Il Pesce 2-2023

IL PESCE

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – €

23 2/ IL PESCE

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EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE

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ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2022/2023 N. 33

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Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio

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Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli

Collaboratori scientifici

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Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni –Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) –Dr. S. Sarig (Israele)

Annuario del Pesce e della Pesca

La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione.

Edizione 2022/2023

Copia cartacea: € 60,00

«Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Prodotti biologici freschi dal Mare Adriatico

• Utilizzo di mangimi prodotti in conformità ai più esigenti standard ambientali e provenienti da fonti sostenibili

• Attenzione al benessere degli animali allevati a bassa densità, a mare

• Salvaguardia della biodiversità e dell’ecosistema

• Responsabilità sociale verso i dipendenti e la comunità

A pagina 86.

A pagina 152.

A pagina 63.

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Il salmone Wester Ross cresce in acque incontaminate, caratterizzate da forti maree atlantiche. È nutrito a mano, con mangimi del tutto naturali composti da ritagli di pesce, senza antibiotici, OGM e promotori della crescita.

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AGENDA

Barcellona, E

L’appuntamento fieristico dell’anno per il comparto ittico e dell’acquacoltura, dal prodotto alle tecnologie, è a Barcellona dal 25 al 27 aprile con l’edizione 2023 di Seafood Expo Global/Seafood Processing Global. Organizzata da Diversified Communications e alla sua seconda volta in Spagna, questa 29a edizione si preannuncia ricchissima di espositori, contenuti e innovazione di prodotto. Gli espositori presenti a Seafood Expo Global/Seafood Processing Global giungeranno a Barcellona da oltre 80 Paesi, tra cui le nuove presenze di Austria, Barbados, Costa d’Avorio, Cipro, Gambia, Moldavia, Nuova Caledonia, Pakistan, Filippine, Repubblica di Myanmar, Arabia Saudita, Serbia e Seychelles. L’edizione 2023 accoglierà oltre 600 nuove aziende espositrici, tra cui Atunes y Lomos, Blumar, Golden Fish Sarl, Grøntvedt Group, North Pacific Seafood Pte Ltd, Pereira Productos del Mar e Pickenpack Seafoods GmbH per Seafood Expo Global, e Activa Food Tech SAU, Aquatiq AS, Lineage Logistics e Van de Velde Packaging Group per Seafood Processing Global. L’evento ospiterà in totale 66 padiglioni regionali e nazionali, tra cui i tre nuovi padiglioni nazionali di Australia, Arabia Saudita e Seychelles e i padiglioni regionali di Giappone, Repubblica di Corea, Taiwan, Stati Uniti, oltre al ritorno della regione spagnola della Galizia. Tra i padiglioni che ritornano, con cambiamenti significativi nelle dimensioni, figurano Cina, le regioni spagnole della Catalogna e della Galizia, Portogallo e Paesi Bassi per Seafood Expo Global e la Norvegia per Seafood Processing Global.

L’edizione di quest’anno sarà caratterizzata da un Seafood Processing Global ampliato, con un aumento di oltre il 20% dei metri quadrati di spazio espositivo rispetto al 2022. Seafood Expo Processing si concentra su tutti gli aspetti della lavorazione dei frutti di mare, compresi i materiali e i macchinari per il confezionamento, le attrezzature e le forniture per la refrigerazione e il congelamento, i sistemi per la lavorazione primaria e secondaria, il controllo dell’igiene e la sanificazione e i servizi di garanzia della qualità.

L’edizione 2023 si svolgerà nei padiglioni 2, 3, 4, 5 e nella Galleria tra i padiglioni 4 e 5 del centro espositivo Gran Via della Fira de Barcelona, con Seafood Processing Global che occuperà la metà del padiglione 3. L’aumento dello spazio espositivo indica che questa sarà la più grande Seafood Expo Global/Seafood Processing Global nella storia dell’evento, rafforzandone la posizione come salone di riferimento del comparto. La prima edizione spagnola della fiera, tenutasi a Barcellona nel 2022, ha riunito dal vivo l’industria dei prodotti ittici, con la partecipazione di 26.703 professionisti del settore provenienti da tutto il mondo e 1.556 aziende espositrici provenienti da 77 Paesi che hanno occupato 39.847 metri quadrati di spazio espositivo venduto. www.seafoodexpo.com/global

Düsseldorf, D

Dimostrare come si diventa gamechanger nell’ambito della sostenibilità e presentare tecnologie di processo e di confezionamento che migliorano la vita e processi di produzione efficienti e rispettosi delle risorse: questo l’obietto di espositori e visitatori dell’edizione 2023 di interpack, l’evento mondiale dell’industria globale del packaging che si svolgerà dal 4 al 10 maggio a Düsseldorf. Il comparto alimentare è tra i gruppi target preferiti dai visitatori di interpack, e ciò si evince dall’ampiezza della superficie espositiva dedicata. La domanda globale di alimenti confezionati è in aumento. Nei mercati dei Paesi con redditi elevati, l’atteggiamento dei consumatori verso un consumo consapevole spostano la domanda nella direzione della sostenibilità, verso prodotti regionali, alimenti biologici o commercio equo e solidale, e ciò include anche gli imballaggi. Come per le sfide poste dal tema del risparmio energetico e della conservazione delle risorse, ciò ha accentuato un processo di trasformazione per l’interno del settore. www.interpack.com

Milano Rho

Sarà centrale il tema sostenibilità nell’edizione 2023 di Tuttofood — in calendario a fieramilano dall’8 all’11 maggio — con la prima edizione in condizioni pre-pandemiche che lascia già presagire numeri di grande rilevanza. Questo evento fieristico, il più importante e atteso dell’anno, non sarà solo una piattaforma internazionale di incontro tra domanda e offerta, ma anche un momento di formazione, condivisione e riflessione grazie a contenuti di qualità, che si esprimono in un ricco palinsesto di eventi e autorevoli partnership.

Ci sarà il ritorno di Retail Plaza by Tuttofood, un format unico in cui le grandi insegne della distribuzione italiana e mondiale interagiscono con le aziende e gli altri stakeholder in uno stretto dialogo difficilmente ottenibile in altri contesti.

Quest’anno la manifestazione punta ai numeri pre-Covid in tutti i settori tra cui Tuttogrocery, Tuttoseafood e Tuttofrozen e con la partecipazione di tutti i grandi nomi del settore. Non mancheranno top player e forte presenza estera anche nei settori Tuttomeat e Tuttodairy, oltre alla presenza di consorzi italiani DOP e IGP e di collettive estere, che permetteranno un ancora più incisivo approccio collaborativo di filiera. Nell’edizione 2023 Tuttofood riproporrà

l’iniziativa Tuttogood, in collaborazione con Banco Alimentare e altre realtà del terzo settore, tra le quali Pane Quotidiano, che negli anni ha permesso di recuperare tonnellate di alimenti utilizzabili al termine delle giornate di manifestazione (photo © tuttofood.it). tuttofood.it

Genova

L’inizio di giugno ci porterà a Genova per l’11a edizione di Slow Fish, la manifestazione organizzata da Slow Food e Regione Liguria, con il patrocinio del Comune di Genova, dedicata a tutti gli ecosistemi legati all’acqua e ai loro abitanti. Il claim scelto per la quattro giorni genovese (dall’1 al 4 giugno), quest’anno è Coast to Coast, un modo per sottolineare che mari, oceani e acque interne non sono ecosistemi a sé stanti rispetto a quelli dove si svolge la vita umana: gli ambienti acquatici e la terraferma sono strettamente correlati e interconnessi, influenzandosi vicendevolmente. Parlare di coast to coast significa quindi ragionare su buone pratiche, diffuse in giro per il mondo, che riguardano la pesca sostenibile ma anche tutta una serie di attività costiere, a partite dal ruolo di primo piano che svolgono le città, in quanto luoghi di scambio per eccellenza fra popolazioni, culture, merci. Tra mercato, conferenze, laboratori, attività educative e appuntamenti a tavola, quel che è certo è che Genova sarà la casa di Slow Fish, delle sue attività e dei suoi progetti, dai presidi all’Arca del Gusto, dall’Alleanza dei cuochi a Slow Food Travel. E ci sarà tanto spazio per divertirsi, mangiare e bere bene: l’area show cooking, l’enoteca, i food truck e i birrifici artigianali accoglieranno i visitatori per una pausa ristoratrice. slowfish.slowfood.it

Cambio di data e sede per AQUA 2024: dalla Norvegia alla Danimarca

I consigli di amministrazione della European Aquaculture Society e della WAS – World Aquaculture Society hanno appena approvato un cambiamento di luogo e data per l’evento AQUA 2024, precedentemente programmato a Stavanger, in Norvegia, per giugno. “Siamo lieti di annunciare che AQUA 2024 si svolgerà dal 25 al 29 agosto a Copenhagen” scrivono gli organizzatori. “Comprenderà una conferenza scientifica, una mostra commerciale, forum industriali, workshop, eventi per studenti e ricevimenti. L’evento metterà in evidenza le più recenti ricerche e innovazioni nel campo dell’acquacoltura per sostenere la crescita continua di questo entusiasmante settore della produzione alimentare. Sarà una vetrina per la Danimarca e la sua leadership innovativa in diverse tecnologie chiave cruciali per l’acquacoltura del futuro, ma anche una piattaforma di incontro e scambio per esperti di tutto il mondo. Il tema di AQUA 2024 sarà Blue Food, Green Solutions. Il ‘cibo acquatico’ è una componente importante del nostro futuro alimentare e il Blue Food, proveniente da tutte le specie marine e d’acqua dolce, è giustamente sotto i riflettori per il suo potenziale di fornire cibo sano, gustoso e altamente nutriente per il pianeta. La trasformazione dei sistemi alimentari è un requisito fondamentale per mitigare gli impatti climatici e offrire maggiore sicurezza alimentare a miliardi di persone. L’acquacoltura ha dimostrato la sua resilienza al cambiamento ed è sempre più riconosciuta per la sua responsabilità ambientale, l’impronta ridotta e l’elevata efficienza nella trasformazione e nella fornitura di proteine. Con l’aumentare delle nostre conoscenze, aumenta anche la nostra potenziale capacità di offrire soluzioni verdi lungo tutta la catena del valore dell’acquacoltura (e dei frutti di mare). Queste soluzioni non solo devono essere finanziariamente fattibili, ma devono anche basarsi sull’utilizzo intelligente e sostenibile delle risorse per mantenere un’impronta misurabile e limitata. La produzione di cibo blu deve crescere. Le soluzioni verdi la aiuteranno a farlo”. Gli eventi AQUA sono co-organizzati dalla European Aquaculture Society (EAS) e dalla World Aquaculture Society (WAS) e si tengono ogni sei anni. Gli eventi passati si sono tenuti a Nizza (2000), Firenze (2006), Praga (2012) e Montpellier (2018).

>> Link: aquaeas.eu – www.was.org

Torna REFRIGERA dal 7 al 9 novembre 2023 a BolognaFiere, la Fiera internazionale dedicata all’intera filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica

Dopo il grande successo dell’edizione 2021, con oltre 150 espositori nazionali ed esteri, 250 marchi presenti e più di 8.600 visitatori, REFRIGERA 2023 cresce e raddoppia i padiglioni, pronta per ospitare un numero ancora maggiore di aziende e visitatori qualificati. La terza edizione di REFRIGERA, la manifestazione internazionale — unica in Italia e oggi punto di riferimento per il Sud Europa — dell’intera filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica tornerà il prossimo autunno dal 7 al 9 novembre 2023 a BolognaFiere. Numerose sono le aziende leader del mondo della refrigerazione che hanno già confermato la loro presenza, come molte sono quelle che parteciperanno per la prima volta: tra i visitatori attesi, non solo operatori specializzati della catena del freddo ma anche il mondo della produzione, della distribuzione, i tecnici e i progettisti dei settori del food retail e della GDO, delle industrie alimentari, farmaceutiche, dei trasporti, della logistica e dell’industria in generale.

Tante le novità presenti a REFRIGERA 2023, che si articolerà in una proposta merceologica ancora più completa. La parte espositiva ospiterà infatti per la prima volta un’area COLD TRANSPORTATION & LOGISTICS, interamente dedicata alla filiera dei trasporti refrigerati e della logistica del freddo, e un’area REFRIGERA GLASS, dedicata all’industria vetraria a servizio della refrigerazione. REFRIGERA 2023 sarà come sempre anche un’occasione di aggiornamento e formazione imperdibile, grazie al fitto programma di convegni, workshop ed eventi formativi di altissimo livello elaborato in collaborazione con le associazioni e i centri di ricerca di settore. Diventa protagonista della refrigerazione! Contatta il nostro team commerciale per scoprire tutte le opportunità di visibilità e per ricevere una quotazione ad hoc per la tua azienda. REFRIGERA 2023 è un evento organizzato da A151 Srl in collaborazione con le più importanti associazioni nazionali e internazionali di settore, quali Assofrigoristi, Area, Asercom, ATF – Associazione Tecnici del Freddo, Centro Studi Galileo e OITAF.

>> Link: refrigera.show

My ERP. Fish Management Made Easy: fissa il tuo appuntamento con CSB-System al Seafood Expo Global (25-27 aprile, Barcellona)

Per le aziende di successo la digitalizzazione rappresenta un’opportunità per gestire le richieste sempre più incalzanti del mercato per quel che riguarda freschezza e qualità di materie prime delicatissime, quali sono appunto il pesce e i frutti di mare. L’ERP CSB-System garantisce che la vostra azienda sia ottimizzata, pronta per un'ulteriore digitalizzazione e in linea con gli indici chiave. Dalla gestione efficiente dell'intera filiera — pesca, allevamento, fornitori, produttori, commercianti e clienti — alla pianificazione della lavorazione e trasformazione delle materie prime, fino al controlling: il CSB-System è un ERP di settore e fornisce tutto ciò che serve per semplificare i processi più complessi. Venite a trovarci dal 25 al 27 aprile 2023 al nostro Stand JJ801, Padiglione 3, per scoprire le nostre soluzioni smart per il settore ittico. Saremo lieti di incontrarvi!

Fissa un appuntamento in fiera!

>> Link: www.csb.com/it/know-how/knowledge-hub/eventi/seafood-expo-global-2023-the-globalseafood-marketplace

Grande soddisfazione per l’edizione 2023 di AquaFarm (Fiera di Pordenone, 15-16 febbraio), sia per pubblico che per contenuti. Il salone, che si è svolto insieme a NovelFarm e AlgaeFarm, ha registrato una crescita dei visitatori del +62% rispetto al 2022 e del +25% se il valore viene confrontato all’ultima edizione pre-Covid. Per AquaFarm sono state centrali le due problematiche principali che piscicoltori e molluschicoltori si trovano ad affrontare in questo momento: l’aumento dei costi dell’energia e i cambiamenti climatici. L’obiettivo è adattarsi al cambiamento da una parte e provvedere con l’autoproduzione alle proprie esigenze energetiche. Qui uno scatto nel corso della fiera presso lo spazio di Copego – Consorzio Pescatori di Goro (FE). Da sinistra: Simone Callegari, Paola Gianella, Luca Mangolini e Massimo Genari. A pagina 63 trovate un ampio speciale con tutti i protagonisti di questa bella e ricca edizione.

Lo scorso 11 febbraio, a Castelraimondo (MC), è stata festa grande per la presentazione del libro biografico “L’uomo che guarda al futuro” di Niccola Rossi, che ha anche celebrato il compleanno con i primi 80 anni insieme all’adorata famiglia, ai dipendenti, amici e colleghi di una vita. Questo libro ripercorre una vita intensa tra relazioni personali, lavoro, progetti e radicamento in un territorio, le Marche, che tanto hanno dato a questo straordinario imprenditore, pioniere dell’acquacoltura e oggi a capo di un Gruppo internazionale. Vi raccontiamo tutto a pagina 94.

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Inflazione e contrazione dei consumi, si spera nel 2023

L’anno che verrà

di Sebastiano Corona

Era la fine del 2022 ed eravamo convinti di aver passato la nottata, essendoci lasciati alle spalle una pandemia che aveva stravolto economia e società. Quello che non sapevamo era che avremmo dovuto affrontare, da lì a poco, un’altra situazione inedita nella storia recente, se possibile altrettanto dirompente e dannosa. La guerra in Ucraina, unita alla speculazione che sempre si genera a seguito dei conflitti bellici, ha fatto deflagrare una condizione già precaria e in parte anticipata dalla penuria di alcune materie prime e dall’aumento dei prezzi di produzioni indispensabili per il comparto agroalimentare e non solo. L’infla-

zione galoppante — fenomeno che avevamo dimenticato — come uno tsunami ha invaso lenta e inesorabile ogni angolo della vita di imprese e persone. Mettendo a dura prova portafogli già semivuoti. I prezzi sono schizzati come non si vedeva dal 1985. Nel complesso le famiglie italiane hanno speso lo scorso anno ben 13 miliardi in più per prodotti alimentari e bevande analcoliche a causa di un aumento medio del costo della vita del 9,1%, con una serie di incrementi capeggiati da pane, pasta e cereali davanti a verdure e carni.

Secondo COLDIRETTI gli Italiani hanno dovuto sborsare, nel 2022, rispetto all’anno precedente, 2,6 miliardi di

euro in più per mettere in tavola pane e pasta, 2,3 per la verdura e 2,2 per la carne (dati ISTAT).

Un elenco indicativo ma non esaustivo, in cui al quarto posto si piazzano latte, formaggi e uova, con 1,8 miliardi di esborso aggiuntivo, che precedono il pesce, rincarato di un miliardo tondo, e la frutta, per 0,9 miliardi. Seguono olio, burro e grassi (+0,8 mld) e le bevande analcoliche (dal caffè alle acque minerali fino ai succhi), con un +0,8 mld. Sono in fondo alla graduatoria zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolci, per un +0,4 mld, e sale, condimenti e alimenti per bambini per un incremento di 0,2 mld.

Il 2022 appena trascorso, che speravamo e ci sembrava fosse un anno di ripresa dopo la pandemia, si è invece rivelato complicato e negativo. Tuttavia, senza voler fare pronostici, vogliamo credere a chi dichiara che si sta andando verso una contrazione leggera. Per il Commissario UE all’Economia, infatti, è possibile evitare la recessione profonda inizialmente paventata.

Una situazione che ha risvolti complessi che impattano su altri aspetti della vita sociale e che genera conseguenze sul piano finanziario e in particolare su quello più prossimo alle famiglie: i mutui casa. I tassi, sopiti per anni, hanno subito un’impennata proprio per l’adeguamento ad un’inflazione che riguarda tutti i Paesi dell’Eurozona e non solo. Quelli variabili si sono trasformati in una trappola, mentre in pochi osano contrarne di nuovi, acquistando a condizioni finanziarie proibitive, con tutti i risvolti che si possono generare per le giovani coppie e per il mercato immobiliare.

I primi incrementi dei prezzi di materie prime ed energia sono stati assorbiti a più livelli da industria e Grande Distribuzione Organizzata. Anche nella vana speranza che si trattasse di un fenomeno passeggero. In un contesto inflattivo che non si vedeva da decenni, le aziende della Distribuzione Moderna hanno fatto da argine ai rincari, assorbendo una parte dell’aumento delle quotazioni dei beni alimentari e non. Va però altresì rimarcato che quest’onere è stato in buona parte ribaltato sui fornitori, a cui per mesi sono stati negati ritocchi di listino, pur di fronte all’evidenza dei rincari di materie prime ed energia, che erano

e tuttora sono un indiscutibile dato di fatto. Se da una parte i prezzi per le famiglie si impennano, l’aumento dei costi colpisce duramente l’intera filiera agroalimentare, a partire dalle campagne per finire con la trasformazione e la vendita Nel primario un’azienda agricola su 10 (13%), secondo il CREA, è in una situazione così critica da portare alla cessazione dell’attività. Ma ben oltre 1/3 del totale nazionale (34%) si trova comunque costretta in questo momento a lavorare in una condizione di reddito negativo per effetto dei rincari.

L’intera filiera è sotto pressione, a partire dal primario, dunque, dove gli aumenti dei costi che vanno dal +170% dei concimi al +90% dei mangimi, al +129% per il gasolio, fi no al +500% delle bollette per pompare l’acqua per l’irrigazione dei raccolti. Ma i rincari riguardano anche l’industria con l’energia elettrica e il gas alle stelle, il vetro che costa oltre il 50% in più rispetto allo scorso anno, il 15% il tetra pack, il 35% le etichette, il 45% il cartone, il 60% i barattoli di banda stagnata, fino ad arrivare al +70% per la plastica.

L’industria ha cercato di tenere botta, evitando di riversare direttamente e immediatamente gli aumenti

sul mercato. Gli imprenditori che operano nel territorio, soprattutto quelli che guidano piccole aziende e che tengono ad una clientela fidelizzata nei decenni, non sono inclini a “tradire” il proprio parco clienti, rompendo quello che si può considerare una sorta di tacito patto tra produttore e consumatore.

D’altronde siamo tutti consapevoli che le famiglie, già ampiamente vessate su più fronti e incolpevoli di quanto sta accadendo, non hanno molti margini di manovra, soprattutto considerati gli stipendi fissi a dispetto di qualunque variazione dei mercati. Solo in una seconda fase e in maniera graduale i listini hanno registrato degli aumenti di prezzo che non era più possibile contenere e anche la GDO ha dovuto giocoforza rivedere al rialzo l’offerta.

Le conseguenze non si sono fatte attendere. Gli Italiani, già alle prese con salari modesti con i quali facevano fatica ad arrivare a fine mese, hanno perso ulteriore potere d’acquisto. La reazione è stata per 8 Italiani su 10 (81%) l’introduzione di nuove abitudini di vita e di consumo

Secondo COLDIRETTI e CENSIS il primo passo è stato iniziare a fare una lista ponderata degli acquisti da effettuare per evitare acquisti

d’impulso. Sono cambiati i luoghi della spesa, col 72% dei connazionali che fa acquisti nei discount, mentre l’83% punta su prodotti in offerta. Quasi 7 Italiani su 10 (69%) cercano regolarmente prodotti a km 0 e il 50% fa la spesa nei mercati contadini, con l’obiettivo di sostenere le realtà locali, ridurre l’impatto ambientale dei lunghi trasporti, ma anche garantirsi prodotti più freschi che durano di più. Le famiglie infatti — sottolinea la COLDIRETTI — vanno a caccia dei prezzi più bassi anche facendo lo slalom nel punto vendita o tra più punti vendita, alla ricerca di promozioni, in uno smodato inseguimento del prezzo più basso.

Ma non si è fatta attendere nemmeno una contrazione dei consumi Le famiglie spendono di più, ma consumano di meno. Già con l’inizio della guerra in Ucraina, sempre secondo COLDIRETTI/CENSIS, il 58% degli Italiani aveva iniziato a limitare gli sprechi di cibo, preparando pietanze anche con gli avanzi dei pasti precedenti e coniugando così portafoglio ed etica. Era forse ora che accadesse, ma avremmo preferito fosse per altri motivi.

Il caro prezzi taglia del 6,3% le quantità, ma porta a spendere comunque il 6,6% in più (dati a novembre 2022) ed è così che volano gli acquisti di cibo low cost e vengono presi d’assalto i discount. La rivista GDO NEWS, che analizza i dati sulle vendite nella Distribuzione Moder-

na, evidenzia il fatto che “guardando ai freddi numeri delle vendite di dicembre ‘22, si potrebbe cantare vittoria, perché l’incremento totale Italia — somma di tutti i formati di vendita — sull’anno precedente è stato del 10,9%. Non c’è però nulla da festeggiare, perché nel periodo analizzato l’inflazione sulle vendite della GDO è stata del 15,1%. Se da un lato c’è stato un incremento, dall’altro le vendite sono diminuite moltissimo”.

Essendo stato un anno dominato dall’inflazione — a cui, è utile confessarlo, non eravamo più abituati — tutti i dati sulle vendite vanno visti nella loro complessità. Nelle scorse settimane, infatti, NIELSEN IQ ha pubblicato i dati di chiusura del 2022, che mostrano i lusinghieri incrementi nei fatturati della Distribuzione Moderna in Italia nel 2022: Liberi Servizi, +9,6%; Supermercati, +9,3%; Iper > 4.500 m2, +7,5%; Superstore , +13,4%; Discount , +14,3%; Specialisti Drug, +14,4%; E-commerce, +11,8%.

Crescono tutte le voci in maniera ragguardevole, ma per avere un quadro più realistico occorrerà attendere i bilanci delle 11.500 aziende del mass market retail. Il motivo è presto detto: l’aumento dei ricavi è stato generato dall’aumento dei prezzi di vendita, ma non di quello delle quantità acquistate, dove invece c’è stata una contrazione

L’incremento complessivo del 6,6% non sarà probabilmente sufficiente a coprire gli aumenti dei costi. La Distribuzione Moderna è un tassello importantissimo della nostra economia ed è anche il termometro dell’andamento del Paese, pertanto è utile prestarvi attenzione, anche per comprendere i fenomeni in atto. Quello che inizialmente sembrava un anno di ripresa dopo la pandemia, si è invece rivelato, proprio sul finale, complicato e negativo. Tuttavia, senza voler fare pronostici sull’anno appena iniziato, si vuole credere a chi — PAOLO GENTILONI in testa — dichiara che si sta andando verso una contrazione leggera. Per il Commissario UE all’Economia, infatti, è possibile evitare una recessione profonda, inizialmente paventata. D’altronde, pure il numero due del Fondo Monetario Internazionale, GITA GOPINATH, si sbilancia dichiarando che l’inflazione nei principali Paesi ha già raggiunto il picco. Un ottimismo a cui si unisce il cancelliere tedesco OLAF SCHOLZ

Insomma, poteva andare peggio. La UE ha finora evitato i peggiori timori che erano sorti con l’inizio della guerra in Ucraina, ma dopo aver assistito ad una pandemia devastante, la siccità diffusa e un conflitto bellico ai confini con l’Europa, tutto in un lasso di tempo di 24 mesi circa, riteniamo che la prudenza, anche nelle ipotesi, sia doverosa.

Sebastiano Corona

Presentata la piattaforma dei prodotti ittici sostenibili

Food Hub sbarca a Catania

Il Food Hub tour sbarca in Sicilia, compiendo la sua settima tappa al Mercato Ittico di Catania, collocato all’interno del MAAS, Mercati Agroalimentari Sicilia ScpA, uno dei mercati ittici più moderni a livello europeo e il più importante mercato all’ingrosso del pesce in Sicilia per quantità, qualità e freschezza del pesce commercializzato. L’iniziativa è realizzata dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e da UNIONCAMERE, nell’ambito del PO FEAMP 2014-2020, con la collabo-

razione tecnico-scientifica di BMTI e ITALMERCATI

Durante la tappa siciliana è stata presentata la piattaforma del progetto, uno strumento a disposizione degli operatori della filiera ittica che potranno verificare la presenza di prodotti ad elevata sostenibilità nei mercati all’ingrosso di loro interesse.

I possibili fornitori, produttori o trasformatori, potranno accreditarsi alla piattaforma e potranno consultare, tramite l’aiuto di una mappa, i mercati italiani aderenti e la lista dei concessionari operanti nel mercato,

del quale possono anche visualizzare i contatti.

A loro volta, i soggetti interessati all’acquisto di prodotti sostenibili nei mercati all’ingrosso, siano essi grossisti, ristoranti, pescherie o consumatori finali, potranno consultare quali sono i concessionari presenti nei vari mercati all’ingrosso, presso i quali sono presenti i prodotti delle linee commerciali individuate dal progetto. In particolare, potranno visualizzare le quantità disponibili e il giorno in cui è possibile acquistarli.

Foto di gruppo per la presentazione di Food Hub a Catania. Nel corso della tappa siciliana è stata presentata la piattaforma del progetto, uno strumento a disposizione degli operatori della filiera ittica che potranno verificare la presenza di prodotti ad elevata sostenibilità nei mercati all’ingrosso di loro interesse.

Tutti gli operatori iscritti alla piattaforma, siano essi fornitori, commercianti dei mercati o acquirenti finali, potranno utilizzare specifici format contrattuali, compilati automaticamente con i dati dei contraenti iscritti alla piattaforma, e realizzati in conformità alle linee guida delle piattaforme telematiche.

Scopo del progetto è quello di avvicinare e tutelare l’intera filiera ittica nel segno della sostenibilità, favorendo il raccordo tra produzione, ingrosso e vendita al dettaglio. Fondamentale è il ruolo dei mercati all’ingrosso in quanto hub alimentari e punti di incontro che favoriscono la creazione di nuovi accordi commerciali tra gli operatori della filiera, valorizzando i prodotti che rispettano determinati criteri di sostenibilità. A tale scopo il proget-

to prevede, infatti, delle giornate dedicate alla commercializzazione all’interno dei mercati, come quella svoltasi il 16 marzo nel mercato di Catania.

Durante il convegno sono intervenuti esperti del settore. Dopo il saluto del presidente del consiglio comunale, SEBASTIANO ANASTASI, è intervenuto il presidente del MAAS EMANUELE ZAPPIA: «Tra le tappe di Food Hub non poteva mancare la città di Catania che ospita uno dei più moderni mercati ittici, di grande valore e storicità. Oggi più che mai parlare di sostenibilità e qualità diventa fondamentale per la nostra filiera dell’ittico, creando quei giusti benefici per il consumatore verso prodotti con ottimi rapporti qualità/ prezzo.

La funzionalità strategica dei mercati all’ingrosso è quella di

fare incontrare domanda e offerta e diventa essenziale, anche in una visione prospettica, l’utilizzo di tecnologie, nello specifico il poter utilizzare un portale dove tutti i fornitori/pescatori/trasformatori/ commercianti possono caricare la loro disponibilità di pesce su base nazionale. Un portale che sarà sicuramente utile per accorciare sensibilmente gli attori della filiera e ampliare una serie di prodotti ancorati alla pesca sostenibile che hanno difficoltà di trovare sbocchi commerciali».

La DOTT.SSA SIMONA CANTAGALLO, nutrizionista e vicepresidente dell’Associazione italiana nutrizionisti in cucina (AINC), ha spiegato come alimentazione e ambiente siano due facce della stessa medaglia. «È importantissimo sensibilizzare i consumatori — spiega la dott.ssa Cantagallo — verso scelte alimentari consapevoli e sostenibili dalla spesa alla cucina, per avere piatti gustosi, sani ed ecosostenibili. È importante anche cercare di aiutarli e guidarli nell’acquisto di specie ittiche non a rischio magari meno conosciute, ma altrettanto buone sia dal punto di vista organolettico e del gusto, scegliendo metodi di cottura sani, veloci, e che ci permettano di risparmiare, come la cottura a vapore o la vasocottura. Con dei piccoli cambiamenti nello stile di vita, anche a tavola, ognuno di noi può fare la sua parte per tutelare il pianeta e la nostra salute».

Durante il suo intervento il dott. SIMONE PLATANIA, dirigente veterinario del Dipartimento di Prevenzione Veterinaria dell’ASP di Catania, in qualità di controllore ufficiale di stabilimenti del settore ittico, ha illustrato l’attività che svolge e i tipi di controlli ufficiali che il Dipartimento effettua lungo la filiera ittica a tutela della salute pubblica. «I nostri controlli iniziano sin dalla produzione primaria, vale a dire dai motopescherecci registrati, negli stabilimenti riconosciuti, fino ad arrivare alla vendita al dettaglio; pescherie, mercati rionali, ristorazioni, quindi a garanzia del consumatore finale. Gli esami che effettuiamo garantiscono la salubrità del pescato

La tappa di Catania segna un traguardo importante per il progetto Food Hub che, col tour, è al suo giro di boa. La piattaforma del progetto è infatti ora a disposizione degli operatori della filiera ittica e dei consumatori finali.

che arriva al consumatore, infatti, oltre ai controlli sulla tracciabilità effettuiamo anche campioni microbiologici, ricerca dei limiti di metalli pesanti, tutto a garanzia della sicurezza del prodotto e di conseguenza della nostra salute».

«La tappa di Catania segna un traguardo importante per il progetto Food Hub che, col tour, è al suo giro di boa. La piattaforma del progetto è ora a disposizione degli operatori della filiera ittica e dei consumatori finali. Verificare la presenza di determinati prodotti ittici all’interno dei mercati all’ingrosso e, conseguentemente, prendere i contatti con gli operatori grossisti che operano in tali strutture renderà le commercializzazioni all’interno dei mercati più semplici e smart grazie anche all’autocompilazione dei contratti specifici per l’acquisto dei prodotti» ha commentato RICCARDO CUOMO, direttore di BMTI.

«In più, coerentemente al progetto, l’aspetto della sostenibilità e della stagionalità del prodotto rimangono fondamentali. I prodotti disponibili, infatti, appartengono alle tipologie individuate nelle linee commerciali del progetto, corrispondenti quindi a determinati criteri di sostenibilità. Questo, mi auguro rappresenti un plus per coloro che si accrediteranno alla piattaforma».

«Il Food Hub rappresenta un importante momento di riflessione per un settore come quello ittico

cruciale per l’economia siciliana» ha commentato FABIO MASSIMO PALLOTTINI, presidente di ITALMERCATI, la rete nazionale dei mercati all’ingrosso. «Una filiera sana, integrata, competitiva, che pone al centro i mercati ittici, permette di garantire un prodotto sicuro, tracciato e di qualità, fondamentale per il consumatore e rappresenta un motore di sviluppo economico e occupazionale per gli operatori. Abbiamo vissuto dei mesi difficili, caratterizzati dall’aumento del costo delle materie prime che ha colpito con particolare forza il settore ittico. È tempo di andare avanti. Progetti come quello realizzato dal Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare e delle Foreste e da UNIONCAMERE, con la collaborazione di ITALMERCATI e BMTI, consentono a tutta la filiera di confrontarsi e trovare nuovi strumenti, come la nuova piattaforma di Food Hub. Un’iniziativa volta ad incrementare

i consumi di prodotti freschi e sostenibili e a ridurre la pressione sulle specie pescate nei nostri mari, in un’ottica di sostenibilità economica della filiera ittica».

Hanno partecipato al dibattito altresì il Capitano di vascello F RANCESCO P ANTANO , portando il saluto della direzione marittima di Catania, e il dirigente del reparto di polizia commerciale del comune di Catania, GIOVANNI OLIVA, spiegando la funzione tecnico-amministrativa che svolge il reparto. A conclusione dell’evento, con l’obiettivo di sensibilizzare al consumo di prodotti sostenibili, lo chef ALFIO VISALLI ha condotto uno showcooking durante il quale è stato possibile degustare prodotti locali, pescati con sistemi di cattura sostenibili.

• Per maggiori info sulla piattaforma: foodhubittico.it/piattaforma

• Per maggiori info sul progetto: foodhubittico.it

Scopo del progetto è avvicinare e tutelare la filiera ittica nel segno della sostenibilità, favorendo il raccordo tra produzione, ingrosso e vendita al dettaglio. Il ruolo dei mercati all’ingrosso è essenziale in quanto hub alimentari e punti di incontro che favoriscono la creazione di nuovi accordi commerciali tra gli operatori della filiera

1. Mispeces, il portale dell’acquacoltura

Se mastichi un po’ di spagnolo non puoi non seguire il portale misPeces.com creato e diretto da ALEJANDRO

GUELFO (in foto), giornalista e comunicatore scientifico, laureato in Scienze del Mare. Un contenitore di informazioni, notizie, reportage e speciali sul comparto ittico che Guelfo dirige da anni con passione e grande professionalità. Anche su facebook.com/webmispeces (photo © facebook.com/webmispeces).

2. Oyster Academy di I love Ostrica

All’interno di I love Ostrica (iloveostrica.it), lo shop on-line specializzato nella vendita di ostriche e prodotti ittici di alta qualità di LUCA NICOLI, c’è anche la Oyster Academy. Di che cosa si tratta? “È una serata culturale in cui tuffarsi nel Grande Blu per scoprire metodi di allevamento, qualità, diversità, abbinamenti e curiosità legate allo straordinario mondo dell’ostrica”. Da seguire anche su instagram.com/iloveostrica (photo © facebook. com/IloveOstricaShop).

3. Airone Seafood

Airone Seafood, azienda di conserve ittiche a base di tonno e prima realtà italiana a capitale privato della Costa d’Avorio, vanta leadership ed esperienza nella produzione di prodotti private label grazie al suo know-how, alla qualità del tonno e all’ampia offerta di formati realizzabili in vetro, lattine e buste. Da approfondire su airone-seafood.com e seguire su linkedin. com/company/aironeseafood (photo © facebook.com/ aironeseafood).

4. Mariscadoras, donne e blue economy

Mariscadoras (www.blueat.eu) è una start-up al femminile che promuove l’utilizzo di specie “aliene” in cucina. «Vogliamo fare impresa ma contemporaneamente contribuire a salvaguardare l’ambiente, la società di chi lavora in mare e per il mare con una particolare attenzione a quelle donne che purtroppo ancora oggi sono “invisibili” e sottopagate nella Blue Economy». Da seguire anche su instagram.com/blueat_info

L’acquacoltura e la sicurezza alimentare

in un mondo

dove il clima sta cambiando

di Alejandro Guelfo

Il cambiamento climatico, conseguenza delle emissioni di gas a effetto serra, si presenta in svariate forme, quali: l’incremento della temperatura media della terra e degli oceani, le variazioni nei modelli di precipitazione, lo scioglimento dei ghiacciai, l’acidificazione degli oceani, gli eventi climatici estremi e i mutamenti nella distribuzione geografica delle specie animali e vegetali. I suoi effetti possono essere impattanti per la salute umana, gli ecosistemi e l’economia; pertanto, è necessario

prendere provvedimenti immediati per ridurre le emissioni di gas serra e preservare il nostro pianeta per le generazioni future.

