Eurocarni maggio 2023

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Anno XXXVIII N. 5 • Maggio 2023 € 5,42

Gruppo editoriale

Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA

US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple

Il testo è impaginato con Adobe InDesign CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direttore responsabile e editoriale

Elena Benedetti

Redazione

Gaia Borghi – Federica Cornia

– Marco Credi

Comitato di redazione

Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (UNICARVE) – Gianni Mozzoni (LEGACOOP) – Manrico Murzi –François Tomei (ASSOCARNI)

Comitato scientifico

Direzione – Redazione

Amministrazione – Pubblicità

Edizioni Pubblicità Italia Srl

Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

Tel. 059216688 – Fax 0598671709

E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com

Web: www.eurocarni-online.com

Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910

Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri):

Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10%

Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311

intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA

Stampa

Segreteria di redazione

Gaia Borghi

Grafica

Federica Cornia

Prestampa

Marco Credi

Marketing e pubblicità

Luigi Credi – Chiara R. Zaccaroni

Fotografia

Luigi Credi

Abbonamenti

Fioretta Fiorentin

Amministrazione

Andrea Tomassone

Ufficio stampa e Media Partner

EURO ANNUARIO CARNE 2023

Prof. Giovanni Ballarini –Dr. Alfonso Piscopo

Collaboratori scientifici

Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo

Chiappini – Prof. Eugenio

Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia –Prof. Andrea Strata

VENITE A TROVARCI A

FIERAMILANO 8-11 MAGGIO 2023

Euro Annuario Carne

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

Edizione 2023

Copia cartacea: € 95,00

In

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

Solo capolavori!

I fornitori di carne belgi sono veri esperti del proprio mestiere. E garantiscono competenza e qualità impareggiabili. Scopri e usufruisci dei servizi su misura dei tuoi partner commerciali di fiducia!

AGENDA

Rimini

Fieravicola 2023, la manifestazione leader in Italia e una delle fiere B2B più importanti in Europa per il settore avicolo, si terrà dal 3 al 5 maggio a Rimini. L’Algeria sarà presente in fiera come Paese ospite d’onore con una delegazione, un risultato raggiunto grazie all’impegno di ICE Algeri e del suo direttore GABRIELE BARONE. A seguito dell’importante presenza di operatori internazionali che caratterizzerà la prossima edizione della manifestazione, gli espositori potranno usufruire del servizio di piattaforma B2B per fissare gli appuntamenti business preventivamente. La piattaforma è attiva da inizio aprile così da consentire di comporre una fitta agenda di contatti.

La manifestazione, organizzata da Fieravicola Srl in collaborazione con ASSOAVI e UNAItalia, si propone come vetrina specializzata in cui presentare l’intero processo produttivo del comparto avicolo, ad iniziare dalle carni bianche e dalle uova e comprendendo tutte le sue segmentazioni: dalla mangimistica e la genetica, alle tecnologie e impianti di lavorazione e confezionamento, trasporto e logistica, attrezzature agricole per zootecnia, tecnologie per la sostenibilità ambientale, marketing.

Fieravicola sarà occasione di contatti business e di momenti di approfondimento grazie ad una importante convegnistica sui principali focus di interesse della filiera. La fiera si svolgerà in contemporanea a Macfrut al Rimini Expo Centre. La sinergia tra le due fiere ha infatti dimostrato di creare un appuntamento che funge da grande hub per l’agrifood e ne potenzia l’appeal internazionale.

fieravicola.com

Düsseldorf

(D)

Dal 4 al 10 maggio, Düsseldorf diventa capitale fieristica mondiale con il ritorno di Interpack, l’evento di riferimento per tutta l’industria del packaging che, nell’ultima edizione pre-pandemia del 2017, aveva visto la partecipazione di quasi 3.000 aziende espositrici provenienti da 55 Paesi e 171.000 visitatori da 169 Paesi. È qui dove industriali, produttori, esperti e professionisti potranno ritrovarsi e confrontarsi su tematiche di estrema attualità, integrando nuovi strumenti per affrontare le stringenti sfide del mercato. Con lo sbarco di tutte le più importanti aziende al mondo dislocate in 18 padiglioni tematici, Interpack è l’evento di settore più atteso del 2023 e tutti i principali protagonisti saranno in prima linea per presentare il meglio dell’innovazione, dai materiali alle tecnologie di processo, al servizio dei macro-segmenti di mercato di riferimento: Food & Beverage, confectionery, farmaceutico, cosmetico, industria non alimentare e dei beni industriali. interpack.com

Milano Rho

Sarà centrale il tema sostenibilità nell’edizione 2023 di Tuttofood — in calendario a fieramilano dall’8 all’11 maggio — con la prima edizione in condizioni pre-pandemiche che lascia già presagire numeri di grande rilevanza. Questo evento fieristico, il più importante e atteso dell’anno, non sarà solo una piattaforma internazionale di incontro tra domanda e offerta, ma anche un momento di formazione, condivisione e riflessione grazie a contenuti di qualità, che si esprimono in un ricco palinsesto di eventi e autorevoli partnership. Ci sarà il ritorno di Retail Plaza by Tuttofood, un format unico in cui le grandi insegne della distribuzione mondiale interagiscono con le aziende e gli altri stakeholder in uno stretto dialogo difficilmente ottenibile in altri contesti. Confermata anche per quest’anno la collaborazione con il Retail Institute. Realizzata in collaborazione con Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, la Taste Arena sarà un luogo in cui incontrare i grandi protagonisti della nostra cucina, ma anche l’inizio di un viaggio internazionale che mixa i sapori del mondo con la genuinità italiana alla ricerca di uno stile alimentare più consapevole, responsabile e sostenibile. A sua volta, Evolution Plaza sarà il palcoscenico dove condividere le più recenti innovazioni delle tecnologie digitali riguardanti e-commerce, food delivery, app, tecnologie di supporto e blockchain. Su questi temi si confronteranno esperti di tecnologia, nuove applicazioni, soluzioni di ultima generazione in campo agroalimentare. La Start Up Area sarà invece una vetrina in cui le realtà più giovani e dinamiche presenteranno i prodotti innovativi, creando e raccontando gli sviluppi della loro gamma in continua evoluzione. È prevista la presentazione di implementazioni di prodotti nuovi, oppure significativamente migliorati. Infine, l’Enoteca a cura dell’Unione Italiana Vini: un’area evento dedicato al buon vino in cui sarà possibile partecipare a degustazioni, convegni e seminari per poter conoscere, riconoscere ed apprezzare al meglio la vite e alla viticoltura con un approccio nuovo improntato al networking, nell’ambito del settore Tuttowine

Quest’anno la manifestazione punta ai numeri pre-Covid in tutti i settori tra cui Tuttogrocery, Tuttoseafood e Tuttofrozen. Non mancheranno top player e forte presenza estera anche nei settori Tuttomeat e Tuttodairy, oltre alla presenza di consorzi italiani DOP e IGP e di collettive estere, che permetteranno un ancora più incisivo approccio collaborativo di filiera. Nell’edizione 2023 Tuttofood riproporrà l’iniziativa Tuttogood, in collaborazione con Banco Alimentare e altre realtà del terzo settore, tra le quali Pane Quotidiano, che negli anni ha permesso di recuperare tonnellate di alimenti utilizzabili al termine delle giornate di manifestazione (photo © tuttofood.it). tuttofood.it

Amsterdam (NL)

La fiera internazionale annuale “Il Mondo del Marchio del Distributore” di PLMA, in calendario a Amsterdam per il 23 e 24 maggio, è organizzata dalla Private Label Manufacturers Association, che rappresenta oltre 3.500 produttori soci nel mondo. Con uffici a New York e Amsterdam, la PLMA (World of Private Label) è la più grande associazione nel suo genere, dedicata esclusivamente alla promozione del marchio del distributore.

Per oltre trentacinque anni, la fiera internazionale “Il Mondo del Marchio del Distributore” di PLMA ha riunito distributori, grossisti e altri professionisti del marchio del distributore insieme con i produttori per aiutarli alla ricerca di nuovi prodotti, di nuovi contatti e di nuove idee in grado di facilitare il successo e la crescita dei propri programmi relativi al marchio del distributore. La crescente popolarità del marchio del distributore negli ultimi anni ha portato a quote di mercato mai viste prima in tutto il mondo, consentendo al marchio del distributore di mantenere la sua forte posizione nella maggior parte dei mercati anche durante la pandemia. Il marchio del distributore ora rappresenta più del 40% di tutti i prodotti venduti in sette Paesi europei e più del 30% in altri nove Paesi in Europa.

Lungo le corsie della fiera “Il Mondo del Marchio del Distributore”, ammirando le esposizioni, saranno presenti acquirenti di tutte le categorie: supermercati, ipermercati, discount, drugstore, grossisti, distributori, importatori ed esportatori. plmainternational.com

Tutto il GUSTO della CARNE DI VITELLO Olandese

Le realtà produttive del VanDrie Group sono responsabili al 100% per la qualità ottimale del , dall’allevamento dei vitelli alle aziende produttrici di latte in polvere e di carne. La collaborazione tra le diverse prodotto di grande valore. È in quest’ottica che il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia, sotto la guida dei più avanzati sistemi di controllo: una catena di produzione integrata carne di vitello straordinaria: ricca di proteine e amminoacidi, povera di grassi e facile da digerire . Su carnedivitello.it

Al Food&Science Festival si esplorano i “Confini” tra cibo e scienza: appuntamento

a Mantova il 19 e 21 maggio

Camminare lungo le linee di prossimità, dove gli opposti si attraggono e si contaminano, dando vita a piccoli grandi cambiamenti in grado di rimodellare confini già tracciati e rispondere a nuove domande sul futuro, sui bisogni del pianeta e della società: con questo spirito e lo sguardo teso proprio ai Confini, tema della settima edizione, torna a Mantova il Food&Science Festival, da venerdì 19 a domenica 21 maggio. Promossa da Confagricoltura Mantova e ideata da FRAME – Divagazioni scientifiche e organizzata da Mantova Agricola, la manifestazione presenta un ampio programma di incontri, conferenze, laboratori, mostre, spettacoli, panel a più voci e visite guidate, dedicato ad indagare le sfumature più o meno manifeste dei confini che separano e uniscono cibo e scienza. Dal cambiamento climatico alla transizione energetica ed ecologica, dalla gestione delle risorse planetarie ai bisogni delle future generazioni, dalla tradizione agricola all’innovazione tecnologica, dalla lotta contro gli sprechi a produzioni più sostenibili, per tre giorni la città dei Gonzaga sarà il luogo in cui numerosi esponenti del panorama scientifico contemporaneo, nazionale e internazionale — accademici, divulgatori, ricercatori, figure istituzionali e professionisti di settore — discuteranno dell’attuale andamento della ricerca scientifica e del settore agroalimentare nel proporre soluzioni concrete a sfide globali complesse, secondo quella prospettiva multidisciplinare e il dialogo dinamico che da sempre contraddistinguono il Festival.

Tra i molti ospiti della settima edizione anche LUIGI CATTIVELLI, direttore del CREA (Centro di ricerca per la genomica e la bioinformatica), MICHELE MORGANTE, professore ordinario di genetica all’Università di Udine e direttore scientifico dell’Istituto di Genomica Applicata, nonché membro di numerose Accademie scientifiche, la fondatrice e presidente della società benefit Mercato Circolare NADIA LAMBIASE, il divulgatore scientifico DARIO BRESSANINI e ALESSANDRO MUSTAZZOLU, o Microbiologo DigitAle, per i suoi 53.000 followers su Instagram, i giornalisti scientifici Marco Ferrari e Roberta Villa, tradizionali animatori della rassegna stampa mattutina a base di “scienza e sbrisolona”. Tanti anche i luoghi della città coinvolti: il Teatro Scientifico Bibiena, Palazzo della Ragione, la Loggia del Grano, Piazza Leon Battista Alberti (conferenze, laboratori e bookshop),Piazza Mantegna (conferenze e incontri), Piazza delle Erbe, Piazza Marconi e Piazza Concordia. Tutti gli eventi saranno gratuiti con registrazione obbligatoria sul sito del Festival.

I filoni delle conferenze dell’edizione 2023

Confini come contatto

Superare confini per creare connessioni, conoscere mondi e saperi differenti grazie ad una mente aperta e creativa, nel tentativo di costruire rapporti, reti e sistemi complessi basati su solide collaborazioni. Ma come ci si orienta nella complessità? Qual è il vero legame tra territorio, paesaggio e urban farming, tra agricoltura 4.0, partnership e governance multi-stakeholder? Saranno gli ospiti del primo filone, Confini come contatto, a fornirci la bussola per esplorare le interazioni tra questi elementi apparentemente distanti tra loro, senza pericolo di smarrimento. Dal recupero dei by-products (o biomasse di scarto) nella filiera della frutta secca (con ROSALBA GALLETTI, dirigente medico della Città della Scienza e della Salute di Torino) allo studio dei suoli in alta quota (con il docente universitario, glaciologo e pedologo MICHELE FREPPAZ), dalla “misurazione” della sostenibilità (con MICHELE MORGANTE, professore ordinario di genetica all’Università di Udine e Direttore Scientifico dell’Istituto di Genomica Applicata) al mercato circolare (con la fondatrice e presidente dell’omonima società benefit NADIA LAMBIASE, dottoranda in Innovation for the Circular Economy all’Università degli Studi di Torino), analisi e riflessioni su connessioni e interazioni tra mondi e saperi diversi.

Confini come identità

È la lente d’ingrandimento che segna i nostri confini culturali, uno dei made in Italy a cui siamo più legati, parte indelebile della nostra identità individuale e collettiva: tra filosofia e psicologia, passando per ricerca e produzione, è al cibo che guardano gli appunta-

menti del filone tematico confini come identità, lente di ingrandimento sul cosa mettiamo sulle nostre tavole e sul come ci finisce. Ma anche sul chi lavora perché questo avvenga: se ne parlerà ad esempio a partire da Agricoltura femminile singolare (PACINI FAZZI, 2022), dell’imprenditrice agricola DEBORAH PIOVAN, mentre la direttrice e farm manager dell’azienda agricola veronese Finato Martinati, PAOLA AGUZZI, metterà l’accento su difficoltà e sfide legate al binomio donne-agricoltura attraverso il filtro della propria esperienza personale e professionale. Non mancheranno poi i dibatti sulle verità scomode della scienza e i dialoghi di attualità con esperti del settore, come quello tra MICHELE FINO (consigliere giuridico della Federazione Italiana dei Vignaioli Indipendenti – FIVI), il produttore piemontese GIANLUCA MORINO e l’agronoma, giornalista e divulgatrice ALESSANDRA BIONDI BARTOLINI, che intendono avanzare una proposta di etichettatura volontaria del vino, argomento di recenti controversie dal punto di vista medico. Saranno invece i giovani divulgatori scientifici LORENZO GAGLIARDI e Greta Durante a spiegare come e quanto le nostre scelte alimentari quotidiane siano in realtà influenzate da diversi bias cognitivi, in un talk interattivo volto ad introdurre il pubblico al delicato tema delle ricerche scientifiche sul complottismo, invitandolo a riflettere sui propri “stili di pensiero” e sulla fallibilità del proprio ragionamento.

Infine, se è vero che “Siamo quello che mangiamo”, è altrettanto vero che “Siamo quello che non mangiamo”; lo evidenziano il divulgatore scientifico DARIO BRESSANINI, con un libro in uscita a maggio (Mondadori, 2023) su come la disinformazione sfrutti a suo favore i punti ciechi della scienza e della comunicazione, specialmente quando si parla di alimentazione, il direttore del CREA (Centro di ricerca per la genomica e la bioinformatica) LUIGI CATTIVELLI, autore di Pane nostro, di prossima pubblicazione (Il Mulino, 2023) e GIACOMO MORO MAURETTO, volto del noto canale YouTube di divulgazione sulla biologia “Entropy for Life”, che al tema della sostenibilità alimentare dedica una guida scientifica di prossima pubblicazione.

Confini come limite

L’applicazione di nuove tecnologie all’agricoltura, come le blockchains e intelligenze artificiali, ha permesso di sviluppare una maggiore precisione nel settore, entrando così nell’era 4.0. Ma fin dove può spingersi il progresso? Confini come limite riflette sulle questioni etiche aperte dalle innovazioni poste al servizio dell’agricoltura e dell’allevamento, ma anche sulle responsabilità verso la biodiversità, il pianeta e le sue risorse. Tra i relatori di questo ampio contenitore tematico, anche ANDREA TEDESCO, infettivologo presso IRCCS Ospedale Sacro Cuore Don Calabria, MAURIZIO CASIRAGHI, per presentare il suo ultimo libro Sempre più soli (Il Mulino, 2023) e il trio composto da RUGGERO ROLLINI, SIMONE ANGIONI e STEFANO BERTACCHI, con una riflessione sulla plastica e il packaging. Tra surriscaldamento globale, tutela ambientale e attivismo, ANNALISA CHERCHI e SUSANNA CORTI, rispettivamente prima ricercatrice e dirigente di ricerca presso l’Istituto di Scienze dell’Atmosfera e del Clima (ISAC) del CNR, autrici di Clima 2050 (Zanichelli, 2022), cercheranno invece di guidare numerosi studenti verso scelte consapevoli che salvaguardino il futuro del pianeta e cambino le sorti della crisi climatica. Sotto i riflettori saranno anche Ecosistemi, suoli agricoli e acqua (con GIOVANNI CASAVECCHIA, docente di Chimica del Politecnico di Torino), la chimica (con PIERO UGLIENGO, professore di Chimica fisica all’Università di Torino), e persino l’astrochimica (con CECILIA CECCARELLI, della University of Grenoble Alpes), in un caleidoscopio multidisciplinare sempre coinvolgente ma scientificamente rigoroso.

Confini come segno

Il linguaggio è l’espressione di pensiero con cui il mondo circostante prende forma. Spesso, sono i nomi che diamo alle cose a determinarne il valore, ma con il cibo accade sempre. Per rendersene conto basti pensare alla differente reazione rispetto alle espressioni “carne sintetica” e “carne fresca”: una dà voce a un dibattito su quale sia il confine tra naturale e artificiale, mentre l’altra, pur potendo far riflettere sull’impatto ambientale e la sostenibilità del consumo di carne, viene percepita come naturale, autentica, sana. Confini come segno è il filone tematico che analizza gli effetti della comunicazione sull’alimentazione e sui valori ad essa associata, prestando particolare attenzione alle conseguenze sull’intera filiera. In questo contesto, a parlare di Etica in agricoltura e alimentazione sarà il ricercatore dell’Università degli Studi di Padova LUCA BATTAGLINI, mentre ALESSANDRO MUSTAZZOLU spiegherà come Evitare contaminazioni domestiche di batteri tra gli alimenti. E ancora, sul rapporto tra Cibo e salute si esploreranno più prospettive confinanti, passando dal contribuito del bioeticista dell’Università Cattolica del Sacro Cuore PAOLO MIRABELLA, al dialogo sul microbiota, l’insieme di microrganismi che abita il nostro corpo, tenuto da VALERIO PAZIENZA (principal investigator IRCCS, Hospital Microbiota and Cancer di Monterotondo), dal pediatra dell’Ospedale di San Remo GIANFRANCO TRAPANI e da Etta Finocchiaro, dietologa presso la Città della Scienza e della Salute di Torino.

Dal 19 al 21 maggio, nuovamente in primavera dopo le precedenti edizioni autunnali, tre giorni ricchi di occasioni per conoscere e approfondire i legami tra ricerca scientifica e alimentazione, nella splendida cornice della città di Mantova.

>> Link: foodsciencefestival.it

LA CARNE NEL MONDO

Asia, prospettive positive per la carne avicola

L’Asia sta vivendo una fase a due velocità per quanto riguarda il settore delle carni. Afflitta da una delle più grandi epidemie di Peste Suina Africana, sta registrando una fase invece positiva per quanto riguarda la carne di pollo destinata all’industria. La domanda di questo tipo di carne, infatti, secondo gli esperti, continuerà la sua traiettoria di crescita raggiungendo probabilmente i 154 milioni di tonnellate entro il 2031. Addirittura, dicono gli addetti ai lavori, potrebbe superare la carne di maiale come proteina numero uno nell’area asiatica. «Il settore avicolo ha un enorme potenziale» ha detto Pelayo Casanovas, vicepresidente per l’area Emea e Apac di Cobb-Vantress, società statunitense di ricerca e sviluppo nel settore avicolo. «Le previsioni per il consumo di carne di pollame indicano una crescita del 16% nei prossimi otto anni, pari ad altri 21 milioni di tonnellate, il che rappresenta un’enorme quantità di produzione di pollame». Secondo le previsioni, la carne avicola rappresenterà quasi il 50% di tutto il consumo di carne in Asia entro il 2031. Sono 4 i fattori che stanno guidando questa espansione:

1. la crescita della popolazione (in Asia l’anno scorso sono nate 22 milioni di persone che, come ha sottolineato Casanovas, «si spera mangino più pollo»);

2. l’urbanizzazione (oggi il 52% della popolazione asiatica vive in aree urbane e questa percentuale salirà al 70% entro il 2050; «Non appena le persone si trasferiscono nelle città hanno più opportunità, più potere d’acquisto e quindi consumano più proteine, più carne», sottolinea il vicepresidente);

3. le quote di mercato (il consumo pro capite di carne di pollo in Asia è ancora basso. «Il consumo asiatico di pollo è basso, meno di 10 kg pro capite, quindi c’è un potenziale di crescita", osserva l’esperto);

4. l’aumento del potere d’acquisto (mentre le economie occidentali cresceranno di meno del 2%, molti Paesi asiatici potrebbero registrare una crescita compresa tra il 4% e il 7% nei prossimi anni; fonte: EFA News – European Food Agency).

Europa, European Livestock Voice Manifesto

Il settore zootecnico è oggi al centro di dibattiti pubblici in Europa e altrove. Questi dibattiti sono accompagnati da molti miti e stereotipi, che dipingono un quadro in netto contrasto con la realtà vissuta dagli allevatori e dai professionisti sul campo. Questa situazione è pericolosa, poiché il modello di allevamento dell’UE dovrà affrontare sfide enormi per garantire la redditività economica, il ricambio generazionale e l’adattamento alle esigenze della società e dell’ambiente. Il modello di allevamento dell’UE, basato su strutture agricole diversificate, locali e familiari, è la spina dorsale delle zone rurali dell’UE. Sostiene un gran numero di posti di lavoro e di industrie, contribuisce a un’economia circolare e alla bioeconomia, garantendo al contempo un approvvigionamento costante e conveniente di alimenti nutrienti, necessari per una dieta equilibrata. Sebbene il settore sia pienamente consapevole e stia agendo per affrontare molte sfide, l’eliminazione dell’allevamento dall’Europa — una Livestock Exit — avrebbe gravi conseguenze.

European Livestock Voice si propone di portare avanti i fatti dal lato “concreto” della storia e di offrire un certo equilibrio al dibattito sul futuro del bestiame. Non vi diremo cosa pensare o fare, ma è essenziale che conosciate i due lati della storia, perché quando fate una scelta, scegliete anche tutte le sue conseguenze!

#MeattheFacts

meatthefacts.eu

USA, la carne “coltivata” vicina alla commercializzazione negli Stati Uniti: dopo Upside anche Good Meats ottiene il via libera dalla FDA

Si avvicina a grandi passi il momento in cui la carne “coltivata” verrà commercializzata negli Stati Uniti. La conferma arriva dal fatto che la FDA, la Food and Drug Administration ha dato un secondo via libera a un produttore di carne coltivata: si tratta di Good Meat, filiale di Eat Just, che ha ricevuto l’approvazione preliminare dalla FDA, avvicinando il prodotto coltivato in laboratorio alla commercializzazione. In precedenza, precisamente nel novembre 2022, il primo a ottenere l’approvazione preliminare è stato il rivale Upside Foods. Adesso, sia Upside che Good Meat devono ora ottenere l’approvazione dell’USDA Food safety and inspection service, il servizio che fa parte del Dipartimento dell’Agricoltura americano prima che il pollo coltivato sia disponibile per i consumatori. “Al momento non abbiamo dubbi sulle conclusioni a cui è giunto Good Meat secondo cui gli alimenti composti da, o contenenti materiale cellulare di pollo coltivato risultante dal processo di produzione, siano sicuri come gli alimenti comparabili prodotti con altri metodi”, ha scritto la FDA in una lettera del 20 marzo scorso.

La carne coltivata è un prodotto derivato da colture di cellule animali progettato per imitare il gusto, la consistenza e l’aspetto dei prodotti animali reali. Prima dell’annuncio della FDA, Singapore era l’unico Paese ad avere concesso l’approvazione normativa per i prodotti a base di carne coltivata: uno dei beneficiari dell’ok delle autorità di Singapore è stato proprio Eat Just. L’approvazione è arrivata meno di una settimana dopo che Eat Just ha annunciato una riduzione del 18% della forza lavoro nella sua divisione vegetale Just Egg: il taglio, secondo quanto ha spiegato Tetrick, interesserà oltre 40 dipendenti, perlopiù negli Stati Uniti, in tutto il settore Just Egg dell’azienda (fonte: EFA News – European Food Agency).

LA FRASE DEL MESE “

La “carne sintetica” non esiste. Esiste invece la carne coltivata in vitro o in un bioreattore. Un elemento sintetico è qualche cosa che è fatto da zero in un laboratorio chimico nel quale si assemblano le molecole. In questo caso si parla solo di colture cellulari, ovvero di cellule animali che crescono, si nutrono e si moltiplicano esattamente come fanno in un organismo vivente, solo che questo avviene in un bioreattore

Dario Bressanini

Chimico, divulgatore scienti fi co, saggista. Ha pubblicato anche “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto” , Gribaudo, 2016 (fonte: instagram.com/dario.bressanini).

A TUA DISPOSIZIONE FRESCHI, SURGELATI E COTTI!

Alla Duke’s Cuisine piace pensare in termini di soluzioni per le sfide che il settore dell’ospitalità deve affrontare. La nostra linea di alimenti pronti consente al ristoratore di offrire una qualità eccellente ad un buon prezzo, anche con personale ridotto. Abbiamo selezionato e porzionato la carne migliore per te, affinché tu la possa servire ai tuoi ospiti con la massima facilità. La nostra carne proviene da fonti sostenibili e responsabili e la qualità è sempre la nostra priorità per tutti i prodotti, siano essi freschi, surgelati o cotti. I nostri esperti macellai trasformano la carne in eccellenti prodotti.

World’s 101 Best Steak Restaurants 2023: vince il “Parrilla Don Julio”; sei i locali italiani tra i primi 100

«Estamos muy felices»: è questa la dichiarazione pubblicata sui social dal patron del ristorante argentino “Parrilla Don Julio” , incoronato dalla casa editrice londinese Upper Cut Media House, che da 4 anni a questa parte stila la classifica delle migliori steakhouse (o, per meglio dire, ristoranti la cui specialità è la carne) al mondo, ovvero la World’s 101 Best Steak Restaurant. Il ristorante di Buenos Aires, gestito da Pablo Rivero e dall’executive chef argentino-piemontese Guido Tassi, lavora esclusivamente carne di origine argentina proveniente dalle razze Aberdeen Angus e Hereford del proprio programma di allevamento sostenibile. Al secondo posto troviamo il ristorante Hawksmoor di Londra, vincitore nel 2022, e al terzo il ristorante American Cut , Tribeca, New York. Sorpresa tutta italiana al settimo posto: si tratta del I due Cippi , locale conduzione familiare che si trova nella piazza storica di Saturnia, in provincia di Grosseto. Gli altri italiani? La Trattoria dall’Oste di Firenze (24 o ); La Braseria di Luca Brasi ad Osio di Sotto, Bergamo (42 o); sempre a Firenze Regina Bistecca (45 o); Asina Luna di Riccardo Succi a Peschiera Borromeo, Milano (66 o); il Bifrò , Torino (78 o), il locale di Roberto Pintadu e Laura Lattore che entra per la prima volta nei primi 100 migliori del mondo.

>> Link: www.worldbeststeaks.com

Alleviamo pensando all’ambiente

Misure incentrate sul benessere e la salute animali, associate ad azioni concrete per preservare l’ambiente.

Dietro alla nostra qualità, c’è tutto l’impegno dei nostri allevatori.

90 %

dell’alimentazione dei bovini da carne viene prodotta direttamente nell’azienda agricola

15 %

obiettivo di riduzione dell’impronta di carbonio della carne bovina entro il 2025 (rispetto al 2015)

È stato pubblicato da ISMEA il Report sui consumi domestici delle famiglie italiane nel periodo gennaio-dicembre 2022. Dal report emerge che, nel 2022, si è verificato un aumento della spesa per tutti i comparti alimentari ad eccezione dei prodotti ittici e del vino. Anche per il comparto delle carni si registra un importante incremento della spesa (+9,9%), con un peso sullo scontrino del 10,6%, a fronte di una lieve diminuzione delle quantità acquistate (dell’1,6%) e uno spostamento verso tagli e aree merceologiche più economiche di cui hanno pagato lo scotto le bovine a vantaggio delle suine. Scendendo nel particolare delle varie tipologie, per le carni bovine si registra un sostenuto incremento dei prezzi medi (+9,7%), che ha spinto i consumatori al contenimento dei volumi facendo segnare nel complesso a fine anno un –4,4% degli acquisti in quantità, con una spesa comunque in aumento del 5,1%. Le carni suine, pur segnando un incremento dei prezzi medi del 7,1%, hanno registrato un incremento dei volumi acquistati, favorite da un livello di prezzo comunque inferiore sia a quello delle carni bovine che a quello di alcuni tagli delle avicole. Le carni avicole sono fra tutte quelle che hanno registrato il più importante aumento dei prezzi medi (+18,3%), subendo vicissitudini anche a causa dell’influenza aviaria e dei conseguenti abbattimenti che hanno portato a contrazioni dell’offerta nazionale; malgrado ciò, il consumo in termini di volume si è mantenuto praticamente stabile (solo –0,2%) rispetto al 2021 (fonti: ismeamercati.it – unaitalia.it).

Report Ismea sui consumi domestici: incremento della spesa per il comparto carni

Carni confezionate: dai dati dell’Osservatorio di Tuttofood corrono più dell’inflazione

Il 2023 nella Distribuzione Organizzata (DO) si apre con aumenti in valore in linea con l’inflazione. A gennaio, infatti, secondo le rilevazioni per l’Osservatorio di Tuttofood di CIRCANA (la nuova realtà nata dalla fusione tra IRI e NPD, circana.com), le vendite di alimentare confezionato in questo canale sono cresciute del 9,6%, attestandosi a 4.287 milioni di euro. Al di là delle variazioni legate alle contingenze lungo le catene di fornitura, dai best performer del mese arrivano anche indicazioni importanti sulle tendenze di consumo. Che sembrano sempre più polarizzarsi tra essenziali e comfort food da concedersi di quando in quando. Negli essenziali continuano le buone prestazioni delle carni confezionate, con vendite per 96 milioni dovute ad un incremento a valore del 12,4%, che contrasta con un aumento del prezzo medio del 7,5% (in foto alcuni pack della linea Piemontese di Formento Carni, presentati a MarcabyBolognaFiere 2023).

Hamburger di Scottona

Hamburger di Scottona di prima qualità firmato Scaligera. Un prodotto del peso netto di 360 grammi, prodotto e confezionato dalla società agricola cooperativa Le Capanne Sca a Mozzecane (VR). La foto l’abbiamo scattata presso lo spazio della Cooperativa Zootecnica Scaligera a Modena durante iMEAT 2023 (il resoconto della fiera con le foto dei protagonisti lo trovate a pagina 112).

LE STORIE DI BEPPE ROMEO

solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. Come le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer, tra le quali ogni mese selezioniamo un’immagine per noi forte e significativa. Qui Beppe mostra un taglio di Wagyu Australia di Rangers Valley che produce carne bovina di qualità superiore caratterizzata da una splendida marezzatura, che Romeo definisce la “carnivore essence” (photo © instagram.com/bepperomeoo).

Durano

I 25 anni della IGP assegnata al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP offrono l’occasione per fare un punto sullo stato di questo prodotto e del suo mercato partendo dai dati riferiti al 2022. A pag. 60 trovate gli ultimi numeri disponibili relativi a questa carne speciale e al Consorzio di tutela, con un’intervista al suo direttore Andrea Petrini.

dei suini e li offre sezionati o interi. Dalla genetica, all’alimentazione, alla riproduzione e macellazione dei suini. Vogliamo migliorarci. Sempre. Ovunque. Per le persone, gli animali e il clima. Perciò continuiamo ad innovare e ottimizzare. Per ogni cosa siamo continuamente alla ricerca di soluzioni che siano migliori, più economicamente vantaggiose e più sostenibili.

danis.be

Garantiamo una carne di suino salutare, sicura e gustosa. Lavoriamo per questo.

FAMIGLIARE. IL MASSIMO. L’OTTIMO. IL FENOMENALE.

The Duke of Berkshire ® Il gusto della tradizione.

Una stimolazione di tutti i tuoi sensi… descrive al meglio succosa, tenera e morbida che te ne fa desiderare ancora.

