Miam n°9 - Edition Deux Savoie I Pays de Gex

À table

AVEC NOS CHEFS ÉMÉRITES DEUX SAVOIE, PAYS DE GEX, GENÈVE & RIVIERA VAUDOISE

Shopping 6 14 envies du moment

À table avec les chefs

LOÏC CARON 8 Vin chez moi CHRISTO 10 T Quatre VINCENT DEFORCE 12 Le Cinq

AUDE DESCOURS ET GUILLAUME HELLEGOUARCH 14 Aspiration Gourmande

VINCENT FAVRE FÉLIX 16 Vincent Fabre Félix

YANN FERRERO 18 Les Ateliers de Pierre et de Giulia. Le Bistrot Vincent SYLVAIN FOMBERTASSE 20 ô Bon Bec

DAVY HÉLAN 22 Pâtisserie Davy Hélan FRANCESCA LAZZARI 24 Jiva Hill

YOANN LE FÈVRE 26 Écho des Montagnes ALAIN MICHEL 28 Fromagerie Alain Michel ANTOINE PATUREL 30 Bon pain Bon vin

PAULE REYDET ET CAMILLE ALLARD 32 La Roselière BENJAMIN SCHWAB 34 Le Clocher

DOMINIQUE SERRES 36 E-Motion CLÉMENT TORRES 38 Saba

ADRIEN TUPIN-BRON 40 La Voile – Impérial Palace

Chefs Genève & Riviera Vaudoise

ANDRES AROCENA 42 La Micheline

BIANCA CAMELI 44 Théâtre de Carouge FABIEN FOARE 46 Le Millennium

ALICIA RICO 50 Delizia Let’s Cook

SÉBASTIEN VAILLEND 52 Café de Certoux

Découvertes Gourmandes 56

Un zeste d’agrume de l’entrée au dessert Raclette de Savoie, la crème de la crème Le curry, mélange d’épices Munnar Épices. Le goût de l’Océan indien La grenade, une explosion de fraîcheur La Syrah, au fil du Rhône Fabien Mene, Meilleur sommelier de Suisse Shoukâ Chamonix. Arômes uniques de chocolats et de cafés

Lectures gourmandes 82

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Édito

LA CUISINE, C’EST TOUT UN ART !

L’architecture, la sculpture, la peinture, la musique et la littérature : aux cinq arts dits majeurs, les XXe et XXIe siècles en ont ajouté cinq autres : la scène, le cinéma, les médias, la bande dessinée et le numérique. Un savoir-faire millénaire brille par son absence, une matière que la Rome antique enseignait déjà à travers des écoles et des maîtres. La cuisine. C’est le Moyen Âge qui l’éleva au rang d’art. En 1420, Maître Chiquart, cuisinier au service du duc de Savoie, évoquait « la science de l’art de cuysinerie et de cuysine ». Six siècles plus tard, Miam lui emboîte le pas. Tel un tableau ou une sculpture, l’œuvre d’un chef se contemple. Oui, sa création est éphémère mais elle a de magique le pouvoir de faire voyager avant même d’avoir été goutée, de se détruire en procurant du plaisir. Miam célèbre la seule discipline qui éveille les cinq sens : le goût, la vue et l’odorat bien sûr. Mais aussi le toucher, lorsque la bouche apprécie la température, la forme et la texture d’un aliment et l’ouïe, quand l’oreille renseigne sur la structure : croquant, fondant, liquide, pétillant. La cuisine gastronomique ne figure pas sur la classification des arts ? Elle n’en demeure pas moins un art de vivre que notre magazine cultive au-delà des frontières, des Alpes au Léman en passant par la Riviera vaudoise.

Nathalie Truche et la brigade Miam

miam Le magazine qui se dévore des yeux

Miam est édité par Pierrot Éditions, 5 rue du Pré Félin, Bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux. Directrice de la publication & rédactrice en chef Joëlle Bretin, 06 11 67 95 36, joelle.bretin@pierrot-editions.fr

Rédaction : Sandra Molloy, Nathalie Truche, Jessica Bertoncini, Charles Perrier, Francesca Serra. Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche.

Magazine en feuilletage sur issuu.com

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages ou images publiées dans la présente publication, faite sans autorisation écrite de l’éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (loi du 11 mars 1957, art. 40 et art. 41 et Code pénal art.425.)

Création graphique : Claire Pélissier, Olivier Baulet & Clémence Ambrosioni.

Régie publicitaire : Pierrot Éditions, Jean-Michel Bretin, 06 79 45 86 54, jm.bretin@pierrot-editions.fr Frédéric Franco, 07 69 23 73 01, frederic.franco@pierrot-editions.fr Marion Podgorski, 06 21 76 09 74, marion.podgorski@pierrot-editions.fr Karin A. Nolte, miam Suisse, + 41 79 322 92 69, karin.nolte@miamgeneve.ch

Marketing, promotion, partenariats : Emma Garczarek emma.garczarek@pierrot-editions.fr, et Lisa Maudonnet

Création publicitaire : Pierrot éditions. Impression : Imprimé en UE. Distribution : Pierrot Éditions.

Numéro ISSN : 2608-4287

Dates de parution : 7 décembre 2022

Photo de couverture : © Millennium, La Brasserie Millennuim

miam 14 envies du moment

1

BON ET SAIN.

Le cuiseur vapeur Vitalis Aroma de WMF préserve les arômes et la valeur nutritionnelle des aliments. Pratique, il est doté d’un thermomètre intégré au couvercle et peut être utilisé sur une plaque de cuisson ou dans le four. wmf.fr

ARTS DE LA TABLE.

La gamme Hippomobile chez Hermès apporte une touche gaie et ludique sur la table. Pour ce service, l’artiste Gianpaolo Pagni s’est inspiré des casaques de jockey et de l’univers des dessins animés. hermes.com

3

Carbonator Pro, chez Aarke combine un design moderne à une technologie unique et astucieuse. Cette machine à eau gazeuse avec bouteille en verre permet de réaliser tout le processus de carbonatation de l’eau d’une seule main. aarke.com

4

POLYVALENT.

Idéal pour faire des ragoûts, des pâtes, des légumes et des soupes, le faitout WMF est équipé de la base universelle TransTherm pour une cuisson économe en énergie. Convient à tout type de cuisinière même les plaques à induction. wmf.fr

5

ÉLÉGANCE, FLEXIBILITÉ ET PEU ENCOMBRANT.

CombiCookTop V4000 est doté d’une hotte intégrée qui est encastrée dans la vitre de la table de cuisson. Elle permet d’évacuer les vapeurs directement là où elles sont générées et combine deux appareils pour plus d’espace pour cuisiner. La table détecte automatiquement la taille et la position des ustensiles.vzug.com

6

PROFESSIONNEL.

La friteuse TF3 de Valentine est un modèle étroit qui trouve sa place dans chaque cuisine. Entretien et nettoyage faciles ; 20 ans de pièces détachées. La qualité professionnelle à la maison. valentine.ch

6

UN SEUL GESTE.

© Mary V Drink, Juke Cordialities, Éditions Milano, Sembrancher, WMF, VZug, Sigg, Hermès, Valentine, Chilly’s, Tea Répertoire, Aarke

9

SWISS MADE.

La bouteille Sigg Original est dotée d’un bouchon à vis et d’une ouverture large pour faciliter le nettoyage. Très légère, elle est totalement antifuite même avec les boissons gazeuses. sigg.fr

7

PRESTIGE.

La râpe fine de Microplane en acier inoxydable avec un revêtement PVD de la série Black Sheep a été récompensée par le prix Red Dot Award avec la distinction Product Design 2022.

11

EXQUISES.

Des boissons sans alcool avec des produits naturels pour des saveurs surprenantes et apaisantes. Jukes Cordialities propose des mélanges complexes et aromatiques. jukescordialities.com

12

VITALISSANT

Le thé matcha de Tea Repertoire génère un sentiment de bien-être. Contenant des antioxydants naturels, il est cultivé dans son lieu d’origine à Uji, près de Kyoto au Japon. Traditionnellement apprécié comme boisson, il se décline sans modération dans les lattes, les jus, les smoothies, les desserts et les pâtisseries. tearepertoire.com

NOMADE

La bouteille écologique Chilly’s conserve la bonne température durant 24 heures. Avec son design chic et urbain, elle est conçue avec des matériaux respectueux de l’environnement. chillys.com

10 SAINE ÉLÉGANCE.

La carafe filtrante Purifier de la marque suédoise Aarke est en verre et acier inoxydable, sans cartouches en plastique pour une eau plus propre. Le filtre passe au lave-vaisselle. aarke.com

LIMONADE 2598.

Sembrancher se conjugue désormais avec d’autres saveurs issues des plantes endémiques du Valais suisse. Des limonades qui nesse. Faiblement sucrées, elles sont concoctées à partir de l’eau minérale de Sembrancher. sembrancher.com

14

Conçue

par la designer Alessandra Facchinnetti, la théière Circle aux éditions Milano est fabriquée en porcelaine d’Italie. Des lignes élégantes et épurées pour sublimer la table du petit déjeuner et du

LE CERCLE.

Vin Chez Moi

Le chef de cuisine Loïc Caron met à l’étendard une cuisine prônant la qualité des produits, autant que la saisonnalité et une certaine dose de créativité. La carte, qui évolue très régulièrement, flatte les sens et les plus exigeants en sortent comblés. Non contente de proposer un format de restaurant classique pour un dîner festif, elle offre également de quoi apprécier un apéritif plus que gustatif. Une carte des vins au millimètre, proposant les plus beaux crus sélectionnés par des experts en la matière et avec une philosophie sans compromis, vient parachever l’offre. Puis le DJ vient exécuter son art de la fête avec des morceaux de choix connus de tous ! Bonne bouffe bonne bringue, tel un credo.

VIN CHEZ MOI 4 RUE CENTRALE 74940 ANNECY 04 50 27 72 50

FESTIF. Bonne bouffe, bonne bringue : un slogan pour tout résumer d’une philosophie.

Bar à vins et restaurant festif d’Albigny, à Annecy-le-Vieux, Vin Chez Moi est un établissement où l’on cultive l’art du bien-vivre sans complexe ni snobisme !

Filet de bar, oignons de Roscoff confits, farz et caviar

Levez les filets de bar. Réservez. Faites un fumet de poisson avec les parures.

Farz : Faites un bouillon de légumes. Faites la pâte à farz en mélangeant les ingrédients.

Versez la pâte dans le sac à farz (sac en jute). Fermez en laissant de la place pour que la pâte gonfle.

Faites cuire durant 3 heures dans le bouillon de légumes. Sortez la pâte et laissez-la refroidir. À froid, hachez en semoule le farz et faites-le revenir dans du beurre.

Crème oignon : Ciselez les oignons et faites-les suer au beurre sans les colorer. Mouillez avec la crème.

Laissez cuire à feu doux et infusez. Mixez.

Chinoisez la crème.

Beurre blanc au cidre : Faites réduire le fumet à demi-glace, versez 1 litre de cidre et laissez à nouveau réduire à demi-glace. Crémez et montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Oignons de Roscoff confits : Faites cuire les oignons épluchés en papillote avec du beurre, du sucre, du sel et du poivre durant 1 heure à 150°C.

Bars : Faites cuire les filets de bar sur peau (sur une plancha/poêle très chaude).

Marquez les oignons confits. Faites revenir le farz dans le beurre. Réchauffez la crème oignon. Réchauffez le beurre cidre. Dressez et râpez un peu de caviar sur les bars.

PAR LE CHEF LOÏC CARON

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 bars entiers 10 g de caviar pressé et séché de la Maison Kaviari

Farz  500 g de farine de sarrasin 50 g de beurre 20 cl de crème fraîche 2 œufs 1/2 verre de lait 1 cuillère à soupe de gros sel

Crème oignon  2 oignons 50 cl de crème fraîche liquide

Beurre blanc au cidre  1 litre de cidre 20 cl de crème fraîche 250 g de beurre Sel, poivre

Oignons de Roscoff confits 4 oignons 200 g de beurre 50 g de sucre Sel et poivre

T Quatre

Unique en son genre, le T Quatre est le territoire d’expérimentation du chef Christo qui concocte des recettes comme un carnet de voyage.

DÉCONTRACTÉ. Chaque salle du T Quatre offre une ambiance différente, mais toujours dans la simplicité et la détente.

itué dans la vieille ville d’Annecy, le T Quatre fondé par Sandrine Deniau prend place dans un appar tement. Quatre salles, d’où son nom, dont la déco ration soignée appelle à se détendre sans chichi, bien installé sur les banquettes et les fauteuils, pour savourer confortablement les plats du chef. En plus de ses origines belges et bulgares, Christo a exercé ses spatules dans de nombreuses régions du monde d’où il a ramené des saveurs, des goûts et des savoir-faire qu’il mélange aux recettes traditionnelles bien françaises. Une cuisine fusion, mais surtout sans prétention, où le maître-mot est plaisir. Le week-end, le bar à vin est devenu un incontour nable pour déguster une planche en savourant un bon millésime. Bref, le T Quatre est le rendez-vous tendance et atypique des déjeuners et des soirées annéciennes.

PAR LE CHEF CHRISTO

Ris d’agneau : Faites dégorger les ris d’agneau dans de l’eau glacée pendant 15 min. Égouttez, puis mettez-les dans une casserole d’eau froide. À ébullition, laissez reposer 30 min. Égouttez puis parez les ris, enlevez la pellicule. Une fois qu’ils sont refroidis, panez-les avec le panko et réservez.

Mijoté de champignons : Coupez les champignons en petits dés et sautez-les dans une poêle avec du beurre. Placez le quinoa dans une casserole et portez-le à ébullition durant 13 min. Lavez les pousses d’épinard, faites-les sécher, puis coupez-les. Assemblez les pousses d’épinards et le quinoa et faites réchauffer.

Mousse de carottes au curry : Coupez les carottes en paysanne, puis mettez-les à suer dans un rondeau. Ajoutez le curry et mélangez. Mouillez à hauteur, puis laissez réduire. Mixez le tout avec un peu de beurre.

Chutney de menthe et cacahuètes : Mixez les cacahuètes, la menthe fraîche et le praliné. Ajoutez de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte semiépaisse. Réservez.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

600 g de ris d’agneau 100 g de quinoa 100 g de champignons de Paris 100 g de pousses d’épinards 200 g de carottes 50 g de cacahuètes salées 200 g de menthe fraîche 50 g de beurre 25 g de panko (chapelure japonaise) 25 g de farine Une pincée de curry Une pincée de poudre de praliné 4 œufs Sel Poivre

Ris d’agneau, mousse de carottes au curry, chutney de cacahuètes et menthe fraîche

SURPRISE. Les menus en trois ou cinq escales sont personnalisés de façon à surprendre les papilles de chaque convive.

Le Cinq

Le restaurant Le Cinq propose un voyage dans l’assiette unique en son genre. Une véritable cuisine fusion où des plats typiques mauriciens sont revisités pour prendre une tonalité gastro nomique et sublimer les produits traditionnels des Pays de Savoie. Les recettes sont détonantes et n’existent nulle part ailleurs. Au-delà, c’est le concept du restaurant qui offre une expérience inédite avec des menus en trois et cinq escales, mitonnés sur mesure en fonction des goûts de chacun. L’idée vise à surprendre les clients, à les faire voguer vers des saveurs inconnues, dans un cadre cosy et élégant. L’escapade personnalisée représente un défi sans cesse renouvelé pour les quatre collaborateurs com posant la brigade du chef Vincent Deforce. Un équipage qui fait cap vers une destination surprise avec pour seule boussole… l’inventivité !

LE CINQ AU CŒUR DU VILLAGE 5* RELAIS & CHÂTEAUX 26, MONTÉE DU CHÂTEAU 74220 LA CLUSAZ 04 50 01 50 01

À La Clusaz, le chef Vincent Deforce associe brillamment les produits du terroir savoyard aux saveurs tropicales de l’Île Maurice pour confectionner des recettes totalement inédites.