I nostri oceani sono in difficoltà, così come la sicurezza alimentare delle future generazioni in un mondo in continuo aumento demografico.

La pesca e l’acquacoltura sono estremamente suscettibili alle variazioni dei parametri chimico-fisici quali temperatura, salinità, ossigeno disciolto e pH. Tra questi, temperatura e pH quelli maggiormente modificati

e gli effetti si manifesteranno in modo diretto, sia nella pesca con la migrazione delle specie verso acque più fredde, sia nei molluschi bivalvi, con maggiori problematiche nella formazione del guscio a causa dell’acidificazione marina.

In acquacoltura, la crescente temperatura degli oceani genererà maggiore stress adattativo nei pesci, limitando il loro accrescimento. Inoltre, saranno create condizioni più favorevoli per la diffusione di nuove malattie esotiche.

Negli oceani si verificheranno la probabilità di eventi climatici estremi quali tempeste sarà sempre più frequente. Nelle aree costiere aumenterà il rischio di inondazioni così come negli allevamenti ittici nelle acque di transizione (lagune).

L’innalzamento del livello del mare potrà compromettere le strutture, che dovranno essere riparate con maggior frequenza.

Nell’acquacoltura continentale, eventi atmosferici eccezionali (es. alluvioni) e gli episodi di siccità avranno un impatto signifi cativo sullo sviluppo dell’attività di allevamento. La buona notizia è che, nel breve e medio periodo, le maggiori temperature dell’acqua di mare in inverno potrebbero avere un impatto positivo sulla produttività. Ad esempio, potrebbero essere ampliate le aree di produzione di alcune specie di pesci e molluschi e migliorare le condizioni climatiche per la crescita delle specie allevate.

Nonostante ciò, se consideriamo che la pesca ha raggiunto il massimo

potenziale per fornirci pesce e frutti di mare, il futuro della sicurezza alimentare è strettamente legato alla crescita dell’acquacoltura.

L’acquacoltura può contribuire alla resilienza del sistema alimentare fornendo una fonte alternativa e diversificata di proteine animali e vegetali, utilizzando le risorse in modo più efficiente e riducendo la pressione sui risultati della pesca. L’acquacoltura fa parte della soluzione.

I benefici di rendere resiliente l’acquacoltura ai cambiamenti climatici sono più che evidenti, poiché ci permetteranno di aumentare la produzione alimentare e la sicurezza alimentare, nonché di ridurre gli impatti ambientali, la resistenza agli eventi climatici estremi o il miglioramento dell’economia locale, tra gli altri.

Ciò si può ottenere attraverso la diversificazione dell’attività con specie più resistenti alle condizioni di maggiore temperatura e salinità; l’attivazione di impianti di acqua-

SPRING EDITION EDIZIONE PRIMAVERILE

Spring Edition contiene una dose supplementare di Vit. C per Spring Edition contiene una dose di Vit. C per rafforzare il pesce durante il delicato periodo di transizione. rafforzare il pesce durante il delicato di transizione.

Vitamina C:

Contribuisce alla produzione di globuli rossi nel sangue facilitando l’assunzione di ossigeno da parte del pesce. facilitando l’assunzione di ossigeno da parte del pesce.

Favorisce i processi di cicatrizzazione cutanea e di guarigione delle lesioni. e di delle lesioni.

coltura offshore più lontani dalla costa; con programmi di miglioramento genetico non transgenici volti a migliorare la capacità di affrontare malattie ed eventi di temperatura e acidificazione più elevati.

I nuovi sistemi di acquacoltura multitrofica con specie a basso livello trofico, come alghe e molluschi, e i sistemi di ricircolo in acquacoltura (RAS) sono ulteriori opzioni avanzate che stanno guadagnando sempre più importanza.

Dobbiamo riconoscere che la pesca ha raggiunto la sua capacità massima di produzione di pesce e frutti di mare, e l’acquacoltura si presenta come una soluzione per poter continuare a nutrire un mondo sempre più popoloso. Pertanto, dobbiamo tenere presente che è il momento di coltivare seriamente il mare, così come un giorno abbiamo imparato a coltivare la terra.

Alejandro Guelfo

Fonte: API

Associazione Piscicoltori Italiani acquacoltura.org

AquaIMPACT, uno studio finanziato dall’UE

Acquacoltura sostenibile e microbiota intestinale dei pesci

di Marco Saroglia e Genciana Terova

L’acquacoltura ha un ruolo sempre più importante nel settore della produzione alimentare. La sua crescita è salita del 2,2% dal 1990 al 2020, raggiungendo una produzione mondiale complessiva di 90 milioni di tonnellate per anno, guadagnando sempre di più tra il pubblico la fama di produzione sostenibile e di elevata qualità del prodotto. Un progetto

finanziato dall’UE, acronimo AquaIMPACT, finalizzato allo studio di mangimi sostenibili progettati per pesci geneticamente selezionati, ha come obiettivo di sostenere la crescita dell’acquacoltura, affrontando tra l’altro lo studio del microbiota intestinale dei pesci, ossia la comunità di microrganismi che colonizzano armoniosamente l’intestino.

Il progetto AquaIMPACT è finanziato dal programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell’Unione Europea, nell’ambito della convenzione di finanziamento n. 818367.

Veduta aerea di un impianto di acquacoltura (photo © phpetrunina14).

Eccellenze dell’ostricoltura dall’Italia e dall’Europa

Impianto di acquacoltura.

La chiave dietro la crescita dell’acquacoltura

La nutrizione e l’allevamento di pesce geneticamente selezionato sono stati fino ad ora i percorsi di studio principalmente seguiti, ai quali è dovuto il successo e la crescita dell’acquacoltura moderna. Ora, però, sulla base di nuove conoscenze, un altro fattore entra in gioco, cambiando alcuni paradigmi: il microbiota intestinale. Numerosi studi indicano infatti ormai chiaramente la relazione tra microbiota intestinale e salute, alimentazione e benessere, anche nell’uomo. I pesci non fanno eccezione. L’analisi del microbiota intestinale potrebbe rivelare condizioni nutrizionali e di salute nei pesci in allevamento intensivo, creando nuove basi per la progettazione di mangimi innovativi per l’acquacoltura sostenibile.

Lo studio del microbiota per favorire la crescita e il benessere dei pesci

A partire dal 2019, un gruppo di ricercatori operanti all’interno del progetto europeo AquaIMPACT ha ottenuto interessanti risultati che contribuiscono a chiarire la relazione

esistente tra il microbiota intestinale, la crescita, la nutrizione e la genetica dei pesci. Focalizzato sui pesci d’allevamento di elevato valore economico per l’acquacoltura europea (spigola, orata, salmone atlantico e trota iridea), il progetto ha esaminato gli effetti dei nuovi mangimi ad elevata sostenibilità sul microbiota intestinale di animali appartenenti a differenti ceppi genetici. Ad esempio, sono stati esaminati effetti di fonti proteiche ed oleose alternative alla farina ed all’olio di pesce, come oli di microalghe ed un’ampia gamma di additivi nutraceutici per i mangimi come fitobiotici, acidi organici e probiotici.

Migliore crescita e utilizzo dei nutrienti

I batteri commensali o non patogeni aiutano a migliorare l’assorbimento e la biodisponibilità dei nutrienti. Il progetto AquaIMPACT ha fatto luce sulla funzione di questi batteri benefici e su come una loro predominanza potrebbe contribuire ad un migliore utilizzo dei mangimi. Questa funzione è particolarmente importante nei mangimi moderni per spigola, orata e trota geneticamente selezionati, al

fine di un migliore tasso di crescita e di una migliore utilizzazione dei mangimi.

Plasticità metabolica e mitigazione dei cambiamenti climatici

I dati mostrano anche che il microbiota intestinale tipico, o core microbiota, cambia con l’età, il sesso e la stagione. Tuttavia, è apparso evidente che, almeno nei pesci geneticamente selezionati, il core microbiota mantiene una certa stabilità tassonomica anche coi cambiamenti della dieta, adattando piuttosto la propria funzione pur mantenendo un’omogeneità di composizione tassonomica.

Pertanto, in un ambiente sempre più complesso e difficilmente prevedibile, mantenere in equilibrio un core microbiota sano, in grado fi fornire plasticità metabolica, potrebbe essere la chiave anche per mitigare l’impatto del cambiamento climatico sui pesci in allevamento.

AquaIMPACT, il progetto dietro la ricerca

Con 12 partner di ricerca e 10 partner industriali, AquaIMPACT è un

progetto europeo coordinato dalla Luke University di Helsinky che accomuna gli sforzi di più gruppi di ricerca nel campo della nutrizione e dell’allevamento di pesci geneticamente selezionati. La task force che nel progetto si occupa del microbiota intestinale è rappresentata da:

• Unità di Ricerca in Biologia molecolare e Biotecnologie in Acquacoltura del DBSV – Università degli Studi dell’Insubria in Varese, Italia;

• Gruppo di Nutrigenomica ed ittiopatologia del Centro IATSCSIC di Castellón, Spagna;

• Centro IU-ECOAQUA di Las Palmas de Gran Canaria, Università delle Isole Canarie, Spagna;

• Industria mangimistica, Skretting Aquaculture Research Center, Norvegia;

• Azienda produttrice di integratori alimentari per pesci, INVE, Belgio.

Le prospettive della ricerca sul microbiota intestinale dei pesci in parallelo ad altri progetti nazionali e internazionali Le ricerche sul microbiota intestinale dei pesci prendono tra l’altro spunto dai risultati ottenuti in progetti precedenti, quale il progetto nazionale italiano AGER 4F, coordinato dall’Università degli Studi dell’Insubria e recentemente concluso. Sono inoltre in corso altre ricerche sul microbiota intestinale dei pesci in altri progetti. Ad esempio, il progetto spagnolo denominato ThinkInAzul mira a sviluppare strumenti genomici on-line per prevedere in che modo il microbiota intestinale dei pesci viene alterato nei diversi sistemi di produzione.

Ancora, nel progetto italiano Bio=CO finanziato dal MISE, lo stesso gruppo di lavoro dell’Università dell’Insubria studia la risposta del microbiota di spigola, orata e trota iridea a mangimi contenenti farine di avicoli, oltre la possibilità di indurre produzioni endogene di alcuni acidi grassi volatili molto utili allo stato di benessere del pesce, da parte del suo microbiota intestinale.

Prof. Marco Saroglia Prof.ssa Genciana Terova

Bibliografia

NAYA-CATALÀ F. et al. (2022), Diet and host genetics drive the bacterial and fungal intestinal metatranscriptome of gilthead sea bream, Frontiers in Microbiology

13, 883738, doi.org/10.3389/ fmicb.2022.883738

NAYA-CATALÀ F. et al. (2022), Genetics and Nutrition Drive the Gut Microbiota Succession and HostTranscriptome Interactions through the Gilthead Sea Bream (Sparus aurata) Production Cycle, Biology 11, 12, 1744, doi. org/10.3390/biology11121744

PIAZZON M.C. et al. (2020), Genetic selection for growth drives differences in intestinal microbiota composition and parasite disease resistance in gilthead sea bream, Microbiome 8, 168, doi. org/10.1186/s40168-020-00922-w

PIAZZON M.C. et al. (2019), Sex, Age, and Bacteria: How the intestinal microbiota is modulated in a protandrous hermaphrodite fish, Frontiers in Microbiology 10, 512, www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2019.02512/ full

RIMOLDI S., SAROGLIA M. et al. (2021), AGER 4 F – Studio del microbiota intestinale del pesce allevato con nuovi mangimi, progettoager.it/ ager/4-f-studio-del-microbiotaintestinale-del-pesce-allevatocon-nuovi-mangimi

RIMOLDI S. et al. (2021), Intestinal microbial communities of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) may be improved by feeding a Hermetia illucens meal/lowfishmeal diet, Fish Physiology and Biochemistry 47, 365-380 pp., doi.org/10.1007/s10695020-00918-1

TEROVA G., SAROGLIA M. (2019), Il microbiota intestinale, alias l’ecosistema microbico che colonizza

l’intestino: ultima frontiera per l’ottimizzazione della strategia nutrizionale in Acquacoltura?, in IL PESCE n. 1/2019, pag. 126.

TEROVA G., SAROGLIA M. (2019), Microbiota o Microbioma e l’asse cervello-intestino: dall’uomo alle specie ittiche, quanto la dieta influenza la nostra salu-

te?, AGER 4F on-line, acquacoltura.progettoager.it/index. php/i-progetti-acquacoltura/4ffine-feed-for-fish/4f-la-nostraricerca/item/233-microbiotamicrobioma

T EROVA G. (2019), Introduzione all’Acquacoltura: Alimentazione e microbiota intestinale, AGER 4F Summer School, AlgheroPCR, 2019, www.youtube.com/ watch?v=0jptSs-U8a4

TEROVA G. et al. (2021), Effects of full replacement of dietary fishmeal with insect meal from Tenebrio molitor on rainbow trout gut and skin microbiota, Journal of Animal Science and Biotechnology 12, 30, doi.org/10.1186/ s40104-021-00551-9

TEROVA G. et al. (2022), Highlights from gut microbiota survey in farmed fish - European sea bass and gilthead sea bream case studies , Aquaculture Europe 47, 5–10 pp., www.aquaeas.eu/ publications-new/eas-magazine.

Azienda leader nella realizzazione di impianti per acquacoltura off-shore chiavi in mano

Novità da Aqualabo

Test di adattamento di un filtro antivegetativo su sensore OPTOD in plastica dedicato all’allevamento ittico

Aqualabo è da molto tempo protagonista nel settore dell’acquacoltura, proponendo da oltre 20 anni ossimetri portatili per il controllo dei livelli di ossigeno disciolto negli allevamenti ittici. Sulla base di questa esperienza e della continua vicinanza ai clienti, Aqualabo propone da oltre 7 mesi un sensore di ossigeno in plastica (OPTOD plastic) con filtro antivegetativo che permette di ottimizzare le prestazioni in immersione, a un costo più adeguato. È nata così, sulla base dei feedback ricevuti dal servizio clienti e per meglio supportarli nella manutenzione degli strumenti Aqualabo dedicati all’acquacoltura, che l’azienda ha deciso di testare diverse soluzioni per limitare l’incrostazione dei sensori e facilitarne la pulizia.

In questo studio, sono stati messi a confronto le prestazioni di una versione OPTOD in titanio e di un OPTOD in plastica su cui era stato utilizzato un filtro antivegetativo. I due sensori sono stati poi messi in immersione in acqua di mare presso la Base de Lorient (Francia-Morbihan 56), all’interno del polo Course au Large per due sessioni di misurazioni di circa 40 giorni.

Prima campagna di misura (28 agosto – 10 ottobre 2022)

La prima campagna di misura si è svolta dal 28 agosto al 10 ottobre senza alcuna manutenzione durante i 43 giorni. I sensori sono stati abbinati a un ODEON (multiparametro portatile) e i dati relativi alla temperatura e all’ossigeno disciolto sono stati registrati con continuità di scansione di 2 minuti. Dopo 1 mese e mezzo di immersione, la misura dell’ossigeno disciolto fornita dal sensore al titanio, senza protezione antivegetativa, si discosta

notevolmente da quella fornita dal sensore OPTOD in plastica, rendendo il funzionamento molto meno affidabile.

I cicli giorno/notte corrispondenti ai processi di fotosintesi/ respirazione sono ancora notevoli per entrambi i sensori, tuttavia i dati misurati dal sensore OPTOD in plastica con protezione antivegetativa riflettono maggiormente la dinamica del mezzo.

Seconda campagna di misura (10 ottobre – 29 novembre 2022) Dopo la pulizia, i due sensori vengono reintrodotti in acqua di mare per una campagna di test di 49 giorni nelle stesse condizioni del primo periodo di test. Il filtro del sensore OPTOD Titanium e il DOdisk sono

completamente ricoperti di biofilm e le misure fornite dal sensore non possono essere significative. Il filtro antivegetativo montato sul sensore OPTOD Plastic è in condizioni molto soddisfacenti dopo quasi 50 giorni di immersione senza manutenzione.

La pulizia del filtro antivegetativo è molto semplice da eseguire, mentre quella del fi ltro OPTOD Titanium è più difficile, più invasiva e potrebbe danneggiare il DOdisk. Dopo circa 1 mese di immersione, la misura dell’ossigeno disciolto in %Sat fornita dal sensore in titanio si blocca completamente e non è più affidabile. Il sensore OPTOD in plastica dotato di filtro antivegetativo continua a funzionare correttamente dopo 50 giorni di immersione.

Conclusione

Il filtro antivegetativo è molto efficace nel limitare la formazione di alghe sul DOdisk del sensore OPTOD in plastica, protegge la membrana e garantisce la continuità delle misure di ossigeno disciolto dopo quasi 50 giorni di immersione senza manutenzione. Il filtro antivegetativo consente di ottimizzare le frequenze di pulizia manuale del DOdisk, preservandolo da una manutenzione troppo aggressiva che rischia di deteriorarlo.

>> Link: www.aqualabo.fr

Non lasciamo(ci) la pelle!

La pelle del pesce rappresenta un’ottima opportunità per l’acquacoltura del futuro, sia per incrementare la propria sostenibilità che per diversificare i propri prodotti, con opportunità in diversi ambiti

di Isabella Tucciarone e Giuliana Parisi

Pinocchio ha fame, ma Geppetto dispone solamente di bucce e torsoli di pera. “Pazienza! – disse Pinocchio – se non c’è altro, mangerò una buccia. E cominciò a masticare. Da principio storse un po’ la bocca: ma poi, una dietro l’altra, spolverò in un soffio tutte le bucce; e dopo le bucce, anche i torsoli, e quand’ebbe finito di mangiare ogni cosa, si batté tutto contento le mani sul corpo, e disse gongolando: Ora sì, che sto bene!”. “Vedi, dunque – osservò Geppetto – che avevo ragione io quando ti dicevo che non bisogna avvezzarsi né troppo sofistici né troppo delicati di palato. Caro mio, non si sa mai quel che ci può capitare in questo mondo. I casi son tanti!” Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino (Collodi, 1881-1883)

La pesca, nel corso dei secoli, ha acquisito sempre maggiore importanza nei sistemi di sussistenza delle culture umane. A tal proposito, considerando l’incontrollabile crescita demografica registrata negli ultimi anni, si stima che il consumo di prodotti ittici potrà arrivare addirittura a raddoppiare nel corso dei prossimi 30 anni.

Attraverso un utilizzo più efficiente delle risorse dell’acquacoltura, si può evitare che un materiale come la pelle venga sprecato. Essa, infatti, ha dimostrato di possedere peculiari caratteristiche, utili da sfruttare in svariati campi d’applicazione, dalla cosmesi all’abbigliamento.

L’Accademia dei Georgofili nasce a Firenze nel 1753, in piena epoca illuminista, con l’obiettivo di realizzare un luogo ove idee e persone possano circolare liberamente, al fine di contribuire al progresso delle scienze e delle loro applicazioni all’agricoltura in senso lato e allo sviluppo del mondo rurale. Fin dall’inizio l’Accademia ha avuto rilevanza internazionale e fra i numerosi accademici possiamo ricordare tre presidenti degli Stati Uniti d’America, JEFFERSON, MADISON e MONROE. Da allora ad oggi si sono susseguite generazioni di Accademici, nominati sulla base dei meriti conseguiti. Attualmente l’Accademia ha di fronte una sfida come quando nacque, alla metà del ‘700, in un’epoca che cambiava e che avrebbe dato inizio al mondo moderno. Così oggi si prospetta il postmoderno fatto probabilmente di idee, di valori, di comportamenti, di speranze diverse da quelle che abbiamo conosciuto negli ultimi cinquanta anni.

Sulla base di questi principi l’Accademia vuole oggi mettere le proprie competenze a disposizione della comunità agricola e rurale fornendo risposte ai quesiti che vengono posti dagli operatori del settore. La vasta conoscenza delle materie che interessano i vari campi dell’agricoltura è assicurata da oltre 900 Accademici che hanno dedicato e dedicano il proprio lavoro quotidiano alla ricerca, alla conoscenza, all’applicazione delle innovazioni.

Aumentando l’offerta globale della pesca, aumenteranno di conseguenza anche gli scarti da essa prodotti (es: ossa, pelle, squame, ecc…).

Al fine di incrementare la sostenibilità della pesca, risulta dunque necessario provare a limitare la produzione di questi scarti, trovandogli, ad esempio, una possibile funzione alternativa.

Tra gli scarti ottenibili, la pelle rimane senza dubbio uno dei più significativi in termini quantitativi. Essa, infatti, insieme a squame ed ossa, rappresenta il 30% degli scarti derivanti dalla lavorazione del pesce.

Tra i possibili campi di applicazione della pelle di pesce vi rientra quello terapeutico. A tal proposito, esistono numerosi studi che evidenziano, ad esempio, la sua utilità nella cura delle ustioni.

Sembra infatti che la pelle di pesce riesca ad interagire direttamente con l’ustione, controllando efficacemente sia il dolore che lo stato dell’infiammazione.

In Irlanda, invece, le pelli di anguilla sono state utilizzate in passato come prevenzione contro i reumatismi e la febbre.

Inoltre, la pelle è fonte di collagene, e dunque può essere sfruttata dalle industrie farmaceutiche come vettore di farmaci grazie alle sue proprietà bioattive (es: biodegradabile).

Oltre al suo ruolo nel mondo terapeutico, la pelle potrebbe avere un ulteriore ruolo anche nell’abbigliamento.

Quale materiale ecologico, compatto, inodore e resistente, potrebbe dunque dimostrarsi una grande conquista per il mondo della moda.

Considerando infatti l’enorme impatto ambientale di questo settore (essa rappresenta 1/5 dei 300 Mt di plastica prodotte a livello globale ogni anno, fonte: www.bloomberg. com), la possibilità di poter creare capi d’abbigliamento utilizzando materiali naturali rappresenta senza dubbio una svolta positiva per il futuro.

In realtà, la pelle di pesce è stata già utilizzata per secoli dalle popolazioni indigene del Nord Europa e dell’Asia in indumenti e accessori, per essere poi sostituita dai nuovi materiali (es: plastiche).

Oggi, tuttavia, i principi dell’economia circolare abbinati alle

nuove tecnologie e ai mutevoli gusti dei consumatori possono far pensare nuovamente alla fattibilità della pelle di pesce nella moda. Finora però, solo marchi di lusso hanno utilizzato la pelle di pesce (es: BMW e Prada).

Ulteriore funzione della pelle di pesce potrebbe essere quella nutrizionale. Recentemente, infatti, sono stati identificati e isolati da sottoprodotti di lavorazione marina diversi composti bioattivi per uso umano, tra cui: proteine, lipidi, chitina e minerali. Tra le varie bioattività mostrate da peptidi derivati da sottoprodotti marini si ritrovano, ad esempio, quella antiossidante, antitumorale e antimicrobica.

Essa in realtà è già stata usata come alimento nel corso della storia e rimane ancora oggi uno spuntino popolare in molti paesi e culture.

L’esatto profilo nutrizionale varia notevolmente a seconda del tipo di pesce, ma vi sono comunque dei nutrienti chiave comuni alle varie specie, tra cui proteine e acidi grassi Omega-3.

Infine, la pelle di pesce è una buona fonte di collagene e vitamina E, i quali contribuiscono, entrambi, alla salute della pelle umana. A tal proposito, infatti, diversi studi hanno evidenziato come il collagene possa migliorare l’idratazione e l’elasticità della pelle e inoltre agire su altri segni distintivi dell’invecchiamento come le rughe.

In conclusione, si può quindi sostenere che, attraverso un utilizzo più effi ciente delle risorse dell’acquacoltura, si può evitare che un materiale come la pelle venga sprecato. Essa, infatti, ha dimostrato di possedere peculiari caratteristiche, utili da sfruttare in svariati campi d’applicazione.

La pelle di pesce si presenta dunque come un’ottima opportunità futura per l’acquacoltura sia di incrementare la propria sostenibilità che di diversificare al tempo stesso i propri prodotti.

Isabella Tucciarone Giuliana Parisi Fonte: Accademia dei Georgofili, georgofili.info

>> Link: georgofili.info

Il futuro dell’acquacoltura dipende dalle donne: CREA protagonista sul sito FAO

Il sito ufficiale della General Fisheries Commission for the Mediterranean (GFCM) della FAO, in occasione della Giornata internazionale delle Nazioni Unite delle donne e delle ragazze, ha effettuato una serie di interviste a giovani donne impegnate nel campo della ricerca in acquacoltura ( www.fao.org/gfcm/news/detail/ en/c/1630593/). La dott.ssa Arianna Martini (in foto), assegnista presso il Centro Zootecnia e Acquacoltura, è fra le protagoniste dell’articolo dove ha raccontato dei suoi sogni di bambina fino all’attività di ricerca che svolge oggi al CREA. Con nel gruppo di ricerca di acquacoltura, nella sede di Monterotondo (Roma), Arianna si occupa di stimare gli impatti sugli ecosistemi dei prodotti e dei processi dell’acquacoltura con il fine di fornire informazioni utili alle aziende per ottimizzare le attività produttive verso un’acquacoltura sempre più sostenibile. L’intervista si conclude con un consiglio che Arianna, giovane ricercatrice ma già con tanti risultati importanti conseguiti, rivolge alle ragazze che vogliono intraprendere la strada della ricerca: “siate appassionate e non perdete la vostra curiosità. Continuate sempre a imparare, in qualsiasi contesto, sia esso scientifico, culturale o interpersonale. Uscite dalla vostra zona di comfort e cogliete ogni opportunità”. Che dire Arianna... complimenti e continua così! (fonte: CREA, crea.gov.it).

Corfù Sea Farm

Armanini: trote e salmerini del Trentino

Testi e foto di Massimiliano Rella

Una trota iridea e le vasche dell’allevamento ittico Armanini a Storo (TN).

Oggi la famiglia Armanini ha 5 allevamenti ittici. Si tratta di impianti a cielo aperto, alimentati da acqua sorgiva che sgorga dalle pendici dell’Adamello, con temperatura costante durante l’anno di 9 °C.

Tutto cominciò a Storo, nella Val di Chiese, una bella località del Trentino occidentale nota soprattutto ai buongustai per la coltivazione del mais Nostrano, il ribattezzato l’Oro rosso di Storo. Proprio in questa piana agricola, esattamente 60 anni fa, nel 1963, il signor Olivo Armanini avviò un’attività di allevamento ittico probabilmente senza immaginare la strada che avrebbe preso la sua idea imprenditoriale dopo oltre mezzo secolo. Oggi, infatti, la famiglia Armanini ha 5 allevamenti ittici: in Val di Ledro, a Deva sotto il lago di Tenno, ad Arco verso il Garda, a Pietramurata nel comune di Dro e, appunto, a Storo, dove tutto cominciò. Sono impianti a cielo aperto, alimentati da acqua sorgiva che sgorga dalle pendici dell’Adamello, con una temperatura costante durante l’anno di 9 gradi centigradi.

A guidare la Armanini con i passaggi generazionali sono andati al timone i fratelli Andrea, Miriam e Francesco, aiutati dai giovani nipoti del fondatore, terza generazione, e da una cinquantina di addetti e dipendenti. Dietro la bella foto di famiglia c’è però un’azienda innovativa che si è specializzata nella trasformazione di trote e salmerini per farne prodotti d’eccellenza.

Gli Armanini allevano 12.000 quintali di pesce l’anno e in buona parte lo lavorano in due laboratori dedicati: a Storo per affumicati, marinati, uova di pesce e bottarga, ad Arco per la vendita del fresco (filetti, ecc…) e del pesce vivo ad altri allevamenti o per la pesca sportiva.

I pesci — salmerini, trote fario e trote iridee — sono alimentati con mangimi che rispettano il protocollo di ASTRO, l’Associazione Troticol-

In alto: Andrea e Rocco Armanini. In basso: vasca di trote iridee gialle, selezionate in America e utilizzate per la pesca sportiva.

tori Trentini, che prevede l’uso di ingredienti liberi da OGM, con un buon contenuto di farine di pesce, dunque ricchi di Omega-3, e basso contenuto di grassi.

Parte della materia prima (sia trote che salmerini) è dedicata alle affumicature, sia a caldo che a freddo: a 70 °C, cioè a caldo, «c’è più perdita di acqua, il processo ricorda una cottura a bassa temperatura e il prodotto si conserva a lungo» spiega ANDREA ARMANINI. «Invece a 20 gradi, cioè a freddo, il prodotto rimane semicrudo».

Tra gli affumicati lo speck di trota è senza dubbio una nicchia di eccellenza. Ma troviamo anche ottimi marinati in aceto di mele, sale e zucchero per 12-13 ore, poi scolati e messi in vasetto con olio di semi; e poi bottarghe di uova di lavarello, di salmerino e di trota, ottime con i crostini o per condire la pasta (ad esempio con burro fuso).

Per le uova di salmerino, da 4 anni, gli Armanini sono gli unici produttori in Italia. La spremitura dei pesci avviene tra ottobre e marzo: circa 2.000 uova per 1 kg di peso nella trota; un po’ meno nel salmerino. Parte della spremitura viene però destinata alla fecondazione e riproduzione, parte a uso alimentare.

Ma vediamo più in dettaglio le lavorazioni. La trota iridea è un esemplare di grossa taglia, fino a 5-6 kg, importato dall’America a fine ‘800, un pesce abbastanza vorace che accorre subito alla presenza dell’allevatore. La carne ha un sapore delicato, simile al salmone ma meno grasso: un 4-5% di grassi contro un 15-18% nel salmone. Per queste sue caratteristiche la iridea si presta per lo speck di trota, un prodotto di eccellenza nato dieci anni fa. Ecco come è fatto: dalla baffa, tolta la parte centrale, si ottengono due lingotti (filetti) di 400-500 grammi, poi salati a secco con sale marino per 12 ore e marinati con timo, isoppo e dragoncello e una punta di zucchero, infine affumicati per una notte (a seconda delle pezzature) con due passaggi di fumo di faggio e bacche di ginepro. La fase finale è l’asciugatura per 15-18 ore in cella. Dai 500

grammi iniziali si ottiene uno speck di iridea di 200-250 grammi; prezzo 99,00 €/kg in azienda.

La fario è invece una trota autoctona, più selvatica, conosciuta nel mondo della pesca d’acqua dolce (laghi, fiumi, torrenti) e nella pesca sportiva. Nell’allevamento Armanini la fario rappresenta una piccola produzione, un 5% contro un 25% di salmerini alpini e un 70% di iridea.

Infine, il salmerino alpino, un pesce autoctono dei laghi sopra i 1.500 metri d’altitudine, qui allevato da una ventina d’anni; a Storo circa il 90% è di salmerini. La pezzatura massima raggiunge 2-2,5 kg e il ciclo di produzione è più lungo. Se la trota va al consumo intorno i 18 mesi, il salmerino è pronto a 20-25 mesi. Appartiene alla famiglia dei salmo-

nidi ed un prodotto IGP (Salmerino del Trentino IGP). «È un pesce che vuole acqua fresca tutto l’anno — conclude Andrea Armanini — e da qualche tempo ha sostituito la trota nell’alta ristorazione per la carne più delicata e la leggera sapidità». Armanini vende in gran parte in nord Italia nei canali HO.RE.CA., in particolare nella ristorazione, e una quota molto piccola in GDO e per l’export. L’azienda è aperta a visite e degustazioni, con formule di 6-10 euro a persona anche con prova di pesca.

Massimiliano Rella

Az. Agr. Troticoltura Armanini Ss

Loc. Ponte dei Tedeschi 2

Valle del Chiese – Storo (TN)

Telefono: 0465 685057

E-mail: troticoltura@armanini.it

Web: www.armanini.it

Lo speck di trota iridea firmato Armanini.

Acquacoltura sostenibile, diamo la parola alla scienza

Diamo voce a tre docenti universitari, il professor Marco Saroglia, Università dell’Insubria, il professor Alessio Bonaldo, Università di Bologna, e il professor Emilio Tibaldi, Università di Udine a cui abbiamo chiesto di riassumere che cosa significa per loro sostenibilità in acquacoltura

Siamo giunti quasi al termine del ciclo di articoli che hanno caratterizzato

“Storie di acquacoltura sostenibile”, rubrica realizzata in collaborazione con API, Associazione Piscicoltori Italiani. Un excursus attraverso l’Italia, da Nord alle Isole, alla scoperta di storie di eccellenza nello sviluppo dell’acquacoltura sostenibile. Qui diamo voce alla scienza e a tre docenti universitari ai quali abbiamo chiesto di riassumere che cosa significa per loro sostenibilità in acquacoltura.

Sostenibilità ambientale e selezione genetica

Prof. Marco Saroglia

Già Professore Ordinario di Acquacoltura, Università degli Studi dell’Insubria

L’acquacoltura è una fonte sempre più importante di sicurezza alimentare e nutrizionale a livello globale. Tuttavia, il settore deve affrontare sfide che limitano la crescita sostenibile, tra cui patologie infettive o da parassiti infestanti; quindi limitazione, sostenibilità e costi fluttuanti delle materie prime utilizzabili nei mangimi, qualità dell’ambiente, disponibilità di acqua e riscaldamento globale.

Alcune tra le principali limitazioni che affliggono l’acquacoltura moderna possono essere affrontate sia intervenendo sui sistemi/tecnologie di produzione che lavorando sulla “domesticazione” delle specie da allevare, mediante selezione genetica mirata, puntando a standard elevati per la salute e il

benessere degli animali e la qualità dei prodotti

Le strade attualmente percorribili prevedono in alternativa la “selezione familiare” con l’allevamento selettivo, oppure le biotecnologie. La selezione genetica, ormai ampiamente applicata in agricoltura dopo gli studi di NORMAN BORLAUG degli anni ‘70, ha cambiato completamente anche il mondo dell’allevamento del bestiame terrestre ed è ormai un approccio sperimentato e maturo anche per il settore dell’allevamento ittico. Mentre per il Salmone atlantico la selezione genetica è ormai affermata da tempo, grazie agli sforzi di ricerca mirati su questa specie, per altre specie ittiche la sua adozione è stata ostacolata dalla mancanza di investimenti adeguati e da errori nell’impiego delle risorse, spesso puntando su modelli che pur presentando la comodità di rapidi cicli produttivi, si sono mostrati del tutto inadeguati per l’applicazione nell’allevamento intensivo. Non sono tuttavia mancati, negli ultimi 15 anni, esempi di selezione genetica che stanno ormai offrendo nuovi spunti e protocolli operativi applicabili in acquacoltura su scala commerciale.

Per i programmi di allevamento del Salmone atlantico, fin dagli anni ‘80 sono stati raccolti gameti prelevati da pesci catturati in circa 40 fiumi norvegesi, costituendo così la base di solide stime dei parametri genetici e del primo programma di allevamento commerciale (G JØEN & B ENTSEN , 1997). Gli sforzi si sono concentrati

con successo sull’aumento del tasso di crescita, con stime di guadagno genetico per generazione di circa il 15% (GJEDREM & RYE, 2016), un risultato di gran lunga superiore a quello ottenuto col bestiame terrestre. Tale successo potrebbe essere dovuto in parte ad una storia di addomesticamento molto recente, che fornisce alti livelli di variabilità genetica.

Al fine di migliorare la sostenibilità dell’alimentazione, un programma di selezione familiare in Trota iridea è stato condotto presso l’Università dell’Idaho (HAGEMAN) dal gruppo di ricerca di RONALD HARDY, con l’obiettivo di ottenere un ceppo di Trota iridea in grado di mantenere una rapida crescita con un’alimentazione esclusivamente vegetale. Il processo ha richiesto una selezione familiare durata 7 generazioni ed il risultato è stato un ceppo di Trota iridea con alcuni tratti somatici differenziati ed apparentemente correlati, un tasso di crescita più elevato, resistenza all’enterite distale se alimentato con diete ad elevato contenuto di soia, maggiore resistenza a patogeni batterici e virali, differente morfologia dell’intestino, differenze nell’espressione genica del trasportatore di peptidi (Pep-T1).

Lo stesso ceppo di trota selezionato è poi stato sperimentato in Italia, all’interno del progetto AGER 4F, ottenendo con una dieta completamente vegetale, una crescita ed un fattore di conversione del tutto

L’acquacoltura è una fonte sempre più importante di sicurezza alimentare e nutrizionale a livello globale. Tuttavia, il settore deve affrontare sfide che limitano la crescita sostenibile, tra cui patologie infettive o da parassiti infestanti; quindi limitazione, sostenibilità e costi fluttuanti delle materie prime utilizzabili nei mangimi, qualità dell’ambiente, disponibilità di acqua e riscaldamento globale.

