendenze di settore con The Alimentaria Hub, The Experience e Innoval 2022. Intercarn, il salone tematico dedicato alle carni e ai prodotti di salumeria, è stato il protagonista all’interno di Alimentaria 2022 sia per numero di aziende espositrici (oltre 500), che per i visitatori che hanno affollato il padiglione 3. Numerosissime sono state le aziende spagnole con carni regionali, ampiamente apprezzate anche in Italia (come la galiziana) e tanti i prosciuttifici con jamón ibérico e serrano, chorizo, salchichón e altri prodotti. Sul fronte italiano ed estero ricordiamo il GRUPPO PINI con Litera Meat (il sesto impianto di macel-

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lazione del Gruppo, dedicato alle carni suine e dotato di impianti all’avanguardia per innovazione e automatizzazione), il CONSORZIO DELL’AGNELLO DI SARDEGNA IGP, DAWN MEATS, SOKOŁÓW insieme a DANISH CROWN, lo stand German Meat (a cui facevano capo 6 aziende tra cui WESTFLEISCH, SCHWEDE, HEIDEMARK e MÜLLER GROUP) e la collettiva delle carni rumene. Molto soddisfatti gli espositori, gratificati dal pubblico numeroso e interessato. Tantissima la carne esposta, caratterizzata da lunghe frollature e in bella vista in celle di maturazione. «Sono state giornate di lavoro intenso e siamo molto soddisfatti dei contatti commerciali sviluppati in fiera» mi ha confermato POL VIÑALS SURÉS, direttore aggiunto di VIÑALS SOLER, azienda

con oltre 100 anni di storia nell’allevamento e produzione di carne bovina e ovina con sede ad Argentona (Barcellona). Anche la filiera delle carni spagnola è in questo momento sotto grande stress per le problematiche che attanagliano tutti gli operatori a livello europeo. «L’aumento folle dei prezzi del carburante, uno sciopero nei trasporti che recentemente ha bloccato il Paese, l’incremento dei costi energetici e delle materie prime sono oggi fonte di grande preoccupazione per il settore» ha dichiarato in un incontro con la stampa specializzata MAURICIO GARCIA DE QUEVEDO, presidente del FIAB (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas), la federazione spagnola delle industrie del Food & Beverage.

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PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI E MACCHINARI PER INDUSTRIE ALIMENTARI

Tagli e frollature in bella vista nello spazio espositivo del Grupo Norteños (www.gruponortenos.com). Resta comunque la forte volontà di trovare soluzioni e mantenere gli obiettivi di business da parte degli operatori e Alimentaria, Intercarn in particolare, sono determinanti per promuovere la filiera delle carni e dei salumi spagnoli. Anche a Barcellona la tendenza è quella dell’origine del prodotto, per razza e territorio, veicolata attraverso i pack di burger e tagli in bella vista nei banchi refrigerati dei tanti stand di Intercarn. Tutto sommato abbiamo trovato molto limitata l’offerta di carni vegetali e lo spazio di Beyond Meat era abbastanza anonimo, sicuramente di basso impatto. La carne bovina ha predominato, con buey, vaca e vitello. Ricca anche l’offerta di pollame e grande quella di linee di prodotto per il ca-

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nale GDO con pack di burger, tagli per il BBQ, ready-to-cook e ready-to--eat. Tra narrazioni di stile abbastanza classiche e standardizzate (come ad esempio l’utilizzo di maxi foto di archivi digitali, sempre le stesse e abusate già da tanti per le esposizioni fieristiche), abbiamo però anche visto qualche novità a livello di immagine e comunicazione. Per chi c’era e per chi ha mancato l’appuntamento in queste pagine trovate una carrellata di scatti fatti ad Intercarn, per celebrare la buona carne bovina e suina spagnola e non solo. Ci si rivede nel 2024. Elena Benedetti

>> Link: www.alimentaria-bcn.com

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PACKAGING

La nuova tendenza nel comparto del packaging dei produttori di carne

egli ultimi due anni, i problemi globali della catena di approvvigionamento hanno intensificato le sfide che i produttori di carne devono superare per mantenere la continuità operativa e soddisfare la domanda dei clienti. Ridurre al minimo gli sprechi alimentari, aumentare l’efficienza, massimizzare la sicurezza alimentare e ottimizzare la produttività sono diventate esigenze ancora più impellenti per proteggere la reputazione del marchio, le vendite e i margini. Allo stesso tempo, le aziende produttrici di carne fresca, affumicata e lavorata hanno dovuto affrontare anche la

carenza di manodopera. Questa combinazione di fattori, insieme alle richieste del mercato in continua evoluzione, sta guidando una nuova tendenza per l’automazione touchless del packaging. I sistemi di confezionamento sottovuoto automatizzati risolvono tali problemi, sostituendo diversi punti di contatto umano con un’automazione ad alta velocità, che offre una produttività costante. Questi sistemi possono essere integrati perfettamente nelle linee di lavorazione per garantire che siano impostati alle giuste velocità per tenere il passo con il più ampio programma di produzione.

Un packaging più rapido I sistemi di confezionamento sottovuoto quali Cryovac® VS2X e VS9X sono stati specificamente progettati per aumentare la velocità del confezionamento. Le principali caratteristiche delle linee, quali gli insaccatori automatici, le guide, i sistemi di taglio e i trasportatori elettrici, concorrono tutti all’ottimizzazione della velocità e del flusso dei prodotti a base di carne durante il confezionamento. Queste funzionalità eliminano i punti di contatto e riducono al minimo gli interventi manuali per consentire un confezionamento al minuto di quantità maggiore di carne fresca,

Linea di confezionamento sottovuoto Cryovac® VS9X.

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affumicata o lavorata. I sistemi di confezionamento sottovuoto automatizzati forniscono inoltre un maggiore controllo sulla velocità con cui la carne attraversa la linea di confezionamento. Questa tecnologia permette di allineare meglio la confezione con altre parti della lavorazione e di avvalersi di un più alto grado di prevedibilità e affidabilità al momento della pianificazione dei programmi di produzione. L’aspetto touchless dell’automazione del packaging offre molto più di una maggiore velocità ed è un altro motivo per cui questa tendenza ha un enorme potenziale di crescita. Ad esempio, il posizionamento ottimale della carne durante il confezionamento aiuta a ottenere un involucro sottovuoto e una saldatura più regolari per migliorare la sicurezza alimentare e ridurre al minimo l’utilizzo nonché lo spreco del materiale di imballaggio.

