Eurocarni 12-2022

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVII N. 12 • Dicembre 2022 €

Buone da tutti noi Feste

12/22

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple Il testo è impaginato con Adobe InDesign CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti

Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709

E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com

Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910

Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

Stampa

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni

Fotografia Luigi Credi

Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi –François Tomei (ASSOCARNI)

Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma –Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2023 Copia cartacea: € 95,00 * * * disponibile da gennaio 2023

EURO ANNUARIO CARNE 2023

Ufficio stampa e Media Partner

Attualità Certificazioni e claims su benessere animale e uso dei farmaci

Giuseppe Bitonti 28 Non c’è crisi che tenga per il food made in Italy 32

La carne in rete

Aziende

Social meat

Elena Benedetti 38

Con Duke’s Cuisine carni fresche, surgelate e cotte! 42 Hannes Grünberger, natura e innovazione Elena Benedetti 44 Si chiama “km 0” la strada giusta che porta al successo 48 Ultima novità dell’allevamento Borgoluce: è arrivato l’Angus

Massimiliano Rella 50

Le soluzioni Eurocryor per l’eccellenza di Marfisi Carni 57

Carne in GDO Pam Panorama, tanta carne al fuoco! Elena Benedetti 62

Eventi carnivori ROmeat, la carne a Roma 74

La Qualità

La qualità garantita del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP 76 Un anno eccezionale per la Blonde d’Aquitaine 78 Cappone di Racconigi, magnifica DE.CO. piemontese Riccardo Lagorio 82

Eurocarni,

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Opera dei fornitori di carne belga

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LA CARNE NEL MONDO

Europa

La produzione di carne suina nell’UE dovrebbe diminuire del 5% nel 2022: Germania, Polonia, Belgio, Romania e Italia sono i Paesi in cui si registrerà il calo più consistente, mentre nei Paesi Bassi e in Francia la flessione sarà più contenuta. Nel 2023 la produzione UE dovrebbe calare di un ulteriore 0,7% a causa degli elevati costi di produzione e della PSA. Nel 2022 il consumo di carne suina nell’UE potrebbe diminuire dell’1,9%, mentre dovrebbe rimanere stabile nel 2023. I prezzi sono sostenuti da una forte domanda e da un’offerta scarsa ed hanno raggiunto livelli che rendono meno competitiva l’UE sul mercato internazionale. Le esportazioni di carne suina dell’UE verso il Regno Unito sono in aumento (+5,3% nel periodo gennaio-maggio 2022 rispetto all’anno precedente), mentre le esportazioni verso la Cina si sono stabilizzate ai livelli del 2017-2018 (-72% nel periodo gennaio-giugno). Per abbassare i prezzi, il governo cinese ha immesso sul mercato alcune scorte di carne suina. Le esportazioni UE sono pertanto indirizzate verso altre destinazioni come il Giappone (+45% nel periodo gennaio-giugno), le Filippine (+40%), gli Stati Uniti (+35%) e l’Australia (+66%), ma complessivamente potrebbero diminuire del 17% nel 2022 e del 3% nel 2023. Per quanto riguarda le importazioni nell’UE, si prevede un aumento del 27% nel 2022 e del 17% nel 2023 (fonte: ANAS).

Milano

Lo ha annunciato su Instagram e il popolo delle bistecche è già lì con forchetta e coltello in mano. Almeno chi può permetterselo… Parliamo del nuovo ristorante di Chef Nusret a Milano: Salt Bae, alias NUSRET GÖKÇE, il famosissimo imprenditore turco noto per il modo assolutamente originale di salare la carne, aprirà nel 2023 un nuovo ristorante a Milano e più precisamente a Palazzo del Toro, uno degli stabili icona del capoluogo meneghino, in piazza San Babila 1. Il piatto più esclusivo sarà anche qui la Golden Giant Tomahawk, una bistecca extralarge che in Inghilterra costa 1.450 sterline, ossia più di 1.650 euro: nel prezzo è compresa la foglia d’oro con cui la carne viene avvolta. Anche per chi si accontenta di un semplice hamburger e di una lattina di cola il prezzo non è modico: 109 sterline, equivalenti a circa 124 euro.

Per dare una motivazione ai prezzi proposti, oltre all’ottima qualità della carne confermata da chi l’ha provata, c’è da mettere in conto anche la performance che ha reso Salt Bae famoso in tutto il mondo: il gesto di salare la carne facendo rimbalzare i granelli sul gomito prima che tocchino le bistecche è diventato a tutti gli effetti il suo marchio di fabbrica. Sappiate che, andando a mangiare da lui, si paga anche questo tocco di scenografia. In tanti considerano Chef Nusret una sorta di “McDonald’s per ricchi”, perché può capitare di incontrare al tavolo dei suoi locali celebrità come DAVID BECKHAM e NAOMI CAMPBELL, calciatori come MESSI e NEYMAR. La prima steakhouse di Salt Bae è stata aperta nel 2010 a Istanbul e la seconda a Dubai nel 2014: la sua Nusr-Et Steakhouse, al momento, conta 22 ristoranti nel mondo, a Istanbul Etiler, Istanbul Sandal Bedesteni, Ankara Kavakldere, D-Hotel Maris, Bodrum Yalkavak Marina, Dubai, Abu Dhabi, Doha, Miami, New York, Mykonos (fonte: EFA News – European Food Agency).

Castelnuovo Rangone (MO)

Anche quest’anno non mancherà la festa del Superzampone, lo Zampone più grande del mondo! L’iniziativa, organizzata e promossa dal Comune di Castelnuovo Rangone, in collaborazione con l’Ordine dei Maestri Salumieri, rappresenta un momento fondamentale per la promozione e la valorizzazione delle tipicità e delle eccellenze agroalimentari del nostro territorio. L’invenzione della festa dello zampone più grande del mondo risale al 1989 ed è legata allo scherzo di un gruppo di castelnovesi che mise in mostra uno zampone di cartapesta lungo due metri. Lo zampone gigante viene cotto in un’enorme zamponiera di acciaio inox. La preparazione e la cottura (lo zampone anche quest’anno si avvicinerà alla tonnellata di peso) durano circa tre giorni. L’appuntamento è quindi per domenica 4 dicembre in piazza a Castelnuovo Rangone per rendere onore ad un insaccato della tradizione e a una materia prima, la carne suina, che tanto benessere ha contribuito a dare al territorio. zampone.com

Carrù (CN)

L’appuntamento a Carrù (CN) col tradizionale appuntamento della Fiera del Bue Grasso è fissato per giovedì 15 dicembre. Questa rassegna zootecnica, riservata esclusivamente a bovini di razza Piemontese, rappresenta l’evento centrale della fiera. È un concorso di bellezza a tutti gli effetti, nel corso del quale un centinaio di allevatori, orgogliosi del proprio lavoro, sottopongono all’ammirazione del pubblico e al giudizio severo della giuria i loro capi migliori. È sempre un’emozione assistere a questo spettacolo e constatare come il tempo non abbia scalfito il fascino profondo di questa antica competizione. Star indiscussa è naturalmente il Bue Grasso, ma altrettanto pregiati ed apprezzati sono i protagonisti delle altre categorie: manzi, vitelli castrati, vitelloni della coscia, vitelle della coscia, manze, vacche grasse e tori. fieradelbuegrassodicarru.it

BOX Meat

Il regalo perfetto per un amante della carne? Una meat box con una selezione di tagli, frollature, origine. In rete ci sono molte piattaforme di e-commerce con un’ampia offerta di prodotto. Questa in foto è la Family Meat Selection Box di shop.dartsfarm.co.uk, con 8 tagli tra manzo e suino, disponibile per gli utenti UK al prezzo di 236 sterline.

Nel mondo, sono tantissimi gli appassionati di cucina e le persone che adorano cucinare e gustare il cibo con gli amici, ma i veri maniaci del barbecue, gli amanti delle bistecche e i veri adoratori della carne li puoi riconoscere quando indossano le t-shirt Butcher Brothers “Una collezione di t-shirt nata per celebrare la passione per la carne ed i barbecue tra amici che ci ha portato in giro per il mondo per partecipare alle grigliate più epiche che si siano mai viste!”

La nostra preferita? La t-shirt AIR Butcher, “l’iconica maglia dedicata al duro lavoro e alla passione che caratterizzano la vita del macellaio moderno!”

Costa 29,90 euro su butcher-bros.com

T-SHIRT

AIR Butcher

International Food Exhibition

NATURALMENTE CARNIVORO

Quella che vedete ritratta sorridente alla cerimonia di premiazione a Dublino della World Steak Challenge 2022 è Eleonora Calò, evento di portata internazionale in cui il Gruppo MFC Carni, di proprietà della famiglia Calò, ha primeggiato, conquistando la medaglia d’oro con tutte le carni presentate, compreso il nuovo marchio del Gruppo, Jügena Angus cross breed Holstein. «È bello sapereche abbiamo fatto onore ai nostri fornitori e ai nostri clienti, i quali possono a loro volta dire di avere le bistecche migliori al mondo» ha commentato Eleonora. La storia di MFC Carni è appunto una storia di famiglia, iniziata nei primi anni ‘90 da un ingrosso carni aperto dai fratelli Domenico e Francesco Calò, che decidono di mettere a frutto la lunga esperienza accumulata nel settore, nel borgo di Frigento, in provincia di Avellino, nel cuore dell’Irpinia. Il Gruppo oggi dispone di 4 siti produttivi in Campania e Puglia ognuno dotato di una propria piattaforma logistica, più un’altra piattaforma riservata al canale Ho.Re.Ca. a 360° per tutti i prodotti food e non food a Manocalzati (AV). E c’è in cantiere il progetto di una ulteriore espansione dello stabilimento originale, per garantire una capacità produttiva ancora maggiore. Ne riparleremo presto.

Ecco tre “Naturalmente carnivori” che hanno reso onore alle carni selezionate da Pam Panorama con la realizzazione di burger gourmet cotti sulle braci in un evento stupendo tra le colline del Mugello lo scorso fine ottobre. Da sinistra, Andrea Centanni di grigliareduro.com (academy, shop, crew e community), Gianfranco Lo Cascio, super grill master, imprenditore e fondatore di BBQ4All, e lo strepitoso chef stellato Lorenzo Cogo di El Coq a Vicenza (il suo lorenzocogo.com è da vedere!!!). A pagina 62 vi raccontiamo tutto sulla filiera integrata delle carni bovine premium di Pam Panorama e del suo Centro Carni di Firenze.

Durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe era a Bologna alla recente grande festa di “C’è più Gusto a Bologna” per raccontare un viaggio nel mondo della carne, su come vada selezionata, frollata e, naturalmente, sulle tecniche di cottura sulla griglia. L’esaltazione della materia prima attraverso lo stile primordiale è stata messa in evidenza grazie a Francesco Ruospo, de La Sartoria del BBQ, e con la preziosa collaborazione di Pantano Carni, Fabrizio Mazzantini (in foto) e Roberto Pintadu del ristorante di carne Bifrò di Torino (photo © instagram.com/bepperomeoo).

L’appuntamento con SIAL Paris 2022 e con gli operatori italiani ed esteri ha registrato risultati molto positivi trattandosi infatti del primo evento globale che è riuscito a tornare al suo livello pre-pandemico, sia per il numero di espositori (oltre 7.000 espositori provenienti da 127 Paesi), che di visitatori (265.000 professionisti). Tra i protagonisti dell’industria delle carni non poteva mancare il Gruppo Cremonini che con Inalca, tra i maggiori player europei nel settore delle carni bovine, ha accolto buyer, operatori e visitatori nel proprio spazio espositivo. A pagina 100 un reportage della nostra visita al Padiglione 6 —quello dedicato alle proteine animali (e anche a qualche proteina vegetale!) — di questa edizione.

Certificazioni e claims su benessere animale e uso dei farmaci

di Giuseppe Bitonti

Spesso si parla delle “certificazioni” come un’imposizione da evitare e da cui essere protetti. Ma siamo sicuri che le certificazioni siano una sovrastruttura creata per appesantire e lucrare sul sistema zootecnico? Potrebbero essere, invece, se comprese e ben gestite, un’opportunità per l’intera filiera?

Poiché riusciamo a vedere, e quindi comprendere, solo quello che conosciamo, rispolverando le nozioni apprese 25 anni fa mentre facevo i primi passi nel mondo della “qualità”, proverò a descrivere sinteticamente cosa si intende per certificazione, per poi analizzare se questo strumento può servire agli allevatori.

“Certificare” deriva dal tardo latino (inizio XIV secolo) certus, certo, e dal tema di facĕre, fare, ossia fare – certo, rendere certo, assicurare qualcuno. È evidente, perciò, da un lato l’antichità del concetto, che risale ancor prima ad Egizi e Romani, e dall’altro quanto possa essere impegnativo assumersi la responsabilità di assicurare la “certezza”.

Confezione di carne suina con marchio Beter Leven (Olanda).

Tecnicamente e didatticamente, la certificazione è l’atto mediante il quale un’organizzazione, di solito terza e indipendente, assicura che determinate caratteristiche di un prodotto, di un processo produttivo o di una organizzazione siano vere ossia certe. Quindi per “certificare” sono necessari 3 fattori base:

1. un documento che contenga i requisiti, detto standard (suoi sinonimi sono: disciplinare, norma o documento tecnico). In esso è descritto cosa si deve verificare e rendere certo;

2. un’organizzazione, detta organismo di certificazione, con competenze tecniche, strutturali e “morali” in grado di verificare i requisiti;

3. un documento, detto schema di certificazione, che contenga le regole attraverso le quali l’or-

ganismo terzo deve verificare e certificare i requisiti.

Quando l’organismo di certificazione deve certificare, analizza il prodotto, processo o organizzazione per verificarne la conformità rispetto ai requisiti contenuti nello standard. Seguendo le regole e le tolleranze dello schema di certificazione, se esso risulta conforme, emette il certificato. Quindi quel “pezzo di carta”, spesso sminuito, detto certificato, è l’ultima fase di un processo lungo, complesso e denso di responsabilità.

Per dare maggior sicurezza al mercato, molto spesso la corretta applicazione dello schema di certificazione è controllata a sua volta da un organismo di livello superiore detto Organismo di accreditamento (ad esempio, Accredia in Italia) e lo schema viene detto accreditato.

Per valutare una “certificazione” è necessario pertanto analizzare tutti e tre i fattori: la capacità dell’organismo di certificazione, la serietà e flessibilità delle regole, ma soprattutto i requisiti. È dai requisiti, infatti, che capiamo a cosa serve quello schema di certificazione, qual è il suo obiettivo, la sua significatività e se e come potrebbe aiutarci.

tificazione sui più svariati aspetti:

• ambientali (Carbon footprint, ISO 14001, ISCC plus, Biologico ecc…);

• etici (Benessere animale, SA 8000, ecc…);

• sociali (uso degli antibiotici);

• qualitativi (DOP, ISO 9001, ecc…).

La certificazione ha sicuramente un costo aziendale che è quello organizzativo e che sicuramente è il più rilevante, ma ha anche un costo per l’attività di controllo che di solito è il più evidente ma il meno rilevante. D’altra parte, le certificazioni possono avere anche indubbi vantaggi, come la possibilità di aiutare a ritagliarsi fette di mercato remunerative, tutelarsi in caso di contenzioso o garantire valutazioni omogenee tra diversi operatori.

Un esempio di “certificazione” che gran parte degli allevatori conosce è quella relativa alle “DOP”. L’esempio è puramente didattico, per cui pregherei il lettore di proseguire nella lettura, benché l’esempio citato possa comprensibilmente generare una automatica repulsione. Nelle DOP abbiamo:

Beter Leven (in inglese Better Life) è un marchio creato in collaborazione con le maggiori organizzazioni animaliste per evidenziare le carni provenienti da allevamenti che hanno intrapreso un percorso di miglioramento del benessere animale. Il marchio prevede un sistema a “stelle” in grado di evidenziare il livello raggiunto dall’allevamento ed è utilizzato dai principali retailer sui prodotti finiti.

Esiste poi una valutazione strategica che deve determinare:

• la visibilità e riconoscibilità, anche internazionale, dello schema di certificazione;

• se il mercato è disposto a riconoscere un valore alle caratteristiche che si vogliono enfatizzare;

• tutele in caso di eventuali contenziosi.

Esistono ormai schemi di cer-

• un Disciplinare che contiene i requisiti (cosa devono mangiare i suini, quanto devono pesare, quanto tempo deve stagionare il prosciutto, ecc…);

• un organismo di controllo che effettua i controlli;

• un piano dei controlli e una serie infinita di decreti e circolari che descrivono come, cosa, quando controllare, ecc…

Altro esempio di grande attualità è quello del benessere animale. In Europa, sul benessere animale, esistono da anni schemi di certificazione

Tabella 1 – Esempi di certificazioni europee del benessere animale

PaeseStandardGestoreAccreditamento OlandaBeter LevenONGNO

Regno Unito European Farm Partnership (WBD)Gruppo di retailersSI GenesisOrganismo di certificazioneSI

Spagna

Bienestar Animal Certificado (IAWS)InterporcNO

Welfare®IRTANO

privati, gestiti da organizzazioni private, ONG e fondazioni. In Tabella 1 sono riportati alcuni esempi di certificazioni in Europa. Ma anche la certificazione biologica e Global Gap contengono espliciti riferimenti al benessere animale. In Italia esistono da tempo alcuni schemi di certificazione privati gestiti direttamente da organismi di certificazione. Il Ministero delle Politiche Agricole e il Ministero della Salute da alcuni anni stanno però perseguendo una strada alternativa attraverso lo schema unico di stato SQN-BA, Sistema Qualità Nazionale – Benessere Animale Ad agosto 2022, con decreto interministeriale, sono state definite le regole di certificazione, ma al momento non sono disponibili i requisiti. Tuttavia, nel decreto, è stato inserito il principio secondo il quale il SQNBA dovrà essere l’unico schema di certificazione utilizzabile quando si vogliano “utilizzare” informazioni su benessere animale, uso dei farmaci e biosicurezza. Inoltre, lo stesso decreto prevede la cessazione di validità di tutti gli schemi di certificazione “volontarie”.

Questo principio, che potrebbe apparire di trasparenza, in realtà nasconde molte insidie, e il decreto, che in molte parti non è chiaro ed univoco, amplifica i rischi. Le esportazioni, ad esempio, potrebbero

avere delle penalizzazioni, in quanto non è chiaro se per i prodotti destinati all’export possano essere concesse deroghe per l’utilizzo di schemi privati richiesti da retailers esteri.

D’altra parte, eventuali limitazioni alla libera circolazione delle merci o animali importati potrebbero addirittura rendere inattuabile e nullo il decreto. Infatti, sebbene il decreto sancisca il libero accesso al SQNBA per tutti gli operatori europei, al momento l’effettiva adesione sembra impedita sia da vicoli burocratici (ad esempio, obbligo di iscrizione all’anagrafe zootecnia nazionale o presenza della figura del veterinario aziendale) sia da vincoli operativi, visti le differenti tecniche zootecniche (ad esempio, suino pesante e suino leggero, diffuso ingrasso di bovini provenienti da paese UE). In Italia, come nel resto del mondo industrializzato, le esigenze dei consumatori e altre parti interessate sono sempre più diversificate. Di conseguenza sempre più diversificate sono le richieste di controlli e certificazioni. Tuttavia, il decreto del 2 agosto 2022 sembra andare in controtendenza rispetto all’approccio europeo, che vede una forte diversificazione e richiesta di regolamentazione dei claims.

Queste due esigenze sono state forse confuse, in quanto regolamen-

tazione non significa unificazione ma significa fornire regole comuni, a livello europeo, sui requisiti minimi di conformità (caratteristiche) e di controllo (regole). Appare quindi necessario e urgente definire le modalità di gestione di mutuo riconoscimento tra l’SQNBA e i programmi volontari diffusi in Europa, prevedendo procedure chiare per utilizzare informazioni relative a benessere animale e uso dei farmaci, per animali e prodotti, finiti e semilavorati, provenienti o destinati all’estero.

Realisticamente, per le motivazioni sopra descritte, l’adesione di operatori UE al SQNBA appare difficile in tempi medio brevi, per cui sia per garantire omogeneità rispetto alle filiere italiane sia per evitare la nullità del decreto, sarebbe molto importante iniziare a definire procedure e metodi per il riconoscimento di schemi di certificazione volontari e procedure

Giuseppe Bitonti BS Manager Food Feed & Farm Kiwa Italia

Nota

Questo è il primo di una serie di articoli che tratteranno approfondimenti in materia di carni bovine, vitello, suine.

di controllo private.

L’8 agosto 2022 è stato pubblicato il decreto interministeriale recante la disciplina del “Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale – SQNBA”. L’adesione al SQNBA è su base volontaria ed è garantito il diritto di accesso a tutti gli operatori degli Stati Membri dell’Unione Europea legittimamente interessati.

l’export nei primi sette mesi del 2022

Non c’è crisi che tenga per il food made in Italy

La crisi energetica, l’impennata dei costi di produzione delle aziende e lo spettro di una recessione globale non hanno finora arrestato la corsa del made in Italy agroalimentare sui mercati esteri. Secondo l’ultimo rapporto ISMEA “La Bilancia dell’agroalimentare italiano”, l’andamento delle spedizioni nazionali è risultato molto positivo anche nei primi 7 mesi dell’anno in corso, dopo aver raggiunto nel 2021 lo storico traguardo di 52 miliardi di euro. Da gennaio a luglio sono stati incassati dalle vendite all’estero

introiti complessivi per 34,5 miliardi di euro, mettendo a segno un incremento di quasi il 18% sullo stesso periodo dello scorso anno. Naturalmente i dati in valore risentono della forte spinta inflattiva, ma crescono anche i flussi in volume delle referenze più rappresentative quali: pasta, prodotti della panetteria e biscotteria, vini spumanti, formaggi freschi e stagionati, prosciutti, pelati e polpe di pomodoro, a conferma che oltrefrontiera la presenza del made in Italy a tavola è un fatto ormai irrinunciabile. L’unica eccezione è

costituita dal comparto della frutta fresca e trasformata, che evidenzia una riduzione dell’export anche in valore dello 0,5% a causa delle flessioni registrate da mele, kiwi e nocciole sgusciate.

Il nostro export cresce a due cifre sia in ambito UE (+21% nel primo semestre del 2022) che presso i Paesi Terzi (+16%), favorito, in questo caso, anche da un euro debole sul dollaro. Nei principali mercati di sbocco la progressione è, nell’ordine, del 11% in Germania, del 21% negli Usa, del 18% in Francia. Anche nel Regno Unito, quarta destinazione per importanza, le vendite sono aumentate del 19% a dispetto dei segnali rallentamento dei due anni precedenti che avevano alimentato diffusi timori per le conseguenze della Brexit. Da segnalare anche il forte incremento delle esportazioni verso Ungheria, Polonia e Repubblica Ceca, mentre risultano in controtendenza solo i flussi verso Cina e Giappone. Dopo il surplus registrato nel biennio 20202021, il forte incremento del valore delle importazioni agroalimentari (+29,2% per 34,9 miliardi di euro), sotto la spinta dei rincari delle materie prime agricole, ha riportato il saldo della bilancia commerciale in negativo, con un deficit di 381 milioni di euro. L’andamento positivo delle importazioni è una spia della buona tenuta dell’attività di trasformazione nonostante la forte pressione sui costi delle industrie alimentari italiane.

Principali Paesi di destinazione e provenienza

Il principale mercato di destinazione dei prodotti agroalimentari italiani è la UE che, con 16,9 miliardi

I dati delle esportazioni nazionali evidenziano una generalizzata performance positiva per praticamente tutti i comparti produttivi, a conferma che il made in Italy a tavola è ormai un elemento imprescindibile.

