Revista IAlimentos Ed. 15

Algarra incursionará con productos del Grupo Gloria

El año 2009 le dejó grandes satisfacciones a Antonio Botero, Gerente General de Algarra S.A., y para 2010 espera superar las expectativas de la compañía, luego de reportar más de un 50% en ventas netas el año anterior. La experiencia de 18 años de trabajo en una de las empresas tradicionales del sector lechero, le permite continuar dirigiendo el rumbo de una organización que próximamente lanzará nuevos productos en el mercado colombiano.

pág.12

pág.44

Mercado objetivo

Perú es el país donde China tiene gran parte de su inversión en Latinoamérica. Conozca cómo es el comercio con nuestro país y por qué es tan atractivo para los negocios de sus vecinos.

Sector destacado

Bebidas : Decididas, observadoras, experimentadoras, buscadoras de precio y apuradas, así son las mujeres que compran las bebidas en el mercado.

pág.28

SECCIONES

Editorial Pág. 6

Perfil Pág. 64

Novedades Pág. 66

7 gerencias de competitividad para la Industria

Conozca a los líderes de las gerencias que hacen a las compañías las mejores jugadoras en el mercado. General, Mercadeo, Innovación, Recursos Humanos, Calidad, Logística y Pyme

pág.10

pág.48

Inocuidad y regulación

Validación y control de calidad de alimentos:La validación de métodos analíticos parece es una práctica que consume tiempo de los analistas y recursos del laboratorio, sin embargo, la tecnología hace que la tarea sea menos dispendiosa.

Informe productos infantiles

Los productos infantiles tienen elementos que los hacen atractivos para los niños, como los sabores y colores que son definitivos a la hora de comprarlos.

pág.50

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Marzo de 2010 / Edición Número 14

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Por: Gabriel Pineda Arteaga Editor General editor@axioma-group.com

Información para el consumidor

La batalla entre las margarinas y las mantequillas terminará por resolverse, según parece, en contra del consumidor.

Al fin y al cabo, ni las entidades de regulación, ni las industrias, ni los medios de comunicación han solicitado la palabra para hacer una diferenciación de los productos y mostrarle al comprador cuáles son las diferencias entre ellos, de tal manera que sea éste – al fin y al cabo –quien decida cuál le conviene más.

Pero bien podemos decir que el problema trasciende. De hecho, muy pocas veces se ha buscado darle al consumidor colombiano toda la información posible sobre los productos que se encuentran en el mercado, su utilización, forma de prepararlos, diferenciación, etc. Incluso, podemos decir que el esfuerzo del tradicional boletín del consumidor es insuficiente, ya sea por su horario de emisión o por el tiempo del cual dispone.

¿Qué se puede hacer al respecto?

Algunas marcas ya han decidido acompañar el lanzamiento de sus productos con mensajes comerciales en los cuales le dan una explicación al consumidor sobre cómo

usar un determinado producto. Sin duda eso ya es un gran esfuerzo que debería ser copiado por todos.

Pero el problema seguirá presente para los productos ya existentes. Vale la pena considerar, por ejemplo, el caso de los productos cárnicos embutidos. Algunos de ellos vienen listos para el consumo; otros son pre-cocidos y un gran resto viene para ser preparado. Sin embargo, con la existencia de los productos listos para el consumo, el comprador ha llegado a creer que todos tienen la misma característica, con lo cual está descuidando su forma de consumir alimentos.

De ahí que sea necesario cumplir con normas de etiquetado para todos los productos, pero que además estén acompañadas de una campaña de información para el consumidor. La información sobre la manera de consumirlo no puede seguir relegada a la letra menuda de la etiqueta de los alimentos: es preciso darla a conocer y capacitar al consumidor de otra manera. De todas formas, el contar con consumidores más y mejor informados, sólo nos lleva a una madurez del mercado.

Por: Jaime Parada Ávila Director General Instituto

Conocimiento: la estrategia para la Competitividad

Hablar del conocimiento, su efecto en la sociedad y la economía es imperativo para lograr la modernización y la inserción de nuestros países latinoamericanos en el mapa mundial de la competitividad. En la sociedad y economía del conocimiento, las principales actividades son creación, reproducción y aplicación.

El proceso de aprender y generar conocimiento no es nuevo, lo que ha cambiado drásticamente en los últimos treinta años ha sido la manera y la rapidez en la definición y el intercambio de la información obtenida, así como el creciente número de personas que pueden dedicar sus vidas al proceso de aprender. El resultado ha sido un crecimiento sin precedente en el desarrollo de la innovación, que comprende la generación y aplicación del conocimiento científico y tecnológico, tanto en productos y servicios tecnológicos como en sociales.

Aunque se ha entendido que la innovación no es un proceso lineal, su dinámica se puede entender desde los diferentes tipos de conocimiento generados en las siguientes etapas: investigación básica, investigación aplicada, desarrollo tecnológico y renovación o generación de nuevos productos y servicios. La mayor parte de la investigación básica y aplicada es llevada a cabo por las universidades y los centros de investigación, y el proceso de generación de conocimiento se lleva a largo plazo, entre seis y diez años.

Las compañías que son competitivas también lo generan y en su creación se enfocan más en las etapas de desarrollo tecnológico y renovación de productos y servicios, donde el proceso es más corto, entre dos a cinco años. El de

generar nuevo conocimiento a partir de la investigación básica se percibe como lento y poco competitivo para la dinámica de las empresas, y es normal que se contrate a la academia para que lo realice o se compre donde se genere, sea en el propio país o en el exterior. De ahí que la competitividad y la capacidad de innovación de una compañía se relacionen directamente con su habilidad de usar y combinar el conocimiento generado internamente como por fuentes externas.

Tanto así, que no puede concebirse una compañía altamente competitiva en esta economía si no tiene la habilidad de formar redes que le alimenten de conocimiento e información. En esta sociedad las nuevas ideas generalmente surgen cuando diferentes tipos de conocimiento y habilidades se encuentran. Es por eso que se fomenta la vinculación entre sus diferentes generadores, las alianzas público-privadas, los consorcios, el trabajo conjunto entre academia-industria-gobierno y la formación de clusters como el común denominador del éxito de la estrategia competitiva de un sector, región o país.

La industria de los alimentos no es la excepción: para ser competitiva, debe de ser capaz de formar redes entre los principales generadores de conocimiento del sector (competidores, proveedores, universidades y centros de investigación), y usarlas de la manera más efectiva, con el apoyo de instituciones intermedias de cámaras industriales y gobierno. No menos importante, estas deben de ser nodos de una red mundial de la economía del conocimiento, para asegurar una posición preponderante en el mercado global.

de Innovación y Transferencia de Tecnología Nuevo León, México

de la industria de alimentos

2008 (primer semestre)

2009 (primer semestre)

DATOS GENERALES

Gaseosas

Hogares colombianos que compran aguas embotelladas

88 % 92 %

Cartas del lector

“Excelente su enfoque y concreto su análisis”

Nicolás Merlano

Gerente Nacional de Ventas Eurochemical Ltda Barranquilla - Atlántico

“Es muy buena, considero que los artículos que publican son de bastante interés y actualizados”

Carolina Esguerra

Jefe de Control de Calidad Signa Grain S.A. Bogotá D.C.

Consumo promedio

47 lt. - 50 lt.

Desembolso promedio (COP$)

$56.765 - $67.734

Número de visitas al punto de venta

22 - 24

Bases y salsas para cocinar

Hogares colombianos que compran bebidas lácteas

17 % 18 %

Consumo promedio

0,2 lt. - 0,2 lt.

Desembolso promedio por kilogramo

$6.726 - $7.159

Número de visitas al punto de venta

3 - 3

VENTAS POR CANAL DE DISTRIBUCIÓN

Gaseosas

5 % 5 % 10 % 10 % 79 % 79 %

Tradicionales Otros

Bases y salsas

“Es muy novedosa y de muchos aportes para el desarrollo de nuevos productos”

Diana Marcela Murillo

Asistente I+D Agrícola Himalaya

Cali - Valle

“Al fin una revista colombiana sobre el tema. Felicitaciones”

William González

Alimentos Polar Colombia Facatativá - Cundinamarca

“Los felicito por su revista ya que para quienes están incursionando en este sector de los alimentos es la manera mas ágil, precisa y eficaz de informarse de las tendencias en el sector de los alimentos”.

Guillermo Castillo Torres

Unilever: el mercado de oportunidades

Tener presencia en diferentes países del mundo y contar con un portafolio de productos altamente posicionados, se debe en gran parte a la gestión de mercadeo que hacen de la multinacional una de las compañías modelo a la hora de generar estrategias efectivas y eficientes.

unilever tiene planteada

la integración de la región Andina y Centroamérica como una forma de romper las fronteras y la posibilidad de permitir a sus consumidores nuevas opciones, intercambio de gustos y adaptaciones propias a cada país como el jugo de lulo en Colombia.

El guatemalteco Juan Pablo De León Régil Zierlein, vicepresidente de Mercadeo para la Región Andina y Centroamérica, quien trabajó en el Salvador, Costa Rica, República Dominicana, en el Caribe y ahora en Colombia, lidera el equipo de mercadeo de Unilever y habló con

IAlimentos de su cargo, las estrategias y el por qué la compañía guarda silencio en su disputa con Alpina.

IAlimentos: ¿Cuál es la visión de mercadeo en Unilever?

Juan Pablo De León Régil: Nosotros partimos de una misión importante y es el corazón del negocio, porque, esa es nuestra misión y todo lo que nosotros estamos haciendo parte de esa visión y las estrategias se derivan de ese fin.

IA: ¿Qué estrategias tiene Unilever para ser un competidor de talla mundial?

Juan Pablo De León Régil: Es un balance entre estrategias globales y estrategias locales que nos permite darle al consumidor los mejores productos con la mejor calidad satisfaciendo sus necesidades y con una tasa de innovación suficiente para lo que requieren. Mezclando el producto, un conocimiento sobre el consumidor y su estilo de vida, mas una participación global y una combinación regional y local fuertes, que

dejan orgullosa la organización por el trabajo realizado.

IA: ¿Cuáles son las estrategias con el consumidor?

Juan Pablo De León Régil: Un consumidor de bajos ingresos no adquiere un producto que tenga más de 400 ó 800 gramos porque económicamente puede ser difícil acceder a este, por eso trabajamos en desarrollar empaques accesibles para ellos. Es el caso de Arisco, una marca de un precio más bajo, tenemos una confianza muy grande en desarrollar el mercado de esa forma, llegando a más consumidores, haciendo propuestas más atractivas y creciendo en un mercado grande con un potencial alto.

IA: ¿Cuál producto de Unilever es el mejor posicionado?

Juan Pablo De León Régil: En el 2009 nos fue bien con Rama batida y Rama esparcible, con un incremento en participación y volumen en el mercado. El año pasado relanzamos Ades, hicimos un cambio y este año tenemos innovaciones

Juan Pablo De León Régil Zierlein Vicepresidente de Mercadeo de unilver para la Región Andina y Centroamérica

Tenemos una confianza muy grande en desarrollar el mercado, llegando a más consumidores, haciendo propuestas más atractivas

Fotografía: Nicolás Cabrera

que van a venir muy a lo colombiano, como Ades Lulo. Por otro lado lanzamos el sobre de sabor Knnor, un caldo que rompe esquemas en un mercado tan grande y con competidores fuertes.

IA: Desde su experiencia, ¿qué debe tener un buen gerente de mercadeo?

Juan Pablo De León Régil: El gerente de mercadeo es una persona que entiende bien las variables externas entre ellas el consumidor. Debe entender sus necesidades, sus gustos porque no hablamos solamente de productos sino de estilos de vida, si no se combinan no hay una relación de satisfacción. Cuando un

gerente de mercadeo conoce al consumidor la compañía tiene ganado el 70%.

IA: ¿Cómo ve el mercado colombiano de alimentos?

Juan Pablo De León Régil: Es un mercado de oportunidades que ha evolucionado en los últimos años, el colombiano está buscando cada vez más productos de mejor calidad. En la medida en que le demos cosas nuevas y le traigamos dinamismo este mercado va a seguir creciendo.

IA: Hace unas semanas fueron noticia por un comercial de Alpina que se retiró del aire debido a una queja de Unilever ante la Superintendencia de Industria y Comercio, ¿qué pasó y cómo va ese caso?

té, mayonesas, salsas de tomate. Creemos en eso porque competir hace que seamos mejores y que tengamos buenos productos para los consumidores.

Estamos siguiendo el proceso, mientras continuamos nuestro trabajo con Rama, apoyando la innovación que tenemos de esparcibles, seguimos trabajando con el Programa Mundial de Alimentos y eso nos deja tranquilos porque hacemos lo mejor para Colombia.

Usted tiene a cargo una responsabilidad grande y es la integración en Unilever de la Región Andina y Centroamérica, ¿cómo le ha ido en ese proceso?

Unilever continúa en 2010 apoyando el Programa Mundial de Alimentos, PMA, a través de su marca Rama. Sólo tres países a nivel global están participando con el PMA: Ghana, Kenya y Colombia.

Juan Pablo De León Régil: Presentamos un reclamo en el que las autoridades están trabajando para darnos una respuesta. La verdad no podemos hablar mucho, no porque no tengamos la disposición sino porque entramos en un proceso donde acatamos lo que la ley nos pide hacer. Nosotros creemos en la libre competencia, respetamos a Alpina, respetamos a nuestros competidores en

Bien. Tengo la suerte de ser centroamericano y a veces hablamos de muchas diferencias entre los latinoamericanos pero realmente las aspiraciones de los colombianos son las mismas que tienen un costarricense, un guatemalteco en términos generales. Como Unilever tenemos los mismos principios y valores para trabajar en 9 países porque somos una compañía ética orientada al consumidor, muy dada a nuestros clientes y eso es igual en cualquier país. Ha sido un proceso fácil.

un mundo de

gloria

Liderar una de las organizaciones más tradicionales para los colombianos es una responsabilidad que requiere de esfuerzos y visión para posicionarla y volverla competitiva. Algarra, fundada en febrero de 1955 y adquirida por el Grupo Gloria en diciembre de 2004, se mantiene hoy en el mercado de la leche y sus derivados, y cada día le hace frente a las dificultades propias de la industria como el clima y la competencia.

Uno de sus principales resultados en 2009 fueron los US$ 78.262 millones en ventas netas que obtuvo. Este incremento del 56,8% en comparación con lo obtenido en 2008, hace que para este año la compañía busque consolidarse como una de las mejores, lanzando nuevos productos en los que invertirán US$8 millones. Hoy es la primera empresa en capacidad de almacenamiento aséptico en Colombia, amplió su planta UHT (Ultra High Tempeature) y duplicó la producción a 7 millones de litros de leche por mes.

