Aroma FR 02/23

Le magazine des saveurs

Restaurant «Lotti»

La passion du plaisir

Boulangerie Bio Bachhalde

Du fait maison de A à Z

Le miso: merci les moisissures!

Retour aux sources

Bio Blütenhonig / Miel de fleurs bio

Feinste Bio Honig Selection. Sorgfältig ausgewählt und in der Schweiz verarbeitet.

Le meilleur du miel bio. Nos variétés sont sélectionnées avec soin et élaborées en Suisse.

flüssig - liquide Art. Nr.: 18868 / kristallin - cristallisé Art. Nr.: 18869

Chère lectrice, cher lecteur,

Vieillot, désuet, archaïque, la langue française ne manque pas de mots pour dénigrer ce qui nous vient du passé. Certains ont tendance à penser que la tradition ne fait partie de notre quotidien que par la force de l'habitude. Il se peut pourtant qu'elle ait gardé toute sa pertinence pour d'excellentes et évidentes raisons. Tout cela nous a amenés, dans ce numéro de l'«AROMA», à rassembler des faits et des histoires sur la cuisine d'hier et qui renaissent. Je me suis moi-même aventuré à goûter une spécialité de la région d'origine de ma fiancée: la «soupe de cervelle». Contrairement au nord-ouest de la Suisse d'où je proviens, on la commande toujours le plus naturellement du monde chez le boucher en Souabe. Même si j'étais un peu fébrile à la première cuillère, j'ai trouvé le potage plutôt bon. Vous le verrez, nous avons mis tout notre cœur – et un brin de cervelle – dans ce magazine afin de remettre le passé à l'honneur. Bonne dégustation!

Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT

Un artiste de la fermentation ... ... on pourrait définir ainsi Patrick Marxer, de «Das Pure». Laborantin de formation, il se livre depuis des années à des expériences de fermentation enzymatique, technique au potentiel bien plus grand que la fermentation lactique, mieux connue. Le sujet est à découvrir à

partir de la page 20.

Photo de couverture: Jonas Weibel

"La soupe de cervelle rend-elle intelligent?"

Sommaire

06 Hors-d'œuvre Un concept traditionnel revisité: le marché couvert de Bâle.

08 À picorer Des célèbres cochonnailles aux délicieux légumes d'accompagnement.

10 En visite chez Simon Peter, le boulanger de la ferme Bio Bachhalde.

16 À table La saucisse autrement.

18 Dans le caddie «Tradi(nnova)tions».

20 Dégustation Le miso pas à pas.

28 Interview Tanya Giovanoli nous révèle la magie de l'art traditionnel de la transformation de la viande et explique comment préparer une saucisse vraiment savoureuse.

32 En savoir plus Retour aux origines.

34 En visite chez Anna Zimmermann et Ralph Weber au «Lotti», pour découvrir leur passion du plaisir responsable.

41 Amuse-bouche L'épinard.

44 Vu de l'intérieur L'homme aux 10 tonnes du Centre de Transbordement. L'innovation sur les rails.

46 Flambant neuf Une auberge intime et moderne derrière la gare de Schaffhouse.

IMPRESSUM

Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Rédaction: Sara Hübscher (rédactrice en chef), Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil

E-mail: aroma@pistor.ch

Conception: Agentur Guido Von Deschwanden

Direction artistique: Mathilde Waser

Annonces: pistor.ch/werbung

Impression: Abächerli Media AG, Sarnen

Tirage total: 11 500 exemplaires

Parution: 6 x par an en allemand et en français

Copyright: Pistor AG

En visite à la ferme

Bio Bachhalde, où Simon Peter fabrique son pain avec les céréales de l'exploitation. Il nous raconte son histoire à partir de la page

En visite

au «Lotti», à Zurich. De la viande Bio et des légumes du marché de saison, servis en petites portions pour une tavolata qui ravit les papilles. Découvrez les secrets de ce concept populaire à partir de la page

Dégustation

La fermentation est tendance. Patrick Marxer transforme des céréales suisses en koji, avec lequel il prépare du miso. Découvrez les étapes de cette fabrication.

Photo: Nicolas Gysin

JEUDI 15.9.2022, 16 H 45

Marché couvert de Bâle

Les marchés existent depuis l'Antiquité. Quelque peu supplanté par les supermarchés, le concept traditionnel connaît de nouveau un succès croissant. Comme dans cette halle presque centenaire, qui fait la part belle à tout ce que l'on aime dans les marchés: légumes frais, miel régional, viande d'un boucher de confiance. Un programme-cadre de manifestations culturelles et culinaires complète l'expérience d'achat traditionnelle, adaptée aux besoins du monde d'aujourd'hui.

CURIOSITÉ Sublimes cochonnailles

Le boudin noir était déjà apprécié des Romains. Et aujourd'hui encore, il compte de nombreux amateurs. Mais la variante suisse n'est pas comparable à celle d'Allemagne, de France ou d'ailleurs. Il existe même une association qui se réunit régulièrement pour «savourer de délicieuses cochonnailles dans un cadre convivial»: l'Association pour la promotion de la réputation des boudins et saucisses au foie. Sa devise: «la tendance Nose to

LA FERMENTATION

Cuisiner à l'antique

Les Romains ne sont pas toujours fous, car le plus ancien livre de cuisine conservé est né de leur plume. Mais il faut du métier pour reproduire la collection de recettes des gourmets de Caelius Apicius. Les instructions pour la cuisson et les quantités étaient apparemment jugées superflues aux 3ème et 4ème siècles. Ainsi, la plupart des recettes sont une simple liste d'ingrédients: in ficato oenogarum:

piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum

Soit en français:

sauce au vin pour le foie: poivre, thym, livèche, jus, vin avec modération et huile.

Grâce aux traductions, par exemple «Apicius Caeliu – l'art de la cuisine antique romaine» d'Eduard Danneil de 1911, on peut parfaitement tenter de reproduire ces préparations.

Tail pour une valorisation culinaire complète du porc, à l'instar de nos ancêtres, est inscrite dans nos statuts tout autant que dans nos valeurs.» La date du 8 novembre 2067 est également gravée dans les statuts. À cette date, l'association devra être dissoute après 99 ans d'existence. Il ne reste plus qu'à espérer que le boudin noir survivra à la fin de son fan-club.

vbl.org

Une conservation saine

Grâce au réfrigérateur, de nombreux aliments se conservent plusieurs jours. Avant son invention, la fermentation était l'une des principales méthodes de conservation, avec le séchage, le fumage et la congélation dans la glace naturelle. Aujourd'hui, on sait que les aliments fermentés sont non seulement savoureux, mais aussi bénéfiques pour la flore intestinale. Cette méthode millénaire connaît un grand come-back. Des entreprises comme «Wild Pulse» font (re)découvrir cet art de la fermentation.

wild-pulse.ch

PINCÉE DE DIALECTE «Faire chou blanc»

On connaît tous cette expression qui signifie ne pas réussir son coup, échouer ou encore subir un échec. Mais connaissez-vous l’origine de cette expression? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette expression, apparue dans le courant du XVIe siècle, n’a rien à voir avec le légume. Elle pourrait venir de la région française du Berry, où un coup se prononçait «choup» en dialecte berrichon. Un c[h]oup blanc était alors un coup nul, sans résultat.

© Proviande

Antonina Vlasova-EyeEm / Getty Images

Faits et chiffres

CONSEIL DE LECTURE

Délicieux légumes d'accompagnement

Source: Proviande

PIONNIER

... elle se présente sous la forme d'une pièce facile à manier, enveloppée d'une peau protectrice qui se détache et laisse apparaître un magnifique morceau», explique Fergus Henderson à propos de la préparation de la langue de bœuf. Il a ouvert le légendaire «St. John» à Londres en 1994. Il a ainsi introduit le «Nose to Tail Eating» dans l'univers de la restauration britannique.

Il décrit ses principes dans le livre de cuisine «Nose to Tail» publié en 1999, qui est devenu culte et a été classé parmi les «50 livres de cuisine les plus importants de tous les temps» par le magazine «Observer».

Nose to Tail

Fergus Henderson, relié, 432 pages, Echtzeit Verlag,

ISBN 978-3-905800-77-7

Peut-on manger les fanes des carottes? C'est la question que s'est posée la journaliste Esther Kern en récoltant des carottes dans son jardin en 2014. Elle a lancé une action sur les parties de légumes dédaignés et leur comestibilité. Elle a appelé cette action «Leaf to Root®»* par analogie avec la tendance «Nose to Tail».

Dans «Leaf to Root®, le but n'est pas seulement de découvrir ce qui est comestible», explique Esther Kern. «Je souhaite plutôt montrer comment préparer de manière savoureuse les parties de légumes que l'on jette habituellement.»

Pour ce faire, elle a rassemblé des connaissances et des images du monde entier, qu'elle présente dans son livre, avec 70 recettes de Pascal Haag. Elle s'appuie également sur des sources historiques. «Certaines parties de légumes, comme les feuilles de chou-rave, étaient autrefois cuisinées», ditelle. «Mais j'ai rarement vu les fanes de carottes, par exemple, dans les recettes d'antan.» Elle est d'avis que les huiles et noix dont nous disposons aujourd'hui permettent désormais de les préparer de manière savoureuse.