L’export agroalimentare italiano per comparti produttivi (mln euro)

20202021 1o sem. 2021 1o sem. 2022 Var. % 21/20 Var. % 1o sem. 22/ 1o sem. 21

Agroalimentare46.79552.01024.81529.44711,118,7

Cereali, riso e derivati7.2977.8163.6284.7787,131,7

Vino e mosti6.3277.1133.3343.78512,413,5

Frutta fresca e trasformata4.7064.9632.2482.2365,5–0,5

Ortaggi freschi e trasformati4.4734.6272.4952.8323,413,5

Latte e derivati3.6094.0931.9702.40213,421,9

Animali e carni3.1293.6011.6821.87215,111,3

Altre bevande2.8763.2411.4981.81412,721,0

Colture industriali2.0952.4861.1581.32618,614,5

Oli e grassi1.9882.3471.1631.54018,132,4

Florovivaismo9361.13676383221,49,0

Ittico76184640848211,118,2

Foraggere2142191121482,532,6

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

Agroalimentare43.40748.54222.96329.85011,830,0 Animali e carni5.9456.2692.9844.0035,534,1

Ittico5.3636.3812.8993.73919,029,0

Cereali, riso e derivati4.9775.5672.5793.63711,841,0

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat.

di euro nel primo semestre 2022, assorbe circa il 57% delle esportazioni nazionali. In generale, Germania, USA e Francia si configurano come i partner di maggior rilievo e tutti con tassi di crescita elevati; tra i principali Paesi di destinazione risultano in controtendenza solo Giappone e Cina.

Anche per l’import la UE è il principale partner dell’Italia con una quota, nel periodo in esame, del 69% in valore, con Francia, Spagna e Germania come principali fornitori. Le importazioni sono cresciute in maniera generalizzata per tutti i principali fornitori.

Principali prodotti esportati e importati

I dati delle esportazioni evidenziano una generalizzata performance positiva per tutti i comparti produttivi, fa eccezione solo il comparto della “frutta fresca e trasformata”. I “ce-

reali, riso e derivati”, hanno segnato una crescita tendenziale del 31,7% attestandosi a 3,6 miliardi di euro nel primo semestre dell’anno, i “vini e mosti” raggiungono quasi 3,8 miliardi di euro (+13,5%). Decisamente positivo è anche l’export di “latte e derivati” che, con un tasso di crescita nel periodo in esame del 21,9%, esprime un fatturato all’export di 2,4 miliardi di euro. Il dettaglio merceologico delle importazioni riguarda in larga parte materie prime non trasformate e prodotti semilavorati. In particolare, il caffè non torrefatto, il mais, l’olio extravergine d’oliva, i bovini vivi, il frumento tenero, il seme di soia, l’olio greggio di girasole, l’olio di palma raffinato sono stati i prodotti maggiormente reperiti sui mercati esteri e tutti in consistente crescita.

Ismea www.ismea.it

COMMERCIO ESTERO 2/2022

Scambi con l’estero Labilanciaagroalimentarenazionale neiprimisettemesidel2022e gliscambicommercialiperPaesi eprodottidelprimosemestre2022 Ismea, www.ismea.it

Cinta senese, dieci anni di DOP

Un compleanno che meritava di essere degnamente celebrato quello dei 10 anni dalla concessione della DOP alla Cinta senese. E così è stato, con una cerimonia tenutasi a Firenze in occasione del convegno su “L’agroalimentare toscano” nell’ambito della manifestazione “BuyFood”. Per ricordare l’importante anniversario la vicepresidente della Regione Toscana Stefania Saccardi ha consegnato nelle mani del presidente del Consorzio di tutela della Cinta senese, Daniele Baruffaldi, un attestato in cui si sottolinea come tale razza suina rappresenti “un’eccellenza della cultura alimentare, garanzia di presidio del territorio di origine, valorizzazione delle risorse territoriali, fattivo sviluppo sociale ed economico”. E ancora, un “saper fare che interpreta contemporaneità e storia secolare, ambasciatore dell’autenticità della Toscana e dell’Italia”. Il presidente ha poi rilevato come tutte quelle caratteristiche messe in evidenza nel corso del convegno necessarie per uno sviluppo dell’agroalimentare di qualità, e cioè sostenibilità, storia, cultura, legame col territorio, siano da sempre legate all’allevamento della Cinta. Un allevamento fatto da uomini che si impegnano con passione e dalle loro storie, tanto che proprio il logo del Consorzio li mette in primo piano con la dicitura di forte impatto “Porcari Toscani”. Era il 15 marzo 2012 quando da parte della Comunità europea venne riconosciuta alla Cinta senese la Denominazione di Origine Protetta (riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione), per le peculiarità uniche legate a tale razza che vive allo stato brado e semibrado nei pascoli e nei boschi presenti in regione, nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Un tipo di alimentazione che dà alla sua carne un gusto unico ed apprezzato in Italia e all’estero.

>> Link: cintasenesedop.it

1. Food Club

È un portale ricco di notizie e approfondimenti sul mondo del food, “un punto di riferimento per chi è alla ricerca di ricette, recensioni, pareri e commenti. Un ritrovo, una filosofia, un’armonia”. Accessibile su www.foodclub.it e su www.instagram.com/foodclub.it (photo © facebook.com/foodclub.ita).

2. Guida alle novità della MDD

Sei a caccia di trend nei prodotti a Marchio del Distributore presenti sugli scaffali delle grandi catene distributive in Italia? Visita la sezione Guida alle Novità della MDD su www.marca.bolognafiere.it, l’appuntamento fieristico in programma a Bologna il 18 e il 19 gennaio 2023. Un’operazione di grande interesse per tutti gli stakeholder, poiché in grado di mostrare con chiarezza le principali tendenze espresse dal modern trade negli ultimi mesi o di prossimo lancio sugli scaffali.

Elena

Social di

3. Dickson’s Farmstand Meats

Direttamente dal Chelsea Market di NY ecco una steakhouse che è anche rivendita di carni selezionate provenienti da allevamenti locali, macelleria, smokehouse e salumi bar. Noi seguiamo Dickson’s Farmstand Meats su instagram.com/eatmeaty (photo © facebook.com/ DicksonsFarmstandMeats).

4. Il dolce di Beefbar Riyad

Un dessert che ci rimanda ad un taglio di Wagyu? C’è, si chiama Marbled Chocolate Bar ed è opera di Yazid Ichemrahen (@yazid.ichemrahen), chef e Pâtissier champion du monde del Beefbar di Riyad (Arabia Saudita). È sempre bello andare a curiosare nel profilo www.instagram.com/beefbar_official, brand di ristorazione di lusso specializzato nelle ricette a base di carne ideato da RICCARDO GIRAUDI, @the_beefboy (photo © facebook.com/borninmontecarlo).

Porcobrado, miglior panino d’Europa all’European Street Food Awards

«Come nel 2017 vinciamo di nuovo l’European Street Food Awards come miglior panino d’Europa. Questa vittoria è dedicata a tutti voi che ci seguite e che ci sostenete. Bello difendere i colori nazionali in una competizione così qualificata». Questo l’annuncio sui social di Porcobrado, vittorioso nella finale europea dell’European Street Food Awards svoltosi a Monaco di Baviera ad inizio ottobre. Ma cosa c’è dietro a questo panino? Tutto il mondo di Porcobrado: “La carne viene prodotta esclusivamente nella nostra fattoria di Cortona fra le più belle colline toscane. Alleviamo sia maiali da cui ricaviamo carne di Cinta Senese DOP, sia capi di Grigio della Valdichiana e altre razze pregiate, liberi di respirare aria pura, liberi di dormire sotto le stelle, liberi di correre, liberi di rotolarsi nel fango e grufolare tutto il giorno. Oltre al pascolo, i nostri maiali si nutrono di prodotti a km 0, soprattutto orzo e favino (non usiamo mais e soia come negli allevamenti industriali). La carne che ne deriva è di altissima qualità in quanto i nostri maiali crescono molto lentamente seguendo ritmi naturali ed il grasso che accumulano è ricco di acidi grassi insaturi quindi più buono e più sano”

Il pane viene ottenuto con la farina di grano Verna (antico grano tenero aretino a basso contenuto, macinato rigorosamente a pietra) e una miscela di farine 100% toscane, impastate con lievito madre. “Grazie alla farina di grani antichi e alla lenta lievitazione, il nostro pane, oltre ad avere un’originale fragranza, è anche molto digeribile. Le salse sono prodotte nel nostro laboratorio seguendo ricette esclusive, con prodotti locali, freschi e senza l’uso di alcun conservante” Porcobrado opera su tre livelli: il food truck (“che ha girato mezza Europa”), gli store fisici a Milano, Firenze, Roma e Baden Baden (Germania) e, non ultimo, la vendita digitale. Bello il loro motto: #followthepork

>> Link: porcobrado.com

Eurocarni,

Il sito di Marca si aggiorna

È on-line www.marca.bolognafiere.it, il nuovo sito di Marca by BolognaFiere, l’unica fiera in Italia dedicata alla marca commerciale e ai prodotti di eccellenza a marca del distributore. Scopri il layout della prossima edizione (18-19 gennaio 2023), naviga tra i settori merceologici, consulta il precatalogo e preparati a partecipare! Sul sito sono disponibili notizie, informazioni per i visitatori e per gli espositori, il catalogo espositori dell’edizione 2022 e il precatalogo del 2023, contenuti sull’International Buyers Program, dati per la stampa e link a tutti i canali social collegati. Sono inoltre attive le aree di accesso dedicate per visitatori ed espositori. Il tutto in lingua italiana e inglese.

Marca by BolognaFiere si avvale del supporto strategico di un comitato tecnico scientifico costituito dai più importanti retailer della distribuzione moderna. Alle 18 insegne già presenti – Ard Discount, Brico Io, C3, Carrefour, Conad, Coop, Coralis, Crai, Despar, D.it-Distribuzione Italiana, Italy Discount, Lekkerland, Marr, S&C, Selex, Tuodì, Unes, VéGé – si sono recentemente aggiunti Bricofer, Cortilia, Decò e Risparmio Casa.

Novità Speciale griglia dietetica, cucina senza fumo sul fornello di casa e da campeggio spiedini - salsicce - würstel

Con Duke’s Cuisine carni fresche, surgelate e cotte!

Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare.

La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto. Abbiamo selezionato e porzionato la carne migliore per te, affinché tu la possa servire ai tuoi ospiti con la massima facilità. La nostra carne proviene da fonti sostenibili e responsabili e la qualità è sempre la nostra priorità per tutti i prodotti, siano essi freschi, surgelati o cotti. I nostri esperti macellai trasformano la carne in eccellenti prodotti.

Carne fresca

Duke’s Cuisine agevola il lavoro della tua cucina offrendo una fantastica selezione di ottima carne fresca, pretagliata nelle giuste porzioni, affinché tu possa lavorare rapidamente e in modo efficiente con il minimo spreco.

La comodità non è però suffi ciente. Poiché siamo coinvolti

nell’intera filiera, dall’allevatore alla tavola, non ci avvaliamo di inutili intermediari e risparmiamo tempo e denaro. Possiamo quindi sicuramente dire che offriamo la qualità migliore a prezzi competitivi.

Carne surgelata

Il nostro assortimento di carne surgelata e porzionata ti consente di alleggerire il tuo impegnativo lavoro in cucina, evitando sprechi e gestendo le scorte con efficienza. La lunga durata dei prodotti surgelati ti consente di avere sempre a disposizione scorte sufficienti, evitando inutili sprechi. Grazie alle porzioni pretagliate, usi solo ciò che ti serve. Il nostro ampio assortimento soddisfa le esigenze di tutti, senza mai compromettere la qualità. Per noi la comodità, la convenienza e la qualità eccellente vanno sempre di pari passo!

Carne cotta

La carne, cotta lentamente e piacevolmente tenera, è un piatto sempre molto richiesto in menù. Questo metodo di preparazione, però, è un problema per la cucina del ristorante perché richiede molto tempo. Ci occupiamo quindi noi di questo tempo, mentre tu puoi servire con facilità ai tuoi ospiti una top blade, una costina o una guancia di vitello cotta. Con la nostra selezione di carne cotta, hai sempre prodotti eccezionali pronti da servire con poco preavviso e senza sprechi. Rapidi, semplici e incredibilmente buoni!

• Duke’s Cuisine, la comodità al servizio dello chef!

>> Link: www.dukescuisine.com

IL VOSTRO PARTNER PER IL VITELLO

Buon

Hannes Grünberger, natura e innovazione

Molto più di una macelleria, una bottega gourmet che raccoglie al suo interno la tradizione di un’arte di famiglia, la massima qualità nella selezione dei prodotti e la scelta di un partner tecnologico, Criocabin, che garantisce la corretta gestione del prodotto

di Elena Benedetti

Va di fretta HANNES GRÜN BERGER nella sua macelleriagastronomia a Bolzano. Quell’andar di fretta operoso e tipico di chi ha un’attività che va avanti da sempre, da quando ha memoria

dei suoi avi. Siamo a Gries, un tempo comune autonomo a vocazione agricola e oggi quartiere residenziale del capoluogo dell’Alto Adige. Qui si respira l’aria di montagna e delle vicine vette dolomitiche, dei pascoli

e di una natura maestosa e potente. I Grünberger sono maestri delle carni per tradizione e per vocazione famigliare, tant’è che Hannes è la quarta generazione di questa macelleria sudtirolese che aprì i battenti

Hannes Grünberger fa parte del “The Golden Butchers Club”, creato da Criocabin per riunire gli specialisti della carne, gli amanti della propria professione che in perfetta sinergia con la qualità del prodotto e della propria filiera, implementano nei propri punti vendita tecnologie Criocabin di ultima generazione.

nel 1899. Una macelleria che oggi è un’attività molto più articolata e complessa rispetto al lavoro del padre, del nonno o del bisnonno. «Eh già, è cambiato tutto soprattutto negli ultimi anni e questa macelleria, che è la più storica di Bolzano, si è adeguata alle nuove esigenze della clientela» sottolinea Hannes. «La nostra strategia è quella di offrire

solo ed esclusivamente prodotti di alta qualità e il più possibile biologici e naturali, che siano carni, salumi, formaggi, vini o piatti pronti di gastronomia, per differenziarci dai supermercati e per garantire un’offerta che ci rappresenta».

La carne viene selezionata da allevamenti locali, «il più possibile biologici», a garanzia della qualità. I

Tenda notte: un accessorio che fa la differenza

La Tenda notte è uno strumento semplice nell’utilizzo e molto discreto nell’aspetto, che risulta però molto importante per ridurre i consumi: agevola infatti il mantenimento di una temperatura costante nel banco. Ecco perché nella maggior parte dei banchi Criocabin, sia verticali, sia a servizio assistito, c’è la possibilità di montare questo accessorio. La sua efficacia è particolarmente evidente nei banchi refrigerati verticali self-service. Dai test effettuati nel nostro reparto Ricerca & Sviluppo risulta infatti che nei banchi refrigerati verticali, con tenda notte abbassata, il risparmio medio nelle 24H è di circa il 20%. Si tratta di una differenza notevole che ha molteplici vantaggi: in primo luogo dal punto di vista ambientale, perché permette, in pochi secondi e senza sforzo, di ridurre inutili consumi quotidiani, nei momenti di inutilizzo del banco (come, appunto, durante la notte). Il vantaggio è di conseguenza anche economico e, soprattutto nel lungo periodo, porta a un risparmio significativo. Il suo utilizzo è semplicissimo: è dotata di una maniglia con un gancio per la chiusura e di un meccanismo frenante per riavvolgerla in modo agevole.

tagli lavorati comprendono l’intera gamma, dal manzo al suino, agnello, avicolo e non manca la selvaggina.

Oltre al banco carni, la Macelleria Grünberger gestisce una novantina di articoli tra salami, speck («questi ultimi prodotti solo con carni di suini del Sud Tirolo», un vanto per Hannes), crudi, cotti, würstel, giusto per citarne alcuni, espressione della

>> Link: criocabin.com

Banco Etoile ventilato con sistema di refrigerazione specifico per la carne a glicole G-Concept Criocabin.

tradizione e della cultura dell’Alto Adige che si ritrovano anche nel bel reparto gastronomia con piatti pronti tra cui gulash, canederli, paste ripiene e ancora formaggi, pasta fresca, vini e altre specialità. «La nostra clientela è decisamente più attenta all’alimentazione e sempre alla ricerca di prodotti naturali, possibilmente biologici, e legati al territorio» sottolinea Grünberger, ricordando anche che la richiesta di piatti pronti e preparati della gastronomia oggi è elevata e richiede attenzione e lavoro.

Lo scorso 16 settembre la Macelleria Grünberger ha inaugurato il locale completamente rinnovato negli arredi e nelle attrezzature, più funzionale nell’esposizione e gestione degli spazi adibiti alla vendita e al laboratorio. «La scelta del partner tecnologico per i banchi refrigerati è andata su Criocabin per la capacità di garantirmi una linea espositiva innovativa e personalizzabile» sottolinea Hannes. «Ho scelto il banco Etoile ventilato e con sistema di refrigerazione specifico per la carne a glicole G-Concept che per

me è come la Ferrari dei banchi refrigerati!» sottolinea con una certa soddisfazione Hannes Grünberger. «Ho apprezzato molto anche la possibilità di personalizzare i banchi in corso di progettazione in modo da ottenere un allestimento che si adattava alle mie necessità, ai miei spazi e al mio modo di lavorare e organizzare l’offerta espositiva».

Il banco Etoile è stato dotato anche del Magnifico Tower, una teca refrigerata perfetta per i preparati pronti a cuocere, prodotti unici frutto dell’esperienza e della creatività di ciascun macellaio che qui a Gries valorizzano la tradizione dell’Alto Adige.

Per garantire una gestione efficiente dell’energia Grünberger ha scelto il Murale Ethos ET 700 specifico per la macelleria con la tenda per la chiusura notturna: un sistema progettato e realizzato da Criocabin che assicura un risparmio energetico pari al 20%.

Il cambiamento delle cose ha imposto alla figura del “macellaio” un’evoluzione delle sue tradizionali competenze. Oggi deve essere più

specializzato, più professionale, più preparato su un’offerta che va oltre il banco carni e che abbraccia la gastronomia con tutto ciò che ne consegue. Servono formazione, visione e la scelta di partner tecnologici capaci di garantire lo sviluppo di un mestiere sempre più complesso e in evoluzione. L’esperienza dei Grünberger ne è un bell’esempio.

Elena Benedetti

Nota Photo © Criocabin.

Gruenberger Snc

di Gruenberger Hannes & Co.

Via Vittorio Veneto 8 – 39100 Bolzano Telefono: 0471 281557 Web: gruenberger.biz Criocabin Spa

Via San Benedetto 40/A 35037 Praglia di Teolo (PD) Telefono: 049 9909100 Web: criocabin.com

Sulla sinistra del banco Etoile il Magnifico Tower, una teca refrigerata perfetta per i preparati pronti a cuocere.

Il Magnifico Tower

La vetrina perfetta per esporre i preparati pronti a cuocere, il frutto della tua esperienza e creatività.

La combinazione di vetrate e illuminazione crea l’esposizione ottimale, i vetri anteriori apribili “a libro” e i vetri posteriori scorrevoli facilitano l’allestimento dell’esposizione oltre che ottimizzare le operazioni di pulizia.

Si chiama “km 0” la strada giusta che porta al successo

La crisi contemporanea ha innescato timori e incertezze, tanto da arrivare a investire finanche il settore food. Di contro, si è posta come inevitabile spunto di riflessione sulle reali cause che l’hanno provocata, inducendo a individuare la radice del problema, così da apportare i dovuti correttivi e cogliere nuove opportunità nella fitta nebbia economica e sociale. Dunque l’obiettivo da fare proprio è quello di stilare un progetto articolato, che si potrebbe definire di “resilienza alimentare”. Analizzando le difficoltà che attanagliano le attività del comparto, che individua nell’aumento delle materie prime e nel rincaro delle utenze i due principali fattori di sofferenza, è evidente che la soluzione sia da ricercarsi in un pensiero rinnovato. La chiave di volta è la valorizzazione: studiare con attenzione l’ambiente e le sue risorse per apprezzare e potenziare quanto a disposizione, creando una nuova cultura responsabile in chiave etica e sostenibile, che sostenga e tuteli gli interessi, i capitali e le necessità, tanto degli operatori quanto della clientela.

Ogni attività virtuosa si fonda su solide basi, prime fra tutte la qualità delle materie prime e del servizio. Garantire entrambe nel tempo è un dovere professionale, ma ulteriore garanzia di continuità è l’affiancarsi ai partners giusti. La soluzione vincente, in questo periodo avverso, risiede nella perfetta combinazione di “km 0 e tecnologia”. Scegliere con cura e attenzione i produttori locali significa non solo valorizzare il proprio territorio, ma contare su un costante scambio di informazioni,

Oggi più che mai nessun alimento può fare a meno di tecnologia e filiera locale

oltre che su un prodotto di qualità a costi più convenienti. Nella fattispecie, confrontarsi e approvvigionarsi direttamente dall’allevatore locale permette di rivalutare in particolare i cosiddetti tagli “poveri”, così definiti per radicate strategie di mercato, che hanno indotto il pubblico a rivolgere maggiormente i propri acquisti verso carni e tagli più rinomati.

In quest’ottica anche i volumi di spesa assumono una sostanziale rilevanza: infatti, l’acquisto di una mezzena avrà costi al kg ridotti anche di oltre un quinto rispetto alla sezione di una sola lombata. Una valorizzazione oculata di tutti i muscoli dell’animale si tradurrebbe invece in un triplice vantaggio: la diminuzione degli sprechi e una maggiore forza economica, in entrata e in uscita, ottenendo, contemporaneamente, un beneficio ambientale, un’ampia offerta gastronomica e un incremento reddituale.

Al delicato tema della valorizzazione alimentare contribuiscono importanti studi che mirano a individuare e ottimizzare le necessità dei professionisti del settore, puntando sulla qualità delle carni. È ciò su cui si basa il Cuomo Method®, metodo brevettato in grado di migliorare gli alimenti attraverso un processo di trasformazione che, rispettando le caratteristiche intrinseche della materia prima, ne esalta natural-

mente le proprietà. Questo metodo, applicato alla tecnologia dello Stagionello® Meat Maturing Device, (in foto) impianto per la maturazione professionale delle carni, non si limita a enfatizzare il gusto, la morbidezza e i valori nutrizionali di ogni taglio, bensì soddisfa un requisito fondamentale e ben più importante: la conservabilità dell’alimento. Un controllo costante del Ph permette, infatti, di preservare la materia prima oltre i 12 mesi. Ciò significa che non solo gli sprechi vengono pressoché azzerati, ma, tanto più aumenta il periodo di maturazione, tanto incrementano le caratteristiche della carne: peculiarità sensoriali e organolettiche che soddisferanno, a breve termine, le necessità della clientela quotidiana e, a lungo termine, i palati più esigenti, disposti a corrispondere il giusto compenso.

Conoscere le materie prime, esaltarne le potenzialità attraverso impianti tecnologici di ultima generazione, a tutto beneficio della redditività. Questa la strada giusta, più breve, sicura, etica e remunerativa per cogliere in anticipo le nuove opportunità.

>> Link: stagionellostore.com

Ultima novità dell’allevamento

Borgoluce: è arrivato l’Angus

di Massimiliano Rella

Borgoluce è un’azienda multifunzionale di oltre 1.000 ettari in provincia di Treviso, una bella realtà con due centri aziendali principali, vari appezzamenti di terra, allevamento, stalle, agriturismo, ristoranti ed enoteca con cicchetteria veneta, il tutto dislocato tra i paesi di Conegliano e Susegana. Proprietà delle sorelle NINÌ e CATE RINA DI COLLALTO e della principessa TRINIDAD CASTILLO DE JURA REAL, la tenuta vanta anche una produzione di 500.000 bottiglie di vino, fatte con le uve di 105 ettari di vigna (3

dei quali certificati bio e 30 in conversione) e un focus in particolare sul Prosecco Superiore DOCG. La parte di maggior peso dell’azienda riguarda però l’allevamento, anzi, gli allevamenti. In località Mandre, dal latte di 430 bufale mediterranee, vengono prodotti nel caseificio interno gustose mozzarelle e altri formaggi, come il Mandre stagionato 90 giorni, il Roccagelsa (30 giorni), il Blue di Mandre erborinato e poi ricotta, stracchino e yogurt. Qui è presente anche un bio-digestore che a partire dai residui dell’agricoltura

e dal letame produce biogas per la produzione di energia elettrica (1 MegaWatt), utilizzato per i centri aziendali. I residui del processo di bio-digestione tornano poi alla terra sotto forma di fertilizzanti.