Alcune tra le principali limitazioni che affliggono l’acquacoltura moderna possono essere affrontate sia intervenendo sui sistemi/tecnologie di produzione che lavorando sulla “domesticazione” delle specie da allevare, mediante selezione genetica mirata, puntando a standard elevati per la salute e il benessere degli animali e la qualità dei prodotti.

simili a quelli ottenuti con uno dei migliori ceppi selezionati in Trentino dall’allevamento Leonardi ed alimentato con mangime contenente olio e farina di pesce, ovvero dai ceppi prodotti ed allevati presso le troticolture Erede Rossi, considerati tra i più performanti.

All’interno del progetto europeo AquaImpact, attualmente in corso, al quale partecipano 12 partner di ricerca, compresa per l’Italia l’Università degli Studi dell’Insubria in Varese, è stato avviato un programma di selezione genetica familiare di spigola e di orata. I ceppi di spigola selezionati sono stati ottenuti presso l’impianto sperimentale di Palavas-les-FlotS (Francia).

Uova provenienti da 7 femmine, derivate da un gruppo di riproduttori selezionati nel corso di 3 generazioni per la crescita a taglia commerciale, sono state fecondate con gameti provenienti da due gruppi

di maschi, selvatici catturati nel Golfo del Leone oppure geneticamente selezionati provenienti da avannotteria commerciale. Questi ultimi provenivano da genitori giunti alla settima generazione (> 35 anni), a loro volta selezionati sulla base della crescita e di un limitato contenuto lipidico muscolare. Le spigole sono poi state alimentate presso il centro dell’Università di Gran Canaria, con mangimi prevalentemente a base di proteine ed oli vegetali, incluso un nuovo olio algale, mostrando performance di crescita paragonabili a quelle dei ceppi non selezionati alimentati con olio e farina di pesce. Inoltre, la selezione ha migliorato il valore nutrizionale della carne, diminuendo il grasso periviscerale e aumentando il contenuto di DHA ed ARA nel filetto. In tutti i casi, comunque, è apparso evidente che una selezione genetica implica la necessità di un approccio mangimistico

mirato ai fabbisogni nutrizionali dei nuovi ceppi, come per altra specie, mentre lo studio del microbiota intestinale risulta un indispensabile approccio finalizzato al riequilibrio delle nuove diete.

L’approccio biotecnologico, oltre alla creazione di trote sterili triploidi, è affrontato mediante l’ingegneria genetica e l’editing del genoma (Genome editing). Queste tecniche possono essere utilizzate per sviluppare tratti che sono o cisgenici (che introducono variazione genetica dalla stessa specie o da specie sessualmente compatibili) o transgenici (che cambiano o introducono variazione genetica da specie non imparentata).

L’editing del genoma mediante la tecnologia CRISPR associata all’enzima Cas9, ormai perfezionata e sicura anche nei pesci, è forse la prossima frontiera per l’allevamento ittico (OKOLI et al., 2022), almeno nei paesi dove non sussistono veti

Una selezione genetica implica sempre la necessità di un approccio mangimistico mirato ai fabbisogni nutrizionali dei nuovi ceppi, come per altra specie, mentre lo studio del microbiota intestinale risulta un indispensabile approccio finalizzato al riequilibrio delle nuove diete.

a tale approccio, come in Italia e, per ora, nel resto d’Europa. Il co-investimento nella ricerca per sviluppare questa tecnologia, tra industria e finanziamenti pubblici, ne faciliterà lo sviluppo. Già applicato sul salmone e sulla tilapia, questo approccio potrebbe apportare benefici anche per la trota e per le specie mediterranee, qualora il legislatore sciogliesse i veti ancora esistenti. Si tratta comunque di procedure ormai applicate con successo ed in piena sicurezza in alcuni Paesi, anche del continente europeo, verso i quali il prodotto italiano potrebbe trovarsi ulteriormente penalizzato nel confronto commerciale.

Nel gennaio 2022, l’ Unione Europea delle Accademie Agricole (UEAA), alla quale l’Italia aderisce tramite l’Accademia dei Georgofili, ha formulato e trasmesso alla Commissione dell’UE alcune raccomandazioni per la revisione della

normativa attualmente in vigore sul Genome editing. Sulla base di articolate argomentazioni, si chiedeva il cambiamento della normativa oggi in vigore nell’UE che fa considerare i prodotti ottenuti con il Genome editing uguali agli OGM, riconoscendo che ogni qualvolta le nuove tecniche genomiche portano a ottenere un prodotto che è analogo o addirittura non distinguibile da qualcosa che si sarebbe potuto ottenere per mutagenesi spontanea e per selezione familiare, questo venga considerato alla pari di tali ultime varietà.

Nel documento UEAA si sottolinea l’indispensabilità del Genome editing nel contribuire anche nell’UE alla sostenibilità del sistema agroalimentare, in quanto l’agricoltura europea deve fare affidamento su tali tecnologie per produrre di più e meglio, al fine di garantire l’alimentazione della popolazione e la tutela ambientale.

Distinguendo tra piante ed animali, nel documento si richiama il sistema CRISPR/Cas9. Per gli animali da allevamento, sottolineando le ragioni e l’importanza del Genome editing, si sostiene l’urgente necessità di regolare in Europa il capitolo Ricerca e Sviluppo (R&D) sulle Nuove Tecnologie Genomiche, anche per generare animali da allevamento resistenti alle malattie o insensibili ad alcuni patogeni batterici o virali all’interno del concetto “One Health”.

Sviluppo tecnologico e la digitalizzazione

Prof. Alessio Bonaldo

Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Università di Bologna L’ Industria 4.0 è rappresentata dalle strategie di digitalizzazione e automazione dei processi produttivi ad alto potenziale di sviluppo, come l’uso della intelligenza artificiale,

È ampiamente riconosciuto che i mangimi per l’acquacoltura di futura generazione dovranno affrontare la sfida della sostenibilità attraverso una transizione almeno parziale verso alimenti nuovi o poco valorizzati a bassa impronta carbonica, salubri e nutrienti per gli animali ed economici per la filiera (photo © Gruppo Del Pesce).

i sistemi predittivi e di supporto decisionale, il cloud computing e la sensoristica intelligente. La cosiddetta quarta rivoluzione industriale intende aumentare le produzioni industriali, agricole e zootecniche con anche vantaggi ulteriori come una maggior sostenibilità delle produzioni, un miglioramento della qualità di vita degli operatori, una maggior eguaglianza di genere, oltre che una maggior integrazione dei consumatori nella “co-creazione”

dei processi produttivi, aspetti che nel loro complesso porteranno anche ad un miglioramento generale della reputazione del settore. La Commissione europea ha introdot-

to il termine Acquacoltura 4.0 nel passato programma Horizon2020 in un bando di sviluppo industriale pubblicato nel 2018 e 2019. In questo bando, è stato chiesto di applicare nel settore dell’acquacoltura le tecnologie dell’Industria 4.0.

Con questa finalità, grazie ad un budget complessivo di 24 milioni di euro, sono stati selezionati e finanziati 4 progetti: IFishienci, AquaImpact, FutureEuAqua e NewTechAqua, quest’ultimo coordinato dall’Università di Bologna, unico coordinatore italiano. I progetti hanno una durata di 4 anni e sono ancora in corso di attuazione.

Molte tecnologie dell’acqua-

coltura 4.0 che sono attualmente in una fase iniziale di sviluppo potranno essere utilizzate in larga scala anche per sostenere e sviluppare i nuovi sistemi di allevamento sostenibile come i sistemi di acquacoltura a ricircolo (RAS), l’acquacoltura multitrofica integrata (compresa l’acquaponica) e le stazioni multiuso offshore per produzione di energie rinnovabili e acquacoltura.

Di seguito vengono descritte, a titolo di esempio, tre innovazioni “4.0” sviluppate nel progetto NewTechAqua (www.newtechaqua.eu), in collaborazione con le aziende coinvolte nel progetto stesso.

1. Sistema intelligente di acquaponica marina per la produzione di cefali e salicornia La prova è stata effettuata per testare un sistema acquaponico marino disaccoppiato per la produzione di una pianta alofita in combinazione con una specie ittica a basso livello trofico. A tale scopo, vasche contenenti cefali alla densità di 3,5 kg/ m3 sono state collegate ad una unità idroponica contenente piantine selvatiche di Salicornia spp. in 20 m2 (141-145 piante per unità acquaponica). I pesci sono stati alimentati utilizzando alimentatori automatici e un sistema di controllo costante dei parametri di qualità dell’acqua (temperatura, ossigeno, salinità, ammoniaca, nitriti e nitrati). In 140 giorni, la biomassa dei pesci è triplicata, mentre è stato possibile produrre 50 kg di salicornia.

2. Sistema real time per il controllo della qualità dell’acqua e gestione dell’alimentazione in allevamenti a terra di branzini e orate Nell’ambito dell’allevamento di precisione, è stato progettato e testato presso un allevamento toscano a terra di spigole/orate un sistema di controllo e gestione basato sull’elaborazione in tempo reale di dati sulla qualità dell’acqua, osservazioni giornaliere del comportamento dei pesci e osservazioni periodiche della crescita dei pesci. Le variabili ambientali, vale a dire la temperatura dell’acqua, la concentrazione di ossigeno disciolto, la concentrazione di ammoniaca e il pH, sono state utilizzate come input per modelli dinamici di popolazione di spigole e orate, per fornire previsioni a breve termine sul consumo di mangime, consumo e concentrazione di ossigeno ed escrezione e concentrazione di ammoniaca.

3. Modelli predittivi dinamici per il controllo dello Sparycotyle negli allevamenti di orata Sparicotyle chrysophrii rappresenta una delle principali minacce parassitarie per le colture di orata nel bacino del Mediterraneo, causando alte mortalità. Per contrastare questo parassita è stato sviluppato un mo-

dello statistico ed epidemiologico per analizzare e prevedere l’insorgenza della malattia causata da Sparicotyle chrysophrii. La strategia è stata testata in un allevamento del Nord Adriatico, dove era già disponibile un ampio set di dati, inclusi conteggi di ectoparassiti e variabili idrografiche ambientali (ad esempio, temperatura, correnti d’acqua, ecc…) negli allevamenti di orate. Questo set di dati è integrato con i dati ambientali pubblicamente disponibili sul portale dell’UE Copernicus Marine Monitoring Environment Monitoring Service (CMEMS) e analizzato al fine di identificare potenziali collegamenti tra i focolai di Sparicotyle e le condizioni ambientali. Sulla base dei risultati di questa fase e della letteratura corrente, sono in fase di sviluppo un modello meccanicistico e un modello basato sui dati: il primo sarà utilizzato per supervisionare gli scenari predittivi forniti dal secondo.

Mangimi e sostenibilità dell’acquacoltura

Prof. Emilio Tibaldi Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali

Università degli Studi di Udine Non vi è dubbio che l’alimentazione delle specie ittiche allevate giochi un ruolo da protagonista nell’assicurare sostenibilità all’acquacoltura nelle sue declinazioni ambientale, sociale ed economica. Le valutazioni più complesse, come l’analisi del ciclo di vita (LCA) dei prodotti dell’acquacoltura, dimostrano infatti l’influenza decisiva dei mangimi su molti se non tutti gli impatti ambientali associati alla filiera.

Alcune sfide importanti in tema di sostenibilità ambientale sono state affrontate con successo dalla mangimistica applicata all’acquacoltura nel recente passato, grazie al costante affinamento della composizione e del bilanciamento nutrizionale delle diete commerciali. Ciò ha consentito e tutt’oggi assicura l’ottimizzazione della performance zoo-economica unitamente a signifi cativi abbattimenti dei carichi eutrofizzanti rilasciati dagli allevamenti ittici. È prevedibile che nuovi sviluppi pro-

mossi dalla ricerca nella nutrizione ed alimentazione di precisione e nel miglioramento genetico applicati alle specie ittiche allevate portino nel prossimo futuro ad ulteriori riduzioni degli indici di conversione alimentare, contribuendo a minimizzare l’impatto ambientale dell’allevamento ittico.

Altro aspetto sempre più percepito e legato alla sostenibilità dell’alimentazione delle specie ittiche allevate è dato dalla pressione che essa inevitabilmente genera sulla domanda di materie prime alimentari, co- e sottoprodotti agroindustriali impiegati nella produzione dei mangimi per l’acquacoltura. Su scala planetaria, la dinamica demografica e consumi crescenti di prodotti ittici da acquacoltura, spingeranno la domanda di aquafeeds a raggiungere e superare i 90 milioni di tonnellate nel 2025. Ciò contribuirà ad acuire la competizione per le risorse alimentari tra i diversi settori delle produzioni animali e lo stesso consumo umano, con riflessi sul piano economico nel mercato globale e per le filiere locali.

Pertanto, la futura sostenibilità del settore dipenderà anche dalla capacità di economizzare e sostituire nelle formulazioni mangimistiche risorse alimentari

convenzionali fortemente depauperate come quelle derivate dalla pesca oceanica (farine ed oli di pesce) o contese tra vari utilizzatori intermedi e finali (quelle di origine agricola, soia... cereali). Si tratta di un tema con il quale la mangimistica del settore ittico si confronta da un ventennio e che ha portato ad un iniziale miglioramento della sostenibilità delle formulazioni grazie alla crescente sostituzione dei derivati del pesce con alimenti proteici ed oli di origine agroindustriale, più disponibili ed economici sul mercato ma non scevri da problemi nutrizionali ed anti-nutrizionali.

È ora ampiamente riconosciuto che i mangimi di futura generazione per l’acquacoltura dovranno affrontare la sfida della sostenibilità attraverso una transizione almeno parziale verso alimenti nuovi o poco valorizzati a bassa impronta carbonica, nondimeno salubri e nutrienti per gli animali ed economici per la filiera, in grado di assicurare al prodotto ittico allevato gli attuali elevati standard di qualità e sicurezza alimentare per il consumatore.

Livelli sostanziali di ingredienti nuovi, riciclati o poco sfruttati, andranno quindi ad integrare quelli convenzionali in mangimi che minimizzano l’impiego di derivati dalla

Chi è API, l’Associazione Piscicoltori Italiani

pesca oceanica. In questa direzione, la ricerca e gli operatori si sono orientati verso lo studio e l’utilizzo di matrici alimentari provenienti dai più bassi livelli trofici e conformi ai principi della bio-economia circolare. Grande interesse destano le proteine e gli oli derivati da biomasse di organismi unicellulari (SCP) quali microalghe, lieviti e batteri e le proteine animali trasformate (PAT) incluse quelle derivate dagli insetti.

Una crescente attenzione viene inoltre posta all’impiego mangimistico di alimenti funzionali/nutraceutici naturali in grado di fortificare le difese immunitarie degli animali anche attraverso un’azione benefica sul microbioma intestinale. Tutto ciò nella prospettiva di assicurare maggior resilienza e resistenza nei confronti di condizioni stressanti e dell’insorgenza di malattie, con ovvi benefici sul piano della sostenibilità ambientale e sicurezza alimentare dati dal ridotto se non abolito impiego di chemioterapici.

I risultati di vari progetti di ricerca nazionali (Ager 4F e Sushin) ed europei (NewTechAqua) sui mangimi di nuova generazione forniscono indicazioni molto incoraggianti e rassicuranti per la futura sostenibilità ambientale, economica e sociale dell’intera filiera acquacolturale.

API, che non ha fini di lucro, si propone come scopo la tutela, lo sviluppo ed il consolidamento di tutte le attività di allevamento ittico sia in acque interne che in acque marine e salmastre. Pertanto promuove tutti gli interventi in campo economico, scientifico, tecnico, assicurativo, professionale, sindacale e legale che sono necessari per conseguire tale obiettivo. L’assistenza in campo economico vuole incontrare le esigenze degli allevatori sulle possibilità di ottimizzazione delle proprie risorse, ed eventuali opportunità di finanziamenti pubblici. L’interesse dell’API in campo scientifico si concretizza attraverso la collaborazione con le diverse istituzioni scientifiche per arricchire le conoscenze da mettere a disposizione delle aziende, sia per quanto riguarda le innovazioni tecnologiche che per l’eventuale assistenza veterinaria da fornire agli associati. La competenza e la professionalità dei consulenti sono caratteristiche che l’Associazione Piscicoltori Italiani ritiene necessarie per garantire agli associati un’adeguata assistenza. In campo sindacale e legale, API si impone come obiettivo un rapporto sempre più stretto con le istituzioni e gli organismi territoriali competenti in materia di acquacoltura concertando le esigenze istituzionali e quelle degli acquacoltori.

>> Link: www.acquacoltura.org

International

Food Exhibition

AquaFarm 2023: +62% di visitatori

La mostra-convegno internazionale dedicata ai settori dell’acquacoltura, molluschicoltura, algocoltura e pesca sostenibile, giunta quest’anno alla sesta edizione, ha visto una crescita di visitatori del 62% rispetto allo scorso anno e del 25% rispetto alle edizioni pre-Covid. Ricchissimo palinsesto di conferenze, che in due giorni ha visto ospiti di Pordenone Fiere 150 relatori da tutto il mondo protagonisti di oltre 30 appuntamenti

Grande soddisfazione alla Fiera di Pordenone, che si conferma palcoscenico di riferimento mondiale per gli eventi dedicati alla produzione innovativa e sostenibile di cibo in acqua e a terra. L’edizione 2023 delle tre manifestazioni AquaFarm, NovelFarm e AlgaeFarm — orga-

nizzate da Pordenone Fiere con la collaborazione di API, Associazione Piscicoltori Italiani e AMA, Associazione Mediterranea Acquacoltori — si sono infatti concluse con numeri di tutto rilievo. I visitatori hanno visto una crescita del 62% rispetto al 2022 e +25% se il valore viene confrontato

all’ultima edizione pre-Covid. Chiari i numeri positivi anche se si guarda ai 130 espositori, il 25% dei quali proveniente dall’estero, quasi 7.000 m2 di area espositiva nei padiglioni 4 e 5.

Come ad ogni precedente edizione punti di forza delle tre manifestazioni

1) Nino Muñoz, direttore commerciale, e Tiago Aires, direttore tecnico di Aquasoja. 2) Presso lo spazio del Gruppo Del Pesce, Eleonora Rutigliano, Federica Giuliano, Ludovica Lococo, Federica Trepiccione e Valentina Socini. 3) Enea Tentoni, Samanta Zampiga, Lorenzo Tarocchi, Romano Milandri e Maurizio Scozzoli di GreenVet. 4) Presso lo stand di AMA-Associazione Mediterranea Acquacoltori, Paolo Vercelli, presidente della Cooperativa Mitilicoltori Associati di La Spezia. 5) Presso lo stand di Panittica Italia, Giorgio Bauce, Niccola Rossi, a capo del Gruppo Erede Rossi Silvio, e Bernadette Gourdon, direttrice di New Gabriel Europa.

Nell’agenda delle conferenze dell’evento di Pordenone Fiere, non poteva mancare l’attenzione alle tecnologie, uno dei pilastri da cui dipende la sostenibilità ambientale, economica e sociale dell’acquacoltura. Come in molti settori, anche in acquacoltura si fa sempre più spesso ricorso ai droni, tecnicamente ROUV (Remotely Operated Underwater Vehicle), che affiancano i sommozzatori nei lavori subacquei tipici dell’acquacoltura marina ma anche nella vallicoltura e nella molluschicoltura. I più recenti sviluppi dei diversi comparti riguardano la sostituzione completa dell’intervento umano in alcune categorie, come le ispezioni e la conta dei pesci, grazie a sensori a sempre maggiore fedeltà. Nella stessa direzione vanno sviluppi più radicali, che permettono di fare a meno del collegamento via cavo con la stazione di comando, sia attraverso l’uso di connessioni senza fili di diversi tipi (ottico, ultrasonico, radiofrequenza), che dotando i veicoli di un certo grado di autonomia e di intelligenza.

Un campo di grande interesse è appunto la conta dei pesci contenuti in una gabbia ancorata al largo, che oggi avviene con metodi empirici, e vede l’unione di sensori con un algoritmo IA. In questo modo è possibile pianificare meglio l’utilizzo delle risorse eliminando, per esempio, gli sprechi di mangime, che oggi rappresentano circa la metà dei costi di un allevamento. Sempre unendo sensori con l’IA si riescono a tenere sotto controllo le condizioni dell’acqua negli allevamenti o intervenire su di esse. Come? Verificando per esempio l’ossigenazione, la torbidità, la presenza di composti dannosi, in modo che i sistemi di depurazione, disinfezione e aerazione operino sempre al meglio.

Il campo dei sensori per l’acquacoltura è in grande sviluppo e la quantità e pervasività dei dati raccolti consente di andare oltre il monitoraggio e il controllo dell’ambiente di allevamento fino a realizzare veri e propri gemelli digitali dello stesso, il che permette di effettuare simulazioni e capire in anticipo come determinati interventi si potrebbero sviluppare nella realtà. Queste tecnologie consentono anche di progettare in modo ottimizzato l’allevamento, sia in mare che su terra, tenendo conto delle condizioni ambientali su cui si va a operare ed escogitando migliori soluzioni per il benessere degli animali, funzionali e di ergonomia del lavoro degli addetti. Senza dimenticare la possibilità di dimensionare in modo preciso i sistemi di depurazione e ricircolo dell’acqua con conseguente riduzione al minimo dell’impatto sull’ambiente circostante.

Aumenta l’internazionalizzazione con la presenza di ICE

ICE-Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, insieme a Pordenone Fiere, ha organizzato incontri tra buyer esteri e imprese italiane che forniscono prodotti e servizi per gli impianti di acquacoltura. Una trentina i delegati provenienti da Albania, Israele, Algeria, Danimarca, Germania, Ungheria, Bosnia Erzegovina, Tunisia hanno scelto AquaFarm per incontrare l’eccellenza nell’ambito della produzione di tecnologie, prodotti e servizi per il settore dell’acquacoltura. Le aziende italiane sono sempre di più attente ai temi ambientali, climatici ed energetici e offrono un contributo importante per migliorare la capacità di adattamento dei sistemi naturali, sociali ed economici, come indicato nelle direttive europee e riprese dal Piano Nazionale di Adattamento ai Cambiamenti Climatici.

Appuntamenti fieristici come AquaFarm sono importanti occasioni di business che hanno il più alto obiettivo di perseguire la strada della sostenibilità. Nel corso delle due giornate le delegazioni di questi Paesi hanno raggiunto la fiera per una serie di incontri B2B, mentre il pomeriggio del 16 febbraio è stato dedicato alla visita di aziende di acquacoltura del territorio.

>> Link: www.ice.it

La sostenibilità ambientale ed economica dell’acquacoltura passa dalle tecnologie e dall’Intelligenza Artificiale

1) Franca Martini con il dott. Roberto Menegatti e Valentina Facchini della Valle Ca’ Zuliani Soc. Agricola Srl di Conselice (RA). 2) Daniele Doninotti e Marco Bergo di NaturAlleva di Cologna Veneta (VR). 3) Fabrizio Di Pol e Maria Teresa Leggiero della barese Technocage. 4) Simone Filippo Corradi, CEO di Corradi Protection Systems, e Alessandro Ferroni, presidente della Cooperativa Il Fiume. 5) Presso lo spazio di API, Pier Antonio Salvador, presidente dell’Associazione Piscicoltori Italiani, con Marco Gilmozzi, presidente della OP-Acquacoltura Orbetello.

1) Arnaud Peny, direttore commerciale di France Naissain. 2) Francisco Veloso, CEO di Algikey, e Francesco Feraco, international trade & customs advisor di Greater Manchester Chamber of Commerce. 3) Graziella Scala e Flavia Cannarella della siciliana Acqua Azzurra. 4) Marina Silvi, esperta in analisi sensoriale, e Giorgia Bignami, batteriologa. 5) Simone Berera di Berera Srl: l’azienda, con sede a Reggio Emilia, è specializzata in tecnologie e attrezzature anche per il comparto ittico.

1) Il presidente del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine Luigino Marchesino. 2) Matteo Villa, Paolo Squerzanti e Daniele Barbieri della Zuffellato Technologies di Ferrara. 3) Davide Capelli de L’Acquaviva con Grazia Maria Guida. 4) Irmgard Lorenzen, senior marketing specialist, e Mario Giovannetti, sales agent, di BioMar.

1) Presso lo stand di Ad.Aq. Advanced Aquaculture di Erbusco (BS), Lodovico Guariso, il CEO Stender Zuurbier, Giulio Cassinotti, Sandro Crnic e Marco Raimondi. 2) Roby e Joy del Pescaturismo Alice II di Marano Lagunare (UD). 3) Il team di aquatrade: Massimo Caggiano, Luca Romagnoli, CEO, Giulia Moretti, general manager, e Chiara Cardillo.

1) Fabrizio Bortolussi e Marco Ghionda di Fatro. 2) Gülten Karahan, sales executive di Ropecc. 3) Yoann Fournier, technical sales representative Europa, con Xavier Broise, vicepresidente, di Aqualabo. 4) In visita al nostro stand, Stefano e Anna Cherubini e Giuseppe Biaggi. 5) Nello stand di Creamy Ice, Elisabetta Napoleoni, Adriano Re, Melissa Mari, Alberto Dugo e il direttore generale Sergio De Sanctis.

Superior in every way.

Pescati nelle acque pure e selvagge al largo delle coste Irlandesi, i nostri scampi, congelati a bordo, soddisfano i più elevati standard di freschezza e di qualità. Sofrimar – Superior Irish Seafood.

sono risultati i contenuti, con oltre 30 conferenze in programma con 150 relatori provenienti da tutto il mondo.

Le tematiche sono state quelle più attuali nei vari settori. Per AquaFarm, centrali i due grandi

problemi che i piscicoltori e i molluschicultori si trovano ad affrontare in questo momento: l’aumento dei costi dell’energia e i mutamenti climatici. Entrambe hanno visto più che descrizione di criticità la proposta di una serie di soluzioni parziali

prese singolarmente ma decisive se adottate in sinergia. Obiettivo è adattarsi al cambiamento da una parte e provvedere con l’autoproduzione alle proprie esigenze energetiche.

Di supporto agli allevatori in queste impegnative attività sono come

1) Alessio Greguoldo, amministratore di La Perla del Delta – Tarbouriech Italia. 2) Alexandra Josse e Nicolas Tanrattana di MG 2 Mix. 3) Anche Satmar tra gli espositori di AquaFarm 2023. 4) Yuri Gava e l’ing. Valerio Vigori di Gerit Srl. 5) Il prof. Marco Saroglia dell’Università dell’Insubria, Varese. 6) Nel corso di AquaFarm 2023, Alessandro Romano, CEO di Ittinsect, ha presentato la strategia della sua azienda innovativa per il futuro della mangimistica sostenibile in acquacoltura. In fiera è stato possibile anche degustare i prodotti dell’azienda grazie alle preparazioni degli allievi del 5o anno dell’IPSSEOA Maffioli di Castelfranco Veneto presentate dallo chef Marco Valletta.

Italia e Grecia a Pordenone con SeaFood Fantastic!

Branzini, orate e cozze sono i prodotti di punta del progetto SeaFood Fantastic!, una campagna cofinanziata dall’Unione Europea con l’obiettivo di promuovere i prodotti ittici della Prefettura di Kavala — situata nella parte nordorientale della Macedonia, in Grecia — in 5 Paesi target tra cui l’Italia insieme a Spagna, Belgio, Germania e Bulgaria presentata ad Aquafarm 2023. Lo scopo di questo progetto è aumentare la conoscenza dei prodotti greci e le qualità dell'acquacoltura praticata nell’area di Kavala, una delle più grandi zone di pesca della Grecia grazie al suo mare cristallino e alla presenza del Fisheries Research Institute, specializzato nella ricerca ed innovazione nell’ambito dell’acquacoltura. Durante i due giorni della fiera, il pubblico presente ha potuto testare le qualità dei prodotti grazie alle preparazioni dello chef LUCA BIDINOST che ha proposto tre ricette con mix di abbinamenti freschi e agrumati per esaltare il gusto del pesce, senza coprirlo: Orata in crosta di cornflakes con gel di mandarino, Spigola in olio cottura, coste in insalata e salsa al burro bianco e, infine, Cozze ed il loro ristretto servite su una frisella di pane con pomodoro invernale e arancia rossa. Durante questo percorso di degustazione, i partecipanti hanno avuto modo di conoscere meglio la qualità superiore del pescato europeo, incontrare i rappresentanti delle aziende partner del progetto al fine di stringere nuove collaborazioni.

>> Link: seafoodfantastic.eu

sempre i fondi europei del FEAMPA che, in questo ciclo di bilancio dell’Unione, hanno visto aggiungersi alla P di pesca la A di acquacoltura. Una partecipata sessione con operatori, funzionari EU e assessori regionali ha esplorato le caratteristiche, i requisiti e le dimensioni dei finanziamenti in arrivo attraverso le Regione. Sul fronte più scientifico, grande interesse per la sessione sul micro-

bioma dei pesci e la sua modulazione tramite mangimi e probiotici, secondo molti esperti il futuro della nutrizione in acquacoltura.

Non sono mancate le sessioni tecnologiche e sul mercato del prodotto finale, che ha ospitato quest’ultima una serie di storie aziendali di grande fascino sulla lunghezza d’onda della costante ricerca della qualità e dell’innovazione.

NovelFarm è un evento unico in Italia per la focalizzazione esclusiva sul fuori suolo e sul vertical farming, argomenti generali che consentono di affrontare tempi di grande interesse per la comunità dei “growers” italiani e spesso collocati sulle frontiere della ricerca. Per fare un esempio, la genetica e le selezioni varietali per il vertical farming hanno portato a ribadire da parte di ricercatori e ope-

VENDITA PESCE FRESCO

Giò Mare è un’azienda con sede a Rimini e Cesenatico specializzata nella vendita di pesce e in particolare nella vendita di pesce fresco. La rapidità nelle consegne, la grande professionalità degli addetti Giò Mare e ovviamente l’altissima qualità del prodotto, hanno reso la nostra attività di vendita pesce un vero punto di riferimento per tutti coloro che cercano proveniente dai migliori mercati ittici.

Federpesca per il futuro dell’acquacoltura europea

Nella prima giornata di fiera, si è tenuto il convegno “La nuova politica comune della pesca: quali proposte per il futuro dell’acquacoltura”, organizzato da FEDERPESCA e dall’Università politecnica delle Marche. Tra gli argomenti del convegno il rapporto di scambio e complementarità tra i settori della pesca e dell’acquacoltura nel cogliere le sfide di riduzione della dipendenza dalle importazioni di prodotti ittici, della sostenibilità ambientale, dell’innovazione tecnologica e del ricambio generazionale, con l’obiettivo di rendere più competitivi questi settori in accordo con le indicazioni dei provvedimenti in questi mesi in discussione al Parlamento europeo. Il convegno è stato aperto n collegamento video dall’onorevole Rosanna Conte, della Commissione Pesca del Parlamento europeo, che ha confermato il proprio impegno per un’acquacoltura sostenibile sotto il profilo ambientale, economico e sociale.

Moderati dalla nostra Chiara Zaccaroni della rivista IL PESCE, sono intervenuti Francesca Biondo, direttore di Federpesca, Ike Olivotto, professore dell’Università Politecnica delle Marche, Giuseppe Prioli, presidente di AMA, Roberto Manai, presidente Centro di Sviluppo ittico Toscano. Ha concluso il convegno Federico Bigoni, vicepresidente di Federpesca, mentre Maria Vittoria Briscolini, dirigente al MASAF, ha portato un saluto finale. «Siamo qui per testimoniare che pesca e acquacoltura non sono due comparti in competizione, bensì è fondamentale collaborare ad un nuovo modello di integrazione tra i settori che insieme rispondano al fabbisogno di prodotti ittici degli italiani riducendo la dipendenza dalle importazioni» ha dichiarato la direttrice di Federpesca Francesca Biondo. «Entrambi i settori in Italia garantiscono infatti prodotti di grande qualità ed è fondamentale che insieme lavorino per vincere le sfide della transizione ecologica, del ricambio generazionale e dello sviluppo di nuove competenze, della sostenibilità economica e sociale. C’è una forte domanda di prodotti ittici e con il giusto supporto del FEAMPA e meccanismi di semplificazione e trasparenza da parte della pubblica amministrazione è ancora possibile scrivere un futuro diverso per le imprese della pesca e dell’acquacoltura italiane» ha concluso la direttrice.

>> Link: www.federpesca.it

ratori la richiesta di aprire le porte alla ricerca anche in Italia sulle NBT, le New Breeding Techniques, a partire dalle applicazioni di CRISPR. L’obiettivo non si limita a ottenere più velocemente varietà attrattive per il mercato, ma di ri-domesticare (de novo domestication) le specie coltivate e anche altre “nuove” di grande potenziale proprio per il nuovo ambiente di coltura rappresentato dalle vertical farm.

Intanto il fuorisuolo continua a crescere. Non solo è considerato un fattore strategico anche dalla FAO per sfamare in modo sostenibile e sicuro la popolazione mondiale; ormai un segmento di largo consumo come la IV Gamma lo ha adottato come una tecnica primaria per le sue esigenze, che ruotano attorno alla necessità di accorciare le catene logistiche, eliminare i residui, destagionalizzare l’offerta e adattarsi alle richieste del pubblico in tempo quasi reale, come è stato spiegato nella sessione dedicata organizzata in collaborazione con FreshCut News

AquaFarm ritornerà per la settima edizione il 14-15 febbraio 2024.

temi che hanno stimolato una maggior vivacità di dibattito, considerata anche la loro estrema attualità, sono stati quelli legati all’aumento dei costi energetici e ai cambiamenti climatici. Grande interesse è stato dimostrato dal pubblico anche per la sessione dedicata al microbioma dei pesci e alla sua modulazione tramite mangimi e probiotici, che secondo molti esperti rappresenta il futuro della nutrizione in acquacoltura

In vertical farm crescono da tempo vegetali non dedicati all’uso alimentare, per esempio le officinali, il foraggio di alta qualità per i vitelli, e persino quelle specie che possono essere utilizzate come “fabbriche molecolari” di principi attivi, sostanze industriali e persino vaccini e antibiotici. Tutte tematiche di una sessione molto partecipata.

L’evoluzione tecnologica, infine, anche in questa edizione ha offerto novità, a partire dalla nuova

tecnica della fogponica, sviluppo dell’aeroponica, alla sempre maggiore sofisticazione della strategia di illuminazione e fertirrigazione, all’automazione.

Infine, AlgaeFarm, punto di riferimento per un settore in crescita economica anche in Italia ma soprattutto strategico per la conversione del sistema economico globale in una direzione meno impattante sull’ambiente. Anche qui il tema “caldo” è la domesticazione delle microalghe

che, a differenza di quanto avviene in agricoltura, sono allevate nella loro forma “selvatica”. Per molti esperti, il futuro delle microalghe passa da questo nuovo passo rivoluzionario. Ha suscitato grande interesse un intervento proveniente dal Consorzio tra enti di ricerca e operatori del New Mexico con sede a Los Alamos, che sta battendo strade inedite per risolvere uno dei limiti principali della coltura delle microalghe, le rese produttive di biomassa che sono ancora troppo basse per fornire prodotti di grande utilizzo a costi accettabili. Sono ricerche poco conosciute in Europa, anche tra gli specialisti, ed è appropriato che AlgaeFarm, AquaFarm e NovelFarm, dall’inizio concepite in proiezione globale, siano state l’occasione di confronto e di dibattito.

• La prossima edizione 2024 di AquaFarm si svolgerà il 14 e 15 febbraio 2024 sempre a Pordenone Fiere.

>> Link: www.aquafarm.show

I

Loch Duart, benessere animale, sostenibilità e tanto gusto

Viaggio alla scoperta di un’azienda che da oltre quarant’anni alleva salmone in piccola scala e a bassa densità per puntare tutto sulla qualità

Sulla costa nord-occidentale della Scozia, in un’area di straordinaria bellezza naturale, si trova Loch Duart, un allevamento di salmoni a basso impatto ambientale, il cui prodotto è ricercato dai migliori chef di tutto il mondo per la particolarità delle carni, particolarmente sode e gustose.

Prodotto e allevamento

Loch Duart non è solo un’azienda o un luogo ma uno standard della migliore qualità riconosciuto in tutto il mondo nella produzione di

salmone. Uno dei principali fattori che ha fatto guadagnare a Loch Duart questa reputazione, consiste nel suo programma di allevamento che da oltre 40 anni le ha permesso di individuare e selezionare una linea genetica di riproduttori con caratteristiche simili, se non identiche, ai salmoni selvatici che per millenni hanno nuotato nelle acque scozzesi.

È infatti in Loch Duart uno degli ultimi riproduttori scozzesi rimasti al mondo. Queste caratteristiche sono state confermate a febbraio 2013 dalla relazione del RAFTS

sullo sviluppo di strumenti genetici per distinguere i pesci d’allevamento da quelli selvatici in Scozia.

Le scelte a livello mangimistico di Loch Duart prevedono l’impiego di ingredienti marini provenienti da pesca sostenibile e un elevato tenore di farina e olio di pesce, completamente privi di OGM. Il mangime, così studiato per fornire la massima qualità di nutrimento, contribuisce a mantenere i pesci in condizioni fisiche ottimali e a garantire elevati livelli di Omega-3 (DHA+EPA): fino al doppio rispetto ai 4 principali rivenditori del

Regno Unito. Il salmone Loch Duart ha anche ricevuto il riconoscimento di qualità da parte della principale associazione britannica per la salute del cuore e il controllo del colesterolo “Heart UK”.