Leaf to Root – Gemüse essen

vom Blatt bis zur Wurzel

Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller

AT Verlag

ISBN 978-3-03800-904-7

* «Leaf to Root®» est une marque déposée d'Esther Kern, estherkern.ch

«La langue est l'organe le plus docile …»

Dans un bovin, les abats et les sousproduits (langue, museau de bœuf, viande de tête, foie, cœur, rognons, diaphragme, queue, tripes) représentent 13,5 % des morceaux commercialisables. La part du filet est de 1,9 %.

Boulangerie Bio

Bachhalde

6277 Lieli biohofbachhalde.ch

Du fait maison de A à Z

La régionalité n'est pas un vain mot pour Simon Peter, tout à la fois agriculteur et boulanger. Dans sa ferme du Seetal, dans la région de Lucerne, il fabrique son pain Bio primé avec ses propres céréales et son levain-chef maison artisanal. Un reportage entre étable et fournil.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Ferme et boulangerie Bio: la ferme possède au total une vingtaine de vaches laitières et de veaux, 15,6 ha de surfaces agricoles et 2 ha de bois.

Étroit et tout en longueur, le local a un peu l'apparence d'un boyau. À l'avant, devant la fenêtre, il y a une table avec une balance et quelques seaux en plastique blancs. Un jeune homme élancé s'y tient. C'est Simon Peter, boulangerpâtissier. Il est en train de rafraîchir les levains-chefs pour le lendemain.

Commencer petit

L'exiguïté du fournil a un avantage: tout y est à portée de main. Simon l'a aménagé dans les caves, sous l'habitation, il y a six ans. Aujourd'hui, la boulangerie Bio est sérieusement à l'étroit. Avec une table, deux pétrisseuses et le four, le local de production est plein à craquer. Dans le local de stockage, le moindre centimètre carré est occupé par des réfrigérateurs et des congélateurs, ainsi que par de la farine en sacs. «Cela devrait changer sous peu – enfin!», se réjouit Simon Peter. Nous sortons ensemble pour jeter un coup d'œil sur le chantier. «C'est ici que vont être construits nos nouveaux locaux de production», explique Simon, en montrant l'extension sur laquelle des ouvriers sont en train de travailler.

Simon est assisté de Manuela et Veronika.

«Le lait cru pour nos tresses vient de nos propres vaches et nos 15 poules nous fournissent une partie des œufs.»

Simon Peter Boulangerie Bio Bachhalde

Laisser mûrir

Nous retournons au fournil, où Simon reprend le rafraîchissement de son levainchef. Il sort le levain de base blé-seigle du réfrigérateur et en pèse une certaine quantité dans trois seaux. Dans le premier seau, il ajoute du son d'épeautre et du yogourt. «J'achète la crème, le beurre et le yogourt dans la région, à la fromagerie Bio Trutigen à Sempach-Station. Le lait cru pour nos tresses vient de nos propres vaches et nos 15 poules nous fournissent une partie des œufs», lance fièrement Simon. Dans le deuxième seau, il ajoute de la farine de seigle et, dans le troisième, de la farine bise de blé et un peu de farine de seigle. Il verse ensuite dans les trois seaux une quantité d'eau égale à celle de la farine et mélange vigoureusement ces masses assez liquides. «L'important dans la fabrication d'un levain-chef, c'est de procéder toujours exactement de la même façon pour obtenir une qualité constante», indique le boulanger.

Bien que le travail requière sa pleine concentration, il nous raconte qu'il a commencé par faire un apprentissage de boulanger-pâtissier, puis un autre d'agriculteur. «Durant l'apprentissage d'agriculteur, j'ai suivi le cours de ‹vente directe›.» C'est ainsi qu'a germé l'idée d'une ferme-boulangerie Bio. Il a d'abord acquis de l'expérience dans une grande boulangerie, mais aussi en tant que meunier chez Bachtalmühle AG à Sins. Il a ensuite travaillé à la boulangerie familiale Meyer, à Hitzkirch. En 2015, il a commencé à expérimenter sur les levains-chefs et à élaborer son propre pain au levain. Avec succès. Son pain s'est très bien vendu, et il a donc progressivement réduit son taux d'occupation chez Meyers pour développer son affaire.

Les levains sont à présent rafraîchis. Simon ne ferme pas entièrement les couvercles et explique en souriant: «Ils ont besoin d'oxygène.» Il fait monter le levain d'épeautre à température ambiante, les deux autres seaux étant posés dans la cellule de fermentation, sous le four encore

L'entreprise

Biohof Bachhalde

6277 Lieli biohofbachhalde.ch

Début d'activité de la boulangerie Bio: en 2015, avec des tests de levains-chefs et l'élaboration d'un pain au levain Bio. Dans le but de poursuivre le développement de l'exploitation agricole, Simon Peter, boulanger-pâtissier de formation, crée une boulangerie Bio en complément d'activité.

Bourgeon Bio Gourmet: distinction pour le pain au levain, la tresse au beurre et la tresse à l'épeautre en qualité Bio.

chaud. «Il fait 30 degrés à l'intérieur. Après environ deux heures et demie, je mettrai tous les levains au réfrigérateur. Ils seront alors prêts pour la préparation de la pâte la nuit suivante.»

La famille: Andreas et Marianne Peter Waltenspül, les parents de Simon (né en 1991) et Raphael (né en 1996), tous agriculteurs de formation, dirigent la ferme dans le cadre d'une communauté d'exploitation entre générations. La sœur et les frères aînés Stefanie, Fabian et Tobias prêtent main forte lors des événements à l'exploitation.

La ferme Bio: couvre 15,6 ha de surfaces agricoles utiles et 2 ha de bois et possède une vingtaine de vaches laitières et de veaux.

Activités principales: exploitation laitière, cultures avec 1,70 ha d'épeautre ou de blé, 1 ha de triticale (pois protéagineux pour l'alimentation animale), 1 ha de zone naturelle protégée (pré fleuri), arboriculture fruitière et production de fruits à cidre. Particularités: boulangerie Bio avec vente directe au magasin de la ferme et livraison à divers distributeurs. La «Fürobehötte», qui permet de passer la nuit dans un abri en bois sans électricité (avec petit déjeuner du boulanger), et une salle de fête proposée en location et pouvant accueillir jusqu'à 30 personnes.

Événements à l'exploitation: brunch à Pentecôte et festival country en septembre.

Passer à la vitesse supérieure

Les journées de Simon débutent la nuit. Aujourd'hui, il est au fournil depuis deux heures du matin déjà, avec ses deux collaboratrices, Manuela et Veronika. «Manuela est ma suppléante; elle travaille chez moi à 60 % depuis 2017. À l'époque, elle a réagi à mon annonce dans l'hebdomadaire régional ‹Barni-Post›; je cherchais à engager une femme en réinsertion.» Comme la boulangerie Bio Bachhalde a continué à se développer durant la pandémie de coronavirus, Veronika a rejoint l'équipe en janvier 2021.

Plans d'avenir: après le départ à la retraite d'Andreas Peter Waltenspül, l'exploitation sera transformée en Sàrl.

«L'important dans la fabrication d'un levain-chef, c'est de procéder toujours exactement de la même façon.»

Simon Peter Boulangerie Bio Bachhalde

Mélange à base d’épeautre

PRONTO Croissant à l’épeautre

Pistor: 23298

Quand je suis arrivée à six heures du matin, les derniers pains sortaient du four. Il reste maintenant à livrer les pains et gâteaux frais. Les clients sont de grands magasins de ferme du canton de Zoug, mais aussi de Hohenrain et Schongau, en plus du Landi Oberseetal et du magasin Bio de Hochdorf. «Pour les livraisons, j'ai engagé un chauffeur, et mon frère Raphael m'épaule également à ce niveau», explique Simon. Dès que les pains ont été chargés dans la camionnette et que le véhicule est parti, le calme revient dans le fournil. Simon veut me montrer son magasin «Lieli», juste devant le fournil.

Obtenir une reconnaissance

Dans le couloir qui mène au magasin, Simon pointe les récompenses de Bio Suisse accrochées au mur. «En 2015, j'ai fait déguster mon pain au levain maison par Bio Suisse, ce qui m'a permis d'obtenir rapidement un label qui atteste de la qualité des produits ‹Bourgeon Bio Gourmet›», déclare-t-il sur un ton réjoui. Je découvre encore

Pour votre diversité de produits exceptionnels à base d‘épeautre

En haut: Raphael, le frère de Simon, aide à livrer les produits. En bas: au magasin de la ferme, Simon Peter vend des produits de laiterie régionaux en plus de son pain.

d'autres diplômes: ainsi, en 2018, il a été récompensé pour sa tresse à l'épeautre, mais aussi pour sa tresse au beurre de qualité Bio. En 2017, Simon a remporté un autre grand succès en obtenant le titre de «Brot-Chef». Ce titre peut être porté par les lauréats de ce concours sectoriel organisé par la société professionnelle Boulangerie & Confiserie.