L’omble chevalier : Commencez par désarêter les filets d’omble chevalier. Pour la marinade, mélangez 1 cuillère à soupe de muscavado, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 cuillères à soupe d’huile de sésame et 1 cuillère à soupe de sauce soja et un peu de zeste de citron vert. Laquez les filets, tapissez de quelques feuilles de coriandre et réservez au frais 3 heures pour impression des parfums.

Le céleri : Épluchez, taillez en deux. Coupez la première moitié de céleri en petits dés que vous mettez dans une casserole avec un peu d’eau, 1 dl de crème, du sel et un peu de noix de muscade. Faites cuire à feu doux sous couvercle pour faire une purée et mixez très fin afin d’obtenir une pâte lisse. Astuce thermomix : faites cuire le céleri en vapeur puis mixez avec moitié moins de crème à vitesse 6 pendant 3 minutes.

Taillez en fines tranches la deuxième moitié de céleri. Dans une casserole large, faites chauffer 1 dl d’eau, 1 cuillère à soupe de muscavado, 3 cuillères à soupe de sauce soja, un peu de sel et les queues de coriandre fraîche. Laissez cuire sous couvercle pour obtenir une cuisson fondante à vérifier avec une pointe de couteau. Égouttez les tranches et réduisez le jus à glace pour qu’il soit nappant. Dans un emporte-pièce, tapissez en strates : une couche de tranches de céleri, un peu de jus de cuisson à l’aide d’un pinceau, une cuillère de purée et ainsi de suite afin d’obtenir un mille-feuille de céleri. Réservez au frais.

La sauce : Chauffez à feu doux le fumet, la crème, safran des îles (ou curcuma), les baies de coriandre et les restes de coriandre frais. Réduisez de moitié, filtrez et gardez au chaud.

Astuce : faites réduire doucement afin d’extraire le maximum de saveurs des ingrédients. Ne faites pas bouillir trop fort au risque de perdre tous les arômes.

La finition : Chauffez les millefeuilles dans les emporte-pièces au four. Chauffez une cocotte en fonte à blanc, déposez la sciure et brûlez au chalumeau, posez une feuille d’aluminium dessus, puis les filets d’omble. Refermez le couvercle, coupez le feu et laissez tirer pour que la chaleur cuise à cœur le poisson entre 3 et 5 minutes selon l’épaisseur du filet. Attention à ne pas trop le cuire.

Astuce : piquez le filet, dès que vous passez à travers, il est cuit. Dressez l’ensemble.

PAR LE CHEF VINCENT DEFORCE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 filets d’omble chevalier 4 cuillères à soupe de sauce soja premium

3 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé 2 cuillères à soupe de muscavado

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

1 citron vert 1 céleri-rave 3 dl de crème fleurette Noix de muscade 2 dl de fumet de poisson 15 g de safran des îles (ou curcuma frais)

15 graines de coriandre 1⁄2 botte de coriandre fraîche 20 g de sciure de bois pour fumage Sel Poivre

Omble chevalier, fumet corsé au safran des Îles, compressée de céleri muscavado de Maurice

VIDÉO DE LA RECETTE

Aspiration Gourmande

C’est en duo qu’Aude et Guillaume élaborent des douceurs sucrées : tartes, entremets, viennoiseries… À dévorer sur place à Annecy ou à emporter.

davantage tourné vers les viennoiseries maison – son croissant au beurre est un incontournable de la boutique – et la fabrication des pâtes. Le tandem s’inspire des délices découverts au gré de leurs voyages et des matières premières qu’il déniche pour renouveler la carte régulière ment et surprendre les gourmands. Le petit plus : des recettes salées comme des quiches, des tartines et des sandwiches qui sortent de l’ordinaire.

COMPLÉMENTARITÉ. Chacun apporte sa touche pour concocter des desserts colorés et savoureux.

Cake marbré, enrobage chocolat

Appareil à cake vanille : Faites fondre le beurre.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajoutez la crème puis la farine tamisée avec la levure. Incorporez le beurre fondu et la vanille. Réservez.

Appareil à cake chocolat : Faites fondre le beurre.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajoutez la crème puis la farine tamisée avec la levure et le cacao en poudre. Incorporez le beurre fondu. Réservez.

Glaçage lait - amandes : Faites fondre le chocolat au lait.

Ajoutez l’huile et les amandes. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Utilisez à 31°C.

Graissez le moule à cake avec du beurre, puis farinez-le.

Coulez les appareils à cake en alternant entre vanille et chocolat : mettez 160 g d’appareil vanille dans le moule, puis 140 g d’appareil à chocolat.

Renouvelez l’opération une fois.

Faites cuire au four ventilé pendant 45 minutes à 165°C.

Glacez le cake une fois refroidi en le trempant dans le glaçage.

Le cake marbré, enrobage chocolat est prêt à être servi.

PAR LES CHEFS AUDE & GUILLAUME

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Appareil à cake vanille 22 g de beurre 75 g de jaunes d’œufs (4 œufs) 97 g de sucre 52 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse 75 g de farine 1 g de levure chimique 1 gousse de vanille grattée

Appareil à cake chocolat 22 g de beurre 60 g de jaunes d’œufs (3 œufs) 82 g de sucre 15 g de cacao en poudre 67 g de farine 1 g de levure chimique 45 g de crème fleurette à 35 %

Glaçage lait - amandes 230 g de chocolat au lait 41 % 50 g d’huile de colza 50 g d’amandes hachées

Vincent Favre Félix 1*

Inspiré par la gastronomie de son enfance, le chef Vincent Favre Félix sublime les produits issus de la région et du riche terroir français.

Vincent Favre Félix, ardent défenseur de la gas tronomie française, cultive sa passion pour une cuisine de goût et d’audace. Avec son équipe, il a à cœur de mettre en avant la diversité de ses fournisseurs et artisans de proximité tout en sélectionnant les produits réputés issus d’autres régions. « Mon objectif est d’avoir le meilleur produit », résume le chef annécien. Le restaurant, situé dans un lieu d’excep tion (l’Espace d’art contemporain de la cour de l’Abbaye) décline ses recettes dans des menus découverte et carte blanche pour surprendre ses convives avec des mets créatifs. Tout inspire ce chef à la personnalité bien affirmée et dont la cuisine joue habilement sur l’esthétique des plats afin de séduire le regard avant de régaler les papilles.

ÉPICURIEN. Le chef Vincent Favre Félix et sa brigade mitonnent des recettes respectueuses des produits et des producteurs.

Œuf Beaufort arabica

Œuf : Séparez les jaunes des blancs. Mettez les jaunes dans l’huile. Mettez au four vapeur à 70°C durant 9 minutes. Les blancs sont à utiliser pour une autre recette de votre choix.

Crumble café : Imbibez le pain de mie avec le café et laissez-le sécher durant 48 heures.

Mixez-le en poudre. Ajoutez le beurre et la farine. Faites cuire au four 180°C durant quelques minutes.

Condiment café : Mélangez la gomme xanthane et le café expresso.

Siphon Beaufort : Faites chauffer la crème à ébullition, versez sur le Beaufort coupé au préalable en cubes. Ajoutez le poivre du moulin. Mixez dans le thermomix pendant quelques minutes, passez au chinois étamine et mettez la préparation dans un siphon avec deux cartouches.

Brunoise Beaufort : Taillez le Beaufort en brunoise.

Dressage : Dans le fond d’un bol, mettez une cuillère à café de crumble, du condiment café, le siphon Beaufort ainsi que la brunoise.

Placez un jaune d’œuf au centre, avec le poivre du moulin et la poudre de jaune d’œuf.

PAR LE CHEF VINCENT FAVRE FÉLIX

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 œufs 1 litre d’huile de pépin de raisin Poudre de jaune d’œuf pour la décoration

Crumble café 4 tranches de pain de mie 15 cl de café 25 g de beurre 40 g de farine Condiment café Gomme xanthane 25 cl de café expresso

Siphon Beaufort

1 l de crème 35 % MG 600 g de Beaufort Poivre du moulin

Brunoise Beaufort 20 g de beaufort

VIDÉO DE LA RECETTE

Les Ateliers de Pierre et de Giulia Le Bistrot Vincent

En rez-de-chaussée, les Ateliers de Pierre et de Giulia comprennent d’une part un salon de thé avec des pâtisseries préparées à la minute et d’autre part, un self gourmand pour le déjeuner. Le chef Yannick Ferrero y revisite les standards de la street-food et d’autres recettes populaires de la gastronomie rapide pour manger bien, pas cher et sans perdre de temps. Le soir, les Ateliers peuvent être privatisés pour des réunions et des cocktails d’affaires. À l’étage, le Bistrot Vincent béné ficie d’une belle salle et d’une terrasse avec vue sur Annecy. L’établissement propose une carte bistronomique qui s’appuie sur des agriculteurs et des artisans triés sur le volet, issus du même réseau que celui du restaurant étoilé Vincent Favre Félix à Annecy-le-Vieux.

TEAM. Les Ateliers de Pierre et de Giulia et le Bistrot Vincent doivent leur excellence à des équipes investies et passionnées.

Deux belles adresses du chef Vincent Favre Félix au cœur des Nouvelles Galeries à Annecy offrent l’occasion de se régaler au quotidien.

Œufs parfaits façon tartiflette

Préparez le four ou le thermoplongeur à 63°C vapeur.

Mettez les œufs dans le four durant 1 heure.

Dans une casserole, ajoutez la crème, le reblochon et l’agar-agar. Faites fondre le reblochon. Après 10 minutes de cuisson à feux doux, laissez refroidir.

Coupez les pommes de terre en cubes de 1 cm de côté. Faites-les blanchir durant 8 minutes dans une eau salée. Émincez les oignons très finement ainsi que les lardons, puis faites cuire à feu doux jusqu’à obtenir un aspect caramélisé.

Dans une poêle, faites revenir les pommes de terre et compotez oignons et lardons.

Mettez la crème de reblochon dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Conservez le siphon au chaud à 50°C.

Dressage : Dans une assiette creuse, déposez les pommes de terre, posez l’œuf parfaitement au centre et ajoutez le siphon de reblochon par-dessus.

LE CHEF YANN FERRERO

INGRÉDIENTS

POUR

4 PERSONNES

250 g de pommes de terre 80 g d’oignons 80 g de lardons 4 œufs

300 g de crème liquide 300 g de reblochon 1 g d’agar-agar

PAR

VIDÉO DE LA RECETTE

Le restaurant de l’hôtel Le Pélican cultive ses racines annéciennes avec brio, grâce à l’imagination sans faille du chef Sylvain Fombertasse.

Ô Bon Bec Ô

Bon Bec, le chef aime jouer avec les saisons, les traditions et les saveurs du monde qu’il assaisonne avec une bonne dose de créa tivité. Sylvain Fombertasse déploie ses recettes en freestyle : le restaurant n’a pas de menu, tout est à la carte pour que chacun soit libre de composer son plat en choisissant sa viande, sa sauce et son accompagnement. Le cadre du restaurant situé au premier étage de l’hôtel Le Pélican à Annecy est une invitation à la détente où le style contemporain jongle dans un parfait équilibre avec des matières texturées et des matériaux emblématiques de l’artisanat traditionnel. Dès l’entrée, tout se dévoile aux regards curieux : les caves à vins, à fromages et à viandes maturées exposent leurs délices pour aiguiser l’appétit avant même de passer à table.

TERROIR. Le chef Sylvain Fombertasse ancre sa cuisine dans le territoire et revisite les traditions culinaires avec créativité.

Anchoïade : Dans un robot mixeur, mélangez les anchois, 40 g de parmesan, la gousse d’ail et mixez le tout le plus lisse possible avec un filet d’huile d’olive. Incorporez les aliments, mixez avec la mayonnaise.

Chips de champignon : Coupez de très fines lamelles de champignon, assaisonnez-les sur une feuille de papier sulfurisé avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Déposez une autre feuille de papier sulfurisé par-dessus puis enfournez entre deux plaques de cuisson pendant 20 minutes à 140°C.

Tataki de veau : Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile. Assaisonnez et saisissez les morceaux de veau quelques secondes sur chaque côté. L’intérieur de la viande doit rester cru. Faites mariner pendant 2 h les morceaux de veau dans une boîte avec de l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

Dressage : Tranchez de fines lamelles de viande et déposez-les à plat sur une assiette. Badigeonnez au pinceau avec la marinade et un filet de jus de citron, salez et poivrez si nécessaire. Garnissez avec quelques points d’anchoïade, de câpres, de croûtons, de copeaux de parmesan et les chips de champignon.

PAR LE CHEF SYLVAIN FOMBERTASSE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

400 g de longe de veau 50 g d’anchois marinés à l’huile 60 g de parmesan

1 gousse d’ail 30 g de câpres 30 g de croûtons

1 champignon Eringhy (ou 2 champignons de Paris)

Huile d’olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

1 citron jaune Sel Poivre

Tataki de veau, crème d’anchoïade et copeaux de vieux parmesan, chips de champignon

VIDÉO DE LA RECETTE

Pâtisserie Davy Hélan

L’imagination de Davy Hélan n’a d’égal que le goût de ses pâtisseries et autres douceurs qu’il décline dans un esprit gastronomique.

épouse Marie, Davy Hélan met en scène ses pâtis series, viennoiseries, cakes et cookies comme des pièces artistiques. La boutique est d’abord un plaisir pour les yeux, avant de régaler et surprendre les papilles. Tout est fait maison, avec un minimum de sucre afin de sublimer les goûts de chaque ingrédient. Le chef joue avec les saveurs acidulées des fruits, du poivre pour relever ses préparations. Il réinvente les recettes des gâteaux traditionnels en apportant toujours une touche d’originalité qui marque l’identité de son enseigne.

DAVY HÉLAN

ART GOURMAND. Les créations signées Davy Hélan sont aussi esthétiques que délicieuses.

Biscuit Joconde, praliné riz noir, insert mandarine et estragon, mousse mandarine

Biscuit Joconde : Montez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Mélangez un peu de blanc en neige au premier mélange, ensuite la farine, le reste des blancs, puis le beurre fondu. Faites cuire sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé à 200 C°, pendant 6 à 8 minutes.

Praliné riz noir : Préchauffez le four à 170 C°. Lorsqu’il est chaud, mettez le riz noir et les amandes dans le four et faites-les torréfier une dizaine de minutes. Mettez le sucre, l’eau et la 1/2 gousse de vanille dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à atteindre 120°C. Ajoutez en une seule fois les amandes et le riz noir. Mélangez bien à l’aide d’une spatule. Petit à petit, le sucre va cristalliser. Continuez à remuer jusqu’à ce que le riz et les amandes soient bien caramélisés. Versez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Concassez grossièrement et mettez la préparation dans le bol de votre mixeur suffisamment puissant. Ajoutez l’huile de pépin de raisin et mixez jusqu’à obtention d’un praliné.

Insert mandarine et estragon : Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition la pulpe de mandarine et le sucre. Essorez les feuilles de gélatine puis ajoutez-les à la préparation. Mettez le tout dans des moules demi-sphère de 3 mm et placez-les dans le congélateur.

Mousse de mandarine : Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez les zestes de 3 mandarines dans le jus de mandarine. Faites chauffer 50 g de jus de mandarine et ajoutez la gélatine essorée. Mettez la crème dans un robot et faites-la monter comme une chantilly avec le sucre. Mélangez délicatement la crème montée et le jus de mandarine préalablement préparé.

Enrobage : Faites fondre le chocolat blanc, le beurre cacao et le colorant orange au bain-marie.

Assemblage : Remplissez à moitié la mousse dans des moules sphériques. Mettez l’insert mandarine estragon au milieu de la mousse. Mettez une couche de praliné riz noir et amande sur le dessus. Remettez une couche de mousse mandarine et refermez la sphère avec le biscuit Joconde préalablement détaillé. Réservez au congélateur. Après congélation, trempez la sphère avec un curedent dans l’enrobage orange.