Ikejime

Loch Duart pesca secondo lo standard di qualità Ikejime: si tratta di una serie di tecniche giapponesi molto rigorose, utilizzate al momento della pesca per uccidere il pesce nel modo più rapido possibile e causando meno sofferenza, riuscendo a preservare le qualità organolettiche delle carni. Loch Duart è l’unico allevamento di salmoni al mondo riconosciuto con questo standard ed è proprio grazie ad esso che il suo salmone è ricercato dai migliori chef di sushi nel mondo.

Sicurezza alimentare

Loch Duart controlla il processo di allevamento in ogni sua fase, dalla deposizione delle uova all’avannotteria, dalla crescita in mare fino alla cattura e alla lavorazione con un

impianto di trasformazione alimentare all’avanguardia, che consente di raccogliere il pesce di giorno e di prepararlo per la spedizione di

notte. L’impianto di lavorazione è certificato come AA dal British Retail Consortium per la sicurezza alimentare.

Loch Duart non è solo un’azienda o un luogo ma uno standard della migliore qualità riconosciuto in tutto il mondo nella produzione di salmone.

Benessere del pesce

Il benessere dei salmoni per Loch Duart è sempre stata una priorità, avendo la consapevolezza che benessere animale e gusto del prodotto finale siano intrinsecamente correlati.

Loch Duart è stata la prima azienda produttrice di salmone al mondo a ottenere l’approvazione della Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals RSPCA e ad essere pioniera nello sviluppo di progetti innovativi sull’ animal welfare , come il programma di pulizia e dei trattamenti in acqua fresca.

Vanto aziendale è quello di essere un allevamento in cui non vengono utilizzati antibiotici o ormoni promotori della crescita, prediligendo sempre trattamenti naturali piuttosto che meccanici o chimici. I salmoni crescono lentamente per 26-38 mesi e trascorrono fino a 3 mesi in più nell’Oceano Atlantico settentrionale, a densità di allevamento molto basse (98,5% acqua/1,5% pesci), per lasciare ai salmoni lo spazio necessario per nuotare contro le

correnti naturali, crescere in forma e in salute.

Attenzione all’ambiente e all’ecologia

I metodi di allevamento su piccola scala e le basse densità di popolazione ittica permettono a Loch Duart di lavorare in sintonia con la natura per contribuire a proteggere l’ambiente circostante. Per dimostrare questo Loch Duart pubblica l’impronta di carbonio prodotta in allevamento sul proprio sito web e persegue numerose azioni svolte per ridurla ulteriormente. A questo scopo infatti sono stati installati sistemi di alimentazione ibrida in mare lavorando a stretto contatto coi fornitori partner al fine di ridurre le emissioni di carbonio dei mangimi.

In questo modo Loch Duart ha ridotto notevolmente anche il rapporto Fish-in Fish-out, portandolo al di sotto di >0,6:1. Un approccio completamente trasparente e verificato da organizzazioni terze, come il Local Fish Trust

Alles Fisch, distributore esclusivo di salmone scozzese Loch Duart

ALLES FISCH & C. SRL IMPORT-EXPORT

è l’azienda di proprietà della famiglia PASQUATO, che da 53 anni si è affermata, per affidabilità e distribuzione dei prodotti ittici di migliore qualità, nel panorama nazionale ed internazionale, sviluppato una rete di vendita capillare. Caratteristiche, queste, che hanno permesso a Loch Duart nel 2015 di individuare in ALLES FISCH il miglior partner per la distribuzione esclusiva del miglior salmone scozzese.

Alles Fisch & C. Srl

Via Giovanni Poli 83

30015 Chioggia (VE)

Telefono: 041 5507337

E-mail: info@allesfisch.it

Web: www.allesfisch.it

Intervista a Marcello Gallitelli, nuovo direttore commerciale di Lepore Mare Spa

Lepore Mare si prepara a nuovi ambiziosi traguardi

di Chiara R. Zaccaroni

Lepore Mare nasce nel 1948, imponendosi, nell’arco di pochi anni, sul mercato ittico come azienda di riferimento, prima per la vendita di pesce spada e poi per quella del pescato del Mar Adriatico. La modernizzazione e relativa espansione dell’azienda sull’intero territorio nazionale porta la firma di GIANNI LEPORE, attuale amministratore delegato. Ma il meglio, non abbiamo dubbi,

deve ancora arrivare e ne parliamo con MARCELLO GALLITELLI, nuovo direttore commerciale dell’azienda.

Dal 1948 ad oggi Lepore Mare è cresciuta fi no a consolidarsi sul territorio nazionale con tre sedi strategiche e diverse piattaforme di smistamento dedicate al fresco e, a Bari, al congelato. A quali lavorazioni sono dedicate le filiali

e quali sono i servizi che Lepore Mare ha sviluppato per garantire qualità di prodotto e distribuzione capillare?

«L’idea di aver aperto più sedi sul territorio, tra cui Porto Viro, Acireale, Bari e la piattaforma logistica di Milano, nasce dalla necessità di offrire un servizio veloce ed affidabile che garantisca efficienza e che punti al rispetto della catena del freddo. Il

Lepore Mare ha tre sedi e diverse piattaforme di smistamento dedicate al fresco e al congelato.

nostro obiettivo è garantire ai nostri clienti la massima freschezza del prodotto e la qualità che ha sempre contraddistinto Lepore mare. In ogni sede garantiamo la standardizzazione dei processi di lavorazione, a tal proposito vorrei citare il fiore all’occhiello dell’azienda che è il reparto produzione con il confezionamento di prodotti ready to eat e ready to cook certificati MSC ed ASC».

Quale ruolo hanno avuto per il vostro sviluppo, Bontonno e i vostri prodotti confezionati?

«Il Bontonno è un prodotto decongelato al naturale, totalmente

privo di additivi e conservanti perché appena pescato, selezionato ed eviscerato viene abbattuto a bordo a –60 gradi, bloccando così qualsiasi processo degenerativo».

Marcello Gallitelli.

Il reparto produzione, col confezionamento di prodotti ready to eat e ready to cook.

Presenterete nuovi prodotti confezionati al Seafood Expo di Barcellona?

«Presenteremo nuovi prodotti confezionati skin e ATM lasciandovi “l’effetto sorpresa”, esponendoli direttamente in fiera. Inoltre, il grande successo ottenuto lo scorso anno con la Corba Rossa, ci suggerisce di riproporla quest’anno con delle nuove pezzature».

Lepore Mare è un’azienda in continua crescita ed espansione, che, da quest’anno, ha investito in un proprio allevamento, sulla Costa Ripagnola, di cozze. Ci raccontate di più?

«Dopo mille battaglie e difficoltà siamo quasi giunti all’avvio dell’allevamento. Il nostro allevamento produrrà cozze selezionate

con un gusto e una qualità unica che solo la nostra Costa Ripagnola (la fascia tra Polignano a Mare e Monopoli) potrà regalarci. La lavorazione e il confezionamento avverranno direttamente sulla nostra “barca fattoria”, le cozze arriveranno direttamente al porto già pronte per essere consegnate al cliente. Contestualmente, stiamo valutando altre situazioni a cui legare il marchio Lepore Mare, ampliando nuovi ambiziosi progetti di integrazione della filiera».

Chiara R. Zaccaroni

Lepore Mare Spa

C.da Martucci Z.I

72015 Fasano (BR)

Telefono: 080 4428111

Web: www.leporemare.com

Bontonno si distingue nel banco pescheria, tra i prodotti di fascia medio/alta.

FRIME, leader nella vendita di tonno MSC in Europa

FRIME, operatore leader nella distribuzione e commercializzazione di tonno pinna gialla trasformato in Europa, ha chiuso l’esercizio finanziario 2022 con un fatturato di quasi 185 milioni di euro, pari ad una crescita del 23%.

Con un volume di 40.000 tonnellate all’anno e una forza lavoro di oltre 450 dipendenti, FRIME ha sede a Barcellona ed è presieduta da SALVADOR RAMON. È un fornitore di prodotti ittici che mette al primo posto il rispetto per il mare e la qualità dei suoi prodotti. La sua missione è innovare i prodotti ittici sostenibili, standardizzandoli attraverso l’industrializzazione. La sua visione è

quella di voler cambiare il mondo, migliorando l’alimentazione di tutte le famiglie con prodotti provenienti da una pesca responsabile.

Perseveranza e costanza: l’azienda amplia le sue strutture Dopo 45 anni, FRIME continua la sua ricerca dei prodotti più gustosi e di qualità con i più alti standard di sicurezza alimentare. La politica di qualità e sicurezza alimentare di FRIME riguarda tutti i processi e le aree dell’azienda, comprese le tre aree produttive con cinque stabilimenti di lavorazione, dove vengono lavorati prodotti surgelati, freschi e semiconservati, oltre ai sei banchi

di Mercabarna. Gli stabilimenti sono dedicati alla produzione di cefalopodi e alla produzione di pesce spada e tonno in porzioni certificate IFS e MSC.

Marchi di FRIME

FRIME commercializza i suoi prodotti attraverso i suoi brand leader come FRIME, Køldfin e Salvador «La nostra visione è quella di essere riconosciuti dai consumatori come punto di riferimento per i prodotti ittici di alta qualità, offrendo innovazione, materie prime di qualità e una produzione completa ed efficiente. Ogni lancio di nuovi prodotti con uno dei nostri marchi è il risultato di

un’analisi approfondita delle esigenze specifiche dei consumatori e del lavoro congiunto dei nostri reparti di ricerca e sviluppo. In questo modo, garantiamo che i nostri prodotti soddisfino le aspettative dei clienti e rispettino i nostri elevati standard di qualità» dicono dall’azienda.

Køldfin è diventato uno dei principali pilastri di FRIME nello sviluppo della sostenibilità, con materie prime certificate MSC e Dolphin Safe. Inoltre, i prodotti Køldfin sono di qualità eccezionale: nel 2022 la materia prima è stata premiata con il Superior Taste Award per il terzo anno consecutivo, con il massimo punteggio di tre stelle

I prodotti Køldfin sono di qualità eccezionale, tanto che nel 2022 la materia prima è stata premiata con il Superior Taste Award, ottenendo massimo punteggio di tre stelle per il terzo anno consecutivo, e nel 2023 l’Hamburger di tonno ha ricevuto il Superior Taste Award con due stelle.

L’impegno di FRIME per l’economia circolare FRIME è consapevole del ruolo chiave delle imprese nella transizione verso l’economia circolare. In proposito, è stato creato un modello basato sul massimo utilizzo delle materie prime, sull’approvvigionamento responsabile, sulle energie rinnovabili e sul miglioramento dell’efficienza e dell’efficacia dei sistemi di produzione, distribuzione e gestione dei rifiuti.

La riduzione e l’ottimizzazione dell’uso della plastica negli imballaggi e la promozione di un modello di business eco-sostenibile ed efficiente è una delle principali linee strategi-

che di azione del settore ittico nel campo della sostenibilità ambientale. Uno dei cardini della politica ambientale di FRIME è la promozione di azioni volte alla riduzione, al riutilizzo e al riciclo. Il suo piano aziendale sul riciclo dei rifiuti mira a dare continuità a tutte le iniziative legate a questa tematica.

>> Link: www.frime.com

Sostenibilità gastronomica

Stagionello® incentiva le produzioni artigianali nel mondo grazie al Cuomo Method®

Il mondo di Stagionello® apre il 2023 con un planning di eventi mirati alla valorizzazione della sostenibilità ambientale nel mondo. Un network in crescita ormai da anni, che nel tempo sta coinvolgendo avanguardiste realtà internazionali che condividono e promuovono uno stesso obiettivo: esaltare le qualità e il patrimonio gastronomico del territorio locale. Collaborazione e determinazione sono stati i fattori essenziali nel successo riscosso durante i recenti seminari, svolti in due innovative location, al fianco di leader nel settore delle attrezzature professionali: il primo, nell’orientale cornice di Singapore con UNIVERSAL STEEL; il secondo, con l’équipe di GASTROMACH in Repubblica Ceca.

Gli eventi hanno radunato numerosi partecipanti di diversi settori gastronomici, che hanno avuto la possibilità di approfondire l’ alta tecnologia 100% made in Italy, l’unica a garantire un processo di trasformazione degli alimenti sano e sicuro, grazie al metodo brevettato basato sul governo del pH, il Cuomo Method®. Un clima di ospitalità, professionalità e forte motivazione quello vissuto in entrambe le sedi: accolti nell’innovativo ristorante Green Wood Fish Market a Singapore, il Team di Stagionello® ha condiviso, con una nutrita platea, il valore etico e scientifico del metodo brevettato, costantemente affiancati da ALLISON LOH, responsabile commerciale di Universal Steel, che ha dapprima raggiunto la sede di Stagionello® in Italia per approfondire l’innovativo processo di trasformazione,

In alto: un momento del seminario presso GreenWood Fish Market con Universal Steel a Singapore. In basso: i partecipanti al seminario presso Bidfood Ltd. con Gastromach in Repubblica Ceca. Gli eventi hanno radunato numerosi partecipanti di diversi settori gastronomici, che hanno avuto la possibilità di approfondire l’alta tecnologia 100% made in Italy, l’unica a garantire un processo di trasformazione degli alimenti sano e sicuro, grazie al metodo brevettato basato sul governo del pH, il Cuomo Method®.

I relatori del seminario tenutosi presso Bidfood Ltd., azienda grossista di servizi di ristorazione che propone una vasta gamma di prodotti studiati per diversi settori del food a livello mondiale.

maturando piena consapevolezza dell’alta tecnologia brevettata che descrive così: «Studiando il Cuomo Method® ho apprezzato l’importanza di un processo di produzione che è possibile monitorare e controllare costantemente, esaltando le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti all’interno degli impianti. Uno strumento indispensabile alle generazioni future, che avranno modo di valorizzare al meglio delicate materie prime come il pesce garantendo salubrità e sicurezza, grazie all’innovativo governo del pH, e offrendo quell’indispensabile novità tanto ambita dal mercato».

La chiave del successo dei seminari svolti è il considerevole interesse verso la riscoperta delle produzioni artigianali autentiche, il recupero del vero sapore degli alimenti, sempre più contaminati dalle asettiche e massive produzioni industriali. Questo è il sentimento che a Praga ha radunato più di ottanta persone in due intense giornate di formazione presso Bidfood, azienda grossista di servizi di ristorazione che propone una vasta gamma di prodotti studiati per diversi settori del food a livello mondiale.

Fermi sostenitori dell’educazione gastronomica, grazie all’impegno e la cooperazione di LIBOR HALAS, direttore di Gastromach Ltd., l’équipe di Bidfood ha accolto all’interno della loro avanzata sala corsi ben due moderne tecnologie, lo Stagionello® Meat Curing Device e lo Stagionello® Fish Curing Device, protagonisti di due corsi incentrati sull’intero processo di trasformazione di innovativi alimenti ready to eat come il salamino di gambero, il salame cotto di tonno e la squisita bresaola. Al fianco dei tecnologi Stagionello®, un importante esponente del panorama ceco, MAREK SVOBODA, chef, formatore e collaboratore della realtà di Bidfood, promotore di pietanze locali e sostenitore dell’artigianato gastronomico, e ANDREA SERRAINO, professore universitario dell’Università di Bologna che ha contribuito a esporre il valore scientifico dell’alta tecnologia del Cuomo Method®.

Nozioni teoriche, pareri universitari e laboratori di produzione improntati sulla cura di carne e pesce, valorizzati in ogni taglio e specie attraverso innovativi alimenti completamente realizzabili con la formula Stagionello®. Infatti, scegliere la tecnologia del Cuomo Method® non si ferma al solo impianto, bensì garantisce a ciascun utente la formazione necessaria ad un utilizzo ottimale del dispositivo e supporta le produzioni artigianali offrendo tutti gli elementi necessari alla perfetta realizzazione di alimenti di qualità dai sapori autentici, grazie a conce, aromi e ricette microclimatiche scientificamente validate. L’incontro e il confronto fra professionisti del settore ed esperti del mondo scientifico hanno dimostrato ancora una volta che è possibile coniugare la tradizione culinaria nostrana e l’innovazione tecnologia che, in un momento storico dove è sempre più noto il fenomeno dello spreco alimentare, sarà la chiave ad una concreta sostenibilità gastronomica.

>> Link: www.stagionellostore.com

L’uomo che guarda al futuro

di Chiara R. Zaccaroni

È stata festa grande e commossa lo scorso 11 febbraio al Borgo Lanciano di Castelraimondo (MC), per la presentazione del libro autobiografico di NICCOLA ROSSI “L’uomo che guarda al futuro”, in concomitanza con il suo recente compleanno e traguardo degli 80 anni. Una pubblicazione che ripercorre una intensa vita di famiglia, lavoro, progetti e radicamento in un territorio, le sue Marche, che tanto hanno dato a questo straordinario imprenditore marchigiano, pioniere dell’acquacoltura e oggi a capo di un Gruppo internazionale. Un evento che ha visto la partecipazione di oltre 300 persone tra amici, collaboratori, imprenditori del settore e una famiglia che è sempre stata la sua guida.

Dopo WALTER GORNI, il giornalista che ha redatto materialmente il libro e me ha illustrato la genesi, a partire dai primi incontri con Niccola Rossi alla stesura definitiva, la parola è passata agli amici di una vita. Dalle parole di GIORGIO BAUCE, che hanno ricordato la lungimiranza e la continua ricerca nell’innovazione di Niccola Rossi, all’onorevole GIORGIA LATINI, vicepresidente della VII Commissione (Cultura, Scienza ed Istruzione), che ha illustrato come le imprese famigliari del territorio rappresentino dei veri e propri hub culturali da valorizzare e da cui bisogna far passare il percorso di crescita e sviluppo per la rigenerazione dei piccoli borghi, patrimonio identitario del nostro Paese. Dai tanti presenti, tra cui gli onorevoli

MIRKO CARLONI e GUIDO CASTELLI, è stata illustrata la figura di Niccola Rossi imprenditore, la sua capacità di “visione”, di prevenire i tempi e di come “impresa” e “famiglia” debbano essere in sinergia per poter avere un successo vero. Anche il presidente della Regione Marche, FRANCESCO ACQUAROLI, ha dato la

Niccola Rossi firma copie del volume “L’uomo che guarda al futuro”.

propria testimonianza con la presenza e un intervento istituzionale che ha sottolineato i traguardi raggiunti da Rossi nell’acquacoltura europea e nel comparto ittico a livello internazionale.

Niccola Rossi è un esempio per i giovani che ne possono trarre un importante insegnamento, non solo per le intuizioni e la visione imprenditoriale che ha caratterizzato uno sviluppo e una crescita esponenziale, anno dopo anno. Ma anche e, forse, soprattutto per le sue testimonianze come uomo.

Prefazione di Elena Benedetti, direttrice della rivista Il Pesce

Un amore incondizionato per la famiglia, un attaccamento al lavoro che è avventura, intraprendenza, rischio e successo, una visione disincantata del mondo e delle sue contraddizioni e, non ultimo, l’immenso affetto per quanti hanno contribuito con la loro presenza a condividere

il cammino fin qua compiuto. Ecco, se dovessi in poche righe riassumere l’autobiografia di Niccola Rossi, illuminato imprenditore marchigiano che negli anni ha costruito Erede Rossi Silvio, un Gruppo leader in Europa nell’acquacoltura (e non solo), userei parole semplici come famiglia, lavoro, passione, riconoscenza. Parole che esprimono ciascuna un valore profondo trasmessogli dai suoi genitori, Silvio e Jolanda Rossi, centrali esempi di dedizione e intraprendenza.

Questo libro è il racconto della vita dei protagonisti della famiglia Rossi attraverso i decenni, un viaggio di lavoro e sacrificio che ha portato a straordinari risultati ma anche un percorso che non ha loro risparmiato perdite dolorosissime.

Il libro si articola in passaggi, tra l’infanzia, lo sviluppo dell’azienda, l’evoluzione, il dolore per la perdita del padre Silvio e dell’amatissima

fi glia Silvia, le acquisizioni, l’esperienza da sindaco, l’attuale e il futuro. È la voce diretta di Niccola Rossi che parla e racconta, dai suoi ricordi di bambino e ragazzo già coinvolto nell’attività del padre ai vari passaggi, situazioni, occasioni, casualità anche, che lo portano a costruire pezzo dopo pezzo un Gruppo conosciuto a livello internazionale.

Molto bello il passaggio in cui racconta dell’esperienza fatta ai mercati generali, ragazzino di 12 anni, “una vera esperienza di vita in quel concentrato di varia umanità” nel quale impara a conoscere le persone e a capirle. Una grande scuola.

La giovane età e l’intraprendenza ostinata e competitiva sono anche il motore per raggirare ostacoli in un’Italia che rende ancora possibile muoversi al limite sempre con quell’entusiasmo ed energia che lo contraddistinguono.

Oltre 300, tra famigliari, colleghi, amici, presenze istituzionali, sono intervenuti lo scorso 11 febbraio a Castelraimondo per festeggiare Niccola Rossi, il pioniere dell’acquacoltura che ha raggiunto il traguardo degli 80 anni.

A sinistra: “L’uomo che guarda al futuro” è stato realizzato con la collaborazione del giornalista Walter Gorni che ha redatto il libro a fronte di tante ore trascorse con l’imprenditore marchigiano, che con lui ha ripercorso la sua storia famigliare e professionale. A destra: foto di famiglia per Niccola Rossi coi figli e i nipoti. Una grande festa condivisa con le persone più care e uno sguardo rivolto al futuro ed alle nuove generazioni.

Oggi, alla soglia degli 80 anni, non manca però la nostalgia di Niccola Rossi per quei “tempi davvero speciali”. Sarà stata la giovinezza? La famiglia con la guida e l’esempio della figura paterna sempre al centro? Un’Italia del dopoguerra tutta da ricostruire e far ripartire? Forse.

C’è poi una consapevolezza disincantata del vissuto, delle responsabilità assunte già in giovanissima età e un’autonomia e indipendenza che lo caratterizzeranno sempre. “Nel lungo e avventuroso percorso di vita che cerco di sintetizzare in questo libro, il lavoro è stato un impegno costante. Sono sincero, e lo sarò sempre: dedicando tutto quel tempo all’azienda, finì che ce ne innamorammo profondamente. Ma con un prezzo che non abbiamo mai rimpianto: quello di non conoscere la giovinezza”. Al sacrificio di quest’ultima per il bene dell’azienda, Niccola Rossi risponde sempre ribadendo che il perno centrale resta sempre la famiglia: “In questa avventura la

famiglia è fondamentale non solo come sostegno morale e affettivo, bensì quale porto sicuro in cui trovare rifugio e aiuto tangibile in azienda”.

Eccola la sua famiglia con l’amata moglie Maria Luisa, i figli Silvio, Silvia, Roberto e Rodolfo e oggi gli adorati nipoti Nicola, Edoardo, Ludovico e Matilde. Ma anche una famiglia allargata nella quale rientrano i numerosissimi collaboratori di una vita, compagni preziosi di questo viaggio con cui Niccola Rossi ha condiviso e condivide tanto.

Un ultimo aspetto che vorrei rimarcare di questo viaggio che l’imprenditore marchigiano compie nella sua esperienza di vita personale e professionale ha a che fare con la sua visione molto moderna del mondo perché incentrata sulla sostenibilità.

Una parola oggi abusata ma che nella Erede Rossi Silvio è centrale, dato che alla base del prodotto ittico, l’allevamento di trote, c’è la necessità di preservare l’ambiente naturale.

La sua profonda conoscenza del territorio nel quale è cresciuto, la qualità delle acque, il rapporto empatico che sviluppa con gli allevamenti sono centrali in questa storia di vita.

Così come lo sono tutti gli investimenti avviati in tempi non sospetti per produrre energie alternative e rendere sostenibili le varie attività del Gruppo non solo a livello ambientale ma anche energetico.

La terra, la sua terra, le produzioni agricole e ittiche sono alla base di tutto. Servono quindi rispetto e competenze per garantire un prodotto che non accetta compromessi e che si deve attestare sempre e solo al livello di qualità più alta.

In questa storia di vita c’è tanto da imparare per noi lettori: un atteggiamento di vita che con ostinata dedizione al lavoro e ai propri affetti punta sempre più in alto.

Attendiamo il prossimo capitolo certi che Niccola Rossi non mancherò di stupirci ancora una volta

Chiara R. Zaccaroni

Menù e Amazon insieme per un programma fedeltà da Vip

Menù ha annunciato una innovativa collaborazione con Amazon, che entra nel programma fedeltà dell’azienda di Medolla (MO) come fornitore di prodotti e del servizio di logistica, contribuendo così a rendere ancora più forte uno dei fondamenti di Menù: l’attenzione per i propri clienti. A partire da febbraio, gli oltre 30.000 clienti in Italia serviti dalle specialità alimentari Menù che intendono entrare nel programma fedeltà “Vip” dell’azienda possono usufruire di una vastissima gamma di prodotti, sia professionali che non, e di un servizio di consegna puntuale e preciso. I prodotti dell’ampio catalogo omaggi, dinamico e costantemente aggiornato, fanno parte della selezione di Amazon.it, che si occuperà anche dell’aspetto logistico di consegna. Partecipare è semplice: il cliente, dopo aver aderito al Menù Loyalty Program “Vip Menù”, potrà consultare, tramite l’agente di zona, una piattaforma digitale e scegliere l’omaggio che preferisce. Una volta selezionato, la consegna sarà rapidissima secondo gli standard Amazon. Alla base di questa collaborazione — Menù è la seconda azienda in Italia ad aver attivato tale iniziativa con la più grande internet company del mondo — c’è il costante desiderio dell’azienda di fornire prodotti di qualità per il settore Ho.Re.Ca. e premiare i propri affezionati clienti. Dal 1932, anno di nascita dell’azienda modenese, Menù si sente parte della famiglia di ciascuno chef, ristoratore, pizzaiolo e operatore del gusto: oltre 30.000 professionisti che ogni giorno scelgono di avere nelle loro cucine le specialità Menù. «Sostenere i nostri clienti è una delle mission aziendali» afferma Federico Masella, Marketing & National Key Account Manager Italia. «Nel corso degli anni abbiamo messo in campo numerose attività formative e iniziative volte ad aiutare e migliorare il lavoro degli operatori professionali del settore Ho.ReCa., questa collaborazione con Amazon rappresenta sicuramente un grande passo in avanti anche nell’ottica della soddisfazione e fidelizzazione della nostra clientela». Grazie all’esperienza di Amazon, l’azienda modenese può soddisfare qualsiasi esigenza dei ristoratori grazie a un programma fedeltà di ultima generazione, unico nel settore Foodservice (in foto, torta salata com pomodori datterini gialli e pesce spada affumicato; photo © instagram.com/menusrl).

>> Link: www.menu.it

areakappa software solutions, innovazione digitale al servizio dell’industria ittica

areakappa software solutions è un’azienda che si occupa di sviluppo software e consulenza digitale basata a Chioggia (VE) con una lunga esperienza nella creazione di soluzioni personalizzate per il settore ittico. Fondata dagli ingegneri Ivano Boscolo Bragadin e Riccardo Mariotti, areakappa ha maturato le prime esperienze nel settore ittico dal 2004 distinguendosi per l’utilizzo di tecnologie innovative per l’identificazione e la localizzazione del prodotto ittico nelle varie fasi di processo.

Qual è stato il progetto più significativo di areakappa software solutions nel settore ittico?

«Nel 2005, areakappa ha realizzato la completa digitalizzazione di

quello che al tempo rappresentava il più grande impianto di depurazione molluschi in Europa applicando tecnologie pionieristiche quali RFID per l’identificazione e la tracciabilità del prodotto, la movimentazione automatica dei bins attraverso muletti a guida autonoma AGV e, soprattutto, l’automazione di processo attraverso la stretta integrazione con il sistema gestionale (anch’esso realizzato da areakappa su specifiche richieste del mondo ittico). Il sistema, tuttora attivo, rende possibile il controllo automatico dell’accensione, lo spegnimento e lo scarico dell’acqua di depurazione di un gruppo di bins, la loro movimentazione automatica (ingressi ed uscite dall’/all’impianto) in funzione delle richieste dell’uffi-

cio vendita, dell’orario previsto di spedizione e di confezionamento, dell’approvvigionamento di prodotto, ecc…».

Che cosa propone oggi areakappa alle aziende del settore ittico?

«areakappa ha ad oggi acquisito una notevole esperienza nella digitalizzazione dei processi e nelle tecnologie software e hardware più avanzate, grazie sia alla collaborazione con aziende specifiche del settore ittico ma anche attraverso la collaborazione con clienti di primaria importanza internazionale di diversi settori (come Siemens Building Technologies in Svizzera e i suoi importanti clienti come Daikin US nel settore del condizionamento e del

Mapwarehouse40 di areakappa software solutions è un sistema aperto che dà ampie possibilità di personalizzazione e integrazione di dispositivi hardware che sono comunemente utilizzati nel settore ittico.

controllo di impianti da remoto).

L’esperienza ottenuta può essere di grande interesse per le aziende del settore ittico poiché esse potranno diventare più efficienti e snelle nei loro processi organizzativi e produttivi aumentando la loro competitività in un mercato sempre più difficile. Oltre ad avere disponibilità di prodotti pronti all’uso dedicati al mondo ittico (come Mapwarehouse40 ), areakappa si propone pertanto come partner tecnologico e per la reingegnerizzazione dei processi aziendali attraverso lo sviluppo personalizzato di soluzioni software e hardware innovative e la consulenza strategica, soluzioni basate soprattutto su tecnologie cloud e mobile e su tecnologie wireless per la localizzazione automatica ad alta precisione di oggetti (ad esempio i bins o i pallets) all’interno degli impianti produttivi o magazzini».

Che cos’è mapwarehouse40 e come può essere utilizzato al meglio nelle aziende ittiche?

«Mapwarehouse40 è in grado di pilotare, controllare e monitorare qualsiasi attività e processo che occorre all’interno dell’azienda ittica e nella relazione con i suoi fornitori. Mapwarehouse40 è un sistema aperto che dà ampie possibilità di personalizzazione e integrazione di dispositivi hardware che sono comunemente utilizzati nel settore ittico (confezionatori, depurazione, celle frigorifere, ecc…).

Fra le altre cose, Mapwarehouse40 ti consente di:

• creare e visualizzare una mappa grafica interattiva che mostra in tempo reale le posizioni all’interno del sito produttivo di pallets, bins, docce per la depurazione ecc…, lotti e partite di prodotto in esso contenuti. La mappa può essere visualizzata sia da browser desktop che da specifiche app su tablet e smartphone;

• determinare o visualizzare automaticamente, attraverso l’uso di tecnologie wireless avanzate, le posizioni sulla mappa. Queste tecnologie sono opzionali e l’acquisizione delle posizioni può

essere fatta in diverse modalità;

• automatizzare i processi di lavorazione, in maniera totalmente configurabile secondo le esigenze dell’azienda cliente: ad esempio, ricevimento e identificazione del prodotto, tagging RFID, controllo movimentazione bins e pallet, accensione docce in funzione della tipologia di prodotto, lancio di missioni per l’uscita dall’impianto di depurazione a fronte di richieste dell’ufficio vendite, ecc...;

• utilizzare le tipiche funzionalità di un ERP come gestione anagrafiche clienti e fornitori, fare pre-ordini e ordini di acquisto al fornitore e pre-ordini e vendite al cliente con emissione di bolla di trasporto. Nel caso di ERP già esistenti può facilmente essere integrato;

• visualizzare in tempo reale le disponibilità a magazzino per le varie tipologie di prodotti, fresco, congelato ecc. consentendo di eseguire pre-ordini e ordini valutando sempre la reale disponibilità;

• caricare Documenti DDT, DDR, controllare ingressi/uscite via RFID o etichettare con barcode, QR, ecc…

• misurare le attività del personale e l’utilizzo dei dispositivi di fabbrica, allo scopo di produrre KPI per la misura della efficienza dei processi produttivi ed aziendali, redazione dei costi di produzione, ecc…

Mapwarehouse40 è un sistema software basato su cloud composto da un portale accessibile da qualsiasi browser internet e da un insieme di app che possono essere usate su tablet (sia industriali che consumer) e su qualsiasi smartphone android o apple che comunque garantiscono tutti i criteri di sicurezza e di protezione dei dati previsti dal GDPR».

areakappa-IT Srls

Viale Ionio 57 – 30015 Chioggia (VE) E-mail: info@areakappa.it Web: www.areakappa.it

Pescheria Mosca, esperienza di prodotto, design e tecnologia

Un locale vincente, ben progettato, dotato di tecnologie all’avanguardia come i banchi refrigerati Mondel e gestito da chi sceglie solo qualità

di Elena Benedetti

Si parla spesso di imprese di famiglia e delle tante insidie dei passaggi generazionali, un tema serio dalla cui risoluzione dipende la vita stessa di

molte realtà (l’80% in Italia, stando ai dati dell’ AIDAF-Associazione Italiana delle Aziende Familiari e del Centro Studi di CONFINDUSTRIA).

Ecco, l’attività dei FRATELLI MOSCA, con Silvia, Anna e Franco, operativi insieme alla madre Giuseppina Magni, è il risultato di parecchi anni di

La nuova Pescheria Mosca di Vimercate (MB) è un bell’esempio di bilanciamento tra uno stile che richiama la tradizione alle linee di modernità e funzionali anche nella scelta dei colori che si rifanno ad un mood più contemporaneo. La Pescheria Mosca ha scelto il banco refrigerato Cali P3 di Mondel, realizzato su misura per soddisfare le necessità degli imprenditori brianzoli, realizzato in acciaio inox 304 con illuminazione a LED 4000K. Questa versione Cali di Mondel gestisce tre sezioni differenti: una è per il pesce fresco, un’altra parte è specifica per i mitili e una è ventilata per i prodotti di gastronomia.

lavoro in un settore — quello della commercializzazione e lavorazione del pesce fresco — che non si può certo improvvisare, esempio perfetto di come le nuove leve famigliari abbiano saputo dare nuova linfa e progettualità all’azienda.

Dopo una lunga esperienza maturata nei mercati dell’hinterland milanese e una società, la Franc Import Snc (oggi trasformata in Franc Seafood, specializzata nell’ingrosso di merluzzo fresco e baccalà), lo scorso novembre la famiglia Mosca ha aperto l’omonima pescheria a Vimercate (MB). «Siamo una pescheria con gastronomia con un’impostazione decisamente moderna, orientata verso una clientela di fascia più giovane rispetto a quella dei mercati e sicuramente esigente in termini di selezione dei prodotti, attenzione al packaging e al design e, non ultimo, al servizio» mi dice Anna Mosca.

Qui si lavora tanto pesce fresco, selezionato giornalmente e quindi di certificata qualità, grazie anche all’esperienza pluriennale maturata con la società di ingrosso.

«Oltre alla vendita di pesce fresco a banco in cucina procediamo con varie lavorazioni e cotture, tra fritti, forno, vapore per creare ogni giorno antipasti, primi, secondi, sughi». Tutto da asporto con ritiro

in negozio e consegne a domicilio, in base alle necessità della clientela. «Abbiamo creato un locale nel quale ci muoviamo bene tra laboratorio, cucina e zona vendita e all’interno del quale la clientela giovane viene accolta con una selezione di prodotti innovativi» sottolinea Silvia. «Non è infatti la classica pescheria con gastronomia — aggiunge Franco — bensì un locale innovativo che

Abbiamo maturato una professionalità di anni e anni di lavoro, di conoscenze di prodotto e mercato, sottolinea Anna Mosca. Ma è stato grazie al lavoro di progettazione fatto insieme ad AMA Arredamenti e alla scelta delle migliori tecnologie sul mercato con Mondel che abbiamo unito l’esperienza di tutti in un investimento vincente

offre tante preparazioni fresche e cotte di pesce, tra cui tanto baccalà, un’ampia offerta di piatti pronti, una selezione di conserve di qualità (oltre a tonno e alici sottolio, salse e sughi di autoproduzione)».

È interessante il focus dato sulla selezione biologica fatta dai Mosca, che prima di mettere a scaffale un prodotto lo testano personalmente per certificarne qualità e freschezza. Un esempio su tutti è quello delle conserve con olio evo IGP, marmellate e confetture, peperoni e pomodori sottolio, tutti bio. Nello spazio preposto alla vendita c’è anche ampia offerta di vini selezionati (senza solfiti aggiunti), pasta e sughi.

«La nostra clientela propende decisamente verso prodotti di qualità di orientamento biologico e con un packaging ecologico ed esteticamente attraente» riprende Anna.

Per realizzare questo nuovo concept i Mosca si sono affidati ad AMA ARREDAMENTI, realtà della provincia di Brescia specializzata nella creazione di spazi commerciali con cura di ogni singolo passaggio, dalla fase progettuale a quella realizzativa. Attraverso AMA Arredamenti la scelta dei banchi refrigerati sia del fresco della gastronomia è andata su una linea di Mondel Srl, azienda padovana specializzata nella progettazione e realizzazione di banchi frigo ed espositori refrigerati, capaci di coniugare estetica, design e soprattutto funzionalità. Pescheria Mosca ha scelto Cali P3 di Mondel che, nella gamma pesce, è quella su misura per eccellenza, in acciaio inox 304 con illuminazione a LED 4000°K. Nello specifico concept di questo punto vendita è stata realizzata una versione Cali per il pesce fresco, una parte specifica per i mitili e una ventilata per i prodotti di gastronomia. Tre sezioni differenti che garantiscono una perfetta gestione e conservazione del prodotto.