Un réfrigérateur contenant des produits de laiterie ainsi qu'un congélateur proposant de la viande et du pain ont été installés dans la boutique. Le congélateur est surmonté d'étagères, où confitures, farines, biscuits, chapelures, tartelettes de Linz, petits pains aux poires, bâtonnets aux amandes et aux noix et autres coques pour vol-au-vent font de l'œil à la clientèle. Et puis, il y a le plus important: l'étagère à pains. «Nous n'avons du pain frais que le vendredi et le samedi. Nous proposons environ neuf sortes de pain dont quatre pains d'épeautre, un pain de ferme, un pain au levain de seigle et de froment, un pain bis et un pain aux graines. Et nous avons bien sûr des croissants [tout sourire]. Les autres jours, les clients peuvent se rabattre sur le pain congelé», explique Simon.

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50 cl PET non gazeuse, no d’art. 6309

Retour aux sources

L'engagement de Simon pour la production maison va encore plus loin. Il me dit fièrement: «Nous cultivons du blé, de l'épeautre et de temps à autre de l'amidonnier et de l'avoine. Actuellement, nos céréales couvrent la moitié de nos besoins de farine. Je fais moudre les céréales au moulin Ferrenmühle de Kleinwangen. J'y achète l'autre moitié de la farine. Toutes les céréales qui y sont moulues proviennent du Seetal.»

Nous retournons au fournil, où il prépare à présent le gruau pour le pain d'épeautre au levain. La pétrisseuse entre de nouveau en action: place cette fois à la pré-pâte pour le pain de ferme à l'épeautre du lendemain. L'ambition de Simon est d'inverser la perte d'intérêt pour la boulangerie artisanale par son travail et la fierté qu'il y met. «J'aimerais amener les gens à aller faire de nouveau davantage leurs achats chez leur boulanger de confiance», conclut-il avec sagesse.

«Actuellement, nos céréales couvrent la moitié de nos besoins de farine.»

Simon Peter Boulangerie Bio Bachhalde

La saucisse autrement

Elle est souvent considérée comme un reste ou un repas de pauvre. En jouant sur les ingrédients, on peut pourtant en faire un mets délicat. Stefan Wiesner, le «sorcier de l'Entlebuch», le démontre par son «art de la saucisse». Qu'elle soit enroulée autour d'une tige de rose ou rôtie dans la peau du poisson: laissez-vous inspirer par ses recettes et créez vous-même vos saucisses.

Saucisse de lapin à l'ail des ours

Passer les râbles de lapin, puis la graisse de rognon de lapin au hachoir avec un disque perforé de taille 3. Ajouter l'ail des ours frais haché finement et assaisonner au sel des Alpes. Mélanger les ingrédients au crochet pendant une minute. Tempérer légèrement la masse avant le bourrage.

Le bourrage se fait en boyau de mouton, mais rien ne vous empêche de faire des burgers.

Wurstwerkstatt

AT Verlag

ISBN: 978-3-03800-882-8

Brat- und Siedwürste einfach selber machen Stefan Wiesner, Monica Wiesner-Auretto

Saucisse de truite au cresson de fontaine

Enlever la peau des filets frais et fumés et la réserver. Passer la chair au hachoir avec un disque perforé de taille 2. Ajouter la crème entière et le cresson de fontaine et assaisonner au sel des Alpes. Mélanger les ingrédients au crochet pendant une minute. Rouler la masse dans la peau de truite, enrouler le tout dans du film alimentaire et mettre 30 minutes au réfrigérateur.

Conseil: utilisez des filets de truite fumés au bois flottant.

Saucisse de pomme de terre végane

Couper en deux de jeunes pommes de terre (raclette ou variétés précoces) de petit calibre et les évider à l'aide d'une cuillère parisienne. En réserver quelquesunes. Passer les autres au hachoir avec un disque perforé de taille 8. Cuire dans du lait et de la crème de soja jusqu'à obtenir une masse compacte. Mélanger avec des pousses d'oignon, du thym citron et du sumac et assaisonner au sel marin.

Effet de surprise: disposer la masse dans des pelures de même taille pour reconstituer de la sorte des pommes de terre entières.

Saucisse de poulet à la rose

Passer au hachoir (disque perforé de taille 3) de la cuisse et de la poitrine de poulet, en laissant la peau, avec du yogourt nature, du yogourt séché, de la cardamome moulue, des pétales de rose trempés dans de l'eau rose et du poivre long. Assaisonner au sel gemme et mélanger une minute au crochet.

Effet waouh: fixer la masse sur des tiges de rosier et entourer la brochette d'une feuille de poivre.

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Roi d'Italie

Le salami, la saucisse crue inventée en Italie, existe en une multitude de variations de mouture et d'intensité de goût, sans compter les spécialités saisonnières. Qu'il soit traditionnel ou joue plutôt dans la cour des «produits fins», comme le salami au fenouil, il convient à merveille comme garniture de sandwich ou en «plat froid».

Salami Rustico aux graines de fenouil, 1/1 pièce, Rovagnati, env. 3 kg, 9 cm (IT) (conserver au frais et au sec), n° d'art. 38412

Tradi(nnova)tions

Œuf à tout faire

Préparation aisée, chaude et froide, surgélation individuelle, et rien que de l'œuf. Cet œuf au plat prêt à l'emploi à base d'œufs suisses issus de l'élevage en plein air (Swiss Certified) est idéal pour les sandwichs et burgers ou quand le temps presse.

Œuf au plat, surgelé, élevage en plein air, grandeur S, Lüchinger + Schmid, 50 pcs à 45 g, Suisse (œuf battu individuellement avec jaune entier, cuit), n° d'art. 24994

Utiliser plutôt que gaspiller

Alliez goût et développement durable! Cette pâte de légumes est fabriquée avec des chutes d’antipasti de courgettes, d’aubergines et de poivrons grillés et affinée avec des herbes et des épices. Ce produit polyvalent végane fait merveille dans les mets chauds et froids.

Pâte de légumes végétalienne, utilisable à froid et à chaud, Ceposa, n° d'art. 23293

L'art du fumage

Une chair goûteuse et tendre mais avec de la texture: voilà qui résume parfaitement cette truite saumonée fumée à froid. Le fumage à froid est tout un art, le poisson frais étant transformé en un produit fin en lui appliquant une fumée froide pendant deux jours, à maximum 25 degrés.

Filet de truite saumonée froid, fumé, peu d'arêtes, sans peau, 80–100 g (CH) (poisson d'élevage, Kundelfingerhof), n° d'art. 24685

Mon conseil

«Himmel und Ääd»

Je suis profondément attachée à ma ville de Cologne, réputée pour son art de vivre et sa décontraction. À chacune de mes visites, il y a deux choses à mon programme: pratiquer le dialecte et déguster mon plat favori, appelé «Himmel und Ääd»: un écrasé de pommes de terre mélangé à des morceaux de pomme, servi avec du boudin ou de la saucisse au foie. Le nom, en dialecte, vient de «Erdapfel» (pomme de la terre) et de pomme des arbres, d’où du «Himmel» (ciel). Le boudin et la saucisse au foie me rappellent aussi mon enfance: tout comme les abats, nous les trouvions souvent dans nos assiettes –c'était à la fois bon et pas cher. Je me souviens parfaitement qu'enfant, j'allais chercher la moelle avec les doigts dans les os (n° d'art. 41937), c'était tout bonnement divin! En Suisse, le boudin et la saucisse au foie sont des produits de saison, en Allemagne, il y en a toute l'année. Alors, Cologne, on se revoit très vite!

Monika Schmid Service de vente interne

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Miam la cuillère!

Cuillère dessert, 270 pcs (comestible), n° d'art. 38378

Next level

Couverture NXT sans lait, végane, très fluide, gouttes, Callebaut, 4 x 2,5 kg, n° d'art. 38389

Un pur «Uranais»

Gotthard Filets de sandre, avec peau, surgelés, Gotthard-Zander, 140–260 g (CH) (poisson d'élevage), n° d'art. 38361

Enroulés

Flambée

Tarte flambée à la grecque, précuite, surgelée, Panella, 10 x 300 g, 29 x 35 cm, n° d'art. 38451

Touche de noblesse

Duchesses à la truffe, surgelées, Kadi, 2 x 2,5 kg (avec 0,5 % de truffes), n° d'art. 38427

Involtini alla Caprese, Ceposa (tomates séchées avec produit végétal à base de coco), n° d'art. 24502 Rondini Zucchini, véganes, grillés, Ceposa (avec pâte de légumes et produit végétal à base de coco), n° d'art. 24521

Bêê!

Lait de chèvre, hautement pasteurisé, Suisse Garantie, 500 ml, n° d'art. 37447

Le miso: merci les moisissures!

Patrick Marxer s'est toujours intéressé à la microbiologie. Il est fasciné par la fermentation enzymatique. Depuis plusieurs années, il transforme des denrées en produits fins écologiques avec son équipe de «DasPure», à Wetzikon (ZH). Nous l'avons suivi dans la production du miso et découvert ce qu'est le koji.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

↑ Aspergillus oryzae

Il y a deux jours, le spécialiste de la fermentation Patrick Marxer a cuit au steamer des grains d'orge perlée mis à tremper et légèrement polis. Il a ensuite mélangé l'orge avec des spores d'Aspergillus oryzae en poudre (culture de fermentation), emballé le tout dans une étoffe de lin Bio et fait incuber à 30 °C. Il retire maintenant l'orge de son étoffe en nous expliquant: «C'est le ‹koji› [kow·jee], notre base pour fabriquer le miso.»