L’industria della carne fa i conti con l’inflazione

Il prezzo è una preoccupazione per molti acquirenti di carne e pollame in questo 2023 ma ciò non significa che l’industria debba preoccuparsi. Lo dicono gli esperti riuniti alla Annual Meat Conference 2023, dalla quale è scaturita l’indagine intitolata The power of meat 2023: an in-depth look at meat through the shopper’s eyes, ovvero “Il potere della carne 2023: uno sguardo approfondito sulla carne attraverso gli occhi degli acquirenti”. L’indagine ha evidenziato otto aspetti che i rivenditori e le aziende di lavorazione

del pollame e della carne possono utilizzare per servire meglio i consumatori in questo momento di crisi:

1. con l’inflazione che domina, sostiene la ricerca, i rivenditori devono essere innovativi nel modo in cui commercializzano la carne. L’aumento dei prezzi significa che i consumatori mangiano di più a casa e cenano meno fuori. Il retail può sfruttare questa opportunità fornendo agli acquirenti articoli che possono rendere la cucina casalinga semplice e facilitata;

2. l’e-commerce è cresciuto in modo esponenziale durante la pandemia da Covid-19. Sebbene il numero di consumatori che acquistano carne sia rimasto costante, essi acquistano più carne on-line che mai;

3. l’uso della carne pronta continua a crescere tra i consumatori nel 2023 ma il dato cambia quando si tratta di tagli speciali o di occasioni particolari. In questo caso, i clienti preferiscono avere un esperto a cui rivolgersi al banco a servizio completo;

Dagli Stati Uniti il report Power of meat indica otto regole da tenere presenti per il 2023

4. mangiare carne rimane la norma ma il prezzo è un problema. I maggiori cambiamenti negli acquisti di carne nell’ultimo anno sono principalmente legati al prezzo, a causa dell’inflazione: gli annunci di saldi e i coupon stanno giocando un ruolo importante nell’acquisto di pollame e tagli di carne perché i consumatori si stanno concentrando più sul prezzo che su qualità, benessere e sostenibilità;

5. l’atteggiamento nei confronti della “carne coltivata” sta cambiando, almeno negli Stati Uniti (ma la tendenza è in arrivo anche da noi). Negli ultimi anni un numero crescente di consumatori si è dimostrato aperto a provare questa proteina alternativa. Il costo, tuttavia, rimane una preoccupazione: il prezzo della produzione di carne coltivata è ancora molto più alto rispetto alle proteine animali tradizionali;

6. le persone non capiscono ancora l’importanza del benessere nell’allevamento di pollame. Questo dimostra che è necessaria una maggiore educazione da parte dell’industria e che la vendita al dettaglio dovrebbe condividere questa responsabilità. Secondo l’indagine, gli allevamenti locali sono considerati più attenti al benessere degli animali, così come i sistemi di produzione senza gabbie, all’aperto e biologici;

7. la sostenibilità è importante. Negli ultimi anni è emersa una definizione più ampia di sostenibilità per i consumatori: il termine comprende ora l’impatto ambientale, il benessere e l’impatto sociale. Gli intervistati nel sondaggio The power of meat hanno dichiarato che la sostenibilità è fondamentale per loro quando si tratta di acquistare carne e pollame, in particolare per quanto riguarda la produzione di carne rossa: responsabilità

sociale e rifiuti di imballaggio diventano, pare, due driver da considerare;

8. la carne rimane il fulcro del pasto statunitense e di quello di gran parte d’Europa, ma la distribuzione deve assicurarsi di aiutare i consumatori nella pianificazione, nella spesa e nella preparazione. La convenienza è fondamentale quando si tratta di pasti a casa, oggi che le persone sentono di avere meno tempo che mai: e così i nuovi elettrodomestici, come le friggitrici ad aria, sous vide e Instant Pots, offrono ai consumatori un altro modo semplice per preparare carne e pollame a casa. Inoltre, i consumatori sono stanchi di ciò che cucinano di solito: si rivolgono ai social media per trovare ispirazione per i pasti tanto che le ricette stanno diventando virali.

Fonte: EFA News European Food Agency efanews.eu

Promozione e innovazione sono i driver nel futuro della carne bovina italiana

di Anna Mossini

Dove va l’allevamento di bovini da carne in Italia? Quali sfide deve affrontare? Qual è il futuro di un comparto additato dai suoi detrattori come la principale fonte di inquinamento ambientale? Come dovrà difendersi dall’avanzata di produzioni alternative che puntano a minare la sua sopravvivenza? A queste domande ha cercato di rispondere la Giornata di studio organizzata dall’Associazione Ricercatori Nazionale Nutrizione Alimenti (ARNA), svoltasi il 31 marzo scorso presso il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna (DIMEVET).

Ricco e particolarmente interessante il programma dell’incontro, che ha potuto contare sulla partecipazione di esperti del settore, i quali, spaziando dalla sostenibilità del comparto dell’allevamento di bovini da carne alle prospettive della cosiddetta “carne coltivata”, senza dimenticare il peso e il ruolo della corretta comunicazione rivolta sia al consumatore che al mondo della ristorazione, hanno fornito un quadro ampio ed esaustivo del contesto in cui la produzione di carne bovina si trova.

«Non è facile parlare del futuro di questo comparto produttivo» ha

introdotto il suo intervento MASSIMO DE MARCHI, ordinario di Zootecnia generale all’Università di Padova, intervenuto dopo i saluti di rito da parte di ANDREA FORMIGONI, docente al DIMEVET di Bologna. «Veniamo da alcuni anni in cui la pandemia e poi la guerra hanno profondamente segnato e cambiato la nostra vita e quello che abbiamo davanti è un orizzonte pieno di incognite in cui il tema della sostenibilità, non solo ambientale ma anche sociale ed economica, riveste già ora e rivestirà in futuro un ruolo sempre più importante. Parlare di sostenibilità implica la presa in carico di un concetto complesso che si traduce nella capacità di mantenere un equilibrio tra le attività umane e l’ambiente naturale, al fine di garantire una vita dignitosa alle generazioni presenti e future. Se il comparto zootecnico dovesse scomparire vorrebbe dire eliminare un presidio del territorio che è fondamentale per la sopravvivenza dell’ambiente e dell’uomo».

Settore resiliente

Secondo i dati illustrati da De Marchi, attualmente l’Italia importa il 53% di carne bovina dall’estero, in

gran parte ristalli provenienti dalla Francia che, però, ha già iniziato a ridurre la sua produzione a causa di una progressiva dismissione di aziende da parte di allevatori che sentono come troppo gravoso il loro impegno di svezzatori, fase quasi totalmente assente nel nostro Paese. Non solo. Le stime calcolano che da qui al 2030 la linea vaccavitello in Francia subirà la perdita di circa 500.000 vacche determinando inevitabilmente nel Paese importatore una lievitazione dei prezzi dei ristalli.

«L’allevamento del vitellone da carne in Italia ha dimostrato negli ultimi anni un’ottima resilienza» ha sottolineato De Marchi. «Secondo i dati ISMEA 2021, nel nostro Paese si contano circa 2,45 milioni di capi in allevamenti specializzati per la produzione di carne concentrati in particolar modo in Veneto e in Piemonte, per una produzione complessiva che nell’anno di riferimento ha toccato le 721.000 tonnellate, un consumo medio annuo pro capite di 17 kg e un posizionamento produttivo a livello europeo che si colloca al terzo posto dopo l’uscita della Gran Bretagna dalla UE. Le sfide legate alla competitività del

Si è tenuta a Bologna una “Giornata di studio sulla carne bovina” nel corso della quale è stato fatto il punto sulla situazione del comparto e sul futuro che lo attende. Ad iniziare dalla “minaccia” delle produzioni alternative che, in ogni caso, hanno sottolineato i relatori, non soppianteranno mai gli allevamenti zootecnici

comparto e al suo sviluppo non mancano, anche se difficilmente possono essere previste. Per questo è fondamentale il ruolo della comunicazione, non solo rivolta al consumatore, ma anche agli operatori dell’intera filiera, compreso il mondo della ricerca scientifica. Negli ultimi anni la marginalità degli allevatori è stata molto modesta e oggi la necessità di investire nell’innovazione è un imperativo a cui non ci si può sottrarre. Il miglioramento del benessere animale che non può e non deve riguardare solo la fase dell’allevamento ma anche e soprattutto quella del trasporto, la riduzione dell’utilizzo del farmaco e la capacità di individuare razioni alimentari che riducano le emissioni costituiscono i driver indispensabili per dare un futuro a questo comparto. Così come è necessario investire nello svezzamento finalizzato alla valorizzazione del ristallo nazionale , perché l’innovazione del prodotto e del processo da cui deriva rappresentano una concreta strategia per valorizzare la carne bovina, fornendo una risposta alle alternative vegetali o artificiali che stanno venendo avanti con sempre maggiore incisività».

Stimolare la commercializzazione innovando il prodotto. È stata questa la conclusione dell’intervento di De Marchi, che ha sottolineato quanto sarebbe importante, peraltro, cambiare anche nel nostro Paese la modalità di valutazione della carne adottando quanto si fa in Australia e in Francia, dove il requisito preso in considerazione è la marezzatura e non più la carcassa come invece avviene da noi.

Le “minacce” alternative Di “carne coltivata”, più comunemente chiamata carne sintetica e degli sviluppi commerciali che potrebbe avere ha parlato FEDERICA CHELI, ordinario di Nutrizione e Alimentazione animale all’Univer-

sità di Milano che è, però, partita da una certezza: «la carne coltivata potrà rappresentare un’alternativa ma non sostituirà mai la carne. Immaginare un mondo senza allevamenti è impossibile, soprattutto per gli effetti positivi che il comparto ha sull’ambiente e perché questo scenario si tradurrebbe nella perdita di un patrimonio e di una bioeconomia circolare che deriva proprio dai ruminanti. Questo però — ha affermato Cheli — non può impedire alla ricerca scientifica di andare avanti tentando di individuare come la carne coltivata possa trovare uno sbocco in nuovi prodotti destinati al consumo in situazioni estreme, come possono essere le missioni spaziali, o rivolte a particolari

Negli ultimi anni la marginalità degli allevatori è stata molto modesta e oggi la necessità di investire in innovazione è un imperativo a cui non ci si può sottrarre. Il miglioramento dell’animal welfare deve riguardare allevamento e trasporto, prevedere la riduzione dell’uso dei farmaci e l’individuare razioni alimentari che riducano le emissioni. Questi sono i driver indispensabili per il futuro del comparto

Paolo Ferrante Altaluce

categorie di consumatori mentre già ora, e con un trend in crescita, viene utilizzata nella preparazione di cibo per il pet

In questo percorso non possiamo però uscire dall’ambito della ricerca scientifi ca perché sarebbe un errore che non aiuterebbe nessuno. Gli studi fin qui condotti sottolineano che la coltura cellulare ha sicuramente un impatto conte-

nuto sull’impiego idrico e del suolo, ma decisamente più importante rispetto al consumo energetico richiesto».

Numerose le domande sul tavolo a cui la scienza, grazie alla ricerca, può e deve dare risposte:

• la tecnologia è abbastanza matura per garantire la produzione di carne coltivata?

• abbiamo davanti un prodotto che è

La Giornata di studio organizzata dall’ARNA si è svolta il 31 marzo presso il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna. Numerosi gli esperti del settore intervenuti che, spaziando dalla sostenibilità del comparto dell’allevamento di bovini da carne alle prospettive della “carne coltivata”, senza dimenticare la comunicazione rivolta al consumatore e al mondo della ristorazione, hanno fornito un quadro ampio ed esaustivo del contesto in cui la produzione di carne bovina si trova.

veramente carne?

• quali sono le questioni legali ad essa legate?

• è davvero sicura, sana e gustosa?

• è davvero ecologica quanto la carne convenzionale?

• è davvero prodotta senza la macellazione degli animali?

• qual è il suo futuro?

«Per rispondere a queste domande — è stata la sottolineatura di

Federica Cheli — abbiamo bisogno di una valutazione olistica, multicriterio e indipendente su un prodotto che, come detto, potrà trovare impiego in determinate condizioni e con particolari categorie di consumatori, senza però mai pensare che gli allevamenti zootecnici siano destinati a scomparire». Comunicare. Possibilmente in maniera chiara e corretta. È esattamente quanto stanno facendo importanti catene di distribuzione come METRO che sta lavorando alla cosiddetta “etichetta parlante” perché, come hanno ricordato C LAUDIO TRUZZI e MARCO TASSINARI, rispettivamente Head of QA Metro Italia e docente all’Università di Bologna, «comunicare la carne è sempre stato difficile e oggi lo è ancora di più».

Un consumatore da conquistare E particolarmente interessante, al termine della Giornata di studio, è stata la presentazione dei risultati di un’indagine condotta dall’Università di Padova nel periodo compreso

tra il 19 novembre e l’8 dicembre 2021 su un campione di 1008 persone, che proprio in riferimento al periodo pandemico ha voluto mettere a fuoco i dati legati alla diffusione del consumo di prodotti di origine animale nel nostro Paese, analizzando le fonti e il livello di informazione sul rischio di infezione derivante dal loro consumo.

«Tra le tante risposte registrate — ha informato la platea LUCIA BAILONI, ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale all’Università di Padova — è stato interessante rilevare che il consumatore italiano, nell’acquisto di carne, privilegia ancora il rapporto diretto con il venditore da cui trae più fiducia e sicurezza. Molta considerazione viene riservata all’aspetto del prodotto, mentre il riferimento all’origine viene relegato al secondo posto ed è meno valutato dai giovani e dalle persone con un basso livello di scolarità.

La nostra indagine ha inoltre evidenziato che la popolazione

femminile è attenta alle certificazioni e anche più sensibile alle problematiche che riguardano la sostenibilità. Infi ne, rispetto ad analoghe indagini condotte a livello europeo, i nostri risultati indicano che il costo dei prodotti di origine animale non condiziona particolarmente gli acquisti dei consumatori italiani, mentre proprio l’origine degli alimenti rappresenta una motivazione più importante al momento dell’acquisto. Infine, la sostenibilità, di cui si sente sempre più parlare ma che, da quanto è emerso dal nostro questionario, non è ancora un parametro utilizzato nella scelta, una tendenza che coinvolge sia il nostro Paese che il resto d’Europa».

Un settore resiliente quello della carne bovina in Italia, ancora poco valorizzato, dalle grandi potenzialità ma al centro di un incrocio di sfide molto competitive. Le incognite non mancano. Ma gli strumenti e le modalità per uscirne vincenti ci sono.

Anna Mossini

Etichette e spreco alimentare, Bruxelles pensa a come intervenire

Ha raggiunto livelli allarmanti e spesso è dovuto alla cattiva gestione della tempistica nei singoli anelli della filiera. Un malcostume che riguarda tutti, consumatori compresi

di Guido Guidi

Si conta che una cifra tra e 702 e gli 828 milioni di persone siano state colpite da fame nel 2021 e che ci sia stato un incremento di 150 milioni di individui coinvolti dall’inizio della pandemia a oggi. Di contro, però, e come la peggiore delle contraddizioni e delle ingiustizie, una percentuale poco al di sotto del 60% degli adulti e un bambino su tre, in Europa, sono sovrappeso o obesi (dati FAO e IFAD). Si tratta in tutti i casi di malnutrizione, ma in due sensi opposti tra loro, a cui sarebbe doveroso dare un equilibrio. Quell’equilibrio che si può

forse trovare anche grazie ad una corretta distribuzione delle risorse e della ricchezza.

In questo quadro incoerente la prima urgenza è senz’altro quella di limitare quanto più possibile gli sprechi, anche in ragione di un’etica che più che in altri settori dovrebbe guidare i comportamenti. Tutti dovrebbero avere diritto ad un’alimentazione sana e che permetta il proprio sostentamento.

La lotta allo spreco è certamente il punto di partenza, soprattutto nei Paesi occidentali: quell’insieme di prodotti eliminati dalla

catena alimentare che, per ragioni economiche, estetiche o di prossimità alla scadenza di consumo, seppur ancora commestibili e quindi potenzialmente destinati all’alimentazione umana, vengono smaltiti. Nel 2016 si stimavano in oltre 87 milioni di tonnellate le perdite e i rifiuti alimentari, per un ammontare pari a 173 kg circa a persona all’anno (dati Commissione europea). E oggi non c’è motivo di credere che la situazione sia cambiata di molto.

Per combattere un fenomeno antieconomico e inaccettabile dal

punto di vista morale ed ambientale è necessario conoscerlo a fondo. Lo spreco, infatti, sempre secondo l’UE, avviene per il 53% in famiglia, per il 19% in fase di lavorazione del prodotto, per il 12% nella ristorazione, per l’11% nel campo, nell’ambito della produzione primaria, e per il 5% in fase di vendita all’ingrosso o al dettaglio.

Il perché delle perdite prima di arrivare all’ultimo anello della filiera è presto detto: i raccolti si possono deteriorare già sul terreno a causa di agenti atmosferici.

Il mancato raccolto può avvenire perché il prodotto è anche solo in parte danneggiato e perché la sua raccolta, anche per motivi prettamente legati al mercato, è antieconomica. Si possono inoltre verificare problemi legati alla fase di stoccaggio o di prima lavorazione e altre difficoltà nella commercializzazione, nel trasporto e nella vendita, dove si possono creare ulteriori sprechi, sebbene sia ovvio che nessun operatore economico abbia convenienza alla perdita del prodotto, che si traduce sempre in perdita di denaro.

La percentuale che tuttavia scandalizza, soprattutto in tempi di crisi e di inflazione galoppante, è quella dello spreco riconducibile alle famiglie. Anche tra le mura domestiche, sia chiaro, una certa quantità di scarto è fisiologica. Ci sono cibi o parti di esso che non possono che prendere la via della pattumiera. Tuttavia, nei 27 kg annui di alimenti che ognuno di noi butta nella spazzatura, non ci sono solo parti non edibili come bucce, ossa, cartilagine o cibo che si è guastato nostro malgrado nella dispensa. Rimane una parte importante di prodotto che si sarebbe potuto consumare in sicurezza, che è più o meno consistente a seconda delle abitudini.

Le cause sono le più disparate e non tutte nobili. Tra queste: scelte sbagliate in fase di acquisto, stima esagerata delle quantità effettivamente necessarie alle proprie esigenze, l’abitudine di acquistare troppo e male, eccessive manipolazioni del prodotto che poi

portano, soprattutto nel caso di frutta e verdura, ad un deterioramento anticipato.

La necessità di combattere lo spreco alimentare è talmente pregnante che anche l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite del 25 settembre 2015 l’ha posto tra i 17 obiettivi per lo sviluppo sostenibile, indicando una gerarchia nell’uso del cibo, col fine di non perderlo, e proponendo una serie di passaggi che possano evitare, per quanto possibile, le perdite.

Anche il Farm to Fork prevede un impegno esplicito in questo senso e richiama l’esigenza di rivedere il sistema di etichettatura in relazione al Termine Minimo di Conservazione, alla cui rigida interpretazione da parte del consumatore va attribuita una certa quantità di sprechi. È necessario rivedere la determinazione della shelf-life del prodotto e, in certi casi, anche rimettere mano ad una normativa che non aiuta.

Si pensi alle regole sull’etichettatura del latte fresco, che impongono una scadenza definita per legge. Non sono più adeguate ai tempi, visto che la tecnologia e le tecniche di mungitura e conservazione hanno fatto dei tali progressi che i termini previsti sono oggi completamente inadeguati.

A causa di questa norma ormai obsoleta e così fortemente penalizzante, molti produttori hanno abbandonato quella strada e si sono orientati verso la produzione di latte a lunga conservazione. Ma laddove invece non è possibile, la probabilità di depauperare prodotto sicuro è altissima.

Certamente sotto il profilo della rivisitazione di alcune discipline ha aiutato la pandemia, grazie alla quale, nel 2021, sono state prodotte note di chiarimento sulla durabilità delle carni fresche. Misure straordinarie certo, ma che hanno consentito, in un momento storico particolare, di ridefinire la shelf-life di una produzione specifica, senza nulla togliere alla genuinità e alla sicurezza.

Quanto incide dunque l’etichetta del prodotto e il TMC, in particolare, nella lotta allo spreco alimentare? Non è determinante forse, ma ha un ruolo importante. Da lì si può dunque cominciare ed è prima di tutto l’Unione Europea a prenderne atto. Nasce quindi la proposta avanzata dalla stessa Commissione europea di introdurre una nuova dicitura, ad integrazione di quella vigente “da consumarsi preferibilmente entro il”, con uno “spesso buono oltre”

Spesso buono oltre: ecco l’Etichetta Consapevole di Too Good To Go per abbattere gli sprechi alimentari (fonte: www.notiziegreen.it).

L’obiettivo dichiarato di riduzione degli sprechi alimentari del 50% entro il 2030 diverrebbe così più vicino. Nonostante la normativa attuale sia infatti in vigore da decenni, i consumatori fanno fatica a comprendere la differenza con l’indicazione “da consumare entro” che detta invece un termine non prorogabile. Se quest’ultima infatti significa che oltre quella data il prodotto può diventare nocivo, e quindi non va assolutamente consumato, nel caso dell’indicazione “da consumare preferibilmente entro” sono in gioco elementi diversi dalla sicurezza e che riguardano la qualità, le caratteristiche organolettiche e l’immagine del prodotto. E inoltre — questo i consumatori spesso lo ignorano — un TMC può essere individuato dal produttore, anche in ragione di scelte commerciali o aziendali affatto legate alla sicurezza del prodotto in sé.

L’intervento, anticipato nel 2020, era stato annunciato già allora per la necessità di fornire al consumatore nuovi strumenti di comprensione della durabilità del prodotto, al fine di influenzarne il processo decisionale e coadiuvarlo nella valutazione sull’opportunità di consumare o meno l’alimento. L’eventuale provvedimento, tanto semplice quanto rivoluzionario, sarebbe in ogni caso

solo un primo passo nella tabella di marcia dell’UE contro lo spreco di cibo. La prossima estate inizierà infatti la discussione sulla modifica della Direttiva rifiuti

Non tutti gli addetti ai lavori condividono la proposta, accolta invece con maggior favore dalle associazioni datoriali delle imprese agroalimentari. Lasciare al consumatore la responsabilità di valutare l’idoneità al consumo di un prodotto, senza dargli ulteriori istruzioni sulla corretta conservazione e manipolazione in ambito domestico, è visto infatti da alcuni, associazioni dei consumatori in testa, come un modo per scaricare la responsabilità verso l’ultimo anello della catena alimentare.

Certo è che, al di là dell’introduzione o meno del “spesso buono oltre” o di diciture similari, è opportuna e urgente una campagna di maggior coinvolgimento del consumatore, affinché sia più sensibile, meno incline a sprecare il cibo, ma anche più informato sul significato reale delle informazioni al pubblico.

Seppur una differenza sia facilmente desumibile, è evidente che questa modalità, in anni di applicazione, ha mostrato tutti i suoi limiti ed andrebbe migliorata. E anche se lo scopo non è quello di scaricare la responsabilità della decisione

Sotto il profilo della rivisitazione di alcune discipline ha aiutato la pandemia, grazie alla quale, nel 2021, sono state prodotte note di chiarimento sulla durabilità delle carni fresche. Misure straordinarie certo, ma che hanno consentito, in un momento storico particolare, di ridefinire la shelf-life di una produzione specifica, senza nulla togliere alla genuinità e alla sicurezza.

del consumo o meno in capo al consumatore, a quest’ultimo deve essere comunque attribuito un ruolo di maggior enfasi, essendo colui che può valutare visivamente, con l’olfatto e con il tatto, l’alimento che ha davanti.

Va da sé però che una nuova stagione di prevenzione dello spreco debba essere attuata anche per evitare perdite nei campi, nel deposito e stoccaggio della merce e in sede di vendita, sia essa all’ingrosso o al dettaglio, anche con politiche di più ampio respiro che, per esempio, prevedano una premialità o una defiscalizzazione per tutte quelle azioni che contribuiscono alla lotta allo spreco.

Non si può tralasciare il fatto che le ricadute ambientali, oltre che economiche dello smaltimento dei prodotti scartati, siano enormi. Attuare una rivoluzione verde significa anche questo: evitare di bruciare risorse del pianeta per produrre cose che andranno buttate; scongiurare lo spreco di prodotti già confezionati, dove, oltre a dover smaltire l’alimento, si è costretti a smaltire anche la confezione; scuotere le coscienze affinché l’atto di sprecare un alimento — già di per sé sacrilego — diventi una rara eccezione e non la regola.

Guido Guidi

GENERALFRIGO

L’eccellenza su misura

struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine

attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione

alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività

sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

Responsabilità amministrativa delle imprese: come tutelarsi

Introdotta nel 2001 dal noto Decreto Legislativo 231, riguarda le persone giuridiche, le società e le associazioni anche prive di personalità giuridica e prevede l’accertamento della responsabilità da parte del giudice in sede penale, con eventuali sanzioni a carico dell’impresa, oltre a quelle in capo a chi ha commesso il reato

di Sebastiano Corona

Le pene possono essere pecuniarie o più gravi, come il commissariamento dell’azienda, la cancellazione dal registro delle imprese, la confisca del profitto e persino la perdita della possibilità di stipulare contratti con la pubblica amministrazione. La responsabilità amministrativa riguarda tutte le im-

prese, a prescindere dalla tipologia, dalla strutturazione interna o dal settore, compreso quello agroalimentare. Le fattispecie sono specificamente elencate dalla norma e il decreto si applica qualora il reato commesso determini un vantaggio, seppur in senso lato, anche per la società.

Inoltre, in aggiunta alle sanzioni vere e proprie, anche nella fase investigativa, nei confronti dell’impresa indagata, possono essere adottate, al fine di prevenire il ripetersi dell’illecito, delle misure cautelari che si possono tradurre in una paralisi dell’operatività, con tutte le conseguenze del caso, sul

piano finanziario e dell’immagine aziendale.

Tali rischi possono però essere prevenuti qualora la società si doti preventivamente di adeguati modelli di organizzazione e gestione aziendale che hanno lo scopo di evitare il verificarsi di determinate azioni. Il Modello 231 permette, in caso di evento indesiderato, cioè di uno dei reati previsti dal decreto, di dimostrare in sede giudiziaria, che tutto era stato fatto per evitare il verificarsi dell’avvenimento. Ne deriva che anche la sanzione, verrà comminata tenendo conto dell’assenza di dolo e di volontà. Questo permette alle imprese, piccole o grandi che siano, di tutelarsi da illeciti, salvaguardando anche il patrimonio personale di soci e amministratori.

Il Modello 231 consente una difesa efficace in sede giudiziaria, ma soprattutto permette di dimostrare le attività di prevenzione, evitando o riducendo così al minimo le ipotesi di sanzioni pecuniarie o interdittive e garantendo una maggiore tutela a soci, amministratori e direttori generali, ma, nel contempo, perfezionando l’organizzazione interna dell’impresa, ottimizzando la suddivisione di competenze e responsabilità, con grande vantaggio complessivo, anche in termini di efficienza.

Chi crede, per dimensioni aziendali o per strutturazione interna, di non correre rischio alcuno, può dare una scorsa ai principali reati annoverati dal decreto, per rendersi conto che nessuna organizzazione si può considerare esente

Tra gli illeciti previsti, a titolo esemplificativo e non esaustivo, se ne citano alcuni che maggiormente potrebbero riguardare un’impresa agroalimentare:

* l’indebita percezione di erogazioni e truffa in danno dello Stato o di un ente pubblico o il conseguimento di erogazioni pubbliche;

* corruzione e concussione;

* criminalità organizzata;

* reati societari tra cui false comunicazioni sociali;

* falsità nelle relazioni o nelle

comunicazioni delle società di revisione e impedito controllo;

* formazione fittizia del capitale, indebita restituzione dei conferimenti, illegale ripartizione degli utili e delle riserve, illecite operazioni sulle azioni o quote sociali o della società controllante, operazioni in pregiudizio dei creditori;

* illecita influenza sull’assemblea; * aggiotaggio;

* delitti di ostacolo all’esercizio delle funzioni delle autorità pubbliche di vigilanza e corruzione tra privati.

In generale, si richiama il Codice Civile che individua i corretti comportamenti in tema di redazione del bilancio, comunicazioni sociali emesse dagli organi amministrativi e contabili ai soci e agli organismi di controllo, nonché la formazione del capitale sociale.

E ancora: delitti contro la personalità individuale, relativi ad azioni non rispettose della dignità e dei diritti di ogni singolo individuo o lavoratore; abusi di mercato, cioè di informazioni privilegiate e manipolazione del mercato, ricettazione, riciclaggio e impiego di denaro, beni o utilità di provenienza illecita. Certamente tra i fatti più gravi, ma non per questo poco frequenti: l’omicidio colposo o lesioni gravi o gravissime commesse con violazione delle norme sulla tutela della salute e sicurezza sul lavoro; i reati ambientali e quelli per l’impiego di cittadini di Paesi terzi il cui soggiorno è irregolare.

Meritano una disquisizione a parte i delitti contro l’industria e il commercio. La norma è infatti volta a punire tutte le attività commerciali illecite che sviano la corretta concorrenza all’interno dei mercati, inducendo in errore il consumatore medio, attraverso artifizi che consistono nel commercializzare prodotti con segni identificativi falsi, usurpare brevetti o altri titoli della proprietà industriale, compiere atti fraudolenti. Sono di recente introduzione nella 231 nuove fattispecie di reati strettamente legati al mondo agroalimentare. Non poteva essere altrimenti, considerato il peso sem-

pre maggiore di questo comparto, nell’economia del Paese. Le nuove misure mirano alla tutela della salute pubblica, ma anche a preservare l’immagine del made in Italy.

Le imprese del comparto sono pertanto chiamate a predisporre strategie mirate per monitorare la situazione dell’azienda e per

evitare il verificarsi di talune specie di attività.

In merito ai reati di “Frodi nel commercio di prodotti alimentari” e “Delitti contro la salute pubblica” , l’articolo 25 bis 1 viene distinto tra delitti contro l’industria e il commercio, la cui previsione tutela oggettivamente il leale esercizio del

Nel comparto agroalimentare l'introduzione dell’art. 6 bis nel decreto segna un passaggio fondamentale per gli operatori del settore e la corretta adozione del modello consente all’azienda di attenuare la propria responsabilità o esimersi completamente in caso di illeciti

commercio e, dunque, sia l’interesse dei consumatori che quello di produttori e commercianti, in tema di concorrenza sleale; la frode in commercio di prodotti alimentari, che ricomprende la contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine dei prodotti agroalimentari; l’agropirateria, un nuovo reato associativo, per il quale il riformatore ha previsto sanzioni pecuniarie particolarmente severe e pene accessorie molto incisive che arrivano, nei casi più gravi o di recidiva, sino alla chiusura dello stabilimento o dell’esercizio commerciale, la frode nel commercio di alimenti e il commercio di alimenti con segni mendaci; i delitti contro

Il Modello 231 permette di sollevare in tutto o in parte l’impresa dalle responsabilità ad essa attribuite, se dimostra di aver messo in atto le procedure e i controlli interni per evitare il verificarsi di determinate fattispecie.

la salute pubblica, tra cui il nuovo reato di disastro sanitario.

Nel comparto agroalimentare l’introduzione dell’art. 6 bis nel decreto segna certamente un passaggio fondamentale per gli operatori del settore e la corretta adozione del modello consente all’azienda di attenuare la propria responsabilità o esimersi completamente in caso di illeciti. Si pensi al rispetto dei requisiti nella fornitura di informazioni sugli alimenti; ai contenuti delle comunicazioni pubblicitarie; alla corretta rintracciabilità con la possibilità di ricostruire e di seguire il percorso di un prodotto alimentare attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione; a tutti gli aspetti del controllo atti a garantire qualità, sicurezza e integrità dei prodotti e delle loro confezioni in tutte le fasi della filiera e alle procedure di ritiro o di richiamo dei prodotti alimentari. Sono solo esempi di come l’impresa che opera nel settore può rendersi protagonista di reati, con conseguenze anche molto gravi su tutti i fronti, da quello penale a quello patrimoniale, anche dei soci, poco importa se si tratta di imprese di piccole o di grandi dimensioni.

Il nostro ordinamento non fa distinzione. I recenti e tristi fatti di cronaca di persone che sono state molto male e sono poi decedute a seguito di uno shock anafilattico, per accidentale ingestione di allergeni non segnalati, sono solo un esempio di come un errore apparentemente di scarsa rilevanza, oltre a generare conseguenze sul fronte amministrativo, possa causare danni enormi e irreparabili su altri piani e che gli effetti anche giuridici, oltre che umani, possono essere spropositati.

È facile rilevare azioni che si possono verificare in una qualunque impresa agroalimentare, per colpa e senza intenzionalità alcuna, che si tratti di azienda di piccole o grandi dimensioni. Il Modello 231 permette però di sollevare in tutto o in parte l’impresa dalle responsabilità ad essa attribuite, se dimostra di aver messo in atto le procedure e i controlli interni per evitare il verificarsi di determinate fattispecie. I tre pilastri su cui si basa prevedono che la società abbia imposto delle regole che disciplinino i processi in cui possono essere commessi i reati presupposti, quelle che vengono chiamate “attività sensibili”. Deve altresì essere adottato un sistema sanzionatorio interno, che stabilisce quali siano le conseguenze per chi non si adegua, sia esso dipendente, collaboratore esterno, fornitore, partner o cliente. L’impresa deve inoltre investire un organismo di vigilanza e la vera novità di questo decreto è che quest’ultimo deve essere indipendente e autonomo e in grado di vigilare sull’effettivo rispetto della normativa. In ogni caso, il Modello 231 non è al momento ancora un obbligo. È semmai un’opportunità, quella di tutelarsi a tutti i livelli, ma soprattutto di approntare un nuovo sistema interno di gestione dell’impresa, che porta inevitabilmente anche altri vantaggi in termini di gestione aziendale. Sebastiano Corona

1. Scaligera Academy è on-line

Dal 7 di marzo è attiva on-line Scaligera Academy al link academy.coopscaligera.it, un segmento formativo del portale di Cooperativa Scaligera che si prefigge di promuovere la carne italiana di alta qualità. Sono due le tematiche per ora disponibili nella sezione Masterclass: una curata da MARCO PASQUOTTO e dedicata al disosso bovino e l’altra a cura di FRANCESCA SANTIN di Passione Preparati (facebook.com/Presidentepassionepreparatieplanet) incentrata sulla realizzazione dei pronti a cuocere, partendo dalle basi e con un occhio proiettato all’innovazione (photo © facebook.com/Coop.Zoot. Scaligera).