LE CHEF DAVY HÉLAN

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Biscuit Joconde 5 œufs entiers 100 g de poudre d’amande 100 g de sucre glace 130 g de blanc d’œuf 50 g de sucre 65 g de farine 40 g de beurre

Praliné riz noir 250 g de riz noir 150 g d’amande 250 g de sucre 70 ml d’eau 1/2 gousse de vanille 50 ml d’huile de pépin de raisin

Insert mandarine et estragon 200 g de pulpe de mandarine 40 g de sucre 2 feuilles de gélatine 10 g d’estragon haché

Mousse de mandarine 200 g de jus de mandarine 3 zestes de mandarine 400 g de crème liquide 35 % MG 4 feuilles de gélatine 50 g de sucre Enrobage (orange) 350 g de chocolat blanc 150 g de beurre de cacao Colorant orange (poudre)

PAR

Le Jardin - Jiva Hill Resort

Le Jardin - le restaurant italien du Jiva Hill Resort - dévoile une cuisine gourmande enrichie des expériences exotiques de la cheffe Francesca Lazzari.

CONVIVIALITÉ.

Le cadre chaleureux du restaurant Le Jardin offre un écrin paisible pour savourer la diversité de la gastronomie italienne.

Originaire de Venise, Francesca Lazzari a ramené dans ses bagages tout ce qui nourrit la tradition d’une cuisine italienne qui se veut à la fois savou reuse, gastronomique et contemporaine. Le parcours culinaire de la cheffe l’a conduite jusqu’en Polynésie française où elle a exercé son art en sublimant les poissons et autres produits de la mer. À son retour en métropole, Francesca Lazzari a travaillé auprès du chef Christian Sinicropi, au sein d’une adresse cannoise dou blement étoilée par le guide Michelin : Le Jardin du Martinez.

Son arrivée au restaurant du Jiva Hill Resort, Le Jardin, donne un nouvel élan à la table de l’hôtel 5*. La carte propose un voyage gustatif dans plusieurs régions de l’Italie avec des recettes authentiques concoctées avec délicatesse qui ravissent les papilles des gourmands.

Raviolis farcis aux asperges, ricotta fumée et mascarpone

Pâte à raviolis : Préparez la pâte à raviolis avec deux œufs entiers et deux jaunes. Mélangez avec la farine T55. Laissez reposer la pâte pendant 40 minutes dans le réfrigérateur en l’ayant préalablement recouverte d’un torchon humide.

Farce : Prenez les petites asperges vertes. Coupez-les en dés puis poêlez-les avec de l’huile à l’ail, du sel et du poivre. Râpez la ricotta fumée et mélangez-la avec 100 g de mascarpone. Une fois que les asperges sont froides, mélangez-les avec 100 g de mascarpone et la ricotta fumée. Assaisonnez si besoin.

Étalez la pâte avec un rouleau pâtissier, posez des petites quantités de farce équivalentes à 2 petites cuillers (35 g). Placez une autre couche de pâte dessus et coupez à l’aide d’un emporte-pièce selon la taille désirée (environ 5 cm de diamètre). Fermez chaque ravioli en pressant les bords.

Faites-les cuire à l’eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Passez les raviolis dans une poêle et enrobez-les avec une sauce obtenue d’un bouillon d’asperges très réduit (fait avec les épluchures et les parties dures des asperges) et du beurre de baratte.

Dressage : Servez avec des copeaux d’asperges marinées dans de l’huile d’olive salée et poivrée, ainsi qu’avec des copeaux de ricotta fumée.

PAR LA CHEFFE FRANCESCA LAZZARI

INGRÉDIENTS

POUR 10 PERSONNES SOIT 50 RAVIOLES

4 œufs 100 g de farine T55 500 g de petites asperges vertes 40 g d’huile à l’ail 300 g de ricotta fumée 200 g de mascarpone 40 g de beurre de baratte Sel Poivre Huile d’olive

L’Écho des Montagnes

Adresse mythique du Chablais, à sept minutes de Thonon-les-Bains, le restaurant l’Écho des Montagnes décline au fil des saisons une gastronomie qui fleure bon les saveurs d’antan saupoudrées de modernité.

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ôtel 3*, l’Écho des Montagnes abrite en son sein un restaurant à la décoration cosy et confortable où l’on se sent comme chez soi. C’est dans une ambiance chaleureuse que se dégustent les fameux plats du chef Yann Le Fèvre, soucieux de propo ser des mets de qualité, faits maison, créés à base de produits frais, locaux et de saison. Également réputé pour ses menus d’hiver avec gibier, l’Écho des Montagnes affiche fièrement son titre de Maître restaurateur et une toque au Gault & Millau. Fondé en 1860, l’établissement est bien connu dans la région thononaise. En 2012, Valérie et Stéphane reprennent cette institution et avec leurs équipes, en font un lieu aux belles valeurs humaines. L’Écho des Montagnes accueille également des événements privés sur demande.

L’ÉCHO DES MONTAGNES HÔTEL-RESTAURANT 3516 CHEF-LIEU. (2E SORTIE DU CONTOURNEMENT) 74200 ARMOY 04 50 73 94 55

TERRE ET MER. D’origine bretonne, le chef a notamment apporté son savoir-faire autour des produits de la mer et de lac.

PAR LE CHEF YOANN LE FÈVRE

Pâte feuilletée : À réaliser 48 h à l’avance. Dans une casserole, mettez eau, sucre, vinaigre, graines de fenouil, badiane et poivre à frémir pendant 10 min. Arrêtez le feu. Taillez les radis pas trop fins. Mettez les tranches dans un bocal puis versez le liquide chaud dessus. Laissez refroidir et fermez bien. Séparez les radis dans 3 bocaux pour ne pas mélanger les couleurs. Conservez au frais. Œufs de caille : Placez-les au congélateur pendant 48 h pour les cuire par le froid puis sortez-les et laissez-les décongeler.

Pâte feuilletée : Dans le bol d’un robot, versez farine, beurre froid coupé en petits morceaux, sel, sucre et mélangez avec la feuille. Ajoutez l’eau et mélangez pour obtenir une boule de pâte. Filmez le pâton au contact et réservez 1 h au frais. Fleurez le plan de travail et posez la pâte feuilletée avec une forme légèrement rectangulaire. Au rouleau, abaissez le pâton sur 60 x 15 cm. Repliez le tiers supérieur de l’abaisse vers l’intérieur. Recouvrez-le avec le tiers inférieur. Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite. Faites-en 4 supplémentaires de la même façon. Abaissez la pâte puis faites des cercles (Ø 8 cm) et au milieu, un autre cercle (Ø 2 cm). Faites cuire 10 min entre deux plaques à pâtisserie.

Faites cuire les panais dans un grand volume d’eau salée pendant 30 min, égouttez et passez au presse-purée. Assaisonnez, crémez et beurrez. Mettez la purée dans un récipient et fumez-la au bois de hêtre pendant 15 min. Placez au frigo.

Épluchez les légumes et glacez-les à blanc dans une sauteuse avec le sucre, le beurre et un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

Dressage : Mettez le disque de feuilletage au centre d’une assiette. Déposez la purée de panais avec une poche à douille unie. Disposez les légumes et les pickles de radis. Ajoutez le jaune d’œuf de caille au centre du feuilletage. Assaisonnez avec poivre du moulin, fleur de sel et huile de noix. À déguster chaud ou froid.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pâte feuilletée  200 g de farine T45, 240 g de beurre froid 4 cuillères à soupe de sucre semoule 3 g de sel 90 ml d’eau minérale

Pickles

100 g de sucre semoule 200 g d’eau 300 g de vinaigre d’alcool blanc Quelques graines de fenouil, badiane et poivre en grains

Garniture

8 mini carottes fanes 8 mini navets 8 mini fenouils 8 mini pâtissons verts 2 gros panais 4 œufs de caille 1 radis blue meat 1 radis pink meat 1 radis red meat 50 g de sucre semoule 50 g de beurre 2 cl d’huile de noix Poivre du moulin et fleur de sel

Tarte fine aux légumes d’hiver en jeu de texture, mousseline de panais fumé, jaune d’œuf de caille à tartiner

Fromagerie Alain Michel

Alain Michel transmet sa passion et développe son offre. Déjà propriétaires de six établisse ments, dont la plupart dans la région d’Annecy, il met sa marque en franchise pour ouvrir une crèmerie à Collonges-sous-Salève, près de la frontière suisse. L’artisan fromager a passé le témoin à deux fins gourmets, passionnés par le fromage et le vin : Maxence Dumont et Mathieu Tardy. Alain Michel ne s’est pas arrêté là et a aussi lancé un nouveau concept avec une boutique dans les Halles de Saint-Martin. Un lieu convivial pour partager une planche de fromages et char cuterie, autour d’un verre de bon vin.

FROMAGERIE ALAIN MICHEL

CRÈMERIE DU SALÈVE

ROUTE D’ANNEMASSE. 74160 COLLONGES-SOUS-SALÈVE

CRÈMERIE DES HALLES HALLES DE SAINT-MARTIN. ROUTE DES SAUTS. 74370 FILLIÈRE

Texte Sandra Molloy - Photos Fromagerie Alain Michel, ultramarinfoto

1. Maxence Dumont et Mathieu Tardy de la Crèmerie du Salève. 2. La Crèmerie des Halles.

Pela au reblochon Michel

Ancêtre de la tartiflette, la pela vient tout droit des Aravis et tient son nom de la poêle au long manche dans laquelle elle était faite. Nettoyez les pommes de terre mais ne les épluchez pas. Séchez-les, puis coupez-les en petits cubes.

Tranchez le lard en morceaux. Pelez l’oignon puis émincez-le. Dans une grande poêle faites fondre un peu de beurre puis ajoutez les cubes de pommes de terre. Laissez-les rissoler à feu fort jusqu’à avoir une belle coloration dorée. Baissez ensuite le feu et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez le lard et l’oignon aux pommes de terre, laissez encore cuire quelques minutes afin d’obtenir une coloration dans la poêle.

Découpez le reblochon Michel dans la largeur, au milieu. Déposez ensuite les deux tranches dans la poêle en plaçant le côté croûte vers l’extérieur. Laissez cuire à feu doux puis couvrez. Quand le reblochon est fondu, recouvrez les pommes de terre.

Poivrez légèrement et servez bien chaud. Accompagnez par exemple d’une belle salade verte.

PAR LES MAÎTRES FROMAGERS MAXENCE ET MATHIEU INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

800 g de belles pommes de terre 250 g de lard fumé Une noisette de beurre 1 reblochon Michel 2 oignons Poivre noir

Bon Pain Bon Vin

Choisir c’est renoncer. Ne l’a-t-on jamais assez dit ? À Bon Pain Bon Vin, on ne choisit plus : on goûte et on partage tout. Dans une ambiance de bistrot qu’on a failli perdre !

La France gastronomique est si vaste, si jouissive que l’on aurait tort de se priver. Cuisine populaire comme cuisine bourgeoise, Bon Pain Bon Vin propose un format où l’on ne se pose plus de questions. Avec plus de vingt mets différents – frais et faits maison, cela va de soi – respectant les plus repré sentatives recettes de l’Hexagone, on dissémine de mul tiples petites assiettes sur la table et on dépoussière définitivement une manière de passer à table d’un autre siècle ! Les vins sont au diapason, de toutes les régions de France et sélectionnés au plus près. « Une seule qua lité,lameilleure » est la devise. Convivialité, bonne franquette sont les maîtres mots. On vient ici pour prendre du plai-sir ! Vous savez ce que c’est vous ? Du plai-sir ! Et ce n’est pas le chef Antoine Paturel qui le démentira avec sa fameuse recette de l’œuf mollet en meurette.

BON PAIN BON VIN 17 RUE FILATERIE, ANNECY PAS DE RÉSERVATION. Pour les groupes de plus de 10 personnes, envoyez un message sur Instragram @bonpainbonvin

LA FRANCE.. Bon Pain Bon Vin remet la France et pas n’importe laquelle, au milieu de l’assiette !

Œuf mollet façon meurette

Œufs : Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante vinaigrée et salée pendant 6 minutes.

Laissez-les refroidir et écalez-les.

Sauce meurette : Taillez le lard en lardons. Ciselez l’oignon et l’échalote.

Escalopez les champignons de Paris puis faites revenir le tout au beurre, singez à la farine et déglacez au vin rouge. Faites réduire puis mouillez au fond brun et laissez réduire de nouveau et enfin, montez au beurre.

Croûtons : Taillez le pain rassis en petits carrés. Faites-les revenir au beurre dans une poêle.

Dressage : Servez les œufs à température. Nappez de sauce et disposez la garniture autour. Ajoutez les croûtons et dégustez.

PAR LE CHEF ANTOINE PATUREL

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

100 g de lard paysan de bonne provenance 100 g de champignons de Paris 4 œufs Label Rouge plein air 25 cl de vin rouge pinot noir de Bourgogne

1 oignon jaune des Cévennes 1 échalote de Picardie 50 cl de fond brun (à faire maison à l’avance)

1 tranche de pain rassis (de votre boulanger préféré) 100 g de beurre de Normandie 20 g de farine locale Sel de Guérande Poivre, selon votre préférence

La Roselière

C’

est à quatre mains que le jeune couple concocte la carte autour de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts régulièrement renouvelés, auxquels s’ajoute le menu du jour pour le déjeuner. Dans leurs recettes façon bistrono mique, le végétal sert d’exquise garniture mais se place également au cœur de plats végétariens afin de satisfaire toutes les aspirations. Paule Reydet et Camille Allard ont tous deux fait leurs armes dans de beaux établissements comme Le Clos des Sens à Annecy ou Les Sources de Caudalie à Bordeaux. Des expériences qui leur ont donné le goût de l’excellence, le plaisir de cuisiner des produits frais et locaux, autant que possible. La transformation totale des lieux par le couple vise à ravir les amateurs de bonnes tables qui désirent se régaler dans une ambiance décontractée. Une nouveauté à découvrir.

PROXIMITÉ. La Roselière s’inspire des artisans et producteurs locaux pour proposer des recettes aux saveurs simples et délicieuses.

Paule Reydet et Camille Allard représentent deux entrepreneurs emblématiques de la nouvelle génération de chefs. Depuis le mois de juin 2022, le tandem a repris la tête de la cuisine de La Roselière.

Polenta : Dans une grande casserole, faites bouillir le lait avec le sel. Dès l’ébullition, rajoutez la polenta et mélangez jusqu’à atteindre une consistance bien crémeuse. Une fois cuite, versez le fromage râpé au préalable, salez, poivrez et placez dans un moule.

Pickles d’oignon : Dans une casserole, faites bouillir le vin, le vinaigre, le sucre et le sel. Pendant ce temps, émincez les oignons et réservez-les dans un bol. Une fois que le mélange des liquides est chaud, versez-le sur les oignons avec l’ail, le thym et le poivre en grains.

Jus de maïs : Dans une cuve de blender, mettez le maïs, l’oignon jaune et l’eau. Salez et poivrez.

Mixez pendant 5 minutes. Une fois le liquide homogène, passez-le au chinois.

Salade de maïs : Sur une plaque de cuisson, égrainez le maïs et brûlez la totalité des grains. Hachez le persil et transvasez-le dans un bol avec le maïs brûlé et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.

Jus de viande : Dans une casserole, faites saisir les ailerons de volaille dans l’huile de tournesol jusqu’à la coloration totale, ajoutez le beurre et faites revenir les échalotes ainsi que l’ail. Mouillez à hauteur et laissez cuire 4 heures. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à atteindre une consistance sirupeuse. Dressage : Une fois la polenta refroidie dans le moule, déposez-la dans un panier de friteuse à 180°C pendant 5 minutes.