Algarra también es la única compañía en Colombia certificada con el HACCP, certificado de calidad que califica sus productos como 100% inocuos. Su gerente General, Antonio Botero, habló con IAlimentos sobre los retos y metas para el 2010, la visión sobre el negocio y su vida en la compañía en los 18 años que lleva liderando una empresa reconocida por los colombianos.

IAlimentos: Hace unas semanas la ANDI decía que la recesión en Colombia había finalizado, ¿para usted eso es cierto o falso?

Antonio Botero: En nuestro caso el año viene bien, venimos creciendo respecto al año pasado en cifras superiores a los dos dígitos. Sentimos que el país va arrancando y esa recesión industrial no la percibimos, lo curioso es que después de vivir uno de los veranos más duros hemos visto una reacción importante en el mercado y una dinámica. Realmente no sentimos que se haya deprimido el negocio, por el contrario está arrancando y con entusiasmo.

Fotografía: Nicolás Cabrera

IA: ¿Qué piensa Cuando dicen que el consumo de leche en Colombia bajó 7% en el 2009?

Antonio Botero: Hay una cosa triste y es que se ha desviado a productos alternativos, muchos que son lácteos o semilácteos. Por ejemplo el individuo consume 2,5 litros de líquido al día entre el jugo, el desayuno, la sopa, la leche, la cerveza, pero si nos remontamos 20 años atrás se tomaba sopa, leche y escasamente una gaseosa, por eso en el tema de la leche como tal, cuando se hacen esas afirmaciones posiblemente se ha disminuido la leche blanca, pero en otras presentaciones se ha desarrollado bastante, estamos hablando del negocio de yogures, avenas, entre otros. Se debería observar más bien el tema en su conjunto y que cada uno revise en qué se va esta cantidad de la que se habla. Creo que la industria está manteniendo un equilibrio y está reordenando los productos.

IA: Pero pueden aparecer obstáculos que desequilibren como el clima o un TLC.

Antonio Botero: Siempre que haya un obstáculo la industria y el mercado lo van a resolver y lo hemos visto a través de la historia porque cada vez que aparece un traspiés, sea climático o político, se resuelve. En el caso de la leche como tal ya no hay escasez en Colombia, es un país autoabastecido y ahora apareció el tema del TLC con Europa que abrió una franja importante de productos y hace que todo se equilibre. Nosotros no vemos una amenaza seria de un futuro desabastecimiento de leche por algún elemento climático, después de este verano estoy seguro que este año será de gran sobreoferta.

IA: ¿Cuáles fueron los retos más grandes en el último año como gerente general?

Antonio Botero: Colombia es un país dinámico y nuestro reto ha sido defendernos de los embates de nuestros competidores que son profesionales y de mucha dinámica en el mercado, más cuando tenemos compañías enormemente respetables en nuestro sector como Alpina, Parmalat y Alquería. El otro tema es mantener el foco en el negocio buscando grandes números y muchos litros para poder disolver costos fijos. Este ha sido el gran reto del año pasado y el de 2010.

IA: ¿Cuál ha sido su experiencia en innovación?

Antonio Botero: La empresa fue adquirida por el Grupo Gloria, el conglomerado más grande de alimentos en Latinoamérica y uno de sus fuertes es la innovación en países como Perú, Bolivia y Puerto Rico. Algarra puede acceder a esa experiencia, implementarla en este negocio que es complejo, para esto nos estamos concentrando en el core business y en seguir creciendo en los negocios donde somos fuertes como las leches líquidas.

IA: Se planteaba en el Foro Económico Mundial en Cartagena que América Latina puede ser la despensa del planeta, ¿desde Algarra cómo cree que está Colombia para ser el principal proveedor de alimentos del mundo?

Llegamos a la tendencia de productos que deberían venderse más bien en las droguerías y no en los supermercados porque dejan de ser sabrosos.

Antonio Botero: Colombia tiene una facultad grande en el tema lácteo y es que tiene una cultura lechera. Aquí el ganadero está acostumbrado al negocio. Colombia produce alrededor de 16,5 millones de litros diarios y la cultura de ordeñar no está en todos los países, esto permite que sea un buen productor. La exportación tendría que ser un tema a revisar, el costo de producción y el negocio interno es como una isla cerrada, no es adecuado. Tenemos la capacidad para producir, pero la cuestión es de precio.

IA: ¿Qué metas tiene en mente a corto, mediano y largo plazo?

Antonio Botero: En el corto plazo planteamos un crecimiento superior a dos dígitos, estamos en un 14% de litros producidos sobre el año pasado. Para el mediano y largo plazo si es alcanzar una presencia nacional, tener un sistema de acopio y distribución que nos permita consolidar y mirar integralmente el negocio.

a la tendencia de productos que deberían venderse más bien en las droguerías y no en los supermercados porque dejan de ser sabrosos. Este tema algunas veces confunde la industria porque se trata de hacer los alimentos perfectos, pero se olvida que van para un ser humano que le gusta comer productos agradables y funcionales.

IA: ¿Cómo debe ser el gerente general en la industria de alimentos?

Antonio Botero: Tiene que ser una persona integral, conocer sobre la producción, identificar el área comercial, materia prima y del ambiente global que es en general de lo debe estar pendiente. A la hora de vender un producto debe tener en cuenta el perfil de quien lo consuma y tener la certeza de que el producto es inocuo y sabroso.

IA: ¿Cuáles han sido sus equivocaciones y aciertos?

Antonio Botero: Nos equivocamos en

La compañía obtuvo un incremento del 34% de acopio de leche cruda, pasando de 58.1 millones de litros en 2008 a 77.8 millones en 2009. Por su parte la producción en planta el año anterior fue de 86.4 millones de litros, lo que representó una crecimiento del 29,8% respecto a 2008.

IA: Dirigir una compañía que busca crecer y consolidarse en el mercado es complicado para conciliar el sueño, ¿qué lo desvela?

Antonio Botero: El verano me desvela, la agresividad de la competencia y la calidad. Creo que a muchos gerentes el tema de calidad no nos deja dormir, en un negocio que no tiene sosiego. A nosotros nos llega leche los 365 días al año, grandes volúmenes de un producto que es perecedero. El celular timbra a las dos de la mañana contando que hay un silo de 75 mil litros y que se puede perder, aquí uno no tiene ni sábado ni domingo.

IA: ¿Y qué lo deja dormir tranquilo?

Antonio Botero: Cuando se cumplen las metas planteadas en ventas.

IA: ¿Cuáles son las novedades de la compañía para los próximos meses?

IA: ¿Qué es lo que está buscando hoy en día el consumidor?

Antonio Botero: Quiere un producto de calidad estándar, que le de la inocuidad y seguridad alimentaria, que sea sabroso, oportuno y que tenga un precio adecuado. Insisto en el tema en que la industria tenga que concentrarse en que los productos sean agradables y sabrosos, hemos tenido un exceso en la funcionalidad y llegamos

modelos de distribución, en no comprar compañías que no adquirimos en un momento específico para crecer, hemos tenido equivocaciones en predicciones climáticas, pero acertamos en hacer consolidaciones de marca y tener un estupendo equipo de trabajo adecuado y un balance con todos los factores alrededor. Además de la adquisición por parte del Grupo Gloria.

Antonio Botero: Vamos a entrar en el negocio de funcionales que serán sabrosos. Especialmente son derivados en productos para el funcionamiento digestivo y estimular defensas. Entre mayo y agosto estaremos realizando lanzamientos con sabores clásicos. Además vamos a introducir la marca Gloria en Colombia con la leche de soya con Soy Vida y la Leche Evaporada, que es como se consume la leche en el Perú.

No vemos una amenaza seria de un futuro desabastecimiento de leche por algún elemento climático, después de este verano estoy seguro que este año será de gran sobreoferta de leche.

una estrategia de adaptación La innovación,

La investigación, desarrollo e innovación (I+D+i), hacen parte del diario vivir en las organizaciones modernas. En un mundo donde las barreras de mercado cada vez son menores, el tema vital para las compañías que buscan mantenerse competitivas..

Esta estrategia empresarial puede llegar a ser esencial para organizaciones como Team, que desde hace más de 10 años viene abriéndose camino en la innovación y desde junio de 2009 cuenta con la Vicepresidencia de I+D, liderada por Héctor Sandoval, Ingeniero Industrial de la Universidad de los Andes y con MBA en la Universidad de Carolina del Norte, con más de 12 años de experiencia en el lanzamiento de nuevas tecnologías en los Estados Unidos y Europa, en compañías con una fuerte apuesta a I+D como Monsanto y Dupont.

El gusto por el lanzamiento de nuevas tecnologías y la interacción entre ciencia y mercados le permiten estar a la cabeza de este equipo multicultural de trabajo. Paralelo al desarrollo de este proceso, la compañía se ha consolidado en el mercado de los aceites y grasas, un trabajo de equipo al que Sandoval califica como un camino nada fácil y donde la gente hace la diferencia, y que espera compartir en la versión de Innoval 2010.

Estamos viendo el boom de la innovación y todos hablan de lo mismo,

pero realmente algunos no tienen claro para qué se hace, ¿entonces por qué innovar?

La innovación en estos momentos está en riesgo de convertirse en una moda organizacional como muchas otras que han pasado como la reingeniería de procesos, calidad total, six sigma, entre otras. Como cualquier otra estrategia de compañía, tiene sentido en la medida en que esté generando valor para los accionistas y la sociedad. El valor creado por la innovación se debe poder comunicar a los clientes y consumidores y poder cobrar por ello, de lo contrario es una simple novedad técnica. Con la ruptura de las barreras de mercado la innovación también puede contribuir a crear barreras de entrada ya sea en términos de costo, diferenciación o propiedad intelectual.

En Colombia la innovación comienza a tomar fuerza, ¿cómo ve la industria de alimentos y bebidas en este aspecto?

En Colombia y en general en Latinoamérica hay muchísimo potencial para fortalecer la innovación, incluyendo la industria de alimentos. La oportunidad

está en crear focos de desarrollo diferenciados, aumentar la investigación básica y aplicada, fortalecer la relación universidad-Estado-empresa, promover la creación de incentivos financieros para la ciencia y establecer acuerdos con las universidades y centros de investigación locales para hacer desarrollos conjuntos. Aún cuando haya muchos retos, el mundo actual nos demuestra cómo países como China e India, que hasta hace poco no estaban en la punta de la innovación, están cambiando las reglas, por ejemplo convirtiendo sus propias restricciones de ingreso per capita en tecnologías altamente competitivas en costos.

"Las empresas no tienen muchas opciones más que adaptarse a los cambios que dictan los mercados o desaparecer".

Fotografía: Juan Felipe Almonacid

Héctor Sandoval Vicepresidente de I+D Team

¿Qué resultado ha obtenido Team en I+D y la búsqueda de nuevo conocimiento?

El resultado más importante para nosotros es ser una empresa rentable y en crecimiento, más allá de ser la empresa con mayor número de aplicaciones de patentes en Colombia. Lo que me interesa, como Vicepresidente de I+D, es poder acompañar el crecimiento rentable de la organización con en el desarrollo de nuevos productos, la creación de plataformas de investigación que resulten en nuevos negocios, la gestión del conocimiento técnico y la propuesta de nuevas ideas desde I+D que se conviertan en ventas.

¿Cómo hace una compañía como Team para hacerle frente a los cambios?

Las empresas no tienen muchas opciones más que adaptarse a los cambios que dictan los mercados o desaparecer. En este sentido, hay una simetría de información de lo que pasa en los mercados, sin embargo, existen diferentes estrategias de adaptación. En Team, creemos que es fundamental experimentar, tomar riesgos, aprender de los errores y estar dispuestos a equivocarnos. Esa misma mentalidad la utilizamos para construir la organización de I+D. Escogimos un camino y estamos aprendiendo en el proceso. Formulamos pequeños experimentos y con base a los resultados escogemos los de mayor probabilidad de éxito. Esto es capital para disminuir el costo y riesgo de Investigación y Desarrollo y poder hacerle frente a los cambios.

¿En qué se puede y se debe innovar?

No hay un deber ser en la innovación. Comparto el modelo planteado por Robert Wolcott de los cuatros ejes , como oferta, logística, proceso, clientes, porque es inclusivo en las diferentes formas de innovar. Cada compañía escoge el eje y cómo lo ejecuta. Por ejemplo, Walmart en Estados Unidos tiene un eje de innovación fundamentado en la logística, logrando reducir importantes costos de la cadena al incorporar tecnología. Sin embargo, sus competidores como Target, reaccionaron con una estrategia diferente ofreciendo un portafolio de productos más completo y un poco más premium, ganando también un lugar en el mercado

¿La innovación es una regla a seguir o es un estilo de vida?

En Team la innovación es un proceso de negocio que no es responsabilidad de una persona o área, sino un resultado de la colaboración entre los diferentes equipos. Pienso que la innovación no ocurre en los laboratorios o en los mercados, sino en la interacción entre estos. El gran reto es fortalecer esta relación. Espero que esto promueva una cultura en la que se piense en términos de cooperación y de mejores interacciones humanas para fortalecer nuestra oferta al mercado y la posición de nuestros negocios.

¿Qué logros espera concretar Team en I+D+i para el 2010?

El logro más importante es asegurarnos que damos el nivel de servicio que los negocios necesitan para ser exitosos en los mercados. El segundo es consolidar nuestras relaciones con centros de investigación y universidades tanto en Colombia como en el mundo. Tercero, fortalecer las plataformas de investigación que van a trabajarse en los próximos años y, por último, consolidar el modelo de gestión de conocimiento técnico de la organización.

Team participará en Innoval 2010, ¿por qué cree que se debe compartir en esta experiencia?

Más que compartir la experiencia de Team como un ejemplo de éxito, es una oportunidad para interactuar con la industria y dar un mensaje acerca de la importancia de construir conjuntamente en materia de regulación y mecanismos de financiación de parte del gobierno hacia la ciencia, y crear modelos legales entre las universidades y la empresa para las investigaciones conjuntas. Todo esto fortalece la industria nacional y nos permite ser más competitivos a nivel global.

Quala Razón de ser y de crecer

María Victoria Serrano Gerente Recursos Humanos Quala

El capital humano es para algunas compañías su mayor inversión y Quala S.A. lo tiene claro destacándose en el trabajo con sus empleados, por esto Great Place to Work Institute le otorgó en noviembre de 2009 el primer lugar como la mejor empresa para trabajar en Colombia. Un proceso vivido en carne propia por María Victoria Serrano, gerente de Recursos Humanos de la multinacional colombiana.

Es sicóloga de la Universidad Javeriana con una especialización en Gestión Humana y en Alta Dirección del Inalde además de una certificación de Coaching Internacional. Lleva 17 años trabajando en Quala y quienes la conocen la describen como una mujer enérgica y apasionada por su familia y el trabajo. Serrano habló con IAlimentos sobre la política de la organización en gestión humana y el

liderazgo de su equipo en el proceso para ser los mejores.

IAlimentos: ¿Cómo lograron ser la empresa número uno para trabajar en Colombia?