L’attività di Sealed Air (NYSE: SEE) è quella di proteggere, risolvere le sﬁde di packaging e rendere il mondo migliore di come l’abbiamo trovato. Le nostre soluzioni di imballaggio automatizzato consentono una catena di fornitura alimentare più sicura ed eﬃciente e una protezione elevata per merci pregiate spedite in tutto il mondo, e-commerce incluso. Il nostro portfolio comprende marchi noti tra cui Cryovac®, soluzioni di confezionamento alimentare, Sealed Air®, imballaggio di protezione, AUTOBAG®, sistemi automatizzati, BUBBLE WRAP®, packaging e soluzioni SEE™ Touchless Automation™. >> Link: sealedair.it/it/packforum

Maggiore sostenibilità I vantaggi dell’automazione touchless in termini di sostenibilità vanno oltre la riduzione dei livelli di deterioramento e spreco della carne e di un uso più efficiente del materiale di imballaggio. I sistemi di confezionamento sottovuoto possono anche fornire maggiori livelli di

efficienza energetica. Ad esempio, macchine quali Cryovac® VS2X e VS9X utilizzano il sistema di tenuta UltraSeal®, il che significa che non è necessaria acqua per raffreddare la barra saldante. Questo sistema ottimizza anche il controllo della temperatura per ridurre il consumo energetico.

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TECNOLOGIE

Al Salumificio San Michele l’Industria 4.0 con CSB è già realtà

a storia del Salumificio San Michele inizia più di 40 anni fa a San Michele Tiorre, alle porte di Parma, nel cuore della Food Valley, ad opera della FAMIGLIA CREMONESI, che ancora oggi ne è proprietaria. Nel corso degli anni, allo stabilimento storico si sono aggiunti prima quello di Langhirano, poi quello di Offanengo, dedicato al disosso e alla logistica, e, infine, un secondo impianto, sempre a Langhirano, dedicato all’affettamento. Infatti, oltre alla produzione di prosciutti, che è il core business dell’azienda, San Michele affetta e commercializza anche diverse tipologie di salumi: bresaola, culatello, pancetta, prosciutto cotto, mortadella, salame, speck e tanti altri. È CATERINA CREMONESI, responsabile amministrativa, a dire: «Noi oggi integriamo completamente tutte le fasi di lavorazione e produ-

zione dei prosciutti. Produciamo circa 800.000 prosciutti all’anno, riuscendo a soddisfare le richieste sia del mercato nazionale che di quello estero, che comprende i mercati di Canada, Giappone, Stati Uniti, Russia e Argentina. Nel 2020, seppur vincolati dalla pandemia, siamo approdati oltre oceano anche in Messico e Uruguay». L’ERP CSB-System, che Salumificio San Michele impiega con successo dal 2014, è cresciuto negli anni assieme all’azienda ed oggi consente la gestione intercompany delle tre unità produttive senza necessità di trasferimento di dati ed informazioni da una sede all’altra. Con i moduli integrati per gli Acquisti, Magazzino, Produzione, Tracciabilità, EDI per scambio dati con la GDO, M-Erp, Contabilità e Vendite con peso-prezzatura, il CSB-System copre efficacemente tutti gli ambiti

Salumificio San Michele, lo stabilimento di Langhirano (PR).

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e le esigenze aziendali. La direzione è così in grado di prendere decisioni basate su dati in tempo reale e gli operatori possono svolgere tutte le operazioni senza doppi inserimenti di dati, garantendo allo stesso tempo rintracciabilità e contabilità industriale lungo tutto il processo. L’azienda lombarda impiega, inoltre, i CSB-Rack, PC industriali a muro, collegati con le varie periferiche quali bilance, scanner, peso-prezzatrici, etichettatrici, per gestire il ricevimento merci, l’uscita produzione, la peso-prezzatura e l’evasione dell’ordine con l’etichettatura in fase di spedizione. Il processo produttivo Le linee di prodotto di Salumificio San Michele comprendono diversi tagli, pezzature intere e le classiche vaschette di affettato. I loro prosciutti sono seguiti dalla scelta della materia prima alla stagionatura, per poi procedere con il disosso, l’affettamento ed il confezionamento, ottenuti attraverso l’impiego della miglior tecnologia presente sul mercato. I primi passi del processo produttivo prevedono, all’arrivo delle carni, che le cosce fresche siano attentamente valutate, in base ai requisiti previsti dal disciplinare interno di produzione. A seguire, si procede coi delicati processi di salagione e stagionatura, «una fase lenta ed essenziale, durante la quale avvengono fondamentali processi biochimici ed enzimatici» spiega DANIELE CREMONESI, amministratore e responsabile di produzione, e aggiunge «Proprio in questo momento, infatti i, prosciutti acquisiscono il loro intenso e distintivo profumo e l’inconfondibile dolcezza».

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A sinistra: Caterina e Gabriele Cremonesi, rispettivamente responsabile amministrativa e amministratore e responsabile di produzione dell’azienda. A destra: CSB-Rack verticale per la registrazione dei dati di produzione. È soltanto dopo un’accurata selezione dei prosciutti già stagionati che avviene il disosso, il cuore dell’attività di San Michele. Una lavorazione molto delicata e importante, eseguita per rispondere alle specifiche esigenze di gusto, taglio e pezzatura di ciascuno dei clienti. L’ERP CSB-System e l’automazione del disosso Sulla base degli ordini di vendita e produzione a stock, l’ERP CSB-System elabora il piano di produzione giornaliero. Ogni sera il responsabile produzione seleziona il piano di produzione e carica i lotti di merce da lavorare. I prosciutti vengono quindi caricati su un nastro trasportatore dove gli operatori effettuano manualmente le operazioni di pulitura e disosso. La prima macchina selezionatrice, quindi, identifica e divide i prosciutti per tipologia e qualità. Questi sono poi depositati in cassoni. Successivamente, tramite un impilatore, ha luogo la cosiddetta fase di “carico impilatore”, durante la quale i prosciutti vengono spostati dai cassoni in totem verticali e i dati sulle quantità prodotte sono trasmessi on-line e in tempo reale dalle macchine operatrici all’ERP CSB-System. I totem sono