Info

Fermentation enzymatique

Comme dans tout processus de fermentation, la conservation, la structure et le goût sont primordiaux. La fermentation enzymatique offre davantage de possibilités que la fermentation lactique, plus connue. La culture de fermentation utilisée est la moisissure noble Aspergillus flavus var. oryzae. Celle-ci se nourrit de la décomposition de l'amidon en sucre au moyen de l'amylase. Le champignon produit également des enzymes dégradant les protéines et les lipides, qui jouent un rôle important dans la suite du processus de fermentation en permettant que le produit fini soit mieux toléré par les consommateurs.

↓ Des pois passés au Blitz

Patrick Marxer a préparé un deuxième ingrédient: «Une culture mixte composée d'orge et de pois fourrager», dit-il en nous montrant un récipient rempli de grains ronds jaunâtres. Les pois cuits sont maintenant placés dans le cutter Blitz. Pendant que le cutter broie uniformément les pois, Patrick s'occupe du koji.

← «Casser le koji»

Aspergillus oryzae est une moisissure qui se développe notamment dans le sol et sur le riz. Elle est très importante en Asie de l'Est, en particulier dans la cuisine japonaise: le koji est utilisé dans la préparation d'aliments fermentés tels que la sauce soja et le miso. «Bien que le riz soit le substrat le plus courant, chez ‹DasPure›, nous pouvons transformer n'importe quelle céréale cultivée en Suisse en koji», affirme Patrick tandis qu'il casse le koji. «Casser» signifie mélanger l'orge recouvert de moisissures à la main. La majorité des matières premières végétales biologiques viennent de Suisse. «DasPure» respecte les saisons et lutte contre le gaspillage alimentaire en traitant des produits déclassés.

«Le miso est un condiment. Plus la fermentation est longue, plus son arôme est puissant.»

Patrick Marxer

Propriétaire de «DasPure»

↑ «Marier»

Patrick est satisfait. Il attrape l'étoffe de lin contenant l'orge recouverte de moisissures et la verse dans le cutter avec la culture mixte à base de pois. Il referme et redémarre l'appareil. Pendant que l'orge, les pois et les spores des moisissures se mélangent (on dit qu'ils «se marient»), le maître pèse son prochain ingrédient: le sel.

↑ Saler et humidifier

Patrick Marxer ajoute ensuite le sel qu'il vient de peser. «5 % à 15 % selon la force du miso et la durée de maturation», explique-t-il. «Avec 5 % de sel, on peut conserver un miso pendant un an. Il faut 10 % de sel pour le conserver deux ans et 15 % pour le conserver trois ans.» Il ajoute de l'eau progressivement en vérifiant régulièrement la consistance de la préparation jusqu'à obtenir une pâte brune ferme et homogène (miso). Lorsqu'il est content du résultat, il éteint le cutter.

← Miso jeune, miso vieux

↗ Vite direction l'entrepôt

Le miso frais est maintenant terminé. Patrick ouvre le cutter et forme des boules avec la pâte, qu'il jette rapidement dans le bidon se trouvant par terre à côté de lui. «Pour chasser l'air», précise-t-il en souriant. Le miso est ensuite stocké et fermenté à température ambiante.

«Le miso est un condiment préparé par exemple avec des pois, des haricots borlotti ou des lentilles. Pendant six à douze mois, les protéines sont transformées par fermentation enzymatique en acides aminés, notamment en glutamine, un exhausteur de goût naturel. Plus la fermentation est longue, plus l'arôme est puissant. On distingue les variétés ‹miso jeune› et ‹miso vieux›», explique le spécialiste. Sur le plan gustatif, le miso fait partie de la catégorie «umami», une saveur salée et relevée. «Nos misos apportent à des plats comme les vinaigrettes, les sauces, les légumes au four, le tofu et bien d'autres une note épicée unique», conclut Patrick Marxer .

Patrick Marxer Portrait

Après sa formation de laborantin, Patrick Marxer a été travailleur social auprès de victimes de dépendances et de requérants d'asile. Un jour en 2000, il était à la recherche d'un bon saumon fumé. Il décida de le fumer lui-même dans les bois, sur la table de ping-pong de ses parents. Le saumon connut un franc succès, et ce qui n'était qu'un loisir devint au fil du temps son métier. Patrick a aujourd'hui trouvé sa vocation dans le fumage. Il est également passionné par la cueillette des champignons, qu'il aime ramasser avec ses deux petits-enfants, Noemi et Laurin. L'un de ses prochains objectifs est de suivre une formation de contrôleur de champignons.

DasPure AG

Délices écologiques

Zürcherstrasse 47

8620 Wetzikon daspure.ch

Création: 2012; le premier miso a été produit en 2014.

«DasPure», ce sont des délices écologiques fabriqués en harmonie avec la nature.

Collaborateurs: 8, répartis sur 5 postes à plein temps.

Propriétaire: Patrick Marxer

Assortiment: une centaine de produits d'origine végétale ou animale. L'offre est axée sur la régionalité, la saisonnalité et la disponibilité des matières premières.

Producteurs: Patrick Marxer tient à connaître ses fournisseurs personnellement et veut savoir d'où viennent les matières premières qu'il utilise.

Produits fins populaires: miso, shoyu suisse Bio (équivalent de la sauce soja, fabriqué à partir de pois et de blé suisses Bio et de sel des Alpes), garum au poisson fumé (condiment aux notes fumées préparé avec des restes de poissons par fermentation thermophile à 60 °C).

Spécialités charcutières: charcuterie et saucisses à griller crues, par exemple saucisses 100 % veau, saucisses aux choux confites, saucisses de lentilles au miso, saucisses à l'ortie.

Distribution: dans la restauration et le commerce de détail, vente directe au magasin d'usine à Wetzikon et dans le shop en ligne.

Patrick Marxer vend ses produits en ligne et dans son magasin d'usine.

BALADE DANS LES FORÊTS SUÉDOISES, SUR LA PISTE DU CARTON

Les consommateurs privilégient les emballages en papier et en carton. C’est ce que prouve une étude actuelle de Simon-Kucher & Partners: «Pour les consommateurs, un emballage est durable s’il est biodégradable et fabriqué à partir de matériaux recyclables ou recyclés. A la question concernant les matériaux d’emballage les plus durables, le papier/ carton (70 %) et le verre (62 %) arrivent en tête. Les cartons pour boissons, le plastique et les cannettes occupent par contre les dernières places.»

La société suédoise Holmen Iggesund s’est lancée dans la fabrication de carton en 1963. Iggesund utilise des épicéas et des pins de sa propre forêt, de plus de 100 ans. Des bouleaux sont également utilisés, mais poussent librement.

La vie d’un arbre commence par la pomme de pin. A partir de cette dernière, Iggesund obtient des graines qui donneront naissance à de nouvelles pousses pendant trois ans. La plante est ensuite installée en pépinière où elle se développe pendant 70 à 110 ans, jusqu’à sa taille adulte. Holmen Iggesund s’engage à utiliser 100 % de la matière brute, des racines aux feuilles. Les feuilles, les petites branches et les racines sont laissées sur le sol et servent d’engrais naturel. L’écorce du tronc d’arbre de 40 mètres de long environ est brûlée par la société Iggesund, ce qui permet d’obtenir une énergie précieuse pour le fonctionnement de l’usine. Le tronc peut être divisé en trois parties de même taille. La partie large du tronc d’arbre est celle présentant la meilleure qualité et est transformée en meubles, parquets ou poutres de bois. La partie centrale peut être utilisée pour la fabrication de fenêtres et de boiseries. La dernière

partie du tronc, la plus fine, sert à fabriquer le carton. Ce bois, sous forme de copeaux, est transformé en fibres lors d’un processus de cuisson. Cela permet d’obtenir du carton.

La société Holmen Iggesund est un partenaire de longue date de l’entreprise familiale Pawi Verpackungen AG implantée à Winterthour et a fourni en 2022 plus de 1 700 tonnes de carton en fibres vierges au fabricant d’emballages. 90 % du carton acheté est du carton de type GC2, utilisé par Pawi dans des boîtes pliantes imprimées en blanc.

Boîtes pliantes pour canapés en carton GC2

UNE VARIÉTÉ SANS VIANDE DE PREMIÈRE CLASSE!

high protein

100% vegan

authentic taste

Notre recette préférée

CE VAPCI CIS VÉGANES AVEC RIZ À LA TO MATE

actif: 15 min. |en tout: 45 min. 4 personnes

Ingrédients:

20 pcs. cevapcicis véganes

150 g de riz long grain

1.5 dl de bouillon de légumes

400 g de tomates hachées

150 g de petits pois verts congelés

1 poivron rouge

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

4 cs d’huile d’olive

1 cs de purée de tomates

1 cc de sucre

1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C (air chaud) et cuire les cevapcicis dans le four préchauffé selon les instructions. Hacher l’oignon et l’ail. Couper le poivron en dés d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Après environ 5 minutes, ajouter le sucre, la purée de tomates et les poivrons. Ajouter le riz dans un pot et faire revenir pendant 5 minutes supplémentaires avec les autres ingrédients. Déglacer ensuite avec le bouillon de légumes et ajouter les tomates hachées.