María Victoria Serrano: Este es un reconocimiento no solo a la gestión del año 2009 sino a un proceso que hemos desarrollado en los últimos ocho años en Quala. Lo primero que se puede decir desde el primer día que nació la compañía es que hemos venido construyendo este camino y se debe a que para nosotros la gente es fundamental, es la razón de ser de toda la organización y no es un cliché como en otras compañías. Eso está explícito en la misión y la visión de la organización, en todas las prácticas y procesos el tema de gestión humana es fundamental para poder llegar a lograr los objetivos que nos hemos planteado, así ganamos este año el premio.

Las organizaciones modernas buscan ganar terreno en el mercado, pero para lograrlo ya no se centran en lo comercial, también han puesto especial cuidado a los empleados, quienes se convirtieron en la riqueza y garantía del éxito de las empresas.

Fotografía: Nicolás Cabrera

IA: ¿Cuál ha sido el trabajo de Quala en recursos humanos?

María Victoria Serrano: Definimos la cultura organizacional de la compañía que permite tener un lenguaje común entre todas las personas orientando todos los procesos, las políticas del negocio y de la gente. La cultura Quala es como una casa donde el techo es la innovación y está soportado en tres pilares importantes. Primero están las mejores ideas. En segundo lugar está la ejecución de esas ideas con excelencia y finalmente el tercer pilar es quien las genera: la gente, y lo escribimos “mentes y corazones de todos nosotros en el juego”.

IA: ¿De dónde surge la idea de montar toda esta estrategia para Quala?

María Victoria Serrano: Sabemos que la diferencia de la organización está en la calidad de las personas y que ellas estén comprometidas y motivadas, de ahí surge el tema. Por eso al ingresar a la organización se elabora una promesa de valor entre el empleado y la compañía donde se le garantiza al trabajador que se va a sentir orgulloso de la empresa en la que está. En segundo lugar le garantizamos una evolución profesional y finalmente un ambiente de trabajo positivo con un jefe que sea modelo a seguir y una compensación justa de acuerdo a su desarrollo en la organización.

IA: ¿Qué aciertos y desaciertos han tenido en este proceso?

María Victoria Serrano: En el caso del clima organizacional se tiene una tendencia de mejoramiento, nuestro nivel de satisfacción ha cambiado mucho y esto nos consolidó como el mejor lugar para trabajar. Los desaciertos los hemos venido superando, tal vez no manejábamos adecuadamente la comunicación. Por ejemplo si alguien se retira o es promovido la gente genera especulación, quizá en esto no éramos acertados y en ese tema hemos venido siendo más claros.

IA: ¿Y cómo es la comunicación con los trabajadores?

María Victoria Serrano: Buena. En Quala hay consultores internos asignados a las áreas de la organización. Por ejemplo en el área de Mercadeo alguien atiende todos los requerimientos en gestión humana pero como el jefe es el responsable de dirigir y guiar a su gente, esta persona actúa como su asesor. Así logramos una relación más cercana.

IA: Algunos califican la Gerencia de Recursos Humanos como un mal en las organizaciones. ¿Es un mal necesario?

María Victoria Serrano: Se puede pensar que si los jefes están apropiados de la gente no se necesita del área de recursos humanos, pero el tema es que se debe garantizar un lenguaje común, unas políticas uniformes, porque cada jefe o área tiene sus problemáticas particulares y se pierde el manejar con equidad y objetividad todos los temas de la compañía.

IA: Velar por las personas es el éxito de las compañías, ¿esto es una obligación o innovación en las industrias? ¿Por qué?

María Victoria Serrano: Lo vemos más que una obligación, lo percibimos como un reto porque la naturaleza de una organización son las personas. Por ejemplo en la revolución industrial lo importante eran las máquinas, los procesos, la eficiencia, los movimientos, pero ahora lo que se destaca es el talento de la gente, el conocimiento y es lo que permite sobrevivir y crecer en las empresas.

IA: ¿Cómo miden ustedes la satisfacción de los empleados?

María Victoria Serrano: Por medio de una encuesta de clima organizacional que hacemos anualmente. Un cuestionario con preguntas cerradas y dos o tres abiertas. Al final profundizamos las inquietudes particulares de las personas con grupos focales.

El ranking de Great Place to Work Institute no es nuevo para Quala, en 2005 ocupó el décimo puesto, para el 2007 alcanzó el tercer lugar y finalmente el año pasado obtuvo el primer lugar como la mejor empresa para trabajar en Colombia, superando a Colcafé, Doria y Nestlé Purina Petcare de Colombia S.A.

Fotografía: Cortesía Quala

"Para nosotros la gente es fundamental, es la razón de ser de toda la organización y no es un cliché como en otras compañías".

Calidad que no se improvisa Alquería

La calidad es una de las herramientas para competir en un mercado reñido como el de lácteos, y Alquería se concentró en cumplir la tarea para lograr altos estándares que le otorgaron la nominación de Quality Check como empresa internacional pionera en calidad.

El proceso, liderado por Carolina Alarcón, Gerente de Aseguramiento y Calidad de Alquería, le permite gozar a la compañía de un alto prestigio internacional, según la líder, gracias a un equipo de trabajo calificado, que gira en torno a una estructura de valores y el desarrollo de un sistema integrado de calidad basado en modelos internacionales, de acuerdo al mercado y la compañía.

La empresa cuenta desde 1994 con Quality Chekd como aliado estratégico. Esta organización norteamericana les brinda a sus asociados, como Alquería, servicios de asesoría y entrenamiento para la implementación de sistemas de calidad e inocuidad mediante auditorias de terceras partes y muestreos externos certifica la calidad de sus productos.

Por esto para Alarcón los resultados son notorios en un cambio de cultura, que tiene entre sus propósitos la responsabilidad con el cliente, al igual que se ve reflejado, para la organización, en el incremento de las ventas, la disminución de pérdidas y costos y la confianza de los consumidores.

Con el conocimiento técnico de procesos, Alquería ha desarrollado herramientas que permiten mejorar la productividad y la garantía de calidad del producto. Alarcón comenta que la empresa es pionera en el acercamiento al cliente y al consumidor final en el manejo de producto.

Aseguramiento y Calidad

En las compañías, la gerencia de calidad es otra de las generadoras de competitividad, más en épocas donde las personas a la hora de comprar tienen en cuenta qué consumen y si el producto puede generar reacciones negativas en el cuerpo,

por esto Carolina Alarcón tiene claro que esta figura es necesaria siempre y cuando las compañías tengan un interés real por el consumidor.

Y Alquería responde a su propia visión en esta materia, pues quien encabeza el equipo de calidad, puntualiza que para la empresa el aseguramiento son todas las actividades, programas, planes y políticas que buscan garantizar la calidad, cumplimiento de especificaciones legales, del cliente e internas, y la Inocuidad (de la certificación HACCP), de los productos desde la producción primaria hasta el consumidor final.

Para alcanzar algunas metas planteadas internamente, Alquería implementó un modelo basado en los lineamientos de la ISO 9001:2008, la gestión por procesos y la gestión del riesgo, pensando en el cliente desde el punto de vista servicio-producto, y de esta manera contribuir al cumplimiento de los objetivos estratégicos de la compañía.

Con Danone, afirma Alarcón, la compañía numero uno de yogures en el mundo en temas tecnológicos, le permite a la empresa colombiana complementar todos sus procesos, que consolidan el plan de Alquería de convertirse en una empresa de clase de mundial, bajo la perspectiva del alineamiento de su propio sistema integrado de calidad, con los estándares que exige la industria y el mejoramiento continuo para ser competitivos.

Carolina Alarcón Gerente Aseguramiento y Calidad

Fotografía: Nicolás Cabrera

En las compañías, la gerencia de calidad es otra de las generadoras de competitividad.

Integrar y compartir

La logística es uno de los elementos que hacen parte del éxito de las empresas. Hoy en día algunas compañías tienen áreas específicas para este aspecto, de tal forma que pueda satisfacer las necesidades del cliente y realizar la entrega de productos en el menor tiempo posible. Esta gerencia, liga otras dependencias de la empresa como mercadeo, porque es finalmente quien corresponde en sus acciones a los requerimientos del negocio.

Meals de Colombia, desde hace siete años, cuenta con una figura dentro de su estructura organizacional. Héctor Navarro es el director de Logística de la compañía y tiene claro que su área es importante porque “es la que coordina la compra,

producción, distribución, la entrega y el recaudo de la empresa para cumplir las metas y la demanda”. Esta misión es compartida, porque el proceso tiene como base un triángulo donde participan conjuntamente las áreas de mercadeo, ventas y logística.

Los resultados de este modelo han sido satisfactorios, pues para Navarro cada día la empresa tiene más resultados, confianza y credibilidad, por contar con una sola persona que lidere el proceso logístico, permitiendo que las actividades sean fáciles. Cuando se tiene todo por un lado distinto es difícil integrar el proceso y es más factible tener buenos resultados.

Tres áreas distintas y un éxito verdadero

Meals trabaja sobre un soporte en planeación, abastecimiento y distribución de los productos, por lo que el triangulo mercadeo- ventaslogística hace que crezca el negocio.

“Esos resultados se enfocaron en la reducción de ineficiencias, en la disminución de los costos operativos, la reducción del capital de trabajo como inventarios y el soporte al crecimiento” afirma Navarro.

La innovación, en materiaa logística se trabaja de la mano con el área de mercadeo. “Nuestra innovación en logística está enfocada a ser flexibles, óptimos y tener una velocidad de respuesta a las necesidades del área comercial y a tomar decisiones acertadas”, agregó el directivo.

Para el 2010 la premisa de Meals es continuar dando el soporte de crecimiento al área comercial, incrementar la implementación de prácticas logísticas que ayuden a hacer más eficiente la operación y gestionar esquemas de colaboración con clientes y proveedores. Algo como organizar la casa, donde todos se hablen con todos, para después hacer alianzas y finalmente poder referirse a una cadena colaborada.

Navarro, cree que la persona que encabeza los procesos logísticos debe tener una orientación al cliente con una alta vocación al servicio. Contar con una visión integral de la compañía y el entorno, porque este es un proceso horizontal que atraviesa la organización, medir permanente del desempeño en indicadores y costos y aprovechar adecuadamente la tecnología.

El éxito y la competitividad de las empresas dependen en manera sustancial a una acertada gestión logística, que permite integrar procesos y responder a la efectividad y calidad del servicio.

Meals trabaja sobre un soporte en planeación, abastecimiento y distribución de los productos, por lo que el triángulo mercadeo- ventas- logística hace que crezca el negocio.

Héctor Navarro Director de Logística de Meals

Fotografía: Nicolás Cabrera

Pequeño gigante

Aunque el mercado de las frutas liofilizadas en Colombia parece no tener fuerza, una pyme colombiana las exporta a Alemania y espera seguir abriéndose camino a Europa, Estados Unidos, Centroamérica y el Caribe.

El TLC con Europa le interesa a Alicolsa para que Colombia se reconozca como un proveedor de gran confianza. Pero mientras eso sucede la pyme se sigue posicionando con la uchuva, el mango, la piña y el banano en Alemania. Con el viejo continente la tarea sigue y para fortalecerse en ese mercado está trabajando de la mano con Proexport.

Alimentos Liofilizados de

Colombia S.A., Alicolsa, es una pyme que deshidrata frutas en frío, con 10 años de trabajo bajo el liderazgo de su fundador y gerente Juan Carlos Segura, esta empresa es una de las más reconocidas en la industria de alimentos.

Aunque ha pasado por diferentes etapas, una en especial permitió que Alicolsa diera un paso definitivo en su historia. El 2009, año de la crisis económica, le abrió las puertas para realizar su primera exportación. “Lo hicimos a Alemania, en un contenedor y para esto solo fue estar en el momento en que las cosas se dieron y teníamos todo listo para hacerlo”, afirma Segura.

También Estados Unidos, Centroamérica y el Caribe están en la mira de la pyme y ya hizo contacto con posibles clientes que tienen cotizaciones e información de sus productos, por esto Segura cree que a final de año esté enviando sus liofilizados de coco, papaya, guanábana, feijoa, pitahaya, uchuva, mango, piña, banano y fresa al país del norte.

El buen gerente

Para Juan Carlos entender el entorno, la mentalidad y pensar que todo es posible, hacen que hoy su empresa comience a competir en el mundo. “Lo difícil es transmitir todos estos sentimientos a

la gente, de que esto es posible y que ellos son protagonistas de un mercado internacional”, afirma el gerente de Alicolsa.

La capacidad de innovación y delegar en cualquier tipo de proceso o producto sin afectar el funcionamiento de la empresa es clave. Por eso Segura cree que “cuando las empresas son tan dependientes del gerente los procesos fallan, por eso más que ser mágico y tener una capacidad de producción grande, se debe entender a los colaboradores para que todo eso confluya en su funcionamiento”.

El trabajo le permite contar con clientes como Nestlé y la Compañía Nacional de Chocolates pensando siempre que “el éxito está en la consistencia en escuchar, en hacer las cosas, en los empleados, uno no puede ser solo trabajador o solo corazón. Consistencia en capacitarse y no ser un empresario sólo, se debe estar acompañado de personas en las que pueda confiar y ayuden a hacer las cosas mejor”, puntualiza Segura.

Con el viejo continente la tarea sigue y para fortalecerse en ese mercado está trabajando de la mano con Proexport.

Juan Carlos Segura Gerente General

Fotografía: Nicolás Cabrera

La Elección de un Sabor en Bebidas

Las bebidas por tener como elemento principal el agua y ésta por su naturaleza es una base completamente neutra en términos organolépticos, genera un reto mayor debido a que cada ingrediente adicionado se percibirá y será evidente para el consumidor.

Presentación Física de la Bebida: La escogencia inicial debería estar dada por las características físicas de la bebida a desarrollar: LIQUIDA, POLVO, TRANSPARENTE, CON TURBIDEZ, CON COLOR etc. Para cada una de esas opciones existe un diseño especial: de una versión de sabor líquido, que es como inicialmente se crea la fórmula, pasando por la versión en polvo secada por atomización u otro medio hasta llegar a las versiones en EMULSION, que generan al mismo tiempo: sabor, turbidez y color que hoy en día tienen éxito en un mercado en auge como el de las bebidas tipo Citrus Punch.

Edulcorantes: A pesar de los nuevos desarrollos y descubrimientos en el área sigue siendo la sacarosa el edulcorante por excelencia en Bebidas y no ha podido ser reemplazado su efecto. El uso de edulcorantes de alto impacto, de origen natural o sintético, crea un reto para el saborista que debe desarrollar un saborizante capaz de enmascarar las notas herbales o metálicas típicas de estos productos.

Acidez: El uso correcto del ácido es importante para la escogencia del saborizante, existe una sociedad entre ambos,

puede extender la sensación de sabor, resaltarlas y redondear sus características. Ejemplos clásicos son la Cola negra en Bebida Carbonatada con el ácido fosfórico y la Limonada con el ácido cítrico. Sin embargo en ciertas tonalidades los saborizantes podrían incrementar la sensación mediante la reformulación de su perfil.