Dans une poêle, faites saisir les suprêmes de volaille afin d’obtenir une coloration dorée de la peau et enfournez-les à 180°C durant 7 minutes (durée à faire varier en fonction de la taille du suprême). Sur l’assiette, déposez le jus de maïs ainsi que le jus de viande, la polenta frite et le suprême de volaille coupé en deux. Déposez délicatement la salade de maïs sur la polenta et placez les pickles.

PAR LES CHEFS PAULE REYDET ET CAMILLE ALLARD INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 suprêmes de volaille Polenta  200 g de polenta 1 l de lait entier 100 g de Beaufort d’été Sel et poivre

Pickles d’oignons

2 oignons jaunes 200 g de vin rouge 200 g de vinaigre blanc 60 g de sucre 1 gousse d’ail 2 branches de thym 5 g de sel 5 g de poivre en grains

Jus de maïs  10 g de maïs 20 g d’oignon jaune 20 g d’eau Sel et poivre

Salade de maïs  2 épis de maïs 5 g de persil 10 g de vinaigre balsamique Sel et poivre

Jus de viande corsé  1 kg d’ailerons de poulet 5 échalotes 1 gousse d’ail Beurre et huile de tournesol

Suprême de volaille, maïs en trois textures, jus de viande corsé

VIDÉO DE LA RECETTE

Le Clocher

Le bar-restaurant se niche au rez-de-chaussée d’un édifice exceptionnel construit voilà plus de quatre siècles. Un cadre atypique, à l’image de la cuisine signée Benjamin Schwab.

our ceux qui cherchent l’originalité, Le Clocher est la table tout indiquée pour découvrir des plats qui sortent de l’ordinaire dans un site qui l’est tout autant. La carte est régulièrement transformée et se compose de recettes exprimant toute la richesse du terroir français. Le chef Benjamin Schwab sélectionne de beaux produits qui font la renommée des régions dont ils proviennent. Pour la viande, il opte aussi pour des morceaux atypiques et crée la surprise à chaque visite. Le chef propose toujours un poisson de mer et un d’eau douce, mais pas du lac Léman, toujours dans l’optique d’apporter une différence. « Nous souhaitons proposer autre chose », résume-t-il, mettant en avant l’implication sans faille des membres de sa brigade toujours prêts à retrousser leurs manches.

LE CLOCHER 20 PLACE GABRIEL FAURÉ ANNECY-LE-VIEUX 04 50 23 09 90

SANS LIMITES. Le chef ne se cantonne pas aux produits locaux et cherche avant tout une qualité exceptionnelle.

PAR LE CHEF BENJAMIN SCHWAB

Purée de chou-fleur : Épluchez et taillez grossièrement le chou-fleur puis faites-le cuire dans une casserole avec le fond blanc de volaille et le lait. Égouttez et mixez. Ajustez la densité de la purée avec le liquide de cuisson pour qu’elle soit crémeuse.

Étuvé de chou-fleur : Épluchez et ciselez finement les échalotes. Épluchez et taillez grossièrement le chou-fleur puis mixez-le par petites quantités afin d’obtenir l’aspect d’un taboulé. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes. Faites-les suer sans coloration et ajoutez le chou. Mouillez légèrement avec de l’eau et laissez cuire doucement et sans coloration. Une fois cuit, salez et réservez en boîte.

Sommités de chou-fleur : Épluchez et taillez en petites sommités le choufleur puis faites blanchir 4 à 5 min à l’eau salée. Refroidissez les sommités et égouttez-les dans un gastro à trou (elles doivent être bien séchées). Attention : elles doivent être bien séchées. Dans une poêle, faites une importante quantité de beurre mousseux puis plongez les sommités. Remuez constamment afin de bien les enrober. Une fois le beurre noisette et les sommités bien colorés, égouttez et réservez.

Lardons de poitrine fumée : Parez et taillez des tranches de poitrine d’environ 3 mm d’épaisseur, puis coupez-les afin d’obtenir des lardons réguliers. Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faites-les suer et débarrassez sur papier absorbant.

Jaunes d’œufs fumés : Clarifiez les œufs et plongez les jaunes dans l’huile fumée, laissez infuser pendant 5 min et dressez au milieu de l’assiette. Assaisonnez avec la fleur de sel fumé.

Jaunes d’œufs séchés : Mélangez le sucre, le sel et le paprika. Dans un bac, réalisez une couche de sel, clarifiez les œufs et placez-les sur le sel. Recouvrez-les de sel et laissezles au frais pendant 48 heures. Rincez les jaunes avec délicatesse à l’eau froide, égouttez-les sur du papier absorbant puis faites sécher au four à 60°C pendant minimum 2 h. Réservez au frais et rappez à la minute sur le dessus de l’œuf.

Tuiles de Comté : Parez et taillez de fines tranches de Comté, disposez sur un silpat et enfournez à 180°C pendant 10 min. Laissez refroidir et cassez à la minute sur l’assiette.

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Purée de chou-fleur

1 chou-fleur 200 cl de fond blanc de volaille 100 cl de lait

Étuvé de chou-fleur 1 chou-fleur 2 échalotes 30 g de beurre

Sommités de chou-fleur 1 chou-fleur 20 g de beurre

Jaunes d’œufs fumés 4 œufs 100 g d’huile fumée Fleur de sel fumé

Jaunes d’œuf séchés 4 œufs 200 g de sel fin 100 g de sucre Paprika

Dressage 100 g d’oignon frit (dans le commerce) 100 g de brunoise de Comté 100 g de tuiles de Comté Cress

Les éléments du dressage sont à disposer sur le dessus de la préparation au moment de servir.

Déclinaison de chou-fleur comme une carbonara, Comté et jaune d’œuf fumé

Texte Sandra Molloy - Photos Aspiration gourmande, E-Motion

E-Motion

e son parcours commencé au sein du groupe Bocuse, Dominique Serres a enchaîné les expé riences auprès de meilleurs ouvriers de France et de chefs étoilés. Il a ainsi développé une exper tise culinaire maîtrisée qu’il peut décliner au sein d’E-Motion, un établissement de Maison Gobertier. Une cuisine de goût, proche du produit, où les plats sont réa lisés avec simplicité en respectant les saisons et les saveurs naturelles de chaque élément pour ne pas les dénaturer. Le chef propose ainsi des recettes franches et élégantes, comme un écho à l’ambiance unique d’E-Motion. Avec ses cinq univers, le restaurant allie convivialité et découverte, dans un cadre atypique et dépaysant au concept inclas sable. Un lieu à la fois chic et rock’n’roll !

E-MOTION 72 AVENUE D’AIX-LES-BAINS 74600 ANNECY 04 50 63 79 90

WWW.EMOTION-CONCEPT.FR

Fermé le dimanche soir, lundi, mardi soir et mercredi soir.

VOYAGES. Le chef Dominique Serres a exercé dans plusieurs pays : des expériences qu’il décline sur la carte du restaurant.

Le chef Dominique Serres exerce son art en jonglant astucieusement avec les techniques du classique, le juste, le local et la transmission du savoir-faire.

maison gobertier

Risotto : Ciselez l’oignon puis faites-le revenir avec 30 g de beurre sans coloration pendant environ 3 minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Mouillez avec le fumet de poisson petit à petit tout en remuant. Le riz doit être fondant mais légèrement ferme. Une fois cuit, ajoutez les 70 g de beurre restant, le parmesan râpé et le mascarpone. Mélangez délicatement avec une spatule en bois. Finissez en ajoutant l’encre de seiche puis rectifiez l’assaisonnement.

Sauce cresson : Effeuillez le cresson, réservez quelques feuilles pour la décoration. Dans une casserole, portez la crème à ébullition et faites-la réduire d’un tiers. Plongez les feuilles de cresson dedans, portez à ébullition durant 1 minute puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Mixez le tout dans un blender et rectifiez l’assaisonnement.

Tuiles safran : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et mixez. Dans une poêle antiadhésive, versez une louche du mélange. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. La tuile est prête dès lors qu’elle se décolle et devient croustillante. Débarrassez-la sur du papier absorbant.

Saint-Jacques : Déposez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant afin qu’elles soient bien sèches. Assaisonnez-les de chaque côté avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive puis mettez les Saint-Jacques en cuisson environ 2 minutes de chaque côté. Ajoutez le beurre, arrosez-les et débarrassez.

Finition : Dans une assiette creuse, disposez le risotto au milieu, les Saint-Jacques sur le dessus et la crème autour. Plantez quelques morceaux de tuiles dans le risotto et décorez avec les feuilles de cresson.

PAR LE CHEF DOMINIQUE SERRES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

20 noix de Saint-Jacques Huile d’olive Sel, poivre

Risotto 250 g de riz carnaroli 30 g d’oignons 100 g de beurre 50 g de mascarpone 50 g de parmesan râpé 6 cl de vin blanc sec 400 g de fumet de poisson 1 sachet d’encre de seiche Sel, poivre

Sauce cresson 20 cl de crème fraîche 35 % MG 1 botte de cresson 20 g de beurre Sel, poivre

Tuiles

10 g de farine T55 80 g d’eau 20 g d’huile d’olive 1 g de safran poudre Sel

Noix de Saint-Jacques bretonnes, risotto carnaroli à l’encre de seiche, sauce cresson

Saba

Gommant les frontières entre la France et le Japon, le restaurant Saba (maquereau en japonais) apporte un vrai dépaysement. L’entrée s’ouvre sur le comptoir, dans le prolongement de la cuisine qui se dévoile aux visiteurs. Du seuil de l’établissement à l’étage, l’atmosphère chaleureuse et le décor épuré avec ses tables en bois brûlé donnent immé diatement envie de s’installer pour profiter de la créativité culinaire du chef Clément Torres. La carte offre un subtil mélange des savoir-faire traditionnels du Japon – pour la préparation, la cuisson et la fermentation – associés à une soigneuse sélection de produits frais locaux. Les fruits et les légumes issus des circuits courts se combinent aux algues en provenance de Bretagne, aux poissons de mer de la Méditerranée et aux condiments riches de saveurs nippones. Le résultat est une cuisine gastronomique décom plexée où le côté guindé disparaît au profit de la gourman dise et de la convivialité.

HARMONIE. L’ambiance du restaurant fait écho aux plats de la carte, fruits des expériences du chef Clément Torres dans de nombreux établissements et notamment au Japon.

À Annecy, la gastronomie décomplexée selon le chef Clément Torres prend la forme d’un mariage équilibré entre cuisine française et nippone.

Lotte en vapeur de saké-aubergines au barbecue-gochujang

Pour le sabayon, faites cuire au Thermomix à 60°C les jaunes d’œufs, l’eau, le sel et le vinaigre. Montez au beurre noisette et terminez en ajoutant le gochujang. Mettez en siphon, gazez et maintenez au chaud.

Mettez les aubergines classiques sur la braise d’un barbecue. Faites-les cuire, brûlez-les puis mixez-les longuement en ajoutant si besoin un filet d’huile neutre. Le but est d’obtenir une texture bien lisse : si besoin passez au tamis fin. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les aubergines japonaises au four quelques minutes à 180°C. Ôtez la peau. Taillez finement l’ail noir ainsi que le daikon et réservez. Dans une casserole, chauffez la même quantité d’eau que de saké. Portez à frémissement puis coupez le feu. Posez un panier vapeur en bambou sur le dessus de la casserole. Introduisez dedans la lotte coupée en 4 et assaisonnez de poivre de Kampot au sel. Faites cuire 5 minutes environ, la chair doit être bien nacrée.

Réchauffez la purée d’aubergines dans une casserole et les aubergines japonaises au barbecue en les laquant d’un mélange sauce soja, mirin et saké.

Dressage : Disposez une cuillère de purée puis un morceau d’aubergine japonaise laquée. Recouvrez-le d’ail noir et de daikon et enfin, de feuilles de shiso ou de moutarde. Coupez en 3 chacun des 4 morceaux de lotte, disposez-les harmonieusement dans l’assiette.

Terminez par un point de sabayon gochujang.

PAR LE CHEF CLÉMENT TORRES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

700 g de filet de lotte 25 cl de saké 2 aubergines 4 aubergines japonaises 2 gousses d’ail noir 1 daikon en saumure (disponible en épicerie asiatique)

Quelques feuilles de shiso ou de moutarde 20 cl de sauce soja 20 cl de mirin

Huile neutre Poivre de Kampot au sel

Sabayon

60 g de gochujang (pâte de piment fermenté disponible en épicerie asiatique) 250 g de beurre noisette 20 g de vinaigre 60 g d’eau minérale 5 g de sel 100 g de jaunes d’œufs (soit environ 5 œufs)

Perfectionniste, discret et fédérateur, Adrien Tupin-Bron tient le gouvernail des cuisines de La Voile depuis cinq ans. À bord du restaurant gastronomique, le chef conjugue avec subtilité tradition et inventivité.

La Voile – Impérial Palace À

la tête d’une brigade de neuf personnes, Adrien Tupin-Bron considère le travail en cuisine avant tout comme une œuvre d’équipe où chacun apporte son expérience et sa sensibilité pour que le moment soit unique. Les produits rigou reusement sélectionnés sont de saison et autant que possible de la région tels que la Panne de Montagne et le Conca de la Maison Baud ou encore, les fleurs, herbes et plantes du producteur bio des Aravis Hortus Crokus. Très attaché au visuel toujours impeccable et élégant, le chef aime aller à l’essentiel dans ses assiettes pour offrir au palais une harmonie des saveurs et des goûts francs. Les papilles s’animent à la dégustation des compositions raffinées et créatives de cette table gourmande et passionnée.

IMPÉRIAL PALACE - LA VOILE ALLÉE DE L’IMPÉRIAL, ANNECY 04 50 09 31 08

WWW.HOTEL-IMPERIALPALACE.FR

Ouvert du mercredi au samedi de 12 à 14 h et de 19 h à 21 h 30. Dimanche de 12 à 14 h. 7/7 jours du 1er juin au 31 août.

LOCAVORE. Le chef Adrien Tupin-Bron place le produit au centre de ses créations culinaires : de la qualité, exclusivement Made in France et le plus possible local.

Thon rouge de Méditerranée, brocoli et lard blanc

Pour la marinade, faites tiédir l’huile à 50°C en ajoutant 10 feuilles de verveine et une pincée de sel.

Taillez la longe de thon en 4 morceaux, saisir chaque face très rapidement dans une poêle chaude avec un fond d’huile d’olive.

Mettez les morceaux dans la marinade pendant 2 heures.

Lavez le brocoli et préparez des sommités en gardant uniquement les petites têtes. Faites-les cuire durant 30 secondes dans une eau bouillante salée et refroidissez-les dans une eau avec des glaçons.

Avec le reste du brocoli, taillez en 4 les têtes et faites-les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 minutes. Mixez avec un peu d’huile d’olive afin d’obtenir une purée bien lisse.

Pour les chips de verveine, posez sur une assiette un film alimentaire bien tendu. Déposez dessus les feuilles de verveine, filmez de nouveau bien tendu, faites des petits trous à l’aide d’un pic et passez au micro-ondes 2 fois 20 secondes.

Sortez le thon de la marinade et égouttez-le sur un papier, roulez-le dans la tranche de lard en faisant 1 tour et demi. Passez les morceaux de thon à la poêle afin de faire légèrement caraméliser le lard qui se trouve autour.

Dressage : Disposez le morceau de thon au centre de l’assiette, des points de purée autour, les sommités de brocoli sur les points de purée et terminez par les chips de verveine.