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poi posizionati nel magazzino di raffreddamento e ripresi il giorno successivo una volta stampati nel formato richiesto. L’ERP CSB-System per l’automazione del confezionamento Dopo il disosso, si procede con i processi di confezionamento. Lì il disimpilatore effettua lo “scarico dei totem” e i prosciutti vengono confezionati e peso-prezzati per le vendite oppure trasferiti a Langhirano per l’affettamento. Durante la produzione, ogni fine linea e scarico impilatore, a contenitore completato, invia al gestionale CSB-System il dato delle quantità ottenute, suddivise per tipologia e/o qualità, in pezzi e chilogrammi. Al termine dell’ordine di produzione, l’addetto dichiara la chiusura del lotto di produzione direttamente sulla macchina. L’ERP CSB-System riceve questo input e provvede alla chiusura dello stesso con il relativo calcolo di rese e costi di produzione. Grazie all’automazione dei processi di disosso e confezionamento, l’operatore genera una sola volta nel CSB-System il piano produzione per i vari articoli. L’interfaccia gestita dal CSBSystem effettua lo scambio dati con

i vari macchinari di produzione comunicando in entrambe le direzioni. Le probabilità di commettere errori sono pertanto quasi nulle. Allo stesso tempo si mantiene un attento controllo dei dati in ogni fase produttiva. In virtù degli ingenti investimenti effettuati, della qualità dei suoi prodotti e della sempre maggiore attenzione verso la clientela, Salumificio San Michele vuole continuare a giocare un ruolo di primo piano tra le aziende del settore e a percorrere la strada verso la fabbrica intelligente sfruttando soluzioni all’avanguardia, quali appunto le soluzioni Industria 4.0 di CSB-System.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Contenitori in plastica e pallet per industria e agricoltura

Capp-Plast: circolarità e resistenza da oltre 60 anni

app-Plast, azienda italiana specializzata nella produzione di contenitori e pallet per l’industria e l’agricoltura, flaconi per i settori agroalimentare e farmaco-cosmetico e imballaggi flessibili, bobine e buste con specializzazione nelle buste wicket, nasce nel 1960. È strutturata in tre Divisioni — Contenitori e Pallet, Flaconi e Imballaggi flessibili (Film) — che, con quote diverse, le hanno assicurato nel tempo un costante sviluppo in termini

di fatturato, di volumi produttivi e di know-how tecnico-qualitativo. Più in particolare, la Divisione Contenitori e Pallet, core business aziendale, offre ai propri clienti soluzioni innovative nel campo della movimentazione delle merci, dello stoccaggio e della conservazione. Dotata di un parco presse completo (che vanno da 900 a 5.500 tonnellate di potenza), offre la massima flessibilità rispetto alle esigenze del mercato agroindustriale. La produzione di 700.000 conte-

nitori annui la colloca in posizione di leader in Europa. Attualmente Capp-Plast conta due stabilimenti in Toscana e uno in Olanda, oltre ad uffici commerciali in vari parti d’Italia ed Europa. Imperativo circolarità! I punti di forza dei contenitori Capp-Plast sono le loro caratteristiche di alimentarietà, igienicità, leggerezza e incredibile robustezza. Senza dimenticare la “circolarità”

I contenitori, prodotti da Capp-Plast in polietilene ad alta densità (PE-HD), sono privi d’inserti metallici e quindi completamente riciclabili. In caso di cambio ogni componente è facilmente sostituibile senza attrezzature particolari.

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dei materiali: i prodotti Capp-Plast sono infatti da sempre 100% riciclabili. «Dal 1985, quindi non per una questione di moda o per una recente tendenza, abbiamo aperto un reparto di rigenerazione di tutti gli scarti e destinato ai prodotti che i clienti vogliano restituire» specifica il DOTT. FILIPPO BALDI, responsabile marketing dell’azienda. «Mi spiego meglio: Capp-Plast vende un determinato contenitore ad un cliente che lo usa per tot anni e, una volta terminato il suo ciclo di vita (molto lungo rispetto ai prodotti similari), ce lo restituisce. Una volta ricevuto, noi lo tritiamo, ricavandone nuovo materiale per fare lo stesso contenitore allo stesso cliente. Il massimo della sostenibilità!». Specificità per il settore carni Per stoccare e trasportare carni, insaccati e salmi di piccolo taglio come le pancette Capp-Plast offre: • contenitori a pareti chiuse (Industrial Box) specifici per l’industria delle carni; • contenitori a pareti forate (Agribox) per salumi e insaccati poiché sfruttano le pareti aerate; • la base dello smartbox (il contenitore a pareti abbattibili) per stoccare i prosciutti disossati e le mattonelle di prosciutto. Ispirandosi al principio “problem elimination through prevention”, CappPlast investe nella qualità e nella progettazione dei processi aziendali in modo sistematico, cercando di anticipare e soddisfare le esigenze della propria clientela in tutti e tre i settori produttivi di riferimento.

Capp-Plast Srl Industria Materie Plastiche Via Pietro Nenni 1 50013 Campi Bisenzio (FI) Telefono: 055 87311 E-mail: marketing@capp-plast.com Web: www.capp-plast.com

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I contenitori prodotti da Capp-Plast vantano grande robustezza e stabilità, assenza di spigoli vivi, sovrapponibilità in sicurezza e stoccaggio ottimizzato.

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Rossi Elettronica & C. Snc nel mondo della marcatura: work in progress di Federica Cornia

In alto: impianto di marcatura mezzene. In basso: tatuaggio sulla coscia suina e l’impianto con il quadro di gestione marcatura.

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olline e vigneti che d’autunno s’accendono di rosso: siamo a Castelvetro, terra del Grasparossa, piccolo comune ai piedi dell’Appennino a pochi chilometri da Modena, in visita alla Rossi Elettronica & C. Snc. Siamo nel cuore dell’Emilia, di quell’Emilia che si contraddistingue per spirito imprenditoriale e creatività e che il giornalista EDMONDO BERSELLI, Modenese DOC, in una delle sue ultime interviste fatte poco prima di morire descriveva così: «L’EmiliaRomagna è una regione fatta di impresa, è fatta di lavoro, è fatta di elementi materiali e questi elementi materiali sono importanti perché hanno generato benessere diffuso, redistribuzione della ricchezza, determinato pace sociale». Quest’atmosfera d’operosità costante e ingegnosa si respira non appena entrati in azienda, si avverte e trova conferma nelle parole del titolare, CESARE ROSSI, che ci accoglie negli uffici insieme alla sua collaboratrice SABINA BRUZZI, che si occupa dell’ufficio acquisti. «Siamo qui dal 1986» attacca Cesare. «All’inizio ci occupavamo di elettronica ma l’intento era soprattutto quello di realizzare impianti elettrici. Con l’andare del tempo abbiamo implementato la parte di impiantistica e abbandonato l’elettronica. Oggi ci occupiamo di automazioni e, dal ‘96, abbiamo inserito in azienda la parte di trasmissione dati; inoltre, ci siamo dotati di una saldatrice per fibra ottica per essere autonomi». Dal settore impiantistico elettrico allo sviluppo dell’automazione fino ai sistemi telematici e di networking l’azienda è maturata negli anni. «Abbiamo fatta tanta strada» dice Cesare. E non è ancora finita, anzi, una nuova avventura è appena iniziata. Nel 2019, infatti, un cliente di Rossi Elettronica chiede a Cesare di fare manutenzione al sistema di marcatura delle mezzene e da lì parte tutto: «è così che abbiamo iniziato ad occuparci delle stampanti dell’azienda tedesca REA». Dal 1982 la REA si occupa di sistemi di marcatura industriale, etichettatura e codifica e copre un’ampia serie di settori, superfici