L’azienda è parzialmente sufficiente dal punto energetico. Sfrutta anche impianti a biomassa per la produzione di energia termica da 80 kwatt e da 99 kwatt, che alimentano un centro aziendale e parte delle case del borgo del castello di San Salvatore, utilizzando il cippato dei boschi di proprietà, e infine impian-

A sinistra: capi di Angus, ultima novità “zootecnica” degli allevamenti di Borgoluce. L’Angus viene allevato insieme alle Limousine in un centro che accoglie 700 capi complessivi.

In alto: le bufale mediterranee dell’allevamento di Mandre, il cui latte viene trasformato in formaggi e yogurt nel caseificio di proprietà. In basso: i maiali di razza Duroc.

ti fotovoltaici per la produzione di energia elettrica, da 60 kwatt.

L’ultima novità zootecnica di Borgoluce riguarda invece l’introduzione dell’Angus per la produzione e vendita di carne nella macelleria aziendale, aperta al pubblico, e per i tre ristoranti della tenuta. La razza pregiata di Angus è allevata insieme alle Limousine

in un centro che accoglie 700 capi complessivi. Per sette mesi, da maggio a novembre, gli animali sono liberi di pascolare allo stato brado, il resto dell’anno sono alimentati in stalla con fieno e sfarinati (mais, crusca, soia).

E la materia prima qui certo non manca: fanno parte di Borgoluce infatti 300 ettari di seminativi

(mais, orzo, frumento tenero, farro, soia, sorgo, canapa e loietto); altri 200 ettari di prato-pascolo, 100 dei quali in conversione biologica; e 250 ettari di bosco.

L’Angus, in particolare, è un animale molto rustico e resistente alle malattie e ha il pregio di avere una carne con maggior marezzatura rispetto ad altre razze. Prima di

finire sul banco della macelleria le mezzene fanno minimo 20 giorni di frollatura. Completano il comparto zootecnico un allevamento di 250 maiali Duroc, le cui carni sono trasformate nel laboratorio interno in salami e soppresse, anche questi

venduti allo spaccio, un allevamento di 100 pecore Alpagota — per la carne e l’ecosistema — e 300 galline per la vendita di uova colorate di razze alloctone.

Non è una novità, ma è interessante per la completezza dell’of-

ferta: parliamo dell’accoglienza. Borgoluce ospita i turisti (5.500 pernotti nel 2021 e 1.500 visite in cantina con degustazione) e propone cucina e gastronomia, ad esempio nell’Osteria di Collalto, in collina, o nella Frasca di Mandre, con menu di hamburger e focacce. In enoteca, invece, suggerisce abbinamenti di vino e cicchetti, una sorta di tapas venete, cioè polpettine di carne, polpettine di formaggio e verdure, uova con acciughe, ecc… (aperto dalle 11:00 alle 21:00 escluso il mercoledì; a pranzo anche piatti caldi).

Inserita nel progetto Fattorie Didattiche della Regione Veneto, l’azienda offre infine a ragazzi e studenti la possibilità di trascorrere una giornata in campagna per osservare da vicino piante e animali, campi e trattori, caseificio e bio-digestore, e apprendere l’importanza della cura della terra e del rispetto dell’ambiente.

Massimiliano Rella

>> Link: www.borgoluce.it

In alto: l’allevamento di Mandre. In basso: la carne in vendita nello spaccio.

Martelli investe sul fotovoltaico per ridurre le emissioni

Un investimento per far fronte ai bisogni energetici e alle esigenze di sostenibilità ambientale, grazie alle energie rinnovabili. È quanto prevede una nuova fase industriale del Gruppo Martelli, realtà specializzata nella produzione e commercializzazione di salumi di alta qualità con carne 100% italiana e di prodotti gourmet per l’HO.RE.CA. e la Grande Distribuzione. Il progetto ha preso il via dallo stabilimento di Boara Pisani (PD), la cui intera superficie verrà utilizzata per l’installazione di pannelli fotovoltaici. Si tratta di 3.313 m2 di impianti, per un totale di 1.282 pannelli in silicio cristallino che cattureranno la luce del sole per trasformarla in energia pulita. La potenza complessiva raggiunta dall’impianto a regime sarà di 700 kWp, sufficienti a coprire 1/4 del fabbisogno energetico dello stabilimento. In termini di emissioni, gli impianti consentiranno un risparmio di ben 204 tonnellate di CO2 all’anno. Nella sede di Boara Pisani vengono prodotte alcune tra le specialità Martelli, come il top di gamma Prosciutto Cotto Alta Qualità “Bongustaio”, da sole cosce italiane, il Prosciutto Cotto Alta qualità Venda — storico prodotto del Gruppo apprezzato da sempre dalla GDO — e il Prosciutto Cotto al tartufo e con crema di Parmigiano Reggiano. Dopo questo primo passo, per un investimento di 1 milione di euro, i prossimi anni vedranno altri stabilimenti del gruppo ospitare pannelli fotovoltaici sulla propria superficie, con ulteriori investimenti e pratiche già avviate e in fase di definizione. «Si tratta di un passo importante per la nostra azienda — commenta EGIDIO MARTELLI, terza generazione della proprietà — perché ci rendiamo conto che, nella situazione di crisi climatica in cui ci troviamo, ognuno deve fare la propria parte. Il nostro è un settore energivoro, per questo desideriamo contribuire a ridurre le nostre emissioni scegliendo un’energia pulita e rinnovabile come quella solare». Il progetto dell’azienda si inserisce in un più ampio quadro di impegni per la sostenibilità ambientale. Oltre all’uso di energie rinnovabili, il Gruppo Martelli è impegnato dal punto di vista della salute e del benessere animale, che incide sia sui consumatori sia sull’ambiente. Ne è un esempio il lancio della linea di salumi 100% italiani a filiera completamente controllata “Qui Ti Voglio”, provenienti da suini allevati sin dalla nascita senza l’uso di antibiotici.

• Il Gruppo Martelli nasce nel 1959 da un’attività familiare ed è oggi è composto da 7 unità produttive che afferiscono a due diverse società: Martelli Fratelli Spa e Martelli Salumi Spa. Il Gruppo nasce a Mantova come industria di macellazione, si sviluppa a Padova per la produzione del prosciutto cotto e si espande a Parma per il prosciutto di Parma, arrivando fino a San Daniele, per la produzione del tipico prosciutto DOP. Il Gruppo Martelli controlla l’intera filiera produttiva, dalla macellazione di oltre 700.000 suini all’anno fino alla lavorazione delle carni. I salumi sono privi di glutine, glutammato e lattosio (ad eccezione del prosciutto cotto con crema al Parmigiano Reggiano). Nel 2021 il fatturato del Gruppo si è attestato intorno ai 300 milioni con una percentuale di export sui salumi pari al 18%. Tra le destinazioni principali USA, Germania, Francia, Australia e Giappone. >> Link: www.martelli.com

Le soluzioni Eurocryor per l’eccellenza di Marfisi Carni

Marfisi Carni, sinonimo di massima eccellenza qualitativa e servizio, si affida alle innovative soluzioni di Epta, gruppo specializzato nel campo della refrigerazione commerciale, che col suo brand Eurocryor propone vetrine refrigerate dall’elevata

Marfisi Carni vanta una storia decennale, che prosegue nel 2022, quando decide di aprire un nuovo spaccio aziendale adiacente alla storica sede d’ingrosso, inaugurata nella seconda metà degli anni ‘70. Per farlo, la macelleria fa affidamento all’esperienza di Eurocryor. Siamo a Lanciano (CH) e si parla di ben 500 m2 di store. Al suo ingresso, sotto i

riflettori, spiccano tagli di carne provenienti da ogni angolo della Terra. I banchi a questi dedicati sono quindi chiamati a rispondere a un fondamentale criterio: valorizzare adeguatamente le referenze e il punto vendita. In altre parole, il giusto connubio tra massima visibilità dei prodotti, efficienza e raffinatezza del design. Ed Epta, col suo marchio Eurocryor, riesce a soddisfare

queste richieste. Il brand propone così l’elegante minimalismo della famiglia Stili, connubio di flessibilità e personalizzazione che vanta un approfondito studio tecnico in termini di estetica ed ergonomia. Punto di forza di Stili sono le inedite modalità di presentazione, grazie a mobili customizzati in ogni dettaglio, dalle forme alle dimensioni, dai materiali alle finiture.

valenza estetica e dalla migliore ergonomia

Il nuovo Marfisi Meat Store di Lanciano (CH) con i banchi a marchio Eurocryor.

Il nuovo spaccio aziendale di Marfisi Carni a Lanciano (CH), accanto alla sede storica dell’azienda, inaugurato nel 2022. Per la sua realizzazione Marfisi ha fatto affidamento all’esperienza di Eurocryor. Si parla di ben 500 m2 di store. Al suo ingresso, spiccano tagli di carne di provenienza internazionale. I banchi a questi dedicati dovevano valorizzare le referenze e il punto vendita. In altre parole, il giusto connubio tra massima visibilità dei prodotti, efficienza e raffinatezza del design. Ed Epta, col suo marchio Eurocryor, ha soddisfatto queste richieste, proponendo l’elegante minimalismo della famiglia Stili, connubio di flessibilità e personalizzazione.

Viene quindi installato Panorama, mobile discreto con una struttura tutto vetro e decoro laccato, che garantisce ai prodotti un’esposizione ottimale anche grazie a Dynamic System, tecnologia Epta brevettata ed applicata ai banchi frigo per la carne Eurocryor che permette di lasciare la merce per più giorni

nei banchi, senza doverla riporre nelle celle refrigerate durante la notte, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche ed estetiche dei prodotti.

Panorama è accompagnato dai semiverticali Gemini, che ampliano il volume espositivo a disposizione in altezza e si dimostrano la solu-

zione ideale per completare l’area dei freschi e rendere protagoniste le prelibatezze.

Performance migliorate, consumi ottimizzati e la garanzia di conservazione delle proprietà organolettiche delle carni, sono ulteriori plus garantiti dalle tecnologie Epta.

Marfisi Carni è un nome che racconta di più di 80 anni di tradizione famigliare verso standard di qualità altissimi, per questo il Gruppo è orgoglioso di contribuire a una tale impresa.

Le carni e i prodotti messi in commercio ogni giorno sono tanto sani e sicuri quanto realizzati con le migliori tecnologie e ingredienti. Nasce così una collaborazione, quella tra la famiglia Marfisi ed Epta, che, basandosi su valori genuini, è oggi sinonimo di massima qualità e continuerà a esserlo per le future generazioni.

>> Link: www.eurocryor.com

Particolari del nuovo spaccio aziendale di Marfisi Carni.

Lo scorso fine ottobre, nel corso di due intense e splendide giornate autunnali, il Gruppo Pam Panorama ha organizzato un viaggio stampa rivolto a quotidiani, riviste di settore — tra cui EUROCAR NI — e food influencer per mostrare e raccontare attraverso la voce dei diretti interessati che cosa significa costruire una filiera integrata delle carni. Una filiera che parte dall’allevamento — in questo caso nella cornice unica del Mugello, nel cuore della Toscana — fino al piatto, quello (fortunati noi) preparato abilmente da LORENZO COGO, giovane maestro della cucina d’autore che per l’occasione ha interpretato il prodotto in un ricco menù.

E così è stato scelto “Tanta carne al fuoco!”, pay off di questo evento, appropriato e calzante perché c’era tutto: carne (buonissima e giusta, proveniente da un allevamento che fa del benessere animale la propria filosofia), un ricco programma di relatori con contenuti, dati e informazioni, dalla lectio magistralis del prof. CARLO SGOIFO ROSSI agli speech più istituzionali della dirigenza del Gruppo, più una masterclass che ci ha visti tutti coinvolti nella realizzazione del perfetto burger gourmet con l’aiuto di esperti del calibro di GIOVANNI LO CASCIO e ANDREA CEN TANNI. Insomma, tanta carne e tante informazioni che stanno cuocendo sul fuoco per una insegna della moderna distribuzione tradizionalmente vocata al food che, come anticipato dal suo direttore generale ANDREA ZORATTI, chiuderà il bilancio di esercizio in corso con 1,3 miliardi di fatturato. Altri numeri? 1.034 negozi e 9.800 dipendenti; 715.000 m2 di superficie; 5 centri logistici e l’obiettivo di investire oltre 100 milioni di euro per l’apertura di 10 nuovi superstore, 50 Pam Local e la riqualificazione di una ventina di supermercati di proprietà.

Centro Carni Pam Panorama, Firenze

Per raccontare alla stampa la grande eccellenza delle carni e della macelleria targata Pam che rappresenta un unicum nella Grande Distribuzione, il Gruppo è partito

da Firenze e dal suo Centro Carni. Lo stabilimento, operativo dal 1994 e diretto da PASQUALE TANGI, che coordina il lavoro di un’ottantina di operatori professionisti della macelleria tra selezione, disosso, lavorazione delle carni e dei preparati, rappresenta una vera eccellenza nel settore della lavorazione delle carni in Toscana, puntando su qualità e sicurezza alimentare.

Qui ogni giorno Pam Panorama garantisce una carne tenera, sicura e controllata, lavorata e confezionata per rifornire tutti i punti vendita del territorio nazionale della rete ad insegna Pam, Panorama, Pam Local, Pam City, oltre ad una rete di clienti indipendenti e in franchising che scelgono la qualità e la sicurezza della filiera Pam. Quotidianamente sono eseguiti controlli igienico-

Andrea Zoratti, direttore generale di Pam Panorama.

In alto: foto di gruppo dello staff di Pam Panorama presente all’evento stampa “Tanta carne al fuoco”. In basso: capi di razza Limousine. L’allevamento è di tipo estensivo, con una superficie agricola utilizzata di 1,8 capi per ha. L’azienda, condotta con i metodi dell’agricoltura tradizionale, coltiva foraggi e sementi e produce il 90% dell’alimentazione del bestiame. Le materie prime, i mangimi acquistati e quelli prodotti in loco sono tutti certificati non OGM e esclusivamente vegetali.

sanitari, dalla fase di ricevimento, lungo tutto il processo produttivo e distributivo, fino all’arrivo nel singolo punto vendita. Le caratteristiche organolettiche e di salubrità della carne sono conservate al meglio grazie al controllo della catena del freddo, col mantenimento costante della temperatura che viene assicurato per tutte le fasi di lavorazione, distribuzione e vendita.

Nel 2021 il Centro Carni ha lavorato bovini adulti di incroci di razze francesi da carne (3.139 t), Scottona italiana (737 t), bovini di razza Piemontese (137 t), bovini con certificazione biologica (60 t), vitello principalmente italiano (730 t), suino nazionale convenzionale e biologico (104 t), l’ovino (196 t) e il caprino. «La prima lavorazione qui al Centro Carni viene fatta da esperti disossatori ai quali è stato recentemente affiancato un impianto di disosso verticale» ci dice PASQUALE TANGI, responsabile operativo dell’impianto. Qui il tema della formazione è centrale e strategico. «Gestendo direttamente la formazione del personale possiamo controllare meglio la resa di lavorazione del prodotto e, di conseguenza, la convenienza. Dobbiamo essere sistematici nei controlli poiché il tempo di permanenza del prodotto all’esterno delle celle deve essere il minore possibile nel flusso di processo dal disosso e taglio e confezionamento in sottovuoto».

Oltre alle celle refrigerate che accolgono mezzene e quarti, al successivo disosso e sezionamento e alle aree preposte alla frollatura, sono attive linee per la lavorazione dei preparati e pronti a cuocere che contano un centinaio di referenze tutte ricettate e disponibili a seconda della pianificazione degli ordini. Questo è un segno dell’adeguamento dell’offerta di Pam Panorama ai mutati stili di consumo della carne, che oggi si predilige già porzionata e possibilmente già pronta da cuocere senza lavorazioni aggiuntive.

L’allevamento: Azienda Agricola Lippi e Nocentini a Dicomano Per quanto riguarda l’origine della materia prima, la scelta innovativa

di Pam parte direttamente da un patto con gli allevatori: patto nel quale è presente una condivisone dei costi per arrivare al prodotto finito, sostenibile per l’allevatore anche a seguito della fluttuazione del prezzo delle materie prime e del costo delle utenze. Insieme agli allevatori Pam definisce la scelta delle razze, le modalità di allevamento nel rispetto del benessere dell’animale e dell’alimentazione.

Noi abbiamo visitato uno degli allevamenti d’eccellenza di Pam, quello delle Limousine con la linea vacca-vitello dell’Azienda Agricola Lippi e Nocentini a Dicomano (FI). Celebrata e apprezzata per la bontà delle sue carni da consumatori e ristoratori, la razza Limousine di origine transalpina cresce naturalizzata in Toscana grazie agli allevatori del Mugello e alla preziosa collaborazione con CAF Centro Allevatori Firenzuola, di cui la Lippi e Nocentini fa parte dal 1985.

La Limousine presenta caratteristiche di rusticità ideali per la crescita negli ambienti delle colline toscane: la finezza della tessitura rende questa razza unica nel panorama delle carni bovine ed è particolarmente tenera e saporita, ideale per tutti i tipi di preparazione. «La nostra azienda si sviluppa su una superficie di 1.000 ettari che si snodano su 5 comuni, per un totale di 800 capi di razza Limousine» ci spiega ALESSANDRO LIPPI. Qui l’attenzione al benessere animale è massima. «Gli animali nascono fuori e all’esterno al pascolo trascorrono la maggior parte del tempo (con l’eccezione di ricoveri in legno, aperti, per i mesi più rigidi dell’inverno), liberi di muoversi, in modo spontaneo».

Insieme ad AIA-Associazione Italiana Allevatori, Pam Panorama si impegna a salvaguardare la qualità dei prodotti e l’ambiente in cui crescono: tutti gli animali sono allevati senza alcun uso di antibiotici negli ultimi 180 giorni, utilizzando un regime alimentare controllato. Questo tipo di gestione garantisce non solo il benessere dell’animale, ma anche un utilizzo ottimale del territorio favorendone la salvaguar-

Alessandro Lippi dell’azienda agricola Lippi e Nocentini di Dicomano (FI), nel cuore del Mugello, fondata nel 1980 ed entrata nel 1985 a far parte della CAF – Cooperativa Agricola Firenzuola.

dia e tutelandone la biodiversità permettendo la sopravvivenza di specie meno diffuse. «Per Pam Panorama è fondamentale soddisfare tutte le tipologie di clienti, da quelli più esigenti a quelli che non amano trascorrere tempo ai fornelli; dagli amanti della cucina tradizionale a quelli più attenti alla linea. All’interno di questo percorso la carne buona, tenera, sicura è un valore che ci piace portare sulla tavola di ogni cliente combinando qualità e convenienza. Tutto questo è reso possibile attraverso percorsi di collaborazione in loco a fianco dell’allevatore, con l’obiettivo di valorizzare e remunerare l’intera filiera prestando attenzione all’ambiente, al benessere dell’animale, agli allevamenti, al distributore e infine al consumatore» afferma LUCA MIGLIOLARO direttore commerciale e marketing Pam Panorama. «Per noi di Pam offrire sicurezza oltre alla bontà del prodotto è una condizione irrinunciabile dell’impegno di ogni giorno. Ci sentiamo responsabili di ogni passo della filiera, dal rispetto dell’animale all’ambiente in cui vive e nel quale noi tutti viviamo».

Cosa c’è alla base della qualità della carne bovina? Risponde il prof. Carlo Sgoifo Rossi

Magistrale è stata la lezione offerta ai giornalisti e allo staff da Carlo Sgoifo Rossi, professore del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università di Milano, che ha fatto luce sui plus della filiera carni di Pam Panorama. «Nell’ambito della filiera delle carni del Mugello troviamo sostanzialmente soddisfatte tutte le caratteristiche indirettamente legate alla percezione sensoriale della buona carne, ovvero l’autoctonia, il benessere, la corretta gestione degli antibiotici, la sostenibilità, l’informazione e le peculiarità del prodotto» ha esordito Sgoifo Rossi. In merito all’autoctonia, i bovini del Mugello sono nati e allevati in Italia e le carni sono macellate e trasformate sul territorio (“la cosiddetta tripla-IT”), andando così incontro alle richieste dei consumatori che, se per un 45% privilegiano carne di allevamenti italiani, per un 29% ricercano e scelgono carni locali. «L’antibiotico è e resta un argomento di grande attualità» ha poi rimarcato il prof. Sgoifo Rossi, ricordando che quest’anno la politica comunitaria ha deciso di non definire delle linee per l’intera Europa («sarebbe infatti paradossale pensare che ci siano le stesse esigenze in Norvegia così come ad esempio in Spagna!»). Sono invece stati definiti i Piani Strategici Nazionali, attraverso i quali hanno dato linee guida di massima che vengono poi adeguate al singolo Paese sulla base delle necessità e criticità da affrontare. Il prof. Sgoifo Rossi ha poi fatto un accenno anche al ClassyFarm, «un sistema integrato finalizzato alla categorizzazione dell’allevamento in base al rischio e un’innovazione tutta italiana che consente di facilitare e migliorare la collaborazione ed il dialogo tra gli allevatori e l’autorità competente, per elevare il livello di sicurezza e qualità dei prodotti della filiera agroalimentare» (classyfarm.it). «Parlando di antibiotici occorre anche tenere a mente una cosa semplice: il bovino non decide di ammalarsi e quando si ammala non può curarsi da solo» dice Sgoifo Rossi. L’abbinamento tra autoctonia e be nessere col minor impiego di antibiotici è immediato: «Analizzando la provenienza e lo stato sanitario degli animali provenienti dalla Francia e quelli nati e allevati in Italia e analizzando morbilità (animali che necessitano di cure) e mortalità nel medesimo allevamento d’ingrasso in relazione alla provenienza, emerge chiaramente che morbilità e mortalità si abbassano notevolmente se la provenienza è italiana con linea vacca-vitello».

Da che cosa dipende la qualità della carne?

Il primo fattore è la sua acidità, quindi il pH. «Quando le cellule sentono che non arriva più l’ossigeno mettono in atto dei sistemi per poter sopravvivere, la cosiddetta glicolisi anaerobica, un processo che porta alla produzione di acido lattico (quest’ultimo deriva dalle riserve di zucchero, in primis glicogeno, a livello del muscolo). Questa acidificazione è determinante per la qualità finale del prodotto carne». Cosa significa tutto ciò? Che se io ho trattato bene l’animale in allevamento senza poi gestirlo bene nel trasporto, nell’arrivo e nella sosta al macello prima dell’abbattimento si distrugge il lavoro di tanti mesi. «Il pH è legato in primis al colore della carne: quando il pH è adeguato e sta tra il 5,55 e il 5,78 so che ho un colore corretto (lo stato della mioglobina è strettamente connesso al pH)». Il pH è poi legato alla tenerezza (processo di frollatura) poiché ne favorisce la destrutturazione della miofibrilla rendendo la carne più tenera. Seguono altri elementi che incidono sulla qualità delle carni come lo stress pre-macellazione, la minore età alla macellazione (che favorisce un miglior colore, minor collagene e quindi maggiore tenerezza e un colore del grasso bianco), un adeguato stato di ingrassamento, il corretto declino della temperatura post-mortem

Peculiarità della filiera carne di Pam Panorama e Cooperativa

Agricola Firenzuola

Alla luce di ciò, il prof. Sgoifo Rossi ha enunciato i punti di forza delle carni provenienti dagli allevamenti del Mugello, riassumibili in:

• minore età alla macellazione;

• minor collagene nelle razze continentali;

• minor contenuto di collagene insolubile;

• minor contenuto e attività delle calpastatine;

• condizioni di allevamento meno stressogene;

• pH finale migliore;

• adeguato contenuto lipidico;

• maggiore tenerezza.

Linea vacca-vitello

• Differenziazione della dieta delle vacche allattanti garantendo un apporto di almeno 1.000 grammi di proteina e 9UFC per nutrice e per giorno;

• integrazione della dieta delle vacche allattanti anche al pascolo;

• costante disponibilità ai vitelli allattanti di un alimento specifico per lo svezzamento, commerciale o di produzione aziendale;

• svezzamento non prima dei 5 mesi e non oltre i 7-8 mesi.