PAR LE CHEF ADRIEN TUPON INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

300 g de longe de thon 1 brocoli ½ botte de verveine 125 ml d’huile d’olive 4 tranches de lard taillées finement Sel Poivre

VIDÉO DE LA RECETTE

La Micheline 1*

L’

amour du métier lui vient en observant ses aînés cuisiner. Andres Arocena fait ses armes chez Berasategui 3*, où rigueur et précision lui sont inculquées. Il entre ensuite chez Arzak 3*, avec qui il collabore à l’âge de 24 ans sur l’ouverture à Londres du Ametsa, étoilé au bout de... six mois. Installé en Suisse, il rejoint Edgard Bovier 1* comme chef de cuisine. En 2020, il prend son envol, nommé chef exécu tif de GastrO’Vives à Genève. Amoureux de la nature, passionné de voyage et de pêche, c’est en explorant qu’Andres Arocena cultive son inspiration. Emblème du restaurant La Micheline, le menu surprise en cinq plats illustre une cuisine technique mais accessible. Côté vin, quelques trésors sont également à découvrir. Libre, Andres Arocena s’amuse à nourrir ses cartes de ses passions afin de régaler ses convives qu’il invite, le temps d’un repas, à partager son terrain de jeu.

LA MICHELINE 1*

AVENUE DE LA GARE DES EAUX-VIVES 3, 1207 GENÈVE

INFO@LAMICHELINE.CH +4122 840 03 38

WWW.LAMICHELINE.CH

Mardi au samedi : 12h00 - 14h00 / 18h00 - 23h00. Lundi et dimanche : fermé

CONSÉCRATION. L’œuvre du chef et de sa brigade a récemment été couronnée d’une première étoile au guide Michelin.

Fort d’une expérience acquise au coeur de ses origines basques et espagnoles, le jeune chef Andres Arocena exprime désormais son talent à La Micheline 1*.

PAR LE CHEF ANDRES AROCENA

Épaule d’agneau : Désossez l’épaule et assaisonnez-la avec sel, poivre, romarin haché et pâte d’ail noir puis ficelez en ballotine. Saisissez-la à la poêle, laissez refroidir et mettez-la sous vide avec de l’huile d’olive et du romarin. Cuisez la ballotine 12 heures à 80°C en vapeur dans le sac sous vide. Laissez refroidir, coupez en médaillons de 80 g et réchauffez-les au four sec à 180°C. Laquez la viande au jus.

Selle d’agneau rôtie : Désossez et dégraissez la viande, séparez les filets des filets mignons. Assaisonnez avec sel, poivre et poudre de persil puis collez 1 filet avec 1 filet mignon, ficelez-les, filmez-les et laissez reposer au frigo 24 heures. Rôtissez dans une poêle les selles avec de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail. Passez au four à 180°C de 2 à 4 minutes, laissez reposer 5 minutes et coupez en morceaux de 80 g.

Garam masala : Confisez les oignons et les carottes au beurre puis ajoutez le garam masala, les tomates et le concentré. Mijotez pendant 1 heure et mélangez. Assaisonnez, mixez et passez au chinois.

Purée de carottes : Faites revenir oignons et carottes avec du sel, mouillez au fond blanc chaud à hauteur et cuisez doucement. Retirez les légumes du bouillon et mixez-les.

Dressage : Dressez sur l’assiette le garam masala et garnissez avec la purée de carottes, les cubes de concombre, les graines de grenade et la menthe. Disposez l’épaule d’agneau et le médaillon puis ajoutez la tuile et l’huile.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Épaule d’agneau  1 épaule d’agneau de 1,8 kg Sel, poivre, romarin haché et pâte d’ail noir Huile d’olive, ficelle

Selle d’agneau rôtie 1 selle d’agneau Sel, poivre et persil en poudre 40 g de beurre doux Huile d’olive, thym 1 gousse d’ail Ficelle

Garam masala 90 g de beurre 190 g d’oignons jaunes en julienne 80 g de carottes en rondelles 400 g de tomates coupées en quartiers 10 g de garam masala en poudre 30 g de concentré de tomates Sel

Purée de carottes

25 g d’huile d’olive 50 g d’oignons émincés 200 g de carottes coupées en rondelles fines 2 g de curcuma en poudre 250 g de fond blanc de volaille Sel et poivre

Finition

Cubes de concombre, graines de grenade, pousses de menthe 2 dl de jus d’agneau Tuile aux graines, huile de laurier

Épaule d’agneau en deux cuissons, garam masala, concombre, menthe, grenade

Bar-restaurant Théâtre de Carouge

TRIO. La cheffe Bianca Cameli est entourée des responsables du bar : Njomza Emini (à gauche) et Sara Brambilla. PARTAGE. Lors de chaque représentation, l’échange entre acteurs et spectateurs se fait aussi bien sur scène qu’au bar-restaurant.

Après avoir officié en tant que cheffe au service traiteur d’un grand magasin de Genève, Bianca Cameli a poursuivi son chemin en autodidacte à la Comédie de Genève avant de poser ses ustensiles au Théâtre de Carouge. Au sein du bar-restaurant, 140 couverts environ sont servis à chaque représentation. Pour leur première saison complète, Bianca Cameli et son second, Antonio Jose Almeida, ont travaillé sur des plats locaux qui, à l’instar de la scène, se réinventent à chaque nouveau spectacle. En sus des mets, se déploie une sélection de vins biologiques. L’offre se veut un peu plus “funky” que les crus classiques et s’accompagne de boissons et spiritueux suisses, à retrouver en cocktails signatures. Des assiettes aux bouteilles, la philosophie reste la même : proposer des produits issus de circuits courts. Pour Njomza Emini et Sara Brambilla, responsables du bar, sensibiliser la clientèle à cette philosophie fait partie de leur mission.

BAR-RESTAURANT THÉÂTRE DE CAROUGE RUE ANCIENNE 37 A . CAROUGE/GENÈVE – SUISSE +41 22 308 47 13

WWW.THEATREDECAROUGE.CH/BAR-RESTAURANT Horaires : 1h30 avant et après les spectacles. Réservations par téléphone: +41 22 308 47 13 (de 15h à 17h) par mail : bar@theatredecarouge.ch

Texte Jessica Bertoncini - Photos Théâtre de Carouge, Vincent Jendly

Le Théâtre de Carouge bénéficie d’un bar-restaurant où la cheffe Bianca Cameli décline tout son talent dans un registre de finger food.

Crémeux à l’orange sur un sablé au citron

Sablé au citron : Préchauffez le four à 180°C. Râpez le zeste des 2 citrons. Travaillez le beurre avec le sucre. Ajoutez l’œuf. Incorporez la farine. Ajoutez les zestes et mélangez. La pâte doit être ferme, à défaut, placez-là un moment au réfrigérateur. Abaissez la pâte, sur un plan légèrement fariné et découpez à l’emporte-pièce. Enfournez pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur du biscuit. Dès que la pâte devient colorée, sortez-la du four. Crémeux orange : Mélangez le jus d’orange, les œufs et le sucre puis cuisez au bain-marie. Ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement réhydratée à chaud dans l’appareil. Faites bien fondre puis laissez tiédir l’appareil. Ajoutez le beurre au mixeur plongeant et mettez au réfrigérateur. Décor : Blanchissez les zestes 3 fois une minute en changeant l’eau à chaque blanchiment pour éviter l’amertume. Faites un sirop eau/sucre : chauffez l’eau, ajoutez la même quantité en sucre et laissez-le se dissoudre pour obtenir un sirop. Plongez les zestes de citron dedans pour les faire briller. Dressage et suggestion : Mettez la crème dans une poche à douille unie pour réaliser des formes rondes. Pochez-la sur les sablés préalablement refroidis. Déposez les zestes cristallisés et les suprêmes d’agrumes, puis râpez les citrons verts pour parfaire le dessert. Dégustez en sirotant un cocktail... Un French Negroni revisité s’accordera idéalement avec le crémeux à l’orange sur un sablé au citron. Pour cela, remplissez un verre mélangeur de glaçons, ajoutez les alcools suivants puis mélangez-les avec une cuillère à cocktail : 2 cl de cognac (Martell VS 40 %), 2 cl de vermouth rose (Niels Rodin 14,7 %) et 2 cl de Campari 25 %. Frottez les bords d’un verre avec du zeste de citron jaune et mettez 2 à 3 splash de bitter d’orange. Ajoutez des glaçons puis le mélange d’alcools. En option vous pouvez placer une feuille de shiso ou quelques feuilles de huacatay. Servez avec des rondelles d’orange déshydratées, à tremper ou à croquer.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Sablé au citron 250 g de farine 125 g de beurre 125 g de sucre fin 1 œuf entier 2 zestes de citron

Crémeux orange 140 g de jus d’orange 3 œufs 140 g de sucre 160 g de beurre 1 feuille ½ de gélatine

Décor zestes de citron

PAR LA CHEFFE BIANCA CAMELI

La Brasserie Millennium

C’est dans une ambiance conviviale et élégante que ce nouveau restaurant situé à Crissier invite sa clientèle à savourer la cuisine d’un chef passionné, Meilleur ouvrier de France.

Fabien Foare, chef exécutif du Millennium au brillant palmarès (il est notamment passé par l’Hô tel de Ville de Crissier 3* Michelin), réinterprète les classiques de la cuisine française avec son style contem porain, raffiné et toujours très gourmand. À la carte : les incontournables tels que le fameux pâté en croûte et l’andouillette Bobosse mais aussi, la plus singulière lotte contisée au lard de Colonnata. Fabien Foare, MOF 2011, mémorise les saveurs, les assemble, compose avec les saisons, joue avec les textures et orchestre sa cuisine avec sa brigade dévouée.

Les desserts d’Edwin Rousseau, chef pâtissier talentueux, émerveillent par leur originalité. La Cave du restaurant propose des étiquettes connues de grands vins suisses et de vignobles étrangers et met en avant le savoir-faire de vignerons locaux. Fabien Foare fait partie de cette jeune génération de chefs qui remet à l’honneur les traditions du terroir. Ses maîtres-mots : respect et sublimation du produit dans ses formes et ses saveurs. L’engagement est tenu, bon nombre d’épicuriens constituent déjà une clientèle habituée, férue de mets intemporels revus avec créativité et justesse.

PORTRAIT AU CHINOIS

FABIEN FOARE

UN PLAT Couteau en persillade

UNE SAUCE Sriracha

UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Poulet satay

UN LÉGUME Asperge blanche

UN FROMAGE Raclette de Bagnes

UNE BOISSON Ginger Ale

UN DESSERT Saint-Honoré

UNE FRIANDISE Un fruit bien mûr

UN USTENSILE Couteau d’office

LA BRASSERIE MILLENNIUM CHEMIN DE MONGEVON 25, 11023 LAUSANNE - CRISSIER +41 58 400 36 10

WWW.MILLENNIUM.CH

Lundi : 11h45 – 14h30 / fermé le soir. Mardi au vendredi : 11h45 – 14h30 / 18h30 – 23h Samedi et dimanche : fermé

Irrésistibles, le plateau de cochonnailles signé Fabien Foare et le dessert d’Edwin Rousseau autour de la truffe et du chocolat Dulcey.

Limande bretonne, artichauts à la juive, beurre monté aux câpres

Limande : Filetez et pelez les limandes. Assaisonnez avec sel, poivre, zestes de citrons. Équeutez et faites blanchir les feuilles de persil. Farcissez les limandes de persil et roulez-les dans un film bien serré. Cuisez au four vapeur à 80°C pendant 6 minutes.

Garniture : Tournez les artichauts camus, retirez le foin. Coupez ½ pièce, assaisonnez-la de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, réservez au frais. Faites une purée avec le reste : dans un fond d’huile d’olive, suez l’oignon blanc ciselé avec l’artichaut coupé en mirepoix. Ajoutez un râpé de gingembre, salez, poivrez et crémez. Cuisez à frémissement, mixez. Réservez en pipette. Tournez les artichauts violets en gardant les feuilles tendres du centre. Faites frire dans l’huile à 140°C jusqu’à ce que l’artichaut soit cuit à cœur. Assaisonnez de sel, poivre, zestes de citrons, gingembre. À l’envoi, faites frire à 180°C, coupezle en deux.

Huile d’artichauts : Écrasez les feuilles, ajoutez l’huile d’olive. Laissez mariner 12 heures, filtrez.

Purée de persil : Faites blanchir les feuilles, refroidissez. Mixez en incorporant l’huile d’olive, salez, poivrez. Réservez en pipette.

Sauce : Faites un fumet de poisson avec les arêtes de limandes, l’échalote, le céleri, l’oignon, l’ail, le thym, le vin blanc et l’eau. Faites réduire à 1 dl, puis ajoutez le jus de câpres et faites réduire à nouveau jusqu’à 1 dl. Dans une sauteuse, faites fondre les 100 g de beurre jusqu’à le cuire noisette. Refroidissez en pommade. Montez la sauce, comme un beurre blanc, en intégrant le beurre noisette, finissez avec le beurre frais, assaisonnez. La sauce doit être assez vive.

Dressage : Tirez des lignes de purée d’artichauts et de purée de persil. Lustrez le poisson à l’huile d’artichauts, zestez du citron et disposez-le sur l’assiette. Ajoutez les artichauts, des points de purée et les artichauts crus. Servez avec la sauce à part tranchée avec l’huile d’artichauts.

PAR LE CHEF FABIEN FOARE

INGRÉDIENTS POUR 4 ASSIETTES

Limande

2 limandes de 600/800 g 1 citron vert 1 citron jaune 2 branches de persil plat Sel, poivre du moulin

Garniture 1 bouquet d’artichauts violets 2 artichauts camus ¼ d’oignon blanc Gingembre 1 dl de crème fraîche Huile pour friture Sel, poivre du moulin Huile d’artichauts 50 g de feuilles d’artichauts 1 dl d’huile d’olive verte

Purée de persil ½ bouquet de persil Huile d’olive

Accord Mets/Vin

Domaine Defayes-Crettenand – Humagne Blanc, Leytron, 2019

Pour accompagner la limande, le choix se porte sur un vin local, l’humagne blanc, ancien cépage du Valais. Bien structuré et minéral, le parfum est subtil mais sans excès. La nature du plat étant pleine de finesse, il faut un vin qui laisse s’exprimer toute la saveur des aliments. Très élégant, le goût en bouche est souple et forme un accord équilibré et délicat, à l’instar du plat qu’il accompagne.

Sauce/le fumet Arêtes des limandes 1 échalote 1 branche de céleri ½ oignon ½ gousse d’ail 1 dl de vin blanc 2 dl d’eau 1 branche de thym 1dl de jus de câpres 100 g + 50 g de beurre

Delizia Let’s Cook

Delizia, Alicia Rico élabore une cuisine saine et créative, en harmonisant formes, textures et couleurs des aliments. Un régal pour les papilles et pour les yeux.

vec sa sélection d’ingrédients locaux et ses interprétations inventives, Delizia offre, au-delà d’une histoire de saveurs, une expérience sensorielle et artistique qui passe aussi par une sophistication aromatique. Alicia Rico utilise des agrumes peu connus, mais aussi des huiles essentielles et des herbes spécifiques comme le basilic pourpre ou les feuilles d’armoise cola, qui étonnent par leur parfum rappelant le fameux soda. La cheffe, originaire du NordPas-de-Calais, a aussi été influencée par la cuisine du “bel paese” grâce à une grand-mère italienne. Ses racines composent ainsi un vocabulaire gastronomique ample où puiser ses trouvailles : de ses champignons flambés avec un distillé de bière locale aux profiteroles de gruyère. Des accords culinaires qui promettent surprise et bien-être, et se déclinent en menus de fêtes et paniers garnis à offrir tout au long de l’année.

ORIGINALITÉ. Alicia Rico utilise des produits du terroir qui confèrent un délicieux “je-ne-sais-quoi” à ses créations culinaires.

Au

Brioche perdue cuchaule

Courges lacto-fermentées curry : Mettez les lamelles de courge dans un bocal avec l’eau et le sel et laissez macérer 3 jours avec un couvercle fermé. Gel de courge : À l’aide d’une mandoline, tranchez les courges de 3 mm d’épaisseur. Mélangez les courges, le jus de carottes et le miel dans un sac sous vide et joint sur réglage moyen. Cuisinez sous vide dans un pot d’eau moyen à 90°C pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les carottes n’offrent plus aucune résistance. Transférez le sac dans un bol d’eau glacée pour refroidir pendant 10 minutes. Transférez le contenu du sac au mélangeur, ajoutez le sel et la gomme xanthane. Mélangez à grande vitesse pendant environ 3 minutes, jusqu’à consistance lisse. Passez à travers le tamis et mettez dans une pipette avec un petit embout.