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REA JET DOD 2.0 – Marcatori a getto d‘inchiostro macrocarattere

Testine di stampa

Controller DOD 2.0

REA JET HR – Marcatori a getto d‘inchiostro ad alta definizione. Tecnologia delle cartucce HP

Testine di stampa

Controller HR

REA JET GK 2.0 – Marcatori a getto d‘inchiostro ad alta definizione. Tecnologia Piezo

Testina di stampa e alimentazione dell’inchiostro

Controller GK 2.0

La piattaforma REA JET TITAN offre un vero e proprio concetto d’uso trasversale a tutti i sistemi, valido per tutte le tecnologie di marcatura REA JET. I vantaggi di questa piattaforma sono evidenti: basta capire e imparare la logica d’uso e comando di una tecnologia o un prodotto REA JET per poter utilizzare alla stessa maniera tutte le altre tecnologie, senza doversi mettere di nuovo a studiare il loro funzionamento.

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e applicazioni: dalla marcatura degli alimenti a quella degli imballaggi, dalla marcatura del legno a quella degli pneumatici. Ed è qui che esce l’ingegno di Cesare, quell’ingegno all’emiliana inteso come capacità inventiva volta alla risoluzione di problemi pratici. Cesare propone infatti al suo cliente un sistema automatizzato di marcatura di cosce suine. «Adesso con alcuni clienti sto lavorando sulla possibilità di stampare sulla mezzena in verticale — anziché in orizzontale, sul fiocco, come avviene ora — per ottenere una maggior precisione. Si sa che i timbri sono importanti per le esportazioni. Tutte le parti che escono dal macello devono essere timbrate in modo chiaro e leggibile». E continua: «Quando siamo entrati nel mondo REA ci siamo misurati prima con l’utilizzo di REA JET DOD 2.0 poi di REA JET HR». REA JET DOD 2.0 è un marcatore a getto d’inchiostro macrocarattere che, con inchiostri alimentari, può essere usato sulla carne, ma anche sul legno, ideale sui pallet. REA JET HR invece è un marcatore a getto d’inchiostro ad alta definizione con cartucce HP.

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In alto: Cesare Rossi, titolare di Rossi Elettronica. In basso: Sabina Bruzzi, ufficio acquisti. «Può essere utilizzato dappertutto e richiede zero manutenzione». A queste si è aggiunta la stampante REA JET GK 2.0, utilizzabile per packaging e cartoni. «Le stampanti REA — spiega Cesare — sono molto veloci, agili, semplici da gestire. L’elettronica di gestione è la stessa per le varie tipologie di stampante».

Tutte le stampanti della linea REA JET, infatti, si avvalgono di un’unica piattaforma operativa: il software di gestione è sempre quello per tutte le stampanti ed è sufficiente applicare solo le teste. Quindi basta capire e imparare la logica d’uso e comando di una sola stampante per poter utilizzare alla stessa maniera le altre.

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Taddeo Parmiggiani davanti alla parte di gestione con serbatoi, inchiostri e solvente. Ulteriore vantaggio di lavorare con REA, sottolinea Cesare, è che è l’unica azienda del genere ad affiancare al sistema di marcatura la fornitura di inchiostro, più di 500 quelli tra cui poter scegliere. Nessun problema quindi di compatibilità chimica e sinergica con tutti i componenti dei gruppi di prodotti REA JET, cosa che garantisce il corretto funzionamento delle stampanti in fase di produzione. Rossi Elettronica offre poi servizio assistenza al cliente con manutenzione, noleggio e pulizia delle teste delle stampanti e cambio colore. Il tutto in un’ottica di flessibilità nella ricerca di soluzioni ad hoc, su misura per il cliente. Clienti che oggi per Rossi Elettronica corrispondono all’80% del comparto macellazione suina in Italia. E c’è l’idea di allargare la proposta ad altri settori: «Ci piacerebbe ampliare la tipologia di applicazione nel comparto dell’agroalimentare. Alle aziende vitivinicole per esempio o alle aziende che producono aceto». Intanto, però, si sta lavorando per ottimizzare e migliorare i servizi

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ai clienti attuali: «Siccome questa è una tecnologia che lavora in rete, ovvero si può intervenire da remoto a risolvere problemi in stabilimento — spiega Cesare — stiamo implementando la teleassistenza, sia in relazione all’automazione che alla stampa. Questo significa che posso intervenire e modificare da qua l’impostazione di stampa, spostare la scritta, aumentare l’inchiostro, ecc… Infatti quello di cui c’è bisogno, e che stiamo cercando di sviluppare ora, è la connessione con l’azienda. È un aspetto fondamentale per tenere monitorato il processo averne la visione per poter poi gestire e risolvere i problemi da remoto». Passiamo in officina per un rapido sguardo alle stampanti. Cesare ci mostra le macchine, ce ne spiega il funzionamento, ci mostra i sottilissimi spilli che compongono le teste di stampa. Si avverte la passione per quello che fa. Steso sul banco da lavoro al centro della stanza c’è un disegno tecnico, le proiezioni ortogonali di un macchinario. È lo studio di una nuova apparecchiatura per la marchiatura

di cosce di dimensioni variabili grazie all’inclinazione della testa di stampa. E Cesare ci anticipa che, per ottenere una stampa il più possibile chiara e leggibile, è previsto anche un sistema di stabilizzazione delle mezzene con fermi per impedirne l’oscillazione che ne rovinerebbe la marchiatura. I 40 anni dell’azienda si avvicinano, gli chiedo come e se festeggeranno. «Non lo sappiamo. Per ora siamo concentrati su questo nuovo progetto e stiamo lavorando molto». Una risposta in linea con quel ritratto dell’Emilia fatto qualche tempo fa da Edmondo Berselli. Federica Cornia

Rossi Elettronica Snc Via Montegrappa 28 (41014) Solignano di Castelvetro (MO) Telefono/Fax: 059 797398 E-mail:commerciale@rossielettronica.it Web: www.rossielettronica.it