Ingrasso

• Bovini alimentati con una dieta con alto livello nutritivo dallo svezzamento (7 mesi) e per i 5 mesi successivi (fino a 13 mesi): almeno 38% di amido e 14% di proteina sulla sostanza secca;

• i bovini negli ultimi 3 mesi prima della macellazione (dai 13 ai 16 mesi) ricevono una dieta con oltre il 40% di amido e con almeno il 13% di proteina grezza sulla sostanza secca e con un’integrazione di nutrienti naturali in grado di ottimizzare la qualità del prodotto finale.

Macellazione

• Non oltre i 17 mesi di età;

• disponibilità di alimento fino al momento precedente il carico;

• assenza di stress e macellazione immediata all’arrivo al macello;

• garantita la iugulazione completa (seni aortici e carotidei) entro 45 secondi dallo stordimento;

• garantita l’immissione in celle attive da almeno 24 ore entro 40 minuti dall’abbattimento;

• verifica del dimezzamento della temperatura iniziale delle mezzene nelle zone muscolari profonde (40 °C), entro 10 ore dall’abbattimento;

Il prof. Carlo Sgoifo Rossi del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università di Milano ha fatto luce sui plus della filiera carni di Pam Panorama in una lectio magistralis presso l’azienda agricola Lippi e Nocentini.

• verifica del raggiungimento di una temperatura a cuore di 7 °C entro 24 ore dall’abbattimento.

Carcasse

• Non oltre i 420 kg;

• stato di ingrassamento pari o superiore a 3 (mediamente importante – SEUROP);

• pH a 24 ore post-mortem inferiore a 5,8;

• frollatura di almeno 21 giorni sui tagli posteriori;

• marchio Cooperativa Agricola Firenzuola che contraddistingue carne e imballaggi;

• uso e valorizzazione di foraggi locali e in particolare fieno con sapori e aromi tradizionali;

• uso prevalente di fonti proteiche nazionali come pisello, fava e favino;

• eliminazione della soia (relativo impatto sul carbon footprint, water footprint, landuse);

• uso di nutrienti che possono ridurre l’uso di proteine in competizione con l’uomo e ridurre l’escrezione di azoto nell’ambiente (Protigen, Phytosolution-Spagna);

• utilizzo di oli essenziali naturali certificati Carbon Trust in grado di ridurre l’impatto ambientale (come Rumitech, Anavrino Agolin);

• uso di coprodotti (alimenti che residuano dalla produzione di alimenti per l’uomo);

• carne di altissima qualità ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura;

• carne magra (sana) ma gustosa (corretta quantità di grasso per una “carne per tutti i giorni”);

• attività in essere mirata alla valutazione LCA dell’impatto ambientale della carne Pam Panorama.

Oltre alle celle refrigerate che accolgono mezzene e quarti, al successivo disosso e sezionamento e alle aree preposte alla frollatura, nel Centro Carni Pam Panorama Firenze sono attive linee per la lavorazione dei preparati e pronti a cuocere che contano un centinaio di referenze tutte ricettate e disponibili a seconda della pianificazione degli ordini. Questo è un segno dell’adeguamento dell’offerta di Pam Panorama ai mutati stili di consumo della carne, che oggi si predilige già porzionata e possibilmente già pronta.

All’interno del

Pam

operativo dal 1994 e diretto da Pasquale Tangi, si effettua la selezione, il disosso, la lavorazione delle carni e dei preparati, rappresentando un’eccellenza nel settore della lavorazione delle carni in Toscana per qualità e sicurezza alimentare. La storica insegna della grande distribuzione racconta l’eccellenza della grande macelleria Pam, che punta su qualità e sicurezza alimentare con l’obiettivo di creare una Filiera di origine integrata.

Centro Carni

Panorama di Firenze,

Nasce VeroGrill, una selezione di tagli firmata BBQ4All per Pam Panorama

Per accontentare i gusti dei consumatori più esigenti Pam Panorama e BBQ4All hanno dato vita alla nuova linea VeroGrill, una selezione di tagli specifici per il barbecue già marinati e speziati, aderenti ai gusti dei palati italiani e pronti da grigliare. Una scelta che avvicina sempre di più il consumatore a un moderno concetto di grilling da portare in tavola.

«Quando mi è stata proposta questa collaborazione quasi non ci volevo credere» ha commentato GIANFRANCO LO CASCIO, fondatore di BBQ4All sulla sua pagina Facebook. «Per la prima volta, una super insegna della Grande Distribuzione non ha scelto un influencer, un instagrammer, un TikTokker o uno Youtuber per pubblicizzare una linea di prodotti. No. Hanno fatto un altro tipo di scelta: creare un prodotto straordinario per i propri clienti chiedendoli agli specialisti della griglia. Come rifiutare? E così abbiamo fatto. E ci siamo divertiti molto perché senza dubbio questo sarà il primo passo per far entrare il moderno concetto di grilling nelle case di moltissimi Italiani. È una linea di prodotti specifici per la griglia. Sono carni già marinate, o speziate o tutte e due, perfettamente aderenti al palato italiano, senza troppe “sciaquaglie” prive di senso. Sono le nostre marinature, i nostri rub, non si scappa. Quindi sì, ci metto la faccia, eccome se ce la metto!».

Lo chef Lorenzo Cogo durante la masterclass BBQ a Villa La Commenda Concordia, Vicchio (FI).

L’azienda, per soddisfare le esigenze dei consumatori sempre più attenti alla qualità, ha ideato insieme ai tecnici esperti circa 50 ricette a base di carne, prestando attenzione al gusto ma anche al corretto equilibrio nutrizionale.

La strategia commerciale di Pam Luca Migliolaro non ha dubbi quando afferma che «oggi i consumatori hanno profili ed esigenze differenti e per questo serve un assortimento importante al fine di attrarli nei supermercati anziché nei discount». Per questo motivo, e forse ancor di più nello specifico del comparto delle carni «è fondamentale centralizzare le decisioni e il modo di lavorare per poter essere il più economici possibile nella lavorazione e i più professionali possibile». A fronte di ciò Migliolaro ha illustrato i 4 pilastri della politica commerciale

di Pam Panorama, riassumibili in:

1. una politica di prezzi bassi;

2. il perseguimento dell’eccellenza nei freschi e freschissimi con il rafforzamento e ampliamento della linea premium con un brand migliorato;

3. l’investimento;

4. la formazione delle persone, dei tecnici, degli operatori (solo nell’ultimo anno sono stati investiti per questa voce oltre 3 milioni di euro).

«La strategia commerciale messa in atto dal Gruppo è una strada intrapresa un paio di anni fa e costituita da tanti passaggi, ancora in corso» ha sottolineato poi ANTONIO BELLESE, caposettore buyer carne e ittico di Pam Panorama. «Essere competitivi a livello di prezzo equivale ad essere esigenti sulla qualità: con l’assortimento vado a soddisfare i singoli bisogni dei diversi clienti, dando

risposta a un’esigenza di risparmio e di qualità».

Bellese ha ricordato che l’esigenza di prezzo non vuol solo dire avere un prezzo basso ma avere anche una strategia «e ciò si persegue in due direzioni: con una strategia di acquisto e con una strategia di vendita». La prima significa avere una carne Francia-Italia che si allinea alle esigenze del mercato grazie al Centro Carni di Firenze, mentre la strategia di vendita si consolida con l’utilizzo di formati maxi per arrivare a economie di scala da riversare al cliente, al consumatore. La linea premium è invece legata al territorio, andando direttamente dove nasce il prodotto («con la costruzione di progetti che partono dall’allevamento, passano attraverso l’alimentazione e arrivano al prodotto finale»).

Elena Benedetti

>> Link: pampanorama.it

Pam Panorama, società che opera con le insegne Pam, Panorama, Pam Local e Pam City fa parte di Gruppo Pam, gruppo di riferimento nel mondo della Grande Distribuzione italiana da oltre 60 anni. Gli oltre 600 punti vendita che compongono la rete Pam Panorama, tra diretti, in franchising e in master franchising sono presenti in Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Puglia e Campania. Il Gruppo Pam è nato nel 1958 con l’apertura del primo supermercato Pam a Padova ed è cresciuto negli anni con lo sviluppo di nuovi formati: gli ipermercati Panorama, i discount In’s, i negozi Pam Local e la rete franchising.

ROmeat, la carne a Roma

Dalla cucina borghese a quella popolare, la carne è stata protagonista con riflessioni, talk e show cooking

Lo scorso 18 settembre, presso la scuola di cucina professionale “A Tavola con lo Chef”, si è svolto il primo appuntamento dell’evento ROmeat, ideato da LUCA MARINACCI per Artigiani delle Carni, in collaborazione con CORIDE. Un evento dedicato ai macellai e agli addetti ai lavori della capitale che in futuro vuole aprirsi anche ad un pubblico consumer. La location

non è stata casuale: A Tavola con lo Chef è infatti una storica scuola di cucina privata di Roma, da sempre impegnata nella formazione professionale.

Ad aprire la giornata l’intervento del presidente di Artigiani delle Carni ALESSANDRO GIOVANNINI, che ha raccontato come è nata l’associazione.

A seguire, l’intervento di FRANCESCO MOROZZI, direttore del CORIDE,

cooperativa che, dal 1930, supporta ed eroga servizi alle microimprese e ai negozi di prossimità di Roma e del Lazio e che supporta Artigiani delle Carni e la sua crescita sin dalla sua costituzione.

Tra gli obiettivi di ROmeat quello di divulgare un’idea di carne alternativa, sostenibile e di qualità in risposta alla GDO e all’avanzata della carne sintetica ma soprattutto

Da sinistra, Massimiliano Meschini, di Antica Bottega delle Carni, consigliere Artigiani delle Carni e sponsor ROmeat, Roberta Papalotti, Macelleria F.lli Papalotti, sponsor ROmeat, Francesco Loreti, La Formaggeria Roma, sponsor ROmeat, Marco Papalotti, Macelleria F.lli Papalotti, consigliere Artigiani delle Carni e sponsor ROmeat, Sara Amendola, project manager e assistente marketing Agenzia Growell, media partner ROmeat, Alessandro Giovannini, presidente Artigiani delle Carni e sponsor ROmeat, Macelleria F.lli Giovannini, Luca Marinacci, Amministratore Unico e direttore creativo Agenzia Growell, media partner ROmeat, Francesco Morozzi, vicepresidente Artigiani delle Carni e direttore CORIDE, sponsor ROmeat (photo © ROmeat).

quello di dar voce alle idee, all’innovazione e alla tradizione per coinvolgere le giovani generazioni di macellai attraverso la conoscenza e la cultura del cibo. In quest’ottica, durante l’evento c’è stato il racconto di LAURA PACIFICI e MARCO PAPALOTTI. La prima ha riportato ai presenti la storia della sua famiglia, macellai da generazioni e legati alla tradizione del Tordo Matto, da leggenda secolare a ricetta simbolo della cucina laziale, e in particolare, della Macelleria Pacifici. Marco Papalotti invece, ha condiviso la propria esperienza diretta, orientata a mantenere vive le tradizioni con un registro comunicativo attuale da utilizzare con i clienti, sui social e soprattutto al banco.

Luca Marinacci e Sara Amendola, dell’agenzia di marketing e comunicazione Growell, hanno spiegato l’importanza di contrastare le fake news sul mondo della carne attraverso tecniche di comunicazione aggiornate e multicanale. Un valore aggiunto per la valorizzazione delle attività di prossimità.

Ad approfondire la tematica della comunicazione nel settore delle carni, l’intervento di LUCA CARTA, direttore della rivista BEEF!, altro media partner dell’evento. Tramite l’esperienza della rivista, Carta ha sottolineato quanto potenziale inespresso contenga il settore e come il costante aggiornamento sia indispensabile in questo ambito per fare cultura e comunicare le eccellenze. L’evento si è poi sviluppato con gli show cooking tenuti da due chef d’eccezione: ANTONIO SCIULLO, che ha raccontato il ruolo della carne nella cucina tradizionale romana, nelle sue numerose declinazioni, aristocratica, papalina, cardinalizia, popolare fino a quella etnica-regionale, presentando poi un sontuoso piatto rinascimentale, la Faraona disossata e ripiena alla cardinalizia; e FABRIZIO SEPE, fondatore e patron del ristorante Le Tre Zucche e dell’omonima bottega. Sepe, con le sue Polpettine in coda alla vaccinara, ha proposto una ricetta tradizionale della cucina romana in chiave creativa e contemporaneo.

Artigiani delle Carni è un’associazione di professionisti della macelleria tradizionale costituitasi nel 2021, attiva su Roma e nel Lazio. Il progetto punta a creare un network attivo e inclusivo, con lo scopo di valorizzare l’arte della macelleria e promuoverne lo sviluppo.

>> Link: www.artigianidellecarni.it

Il primo appuntamento di ROmeat, ideato da Luca Marinacci per Artigiani delle Carni, in collaborazione con CORIDE, si è svolto presso A Tavola con lo Chef, la storica scuola di cucina privata di Roma (photo © ROmeat).

La qualità garantita del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

La certificazione che garantisce la carne Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è sinonimo di qualità, tipicità e territorialità. Lo ribadisce il Consorzio di tutela “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” in occasione della VII Settimana anticontraffazione (3-7 ottobre) promossa dal Ministero dello Sviluppo economico. L’iniziativa è

stata portata avanti con la campagna di comunicazione “Comprare prodotti falsi non è mai un buon affare” e con l’hashtag #prodottifalsidanniveri per sensibilizzare tutti sui gravi danni che l’acquisto di prodotti falsi, compreso l’agroalimentare minacciato dall’Italian Sounding, può provocare per la salute del consumatore e per l’economia italiana.

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto l’IGP, Indicazione Geografica Protetta, nel 1998, la prima Indicazione Geografica di qualità per le carni bovine fresche approvata dall’Unione Europea per l’Italia. La certificazione IGP si riferisce alla carne prodotta dalle razze previste dal Disciplinare di produzione — Chianina, Marchi-

Il Consorzio ribadisce l’importanza della certificazione nella VII Settimana anticontraffazione del MISE: IGP è sinonimo di qualità, tipicità e territorialità in risposta alle contraffazioni

La carne certificata con l’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale può essere venduta solo ed esclusivamente nei punti vendita autorizzati controllati dal Consorzio di tutela, che monitora l’intera filiera.

giana e Romagnola — e proveniente da bovini fra i 12 e i 24 mesi, nati e allevati nell’area dell’Appennino Centrale e in aziende assoggettate ai controlli per la verifica del rispetto del disciplinare di produzione.

Non esistono, quindi, la Chianina, la Romagnola o la Marchigiana IGP, dal momento che la razza è solo uno dei requisiti necessari per ottenere la certificazione del prodotto. Se è vero che queste tre razze vengono allevate in Italia e nel mondo, è altrettanto vero che solo la certificazione Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP tutela, valorizza e difende il loro legame con il territorio di origine e di produzione.

L’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale apposto a fuoco sulla carne certifica il rispetto di tutti i requisiti previsti dal Disciplinare di produzione, sia nella fase di allevamento che in quelle successive legate alla macellazione e lavorazione. La carne certificata, inoltre, può essere venduta solo ed esclusivamente nei punti vendita autorizzati controllati dal Consorzio di tutela, che monitora l’intera filiera, dall’allevamento all’arrivo in cucina.

Il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è stato costituito nel 2003 ed è stato riconosciuto ufficialmente dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nel 2004. I suoi compiti principali sono promuovere e valorizzare il prodotto ma anche vigilare costantemente sulla tutela e salvaguardia del marchio IGP contro abusi, concorrenza sleale e contraffazioni. L’attività di controllo viene concordata annualmente con l’Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità e svolta da agenti vigilatori qualificati del Consorzio su tutta la filiera. Per contrastare il fenomeno delle crescenti contraffazioni e imitazioni, il Consorzio ha attivato sul proprio sito una sezione per raccogliere le segnalazioni sul prodotto www.vitellonebianco.it/inviaci-le-tue-segnalazioni nella quale, in tempo reale, è possibile segnalare irregolarità, pubblicità ingannevole, falsificazione del prodotto o del marchio. Per garantire la qualità del prodotto con una tracciabilità in tempo reale, inoltre, attraverso il sito maps. vitellonebianco.it/#/ristoranti-macellerie è possibile avere la mappatura delle macellerie e dei ristoranti iscritti al circuito ‘Ristorante Amico’ che hanno in carico il prodotto, tutelando consumatori, allevatori e macellai.

>> Link: www.vitellonebianco.it

Un anno eccezionale per la Blonde d’Aquitaine

La razza bovina di origine francese, ma allevata in Italia da decenni, nel 2022 ha compiuto 60 anni

La Blonde d’Aquitaine discende dal Bos Aquitanicus, una razza bovina che ha dato origine, nella Francia sud-occidentale, a bovini dal mantello fromentino

e dalle mucose chiare. Tali animali sono noti per la loro grande forza, derivante da un’eccezionale muscolatura. La Blonde d’Aquitaine, poi, raccoglie nel suo patrimonio gene-

La Blonde d’Aquitaine presenta una corporatura equilibrata, con arti leggeri e pelle sottile. La sua muscolatura è marcata, con uno sviluppo maggiore nelle zone di collo, spalla, coscia e zona lombare (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

tico le qualità di altre tre eccellenti specie: la Garonnaise, la Quercy e la Blonde des Pyrénées È nel XIX secolo che ha inizio un processo di miglioramento genetico della razza, che prende il via anche grazie alla creazione dei primi sindacati d’allevamento

Il primo Herd Book Garonnais (ovvero il libro — o registro — genealogico) viene redatto da ÉDOUARD GIRESSe, sindaco del comune di Meilhan-sur-Garonne, nel 1898. A questo si aggiungono, fino al 1920, anche un Herd Book Quercy e un Herd Book Blonde des Pyrénées

In questo periodo il settore agricolo è terreno fertile per i po-

litici, che trovano diversi sostenitori nell’ambiente, concentrandovi la loro attività.

Proprio per questo motivo RA PHAËL T RÉMOUILLE — veterinario e Consigliere generale della IV repubblica — decide di consacrarsi allo sviluppo della Garonnaise.

Ma, allo scoppiare della Seconda Guerra Mondiale, segue un’importante mutazione delle campagne. Lo sviluppo della meccanizzazione ha infatti effetti diretti sulla popolazione dei bovini e dai 500.000 capi del periodo pre-bellico se ne arrivano a contare appena 200.000 nel 1958.

Trémouille si adopera, pertanto, nell’intento di unire la Quercy con la Garonnaise, allo scopo di garantirne la sopravvivenza. Il suo progetto vede definitivo compimento già nel 1961.

Un anno più tardi la nuova razza nata dagli sforzi di Trémouille viene a sua volta unita con la Blonde des Pyrénées.

Il 20 febbraio 1962 nasce la Blonde d’Aquitaine così come la conosciamo.

La data coincide con la creazione del suo Herd Book della razza, cui segue, dieci anni più tardi, quella dell’UPRA Blonde d’Aquitaine.

La Blonde d’Aquitaine si adatta facilmente a svariati tipi di clima. Per questa ragione la si può allevare dal Canada al Brasile, passando per gli Stati Uniti, oltre che, ovviamente, in Europa (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

L’internazionalizzazione

della Blonde d’Aquitaine

Nel 1966 P HILIPPE DE N ADAILLAC succede a Raphaël Trémouille nel suo progetto di salvaguardia della Blonde d’Aquitaine. Egli è consigliere alla Corte dei Conti e, grazie alle sue ampie reti sociali, riesce nell’intento di internazionalizzare la razza. Grazie a lui, infatti, già negli anni ‘70 la si esporta in Inghilterra, in Canada, negli Stati Uniti, in Israele e in Brasile. Nel 1972, l’UPRA rimpiazza l’Herd Book e, per la prima volta, il suo presidente è un allevatore: JACQUES LAIGNEAU. Quest’ultimo è ricordato in particolare per avere creato, nel 1992, il sindacato agricolo a coordinazione rurale. Più recentemente, nel 2008, l’UPRA diventa Organismo di Selezione Nei 10-15 anni a seguire la Blonde d’Aquitaine continua ad essere esportata, sempre rispettando la volontà di preservare la distintiva qualità della carne.

Cos’è un Herd Book

L’Herd Book, o Studbook in inglese, è il Libro (o registro) genealogico. Si tratta di un registro di censimento degli animali appartenenti ad una certa specie, sottospecie o razza, e di cui i genitori sono noti. Esistono Libri genealogici per quasi tutte le razze domestiche, tra cui i bovini. Un animale iscritto sul registro genealogico possiede un suo codice di identificazione, che attesta l’appartenenza alla razza, comunemente chiamato pedigree

I bovini vengono generalmente registrati dagli allevatori in giovane età. Ciascun esemplare possiede un orecchino con l’indicazione del suo codice di identificazione, in modo che possa essere riconosciuto per tutto il corso della sua vita.

Blonde d’Aquitaine: l’allevamento

I bovini della razza Blonde d’Aquitaine si contraddistinguono per la loro docilità. Una simile peculiarità

comporta un grande vantaggio tanto per l’allevatore, che può allevare la mandria a cielo aperto, quanto per l’ingrassatore, che ha la possibilità di creare lotti di bovini.

La Blonde d’Aquitaine si adatta facilmente a svariati tipi di clima. Per questa ragione la si può allevare dal Canada al Brasile, passando per gli Stati Uniti, oltre che, ovviamente, in Europa. Inoltre, la Blonde d’Aquitaine è particolarmente longeva: non è raro, infatti, trovare esemplari di 15 anni d’età.

La produttività delle vacche è il risultato di grande fertilità e di una certa facilità di allevamento, pur trattandosi di una razza da carne. Si tratta, di fatto, di peculiarità legate alla stessa morfologia delle vacche e dei vitelli.

I bovini di questa razza sono fertili e la stessa conformazione fisica di vacche e vitelli è particolarmente adatta alla riproduzione e al parto. Infatti, da una parte il bacino delle

I bovini della razza Blonde d’Aquitaine si contraddistinguono per la loro docilità (photo © Paolo Ferrante, Altaluce).

Asprocarne Piemonte è un’organizzazione italiana di produttori di bovini da carne, che opera sull’intero territorio della Regione Piemonte, costituita nel 1985 sulla base di un’apposita normativa comunitaria. Oggi Asprocarne conta circa 500 soci, che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere e che rappresentano il 25% della produzione regionale. Asprocarne Piemonte rappresenta il volto dei produttori piemontesi di carne bovina sul mercato. E ha come obbiettivo quello di migliorare, qualificare, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni prodotte dagli allevatori associati. www.asprocarne.com

France Blonde d’Aquitaine Sélection

è un’associazione francese incaricata dal Ministero dell’Agricoltura che ha il compito di curare la selezione genetica della Blonde d’Aquitaine per migliorarne le qualità originali, la sua morfologia e le performance dei capi. Si occupa inoltre di mantenere aggiornato il Libro Genealogico della razza, di certificare i capi riproduttori selezionati e di assicurare gli interessi generali degli allevatori attraverso l’organizzazione di eventi specifici e implementando attività di promozione sul territorio. www.blonde-aquitaine.com

Il Consorzio Sigillo Italiano, riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.2018, è un Consorzio di valorizzazione dei prodotti ottenuti grazie all’adozione dei Disciplinari approvati all’interno dei Sistemi di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ). Gli allevamenti piemontesi che partecipano al progetto aderiscono al Disciplinare del “Vitellone e Scottona ai cereali” e sono rappresentati all’interno del Consorzio dall’Asprocarne Piemonte. sigilloitaliano.it

femmine, grazie all’ampia apertura pelvica, favorisce la riproduzione. Dall’altra i vitelli nascono con una conformazione affusolata e piatta, con un’ossatura leggera, testa allungata e zampe fini, caratteristiche ereditate geneticamente dai tori da monta. Ciò facilita il parto, garantendo una mortalità post-parto piuttosto ridotta.