Crème de tournesol : Macérez les graines dans la crème pendant 3 heures et faites chauffer à petit bouillon. Ajoutez une pointe de moutarde, sel, poivre et sirop d’érable. Mixez. Passez au chinois. Mettez au siphon avec 1 cartouche de gaz.

Œufs pochés : Portez à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre. À l’aide d’un fouet, créez un tourbillon en mélangeant et ajoutez, un par un, les œufs au cœur du tourbillon. Après 3 minutes, rafraîchissez les dans une eau glacée.

Brioche perdue : Battez 1 œuf avec 150 g de lait, puis assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Trempez les tranches dans le mélange et cuisez avec de l’huile et du beurre dans la poêle.

Décoration : Garnissez avec des graines de tournesol et quelques feuilles de shiso.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Courges lacto-fermentées curry 300 g de courge 20 g de gros sel de mer non traité des Salins 300 ml d’eau curry Gel de courge 200 g de courge 200 g de jus de carottes pelées (extrait avec un presse-agrumes de lime ½) 40 g de miel 1 g de sel 2 g de gomme xanthane

Crème de tournesol Crème Huile de tournesol Sirop d’érable Moutarde du pays

Œufs pochés 4 œufs bio 200 ml de vinaigre blanc Brioche perdue 1 belle cuchaule 1 œuf bio 150 ml de lait bio

PAR LA CHEFFE ALICIA RICO

Café de Certoux

L’établissement installé dans une ancienne ferme existe depuis 1983 dans sa forme actuelle. Située à Perly – dans la campagne genevoise – la table ne cesse de se renouveler tout en restant attaché à ses origines.

En 2019, la famille Livron, pro priétaire du Café de Certoux depuis plusieurs décennies, a passé les rênes du restaurant au chef Sébastien Vaillend et à Grégory Lalin, son associé qui officie en salle. En cuisine, ils sont sept membres dans la brigade à renouveler les suggestions midi et soir. En salle, quatre personnes assurent le service de soixante couverts.

En perpétuelle réflexion

Aux beaux jours, une terrasse ombra gée par des tilleuls centenaires offre un environnement bucolique pour déguster

les plats savoureux. Le chef dispose d’un magnifique jardin potager qui fleu rit à l’arrière de la terrasse. « Nous travaillons de beaux produits, décrit Sébastien Vaillend qui totalise plus de trente ans de métier. Tout est transformé ici. » Les mets suivent les saisons, dans un style épuré avec un montage artis tique élaboré. « Je suis en perpétuelle réflexion, souligne le chef. Les plats que jeproposereflètentl’enviedumoment. » Pour accompagner les recettes, plus de 250 références constituent la carte des vins et offrent le choix à une clien tèle aux goûts classiques ou désireuse d’une alternative surprenante.

PORTRAIT AU CHINOIS SÉBASTIEN VAILLEND

UN PLAT

Les lasagnes maison, bien sûr UNE SAUCE Une poivrade

UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ

Le canard à l’orange UN LÉGUME Le cardon

UN FROMAGE Le chevrotin

UNE BOISSON

Le Pinot noir, peu importe la région

UN DESSERT Le Paris-Brest

UNE FRIANDISE Le nougat du Café de Certoux

UN USTENSILE Le couteau

CAFÉ DE CERTOUX

ROUTE DE CERTOUX, PERLY-CERTOUX / GENÈVE +41 22 771 10 32

Ouvert du mardi au dimanche de 12 h à 13 h 30 et de 17 h 30 à 21 h.

WWW.CAFE-CERTOUX.CH

Texte Sandra Molloy - Photos Laurence L’Huillier, Café de Certoux

INSPIRATION. L’imagination culinaire du chef se nourrit d’éléments variés : une couleur, une odeur, une fleur… jusqu’à la vaisselle qui peut devenir le point de départ d’une recette.

Pavé de Sandre Sauvage cuit à l’unilatéral, cèpes, potimarron et café

Purée de potimarron : Faites cuire le potimarron sans l’éplucher à la vapeur pendant 30 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la crème et les marrons. Mixez le potimarron avec le mélange crème et marrons, et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant. Réservez au bain-marie.

Émulsion de graines de courges : Faites bouillir le lait. Ajoutez les graines de courges et laissez infuser 15 minutes à couvert.

Astuce : Vous pouvez ajouter un peu de lécithine de soja ou de lait de soja. L’émulsion sera plus facile. Mixez et passez au tamis fin. Réservez au chaud.

Sauce café : Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre.

Astuce : chauffez votre casserole et versez le sucre en pluie fine.

Laissez fondre le sucre jusqu’à obtention d’une couleur claire (une petite écume se formera à la surface du caramel).

Déglacez avec le café expresso. Faites réduire de moitié. Ajoutez le fond brun. Faites à nouveau réduire de moitié. Montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement

Cuisson du sandre : Salez et poivrez les pavés de sandre et les cèpes des deux côtés.

Dans une poêle chaude légèrement huilée, disposez les pavés du côté peau et les cèpes. Faites cuire pendant 4 minutes à feu doux.

Pour la cuisson à l’unilatéral, les pavés doivent être cuits du côté peau jusqu’à la fin de la cuisson.

Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson, arrosez pendant 2 minutes. Vous pouvez retourner les pavés et passer au dressage.

Dressage : Disposez sur les assiettes une quenelle de purée de potimarron. Posez les pavés de sandre, les cèpes et la sauce. Émulsionnez le lait afin d’obtenir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur l’assiette.

PAR LE CHEF SÉBASTIEN VAILLEND

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 pavés de sandre (150 g) 2 cèpes crus 1 petit potimarron 100 g de marrons cuits 1 dl de crème liquide 1 dl de lait 50 g de graines de courges torréfiées 10 cl de fond brun 30 g de sucre 1 café expresso Beurre Sel Poivre

Sous l’appellation 102 se cache une vinification intégrale de Pinot blanc en foudre. Le millésime 2019 propose des raisins mûrs avec une trame acide qui fait de cette cuvée la partenaire idéale des poissons. L’élevage de douze mois apporte complexité et raffinement à des arômes qui fleurent bon les saveurs d’automne. Le mariage avec les cucurbitacées et le café est hautement recommandable.

Accord Mets/Vin

Domaine Mermoud, vignerons viticulteurs encaveurs à Lully

L’Epicerie fine : vitrine de tous les plaisirs

Riche de mille et une saveurs, l’Epicerie Millennium à Crissier propose une gamme de produits d’exception.

Avec sa belle devanture et ses étagères joliment garnies, l’Epicerie Millennium fait honneur aux produits gastronomiques, soigneusement confectionnés ou sélectionnés par le chef Fabien Foare, Meilleur ouvrier de France 2011. Aux amateurs de charcuteries cuisinées, telles que les pâtés en croûte, terrines de canard et autres grands classiques, le chef propose ses créations selon les saisons. Des produits du terroir de premier choix complètent l’offre ainsi que des plats du jour à savourer sur place ou chez soi. Côté desserts, le chef pâtissier Edwin Rousseau régale avec ses incontournables, comme le Saint-Honoré ou le Paris-Brest, disponibles à l’unité et en entremets. Se déploie également une

gamme de douceurs faites maison, pâtes de fruits et chocolats fins. Parallèlement, l’épicerie fine accorde la part belle aux vins et aux champagnes et met en lumière, lors d’ateliers de dégustation, de grandes signatures comme des domaines plus confidentiels. Une belle collection de spiritueux - des whiskys japonais et écossais aux liqueurs de Chartreuse - est également disponible. Synonyme d’art de vivre, l’Epicerie Millennium, c’est aussi le plaisir d’offrir. De nombreuses idées cadeaux, des coffrets gourmands, des produits de fêtes, des objets dédiés à la décoration ou à l’art de la table sont à découvrir à la boutique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

PUBLI-INFORMATION

L’orfèvre chocolatier

Fondée en 1948, la Manufacture Cluizel enchante particuliers et pro fessionnels à chacune de ses créations qu’elle décline avec passion et talent.

Société familiale depuis quatre géné rations, la Manufacture Cluizel s’est distinguée en matière de chocolat grâce à un savoir-faire authentique qui repose sur trois métiers : d’abord cacaofèvier® avec la transformation des fèves de ca cao en pâte de cacao puis en chocolat ; ensuite confiseur avec l’élaboration de fourrages (pralinés, nougatine) et enfin, chocolatier avec une gamme de bonbons de chocolat, tablettes et autres moulages en chocolat. Travaillant en direct avec des plantations, la Manufacture Cluizel propose des chocolats d’exception et iconiques qui expriment en bouche toute la richesse du terroir d’où proviennent les fèves.

DOUCEURS 100 % NATURELLES

Par son engagement “Ingrédients Nobles”, Cluizel confectionne des chocolats en utili sant uniquement des ingrédients naturels : fèves rigoureusement sélectionnées, pur beurre de cacao, gousses de vanille sans OGM, arômes ni conservateurs. Présente dans de nombreux pays en épicerie fine avec sa collection griffée, la Manufacture séduit autant les amateurs de chocolat que les professionnels : chefs pâtissiers et chocolatiers en quête de produits d’ex cellence pour sublimer leurs créations. La maison Bevanar, institution genevoise depuis 1969, importe en Suisse ces dou ceurs chocolatées pleines de gourmandise dont la dégustation enchante les papilles depuis plus de soixante-dix ans.

PUBLI-INFORMATION

Un zeste d’agrume de l’entrée au dessert

De plus en plus utilisés dans la gastronomie occidentale, les agrumes réveillent les papilles et subliment les plats d’arômes acidulés.

La chair, le jus, la peau, même les pépins peuvent être consommés. Dans leur grande variété, des plus connus comme l’orange, le citron ou la bergamote aux moins courants, tels que le kumquat, la biga rade, le pursha ou le cédrat, les agrumes trouvent facilement leur place dans les mets du monde entier. Ces fruits délicieux égayent les recettes et se marient aussi bien aux saveurs sucrées que salées. Les chefs étoilés s’en saisissent, déni chant des espèces méconnues pour revisiter des recettes traditionnelles ou

en imaginer de nouvelles. Ainsi, le yuzu, typique de la gastronomie japonaise, parfume les crèmes, les tartes et autres pâtisseries. Le citron caviar, autre star des cartes de restaurants, détonne par son aspect : il se compose de petites billes, comme des bulles de fraîcheur, qui font exploser les saveurs en bouche. Les agrumes ouvrent de nouveaux hori zons culinaires et bénéficient d’une large saisonnalité, de septembre à fin mai. En plus, ils sont bons pour la santé. Pourquoi s’en priver ?

Sandra Molloy

Raclette de Savoie, la crème de la crème

Estampillée Indication géographique protégée (IGP), la Raclette de Savoie représente le goût d’un terroir associé au savoir-faire des producteurs savoyards.

Derrière le terme générique de raclette, la Raclette de Savoie constitue une infime partie de la production française. Fondue ou froide, elle peut être consom mée du petit déjeuner au dîner, pour accompagner des saveurs sucrées ou salées. Elle se décline en mode végéta rien, nordique, associée à des produits de la mer ou de façon classique, avec des pommes de terre et de la charcute rie. Elle se laisse aussi savourer en fin de repas, en salade, ou dans un sandwich et se marie à la perfection avec le miel et les gelées de fruits. Associée à la montagne, la raclette de Savoie sait séduire toutes les tables de France et de Navarre, et s’apprécie à chaque saison.

Née dans une région forgée par une longue tradition fromagère, la Raclette de Savoie a été élaborée de manière à présenter un fondant onctueux.

www.raclette-de-savoie.fr

Un savoir-faire local et ancestral De la collecte du lait jusqu’à l’affinage des meules, un grand soin est apporté à sa fabrication du fromage. Cette rigueur lui permet de bénéficier depuis 2017 d’une Indication géographique protégée (IGP) dans les Pays de Savoie et quelques communes de l’Ain et de l’Isère. Fermière ou laitière, elle est la seule raclette à pouvoir arborer la mention «de Savoie», récompensant l’excellence du travail des quelque 700 producteurs du territoire. Le fromage se distingue par l’exploitation de l’ensemble du potentiel de son terroir dont la sélection des vaches avec seu lement trois races autorisées (Montbéliarde, Abondance et Tarine) et un savoir-faire local reconnu à chaque étape de la production. Sandra Molloy

Découverte gourmandes

Du curry à toutes les sauces

Le curry, mélange d’épices, fait ressortir les saveurs et saupoudre la cuisine d’une touche indienne. À consommer sans modération.

Émanant du terme indien kari, qui signifie plat mijoté, le curry est un mariage d’épices, le plus souvent du curcuma, de l’ail, du gingembre, du fenugrec, du piment, du paprika, du cumin, des clous de girofle et de l’anis étoilé. Le mélange décline plusieurs variantes selon les régions et les recettes familiales qui se transmettent de génération en généra tion. Plus ou moins corsé, le curry apporte des arômes et confère aux mets des saveurs venues d’Orient. Il s’accommode

avec les viandes, les poissons, les fruits de mer, se plaît en marinades et parfume le riz, les légumes ou les soupes. Utilisé le plus souvent sous forme de poudre, le curry s’emploie aussi en pâte, notam ment dans la cuisine thaïe. Outre des atouts gustatifs indéniables, le mélange d’épices regorge d’antioxydants, source de vitamine E, renforce le système immu nitaire, lutte contre le vieillissement et facilite la digestion. Rien que ça !

Sandra Molloy

© Khloe Arledge, Pushpak Dsilva, Pfuderi

Munnar Épices

Le goût de l’Océan indien

Les épices estampillées Munnar sont 100 % bio et proviennent pour la plupart de coopératives du sud de l’Inde. Dans la cuisine, elles sont incontournables pour relever les plats avec force et finesse, et apportent de nombreux bienfaits.

Richard Le Meitour a fondé Munnar Épices, du nom d’un village du sud de l’Inde, par passion pour la gastronomie et les métiers de bouche. Il a découvert les coopératives de production indiennes au cours de ses études et a eu envie de partager ces saveurs riches, fruit d’un savoir-faire transmis de géné ration en génération. Les épices pro viennent en majorité du Kerala, dans le sud du pays, mais aussi de France, de Madagascar et du Sri Lanka pour une petite partie. La marque réalise elle-même des assemblages uniques destinés à sublimer les plats.

Éthique et responsable

Les coopératives indiennes sont certifiées commerce équitable et les productions sont entièrement bio. Le produit est tracé et les producteurs sont reconnus dans leur métier et pour leurs compétences. Le flacon est en verre donc recyclable et l’étiquette fabriquée à base de lin, de chanvre et de canne. Richard Le Meitour a été rejoint récemment par Vincent Le Dez, dont la mère indienne née à Madagascar, a su lui transmettre - grâce à sa cuisine - ce mélange de culture dont elle est issue. Le duo a l’ambition de rendre les épices accessibles à tous, sans compter que leur consommation est bonne pour la santé. Le petit plus : le site en ligne propose de nombreuses recettes élaborées par six influenceuses partenaires de l’enseigne. Sandra Molloy www.munnar-epices.com

SHISO BURGER GENÈVE

Bd Georges-Favon 12 +41 22 320 36 36

info@shisoburger.ch

Lundi à mercredi : 11h30 à 14h30 // 18h30 à 22h Jeudi et vendredi : 11h30 à 14h30 // 18h30 à 22h30 Samedi : 11h30 à 22h30 Dimanche : 11h30 à 22h shisoburger.ch

Un burger aux saveurs d’Asie

Le concept de Shiso Burger établit une passerelle culinaire entre l’Occident et l’Orient. Une fusion des goûts servie dans de délicieux pains frais élaborés à Genève.