Carbonatación: Para el caso de la Bebidas Carbonatadas, el nivel de gas resulta fundamental en la percepción del sabor. Altos niveles de carbonatación como en el caso de la Bebidas Cola Negra (4-5 Volúmenes), incrementa la sensación de acidez característica importante para resaltar las notas cítricas de los aceites involucradas en la formulación, pero no para perfiles frutales como las Colas rojas donde la sensación dulce resulta importante.

Proceso Térmico: El mismo proceso genera pérdida de notas de impacto y se presenta degradación de los jugos o pulpas de fruta utilizados en la formulación de la Bebida, se requieren sabores diseñados para recuperar esas notas y recuperar la frescura y naturalidad del sabor.

Disaromas S. A. investiga, crea y produce localmente sabores aplicables en todo tipo de bebidas, ofreciendo soluciones en saborizaciones novedosas como arazá, granadilla, pitahaya, toronja, citrus punch, al tiempo que mejora continuamente el portafolio de sabores tradicionales para darle a su departamento técnico el sabor preciso en el tiempo que requiere y en las cantidades que le convienen a su Compañía.

Por: Edwin Zuluaga Ejecutivo de Cuenta Kantar

industrializados: Jugos Imponiendo el dinamismo en la canasta de bebidas

En los países Latinoamericanos, las amas de casa al momento de realizar sus compras se identifican como decididas, observadoras, buscadoras de precio, experimentadoras y apuradas. Este comportamiento va directamente ligado a la situación económica que está enfrentando cada país. En Brasil y Perú se caracterizan por ser amas de casa apuradas, las de Ecuador son buscadoras de precio, en Venezuela son experimentadoras, las de Chile y Argentina decididas y las colombianas observadoras.

Las observadoras son aquellas que caminan por el negocio, piensan cuidadosamente en cada detalle, les gusta

hablar con los demás consumidores sobre sus experiencias, verifican la información al respaldo de los productos y por último ponen atención especial a los comercios señalizados como carteles, exhibición en góndola e información en punto de venta.

Estas acciones tomadas por los fabricantes de bebidas se ven reflejadas en un crecimiento del 34%* (compuesta por aguas embotelladas, gaseosas, maltas, jugos industrializados y refrescos en polvo). Gaseosas aporta un 14% del crecimiento, seguido de jugos industrializados y refrescos en polvo cada uno con el 7%, aguas 5% y maltas con el 1%.

Canales Estratégicos

Los canales de distribución de alta frecuencia como los minimercados y las tiendas de barrio juegan un papel determinante en el crecimiento de la canasta de bebidas, aportando un 27%. Estos son preferidos por las amas de casa por su cercanía, fácil acceso, portafolio de productos y la oportunidad de interactuar con el tendero y otros consumidores, que en muchos casos juega un factor determinante en el proceso o decisión de compra.

El crecimiento de los minimercados y tiendas de barrio frente a las grandes cadenas, se evidencia directamente porque los hogares realizan más visitas a estos

Nuevos competidores a nivel nacional, mayores contenidos y precios bajos están generando un desarrollo atípico en la canasta de bebidas nunca antes visto en el mercado colombiano.

World Panel

Fuente: Consumer Watch 2009- Kantar World Panel Latam

canales cada 6 días, a los minimercados cada 32, mientras que a las grandes cadenas van cada 41 días. Este comportamiento de compra en los canales de alta frecuencia se presenta principalmente en ciudades como Medellín y Bogotá. En el caso de la capital del país se pueden asociar con situaciones como el pico y placa y la situación económica que afecta directamente el consumo de los hogares.

Factores de Crecimiento

Gaseosas: En el 2009 estas bebidas carbonatadas lograron una penetración del 97% en los hogares colombianos, es decir, 4% más que en el año anterior. Así mismo, los hogares compradores visitan el punto de venta con mayor frecuencia, durante el 2008 lo hicieron cada 10 días y en el 2009 cada 8, manteniendo su consumo de 2.1 litros en cada visita realizada. En consecuencia, esto genera un 20% del crecimiento en el consumo.

Jugos Industrializados: Esta categoría es la que ha presentado el mayor dinamismo, por la entrada de nuevos competidores al mercado, logrando mayor presencia en los hogares, llegando en el 2009 a un 89% de penetración contra el 77% en 2008. Incrementó el consumo promedio de 15 litros a 23 litros como consecuencia de visitas mas seguidas al punto de venta, antes de 25 días y en el 2009 cada 19 días y un mayor volumen comprado en cada visita de 1,2 litros, 200ml más que en 2008.

Vale la pena resaltar que los jugos industrializados tienen distintos segmentos como jugos de soya, citrus punch, néctares, refrescos y jugos premium, pero el desarrollo que se presentó al interior de jugos fue originado netamente por citrus punch, el cual ofrece a los consumidores los mayores tamaños del mercado al menor precio.

Refrescos en polvo, aguas y maltas: Estos tres segmentos representan el 40% del volumen de la canasta de bebidas, evidenciando diferentes comportamientos. Los refrescos en polvo se caracterizan por mantener 4 millones 400 mil hogares compradores. Aguas es la categoría que muestra una mayor evolución en penetración, debido a que logró incremento del 23% durante 2009. Las maltas pese a no tener efecto en el crecimiento de la canasta, muestran un crecimiento del 33% en volumen, influenciado por un mayor número de hogares compradores llegando a un total de 3 millones 480 mil durante 2009.

Las amas de casa en Brasil y Perú se caracterizan por ser apuradas, las de Ecuador son buscadoras de precio, en Venezuela son experimentadoras, las de Chile y Argentina decididas y las colombianas observadoras.

Fuente: Consumer Watch 2009- Kantar Worldpanel Latam

Comportamiento de Compra - Amas de Casa Latinoamérica

Bebidas funcionales: un elemento diferenciador

Por: Rosalba Alzate de Saldarriaga Gerente Técnica Tecnimicro Laboratorio de Análisis gtecnica@tecnimicro.net

La industria de alimentos funcionales crece rápidamente en el mundo, porque hay una alta tendencia de los consumidores por acceder a productos alimenticios que contengan ingredientes nuevos o adicionados que beneficien la salud y mejoren la calidad de vida

En Colombia crece el interés por los alimentos y bebidas funcionales y encontramos empresas nacionales e internacionales que hacen presencia en este mercado con productos innovadores a los que se les asigna grandes propiedades, cuyos beneficios se proclaman como “regulador del nivel de colesterol”, “rico en aminoácidos esenciales, "facilita el tránsito intestinal", "fortalece los huesos", “cero grasa” “fortificado con vitaminas y minerales”, “contiene antioxidantes”: atractivos mensajes que en muy pocos casos está garantizado o demostrado su contenido. Estas características de las bebidas funcionales se constituyen en un elemento diferenciador de las empresas, que tiene que estar regulado, porque así como ofrecen ventajas de biodisponibilidad pueden también ser causantes de problemas por un desbalanceo de nutriente y componentes esenciales, combinado con un uso indiscriminado.

La legislación nacional no ha crecido de la misma manera que la gran variedad de estos productos y aun cuando se cuenta con regulación para las bebidas energizantes y para el rotulado de los aportes nutricionales, en algunos elementos como minerales y vitaminas, aún se tiene una gran debilidad frente a otros como aminoácidos,

carbohidratos específicos, entre otros, que no tienen una definición clara desde el punto de vista legislativo y a los que aún no se les exige demostrar las proclamas, bien sea porque no hay muchos laboratorios en el país que presten este servicio, o porque son muy especializados y tienen un costo relativamente significativo.

Pero, ¿qué tan segura y clara es la información que nos da la etiqueta de un producto? Veamos por ejemplo cuando se anuncia un producto light, significa que tiene una disminución de calorías, azúcares o grasas con respecto a la fórmula original de la empresa que promociona el producto, pero no significa libre de y no quiere decir que tiene menos calorías que otro similar, que sin declarar la condición de light en su fórmula original tiene menos calorías, menos azúcares o grasas de las que hace referencia.

Por la protección de los ciudadanos y su bienestar en materia alimentaria, los esfuerzos se han centrado en la fabricación de bebidas seguras, sanas incluyendo las bebidas fortificadas, pero hay que realizar esfuerzos mayores en materia legislativa con respecto a ser más exigentes en los controles de calidad y en la comprobación de los elementos adicionados, y si bien es cierto que requieren de análisis especializados, el país tiene laboratorios que han desarrollado e implementado técnicas que, demuestran a través de pruebas válidas y confiables que al consumidor llegan productos seguros y las empresas en forma transparente hacen que su propaganda sea un verdadero elemento diferenciador al contar con un respaldo científico y técnico en el desarrollo de sus productos alimenticios.

Aminoácidos, carbohidratos específicos, entre otros, que no tienen una definición clara desde el punto de vista legislativo

Un negocio muy jugoso

El mercado de los jugos está que hierve. A través de las marcas, presentaciones, degustaciones, lanzamientos, eslogan y promociones, los competidores pretenden sacar la mejor tajada de un negocio que ha venido creciendo sistemáticamente, y en el que están involucrados productores nacionales y fabricantes de talla mundial. Postobón y Coca Cola lideran las preferencias.

La guerra de los jugos está para alquilar balcón. Mientras los dos principales competidores, Postobón y Coca Cola están enfrascados en una dura batalla de marketing, que va más allá de la publicidad y las degustaciones, otros competidores –entre ellos Alpina, Algarra y Meals de Colombia S.A.,- no se quedan atrás proponiéndole al consumidor nuevas presentaciones y sabores.

La ofensiva es frontal."Vamos por el mercado de los jugos y esperamos tener en 12 meses 40 puntos de participación", afirmó recientemente el presidente de Coca Cola Servicios de Colombia, Ricardo Cortez, durante el lanzamiento de sus nuevos productos Del Vallefrut, cuyos sabores son mora, mango y lulo.

Desde el lema del envase, el mensaje es subliminal: el poder de las frutas. Y resalta la importancia de los jugos en la salud, además de reforzar la idea de que son tan indicados tanto en el descanso como en la actividad física.

Bienvenida la competencia

Postobón, advierte estar tranquila. Con sus productos Hit, Tutti Frutti, Hit Vital y Hit Buenos Días, participa en todos los segmentos de los jugos con un 38,9%, de acuerdo con la última encuesta de Nielsen. “Bienvenida la competencia”, dijo el vicepresidente de Mercadeo de la compañía, John Betancur.

Según los directivos de Postobón, la empresa de la Organización Ardila Lülle, cuando se habla del valor de la industria de juegos en Colombia, ellos tienen cerca de 50% del mercado.

En total Del Valle tendría el 20,5% y Aje Group el 14%. Pero el problema del mercado radica en la forma como se presenten las cifras y se haga el análisis. Hay que tener en cuenta quién es quién en jugos, pulpa, concentrado, néctar, refresco y bebida de fruta.

Más que sabor

Los jugos son los que más frutas contienen (100%); le siguen los néctares, luego los refrescos y por último el citrus punch que no tiene nada de fruta, y todo es artificial. De acuerdo con los estudios de mercado, en Colombia las categorías que

más se venden son los refrescos, y ahí entra a puntear Postobón, seguida por Alpina y Meals de Colombia.

Posteriormente, en el ranking del consumo se ubican los Citrus Punch, donde es líder Coca Cola con sus productos Del Valle. Siguen Alpina (con sus jugos naturales sabor a mango, maracuyá y mora), Postobón y Algarra, compañía que fue adquirida por el Grupo Gloria del Perú y que participa en el mercado con jugos y refrescos marca Tampico.

Este complejo mundo del mercado, que hace 10 años no se encontraba suficientemente desarrollado y que le ha ido restando participación a las gaseosas dados sus atributos saludables, ubica en el siguiente puesto a los néctares. Alpina es primera, seguida por Postobón y las marcas propias de los supermercados.

Juan Manuel Sains, Gerente de compras de Olímpica, señala que la gente se mueve por los precios. Por ello, la mayoría de los competidores tiene diversas presentaciones, tanto en empaques Tetra Pack, como en envases de vidrios y los de plástico.

Los productos Jumex, que pertenecen al Grupo Jumex, líder en la industria de jugos en México tiene una gran variedad de presentaciones y tipo de envases, dependiendo del interés de cada consumidor. Ami, por ejemplo, que es un refrescante con jugo de frutas, viene en botella plástica de 500 ml, con una diversidad de sabores: Citrus punch, manzana, naranjada, mango y uva.

En el ring

La guerra de los jugos ha hecho que las empresas hayan concentrado los atributos de sus productos en los beneficios para la salud. ¿Por qué? Por la sencilla razón de que este factor ha tomado mucha importancia en los hogares colombianos. Aunque algunos jugos resaltan su naturaleza, muchos traen complementos vitamínicos.

Jumex tiene como mensaje principal el siguiente: “adquirir y mantener hábitos alimentarios para un estilo de vida saludable contribuye en el logro de una mejor calidad de vida diaria, así como en la prevención de problemas de salud y nutrición como el sobrepeso, la obesidad, enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, hipertensión y alteraciones del sistema digestivo, como estreñimiento, gastritis ó colitis.

Las estrategias para hacerle frente al mercado también son claves. Vallefrut, por ejemplo, está entregando 800.000 muestras como estrategia para llegar al consumidor en zonas de alto tráfico (Trasmilenio en el caso de Bogotá) y en supermercados. Las impulsadoras son parte del gancho.

Coca Cola considera que tiene cerca a su más combativo rival, pero Postobón le juega a que no solo está innovando sino que está presente en todos los segmentos del mercado de los jugos. En unos seis meses, cuando el lanzamiento de los productos Del Vallefrut hayan recibido o no la aceptación de los paladares, se sabrá quien ganará esta nueva batalla.

Fuente: Nielsen 2009

La nueva

tendencia del

La naranja comienza a diversificarse en el mundo de los sabores por investigaciones desarrolladas en los últimos años, que con tecnología de punta permiten a las compañías ofrecer a los consumidores una experiencia agradable a la hora de probar la esencia de la fruta.

Los sabores en las bebidas que se consumen a diario tienen un nuevo elemento para posicionarse en el mercado, esto como resultado del desarrollo e investigación que se presenta en la industria. Yolanda Segura, Directora para la Comunidad Andina, Centroamérica y el Caribe de Givaudan Sabores, habló en exclusiva con IAlimentos sobre Taste Essentials Citrus, un trabajo que contó con la participación de 9000 mil personas en 20 países del mundo donde se realizó este proceso que hoy tiene un resultado satisfactorio para la compañía.

Quienes conocen el programa lo califican como revolucionario y multidisciplinario, porque se están incluyendo la tecnología, la investigación y la ciencia orientadas al consumidor. El programa busca traspasar las fronteras de los sabores y convertirlo en una experiencia fascinante para el consumidor en un mercado que tiene una tradición en colas negras y en las de sabores, donde la naranja y los citrus son los más importantes.