Più in generale, la Blonde d’Aquitaine presenta una corporatura ben equilibrata , con arti leggeri e pelle sottile. La sua muscolatura è marcata, formosa, rotonda e compatta, con uno sviluppo maggiore nelle zone del collo, della spalla, della coscia e della zona lombare. Ha, pertanto, una mole particolarmente imponente: le femmine arrivano a pesare dai 700 agli 800 kg e i maschi dai 1.200 ai 1.300 kg. Il loro mantello è di colore fromentino — ma non è raro trovare bovini con capi rossicci o bianchi — e presentano una testa piccola con fronte larga e corna corte e giallastre.

Il progetto di promozione per valorizzare la Blonde d’Aquitaine

Da gennaio 2020 fino a marzo 2023 questa magnifica razza da carne è oggetto di un progetto di informazione e promozione denominato “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence” e cofinanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Reg. (UE) 1144/2014. Promotori dell’iniziativa sono ASPROCARNE PIEMONTE, organizzazione di produttori di bovini da carne operante sul territorio della regione Piemonte, e FRANCE BLONDE D’AQUITAINE SÉLEC TION, associazione francese incari-

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

cata della selezione genetica della razza al fine di migliorarne qualità originali, morfologia e performance. L’obiettivo è far conoscere al pubblico italiano e francese la Blonde d’Aquitaine e le eccezionali caratteristiche della sua carne, in particolare tenerezza e magrezza. In Italia, la promozione riguarda anche il marchio del Consorzio Sigillo Italiano, ente riconosciuto dal MIPAAF come garante del Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) e del Disciplinare “Vitellone e Scottona ai cereali”, nel quale si inscrive la Blonde d’Aquitaine.

• Info: www.blonde-aquitaine.com

• E-mail: info@blonde-aquitaine.com

• Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence

• blonde.aquitaine

Cappone di Racconigi, magnifica DE.CO. piemontese

di Riccardo Lagorio

Malgrado intorno alla Denominazione Comunale (DE.CO.) scorra una generale ignoranza, esistono amministrazioni comunali che hanno saputo valorizzare e potenziare il loro tessuto economico proprio grazie a questo strumento. La DE.CO. nasce da un’idea di LUIGI VERONELLI già negli anni Sessanta del secolo scorso e vede la sua prima completa realizzazione nel 2002 da parte di chi scrive. In questi venti anni molti Comuni hanno giocato la carta della DE.CO. con il tentativo di vitalizzare il proprio territorio e tutelare l’immagine di un loro prodotto tradizionale. Molti altri, travisando il senso stesso della DE.CO. e affermando che si tratta di una mera attestazione di origine, hanno contribuito ad affossarne parzialmente la validità.

La Denominazione Comunale è un marchio collettivo di proprietà municipale. Emerge, tra i virtuosi, il Comune di Racconigi, nel Cuneese. Qui si è adottata la DE.CO. per il (Real) Cappone. Decisivo il coordinamento di COLDIRETTI, sotto la direzione di DANIELE CAFFARO, dell’ufficio di zona per la creazione del Consorzio di Valorizzazione del Cappone di Racconigi dopo l’adozione della DE.CO. nel 2018. Ne fanno parte 11 aziende agricole e una ventina di hobbisti, che possono allevare al massimo 15 capi. Un apposito Disciplinare stabilisce le modalità di allevamento di animali di razza Bianca di Saluzzo ovvero Bionda piemontese.

Teresio

200 giorni di vita l’animale atto a divenire Cappone di Racconigi DE.CO. deve presentare un piumaggio lucente, testa piccola, priva di cresta e bargigli. Le zampe sono di colore giallo intenso e si presentano sottili e vissute, la pelle risulta giallo paglierino e il petto poco sviluppato.

Il pullo atto a divenire Cappone di Racconigi DE.CO. viene distribuito secondo tradizione durante il mese di marzo da parte dell’amministrazione comunale di Racconigi

Spertino, allevatore di Cappone DE.CO. di Racconigi. Dopo almeno

Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo.

Nella foto una delle nostre “Ricette Consigliate”: Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con unʼemulsione di olio dʼoliva e sale di sedano.

Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio dʼOliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco, 20 gr. di Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

“Julienne” Di Bresaola di Equino

Sfilacci di Equino

Sfilacci di Manzo

Sfilacci di Tacchino

Bresaola di Equino Salame di Equino

a singoli, associazioni e aziende agricole. I pulli vanno mantenuti ad una temperatura di circa 32° per 25 giorni. Durante questo periodo il recinto misura 2 m2 in ragione di 50 soggetti. Qualora il recinto sia una gabbia, essa è provvista di pavimento a maglie strette sul quale si stende del materiale isolante da cambiare ogni due giorni. Trascorso il periodo di 25 giorni, la temperatura può scendere gradualmente sino a quella riscontrabile in un ambiente esterno.

Sin dalla prima settimana di vita i pulli vanno alimentati con mangime non OGM. All’età di circa 30 giorni gli animali atti a divenire Cappone di Racconigi a DE.CO. possono essere liberati nel pollaio, evitando l’accesso all’esterno in caso di pioggia o maltempo, curando la pulizia ed evitando la compresenza di altri avicoli provenienti da incubatoi e allevamenti industriali.

L’allevamento viene condotto a terra, garantendo almeno 7 m2 a soggetto durante il pascolo e almeno 2 m2 per il ricovero notturno. Il pascolo è caratterizzato dalla presenza di cespugli, alberi o canneti, pozze d’acqua o fossi. Durante il ciclo di

vita degli animali non è prevista nessuna profilassi a base di antibiotici, ormoni, coloranti o altri fattori migliorativi della crescita.

Arriva poi il momento della castrazione. All’età di 50 giorni, quando il soggetto ha raggiunto almeno i 500 grammi di peso, gli animali atti a divenire Cappone di Racconigi DE.CO. possono essere castrati chirurgicamente, con l’avvertenza di eseguire tale operazione seguendo i criteri del benessere animale. Dopo almeno 200 giorni di vita l’animale atto a divenire Cappone di Racconigi DE.CO. deve presentare un piumaggio lucente, testa piccola, priva di cresta e bargigli. Le zampe sono di colore giallo intenso e si presentano sottili e vissute, la pelle risulta giallo paglierino e il petto poco sviluppato.

Per rendere riconoscibile il Cappone di Racconigi DE.CO., il marchio viene fissato, ai 90 giorni di età, per mezzo di anelli di poliuretano non rimuovibili alla zampa destra. Sull’anello, oltre al logo DE.CO., è impresso il codice del produttore.

L’inanellamento è autorizzato annualmente dal Comune di Racconigi a coloro che seguono per

interezza il Disciplinare di produzione. La medesima rappresentazione grafica del logo può essere utilizzata anche sulla carta per avvolgere il volatile una volta macellato o comunque sulla confezione da imballo. Il peso finale può variare tra 2,5 e 4 kg.

Viene data possibilità esclusiva agli esemplari di Cappone di Racconigi DE.CO. di partecipare alla mostra annuale di Santa Lucia organizzata dal Comune di Racconigi. La vendita avviene tra il 1o dicembre e il 31 gennaio.

Il primo Cappone di Racconigi DE.CO. della stagione viene venduto all’incanto qualche giorno prima, durante una cena preparata da tutti i cuochi locali avente scopi benefici. «La decisione di crescere al massimo 1.200 capponi risiede nel desiderio di mantenere un modello di allevamento familiare. L’obiettivo di questa sostenibilità è la tutela delle modalità tradizionali di allevamento e la giusta remunerazione del lavoro agricolo» spiegano il sindaco VALE RIO ODERDA e l’assessore ANNALISA ALLASIA che dal principio hanno seguito il progetto. Riccardo Lagorio

Allevamento di Capponi di Racconigi DE.CO.

BLONDE D’AQUITAINE

CARNE EUROPEA. NATURALMENTE TENERA.

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I vitelli Blonde d’Aquitaine crescono con le loro madri nei pascoli dei Pirenei francesi, dove si nutrono di latte ed erba per i primi mesi di vita. Grazie alle loro eccellenti caratteristiche genetiche e ad una alimentazione accuratamente selezionata basata sui cereali, bilanciata dall’esperienza degli allevatori piemontesi, in grado di fornire performance superiori in allevamento ed elevate rese alla macellazione e al disosso, con una grande predisposizione a fornire tagli pregiati.

UN’ECCELLENZA EUROPEA PER VERI INTENDITORI. | www.blonde-aquitaine.com

I TO RI.

DA ALLEVAMENTI CERTIFICATI

CONSORZIO SIGILLO ITALIANO

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La razza Piemontese in mostra al MIAC

Piemontese, una razza “moderna”

di Riccardo Lagorio

Dal 4 al 6 novembre scorsi la razza Piemontese si è messa mostra al MIAC, il Mercato Ingrosso Agroalimentare di Cuneo durante la tradizionale Mostra Nazionale. Un appuntamento che va avanti da 42 anni e che allevatori, tecnici, appassionati e buongustai aspettano e frequentano con interesse.

Certo assai originale la parabola della razza bovina Piemontese, che negli anni si è trasformata da bovino tuttofare ad animale specializzato nella produzione di carne di altissima qualità. Il lavoro selettivo dei genetisti ha saputo riorganizzare la razza adattandola alla differente richiesta dei consumatori, che richiedono carne magra, tenera, povera in grasso e colesterolo.

Ma la Piemontese ha le carte in regola anche dal punto di vista ecologico, ambientale e sociale. Si tratta infatti di una razza allevata in piccole aziende, dove la famiglia è ancora l’unità di base. I foraggi e i mangimi autoprodotti sono reimpiegati direttamente come alimenti per i propri animali. In queste aziende agricole si fa inoltre un uso limitato di antiparassitari e diserbanti, in quanto il prato non ne richiede e il letame è favorevolmente utilizzato come fertilizzante del terreno, migliorando l’apporto di sostanza organica.

Anche secondo le parole di AN DREA RABINO, presidente dell’ANABO RAPI (l’associazione a cui aderiscono oltre 4.000 allevatori di Piemontese, www.anaborapi.it), «si sta lavorando con l’obiettivo di ottenere una razza rispettosa dell’ambiente, longeva, fertile, resistente alle malattie e

La locandina della 42ª Mostra nazionale dei bovini di razza Piemontese. L’evento ha rappresentato l'occasione per presentare i risultati del progetto finanziato dalla Comunità europea I-BEEF – Italian Biodiversity Environment Efficiency Fitness, che, utilizzando le più recenti tecnologie disponibili per il miglioramento genetico basate anche sullo studio del DNA, permette di scegliere i riproduttori tori, manze e vacche in modo più preciso ed efficiente.

dal temperamento docile». A tal riguardo va precisato che il progetto I-BEEF (Italian Biodiversity Environment Efficiency Fitness), finanziato dalla Comunità europea, utilizza le più recenti tecnologie disponibili per il miglioramento genetico basate anche sullo studio del DNA e permette di scegliere i riproduttori in modo più preciso ed efficiente.

«Si contano circa 150.000 fattrici, con una media di 32 vacche per azienda. Il dato da sottolineare è che la Piemontese risulta tutta iscritta al libro genealogico perché gli allevatori hanno creduto nella loro associazione e, accanto agli aspetti collegati alla selezione e al miglioramento genetico, hanno anche benefi ciato del fatto che l’iscrizione permette di mettere a valore la produzione fino al bancone della macelleria grazie alla cosiddetta etichettatura volontaria» rimarca il presidente.

Il direttore di ANABORAPI, AN DREA QUAGLIANO, nel corso dell’iniziativa ha aggiunto che «La Mostra Nazionale è stata l’occasione

per presentare i risultati di questo progetto ed i programmi futuri ai nostri allevatori, ma anche ad un pubblico più vasto e sempre più attento agli aspetti ecologici ed ambientali.

Gli oltre 250 bovini in concorso, oltre alla cinquantina di vacche e vitelli portate dai margari a pascolare sui prati intorno al MIAC, sono un esempio della vitalità degli allevatori. Un tempo la nostra razza era allevata quasi esclusivamente in Piemonte, Liguria e sud-ovest della Lombardia; ora è sempre più frequente la richiesta di animali da parte di allevatori di altre regioni, in particolare del Nord Italia. Si tratta solitamente di aziende in fase di conversione che trovano nella Piemontese delle opportunità di mercato».

Del resto da vent’anni a questa parte molte cose sono cambiate. «Un tempo l’unico sbocco era la macelleria tradizionale. Ora la GDO assorbe oltre il 50% del prodotto, la macelleria tradizionale il 30% ed il settore HO.RE.CA. la parte restante. Ma, soprattutto, in progressiva

crescita è la vendita diretta» spiega Rabino. «Quest’ultima non sarà forse la soluzione per tutti, in quanto è necessaria una struttura della manodopera di tipo famigliare e pure la localizzazione dell’azienda gioca un ruolo importate. Tuttavia, la vendita diretta contribuirà sempre più a presentare al consumatore lo stretto rapporto che c’è tra Piemontese e territorio».

Riccardo Lagorio

Andrea Rabino è stato eletto presidente ANABORAPI durante la riunione del Consiglio direttivo svoltasi a Carmagnola il 28 luglio scorso. 38 anni, sposato, padre di due figli, da sempre impegnato nel sistema allevatori, conduce uno storico allevamento di 120 vacche Piemontesi a Villafranca d’Asti. Nella sua azienda pratica il ciclo chiuso, ovvero ingrassa in azienda i propri vitelli. Per l’inseminazione delle bovine utilizza i migliori tori messi a disposizione da ANABORAPI e certifica la produzione con il marchio Coalvi

Capi di Piemontese in mostra.

Selvaggina non allevata, scelta naturalmente biologica

Torniamo a parlare di selvaggina, capi non allevati ma presenti in natura allo stato brado, che nascono e crescono senza alcun intervento dell’uomo, nutrendosi dei frutti del bosco, ghiande, castagne, tuberi, foglie, erbe spontanee. Lo facciamo in occasione di un evento svoltosi nel Bolognese, a Pizzano di Monterenzio, dove ha sede l’azienda agricola biologica (che è anche agriturismo) Sant’Uberto – Le Carni del Bosco, realtà nata una quindicina di anni

fa dall’idea di ROBERTO ALEOTTI, insieme alla moglie LUCIA e all’amico e collega SALVATORE ARCIDIACONA, di lavorare le carni provenienti da fauna selvatica da pelo (cervi, daini, caprioli e cinghiali) italiana. «In realtà il nostro cammino per la valorizzazione di queste colline e del patrimonio naturale che rappresentano è iniziato nel 1963, quando il commendator VALTER ALEOTTI progettò di valorizzare l’unicità delle colline bolognesi, costituendo una riserva protetta compatibile con

quel territorio» puntualizzano i titolari di Sant’Uberto. Ed è in quel momento che ha inizio la storia di un’azienda faunistico-venatoria che, nata a carattere amatoriale, ne ha conserva tutt’oggi, pur nella diversità legata allo sviluppo d’impresa, lo spirito e la genuinità, espressi nei sapori delle diverse produzioni, carni, salumi e preparati. «Abbiamo creato un centro di macellazione unico, il primo centro certificato riconosciuto in Italia, realizzato solo per la lavorazione delle carni degli ungulati selvatici provenienti esclusivamente dall’attività venatoria nei boschi del territorio.

Ogni taglio di carne viene lavorato in maniera esclusiva, con la cura e la tradizione dell’artigiano, per conservarne inalterata la qualità. Garantiamo inoltre tutta la filiera produttiva, dai tempi di frollatura al confezionamento sottovuoto del prodotto fresco e al successivo processo di refrigerazione rapida in abbattitore a –30°C e stoccaggio a temperatura controllata in cella frigorifera a –20°C».

Ricordiamo anche che, rispettando le regole di base di un’attività venatoria cosciente, le sofferenze cui va incontro l’animale prima di essere abbattuto sono pressoché nulle poiché non si rende affatto conto di ciò che sta accadendo (se l’abbattimento viene eseguito correttamente, la morte avviene infatti istantaneamente).

Naturalmente bio

«La selvaggina sarebbe il prodotto biologico nel vero senso della parola, in quanto c’è completa assenza di interferenza dell’uomo nella sua crescita così come la presenza di ormoni e/o antibiotici. Purtroppo,

La filiera di S. Uberto “Le Carni del Bosco”

Lombata di daino con osso. Le carni di capi di selvaggina non allevata assicurano un apporto proteico di alto livello insieme con vitamine, minerali e Omega-3 sempre meno presenti nella nostra dieta quotidiana.

però, non troveremo mai una certificazione “bio” sulla confezione di selvaggina in quanto manca il controllo assoluto sulla disponibilità alimentare dell’animale» puntualizzano dall’azienda. «Le nostre carni vengono da animali che vivono allo stato brado e il loro continuo movimento, legato anche alla colorazione più scura (il muscolo è molto ossigenato), è una garanzia di carne sempre magra, compatta e assolutamente sana».

«Le carni degli animali selvatici sono naturalmente prive di residui farmacologici poiché essi, conducendo vita libera, non vengono sottoposti a trattamenti terapeutici per la cura di patologie e infezioni o a scopo preventivo per evitare diffusione di malattie o, ancora, come promotori della crescita e della produttività» ha precisato il dott. Roberto Barbani, AUSL Bologna. «Questa carne possiede, inoltre, un’elevata concentrazione di vitamina E, che contribuisce all’aumento della conservabilità (la cosiddetta shelf-life) grazie al suo potere antiossidante».

Proprietà organolettiche e benefici nutrizionali

Il valore nutrizionale della carne di selvaggina è ben noto nell’ambito della letteratura scientifica degli ultimi decenni. «La carne selvatica è una risorsa rinnovabile e sostenibile, naturalmente biologica e a impatto zero: si “alleva” praticamente da sola, non serve alcun input umano, possiede un incomparabile valore nutrizionale è qualità organolettiche uniche» ha detto la dott. ssa Assunta Susanna Bramante , Agronomo PhD, Diet and Nutrition Adviser, Meat Specialist, Science Communicator. «Queste carni possiedono un quarto del contenuto di grassi rispetto alle carni tradizionali e sono molto più ricche di proteine, in quantità superiore al 22%, oltre ad avere un contenuto di acidi grassi polinsaturi Omega-3 benefici cinque volte superiore rispetto alle carni allevate. Contengono i CLA, i coniugati dell’acido linoleico, dalle proprietà antitrombotiche, anticancerogene, antidiabetiche e

Eurocarni, 12/22

perfino antitumorali, sono ricche di ferro, ma anche zinco, selenio, calcio, magnesio e rame e tutte le vitamine del gruppo B.

Vantaggio ulteriore, il gusto: gli animali selvatici vivono liberi nel loro ambiente e si cibano delle essenze spontanee che trovano e che più preferiscono: essenze che trasferiscono i loro profumi nella carne, così come gli antiossidanti e i nutraceutici che fanno un gran bene alla salute».

E ancora, «sono carni ricche di collagene e tessuto connettivo, importante per la nostra pelle, ossa e cartilagini. Nella carne di selvaggina il collagene è presente anche in forma solubile e assorbibile, rendendola preziosa per la bellezza della pelle, preservandola dall’invecchiamento precoce. Il connettivo potrebbe rendere la carne di selvaggina un po’ dura e di difficile digestione: per questo motivo in alcuni casi può servire sottoporla a lunghe frollature per renderla più digeribile e tenera. Si può arrivare fino a 72 giorni per la selvaggina da pelo di grossa taglia, 3-4 giorni per gli animali piccoli e giovani, mentre i piccoli uccelli in genere non ne hanno bisogno». In sintesi, le carni di animali selvatici non allevati rappresentano «un’opportunità di nutrire il mondo con una risorsa rinnovabile, sostenibile e benefica per la salute. Il nostro cibo selvaggio, adatto al nostro DNA».

Alternativa sana e sicura «Il nostro obiettivo — dicono i titolari di Sant’Uberto — è mettere a disposizione della nostra clientela, dal consumatore finale alla ristorazione e alle attività commerciali, tutta l’esperienza che la nostra azienda riesce a esprimere in termini di altissima qualità di prodotto e di lavorazione. Le nostre carni provengono solo da territori boschivi italiani controllati e sono disponibili in tutti i periodi dell’anno. Surgelate con abbattitori di calore e confezionate sottovuoto, conservano inalterati i loro genuini sapori».

>> Link: www.lecarnidelbosco.it

Ogni generazione ha il suo hamburger

di Giorgia Fieni

Mai come in questo momento il concetto di hamburger è vago e complicato. Quando ero piccola io, negli anni ‘70, non era così difficile. C’era la svizzera: una specie di polpetta un po’ più grande che mia mamma cuoceva nell’olio (anche con un po’ d’acqua, per ammorbidirla) e che mangiavo con l’insalata o le patatine fritte. Negli anni ‘80 era ancora più facile capirlo: sono arrivati i fast food

e lì il concetto era chiaro. Entravi in un locale colorato, prevalentemente di giallo e rosso, ma anche di verde, e ti arrivava il profumo della carne e quello delle patatine… e potevi inondare tutto con le salse e renderlo ancora più goloso. E i panini erano altissimi!

Il successo è stato immediato e con risultati al di là di ogni aspettativa. Specie le giovani generazioni ci si sono riconosciute e in quel

momento la carne di manzo (che prende il nome dalla cittadina in cui fu presentata per la prima volta in questa forma) è diventata un simbolo: la rappresentazione dei paninari, che si aggiravano, specie nelle grandi città, con piumino e cuffiette nelle orecchie ascoltando il pop e immaginando l’America.

A quel punto, le grandi catene di fast food hanno iniziato a cercare un altro tipo di pubblico: le fami-

glie. Confezioni mini contenenti giocattoli e sorprese, collaborazioni con la Disney, aree gioco sempre disponibili…

L’hamburger non cambiava, ma il marketing che lo accompagnava sì e per questo è diventato un prodotto troppo “di massa”, fino ad essere considerato il simbolo della malnutrizione.

L’attacco è diventato anche fisico, con alcuni manifestanti che

Di “carne finta” o realizzato con le carni delle migliori razze in circolazione? Da simbolo di un’alimentazione veloce e ipercalorica, amato e diffuso a livello globale (il 28 maggio se ne celebra la giornata mondiale), dagli anni 2000 l’hamburger è stato riabilitato dagli chef, acquistando l’aggettivo “gourmet”. Le maggiori piattaforme di delivery continuano a consegnarlo nelle case degli Italiani insieme a pizza, poke e sushi, che lo amano indipendentemente dalla loro età. In alto: hamburger di Wagyu.

rompevano le vetrine in tutto il mondo, e un film, “Super size me”, che ne denunciava il mix ipercalorico che rovina la salute. Anche perché in quegli anni ‘90 aveva assunto dimensioni spropositate: porzioni sempre più grandi e farciture sempre più “ingombranti”.

A riabilitare l’hamburger ci hanno pensato gli chef e gli esperti di settore. Dagli anni 2000 hanno confessato di esserne ghiotti e di

cucinarselo da soli in versione haute cuisine. ALICE WATERS: «Per gli hamburger mi piace il macinato di spalla di manzo allevato al pascolo, sia per il sapore che per il rapporto tra grasso e carne magra. Serviteli su pane tostato (vi consiglio pane a lievitazione naturale o focaccia) con cipolle grigliate, qualche foglia di rucola o insalata e i vostri condimenti preferiti. Variante: tritate delle erbe e aggiungetele alla carne; il levistico ci sta molto bene»

ANTHONY BOURDAIN: «Ritengo che il grande hamburger americano sia un esempio di bellezza e il suo fascino, semplice e nobile, sia incontaminato. La ricetta base — carne di manzo tritata, sale e pepe, in forma di medaglioni alla griglia o scottati sulla piastra, posti tra due metà di un panino, di solito, ma non per forza, accompagnati da lattuga, una fetta di pomodoro e del ketchup — non è, a mio avviso, migliorabile, né dall’uomo né da Dio. Un buon hamburger può essere reso più elaborato, perfino più interessante con l’aggiunta di altri ingredienti — come un buon formaggio o la pancetta… salsa piccante forse — ma non potrà mai essere migliorato. Mi piacciono gli hamburger al Blue Cheese, come a chiunque altro, quando sono in vena di Blue Cheese. Ma se ho voglia di hamburger, preferisco i classici: carne e panino. Credo che sia il modo migliore di mangiarlo»

FIAMMETTA FADDA: «Si deve mangiare con le mani, anche nelle boutique di alto profilo, e deve colare»

DANIEL BOULUD, infine, lo ha preparato con manzo del Wyoming (cotto con tecniche che prevedono il sottovuoto e l’azoto liquido) e

tartufi neri (eventualmente anche uovo di quaglia e foglia d’oro).