2. Nice to BEEF you

Finanziato con fondi europei, il progetto Nice to BEEF you è sviluppato da ASSOCARNI e PROVACUNO ed è accessibile sulle pagine web nicetobeefyou.eu e sui vari canali social. L’obiettivo è la promozione della carne bovina italiana e spagnola all’estero con informazioni mirate sulla produzione, qualità e sulla sostenibilità di queste filiere.

3. Le Macchie di Paolo Parisi

Non servono presentazioni per PAOLO PARISI e la sua azienda agricola Le Macchie (paoloparisi.it). Noi lo seguiamo su instagram.com/lemacchiepaoloparisi nel racconto fotografico della sua attività a Usigliano di Lari (PI). “Creatività è dare un senso alla trasformazione, come fare tanto con poco” è la visione di questo imprenditore che parte sempre dalla terra. In foto, l’EXTRAbue BRADO: “almeno tre anni di età, accrescimento grass fed, da sempre e solo nei nostri pascoli a gestione rigenerativa”. Spettacolo!

4. Le selezioni di Nando

Bello l’account instagram.com/leselezionidinando di NANDO BIFULCO, butcher di Ottaviano (NA) che, attraverso i social, non solo promuove le proprie attività ma fa comunicazione e informazione sul prodotto carne con uno stile professionale e moderno tra immagini, reel e grafiche. Da seguire anche su facebook.com/ leselezionidinando

La Manzetta d’Abruzzo di Centro Carne Teramo

Un’Italiana fuori dal coro

di Carlo Angelo Sgoifo Rossi

Siamo un’eccellenza in tutto il mondo, ammirati, copiati, stimati in ogni settore e in particolare dove la cura dei dettagli e il “gusto” risultano distintivi, basilari. Girando per il pianeta ci si rende conto che è così anche per il comparto del bovino da carne. Abbiamo le razze migliori, più efficienti, più versatili, più eleganti, che producono la carne migliore. Eh sì, proprio così… ma, nonostante ciò, esaltiamo, mitizziamo e promuoviamo chi ci ammira, da sempre, dal

super Angus al fatty Wagyū. Sarà forse tardi quando realizzeremo che la carne italiana non ha eguali, non solo sotto gli aspetti sensoriali ma anche per quel concetto più ampio e moderno di qualità che include la sostenibilità e la salubrità del prodotto?

Qualcuno fortunatamente l’ha già capito e ne fa un punto di forza invincibile. Questa evidenza o, meglio, questa certezza è la mission di Manzetta d’Abruzzo, un’iniziativa in totale controtendenza, fuori dal

coro e dagli schemi, forte del suo valore e della certezza di piacere a tutti perché buonissima, italiana, testimonial grandiosa della Dieta Mediterranea, oltreché attenta all’ambiente e alla salute del consumatore. La valorizzazione di queste peculiarità si realizza nel connubio tra la tradizione e rusticità dell’allevamento abruzzese, la passione e professionalità della famiglia di CENTRO CARNE TERAMO e la conoscenza scientifica di settore. Una filiera di grande fascino e concretezza

La Manzetta d’Abruzzo è un bovino di medie dimensione, nato dall’incrocio di razze pregiate allevate localmente.

È rustica, dal manto marroncino tendente al beige, allevata alle pendici dell’Appennino abruzzese, seguendo un’alimentazione bilanciata e delineata specificatamente per lei.

focalizzata a valorizzare personalità e peculiarità, salubrità, tenerezza e sapidità, ed un corretto tenore lipidico della carne.

Personalità e peculiarità

Personalità e peculiarità originano dal territorio e dalle tradizioni ed esso intimamente legate. I capi allevati nella filiera “Manzetta d’Abruzzo”, sono nutriti principalmente con alimenti locali che beneficiano sia delle peculiarità del territorio che delle tradizioni produttive. Tale aspetto non è certamente marginale o di scarsa rilevanza. Il filosofo tedesco LUDWIG FEUERBACH sottolineava “siamo ciò che mangiamo”, mentre sosteneva IPPOCRATE: “fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Tali consolidate verità valgono ovviamente anche per i bovini, dove ancor più il microbiota e microbioma ruminale e, nel complesso, l’intero metabolismo sono condizionati dall’alimento e dalle sue caratteristiche e, con essi, anche le peculiarità dei prodotti che ne derivano. La carne non è pertanto uguale anche quando le

caratteristiche composizionali delle diete lo sono, ma si arricchisce di componenti specifiche legate al territorio e agli alimenti, acqua inclusa, che lo caratterizzano e che a loro volta influiscono sul microbiota digestivo dell’uomo e, di riflesso sulla sua digestione, salute e percezione emotiva, psichica e sensoriale.

Anche le razze che contraddistinguono “Manzetta d’Abruzzo” influenzano tali aspetti dal momento che la genetica condiziona lo sviluppo oltre che del rumine, anche di diversi altri organi incluso fegato e pancreas, inducendo una differente impronta e memoria fisiometabolica tra le razze e i loro incroci. Nella “Manzetta d’Abruzzo”, come dopotutto in altri prodotti tipici italiani, si racchiude pertanto tutta la ricchezza di nutrienti che caratterizzano il più bel Paese al mondo e la longevità, originalità, fantasia, arte e sentimento del suo popolo. Emerge sempre più chiaro ed evidente lo stretto legame che esiste tra tali aspetti e le peculiarità del cibo e dell’ambiente da cui esso origina.

Tabella 1 — Mortalità e morbilità in bovini d’importazione e bovini provenienti da una filiera corta Italiana

Fonte: Sgoifo Rossi, Agriumbria, 2023; Produrre carni di qualità in modo efficiente per una dieta sana.

Salubrità

È riconosciuto come i bovini d’importazione presentino un maggior rischio di problematiche sanitarie e un conseguente maggior utilizzo di antibiotici. L’inevitabile trasporto, la lunga distanza, il rimescolamento con altri soggetti provenienti da zone e allevamenti molto diversi, le variazioni ambientali, sociali e gestionali, sono infatti stress che inducono un’immunosoppressione proporzionale all’entità di tale stress

[ARTHINGTON A.H. et al. (2003), Effect of transportation and commingling on the acute-phase protein response, growth, and feed intake of newly weaned beef calves, J. OF ANIMAL SCI 81:1120–1125; SGOIFO ROSSI C.A. et al. (2013), Individuazione e valutazione dei fattori di rischio per la BRD nel bovino da carne da ristallo, LARGE ANIMAL REVIEW 19: 65-72].

Diversamente dai bovini nati e allevati localmente, i bovini importati incorrono molto più frequen-

temente e gravemente nella tipica patologia respiratoria che caratterizza il rimescolamento di animali con un diverso patrimonio microbico, ma in particolare con protocolli di profilassi sanitaria assenti o sconosciuti. Tale criticità — e cioè il non conoscere la “storia sanitaria” di un soggetto d’importazione —, da sempre affligge allevatori e veterinari, mentre non riguarda la “Manzetta d’Abruzzo” per la quale ogni dettaglio relativo alla sua storia, sanitaria e non, è chiaramente conosciuto e condiviso. I vantaggi di tali condizioni sono così importanti da risultare persino inimmaginabili (Tabella 1).

Le problematiche sanitarie, oltre ad aumentare l’utilizzo degli antimicrobici nonché la mortalità dei soggetti, sono anche responsabili di una grave riduzione dell’incremento ponderale medio giornaliero, dell’indice di conversione alimentare e della qualità del prodotto finale carne.

La riduzione della crescita proiettata sull’intero ciclo di allevamento si attesta infatti su valori medi che vanno dai 150-200 g/giorno, con punte di oltre 300 g nelle recidive [SGOIFO ROSSI C.A. et al. (2013), Individuazione e valutazione dei fattori di rischio per la BRD nel bovino da carne da ristallo, LARGE ANIMAL REVIEW 19: 65-72] che si traducono non solo in un maggior impatto ambientale ma anche in un aumento dell’età alla macellazione e in una riduzione dello stato di ingrassamento, aspetti cruciali per la qualità della carne.

Tenerezza e sapidità

Tenerezza e sapidità sono infatti strettamente legate ad età e stato di ingrassamento dell’animale. Un soggetto allevato con amore e nel pieno rispetto del benessere fin da vitellino cresce nel modo migliore, raggiungendo uno stato di ingrassamento ottimale in giovane età e cioè, e con specifico riferimento alla “Manzetta d’Abruzzo”, entro i 17 mesi, conferendo alle carni eccellenti qualità sensoriali. È riconosciuto infatti che, al crescere dell’età, si verifica un aumento non solo del collagene in toto, cioè la componente che rende la carne tenace, ma in particolare della quota di collagene insolubile, durissimo da masticare anche dopo lunghe frollature o cotture.

Relativamente al bel vivere e quindi al buon allevare, ci sono studi che evidenziano quanto un animale che trascorre i suoi giorni serenamente, alimentato e abbeverato ottimamente ed a volontà, conferisca una carne migliore sia in termini di tenerezza, gusto e aroma, conservabilità e salubrità, grazie al raggiungimento di un pH ottimale post macellazione e ad una minor attività della calpastatina, l’enzima che contrasta il processo di intenerimento operato in primis dalle calpaine.

Relativamente allo stato di ingrassamento, anch’esso è cruciale in quanto gusto e sapore derivano per il 70% dalla frazione lipidica e solo per il restante 30% da quella muscolare. Il grasso contribuisce inoltre alla tenerezza della carne favorendo

Figura 1 – Longissimus dorsi (lombata) e filetto con eccessiva marezzatura.

la separazione delle fibre nonché la sensazione di succosità prolungata, entrambe fondamentali per una piacevole masticazione. Tale tenore lipidico deve però risultare adeguato e non certamente eccessivo, obiettivo magistralmente raggiunto nella “Manzetta d’Abruzzo”

Tenore lipidico

La carne prodotta in Italia, oltre a soddisfare le aspettative etiche e sensoriali del consumatore, dovrebbe anche e assolutamente differenziarsi dalle carni di qualità provenienti da ogni angolo del resto del mondo (l’Angus è la razza maggiormente allevata sul pianeta ed il Wagyū lo si trova oramai dall’Australia, al Brasile fino al Sudafrica). A riguardo, invece di allinearsi alle mode, tra l’altro persino dannose per il consumatore e per il comparto, la “Manzetta d’Abruzzo” porta fiera ed orgogliosa le proprie peculiarità, in linea con la filosofia che ha da sempre reso unici e inimitabili i prodotti italiani. Si allontana pertanto dall’errore comune di scimmiottare gli altri, dequalificandosi, seguendo un percorso che porterà al baratro e cioè quello di esasperare la marezzatura.

Carni di questo genere sono relegate ed emarginate a sporadiche occasioni e non certamente ad un consumo frequente e salutare. Tali prodotti, oltre a stufare e in alcuni casi persino disgustare, sono inoltre deleteri per la salute del con sumatore. Considerando infatti che la componente lipidica della carne è normalmente costituita per circa la metà da acidi grassi saturi, tenori lipidici superiori al normale 2-4% sul tal quale, possono risultare controindicati anziché vantaggiosi per il consumatore. Figuriamoci quando tali valori risultano superiore al 10-20 % o persino 30-40%, come nel caso delle carni super marezzate (Figura 1). Di più, in un momento in†cui si sta finalmente rivalutando l’immagine della carne rendendo edotto il consumatore sulle sue peculiarità nutrizionali e salutistiche, ci giochiamo tale opportunità auto sabotandoci e mettendoci in

trappola da soli? La carne è infatti un alimento da consumare più volte durante la settimana senza incorrere nel rischio di stufare e tantomeno di compromettere la salute del consumatore a causa di un’eccessiva assunzione di grassi saturi e colesterolo. La “Manzetta d’Abruzzo”, a riguardo, si fregia di essere “adeguatamente magra e adeguatamente grassa”, oltre che tenera, saporita, salutare e persino sostenibile. Eh già, perché “fare grasso” comporta un aumento ingiustificato dell’impatto ambientale (spreco alimentare, conversioni bassissime, scarsissima efficienza, lunghissimi tempi di allevamento, scarti enormi al macello e al consumo), figuriamoci poi se il prodotto è importato e quindi sottoposto a lunghi trasporti.

Che sia chiaro, non si vuole denigrare il Wagyū, la Rubia Gallega, il simil Wagyū o il super Angus, che sono prodotti indiscutibilmente particolari, bensì valorizzare i prodotti nostrani, da cui origina la Dieta Mediterranea, semplicemente riconosciuta patrimonio dell’umanità (poca roba insomma…). Certo è che un’elevata marezzatura migliora la tenerezza ma altrettanto certo è che tali livelli di tenerezza possono facilmente essere raggiunti attraverso un’adeguata frollatura, nel rispetto però di un prodotto eccellente, gradevole, sano ed adatto ad un consumo frequente. Questo l’ulteriore punto di forza della “Manzetta d’Abruzzo”, la

garanzia di una frollatura di almeno 30 giorni. Avanti tutta pertanto “Manzetta d’Abruzzo”, soddisfa i palati più sopraffini ogni qualvolta che lo richiedono, anche tutti i giorni alle giuste quantità, forte del fatto di essere tenera, gustosa, mediterranea, rispettosa dell’ambiente e assolutamente buona.

Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali Università degli studi di Milano

>> Link: www.centrocarne.com

Siamo presenti a TUTTOFOOD 2023

Lo stabilimento di Centro Carne Teramo.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP: qualità e garanzia da 25 anni

Da 25 anni la carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è sinonimo di qualità, tipicità e territorialità. Era il 1998, infatti, quando l’Unione Europea riconosceva questa certificazione di Indicazione Geografica Protetta come primo marchio di qualità per le carni bovine fresche per l’Italia, avviando un percorso di valorizzazione e controllo del prodotto e di tutta la sua filiera che dal 2003 conta sulla presenza del Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Questa carne così particolare e unica, proveniente soltanto dalle tre razze riconosciute dal Disciplinare di produzione e allevate nell’Italia Centrale — Chianina, Marchigiana e Romagnola — vanta anche una storia plurisecolare e affonda le sue radici in circa 2000 anni di tradizioni rurali, attenzione all’alimentazione e al rapporto naturale con il territorio e con i pascoli che ancora oggi caratterizzano gran parte degli allevamenti.

Tutto questo si riflette sull’aspetto e sul sapore della carne certificata

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, che si contraddistingue per la grana fine, il colore rosso vivo e un mix vincente composto da predisposizione genetica, sistemi di allevamento semi estensivi e vincoli alimentari basati sull’utilizzo di fieni e foraggi tipici del territorio. Questi aspetti sono fondamentali e si ritrovano nei sapori e nelle fragranze della carne certificata e garantita dal rispetto del Disciplinare di produzione in ogni fase della filiera: allevamento, macellazione e ristorazione.

La carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP si contraddistingue per la grana fine, il colore rosso vivo e un mix vincente composto da predisposizione genetica, sistemi di allevamento semi estensivi e vincoli alimentari basati sull’utilizzo di fieni e foraggi tipici del territorio.

I 25 anni della IGP assegnata al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP offrono l’occasione per fare un punto sullo stato di questo prodotto e del suo mercato partendo dai dati riferiti al 2022. Questi mostrano un leggero aumento dei capi certificati che, con 18.311 bovini, è il più alto degli ultimi sei anni e segna un sensibile balzo in avanti rispetto ai 17.980 del 2021. In crescita anche il numero degli allevamenti, che passano da 3.204 a 3.218, a cui si uniscono 997 macellerie, 77 mattatoi e 123 laboratori di sezionamento che compongono la filiera. Gli allevamenti iscritti ai controlli oggi sono 3.218, con una leggera crescita che conferma la sostanziale stabilita degli ultimi dieci anni. Rispetto alla distribuzione regionale degli allevamenti, in vetta troviamo l’Umbria, con 600 allevamenti, seguita da Lazio (544), Toscana (503), Marche (494), Campania (385), Abruzzo (364), EmiliaRomagna (257) e Molise (71).

L’andamento delle adesioni dei

punti vendita ai controlli subisce una lieve flessione rispetto al 2021, ma si mantiene a livelli importanti con 997 macellerie aderenti. Nel computo generale delle certificazioni dei capi certificati “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP”, inoltre, crescono la Marchigiana e la Romagnola, mentre cala leggermente il “peso” della Chianina. Nel dettaglio, la Marchigiana fa un salto in avanti e passa dai 6.527 capi del 2021 ai 6.866 del 2022; la Romagnola mantiene il trend di crescita degli ultimi tre anni, passando dai 2.076 bovini del 2021 ai 2.094 del 2022, mentre la Chianina mantiene la leadership generale come numero di capi certificati, anche se scende leggermente da 9.377 a 9.351.

I dati 2022 mettono anche in evidenza che il prodotto trasformato va sempre più forte e questo si traduce, dal punto di vista dei canali di vendita, in un consolidamento della quota destinata ai prodotti trasformati con materie prime di qualità. Per prodotti trasformati si intende,

Andrea Petrini, direttore del Consorzio: «voglio sottolineare l’impegno di tutti gli attori della filiera, che stanno facendo del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale una delle IGP più importanti nel quadro delle certificazioni italiane»

infatti, quelli che prevedono tra gli ingredienti carne certificata di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (come hamburger, ragù, bresaola, tartare, pasta ripiena) e che necessitano dell’autorizzazione del Consorzio di Tutela per poter utilizzare la denominazione protetta IGP e il marchio.

Luci, ma anche qualche ombra sul futuro. «Se il trend generale si conferma positivo e in ripresa dopo le difficoltà legate anche al contesto pandemico — sottolinea il direttore del Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, ANDREA PETRINI — va anche sottolineato che non mancano i problemi, soprattutto esterni alla filiera.

Se da un lato il mercato sembra dare chiari segnali di apprezzamento per le produzioni tipiche e di qualità, dall’altro questi stessi prodotti, come la carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, subiscono maggiormente l’effetto dell’aumento dei costi di produzione e dei servizi. Il nodo per il futuro è legato in maniera indissolubile a questi aspetti esterni alla filiera, che condizionano in maniera significativa la redditività delle aziende e la competitività commerciale di tali produzioni.

In questo contesto, è giusto sottolineare l’impegno di tutti gli attori della filiera, che stanno facendo del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale una delle IGP più importanti nel quadro delle certificazioni italiane. Per sostenere questo trend positivo — dice ancora Petrini — dovremo continuare a far conoscere e promuovere la nostra carne e la nostra filiera, combattendo la mala informazione e le mode del momento. È, inoltre, fondamentale precisare che in risposta alle attuali esigenze da parte del settore agrozootecnico e del consumatore relativamente ai temi di sostenibilità ambientale, tutela del territorio e benessere animale, le produzioni DOP e IGP, e in particolare il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, svolgono da sempre un ruolo fondamentale».

>> Link: www.vitellonebianco.it

Andrea Petrini, direttore Consorzio Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP.

AZIENDE

Authentic Canadian Angus by Bervini

Alla scoperta di un manzo di qualità Superior risultato di una tradizione allevatoriale unica per genetica, condizioni climatiche, sostenibilità ambientale e cultura allevatoriale. Dai rangers canadesi alle nostre tavole

di Elena Benedetti

Il Canada è conosciuto ai più per le vastissime aree naturali incontaminate, di potente bellezza e fascino. In questo Paese, il secondo più grande al mondo, su 38 milioni di abitanti si contano 12,6 milioni di bovini, a testimonianza che la zootecnia da carne è un settore primario e distintivo. Grazie al GRUPPO BERVINI, protagonista nella filiera delle carni con una visione di business decisamente innovativa e internazionale, il manzo canadese non è più così lontano. Anzi!

Nella sede operativa di Salvaterra (RE), Fabio Bervini e Andrea Pavesi mi hanno illustrato il progetto relativo alla carne canadese. «Il Canada è un Paese straordinario, caratterizzato da ampie distese rurali, ideali per l’agricoltura e il pascolo, e da un basso livello di inquinamento. La diretta conseguenza di questi elementi è rappresentata dalla qualità dell’aria e dell’acqua, che contribuiscono al fatto che il bestiame cresca sano. In sintesi, i due fattori, uniti alla condizione climatica della zona, fanno sì che il prodotto accresciuto in quest’area abbia una qualità molto elevata» mi dice Andrea Pavesi.

La provincia dell’Alberta, nel Canada occidentale, sul versante orientale delle Montagne Rocciose e che a sud confina col Montana statunitense, è la zona con la più alta concentrazione di bestiame. «Oltre ad essere caratterizzata da paesaggi veramente incantevoli, in questa provincia ci troviamo nella situazione in cui la zona con la più alta densità di allevamento è anche quella più adatta a sviluppare un bovino di qualità elevata. Caratteristiche che, tutte insieme, garantiscono in automatico la costanza del prodotto».

In questo scenario, la dimensione degli allevamenti è generalmente molto più estesa rispetto agli standard italiani e ciò ha consentito al Gruppo Bervini di consolidare un rapporto diretto e personale proprio con i produttori, ovvero gli allevatori.

Il successo di questa linea di prodotti non è però solo imputabile all’origine del prodotto e alle

Bervini, leader riconosciuto nella selezione delle migliori carni bovine in Europa e nel mondo, è garante dei più elevati standard di qualità delle linee di prodotto offerte. Tutta la carne canadese importata da Bervini è classificata AAA o Superior: solo il meglio della produzione.

ottimali condizioni di allevamento e ambientali.

Anche la logistica qui ha il suo peso, tant’è che oggi è possibile organizzare carichi aerei settimanali con tratte dedicate sull’EU. Il risultato? Una carne che arriva

Angus canadese by Bervini

freschissima sul mercato europeo. «Questo ci permette di soddisfare le richieste del mercato, sia per usi diretti che per successive lavorazioni, garantendo un prodotto Premium Quality in tempi veramente rapidissimi» aggiunge Fabio Bervini.

Per questa linea il Gruppo importa solo manzo canadese con grading AAA o Superior, con carne Angus certificata dalla Canadian Angus Association che traccia tutta la genetica di questi animali, garantendo il rispetto dei tanti criteri di

Tenerissima, succosa e sapida, la carne di Angus è liscia, compatta e con sottili filamenti di grasso che, una volta sciolti in cottura, sprigionano un aroma intenso e ne esaltano la morbidezza. Ricca di preziosi nutrienti, 100 grammi di Angus apportano solo 124 kcal (82% di proteine e 18% di grassi). Metodi di cottura semplici (padella, piastra, griglia) sono il metodo migliore per esaltare ed apprezzare le nobili qualità del prodotto.

Modalità di conservazione

Conservare tra 0-4 °C. Consumare previa accurata cottura. Consumare entro 24 ore dall’apertura. Non forare la confezione.

Modalità di cottura

Rimuovere l’imballaggio. Una volta aperta la confezione, si consiglia di far ossigenare il prodotto per almeno 10 minuti in modo che riacquisti il colore tipico della carne fresca.

Raising Canadian Beef, gli allevatori canadesi informano

Attraverso le pagine web di raisingcdnbeef.ca gli allevatori canadesi danno informazioni chiare e dirette sui principali temi legati al consumo responsabile di carne buona e sostenibile:

• Ami la carne di manzo? E l’ambiente? Alcuni vorrebbero far credere che sia necessario scegliere. Ma in Canada le cose non sarebbero le stesse senza il bestiame. Preservano i pascoli autoctoni e smaltiscono i rifiuti alimentari; riducono il rischio di incendi e incoraggiano la biodiversità. Quindi, godetevi pure il vostro hamburger: il lato dei benefici ambientali lo offriamo noi.

• Buono per voi. Ottimo per le nostre praterie. La carne bovina non è solo una fonte di energia nutrizionale. Quando i bovini pascolano, contribuiscono a stimolare la crescita delle piante, a incrementare la materia organica nel suolo e a favorire una maggiore biodiversità. Con il 74% delle praterie canadesi già scomparso, il bestiame è necessario ora più che mai.

• Pascolo per il bene comune? L’erba alimenta gli incendi, ma anche i bovini. Il pascolo può modificare il comportamento degli incendi, contribuendo a rallentarli, trasformarli o fermarli. Sono stati avviati progetti pilota in tutta la Columbia Britannica, dove il bestiame è al lavoro per ridurre il rischio di incendi per le comunità circostanti.

• Abbiamo voglia di risolvere il problema dello spreco alimentare. Il 58% del cibo prodotto in Canada va sprecato, di cui il 40% a livello di vendita al dettaglio e di consumo. Invece di mandare in discarica frutta e verdura, sottoprodotti e scarti delle coltivazioni, dove si decompongono e creano gas serra, gli scarti alimentari vengono utilizzati per fornire al bestiame un mangime ricco di sostanze nutritive.

allevamento. «La AAA o Superior attesta la certificazione di una carne di alta qualità per livello di percezione del prodotto e allevamento in determinate condizioni ambientali e di alimentazione degli animali» aggiunge Pavesi.

Il Canada è un territorio immenso nel quale, durante i mesi invernali, la temperatura è sempre sotto lo zero. Ciò ha comportato lo sviluppo di un bestiame caratterizzato da una genetica leggermente diversa dagli altri Angus, abituato alle basse e bassissime temperature e caratterizzato da masse di grasso omogenee più sviluppate che lo proteggono dal freddo.

E proprio la qualità del suo grasso è la vera differenza rispetto alle altre carni. Con un’alimentazione a base di orzo più naturale e ad as-

similazione diretta, contrariamente a quella statunitense incentrata sul mais, il grasso delle carni ha un colore molto più bianco rispetto, per esempio, all’Angus europeo. «È un grasso molto solido e compatto, più saporito e digeribile perché completamente naturale».

Grazie al collegamento diretto tra Bervini e gli allevatori e alla logistica ben integrata, la società di Salvaterra offre un’ampia varietà di tagli di carne canadese con e senz’osso, tra fiorentine, T-bone, costate, tomahawk, costine e altre varietà, con la personalizzazione della programmazione settimanali e un servizio di assistenza garantito dall’esperienza di oltre mezzo secolo di lavoro.

Insomma, la carne canadese Premium Quality non è mai stata così

vicina e accessibile. Qui il rapporto è diretto con gli allevatori: vai a creare un rapporto sostenibile, di famiglia: quando sono partiti i primi carichi sono venuti qua i rangers per vedere dove era andata a finire la loro bistecca perché si sentono orgogliosi di questo progetto. Essendo un progetto che va a coinvolgere la base allevatoriale, è un progetto che ha un carattere sociale: tu vai a coinvolgere le persone che sono orgogliose di fare un prodotto che viene in Europa.

Elena Benedetti

T’Rhéa: insieme coltiviamo il buon senso

T’Rhéa è uno degli attori protagonisti del comparto dell’industria della carne francese ed europea, fatto di aziende a misura d’uomo, dall’allevamento alla distribuzione. “Il nostro obiettivo è nutrire bene tutti, rispettando il benessere degli animali, remunerando i nostri allevatori ad un prezzo equo, offrendo carne di qualità accessibile ai consumatori” si legge sul sito dell’azienda. “Un macinato di manzo, una costata, un agnello, uno stinco, un fegato, non saranno mai semplicemente pezzi di carne perché, per noi, sono pezzi di vita. Le donne e gli uomini di T’Rhéa: senza di loro, nessun prodotto di qualità. Che si tratti di allevatori,

disossatori, macellai, stagionatori, venditori, specialisti della qualità, direttori di negozio, informatori o fattorini, le donne e gli uomini di T’Rhéa concorrono ogni giorno al dinamismo del settore”.

Orchestrare un settore integrato

T’Rhéa si impegna a produrre carne in maniera responsabile rispettando l’animale dall’allevamento alla macellazione alla trasformazione. I macelli di proprietà si trovano in un raggio massimo di 200 km dagli allevamenti. Il rispetto per gli animali è controllato in ogni fase della filiera. Grazie a moderni stabilimenti T’Rhéa garantisce al massimo la qualità dei propri prodotti.

Nutrire tutti bene

“Per noi non è uno slogan pubblicitario, è un impegno” sostiene il Gruppo T’Rhéa. “Nutrire bene gli allevatori grazie a contratti specifici significa offrire un giusto compenso, consentendoci sviluppare la nostra Linea Qualità. Nutrire bene gli animali per offrire carne di qualità per nutrire bene donne e uomini è una questione di buon senso”.

Rispettare il benessere

“Garantiamo il rispetto del benessere animale ogni giorno, dall’allevamento alla macellazione.

Ci ispiriamo al lavoro di TEMPLE GRANDIN*. In ciascuno dei nostri siti produttivi, i nostri referenti al ‘be-

nessere animale’ garantiscono il rispetto delle condizioni degli animali nelle diverse fasi di lavorazione”.

Lottare contro lo spreco

“Un bovino non si riduce alle sue entrecôtes. Ci impegniamo a non sprecare nulla proponendo ovviamente le parti più nobili degli animali, come il controfiletto, ma promuovendo anche tagli più ‘umili’, dai quarti anteriori alla trippa. Per noi il quinto quarto ed in particolare la pelle deve essere valorizzato. Un impegno che promuoviamo in tutto il settore”.

Partecipare all’economia del territorio

“I nostri macelli permettono di creare posti di lavoro internamente ma ne viene favorito anche il comparto agricolo tutto, sostenendo anche i giovani agricoltori e offrendo loro prospettive per il futuro. La nostra rete territoriale ci permette di privilegiare operatori locali”.

Garantire la sicurezza igienico-sanitaria attraverso la completa tracciabilità

“Garantiamo la qualità e la freschezza dei nostri prodotti attraverso una logistica controllata dall’allevamento alla distribuzione, senza intermediari. La tracciabilità dei prodotti viene seguita con la massima cura da noi e dai nostri partner. Questo per garantire la totale trasparenza per ogni lotto commercializzato”.

Le radici: indipendenza e passione per la carne

Nella FAMIGLIA IMBERT la passione per la carne si tramanda di generazione in generazione fin dall’800. Proveniente da una famiglia di grossisti di carne (chevillard) della Contea di Nizza, RENÉ IMBERT ha fondato il suo gruppo e lo ha costruito a propria immagine e somiglianza: indipendente e visionario. Dai macellai Carnivor alla costruzione di un laboratorio di affettamento e macinatura, passando per l’acquisizione di ciascuno degli anelli della filiera senza dimenticare l’allevamento, questa è una storia di passione e di un “know-how macellaio”

T’Rhéa è lo specialista della filiera Limousin in Francia, possedendo quattro stabilimenti di macellazione in questo territorio unico (Limoges, Thiviers, Brive, Montmorillon), allevamenti di proprietà, relazioni privilegiate con le cooperative di agricoltori e con i

tanto tradizionale quanto innovativo. Nella macelleria tradizionale francese, un chevillard era ed è un grossista autorizzato a macellare animali. Quindi rivende la carne ai macellai al dettaglio o in altri canali. Questa professione è anche conosciuta in alcune regioni (in particolare nel Nord della Francia) con il termine di chevilleur. Il termine deriva da cheville, il gancio da cui pendono le carcasse intere. Per estensione, la cheville designa il commercio di carcasse. «Sostenere l’azienda andando direttamente al consumatore senza intermediari, questo è quello che fa il Gruppo T’Rhéa fin dalla sua creazione. E ciò per preservare la nostra indipendenza tanto quanto il controllo del nostro settore» dichiara René Imbert. Per OLIVIER AUBERT, direttore generale: «Uscendo dai sentieri battuti della produzione di carne, vogliamo riconnettere natura, animali e persone. Chiamiamo questa connessione condivisione. Condividere i territori, condividere il valore, condividere la buona carne».

T’Rhéa e il suo territorio Terroir significa territorio e ogni terroir possiede flora, clima e cul-

tura differenti, il che consente di ottenere sia diversificazione che esaltazione della qualità. “Quando parliamo di Terroir de Bresse, Terroir de Corrèze, Terroir du Périgord parliamo di specie animali e specialità diverse, ma lo facciamo con lo stesso attaccamento e devozione. Il Bœuf Charolais Label Rouge o i Veaux de Bressou per Bresse. Il Veau fermier du Limousin Label Rouge allevato in libertà ed allattato dalla madre o il Porc du Limousin IGP per Corrèze. L’Agneau du Périgord Label Rouge IGP o il Bœuf Limousin Blason Prestige Label Rouge per il Périgord. Diversi e ricchi ognuno nella propria diversità, ognuno dei nostri terroir offre il meglio. E non si tratta solo dei nostri animali. I terroir di T’Rhéa sono anche donne e uomini diversi ma uniti dal legame con la terra. Allevatori e operatori della filiera produttiva, tutti vogliono partecipare orgogliosamente al dinamismo di una regione, con un obiettivo comune: esprimere il proprio attaccamento alla terra e offrire carne di qualità oggi e domani”.

Il Limousin

Composto dai 3 dipartimenti di Corrèze, Creuse e Haute-Vienne,

piccoli allevatori della regione.

il Limousin sale lentamente in altezza, dalle pianure della Costa atlantica al Massiccio Centrale. I Monts du Limousin rappresentano il primo ostacolo incontrato dalle nubi provenienti dall’Oceano: ciò significa che le precipitazioni sono abbondanti e regolari. C’è anche il sole: il numero di ore di sole a Brive è uguale a quello di Tolosa. Acqua in abbondanza, sole regolare e terreni ricchi di materia organica: il Limousin possiede tutti gli ingredienti necessari per avere pascoli di qualità eccezionale. Sfruttando questa buona erba che cresce in abbondanza, l’allevamento del bestiame si è rapidamente sviluppato nel Dipartimento. La ricchezza e la diversità della flora locale contribuiscono anche alla qualità e al gusto della carne bovina allevata in modo semi-brado (élevé en plein air)… e questo negli ultimi 40.000 anni!

Da qui discende la volontà di valorizzazione la produzione locale, promuovendo un’agricoltura rima-

sta tradizionale. Gli agricoltori ed allevatori sono detentori di un knowhow unico, trasmesso di generazione in generazione per perpetuare la tipicità e la qualità delle carni del Limousin immutabilmente.

