In alto: nell’allevamento di Sanchonar le razze utilizzate hanno una crescita lenta e la densità di animali è di un pollo ogni 4 m2 in regime biologico (photo © ecosancho.es). In basso: Elena Herrero e Santiago Rodrigo. in frigorifero, anche se ne consigliano 10, a differenza dell’allevamento industriale di pollame che lo fa alla stessa temperatura ma con più di 90% di umidità, riducendo la conservazione a 5 giorni. Da lì in avanti inizia il sezionamento vero e proprio. Sanchonar dà impiego a dieci persone, distribuite in 6 allevamenti e nel mattatoio di Sanchonuño, 50 chilometri a nord di Segovia dove abbondavano lagune e stagni. «Ar-
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rivano da noi i pulcini che hanno da 1 a 3 giorni di vita. Qui vengono controllati con assiduità nei primi 30 giorni per mezzo di una temperatura piuttosto elevata e mantenuti in condizione di ventilazione naturale. La loro alimentazione è farina. Dai 30 giorni in avanti la temperatura si abbassa e a 40 giorni sono pronti per uscire all’aria aperta, benché protetta, sino a 50 giorni di età». L’allevamento si compone infatti di tre aree: una al chiuso, una sorta
di giardino d’inverno coperta ma aperta, e una all’aria libera. I trattamenti sono ridotti al minimo e tutti con prodotti bio: le razze utilizzate hanno una crescita lenta, ma la differenza principale è la densità di animali per m2: un pollo ogni 4 m2 in regime biologico contro i 17 polli per m2 nell’avicoltura industriale, la cosiddetta convenzionale. «L’idea di organizzare un allevamento biologico ci è venuta durante un viaggio in Germania, dove abbiamo notato che molti negozi avevano angoli dedicati ai prodotti bio» racconta la HERRERO. Ora che l’allevamento conta più di 11.000 abitanti e vengono macellati oltre 500 esemplari a settimana, si è creato un reparto di sezionamento per avvicinare più ampie fasce di mercato. «Proponiamo petti di pollo, salsicce, hamburger e spiedini che raggiungono diverse zone della Spagna. Ma anche brodo, würstel, patè di fegato e scapece di gallo» commenta. La proporzione di parti anatomiche in un pollo di pezzatura media, cioè di kg 3,3, è il petto di 800 grammi (pari al 24,2%), il posteriore e la spina dorsale di 1.200 grammi (36,4%), le ali pari a 250 grammi, i fegatini di 60 grammi, il ventriglio di 60 grammi e il resto pari al 39,4% del peso. Si ottiene una carne di pollo che non si sfalda in bocca, ma non è neppure dura, con la necessità di una corretta masticazione, particolarmente apprezzata dagli sportivi e tra questi dai calciatori. «Questo per noi rappresentava l’obiettivo principale: fornire ai clienti la possibilità di assaggiare il pollo della domenica come da noi si consumava: arrosto e con il contorno di riso. Per il momento ci stiamo riuscendo» dichiarano Rodrigo ed Elena, che contribuiscono a sfamare il mondo in maniera genuina. Riccardo Lagorio Sanchonar SL Calle Molino 18, 40297 Sanchonuño, Segovia (E) Telefono: +34 921 160390 E-mail: ecosancho@ecosancho.es Web: ecosancho.es
Eurocarni, 5/22