Il problema è che, anche se usi ingredienti di ottima qualità, resta sempre una ricetta “nutrizionalmente pericolosa” e non solo per la salute umana, ma anche per l’ambiente, a causa delle emissioni di CO2, per cui negli ultimi decenni si sta cercando un nuovo hamburger. E qui torniamo al concetto di “vago e complicato” perché attualmente sul mercato ce ne sono di tre tipi: il tradizionale, quello di carne sintetica e quello vegetale.

Quello tradizionale può anche essere preparato in casa, con della tartare di filetto avanzata, con carne di prima qualità da specie locali, con pane lievitato e cotto nel proprio forno. Anziché il manzo si possono usare le carni bianche o il pesce. Le salse sono a base di legumi o avocado, legate con yogurt. Ad accompagnare, formaggi tradizionali e verdure dell’orto.

Quello sintetico è ottenuto da cellule staminali ed è ancora in fase di sperimentazione. Cucinato dallo chef RICHARD MCGEOWN (e

inizialmente proposto a un prezzo di 250.000 euro, in quanto esemplare unico), è stato così commentato dal nutrizionista HANNI RUTZLER: «Consistenza perfetta: gusto simile a quello della carne, ma non altrettanto succoso. Mi aspettavo una texture più morbida. Mancavano sale e pepe». Il food writer JOSH SCHONWALD invece ha detto: «Il sapore è come quello della carne. Sentivo la mancanza del grasso, ma in generale sì, sembra di masticare un hamburger».

Quello a base vegetale è preparato con tofu o legumi o soia. Qualsiasi pastella di verdure può essere formata a burger (a questo punto l’ham non è più incluso nella ricetta) e messa nel panino, farcito con i sapori che più amiamo.

A questo punto però sono curiosa: in un momento storico in cui abbiamo problemi di fornitura di gas e di risparmio dell’energia, in un mondo che sta cambiando alla velocità di una guerra e di un governo in continuo rinnovamento, come sarà il nuovo hamburger? Tu, come lo vuoi?

Giorgia Fieni

Melanzane, zucchine oppure legumi come lenticchie e ceci, o ancora quinoa o miglio: le proposte di burger vegani oggi sono moltissime, anche nella Grande Distribuzione e non più solo nelle catene specializzate.

And the Winner is… Bun Burgers

Premiato ai Retail Awards tra i retailer più talentuosi dell’anno e Restaurant & Bars Design Awards per la categoria Fast casual

La recente VI edizione dei Retail Awards ha svelato e premiato i retailer più talentuosi dell’anno. Dall’esperienza di oltre 20 anni di Forum Retail, gli Awards si sono confermati ancora una volta come la cerimonia di premiazione dei progetti di mercato che riflettono la volontà delle aziende retail di affermarsi in termine di crescita, innovazione digitale e performance d’impresa, anche in questo periodo di cambiamenti a livello globale. A guidare il pubblico alla scoperta dei vincitori è stato GIACOMO DE LOREN ZO, head of Partner Success Italy di Klarna. Tra le 8 categorie in gara, si è distinto Bun Burger, finalista per la categoria Best Marketing & Social Campaign insieme al GRUPPO VÈGÈ e a CARREFOUR e nel Best Start Up & Next Generation con SHO.DEA, RE-Analytics Data Boutique. Per Best Marketing & Social Campaign, Bun

Burgers si è aggiudicato il premio per aver saputo sfruttare una tecnologia che ha conquistato giovanissimi e non solo: un progetto divertente e inclusivo capace di proiettare il cliente all’interno di un mondo in cui virtuale e reale si uniscono, dove la capacità di adattarsi e rinnovarsi si è dimostrata vincente.

Restaurant

&

Bars Design Awards Nel corso del 2022 Bun Burgers si è aggiudicato anche il Restaurant & Bars Design Awards, il prestigioso contest internazionale di che celebra gli spazi più creativi per il Food & Beverage. Il concorso è stato creato nel 2008 da MARCO REBORA ed è giunto alla 14a edizione. L’obiettivo?

Premiare l’ambiente in cui cibi e bevande sono serviti considerando qualsiasi tipologia di spazio per la ristorazione, dai ristoranti stellati alla ristorazione di stazioni ferroviarie,

aeroporti, navi, ecc… fino allo street food. Sono stati in totale 39 i premi di categoria assegnati in Europa, Asia, Medio Oriente e Africa, Americhe e Australia e Pacifico da una giuria composta da 40 tra le personalità più influenti nel design, hospitality e lifestyle. Le categorie analizzate hanno riguardato ogni aspetto dell’interior design che contribuisce a creare un locale funzionale all’esperienza di consumo del pasto. Qui ovviamente entrano in gioco tantissimi elementi: dall’utilizzo delle luci alla scelta dei colori e dettagli di arredo nella progettazione degli spazi. Il Bun Burgers di Milano è stato progettato dallo studio MASQUESPACIO, con sede a Valencia.

>> Link: bunburgers.com retailawards.it restaurantandbardesignawards.com

Kaula

La gamma di banchi refrigerati per la macelleria, realizzati artiwgianalmente, in acciaio Inox 304. Creati per resistere al passare del tempo.

Tutto ciò di cui il tuo locale ha bisogno. Kaula è il banco perfetto per Deli, Risto Macellerie e Concept Restaurant: non solo carne ma anche prodotti di gastronomia, preparati pronti a cuocere, specialità tipiche come salumi e formaggi.

DoubleB – The Burger Bar

Super tasty. Always fresh : è questo lo slogan di DoubleB, azienda italiana specializzata in hamburger, operativa già su Caserta e Napoli (con recente apertura) e pronta ad espandersi nel resto d’Italia. DoubleB nasce dall’idea di un giovane casertano, NICOLA SMAR RA, che in tre anni ha trasformato il progetto in una Factory e due punti vendita. Complice un viaggio fatto nella capitale olandese, dove Nicola scopre le potenzialità del “Burger Bar”, una catena di fast food che offre hamburger di manzo di alta qualità e, questa è la particolarità del servizio, personalizzabili: “Build your Burger” tradotto dall’inglese vuol dire appunto “Costruisci il tuo Burger”. Da qui l’idea di legare la tradizione culinaria italiana a questo genere di fast food — stile classico americano e hamburger cotti sulla griglia con la tecnica dello smashed burger — con la possibilità di comporre il panino sulla base delle

proprie preferenze partendo dalla scelta della carne (solo Scottona, presente con diverse razze e in diverse grammature) ai condimenti e formaggi.

«Dietro a DoubleB c’è un’esperienza famigliare di oltre 50 anni nel settore della carne e questo ci consente di scegliere sempre i migliori tagli, nonché di selezionare i migliori prodotti presenti sul mercato, dalla mozzarella di bufala alla provola di Agerola passando per la cipolla di Tropea» spiega Nicola. «La preparazione avviene tutta nella nostra Factory, il che ci permette di mantenere uno standard qualitativo uniforme in tutti i punti vendita».

Oltre alla peculiarità del menù, risulta distintivo l’approccio alla tecnologia. In aggiunta alle piattaforme di delivery e all’utilizzo di applicativi in Cloud che permettono di intercettare velocemente i trend di consumo, con l’obiettivo di offrire un’esperienza unica alla propria

clientela DoubleB ha investito in una app di proprietà. Un nuovo canale di contatto diretto, rapido ed efficiente attraverso il quale è possibile creare i propri ordini tramite smartphone, esprimere le proprie preferenze/valutazioni e ricevere offerte e promozioni. «L’evoluzione del modello di servizio e del mix tecnologico risponde sempre e solo all’obiettivo di soddisfare i nostri clienti» continua Nicola Smarra. «La possibilità di comprendere le esigenze della clientela analizzando feedback e valutazioni ci permette di evolvere la nostra offerta in linea con i trend di consumo».

L’innovazione tecnologica e la tutela dell’ambiente sono due facce della stessa medaglia, quindi se da un lato c’è la app, dall’altro c’è l’attenzione all’ambiente con il prevalente utilizzo di prodotti biodegradabili.

>> Link: www.doubleburger.it

SIAL Paris torna leader a livello mondiale

Dopo il fermo causato dalla crisi pandemia l’appuntamento fieristico di Parigi torna a riaffermarsi come evento leader sul palcoscenico internazionale dell’industria alimentare. Il focus? Abbracciare il cambiamento e innovare

L’appuntamento del SIAL con gli operatori italiani ed esteri era fissato per cinque giornate, dal 15 al 19 ottobre, e così è stato, con un picco registrato al lunedì. I risultati dell’edizione 2022 del Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parigi sono molto

positivi: si tratta infatti del primo evento globale di questa portata che è riuscito a ritornare al suo livello pre-pandemico, da vari punti di vista. La manifestazione ha infatti riunito oltre 7.000 espositori provenienti da 127 Paesi (90% dei quali internazionali), con un’affluen-

za quasi equivalente all’edizione 2018, ovvero 265.000 professionisti e una percentuale di visitatori internazionali pari all’85%, il 50% dei quali rappresentato da importatori/ esportatori. A questi si sono aggiunti 8.000 top buyer con un portafoglio di acquisti complessivo di oltre 50

Il tema centrale dell’edizione 2022 di SIAL Paris è stato il cambiamento come impegno a innovare, produrre, distribuire, consumare in modo più virtuoso (photo © Xavier Muyard).

miliardi di euro. Il salone francese ha mantenuto tutte le sue promesse, a partire dal rimettere in contatto tra loro gli operatori del settore e rafforzare la strategia B2B nel business dell’agroalimentare globale.

Focus su innovazione

Per questa edizione per la prima volta la fiera ha aperto i battenti nella giornata del sabato (al fine di agevolare gli spostamenti dei buyer più lontani e, al tempo stesso, diminuire la pressione sulla rete metropolitana e sul sistema SIAL, NdR), proponendo un’ampia offerta di prodotti sul fronte dell’innovazione. «La nostra idea è stata quella di creare un laboratorio mondiale

dell’innovazione alimentare in tutte le sue componenti: 10 miliardi di persone dovranno essere sfamate entro il 2030-2040. Non possiamo continuare a consumare e produrre come oggi. La transizione alimentare deve accelerare», ha dichiarato NICOLAS TRENTESAUX, direttore generale di SIAL Network.

Le carni protagoniste al Padiglione 6 SIAL Paris è un mix di esperienze tra filiere alimentari mature e settori emergenti, gruppi consolidati, giovani aziende e start-up. Il Padiglione 6, da sempre dedicato alla carne e ai prodotti a base di carne, ha ospitato i grandi player internazionali

tra cui Inalca e il Gruppo Cremonini, Danish Crown, JBS, VanDrie, Vion Food Group, oltre a decine e decine di aziende tra produttori, importatori e distributori di carni. Anche le carni alternative hanno trovato spazio, senza ampliare però l’offerta rispetto alla passata edizione, fatta eccezione per Redefine Meat, che con le stampanti industriali 3D ha generato parecchio interesse.

Internazionalità e Italia, primo Paese rappresentato In cinque giorni di fiera si sono svolte 120 visite ufficiali internazionali, a testimonianza che il cibo e la gastronomia sono leve sempre più importanti di comunicazione tra i

Una veduta dell’ingresso al Padiglione 6, da sempre dedicato alle proteine animali e, dalle ultime edizioni, anche vegetali, con l’esposizione delle carni alternative.

In

alto: sempre presente con un ampio spazio espositivo il Gruppo VanDrie, leader mondiale nella produzione di carne di vitello. In basso: Vincenzo Sisto, Herman van Drie e René van der Rijst di VanDrie Group insieme ad Antonino Marfisi con la signora Marfisi e la figlia Chiara.

1) Danish Crown, leader mondiale nella produzione sostenibile di carne, nello spazio condiviso con Ess-Food, società del Gruppo danese. 2) Il Gruppo Dawn Meats commercializza in oltre 50 Paesi, servendo i mercati con prodotti freschi, in osso e sottovuoto, e hamburger congelati. 3) Gruppo Alcar Uno, leader in Italia e Europa nella commercializzazione di carni suine. A SIAL è stato presentato il progetto Filiera Uno Azienda Agricola, che promuove un controllo completo della filiera, dall’allevamento alla lavorazione fino alla produzione di prosciutti stagionati.

1/2) Interbev, l’interprofessione francese del bestiame e delle carni bovine e Interporc, l’omologa per le carni suine. 3) Lo spazio dedicato ai produttori di carni irlandesi gestito da Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi. 4) Il Gruppo belga Sopraco è tra i principali fornitori di carne in Europa. Nello stand di SIAL Paris 2022, Andrea Carta, referente per il mercato italiano, con Maxim Oeyen, direttore commerciale, hanno accolto clienti e buyer mettendo in evidenza i plus della loro filiera integrata.

E-R-A Foods Spa vanta una consolidata esperienza nel commercio internazionale di carni. In alto, da sinistra, Enzo Fatiga, Roberto Veschi e Arnaud David, referenti commerciali di E-R-A Foods nello spazio condiviso con Fribin e Vanlommel.

In alto: foto di gruppo per Fribin. Da sinistra, Luis Bagaria, direttore commerciale Fribin, Enzo Fatiga, responsabile E-R-A FOODS vendite Fribin per l’Italia, Victor Nalda, direttore generale Fribin, Eduardo Abadia, responsabile commerciale settore suino, David Lòpez, commerciale settore suino. In basso: nello spazio Vanlommel, da sinistra, Johan Heylen, direttore generale Vanlommel, Enzo Fatiga, responsabile vendite E-R-A FOODS per Italia, Mano Zaal, responsabile commerciale e Henk-Jan Voss, responsabile commerciale.

1) Lo spazio del gruppo tedesco Tönnies leader a livello internazionale nella lavorazione della carne suina e bovina.

2) Anche Vion Food Group, global food company, ha scelto SIAL Paris 2022 per la promozione dei propri prodotti e per il networking con buyer e operatori delle carni. 3) Lo spazio del Belgian Meat Office è stato meta di incontro per la promozione e commercializzazione delle carni belghe.

1) Dettaglio sui pack di carni gallesi nello spazio di Welsh Meat. 2) Anche la danese JN Neat International ha rinnovato la propria presenza con la linea Sashi al SIAL Paris 2022. 3) Materiale informativo su Creekstone Farms, allevamento di Black Angus degli Stati Uniti, che segue il rigoroso programma “Grain Fed” riconosciuto dalla US FDA che vieta utilizzo e somministrazione di OGM, antibiotici ed anabolizzanti, presso lo spazio dedicato alle carni made in USA.

Gli spazi Dawn Meats – Dunbia e ABP al SIAL Paris 2022.

AHDB, le carni inglesi a SIAL Paris 2022

Gli operatori italiani, produttori, distributori, buyer e operatori commerciali, sono rimasti profondamente scossi dalla recente scomparsa del suo storico referente delle carni inglesi e gallesi, JEFF MARTIN, che per tanti anni ha lavorato per la promozione e diffusione di carni di manzo di agnello pregiate sul canale della GDO e in quello tradizionale. Ciò nonostante l’Italia è e resta un mercato importante e a questo proposito PHIL HADLEY (in foto), direttore dello Sviluppo Internazionale dei Mercati di AHDB, ci ha rassicurato sul fatto che l’ente di promozione sta lavorando per garantire continuità al lavoro svolto e sviluppato in questi anni dal suo referente Jeff Martin. Nel corso della tradizionale cena di gala organizzata da AHDB, Phil Hadley ha sottolineato la “resistenza” del comparto delle carni britanniche che — nonostante l’uscita dall’UE, la crisi pandemia e ora quella energetica — ha consolidato un export di 567 milioni di sterline di carne suina, 439 milioni di sterline di carne bovina e 445 milioni di sterline di carne ovina, quasi 1,5 miliardi di sterline di esportazioni per il settore delle carni rosse. «Con l’apertura di nuovi mercati, come i recenti successi per la carne suina in Messico e Cile e l’export di agnello britannico negli USA, si aprono nuove opportunità, oltre a un forte commercio verso i nostri attuali mercati vicini in Europa».

in tutta Europa

Il palcoscenico di SIAL Paris 2022 è stato l’occasione per l’annuncio della collaborazione strategica tra New-Meat™, Redefine Meat™ e Giraudi Meats, l’importatore di carne high-end e ristoratore internazionale, segnando una tappa importante nell’ambito dei piani di espansione della società a livello europeo. Affermata in oltre 30 Paesi con una rete leader di vendite, marketing e distribuzione nel settore dell’hospitality comprendente più di 300 distributori e grossisti di carne, Giraudi Meats promoverà la rapida espansione di New-Meat nei servizi di ristorazione europei, partendo innanzitutto dalla Francia, a cui andranno ad aggiungersi Italia, Grecia e Svezia nel corso del 2023 e a seguire molti altri Paesi.

Rinomata per la vendita di carne esclusiva di alta qualità al settore europeo dei servizi di ristorazione, Giraudi Meats distribuirà New-Meat alla sua clientela e a potenziali nuovi clienti interessati a vendere i prodotti Redefine Meat, e inserirà dei prodotti nei menù della sua catena di ristoranti Beefbar in tutta Europa.

RICCARDO GIRAUDI, CEO della Giraudi Group, ha commentato: «Lavoriamo a stretto contatto con il settore europeo dei servizi di ristorazione e stiamo assistendo a una domanda sempre crescente di più prodotti flexitariani per soddisfare le esigenze degli amanti della carne. Siamo stati alla ricerca di un’alternativa alla carne di alta qualità da aggiungere alle nostre carni high-end per far fronte a questo mercato in crescita e, devo dire che, New-Meat è in una categoria a parte. Siamo convinti che, con questo livello di qualità, affiancato alla versatilità dei prodotti a base di carne di manzo, agnello e maiale, New-Meat ci permetterà di generare nuovi significativi flussi di entrate nel mercato della carne di fascia alta».

La collaborazione strategica tra Redefine Meat e Giraudi Meats vedrà il debutto di New-Meat nei servizi di ristorazione in nuove regioni europee, a partire dalla Francia, seguita da Italia, Grecia e Svezia.

ESHCHAR BEN-SHITRIT, CEO e co-fondatore di Redefine Meat, ha aggiunto: «Le sinergie tra Redefine Meat e la Giraudi Meats poggiano sul nostro amore e la nostra passione per la carne, nonché sulla nostra visione comune di offrire al mondo solo carne di alta qualità, una visione che non conosce compromessi. Il fatto che un importatore di carne così prestigioso come la Giraudi Meats, che collabora con i migliori chef e macellai europei, scelga di integrare la gamma New-Meat nel suo portfolio di carni esclusive high-end al fianco di manzo Angus e Kobe, spiega perfettamente perché New-Meat sta definendo una nuova categoria di prodotti di fascia alta nel settore della carne. La comprovata reputazione della Giraudi Meats nella creazione di nuove categorie nel mercato della carne europeo e la sua abilità di cambiare e innovarsi continuamente rendono questa partnership una collaborazione speciale, che accelererà notevolmente la diffusione di New-Meat in tutta Europa».

A SIAL Paris 2022 annunciata la partnership strategica tra Redefine Meat e Giraudi Meats, per accelerare l’adozione di New-MeatTM

In alto: lo spazio di Inalca che ha accolto clienti e operatori delle carni al SIAL. Il Gruppo Cremonini attraverso Inalca è leader assoluto in Italia e si conferma uno tra i maggiori player europei nel settore delle carni bovine, con la leadership in Italia nella produzione di hamburger e carni in scatola. In basso: l’eccellenza italiana al SIAL.

1) La campagna europea di promozione del consumo di carni di manzo sviluppata in Spagna ed esposta al SIAL Paris 2022. 2) Gruppo Pini, tra i leader a livello europeo nella macellazione suina e uno dei principali player europei nella produzione di bresaole. 3) Presenti a Parigi anche i maialini da latte di Segovia IGP di Carnicas Tabladillo SL, distribuiti in Italia da Andrea Conticelli Meat & Food Trading. 4) Il Gruppo francese Bigard.

mercati. Per la prima volta l’Italia è stato il Paese più rappresentato al SIAL con oltre 800 espositori. Significativa in questa edizione anche la partecipazione degli altri Paesi europei e la presenza importante di buyer turchi, americani, coreani e brasiliani. La Corea del Sud si propone come nuovo territorio di espressione del quality food, con 132 marchi presentati da chef coreani e uno chef francese di fama mondiale, Eric Trochon.

Abbracciare il cambiamento, un tema fortemente promosso da SIAL Innovation, SIAL Talk e SIAL Startup

Il SIAL non poteva non avere come tema centrale proprio il cambiamento come impegno a innovare, produrre, distribuire, consumare in modo più virtuoso. SIAL ha infatti promosso il tema #OwnTheChange, lanciato nel 2020 per dare a tutti le chiavi di lettura necessarie per creare il cibo di domani.

Tutti i numeri di SIAL Paris 2022

• 7.000 espositori

• 127 Paesi rappresentati di cui il 90% internazionali

• 400.000 i prodotti presentati

• 265.000 operatori in visita provenienti da 200 Paesi

• 120 delegazioni estere accolte in fiera

E si pensa già alla prossima edizione nel 2024

SIAL Paris è già al lavoro per organizzare al meglio la prossima edizione, in calendario dal 19 al 23 ottobre 2024 (edizione che segnerà i 60 anni del salone). Tra i progetti di successo che saranno replicati sono da segnalare SIAL Startup Invest, all’interno di SIAL Startup, con la presenza in loco di investitori, e il SIAL Future LAB, uno spazio interattivo e immersivo per esplorare il cibo del futuro in vista del 2030.

>> Link: www.sialparis.com instagram.com/sial.paris

Le analisi chimiche degli alimenti, edizione 2022: com’è andata

Una sintesi della giornata di studio: le novità, gli approfondimenti e le dimostrazioni pratiche

Il ritorno alla modalità in presenza ha arricchito la V edizione del convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi rapide chimiche degli alimenti che si è tenuto venerdì 30 settembre nell’auditorium dell’ Innovation Center Giulio Natta di Giussago (PV). Il convegno ha riportato un’ampia partecipazione e ha registrato la presenza di 85 professionisti in aula e di 74 on-line grazie alla diretta

streaming dei lavori trasmessa sulla piattaforma live.in-formare.net. La formula ibrida ha consentito la partecipazione di corsisti provenienti da aziende ed enti di tutta Italia come Parmalat, Balocco, CNR-ISPA, CirFood, Istituto Zooprofi lattico del Mezzogiorno, Galbusera e Università degli Studi di Catania.

I temi affrontati nel corso della giornata di studio hanno riguardato le analisi chimiche degli alimenti con

metodi rapidi e la riferibilità metrologica richiesta per questo tipo di determinazioni. L’uso dei materiali di riferimento in microbiologia si basa su esigenze differenti rispetto alle determinazioni chimiche, per questa ragione tale aspetto non è stato incluso nell’edizione 2022. Gli interventi dei relatori hanno approfondito gli argomenti in agenda.

FRANCESCA LEGA, chimico dirigente dell’Istituto Zooprofilattico

Sessione plenaria del convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi rapide chimiche degli alimenti edizione 2022.

Sperimentale delle Venezie, col suo intervento di apertura, ha fornito una panoramica sulle diverse tipologie di kit rapidi esistenti sul mercato e sulle caratteristiche prestazionali degli stessi, tra cui accuratezza, sensibilità, specificità e l’adeguatezza allo scopo. Ha anche specificato che «i kit rapidi possono essere uno strumento importante per le aziende al fine di controllare la bontà di processi e prodotti, in particolar modo in situazioni caratterizzate da una certa standardizzazione delle attività».

GIANCARLO DI BLASI, direttore tecnico di un laboratorio accreditato ISO/IEC 17025, ha illustrato tutte le novità introdotte dal nuovo documento Accredia RT-08 rev05 e il documento ILAC P10:2020, tra cui il nuovo requisito che richiede ai laboratori di prova di riferirsi a produttori di materiali di riferimento accreditati secondo la norma ISO 17034. Inoltre, sono stati evidenziati gli ambiti di impiego dei materiali di riferimento (RM), tra cui lo studio di un metodo, stima dell’incertezza di misura e verifica della giustezza, e i criteri da utilizzare per la scelta dei RM più appropriati allo scopo, ovvero omogeneità, stabilità, incertezza e tracciabilità metrologica.