Questo modello etico di allevamento semi-brado è in perfetta armonia con la natura della regione, sita nel cuore della Francia. Qui le tante piccole aziende familiari, dove la zootecnia è una tradizione radicata, producono in modo virtuoso perché conoscono bene la vita e le abitudini dei loro bovini Limousin.

I vitellini nascono nella sicurezza di una stalla e sono subito liberi di seguire la madre nei pascoli. Lo svezzamento avviene naturalmente nei vasti prati. I vitelli Limousin sono e rimangono sani, non si ammalano, quindi non hanno bisogno di nessun medicinale perché la madre trasferisce gli anticorpi al vitello. Inoltre, hanno a disposizione spazi enormi, da millenni. La vita all’aria aperta degli animali si protrae fino ai mesi invernali, quando trovano riparo nelle stalle e tornano subito al pascolo in primavera, quando crescono le prime nuove erbe. Quando i vitelli si avvicinano alla soglia della pubertà, una dieta a base di cereali e fibre garantisce un’ulteriore crescita sana. Questo avviene negli ultimi 3/4 mesi prima della macellazione.

Una vasta gamma di prodotti

T’Rhéa offre una vasta gamma di prodotti, non solo quarti compensati o grandi tagli in osso, ma anche tagli scompensati in sottovuoto.

“Quello di cui andiamo fieri è il Limousin precoce 13-15 mesi, leggero come peso per una versatilità nell’utilizzo sia del macellaio tradizionale che del retailer che non rinuncia alla qualità intrinseca del prodotto. Quando i bovini sono molto giovani, in età prepuberale, le caratteristiche organolettiche dei maschi e delle femmine si assomigliano. Quindi la differenza fra scottone e vitelloni (nella categoria bovini adulti) è minima, diremmo trascurabile. Questo Limousin precoce è sapido, marezzato, tenerissimo, succulento. Il suo colore rosa dai toni caldi e

naturali attrae il consumatore con una promessa di gusto che viene sempre mantenuta”.

Lo specialista della filiera Limousin in Francia

T’Rhéa è lo specialista della filiera Limousin in Francia, possedendo quattro stabilimenti di macellazione in questo territorio unico (Limoges, Thiviers, Brive, Montmorillon), allevamenti di proprietà, relazioni privilegiate con le cooperative di agricoltori e con i piccoli allevatori della regione. Scegliere T’Rhéa significa scegliere una filosofia di produzione basata sulla condivisione e sul rispetto.

>> Link: www.t-rhea.fr

Contatto: FOODSTAGE b.v.

Telefono: +31 23 5283938

E-mail: sales@bestmeat4you.com

Nota

* Professoressa di Scienze animali all’università del Colorado e tra le più note personalità affette da autismo, Temple Grandin è una studiosa conosciuta in tutto il mondo per le sue ricerche sugli animali da allevamento e per gli impianti da lei progettati, in grado di migliorare sensibilmente le condizioni di vita all’interno degli allevamenti stessi; per un approfondimento sul suo lavoro si vedano gli articoli di GIULIA MAURI, Il benessere in allevamento secondo Temple Grandin, in EUROCARNI n. 6/2015; Grandin: gli animali americani meritano il benessere della UE, in EUROCARNI n. 9/2015; Temple Grandin e il miglior audit per il benessere animale, in EUROCARNI n. 2/2016).

La carne del Limousin precoce.

Socopa Viandes

Versatilità, innovazione, sicurezza alimentare: sono questi alcuni tratti distintivi della divisione gelo Foodservice e PAI di Socopa, azienda facente parte del gruppo francese Bigard

Socopa Viandes nasce nel 1953 grazie all’intuizione di due imprenditori. I due amici e allevatori normanni, PIERRE DE MONTESSON e JEAN CASTILLA, uniscono le forze e fondano la società SOCOPA (Société de Conditionnement de Produits Agricoles) con l’obiettivo di accorciare le distanze tra allevamento, macellazione e distribuzione. In stretta collaborazione con le cooperative agricole di tutta la Francia, Socopa sviluppa un vero e proprio “artigianato su scala industriale”. Oggi, settant’anni dopo,

Socopa Restauration è il partner che fornisce soluzioni per ogni necessità al comparto della ristorazione commerciale e collettiva francese ed europea. Dal 2009 fa parte del gruppo BIGARD, leader europeo nel settore della carne bovina (2020). Socopa segue una propria politica di impegno etico che riguarda la sua filiera a 360 gradi, spaziando dalla parità di opportunità nel personale al benessere animale, a quello ambientale e dei propri operatori all’attenzione per il tema dell’economia circolare.

Versatilità

L’assortimento di prodotti nel Foodservice spazia dai burger di carne (dal 51% fino al 100%), aromatizzati o no, disponibili in diverse grammature (75-80-100-120 e 150 g), e certificazione di razza nelle premium; completano la gamma salsicce etniche come le merguez e i würstel di carne bovina per hot dog gourmet. Nel peso fisso troviamo steak maturate prima del taglio in wet aging per 10 giorni; dal filetto alla entrecôte da 220 grammi in sottovuoto singolo, dalla bistecca di scamone al contro-

Tutta la gamma di prodotti offerta da Socopa Restauration ha la garanzia di una sicurezza alimentare ineccepibile. Lo stabilimento di Socopa Cherre dove avviene la produzione è certificato IFS.

filetto da 180 grammi: il ristoratore ha tutto il necessario per soddisfare ogni esigenza. I prodotti definiti “stagionali” ma ora disponibili tutto l’anno, come carpaccio e tartare tradizionale al coltello, sono da anni in assortimento e si distinguono per qualità e omogeneità. Non manca il comfort food con le polpette da 30 grammi in cartone o busta da kg.

Le novità

Ogni anno Socopa Restauration propone alla propria clientela nuovi prodotti per incuriosire e stimolare il consumatore, come lo Smashburger, un trend d’Oltreoceano che rinnoverà l’offerta di hamburger. Schiacciata su una teglia calda o su un fry top, questa bistecca macinata fresca rivela tutte le sue particolarità: una croccante crosta caramellata dal cuore morbido! La finezza e il peso della bistecca rendono facile realizzare hamburger a 2 o 3 livelli, con un costo della porzione contenuto e un buon gusto alla griglia! Il vassoio è pratico e facile da usare,

composto da 18 burger da 50 g, 100% carne, senza additivi, conservanti, coloranti o con un contenuto ideale del 20% grasso.

Sicurezza alimentare

Tutta la gamma di prodotti ha la garanzia di una sicurezza alimentare ineccepibile. Lo stabilimento di Socopa Cherre dove avviene la produzione è certificato IFS. Grazie alla garanzia della sicurezza alimentare anche nei prodotti freschi, Socopa è partner della GDO europea in quasi tutti i Paesi UE. Ogni lotto di prodotto viene testato nei laboratori di proprietà sui contenuti chimicofisici e batteriologici prima di avere il nulla osta alla vendita.

Il congelamento rapido nel Foodservice e PAI (semilavorati industriali): una scelta logica Socopa applica ove possibile il congelamento rapido individuale (IQF-Individual Quick Freezing). “I prodotti comunemente congelati con le tecnologie IQF sono in genere piccoli

pezzi di prodotti alimentari e possono variare da tutti i tipi di frutti di bosco, frutta e verdura a cubetti o affettati, frutti di mare come gamberetti e pesciolini, carne, pollame e persino pasta, formaggio e cereali. I prodotti che sono stati sottoposti a IQF sono indicati come Individually Quick Frozen o IQF’d. Uno dei principali vantaggi di questo metodo di preparazione dei cibi surgelati è che il processo di congelamento richiede solo pochi minuti. Il momento esatto dipende dal tipo di congelatore IQF e dal prodotto. Il congelamento breve impedisce la formazione di grandi cristalli di ghiaccio nelle cellule del prodotto, che distruggono le strutture della membrana a livello molecolare. Questo fa sì che il prodotto mantenga la sua forma, colore, odore e sapore dopo lo scongelamento, in misura molto maggiore. Ogni alimento ha peculiarità diverse. Ad esempio, un periodo di stagionatura per la carne è utile e migliora alcune caratteristiche sensoriali. Questo non è necessario o utile per pesce e frutta. Quindi, ogni alimento ha il suo momento in cui dà il meglio di sé. Questo è il momento X in

A destra: i würstel di carne bovina per hot dog gourmet. In basso: lo Smashburger. Schiacciata su una teglia calda o su un fry top, questa bistecca macinata fresca rivela tutte le sue particolarità: una croccante crosta caramellata dal cuore morbido!

cui dovrebbe essere applicato il congelamento. Un ‘rapido e corretto processo di surgelazione industriale’ effettuato proprio in quel momento blocca tutte le alterazioni degenerative preservando i valori nutrizionali e le qualità sensoriali al massimo del loro valore” (fonte: www. hyprofrozen.com).

Semilavorati industriali PAI

I granulati di carne crudi o cotti IQF, da 5 sino a 12 millimetri di calibro della macinatura, con percentuale di materie grasse e rapporto collagene proteine a scelta del cliente, sono già da anni coprotagonisti in

tutta Europa nelle migliori lasagne, paste ripiene, pizza topping, salse alla bolognese… “Costruiamo insieme le vostre ricette” questo è il motto di Socopa Prodotti Alimentari Industriali La qualità migliore di Socopa? Essere sempre pronta e all’ascolto dei propri clienti con professionalità e cortesia, garantendo un servizio ed un prodotto ineccepibile.

• L’assortimento completo si trova all’indirizzo: www.socoparestauration.fr/produits

>> Link: www.socopa.fr

Contatto: Food Services & PAI gelo COFOS b.v.

Telefono: +31 23 5283938

E-mail: sales@bestmeat4you.com

Pronti a cuocere di Menù, il rilancio della cultura della carne

L’azienda di Medolla (MO), che da 90 anni produce specialità alimentari per la ristorazione, propone ricette, prodotti e idee pratiche per un banco macelleria veramente invitante

Si chiamano pronti a cuocere e sono candidati ad essere l’antidoto contro la noia a tavola e la strada per il rilancio della cultura della carne. Ricette, tecniche di lavorazione e prodotti indispensabili: un progetto pensato per i macellai di tutta Italia da Menù, storica azienda produttrice di specialità alimentari per il foodservice,

per portare creatività nei negozi e per rendere più invitante il banco della carne.

Non solo suggerimenti, ma tante idee pratiche per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento alla qualità, soprattutto quando si parla di carne. Se è infatti vero che gli stili nutrizionali vegetariani-vegani si stanno affermando,

gli Italiani continuano ad apprezzare la carne buona, specialmente quando presenta anche un elevato contenuto di servizio (dati elaborati da Circana per l’Osservatorio Tuttofood 2023).

Con queste premesse nasce il progetto “Pronti a cuocere” di Menù, le cui proposte gastronomiche si articolano nel rispetto della tradizione, dei gusti e delle stagioni, mettendo a frutto il know-how e l’innovazione tecnologia dell’azienda di Medolla (MO).

La primavera e il risveglio della buona tavola

La nuova stagione porta con sé un trionfo di colori e profumi, e un’innata voglia di freschezza e leggerezza che nessuno come la tavola sa esaudire. Menù interpreta questa stagione rivisitando le ricette della tradizione e proponendo, al contempo, anche specialità per cotture veloci e piatti freschi per i primi pranzi all’aperto. Dai classici “Coniglio ripieno” e “Costolette d’agnello al pistacchio” pensati per le festività pasquali, ai “Carciofi ripieni in camicia” e “Involtini di melanzana” per apprezzare le verdure di stagione, senza dimenticare le preparazioni per i primi BBQ e picnic, come gli “Spiedini di pollo in salsa piccante”, la “Torta di patate e polpette” e le “Roselline di carne”. Immancabili, infine, le Tartare di carne che, in poche mosse, possono diventare un vero piatto gourmet: è sufficiente infatti unire al battuto di carne

Straccetti di pollo con salsa porro e curry e zucchine fresche.

Coniglio ripieno

Ingredienti Menù

Pane grattugiato senza glutine q.b. • 20 g Crema di rosmarino • 420 g soffritto pronto a base di verdure fresche • Sale alle erbe q.b. • 25 g Fiokki

Altri ingredienti

1 spicchio d’aglio • 50 g Parmigiano Reggiano • 50 ml uovo pastorizzato

• 300 g pancetta fresca stesa • 300 g macinato di maiale • 1,5 kg coniglio

Procedimento

Disossare il coniglio ed insaporirlo all’interno con un velo di Crema di rosmarino Menù. Preparare il ripieno mescolando la carne macinata con i Fiokki, il pane grattugiato, il soffritto pronto ben scolato, l’uovo pastorizzato, l’aglio tritato, il Parmigiano grattugiato ed il Sale alle erbe. Inserire il ripieno al centro del coniglio disossato per poi arrotolarlo. Bardare con pancetta fresca e legare con la rete, inserendo qualche rametto di rosmarino fresco. Il consiglio del macellaio: cuocere in forno a 180 °C per 45 minuti circa.

Straccetti di pollo con salsa porro e curry e zucchine fresche

Ingredienti Menù

Pepe rosa speciale essiccato q.b. • 200 g Salsa di porro e curry • Sale alle erbe q.b.

Altri ingredienti

Foglie di salvia per guarnire e roselline di zucchine per guarnire q.b. • 300 g zucchine fresche tagliate a julienne • 1 kg petto di pollo tagliato a straccetti o fusello disossato

Procedimento

Riporre gli straccetti di pollo in una terrina ed unire la Salsa di porro e curry Menù, le zucchine, il sale alle erbe ed amalgamare gli ingredienti. Disporre gli straccetti su di un vassoio e decorare con roselline di zucchine, pepe rosa e piante aromatiche.

qualche goccia delle Salse Evolution

Fresh Menù, otto gusti tradizionali e più innovativi per sorprendere con carattere e freschezza, o aggiungere un cucchiaio delle Salse Mediterranee

Menù, una gamma per riscoprire gli aromi della nostra tradizione gastronomica.

I prodotti indispensabili

Per rendere ancora più gustosi e facili da realizzare i pronto-cuoci, Menù mette a disposizione un’ampia gamma di referenze da utilizzare negli impasti e nei ripieni o per condire e guarnire le preparazioni. A cominciare dalle specialità lavorate in asettico, una particolare tecnologia produttiva che permette

di ottenere un prodotto finito che per profumo, colore e croccantezza è simile al prodotto lavorato fresco. I prodotti lavorati in asettico hanno una consistenza cremosa che aiuta a mantenere la carne di colore chiaro e dona omogeneità di sapore alle preparazioni, oltre a presentare una parte “in pezzi” per l’immediata riconoscibilità del prodotto. Inoltre, la facilità di utilizzo di queste referenze (non vanno scolate o sgocciolate) permette di ottimizzare i tempi di lavorazione e soprattutto di ricavarne un’altissima resa.

Fanno parte di questa linea, fra gli altri, i “Funghi prataioli trifolati”, i “Porcini a fette trifolati”, la “Grancrema al Parmigiano Reggiano DOP”, la

“Grancrema di scamorza affumicata”, la “Grancrema di Pecorino”, la “Gransalsa di porro” e la “Gransalsa di cuori di carciofo”

Tra i prodotti pensati per la linea pronto-cuoci ci sono anche sali, spezie e i Fiokki di patate.

La premessa è d’obbligo: l’eccellenza nella qualità microbiologica è il nostro punto di forza

La carne di pollo di Landgeflügel è una delle carni più sicure sotto il profilo microbiologico. Laboratori indipendenti eseguono analisi regolari sui prodotti per monitorare la presenza di vari germi patogeni come la Salmonella, la Listeria e il Campylobacter. In quest’ambito specifico di valutazione, i prodotti Landgeflügel si distinguono sempre per l’ottima qualità microbiologica. Un dato confermato anche in sede di comparazione coi prodotti della concorrenza. Basti pensare che, in occasione dell’ultimo test effettuato sul pollame dal famoso STIFTUNG WARENTEST (seguitissima e prestigiosa

fondazione tedesca che si occupa di effettuare TEST di sicurezza ed igiene sui prodotti alimentari al fine di stilare delle classifiche per i consumatori, NdR), il prodotto Landgeflügel ha ottenuto il primo posto nella classifica microbiologica ed è stato giudicato come “l’unico prodotto in assenza di germi degni di nota” (STIFTUNG WARENTEST, aprile 2021). Possiamo quindi affermare che Landgeflügel considera l’obiettivo di fornire ai suoi clienti e consumatori un prodotto ineccepibile dal punto di vista microbiologico e sensoriale una delle sue responsabilità più importanti.

Il GRUPPO ROTHKÖTTER è nato nel 1959 come mangimificio famigliare; nel 1990 FRANZ-JOSEF ROTHKÖTTER prese le redini dell’attività e, dopo qualche anno, più precisamente nel 2003, decise di puntare sulla macellazione e lavorazione della carne di pollo. La conseguente apertura dell’azienda Landgeflügel, con i 2 macelli di Haren e Wietze, è stata senza dubbio una scommessa vinta. Un progetto costruito con pervicacia, entusiasmo e lungimiranza, che ha portato Landgeflügel ai vertici del mercato in Germania ed Europa. Il Gruppo, dislocato nella Bassa Sassonia, nel nord-ovest della

Il Gruppo Rothkötter, dislocato nella Bassa Sassonia, nel nord-ovest della Germania, oggi conta 6 aziende: 3 mangimifici, 2 stabilimenti per la macellazione (Emsland-Haren e Cellerland-Wietze) ed 1 incubatoio.

Germania, oggi conta 6 aziende: 3 mangimifici, 2 stabilimenti per la macellazione (Emsland-Haren e Cellerland-Wietze) ed 1 incubatoio. In 20 anni il gruppo tedesco ha raggiunto un fatturato di circa 1,6 miliardi con circa 4.000.000 di capi macellati a settimana: merito di una filiera integrata e di una grande attenzione alla qualità ed al servizio.

I pilastri del successo:

Qualità, Responsabilità, Efficienza Un successo così impetuoso ritmato da forti tassi di crescita anno su anno non si può improvvisare. Landgeflügel l’ha costruito su alcuni pilastri importanti: la qualità, il servizio, l’efficienza e l’integrazione verticale della filiera che garantisce il monitoraggio completo della catena produttiva, dalla preparazione dei mangimi all’allevamento dei riproduttori, passando dall’incubatoio fino ai broilers, al fine di ottenere una tracciabilità completa del prodotto. Il segreto del successo del Gruppo va ricercato anche nella scelta di proporre un ampio assortimento di confezioni a peso fisso in atmosfera protetta (ATM), il che ha permesso di presidiare il mercato europeo delle grandi catene della GDO. Inoltre, il Gruppo non poteva non mettere in agenda alcuni tra i più importanti temi attuali come la sostenibilità, la sicurezza alimentare che abbiamo illustrato in apertura, la sicurezza del lavoro, la tutela dei dipendenti e dell’ambiente e la correttezza delle partnership con clienti e fornitori.

Anche il tema benessere animale è un punto importante per l’azienda, la quale si avvale di consulenti specializzati nel settore avicolo che operano in costante comunicazione con gli allevatori. Inoltre, Landgeflügel è in grado di offrire prodotti avicoli ottenuti con diverse modalità di allevamento ed investe sia in ricerca che in programmi per migliorare il benessere animale attraverso l’utilizzo di incentivi, come ad esempio il conferimento di premi agli allevatori che si impegnano a fornire polli il più possibile sani. Il tema della tutela dell’ambiente ricorre sempre più nell’agenda

Il segreto del successo del Gruppo Rothkötter va ricercato anche nella scelta di proporre un ampio assortimento di confezioni a peso fisso in atmosfera protetta (ATM), il che ha permesso di presidiare il mercato europeo delle grandi catene della GDO.

delle risorse. Anche gli impianti di produzione più moderni e la più alta tecnologia concorrono al risparmio delle risorse e quindi ad una produzione sostenibile.

Il Gruppo Rothkötter fa affidamento sull’efficienza delle economie di scala per ridurre al minimo il consumo di energia, acqua, gas, aria, investimenti e forza lavoro.

Gli imballi di Landgeflügel sono riciclabili per circa il 90% e l’azienda investe in maniera continua in nuove tecnologie e nell’utilizzo di mezzi di trasporto e metodi di sfruttamento dell’energia sostenibili.

In 20 anni il Gruppo tedesco Rothkötter ha raggiunto un fatturato di circa 1,6 miliardi con circa 4.000.000 di capi macellati a settimana: merito di una filiera integrata e di una grande attenzione alla qualità ed al servizio.

degli obiettivi. Il Gruppo Rothkötter è attivo anche in questo ambito e collabora attualmente con UNDP (United Nations Development Program) per un progetto pilota finalizzato all’implementazione degli obiettivi di sostenibilità del gruppo.

Rustivalle Italia

Il focus dell’azienda riguarda la produzione di pollo convenzionale piuttosto che di pollo a lento accrescimento, al fine di ottenere carne considerevolmente più sostenibile attraverso un’alimentazione adeguata ed un consumo ridotto

La sede italiana Rustivalle Srl è stata fondata nel 2007 dall’attuale proprietario del gruppo Rothkötter FranzJosef Rothkötter e dal manager Fausto Nanni. L’attività, in costante crescita, da più di 15 anni si occupa della vendita e distribuzione sul mercato italiano ed internazionale del prodotto congelato e fresco sia sfuso che confezionato in tutti i tagli. L’operatività del team Rustivalle si avvale del supporto delle infrastrutture del gruppo, al fine di gestire gli ordini in maniera puntuale e rapida. Il servizio clienti di Rustivalle è in grado infatti di seguire in tempo reale la puntualità delle consegne della merce monitorando così il rispetto della catena del freddo. Un servizio che è molto apprezzato dalla clientela. Rustivalle segue e rifornisce giornalmente tutti i canali più importanti della distribuzione come discounts, supermercati, HO.RE.CA e industria.

– – > Se state cercando un partner affidabile che possa fornirvi carne di pollo di alta qualità, Landgeflügel e Rustivalle sono la scelta giusta; per contattare la sede di Forlì, qui di seguito trovate tutti i dettagli:

Rustivalle Srl

Via Ravegnana 409 – 47121 Forlì

Telefono: +39 0543 795483 – E-mail: info@rustivalle.it Web: www.rustivalle.it

Apre ad Alba il primo punto vendita “Consorzio Sigillo Italiano”: Asprocarne Piemonte e i supermercati Gulliver lanciano

il Fassone di razza Piemontese SQNZ in provincia di Cuneo

È stato inaugurato lo scorso inizio marzo un nuovissimo punto vendita a marchio “Consorzio Sigillo Italiano” nel centro di Alba (CN), capitale delle Langhe e punto di riferimento per i prodotti enogastronomici piemontesi di altissima qualità. Parlando di qualità della carne bovina, la scelta non poteva che cadere sulla razza Piemontese che, grazie sue alle caratteristiche organolettiche uniche, è sempre più apprezzata dai consumatori che ricercano un prodotto di altissimo livello e dal gusto inimitabile. Per esaltare ancora di più queste caratteristiche, il gruppo Alfi ha scelto di utilizzare solamente carne proveniente da allevamenti certificati all’interno della filiera di ASPROCARNE con il Disciplinare SQNZ (Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia) del Fassone di razza Piemontese, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole (MASAF) e controllato dall’ente terzo INOQ di Moretta (CN). Oltre a questo è stato scelto di utilizzare solamente carne di Vitellone femmina (Scottona), che non abbia subito trattamenti con farmaci antibiotici negli ultimi 4 mesi di vita, anche questo a maggiore garanzia del consumatore finale. «Da oltre vent’anni Asprocarne e Gulliver collaborano per fornire ai consumatori un prodotto di altissima qualità» ha commentato Franco Martini, presidente di Asprocarne Piemonte. «La scelta di inserire la certificazione SQNZ e il marchio “Consorzio Sigillo Italiano” all’interno di un punto vendita della catena, e di farlo ad Alba capitale mondiale dell’enogastronomia di qualità, evidenziano la sensibilità del gruppo nei confronti del prodotto dei nostri allevatori. Speriamo che il progetto possa proseguire e coinvolgere, nei prossimi mesi, anche altri punti vendita del gruppo Gulliver per dare sempre maggiore visibilità al sistema e rilanciare le sorti della razza Piemontese che in questi mesi sta soffrendo in modo particolare la congiuntura di mercato». «La nuova apertura di Alba ha un’importanza storica per Alfi» sottolinea Gilberto Maioli, direttore commerciale del Gruppo Alfi. «Apriamo le porte ad una nuova provincia, Cuneo, entrando dalla porta principale, la città di Alba, patria del buon gusto e della buona cucina. Il nostro obiettivo, grazie al supporto di ASPROCARNE, è garantire a tutti i nostri clienti la carne della tradizione con tutte le certificazioni di qualità e sicurezza. Ringrazio Asprocarne per il supporto ed auspico che la nostra collaborazione prosegua a lungo». Il nuovo supermercato Gulliver si trova ad Alba (CN) in Via Generale Dalla Chiesa 1.

>> Link: www.asprocarne.com

L’esperienza della macelleria Fulvio & Federica Carni a Roma

De Angelis, il partner strategico del cambiamento

di Elena Benedetti

In Italia vantiamo un patrimonio straordinario di negozi specializzati, botteghe gastronomiche, macellerie, salumerie. Realtà la cui gestione passa spesso di padre in figlio, espressione del lavoro di famiglie nate e cresciute in bottega che seguono l’evoluzione del mercato. Si tratta di un universo forte per questa esperienza maturata

e consolidata nel tempo ma allo stesso tempo fragile nel rischio di non saper davvero cogliere le tendenze e l’evolversi delle abitudini di consumo e di acquisto dei suoi clienti. Spesso ci si trova davanti alla necessità di ripensarsi, come spazio, modalità di lavoro e offerta di prodotti, per seguire proprio le necessità della clientela, oggi deci-

samente orientata verso prodotti pronti. Ed ecco che la scelta di un partner strategico come De Angelis Srl, società specializzata nella progettazione e realizzazione di locali chiavi in mano, nel gestire questo cambiamento fa davvero la differenza. Abbiamo parlato di questa sorta di “passaggio” di identità con chi ha già fatto l’esperienza e ne sta

L’allestimento della macelleria Fulvio e Federica Carni Torrevecchia a Roma comprende carni fresche, preparati e pronti a cuocere, prodotti di rosticceria, salumi, formaggi e verdure. Le carni bovine sono di provenienza nazionale, oltre a quelle bavaresi e danesi. Suino e pollame sono nazionali. Il locale è stato progettato e realizzato dalla De Angelis Srl, che si è occupata anche dell’allestimento assicurando un arredamento funzionale ed esteticamente curato e piacevole, in linea con le aspettative del cliente. Dietro al banco è collocato l’armadio per le lunghe frollature.

raccogliendo i frutti. FULVIO ROSSI e FEDERICA CORMACI gestiscono la loro macelleria nel quartiere Montemario a Roma. Che poi chiamarla macelleria è anche riduttivo dato che si parla di un negozio specializzato di 300 m2! L’incipit è quello classico, con Fulvio terza generazione di

macellai e un’esperienza maturata nella bottega di famiglia. «Prima gestivamo un classico negozio di vendita di carni fresche e lavorate, molto limitato per gli spazi. Giulio De Angelis ci ha accompagnato nello sviluppo di questo progetto che oggi è vendita di carne fresca e

preparati, salumi e formaggi, pane, vini, verdure e altri prodotti di gastronomia, oltre ad una selezione di carni frollate per gli amanti del BBQ» sottolinea Fulvio.

L’attività si è spostata di circa 200 metri dalla precedente sede e cos’è cambiato? «Tutto! È cam-

Il laboratorio dedicato alle preparazione e le celle della macelleria romana.

biato sia lo stile di lavoro che la clientela, oggi molto più variegata per età ed esigenze dato che trova in bottega un’ampia offerta di prodotti che consente di fare una spesa praticamente completa in modo più efficiente e veloce» aggiunge Federica.

Un cambiamento annunciato quindi e l’evoluzione verso una bottega che oggi si fatica a chiamare solo “macelleria”. «Giulio ci ripeteva sempre che con la realizzazione del nuovo negozio sarebbero cambiate tante cose tra lavoro, ampliamento dei prodotti offerti e l’arrivo di nuova clientela e così è stato!» mi dice Fulvio. «Per noi il lavoro di De Angelis e del suo team di architetti è stato fondamentale, non solo per l’allestimento finale del negozio che ha riscontrato molto successo per lo stile, l’eleganza e l’estetica, tant’è che abbiamo raccolto parecchi complimenti, ma soprattutto per il modo col quale ci hanno seguito, senza mai imporre nulla, seguendo i nostri gusti e trasformandoli in un locale davvero spettacolare!» puntualizza Federica.

Insieme allo staff e ai figli Edoardo e Cristiana, Fulvio Rossi e Federica Cormaci oggi gestiscono un locale che ha una concezione di allestimento, spazi, laboratorio e offerta di prodotti decisamente contemporaneo, con 10 sedute interne per chi desidera mangiare dentro e, a breve, con tavoli all’esterno che saranno perfetti per gli aperitivi a base di carne. «Lo ripeto spesso, la passione per questo lavoro ti porta sempre a raggiungere i risultati desiderati» mi dice Fulvio, ricordando tutto il lavoro e l’impegno che va messo ogni giorno nello stare dietro al banco allestito di prodotti. «Con De Angelis abbiamo trovato un partner che ha sviluppato e poi realizzato il progetto fin nei minimi dettagli, seguendo le nostre idee e trasformandole in realtà».

Per operare il cambiamento, al di là degli investimenti, servono visione, strategia, competenze ed empatia col cliente. La scelta del partner in questo processo è fondamentale e De Angelis è quello giusto.

Elena Benedetti

Macelleria Torrevecchia

Largo Millesimo 1

00168 Roma

Telefono: 06 35503635

E-mail: nonsolocarniroma@gmail.com

Web: www.fulvioefedericacarni.it

De Angelis Srl

Contatto: GIULIO DE ANGELIS

Via Trieste 36

04014 Pontinia (LT)

Telefono: 0773 868016 – 335 7489594

E-mail: giulio@deangelisarreda.com

Web: deangelisarreda.com

Fulvio & Federica Carni

Lo staff della macelleria Fulvio & Federica Carni: da sinistra, Giorgio Cormaci, Cristiana Rossi, Luca Piras, Federica Cormaci, Giulio, Fulvio Rossi, Edoardo Rossi e Simone Rottura.

Track Carni: il software ERP che tutela la qualità della tua carne

Ènel cuore dell’Emilia-Romagna, a Ferrara, che ZUFFELLATO T ECHNOLOGIES ha dato vita a Track Carni, il software ERP per la tracciabilità alimentare. Track Carni è il software della più ampia Suite Track (che conta anche Track Alimenti, Track Agri e Track Ittico) progettato esclusivamente per il settore carni per un monitoraggio completo dell’intera filiera: dall’allevamento alla distribuzione.

È semplice e intuitivo, è conforme alla normativa italiana ed europea e garantisce performance ad alto livello.

Come sappiamo, il settore della macellazione, lavorazione e distribuzione della carne destinata al consumo umano è regolato in Italia e in Europa da severe norme che ne garantiscono la salubrità e qualità dei prodotti. Queste norme definiscono le modalità per garantire la piena tracciabilità e rintracciabilità delle carni in ogni momento del processo produttivo: allevamento, macellazione, distribuzione, vendita. Per una totale trasparenza a beneficio del consumatore e a tutela dei soggetti coinvolti nella filiera.

Sul mercato già dagli inizi degli anni ‘90, Track Carni è il software che consente il monitoraggio completo e la digitalizzazione dell’intera filiera della carne, garantendo un sistema di tracciamento trasparente del prodotto lungo tutto il suo percorso produttivo, tutelandolo anche dalle contraffazioni. Dall’allevamento alla macellazione e trasformazione, dal confezionamento alla gestione dei magazzini, dalla vendita all’evasione degli ordini, Track Carni nel corso degli anni ha ampliato e aggiornato sempre più le proprie funzionalità costituendo

Zuffellato Technologies si caratterizza per un approccio consulenziale: tramite il proprio team affianca il cliente già in fase di analisi dei bisogni, integra le soluzioni software nei processi aziendali e lo accompagna quotidianamente con un’assistenza continua.

QUALITA’ Costante Prodotta

Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina.

DMS S.r.l, T: +39 0524 84414

E: dms@dawnmeats.com

www.dawnmeats.com

Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno

Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale

Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

oggi un riferimento importante per soddisfare tutte le esigenze delle aziende che operano nel settore della macellazione e della trasformazione delle carni.

Zuffellato Technologies si caratterizza per un approccio consulenziale: tramite il proprio team affianca il cliente già in fase di analisi dei bisogni, integra le soluzioni software nei processi aziendali e lo accompagna quotidianamente con un’assistenza continua.

Track Carni, che si avvale delle più avanzate tecnologie, è composto da una serie di applicativi personalizzabili ed integrabili nei sistemi attualmente in uso per rispondere alle specifiche esigenze delle aziende. Zuffellato Technologies fornisce assistenza in fase di scelta, configurazione del software e post-vendita, per qualunque successiva esigenza di modifica o integrazione si renda necessaria con il tempo. Uno sviluppo tecnologico saldamente ancorato al presente, ma che guarda a ogni possibile evoluzione del futuro.

• Track è un software di Zuffellato Technologies

Via Bela Bartok 12

44124 Ferrara

Telefono: 0532 904711

E-mail: info@zuffellato.com

>> Link: www.trackanyfood.com

>> Link: www.zuffellato.com

In alto: Track Carni è il software che consente il monitoraggio completo e la digitalizzazione dell’intera filiera della carne. Al centro: Enrico Zuffellato. In basso: la sede dell’azienda a Ferrara.