La investigación, como lo plantea Segura, se realizó con 1800 especies de citrus para encontrar 80 perfiles que fueron absolutamente distintos para la aplicación de sabores citrus. Allí se tuvieron en cuenta los más reconocidos, evaluando 81 productos en el mundo y elaborando mapeos para conocer las aplicaciones en el universo de los sabores.

Un sabor interesante

El desarrollo de estos procesos se daban con el cliente como intermediario, a través de una interpretación de lo que quería el

consumidor, pero ahora y contando con tecnologías patentadas por la compañía como el sintetizador de aromas virtual, VAS, un equipo que puede definir el perfil de la naranja que está buscando el cliente, es posible por medio del olor detectar el sabor y desarrollar una fórmula con una aproximación del 99%.

En la búsqueda de los consumidores aparecen los perfiles que se alinean a la aplicación, en bebidas como las carbonatadas, otra en jugos y otra en polvo, expectativas distintas pero las tres con proyecciones interesantes. Para Yolanda Segura, en el caso de las carbonatadas el sabor de naranja es apetecido por un adulto que lo encuentran original y lo hace sentir diferente al resto, con una preferencia del sabor en la cantidad de dulce y ácidos que se tienen por un lado y el sabor y la carbonatación por el otro.

El sabor a naranja, para Segura, tiene una connotación emocional positiva como vitalidad, salud y frescura, por esto con la aplicación de investigaciones como estas se esperan evoluciones en el mercado de bebidas.

Es posible por medio del olor detectar el sabor y desarrollar una fórmula con una aproximación del 99%.

Fotografía: Cortesía Givaudan

Yolanda Segura Directora para la Comunidad Andina, Centroamérica y el Caribe Givaudan Sabores

El Mercado del Té

El té se posiciona como una de las bebidas más atractivas para los consumidores, contiene compuestos antioxidantes que han demostrado ser benéficos frente a determinados tipos de cáncer y ayudar a la reducción de los efectos propios del envejecimiento.

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El té se posiciona como una de las bebidas más atractivas para los consumidores, contiene compuestos antioxidantes que han demostrado ser benéficos frente a determinados tipos de cáncer y ayudar a la reducción de los efectos propios del envejecimiento.

Por milenios el té ha estado entre hindúes, asiáticos e ingleses y se popularizó por todo el mundo, gracias a las bondades que a través del tiempo se le han atribuido, convirtiéndole en centro de atención de muchos investigadores, quienes por medio de estudios científicos han demostrado que tiene múltiples beneficios para la salud.

El té es la segunda bebida mas consumida en el mundo después del agua; la Unión Europea consumió un total de 237,6 mil toneladas en el 2005, lo que representa el 16,4% de su consumo global en el momento y el Reino Unido es uno de los principales consumidores mundiales de té, con un consumo total que ascendió a las 128,2 mil toneladas en el 2005, lo cual representa más de la mitad del consumo total de té de la UE.

En Latinoamérica es claro el aumento en el consumo de productos con té, igualmente en Colombia se evidencia un incremento considerable de los suplementos, alimentos y bebidas que contienen té o extractos concentrados del mismo, que permite predecir un crecimiento importante para este producto, principalmente por el reconocimiento de sus beneficios por parte del consumidor, beneficios visualizados como: bueno para mí, saludable, adelgazante, entre otros; sin embargo, es posible que gran parte de estos consumidores desconozcan la diferencia entre las variedades de té y los compuestos bioactivos que contiene.

A pesar de estas pequeñas consideraciones, se tiene evidencia científica sobre los beneficios del té y sus extractos; por lo tanto, se puede augurar un buen futuro para él té verde y para los alimentos que lo contienen, convirtiendo a este producto en un ingrediente de grandes expectativas para la industria de los alimentos y bebidas.

El té es una buena bebida estimulante que contribuye a despejar la mente y a despertar al organismo cuando más le cuesta reaccionar. Recientes estudios asociados, relacionan su consumo con una disminución de la falta de concentración, mejorando la memoria y el aprendizaje.

Aunque se hayan demostrado todos los anteriores beneficios del té, es importante tomar en cuenta las siguientes consideraciones para su consumo:

Elizabeth Naranjo G. y Esteban Jaramillo J.Línea Nutricional y Saludable Tecnas S.A

Categorías de lanzamientos de bebidas con té verde en los últimos tres años en Latinoamérica (Fuente: MINTEL GNPD)

1 El té contiene una sustancia que impide el aprovechamiento orgánico de la vitamina B1; por ello, los grandes bebedores de té pueden llegar a padecer deficiencia de esta importante vitamina para el sistema nervioso.

2 Los taninos presentes en el té verde tiene el inconveniente de dificultar la absorción de hierro presente en los alimentos, por lo que se recomienda, evitar su consumo durante o inmediatamente después de la ingestión de comidas.

3 Por su contenido en cafeína, el té verde puede provocar, en personas sensibles, insomnio, nerviosismo y otros síntomas similares.

A pesar de estas pequeñas consideraciones, se tiene evidencia científica clara sobre los beneficios del té y sus extractos; por lo tanto, se puede augurar un buen futuro para él té verde y para los alimentos que lo contienen, convirtiendo a este producto en un ingrediente de grandes expectativas para la industria de los alimentos y bebidas.

Entre los múltiples compuestos que se han aislado de las hojas de té se destacan aquellos que han demostrado tener un efecto benéfico para la salud.

Epigalocatequin Galato (EGCG:

Es un antioxidante eficaz, protege al organismo frente a la acción nociva de las sustancias oxidantes y los radicales libres que debilitan al sistema de defensa natural del cuerpo, y que podrían producir cáncer y aceleran el proceso de envejecimiento; es el principal compuesto del extracto de té verde y es resaltado en el etiquetado de muchos productos que lo contienen.

Antioxidantes (polifenoles):

Contribuyen a regular los niveles de colesterol total, ayudando al cuerpo a absorber menos grasa y así reducir los triglicéridos en sangre; además, evitan la formación de coágulos en la sangre, ya que inhiben una sustancia liberada por las plaquetas; el tromboxano, que provoca que las plaquetas se unan formando bloques (trombos).

Cafeína:

Aumenta la termogénesis y la lipólisis; a esto se asocia el beneficio de favorecer la pérdida de peso; ejerce un importante

efecto diurético, esto quiere decir que su ingestión ayuda a la eliminación de líquidos; la ingestión de 3 tazas de té al día durante 2 semanas, reduce acumulación de grasa abdominal.

Taninos:

Le confieren el característico sabor amargo, tienen efecto astringente y antibacteriano que le confieren beneficios para la salud oral (caries, halitosis, gingivitis).

Fluoruro: Ayuda a prevenir la formación de caries.

El dulce sabor de la salud

Cimpa s.a.s, ofrece más que ingredientes, presentamos soluciones a su medida para la innovación, desarrollo, y optimización de sus productos. Para este subsector de la industria (bebidas) que está en constante crecimiento y necesita soluciones prácticas para el proceso, ofrecemos una amplia gama de productos como son: Edulcorantes, estabilizantes, sistemas funcionales, sabores, bioconservantes, gelificantes, acidulantes y productos para la limpieza y desinfección.

MEGADUL es un edulcorante no nutritivo de alta intensidad, puede ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o

respuesta glicémica. MEGADUL puede contribuir al control del peso o de la glucosa en la sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora el MEGADUL por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.

Teniendo como base estas definiciones de sinergia, compatibilidad, seguridad, calidad sensorial, etc., se desarrollo el MEGADUL edulcorante funcional, diseñado para optimizar procesos, estandarización de productos, reduciendo costos de elaboración

y tiempos de producción. MEGADUL puede reemplazar azúcar total o parcialmente según el producto que se va a procesar, es ideal para ser utilizado en la elaboración de: Bebidas en general; carbonatadas. No carbonatadas, néctares, jugos, refrescos, concentrados, yogurt, bebidas lácteas, pulpas, helados, postres, gelatinas, productos en polvo, etc.

En nuestro portafolio encontrará una gama de productos que al ser sinérgicos o compatibles podrá desarrollar productos con alegaciones (bajos en, light, con fibra) mejorando las características organolépticas, sensoriales, nutricionales y de vida útil.

Por: Juan Camilo Mejía Coordinador de Mercadeo y Evaluación Sensorial Firmenich Juan.MEJIA@firmenich.com

El sabor: un desafío clave

Los consumidores de hoy están cada vez más conscientes de los riesgos de salud relacionados a la alimentación, por lo que existe una mayor y creciente búsqueda por opciones de bebidas más saludables. Sin embargo, el sabor continúa siendo un factor crucial en la elección por parte de quienes desean tomar líquidos más saludables pero sin hacer ningún tipo de sacrificio en su gusto.

Debido al crecimiento en la preocupación sobre la apariencia física y una vida más saludable, los consumidores dan mucha importancia al control de su peso. Hoy más que nunca las personas sienten la necesidad de cuidarse de una forma más holística (bienestar físico, mental y emocional), con productos que ayuden a prevenir futuras enfermedades y mejoren su calidad de vida.

A pesar de los constantes avances de la tecnología en lo que concierne a las funcionalidades y al aumento de promesas de bienestar, un excelente sabor en el producto continúa siendo un desafío crucial para garantizar la satisfacción total de los consumidores y la popularidad del producto. Encontrar soluciones técnicas adecuadas para resaltar sabores agradables o para cubrir notas indeseadas es una gran preocupación para los fabricantes de alimentos y bebidas.

En la actualidad es muy relevante para las empresas el poder desarrollar bebidas carbonatadas que brinden un beneficio adicional al consumidor, pero que mantengan las mismas características organolépticas (si no superiores), a los productos originales. Ejemplos muy claros como el lanzamiento de Coca Cola Zero, la cual es una bebida reducida

en azúcar que trata de mantener el mismo sabor de la Coca Cola original, pueden mostrarnos esta tendencia.

Entender al consumidor Lograr conseguir productos con adiciones o reducciones que mantengan las mismas características organolépticas que los productos regulares es un nuevo reto que deben enfrentar las compañías de alimentos a nivel mundial. De esto dependerá el éxito de las bebidas en un entorno en el cual el tema salud ha pasado de ser un valor agregado a una necesidad de mercado.

En el mercado colombiano de alimentos y bebidas, más del 35% de todos los más de 1.200 lanzamientos del último año poseen algún tipo de reducción de ingredientes, ya sea de azúcar, grasa, sal, entre otros. En el segmento de bebidas no alcohólicas este porcentaje asciende a un 55%, mientras que específicamente en el segmento de bebidas carbonatadas el porcentaje de lanzamientos con reducciones es de un 47%, según estudios de Mintel.

Sin embargo, a pesar de la gran preocupación por su salud y aspecto físico, no existe ninguna intención por parte del consumidor en sacrificar su placer al comprar productos saludables, así esto signifique intercambiar su marca preferida por otras marcas que ofrecen alimentos más saludables con un mejor sabor.

Un excelente sabor en el producto continúa siendo un desafío crucial para garantizar la satisfacción total de los consumidores y la popularidad del producto.

Debido a las altas exigencias de nuevos consumidores, quienes están en constante búsqueda de nuevos productos con beneficios nutricionales y un excelente sabor, Firmenich se ha dedicado a desarrollar tecnologías que puedan brindar a los consumidores más de lo que esperan.

Como resultado de su intensa investigación científica en la percepción del sabor y con base en su conocimiento y experiencia en creación de aromas, Firmenich, combinando análisis químicos y sensoriales, desarrolló la línea de aromas ModulaSense ®

Esta línea consta de un portafolio de productos para modulación de sabor que incluye soluciones para aumentar la sensación dulce, la sensación salada, el cuerpo del producto o destacar tonalidades específicas, además de aromas para enmascarar notas indeseadas.

De esta manera, los productos formulados con ModulaSense ® atraerán a los consumidores conscientes acerca de su salud que normalmente no consumirían productos con reducciones (grasa, azúcar o sal) o adiciones (con ingredientes funcionales) debido al hecho que los mismos generalmente presentan un sabor residual desagradable.

Nuevas oportunidades para alimentos y bebidas reducidas en azúcar

La utilización de edulcorantes artificiales para la reducción o sustitución completa de azúcar trae como consecuencia la distorsión de la percepción aromática en términos

FIRMENICH COLOMBIA

Avenida El Dorado No. 98-43 (Bogotá, D.C.) Tel.: 425 4343 www.firmenich.com

POLYAROMAS

Calle 75 No. 27-27 (Bogota D.C.) Tel: 6600203/04 - 2404386 polyarom@une.net.co

de perfil de dulzor, cuerpo del producto (relacionado al cambio de viscosidad) y sabor residual. Pensando en solucionar este problema, Firmenich desarrolló nuevas tecnologías aromáticas como parte de su portafolio de soluciones ModulaSense ®, con el objetivo de modular el sabor y entregar diferentes sistemas de edulcorantes, volviendo así a crear el auténtico sabor del azúcar. Estos aromas fueron creados usando óleos esenciales naturales, extractos botánicos y absolutos, además de materias-primas naturales de propiedad Firmenich. Los ModulaSense ® Sweetness Enhancers pueden ser usados para resaltar el dulzor inicial de productos con reducciones de azúcar y recuperar el cuerpo perdido con dicha reducción.

AROMATICOS DE OCCIDENTE

Autopista Cali Yumbo Km. 4, Parque Industrial Arroyohondo, Bloque 2B, Bodega 1 Cali, Valle

Teléfono 690 5200

luis.alvarez@aromaticosdeoccidente.com maria.alvarez@aromaticosdeoccidente.com

MODuLASENSE® ES LA MARCA REGISTRADA DE FIRMENICH PARA Su LíNEA DE TECNOLOGíA DE MODuLADORES DE SABOR

mercado inca El dulce

El crecimiento del 1.1% durante el 2009, según datos de la Cepal, le permite a la economía peruana ser una de las pocas en el cono sur en contar con buenas proyecciones para los próximos años. Por esto y como resultado de su apertura hace más de 15 años, se encuentra en un proceso de expansión comercial a nuevos mercados, aunque haga parte de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), y cuente con 7 tratados de libre comercio con Estados Unidos, Canadá, Singapur, Tailandia, EFTA, China y la Unión Europea.

Las aspiraciones son cada vez más claras y ambiciosas, pues el país espera fortalecerse en el intercambio comercial para los próximos años

en las negociaciones con Australia, Centroamérica, Nueva Zelanda, Corea del Sur y Japón para un TLC con cada país. Sus planes son grandes y espera concretar acuerdos más allá del continente con futuras negociaciones con Marruecos, Sudáfrica, Rusia, India y Hong Kong, como una estrategia no solo de integración, sino de poderle hacer frente a las dificultades como las del 2009.

