CASTAGNE E MARRONI CASTAGNE, PROTAGONISTE DELL’AUTUNNO | di Elena Castiglione Per il loro alto potere nutritivo per molte generazioni sono state considerate cibo dei poveri perché la farina che se ne ricava era ritenuta simile a quella di frumento, ottima per preparare pane, pasta e dolci, come il castagnaccio (mamma mia quanto era “bbono”!) quindi un ottimo sostituto del grano nelle annate di carestia. Addirittura erano considerate moneta di scambio in quanto venivano accettate in pagamento dai mezzadri. Al giorno d’oggi le cose sono cambiate, il loro prezzo è lievitato, ma per fortuna ne bastano veramente poche per preparare buone ricette gustose. Utilizzate non solo lesse o arrostite, ma anche nella preparazione di gustosi piatti tipici autunnali in abbinamento a funghi, mele, zucca, selvaggina e altre carni come l’agnello, il maiale e il pollo. CASTAGNE E MARRONI Il loro grande valore ha stimolato, attraverso innesti e potature, la coltivazione dei marroni, più grandi delle castagne, tanto che se in un riccio di castagne ne puoi trovare anche 6 o 7, in quello dei marroni si va da uno a un massimo di tre. Quindi i marroni sono più grandi, più lisci e tondeggianti, e per questo più facili da spellare, e hanno una polpa più croccante. Sono molto apprezzati in pasticceria, soprattutto per la preparazione dei marron glacé.
NELLA CUCINA ROMANA
Dl libro “La cucina romana” Di Ada Boni. Castagne lessate. Per 6 persone occorrono 1 kg di castagne e due foglie di lauro. Le castagne precedentemente sbucciate vengono messe a cuocerere In abbondante acqua con l’aggiunta di un pizzico di sale e di due foglie di alloro. A cottura ultimata si scolano e si servono caldissime. Le callalesse sono invece quelle lessate con tutta la buccia. Castagne arrostite. Per 6 persone: 1 kg di castagne. Si nettano le castagne con uno strofinaccio leggermente umido e dopo averle incise nella parte bombata con un coltellino a punta tagliente si mettono nella caldarostiera ricoperte con uno strofinaccio umido e sul fuoco debolissimo, rimuovendole di tanto in tanto fino a che non si brucino. Si portano in tavola accompagnata da una brocca di buon vino rosso. Queste sono le famose “callaroste”.
ER CALLAROSTARO
Nel periodo delle castagne Roma era ricca di callarostari di antico mestiere, uno di quelli quasi perduto. Sono veramente pochi i “veraci de Roma” rimasti. Li trovavi agli angoli delle strade, con il loro callaro, le castagne ben allineate sul coperchio, le mari annerite dal carbone, armati di paletta a vigilarne la cottura. E il profumo inebriante permeava tutte le strade e tu non potevi far altro che dire: “Che me ne dai un cartoccetto?”. A lato: Er Callarostaro Foto di Mirko Colasante Fotografo
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