Macelleria Francomagno

Margherita e Simone: una bottega nuova e moderna pronta ad evolversi ancora

di Gaia Borghi

Conosciuto fino al 1929 con il nome di Casellina e Torri, Scandicci è uno dei più popolosi comuni della città metropolitana di Firenze, da cui dista una decina di chilometri. La Macelleria Francomagno di Margherita e Simone nasce proprio qui, nel centro storico della cittadina, nel 1956. «Fu mio nonno CAMILLO ad aprire la bottega di famiglia in centro a Scandicci» mi dice FRANCESCO COTELLESSA, che

Una famiglia di allevatori, prima, e macellai, poi, da generazioni, una bottega storica a Scandicci che serve una clientela fidelizzata, un recentissimo rinnovamento dei locali con le attrezzature e la tecnologia Criocabin e l’idea di allargarsi ancora, soprattutto nello spazio dedicato alla ristorazione. Francesco Cotellessa: «Per vedere concretizzata la nostra idea di macelleria la scelta di Criocabin è stata fondamentale, così da poter trasformarci ancora»

Etoile di Criocabin, banco refrigerato custom dal concept espositivo innovativo con illuminazione LED e controllo wi-fi è la vera star della nuova macelleria Francomagno di Scandicci (FI), capace di mettere in risalto l’offerta di carni, gastronomia e prontocuoci, preservando il valore dei prodotti esposti.

oggi gestisce questa bella macelleria rinnovata lo scorso agosto insieme al padre SIMONE, alla mamma MARGHERITA e ad altri tre ragazzi fissi nello staff di bottega. «Fu poi mio padre Simone che decise di spostare l’attività in periferia, sempre a Scandicci, dove ci troviamo ora. Il nostro progetto è però quello di tornare in centro con un negozio ampliato e in cui lo spazio dedicato all’attività di ristorazione sarà predominate: diventeremo a tutti gli effetti una ristomacelleria insomma».

Quella di Francesco è una famiglia di allevatori che entra in “macelleria” con un’idea ben precisa di vendita e infatti l’offerta del negozio si basa su carne toscana proveniente dai migliori allevamenti della zona. La clientela è fidelizzata da tempo, una buona parte arriva da Firenze e nella stagione estiva passano anche tanti turisti. Gli acquisti sono veloci, le persone conoscono il prodotto, si fidano di chi è dietro al banco, entrano ed escono in fretta così che

lo spazio destinato alla sola vendita è limitato: una ventina di metri quadri su un totale di novanta per intenderci. La parte del laboratorio invece è volutamente molto ampia, anche perché i prontocuoci qui vanno per la maggiore e Francesco ha fatto diversi corsi dedicati proprio a questo tipo di preparazioni. Ed è proprio il banco che li contiene la vera star del locale: Etoile di CRIOCABIN, banco refrigerato custom dal concept espositivo innovativo, con illuminazione LED e controllo wi-fi, 8,20 m di lunghezza più la torre, il Magnifico Tower. «Chi guarda la parte dedicata ai prontocuoci la paragona ad una sorta di pasticceria della carne» commenta Francesco, con il banco che sembra davvero brillare così ricolmo di preparazioni originali, ricche e colorate, mai banali, che attirano gli occhi della clientela e la soddisfano a 360 gradi.

Al momento un’altra piccola parte del negozio è dedicata alla somministrazione dei pasti, una

decina di posti a sedere soltanto. Ma, come accennato, la macelleria si sta evolvendo e l’ampliamento con conseguente altra nuova inaugurazione è vicino, vicinissimo. «Anche se abbiamo in progetto di spostarci abbiamo deciso di rinnovare i locali della macelleria in base alle nostre esigenze» mi dice Francesco. «Abbiamo conosciuto Criocabin in occasione della fiera iMEAT nel 2022. Ci hanno colpito immediatamente la bellezza delle attrezzature, le rifiniture, l’attenzione ai dettagli e la grande serietà e disponibilità delle persone con cui abbiamo parlato del nostro progetto, a partire dall’agente commerciale di zona, senza dimenticare l’azienda che si è occupata della realizzazione del progetto a livello di arredamento e montaggio, la Tagliagambe & Zilio di Pontedera (PI).

Dal primo momento dell’inaugurazione del nuovo negozio, avvenuta l’8 di settembre scorso, abbiamo riscontrato solo commenti positivi ed entusiasmo da

parte dei nostri clienti, tutti rimasti piacevolmente colpiti dalla nuova disposizione. Da parte nostra, invece, devo confermare quanto mi era stato detto da altri colleghi che hanno scelto Criocabin come partner per il rinnovo delle proprie attrezzature: tutto è diventato molto più semplice e veloce. Il mantenimento dei prodotti, come le tartare ad esempio, che sono molto richieste, è incredibilmente migliorato e questo ci consente di risparmiare tanto tempo oltre che essere economicamente vantaggioso».

In macelleria c’è una bella offerta anche per quanto riguarda la parte di gastronomia, sempre la tradizione toscana a comandare il menu, come per i sughi e la cacciagione. «La mia famiglia ha un agriturismo di proprietà a Lastra a Signa, Villa Ilangi, con cantina e produzione di olio, alcune camere ma, soprattutto, un ristorante ben avviato: quindi diciamo che la ristorazione fa ormai parte del nostro DNA». Nella futura macel-

leria infatti pranzi, aperitivi e cene saranno disponibili tutti i giorni, dal lunedì al sabato.

Gaia Borghi

Francomagno Macelleria

Margherita e Simone

Via Carlo Alberto dalla Chiesa 8a

50018 Scandicci (FI)

Telefono: 055 790874

E-mail: info@francomagno.it

Tagliagambe & Zilio

Via Toscana 23

56025 Pontedera (PI)

Web: www.tezgroup.it

Criocabin Spa

Via S. Benedetto 40/A

35037 Praglia di Teolo (PD)

Telefono: 049 9909122

E-mail: info@criocabin.com

Web: www.criocabin.com

Il bancone con lo spazio dedicato alla vendita della macelleria Francomagno rinnovata con le attrezzature Criocabin.

Il match perfetto per il tuo punto vendita.

Un’area promozionale, una teca, la vetrina perfetta per i preparati pronti a cuocere. Canalizzabile ai banchi su misura di alta gamma Etoile ed Ebony. www.criocabin.com

Blu Lavagna new color

Da celle di conservazione ad impianti di trasformazione grazie all’alta tecnologia di Stagionello®

La realtà di Stagionello®, da anni impegnata nello sviluppo di un metodo che preservi alimenti e mestieri della tradizione gastronomica in sicurezza e naturalmente, studia soluzioni tecnologiche adatte alle esigenze produttive ed espositive di ogni

tipologia di attività. Una ricerca che ha portato alla realizzazione di ben 5 diverse linee di prodotto che culminano nella progettazione per eccellenza, gli impianti Custom: progetti su misura che nascono non solo per incontrare specifiche richieste dei clienti, ma

si propongono come soluzione a spazi preesistenti, ottimizzando la funzionalità delle classiche celle frigorifere verso innovativi impianti di trasformazione alimentare di ultima generazione.

Gli impianti Custom sono studiati per la cura di carne, pesce

o salumi attraverso le prestazioni di Stagionello® Meat Curing Device, Stagionello ® Fish Curing Device e Stagionello ® Salami Curing Device per produzioni dai 300 kg ai 5.000 kg di prodotto. Si pongono come soluzione adatta a grandi e piccole attività, come centri di lavorazione carni, GDO, filiere corte, aziende di commercio carni, aziende di allevamento, produzione e trasformazione o chi vuole massimizzare la resa degli spazi a disposizione.

Diverse realtà con uno stesso obiettivo: valorizzare le proprie carni grazie al governo del pH. Una soluzione che conserva i vantaggi del Cuomo Method®: controllo, analisi e gestione di tutte le fasi di trasformazione degli alimenti all’interno della camera climatica, sempre attraverso l’intuitivo dispositivo IoT 4.0, da cui monitorare umidità, velocità dell’aria, temperatura e pH.

Il costante monitoraggio dei parametri fisici garantisce il controllo del calo-peso, ricrea un microclima ideale all’interno dell’impianto che favorirà quella che si definisce “maturazione enzimatica”, che non si traduce in una drastica perdita di acqua, naturalmente presente nei tessuti, ma ne favorisce il legame con le proteine all’interno della struttura delle fibre muscolari.

Ciò che avverrà all’inizio del processo sarà un calo peso pari al 13% nei primi 30 giorni di maturazione, fattore che tende ad assestarsi a seguito della formazione del caratteristico “tappo esterno”, che custodirà carni tenere e gustose dagli esclusivi valori nutrizionali. Inoltre, grazie al sistema di controllo in continuo, si preserva la shelf-life della materia prima fino a 12 mesi, inibendo proliferazioni di muffe o batteri, ma garantendo un prodotto sicuro e di qualità conforme a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare.

Con gli impianti Custom l’operatore potrà sempre contare sugli originali sistemi a marchio Stagionello®: la registrazione dei dati sul sistema HACCP, il sistema di pulizia integrato brevettato, il Cleaning in

Place®, che garantisce una pulizia autonoma dell’intero impianto e il sistema di affumicatura aromatizzata che conferisce inedite sfumature di gusto durante l’intero processo di trasformazione, il Fumotic®

Come tutti gli impianti Stagionello®, anche la linea Custom è equipaggiata con la tecnologia 4.0, rientrando così tra i beni agevolabili che godono degli incentivi previsti dal piano statale Industria 4.0, grazie ai servizi evoluti di telegestione e telediagnosi.

Affinché si possa realizzare un progetto di conversione di una cella frigorifera ad un impianto di trasformazione è necessario verificare dei prerequisiti attraverso una consulenza gratuita con gli esperti Stagionello ® , che seguiranno il cliente lungo tutto il processo di realizzazione.

Soluzioni intelligenti che preservano e agevolano i mestieri artigianali garantendo alimenti di qualità e ready to eat che, soprattutto, assicurano la sicurezza di un’intera produzione a proprio marchio per un futuro più sostenibile, redditizio e tradizionalmente innovativo

Per quanto l’EFSA chiarisca che i parametri proposti sono indicativi, il suo parere in merito concretizza anni di ricerca e sviluppo sui nuovi metodi di trasformazione alimentare e determina con inequivocabile certezza la direzione da seguire.

Un percorso nel segno del progresso globale, tanto utile a tutelare i patrimoni culturali delle tradizioni alimentari locali quanto a garantire il diritto dei popoli a nutrirsi di cibi sani e garantiti da una tecnologia appropriata ed evoluta.

5/23

>> Link: stagionellostore.com

Nota

A pagina 96, un impianto Custom da 1.800 kg progettato su misura per l’agriturismo Le Masserie Piano, azienda agricola biosinergica di Avellino.

Vola l’export agroalimentare italiano: in dieci anni è aumentato del 70%

di Anna Mossini

In soli 10 anni l’export agroalimentare italiano è aumentato del 70%, a fronte di consumi interni rimasti sostanzialmente stazionari, raggiungendo in valore,

nel 2022, quasi 60 miliardi di euro (+17,7% rispetto al 2021). Ciononostante, il saldo della bilancia commerciale nel nostro Paese, sempre nel corso dell’anno che ci

siamo lasciati alle spalle, ha chiuso a –1,4 miliardi di euro, perché la fiammata dei prezzi registrata soprattutto per effetto della guerra in Ucraina ha favorito gli esportatori

In soli 10 anni l’export agroalimentare italiano è aumentato del 70%, a fronte di consumi interni rimasti sostanzialmente stazionari, raggiungendo in valore, nel 2022, quasi 60 miliardi di euro.

di commodities agricole e penalizzato i Paesi trasformatori come l’Italia. Se ne è parlato alla settima edizione di Agrifood Monitor (6 marzo, “Commodities e food & beverage. La filiera agroalimentare alla prova delle tensioni su materie prime agricole, energia, acqua”), l’annuale appuntamento organizzato da NOMISMA dove, come consuetudine, è stato fatto il punto sull’andamento del comparto agroalimentare nazionale alla luce delle tante dinamiche internazionali che vi gravitano intorno.

Le materie prime e soprattutto il loro approvvigionamento sono state al centro dell’intervento di DENIS

PANTINI, Responsabile Agroalimentare NOMISMA, che ha sottolineato le preoccupazioni, fondate, sorte con l’esplosione del conflitto ucraino che ha messo in evidenza quanto l’Europa, e ovviamente anche il nostro Paese, sia “scoperta” anche sul fronte energetico e idrico. «Ecco allora spiegato il motivo per cui Paesi come il Brasile — ha scandito Pantini — grande produttore di cereali, ha registrato un incremento del valore dell’export di questi prodotti pari a +224% rispetto al 2021, a cui si aggiunge un +103% per gli oli vegetali, un +48% per la carne e via via di diversi altri prodotti, con una quota del 34% sulla produzione agroalimentare complessiva brasiliana destinata alla Cina».

Il deficit italiano dei cereali Intanto, dopo l’impennata registrata lo scorso anno, i prezzi delle commodities agricole sui mercati internazionali si stanno ridimensionando anche se non hanno raggiunto, e forse non li raggiungeranno più, i valori pre-pandemia. «È la quiete che arriva dopo la tempesta?» si è chiesto Denis Pantini, prima di analizzare i dati elaborati da Nomisma. «Secondo la FAO — ha osservato — in Ucraina le superfici seminate a cereali invernali con raccolto nel 2023 risultano inferiori del 40% rispetto alla media 2017-2021; per il mais, nello stesso quinquennio preso a riferimento, la produzione era arrivata a 34 milioni di tonnellate mentre per quest’anno si prospet-

ta una cifra di circa 21 milioni di tonnellate.

Anche in Argentina, che assieme all’Ucraina incide sull’export mondiale di mais per il 35%, a causa della grave siccità si prevede una sensibile riduzione della produzione e dell’export, compensate a livello globale dalla crescita del Brasile che nel 2022 è diventato il primo esportatore di mais insieme agli Stati Uniti.

E l’Italia? Nel 2022 la produzione di mais è risultata la più bassa degli ultimi dieci anni: con un 24% in meno rispetto alla media 2017-2019 e un –50% rispetto al picco del 2014. Ma per il nostro Paese non è solamente una questione di mais». L’Italia è infatti fortemente deficitaria di cereali, soia e oli vegetali e, nel corso del decennio che va dal 2011 al 2021, l’import a volume di queste commodities ha toccato valori davvero elevati, come per i cereali a +50% e i semi oleosi a +61%, a cui si contrappongono valori più contenuti per gli oli vegetali (+23%), mentre le carni e addirittura il latte e i derivati hanno fortemente ridotto l’import rispettivamente per il –4% e il –40%.

Un futuro di incertezze

Cosa attenderci per il 2023? Secondo l’analisi di Pantini, a parte il settore avicolo, quello frutticolo e vinicolo, tutte le altre filiere agroalimentari registreranno una minor produzione rispetto al fabbisogno, «e non perché i volumi diminuiranno — ha sottolineato — ma perché l’export ha registrato una crescita molto significativa. Nel lattiero-caseario stiamo raggiungendo l’autosufficienza, ma dovremo comunque fare i conti con la volatilità del mercato e la debolezza del nostro sistema produttivo chiamato ad impegnarsi per raggiungere la neutralità climatica imposta dall’Europa che, per quanto necessaria, comporta sacrifici non indifferenti. Va ricordato infatti che al 2030 dovrà essere raggiunto il target di una produzione agricola proveniente dal 25% di superficie totale SAU (Superficie Agricola Utile,

Per Marco Marcatili, responsabile Sviluppo Nomisma, oggi attorno all’acqua si sta creando un’agenda pubblica che pone al primo posto la necessità di creare infrastrutture adeguate: serve perciò un Piano operativo con un approccio sistemico tra tutti gli attori della filiera.

NdR) biologica, a cui aggiungere la contrazione dell’uso dei fertilizzati (–20%) e quella dei fitofarmaci (–50%).

Ultimo obiettivo richiesto dalla UE, ma non certo per importanza, la riduzione degli antimicrobici in zootecnia: –50%. Tutto questo — è stata la chiosa di Pantini — è desti-

nato a produrre un peggioramento del saldo della bilancia commerciale italiana e se l’ottima performance dell’export non può che essere letta come un evento molto positivo, non dimentichiamo che per mantenere queste quote destinate a superare i confini nazionali occorre purtroppo importare materie prime

All’ultima edizione di Agrifood Monitor, appuntamento annuale di Nomisma, gli interventi dei relatori non hanno riguardato solamente l’andamento del settore agricolo nazionale ma anche i fattori che lo condizionano come l’energia e la risorsa idrica. Un quadro di luci e ombre che richiede strategie mirate ed efficaci

dall’estero alla luce della nostra situazione deficitaria».

Un quadro di luci e ombre in cui il tema della transizione ecologica si è inserito inevitabilmente con l’intervento di Davide Tabarelli, presidente di NOMISMA ENERGIA, il quale ha introdotto il suo intervento con un’affermazione dai toni rassicuranti: «il peggio è passato. Dopo un anno che per tutti, sotto il profilo dei costi energetici, si è rivelato drammatico, il nostro Paese ha dimostrato una forte resilienza. Ricordiamoci infatti che ad agosto 2022 il gas costava oltre 300 €/MWH, una cifra mai raggiunta in passato che fortunatamente nei mesi successivi si è sgonfiata ma che non è ancora arrivata

a quella media di 20 €/MHW che invece dovrebbe rappresentare la normalità.

Occorre allora fare tesoro dell’esperienza per difendersi con una strategia capace di riprendere le politiche che da sempre si basano su tre pilastri: l’ambiente, la competitività e la sicurezza.

Riguardo la prima, dobbiamo essere consapevoli che le emissioni salgono a livello globale e in un modo o nell’altro ci mettono in trappola; rispetto alla competitività l’esplosione dei prezzi, in Europa, ha evidenziato i rischi che corrono la nostra economia e la nostra società infine, sulla sicurezza abbiamo capito fin troppo bene che l’Europa è troppo dipendente dalle autocrazie dei fossili che le nostre spese, peraltro, contribuiscono a rafforzare.

Quindi — ha concluso Tabarelli —, pur vivendo in un quadro che oggi è meno drammatico di pochi mesi fa, dobbiamo ricordare che dalla crisi non siamo ancora

usciti perché i trend sono immodificabili, le politiche europee di decarbonizzazione sono irrealistiche, le emissioni mondiali di CO2 continueranno a salire, l’Italia e l’Europa versano in una endemica deindustrializzazione.

Per questo, il richiamo è a una politica più attenta alla dinamica dei prezzi e alla sicurezza, consapevoli che oggi per la produzione di energia serve tutto: anche le rinnovabili dall’agricoltura».

Acqua: bene prezioso e insostituibile

Infine l’acqua, che ha visto l’intervento di MARCO MARCATILI, responsabile Sviluppo NOMISMA, secondo il quale la crisi idrica dettata dalla siccità che il nostro Paese, ma anche una parte del mondo, stanno vivendo, va contrastata con un sistema di misure di tariffazione che vanno incentivate, potenziando gli interventi di mitigazione e adattamento e promuovendo un approccio integrato tra gli attori

coinvolti. «Il 55% della domanda idrica nel nostro Paese arriva dall’agricoltura e inevitabilmente determina il tipo di agricoltura che si può praticare. Oggi ci troviamo di fronte ad uno scenario in cui le precipitazioni sono spesso estreme e caratterizzate da un’ampia variabilità. È per questo che attorno all’acqua si sta creando un’agenda pubblica che pone al primo posto la necessità di creare infrastrutture adeguate: pensiamo solo al Po che attualmente è a –57% della sua portata media.

Serve un Piano operativo con un approccio sistemico tra tutti gli attori della filiera. Secondo un nostro studio è stato calcolato che la diminuzione di quantità di acqua erogata in Emilia-Romagna porterebbe ad una perdita di 303,6 milioni di €/anno, con un ammanco di manodopera a contratto valutabile in 8,8 milioni di euro, il tutto pari al 12,8% della PLV delle produzioni vegetali della regione».

Anna Mossini

NutriRECS: la verità scientifica sulla carne rossa

Sulla carne rossa ne abbiamo sentite di ogni, ma oggi finalmente un gruppo di lavoro internazionale di ricercatori NutriRECS ha realizzato uno studio che supera i limiti precedenti e conduce a una maggiore certezza dei dati. Il gruppo composto da docenti di diverse Università del mondo, come la University of Texas negli Stati Uniti, la Jagiellonian University Medical College di Cracovia in Polonia, la McMaster University di Hamilton in Canada e ricercatori del Biomedical Research Institute di Barcellona in Spagna, con evidenti competenze in materia clinica, nutrizionale e di salute pubblica, è specializzato nella metodologia delle revisioni sistematiche e delle linee guida pratiche.

La loro analisi, condotta con 12 studi di controllo randomizzati su un campione di 54.000 individui, è giunta alla conclusione che non esiste o è davvero irrisorio il rischio di sviluppare il cancro, malattie cardiache e diabete, in chi consuma carne rossa e trasformata. Gli scienziati, infatti, mettono in luce i limiti degli studi osservazionali non randomizzati, che possono arrivare a risultati frutto di bias e a conclusioni errate. Questo perché si tratta di studi di bassa qualità scientifica, in cui i gruppi di persone analizzate nello studio, non vengono selezionate su base casuale e può capitare di incorrere in fattori confondenti, come stili di vita sbagliati, fumo, sedentarietà e scarsa educazione alimentare, che influenzano pesantemente i risultati

della ricerca. La selezione dei dati potrebbe quindi venire influenzata da bias sperimentali, cioè distorsioni dettate da ciò che si “vorrebbe trovare”, trascurando dati importanti.

Lo scopo del panel di esperti è proprio quello di arrivare ad una valutazione basata sulla certezza dell’evidenza per ciascun risultato, al fine della creazione di linee guida nutrizionali a partire da dati certi. Per fare questo è necessario basarsi su revisioni sistematiche e analisi, che sono gli studi di più alta qualità scientifica, e valutare i risultati sulla base dei reali benefici e danni dei diversi interventi dietetici. Inoltre, occorre anche basarsi sull’affidabilità dei membri del panel. Infatti, una revisione dei dati del 2018 ha mostrato che meno

Carni rosse e lavorate vengono ancora troppo spesso accusate di essere dannose per la salute e di aumentare il rischio di cancro, malattie cardiache, diabete. Ma sempre più studi mostrano che invece non è così. Nessun rischio per la salute con un consumo moderato di carni rosse e lavorate.

3/4 PORZIONI MODERATE DI CARNE ROSSA E TRASFORMATA A SETTIMANA

del 15% delle linee guida dietetiche al mondo rivela la presenza di eventuali conflitti di interesse e meno del 10% ha una politica per la gestione dei conflitti.

NutriRECS ha a questo scopo adottato misure per minimizzare i potenziali conflitti di interesse, attraverso la selezione e reportistica sui membri del panel. I membri vengono selezionati tenendo conto di precedenti prese di posizioni pubbliche, abitudini alimentari e la provenienza dei finanziamenti ricevuti nei tre anni precedenti l’ingresso nel board di controllo.

Invece per valutare la certezza dei dati, scevri da bias, NutriRECS ha utilizzato l’approccio GRADE, un metodo adottato da oltre 120 organizzazioni sanitarie in tutto il mondo, tra cui l’organizzazione Mondiale della Sanità. L’approccio GRADE si basa su oltre 30 articoli scientifici peer-reviewed, che necessitano di prove di alto grado di certezza per supportare le relazioni causali.

In questi termini, lo studio condotto da NutriRECS è giunto alla conclusione che diminuire il consumo di carne rossa e trasformata non porta benefici significativi in termini di riduzione del rischio assoluto di sviluppare patologie. Infatti, la riduzione del rischio assoluto è inferiore all’1%, in quanto i dati mostrano una media di 105 persone decedute per cancro su 1.000, di età compresa tra 0 e 75 anni, mentre in chi consuma 3 porzioni in meno di carne rossa a settimana, il rischio assoluto scende da 105 a 98 persone su 1.000. In pratica solo 7 casi assoluti in meno di mortalità per cancro su 1.000 persone, che è appena lo 0,7%.

Il consumo di carne rossa e processata non può dunque essere un fattore causale di effetti negativi sulla salute e i vantaggi dovuti ad una sua riduzione sono nulli. In altre parole, mangiare meno carne ai fini salutistici è praticamente inutile. E a ribadirlo è la scienza, quella basata sull’evidenza, non su interessi economici e ideologici (fonte: Assosuini, assosuini.it).

I consumi

alimentari delle famiglie italiane

Secondo le stime preliminari ISTAT, nel mese di settembre 2022 l’indice nazionale dei prezzi al consumo per l’intera collettività (NIC), al lordo dei tabacchi, registra un aumento dell’8,9% su base annua (da +8,4% del mese precedente). È necessario risalire a luglio 1983 (quando registrarono una variazione tendenziale del +12,2%) per trovare una crescita dei prezzi del “carrello della spesa”, su base annua, superiore a quella di settembre 2022 (+11,1%). Se finora si poteva parlare di scarsa propensione degli Italiani al risparmio nell’acquisto di beni alimentari, da

Tra i canali distributivi il supermercato resta il predominante, con il 40% di share e una performance positiva che, rispetto al pre-Covid, gli fa guadagnare 2 punti percentuali. Il Discount, col 22% di share, guadagna 4 punti percentuali rispetto al 2019, con fatturati incrementati quasi del 25%

settembre la situazione comincia a farsi più pesante: la continua corsa dei prezzi causata dall’aumento del costo di energia e delle materie prime ha portato l’inflazione a pesare ancor di più sul bilancio delle famiglie italiane. Gli Italiani, com-

pressi tra i prezzi che aumentano e i salari che rimangono inchiodati a un +0,8%, vedono scivolare in basso il loro potere d’acquisto e cercano vie d’uscita che impattano anche sull’approvvigionamento alimentare. Su questo fronte, recenti

Scende il numero di famiglie che per fare acquisti alimentari utilizza il canale digitale, dopo il boom del 2020 e del 2021: la scelta del canale fisico torna infatti a prevalere su quasi un milione di famiglie che nell’anno precedente avevano provato il digitale. Di fatto, però, gli acquisti attraverso canali digitali restano superiori dell’80% al periodo pre-Covid, ma sono il 6% in meno le famiglie che lo hanno fatto nel 2022 rispetto al 2021.

elaborazioni dell’ISTAT ribadiscono quantitativamente come l’inflazione trainata da alimentari e prodotti energetici abbia i connotati di una tassa fortemente asimmetrica che colpisce maggiormente le famiglie dal reddito più basso e meno quelle dal reddito più alto. Il carrello della spesa, secondo i dati dell’Osservatorio sui consumi alimentari IsmeaNielsenIQ, nel periodo cumulato da gennaio a settembre 2022 sta costando agli Italiani il 4,4% in più rispetto allo scorso anno, con dinamiche che si acuiscono nei mesi di agosto e settembre (+10,4%). Tale valore percentuale, inferiore all’inflazione, è frutto della composizione merceologica del carrello della spesa che si modifica in conseguenza proprio delle strategie messe in atto da parte dei consumatori per ridurre l’impatto dell’inflazione. Gli incrementi della spesa coinvolgono tutto il territorio nazionale, con un’intensità leggermente superiore al Nord, dove superano il 5,3%. Gli incrementi di prezzo al consumo sono frutto non solo dell’aumento

dei prezzi dei prodotti agricoli ma, lungo la filiera, si caricano dei vari aumenti che interessano anche gli step intermedi come la logistica e il confezionamento.

In questo senso appare quanto mai interessante il fatto che l’aumento dei prezzi al dettaglio sia più evidente sui prodotti confezionati (+5% vs il +3,2% dello sfuso). Tale dinamica potrebbe influire non poco sul processo di orientamento verso il prodotto confezionato che da anni caratterizza la spesa agroalimentare (Grafico 1). Tra i canali distributivi il supermercato resta il canale predominante, con il 40% di share e con una performance positiva che, rispetto al pre-Covid, gli fa guadagnare 2 punti percentuali. Il Discount, con il 22% di share, guadagna 4 punti percentuali rispetto al 2019, con fatturati incrementati quasi del 25%. Secondo l’osservatorio sull’inflazione di Nielsen, però, il Discount è anche il canale dove l’inflazione è più alta: sfiora il 20% a inizio ottobre. Scende il numero di famiglie che per fare acquisti

alimentari utilizza il canale digitale, dopo il boom del 2020 e 2021, infatti, la scelta del canale fisico torna a prevalere su quasi un milione di famiglie che nell’anno precedente avevano provato il digitale. Di fatto, però, gli acquisti attraverso i canali digitali restano superiori dell’80% al periodo pre-Covid, ma sono il 6% in meno le famiglie che lo hanno fatto nel 2022 rispetto al 2021.

Tra le tipologie di famiglie acquirenti sono quelle giovani con figli molto piccoli (le cosiddette new families) ad incontrare le maggiori difficoltà economiche e a dover introdurre strategie di risparmio volte a contenere gli aumenti di spesa e addirittura a contrarla (–13,7% rispetto al pre-Covid). Bollette, baby-sitter, mutui o affitti assorbono buona parte degli stipendi costringendo a rinunce che investono anche l’alimentare (Grafico 2)

Volumi, spesa e prezzi medi nei primi 9 mesi del 2022

Per tutte le categorie, ad eccezione di vino e prodotti ittici, si registra,

Grafico 1 – Ripartizione e dinamica dei canali di vendita

Grafico 2 – Il peso dei comparti sullo scontrino medio 2022: dinamica della spesa su base annua per comparto

Fonte: elaborazione Ismea su dati NielsenIQ – Consumer Panel.

nei primi nove mesi del 2022, un incremento di spesa rispetto all’analogo periodo dello scorso anno. In evidenza tra tutte le categorie merceologiche quella degli oli e grassi vegetali, per i quali la spesa è cresciuta del 15%, trainata da un aumento dei prezzi degli oli di semi legato alle carenze di offerta dovute al conflitto tra Russia-Ucraina e

quella delle bevande analcoliche (+11%), presumibilmente favorita da un’estate molto calda che ne ha favorito i consumi.

Il cibo a cui non si intende rinunciare sembra essere soprattutto quello più sobrio e basico e, qualora si intenda individuare qualche elemento driver italianità e sostenibilità, continuano ad essere

considerati elementi di priorità. Dunque, sulle tavole si riducono i cibi etnici e le varie tipologie di “senza” (senza glutine, senza lattosio, senza sale, ecc…) e anche cibi pronti e bio paiono subire una battuta d’arresto. Infine, il consumo di prodotti a “marca del distributore” raggiunge a settembre il 30% sul totale food inclusi i Discount,

Fonte: elaborazione Ismea su dati NielsenIQ – Consumer Panel.

Grafico 3 – Carni bovine, fettine: andamento dei prezzi e tendenza su base annua di volumi spesa e prezzi medi (€/kg e variazione %)

Fonte: elaborazione Ismea su dati NielsenIQ – Consumer Panel.

Sintesi

1. Dinamiche di vendita dei canali distributivi

* +4,4% su base annua la spesa per i consumi alimentari domestici nei primi nove mesi 2022.

* Il supermercato resta il canale predominante con il 40% di share e con una performance positiva che, rispetto al pre-Covid, gli fa guadagnare 2 punti percentuali.

* Il Discount, con il 22% di share, guadagna 4 punti percentuali rispetto al 2019, con fatturati incrementati quasi del 25%.

* Parziale ritorno al punto di vendita fisico: –6% le famiglie che acquistano su canale digitale nel 2022.

2. Le famiglie che più sentono la crisi

Sono le famiglie più giovani e con figli piccoli quelle che più di altre sentono la crisi e contraggono la spesa per i consumi in casa (–13% vs 2019). Le famiglie mature sono meno sensibili alla crisi, mantengono il carrello quasi inalterato assorbendo un incremento della spesa.

3. Come cambia lo scontrino

* Aumento della spesa per tutti i comparti ad eccezione di quello dei prodotti ittici e del vino. In netto aumento la spesa per gli oli (+15,5%), seguito da quello per bevande analcoliche (+11,2%) e derivati dei cereali (+8,9%).

* Importanti anche gli incrementi di spesa per le carni (+7,7%).

4. Alimenti proteici di origine animale

L’aumento della spesa del 7,7% per i prodotti carnei e del 4,1% per i lattiero-caseari riflette un pesante aumento dei prezzi e una sostanziale contrazione dei volumi acquistati. Contrazioni in volume più evidenti sulle bovine (–7%), mentre sono in controtendenza gli acquisti delle carni suine per le quali i volumi sono cresciuti del 4,4% anche a fronte di un aumento dei prezzi (+4%)

5. Prodotti ittici

È l’unico segmento tra tutti a segnare una concreta riduzione della spesa a fronte di volumi con flessioni fino al 30%.

Una dinamica legata forse più alla percezione che ad una scelta ragionata.

mantenendo stabile la crescita di questa categoria.

Le carni e i salumi

Il settore delle carni, con un peso sullo scontrino del 10,6%, fa registrare un incremento di spesa del 7,7%, cui è corrisposta una lieve diminuzione delle quantità acquistate (dell’1,6%) e uno spostamento verso tagli e aree merceologiche più economiche.

La riapertura dei canali di ristorazione ha favorito il consumo di carne nel complesso; tuttavia, i prezzi elevati e in evidente crescita hanno spesso frenato gli acquisti per il consumo domestico con conseguente riduzione dei volumi nel carrello. In particolare, tra tutte le carni, i maggiori aumenti di prezzo si sono registrati per le avicole, con alcuni tagli che hanno accumulato, nel giro di un anno, rincari del 25%.

L’innalzamento dei prezzi delle carni bianche ha innescato uno spostamento dei consumi verso le suine,

uniche carni per le quali si registra anche un incremento dei volumi (+4,9% le suine e –2,9 le avicole). Sull’incremento dei prezzi delle carni avicole e sulla loro riduzione dei volumi acquistati ha però influito anche il diffondersi dell’influenza aviaria, che ha ridotto notevolmente la disponibilità soprattutto di carne di tacchino di provenienza nazionale. Quest’ultima, infatti, ha registrato un arretramento dei volumi acquistati del 28%.