La fuerte crisis económica que golpeó a los diferentes países del mundo tuvo un impacto en el comercio de la nación suramericana, el efecto fue un claro bajonazo en las importaciones que se redujeron en 26,1%, a pesar del crecimiento de 4,2% de su PIB y del 3,3% de la demanda interna para el mes de noviembre de 2009. Pero las expectativas parecen ser positivas, pues para el 2010 se espera que la economía peruana se recupere y alcance los US$ 4 mil millones, según las proyecciones del Banco de Crédito del Perú.

Mercado de variedades

La industria de alimentos colombiana vende en el mercado inca café liofilizado, café sin tostar y descafeinar, preparaciones para alimentación infantil, aguas y bebidas no alcohólicas y no gaseadas, carnes de la especie bovina, coretes finos, preparaciones y conservas de carnes de especie bovina. También toman fuerza

El país inca es uno de los guerreros económicos más aguerridos en el continente, que debió dar pasos fundamentales en la década de los 90 con la apertura de su economía al mundo y en quince años le deja resultados positivos.

Las importaciones peruanas se redujeron en 26,1% en 2009, a pesar del crecimiento de 4,2% de su PIB.

productos como la leche en polvo, azucarada, mantequilla, quesos, jugos de frutas, jugos de naranja congelado, puré de frutas, salsas preparadas, caramelos, bombones y confites.

En 2009, los principales productos importados por Perú desde Colombia fueron azúcares de caña y remolacha con un total del US$33 millones y bombones y caramelos por un valor de US$10 millones según cifras registradas por el Dane, la Dian y la Embajada del Perú en Colombia.

El reflejo de un mercado estable es latente, pues según cifras de Proexport Colombia, las exportaciones colombianas a ese país en azúcares y confites entre enero y febrero de 2010 fueron de US$ 17,4 millones junto a alimentos y bebidas que representó US$ 23,8 millones para los exportadores de la industria. Por su parte el café, el té y las especias fueron ganando terreno con los incas con un valor de US$ 5,7 millones para el sector colombiano.

Y es que el comercio peruano es un atractivo por un socio comercial que toma cada vez más fuerza en el continente y es su principal fuente de inversiones extranjeras. Hoy los peruanos hacen parte del escenario de China en Latinoamérica, allí el país asiático tiene inversiones que superan los US$ 1.400 millones, según cifras del gobierno de ese país, lo que lo convierte en un potencial puente de negocios con la economía china.

Fuente: BCR, INEI, MEF, Estudios Económicos - Scotiabank

Los principales productos importados por Perú desde Colombia fueron azúcares de caña y remolacha con un total del US$33 millones y bombones y caramelos

Validación y

control de calidad de alimentos

Por:

La finalidad de un laboratorio donde se emplean métodos de ensayo es proporcionar información confiable para que se tomen decisiones fundamentadas en un resultado seguro. Por lo tanto debe aplicar metodologías validadas que garanticen la calidad de la información obtenida.

Teresa Pérez H. Q.F. MSc Consultor ACLAB SAS Coordinadora Área Validación grupoaclab@gmail.com

La validación permite conocer las características de desempeño de un método, prueba o ensayo, sus alcances y limitaciones al aplicarlo de manera específica en un laboratorio con condiciones controladas por las buenas prácticas de laboratorio. La norma NTC-ISO-IEC 17025, numeral 5.4.5.1 define la validación como “la confirmación por examen y suministro de evidencia objetiva del cumplimiento de los requisitos particulares para un uso específico”. Es un proceso experimental sistemático, que se debe planear y documentar desde el inicio hasta su finalización, incluyendo los soportes y registros que acompañan al informe final.

Esta validación de métodos analíticos parece ser una práctica difícil, larga y que consume tiempo de los analistas y recursos del laboratorio, sin embargo se han desarrollado guías para aplicación en campos específicos, tales como AOAC, FDA, IUPAC, entre otras, que delimitan los requisitos y parámetros de los métodos, sumado ello, a la utilización cada vez más frecuente, de software que permite un tratamiento rápido de los datos y facilita la obtención del informe de validación.

Una de las dificultades cuando se inicia la validación de una metodología, consiste en tener una visión global del trabajo

Una de las dificultades cuando se inicia la validación de una metodología, consiste en tener una visión global del trabajo a realizar, por ello, aún sin iniciar la práctica experimental, se deben responder algunos interrogantes.

a realizar; por ello, aún sin iniciar la práctica experimental, se deben responder, entre otros los siguientes interrogantes: ¿Se validan todos los métodos?, ¿Valido o verifico mi método?, ¿Cuáles parámetros se deben validar?, ¿Cuántas réplicas se deben hacer? ¿Por dónde empieza la validación? ¿Cuánto tiempo dura la validación? Otras dificultades se relacionan con la consecución de material certificado, de muestras para enriquecer y la falta de personal y equipos calificados entre otras.

Algunas de estas preguntas tienen respuesta en la Norma ISO 17025, por ejemplo, es explícita en definir que “sólo se validan métodos no normalizados, desarrollados por el laboratorio, normalizados con alcance fuera del propuesto y amplificaciones y modificaciones de métodos normalizados”. La validación es un proceso de aseguramiento de calidad que permite proporcionar evidencia con un alto grado de certeza, de que un método cumple los requisitos particulares para un uso específico, mientras que la verificación forma parte del proceso de control interno

del laboratorio que permite evaluar que un método cumple con las especificaciones o condiciones definidas previamente en el referente. Así las cosas, si el laboratorio no ha realizado variaciones al método normalizado, sólo debe realizar un proceso de verificación.

Para adelantar la validación de un método analítico es necesario definir qué se va a validar, cómo se va a hacer el análisis, qué técnica se va a usar, tipo de instrumentación y alcance del método.

Adicionalmente es necesario clasificar el método dependiendo del tipo de información que proporciona, si esta es cualitativa o cuantitativa, la especificidad de la información sobre lo que se va a evaluar, el grado de desarrollo del método y la naturaleza de la matriz o material de evaluación, para así definir los parámetros que requieren ser validados.

El proceso de validación no es fijo, debe ser adaptado para cada caso en particular, sus requerimientos cambian y varían con respecto al área de trabajo, aunque las características de desempeño exigibles, son muy similares en todas las áreas analíticas. Una vez validadas las metodologías, se deben implementar los controles necesarios para demostrar que los resultados obtenidos con el método son confiables, para ello se utilizan: cartas control, pruebas interlaboratorios, uso frecuente de patrones y materiales de referencia para demostrar que el método se desempeña en forma satisfactoria para el fin diseñado.

La validación de métodos analíticos parece ser una práctica difícil, larga y que consume tiempo de los analistas y recursos del laboratorio, sin embargo se han desarrollado guías para aplicación en campos específicos, tales como AOAC, FDA, IUPAC

Dulces típicos a la conquista

El mercado de confites es uno de los más innovadores en materia de productos, dado no solo a la competencia internacional sino a las exigencias de los niños, principales consumidores de estos alimentos.

Día a día, crece la oferta de productos novedosos en materia de caramelos, chocolates, postres, galletas y dulces, pues las compañías especializadas en la oferta de estos alimentos se han preocupado en los últimos años por hacer innovaciones en esta materia, basadas en exhaustivas investigaciones de mercados que indican las preferencias de los principales consumidores.

Es así como sus propuestas se enriquecen con invenciones atractivas para el público infantil como golosinas de nuevos sabores y colores, y juguetes coleccionables que vienen anexos a determinados productos y que hacen de este mercado uno de los más movidos en el país.

Así, actualmente, la oferta está orientada hacia nichos específicos, por lo que se encuentra gran variedad de confites para clientes jóvenes, lo que se evidencia en golosinas fabricadas con ingredientes novedosos y una decoración atractiva que trae nuevos clientes.

Mentas de nuevos sabores y polvos azucarados se roban la atención de los pequeños

El mercado de caramelos refrescantes cuenta hoy por hoy con nuevos sabores y texturas que los hace uno de los favoritos de los comensales infantiles juveniles y adultos. Colombina S.A. cuenta con mentas de sandía, naranja, lulo, limón, chocolate, canela y hierbabuena, y polvos azucarados de múltiples sabores y colores. Estos son algunos de los confites innovadores que se han robado el gusto de los clientes en los últimos meses.

Por su parte, las mentas heladas con sabores de manzana verde, fresa, piña, morazul y con vitamina C hacen parte de los productos atractivos que la Compañía Nacional de Chocolates tiene para sus consumidores; al igual que las novedosas láminas de gel refrescante con sabor a supper-peppermint que refrescan el aliento de forma inmediata y con un

Las ofertas típicas atraen consumidores extranjeros

La otra cara de la moneda en cuanto a la fabricación masiva de golosinas son los dulces ´caseros´ elaborados a base de leche como arequipes de café, caramelos, cocadas, panuchas y cortaditos, entre otros. Si bien, estos alimentos populares comenzaron a manufacturarse en microempresas artesanales que satisfacían inicialmente, la demanda de pequeñas regiones expertas en fabricar este tipo de productos, hoy en día, representa más del 50% de las exportaciones de dulces hacia el mercado internacional.

“Los extranjeros prefieren los dulces típicos que se fabrican en regiones pequeñas, pues a pesar de que son productos elaborados con una gran proporción de azúcar pertenecen al mercado de confitería blanda fabricada a base de leche, que convierte estos alimentos en productos más sanos e inocuos frente a las golosinas procesadas en el mercado industrial,” explica Pilar Duarte, gerente administrativa de Obleas Florida Blanca de Santander.

En años recientes, las pymes dedicadas al negocio de las golosinas típicas han tenido que incrementar su capacidad de producción cerca de un 40% para satisfacer su acogida en el mercado internacional. Puerto Rico, Panamá, Guatemala y Canadá son algunos de los países que mayor demanda tienen de productos caseros colombianos.

práctico empaque que permite llevarlos a cualquier parte.

Saludables y ligeros

En la actualidad la salud y la estética son algunos de los aspectos que más les interesan a los consumidores a la hora de elegir sus alimentos, este hecho no afecta en mayor proporción al mercado de la confitería.

Desde hace algunos años en Colombia y el mundo se han instaurado políticas y modos de vida saludables, en especial en la práctica de algún deporte y comer saludablemente. El mercado de las golosinas funcionales específicamente, está innovado, de modo que los consumidores encuentren una gama de productos light o ligeros en azúcar, grasa y carbohidratos en general, para que disfruten los caramelos, pero con menos proporción de calorías y acorde con la dieta de cada uno requiere.

Germán Cruz Roa, director de P&S Cupcakes afirma que “hoy por hoy, los industriales sabemos que la población colombiana está tomando conciencia de su salud con respecto a lo que consume, por esa razón en la actualidad, el mercado ofrece un sinnúmero de productos ligeros que atienden a esta población”.

“Sin embargo, no hay que olvidar, que la mayoría de productos de la confitería están fabricados especialmente para los niños y este nicho específico necesita del dulce y de los carbohidratos para su desarrollo neuronal y emocional. Por esta razón, el mercado no se ve tan afectado por las nuevas pautas saludables de la modernidad”, explica Cruz.

Las confiterías crean productos similares a los favoritos de los consumidores pero con muchísimo menos grado de azúcar y grasa en su fabricación. Empresas como Alpina, la Compañía Nacional de Chocolates y especializadas en la repostería como American Chese Cake, tienen dentro de su gama golosinas ligeras en azúcar o sin el ingrediente, para atender las necesidades de quienes se preocupan por su figura o tienen problemas de salud.

Crecen las exportaciones

Aunque en el momento, las golosinas light: caramelos, dulces, chupetas, chocolates, postres, helados y pastelería cuenta

con una competencia internacional muy amplia, las empresas colombianas han sabido mantenerse a la vanguardia de los gustos y necesidades nacionales e internacionales, pues las ventas están cerca de los US$ 230.000 millones al año.

Según reportes de Proexport, la industria de confitería y golosinas colombianas ha tenido un incremento significativo en los últimos años. En 2008, ocupó el puesto 23 en el mundo y el tercero en Latinoamérica.

Igualmente, el año pasado, los productos de esta industria reportaron ventas por US$ 237 millones. Los bombones, caramelos, confites y pastillas fueron los productos con mayor demanda internacional que se evidenció en las ventas de US$153 millones aproximadamente.

Por su parte, los destinos que tienen mayor demanda son Perú, Venezuela y Estados Unidos. Así mismo, existen algunas exportaciones hacia Suráfrica, país que reportó en 2009 compras de US$18 millones y en que se espera siga creciendo en su demanda.

Las empresas colombianas han sabido mantenerse a la vanguardia de los gustos y necesidades nacionales e internacionales, pues las ventas están cerca de los US$230.000 millones al año.

¿Cómo encontrar la mejor solución de coloración para su producto?

Los colorantes son utilizados y adicionados a los alimentos con la función de mejorar su aspecto, hacerlos más apetecibles o reemplazar la pérdida del color producida por el efecto de los procesos de cocción durante su elaboración.

El uso de los colorantes incide en la percepción del producto y para el consumidor infantil el color cobra aún más relevancia debido a la asociación que este tiene con sabores atractivos y diferentes, así como con la marca del producto que está siendo consumido. En confitería por ejemplo, los productos para niños se enfocan en colores llamativos y brillantes, que al asociarse con texturas y diversas gamas cromáticas permiten evocar personajes y diseños de interés para el público infantil.

Al seguir una metodología adecuada para seleccionar un colorante, el aspecto que cada día se hace más relevante está relacionado con garantizar el cumplimiento de la legislación aplicable en cuanto a la dosificación permitida para el país o países en los cuales se venderá el producto, las certificaciones requeridas y los criterios de pureza establecidos para cada color. En los últimos años los colorantes sintéticos y el benzoato de sodio han sido objeto de investigaciones debido a su supuesto vínculo con Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH), luego de una publicación realizada por la revista The Lancet en noviembre de 2007. Al respecto la Comisión Europea pidió a la EFSA (European Food Safety Authority) priorizar la evaluación de los seis colorantes mencionados en dicho estudio.

Por:

Angela María Giraldo - Wilmar Suarez Investigación y Desarrollo - Colores & Aditivos FD&C COLORQuíMICA S.A. www.colorquimica.com.co ventasalimentos@colorquimica.com.co

En marzo de 2008, el Panel de expertos AFC (Food Additives, Flavourings), de la EFSA, culminó la evaluación de este estudio, determinando que “las conclusiones de dicho estudio no podían utilizarse como base para la modificación de las IDAs de estos colorantes alimentarios individuales o el benzoato de sodio”. Adicionalmente, las opiniones del Panel de expertos AFC publicadas en noviembre de 2009, concluyen que “los datos actualmente disponibles, incluyendo el estudio de McCann et al, no demuestran una relación de causalidad entre estos colorantes individuales y los posibles efectos en el comportamiento”.