Laisser mijoter à feux doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Assaisonner avec du sel et ajouter les petits pois congelés. Laisser reposer 5 minutes.

Retirer les cevapcicis cuits du four, dresser avec le riz à la tomate et servir.

À LA RECHERCHE DE PLUS D‘INSPIRATION ?

mets un peu de mon cœur dans chaque saucisse»

Tanya Giovanoli perpétue la magie de l'art traditionnel de la transformation de la viande. La directrice de «meatdesign» nous parle de tradition, du «Nose to Tail» et de ce qui rend ses produits si uniques.

Je pense que quand on abat un animal, on se doit de créer des produits qui lui rendent honneur et d'en valoriser toutes les parties. Mais dans ma génération, et aussi chez les plus jeunes et certains anciens, beaucoup de gens sont révulsés par la langue, le sang ou le foie. Je voulais que cela change. Selon moi, c'est le rôle des producteurs de mieux faire connaître ce type de produits aux clients, de leur montrer qu'ils peuvent être délicieux et que presque tout se mange. Mon ambition est de créer des produits enthousiasmants en employant des morceaux rarement utilisés.

traditions anciennes, c'est une réelle satisfaction pour moi. Le choix de produits est très large et varié, et je suis toujours partante pour la nouveauté.

• Comme les produits marinés et fermentés. Comment en avez-vous eu l'idée?

• Madame Giovanoli, il est écrit sur votre site Internet que tout a commencé pour vous avec un livre de magie venu des hauteurs sauvages de la Maloja. Pouvez-vous nous en dire plus?

Dans le temps, la plupart des familles de paysans préparaient elles-mêmes leurs viandes. Je viens aussi d'une famille de paysans. Je ne sais pas à quand cela remonte exactement. On sait toutefois que mon arrière-grand-père était déjà dans la viande à la fin du 19ème siècle. Mais la tradition a certainement commencé avant cela. Je n'avais que trois ans quand j'ai découpé de la viande pour la première fois.

• Vous appliquez le principe du «Nose to Tail». En quoi cela consiste-t-il et quelles spécialités en tirez-vous?

On me demande souvent si j'achète des animaux entiers. Pas forcément: parfois, j'achète seulement ce que les autres ne veulent pas. Quand un animal est abattu, je ne me soucie pas du filet ou de l'entrecôte, cela part toujours. Notre tradition comprend des produits régionaux très typiques du Val Bregaglia, que l'on trouve aussi dans le Val Poschiavo et en Lombardie. Il y a également une influence du Nord: nous avons par exemple un produit qui ressemble à la viande des Grisons. Le salami et la maturation en cave sont en revanche moins courants en Suisse alémanique.

• Les temps changent: le métier était bien différent à l'époque de votre père. Y a-t-il des choses que vous aimeriez encore faire aujourd'hui, mais auxquelles vous renoncez pour des raisons économiques ou d'autres motifs? Oui, sans doute, pas parce qu'elles ne sont pas réalisables, mais parce que je n'ai que deux mains et que mes journées ne durent que 24 heures. Je reprends beaucoup de

Chez moi, tout était déjà fait maison – tout le reste est deux fois moins bon (rires). Quand on fait soi-même, on peut préparer exactement comme on aime. Et la demande était là aussi: beaucoup de gens voulaient des produits comme la choucroute. J'ai commencé à en faire également pour les vendre. Quand j'en prépare pour moi, je peux en prévoir un peu plus. C'est amusant, et cela me permet de proposer aussi des accompagnements avec les viandes. Il n'y a pas que la viande dans la vie, même chez moi (rires).

• En quoi vos saucisses à griller se différencient-elles des autres?

Pour commencer, je n'utilise aucun conservateur. Je suis convaincue qu'ils modifient énormément le goût. Je trouve, par exemple, que le sel nitrité pour saumure est beaucoup plus fort que le sel de l'Himalaya que j'utilise et qui a une saveur plus douce. Mes saucisses sont grossièrement hachées, elles n'ont pas une texture lisse. Elles contiennent aussi moins de graisse, bien que les clients pensent qu'il y en a plus parce qu'elle se voit plus. Et mes produits sont maturés. Les salamis standard maturent pendant une semaine au plus. Mes produits maturent pendant 8 à 40 semaines en fermentation spontanée. Cela se ressent au niveau du goût.

Interview: Raphael Dorigo Photos: Pia Grimbuehler

«Je

Des saucisses comme autrefois.

Portrait

Tanya Giovanoli

Originaire des Grisons, Tanya Giovanoli a une formation de bouchère, mais la viande ne tenait qu'une place accessoire dans sa vie à ses débuts. Après son apprentissage, elle a rattrapé le gymnase, étudié la gestion d'entreprise, puis travaillé dans la mode. Lorsque son père a mis fin à son activité de boucher, elle a créé meatdesign en 2019 et s'est consacrée pleinement au commerce de la viande.

meatdesign.ch

«Chez moi, on n'achète pas seulement de la saucisse, mais une vision, une philosophie.»

Tanya Giovanoli

Bien sûr, il faut aimer, c'est différent de ce que l'on a l'habitude de manger. En tout cas, il y a beaucoup d'amour dedans. Quand des clients me rendent visite dans la cave, je leur dis toujours: «J'ai un grand cœur – dans chaque saucisse, il y a un peu de mon cœur, un peu de moi». La magie, c'est aussi d'assister à la production et de connaître la personne qui se cache derrière, qui fait tout à la main avec la passion chevillée au corps. Mes produits, ce sont mes bébés. Chez moi, on n'achète pas seulement de la saucisse, mais une vision, une philosophie. Mes produits ne parlent pas le même langage que les fast-foods ou les produits industriels. J'espère également contribuer à sensibiliser les gens à ce genre de valeurs.

• Quelle est la clientèle de vos produits?

Probablement les gens qui veulent savoir ce qu'ils mangent et recherchent des produits traditionnels. Le rapport à la nourriture n'est pas le même pour tout le monde: certaines personnes sont pragmatiques et veulent faire simple, elles achètent tout ce dont elles besoin dans la grande distribution. D'autres font leurs courses dans différents commerces. Mes clients ont plutôt une démarche très ciblée et prônent une consommation raisonnable de viande. Au début, je ne savais pas si mon approche

LE PLAISIR DE LA QUALITÉ EN BONNE CONSCIENCE.

Les crevettes Bio Black Tiger de Silver Star sont synonymes de qualité durable et de respect de l’environnement.

serait payante. Cela ne sert à rien de fabriquer des produits que personne ne veut manger. Mais ce n'est pas le cas. Les produits sont très demandés. Beaucoup me disent: «On n'en trouve plus nulle part» et, dans le même temps, de plus en plus de gens veulent y goûter. C'est formidable. Il y a aussi une réflexion écologique: consommer moins de viande et valoriser toutes les parties de l'animal.

• Que conseilleriez-vous aux personnes qui souhaitent s'essayer à des formes de préparation plus traditionnelles?

Avant tout, il faut de la patience, on ne peut pas hâter les choses. C'est pour cette raison que la production a été beaucoup restructurée au fil des ans. Il faut s'y consacrer avec autant de sérieux que quand on fait un pain au levain maison. Tout ne fonctionnera pas forcément du premier coup. Ce n'est pas vraiment rentable non plus, ce n'est pas le meilleur moyen de s'enrichir. Mais quand on y met tout son amour, on peut faire des merveilles. Il existe beaucoup de livres anciens, et on trouve une mine d'informations sur Internet. C'est un sujet passionnant, mais il faut du temps et de l'expérience. Ce n'est pas comme avec les mélanges de panification prêts à l'emploi, où il suffit d'ajouter de l'eau. ▪

«Mes produits ne parlent pas le même langage que les fast-foods ou les produits industriels.»

Tanya Giovanoli

Du nouveau chez Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG

Nous sommes profondément émus et reconnaissants d’avoir remporté le Prix Solaire Suisse 2022 «Installations énergétiques» avec notre installation solaire verticale à 85%. En hiver, lorsque le soleil est plus bas, le montage vertical des panneaux solaires installés sur plus de 2’200 m2 permet en effet de générer une production solaire supérieure à la moyenne. Nous utilisons 100% du courant solaire généré, lequel est injecté directement dans notre production, rendue ainsi encore plus durable. De cette manière, les produits Zwicky renferment encore plus de bonne énergie.

Salade de Couscous

Ingrédients pour 4 portions

Salade de Couscous

200 g de couscous Zwicky

Un peu de bouillon de légumes

3 tomates

1 poivron

1 courgette

3 CS d’un mélange d’herbes aromatiques (par ex. origan, persil, ciboulette)

Une poignée d’olives (selon le goût de chacun)

2 CS d’huile d’olive

250 g de yogourt nature

Préparation

1. Dans un récipient, arroser le couscous avec la même quantité d’eau bouillante. Ajouter le bouillon de légumes et remuer brièvement. Laisser gonfler.