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Processi efficienti, alta qualità costante: le rifilatrici Bettcher semplificano la lavorazione della carne alla EDEKA Südwest Fleisch

DEKA Südwest Fleisch è una filiale interamente controllata da EDEKA SÜDWEST, la seconda azienda regionale di EDEKA SUPERMARKETS. Nel nuovo stabilimento, costruito nel 2011 a Rheinstetten, vicino a Karlsruhe, in Germania, vengono lavorate ogni giorno circa 250 tonnellate di carne con metodi di produzione all’avanguardia: carne e salumi di alta qualità per i banchi di servizio

e le aree self-service di oltre 1.100 supermercati EDEKA. Tra i circa 1.200 dipendenti dell’azienda ci sono più di 80 maestri macellai. Concentrarsi sul mestiere di macellaio tradizionale nonostante il crescente impiego dell’automazione: è la ricetta del successo di EDEKA Südwest Fleisch La merce prodotta a Rheinstetten comprende l’etichetta “Gut-

fleisch” con la sua gamma di specialità, così come i prodotti biologici e l’etichetta “Hofglück”, che è sinonimo di maggiore benessere degli animali. Il portafoglio di prodotti è enorme. Solo il reparto carne di maiale offre una gamma di oltre 400 prodotti, tra cui 20 diversi tagli della carne più pregiata. Tra i pezzi forti dell’assortimento ci sono i prodotti premium di manzo stagionati

EDEKA Südwest Fleisch utilizza le rifilatrici firmate Bettcher Industries Inc. dal 2013 e ha beneficiato della consulenza esperta di Bettcher fin dall’inizio.

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Perché i produttori di proteine

fresche #ŗchiedono informazioni sull’automazione .)/ "& --?

La risposta è semplice...ŗ* ,ŗ 0 , laŗ libertà di fare di più.

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a secco, che vengono sottoposti a un lungo processo di stagionatura a secco. Ma che si tratti di carne di maiale o di manzo, e indipendentemente dal tipo di prodotto, tutte le linee di produzione della EDEKA Südwest Fleisch soddisfano gli elevati standard dell’artigianato di macelleria tradizionale. DIRK SAILER, viceresponsabile del taglio alla EDEKA Südwest Fleisch, spiega: «Qui in azienda parliamo della nostra passione per il mestiere di macellaio. Realizziamo i nostri prodotti nel classico modo artigianale. La carne è un prodotto naturale; ogni pezzo ha un aspetto diverso e deve essere trattato un po’ diversamente. Per questo, le rifilatrici Bettcher sono impagabili». E così, nonostante un certo livello di automazione, gran parte della lavorazione a Rheinstetten è fatta a mano.

Nella lavorazione artigianale di prosciutto, lonza di maiale e altro, EDEKA Südwest Fleisch si affida all’innovativo trimmer Quantum Flex X1000 di Bettcher. A prima vista, questi sono piccoli e poco appariscenti aiutanti di produzione, eppure hanno un grande impatto sulle operazioni quotidiane. Assicurano infatti flussi di lavoro efficienti nella lavorazione della carne e portano a una qualità costante del prodotto che aumenta i profitti.

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Trimmer personalizzabili, rendimenti più alti Per fare in modo che tutte le fasi manuali del processo siano il più efficienti possibile, EDEKA Südwest Fleisch utilizza gli innovativi coltelli per carne di Bettcher Industries Inc. All’apparenza si tratta di strumenti piccoli e poco appariscenti, ma che fanno la differenza. Bettcher, con sede centrale in Ohio/USA e una sede europea a Dierikon/Svizzera, è il fornitore leader mondiale di utensili da taglio e rifilatura ad alte prestazioni per applicazioni industriali. I coltelli circolari di Bettcher sono facili da usare e massimizzano la resa. A seconda dell’applicazione, con una lama diversa si possono ricavare pochi grammi in più da ogni pezzo di carne, come Bettcher è felice di dimostrare ai clienti. Questo ripaga rapidamente, soprattutto per le grandi aziende come EDEKA Südwest Fleisch. L’azienda di lavorazione della carne utilizza questi strumenti innovativi dal 2013 e ha beneficiato della consulenza esperta di Bettcher fin dall’inizio. Per Bettcher non esiste un’applicazione standard. Gli esperti Bettcher — così l’azienda chiama il suo team di contatti diret-

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tori Bettcher. Per rendere i nostri prodotti particolarmente duraturi, abbiamo fatto in modo che i nostri nuovi manipoli possano funzionare con tutti i motori Bettcher, indipendentemente dalla loro età. Anche questo è un contributo ad una maggiore sostenibilità».

Markus Jentner, International Sales Manager di Bettcher GmbH, e Dirk Sailer, vice responsabile del taglio alla EDEKA Südwest Fleisch. ti, la maggior parte dei quali sono macellai altamente qualificati — vengono nello stabilimento di lavorazione, ispezionano le applicazioni e successivamente suggeriscono la soluzione ottimale. Nel 2019, EDEKA Südwest Fleisch ha sostituito le sue attrezzature esistenti con la nuova generazione Quantum Flex Trimmer X1400. In quest’ultima serie, Bettcher ha ulteriormente ottimizzato numerose caratteristiche. I trimmer sono più leggeri del 15% rispetto ai modelli precedenti, hanno vibrazioni eccezionalmente basse e hanno una forma ergonomica. Tutti questi elementi li rendono ancora più facili da usare e più accessibili per l’operatore. Grazie alle diverse dimensioni dell’impugnatura, ai poggiapollici e ad altre caratteristiche, possono essere adattati individualmente alla mano dell’operatore. Per regolare la profondità di taglio, un misuratore di profondità può essere aggiunto all’utensile. Una leva di sicurezza assicura che l’utensile si fermi non appena le dita lasciano l’impugnatura. Le lame sono affilate regolarmente con un dispositivo di

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acciaiatura, Edgemaster, che sono progettate per permettere anche ai non professionisti di maneggiarle. I trimmer possono essere adattati perfettamente a diversi prodotti e applicazioni regolando le dimensioni e il diametro delle lame, l’angolo delle lame, le impostazioni della profondità di taglio e la velocità del motore. Nel complesso, massimizzano l’efficienza riducendo al minimo lo sforzo necessario per ottenerla. Una caratteristica speciale del nuovo Quantum Flex Trimmer X1000 è stata di particolare vantaggio per EDEKA Südwest Fleisch: le impugnature del trimmer possono essere facilmente combinate con qualsiasi motore Bettcher. MARKUS JENTNER, International Sales Manager di Bettcher GmbH commenta: «Da parte nostra, stiamo lavorando per rendere gli utensili sempre più sostenibili. EDEKA Südwest Fleisch, ad esempio, utilizza solo i nuovi trimmer ad alimentazione elettrica, che richiedono molta meno energia rispetto agli utensili alimentati ad aria compressa. E qui, come in molte altre aziende, si lavora ancora con la prima generazione di mo-