Lo factible y lo inocuo

La factibilidad de que un colorante específico se pueda emplear en un producto determinado depende tanto de la estructura química del colorante como de las características del medio en el cual se aplica. La estabilidad de los colorantes, también llamada solidez, es la propiedad para conservar sus características de matiz o tono, poder tintóreo y solubilidad a través del tiempo en el medio en el cual se aplique y a las condiciones bajo las que se almacene.

Existe una gama amplia de opciones para colorear un producto alimenticio, sin embargo no todos los colorantes son susceptibles de ser utilizados en cualquier aplicación debido a la necesidad de garantizar no solo la tonalidad sino también la estabilidad y regulaciones requeridas para la aplicación. Siempre será importante recordar que en la formulación de productos para la industria alimentaria

el desempeño de un producto no es garantía de su inocuidad por lo tanto la confianza en el proveedor y su capacidad técnica es determinante a la hora de seleccionar un colorante.

Mucho se ha discutido en relación al tema de alergias generadas por algunos colorantes para alimentos. Los dos casos comprobados son: Carmín (Department of Health and Human Services, FDA, 21 CFR Parts 73 and 101) y FD&C Amarillo No. 5, donde es importante tener en cuenta que un gran porcentaje de la población sufre algún tipo de alergia, no solo ocasionada por estos dos colorantes para alimentos sino por una variedad importante de productos naturales. La ventaja actual es que los consumidores tienen la posibilidad de revisar las etiquetas la declaración completa de ingredientes y de esta forma evitar el consumo de cierto tipo de aditivos del cual haya verificado tendencia alérgica.

Estabilidad y solubilidad

La inestabilidad de los colorantes puede tener factores que permiten que algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estaño, aluminio, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Varios pueden reaccionar con las proteínas que requieren temperatura alta durante su procesamiento. Otros son atacados por agentes oxidantes o reductores como el ácido ascórbico (vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor. Así mismo, la luz, sin excepción, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto.

El valor del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un colorante, puesto que no todos se pueden usar en cualquier pH. En general los colorantes naturales son más afectados por cambios de pH. Las altas temperaturas también pueden afectar el colorante, al ocurrir carbonización del material orgánico. Algunos colorantes presentan cambios como: variaciones en el matiz, disminución de la estabilidad con el tiempo, cambios en la solubilidad o pérdida del poder tintóreo.

Finalmente cuando ya se ha llegado a una solución de coloración adecuada será necesario evaluar el impacto en costos que tiene la propuesta y la facilidad de suministro de los colorantes seleccionados. En conclusión, la selección de una solución de coloración adecuada es un proceso iterativo en la que se deben considerar muchas variables por lo tanto es importante el respaldo y acompañamiento de los proveedores que cuentan con las capacidades para orientar adecuadamente la definición.

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Informe Productos Infantiles

Ganando paladares

Los embutidos forman parte de la dieta de personas de todas las edades y para ellos, la industria desarrolla nuevas y apetitosas opciones que los deleiten y nutran al mismo tiempo.

Debido al afán diario, son muchos los hogares que hoy acuden a las carnes frías y embutidos dentro del menú por ser fáciles de servir, siempre están listos para comer y pueden hacer quedar bien a cualquier anfitrión, también por aportar el componente de proteína que todos debemos recibir a diario en la dieta.

Como es bien sabido, un embutido se fabrica con carne de cerdo, vaca, ternera, cordero o aves como el pavo y el pollo, que es picada y condimentada con hierbas aromáticas, especias y sal. Algunos pasan por un proceso de curado que los clasifica en: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los que se fabrican con carne previamente cocida, como el queso de cabeza.

Los embutidos secos pueden ser sometidos a una mezcla de ingredientes para curar, como la sal, el nitrito de sodio y un cultivo de bacterias ácido lácticas, las cuales son mezcladas con la pasta de carne picada, molida y adobada, para después ser colocada en fundas, sean estas de intestino de animal o artificiales. Por otro lado, los embutidos semisecos usualmente se secan en un ahumador hasta cocinarse completamente y luego, son parcialmente secados.

Novedades en procedimientos.

El proceso de curado requiere de ahumar la carne para darle el sabor característico que tiene. Sin embargo, esta actividad puede pasar benzopirenos a los embutidos, sustancias que se producen en cualquier combustión y pueden resultar nocivas para la salud.

Investigadores del departamento de ingeniería química en la Universidad de Oviedo, en Asturias, desarrollaron un sistema de secado para estandarizar la producción de humo durante el proceso de curado, logrando que, además de controlar la humedad, la temperatura y la intensidad del ahumado, se reduzcan al máximo los niveles de las perjudiciales sustancias mencionadas.

Para ello se idearon un sistema de combustión incompleta que utiliza un rotor, que al girar genera el humo por fricción, usando madera de haya, pero consumiendo un 90% menos de este material, con lo cual se reducen los niveles de benzopirenos. “También supone una mejora en la salud de los trabajadores y más seguridad en el trabajo al evitar la inhalación de humo y la manipulación de fuego”, explican los voceros del proyecto. En otras palabras, se trata de ‘humo frío’, pues el proceso no involucra llamas.

Adicionalmente, el aparato somete el humo a un largo recorrido por canales, para ayudar a que se sedimenten las partículas más volátiles, que son las que cargan gran parte de los benzopirenos. De esta forma, el uso de estos nuevos “secaderos” puede abrir las

El proceso de curado requiere de ahumar la carne para darle el sabor característico que tiene.

puertas del mercado europeo no sólo a los embutidos asturianos, sino a aquellas empresas que estén dispuestas a usarlos.

La oferta.

Zenú, Rica Rondo y Suizo, las tres marcas más fuertes de embutidos del Grupo Nacional de Chocolates, representan la oferta de este tipo de productos a nivel nacional. A pesar de ser compañías “hermanas”, cada una tiene sus propias referencias y su mercado cautivo.

Zenú, la más grande, incluye en su portafolio de embutidos las mortadelas de cerdo y pollo, estas últimas comercializadas bajo la referencia Brost, las salchichas en una gran variedad, que incluye superperro, rellena de queso, tradicional, suiza institucional, long (larga), káiser (premium con trozos de carne en su interior), tradicional de pollo, y de pollo con trocitos de pechuga. Dentro de esta categoría se encuentra su marca Ranchera, que viene en las referencias normal, súper y mini y que cuenta con gran preferencia entre los niños.

Las innovaciones más recientes de esta compañía incluyen la marca Pietrán, que ofrece a los consumidores jamones y salchichas bajos en grasa, en respuesta a la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos y bajos en calorías que hoy rige el mercado. Otra, es la hamburguesa Ranchera cuya particularidad es que no reduce su tamaño al asarse y además no requiere ser congelada.

Vale la pena anotar que las tres marcas ofrecen embutidos de pollo, preferido por los consumidores con altos niveles de colesterol o por quienes eliminan las carnes rojas de su dieta. También hay una importante tendencia en las generaciones más jóvenes hacia el consumo de hamburguesas y salchichas.

Para el segmento Premium, Zenú ha lanzado su línea Linaje, que contiene madurados y jamones como chorizo español (cerdo con especias y pimentón, con curado artesanal), salami (cerdo, res, ingredientes y especias mediterráneas), jamón serrano (pierna trasera del cerdo curada y secada parcialmente al aire libre con maduración en bodegas) y el mix de madurados, que incluye apartes de los otros productos.

Por su parte, Rica Rondo presenta una oferta de mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, salchichones, hamburguesas y tocineta, donde vale la pena destacar las referencias Llanera, Dorada, Explosión de queso y Ricky junior, dirigidas a públicos específicos. También enlchorizo Campesino, los salchichones de pollo y la tocineta ahumada son variedades interesantes que buscan sorprender y deleitar el paladar de sus consumidores.

Finalmente, la marca Suizo ha diseñado para las festividades navideñas un portafolio especial, que incluye el Embutido Sensación de Pollo (Pechuga de pollo combinada con zanahoria, perejil y especias, de 1.5 kg), la Pechuga de pavo horneada (lista para consumir, de 750 g), el Pollo Bremen (Pechuga de pollo, champiñones y pequeños trozos de zanahoria y habichuelas, de 1.125 kg), el Pernil deshuesado (Libre de grasa, horneado y preparado con pierna de cerdo, de 1.5 kg), y el Jamón Chalet (Pollo o Pernil de cerdo ligeramente ahumado y condimentado con especias, de 750 g). Todo un festín para el paladar gourmet.

Tres marcas ofrecen embutidos de pollo, preferido por los consumidores con altos niveles de colesterol o por quienes eliminan las carnes rojas de su dieta.

Innovación en el desarrollo de productos cárnicos

Existen múltiples definiciones de la palabra Innovación, si esta es involucrada dentro del contexto de la industria de alimentos se refiere a productos que representan una conceptualización nueva desde su composición, presentación o proceso y que han logrado ser incluidos en el mercado encontrando una buena aceptación; no todos los desarrollos se convierten en innovación, sólo aquellos que logran ser comercializados.

Calidad Superior y Productos económicos

El aspecto más importante a resaltar es el de calidad superior, que es representada por diferentes características, como origen de las materias primas bajo rigurosos estándares, su trazabilidad, formulaciones altas en proteína cárnica denominadas Premium, inclusión de nuevas saborizaciones y perfiles exóticos.

Lo Saludable

Con la definición de innovación, se puede basar en los claims o atributos de posicionamiento que están siendo utilizados en los productos cárnicos a nivel mundial, para encontrar cuales son los aspectos determinantes en su Innovación; y que fueron lanzados en el mundo durante los últimos seis meses, donde tenemos calidad superior (180), económicos (65), sin aditivos/conservantes (51), bajo en /sin agentes alergénicos (45), sin gluten (40), bajo en/ sin grasa (34), envase práctico (31), entre otros.

Paralelo a los productos de alta calidad, se encuentran los productos económicos, es allí donde se requiere el uso de la innovación para una reducción de costos que mantengan las características sensoriales de los mismos; para ello se han generado propuestas como: uso de proteínas de diferentes fuentes, desarrollo de mezclas de ingredientes especiales que actúan como extensores con capacidad para retener agua y para emulsificar, aprovechamiento de subproductos cárnicos que convencionalmente no son muy utilizados en productos procesados

Dentro de los productos cárnicos con enfoque saludable se encuentran principalmente aquellos que corresponden a la eliminación o reemplazo de los aditivos artificiales (sin aditivos/conservantes); tales como glutamato monosódico, fosfatos, nitritos, eritorbatos, por lo que se requieren de ingredientes o mezclas de origen natural que puedan reemplazar su función tecnológica dentro del sistema cárnico, manteniendo condiciones de calidad, sabor, textura, conservación y vida útil.

La incorporación de ingredientes que aportan mejoras nutricionales y relacionadas con la salud, también hace parte de los aspectos del producto que generan Innovación ya que sólo se consideran válidos los claims de salud si además de su adición, la matriz cárnica ha sido reformulada de forma que se disminuyan componentes que aumentan la posibilidad de riesgos; es así como

Por: Claudia Elena Arias M. y Luz Stella Vanegas P. I+D TECNAS S.A.

Telefax. 57-1-7413610

Medellín

57-4-4419360

www.frigodan.com.co

Confiables e innovadores

Somos una empresa 100% colombiana con más de 12 años de experiencia en la obtención y suministro de proteínas animales para diferentes industrias, donde la sangre bovina (con su alto contenido proteico y funcional), se convierte en la materia prima fundamental de nuestra empresa, la cual es recolectada, transportada, transformada, almacenada y distribuida bajo estándares de calidad e inocuidad, garantizados por nuestra certificación BPM-HACCP.

Nuestro sistema de recolección higiénica de la sangre, que aplicamos en diferentes plantas de sacrificio a nivel nacional, genera grandes beneficios. Somos consientes de que trabajamos con uno de los subproductos de mayor cuidado ambiental, que por su volumen, su estado liquido y su alto componente proteico es sumamente exigente.

Frigodan es un excelente aliado en la reducción de impactos ambientales negativos propiciados por la sangre. Nuestro proceso incluye el transporte de la sangre para ser procesada en nuestras dos plantas ubicadas en Bogotá y Medellín, desde donde se abastece todo el territorio nacional. Nuestra oferta de valor va dirigida a industrias de alimentación humana, nutrición animal y farmacéutica, soportada en una asesoría y acompañamiento permanente en las aplicaciones, confiabilidad en el suministro y un proceso continuo de investigación y desarrollo.

Nuestros productos

En la línea de alimentación humana contamos con proteínas líquidas y congeladas con diferentes concentraciones, proteína desecada y hemoglobina líquida o en polvo, con presentaciones de acuerdo a la necesidad de nuestros clientes y del mercado.

Estas proteínas poseen características funcionales y nutricionales de gran interés para la industria alimentaria, tales como:

- Son de origen animal aportando el requerimiento de aminoácidos esenciales.

- Tienen un poder de retención de agua de hasta 1 a 9 en la presentación en polvo.

- Poseen una alta capacidad de gelificación, que se da desde los 38ºC y que puede soportar temperaturas de esterilización generando un gel no reversible.

- Capacidad emulsificante en relaciones hasta 1:6:6

- Aporte de hierro hemico, que por su origen tiene un gran valor nutricional por su alta biodisponibilidad en la dieta.

Estas características hacen de nuestros productos una alternativa de gran valor para la industria de alimentos, donde se aprovechen las propiedades de las proteínas.

FRIGODAN LTDA. Bogotá, D.C. Autopista Sur No. 66-78

Cra. 65 No. 74-75 Bod. 158 Multicentro Caribe Telefax.

por ejemplo productos cárnicos con atributos cardiosaludables, que requieren la disminución de la grasa saturada y el colesterol son llevados a ciertos niveles de acuerdo a la normatividad de cada país, para que puedan declararse como reducidos en, Light en, bajo en y libre de.

La utilización de estos reemplazantes también implica un desarrollo tecnológico que permita mantener el sabor, la textura y jugosidad; por esta razón la formulación de estos productos cárnicos saludables requiere de la adaptación de nuevos procesos y composiciones especiales. También, utilizar ingredientes no cárnicos, pero con valor nutritivo reconocido para generar un plus, hace parte de este gran mundo de mejoras nutricionales, tenemos el caso, de salchichas de pollo con 20% de leche y que combina los beneficios de ambas fuentes de proteínas. Por otra parte se encuentra el uso de materias primas no tradicionales; un ejemplo de ello es el caso de una pequeña cooperativa de cunicultores de Colonia Tirolesa

-Argentina quienes se dedicaron a la elaboración de Salami a partir de carne de conejo, el cual adicionalmente tiene un alto valor nutritivo y es muy digerible en

comparación con otro tipo de carnes y es la que menos colesterol tiene.

Un camino para el desarrollo de productos innovadores es la unión de la Universidad con la Industria; un ejemplo de ello, es el VIDALIM®; desarrollado por el grupo de investigación en Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y el departamento de I + D de Frial (España), que combina antioxidantes naturales y ácidos grasos Omega-3, que se agregan a los productos cárnicos en una fórmula que equilibra la relación de ácidos grasos poli-insaturados Omega-6/Omega-3 y les añade la acción antioxidante.