2. Pendant ce temps, laver les légumes et les couper en dés. Laver les herbes aromatiques et les hacher menu. Mélanger ces ingrédients avec le couscous. Ajouter l’huile, et enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Servir avec le yogourt nature.

Dernier conseil: on peut aussi faire revenir rapidement les légumes ou les griller au préalable.

Graines de courge, 6 x 400 g 13817

Frutifort Birchermüesli

Zwicky est la première entreprise suisse à fabriquer depuis 1946 le Birchermüesli selon la recette originale sous la marque «Frutifort».

3 x 2,5 kg 12989

Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG

Müllheimerstrasse 7, CH-8554 Müllheim-Wigoltingen

Tél. +41 (0)52 763 17 44, www.zwicky.swiss

« Zwicky poursuit la vision de devenir auto- suffisant en énergie. »

Kurt Krucker, CEO Zwicky AG

Retour aux origines

Plats, marques et légumes d'antan font leur grand retour ou n'ont peut-être jamais vraiment disparu. La tendance du «Nose to Tail» s'inscrit dans cette mouvance, tout comme la demande de variétés ProSpecieRara. Comment nos aliments et notre rapport aux aliments ont-ils évolué au cours des dernières années? Nous avons enquêté pour vous.

HÉRITAGE CULINAIRE – LA TOURTE AUX NOIX DES GRISONS

Il faut qu'un plat existe depuis au moins quarante ans pour qu'il soit reconnu comme patrimoine culinaire de la Suisse. La recette de la tourte aux noix des Grisons est même vieille de plusieurs centaines d'années. Qu'elle soit toute petite ou grande, cette tourte est l'ambassadrice des Grisons par excellence.

Des histoires à son sujet: pistor.ch/fr/blog/la-conditoria

DE FIDÈLES COMPAGNONS CULINAIRES

Une invention de la société Knorr datant de 1952 jouit toujours d'une incroyable popularité L'Aromat ne sert pas uniquement à assaisonner les œufs durs.

La pâte à tartiner salée Cenovis, un produit à base de levure de bière, de carottes et d'oignons, datant de 1931. Aujourd'hui, elle est également disponible sans sel.

Fritz Thomi-Schaad a commencé à vendre de la moutarde à Langenthal en 1907 –pour la première fois en tubes en 1934. Pour le marché international, le nom Thomi a été changé en Thomy

Le Toblerone a été inventé en 1908 par les chocolatiers Theodor Tobler et Emil Baumann. Aujourd'hui encore, sa forme est sa signature.

de viande moins appréciés et très appréciés d'un bovin:

Proportions d'abats, de

63,1% Moins appréciés

63,1 %

du total des pièces de bœuf commercialisables sont des morceaux moins appréciés.

36,9 % appréciés

Sauvegarder les variétés rares

Le catalogue des variétés de ProSpecieRara, la fondation suisse chargée de préserver la diversité génétique et historico-culturelle des plantes cultivées et des animaux de rente recense 3500 variétés.

"Aime les animaux _ même ceux qui sont abattus!"

BUDGET DES MÉNAGES – HIER ET AUJOURD'HUI

Autre

Économies/dons

Alimentation

Impôts/assurances

Vêtements Mobilité

Culture et communication

Habitat et énergie

Il y a par exemple 13 variétés de carottes avec de très jolis noms:

Amsterdamse

Blanche à collet vert

GNIFF

Jaune du Palatinat

Jaune Longue du Doubs

Carotte de Küttigen

Nantaise améliorée sél. Lecerf Rouge à forcer parisienne Géant de Colmar Rouge demi-longue de Chantenay

St-Valéry

Touchon Sans Cœur Violette Chantenay

224 baies, dont 36 fraises cultivées 923 légumes, dont 160 variétés de tomates

(01/2023)

1467 fruits, dont 570 variétés de pommes

État: décembre 2022

https://www.prospecierara.ch/fr/vegetaux/catalogue-des-varietes.html

Fergus Henderson, pionnière du «Nose to Tail»

La passion du plaisir responsable

passion du duo de restaurateurs. Anna Zimmermann et Ralf Weber impressionnent par la cohérence de leur approche. L'utilisation de légumes de saison du marché et de viande Bio de la ferme sont pour eux une évidence.

Pour ce reportage, nous cherchions un établissement appliquant vraiment au quotidien la philosophie «Nose to Tail». Sur les conseils de Nicole Hasler, je me suis rendue au «Lotti» à Zurich. Cette économiste œuvre pour une consommation durable de la viande et sait dès lors avec quelle conviction et quel engagement Anna Zimmermann et Ralf Weber adhèrent à cette philosophie au «Lotti». Le duo me reçoit par un morne après-midi hivernal. À peine la porte d'entrée franchie, je ressens toute la chaleur des lieux. Je suis clairement dans un restaurant qui allie habilement tradition et modernité. Un restaurant qui donne l'impression d'être à la maison.

De l'établissement ...

Quand Anna et Ralf ouvrent le «Lotti» en 2017, c'est un rêve d'indépendance qui se réalise pour eux. Anna raconte: «J'ai grandi dans la restauration. Après mon apprentissage de commerce, j'ai travaillé intensivement dans la restauration pendant un an. J'ai aussi continué de travailler durant mes études. J'adore ce milieu. La collaboration avec les gens me fascine, que ce soit avec les clients, les fournisseurs ou le per-

sonnel. C'est un petit univers que l'on peut créer et façonner selon ses propres valeurs.» Quand elle a entendu que le local au n° 3 de la Werdmühleplatz se libérait, elle a tout mis en œuvre avec Ralf et un autre collègue – tous trois connaissaient déjà très bien le secteur – pour pouvoir po-

ser leurs signatures au bas du contrat de location. Le défi n'était pas mince, et elle est d'autant plus heureuse d'avoir pu le relever avec succès.

... au concept

«Il y a fondamentalement deux options pour se lancer: soit on a un concept en tête et on cherche un endroit qui cadre avec le concept ou on trouve un endroit génial et on essaie d'en tirer le maximum», estime Anna, qui ajoute: «Nous nous sommes interrogés sur les ingrédients d'un bon moment au restaurant. Nous, ce que nous aimons, c'est avoir du plaisir, partager et tester. Par ailleurs, l'origine et la qualité des produits sont notre priorité. Autant de principes que nous voulions appliquer ici.»

Le plaisir passe aussi par l'agrément des lieux. Au «Lotti», la lumière vient à la fois d'en haut grâce aux fenêtres hautes à l'arrière, et de l'avant, grâce à la grande vitrine. «La salle est ouverte et lumineuse, et c'est donc un lieu très agréable pour travailler, manger ou boire un verre», lance Anna. La déco est sobre, mais surprend néanmoins par des détails ludiques, comme la grande enseigne de comptoir et un mur couvert de vieilles affiches publici-

Au «Lotti», les clients ressentent l'intense

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

Anna Zimmermann et Ralf Weber ont réalisé leur rêve d'indépendance avec le «Lotti».

Le steak de bœuf rib-eye se dore doucement sur le gril. Pour Ralf, il faut que les aliments aient du goût.

Lotti Lokal Restaurant bar café

8001 Zurich lotti-lokal.ch

«Y en tant qu’il y en a» –l’offre de viande change tous les jours.

Ralf coupe lui-même la viande sortie du gril à bois.

Anna et Ralf connaissent personnellement «leurs» vignerons.

On mange suisse au «Lotti». Les vieilles affiches publicitaires de marques suisses traditionnelles sont là pour le rappeler. L'origine régionale est une priorité pour tous les produits, y compris pour les vins.

taires. «Les affiches publicitaires sont un hommage à mon premier job à l'‹Alpenrose›, le premier restaurant à avoir joué à fond la ‹carte suisse› dès les années 1990», indique Anna.

Pour que les clients puissent aussi partager et tester au gré de leurs envies, Anna et Ralf ont lancé dès le début l'idée de tapas suisses servis en tavolata. À deux ou en groupe, chacun peut savourer ses plats favoris tout en essayant quelque chose qu'il n'a pas commandé.

Du rêve d'enfance ...

Pour l'origine et la qualité des produits, nous nous tournons vers Ralf, qui en est chargé. La cuisine et les achats sont de sa compétence, Anna s'occupant de l'administration et du service. Le feu a été allumé dans le gril, où de premiers morceaux nobles vont entrer en cuisson dans une heure. Dans l'intervalle, Ralf nous parle de l'origine de sa passion pour la cuisine: «Le père d'un ami a été le premier cuisinier étoilé dans notre région. À cinq ans déjà, j'étais avec lui en cuisine et je savais que je voulais faire le même métier. Dès que j'ai pu exercer, il était évident pour moi que je n'utiliserais que des produits frais. Comme chez nous à la maison, en Westphalie, où nous ne mangions que des légumes du jardin.»

... avec conviction...