Un arretramento non irrilevante dei volumi venduti si è registrato anche per i tagli di carne bovina (–4,9%). In particolare, tra le carni bovine si evidenzia una sempre maggiore propensione verso gli hamburger (+2% i volumi su un complessivo a –5,2%), che hanno un costo contenuto e un servizio aggiunto che ne facilita la preparazione.

La fettina di bovino adulto ha toccato a settembre il livello record di prezzo medio degli ultimi tre anni, registrando nella media dei

primi nove mesi del 2022 un incremento complessivo del 9% che ne ha fatto contrarre i volumi del 7,4% (Grafico 3)

E se si cerca di risparmiare sui prodotti ritenuti non di prima necessità, ne fanno le spese alcune eccellenze quali i prodotti di qualità certificata della salumeria. Il prosciutto di Parma DOP, per esempio, per il quale l’aumento del prezzo si è inserito su una base già di alto livello per la categoria, ha costretto i consumatori della fascia economica più debole a ridurre drasticamente i volumi di prodotto (–11,5%) nei carrelli, con un risparmio complessivo del 6,7% rispetto al 2021.

Nota

Fonte: REPORT–ACQUISTI DOMESTICI 3/2022, La spesa domestica ai tempi dell'inflazione nei primi 9 mesi del 2022 influenzata dall’inflazione ; Ismea – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, www. ismeamercati.it

Passione palpabile, entusiasmo e tantissimi visitatori iMEAT® 2023, un’edizione esplosiva di Elena

Benedetti

Dal 26 al 28 marzo il quartiere espositivo di Modena è stato letteralmente invaso da macellai provenienti da tutta Italia e quest’anno anche dall’estero per l’edizione 2023 di iMEAT®, l’unica fiera internazionale in Italia dedicata al negozio di macelleria, gastronomia e ristorazione specializzata ideata e organizzata da Luca Codato di ECOD. Una grande e partecipata edizione, l’ottava, che è tornata ai numeri di affluenza pre-pandemia e che si conferma un appuntamento di riferimento per l’esposizione di prodotti, attrezzature, tecnologie e, non ultimo, anche per la formazione attraverso corsi organizzati dallo staff di FEDERCARNI e di PASSIONE PREPARATI, con FRANCESCA SANTIN e i suoi butcher. Negli ultimi anni il comparto della carne ha registrato una forte evoluzione che ha portato metodologie innovative sia da un punto di vista tecnico che propositivo. Proprio da questa constatazione nel 2013 Ecod ebbe l’intuizione di creare iMEAT®, una fiera dedicata esclusivamente alle attività operative nel settore della carne: macellerie al dettaglio, gastronomie, ristorazione specializzata.

Da allora iMEAT® mette in relazione questi operatori con i fornitori di tutte le merceologie dedicate in quanto unica fiera B2B che oggi ha cadenza biennale. iMEAT®, inoltre, costituisce un momento di approfondimento di varie tematiche e di aggiornamento su una serie di problematiche che guardano al futuro del settore.

Oltre alle tecnologie, con piccole e grandi attrezzature neces-

Focus dell’edizione 2023 di iMEAT® l’innovazione nel comparto carne.

Due scatti nel corso della gara internazionale svoltasi a iMEAT® 2023 e che ha visto fronteggiarsi amichevolmente maestri delle carni provenienti da Italia, Spagna e Inghilterra. A sinistra: sullo sfondo Stefano Casella di Federcarni, uno dei giurati, con il butcher milanese Donato Turba, presentatore della gara. A destra: un preparato di Daniel Herrero González per la Spagna.

sarie all’interno dei laboratori di macelleria, iMEAT ® ha ospitato numerosi espositori specializzati nella refrigerazione commerciale, aromi, spezie e ingredientistica, specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, salumifici e prosciuttifici. L’appuntamento

di domenica, primo giorno di fiera, è stato caratterizzato da una elevatissima affluenza di butcher giunti a Modena da tutta Italia, sud e isole comprese, per un appuntamento che oramai è fidelizzato e fondamentale per la categoria del normal trade

146 espositori, 9.268 visitatori, 11.500 mq suddivisi in due padiglioni. Questi in sintesi i dati dell’edizione 2023 di iMEAT by Ecod. La compagine di visitatori formata dal dettaglio di macelleria ha confermato la sua supremazia, tuttavia al suo fianco non sono mancati gli operatori del settore della gastronomia e della ristorazione, questi ultimi giunti in visita a iMEAT più numerosi che in passato

Federcarni, tra gare e banchi allestiti e presentazioni

Nella giornata di domenica 26 marzo si è tenuta la gara tra esperti macellai. Le sfide riguardavano piatti cotti e preparazione delle salsicce. Primi classificati a pari merito sono arrivati GRAZIANO DI DOMENICO e la coppia LUCIO CERRONE e GIUSEPPE DEL GIUDICE. Al secondo posto si è posizionata la coppia MASSIMILIANO ELIA e PASQUALE ACAMPORA, entrambi campani. Terzi classificata MARCO SCIUTO e GIAMPIERO CATINELLA, dalla Sicilia.

Passione Preparati Planet, alta formazione in macelleria

Nella prima giornata di fiera lo staff di Passione Preparati ha organizzato

In alto: nello spazio della Nazionale Italiana Macellai, la rappresentanza degli Azzurri che hanno gareggiato nel World Butchers’ Challenge 2018 e 2022, Orlando Di Mario, Mara Labella, Francesco Camassa, Roberto Passarella e, in basso, Andrea Laganga e Gianni Giardina con (al centro) Vasco Tacconi, gran maestro dell’arte dei beccai fiorentini. A sinistra: in alto, foto di gruppo per una rappresentanza dei Butchers for Children, la rete di macellai creata nel 2001 da Dario Cecchini in quel di Panzano in Chianti che, attraverso eventi carnivori in giro per l’Italia ha raccolto oltre 600 mila euro di fondi destinati a supportare ospedali pediatrici e attività di sostegno per famiglie e bambini. Qui Moreno Favaretto (Mirano, VE), Giorgio Pellegrini (Milano), Daniele, Giuliana e Francesco Biassoni della Macelleria Maggio (Milano), Roberto Papotti con Orietta Barbieri della Macelleria Papotti (Fossoli di Carpi, MO) e tanti amici e sostenitori dei Butchers. In basso: Katharina Bertl della Nazionale tedesca vincitrice della passata edizione del WBC con Mara Labella della Nazionale Italiana Macellai e titolare dell’omonima macelleria di Sermoneta (LT).

il corso “Dal taglio alla tavola mediterranea: dal taglio intero alle costine Saint Louis e Baby Back” a cura di DAVIDE CORRÀ, MATTEO FAVARETO e MAURO AIELLo. Lunedì 27 marzo la formazione si è incentrata invece sulla nuova frontiera della cottura sottovuoto in macelleria.

Nazionale Italiana Macellai, tra contest, visite e premiazioni La grande novità di questa edizione è stato il contest organizzato dagli Azzurri che hanno preso parte già a due gare mondiali del WBC

World Butchers’ Challenge, la prima a Belfast (UK) nel 2018 e la recente a Sacramento (USA) nel 2022. iMEAT® è stata infatti l’occasione perfetta per selezionare i 6 giovani che gareggeranno per entrare nel Team italiano alla prossima competizione internazionale del WBC. I parametri di giudizio utilizzati, terzi e imparziali, erano quelli del WBC.

Hanno passato la selezione NAOMI

B OLZONARO (Veneto), L EONARDO CUCCUINI (Toscana), ANTONIO MILITELLO (Sicilia), GIUSEPPE VALITUTTO (Campania), CHRISTIAN D’ANIELLO

(Campania) e Lorenzo Cecchi (Marche). Spazio e attenzione sono stati dati proprio alle giovani leve, i professionisti del banco carni del futuro, ragazzi e ragazze che con la Nazionale Italiana Macellai hanno trovato stimoli per crescere e imparare tecniche nuove. La vincitrice del Premio Nazionale Italiana Macellai “Miglior Preparato” è andato a MARTINA SERA (Lazio) mentre FABIANA CIRONI (Lazio) ha vinto il Premio Gruppo Galli “Miglior Battuta di Carne”. Grande è stata poi l’emozione per la visita allo stand

1) Alberto Cucchi, dell’omonima macelleria-norcineria di Castrezzato (BS, e Lorenzo Rizzieri della Macelleria Fratelli Rizzieri 1969 di Ferrara. 2) Il butcher-chef Matteo Villani nell’area della fiera adibita al BBQ. 3) Dalla Toscana Fabrizio Mazzantini e Lorenzo Chini. 4) Da Bologna Devid Barat con Giorgio Bonarini, docente e macellaio autore del libro “I tagli della carne”.

In alto: Joe Princi, primo Gold Butcher in Australia, arrivato ad iMEAT per studiare insieme nuovi punti vendita con Criocabin e altri prodotti made in Italy. La macelleria P. Princi di Fremantle, origini italiane e un’attività ben consolidata in Australia dal 1958, ha scelto Criocabin per le apparecchiature di refrigerazione del suo negozio di Perth In basso: dettaglio nello spazio espositivo di Criocabin, con la teca per le lunghe frollature e un’area self-service.

1) Tagli di Chianina IGP dell’Azienda Agricola San Giobbe di Porto (PG): ciclo chiuso, filiera corta, qualità certificata.

2) Bella esposizione di carni Ruspantino®, marchio di Martini Alimentare Srl. 3) Le botaniche del gin BUGIN in tre diversi mix di sale, spezie ed erbe che riportano al profumo e al sapore del Martini Cocktail, del Negroni o del Gin Tonic: sono i Cocktail Rub firmati Tasta Food. Sul prossimo numero di Eurocarni l’intervista al suo “ideatore” Mauro Schiavo. 4) Il salame di Wagyu (buonissimo!) proposto da Lux trading Srl.

mercato AGROALIMENTARE milano

COMPRA AL MERCATO

Il primo City Hub Agroalimentare in Italia.

Qualità e sicurezza alimentare a 10 minuti del centro città.

Quattro mercati - ortofrutticolo, ittico, floricolo e carni oltre a prodotti lattiero-caseari, salumi e vini - che offrono un vasto assortimento di prodotti freschi.

100.000 mq di superficie di vendita, 156 grossisti , 76 produttori agricoli, 11.000 referenze di prodotti, circa 1,5 milioni di transazioni annue.

Per maggiori informazioni consultare il sito: www.foodymilano.it scrivere a: servizioclienti@foodymilano.it Via Cesare Lombroso, 54 - Milano

1) Matteo Marchetti di Lux trading. 2) Marco Malavasi di UNIMEAT di Mirandola (MO). 3) Lo stand di Menù, azienda di Medolla (MO) leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale.

ARLES SMART AIR

TRASPARENTE FRESCHEZZA

ARLES SMART AIR è la vetrina progettata da Arneg per il settore macelleria e la miglior conservazione e presentazione della carne.

Caratterizzata da un design minimalista e dalla massima trasparenza per una panoramica a tutto campo su qualità e freschezza, è dotata di una tecnologia innovativa che permette di mantenere sotto controllo la temperatura e l’umidità giorno e notte, con un significativo risparmio in termini di tempo e gestione.

1) Foto di famiglia allo stand dell’Azienda Agricola Streri dott. Alberto di Margarita (CN): Alberto e Rosanna con i figli Beatrice e Giovanni. 2) Serena Velli e Amedeo Cangia della Macelleria Fleming di Artena con Marco Papalotti dell’omonima di Roma. 3) Francesca Santin, al centro, con i butcher del suo Passione Preparati.

1) Foto di gruppo nello stand di Stagionello® - Arredo Inox. 2) Linda Cavalli della Cavalli Meat Processing Machinery Srl di Felino (PR). 3) Emanuele Borin di Borin Srl di Sanguinetto (VR). 4) Fabrizio Foroni di Jarvis Italia Srl di Suzzara (MN). 5) Elisa Menegon della Menegon Ennio Sa di Romano D’Ezzelino (VI).

1) Primo piano di una Limousine nell’allestimento della Cooperativa Zootecnica Scaligera Società Agricola Cooperativa di Mozzecane (VR). 2) Fratelli Pagani, produzione e commercializzazione di aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare 3) Il mondo di Stagionello® a iMEAT: i visitatori hanno così potuto di conoscere da vicino il metodo brevettato garanzia di sicurezza e qualità basato sull’esclusiva gestione del pH, il Cuomo Method®, applicato a soluzioni tecnologiche 100% made in Italy, che valorizzano le produzioni artigianali naturalmente.

Proteggi il cibo senza rinunciare alla sostenibilità

LA SICUREZZA ALIMENTARE E LA SOSTENIBILITÀ SONO IMPORTANTI PER TUTTI NOI

Vi presentiamo i sacchi termoretraibili, multistrato CRYOVAC® OptiDure™ per un confezionamento all’avanguardia.

Sacchi prodotti con resine selezionate per una migliore sostenibilità. Progettati per dimezzare la quantità di plastica utilizzata dai produttori alimentari per proteggere le proteine (rispetto ai materiali termoformati)*.

I sacchi sottili ma resistenti garantiscono la sicurezza alimentare grazie e alle saldature affidabili.

Maggiori informazioni: sealedair.com/optidure

la

1) Giulio De Angelis della De Angelis Srl di Pontinia (LT). 2) Patrizio Fazzini di Fazzini Technology, azienda di Introbio (LC) che produce e vende macchine affilatrici professionali per coltelli/forbici e coltelleria professionale/da cucina. 3) CRM, azienda leader nel mondo per la costruzione di affettatrici e tranciatrici industriali automatiche e semiautomatiche per il taglio,

trasformazione, la conservazione e il confezionamento di prodotti alimentari di origine animale e vegetale con sede a Verderio Superiore (LC). 4) Andrea Recanzone di OCM Recanzone Srl. 5) Bruno Scuto e Lara Serafin di Epta Spa – Eurocryor di Solesino (PD).

MEATER: il termometro intelligente che svela i segreti di cottura della carne

Tra gli espositori di iMEAT segnaliamo MEATER, la linea di dispositivi smart che permettono di monitorare dal proprio smartphone la cottura della carne e ottenere risultati professionali. Si tratta di sonde totalmente wireless che comunicano costantemente con l’app di MEATER e, grazie ad un algoritmo, stimano i tempi di cottura della propria carne preferita. MEATER è particolarmente utile per cuocere tagli spessi di carne, per i quali è difficile ottenere il grado di cottura desiderato. A differenza di altri termometri intelligenti da cucina, le sonde dei dispositivi MEATER, in acciaio inossidabile e ceramica, sono completamente wireless, e, grazie a due sensori, monitorano sia la temperatura interna della carne (fino a 100 °C) sia quella dell’ambiente circostante (fino a 275 °C). Tutta la tecnologia, quindi, è contenuta all’interno della sonda, eliminando la necessità di cavi esterni.

Apption Labs

I dispositivi sono stati sviluppati da Apption Labs, start-up tecnologica innovativa fondata da JOSEPH CRUZ e TEEMU NIVALA nel 2015 e dedicata allo sviluppo di prodotti smart controllabili da smartphone. La sede della società è a Leicester (UK), mentre gli uffici sono a Los Angeles (USA) e Hsinchu (Taiwan). Il background multi-continentale dell’azienda consente di sviluppare prodotti funzionali grazie ad approfondimenti e feedback da parte di consumatori da tutto il mondo. MEATER è stato sviluppato grazie ad un crowdfunding che è riuscito a raccogliere 2,7 milioni di dollari, risultando uno dei progetti crowdfunding di maggior successo nel settore casa-cucina.

>> Link: www.meater.com

Eccellenze alimentari in esposizione

Il padiglione dedicato a iMEAT Eccellenze e iMEAT Farm è stato consacrato alle eccellenze del made in Italy: prosciutti crudi e cotti, salumi della migliore tradizione italiana (come i salumi piacentini del salumificio Capitelli di Borgonovo Val Tidone in foto), carni processate e pronte al consumo, conserve, salse, bevande, oli, pasta… Qui hanno trovato posto e riscosso molto interesse anche alcune proposte di allevamento sostenibile, a testimonianza del valore del prodotto italiano come filiera virtuosa, imprenditorialità illuminata e segnale di apertura al futuro.

da parte di VASCO TACCONI, Gran Maestro dell’arte dei beccai fiorentini, «che ha caricato tutti i presenti, regalando ai giovani parole che porteranno nel cuore» ha commentato ANDREA LAGANGA sui social della Nazionale. ORLANDO DI MARIO, A NDREA L AGANGA , M ARA L ABELLA , GIANNI GIARDINA, ROBERTO PASSARETTA e FRANCESCO CAMASSa hanno accolto i tantissimi visitatori, colleghi e curiosi che, armati di smartphone, hanno immortalato momenti delle gare, prodotti e preparati in un clima di entusiasmo ed energia, tra cui KATHARINA BERTL e FABIAN SCHÜTTLER, del Team Germania, vincitore dell’edizione 2022 del WBC. «Questo evento è qualcosa di unico per il nostro mondo e ho trovato molta ispirazione e stimoli per il mio lavoro» mi ha detto Katharina. Un’ottima occasione quindi per creare connessioni con i professionisti di altri Paesi, che qua in Italia con la fiera di Luca Codato possono trovare idee anche per investimenti in attrezzature e prodotti.

Elena Benedetti

1) Nello spazio del Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, Giacomo Scozzoli, Stefano Mengoli e Roberta Panella 2) Coldar Frigoriferi di Mestrino (PD). 3) Giuliano Costa della Macelleria e Salumeria Costa di Vicenza.

The Golden Steak: prima presenza a iMEAT® e Gran Galà della Bistecca

Prima presenza a iMEAT® anche per The Golden Steak, l’unica gara italiana dove a sfidarsi sono le bistecche con l’osso cotte sui carboni ardenti nata nel 2000 da un’idea di CHRISTIAN LA PAVONCELLA, detto anche “The Cowboy Steak”, e da MARIO SANNA, entrambi grigliatori del Rifugio della Bistecca di Camerana (CN). «La loro passione per la carne e per la griglia li ha spinti a ricercare in giro per il mondo i migliori tagli e, di conseguenza, i migliori grigliatori» ha scritto ANDREA LAGANGA sul suo blog maremmacheciccia.it. Il campionato ha preso il via in una serata strepitosa svoltasi lunedì 27 marzo nella sede dell’Acetaia Gambigliani Zoccoli a Gaggio (MO) con la presentazione degli 8 team in gara. «Una serata all’insegna della passione per un lavoro che ci unisce come una grande famiglia. Che ci ha fatto incontrare e condividere momenti unici». La gara avrà luogo sabato 23 e domenica 24 settembre a Monteriggioni (SI).

CARNI

Cibus Connecting Italy fa il pieno

La due giorni Cibus Connecting Italy, svoltasi nel quartiere fieristico di Parma a fine marzo, ha registrato dati molto positivi per uanto concerne espositori e visitatori, a testimonianza della vitalità e della creatività di un comparto che ha superato, indenne, il periodo della pandemia e sta delineando le migliori strategie per affrontare le problematiche scaturite dall’inflazione. Oltre 20.000 operatori hanno visitato gli stand delle aziende alimentari italiane. Tra questi, 1.500 top buyer esteri, di cui 250 portati a Parma dal programma di incoming di Agenzia ICE. Un alto volume di affari ha pienamente soddisfatto le aziende espositrici.

Il successo di questa edizione di Cibus Connecting Italy è stato favorito

anche dal nuovo contesto fieristico definito dall’accordo tra Cibus e Tuttofood, sottoscritto da Fiere di Parma e Fiera Milano. «Un risultato straordinario che conferma l’energia e la vitalità dell’agroalimentare italiano; anche in periodo di drammatica volatilità le nostre imprese si mostrano creative e attrattive lanciando sul mercato prodotti sempre più contemporanei» ha commentato ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma.

«Sono stati due giorni particolarmente intensi dove gli operatori internazionali hanno potuto toccare con mano le novità del Food & Beverage dedicati ai diversi canali, dalla GDO al food service, e nelle varie categorie, dai prodotti del territorio agli integratori. Una edizione

di Cibus multicanale e plurisettore che proietta Fiere di Parma verso il nuovo ciclo che la vedrà impegnata anche nell’organizzazione di Tuttofood».

Come da tradizione Cibus ha dato ampio spazio alle start-up, con un’area dedicata e workshop tematici. Altro tema chiave di questa edizione di Cibus quello della sostenibilità, di cui si è parlato nel convegno di “Cibus 4 Sustainability” “Le buone pratiche per la filiera sostenibile” ha presentato un approfondimento verticale sul tema della sostenibilità, ideato in collaborazione con PwC Italia e moderato da ANDREA MENEGHINI, associate founder di GDONews. L’incontro è stato un momento di confronto aperto tra realtà produttive e distributive

International

Food Exhibition

Finalmente insieme: accordo strategico tra Fiere di Parma e Fiera Milano

Faceva una piacevole impressione l’allestimento dei due cartelloni ravvicinati di Cibus e Tuttofood all’ingresso del Padiglione 5 di Cibus Connecting Italy 2023! Per noi che da tanti anni diamo voce al comparto agroalimentare questo accordo è veramente una notizia stupenda! Dallo scorso 9 marzo Fiera Milano è il secondo azionista privato di Fiere di Parma, con una quota del 18,5%, dopo Crédit Agricole Italia, che detiene il 26,44%. Si consolida così un accordo che vedrà Fiere di Parma a gestirà entrambe le manifestazioni con il partner storico Federalimentare. I soci pubblici, ovvero Comune e Provincia, con il 15,97 % ciascuno, e Regione Emilia-Romagna (che detiene il 4,15%) ampliano il loro patto alla Camera di Commercio (che detiene il 9,78%), rispondendo alle recenti sollecitazioni istituzionali. In buona sostanza l’organizzazione di Cibus Fiere Parma gestirà la sfida con le grandi fiere europee di livello internazionale. Continuerà il dualismo delle fiere italiane dell’alimentare negli anni pari (Tuttofood) e dispari (Cibus), ma le due fiere avranno obiettivi differenti: la prima avrà respiro internazionale, accogliere espositori e buyer di tutto il mondo. Milano è il palcoscenico ideale per questo genere di target, sia per logistica che per dimensione fieristica. Dovrà sfidare SIAL Paris e collaborare maggiormente con Anuga, già “amici” di Cibus Fiere Parma. Cibus, invece, continuerà ad essere la fiera dell’alimentare italiano, il punto di arrivo dei buyer internazionali che si concentrano esclusivamente sul made in Italy.

>> Link: cibus.it — tuttofood.it

per analizzare lo stato dell’arte dei processi di sostenibilità strutturati internamente dalle aziende del settore agroalimentare.

Il tema della sostenibilità è stato toccato anche nel corso del convegno di CONFAGRICOLTURA “Nuove competenze per la transizione sostenibile nell’agroalimentare”, in collaborazione con Federalimentare, Infor Elea Academy, Università degli Studi di Teramo, Università degli Studi di

Torino. Il progetto europeo I-RESTART sarà utile per la transizione sostenibile del Food & Beverage, che mira alla definizione di un metodo innovativo di apprendimento, basato su brevi moduli volti a fornire conoscenze sui fattori chiave che delineeranno le figure professionali del futuro, specialmente in ambito green e digital

La nutraceutica è stato uno dei temi di Cibus Connecting Italy.

Le proteine sono un nutriente sottovalutato nell’alimentazione quotidiana. La maggior parte della popolazione non ne assume il fabbisogno giornaliero adeguato.

Questo prezioso nutriente offre numerosi benefici quando inserito in maniera opportuna nella quotidianità. Non solo favorisce la rigenerazione dei tessuti, ma ha anche un ruolo positivo nel favorire un miglior controllo glicemico. È quan-

A sinistra: focus sul maiale nero della Lomellina nello stand di Fumagalli Industria Alimentari Spa. A destra: showcooking nello spazio di Txogitxu con degustazione di carni basche.

Blonde d’Aquitaine a Cibus: workshop con Asprocarne, Consorzio Sigillo Italiano e lo chef Davide Oldani

La carne di Blonde d’Aquitaine e la sua filiera sostenibile sono stati i protagonisti dell’offerta di contenuti sulle carni nella seconda giornata di fiera con un workshop che ha visto la partecipazione straordinaria dello chef DAVIDE OLDANI. L’evento era rivolto ai giornalisti e si è svolto presso lo stand di “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”, il progetto triennale, cofinanziato dalla Commissione europea nell’ambito del Reg. (UE) 1144/2014, promosso da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection e volto alla valorizzazione di questa rinomata razza bovina. Oltre a preservare e far conoscere le caratteristiche della Blonde D’Aquitaine, il programma promuove una zootecnia sostenibile e attenta al benessere animale: questo impegno garantisce al consumatore un prodotto di qualità superiore e un elevato standard di sicurezza, certificato dal marchio Consorzio Sigillo Italiano. È stato proprio il suo direttore, GIULIANO MARCHESIN, a presentare i vantaggi del nuovo disciplinare Allevamenti Sostenibili, mentre l’intervento del presidente di Asprocarne FRANCO MARTINI si è focalizzato sull’importanza dell’allevamento protetto in Italia. Ad evidenziare la versatilità di questa materia prima nel contesto dell’alta cucina è stato Davide Oldani del ristorante D’O, 2 stelle Michelin, portavoce di un approccio sostenibile riconosciuto dalla Stella Verde Michelin

L’incontro ha fatto luce sulle peculiarità che contraddistinguono la Blonde D’Aquitaine e le assicurano un ruolo centrale nel mercato europeo. Questo bovino dal caratteristico mantello fromentino deve a decenni di accurata selezione la produzione di carne di prima qualità e una spiccata facilità d’allevamento. Al fine di supplire alla richiesta italiana di carne, superiore alle risorse interne, numerosi capi di razza Blonde D’Aquitaine vengono importati dalla Francia e allevati poi nelle aziende del Belpaese seguendo una alimentazione controllata: due nazioni dalla ricchissima tradizione gastronomica trovano in questa eccellenza agroalimentare un punto

to è emerso nel convegno “Proteine e Benessere Quotidiano”, che ha visto la partecipazione di ELENA CASIRAGHI, divulgatrice scientifica e ricercatrice dell’Università di Pavia.

Le proprietà nutrizionali della carne e l’importanza di questo alimento in una dieta equilibrata sono state illustrate nel convegno “Il futuro della nutraceutica tra business e salute”, con gli interventi della DOTT SSA SUSANNA BRAMANTE, agronomo PhD e divulgatrice scientifica, del prof. GABRIELE COSTANTINO, direttore del Dipartimento di Scienze degli alimenti e del farmaco dell’università di Parma, e di SONIA RAULE, presidente di Med is Veg. Secondo la dott.sa Bramante, «sostituire la carne con surrogati

Tanti visitatori al Cibus Innovation Corner.

d’incontro. ASPROCARNE PIEMONTE è un’organizzazione italiana di produttori di bovini da carne, nata per migliorare, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni bovine prodotte dagli allevatori associati. Operante sull’intero territorio della Regione Piemonte, oggi conta circa 500 soci che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere, costituendo la principale interfaccia dei produttori piemontesi di carne bovina con il mercato. F RANCE B LONDE D’AQUITAINE SÉLECTION è un’associazione francese autorizzata dal Ministero dell’Agricoltura. Il suo organismo di selezione mira a guidare il programma di miglioramento genetico della Blonde, mantenere aggiornato il Libro Genealogico della razza e certificare i capi riproduttori selezionati. Inoltre, si impegna a rappresentare gli allevatori presso enti pubblici e professionali, ad assicurare i loro interessi generali attraverso l’organizzazione di eventi specifici e implementando attività di promozione sul territorio (in foto, in questa pagina: a sinistra, il presidente di Asprocarne Franco Martini, lo chef stellato Davide Oldani e Giuliano Marchesin di Consorzio Sigillo Italiano; a destra, la carne di razza Blonde d’Aquitaine. La sua spiccata tenerezza è merito dalla particolare struttura muscolare degli animali. Il basso contenuto di grasso muscolare, caratteristica peculiare della razza, la rende ideale per un consumo giornaliero anche per le categorie di consumatori più sensibili come bambini e anziani)

>> Link: sigilloitaliano.it

fatti a base di cereali rischia di portare ad un peggioramento della qualità della dieta, in particolare per una minore adeguatezza per quanto riguarda nutrienti essenziali più biodisponibili nella carne e nei prodotti animali, come la vitamina B12, riboflavina, zinco, calcio, iodio e ferro. Perdita in valore nutraceutico».

Ampio spazio al comparto del Fuoricasa, cui Cibus ha dedicato l’area HO RE CA. The Hub, powered by Dolcitalia. Alcuni dei protagonisti di quest’area hanno partecipato al convegno “La sfida della qualità e la chiamata a raccolta del settore distributivo: comunicazione del valore e produzione sostenibile”. Un incontro, sviluppato in collaborazione con

CIC – Cooperativa Italiana Catering moderato da ROBERTO SANTARELLI, di Tuttopress Editrice. Attraverso le testimonianze di alcuni protagonisti del canale Away From Home, sono stati accesi i riflettori sulle sfide che il Fuoricasa si trova ad affrontare oggi per rispondere a una profonda evoluzione dei consumi.

Sul sostegno alle imprese alimentari italiani è intervenuto il Cluster Agrifood Nazionale CL.A.N., che ha organizzato il workshop “Cluster CLA.N. e Iniziative PNRR: Eccellenze a supporto dello Sviluppo del Sistema Agroalimentare Italiano”. Due iniziative, finanziate dal P.N.R.R., AGRITECH e ONFOODS, mirano a supportare lo sviluppo del sistema agroalimentare italiano.

>> Link: www.cibus.it

E un occhio al consumo consapevole

Tuttofood, fra novel food e tradizione

Si avvicina l’appuntamento con Tuttofood: ecco alcuni dei prossimi scenari del settore Food & Beverage che animeranno l’edizione 2023. Gli strascichi delle tensioni inflazionistiche del 2022 che si ripercuotono anche sull’inizio di quest’anno pesano sul portafoglio dei consumatori ma i trend non sembrano confermare l’adagio secondo cui “se si guadagna meno, si mangia peggio”. In molti Paesi, comprese alcune economie avanzate, si

amplieranno le fasce di consumatori che devono tenere sotto controllo la spesa; ciò nonostante, in molti mercati sensibili al tema cibo, come l’Italia, non si rinuncia alla qualità. L’agroalimentare made in Italy gode di ottima salute: vale oltre 540 miliardi di euro e rappresenta circa il 25% del PIL italiano (ISTAT). Ciò non significa non ci sia apertura alle novità: è di qualche settimana fa la notizia del successo a Milano del primo hamburger con farina di grillo.

Produttori protagonisti:

il futuro verde e sostenibile

Dai prodotti di nicchia al seafood sostenibile, dai nuovi orizzonti della pasta alla frutta conservata green. La vera innovazione, oggi più che mai, per essere considerata tale deve essere sostenibile. Lo sanno bene i produttori: oramai non solo le grandi multinazionali, ma anche le aziende medio-piccole comprendono e mettono in pratica principi di corporate social responsibility. A cominciare da

alcune realtà che saranno presenti a Tuttofood coi loro prodotti. Per le paste fresche la tendenza è quella di puntare sulla purezza dei ripieni con mono ingredienti, per un sapore “pulito”, con materie prime lavorate in giornata, senza conservanti e senza lattosio. Un esempio di come si possano valorizzare prodotti di nicchia, coniugando tradizione e innovazione, lo fornisce una novità assoluta, buona anche per la salute: si tratta dell’Aceto di Melannurca Campana IGP, il primo aceto di mele monovarietale con tracciabilità di filiera dal campo alla tavola.

Il consumatore chiede diversificazione, innovazione di prodotto e soprattutto garanzia di sostenibilità a 360 gradi. E questo significa anche comunicare in modo diverso i propri prodotti, anche per attrarre una fascia di consumatori più giovani. È ciò che sta portando avanti una realtà tutta italiana di import e commercializzazione di baccalà e stoccafisso che ha investito molto non solo in marketing ma anche sulla sostenibilità: a Tuttofood saranno presentati i primi prodotti certificati dall’organizzazione internazionale che tutela la pesca sostenibile.

Altro settore di grande interesse è quello della selezione e commercializzazione di frutta conservata, conserve vegetali, frutta secca, dolcificanti naturali e snack salati. L’attenzione è rivolta al biologico e all’aspetto salutistico per differenziare la produzione proponendo, accanto ai prodotti più tradizionali, frutta conservata in puro succo naturale, senza aggiunta di zuccheri o in sciroppo di agave e acero bio 100% naturale. Qualità all’origine, pochi condimenti e sapori il più possibile lasciati al naturale sono le tendenze che il consumatore richiede e Tuttofood è il posto giusto per presentare le novità a tutti i buyer.

Sostenibilità e lotta

allo spreco alimentare

Il tema del “no waste” riguarda da vicino realtà produttive e consumatori ed è proprio dai dati raccolti da Tuttofood, a seguito dell’incontro con MAURIZIO MARTINA, vicedirettore generale della FAO, che emerge una

realtà dai contorni allarmanti: ad oggi gli sprechi alimentari potrebbero sfamare oltre 1,26 miliardi di persone l’anno. Si produce infatti abbastanza cibo per sfamare tutto il pianeta ma occorre una migliore gestione delle risorse naturali da attuarsi con un importante lavoro di integrazione, cioè rafforzare la collaborazione tra gli attori della filiera (produttori, fornitori e distribuzione) per ottimizzare la pianificazione di produzione e approvvigionamento, soprattutto guardando agli obiettivi dell’Agenda 2030. Perché, è bene ricordarlo, quando si spreca cibo si sprecano anche le risorse impiegate per produrlo.