Una sgrassatura uniforme porta ad un’alta qualità affidabile L’azienda di lavorazione della carne impiega queste eccezionali rifilatrici su una linea che produce merce cruda e merce da spedire per il prosciutto cotto. La Quantum Flex X1400 rimuove i residui di cotenna e rifila la carne per renderla il più magra possibile. Gli utensili vengono utilizzati anche per la rifilatura di tagli di carne molto pregiati: le lombate di maiale vengono sgrassate in modo uniforme fino alla pelle argentata. Per ottenere questo risultato, i coltelli circolari vengono tirati in piano sulla carne, assicurando un taglio regolare che porta a prodotti altamente uniformi che soddisfano perfettamente il concetto di qualità di EDEKA Südwest Fleisch. Con l’apertura dello stabilimento di Rheinstetten, il processo di taglio, che per un breve periodo è stato esterno all’azienda, è di nuovo interamente nelle mani della EDEKA Südwest Fleisch. Questo permette all’azienda di imporre elevati standard di controllo della qualità sulle merci in entrata e sui processi di produzione. La natura artigianale del lavoro può essere eseguita secondo gli standard propri dell’azienda, e le rifilatrici Bettcher hanno un ruolo centrale nel mantenerli. Il design ergonomico facilita il lavoro Un vantaggio significativo dei trimmer Bettcher è la loro facilità d’uso: anche gli operatori inesperti o non qualificati possono lavorare con il dispositivo dopo una breve introduzione. Maneggiare le lame circolari è molto più facile da imparare che usare un coltello convenzionale. Allo stesso tempo, il design

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ergonomico assicura un minore affaticamento dell’operatore che, a sua volta, porta ad un sostanziale aumento del rendimento. Nell’impianto di lavorazione, per esempio, un dipendente lavora circa 300 pezzi di prosciutto all’ora usando la rifilatrice. Lo stabilimento stima che ci vorrebbero tre operatori per ottenere lo stesso risultato usando i coltelli convenzionali. E così, oltre alla facilità d’uso, anche la vantaggiosa ergonomia degli utensili è stata uno dei criteri per la decisione della EDEKA Südwest Fleisch di utilizzare la rifilatrice Bettcher. Fin dall’inizio, quando è stato costruito il moderno stabilimento di Rheinstetten, si è prestata attenzione al miglioramento delle condizioni di lavoro per ovviare alla mancanza di personale qualificato. Invece di stare su un pavimento freddo, i lavoratori stanno su piattaforme regolabili in altezza. Strumenti ergonomici come il trimmer Quantum Flex X1400 sono

Fondata nel 1944, Bettcher Industries, Inc. vanta più di 75 anni di innovazione e successo nell’industria alimentare. L’azienda è leader nello sviluppo e nella produzione di innovative attrezzature da taglio di precisione per il settore alimentare, industriale, medicale e per altre applicazioni, intrattenendo numerose partnership strategiche di vendita e assistenza con svariati grandi produttori internazionali che sono leader per design e tecnologia nelle rispettive categorie di prodotti. Bettcher è un’azienda certiﬁcata ISO 9001:2015 con distribuzione diretta in più di 50 Paesi di tutto il mondo. >> Link: bettcher.com

stati progettati per facilitare il loro lavoro. I responsabili dello stabilimento di Rheinstetten sono quindi lieti di riferire un’altra conseguenza che l’uso di queste attrezzature ha avuto: le assenze per malattia sono state notevolmente ridotte. Grazie all’alto livello di soddisfazione per il Quantum Flex X1400, combinato con i servizi di

consulenza esperti forniti dal team di macellai addestrati di Bettcher e i loro rapidi tempi di risposta per la risoluzione dei problemi, EDEKA Südwest Fleisch continua a costruire una stretta collaborazione con Bettcher. Essa permette all’azienda di lavorazione della carne di superare le aspettative dei clienti fornendo prodotti di prima qualità.

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IDEALE PER LE TUE PREPARAZIONI DI

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Amore, Asino

ASINO!

Hamburger di asino, classico street doof cinese

di Giovanni Papalato

a parola asino, se riferita ad una persona, generalmente offende, ma è anche il nome di una band che viene da una regione, la Toscana, particolarmente votata all’allevamento di questo animale. Dalla parte meridionale, in Maremma, dove si trova l’Amiatino, con la sua caratteristica croce sulla schiena, ma anche nel Nord della Lunigiana da dove vengono GIACOMO “JAH” FERRARI (voce, batteria) e ORSOMARIA ARRIGHI (voce, chitarra) sono presenti diverse realtà per la produzione di latte e carne. Carne che ha un alto contenuto proteico (20-22% superiore a quella bovina), poco grassa (tra il 2-3%) e con una buona quantità di glucidi e un ricco contenuto di ferro, sali minerali e fosforo. Caratteristiche che la rendono bassa dì colesterolo e molto digeribile. Il sapore delicato, nettamente diverso da quello marcato del cavallo, trova numerose espressioni,

156

dagli insaccati agli stufati, al cibo di strada. In Cina, per esempio, la carne di asino è considerata una specialità locale a Baoding e Hejian, provincia di Hebei, e l’hamburger d’asino (cinese: ᄒѡΖۢ; pinyin: lǘròu huǒshāo) si trova in tutto il Nord-Est. La carne e le frattaglie tritate, o anche solo tagliate, vanno a riempire l’interno di un “huǒshāo” o “shao bing”, una focaccia azzima al forno. Nello stile di Boading tutte le componenti sono calde, mentre in quello di Hejian la carne è servita fredda. Entrambe spesso sono condite con peperoncino verde e foglie di coriandolo. Un esempio di street food che nel tempo ha trovato spazio a diverse latitudini e anche in menù di ristoranti. Più difficile trovare il salame, prodotto in quantità limitata nella provincia nord-occidentale di Vicenza. La razza è la Furlana, allevata nella zona intorno a Valdagno. Se una volta questi asini dal pelo grigio

trasportavano i sacchi e i fagotti dei montanari, oggi sono allevati unicamente per la loro carne. Alle parti magre a Valdagno si aggiunge una percentuale inferiore al 40% di lardo di maiale e non si usano aromi, mentre a Posina, Arsiero e Laghi l’impasto conciato con noce moscata, pepe e cannella è costituito per il 60% da carne d’asino, fatta macerare nel vino rosso e, per il resto, da pancetta di maiale. Il salame è insaccato e lasciato asciugare per una settimana; segue una stagionatura di circa tre mesi. Si mangia cotto in tegame o crudo, tradizionalmente accompagnato dalla polenta di mais Marano. Diffuso lungo la Pianura Padana, c’è poi lo stracotto, uno dei piatti che personalmente cerco anche lungo l’Appennino. Mentre scrivo sono passati pochi giorni dalla celebrazione (rimandata di qualche mese causa Covid) del decennale di quella band che ha scelto, appunto, asino per identifi-