Si dice spesso che il successo di un’azienda sia una questione di equilibri: l’esempio dei Mosca nel dar vita ad un nuovo concept di pescheria moderna oggi con annessa gastronomia e domani chissà… è proprio una questione di giusti bilanciamenti. «Noi abbiamo maturato

Pescheria Mosca è una pescheria con gastronomia con un’impostazione decisamente moderna, orientata verso una clientela di fascia più giovane rispetto a quella dei mercati e sicuramente esigente in termini di selezione dei prodotti, attenzione al packaging e al design e, non ultimo, al servizio.

una professionalità di anni e anni di lavoro, di conoscenze di prodotto e di mercato che oggi ci portano a selezionare solo il meglio e questo grazie anche ai nostri nonni Franco e Mina, per i loro insegnamenti e per averci trasmesso la passione per questo mestiere» sottolinea Anna Mosca. «Ma è stato grazie al lavoro di progettazione fatto insieme ad AMA Arredamenti e alla scelta strategica delle migliori tecnologie oggi presenti sul mercato con Mondel, che abbiamo unito l’esperienza di tutti in un investimento vincente». Un bell’esempio di innovazione in un sistema di piccola impresa.

Elena Benedetti

Pescheria Mosca

Via D. Manin 9 20871 Vimercate (MB)

facebook.com/PescheriaMosca

instagram.com/pescheria_mosca

Mondel Srl unipersonale

Via Roma 322

35030 Cervarese S. Croce (PD)

E-mail: info@mondel.it

Web: www.mondel.it

LASCIAMO PARLARE L’ ECCELLENZA.

Fratelli Pagani S.p.A. pioniera delle soluzioni clean label nel campo dell’industria alimentare, da oltre 110 anni rende unica e riconoscibile l’esperienza sensoriale dei prodotti alimentari, in un processo di continua innovazione.

fratellipagani.it

PRODOTTI SU MISURA PER ELABORATI A BASE DI PESCE

Regione Liguria

Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico acquacoltura

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

Bando misura 2.48

Investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura

Informiamo che è operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 01/01/2023 e da realizzare nel 2023 per l’attività di acquacoltura (pescicoltura, avannotteria, molluschicoltura e acquacoltura estensiva) relativamente a:

1. costruzione/ampliamento o mi-

glioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura;

2. acquisto di barche di 5a categoria al servizio esclusivo degli allevamenti;

3. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura;

4. investimenti per il commercio al dettaglio svolto nella sede aziendale;

5. acquisto di impianti frigoriferi o produttori di ghiaccio o coibentazione sui mezzi di trasporto;

6. investimenti relativi al commercio al dettaglio svolto nella sede aziendale;

7. investimenti con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e

reimpiegata in azienda;

8. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi;

9. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione ecc…

• Per approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci

FABO S.I. Srl

Telefono: 0545 84488

335 6060351 Giacomo

338 8918366 Marco

Fax: 0545 84555

E-mail: info@fabosi.it

Web: www.fabosi.it

Raccolta dei rifiuti nei porti, come lavora Ogyre?

Antonio Augeri e Andrea Faldella hanno creato una start-up, Ogyre, che gestisce

La plastica nel mare è una delle più gravi emergenze ambientali dei nostri tempi. Per questo è nato Ogyre, un mindset per ripensare i modelli di consumo e di business che negli ultimi anni hanno incrinato il rapporto tra uomo e ambiente. “Abbiamo messo la salvaguardia del mare al centro del nostro progetto, con l’obiettivo di ribaltare un paradigma ormai noto: l’uomo che consuma e sfrutta le risorse del pianeta puntando a una crescita illimitata che però la natura non può sostenere” scrivono su ogyre.com.

Ogyre deriva da Ocean Gyres, correnti oceaniche circolari, fondamentali per l’ecosistema, oggi purtroppo note per intrappolare la plastica in enormi isole di rifiuti. “Vogliamo che le Ocean Gyres tornino a essere un circolo virtuoso e vitale per l’oceano. Per questo abbiamo creato una catena del valore sostenibile e trasparente, che ci permette di raccogliere la plastica dai nostri mari attraverso i pescatori. Vogliamo dare la possibilità a tutti di agire direttamente tramite la raccolta di chili di plastica dal mare o con l’acquisto dei nostri prodotti. Senza

oceano non c’è vita”. Il processo di raccolta dei rifiuti marini implementato da Ogyre è strettamente connesso alla mission del loro progetto: ricongiungere uomo e natura, e sostenere l’idea di un consumo consapevole e sostenibile nei confronti dell’ambiente.

In Italia, i rifiuti raccolti vengono portati a terra e depositati. Il gestore dei rifiuti si occupa di differenziarli, e poi portarli al centro di smistamento. Essendo rifiuti indifferenziati, ed estremamente deteriorati per via della colonizzazione da parte degli organismi marini sui fondali, è

una piattaforma per il recupero della plastica in mare, attraverso la collaborazione con i pescatori

Attraverso Ogyre i pescatori, ma anche singoli cittadini, possono iscriversi e ricevere un compenso cedendo la plastica raccolta durante la pesca. In un anno sono stati recuperati 100.000 kg di rifiuti di plastica.

impossibile sia il riciclo che l’analisi statistica. Ogni raccolta viene infatti pesata, fotografata, registrata, digitalizzata e resa disponibile sulla dashboard di chiunque contribuisca alla raccolta rifiuti. In alcuni porti, come quello di Santa Margherita, i rifiuti sono estremamente deteriorati per via degli organismi marini sui fondali. Ogni contributo è consultabile, grazia alla piattaforma digitale in cui vengono registrati i dati della raccolta e convertiti in token, che certificano l’autenticità del lavoro svolto dai nostri pescatori. I token vengono assegnati alle persone che partecipano alla raccolta dei rifiuti marini e le informazioni sulla raccolta sono pubblicate su una dashboard dedicata, insieme alle foto della raccolta, la biografia dei pescatori e i dati relativi alla battuta di pesca.

Nei porti del Brasile, dopo la raccolta dei pescatori, i rifiuti vengono immediatamente divisi in riciclabili e

non riciclabili e poi smistati. Dai dati analizzati, su 55.160,95 kg raccolti in sei mesi nel 2022, ben il 59,7% dei rifiuti era composto da materiali plastici, ma di questi solamente il 7,22% è stato riciclato. In Indonesia i rifiuti vengono raccolti, smistati e poi trasportati nelle specifiche destinazioni. Sui 19.231 kg di rifiuti raccolti nell’arco di 4 mesi nel 2022, solamente il 4,66% delle plastiche è stato riciclato.

“I dati raccolti sono fondamentali per il nostro lavoro e ci mostrano ancora una volta quanto sia importante agire sulla sensibilizzazione e sull’importanza della salvaguardia dei nostri oceani. Ci mostrano anche quanto sia importante continuare ad agire, e impegnarsi ogni giorno per raggiungere il nostro obiettivo finale: un oceano pulito, un mondo sano, una vita sostenibile”.

Team Ogyre ogyre.com

instagram.com/o_gyre

Nuovi problemi, nuove possibili soluzioni

L’invasione dei granchi blu

Dannosi per l’ecosistema che stanno colonizzando a danno delle specie autoctone, di pesca, turismo, lavoro e salute pubblica, possono però diventare una nuova risorsa alimentare. Occorrono comunque

di Nunzia Manicardi

Sono passati ormai vent’anni da quando il Callinectes sapidus, il cosiddetto granchio blu, è apparso anche nei nostri mari, dapprima quasi inosservato e poi monitorato con allarme sempre crescente. Il risultato adesso appare quasi tragico poiché, dall’Oceano Atlantico dove è

specie tipica, ha colonizzato l’intero Mediterraneo da cui finora era stato alieno: dalla Grecia all’Albania e alla Turchia e, dalla parte opposta, dall’Italia alla Spagna e alla Tunisia. Il nostro Paese, quindi, data la sua posizione geografica e i suoi quasi 8.000 km di coste, è quello più idoneo

ad essere preso di mira da questo estraneo invasivo e pericoloso. In Italia, infatti, la sua presenza che era da tempo nota nell’Adriatico e nello Ionio si è estesa ultimamente anche al Tirreno, fra Lazio, Liguria e Sardegna. Ma perché il granchio blu è così temibile e temuto per il Mare

interventi urgenti e mirati per controllarne la proliferazione

Il granchio blu è una specie aliena per il Mar Mediterraneo, originaria delle coste atlantiche dell’America, oggi massivamente presente tra le coste del Mediterraneo, in particolare in Adriatico, non lontano dalle lagune ed estuari.

nostrum ? La risposta è semplice immediata: poiché nel nostro mare questa specie aliena — endemica delle coste americane nord-orientali, dalla Nuova Scozia (Canada) fino al nord dell’Argentina, comprese le Indie occidentali e il mar dei Caraibi e che da noi, così come nel Mare del Nord, Mar Baltico, Mar Nero e Mar Giallo, è arrivata molto probabilmente in modo accidentale nelle acque di zavorra delle navi — non ha predatori.

Essa agisce assolutamente indisturbata, del tutto libera di riprodursi e moltiplicarsi a danno delle specie autoctone. Produce di conseguenza

effetti dannosi non solo sulla piccola pesca costiera artigianale, sul turismo balneare e sul lavoro di migliaia di famiglie che vivono grazie ad essi, ma anche sull’intero complesso delle risorse marine autoctone, alterando gravemente l’ecosistema con il rischio di arrivare in breve perfino a distruggerlo e creando altresì un impatto negativo sulla salute umana, come ha spiegato l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura.

La specie misura fino a 15 cm di lunghezza e 23 cm di larghezza mentre il granchio comune non supera i 6-7 cm! Si tratta di animali onnivori

e piuttosto aggressivi, che si nutrono di tutto ciò che riescono a catturare: bivalvi, anellidi, avannotti, perfino carogne e piante.

Siccome si spingono anche lungo i corsi dei fiumi, essendo in grado di tollerare salinità inferiori al tre per mille, si stanno rapidamente diffondendo anche nelle Valli di Comacchio e nel Ravennate, dove le acque calme e poco profonde si sono rivelate un habitat ideale per riproduzione e crescita, e nelle lagune di Marceddi, nella provincia di Oristano. Ecco perché bisogna intervenire e senza perdere tempo, anche se si sarebbe dovuto farlo molto prima. Intervenire in fretta, in modo il più possibile risolutivo e anche intelligente. Sì, perché è possibile trasformare questa specie “killer” in prodotto alimentare, addirittura in prelibatezza gastronomica grazie alla sua carne gustosa, povera di grassi e perciò ideale per una dieta ipocalorica, ma ricca di proteine ad alto valore biologico (attenzione però al colesterolo) e di vitamine idrosolubili del gruppo B come tiamina, riboflavina e niacina. Può avere quindi importanti ripercussioni positive come già hanno dimostrato vari chef stellati anche italiani che l’hanno introdotto nelle loro proposte gourmet. Ed è una carne, si badi bene, tanto pregiata che sul mercato può arrivare ad avere un costo di ben 150 euro al kg!

Ecco perché diventa fondamentale non solo ridurre il proliferare del granchio blu nei nostri mari o almeno controllarne la presenza ma anche farlo diventare un’entrata fissa e redditizia della nostra bilancia commerciale, incrementandone la richiesta e il consumo anche fuori dai contesti culinari stellati.

Bisogna prendere esempio dalle zone d’origine dove questi crostacei costituiscono un'importante risorsa a tal punto che di recente in alcuni Stati americani (Maryland e Virginia), dopo aver emanato speciali provvedimenti restrittivi della pesca per salvaguardare le popolazioni rimanenti, hanno dovuto ricorrere all’importazione da altri Stati e addirittura dal Sud-Est Asiatico, perché non va dimenticato che da

Pasta con sugo bianco a base di granchio blu proposto da Blueat.

un singolo esemplare si ricava una quantità di carne molto modesta rispetto alle dimensioni totali, analogamente a quanto avviene con le aragoste. Comunque anche le branchie vengono da alcuni considerate una delicatezza.

In Tunisia, dove il problema era da tempo diventato serio con oltre il

50% del pescato costituito da granchi blu, la Fao e il governo locale hanno avviato un programma di aiuti per consentire ai pescatori di accedere a nuovi mercati. Lo stesso accade in Spagna, in Turchia e in altre aree del Mediterraneo.

Anche l’Italia bisogna dunque che si attivi in maniera tempestiva,

energica e a livello governativo. Non mancano infatti qui da noi, come al solito, meritevoli iniziative, ma sono sempre e soltanto individuali o di imprese private. Ricordiamo, nello specifico, Mariscadoras Srl società benefit, start-up riminese fondata da cinque giovani donne e ideatrice del progetto Blueat – La Pescheria Sostenibile, in collaborazione con la società TAGLIAPIETRA E FIGLI SRL. Il progetto è partito a dicembre 2021: la soluzione proposta è di acquistare tutta la quantità di granchio blu pescato nell’Adriatico e Ionio (Zona FAO 37.2) ad un prezzo convenzionato presso il punto di sbarco del pescatore o presso il mercato della cooperativa che raccoglie il pescato dei propri pescatori artigiani.

Il progetto delle Mariscadoras ha già raccolto l’interesse delle Istituzioni, della comunità scientifica e della società GEA Consulenti di direzione Spa di Milano con cui si sta strutturando una filiera con l’obiettivo, una volta pescate quantità significative di granchio, di trasformare il prodotto in polpa da vendere a un mercato, tra cui anche quello statunitense, già fortemente interessato al suo acquisto. Ma il problema non può essere risolto con la sola volontà e capacità d’impresa dei singoli.

La sfida è grande e va accettata a livello istituzionale e vinta su tutti i fronti, nell’interesse dell’intera collettività.

Nunzia Manicardi

Le Mariscadoras: Alice Pari, Giulia Ricci, Carlotta Santolini, Ilaria Cappuccini e Matilda Banchetti.

Tonno e rombo tra i nuovi prodotti del paniere di consumo: l’elenco è stato revisionato dall’Istat

Ogni anno, l’Istat rivede l’elenco dei prodotti che compongono il paniere di riferimento per la rilevazione dei prezzi al consumo, aggiornando contestualmente le tecniche d’indagine e i pesi con i quali i diversi prodotti contribuiscono alla misura dell’inflazione. Nel 2023 le novità più rilevanti sono di natura metodologica e riguardano l’utilizzo di nuove tecniche di cattura automatica (web scraping) dei prezzi del trasporto aereo e l’impiego della banca dati IQVIA per i prodotti farmaceutici, a vantaggio dell’efficienza della rilevazione e dell’accuratezza delle stime degli indici per questi prodotti. Nel paniere del 2023 utilizzato per il calcolo degli indici NIC (per l’intera collettività nazionale) e FOI (per le famiglie di operai e impiegati) figurano 1.885 prodotti elementari (1.772 nel 2022), raggruppati in 1.061 prodotti, a loro volta raccolti in 423 aggregati.

Per il calcolo dell’indice IPCA (armonizzato a livello europeo), il paniere comprende 1.906 prodotti elementari (1.792 nel 2022), raggruppati in 1.080 prodotti e 427 aggregati. Oltre che delle novità nelle abitudini di spesa delle famiglie, l’aggiornamento dei beni e servizi compresi nel paniere tiene conto dell’evoluzione di norme e classificazioni e in alcuni casi arricchisce la gamma dei prodotti che rappresentano consumi consolidati. I prodotti, rappresentativi dell’evoluzione dei consumi delle famiglie e delle novità normative, che entrano nel paniere 2023 sono la visita medica sportiva (libero professionista), la riparazione smartphone e le apparecchiature audio intelligenti.

Tra i prodotti a rilevazione tradizionale che rappresentano consumi consolidati, entrano nel paniere, il tonno di pescata e i rombi di allevamento (tra i pesci freschi di mare), il deambulatore (nell’ambito delle altre attrezzature ed apparecchi terapeutici), il massaggio estetico (per trattamenti di bellezza). Si amplia poi la gamma degli aggregati di prodotto a rilevazione scanner, relativamente a formaggi stagionati confezionati, frutta e vegetali freschi (limitatamente a prodotti non stagionali venduti a peso fisso).

Sono circa 33 milioni le quotazioni di prezzo (scanner data) provenienti ogni mese dalla Grande Distribuzione Organizzata (GDO), utilizzate nel 2023 per stimare l’inflazione; 393.000 sono raccolte sul territorio dagli uffici comunali di statistica; oltre 192.000 dall’Istat direttamente o tramite fornitori di dati; più di 167.000 le quotazioni provenienti dalla base dati dei prezzi dei carburanti del Ministero dello Sviluppo economico (fonte: EFA News –European Food Agency; in foto, tataki di tonno e insalata).

>> Link: www.istat.it

c oz z e , Vo n g o l e e lu p i n i cozze, Vongole e lupini

Il fresco del mare! Il fresco del mare!

Frutti di mare freschissimi, allevati nel Delta del Po, conservati in vaschette sottovuoto. SCANSIONAMI

Frutti di mare freschissim nelDeltadelPoconserv

Surgelati, la rivoluzione in cucina

Dai bastoncini di pesce ai piatti pronti: i prodotti che hanno rivoluzionato il nostro modo di mangiare e quintuplicato i consumi pro capite dagli anni ‘80 a oggi

Innovazione: è questo il filo conduttore che ha segnato la storia di un comparto — quello dei prodotti surgelati — capace più di ogni altro di rispondere pienamente alle richieste di un mercato in evoluzione, anticipandone, per quanto possibile,

le attese. Era il 1963, esattamente 60 anni fa, quando su iniziativa delle più importanti industrie produttrici di surgelati operanti all’epoca in Italia, nacque IIAS, l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, con lo scopo di valorizzare i prodotti sotto zero nel

nostro Paese. Una data che, di fatto, coincide con la diffusione in Italia su larga scala di questi rivoluzionari prodotti. Inizialmente percepiti con qualche diffidenza, i surgelati sono divenuti, negli anni, parte delle nostre abitudini alimentari, al punto

Nove Italiani su dieci comprano surgelati, prodotti il cui consumo pro-capite ha raggiunto la cifra record di 16 kg l’anno (nel 1980 erano appena 3 kg).

che oggi li scelgono 9 Italiani su 10, che ne consumano la cifra record di 16 kg pro capite all’anno (vs i 3 kg del 1980), per un valore di mercato in continua ascesa, che nel 2021 si stima 4,8 mld di euro. Altro dato significativo del trend di crescita dei surgelati negli ultimi anni: fra il 2019 e il 2021 l’incremento dell’acquisto dei freezer in Italia è stato pari al +21%.

In occasione della “Giornata del cibo surgelato” (6 marzo), IIAS ha celebrato i 60 anni di attività ripercorrendo le tappe più significative di questa storia, che si intreccia inestricabilmente con quella del Paese e delle nostre abitudini di consumo. « Quella dei prodotti surgelati è la storia di una straordinaria “rivoluzione” alimentare, che ha modificato per sempre il nostro modo di mangiare e conservare il cibo, permettendoci di gustare verdura e frutta fuori stagione, specie ittiche provenienti dai mari più incontaminati o elaborate preparazioni gastronomiche pronte in pochi minuti» racconta GIORGIO DONEGANI , presidente IIAS. «Ciò che solo qualche decennio prima sembrava impensabile, con l’arrivo dei surgelati in Italia è diventato realtà».

Pesce, vegetali, pizze, piatti pronti: i numeri di un successo inarrestabile Dalla prima apparizione sul mercato italiano ad oggi, l’innovazione ha caratterizzato il percorso dei prodotti surgelati, che negli ultimi anni ha fatto passi da gigante, mettendo a punto prodotti diventati l’emblema di un settore sempre più amato dal consumatore. Dai bastoncini di pesce, prodotto “iconico” per eccellenza consumato abitualmente da oltre 10 milioni di famiglie, ai vegetali, sempre in cima alle preferenze frozen dei nostri connazionali, che nel 2021 ne hanno consumati oltre 250.000 tonnellate; dalle pizze surgelate, che hanno vinto la concorrenza di quelle fresche da banco nei supermercati, alle patatine fritte, che da sole rappresentano quasi il 15% del volume totale degli alimenti surgelati consumati nel nostro Paese; fino ai piatti pronti, balzati al successo negli anni ‘90 del secolo scorso perché capaci di coniugare al meglio le caratteristiche tipiche dei prodotti surgelati con la migliore espressione della tradizione gastronomica italiana e mediterranea.

«Le innovazioni del comparto hanno accompagnato l’evoluzione dei consumi mettendo d’accordo

gusto, sicurezza e sostenibilità, grazie ai continui investimenti in R&S da parte delle aziende del settore», sottolinea il presidente IIAS Donegani.

«I surgelati sono diventati parte integrante delle scelte alimentari dei nostri connazionali, grazie ai loro numerosi e unanimemente riconosciuti punti di forza: l’alto livello qualitativo delle materie prime; l’elevato apporto nutrizionale; la sempre più vasta ampiezza della proposta; l’enorme praticità d’uso; la disponibilità costante in ogni periodo dell’anno; la massima sicurezza e trasparenza di informazioni; la grande valenza anti spreco e, in generale, la rispondenza alle crescenti esigenze di consumo».

«L’evoluzione del mercato dei surgelati si inserisce con grande coerenza nella dimensione del nuovo paradigma “Smart & Sustainable”

che abbiamo individuato negli ultimi anni», commenta FRANCESCO MORACE, sociologo, esperto di consumi e presidente di Future Concept Lab «Il paradigma concilia l’intelligenza della tecnica, l’innovazione nei comportamenti con le esigenze della sostenibilità e dello scarto zero.

La possibilità smart di “modulare” nei tempi e nelle porzioni il consumo di cibo in casa e nella ristorazione, attraverso il ricorso ai surgelati, risponde al desiderio crescente dei consumatori di semplificarsi la vita senza rinunciare alla qualità degli ingredienti e dei prodotti alimentari e alla gratificazione palatale.

Il mondo dei surgelati ha dimostrato in questi anni di saper rispondere a questa richiesta, garantendo la condizione di ipernaturalità che le persone apprezzano in modo crescente: questo spiega la sua crescita ininterrotta».

Gli esordi: l’Italia del boom economico apre le porte ai surgelati L’arrivo dei surgelati in Italia ha coinciso con gli anni del miracolo economico e con la nascita di una cultura agroalimentare che, fi no a quel momento, si era basata sui prodotti freschi o conservati. Negli anni Sessanta entrano nelle case degli Italiani gli elettrodomestici: se nel 1958 solo il 13% possedeva un frigorifero, nel 1965, la percentuale era quadruplicata raggiungendo oltre la metà della popolazione (55%). Una svolta nei consumi alimentari, che l’industria dei surgelati ha subito cavalcato. Nelle grandi città aprono i primi supermercati forniti di banchi frigo, anche se all’inizio l’acquisto rimane legato al momento del consumo.

Per conservare i surgelati in casa, infatti, occorrevano frigoriferi dotati di comparto freezer a –18 °C (che

I bastoncini di pesce sono un prodotto “iconico” per eccellenza consumato abitualmente da oltre 10 milioni di famiglie in Italia.

all’inizio aveva le dimensioni di una piccola scatola), e i primi modelli di questo tipo arriveranno in Italia solo alla fine del decennio. «Nel nostro Paese — ricorda Donegani — la cultura del cibo surgelato è arrivata con qualche anno di ritardo rispetto all’Europa centro-settentrionale e ha portato una grande innovazione nel settore alimentare, introducendo elementi come praticità, facilità di conservazione, velocità di preparazione, fondamentali per accelerare la rivoluzione sociale che ci ha accompagnato fino ad oggi».

Innovazione costante e capacità di stare al passo coi tempi La storia dei surgelati in Italia è passata attraverso un felice e ininterrotto processo di fusione tra modernizzazione degli stili alimentari e ripresa/mantenimento delle nostre migliori tradizioni gastronomiche. Negli anni ‘70, i pasti si fanno meno “strutturati”, si comincia a mangiare più spesso fuori casa, si sperimentano nuovi cibi e modalità di consumo. Gli Italiani diventano più disponibili all’uso di ingredienti surgelati parzialmente o del tutto pronti per l’uso in cucina, che trovano un posto stabile dentro il freezer. Negli anni ‘80 le vendite dei frozen food accelerano: secondo i dati IIAS, se nel 1980 il consumo pro capite era di 3 kg all’anno, nel 1987 diventa il doppio. Anche l’aumento del numero dei giovani single favorisce l’espansione dei

cibi surgelati, che coniugano in modo convincente praticità, servizio e appeal, consentendo di vivere il pasto come un momento “gratificante”. Nel contempo, il surgelato risponde alle esigenze di fitness e di “dieteticità” che si affacciano con forza e che, da allora in poi, saranno una costante delle richieste del consumatore.

Gli anni ‘90 segnano una svolta importante nel comparto, con l’applicazione ai primi piatti tipici della gastronomia italiana della più significativa tra le innovazioni tecnologiche del settore degli ultimi anni: l’IQF (acronimo di “Individually Quick Frozen”, ovvero “surgelato individualmente”), una tecnica di raffreddamento che permette oggi alle aziende di offrire ricette eccellenti in termini di gusto e consistenza. Nei primi anni 2000, i consumatori diventano sempre più consapevoli ed esigenti: leggono le informazioni riportate sui packaging e cominciano a familiarizzare con i temi della sostenibilità ambientale. Le aziende di surgelati propongono un’offerta ancora più ampia e variegata, che valorizza ulteriormente il legame con la tradizione italiana a tavola e con la dieta mediterranea e i suoi cibi di riferimento.

I dati di consumo premiano il comparto: alla fine del decennio, i surgelati sfi orano quasi le 900 mila tonnellate, rispetto alle 800 mila del 2009. È la conferma della capacità del settore di rispondere

con efficienza e rapidità, grazie alla continua innovazione di processo e di prodotto, alle richieste, tradizionali e nuove, consolidate ed emergenti, del consumatore del terzo millennio. Ma il vero boom si raggiunge negli ultimi anni: il totale dei surgelati consumati in Italia arriva al record storico di oltre 940.000 tonnellate, corrispondenti a un consumo annuo di 16 kg a testa, rispetto ai 15,1 kg del 2020, ai 14,1 del 2019 e più del quintuplo dei 3 kg del 1980. Infine, tra il 2019 e il 2021 si registra anche una impennata nelle vendite di freezer in Italia, pari al +21%, a testimonianza delle nuove abitudini di consumatori sempre più propensi a portare in tavola prodotti surgelati. «Nel corso degli anni — conclude Giorgio Donegani — il surgelato ha più volte “cambiato pelle”: da risorsa d’emergenza a valido alleato; da soluzione “salva-cena” per donne lavoratrici e single fino all’attuale profilo di prodotto d’eccellenza per tutta la famiglia, grazie al suo alto contenuto di servizio. In sessant’anni il comparto è stato protagonista di un costante miglioramento della qualità dei prodotti, dovuto alla ricerca selettiva sulle materie prime, alle nuove tecnologie di surgelazione, ad una razionalizzazione dei canali distributivi e al sempre più evidente fattore innovativo».

Fonte: Istituto Italiano Alimenti Surgelati istitutosurgelati.it

Il mercato italiano delle cozze

EUMOFA, “Le cozze nell’UE”: la struttura della catena di approvvigionamento

PARTE II

Produzione

I dati EUROSTAT indicano che, nell’ultimo decennio la produzione italiana di cozze è stata altalenante, con una tendenza generalizzata al ribasso, ed è passata da oltre 79.000 tonnellate nel 2011 a meno di 51.000 tonnellate nel 2020. È supportata quasi completamente dall’acquacoltura, anche se negli ultimi tre anni sono

state registrate alcune catture di modesta entità provenienti dalla pesca (575 tonnellate nel 2020). Nel 2019 il settore nazionale comprendeva 240 impianti di mitilicoltura, gestiti da circa 550 imprese operanti individualmente o in associazione. Oltre l’85% della produzione è localizzato in 6 regioni: Emilia-Romagna, Marche, Veneto e Puglia rappresentano

la quota maggiore del volume prodotto (73%), seguite da Sardegna e Campania.

La produzione italiana è distribuita su un’ampia varietà di zone che coprono 12 delle 20 regioni, e presenta un’elevata concentrazione sulla costa adriatica settentrionale. Nel 2019 la sola Emilia-Romagna ha fornito il 38% dei volumi nazionali

con 20.095 tonnellate. Secondo i dati dell’Associazione Mediterranea Acquacoltori, ci sono all’incirca 87 produttori regionali che operano in 24 cooperative/aziende.

La Sardegna, che oltre a essere un importante produttore è anche un grande importatore di cozze da altre regioni italiane, presenta una situazione particolare. Le cozze, prodotte localmente o importate a metà della crescita da una cooperativa sarda per essere allevate nel Golfo di Oristano, sono vendute principalmente ad altre regioni italiane. L’alto livello delle vendite e il premio di prezzo delle cozze sarde sono dovuti alle condizioni naturali che favoriscono la produzione e la qualità organolettica dei mitili: alta salinità, continuo ricambio d’acqua dovuto alle correnti marine, buone condizioni microbiologiche dell’acqua, temperature miti. La cooperativa commercializza la propria produzione con un proprio marchio.

Volumi minori sono prodotti e commercializzati nell’ambito del regime biologico da soggetti che intendono ampliare il proprio mercato, in particolare per l’esportazione in Francia. Tuttavia, secondo un importante rivenditore italiano, la produzione sta crescendo con l’aumento della domanda italiana di prodotti biologici.

Le cozze sono vendute dai mitilicoltori in due forme: in corde (“trecce”) e sfuse. Le corde contengono impurità (cozze piccole, altri molluschi, alghe), mentre le cozze sfuse sono pulite. Secondo i soggetti intervistati, il passaggio del prodotto dalle corde allo sfuso comporta delle perdite (un “calo peso”) comprese tra il 15% e il 50%. Questa percen-

tuale dipende dal grado di pulizia del prodotto, in particolare dal suo contenuto in alghe, erba e fango, e può diminuire qualora i mitilicoltori attuino ulteriori manipolazioni delle corde in fase di allevamento.

Le attuali statistiche di produzione non forniscono dettagli sulla quota di prodotto in corda e prodotto sfuso, quindi il volume effettivo di produzione di mitili in Italia non è certo. Secondo gli operatori del settore intervistati, la quota di prodotto in corda e sfuso varia da regione a regione, e la stima a livello nazionale è di circa il 45% del volume su corde e il 55% sfuso. In Emilia-Romagna la distribuzione stimata attribuisce l’80% alla corda e il 20% allo sfuso, mentre in altre regioni, come Sardegna e Liguria, il 100% dei volumi di cozze sarebbe venduto sfuso.

Il prezzo franco azienda di mitilicoltura è diverso per le cozze in corda e per quelle sfuse. I grossisti rivestono un ruolo importante nella catena di approvvigionamento, in quanto spesso nei loro centri di spedizione si effettuano le fasi di depurazione e confezionamento. Poche imprese, individualmente o in associazione fra loro (cooperative), gestiscono l’intera catena dalla produzione alla vendita al consumo (Tabella 1).

Risultati economici

La più recente relazione dello CSTEP 1 fornisce un’analisi dei risultati economici conseguiti dal segmento “cozze su longline” nel 2018 che riguarda 224 aziende ed esclude la produzione di fondo. I dati mostrano le scarse entrate e prestazioni economiche del settore, con un profitto netto di 5 milioni di euro e una retribuzione media di 14.000

Allevamenti di mitili a Chioggia

euro. La relazione dello CSTEP le attribuisce alla strategia commerciale di un settore frammentato: la scarsa organizzazione dei produttori nell’ambito delle Associazioni dei produttori (AP) e il persistere di tradizioni antiquate rendono difficile qualificare l’offerta italiana, come dimostrano i prezzi franco allevamento costantemente bassi negli ultimi anni. Secondo le stime dello CSTEP, oltre il 70% dei mitili è venduto mediante la commercializzazione di grossisti e l’HO.RE.CA., e la percentuale restante attraverso le piattaforme dei canali organizzati. Dal 2018 le aziende produttrici di mitili hanno avviato iniziative di integrazione verticale, in particolare in Veneto ed Emilia-Romagna, attraverso la creazione di centri di depurazione e di trasformazione dei prodotti. Questi investimenti sono stati favoriti dalle misure del FEAMP a sostegno dell’acquacoltura e hanno contribuito ad una maggiore aggregazione dell’offerta.

SCAMBI COMMERCIALI

Importazioni

Nel 2021 l’Italia ha importato 41.001 tonnellate di mitili (peso del prodotto) per un valore di circa 60 milioni di euro. Le cozze sono importate principalmente fresche (68% del volume delle importazioni italiane) e preparate-conservate (28% del volume delle importazioni italiane). Secondo i dati EUROSTAT-COMEXT le cozze fresche sono importate prevalentemente dalla Spagna e in misura minore dalla Grecia, mentre

le preparazioni e conserve a base di mitili arrivano soprattutto dal Cile. Secondo un dettagliante intervistato, i mitili cotti congelati rientrano nei volumi delle importazioni di preparazioni e conserve. I mitili freschi e le conserve di mitili rappresentavano il 91% del valore totale delle importazioni di cozze in Italia nel 2021. Tra il 2017 e il 2021 le importazioni di cozze fresche sono diminuite dell’11% in termini di valore, mentre quelle di cozze conservate sono aumentate del 14% (Tabella 2)

Esportazioni

Le esportazioni di mitili dall’Italia riguardano principalmente il prodotto fresco. Nel 2021 dall’Italia sono state esportate 6.531 tonnellate di cozze, 5.748 tonnellate delle quali di mitili freschi (88%). Le esportazioni di cozze fresche hanno avuto un valore di oltre 10 milioni di euro (68% del valore totale delle esportazioni). Nel 2021 le principali destinazioni erano la Svizzera (23% del valore delle esportazioni), la Francia (23%), i Paesi Bassi (12%) e la Germania (11%).

Consumo apparente

Nel 2020 l’offerta complessiva (produzione + importazioni) di mitili in Italia è stata di 110.526 tonnellate di peso vivo, con un rapporto abbastanza equilibrato tra produzione nazionale (46% del volume) e importazioni (54%). Il 7% di questa offerta è stato esportato, pertanto il consumo apparente può essere stimato al 93% dell’offerta complessiva, ossia in 103.328 tonnellate di peso

vivo. Rispetto all’offerta nazionale, le esportazioni sono limitate.

CARATTERISTICHE DEL MERCATO E DEI CONSUMI ITALIANI

Presentazione del prodotto

In Italia le cozze sono vendute per lo più vive, fresche, per essere cucinate e consumate a casa o nei ristoranti. Le cozze, una volta pulite, depurate e selezionate, sono disponibili sul mercato per i consumatori finali in reti da 1 a 5 kg. Secondo il parere degli intervistati, le confezioni comunemente impiegate per l’esportazione in Francia sono sacchi in rete da 20-25 kg. A differenza di quanto avviene in Francia, la rimozione del bisso non è una pratica molto diffusa nel settore della mitilicoltura italiana. Negli esercizi al dettaglio si trovano anche cozze vive e confezionate in vassoi da circa 1 kg in atmosfera protettiva, pulite (private del bisso) e miscelate con altri molluschi (vongole), pronte per la cottura. Si registra una tendenza in crescita alla vendita di cozze cotte congelate in vaschetta, pronte da riscaldare e servire, riconfezionate insieme alla loro acqua di cottura in Atmosfera Modificata (MAP), sia in preparazioni con altri frutti di mare (gamberi, vongole), sia in preparazioni al 100% a base di cozze. La maggior parte di queste cozze congelate proviene dal Cile, e anche, in misura minore, dall’Italia e dalla Spagna.

Caratteristiche del mercato

Il mercato italiano delle cozze è caratterizzato da un elevato con-

Tabella 2 – Importazioni in Italia di mitili e prodotti derivati nel periodo 2017-2021 (tonnellate, peso del prodottto)

sumo, in quanto i mitili sono tra i prodotti ittici più economici e sono presenti in numerosi piatti della cucina italiana. I consumatori finali acquistano prevalentemente cozze fresche. La produzione italiana soddisfa pienamente la domanda di cozze fresche tra aprile e settembre, mentre tra ottobre e marzo viene integrata con importazioni provenienti da Spagna e Grecia. Il mercato, quindi, dipende in parte sulle importazioni, soprattutto da Spagna e Grecia per quanto riguarda le cozze fresche, e da Spagna e Cile per i prodotti congelati.

La segmentazione dei mitili freschi si basa principalmente sull’origine della produzione. Quando disponibili, le cozze di produzione nazionale sono preferite a quelle importate dall’estero, e sono vendute a prezzi più alti. All’interno della produzione italiana, si ritiene che le cozze allevate nella zona di Arborea (Sardegna) siano quelle di qualità migliore, grazie alle peculiari condizioni ambientali e alle buone caratteristiche organolettiche, e per questo beneficiano di un premio di prezzo elevato. Nel complesso il consumo domestico di mitili freschi

è diminuito costantemente negli ultimi dieci anni. Durante la crisi legata al Covid-19, il calo dei consumi attraverso il canale HO.RE.CA. è stato compensato dall’aumento del consumo domestico, come dimostra il significativo aumento delle vendite di cozze nei supermercati nel 2021 (dati basati sulle interviste).

