Photo © Giuseppe Masci
LA CARNE IN TAVOLA
Ischia, la straordinaria tradizione dei conigli da fossa di Chiara Papotti
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uarantasette chilometri quadrati, circa 63.000 abitanti, 6 comuni, una tra le più belle delle isole italiane. Situata nella parte nord-occidentale del Golfo di Napoli, Ischia è la cima di un apparato vulcanico che si innalza per oltre 1.000 metri dal fondo del mare e raggiunge un’altezza di 787 m slm, in corrispondenza del monte Epomeo. Alle pendici di questa vetta si possono trovare grandi buche, profonde anche 4 metri, dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli, che vivono in un ambiente che si avvicina molto al loro habitat naturale. Se si è fortunati, dagli stretti cunicoli ne esce qualcuno
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attirato dall’erba fresca, e li si può ammirare liberi di muoversi e di scavare. Il coniglio è l’alimento più importante della cucina ischitana, la sua storia è affascinante e non troppo conosciuta, motivo per cui abbiamo voluto saperne di più. Animale capace di crescere velocemente (90-120 giorni), il coniglio è presente sull’isola fin dal 1500. Documenti e testimonianze storiche raccontano di uomini che preparavano le “fosse”, buche nel terreno scavate per ottenere terra buona da mettere nella vigna, che rivestivano a valle con un muro a secco in tufo, al fine di impedire la fuga degli animali, mentre a monte
accennavano piccoli cunicoli. I conigli continuavano in autonomia il lavoro, rintanandosi nelle gallerie e cibandosi di radici che trovavano lungo il percorso. Le loro carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbia; nel tempo sono diventati il simbolo del legame profondo degli ischitani con la terra e dei rapporti comunitari che questo legame implica. Le fosse ancora attive per l’allevamento dei conigli oggi, purtroppo, sono pochissime. Slow Food ha pertanto concesso il presidio al “Coniglio da fossa di Ischia” per sostenere i pochi che, con impegno
Eurocarni, 10/21