T EODORA U VA , avvocata dello studio legale Avvocati per l’impresa, durante la sua relazione, ha chiarito che: «Oltre a rappresentare un utile strumento in sede di autocontrollo, i metodi rapidi possono costituire un’opportunità per gli operatori del settore alimentare sia da un punto di vista commerciale che da un punto di vista di contenzioso». I metodi rapidi possono essere uno strumento anche per dare enfasi al cosiddetto fattore “prova di diligenza”, assolutamente da tenere in conto da un punto di vista di contenzioso con l’autorità competente. L’esecuzione di analisi, anche mediante metodi rapidi, costituisce un elemento utile in tal senso, come anche suffragato dai diversi casi discussi dall’avvocata durante il suo intervento.

Proprio sui metodi rapidi è stata incentrata la relazione del dottor G IOVANNI D EDENARO , Application

Eurocarni, 12/22

Specialist di Eurofins Tecna, che ha presentato il kit, basato su tecnica ELISA, per la rilevazione degli allergeni negli alimenti, e ha illustrato le caratteristiche prestazionali del test e la sua flessibilità di impiego in diverse matrici alimentari.

Altro intervento sui test rapidi è stato quello tenuto dall’ingegnera CLAIRE VICTORIA MARCHITTI, sales area manager R-Biopharm Italia, che ha fornito una panoramica sui diversi kit portatili disponibili sia per l’individuazione di allergeni e contaminazioni crociate, sia per la rilevazione di contaminanti tipo le micotossine. I test, basati su tecnologie consolidate ed affidabili, permettono un monitoraggio tempestivo delle contaminazioni, anche direttamente in campo.

NICOLA BORTOLETTO, sales and marketing manager di Generon, ha illustrato i materiali di riferimento per l’analisi degli allergeni, di come questi sono stati ottenuti e delle diverse possibilità di impiego da parte dei laboratori, dalla verifica dei metodi fino alla validazione di procedimenti analitici più complessi.

FABIO GIUSEPPE BATTISTA, M.Sc, Chemical Sciences, senior technical service scientist, Chemistry and Analytical Chemistry, Science and Lab Solutions, Merck Life Science Srl, ha infine fornito una panoramica sui materiali di riferimento commercializzati dall’azienda, che possono essere impiegati nelle determinazioni relative ad esempio a micotossine, allergeni, antibiotici e fitofarmaci.

Nel pomeriggio i partecipanti hanno potuto assistere alla sessione dimostrativa, durante la quale Merck, Eurofins Tecna, R-Biopharm, Generon, Chr. Hansen e OrSell hanno presentato i kit per l’esecuzione dei test rapidi e i loro materiali di riferimento per le analisi chimiche degli alimenti.

L’appuntamento con la 6a edizione del convegno è previsto per settembre 2023, con nuovi approfondimenti teorici e le dimostrazioni pratiche: un format che, anche nella forma ibrida in presenza e on-line, conferma il grande apprezzamento dei partecipanti e il suo successo.

Progetto APPROAch

di Riccardo Lagorio

Montichiari, la cittadina della Bassa Bresciana nota ai commercianti, anzi, mediatori di bestie, come si diceva un tempo, ha ospitato la 94a edizione della FAZI –Fiera Agricola Zootecnica Italiana (www.fieragri.it). Un successo di pubblico con oltre 38.000 presenza, che si è celebrato dal 21 al 23 ottobre. Numerosi gli appuntamenti che da tradizione sono in programma presso i padiglioni fieristici. A cominciare dalla Mostra Registro Anagrafico della specie cunicola, un evento pressoché unico nel suo genere in Italia e organizzato dall’Associazione Nazionale Cunicoltori Italiani. Il Registro Anagrafico della specie cunicola rappresenta lo strumento per la conservazione e la salvaguardia delle razze cunicole allevate sul territorio nazionale. L’obiettivo principale è quello di mantenere lo standard morfologico e la variabilità genetica, nell’ottica di una sempre maggiore valorizzazione economica. La mostra costituisce un importante momento di confronto tra allevatori e una preziosa occasione di scambio del patrimonio genetico.

Convegni, seminari e laboratori servono da approfondimento agli esperti dei diversi comparti. Tra questi quello più strategico con le tendenze a livello internazionale è stato il convegno conclusivo del Progetto APPROAch, che ha per esempio testato due sistemi di abbattimento (un filtro a secco e uno scrubber a umido) per ridurre la concentrazione di ammoniaca, polveri e odori all’interno delle aziende suinicole che hanno a cuore la problematica della qualità dell’aria all’interno e all’esterno delle porcilaie. I lavori hanno evidenziato le linee guida per

APPROAch è un progetto di “Digital farming” che punta al miglioramento della qualità dell’aria nelle aziende suinicole attraverso l’adozione di dispositivi per il trattamento dell’aria già provati ed utilizzati in altri contesti (ad esempio, industria di panificazione e produzione di alimenti). Tali sistemi verranno valutati per verificarne l’applicabilità in aziende suinicole che operano in ventilazione naturale. I sistemi di abbattimento, installati all’interno dei capannoni, saranno gestiti da una centralina “smart” che, monitorando continuamente i parametri ambientali, ne attiverà il funzionamento per mantenere le concentrazioni di polveri ed ammoniaca entro limiti che preservino la salute degli animali e di operatori minimizzando allo stesso tempo i costi energetici Il funzionamento dei sistemi di abbattimento gestiti da una centralina “smart” rappresenta un’assoluta novità nel panorama zootecnico italiano. Riguardo il sistema di abbattimento ad umido (scrubber), invece, verrà sviluppato un prototipo, da installare all’interno del capannone, che utilizzerà acqua leggermente acidificata (con acido citrico ad esempio), innocua per gli animali e gli operatori, in grado di catturare polveri, ammoniaca e odori. Lo sviluppo del prototipo si rende necessario in quanto ad oggi in Italia, non ci sono in commercio tecnologie adatte alle aziende che operano in ventilazione naturale. L’innovazione di APPROAch consiste nella messa a punto e nella valutazione tecnico-economica ed ambientale dei due diversi sistemi di abbattimento installati nelle aziende suinicole per ridurre le emissioni e, quindi, ridurne l’impatto ambientale; migliorare il benessere e la salute degli operatori e degli animali; limitare l’insorgenza di patologie respiratorie riducendo l’impiego di antibiotici.

>> Link: approach.aral.lom.it/il-progetto

l’installazione dei sistemi del loro abbattimento negli allevamenti, con l’obiettivo di trasferire i risultati al maggior numero di allevatori e attori della filiera suinicola. Il capofila del progetto era il Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali dell’Università degli Studi di Milano e partner l’Associazione Regionale Allevatori Lombardia (ARAL), insieme a quattro aziende suinicole localizzate nelle province di Bergamo e Brescia. Molto esplicito il messaggio della professoressa M ARCELLA G UARINO , responsabile Progetto APPROAch: «Il problema della qualità dell’aria in ambito padano resta uno dei più sensibili, ma non può essere ricondotto unicamente all’agricoltura: bisogna smettere di colpevolizzare gli allevatori, quelli suinicoli in particolare, perché tutti concorriamo a creare un problema che ci riguarda da vicino, e quindi a dare il nostro contributo per trovare una soluzione e quindi porre le basi per un miglioramento

della situazione». ARAL ha portato un contributo importante sul fronte tecnico, facendo da ponte con la filiera per individuare le aziende che in qualche modo potessero essere più sensibili a questa tematica, e quindi disponibili a sperimentare innovazioni e ad installare questi filtri per ridurre l’impatto ambientale. La sperimentazione si è in modo particolare concentrata su un filtro secco che aspira l’aria, trattiene le polveri e poi la rimette in ambiente, oltre che su un prototipo di scrubber ad umido con acqua acidificata per catturare l’ammoniaca e ripulire quindi l’aria che viene reimmessa in allevamento. Sistema questo che si è rivelato particolarmente efficace nel ridurre le concentrazioni di ammoniaca soprattutto durante la stagione primaverile (quando le finestre vengono tenute chiuse), con una capacità massima di abbattimento di NH3 del 28%. Lo stesso scrubber si è inoltre dimostrato in grado di abbattere fino al 69% delle

PM10 durante la stagione invernale e fino al 36% in quella primaverile. Il sistema filtrante a secco invece ha raggiunto la massima efficacia di abbattimento delle polveri PM10 durante la stagione estiva, con percentuali che arrivano anche all’80%. «Il mercato oggi propone soluzioni innovative nell’ambito dei sistemi di abbattimento degli inquinanti ma il problema è che queste nuove soluzioni non sempre si possono adattare alla maggior parte delle strutture attualmente attive nel comparto suinicolo» ha concluso la professoressa Guarino. «Per questo il nostro obiettivo era quello di trovare soluzioni per tutti gli allevamenti a ventilazione naturale. Il risultato forse più importante e significativo è che gli incontri realizzati nell’ambito di APPROAch hanno stimolato gli attori della filiera a studiare nuovi sistemi di abbattimento adatti anche agli allevamenti a ventilazione naturale».

Riccardo Lagorio

I DEALE PER LE T U E PREPARAZI O NI DI

SH-1 Meat Shredder

CibusTec Forum, nuovo format vincente

I temi dei convegni tra globalizzazione, transizione ecologica, materiali innovativi. La linea dimostrativa in funzione di Risco. Le conferme degli espositori: appuntamento a CibusTec 2023

Si è conclusa lo scorso 26 ottobre la prima edizione di CibusTec Forum, la due giorni dedicata alle tendenze delle tecnologie per il Food & Beverage (F&B) e il Packaging, organizzata da Koeln Parma Exhibitions, dal 2016 joint venture tra Fiere di Parma e Koelnmesse. 150 le aziende espositrici tra partner tecnologici, innovatori e start-up da 12 nazioni

in rappresentanza di tutte le fiere tecnologiche per l’industria alimentare e delle bevande. Grande interesse ha suscitato l’Area startup, organizzata in collaborazione con Le Village by CA Parma e Agenzia ICE, in cui alcune aziende hanno presentato le loro soluzioni creative e tecnologicamente avanzate.

La prima giornata di CibusTec Forum ha visto la presenza di circa

100 buyer internazionali selezionati tra i più rilevanti produttori alimentari di 16 Paesi, che partecipano grazie ad un programma di incoming organizzato anche grazie alla collaborazione con Agenzia ICE.

«Parma e gli appuntamenti CibusTec Forum e CibusTec costituiscono il centro nevralgico dell’innovazione tecnologica per il settore Food Tec: la nostra regione

Uno scatto al convegno “Globalizzazione e transizione ecologica: dove vanno le politiche europee?”, durante il quale ci si è interrogati sul futuro della globalizzazione e sugli obiettivi di transizione ecologica prefissati dall’Unione Europea con interlocutori di prestigio come Paolo De Castro, Michael Scannell, Denis Pantini e Antonella Rossetti.

è un punto di riferimento a livello globale sul food di qualità e sicuro e sulle tecnologie per il food processing & packaging» ha dichiarato ANTONIO CELLIE, AD di Koeln Parma Exhibitions. «Il sistema regionale, che ingloba un mix strategico di industrie alimentari, partner tecnologici, università, EFSA, ARter, per citarne alcuni, è un prezioso unicum».

«Grazie alla joint-venture con Fiere di Parma abbiamo sviluppato questo nuovo format fieristico che prevede, oltre alla parte espositiva, anche una parte convegnistica molto forte, con relatori internazionali di spessore. Sarebbe interessante portare all’estero questa formula, che si sta dimostrando efficace, per promuovere il made in Italy delle tecnologie alimentari in altri mercati dove anche Koelnmesse è forte, come quello asiatico e sudamericano» ha commentato THOMAS ROSOLIA, presidente di KPE e CEO Koelnmesse Italia.

Al primo convegno della giornata, dal titolo “Globalizzazione e transizione ecologica: dove vanno le politiche europee?”, ci si è interrogati sul futuro della globalizzazione e sugli obiettivi di transizione ecologica prefissati dall’Unione Europea. Si è fatto il punto sullo stato dell’arte degli scambi internazionali agricoli e del Food & Beverage dell’UE e dei Paesi Membri (con focus sull’Italia) e dei trend in atto alla luce dei continui cambiamenti nello scenario geopolitico di riferimento.

A parlarne, PAOLO DE CASTRO, europarlamentare, Commissione Agricoltura, MICHAEL SCANNELL, vicedirettore generale DG Agricoltura e Sviluppo Rurale della Commissione europea, DENIS PANTINI, responsabile Business Unit Agricoltura e Industria Alimentare di NOMISMA, ANTONELLA R OSSETTI , Senior Advisor di Farm Europe.

Denis Pantini ha presentato una ricerca NOMISMA in cui ha analizzato il ruolo dell’Unione Europea nel commercio mondiale di prodotti agroalimentari e macchine per il F&B: l’UE si conferma top player globale e l’Italia si trova nella top

Creare il mix perfetto di imprese tecnologiche avanzate, campioni dell’innovazione alimentare, ricerca e le voci più autorevoli della scena internazionale per offrire un momento di confronto e costruire una nuova strategia globale del Food & Beverage. Questi erano gli obiettivi di Cibus Tec Forum, svoltosi a Parma il 25 e 26 ottobre.

I numeri dell’export: la ricerca dell’Osservatorio Machinery Nomisma

Nel primo semestre del 2022 l’Italia ha esportato tecnologie per il Food & Beverage per un valore di 1.722 milioni di euro, con una variazione tendenziale rispetto all’anno precedente del +7,8%, confermandosi primo Paese esportatore a livello mondiale, davanti a Germania, Paesi Bassi e USA. Nei primi sei mesi del 2022, i principali importatori di tecnologia italiana sono stati gli USA (174 milioni di euro, var. +4,2%), seguiti da Francia (136 milioni di euro, var. +8%) e Germania (121 milioni di euro, var. +24,8%). Le tipologie di macchine per il settore alimentare maggiormente esportate sono state: apparecchi per la preparazione di bevande calde o per cottura/ riscaldamento degli alimenti (595 milioni di euro), macchine per la panificazione/pasticceria o per la preparazione di pasta (338 milioni di euro) e più in generale, macchine per la preparazione o fabbricazione industriale di alimenti e bevande (224 milioni di euro).

Per quanto riguarda l’export di macchine per il packaging, nel primo semestre del 2022 l’Italia si colloca al secondo posto nella classifica internazionale, dopo la Germania (2.689 milioni di euro), con un valore di 2.500 milioni di euro (–5,4% rispetto all’anno precedente); seguono Cina, Paesi Bassi e Stati Uniti. Anche in questo caso, sono gli Stati Uniti i primi importatori, per un valore di 373 milioni di euro (anche se con una var. del -6,21%), seguiti da Francia, per un valore di 217 milioni di euro (in grande crescita: +20,8%) e Germania, per un valore di 172 milioni di euro.

In alto: Cesare Rossi, titolare della Rossi Elettronica & C. Snc di Castelvetro di Modena, con la collaboratrice Sabina Bruzzi. L’azienda è specializzata nella progettazione, realizzazione e manutenzione di impianti elettrici civili ed industriali e sistemi di networking. In basso: a CibusTec Forum Risco ha presentato una linea di formatura per industrializzare la produzione di hamburger dall’aspetto e dalla qualità artigianali. La linea può essere utilizzata con impasti di carne bovina, suina o avicola e che si adatta perfettamente anche agli impasti vegetariani e vegani.

ten, con 50,1 miliardi di euro di export e 46,8 miliardi di euro di import (dati 2021). Il 70% dell’exportF&B italiano si concentra in Europa, raggiungendo l’85% se si considera il Nord America, mentre per l’import di prodotti agricoli UE e Sud America rappresentano le due

top aree di fornitura (70%).

Per quanto riguarda il tema della globalizzazione, Pantini ha dichiarato: «Ad oggi la globalizzazione non è solo necessaria per raggiungere gli obiettivi di transizione ecologica (ad esempio, materie prime per lo sviluppo delle energie rinnovabili), ma

Appuntamento nel 2023 con CibusTec

potrebbe essere utilizzata dall’UE per orientare i comportamenti dei partner commerciali verso obiettivi di sostenibilità».

Paolo De Castro, più volte ministro delle Politiche Agricole e punto di riferimento per il settore in Europa, ha osservato che «il settore

CibusTec è tra i più innovativi eventi dedicati alla tecnologia alimentare e delle bevande. Un appuntamento altamente specializzato in una location unica, dove la passione per il cibo di qualità ha radici profonde e si lega alle migliori tecnologie e competenze. Non è un caso che CibusTec abbia ispirato alcune delle più sofisticate applicazioni per l’industria Food & Beverage. Il prossimo appuntamento con CibusTec sarà a Parma dal 24 al 27 ottobre 2023, un evento fieristico che registra già oggi il 60% dell’area espositiva confermata dai migliori fornitori di tecnologia made in Italy e da altre 15 nazioni. >> Link: cibustec.it

Linda Cavalli di Cavalli Meat Processing Machinery Srl di Felino (PR), azienda storica molto conosciuta in Italia e all’estero per la progettazione e realizzazione di macchine e impianti per la lavorazione della carne e dei salumi. L’azienda emiliana propone una serie completa di macchine e attrezzature all’avanguardia per la lavorazione, l’affettatura, il confezionamento e l’imballaggio dei salumi (prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck, pancetta, coppa, bresaola, salame, salumi vari). Un team di esperti è inoltre disponibile per lo studio e la progettazione di macchine speciali per rispondere alle esigenze specifiche del mercato.

agroalimentare, con tutto l’indotto che ne consegue, non è solo parte del problema ma anche parte attiva della soluzione. La battaglia per la transizione ecologica per fare fronte al cambiamento climatico su cui lavoriamo al Parlamento europeo poggia sull’equilibrio tra sostenibilità ambientale, economica e sociale. L’agroalimentare non può prescindere da questi tre pilastri, che sono l’architrave della Politica Agricola Comune che entrerà in vigore dal 2023».

Nel pomeriggio è stata la volta del convegno “Materiali innovativi per un’economia circolare”. GAIA G IUSSANI , partner associato PwC Italia – ESG Services, ha affrontato il tema della sostenibilità come leva strategica per le imprese; FRANCESCO V INELLI , direttore di PwC Italia, Technology – Emerging Technologies ha parlato dei fondi del PNRR, con un focus su digitalizzazione e innovazione sostenibile; sono poi intervenuti SIMONA FONTANA, responsabile Centro Studi per l’Economia Circolare, CONAI – Consorzio Nazionale Imballaggi, GIORGIO SAN TAMBROGIO, vicepresidente vicario di FEDERDISTRIBUZIONE, che ha portato il punto di vista della distribuzione, e MICHAËL NIEUWESTEEG, DG di NVC Netherlands Packaging Centre

LUCA RUINI, presidente CONAI, in un messaggio inviato tramite la dott.ssa Fontana, ha sottolineato come l’attenzione delle imprese italiane alla sostenibilità continui a crescere: «Lo vediamo ogni anno anche attraverso le iscrizioni al Bando CONAI per l’ecodesign, che premia le migliori soluzioni per rivedere gli imballaggi in chiave sostenibile. I casi presentati sono in costante aumento, nonostante la pandemia. Le crisi, del resto, accelerano il cambiamento e spesso aprono la strada a nuove opportunità. Le aziende, infatti, continuano a promuovere ricerca e sviluppo e a fare innovazione: sia nella ricerca di nuovi materiali e di nuove combinazioni di materiali per i loro pack, sia nel fornire sempre più informazioni in etichetta per aiutare i consumatori a gestire la raccolta differenziata».

Eurocarni, 12/22

Sulla base di uno studio di PricewaterhouseCoopers del 2018, la stima del costo dell’aggiornamento di una singola etichetta alimentare si stima intorno a 1.300 €. Esiste però un software in grado di dimezzare tempi e costi dell’intero processo di creazione, traduzione, aggiornamento e stampa delle etichette. Non si tratta di ipotesi ma di risultati concreti raggiunti da IPSA Spa, un’azienda dolciaria che grazie all’utilizzo di FOODOC ha vinto il premio innovazione SMAU nel 2020. Come è possibile per un’azienda alimentare ottenere risultati del genere? Semplicemente ottimizzando tutte le attività del processo di etichettatura. Il software è multi-database (Microsoft o PostgreSQL), può essere installato in locale o su cloud, è utilizzabile con un semplice browser web ed è integrabile con i principali sistemi gestionali, ERP, CMS e PIM. Le informazioni di prodotto (ingredienti, valori nutrizionali, modalità d’uso, peso, lotto, data di produzione e scadenza, codice articolo, ecc…) vengono importate dal team FOODOC in modo da poterle poi richiamare con un semplice clic. Per quanto concerne la gestione è possibile consultare in modo centralizzato tutte le informazioni di prodotto e aggiornarle velocemente tramite automatismi che sincronizzano le modifiche su tutti i documenti. Ad esempio, è possibile aggiornare con un solo clic un determinato ingrediente in tutte le etichette e i documenti tecnici che lo contengono. Per la progettazione del layout è stata sviluppata un’interfaccia what you see is what you get con cui è possibile creare etichette semplicemente disponendo ciascun blocco nello spazio di lavoro e richiamando i contenuti. Sono presenti anche funzionalità in grado di velocizzare la creazione di nuove etichette: la funzione di copia del documento permette di utilizzare un’etichetta esistente come base per le successive personalizzazioni. Grazie a contenuti già disponibili in oltre 30 lingue e a un sistema di conversione intelligente, FOODOC traduce ciascun contenuto specifico una sola volta per tutti i documenti in cui è presente. In questo modo tradurre diventa un’operazione rapida ed estremamente semplice. È possibile inserire i valori nutrizionali e scegliere di visualizzarli in etichetta come tabella o come semplice casella di testo. Sono disponibili modelli internazionali preconfigurati conformi agli specifici requisiti richiesti dalle normative nazionali dei Paesi di destinazione dei prodotti. FOODOC è una “soluzione standard su misura”: la configurazione di base è infatti personalizzabile a seconda delle specifiche esigenze. Un team di esperti (tecnici, sviluppatori, consulenti e legali) è costantemente a disposizione per supportare l’azienda in qualsiasi tipo di esigenza.

FOODOC: il software innovativo che dimezza costi e tempi del processo di etichettatura

Il settore delle tecnologie Food & Beverage coglie le sfide della tecnologia 4.0, della robotica, dell’intelligenza artificiale, della blockchain e dell’innovazione per generare valore aggiunto lungo tutta la filiera e accrescere i livelli di sostenibilità economica, ambientale e sociale. Di questo si è parlato al convegno “Processing e packaging tra digitalizzazione e sostenibilità” , al quale sono intervenuti: MARIA PAVESI, Osservatorio Smart AgriFood del Politecnico di Milano e dell’Università di Brescia, ELENA TORRIERI, Università degli Studi di Napoli Federico II, V ALENTINA C ARLINI , Area Politiche Industriali di CON FINDUSTRIA , A LESSANDRO T URAT

TI, Gulftech Group, LUCA BOLOGNI

NI, direttore della divisione Digital Engineering and Innovation di aizoOn ed esperto in Digital Food Ecosystem, LAURA MARIA BOSCHIS, CEO Trustech ed esperta in Digital Food Ecosystem.

«Le imprese della trasformazione alimentare sono aperte all’innovazione e alla sperimentazione di soluzioni 4.0, anche se ancora spesso legate a tecnologie di base» ha dichiarato Maria Pavesi. «Delle 135 imprese analizzate, circa l’87% applica o sperimenta almeno una tecnologia digitale, principalmente nei processi distributivi e produttivi, fra le quali spiccano i software di gestione dei fornitori e del magazzino (75%) e i dispositivi portatili (57%)».