Consumi

Nel 2020 il consumo apparente pro capite italiano di prodotti della pesca e dell’acquacoltura ha raggiunto i 31,21 kg di peso vivo/anno.

L’Italia si è classificata al quarto posto a livello dell’UE in termini di consumo pro capite, e al quarto per spesa nominale pro capite delle famiglie per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, con un valore di 207 euro pro capite/anno2.

Il consumo domestico di cozze è stato stimato in 26.244 tonnellate di prodotti nel 2021 e in 27.760 tonnellate nel 2020 (questo volume riguarda solo le cozze fresche consumate a casa, quindi non può essere confrontato con il mercato apparente che è indicato in peso vivo e copre tutte le presentazioni e l’HO.RE.CA3).

I consumi delle famiglie sono

diminuiti costantemente nell’ultimo decennio, riportando tra il 2012 e il 2021 un calo del 32% in volume e del 26% in valore nominale (33% in termini reali4). Nel periodo 2018-2020 il volume del consumo domestico di cozze fresche è rimasto sostanzialmente stabile. Anche la quota del volume di consumo dei mitili rispetto al consumo totale di prodotti ittici è diminuita dal 12% all’8% nel periodo.

Grazie ai prezzi medi più bassi rispetto a vongole e calamari i mitili nel 2020 costituivano ancora il 50% in volume del consumo di molluschi, e, sempre nel 2020, il tasso di penetrazione del consumo domestico di mitili freschi è stato del 19,4%60. Nel 2020 il consumo pro capite di cozze in Italia è stato di 1,73 kg/ anno, il che colloca il Paese al terzo posto nell’UE dopo Spagna e Francia (Tabella 3). Il consumo è altamente stagionale e registra picchi:

• durante l’estate, tra le 2.000 e le 3.500 tonnellate al mese sono consumate dalle famiglie tra giugno e settembre, quando la domanda cresce a causa del turismo e quando è disponibile la produzione nazionale;

La catena di approvvigionamento italiana per i mitili (2020), le percentuali mostrano le quote in volumi di peso vivo

Fonte: eaborazione EUMOFA basata su dati EUROSTAT-COMEXT e interviste con le parti interessate.

• a dicembre, mese in cui si registra un consumo di circa 3.000 tonnellate, la produzione nazionale non è disponibile e il consumo si basa sulle importazioni (in particolare dalla Spagna).

Il consumo mensile delle famiglie oscilla tra le 1.500 e le 3.500 tonnellate/mese. Secondo i soggetti intervistati, l’HO.RE.CA. copre una quota consistente del consumo nazionale, in particolare in estate nelle zone turistiche. Non sono tuttavia disponibili informazioni dettagliate su questo mercato.

Durante la crisi legata al Covid-19 la chiusura del settore HO.RE.CA. (in Italia e Francia) ha dirottato parte dei volumi di prodotti ittici sui supermercati, generando un forte aumento delle vendite tramite questo canale, in particolare nel 2021.

Nel 2022 ci si attende che le vendite al dettaglio siano inferiori, anche per l’effetto dell’inflazione dei prezzi.

Prezzi di prima vendita

Secondo EUROSTAT, gli studi economici nazionali e gli operatori intervistati, i prezzi di prima vendita delle cozze mediterranee sono rimasti sostanzialmente stabili nel periodo 2016-2020, passando da 0,84 €/kg (2016) a 0,90 €/kg (2017) per raggiungere 0,88 €/kg nel 2020. Sulla base dei prezzi forniti durante le interviste, i prezzi EUROSTAT corrispondono molto probabilmente alle cozze vendute in corde (“trecce”), senza lavorazione. Si tratta del prodotto venduto da un produttore ad un centro di depurazione e spedizione.

ISMEA MERCATI fornisce i prezzi medi nazionali mensili. I dati sono disponibili per gli anni 2021 e 2022. Il prezzo indicato per le cozze vive e depurate franco azienda è di:

• 1,20 €/kg (IVA esclusa) tra feb-

braio e giugno 2020;

• 1,30 €/kg (IVA esclusa) tra luglio 2021 e giugno 2022.

Questi prezzi molto probabilmente sono riferiti a cozze sfuse ottenute da corde. Tuttavia, solo di rado sono i produttori stessi a gestire la depurazione, più spesso si tratta di grossisti dotati di centri di depurazione e spedizione. Solo poche aziende, singole o associate, gestiscono l’intera catena di approvvigionamento, dalla produzione alla vendita e fino al consumo. I dati ISMEA corrispondono quindi ai prezzi franco azienda di queste poche aziende o ad un prezzo alla spedizione.

Secondo quanto emerso dalle interviste con gli operatori, il prezzo delle cozze alla produzione varia a seconda del tipo di prodotti:

• cozze in corde (“trecce”): da 0,50 a 0,75 €/kg;

• sfuse pronte per la selezione e la depurazione nei centri di spedizione: da 1,00 a 1,20 €/kg per

In Italia le cozze sono vendute per lo più vive, fresche, per essere cucinate e consumate a casa o nei ristoranti. Le cozze, una volta pulite, depurate e selezionate, sono disponibili sul mercato per i consumatori finali in reti da 1 a 5 kg.

Tabella 3 – Consumo domestico di cozze fresche, 2012-2021

il prodotto sfuso nella maggior parte delle regioni, ma il prezzo può essere più alto in Sardegna e Sicilia;

• cozze sfuse, depurate e confezionate in sacchi da 1 a 5 kg per i ristoranti: 1,90-2,00 €/kg. Il prezzo varia notevolmente da una regione all’altra in base:

• al tipo di presentazione (corde/ sfuso);

• al contenuto di carne della cozza (tra il 24 e il 30%);

• al livello di impurità, per le corde (tra il 15 e il 50% di perdita di peso tra corde e sfuso);

• alla stagionalità (prezzi più elevati durante la stagione turistica estiva).

Pertanto, il prezzo medio annuo nel 2019 (fonte: Associazione Mediterranea Acquacoltori – AMA su dati MiPAAF-UNIMAR) variava da 0,51 €/kg (Molise) a 2,21 €/kg (Sardegna). Secondo un dettagliante intervistato, i prezzi tendono ad essere più bassi nelle regioni dell’Adriatico settentrionale, dove la concorrenza tra i produttori è più serrata a causa dell’elevata concentrazione di aziende. Inoltre, in Emilia-Romagna circa due terzi della produzione è venduta in corda (stime EUMOFA 2019 espresse dagli stakeholder locali), mentre la produzione sarda ha un’alta quota di cozze sfuse.

Secondo l’esperienza di un rivenditore, al momento dell’acquisto i mitili biologici hanno un premio di prezzo di 0,50 €/kg rispetto ai prodotti standard. Un produttore biologico al 100% asserisce che la sua certifi cazione viene valutata solo per le esportazioni in Francia, mentre sul mercato nazionale i suoi prodotti sono di solito venduti come prodotti standard a causa della scarsa richiesta di mitili biologici.

Dal 2020 le parti interessate segnalano significative fluttuazioni dei prezzi di prima vendita. Durante la crisi legata al Covid-19 (da marzo 2020 all’ultimo trimestre del 2021), secondo i produttori dell’EmiliaRomagna i prezzi per le cozze in corda sono scesi a 0,50 €/kg (-0,20 €/kg). Negli ultimi mesi del 2021 i prezzi hanno iniziato a risalire (0,60 €/kg) e persino a registrare un leggero aumento a inizio 2022 (0,70-0,75 €/kg).

Prezzi all’importazione e all’esportazione

Come già accennato, il commercio italiano di cozze riguarda principalmente il prodotto fresco (68% del volume delle importazioni e 88% di quello delle esportazioni nel 2021) e preparazioni e conserve a base di mitili (28% del volume delle importazioni e 10% di quello delle esportazioni). Tra il 2017 e il 2021 i prezzi delle cozze fresche d’importazione sono aumentati del 23%, mentre quelli di esportazione solo del 10%. I prezzi delle importazioni e delle esportazioni sono aumentati in modo relativamente costante nel corso del periodo, con l’eccezione di un calo dei prezzi delle importazioni e di un picco dei prezzi delle esportazioni nel 2018. Secondo le interviste rilasciate dagli operatori, il calo dei volumi di importazione nel 2020 e nel 2021 e l’inflazione dei prezzi di importazione nel 2021 potrebbero essere motivati da una fornitura insufficiente dalla Galizia (a causa di una fioritura di biotossine) e dalla Grecia (elevata mortalità causata da ondate di calore).

Nel 2020 la chiusura prolungata del settore HO.RE.CA. francese (a causa dello scoppio del Covid-19) ha condizionato l’attività degli esportatori italiani, come dimostra la dimi-

nuzione dei volumi di esportazione: un produttore riferisce che di solito vende dal 30 al 60% dei suoi volumi alla Francia.

Nel periodo 2017-2021 i volumi delle importazioni di preparazioni e conserve a base di mitili sono aumentati (+12%) con una crescita relativamente costante. Nel frattempo i prezzi all’importazione hanno oscillato, scendendo a 2,36 € /kg

nel 2018 prima di raggiungere un picco nel 2019 e 2020 (2,70 €/kg), per poi tornare infine a un valore paragonabile a quello del 2017 (2,58 €/kg nel 2021).

Le importazioni di preparazioni e conserve a base di mitili provengono principalmente dal Cile, che nel 2021 ha coperto il 76% del valore delle importazioni. I volumi delle esportazioni sono trascurabili (<1.000 tonnellate) e sono diretti principalmente verso Germania, Francia e Regno Unito. I prezzi all’esportazione hanno raggiunto il livello più basso nel 2020 (5,37 €/ kg) a fronte di volumi elevati (924 tonnellate).

Prezzi all’ingrosso

L’analisi dei prezzi all’ingrosso è a cura della BMTI, Borsa Merci Telematica Italiana. Sono forniti i prezzi per tre tipi di prodotto: cozze italiane, cozze sarde di Arborea e cozze importate dalla Spagna. I dati relativi al 2019-2021 mostrano che le

cozze italiane “standard” tendono ad avere un valore leggermente superiore rispetto alle cozze d’importazione spagnola, con un divario di prezzo sul mercato di Roma compreso tra 0,10 e 0,30 €/kg. Sul mercato di Roma le cozze di Arborea godono di un cospicuo premio di prezzo nell’ordine di 0,30-0,60 €/kg rispetto ad altri mitili italiani, e sono vendute in media a 2,00 €/kg. Il prodotto nazionale viene commercializzato principalmente nei mesi primaverili ed estivi, mentre nei mesi autunnali e invernali l’offerta è composta prevalentemente da prodotto spagnolo.

Come evidenzia un’analisi economica del settore, fino al 2019 i prezzi all’ingrosso dei mitili sono stati stabili. Tuttavia, tra i mercati esistono notevoli variazioni, in gran parte determinate dalle dimensioni dei mercati stessi e dalla tipologia prevalente di acquirenti.

Mentre tutti i prezzi dei mitili sono rimasti relativamente stabili nel corso del 2019, del 2020 e dei

primi trimestri del 2021, oscillando intorno ai 2,00 €/kg per le cozze di Arborea e tra 1,40 e 1,80 €/kg per i mitili italiani “standard”, dopo settembre 2021 si è verificato un brusco aumento.

Le cozze di Arborea hanno raggiunto i 2,37 €/kg e le altre cozze italiane i 2,25 €/kg sul mercato di Roma. A inizio 2022 le quotazioni hanno continuato a salire. La BMTI spiega questa tendenza con la concomitanza di diversi fattori: un aumento generale dei costi di gestione (energia, materie prime), un livello di domanda molto elevato e un calo dell’offerta estera.

A partire da marzo 2021, l’analisi di mercato trimestrale della BMTI evidenzia un aumento consistente dei prezzi dei prodotti ittici e dei frutti di mare freschi, con una rapida accelerazione nell’ultimo trimestre dell’anno (+5,4% a settembre 2021 rispetto a settembre 2020). L’inflazione al consumo per i prodotti ittici ha continuato a crescere all’inizio

Nel complesso il consumo domestico di mitili freschi è diminuito costantemente negli ultimi dieci anni. Nel 2020 il consumo pro capite di cozze in Italia è stato di 1,73 kg/anno, collocandoci al terzo posto in UE dopo Spagna e Francia.

del 2022, a causa dell’aumento dei prezzi dell’energia, dei costi delle materie prime e dei maggiori costi del carburante per i pescherecci. Gli operatori del settore intervistati confermano questa tendenza. Un rivenditore, inoltre, collega l’inflazione dei prezzi d’acquisto e dei prezzi al consumo alla concomitanza di un deficit dell’offerta estera e di un’accelerazione della domanda. A suo avviso, una fioritura di biotossine in Galizia ha portato a un calo di oltre il 50% delle esportazioni spagnole nel 2021 e 2022, mentre in Grecia le ondate di calore hanno causato un’elevata mortalità. Questo rivenditore segnala un significativo aumento delle vendite di pesce e cozze nei supermercati nel 2021 dovuta al reindirizzamento dal settore HO.RE. CA., chiuso durante la crisi Covid. Ma a inizio 2022 si registra un forte calo delle vendite nei supermercati (–24% per i volumi di cozze rispetto al 2021) causato dalla riapertura del settore HO.RE.CA. e dall’aumento dei prezzi.

In base ai dati di EUMOFA (Europanel), nel 2021 il prezzo medio dei prodotti freschi a base di cozze per consumo domestico oscillava tra 2,34 €/kg e 2,91 €/kg. Il prezzo medio può variare a seconda della forma di presentazione/conservazione, ma non sono disponibili dati dettagliati su questi aspetti. In base alle interviste condotte con le parti interessate, il prezzo al dettaglio delle cozze può variare molto a seconda della zona di produzione, della qualità del prodotto, della stagionalità, ecc. Un dettagliante segnala un prezzo medio al dettaglio di 3,4 €/kg dopo i recenti fenomeni inflattivi.

Le vendite di cozze biologiche sono ancora marginali, ma in crescita: vengono vendute confezionate in vaschette e prive del bisso a 4,3 €/kg. Secondo lo stesso rivenditore, il prezzo delle cozze cotte congelate riconfezionate con l’acqua di cottura in confezioni in atmosfera modificata (MAP) è almeno raddoppiato rispetto al prodotto congelato standard.

Prezzi al dettaglio

Il panel di consumatori GFK fornisce dati dettagliati sui consumi di cozze fresche delle famiglie italiane e sui prezzi medi al dettaglio delle cozze fresche. Secondo i dati elaborati dalla BMTI a partire dal 2018, il prezzo medio dei mitili freschi (includendo tutte le categorie di prodotto) è stato di 2,59 €/kg nel 2018, 2,60 €/kg nel 2019 ed è sceso a 2,54 €/kg nel 2020.

Fonte: Le cozze nell’UE EUMOFA, European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products

Note

1. Il settore dell’acquacoltura dell’UE , Relazione economica 2020, CSTEP 2020-12-20.

2. Il mercato ittico dell’UE, 2021. Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura.

3. EUMOFA/Europanel.

4. I valori sono indicati in termini reali utilizzando il deflatore del PIL (base = 20).

Uova di trota e salmerino: il “caviale” per tutti

Nascono, crescono e vivono in acque fresche di montagna, sono le trote e i salmerini alpini di cui ben si conoscono le carni.

Ma anche le loro uova sono una risorsa gastronomica da non sottovalutare

di Lara Abrati

Inizia con questo numero la collaborazione con Lara Abrati, giornalista enogastronomica ed esperta in comunicazione digitale con una spiccata empatia verso le cose buone del nostro patrimonio agroalimentare

L’arco alpino, con la sua importante disponibilità di acque fresche e pure, ben si è prestato allo sviluppo dell’acquacoltura, in particolare per l’allevamento di trote e salmerini. Specie ittiche d’acqua dolce sempre più presenti nell’alimentazione quotidiana, ma anche nelle cucine professionali,

soprattutto nei territori lontani dal mare e vicino alle montagne, ove le carni di questi pesci sono preferite a quelle dei pesci di mare. Un po’ per differenziare la proposta, un po’ per assecondare una delle ultime e necessarie tendenze della cucina che vede nel valorizzare il territo-

rio e la sostenibilità delle materie prime un elemento di fondamentale importanza. Ecco che carni di trota iridea, salmonata, ma anche quelle della fario sono sempre più presenti nelle carte dei ristoranti insieme al salmerino. Molto delicate, sia nella consistenza che nel sapore, sono spesso proposte abbinate alle uova dei pesci stessi: un valore aggiunto enorme, in termini nutrizionali, di consistenza e visivi.

Quando questi pesci provengono da piccoli allevamenti di montagna, sono spesso commercializzati tal quali, di conseguenza durante la loro lavorazione e pulizia, può capitare di trovare anche le uova nelle femmine mature: per la filosofia del NO WASTE, vengono utilizzate previa marinatura mediante salamoia: si porta in tavola un prodotto unico nel suo genere e si riducono al minimo gli scarti. Alcuni le chiamano caviale, anche se tale termine è preferibile utilizzarlo per le uova di storione, più rare e saporite: vengono infatti estratte da pesci che raggiungono la maturità sessuale in molti anni, anche 10-15, che variano in relazione alla specie (il celebre Beluga

impiega anche 20 anni). Le uova di salmerino sono colore giallo chiaro, mentre quelle della trota salmonata sono arancioni. Il loro utilizzo permette di giocare molto con la loro cromaticità. Il sapore si caratterizza da una percezione di salato molto delicato, che probabilmente è dato in particolare dalla salamoia con cui le uova vengono marinate e in cui vengono conservate per il loro utilizzo. La croccantezza piacevole, tipica delle uova di pesce, regala sensazioni tattiche decise, soprattutto se utilizzate in abbinamento alle carni del pesce da cui provengono; possono essere utilizzate anche per dare il tocco finale a una gustosa pasta o a dei crostini imburrati.

Armanini e Altura: dal Trentino alla Valle d’Aosta, le uova sostenibili e artigianali Ci sono aziende che hanno deciso di dedicarsi alla lavorazione e successiva commercializzazione del pesce d’acqua dolce alpino, in particolare di trote e salmerini (ma non solo). Si tratta di due realtà molto diverse tra loro, in termini di longevità, ma anche di dimensione e struttura.

A pag.: 128: uova di trota salmonata. In basso: uova di salmerino. Il loro utilizzo permette di giocare con la loro cromaticità. Il sapore si caratterizza da una percezione di salato molto delicato, dato in particolare dalla salamoia con cui le uova sono marinate e conservate per il loro utilizzo.

Uova di pesce alpino e creatività in cucina: un esempio perfetto è rappresentato da questo piatto dello chef David Rottigni, ovvero filetto di salmerino affumicato sulle braci e servito con una bisque di scarti di trota, acqua di pomodoro, salsa al koji e cavolo riccio alla brace, con le uova di salmerino a dare croccantezza e colore.

In Trentino, Armanini si dedica all’allevamento di molte specie ittiche che vivono in acqua dolce: dai salmerini alle diverse tipologie di trota, fino allo storione o la carpa. Nata nel 1963, oggi è condotta da MIRIAM, ANDREA e FRANCESCO ARMANINI. Le acque di montagna in cui i pesci vivono e vengono allevati con metodo non intensivo sono fresche e pure, garantendo un corretto ciclo di accrescimento e un’alta qualità delle carni di questi pesci. Le uova di trota e salmerino vengono raccolte esclusivamente tra i mesi di novembre e febbraio con metodi atti a salvaguardare la salute dei pesci: femmine

Lara Abrati si presenta!

sessualmente mature che iniziano a produrle dai 2 o tre anni d’età. Un prodotto trasformato prodotto in tiratura limitata (www.armanini.it).

Dalla parte opposta dell’arco alpino, in Valle d’Aosta, troviamo un’altra realtà dalle grandi aspettative. Si tratta di Altura, un progetto che ha visto la luce pochissimi anni fa dall’ambizione di due giovani, LORENZO ed EDOARDO. Il progetto? Vuole portare sotto i riflettori un consumo di pesce sostenibile con l’obiettivo di “creare una rete che unisca gli allevatori più virtuosi delle Alpi di Valle d’Aosta e Piemonte. Piccoli allevamenti a bassa densità,

“Dopo un’infanzia tra rotoballe e splendide vacche da latte, tra la produzione fai da te di una formaggella e l’altra e varie stagioni a coltivare ortaggi e a lavorare nella vigna, nel 2008 mi diplomo all’Istituto Agrario di Bergamo. Al fine di interessarmi più concretamente al cibo e a tutto ciò che racchiude la fantastica ‘esperienza del cibarsi’ stesso, mi iscrivo al corso di laurea in scienze gastronomiche attivo presso l’Università degli Studi di Parma. Mi laureo quindi nel 2011. Assaggio oli, salumi con ONAS e sono Maestro Assaggiatore ONAF. Ho seguito percorsi di formazione per l'analisi sensoriale. Infine, ho frequentato un Master dedicato alla comunicazione digitale del mondo enogastronomico presso IULM Milano. Lavoro da oltre 10 anni come libero professionista, occupandomi di giornalismo enogastronomico e comunicazione digitale”.

>> Link: laraabrati.com

che convivono con l’ambiente che li circonda e rispettano la trota, lasciandole spazio e tempo per crescere con un’alimentazione naturale e senza l’uso di antibiotici”. Un laboratorio che vuole valorizzare con le sue lavorazioni il pesce di montagna proveniente da alcuni piccoli allevamenti locali e virtuosi (www.trota-altura.com).

Idee per l’utilizzo delle uova di pesce alpino Sono molti e creativi gli utilizzi che si possono fare di questo prezioso, ma arrivabile, prodotto. In casa, è possibile utilizzarlo tal quale, a guarnire le famose tartine al burro, ma anche per dare il tocco di colore a un goloso risotto. C’è chi le ha utilizzate per fare una propria versione della pasta al burro, uno spaghetto con beurre blanc all’acciuga, uova di trota e olio all’erba cipollina, ma anche chi ha utilizzato le uova di salmerino per dare croccantezza e colore al filetto di salmerino affumicato appena sulle braci, servito con una bisque di scarti di trota, acqua di pomodoro, salsa al koji e cavolo riccio sempre alla brace.

Un prodotto molto versatile, complice la delicatezza di sapore, ma anche le caratteristiche visive di queste uova: colorate, traslucide, insomma… belle!

Lara Abrati

Nota

Photo © Matteo Zanardi.

Lo “Spaghetto in bianco” dello chef Tobia Pistis.

La Cozza Castrense®, un importante traguardo frutto dell’esperienza trentennale nel campo della depurazione e allevamento dei mitili a filiera corta. Affinata nella Baia di Castro, nei mari a sud est della penisola italiana, la Cozza Castrense®, offre la migliore percentuale di frutto disponibile tutto l’anno, assumendo tutte le caratteristiche di un territorio per gusto e qualità. Le acque della baia di Castro conferiscono alla Cozza Castrense® proprietà organolettiche tipiche delle acque pure e cristalline del mare del Salento in Puglia. Un processo che permette alla Cozza Castrense® di assumere preziosi sali minerali presenti nella baia grazie all’incontro tra sorgenti di acqua dolce e correnti di acqua marina.

Un’enoteca con cucina sospesa fra cielo, mare e terra

L’Agave, il benessere vi aspetta

di Riccardo Lagorio

È grande il piacere di chi, in un viaggio, ad un certo momento può includere un luogo ameno dove riposarsi e provare pietanze e vini, entrambi sorprendenti. Framura poi è il villaggio più spettacolare della Liguria: chi non ha visto Framura non lo può immaginare. Un microcosmo di valli e di dossi, boschi, uliveti e vigneti che da 300 metri di altitudine precipita verso il mare aperto attraversando sette paeselli tutti collegati da strade, sentieri, rampe e scale di pietra. Pietra che si innalza verso il cielo con la torre d’avvistamento in località Costa. Sotto, il porticciolo è guardato a vista dal Ristorante

Agave, garbato ambiente di fronte allo scoglio più grande della regione. Marco Rezzano, il proprietario, da sempre nel mondo della ristorazione, aveva giurato a se stesso che, dopo l’ultima esperienza, avrebbe lasciato questo mestiere. «Ma il richiamo di questa passione e la possibilità di gestire proprio in questo luogo un ristorante, mi ha fatto desistere» racconta.

Uno spazio speciale ricavato da un deposito di attrezzi da pesca e rimasto chiuso per decenni, collocato giusto all’inizio della ciclabile che porta a Levanto attraversando tunnel e squarci sul mare aperto,

un tempo sede della strada ferrata. La scelta è di mangiare affacciati sul porticciolo e sul piccolo golfo, se il tempo lo permette, o all’interno, in una piccola sala adorna dalle tinte pastello ton sur ton. C’è anche l’agave, gigante, che spunta dalla nuda roccia accanto alla sala da pranzo insieme a un solitario fico.

Prima che l’illustrazione dei piatti pesciolosi vi faccia fare le valigie per partire subito alla volta di Framura, bisogna dire che anche la carta dei vini è sorprendente: i vini liguri vengono suddivisi per comune di provenienza. Ed esiste una Carta degli oli! Autentici motivi di gloria.

Sgombro fritto con salsa di rafano e mandorle.

In alto: il porticciolo di Framura. In basso: Marco Rezzano e il pescatore Luca Cappellini.

L’occhio sempre attento ed esperto di Rezzano corre tra i tavoli e il menu, necessariamente studiato giorno via giorno in ragione della pesca, talvolta contiene piacevoli sorprese. Come quella volta che Rezzano, inquieto, attendeva il minuscolo natante di LUCA CAPPELLINI, uno dei pochi pescatori superstiti in zona, in attesa degli astici e dei polpi per la sera.

Tutto ciò sarebbe sufficiente a far sognare, ma ci sono ancora da raccontare i piatti, il cui desiderio strugge ancora dopo mesi. Capponando, per esempio, è la riscoperta cromatica del cappon magro dove sgocciolano sul piatto palamita e vongole, asparagi e aglio di Vessalico, carote e gamberi crudi tenuti artisticamente insieme da una salsa verde. Il piatto non ha tempo: è un’emozione vitale che sembra svolgersi all’infinito, porta l’inconscio del gusto verso l’abisso, alle profondità marine, lo fa riemergere, lo quieta infine.

Poi in rapida sequenza il Cubo di tonno: cotto a bassa temperatura pulsa dopo il primo boccone grazie a una maionese di basilico, alla colatura di acciughe che bagna l’uovo di quaglia spaccato a metà e marinato in Sciacchetrà.

«Mi sottraggo alla regola di consumare polpo dei mari stranieri e arriva magari congelato» dice Rezzano mostrando gelosamente il suo gio-

iello catturato a Punta Apicchi, 200 metri da qui. Ne cucinano i tentacoli marinati in olio di nocciola con temperature basse accompagnati da un delicato gelato all’aglio di Vessalico, acconciato con rapanelli e tarassaco, profumato di erbe aromatiche sulle quali spicca la maggiorana.

Chi ce la fa e ama gusti più decisi prosegue con lo Sgombro fritto e addobbato con salsa di rafano e mandorle, fave e prezzemolo. Oppure va dritto sullo Stoccafisso cucinato per 20 minuti a 47 °C preparato con salsa di aghi di pino marittimo e crema di cipolle di Zeri dove resina e iodio si rincorrono intorno allo sfumato sapore terragno del bulbo.

Si può chiedere che ogni portata sia abbinata al meglio con le bottiglie in carta. Le buone pratiche di MARCO REZZANO e del cuciniere GUIDO GENZONE, giovane e abile, vi faranno tornare.

Si può scegliere di arrivare a Framura in treno. Usciti dalla stazione bisogna seguire le indicazioni per il porticciolo e scalare due rampe di scale. Oppure pigiare il tasto 2 dell’ascensore. C’è il ben-essere che vi aspetta.

L’Agave Ristorante

Loc. Chiama – 19014 Framura (SP)

Telefono: 328 8626222

Web: lagaveframura.it

Riccardo Lagorio

Prebuggiun 2.0.

Tutte le eccellenze del food protagoniste alla Fortezza da Basso

Taste: un’edizione ricchissima!

Ritmo, ritmo, ritmo! Con “Taste 2023. In viaggio con le diversità del gusto”, il salone di Pitti Immagine giunto alla sua 16a edizione, sono giunti nella splendida cornice della Fortezza da Basso di Firenze 538 espositori del comparto enogastronomico nazionale, tra piccole e grandi aziende, realtà familiari e storie di imprenditoria visionaria, storici produttori o rappresentanti di una generazione più innovativa. Un centinaio quelli che hanno partecipato per la prima volta, aziende selezionate tra le oltre 250 richieste di partecipazione pervenute.

Ne hanno “goduto” più di 7.000 operatori del settore, con buyer arrivati dall’Italia e dall’estero (oltre 50 Paesi, con una crescita delle presenze dai principali mercati esteri, in testa Francia, Stati Uniti, Svizzera e Regno Unito), anche dai mercati emergenti.

Entusiasti i partecipanti, davanti e dietro i banchi di presentazione e assaggio. D’altronde, Jazzy Taste era il tema di quest’anno, una celebrazione delle libere associazioni, degli accostamenti inediti e della voglia di sperimentare tipici di questo genere musicale.

Così AGOSTINO POLETTO, direttore generale di Pitti Immagine: «Tre giorni di grande energia in Fortezza e in città con tanta voglia di scoprire le novità portate dai nostri espositori, e i tanti nuovi prodotti proposti a questa edizione, assieme alla storia e alla tipicità delle aziende che li producono, che raccontano di un patrimonio gastronomico — quello italiano — che sembra inesauribile. Ancora una volta la selezione di aziende e lo scouting fatto sono stati il punto di forza di Taste, giudicati di altissimo livello. Una qualità e una selezione che hanno fatto crescere i

In alto: le conserve ittiche e la colatura a marchio FISH DIFFERENT® di Calabraittica con Maria Grazia e Felice Alvaro. Al centro: “Alici di Menaica”, piccola azienda a conduzione familiare specializzata nella pesca e nella lavorazione di alici e di altri prodotti ittici tipici della costiera cilentana. In foto, Donatella Marino e la figlia Serena Rambaldo. In basso: lo staff di Rinci – Meraviglie di Gusto a Firenze con i mitici Paccasassi in olio d’oliva, le composte bio e le salse.

numeri e il livello di operatori e buyer internazionali: presenze sempre più qualificate tra negozi specializzati, aziende della distribuzione, department store, importatori di eccellenze italiane, molte delle migliori realtà internazionali del mondo del cibo di qualità, arrivati a Firenze anche da nuovi mercati lontani per incontrare i loro clienti e stringere nuove relazioni.

E nei giudizi di tutti, il format espositivo e le caratteristiche della Fortezza da Basso, si riconfermano come aspetti unici del salone. Concludo con un apprezzamento per gli eventi di questa edizione, il focus tematico sulla pasta, i temi caldi e originali dei Taste Talk, e dei Ring curati da DAVIDE PAOLINI, i tanti e curatissimi eventi in città per il FuoriDiTaste, che hanno reso protagoniste le nostre aziende in luoghi speciali della città».

Tra le partecipazioni speciali di questa edizione, da segnalare quella di COLDIRETTI — la più grande associazione di categoria che riunisce i coltivatori italiani — che si è presentata con una speciale area lounge in cui si sono svolte masterclass dedicate all’olio, e che ha proposto alla UniCredit Taste Arena due seguitissimi incontri: uno dedicato a “Italian Sounding: un danno economico e qualitativo al made in Italy” e l’altro sul tema “L’origine della materia prima in etichetta: un must da difendere”.

I numeri

In totale sono stati 7.050 gli operatori del settore registrati (circa 6.000 dei quali buyer), in crescita del 40% rispetto alle presenze del marzo 2022: i numeri dall’estero hanno raggiunto quasi 600 compratori da 50 Paesi di provenienza; in crescita importante anche l’Italia, che ha totalizzato oltre 6.400 operatori, arrivati da tutte le regioni. Nella classifica dei mercati di riferimento in testa la Francia, seguita da Germania, Stati Uniti, Svizzera, Regno Unito, Austria, Spagna, Olanda, Belgio, Lituania. Bene i numeri delle presenze dall’area Scandinava; sono arrivati compratori e importatori di alto profilo anche da Giappone, Corea del Sud,

1) Le conserve ittiche a base di trota e salmerino della Troticoltura Cherubini di Visso, comune storico situato nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, in una vallata incontaminata, ai confini tra Marche ed Umbria. 2) Il tonno rosso “IV Regia di Sardegna” è pescato solo nel Mediterraneo per poi essere lavorato a mano con la ricetta carlofortina. 3) I filetti di salmerino e di trota affumicati, prelibatezze firmate Altura, da Verrès, in provincia di Aosta. 4) Con il marchio Maluentu, in una scatola di latta quadrangolare, Gusti Pregiati commercializza le conserve ittiche ottenute dal tonno rosso locale, catturato soprattutto nel canale di Sardegna. 5) Shark – Bottega del Pesce è sinonimo di street food di mare di alta qualità con il salmone marinato, la soprassata e il bacon di polpo.

Cina continentale e Cina – Hong Kong, così come da Australia, Sudafrica e da paesi dell’Asia centrale come Kirghizistan e Kazakistan. Complessivamente, considerando

anche il pubblico di gourmet entrati in Fortezza nei tre giorni, Taste ha superato quota 10.000 visitatori. Per concludere, numeri importanti anche per il Taste Shop, lo spazio

dedicato agli acquisti sito alla fine del percorso espositivo, che in totale ha venduto 13.000 prodotti.

>> Link: taste.pittimmagine.com

Sostanze perfluoroalchiliche nei prodotti della pesca e nei molluschi bivalvi: il nuovo Regolamento UE n. 2022/2388

di Luciano Boffo

I PFAS sono composti organici prodotti dall’industria chimica e, come tali, non sono presenti in natura. Da un punto di vista chimico sono delle catene carboniose di varia lunghezza, nelle quali gli atomi di idrogeno sono stati sostituiti interamente o parzialmente con atomi di fluoro. I composti che hanno un numero inferiore a 5 atomi di carbonio vengono definiti a catena corta, mentre quelli con 6 o più atomi a catena lunga.

Il legame carbonio fluoro conferisce a queste molecole particolari proprietà come l’impermeabilità all’acqua e ai grassi e un’alta resistenza termica.

Il Regolamento UE n. 2022/2388 prende in considerazione e definisce i tenori massimi dei seguenti quattro composti:

1. PFOS, acido perfluoroottano sulfonato;

2. PFOA, acido perfluoroottanoico;

3. PFNA, acido perfluorononanoico;

4. PFHxS, acido perfl uoroesano sulfonico.

L’industria chimica però continua a produrre sempre nuove molecole, per le quali molto spesso non c’è alcuna regolamentazione specifica e non sono previsti limiti massimi di tolleranza nelle diverse

matrici alimentari con grave rischio per il consumatore.

Si calcola che la famiglia delle sostanze perfluoroalchiliche comprenda circa 4.500 composti. Sono molecole stabili, altamente persistenti nell’ambiente e negli alimenti, che non vanno incontro a degradazione, insolubili in acqua che rappresenta il principale mezzo di diffusione. L’impatto ambientale è devastante.

L’uomo è inevitabilmente esposto al rischio di contaminazione per assunzione di acqua, alimenti (pesce, molluschi, uova, prodotti a base d’uova, carne, latte, formaggi, ortaggi, frutta, verdura…), inalazione di polveri e contatto con abiti e superfici trattate.

Nel 2013 una ricerca condotta dal Consiglio Nazionale delle Ricerche e dal Ministero dell’Ambiente ha messo in evidenza la presenza di queste sostanze perfluoroalchiliche nel fiume Po. Successive ricerche condotte in Veneto in 30 comuni delle province di Vicenza, Padova e Verona, cosiddetta “zona rossa”, hanno rilevato la presenza di queste sostanze nelle acque superficiali, sotterranee, di scarico degli impianti di depurazione e perfino in quelle potabili espressione di un livello di inquinamento ambientale preoccupante. Il tempestivo intervento dei competenti organismi regionali ha permesso di mettere in sicurezza l’acqua potabile mediante l’utilizzo di filtri a carbone attivi. È stata

Attività di pesca in ambito marino costiero.

MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

individuata la principale fonte di inquinamento in una industria presente nel comune di Trissino (VI). Un ruolo fondamentale nell’attività di indagine è stato svolto dall’ARPAV, che ha attivato uno scrupoloso piano di indagine ambientale con la ricerca di una quindicina di queste molecole. In particolare sono state analizzate le acque potabili, le acque grezze destinate alla potabilizzazione, le acque irrigue, le acque di abbeverata degli animali, le acque superficiali, le acque di falda, i fanghi di depurazione e l’aria.