Eurocarni, 5/22

carsi. Quattro anni fa, dopo “Crudo” e “Muffa”, usciva “Amore”, ancora sette brani fatti di chitarra, voci e batteria. Dritti sul muso. Un lavoro collettivo, fatto da diverse etichette indipendenti lungo tutto lo Stivale, che hanno stampato il disco in vinile e in audiocassetta oltre che distribuirlo in digitale. Noise gustoso e irriverente, non monotono esercizio di genere, grazie ad un’attitudine ricca di personalità resa anche attraverso testi che mischiano iperrealismo al non sense di ogni giorno. Si viene trascinati così tra l’autoironia e la presa in giro, per esorcizzare quello che ci riempie e rompe il quotidiano. Titolo quindi che non prende direzioni inedite di lenti da ballare stretti in un abbraccio, ma spinge invece su percussioni potenti e distorsioni elettriche che scuotono proprio come lo scalciare di un asino. Perfetta in questo senso la copertina, che propone i due in un

Eurocarni, 5/22

abbinamento cromatico che sa di anni Settanta: sfondo giallo e loro in primo piano con un lupetto viola, agli ignari osservatori potrebbero sembrare un perfetto duo pop. La puntina scende sui solchi e c’è la voce impostata da speaker radiofonico di quegli anni che introduce un fantomatico “gruppo pop di Napoli, con influenze americane ed europee” (la serietà dicevamo…). Parte Sentirsi Male, che cresce di note leggere e pelli scosse, mentre le parole arrivano come dall’altro capo del telefono, distanti ma chiare prima di una corsa allucinata di distorsioni. Chitarre aperte e sguaiate che invece danno vita a Enorme, giocando a rallentare e buttarsi, per poi risalire e girare su se stesse. Cambia tutto ancora con Umberto Space Echo. Parte da quello che sembra essere un oggetto sferico che cadendo rimbalza generando battute che, campionate, danno origine ad un ritmo, prima che arrivino

delle note distese, quasi un western spaziale, mentre si aggiunge la batteria e inizia un delirio allucinato in cui si mischiano Renzo Piano e pratiche burocratiche, scadenze, insofferenza e consapevolezza, tra riff asciugati e siderali e ritmi che diventano sempre più essenziale e stretti a stringere e chiudere. Un brano che riesce ad essere prezioso nella sua indole e nella sua forma: nervoso di nervi controllati ed espressi, non vinto dagli stessi. Tutto il contrario della divertita e demenziale Orsomaria Curry, che in meno di un minuto mette insieme yodel, doppie voci, risate e insofferenza in cui si scherza sul nome di Orsomaria. Si torna seri, a modo loro, con la sprezzante e intensa “Offensivo”, altro brano centrale del disco che rallenta il ritmo, ma fa sempre tanto rumore con basso e batteria a servizio del sarcasmo di cui è piena. Ancora chitarre maleducate e piatti percossi quasi fino a romperli in “Schiaphpho Due”, piacevolmente eccessiva prima della conclusiva “Trenita”, che sorprende con ritmi caraibici e sfuriate psycho. Ed ecco che con elementi inediti si ha la prova della personalità della band: in intelligenza che passa dall’umorismo, i giochi di parole, il noise che è espressione e strumento, senza paura di dire/essere in maniera diversa e uguale, perché il nervo che li agita è lo stesso. Se le basi sono state precedentemente band che hanno in comune una scena come Fine Before You Came, Laghetto, La Quiete per dirne alcuni, in quest’album è bello ritrovare nel modo di cantare certi Massimo Volume. Ma al di là dei riferimenti, Asino, con “Amore”, hanno dato forma ad un disco bello e importante, con la personalità di chi è capace di gestire con fantasia un’energia che incontrollata sarebbe limitata e fine a se stessa. C’è un equilibrio tra la violenza dei suoni e il sarcasmo dei testi, nel gioco intelligente di scomporre e ricomporre in una struttura non allineata ma assolutamente coinvolgente, che non lascia indifferenti. Ecco perché è “Amore”. Giovanni Papalato

157

STATISTICHE

Il patrimonio bovino, suino e ovicaprino al 1o dicembre 2021 di Aurora De Santis

158

Eurocarni, 5/22

Tavola 1 – Patrimonio nazionale bovino e bufalino al 1o dicembre, anni 2020-2021 (capi in migliaia) Categorie

Variaz. % 2021/2020

2020

2021

1.718

1.665

–3,0

464

450

–2,9

Bovini da 1 anno a meno di 2

1.537

1.503

–2,2

Bovini di 2 anni e più

2.739

2.703

–1,3

BOVINI IN TOTALE

5.993

5.871

–2,0

407

409

0,6

6.400

6.280

–1,9

Bovini di meno di 1 anno Vitelli destinati al macello

BUFALINI IN TOTALE BOVINI E BUFALINI IN TOTALE Fonte: ISTAT.