Lancée en 2013, la franchise Shiso Burger s’est étendue en Europe au fil du temps. Amoureux du concept, Mathias Geuther rencontre les fondateurs et entreprend, avec son frère Yannick, de le faire connaître sur le territoire helvétique. Issue de l’hôtellerie-restauration, la fratrie ouvre son établissement au printemps 2021 sur le boulevard Georges-Favon.

Au menu : une sélection de burgers allant de la viande au poisson, dont le bulgogi et l’ebi, devenus les plats signatures de l’enseigne. En accompagnement, les fameux edamame, les frites de patates douces ou encore, une belle spécialité coréenne : le kimchi.

UN LIEU, UNE AMBIANCE

Des crevettes tempura au travail de boucherie, tout est préparé sur place. Pièce maîtresse du burger, le pain produit par le boulanger genevois Anthony Guerrazi, selon la recette originale de Shiso Burger. Se différenciant grâce au concept fusion burger asiatique, le restaurant met un point d’honneur à se forger une identité au moyen de divers incontournables, comme le cocktail maison gin tonic yuzu ou le fondant matcha. Le lieu, dessiné par Carneiro Architectes, fait partie intégrante de l’expérience et illustre parfaitement l’ambiance voulue par les frères Geuther : jeune, dynamique et à taille humaine.

La glace, matière à réflexion et à dégustation

Ingrédients de haute qualité et rigueur caractérisent les glaces à l’italienne d’artyGlaces. Dans son labo|shop “bleuGlacier”, l’artisan genevois élabore crèmes glacées et sorbets d’exception.

LABO | SHOP BLEUGLACIER ARTYGLACES SA GENÈVE

rue du Vélodrome 4 +41 22 321 0076

Du mardi au samedi de 13h à 18h30 (avril à octobre)

Hors saison : Sur rendez-vous

www.artyglaces.ch

Passionnés, défendant l’excellence, Linda et Philippe Grapin se forment à Bologne il y a une dizaine d’années. Par la suite, ils continuent à inviter des experts afin de maîtriser l’équilibre parfait des ingrédients. « Chaque variation de ces éléments modifie les autres composants et le résultat final » explique le maître glacier. Préparant leurs propres bases au lait frais des montagnes suisses et crème de Gruyère, leurs recettes glacées – peu sucrées, sans œufs, beurre, ni conservateur – révèlent l’authenticité des parfums et leurs qualités gustatives originelles. L’onctuosité de leurs sorbets, pur fruit et sans lactose, fascine. Sorbet chocolat noir, hibiscus, citron vert, pastèque, poire... La liste, sans être exhaustive, varie au gré des saisons.

LE TEMPS DE L’EXCELLENCE

Linda et Philippe Grapin ne manquent pas d’air et n’en incorporent que très peu ! Le “fait maison” s’applique au caramel beurre salé, au chaï masala avec son mélange subtil d’épices et à d’autres parfums. En collaboration avec une sommelière en thé, ils confectionnent des glaces exhalant des thés premium. Pour sublimer les parfums, le tout s’infuse au fil des heures. La qualité en continu et la créativité s’affichent au menu du labo|shop qui imagine avec les chefs des recettes exclusives. Pour ces artisans, le temps de l’excellence s’impose, dévoilant des goûts intenses et réels au cœur des saveurs : « Soyez givrés de glaces et de bonté au-delà de l’été ! ».

La grenade, une explosion de fraîcheur

Avec son rouge vif, elle apporte une touche de couleur aux mets. La grenade peut se décliner en dessert et dans un plat, comme ingrédient ou en décoration.

Quelques grains par-ci par-là rehaussent le visuel d’une assiette avec des tons chauds et appétissants. La grenade est typiquement un fruit d’hi ver qui s’expose sur les marchés de novembre à février. Elle transforme chaque recette en plat de fête. C’est un délice pour les papilles lorsque les grains craquent sous la dent, dévoilant des notes fruitées légèrement acidulées. Elle accompagne avec délice la viande de gibier en ragoût, se mêlant sans com plexe aux champignons, carottes et

pommes de terre. Avec un poisson, elle donne de la fraîcheur, révèle le goût iodé et tous ses arômes. Dans une salade, la grenade casse la monotonie du vert et apporte un savoureux croquant. Elle trouve aussi sa place, sans surprise, en fin de repas : dans une salade de fruits, avec un gâteau au chocolat ou en simple décoration. Ce fruit venu de pays enso leillés comme l’Espagne, la Turquie ou Israël, s’intègre dans la gastronomie sans limite, sauf celle de l’imagination.

Sandra Molloy

© Gosia, Bernadette Wurzinger, Rita und Mit

Grands Crus d’épices en Suisse depuis 2008 Chemin du Pré-Fleuri 15 - 1228 Plan-les-Ouates - Suisse spicesandvanilla.com

PHILTRE PARIS

DORGA RESTAURATION SERVICE S.A. SATIGNY / GENÈVE

Importateur pour la Suisse Rue des Sablières 1 1242 Satigny/ Genève +41 22 341 15 50 www.dorga.ch

www.lephiltre.com

qui coule de source

Née de l’idée folle de trois amis, dont l’écrivain français Frédéric Beigbeder, Le Philtre Vodka bouscule par son originalité, abolissant les procédés peu durables, aux antipodes des valeurs du concept.

Conçue à partir de blé tendre d’hiver biologique et d’eau de source de Gensac®, la vodka Le Philtre est ensuite magnifiée à Maison Villevert, distillerie charentaise de renom. Afin d’obtenir un liquide aussi pur que possible, aucun sucre n’est ajouté, seul le distillat naturel de chêne vient sublimer le nectar lors de la sixième et dernière distillation, lui conférant un nez légèrement toasté ainsi que des notes torréfiées en bouche. Synonyme de bon goût, la vodka Le Philtre figure sur de prestigieuses cartes, dont celle de Prunier Victor Hugo à Paris, signée du chef triplement étoilé Yannick Alléno.

DÉMARCHE ÉCO-RESPONSABLE

À l’instar du contenu, le contenant est également fabriqué de manière durable. Élaborées à partir du verre de transition, les bouteilles à la forme atypique, se dé clinent dans un nuancier de couleurs, offrant une teinte différente à chaque commande. Le succès est là, avec plus de 500 points de vente répartis en France, en Belgique et en Suisse répondant à la demande des clients, séduits par un produit à la conception respectueuse de l’environnement. À noter qu’un service de remplissage est proposé chez plusieurs cavistes en France et que Dorga S.A. est l’importateur sur le territoire helvétique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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BORMANE ARMA DI TAGGIA (ITALIE)

BEVANAR S.A. SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES GASTRONOMIE GENÈVE

Importateur pour la Suisse chemin du Centenaire 140 Plan-les-Ouates / Genève +41 22 884 30 30 www.bevanar.ch www.terrebormane.it

Armonia di gusto…

L’huile d’olive extra vierge de Terre Bormane, trait d’union entre la mer et les terres de l’ouest de l’Italie, est tout ce que la Ligurie offre de gourmand.

Classée en Appellation d’origine protégée, l’oliva taggiasca occupe une place à part dans la gastronomie, un cultivar d’huile par excellence. Grâce à des conditions cli matiques favorables, ce terroir lui confère un caractère unique. Particulièrement suave, « elle ne couvre pas les saveurs et se marie parfaitement avec le poisson, le risotto et tout autre plat au goût délicat » précise Marco Bonaldo, fondateur de Terre Bormane. Depuis 1995, l’enseigne a conquis les tables des chefs du monde entier et continue de défendre ce produit noble à travers une gamme surprenante, distribuée en Suisse par la Maison Bevanar. Exaltant le goût avec un souffle de fraî cheur et de nouveauté, Terre Bormane

combine les éléments. De l’huile Albis, issue de la première récolte jusqu’au très rare Opalino. Ce cru spécial provient de récoltes tardives d’avril et de mai, à la couleur or pâle avec des opalescences violacées, qui a du moelleux et un parfum très délicat. Le secret de ce producteur : prendre un hiver doux, un été sec et enso leillé, un automne et un printemps assez pluvieux. Ajouter une poignée de passion, rectifier avec une note de caractère et finir le tout par une pincée de créativité. Pas d’oliviers quelconque... uniquement ceux des excellentes olives taggiasche ! Ce grand nectar prend forme avec sa discrétion naturelle, son rare équilibre et sa noble simplicité.

TERRE

© Casa Olearia Taggiasca PUBLI-INFORMATION

La Ferme de mon Père à Megève

Le chef Julien Burlat met en musique les cuisines des établissements du groupe Zannier Hotels dont Le Chalet à Megève. Il développe des concepts en s’enracinant dans la culture locale.

LA FERME DE MON PÈRE MEGÈVE

367 route du Crêt 04 57 54 21 30

Ouvert le soir de 19h à minuit www.fermedemonpere.com

Situé au sein de l’hôtel Le Chalet à Megève, le restaurant La Ferme de mon Père cultive volontiers son identité bistrot dans une ambiance à l’image du reste de l’établissement à la fois épurée et luxueuse. La carte élaborée par Julien Burlat, en charge pour le groupe d’imaginer le concept de chaque établissement, fait des légumes les stars de cette saison d’hiver. « Nous nous recentrons sur les grands classiques comme le chou farci, le butternut... réalisés avec de bons produits et du savoir-faire », décritil. Chaque recette est testée avec l’aide du chef Jérôme Chabrol qui dirige une brigade de huit personnes. « Ici, c’est comme à la maison », poursuit Julien Burlat qui dépeint le lieu comme un refuge gastronomique : « Une lumière tamisée, du bois, des murs en pierre... C’est un endroit où chacun peut se sentir rassuré. »

LE GOÛT DU TERROIR

Quant aux produits, ils proviennent autant que possible de productions locales pour mettre en avant les saveurs forgeant l’identité des pays de Savoie. Pour chaque établissement, en France comme au bout du monde (Cambodge, Vietnam, Namibie), Julien Burlat parcourt les alentours à mobylette et part à la rencontre des producteurs et éleveurs du coin. « J’essaye de ramener dans l’assiette ce que j’ai pu ressentir du pays, de la région », retrace-t-il. Pour couronner le repas, la carte des vins dévoile un florilège de breuvages pointus et recherchés. Des vins naturels et biodynamiques, des pépites du territoire et des grands classiques avec de savoureuses appellations pour relever subtilement les plats.

© Gaëtan Haugeard, Zannier Hotels

La Syrah, au fil du Rhône

Les Alpes et les rives du Léman, que le Rhône abreuve, se dotent de vignobles suisses, tous pour vus de cépages endémiques et internationaux : Genève, Vaud et Valais. Le vignoble helvétique a de nombreuses facettes communes avec son voisin français et notamment avec le Rhône septentrional. Parmi leurs simi litudes, on retrouve une géologie res semblante à certains endroits mais surtout, des cépages identiques ou cou sins. Cette parenté s’exprime parfaite ment avec la Syrah, qui offre une expression aromatique noble. Elle est à l’aise sur les sols à base de granite, de micaschistes et de gneiss. Elle gagne en finesse, plantée dans des climats frais. Ce cépage que l’on pensait persan est en fait issu d’un croisement entre la mon deuse blanche et la duzera d’Ardèche. En Suisse, c’est en Valais que l’on trouve les plus intéressantes Syrahs. De Loèche à Martigny, sur les coteaux de la rive droite du Rhône, les murets prennent les couleurs blondes de la pierre sèche, dans cette géographie écartelée par les mon tagnes valaisannes, où le vignoble culmine à plus de 1500 m d’altitude. Juchée au plus haut, la Syrah bénéficie d’une ampli tude thermique qui favorise la maturité lente des raisins et rappelle ainsi sa parenté avec Côte-Rôtie, Saint Joseph ou Cornas. En témoigne la production du Caveau de Salquenen en Valais qui offre un fruit impeccable derrière lequel se trouve la signature lardée poivrée des plus grandes Syrahs. Charles Perrier

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Si ce cépage noir est aujourd’hui planté aux quatre coins du monde, c’est dans son berceau rhodanien qu’il révèle sa plus belle expression.

© La

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L’univers du vin et de la gastronomie

À la fois bar à vins, restaurant et cave, La Tenuta est un lieu à nul autre pareil sur Genève. À découvrir absolument !

LA TENUTA

BY GUALTIERI VINS GENÈVE

Rue de l’Arquebuse 12 1204 Genève 0041 22 559 68 68

Lundi - Mercredi : 10h-Minuit

Jeudi - Vendredi : 10h-01h Samedi : 18h-Minuit www.latenuta.ch

La Tenuta abrite plus de 500 références de qualité dont une magnifique sélection importée en direct d’Italie depuis plus de trente ans par l’entreprise familiale Gualtieri Vins. La sommelière Letizia Annolino dévoile des cuvées de domaines prestigieux de Toscane comme la célèbre Maison Grattamacco mais aussi d’autres remarquables vignobles transalpins : Poggio di Sotto, San Giorgio, Collemassari, Olim Bauda, Pecchenino, Oddero, La Spinetta, Planeta... Figurent également de beaux crus suisses, français ou espagnols, issus de cépages reconnus dans le monde entier tels que les syrah, merlot, cabernet sauvignon, tempranillo ou grenache. Aux vins et champagnes s’ajoute une offre de spiritueux, d’huiles d’olives et de cigares. La Tenuta est un nouveau concept à Genève. Le

visiteur parcourt la salle du restaurant comme une boutique et découvre les bouteilles exposées dans une ambiance chic et chaleureuse. Il déguste ensuite les meilleurs vins pour sublimer les recettes concoctées par le chef italien Alessandro Morra. Il peut prolonger le plaisir en acquérant ses bouteilles préférées à des prix défiant toute concurrence. Chaque bouteille du magasin peut être savourée sur place tandis qu’une sélection de vins au verre - évoluant au fil des saisons - et des cocktails s’affichent également au menu. La gastronomie de La Tenuta s’ancre dans la tradition culinaire italienne à laquelle le chef ajoute des saveurs venues d’ailleurs, laissant exprimer toute sa créativité. À l’heure de l’apéritif, le restaurant sert des tapas à partager pour accompagner ses vins et savourer les plaisirs de la vie.

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Tenuta by Gualtieri

Fabien Mene, Meilleur sommelier de Suisse

Que représente ce titre pour vous ? C’était la troisième fois que je tentais de l’avoir. Il représente l’aboutissement d’un travail faramineux. Cela aide à savoir où nous en sommes dans nos connaissances et dans notre maîtrise de la sommellerie. Ce titre aide aussi beaucoup pour le rela tionnel et il ouvre des portes chez des pro fessionnels ou des vignerons.

Vous avez exercé dans plusieurs établis sements...

Oui, au début de ma carrière à Il Vino Paris aux côtés d’Enrico Bernardo, Meilleur som melier du monde 2004, au Glion Institute en tant que sommelier Instructor où j’ai collaboré avec Paolo Basso, Meilleur som melier du monde 2013, au restaurant Le Bellevue et au Mandarin Oriental Hôtel Genève comme chef sommelier. Également aux États-Unis, au sein du Dinex Group.

Comment définissez-vous votre métier ?

Il consiste à sublimer les offres culinaires en proposant une sélection de boissons adaptées, que ce soit du vin mais aussi des spiritueux, du saké, thé ou café. Je me rapproche du chef pour que les breuvages s’accordent avec son style de cuisine et sa philosophie.

Quels sont vos critères pour sélectionner les vins ?

Les vins doivent goûter le terroir. Je suis sensible aux vignerons qui prônent une démarche bio et aux artisans-vignerons avec leur côté famille très attachant. Mais nous devons aussi prendre en compte les envies de nos clients. Mes expériences à l’étranger m’ont beaucoup ouvert sur les vins du nouveau monde et des pays moins connus du grand public.

