TECNOLOGIE
Al Salumificio San Michele l’Industria 4.0 con CSB è già realtà
L
a storia del Salumificio San Michele inizia più di 40 anni fa a San Michele Tiorre, alle porte di Parma, nel cuore della Food Valley, ad opera della FAMIGLIA CREMONESI, che ancora oggi ne è proprietaria. Nel corso degli anni, allo stabilimento storico si sono aggiunti prima quello di Langhirano, poi quello di Offanengo, dedicato al disosso e alla logistica, e, infine, un secondo impianto, sempre a Langhirano, dedicato all’affettamento. Infatti, oltre alla produzione di prosciutti, che è il core business dell’azienda, San Michele affetta e commercializza anche diverse tipologie di salumi: bresaola, culatello, pancetta, prosciutto cotto, mortadella, salame, speck e tanti altri. È CATERINA CREMONESI, responsabile amministrativa, a dire: «Noi oggi integriamo completamente tutte le fasi di lavorazione e produ-
zione dei prosciutti. Produciamo circa 800.000 prosciutti all’anno, riuscendo a soddisfare le richieste sia del mercato nazionale che di quello estero, che comprende i mercati di Canada, Giappone, Stati Uniti, Russia e Argentina. Nel 2020, seppur vincolati dalla pandemia, siamo approdati oltre oceano anche in Messico e Uruguay». L’ERP CSB-System, che Salumificio San Michele impiega con successo dal 2014, è cresciuto negli anni assieme all’azienda ed oggi consente la gestione intercompany delle tre unità produttive senza necessità di trasferimento di dati ed informazioni da una sede all’altra. Con i moduli integrati per gli Acquisti, Magazzino, Produzione, Tracciabilità, EDI per scambio dati con la GDO, M-Erp, Contabilità e Vendite con peso-prezzatura, il CSB-System copre efficacemente tutti gli ambiti
Salumificio San Michele, lo stabilimento di Langhirano (PR).
142
e le esigenze aziendali. La direzione è così in grado di prendere decisioni basate su dati in tempo reale e gli operatori possono svolgere tutte le operazioni senza doppi inserimenti di dati, garantendo allo stesso tempo rintracciabilità e contabilità industriale lungo tutto il processo. L’azienda lombarda impiega, inoltre, i CSB-Rack, PC industriali a muro, collegati con le varie periferiche quali bilance, scanner, peso-prezzatrici, etichettatrici, per gestire il ricevimento merci, l’uscita produzione, la peso-prezzatura e l’evasione dell’ordine con l’etichettatura in fase di spedizione. Il processo produttivo Le linee di prodotto di Salumificio San Michele comprendono diversi tagli, pezzature intere e le classiche vaschette di affettato. I loro prosciutti sono seguiti dalla scelta della materia prima alla stagionatura, per poi procedere con il disosso, l’affettamento ed il confezionamento, ottenuti attraverso l’impiego della miglior tecnologia presente sul mercato. I primi passi del processo produttivo prevedono, all’arrivo delle carni, che le cosce fresche siano attentamente valutate, in base ai requisiti previsti dal disciplinare interno di produzione. A seguire, si procede coi delicati processi di salagione e stagionatura, «una fase lenta ed essenziale, durante la quale avvengono fondamentali processi biochimici ed enzimatici» spiega DANIELE CREMONESI, amministratore e responsabile di produzione, e aggiunge «Proprio in questo momento, infatti i, prosciutti acquisiscono il loro intenso e distintivo profumo e l’inconfondibile dolcezza».
Eurocarni, 5/22