Tavola 2 – Patrimonio nazionale suino, ovino e caprino al 1o dicembre anni 2020-2021 (capi in migliaia) Categorie

2020

2021

Variaz. % 2021/2020

Lattonzoli di peso < 20 kg

1.424

1.384

–2,8

Suini da 20 a 50 kg esclusi

1.620

1.611

–0,5

Suini da ingrasso

4.908

4.839

–1,4

– da 50 verri a 80 kg esclusi

1.277

1.329

4,0

– da 80 verri a 110 kg esclusi

1.436

1.383

–3,7

– da 110 kg e oltre

2.195

2.128

–3,1

SUINI IN TOTALE

8.543

8.408

–1,6

OVINI IN TOTALE

7.034

6.728

–4,3

CAPRINI IN TOTALE

1.066

1.061

–0,5

Fonte: ISTAT L’indagine sulla consistenza del bestiame: riferimenti legislativi e metodologia istituto nazionale di statistica effettua la rilevazione del patrimonio zootecnico nazionale bovino e suino a cadenza semestrale (1o giugno e 1o dicembre), secondo quanto disposto dal Regolamento europeo del 19 novembre 2008 n. 1165 che abroga le Direttive 93/23/CE e 93/24/ CE e le più recenti Decisioni della Commissione 2004/760/CE e 2004/761/CE del 26 ottobre 2004. Il patrimonio zootecnico ovicaprino viene rilevato, invece, annualmente con riferimento al 1o dicembre, come disposto dal medesimo Regolamento 1165/2008 che abroga anche la Direttiva 93/25/CE e la più recente Decisione della Commissione 2004/747/CE. In particolare,

L’

Eurocarni, 5/22

le suddette Decisioni stabiliscono le norme specifiche di esecuzione delle indagini, le definizioni delle variabili d’osservazione, nonché le deroghe per alcuni degli Stati Membri. Patrimonio bovino e bufalino Al 1o dicembre 2021 il patrimonio bovino italiano è pari a circa 5,9 milioni di capi, in diminuzione del 2,0% rispetto alla stessa data dell’anno precedente (Tavola 1). Al 1o dicembre 2021 il patrimonio bufalino è pari a 409.000 capi, in aumento, rispetto all’anno precedente, dello 0,6% (Tavola 1). Il totale di bufalini e bovini è quindi in diminuzione nel 2021 rispetto al 2020 dell’1,9%. Patrimonio suino Al 1o dicembre 2021 i suini am-

montano a 8,4 milioni di capi, in diminuzione rispetto alla stessa data dell’anno precedente (–1,6%). In particolare, diminuiscono del 2,8% i lattonzoli di peso inferiore a 20 kg, che passano da 1.424.000 capi a 1.384.000 capi (Tavola 2). Patrimonio ovino e caprino Al 1o dicembre 2021 i capi ovini ammontano a circa 6,7 milioni, facendo segnare una diminuzione del 4,3% rispetto al 2020. Alla stessa data (1o dicembre 2021) i caprini ammontano a circa 1.061.000 capi, in lieve flessione (–0,5%) rispetto all’anno precedente (Tavola 2). Aurora De Santis Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it 159

Macellazione del bestiame a carni rosse, anno 2021 di Aurora De Santis

e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito dai mattatoi inclusi nell’archivio ASIA (Archivio Statistico Imprese Attive), aggiornato annualmente e tra cui è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2021, un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: • vitelli fino a 8 mesi; • giovani bovini (da 9 a 12 mesi).

160

Tale modifica è stata inserita in conformità al nuovo Reg. 1165/2008. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale in vigore (PSN 2017-2019 – Aggiornamento 2019) e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati Nel periodo considerato per i bovini si registra un numero di capi abbattuti pari a circa 2.667.000 per un peso medio pari ai 465,0 kg ed una resa media del 58,2% (Tavola 1). I bufalini ammontano invece a circa 108.000 capi abbattuti nel corso dell’anno per un peso morto pari a 183.000 quintali. Per i suini si registrano circa 10,9 milioni di capi abbattuti, per

una resa media pari all’80,0% ed un peso vivo medio di 152,5 kg. La categoria che più contribuisce alla macellazione della specie suina è la categoria dei grassi che costituisce il 93,9% del totale. Per gli ovini i capi macellati risultano pari ad un totale di 2.758.000 capi, mentre i caprini macellati sono in totale 149.350. Per gli equini, la categoria dei cavalli, pari al 92,5% del totale degli abbattimenti, fa segnare un numero pari a 19.647 capi abbattuti su un totale di equini abbattuti pari a 21.251. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it

Eurocarni, 5/22

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-dicembre 2021) Capi (numero)

Peso vivo (quintali)

Peso vivo medio (kg)

Peso morto (quintali)

Vitelli minori di 8 mesi

550.208

1.188.235

216,0

71.832

60,5

Vitelli da 8 mesi e più

43.846

110.407

251,8

67.040

60,7

Vitelloni maschi e manzi

879.874

5.033.523

572,1

3.008.320

59,8

Vitelloni femmine

649.864

3.204.966

493,2

1.893.773

59,1

Buoi

4.470

21.452

479,9

12.081

53,6

Tori

13.595

81.438

599,0

45.335

55,7

524.729

2.759.040

525,8

1.472.448

53,4

2.666.586

12.399.061

465,0

7.217.325

58,2

62.599

139.009

222,1

78.072

56,2

37.1670

172.861

465,1

86.805

50,2

8.183

34.621

423,1

17.744

56,9

107.949

346.491

321,0

182.621

52,7

2.774.535

12.745.552

459,4

7.399.946

58,1

2.204.293

294.473

13,4

177.710

60,3

224.207

60.867

27,1

34.457

56,6

Castrati

765

333

43,5

175

52,6

Pecore

321.313

143.214

44,6

70.701

49,4

7.331

3.859

52,6

2.006

52,0

2.757.909

502.746

18,2

285.049

56,7

110.421

25.240

22,9

9.205

60,8

Capre

37.671

14.397

38,2

7.391

51,3

Becchi

1.258

587

46,7

294

50,1

Caprini

149.350

30.124

20,2

16.890

56,1

2.907.259

532.870

18,3

301.939

56,7

Lattonzoli

358.109

58.868

16,4

47.172

80,1

Magroni

304.551

258.980

85,0

204.976

79,1

Grassi

10.281.027

16.369.288

159,2

13.102.196

80,0

Suini

10.943.687

16.687.136

152,5

13.354.344

80,0

19.647

91.615

466,3

50.461

55,1

143

297,9

52,4

1.556

3.172

203,9

1.597

50,3

Equini

21.251

94.930

446,7

52.133

54,9

Struzzi

157

160

101,9

43,8

Categorie

Vacche Bovini Vitelli bufalini Bufale Altri bufalini Bufalini Bovini e bufalini Agnelli Agnelloni

Montoni Ovini Capretti e caprettoni

Ovini e caprini

Cavalli Muli e bardotti Asini

Resa media (%)

Fonte: elaborazione su ISTAT.

162

Eurocarni, 5/22

Dati Anas: previsioni di produzione suinicola nell’UE

(*) I dati UE-27 relativi al 3o e al 4o trimestre e il totale 2022 non includono la produzione del Lussemburgo. (**) Il totale 2022 del Lussemburgo non comprende i dati del 3o e 4o trimestre. Le diﬀerenze % sono calcolate sullo stesso periodo dell’anno 2021. Elaborazione su dati Eurostat.

164

Eurocarni, 5/22

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