Grande interesse ha suscitato il progetto CibusTec Industry –Forum Edition in collaborazione con Risco, azienda specializzata nella produzione di macchine e sistemi per la lavorazione della carne. Dal 2011, infatti, CibusTec presenta al settoreFood & Beverage delle linee innovative altamente automatizzate, funzionanti a ciclo completo, dedicate alla produzione e al confezionamento di prodotti alimentari, dalla lavorazione del formaggio ai salumi fino al confezionamento del prodotto finito. Quest’anno è stata la volta delle proteine, animali e vegetali.

>> Link: www.cibustecforum.it

Eurocarni, 12/22

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Un impegno concreto a favore della circolarità, dell’ambiente e della sostenibilità

Il vassoio in polistirene espanso, con il 90%di aria e solo il 10% di plastica, ha il profilo ambientale migliore in assoluto rispetto a tutti gli altri contenitori in plastica per applicazioni analoghe.

Anticipando di oltre 50 anni i temi della sostenibilità e della riduzione degli impatti ambientali, ha permesso lo sviluppo e l’affermazione della GDO e dell’industria alimentare in Italia, in Europa e oltre, garantendo prima di tutto la sicurezza degli alimenti, ma anche l’accesso facile al cibo, nello spazio e nel tempo, in linea con i nostri stili di vita, ad un costo equo, dimostrando appieno la sua Sostenibilità Ambientale, Economica e Sociale. UNICOOP FIRENZE, coerente con le proprie politiche sull’ambiente è stata parte attiva nell’implementazione di questo importante progetto.

OGGI ANCORA PIÙ GREEN

Sostituendo la già ridotta quantità di plastica vergine (circa il 50% in meno rispetto ad altri vassoi) con il 50% di polistirolo post-consumo, garantendo sempre la stessa sicurezza alimentare, funzionalità e sostenibilità economica, si ottiene una riduzione ulteriore dell’impatto ambientale del vassoio STD con PAD, in termini di GWP, già più basso in assoluto, di oltre 50% rispetto allo stesso vassoio drenante realizzato con il polimero vergine, rendendo così questa soluzione d’imballo la più sostenibile alla luce delle conoscenze e delle tecnologie oggi disponibili.

Lo studio LCA, effettuato internamente, è il risultato di un intervento di Ecodesign che mira alla riduzione degli impatti ambientali del prodotto attraverso un minore utilizzo delle materie prime ed un aumento della percentuale di materia prima seconda ottenuta dal riciclo di PS da post consumo.

Il packaging diventa sempre più green

La sostenibilità sta diventando un criterio sempre più importante nelle decisioni d’acquisto dei consumatori anche e soprattutto per quanto riguarda il packaging dei prodotti. Un recente rapporto di ricerca di The Business Research Company stima che quest’anno il mercato globale degli

imballaggi riciclabili raggiungerà i 28,3 miliardi di dollari di valore con un tasso di crescita del +7,2% rispetto al 2021 e toccherà, nel 2026, quota 34,2 miliardi di dollari. Gli imballaggi ecologici emergono quindi come una tendenza chiave nel mercato in quanto possono essere biodegradabili, riutilizzabili,

non tossici e costruiti con materiali riciclati.

L’uso d’imballaggi ecocompatibili viene sempre più privilegiato proprio perché è in grado di ridurre l’impronta di carbonio e promuove uno stile di vita verde che aiuta a risparmiare energia e prevenire l’inquinamento. Basti pensare che,

Il progetto Bioplastic Skin della designer islandese Valdís Steinarsdóttir punta a creare confezioni biodegradabili partendo da ossa e pelle degli animali buttate dai macelli. L’idea è quella di salvare e riutilizzare materiali di scarto creando un’alternativa alla plastica che non lasci tracce nell’ambiente: i contenitori di bioplastica si dissolvono in acqua calda e sono biodegradabili nel giro di poche settimane (fonte: www.wired.it).

come riportato dal sito Bakeryandsnacks.com, un acquirente americano su due (47%) ha dichiarato di essere disposto a pagare un costo extra per un prodotto confezionato con un imballaggio sostenibile e sono due terzi (64%) coloro che hanno indicato la riciclabilità del packaging come elemento fondamentale nel processo di acquisto dei prodotti, percentuale che sale al 69% nella fascia di età compresa tra i 18 e i 29 anni. In Germania, invece, secondo un sondaggio condotto da IPSOS, il 77% dei consumatori desidera avere il minor numero possibile di imballaggi e il 63% prenderebbe in considerazione l’idea di cambiare le abitudini di acquisto, se questo criterio non fosse soddisfatto.

Un trend globale che sta influenzando anche il mercato in Italia dove, secondo l’Osservatorio Immagino GS1, in un solo anno sono cresciuti del 5% i prodotti che comunicano esplicitamente sull’etichetta come gestire le confezioni dopo il consumo (il 35,9% del totale della GDO). È quanto emerge da una serie di approfondimenti condotti sulle principali testate internazionali del settore da Espresso Communication per l’azienda italiana Vitavigor, specializzata in prodotti da forno (El Super Grissin de Milan).

Rispetto alle indicazioni sulla riciclabilità, più di 4 referenze su 10 (41,6%) vengono confezionate in packaging monomateriali con i fuoripasto salati che si confermano con il 90,8% il comparto merceologico che utilizza di più questa tipologia di confezione, davanti a pasta (84,6%), frutta e vegetali secchi (83%), i cereali e le zuppe (76,5%).

Tendenze del green packaging

Alghe marine

Le alghe marine sono un ingrediente naturale e sostenibile per gli imballaggi monouso; commestibili e biodegradabili al 100%.

Imballaggi idrosolubili

Realizzati in alcool polivinilico (PVOH), si dissolvono a contatto

con l’acqua calda, garantendo ai prodotti protezione e sostenibilità.

Stampa in 3D

Grazie a questa tecnologia, l’imballaggio può essere stampato completamente o parzialmente intorno al prodotto con la plastica, in modo da utilizzare solo il materiale necessario.

Materiali a base di cellulosa

La cromatogenia rende qualsiasi prodotto a base di cellulosa permanentemente idrofobo, proteggendo il prodotto senza sacrificare la sostenibilità.

Fibra stampata

Questo metodo consente la personalizzazione con diversi materiali, inchiostri e lacche, rimanendo riciclabile e senza sprechi.

Cartone d’erba

Alternativa agli imballaggi in plastica è riciclabile e compostabile al 100%, con una lavorazione delle materie prime priva di sostanze chimiche.

Packaging piantabile

La carta da seme completamente biodegradabile viene creata utilizzando carta riciclata e semi selvatici; quando l’imballaggio raggiunge la fine del suo ciclo di vita, può essere piantato nella terra per far crescere nuova vita: i semi germogliano e la carta produce compost.

Letame di mucca

Partendo dal letame di mucca è possibile produrre imballaggi privi di plastica.

Carta con fibre di cuoio riciclate

Le fibre scartate dalla lavorazione industriale ritornano nel ciclo e si intrecciano a quelle di cellulosa creando un nuovo materiale.

Plastica di mais

Completamente biodegradabile, questo materiale è stato utilizzato per produrre materiali di imballaggio come i sacchetti per alimenti, in alternativa alla plastica.

Fonte: EFA News European Food Agency

Cosa fa l’ERP CSB-System

Che cos’è un sistema ERP e perché è così importante nella produzione alimentare?

ERP è l’acronimo di Enterprise Resource Planning (pianificazione delle risorse aziendali) e si riferisce al software per la gestione aziendale. Con l’aiuto dell’ERP, le aziende alimentari possono gestire e ottimizzare i processi aziendali, dagli acquisti alla contabilità, dalla produzione alla logistica. L’ERP è quindi il software che aiuta a far funzionare l’azienda Il CSB-System è un ERP completo che, senza software aggiuntivi di altri fornitori, può gestire tutte le attività principali di un’azienda alimentare. Nella pratica, ciò si traduce in processi rapidi ed efficienti: quando un ordine del cliente viene ricevuto

nello shop on-line di CSB o via EDI o perché inserito da un operatore, la disponibilità in magazzino viene verificata automaticamente, si allerta il settore produzione, il picking viene attivato. Senza soluzione di continuità, perché il CSB-System è un ERP modulare integrato.

Sviluppato ad hoc per le aziende alimentari Il CSB-System dispone di un modulo per l’ottimizzazione di distinte base e ricette ed è in grado di fornire informazioni accurate sui costi dei prodotti finiti, dei semilavorati e dei sottoprodotti; un aspetto cruciale, questo, per il calcolo dei costi di produzione e per la determinazione dei margini e dei prezzi. Grazie alla possibilità di pianificazione integra-

ta degli acquisti e della produzione, incrociando gli ordini di vendita con gli stock di magazzino, diventa facile evitare la rottura degli stock e minimizzare il capitale impiegato per le giacenze di magazzino.

Il CSB-System assume anche la funzione di MES, ovvero di un sistema di esecuzione della produzione. È in grado così di registrare ed elaborare automaticamente i dati operativi, migliorare le prestazioni delle macchine grazie ad una manutenzione predittiva e determinare le cifre chiave OEE, scoprendo così le aree da ottimizzare.

Monitoraggio di processi e prodotti sono attività semplici, perché il sistema mette a disposizione statistiche e cifre chiave semplicemente premendo un tasto. L’etichettatura

variabile dei prodotti, a seconda del peso, della lingua del cliente e nel rispetto delle norme sulla tracciabilità sono funzionalità base del software. Il CSB-System supporta, pertanto, tutti i soggetti coinvolti: i dirigenti possono prendere decisioni migliori con l’aiuto dell’elaborazione centrale dei dati, potendo accedere rapidamente ad analisi e report; allo stesso tempo, in stabilimento, la qualità dei prodotti e dei processi trae vantaggio dal flusso continuo di dati. E i clienti sono soddisfatti dell’affidabilità e della puntualità delle consegne.

Perché molte aziende scelgono il CSB-System

Il fattore decisivo nella scelta è l’orientamento del CSB-System al settore alimentare: già nella sue soluzioni di settore preconfigurate, il CSB-System copre i processi aziendali secondo le best practices internazionali. Questo comporta anche una più rapida implementazione.

Ad ogni azienda il suo ERP

La soluzione ERP più adatta per un’azienda dipende anche dalle dimensioni dell’azienda stessa. Per le piccole imprese o le start-up del settore alimentare è solitamente sufficiente una soluzione standard semplice e preconfigurata, il CSB BASIC ERP. Le medie e grandi imprese, avendo bisogno di una soluzione più personalizzata che copra tutte le aree aziendali, scelgono invece il CSB INDUSTRY ERP. Per i gruppi e le multinazionali, infine, è consigliabile il CSB FACTORY ERP che gestisce e ottimizza la filiera di produzione e dispone di interfacce standard verso i più diffusi ERP per finanza e controlling e la gestione delle risorse umane.

ERP in cloud, ERP on-premise oppure ERP ibrido? Non si può affermare che un’opzione sia migliore di un’altra. Dipende dalla struttura e dalle esigenze aziendali. All’ERP in cloud sono associati una riduzione dei costi sull’infrastruttura IT e un risparmio sul tempo da dedicare al sistema ERP e all’hardware. Tuttavia, ci possono

essere delle debolezze funzionali perché le soluzioni cloud spesso presentano limitazioni in quanto sono più standardizzate. Ne consegue che le aziende utilizzatrici hanno meno margini di manovra per “adattare” il software ai propri processi, spesso molto complessi. Gli esperti CSB mettono a disposizione il loro know-how per valutare assieme al cliente quale sia la scelta preferibile.

Procedura per l’implementazione dell’ERP CSB-System Innanzitutto, vanno coinvolte fin dall’inizio tutte le aree aziendali interessate e non solo il management. Poi vanno definiti il budget, i cosiddetti key-users, le specifiche del progetto e dunque i tempi. Meglio orientarsi sui processi fondamentali e sulle aree di business precedentemente definite. È importante assicurarsi che ci siano risorse umane sufficienti per l’implementazione: anche il controllo, il monitoraggio, i test e la gestione del progetto costano tempo e denaro. Non è raro che i colli di bottiglia del personale ritardino l’entrata in funzione del nuovo gestionale. Inoltre, pianificare le ottimizzazioni è sempre conveniente: spesso gli aggiustamenti e i miglioramenti utili emergono solo durante l’implementazione.

Il ruolo dell’ERP verso la digitalizzazione Se in passato l’ERP era uno strumento di supporto operativo al business ora è diventato un elemento strategico. Anche i clienti CSB-System riportano che l’ERP, in quanto fulcro di dati e processi, è necessariamente coinvolto in ogni progetto di digitalizzazione, perché nella maggior parte dei casi i miglioramenti nella supply chain, nell’amministrazione, nella produzione o nelle vendite sono alimentati dai dati ERP. La buona gestione dei dati da parte del software è la base ideale per un processo di miglioramento continuo.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

CSB Rack multifunzione in impianto.

Provisur® Technologies apre un Innovation Center

Vicino alla capitale francese inaugurata una sala prove all’avanguardia per le attrezzature

dell’industria alimentare

PROVISUR TECHNOLOGIES, azienda americana leader nella produzione di macchinari per l’industria alimentare, mette a disposizione dei suoi clienti europei una nuova sala prove. Il 6 ottobre, infatti, ha aperto le sue porte a Plailly, nelle immediate vicinanze dell’aeroporto Charles de Gaulle di Parigi, il “Centro di Innovazione Provisur” (PIC) europeo. La cerimonia di inaugurazione ha visto la presenza di BRIAN PERKINS, presidente di Provisur Technologies, e di altri rappresentanti della dirigenza statunitense ed europea.

Test completi in un vero ambiente di produzione Nel nuovo centro si potranno valutare le attrezzature per l’industria alimentare dei marchi leader di mercato AM2C, Beehive, Cashin, Formax, Hoegger, Lutetia e Weiler. Lo sviluppo dei prodotti e i test possono essere condotti nelle diverse aree di applicazione degli stessi — scongelamento, zangolatura, pressatura, affettamento, macinazione e miscelazione, formatura, pastorizzazione, separazione — in un ambiente di produzione a temperatura controllata. I clienti avranno anche l’op-

portunità di sperimentare l’intera gamma di attrezzature Provisur e sviluppare nuovi prodotti con un team esperto di tecnologi alimentari e ingegneri. Inoltre, nel centro si trova una cucina stile ristorante per un’esperienza completa e un laboratorio che consente un’analisi dettagliata dei prodotti.

Clean Label e proteine alternative

Il nuovo PIC rappresenta un ambiente ottimale per i collaudi di accettazione finale in fabbrica (Factory Acceptance Test) dei clienti Provisur. Nella stessa struttura sarà

Taglio del nastro per l’inaugurazione del nuovo Innovation Center di Provisur a Plailly, alle porte di Parigi.

inoltre possibile presentare tutte le innovazioni del portafoglio Provisur e fare formazione sulle nuove applicazioni.

Lo stabilimento di Plailly si concentra in particolare sullo sviluppo e la produzione di prodotti con etichetta pulita (clean label). Anche il segmento in forte espansione delle proteine alternative giocherà un ruolo importante in futuro: Provisur sta per questo collaborando con ADM, azienda leader nell’offerta di un approccio personalizzato allo sviluppo di formulazioni proteiche. «L’industria alimentare è in conti-

nua evoluzione. Per soddisfare queste esigenze in continua crescita, il PIC di Plailly in Francia ci consente di affiancare i nostri clienti EMEA nell’utilizzo di nuove tecnologie sostenibili che garantiscono una maggiore efficienza e un processo produttivo più economico» spiega

OLIVIER KERDILES, vicepresidente del settore separazione e DMC di Provisur. «Tutto ciò porta a sviluppare prodotti migliori e, allo stesso tempo, questo approccio ci permette di ampliare il nostro know-how, a vantaggio della nostra clientela e, di conseguenza, dei loro clienti».

Provisur® Technologies, azienda di Chicago (Illinois, USA) con varie filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore. Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), elaborati (Weiler®, Formax®), scongelamento e zangolatura (Lutetia®), separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®) e Cook & Chill (Hoegger®), Provisur mette a disposizione a tutte le aziende dell’industria alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza.

>> Link: www.provisur.com

Il nuovo Innovation Center di Provisur a Plailly.

Fiesta, ma è toro della Camargue

di Giovanni Papalato

Sì, so che “Fiesta” è un termine spagnolo e la grafica in copertina di questo nuovo album stampato dalla BRONSON RECORDINGS rimanda proprio ad una tauromachia tipica del Paese con capitale Madrid, ma osservare i suoi colori mi ha riportato in Provenza, tra campi di lillà e arancioni tramonti sull’acqua. Più precisamente mi sembra di tornare in Camargue, regione che ho visitato solo pochi mesi fa e dove tori e arene sono tutto tranne che elementi alieni. La corrida qui però è la Course à la cocarde o Course camarguaise, in cui lo scopo non è combattere e uccidere l’animale, ma sottrarre piccole coccarde o laccetti fissati sulla testa e sulle sue corna.

In francese a volte si usa il termine taureau anche quando si tratta di un esemplare castrato, ma è importante considerare che in occitano il bovino è sempre chiamato buòu e non taurè. In queste corride è spesso utilizzato un bue, protagonista asso-

luto più di chi lo sfida: nei manifesti che annunciano la gara sono i nomi dei buoi ad essere annunciati e non quelli degli sfidanti, a differenza di ciò che succede con i toreri. Animali il cui colore del mantello è marrone scuro o nero, sono di dimensioni ridotte: le femmine hanno un’altezza media di 120 cm e un peso di 200-270 kg mentre i maschi hanno altezza di 130 cm e peso di 300-450 kg; le corna sono lunghe e rivolte verso l’alto. Non addomesticato, il suo allevamento è praticato da 120 allevatori che raggruppano circo 15.000 capi. Gli animali poco combattenti vengono utilizzati per la produzione di carne, che nel 2000 ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) Taureau de Camargue. Il territorio strettamente connesso alla tradizione culinaria permette di gustare questa carne alla griglia così come stufata, nell’entroterra come lungo la costa, da Montpellier a Saint Marie Le Mer passando per Arles.

La Gardiane de taureau (lo stufato di toro) si prepara partendo da una mescolanza di carne magra e gelatinosa che si prende da collo, guancia e scamone e che viene poi marinata con un vino rosso strutturato, alloro, timo, scorza essiccata d’arancia, sale, pepe, aceto, cipolla e aglio. Cotta a fuoco lento, si impiatta con riso rosso integrale, che mantiene il suo profumo anche soltanto bollito. Ricette come queste rinnovano la tradizione rimanendo il piatto principale nelle feste di famiglia, attraversando le generazioni.

Allora che Fiesta sia anche con una famiglia come quella dei Leatherette, formatasi a Bologna unendo più luoghi di nascita, dal Salento al Piemonte passando per l’Abruzzo, mentre sul piatto gira la loro ricetta di Post Punk. Leatherette, finta pelle, come irriverente derisione del rock e della sua iconografia, in cui ritrovarsi un momento solo per irriderla con un’eterogenea sequenza di composizioni che abbracciano caos

Fiesta, Leatherette

e malinconie. Nel 2021 WWNBB pubblica EP autoprodotto e registrato in casa, Mixed Waste che, partendo dall’Italia, portano in giro per l’Europa e Regno Unito.

Le canzoni che compongono il disco d’esordio e che risalgono a prima di questo intenso periodo live, vengono arrangiate con ciò che si contamina e si modifica nell’esecuzione reiterata, nei viaggi condivisi e nelle esperienze vissute. Per questo post punk e attitudine jazz sono solo radici da cui si dirama un groviglio eterogeneo di art-rock, weird garage, emo, math-rock, elettronica, hip hop e free-jazz.

Le contrazioni che si caricano di scambi diretti tra sax, chitarre e voce, tirati dalla sezione ritmica danno a Come Clean la responsabilità di aprire il disco. Siamo in territori sonori che fanno capo alla scena di South London che in questi ultimi anni ha recuperato formule espressive nervose di irruenza muscolare che avevano definito un periodo

immediatamente successivo al 1977, sull’onda generata dal Punk e in un cotesto socio culturale incerto con punti di relazione paradossalmente in comune con quello che stiamo vivendo ora.

Con uno scarto rapido si mette in chiaro subito che non si prosegue uniformemente e i riff ruffiani di So Long giocano col dolore dell’incomunicabilità cantato all’interno di un conflitto stilistico che si fa seguire con complicità.

Ma è con Dead Well che si apre ancora di più il ventaglio espressivo: galleggia su un hip hop inaspettato quanto irriverente per poi procedere a bracciate sempre più intense verso il fondo, riemergendo e schizzando rumore e caos circolare, dove il sax si impone a spingere e rilasciare in spasmi sonori.

Lo stesso strumento rimane centrale anche nel brano seguente, Fiesta, disegnando attraverso le note jazz un mood che unito al testo rievoca l’omonimo romanzo di ERNEST

HEMINGWAY costituendo un omaggio ispirato quanto sincero.

Si defila senza perdere di importanza affiancando la voce nell’essenziale Cut che chiude il primo lato, mentre una linea di basso viva e pulsante e algidi picchi di sintetizzatore indicano la direzione.

Si riprende bruscamente col delirio molesto e ansiogeno di Fly Solo, echi di una New York disperata quando i Seventies stanno finendo e gli specchi rotti delle mirror ball riflettono la fine dell’ennesima illusione,

Sembra una bugia No Way, che racconta di una negazione assoluta su una ritmica meticcia come di spazzole digitali e poi sbatte su sé stessa in un crescendo sofferto di gola e negazioni. Raccontare l’amore è un rischio che tutti corrono, qui si prova a raccontare come in amore si debbano correre dei rischi e lo si fa con una canzone che prende da certi talking Heads, incastrando fluida un motivo orchestrale che sembra uno ska al rallenty assieme al caro vecchio post punk.

Aggiungere un sax soprano? Perché no! In Play lo suona MATT BORDIN (già Gentlemen e Squadra Omega), in una Babilonia che sale senza paura di cadere.

Arriva il momento di chiudere e farlo ci pensa una Sunbathing che entropica e trascinante in un contrasto che non smette di urlare celebra la speranza come un pacificante bagno di sole che arriva sempre nonostante tutto, anche dopo la notte di certi giorni.

E in fondo Fiesta parla di questo, di violenza e catarsi, di esporsi e ferirsi per non morire. Lo fa non replicando una formula definita, ma sommando ad ogni brano un elemento personale che lo rende un album di debutto prezioso. Il passato sonoro c’è ma è parte di un processo in cui i testi si fanno sorreggere e spingere fuori sollevati da chitarre muscolari e un sax fiammante perché entrare in contatto con le nostre nevrosi, le nostre paure, le nostre ansie ci permetta di sentire concretamente la nostra umanità.

Giovanni Papalato

ANAS: scambi commerciali e bilancio cosce suine in Italia nel 1o semestre 2022

Secondo stime ANAS elaborate su dati ISTAT, nel 1o semestre 2022 l’importazione di cosce suine fresche e congelate (incluse le cosce importate con le carcasse/ mezzene) è aumentata del 3,4% rispetto allo stesso semestre 2021, per un totale di circa 30,268 mi-

lioni di pezzi. Per quanto riguarda l’export, si è registrato un aumento delle esportazioni di prosciutti crudi e speck (+5,8%) e dei prosciutti cotti (+5,7%). Considerando che la produzione suinicola nazionale del 1o semestre 2022 è stimata in 4.977.000 capi, i consumi di cosce

suine dovrebbero ammontare a circa 34,979 milioni di cosce (+0,6% rispetto allo stesso periodo del 2022). Il grado di autoapprovvigionamento del taglio coscia è in calo, passando dal 30,3% del 1o semestre 2021 al 28,5% del 1o semestre 2022.

Cosce fresche e congelate4.175309.279–13,8% Prosciutti crudi e speck34.1963.799.5955,8% Prosciutti cotti11.0241.102.3725,7% Carcasse/mezzene esportate2.05431.60614,6% Totalecosceesportate5.242.8524,4%

Elaborazione ANAS su dati ISTAT. Le differenze % indicano il rapporto tra n° cosce 1o semestre 2022 e n° cosce 1o semestre 2021. I dati sono suscettibili di aggiornamenti.

Previsioni di produzione suinicola nella UE 2022

N.B.: .000 di capi. Elaborazione su dati Eurostat.

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