Quels sont les principaux défis pour les années à venir ?

Il va falloir que le sommelier soit de plus en plus polyvalent. Il devra également faire face à un challenge dans ses sélections dû aux modifications climatiques. Il faut s’intéresser aux nouveaux terroirs propices à la survie de certains cépages, suivre les vignobles de demain et se mettre à jour régulièrement pour ne pas passer à côté de ces vins.

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COCKTAILS. Les créations de la Distillerie des Aravis peuvent se consommer en digestif, mais aussi en apéritif dans des cocktails maison.

Ils mettent la montagne en bouteille

En deux ans, Sarah et Romain Gauthier ont non seulement redonné vie à la distillerie historique de La Clusaz, ils ont également développé la marque.

En 2020, Sarah Gauthier et son frère Romain quittent leur Ardèche natale et reprennent la Distillerie des Aravis – fondée en 1878 par un marchand de vin annécien – signant ainsi le début de leur aventure entrepreneuriale. Issus d’une famille de distillateurs sur trois générations, ils mettent en œuvre les connaissances acquises dans l’entreprise familiale, le savoir-faire développé par la distillerie de La Clusaz et leur propre vision de cette pratique ancestrale. Une savante recette mêlant tradition et modernité.

Ici ? Sur la base des dessins de leur mère, Emmanuelle, Sarah (en charge de la gestion) et Romain (de la production),

ont décliné un ensemble d’étiquettes qui fleurent bon la montagne. En deux ans, ils sont passés d’une production de 36 000 à 65 000 bouteilles et ont accueilli dans leur équipe trois autres personnes pour leur prêter main forte. Leur objectif : se développer tout en privilégiant la qualité à la quantité.

ENTRE PASSÉ ET FUTUR

Les spiritueux sont conçus avec l’alambic historique de l’établissement qui affiche sans complexe un siècle d’âge. Si Sarah et Romain ont conservé le réseau de fournisseurs locaux ainsi que la production artisanale (où le tirage se fait encore manuellement), ils comptent se moderniser

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© Distillerie des Aravis

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avec l’acquisition, dans les mois à venir, d’un nouvel alambic et étoffer leur offre en boissons. La distillerie dispose d’une gamme de quinze spiritueux à base de fruits et de plantes, et de plusieurs éditions limitées, comme le génépi vanille. Frère et sœur ont ramené des saveurs d’Ardèche avec une eau-de-vie à la poire Williams et un whisky à la châtaigne surprenant. Mais le duo familial entend aussi conserver et transmettre le terroir des Pays de Savoie, en développant encore plus de nectars à base de plantes de montagne et d’eau de source de La Clusaz.

SAVEURS D’ALTITUDE

Le génépi se place au cœur de leur proposition notamment le génépi berger, une recette ancestrale, véritable marqueur de l’identité savoyarde. La Distillerie des Aravis se fournit auprès de producteurs

locaux et tente depuis cet été de faire pousser sa propre production. C’est aussi le génépi sec, une eau-de-vie plus minérale, plus forte en alcool et moins sucrée. Sans oublier, le génépi noir, (plus rare car il ne s’épanouit qu’au-dessus de 2 800 m d’altitude) avec lequel les deux entrepreneurs souhaitent créer des éditions limitées. La sapinette également, une liqueur distillée à partir de l’infusion de bourgeons de sapins est aussi un incontournable de la distillerie. Le tandem ardéchois imagine également un gin des Aravis, riche d’un goût très floral, qu’il pourra commercialiser prochainement. Cet hiver, leur offre comprendra l’Hysope, une plante connue sous le nom d’herbe sacrée. Et pourquoi pas un pastis des montagnes pour l’été prochain ? L’idée est lancée !

DISTILLERIE DES ARAVIS

LA CLUSAZ

106 chemin du Pré de Foire 74220 La Clusaz

06 26 64 75 25

06 26 64 85 28 contact@distilleriearavis.fr

www.distilleriearavis.fr

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Shoukâ Chamonix Arômes uniques de chocolats et de cafés d’exception

Depuis sa création en 2020 à Chamonix, Shoukâ est devenu le spécialiste du chocolat de “ la fève à la tablette ” et du café “ du grain à la tasse ”.

Quelques mois après avoir reçu l’Award de l’originalité du Club des croqueurs de chocolat, Shoukâ a de nouveau été lar gement récompensé pour la qualité de son travail en juillet dernier. La manufacture chamoniarde a en effet obtenu cinq prix de “l’International Award of Chocolate” qui met à l’honneur l’ex cellence de la fabrication du chocolat premium en tablette. C’est une belle reconnaissance pour la marque haut-sa voyarde qui torréfie, concasse, broie et

réalise le conchage – procédé d’affinage par brassage – de ses tablettes de cho colat. La recherche des meilleurs cacaos du monde permet de proposer des arômes venus de terroirs uniques. Exemple avec le Chuao, une fève très rare provenant du Nord du Venezuela que la manufacture a la chance de sublimer depuis le printemps. Shoukâ apporte le même soin aux graines de café pour les torréfier et créer des boissons d’exception. L’enseigne maîtrise l’ensemble de la chaîne de production pour proposer des créations aux saveurs

authentiques où l’intégrité de la matière première est respectée. Au-delà, Shoukâ met un point d’honneur à s’inscrire dans une démarche éthique et écoresponsable, avec des produits majoritairement bio, des conditionnements recyclables et une distribution en vrac. La manufacture, située au cœur de Chamonix, abrite à la fois les ateliers de fabrication, une bou tique et un salon pour déguster ses pro duits dans un lieu douillet au charme montagnard. Sandra Molloy shouka-chamonix.fr

“ Shoukâ, torréfacteur d’altitude

© Arnauld GirerdAgir en Com, Académie Suisse Bocuse d’Or

Cook’n Show : la gastronomie tendance en un tour de main

Le Swiss Pastry Cup, qui s’est tenu dans le cadre du Cook’n Show en novembre 2022 à Palexpo, a célébré l’excellence de sept candidats. Le vainqueur, Hugo Minesi, exprime sa virtuosité chez “Mon Chocolatier” à Estavayer-le-Lac, dans le canton de Vaud.

INVENTIVITÉ. Les candidats ont rivalisé d’imagination pour surprendre les membres du jury.

Première édition très réussie pour le Swiss Pastry Cup, un concours organisé par le pâtissier Christophe Renou – Meilleur ouvrier de France 2015 – et Palexpo. Véritable tremplin pour les spécialistes du sucre, la compétition a mis en présence sept talentueux candidats appelés à accomplir des prouesses culinaires en neuf heures. Si le public a pu savourer des yeux l’art et la maîtrise de ces professionnels aguerris, c’est au jury (composé notamment de Christophe

Loeffel/Maison Décotterd, Titouan Claudet/The Woodward et Pierre-Alain Rouchon/La Réserve) qu’il incombait de trancher. Hugo Minesi a réalisé une plaque de chocolat additionnée d’une fine pâte sucrée tout en textures, saveurs et gourmandise qui lui a valu la première place du concours. Le vainqueur a obtenu une qualification immédiate pour représenter la Suisse au Trophée international de la pâtisserie qui se déroulera à Paris, lors du Salon

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du chocolat 2023. Le Prix artistique a été décerné à Alexis Séjourné, pâtissier à la Maison Boillat à Saint-Prex.

MANGER AVEC LES DOIGTS :

TOUT UN ART !

Le Cook’n Show a également mis à l’honneur le Swiss Finger Food Trophy qui consiste à mitonner cinq mets – sucrés ou salés, chauds ou froids – à manger d’une main en deux bouchées, servis lors d’apéritifs dînatoires. La prestation a réuni six professionnels des Métiers de bouche en Suisse qui ont tous reçu une récompense du jury. Chaque chef était accompagné

d’un apprenti ou d’un commis dans le but de célébrer la transmission des savoirfaire entre les générations : la beauté des gestes, la maîtrise des techniques et la capacité des candidats à travailler en parfaite coordination. « L’ambition du Swiss Finger Food Trophy est de mettre envaleurladiversitédespetitesbouchées dînatoires », résume Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse Bocuse d’Or, association qui a lancé ce concours voilà douze ans. La compétition se tient les années paires dans le cadre du Cook’n Show, le rendez-vous gourmand de l’automne genevois.

COOK’N SHOW GENÈVE

www.automnales.ch/ cooknshow

Salon suisse des Goûts et Terroirs : tout un univers sensoriel

Affûtez vos papilles car il y a de quoi les combler : 300 exposants vous attendent à Espace Gruyère du 30 novembre au 4 décembre pour vous faire déguster plus de 5 000 produits du terroir suisse.

Côté voyage, le Salon suisse des Goûts et Terroirs vous emmène cette année en Espagne, avec une sélection des meilleurs produits de différentes régions ibériques. Venez à la rencontre d’authentiques producteurs qui ont à cœur de faire découvrir leurs spécialités et prenez place au restaurant pour partager les fameuses tapas et bien d’autres mets typiques. Retour en Suisse profonde du côté du musée en plein air de Ballenberg. Autour du restaurant servant des plats campagnards d’inspiration bernoise, le

musée se dévoile par le biais des différents thèmes abordés. Un chalet propose aux gourmands des spécialités régionales et artisanales à déguster et à emporter. Les amateurs de bière ne sont pas en reste : à côté du Biergarten – qui fait office de bar de fin de soirée – le salon a le plaisir d’accueillir le SwissBierMuseum de Fribourg. Le musée fribourgeois s’explore par un parcours didactique, suivi d’une dégustation et d’une vente de bières. Un camion Cardinal historique peut aussi y être admiré.

PLAISIR DU PALAIS ET DES YEUX

Pour compléter ce menu festif, d’autres activités s’ajoutent à l’événement : démonstrations diverses, saveurs exquises du pavillon Choco-Café, animations dans l’espace intergénérationnel l’AmuseBouche ou encore, les ateliers de l’École du Goût. Enfin, les apprentis en boulangeriepâtisserie-confiserie, ainsi que les assistants et les gestionnaires du commerce de détail (2e et 3e année) exposent le fruit de leur savoirfaire à travers une présentation mettant les sens en émoi. Savourez la richesse, la précision et la fraîcheur de leurs travaux, hélas... uniquement pour le plaisir des yeux. Le Salon suisse des Goûts et Terroirs vous invite à la découverte de nouvelles saveurs et à la rencontre des artisans qui font vivre les riches patrimoines régionaux par des produits authentiques. De belles journées d’échange et de convivialité sont en perspective. Bienvenue à tous les gourmets et gourmands !

SALON SUISSE DES GOÛTS ET TERROIRS BULLE / FRIBOURG

Espace Gruyère

Rue de Vevey 136 1630 Bulle/ Fribourg +41 26 919 87 57

Mercredi - Samedi : 10h - 22h Dimanche : 10h - 17h

www.gouts-et-terroirs.ch

UNE CHEFFE DANS MA CUISINE ANNE-SOPHIE PIC MICHEL

LAFON

Marmiton dévoile son tout dernier livre avec la cheffe la plus étoilée au monde : Anne-Sophie Pic. Elle s’est prêtée au jeu en revisitant soixante recettes du quotidien pour redécouvrir les grands classiques familiaux. Un voyage gustatif inédit, à découvrir pour cette fin d’année ! Cuisiner, oser, explorer : Gravelax de truite, betterave et raifort, paleron de bœuf charolais confit, céleri rave aromatisé au gin, éclair façon poire Belle-Hélène ou encore île flottante aux pralines, Anne-Sophie Pic reprend les recettes de nos aïeux et la cuisine de notre enfance à sa manière. Nouvelles associations de saveurs, nouveaux ingrédients et nouvelles manières de dresser les plats : une vision créative de la cuisine classique proposée par la cheffe, qui se décline tout au long de l’ouvrage à travers des recettes inédites ! En prime, des conseils de chef dévoilés pour permettre aux cuisiniers, débutants comme confirmés, de reproduire facilement en pas-à-pas les plats de ce livre inédit. L’audace est à l’honneur et la cuisinière invite les lecteurs à oser des partis pris gustatifs en repoussant leurs limites en cuisine !

Le Grand Hôtel et le Café de la Paix, par hère pages, 220x300 mm, relié, bilingue français-anglais, cahier séparé avec recettes emblématiques du Café de la Paix, 45 €. Éditions Flammarion, collection Architecture.

LE GRAND HÔTEL ET CAFÉ DE LA PAIX LAURE VERCHÈRE FLAMMARION

Laure Verchère a été longtemps journaliste pour Elle Décoration. Elle est l’auteure de nombreux livres, dont Sybille de Margerie aux éditions Flammarion ou Ininiment Ritz, Mamounia et Juan Pablo Molyneux, en ses demeures aux éditions Assouline.

CONTACT PRESSE - FLAMMARION B.R/P Bertrand Chenaud 06 13 54 26 55 bertrand.chenaud@b-rp.fr Victoria Loeung 06 73 67 51 05 victoria.loeung@b-rp.fr

Le Grand Hôtel compose avec l’opéra Garnier le décor de l’une des plus belles places de Paris. Depuis son inauguration par l’impératrice Eugénie en 1862, il est au croisement des mondes de l’art, de la mode et de la politique. À l’occasion des 160 ans du Grand Hôtel et du Café de la Paix, les éditions Flammarion reviennent sur le fascinant destin de cet établissement au charme intemporel. Une mise en lumière racontée par Laure Verchère, richement illustrée de photos d’archives et d’un reportage réalisé après la rénovation, ponctuée de témoignages de personnalités comme Inès de la Fressange ou Francis Huster.

CONTACT PRESSE - InterContinental Pais - Le Grand Melchior Michaël Torino-Gardie 06 80 57 88 41 michael@agencemelchior.com

365 RECETTES & CONSEILS POUR BIEN MANGER AU NATUREL ANGÈLE FERREUXMAEGHT MARABOUT

Angèle Ferreux-Maeght applique les principes de la naturopathie à sa vie quotidienne. Elle transmet dans ce livre tous ses secrets pour bien manger et prendre soin de soi 365 jours par an. Mois par mois, elle propose : des recettes de saison pour varier son alimentation au fil de l’année (purée de butternut œuf poché et granola, poêlée de poivrons tomates sarrasin et parmesan, samoussa aux petits pois et chutney de menthe, chou-fleur épicé au lait de coco...) Des conseils simples pour bien attaquer chaque saison, dorloter son corps, gérer son énergie ou soigner les rhumes saisonniers.

THE STARS’ SHARE GÉRARD-PHILIPPE MABILLARD TENEUES

L’auteure revient en quatre parties sur la saga du Grand Hôtel, son histoire bien sûr, le renouveau qu’il a su insuffler à l’hôtellerie moderne, le rapport privilégié qu’il a tissé avec les femmes et enfin le Café de la Paix qui doit sa renommée internationale à sa terrasse iconique et à ses plats incontournables. Un tiré à part propose des recettes emblématiques de l’établissement.

Publié en septembre 2022, le troisième livre de photographies de Gérard-Philippe Mabillard a pour titre The Stars’ Share (la part des étoiles), un hommage émouvant à ces moments magiques où l’amitié se célèbre le verre à la main, à la lueur des étoiles. Un verre de vin comme fil rouge et trait d’union, symbole de partage et d’amitié. Cent soixantedeux photographies en noir et blanc de personnalités issues des mondes du cinéma, de la musique, de la photographie, des arts, du design, du sport, du vin et de la gastronomie. Des textes en l’honneur d’artistes, signés par les écrivains Eric Neuhoff et Patrick Ferla, par le directeur de la Berlinale Carlo Chatrian et par Gérard-Philippe Mabillard.

CAKE JEAN SULPICE FLAMMARION

Le chef étoilé Jean Sulpice revisite le cake, plat familial par excellence, avec 50 recettes salées et sucrées, originales et savoureuses.

Flammarion

LAURE VERCHÈRE

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