SONO 180 GRAMMI, LASCIO?
Amore, Asino
ASINO!
Hamburger di asino, classico street doof cinese
di Giovanni Papalato
L
a parola asino, se riferita ad una persona, generalmente offende, ma è anche il nome di una band che viene da una regione, la Toscana, particolarmente votata all’allevamento di questo animale. Dalla parte meridionale, in Maremma, dove si trova l’Amiatino, con la sua caratteristica croce sulla schiena, ma anche nel Nord della Lunigiana da dove vengono GIACOMO “JAH” FERRARI (voce, batteria) e ORSOMARIA ARRIGHI (voce, chitarra) sono presenti diverse realtà per la produzione di latte e carne. Carne che ha un alto contenuto proteico (20-22% superiore a quella bovina), poco grassa (tra il 2-3%) e con una buona quantità di glucidi e un ricco contenuto di ferro, sali minerali e fosforo. Caratteristiche che la rendono bassa dì colesterolo e molto digeribile. Il sapore delicato, nettamente diverso da quello marcato del cavallo, trova numerose espressioni,
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dagli insaccati agli stufati, al cibo di strada. In Cina, per esempio, la carne di asino è considerata una specialità locale a Baoding e Hejian, provincia di Hebei, e l’hamburger d’asino (cinese: ᄒѡΖۢ; pinyin: lǘròu huǒshāo) si trova in tutto il Nord-Est. La carne e le frattaglie tritate, o anche solo tagliate, vanno a riempire l’interno di un “huǒshāo” o “shao bing”, una focaccia azzima al forno. Nello stile di Boading tutte le componenti sono calde, mentre in quello di Hejian la carne è servita fredda. Entrambe spesso sono condite con peperoncino verde e foglie di coriandolo. Un esempio di street food che nel tempo ha trovato spazio a diverse latitudini e anche in menù di ristoranti. Più difficile trovare il salame, prodotto in quantità limitata nella provincia nord-occidentale di Vicenza. La razza è la Furlana, allevata nella zona intorno a Valdagno. Se una volta questi asini dal pelo grigio
trasportavano i sacchi e i fagotti dei montanari, oggi sono allevati unicamente per la loro carne. Alle parti magre a Valdagno si aggiunge una percentuale inferiore al 40% di lardo di maiale e non si usano aromi, mentre a Posina, Arsiero e Laghi l’impasto conciato con noce moscata, pepe e cannella è costituito per il 60% da carne d’asino, fatta macerare nel vino rosso e, per il resto, da pancetta di maiale. Il salame è insaccato e lasciato asciugare per una settimana; segue una stagionatura di circa tre mesi. Si mangia cotto in tegame o crudo, tradizionalmente accompagnato dalla polenta di mais Marano. Diffuso lungo la Pianura Padana, c’è poi lo stracotto, uno dei piatti che personalmente cerco anche lungo l’Appennino. Mentre scrivo sono passati pochi giorni dalla celebrazione (rimandata di qualche mese causa Covid) del decennale di quella band che ha scelto, appunto, asino per identifi-
Eurocarni, 5/22