L’uso di questi composti è iniziato negli anni ‘50 e ben presto si è diffuso in tutto il mondo. Vengono utilizzati nell’industria tessile per impermeabilizzare i tessuti, nelle pellicole fotografiche, nei rivestimenti idrorepellenti, nei cosmetici, nella carta e cartone per alimenti, nelle vernici per pavimenti, negli insetticidi, nelle pentole aderenti, nella schiuma antincendio, nella microelettronica, nei tensioattivi per prodotti per la pulizia…

Recenti ricerche hanno dimostrato che queste sostanze ormai sono diffuse ovunque anche in territori molto lontani dalle fonti di inquinamento. È diventato un fenomeno globale che desta preoccupazione e che richiede un intervento immediato da parte degli organi competenti. È

opportuno bandirne la produzione e vietarne l’uso.

Anche il sistema REACH (Registration Evaluation and Authorisation of Chemical Substances ) così come ora strutturato non dà sufficienti garanzie in materia, tanto che alcuni paesi tra cui la Norvegia, la Svezia, la Germania e altri hanno chiesto una revisione del Regolamento al fine di ridurre i rischi per l’uomo e per l’ambiente.

La tossicità di queste sostanze è elevata e le conseguenze per l’uomo sono preoccupanti: si ha in particolare un aumento del colesterolo e dell’acido urico, alterazione del sistema endocrino e immunitario, patologie della tiroide, sterilità, interferenza sul metabolismo dei grassi, effetti cancerogeni ed estrogenici. Sono in grado di attraversare la placenta ed esercitare effetti tossici sui feti che alla nascita risultano essere di peso inferiore.

Nella cosiddetta “zona rossa” della Regione Veneto è stato riscontrato in alcune persone livelli preoccupanti di queste sostanze nel sangue e nel latte delle donne in allattamento.

L’EFSA ha stabilito un limite settimanale tollerabile di gruppo (esposizione congiunta) di 4,4 ng/kg di peso corporeo; inoltre ha chiarito nella Raccomandazione UE 2022/1431 che “gli alimenti di origine animale

contribuiscono in modo significativo all’esposizione umana alle sostanze perfluoroalchiliche”

Contrariamente ai microcontaminanti ambientali clorurati POPs, che danno origine a fenomeni di accumulo nei grassi di deposito, queste sostanze rimangono libere nel circolo sanguigno instaurando stretti legami con le proteine plasmatiche; si concentrano nel fegato e nei reni rendendosi biodisponibili per lunghi periodi di tempo. I tempi di eliminazione sono piuttosto lunghi. L’emivita del PFOS è di 4-5 anni, mentre quella del PFOA di 3-8 anni.

Una recente ricerca condotta in Danimarca dal National Food Institute ha riscontrato, in alcuni casi, la presenza di elevati livelli di PFAS nel tuorlo di galline alimentate con mangimi. Secondo i ricercatori il fatto è da ricollegare alle farine di pesce che vengono utilizzate come ingrediente nella formulazione di alcuni mangimi. Gli stessi ricercatori hanno però sottolineato che non tutte le farine di pesce risultano contaminate; ci possono essere delle variazioni in base alla specie ittica impiegata, al sito di cattura, al metodo di produzione e alla stagionalità. Non va neppure trascurato il fatto che l’essiccazione delle farine fa aumentare la concentrazione di eventuali contaminanti.

Le nuove sostanze perfluoroalchiliche

A seguito delle continue restrizioni e dei divieti di utilizzo di queste sostanze, l’industria chimica ha sintetizzato nuove molecole a catena corta, prodotte con tecnologie particolari, per le quali risulta più complicata la ricerca e l’individuazione. Un esempio ci è offerto dal cC6O4, dove sono stati inseriti atomi di ossigeno tra le catene fluorate che rendono il composto particolarmente mobile e con livelli elevati di tossicità. La ricerca di questa nuova molecola risulta piuttosto complessa, perché l’industria chimica non ha svelato l’identità chimica. Inoltre, da parte delle autorità competenti, non sono stati ancora definiti dei limiti e dei tenori massimi negli alimenti. L’ARPAV, durante le attività di monitoraggio ambientale, ha riscontrato

Attività di pesca di molluschi con draga idraulica.

la presenza di questa molecola nelle acque del Po, segno evidente del suo utilizzo nelle produzioni industriali soprattutto nelle materie plastiche e derivati. Per un approfondimento sull’argomento si rimanda allo studio effettuato nel 2021 dal Dipartimento di Biomedicina comparata e alimentazione (BCA) e il Dipartimento di Biologia dell’Università di Padova

“The new PFAS C6O4 and its effects on marine invertebrates: First evidence of transcriptional and microbiota changes in the Manila clam Ruditapes philippinarum” (Environment International, 2021, DOI: 10.1016/j.envint.2021.106484).

I tenori massimi dei PFAS fissati dal Reg. UE n. 2022/2388

Il Regolamento UE n. 2022/2388 chiarisce che le catene alimentari acquatiche e terresti spesso sono esposte al rischio di fenomeni di bioaccumulo delle sostanze perfluoroalchiliche. Sulla base di questa considerazione si è reso necessario, al fine di tutelare la salute del consumatore, definire i tenori massimi di queste sostanze negli alimenti maggiormente a rischio: uova, prodotti della pesca, molluschi bivalvi, crostacei, carne e frattaglie commestibili compresa la selvaggina. Sono stati definiti i tenori massimi per quattro composti:

1. PFOS (acido perfluoroottano sulfonato);

2. PFOA (acido perfluoroottanoico);

3. PFNA (acido perfluorononanoico);

4. PFHxS (acido perfl uoroesano sulfonico) e per la somma dei quattro composti.

Dall’analisi dei dati emerge che i molluschi bivalvi e i crostacei hanno gli stessi tenori massimi, mentre i prodotti della pesca vengono suddivisi in due gruppi: un primo gruppo con tenori più bassi, anche se superiori a quelli dei molluschi bivalvi e crostacei, un secondo gruppo con tenori decisamente più elevati rispetto al primo. Per chiarezza vengono riportati due schemi: Schema 1 –Molluschi bivalvi e crostacei, tenori massimi in µg/kg di peso fresco; Schema 2 – Pesce, tenori massimi in µg/kg di peso fresco.

Vongoplà,

Tutta la freschezza del mare in tavola

Vongoplà non è solo sinonimo di vongole desabbiate sottovuoto. L’azienda si è infatti affermata sul mercato con altri prodotti di assoluta qualità, come la linea dei “marinati”. Alici marinate con cipolla rossa, alici marinate con peperoncino, salmone marinato al pepe rosa, filetti di sgombro marinati con cipolla rossa sono i prodotti di punta di questa linea.

Prodotti artigianali, preparati interamente a mano solo con materie prime di alta qualità. Pronti da mangiare, ideali per un antipasto freddo di pesce dal gusto semplice e ricercato allo stesso tempo.

Alici marinate al peperoncino Selezione dalla linea “I marinati”

Salmone marinato al pepe rosa Selezione dalla linea “I marinati”

Alici marinate con cipolla rossa Selezione dalla linea “I marinati”

Fil. Sgombro marinato con cipolla Selezione dalla linea “I marinati”

Schema 1 – Molluschi bivalvi e crostacei, tenori massimi in μg/kg di peso fresco

* Per i crostacei il tenore massimo si applica al muscolo delle appendici e dell’addome. Nel caso dei granchi al muscolo delle appendici.

Schema 2 – Pesce, tenori massimi in μg/kg di peso fresco

PFNA, PFHxS

* Specie ittiche interessate: aringa del Baltico, palamita, bottatrice, spratto, passera, cefalo, suro, luccio, platessa, sardina, spigola, pesce gatto di mare, lampreda di mare, tinca, coregone bianco, Phosichthys argenteus, salmone selvatico, trota selvatica, lupo di mare.

* Specie ittiche interessate: acciuga, barbo, abramide, salmerino, anguilla, lucioperca, pesce persico, trotto rosso, sperlano, coregone.

* Muscolo di pesce di cui ai punti precedenti destinati all’alimentazione dei lattanti e dei bambini nella prima infanzia.

Modalità di campionamento dei prodotti della pesca Regolamento UE 2022/1428

Il Regolamento 2022/1428 stabilisce il numero di campioni elementari che devono essere prelevati da una partita per la costituzione del campione globale che deve comunque avere un peso non inferiore a 1 kg. Il numero di campioni elementari da prelevare sono in funzione della grandezza della partita in esame (Tabella n. 1)

Nel caso i prodotti ittici siano confezionati, il numero di confezioni da prelevare è in relazione al numero di confezioni che compongono la partita (Tabella n. 2).

Se la partita da sottoporre a campionamento è costituita da pesci di piccole dimensioni (< a 1 kg) vengono prelevati come campioni elementari i singoli pesci interi. Nel caso di pesci di maggiori dimensioni (> a 1 kg) si preleva la parte centrale del pesce, dalla colonna vertebrale al ventre e i singoli campioni elementari devono avere un peso di almeno 100 g fermo restando che il campione globale che risulta dalla unione dei singoli campioni elementari deve essere di almeno 1 kg. Per i pesci di peso > a 6 kg si preleva come campione elementare il muscolo dorsale destro nella parte centrale del pesce. In alternativa si prelevano tre campioni elementari di 350 g ciascuno dal muscolo vicino alla coda e dal muscolo vicino alla

Tabella

Peso della partita espresso in kgN° campioni elementari

testa, in parti uguali. Qualora in una partita di pesci predomini una determinata categoria per dimensioni e o peso (80% circa della partita) il campione deve essere prelevato dalla categoria predominante. Nel caso invece non predomini una determinata categoria il campione deve comunque essere rappresentativo dell’intera partita.

Per il prelievo dei campioni devono essere adottate alcune precauzioni operative in modo da non incidere negativamente sulla determinazione analitica. In particolare il personale non deve indossare indumenti con rivestimenti di fluoropolimeri o trattati con PFAS per renderli impermeabili. Inoltre, non deve aver usato nella giornata

di campionamento creme cosmetici, prodotti idratanti contenenti PFAS. Va fatta molta attenzione durante le fasi di campionamento per evitare possibili contaminazioni da contatto con superfici e attrezzature trattate con PFAS. Le analisi devono essere eseguite in laboratori accreditati che adottino metodiche sensibili e validate. Nella valutazione dei risultati analitici si deve tener conto anche dell’incertezza di misura. Quando i risultati analitici sono superiori ai limiti fissati dal Regolamento la partita deve essere rifiutata da parte dell’OSA; nel caso sia già stata commercializzata dovrà essere attivata la procedura di ritiro/richiamo del prodotto e data comunicazione urgente all’Azienda ULSS competente

per territorio per l’attivazione delle procedure previste dalla normativa in materia. L’Azienda ULSS dovrà condurre ovviamente delle indagini di follow-up per individuare le fonti di contaminazione.

Valutazione del rischio nei prodotti della pesca, nei molluschi bivalvi e nei crostacei Nella valutazione del rischio delle sostanze perfluoroalchiliche nei prodotti della pesca è opportuno considerare la specie e l’origine del prodotto: da acque dolci, salmastre lagunari e salate marine. Il Reg. UE n. 2022/2388 individua le specie più a rischio sulle quali dovrà essere concentrata l’attività di ricerca e le suddivide, come già sottolineato, in due gruppi: il primo con tenori più bassi, il secondo con tenori di gran lunga superiori. Di conseguenza, le specie ittiche appartenenti al secondo gruppo potrebbero potenzialmente rappresentare un rischio maggiore per la salute del consumatore.

Lo stesso regolamento definisce per i lattanti e i bambini della prima infanzia che vengono alimentati con le specie ittiche dei due gruppi di cui sopra dei tenori massimi decisamente più bassi a tutela della salute dei minori. L’OSA deve tener conto di questi aspetti e commercializzare, a far data dal 01/01/2023, solo i prodotti della pesca che rispettano i tenori previsti dal Reg. UE n. 2022/2388.

Altro elemento che deve essere attentamente valutato dall’OSA nella valutazione del rischio al fine di una mirata attività di campionamento è la provenienza del prodotto. Alcune specie ittiche vivono in acque dolci, altre in acque salmastre lagunari, altre ancora in acque marino salate, altre sono diadrome, cioè vivono sia in acque dolci che salate, sono i cosiddetti pesci migratori come il salmone, l’anguilla e alcuni cefali.

Il pesce pescato in acque dolci (fiumi, corsi d’acqua, laghi) presenta di solito un rischio elevato specie se l’area è fortemente industrializzata e popolata e/o la localizzazione del bacino d’acqua è in un territorio altamente contaminato come ad

esempio la zona rossa della regione Veneto.

Le disposizioni del Reg. CE n. 1224/09 in materia di tracciabilità (art. 58) e il Reg. CE n. 1379/2013 in materia di etichettatura rappresentano sicuramente un valido aiuto in tal senso. Infatti, dall’analisi dei documenti di accompagnamento e delle informazioni riportate in etichetta possiamo risalire alla provenienza del prodotto. Naturalmente l’OSA deve cercare di conoscere e o di informarsi di eventuali situazioni di criticità e dei livelli di contaminazione presenti nella zona di provenienza del prodotto.

Per quanto riguarda la valutazione del rischio dei molluschi bivalvi dobbiamo considerare: la specie, le sue caratteristiche fisiologiche, l’habitat di vita e la zona di provenienza. I molluschi bivalvi sono organismi filtratori; nell’acqua trovano le sostanze nutritive e l’ossigeno essenziale per le loro funzioni vitali, ma a volte possono trovare anche agenti biologici e sostanze chimiche che in certe situazioni rappresentano un pericolo per la salute del consumatore.

Tra le sostanze chimiche possono esser presenti anche i PFAS, che sono insolubili in acqua e attraverso questa diffondono rapidamente nell’ambiente. Non tutti i molluschi hanno la stessa capacità filtratoria:

esistono delle specie come le ostriche che riescono a filtrare 12-15 litri di acqua all’ora, i mitili 2 litri, le vongole veraci 1,2 litri, mentre i lupini quantità decisamente inferiori. Questi dati, in una valutazione del rischio, vanno attentamente considerati perché più alta è la quantità di acqua che entra nel mollusco maggiore è la possibilità di contatto e di accumulo delle sostanze perfluoroalchiliche. Va sottolineato che i PFAS, contrariamente ai microcontaminanti POPs (sostanze clorurate), non si accumulano nei grassi ma rimangono come tali in circolo e si localizzano nell’epatopancreas del mollusco. I tempi di eliminazione sono piuttosto lunghi.

Altro aspetto da considerare è l’area dove vengono pescati o allevati i molluschi. Indubbiamente le aree lagunari e marino costiere presentano un rischio molto maggiore rispetto alle aree lontane dalle coste, in quanto risentono dell’impatto antropico e dell’influenza negativa esercitata delle acque fluviali e dal bacino scolante del territorio. L’OSA, nella programmazione dell’attività di campionamento, dovrà fare un’attenta valutazione dell’area dove sono stati pescati o allevati i molluschi.

Allo stato attuale non abbiamo informazioni né dati statistici sul livello di contaminazione dei molluschi fossori (vongole veraci, lupini,

fasolari…) e dei molluschi che vivono nella colonna d’acqua (mitili, ostriche…) per cui risulta difficile tenere in considerazione questo parametro nella valutazione del rischio. Sicuramente a breve, quando saranno disponibili maggiori informazioni, potremo fare indagine più completa. È auspicabile che le Aziende ULSS, anche in considerazione dei limiti fissati dal Reg. UE n. 2022/2388, nel classificare le aree di produzione tengano in considerazione tra i contaminanti chimici anche le sostanze perfluoroalchiliche, finora escluse da qualsiasi tipo di indagine. Inoltre, è opportuno che sia svolta una costante attività di monitoraggio per garantire il mantenimento delle condizioni sanitarie di base.

Per quanto riguarda i crostacei la valutazione del rischio deve tener conto dell’origine del prodotto e delle informazioni che sono disponibili su l’area di pesca o sulla zona di provenienza del prodotto. È noto ad esempio che i gamberi che provengono da certi ambiti della Svezia hanno dei livelli di contaminazione molto elevati. L’OSA, nell’ambito del piano di autocontrollo, ha la facoltà di richiedere al fornitore delle partite di prodotti acquistati la certificazione della conformità ai criteri previsti dal Regolamento. Per i crostacei il tenore massimo si applica al muscolo delle appendici e

Attività di pesca con reti da traino.

dell’addome. Nel caso dei granchi al muscolo delle appendici.

Conclusioni

La realizzazione da parte degli OSA di piani di controllo delle sostanze perfluoroalchiliche negli alimenti sicuramente permetterà di aver delle conoscenze più dettagliate del livello di contaminazione presente nelle diverse catene alimentari e nell’ambiente. Queste nuove conoscenze e l’elaborazione dei dati, ci consentiranno altresì di fare una più attenta valutazione del rischio a tutela della salute dei consumatori.

Va sottolineato che le aziende del settore alimentare, per realizzare questi nuovi piani di controllo, devono farsi carico di costi importanti.

Il costo di una singola analisi è infatti abbastanza elevato. Non si ritiene corretto che il peso economico per fronteggiare questo fenomeno di inquinamento globale, ormai generalizzato, sia lasciato interamente ed esclusivamente nelle mani degli operatori del settore alimentare che nella realtà delle cose non hanno alcuna responsabilità sull’origine della contaminazione.

A tutt’oggi, nell’applicazione del Reg. UE 2022/2388, non sono state date indicazioni di attività di controllo da parte delle Aziende ULSS. È auspicabile che anche le Aziende ULSS partecipino in maniera attiva all’attività di campionamento e di monitoraggio delle diverse filiere alimentari e soprattutto negli ambiti territoriali-marini, per individuare eventuali situazioni di criticità non conosciute. Ritengo ad esempio come è stato già accennato più sopra che le attività di controllo e monitoraggio delle acque lagunari marino-costiere dedicate alla di molluschicoltura e alla pesca siano svolte direttamente dalle Aziende ULSS in maniera da poter disporre in tempi brevi di un quadro generale della situazione ambientale presente.

Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza alimentare, Chioggia

Nota

Le fonti bibliografiche sono disponibili presso l’autore.

Moleche in laguna di Venezia: dati di produzione ed efficienza del sistema

di Raoul Lazzarini, Alessandro Vendramini, Laura Cruciani, Thomas Galvan

Introduzione

La laguna di Venezia ed i suoi abitanti hanno da sempre un legame simbiotico ed imparare a conoscere l’ambiente, i bassi fondali, i canali, i ghebi, l’idrodinamismo e la risorsa alieutica presente nelle acque lagunari e costiere, con particolare riferimento a caratteristiche fisiologiche, abitudini e cicli vitali delle diverse specie acquatiche presenti, è risultato fondamentale per iniziare a sviluppare strategie sociali, lavorative e commerciali, e consolidare nel tempo una realtà economica di pregio, che ai giorni nostri possiede una radicata valenza storica.

L’attenzione rivolta dalle popolazioni lagunari alle risorse alieutiche ed alla pesca in laguna è testimoniata in documenti redatti dalla Repubblica Serenissima (REGIONE VENETO, 2005) ed in questo contesto unico di conoscenze ed interazione con l’ambiente, dove la pesca nel tempo si è contraddistinta come stile di vita, si evidenzia la maestria dei pescatori lagunari nel ricavare il massimo profitto possibile da tutte le specie presenti, ma in particolare da una di queste, il granchio verde (Carcinus aestuarii, Nardo, 1848), da sempre considerata di basso pregio (NINNI, 1924).

C. aestuarii è una specie comune delle aree estuarine italiane, come la laguna di Venezia, la laguna di Orbetello e le lagune pugliesi (CILENTI et al., 2014), ma nella maggior parte di queste zone ha sempre presentato un modesto, se non addirittura nullo, valore economico venendo commercializzato per essere utilizzato soprattutto come esca.

In laguna di Venezia il granchio verde è pescato soprattutto con le tresse con i bertovelli (ex serage) e commercializzato sotto vari nomi in base al momento del suo ciclo vitale ed in diversi momenti dell’anno: granchi da esca tutto l’anno, ma-

Le tresse con bertovelli sono reti fisse utilizzate da pescatori professionali noti come “serajanti” o “seragianti”.

Raccolta e selezione dei granchi.

zenette (femmine con le uova) in autunno, spiantani (granchi prossimi alla muta), venduti come esca preziosa (anche 7,00-8,00 €/pezzo), e moleche (granchi in fase di muta, con il carapace soffice), soprattutto in primavera ed autunno.

In tale modo, a differenza di quanto presente in altri luoghi, è stato possibile conferire al granchio verde una notevole importanza commerciale, accompagnata da un’altrettanta importante valenza gastronomica, soprattutto negli istanti successivi alla fase di muta, col carapace ancora soffice, quando è conosciuto in tutto il mondo col nome di moleca, moeca o soft crab.

Le tresse con bertovelli sono reti fisse utilizzate da pescatori professionali noti come serajanti o seragianti, autorizzati annualmente dagli enti preposti, la cui maggioranza si dedica alla produzione di moleche mediante un sistema unico che si pone a metà strada tra pesca ed allevamento (RE-

GIONE VENETO, 2022), tanto che sono noti anche come molecanti

L’allestimento di un vero e proprio sistema di allevamento per la produzione delle moleche è iniziato nel XVIII secolo (V ARAGNOLO S., 1969), con l’applicazione di una sequenza ben determinata di azioni che comincia catturando i granchi con i bertovelli (cogolli) nei bassi fondali lagunari e prosegue con l’attività chiave del processo: la selezione dei granchi “boni”, quelli che il pescatore considera idonei alla muta nel giro di 15-20 giorni. I granchi “boni” sono sistemati all’interno di contenitori in legno (vieri) posti in sospensione nelle acque lagunari, in attesa del processo di muta.

I vieri sono raggruppati in serie e contengono granchi a diverso grado di sviluppo, dai neo-arrivati agli spiantani (granchi che muteranno entro 48 ore). Il controllo è continuo, in quanto la fase di muta (granchio soffice) dura solo poche ore ed il granchio, per rimanere moleca, necessita

di essere manlevato dall’acqua per evitare il successivo indurimento del carapace.

Il presente lavoro mira ad aggiornare lo stato dell’arte del molecante e della produzione di moleche in laguna di Venezia, per tenere viva questa tradizione unica al mondo, la cui importanza è stata evidenziata anche alla Mostra del Cinema di Venezia nel 2021 con il docu-film Welcome Venice di ANDREA SEGRE.

Materiali e metodi

La raccolta dei dati relativi al comparto dei seragianti e molecanti, agli aspetti produttivi di questo prodotto unico della pesca lagunare ed al suo valore economico è stata effettuata analizzando studi e bibliografia tematica ed elaborando dati recuperati presso gli enti preposti alla gestione della pesca in laguna di Venezia, i mercati ittici di Venezia e Chioggia e le cooperative locali di pesca di Burano, Pellestrina e Chioggia. Inoltre, nel biennio 2019-2020 è stata testata

Tabella 1 – Sintesi della produzione di moleche in laguna di Venezia

PeriodoQuantitativo (t)Riferimento

179240Olivi, 1792

fine ‘800-inizi ‘900200Neptunia, 1908

1924150Ninni E., 1924

1941170Varagnolo S., 1969

1951-1960200Varagnolo S., 1969

1961-1970140-150Provincia Venezia, 2014

1971-1980120-125Provincia Venezia, 2014

fine ‘80 – inizio ‘9070-80Strada R.M., 1995

1991-200020-25Provincia Venezia, 2014

2001-20057,5elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2006-201010,5elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2011-201512,5elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2016-202015,2elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

2021-202212,1elaborazione Agriteco da dati Mercati ittici di Venezia e Chioggia

l’efficienza del sistema di produzione delle moleche coi vieri coinvolgendo alcuni seragianti della Cooperativa San Marco Pescatori di Burano, con l’annotazione dei quantitativi di granchi catturati e successivamente le frazioni di granchi boni e di moleche ottenute nei due periodi maggiormente propizi della stagione: quaresima (marzo-maggio) e fraìma (metà settembre-novembre).

Risultati

Comparto

Secondo i dati reperiti nei pochi documenti presenti i molecanti hanno raggiunto il numero massimo di 400-500 negli anni ‘60 (VARAGNOLO S., 1969; VARAGNOLO M., 2006), per poi diminuire gradualmente verso i circa 200 addetti degli anni ‘90 (STRADA, 1995).

Nel 1998 i seragianti in laguna di Venezia erano 115 con un’età media di 45,3 anni e nel 2011 erano 105 con un’età media di 48,4 anni. Nel 2018 il numero di operatori si mantiene costante, ma l’età media si è innalzata a 52,9 anni (REGIONE VENETO, 2022).

Questi dati confermano l’andamento già descritto in rilevamenti precedenti (MAGISTRATO ALLE ACQUE-

Figura 1 – Rappresentazione percentuale media della selezione di granchi boni nel periodo di quaresima (2019-2020)

Tabella

delle moleche (2019-2020)

Tipo di attivitàQuaresimaFraìma

Granchi pescati coi bertovelli100%100%

Granchi boni60%-70%45%-50%

da granchi boni a moleche85%-90%85%-90%

Media complessiva da granchi pescati a moleche50%-55%

Fase di vitaPeriodoPrezzo di vendita ai mercati ittici

Granchio in intermuta tutto l’anno0,70-1,20 €/kg

Mazenetta femmina con le uova autunno1,00-4,00 €/kg

Moleca maschio e femmina col carapace soffice primavera ed autunnomedia 45-50 €/kg – massimo 110,00 €/kg

Spiantano maschio e femmina prossimi alla muta primavera ed autunnomedia 2,00-3,00 €/cad – max 7,00-8,00 €/cad

AGRITECO, 2011, PROVINCIA DI VENEZIA, 2014), con la progressiva riduzione degli addetti dovuta al limitato ricambio generazionale collegato al raggiungimento dei limiti di età e allo scarso reclutamento dei giovani a questo tipo di mestiere.

La crisi generazionale è particolarmente evidente nel bacino Nord della laguna di Venezia dove tra il 1998 ed il 2018 i seragianti sono diminuiti del 45% e si contano solamente 8 pescatori di età inferiore ai 36 anni, rispetto ai 33 presenti nel 1998 (REGIONE VENETO, 2022).

La produzione di moleche

Il diverso pregio economico del granchio nelle differenti fasi del suo ciclo vitale ha orientato gli operatori a specializzarsi nella produzione delle moleche, il prodotto maggiormente redditizio. Le prime produzioni pari a circa 40 t risalgono alla fine del ‘700 (OLIVI G., 1792), mentre per quelle successive bisogna spostarsi di circa un secolo e registrare 200 t di moleche tra fine ‘800 ed inizio ‘900 (NEPTUNIA, 1908).

Come indicato da NINNI (1924) e VARAGNOLO S. (1969) fino agli anni

‘60 le moleche prodotte si aggirano tra 150 t/anno e 200 t/anno, mentre il ventennio successivo 1960-1980 è contrassegnato dai primi segnali di contrazione che allineano la produzione a 120-125 t/anno, con calo significativamente più evidente verso la fine degli anni ‘80, quando le moleche commercializzate ufficialmente sono state 10-15 t/anno (Tabella 1).

Il periodo 1990-2005 è contrassegnato dall’avvento della pesca delle vongole filippine (Tapes philippinarum) e da fluttuazioni produttive

2 – Stima dell’efficienza del sistema di produzione

Tabella 3 – Sintesi del quadro economico della risorsa granchio verde (stime aggiornate al 2022)

Figura 2 – Rappresentazione percentuale media della selezione di granchi boni nel periodo di fraìma (2019-2020)

delle moleche tra 7,5 t/anno e 25 t/ anno, dovute anche all’abbandono del mestiere di alcuni seragianti, attirati da guadagni più facili della raccolta del T. Philippinarum.

Successivamente, tra il 2006 ed il 2020, la crisi produttiva della vongola filippina inverte il meccanismo, innescando una ripresa della commercializzazione delle moleche, la cui produzione si attesta a 10-15 t/anno.

Un focus di dettaglio sull’ultimo triennio (2020-2022) evidenzia una produzione altalenante con minimo

di 8,6 tonnellate nel 2020, imputabile alle varie restrizioni imposte dalla pandemia Covid-19, ripresa nel 2021 con 12,4 t ed una frenata nel 2022, con una produzione di moleche pari a 11,9 t.

Quest’ultimo rallentamento, inatteso, sembra imputabile ad una generale carenza di granchi segnalata dagli operatori del settore soprattutto nel secondo semestre e che dovrà essere monitorata nei prossimi anni per verificare se sia un episodio isolato oppure un campanello d’allarme.

Stime dell’efficienza del sistema di produzione delle moleche

Tecnicamente le moleche possono essere prodotte tutto l’anno, ma il ciclo biologico del granchio presenta i periodi maggiormente favorevoli alla muta in primavera (quaresima) ed in autunno (fraìma), quando è stata concentrata l’attenzione per verificare l’efficienza dell’intero sistema. La base di partenza per l’analisi sono i granchi verdi catturati con i bertovelli, che sommano sia quelli che diverranno moleche a breve (granchi boni), sia quelli non idonei ad una muta in tempi brevi (granchi matti). I granchi sono sottoposti ad un’attenta ispezione visiva per selezionare gli esemplari (granchi boni) che, secondo il parere dei seragianti, nel giro di 15-20 giorni al massimo cambieranno la muta e passeranno attraverso lo stadio di moleca, per continuare il loro naturale accrescimento. La percentuale di granchi boni non è fissa durante i due periodi indagati nel biennio, ma assume un andamento a campana, con massima resa, attorno al 6070%, verso metà quaresima (Figura 1) e di circa il 45-50% a tre/quarti della fraìma (Figura 2). I pescatori asseriscono che questa differenza è dovuta al fatto che in quaresima mutano granchi maschi e femmine, mentre in fraìma mutano solo granchi maschi, in quanto le femmine sono in riproduzione e nella fase mazenetta. I granchi boni vengono stoccati all’interno dei vieri e lasciati in sospensione e senza somministrazione di alcun tipo di alimento, in attesa che il processo ormonale determini il cambio di carapace.

Quando si approssima il periodo della muta il seragiante controlla i vieri anche più volte al giorno per man levare le moleche neo-formate ed i carapaci vecchi (detti fantasmi), bloccare il processo di indurimento del nuovo carapace che si avvia se i granchi rimangono in acqua ed evitare fenomeni di cannibalismo, in quanto i granchi mutati hanno una consistenza molle e posso essere predati da quelli non ancora in fase di muta. I dati raccolti nel biennio 2019-2020 evidenziano che la percentuale media di moleche raccolte

I vieri e il loro controllo.

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dai vieri varia tra il l’85% ed il 90%, e che l’efficienza media complessiva del sistema, inteso dalla raccolta dei granchi verdi con i bertovelli fino alla vendita delle moleche, si attesta attorno al 50%-55% (Tabella 2).

Parallelamente ai numeri raccolti è stato possibile capire anche che non esiste una percentuale certa di conversione dei granchi in moleche, e che il processo è condizionato dalle variabili climatiche che contraddistinguono ogni singola stagione, quali temperatura dell’acqua e variabilità climatica, con continui sbalzi termici ed eventi meteo estremi.

Aspetti economici delle moleche

La possibilità di commercializzare il granchio verde nei diversi momenti del ciclo vitale ha generato diverse economie nella pesca locale. Ai mercati è possibile trovare granchi che sono utilizzati come esche a circa 1,00 €/kg (un prodotto poco ecosostenibile e da disincentivare), mazenette (granchi femmine con le uova) commercializzate a 1,00-4,00 €/kg, moleche (granchi appena mutati e ancora col carapace molle, soft crabs) che spuntano prezzi medi di 45,00-50,00 €/kg, con massimi anche oltre 100,00 €/kg e spiantani (granchi che muteranno in massimo 48 ore), considerati tra le migliori esche in circolazione, pagati mediamente

2,00-3,00 €/cad., con massimi fino a 7,00-8,00 €/cad. Un’analisi dei dati forniti dai mercati ittici di Venezia e Chioggia, che raccolgono l’interno pescato lagunare, evidenzia che nel periodo 2015-2022 la risorsa moleca ha registrato ricavi di 520.000670.000 € /anno, con l’eccezione dell’anno 2020, contraddistinto dall’apice della pandemia Covid 19, in cui questo valore si è attestato in ribasso a circa € 360.000. Se si confrontano queste cifre con quelle relative all’intera produzione lagunare, sia sul lato economico che su quello quantitativo, si evidenzia l’importanza della moleca nell’economia della pesca locale. Infatti, i ricavi attribuiti alle moleche rappresentano il 20-25% dei proventi complessivi della pesca lagunare, mentre dal punto di vista quantitativo questa risorsa entra nel quadro produttivo

lagunare per circa il 3-4%. Un aspetto che ha caratterizzato l’anno 2022 è il significativo aumento del prezzo medio di vendita delle moleche, passato da 45,00-50,00 €/kg (media 2011-2020) a 76,00 €/kg del 2022, con un incremento pari a + 52%.

Raoul Lazzarini

Alessandro Vendramini

Laura Cruciani

Thomas Galvan

gnato da memorie, ed osservazioni di fisica storia naturale ed economia, Remondini, Bassano [X] + 334 + XXXII pp., 9 tav.

PROVINCIA DI VENEZIA (2002), Pesci, molluschi e crostacei della laguna di Venezia. Risorse ittiche e ambiente lagunare tra storia e innovazione, Ed. Cicero, pag. 157.

Bibliografia

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MAGISTRATO ALLE ACQUE, AGRITECO (2011), La funzionalità dell’ambiente lagunare attraverso rilievi delle risorse alieutiche, Studio B.12.3., 5a fase.

NEPTUNIA (1908), Rivista Italiana di Pesca ed Agricoltura, Volume 23.

NINNI E. (1924), L’industria delle moeche, Rivista mensile della città di Venezia, 7: pag. 10.

OLIVI G. (1792), Zoologia Adriatica: ossia catalogo ragionato degli animali del Golfo e delle Lagune di Venezia, preceduto da una dissertazione sulla storia fisica e naturale del Golfo; e accompa-

PROVINCIA DI VENEZIA – ASSESSORATO ALLA PESCA (2014), Piano per la gestione delle risorse alieutiche delle lagune della provincia di Venezia, pag. 280.

REGIONE VENETO, 2005. I Mestieri della pesca nella regione Veneto Genesi Design, pag. 120.

REGIONE VENETO (2022), Carta Ittica regionale, Approvata con DGRV n. 1747 del 30 dicembre 2022 e pubblicata nel BURVE n. 1 del 3 gennaio 2023.

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VARAGNOLO M. (2006), Progetto pilota destinato alla produzione di moleche nella laguna di Scardovari (RO), Relazione finale, Progetto SFOP n. 15/MI/2004.

VARAGNOLO S. (1969), Pesca e cultura del granchio Carcinus maenas L. nella Laguna di Venezia. Archivio di oceanografia e Limnologia Suppl., 15:83-96.

Raccolta moleche.

È un sistema rivoluzionario per lo stoccaggio e il confezionamento semiautomatico del ghiaccio, adatto per chiunque abbia necessità di produrre sacchi di ghiaccio in piccole e medie quantità.

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Fotografando gli squali

di Alessandro De Maddalena

Ho sempre avuto una grande passione per la fotografia, non tanto per l’aspetto tecnico, ma piuttosto a livello artistico. Mi è sempre piaciuta l’idea di poter fermare un istante di vita reale, cogliendo e immortalando qualcosa che, in caso contrario, nessun altro occhio umano a parte quello dell’osservatore potrebbe mai vedere. Nel corso degli anni ho scattato decine di migliaia di fotografie, prima su pellicola, passando poi alle diapositive, e in seguito al formato digitale. La prima macchina fotografica che utilizzai fu una Minox 35 GT, quindi passai al digitale con una Sanyo Xacti J4. Quando iniziai a condurre delle spedizioni

in Sudafrica per l’osservazione degli squali bianchi (Carcharodon carcharias) ebbi l’opportunità di avere l’appoggio di CANON ITALIA, dalla quale ebbi una Canon EOS 1D Mark III in prestito per la durata di ogni spedizione.

Trasferendomi in Sudafrica, dovetti procedere ad acquistare il mio materiale: una macchina fotografica Canon EOS 5D Mark II con un obiettivo da 20 mm da utilizzare per le foto subacquee, ed una Canon EOS 1D Mark III che presi usata dal mio amico CHRIS FALLOWS, da utilizzare con un obiettivo da 70-200 mm per scattare le foto dall’imbarcazione e su terra.

L’idea di poter usare la macchina fotografica con la quale Chris Fallows, noto specialista di squali e straordinario fotografo naturalista, aveva scattato molte delle immagini più belle degli squali bianchi che saltavano fuor d’acqua, mi piacque molto e mi parve di buon auspicio. Anni dopo, quando perdetti la mia 5D Mark II nelle acque di un fiordo norvegese durante una spedizione per l’osservazione delle orche, mi venne in aiuto C ANON S UDAFRICA con un’altra macchina dello stesso modello, che utilizzo ancora oggi. Tuttavia, la 1D Mark III che presi da Chris è ancora viva e vegeta e continua a darmi grandi soddisfazioni.