Ed è qui che entra in gioco il ruolo di una manifestazione in grado di riunire sotto uno stesso tetto tutta la filiera, come Tuttofood che può aiutare nella lotta allo spreco alimentare, a partire dal behavioural change dei singoli consumatori. Basterebbe, come indica Martina, “imparare” a fare la spesa, avendo cura di cosa e quanto comprare, non buttare ma riutilizzare gli avanzi in maniera creativa o attingendo a vecchie ricette della tradizione: sono piccoli gesti che possono avere un grande impatto. Nella prossima edizione Tuttofood riproporrà l’iniziativa Tuttogood in collaborazione con Banco Alimentare e altre realtà del Terzo Settore, tra le quali Pane Quotidiano, che negli anni ha permesso di recuperare tonnellate di alimenti utilizzabili al termine delle giornate di manifestazione.

Tuttofood è la piattaforma internazionale e innovativa per tutto il settore agroalimentare che ogni due anni riunisce a fieramilano il gotha del Food&Beverage e del Retail.

fieramilano, 8-11 maggio 2023 www.tuttofood.it

@TuttoFoodMilano

Terre di Sacra: la dolce sinfonia della natura

di Elisa Guizzo

Mi trovo in un luogo remoto che addolcisce l’anima e non chiede nulla, se non quello di essere osservato per com’è. Un luogo dove gli occhi si perdono tra il verde dei prati ed il blu del mare. Capalbio è un piccolo borgo medievale che conta 3.800 abitanti sulla costa meridionale della Toscana e fa parte di una vasta area geografica di circa 5.000 km2: la Maremma, terra selvaggia ed incontaminata che abbraccia due

regioni: Toscana e Lazio. In questa sinfonia, accarezzata dal Mar Tirreno, da prati verdi e pascoli, sorge Terre di Sacra (sacra.it), incastonata tra la purezza e la magnificenza di una realtà geografica dal fascino ineguagliabile. MARGHERITA mi accoglie nella sua casa che dista una manciata di metri dal mare, quel mare che d’inverno assume tutt’altra veste, che racchiude un’arte che esibisce con le sue onde e ti culla per tutto il giorno con il suo placido rumore.

Nel 1922 un gruppo di imprenditori guidati da U BERTO R ESTA

PALLAVICINO decise di trasformare una terra impervia di 9.000 ettari rendendola disponibile alla coltivazione di cereali e all’allevamento di bovini. Redimere quindi una zona inospitale e paludosa per costituirne

S.A.C.R.A. – Società Anonima Capalbio Redenta Agricola, che nel 1930 ottenne la concessione della bonifica del territorio di Capalbio. Nel 1968 ci fu un passaggio significativo per l’a-

zienda: l’istituzione dell’Oasi WWF Lago di Burano, una riserva che si estende per circa 410 ettari più altri 600 sottratti all’attività venatoria, in accordo con la proprietà dei terreni di Terre di Sacra. L’Oasi è diventata un rifugio faunistico con più di trecento specie di uccelli.

Terre di Sacra oggi è simbolo di ospitalità e rispetto per la natura, un’emozione di dieci chilometri di spiaggia lungo la costa toscana, che permette di respirare aria pura

e di assaporare il paradiso, vivendo in spazi incontaminati quali case e lodge che fungono da hospitality, il core business dell’azienda, dove la parola d’ordine è “turismo slow”, un turismo cioè che fa rallentare e perdere la cognizione del tempo senza frenesie.

Margherita è nata a Milano ma è cresciuta tra Capalbio e la città ambrosiana. «Ho cominciato a venire qui da quando ero in fasce» mi dice. Il padre, CARLO ALESSANDRO

PURI NEGRI, attuale presidente di Terre di Sacra ereditò dai genitori questa terra creando insieme alla moglie GIULIA CLAVARINO un legame indissolubile tra questa realtà e la loro famiglia.

Margherita è una giovane donna che ha sapientemente accarezzato il mondo e, con una laurea in relazioni internazionali acquisita in Inghilterra, ha intrapreso prima la strada finanziaria, in Cina e poi a Ginevra, colmando la sua espe-

rienza nel 2013 alla Banca Mondiale di Washington , dove ha lavorato due anni al “Connect4Climate”, un progetto di partnership globale del Gruppo della Banca Mondiale dedicato a coinvolgere un pubblico diversificato attraverso campagne creative di comunicazione sul clima. «Dieci anni fa il mondo accademico americano parlava di cambiamenti climatici. Noi europei invece eravamo già educati a questo, ma in generale non ne se parlava, non era la retorica comune, mentre oggi è fin troppo strumentalizzato» mi racconta Margherita. «Mi sono sempre interessata al concetto della sostenibilità, discutendo poi una tesi geopolitica su come rendere sostenibile il modello energetico italiano».

Terminato il periodo americano, Margherita torna in Italia e comincia a fornire supporto all’azienda di famiglia, occupandosi in particolare della comunicazione digitale. Pian piano comincia ad essere coinvolta sempre più nelle attività aziendali

e diventa Imprenditore Agricolo Professionale. Terre di Sacra, infatti, non è solamente un’importante realtà a vocazione turistica, ma anche un’entità agricola e zootecnica dove pascolano splendidi bovini di razza Maremmana. Una realtà fatta di professionisti che ogni giorno con passione e dedizione contribuiscono a mantenere alto il livello di benessere ambientale ed animale. Margherita cura ogni singola fase, a partire dall’allevamento dei bovini, aiutata in questo da MORENO PREDELLINI, di professione buttero, che da circa trent’anni lavora per Terre di Sacra

Il buttero è senza dubbio il mestiere più antico che esiste in Maremma, terra un tempo spopolata ed inospitale che fu colpita dalla malaria e gli unici a resistergli furono proprio i rappresentanti di questa categoria professionale. L’economia di allora era fatta di legna dei boschi e dalla carne dei bovini che venivano marchiati per non venire mischiati a quelli di altre famiglie

(la marchiatura è un’operazione che viene fatta anche oggi per questi bovini, NdA). Chiedo a Moreno che cosa sente quando sale a cavallo e governa la mandria. «L’adrenalina mi avvolge quando si governano le Maremmane. Bisogna capire come farle muovere, se ne fai una questione di forza vincono loro, se le si vuol far andare in una direzione, tendenzialmente loro vanno in quella opposta» mi spiega.

Bovini di indole spigolosa e sospettosa, forse il fascino di questa razza è dato anche dal loro carattere. La Maremmana si governa a cavallo, animale per il quale nutrono profondo rispetto. I capi sono imponenti e maestosi, il tratto distintivo sono le lunghe corna, a forma di lira nelle femmine e semi-luna nei maschi. Le corna raggiungono anche 100 cm di lunghezza, permettendo ai bovini di staccare le fronde fresche delle quali cibarsi.

Dal punto di vista morfologico hanno giogaia ben sviluppata che funge da elemento termoregolato-

Margherita Puri Negri Marenghi Vaselli.

HO SCELTO.

Tecnologie e

Borin ti mette in condizione di lavorare senza preoccuparti di quel che riguarda l’igiene aziendale, seguendoti a 360° in tutte le fasi del progetto.

Scopri la serenità

re: questi bovini infatti resistono alle condizioni climatiche più avverse, dai climi secchi estivi agli inverni più rigidi. La cute è spessa e il mantello è di colore grigio, scuro nei maschi e chiaro nelle femmine, lo scheletro è solido e robusto, il collo corto e muscoloso con tronco lungo, arti lunghi e unghioni solidi. La loro morfologia e il carattere li rendono particolarmente adatti all’allevamento brado.

La Maremmana è una razza frugale, si accontenta di ciò che trova, è longeva, può vivere fino a ventidue anni considerando che il primo parto avviene a circa 35 mesi. Il latte che producono le vacche è destinato esclusivamente ai vitelli, svezzati all’età di sei mesi (in Maremma si dice eseguire la “spocciatura”, levare la poccia, NdA) e messi al pascolo fino al raggiungimento dei 18 mesi. Alla fine del loro ciclo produttivo si esegue il finissaggio a base di granaglie e cereali e questo definisce l’impronta organolettica della carne.

Terre di Sacra ha da sempre allevato bovini di razza Maremmana con una battuta d’arresto nel 1984, complici alcuni vincoli economici che rendevano difficile continuare l’attività, poi ripresa nel 2007 con l’introduzione di vacche gravide, che hanno permesso il ripopolamento della mandria, aumentata notevolmente nel 2018 grazie al sistema di rimonta interna e alla rotazione periodica dei tori.

L’allevamento, che si esegue completamente all’aperto, ne fortifica il sistema immunitario limitando l’impiego dei trattamenti sanitari. È a ciclo chiuso e prevede sia la linea vacca-vitello che quella destinata all’ingrasso. I bovini allevati sono circa un centinaio divisi in due mandrie di trenta fattrici e due tori; alcune delle femmine sono destinate alla rimonta e altre alla produzione di carne per il consumo diretto.

A concorrere al benessere della realtà zootecnica, oltre a Margherita e Moreno c’è anche ERNESTO SESTAN,

agronomo specializzato in agricoltura di precisione che si occupa della programmazione dei lavori agricoli e della gestione dei bovini.

Ernesto controlla circa cento ettari di pascolo e le coltivazioni di farro, frumento duro e tenero, avena, erba medica, erbai misti e leguminose. «Il terreno ha caratteristiche molto disomogenee, si passa da composizioni torbose a quelle sabbiose — mi spiega Ernesto — qui, non vi è il supporto dell’irrigazione e quindi l’azienda dipende fortemente dalle stagioni e questo influisce anche sulla crescita delle infestanti».

Nel 2015 Terre di Sacra ha cominciato il processo di conversione in agricoltura biologica e nel 2017 sia la parte agricola che quella zootecnica hanno ottenuto la certificazione biologica che impone il rispetto di regole piuttosto rigide come il controllo costante delle materie prime, lo stato di maturazione delle piante, l’epoca di raccolta e il controllo della concentrazione di

Moreno Predellini, professione buttero.

umidità del fieno. L’allevamento è sostenuto quasi interamente da produzioni interne, integrando una piccola parte acquistata come il mangime; «la razione alimentare dei bovini deve avere almeno il 60% di parte foraggera» mi spiega Ernesto.

L’alimentazione dei bovini si diversifica in funziona alla tipologia di animale: per le vacche in lattazione si prevede una quota di insilato in rotoballe che stimola la produzione di latte, nella fase di mantenimento delle stesse viene fornita erba medica di primo taglio con una buona dose di erbai e trifoglio. Per i bovini destinati all’ingrasso invece si aumenta la dose proteica inserendo fieno di erba medica di secondo taglio, mangime biologico, avena e graminacee. I bovini si nutrono anche di erbe spontanee presenti nei pascoli, ricche di aromaticità conferita dall’aria salina del mare, le carni assumono così preziose note organolettiche.

«L’agricoltura biologica prevede la razionale rotazione delle specie cerealicole e foraggere, questo ci garantisce una maggiore fertilità dei terreni e una minor presenza delle infestanti, spiega N ICCOLÒ RESTA PALLAVICINO, amministratore della società agricola.

Il miglioramento del terreno, racconta Niccolò, avviene anche con le deiezioni dei bovini che fungono da fertilizzante, questo crea un compattamento della terra molto più naturale a differenza dei terreni coltivati in maniera convenzionale.

Margherita si occupa anche della commercializzazione della carne proveniente dai bovini allevati, la vendita avviene tramite una mailing list che dà la possibilità di ordinare la carne e riceverla a casa prenotando la consegna.

Attualmente le spedizioni sono concentrate su Roma e Capalbio, spiega Margherita che ha avuto l’appoggio iniziale dal macellaio

LUCA TERNI, titolare della Locanda di Ansedonia – Ristorante Grigl’io Luca ha rappresentato un’ottima scuola per Margherita, trasmettendole la conoscenza e i segreti

della buona carne bovina; ma anche il maestro indiscusso DARIO CECCHINI ha contribuito alla formazione di Margherita, che spesso lo va a trovare in quel di Panzano in Chianti.

Margherita valorizza tutti i tagli del bovino, anche il quinto quarto, educando così il consumatore ad apprezzare non solamente la lombata ma a contemplare il sapore di uno spezzatino proveniente dai tagli poveri, più gustosi ed economici.

Margherita quali sono i tuoi obiettivi futuri? «Migliorare i canali di vendita della carne così da poter raggiungere ristoranti e macellerie di tutta Italia. Nel futuro a medio termine invece vorrei creare un laboratorio di lavorazione e sezionamento carne».

Terre di Sacra aderisce al presidio Slow Food; valorizzare la razza Maremmana significa quindi trasferire notevole valore a questa terra. Dal punto di vista genetico la Maremmana non ha goduto di miglioramenti importanti; un tempo questi bovini erano considerati la forza lavoro nei campi grazie alla loro struttura ossea: robusta e grossolana, oggi sono allevati come bovini da carne in numeri piuttosto ridotti. In Italia si contano 11.210 capi e le province con il maggior numero sono Roma, Viterbo e Grosseto.

Sicuramente ciò che ha valorizzato il bovino di razza Maremmana è il loro sistema di allevamento che a tutt’oggi diventa sempre più interessante dal punto di vista etico se comparato al sistema confinato. Il fatto di allevare questi bovini potrebbe essere un lavoro di manutenzione ambientale. Un allevamento che, se realizzato in maniera corretta, giustificherebbe l’interesse per questa razza, certamente non specializzata ma rustica e frugale e molto importante dal punto di vista dell’ecosistema.

Elisa Guizzo Meat specialist

>> Link: digustoingusto.it

Nota

Photo © Angelo Murri.

Ad ognuno la propria “cruda”: ecco con quali tagli prepararla

di Lara Abrati

Sono molti gli estimatori della carne cruda, ben macinata o battuta al coltello, consumata con condimenti tra i più vari. Da un buon olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fino ai tradizionali a base di tuorlo d’uovo, salse e farciture varie. Poi ci sono i condimenti

creativi, quelli che vediamo sempre più spesso sui menu dei ristoranti gourmet. La battuta di manzo è un piatto che piace: onnipresente nei menu di molti ristoranti, sono in tanti quelli che la desiderano scioglievole alla masticazione, ma c’è anche a chi piace più tenace, saporita e croccante.

Tra i professionisti del settore macelleria c’è ancora chi propone esclusivamente tagli come il filetto, da battere e gustare a crudo. Con costi esorbitanti sia per il consumatore finale, che per la sostenibilità della produzione della carne stessa. Ovvio non è possibile sostenere che, siccome è carne tri-

Non c’è un solo taglio perfetto per essere consumato a crudo dopo essere stato tagliato fine al coltello. Per ogni esigenza, è necessario scegliere la parte con le giuste caratteristiche. Non solo filetto o tagli nobili e costosi

Battuta in osso.

ta, allora va tutto bene; ma se la si batte per bene al coltello o la si trita al tritacarne, è possibile scegliere tagli tra i più diversi avendo cura di verificare siano senza tessuto connettivo e con poco grasso al fine di evitare la presenza spiacevole di pezzetti troppo duri da masticare, che renderebbero sgradevole il piatto.

Una particolare attenzione deve anche essere dedicata alla sua preparazione, al fine di evitare contaminazioni: tagliere, coltello e mani devono essere puliti.

Il presupposto per effettuare una scelta corretta per il taglio da utilizzare è solo uno: l’aspettativa. Cosa ci piace di una battuta al coltello? Quale è la caratteristica che riteniamo più importante? La consistenza? Oppure potrebbe essere il colore? Ma anche il sapore e l’aroma

In relazione a ciò che vogliamo ottenere, abbiamo l’opportunità di scegliere tra diversi tagli. Per quanto riguarda la consistenza , ci possiamo regolare anche in base alla dimensione del cubetto di carne, infatti più il cubetto è

La battuta di manzo è un piatto che piace: onnipresente nei menu di molti locali, sono in tanti quelli che la desiderano scioglievole alla masticazione, ma c’è a chi piace più tenace, saporita e croccante. In relazione a ciò che vogliamo ottenere, possiamo scegliere tra diversi tagli. E molto importante è consumarla poche ore dopo il taglio, al fine di preservarne la sicurezza dal punto di vista sanitario

piccolo e più la consistenza del taglio originale viene meno, più il cubetto è grande e più si esalta la tenerezza o la croccantezza del taglio scelto. Motivo per cui molte persone preferiscono far passare al tritacarne il pezzo di carne prima di mangiarlo crudo.

Ovvio che ci sono tagli come il filetto e il controfiletto che presentano una consistenza molto tenera, ma peccano in colore e in sapore; ad ogni modo è bene sottolineare che la tenerezza è possibile ritrovarla anche in tagli meno nobili, come il fesone di spalla, la fesa o la sotto fesa. Per battute più consistenti, meglio invece scegliere la bavetta, la punta di codone o il fusello di spalla.

Il colore della carne dipende invece in larga misura da quanto l’animale ha utilizzato un determinato muscolo. Va da sé che tagli come il filetto non vengono utilizzati quasi mai, dal momento che il loro scopo sarebbe quello di permettere all’animale di alzarsi in posizione

Battuta di manzo, uovo fritto e tartufo nero, chef Sandro Pittelli

eretta (posizione che il bovino non assume quasi mai). Quindi la punta di codone, il cuore della fesa, ma anche il magatello sono tagli perfetti per preparare una battuta dal colore vivo.

Quanto al sapore e all’aroma, dipende soprattutto da cosa ha mangiato l’animale. Ogni tipo di alimentazione dona sfumature diverse alle carni, anche se l’indicazione di massima può essere che si trovano gusti più intensi nel fesone di spalla o del fusello, mentre per sapori più delicati, è perfetta la parte interna della sottofesa, il magatello o il cuore di fesa. Tutti tagli meno ricercati e utilizzati, ma non di minor pregio gustativo.

A prescindere dal taglio utilizzato, importante è consumare la battuta poche ore dopo il taglio, al fine di preservarne anche la sicurezza dal punto di vista sanitario.

I condimenti: dal classico al creativo

Che sia battuta a punta di coltello o tritata al tritacarne poco cambia. La differenza è esclusivamente legata alla dimensione dei cubetti che, se tritata meccanicamente, saranno quasi inesistenti. Se la si batte al coltello invece è possibile decidere la dimensione in base ai propri gusti personali. Certo è che quest’ultima influenza invece l’adesione del condimento alla carne. Se la si trita grossolanamente, la carne manterrà una sua consistenza e il condimento la accompagnerà avvolgendo esternamente il cubetto. Al contrario, se tritata finemente come al tritacarne, carne e condimento diventeranno un tutt’uno. Anche qui, non c’è una regola fissa.

Per gustare al meglio carni di prima qualità, è possibile condire con un poco di olio extravergine di oliva,

sale e pepe e potrete servire un antipasto d’eccellenza. In alternativa, rucola e Parmigiano Reggiano DOP a scaglie è classico che non passa mai di moda. Un altro dei condimenti classici (probabilmente responsabile anche del nome “tartare” con cui spesso viene chiamato il piatto) è la salsa tartara, a base di tuorlo di uovo (nell’originale francese è cotto), maionese, senape, capperi, cetrioli sottaceto e erbette fresche come prezzemolo o erba cipollina. Oltre ai tradizionali, esistono condimenti gourmet come le scaglie di tartufo, ma anche del pregiato caviale. Estratti secondo stagione e salse acide sono perfette per dare un tocco di freschezza e rendere ancora più piacevole il piatto.

Lara Abrati

Photo © Matteo Zanardi.

Battuta di manzo, salsa alla carota in carpione, cipolla bruciata, chef Emanuele Bruneo.

CONTRO VIRUS, BATTERI E MUFFE LA TECNOLOGIA UV

SCOPRI I NOSTRI

STERILIZZATORI PER NASTRI

TRASPORTATORI:

•Impediscono la proliferazione dei batteri e la contaminazione degli alimenti

•Efficaci su listeria e salmonella

•Pulizia continua H24

ELIMINANO fino al di BATTERI dai NASTRI

E fi d d da 94% TRASPORTATORI

Scopri tutti i prodotti su sterilizzatoriuv.tecnafood.it

Scopri gli oltre 3.000 prodotti per l’industria alimentare!

Acquista on-line!

Inquadra con lo smartphone

Salsiccia al ceppo, un presidio slow alle pendici dell’Etna

di Chiara Papotti

La Sicilia è la regione italiana che ha ottenuto il maggior numero di presidi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato è quello della Salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna, più precisamente nei comuni di Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo. Questa particolare preparazione prende il suo nome dal ripiano sopra al quale la carne viene lavorata: un enorme ceppo di quercia, ricavato dagli alberi coltivati nei terreni di

origine vulcanica, tipici di queste terre. Se ben utilizzato, il ceppo dura decenni. Quando diventa poco uniforme in superficie, viene livellato con grande attenzione da ebanisti locali, per salvaguardare mestieri e arti della tradizione.

I maiali da cui proviene la materia prima per la produzione del presidio sono nati e allevati in Sicilia e alcuni allevamenti si distinguono per essere autosufficienti nella produzione di orzo, favino e mais, necessari per l’alimentazione del bestiame. Negli ultimi anni è cresciuta considerevolmente la ricerca

di allevamenti non intensivi, attenti al benessere animale e alle filiere biologiche. La carne, di altissima qualità, viene sminuzzata a coltello e impastata a mano. Viene, quindi, insaporita con pepe nero macinato fresco, sale e semi di finocchietto selvatico raccolto sul vulcano.

A questa preparazione di base gli artigiani delle carni aggiungono il loro tocco personale: c’è chi aggiunge provola stagionata, chi pomodoro semisecco, chi un pizzico di cipollotto. Ognuno prepara dosi differenti delle singole carni secondo il proprio gusto, l’ispirazione

Salsiccia al ceppo (photo © allfoodsicily.it).

e la disponibilità stagionale delle materie prime.

«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne» spiega ANTHONY RUSSO, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al presidio. «Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari».

Si capisce che l’impasto è amalgamato perfettamente dal suono che fa tra le mani del macellaio e dal fatto che si possa “tenere tutto a palla infilato in un dito”. Arrivati a questo punto, il pesto si insacca in un budello di origine naturale e si lega con lo spago, formando corde di salsicce lunghe circa due metri. Generalmente la salsiccia al ceppo si consuma fresca e cotta, ma in alcuni casi la si può trovare essiccata, dopo un riposo di 20-25 giorni in luogo asciutto e ventilato. La ricetta classica che la vede protagonista è

“caliceddi e sasizza”, ossia salsiccia alla brace con i caliceddi, una verdura spontanea, poco conosciuta, ma molto diffusa sulle pendici del vulcano, che si sbollenta e si passa velocemente in padella.

La tradizione della lavorazione al ceppo è rimasta salda solo nel comune di Linguaglossa: qui, ancora oggi, i macellai lavorano su questo grande piano di legno con la loro personale ricetta, come ci racconta il più anziano di loro, che ha iniziato a otto anni salendo sopra un piccolo sgabello per arrivare al ceppo, dove disossava maiali e impastava la salsiccia.

Il presidio è nato per difendere e promuovere questi saperi unici della tradizione, affinché le straordinarie competenze degli esperti artigiani non vadano perdute, rappresentando una grande risorsa sia sul piano culturale che economico.

L’urgenza di un ricambio generazionale in questo settore è fondamentale, non solo per la sopravvivenza del “saper fare”, ma anche per il potenziale innovativo che le nuove generazioni, esperte di nuove tecnologie e mezzi di comunicazione, possono apportare per custodire le radici da cui provengono e divulgare l’unicità delle identità locali.

CARNE SUINA IBERICA ORIGINALE DELLA MIGLIOR QUALITÀ

Chiara Papotti

Scorcio dell’Etna da Linguaglossa (CT).

La Griglia di Varrone, The Philosophy of Meat Excellence Da Massimo Minutelli “excelencia o muerte”

di Paolo Amedeo Garofalo

Chissà cosa direbbe oggi M ARCO T ERENZIO V ARRONE, agronomo dell’antica Roma, se sapesse che a distanza di 2000 anni MASSIMO MINUTELLI si è ispirato proprio al suo nome per uno dei più importanti ristoranti di carne di riferimento della scena milanese. Minutelli è titolare anche del Varrone di Pietrasanta e del Varronino di Lucca, ma è a Milano che ci diamo appuntamento per conoscere la storia eclettica di questo visionario imprenditore per quello che per me sarà un pranzo difficilmente dimenticabile.

Appena entro nel locale, vengo rapito dall’atmosfera elegante interna, senza la forzata ostentazione milanese. Mi accompagnano al tavolo conviviale dove mangeremo con amici, colleghi e fornitori di Massimo. Qui si viene subito travolti dalla personalità di Massimo, che da un lato comincia a raccontare la sua storia personale e professionale e dall’altra dà indicazioni al suo staff su cosa portare a tavola da gustare insieme e deliziare noi commensali. Ad ascoltarlo si potrebbe pensare di avere di fronte generazioni di esperienza con il mondo del food e della carne; perciò sorprende scoprire che, prima di aprire il primo ristorante a Lucca, “La Griglia di Varrone”, Massimo si occupasse di commercializzare, importare e distribuire abbigliamento tra la Liguria e il Piemonte, arrivando ad aprire una decina di negozi al dettaglio.

Il sogno di aprire il primo ristorante nasce dalla passione che Massimo ha sempre avuto per la carne

Pastrami di puro Black Angus USA servito nel Pan de Cristal di Barcellona.

e la tradizionale cottura alla griglia che lui chiama “il fascino del fuoco”, nonché dalla curiosità alimentata durante i viaggi gastronomici in giro per il mondo che hanno fatto scattare in lui la voglia di una ricerca capillare dei migliori tagli in circolazione per offrire ai suoi clienti solo carne di altissima qualità.

Iniziamo la degustazione con un eccellente pastrami di Black Angus affumicato 12 ore, un taco di coda alla vaccinara cotta per quattro ore, per proseguire con i mondeghili, le tradizionali polpette di recupero milanesi, che qui da Varrone vengono preparati con carne di Wagyu Kobe. Concludiamo l’antipasto con il suo panino Diablo, preparato con l’esclusivo Pan de Cristal spagnolo servito con scaloppa di foie gras, cipolla caramellata e crema al mango. Il Diablo è stato ideato da Massimo che tiene a sottolineare, però, come tutte le idee vengano poi affinate insieme ai suoi chef per arrivare alla perfezione nel piatto.

Aspettando le carni protagoniste del pranzo, Massimo mi racconta dei viaggi fatti, in particolare la scoperta

delle tradizioni culinarie iberiche, e degli incontri che l’hanno ispirato e che hanno portato l’esperienza di Varrone ad essere oggi un insieme di altissima qualità, design ed eleganza.

La griglia è qui protagonista esattamente come nei ristoranti tradizionali che frequentava tra Toscana e Umbria, ma la voglia di proporre sempre e solo l’eccellenza è figlia dei tanti i viaggi in Spagna e

In alto: tacos di coda alla vaccinara. In basso: mondeghili di Wagyu.

nei Paesi Baschi, in particolare della folgorazione per lo stile di Etxebarri, considerato tra i migliori ristoranti di carne al mondo, asador basco dove Massimo ha voluto portare anche i suoi collaboratori per poterne comprendere la visione.

Massimo vive di relazioni e di emozioni, ha scelto di offrire un menu di carne alla griglia in un ambiente elegante e piacevole anche alla vista come i suoi amici del Beefbar di Montecarlo, dove ha spedito uno dei suoi chef per sperimentare e migliorare le proprie tecniche.

In tavola arrivano pezzi pazzeschi, assaggio una padel steak di Wagyu Ca’ Negra, taglio ricavato tra la terza e quinta costola del reale, proposta esclusiva di Varrone ideata insieme all’azienda durante una visita agli allevamenti e alla tenuta veneta. Il nome è dedicato allo sport oggi in voga a Milano e non solo. Il gusto risulta equilibrato ed elegante, la sapidità della carne e il sapore del grasso dato dalla marezzatura rallegrano il palato.

In alto: la padel steak Wagyu Ca’ Negra, un taglio ricavato tra la terza e quinta costola del reale, proposta esclusiva di Varrone ideata insieme all’azienda durante una visita agli allevamenti e alla tenuta veneta. In basso: la costata di buey gallego, una delle tante eccellenze della selezione di Varrone. Massimo Minutelli è stato tra i primi in Italia a proporre in ristorazione la Rubia Gallega e il Wagyu di Kobe dal Giappone ed è oggi tra i pochi a proporre solo linea Prime della Black Angus Creekstone Farm.

Il pranzo prosegue con una costata di buey gallego, altra eccellenza della selezione di Varrone, l’intensità e il tripudio di gusto e di profumi sprigionati da questa carne racchiudono quella che Massimo definisce “The Philosophy Of Meat

Excellence”, ovvero solo le migliori selezioni possono entrare nel suo menu. La filosofia dell’eccellenza è espressa anche dalla pluma iberica di Joselito, azienda con la quale Varrone vanta una ormai lunga collaborazione, e continua con il jamón Gran Reserva Sono rimasto molto colpito dalla sua visione di ristorazione di Massimo e dalla volontà e l’impegno nel far vivere ai suoi clienti un’esperienza unica una volta varcata la soglia di Varrone. Lui per primo visita allevamenti e produttori insieme al suo staff, per conoscerne da vicino le peculiarità che poi ritroviamo nei piatti. Varrone è sinonimo di continua sperimentazione: lo dimostra anche la sua proposta di purè ispirati all’alta cucina francese — favolosa è la cremosità data da un’importante quantità di burro —, ma caratterizzati anche dall’affumicatura delle patate e dai diversi condimenti come il lime, il confit di cipolla, l’habanero o l’eccezionale chorizo Joselito

Massimo Minutelli è stato tra i primi in Italia a proporre in ristorazione la Rubia Gallega e il Wagyu giapponese di Kobe ed è oggi tra i pochi a continuare a proporre solo linea Prime della Black Angus Creekstone Farm. Questo però non pone fine alla continua ricerca di alta qualità in giro per il mondo, così come non si ferma neanche la voglia di sperimentare nuovi format: a breve, sempre a Milano, è infatti prevista l’inaugurazione di un Bistrò che saprà certo regalare ai futuri clienti nuove esperienze gustative.

A pensarci bene, io la storia di Massimo, imprenditore visionario non disposto a scendere a compromessi con la qualità, l’ho ascoltata da lui e assaggiata nei suoi piatti, ma forse avrei potuto già intuirla dall’incisione sul piatto di fronte a me: “Excelencia o muerte”

Paolo Amedeo Garofalo

RAPIDO RITORNO DELL‘INVESTIMENTO

Nota

Photo © Lido Vannucchi.

Massimo Minutelli.

Smurfit Kappa Italia amplia la gamma di contenitori Safe&Green®

La multinazionale del packaging a base carta ha messo a punto un nuovo imballo sostenibile: la vaschetta Atmos per confezionare in atmosfera protettiva prodotti freschi riducendo l’uso di materiali plastici dell’80-90%

SMURFIT KAPPA ITALIA, multinazionale presente sul territorio con 26 siti e 2.200 dipendenti impegnati nella realizzazione di packaging a base carta tramite una filiera integrata, presenta una nuova soluzione di imballo dedicata ai generi alimentari, frutto dello studio del team di designer specializzato in eco-packaging che opera nell’Experience Centre di Smurfit Kappa Italia, con sede a Pastrengo (VR). Obiettivo: ridurre drasticamente l’impiego di plastica assicurando la massima protezione e sicurezza degli alimenti

La nuova soluzione fa parte della gamma Safe&Green®, il brand di Smurfit Kappa che raggruppa una serie di vaschette a base carta per prodotti freschi, principalmente frutta e verdura, a cui si aggiungono pasticceria e gastronomia. E da oggi anche carni, formaggi e salumi.

Con Atmos S&G cibi freschi in atmosfera protettiva

La vaschetta Atmos S&G è la risposta green per confezionare in atmosfera protettiva prodotti freschi come carni, formaggi e salumi. Riduce infatti l’uso di materiali plastici dell’80-90%. Si compone di due parti: il vassoio, che rappresenta la base, e la flangia che si accoppia al vassoio sovrapponendosi ai suoi lati e aumentandone di conseguenza la resistenza. Entrambe le parti sono in cartoncino, rivestite e saldate insieme da un sottilissimo film in polietilene. Lo stesso materiale — termosaldato — richiude e sigilla la vaschetta una volta inserito il prodotto da confezionare: in questo modo viene garantita l’atmosfera protettiva che assicura all’alimento una maggiore durata.

Atmos è una vaschetta con grado di riciclabilità “B” secondo la norma UNI Aticelca; quindi, riciclabile anche dalle cartiere non dotate di impianti speciali e facilmente smaltibile dal consumatore nel circuito della carta. E offre anche un vantaggio tecnico per il cliente: può essere richiusa attraverso termosaldatura sulle più comuni linee che gestiscono le vaschette in plastica e non richiede un processo specifico.

Smurfit Kappa, società quotata al London Stock Exchange e parte del FTSE100, è uno dei produttori leader di soluzioni di imballaggio a base carta con 48.000 dipendenti, oltre 350 stabilimenti dislocati in 36 paesi nel mondo ed un fatturato di 12,8 miliardi di Euro nel 2022. Siamo presenti in 23 paesi in Europa e 13 nelle Americhe e siamo l’unico produttore presente su larga scala in America Latina. I nostri prodotti, che sono al 100% rinnovabili e sostenibili, migliorano l’impatto ambientale dell’attività dei nostri clienti. Grazie ad una presenza globale e ad un approccio proattivo, condividiamo con i nostri clienti la nostra esperienza e competenza per costruire insieme a loro nuove opportunità di successo. Possiamo mettere a disposizione una gamma di soluzioni di packaging a base carta senza confronti, costantemente aggiornata grazie a conoscenze ed innovazioni all’avanguardia. Grazie ad un processo produttivo integrato, gli stabilimenti di trasformazione possono approvvigionarsi della maggior parte delle materie prime da cartiere di proprietà del Gruppo, assicurando prestazioni e servizio ottimali. Vantiamo un’orgogliosa tradizione a sostegno di iniziative sociali ed ambientali e di supporto alle comunità nei paesi in cui siamo presenti. Attraverso questi progetti sosteniamo gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite, concentrandoci sugli aspetti su cui riteniamo di avere l’impatto maggiore. Smurfit Kappa in Italia opera con 26 stabilimenti, di cui 10 stabilimenti integrati, 4 scatolifici, 2 produttori di fogli di cartone ondulato, 2 cartiere, 1 impianto dedicato al riciclo e 7 stabilimenti di prodotti speciali. Da gennaio 2023 Smurfit Kappa Italia è stata certificata azienda Top Employer per il quarto anno consecutivo.