Ralf achète ses légumes typiquement deux fois par semaine au marché de la Bürkliplatz. «Je suis sûr d'avoir ainsi la meilleure qualité en direct des producteurs.» La viande vient de l'élevage Bio Uelihof, à Lucerne, et du boucher Reto Rust, en Suisse orientale. Tous deux sont attentifs au bien-être animal. C'est essentiel pour Ralf: «Je n'achèterais jamais de la viande auprès d'un abattoir. Abattre un animal n'a rien de glorieux, mais il faut que cela se fasse au moins dans la dignité et avec soin. L'éleveur doit accompagner l'animal dans ses derniers pas.»

Et c'est dans un même esprit de respect que le «Lotti» valorise tout l'animal, du museau à la queue. «Nous commandons une certaine quantité de viande et prenons ce qui vient. Notre carte change donc tout le temps. Si quelqu'un vient dîner à 21 heures, il est possible qu'il n'y ait plus de ‹special cuts›.» Ralf nous parle aussi de sa brigade, capable de cuisiner tous les morceaux de viande, abats compris. «Ils savent préparer des boulettes de foie dans un bouillon parfait. Ce sont précisément ces plats qui donnent le plus l'impression d'être comme à la maison.»

… et cohérence …

Pendant que Ralf enduit une entrecôte de chez Rust d'huile d'olive et de sel, je l'interroge sur le bon assaisonnement: «Chaque chef a son opinion sur la question», répond-il. En vrai puriste, il n'adhère pas à certaines techniques. «Je ne comprends pas que l'on puisse réinjecter un liquide dans une viande que l'on a maturée pour la sécher», dit-il en jetant les yeux au ciel et en posant l'entrecôte sur le gril, où les flammes viennent aussitôt la lécher. «Quand je grille, il faut que les aliments aient du goût.» Au bout de quelques minutes, la viande est mise à reposer à 60 °C dans le «Hold-o-mat».

«Notre bonheur à nous est de promouvoir une approche durable de la restauration tout en préservant le plaisir.»

Anna Propriétaire

De A à Z.

Les betteraves sucrières suisses sont valorisées à 100%. La production de sucre durable permet de tirer de précieuses matières premières de la racine douce.

J'aimerais savoir quel morceau un fin connaisseur comme Ralf préfère déguster. «Un steak de bavette, à condition toutefois que la viande vienne d'un boucher qui sache y faire. Quand je ne connais pas la provenance de la viande, je préfère manger végétarien.» Il souligne ainsi une fois encore l'importance d'une consommation responsable de la viande. Anna ajoute: «Sur nos six à sept menus de midi, seul un ou deux contiennent de la viande généralement. Si nous proposions plus de viande, les clients en mangeraient aussi davan-

tage.» Pour tous deux, la consommation responsable est un élément essentiel. Ralf précise d'ailleurs: «J'ai travaillé dans différents établissements. C'est possible partout! C'est une question de volonté, et il faut prendre le temps nécessaire pour planifier les achats.» «Pour la plupart des gens, manger est un moment de plaisir. Notre bonheur à nous est de promouvoir une approche durable de la restauration tout en préservant le plaisir.»

… jusqu'au «Lotti»

Il me reste encore une question pour conclure: d'où vient ce nom «Lotti»? Anna explique: «On demande en effet souvent au personnel de salle s'il s'agit d'un nom de famille. La réponse est toute simple: ‹Lotti›, c'est une famille, oui, une famille composée de clients, de fournisseurs, de cuisiniers et de serveurs, qui contribuent tous à l'atmosphère des lieux et font en sorte qu'on y est bien.»

Aussi agréable que soit l'accueil, il est temps de prendre congé. Je dis donc au revoir à tous les «Lottis», toute à mon bonheur d'avoir découvert une nouvelle perle de la gastronomie. Et je crois que j'y retournerai.

D'excellents vins rouges et blancs de toute la Suisse.

« Quand je ne connais pas la provenance de la viande, je préfère manger végétarien.»

Ralf Propriétaire

NOUS NOUS ENGAGEONS À 100 %!

Depuis mai 2022, toutes les bouteilles de Coca-Cola, Fanta, Sprite, Valser et Mezzo

Mix produites en Suisse sont fabriquées à 100 % en rPET, un matériau adapté au contact alimentaire issu d'emballages

PET usagés. Il en résulte un circuit fermé qui permet d'économiser de l'énergie, du CO₂ et d'autres ressources.

Circuit fermé

Les bouteilles PET rapportées sont collectées et préparées pour le recyclage. Il en résulte un circuit fermé des matières. En réutilisant les matériaux, nous économisons de l'énergie, du CO₂ et d'autres ressources pour le bien de la planète.

De plus, la fabrication de bouteilles à partir de matériaux recyclés nécessite deux fois moins d'énergie que la production à partir de PET neuf. En 2020, nous avons déjà traité 4111 tonnes de rPET et économisé ainsi 12 268 tonnes de CO2. Depuis mai 2022, toutes les bouteilles de Cola, Fanta, Sprite, Valser et Mezzo Mix produites en Suisse sont fabriquées à 100 % en PET recyclé (rPET).

Chaque emballage de boisson présente des avantages et des inconvénients en termes de fonctionnalité et sur le plan écologique. D'une manière générale, plus un emballage est recyclé, plus son bénéfice environnemental est important. Aussi le recyclage joue-t-il un rôle déterminant dans la gestion durable des emballages.

Le PET est de loin le matériau d'emballage le plus plébiscité sur le marché suisse des boissons. Dans ce contexte, la population suisse fait preuve d'un grand sens civique en matière de tri: plus de 82 % des bouteilles PET sont rapportées.

Un monde sans déchets

Le recours systématique au rPET est une composante essentielle de notre ambitieux programme international «Un monde sans déchets». Nous nous sommes fixé pour objectif, à l'horizon 2030, de collecter et de recycler l'ensemble des bouteilles et canettes vendues par l'entreprise dans le monde. À travers de nombreux projets internationaux, nous nous engageons à augmenter les taux de recyclage et à sensibiliser la population.

L'épinard

Riche en fer, Popeye, beurk – ce sont quelques-unes des associations les plus courantes avec l'épinard. Nous allons pourfendre certains mythes et révéler quelques faits sur cette petite merveille verte qui divise tant.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

L'épinard est riche en fer, info ou intox?

En 1890, Gustav von Bunge a calculé que 100 g d'épinards contenaient 35 mg de fer. Hélas, le résultat était faux d'un facteur 10, car il avait utilisé de la poudre sèche provenant de 1 kg d'épinards!

Le saviez-vous?

L'épinard ne donne pas de super pouvoirs, mais il est super sain, car il est riche en bêta-carotène, en acide folique, en vitamines A, B et F, en antioxydants et en minéraux tels que le potassium, le magnésium, le zinc et le fer. Il est composé d'environ 90 % d'eau et ne contient que 20 kcal pour 100 g. Il est également recommandé pour prévenir le cancer, les ballonnements et l'hypertension. Mais attention: si les épinards sont conservés trop longtemps ou gardés au chaud, ils produisent des nitrites. C'est mauvais pour la santé et dangereux pour les bébés et les jeunes enfants.

Fe

À l'exception des régions tropicales, l'épinard est cultivé partout. Cependant, la quasi-totalité de la récolte mondiale vient de Chine (92 %).

Enfant anonyme

Comme il est facile à cultiver et robuste, l'épinard est de saison durant toute l'année.

De la feuille à la racine: les racines sont également comestibles et leur goût rappelle celui de la betterave

La chlorophylle des épinards est utilisée pour la coloration de boissons, de bonbons, de dentifrices, d'œufs de Pâques, etc.

"Cher Dieu, peux-tu mettre les vitamines des épinards dans ma crème à la vanille?"

Le secret de la maison: associer tradition boulangère et produits innovants

Berger Backwaren AG est l'un des leaders de la boulangerie suisse et propose un large éventail de grands classiques, comme le coquin, le nid aux noisettes ou le bonnet de chapelain. Chez Berger, on attache une grande importance à la qualité, mais aussi au développement durable et à la suissitude et on utilise autant que possible des ingrédients régionaux. Les articles de boulangerie de Berger sont fabriqués selon les normes les plus strictes: ainsi, Berger a choisi d'utiliser des ingrédients suisses – dont des œufs de poules élevées en plein air – et de renoncer à l'huile de palme.

L'histoire de Berger Backwaren AG remonte à 1898 avec la fondation d'une petite boulangerie à Häutligen (BE) équipée d'un four à bois et d'un pétrin. En 1967, la deuxième génération de Berger s'installe à Münsingen, dans le Mittelland bernois, où l'entreprise continue aujourd'hui encore de fabriquer ses spécialités avec soin et passion. À partir de 1983, la troisième génération prend les rênes de l'entreprise, qu'elle dirige avec succès en l'orientant résolument vers les clients et les consommateurs. Disponibles à présent dans de nombreux points de vente, les produits Berger sont ancrés dans le quotidien des Suisses. Que ce soit au restaurant ou au kiosque de gare de grand matin, le coquin le plus connu de Suisse est omniprésent.

Les produits Berger sont un précieux snack énergisant. Ils fournissent de l'énergie pour surmonter les petits et grands défis du quotidien. Travail ou loisirs, les articles de boulangerie Berger sont devenus des incontournables!