In gioventù non avevo un particolare interesse per la fotografia naturalistica. Quando in seguito ebbi l’occasione di trasformare la mia passione per la fotografia in una parte integrante del mio lavoro sugli squali compresi che si trattava di un’opportunità da non trascurare. Dapprima dovetti scattare una grande quantità di immagini di reperti di squali conservati nelle collezioni di musei di storia naturale in Europa, in connessione al mio programma di ricerca sulla presenza dello squalo bianco nelle acque mediterranee. In seguito, quando iniziai a condurre le spedizioni per l’osservazione

degli squali, prima in Sudafrica e in seguito in Australia, mi si presentò un’occasione straordinaria di dedicarmi alla fotografia di animali vivi, ritratti nel loro ambiente. Col tempo dedicai la mia attenzione non solo agli squali ma anche a tantissime altre specie animali, sia marine che terrestri.

Il mio soggetto naturalistico preferito è tuttora lo squalo bianco, il cui aspetto, imponente e preistorico, lo rende un modello di impressionante bellezza. Le immagini di questa specie che mi hanno procurato maggiore soddisfazione sono quelle degli squali bianchi che saltano fuor d’acqua,

che ho potuto scattare più spesso in acque sudafricane e specialmente nella False Bay, nell’area di Città del Capo.

Che si tratti degli squali bianchi immortalati mentre spiccano balzi per catturare le otarie del Capo, oppure mentre saltano attaccando la falsa otaria di neoprene che talora trainiamo dietro all’imbarcazione con il fine di osservare tale comportamento, l’emozione che si prova in quei momenti è sempre indescrivibile. Il salto dello squalo bianco dura soltanto un secondo, quindi la concentrazione è fondamentale per ottenere uno scatto dell’animale mentre fuoriesce dall’acqua o nell’istante in cui è totalmente fuor d’acqua. Si fi ssa nel mirino per lunghi minuti in spasmodica attesa, tentando di stare quanto più fermi sia possibile malgrado l’imbarcazione sia in costante movimento, con i motori accesi e sballottata dalle onde. Tuttavia, nel momento in cui lo squalo salta c’è una frazione di secondo, quando l’animale è sospeso in aria nel punto più alto della sua traiettoria, in cui si ha l’impressione che il tempo si fermi per un attimo, come se ci venga effettivamente concessa l’opportunità di scattare quell’immagine dall’animale stesso.

Le altre immagini di squali bianchi che reputo maggiormente gratificanti sono quelle che ho scattato nelle acque delle Isole Neptune in Australia Meridionale, nell’area di Port Lincoln, col grande predatore che si avvicina maestosamente alla gabbia, scortato da una moltitudine di carangidi argentei. L’utilizzo di due tipi di gabbie, quella di superficie e quella che discende sul fondo del mare, permette di realizzare scatti della stessa specie in ritratta in ambienti molto diversi e con effetti totalmente differenti, mentre nuota nel blu intenso facendosi largo tra le ricciole e i carangidi argentei o mentre nuota rasente al fondale in compagnia di enormi trigoni dalla coda corta, aquile di mare e labridi.

A seguire, dopo lo squalo bianco, le mie specie preferite da ritrarre sono lo squalo mako dalle pinne corte ( Isurus oxyrinchus ) e la verdesca ( Prionace glauca ). La

In alto: uno squalo bianco nuota rasente al fondale nei pressi delle Isole Neptune alla bocca dello Spencer Gulf, Australia Meridionale (photo © Alessandro De Maddalena). In basso: uno squalo bianco che nuota nelle acque dell’Isola di Guadalupe, Messico (photo © Alessandro De Maddalena).

verdesca è probabilmente la migliore fotomodella subacquea, non solo per la spettacolare eleganza delle sue forme e la bellezza del suo colore, ma anche per la sua predilezione per le acque pelagiche e per la spiccata propensione all’interazione con gli esseri umani. Immersa in una luce magnifica, si muove elegantemente nel blu intenso e si avvicina ripetutamente e insistentemente al fotografo.

Lo squalo mako è altrettanto affascinante, ma assai meno collaborativo per via del suo carattere più schivo e nervoso. Il mako nuota con movimenti rapidissimi ed è perennemente all’erta. Questa specie è assai poco incline ad avvicinarsi agli esseri umani e tanto mento a restare

nell’area per più di pochi minuti. D’altra parte queste sue caratteristiche non fanno altro che aumentare la soddisfazione allorquando si riesca a carpire una bella immagine di questo velocissimo predatore.

Nel corso degli anni ho avuto la fortuna di poter ritrarre anche molte altre specie di squali, alcuni di grandi dimensioni, altri minuti, inclusi il notidano maculato ( Notorynchus cepedianus), il pesce martello comune (Sphyrna zygaena), lo squalo toro (Carcharias taurus), lo squalo bronzeo detto anche squalo ramato ( Carcharhinus brachyurus ), lo squalo sericeo (Carcharhinus falciformis), lo squalo grigio di barriera (Carcharhinus amblyrhynchos), lo

In alto: uno squalo mako dalle pinne corte (Isurus oxyrinchus) incontrato al largo di Cape Point, in Sudafrica (photo © Alessandro De Maddalena).

In basso: una verdesca (Prionace glauca) ritratta in prossimità di un banco di acciughe, nei pressi della bocca della False Bay in Sudafrica (photo © Alessandro De Maddalena).

squalo dalle pinne nere di barriera ( Carcharhinus melanopterus ), lo squalo dalle pinne bianche di barriera ( Triaenodon obesus ), il palombo dai denti affilati (Triakis megalopterus), il palombo liscio (Mustelus mustelus), lo squalo pigiama (Poroderma africanum) e il gattuccio vipera soffiante (Haploblepharus edwardsii).

Come fotografo, tutto ciò che miro ad ottenere in un’uscita in mare per osservare gli squali è di poter scattare un’immagine di buona qualità. Qualora riesca ad ottenere un paio di buoni scatti in più è magnifico, ma lo considero un bonus. Una sola bella immagine è ampiamente sufficiente a rendermi pienamente

soddisfatto. Non solo perché avrò la possibilità di utilizzare quell’immagine per il mio lavoro, come autore di libri ed articoli, ma anche perché quella foto mi permetterà di ricordare in modo tangibile quella giornata, che altrimenti andrebbe perduta nella confusa memoria di mille altre simili uscite in mare.

In molte occasioni ho messo a repentaglio la vita delle mie macchine fotografiche, esponendole alle intemperie in barca o mettendole eccessivamente vicine agli squali. In un’occasione stavo scattando alcune immagini dalla plancetta di poppa dell’imbarcazione nella False Bay utilizzando la macchina fotografica scafandrata fissata a un palo. Questo espediente mi permetteva di scattare immagini subacquee degli squali bianchi anche quando la gabbia che utilizzavamo per immergerci era occupata da altri subacquei.

In più occasioni, a causa della torbidità delle acque e della colorazione criptica dello squalo, l’animale si avvicinava eccessivamente alla

macchina fotografica prima che potessi avvedermene. Quel giorno sentii qualcosa spingere delicatamente ma con decisione la macchina fotografica: guardando con maggiore attenzione nell’acqua scura vidi delinearsi uno squalo bianco in posizione quasi verticale che con il muso spingeva verso l’alto la macchina fotografica. Resto sempre incantato nel vedere di quale delicatezza siano capaci questi animali enormi, quando lo vogliano. Diverse volte, per ottenere un buono scatto, ho dovuto lasciare che gli squali arrivassero fino a toccare l’oblò della custodia subacquea, pur sapendo che all’animale sarebbe bastato un istante per distaccare l’oblò con un morso dato a fini esplorativi, causando l’allagamento della custodia e la morte della macchina stessa.

Col trascorrere degli anni il mio archivio cresce inesorabilmente e le immagini si accumulano a migliaia, fortunatamente in formato digitale. Quando mi è possibile metto mano al mio materiale fotografico: elimino

molte immagini e ne conservo una buona parte, quelle qualitativamente valide o quelle utili alla fotoidentificazione degli esemplari ritratti. Una volta selezionate, ripulisco le immagini, le preparo per l’eventuale pubblicazione correggendo contrasto e colore laddove necessario, e aggiungendo descrizione, luogo e parole chiave, che mi permettano di trovare le immagini ogni qual volta ne abbia la necessità. È un lavoro infinito ma rilassante e gratificante.

Mentre durante i primi anni che ho dedicato alla stesura dei miei libri sulla biologia degli squali dovevo rivolgermi costantemente ad altri per ottenere le foto necessarie ad illustrare i miei testi, con l’allestimento del mio archivio personale questo è divenuto la mia fonte primaria dalla quale attingere. Le mie immagini sono state inoltre utilizzate in numerose pubblicazioni di altri autori, così pure come da molti media e organizzazioni di ricerca e conservazione.

Alessandro De Maddalena

Tetra Pak lancia la prima ricerca nel suo genere sugli imballaggi alimentari a base di fibre

L’obiettivo è quello di avere nuovi dati e informazioni utili per lo sviluppo di soluzioni di confezionamento ancora più sostenibili

Tetra Pak ha recentemente dato il via a una ricerca innovativa sugli imballaggi alimentari sostenibili a base di fibre, in collaborazione con MAX IV, il più moderno laboratorio di radiazioni di sincrotrone al mondo. La ricerca mira a scoprire nuove informazioni sulla nanostruttura dei materiali in fibra, con una prima applicazione atta ad ottimizzare la composizione dei materiali utilizzati per la realizzazione di cannucce di carta. Si tratta del primo esperimen-

to di ricerca e sviluppo industriale presso ForMAX, una nuova stazione di ricerca dedicata allo studio dei materiali provenienti dalla foresta situata presso il Laboratorio MAX IV di Lund, in Svezia. La crescente domanda globale di alimenti sicuri e nutrienti e l’aumento della scarsità di materie prime rendono urgente la necessità di sviluppare soluzioni di confezionamento con un minore impatto ambientale che riducano il consumo di tali risorse. I nuovi mate-

riali a base di carta offriranno nuove opportunità, ma dovranno rimanere sicuri per gli alimenti, riciclabili e più resistenti ai liquidi e all’umidità, soddisfacendo al contempo le crescenti esigenze di sostenibilità.

«La conoscenza della struttura e delle proprietà dei materiali è fondamentale per lo sviluppo della confezione del futuro. La nostra missione è quella di realizzare un packaging alimentare ancora più sostenibile e gli esperimenti di For-

Eskil Andreasson, Technology Specialist, Virtual Modelling, di Tetra Pak (photo © Tetra Pak).

MAX ci aiuteranno chiaramente in questa direzione», ha dichiarato E VA G USTAVSSON , vicepresidente Materials & Package Tetra Pak. «La confezione del futuro deve essere riciclabile e avere un basso impatto ambientale. L’utilizzo di materiali rinnovabili e l’aumento dell’uso di materiali a base di fibre all’interno degli imballaggi saranno fondamentali. Con questa ricerca, Tetra Pak sta contribuendo ad acquisire nuove conoscenze sui materiali di origine vegetale come base per le innovazioni future». KIM NYGÅRD, manager, ForMAX beamline MAX IV, afferma: «L’esperimento condotto a ForMAX rappresenta una tappa fondamentale sia per il mondo accademico che per l’industria. La stazione di ricerca è la prima del suo genere e faciliterà la ricerca industriale di base e applicata sull’uso futuro di nuovi materiali sostenibili. Siamo orgogliosi di sostenere Tetra Pak nello sviluppo di materiali di confezionamento sostenibili per il futuro».

Tetra Pak è l’azienda leader mondiale nelle soluzioni per il trattamento e il confezionamento degli alimenti. “Lavorando a stretto contatto con i nostri clienti e fornitori, offriamo prodotti sicuri, innovativi e a basso impatto ambientale, che ogni giorno soddisfano le esigenze di centinaia di milioni di persone in più di 160 paesi. Con oltre 25.000 dipendenti in tutto il mondo, crediamo nella leadership industriale responsabile e in un approccio aziendale sostenibile. Il nostro motto, PROTEGGE LA BONTÀ™, rispecchia il nostro impegno per rendere gli alimenti sicuri e disponibili, ovunque”.

>> Link: www.tetrapak.com/it-it

«Il nostro primo esperimento, con le cannucce di carta, fornisce ulteriori capacità di analisi su come il materiale risponda ai cambiamenti dell’ambiente in tempo reale, nonché su come la cannuccia interagisca con diversi tipi di liquidi in condizioni severe. Queste nuove intuizioni e conoscenze saranno applicate allo sviluppo delle cannucce di carta nei nostri strumenti di modellazione virtuale, aiutandoci a migliorarne la funzionalità», conclude ESKIL ANDREASSON, Technology Specialist, Virtual Modelling, Tetra Pak.

Informazioni su Treesearch

La costruzione di ForMAX è stata finanziata dalla Fondazione KNUT e ALICE WALLENBERG, mentre i costi operativi sono finanziati dall’industria attraverso Treesearch, una piattaforma collaborativa nazionale per la ricerca accademica e industriale sui nuovi materiali provenienti dalle foreste.

In qualità di partner industriale di Treesearch, Tetra Pak è uno dei promotori e facilitatori di ForMAX.

PORTA

lo spreco di carta grazie al fermo che impedisce lo strappo accidentale

Il digitale in soccorso di imprese e ambiente

Dal 1o gennaio di quest’anno sono entrati in vigore gli obblighi di etichettatura degli imballaggi, come disposto dal Decreto Legislativo 116/2020, la cui attuazione era stata più volte rinviata.

È una norma che, con pochissime eccezioni, riguarda tutti i prodotti di consumo distribuiti in Italia, agroalimentare compreso

di Sebastiano Corona

Il Ministero per la Transizione Ecologica e il CONAI, Consorzio nazionale Imballaggi, nel tentativo di supportare le aziende nell’adeguamento alla normativa, hanno realizzato un vademecum su come applicare le nuove regole in azienda

anche grazie all’informatica. Un documento incentrato sull’utilizzo dei canali digitali nell’etichettatura ambientale, nella convinzione che la tecnologia possa essere una grande alleata, tanto per l’impresa, quanto per il consumatore che ha il diritto/

dovere di informarsi. L’obbligo di legge si riferisce ai soli imballaggi immessi al consumo in Italia. È, quindi, opportuno verificare eventuali obblighi di etichettatura vigenti nei Paesi diversi dal nostro, ai quali il prodotto è diretto, se si opera nei

mercati internazionali. Ciò significa che la lingua utilizzata deve essere necessariamente l’italiano, ma nulla vieta al produttore di fornire l’informazione anche in altre lingue, soprattutto considerato che il canale digitale consente questo tipo di opzione in maniera molto semplice e senza problemi di spazio.

L’etichetta cartacea è certamente più immediata, ma non sempre le dimensioni della confezione consentono di riportare tutto ciò che si vorrebbe: indicazioni obbligatorie e volontarie. Inoltre, un’etichetta digitale può diventare un efficace strumento di marketing o di dialogo col consumatore. Il QR-Code, per esempio, permette di modificare le informazioni nel tempo, di presentarle in maniera più o meno accattivante, di tradurle in diverse lingue.

A seguito di questa apertura del legislatore stanno sorgendo delle piattaforme legate ad una app che, oltre a riportare le indicazioni obbligatorie per lo smaltimento dell’imballaggio, fornisce anche

informazioni ai non vedenti e ipovedenti e persino le indicazioni di smaltimento geolocalizzate per ogni comune italiano. Uno stesso materiale potrebbe infatti essere conferito in modi diversi a seconda della località di riferimento e possono essere di colori diversi persino i cassonetti. L’eterogeneità della gestione dei rifiuti in Italia è un problema con cui, chi fornisce le informazioni, deve fare i conti. In una recente indagine commissionata dal CONAI sono state mappate oltre 30 modalità diverse di condurre la raccolta differenziata. Modalità che complicano il lavoro di chi deve predisporre le etichette.

Spetta al produttore scegliere la qualità e la composizione degli imballaggi, sia per il canale commerciale e industriale, sia per quello domestico. Può decidere di utilizzare materiali più o meno impattanti dal punto di vista ambientale. Spesso ci sono più possibilità di scelta anche per lo stesso alimento, ma le opzioni ecologicamente più valide potrebbero

implicare dei costi tali da risultare insostenibili nella pratica.

Allo stesso modo spetta al produttore scegliere i canali di trasmissione delle informazioni, che possono essere anche quelli digitali, purché rispettino la normativa. Nel caso di imballaggi destinati ai canali commerciali e industriali questi riporteranno gli elementi necessari ad identificare il materiale di cui sono composti.

Nel caso di imballaggi destinati all’ambito domestico, oltre a questo, devono essere indicate anche le informazioni utili ad una corretta raccolta differenziata. Quante volte ci è capitato di non sapere esattamente come smaltire la confezione di un prodotto e quindi di decidere di conferirla nel bidone della raccolta indifferenziata? Il decreto punta proprio ad evitare che queste situazioni si verifichino e che finiscano nel cassonetto sbagliato confezioni di prodotto che invece avrebbero dovuto avere una destinazione più consona per il riciclo.

Quante volte ci è capitato di non sapere esattamente come smaltire la confezione di un prodotto e quindi di decidere di conferirla nel bidone della raccolta indifferenziata? Il decreto punta proprio ad evitare che queste situazioni si verifichino e che finiscano nel cassonetto sbagliato confezioni di prodotto che invece avrebbero dovuto avere una destinazione più consona per il riciclo.

Il produttore può comunicare tutte le informazioni tramite il digitale oppure riportare sull’imballo solo quelle obbligatorie e poi rimandare alla consultazione di canali digitali per ulteriori informazioni aggiuntive e volontarie circa le sue caratteristiche. Non è ammesso il contrario.

Il decreto non prevede indicazioni specifiche su quali canali digitali adottare tra quelli oggi disponibili nel mercato, lasciando così intendere che la libertà di scelta è ampia e la libertà è massima: app, QR-Code, codice EAN, siti web e qualunque altra modalità che nel tempo la tecnologia offra sono ben accette, purché le informazioni riportate con questi strumenti siano in linea con le disposizioni normative e risultino chiare, dirette, puntuali e di facile interpretazione. Inoltre per gli imballaggi destinati al consumatore finale devono essere assicurate istruzioni chiare e facilmente accessibili su come si possano ottenere le informazioni ambientali obbligatorie

tramite i canali digitali previsti: è il cosiddetto “ponte” tra il mondo fisico e quello virtuale. Per questo deve essere intuitivo per il consumatore arrivare alle informazioni. Se fossero rese disponibili on-line nella giusta maniera, ma fosse impossibile o molto difficile per il consumatore capire come ottenerle, l’obiettivo non si potrebbe considerare raggiunto e l’azienda rischierebbe la sanzione.

Le indicazioni su come accedere alle informazioni digitali si possono apporre fisicamente sul packaging o nel manuale d’uso del prodotto. Per esempio, con una frase esplicita o con un’icona sull’utilizzo di un QR-Code, di un sito web, o di una app attraverso cui accedere all’etichettatura ambientale digitale.

Nel punto vendita, sia esso fisico o virtuale, possono essere presenti spazi informativi riportanti le istruzioni attraverso le quali accedere alle informazioni virtuali di etichettatura ambientale. In alternativa, tali istruzioni possono essere diffuse e rese accessibili per il mezzo di canali di

comunicazione tradizionali e digitali, attraverso campagne e/o iniziative promosse direttamente dalle aziende o con il contributo e la collaborazione delle associazioni maggiormente rappresentative del settore.

Nel caso degli imballaggi destinati al consumatore finale, è possibile apporre fisicamente sul pack l’indicazione circa l’utilizzo del QR-Code, del sito web o dell’app attraverso cui accedere alle informazioni.

Sui documenti di trasporto o altra documentazione che accompagna la merce, si possono apporre direttamente le informazioni di etichettatura ambientale, oppure i riferimenti su come accedervi tramite i canali digitali o anche attraverso documenti o comunicazioni tecnico-commerciali dei fornitori, quali pec, lettere o altri documenti ufficiali volti a comunicare al cliente come accedere alle informazioni tramite web.

Sugli imballaggi destinati al circuito commerciale e/o industriale, per rendere disponibili le informazioni obbligatorie è possibile utilizzare uno strumento digitale che rimandi ad una pagina dedicata a veicolare tali contenuti. È però importante che queste pagine web non lascino spazio a diffi coltà interpretative o di consultazione e che l’accesso all’informazione specifica per l’imballaggio in questione risulti facile e diretto. Il CONAI si raccomanda di segnalare su tali canali, in modo evidente, l’imballaggio — o il relativo prodotto — per rendere più facilmente reperibili e consultabili le informazioni al consumatore finale. Ad esempio, è preferibile evitare liste molto lunghe di diverse tipologie di imballaggio generiche non associate ad alcun prodotto che il consumatore dovrebbe scorrere per ritrovare l’imballo di interesse. Ed è sempre preferibile creare per ogni imballaggio (o prodotto) una pagina web o uno spazio dedicato a cui il consumatore abbia un accesso diretto.

È altresì possibile che tale pagina web contenga anche ulteriori informazioni riguardo all’imballaggio di natura regolamentare o non. Qualora risulti chiaro e non dispersivo per l’utente, è possibile riportare

in una stessa pagina le informazioni relative agli imballaggi di diversi articoli, a patto che i relativi prodotti siano facilmente riconoscibili e le informazioni siano consultabili agevolmente dall’utente, senza margine di equivoco.

Un suggerimento è quello del GS1 Digital Link che identifica univocamente i prodotti attraverso una struttura standard dell’URL associato al QR-Code stampato sul packaging del prodotto. Questo prezioso strumento prevede che l’URL includa in maniera esplicita il codice identificativo del prodotto (GTIN), che è lo stesso numero rappresentato dal barcode tradizionale (EAN-13), che si trova già su tutti i prodotti in commercio. Ogni pagina web rilevante per il prodotto può essere associata a questo URL con un semplice reindirizzamento, come già accade per molte soluzioni adottate dai produttori. L’uso dello standard GS1 Digital Link garantisce alcuni aspetti importanti perché si tratta di uno standard aperto e gratuito e

non di una soluzione proprietaria. Inoltre, è utilizzabile e compatibile con qualunque soluzione scelta per fornire informazioni ai consumatori, poiché impatta solamente sul QRCode stampato sul prodotto e non sul sito e le pagine collegate.

Il QR-Code sul prodotto ha inoltre una struttura standard permanente che non dovrà essere modificata se, per esempio, cambia il sito o cambiano le pagine associate al prodotto.

Il GS1 Digital Link costituisce un collegamento diretto tra il prodotto, identificato col suo GTIN, e ogni informazione che lo riguarda — come smaltimento package, ingredienti, allergeni, info nutrizionali, di marketing, di origine, di tracciabilità, ecc… — che, attraverso un semplice meccanismo di reindirizzamento web, può associare tutte le pagine rilevanti allo stesso QR-Code standard, evitando la proliferazione di simboli sulla confezione. La tecnologia viene dunque in soccorso in ogni campo della vita sociale ed

economica, facilitando l’accesso alle informazioni e riducendo i costi.

Il prossimo passaggio sarà il passaporto digitale europeo dei prodotti, il DPP, già previsto tra gli obiettivi del Green Deal. La Commissione UE sta, infatti, lavorando ad uno strumento che faccia un elenco dei materiali utilizzati per la realizzazione di un prodotto o di un edificio. Lo scopo è di elevare la possibilità per questi elementi di essere riutilizzati o riciclati. Al momento è pensato per l’elettronica di consumo, le batterie, l’ICT, la moda, l’arredamento e i prodotti intermedi ad alto impatto, come l’acciaio, il cemento e i prodotti chimici. Ma è evidente che la tendenza sarà quella di estenderlo, col tempo, a tutti gli articoli, in modo da promuovere una produzione sostenibile, facilitando la transizione verso l’economia circolare, fornendo nuove opportunità commerciali agli attori economici e aiutando i consumatori a fare scelte consapevoli.

Sebastiano Corona

Cosa fa l’ERP CSB-System

Che cos’è un sistema ERP e perché è così importante nella produzione alimentare?

ERP è l’acronimo di Enterprise Resource Planning (pianificazione delle risorse aziendali) e si riferisce al software per la gestione aziendale. Con l’aiuto dell’ERP, le aziende alimentari possono gestire e ottimizzare i processi aziendali, dagli acquisti alla contabilità, dalla produzione alla logistica. L’ERP è quindi il software che aiuta a far funzionare l’azienda. Il CSB-System è un ERP completo che, senza software aggiuntivi di altri fornitori, può gestire tutte le attività principali di un’azienda alimentare. Nella pratica, ciò si traduce in processi rapidi ed efficienti: quando un ordine del cliente viene ricevuto nello shop on-line di CSB o

via EDI o perché inserito da un operatore, la disponibilità in magazzino viene verificata automaticamente, si allerta il settore produzione, il picking viene attivato. Senza soluzione di continuità, perché il CSB-System è un ERP modulare integrato.

Sviluppato ad hoc per le aziende alimentari

Il CSB-System dispone di un modulo per l’ottimizzazione di distinte base e ricette ed è in grado di fornire informazioni accurate sui costi dei prodotti finiti, dei semilavorati e dei sottoprodotti; un aspetto cruciale, questo, per il calcolo dei costi di produzione e per la determinazione dei margini e dei prezzi. Grazie alla possibilità di pianificazione integrata degli acquisti e della produzione,

incrociando gli ordini di vendita con gli stock di magazzino, diventa facile evitare la rottura degli stock e minimizzare il capitale impiegato per le giacenze di magazzino.

Il CSB-System assume anche la funzione di MES, ovvero di un sistema di esecuzione della produzione. È in grado così di registrare ed elaborare automaticamente i dati operativi, migliorare le prestazioni delle macchine grazie ad una manutenzione predittiva e determinare le cifre chiave OEE, scoprendo così le aree da ottimizzare.

Monitoraggio di processi e prodotti sono attività semplici, perché il sistema mette a disposizione statistiche e cifre chiave semplicemente premendo un tasto. L’etichettatura variabile dei prodotti, a seconda

del peso, della lingua del cliente e nel rispetto delle norme sulla tracciabilità sono funzionalità base del software. Il CSB-System supporta, pertanto, tutti i soggetti coinvolti: i dirigenti possono prendere decisioni migliori con l’aiuto dell’elaborazione centrale dei dati, potendo accedere rapidamente ad analisi e report; allo stesso tempo, in stabilimento, la qualità dei prodotti e dei processi trae vantaggio dal flusso continuo di dati. E i clienti sono soddisfatti dell’affidabilità e della puntualità delle consegne.

Perché molte aziende scelgono il CSB-System

Il fattore decisivo nella scelta è l’orientamento del CSB-System al settore alimentare: già nella sue soluzioni di settore preconfigurate, il CSB-System copre i processi aziendali secondo le best practices internazionali. Questo comporta anche una più rapida implementazione.

Ad ogni azienda il suo ERP

La soluzione ERP più adatta per un’azienda dipende anche dalle dimensioni dell’azienda stessa. Per le piccole imprese o le start-up del settore alimentare è solitamente sufficiente una soluzione standard semplice e preconfigurata, il CSB BASIC ERP. Le medie e grandi imprese, avendo bisogno di una soluzione più personalizzata che copra tutte le aree aziendali, scelgono invece il CSB INDUSTRY ERP. Per i gruppi e le multinazionali, infine, è consigliabile il CSB FACTORY ERP che gestisce e ottimizza la filiera di produzione e dispone di interfacce standard verso i più diffusi ERP per finanza e controlling e la gestione delle risorse umane.

ERP in cloud, ERP on-premise oppure ERP ibrido?

Non si può affermare che un’opzione sia migliore di un’altra. Dipende dalla struttura e dalle esigenze aziendali. All’ERP in cloud sono associati una riduzione dei costi sull’infrastruttura IT e un risparmio sul tempo da dedicare al sistema ERP e all’hardware. Tuttavia, ci possono

essere delle debolezze funzionali perché le soluzioni cloud spesso presentano limitazioni in quanto sono più standardizzate. Ne consegue che le aziende utilizzatrici hanno meno margini di manovra per “adattare” il software ai propri processi, spesso molto complessi. Gli esperti CSB mettono a disposizione il loro know-how per valutare assieme al cliente quale sia la scelta preferibile.

Procedura per l’implementazione dell’ERP CSB-System Innanzitutto, vanno coinvolte fin dall’inizio tutte le aree aziendali interessate e non solo il management. Poi vanno definiti il budget, i cosiddetti key-users, le specifiche del progetto e dunque i tempi. Meglio orientarsi sui processi fondamentali e sulle aree di business precedentemente definite. È importante assicurarsi che ci siano risorse umane sufficienti per l’implementazione: anche il controllo, il monitoraggio, i test e la gestione del progetto costano tempo e denaro. Non è raro che i colli di bottiglia del personale ritardino l’entrata in funzione del nuovo gestionale. Inoltre, pianificare le ottimizzazioni è sempre conveniente: spesso gli aggiustamenti e i miglioramenti utili emergono solo durante l’implementazione.

Il ruolo dell’ERP verso la digitalizzazione

Se in passato l’ERP era uno strumento di supporto operativo al business ora è diventato un elemento strategico. Anche i clienti CSB-System riportano che l’ERP, in quanto fulcro di dati e processi, è necessariamente coinvolto in ogni progetto di digitalizzazione, perché nella maggior parte dei casi i miglioramenti nella supply chain, nell’amministrazione, nella produzione o nelle vendite sono alimentati dai dati ERP. La buona gestione dei dati da parte del software è la base ideale per un processo di miglioramento continuo.

Referente:

• Dott. A. MUEHLBERGER

CSB-System Srl

Via del Commercio 3-5

37012 Bussolengo (VR)

Telefono: 045 8905593

Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

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SAIREM al Seafood Expo Global

Temperaggio, scongelamento o pastorizzazione

di pesce e frutti di mare: le soluzioni innovative di SAIREM utilizzano tecnologie a microonde (MO) e ad alte frequenze (AF) che garantiscono processi sicuri e veloci

Migliorare la sicurezza alimentare con un processo ottimizzato SAIREM, leader mondiale specializzato nelle tecnologie industriali a microonde (MO) ed ad alte frequenze (AF), presenterà le sue soluzioni innovative per il trattamento dei prodotti di mare alla fiera Seafood Expo Global L’azienda francese, con sede a Lione, offre une ampia gamma di soluzioni per il settore della sicurezza alimentare. Dal temperaggio allo scongelamento passando per la pastorizzazione di piatti pronti, le soluzioni SAIREM consentono di ottenere dei prodotti di ottima qualità e con maggiore durata di conservazione.

Grazie alla velocità dei processi MO e HF, le tecnologie SAIREM consentono di massimizzare la sicurezza alimentare, un parametro importante per i frutti di mare. Il processo a microonde è simile ad un processo termico ed autorizzati dalla maggior parte delle certificazioni e delle norme biologiche in vigore al livello mondiale.

Oltre ad offrire tempi brevi di trattamento, le tecnologie MO permettono un riscaldamento uniforme all’interno del prodotto eliminando punti caldi. Il controllo preciso della temperatura impedisce ai batteri di svilupparsi, contribuendo alla sicurezza alimentare del prodotto finale. Le caratteristiche chimi-

che, fisiche, sensoriali e nutritive dei prodotti sono perfettamente conservate, senza l’uso di additivi. Un altro vantaggio significativo: le tecnologie SAIREM sono efficienti e 100% elettriche – non ci sono costi aggiuntivi di gas o emissioni. Le macchine SAIREM utilizzano il 50% in meno di energia rispetto alle macchine a gas.

Temperaggio o scongelamento efficaci con le tecnologie MO e HF Il temperaggio e lo scongelamento con MO e HF presentano diversi vantaggi rispetto ai processi convenzionali.

Grazie alla rapidità (tra 3 e 20 minuti) ed all’uniformità della lavorazione a MO le perdite di prodotto sono limi-

Fondata nel 1978 e con sede a Lione, in Francia, SAIREM è leader mondiale nelle applicazioni industriali a microonde ed a radiofrequenze. Opera in oltre 70 paesi in tutto il mondo. Con un team dedicato, la ricerca e lo sviluppo è al centro dell’attività di Sairem. I continui investimenti nella ricerca hanno portato SAIREM a diventare una delle poche aziende a padroneggiare sia le tecnologie MO che RF. Un ampio portafoglio di brevetti protegge queste tecnologie e consente a SAIREM di aiutare i clienti a scegliere e implementare la migliore soluzione industriale per il loro impianto. SAIREM offre delle soluzioni globali, progettando la maggior parte dei componenti utilizzati, che siano schede elettroniche, elementi meccanici o software. Con oltre 40 anni di esperienza, SAIREM ha raggiunto una crescita del 20% all’anno negli ultimi tre anni e ha raddoppiato il numero dei suoi dipendenti.

>> Link: www.sairem.com

tate. Eliminando le perdite e il rischio di sviluppo batteriologico, la resa del prodotto grezzo è più alta. Inoltre, l’omogeneità della temperatura all’interno del prodotto consente un migliore trattamento successivo, sia in batch che in continuo, in base alle esigenze del cliente.

Lo scongelamento ed il temperaggio permettono di ottenere un prodotto semi finito perfetto. SAIREM è l’unica azienda ad offrire entrambe le tecnologie, MO e HF, per garantire il miglior processo possibile per una potenza da 5 kW a 300 kW.

facilmente gli alimenti con le microonde

/ Temperare e scongelare:

• Nessuna perdita di liquidi

• Nessuna modifica del colore o del gusto

• Ingombro ridotto

/ Pastorizzazione:

• Proprietà organolettiche preservate

• Rapida e omogenea

• Non è necessario alcun gas

Pastorizzazione

per frutti di mare sicuri e deliziosi

La nuova generazione di tunnel di pastorizzazione SAIREM è compatibile con tutti i tipi di piatti pronti o ingredienti. A seconda degli ingredienti e del processo del cliente, il tunnel può pastorizzare ma anche cuocere e pastorizzare allo stesso tempo. Questa tecnica si adatta perfettamente al pesce e ai frutti di mare grazie ai tempi di cottura brevi. Più il prodotto è sensibile, più la tecnologia MO è adattata. Il tunnel pastorizza ad una temperatura massima di 95 °C-100 °C a seconda del prodotto. La tecnologia è compatibile con tutti i tipi di contenitore, indipendentemente dalle dimensioni o dal materiale: plastica, cartone, vetro, carta... Questo può essere utilizzato anche su imballaggi termoformati o sacchetti di plastica.

• SAIREM vi aspetta al Seafood Expo Global 2023 Hall 3 – Stand 3GG806

Con la MS 2750 di Marel si annuncia una nuova era nella sfilettatura del salmone

L’automazione è fondamentale

La nuova sfilettatrice MS 2750 di Marel è stata progettata per ottenere le massime prestazioni nella lavorazione di salmoni e trote con un peso compreso tra 1,5 e 10 kg, collegandosi perfettamente all’intestazione automatica per salmoni MS 2721 V o con il PaceInfeeder integrato per lavorare fino a 25 pesci al minuto, a seconda della lunghezza del pesce, in un flusso costante senza l’intervento dell’operatore che riduce la dipendenza dal lavoro manuale e migliora le prestazioni. È anche possibile scegliere strumenti opzionali per il taglio della schiena e della pancia dei pesci

riducendo al minimo la necessità di rifilatura manuale e gli scarti inutili e aumentando ulteriormente la resa della linea.

Valore di investimento sostenibile e a lungo termine

Dal design robusto e modulare, MS 2750 è dotata di parti rinforzate per una maggiore durata e per interruzioni minime alle linee di lavorazione. La struttura aperta del telaio garantisce stabilità e una pulizia quotidiana accurata, oltre ad una accessibilità facilitata per la manutenzione al fine di garantire riparazioni rapide ed efficienti.

Vantaggi

Grazie al motore digitale integrato, la soluzione SmartBase di Marel, basata su cloud e fornita di serie con la filettatrice MS 2750, fornisce informazioni in tempo reale sullo stato tecnico e sulle prestazioni della macchina. Gli operatori possono così prendere decisioni basate sui dati che aumentano il tempo di attività e l’efficienza della macchina, riducendo il consumo energetico e ottimizzando le linee di lavorazione. Il dashboard SmartBase rende facile per i processori vedere e risolvere i problemi prima che si verifichino. Gli operatori possono anche concedere

La MS 2750 di Marel

MS 2750

Introduzione alla nuova generazione di filettatura

Durata, flessibilità e connettività straordinarie portano la filettatura dei salmoni a un livello superiore grazie alla nuova MS 2750.

•Alimentazione e rifilatura automatiche

•Regolazione dinamica dei coltelli

•Design robusto e igienico

Venite a vedere la MS 2750 in azione presso il nostro stand 3DD401 alla Seafood Processing di Barcellona. marel.com/new-ms2750

l’accesso remoto al team tecnico Marel. Con opzioni di servizio più efficienti, si riduce il rischio di tempi di inattività.

Marel, leader nel rivoluzionare la lavorazione degli alimenti Marel sostiene la produzione di alimenti di alta qualità, sicuri e convenienti fornendo soluzioni, servizi e software alle industrie di lavorazione del pollame, della carne

e del pesce, oltre alle ultime acquisizioni per il pet food, i mangimi per pesci e la lavorazione delle proteine vegetali. La sostenibilità è al centro dell’attività Marel, le cui soluzioni innovative riducono gli sprechi, migliorando i rendimenti e creando valore economico.

Con una rete di circa 7.000 professionisti in più di 30 Paesi, Marel è sempre vicina e pronta ad aiutare la propria clientela.

La nuova sfilettatrice MS 2750 di Marel.