>> Link: smurfitkappa.it

Come l’intera gamma Sa fe&Green®, i vassoi sono personalizzabili e stampabili con le grafiche del cliente rafforzandone la brand identity. Accanto alla vaschetta “standard”, a breve saranno realizzate due versioni in attesa di brevetto: “doppia flangia” e “slide to divide”, quest’ultima costituita da uno speciale fondo con divisore, ideale per doppie porzioni, come nel caso degli hamburger. A realizzare Atmos S&G® sarà lo stabilimento di Orsenigo (CO), tramite una nuova linea automatica dedicata esclusivamente a queste vaschette.

«La nuova soluzione rappresenta una tappa ulteriore nel nostro percorso verso una sempre maggiore riciclabilità degli imballi, un ulteriore progetto della nostra iniziativa Better Planet Packaging, che ha l’obiettivo di accompagnare i nostri clienti e i consumatori in una transizione ecologica a partire dagli imballi delle merci» com-

menta GIANLUCA CASTELLINI, CEO di Smurfit Kappa Italia. «Prodotti come Atmos sono la risposta ad un mercato sempre più sensibile ai temi legati alla sostenibilità e per i nostri clienti costituiscono uno strumento di vendita di valore che assicura un significativo vantaggio competitivo oltre a un concreto impegno per favorire comportamenti amici dell’ambiente».

L’importanza del packaging come fattore di supporto alla transizione ecologica è confermata dall’indagine condotta recentemente da Smurfit Kappa insieme a FINANCIAL TIMES sul tema trasparenza e sostenibilità coinvolgendo 440 senior ed executive business leaders americani ed europei di 11 settori economici. Quasi la metà degli intervistati (il 48%) indica proprio l’innovazione del packaging come uno degli interventi prioritari per raggiungere il target di emissioni “net zero”

Franzin Carni e CSB-System: una scelta vincente

Tra le realtà produttive più vivaci del Nord-Est si annovera Franzin Carni, che, fondata nel 1904, continua nella sede di Meolo, in provincia di Venezia, a realizzare prodotti pronti e porzionati in vaschette in atmosfera protettiva e nelle nuove vaschette in cartoncino ecocompatibile in skin. Dal 2016, l’azienda si è dotata di un disciplinare facoltativo approvato dal MIPAAF (oggi MASAF), per lanciare nel mercato il marchio HRC Gourmeat (hrcgourmeat.com), dedicato all’alta ristorazione, proponendo oltre 30 linee di carne proveniente da tutta l’Europa, dal Nord America, dal Sud America e dal Giappone con il ricercatissimo Wagyu. Ogni giorno vengono riforniti oltre 500 clienti in tutta Italia. Il moderno stabilimento dispone di una superficie totale coperta di oltre 3.000 m2, con una capacità produttiva settimanale di oltre 600

quintali di prodotto confezionato. Oltre alla lavorazione delle varie linee di carne di bovino, vitello, suino, Franzin Carni propone una selezione di salumi di bovino e suino di alta qualità, preparati freschi, quali tartare ed hamburger delle migliori razze, e linee di carne di bovino destinati al settore HO.RE. CA. e Retail

Il progetto in sintesi

Al fine di incrementare l’efficienza, la competitività e la sicurezza alimentare l’azienda veneta ha scelto, fin dal 2002, di avvalersi della più moderna e professionale tecnologia informatica della CSBSystem per un’elaborazione veloce ed integrata dei dati. Lo scopo perseguito da Franzin Carni HRC Gourmeat insieme a CSB-System è sempre stato quello di avere un unico sistema gestionale integrato, che operasse a partire dalla gestione

degli acquisti al ricevimento merci e proseguisse con la gestione delle diverse celle e magazzino, con la pianificazione della produzione e del sezionamento, con la gestione del magazzino automatico e con il picking automatico da magazzino. È importante menzionare anche la gestione della peso-prezzatura sulle diverse linee a seconda dei giri logistici e il ricevimento ordine via EDI, fino a bollettazione e fatturazione con adempimento della totale rintracciabilità e controllo qualità. Questa efficiente organizzazione logistica permette oggi un’evasione dell’ordine entro 6 ore, garantendo 2-3 consegne settimanali in tutta Italia.

L’azienda svolge inoltre attività di piattaforma distributiva per la carne, con 3 consegne settimanali, rivolte a punti vendita della distribuzione organizzata nel nord-est dell’Italia. Gli ordini dei clienti

HRC Gourmeat ricerca nei suoi prodotti i valori e la qualità che un’azienda artigianale attiva dal 1904 può offrire.

vengono acquisiti dall’ERP CSBSystem tramite EDI e sistemi di e-commerce B2B.

Evasione puntuale degli ordini Per poter rifornire i clienti in maniera ottimale e gestire al meglio i processi logistici, Franzin Carni HRC Gourmeat utilizza gli algoritmi di previsione della domanda e pianificazione di CSB-System basati sui dati statistici storici. Gli ordini di produzione vengono generati in base alle disponibilità on-line della materia prima e del prodotto finito, ed agli ordini dei clienti e relative previsioni di vendita. Successivamente al sezionamento della merce, questa viene trasportata in casse fino ad un punto di rilevamento informatico, dove avviene l’identificazione, tramite uno scanner fisso, del codice a barre della cassa e della merce in essa contenuta. Dopo l’identificazione, la cassa viene presentata al sistema per lo stoccaggio in attesa del confezionamento oppure direttamente al reparto confezionamento tramite nastri trasportatori.

Una volta confezionata la merce, la cassa viene rilevata da uno scanner automatico prima di essere stoccata secondo il principio della gestione del magazzino caotico. Il sistema la trasporta nello scomparto più adatto. Il magazzino automatico ha una capacità attuale di oltre 4.000 casse. La durata massima della sosta in magazzino è di 1 giorno. L’integrazione di componenti CIM, come bilance, peso-prezzatrici, sistemi automatici di trasporto delle casse, scanner, ecc… garantisce un’evasione degli ordini veloce e sicura nonché un rilevamento dei dati direttamente sul posto ed in tempo reale in ogni reparto.

Consegne rapidissime

Gli ordini dei clienti si ricevono tutti in formato digitale e vengono raggruppati per giro di appartenenza. Per la peso-prezzatura viene richiamato di volta in volta l’ordine a sistema e listato con un ordinamento articolo-cliente. Tramite un comando, l’ordine di prelievo viene trasmesso al magazzino automatico.

Il prelevamento dal magazzino automatico, nell’ordine richiesto e per le rispettive linee di peso-prezzatura, avviene automaticamente sulla base del principio FIFO. Tutti i dati sulla rintracciabilità, sulla data di scadenza, sulla contabilità industriale, sulle unità di misura dell’articolo, vengono gestiti cen-

tralmente dall’ERP CSB-System indipendentemente dalle periferiche collegate (magazzino automatico, peso-prezzatrici, scanner, ecc…). Dopo la fase di peso-prezzatura e, ove necessario, l’etichetta di somma riepilogativa per cartone, i cartoni vengono suddivisi e depositati nel reparto spedizioni.

In alto: HRC Gourmeat è la divisione di Alta Qualità di Franzin Carni. In basso: fase di selezione frollatura lombate per ristorazione.

Vantaggi concorrenziali Grazie all’ERP CSB-System la Franzin Carni HRC Gourmeat ha realizzato un efficiente Supply Chain Management con “gestione snella” (Lean Management) e “produzione snella” (Lean Production): dalla gestione del magazzino alla preparazione degli ordini, dall’etichettatura alle spedizioni. Questa soluzione logistica rende possibile un’ideale combinazione tra quantità effettive di consegna e quantità teoriche previste. I fattori di successo innovativi sono la costante disponibilità delle informazioni sulle vendite e sulle giacenze. La Rintracciabilità, la Contabilità industriale ed il calcolo delle marginalità risultano una conseguenza del normale processo produttivo. Essendo il CSB-System un ERP integrato, è possibile effettuare molteplici statistiche: dalle semplici statistiche delle diverse aree (acquisti, rese di lavorazione, giacenze, ecc…) ai report per la direzione aziendale. I risultati concreti premiano la scelta dell’azienda veneta, che, affidandosi al CSBSystem, ha razionalizzato la gestione aziendale e creato una solida base per fornire l’esigente mercato della ristorazione italiana.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

CSB-System sarà presente alla fiera

Tuttofood (Milano, 8-11 maggio 2023)

Eurocarni, 5/23

La sicurezza alimentare è una questione critica per qualsiasi azienda alimentare, poiché la contaminazione da batteri e virus può causare danni economici e reputazionali irreparabili. Ma perché rischiare? Per prevenire la proliferazione di patogeni come salmonella, Listeria ed E. coli, la tecnologia UV è il tuo alleato perfetto

Nasce per questo la serie di sterilizzatori UV

Ne esistono di due tipologie: sterilizzatori per nastri trasportatori e sterilizzatori ad aria. Gli sterilizzatori per nastri trasportatori utilizzano l’irradiazione UV continua per igienizzare le superfici di trasporto su cui poggiano i cibi. Gli sterilizzatori ad aria invece, sono adatti per l’utilizzo in celle frigorifere e di stagionatura e utilizzano filtri per impedire la proliferazione dei batteri nell’aria. Entrambe le tipologie di sterilizzatori sono altamente efficaci nel prevenire la contaminazione batterica e la formazione di muffe, contribuendo a garantire la sicurezza degli alimenti, la freschezza e la qualità dei prodotti.

I vantaggi per la tua azienda

Ci sono diversi vantaggi nell’utilizzare la tecnologia UV per prevenire la contaminazione alimentare. Uno dei motivi principali per cui la tecnologia UV è così efficace nella prevenzione della contaminazione alimentare è l’azione costante dei raggi UV, che controlla in modo estremamente efficace la proliferazione batterica. A differenza delle operazioni tradizionali di pulizia periodica, i raggi UV operano in modo continuo, assicurando un livello costante di igiene e garantendo una protezione affidabile degli alimenti.

Ciò si traduce in un significativo prolungamento della shelflife dei prodotti alimentari e in una conseguente riduzione del rischio di rapido deterioramento.

Ma i vantaggi non finiscono qui. Le lampade UV sono completamente sicure per gli operatori e non richiedono alcuna manutenzione specializzata, il che significa che la tua attività può godere di tutti i vantaggi della tecnologia UV senza alcun costo aggiuntivo o preoccupazione per la sicurezza del personale.

In sintesi, se vuoi proteggere la tua attività dalla contaminazione alimentare, aumentare la shelf-life dei tuoi prodotti e salvaguardare la reputazione del proprio stabilimento di lavorazione alimentare, la tecnologia UV rappresenta la scelta migliore. Non solo è altamente efficace, ma anche sicura e conveniente per la tua attività. Non perdere l’opportunità di proteggere il tuo business con la tecnologia UV oggi stesso!

• Per maggiori informazioni o per una consulenza personalizzata, visita il sito sterilizzatoriuv.tecnafood.it o chiama il numero 059 909881.

Efficacia dimostrata Test effettuato da un ente certificatore accreditato ha dimostrato che dopo due ore l’azione della luce UV riduce i batteri del 91% rispetto ad un nastro senza sterilizzatore e, dopo 6 ore, il numero di batteri diminuisce del 94%

Contaminazione alimentare: come la tecnologia UV protegge la tua azienda, prodotti e consumatori

Sterilizzatore UV per nastri trasportatori.

Sterilizzatore UV per celle frigo.

Importazioni congelate, scongelamento delicato: Jucarne si affida ai sistemi di produzione Lutetia® di Provisur Technologies per la sua fornitura di carne sull’isola

Il produttore di carne canario Jucarne S.L., con base a Gran Canaria, lavora in condizioni speciali: tutta la materia prima per la produzione arriva sull’isola surgelata. L’azienda prepara una vasta gamma di prodotti a base di carne, per un totale di circa 800 articoli, distribuiti ai negozi al dettaglio di generi alimentari e al settore hospitality delle isole Canarie. I prodotti sono venduti nei supermercati con il marchio Jucarne o con altri marchi registrati. Jucarne collabora con tutte le maggiori catene di distribuzione ed esporta alcuni prodotti nel continente africano. «Avendo sede su un’isola, lavoriamo in condizioni speciali, quindi ci servono tecnologie di lavorazione ad alte prestazioni e affidabili, soprattutto per lo scongelamento», spiega DAVINIA CABRERA DEL ROSARIO di Jucarne management.

Una partnership di fiducia decennale

Da oltre un decennio, Jucarne S.L. si affida alle attrezzature di produzione di Provisur Technologies , società interamente controllata da CC Industries (CCI). Provisur è un fornitore leader mondiale di

macchine innovative per l’industria alimentare e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di numerosi generi alimentari.

Provisur unisce sotto un unico tetto diversi marchi importanti. Fra questi ricordiamo Lutetia®, leader globale nella tecnologia di scongelamento. «Una decina di anni fa al SIAL, il salone dell’agroalimentare di Parigi, la grande qualità delle attrezzature Lutetia® ci ha convinti ad investire in questo marchio. Da allora abbiamo sempre utilizzato Lutetia ® e siamo estremamente soddisfatti per le sue prestazioni eccellenti, l’affidabilità e la resa» dichiara ANTONIO FALCÓN, commercial manager di Jucarne.

Camere di scongelamento

Lutetia®: rapide e delicate Jucarne sta utilizzando due camere di scongelamento Lutetia® per lo scongelamento rapido della carne surgelata. Le camere sfruttano la tecnologia a convezione termica brevettata da Lutetia®. Controllando la temperatura superficiale del prodotto, ottimizza l’erogazione di calore per velocizzare il decongelamento e massimizzare la qualità e la sicurezza dell’alimento.

A destra: Davina Cabrera del Rosario e il padre Juan Cabrera, presidente e proprietario di Jucarne In basso: camere di scongelamento Lutetia®.

Nessun calo di qualità e produttività dopo lo scongelamento dei petti di pollo.

Il sistema prevede un rapido ricircolo dell’aria che rinnova lo strato limite e accelera lo scambio termico, regolando sia l’erogazione di calore (aria, acqua, vapore) che l’erogazione di freddo (aria, acqua). Per mantenere l’umidità dell’ambiente e superficiale si

utilizzano l’iniezione di vapore e la nebulizzazione di acqua. In tal modo si riduce la disidratazione del prodotto. Il processo, delicato anche sui prodotti più sensibili, accorcia il tempo di decongelamento da 24-96 ore ad appena 4-12 ore, migliorando al contempo la resa.

Salatura, marinatura e tanto altro: sapori e aromi imbattibili con le siringatrici Lutetia®

La linea di attrezzature di Jucarne è completata da due siringatrici Lutetia® per la salatura, la marinatura e l’aggiunta di aromi o salamoia. Il tutto per esaltare il sapore dei

Provisur® Technologies, un’azienda di Chicago (Illinois, USA) con numerose filiali in Europa, è sinonimo di macchine industriali innovative e sistemi di produzione integrati per la lavorazione di una grande varietà di alimenti. L’azienda riunisce una serie di noti marchi storici che sono tra i leader tecnologici del settore.

Con la sua gamma di prodotti, strutturata nei settori di Affettamento (Cashin®, Formax®, Hoegger®), Elaborati (Weiler®, Formax®), Scongelamento, Zangolatura e Cottura (Lutetia®) e Separazione (AM2C®, Beehive®, Hoegger®), Provisur offre alle aziende che si occupano della lavorazione alimentare soluzioni estremamente efficienti per ogni esigenza e ordine di grandezza.

Per ulteriori informazioni

E-mail: info@provisur.com

Web: www.provisur.com

Jarvis, qualità certa, anzi certificata

Una nuova generazione di storditori e cartucce universali

Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati?

Quelli di Jarvis lo sono.

Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale.

La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato.

Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche.

Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica.

Jarvis è certificata.

prodotti. Le due siringatrici sono indicate per i prodotti a base di carni magre, con osso e disossate. Sono strumenti di alta precisione e possono essere regolati per iniettare sempre la giusta quantità della soluzione desiderata per ogni tipo di prodotto. Il nuovo design migliorato rappresenta un grande salto di qualità in termini di igiene.

Marinatura efficiente e uniforme con la zangola sottovuoto Lutetia® Jucarne dispone anche di una zangola sottovuoto Lutetia® per marinare i prodotti a base di carne. L’azienda canaria la utilizza per insaporire la carne fresca, ad esempio le cotolette di pollo e maiale.

La zangola offre funzioni speciali quali il vuoto continuo e il controllo automatico del ciclo. Una lama elicoidale esclusiva assicura una rotazione lineare, ideale per la lavorazione di qualsiasi prodotto, e assicura risultati omogenei. Il sistema regola alla perfezione l’interazione fra vuoto, temperatura, azione meccanica e tempo, ottimizzando sia i processi che la qualità del prodotto.

Le zangole Lutetia® possono essere utilizzate per decongelamento, marinatura, reidratazione, cottura a vapore o a secco, funzione PRO e affumicatura tradizionale e tante altre applicazioni.

Camere di cottura Lutetia®: tempi di ciclo ridotti e massima produttività

Quando nell’agenda di Jucarne ci sono salsicce o insaccati, il versatile strumento di cottura di Lutetia® consente di preparare in modo efficiente prodotti di qualità uniforme.

L’attrezzatura di cottura Lutetia® può essere configurata per la cottura a secco, umida e sottovuoto. Jucarne cuoce i propri prodotti a vapore. A tal fine, l’impianto è dotato di un potente sistema di ventilazione che offre uno scambio d’aria perfetto e temperature uniformi. Questo sistema riduce i tempi di ciclo durante la cottura e assicura l’efficienza dei processi. Inoltre, previene la disidratazione, quindi dal processo di cottura escono salsicce e insaccati di qualità elevata e uniforme.

Assistenza clienti eccellente: personalizzata e completa Grazie ai versatili sistemi di Provisur, Jucarne è perfettamente attrezzata per produrre una gamma vasta e variegata di prodotti a base di carne: da petti di pollo e cotolette di maiale

Jucarne S.L. produce carne per le isole Canarie utilizzando le attrezzature per la lavorazione degli alimenti di Provisur Technologies. Le innovative camere di scongelamento rapido, le siringatrici, le zangole per la marinatura e le camere di cottura Lutetia® permettono a Jucarne di preparare una vasta gamma di prodotti. Inoltre, l’assistenza clienti completa di Lutetia-Provisur consente a Jucarne di produrre la carne sull’isola in modo efficiente e affidabile

a sanguinaccio e tanto altro. «Nel nostro impianto, i sistemi sono in funzione sei giorni alla settimana per preparare una grande varietà di prodotti. Ci offrono risultati riproducibili e uniformi e un alto livello di sicurezza alimentare, ma soprattutto sono affidabili: un aspetto fondamentale per noi che lavoriamo su un’isola.

Fin dall’inizio Provisur si è dimostrata estremamente collaborativa. Ad esempio, grazie a consulenze personalizzate, prende atto delle nostre esigenze e implementa nuove soluzioni. L’alto livello di affidabilità e assistenza di Provisur, combinato con la pronta disponibilità dei ricambi, che per noi è determinante, ci assicura processi di lavoro molto fluidi», spiega Davinia Cabrera del Rosario.

Antonio Falcón Delgado aggiunge: «Il controllo dei costi rimane sempre un fattore importante per la sopravvivenza dell’azienda e l’efficienza energetica gioca un ruolo importante al riguardo. Un’azienda come la nostra con un grande parco macchine deve soddisfare tutti questi requisiti. Di questi tempi è un aspetto cruciale per avere successo».

>> Link: www.provisur.com

Arista di maiale nella zangola.

Ritual De Lo Habitual, Jane’s Addiction

Galline nere e precursori

di Giovanni Papalato

Leggi Gallo Nero e pensi subito allo storico marchio adottato per il vino Chianti Classico dal Consorzio che ne raggruppa i produttori. Leggenda vuole che nel Medioevo, teatro di sanguinose battaglie tra Firenze e Siena, in guerra per decidere la proprietà del prezioso e strategico territorio, queste decisero di regolare la questione con un singolare arbitrato, affidando la definizione del confine ad una prova tra due cavalieri. Uno coi colori di Firenze ed uno coi colori di Siena, il confine fiorentino-senese sarebbe stato fissato nel punto dove i due rivali si fossero incontrati, partendo dalle rispettive città al canto del gallo. Se i Senesi scelsero un gallo bianco e lo nutrirono oltre misura, pensando

che all’alba questo avrebbe cantato più forte, i Fiorentini scelsero un gallo nero che, al contrario, tennero a digiuno. Il giorno della prova quest’ultimo, morso dalla fame, cominciò a cantare prima ancora che il sole sorgesse, mentre quello senese, sazio, rimase addormentato. E così, mentre il cavaliere fiorentino si mise subito al galoppo, il pari senese dovette aspettare ancora molto tempo, prolungando il momento dell’incontro tra i due e portandolo a soli 12 km dalle mura di Siena, così che la Repubblica Fiorentina poté annettersi tutto il Chianti.

Leggende campanilistiche a parte, il Gallo Nero nacque come simbolo della Lega del Chianti, una sorta di giurisdizione militare creata dalla Repubblica del Marzocco

nel 1384 in funzione anti-senese, comprendente gli attuali comuni di Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti e Radda in Chianti. Nel 1716 il Granduca di Toscana Cosimo III emise un bando che decretava che i vini prodotti a Castellina, Gajole e Radda potessero chiamarsi vini del Chianti, delimitando quindi la zona vinicola fino ad includere circa i 3/5 del Comune di Greve.

Se invece, come sulla copertina di “Ritual De Lo Habitual”, leggiamo “Galina Negra” , il pensiero non può che andare all’Ayam Cemani, animale completamente nero non solo nel piumaggio, avendo anche becco, occhi, carne, ossa e perfino gli organi interni del colore acromatico. Caratteristiche capaci di caratterizzare la razza in maniera

Ayam Cemani

unica e renderla perfetta per suggestioni gothic e antichi rituali, oltre ad ispirare la realizzazione di abiti di alta moda e progetti d’arte.

Importata in Europa solamente nel 1998 dall’allevatore olandese JAN

STEVERINK e, nel corso dei due anni successivi, introdotta anche in Italia, aveva fino a poco tempo fa un costo d’acquisto veramente elevato nel nostro continente, andando dai 200 dollari per un pulcino appena nato fino ai 5.000 dollari per un esemplare adulto che rispettasse perfettamente gli standard di razza.

Oggi le galline Cemani sono estremamente diffuse in Occidente e anche da noi il loro prezzo è in linea con quello di altre di razza pura. In Asia, invece, è ancora utilizzata in cerimonie e rituali di medicina

tradizionale e questo incide sul costo che rimane altissimo. Chiaramente parlando di “gallina dai poteri magici”, come ci si riferisce in Indonesia, siamo nell’ambito di suggestioni e credenze che hanno radici molto antiche e che oggi sono mutate in tradizioni.

Diverse sono le teorie sulle origini della razza Cemani, tra queste quella che la lega alla piana di Kedu, nella regione di Temanggung, nell’area centrale dell’Isola di Giava, tanto che li viene anche chiamata Ayam Kedu (pollo di Kedu): all’asceta KI AGUNG MAKUKUHAN, durante la meditazione nei pressi di una tomba sacra, venne sussurrato all’orecchio che, per curare la malattia del figlio, avrebbe dovuto ricorrere ad un esemplare

di Cemani. Lo fece e, constatatane la guarigione, la gallina divenne un simbolo sacro. Anche per questo motivo la Cemani è presente nella “Ruwatan Cerimony”, che si svolge per liberare da maledizioni e per il risanamento dalle malattie indotte da rituali “santet”(magia nera in Indonesia).

Nonostante molti indichino la sua provenienza sia da Giava che da Sumatra, un’analisi scientifica stabilisce che i due gruppi abbiano una differente linea di sangue e che quindi non discendano da un unico progenitore comune.

Per quanto estremamente ornamentale e sicuramente poco familiare al consumo, il gusto della carne di pollo Cemani è saporito tanto quello di altre razze “normali”. Tende ad avere una consistenza più morbida una volta cotta, rendendola più facile da tagliare.

Se qualcuno potrebbe sorprendersi scoprendo che la carne rimane nera anche quando viene cotta, si ritiene che questo ricco pigmento contribuisca a renderla ancora più gustosa. Certamente si può cucinare come ogni altro pollo, essendo buona fritta come al forno, ma prepararla con latte di cocco e verdure è una combinazione appetitosa e cromaticamente intrigante. Grazie alla sua tenerezza è ottima per zuppe e curry.

La carne di Ayam Cemani è ricca di ferro, prevenendo l’anemia e favorendo la crescita di emoglobina, oltre a minerali che prevengono la formazione di coaguli di sangue, riducendo così il rischio di problemi cardiaci. Ricca di vitamine B1, B2, B6 B12, oltre a carnosina, anserina e creatina in misura più alta di altre razze avicole. Contiene sostanze nutritive come collagene, prolina e lisina, ognuna delle quali è propedeutica alla riduzione di cicatrici e rigenerazione dei tessuti e la vitamina E, funzionale ai processi di guarigione. Dotata di un buon numero di antiossidanti, importanti per ridurre i radicali liberi, limitare l’infiammazione e inibire l’ossidazione, ha una quantità standard di acidi grassi funzionali alla regolazione della funzione genetica. Insomma,

In alto: il pollo nero del Valdarno. Nonostante sia a vocazione ovaiola, le sue carni sono particolarmente adatte ai piatti della tradizione locale come il pollo coi sedani e le pietanze in umido. Negli anni ‘90 l’Istituto Tecnico Agrario di Firenze — assieme al Consorzio del Chianti Classico, che ha come marchio appunto il gallo nero, simbolo della razza — iniziò il recupero anche gastronomico di questa razza locale. Da questo progetto sono nate nuove tecniche di cottura: sottovuoto, in vaso cottura o in olio cottura. In basso: le carni nere di Ayam Cemani.

come spesso accade, ciò che viene elevato a magico, che ha un origine ancestrale in cui si confondono sacro e profano, ha una radice nel concreto, dimostrata dalla scienza attraverso strumenti di verifica che l’uomo sviluppa nel tempo.

I “poteri” di guarigione del Cemani sono frutto di caratteristiche organolettiche che adesso

possiamo spiegare, ma che hanno contribuito nei secoli a radicarsi in leggende e rituali che hanno formato etnie e popoli e ispirato opere artistiche di ogni genere, finendo anche sulla copertina del terzo album della band losangelina

JANE’S ADDICTION.

Avevano esordito solo tre anni prima, nel 1988, in maniera de-

cisamente singolare con un live omonimo, seguito a distanza di un anno da “Nothing Shocking”, questa volta regolarmente inciso in studio. Arrivano al terzo disco carichi di aspettative e attraverso diversi cliché legati alla turbolenta coesistenza di diverse personalità condizionate da abusi di sostanze e sregolatezze di ogni genere. Si scioglieranno per tornare insieme dopo tredici anni, ma saranno un gruppo diverso e senza l’urgenza che rende un disco valevole di essere ascoltato e celebrato.

“Señores y señoras Nosotros tenemos más influencia con sus hijos que tú tiene, pero los queremos Creado y regado de Los Angeles, Juana’s Adicción” (“Signore e signori, abbiamo più influenza sui vostri figli di voi, ma li amiamo. Creato e diffuso da Los Angeles, Jane’s Addiction”): inizia così, con un annuncio che è una dichiarazione, STOP, tutto di corsa, dalla voce nasale e riverberata a guidare giù a capofitto come in un dowhill il resto della band. La batteria picchia a fare strada, basso e chitarra si urlano in faccia distorti prima di macinare in attesa di scoppiare di nuovo, placarsi in un momento di ascetico mantra perfetto per poi deflagrare con ancora più potenza prima di fermarsi definitivamente.

No One Leaving balla un funky su un basso suonato a cinque dita, ma in un attimo tutto si arrampica fino a raggiungere la vetta da cui urlare e poi placarsi: un minuto esatto e poi si ricomincia daccapo, ma una volta risaliti invece di rallentare si spazza tutto con un assolo di chitarra che suona blues e metal, in una commistione tanto improbabile quanto perfetta. PERRY FARRELL si inserisce per guidare un dialogo surreale di botta e risposta con gli strumenti tanto naturale che sembra di vederlo oltre a sentirlo. Un intro Dub dove tutto sembra narcotizzato e che riporta ai Residents si dissolve quando una linea di basso, così densa e ruvida da poterla toccare, apre all’ennesima corsa, stavolta più potente col peso dato dalla elettrica di DAVE NAVARRO che attraversa a quote differenti lo spazio del brano segnandolo.

Ain’t No Right è una consapevole negazione di una California idealizzata dai BEACH BOYS, che senza mezze misure riduce tutto a dolore e piacere. Obvious arriva epica e pacifica su lastre sonore che si sovrappongono e si distribuiscono, sommandosi e potenziandosi senza disperdersi. Un crescendo armonioso e solenne che abbraccia anche pianoforte e synth, si fa melodie arabe e poi energia new wave

Arriva il momento di chiudere il lato A, il vinile ha uno spazio limitato, un cane abbaia e il basso di ERIC AVERY torna a essere il motore della band, mentre l’eccellenza di STEPHEN PERKINS prende la forma di una ritmica perfetta per sensibilità: fondamentale, ma quasi discreta pur essendone vitale, picchiando pelli e casse come respirando, i piatti proprio quando è il momento. Caught Been Stealin è la voce unica in vocali stese in mezzo ai wah wah, “un equilibrio di eccessi di rara bellezza” pensi per un secondo mentre balli.

Girando il lato il disco continua, ma cambia luce aprendosi con Three Days e i suoi dieci minuti. È un brano che, per dinamica e struttura, riesce a essere molteplice e vera nell’eterogeneità stilistica, dove la psichedelia è un nome utile ma non esaustivo per chiamare questo viaggio. Spoken Word sotto traccia e indagine sonora fino a definirsi e strutturarsi, poi pochi secondi dopo il terzo minuto il basso la rigenera per farla liberare in un assolo di elettrica esemplare per quegli anni Novanta così legati ai Settanta ma emancipati grazie alla loro identitaria ed effimera giovinezza. Tribalismo e noise, mischiarsi in un confronto lisergico, tutto in un fluido inno di autodeterminazione e fotografia bellissima di perfetta irregolarità che si chiude in una frammentazione di evviva inarticolati e assoli come urla, consapevole di essere parte di chi l’ha ascoltata.

Astratta e straniante Then She Did… prende corpo in un crescendo che dall’epico lascia presto spazio ad un drammatico sfasciarsi di archi per poi in un crescendo che dall’epico lascia presto spazio ad un drammatico sfasciarsi di archi per

poi quietarsi e animarsi di nuovo in un disarmonico quanto necessario finale.

Of Course potrebbe spiazzare, ma non lo fa, inserendosi nella eterogenea uniformità del disco. Salmodiante e percorsa da un violino che riempie di melodie klezmer, nenia a tempo di valzer si dondola tra ricordi e simbolismi. Ci pensa Classic Girl, il brano che chiude il disco, a sorprendere e pacificare, forte di una bellezza intensa e antica. Lenta e semi acustica, scalcia di vita ed entusiasmo, circolare senza il peso della ridondanza: una canzone d’amore.

Ritual De Lo Habitual sarà l’ultimo album di JANE’S ADDICTION per molti anni a venire. Perry Farrel, subito dopo, inventa il “Lollapalooza”, festival itinerante di musica alternativa, assieme ad realtà non strettamente musicali in linea con l’identità dell’evento.

Torneranno dopo diverse esperienze soliste e con altre band nel 2003 e poi ancora nel 2011, ogni volta senza Avery al basso. Questo,

assieme al concetto raramente smentito che le reunion non hanno quasi mai ragione di essere, dà la misura di quanto lo scarto tra la prima parte della loro discografia e le altre sia sensibile.

Ma tornando a questo disco, celebriamolo come è giusto che sia, capace di anticipare quell melting pot stilistico che avrebbe fatto la fortuna di altri artisti e case discografi che. Sonici precursori indisciplinati e geniali, disadattati e quindi destinati ad implodere, hanno inciso in maniera indelebile il segno che ha connotato chi lo ha riconosciuto. Spavaldi edonisti, affascinanti stregoni che mischiano sacro e profano sulla copertina e dentro le canzoni come nella vita, illuminano il passaggio tra gli anni Ottanta e i Novanta fotografando come in una polaroid ciò che agitando si mostrerà in seguito.

Il mainstream ricorda oggi altri nomi, dimenticando chi tra catarsi, meraviglia e potenza ha celebrato l’effimero.

Giovanni Papalato

La band dei Jane’s Addiction: Perry Farrell, Dave Navarro, Stephen Perkins, e Eric Avery fotografati a Chicago nel 1988 (photo © Paul Natkin/Getty).

IL NOSTRO MAGAZZINO È LA VOSTRA CASA IDEALE.

Spazi con logistica d’avanguardia per rispondere rapidamente e in maniera precisa ad ogni tipo di ordine, potendo contare su circa 6.500 referenze in pronta consegna. Un grande magazzino di 15.000 mq in cui ogni articolo sembra sempre a portata di mano.

La nostra logistica è stata progettata per rispondere al meglio alle richieste dei clienti, con il valore aggiunto di un gruppo di persone preparate e attente che ogni giorno si occupano di voi.

Ecco perché lo staff e il magazzino di Industrial Packaging ricordano una casa ideale: persone e ambienti per farvi sentire sempre soddisfatti.