Practicidad

Desde el enfoque de presentación de producto, se observa la tendencia a empaques prácticos, donde vale la pena destacar el sistema de abre-cierre fácil que mantiene la frescura del producto.

Otra gran tendencia que está teniendo un crecimiento acelerado son los productos de fácil uso, aptos para microondas, donde es requerido el uso

de agentes doradores, los cuales crean la apariencia de un producto rostizado, con poca adición de calor.

Sabores y aromas innovadores

Al tratar de generar sabores y aromas innovadores, se puede recurrir a combinaciones poco usuales de las especias tradicionales, acompañadas de sabores naturales y/o artificiales idénticos a los naturales, para crear sensaciones ya reconocidas por el consumidor pero en otro tipo de aplicaciones, e inspirados en la gastronomía mundial; por ejemplo la pizza, plato italiano, cuya característica principal es el queso, tomate, albahaca, si se combinan estos sabores y se aplican a una salchicha se obtiene una línea

La incorporación de ingredientes que aportan mejoras nutricionales y relacionadas con la salud, hacen parte de los aspectos del producto que generan Innovación

de sabor nueva, la ensalada capresse de donde se extrae la combinación de tomate y albahaca, aplicada a una hamburguesa, la cocina mediterránea rica en ingredientes como el aceite de oliva, verduras, frutas, en especias como romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena; pueden combinarse de forma tal que pueden ser aplicadas a embutidos. La utilización de cultivos cárnicos también mejora el sabor, apariencia, textura, donde se combinan cepas bacterianas que dan sabor típico de productos cárnicos curados.

Con todos estos ejemplos, podemos evidenciar como la innovación en productos cárnicos puede darse como una combinación en el uso de ingredientes especiales, la implementación de procesos de elaboración diferentes y la presentación en novedosos empaques, que finalmente ofrecen opciones de productos saludables, con nuevas sensaciones de sabor y textura y en formas de empaque que facilitan su consumo.

Un camino para el desarrollo de productos innovadores es la unión de la universidad con la industria

Productos naturales, libres y sin.

Salud, mucho más que una opción

Los productos naturales, libres y sin, responden a la necesidad en bienestar de los consumidores y la industria ha detectado que la salud hoy constituye una de sus más importantes tareas.

En Colombia según Claudia Cortés Nutricionista de Nestlé, los cambios en los estilos de vida de la población, el sedentarismo y el incremento de productos procesados con alto contenido de sal, azúcar, grasa y bajo contenido de fibra, están aumentando el riesgo de padecimientos crónicos no transmisibles como enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer, hipertensión arterial, diabetes mellitus, sobrepeso y obesidad.

Por su parte Solón Navarrete, Presidente del Comité de Falla Cardiaca y de Transplantes de la Sociedad Colombiana de Cardiología (SCC), sostiene que en el país, los problemas cardiovasculares constituyen la primera causa de mortalidad y morbilidad de la población. De cada 100 colombianos entre 12 y 37 podrían ser o son hipertensos, de acuerdo con sus condiciones culturales y orientaciones nutricionales.

Sin embargo, así como la alimentación es según los especialistas de la salud uno de los aspectos de mayor influencia en la aparición de enfermedades, es también una vía de gran importancia en

la prevención, regulación, y el manejo de las dolencias generadas por la ingesta o ausencia de ciertos ingredientes.

La actual apuesta de la industria

Existen dos factores de suma importancia que intervienen en la consolidación de productos funcionales que favorezcan al consumidor final.

1. Los proveedores

Ramiro Alegre, Technical Savory Category Manager de International Flavors & Fragrances Inc. (IFF), indica que Healthy, es la tendencia conductora dentro muchas categorías de alimentos y bebidas. Actualmente el consumidor que es exigente en sus decisiones de compra, busca el bienestar propio y el de su familia. Tiene una expectativa alta en términos de la funcionalidad de sus productos y exige que estos atributos no impliquen un sacrificio en términos de las características organolépticas.

Para la industria existen sistemas taylor made que ayudan a la reducción de sodio según las necesidades de cada

cliente bien sea a nivel de costos, legislación, claims, formulación, etc. Ramiro Alegre indica además que para la reducción de dulce, es posible encontrar tecnologías de modulación del nivel de dulzor, que permiten mejorar la sustitución de azúcar con edulcoración no calórica logrando un mejor performance en el producto terminado.

2. Los productores

En el caso de las grasas, Andrés Ortega, Gerente General de Grupo Team Colombia afirma que la tarea de la compañía como líder de la categoría, es dar alternativas al consumidor para la salud. Por eso en su negocio de consumo masivo para el tema cardiovascular, la compañía realizó en octubre del 2009 el lanzamiento del primer aceite en Colombia con esteroles vegetales; que son un ingrediente nutraceutico con demostrada habilidad para bajar el colesterol malo. Grupo Team también lanzó Gourmet Light con té verde que busca un perfil muy bajo de grasa saturada y las papas con omega 3 en alianza con Super Ricas.

No hay duda de que los alimentos se están transformando en el vehículo preferido de beneficios nutricionales para el consumidor y que la nutrición es una de las puertas de entrada al Bienestar, además de ser un elemento fundamental para ayudar al mantenimiento de un buen estado de salud y para disminuir el riesgo de enfermedades.

Hernán Schuster, Gerente de Mercado para la Región Bolivariana de Nestlé afirma que la empresa trata de ofrecer beneficios que pueden ser mediante la adición de nutrientes y/o ingredientes específicos como fibra, prebióticos, grano entero, vitaminas, minerales, etc; pero también, procura disminuir esos nutrientes que al consumirse en exceso pueden tener algún efecto nocivo para la salud, como pueden ser el exceso de azúcares, grasas trans, grasas saturadas, etc.

Los retos de la innovación en salud

Como lo explica Ramiro Alegre de IFF, los gobiernos bajo políticas proteccionistas de los consumidores, han ido evolucionando en el grado de sus requerimientos legislativos haciendo que cada vez sean mayores las restricciones a nivel de formulación a la hora de declarar naturalidad, eliminar ingredientes nocivos o fortificar los alimentos con ingredientes funcionales. Lo que ocasiona que la industria requiera productos de mayor exigencia tecnológica y mejor desempeño para cumplir con su promesa de valor.

En Colombia, el fabricante de productos alimenticios tiene que dar cumplimiento a lo dispuesto en la resolución 5109 de 2005, en cuanto a los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano que se comercializan en el territorio nacional.

Laura Pasculli Henao, Subdirectora de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA sostiene que es necesario considerar la importancia de no describir o presentar el producto de forma falsa, equivoca, engañosa o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto su naturaleza o inocuidad del producto en ningún aspecto.

Cada vez son mayores las restricciones a nivel de formulación a la hora de declarar naturalidad, eliminar ingredientes nocivos o fortificar los alimentos con ingredientes funcionales.

frescas e innovadoras Ideas dulces,

Los helados son dulces caprichos que los niños esperan disfrutar cada vez que pueden, por esto Lukatonetto se prepara para ofrecer variedad en sus productos y posicionarse con el público infantil.

Lukatonetto es un sueño hecho realidad para su propietario Héctor Jiménez, que en 2004 comenzó con un local pequeño vendiendo helados y con el paso de los años se transformó en una empresa con amplias opciones de expansión en el mercado de los helados y las frutas, respondiendo a las necesidades de las familias que los fines de semana se reúnen para compartir una ensalada de frutas o refrescarse con una malteada.

Al iniciar el negocio, se ofrecían helados que no contaban con un empaque, pero al cambiar la presentación del producto y darle una imagen las ventas se incrementaron, antes la producción era de 4 mil helados, hoy en día está en promedio de 8 mil a 10 mil helados durante el fin de semana.

Con el fin de responder a las necesidades de sus clientes, Jiménez, de la mano de programas institucionales como Acunar de la Universidad Nacional de Colombia, optó por darles una oportunidad a los menores y desarrollar

un helado para los niños, donde se creen colecciones para cada mes. Dentro de lo programado, se esperan colecciones como helado Luki de la Granja, Luki del Polo Norte, Luki de la Selva, entre otros, donde los más pequeños encontrarán figuras de animales en la forma del helado como en su interior, también algunos tendrán rellenos de frutas y otras novedades para que comerse un helado sea divertido.

La idea nace por la insatisfacción de los menores en sus puntos de venta, debido a que se ofrecía un producto exclusivamente a los adultos sin tener en cuenta a los niños, que cada vez tienen más poder de compra y generalmente a la hora de comprar un helado en sus puntos de venta se quejaban del tamaño y los papás finalmente eran quienes terminaban de consumirlo.

En expansión

Pretendiendo ampliar sus oportunidades, la producción y contar con más clientes, Lukatonetto está en proceso de cambiar

Al iniciar se ofrecían helados que no contaban con un empaque, al cambiar la presentación del producto las ventas se incrementaron

Sabor futbolero

Lukatonetto reemplazó la antigua marca Helados Lukas, como se llamaba originalmente. El nombre nace de quitar la letra ‘s’ a la palabra Lukas para hacerla más gráfica. El tonetto surgió de Max Tonetto, un jugador italiano que llamó la atención de Jiménez por su apellido, mientras miraba un partido del equipo AS Roma. El curioso nombre ha tenido gran acogida dentro de sus clientes y le dio la facilidad de registrarse para poder competir en un futuro con otros mercados internacionales.

su sede para empezar a manejar grandes superficies con bahías flotantes en centros comerciales. Su plan de expansión en año y medio comprende otros puntos en el país, le apunta a ciudades importantes como Medellín, Cali, Bucaramanga y Villavicencio. Por ahora la empresa cuenta con cinco puntos de venta en Bogotá y tres franquicias, haciendo parte de un mercado viable. En la capital del país sus establecimientos se concentran en el norte, pero el ideal es ampliar su cobertura en la ciudad para diversificar el producto y darse a conocer a más personas.

El trabajo es dispendioso y requiere de compromiso absoluto en creer en el negocio, por eso Jiménez piensa que el mercado le exige lógica, reestructuración y documentación. Para el gerente y fundador de esta pyme se deben formalizar cada uno de los procesos para acertar en la toma de decisiones futuras. De esta forma Lukatonetto se dispone a prepararse en la creación de estrategias para seguir avanzando y en cinco años contar con quince puntos de venta en Bogotá.

La empresa logró sobrepasar en el mes de marzo los 100 mil helados vendidos y aumentó la venta en 15% de las ensaladas de frutas. Con estos resultados Héctor Jiménez se siente motivado para competir en el mercado y en unos años llevar su negocio a otros lugares del mundo como Estados Unidos y Centroamérica. Si bien siente que su empresa es pequeña al contar con 27 empleados, tiene claro que conocer a sus clientes, los gustos y escucharlos le permitirá madurar como pyme y posiblemente alcanzar el título de gran empresario.

La preparación es clave en este proceso de expansión, por lo que Lukatonetto tiene un amplio reconocimiento en diferentes programas institucionales como la Red de Empresarios

Innovadores de la Alcaldía de Bogotá, la Cámara de Comercio de Bogotá y la Universidad Nacional, que según Jiménez ofrecen herramientas suficientes para que las empresas se preparen en campos estratégicos y sean competitivas en el mercado. Gracias al conocimiento adquirido Lukatonetto espera optimizar su producción y con el lanzamiento de los productos para niños aspira conquistar un nicho del mercado que en la industria alimentos tiene un gran poder de compra.

Héctor Jiménez Propietario de Lukatunetto

Fotografía: Juan Felipe Almonacid

Novedades

Llega 7UP Bite

7up se refresca con 7up Bite, la nueva bebida gaseosa con un extrashot de frescura y un intenso sabor a limón que llega al mercado por tiempo limitado. Aunque el producto está para comercializarse durante una temporada, su continuidad dependerá de lo que opinen los consumidores, por esto se ha dispuesto el sitio www.7upbite.com.co para realizar la votación.

Un encuentro con buen sabor

Los días 26 y 27 de abril la Cámara de la Industria de Sabores y Fragancias de la ANDI, realizo el tercer encuentro latinoamericano de asociaciones de saborizantes, que congregó a Brasil, Colombia, México y Argentina. El evento contó con la participación de representantes de la IOFI (International Organización of the Flavor Industry). El objetivo, trabajar en la homologación de la legislación sanitaria para saborizantes, el resultado: óptimo. Las asociaciones se acercaron en sus conceptos técnicos en materia de saborizantes y la más moderna legislación será presentada por Colombia ante las autoridades sanitarias.

Sial, vitrina de puertas abiertas

Entre el 17 y 21 de octubre abrirá sus puertas el SIAL 2010: Salón Internacional de la Alimentación, en el Parque de Exposiciones de París, Nord Villepinte, única vitrina del mercado mundial alimenticio y herramienta de referencia para compradores en búsqueda de proveedores y socios franceses e internacionales. En 2010 el SIAL abordará la innovación a través de diferentes categorías, entre las que se encuentran, el "Observatoire Tendances et Innovations", que propone una exposición de productos alimenticios innovadores y tendencias de consumo actuales. Cámara Colombo Francesa de Comercio e Industria.

Postre a lo SKF

Un menú que cuenta con una amplia gama de productos y soluciones para la industria de alimentos y bebidas. Cada etapa de su proceso puede beneficiarse del conocimiento de SKF.

• Preparación

• Procesamiento

• Procesamiento por aplicación

• Procesamiento por eliminación de calor

Alpina saludable

Alpina desarrolló una fórmula exclusiva para la nueva línea de productos lácteos que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos. Con la marca Vibe con Cardiovita®, el yogurt y la avena esperan reducir las enfermedades cardiovasculares y contiene una mezcla de nutrientes denominada cardiovita® (omega 3, omega 9, ácido fólico, vitaminas B6, B12 y E), diseñado para ser consumido por personas de cualquier edad. Vibe con Cardiovita® recibió el aval de la Fundación Colombiana del Corazón (entidad de la Sociedad Colombiana de Cardiología), que lo reconoce como un alimento cardiosaludable.

• Post-procesamiento

Próximamente SKF estará realizando en diferentes ciudades del país, su programa 360°. Este evento tiene como finalidad, mostrar las Soluciones de Ingeniería SKF y sus Plataformas de Producto (rodamientos, sellos, sistemas de lubricación, transmisión de potencia y servicios), enfocadas al segmento de bebidas y alimentos.

SKF Service Division

www.skf.com.co

Desayuno saludable

Trading Foods creó su propia línea de cereales para desayuno ZOOREALS enriquecida con vitaminas y minerales, bajo el lema: ALIMENTAMOS SONRISAS que le dan sabor y alegría a tu vida. ZOOREALS le garantiza a sus clientes los mejores estándares de calidad y precios, siempre pensando en el bienestar de nuestros consumidores con 5 diferentes referencias.