FUNGHI
crema di frutta, ortaggi e galletti di Candida De Amicis La Crema di ortaggi e galletti è un piatto in cui sono presenti oltre agli ortaggi, la frutta di stagione e i galletti, funghi molto diffusi nei boschi laziali. Non è un piatto tipico della tradizione laziale, ma nella sua preparazione entrano il soffritto con il Guanciale Amatriciano PAT Pprodotto Agroalimentare Tradizionale), ingrediente principe del “battuto” alla base di ogni saporita minestra della tradizione romana, e alcune eccellenze del Lazio. I galletti, Cantarellus Cibarius la loro denominazione scientifica, nel Lazio vengono chiamati anche gallinacci, nel resto d’Italia sono più conosciuti come finferli. Bellissimi da vedere per il loro colore giallo oro o arancione accesso, sono ottimi da mangiare, molto apprezzati per la loro consistenza soda e compatta, leggermente fibrosa negli esemplari più grandi. I galletti crescono nei boschi del Lazio in particolare sotto i castagni e le querce e si possono trovare da inizio estate ad autunno inoltrato fino ad un’altitudine di 2.000 metri. Questa zuppa è semplice e veloce da preparare, concentra tutti i sapori dell’autunno e l’aggiunta del soffritto col guanciale la rende più saporita e ricca. Ricordo che la classificazione dei funghi e la loro relativa commestibilità vanno affidate a personale specializzato degli enti sanitari competenti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE • • • • • • • • • • • • • •
2 carote 2 coste di sedano (di Sezze) 2 pomodori rossi 1 patata grande (di Leonessa) 1 zucchina 1/2 mela 1/2 pera 120 g di Galletti 1/2 spicchio d’aglio 1 cipolla 1 spicchio di aglio 40 g di Guanciale Amatriciano tritato q.b. di olio extra vergine di oliva Sabina DOP q.b. di vino bianco (Frascati DOC)
PREPARAZIONE 1. Lavate tutte le verdure e la frutta; (non lasciarli mai a mollo!), asciugateli sbucciate le patate, raschiare la carota. e tagliate per il lungo quelli più grandi. Riducete tutto in dadolata, tenendo da 3. In una padella scaldate 2 cucchiai parte 1/2 cipolla, mettete in una pento- di olio, aggiungete l’aglio e la rimala, coprite d’acqua e portate a cottura nente cipolla tritata e fatela appassire; a fuoco basso. Nel frattempo cuocete in aggiungete i funghi, spadellateli per padella 1/4 di cipolla con il guanciale qualche minuto e sfumate con poco tritato e unirlo a fine cottura. Frullate vino bianco. con il minipimer e passare al colino. 4. Versate in una fondina due mesto2. Pulite con attenzione i galletti elimi- li di crema, adagiatevi sopra i funghi, nando il terriccio che si può trovare nel- condite con un filo di olio extra vergine le lamelle e nella parte superiore, lava- di oliva, guarnite con un rametto di roteli velocemente sotto l’acqua corrente smarino e servite caldo.
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