L'histoire de Berger AG Backwaren débuta en 1898 dans une petite boulangerie à Häutligen (BE). Aujourd'hui, l'entreprise fabrique ses produits dans des installations modernes à quelques kilomètres de là, à Münsingen.

«Le coquin le plus connu de Suisse est omniprésent.»

PURE –de délicieux biscuits sans additifs

Berger a développé la gamme PURE pour suivre la tendance et répondre à la demande croissante de produits équitables, authentiques et sans additifs:

PURE privilégie une approche saine et équilibrée du snacking, avec des produits sans additifs, une préparation avec 30 % moins de sucre par rapport à des produits comparables et une fabrication sans huile de palme. Au lieu d'utiliser des ingrédients de base traditionnels comme du beurre, de la farine blanche et des œufs, Berger a opté pour des denrées riches en nutriments tels des flocons d'avoine et de la noix de cajou, combinés à des super-aliments comme la noix de coco, la canneberge et les graines de chia. Les cookies PURE ne contiennent aucun produit d'origine animale, ce qui explique qu'ils soient certifiés véganes. La haute teneur en fibres complète parfaitement le tableau et assure un apport suffisant d'énergie tout au long de la journée.

Les délicieux cookies de la gamme –Coco-Cacao, Vanilla-Berry et Lemon-Chia –procurent de savoureuses pauses, à toute heure de la journée: que ce soit comme petit déjeuner à emporter, comme power-snack durant la journée ou comme petit en-cas sain et léger.

PURE

pleasure – PURE taste!

PURE – Vanilla-Berry Cookie

PURE – Coco-Cacao Cookie

«PURE – Des ingrédients riches en nutriments tels des flocons d'avoine et de la noix de cajou, et des super-aliments comme la noix de coco et les graines de chia»

PURE – Lemon-Chia Cookie

AU CENTRE DE TRANSBORDEMENT

L'homme aux 10 tonnes

Seriez-vous capable de soulever chaque jour le poids de deux éléphants?

Ce n'est pas un problème pour Tamas Filyo, homme-orchestre de notre Centre de Transbordement. Il nous raconte pourquoi il fait malgré tout du sport, ce qui l'a amené de Budapest à Rothenburg et ce qui fait sa fierté.

Texte: Raphael Dorigo

Rothenburg. Le soleil est au zénith. Tandis que la plupart des collaborateurs se rendent au restaurant du personnel «Brioche» pour aller se sustenter, une Mazda blanche avec une plaque lucernoise tourne le coin. Un jeune quadragénaire bien bâti émerge du siège conducteur. Son regard est vif, sa poignée de main, franche. Il se présente: «Salut, je suis Tamas».

Performant à chaque instant

Nous suivons Tamas jusqu'à son poste de travail au Centre de Transbordement (CT)

Ouest. Des collègues s'affairent à remplir des chariots dans un grincement d'engins et d'appareils. Quotidiennement, ils déplacent entre 300 et 400 tonnes à la seule force de leurs muscles, soit entre 10 et 20 tonnes par personne. Nous demandons à Tamas de nous expliquer comment il fait. «C'est une question d'expérience et d'attitude. Je ne baisse jamais les bras et je

cherche toujours à m'améliorer et à apprendre.» S'ajoute à cela qu'il porte plusieurs casquettes: il supplée le chef d'équipe et a montré un sens certain du recrutement et de l'initiation des nouvelles recrues. «J'aime cette diversité. Et puis, j'aime les gens ici», explique tout sourire ce supporter de la Juventus.

De l'autodiscipline pour affronter le quotidien

S'il a grandi à Budapest, capitale de la Hongrie, il a passé les 15 dernières années en Suisse, où il a trouvé l'amour. «Nous nous sommes rencontrés en vacances, sur une plage espagnole», raconte le végane convaincu. Il passe peu à peu au suisse allemand. L'intégration est essentielle à ses yeux. Tout comme l'autodiscipline: il bondit hors du lit à 7 heures du matin. Il commence par une séance de méditation et de sport (sit-ups, jogging ou yoga) avant de passer en cuisine. Pardon, du sport? «Nous sollicitons énormément notre corps, explique Tamas, mais nous faisons souvent les mêmes mouvements. Il faut compenser cela pour éviter les blessures.»

Fier de Pistor et de son équipe

Malgré la forte hausse des commandes, le CT tourne comme une horloge: «Nous avons une super équipe qui se donne à fond et est très bien organisée. Je suis fier que nous puissions contribuer au succès de l'entreprise.» En outre, Pistor a fait preuve de proactivité en augmentant l'effectif en temps utile. Il y a une chose cependant qu'il souhaiterait, tout comme son équipe: «Un peu plus de reconnaissance et d'appréciation. Je pense que beaucoup n'ont pas conscience du travail réalisé ici quasiment 24 heures sur 24.» Sur ces mots, il s'attaque au prochain chargement. C'est compris et noté, Tamas. Peut-être cet article y contribuera-t-il.

Photos: Pistor

Sans l'équipe du CT autour de Tamas Filyo, Pistor serait à l'arrêt.

Au CT, tout le monde va dans le même sens.

«Nous avons une super équipe qui se donne à fond et est très bien organisée.»

Tamas Filyo Homme-orchestre au CT

NOUVEAU WAGON

Transport innovant

Nous transportons chaque année plus de 16 000 tonnes de marchandises de Rothenburg à notre Centre de Distribution à Chavornay (VD). Ce transport s'effectue de nuit, par le rail, et nécessite l'emploi de wagons réfrigérables. De tels wagons sont normalement équipés d'un système de refroidissement alimenté par un moteur diesel. Y a-t-il une solution plus durable? C'est ce que nous avons voulu savoir fin 2022. Après tout, nous misons particulièrement sur le développement durable au nouveau Centre de distribution de Sennwald (SG), qui doit être mis en service au printemps 2024. La réponse n'a pas tardé. Notre tout nouveau

wagon est doté d'un système innovant de refroidissement électrique. Les batteries du système sont rechargées à chaque arrêt à Rothenburg ou Chavornay (et dans le futur à Sennwald). Le transport économise ainsi encore davantage de CO2 par rapport au transport routier que les 337 tonnes déjà engrangées. Et cela mérite d'être dit: le wagon porte donc fièrement l'inscription «Transport innovant». Et comme les batteries ont passé avec succès la phase de test, Pistor a décidé de commander d'autres wagons à refroidissement électrique. Un ancien wagon à refroidissement diesel a déjà été mis sur une voie de garage.

136 km séparent Rothenburg de Chavornay.

Le 24 juin 1941, deux jours après le début de l'invasion de l'Union soviétique par l'armée allemande, Pistor AG fête ses 25 ans d'existence dans un Kunsthaus de Lucerne abondamment fleuri. Un événement couvert par la NZZ.

SANDWICH BRIE

POLYVALENT, PRATIQUE, DÉLICIEUX - TRANCHE APRÈS TRANCHE

On ne choisit pas la date d'une fête

De la boutade au rêve

La superbe Villa Seldenau, située derrière la gare de Schaffhouse, était jusqu'à présent une auberge pour routards. Depuis septembre 2022, un duo dynamique y fait souffler un vent de fraîcheur avec leur auberge à la fois intime et moderne.

Début 2022. Sally Sticher, 26 ans, obtient son diplôme à l'école hôtelière de Lucerne et travaille en parallèle dans un restaurant. Un jour, son ancienne cheffe la contacte et lui demande si elle connaît quelqu'un qui serait prêt à ouvrir un restaurant et un hôtel dans une villa de Schaffhouse. Bien sûr, Sally serait la candidate idéale pour ce projet, plaisante son ancienne patronne. Mais les choses ne restent pas au stade de la boutade: Sally visite la Villa Seldenau, classée monument historique, y voit un grand potentiel et apprend que les propriétaires assument le risque financier. Sally réalise alors son rêve de longue date: ouvrir son propre restaurant.

Automne 2022. Sous la direction de Sally Sticher et de son associée Elena Meister, le restaurant Selda's offre «un espace de convivialité, de sérénité – avec une petite dose de suissitude». Le restaurant fait la part belle aux produits suisses sélectionnés avec soin, tandis que l'hôtel décoré avec soin propose douze chambres confortables, une suite exclusive et une borne de self check-in. Le «Selda's» est classique, presque rustique, mais avec une touche d'élégance et de raffinement. Un contraste réussi qui ne peut laisser indifférent.

Faits et chiffres

Le menu du Selda's, qui change tous les mois, propose différents plats du monde entier. Ils peuvent être combinés pour former un menu coloré – bref, on déguste ce dont on a envie. Il y a un jardin d'été, un jardin d'hiver et un bar. Tous les espaces peuvent être réservés pour des événements.

Le best-seller: les plats indiens sont les plus demandés selon l'équipe du «Selda's».

Texte: Raphael Dorigo

Selda's 8200 Schaffhouse seldas.ch

Photos: Roberta Fele

Des bouillons bien chauds

Bouillon de viande avec sel rose sans d’extrait de levure

Bouillon végétarien avec sel rose sans d’extrait de levure

Harissa le goût épicé de l’Afrique du Nord